Retete Rusesti

И рина Чадеева
по Г О С Т у
ВКУС Н А Ш Е Г О Д Е Т С Т В А !
I
M l
МИЛЛИОН МЕНЮ '
V-
И рина Чадеева
по гост
Астрель
Москва
И здательский дом «Аркаим»

г У/ ^ w - э т ш / Ы г я т
Говорят,
хорош ие воспоминания
сохраняю тся лучше,
чем плохие...
Не потому л к л а к х а ж е т с я , что в детстве трава была зеленее
воздух чище, лк5дп добрее, а пирож ные вкуснее? Не знаю,
как быть с травой и небом, а вот пирож ные вполне можно
сравнить. Удивительно, но если готовить по ГОСТонским
рецептам, вкус получается тот самый... из детства и юности,
такой правильный и такой узнаваемый. > V' ^J
июстрированы автором
Вот только готовить по этим рецептам непросто. П ропорции
типа «возьмите 781 г муки, 139 г масла и 27 г яиц» остановят,
пожалуй, даже опы тны х кулинаров.
Откуда же берутся такие странные цифры? Все очень просто.

На предприятиях общ ественного питания очень важным
параметром является масса и количество изделий: например,
торт должен весить ровно 1 кг, а из заданного количества теста
должно получиться ровно 100 пирожных. Поэтому для торта
берут, к примеру, 370 г бисквита, 530 г крема, 50 г фруктов,
45 г помады и 5 г какао-порошка. И менно потому, что торт должен
весить 1 кг, не больше и не меньше. Дома нам вес торта,
в общем-то, не важен. Мы можем использовать чуть меньше крема
или бисквита, добавить для украшения чуть больше фруктов -
на вкус это не повлияет, а готовить будет удобнее. Кроме того,
стоит учитывать, что на предприятиях немного другой подход
к делу. Бисквит прослаиваю т кремом, а потом украшают, доводя
вес до необходимого. А мы, если возьмем точно указанное
в рецептуре количество крема или помады, не сможем толком
украсить торт или заглазировать эклеры, так как это будет
просто неудобно делать. А чтобы было удобно, хорош о бы иметь
небольшой запас, тогда крем спокойно выдавливается
из корнетика, а эклеры свободно окунаются в помаду.
Поэтому все рецепты были откорректированы с учетом того,

что мы их будем готовить дома. Для изделий с кремовыми
украшениями я увеличила количество крема, для песочных тортов
сделала запас теста для удобства раскатки, а для глазированных
изделий предлагаю брать чуть больше джема или помады.
В ГОСТе все рецепты были разделены на группы в зависимости
от теста, на основе которого делались торты и пирожные.
Я не стала отступать от этого правила.
Вы найдете главы про бисквитное, песочное, слоеное, заварное,

воздушное тесто. В начале каждой главы я привожу основной
рецепт, рассказываю о технологии приготовления и правилах
работы с тестом. Есть и отдельная глава, посвящ енная печенью,
и даже... глава про мороженое.
Кроме того, в конце книги вы найдете подробную технологию

приготовления крема Ш арлотт, помады, грильяжа и некоторых
других полуфабрикатов, соверш енно необходимых для создания
тортов и пирож ных по ГОСТам.
Хочу вас предупредить, что подавляющее для приготовления бисквитов и кексов,

больш инство ингредиентов в этой книге а блендер пом ож ет измельчить орехи,
долж ны быть отм ерены в граммах. приготовить пю ре или размолоть
В выпечке точность важна, как в никакой бисквит в крошку.
другой области кулинарии. Тщ ательно
И обязате.'1 ьно проверьте температуру
отм еряя составляю щ ие, вы гарантируете
духовки! Э го мож но сделать, купив
правильны й результат. Поэтому весы -
терм ом етр для духовки и разместив
это главное, что надо иметь, приступая
его на противне, где собираетесь печь.
к выпечке по рецептам из ГОСТа.
Температура выпечки в рецептах
Также вы вряд ли обойдетесь без миксера этой книги взята из технологических
и блендера. М иксер с насадками указаний к ГОСТам и проверена
для взбивания просто необходим мной в каждом рецепте.
И рина Ч ад е ева. Звы леЯ /са по ГОСТу

Торты, пирож ны е и кексы, которы е вошли в эту книгу,
уже не раз приготовлены и опробованы читателями моего блога.
Надеюсь, и вы освеж ите свои воспоминания или поможете
вспомнить юность родителям, бабушкам и дедушкам.
Мука
Мука во всех рецептах используется
хлебопекарная, высшего cop ra. П еред
прим енением ее необходимо просеять,
чтобы она насы тилась воздухом и хорош о
распределилась в тесте.
Масло
Хотя в больш инстве видов теста
по ГОСТу долж но прим еняться сливочное
масло, не секрет, что частенько его
заменяли маргарином, в первую очередь
из-за большей доступности последнего.
Н еобходимо помнить, что стандартная
ж ирность сливочного масла но ГОСТу -
82,5%. П ри использовании масла с меньшей
ж ирностью могут возникнуть проблемы,
наприм ер, с приготовлением крема.
Масло способно создать стойкую эмульсию
с определенны м максимальным количест
вом жидкости, и если взять менее ж ирное
масло, крем при взбивании м ож ет начать
расслаиваться. Также ж ирность масла важна
в слоеном тесте, где к маслу добавляю т опре
деленное количество муки для связы вания
лиш ней влаги.
Если вы вместо масла используете марга
рин, проверьте, чтобы его ж ирность
составляла не менее 82,5%.
охлажденными, хотя, на мой взгляд, более
крепкой получается меренга из теплых
Яйца (комнатной температуры ) белков.
Чем свеж ее используемые яйца -
тем лучше они взбиваются. Это не касается На предприятиях общ ественного питания
белков, которы е для лучшего взбивания часто вместо цельных яи ц использовался
должны немного загустеть. Для этого меланж - зам орож енны е яйца без скорлупы.
их можно оставить в холодильнике М еланж невозмож но разделить на белки
на день-два или брать белки не о т самых и ж елтки, и многие рецепты основаны
свеж их яиц. на использовании именно меланжа. В этой
книге меланж зам енен обы чны м и яйцами.
Также лучше взбиваю тся теплы е яйца, по
тому что в них бы стрее растворяется сахар. Поскольку для ГОСТовских рецептов очень
А во т белки в ГОСТе рекомендуют взбивать важна масса продуктов, в больш инстве
10 I
растворялись при взбивании, я советую
брать мелкий сахар. Но помните,
ч го в сливочном масле (без яиц) сахар
не растворяется. Именно поэтому в кремах
рекомендуется использовать либо сироп,
либо сахарную пудру и спущенное молоко.
Ни в коем случае не заменяйте пудру
сахаром (если в рецепте не указано иное) -
в готовом креме сахар будет хрустеть
на зубах! Будьте внимательны и с ваниль
ным сахаром, растирайте его в ступке перед
добавлением в крем, а если варите сироп
для крема Шарлотт, его можно добавить
с основной массой сахара перед варкой.
Орехи
Орехи могу т использоваться в сыром или
жареном виде. Чаще всего орехи очищают
от шелухи; но иногда (как ^миндальном
печенье) этого не требуется.
Миндаль
Чтобы очистить миндаль, залейте его
кипятком, выдержите 10 минут, затем
воду слейте и залейте орехи кипятком
еще раз. Как только вода остынет
до приемлемой для рук температуры,
можно чистить. Мокрые орехи
рецептов я привожу массу яиц и количество
легко чистятся. Сжимайте пальцами
целых яиц (или белков, желтков), которое
каждый орех, выдавливая зернышко.
этой массе соответствует. Влажный миндаль подсушите на полотенце.
Стандартное яйцо весит 55 г со скорлупой
и 50 г без скорлупы, при этом желток весит Арахис и фундук
17-20 г, а белок - 30-35 г. Крупное яйцо Чтобы очистить арахис, его надо поджарить
весит 60-65 г, маленькое - 45-50 г. в духовке при 180 °С минут 10-15.
В процессе жарки желательно пару раз
Сахар помешать. Поджаренные орехи можно
завернуть в полотенце и покатать
Сахар используется в подавляющем
по столу - шелуха легко снимется.
большинстве кондитерских изделий. Для
того, чтобы кристаллы сахара быстрее Фундук готовят таким же образом.
Ир и н а Ча де е ва . 3$м/?£4/еа поГОСТу I 11
S6uc/c$u/n и не-го-
Бисквит - один из основны х полуфабрикатов для изделий

по ГОСТу. Ьез него не обойдется больш инство тортов
и пирожных, а ж ареной бисквитной крош кой обсыпают
верх и бока самых разных изделий.
Сразу хочу заметить, что рецепт бисквита по ГОСТу

не отличается от аналогичных рецептов в других странах.
Рецепт этот выверен многими поколениями кондитеров,
отработан и доведен до совершенства. Правильный бисквит -
пышный, нежный, упругий, с однородным пористым мякишем
и светло-коричневой корочкой. Чтобы его приготовить, вам
понадобятся только сахар, мука и яйца. И никакого разрыхлителя!
Д ля приготовления бисквита яйца бисквита и достаньте, палочка должна

или отдельно ж елтки и белки взбивают остаться сухой и чистой.
до полного растворения кристаллов Существует несколько способов
сахара и перем еш иваю т с мукой. п риготовления бисквита. На выходе
Тесто надо использовать сразу, иначе они даю т немного разны й результат,
оно осядет. П оэтому готовьте формы но в целом очень похож и и в больш инстве
и разогревайте духовку заранее. 11очему случаев взаимозаменяемы.
поднимается бисквит? М ельчайш ие
пузырьки во взбитом тесте наполнены самый обычный.
воздухом, п ри нагревании воздух домаш ний, когда ж елтки и белки
расш иряется, и пузырьки увеличиваются по отдельности взбивают с сахаром,
в объеме, соответственно, поднимается смеш иваю т и добавляю т муку.
и тесто. Бисквит пекут при достаточно Таким образом приготовленное тесто
высокой тем пературе, чтобы воздух хорош о держ ит форму, высоко поднимается
в тесте бы стро прогрелся, а яично-мучная и отлично подходит, ТЛЯ выпечки тортовы х
основа запеклась. Дня выпечки оптимальны
тем пература 200 °С и время 20-25 минут.
Если бисквит недопекся, он будет влажным связан с особенностям и
и бы стро опадет. О пределить готовность использования яиц в кондитерской
можно с помощью деревянной шпажки промы ш ленности. Напомню,
или зубочистки. 11роткн и те ею середину что на предприятиях обы чно используется
| и изделия из него
меланж - зам орож енны е яйца без скорлупы,
которы е невозмож но разделить на белки
и желтки. Поэтому по второму способу
яйца взбиваю т с сахаром целиком в густую,
тягучую массу, которую потом смеш иваю т
с мукой. Такой бисквит чуть более плотны й,
но очень пластичны й, из него хорош о
сворачиваю тся рулеты.
Частенько в справочниках встречается
и рецепт бисквита с подогревом.
В этом случае смесь яи ц с сахаром взбивают,
нагревая на п аровой бане до 40 °С,
а потом при взбивании же охлаждают.
Такой способ придуман для лучшего
растворения кристаллов сахара
и более качественного взбивания,
особенно больш их объемов смеси.
Бисквит получается более сухим,
чем предыдущий вариант, тесто лучше
держ ит форму. Но, на мой взгляд,
в домаш них условиях при наличии
мощ ного миксера бисквит с подогревом
делать непрактично - уходит больше
времени, а результат - такой же,
как и в нервом варианте.
Все вы ш еописанны е бисквиты можно
готовить также с какао-порошком
и орехами. Д ля этого в рецепту ре
часть муки зам еняется соответствующ ими
продуктами. Н екоторое количество
муки можно зам енить крахмалом
(хотя хочу зам етить, что хлебопекарная лепеш ки для пирож ны х, отсаж ивая тесто
мука высшего сорта, продаю щ аяся в России, прям о на застеленны й бумагой противень.
в больш инстве случаев отлично подходит О чен ь важно, чтобы тесто хорош о
для бисквитов и не требует замены держ ало форму и не расползалось,
крахмалом). Бисквиты с крахмалом поэтому и рецепту ра немного отличается
меньше опадаю т после выпечки, от рецептуры обы чного бисквита:
но больш е крош атся п ри нарезке, ж елтки и белки тщ ательно взбиваю тся
а кром е того, менее пластичны е, отдельно, а сахара и муки берется меньше,
и значит, не подходят для рулетов. чем обычно. Эти лепеш ки очень пористы е
Иногда в бисквит добавляю т немного и нежные.
сливочного масла - это хорош о увлажняет
мякиш, бисквит получается более плотны м, Отдельно следует сказать про размеры
но очень хорош его вкуса. форм. Стандартный килограммовый торт
имеет диаметр 20 см, и для такой формы
Еще один, немного особняком стоящ ий потребуется бисквит из четырех яиц.
рецепт - «бисквит круглый», или бисквит Из шести яиц получится бисквит для торта
Буше. И з этого бисквита пекут круглые в полтора килограмма, диаметром 24 см.
14 I и и з д е л и я из н е г о
Средняя высота выпеченного бисквита Бисквиты пекут заранее, так как-
по нижеприведенным рецептам - 4,5-5,5 см. только что вы печенны й бисквит имеет
Чтобы бисквит хорошо вынулся из формы, слишком пы ш ны й и нежный мякиш.
стенки и дно ее смазывают мягким сливочным С ним сложно работать: он сильно
маслом и присыпаю т мукой, также можно крош ится, а при пропитке сиропом
на дно положить кружок бумаги. размокает и превращ ается в кашу.
Чтобы этого избежать, бисквит выстаивают,
Горячий вы печенный бисквит то есть оставляю т при комнатной
сначала оставляю т в форме на 5-10 минут, тем пературе на 8-12 часов или более.
за это время между стенками формы Если вы пекли бисквит на бумаге
и бисквитом образуется щель, и бисквит для вы печки, ее удалять не надо.
легко вынимается переворачиванием П росто п ереверн и те бисквит на решетку
на решетку. Советую всегда переворачивать и оставьте. Бумагу удаляют непосредственно
выпеченную заготовку - тогда верх коржа перед использованием. Если дома у вас
получится идеально ровным. Если у вас нет ж арко и сухо, дождитесь, пока бисквит
реш етки, остудите корж в ф орм е и только полностью осты н ет и заверните в пленку',
потом переверните. иначе он мож ет засохнуть.
Ирина Чадеева. п о ГОСТу I 15

Б и ск в и т (о с н о в н о й р е ц е п т )
4 я й ц а (р азд ели ть форма диаметром 20 см
на ж е л тк и и белки) или квадратная 18x18 см,
120 г сахара смазать маслом и посыпать
120 г муки (или 100 г муки мукой
и 20 г крахм ала) разогрейте духовку до 200 °С.
1. Взбейте ж елтки с 2/з сахара до получения светлой густой

массы.
2. Белки взбейте до пиков, добавьте сахар и взбивайте
дальш е до плотности и блеска (около минуты). Слишком
сильно (как для меренги) взбивать белки не стоит, бисквит
может плохо подняться.
3 - Смеш айте осторож но белки и ж елтки в однородную массу.
4. Всыпьте просеянную муку и перем еш айте аккуратно,
но тщ ательно и довольно энергично. Мешать удобно
движ ениям и от края миски, опуская тесто в середину,
при этом поворачивая миску.
5- Готовое тесто вы лейте в смазанную маслом и посыпанную
мукой форму.
6. П еките 25 минут п ри 200 °С. Готовность определяю т
деревянной палочкой - на ней не долж но остаться сы рого
теста, или нажатием - поверхность долж на пружинить.
7. Готовый бисквит остудите в ф орм е 5 минут,
затем п ереверн и те на решетку.
8. О ставьте для вы стаивания на 8-12 часов.
18 I и изделия из него
Ш околадны й бисквит
Этот бисквит готовится, как и обычный бисквит
(см. с. 18), но предварительно муку смешивают
с какао-порошком и просеивают.
4 яйца круглая форма диаметром 20 см

120 г сахара или квадратная 18x18 см,
100 г муки смазать маслам
20 г какао-порош ка и посыпать мукой
разогрейте духовку до 200 °С
1. П росейте вместе какао и муку.

2. Разделите яйца на белки и желтки.
3. В желтки всыпьте % сахара и взбивайте до получения
густой, почти белой, тягучей массы.
4. Белки взбейте в крепкую пен\; затем всыпьте оставш ийся
сахар и взбивайте еще минуту до получения плотной иены.
5. О чен ь аккуратно смеш айте взбиты е белки с желтками
ложкой.
6. Добавьте смесь из муки и какао и осторож но,
но тщ ательно перем еш айте.
7- Готовое тесто перелейте в смазанную маслом
и посыпанную мукой форму.
8. В ыпекайте 25 минут при 200 °С.
9- Выньте из духовки, остудите 10 минут в форме,
а потом п ереверн и те на решетку.
ю . О ставьте бисквит при комнатной тем пературе
для вы стаивания на 8-24 часа.
11. Высота готового бисквита - 4,5-5 см.
20 I и б е а ж ^ /г/п и изделия из него

Бисквит с орехами
Орехи для этого бисквита можно брать любые.
На предприятиях чаще всего использовали арахис,
я же советую выбрать миндаль или кешью.
4 яйца форма диаметром 20 см

120 г сахара или квадратная 18x18 см,
20 г ор ех о в смазать маслом
(о ч и сти ть, п о д ж ар и ть и посыпать мукой
и м елко порубить) разогрейте духовку до 200 °С
100 г муки
1. О рехи очистите, слегка подж арьте и мелко порубите.

2. Разделите яй ц а н а белки и желтки.
3 - В ж елтки всыпьте 2/з сахара и взбивайте до получения
густой, почти белой, тягу чей массы.
4. Белки взбейте в крепкую пену, затем всыпьте оставш ийся
сахар и взбивайте ещ е минуту до получения плотной пены.
\ Ч ,Г -* 5. О чень аккуратно смеш айте взбиты е белки

с желтками ложкой.
6. Добавьте просеянную муку, орехи и осторож но,
но тщ ательно перемеш айте.
7. Готовое тесто перелейте в смазанную маслом
и посыпанную мукой форм)-.
8. Выпекайте 25 минут при 200 °С.
9- Выньте из духовки, остудите 10 минут в форме,
а потом п ереверн и те на решетку.
Ю. О ставьте бисквит при ком натной тем пературе
для вы стаивания на 8-24 часа.
11.Высота готового бисквита - 4,5-5 см.
уш е
П ри изготовлении этих пирож ны х п е к ч т ^ ^ ^ ^ В домаш них условиях ничто
бисквит в квадратны х или прямоугольных не мешает по этим рецептам готовить
формах, охлаждают, прослаиваю т торты , и с п о л ь з у я круглые формы .
кремом, разрезаю т (обязательно срезая В ф орм е разЯгеКШ 20x20 см
краеш ки) н а ровны е кусочки и только вы получите бисквит для восьми
потом украшают. Так пирож ны е получатся п р я моуго л ь н ы х II и р О Ж Н Ы X.
аккуратными и красивыми.
ъисквитное пирож ное

с м а с л я н о -о *р е х о в ы м к|*
8 пирожных 4x 9 см
Ореховый бисквит, ореховый крем и даже посыпка из орехов!

Можно, как раньше, использовать арахис, а можно попробовать
сделать с фундуком или кешью. Я делаю с миндалем
и оченв'Яовольна. Кстати, орехи в тесто можно класть и сырые,
?г1кареные, вкусно и так и так.
Бисквит: Сироп:
4 яй ц а 60 г сахара
120 г сахара 70 г воды
100 г муки
25 г орех о в Украшение:
15 г о р ех о в (ж арен ы х)
Крем: сахарн ая пудра д л я п о сы п к и
100 г сл и в о ч н о го масла
90 г сахара квадратная форма 20x20 см,
1 ж елток смазать маслом и посыпать мукой
65 I м олока разогрейте духовку до 200 °С
‘/г п ак е ти к а в ан и л ь н о го сахара
(р а с т е р е т ь в пудру).
15 г орех о в
(о ч и ст и т ь , п о д ж ар и ть
и м елко парубить)
1 ч. л о ж к а к о н ь я к а
и/ i и и з д е л и я и з н е г о
1. Бисквит. П риготовьте бисквит по рецепту
«Бисквит с орехами» (см. с. 22). Остудите
и дайте вы стояться 8-12 часов.
2. Крем Шарлотт. Ж елток смеш айте с молоком, процедите
и добавьте сахар.
3 . Н агревайте смесь на медленном огне, а потом кипятите
несколько минут до загустения. Готовый сироп - желтый
и слегка прозрачны й. Остудите сироп, перелив
в небольшую посуд)' и накры в пленкой.
4. Масло взбейте с ванильным сахаром, пока не посветлеет,
а потом добавляйте по столовой ложке сироп,
тщ ательно взбивая. В готовы й крем добавьте
коньяк и орехи, взбейте.
5. Сироп. Залейте сахар кипятком, разм еш айте до полного
растворения сахара и остудите.
6. Сборка. Разрежьте бисквит на два пласта. Каждый пласт
пропитайте сиропом, ниж ний - чуть меньш е, верхний -
чуть больше.
7- П оловиной крема промаж ьте ниж ний корж. Чтобы крем
хорош о лож ился и не смешивался с крош ками, нанесите
на корж сначала тон ки й слой крема, хорош о разглаживая,
а потом - оставшуюся часть крема.
8. На крем полож ите вторую половину бисквита, намажьте
оставш имся кремом.
9- У готового бисквита с кремом срежьте края,
а потом нареж ьте его па пирож ны е размером 4x9 см.
Чтобы разрезы были аккуратными, используйте остры й
узкий нож, см оченны й горячей водой.
ю . Украшение. Каждое п ирож ное посыпьте орехами,
а затем сахарной пудрой. О хладите перед подачей.
Бисквитное п ирож н ое
с м а с л я н о -ш о к о л а д н ы м к р е м о м
8 пирожных 4x9 см
Шоколадные торты любили многие, но встречались они реже, чем обычные.

А тортов с шоколадным бисквитом по основному рецепту вообще почти не было!
Единственная радость советских шокоголиков - эти пирожные из шоколадного
бисквита с шоколадным кремом. Крем я здесь покажу простой, на сгущенке.
Он не такой вкусный, как Шарлотт, но проще готовится и может выручить
в трудную минуту. К тому же он, в отличие от кремов с добавлением яиц,
хорошо хранится. В этом рецепте количество крема указано с запасом,
чтобы удобно было украшать пирожные.
Бисквит:
4 яй ц а 75 г сахара
100 г муки 2 ч. л о ж к и к о н ь я к а
20 г какао-порош ка
Украшение
Крем (с запасом на украшение) 15 г ор ех о в
70 г сах ар н о й пудры квадратная форма 20x20 см,
60 г сгущ ен ки смазать маслом и посыпать
1 п акети к мукой
ван и л ьн о го сахара разогреи7пе духовку до 200 °С
(р а с т е р е т ь в пудру)
Испеките шоколадный бисквит по рецепту на с. 20.
Остудите бисквит и оставьте на 8-12 часов для упрочнения
структуры.
Залейте сахар отм еренны м количеством кипятка,

разм еш айте до полного растворения. Добавьте коньяк
и остудите.
Выньте продукты из холодильника заранее,
чтобы они прогрелись до ком натной температуры.
В мягкое масло добавьте просеянную сахарную пудру,
какао-порош ок, ванильны й сахар и взбивайте миксером
на максимальной скорости 5-6 минут. Д обавляйте понемногу
сгущенное молоко, каждый раз тщ ательно взбивая.
В конце взбивания добавьте коньяк или вино.
1Ътовый крем - пыш ный, гладкий и блестящ ий.
Готовьте его непосредственно перед употреблением.
О тлож ите Уз крема в корнетик, он будет использоваться
для украшения.
Разреж ьте бисквит на два пласта. П ропитайте
оба пласта сиропом (ниж ний - чуть меньше, верхний -
чуть больше).
Н иж ний пласт смажьте половиной оставш егося крема,
н акройте верхней частью бисквита.
Смажьте верхний корж тонким слоем крема, а потом
нанесите оставшийся крем. С помощью кондитерской гребенки
можно провести на креме волнистые или прямые линии.
11. Украшение Н ареж ьте пирож ны е, срезая боковые
корочки, и украсьте их по вкусу кремом из корнетика
и рублеными орехами.
И р и н а Чадс-ева. по ГОСТу
Бисквитное п ирож н ое
с белковы м кремом
8 пирожных 4 x9 см
Этот рецепт я специально выбрала, чтобы показать использование простого

белкового крема. Обычно им ничего не прослаивают, так как он очень нежный,
а вот для покрытия и отделки белковый крем очень хорош. Чтобы украшения
не теряли форму со временем, их колеруют - запекают в духовке пару минут
при высокой температуре, при этом на креме появляется аппетитная
золотисто-коричневая корочка.
30 I S b u & ed u m - и и з д е л и я и з н е г о
Бисквит: Крем:
4 яй ц а 1 белок
120 г сахара 60 г сахара
120 г муки Уг п акети к а
в ан и л ь н о го сахара
Начинка:
140 г к и сл о го д ж ем а сах ар н ая пудра
и ли м арм елада д л я п осы п к и
Сироп: корнетик с фигурной насадкой

50 г сахара квадратная форма 20x20 см
60 г во ды разогрейте духовку до 200 °С
1 ст. л о ж к а к о н ь я к а
1. Бисквит. П риготовьте тесто по основном}' рецепту

(см. с. 18) и испеките квадратную заготовку размером
20x20 см. Остудите и вы держ ите 8-12 часов при комнатной
температуре.
2. Сироп. Залейте сахар кипятком и разм еш айте до полного
растворения. Остудите и добавьте коньяк.
3- Крем. В збейте белок до плотной пены, добавьте сахар
и ванильны й сахар и еще тщ ательно взбейте до получения
плотной, белой, блестящ ей массы. Такой крем
надо использовать сразу, иначе он осядет.
4. Сборка. Разреж ьте бисквит на два пласта и п ропи тай те
их сиропом.
5. Н иж ний пласт смажьте слегка подогретым мармеладом
или джемом.
6. Н акройте верхним пластом.
у. Украшение. Смажьте бисквит половиной белкового крема,
оставшуюся половин)' полож ите в корнетик.
8. Влажным ножом срежьте боковы е корочки и разреж ьте
заготовку на пирож ны е. Каждое украсьте из корнетика.
П ерелож ите пирож ны е на противень и заколеруйте
овке 2 -3 минуты при 250 С.
о. Готовые пирож ны е слегка присы пьте сахарной пудрой.

