Открыть Электронные книги
Категории
Открыть Аудиокниги
Категории
Открыть Журналы
Категории
Открыть Документы
Категории
Library TUM
Reason: I attest to the
accuracy and integrity
of this document
ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ МОЛДОВЫ
Менеджмент качества
в области общественного питания
Методические указания
по выполнению практических заданий
Кишинэу
2021
ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ МОЛДОВЫ
Менеджмент качества
в области общественного питания
Методические указания
по выполнению практических заданий
Кишинэу
Editura „Tehnica-UTM ”
2021
CZU 641:005.6(076.5)
M 201
ВВЕДЕНИЕ
Неуклонный научно-технический прогресс вызывает
постоянный рост конкуренции на мировом рынке и приводит к
ужесточению требований, предъявляемых к качеству продукции и
услуг. Чтобы быть конкурентоспособным на внутреннем и
международном рынках и вести успешную экономическую
деятельность, современные предприятия общественного питания
нуждаются в высокоэффективных и результативных системах
управления, способных обеспечить единство научной,
технологической и производственной деятельности, ведущие к
постоянному улучшению качества и повышению
удовлетворенности потребителей, работников предприятия,
акционеров и общества в целом.
Деятельность, осуществляемая студентами при изучении
дисциплины «Менеджмент качества в области общественного
питания», направлена на формирование таких навыков и умений,
как разработка политики в области качества, документирование
процедур системы качества на конкретных предприятиях, анализ
функционирования систем качества и сопоставление с
требованиями международных стандартов ИСО 9000, ИСО 22000
и т.д., что необходимо для будущих специалистов в области
управления качеством продукции общественного питания.
Цель пособия – оказание методической помощи студентам в
освоении практической части курса «Менеджмент качества в
области общественного питания», формирование навыков работы
с нормативно-правовой документацией, развитие самосто-
ятельности и творческого подхода к решению вопросов,
связанных с обеспечением качества пищевой продукции.
Методические указания включают тесты, задачи и
ситуационные задания по основополагающим разделам
дисциплины и предназначены для студентов дневной и заочной
форм обучения по специальностям 0721.1 Технология и
менеджмент общественного питания, 1010.1 Услуги
общественного питания, 072 Менеджмент ресторанов и
услуги кейтеринга.
3
Аурика Кирсанова, Оксана Раду, Алина Боиштян, Татьяна Капканарь
4
Менеджмент качества в области общественного питания
Оцените:
1) какое из названных определений «качества»
соответствует представлениям руководителей и специалистов
предприятий общественного питания;
2) какое определение в наибольшей мере отвечает
современному состоянию национальной экономики.
5
Аурика Кирсанова, Оксана Раду, Алина Боиштян, Татьяна Капканарь
6
Менеджмент качества в области общественного питания
2.
3.
7
Аурика Кирсанова, Оксана Раду, Алина Боиштян, Татьяна Капканарь
8
Менеджмент качества в области общественного питания
9
Аурика Кирсанова, Оксана Раду, Алина Боиштян, Татьяна Капканарь
10
Менеджмент качества в области общественного питания
11
Аурика Кирсанова, Оксана Раду, Алина Боиштян, Татьяна Капканарь
Большой
объем
пищевых
отходов в
кафетерии
категория категория
12
Менеджмент качества в области общественного питания
13
Аурика Кирсанова, Оксана Раду, Алина Боиштян, Татьяна Капканарь
Цикличность (периодичность).
Любое повторяющееся
направление вверх или вниз
считается ненормальным, и
такая ситуация требует
расследования.
14
Менеджмент качества в области общественного питания
Приближение к границам
контроля. Две из трех точек,
лежащих за пределами линии
«2 сигма*», считаются
ненормальными.
15
Аурика Кирсанова, Оксана Раду, Алина Боиштян, Татьяна Капканарь
16
Менеджмент качества в области общественного питания
17
Аурика Кирсанова, Оксана Раду, Алина Боиштян, Татьяна Капканарь
18
Менеджмент качества в области общественного питания
19
Аурика Кирсанова, Оксана Раду, Алина Боиштян, Татьяна Капканарь
20
Менеджмент качества в области общественного питания
Документы
стратегического Аспекты разработки
планирования
Политика должна:
соответствовать стратегическим целям
предприятия;
включать требования по постоянному
улучшению деятельности;
постоянно анализироваться на
пригодность;
быть доведена до сведения всего
персонала.
