Вы находитесь на странице: 1из 152

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ


ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«САРАТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ИМЕНИ Н.И. ВАВИЛОВА»

Факультет технологии продуктов питания

ТЕХНОЛОГИЯ И ПРОДУКТЫ
ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

Материалы Международной
научно-практической конференции

САРАТОВ 2007
УДК 378:001.891
ББК 4

Материалы конференции / Под ред. А. В. Голубева; ФГОУ ВПО «Саратов-


ский ГАУ». – Саратов, 2007. – 152 с.

Сборник содержит результаты исследований новых технологий и продук-


тов здорового питания. Предназначен для широкого круга научных работ-
ников, преподавателей, апирантов и студентов вузов.

Редакционная коллегия:

А. В. Голубев, А. К. Алейников, Л. З. Шильман,


Т. М. Гиро, Э. П. Шалапугина

УДК 378:001.891
ББК 4

© ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ»,


2007

2
УДК 612.392:675.087:577.156.1

Л.В. Антипова, Ю.Н. Подвигина


Воронежская государственная технологическая академия, г. Воронеж

ПЕРСПЕКТИВНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА НОВЫХ


БЛЮД ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

При разделке мяса в системах общественного питания скапливается


достаточно большой объем коллагенсодержащих продуктов, использова-
ние которых в традиционных технологиях малоэффективно, а ассортимент
блюд весьма ограничен. В то же время это сырье богато белками, в том
числе коллагеном и эластином, причисленных по физиологическому эф-
фекту к пищевым волокнам, они укрепляют твердые ткани, обладают за-
живляющим действием.
Такие свойства белков позволяют при их использовании в питании при-
давать продуктам и блюдам функциональное значение и рекомендовать их
в профилактике ряда заболеваний, в том числе рака прямой кишки.
Целью работы было исследование условий получения ферментативных
гидролизатов из свиной шкурки применительно к технологии соусов –
традиционно и в современных условиях популярных при подаче блюд и
закусок в системе общественного питания.
Объектами исследований служили: шкурка свиная и ферментный препа-
рат Протепсин. Шкурку свиную получают в результате пластования шпика,
при разделке и жиловке свинины. Общий химический состав свиной шкур-
ки следующий: влага – 53 %; белок – 10,5; жир – 35,4; зола – 1,1 %. Фер-
ментный препарат Протепсин выпускается ЗАО «Завод эндокринных фер-
ментов» (п. Ржавки, Московская область) с уровнем стандартной активно-
сти 50, 100 и 150 ед/г. Активность на стандартных субстратах проявляется в
диапазоне 20–45 оС, рН –оптимум действия в диапазоне 4,5–6,0.
При этом предварительно сваренную шкурку измельчали на волчке,
смешивали с водой при гидромодуле 1:2, смесь прогревали до 40 оС и вели
гидролиз в течение 4 ч.
Для обоснования дозировки ферментного препарата Протепсин вносили
в реакционную смесь в пределах 0,5–2,0 ед. на 1 г белка-субстрата. В ходе
экспериментальных исследований установлено, что максимальный гидро-
лиз белков, оцениваемый по накоплению аминного азота осуществляется в
течение 1,5 ч при дозировке препарата 1,5–2 ед/г. Полученный гидролизат
имеет бело-серый цвет, слабо выраженный запах.
В отечественных традициях весьма популярны красные соусы, широко
используемые при подаче мясных и рыбных блюд, колбасным изделиям, а
также блюдам из котлетной массы. За образец сравнения был избран соус
красный основной (№ 1011. Сборник рецептур блюд и кулинарных изде-
лий 2002 г.). Одним из основных компонентов соуса является бульон ко-
ричневый. В опытном варианте нами использовался гидролизат свиной
3
шкурки, который на 100 % заменял бульон коричневый, при полном со-
блюдении технологии приготовления соуса.
Анализ химического состава соусов показал, что опытный вариант пре-
восходит соус приготовленный по традиционной рецептуре по количеству
белка, по перевариваемости на 3,5 %. Установлено, что изготовленный со-
ус обладает высокими органолептическими показателями качества.
Технологические преимущества состоят в том, что соус красный основной
на белковом гидролизате может выпускаться из отечественного сырья в ус-
ловиях предприятий общественного питания. Себестоимость данного про-
дукта ниже на 12 %, чем у продукта приготовленного по традиционной ре-
цептуре. Разработанная технология сокращает время приготовления соуса.
Полученные результаты свидетельствуют о целесообразности примене-
ния ферментных препаратов при производстве продуктов общественного
питания для расширения сырьевых возможностей в приготовлении блюд с
профилактическими свойствами.

УДК 664.95:613.281

Н.К. Ахметова, Б.М. Жакайбеков, Г.М. Байбалинова, Ж.Х. Какимова


Семипалатинский государственный университет имени Шакарима
г. Семипалатинск, Республика Казахстан

К ВОПРОСУ РАЗРАБОТКИ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО


НАЗНАЧЕНИЯ НА ОСНОВЕ РЫБНОГО СЫРЬЯ

Состояние питания населения является одним из важнейших факторов,


определяющих здоровье и сохранение генофонда нации. Правильное пита-
ние способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, созданию
условий для повышения способности организма противостоять неблаго-
приятным воздействиям окружающей среды, обеспечивает нормальный
рост и развитие детей. Интерес ученых и медиков к вопросам питания и
его влияния на здоровье человека возник давно и в настоящее время ему
также уделяется огромное внимание. Во всем мире работают научные ла-
боратории, создаются новые теории, изучаются разные аспекты. Сейчас
активно разрабатывается новое направление – функциональное питание, то
есть такое питание, которое содержит все необходимые компоненты для
обеспечения высокого уровня здоровья и профилактики острых и хрониче-
ских заболеваний.
Улучшение структуры питания и здоровья населения является основной
концепцией государственной политики и Республики Казахстан. При этом
учитывается, что продукты питания при употреблении должны не только
удовлетворять физиологические потребности организма в пищевых веще-
ствах и энергии, но и оказывать профилактическое или лечебное действие.
Продукты питания должны быть биологически полноценными по составу,
4
иметь небольшую энергетическую ценность и высокие потребительские
свойства.
Одним из путей решения данной проблемы, как показывает опыт стран
ближнего и дальнего зарубежья, является разработка рецептур пищевых
продуктов, основанных на теории функционального питания, способных
покрыть дефицит незаменимых пищевых веществ в питании как за счет
повышения пищевой ценности продуктов в результате комбинирования
компонентов рецептуры, так и за счет использования нетрадиционных ис-
точников сырья.
С целью направленности профилактических свойств вырабатываемых
продуктов важно использовать все питательные и полезные вещества, со-
держащиеся в пищевом сырье, а также целесообразно обогащать его жи-
вотным белком.
В последнее время, как показал обзор литературных данных, во многих
странах (Япония, США, Канада, Франция, Англия, Германия, Россия) в
производстве различных пищевых продуктов в качестве источника полно-
ценного животного белка широко применяется рыбный фарш, который от-
крывает новые возможности в области рационального использования рыб-
ного сырья, особенно малоценной рыбы. Рыбный фарш дает возможность
расширения ассортимента одновременно с созданием продуктов питания с
заданными вкусовыми и биологическими характеристиками. Необходимо
отметить, что рыбный фарш относительно недорог по сравнению с други-
ми видами рыбных полуфабрикатов и благодаря отсутствию костей, широ-
ко используется для детского и диетического питания.
В ближнем и дальнем зарубежье продукция, содержащая рыбный фарш,
пользуется повышенным спросом из-за высоких вкусовых качеств, низкой
калорийности и значительного содержания животного белка. Интерес к та-
кой продукции во всем мире постоянно растет. Именно поэтому техноло-
гия производства комбинированных пищевых продуктов с использованием
рыбного пищевого фарша перспективна и актуальна.
В рыбном сырье представлены все необходимые аминокислоты в опти-
мально сбалансированных количествах, которые отличаются быстрой пе-
ревариваемостью и высокой усвояемостью. По данным института питания
РАМН, белок рыбы наряду с белком мяса содержит достаточное количест-
во серосодержащих аминокислот (метионин и цистин) и высоким содер-
жанием аминокислот, являющихся факторами роста организма (лизин и
триптофан). Высокими биологическими свойствами также характеризуется
жир рыб, особенно морских видов. В отличие от мяса жиры рыб и море-
продуктов содержат незаменимые для человека полиненасыщенные жир-
ные кислоты, являющиеся важнейшим фактором профилактики сердечно-
сосудистых заболеваний. Рыба и морепродукты являются хорошим источ-
ником жирорастворимых витаминов (витамин А, витамин D2). Минераль-
ный состав мяса рыб, особенно морских, включает богатый состав макро-
и микроэлементов (кальций, фтор, железо, йод, медь, цинк).

5
С учетом вышеизложенного и принимая во внимание факт, что основ-
ными целями развития пищевой промышленности является производство
высококачественных продуктов питания из отечественного сырья и улуч-
шение ассортимента, разработка технологии комбинированных продуктов
с функциональными свойствами на основе рыбного сырья внутренних во-
доемов РК представляется целесообразным.
Ценность рыбы в качестве основного сырья обусловлена содержанием
белков высокой питательной ценности (15–20 %). Подобно мясу живот-
ных, рыба богата всеми жизненно важными аминокислотами. Кроме того,
она отличается меньшим содержанием жиров (судак, окунь, щука). Рыба
легче усваивается организмом и пригодна для диетического питания. В
рыбе содержатся витамины А и D, а также ω-3 жирные кислоты (линоле-
новая кислота), снижающие уровень триглицерида в крови человека. Рыб-
ное сырье в сочетании с овощами, крупами позволяют создавать сбаланси-
рованные по составу продукты функционального назначения.
В нашей республике водные сырьевые ресурсы главным образом пред-
ставлены внутренними водоемами, составляющие наибольший процент
малоценных рыб. Это дает возможность рационально использовать мест-
ные рыбные запасы внутренних водоемов страны.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Концепция здорового образа жизни и здорового питания. – Республи-


ка Казахстан, г. Астана, 1999 г.
3. Тихомирова, Н. А. Технология продуктов функционального питания /
Н. А. Тихомирова. – М. : ООО «Франтера», 2002. – 213 с.

УДК 641.563:664.

Н.К. Ахметова, А.М. Жумажанова, Б.Г. Сатиева, Б.М. Жакайбеков


Семипалатинский государственный университет им. Шакарима,
ДГП «Исследовательский центр мясной и молочной промышленности»
РГП «НПЦ ППП», Семипалатинский государственный университет имени
Шакарима, фирма «Агыс», г. Семипалатинск, Республика Казахстан

АНАЛОГИ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Перспективными направлениями развития пищевой технологии явля-


ются разработки технологии новых форм пищи на базе белков раститель-
ного и животного происхождения.
Одним из новых форм пищи являются аналоги пищевых продуктов мо-
дифицированного химического состава, обогащенных натуральными и важ-
ными для жизнедеятельности человека нутриентами. Аналоги имитируют
готовые к употреблению традиционные пищевые продукты, например зер-
6
нистую икру, молочные и мясные изделия [1]. Производство таких продук-
тов позволяет рационально использовать потенциальные ресурсы белка, со-
кратить затраты на его переработку и увеличить выход продукции.
С позиции рационального использования сырьевых ресурсов и эконо-
мической целесообразности к наиболее перспективным источникам пище-
вого белка относятся продукция растениеводства, вторичное сырье пище-
вой, мясной и молочной промышленности, а также морепродукты.
В соответствии со структурными функциями белка в перерабатываемых
системах и готовых продуктах Толстогузовым В. Б. предложена классифи-
кация процессов переработки, представленная тремя группами пищевых
продуктов: аналоги молочных изделий, аналоги мясных изделий и аналоги
зернистой икры, круп, макарон.
В связи с тем, что молоко и молочные изделия являются повседневными
и доступными пищевыми продуктами, имеющими повышенный спрос у
населения, особенно у детей, новые формы пищи, а именно аналоги мо-
лочных продуктов имеют большую перспективу.
Аналоги молочных продуктов получают на основе смесей молочного сы-
рья с растительными и животными компонентами, белками, полисахарида-
ми, минеральными веществами, аминокислотными препаратами, липидами,
витаминами [2, 3]. Существуют также технологии аналогов молочных про-
дуктов, не предполагающие использование молочного сырья [4, 5, 6]. Дан-
ные продукты характеризуются большим разнообразием по составу, свойст-
вам и методам производства, а также происхождением белкового сырья.
Анализ научно-технической и патентной информации показал, что аналоги
молочных продуктов на основе растительного сырья во всем мире, в том числе
и Казахстане, широко представлены как соевые продукты: соевое молоко, со-
евый творог, соевый сыр «тофу», соевые напитки, кисломолочные и рассоль-
ные сыры, сухое соевое молоко, ферментируемые продукты из сои и др.
В настоящее время наблюдается тенденция производства аналогов мо-
лочных продуктов не только на основе белков сои, но и на основе белков
чечевицы, клевера, ячменя и других растений [7].
При производстве аналогов молочных продуктов наряду с растительным
сырьем используется животное. Растительный белок значительно уступает
по качеству белку животного происхождения. Основное различие между
растительными белками и белками животного происхождения в том, что
последние имеют в своем составе более высокое содержание некоторых не-
заменимых аминокислот, определяющих их пищевую ценность. К таким
аминокислотам относится, прежде всего, лизин, содержание которого в рас-
тительных белках довольно низкое [8]. Поэтому в организации рациональ-
ного питания большое значение имеют белки животного происхождения.
Так, из общей суточной потребности организма человека в белках доля жи-
вотных белков должна составлять 50–60 %, то есть 50–60 г. Среди живот-
ных белков используемых при производстве аналогов молочных продуктов
известно применение только белков рыбы. Высокую пищевую и биологиче-

7
скую ценность рыбного сырья определяет большая концентрация животных
белков в единице массы с оптимальным набором аминокислот [9].
В Японии, США, Канаде, Англии, Германии, России и некоторых других
странах, где достаточно развита молочная индустрия, все больший интерес
вызывает рыбный фарш как сырье для производства аналогов молочных
продуктов. Полное исключение молочного сырья позволяет использовать их
в питании людей, страдающих аллергией. Кроме того, применение рыбного
фарша при производстве данных изделий способствует повышению их био-
логической и пищевой ценности, а использование растительных масел
улучшает вкусовые качества, повышает усвояемость, способствует обога-
щению их полиненасыщенными жирными кислотами [10].
Известные аналоги молочных продуктов, выработанные на основе рыб-
ного фарша, базируются, в основном, на использовании океанического и
морского сырья. Большее число разработок данного вида продукции при-
ходится на Дальневосточный государственный технический рыбохозяйст-
венный университет (Классен Н. В.).
В Казахстане промысловые запасы рыб, оцениваемые в пределах 40–
41 тыс. тенге, хозяйствующими субъектами осваиваются слабо из-за отсут-
ствия эффективной технологии их добычи и особенно обработки [11]. Ви-
довой состав рыб внутренних водоемов республики (за исключением Кас-
пийского моря) представлен речными и озерными рыбами и используется в
основном для производства копчено-вяленой продукции. Проблема в це-
лом состоит в отсутствии надежной и в то же время перспективной техно-
логии обработки мелкой и малоценной рыбы. В мировой практике, ориен-
тированной на освоение пелагической и мезапелагических видов рыб, ос-
ваиваются новые способы обработки объектов океанического промысла.
Наиболее перспективным направлением обработки мелких и малоценных
рыб внутренних водоемов должно быть направление идентичное обработ-
ке океанических рыб, которое включает в себя производство тушки, филе,
фарша и белковых концентратов [12].
В связи с этим проведение целенаправленных исследований по возможно-
сти использования рыбного фарша, полученного при переработке рыб пони-
женной товарной ценности внутренних водоемов Республики Казахстан, при
разработке аналогов молочных продуктов приобретает особую значимость.
Производство аналогов молочных продуктов на основе рыбного фарша
имеет ряд преимуществ:
• восполнение дефицита белка и ряда жизненно-важных нутриентов в
структуре питания населения республики;
• высокая биологическая пищевая ценность, вследствие использования
рыбного сырья;
• применение многих видов промысловых рыб, в том числе рыб пони-
женной товарной ценности;
• относительная простота технологии производства, не требующая
сложного специального оборудования;

8
• возможность использования в детском и диетическом питании;
• расширение ассортимента аналогов молочных продуктов и, в некото-
рой степени, решение проблемы сезонности в молочной промышленности
посредством частичной и полной замены молочного сырья на рыбное;
• снижение себестоимости готовых продуктов.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Толстогузов, В. Б. Новые формы белковой пищи / В. Б. Толстогу-


зов. – М. : Агропромиздат, 1987. – 303 с.
2. Зобкова, З. С. Растительные жиры в молочных продуктах / З. С. Зобко-
ва, С. К. Кутилина // Молочная промышленность. – 1999. – № 1. – С. 13–16.
3. Morr, C. V. Funktional properties of milk protein and their use as food in-
gradients / C. V. Morr // Development in dairy chemistry. – Vol. 1: Proteins /
Ed. P. X. Fox. – L.; NY: Applied Sci Publ., 1983. – P. 375–399.
4. Толстогузов, В. Б. Химия и искусственные продукты питания / В. Б.
Толстогузов. – М. : Знание, 1981. – 40 с.
5. Вольф, В. Ульстраструктура сои и ее связь с переработкой. – В кн.: Белки се-
мян зерновых и масличных культур. / В. Вольф – М. : Колос, 1977. – С. 230–240.
6. Yasuda, K. General Situation on Utilization on Vegetable Proteins for Food
in Japan / K. Yasuda. – J. Am. Oil Chem. Soc. v. 56. – 1979. – № 3. – P. 338–340.
7. Pereira, L. Soy Protein Products for Institional Feeding Systems / L. Pereira,
S. D. S. De Campos. – J. Am. Oil Chem. Soc. v. 58. – 1981. – № 3. – P. 335–362.
8. Любчанский, З. А. Продукты из сои – решение проблемы дефицита
белка / З. А. Любчанский // Пищевая и перерабатывающая промышлен-
ность Казахстана. – 1999. – № 4 (6). – С. 29–30.
9. Студенецкий, С. А. Продовольственная программа и задачи рыбохо-
зяйственной науки / С. А. Студенецкий // Рыбное хозяйство. – 1983. –
№ 1. – С. 3–6.
10. Классен, Н. В. Получение творожно-белковых продуктов на основе
рыбного фарша сурими / Н. В. Классен // Хранение и переработка сельхоз-
сырья. – 1999. – № 4. – С. 41–42.
11. Садуакасов, Т. С. Механизированные технологии разделки рыбы / Т.
С. Садуакасов // Вестник Сельскохозяйственной науки Казахстана. –
2003. – № 11. – С. 56–57.
12. Садуакасов, Т. С. Современное состояние и реальные возможности
эффективного использования мелких рыб внутренних водоемов / Т. С. Са-
дуакасов // Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана. –
2004. – № 3. – С. 13–15.

9
УДК 637.146

Г.М. Байбалинова, Ж Х. Какимова, Н.К. Ахметова,


Г.Х. Ибрагимова, Г.О. Мирашева, Н.К. Алепаров
Семипалатинский государственный университет имени Шакарима,
г. Семипалатинск, Республика Казахстан

ЖЕЛЕЗО В ДЕСЕРТЕ

Минеральные вещества, поступающие в организм человека с продукта-


ми, играют значительную роль в формировании костей, процессах крове-
творения, поддерживает на определенном уровне осмотическое давление и
кислотно-щелочное состояние крови, является составной частью секретов
гормонов.
Особенно важное значение имеют такие макроэлементы, как кальций,
фосфор, железо, калий, натрий и микроэлементы: цинк, медь, йод, селен.
Железо и медь тесно связаны друг с другом в процессе обмена, имеют
большое значение в гемоглобинообразовании.
Суточная потребность в железе составляет для новорожденных 1,5 мг,
для детей первого триместра жизни – 5,0 мг, второго триместра – 7,0 мг и
для детей второго полугодия – 10,0 мг. Дефицит железа у детей может
привести к развитию алиментарной анемии. Суточная норма необходимого
взрослому человеку железа – всего 8–10 мг. Если учесть что за день чело-
век потребляет его с водой и пищей около 15–20 мг, то, как бы и не долж-
ны возникать железодефицитные состояния. Однако не все железо усваи-
вается организмом. Необходимо знать, что усвояемость железа из пищи
зависит от валентности и вида соединения, в котором этот элемент присут-
ствует.
В последнее время проблемой повышения содержания железа в пище-
вых продуктах, в том числе молочных занимаются ученые России и Казах-
стана. Уже известны рецептуры и технологии ряда детских и диетических
продуктов, обогащенных различными препаратами, содержащими железо:
глицерофосфат железа, сульфат железа, глюконат железа, сахарат окисного
железа, фумарат железа, лактат железа.
Нами разработана рецептура десерта состоящая из сливок 10 % жирно-
сти, которые имеют определенный минеральный состав. Сливки содержат
все основные минеральные вещества, однако количество их в основном
небольшие. Особенно это касается железа. Для коррекции содержания же-
леза в десерте 10 % жирности выбраны два препарата:
• железо сернокислое (сульфат железа) 7H2O;
• лактат железа (железо молочнокислое).
Для установления технологических свойств выбранных препаратов бы-
ла исследована растворимость их в молочном десерте. При этом была ис-
пользована методика исследования степени растворимости сухих молоч-
ных продуктов. Температура сливок для растворения препаратов 40–45 ºС,
10
температура выбрана на основании анализа технологических схем произ-
водства комбинированных продуктов. Изучая степень растворимости пре-
паратов следует отметить, что при их растворении часть крупных кристал-
лов оседает на дно емкости. При этом температура оказывает определен-
ное влияние на снижение потерь при растворении препаратов в продукте.
Оба эти соединения, характеризуются, как относительно устойчивые к
кислотам, щелочам в свободном виде. Научный интерес представляет оп-
ределение общего железа в продукте, куда будут внесены данные препара-
ты. Результаты данного эксперимента представлены в таблице 1.

Таблица 1

Количество железа в десерте 10 % жирности, в зависимости от количества


сульфата железа и лактата железа

Количество Количество железа Количество железа


Номер
препарата в продукте, мг% (при в продукте, мг% (при
опыта
железа, % внесении сульфата железа) внесении лактата железа)
1 0,01 0,133 0,21
2 0,05 0,640 1,05
3 0,10 1,310 2,20
4 0,20 2,420 4,35
5 0,30 3,880 6,42
6 0,40 5,140 8,10
7 0,50 6,550 10,05
8 1,00 12,950 20,95

Анализ данных приведенных в таблице 1, свидетельствует о том, что


количество железа в продукте в значительной степени зависит от вида ми-
неральной добавки, содержащей железо.
Таким образом, на основании анализа результатов экспериментальных
исследований подобрана пищевая добавка, предназначенная для коррекции
минерального состава продукта, лактат железа и установлено его количе-
ство – 0,5 % по отношению к массе десерта 10 % жирности, что обеспечит
в готовом продукте 10,05 мг% железа в легко усвояемой форме.

УДК 637.525

Л.К. Байболова
Алматинский технологический университет, г. Астана, Республика Казахстан

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ МЯСНЫХ


ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БЕЛКОВЫХ КОМПОЗИЦИЙ

Стабилизация экономики, расширение рыночных отношений современ-


ного Казахстана способствует развитию мясной промышленности респуб-
11
лики, но на внутреннем рынке наблюдается тенденция наращивания им-
порта мяса, при этом предлагаемый ассортимент деликатесной продукции
из баранины и конины ограничен, мясопродуктов же функционального на-
значения практически не производится, хотя учеными и специалистами
проводятся значительные и успешные разработки в этом направлении.
Цель: разработка технологии функциональных мясных продуктов на ос-
нове традиционного мясного сырья с использованием белковых композиций.
В качестве сырья были использованы полученная после национальной
разделки баранины рулетная часть с пашиной, а также использовали одно-
сортное мясо баранины и конины. Для смягчения жесткости мышечных,
соединительнотканных волокон, а также придания вкусоароматических и
функциональных свойств продуктам, мясное сырье выдерживали в рассо-
ле, подвергая постоянному механическому воздействию для равномерного
проникновения посолочной смеси в толщу ткани. При разработке исход-
ных научно-обоснованных требований к составу и качеству специализиро-
ванных мясных продуктов были учтены нормы физиологической потреб-
ности в жизненно важных веществах и энергии, а также основных положе-
ний концепции функционального питания: и был сформулирован перечень
научно-обоснованных требований, предъявляемых к набору и соотноше-
нию питательных веществ. Для обеспечения рационального использования
ресурсов мяса предусматривали использование соевого белкового изолята,
а также пюре тыквенное, жир конский, масло тыквенное.

Таблица 1

Требования и нормы для органолептических, физико-химических


и бактериологических показателей

Наименование пока- Характеристики


зателей Контроль «Особенный»
Поверхность чистая, сухая, гладкая, равномерно обжаренная,
Внешний вид
без трещин.
Прямоугольная, трапециевидная. На поверхности хлеба нанесена бу-
Форма
ква-маркер.
Фарш розоватый или светло- Фарш – темно-розовый или светло-
розовый, равномерно перемешен розовый, равномерно перемешен,
и содержит кусочки жира мо- содержит кусочки жира молочного
Вид на разрезе
лочного цвета или с розоватым цвета или с розоватым оттенком,
оттенком, размером сторон не размером сторон не более 6 мм и
более 6 мм. вкрапления тыквы – 2–3 мм.
Консистенция Упругая
Равномерно окрашенная мышечная ткань темно-красного цвета
Вид на разрезе
без серых пятен и пустот
Запах – свойственный данно- Запах – свойственный данному
му виду продукта с ароматом виду продукта с ароматом мяс-
Запах и вкус мясного сырья, пряностей, в ного сырья, тыквы, пряностей,
меру соленый, без посторон- в меру соленый, без посторон-
него привкуса и запаха него привкуса и запаха

12
По органолептическим, физико-химическим, бактериологическим пока-
зателям «Хлеб мясной» контрольный образец и «Особенный» должен со-
ответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1.
Таким образом, в результате исследований был разработан функцио-
нальный мясопродукт повышенной пищевой и биологической ценности.

УДК 637.525

Л.К. Байболова
Алматинский технологический университет, г. Астана, Республика Казахстан

РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ


ИЗ КОНИНЫ И БАРАНИНЫ

Баранина и конина являются одним из основных видов сырья в произ-


водстве продуктов питания населения Казахстана. Производство баранины
в основном осуществляется за счет убоя и переработки взрослых овец, и
лишь около 10 % – за счет переработки молодняка в возрасте до одного го-
да, в то время как именно молодняк является наиболее приемлемым сырь-
ем для соленых деликатесных изделий, основная часть ее реализуется в
виде туш, полутуш непосредственно населению, широко используется в
системе общественного питания для приготовления блюд и кулинарных
изделий и только при недостатке другого мясного сырья, так называемое,
межсезонье, мясоперерабатывающие предприятия используют баранину в
выработке консервов, некоторых колбасно-кулинарных изделий с узким
ассортиментом. Конина используется в основном в производстве делика-
тесной национальной продукции.
Цель работы – рациональное использование традиционного мясного
сырья в производстве мясопродуктов нового поколения.
В лабораторных условиях кафедры «Технология пищевых производств»
Алматинского технологического университета были проведены исследо-
вания по изучению возможности комплексного использования туши бара-
нины с выделением сырья для дальнейшей переработки и определением
потерь. Был выбран тип национальной разделки туши баранины - по сус-
тавным частям (жіліктеу). Данный тип разделки отличается от традицион-
ного тем, что разделение по суставам исключает попадание в мясо оскол-
ков костей. В результате такой разделки получают 22 куска мяса. Отруба
получают с соответствующей костью.
Определение морфологического состава выбранных в качестве опытных
образцов частей туши баранины 1 категории (табл. 1) показал, что мякот-
ная часть жамбас и сүбе характеризуется умеренным содержанием мы-
шечного поверхностного слоя жира, а пониженное содержание соедини-
тельной ткани повышает кулинарные и пищевые достоинства данных час-
тей.
13
Таблица 1

Морфологический состав опытных образцов частей туши баранины


1 категории, %

Наименование
Мышечная ткань Жировая ткань Костная ткань Всего
части
Жамбас 83,1 4,3 12,6 100,0
Сүбе 77,2 8,1 14,7 100,0
Белдеме 56,1 12,5 31,4 100,0
Мойын 55,6 1,2 43,2 100,0

Значение мяса определяется химическим составом и биологической


ценностью мышечной такни, прежде всего, содержанием белка и незаме-
нимых аминокислот, их соотношением, сбалансированностью состава, со-
вместимостью с другими пищевыми веществами. В таблице 2 приведен
аминокислотный состав используемого сырья.

Таблица 2

Аминокислотный состав отдельных отрубов баранины

Аминокислотный состав отрубов баранины, г на 100 г мяса


Аминокислоты
жамбас жауырын мойын субе белдеме
изолейцин 4,70 4,63 4,65 4,25 4,27
лейцин 7,77 7,56 7,95 7,83 8,05
лизин 8,2 7,8 7,1 7,5 8,0
метионин 2,6 3,20 3,45 3,54 3,94
+цистин
фенилаланин 7,65 7,78 7,81 7,93 7,50
+тирозин
треонин 4,70 4,5 4,2 4,43 4,5
триптофан 1,8 1,6 1,7 1,8 1,6
валин 4,9 4,1 4,4 4,05 4,5

Следующий этап работ заключался в разработке рецептур и технологии


приготовления мясных продуктов функционального назначения. В качест-
ве сырья были использованы полученная после национальной разделки ру-
летная часть, а также использовали мясо односортное баранины и конины,
для обеспечения рационального использования ресурсов мяса предусмат-
ривали использование соевого белкового изолята, а также пюре и масло
тыквенное, жир конский.
При разработке исходных научно-обоснованных требований к составу и
качеству специализированных мясных продуктов были учтены нормы фи-
зиологической потребности в жизненно важных веществах и энергии, а
также основных положений концепции функционального питания: и был
сформулирован перечень научно-обоснованных требований, предъявляе-
мых к набору и соотношению питательных веществ: – соотношение белок:

14
жир должно составлять 1:1–1,2; – соотношение насыщенных и полинена-
сыщенных жирных кислот в продукте должно быть 3:1; – массовая доля
белка должна составлять 12–16 %; – продукт должен быть сбалансирован
по минеральному и витаминному составу.
Технологический процесс мясных продуктов нового поколения основан
на традиционных технологиях аналогов мясопродуктов с различием в ре-
цептурах. На основании экспериментальных исследований разработана и
внедрена (СТ ТОО 39482430-04-2007 и СТ ТОО 39482430-05-2007) техно-
логия выработки мясных продуктов из баранины и конины, имеющих вы-
сокие качественные показатели.

УДК 678.048:637.54

Т.И. Бокова, С.В. Бирюкова


Новосибирский государственный аграрный университет, г. Новосибирск

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ АНТИОКСИДАНТОВ
ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСА ПТИЦЫ

Проблема безопасности продуктов питания является сложной и ком-


плексной. Актуальность ее с каждым годом возрастает, т. к. именно обес-
печение безопасности продовольственного сырья и продуктов питания яв-
ляется одним из основных факторов, определяющих здоровье людей.
Из окружающей среды или в процессе технологической обработки в
пищу могут попадать чужеродные химические вещества; иногда их вводят
специально в виде пищевых добавок.
Мясо птицы является ценным продуктом питания, его производство в
мире растет быстрыми темпами. Полноценность мяса определяется содер-
жанием полноценных белков, жиров, витаминов и минеральных веществ.
Рекомендуемая доля животных белков в рационе человека должна со-
ставлять 55 % от их количества. Мясо птицы по большинству незамени-
мых аминокислот почти не уступает мясу животных, например лейцина в
мясе цыплят-бройлеров больше в 1,3 раза, треонина – в 1,6 раза, гистидина
– в 1, 3 раза (Позняковский, Рязанова, Мотовилов, 2005).
Кроме того, мясо птицы является источником жиров для организма че-
ловека. Уровень содержания линолевой и арахидоновой кислот в жире
птиц обеспечивает высокую биологическую ценность продукта. Так, в мя-
се бройлеров содержание этих жирных кислот в 5–20 раз больше, чем в го-
вядине и баранине.
Антиоксиданты замедляют окисление ненасыщенных жирных кислот,
входящих в состав липидов, путем взаимодействия с кислородом, а также
разрушают уже образовавшиеся пероксиды (Нечаев, 2003).
Одна из задач хранения мяса птицы – сохранение технологических по-
казателей его качества. Несоблюдение технологии его хранения способст-
15
вует активации свободно-радикальных окислительных процессов в клет-
ках.
Защиту клеток от негативного действия свободно-радикального окисле-
ния осуществляет антиоксидантная система, состоящая из низко- и высо-
комолекулярных соединений. К группе низкомолекулярных антиоксидан-
тов относятся некоторые аминокислоты, токоферолы, аскорбиновая кисло-
та, фенольные соединения и др.
Согласно многочисленным литературным данным значительный инте-
рес представляет селен из-за его чрезвычайно важных функций в антиок-
сидантной системе организма животных. Он стимулирует рост и общее
развитие птицы, ее продуктивность, обладает защитными свойствами при
отравлении солями тяжелых металлов, токсинами (Бочкарева, 2003). При
скармливании селенсодержащих добавок в мясе сельскохозяйственной
птицы содержится большее количество белка и жира по сравнению с кон-
трольной группой (Невзорова, 2007).
По своему действию селен близок к витамину Е, он регулирует усвое-
ние и расход витаминов А, Д, Е и К в организме птицы. Кроме того, в пе-
чени витамин Е и селен участвуют в регуляции перекисного окисления ли-
пидов.
Витамин Е, обладая антиоксидантным действием, оказывает разносто-
роннее влияние на обмен веществ. Он также является обязательным функ-
циональным компонентом дыхания клетки, синтеза селен-белкового ком-
плекса и проявления его действия. Витамин Е в значительной степени
снижает общий токсикоз организма птицы, вызываемый ртутными соеди-
нениями, двуокисью азота, микотоксинами (Спиридонов, 2002).
Таким образом, с одной стороны селенсодержащие препараты влияют
на мясную продуктивность и качество мяса птицы, с другой могут являть-
ся детоксикантами тяжелых металлов и положительно влиять на сохран-
ность мяса птицы.

УДК 637.52+664

И.А. Галатдинова, Т.Ю. Лючева


Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова,
г. Саратов

ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА БАРАНЧИКОВ

Тенденция увеличения потребления полуфабрикатов отмечена практи-


чески во всех странах. По прогнозам некоторых специалистов в 2007 г.
25 % закупаемых населением продуктов питания будут составлять эти из-
делия. Также надо учитывать, что ритм жизни людей ускорился, и полу-
фабрикаты становятся необходимы из-за быстроты и легкости их приго-

16
товления, а также доступности их по цене для людей с различным уровнем
достатка.
Баранина – ценный продукт питания, она отличается высокими вкусо-
выми качествами и диетическими свойствами, является источником вита-
минов B1, D2, B6, B12, K, E, PP, пантотеновой, парааминобензоидной, фо-
лиевой кислот, холина, жира со значительным количеством стеаринового
комплекса и витамина Е, а также физиологически активных пептидов, спо-
собствующих регуляции биоактивности организма.
Потребление баранины ведет к повышению устойчивости эмали зубов к
кариесу и в определенной мере профилактирует организм от нарушений
обмена углеводов (диабет, возрастные изменения и другие). Это объясня-
ется не только тем, что в баранине содержится почти в 2 раза больше фто-
ра, чем в говядине, но, видимо, в лучшем физиологическом соотношении
фтора и хрома (120 мкг фтора в баранине и 63 мкг в говядине на 100 г съе-
добной части мяса).
Продукты, сочетающие в своем составе одновременно мясное и расти-
тельное сырье, отличаются высокой биологической ценностью, сбаланси-
рованным аминожирнокислотным, витаминным и минеральным составом,
имеют хорошие органолептические показатели, высокий выход и хорошо
усваиваются организмом человека.
В связи с этим данная тема представляет научный и практический инте-
рес.
Нами были проведены исследования физико-химических и органолеп-
тических показателей мясных полуфабрикатах (пельменей, котлет) раз-
личных фаршевых композиций (с добавлением 10 и 20 % моркови) до и
после хранения. Химический состав определяли по стандартным методи-
кам, влагосвязывающую способность (ВСС) определяли методом прессо-
вания по Грау-Хамму в модификации Воловинской-Кельман.
Морковь – ценный диетический продукт. При повседневном потребле-
нии моркови улучшается обмен веществ в организме человека, повышает-
ся его сопротивляемость заболеваниям. Морковь содержит множество ви-
таминов (B1, В2, В3, B6, С, K, E, PP), минеральные соли (калий, кобальт,
железо, магний, медь, йод, фосфор), каротин. Регулирует работу органов
пищеварения (благотворно влияет на поджелудочную железу, улучшает
функцию печени, улучшает работу сердца).
Результаты исследований показали, что пельмени и котлеты с заменой
баранины 20 % моркови имеют более высокое содержание влаги – 62,2, и
64,6 % соответственно, влагосвязывающая способность составила 45,3 и
56,8 %, содержание жира – 7,1 и 2,9 %, а органолептическая оценка полу-
чила наивысшие баллы (5).
Производство котлет с заменой баранины на 20 % моркови является бо-
лее рациональным, так как они имеют лучшие качественные и органолеп-
тические показатели и их можно рекомендовать в качестве диетического
питания.