п
i
K J
Н а целину
К сожалению, в итоге
политика освоения целины
себя не оправдала,
хотя в первые годы
с только что распаханных
земель снимались
рекордные урожаи.
Такие пирожные делаются па бисквита,
который выпечен порционно,
в виде круглых лепешек. В стречались
они довольно редко, так как забот
с ними больше, чем с обычным бисквитом. ,, .
Н о многие помнят их - за нежный мякиш,
rrnrurvto отделку и великолепный вкус.
111нм i.i I;1к >ним попробовать два вида
т а к п \ п п р о ж п ы х : с орехами i м р р ^ ^ Ш И В Щ
начинкой - п со взбитыми сливками
и помадой.
34 I И % )и ск& /Л 1 и и з д е л и я и з н е г о
Б и с к в и т Б уш е
основной
2 0 ШТуК
Для этого бисквита важно особенно

тщательно взбить белки и желтки.
Тогда тесто будет хорошо держать
форму. Его перекладывают в мешок
(полиэтиленовый пакет), отрезают
уголок так, чтобы диаметр отверстия
получился около 20 мм, и отсаживают
пирожные на противень, застеленный
бумагой для выпечки.
В идеале все отсаженные пирожные
должны сразу отправиться в духовку,
иначе тесто осядет и расплывется.
Поэтому не готовьте это тесто большими
порциями.
Ирина Чадеева. п о ГОСТу I

Бисквит: нрот шипiк лаетеленный
70 г муки бумагой для выпечки;
60 г сахара на бумаге можно
3 ж е л т к а (60 г) начертить 20 окружностей
3 б ел к а (90 г) диаметром 60 мм
Взбейте ж елтки с 2/з сахара до густой, тягучей,

светлой массы.
Взбейте белки до плотной пены, добавьте оставш ийся
сахар и взбейте до плотности и блеска.
О чен ь аккуратно перем еш айте ж елтки и белки.
Всыпьте просеянную муку и бы стро и тщ ательно,
но осторож но зам есите тесто.
11ерелож ите тесто в пакет, среж ьте кончик и отсадите
на бумагу круглые заготовки. П ри выдавливании держ ите
пакет вертикально, на небольш ом расстоянии от противня,
чтобы тесто образовы вало плоскую лепешку. С тарайтесь
не оставлять хвостик из теста, когда убираете мешок.
В ыпекайте сразу же 20-25 минут при 190 °С.
1отовы й бисквит имеет светло-коричневую корочку.
Чтобы он не осел, я остужаю его п рям о в духовке,
постепенно.
О ставьте бисквит на 4-5 часов для выстаивания.
Если вы планируете использовать его позж е - перелож ите
лепеш ки в пакет, чтобы они не зачерствели.
П и р о ж н о е Буше о р ех о в о е
ю пирожных
Прекрасное пирожное, в котором совсем нет крема, зато много орехов и вкусный
абрикосовый мармелад. Именно абрикосовый мармелад застывает тонкой глян
цевой корочкой, поэтому не заменяйте его другим! Это пирожное довольно сухое
и прочное и прекрасно подходит, чтобы взять с собой на дачу или в дорогу.
Бисквит Буше: Украшение:

70 г муки 80 г аб р и к о со в о го д ж ем а, п р о те р то го
60 г сахара ч е р е з си то, и л и м арм елада, и ли в а р е н ь я
3 ж е л т к а (60 г) 60 г орехов
3 б елка (90 г) 1 ст. л о ж к а т е р т о го ш околада
Начинка: противень, застеленный бумагой для выпечки

60 г ф р у к то в о й н а ч и н к и и л и м арм елада разогрейте духовку до 190 °С
60 г о р ех о в

1. Бисквит Буше. П риготовьте тесто и испеките 20 лепеш ек
Буше по основном)- рецепт)' (см. с. 36). Остудите и оставьте
для выстаивания на несколько часов.
2. Все орехи очистите, подж арьте и порубите.
3 . О тбери те самые ровны е лепеш ки для верха. Смажьте
их горячим абрикосовы м джемом, протерты м ч ерез сито,
и посыпьте орехами.
4. Начинка. М армелад смеш айте с орехами и распределите
на ниж них лепешках.
5. Сборка, украшение. Н акрой те ниж ние лепеш ки верхними
и украсьте терты м шоколадом. Готово!
38 I и и з д е л и я из него
П и р о ж н о е Б уш е п о м а д н о е
ю пирожных
Начинка из взбитых сливок! Такая редкость! А все потому, что она быстро пор
тилась и плохо держала форму. Так что чаще всего это пирожное встречалось
в театральных буфетах, где его раскупали очень быстро. Да и как не попробовать
нежнейшую бисквитную булочку со сладкими сливками и тянучей помадой...
Помада, кстати, здесь просто необходима. Она не только придает вкус,
но и защищает нежные пирожные от черствения.
^ямШМЯЙМ^
I E & u tvcd u sn - и и з д е л и я и з н е г о
Бисквит Буше: Украшение:
70 г муки 100 г пом ады
60 г сахара 5 г ш околада
3 ж е л т к а (60 г) (1 ч. л о ж к а с горкой
3 б ел ка (90 г) какао-порош ка)
Начинка: противень, застеленный

200 г сл и в о к бумагой для выпечки
33%-й ж и р н о с ти разогрейте духовку до 190 °С
25 г сах ар н о й пудры
1. Бисквит Буше. П риготовьте тесто и испеките
*
20 лепеш ек Буше по основному рецепту' (см. с. 36).
Остудите и оставьте на 4-5 часов.
2. О тбери те половину лепеш ек, самых ровны х, для верха.
3. Украшение. П одогрейте помаду и отлож ите чайную ложку
теплой помады в корнетик. В оставшуюся помаду добавьте
какао и тщ ательно размеш айте. Если получится густовато,
добавьте немного воды. Заглазируйте отобранны е лепешки
ш околадной помадой. Когда номада подсохнет, нанесите
спиральны й рисунок белой помадой из корнетика.
4. Начинка. Взбейте сливки, затем добавьте сахарную пудру
и перемеш айте.
5. Сборка. О ставш иеся лепеш ки полож ите в бумажные
капсюли, сверху отсадите сливки и н акройте
заглазированны ми и украш енными Буше.
6. Готовые пирож ны е оставьте в холодильнике
на несколько часов, чтобы они пропитались.

В домаш них условиях рулеты получаются дайте выпеченном)' коржу постоять
не у всех, так как они часто ломаю тся не менее 8 часов, а если очень сухо -
при скручивании. Чтобы таких проблем прикройте пленкой;
не возникало, соблюдайте несколько правил:
равном ерно п ром ачивайте бисквит
пеките рулет и з влажного теста, сиропом перед нанесением крема;
чтобы он был пластичным;
п ри намазы вании крема следите,
размазывайте тесто потоньше, чтобы ближе к началу рулета слой крема
чтобы рулет хорош о гнулся; был потолщ е, а ближе к концу -
потоньш е, тогда крем не будет
пеките заготовки на бумаге,
выдавливаться при сворачивании.
которую сним айте только перед нанесением
крема, чтобы бисквит не подсох;
Б и с к в и т д л я р ул ета ( о с н о в н о й р е ц е п т )
3 яйца противень, застеленный бумагой для выпечки
90 г сахара разогрейте духовку до 200 °С
90 г муки
И з этого количества продуктов получится Остудите бисквит прям о на бумаге

пласт для рулета разм ером 25x35 см. и прикройте пленкой.
О бязательно используйте бумагу для
Оставьте на 8-12 часов для выстаивания.
выпечки - потом ее легко удалить.
Взбейте яйца с сахаром в пышную светлую
массу.
Добавьте просеянную муку и замесите
тесто.
Размажьте его на листе бумаги
для выпечки как мож но ровнее слоем 5 мм.
П еките 10-12 минут при 200 °С.
П роверьте готовность деревянной
шпажкой - она долж на остаться сухой
при прокалы вании бисквита. Толщина
готового бисквита - 5-7 мм.
42 I C & u & c rfu rfi и и з д е л и я и з н е г о

Рулет
с м а сл я н ы м к р е м о м и ж е л е
ю порций
Самый обычный рулет, который частенько встречался

в кафе и магазинах. Сочный, нежный, обсыпанный
пудрой, с красным квадратиком желе на срезе.
Вроде бы ничего особенного, просто еще одно
хорошее воспоминание.
Бисквит: Уг п ак ети к а
3 яйца в ан и л ь н о го сахара
90 г сахара (р а с т е р е т ь в порош ок)
90 г муки 1 ст. л о ж к а к о н ь я к а
Сироп: Украшение:
60 г сахара 60 г к р а сн о го ж е л е
60 г в о д ы (сечен и ем 1x1 см)
1 ст. л о ж к а к о н ь я к а 25 г ж а р ен о й
б и ск в и тн о й к р о ш к и
Крем: сахарная пудра д л я посы лки
1 ж елток противень, застеленный
65 г м олока бумагой для выпечки
1. Бисквит для рулета. П риготовьте бисквит

для рулета по основному рецепту (см. с. 42).
Остудите и дайте вылежаться.
2. Сироп. Залейте сахар кипятком,
разм еш айте до полного растворения сахара,
остудите и влейте коньяк.
3. Крем. Сначала сварите сироп: смешайте %%
ж елток с молоком, процедите, добавьте
сахар и на медленном огне
при постоянном помеш ивании доведите
до кипения. К ипятите несколько минут,
пока сироп не загустеет. Остудите.
4. Размягченное масло взбейте с ванильным
сахаром в пышную светлую массу. Добавляйте
небольшими порциями сироп, тщ ательно
взбивая. В готовый крем добавьте коньяк.
44 I и и з д е л и я из него
5- Бисквитны й пласт п олож ите на стол 8. С верните рулет, хорош о обжимая
(подстелив бумаг)'для выпечки) каждый виток.
короткой стороной к себе, удалите
9- Заверни те в бумагу и полож ите
бумагу, на которой бисквит выпекался,
в холодильник швом вниз для засты вания,-
и п ропи тай те его сиропом.
на это понадобится пара часов.
6. Намажьте бисквит кремом
ю . Украшение. Засты вш ий рулет намажьте
(оставив две столовы е ложки крема
кремом и обсы пьте бисквитными
для обмазки), утолщая слой с одной
крош ками, а потом сахарной пудрой.
стороны (более толсты й слой крем а
будет потом в середине рулета). 11. Срежьте края - и рулет готов!
7. 11а крем полож ите кусок ж еле длиной,
равной длине будущего рулета.
Ирина Чадеева. ,^ б и г ^ у с а п о ГОСТу I 45

Р ул ет
с творожным
к р е м о м «Экстра»
ю порций
Этот рулет я сама не встречала

и не пробовала. Меня в нем
заинтересовал творожный крем.
Он делается из обычного крема
и творога и очень похож
на творожный крем из заварных
колечек. В оригинале рулет
пропитывается ревеневым сиропом,
я же использовала яблочный компот.
Очень вкусно!
Бисквит:
3 яй ц а
90 г муки
90 г сахара
Сироп:
30 г сахара
40 г р е в е н е в о го сока
или
70 г си роп а
от яб л о ч н о го ком пота
Крем:
185 г тв о р о га
50 г сахарн ой пудры
15 г сгущ енки
Уг п ак ети к а в ан и л ь н о го сахара
(р а стер е ть в пудру)
противень, застеленный бумагой

для выпечки
разогрейте духовку до 200 С
1
1. Бисквит для рулета. И спеките бисквит по основному

рецепту (см. с. 42) . Остудите, н акрой те пленкой,
не снимая бумаги, и оставьте на 8 -12 часов или на ночь.
2. Сироп. П одогрейте сок с сахаром до кипения и остудите,
добавьте коньяк.
3. Крем. Взбейте масло с сахарной пудрой
и ванильным сахаром, пока не посветлеет, добавьте
сгущенку и опять хорош енько взбейте. В конце взбивания
4- Творог п ротрите через сито и смешайте
с приготовленны м кремом.
5- П ласт бисквита полож ите на кусок пекарской бумаги
ниж ней сторон ой вверх, удалите бумагу,
на которой он выпекался, и п ропи тай те бисквит сиропом.
6. Намажьте творож н ы й крем таким образом,
чтобы с ближ ней стороны (откуда рулет
будет сворачиваться) крема было больше, чем с дальней.
7- С верните рулет, плотно обжимая.
О тправьте в холодильник, чтобы крем хорош о застыл.
8. П еред подачей обреж ьте неровны е края и посыпьте рулет
сахарной пудрой.
n m
Р ул ет «Ч еш ский»
ю порций
А это произведение искусства -

из ресторана «Прага»!
Такой рулет встречался нечасто,
но многие запомнили его на всю жизнь.
В нем необычный, довольно легкий
шоколадный крем, шоколадный бисквит
и глазурь из черного шоколада.
Что, собственно, еще нужно для счастья?
Может, только чашечка кофе...
Бисквит:
3 яйца
75 г муки
90 г сахара
Крем:
90 г сахара
90 г м олока
13 г крахм ала
Украшение:
50 г ш околада
противень, застеленный бумагой для выпечки

I и и з д е л и я из н е г о
1. Для крема приготовьте молочны й сироп: смеш айте сахар
и У* молока, доведите до кипения. Влейте разведенны й
в оставш емся молоке крахмал и поварите, чтобы сироп
загустел. Остудите до комнатной температуры.
2. Бисквит для рулета. Пока сироп остывает, приготовьте
рулетный бисквит по основному рецепту (см. с. 42).
Муку следует предварительно смеш ать с какао-порошком
и просеять.
3. Готовый бисквит остудите до комнатной температуры.
4. Крем. Тем временем взбейте масло, пока оно не станет
почти белого цвета, и продолж айте взбивать, понемногу
добавляя молочно-крахмальный сироп. В конце добавьте
какао, коньяк и тщ ательно взбейте.
5. Сборка. П олож ите бисквит на лист пекарской бумаги
ниж ней стороной вверх, удалите бумагу, на которой
выпекался бисквит. Н анесите крем, утолщая слой
по направлению к себе, а потом плотно сверните рулет.
6. Заверни те рулет в бумагу- и оставьте в холодильнике швом
вниз на сутки.
7. Украшение. Ш околад растопите с маслом и с помощью
кисточки намажьте рулет. Этой же кисточкой сделайте
рельеф ны е полоски.
52 I и изделия из него
М агазины под названием «Кулинария» обязательно
были в каждом районе. Там продавались готовые изделия
или полуфабрикаты. Большинству женщин приходилось иной раз
покупать там салат, котлеты или вареную свеклу. Это было
очень удобно, так как времени на магазины и очереди после
работы оставалось мало. А тут - практически готовый ужин,
надо было только принести домой и разогреть.
Отдельной славой и популярностью пользовались кулинарии

при ресторанах. Гам продавались продукты хорош его качества,
а также ф ирм енны е кондитерские изделия. В Москве особенно
славились тортам и и пирож ными кулинарии при ресторанах
«Прага», «Пекин», «Нациопаль».
Н о именно ресторан «Прага» отличался богатейшим

ассортиментом тортов и пирож ных собственного производства.
Это ф ирм енны е торты
«Вацлавский», «Прага»,
«Птичье молоко», рулет
«Чешский» и пирож ное
«Лакомка». Они были
придуманы в этом ресторане
и до сих пор являются
его визитной карточкой.
Как я уже отмечала, в кондитерском
производстве очень строго ведется учет
продуктов. Н о что ж е делать,
если, к примеру, поломался бисквит,
потрескался рулет при скручивании
или подгорели лепеш ки для пирожных?
С пециально для реш ения этой проблемы
придумали крош ковые изделия.
Д ля их п риготовления бисквит перетираю т
в крошку, на основе которой готовят
тесто, такж е из крош ки мож но, добавив
крем, слепить пирож ны е. Типичные
прим еры крош ковы х изделий - пирож ны е
«Картошка», торты «Ночка» и «Пингвин».
Торты готовятся из теста с крош кой
(причем крош ка мож ет быть
не только бисквитной, но и от песочных
или заварны х полуфабрикатов).
А пирож ное - п росто из крош ки,
смешанно!! с кремом.
58 и и з д е л и я из н е г о
ожное
Картошка
10 штук
Пирожное «Картошка» известно всем.

Хорошо пропитанное и сдобренное
коньяком, оно было очень популярным
и производилось практически везде.
(Еще бы, где же не бывает обрезков
бисквита!) Несмотря на свое совсем
не дворянское происхождение,
пирожное было вкусным и любимым.
Замечательно и другое -
в какой-то момент произошла
удивительная метаморфоза,
и в пирожное стали добавлять какао
(возможно, это связано с тем,
что использовали не только белый,
но и шоколадный бисквит?) и украшать
розовыми цветочками и зелеными
листочками. Но изначально
рецепт-то был другим! В бисквитную
крошку не добавляли какао,
а отделывали белым кремом
в виде ростков на картофельном
клубне. Попробуйте! Кстати,
в некоторых рецептах советуют
использовать жареную крошку,
но с обычным бисквитом,
мне кажется, вкуснее!
Бисквит для этого пирожного надо
испечь за сутки до приготовления.
И внимание - бисквит не должен
-быть засохшим, иначе пирожное
будет слишком сухим.
И рина Чадеева. З З м л гЬ са , п о ГОСТу I 59

Тесто (на 260 г бисквитной 1 ст. л о ж к а ром а
крошки): 1 ст. л о ж к а к о н ь я к а
3 яй ц а
90 г сахара Украшение:
75 г муки 1 ч. л о ж к а сахарн ой пудры
15 г крахм ала 1 ч. л о ж к а какао-порош ка
Крем: противень, застеленный

125 г сл и в о ч н о го масла бумагой для выпечки
65 г сахарн ой пудры разогрейте духовку до 200 °С
50 г сгущ ен ки
п а к е т и к в ан и л ь н о го сахара
(р а стер е ть в пудру)
1. Бисквит. П риготовьте бисквитное тесто по основному

рецепт\' (см. с. 18). В ылейте на противень, размажьте
и выпекайте 12-15 минут. Остудите и оставьте
на сутки при ком натной температуре.
2. Бисквит наломайте кусочками, полож ите в блендер
и прокрутите до состояния мелкой крош ки.
Также можно натереть бисквит на обы чной терке.
Не волнуйтесь, это будет несложно! Д аж е мягкий бисквит
отлично перем елется в крошку.
3. Крем. Взбейте масло с сахарной пудрой и ванильным
сахаром, пока масса не станет пыш ной и светлой, добавьте
понемногу сгущенку, хорош о взбивая. О тлож ите столовую
ложку крема в корн ети к для украшения.
4. В миску с крош ками полож ите оставш ийся крем,
добавьте коньяк и ром.
5. Тщ ательно вымесите массу и слепите
из нее 10 продолговаты х пирож ны х.
6. Украшение. Смеш айте пудру и какао и обваляйте
в этой смеси пирож ны е. О ставьте ненадолго
и опять обваляйте.
7. П алочкой (карандашом) сделайте в каждом пирож ном
несколько углублений и выдавите туда крем из корнетика
в виде ростков. П ри ж елании можно украсить пирож ны е
и из корнетика с фигурной насадкой.
60 I и и зд е л и я из него
П ирожное
« Б у к о в и н ск и й о р е х »
15 штук
Эти маленькие пирожные настолько вкусны,

что сложно поверить, что они делаются из обычных
крошек. Правда, в крошки добавлена пара
секретных ингредиентов - грильяж и какао,
а завершает это великолепие глазурь из плиточного
шоколада. Жалко, что встречались такие «орешки»
очень-очень редко...
150 г б и с к в и тн о й к р о ш к и Глазурь:
80 г крем а Ш арлотт, 60 г ш околада
ар о м ати зи р о в ан н о го 40 г сл и в о ч н о го масла
ко н ь як о м (я рекомендую взять
200 г гр и л ь я ж а в два раза больше глазури
8 г какао для удобства глазирования)
1. Бисквитную крошку приготовьте,

как в рецепте пирож ного «Картошка» (см. с. 60).
2. П риготовьте крем Шарлотт
(или используйте другой масляный крем).
3. П риготовьте грильяж (см. с. 237).
4. Грильяж полож ите в блендер и порубите в мелкую крошку.
5. Добавьте в бисквитную крошку рубленый грильяж
и хорош о размеш айте.
6. Всыпьте просеянны й порош ок какао, перем еш айте
и добавьте крем. Смесь крош ек с кремом хорош о лепится,
хотя рассы пчатая на вид.
7. С лепите 15 ореш ков, зачерпы вая крош ки чайной ложкой.
У берите их в морозилку.
8. Глазурь. Растопите шоколад с маслом на водяной бане;
накалы вайте ореш ки на зубочистку и окунайте в глазурь.
9. Готовые пирож ны е выкладывайте па пергамент
для застывания.
Г) 2 I и и зд е л и я из него
ч
Торты из бисквитны х корж ей - самые, Бисквит достаточно просто готовится,
пожалуй, популярные на просторах не требуя больших затрат, неплохо
бывш его СССР. И неудивительно, ведь хранится, хорош о сочетается
бисквитная основа - удачный выбор как для с больш инством кондитерских
производителей, так и для потребителей. полуфабрикатов и удобен в обработке.
Л покупателям нравится неж ная структура, удалось создать несколько незабываемых
хорош ий вкус и прекрасны й внеш ний вид тортов, которы е здесь я предлагаю вашему
изделий. вниманию.
Б исквитны е торты могут готовиться Э то ореховы й «Подарочный» и шоколадная
с различны ми прослойками, но наиболее «Прага», «Вацлавский» с грильяж ной
популярными были торты с масляным посы пкой и кремовы й «Гусиные лапки»,
кремом. Д обавляя в крем различны е сочны й «Трюфель» с ш околадной крош кой
аром атизаторы и используя разны й и, наконец, всеми лю бимая «Сказка».
бисквит и способы отделки, кондитерам В ыбирайте по вкусу!
Т орт
« Подарочный »
ю порции
Признаюсь, этот торт - мой любимый.