Политика в области качества занимает
не более одного печатного листа,
подписывается руководителем организации и
вывешивается на видное место.
Цель в области – то, чего добивается или к чему стремится
качества организация в области качества.
Миссия Под миссией понимается краткое
заявление (обычно от 25 до 50 слов),
определяющее:
позиционирование организации в
окружающем мире (кто мы?);
стержневые цели существования
организации (для чего мы существуем?);
основные группы потребителей и
заинтересованных сторон (для кого мы
работаем?);
ключевые обязательства и пути
обеспечения качества производимой
продукции и/или услуг (что мы гарантируем
и за счет чего?).
Видение – это идеал, мечта, представление о том,
каким руководство хотело бы видеть
организацию через 5-10-15 лет.
21
Аурика Кирсанова, Оксана Раду, Алина Боиштян, Татьяна Капканарь
22
Менеджмент качества в области общественного питания
Ответьте на вопросы:
Кто ответственен за техническое регулирование и
стандартизацию в Республики Молдова?
На чем основываются национальные стандарты Молдовы
(SM)?
Какие требования предъявляются к местной и импортной
продукции?
23
Аурика Кирсанова, Оксана Раду, Алина Боиштян, Татьяна Капканарь
24
Менеджмент качества в области общественного питания
25
Аурика Кирсанова, Оксана Раду, Алина Боиштян, Татьяна Капканарь
26
Менеджмент качества в области общественного питания
27
Аурика Кирсанова, Оксана Раду, Алина Боиштян, Татьяна Капканарь
28
Менеджмент качества в области общественного питания
29
Аурика Кирсанова, Оксана Раду, Алина Боиштян, Татьяна Капканарь
30
Менеджмент качества в области общественного питания
31
Аурика Кирсанова, Оксана Раду, Алина Боиштян, Татьяна Капканарь
32
Менеджмент качества в области общественного питания
33
Аурика Кирсанова, Оксана Раду, Алина Боиштян, Татьяна Капканарь
34
Менеджмент качества в области общественного питания
35
Аурика Кирсанова, Оксана Раду, Алина Боиштян, Татьяна Капканарь
36
Менеджмент качества в области общественного питания
37
Аурика Кирсанова, Оксана Раду, Алина Боиштян, Татьяна Капканарь
38
Менеджмент качества в области общественного питания
39
Аурика Кирсанова, Оксана Раду, Алина Боиштян, Татьяна Капканарь
40
Менеджмент качества в области общественного питания
41
Аурика Кирсанова, Оксана Раду, Алина Боиштян, Татьяна Капканарь
42
Менеджмент качества в области общественного питания
Сумма,
Наименование затрат
тыс. лей
Административная работа с возвращаемой продукцией 12
Лабораторные испытания 12
Аудит системы качества 10
Материалы для контроля и испытаний 7
Калибровка и тех. обслуживание испытательного
6
оборудования
Образование в области качества 4
Закупка материалов 80
Контроль качества закупленных материалов 5
Транспортирование продукции 10
43
Аурика Кирсанова, Оксана Раду, Алина Боиштян, Татьяна Капканарь
44
Менеджмент качества в области общественного питания
45
Аурика Кирсанова, Оксана Раду, Алина Боиштян, Татьяна Капканарь
46
Менеджмент качества в области общественного питания
47
Аурика Кирсанова, Оксана Раду, Алина Боиштян, Татьяна Капканарь
48
Менеджмент качества в области общественного питания
49
Аурика Кирсанова, Оксана Раду, Алина Боиштян, Татьяна Капканарь
50
Менеджмент качества в области общественного питания
51
Аурика Кирсанова, Оксана Раду, Алина Боиштян, Татьяна Капканарь
52
Менеджмент качества в области общественного питания
53
Аурика Кирсанова, Оксана Раду, Алина Боиштян, Татьяна Капканарь
54
Менеджмент качества в области общественного питания
55
Аурика Кирсанова, Оксана Раду, Алина Боиштян, Татьяна Капканарь
56
Менеджмент качества в области общественного питания
57
Аурика Кирсанова, Оксана Раду, Алина Боиштян, Татьяна Капканарь
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. ЕРМОЛАЕВА, Е., СУРКОВ, И. Управление качеством на
предприятиях пищевой, перерабатывающей промышленности,
торговли и общественного питания. М.: ИНФРА-М, 2018.