17
УДК 641:642:58

А.А. Герасимов, Л.В. Павинская, Т.А. Ефимова, Е.Н. Бухарова


Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова,
г. Саратов

ПИТАНИЕ СТУДЕНТОВ: ПРОБЛЕМЫ И ПУТИ РЕШЕНИЯ

Общественное питание является важным фактором организации пита-


ния населения на научных основах; правильное питание обеспечивает
нормальное развитие человека, способствует профилактике заболеваний,
продления жизни людей. Питание является одним из важнейших факторов,
определяющих здоровье нации. В настоящее время перед общественным
питанием остро стоит вопрос организации питания студентов, представ-
ляющих особую группу населения.
Ранее неоднократно предпринимались попытки анализа питания сара-
товских студентов [1, 2]. В данной работе проанализировано современное
состояние проблемы и предложены пути ее решения. Было проведено ан-
кетирование студентов, проанализировано меню столовых СГАУ имени
Н.И. Вавилова, проведено исследование пищевой и энергетической ценно-
сти типичного суточного рациона студента. Расчет пищевой и энергетиче-
ской ценности проводили по таблицам химического состава продуктов пи-
тания [3].
Анкетирование проводилось с целью выяснения предпочтений студен-
тов в выборе вида питания, т. е. является ли это питание «случайным пере-
кусом» в буфете или же это полноценный обед в столовой. Результаты ан-
кетирования показали, что около 85 % студентов, участвовавших в анкети-
ровании, редко посещают столовую. Основными причинами этого называ-
лись высокая стоимость обедов в столовой и их недостаточное качество
(50 %). Сбалансированное питание присутствует в рационе только 30 %
опрошенных студентов. Большинство студентов предпочитают холодные
закуски и десертные блюда (55 %), а горячие первые и вторые блюда –
только 15 % опрошенных.
Для выяснения вопроса о полноценности питания студентов была рас-
считана пищевая ценность суточного рациона студентки кафедры техноло-
гии и организации общественного питания (табл. 1, 2).
Как видно из приведенных результатов, в представленном суточном ра-
ционе студента имеется большой дефицит белков, жиров, углеводов; доля
их поступления в организм составляет соответственно 55:66.5:49 % от ре-
комендуемого суточного потребления. Кроме этого, наблюдается нехватка
и некоторых микро- и макроэлементов и витаминов. Например, кальция,
магния и витаминов группы В, доля поступления которых в организм со-
ставляет 41.8:72.5:58,9 процентов от суточной потребности соответствен-
но.

18
Таблица 1

Анализ пищевой ценности дневного рациона студентки (часть 1)

Масса Содержание, г Энергетиче-


Наименование
продуктов в т. ч расти- ская ценность,
продуктов и блюд белки всего в т. ч. животные жиры всего углеводы всего
и блюд, г тельные ккал
Яйцо 100 2,7 11,5 0,7 157
Овсянка 100 2,4 4,0 14,8 105
Творог 50 8 5,5 1,5 89
Сметана 0,5 3,0 0,7 32
Молоко 50 1,5 0,5 2,4 20
Хлеб ржаной 100 6,1 1,2 39,9 197
Гречка рассыпчатая 150 4,5 5,1 21,9 152
Винегрет 200 2,8 20 15 254,8
Суп картофельный с
250 3,2 1,0 3,0 0,74 33,3 200
макаронами
Соус красный основной 50 0,6 1,0 0,2 24
Яблоко 100 0,4 0,4 9,8 47
Чай 400 0,4 – 28 112
Сахар 15 – – 15 60
Всего 43,1 23,7 55,2 32,44 158,1 1449,8
Нормы для студента 78 43 83 – 324 2400 в день

19
Таблица 2

Анализ пищевой ценности дневного рациона студентки (часть 2)

Наименова-
Масса продуктов К, Са, Mg, Fe, А, Кар, В1 , В2 , РР, С,
ние продук- ПВ,%
и блюд, г мг% мг% мг% мг% мкг% мкг% мг% мг% мг% мг%
тов и блюд
Яйцо 100 – 140 55 12 2,5 250 60 0,07 0,44 0,2 –
Овсянка 100 1,3 71 19 29 0,8 – – 0,07 0,02 0,2 –
Творог 50 – 56 80 17 0,15 30 15 0,02 0,13 0,2 0,25
Сметана 20 – 23 18 2 - 20 8 0,01 0,02 - 0,1
Молоко 50 – 73 62 7 0,05 – – 0,01 0,07 0,05 0,15
Хлеб ржаной 100 8,5 242 29 42 3,6 – – 0,17 0,08 0,7 –
Гречка
150 4 138 18 73,5 2,4 – – 0,12 0,06 1,4 –
рассыпчатая
Винегрет 200 3,6 550 48 35,7 1,5 – 2420 0,1 0,07 0,82 25,9
Суп карто-
фельный с 250 3,2 883 40 41 1,6 – – 0,22 0,13 2,36 26,4
макаронами
Соус
красный 50 0,2 22 8 6 0,2 – 360 0,01 0,01 0,2 0,4
основной
Яблоко 100 1,8 278 16 9 2,2 – 30 0,03 0,02 0,3 10
Чай 400 – 48 24 12 1,6 – – – – – –
Сахар 15 – 1 1 3,8 – – – – – – –
Всего 22,6 2525 418 290 16,6 3139 0,83 1,05 6,43 63,2
Нормы для
30 3500 1000 400 14 1,4 1,7 16 60
студента

20
Одной из причин редкого посещения студенческой столовой респон-
дентами была названа высокая цена на обеды. Нами были проанализирова-
ны меню и стоимость обедов, предлагаемых столовой аграрного универси-
тета. Ниже приведены составленные нами варианты меню комплексных
обедов с низкой, средней и высокой стоимостью (табл. 3). Пищевая цен-
ность обедов с низкой и высокой стоимостью представлена в таблицах 4 и
5 соответственно.

Таблица 3
Варианты стоимости обедов

Цена про- Цена продукции,


Низкая стоимость Высокая стоимость
дукции, руб. руб.
Салат из капусты б/к 5,0 Салат «Мясной» 11,4
Суп картофельный 15,4 Суп картофельный 15,4
Минтай припущен. 11,2 Говядина тушеная 22,0
Макароны отварной 4,9 Картофельное пюре 7,0
Соус красный основной 0,9 Кисель из яблок 8,0
Чай с сахаром 3,4 Пирожок с капустой 7,0
Булка столичная 2,5 Соус майонез 1,4
Сдоба 5,0
ИТОГО 48,3 72,2

Таблица 4

Анализ пищевой ценности комплексного обеда с низкой стоимостью

Энергетиче-
Содержание
ская ценность
Масса порции, г

потребность, %

потребность, %

потребность, %

потребность, %
углеводы, г

Наименование блю-
суточная

суточная

суточная

суточная
жиры, г
белки,г

Ккал.

да

Салат из капусты 150 3,9 5,0 7,5 9,0 4,7 1,0 104,0 4,0
Суп картофельный 500 5,5 7,0 6,0 7,0 39,0 11,0 225,0 9,0
Минтай припущен-
75 9,7 13,0 0,7 1,0 0,0 0,0 45,0 2,0
ный
Макароны отварные 150 5,4 7,0 0,6 1,0 30,0 8,0 147,0 6,0
Соус красный ос-
50 0,6 1,0 1,0 1,0 3,1 1,0 24,0 1,0
новной
Чай с сахаром 200 0,2 0,0 0,0 0,0 14,0 4,0 56,0 2,0
Булка столичная 50 4,2 6,0 1,1 1,0 26,8 7,0 134,0 5,0
Сдоба 100 8,1 10,0 5,3 6,0 54,9 16,0 301,0 12,0
Итого 3,6 49,0 22,2 26,0 172,5 48,0 1036,0 41,0

В данных обедах содержание белков составляет 50 % от суточной по-


требности; содержание жиров составляет примерно 26 % в комплексном
21
обеде с низкой стоимостью и более 80 % – в обеде с высокой стоимостью;
содержание углеводов составляет около 36–48 % от суточной потребности.
Калорийность комплексных обедов составляет от 44–60 % от суточной по-
требности. Можно заметить, что наблюдается прямая зависимость между
стоимостью обеда и его калорийностью.
Полученные цифры (табл. 3) хорошо согласуются с рекомендуемыми
диетологами нормами потребления белков, жиров и углеводов в течение
суток (обед + второй завтрак или полдник – 50 %, завтрак + ужин – 50 %).
Приведенные результаты показывают, что фактическое питание сту-
дентов не является сбалансированным как по основным нутриентам, так и
по содержанию микро-, макроэлементов и витаминов. Для того, чтобы
сделать питание полноценным по основным пищевым веществам, в сере-
дине дня студентам необходим полноценный обед (либо второй завтрак +
обед, либо обед + полдник), составляющий примерно 50 % от суточного
рациона.
Такие меры, как увеличение ассортимента и повышение качества пред-
лагаемых столовой блюд, снижение их стоимости путем дотирования, а
также увеличение продолжительности большого перерыва до 40–60 мин
могли бы способствовать улучшению питания студентов.

Таблица 5

Анализ пищевой ценности комплексного обеда с высокой стоимостью

Энергетиче-
Содержание
ская ценность

Масса
потребность,

потребность,

потребность,

потребность,
углеводы, г

Наименование блю-
суточная

суточная

суточная

суточная

порции,
жиры, г
белки,г

Ккал.

да
г
%

Салат «Мясной» 150 7,9 11,0 28,2 34,0 10,6 3,0 329 13
Суп картофельный 500 5,5 7,0 6,0 7,0 39,0 11,0 225 9
Говядина тушеная 125 17,0 23,0 6,8 8,0 4,1 1,0 145 6
Картофельное пюре 250 5,2 7,0 2,0 2,0 36.7 10,0 188 8
Кисель из яблок 200 0,2 0,0 0,2 0,0 47,4 13,0 194 8
Пирожок с капустой 75 3,7 5,0 7,9 9,0 21,6 6,0 173 7
Соус майонез 35 1,0 1,0 23,5 28,0 1,3 0 220 9
Итого 40,5 54,0 74,6 88,0 160,7 44 1474 60

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Макарова, А. Н. Питание студентов – проблема настоящего времени /


А.Н. Макарова, Л.З. Шильман // Молодые ученые – агропромышленному
комплексу Поволжского региона. – Саратов, 2004. – С. 168–171.
22
2. Рагимова, О. А. Основы здорового образа жизни студентов. Учебное
пособие / О. А. Рагимова. – Саратов: СГУ, 2006. – 50 с.
3. Скурихин, И. М. Таблицы химического состава и калорийности рос-
сийских продуктов питания: Справочник / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян.
– М. : ДеЛи принт, 2007. – 276 с.

УДК 641.56:637.5:635.62

Т.М. Гиро, С.В. Давыдова


Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова,
г. Саратов

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ


С ДОБАВЛЕНИЕМ ТЫКВЕННОГО ПОРОШКА

Питание населения – важнейшая социальная проблема во все времена и


для всех народов. При неполноценном питании нарушается обмен ве-
ществ, функциональная способность пищеварительной, сердечно-
сосудистой, нервной и других систем организма.
Демографические проблемы, стрессовые нагрузки, увеличение числа лиц с
различными заболеваниями, ухудшение здоровья детей и т. д. вызвали необ-
ходимость создания функциональных продуктов питания. Функциональные
продукты – это любой модифицированный пищевой продукт или пищевой
ингредиент, который может оказывать благотворное влияние на здоровье че-
ловека помимо влияния традиционных питательных веществ, которые он со-
держит. К продуктам функционального питания относятся продукты с задан-
ными свойствами в зависимости от цели их применения. В основном это
уменьшение или увеличение доли определенных составляющих пищи (бел-
ков, аминокислот, липидов, витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых
волокон и т. д.). Функциональную направленность продуктам придают в ос-
новном, вводимые в рецептуры биологически активные добавки.
Принимая во внимание ценные свойства тыквы, богатый химический
состав, произрастание сортов по всей России необходимо широко исполь-
зовать тыкву и продукты ее переработки в пищевых технологиях. При
производстве функциональных продуктов целесообразно применять овощи
в виде порошков. При соблюдении технологического режима овощной по-
рошок сохраняет практически все биологически ценные вещества, входя-
щие в состав сырья, в том числе и значительную долю витаминов.
Порошок из жома тыквы является БАД, он обладает высокой пищевой и
биологической ценностью, содержит в своем составе липиды – 6,1 %, в том
числе полиненасыщенные жирные кислоты – 3,2, белки – 13,5, пищевые
волокна – 25,5 в том числе пектина – 16,9, жиро- и водорастворимые вита-
мины (мг/100 г) – В4 – 121,5, С – 88,5, РР – 5,3, Е – 4,6, В3 – 2,6, В6 – 0,9, а
также макро- и микроэлементы (мг/100 г) – калий – 1800, кальций – 480,
23
фосфор – 480, натрий – 165, магний – 125, железо – 7850, цинк – 2720,
медь – 2040, фтор – 970, селен – 47, йод – 10, β – каротин – 65,45 %.
Использование БАД и обогащение ими продуктов в профилактическом
питании обусловлено возможностью достаточно легко и быстро, не повы-
шая калорийности рациона, ликвидировать дефицит микронутриентов, по-
требность которого у больного человека значительно возрастает. Включе-
ние БАД в питание открывает безопасный не медикаментозный путь регу-
лирования, поддержания функций отдельных систем организма, позволяет
максимально удовлетворить измененные физиологические потребности в
пищевых веществах людей, страдающих различными заболеваниями, а
также ускорить выведение из организма продуктов обмена.
Введение пищевых волокон в продукты питания благотворно воздейст-
вует на метаболизм углеводов в желудочно-кишечном тракте, предотвра-
щает развитие онкологических заболеваний, а также стимулирует деятель-
ность сердечно-сосудистой и пищеварительной систем.
Пектиновые вещества обладают активной комплексообразующей спо-
собностью к радиоактивному кобальту, стронцию, цирконию, иттрию и
другим металлам. Кроме того они способствуют выделению из организма
холестерина, а так же связывает воду и поэтому предупреждает обезвожи-
вание организма при заболеваниях.
Бета-каротин обладает свойствами антиоксиданта, позволяющими ней-
трализовать свободные радикалы. В силу своей безопасности β-каротин
признан более подходящим, чем витамин А, для витаминизации продук-
тов. Из микроэлементов в порошке тыквы особенно много солей калия,
благоприятно влияющих на сердечно-сосудистую систему.
Следует отметить, что тыквенный порошок содержит комплекс необхо-
димых физиологически функциональных ингредиентов и в связи с этим
может использоваться в производстве функциональных продуктов питания.
Баранина из мясного сырья наилучшим образом подходит для выработ-
ки продуктов лечебно-профилактического направления. По содержанию
белка, незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных веществ она
не уступает говядине, а по калорийности даже превосходит ее. Среди всех
видов мяса баранина отличается соотношением полиненасыщенных жир-
ных кислот (линолевой) линоленовой наиболее оптимальным по благо-
творному влиянию на центральную нервную систему потребителя.
Ягнятина отличается от других видов мяса благоприятны составом жи-
ра, в котором содержится мало холестерина: в 100 г свиного жира содер-
жит 74–126 мг, говяжьего – 75, бараньего – только 29 мг.
По химическому составу мясо ягнят отличается большим содержанием белка
и меньшим содержанием жира, причем жир распределен равномерно между
мышечными волокнами, что придает мясу особую сочность и нежность.
Мясо молодых животных богато витаминами Е, В2, В4, В6 и В1. При
этом в баранине содержится значительное количество минеральных ве-
ществ, таких, как кальций, фосфор и железо, находящихся в легкоусвояе-
мой форме. Таким образом, данные общего химического и аминокислотно-
24
го состава белков позволяет рекомендовать мясо молодых животных в ка-
честве сырья при производстве функциональных продуктов питания.
Изучив химический и витаминный состав тыквенного порошка и бара-
нины, как основного сырья авторами разработан низкохоллестериновый и
низкожировой продукт, который рекомендован как широкому кругу по-
требителей, так и для потребителей с заболеванием сердечно-сосудистой
системы и нарушением липидного обмена.

УДК 637.5

Т.М. Гиро, О.И. Чиркова


Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова,
г. Саратов

ТРАНСГЕННЫЕ КУЛЬТУРЫ В ТЕХНОЛОГИИ


МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ:
ПРОБЛЕМЫ И АЛЬТЕРНАТИВЫ

Во всем мире не утихают споры вокруг проблемы использования гене-


тически модифицированных источников (ГМИ) сырья. Применение транс-
генных культур: кукурузы, рапса, картофеля, сои, широко распространено.
К примеру, 60 % всех площадей в мире, отведенных под выращивание сои,
занимает трансгенная линия 40-3-2. Лидерами в производстве ГМ-сырья
являются США, Аргентина и Бразилия.
На отечественном рынке ГМ-продукты появились в конце 90-х годов и
получили широкое распространение. Исследования орловских ученых в
2006 г. по группам пищевых продуктов на российском рынке показали
присутствие генетически измененных объектов в 75–78 % случаях.
Использование ГМ-сои в мясной отрасли привлекательно для произво-
дителя, поскольку увеличивается выход готовой продукции, снижается ее
себестоимость, повышается стабильность фаршевых систем, продукт до-
полнительно обогащается белком и приобретает ряд других полезных
свойств. Но, приобретая определенное полезное свойство, ГМ-культура
повышает пищевые, экологические и агротехнические риски.
В ряде стран существует пороговое значение содержания ГМ компонен-
тов в продукте. В странах ЕС этот порог установлен на уровне 0,9 %, в
России согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 этот уровень составляет 5 %.
На сегодняшний день в мире не существует убедительных доказательств
вреда от применения ГМИ. Это великое открытие и достижение человече-
ства, но важно найти правильные и безопасные формы применения этого
открытия. Возможные негативные эффекты ГМ пищи можно будет наблю-
дать только после их длительного употребления и смены поколений.
Применение растительных ингредиентов в производстве мясных продук-
тах актуально и привлекательно для производителей и потребителей. Суще-
25
ствует потребность создания комбинированных продуктов с использовани-
ем нетрадиционных видов растительного сырья, обладающих высокими по-
требительскими свойствами. Большой популярностью стали пользоваться
продукты для функционального питания, включающего в себя диетическое,
лечебно-профилактическое, детское, геродиетическое, питание спортсменов
и других категорий населения. Применение сои в этой категории продуктов,
учитывая научную неопределенность, вызывает разногласия. Поэтому не-
обходимо обратить внимание и на другие источники растительного сырья.
Коллективом авторов кафедры «Технология мяса и мясных продуктов»
разработаны рецептуры мясорастительных паштетов, основу которых со-
ставляют бараньи и куриные субпродукты, в качестве добавок использует-
ся нут, оливковое масло, полисахариды. При производстве мясопродуктов
степень замены основного мясного сырья нутом может составлять до 40 %.
Разработанные паштеты предназначены для лечебно-профилактического
питания больных анемией, а также для функционального питания здоро-
вых людей и для питания в условиях напряженной мышечной деятельно-
сти (военнослужащие, туристы и др.).
ГМ-соя получила широкое распространение, и получить абсолютно
чистый продукт ее переработки невозможно. Учитывая засухоустойчи-
вость и простую агротехнику нута, в нашем регионе он может стать дос-
тойным конкурентом сое. Применение бобов нута является одним из ре-
шений в разработке и производстве мясных продуктов с растительными
ингредиентами, содержащими сбалансированный комплекс белков, липи-
дов, минеральных веществ, витаминов и балластных веществ, а также од-
ним из путей решения проблемы дефицита и коррекции макро- и микро-
нутриентов в питании населения.

УДК 636: 636.4: 636.04: 612.017

Т.М. Гиро, Н.В. Яковлева


Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова,
г. Саратов

КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СВИНИНЫ


РАЗЛИЧНЫХ СПОСОБОВ ОТКОРМА

Одним из эффективных отраслей животноводства по праву является


производство свинины, рост которого неразрывно связан с необходимо-
стью улучшения качества этого вида сырья.
В соответствии с концепцией развития животноводства России до
2010 г., одобренной научной сессией Россельхозакадемии и коллегией
Минсельхоза РФ, предусматривается увеличить объем производства сви-
нины до 215,7 %, можно путем повышения мясной продуктивности живот-
ных за счет организации их рационального питания.
26
С целью определения наиболее пригодных рационов кормления в про-
мышленности и получения качественной продукции, в СГАУ им. Н.И. Ва-
вилова проведены исследования по комплексной оценке качества мясного
сырья, полученного от свиней разных способов откорма.
Исследования проводились в ПЗ «Трудовой» Саратовской области, учеб-
но-научно-исследовательской лаборатории кафедры «Технология мяса и
мясных продуктов», ВНИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова.
Для проведения эксперимента были сформированы две опытные и одна
контрольная группы свиней породы крупная белая в возрасте 4 месяца, по
три животных в каждой. Первую группу составляли свиньи с обычным ра-
ционом откорма – контрольная (К), вторая – с добавлением в корм фер-
мента ровабио (РАВ), третья – с ферментом мультиэнзим (МЭК). Откорм
проводили в течении четырех месяцев.
В результате скармливания животных рационами установлено, что са-
мым высоким среднесуточным приростом живой массы отличались свиньи
второй группы, получавшие в качестве добавки фермент Ровабио. Их
среднесуточный прирост составлял – 0,94 г, что на – 4 % больше, чем на
откорме дали за тот же срок животные третьей группы и на – 14 % – кон-
трольной группы.
Для выбора промышленно пригодных рационов откорма в зависимости
от БАД в кормах, была проведена сравнительная оценка мясной продук-
тивности животных.
Для комплексной характеристики мясной продуктивности и качества
туш свиней определяли живую массу, массу и выход туши, толщину шпи-
ка и площадь «мышечного глазка» (табл. 1).

Таблица 1

Мясная продуктивность туш свиней

Показатели продук-
Контроль Роваби Мультиэнзим
тивности
Живая масса, кг 98,0 113,0 110,0
Масса туши, кг 56,0 71,0 67,1
Выход туши, % 57,1 63,0 61,0
Выход мяса, кг 35,2 48,4 43,6
Выход мяса, % 63,0 68,1 65,0
Выход костей, кг 5,4 5,8 6,0
Выход костей, % 9,6 8,2 8,8
Выход жира, кг 15,4 18,1 17,6
Выход жира, % 27,6 25,6 26,2

Вес свиней в начале опыта составил 39,0, 40,0, 40,0 кг, а в конце опыта
98, 110, 113 кг соответственно, т. е увеличился у первой группы на 60,0 %,
у второй – на 64,6 %, у третьей – на 63,6 %.
При сравнении показателей продуктивности животных, в возрасте
8 месяцев разных способов откорма, наибольший выход имели туши вто-
27
рой группы (РАВ)–62,8 %, который превосходил контрольную группу на
5,7 %, и свиньи группы МЭК (61,03 %), превышение у которых составляет
1,8 %. По качеству (выход мякотной и жировой ткани) туши свиней второй
группы превосходят туши первой и третьей групп.
Оценивая мясные качества свиней разных групп откорма видно, что
площадь «мышечного глазка» у второй группы составляет 63,5 см2, у
третьей группы 45,5 см2, у первой составляет 58,25 см2.
Показательным критерием оценки качества туш, является индекс мяс-
ности (табл. 2), который был более высоким у свиней второй группы от-
корма.

Таблица 2

Мясные качества свиней

Мякотная
Технологический кости Индекс Площадь мышеч-
часть
вариант откорма мясности ного глазка, см2
кг % кг %
КОНТ 35,2 35,9 5,4 5,5 6,6 58,3
РАВ 48,4 42,8 5,8 5,1 8,3 63,5
МЭК 43,6 39,7 5,9 5,4 7,4 45,5

На основании проведенных исследований сделан вывод, что опытные


рационы комбикорма с включением фермента Ровабио по биологической
ценности выше контрольной, и свидетельствуют о положительном влия-
нии ферментного препарата на мясную продуктивность свиней.

УДК 664:613.2:615.874

Т.Н. Головачева, Н.Н. Чепурная


Пятигорский государственный технологический университет, г. Пятигорск

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ –


ПРОДУКТЫ XXI ВЕКА

Влияние ухудшения экологической обстановки, жесткая конкуренция


на рынке продуктов питания, все это приводит не только к коренному со-
вершенствованию технологии получения традиционных продуктов пита-
ния, но и к созданию нового поколения пищевых продуктов. Это продукты
со сбалансированным составом, низкой калорийности, функционального
назначения.
Пищевой продукт может быть отнесен к разряду функциональных если
содержание в нем функционального ингредиента составляет 10–15 % от
его суточной потребности.

28
В категорию продуктов функционального питания могут быть включе-
ны: продукты питания, естественно содержащие требуемые количества
функционального ингредиента или группы их, натуральные продукты, до-
полнительно обогащенные каким-либо функциональным ингредиентом
или группой их; натуральные продукты, из которых удален компонент
препятствующий проявлению физиологической активности присутствую-
щих в них функциональных ингредиентов; натуральные продукты, в кото-
рых исходные потенциальные функциональные ингредиенты модифици-
рованными таким образцом, что они начинают проявлять свои биологиче-
ски активные физиологические свойства или они усиливаются; натураль-
ные пищевые продукты, которые в результате применения комбинации
вышеуказанных технологических приемов приобретают способность со-
хранять и улучшать физическое и психическое здоровье человека или
снижать риск возникновения заболеваний. Пищевой продукт может быть
отнесен в разряд продуктов функционального питания, если содержание в
нем биоусваемого функционального ингредиента находится в пределах
10–50 % средней суточной потребности в соответствующем нутриенте.
Ограничение количественного содержания функционального ингредиента
в функциональных продуктах питания, обусловлено тем, что подобные
продукты предназначены для постоянного использования в составе обыч-
ных рационов питания, которые могут включать и другие пищевые про-
дукты с тем или иным количеством и спектром потенциальных функцио-
нальных ингредиентов. Суммарное количество поступающих в организм
биоусвояемых в пищеварительном тракте функциональных нутриентов не
должно превышать суточные физиологические потребности в них здорово-
го человека, поскольку это может сопровождаться возникновением неже-
лательных побочных эффектов.
Благоприятные эффекты, которые могут оказывать физиологически
функциональные ингредиенты в составе пищевого продукта на организм
человека, связывают с различными видами физиологического воздействия.
В основе технологий создания функциональных пищевых продуктов
модификация традиционных, обеспечивающая повышение содержания в
последних полезных ингредиентов. Технологическим приемом модифика-
ции традиционных продуктов этой группы в функциональные является
частичная или полная замена вредных для здоровья ингредиентов другими,
более ценными.
Технологические особенности обогащения традиционных пищевых
продуктов зависят от рецептурного состава и агрегатного состояния под-
лежащей обогащению пищевой системы, физических и химических
свойств (включая термическую и химическую устойчивости обогащающих
ингредиентов, технологических условий получения готового пищевого
продукта).
Выбор конкретного обогащающего ингредиента или комбинации ингре-
диентов должен осуществляться с учетом их совместимости между собой, а
также с другими ингредиентами входящими в состав пищевого продукта.
29
УДК 637.5:634.514.5

Б.Х. Гошокова
Пятигорский государственный технологический университет, г. Пятигорск

ДОБАВКИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ


ИЗДЕЛИЙ ИЗ ФАРША

Одним из наиболее важных направлений в науке о питании является


изыскание новых источников белка, улучшение качества пищевых продук-
тов.
Рядом исследователей доказано, что растения – богатейший источник
белков. Большие объемы и сравнительно низкие затраты на их производст-
во (трудовые затраты в 16 раз меньше, чем в случае использования живот-
ных белков) дают возможность восполнить дефицит белка в питании насе-
ления.
Растительные белки применяют в производстве мясных продуктов в ка-
честве обогащающих добавок (от 2 до 10 %), поскольку они повышают
общее содержание белка и биологическую ценность готового продукта, но
менее дороги чем животные. Растительные белки выполняют также струк-
турные функции в пищевом продукте.
Использование белковых концентратов из зернобобовых культур в про-
изводстве мясных полуфабрикатов позволит сбалансировать их состав и
обогатить пищевыми волокнами, витаминами и минеральными вещества-
ми.
Особое место среди пищевых добавок занимают соевые белковые про-
дукты. Это объясняется следующими причинами:
Во-первых, современные технологии позволяют придавать этим про-
дуктам заданные функциональные свойства, что является одним из важ-
нейших аспектов широкого их использования в различных отраслях пище-
вой промышленности;
Во-вторых, соевые белки характеризуются высокой биологической цен-
ностью, не уступающей белкам животного происхождения, что предопре-
делило эквивалентность замены высокоценных животных белков, в част-
ности белков мяса.
Использование соевых белковых препаратов в мясной промышленности
благодаря высокой водо- и жиросвязывающей способности позволяет зна-
чительно снизить потери при производстве мясных продуктов, особенно
при их термообработке. В результате этого значительно снижается себе-
стоимость мясных продуктов, что особенно актуально в настоящее время,
поскольку качество конечных продуктов не только не ухудшается, а улуч-
шается.
В настоящее время в мире производится широкий ассортимент соевых
белковых препаратов:
• соевая мука (содержание белка 50 %);
30
• соевые концентраты (содержание белка 70 %);
• соевые изоляты (содержание белка 90 %).
Для повышения качества пищевой ценности колбасных и фаршевых из-
делий изучена возможность применений в качестве добавки при их произ-
водстве высокобелкового продукта – нута. Это зернобобовая культура ши-
роко культивируется в Волгоградской области и Калмыкии. Для пищевых
целей используют светло-семенные сорта нута.
Установлено, что зерно нута содержит до 30 % белка, характеризующе-
гося полноценностью аминокислотного состава, а также незаменимые
жирные кислоты – линолевую и линоленовую, необходимые человеческо-
му организму. По аминокислотному составу нут лишь немного уступает
сое, белки которой в основном импортного производства широко приме-
няются в мясоперерабатывающей промышленности.
Производство комбинированных полуфабрикатов расширяет ассорти-
мент выпускаемой продукции, способствует рациональному использова-
нию сырья животного происхождения и позволяет выпускать продукты с
заданными свойствами.

УДК 637.52

С.Г. Давыдова, М.С. Беркеева, Г.В. Мальцев, Р.Е. Сыдыков


Семипалатинский государственный университет имени Шакарима,
г. Семипалатинск, Республика Казахстан

МЯСНОЙ ПРОДУКТ РАДИОПРОТЕКТОРНОГО ДЕЙСТВИЯ

Одной из наиболее актуальных проблем ХХI в. является проблема пер-


манентно нарастающего загрязнения окружающей среды высокоактивны-
ми радионуклидами разнообразного происхождения, что вызывает серьез-
ные проблемы со здоровьем у населения. Особенно эта проблема актуаль-
на в Семипалатинском регионе, подверженном воздействию остаточной
радиации.
Одним из важных факторов, снижающим негативное воздействие ра-
дионуклидов на организм человека, является питание. Согласно концепции
радиозащитного питания традиционные пищевые продукты должны изме-
нить свою формулу в сторону увеличения содержания серосодержащих
аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, сложных некрахмали-
стых углеводов, каротиноидов, витаминов С, Р, Е и группы В, и таких ми-
нералов, как Са, Μg, Fe, I2, Se. В результате изучения потребности населе-
ния нашего региона в продуктах питания, а также местного менталитета
установлено, что значительная доля пищевых продуктов приходится на
мясо и продукты из него. Следовательно, проблема сводится к разработке
именно мясного продукта, обладающего радиопротекторными свойствами.

31
В качестве базового образца был выбран продукт из котлетной массы. В
качестве растительных компонент для производства нового продукта было
использовано ферментированное овощное сырье и функциональный ин-
гредиент, состоящий из тыквы запеченной, крупы манной, подсолнечного
масла и яиц. Выбор данной композиции обусловлен тем, что ферментиро-
ванный овощ (в нашем случае квашеная капуста) является источником
многих витаминов, особенно витамина С, который является сильнейшим
антиокислителем, способным тормозить рост раковых опухолей, а также
источником минеральных веществ, таких как К, Са, Mg, P, Fe, ферментов и
серосодержащих аминокислот. В квашеной капусте содержится достаточ-
но большое количество клетчатки, размягченной действием молочно-
кислых бактерий, и потому оказывающей мягкое стимулирующие дейст-
вие на процесс пищеварения, а также способствующей выводу из организ-
ма токсичных веществ. Другой ингредиент – тыква – богат каротином, ко-
торый предотвращает развитие злокачественных опухолей, витаминами
группы В, С, РР, а также элементами K, Ca, P, Mg, Fe, Cu и F, белками, уг-
леводами, органическими кислотами. В тыкве особенно много пектина, ко-
торый способствует выведению из организма свинца, радиоактивных
стронция, цезия и циркония. Из всех круп манная — самый богатый ис-
точник сложных углеводов, крахмала и клетчатки, в ней много белка и ви-
таминов (В1, В2, В6, РР, Е), и таких минеральных веществ, как K, P, Mg и
Fe. В курином яйце 12,7 % полноценного животного белка, содержащего
незаменимые аминокислоты, 11,5 % жиров. Оно богато витаминами А, В1,
В2, В6, В12, РР, D, Е, минеральными веществами: макроэлементами (P, Fe,
Ca, K) и микроэлементами (I2, Cu, F, Zn и др.). Масло подсолнечное явля-
ется источником витамина Е и полиненасыщенных жирных кислот.
Выбор рецептуры котлетного фарша проводился в два этапа. На первом
этапе подбирался состав белково-растительного компонента фарша из яиц,
запеченной тыквы, манной крупы и растительного масла, причем основ-
ным критерием был химический состав ингредиентов. На втором этапе
была разработана рецептура и технология изготовления мясо-
растительного продукта по наиболее оптимальному химическому составу
и минимальным потерям при различных способах термообработки. При
этом использовали полный факторный эксперимент. Химический состав и
коэффициенты в регрессионных уравнениях эксперимента рассчитывали
по разработанным нами программам. Программы написаны в среде Borland
Delphi 7 для работы в ОС Windows. Все введенные данные сохраняются в
базе данных формата Microsoft Access.
Таким образом, разработан продукт, обладающий высокими органолеп-
тическими свойствами и отвечающий принципам радиозащитного пита-
ния.

32
УДК 616.4:663:615.322

С.В. Даниелян, М.П. Могильный


Пятигорский государственный технологический университет, г. Пятигорск

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ШОКОЛАДА

Важнейшим показателем качества шоколада является его вкус.


Образование вкуса – основная причина использования какао и шоко-
ладных продуктов в кондитерском производстве. Существуют так назы-
ваемые региональные предпочтения шоколадного вкуса и видов шоколада.
Французы, бельгийцы и немцы предпочитают темный шоколад, а боль-
шинство жителей нашей планеты любят молочный. Последним направле-
нием в шоколадном производстве является так называемый экстремально
темный шоколад. Это сорт темного и горького шоколада, в котором со-
держится высокий процент сухого какао.
Какао и шоколадные продукты различаются по вкусу по тем же причи-
нам, по которым они различаются по цвету.
Основными причинами влияющими на вкус и цвет шоколада являются:
сорт бобов, страна происхождения, степень зрелости бобов, ферментация,
высушивание и хранение бобов, условия обжарки, условия конширования,
содержание жира, степень обработки щелочью бобов и конечное содержа-
ние pH. Однако, существуют еще различия.
Шоколад темного цвета совсем необязательно обладает сильным вку-
сом. Например, что богатые по вкусу бобы criollo обладают светлым цве-
том, а обработка щелочью делает их цвет более темным, смягчая при этом
вкус.
Наилучший способ определить шоколад – это изучить несколько видов
шоколада. Шоколад должен быть комнатной температуры и желательно
одного размера и формы. Шоколад оценивают по следующим показателям:
внешнему виду, структуре, запаху, вкусу, ощущению во рту, ощущению во
рту после еды. Каждый из этих показателей имеет еще установленные тре-
бования.
Проба шоколада – только первый шаг в выборе шоколада, так как вос-
приятие шоколада зависит от ситуации. Например, молочный шоколад,
вроде бы обладающий вполне сбалансированным составом, может приоб-
рести более слабый и невыразительный вкус при смешении с другими вку-
сами. Горько-сладкий шоколад, наоборот, может придать более сбаланси-
рованный вкус готовому продукту. Выбирая шоколад или глазурь для ис-
пользования в продуктах, требуется готовить пробную партию, прежде чем
готовить большой объем шоколадных продуктов. Молочный и белый шо-
колад имеют самый короткий срок годности из всех видов какао и шоко-
ладных продуктов, так как сухие вещества в их составе подвергаются про-
текающим реакциям меланоидообразования.
33
При правильном хранении молочный и белый шоколад имеют срок год-
ности от 6 месяцев до одного года. Меланоидообразование со времен вы-
зывает потемнение цвета и ухудшение вкуса.
Масло какао обладает относительной стабильностью к появлению про-
горклости, у молочных жиров такой стабильности нет. Таким образом, мо-
лочный жир в составе молока и белого шоколада способствует ухудшению
вкуса этих продуктов, подвергаясь окислительным реакциям.
Другие шоколадные продукты и какао имеют срок годности больше го-
да при условии правильного хранения. Какао и шоколадные продукты сле-
дует хранить при температуре 13–18 ºС, нарушение температуры хранения
влечет образования на поверхности шоколада налет.
«Цветение» жира – вредный, неприятного вида налет, образующийся на
неправильно темперированных или хранимых продуктах. Такое происхо-
дит, когда масло какао тает и поднимается к поверхности шоколада, обра-
зуя крупные жировые кристаллы. Такой шоколад требует дополнительного
темперирования. Наличие сахара в шоколаде также влияет на его качест-
венное состояние.
Важным показателем для пищевых продуктов является способность ки-
слорода поглощать радиацию. Данная единица показывает измерение ан-
тиоксидантных способностей пищевых продуктов. Установлено, что для
шоколада содержания таких единиц может быть в пределах 13120.
Исследовано содержание радионуклидов в шоколаде, фактическое их
содержание ниже установленных норм.
Установлено, качество шоколада влияет на качество шоколадных про-
дуктов.