Из всего многообразия я всегда,
не задумываясь, выберу именно
его. С сочным бисквитом, масляным
кремом и ореховой посыпкой.
Как и в большинстве случаев,
здесь для посыпки использовался
ф,чащ е всего арахис, и именно сюда
л: он,подходит как нельзя лучше.
Ь* Настоящий вкус д<
/
Бисквит: Сироп:
4 яйца 100 г сахара
120 г муки 1 ст. л о ж к а ром а
Крем Ш арлотт:
160 г сл и в о ч н о го масла Украшение:
1 ж е л т о к (25 г) 120 г о ч и щ ен н о го
130 г сахара ж а р е н о го арахиса
90 мл молока 1 ч. л о ж к а сахарн ой пудры
1 п ак ети к
в ан и л ь н о го сахара квадратная форма
(р а стер е ть в порош ок) 18x18 см, смазать маслом
1 ст. л о ж к а к о н ь я к а и посыпать мукой
1. Бисквит. П риготовьте бисквит в квадратной ф орм е

по основному рецепт\г (см. с. 18). В ыпекайте 25 минут
при 200 °С, остудите и выдерж ите ночь или больш е для
упрочнения структуры.
2. Сироп. П риготовьте сироп: залейте сахар кипятком,
разм еш айте до полного растворения и добавьте алкоголь.
Остудите.
3 . Крем Шарлотт. П риготовьте крем Ш арлотт.
С варите сироп, для чего яйцо смеш айте с молоком,
п роцедите и добавьте сахар. На медленном огне доведите
до кипения и поварите несколько минут до загустения.
Готовый сироп похож на сгущенку, только более желтый
и слегка прозрачны й. С ироп надо остудить до комнатной
температуры, перелив в небольшую посуду.
4- В разм ягченное масло добавьте ванильны й сахар
и взбейте до пыш ности и светлого цвета, постепенно
добавляйте сироп, каждый раз хорош о взбивая.
В почти готовый крем добавьте коньяк.
5. Сборка. Бисквитный корж разреж ьте пополам.
Н иж ний п ропи тай те сахарным сиропом (Уз порции).
Н анесите крем (также Уз порции). Чтобы крем наносился
равномерно и не смеш ивался с крош ками, смазы вайте корж
сначала небольшим количеством крема,
а потом - оставш ейся частью.
6. П ропитайте верхний корж оставш имся сиропом.
Н акройте им ниж ний корж и оставш имся кремом
обмажьте бока и верх торта.
7. Украшение. О рехи разм елите в не слиш ком мелкую крошку
и обсы пьте торт. Сверху посыпьте сахарной пудрой.
66 I • crfu /n и и з д е л и я и з н е г о
- ~ 7.
Т орт «Прага»
ю порций
Если кто и не пробовал

это шоколадное чудо из кондитерской
московского ресторана «Прага»,
то уж слышали-то о нем точно все!
Для этого торта был придуман
необычный бисквит с большим
количеством яиц и сливочным маслом,
за счет чего торт получается достаточно
нежным и влажным
без пропитки, хотя, возможно,
некоторым он все-таки может
показаться суховатым. Шоколадный
крем тоже делался по особому рецепту,
а сверху трехслойный торт заливался
шоколадной помадой.
В моем рецепте есть небольшие
изменения - в качестве покрытия
я использую шоколадную глазурь
(но при желании вы можете
приготовить помаду по рецепту
из этой книги) и абрикосовый
конфитюр (хотя чаще использовалась
просто фруктовая начинка).
Бисквит: Украшение:
6 я и ц (330 г), р азд ел и ть 55 г м арм елада
на б ел ки и ж е л т к и 120 г ш о к о лад н о й пом ады
150 г сахара или
115 г муки 80 г ш околада
25 г какао-порош ка 40 г сл и в о ч н о го масла
форма диаметром 20 см,
Крем: смазать маслом
1 ж елток и посыпать мукой
20 г воды разогрейте духовку до 200 °С
1 п ак ети к
10 г какао
1. Бисквит. Ж елтки взбейте с половиной сахара в пышный,

светлый, тягучий крем.
2. Белки взбейте в прочную белую пену, добавьте
оставш ийся сахар и взбейте до плотности и блеска.
3 . Смеш айте ж елтки и белки, всыпьте муку, просеянную
с какао-порошком. П ерем еш айте тщ ательно, но осторож но.
4- Влейте по краю растопленное и остуженное до комнатной
тем пературы масло, размеш айте.
5- Готовое тесто вы лейте в форму, вы пекайте 30 минут
п ри 200 “С. Остудите, не вынимая из духовки,
чтобы бисквит меньше осел. П ереверн и те на реш етку
и оставьте на 8-12 часов для выстаивания.
6. Крем. Ж елток смешайте с водой, добавьте сгущенку
и ванильный сахар, поставьте смесь на очень медленный
огонь и варите до загустения, как заварной крем.
П ри ж елании можно использовать паровую баню. Остудите.
7- В разм ягченное и взбитое добела масло вливайте
понемногу сироп, хорош о взбивая. В конце добавьте
какао и еще раз хорош о взбейте.
8. Сборка. Бисквит разреж ьте на три пласта и прослоите
кремом.
9- Верх торта и бока смажьте мармеладом и поставьте
то р т в холодильник.
Ю. Глазурь. Растопите шоколад с маслом и облейте торт,
размазы вая лопаточкой. Советую приготовить чуть больше
глазури, чем указано в рецепте, так как она будет стекать.
70 I и и з д е л и я из н его
Т орт «Сказка»
ю порций
Самый простой и очень популярный

торт. Для его украшения
не существовало строгих стандартов,
хотя изначально он был задуман
в виде полена. Выпускался
он в двух основных вариантах -
в виде украшенного рулета
и в виде продолговатого торта.
Самое вкусное в этом торте -
конечно, цукатики! Их было всего
лишь две-три штучки на торте,
и за них разворачивалась нешуточная
борьба. Каких только цукатов
я не варила, но никогда мне
не удавалось получить именно такие,
как на этом торте из детства. Пока
в один прекрасный день я не узнала,
что цукаты варились из... арбузных
корок. Действительно, это дешево,
красиво и очень вкусно!
Бисквит:
120 г муки
120 г сахара
4 яй ц а
Сироп для пропитки: ^

100 г сахара
115 г воды
Крем (с запасом на у к р а Щ Л Ц Ц
200 г сл и в о ч н о го маслг
170 г сахара
1 п ак ети к в ан и л ь н о го сахара
2 ж е л т к а без п л ен ки
(вн еш н ей об олоч ки ) 30 г
125 г м олока ЩШ
1 ч. л о ж к а ш н н ш п н о ю сока
1 ч. л о ж к а л и к е р а р о зо в о го ц вета
или густого си роп а о т в а р е н ь я
1 ч. л о ж к а какао-порош ка
Украшение:
н еск о л ь к о ц укатов из арб узн ы х к о р о к
ж а р е н а я бисккп i мая крош ка
(го то в и тся из о б р е зк о в бисквита)
1 ч. л о ж к а какао-порош ка
3 корнетика с насадками
1 прямоугольная форма для кекса 10x20 см,
смазать маслом и посыпать мукой
разогрейте д\хонку до 240 °С
И р и н а Чад п о ГОСТу 1 7:<

1. Бисквит. П риготовьте бисквитное тесто (см. с. 18),
перелейте в прямоугольную форму и пеките 25 минут
при 200 °С. Остудите, выньте из формы и выдерж ите
12 часов для уплотнения структуры.
2. П олож ите бисквит более ш ирокой стороной на доску
и среж ьте верхние уголки, придавая полукруглую форму.
3. П олучивш иеся обрезки н атри те на терке, насыпьте
па противень и подж арьте 10-15 минут при 200 С
до коричневого цвета. Остудите и смеш айте с чайной
лож кой какао-порошка.
4. Сироп. П риготовьте сироп для пропитки: залейте сахар
кипятком, разм еш айте до полного растворения и добавьте
коньяк. Остудите.
5. Крем Шарлотт. П риготовьте сироп, для чего смешайте
желтки с молоком, сахаром и ванильным сахаром,
процедите, доведите до кипения на небольшом огне
и варите несколько минут до загустения. С ироп остудите.
6. Размягченное масло взбейте, пока он о не станет
почти белого цвета, добавляйте понемногу сироп,
а затем и коньяк, каждый раз тщ ательно взбивая.
7- Разделите крем пополам. В одну половину добавьте
какао и как следует взбейте.
8. О тлож ите две полны е (с горкой) ложки белого крема,
подкрасьте одну часть в розовы й цвет вареньем, другую -
в зелены й цвет ш пинатны м соком.
9. Сборка. Разреж ьте бисквит на три пласта, все пласты
пропитайте сиропом, два ниж них промажьте белым кремом.
ю . Украшение. Весь то р г обмажьте шоколадным кремом
и обсыпьте, кроме верха, ж арен ой бисквитной крош кой
с какао.
11. П риготовьте три корнетика: в корнетик с насадкой
для листочков полож ите зелены й крем, в корнетик
с зубчатой насадкой - розовы й, в корнетик с плоской
зубчатой насадкой - оставш ийся шоколадный крем.
12. Ш околадным кремом сделайте па поверхности то р та
полоски, не оставляя зазора между ними.
13. На полу чившуюся рифленую поверхность отсадите
цветы и листочки из разноцветного крема.
14. Украсьте то р г цукатами и охладите.
74 I U fo u & cd t/sri- и и з д е л и я и з н е г о
Т орт «Т р ю ф ель»
Один из самых простых тортов. Бисквит, пропитанный

обычным, даже не ароматизированным сиропом,
шоколадный крем и шоколадная трюфельная
посыпка. Вот в этой-то посыпке и весь секрет!
Она готовилась из помады с добавлением довольно
большого количества какао и потому получалась
шоколадной, но очень нежной и тающей.
Бискв 1 п акети к
120 I муки в ан и л ь н о го сахара,
120 г сахара р а с т е р е т ь в п орош ок
4 яп ц а
80 г пом ады
110 г воды 20 г какао-порош ка
100 г сахара 5 г сл и в о ч н о го масла
н еск о л ь к о кусочков
Крем ш околада
запасом на украшение): д л я у кр аш ен и я
1 ж е л т о к (25 г) квадратная форма 18x18 см
130 г сахара или круглая диаметром
90 мл м олока 20 см, смазать маслом
1 ст. л о ж к а к о н ь я к а и посыпать мукой
25 г какао-порош ка разогрейте духовку до 200 °С
П риготовьте бисквит по основному рецепту,

остудите и дайте вы стояться минимум 8 часов.
П риготовьте сиром для пропитки: залейте сахар
кипятком и разм еш айте до растворения.
3. Шоколадный крем Шарло С варите сироп,
для чего смеш айте ж елток с молоком, процедите
п добавьте сахар. Смесь доведите до кипения на медленном
огне п варите несколько минут до загустения. Остудите.
Масло комнатной температуры взбейте с ванильным
сахаром, пока масса не станет пыш ной и светлой,
и понемногу'добавьте половину сиропа, тщ ательно взбивая.
Всыпьте п росеянн ы й порош ок какао, р а зм етай те
и взбивайте дальше, добавляя п о л о ж к е оставш ийся сироп.
Влейте коньяк, ещ е взбейте. К рем готов.
76 ‘у £ )и а с$ г/п - и и з д е л и я и з н е г о
6 . Посыпка. Р азогрейте на очень маленьком 8. В ерхний корж п ропи тай те оставш имся
огне помаду со сливочным маслом, как сиропом, н акройте ниж ний, обмажьте
только помада растает - снимите с огня оставш имся кремом весь торт.
и добавьте какао. Тщ ательно размеш айте,
9. 11осыпьте трю ф ельн ой крош кой
дайте чуть осты ть и п еретри те пальцами
и украсьте шоколадом.
или на терке.
7. Сборка. Разреж ьте бисквит пополам,
ниж ний корж п ропи тай те Уз сиропа,
смажьте Уз готового ш околадного крема.
33
Ш
Ир и н а Чадеева. по ГОСТу 77
Т орт «В ацлавский»
ю порций
Этот торт, как и «Прага», был придуман в кондитерской

одноименного ресторана. И он был бы самым обычным
тортом, если бы не изюминка, благодаря которой
у него множество поклонников и почитателей.
Изюминка эта - грильяжная крошка.
Она - главная и во вкусе, и в оформлении,
так что, если вы хотите попробовать этот изумительный
торт, загляните на с. 237, там подробно рассказано,
как сделать грильяж. Что касается крема в этом торте,
то он совсем простой, на крахмальном сиропе,
но белоснежный и очень пышный.
Бисквит: Украшение:
4 яй ц а 120 г г р и л ь я ж а
85 г муки (30 г ор ех о в и 90 г сахара)
15 г крахм ала н еск о л ь к о кусочков
25 г какао-порош ка ш околада
125 г сахара н еск о л ь к о ф р у к то в
и з ком пота
Крем (с запасом на украшение):
130 г молока форма диаметром 20 см,
130 г сахара смазать мас.юм и посыпать
20 г крахм ала мукой
300 г сл и в о ч н о го масла три корнетпка с насадками
1 п акети к ван и л ьн ого сахара ра.югрсйтс духовку до 200 °С,
90 г ф руктом из ком пота
р о зо в ы й н зел е н ы й
к р а си тел ь (с в е к о л ы iы й
АШ А
1. Бисквит. П риготовьте тесто для шоколадного бисквита
(см. с. 20). вы лейте в форму и пеките 25 минут при 200 °С.
Готовый бисквит остудите, вылож ите на решетку и оставьте
на 12-15 часов для выстаивания.
2. Крем. О тлейте четверть молока, добавьте туда крахмал
и размеш айте. Оставш ееся молоко вскипятите с сахаром
и. как закипит, заварите крахмалом. Когда смесь загу стеет,
сним ите с огня и остудите, накры в пленкой.
3 . Размягченное масло взбейте, пока оно не посветлеет,
добавив растерты й ванильны й сахар. Д обавляйте
понемногу осты вш ий сироп, тщ ательно взбивая.
Крем очень хорош о взбивается. В конце добавьте коньяк.
4. Сборка. Бисквит разреж ьте на тр и части.
5. Одну треть крема смеш айте с фруктами и промажьте этим
кремом два ниж них коржа.
6. Верх торта и бока обмажьте ещ е Уз крема (без фру ктов).
7. Оставш ийся крем разделите н а т р и части,
две из которы х подкрасьте в зелены й и розовы й цвета.
Разлож ите крем по трем корнетикам.
8. Украшение. Грильяж разм елите в комбайне
в мелкуто крошку и обсыпьте верх и бока торта.
Украсьте торт кремом по желанию.
9. Растопите несколько ку сочков шоколада, перелейте
растопленны й шоколад в пакетик и нарисуйте на бумаге
для выпечки несколько шоколадных фигурок. Остудите
в холодильнике.
ю . Украсьте то р т застывш ими ш околадными фигурками.
5^Г& & \
& & %«>
80 I и и з д е л и я из н его
Т орт «Гусиные лапки»
ю порций
Удивительный торт - в нем тоненький пласт бисквита

и огромный слой шоколадного крема. Тем не менее,
он очень вкусный (для тех, конечно, кто любит
масляный крем), потому что в крем добавлены фрукты,
а сверху торт залит шоколадной глазурью...
Дома вместо вишни из компота я использовала
свежезамороженную и положила ее побольше!
Хоть это и отступление от ГОСТа, но небольшое.
И очень вкусное.
Бисквит:
2 яй ц а
60 г муки
60 г сахара

235 г сахара
100 г сл и в о к 35%-й ж и р н о с ти
1 пакетик ванильного сахара
2 ст. л о ж к и к о н ь я к а
Начинка:
300 г зам о р о ж ен н ой виш ни
(или 110 г ви ш н и из ком пота,
если по рецепту)
50 г к о н ь я к а * и .'
Глазурь:
30 г т е р т о г о ш о колада (ш околадной крош ки )
д л я у кр аш ен и я
корнетик с фигурной насадкой

разъемная форма диаметром 20 см,
смазать маслом и посыпать мукой
разогреть духовку до 200 °С
82 I с и из делия из нег о
1. Бисквит. И спеките обы чны й бисквит (для выпекания
такого бисквита хватит 20 минут при 200 °С). остудите.
2. Вишню залейте коньяком и оставьте разм ораж иваться
(если используете замороженную).
3 . Крем. С варите сироп: смеш айте сливки
с сахаром и ванильным сахаром, доведите до кипения
и варите, пока сахар не растворится. Н а поверхность
готового сиропа налейте коньяк, чтобы сироп меньше
засахаривался, и оставьте для охлаждения.
4. Взбейте разм ягченное масло, пока оно не станет почти
белого цвета, добавьте какао, а потом понемногу вливайте
-У & ; сироп, тщ ательно взбивая. Ч етверть готового крема
отлож ите в корнетик с зубчатой насадкой.
5. Сборка. Бока разъемной ф орм ы сним ите и обтяните
пленкой. С оберите форму и на дно полож ите бисквит.
6. Начинка. На бисквит уложите вишню, слегка сбры зните
оставш имся сиропом. Сверху па ягоды вы лож ите вначале
половину крема, хорош о приж имая,
а потом и оставш ийся крем. П оверхность разровн яй те
и т о р т уберите в холодильник.
7. Глазурь. Растопите вместе масло и шоколад
(не перегревайте), две чайны е ложки отложите
в маленький корнетик.
8. С ф орм ы снимите кольцо, удалите пленку.
В ылейте на то р т половину глазури и размажьте.
Д айте торту осты ть в холодильнике, а потом вы лейте
оставшуюся глазурь и опять уберите для застывания.
9. Украшение. Глазурью из корнетика сделайте узор
в виде гусиных лапок.
10. Украсьте края торта кремом, а бока обсыпьте
терты м шоколадом.
М еталлические банки с сине-голубой этикеткой знали все!
Н и один турист не отправлялся в поход без заветных консервов,
хозяйки всегда держали в буфете баночку про запас,
а уж о детской любви к сгущенке все мы знаем не понаслышке.
Д ействительно, продукт, состоящ ий всего лишь из молока
и сахара, был безусловным лидером тогдашнего рынка.
Если сгущенку добавить в чай - получался прекрасный вкусный
напиток, на сгущенке можно было варить кашу,
делать кремы, мороженое, поливать ею блинчики
и есть просто так. Отдельно стоит сказать про вареную сгущенку.
Чтобы сварить банку сгущенки, ее клали в кастрюлю с водой
и ставили на небольшой огонь на полтора-два часа. Если вода
выкипала или ее становилось мало - банка могла взорваться!
Сколько потолков было испачкано и сколько слез пролито!..
Если байку откры ть полностью, сгущенка бы стро засахарится

и покроется корочкой. Н о есть более удобный вариант:
сделать два небольших отверстия с двух сторон банки.
Если дуть в одно - сгущенка вытекает из другого.
И никаких проблем с транспортировкой и хранением!
В 1956 году альпинистская секция МВТУ им. Баумана

организовала восхождение на самый северны й семи гысячник
планеты - пик Победы. Доставку продуктов на тянь-шаньский
ледник Звездочка осуществляли военные транспортны е самолеты
Ту-4. О ни сбрасывали контейнеры с продуктами прямо
в район базового лагеря. Заказывали продукты с запасом,
80 I
на случай, если контейнер будет сброшен, но не найден.
Но нашлось все, и на высоте 4000 метров в горах Тянь-Шаня
появился огромный запас сгущенки.
Прош ло полвека, но до сих пор любители парапланеризма
и альпинисты, если собираются на пик Победы, не берут с собой
сгущенку. Почему? Ее там и так много! И она прекрасно хранится
в вечных снегах!
Мой папа участвовал в этой экспедиции

Он рассказывал, что самым вкусным
лакомством в горах была
вареная сгущенка.
Основным развлечением а лагере было изготовле никто не знал, и найти его никому неудавалось.
ние конфет. «Коровка >• из имеющейся у наг Может быть, сублимировалось? Так как примусы
ч изобилии, благодаря Белопухову, сгущенки. Тех горели по-разному, то и время готовки тоже было
нология изготовления на земле - два часа варить разное. Процесс тушения был связан с риском., .
неоткрытую банку в кипящей воде. На Звездочке Как принято теперь говорить, «передовая тех
эта технология не проходила, во-первых, из-за нология » снятия банки с примуса была такая.
низкой температуры кипения, а во-вторых, было Когда nodxodiuo время, любитель «Коровки»
жалко бензин. Кто-то придумал другой способ. по-пластунски, закрывая голову, подпагзал
Закрытую банку сгущенки ставили прямо на к стоящему в чистом поле примусу и ледорубом
примус, и через двадцать минут продукт был сбрасывал банку. Быстро, с адреналином и очень
готов. Здесь имелись некоторые тонкости. Если вкусно!
вовремя, не потушить примус, то банка взрыва О т р ы в о к из кн и ги
лась. После взрыва банка оказывалась внутри «П обеда И г о р я Ерохина»
чистой до блеска. Куда деваюсь ее содержимое. под ред. Валентина Чадеева
/тгес/тг& и /иуг-яж/см-е uj, нега
Заварны е пирож ны е были некогда очень популярны,

да и сейчас у них много приверж енцев. Н ежные эклеры, пышные
«Шу» и аппетитны е творож ны е колечки можно найти во многих
магазинах, но вот «тот самый вкус» вы сможете повторить
только дома. Попробуйте!
Заварное тесто (осн овн ой рецепт)

400 г изделии
Для этого теста муку заваривают получатся пыш ными и высокими.

горячей водой с маслом, Вот эти правила:
чтобы получить очень густую массу, после заваривания подерж ите смесь
в которую в свою очередь добавляют на огне минутку', чтобы мука хорош о
заварилась и тесто слиплось в упругий
яйца до достижения пластичной
комок;
и тягучей консистенции
яйца добавляйте понемногу, каждый раз
Тесто получается очень влажным, тщ ательно размеш ивая до однородности;
но не текучим, поэтому изделия
на противне хорош о держ ат форму. пеките при высокой температуре,
П ри выпечке в заготовках образуется чтобы изделия хорош о поднимались;
много пара, которы й поднимает тесто, изделия из заварного теста всегда
но, поскольку он о очень прочное, лу чше немного передерж ать в духовке,
не разры вает его. Д ля парообразования чем недодержать, так как в последнем
важно, чтобы температура в духовке случае они опадут.
была высокой в первы е 10-15 минут,
а когда заготовки начали подниматься О чен ь важно правильно отм ерить
и образовалась прочная корочка, количество яиц, так как из слишком
температуру можно снизить, ч тобы изделия жидкого или слишком густого теста
хорош о пропеклись и не подгорели. эклеры получаются с плохим подъемом.
В этом рецепте количество яиц тщ ательно
П равильно вы печенны е булочки имею т вы верено по весу, и если у вас есть весы,
внутри полость, которая мож ет быть ориентируйтесь на вес. Если весов нет,
разделена полосками теста, обратите внимание на вес яиц, указанный
тесто внутри - влажное, но пропеченное. на упаковке. Н априм ер, если на упаковке
Заварное тесто очень простое указан вес 65-75 г, считайте, что яйцо весит
в изготовлении, и если соблюдать несколько 65-66 г. Вес скорлупы обы чно составляет
правил, ваши пирож ны е обязательно 10% о т веса яйца, так что одно яйцо
90 \ т а cm # и п и р о жн ые из нег о
без скорлупы будет весить 60 г, и нам понадобится 5 яиц.
Если яй ц а другого веса - проведите соответствующ ий
перерасчет.
200 г муки противень, покрытый бумагой

100 г сл и в о ч н о го масла для выпечки
300 г я и ц б ез ск орлуп ы разогрейте духовку до 210 °С
(5 к р у п н ы х яи ц )
180 г в о д ы
щ еп о тк а соли
1. П олож ите в кастрюльку масло, соль, налейте воду

и поставьте на огонь.
2. Когда смесь закипит и масло полностью растает,
всыпьте разом заранее просеянную муку.
3. М ешайте тщ ательно и бы стро, не снимая с огня,
пока вся мука хорош о не заварится.
4. Готовое тесто я перекладываю в миску, чтобы он о остыло
хотя бы до 60-70 °С (можно и ниже).
5- Я йца тем временем надо разболтать в отдельной миске.
6. 11онемногу добавляйте яйца в тесто, каждый раз мешая
до однородности. М ожно делать это миксером с насадками
для теста или лопаткой.
7. Готовое тесто им еет однородную структуру, тягучую
консистенцию , падает с лож ки, если ею ударить
о край миски.
8. Удобнее всего п ерелож ить его в пакет для отсаж ивания,
но если вы предполагаете печь круглые изделия, можно
воспользоваться лож кой. Все огрехи легко исправить
влажным пальцем или ножом, смоченным водой.
9. Выкладывайте заготовки на пекарскую бумагу
на некотором расстоянии друг о т друга, так как в процессе
выпечки они увеличиваю тся в размере.
Ю. П еките 10 минут при 210 "С, а когда изделия
поднимутся - уменьшите температуру до 180 °С и пеките
еще 25-35 минут (в зависимости о т разм ера изделий).
11.Остудите, вынув из духовки и сняв с противня.
Если вы не планируете сразу использовать заготовки,
уберите их в пакет, когда они полностью остынут.
И рина Чадеева. п о ГОСТу I 91

Э к л ер ы
20 ШТуК
Это одни из самых любимых всеми пирожных! Мало кто не пробовал

их испечь дома - благодаря простоте изготовления и прекрасному вкусу
эклеры с одинаковым энтузиазмом пекут школьницы, домохозяйки
и пенсионерки. Я тоже, как и все, пекла их с детства, но рецепт по ГОСТу
меня действительно удивил.
Тесто получается идеальной консистенции В этом рец еп те часть эклеров
и очень вкусное, ну а про крем Ш арлотт будет с шоколадным кремом,
я даже говорить не буду, он великолепен. а часть - со сливочным. В классическом
варианте эклеры покры ваю т помадой,
У эклеров один недостаток - они ужасно
но если вам совсем не хочется
калорийны е. С низить калорийность можно,
ее готовить, можно слегка смазать верх
используя, как во французских рецептах,
каждого пирож ного кремом и посы пать
заварной крем. В СССР заварной крем
подж аренной бисквитной крош кой,
на предприятиях общ ественного питания
а затем сахарной пудрой.
был очень редок, так как плохо хранится.
П о дома у вас эклеры, конечно, не залежатся!
Те сто:
200 г муки
300 г я и ц без ск орлуп ы
180 г воды
Крем:
275 г сахара
1 яй ц о
185 г м олока
1 п ак е ти к в ан и л ь н о го сахара,
р а с т е р е т ь в пудру
Украшение:
500 г пом ады
(по этом у р ец еп ту
надо чуть м ен ь ш е пом ады , чем указано,
А». г * VwHf * но в д остаточ н ом к о л и ч е с тв е ном ады

будет удобнее гл ази ровать)
или
100 г б и с к в и тн о й к р о ш к и (ж арен ой )
сах ар н ая пудра
д л я п о сы п к и
противень, застеленный бумагой для выпечки

Ир и н а Чадеева. 3$6M ei/ca по ГОСТу I 93

1. Заварное тесто. П риготовьте заварное тесто по основному
рецепт)' (см. с. 90).
2. О тсадите его па противень из пакета с насадкой
диаметром 20 мм в виде палочек длиной 12 см.
Для удобства можно разм етить бумагу для выпечки.
3. П еките 10 минут при 210 °С, а потом 25 минут п ри 180 °С.
Остудите.
4. Крем Шарлотт. Смеш айте яйцо, молоко, процедите
и добавьте сахар, на небольшом огне при постоянном
помеш ивании доведите сироп до кипения и кипятите
несколько минут. Остудите, помеш ивая время от времени.
5. Размягченное масло взбейте с ванильным сахаром,
пока масса не станет пыш ной и светлой, затем небольшими
порциям и добавляйте осты вш ий сироп. Во взбитую
массу добавьте коньяк и ещ е раз хорош о взбейте.
6. Крем разделите пополам, в одну часть добавьте
просеянны й порош ок какао и снова хорош о взбейте.
7. Заготовки разрезайте и наполняйте кремом,
долж но получиться 10 ванильны х и 10 шоколадных эклеров.
У берите их в холодильник, чтобы крем застыл.
8. Украшение. 11омаду растопите на небольш ом огне
(помните, что ее нельзя нагревать выше 55 °С),
добавьте ложку-две воды, чтобы консистенция
была теку чей, как у жидкой сме таны.
9. Заглазируйте ванильные эклеры, накалывая на вилку
и обмакивая в помаду.
ю . Когда все эклеры с белым кремом будут заглазированы,
добавьте в помаду порош ок какао, хорош о размеш айте
(можно немного подогреть и добавить воды, если помада
загустела). Заглазируйте ш околадные эклеры.
Оставшуюся помаду можно убрать в холодильник
и использовать в других изделиях.
11.Если вы используете крошку, а не помаду, оставьте
немного крема для обмазки. Н ачиненны е эклеры смажьте
кремом и гл сто посыпьте подж аренной бисквитной
крош кой. В заклю чение посыпьте сахарной пудрой.
94 I и п и р о жн ые из него
П и р о ж н ы е «О р еш ек »
30 штук
«Орешки» появились не так давно, но быстро завоевали популярность.