2. АЛИМОВ, А. Управление качеством. Методическое пособие
для самостоятельной работы студентов. Белгород:
Белгородский государственный университет, 2010.
3. ДОЛГОВА, Е. Управление качеством: практикум. Омск:
Омский институт (филиал) РГТЭУ, 2010.
4. ПЫХТИН, А. Системы менеджмента качества: практикум
Оренбург: ГОУ ОГУ, 2007.
5. ЗАКОН РМ о защите прав потребителей: № 105-XV от
13.03.2003.
6. ЗАКОН РМ о деятельности по аккредитации и оценке
соответствия: № 235 от 01.12.2011.
7. ЗАКОН РМ о национальной стандартизации: № 20 от
04.03.2016.
8. ЗАКОН РМ о техническом регулировании: № 420 от
22.12.2006.
9. ПОСТАНОВЛЕНИЕ ПРАВИТЕЛЬСТВА об организации и
функционировании Агентства по защите прав потребителей и
надзору за рынком: № 1089 от 18.12.2017.
10. Руководство по надлежащей практике безопасности пищевых
продуктов ХАССП: кулинарные блюда © 2017 Национальное
агентство по безопасности пищевых продуктов.
11. SM SR EN ISO 9000:2016. Системы менеджмента качества.
Основные положения и словарь
12. SM SR EN ISO 9001:2015. Системы менеджмента качества.
Требования.
13. SM ISO/TR 10017:2006 Руководство по статистическим
методам применительно к ISO 9001:2000.
14. SM EN ISO 9004:2018. Менеджмент качества. Качество
организации. Руководство по достижению устойчивого успеха.
15. SM SR EN ISO 14001:2016. Системы менеджмента
окружающей средой. Требования и руководство по
применению.
16. SM ISO 45001: 2018. Системы менеджмента безопасности
труда и охраны здоровья. Требования и руководство по
использованию.
58
Менеджмент качества в области общественного питания
59
Аурика Кирсанова, Оксана Раду, Алина Боиштян, Татьяна Капканарь
60
Приложение 1.
Тест на тему: «Восприятие современной концепции
менеджмента качества»
61
выполнения функций и дополнительных обязательств
руководителями низового звена.
13. Стимулирование бездефектной работы рядовых работников –
главное в деятельности руководства при управлении качеством.
14. Целью в области качества новой продукции является
обеспечение качества изготовления (стабильности качества).
15. Приоритет в современных системах качества принадлежит
статистическим методам контроля качества продукции в
большей мере, чем автоматическому сплошному контролю
качества.
16. Документирование систем управления качеством на
предприятии не является обязательным.
17. При высоком техническом уровне и стабильности качества
выпускаемой продукции сертификация системы менеджмента
качества и сертификация продукции не являются
целесообразными.
18. Влияние предприятия в области качества на субподрядчиков
сырья, материалов и комплектующих изделий осуществляется
только посредством контрактов на поставки.
19. Руководство предприятием должно заниматься вопросами
управления качеством не менее 50-60 % всего рабочего времени.
62
Приложение 2.
Диаграмма Исикава «Рыбья кость» для установления
причин проблемы в области общественного питания
63
Приложение 3
64
Для обеспечения качества мы применяем и
поддерживаем систему обеспечения качества,
соответствующую требованиям стандарта ИСО 45001.
С помощью системы обеспечения качества мы
стремимся к тому, чтобы:
- учитывать соответствующим образом потребности и
интересы наших заказчиков;
- описывать в достаточной степени процедуры измерений,
правильно и полностью регистрировать результаты измерений
и отражать их в протоколе испытаний;
- определять и устранять слабые места в нашей системе
обеспечения качества с тем, чтобы не повторять больше
ошибок;
- все процессы, т.е. испытательные, исследовательские
или аналитические работы, которые лежат в основе наших
протоколов об испытании, должны быть прослеживаемыми;
- все соответствующие документы и объекты испытаний
должны надежно управляться и архивироваться надлежащим
образом;
- каждый из вышеназванных процессов должен
подвергаться внутреннему аудиту лицами, компетентными в
данной области.