УДК 598.4.002.62:634.76

Л.В. Данилова, Т.А. Барсукова


Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова,
г. Саратов

ПОЛУФАБРИКАТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ С КЛЮКВОЙ

Большим спросом пользуются натуральные полуфабрикаты. Натураль-


ные полуфабрикаты потому и натуральные, что представляют собой наре-
занные куски мяса заданной или произвольной формы, из соответствую-
щих частей туши. Натуральным крупнокусковым полуфабрикатом являет-
ся всеми любимая птица. Из различных видов мяса птицы готовят филе,
филе с косточкой, окорочок, набор для бульона. Для профилактического
действия можно сочетать птицу с различными наполнителями. Это могут
быть различные овощи, фрукты, и ягода такая как, например, клюква. Как
известно, к началу весны запасы витаминов в организме истощаются, в ре-
зультате чего заметно снижается его сопротивляемость различным про-
34
студным заболеваниям. Для повышения иммунитета в этот период наряду
с квашеной капустой и лимоном рекомендуется, как можно чаще включать
в рацион клюкву. За целебные свойства этого растущего на болоте кустар-
ника народ прозвал клюкву «болотным доктором». Плоды клюквы содер-
жат от 2 до 5 % органических кислот, среди которых примерно половину
составляет лимонная кислота, около 3–4 % сахаров, свыше 1 % пектино-
вых веществ, витамин С. В клюкве содержится большое количество мик-
роэлементов, особенно железа и марганца, в ней много урсуловой кислоты,
которая генетически и по структуре близка ко многим физиологически
важным гормонам человеческого организма.
Целебные свойства клюквы обусловлены наличием органических ки-
слот и витаминов. Содержащаяся в клюкве бензойная кислота усиливает
действие антибиотиков при лечении воспалительных заболеваний мочевы-
водительных путей. Плоды клюквы используются при нарушении обмена
веществ, малокровии, гипертонии, глаукоме, водянке, как кровеостанавли-
вающее и противовоспалительное средство, при болезнях желудка и пече-
ни, диабете, ревматизме. Клюква – классическое мочегонное средство при
заболевании почек и мочевыводящих путей; бактерицидное и жаропони-
жающее, а также жаждоутоляющее средство. Клюква прекрасно стимули-
рует работу поджелудочной железы, регулирует свертывающую систему
крови. Плоды клюквы в зависимости от степени зрелости содержат воду –
89,5 %; белки – 0,5; общие углеводы – 4,8; простые углеводы – 3,8; пище-
вые волокна – 2,0 и свободные органические кислоты – 3,1 %.
Сок клюквы улучшает аппетит, способствует полному усвоению пищи,
им успешно лечат гастриты с пониженной кислотностью и воспаления
поджелудочной железы. Клюквенный сок и морс дают лихорадящим боль-
ным при гриппе. Смесь сока с медом в равных пропорциях помогает при
бронхите с кашлем и ангине. Горячий клюквенный кисель считается одним
из лучших потогонных средств. Ягоды клюквы содержат большое количе-
ство антиоксидантов, – которые защищают клетки организма от поврежде-
ний, наносимых нестабильными молекулами, так называемыми свободны-
ми радикалами. Сейчас на клюквенной основе разрабатываются составы
для полоскания рта, предохраняющие от пародонтоза. Регулярное потреб-
ление клюквы убивает в пищевом тракте бактерии геликобактер пилории,
которые могут инициировать язву или даже рак желудка.
Поэтому мы в своей научной разработке, при создании продукта из мяса
водоплавающей птицы использовали клюкву в сочетании с полифункцио-
нальными добавками. Использование клюквы позволит расширить ассор-
тимент натуральных полуфабрикатов из мяса водоплавающей птицы. Про-
дукт «Утка с клюквой» обогащен ценными минеральными, пектиновыми
веществами и витаминами. Использование клюквы предотвращает окисле-
ние жира, увеличивает срок хранения натурального полуфабриката почти в
два раза, если используется вакуумная упаковка.

35
УДК.636.92.(075.10)

Л.В. Данилова, М.В. Ревенко


Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова,
г. Саратов

ДИЕТИЧЕСКИЕ И ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЕ
СВОЙСТВА МЯСА КРОЛИКА

В настоящее время в России для рациона питания людей характерен де-


фицит полноценного животного белка, при избыточном потреблении угле-
водов и животных жиров. Как диетический продукт мясо кроликов имеет
большое значение в питании населения. В первую очередь оно необходимо
людям с повышенной массой тела, с различными заболеваниями, в том
числе сердечно-сосудистыми, желудочно-кишечными и др.
При определении пищевой ценности продуктов главное внимание уде-
ляют содержанию белка и его полноценности. Мясо кроликов как нельзя
лучше отвечает требованиям полноценного белкового питания и снижения
в рационе уровня жиров, особенно насыщенных. Количество белка в
крольчатине больше, чем в баранине, говядине, свинине, телятине.
В кроличьем мясе имеются незаменимые аминокислоты, которые игра-
ют важную роль в обмене веществ человека. Коллагена и эластина меньше,
чем в мясе других животных. Мясо кроликов низкокалорийный продукт,
так, в 100 г крольчатины содержится 699 кДж, тогда как в баранине – 1337,
говядине – 1148, свинине – 1630 кДж.
По сравнению с куриным мясом крольчатина содержит меньше холе-
стерина. Благодаря низкому содержанию жира и холестерина диетологи
рекомендуют чаще употреблять мясо кролика.
Питательная ценность мяса определяется наличием жира, который на-
ходится в мышечных волокнах в небольших количествах. Он играет важ-
ную роль в питании человека. Кроличий жир по сравнению с другими жи-
вотными жирами биологически более ценен. Отношение содержания нена-
сыщенных жирных кислот к насыщенным в нем самое высокое. Он отли-
чается наибольшим содержанием полиненасыщенных жирных кислот.
Бульон из мяса кролика оказывает положительное влияние на секретор-
ную деятельность желез пищеварительных органов человека, благодаря
азотистым и экстрактивным соединениям, и содержит ряд компонентов,
восстанавливающих и поддерживающих иммунитет, поэтому его рекомен-
дуют принимать больным после перенесения операции и в качестве про-
филактики простудных заболеваний.
Крольчатина относится к белому мясу, которое является полноценным ис-
точником минеральных веществ (железо, фосфор, кобальт, марганец, цинк,
медь, фтор, натрий, калий и кальций) и витаминов (С, В6, В12, РР и др.).
Химический состав и энергетическая ценность мяса кроликов в значи-
тельной степени зависят от возраста животных. С возрастом в тушке кро-
36
ликов происходят снижение содержания воды и увеличение белка и жира.
При этом энергетическая ценность мяса возрастает. Резкой разницы в со-
держании белка, жира, воды и минеральных веществ в мясе чистопород-
ных и помесных кроликов не установлено. До 110-дневного возраста нет
разницы в содержании белка, жира в мясе самок и в мясе самцов. Белки
мышечной ткани сложного состава. Они разнообразны по строению, физи-
ко-химическим свойствам и биологическим функциям. С возрастом кроли-
ков уровень триптофана в мышцах повышается (наиболее интенсивно до
120-дневного возраста) и снижается уровень оксипролина. Отмечается
также тенденция к уменьшению содержания аргинина, лейцина, аланина,
глицина, пролина и увеличению содержания гистидина, фенилаланина,
норлейцина, тирозина и аспарагиновой кислоты.
Для диетических целей наиболее пригодны тушки кроликов-бройлеров
до 60-дневного возраста, так как в более старшем возрасте при массе 2,5–
3 кг у кроликов происходит прорастание мышечной ткани жиром, что
снижает его диетические качества
Диетические свойства мяса кроликов известны давно и продукты из
крольчатины пользуются устойчивым спросом. Мясо кролика всегда счи-
талось деликатесным продуктом.
В СГАУ им. Н.И. Вавилова на кафедре «Технология мяса и мясных про-
дуктов» были проведены исследования и разработана технология полуфаб-
риката натурального из мяса кролика 60-дневного возраста под условным
названием «Янтарный». По всем физико-химическим, микробиологическим,
органолептическим показателям и срокам хранения продукта в вакуумной
упаковке в течение 30 дней продукт получил хорошие характеристики.
Полуфабрикат «Янтарный» является здоровым питательным продуктом,
характеризующимся высокими вкусовыми и диетическими качествами.
Можно сделать вывод, что кроличье мясо отвечает задаче повышения
полноценности белкового питания населения и снижения уровня жиров,
особенно насыщенных.

УДК.636.92.(075.8)

Л.В. Данилова, М.В. Ревенко


Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова,
г. Саратов

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ МЯСА


ДЛЯ РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА ПОЛУФАБРИКАТОВ

Кролиководство – перспективная отрасль животноводства, дающая цен-


ную и разнообразную продукцию, столь необходимую для народного хо-
зяйства, при использовании дешевых доступных кормов собственного
производства, небольших затратах труда и средств.
37
Кролики отличаются многоплодием и высокой скороспелостью: от
крольчихи за год можно получить мяса, более чем в 30 раз превышающее
ее собственную массу. Затраты на откорм кроликов несколько выше, чем в
птицеводстве, но корма гораздо более доступны и дешевы, а стоимость
шкурки почти полностью покрывает расходы и содержание и кормление.
Диетические свойства мяса кроликов известны давно и продукты из
крольчатины пользуются устойчивым спросом. Мясо кролика всегда счи-
талось деликатесным продуктом, многие национальные кухни широко ис-
пользуют крольчатину для приготовления самых разнообразных блюд.
При разработке нового мясного продукта исследовали возможность ис-
пользования мяса кроликов в производстве натуральных полуфабрикатов.
Продукт вырабатывался из мяса кролика, который представляет очень
большую ценность по своим питательным свойствам. Благодаря повышен-
ному содержанию витаминов, микро и макроэлементов в полуфабрикате,
мясо кролика рекомендуют для восстановления и поддержания иммуните-
та. Мясо кролика, в отличие от других видов сырья, содержит незначи-
тельное количество жира и обладает хорошей усвояемостью, не вызывает
аллергических реакций, поэтому значительно превосходит другие диети-
ческие виды мяса.
Продукт был выработан по представленной схеме эксперимента (рис. 1).
При составлении рецептуры были подобраны следующие добавки:
1. ТАРИ ФРЕШ – комбинированная добавка для сохранения свежести и
продления сроков хранения колбасных изделий, копченостей и полуфаб-
рикатов в 2 раза.
2. ТАРИ®Дип – раствор для окунания мясных продуктов с целью нане-
сения на них декоративных пряностей. Защищает его от обсеменения, даже
если он не упакован.
3. Бекаплюс С108 – стабилизатор для производства всех видов мясных
изделий, поддерживает рН-среду.
Натуральный полуфабрикат «Янтарный» был выработан по рецептуре:

№ п/п Наименование Норма закладки


1 Мясо кролика на кости 98,0
Многофункциональные добавки:
0,5
Тари Дип
0,5
2 Тари фреш
0,5
Бекаплюс С180
0,5
Яйцо
Пряности и ингредиенты на 100 кг сырья
1 Соль йодированная 1,8
2 Нитрит натрия 0,04
3 Зелень и овощи 1,5
4 Лимон 0,4
5 Чеснок 0,2
6 Свекольный экстракт 0,12

38
Подбор сырья и вспомогательных материалов
(мясо кролика, многофункциональные добавки,
зелень и овощи)

Обработка мясного сырья (посол Подготовка вспомогательных


и натирание мясного сырья материалов (соль, лимон, масло
пищевыми ингредиентами) оливковое, чеснок, зелень и т.п.)

Составление композиции

Подготовка кролика к термической обработке

Подготовка функционально-технологических добавок Тари Дип,


Тари Фреш и Бекаплюс С108

Термообработка – жарка в ротационных печах при t = 160–180 ºС

Охлаждение продукта до t = 8 ºС,

Физико-химические исследования продукта


(влага, рН, белок, жир, зола)

Микробиологические исследования

Органолептическая оценка продукта


(листы дегустации)
Рис. 1. Схема эксперимента. Разработки технологии
мясных продуктов из нетрадиционного сырья

Полуфабрикат натуральный из мяса кролика «Янтарный» был представ-


лен на Всероссийской научно-практической конференции социально-
экономических преобразований в сельском хозяйстве России: историче-
ские аспекты Столыпинской реформы и приоритеты современной аграрной
политики. Продукт получил по результатам дегустационной оценке хоро-
шие показатели.
В ходе проделанной работы считаем целесообразным выпуск полуфаб-
риката из мяса кролика «Янтарный», отличающийся высокой пищевой и
биологической ценностью и отвечающий современным требованиям,
предъявляемым к продуктам питания. Изготовление не требует больших
материальных затрат, сложного оборудования, отличается низкой трудо-
емкостью. Это изделие увеличит ассортимент натуральных полуфабрика-
тов и позволит насытить рынок диетическими продуктами.

39
УДК 614.31

Ю.П. Демченко, И.Г. Серегин


Московский государственный университет прикладной биотехнологии,
г. Москва

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА


СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

Технология изготовления сырокопченых колбасных изделий претерпе-


вала немало совершенствований, главным образом с целью интенсифика-
ции производства и укорачивания времени производства. К сожалению,
современная технология не обеспечивает сохранность показателей, преду-
смотренных стандартами. Основной причиной снижения товароведческих
показателей и потребительских свойств сырокопченых изделий является
плесневение поверхности колбасных батонов. Развитие налета микромице-
лий на поверхности колбасной оболочки снижает вкусо-ароматические
свойства, приводит к изменению белков, жиров и углеводов, а также к на-
коплению внутри батонов высокотоксичных соединений. В организме че-
ловека микотоксины вызывают нарушение функций многих органов, осо-
бенно печени и почек, снижают иммунитет и являются опасными аллерге-
нами.
Ввиду вышесказанного целью наших исследований явилось совершен-
ствование производства сырокопченых колбас, обеспечивающее предот-
вращение плесневения поверхности оболочки.
Многие исследователи предпринимали попытки снижения образования
мицелия на поверхности колбас путем обработки батонов различными ан-
тисептическими средствами. Испытывались органические и неорганиче-
ские кислоты и их соли, антибиотики, бактериоцины и другие вещества,
которые н е всегда безвредны для потребителя.
Нами был разработан комплекс мер борьбы с плесневением сырокопче-
ных колбас при их производстве и хранении с использованием наиболее
безопасных веществ. На первом этапе нами были изучены основные мик-
ромицеты, обусловливающие порчу колбасных изделий. Затем проведены
исследования с различными фунгицидными препаратами, с помощью ко-
торых возможно снизить интенсивность развития плесеней на поверхности
колбасных батонов при их изготовлении и хранении. В опытах использо-
вали биологически безопасные антисептические вещества на основе про-
полиса, органических кислот и перекиси водорода. Фунгицидную способ-
ность этих веществ определяли с помощью модифицированного диско-
диффузионного метода. Полученные данные свидетельствуют о том, что
исследуемые вещества обладают фунгицидной активностью различной
степени. Наиболее выраженные фунгицидные свойства отмечены у рас-
творов прополиса в смеси с растворами перекиси водорода, растворов ук-
сусной кислоты с растворами перекиси водорода.
40
На следующем этапе были исследованы гигроскопические свойства
различных веществ, которые способны снижать влажность воздуха в каме-
рах, где хранились сырокопченые колбасы, что позволило рекомендовать с
этой целью селикагель.
Кроме того, нами были изучены возможности применения различных
источников ультрафиолетового излучения для снижения обсеменения спо-
рами плесеней воздушной среды и поверхности колбасных батонов. В
опытах исследованы были лампа ДБ-40 и озонатор облучатель «ОЗУФ».
Нами подтверждено фунгицидное действие источников УФ-излучения в
камерах хранения колбас.
Результаты исследований показали, что при обработке колбасных обо-
лочек изученными нами фунгицидами, снижением влажности в камерах
созревания и хранения сырокопченых колбасных изделий и обработке воз-
душной среды УФ-лампами удается предотвратить плесневение колбасных
батонов в период их созревания.

УДК 637.5:637.5.07:637.52

А.Н. Деркин
Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова,
г. Саратов

СОВРЕМЕННЫЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ


КАЧЕСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

На современном этапе биохимические исследования мясопродуктов при-


обрели особую значимость и актуальность, как при проведении научно-
исследовательских работ, так и в условиях производственных лабораторий.
Действительно, если ранее биохимические подходы позволили сформировать
теорию созревания мяса, объяснить превращения липидов, разобраться в ме-
ханизмах коагуляции и денатурации, то в настоящее время результаты био-
химических исследований необходимо использовать при оценке специализи-
рованных продуктов питания с заданным химическим составом и свойствами,
мясопродуктов лечебно-профилактического направления и для улучшения
качества существующих мясных изделий. Фундаментальной основой этого
должны быть более современные методы исследований.
Автором предлагаются методы анализа колбасных изделий, отвечающие
современной методологии комплексной оценки функциональных продуктов.
Эти методы модифицированы в лаборатории СГАУ им. Н.И. Вавилова и
адаптированы применительно к мышечным тканям.
Для получения корректных биохимических данных основополагающим
является правильное приготовление вытяжек из фарша и мясопродуктов. В
первую очередь это касается белков, растворимость которых в водных сис-
темах обусловлена взаимодействием поверхности макромолекул с молеку-
41
лами воды. Существенное влияние на растворимость белков оказывают
рН-среды, ионная сила и температура растворов. В настоящее время для
получения вытяжки растворимых белков мышечной ткани используют
дистиллированную воду, фосфатный и боратный буферы с различной ион-
ной силой и др. Автором проведена экстракция белков из мышечной ткани
раствором хлорида калия. Это способствовало извлечению как миофиб-
риллярных, так и саркоплазматических белков.
Для экстракции мышечной ткани использовался 5 %-ный раствор хлори-
да калия. Для получения экстракта белков из мышечной ткани (ЭМТ) 2 г
фарша помещались в ступку со стеклянным песком, добавлялся раствор
хлорида калия и растирались до гомогенного состояния, повторяя эту про-
цедуру трижды. Гомогенат центрифугировался в течении 15 мин при
4000 об/мин, отделяется надосадочная жидкость, содержащая различные
белки мышечной ткани и в ней определяются исследуемые компоненты.
Прежде чем говорить о методиках определения ферментов подчерк-
нем, что в колбасном фарше, который не подвергался обжарке и варке осо-
бых сложностей с количественным выявлением их активности не возника-
ло. В готовых мясопродуктах определялась остаточная активность и рена-
тивированная активность каталазы, амилазы и липазы. Последние исследо-
вания в значительной степени носили инновационный, поисковый характер.
Они имеют важное прикладное значение для нутриологии.
Для определения активности амилазы был использован метод, основан-
ный на определении наименьшего количества фермента (при максималь-
ном разведении ЭМТ), полностью расщепляющего весь добавленный
крахмал. Амилазная активность ЭМТ выражалась количеством 0,1 % рас-
твора крахмала в мл, которое расщепляется 1 мл экстракта при 38 ºС в те-
чение 30 мин.
Липаза относится к классу гидролаз. Принцип метода определения ак-
тивности этого фермента состоит в том, что под действием липазы ней-
тральные жиры гидролитическим путем расщепляются, реакция среды сдви-
гается в кислотную сторону за счет появления жирных кислот и розовая ок-
раска фенолфталеина исчезает. Однако, учитывая, что в фаршах и колба-
сах активность амилазы может быть низкой и для проявления ее, в пробы с
ЭМТ была добавлена также желчь, панкреатин или смесь желчи и панкреа-
тина. Ход исследования активности липазы в белковом экстракте мышечной
ткани был следующим. В четыре колбы наливается по 7 мл ЭМТ, затем в
первую добавляется 2 мл дистиллированной воды, во вторую – 1 мл желчи и
1 мл Н2О, в третью – 1 мл 5 % панкреатина и 1 мл Н2О, а в четвертую –
1 мл желчи и 1 мл панкреатина. Жидкость в колбах перемешивается и от-
бирается по 1 мл для анализа. Колбы помещаются в термостат при 37 °С и
активность липазы в них определяется сразу и через каждый час в течении
3 часов. Для измерения липолитической активности ЭМТ к 1 мл его добав-
ляется 1 капля 0,5 % раствора фенолфталеина и титруется 0,05-ным рас-
твором гидроксида натрия до слабо-розовой окраски, неисчезающей в те-
чение 30 секунд. Результаты определения выражались в мл титрованного
42
раствора щелочи. Строились графики, где на оси ординат откладывается
количество 0,05 Н раствора щелочи, пошедшей на нейтрализацию жирных
кислот, в мл, а на оси абсцисс – время в минутах.
Таким образом, модифицированные методы исследований мясных продук-
тов используются при изучении курса дисциплин: «Биохимия молока и мяса»,
«Методы исследования мяса и мясных продуктов», «Физико-химические и
биохимические основы производства мяса и мясных продуктов», «Современ-
ные технологии производства колбасных изделий», «Интенсивные техноло-
гии производства мясных деликатесных продуктов», «Современные способы
производства птицепродуктов», «Особенности технологии консервов из мяса
птицы», «Безотходная технология консервного производства», «Технология
мясных консервов детского и лечебно-профилактического питания», «Техно-
химический контроль и управление качеством», «Технология и оборудование
производства полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд», «Технология
переработки птицы и яйца», «Технология мясных консервов для специально-
го и диетического питания», «Производство комбинированных мясопродук-
тов», «Научные основы производства продуктов питания» для подготовки
специалистов мясной промышленности и могут быть рекомендованы для ис-
пользования в области биотехнологии и в мясной промышленности.

УДК 636.087.1

А.В. Дранников, В.А. Дятлов, Ю.В. Фурсова, Д.А. Кузнецов


Воронежская государственная технологическая академия, г. Воронеж

ИССЛЕДОВАНИЕ ДИСПЕРСНОГО СОСТАВА СУХОГО


СВЕКЛОВИЧНОГО ЖОМА

В настоящее время пектин и пектиновые вещества прочно вошли в ра-


цион здорового питания человека. Наиболее высокой комплексообразую-
щей способностью обладает низкометоксилированный пектин свеклович-
ного жома, который обеспечивает практически полное связывание ионов
свинца. Пектины также связывают и выводят из организма продукты жи-
рового обмена (липополипротеиды и триглицериды). Кроме того, пектин и
пектиновые вещества оказывают бактериостатическое действие.
Для обеспечения сохранности и транспортабельности свекловичный
жом необходимо высушивать. При сушке в активном гидродинамическом
режиме свекловичный жом склонен к комкованию. Это происходит вслед-
ствие высокой начальной влажности жома и его неоднородного дисперс-
ного состава. Поэтому чтобы получить устойчивое псевдоожижение необ-
ходимо одновременно воздействовать на слой материала потоком теплоно-
сителя и газораспределительной решеткой, совершающей колебательные
движения. Но при этом частицы интенсивно движутся друг относительно
друга, способствуя процессу их истирания. Образование пылевидных
43
фракций сухого свекловичного жома снижает его ценность и повышает на-
грузку на очистительное оборудование. Кроме этого, при постоянной виб-
рации возрастают требования к конструктивным элементам сушилки, что
способствует удорожанию ее стоимости.
Целью настоящих исследований являлось определение дисперсного со-
става сухого свекловичного жома, полученного в результате сушке пере-
гретым паром атмосферного давления в виброкипящем и импульсном виб-
рокипящем слое. Особенностью импульсного виброкипящего слоя являет-
ся периодическое вибрационное воздействие газораспределительной ре-
шетки на слой материала.
Определение дисперсного состава сухого свекловичного жома (влаж-
ность 12…13 %) проводили согласно ГОСТ 13496.8-72. Как показали ре-
зультаты проведенных экспериментов (рис. 1, 2) при постоянном воздейст-
вии решетки количество мелких фракций сухого жома (проход сита
1,5 мм) значительно выше, чем при периодическом воздействии решетки
на слой. Кроме этого при постоянной вибрации наблюдается увеличение
количества средней фракций жома (проход сит 3,5…4,5 мм) и снижение
крупной фракции (сход сит 5,0…5,5 мм). Расчет среднего размера частиц
наглядно подтверждает проведенные нами исследования. Так средний раз-
мер частиц сухого жома при постоянном воздействии газораспределитель-
ной решетки на слой продукта составляет 4,0 мм, а при периодических
вибрациях через определенные промежутки времени – 4,2 мм.

Рис. 1. Гистограмма распределения частиц сухого


свекловичного жома по фракциям при сушке
в виброкипящем слое

44
Рис. 2. Гистограмма распределения частиц сухого
свекловичного жома по фракциям при сушке
в импульсном виброкипящем слое

Таким образом, проведенные нами исследования позволяют сделать вы-


вод о том, что процесс сушки свекловичного жома в импульсном виброки-
пящем режиме обеспечивает проведение процесса сушки в щадящих усло-
виях, способствующих сохранению ценности сухого жома, снижению на-
грузки на очистительное оборудование и затрат на производство сушилки.

УДК 635.11:456.183

А.А. Дубинина , Л.М. Беляева , Н.М. Пенкина


Харьковскоий государственный университет питания и торговли,
г. Харьков

БИОХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


БОТАНИЧЕСКИХ СОРТОВ СТОЛОВОЙ СВЕКЛЫ

Изучен химический состав корнеплодов столовой свеклы разных бота-


нических сортов. Проведен сравнительный анализ содержимия сухих ве-
ществ, белков, общих сахаров и моносахаров, клетчатки, органических ки-
слот, пектиновых веществ, зольных элементов, минерального состава и ви-
тамина С корнеплодов столовой свеклы разных ботанических сортов, а та-
кже обусловлен лучший по химическому составу сорт свеклы.
По химическому составу столовая свекла является лидером относитель-
но других овощей. Она обладает многими лечебными свойствами, поэтому
использование ее в питании необходимо. Корнеплоды столовой свеклы ак-
тивизируют ферменты, способствует выведению токсических элементов и
радионуклидов. Свекла столовая содержит радиозащитные вещества [1].

45
Следовательно, изучение химического состава корнеплодов столовой све-
клы является актуальной задачей.
Химические соединения красного корнеплода исследовали Богданов С.
А., Переверзева И. Н., Луковникова Г. А., Есюнина А. И., Жеребин Ю. Л.,
Капустина В. В и др. Эти ученые изучали химический состав следующих
сортов: Египетский плоский, Бордо 237, Эклипс, Носиевский плоский,
Кросби египетский, Раннее чудо.
Цель наших исследований – определение химического состава ботаниче-
ских сортов столовой свеклы, пользующихся большой популярностью сов-
ременного потреби теля. Объектами исследований были сорта Сквирский
дар, Бордо 237, Одноростковая, Еvago, Libero, Detroit-2 и Местная 26-5.
Содержимое растворимых сухих веществ определяли рефрактометри-
ческим методом. Общий сахар контролировали перманганатним методом,
редуцирующие и нередуцирующие сахара определяли по Бертрану. Соде-
ржание пектиновых веществ контролировали кальциево-пектатным мето-
дом. Белок определяли по методу Къельдаля, клетчатку – весовым мето-
дом, органические кислоты – методом титрования, золу – методом озоле-
ния. Калий и натрий определяли методом пламенной фотометрии на при-
боре ЕКФ-2, кальций контролировали методом комплексометрического
титрования, количество магния находили расчетным путем по результатам
определения кальция и жесткости воды, фосфор определяли колориметри-
ческим методом Фиске-Суббароу, содержание железа контролировали ме-
тодом, который основан на реакции ортофенантролина с ионами двухвален-
тного железа. Витамин С контролировали йодометрическим методом,
определение дубильных веществ осуществляли титрометрическим мето-
дом, свободные катехины определяли колориметрическим методом Само-
родовой-Бианки, общее содержимое фенольных соединений контролиро-
вали колориметрическим методом Фолина-Дениса, флавоноловые глико-
зиды определяли колориметрическим методом Мурри. Расчет свободных
катехинов делали по d-катехину, красящие вещества определяли по ГОСТу
3845-99. Результаты исследований приведены в таблице.
Анализируя данные таблицы видим, что в столовой свекле разных сор-
тов, содержимое влаги составляет от 80,8 % – в сорте Бордо 237 до 83,2 %–
в сорте Libero (см. таблицу).
Белок – очень важный компонент сырья, потому что в организме чело-
века он выполняет основную строительную функцию. Количество белка в
исследуемых образцах колеблется в пределах от 1,8 % (сорт Сквирский
дар) до 2,6 % (сорт Egavo). Сахара – углеводы, которые в организме чело-
века выполняют энергетическую функцию. Общее количество сахаров в
разных ботанических сортах столовой свеклы находится практически в од-
ном диапазоне, а именно от 8,1 до 10,2 % и представлены, прежде всего,
моносахарами и дисахаридами, которые легко усваиваются, наибольшее их
количество виявлено в сорте Одноростковая – 9,17 %, и наименьшее со-
держит сорт Libero – 7,08 %.

46
Химический состав корнеплодов столовой свеклы разных ботанических сортов

Сорта столовой свеклы


Показатель, % Сквирский Detoit-2- Местная
Бордо 237 Одноростковая Egavo Libero
дар nero 26-5
Содержимое влаги, % 81,1±0,4 80,8±0,4 80,9±0,4 81,3±0,4 83,2±0,4 81,8±0,4 82,2±0,4
Белок, % 1,8±0,01 2,2±0,01 2,1±0,01 2,6±0,01 2,4±0,01 2,3±0,01 2,1±0,01
Общий сахар, %, 10,1±0,07 9,96±0,07 10,2±0,07 9,8±0,07 8,1±0,07 9,9±0,07 9,2±0,07
в том числе
содержимое моно-и дисахаридов, % 9,17±0,1 8,94±0,1 9,17±0,1 8,64±0,1 7,08±0,1 8,79±0,1 8,05±0,1
Клетчатка,% 0,7±0,01 0,8±0,01 0,8±0,01 0,9±0,01 0,8±0,01 0,9±0,01 0,9±0,01
Органические кислоты, % 0,23±0,01 0,22±0,01 0,23±0,01 0,26±0,01 0,24±0,01 0,21±0,01 0,25±0,01
Зола, % 1,2±0,001 1,0±0,001 1,1±0,001 1,1±0,001 0,9±0,001 1,3±0,001 1,0±0,001
Общий пектин, %, 1,9±0,02 2,2±0,02 2,3±0,02 2,3±0,02 1,8±0,02 2,1±0,02 1,9±0,02
в том числе
протопектин, % 0,5±0,02 0,6±0,02 0,7±0,02 0,7±0,02 0,5±0,02 0,7±0,02 0,5±0,02
растворимый пектин, % 1,4±0,02 1,5±0,02 1,6±0,02 1,6±0,02 1,3±0,02 1,4±0,02 1,4±0,02
Минеральные вещества, 10-3 %:
К 274 291 285 320 267 325 251
Na 92 96 89 94 97 96 96
Ca 50 48 45 49 51 50 48
Mg 44 47 45 48 45 48 49
P 48 47 50 52 49 51 48
Fe 2,6 2,4 2,6 2,1 2,2 2,3 2,5
Витамин С, 10-3 % 15,3±0,7 14,6±0,7 13,7±0,7 16,1±0,7 14,2±0,7 13,6±0,7 15,8±0,7
Дубильные вещества, 10-3 % 548,9±0,5 423,3±0,5 346,7±0,5 615,6±0,5 498,3±0,5 524,2±0,5 633,2±0,5
Фенольные соединения, 10-3 %,в том числе 265,1±0,5 320,3±0,5 298,5±0,5 289,2±0,5 301,8±0,5 273,6±0,5 241,5±0,5
свободные катехины, (по d-катехину), 10-3 % 52,6±0,5 83,4±0,5 72,9±0,5 71,4±0,5 93,5±0,5 42,2±0,5 41,9±0,5
флавоноловые гликозиды, 10-3 % 212,5±0,6 236,9±0,6 225,6±0,6 217,8±0,6 208,3±0,6 231,4±0,6 200,6±0,6
Красящие вещества, 10-3 %, в том числе: 527,0±0,7 572,6±0,7 218,4±0,7 431,6±0,7 294,6±0,7 234,3±0,7 241,6±0,7
антоцианы, 10-3 % 309,3±0,5 336,0±0,5 136,4±0,5 253,4±0,5 172,9±0,5 168,7±0,5 141,78±0,5
47
Клетчатка столовой свеклы, взаимодействуя с холестерином, предотв-
ращает его всасывание в кровь [2]. Она играет важную роль в нормализа-
ции кишечной микрофлоры, содействует снижению активности гнилост-
ной микрофлоры, участвует в выводе шлаков и освобождении организма
от вредных продуктов обмена веществ [3]. Количество клетчатки в иссле-
дуемых образцах колеблется в диапазоне от 0,7 % – Сквирский дар до
0,9 % – сорта Libero, Detoit-2-nero и Местная 26-5.
Органические кислоты также хорошо влияет на микрофлору кишечни-
ка, служат источником энергии, благотворно влияют на обмен липидов,
содействуют снижению уровня холестерина в крови и тканях внутренних
органов. Количество органических кислот в разных ботанических сортах
столовой свеклы колеблется в пределах от 0,21 % (сорт Detoit-2-nero) до
0,26 % (сорт Egavo).
Пектиновые вещества уменьшают количество токсических продуктов
жизнедеятельности микроорганизмов в желудочно-кишечном тракте чело-
века, ослабляют токсическое действие многих вредных веществ. Содержи-
мое пектиновых веществ в опытных образцах находится от 1,8 % (сорт
Libero) до 2,3 % (сорта Одноростковая и Egavo), и представлены, прежде
всего, водорастворимым пектином (от 1,3 % – сорт Libero до 1,6 % – сорта
Одноростковая и Egavo).
Достаточно существенным критерием пищевой ценности продукта яв-
ляется его биологически активные вещества. Биологически активные ве-
щества корнеплода столовой свеклы могут широко использоваться для
предотвращения «износа» печени, снижать кровяное давление, расслаблять
спазмы и укреплять капилляры, а также они необходимы при лечении ате-
росклероза. Как известно, к биологически активным веществам относят:
минеральные вещества, витамины, провитамины (β-каротин, бетанины),
флавоноиды, антоцианы и т. п.
Минеральные вещества выполняют разносторонние функции в органи-
зме человека. Как структурный компонент они обеспечивают построение
опорных тканей скелета (кальций, фосфор, магний) и поддержку необхо-
димой среды клеток крови, в которых протекают все обменные процессы
(натрий, калий), участвуют в создании специфических желудочных соков
(хлор), гормонов (йод, цинк, медь), переносчиков кислорода в организме
(железо, медь) и некоторых жизненно важных витаминов и ферментов, без
которых невозможно переваривание пищевых веществ, поступающих в ор-
ганизм (кобальт). Следует обратить внимание на содержание кальция, ко-
торым богаты корнеплоды, его содержание в сортах можно наблюдать по
схеме: Detoit-2-nero ‹ Egavo ‹ Бордо 237 ‹ Одноростковая ‹ Сквирский дар.‹
Libero ‹ Местная 26-5.
Витамин С колеблется в пределах от 13,6·10-3 % до 16,1·10-3, и за этим
показателем лидирует сорт Egavo.
Корнеплоды столовой свеклы отличаются достаточно высоким содер-
жанием дубильных веществ – от 346,7·10-3 % (сорт Одноростковая) до
663,2·10-3 % (сорт Местная 26-5).
48
В столовой свекле много таких биологически активных веществ как фе-
нольные соединения, которые представлены, прежде всего, свободными ка-
техинами и флавоноловыми глюкозидами. Распределение фенольных сое-
динений в исследуемых корнеплодах находится в следующей последовате-
льности: Местная 26-5 < Сквирский дар < Detroit-2-nero < Egavo < Однорос-
тковая < Libero< Бордо 237. Свободных катехинов найдено от 42,2·10-3 % –
сорт Detroit-2-nero до 93,5·10-3 % – сорт Libero.
Содержимое красящих веществ корнеплодов столовой свеклы колебле-
тся в пределах от 218,4·10-3 % (сорт Одноростковая) до 572,6·10-3 % (сорт
Бордо 237). Содержимое антоцыанов прямо пропорционально зависит от
количества красящих веществ в корнеплоде, и, максимальное количество
антоцыанов обнаружено в сорте Бордо 237 – 336,0·10-3 %, а минимальное –
в сорте Одноростковая – 136,4·10-3 %.
Сравнивая химический состав экспериментальных образцов, необходи-
мо отметить, что сорт Egavo является лучшим относительно других иссле-
дованных образцов ботанических сортов.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Болотских, А. С. Овощи Украины / А. С. Болотских. – Харьков: Ор-


біта, 2001. – 1075 с.
2. Товстоник, В. В. основе изделий – местное сырье / В. В. Товстоник //
Пищевая и перерабатывающая промышленность. – 1992. – № 7. – С. 12
3. Свеклу в шоколаде пробовали? // Кондитерское производство. – 2002.
– № 2. – С. 54.