Ведь специально для них был придуман очень вкусный крем на желтках
и сгущенном молоке. Пирожные пекутся круглыми и небольшими,
их начиняют кремом, глазируют помадой и посыпают жареными орехами.
В общем, уговаривать не буду - лучше испеките их и все поймете сами!
Тесто: 50 г воды
200 г муки 100 г орехов
100 г сл и в о ч н о го масла 1 ст. л о ж к а к о н ь я к а
300 г я и ц без ск орлуп ы 1 п ак ети к
(5 кр у п н ы х яиц) ван и л ь н о го сахара
180 г во ды
щ еп о тк а соли Украшение:
300 г пом ады
Крем: 60 г ор ех о в
100 г сах ар н о й пудры про тивенъ, за стел ен ный
120 г сгущ енки бумагой для выпечки
4 ж ел тк а разогрейте духовку до 210 °С
1. Все орехи надо очистить, поджарить и очень мелко порубить.
I 2. Заварное тесто. П риготовьте заварное тесто

по основному рецепту' (см. с. 90).
3. Выложите на противень 30 ш ариков - удобнее это делать
чайной ложкой.
4. П еките 10 минут при 210 °С, потом при 180 °С -
еще 25 минут, остудите.
\ 5. Крем. П риготовьте сироп: смеш айте ж елтки с водой,
процедите и добавьте сгущенное молоко. Смесь перелейте
в кастрюлю и на медленном огне нагревайте, пока смесь
не загустеет. Остудите.
6. Взбейте масло с сахарной пудрой и ванильным сахаром,
растерты м в порош ок, пока масса не станет пышной
и светлой, потом добавляйте понемногу сироп, взбивая
каждый раз хорош енько. В конце добавьте коньяк и орехи.
7 Н ачините заготовки кремом и охладите.
Растопите помаду и, добавив немного воды,
доведите до консистенции жидкой сметаны.
П оставьте рядом кастрюльку с помадой и орехи,
е пирож ны е в помаду, наколов их на вилку,
м сразу посы пайте ореш ками.
И р и н а Чадеева. гЙбг/геЛ/са- по ГОСТу I 97

Заварн ое кольцо с тв ор ож н ы м кремом
15 штук
Главный секрет этих колечек - в творожном креме. Многие пытаются

приготовить его дома, но как надо никогда не получается. В начинку пробуют
добавлять и сахар, и сгущенку, и сливки, и сметану - но все равно вкус
немного не тот. Оказывается, творог надо просто смешать с масляным кремом
в пропорции in . В итоге получается в меру сладко и очень нежно.
По традиции эти пирожные отсаживают через насадку-звездочку диаметром
10-15 мм- Если такой не нашлось - не беда, используйте обычный пакет
с отверстием диаметром 2 см, как для эклеров.
Тесто: 1 п ак ети к
200 г муки в ан и л ь н о го сахара
100 г сл и в о ч н о го масла (р а стер е ть в пудру)
300 г я и ц б ез ск орлуп ы 1 ст. л о ж к а к о н ь я к а
180 г во ды 1 ст. л о ж к а сахарн ой
щ еп о тк а соли пудры д л я п осы п к и
Крем: корнетик с фигурной насадкой

320 г т в о р о га диаметром 10~ 15 мм
175 г сл и в о ч н о го масла противень, застеленный
90 г сах ар н о й пудры бумагой для выпечки
65 г сгущ енки разогрейте духовку до 210 °С

рецепту (см. с. 90). П ерелож ите его в пакет с зубчатым
наконечником и отсадите на противень 15 колечек
(средний диаметр 65 мм).
2. В ыпекайте 15 минут приЪ! 10 С, потом 25-30 минут
при 180 °С. Остудите.
3 . Крем. Взбейте масло с сахарном пудрой и ванильным
сахаром до пыш ности и светлого цвета, добавьте понемногу
сгущенку, хорош о взбивая. В конце |рб и ван и я добавьте
коньяк.
4. Творог п ротрите через сито
и добавьте в крем, тщ ательно
перемеш айте.
5. К олечки разреж ьте и начините творож ны м кремом.
6. Посыпьте сахарной пудрой и хорош о охладите.
I У
к >ина Ч а д е е в а . по ГОСТу I 99
ч
П и р о ж н ы е «Шу»
с белковы м кремом
30 штук
Те, кто не любит масляный крем

оценят эти воздушные пирожные.
Рецепт на удивление прост!
В этом рецепте также показан
один из популярных способов
отделки заварных пирожных:
их обмазывают кремом или вареньем
и обсыпают жареной бисквитной
крошкой, а затем - сахарной пудрой.
Некоторые, я знаю, любили эклеры
именно с такой посыпкой!
Так как белковый крем суховат, очень
важно использовать в этом рецепте
свежевыпеченные булочки.
Вы можете также приготовить
более стойкий в хранении
заварной белковый крем
(см. рецепт «Корзинки с белковым
кремом и джемом» на с. 126).
Ирин а Ч адеева. по ГОСТу I 101

Тесто: 1 и а к е ги к
200 г муки в ан и л ь н о го сахара
300 г я и ц б ез ск орлуп ы Украшение:
(5 к р у п н ы х яи ц ) 30 г ж а р ен о й б и ск в и тн о й
180 г в о д ы крош ки
ш еп о тк а соли в а р е н ь е д л я обм азки
Начинка: противень, застеленный

2 б елка бумагой для выпечки

рецепт)- (см. с. 90 ) и отсадите в виде круглых булочек
на противень, покры ты й пекарской бумагой. В ыпекайте
10 минут при 210 °С, потом 25 минут при 180 °С. Остудите.
2. Начинка. Для белкового крема взбейте белки до плотной
пены, добавьте сахар и ванильны й сахар и взбивайте до
получения плотной, гладкой, белоснеж ной, блестящ ей
массы.
3. Украшение. Заготовки разреж ьте вдоль пополам, верхние
части смажьте вареньем и обсыпьте крош кой.
4. К рем перелож ите в корнетик и н аполните ниж ние
части заготовок (также можно сделать это просто лож кой).
5. Н акройте «шапочками» и охладите.
102 I f fiJ ty m o e и п и р о ж н ы е из него

К ак мало надо б ыл6$%
для счастья! ,
/гмуш ш и /иуш ж ^ш е
«Полег»... «Киевский»... Безе... Эти слова до сих пор звучат

как музыка для тех, кто помнит еще доперестроечные времена.
Вкусные были торты! Хотя по сегодняшним меркам они кажутся
уж чересчур сладкими. Слишком много сахара в креме, слишком
много сахара в хрустящих коржах... Но результат, тем не менее,
завораживает. Испечь безе дома совсем несложно, нужно только,
чтобы духовка хорошо держала низкую температуру, около 100 С,
тогда безе равномерно пропечется и не подгорит.
Основные правила работы с белками

если вы взбиваете белки без сахара, лучше,
если они будут холодными;
если вы добавляете в белки сахар,
то. чтобы он бы стрее растворился,
бери те мелкий сахар и используйте
белки комнатной температуры;
сначала как следует взбейте белки
в плотную белую иену и только потом
добавляйте сахар;
лим онная кислота делает пену
более стабильной;
помните, что белки можно перевзбить,
поэтому, когда масса стала очень густой
и отлично держ ит форму, прекращ айте
взбивание;
белки всегда следует выпекать при низкой
температуре, чтобы они пропеклись
и не сгорели;
не пеките безе в сырую погоду,
так как они бы стро отмокают.
106 ет ге торты и п и р о ж н ы е
Б е з е с к р ем о м
20 ПИРОЖНЫХ
Эти пирожные, наверное, любили все без исключения. С кремом или без,
они всегда вызывали восторг у детей и желание сейчас же пойти попить чайку -
у взрослых. Выпускались пирожные обычные - половинка безе с отсаженным
сверху кремом, и двойные - две половинки, склеенные кремом. Для склеивания
пирожных лучше всего использовать крем Шарлотт, но можно и любой другой
масляный кр ем ,- в том числе и с добавками, различными наполнителями,-
например, шоколадный или ореховый.
108 I торты и п и р о ж н ы е
(есто: 1 ж е л то к
4 б елка (140 г) 65 г м олока
280 г сахара Уг п ак ети к а
на кончике нож а в ан и л ь н о го сахара
л и м о н н ая ки сл ота 1 ст. л о ж к а к о н ь я к а
Крем Шарлотт: противень, застеленный

100 г сл и в о ч н о го м асла бумагой для выпечки
1. Безе Взбейте охлаж денные белки в крепкую пену,

при переворачивании масса не долж на вываливаться
из миски, а насадки миксера долж ны оставлять четкий след.
2. Добавьте сахар и лимонную кислоту и продолж айте
взбивание до получения белоснеж ной, очень густой массы
(пару минут).
3 . П ерелож ите тесто в пакет с насадкой (не оставляйте
надолго, чтобы масса не осела) и выдавите на противень,
застеленны й бумагой, 40 круглых заготовок.
4. П еките около полутора часов при 100 °С. Готовое безе
п ри разламывании крош ится.
Г}. Крем Шарлотт. Смеш айте ж елток и молоко,
процедите, добавьте сахар и доведите на небольшом огне
при постоянном помеш ивании до кипения.
К ипятите пару минут и остудите до ком натной температуры.
6 . Взбейте разм ягченное масло с ванильным сахаром,
добавьте понемногу яично-молочны й сироп и коньяк,
хорош о взбивая.
7- С клейте кремом пирож ны е попарно.
И р и н а Ч адеева. по ГОСТу I 109

Т орт «П ол ет»
шый торт с орехами и масляным кремом.
гак он крошился,
но «Полет» был одним из самых желанных тортов
на праздничном столе. На его приготовление дома
уйдет довольно много времени, но вы не пожалеете!
Как обычно, орехи можно использовать любые,
наиболее популярным был арахис.
Тесто:
130 г арахиса
170 г б ел ко в (5 н еб о л ь ш и х яиц)
320 г сахара
1 п ак е т и к в ан и л ьн о го сахара

190 г сахара
1 ж е л т о к и н ем н ого б ел ка (30 г)
'/г ч. л о ж к и какао-порош ка
1 п ак е ти к п ан и льн ого сахара,
р ас т е р е т ь в п о р о ш о к
2 корнетика с насадками
противень, застеленный бумагог'гдля выпечки
|
110 I торты и пи р о ж н ы е
Г
О рехи подж арьте и почистите. Порубите.
Белки взбейте до тверды х пиков. Всыпьте сахар,
ванильный сахар и взбивайте до получения очень плотной
белоснеж ной массы.
Одну полную столовую ложку с горкой отлож ите
в корнетик. в оставш иеся белки добавьте орехи.
О тлож ите полную столовую ложку массы с орехами.
Оставшуюся разделите пополам и размажьте на бумаге
для выпечки, формуя две лепеш ки диаметром 20 см каждая.
Массу без орехов отсадите на тот же противень
в виде небольш их безе (они будут использоваться
для украш ения торта). Отложенную массу с орехами
разлож ите на противн е небольш ими кусочками
(они будут использованы для обсыпки).
П еките 2 часа при 100 °С. Следите, небольш ие безе могут
быть готовы раньш е. Остудите.
С варите си роп из молока, яйца и сахара,
остудите и добавляйте при взбивании в разм ягченное масло.
Добавьте коньяк и ванильную пудру.
О тлож ите столовую ложку с горкой крема, смеш айте
ее с какао и хорош о взбейте, перелож ите в корнетик
с зубчатой насадкой.
Одну треть белого крема намажьте па ниж ний
корж, н акрой те вторы м коржом. Бока и верх то р та смажьте
оставш имся кремом, оставив немного для украшения.
Кусочки орехового безе растолките
и обсыпьте бока торта. Украсьте то р т белым и шоколадным
кремом, а такж е круглыми безе.
112 I торты и п и р о ж н ы е
Т орт « К и е в ск и й »
Есть несколько легенд о происхождении этого торта, и одна из них гласит,

что как-то раз кондитер забыл убрать оставленные на столе белки в холодильник,
и от тепла они слегка заквасились. Вместо того, чтобы их выбросить, кондитер
попробовал испечь из них торт. Результат этого эксперимента - безе с орехами кешью
и шоколадным кремом - радовал несколько поколений сладкоежек. Возвращаясь
из командировки в Киев, граждане обязательно везли
с собой «Киевский» торт, символом которого стала ветка цветущего каштана.
г 11-1 I торты и п и р о ж н ы е
Вы и сейчас можете попробовать Тесто:
настоящий «Киевский» торт. Надо только 200 г бел ков
(6 н еб о л ь ш и х яиц)
прочитать рецепт и приступить к делу! 50 г сахара
На приготовление этого торта у вас уйдет 1 п а к е т и к в ан и л ь н о го сахара
не один день: сначала сутки квасятся
белки, потом пекутся и выдерживаются 45 г муки
150 г о р ех о в кеш ы о
коржи, потом готовится крем (п о д ж ар и ть и не слиш ком
и собирается торт. Долго, но результат м елко п оруби ть)
того стоит. 185 г сахара

225 г сахара
1 м ал ен ь к о е яй ц о
1 п ак е ти к в ан и л ь н о го сахара
(р а стер е ть в п орош ок)
2 ст. л о ж к и к о н ь я к а
Украшение:
н еск о л ь к о ц укатов
2 корнетика с различными насадками

формы диаметром 20 и 23 см,
выстелить бумагой
1. Безе. Заквасьте белки, оставив их на 12-24 часа в теплом
месте.
2. На следующий день: смеш айте муку, подж аренны е
и рубленые орехи (кешью или фундук) и 185 г сахара.
3. В збейте белки в плотную пышную пену, добавьте
50 г сахара и ванильны й сахар и взбивайте тщ ательно
до плотности и блеска.
4. Всыпьте муку с сахаром и орехами, аккуратно размеш айте.
5- Разделите массу пополам и разлож ите в две формы .
Больш ий корж потом надо будет подрезать до меньшего
размера, а крош ки пойдут на обсыпку.
6. П еките оба корж а одноврем енно 2 часа при 150 °С.
Если у вас нет возмож ности печь одновременно,
вам придется готовить две п орци и теста,
так как он о оседает.
7. Готовые корж и - беж евого цвета. Оставьте
их на 12-24 часа для упрочнения, не снимая бумаги.
8. Крем Шарлотт. Сначала сварите сироп из яйца, сахара
и молока. Д обавляйте во взбитое масло осты вш ий сироп,
хорош о взбивая. В почти готовы й крем добавьте коньяк
и ванильны й сахар, тщ ательно взбейте.
9. О тделите 200 г крема и добавьте в него какао-порошок.
Взбейте.
ю . Сборка. Больш ий корж полож ите на лист пергамента,
промаж ьте 2/з белого крема и н акройте другим коржом.
П одреж ьте ниж ний корж, уравнивая с верхним.
11. Крошку собери те и измельчите.
12. Одну треть шоколадного крема и оставш ийся
белый крем разлож ите по корнетикам.
13. Оставш имся шоколадным кремом промаж ьте бока
и верх торта. Обсыпьте бока крошками.
14. Украшение. Украсьте то р т кремами из корнегиков
по желанию. В серединку полож ите цукаты или фрукты.
116 I '/ш е торты и п и р о ж н ы е

Торты и пирож ны е но ГОСТу были очень калорийными!
Более того, повыш ение питательности изделий считалось одной
из важнейших задач кондитерского производства.
Поэтом)7изделия от души прослаивались фруктовой начинкой,
украшались масляным кремом, посыпались пудрой и орехами,
заливались помадой.
Как же девушкам удавалось оставаться такими стройными?
Все очень просто - сладости были праздничным продуктом
и покупались чаще всего в торж ественны х случаях. За хорош им
тортом надо было выстоять очередь, а в предпраздничные дни
в кондитерских было столпотворение, и прилавки быстро
пустели. Купить хорош ий торт было настоящ ей удачей!
Если бисквитные торты и пирож ные производились
только па кондитерских фабриках, то штучные песочные полоски
или ореховы е колечки пекли в любой столовой. Еще бы!
Пожалуй, нет ничего проще песочного теста. А правильно
приготовленное, оно еще и очень вкусно - чего стоят
только знаменитые торты «Абрикотин» и «Ленинградский»
или любимые многими полоски с помадой, пирож ные
«Краковские» и фруктовые корзиночки! Вспоминаете?..
122 I ?$ecc‘iH 0e тесто, торты и п и р о ж н ы е

Песочное тесто быстро замешивается,
с ним легко работать, хотя, конечно,
чтобы испечь изделие высокого каче
ства, нужно соблюдать определенные
правила:
* используйте разм ягченное масло
комнатной тем пературы (если вы реш или
масло подогреть, не допускайте его
растапливания!);
* берите мелкий сахар или сахарную
пудру, чтобы не осталось нерастворенны х
кристаллов сахара;
* соль заранее растирайте в ступке
в порошок;
* замеш ивайте тесто бы стро, но очень
тщательно;
* пеките при высокой температуре,
а перед вы печкой хорош о охлаждайте
заготовки;
* не допускайте зарумянивания изделий,
даже светло-коричневые менее вкусны,
чем желтые.
Обы чная технология состоит в тщательном
смеш ивании всех ингредиентов,
кроме муки, в течение нескольких
минут, потом добавляю т муку и быстро
замеш иваю т тесто. И зделия из теста,
9 которое долго месили, будут плотными
и жесткими, а должны быть - хрупкими
и рассыпчатыми.
Заготовки выпекаю т 10-15 минут
(в зависимости о т размера) в горячей
(200 °С) духовке. П ри пониж енной
тем пературе масло будет вытапливаться
из теста, а вот чуть повыш енная
не так страш на, надо только следить,
чтобы изделия не слишком зарумянились.
И р ин а Чадеева. ЗЗбглгЬ еа по ГОСТу I 123

П есочн ое тесто
(осн овн ой рецепт)
640 г
200 г сл и в о ч н о го масла противень, застеленный

1 яй ц о бумагой для выпечки
335 г муки разогрейте духовку до 200 °С
1 ч. л о ж к а р а зр ы х л и т е л я
1. Все ингредиенты вы лож ите заранее из холодильника,

чтобы перед приготовлением они были комнатной
температуры.
2. Смеш айте миксером на средней скорости
все компоненты , кроме муки, в однородную гладкую массу.
3 . Всыпьте муку, продолж айте мешать 10-20 секунд,
пока не получатся крошки.
4. Руками слепите крош ки в мягкий комок.
5. П олож ите тесто в холодильник на 20 минут,
чтобы оно стало чуть п рочн ее и его было проще
раскатывать. Также мож но сначала раскатать тесто,
а охладить его уже перед выпечкой.
Н аверное, у каждого есть любимое песочное пирожное.
У кого-то это рассыпчатая корзиночка, у кого-то - песочная
полоска с нежной помадой, а некоторые с тоской вспоминают
колечко с орехами. В своих справочниках я насчитала
около пятиде
Н о без сомне
и теперь вы с
К орзинки
с белковы м кремом и дж ем ом
6 -12 ПИРОЖНЫХ
Такие корзинки продавались всегда и везде. Огромная шапка белоснежного

крема, украшенная нежными розочками, была ужасно привлекательной,
и корзиночки быстро разбирали школьники и студенты. Популярность
этого пирожного объясняется очень просто - белковый крем был дешевым
и простым в производстве, в отличие, скажем, от масляного крема. Кроме того,
такой крем хорошо хранится и отлично держит форму.
тесто, то рты и п и р о ж н ы е
Тесто:
S.
1 ж елток
165 г муки
Уг ч . л о ж к и р азр ы х л и тел я
Белковый крем:
2 б ел ка (75 г)
130 г сахара
50 г воды
н еск о л ь к о к ап ел ь л и м о н н о го сока
1 п а к е т и к в ан и л ь н о го сахара
Масляный крем:
Начинка:
180 г ки сл ого в а р е н ь я
и л и м арм елада
40 г цукатов д л я украш ен и я
2 корнетика с фигурными насадками

формочки в виде корзинок диаметром 5~ 10 см
ЗЙылеАш по ГОСТу I 127

vr ^шж *
1. Песочное тесто. П риготовьте тесто по основному рецепту
(см. с. 124). Раскатайте, подсыпая муку, и пласт толщ иной
5-7 мм, плотно разлож ите ф орм очки и вы реж ьте ими тесто.
Теперь ф орм очки надо перевернуть и приж ать тесто
к бокам и дну, слегка вытягивая его вверх, чтобы
внутренность ф орм очки была полностью покры та тестом.
2. Ф ормочки с тестом охладите в холодильнике
около получаса, а потом наколите вилкой и вы пекайте
корзинки 12-15 минут при 200 °С.
3 . Белковый крем. Залейте сахар водой, поставьте на средний
огонь, доведите до кипения, снимите пену и варите около
5 минут при 120 °С или до пробы на средний ш арик
(см. с. 242).
4. 11ока варится сироп, миксером на максимальной скорости
взбейте белки в крепкую пену, добавьте ванильны й сахар
и взбивайте снова.
5. И хорош о взбиты е белки тонкой струйкой вливайте
горячий сироп, не прекращ ая взбивания.
6. Добавьте лим онны й сок и взбивайте еще 2-3 минуты.
7. Сразу же перелож ите массу в корнетик.
8. Начинка. По остывшим корзинкам разлож ите фруктовую
начинку, сверху украсьте кремом.
9. Украшение. П риготовьте масляный крем, как в рецепте
«Бисквитное п ирож ное с масляно-шоколадным кремом»
(см. с. 29) и украсьте корзинки кремом и цукатами.
128 I тесто, торты и п и р о ж н ы е

*
К орзинки
с м а сл я н ы м к р ем о м
и фруктами
ю пирожных
На самом деле сочетание масляного

крема с фруктами любят далеко не все.
Но такое пирожное часто встречалось
в магазинах, и у многих сохранились
о нем самые приятные воспоминания.
Вместо абрикосового мармелада
вы можете использовать прозрачное
желе для торта из пакетика.
Тесто:
1 лселток
165 г муки
Уг ч. л о ж к и р а зр ы х л и т е л я
Кре*1Щ Щ |ю ^ < :1Ш а с о м на украшение):

1 п ак е ти к в ан и л ь н о го сахара
.ара
75 г сахара
1 м ал ен ьки й ж е л то к
55 г м олока
280 г ф р у к то в и з ком пота
60 г аб р и к о со в о го м арм елада
д л я гл ази р о в ан и я
10 формочек в виде корзинок

1. Песочное тесто. П риготовьте песочное тесто по основному
рецепту (см. с. 124). Если вы уже делаете корзиночки
не в первы й раз и знаете, сколько их получается из данного
количества теста, просто сразу разделите тесто на нужное
количество кусочков, каждый кусочек расплю щите
и вылож ите им формочку.
2. П еките 12-15 минут при 200 °С, наколов тесто
перед выпечкой. Остудите.
3- Крем Шарлотт. Смеш айте ж елток и молоко, добавьте сахар
и ванильны й сахар, доведите до кипения на маленьком
огне и варите до загустения. Готовый сироп охладите
и добавляйте понемногу в предварительно взбитое добела
масло, тщ ательно взбивая смесь. В конце взбивания
4. Н аполните корзинки кремом, оставив немного
для украш ения, сверху разлож ите фрукты.
5. Украшение. Р азогрейте мармелад, протрите
его через сито и кисточкой смажьте поверхность фруктов.
Украсьте пирож ны е оставш имся кремом.
132 I tl/fec& 'kw e тесто, торты и п и р о ж н ы е

П олоски,
глазированны е помадой
ю пирожных
Такие рецепты заставляют меня и кисленький вкус начинки.Такие

задуматься: а правда ли, пирожные имели несколько названий,
что все было вкусным? Я помню где-то они назывались «Школьными»,
привкус соды и приторную прослойку, где-то - просто «Полоска песочная»,
а кто-то - нежнейшее тесто а где-то - «Полоска с помадой».
134 I iyfecofow e тесто, то рты и п и р о ж н ы е

Они не требовали особых условий приготовить! Потому что только дома
хранения (холода) и потому частенько вы почувствуете настоящий вкус
продавались на уличных лотках песочного теста (без избытка соды)
или в школьных буфетах. Наверное, и прослоите его любимым вареньем
нет человека, который не пробовал бы или джемом. И уж тут, никуда
эти полоски, и любили вы их раньше не денешься, вам придется приготовить
или нет - обязательно попробуйте помаду!
по ГОСТу I 1 35
пмнии
Тесто: 225 г пом ады
200 г сл и в о ч н о го масла д л я гл ази р о в ан и я
1 яй ц о
335 г муки противень, застеленный
130 г сахарн ой пудры бумагой для выпечки
1 ч. л о ж к а р а зр ы х л и т е л я разогрейте духовку до 200 °С
щ еп отк а соли
Начинка:
165 г ки сл ого м арм елада
и ли в а р е н ь я
1. Песочное тесто. П риготовьте тесто по основному рецепту

(см. с. 124), разделите пополам и каждую часть раскатайте
в лепешку 19x25 см.
2. П олож ите лепеш ки в морозилку на 15 минут,
а потом пеките 12-15 минут при 200 °С.
3. Одну из лепеш ек намажьте мармеладом или вареньем.
4. Н акройте второй лепеш кой, стряхнув ее осторож но
прямо с противня, чтобы лепеш ка не поломалась.
5. Глазурь. Р азогрейте помаду до 55 °С (не перегревайте!)
и заглазируйте верхний корж. Д айте остыть.
6. Срежьте края и нареж ьте на пирож ны е размером 4x9 см,
окуная нож в горячую воду и встряхивая.