65
Приложение 4
Описание показателей сырья – мука пшеничная
Источник/
Перечень Компоненты/
Норма нормативный
вопросов показатели
документ
1. Наименование Мука пшеничная высшего сорта
вида, сорта и
марки сырья
2. Состав сырья Мягкая пшеница 100%
(состав ингреди-
ентов в %, вклю-
чая пищевые и
технол.добавки)
3. Основные Органолептические показатели: ПП РМ
характеристики Цвет Белый или белый с № 68 от 29-01-
сырья кремовым оттенком 2009 oб
утверждении
Вкус Свойственный Технического
пшеничной муке, без регламента
постороннего «Мука, крупа
привкуса, манная и
некислый, негорький отруби из
Запах Свойственный зерна злаков»
пшеничной муке, без
постороннего запаха,
незатхлый,
неплесневый
Хруст При разжевывании
муки не должно
ощущаться хруста
Физико-химические Приложение
показатели: №.2 из
влажность, %, не Технического
Регламента
более 15,0
«Мука, крупа
металломагнитная манная и
примесь, мг в 1 кг отруби из
муки, 3,0 зерна злаков»
размером отдельных
частиц в
наибольшем
линейном измерении Не допускается
0,3 мм и/или массой
не более 0,4 мг, не
более 0,55
зараженность и
загрязненность
вредителями
66
Источник/
Перечень Компоненты/
Норма нормативный
вопросов показатели
документ
хлебных злаков
зольность в пересчете
на сухое вещество, %,
не более 54
белизна в условных
единицах прибора
РЗ-БПД,
не менее
сырая клейковина:
количество, %, не 25
менее
качество в условных Не ниже второй
единицах прибора группы
ИДК
число падения, не 185
менее
4.2. Микотоксины:
афлотоксин В1,
мг/кг, не более 0,005
дезоксиниваленол,
мг/кг, не более 0,7
Т-2 токсин, мг/кг, не более 0,1
зеараленон, мг/кг, не более 0,2
охратоксин А, мг/кг, не более 0,005
4.3. Пестициды:
ГХЦГ (a, β, γ -
изомеры), не более 0,5 мг/кг,
ДДТ и его
метаболиты, не более 0,002 мг/кг,
2,4 Д-кислота и ее
соли, и эфиры не допускается
Ртуть органические
пестициды не допускается
5. Способ Тонкое измельчение мягкой пшеницы,
производства просеивание
67
Источник/
Перечень Компоненты/
Норма нормативный
вопросов показатели
документ
6. Упаковка Потребительская -
тара
Транспортная тара Плотные
полипропиленовые
мешки, зашитые
машинным способом
нитками
хлопчатобумажными
или синтетическими
или другими нитками.
7. Маркировка Потребительская -
продукции тара
(информация на Транспортная тара -
этикетке)
8. Способ Транспортирование пшеничной муки в сухом
доставки (усло- транспорте без специальной температуры.
вия транспор-
тирования)
9. Происхожде- Республика Молдова, Дубоссарский район, с.
ние (страна Пырыта, ул. Штефан чел Маре 69, ООО
и фирма- «Лидахлебопродукт»
изготовитель)
10. Критерии По запаху, вкусу и На соответствие тре-
приемки цвету бованиям норма-
(органолептические тивным документам,
показатели) подтверждающие
Показатели безопасность
безопасности (удостоверение о
качестве и др.)
11. Срок Муку пшеничную хранят в сухих, чистых, SM 202: 2000
хранения и хорошо проветриваемых, не имеющих Мука
условия постороннего пшеничная для
выпечки.
хранения запаха и не зараженных вредителями складах,
Технические
с относительной влажностью воздуха не более условия.
75 % и Т воздуха не более +25 °С. Срок
хранения пшеничной муки без обогащения
сухой пшеничной клейковиной – 12 месяцев с
даты изготовления.
12. Подготовка Просеивание Технологическ
перед ие инструкции
переработкой
68
Приложение 5
69
Приложение 6
70
Таб.П.16.2. Лист регистрации температуры воздуха в
производственных помещениях
71
Таб.П.16.3. Лист контроля приготовления продуктов питания,
сервировки и хранения готовых блюд
72
Приложение 7
73
Ваша
оценка в
№ п\п Наименование критерия баллах
(1-5)
г) Как организация определяет потребности и
ожидания других заинтересованных сторон,
которые могут отразиться на постановке
целей?