УДК 637.522:664.684

Е.О. Ежовкин, Ю.А. Ревтова, Н.М. Птичкина


Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова,
г. Саратов

РАЗРАБОТКА ФАРША ДЛЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ


С ДОБАВКАМИ ПОРОШКА ТЫКВЫ

Все больше потребителей отдают предпочтение не только высококаче-


ственным продуктам питания, но и изделиям с функциональной направ-
ленностью (низкокалорийные, диетические, обогащенные витаминами и
минеральными веществами).
Расширение ассортимента мучных изделий, при одновременном прида-
нии им определенных технологических и функциональных свойств, явля-
ется актуальной на сегодняшний день задачей. Практическому разреше-
нию этой проблемы способствует введение в рецептуру изделий нутрицев-
тиков. Наиболее приемлемыми обогатителем и улучшителем качества

49
мучных изделий является овощной порошок, что обусловлено экономиче-
ской целесообразностью вследствие доступности и наличия овощного сы-
рья; комплексностью действия сырья, содержащего клетчатку, пектин, ши-
рокий спектр биологически активных веществ; отсутствием противопока-
заний аллергического характера для подавляющего числа потребителей.
В настоящей работе разработана технология приготовления фарша для
пельменей, где в качестве вводимого нутрицевтика предлагается использо-
вание тыквенного порошка (ТП).
Оптимальная концентрация введения добавки определялась в ходе фи-
зико-химических исследований.

Таблица 1

Рецептуры фарша для пельменей с добавками порошка тыквы

Наименование компонента Содержание, %


контроль Образец 1 Образец 2 Образец 3
Котлетное мясо (говядина) 63,00 63,00 60,00 58,00
Котлетное мясо (свинина) 55,00 50,00 48,00 45,00
Лук репчатый 10,00 10,00 10,00 10,00
Тыквенный порошок – 5,00 10,00 15,00
Соль 2,00 2,00 2,00 2,00
Перец черный молотый 0,05 0,05 0,05 0,05

По данным рецептурам были приготовлены фарши. Определены сле-


дующие показатели:
• зависимость вязкости систем, от величины вводимой добавки;
• пищевая ценность;
• зависимость выхода продукта, от величины вводимой добавки;
• органолептические показатели.
Согласно проведенным исследованиям наиболее оптимальным по сово-
купности всех показателей является образец 2 (10 % – ТП).
Таким образом, результаты проведенных исследований позволили раз-
работать рецептуры новых видов фарша для пельменей с измененными
технологическими, реологическими и функциональными свойствами.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Сборник докладов IV Международной научно-рактической конфе-


ренции «Технологии и продукты здорового питания» 5–7 июня 2006 г. Мо-
сква 2006 г.
2. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общест-
венного питания. – М. : Экономика, 1981 г. – 720 с.
3. Птичкина, Н. М. Измерение вязкости реальных и модельных систем:
учебно-методическое пособие / Н. М. Птичкина. – Саратов. : СГАУ им.
Н.И. Вавилова, 2004 – 8 с.

50
4. Выльцова, Л. А. Новые виды мясопродуктов. Пища. Экономика. Че-
ловек. Материалы второй международной конференции / Л. А. Выльцова.
– М. : МГУПБ, 2003. – 160 с.

УДК 664.655

Т.А. Зайцева
Пятигорский государственный технологический университет, г. Пятигорск

ВЛИЯНИЕ ДОБАВОК НА АМИНОКИСЛОТНЫЙ


СОСТАВ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

При производстве хлебобулочных изделий необходимо учитывать


функциональные особенности входящих в их состав компонентов. Особое
внимание следует обращать на сбалансированность белков по аминокис-
лотному составу.
Поступающий белок в организме распадается до аминокислот, из обра-
зовавшихся аминокислот синтезируются необходимые организму вещест-
ва.
Для образования в организме человека необходимых белковых элемен-
тов потребляемые белки должны состоять из взаимосбалансированных ко-
личеств незаменимых аминокислот.
В белке продуктов питания незаменимых аминокислот может быть су-
щественно больше, чем в эталоне ФАО/ВОЗ. Однако в любом случае воз-
можность их утилизации организмом предопределена минимальным ско-
ром одной из аминокислот.
Наиболее лимитирующей аминокислотой для злаковых является лизин.
Использование различных добавок позволяет улучшить сбалансирован-
ность незаменимых аминокислот в хлебобулочных изделиях.
Для улучшения аминокислотного состава изделий используемая добав-
ка должна обладать следующими свойствами:
• наличием дефицитных для муки аминокислот (метионин, лизин, трео-
нин);
• быть не дорогостоящей;
• введение ее в дрожжевое тесто не должно значительно изменять тех-
нологию приготовления дрожжевого теста;
• должна способствовать сокращению продолжительности брожения.
Для улучшения сбалансированности аминокислотного состава хлебобу-
лочных изделий в качестве добавок были использованы продукты перера-
ботки сои (соевое молоко и окара) и БАД «Александрина». С их использо-
ванием разработаны следующие изделия: булочка «Незлобненская»; бу-
лочка «Александрина»; хлеб «Новый» из пшеничной муки или ржаной му-
ки.

51
В разработанных изделиях определяли аминокислотный скор незаме-
нимых аминокислот и биологическую ценность (БЦ). Полученные данные
сравнивали с контрольными образцами: булочкой бутербродной, хлебом
пшеничным из муки первого сорта формовым, хлебом ржаным формовым.
Исследованиями установлено, что аминокислотный скор основной ли-
митирующей аминокислоты лизина увеличился по сравнению с контроль-
ным образцом в булочке «Незлобненской» на 11,45 %, в булочке «Алек-
сандрина» на 36,56 %, в хлебе «Новом» из пшеничной муки на 13,14 % из
ржаной муки на 5,99 %.
Увеличение аминокислотного скора наблюдается практически по всем
незаменимым аминокислотам разработанных изделий по сравнению с кон-
трольными образцами.
Полученные данные биологической ценности так же свидетельствуют
об улучшении аминокислотного состава. Биологическая ценность булочки
«Незлобненская» увеличилась на 8,26 %, булочки «Александрина» на
19,92 %, хлеба «Нового» из пшеничной муки на 4,53 %, из ржаной муки на
4,91 %.
Таким образом, использование продуктов переработки сои и БАД
«Александрина» для улучшения сбалансированности аминокислотного со-
става хлебобулочных изделий является целесообразным, что позволит
расширить ассортимент изделий с заданными свойствами.

УДК 664.65

А.М. Зорин
Пятигорский государственный технологический университет, г. Пятигорск

ВНЕДРЕНИЕ ИНТЕНСИВНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ТЕСТОВЕДЕНИЯ


ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

В современных условиях в связи с широким потреблением хлебобулоч-


ных изделий возникает необходимость организации их производства и раз-
вития ассортимента на основе использования интенсивных технологий,
обеспечивающих качество продукции на уровне традиционных техноло-
гий.
Известны различные способы интенсификации производства хлебобу-
лочных изделий. Однако на все имеющиеся способы могут использоваться
при производстве хлебобулочных изделий для специальных видов пита-
ния.
Для приготовления различных бутербродов, гамбургеров используется
булочка «Бутербродная». При изготовлении ее традиционным способом,
качество булочки не удовлетворяет требованиям. Изделия имеет плотную
структуру, твердую консистенцию, низкую влажность.

52
В целях улучшения ее качества в рецептуру одного из вариантов теста
добавлено дополнительно 20 % воды; в рецептуру другого варианта теста
добавлено дополнительная вода и молочная сыворотка. Полная замена во-
ды молочной сыворотки ухудшало органолептические показатели теста,
появилась расплывчатость, повышение кислотности изделий.
Введение дополнительной влаги в рецептуру булочки «Бутербродная»
способствовало увеличение влаги в изделиях в среднем на 27–30 %, порис-
тость изделий повышена на 3–5 %, кислотность изделий осталась в преде-
лах нормы 1,5–2,2оН. Общее время тестоведения сократилось на 30–
40 минут. Однако общее время тестоведения осталось достаточно продол-
жительным.
Поиск интенсивных технологий с сокращением времени тестоведения
необходим с целью более полного удовлетворения потребностей в булочке
«Бутербродная» при организации питания студентов и школьников.
Требуется такая технология, которая может использоваться в малых и
больших предприятиях общественного питания.
При производстве дрожжевого теста используются различные ускорен-
ные способы. Можно в рецептуре предусматривать: увеличение дрожжей в
2–2,5 раза и добавлять некоторое количество органических кислот: лимон-
ной или лимонной и уксусной.
Нами исследовано влияние органических кислот на качество клейкови-
ны.
Для исследований использовали: лимонную кислоту, уксусную кислоту,
уксус яблочный, янтарную кислоту и аскорбиновую кислоту.
Установлено, что лимонная кислота является лучшей пищевой добавкой
обеспечивающей хорошую набухаемость клейковины муки и формоустой-
чивость теста близкую к традиционным способам приготовления теста.
Органические кислоты влияют не только на качество клейковины, но и
на количественное ее содержание. Кислоты способствуют частичному рас-
творению белков клейковины.
Для улучшения качества изделий путем укрепления структурно-
механических свойств теста в тесто вводят кальцид из яичной скорлупы.
Наличие аскорбиновой кислоты в кальциде и вводимой лимонной ки-
слоты в тесто способствует лучшему растворению кальция и его усвоению.
Полученные изделия из теста ускоренного способа приготовления име-
ли хорошую пористость, формоустойчивость, сократился процесс броже-
ния в 2 раза.
Разработанные интенсивные технологии тестоведения опробированы на
предприятиях общественного питания.

53
УДК 631.620.2

А.Т. Инербаева, Т.И. Бокова


ГНУ Сибирский научно-исследовательский и проектно-технологический
институт переработки сельскохозяйственной продукции,
п. Краснообск, НСО

ЗНАЧЕНИЕ ПЛОДОВ, ЯГОД И ОВОЩЕЙ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА

По данным ФАО и ВОЗ последние десятилетия состояние здоровья на-


селения России характеризуется как негативное: сокращается средняя про-
должительность жизни, возрастает общая заболеваемость населения, свя-
занная с нарушениями питания, обусловленная недостаточным потребле-
нием витаминов, макро- и микроэлементов, полноценных белков, а также
нерациональным их соотношением.
Жизнь человека очень тесно связана с воздействием различных небла-
гоприятных факторов внешней среды, в результате чего в организме чело-
века резко повышается образование свободных радикалов, 98 % которых
составляют перекисные соединения и результатом чего является прежде-
временное старение, сердечно-сосудистые и онкологические заболевания,
а также возрастание массы тела и т. д.
Эффективной защитой от разрушительного действия свободных ради-
калов обеспечивается антиоксидантами, способными их нейтрализовать.
Организм человека сам не способен синтезировать необходимый комплекс
антиоксидантов, поэтому для защиты от различных заболеваний и других
стрессов значительная их часть должна поступать с пищей.
Для надежной защиты организма человека от преждевременного старе-
ния и развития многих заболеваний необходимое содержание в ежеднев-
ном рационе фруктов и овощей должно составлять не менее 1 кг, в год фи-
зиологическая норма – 120 кг (по данным ВОЗ). Среднестатистический
россиянин потребляет плодов и ягод около 30 кг в год. Комплексное упот-
ребление растительных продуктов, богатых антиоксидантами, способству-
ет дезактивации свободных радикалов, канцерогенов и даже влияет на про-
цессы, сдерживающие развитие опухоли клетки.
Овощи, фрукты, ягоды являются важным источником витаминов, ряда
минеральных солей. Они содержат водорастворимые сахара, крахмал, ор-
ганические кислоты, пектиновые вещества, клеточные оболочки. В неко-
торых овощах и фруктах обнаружены фитонциды, оказывающие благопри-
ятное влияние на организм. Плоды и овощи увеличивают секрецию пище-
варительных желез и усиливают их ферментную активность, что улучшает
процессы пищеварения и повышает усвояемость пищи. Эти свойства де-
лают фрукты, ягоды и овощи необходимой составной частью пищи здоро-
вого и больного человека.
В настоящее время учеными нашего института ведутся исследования по
разработке технологий производства экологичных продуктов питания с
54
добавками растительного происхождения: плодово-ягодных гомогенатов –
облепиховый, яблочный и морковный, полученных по специальной техно-
логии на механо-акустическом гомогенизаторе (МАГ-50) и сушеных ово-
щей – моркови, тыквы и свеклы, обработанных на ИК-сушилке.
Для профилактической оценки влияния тех или иных добавок на орга-
низм лабораторных животных совместно с ФГУН ГНЦ ВБ «Вектор» Рос-
потребнадзора вначале проводятся физиологические опыты на крысах ли-
нии Wistar, формируются группы принципу аналогов с учетом всех требо-
ваний, проводятся скармливания модельных фаршей, затем путем забора
крови у животных анализируются биохимические показатели сыворотки
крови по общепринятым методикам и по методикам ЗАО «Вектор – Бест».
Затем производится выработка мясных полуфабрикатов, органолепти-
ческая оценка готовых продуктов, разрабатывается проект технических
условий и технологическая инструкция по производству пищевого продук-
та. рименение растительных добавок при производстве экологичных про-
дуктов питания позволит расширить ассортимент продуктов питания,
улучшить безопасность и увеличить выход готовой продукции.

УДК 637.5.07

А.К. Какимов, Б.Б. Кабулов, Ж.Х. Какимова, Н.К. Ибрагимов


Семипалатинский государственный университет имени Шакарима,
г. Семипалатинск, Республика Казахстан

БЕЗОТХОДНАЯ МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ТУШЕК ПТИЦЫ

Мясо птицы для организма человека является важным источником пол-


ноценных белков животного происхождения, поэтому относится к важ-
нейшим продуктам питания. Кроме белков, оно содержит жиры, экстрак-
тивные и минеральные вещества, витамины и другие ценные вещества в
благоприятном количественном и качественном соотношении и легко ус-
вояемой форме.
Нами предлагается один из методов безотходной переработки тушек пти-
цы. На первой стадии тушки птицы подвергаются механической обвалке.
Механическая обвалка – один из основных процессов, подготавливаю-
щий тушки птицы к дальнейшей переработке в полуфабрикат. Механиче-
ски обваленное мясо птиц является исходным сырьем для производства
колбас, паштетов, а также могут реализовываться в виде полуфабрикатов
(фарша, котлет и т. д.).
Для механической обвалки тушек птицы применяются прессы. Остатки
мяса отделяются от костей под давлением и фильтруются через гильзу-
фильтр, причем повышение давления осуществляется постепенно по мере
продвижения сырья внутри пресса.

55
После такой обвалки мясо птицы способно удерживать влагу. Если в
камере пресса сохраняется невысокое давление и температура не превы-
шает 4 °С, белковая цепочка в клетках мяса не разрушается и молекулы
белка, обладающие положительным зарядом, притягивают отрицательно
заряженные молекулы воды. Мясное сырье лучше связывает воду и сохра-
няет ее в процессе термической обработки. В результате увеличивается
выход готовой продукции.
Одними из применяемых прессов механической обвалки являются прес-
сы компании «BEEHEVE» (США). Одной из последних разработок этой
компании является машина RSTD-06, которая позволяет обрабатывать
тушки птицы при низкой частоте вращения рабочих органов. Эта универ-
сальная машина позволяет перерабатывать как каркасы, шеи и задние час-
ти, так и целые тушки.
Также для механической обвалки применяются прессы марки ПО-
300/500/800 завода «Востокптицемаш», а также прессы марки Уникон-
300/500/1000 ВНИИППа (РФ) [1]. В этих машинах, предварительное охлаж-
денное сырье (тушки птицы или их части), загружается в бункер пресса, от-
куда шнеком подается в обвалочную головку, где происходит разделение сы-
рья на мясную массу, выдавливаемую через фильеры в комплекте сепари-
рующих колец, размещенных в корпусе, и костный остаток, удаляемый из
бокового отверстия во фланце обвалочной головки.
На второй стадии из отпрессованной костной массы получаем мясокостную пасту
путем его сверхтонкого измельчения до размеров 50·10-6 м. Такая механическая
обработка осуществляется на установке для тонкого измельчения мясокост-
ного сырья, разработанной специалистами Семипалатинского государствен-
ного университета имени Шакарима [2]. Она включает в себя раму, юбку,
корпус ножевой головки, ротор, резьбовое кольцо и разгрузочный гусак.
Рама представляет собой сварную конструкцию, в верхней части кото-
рой находится плита для установки электродвигателя и рабочей части из-
мельчителя. Юбка представляет собой фланец и находится между плитой
рамы и корпусом ножевой головки, в ее верхней части находится устрой-
ство для поворота и фиксации в корпусе ножевой головки.
Корпус ножевой головки является рабочим органом, внутри которого
происходит измельчение сырья. На корпусе установлена линейка со шка-
лой от 0 до 1 мм, с ценой деления 0,050 мм, что позволяет при повороте
резьбового кольца изменять зазор между подвижными и неподвижными
кольцеобразными зубчатыми ножами.
Ротор представляет собой вал, который передает вращение набору под-
вижных кольцеобразных зубчатых ножей, разгрузочной крыльчатке и по-
дающему шнеку. Второй конец вала ротора соединен с электродвигателем
через муфту.
Резьбовое кольцо включает в себя загрузочную горловину, обойму не-
подвижных ножей и стрелочного кольца. Загрузочная горловина представ-
ляет собой усеченный конус, в нижней части которого находится фланец
для установки на резьбовое кольцо. Обойма неподвижных ножей представ-
56
ляет собой пакет кольцеобразных зубчатых ножей. Стрелочное кольцо не-
обходимо для визуального определения зазора между подвижными и не-
подвижными ножами. Комплект ножей представляет собой пять подвижных
и пять неподвижных ножей с углом заточки торцевых поверхностей в 45°, с
зубьями расположенными под углом 70° по отношению к оси вращения.
В результате обработки отпрессованной костной массы на установке
для сверхтонкого измельчения мясокостного сырья получаем мясокостную
пасту с размером костных включений до 50·10-6 м. Выработанную мясоко-
стную пасту использовали при производстве сосисок и сарделек для замены
основного сырья в количестве до 25 %.
Таким образом, использование предложенного метода безотходной ме-
ханической обработки позволит расширить ресурсы сырья и в конечном
итоге увеличить ассортимент выпускаемой продукции, рентабельность
птицеперерабатывающих предприятий.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. http://www. crionicka. ru/products/tleq/rib_pro/rib_sep/


2. Предварительный патент Республики Казахстан № 15456. Устройство
для тонкого измельчения мясного и мясокостного сырья./ Какимов А. К.,
Еренгалиев А., Ибрагимов Н. К., Аскаров А. К.; опубл. 15.03.2005, бюл. № 3.

УДК 637

Ж.Х. Какимова, А.К. Какимов, Г.М. Байбалинова, Н.К. Ахметова,


Г.Х. Ибрагимова, Г.О. Мирашева
Семипалатинский государственный университет имени Шакарима
г. Семипалатинск

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ СВОЙСТВА НЕКОТОРЫХ


МОЛОЧНОКИСЛЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ
И БИФИДОБАКТЕРИЙ, ПРИМЕНЯЕМЫХ
В СООТВЕТСТВИИ С ТЕОРИЕЙ АДЕКВАТНОГО ПИТАНИЯ

Традиционная биотехнология молочных продуктов исторически осно-


вана на широком использовании микрофлоры чистых культур в виде за-
квасок и бакпрепаратов. В соответствие с теорией адекватного питания и
современными взглядами трофологии наиболее предпочтительным являет-
ся применение естественной микрофлоры желудочно-кишечного тракта, в
первую очередь бифидобактерий.
Представляет научный интерес изучить возможность использования
молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий в производстве плав-
леных сыров, позволяющие изменить свойства белков, придать продукту
определенные свойства и качество. Для определения производственных
57
свойств полезной микрофлоры использовали одно-, двух- и трехвидовые
закваски в состав которых входили: термофильные молочнокислые стреп-
тококки вида Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, термофильные
молочнокислые палочки вида Lactobacillus helveticus, пропионовокислые
бактерии вида Propionibacterium freudeureichii и бифидобактерии
Bifidobacterium longum и ацидофильные палочки Lactobacillus acidophilus.
Рецептура плавленого сыра включает: голландский сыр, творог обезжи-
ренный, соль-плавитель, печень говяжья, растительные масла, закваска и
вода. Закваска состоит из молочнокислых микроорганизмов смешенных с
небольшим количеством растительного масла. Жировая оболочка обра-
зующаяся на поверхности микроорганизмов, являясь их носителем, вы-
полняет защитную функцию. За счет этого основная часть микроорганиз-
мов будет сохраняться от термического воздействия.
В качестве среды культивирования исследовали плавленые сыры в состав
которых входят: вариант № 1 – голландский сыр, творог нежирный, вода,
соль-плавитель; вариант № 2 – голландский сыр, творог нежирный, вода,
соль-плавитель, подсолнечное масло и кукурузное масло; вариант № 3 –
голландский сыр, творог нежирный, вода, соль-плавитель, подсолнечное и
кукурузное масла, коптильный ароматизатор; вариант № 4 – сыр сычужный,
творог нежирный, вода, соль-плавитель, коптильный ароматизатор, подсол-
нечное масло и кукурузное масло, печень говяжья; Состав и свойства раз-
личных вариантов плавленых сыров представлены в таблице 1.

Таблица 1

Состав и свойства плавленых сыров

Массовая Массовая Массовая Массовая Титруемая


Номер
доля жира, доля сухих. доля доля кислот-
варианта
% веществ, % белка, % углеводов, % ность, ºТ
1 29,0 ± 0,1 47,6 ± 0,2 23,1 ± 0,1 5,6 ± 0,5 25,0 ± 1,0
2 30,0 ± 0,1 47,4 ± 0,2 23,2 ± 0,1 4,6 ± 0,5 24,0 ± 1,0
3 31,0 ± 0,1 46,4 ± 0,2 22,9 ± 0,1 4,8 ±0,5 23,0 ± 1,0
4 29,0 ± 0,1 48,8 ± 0,2 24,0 ± 0,1 5,4 ± 0,5 22,0 ± 1,0

Исследования показали, что для получения стойкой закваски, необходи-


мо при ее составлении учесть такой фактор, как сочетаемость видов. В ас-
социацию подбирали культуры не только не изменяющие активность кисло-
тообразования, но и способные повышать ее при совместном культивирова-
нии, что указывает на сочетаемость культур, включенных в ассоциации.
Другим оптимизирующим фактором, помимо технологичности, была высо-
кая антагонистическая активность одновидовых культур. Исследования на
антагонизм проводили общепринятым диффузионным методом лунок с ис-
пользованием в качестве тест-штамма Е. cоli 125 и S. aureus (табл. 2).

58
Таблица 2

Антагонистическая активность культур на различных средах (мм)

Культуры

Propionibacte-rium
varius subsp. ther-
Sreptococcus sali-

Lactobacillus hel-

freudeureichii

Lactobacillus
acidophilus
mophilus

veticus
Номер среды
культивиро-
вания
Е. соli 125

Е. соli 125

Е. соli 125

Е. соli 125
S. aureus.

S. aureus.

S. aureus.

S. aureus
1 – 10 6 12 3 9 6 12
2 – 9 5 10 2 8 5 10
3 – 8 4 9 1 7 4 9
4 – 6 3 7 – 6 3 7

Анализируя данные таблицы 2 можно видеть, что при культивировании


одновидовых культур антагонистическая активность проявляется по раз-
ному, это свидетельствует что при совместном их культивировании в раз-
личном сочетании, будет существенно меняться антагонистическая актив-
ность. Это объясняется образованием антибиотических веществ - продук-
тов совместной жизнедеятельности культур, наличием достаточного коли-
чества активных клеток лактобактерий, сырных палочек, в зависимости от
используемой ассоциации.
Изучены производственные свойства, которые проявляют одновидовые
культуры в различных вариантах плавленых сыров. При этом использова-
лись одинаковые количества закваски – 5 %, а температура сквашивания
поддерживалась в зависимости от вида изучаемой микрофлоры.
Несмотря на то, что при использовании одновидовых заквасок проще
управлять процессами производства, в современной биотехнологии все чаще
используются не одновидовые культуры микроорганизмов, а их симбиозы.
Такие сочетания микроорганизмов проявляют свойства, отличные от свойств
однородных культур микроорганизмов, что открывает большие перспективы
для развития всех отраслей использующих биотехнологические процессы.
На основании анализа результатов по изучению кислотообразующей ак-
тивности культур при их совместном культивировании в плавленых сырах ус-
тановлено, что из всех исследуемых бинарных сочетаний наиболее перспек-
тивными являются: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus + Lactobacillus
helveticus; Streptococcus salivarius subsp. thermophilus + Propionibacterium
freudeureichii. Введенные с закваской микроорганизмы активизируются в сыре

59
за 4–6 ч при температуре 37–40 ºС, проявляют более высокую кислотоустой-
чивость, вырабатывается больше ароматических веществ.
Многие ученые считают, что для производства продуктов, обладающих
лечебно-профилактическими свойствами, бифидобактерий целесообразно
использовать совместно с термофильной молочнокислой палочкой. Бифи-
добактерии и термофильные палочки обитают в кишечнике людей и обла-
дают лучшей выживаемостью по сравнению с другими молочнокислыми
микроорганизмами при прохождении через желудочно-кишечный тракт.
Анализ результатов исследований подтвердил теоретическое предполо-
жение о перспективности составления заквасок, в состав которых будут
входить бифидобактерии и лактобактерии.

УДК 621.926.23

А.Л. Касенов, С.Д. Токаев


Семипалатинский государственный университет имени Шакарима
Республика Казахстан, г. Семипалатинск

МАТЕМАТИЧЕСКАЯ МОДЕЛЬ ТЕПЛО- И МАССООБМЕНА


ПРИ КОНВЕКТИВНОЙ СУШКЕ

Математическая модель, тепло массообмена описывающая конвектив-


ную сушку, учитывает два одновременно происходящих процесса. Внеш-
ний перенос массы, энергии и импульса в окружающую среду определяет
уравнения нестационарного гидродинамического, температурного и диф-
фузного пограничного слоя, а также уравнения изменения состояния ок-
ружающей среды в сушильной камере при соответствующих начальных и
граничных условиях.
Внутренний перенос массы и энергии описывается дифференциальны-
ми уравнениями нестационарного теплового поля и влажности материала,
изменения состояния материала, перемещения высушиваемого материала
объеме аппарата и соответствующими начальными и граничными усло-
виями. Необходимо, однако, отметить, что аналитические и численные ме-
тоды до сих пор не дает возможности решить эту математическую задачу
полностью и необходимо перейти к определенным упрощениям с учетом
конкретных условий процесса.
Система балансовых уравнений приводится ниже и предназначена для
расчета основных переменных величин:
Уравнение скорости сушки:

∂U
= −β x ⋅ S M [ X M (TM ) − X ]X .
∂τ

Баланс влажности:
60
∂x
=−
[1 − ε ]ρ 4 ∂U .
∂z ε ⋅ ρ 3 ⋅ V ∂τ

Общий баланс энтальпии:

∂TL
=−
[1 − ε ]ρ 4
⎧ c4 + uc1 ∂TL c1 [TM − 273] − e(u ) ∂U ⎫
⋅ − ⋅
⎨ ⎬−
∂τ ε ⋅ ρ3 ⋅ V
⎩ c3 + xc2 ∂τ c3 + xc2 ∂τ ⎭
c [T − 273] − Δl0 ∂x
− 2 L ⋅
c3 + xc2 ∂z

Изменение скорости теплового потока можно определить непосредст-


ΥΑ ΡℑΑ
венно по интегральному уравнению неразрывности Υ = . Интегриро-
Ρℑ
вание уравнений в конкретном случае проводилось по методу сеток с по-
гонным шагом ΔΖ и временным шагом Δτ со взаимодействиями в каждом
шаге при соблюдении зависимостей изменения физико-химических
свойств от переменных величин.
В качестве примера приведены некоторые результаты, полученные при
сушке сырья коллоидно-капиллярного пористого материала в вихревом
потоке. В процесс сушки при одновременной и измельчение частиц пище-
вых продуктов. Определяет, что досушка продуктов значительно сокраща-
ет время, необходимое для требуемого перешивания продукта, причем
рассчитанное время не является прямо пропорциональным толщине слоя в
рассматриваемом диапазоне.
Полученные зависимости можно использовать для определения опреде-
ляющих размеров и эксплуатационных параметров соответствующих уста-
новок.

УДК 637.523.32: 636.087.6

А.Л. Касенов, С.Н. Туменов, Г.Б. Абдилова, М.М. Какимов


Семипалатинский государственный университет имени Шакарима,
г. Семипалатинск, Республика Казахстан

ИНТЕНСИФИКАЦИЯ ПРОЦЕССА ОТДЕЛЕНИЯ


РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА НА ШНЕКОВОМ ПРЕССЕ.

Повышение эффективности производства, создание современных тех-


нологий и машин нового поколения является одним из факторов обеспечи-
вающих стабильное и производительное развитие нового независимого Ка-
захстана.

61
Острейшим вопросом, стоящим перед мировым рынком пищевого рас-
тительного масла является, вопрос о том сможет ли увеличение ресурсов
поспеть за его бурным спросом. На сегодняшний день ситуация склады-
вающая на данном рынке остается неблагоприятной. Уровень производст-
ва масличных семян и уровень ее переработки в общемировом масштабе
не способствует полноценному потреблению растительного масла и про-
дукции, произведенных на ее основе.
Производство растительного масла в Казахстане удовлетворяется лишь
на 30 % от его потребности. Ежегодно Казахстан вынужден импортировать
масла на 50–60 млн долл.
Выполняя решения поставленных задач по улучшению качества пище-
вых продуктов, в Семипалатинском государственном университете имени
Шакарима в лаборатории «Совершенствование техники и технологии пи-
щевых производств» нами был разработан шнековый пресс [1].
Предложенный пресс состоит из специального механизма, измельчаю-
щего сырье до определенной степени, что позволяет вырабатывать грану-
лированный продукт из отделенного масла путем прессования из семян
подсолнечника. В результате интенсифицирован процесс отделения масла
за счет оптимальных соотношений скорости и давления, сокращены про-
изводственные площади, затраты труда и потери сырья при транспорти-
ровке, повышены ценность и объемная масса гранулированного продукта
при производстве, хранении и транспортировке, а также увеличена воз-
можность использования продукта.

***

Предварительный патент РК № 17072, 2004/0798.1.

УДК 619:576.8:616.9:637.5:636.4:636.2

И.С. Киселева
Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова
г. Саратов

К ВОПРОСУ О МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ АСПЕКТАХ


БЕЗОПАСНОСТИ МЯСОПРОДУКТОВ

В настоящее время контроль безопасности мясных продуктов является


неотъемлемой частью современного производства. Согласно литератур-
ным данным 90 % пищевых отравлений после употребления недоброкаче-
ственных мясопродуктов обусловлены биологическим фактором [1]. По-
этому пищевая промышленность использует технический прием, основан-
ный на методике проведения исследований с помощью системы Анализа
Риска Критической Контрольной Точки (НАССР). НАССР – это рацио-
62
нальная, объективная и систематическая процедура анализа для установ-
ления точных требований к контролю микробиологических рисков и опас-
ностей, свойственных сырым материалам (сырью), введенная во время
технологической переработки или на каких-нибудь точках в пищевой це-
пи, от выхода из ферм до тарелки потребителя. Сыровяленые и сырокоп-
ченые колбасы являются одним из объектов данной системы. Согласно
мнению некоторых авторов длительный процесс созревания мяса с добав-
лением 3 %-го хлорида натрия благоприятствует размножению микроорга-
низмов, а низкая температура термообработки недостаточна для подавле-
ния их жизнедеятельности. В связи с эти они считаются потенциально
опасными для потребителей и относятся к продуктам особого риска. В
фарше сырокопченых и сыровяленых колбас могут присутствовать раз-
личные виды психрофильных бактерий, одними из которых являются Y.
enterocolitica. При разработке современной модели НАССР Y. enterocolitica
отнесли к 9 наиболее опасным патогенным микроорганизмам [2].

20000
Количество, КОЕ/г фарша

15000

10000

5000

0
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21
Время, сутки
ПБ-МП GN-StartSL-67
Антагонистическое действие двух бактериальных препаратов
на развитие Y. enterocolitica в процессе сушки сыровяленых колбас

Известно, что одним из эффективных способов подавления роста иерси-


ний являются молочнокислые микроорганизмы. С целью установления влия-
ния штаммов молочнокислых бактерий на рост иерсиний была проведена
сравнительная оценка двух коммерческих бактериальных препаратов GN-
START-67 (Lactobacillus curvatus, Staphylococcus xylosis) производства фирмы
GEWURZMUHLE NESSE GMBH и ПБ-МП (Lactobacillus plantarium, Lacto-
bacillus casei, Micrococcus variants) производства ВНИИ мясной промышлен-
ности, ООО «Препарат – М», г. Москва [3] условиях производства сыровяле-
ных колбас (см. рисунок). Установлено, что препарат ПБ-МП обладает боль-
шим эффектом торможения роста иерсиний, чем GN-StartSL-67. По-
видимому, это связано с тем, что в состав ПБ-МП входят штаммы лактоба-
63
цилл, в частности L. plantarium, которые, по мнению Jakubczak et al. (1996)
обладают сильным антагонистическим действием по отношению к штаммам
Y. enterocolitica О3 сероварианта, выделенных из туш забитых свиней. Силь-
ное ингибирующее действие препарата ПБ-МП на иерсинии отмечалось уже
с первых суток созревания, а на 4 сутки происходило полное отмирание Y.
enterocolitica. В образцах фарша с добавлением GN-StartSL-67 в первые сутки
наблюдали резкое увеличение популяции иерсиний с постепенным, но не
полным их отмиранием в последующие дни созревания.
Таким образом, наши материалы свидетельствуют, что стартовые культу-
ры активно подавляют развитие иерсиний. Это подтверждает мнение некото-
рых зарубежных авторов, что Y. enterocolitica 0:3 сероварианта чувствитель-
ны к антагонистическому действию лактобацилл (Jakubczak et al., 1996).

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Жаринов, А. И. Современные представления о безопасности мясо-


продуктов / А. И. Жаринов // Адаптация к условиям АПК общей методоло-
гии отслеживания и интегрированного контроля качества и безопасности
мясных продуктов: материалы 7-й Междунар. науч. конф. – М. : ВНИ-
ИМП, 2004. – Ч. 1. – С. 144–151.
2. Системы анализов рисков и определение критических контрольных
точек // НАССР/ХАССП. Государственные стандарты США и России. –
М., 2003. – 594 с.
3. Jakubczak, A. Antagonistic activity of lactic acid bacteria on strains of
Yersinia enterocolitica О3, isolated from slaughtered pigs / A. Jakubczak, B.
Kot, K. Bukowski // Adv. Agr. Sci. – 1996. – Vol. 5, № 1. – P. 31 – 35.
4. Костенко, Ю. Г. Новый бактериальный препарат – основа ускорен-
ной технологии производства сырокопченых колбас / Ю. Г. Костенко, Г. И.
Солодовникова, Г. А. Кузнецова, В. А. Самойленко // Мясная индустрия. –
1997. – № 1.– С. 9–10.