П и р о ж н о е « К р а к о в ск о е »
ю пирожных
«Краковское» одно время было очень популярным,

но потом куда-то исчезло... А жаль, ведь в состав
этого пирожного входит миндаль, и потому
оно любимо большинством сладкоежек.
Оно и правда ну очень сладкое! Но такое вкусное!..
Технология приготовления этого пирожного
непростая: белковую смесь прогревают, смешивают
с миндалем, намазывают на не полностью
выпеченное тесто и допекают в негорячей духовке.
Результат - перед вами!
Тесто: 220 г сахара

100 г сл и в о ч н о го масла 100 г б ел ко в (3 яй ц а)
1 ж е л то к 120 г м и н даля,
170 г муки о ч и с ти ть и п о д ж ар и ть
противень, застеленный
Начинка: бумагой для выпечки
1. Песочное тесто. П риготовьте тесто но основному рецепту

(см. с. 124), раскатайте в пласт размером 19x26 см, охладите
и вы пекайте 12 минут при 200 °С. Тесто долж но пропечься!
2. Начинка. Тем временем взбейте белки до тверды х пиков.
3 . Миндаль хорош о изм ельчите в блендере.
4. Смеш айте белки, сахар и миндаль, перелейте
в кастрюльку и нагревайте на маленьком огне,
пока сахар не растворится и смесь не станет тянучей.
5. Добавьте просеянную муку, размеш айте и намажьте
массу на вы печенны й пласт песочного теста.
Оставьте на час, чтобы образовалась корочка.
6. П одровняйте края, нареж ьте на 10 пирож ны х 5x9 см
и отодвиньте их друг о т друга на 2-3 см.
7. П еките 20 минут при 160 С. Когда пирож ны е будут
готовы, они поднимутся, а поверхность потрескается.
138 I fjfcr-c& iseoc тесто, торгы и п и р о ж н ы е

П и р о ж н о е « В ар ш ав ск ое»
ю штук
Это младший брат великолепного

«Краковского». Очень редкое
пирожное, и его мало кто помнит, хотя
оно вкусное и, как и все ореховы е,
пирожные, отлично подходит к кофе.
В нем могут использоваться любые
орехи, а также есть прослойка
из фруктовой начинки. Кстати,
варенье или джем здесь не подойдут -
начинка должна быть густой, чтобы
нёпртекла в процессе выпечки.
Если вы не уверены в том, что этого
не произойдет,- лучше вообще
от нес отказаться.'*
Г
«» *
- 4*
140 I c/fecofa/te т е с то , т о р т ы и п и р о ж н ы е
90 г орехов
100 г о го масла 185 г сахара
1 ж ел 75 г б ел ко в (2 яй ц а)
170 г
65 г са противень, застеленный
бумагой для выпечки
Начинка: разогрейте духовку до 200 °С
30 г муки
1. Песочное тесто, п ри готовьте несочн

рецепт) (см. с. 124). раскатайге
19x25 см. Остудив полчаса в холодильнике, выпекайте
12 минут при 200 °С, пласт должен пропечься,
но ни в коем случае не зарумяниться.
2. Начинка. О рехи поджарьте и очень мелко порубите
блендером. Смеш айте с сахаром.
3 . В збейте белки в крепкую пену, добавьте сахар с: орехами,
размеш айте. Всыпьте муку, аккуратно перемеш айте
и равном ерно распределите на в ы и е ^ н н о м плас!е.
4. В ыпекайте 25 минут при 16(К<^и, пока горячее, нарежьте
на пирож ны е р азм ер о ^ 5 х 9 см, срезая д ер о в ш а
Ирин а Ч адеева. lefoca по ГОСТу I 141

200 г сл и в о ч н о го масла 65 г о р е х о в (о ч и с т и т ь ,
1 яй ц о п о р у б и ть и п од ж ари ть)
335 г мутей
130 г сахарн ой пудры противень, застеленный
1 ч. л о ж к а р азр ы х л и тел я бумагой для выпечки
щ еп о тк а соли разогрейте духовку до 200 °С
1. Песочное тест П риготовьте песочное тссто по основному

рецепту (см. с. 124), раскатайте в пласт толщ иной G-7 мм,
подсыпая муку. Зубчатой выемкой выреж ьте кружочки
диаметром 8 см, а потом сделайте в каждом маленькой
ф орм очкой отверсти е диаметром 2 см.
П оставьте противень с колечками в морозилку
на 20-25 минут.
На тарелку' насыпьте орехи, в чашку вы лейте желток
и разболтайте кисточкой.
Д останьте подм орож енны е колечки. Смазывайте
их желтком, а потом переворачивайте смазанной стороной
на орехи.
Уложите обратно на противень и пеките 12 минут
при 200 °С, не допуская зарумянивания.
142 I c/ttecw w
i e тесто, торты и пирожные
♦
П и р о ж н о е «Геркулес»
ю штук
Два песочных пласта, один из них - ореховый,

фруктовая начинка, масляный крем и вдобавок
сахарная пудра... Такое ощущение,
И что все это «слишком». Тем не менее, пирожное
очень вкусное, и я знаю несколько человек,
у которых это пирожное было любимым.
У вас тоже? Тогда пеките на здоровье!
Песочное тесто: Начинка:

100 г сл и в о ч н о го масла 225 г ки сл ого в а р е н ь я ,
165 г муки дж ем а и ли м арм елада
1 ж елток
65 г сахара Украшение:
Уг ч. л о ж к и р а зр ы х л и т е л я 100 г м асл ян ого крем а
щ еп о тк а соли 1 ст. л о ж к а сахарн ой
пудры д л я п осы п к и
Ореховое тесто:
100 г сл и в о ч н о го масла корнетик с фигурной насадкой
165 г муки противень, застеленный
1 ж елток бумагой для выпечки
65 г орехов
1. Песочное тесто. 11риготовьте песочное тесто

по основному рецепт)' (см. с. 124), раскатайте в пласт
толщ иной 3-4 мм, вырежьте 10 лепеш ек диам етром 9 см.
О хладите 15-20 минут в холодильнике и вы пекайте
12 минут при 200 °С.
2. Ореховое тесто. Аналогично приготовьте тесто
для ореховы х лепеш ек: при замесе добавьте половин)'
от указанного количества орехов (их надо очистить
и порубить). Вырежьте из раскатанного теста 10 лепеш ек
и посыпьте их оставш имися орехами. О хладите и выпекайте
12 минут при 200 °С.
3. Сборка. О сты вш ие лепеш ки из обы чного теста
(без орехов) намажьте джемом и сверху накройте
ореховыми.
4. Украшение. Украсьте масляным кремом и посыпьте
сахарной пудрой.
111 тесто, торты и п и р о ж н ы е

П есочных тортов у нас было не так уж много.
Два самых известных - «Абрикотин» и «Ленинградский»
с масляным кремом, да еще несколько - с вареньем или белковым
кремом. В этой книге довольно много песочных пирожных,
и потому тортов всего лишь два. Но их стоит попробовать!
Т орт «А бр и к оти н »
\ин из самых старых и знаменитых
1 Т 0 В . Торт обязан своим
ликеру из абрикосовых
к о сто ^ ц С е й ча с, увы, не найти
ни тортаУйьдикера. Но не беда!
СуществуегЩ Цш напитков
с абри косовы м ^||м ато м , есть
настойки, ликерыП^кйвки.
Ими вполне можно з;
давно исчезнувший «А(
Учитывая, что далеко не все Щ к р у тся
приготовить помаду по этой кш
я здесь даю упрощенный рецепт.
Верх торта покрывается не помадой,
а сахарной глазурью, она не такая
нежная, как помада, но имеет
хороший вкус и, главное, очень быстро
готовится.
14fi I тесто, торты и п и р о ж н ь и

Тесто (с запасом на раскатку): Глазурь:
330 г муки 150 г сахарн ой пудры
185 г р азм ягч ен н о го (или 200 г пом ады )
сл и в о ч н о го масла 1 ч. л о ж к а
125 г м елкого сахара св ек о л ь н о го сока
и сахарн ой пудры 2 ст. л о ж к и л и к ер а
1 м ален ькое яй ц о «Абрикотин»
1 ч. л о ж к а б ез горки
р а зр ы х л и т е л я Украшение:
щ еп о тк а соли 10 г арахиса
(п о д ж ар и ть и п орубить)
Крем го р с т ь ж а р ен о й
(с запасом на украшение): б и с к в и тн о й к р о ш к и
160 г сл и в о ч н о го масла н еск о л ь к о кусочков
1 ж е л т о к (25 г) ш околада
130 г сахара
90 мл м олока корнетик с фигурной насадкой
1 п ак е ти к противень и 5 листов бумаги
ван и л ь н о го сахара для выпечки
(р а стер е ть в п орош ок) картонный круг или тарелка
2 ст. л о ж к и л и к ер а диаметром 20 см
I «Абрикотин» разогрейте духовку до 200 °С
1. Песочное тесто. Слож ите в миску псе ингредиенты

для теста, кроме муки, и смеш айте в гладкую однородную
массу. Всыпьте муку и замесите тесто. Разделите его
на 5 частей, каждую подкатайте в шар. приплю сните
и оставьте в холодильнике на 15-20 минут.
2. Куски теста раскатайте, чтобы на них умещалась тарелка
диаметром 20 см. П риж м ите тарелку так, чтобы окружность
отпечаталась на тесте. П отом по этой окружности
надо будет обрезать выпеченную заготовку.
3. П олож ите раскатанны е круги в морозилку
на 15 минут и вы пекайте их по очереди, из морозилки
перенося сразу в духовку. Каждый круг печется 10 минут
при 200 °С.
4. У ещ е горячих корж ей обреж ьте края по намеченной
линии. Остудите.
5. Крем Шарлотт. Смеш айте ж елток с молоком, добавьте
сахар и ванильны й сахар. Н а медленном огне доведите
до кипения и варите до загустения 3 -4 минуты. Остудите.
6. Взбейте масло, пока не посветлеет, добавьте понемногу
сироп, хорош о взбивая, в конце добавьте ликер.

7. Крем разделите на 6 частей. Одну часть ю . Украшение. Растопите шоколад,
полож ите в корн ети к с фигурной насадкой. перелож ите в корн ети к и нанесите на торт
Промажьте 4 корж а кремом. узор из ш околадной сетки.
8. Глазурь. С меш айте сахарную пудру 11. Украсьте края и центр торта белым
со свекольным соком и ликером, кремом из корнетика, в ц ен тре выложите
подогрейте при интенсивном помеш ивании цветок из орехов.
до появления блеска (50 °С). Залейте
глазурыо оставш ийся корж (верхний)
в два слоя. Остудите.
9. Сборка. Заглазированны й корж полож ите
на верх торта, бока обмажьте оставш имся
кремом и обсыпьте бисквитной крош кой.
по ГОСТу к 149
Т орт « Л е н и н г р а д с к и й »
В детстве я никак не могла понять, за что же все так
любят «Ленинградский». Два сухих песочных коржа
да шоколадный крем. Что здесь такого? Теперь-то
я понимаю, что торты мне попадались неудачные.
Главное условие вкусного песочного торта - тонкие
коржи, лучше не меньше четырех, ну и, конечно, торт
должен быть свежайшим. И тогда он действительно
очень вкусен! Убедитесь в этом сами!
Тесто (с запасом на раскатку): 7 г какао-порош ка

330 г муки 1 ст. л о ж к а к о н ь я к а
185 г р азм ягч е н н о го
сл и в о ч н о го масла Глазурь, украшение:
125 г м елкого сахара 200 г о б ы ч н о й пом ады
и л и сахарн ой пудры 10 г какао-порош ка
1 м ал ен ьк о е яй ц о 10 г о р ех о в (п од ж арен н ы х)
1 ч. л о ж к а без го р к и го р сть б и ск в и тн о й
р а зр ы х л и т е л я к р о ш к и (см. с. 238)
2 б и с к в и та Буш е
Крем н еск о л ь к о кусочков
(с запасом на украшение): ш околада
1 ж е л т о к (25 г) противень и 4 листа бумаги
130 г сахара для выпечки
90 мл м олока готовый картонный шаблон
1 п ак ети к 18x18 см
в ан и л ьн о го сахара корнетик с фигурной насадкой
(р а стер е ть в порош ок) разогрейте духовку до 200 °С
1. Песочное тесто. Сложите в миску все ингредиенты

для теста (они долж ны быть ком натной температуры ),
кроме муки, и взбейте в однородную гладкую массу.
2. Всыпьте муку и зам есите тесто.
3. Готовое тесто разделите на 4 части, каждую скатайте
в шар, приплю сните, заверните в пленку и полож ите
в холодильник на 15-20 минут.
4. Каждую часть теста раскатайте на бумаге
для выпечки так, чтобы с помощью шаблона вы могли
вы резать квадрат.
5. Готовые квадраты полож ите в морозилку
на 15-20 минут, а потом пеките 10-12 минут при 200 °С.
Если вы мечете корж и по очереди, ставьте ю . О тлож ите три ложки крема с горкой
их в духовку прям о из морозилки. в корн ети к с фигурной насадкой.
В оставш ийся крем добавьте какао
6. Коржи остудите, не снимая с бумаги.
и взбейте.
7. Глазурь. Помаду разогрейте
11. Растопите шоколад и заглазируйте в нем
на очень медленном огне (помните,
что ее нельзя перегревать), добавьте какао бисквиты Буше.
и при необходимости ложку воды, чтобы 12. Сборка. Разделите ш околадный крем
помада была текучей. Выберите самый на четы ре части и промаж ьте тр и коржа,
ровны й корж и заглазируйте его помадой. укладывая их друг на друга. Сверху
осторож но полож ите заглазированны й
8. Крем Шарлотт. Смеш айте ж елток
корж.
с молоком, добавьте сахар и ванильный
сахар, подогрейте на медленном огне 13. Украшение. Бока обмажьте оставш имся
до кипения и кипятите несколько минут шоколадным кремом и обсыпьте
до загустения. С ироп остудите, перелив бисквитной крош кой.
в небольшую посуду.
14. Сверху на то р те сделайте бордю р
9. В збейте масло, пока не посветлеет, из белого крема, уложите Буше и украсьте
добавляйте понемногу сироп, тщ ательно то р т орехами.
взбивая. В конце взбивания добавьте
коньяк.
И р и н а Ч а де е ва . У& бмеЬаг по ГОСТу I 151

Вы, возможно, удивитесь, но в советских справочниках
по выпечке было представлено около двух десятков рецептур
кексов. Какие-то из них производились только в определенных
регионах, какие-то были разработаны, но редко применялись
в силу сложности приготовления, а некоторы е перестали
выпускаться из-за проблем с поставками ингредиентов.
Так что москвичи помнят, в основном, «Столичный», жители
юга России - «Краснодарский», а екатеринбуржцы -
«Свердловский». Я же хочу вам предложить попробовать все!
Здесь вы найдете семь прекрасных рецептов, и все они
более чем достойны занять место на чайном столе.
Работа с кексовы м тестом

Кекс - это изделие повыш енной
калорийности, в нем много масла, сахара,
яиц, а часто добавлены такж е сухофрукты
и орехи. Технология приготовления
больш инства кексов стандартная: масло
взбиваю т с сахаром, пока не образуется
пыш ная светлая масса (чтобы бы стрее
взбивалось, используйте мелкий сахар или
сахарную пудру), добавляю т понемногу
яйца, каждый раз тщ ательно взбивая. Сахар
в процессе должен почти раствориться,
вы мож ете растереть между пальцами
немного масляной смеси, чтобы оценить
наличие крупинок. Затем всыпаю т муку
и замеш иваю т тесто. Тесто получается
достаточно густым, при жидком тесте
добавленны е сухофрукты оседаю т на дно,
а мякиш получается сыроватым. Выпекают
кексы при 150-180 °С обы чно не меньше
154 I ЗУелхы
часа (для крупных изделий). Тесто мож ете не учитывать, вкус от этого,
поднимается за счет воздуха, добавленного конечно, не изменится.
в тесто при взбивании масляной смеси, Кроме того, часть рецепту р была
а также иногда и за счет разры хлителя. на м аргарине - зам еняйте его спокойно
П ровери ть готовность кекса можно на сливочное масло, потому что вряд ли
деревян н ой палочкой - спичкой или смож ете найти «тот самый» маргарин.
зубочисткой, на ней не должно остаться Д а и на масле, вне всяких сом нений, гораздо
налипш его теста после того, как вы вкуснее.
проткнули середину кекса. Готовый кекс -
с твердой коричневой корочкой и плотным, П омните, что кекс за счет высокого
содерж ания масла очень хорош о хранится,
но нежным мякишем.
более того - выдерж анны й хотя бы
Для больш инства кексов в ГОСТе были ночь кекс гораздо приятнее на вкус, чем
установлены ф орм а (кирпичик, круглый, теплы й, только что вынутый из духовки.
квадратный, ромб) и вид отделки Не забы вайте глазировать или посы пать
(сахарной пудрой, помадой или сиропом). кекс пудрой - это, кстати, замедляет
Эти парам етры вы в больш инстве случаев черствение.
г _
л»
Л-
А
Столичный
Этот кекс с аппетитной трещинкой, посыпанный

сахарной пудрой, был очень распространенным,
и его можно было найти в большинстве булочных.
Трещинку делали специально, прорезая тесто
лопаткой перед выпечкой. Была и «мини-версия»
«Столичного» - маленькие порционные кексики,
которые встречались в столовых и буфетах.
Этот кекс готовится на сливочном масле,
с небольшим количеством разрыхлителя.
175 г сл и в о ч н о го масла сах ар н ая пудра

175 г сахара д л я п осы п к и
3 н еб о л ь ш и х я й ц а (140 г)
1 п ак ети к прямоугольная форма
в ан и л ь н о го сахара для кекса 10x20 см, смазать
175 г изю м а без к о с то ч е к маслом и посыпать мукой
Уг ч. л о ж к и р а зр ы х л и т е л я
1. Взбейте разм ягченное масло с солью, сахаром

и ванильным сахаром в пышную массу.
2. Д обавляйте яй ц а по одному, тщ ательно взбивая.
3- Всыпьте пром ы ты й и обсушенный изюм, перемеш айте.
4. Добавьте просеянную с разры хлителем муку и замесите
тесто.
5. Выложите тесто в форму и влажной лопаточкой
п рореж ьте посередине.
6. П еките 80-100 минут п ри 160 °С.
7. Еще теплы й кекс посыпьте сахарной пудрой.
156 I J fe /c a t
Творожный
Очень вкусный кекс! Пожалуй, самый популярный
среди читателей моего блога. По стандарту
используется творог 18%-й жирности, но можно
использовать и менее жирный, только следите, чтобы
он не был слишком влажным (ну а влажный творог
всегда можно отвесить для удаления сыворотки).
150 г муки сах ар н ая пудра

75 г сл и в о ч н о го масла д л я п осы п к и
165 г сахара
130 г тв о р о га прямоугольная форма
18%-й ж и р н о сти для кекса 10x20 см, смазать
2 м ал ен ьк и х яй ц а маслом и посыпать мукой
(80 г б ез скорлуп ы ) разогрейте духовку до 170 °С
V2 ч . л о ж к и р азр ы х л и тел я
1. Масло с сахаром тщ ательно смеш айте миксером

на средней скорости.
2. Добавьте протерты й через сито творог и взбейте.
3 - Влейте яйца, хорош о разм еш айте смесь до получения
однородной массы.
4. Всыпьте муку, просеянную с разры хлителем и хорош о
(около минуты на малой скорости) вымесите тесто.
5- Выложите тесто в ф орму и пеките п ри 170 “С. около часа.
6. Готовый кекс посыпьте сахарной пудрой.
Op е х о в ы й
С орехами раньше было почему-то не очень хорошо. Как я уже упоминала,
в большинстве случаев применялся дешевый арахис, а рецептуры
были созданы с возможностью замены. Скажем, для торта «Подарочный» могли
использоваться любые орехи, какие были в наличии на предприятиях. Поэтому
некоторые помнят этот торт с кешью, а некоторые - с арахисом.
А вот «Ореховый» кекс мог выпускаться только с орехами кешью! Именно
в связи с этим он был очень вкусным и... очень редким. Мало кто его помнит,
к сожалению. Но теперь у вас есть возможность восполнить этот пробел. Уверена,
кекс «Ореховый» станет у вас одним из самых любимых!
190 г муки % ч. л о ж к и р а зр ы х л и т е л я
125 г сахара сах ар н ая пудра
110 г сл и в о ч н о го масла д л я п осы п к и
и ли м ар гар и н а
100 г я и ц (2 яй ц а) квадратная форма
50 г кеш ью (сы р ы е) 15x15 см, смазать
Уа п ак ети к а маслом и посыпать мукой
в ан и л ь н о го сахара разогрейте духовку до 160 °С
1. О рехи порубите и слегка поджарьте.

2. Масло взбейте с сахаром и ванильным сахаром
в пышную, светлую массу.
3 . Добавьте яйца по одному и взбивайте до загустения
и полу чения крем ообразной массы.
4. Всыпьте муку, просеянную с разры хлителем,
орехи и зам есите тесто.
5- П ерелож ите в ф орму для кекса и пеките около полутора
часов или чуть меньше.
6. Готовый кекс посыпьте сахарной пудрой.
Ирина Ч аде ев а . по ГОСТу I 161

Свердловский
А в этом кексе все необычно - он круглой
формы, в него добавлено сгущенное молоко
и десертное вино, а поверхность заглазирована
сладким сиропом. Такой кекс еще можно купить
в Екатеринбурге, но домашний, конечно, будет
вкуснее. По ГОСТу кекс - на маргарине, вы можете
заменить его сливочным маслом. Кроме того,
он должен быть круглым, но быстрее пропечется
в прямоугольной форме.
200 г муки 1 десертная лож ка

130 г сл и в о ч н о го масла сл ад кого ви н а
или м аргари н а (н ан ри м ер, мускат)
110 г сахара
85 г сгущ ен ного молока Сироп:
Уг п акети к а 60 г сахара
в ан и л ьн о го сахара 25 I воды
Vz ч. л о ж к и р азр ы х л и тел я
130 г изю ма форма диаметром 20 см
2 я й ц а (достаточн о или меньше
к руп н ы х - 115 г) разогрейте духовку до 170 °С
1. Кексовое тесто. Взбейте масло с сахаром и ванильным

сахаром до образования пыш ной, светлой массы.
2. Понемногу, взбивая, добавляйте сгущенку.
3 . Влейте яйца по одному, взбивайте до полу чения пыш ной
массы.
4- Всыпьте муку, просеянную с разры хлителем,
н зам есите тесто.
5. 11олож ите пром ы ты й и обсушенный изюм,
влейте вино и тщ ательно перемеш айте.
6. Выложите в ф о р т и пеките при 170 °С около часа.
у. Сироп. Когда кекс испекся и вы его достали из духовки,
приготовьте сироп. Смеш айте сахар с водой
и на сильном огне доведите до кипения.
Варите около минуты, сняв пену. Остудите 5-7 минут
и полейте сиропом кекс.
8. П оливая, разм азы вайте сироп кисточкой,
чтобы он кристаллизовался.
162 I
У ф и м ск и й
Просто раритет среди кексов! Двухслойный,
с орехами и шоколадом, очень красивый
и праздничный. Знатоки недаром считают его одним
из самых вкусных образцов «гостовской» выпечки.
Жаль, что далеко не везде его можно было купить,
поскольку кекс этот, безусловно, заслуживает
обязательного внимания.
135 г сл и в о ч н о го масла 2 ч. л о ж к и вин а

200 г муки 2 ч. л о ж к и без горки
1 п ак ети к какао-порош ка
в ан и л ь н о го сахара х/г ч . л о ж к и р а зр ы х л и т е л я
120 г сахара
2 я й ц а (110 г н етто) квадратная форма 15x15 см,
т С X, 50 г сгущ енки смазать маслом
55 г ор ех о в и посыпать мукой
(я брала м индаль, разогрейте духовку до 160 °С
молено б р ать л ю бы е,
их надо оч и сти ть)
1. Масло взбейте с сахаром и ванильным сахаром,