д) Как организация добивается учета
законодательных и других обязательных
требований?
Вопрос 5: Политика в области качества (5.3)
а) Как политика в области качества
обеспечивает понимание в организации
потребностей и ожиданий потребителей и
других заинтересованных сторон?
б) Как политика в области качества приводит
к явным и ожидаемым улучшениям?
в) Как политика в области качества
учитывает прогноз на будущее организации?
Вопрос 6: Планирование (5.4)
а) Как цели преобразуют политику в области
качества в измеряемые показатели?
б) Как цели организации доводятся до
каждого уровня руководства для обеспечения
индивидуального вклада в их достижение?
в) Как руководство обеспечивает наличие
ресурсов, необходимых для достижения
целей?
Вопрос 7: Ответственность, полномочия и обмен
информацией (5.5)
а) Как высшее руководство обеспечивает
установление ответственности и доведение ее
до сведения работников организации?
б) Как доведенные до сведения персонала
требования к качеству, цели и достижения
содействуют улучшению деятельности
организации?
74
Ваша
оценка в
№ п\п Наименование критерия баллах
(1-5)
Вопрос 8: Анализ со стороны руководства (5.6)
а) Как высшее руководство обеспечивает
наличие действующей входной информации
для анализа со стороны руководства?
б) Как в деятельности по анализу со стороны
руководства учитывается оценка
информации по улучшению результативности
и эффективности процессов организации?
Вопрос 9: Менеджмент ресурсов. Общие рекомендации
(6.1)
а) Как высшее руководство планирует
своевременное наличие ресурсов?
Вопрос 10: Работники (6.2)
а) Как руководство пропагандирует участие и
поддержку работников при улучшении
результативности и эффективности
организации?
б) Как руководство обеспечивает
адекватность уровня компетентности
работников организации текущим и будущим
потребностям?
Вопрос 11: Инфраструктура (6.3)
а) Как руководство обеспечивает соот-
ветствие инфраструктуры задаче достижения
целей организации?
б) Как руководство рассматривает вопросы
охраны окружающей среды, связанные с
инфраструктурой?
Вопрос 12: Производственная среда (6.4)
а) Как руководство обеспечивает, чтобы
производственная среда способствовала
мотивации, удовлетворенности, развитию и
деятельности работников организации?
75
Ваша
оценка в
№ п\п Наименование критерия баллах
(1-5)
Вопрос 13: Информация (6.5)
а) Как руководство обеспечивает доступность
соответствующей информации для принятия
решения, основанного на фактах?
Вопрос 14: Поставщики и партнеры (6.6)
а) Как руководство вовлекает поставщиков в
определение потребностей по закупкам и в
разработку совместной стратегии?
б) Как руководство рекламирует партнерские
отношения с поставщиками?
Вопрос 15: Природные ресурсы (6.7)
а) Как организация обеспечивает наличие
необходимых природных ресурсов для своих
процессов жизненного цикла продукции?
Вопрос 16: Финансовые ресурсы (6.8)
а) Как руководство планирует, обеспечивает,
управляет и контролирует финансовые
ресурсы, необходимые для поддержания в
рабочем состоянии результативной и
эффективной системы менеджмента качества
и обеспечения достижения целей
организации?
б) Как руководство обеспечивает
осведомленность работников о связи между
качеством продукции и затратами?
Вопрос 17: Процессы жизненного цикла продукции.
Общие рекомендации (7.1)
а) Как руководство применяет процессный
подход для обеспечения результативного и
эффективного функционирования процессов
жизненного цикла продукции и
вспомогательных процессов, а также
связанной сети процессов?
76
Ваша
оценка в
№ п\п Наименование критерия баллах
(1-5)
Вопрос 18: Процессы, связанные с заинтересованными
сторонами (7.2)
а) Как руководство определяет процессы,
связанные с потребителями, для
рассмотрения их потребностей?
б) Как руководство определяет процессы,
связанные с другими заинтересованными
сторонами, для рассмотрения их
потребностей и ожиданий?
Вопрос 19: Проектирование и разработка (7.3)
а) Как высшее руководство определяет
процессы проектирования и разработки для
обеспечения их соответствия потребностям и
ожиданиям потребителей организации и
других заинтересованных сторон?