УДК 637. 5.03

В.А. Коваленко, О.В. Москаленко, С.Н. Коваленко


Харьковский государственный университет питания и торговли,
г. Харьков, Украина

РАЗРАБОТКА РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩЕЙ БИОТЕХНОЛОГИИ


БЕЛКОВОГО ОБОГАТИТЕЛЯ ИЗ ВТОРИЧНОГО МЯСНОГО СЫРЬЯ

По данным Госкомстата в последние десять лет в Украине наблюдается


снижение поголовья крупного рогатого скота и связанный с этим дефицит
белка, особенно животного происхождения, в питании населения. Анализ
литературных данных свидетельствуют о том, что в мясоперерабатываю-
64
щей отрасли около 14 % белоксодержащих ресурсов остаются невостребо-
ванными. Эти данные подтверждают актуальность рационального исполь-
зования имеющихся мясных ресурсов и более полного вовлечения в произ-
водство низкосортного и вторичного мясного сырья, богатого белком кол-
лагеном. На долю этого сырья приходится от 25 до 33 % общей массы бе-
локсодержащего сырья, получаемого от убойных животных.
Решение проблемы максимального использования вторичных белоксо-
держащих ресурсов является актуальным в связи с необходимостью обес-
печения рациональных норм питания человека животным белком, улучше-
ния экологического состояния за счет создания безотходных технологий,
повышения их эффективности и расширения ассортимента продуктов.
Опыт зарубежных стран, в том числе экономически развитых, показывает,
что коллагенсодержащее мясное сырье сырье используется в технологиях
продуктов питания. Об этом свидетельствует широкий ассортимент пред-
лагаемых импортных белковых добавок на современном рынке [1].
Новые представления о роли коллагена в питании, необходимость раз-
вития нетрадиционных и совершенствования имеющихся технологий на
основе коллагенсодержащего мясного сырья, известный всевозрастающий
дефицит животного белка и значительный объем малоценных и нерацио-
нально используемых ресурсов требуют научного обоснования и реализа-
ции подходов в обеспечении максимального использования коллагенсо-
держащего сырья при производстве биологически полноценных продуктов
оздоровительного питания.
Возможности применения вторичного коллагенсодержащего мясного
сырья могут быть значительно расширены за счет приемов биотехнологии,
получивших в настоящее время развитие в виде целенаправленного приме-
нения ферментов, прежде всего протеолитических, трансформирующих
структуру белка, для создания новых модифицированных белковых систем.
Биотрансформация вторичного коллагенсодержащего мясного сырья с
целью улучшения его функционально-технологических свойств и дальней-
шего вовлечения в процессы производства продуктов питания является ак-
туальной и перспективной, а эффективность и преимущества энзиматиче-
ской обработки коллагенов животных тканей в сравнении с химическими
методами обработки подтверждены исследованиями целого ряда авторов.
Целью исследований явилась разработка технологии обогатителя бел-
кового «Протоген» (ОБП), полученного путем ферментативной модифика-
ции вторичного коллагенсодержащего мясного сырья композицией проте-
олитических ферментов коллагеназного действия – протомегатерина Г20Х
и папаина.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
• проведение комплексных исследований ферментов: определение об-
щей протеолитической и коллагеназной активности, температурного опти-
мума, рН-оптимума, температуры инактивации;
• разработка композиции протеолитических ферментов для обработки
вторичного коллагенсодержащего мясного сырья;
65
• разработка рациональных режимов ферментации вторичного колла-
генсодержащего мясного сырья – оптимальное соотношение ферментов в
композиции, процентное отношение ферментов к массе сырья, температу-
ра, рН, продолжительность и гидромодуль ферментативного гидролиза;
• разработка технологической схемы получения ОБП;
• изучение его химического состава, биологической ценности, безопас-
ности и функционально-технологических свойств;
• теоретическое и экспериментальное обоснование использования ОБП
в технологиях продуктов питания.
Для получения достоверных результатов в работе использовались стан-
дартные методы исследований.
На основании проведенных исследований была разработана технологиче-
ская схема производства ОБП из вторичного коллагенсодержащего мясного
сырья с использованием композиции протеолитических ферментов – протоме-
гатерина Г20Х и папаина. Технологическая схема включает в себя следующие
этапы: подготовку сырья; измельчение на оборудовании с диаметром отвер-
стий (3…4) мм; проведение ферментативного гидролиза при температуре
(40…60) ºС в течение (36·102…108·102) с; инактивацию; гомогенезацию; суш-
ку до остаточной влажности (5…6)% (для продления сроков хранения).
Разработанная технология является безотходной, ресурсо- и энергосбе-
регающей и экономически обоснованной.
Были изучены показатели пищевой и биологической ценности и безопас-
ности ОБП. Согласно полученным данным ОБП содержит 11,8 % белка, не-
значительное количество жира – около 2 %, а его влажность практически та-
кая же, как у мяса и составляет 86 %. В нем содержатся такие минеральные
вещества, как кальций, фосфор, магний, калий и натрий. Одной из превали-
рующих аминокислот в ОБП является глутаминовая кислота – извесный вку-
сообразователь мясных продуктов. Также, в достаточно большом количестве
содержатся глицин, аланин, аспарагиновая кислота, пролин и оксипролин, но
полностью отсутствуют триптофан и цистин. Расчет аминокислотного скора
ОБП показывает, что его нельзя отнести к сбалансированной системе. Одна-
ко, в последние годы рядом российских ученых (Антипова Л. В., Глотова И.
А., Рогов И. А., Журавская Н. К.) получены данные, доказывающие, что за-
мена 15…20 % мяса высшего сорта белками соединительной ткани не вызы-
вает снижения биологической ценности мясных продуктов. В связи с этим,
создание пищевых продуктов на основе коллагена приобретает все большую
актуальность, особенно при его сочетании с мышечными белками.
Особый интерес представляло изучение функционально-технологических
характеристик ОБП. Установлено, что ферментативная модификация говяжь-
их жилок композицией протеолитических ферментов обеспечивает высокую
эмульгирующую, водосвязывающую и гелеобразующую способности ОБП.
Полученные данные позволяют обосновать целесообразность его использова-
ния в рецептурах широкого перечня кулинарных изделий и блюд для направ-
ленного регулирования их функционально-технологических свойств: изделий
из рубленого мяса, птицы, дичи, кролика, из рубленой рыбы, студней, паште-
66
тов, мучных кулинарных изделий и блюд, соусов на мясном, рыбном бульоне
и овощном отваре, крупеников, запеканок, пудингов, суфле.
Нами был разработан ассортимент кулинарных мясных и рыбных руб-
леных изделий, в рецептуру которых был введен ОБП. С использованиение
методов математического моделирования установлены рациональные ко-
личества ОБП для замены основного мясного или рыбного сырья. Это по-
зволило не только не снизить, а даже улучшить аминокислотную сбалан-
сированность готовых изделий, приблизить ее по количественному соот-
ношению незаменимых аминокислот к требованиям ФАО/ВОЗ.
Разработана и утверждена нормативная документация на обогатитель
белковый «Протоген», кулинарные мясные и рыбные рубленые изделия с
его использованием, полученные научные результаты защищены патентом.

УДК 678.048: 637.54.05

Ю.И. Коваль, Т.И. Бокова


Новосибирский государственный аграрный университет, г. Новосибирск

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СИНТЕТИЧЕСКИХ
ФЕНОЛЬНЫХ АНТИОКСИДАНТОВ
ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА МЯСА ПТИЦЫ

Продукты животноводства занимают одно из лидирующих мест в ра-


ционе питания современного человека, они являются основными постав-
щиками белка, жиров, некоторых витаминов и микроэлементов, от их ка-
чества зависит состояние здоровья человека.
В нашей стране ведущую роль в удовлетворении потребностей в мяс-
ных продуктах играет птицеводство. Мясо птицы обладает набором харак-
теристик, являющихся оптимальными для потребителя, такими, как высо-
кая питательная ценность, при достаточно низком содержание жира, дие-
тические и вкусовые качества, легкая усвояемость, доступность по цене.
Заготовка, транспортировка и хранение мяса птицы нередко вызывает
его порчу, и, как следствие, различные заболевания у человека, в результа-
те развития на мясе различных грибов-паразитов, ухудшающих внешние,
вкусовые и питательные качества мяса, кроме этого продукты их жизне-
деятельности – микотоксины обладают высоким токсическим эффектом в
чрезвычайно малых количествах и способны весьма интенсивно диффун-
дировать в глубь продукта.
Существует два возможных пути поступления микотоксинов в мясо
птицы – это заражение уже готовой продукции при несоблюдении условий
и сроков хранения и поступление в организм птицы при ее вскармливании,
по пищевой цепи «кормовые растения – птица».
Под действием агрессивных факторов окружающей среды в процессе
хранения кормовые смеси или их компоненты могут быть подвержены
67
свободно-радикальному окислению, вызывающему целый ряд неблагопри-
ятных превращений. В процессе окисления так же формируются благопри-
ятные условия для развития патогенной микрофлоры и грибов - паразитов.
Поступая в организм птицы с кормом, микотоксины могут вызывать
различные изменения, влияющие на рост и развитие. Например, афлоток-
сины, вырабатываемые такими видами как Aspergillus flavus (Link.) и As-
pergillus parasiticus (Speare), вызывают канцерогенные, мутогенные и тера-
тогенные эффекты. Охратоксины, продуцируемые видами Aspergillus
ochraceus и Penicillium viridicatum, преимущественно влияют на состояние
почек, печени, лимфоидной ткани, обладают тератогеннми действием. Ос-
новными растительными субстратами, в которых обнаруживаются охра-
токсины, являются зерновые культуры, в первую очередь, пшеница и яч-
мень, а так же комбикорма. Грибы рода Fusarium вызывают алиментарные
токсикозы у животных и человека.
Основываясь на литературных данных и результатах исследований про-
тиворадикальной и антиокислительной активности некоторых синтетиче-
ских фенольных антиоксидантов, проводимых на кафедре химии ИЕСЭН
НГПУ, мы считаем возможным регулирование скорости процессов окис-
ления кормов и развития грибов-паразитов, обрабатывая кормовые смеси
растворами антиоксидантов.
Обработка кормов растворами синтетических фенольных антиоксидан-
тов, таких как ранее известный пробукол, синтезированный на кафедре
химии ИЕСЭН НГПУ, тиофан и другие их аналоги, позволит контролиро-
вать скорости процессов окисления, развития грибов- паразитов, в резуль-
тате, повышая сроки хранения, качество кормовых смесей, состояние и ги-
гиенические характеристики мяса птицы. Кроме этого, по данным НИИ
клинической иммунологии СО РАМН эти препараты обладают выражен-
ной антиатерогенной и антиканцерогенной активностью, снижая риск раз-
вития у птицы заболеваний, вызываемых действием микотоксинов.

УДК 637.1

С.Ю. Козырева, И.Н. Шманова


Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова,
г. Саратов

О ПОЛЬЗЕ КОЗЬЕГО МОЛОКА

О том, что козье молоко – это путь к здоровью и долголетию, людям


было известно еще задолго до появления современной медицинской науки.
По химическому составу и некоторым свойствам молоко коз сходно с
коровьим, но более калорийно, содержит повышенное количество сухих
веществ, жира, белка и минеральных солей. Козье молоко относится к ка-
зеиновому, т. к. в его белке не менее 75 % казеина. По сравнению с ко-

68
ровьим в козьем молоке несколько больше альбумина. Высокая питатель-
ная ценность молока обусловлена повышенным содержанием в нем каль-
ция, фосфора, кобальта, витаминов А, В, С и D.
По аминокислотному составу козье молоко близко к женскому. Оно об-
ладает рядом ценных физических особенностей. Например, жировые ша-
рики в нем в 10 раз мельче, чем в коровьем (0,001 мм), благодаря чему жир
легче усваивается. В козьем молоке 67 % ненасыщенных жирных кислот, в
коровьем 61 %. Белки козьего молока из-за повышенного содержания в
них альбуминов свертываются в мелкие хлопья и легко усваиваются.
Козье молоко почти не содержит аллергенов, полезно ослабленным де-
тям и людям, страдающим желудочно-кишечными заболеваниями и забо-
леваниями, связанными с нарушением обмена веществ. Оно отличается
повышенным антиинфекционными, антианемическими и антигеморраги-
ческими свойствами. Для удовлетворения суточной потребности детей в
животных жирах козьего молока требуется на 30–40 % меньше, чем ко-
ровьего.
По данным ученых института питания РАМН козье молоко не только
вкусно, но и полезно как здоровым людям всех возрастов, так и страдаю-
щим различными заболеваниями. Козье молоко содержит намного больше
витаминов, чем коровье. В козьем молоке больше полиненасыщенных
жирных кислот – линолевой и линоленовой, которые, как известно, повы-
шают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, нормали-
зуют холестериновый обмен, то есть обладают противосклеротическим
действием. В козьем молоке много кальция, магния, железа, марганца и
меди. По содержанию витамина А козье превосходит коровье в два раза,
каротина – почти в три раза, аскорбиновой кислоты – в 1,5 раза, никотино-
вой – в три раза. Богатый витаминный состав можно объяснить тем, что
козы едят много разнообразных трав. «Меню» у них гораздо шире, чем у
коров. Наличие фосфора и кальция делают козье молоко особенно полез-
ным для детей с признаками рахита. Благодаря умеренному содержанию
молочного сахара (лактозы) козье молоко лучше, чем коровье переносят
люди, страдающие метеоризмом. Этот продукт обогащает организм пол-
ноценными белками, жирами, важными для организма минеральными со-
лями и витаминами. Больному, перенесшему инфаркт миокарда, один-два
стакана козьего молока в день только пойдут на пользу. При повышенном
газообразовании в кишечнике его следует пить пополам с чаем или кефи-
ром. У козьего молока отчетливо щелочная реакция и его можно использо-
вать при повышенной кислотности даже с язвой желудка. Определенный
терапевтический эффект козье молоко оказывает при экземе, бронхиаль-
ной астме, мигрени, колите, сенной лихорадке, расстройстве пищеварения,
болезнях печени и почек, бессоннице, запорах. Повышенное содержание
кальция полезно при артрите. Свежее козье молоко можно употреблять
сразу после дойки, так как эти животные не болеют туберкулезом. Систе-
матическое употребление козьего молока улучшает жизнедеятельность че-

69
ловека, отодвигает старение организма. Оно служит профилактическим
средством против опухолей, выводит из организма радионуклиды.
Ученые, изучавшие характеристики козьего молока, пришли к одно-
значному выводу, что это полезный и питательный продукт, который мож-
но употреблять каждый день и детям и взрослым.

УДК 637.344

И.В. Краюшкина, О.А. Кучнова


Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова,
г. Саратов

НАПИТОК ИЗ ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ

Творожная сыворотка является ценным пищевым сырьем, которое не-


обходимо перерабатывать на пищевые цели. Основными и наиболее цен-
ными ее компонентами являются сывороточные белки, углеводы (пред-
ставленные лактозой), органические кислоты, витамины (B1, B2, B12, C, A,
E) и др. Пониженное содержание липидов в творожной сыворотке выраба-
тывать из нее диетические продукты.
В настоящее время существует множество продуктов из сыворотки, в т.
ч. различных напитков. Поэтому задачей настоящей научно-
исследовательской работы являлось создание технологии производства
нового напитка из творожной сыворотки профилактического назначения с
повышенной витаминной активностью.
Поставленная задача решается за счет использования наполнителей в
основном растительного происхождения, богатых витаминами и вещест-
вами, оказывающими лечебное действие на организм человека (яблочный
и свекольный соки, фиточай «Гипертонплан», мед).
Фиточай «Гипертоплан» представляет собой сухую смесь плодов боя-
рышника, травы хвоща полевого, пустырника, мяты перечной, цветков ги-
бискуса, собранных в определенном соотношении.
Плоды боярышника традиционно применяют для профилактики и лечения
сердечной слабости, функциональных расстройств сердечной деятельности,
при начальных формах гипертонической болезни. Хвощ полевой используется
в качестве мочегонного средства при отеках на почве сердечной недостаточ-
ности, а так же при воспалительных процессах мочевого пузыря и мочевыво-
дящих путей. Благодаря кровоостанавливающим свойствами траву хвоща по-
левого назначают при геморроидальных и маточных кровотечениях. Пустыр-
ник является успокаивающим средством при сердечнососудистых неврозах и
начальной стадии гипертонической болезни, повышенной нервной возбудимо-
сти, нарушениях сна, неврастении. Мята перечная обладают легким успокаи-
вающим, умеренным спазмолитическим и некоторым желчегонным действи-

70
ем. Цветки гибискуса имеют приятный кисловатый освежающий вкус и спо-
собствуют защите печени от неблагоприятных воздействий.
Отвар, приготовленный из фиточая, способствует понижению артери-
ального давления.
Процесс производства напитка из сыворотки состоит из следующих
операций: приемка сыворотки → подогрев и внесение отвара фиточая, со-
ков, меда → перемешивание и тепловая обработка сывороточной смеси →
охлаждение → розлив → хранение.
Технология производства напитка проста. Творожную сыворотку по-
догревают до 40–45 ºС и вносят отвар фиточая, яблочный и свекольный
соки, расплавленный мед. Полученную смесь перемешивают, пастеризуют
при температуре 85–90 ºС, охлаждают до –6 ºС и фасуют. Хранят готовый
напиток при температуре от 0 до 6 ºС в течение 7 суток.
Свекольный сок и отвар фиточая готовят непосредственно на молочном
заводе, а яблочный сок поступает в готовом виде.
Для приготовления отвара фиточая творожную сыворотку нагревают до
90–95 ºС и вносят препарат фиточая в соотношении 1:10–1:15, выдержи-
вают при этой температуре в течение 10–15 мин., после чего полученный
настой охлаждают до 40–45 ºС и фильтруют.
Для получения свекольного сока свеклу моют, измельчают и пропуска-
ют через промышленную соковыжималку.
Мед перед внесением в сыворотку подогревают до полного растворения
кристаллов.
Сывороточный напиток имеет жидкую консистенцию, бордовый цвет,
кисло-сладкий вкус и предназначен для профилактики гипертонической
болезни.

УДК 664:637.146

Т.Н. Крымская
Пятигорский государственный технологический университет, г. Пятигорск

ПРОИЗВОДСТВО ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ


С ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ

Жизнедеятельность человека неразрывно связана с питанием. Питание –


это сложная и многоликая проблема. Главная цель ее – обеспечить рост и
развитие детского организма, максимальную работоспособность и хорошее
самочувствие в пожилом и старческом возрасте.
Уровень цивилизации общества оценивается по состоянию здоровья на-
ции. В последние годы в России по ряду причин, в первую очередь по со-
циально-экономическим, резко увеличилась смертность, ежегодно числен-
ность населения в среднем снижается на 750 тыс. человек.

71
Многочисленные результаты исследований полученные в разных стра-
нах в последний период подтверждают, что одной из основных причин па-
тологических изменений в организме, вызывающих преждевременное ста-
рение и развитие ряда заболеваний, является недостаток в рационе питания
белков животного происхождения, витаминов, микроэлементов.
Формула пищи 21 века – это постоянное использование в рационе, на-
ряду с традиционными натуральными пищевыми продуктами, продуктов с
улучшенными потребительскими свойствами (т. е. функциональных пище-
вых продуктов, обогащенных эссенциальными пищевыми веществами и
микронутриентами). Разработка рецептур новых функциональных продук-
тов из традиционных видов сырья является основной задачей стоящей пе-
ред пищевой промышленностью.
Творог и изделия из него очень популярны в нашей стране. С развитием
рыночных отношений в системе производства увеличился ассортимент
выпускаемой продукции. Это продукты с небольшим количеством жира,
продукты, обогащенные витаминами, микроэлементами, природной клет-
чаткой и т. д.
Для получения творожных изделий с хорошими органолептическими
свойствами используют различные натуральные вкусовые наполнители,
как банан, яблоко, абрикос со стабилизатором – целлюлозой.
Врачи-диетологи отводят творогу особое место в питании, так как этот
продукт обладает высокими пищевыми качествами, содержит значитель-
ное количество полноценных белков и минеральных веществ.
Молочная промышленность вырабатывает широкий ассортимент творо-
га с разным процентом содержания жира. Для изготовления творога при-
меняют либо цельное молоко, из которого получают продукт 18 % жирно-
сти, либо обезжиренное молоко – творог 9 % жирности, творог «Крестьян-
ский» (5 % жирности), Столовый (2 %). Также выпускается творог «Дет-
ский» (15 % жирности), творог мягкий диетический 5,5 %, 11 %, 12 % жир-
ности.
Сравнивая творог разной процентной жирности и добавляя к нему раз-
ное процентное содержание сухофруктов можно производить продукты
функционального назначения, которые будут использоваться как в дет-
ском, так и в диетическом питании.
Например, заменяя часть творога в творожных запеканках сухофрукта-
ми можно получить функциональный продукт питания содержащий как
белки животного происхождения, так и пектиновые вещества.
Использование запеканок творожных с сухофруктами позволит расши-
рить ассортимент рациона питания при назначении диеты высокобелковой,
когда одновременно требуется исключить рафинированные углеводы и по-
высить содержание полноценных животных белков.
Клинические исследования показали способность пектина выводить ток-
сины и тяжелые металлы, регулировать обмен веществ и функции органов
пищеварения. Комбинация кисломолочного продукта с пектином стимули-
рует рост и активизацию полезной микрофлоры кишечника человека.
72
УДК 641:641.56:637.356

О.Н. Кузнецова, Н.М. Птичкина, С.К. Негматова


Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова,
г. Саратов

ДИЕТИЧЕСКИЕ ТВОРОЖНЫЕ МАССЫ

В последние десятилетия происходят стойкие ухудшения показателей


здоровья населения России: продолжается снижаться средняя продолжи-
тельность жизни населения; увеличивается общая заболеваемость. Среди
причин заболеваемости и смертности ведущее место занимают сердечно-
сосудистые и онкологические заболевания, развитие которых в определен-
ной степени связано с неудовлетворительным питанием.
Технический прогресс в пищевой промышленности определяется мно-
гими факторами, и все они требуют не только коренного совершенствова-
ния технологии приготовления продуктов, но и создания нового поколения
пищевых продуктов, отвечающих возможностям сегодняшнего дня. Это
продукты со сбалансированным составом, низкой калорийностью, с пони-
женным содержанием сахара и с повышенным содержанием полезных для
человека ингредиентов, функционального и лечебного назначения, быст-
рого приготовления и безопасных для человека.
Цель работы – разработать рецептуру и технологию приготовления
диетического продукта – творожная масса с пониженной калорийностью.
Почти во всех лечебных меню одним из первых в списке блюд значится
творог. Творог представляет собой концентрат молочного белка. Белок –
это тот материал, из которого состоят все клетки нашего организма, фер-
менты, а также иммунные тела, благодаря которым организм обретает
стойкость к заболеваниям. Творог является поставщиком молочнокислых
бактерий, благоприятно влияющих на микрофлору кишечника, незамени-
мых аминокислот (в частности метионин, триптофан), минеральных ве-
ществ – соединения кальция и фосфора [1].
Контрольный образец творожной массы был изготовлен по рецептуре
справочника по цельномолочному производству [2], представленной в таб-
лице 1, без использования изюма, ванилина и корицы.

Таблица 1

Расход сырья без учета потерь (в кг) на 1 т сладкой массы и сырков


с содержанием жира 7,5 % и сахара 13 %

Сырье Масса, кг
Творог обезжиренный 732,2
Масло сливочное несоленое (70 %) 85,5
Сахар-песок 122,2

73
В данной работе для снижения калорийности из рецептуры было ис-
ключено сливочное масло, в первом образце 100 %, во втором 50 % от тре-
буемого количества.
Для поддержания необходимой консистенции в новые образцы был
введен подготовленный раствор агара с концентрацией 0,3 %.
При проведении органолептического анализа, установлено, что опыт-
ные образцы на внешний вид, запах, цвет и консистенцию не отличались
от контроля.
Значения рН систем определяли с помощью рН-метра, кислотность оп-
ределяли методом титрования [3], методом экстрагирования определили
содержание жиров[4], вязкость систем измеряли на ротационном вискози-
метре «Реотест 2.1» (рис. 1) [5].
Полученные данные представлены в таблице 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели творожных масс

Контрольный обра-
Показатели Образец № 1 Образец № 2
зец
Содержание масла
8,55 4,27 –
сливочного, %
Кислотность, Т° 228 172 220
рН-среды 4,9 4,8 4,8
% жира 16,61 7,76 7,57

Анализируя данные таблицы 2 видно, что значения рН всех систем


близки по значению, кислотность при введении агара незначительно по-
нижается. Можно сказать, что данные изменения не оказывают влияния на
качество продуктов.
Понижение содержания жира приводит к уменьшению калорийности. С
помощью справочника химического состава продуктов была рассчитана
энергетическая ценность творожных масс [6].
Данные представлены в таблице 4.

Таблица 4

Энергетическая ценность образцов

Образец Энергетическая ценность, Ккал


Контрольный образец 173
Образец № 1 146
Образец № 2 113

Показано, что при снижении количества масла сливочного либо исклю-


чении его из рецептуры калорийность творожных масс значительно пони-
жается.
74
Анализируя рисунок 1 можно сделать вывод, что самым вязким, а сле-
довательно не пластичным является контрольный образец приготовленный
по стандартной рецептуре (прямая 2), наиболее пластичная структура у
творожной массы на агаре с 50 % сливочного масла (прямая 1), промежу-
точное положение занимает образец из рецептуры которого масло было
полностью исключено (прямая 3).

Рис 1. Зависимость вязкости систем от скорости сдвига

Выводы:
1. Разработана технология приготовления и рецептура творожных масс
с пониженной калорийностью.
2. Подобрана оптимальная концентрация агара для создания необходи-
мой консистенции продукта.
3. Энергетическая ценность, при замене сливочного масла на раствор
агара, снижается, органолептические показатели улучшаются.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Уласевич, М. В. Технология приготовления пищи/ М. В. Уласевич. –


Мн.: Высш. шк., 2000. – 399 с.
2. Караличева, Н. Н. Технологический и микробиологический контроль
в молочной промышленности/ Н. Н. Караличева, В. Я. Матвиевский. – Са-
ратов, 2003.
3. Зоотехнический анализ кормов/ А. П. Коробов и др. – Саратов 2004.
4. Измерение вязкости реальных и модульных пищевых систем/ Н. М.
Птичкина. – Саратов, 2003.
5. Химический состав пищевых продуктов/ под редакцией А. А. По-
кровского. – М. : Пищевая промышленность, 1976. – 227 с.

75
УДК 619:619.5:616.074:576.8:619.99

У.М. Курако, Л.Ф. Зыкин


Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова,
г. Саратов

ВЛИЯНИЕ КИШЕЧНОГО КАМПИЛОБАКТЕРИОЗА


НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ
МЯСА ПТИЦЫ И ПТИЦЕПРОДУКТОВ

Мясо птицы имеет высокие органолептические показатели. По пищевой


ценности мясо птицы практически не отличается от говядины, свинины, бара-
нины, так что все эти виды мяса являются вполне взаимозаменяемыми про-
дуктами питания человека. Благодаря своим ценным пищевым качествам мясо
домашней птицы наиболее пригодно для детского и диетического питания.
С экономической стороны мясо птицы гораздо предпочтительнее. За
последние годы в технологии производства мяса птицы достигнуты такие
результаты, которые из-за физиологических различий животных и птицы,
вряд ли могут быть получены при выращивании крупного и мелкого рога-
того скота или свиней.
Несмотря на высокие результаты, достигнутые в технологии переработ-
ки птицы и птицепродуктов, задачу масштабного разведения существенно
осложняют различные заболевания птиц. А в условиях тесного контакта ме-
жду собой большого количества птиц на птицефабриках инцидентность забо-
левания резко возрастает.
Одним из заболеваний, наносящих ощутимый экономический ущерб птице-
водству, является кишечный кампилобактериоз.
Кишечный кампилобактериоз – зоонозная антропургическая бактери-
альная инфекционная болезнь с фекально-оральным механизмом передачи
возбудителя. Характеризуется преимущественным поражением пищевари-
тельного тракта, тенденцией к генерализации процесса с развитием септи-
цемии и поражением различных органов и систем [1].
Основными резервуарами кампилобактеров являются дикие и домашние
птицы, в первую очередь куры; домашние и сельскохозяйственные живот-
ные, включая крупный рогатый скот, овец, свиней, собак, кошек (в осо-
бенности щенков и котят), других мелких домашних животных.
Наибольшую эпидемическую опасность представляют птицы (куры),
домашние и сельскохозяйственные животные, контакт с которыми у чело-
века наиболее велик, причем в наивысшей степени опасны особи, у кото-
рых инфекция протекает в форме бактерионосительства без видимых кли-
нических проявлений.
Чаще всего кампилобактериозом заболевают дети, беременные, ослаб-
ленные люди.
Для человека кампилобактеры обычно являются этиологическими аген-
тами диарейных заболеваний, сопровождающихся спазмами кишечника,
76
симптомами общего недомогания, головной болью и лихорадкой. Продол-
жительность инкубационного периода от 2 до 5 дней.
Кишечный кампилобактериоз наносит значительный экономический
ущерб птицеводству, из-за: снижения яйценоскости, снижения живой массы,
падежа птиц, падежа молодняка, затрат на ликвидационные мероприятия.
В неблагополучных подразделениях падеж молодняка птицы в возрасте
до 1 месяца колеблется в пределах 2,7–15 %, 20–17 % цыплят-бройлеров
снижают привес, куры на 15–35 % уменьшают яйцекладку [2].
Кроме этого имеет место высокая инфицированность убойных кур, дости-
гающая на отдельных птицекомбинатах 14,5–67,4 %. Вывозимая продукция
для потребления с этих предприятий оказывается на 18,3–41,3 % контамини-
рованной кампилобактерами. В связи со столь значительной обсемененно-
стью мяса птицы, кампилобактеры рассматриваются как этиологический
фактор профессионального заболевания у работников птицеводства [3].
Кампилобактериоз подлежит регистрации в скандинавских странах,
Германии и странах Балтии. На территории России образцы фекалий редко
исследуются на наличие кампилобактерий [4].
Сведения, о распространенности кампилобактериоза среди птицы в Са-
ратовской области отсутствуют.
По данным зарубежной литературы [5], микроорганизмы рода Campylo-
bacter в качестве этиологического фактора острых кишечных заболеваний
(ОКЗ) встречается чаще, чем сальмонеллы, шигеллы и ротавирусы. В зави-
симости от сезона и особенностей региона они вызывают от 3 до 15 % ОКЗ.
При анализе данных литературы становится, очевидно, как важна роль
мяса птицы и других продуктов птицеводства в распространении кампило-
бактеров среди потребителей, особенно среди детского населения.
В виду большой актуальности проблемы кампилобактериоза птиц и не
изученности этой проблемы в 2006 году была предпринята попытка обсле-
довать птицефабрики Саратовской области на наличие возбудителя этого
заболевания Саmpylobacteг jejuni.
Всего было исследовано 215 проб с 7 птицефабрик Саратовской области
и изолировано 13 штаммов.

Результаты исследования птицефабрик и птицеводческих хозяйств

Количество выде-
№ п/п Наименование предприятия
ленных штаммов
1 Птицефабрика «Михайловская» 1
2 Племенной птицезавод «Царевщенский–2» 4
3 Племенной птицезавод «Маркс» 1
4 «Птицефабрика имени Карла Маркса» 2
5 Птицефабрика «Лысогорская» Лысогорского района 2
6 Племрепродуктор I порядка «Зоринский» 2
7 «Татищевская птицефабрика» 1

77
Большее количество проб было получено от санитарного убоя. При
этом отмечалось снижение массы тела у кур, полное или частичное отсут-
ствие яйценоскости, поражение печени, желудков и других органов.
Исследованные птицефабрики и птицеводческие хозяйства представле-
ны в таблице.
Изложенный выше материал позволяет сделать заключение, что кишеч-
ный кампилобактериоз действительно влияет на качественные показатели
мяса птицы и птицепродуктов, что в свою очередь снижает выход готовой
продукции, а, следовательно, и экономическую выгоду предприятия.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Лобзин, Ю. В. Клиника, диагностика и лечение актуальных кишеч-


ных инфекций / Ю. В. Лобзин, В. М. Волжанин, С. М. Захаренко. – СПб. :
ИКФ «Фолиант», 1999. – 192. с.
2. Колычев, Н. М. Ветеринарная микробиология и иммунология. – 3-е
изд., перераб. доп. / Н.М. Колычев, Р.Г. Госманов. – М. : КолосС, 2003. –
324–328 с.
3. Кирьянов, Е. А. Кампилобактериоз животных: Лекция / Е. А. Кирья-
нов. Приморский с.-х. ин-т. – Уссурийск, 1992. – 23 с.
4. Ханс Блюстад, Ларс Блад, Иохан Гисеке, Кампилобактериоз, Инсти-
тут Контроля Инфекционных заболеваний, Швеция, руководящая группа
проекта «Создание сетевой системы для надзора за инфекционными забо-
леваниями в регионе Балтийского моря», Опубликовано:
06.10.05 Дополнено: 07.10.2005 09:01:15.
5. Сичинский, Л. А. Кампилобактериозы. Этиология и лабораторная ди-
агностика / Л. А. Сичинский. – Ж. : Здравоохранение Молдавии, 1991 г. –
№ 2. – С. 51–55.

УДК 637.356

О.А. Кучнова, И.В. Краюшкина


Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова,
г. Саратов

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА


С ЛАМИНАРИЕЙ

Проблема дефицита йода и связанных с ним заболеваний существует на


60 процентов территории нашей планеты, в том числе и в Саратовской об-
ласти. Научные исследования показали, что употребление хлорированной
питьевой воды приводит к вытеснению йода из щитовидной железы и тре-
бует дополнительного введения йода в пищевой рацион.

78
Лучшего, чем ламинария, профилактического средства при йододефи-
ците и заболеваниях щитовидной железы нет. В народе ламинарию назы-
вают морской капустой. Йод в морской капусте содержится в форме расти-
тельного аналога гормона щитовидной железы – тиреоидина. Тиреоидин
нормализует работу щитовидной железы. В составе ламинарии много бел-
ков и солей альгиновой кислоты, витаминов А, В1, В2, В12, С и Д, полисаха-
рид манит. Манит и альгиновая кислота выступают как сорбенты и участ-
вуют в очистке организма от шлаков.
Ламинария используется для профилактики эндемического зоба, хоро-
шо помогает при склерозе, отложениях солей в суставах, радиационных
поражениях, но противопоказана при заболеваниях почек и туберкулезе.
Ламинария выводит из организма токсические металлы и радиоактив-
ные вещества, способствует заживлению язв желудка, лечит кожные забо-
левания, укрепляет иммунную систему, нормализует кровяное давление,
уровень холестерина и триглицеридов в крови.
Человеку для обеспечения суточной дозы йода достаточно съедать еже-
дневно немногим более 20 г свежей или свежезамороженной ламинарии.
В связи с вышеизложенным, целью данной работы была разработка
технологии творожного изделия с добавлением морской капусты. Основой
производства данного продукта служит обезжиренный мягкий диетиче-
ский творог.
Основой продукта выбран творог из-за содержащегося в нем полноцен-
ных белков. Наличие серосодержащих аминокислот в белках творога – ме-
тионина и лизина, холина позволяет использовать творог для профилакти-
ки и лечения некоторых заболеваний печени, почек, атеросклероза. В тво-
роге содержится значительное количество минеральных веществ (кальция,
фосфора, железа, магния и др.), необходимых для нормальной жизнедея-
тельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразо-
вания и обмена веществ в организме. Особенно важное значение имеют
соли кальция и фосфора, которые в твороге находятся в состоянии, наибо-
лее удобном для усвоения.
Мягкий диетический творог вырабатывают путем сквашивания пастери-
зованного обезжиренного молока чистыми культурами молочно – кислых
стрептококков с удалением части сыворотки сепарированием с последую-
щим добавлением в охлажденный творог наполнителей по рецептуре.
Полученный творог должен иметь мягкую нежную однородную конси-
стенцию, слегка мажущуюся. Вкус чистый кисломолочный с выраженным
привкусом внесенных наполнителей.
В качестве наполнителей используют морскую капусту в мелко измель-
ченном виде, йодированную соль, что дополнительно обогатит продукт
йодом и ароматизатор.
В процессе разработанной технологии получают продукт закусочного
назначения, предназначенный для широкого круга потребителей, прожи-
вающих не только в регионах с пониженным содержанием йода, но и с
профилактической целью для других районов страны.
79
Полученный продукт характеризуется высокой пищевой и биологиче-
ской ценностью, богатый йодосодержащим сырьем и полноценным бел-
ком, с доступной для потребителя стоимостью.

УДК 637.352

О.В. Лисиченок
ГНУ СибНИПТИП, Новосибирск

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ


СВОЙСТВА МЯГКОГО СЫРА СЛОЖНОГО
СЫРЬЕВОГО СОСТАВА

В лаборатории технологии молока и молочных продуктов СибНИПТИП


проведены исследования по разработке технологии производства мягкого
кислотно-сычужного сыра с использованием соевого концентрата, обога-
щенного растительным маслом. Соевый концентрат пастообразный был по-
лучен на специальном оборудовании – механо-акустическом гомогенизато-
ре, обеспечивающем высокоэффективную стабильность белковой и липид-
ной фракции. Под воздействием механо-акустического гомогенизатора про-
исходит измельчение подготовленных соевых бобов и гомогенизация их в
водно-жировой среде, в результате чего образуется пластичная, устойчивая
соевая основа. В процессе гомогенизации под воздействием температуры
обеспечиваются пастеризация и дезодорация белково-жировой основы.
Соевый концентрат пастообразный с растительным маслом содержит
ценные растительные компоненты – белки, жиры, витамины, пищевые во-
локна. Белки концентрата относятся к категории уникальных и наиболее
полноценных, а жир представлен полиненасыщенными жирными кислота-
ми, которые характеризуются высокой биологической активностью. В ка-
честве растительного масла в соевый концентрат вносили соевое, кукуруз-
ное, подсолнечное масло или их комбинацию в количестве 6–8 %.
Учитывая, что формирование органолептических и физико-химических
показателей мягкого сыра зависит от температуры пастеризации, дозы вно-
симого наполнителя и дозы бактериальной закваски, изучалось совместное
влияние данных факторов на продолжительность свертывания смеси, тит-
руемую и активную кислотность, массовую долю влаги в сыре и бальную
оценку сыра. В результате статистической обработки данных были получе-
ны уравнения регрессии, описывающие зависимости влияния основных
технологических факторов на формирование показателей мягкого сыра.
На основании проведенных исследований была разработана технология
производства мягкого кислотно-сычужного сыра «Особый».
Сыр вырабатывали из молочно-соевой смеси, которую предварительно
подвергали созреванию в течение (16 ± 2) часов при температуре (10 ± 2) ºС.
Зрелую молочно-соевую смесь пастеризовали при температуре (80 ± 2) ºС,
охлаждали до температуры свертывания (36 ± 2) ºС, вносили закваску чис-
80
тых культур, раствор хлористого кальция и молокосвертывающий препарат.
Полученную сырную массу расфасовывали в формы, проводили самопрес-
сование. Готовый продукт помещали в камеру для охлаждения и хранения.
Органолептические и физико-химические показатели нового вида мяг-
кого сыра следующие: вкус и запах – чистый, кисломолочный, слегка пря-
ный; консистенция – нежная, в меру плотная; массовая доля жира – 40 %,
50 %; массовая доля влаги – 58 %, 55 %; массовая доля соли –1,5–2,5 %.
По микробиологическим показателям и показателям безопасности сыр
соответствует требованиям СанПиН.
Использование соевого концентрата в качестве наполнителя позволило
получить продукт, не уступающий традиционным мягким сырам по каче-
ству, а также сэкономить молочное сырье, снизить себестоимость продукта
и улучшить пищевую и биологическую ценность.
На новый вид мягкого сыра разработана и утверждена нормативная до-
кументация.