пока не побелеет.
2. Добавьте по одном) два яйца, взбивая в крем,
потом влейте понемногу сгущенку, тщ ательно взбивая.
3. Добавьте муку, просеянную с разры хлителем,
и зам есите тесто.
4. В половину теста добавьте какао-порошок,
в другую половину - слегка подж аренны е рубленые орехи
(оставьте столовую ложку для посы пки) и вино.
5- В форму вылож ите сначала тесто с какао, потом ореховое.
6. Пригладьте верх влажной лопаткой, посыпьте ореш ками
и вы пекайте при 160 °С полтора часа.
7. Готовый кекс посы пьте сахарной пудрой.
164 I Ж ю оы .
Ш афранный
Удивительно: хотя шафран считается самой дорогой
пряностью в мире, в советских ГОСТах существовало
целых два рецепта кексов с шафраном.
Один, знаменитый «Золотой ярлык», был обычным
кексом с изюмом, покрытым желтой шафранной
помадой. А вот аромат «Шафранного» кекса
заключался в тесте. Если у вас нет настоящего
шафрана, можно испечь этот вкусный кекс
и без него. Но аромат будет не таким изысканным,
а мякиш не таким золотистым. Этот кекс содержит
довольно мало масла и яиц, но получается
ш Ш нежным и рассыпчатым за счет особой технологии
приготовления.
2 яй ц а
100 г сл и в о ч н о го масла 45 г сахара
330 г муки 15 г в о д ы
160 г сахара прямоугольная форма 10x20 см
160 г изю ма разогреть духовку до 170 °С
1 ч. л о ж к а б ез го р к и
р а зр ы х л и т е л я
2 ч. л о ж к и
ш а ф р ан н о й н асто й ки
щ еп отк а соли
Для ш аф ранной настойки 4 -5 волокон ш аф рана залейте

столовой лож кой воды и оставьте на несколько часов.
С варите м олочны й сироп из молока и 50 г сахара,
остудите.
П олож ите в миску оставш ийся сахар, яй ц а и взбивайте
на водяной бане. Смесь долж на стать белой и тягучей.
Ч ерез пару минут сним ите смесь с бани и взбивайте,
пока не осты нет до ком натной температуры , поставив
в миску с холодной водой.
М асло взбейте с солью, п остепенно п ри взбивании
добавляя половину м олочного сиропа.
Затем добавьте шафранную настойку и изюм,
166 I 'С/Ж
6. Добавьте взбиты е яйца, аккуратно доведите до кипения на сильном огне
перем еш айте, затем всыпьте муку, и варите около минуты.
просеянную с разры хлителем,
9. С ироп слегка остудите и полейте кекс,
и влейте оставш ийся м олочны й сироп.
размазы вая сироп кисточкой, чтобы он
Вымесите миксером однородное тесто.
к р и стал л изо вал ся.
7. В ыпекайте п ри 170 °С около часа.
8. Когда кекс испечется, приготовьте сироп
для глазирования. Сахар смеш айте с водой,
Ирина Чадеева. ■ЗЗбг/ге&са по ГОСТу I 1 6 7

Кекс в ш околаде
Что-то мне подсказывает, что подавляющее большинство тех, кто читает
эти страницы, никогда его не пробовали. В нем много желтков, половина
муки заменена крахмалом, для аромата добавлена миндальная эссенция,
а заглазирован кекс настоящей шоколадной глазурью - кувертюром.
Нам остается только догадываться, где можно было купить или попробовать этот
кекс, но ничто не мешает испечь его дома. У него - нежнейший рассыпчатый
мякиш, а тонкий миндальный аромат и шоколадная глазурь напоминают
о марципановых конфетах. Этот кекс был порционным и пекся в небольших
формочках с отверстием посередине. Эта пропорция - на один небольшой кекс.
70 г муки Глазурь:
50 г крахм ала 40 г ш околада
90 г сахара 40 г сл и в о ч н о го масла
5 ж елтков небольшая форма для кекса
3 б елка (у меня - диаметром
40 г сгущ енки 16 см и высотой 6 см,
Vi ч. л о ж к и р а зр ы х л и т е л я с отверстием)
н еск о л ь к о капель разогрейте духовку до 170 °С
м и н дальн о й эссен ц и и
или
2 ч. л о ж к и л и к ер а
ти п а А м аретто
1. Кексовое тесто. Взбейте сахар с маслом в пышную, светлую

массу.
2. Добавьте желтки по одному, тщ ательно взбивая.
3 . Влейте сгущенку и эссенцию или ликер и опять хорош о i _** f*
взбейте.
4. Добавьте муку, смешанную с крахмалом и разры хлителем
и просеянную.
5. В збейте белки в плотную пену и аккуратно смешайте
с тестом.
6. П ерелож ите тесто в форму и пеките при 170 °С
около часа. Остудите.
7. Глазурь. Смеш айте шоколад и масло и растопите,
полейте кекс.
n l
•>
Ирина Ч аде ев а . по ГОСТу I 16 9

►
^ * r ►
i Л 4 * *\
► м н ■•*' « •■'ч
* М *А й
a s
.-; р*
г**
.л*'й а а й
-т-«
(олое/ме m ec/rw а иррелшг, tij, /te w
Слоеные изделия и сейчас очень популярны. Раньше они были

в любом буфете, и в большинстве случаев самые просты е -
язычки, бантики, треугольнички. Таково уж слоеное тесто,
очень вкусное само по себе, оно не требует сложных дополнений,
достаточно присыпать его сахаром или пудрой, чтобы получить
шедевр, как на вид, так и по вкусу.
И значально, конечно, п ГОСТах попробовать и сейчас, купив слоеное тесто

реглам ентировалось п рим енение в магазине. Надоело? Уже не вкусно?
для слойки только сливочного масла. г
гхли хотите полож ительны х впечатлении,
Н о в скором времени вместо масла стали „ .,
г 1 приготовьте слойку сами. На сливочном
активно прим енять м аргарин, так как
1 I г масле. с#то не очень-то просто, но результат,
он был гораздо деш евле и доступнее.
„ „ 1 ' уверяю , поразит и вас, и окружающих.
Слойку с маргарином вы мож ете 1 Г/
Р а б о т а со с л о е н ы м т е с т о м
Работать с этим тестом непросто, в разм ере, мож но начать раскатывать.

П омните, что тесто нагревается!
точнее, оно требует времени
Чем дольш е вы раскаты ваете, тем больше
и некоторого навыка. шансов, что масло растает!
Главное правило: не торопиться! П оэтому работать надо быстро.
Я раскаты ваю в одну сторону, так как при
С лоеное тесто получают слоением
таком количестве теста нужна достаточная
обы чного теста из муки и воды
длина, чтобы потом его слож ить вчетверо.
со сливочным маслом. Для этого
Чтобы получить ровны й пласт теста,
раскаты ваю т тесто с запечатанны м
мож но использовать деревянны е планки
внутри маслом и складываю т в три
нужной толщ ины; проводя по ним скалкой,
или четы ре раза, оп ять раскаты ваю т
вы раскатаете тесто именно так, как надо.
и вновь складывают. Сложив и раскатав
В случае со слоены м тестом оптимальная
тесто четы ре раза, получают слоеное тесто,
толщ ина - 1 см.
в котором 256 слоев. Слои получаются
очень тоненьким и, и важно, чтобы они Разделка теста такж е требует сноровки
не порвались при раскатке. 11оэтому и внимания. Резать его нужно только острым
раскаты вать тесто нужно осторож но, тонким ножом, чтобы слои не склеивались
но достаточно сильно. П ри раскаты вании и не заминались. И наче изделия не смогут
от механического воздействия масло ровно и высоко подняться.
бы стро тает. Чтобы остановить этот
Выпекают слойки в очень горячей духовке
процесс, тесто после каждой раскатки надо
при 220-240 °С. В процессе выпечки масло
выдерж ивать в холодильнике 80-40 минут.
растапливается и впиты вается в тесто,
П ри этом масло и тесто охлаждаются до
содерж ащ аяся в нем влага превращ ается
одинаковой тем пературы , клейковина теста
в пар и поднимает тесто, разделяя слои.
укрепляется, слои становятся прочнее.
Если печь п ри более низкой температуре,
О бы чно работать со слоены м тестом масло будет таять медленно и просто
советую т в помещ ении с температурой вытечет, а слои получатся хоть и тонкими,
15-17 “С, конечно, дома обы чно гораздо но сухими и жесткими. Кроме того, при
теплее, тем более на кухне. На самом выпечке следует избегать сотрясения теста,
деле можно не обращ ать внимания так как слои могут опасть и тесто получится
на температуру помещ ения, если охлаждать плотны м и сыроватым.
поверхность стола и скалку. Н а стол
перед раскаткой можно полож ить
пару пакетов со льдом, а скалку просто
убирать в холодильник вместе с тестом.
И еще немного про раскаты вание.
П оначалу'тесто надо раскаты вать
осторож но, но вам придется прилож ить
силу, чтобы его раскатать. Лучше всего
начинать раскатку с просты х нажатий
скалкой. П отом, когда пласт увеличится
И ри н л ч д I' г- r . по ГОСТу I 178

Слоеное тесто
1 кг теста
400 г муки 3 г соли

315 г сл и в о ч н о го масла на к о н ч и к е н ож а
170 г воды л и м о н н ая ки сл ота
1 яй ц о 45 г муки на п одсы п ку
1. В миску или чашу комбайна с ножами всыпьте муку, соль.

2. Лимонную кислоту раствори те п воде.
3. Добавьте к муке воду и яй ц о и зам есите тесто.
О н о долж но получиться пластичным и нелипким,
промесите его несколько минут и оставьте в холодильнике
на полчаса.
4. Масло нареж ьте кусками, полож ите в чашу комбайна,
посы пьте мукой и смешайте. Руками это делать тяжело!
Масло полож ите на пленку, сформ овав квадрат высотой
2 см, и уберите в холодильник на полчаса.
5- Тесто полож ите на стол, п одп иленны й мукой.
Сделайте на нем крестообразны й надрез и «раскройте»
его. Раскатайте так, чтобы середина теста была размером
чуть больше масляного квадрата, а остальны е части
могли бы его хорош о запечатать (они долж ны быть
тоньш е середины ).
6. П олож ите масло на тесто и запечатайте, как конверт.
О собенно хорош о запечатайте уголки.
7- Раскатайте тесто до толщ ины 1 см в длинный пласт.
Сложите оба конца к середине, сметая лиш нюю муку,
а потом - вдвое. У нас получилось четы ре слоя масла.
Если тесто достаточно холодное, можно раскатать
и слож ить тесто еще раз. Гак мы получим 16 слоев.
8. Уберите тесто и скалку в холодильник на 30-40 минут.
Тесто надо завернуть в пленку или прикры ть
чуть влажным полотенцем, чтобы он о не заветрилось.
9. Тесто вновь раскатайте до толщ ины 1 см.
слож ите вчетверо показанны м способом и опять уберите
в холодильник. Сейчас в тесте 64 слоя масла.
ю . О пять раскатайте и слож ите тесто.
П ри этом вы получите 256 слоев масла. Тесто нужно
отправить в холодильник на 30-40 минут, а можно и больше.
О но мож ет храниться в холодильнике 2 дня.
174 I т ест # и изделия из него

П и р о ж н ы е «Бантики»
На самом деле помимо бантиков существовало
множество пирожных разной формы:
«Окорочка», «Расстегаи», «Треугольники»,
«Конверты», «Книжки» и «Калачики».
Их тоже легко приготовить дома.
Но именно бантики получаются особенно
трогательными и романтичными.
1 к г сл о ен о го те с т а противень, застеленный
сах ар н ая пудра бумагой для выпечки
1. Раскатайте тесто толщ иной 1 см.

2. Разреж ьте на полоски 4x9 см. Уложите их на противень,
перегнув один раз.
3- В ыпекайте 20 минут п ри 220 °С.
4. Готовые бантики посыпьте сахарной пудрой.
t- Ь ? тЗ
176 I (ш оеняе/гге& па и изделия из него

П ирожное
« Н а п о л ео н »
ю пирожных
У большинства из нас есть заветные

блокнотики и тетрадочки,
в которых записываются самые
вкусные рецепты, часто по ним
готовили еще наши бабушки.
И обязательно найдется
в такой тетрадочке рецепт домашнего
«Наполеона», из множества коржей,
пропитанных сметанным кремом.
Как бы ни были вкусны такие
домашние торты - они лишь подобие
того, что должно зваться настоящим
«Наполеоном»! Мало кто дома
отваживался на слоеное тесто,
это было дорого, требовало
очень много времени.
К тому же сложная технология
была мало где описана.
Да еще во времена наших бабушек
не у всех были холодильники!
Видимо, поэтому многие и не знают,
что «Наполеон» готовится только
из настоящего слоеного теста.
Это пирожное явно имеет французские
корни! Но во Франции
оно делается исключительно
с заварным кремом, у нас же,
как я уже писала, заварной крем
применялся очень редко и чаще всего
использовался обычный масляный.
Ужасно калорийно, но как же вкусно!
1 к г слоен о го тес та 1 ст. л о ж к а к о н ь я к а
сах ар н ая пудра
Крем:
д л я п о сы п к и
90 г сахара
противень, застеленный
1 ж е л то к
бумагой для выпечки
65 г м олока
Уг п ак ети к а
1. Раскатайте гесто толщ иной 5 мм и вырежьте

два пласта 22x 22 см.
2. П ерелож ите пласты на противень, наколите ножом.
О брезки о т теста полож ите рядом. Выпекайте 25-30 минут
при 220 °С. Остудите.
3. Крем Шарлотт. П риготовьте крем по рецепту' на с. 239.
4. Н и ж н и й пласт намажьте 2/з крема, сверху уложите
еще один пласт ниж ней стороной вверх и хорош о
приж мите.
5. Смажьте кремом верх заготовки.
6. Выпеченные обрезки изм ельчите в крошку
и посыпьте ими заготовку сверху.
7- О ставьте т о р т целым или нареж ьте на пирож ны е
разм ером 4x9 см. Готовые пирож ны е посыпьте сахарной
пудрой.
180 I Ч&юенее/пест# и изделия из него

Я зы ки слоены е
15 штук
В детстве мы называли эти пирожные ласково:

«язычки». И хотя они готовились на маргарине,
I
о все равно были любимым лакомством
в школьной столовой. Язычки надо вырезать
очень острыми формочками, чтобы их края
не заминались и пирожные равномерно
поднимались.
1 кг слоен ого теста овальная гофрированная

2 ст. л о ж к и сахара выемка размером 8x11 см
15 цукатов противень, застеленный
и ли кусочков яб л о к а бумагой для выпечки
1. Раскатайте тесто в пласт толщ иной 1 см.

2. Выемкой выреж ьте 15 пирож ны х.
3 . Н а доску или стол насыпьте сахар ровны м слоем,
полож ите на него заготовки и слегка прокатите сверху
скалкой, чтобы сахар прилип, а язы чки удлинились.
4. П ерелож ите язы чки на противень сахарной стороной
вверх, стараясь, чтобы сахар не ссыпался на противень.
5. П олож ите сверху по цукату или кусочку яблока и остудите
в холодильнике 10 минут.
6. П еките 20 минут при 230 °С. Сахар долж ен зарумяниться
и превратиться в хрустящую корочку.
182 I 'т&ю&еоет ест я и изделия из него

П и р ож н ое «Берлинское
15 штук
Когда-то давно было распространено

пирожное «Пальмира», но оно было
без помады, просто посыпанное са
харом и заколерованное в духовке.
Сейчас оно почти не встречается, зато
очень распространено «Берлинское»,
с кислым джемом и помадой.
Я очень долго искала ГОСТ на это
пирожное. И так и не смогла найти.
Но методом проб и ошибок

все-таки вывела правильный
рецепт! После выпечки
пирожные смазываются
яблочным джемом
с протертым лимоном
и покрываются помадой
с лимонным соком.
А как-то раз я попробовала
использовать лимонный джем,
и вкус оказался
такой как надо!
184 I /пест а и изделия из него

А
в 1 кг сл о ен о го тес та 100 г пом ады
1 ч. л о ж к а л и м о н н о го сока
2 ст. л о ж к и сахара
2 ст. л о ж к и л и м он н ого противень, застеленный
дж ем а, п р о тер то го бумагой для выпечки
ч е р е з си то разогрейте духовку до 220 °С
1. С лоеное тесто раскатайте в пласт размером 25x70 см,

толщ иной 4 мм.
2. Наметьте середину пласта и посы пьте его сахаром.
3. С катайте с каждой стороны тесто в рулет,
чтобы оба рулета встретились посередине.
4. П оложите один рулет на другой и слегка приж мите
скалкой. Заверни те в пленку и уберите в холодильник
на час.
5- Н арежьте поперек рулет кусочками толщ иной
около 15 мм. всего получится около 15 пирожных.
6. Уложите пирож ны е на противень на достаточном
расстоянии друг от друга.
7 П еките 20 минут при 220 “С.
8. Готовые пирож ны е, пока они горячие, смажьте джемом,
п ротерты м через сито. Остудите.
9. Р азогрейте помаду (не перегревая!)
до текучего состояния, добавьте лим онны й сок,
перем еш айте и намажьте осты вш ие пирож ны е помадой.
186 I /п е ст # и и зд елия из него

Сейчас на улицах любого города множество кафе, ресторанчиков
и бистро. Мы забегаем туда пообедать, приходим поужинать
или выпить чашку кофе с подружкой.
А еще 30 лет назад пойти в кафе-мороженое в выходной было

настоящим праздником! В металлической креманке подавали
мороженое разных сортов: молочное, сливочное, с орешками
даже посыпанное или политое шоколадом. Там можно было
заказать молочный коктейль или коф е с печеньем.
В кафе-мороженое часто ходили всей семьей. В Москве было

несколько известных кафе, где подавали ф ирм енное мороженое
и десерты. Н апример, «Космос» на улице Горького
или «Белый медведь» па ВДНХ.
В этой главе собраны
любимейшие сладости нашего
детства. Коржики, овсяное
печенье, курабье, глаголики
и даже миндальное пирожное.
А на десерт, для опытных
домашних кондитеров,- торт
«Птичье молоко»!
Коржики
ю штук
Коржики - удивительная
В них мало масла и много
но, тем не менее, они получаются
очень нежными и рассыпчатыми.
Вы, быть может, помните ореховые
и сахарные коржики? Тогда просто
посыпьте заготовки перед выпечкой
сахаром или орешками - и получится
то что надо.
192 I ещ е..
•ь
400 г муки 1 ж е л т о к д л я см азки
210 г сахара 1 ст. л о ж к а воды
1 яй ц о
100 г сл и в о ч н о го масла выемка диаметром 9~10см
75 г м олока противень, застеленный
Уз ч. л о ж к и соды бумагой для выпечки
1 п ак е ти к разогрейте духовку до 200 °С
в ан и л ьн о го сахара
С варите сироп из молока, сахара и ванильного сахара

и остудите до ком натной температуры.
Слегка взбейте разм ягченное масло, добавьте сироп,
разм еш айте хорош енько и засыпьте муку, просеянную
с содой. Бы стро зам есите тесто.
Раскатайте тесто толщ иной 6-7 мм и выемкой
вырежьте 10 кружочков.
Выложите кружочки на противень, смажьте желтком
с водой, посыпьте при ж елании сахаром, маком
или орехами и вы пекайте 12 минут п ри 210 °С.
К орж ики ещ е теплы м и посыпьте сахарной пудрой
(если не использовали другие посыпки).
О всяное печенье
25 штук
Разве бывает детство без овсяного печенья?Конечно нет! Даже сегодняшние

школьники знают^амечательный вкус и коричный аромат круглых
темно-коричневых лепешек. Сейчас в это печенье обязательно добавляют патоку,
она делает печенье более мягким и нечерствеющим. Но раньше были рецепты
без патоки. Один из них я и хочу вам предложить.
Главный секрет овсяного печенья - в сочетании вкусов и ароматов овсяной муки,
изюма и корицы. Кстати, вы можете использовать как муку, так и толокно.
Ир и н а Чадеева. по ГОСТу I 197

N
175 г п ш ен и ч н о й муки Уз ч. л о ж к и б ез го р к и сод ы
(отсы п ьте н ем н ого Уз ч. л о ж к и б ез го р к и соли
н а п одп ы л) 50-75 г воды
75 г о в сян о й муки
и л и то л о к н а выемка диа,метром 5 5 -6 0 мм
85 г сл и в о ч н о го масла противень застелите
185 г сахара пекарской бумагой
1 п ак е ти к ван и л ьн ого разогрейте духовку до 210 °С
сахара (10 г)
25 г и зю м а без ко сто ч ек
Уг ч. л о ж к и б ез го р к и
корицы
1. Тесто. Изюм п ром ойте и порубите блендером или

пропустите ч ерез мясорубку. П олож ите п чашу комбайна
мягкое масло, сахар, корицу, ванильный сахар, изюм
и хорош о разм еш айте до получения практически
однородной массы.
2. Добавьте овсяную муку, теплую воду с: растворенной
солью и размеш айте (в реж им е «пульс» несколько нажатий).
3 . Всыпьте пшеничную муку и соду, зам есите тесто,
оно долж но слипнуться в комок, быть мягким и пластичным.
Если тесто суховато, мож но добавить еще воды.
4. Тесто слепите в шар и полож ите на присы панны й мукой
стол. Раскатайте в пласт толщ иной 5 мм и вырежьте печенья
круглой выемкой диаметром 55-60 мм. И х надо будет
разлож ить на противне на расстоянии 1 см друг о т друга.
5- П еките при 210 °С минут 12-15, до зарумянивания.
М ожно печь и меньш е, если лю бите очень мягкое печенье.
1У 8 I еще...
*
/
Сочник
6 штук
Эти замечательные пирожки из песочного теста были в каждой столовой!

Рассыпчатое тесто в сочетании с чуть упругой творожной начинкой любили
очень многие; правильный сочник - большой, золотистый и очень сытный.
Оказывается, рецепт совсем простой и требует минимума затрат.
Единственный совет: если любите сочники, пеките сразу двойную порцию!
Тесто:
210 г муки
1 яй ц о
50 г сах ар н о й пудры
и л и м елкого сахара
V4ч. л о ж к и р азр ы х л и т е л я
щ еп о тк а соли,
растертая в порош ок
Начинка:
200 г тв о р о га
40 г сахара
30 г муки
20 г см етан ы
’Л ж ел тк а
(вторую половину' оставьте
д л я см азки , сразу см еш ав
с водой , ч т о б ы ж е л то к
н е засох)
Смазка:
Vi ж е л т к а
1 ст. л о ж к а т еп л о й воды
противень, застеленный бумагой

для выпечки
200 I ещ е..,
1. Начинка. П риготовьте заранее начинку
(она долж на постоять, чтобы сахар растворился,
или можно использовать сахарную пудру). Для этого все
ингредиенты слож ите в миску и перем еш айте миксером.
2. Тесто. Сложите в миску мягкое масло,
яйцо, соль, пудру и хорош о разм еш айте до однородности.
3 . Всыпьте муку с разры хлителем и зам есите тесто.
4- Разделите тесто на 6 равных частей.
Каждую часть скатайте в недлинную колбаску и раскатайте
на присы панном мукой столе до толщ ины 5 мм.
П олож ите па каждую часть теста по % начинки. Н ачинку
накры вайте половиной теста так, чтобы она была видна.
5. Ж елток смеш айте с водой и смажьте кисточкой сочники -
и тесто, и начинку.
6. П еките 25 минут при 200 С до легкого зарумянивания.
Ирина Ч аде ев а . по ГОСТу I 2 01

Пончики
Этот рецепт совсем не по ГОСТу! Лет 3 0 -4 0 назад
такие сковородки-фритюрницы были очень
популярны, но сейчас многие и не догадываются,
для чего они предназначены. А ведь это очень
удобная вещь для выпечки симпатичных круглых
пончиков. Причем при приготовлении требуется
гораздо меньше масла, чем в обычной фритюрнице,
да и времени на разогрев уходит совсем немного.
Единственное ограничение - эта сковородка может
использоваться только на открытом огне, то есть
на газовой плите. Тесто тут используется обычное
дрожжевое, густотой как на оладьи. Готовые пончики
можно не только посыпать сахарной пудрой,
но и полить медом - очень вкусно!
2 стакан а муки Уг ч. л о ж к и соли
1 стакан м олока р ас ти те л ьн о е масло
1 яй ц о для ж арки
10 г с в е ж и х д р о ж ж е й сах ар н ая пудра
1 ст. л о ж к а с го р к о й сахара
1. Д рож ж и разведите в теплом молоке, добавьте сахар,

соль, яйцо, затем муку и зам есите тесто. Оставьте
на час-полтора, чтобы он о подошло. Если у вас нет свежих
дрож ж ей, используйте дрож ж и из пакетика в соответствии
с инструкцией.
2. Сковородку поставьте па сильны й огонь, налей те
в углубления масло (но чайной лож ке) и оставьте,
пока масло не разогреется.
3 . Тем временем приготовьте тарелку, застелив ее бумажным
полотенцем, и две чайны е ложки.
4. Б ы стро выклады вайте тесто одной чайной лож кой
в углубления, а подж аренны е пончики п ереворачивайте
другой ложкой.
5. Готовые пончики выклады вайте на салфетки,
чтобы впитывался лиш ний жир.
6. П еред ж аркой каждой следующей п орци и добавляйте
в сковородку масло.
7. Теперь можно посы пать сахарной пудрой и подавать
на стол!
202 I 'Жж-Ьто еще..