б) Как на практике осуществляется
менеджмент процессов проектирования и
разработки, в том числе определение
требований к проектированию и разработке, и
достижения запланированных выходов?
в) Как в процессах проектирования и
разработки учитывается такая деятельность,
как анализ, верификация и валидация проекта
и менеджмент конфигурации?
Вопрос 20: Закупки (7.4)
а) Как высшее руководство определяет
процессы закупок для обеспечения
соответствия закупленной продукции
потребностям организации?
б) Как осуществляется менеджмент
процессов закупок?
в) Как организация обеспечивает соответст-
вие закупленной продукции, начиная со
спецификации и кончая приемкой?
77
Ваша
оценка в
№ п\п Наименование критерия баллах
(1-5)
Вопрос 21: Операции по производству и обслуживанию
(7.5)
а) Как высшее руководство обеспечивает,
учитывает потребности потребителей и
других заинтересованных сторон во входах
процессов жизненного цикла продукции?
б) Как осуществляется менеджмент
процессов жизненного цикла от входов до
выходов?
в) Как в процессах жизненного цикла
отражены такие виды деятельности, как
верификация и валидация?
Вопрос 22: Управление устройствами для мониторинга и
измерений (7.6)
а) Как руководство управляет устройствами
для мониторинга и измерений с целью
получения и использования правильных
данных?
Вопрос 23: Измерение, анализ и улучшение. Общие
рекомендации (8.1)
а) Как руководство пропагандирует важность
измерения, анализа и деятельности по
улучшению, чтобы обеспечивать
удовлетворенность заинтересованных сторон
результатами деятельности организации?
Вопрос 24: Измерение и мониторинг (8.2)
а) Как руководство обеспечивает сбор
данных, касающихся потребителей, для
анализа с целью получения информации для
улучшений?
б) Как руководство обеспечивает сбор
данных от других заинтересованных сторон
для анализа и возможных улучшений?
78
Ваша
оценка в
№ п\п Наименование критерия баллах
(1-5)
в) Как организация использует самооценку
системы менеджмента качества для
улучшения результативности и
эффективности деятельности организации в
целом?
Вопрос 25: Управление несоответствиями (8.3)
а) Как организация управляет
несоответствиями процессов и продукции?
б) Как организация анализирует
несоответствия для извлечения уроков и
улучшения процессов и продукции?
Вопрос 26: Анализ данных (8.4)
а) Как организация анализирует данные с
целью оценки своей деятельности и
определения областей для улучшения?
Вопрос 27: Улучшение (8.5)
а) Как организация использует
корректирующие действия для оценивания и
устранения зафиксированных проблем,
влияющих на ее деятельность?
б) Как организация использует
предупреждающие действия для
предотвращения потерь?
в) Как руководство обеспечивает применение
систематических методов и средств
улучшения с целью совершенствования
деятельности организации?
79
Приложение 8
80
Этап Наименование этапов плана
3.3 Составить перечень выполняемых записей.
3.4 Установить измеримые индикаторы (показатели)
качества. Определить критерии результативности
процессов.
3.5 Установить методы контроля продукции и процессов.
3.6 Определить порядок метрологического обеспечения
средств измерения. Составить список измерительного
оборудования.
Этап 4. Внутренние аудиты
4.1 Определить группу внутренних аудиторов. Провести
обучение внутренних аудиторов СМК.
4.2 Составить процедуру «Внутренние аудиты СМК».
Матрица ответственности. Составить план внутренних
аудитов СМК на текущий и следующий годы.
Провести собрание с персоналом о порядке проведения
внутреннего аудита СМК.
4.3 Составить процедуры «Управление несоответствующей
продукцией», «Корректирующие действия»,
«Предупреждающие действия».
4.4 Определить состав, порядок сбора и анализа
информации, необходимой для подтверждения
пригодности СМК и для её улучшения (п.8.4).
4.5 Определить методы сбора и использования
информации об удовлетворенности клиентов.
4.6 Провести внутренние аудиты документированных
процессов СМК.
4.7 Выполнить анализ установленных в ходе аудитов
несоответствий, выработать корректирующие действия
(или коррекцию), закрыть несоответствия.
Этап 5. Ресурсы. Компетентность персонала. Инфраструк-
тура. Рабочая среда.