УДК 664:637.1:637.2:637.02

В.Я. Матвиевский
Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова,
г. Саратов

ЗАВИСИМОСТЬ СОСТАВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА


ОТ СПОСОБА ЕГО ПРОИЗВОДСТВА

Исходные сливки и продукты, полученные в результате переработки


пахты, исследовали на содержание жира, СОМО, молочного сахара, общее
количество фосфолипидов и холестерина. Установлено, что в сливках из
пахты, полученной при выработке масла способом преобразования высо-
кожирных сливок, содержалось по сравнению с исходными сливками
больше на 20 % сухих обезжиренных веществ, на 60 % молочного сахара,
на 7 % фосфолипидов и на 6 % лецитина.
В сливках из пахты, полученной при выработке масла способом сбива-
ния, содержалось по сравнению с исходными сливками больше на 2 % су-
хих обезжиренных веществ, в 2 раза молочного сахара и холестерина. При
выработке масла способом преобразования высокожирных сливок содер-
жание СОМО несколько больше, чем в масле, выработанном способом
сбивания сливок. Содержание СОМО в пахте, полученной при выработке
масла способом сбивания, больше на 9–10 %, чем в пахте, полученной спо-
собом преобразования высокожирных сливок.
Фосфолипиды сливок распределяются между маслом и пахтой пример-
но в отношении 1:2. При этом установлена тенденция увеличения этих со-
единений в пределах 20 % в пахте, полученной способом сбивания. При

81
последующей переработке пахты, независимо от способа производства
масла, значительная часть фосфолипидов теряется.
Лецитина в масле, выработанном способом преобразования высоко-
жирных сливок, содержалось примерно на 2 % больше, чем в масле, полу-
ченном методом сбивания сливок. В сливках, полученных при сепарирова-
нии пахты обоих способов производства, лецитина содержится соответст-
венно 53,5 и 47,7 мг%, что объясняется различной жирностью сливок. Рас-
пределение лецитина в масле и пахте, полученных из этих сливок, пример-
но такое же, как и при выработке масла из исходных сливок. Вместе с тем
отмечено, что в масле, полученном способом преобразования высокожир-
ных сливок, лецитина почти в 3 раза больше, чем в масле, изготовленном
способом сбивания сливок. Установлено, что основная часть лецитина, со-
держащегося в сливках при выработке масла, переходит в пахту. Отноше-
ние лецитина в пахте и масле примерно 2:1. При последующей переработ-
ке пахты часть лецитина теряется.
В масле, полученном способом преобразования высокожирных сливок,
холестерина содержится несколько больше, чем в масле, изготовленном
способом сбивания сливок. Таким образом, большая часть холестерина,
содержащегося в сливках, переходит в масло. В пахте, полученной при вы-
работке масла способом преобразования высокожирных сливок, содержа-
ние холестерина по сравнению с исходными сливками составляет 8–10 %,
в пахте, полученной при изготовлении масла способом сбивания, 20–30 %.
Возможно, на содержание холестерина в пахте, полученной при выработ-
ке масла способом сбивания, оказала определенное влияние жирность пахты.
Учитывая вышеизложенное, можно сделать выводы:
1. При способе производства высокожирных сливок СОМО несколько
больше переходит в масло, чем при способе сбивания.
2. Фосфолипиды исходных сливок, в том числе лецитин, распределяется
между маслом и пахтой в отношении 1:2. В масле, полученном способом
преобразования высокожирных сливок, этих соединений несколько (2–
3 %) больше, чем в масле, полученном при сбивании.
3. Холестерин, содержащийся в исходных сливках, в процессе их пере-
работки, практически полностью переходит в масло (80–90 %).

УДК 637.6

Е.Ю. Михайлова, Ю.А. Ревтова, Н.М. Птичкина


Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова,
г. Саратов

ПЕЧЕНОЧНЫЙ ПАШТЕТ С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ

Концепция функционального питания впервые была сформулирована в


1984 г. Именно в этом году в Японии был дан старт Национальному Про-
82
екту Функционального питания и введен термин – «функциональный про-
дукт». По задумке создателей, новый дизайн продуктов должен стать ре-
цептом улучшения здоровья человечества и способом снижения экономи-
ческих потерь национальных бюджетов на здравоохранение. Продукты
функционального назначения – продукты для систематического употреб-
ления в составе обычных пищевых рационов всеми группами населения,
сохраняющие и улучшающие здоровье и снижающие риск развития, свя-
занных с питанием (алиментарных) заболеваний, за счет наличия в их со-
ставе функциональных ингредиентов, способных оказывать благоприят-
ные эффекты на одну или несколько физиологических функций и метабо-
лических реакций организма человека [1].
Цель работы – разработка технологии приготовления печеночного паш-
тета обогащенного пищевыми волокнами, витаминами, макро и микроэле-
ментами с пониженным содержанием жира. В качестве функциональной
добавки был использован тыквенный порошок.
Рецептуры разработанных образцов представлены в таблице 1.

Таблица 1
Рецептуры образцов

Содержание, %
Наименование компонента
Контроль Образец 1 Образец 2 Образец 3
Печень говяжья 70 70 65 60
Масло сливочное 7,5 5 6 5
Шпик 10 3 3 3
Лук репчатый 5 5 5 5
Морковь 5 5 4 5
Специи 2 2 2 2
Тыквенный порошок - 10 15 20

По данным рецептурам были приготовлены паштеты, проведены физи-


ко-химические [2] и органолептические исследования, в ходе которых бы-
ли установлены:
• Зависимость выхода продуктов от величины вводимой добавки;
• Зависимость вязкости систем от величины вводимой добавки;
• Пищевая энергетическая ценность паштетов;
• Органолептические показатели паштетов.
Согласно полученным данным оптимальным образцом является паштет
с добавкой тыквенного порошка в количестве 15 %.
Разработана технология печеночного паштета функционального назна-
чения. Установлено, что частичная замена животных жиров на тыквенный
порошок улучшает консистенцию, снижает энергетическую ценность и
улучшает органолептические показатели изделия.

83
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Устинова, А. В. Мясные полуфабрикаты с использованием соевых


белков для здорового питания / А. В. Устинова [и др.] // Мясные техноло-
гии. – 2004. – № 2. – С. 10–14
2. Птичкина, Н. М. Измерение вязкости реальных и модельных систем:
учебно-методическое пособие/ Н. М. Птичкина. – Саратов : СГАУ им. Н.И.
Вавилова, 2004. – 8 с.
3. ТУ – 9164-001-00493497-2005 «Порошок тыквенный»

УДК 616.4:663:615.322

М.П. Могильный
Пятигорский государственный технологический университет, г. Пятигорск

ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ МИНОРНЫХ СОЕДИНЕНИЙ


КРИСТАЛЛОСКОПИЧЕСКИМ МЕТОДОМ

В настоящее время широко применяются натуральные пищевые добав-


ки, имеющие различные свойства и функциональную направленность.
Разработанные «Бальзамы» на основе лекарственного растительного
сырья – являются носителем минорных соединений, которые в настоящее
время при употреблении в пищу имеют адекватные уровни потребления.
Минорные соединения воздействуют на работу основных систем в ор-
ганизме человека, принимая активное участие в постоянно протекающих
обменных процессах.
Целью данного исследования явилось изучение влияния «Бальзамов» на
состояние здоровых и больных людей с помощью прямого объективного
кристаллоскопического метода.
Физиологические, биохимические и структурные преобразования в ор-
ганизме, которые обеспечивают гомеостаз при различных заболеваниях,
проявляются фенотипической адаптацией такой жизненно важной систе-
мы, как кровь человека, и в первую очередь ее белкового компонента.
Введение в сыворотку крови больных растворов «Бальзамов» способст-
вовало возникновению радиально-лучевой ориентации и появлению секто-
ров выдержанных размеров.
Таким образом, проведено кристаллоскопическое исследование струк-
туры моделей in vitro, приготовленных на основе сыворотки крови здоро-
вых и больных людей, из растворов «Бальзамов», а также из композицион-
ной смеси сыворотки крови и изучаемых бальзамов. При этом установле-
но, что исследуемые биологические жидкости обладают упорядоченной
структурой и способностью к самоорганизации, для каждой из них харак-
тера своя структурная ориентация.

84
Для приготовления «Бальзамов» использовались 17 видов различного
лекарственного сырья. Кристаллографическим методом исследована
структура настоев из этих лекарственных трав. Полученные данные свиде-
тельствуют, что эти исследуемые образцы имеют кристаллическую струк-
туру, что указывает о высокой степени организации и упорядоченности.
При введении «Бальзамов» в сыворотку крови больного в большинстве
случаев наблюдаются изменения ее структуры, связанные с возникновени-
ем ярко выраженной радиальной структурированности, появления попе-
речных перемычек.
В каждом из заболеваний структура характерна для данной патологии.
В общем виде эта структура очень близка к структуре крови здорового че-
ловека и, таким образом, представляет информацию о положительных из-
менениях, происходящих в организме человека при исследовании боль-
шинства «Бальзамов».
Кристаллоскопический метод, являясь прямым методом анализа, объек-
тивно и оперативно диагностирует изменения в организме человека по со-
стоянию сыворотки его крови. Он также дает возможность проводить ка-
чественные исследования в отношении индивидуальных нутрицевтиков,
выявляя картину степени их организации.
Изучая модельные композиции на основе сыворотки крови здоровых и
больных людей с включением «Бальзамов» можно сделать достоверные
выводы об эффективности их использования.
Согласно полученным эксперименталным данным, исследованные
«Бальзамы» растительного происхождения способствует восстановлению
структуры сыворотки крови больных и не нарушают ее у здоровых людей.
Это свидетельствует о близости их биохимического строения, то есть дан-
ные продукты являются естественными и необходимыми компонентами
обменных реакций, протекающих в организме человека.

УДК 658.562.6:637.5:634.514.5

М.П. Могильный
Пятигорский государственный технологический университет, г. Пятигорск

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСНОЙ РУБЛЕНОЙ МАССЫ

Измельченное мясо с добавками наполнителями при измельчении и пе-


ремешивании превращается в массу с определенными показателями крите-
рия химического состава и структурно-механических характеристик. Каж-
дая из полученных масс для жареных и паровых мясных рубленых изделий
отличаются друг от друга по своим свойствам.
Колебания содержания в мясных массах влаги, жира и белка влияют на
химический состав и структурно-механические характеристики.

85
Впервые изучена взаимосвязь химического состава мясных масс ис-
пользуемых для производства мясных рубленых изделий с различным до-
бавками и их структурно-механических характеристик.
В качестве добавок – наполнителей в мясной фарш использовали: хлеб
пшеничный (контроль), метилцеллюлозу, окару, ламинарию, крапиву, яб-
лочный порошок, биологически активную добавку к пище из шротов ле-
карственных растений.
Данные исследований взаимосвязи химического состава и реологиче-
ских характеристик мясных рубленых масс с различными добавками, сви-
детельствуют, что влагосодержащие мясных масс различается содержани-
ем влаги на 1 кг абсолютно сухого вещества. Наиболее стабильное влаго-
содержание имеют мясные рубленые массы для жареных изделий. На вла-
госодержание влияют добавки, пониженное влагосодержащие имеют мяс-
ные рубленые массы с содержанием биологически активные добавки из и
шротов лекарственных растений и соевой окары.
Мясные массы для паровых изделий не стабильны по влагосодержанию
и зависят от состава и пищевой добавки-наполнителя.
Наименьшие влагосодержание в мясных рубленых массах отмечено для
изделий с метилцеллюлозой (1-й вариант) и изделий с окарой.
Для мясной рубленой массы с хлебом (контроль) и яблочным порошком
установлено, что влагосодержание мясных рубленых масс находится в
пределах 2,26–2,63 единиц, содержания влаги на 1 кг абсолютно сухого
вещества. В остальных мясных рубленых массах влагосодержание отмече-
но в пределах 3,19…3,46 единиц соответственно.
По полученным данным структурно-механических характеристик мяс-
ные рубленые массы с различными добавками-наполнителями можно раз-
делить на три группы:
• первая группа мясных рубленых масс с высокой консистенцией по ди-
намическому напряжению сдвига в пределах 2200–2700 Па и критерием хи-
мического состава 0,8…2 (для жареных изделий с ламинарией, крапивой; для
паровых изделий с метилцеллюлозой, морской капустой, крапивой, окарой);
• вторая группа мясных рубленых масс с нормальной консистенцией по
динамическому напряжению сдвига в пределах 2000–2200 Па и критерием
химического состав 2,0…4,0 (для жареных изделий с хлебом (контроль), с
метилцеллюлозой, яблочным порошком; для паровых изделий с хлебом
(контроль), с яблочным порошком);
• третья группа мясных рубленых масс с низкой консистенцией по ди-
намическому напряжению сдвига в пределах 1850–2000 Па и критерием
химического состава 4,0…8,0 (для жареных изделий с биологически ак-
тивной добавкой из шротов лекарственных растений, окарой; для паровых
изделий с метилцеллюлозой (1-й вариант), с биологически активной до-
бавкой из шпротов лекарственных растений, окарой).
Полученные данные могут быть практически использованы при экс-
плуатации различного вида оборудования для получения продукции высо-
кого качества.
86
УДК 664.6/7:641

М.П. Могильный, А.Ю. Баласанян, Н.П. Башкатова


Пятигорский государственный технологический университет,
Пятигорский торгово-экономический колледж, г. Пятигорск

НОВЫЕ СЫРЬЕВЫЕ РЕСУРСЫ ДЛЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

В последние годы в стране разработана технология производства кру-


пяных концентратов в виде новых сухих завтраков, не требующих варки.
Для реализации работ, направленных на выпуск круп, не требующих
варки, исследуются изменения межклеточной структуры зерна, подверг-
шегося глубокой гидротермической и механической обработке, в процессе
которой увеличиваются массообменные коэффициенты диффузии жидко-
сти к центральным (при варке) и периферийном (при сушке) зонам, изуча-
ются физико-химические свойства, водопоглатительная способность, вре-
мя дегидратации, а также микробиологические показатели круп в процессе
производства и хранения.
Поиск новых способов обработки направлен на улучшение качествен-
ных показателей вареных круп при одновременном снижении затрат на
производство. В результате осуществления работ отечественный потреби-
тель получает новые биологические полноценные продукты, готовые к
употреблению, и пищевые композиции высокой степени кулинарной го-
товности. В настоящее время выпускают по 20 технологиям более
100 наименований новых продуктов питания, в том числе экструдирован-
ные продукты, пищевые концентраты и т. д.
Пищевые концентраты являются также неотъемлемой частью питания
детей. В рамках программ детского питания в стране разработаны продукты
для детей с ослабленным иммунитетом. Это изделия с использованием на-
туральных биологически активных добавок, в том числе продуктов пчело-
водства, безглютеновые продукты для питания детей, больных целиакией и
дисахаридазной неустойчивостью. Разрабатываются технологии производ-
ства лечебно-профилактических продуктов быстрого приготовления для пи-
тания детей, пострадавших от радиоционного воздействия. Эти продукты
представляют собой сухие порошкообразные смеси предварительно обрабо-
танной зерновой основы с сухим молоком, сахаром, витаминами, фрукто-
выми и овощными пюре сублимационной сушки и альгинатом натрия.
Новые продукты питания являются носителями пищевых волокон.
Знание химического состава пищевых волокон, не дает, по существу, объ-
яснения их физиологической эффективности. Прогресс в установлении специ-
фики действия различных пищевых волокон в желудочно-кишечном тракте
достигается благодаря выяснению их физических характеристик. В связи с
этим определение таких свойств, как водосвязывающая способность, вязкость,
катионообменные свойства, чувствительность к ферментолизу, ингибирование
пищеварительных ферментов, способных связывать желчные кислоты, дает,
87
по-видимому, больше информации понимания физиологических эффектов со
стороны пищевых волокон, чем детализация их химического состава.
Исследование физико-химических свойств пищевых волокон новых
зерновых продуктов не проводилась. Следовательно, требуется более де-
тальное изучение физико-химических свойств пищевых волокон, не только
сырьевых ресурсов, но и кулинарной продукции из этого сырья.
Более широкое использование новых крупяных завтраков сдерживается
отсутствием разработанных рецептур и технологии. Поэтому поставлена за-
дача разработке ассортимента новой продукции для общественного питания.

УДК 641.5(083.1)

М.П. Могильный, Т.В. Щедрина, Е.Н. Холодова


Пятигорский государственный технологический университет, г. Пятигорск

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ
ДОКУМЕНТАЦИИ ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Разработка и внедрение нормативно технических документов с учетом


последних требований к организации школьного питания является одним
из направлений организации здорового питания детей и подростков.
Известно, что здоровье человека его долголетие, работоспособность, ус-
тойчивость к неблагоприятным факторам окружающей среды в значитель-
ной степени определяется питанием. Пищевые привычки и здоровье чело-
века, закладываются в детстве. Теория рационального, сбалансированного,
адекватного и оптимального питания стали основой современных подхо-
дов к организации питания школьников.
Здоровое питание детей и подростков – необходимое условное обеспе-
чение их здоровья, устойчивости их действию инфекций, неблагоприятных
факторов и способности к обучению во все возрастные периоды.
Основными проблемами организации питания школьников является: недос-
таточный охват учащихся горячим питанием, недостаточное потребление наи-
более ценных в биологическом отношении пищевых продуктов, преобладание
углеводно-жирового компонента, медленное внедрение новых форм организа-
ции питания школьников, недостаточная эффективность производственного
контроля в школьных столовых, отсутствие необходимой документации.
В рамах целевой программы по оздоровлению населения Ставропольско-
го края на кафедре «Технология продуктов общественного питания» Пяти-
горского государственного технологического университета разработан
сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников.
Региональная политика здорового питания населения, в том числе детей
и подростков, будет иметь положительный эффект, если работники, занятые
в сфере производства продукции питания будут иметь: знания в области
производства здоровых продуктов питания, современных технологий, мак-
88
симально сохраняющих полезные и свойства пищевых продуктов, обеспе-
ченные в достаточном количестве нормативно-технической документацией.
Разработанный технический норматив получил высокую оценку науч-
ных и практических работников и внедрен в систему школьного питания
Ставропольского края.
Сборник является техническим документом при организации питания
учащихся образовательных учреждений. Его особенностью является рас-
ширение прав изготовителей продукции по внесению изменений и допол-
нений в набор компонентов, входящих в состав изделий, с учетом специ-
фики детского питания.
В сборнике, кроме материалов, характеризующих ассортимент блюд и
технологию их изготовления, приводятся требования к организации ра-
ционального, диетического питания, рекомендации по использованию
биологически активных добавок в пище.
С целью оптимизации лечебного питания, совершенствования органи-
зации и улучшения управления его качеством, введена новая номенклатура
диет (система стандартных диет), отличающихся по содержанию основных
пищевых веществ и энергетической ценности, технологии приготовления
пищи и среднесуточному набору продуктов.
Раздел сборника «Биологически активные добавки к пище» содержат
достоверную информацию и необходимые рекомендации по использова-
нию БАД в школьном питании. В 2006 г. он стал дипломантом в номина-
ции «100 лучших товаров России».
Совершенствование нормативно-технической документации для орга-
низации школьного питания способствует реализации концепции государ-
ственной политики в области здорового питания.

УДК 641.851.86:644.3

Л.Н. Мостовая, Т.Н. Иванюк, А.В. Долуда


Харьковский торгово-экономический институт КНТЭУ,
г. Харьков, Украина

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЭМУЛЬСИОННЫХ ДЕСЕРТОВ


ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Мировые тенденции в области питания связаны с созданием ассортимента


продуктов способствующих улучшению здоровья при ежедневном потребле-
нии в составе рациона и получивших название «функциональных». Необхо-
димость употребления продуктов с оздоровительными свойствами тесно свя-
зана не только с ухудшением экологического состояния Украины, но и с тра-
диционными технологиями переработки продуктов, которые не всегда спо-
собствуют сохранению в них полного объема питательных веществ.

89
Возрастающая интернационализация вкусов и спрос потребителей на
здоровое питание определяют новые требования к инновациям в пищевых
продуктах. Особенно это касается технологий десертов с эмульсионной
текстурой, которые, при выраженном оздоровительном эффекте, должны
удовлетворять новые этнические, гастрономические и текстурные вкусы.
Технологические аспекты производства десертной продукции с эмульси-
онной структурой основаны на образовании высокодисперсных, устойчивых
во времени эмульсионных систем, которые обеспечивают улучшенное усвое-
ние липидной составляющей по сравнению с неэмульгированным жиром.
Нами разработана и научно обоснована технология десертной продук-
ции эмульсионного типа с новыми потребительскими свойствами, которые
обусловлены использованием стабилизационных систем на основе крахма-
ла и привлечением в рецептуру растительных масел.
Известно, что крахмал обладает свойствами загустителя, стабилизатора и
текстурирующего агента. Он способен снижать содержание жиров, связы-
вать между собой частицы смесей, удерживать ароматические компоненты
и регулировать влажность. Разнообразие видов и многофункциональность
крахмала сделали его незаменимым ингредиентом в приготовлении иннова-
ционных продуктов. Для интенсификации естественных свойств природно-
го крахмала используется его физическая или химическая модификация, на-
пример структурирование или стабилизация. Такие процессы, благодаря
контролируемому видоизменению водородных связей, обеспечивают ус-
тойчивость крахмала в условиях современных технологических процессов.
Разработанная технология стабилизационных систем предусматривает
на первом этапе получение декстринов крахмала за счет термокислотной
деструкции, а на втором – заваривание крахмала на растворе высокомоле-
кулярных декстринов, что обеспечивает образование бинарной компози-
ции «крахмальный клейстер – гидролизат». Исследованиями установлено,
что максимальную стабильность имеют эмульсии на основе стабилизаци-
онной системы «крахмальный клейстер (10 %) – гидролизат (5 %)».
Благодаря использованию стабилизационных систем на основе крахма-
ла стало возможным ввести в рецептурный состав растительное масло, ко-
торое является источником полиненасыщенных жирных кислот, токоферо-
лов, каротиноидов, и обеспечить получение низкокалорийной продукции,
что является важным аспектом с точки зрения здорового питания различ-
ных контингентов потребителей.
Технология производства десертной продукции (кремов десертных)
предусматривает получение эмульсии на растительном масле и ее стабили-
зация, которая достигается за счет введения стабилизационной системы на
основе крахмала. В качестве вкусовых наполнителей, введение которых
позволяет разнообразить ассортимент и регулировать пищевую ценность,
используются фрукты и овощи в количестве 16–20 % от массы готовой
продукции. Следует отметить, что фруктово-овощные добавки обогащают
десерты витаминами, минеральными веществами, органическими кисло-

90
тами, полифенольными соединениями, которые повышают биологическую
активность, усиливая оздоровительный эффект десертной продукции.
Основные физико-химические показатели десертных кремов эмульси-
онного типа с использованием стабилизационных систем на основе крах-
мала представлены в таблице 1.

Таблица 1

Физико-химические показатели десертных кремов

Показатель Молочно-тыквенный Шоколадный


Массовая частица сухих веществ, % 58,1±0,5 55,5±0,5
Массовая частица жира, % 24,5±0,3 33,2±0,3
Массовая частица сахара, % 15,8±0,3 15,7±0,3
Массовая частица золы, % 2,83±0,04 2,95±0,05
Титрируемая кислотность лимонной
кислоты, % 0,45±0,02 0,34±0,02

Приведенные данные свидетельствуют, что характерной особенностью


кремов десертных, которая возможна за счет использования стабилизаци-
онных систем с крахмалом, есть значительная (41,3±0,5)…(49,3±0,5)% во-
доемкость конечного продукта. Однако, при таком содержании влаги кре-
мы имеют пастообразную, нерастекающуюся структуру, что характеризу-
ется предельным напряжением сдвига 4,0±0,1 Па×с.
Проведенные маркетинговые исследования показали, что новые десер-
ты в виде кремов пользуются спросом у потребителей благодаря привлека-
тельному внешнему виду, высоким потребительским достоинствам, сба-
лансированному составу основных пищевых веществ.
Новая технология десертов с эмульсионной текстурой имеет широкие
перспективы, так как она позволяет получать продукцию пониженной жи-
роемкости, безхолестериновую, с повышенной биологической ценностью,
что обуславливает выраженный оздоровительный эффект.

УДК 637.1

Н.В. Неповинных, Е.В. Фатьянов, Н.М. Птичкина


Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова,
г. Саратов

ИССЛЕДОВАНИЕ АКТИВНОСТИ ВОДЫ В ПОЛУФАБРИКАТАХ


ТВОРОЖНЫХ С ТЫКВЕННЫМ ПОРОШКОМ

В последнее время в пищевой промышленности отмечен интерес произ-


водителей к технологиям, предусматривающим длительные сроки хране-
ния продуктов. Потребительские и технологические свойства пищевых
91
продуктов с длительным сроком годности, в значительной мере предопре-
деляются составом и содержанием влаги, ее формами и энергиями связи
[1].
Одним из важнейших параметров качества и безопасности пищевых
продуктов, является показатель активности воды (Ав, Аw, ав, аw – Water
activity, Wasseraktivität), стандартизованный в ЕЭС и США еще в 80-х го-
дах прошлого века, но до сих пор не используемый в промышленных мас-
штабах в России. Открытие этого показателя ученыеСША отнесли к 10
важнейшим изобретениям второй половины ХХ в. в области пищевой тех-
нологии [2].
Показатель активности воды, впервые введенный в отношении пищевых
продуктов еще в пятидесятых годах прошлого века Скоттом (Scott J.), ха-
рактеризует энергию связи влаги в продукте. При его понижении умень-
шается возможность использования влаги для метаболизма микроорганиз-
мов.
При снижении активности воды увеличивается энергия связи влаги с
материалом и, микроорганизмам, как правило, становится сложнее исполь-
зовать присутствующую влагу для своих биологических потребностей.
Кроме активности воды в качестве барьеров для развития микроорга-
низмов используются пониженная (холодильная обработка) и повышенная
(термическая обработка) температура, пониженные значения рН, окисли-
тельно-восстановительного потенциала, использование консервантов, на-
личие конкурирующей микрофлоры и другие [3].
Показатели активности воды наряду с рН заложены в основу известной
классификация пищевых продуктов по срокам хранения (табл. 1) [4].

Таблица 1

Классификация пищевых продуктов по стойкости при хранении

Группа стойкости Критерии


Температура хранения, °С
при хранении Ав рН
А – скоропортящиеся >0,95 >5,2 <5
0,95–0,91 –
В – портящиеся <10
– 5,2–5,0
≤0,95 ≤5,2
С – стойкие при длительном
≤0,91 – Охлаждение не требуется
хранении
– ≤5,0

Целью работы явилось изучение активности воды в полуфабрикатах


творожных с различными добавками тыквенного порошка (ТП).
В исследуемых образцах исследовали активную кислотность (ГОСТ
26781-85), массовую долю влаги (ГОСТ 3626-73) [5] и активность воды
криоскопическим методом [6]. Полученные данные представлены в табли-
це 2.

92
Таблица 2

Физико-химические показатели полуфабрикатов творожных

Массовая доля
Наименование рН Ав
влаги, %
Полуфабрикаты творожные
«Нежирные»:
контроль 70,6±0,2 4,15±0,002 0,9604±0,0011
с добавкой 2 % ТП 71,0±0,2 4,19±0,003 0,9627±0,0004
с добавкой 5 % ТП 76,0±0,5 4,25±0,002 0,9642±0,0003
с добавкой 7 % ТП 77,8±0,3 4,29±0,005 0,9661±0,0012
Полуфабрикаты творожные
«Крестьянские»:
контроль 65,6±0,5 4,18±0,005 0,9568±0,0005
с добавкой 2 % ТП 66,0±0,3 4,23±0,003 0,9629±0,0002
с добавкой 5 % ТП 71,0±0,3 4,29±0,002 0,9654±0,0009
с добавкой 7 % ТП 72,8±0,2 4,31±0,003 0,9676±0,0006

Как видно из таблицы, с увеличением добавок тыквенного порошка,


увеличивается массовая доля влаги в продукте, и повышаются значения
показатели активности воды и рН. Однако значения рН ниже
4,4 позволяют отнести разработанные продукты к группе продуктов дли-
тельного хранения (табл. 1). В то же время для улучшения микробиологи-
ческой ситуации возможно и снижение показателя активности воды в раз-
рабатываемых продуктах ниже 0,95 путем модификации рецептуры. Таким
образом, контролируя функционально-технологические показатели в про-
дукте и, в частности, показатели Aв и рН, можно прогнозировать его спо-
собность к хранению.
На основании полученных данных нами предложено проводить хране-
ние полуфабрикатов творожных при температуре не выше минус 18±1 ºС
не более 3 месяцев, при минус 10±1 ºС не более 2 месяцев, при минус
5±1 ºС не более 30 суток согласно ТУ 9222–001–00493497–2007.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Вода в пищевых продуктах / под ред. Р. Б. Дакуорта. – М.: Пищевая


промышленность, 1980. – 376 с.
2. Фатьянов, Е. В. Значение показателя «активность воды» для обеспе-
чения качества и безопасности мясных продуктов / Е. В. Фатьянов // Со-
временные технологии и оборудование в пищ. пром-сти: Всерос. технол.
форум. – М., 2006. – С. 102.
3. Ляйстнер, Л. Барьерные технологии: комбинированные методы об-
работки, обеспечивающие стабильность, безопасность и качество продук-
тов питания / Л. Ляйстнер, Г. Гоулд. – М.: ВНИИМП, 2006. – 236 с.
4. Микробиология продуктов животного происхождения / Г.-Д. Мюнх,
Х. Заупе, М. Шрайтер [и др.]. – М. : Агропромиздат, 1986. – 592 с.

93
5. Методы исследования молока и молочных продуктов: [сборник]. – М. :
Издательство стандартов, 2003. – 232 с.
6. Определение активности воды в пищевых системах и продуктах
криоскопическим методом // И. А. Рогов, А. И. Жаринов, Е. В. Фатьянов [и
др.]. – М. : МГУПБ, 2003. – 27 с.

УДК 544.61:66.084.8

Е.В. Ожимкова, А.И. Сидоров, Л.С. Нежевлева


Тверской государственный технический университет, г. Тверь

ПЕРСПЕКТИВЫ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛИУРОНОВЫХ КИСЛОТ


ИЗ ЛЬНЯНОГО ЖМЫХА

В России широко развито выращивание льна, особенно в Псковской,


Новгородской, Костромской, Тверской и Вологодской областях. Данная
культура имеет большое хозяйственное и лекарственное значение. Из над-
земной части растения вырабатывают полотно, используемое на скатерти,
постельное белье, а также батист, холст, технические ткани и бумагу. Из
льняной пакли изготавливают шпагат и веревки. В медицине слизь семян
льна применяют внутрь для уменьшения раздражения при воспалительных
и язвенных процессах на слизистых оболочках желудочно-кишечного
тракта, при колитах. Слизь назначают также при отравлении различными
прижигающими веществами, при катарах дыхательных путей, для замед-
ления всасывания различных растворимых веществ в целях более продол-
жительного действия.
Льняное масло считается ценным питательным продуктом, кроме того
оно используется также для производства олифы, лаков, красок, линолеума,
искусственной кожи и мыльного спирта, а льняной жмых, в котором до
30 % протеина, традиционно считается хорошим кормом для скота и птицы.
Полисахариды льняного жмыха – это перспективный источник пищевых
волокон. Пищевое волокно (пребиотик) – это гликаны растений, устойчивые
к перевариванию и адсорбции в тонком кишечнике человека, полностью
или частично ферментируемые в толстом кишечнике. Пищевые волокна
оказывают следующие физиологические воздействия на функционирование
желудочно-кишечного тракта и организма в целом: изменение динамики
опорожнения желудка; уплощение кривой толерантности к глюкозе и соот-
ветствующая редукция инсулярного выброса; изменение степени абсорбции
жира; возрастание экскреции желчных кислот и снижение их метаболизма;
повышение выделения нейтральных стеринов; снижение уровня холестери-
на в крови и др. [1].
Снижение потребления населением пищевых волокон – одна причин из
нарушения углеводного обмена и роста заболеваемости сахарным диабе-
том. Еще одна проблема многих регионов России – это загрязнение окру-
94
жающей среды и продуктов питания токсическими веществами, в связи с
чем возникает необходимость увеличения объемов производства продук-
тов, содержащие пищевые волокна, которые являются природными деток-
сикантами, способные связывать и выводить из организма чужеродные
вещества, в том числе радиотоксины. Кроме того, полисахариды льняного
жмыха представляют практический интерес, так как могут выступать в ка-
честве водоудерживающих агентов, текстурантов и связующих в произ-
водстве хлебобулочных изделий, оказывая при этом протекторное дейст-
вие на пищеварительную систему.
Одним из новых и перспективных методов выделения различных цен-
ных компонентов из растительного сырья является использование ультра-
звукового воздействия. В настоящей работе проведена ультразвуковая экс-
тракция полисахаридов льняного жмыха, нейтральная фракция которых
состоит из высокомолекулярных галактоарабиноксиланов, тогда как ки-
слотная фракция представлена полигалактуроновыми кислотами, которые
способны оказывать иммуностимулирующее действие.
Оптимальные параметры ультразвукового воздействия (время и мощ-
ность) были определены экспериментально. Увеличение вязкости в каждой
серии опытов имеет экстремум (рис. 1). Время появления экстремума со-
кращается по мере увеличения мощности УЗ воздействия. Сопоставление
данного графика с зависимостью массы сухого остатка от мощности ульт-
развука (рис. 2) дает оптимальные условия. Нарастание концентрации и
уменьшение вязкости после оптимальной точки свидетельствует о дест-
рукции макромолекул нативных полиуронидов [2]. Это обстоятельство
подтверждает тот факт, что через 24 часа вязкость «озвученных» растворов
не восстанавливается. Следовательно, уменьшение вязкости обусловлено
не только разрывом межмолекулярных связей, например, водородных, но,
в большей степени, уменьшением молекулярной массы макромолекул.

11
10 14 мин
Вязкость, Па с

9 16 мин
18 мин
8
7
6
5
4
200 250 300 350

Мощность УЗ, Вт/см2

Рис. 1. Зависимость вязкости полученных растворов полисахаридов


от интенсивности ультразвука

95
0,008

0,007
14 мин
0,006

Сухой остаток, г
16 мин
0,005 18 мин
0,004

0,003

0,002

0,001

0
200 250 300 350
Рис. 2. Зависимость массы сухого остатка
от интенсивности ультразвука

Оценку качества выделенных полисахаридов проводили методом ИК-


Фурье спектроскопии в соответствии с рекомендациями, изложенными в [3, 4].