П е ч е н ь е «Глаголики»
40 штук
Эти маленькие печенья в виде письменной буквы «г»,

«глагол», продавались на развес. Приготовленные
из довольно плотного теста, они, тем не менее,
таяли во рту. И не удивительно - его замешивали
по кексовой технологии, хорошо взбивая масло
с яйцами, сахаром и молоком. Готовое тесто
очень пластичное, прекрасно держит форму
и легко отсаживается из кондитерского шприца.
150 г муки корнетик и насадка с фигурной

65 г сл и в о ч н о го масла трубочкой в 8~ 10 мм
1 яй ц о бумагой для выпечки
Уг п акети к а разогрейте духовку до 210 °С
в ан и л ьн о го сахара
(р а стер е ть в порош ок)
1. Тесто. Взбейте масло ком натной тем пературы с сахарной

пудрой и ванильным сахаром до пыш ности.
2. Д обавляйте понемногу' молоко и яйца, хорош о взбивая,
до получения ровной и гладкой массы.
3- Всыпьте муку и бы стро зам есите тесто.
4. П ерелож ите в корнетик со звездчатой насадкой
и отсадите па противень около 40 маленьких печений.
5. П еките 8 минут при 210 С.
204 I
М индальное п ирож н ое
ю пирожных
В этих пирожных используется неочищенный миндаль, поэтому

они характерного коричневатого цвета и за счет этого у них ярко выраженный
миндальный вкус. И конечно, по ГОСТу при производстве миндальных пирожных
можно использовать только миндаль. И, похоже, сегодня настоящих миндальных
пирожных уже не встретить, но вот приготовить их дома вполне возможно.
Судя по записям в моем блоге, не у всех получаются ровные пирожные,
также часто не удается правильно выдержать расстояние при отсаживании.
В этом случае можно испечь массу целиком на противне, а потом в горячем виде
нарезать на пирожные.
120 г м и н даля противень, смазанный маслом
230 г сахара и посыпанный мукой
3 б ел ка н еб о л ь ш и х я и ц разогрейте духовку до 170 °С Л
30 г муки
1. Н еочищ енны й миндаль в комбайне перем елите в мелкую

крупку. Слишком мелко молоть не надо, так как миндаль
может замаслиться.
2. К миндалю добавьте сахар и два белка, размеш айте.
3- Смесь хорош о обработайте блендером, чтобы получилась
однородная масса.
4- Добавьте еще один белок и размеш айте. Теперь смесь
надо поставить в горячую воду и нагреть при постоянном
помеш ивании, чтобы сахар растворился.
5- Добавьте муку, размеш айте (тесто должно быть текучим),
перелейте в корнетик или пакет.
6. Д ерж а пакет вертикально, отсадите 10 пирож ны х
на большом расстоянии друг о т друга, так как печенье
при выпечке растекается (представьте разм ер покупного
печенья).
7. П еките 15-20 минут при 170 °С.
Ир ин а Ч адеева. по ГОСТу I 207

Курабье бакинское
20-25 ШТУК
В арсенале советских пекарей было довольно

много рецептов восточных сладостей. Среди них -
шакер-лукум, нан, кикелах и, конечно, курабье.
Все перечисленные изделия готовятся из песочного
теста с различными добавками, но именно курабье
почему-то снискало особую популярность. Может,
просто потому, что было таким симпатичным?
Для фруктовой серединки по рецептуре
надо уваривать джем с сахаром, я предлагаю
более простой, домашний вариант - смешать джем
с крахмалом, так он не растечется при выпечке.
300 г муки корнетик с фигурной насадкой

180 г сл и в о ч н о го масла бумагой для выпечки
1 бел ок разогрейте духовку до 210 °С
30 г дж ем а
‘/г ч. л о ж к и крахм ала
1. Масло ком натной тем пературы взбейте с сахарной

пудрой.
2. Добавьте белок и взбейте еще немного, затем всыпьте
муку и зам есите пластичное тесто.
3 - Тесто отсадите из корнетика в виде цветочков.
В середину каждого цветка полож ите по капельке джема,
смеш анного с крахмалом.
4- Выпекайте 10 минут п ри 210 °С.
208 I ещ е..
Т орт « П т и ч ь е м ол ок о»
В СССР было создано несколько интересных
тортов с суфле, но именно этот нашел
всеобщую славу и признание! Легендарное
изобретение главного кондитера «Праги»
Владимира Гуральника по мотивам конфет
«Птичье молоко». В отличие от насыщенных
и слегка тягучих конфет, торт получился
легким и нежным, удивление легко
готовится, единс важное условие -
наличие агар-агар
Агар-агар - желир ество,
получаемое из раз дов водорослей.
В зависимости от производителя,
желирующая способность агара может
быть больше или меньше. Так что при
необходимости в рецепт вносятся
корректировки. Важно знать,
что агар хорошо растворяется при
кипячении, но теряет желирующую
СПОСОбнОСТЬ П ри 1 2 0 °С,
а также при добавлении кислоты.
В оригинальном рецепте сироп из сахара,
агара, патоки и воды нагревают до 117 °С,
слегка остужают и заваривают им белки.
Патока предотвращает засахаривание
сиропа. Патоку (крахмальную) можно
заменить сахаром, но, к сожалению,
такой ШШО При 117 °С очень,быстро
гея, и суфле поучится
крупинками сахара.
Поэтому, заменяя патоку сахаром,
уваривать сироп надо лишь до н о °С.
210 I 3& # -4 /п о ещ е...

Коржи: 100 г сгущ енки
100 г сл и в о ч н о го масла в ан и л ь н ы й э к с т р а к т и л и ван и л и н
100 г сахара
140 г муки Украшение:
2 яй ц а 75 г ш околада
Суфле:
2 б елка (60 г) форма диаметром 25 см или больше
460 г сахара противень, застеленный бумагой для выпечки
1/г ч. л о ж к и б ез го р к и л и м о н н о й к и сл о ты
2 ч. л о ж к и б ез го р к и агар-агара (4 г)
1. Коржи. Взбейте масло с сахаром, пока не посветлеет,
добавьте по одному яйца, тщ ательно взбивая до загустения.
Всыпьте муку, зам есите тесто.
2. Готовое тесто размажьте на бумаге для выпечки
в два круга по разм еру будущего торта. Выпекайте 10 минут
п ри 230 °С.
3 . На ещ е горячи е корж и поставьте форму; если корж и
великоваты - подрежьте. Остудите, не снимая с бумаги.
О сторож но, корж и ломкие!
4. Суфле. П олож ите в кастрюлю агар, влейте 150 г воды
и оставьте на несколько часов.
5. За час до варки сиропа достаньте из холодильника масло,
чтобы оно было к моменту п риготовления комнатной
температуры.
6. Белки вылейте в большую миску и поставьте
в холодильник.
7. Сборка. В разъемную форму полож ите на дно кружок
бумаги и на него - один корж.
8. Воду с набухшим агаром поставьте на небольш ой огонь
и при постоянном помеш ивании (ж елательно плоской
лопаткой, чтобы она плотно прилегала ко дну) доведите
до ки п ен ия и ки п яти те около минуты, чтобы агар
полностью растворился.
9. Всыпьте в горячи й раствор сахар и па средне-сильном
огне, помеш ивая, дождитесь закипания и растворения
сахара. П рактически, когда сахар растворился и началось
бурное кипение - сироп готов. Если вы поднимите лопатку,
то нитка, идущая от сиропа, не оборвется. О тставьте сироп,
чтобы он слегка остыл.
ю . Тем временем добавьте в мягкое масло сгущенку
и ванилин и взбивайте на максимальной скорости миксера
до получения пыш ной светлой массы. Отставьте.
11. Д останьте белки из холодильника и взбейте их
на максимальной скорости миксера до плотной белой пены.
Добавьте лимонную кислоту и взбейте еще. Масса должна
держ аться па венчике.
12. Не прекращ ая взбивания, влейте тонкой струйкой
в белки осты вш ий до 80 °С сахарно-агаровый сироп.
Масса будет сильно увеличиваться в объеме. Взбивайте,
пока масса не станет очень густой и плотной.
13. М иксером на маленькой скорости смеш айте белки
и масляную смесь. Суфле готово!
14- 11оловину суфле вылож ите в форму 16. Торт заглазируйте шоколадом.
с коржом, н акрой те другим коржом Если планируете наносить рисунок,
и сверху опять вы лож ите суфле. надо сначала дать хорош енько застыть
Разровняйте поверхность и отправьте глазури и только потом рисовать.
в холодильник минимум на 3 часа.
17. Чтобы достать торт, проведите ножом
15. Украшение. Растопите шоколад с маслом, по стенкам ф орм ы и раскройте ее.
не перегревая смесь.
&
ГО СТу
Н а юг!
Летом дети отдыхали в пионерских лагерях, на дачах,

но самым лучшим выбором считалась поездка к морю.
В Крыму и на Черноморском побережье Кавказа пляжи
были забиты до отказа, отдыхающие приезжали на поездах,
машинах, а некоторы е даже летели самолетами Аэрофлота.
Взрослые нежились под солнцем на захваченном кусочке пляжа,
а дети... дети мечтали о сладостях. Только в приморском городке
можно было отведать вареной кукурузы с солью
или купить огромную пачку сладких кукурузных палочек.
Здесь торговали разноцветными петушками на палочках,
странными длинными сахарными конфетками в целофане,
похожими на волшебные палочки, и можно было купить мечту
каждого ребенка - огромный ком белоснежной сахарной ваты.
А мороженое тут было молочное, быстро тающее и хорош о
утоляющее жажду. Э тот рецепт вы найдете на с. 232.
у гл ж е м & е
И стория советского мороженого начинается в середине

30-х годов, когда нарком продовольствия СССР Анастас М икоян
посетил Америку и, в частности, обратил внимание
на высокую популярность мороженого. П рекрасны ми
результатами этой поездки стала переведенная на русский язык
книга известного мороженщ ика Гуго Зоммера «Производство
мороженого», а также указ о производстве мороженого в СССР.
Таким образом, уже 1941 году были утверждены ГОСТы
на различны е сорта мороженого. Н о продержались они недолго,
и вот почему.
При производстве морож еного в качестве О сновным параметром морож еного

исходного сы рья могут использоваться является его ж ирность. П ломбиром
молоко различной ж ирности, сливки, называю т морож еное с ж ирностью больше
сгущенка, сухое молоко и сливки 15%, сливочное содерж ит 8- 10% жира,
и н екоторы е другие молочны е продукты. м олочное - в среднем 3,5% жира.
О бы чно на ф абриках по производству Кроме того, ТУ регламентируют наличие
морож еного использовались свеж ее молоко «сухого обезж иренного молочного остатка-
и сливки, которы е не могут долго храниться или сокращ енно СОМ О. В морож еном
и потому рецептуру ж елательно было он долж ен составлять около 10%.
корректировать, чтобы наиболее полно Чтобы получить такой остаток,
использовать свеж ие м олочны е продукты. хочеш ь не хочеш ь, надо вводить в смесь
ГОСТ затруднял такую корректировку, сухое или сгущенное молоко.
п потому вскоре были приняты ТУ
Самое вкусное м орож еное получается
(технические условия) для производства
из сливок, молока и сухого молока,
морож еного, которы е позволяли создавать
без добавления сгущенки. Комбинируя
рецептуры на основе тех ком понентов,
тр и этих компонента, можно создавать
которы е имелись в наличии на данном
морож еное лю бой ж ирности.
предприятии. К роме того, ТУ позволяли
производить морож еное в условиях Я покажу здесь тр и рецепта: обы чны й
д еф и ц и та молочных продуктов, плом бир в стаканчике, сливочное
уменьшая ж ирность и вводя в производство крем-брюле и м олочное морож еное
новы е сорта. для коктейлей.
218 .Ж ум ж еняе
К ак д е л а ю т м о р о ж е н о е
Сначала готовят жидкую смесь из указанных
в рецептуре компонентов, потом выдерживают
ее в холодном месте и наливают
во фризер (мороженицу).
Смысл м орож еницы в том, что при постоянном
перем еш ивании смеси не образуются крупные кристаллы
льда, а получается нежная, мягкая взбитая масса
температу рой -3 ...-5 “С. Эту массу разливаю т
по ф ормам или стаканчикам и ставят в морозилку,
чтобы морож еное окрепло, или, как говорят
производители, «закалилось». Закаленное морож еное мы
и покупаем в магазине.
Д ля того чтобы морож еное получилось вкусным,
соблю дайте несколько правил:
* тщ ательно перем еш ивайте компоненты
и растворяйте сахар;
* используйте стерилизованное
или пастеризованное молоко;
если есть возмож ность предварительно взбить сливки -
сделайте это;
* наливайте в морож еницу охлажденную смесь
(готовьте ее заранее).
220 I
i
П л о м б и р в ст а к а н ч и к е
4 п о р ц и и ( 7 0 0 г)
Сейчас вы узнаете страшную тайну:

в советское время в мороженое
тоже добавляли стабилизаторы!
Они значительно улучшают
консистенцию готового мороженого
и способствуют образованию
более мелких кристаллов.
Обычно использовали крахмал,
агар-агар или желатин. Наилучший
из них - агар-агар, но уже в 70-е год
прошлого века он был дефицитным
продуктом, и большинство сортов
мороженого делались на крахмале
или желатине.
Важно: вы можете использовать
любые стабилизаторы,
такие как кукурузный
или картофельный крахмал, »
желатин и агар-агар. На i кг см
:м р Л
для мороженого вам понадобится)итец:
20 г кукурузного крахмала, 4 I
или ю г картофельного крахмала,
или 6 г желатина, или 3 г агар-агара.
Кроме того, чтобы получить
необходимый процент СОМО,
в смесь для замораживания
обязательно добавляют сухое молоко.
Как ни удивительно, из всего этого
получается прекрасное мороженое.
250 г сливо! 1 п ак е ти к I
>■#
35%-й ж иирно
р н о с ти в ан и л ь н о го сахара
300 г молока 10 г кукурузного крахм ала
3,2%-й ж и р н о с ти
35 г сухого м олока мороженица
100 г сахара 4 бумажных стаканчика
объемом 170 мл
1. Сахар смеш айте с сухим молоком и разведите смесь,

вливаяапонемногу обы чное молоко (50 г оставьте).
2. В оставш емся молоке разведите крахмал.
3 - М олочную смесь доведите до кипения и влейте
разведенны й в молоке крахмал, варите до загустения.
ите, п ерелив в небольшую посуду и накры в пленкой. 'V iL H
4 Холодные сливки взбейте, смеш айте с охлажденной
V
молочной смесью и перелей те в мороженицу.
^Охлаждайте в соответствии с инструкцией к морож енице.
Готовую смесь разлож ите по стаканчикам и поставьте
в морозилку на несколько часов для «закалки».
по ГОСТу 223
Э ск и м о
6 -8 порций
Эскимо - мороженое на палочке, заглазированное

шоколадом. Чем лучше шоколад - тем вкуснее
эскимо. Для его приготовления вам потребуются
формочки для мороженого, сейчас они бывают
в продаже в хозяйственных магазинах.
700 г см еси формочки для эскимо

д л я м орож еного деревянные палочки
по основному рецепту
(«Пломбир в стаканчике»)
1. П риготовьте пломбир в морож енице, разлейте

по формочкам и заморозьте, вставив д еревянны е палочки.
2. Растопите шоколад со сливочным маслом на водяной
бане, перелейте в узкую и глубокую посуд)', наприм ер чашку.
3. Чтобы вынугь готовое м орож еное, ф орм очки окуните
в горячую воду. М орож еное доставайте из ф орм и сразу
опускайте в растопленны й шоколад.
4. 11ридется подерж ать его в руке, пока шоколад застывает.
Теперь можно завернуть в бумагу и убрать в морозильник.
К р е м -б р ю л е
3 - 4 порции (500 г мороженого)
Это мороженое - нежного шоколадно-кофейного цвета, с волшебным названием

и восхитительным вкусом. Как оказалось, в рецепте нет ничего сложного.
Главное - сделать сироп «крем-брюле», который готовится из жженого сахара
и молока. В домашних условиях для приготовления сиропа достаточно расплавить
на сковородке сахар до коричневого цвета, а потом развести его горячим
молоком и уварить.
/
30 г сухого м олока Сироп крем-брюле:
290 г м олока 40 г сахара
3,2%-й ж и р н о с ти 40 г м олока
95 г сл и во к
35%-й ж и р н о сти мороженица
60 г сахара контейнер объемом
8 г кукурузного крахм ала не менее 800 мл
т Насыпьте сахар в кастрюльку

, ., / х -плавьте на сильном огне
до получения коричневой карамели.
Влейте горячее молоко, разм еш айте и поварите
до растворения карамели. С ироп долж ен загустеть
до консистенции обы чной сгущенки.
Смеш айте сухое молоко и сахар, добавьте немного молока
и р азотри те в однородную массу.
Влейте сироп крем-брю ле и тщ ательно размеш айте.
Д олейте молоком (50 г оставьте) и процедите
в кастрюльку.
П одогрейте молочную смесь до кипения. Тем временем
в оставш ееся молоко добавьте крахмал, влейте его
в закипевшую смесь и подерж ите ее на огне до загустения.
Готовый молочны й кисель перелейте в небольшую
посуду и остудите, накры в пленкой. Как остынет,
уберите в холодильник.
Х олодные сливки взбейте, добавьте кисель и хорош о
перем еш айте. П ерелож и те смесь в мороженицу
и зам ораж ивайте 30 минут.
Готовое мягкое морож еное перелож ите в контейнер
и отправьте на «закалку» в морозилку.
Ш арики готового морож еного можно разлож ить
по креманкам. а мож но использовать готовы е вафельные
рожки.
Ир и t-а Чад ее г. а ЗЗбт еЬса по ГОСТу I 227

Ф руктовое м орож ен ое
3 - 4 порции
По 7 копеек!
Представьте себе: оно делалось из натуральных
фруктовых соков или пюре с добавлением сахара,
стабилизаторов и воды. Где вы сейчас отыщете такое
натуральное мороженое? Правильно, только дома!
Тем более что сделать его совсем несложно.
Вы можете использовать любые фруктовые пюре
и соки, даже из манго или мандаринов.
Мороженое по этому рецепту всегда получается
вкусным. Если у вас нет мороженицы, получится,
скорее, не мороженое, а фруктовый лед
(тоже вкусный!), так как фруктовое мороженое
требует непрерывного взбивания в процессе
приготовления. Не забудьте про лимонную кислоту -
она предотвращает образование крупных кристаллов
и смесь получается более однородной.
Основной рецепт фруктово-ягодного мороженого
обычно включает 2 0 0 -3 0 0 г фруктового пюре,
2оо г сахара, 20 г крахмала и воду
(вес всех ингредиентов в общей сложности
составляет 1 кг). Москвичам наиболее часто
доводилось пробовать яблочно-клюквенное
мороженое (но и оно редко встречалось в продаже),
в его составе - 125 г яблочного пюре,
125 г клюквенного пюре, 200 г сахара,
20 г крахмала и 530 г воды.
Я привожу здесь рецепт черносмородинового

мороженого. Чтобы легко сделать из черной
смородины (и других ягод с плотной шкуркой) пюре,
смородину надо окатить кипятком и только потом
перемалывать в комбайне. Вы можете использовать
как свежие, так и замороженные ягоды.
«
щ
300 г ч ер н о й см о р о д и н ы мороженица
(или 150 г пю ре) стаканчики или контейнер
100 г сахара для заморозки
10 г кукурузного крахм ала
230 г воды
л и м о н н ая ки сл ота
н а к о н ч и к е н ож а
1. Смородину окатите кипятком и прокрутите в блендере

(несколько минут, чтобы она очень хорош о размололась).
2. П ротри те смородину ч ерез сито, отвесьте 150 г
полученного пю ре и поставьте его в холодильник.
3 . П олож ите в кастрюльку сахар, влейте 200 г воды
и доведите до кипения. К ип ятите около минуты, добавьте
лимонную кислоту на кончике ножа и кипятите ещ е минуту.
4. Крахмал тем временем размеш айте в оставш ейся воде
(30 г). Влейте крахмальную смесь в кипящ ий сироп,
подождите, пока он заварится, снимите с огня и остудите.
Как остынет, переставьте в холодильник.
5. С меш айте ягодное пю ре и кисель, добавьте лим онны й сок
и перелейте в мороженицу. Зам ораж ивайте 30 минут.
6. Готовое морож еное разлейте по стаканчикам
и поставьте в морозилку на 2-3 часа.
230 I Л&уюж&юе
М олочны й коктейль
1 порция
Самым удивительным открытием для меня

стало то, что для приготовления самого пышного
коктейля надо брать продукты с низким
содержанием жира: молочное мороженое
и обезжиренное молоко. Именно тогда коктейль
получается точно таким, как в кафе-мороженом.
Кстати, некоторые читатели написали мне,
что делали коктейли также с подмороженным
молоком, и правда, так лучше взбивается.
Попробуйте! Прежде чем делать коктейль,
вам надо будет приготовить молочное мороженое.
По указанному ниже рецепту у вас получится
полкило мороженого, этого количества
хватит на целых двадцать порций!
Молочное мороженое: Коктейль, 1 порция:

25 г сухого м олока 150 г о б езж и р ен н о го
75 г сахара молока
1 п ак ети к 25 г м олочного
в ан и л ь н о го сахара м орож ен ого
390 г м олока 25 г ф р у к то в о го си роп а
3,2%-й ж и р н о сти
Ю г кукурузного крахм ала мороженица
блендер для взбивания
1. Мороженое. Смешайте сахар, ванильный сахар и q-xoe

молоко, разведите смесь, добавляя понемногу натуральное
молоко (оставьте 50 г). Поставьте смесь на огонь
и доведите до кипения.
2. Размеш айте крахмал в оставленном молоке и заварите
смесь. I [олучившийся кисель остудите, сначала на столе,
а потом в холодильнике.
3 . П ерелейте кисель в морож еницу и зам ораж ивайте
25-30 минут. П ерелож ите готовое мягкое морож еное
в кон тей н ер и поставьте в морозилку.
4. Коктейль. Сложите в блендер м орож еное, холодное
молоко и сироп. Взбейте.
232 I УЙгуг&жемяе
П омада
Этот, пожалуй, самый известный полуфабрикат довольно сложно приготовить

дома. Хотя для приготовления вам понадобятся только вода, сахар да щепотка
лимонной кислоты, сам процесс требует внимания и терпения.
Что такое помада? Это густой сахарный в сиропе. Это легко сделать, добавив
сироп, которы й взбили п которы й лимонную кислоту и поварив его некоторое
закристаллизовался очень мелкими время. Только надо бы ть осторож ны м:
кристаллами. И менно поэтому правильная если сахар инвертируется весь, помада
номада - очень нежная, с блестящ ей не закристаллизуется вовсе. Поэтому надо
поверхностью , белого цвета. добавлять точ н о вы веренное количество
Как приготовить идеальную помаду? кислоты и вари ть после этого не более
двух-трех минут до пробы па мягкий шарик
Для начала - немного теории.
(115-117 °С).
Если сварить густой сахарны й сироп
Если таким образом п риготовленны й
п вы лить его на ровную поверхность,
сироп быстро и равном ерно охладить,
он бы стро засахарится - станет твердым,
а потом взбить, в сиропе запустится процесс
матовым, непрозрачны м и ломким.
кристаллизации, но кристаллы будут
Так как в густом сиропе много сахара,
мелкими и однородными,
он п ри любом удобном случае стремится
что нам. собственно, и требуется.
принять свою любимую кристаллическую
форму, а охлаж дение - это как раз стимул Для бы строго равномерного охлаждения
для появления кристаллов. Н о есть будущую помаду выливаю т на мраморны й
вещества, которы е затрудняют или делают стол, такж е мож но перелить ее в широкую
невозмож ной кристаллизацию сахара. кастрюлю, миску и даже полож ить сверх)
И з самых известны х - это некоторы е кубики льда. Когда сироп осты нет
сорта меда, патока, глюкозный сироп до 50 °С, его начинаю т взбивать.
и инвертны й сироп. Если добавить На столе это удобно делать металлической
немного таких вещ еств в сахарный сироп, пластиной, в кастрю ле - обычной
он будет кристаллизоваться медленно, деревян н ой лопаткой. В процессе
а кристаллы будут мелкими. По основному взбивания из-за пузырьков воздуха сироп
рецепту в помаду добавляю т патоку, становится непрозрачны м , белеет.
но так как встрети ть ее в продаже Н о настанет момент, когда он резко
сложно, самое доступное для нас - загустеет и станет ярко-белым.
использовать инвертны й сироп. Получилась помада.
11о где же его взять?
В зависимости о т количества кислоты,
Самое интересн ое заклю чается в том, густоты сиропа и времени варки помада
что инвертировать сахар мож но прямо получится более или менее мягкой и густой.
84 Ф съе/м
Ее надо пром есить руками (она не липкая) и сложить
в пластиковы й кон тей н ер с крышкой.
11омада должна около суток пролеж ать при комнатной
тем пературе для созревания, а потом ее можно убрать
в холодильник, где она спокойно мож ет храниться
несколько месяцев.
Для глазирования готовую помаду растапливают,
не нагревая выше 55 С (иначе помада станет ломкой
и матовой после покры тия изделия), мож но добавить
немного воды или алкоголя (для аром атизации),
чтобы помада приобрела консистенцию жидкой сметаны.
В этой помаде и глазируют изделия.
500 г сахара
150 г воды
1. 11олож ите сахар в кастрюльку, залейте водой и поставьте

л г(к
на средний огонь. Д оведите до ки п ен ия п ри помеш ивании,
чтобы сахар растворился. С нимите пену и см ойте мягкой
кисточкой кристаллы сахара со стенок кастрюли.
2. Ч ерез 3-4 минуты после закипания добавьте лимонны й
сок и продолж айте варить 1 минуту.
3 - Уберите кастрюлю с огня и снимите пробу. С ироп надо
варить до пробы на мягкий шарик. Для пробы опустите
каплю си роп а в миску с ледяной водой и попробуйте скатать
шарик. Полученный ш арик долж ен быть мягким. Если у вас
есть терм ом етр, тем пература готового сиропа - 115-117 °С.
4. П олож ите на стол пакет со льдом, поставьте на него
большую термостойкую миску и перелейте в нее готовы й
сироп. Круговыми движ ениям и распределите сироп
по стенкам, чтобы он бы стрее остывал.
5- Ч ерез 10-15 минут сироп осты нет до 40-50 °С.
Теперь можно начинать взбивание, удобно использовать
деревянную лопатку.
6. Взбивайте сироп в течен и е 5-15 минут, он должен
посветлеть. Когда сироп резко побелеет и загустеет -
помада готова.
7. П ромните помаду, слож ите в контейнер и оставьте
на столе на сутки.
8. П осле заверш ения процесса кристаллизации помаду
можно использовать для глазирования.
236 I
Грильяж
500 г грильяжа
Грильяж - это карамель с орехами.