5.1 Тем, у кого это не делается, начать планирование
инвестиций.
5.2 Разработать процедуру «Управление компетентностью
персонала».
81
Этап Наименование этапов плана
5.3 Определить и установить требования к компетентности
персонала, деятельность которого влияет на качество
продукции (как вариант – должностные инструкции).
5.4 Собрать данные о компетентности персонала.
Составить план обучения / повышения компетентности
персонала на текущий и следующие годы.
5.5 Определить состав инфраструктуры и требования к
инфраструктуре.
5.6 Определить требования к производственной среде. Для
пищевых производств ХАССП.
Этап 6. Проектирование и разработка (7.3). Закупки (7.4).
6.1 Принять решение о наличии деятельности по
проектированию и разработке. Составить процедуру
«Проектирование и разработка» или учесть требования
п.7.3. в других процедурах.
6.2 Составить процедуру «Управление закупками».
6.3 Составить список закупаемой продукции, определить
требования к закупкам, определить правила приемки
закупаемой продукции. Составить список
квалифицированных поставщиков.
6.4 Провести внутренний аудит выполнения разработки и
закупок.
Этап 7. Введение в действие СМК.
7.1 Закончить формирование всех документов СМК,
принять их.
7.2 Составить Руководство по качеству.
7.3 Подготовить окончательную редакцию Политики в
области качества и целей в области качества.
7.4 Провести собрание коллектива, довести до сведения
коллектива Политику и цели, объявить о введении
СМК в Организации.
7.5 Официально ввести в действие СМК.
82
Этап Наименование этапов плана
Этап 8. Подготовка к проведению анализа СМК со стороны
руководства.
8.1 Составить процедуру «Анализ СМК со стороны
руководства».
8.2 Провести внутренние аудиты всех процессов,
выполнить корректирующие действия.
8.3 Собрать данные о деятельности процессов.
83
Приложение 9
Сертификат аккредитации
84
Приложение 10
Сертификат соответствия
85
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
РАЗДЕЛ I. Задания для семинарских и практических 4
занятий
Tема 1. Основны концепции менеджмента качеством 4
и систем качества
Tема 2. Основные функции и принципы 7
менеджмента качества
Tема 3. Инструменты качества и менеджмента 10
качества
Tема 4. Всеобщее управление качеством (Total 16
Ouality Management, TQM)
Tема 5. Политика в области качества 19
Tема 6. Стандартизация и ее роль в менеджменте 22
качества
Tема 7. Стандарты ИСО и их роль в 25
функционировании системы менеджмента
качества (СМК)
Tема 8. Основы системы ХАССП 27
Tема 9. Применение системы ХАССП (определение 30
рисков, критических точек и
корректирующих мер) для пищевых
продуктов и кулинарных блюд
Tема 10. Документы, используемые в системах 34
менеджмента качества
Tема 11. Аудит качества 36
Tема 12. Сертификация и аккредитация 39
Tема 13. Менеджмент обработки несоответствий 41
Tема 14. Защита прав потребителей в отношении 44
менеджмента качества
86
РАЗДЕЛ II. Рекомендации по подготовке докладов и 46
выступлений на семинарских и практических занятиях
2.1 Как подготовить доклад 46
2.2 Методика подготовки научных рефератов 49
2.3 Рекомендуемая тематика научных рефератов 54
Список литературы 58
Приложения
Прил. 1. Тест на тему: Восприятие современной 61
концепции менеджмента качеством
Прил. 2. Диаграмма Исикава «Рыбья кость» для 63
установления причин проблемы в области
общественного питания
Прил. 3. Политика качества лаборатории 64
Прил. 4. Описание показателей сырья – 66
мука пшеничная
Прил. 5. Дерево решений для идентификации ККТ 69
Прил. 6. Рекомендуемые формы записей для 70
осуществления контроля потенциальных
рисков в области общественного питания
Прил. 7. Анкета самооценки согласно стандарту 73
ИСО 9004
Прил. 8. Примерный план разработки и внедрения 80
СМК на предприятии
Прил. 9. Сертификат аккредитации 84
Прил. 10. Сертификат соответствия 85
87
Менеджмент качества
в области общественного питания
Методические указания
по выполнению практических заданий
Redactor T. Olinicenco
88