Рис. 3. ИК-спектр полисахаридов льняного жмыха


(1 – полученные традиционным настаиванием,
2 – полученные ультразвуковой экстракцией)

Как видно из представленных спектров (рис. 3), ультразвук не вносит


серьезных изменений в структуру полисахаридов льняного жмыха. Следо-
вательно, ультразвуковое воздействие целесообразно использовать для ин-
тенсификации процесса экстракции нативных гликанов из льняного жмы-

96
ха. Установлено, что ультразвуковая экстракция значительно сокращает
время выделения полисахаридов (с 24 часов до нескольких минут).
Таким образом, целесообразно использовать такой дешевый и перспек-
тивный вторичный сырьевой ресурс как льняной жмых не только в качест-
ве сырья для производства кормов, но и для получения пищевых волокон.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Oligosaccharides engineering from plants and algae applications in bio-


technology and therapeutics / C. Delattre etc. // Minerva Biotech. – 2005. –
№ 17 – Р. 107–117.
2. Манаенков, О. В. Влияние ультразвукового воздействия на физико-
химические свойства водных растворов альгината натрия и гелей на их основе /
О. В. Манаенков, А. И. Сидоров, М. Г. Сульман, Б. Б. Тихонов // Известия ВУ-
Зов, «Химия и химическая технология», ИГХТУ, 2005. – Т. 48, (11). – С. 76–79.
3. Structural investigations of the neutral polysaccharide of Linum usitatis-
simum L. seeds mucilage / J. Warrand etc. // International Journal of Biological
Macromolecules. – 2005. – № 35. – Р. 121 –125
4. FTIR spectroscopy as a tool for the analysis of olive pulp cell-wall polysaccharide
extracts / Manuel A. etc. // Carbohydrate Research. – 1999. – № 317. – Р. 145–154

УДК 658.562:641.5.002.6

П.П. Пивоваров, Н.В. Федак, Т.Н. Хаустова


Харьковский государственный университет питания и торговли,
г. Харьков, Украина

КОНТРОЛЬ И УПРАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ


ПРОЦЕССОМ ПРОИЗВОДСТВА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
ИЗ КРОКЕТНОЙ МАССЫ НА ОСНОВЕ МУКИ

Системные представления в виде знаний существовали уже давно. Совре-


менные научные исследования в технологии характеризуются многомерно-
стью и многоступенчатостью. Системный подход к явлениям, объектам изу-
чения – важная особенность современного научного исследования. Для луч-
шего понимания значения системного исследования и его отличия от тради-
ционной инженерной и научной деятельности приведем некоторые задачи,
которые им решаются: разработка общей программы совершенствования
систем; системный анализ и синтез производственного процесса с целью его
представления как системы и дальнейшего моделирования в рамках подсис-
тем; определение направлений развития технологии, оборудования и средств
автоматизации; прогнозирования перспективы развития системы и ее частей.
Как известно, технологические процессы производства кулинарной
продукции являются сложными системами, которые целесообразно иссле-

97
довать методами системного анализа. Под системой понимают совокуп-
ность большого числа взаимосвязанных и взаимовлияющих элементов
(объектов, процессов), что обуславливает большую размерность систем.
Большая размерность системы сильно затрудняет ее исследование. Для
этого разбивают сложный процесс на отдельные элементы меньшей раз-
мерности, между которыми устанавливают связи и исследуют каждый
элемент и взаимодействие его с другими элементами.
Так как система состоит из отдельных технологических операций или подсис-
тем, для правильной структуризации объекта моделирования его классифициру-
ют по природе протекающих в нем явлений, основанных на представлениях фун-
даментальных наук. Элементы технологической схемы могут быть классифици-
рованы по следующим признакам: подчиненность определенным законам фун-
даментальных наук; делимость в технологическом отношении на данном уровне;
удовлетворение целевых взаимосвязей в масштабе всей системы. Большая или
меньшая детализация структуры технологического процесса предполагает преж-
де всего максимальное упрощение его как в физическом понимании, так и в до-
пущении упрощающих представлений при анализе структуры.
В настоящей статье изложены некоторые варианты системного подхода
к исследованию технологического процесса производства кулинарной
продукции из крокетной массы на основе муки. С точки зрения управления
технологическим процессом производства данного вида продукции следу-
ет ограничится рассмотрением таких структурных технологических еди-
ниц: подготовка сырья к производству, подготовка полуфабрикатов и со-
ставления рецептуры массы, формование и жарка изделий. Приемка, хра-
нение сырья и выдача продукции хоть и связаны непосредственно с основ-
ными технологическими участками, но с точки зрения управления произ-
водством относятся к операциям поставки и сбыта. Обобщенная схема
производства кулинарной продукции из крокетной массы на основе муки,
как объекта управления представлена на рисунке 1.
Основное влияние на качество изделий оказывают входные параметры:
качество муки, молока, жирового компонента, наполнителей. Существенно
влияют на качество изделий: режимы приготовления крокетной массы
(температура, продолжительность), и жарки изделий во фритюре (темпера-
тура, продолжительность и др.).

Мука
Подготовка сырья к

рецептурной смеси

Жарка во фритюре
крокетной массы

крокетной массы

Молоко
производству

Cоставление

Формование
кулинарных
заваривание

изделий из

Маргарин полу- полу- целевой


Масло фабрикат фабрикат продукт
растительное
Соль
Наполнитель

Рис. 1. Общая структура производства кулинарных изделий


из крокетной массы на основе муки, как управляемого объекта

98
Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству состоит из различ-
ных операций по очищению (просеиванию) муки, приготовления пассеро-
ваного компонента и крокетной массы, которые включают дозирование в
соответствии с рецептурой, пассерование муки, охлаждение до заданной
температуры, соединение с молоком, заваривание крокетной массы. Для
более детального рассмотрения процесса приготовления крокетной массы
авторами статьи на рисунке 2 представлена параметрическая модель, кото-
рая является формой и одним из способов отображения действительности.

ность обработки
Продолжитель-
Себестоимость
продукта
Параметры внешней Влажность массы W
Стадия
среды Температура массы t
приготовления
Состав сырья и его Вязкость массы η
крокетной массы
количество
Количество сырьяGі

ность обработки τi
Продолжитель-
Температура ti

Рис. 2. Параметрическая модель приготовления


крокетной массы на основе муки

Для данной схемы технологического процесса основными управляющи-


ми параметрами являются режимы: дозирование каждого компонента Gі,
температура tі, продолжительность обработки каждого компонента смеси τі
или массы. Для некоторых операций эти действия могут быть выполнены
автоматически. Основными показателями качества полуфабриката являются
влажность крокетной массы W, температура t, реологические свойства (вяз-
кость) η. Измерение влажности основано на косвенных методах. Незначи-
тельное изменение влажности приводит к изменению вязкости, что в даль-
нейшем может привести к изменению структурно-механических свойств
крокетной массы, расхода энергии на ее производство. Все эти операции
принципиально поддаются процессу автоматизации.
Участок формования изделий состоит из технологических операций:
деления массы на куски, придания формы и размера, панирования. Качест-
во технологических операций оценивают точностью массы кусков, формой
и адгезионными свойствами (прилипанием). Измерение этих показателей

99
експресными методами принципиальных трудностей не вызывает. Управ-
ляющими параметрами являются степень деформации кусков крокетной
массы, которая зависит от параметров машин, температура, влажность.
Точность разделения на куски контролируется непрерывно или периодиче-
ски. Температуру и влажность можна измерять оперативно.
Основными показателями качества изделий из крокетной массы на ос-
нове муки являются влажность, массовая доля жира, органолептические
показатели. Временем и продолжительностью жарки во фритюре можна
управлять автоматически. Управляющими параметрами жарки являются
температура фритюра и продолжительность процесса.
Таким образом, можна обеспечить централизованный контроль количе-
ства и расхода сырья; контроль количества использованной энергии, тех-
нологических параметров и показателей состояния оборудования; кон-
троль и учет прохождения заготовок и выпуска готовой продукции.

УДК 637.521.42

О.Н. Писаренко, М.П. Могильный


Пятигорский государственный технологический университет, г. Пятигорск

СУБПРОДУКТЫ ПТИЦЫ – ИСТОЧНИК


ПОЛНОЦЕННОГО ПИТАНИЯ
ПРИ КОМПЛЕКСНОЙ ПЕРЕРАБОТКЕ
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ

В настоящее время особо актуальна организация выпуска новых видов из-


делий, обладающих высокими товарными характеристиками, пищевой и био-
логической ценностью, отвечающих требованиям функционального питания.
Мышечная ткань птицы состоит из белков, в которых количество и со-
отношение незаменимых аминокислот близки к идеальным.
В курином и индюшином мясе экстрактивных веществ меньше, чем в
мясе сельскохозяйственных животных, что позволяет оценить высокие
диетические характеристики данного мяса.
По химическому составу (содержание влаги, белка, жира) мясо цыплят
практически не отличается от мяса убойных животных, но уступает по со-
держанию железа и превосходит по содержанию витамина РР. Энергетиче-
ская ценность мяса цыплят-бройлеров более низкая по сравнению со сви-
ниной и говядиной.
Для мяса птицы соотношение фосфор: кальций несколько лучше и со-
ставляет для цыплят-бройлеров 11,4–11,6:1, в отличие от мяса говядины и
телятины, имеющих соотношение соответственно 20,9–17,1:1.
В белых мышцах птицы содержится белка 23,6 %, жира 1,9 %, в крас-
ных мышцах птицы: белка 21,3 %, жира 11,0 %. Красные мышцы содержат
почти в 2 раза больше белков стромы, т. е. соединительнотканных, этим

100
обусловливается и большая жесткость красных мышц (особенно у кур и
бройлеров маточного стада). Желудки птицы содержат 16–20 % белка при
содержании жира 4–6 %.
Липиды птицы имеют низкую температуру плавления, так как отличаются
высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, что облегчает эмуль-
гирование и всасывание. Жир цыпленка бройлера усваивается почти на 93 %
и содержит в 5–10 раз больше ненасыщенных жирных кислот, чем говяжий.
Лучшим по усвоению является гемовое железо, которое до 40 % от об-
щего содержания железа, содержится в печени цыплят, в количестве
13,0 мг в 100 г продукта, которая является также и источником меди. Мясо
птицы после механической обвалки содержит более 6 мг железа в легкоус-
вояемой форме в 100 г продукта.
Печень полупотрошенной птицы 1 и 2 категории занимает 8 и 9 % у гусей,
10 и 9 % у кур и индейки, 12 и 13 % у цыплят, 13 и 11 % у утки; 16 и 18 % у брой-
леров-цыплят соответственно. Печень птицы содержит практически все извест-
ные водо- и жирорастворимые витамины и витаминоподобные соединения. Ви-
тамины, поступающие в организм с мясом, наиболее полно участвуют в биоката-
лических реакциях. Установлено, что потребность организма в некоторых вита-
минах, в частности в пантотеновой кислоте, рибофлавине, цианокобаламине,
удовлетворяются именно за счет потребления мяса. Содержание следующих ви-
таминов и витаминоподобных соединений в печени птиц больше по сравнению с
мышечной тканью: аскорбиновой кислоты (витамина С) в 11,67 раз, пантотено-
вой кислоты (витамина В5) в 14,44 раз, рибофлавина (витамина В2) в 10,48 раз,
тиамина (витамина В1) в 6,43 раз, фолиевой кислоты (витамина В9) в 50 раз, циа-
нокобаламина (витамина В12) в 25 раз, ретинола (витамина А) в 14,3 раз, холина
(витамина В4) в 6,6 раз. Содержание таких витаминов как биотина (витамина Н),
пантотеновой кислоты (витамина В5), рибофлавина (витамина В2), фолиевой ки-
слоты (витамина В9), цианокобаламина (витамина В12), кальциферола (витамина
группы Д), ретинола (витамина А) покрывают суточную потребность человека в
этих веществах. Исследования химического состава субпродуктов птицы позво-
лит рациональное использование анатомических частей тушек птицы и расшире-
ния их использования в диетическом питании.

УДК 637.525

Б.А. Рскелдиев, И.А. Ратникова, В.А.Буцик, Ш.А. Абжанова


Алматинский технологический университет,
Институт микробиологии и вирусологии, г. Алматы

ПРИМЕНЕНИЕ ФЕРМЕНТОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ


МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Рациональное питание является одним из важнейших факторов, опреде-


ляющих здоровье населения. Оно обеспечивает нормальный рост и разви-
101
тие человека, способствует профилактике различных заболеваний, продле-
нию жизни, повышению работоспособности и создает условия для адек-
ватной адаптации к окружающей среде [1].
Как правило, использование растворимых ферментов в пищевой про-
мышленности ограничено из-за относительно большой стоимости чистых
препаратов, большой лабильности и сложности их отделения от реагентов и
конечных продуктов реакции. Эти дорогостоящие биологические катализа-
торы, как правило, применяют однократно. Используя ферменты, многие
процессы невозможно перевести на непрерывный технологический режим,
а так же остановить протекание ферментативной реакции на нужной стадии.
Наиболее актуальным, поэтому является вопрос о применении в пище-
вой промышленности иммобилизованных ферментов, имеющих ряд пре-
имуществ перед нативными: специфичность и активность, типичные для
биокатализаторов, термостабильность, устойчивость к реакции среды, в
которой происходит модификация субстрата, кроме того, они могут быть
применены в непрерывных процессах [2].
Исследовано влияние электромеханических и биотехнологических воз-
действий на качество соленых изделий из парной свинины. Установлено,
что дополнительно к электромеханическим и биотехнологическим воздей-
ствие протеолитического ферментативного препарата бромелаина оказы-
вает положительное влияние на химические, физико-химические, струк-
турно-механические микроструктурные характеристики соленых полуфаб-
рикатов из мяса парной свинины. Показано, что его применение вызывает
интенсификацию процесса расщепления белков мышечной ткани с повы-
шенным накоплением свободных аминокислот, что приводит к появлению
более выраженных вкуса и аромата, и тендеризации соленых полуфабри-
катов и варено-соленых продуктов из парной свинины. Общая длитель-
ность процесса обработки – 48 часов. Выход готового продукта увеличива-
ется на ~ 3 %.
Перспективным направлением развития традиционных биотехнологи-
ческих методов в мясной промышленности является создание новых тех-
нологических решений, основанных на применении стартерных препара-
тов на основе молочнокислых бактерий и дрожжей.
Успешное действие стартерных культур при производстве мясных про-
дуктов зависит от многих факторов, среди которых одним из важных фак-
торов является наличие протеолитической активности у применяемых
культур микроорганизмов.
Как известно, под воздействием протеолитической активности старто-
вых культур белки расщепляются на свободные аминокислоты - важные
компоненты во вкусообразовании.
Протеолитическую активность определяли по зонам лизиса казеина на
твердых питательных средах
Протеолитическая активность была определена у 5 культур микроорга-
низмов, а именно, у четырех культур молочнокислых бактерий и одной
культуры дрожжей Debaryomyces Rosei. Зона гидролиза казеина под воз-
102
действием протеолитических ферментов, продуцируемых культурой
дрожжей, составила 12,3 мм.
Таким образом, перспективным направлением реализации биотехноло-
гических методов в пищевой промышленности является создание принци-
пиально новых технологических решений, основанных на целенаправлен-
ном использовании ферментных систем биологических объектов.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Статистическое обозрение Казахстана. – 2004. – № 2. – С. 12–14.


2. Ержанов, К. Б. Использование ферментов для получения мясных про-
дуктов из нетрадиционного вида сырья / К. Б. Ержанов, Л. М. Ибрагимова, Г.
Н. Жаксылыкова // Пищевая технология и сервис. – 1999. – № 2. – С. 27–30.

УДК 641/642.63:664.854

В.И. Саркисова, М.П. Могильный


Пятигорский государственный технологический университет, г. Пятигорск

НЕТРАДИЦИОННЫЕ КОМПОНЕНТЫ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ


ИЗ ФАРША

Имеющийся ассортимент мясных рубленых изделий не всегда удовле-


творяет современным требованиям потребительского спроса. Используе-
мые новые компоненты мясных фаршей обогащают производимые изделия
теми нутриентами, которые являются дефицитом для организма.
Один из реальных путей решения этой проблемы – создание мясных
комбинированных фаршевых изделий, обогащенных биологически актив-
ными веществами. Использование растительных наполнителей таких как:
яблоки свежие кислых сортов, сухофруктов и яблочного порошка из этих
сортов яблок, позволяют не только пополнить резерв в мясной промыш-
ленности, но и получить изделия функционального назначения.
Сырьем для перспективного использования при производстве мясных
рубленых изделий является яблочный порошок. Яблочный порошок полу-
чают из дикорастущих яблок, произрастающих в лесных массивах, а также
можно использовать яблочные выжимки сокового производства.
Яблочный порошок, в зависимости от исходного сырья содержит разно-
образные вещества: углеводы (моно-, ди-, полисахариды); азотистые веще-
ства, липиды, минеральные вещества, органические кислоты.
Наличие в яблочном порошке моносахаридов служит эффективному и
быстрому их усвоению.
Содержащиеся целлюлоза и гемицеллюлоза (0,5–12,6 %) участвуют в
регулировании перистальтики желудочно-кишечного тракта, жизнедея-
тельности его микрофлоры, уменьшают риск заболевания опухолей. Пи-
щевые волокна способствуют оздоровлению организма.

103
В условиях ухудшающейся экологической обстановке свойства пектиновых
веществ, органических кислот, фенольных соединений выводить тяжелые ме-
таллы из организма человека, играют огромную роль в питании человека.
В яблочном порошке белка содержится в пределах 3,2–3,8 % на сухое
вещество. Незаменимые аминокислоты составляют более 30 % от общего
объема аминокислот. В данном сырье наблюдается повышенное содержание
триптофана, который необходим для поддержания роста живого организма.
Фосфолипиды содержащиеся в яблочном порошке способствуют меж-
клеточному обмену жиров, являются переносчиками кислорода, препятст-
вуют ожирению печени, участвуют в образовании гормонов коры надпо-
чечников, обладают липотропными свойствами.
Адаптогенное значение минеральных веществ определяется их участи-
ем в структуре и функциях большинства ферментных систем и процессов,
протекающих в организме.
Используя имеющиеся характеристики яблочного порошка, при произ-
водстве пищевых продуктов, позволяет получать продукты с заданными
свойствами.
Путем моделирования мясных фаршевых систем, разработаны рецепту-
ры мясных рубленых изделий с яблочным порошком. Оптимальным со-
держанием яблочного порошка явилась система с 5 % содержанием яблоч-
ного порошка к мясному фаршу.
Яблочный порошок влияет на технологические свойства мясного фарша:
повышает влагосвязывающую, влагоудерживающую способность, снижает
время дезагрегации коллагена, сокращаются потери при тепловой обработке
и время доведения полуфабриката до полной кулинарной готовности.
Новые мясные фаршевые изделия обладают высокой пищевой ценно-
стью, хорошими органолептическими показателями, что позволяет исполь-
зовать их для широко внедрения в общественное питание, с функциональ-
ным назначением при различных видах питания.

УДК 615.322:641

Э.Э. Сафонова
Пятигорский государственный технологический университет, г. Пятигорск

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДИКОРАСТУЩЕГО СЫРЬЯ


В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ

В последнее время в состав продуктов питания входят биологически ак-


тивные добавки. БАД – это концентрат натуральных биологически актив-
ных веществ, предназначенных для непосредственного приема или введе-
ния в состав пищевых продуктов.
Пищевые продукты, обогащенные БАД, входят в группу продуктов
функционального питания. К таким добавкам можно отнести дикорасту-
104
щие лекарственные растения, которые произрастают в огромном количест-
ве на обширных просторах нашей страны.
Дикорастущие растения содержат почти все необходимые компоненты
пищи: витамины, углеводы, белки, жиры, минеральные соли и воду. В рас-
тениях содержится значительное количество калия, магния, меди и других
микроэлементов. Содержащиеся в растениях органические кислоты (яб-
лочная, лимонная, винная и другие) оказывают желчегонное, бактерицид-
ное и противогнилостное действие в кишечнике, они необходимы для
нормального обмена веществ, способствуют усвоению пищи.
В тоже время дикорастущие растения представляют собой экономически
более благоприятные продукты питания, на что теперь обращают внимание.
Дикорастущие (калина, клюква, брусника и т. д.) являются сырьем для
получения производства нутрицевтиков, одной из основных групп биоло-
гически активных добавок к пище. В дикорастущих плодах и ягодах со-
держится 0,2–1,8 % пектиновых веществ с хорошими желирующими свой-
ствами, проявляющимися при определенном соотношении пектиновых
веществ, сахара, кислот. В калине красной содержится 0,5–0,7 % пектино-
вых веществ. Пектин благоприятен при лечении различных желудочных
заболеваний. Он не создает энергетического запаса в организме, нормали-
зует микрофлору кишечника, выводит из организма холестерин, а главное,
пектин способен образовывать нерастворимые комплексы с токсичными и
радиоактивными металлами и выводить их из организма.
В целом дикорастущие следует рассматривать, как источник поступле-
ния в организм человека пищевых волокон.
На базе Пятигорского государственного технологического университета
проводится научно-исследовательская работа, целью которой является
разработка сладких блюд с заменой в рецептуре традиционного сырья на
дикорастущие растения (сок калины красной). Это позволило получить но-
вые виды сладких блюд (мусс яблочно-калиновый, самбук яблочно-
калиновый, крем ванильно-калиновый, соус яблочно-калиновый), обога-
тить продукт витаминами и минеральными элементами. Были изучены:
химический состав сырья и пищевой добавки, органолептические и физи-
ко-химические показатели сладких блюд по традиционной рецептуре и с
добавлением дикорастущего сырья.
Из этого сделаны следующие выводы: расширение ассортимента блюд,
в частности, сладких за счет дикорастущих растений, в настоящее время,
является актуальным, особенно в массовом питании.
Таким образом, введение в рецептуру сладких блюд ягодного дикорас-
тущего сырья, в частности, калины красной, позволяет высококачествен-
ные изделия с хорошими органолептическими показателями и высокой
пищевой ценностью. Тем более, что предлагаемое сырье – ягоды калины,
имеет невысокую стоимость, широкий ареал распространения, обильное
плодоношение, а следовательно, готовые блюда получаются более деше-
выми по стоимости по сравнению с аналогичными традиционными блю-
дами. Блюда могут рекомендоваться в предприятиях общественного пита-
105
ния как лечебно-профилактические, обогащенные витаминами, пектинами
и минеральными веществами.

УДК 544.773.432, 66.084.8

А.И. Сидоров, О.В. Манаенков, Е.А. Клингер, А.В. Савин


Тверской государственный технический университет, г. Тверь

ИНКАПСУЛИРОВАННЫЕ МИКРОНУТРИЕНТЫ
КАК КОМПОНЕНТЫ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Поступающие на рынок в настоящее время пищевые продукты должны


отвечать требованиям безопасности, аутентичности и нутриентной ценно-
сти. Растущий интерес к нутриентной ценности продуктов «здорового»
питания основывается на представлении о том, что их регулярное употреб-
ление положительно влияет на здоровье и повышает устойчивость орга-
низма к ряду распространенных заболеваний. Подобные продукты пита-
ния, занимающие промежуточное положение между обычными продукта-
ми и пищевыми добавками, получили название «функциональных» [1].
Как компоненты функциональных продуктов питания в настоящее вре-
мя рассматриваются инкапсулированные формы пищевых веществ, однако
в промышленном масштабе внедрено ограниченное количество техноло-
гий, касающихся ароматизации хлебо-булочных и кондитерских изделий
(по данным British Nutrition Foundation). Несколько коммерческих продук-
тов на основе биоинкапсулированных пищевых веществ предлагает Jintan
Capsule Technology (Япония) – это 2-, 3-х слойные капсулы с контролируе-
мой ретенцией пробиотиков и ароматических веществ. Компания Euro
Caps Limited предлагает технологию с использованием только желатино-
вых капсул. Инкапсулированнные формы куркумы и антоцианов обозна-
чены в разделе инноваций фирмы WILD Flavors Inc (США). И хотя успехи
в создании промышленных технологий невелики, однако полученные ре-
зультаты оправдывают затраты. Так, введение в смеси детского питания
микрокапсулированных форм йода, железа, витаминов А и С, позволило
улучшить биологические свойства готовой продукции [2, 3], увеличить
биодоступность (по железу с 4 до 70 %), уменьшить потери при хранении
(по витамину А с 50 до 15 %) и, соответственно, уменьшить расходные ко-
эффициенты, повысить спрос и др.
Данное исследование направлено на создание технологии получения
инкапсулированных форм нутриентов, предназначенных для использова-
ния в производстве функциональных продуктов питания, в частности, ин-
капсулированных форм липофильных витаминов. В ходе работы были ре-
шены следующие задачи: получены устойчивые эмульсии масла, содер-
жащего витамины, в водном растворе альгината натрия с помощью ультра-
звукового воздействия; изучено влияние соотношения масло/раствор аль-
106
гината и концентрации альгината натрия на устойчивость получаемых
эмульсий; разработана методика получения капсул с витамином А на ос-
нове эмульсий масло/раствор альгината; изучено воздействие стрессовых
факторов (температура, кислород воздуха, свет, тяжелые металлы) на со-
хранность инкапсулированного и свободного витамина А.
Инкапсулированные формы, по сути, являются средствами целенаправ-
ленной доставки нутриентов в определенные участки желудочно-
кишечного тракта, обеспечивая их максимальную биодоступность, повы-
шая аутентичность и биологическое качество пищи.
В данном исследовании в качестве матрицы-носителя использовались
кальций-альгинатные гидрогели, которые легко биодеградируют, неток-
сичны до и после деградации, не являются антигенами. В качестве модель-
ного микронутриента использовался ретинол-ацетат (витамин А).
Ультразвуковая обработка эмульсий проводилась посредством ультра-
звукового генератора IKAsonic U 50 control (IKA Labortechnik Германия).
Эксперименты показали, что эмульсии, полученные с помощью ультра-
звукового воздействия, более устойчивы и стабильны в течение длительно-
го периода времени. Причиной этого является образование мелкодисперс-
ных эмульсий. Проведенные микроскопические исследования эмульсий,
полученных с помощью УЗ и перемешивания, подтвердили это предполо-
жение (рис. 1). В ходе исследования с помощью ультразвука было приго-
товлено 9 образцов эмульсий с разными концентрациями раствора альги-
ната натрия и соотношениями масло/раствор альгината натрия (табл. 1).

Таблица 1

Исследование устойчивости эмульсий

Концентрация альгината Соотношение мас-


№ пробирки
натрия, % ло/раствор альгината
1 0,5 40/60
2 0,5 30/70
3 0,5 20/80
4 0,75 40/60
5 0,75 30/70
6 0,75 20/80
7 1,0 40/60
8 1,0 30/70
9 1,0 20/80

В течение нескольких суток фиксировались изменения, происходящие с


образцами эмульсий. Как видно на фотографиях (рис. 2), через сутки почти
во всех пробирках, кроме 4 и 7, появилась четкая граница раздела фаз.
Наиболее стабильной оказалась эмульсия на основе 1,0 % альгината на-
трия с соотношением масло/раствор 40/60. Эмульсии такого состава ис-
пользовались в дальнейших исследованиях.

107
А Б
Рис. 1 Микрофотографии эмульсий, полученных посредством
перемешивания (А) и ультразвуковой обработкой (Б)

Была разработана методика получения капсул с витамином А. В основе


данной методики лежит реакция ионотропного гелеобразования между
альгинатом натрия и сшивающим агентом (бивалентным катионом). В ка-
честве последнего в работе использовался Ca2+ в виде 3 %-го раствора
CaCl2. Внешний вид полученных капсул, содержащих витамин А, пред-
ставлен на рис. 3.

Рис. 2. Образцы эмульсий: верхний снимок –


свежеприготовленные эмульсии, нижний – спустя сутки

Рис. 3. Внешний вид полученных капсул с витамином А.

108
Предварительные исследования защитных свойств полученных капсул
показали, что деструктивное воздействие на иммобилизованные витамины
таких факторов как кислород воздуха, свет, температура, присутствие тя-
желых металлов значительно ослабляются, что позволяет в несколько раз
увеличить срок хранения таких капсул без потери витаминной активности
иммобилизованных веществ. Подобного рода системы могут стать основой
для создания высокоэффективных пищевых добавок. Микрокапсулы, со-
держащие липофильные витамины можно использовать при выпечке вита-
минизированных хлебобулочных изделий или при производстве молочно-
кислых продуктов.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функ-


циональные. Термины и определения. – М. : Стандартинформ, 2005.
2. Zlotkin, S. Treatment of anemia with microencapsulated ferrous fumarate
plus ascorbic acid supplied as sprinkles to complementary (weaning) foods / P.
Arthur, K. Y. Antwi, G. Yeung // Am. J. Clin. Nutr. – 2001. – V. 74. – P. 791–
795.
3. Zimmermann, M. B. Triple fortification of salt with microcapsules of io-
dine, iron, and vitamin A / R. Wegmueller, Ch. Zeder, N. Chaouki, R. Biebin-
ger, R. F. Hurrell, Er. Windhab // Am. J. Clin. Nutr. – 2004. – V.80. – P. 1283–
1290.

УДК641.85:637.356:664:615.857

И.В. Симакова, А.Н. Макарова


Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова,
г. Саратов

ТВОРОЖНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ


ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

В течение последних десяти лет изменилось восприятие и отношение


потребителей к представлению о ежедневном питании и его значению.
Кроме аспектов безопасности, потребитель все больше интересуется влия-
нием различных пищевых продуктов на свое здоровье [1].
В связи с этим, в последние годы в науке о питании получило развитее
новое направление – так называемое функциональное питание, интенсивно
развивающееся во многих странах. Под термином «функциональное пита-
ние» подразумевается «использование продуктов естественного происхо-
ждения, основные ингредиенты которых при систематическом употребле-
нии оказывают регулирующее действие на организм в целом или на те или

109
иные органы и системы, обеспечивая безмедикаментозную коррекцию их
функции».
Целью наших исследований являлась разработка технологии приготов-
ления кекса творожного с добавлением гуаровой камеди, каррагинана и
порошка облепихи, то есть подбор оптимального содержания добавки. Для
того чтобы полученные изделия не уступали по своим органолептическим
показателям контрольному образцу, и обладали бы функциональными
свойствами. Например:
Облепиха обладает высокой пищевой ценностью за счет значительного
количества минеральных веществ, витаминов и других биологически ак-
тивных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности орга-
низма человека. Облепиха – ценный источник ряда важнейших, биологи-
чески активных соединений. В ее плодах – органические кислоты, липиды,
углеводы, белковые вещества, водо - и жирорастворимые витамины, мик-
роэлементы. Органические кислоты участвуют в обмене веществ, благо-
приятно действуют на процесс пищеварения: снижают рН среды, способ-
ствуя созданию определенного состава микрофлоры, тормозят процессы
гниения в ЖКТ. В
Одной из основных особенностей облепихи является способность нака-
пливать в подах масло. Липиды обладают высокой калорийностью. Они
являются необходимыми компонентами клеточных структур, особенно
мембран, выполняют различные физиологические и биохимические функ-
ции. В жирнокислотном составе облепихи доминирует пальмитиновая
(37,9 %) и пальмитолеиновая (38,21 %) кислоты. Особое значение имеют
полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая и линоленовая, их коли-
чество 11,96 %. Соотношение линолевой и линоленовой, соответствующее
рекомендуемому в рационе здорового человека. Сухие плоды облепихи
являются комбинированной пищевой добавкой, способной связывать из-
лишки влаги, которая содержится в твороге, что также оказывает положи-
тельное влияние на готовые изделия. Кроме того, облепиха способна удли-
нять сроки хранения готовых изделий.
Каррагинан по химической природе близок к агару и агароиду, входит в
состав красных водорослей, его структура гетерогенна. Поскольку карра-
гинаны не расщепляются ферментами в желудочно-кишечном тракте, то
могут применяться в низкокалорийных продуктах.
Также в работе была использована камедь гуаровая. Камеди в настоя-
щее время большим спросом. Эти вещества на70–80 % состоят из полиса-
харидов, относящихся к классу галактомананов. Галактомананы способны
взаимодействовать с другими компонентами пищевых систем Установле-
но, что природные галактомананы нетоксичны и обладают лечебным эф-
фектом. Из литературных источников известно, что каррагинан и камедь
обладают радиопротекторными свойствами.
При разработке рецептур кондитерских изделий функционального на-
значения в основу брали кекс творожный по стандартной рецептуре и вво-
дили в состав выше перечисленные добавки.
110
При замешивании теста для контрольного образца (без добавок) был
увеличен расход муки. Для образцов с каррагинаном и камедью в этом не
было необходимости, что свидетельствует о хорошей влагоудерживающей
способности данных добавок.
Облепиха насыщает получаемые изделия витаминами, придает изделию
приятный цвет и аромат.
В ходе исследования использовали концентрации каррагинана и камеди –
1 г на 100 г творога. Результаты исследований приведены в таблице 1.

Таблица 1

Характеристика кекса творожного с карагенаном и камедью гуаровои

Наименование изде- Средний


Вкус Цвет Внешний вид Запах Консистенция
лия бал
Кекс творожный,
3,3 3,7 3,2 3,2 3,5
контрольный образец
Кекс творожный с
4,5 4,1 3,8 4,7 4,4 4,3
каррагинаном
Кекс творожный с
4,7 4,7 4,5 4,7 4,8 4,7
камедью

Из таблицы 1 видно, что более высокие органолептические показатели у


образца с добавлением гуаровои камеди. Контрольный образец имел свой-
ственный творожному кексу кислый вкус и запах, а также бледный цвет и
неравномерную, слишком упругую консистенцию. Образец с каррагина-
ном обладал также «чистым», приятным запахом и вкусом.
Кроме того, в качестве добавки был использован порошок облепихи с
концентрациями 2 % и 4 % от массы теста. Результаты исследования при-
ведены в таблице 2.

Таблица 2

Характеристика кекса творожного с облепихой

Внешний
Наименование продукта Вкус Цвет Запах Консистенция Итого
вид
Кекс творожный, кон-
4,9 5 5 4,7 5 24,6
трольный образец
Кекс творожный с обле-
4,7 4,7 5 4,6 5 24
пихой 2 %
Кекс творожный с обле-
3,8 4,4 4,3 4,1 4,2 20,8
пихой 4 %

По результатам исследования высокие органолептические показатели


у контрольного образца и образца с добавлением облепихи 2 %-
концентрации. При выпечке кекса творожного с облепихой 2 %-
концентрации наблюдалось следующее: изделия наиболее быстро под-
111
нялись и отличались наиболее ровной и гладкой поверхностью. Также
данный образец имел более приятный цвет мякиша. Образец с 4 %-
концентрацией отличался более интенсивным цветом мякиша, ярко выра-
женным вкусом и запахом облепихи.
Итак, по результатам проведенных исследований, можно сделать вы-
вод, что целесообразно дальнейшее использование гуаровой камеди и об-
лепихи 2 %-концентрации в качестве добавок при изготовлении кекса и
изучение их влияния на организм человек

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Корхохен, X. Технология для функциональных продуктов / X. Кор-


хохен // Молочная промышленность. – 2003 г. – № 9.
2. Щетинин, М.П. Сырковая масса с наполнителем из сухих продуктов
облепихи / М.П. Щетинин, О. В. Колътюгина // Молочная промышлен-
ность. 2004 г. – № 10.

УДК 637.1

Ф.Х. Смольникова, Г.Т. Туменова


Семипалатинский государственный университет имени Шакарима,
г. Семипалатинск, Казахстан

ПРИМЕНЕНИЕ БИФИДОБАКТЕРИЙ В ПРОИЗВОДСТВЕ


КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

На современном этапе одна из важнейших государственных задач это


организация питания населения. Рациональное и правильное питание спо-
собно поддерживать организм человека в здоровом состоянии и помогать
ему при возникновении ряда заболеваний (в этом случае на помощь при-
ходит лечебное и диетическое питание). Существует очень большое коли-
чество факторов такие как, неблагополучная экологическая обстановка,
стрессы, гиподинамия, слабый иммунитет, авитаминоз, которые способны
вызывать дисбаланс в организме человека, а следствием этого, является
возникновение ряда различных заболеваний. Для решения поставленной
задачи можно использовать различные пути, в частности, вводить в про-
дукты питания биологически активные добавки растительного и животно-
го происхождения, применять полезные живые молочнокислые микроор-
ганизмы и бактерии, которые могут в процессе своего развития синтезиро-
вать витамины, оказывать подавляющее воздействие на ряд патогенных
микроорганизмов.
Современные ученые активно используют новые подходы в питании,
создавая продукты с более выраженными полезными биологическими

112
свойствами. Так в Казахстане и других и зарубежных странах активно ис-
пользуют штаммы бифидобактерий и другие молочнокислые бактерии.
На протяжении десятилетий эти культуры используются в пробиотиче-
ских фармакопейных препаратах и различных кисломолочных продуктах.
Такие культуры безопасны для человека и оказывают противоинфекцион-
ные, имунностимулирующие, антиаллергеновые, антистрессовые и другие
позитивные свойства /1/.
В настоящее время для производства кисломолочных продуктов произ-
водители стараются использовать бифидобактерии, так, например, в Рос-
сии для производства кисломолочного продукта «Бифилайф» использова-
лась симбиотическая культура производственных штаммов синантропных
бифидобактерий полного видового состава (пять видов): Bidobacterium bi-
fidum 791, Bidobacterium longum B 379 M, Bidobacterium breve 79–119, Bi-
dobacterium infantis 73-15, Bidobacterium adolescentis Г 7513. /2/.
В Казахстане разрабатываются значительное количество молочных
продуктов (йогурты, плавленые сыры, сычужные сыры, творожные крема,
взбитые сливки, молочные десертные продукты, сметана, мороженое) в
состав которых входят бифидобактерии.
В Семипалатинском государственном университете проводились
исследования по разработке технологии комбинированного
кисломолочного десертного продукта – пудинга. Основой десертного
продукта являлся кисломолочный компонент. При подборе закваски
учитывалось антагонистическая активность и биохимическая активность
закваски.
Для приготовления комбинированного молочного десертного продукта
использовалось закваска «Бифилакт А» и термофильный стрептококк.
Дополнительным компонентом молочного десертного продукта являлись
тонкоизмельченные отруби пшеничные, желатин, крахмал, аскорбиновая
кислота. Добавление отрубей пшеничных позволило обогатить пудинг ви-
таминами и пищевыми волокнами. Комбинированный десертный продукт
обладает отличными органолептическими показателями и повышенной
биологической ценностью.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Шендеров, Б.А. Пробиотики, пребиотики и синбиотики. Общие и из-


бранные разделы проблемы // Пищевые добавки и ингредиенты. Сырье и
добавки. – 2005. – № 2. – С. 24.
2. ООО «Мир биотехнологий». Бифилайф. Совершенный и рентабель-
ный биопродукт. Качественные преимущества бифилайф – без дополни-
тельных технологических затрат // Молочная промышленность. – 2006. –
№ 3. – С. 26.