Дома карамель можно приготовить двумя способами.
Самый простой - расплавить сахар с небольшим
количеством воды на сковородке. Он подходит
тем, у кого на плите очень равномерный нагрев,
так что сахар одинаково плавится по всей
площади сковороды. Если нагрев неравномерный
и часть сахара может подгореть, а часть еще
не расплавиться, то лучше выбрать другой способ:
сварить сироп и уварить его до пробы на карамель.
П робу удобнее всего снимать при помощ и кусочка льда.
Для этого надо капнуть готовый сироп на лед, капля быстро
засты нет и можно будет определить готовность.
П равильно сваренная карамель хрустит на зубах
и не липнет! Как леденцы.
Чтобы сироп не закристаллизовался и остался
прозрачны м при осты вании, в него обязательно добавляю т
лимонную кислоту или патоку. А чтобы он равномерно
перемеш ался с орехами, орехи надо хорош о подогреть
(я это делаю в духовке или СВЧ).
Для грильяж а можно брать лю бы е орехи, но чаще всего
использовались кешью и миндаль.
375 г сахара
115 г во ды
125 г о р ех о в (м индаль)
1. О рехи (возьмите чуть больше, чем указано в рецепте)

п очистите, подж арьте и перем елите в блендере. П росейте
через сито, чтобы отсеять самую мелкую крошку
(она не понадобится). Для сиропа смеш айте вод)’,
сахар и доведите до кипения. С нимите пену и варите
на среднем огне до пробы на карамель. Ч ерез 5-7 минут
после закипания добавьте лим онны й сок.
2. В готовую карамель всыпьте подогреты е орехи и хорош о
3- Вылейте на смазанную маслом бумаг)'для выпечки
или силиконовы й коврик.
И р и н а Ч адеева. по ГОСТу I 237

Ж ареная Сироп
бисквитная для пром очки
крошка Обычно таким сиропом промачивают
бисквиты. Торт без промочки - большая
Эту крошку чаще всего используют
редкость, хотя такие торты
для обсыпки боковых сторон торта.
и встречаются.
Для ее приготовления обы чны й бисквит
н атираю т на терке или размалываю т Для приготовления сиропа берут
в блендере до получения мелкой крош ки. равное количество воды и сахара, доводят
Удобно использовать для этого обрезки до кипения, сахар долж ен раствориться.
и сухие краеш ки бисквитны х корж ей. В домаш них условиях можно и просто
Подготовленную крошку насыпаю т залить сахар кипятком и размеш ать
на п ротивен ь ровны м слоем и ставят до полного растворения кристаллов.
в горячую духовку. Ж а р я т 10-15 минут, Готовый сироп охлаждают
пока крош ка не станет ровного до ком натной тем пературы и добавляют,
коричневого цвета. при необходимости, аром атизатор.
Н аиболее часто для этого использовался
коньяк, такж е прим енялось крепкое
десертное вино ти па муската. П о ГОСТу
сироп может аром атизироваться такж е
различны ми ликерам и, наприм ер
абрикосовы м, кофейны м, или соками,
наприм ер апельсиновым. Вы можете
попробовать различны е пропитки
для традиционны х тортов.
Для пропитки стандартного бисквита

диаметром 20 см вам потребуется
130 г сиропа:
60 г сахара
60 г воды
1 ст. л о ж к а к о н ь як а , ви н а и ли л и к е р а
238 I
сJ m & M M
В СССР в основном прим енялись белковые как наиболее слож ны е в приготовлении.

и масляные кремы. О ни отличаю тся В некоторы х изделиях (торт «Прага»,
стойкостью при хранении, из них легко пирож ное «Орешек», заварн ое кольцо)
делать украш ения, а белковый крем использовались специальны е кремы,
еще и очень дешев в приготовлении. о них подробно рассказано
Гораздо реж е кондитеры готовили в соответствующ их рецептах.
сливочны й, см етанны й и заварной кремы.
М асляные кремы в рецептах обы чно
Срок хранения этих кремов не превы ш ает
взаимозаменяемы, но наиболее хорош ий
12 часов, они плохо держ ат форму
вкус у крема Ш арлотт, и именно
при отделке и потому, хотя рецептуры
его я рекомендую п рим ен ять в больш инстве
с этим и кремами бы ли разработаны ,
изделий для получения наилучшего
они почти не применялись.
результата.
В этом разделе я расскажу про масляный
крем Ш арлотт и заварной белковый крем,
К Р ем Ш а р л о т т
250 г крема
Самый вкусный, очень нежный, с легкой текстурой масляный крем,

который отлично годится как для прослаивания, так и для отделки.
В зависимости от требуемой нормы крема, в каждом рецепте,
где он используется, приведено необходимое количество ингредиентов.
Крем Ш арлотт готовят путем взбивания не произош ло, надо сначала тщ ательно
сливочного масла с яично-молочным смеш ать молоко и желтки, процедить
сиропом. И масло, и сироп при взбивании и только потом добавлять сахар.
должны быть одинаковой (комнатной) Полученную смесь надо нагреть
тем пературы , масло долж но иметь на очень маленьком огне при постоянном
ж и рн ость не менее 82,5%. помеш ивании до закипания. Если смесь
С ироп варят из яиц, молока и сахара. нагревать бы стро - желтки сверщ тся.
Поскольку яи ц в рецептуре мало, но если нагревать медленно, сироп
дома наиболее оптимально использовать загустеет и его мож но будет даже кипятить.
желток, с ним сироп получается вкуснее. О бы чно его ки п ятят (уваривают) несколько
О чень важно соблюдать правильную минут до получения тягучей консистенции,
последовательность приготовления как у сгущенки. Го товый сироп - прозрачно
сиропа. Сахар в большом количестве очень ж елты й, однородны й, его надо перелить
бы стро «сворачивает» желтки; чтобы этого в небольшую посуду «по размеру»,
И рин а Ч адеева. ,^ 6 /у^ ум по ГОСТу I 239

прикры ть пленкой и оставить на столе осты вать
до комнатной температуры.
Масло для п риготовления крема, конечно, долж но быть
самым лучшим и свежим. Его надо достать из холодильника
за 1-2 часа до приготовления крема. П олож ите масло
в большую миску (для удобства взбивания) и начните
взбивать сначала на маленькой, а потом на максимальной
скорости миксера. Масло сильно посветлеет и станет
пыш ным. Теперь можно понемногу добавлять осты вш ий
сироп, каждый раз после добавления хорош о взбивая.
Если крем размазы вается по краям миски, время о т времени
собирайте его силиконовой лопаточкой. 1отовы й крем -
почти белый, пыш ный, легко падает с лопаточки
при постукивании.
Ароматизирую т крем чаще всего ванилином или коньяком.
Ванильный сахар можно добавлять в яичны й сироп вместе
с обычным сахаром, можно растереть его в пудру
и добавить в конце взбивания. Коньяк или десертное вино
(или разнообразны е наливки и ликеры по вкусу)
такж е добавляю т в конце взбивания.
Аналогичным образом готовят шоколадный и ореховы й
крем, в качестве аром атизаторов добавляя мелко растерты е
орехи или какао-порошок.
100 г сл и в о ч н о го масла ‘/г п ак ети к а

90 г сахара в ан и л ь н о го сахара
1 ж е л то к 1 ст. л о ж к а к о н ь я к а
65 г м олока
1. Для сиропа смеш айте ж елток с молоком, процедите,

добавьте сахар и поставьте на плиту на маленький огонь.
2. П ри постоянном помеш ивании доведите сироп
до кипения (7-8 минут) и кипятите 2-3 минуты,
пока он не станет похожим на сгущенку.
3 - Готовый сироп перелейте в небольшую посуду,
н акройте пленкой и остудите до ком натной температу ры.
4. Размягченное масло взбейте, пока не посветлеет,
затем добавляйте понемногу сироп, тщ ательно взбивая.
5- В почти готовы й крем добавьте растерты й ванильный
сахар и коньяк, взбейте.
Б е л к о в ы й з а в а р н о й крем
Этот очень красивый белоснежный и гладкий крем отличается повышенной
стойкостью при украшении и хранении. Говорят, в 8о-е годы, когда в некоторых
регионах почти полностью исчезло сливочное масло, именно с белковым кремом
выпускались все наименования тортов и пирожных.
Э тот крем - отню дь не просто взбитые если она есть, и продолж айте варить
белки с сахаром (хотя такой крем тоже (на среднем огне). У меня на варку
есть). Здесь взбиты е белки завариваю тся обы чно уходит около пяти минут.
горячим сахарным сиропом.
П ока сироп варится, тщ ательно
И м енно за счет терм ической обработки
взбейте белки в плотную стойкую пену.
это т крем имеет длительны й срок хранения
Добавьте ванильный сахар,
и немного зеф ирную консистенцию .
еще повзбивайте. Отставьте
Сегодня такой крем обы чно называют
и вернитесь к сиропу.
итальянской м ерен гой .
Для снятия пробы вам понадобится
Так как процесс приготовления
чашка с ледяной водой и чайная ложка.
довольно сложны й, я расскажу про него
С нимите сироп с огня (если он уже достиг
очень подробно.
нужной консистенции, то переварится,
И так, самое важное - правильно сварить пока вы будете снимать пробу), возьмите
сироп. С недоваренны м сиропом получится лож кой каплю сиропа и опустите в чашку
нестойкий, плохо держ ащ ий форму крем, с водой. П опробуйте слепить шарик.
а с переваренны м в нем будут попадаться Если шарик легко мнется - надо еще
тверды е карамельны е кусочки. минутку поварить, ш арик долж ен быть
Если у вас есть кулинарны й терм ометр, довольно плотны м на ощупь, но не твердым.
сварить сироп не проблема.
Готовый сироп снимите с огня. Взбейте
Если терм ом етра нет, придется
белки еще немного (если они чуть осели).
использовать метод сахарных проб.
Тонкой струйкой влейте кипящ ий сироп
Д ело в том, что сахарны й сироп в белки, непреры вно взбивая. Добавьте
(как я уже писала в разделе про помаду) лим онны й сок и взбивайте
м еняет консистенцию в зависимости еще 2-3 минуты после добавления сиропа,
о т температуры. И нужной нам температуре до получения очень густой массы.
120 °С соответствует проба на средний Ее сразу надо п ерелож ить в корнетик
ш арик (ш арик мнется пальцами, с насадкой и использовать для украшения.
как советский пластилин).
Как правильно сварить сироп?
Для этого вам потребуется кастрюлька,
по возмож ности с тонким дном.
И менно тонкое дно позволит хорош о
регулировать температуру сиропа,
и вы его не переварите.
Итак, полож ите в кастрю лю сахар,
налейте воду, поставьте на сильны й огонь
и доведите до кипения. С нимите пену,
242 I
2 б елка 1 п ак ети к
140 г сахара в ан и л ь н о го сахара
50 г во ды
н еск о л ь к о кап ель
л и м о н н о го сока
1. С варите сироп до пробы на средний шарик,

или тем пературы 120 °С.
2. Тем временем взбейте белки п плотную пену,
добавьте ванильны й сахар.
3 . К ипящ ий сироп влейте, не прекращ ая взбивания,
в белки и взбивайте еще 2-3 минуты, добавив лимонны й
сок.
4. Готовый крем перелож ите в корнетик и используйте
для украшения.
Ирин а Чадеева. по ГОСТу I 243

И н е м н о г о о п р е к р а с н о м ..
Очень часто проблемой является не выпечка, а украшение изделий. Хотя сделать
торт «как из магазина» проще, чем кажется... Надо лишь иметь специальные
приспособления для украшения, твердую руку и образец для подражания.
На предприятиях окрашенный в разные цвета крем расфасован в большие
кондитерские мешки с разнообразными насадками (для рисования розочек,
листочков, бордюров и прочего). Украсить торт не составляет труда - одна
работница выдавливает розовые цветочки, другая пририсовывает к ним зеленые
листочки, третья отделывает весь торт шоколадным бордюром.
В домашних условиях все сложнее!
Если вы хотите использовать разноцветны е Если вы не уверены в себе, советую

украш ения, вам придется п риготови ть крем приготовить много крема и выдавливать
с запасом, окрасить его в разны е цвета, отдельные украш ения на пекарскую бумагу.
а такж е использовать различны е насадки П отом их можно поставить ненадолго
и, ж елательно, различны е корнетики в морозилку, а после аккуратно поддеть
(хотя их вполне мож но зам енить прочными ножом и п ерен ести на торт.
полиэтиленовы ми пакетами). Кстати, кремовые украш ения прекрасно
К орнетики с пластиковы ми насадками хранятся. Если у вас остался крем, отсадите
можно п риобрести в хозяйственны х на пекарскую бумагу цветочки, листочки,
магазинах, но если у вас появится завитки и заморозьте, а затем перелож ите
возмож ность посетить магазин в контейнер и храните в морозилке.
для проф ессиональны х пекарей, И в следующий раз вам не придется
вы сможете купить там одноразовы е долго украшать торт.
корнетики и металлические насадки
разл и ч но г( >диаметра.
Безусловно, перед украш ением лю бого
торта стои т потренироваться.
244 I
%
4 . ..
Больш инство кулинарных книг, выпускавшихся в Советском
Союзе, предназначались проф ессиональны м поварам
или были учебниками. К онечно, знам енитая «Кулинария»
была своеобразным бестселлером того времени, но готовить
по ней было слож новато, особенно выпечку, так как была
недостаточно хорош о описана технология приготовления.
Еще одним гигантом книж ного ры нка была «Книга о вкусной
и здоровой пище», которая, впрочем, обладала теми же
недостатками.
А вот по-настоящему удачной и, я бы сказала, револю ционной,

стала книга П авла М археля и Роберта Кенгиса «Домашнее
приготовление тортов, пирож ны х, печенья, пряников,
пирогов». О на бы стро завоевала сердца хозяек, так как
в ней были очень подробно
описаны технологии, даны
четкие рецептуры, и с ней,
наконец-то, можно было
обойтись без весов - продукты
отм ерялись стаканами
и ложками. Эта книга
до сих пор переиздается
и, безусловно, заслуживает
места на книж ной полке
лю бого лю бителя выпечки.
Р-с жю. Коров,,,, Д . „" ГорГип
Набор цщи'лиы.к и алюминиевом ло тке
фзиночки», заполненные только л

= начинкой с отделкой п о и Л Укт°Пой
вс 12 штук в коробки К о р о П к ',1'"- У«Лап*а
t 10 коробок :<анершг..,н>, -lb -
i j варителыюг. ^ '" о г
выстлашш, , , ■ .... , , , . '•',-'JJrfiieirw
коробки uaphiiptHit штаыпо
ta n n fa ii и .- .п ь •‘■ ' Ч > ' Г к х - * )Т
иочер:, уммчниы н '/а*

•-"* П,и„ .Москвич-
если
пожалуй,
достойное внимания!
И рецепт нового соседкиного торта, и рецепт маринованных
огурчиков из отры вного календаря.
Были и по-настоящему народные рецепты - торты «Мишка»,

«Муравейник», «Графские развалины», «Медовик», конфеты
из детской смеси «Малыш»,
шоколадная колбаса или майонезное
пе ч е н ы* . 1 1 е к о т о р ы е я к )M.iiiei>
Щ.:Г 4 В попытками создать что-то похожее
па ГОСТовские рецепты, например
лашР^ уГ Ч ^Н торты «Наполеон» и «Прага»
были очень популярны в таком
Ж \ Ж Д И домашнем варианте.
и б ж ы &
П. С. М архель, Ю. JI. Гопенштейн С б о р н и к р е ц е п т у р м уч н ы х

С. В. Смелов. П р о и з в о д с т в о п и р о ж н ы х к о н д и т е р с к и х и бу л о ч н ы х
и т о р т о в .- М.: Пищевая промышленность, и здел и й дл я п р едприяти й
1975. о б щ е с т в е н н о г о п и т а н и я .-
М.: Пищевая промышленность, 1986.
Р. П . К ен гис. И з д е л и я и з т е с т а .- Л.:
Госторгиздат, 1960. Р ец еп ту р ы на то р ты , п и р о ж н ы е ,
кексы , рулеты . В 3 т.- М.: Экономика, 1978.
II. Г. Бутейкис, А. А. Жукова.
П р и готов л ен и е м учны х к он ди тер ск и х Н. Г. Бутейкис. И з д е л и я и з т е с т а .-
и з д е л и й .- М.: Экономика. 1988. М.: Экономика, 1973.
Л. А. Ьутенко, Л. Я. Ковтуненко, Г. М. Азов. П р а к т и ч е с к о е
Ж . А. Ховикова. Т ех н о л о ги я р ук оводство к расчету р ец еп тов
п р и готовлен и я к он ди терск их м о р о ж е н о г о .- М.: Пищевая
и з д е л и й .- Киев: Вища школа, 1979. промышленность, 1967.
250
1 1и
Р Е Ц Е П Т У Р Ы Н А ТОРТЫ, ПИ РО Ж НЫ Е. КЕКСЫ И РУЛ Е Т Ы

--------—
UfO K ВВОДС 'л 130

ПИРОЖНЫХ И ТОРТОВ с.в.счгсл
-—
е ц е м я ш
Бисквит и изделия из него 112 Заварное тесто и пирожные из него I 90
Бисквит (основной рецепт) I 18 Заварное тесто (основной рецепт) I 90

Ш околадный бисквит I 20 Эклеры I 92
Бисквит с орехами I 22 П ирож ны е «Орешек» I 96
Нарезн ые бисквитные пирожные I 24 Заварн ое кольцо
Б исквитное пирож ное с творож ны м кремом I 98
с м аслян оореховы м кремом I 24 П ирож ны е «Шу»
Б исквитное пирож ное с белковым кремом I 101
с масляно-шоколадным кремом I 28
Б исквитное пирож ное
Воздушные торты и пирожные I ю б
с белковым кремом I 30
Безе с кремом I 108
Пирожные Буше I 34
Торт «Полет» I 110
Б исквит Буше основной I 35
Торт «Киевский» I 114
П ирож ное Буше ореховое I 37
П ирож ное Буше помадное I 40
Рулеты I 42 Песочное тесто, торты и пирожные 1122
Бисквит для рулета (основной рецепт) I 42 П есочное тесто (основной рецепт) I 124
Рулет с масляным кремом и желе I 44 Пирожные I 126
Рулет с творож ным кремом «Экстра» 147 К орзинки с белковым кремом
и джемом I 126
Рулет «Чешский» I 50
К орзинки с масляным кремом
Крошковые пирожные I 58 и фруктами I 131
П и рож н ое «Картошка» I 59 П олоски,
П ирож ное «Буковинский орех» I 62 глазированны е помадой I 134
Торты I 64 П ирож ное «Краковское» I 138

Торт «Подарочный» I 65 П и рож н ое «Варшавское» I 140
Торт «Прага I 69 П есочное кольцо с орехам и I 142
Торт «Сказка» I 72 П и рож н ое «Геркулес» I 144
Торт «Трюфель» I 76 Торты I 146
Торт «Вацлавский» I 78 Торт «Абрикотин» 1146
Торт «Гусиные лапки» I 82 Торт «Ленинградский» 1150
252 I
Кексы 1154 Крем-брюле I 226
Работа с кексовым тестом I 154 Ф руктовое морож еное I 228
Кекс С толичны й I 156 М олочный коктейль I 232
Кекс Творож ны й I 158
Кекс О реховы й I 160 Основы I 234
Кекс С вердловский I 162 Помада I 234
Кекс Уфимский I 164 Грильяж I 237
Кекс Ш аф ранны й 1166 Ж арен ая бисквитная крош ка I 238
Кекс в шоколаде I 168 С ироп для пром очки I 238
Слоеное тесто и изделия из него 1172 Кремы I 239
Работа со слоеным тестом I 173 К рем Ш арлотт I 239
С лоеное тесто I 174 Белковы й заварной крем I 242
П ирож ны е «Бантики» 1176

П и рож н ое «Наполеон» I 179
Я зы ки слоены е I 182
П ирож ное «Берлинское» I 184
Кое-что еще... 1192

К орж ики 1192
О всяное печенье I 197
С очник I 200
Ш
П ончики I202
П еченье «Глаголики» I 204
М индальное п ирож ное I 206
Курабье бакинское I 208
Торт «П тичье молоко» I 210
Мороженое I 218
Как делаю т морож еное I 220

П ломбир в стаканчике I 222
Эскимо I 224
УДК 641.55
ББК 36.99
4-13
И здание для досуга

Чадеева И р и н а Валентиновна
^ У с ) по Г О С Т у
О тветственны й редактор М. В. Васильева

Главный художник Т. В. С ы рпикова
К омпью терная верстка - Н. В. Тихоплав
Все рецепты в книге проиллю стрированы автором
В книге использованы ф отограф ии из архива семей Чадеевых, Редько,
Зайцевых-Зотовых
Ф отограф ии на облож ке сверху, с. 152-153, 170-171 - Лю дмила Б ородулина
П одписано в печать 20.02.12. Ф орм ат 84x108/16
Уел. печ. л. 26,88. Доп. тираж 7 ООО экз. Заказ № 4437.
О О О «И здательство Астрель»
129085, г. Москва, пр-д О льминского, За
О О О «И здательский дом «Аркаим»
454091, г. Челябинск, ул. Карла Маркса, 38
ISBN 978-5-271-38180-5 (О О О «И здательство Астрель»)
ISBN 978-5-8029-2803-5 (О О О «И здательский дом «Аркаим»)
© О О О «И здательский дом «Аркаим», 2011
© О О О «И здательский дом Астрель». 2011
И здание осуществлено при техническом участии О О О «И здательство АСТ»

Отпечатано с электронных носителей издательства.
ОАО "Тверской полиграфический комбинат", 170024, г. Тнерь, пр-т Ленина, 5.
Телефон: (4822) 44-52-03. 44-50-34, Телефон/факс: (4822) 44-42-15
Home page - www.tveqjk.ru Электронная почта (E-mail) - sales@tverpk.ru
Ж

Retete Rusesti

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Retete Rusesti

Оригинальное название:

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

И рина Чадеева

И здательский дом «Аркаим»

Откуда же берутся такие странные цифры? Все очень просто.

Поэтому все рецепты были откорректированы с учетом того,

Вы найдете главы про бисквитное, песочное, слоеное, заварное,

Кроме того, в конце книги вы найдете подробную технологию

Хочу вас предупредить, что подавляющее для приготовления бисквитов и кексов,

И рина Ч ад е ева. Звы леЯ /са по ГОСТу

Бисквит - один из основны х полуфабрикатов для изделий

Сразу хочу заметить, что рецепт бисквита по ГОСТу

Д ля приготовления бисквита яйца бисквита и достаньте, палочка должна

Ирина Чадеева. п о ГОСТу I 15

1. Взбейте ж елтки с 2/з сахара до получения светлой густой

4 яйца круглая форма диаметром 20 см

1. П росейте вместе какао и муку.

20 I и б е а ж ^ /г/п и изделия из него

4 яйца форма диаметром 20 см

1. О рехи очистите, слегка подж арьте и мелко порубите.

\ Ч ,Г -* 5. О чень аккуратно смеш айте взбиты е белки

ъисквитное пирож ное

Ореховый бисквит, ореховый крем и даже посыпка из орехов!

Шоколадные торты любили многие, но встречались они реже, чем обычные.

Залейте сахар отм еренны м количеством кипятка,

Этот рецепт я специально выбрала, чтобы показать использование простого

Сироп: корнетик с фигурной насадкой

1. Бисквит. П риготовьте тесто по основном}' рецепту

Ирина Чадеева. п о ГОСТу I 31

Для этого бисквита важно особенно

Ирина Чадеева. п о ГОСТу I

Взбейте ж елтки с 2/з сахара до густой, тягучей,

Бисквит Буше: Украшение:

Начинка: противень, застеленный бумагой для выпечки

Ирина Чадеева. п о ГОСТу I 37

Начинка: противень, застеленный

1. Бисквит Буше. П риготовьте тесто и испеките

Ирина Чадеева. п о ГОСТу I 41

И з этого количества продуктов получится Остудите бисквит прям о на бумаге

42 I C & u & c rfu rfi и и з д е л и я и з н е г о

Самый обычный рулет, который частенько встречался

1. Бисквит для рулета. П риготовьте бисквит

Ирина Чадеева. ,^ б и г ^ у с а п о ГОСТу I 45

Этот рулет я сама не встречала

противень, застеленный бумагой

1. Бисквит для рулета. И спеките бисквит по основному

А это произведение искусства -

противень, застеленный бумагой для выпечки

Отдельной славой и популярностью пользовались кулинарии

Н о именно ресторан «Прага» отличался богатейшим

Пирожное «Картошка» известно всем.

И рина Чадеева. З З м л гЬ са , п о ГОСТу I 59

Крем: противень, застеленный

1. Бисквит. П риготовьте бисквитное тесто по основному

Эти маленькие пирожные настолько вкусны,

1. Бисквитную крошку приготовьте,

Признаюсь, этот торт - мой любимый.

1. Бисквит. П риготовьте бисквит в квадратной ф орм е

Если кто и не пробовал

1. Бисквит. Ж елтки взбейте с половиной сахара в пышный,

Самый простой и очень популярный

Сироп для пропитки: ^

И р и н а Чад п о ГОСТу 1 7:<

Один из самых простых тортов. Бисквит, пропитанный