113
УДК 641:615.857:677.46:576.8

Н.А. Суркова, Г.Е. Рысмухамбетова, Е.Н. Бухарова, Л.В. Карпунина


Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова,
г. Саратов

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МИКРОБНЫХ ПОЛИСАХАРИДОВ


В БЛЮДАХ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

В последнее время во всем мире вновь возрос интерес к диетотерапии,


поскольку хорошо известно, что самочувствие и здоровье человека нахо-
дятся в прямой зависимости от пищи. Большое значение уделяется пище-
вым волокнам полисахаридной природы, которые обладают лечебно-
профилактическими свойствами. Особое внимание заслуживают полисаха-
риды микробной природы [1].
Микробные полисахариды – перспективный вид добавок в пищевой
промышленности. Они используются как набухающие и стабилизирующие
добавки (к соусам, желе, мороженому, кремам и другим продуктам), как
консерванты пищевых продуктов (в виде напыленных или заранее сфор-
мированных пленок), как низкомолекулярные добавки к диетическим про-
дуктам [2].
Целью настоящей работы явилось изучение возможности использова-
ния микробных полисахаридов в блюдах диетического питания.
Материалы и методы исследования
В работе использовали ксантан (марки Родижель) и полисахарид ПС
610/1, выделенный из штамма Xanthomonas campestris 610/1, полученного
нами [3] из родительского штамма X. сampestris 610 (получен из коллекции
культур микроорганизмов ИБФРМ РАН, г. Саратов).
Стандартные блюда готовили по сборнику рецептур диетического пита-
ния [4]. Пищевую и энергетическую ценность определяли с помощью таб-
лиц химического состава пищевых продуктов [5,6]. Органолептический
анализ проводили стандартным методом [7].
Для использования в приготовлении блюд ксантан и ПС
610/1 разводили холодной водой в соотношении 1:100, перемешивали и
оставляли для набухания на 20 минут.
Результаты
Для исследования были выбраны блюда: пюре картофельное со шпина-
том; суп рисовый слизистый молочный; рыба, запеченная в молочном со-
усе.
Концентрации ксантана для введения в блюда были взяты на основе ра-
нее проведенных исследований [8]: для пюре картофельного со шпинатом –
0,3 г; супа рисового слизистого молочного – 0,18 г; рыбы, запеченной в
молочном соусе (для молочного соуса) – 0,5 г. Для введения в блюда ПС
610/1 были использованы аналогичные концентрации. Результаты экспе-
римента приведены в таблице 1.
114
Таблица 1
Органолептическая характеристика блюд

Образец Внешний вид Консистенция Цвет Запах Вкус


Суп рисовый слизистый молочный
слизистый, без пленки на сладковатый с кислин-
контрольный однородная слизистая масса белый рисово-молочный
поверхности кой
слизистый, без пленки на масса однородная с творо- более выраженный ки-
с ксантаном белый рисово-молочный
поверхности жистыми включениями сло-сладкий
слизистый, без пленки на однородная слизистая масса,
с ПС 610/1 белый рисово-молочный _
поверхности более вязкая
Картофельное пюре со шпинатом
запах, свойст-
пюре без комочков, масса вкус картофеля и шпи-
контрольный пышная масса зеленый венный картоф.
однородная ната
пюре со шпинатом
запах, свойст- вкус картофеля и шпи-
масса несколько грубая, нежно-
с ксантаном масса более густая, вязкая венный картоф. ната более выражен-
не достаточно пышная зеленый
пюре со шпинатом ный, более мягкий
менее густая, более воздуш- более мягкий запах, свойст-
масса более пышная, воз-
с ПС 610/1 ная, соответствующая пюре оттенок зе- венный картоф. _
душная, более нежная
картофельному леного пюре со шпинатом
Рыба, запеченная в молочном соусе
при запекании образова- соус средней густоты, рыба запах запеченной
контрольный кремовый характерный вкус рыбы
лась сухая корочка не очень сочная рыбы
кремовый, вкус рыбы нежнее, со-
соус более густой, рыба су- запах запеченной
с ксантаном корочка менее сухая более тем- уса - более выраженный
ховатая рыбы
ный молочный
соус более воздушный, соус более жидкий, рыба запах запеченной
с ПС 610/1 кремовый _
без корочки сочная рыбы
Примечание: – вкус не определяли.

115
Из данных результатов видно, что в блюдах, взятых в эксперимент, це-
лесообразно применять как ксантан, так и ПС 610/1, так как характеристи-
ки блюд с полисахаридами являлись более ярко выраженными.
Был также проведен сравнительный анализ пищевой и энергетической
ценности контрольных и экспериментальных блюд, результаты которого
показали, что при применении полисахаридов пищевая и энергетическая
ценность в блюдах практически не менялась (табл. 2).
Таким образом, проведенные исследования показали, что бактериаль-
ные полисахариды можно использовать в блюдах диетического питания,
так как они положительно влияют на органолептические их характеристи-
ки при сохранении пищевой и энергетической ценности.

Таблица 2

Анализ пищевой ценности блюд

Наименование блюда № рецептуры Белки, г Жиры, г Углеводы, г


Пюре картофельное 114 0,58 0,28 47,7
со шпинатом
Пюре картофельное 114 0,58 0,28 47,7
со шпинатом (с ксантаном)
Пюре картофельное 114 0,58 0,28 47,7
со шпинатом (с ПС 610/I)
Суп рисовый слизистый 579 0,39 0,3 0,86
молочный
Суп рисовый слизистый 579 0,39 0,3 0,86
молочный (с ксантаном)
Суп рисовый слизистый 579 0,39 0,3 0,86
молочный (с ПС 610/I)

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Шарковский, Е. К. Гигиена продовольственных товаров. – М. : Новое


знание, 2003. – 263 с.
2. Артамонова, М. В. Разработка технологий желированных блюд с до-
бавлением микробных полисахаридов// Дисс. … канд. техн. наук. – Харь-
ков, 2000 г. – 20 с.
3. Рысмухамбетова, Г. Е. Выделение полисахаридов из штаммов Xan-
thomonas campestris / Рысмухамбетова Г. Е., Бухарова Е. Н., Карпунина Л.
В. // Вавиловские чтения–2005. – Саратов, 2005. – С. 88-90.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического пита-
ния. Для предприятий общественного питания. – М. : Хлебпродинформ,
2002. – 632 с.
5. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. А. А. Покровского.
М. : Пищевая промышленность, 1976. – Т. 1. – 228 с.
6. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. А. А. Покровского.
М. : Пищевая промышленность, 1976. – Т. 3. – 327 с.

116
7. Ловачева, Г. Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Об-
щественное питание / Г. Н. Ловачева, А. И. Мглинец, Н. Р. Успенская. –
М. : Экономика, 1990. – 239 с.
8. Рысмухамбетова, Г. Е. Использование экзополисахарида микробной
природы в диетическом питании / Г. Е. Рысмухамбетова, Е. Н. Бухарова, Л.
В. Карпунина // Актуальные проблемы современной науки: Труды 1-го
Международного форума. – Самара, 2005. – С. 114–116.

УДК 641.58:641.7

Т.В. Тимофеева, М.П. Могильный


Пятигорский государственный технологический университет г. Пятигорск

ИНТЕНСИФИКАЦИЯ СПОСОБОВ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ


КУЛИНАНОЙ ПРОДУКЦИИ

На предприятиях общественного питания традиционные способы теп-


ловой обработки в большинстве случаев достигли своего предела и не мо-
гут быть в дальнейшем интенсифицированы.
Наиболее перспективным в общественном питании является использо-
вание пароконвектоматов.
Пароконвектоматы позволяют готовить различную продукцию, которая
готовится традиционными способами тепловой обработки: на плите, в жа-
рочном шкафу, на пару, в гриле, разогревать быстрозамороженные про-
дукты и продукты в вакуумной упаковке, продукты с нежной консистен-
цией и проводить термическую обработку при консервировании. При этом
значительно возрастает производительность и улучшаются вкусовые каче-
ства приготовленной продукции.
В конвекционном режиме горячий воздух прогревается от 50 до 250оС и
распределяется равномерно по всему объему камеры за счет работы мощ-
ного вентилятора.
Паровой режим (от 30 до 130оС) идеально приспособлен для тушения,
варки, выпаривания, бланширования, стерилизации овощей, рыбы, море-
продуктов, макаронных изделий которые традиционно принято готовить в
кастрюлях и котлах. Благодаря пару, подаваемому без давления, удается
готовить более сочные блюда с сохранением их естественной консистен-
ции и пищевой ценности.
В режиме комбинации пара и горячего воздуха (от 100 до 250оС) за счет
интенсивной и влажной атмосферы можно жарить и разогревать продукты
питания, избегая потерь массы, которые имеют место при приготовлении с
использованием традиционных видов оборудования.
Кроме того, пароконвектоматы позволяют работать в режимах «форси-
рованное тушение», «щадящее тушение». Режим «регенерация» необходим
для разогрева ранее приготовленных блюд без образования корочки и лу-
117
жиц сока и незаменим при банкетном обслуживании, а в режиме «приго-
товление при низких температурах» готовят нежное и сочное мясо с поте-
рей в массе не более 12 %.
Для применния пароконвектоматов требуется разработка новых интен-
сивных технологий производства продукции. При жарке мяса и птицы по-
тери массы уменьшаются на 50–60 %, а при приготовлении овощей, кар-
тофеля, риса, гарниров уваривание составляет не более 75 %.
Экономия в жирах достигает 95 %, по расходу электроэнергии – 60 %,
воды – 40 %.
В настоящее время повышается спрос на продукцию из рыбы и рыбных
продуктов. Разработана новая технология запеченной рыбы под овощами.
Филе рыбное или фарш рыбный промышленной выработки в слегка за-
мороженном виде, нарезаем на порционные куски, которые посыпаем солью
и небольшим количеством черного перца. Подготовленные куски укладыва-
ем в гастроемкость и на поверхность куска укладываем подготовленные
овощи. Обработанные морковь, лук репчатый, капусту белокочанную, кар-
тофель нарезаем соломкой, заправляем легким майонезом, яйцом, солью.
Обработку ведем совмещенным режимом – комбинация пар и горячего
воздуха. Готовое изделие имеет высокие показатели качества, по сравне-
нию с изделием, которое запекалось в жарочном шкафу. На 40 % сокраще-
но время доведения до готовности продукции в пароконвекторе, по срав-
нению с обработкой в жарочном шкафу.
Использование пароконвектомата позволило в готовой продукции
уменьшить потери пищевых веществ. Внедрение пароконвектоматов в об-
щественном питании позволит повысить качество продукции.

УДК 547.565.2: 577.158

Б.Б. Тихонов, А.И. Сидоров, А.С. Александров


Тверской государственный технический университет, г. Тверь

ПОЛУЧЕНИЕ ОКСИДОРЕДУКТАЗ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ


И ИЗУЧЕНИЕ ИХ АКТИВНОСТИ

Ферментативный катализ – один из самых перспективных процессов в


сфере энерго- и ресурсосберегающих технологий, обладает множеством осо-
бенностей, которые делают использование ферментов более выгодным по
сравнению с обычными катализаторами. Высокая активность при умеренных
условиях (температура, давление и pH) и высокая специфичность позволяют
избежать получения в процессе ферментативных реакций нежелательных по-
бочных продуктов и, в целом, провести процесс более эффективно.
В последнее десятилетие возрастает интерес исследователей к фермен-
тативному окисления фенолов при участии оксидоредуктаз, эффектив-
ность которых показана в реакциях гомогенного окисления ароматических
118
компонентов, в частности, анилина и фенолов в модельных растворах и
сточных водах. В то же время, широкое промышленное использование это-
го метода ограничено высокой себестоимостью и недостаточной устойчи-
востью очищенного фермента. Перечисленные проблемы можно решить
иммобилизацией ферментов из неочищенных водных экстрактов на неор-
ганических или органических носителях с получением, в результате, гете-
рогенной системы [1, 2].
Целью исследования являлось изучение каталитических свойств водных
экстрактов пероксидазы и тирозиназы полученных из растительного сырья
хрена обыкновенного Armoracia rusticana и шампиньона обыкновенного
Agaricus Campestris, до и после иммобилизации. В процессе работы были
синтезированы гетерогенные биокатализаторы, активный компонент кото-
рых – пероксидаза хрена (Horseradish Peroxidase – HRP, К. Ф. 1.11.1.7) (или
тирозиназа грибов, Mushroom Tyrosinase – К. Ф. 1.14.18.1) – была присое-
динена к поверхности модифицированного хитозаном и сшивающим аген-
том (глутаровым альдегидом или карбодиимидом) нерастворимого ионита
на основе стиролдивинилбензола с активной сульфогруппой.
Промежуточные соединения синтеза биокаталитической системы ис-
следовали методом ИК-Фурье спектроскопии. Из приведенных спектров
видно, что в результате реакции Шиффа осуществлена «прививка» глута-
рового альдегида к макромолекулам хитозана (рис. 1, спектр 2) с получе-
нием нового биополимера, имеющего свободные альдегидные группы,
способные к последующей иммобилизации фермента (рис. 1, спектр 3) за
счет образования новых азометиновых связей.

Рис. 1. Инфракрасные спектры хитозана (1); хитозан


с «привитым» глутаровым альдегидом (2)
и системы «хитозан - глутаровый альдегид – тирозиназа» (3)

119
Активность биокатализаторов изучалась в реакции изотермического
окисления фенола и пирокатехина перекисью водорода (пероксидаза) или
кислородом (тирозиназа) в условиях, исключающих внешнедиффузионное
торможение. Из полученных кинетических данных (табл. 1) видно, что
иммобилизация привела к увеличению константы Михаэлиса (Km), и, соот-
ветственно, уменьшению сродства фермента к субстрату. Максимальные
скорости реакций окисления фенола и пирокатехина (Vm), катализируемых
иммобилизованными ферментами, ниже, чем в случае нативного фермен-
та. При этом видно, что иммобилизованная пероксидаза более эффективно
«работает» при окислении фенола, чем пирокатехина, что дает возмож-
ность использовать полученную каталитическую систему для проведения
селективных процессов.

Таблица 1

Кинетические параметры ферментативных систем

Ферментативная система Субстрат Vm, ммоль/л с Km, моль/л


Фенол 0,069 3,791
Нативная пероксидаза
Пирокатехин 0,156 11,439
Фенол 0,024 29,79
Иммобилизованная пероксидаза
Пирокатехин 0,023 54,23
Нативная тирозиназа Пирокатехин 0,022 18,99
Иммоб. тирозиназа Пирокатехин 0,009 85,6

Наблюдаемое снижение активности иммобилизованной пероксидазы


связано с гетерогенизацией фермента и влиянием внутридиффузионных
факторов. Однако иммобилизованный фермент стабилен в более чем
10 последовательных циклах, а гетерогенизация делает данную систему
более технологичной. Еще одним преимуществом разрабатываемых биока-
талитических систем является существенное снижение стоимости за счет
получения фермента из растительного сырья без дорогостоящей очистки.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Regalado, C. Biotechnological applications of peroxidases / B. E. García-


Almendárez, M. A. Duarte-Vázquez. // Phytochem. Rev. – 2004. – V. 3. – № 1–
2. – P. 243–256.
2. Krajewska, B. Application of chitin- and chitosan-based materials for en-
zyme immobilizations: a review // Enzyme and microbial technology. – 2004. –
V. 35. – P. 126–139.

120
УДК 664.663

Ж.К. Усембаева, Д.А. Шаншарова,


Алматинский технологический университет, г. Астана, Республика Казахстан
Н.Т. Жакаева,
ТОО ХБК «Аксай», г. Астана, Республика Казахстан

ПЕРСПЕКТИВЫ ПРИМЕНЕНИЯ ЗЕРНА СУДАНСКОЙ


ТРАВЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА

Перспективность поиска новых видов зерна взамен пшеницы и ржи


обусловлена необходимостью удовлетворения возрастающего спроса насе-
ления в высококачественных продуктах повышенной пищевой ценности.
Одним из направлений придания хлебным изделиям определенного соста-
ва является использованием для их выработки различных злаков.
Зерно суданской травы (Sorghum sudanense), относящегося к роду сорго,
семейства злаковых, является богатым источником клетчатки, жиров, са-
харов, микро- и макроэлементов, витаминов и других физиологически не-
обходимых веществ. Районирование суданской травы на опытных полях
Алматинской области открывает широкие перспективы переработки ее в
пищевой отрасли.
Целью данной работы явилось изучение возможности применения муки
зерна суданской травы для приготовления хлеба, как перспективного вида
сырья, открывающего пути повышения пищевой ценности хлеба, расши-
рения ассортимента выпускаемых изделий с улучшенными потребитель-
скими свойствами.
Для реализации поставленной цели использовали муку зерна суданской
травы с мукой пшеничной I сорта при различных соотношениях. Тесто го-
товили безопарным способом по следующей рецептуре (%): мука пшенич-
ная и мука зерна суданской травы (при соотношениях от 95:5 до 75:25) –
100; дрожжи – 2,5; соль – 1,5; вода до достижения влажности теста –
44,5 %. Брожение теста вели при температуре 28–30 ºС, расстойку тесто-
вых заготовок -при температуре 35–400С и относительной влажности воз-
духа 75–80 %. Хлеб выпекали при температуре 220–230 ºС и анализирова-
ли через 14–16 ч после выпечки.
Анализ качества хлеба показал, что опытные образцы с внесением муки
зерна суданской травы в количестве 5 %, 10 %, 15 % имеют правильную
форму, цвет мякиша и корки светло-коричневый, вкус и аромат приятный,
ярко выраженный. По физико-химическим показателям лучшими образца-
ми являются образцы при внесении муки зерна суданской травы в количе-
стве 10 %, пористость хлеба, удельный объем, формоустойчивость, на 1,1–
1,2 %; на 1,2–1,3 %; на 1,1–1,3 % выше, соответственно, контрольного об-
разца (хлеб с внесением пшеничной муки I сорта). Дальнейшее увеличение
дозировки муки зерна суданской травы приводит к ухудшению основных
показателей качества хлеба.

121
Таким образом, проведение оптимизации полученных зависимостей ка-
чественных показателей хлеба от количества муки зерна суданской травы,
позволило установить, что оптимальным соотношением муки пшеничной I
сорта и муки зерна суданской травы является 90:10 при безопарном спосо-
бе тестоприготовления, улучшающих качество хлеба по органолептиче-
ским и физико-химическим показателям.
Существует возможность использования муки зерна суданской травы
для повышения пищевой ценности хлеба, удовлетворения потребительско-
го спроса и расширения ассортимента хлебобулочных изделий.

УДК 615.89:664

В.Ю. Харченко, М.П. Могильный


Пятигорский государственный технологический университет, г. Пятигорск

СТЕВИЯ В МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ

Мучные кондитерские изделия пользуются широким спросом потреби-


телей. Однако из-за высокой энергетической ценности торты, пирожные, а
также из-за отсутствия в изделиях биологически активных веществ: вита-
минов, каротиноидов, минеральных веществ, пищевых волокон, потребле-
ние их может негативно влиять на здоровье людей.
Актуальной технологической задачей государственной важности стало
создание продукции не только высокой пищевой ценности, но и характе-
ризуемой позитивным действием на организм человека, которое связано с
поддержанием естественного равновесия, перевариваемостью, нормализа-
цией микрофлоры кишечника, активизацией защитной функции. В на-
стоящее время необходима разработка пищевых продуктов пониженной
энергетической ценности и профилактического действия.
Традиционные рецептуры кондитерских изделий в последние годы зна-
чительно совершенствуются с целью получения готовых продуктов с вы-
сокими профилактическими свойствами. Разработаны новые изделия: са-
харное печенье с мальтитом и сорбитом, с молочной сывороткой, пряники
и кексы с овощными и ягодными пюре, бисквит с соевым белком и мукой
из тритикале и имеющие профилактическую направленность.
Анализ состояния ассортимента подсластителей показал, что практиче-
ский интерес для кондитерской промышленности представляет стевия –
натуральный подсластитель растительного происхождения, обладающий
уникальными лечебно-профилактическими и оздоровительными свойства-
ми.
Стевия гармонизирует все системы организма, обеспечивает тканевое
дыхание, нормализует работу ферментных систем, восстанавливает угле-
водный, липидный и белковый обмен, снижает уровень холестерина в кро-
ви, обеспечивает иммуномодулирующий, антистрессовый и противовоспа-
122
лительный эффекты, нейтрализует и удаляет токсины, питает эндокрин-
ную систему, стабилизирует артериальное давление, восстанавливает мик-
роциркуляцию крови, стимулирует работу органов пищеварения и моче-
выделительной системы.
Порошок из листьев стевии содержит комплекс физиологически полез-
ных нутриентов: дитерпеновые гликозиды, белки, липиды, клетчатку, ви-
тамины, макро- и микроэлементы, аминокислоты, полиненасыщенные
жирные кислоты, флавоноиды, эфирные масла.
Продукты с добавлением стевии могут быть рекомендованы не только
больным сахарным диабетом и ожирением, а также детям и пожилым лю-
дям.
Внесение порошка из листьев стевии при приготовлении мучных кон-
дитерских изделий способствует получению продукции с высокими орга-
нолептическими и физико-химическими показателями качества и не ока-
зывает отрицательного воздействия на потребительские свойства готовых
изделий при стандартных условиях и допустимых сроках хранения.
Производство бисквитного полуфабриката со 100 % заменой сахара по-
рошком из листьев стевии позволяет получить изделие пониженной энер-
гетической ценности, с повышенным содержанием белков, клетчатки, ми-
неральных веществ, витаминов по сравнению с традиционным образцом, а
также практически не содержащее моно- и дисахаридов.
Модельные исследования показали, что порошок из листьев стевии не
оказывает сильного влияния на реологические и технологические свойства
бисквитного полуфабриката, что делает возможным их применение при
производстве мучных кондитерских изделий.

УДК 631.095

М.С. Чемерис, А.М. Кусакина


Новосибирский государственный аграрный университет, г. Новосибирск

ДЕЙСТВИЕ ОСАДКОВ СТОЧНЫХ ВОД НА


СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ КУЛЬТУРЫ

Создание и эффективное применение удобрений при значительном уве-


личении продуктивности выращиваемой продукции и сохранения ее качест-
ва позволит обеспечить полноценность питательного рациона людей и жи-
вотных, адекватную его сбалансированность. Одним из факторов, ограни-
чивающих использование осадков сточных вод городских очистных со-
оружений, в качестве удобрения удобрения, может является накопление
металлов в почве и в получаемой продукции выше допустимых медико-
санитарными нормами количеств, так как они по трофическим связям мо-
гут попадать в организм человека.

123
Целью наших исследований являлось исследование влияния осадков на
качество выращиваемых сельскохозяйственных культур.
Увеличение микроэлементной нагрузки на агроценоз при применении
осадков таит в себе угрозу поступления металлов по пищевым цепям в ор-
ганизм животных и человека. Установлено, что в растения переходит при-
мерно 1 % количества металлов, поступивших с осадками в почву. При
этом элементы, из которых состоят растения, были условно разделены на
две группы. В первую входили структурные элементы, из которых по-
строены молекулы основных органических соединений (белков, жиров, уг-
леводов), в другую -функциональные. Последние активно влияют на син-
тез структурных соединений, но, как правило, не входят в них. Микроэле-
менты и ультрамикроэлементы являются функциональными, ибо входят в
состав биологически активных веществ. Недостаток или отсутствие эле-
ментов, входящих в эту группу, может привести к серьезным сдвигам в
обмене веществ и, как следствие, к снижению продуктивности культур. В
то же время многие из этих элементов в больших дозах могут оказывают
токсичное действие на растения. Если для макроэлементов размах прием-
лемых концентраций достаточно широк, то для микро- и ультрамикроэле-
ментов, особенно относящихся к группе тяжелых металлов, оптимальный
или безвредный интервал концентраций узок. Биологическая активность
микроэлементов в живых организмах наиболее тесно связана с такими ор-
ганическими соединениями, которые играют важную роль в обмене ве-
ществ и в регулировании жизненных процессов, как, например, фермента-
ми, некоторыми витаминами, дыхательными пигментами, гормонами и т.
д. Различные органы одного растения могут существенно отличаться в
способности поглощать тяжелые металлы. Наименее подвержены проник-
новению металлов органы запасания ассимилянтов. Для зерновых культур
это зерно, для картофеля – клубень. Содержание микроэлементов в вегета-
тивных органах увеличивалось более активно, чем в генеративных.
Так, например, у зерновых культур, по крайней мере, три защитных
барьера, препятствующих при высоком содержании ТМ в почве их избы-
точному накоплению в генеративных органах: на границе почва – корень,
корень – стебель и стебель – зерно. Благодаря этим защитным барьерам
зерно, как правило, менее всего подвержено загрязнению, о чем свидетель-
ствуют всегда более низкие концентрации в нем ТМ, в среднем в 3–10 раз
ниже, чем в корнях.
У пропашных и овощных культур, а также у трав защитных барьеров
меньше, и, следовательно, при одинаковом содержании металлов в почве
уровень накопления ТМ в товарной продукции этих видов растительности
может быть выше. В отличие от других тяжелых металлов кадмий имеет
высокий порог фитотоксичности: в 2–20 раз выше токсичности других ме-
таллов. Накопление свинца наиболее активно наблюдалось в корневой
системе, причем количество ионов металла иногда превышало контроль
более чем в 7 раз. В меньшей степени его накапливают листья и репродук-
тивные части растений. Это объяснимо тем, что в процессах метаболизма в
124
растениях образуются разнообразные органические соединения с хелати-
рующими свойствами. При проникновении ионов тяжелых металлов в
корни происходит их связывание и, как следствие, снижение подвижности.
Учитывая то, что у кукурузы используется на кормовые цели вся над-
земная часть, содержание тяжелых металлов мы изучали в целом во всей
зеленой массе (в листьях и стеблях в совокупности), по яровой пшенице -
отдельно в зерне и соломе. У растений изменялась проницаемость мем-
бран, затруднялись окислительное фосфорилирование и синтез белка. В
результате наблюдалось резкое снижение фотосинтеза и накопления био-
массы.
В связи с этим отмечалась преимущественная аккумуляция элементов в
корнях, пожнивных остатках, листьях и минимальное накопление в товар-
ной продукции. Исходя из многоэлементного состава осадков городских
сточных вод (ОСВ), уровень загрязнения растений, очевидно, нельзя рас-
сматривать только с позиции ПДК отдельных элементов. Необходима до-
полнительная оценка степени загрязнения растений по общему показате-
лю. Это обусловлено также наличием в подсистеме почва − растение эф-
фектов синергизма и антагонизма между микроэлементами, в том числе и
ТМ, а также между макро- и микроэлементами и ТМ. Это предполагает
разработку обобщающих критериев загрязненности растений при приме-
нении как ОСВ, так и других видов удобрений на основе бытовых и про-
мышленных отходов.
Исследования показали, что однократное использование осадков сточ-
ных вод не приводит к заметному превышению допустимых значений со-
держания тяжелых металлов в продукции.

УДК 631.095

М.С. Чемерис, А.М. Кусакина


Новосибирский государственный аграрный университет, г. Новосибирск

КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ ГРЕЧИХИ ПРИ ПРИМЕНЕНИИ


ОСАДКОВ СТОЧНЫХ ВОД

Одной из важнейших задач, стоящих перед современным обществом,


является реализация стратегии обеспечения быстро растущего населения
Земли достаточным количеством качественного питания.
Экологические аспекты проблемы использования органических отходов
(осадков сточных вод и компостов на их основе) привлекают большое
внимание специалистов. Однако проявляют озабоченность относительно
последствий при их внесении фермеры и потребители сельскохозяйствен-
ной продукции, что понятно, поскольку речь идет о качестве среды обита-
ния, продуктах питания и, в конечном счете, о здоровье людей.

125
В данной работе было исследовано влияние осадков сточных вод и мик-
робиологического препарата «Бак-Сиб-ЭМ» на продуктивность и качество
гречихи сорта Ирменка.
Цель – определить влияние препарата «Бак-Сиб-ЭМ» в сочетании с
ОСВ в произвольно выбранных дозах на вегетативное развитие, продук-
тивность и качество гречихи, а также на биологическую активность почвы
приее выращивании.
Исследования проводили на серой лесной почве опытного поля Новоси-
бирского государственного аграрного университета.
Было установлено, что рН клеточного сока растений был высоким при
внесении высокой дозы ОСВ, однако содержание хлорофилла в листьях
при внесении ОСВ увеличилось незначительно. Высокая доза ОСВ совме-
стно с «Бак-Сиб-ЭМ» в 4 раза увеличила содержание нитратов в растени-
ях, что, вероятно, связано с усилением процесса нитрификации в почвах за
счет дополнительного внесения микроорганизмов.
Химический состав плодов гречихи, удобренной осадками сточных вод
в дозах 20 и 40 т/га, не ухудшился (1).

Таблица 1

Химический состав плодов гречихи

Микроэлементы, мг/кг
Вариант
Fe
Pb Cu Zn Cd Co Ni Cr Mn As
общ.
Контроль 0,050 5,50 1,80 0,015 0,05 1,70 0,80 19,5 0,025 200,0
ОСВ 20т/га 0,063 5,83 1,80 0,016 0,09 1,74 0,92 20,0 0,054 212,0
ОСВ 40т/га 0,065 6,40 1,80 0,017 0,12 1,78 0,95 20,0 0,076 236,0
ОСВ 40т/га
+ «Бак- 0,063 5,85 1,70 0,015 0,12 1,74 0,96 19,0 0,075 210,0
Сиб-ЭМ»
НСР05 0,027 0,7 0,6 0,008 0,02 0,96 0,19 0,9 0,03 10,1

Сравнивая варианты с внесением высокой дозы ОСВ – 40 т/га отдельно


и совместно с «Бак-Сиб ЭМ», следует отметить, что дополнительное обо-
гащение почвы микроорганизмами приводит к уменьшению содержания в
плодах гречихи большинства элементов: меди, цинка, кадмия, кобальта,
никеля, хрома, марганца, однако за период вегетации были обнаружены
следующие болезни гречихи: бактериальная пятнистость, вызываемая
Bacterium solanacerum, и ложная мучнистая роса, или пероноспороз. Было
установлено, что применение микробиологического препарата «Бак-Сиб-
ЭМ» снижает пораженность растений бактериозом на 23 %.
Выводы:
1. Биологическая урожайность и урожайность с 1 га увеличиваются
наиболее значительно при внесении ОСВ в дозе 40 т/га.

126
2. Выявлено, что ОСВ увеличивает бактериальное и пероноспорозное
заболевание растений гречихи. Применение микробиологического препа-
рата «Бак-Сиб-ЭМ» снижает пораженность растений бактериальной пят-
нистостью на 23 %, но не влияет на возбудителя пероноспороза.

УДК641:546.4116.39

А.И. Черевко, Н.П. Головко, Л.А. Чуйко, Е.Т. Старчаенко


Харьковский государственный университет питания и торговли,
г. Харьков, Украина

РАДИОЗАЩИТНЫЕ СВОЙСТВА БИООРГАНИЧЕСКИХ


СОЕДИНЕНИЙ КАЛЬЦИЯ, ПОЛУЧЕНЫХ
НА ОСНОВЕ ПИЩЕВОЙ КОСТИ

Актуальной проблемой на сегодня является производство продуктов


питания радиозащитного действия, особенно для обеспечения населения
территорий, пострадавших от техногенной катастрофы.
Эпидемиологические исследования состояния здоровья у лиц, постра-
давших в результате аварии в Чернобыле, и у ликвидаторов, обнаружили
выраженные нарушения кальциевого метаболизма и развитие патологии
костно-мышечной системы, которая занимает 2–3 место в структуре забо-
леваемости у этого контингента лиц [1].
Работами многих исследователей доказано существенное влияние каль-
ция на обмен радиоактивного стронция. Внесение кальция в рационы пи-
тания снижало усвоение радиоактивного стронция в 3–5 раз. Двух- четы-
рехкратное увеличение количества кальция в пищевом рационе приводит к
снижению его усвоения в 1,5–2 раза. [2,3,4].
Поиски продукта, котрый мог бы стать доступным источником кальция,
привели к разработке исследователями ХГУПТ полуфабриката костного
пищевого (ПКП) ТУУ 15.1-01566330-159-2004. Для его получения исполь-
зовано пищевое костное сырье по ГОСТ 16147-88 »Кость. Технические
условия». Содержание кальция в ПКП составляет 15000 мг в 100 г продук-
та (для сравнения, в таком же количестве молока, основном источнике ка-
льция, – 132 мг, сыра – 800–1000 мг. Другие продукты, широко используе-
мые в питании населения, не являются существенными источниками каль-
ция).
С целью выявления влияния кальция на течение стронциевого токсикоза
нами было проведено экспериментальное исследование эффективности
применения указанного пищевого продукта.
Опыты проводили на белых беспородных крысах-самцах одного возрас-
та массой 180–200 г, которых содержали на стандартном рационе в усло-
виях вивария. В экспериментах использовали модель однократного остро-
го внешнего рентгеновского облучения в дозе 6,8 Гр. Животных облучали
127
на установке РУМ-17 при следующих технических условиях: напряжение
на трубке – 200 кВ, сила тока – 10 мА, тубус F = 40 см, фильтры – 0,5 мм
Cu + 1,0 мм Al. Мощность поглощенной дозы составляла 0,64 Гр/мин. В
группе интактных животных (биологический контроль) имитировали про-
цедуру облучения.
Как показали результаты исследований, радоизащитное действие про-
дукта характеризовалось снижением показателя ранней пострадиационной
гибели, уменьшении частоты возникновения и снижении степени тяжести
радиационных осложнений, в том числе со стороны радиочувствительных
тканей слизистых оболочек полости рта и мочеполовой системы.
Систематическое ежедневное скармливание животным продукта в тече-
ние 30-ти суток после облучения позволило предотвратить развитие ра-
диационной гипокальциемии и сохранить содержание кальция в кости об-
лученных животных на уровне контрольных величин.
Таким образом, выявлены выраженные радиозащитные свойства и эф-
фективность применения полуфабриката костного пищевого (ПКП) в ус-
ловиях поражения организма путем острого внешнего облучения.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Борисенко, А. В. Вплив Чорнобильскої катастрофи на стан здоров’я


населення України / А. В. Борисенко // Новини стоматології. – 1996. –
№ 1(6). – С. 5–6.
2. Краснопевцев, В. М. Гигиенические аспекты разработки пищевых
продуктов и рационализации питания населения / В. М. Краснопевцев, А.
В. Истомин // Вопросы питания. – 1993. – № 3. – С. 61–63.
3. Корзун, В. Н. Роль пищевых веществ в накоплении цезия-137 и
стронция-90 в организме / В. Н. Корзун // Врачебное дело – 1980. – № 2. –
С. 99–101.
4. Василенко, И. Я. Радиоактивный стронций (стронций 89,90) в проду-
ктах питания / И. Я. Василенко // Вопросы питания. – 1989.-№ 5.-С.4-10.

УДК 637.5:39

О.А. Чупина, К.Я. Мотовилов, Н.Н. Ланцева, А.Т. Инербаева, Л.В. Чупина
Сибирский научно-исследовательский и проектно-технологический
институт переработки сельскохозяйственной продукции, г. Новосибирск

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФАРША ИЗ МЯСА КУР-НЕСУШЕК


МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБВАЛКИ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ
ПРОДУКТОВ С ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТЬЮ

В настоящее время в совершенствовании технологии производства про-


дуктов питания существует проблема, связанная с повышением эффектив-
128
ности использования сырьевых ресурсов, в частности мяса кур-несушек
механической обвалки для производства полуфабрикатов. Необходимо за-
метить то, что мясо кур несушек в связи со специфичностью морфологиче-
ского строения в массовом производстве используется ограниченно. Фарш
из такого мяса обладает низкими функционально-технологическими свой-
ствами, требует корректировки как технологических, так и органолептиче-
ских характеристик получаемого из него продукта. Поэтому целью нашей
работы заключалась в изучение использования амаранта при производстве
полуфабрикатов из мяса птицы. Наличие полноценного белка определяет
ее как перспективную культуру при производстве изделий из мяса птицы,
в том числе и полуфабрикатов. Для достижения поставленной цели, в ра-
боте решали следующие задачи: обосновать и количественно определить
соотношение мясного и растительного сырья в рецептуре купатов; опреде-
лить химический состав, энергетическую ценность полученных изделий, а
также микробиологические показатели купатов.
Для выяснения влияния амарантовой муки на качество готовых изделий
были проведены лабораторные выработки купатов на базе Сибирского на-
учно-исследовательского и проектно-технологического института перера-
ботки сельскохозяйственной продукции (ГНУ СибНИПТИП).
Контрольным образцом служили полуфабрикаты (купаты), приготов-
ленные по традиционной рецептуре. В фарш опытных образцов вносили
амарантовую муку в количестве от 5 до 15 %, тем самым, заменяя часть
мясного сырья.
Для комплексной характеристики органолептических свойств полуфаб-
рикатов использовали обобщенный показатель качества продукта, который
представляет собой сумму органолептических показателей (цвет, запах,
вкус, консистенция по 9-ти бальной системе). Согласно органолептической
оценке купаты с добавлением 5 % амарантовой муки получили 67,5 балла,
10 % – 75,35 балла, 12 % – 85,0, и 15 % – 64,0 балла, тогда как контроль-
ный образец получил 66,6 балла с учетом коэффициента весомости. На ос-
новании результатов дегустационных оценок пришли к выводу, что 12 %
амарантовой муки является наиболее приемлемой дозой, образец имел
лучший цвет, более нежную консистенцию, выраженный вкус и аромат по
сравнению с контролем.
Химический состав купатов из мяса птицы с использованием в рецепту-
ре 12 % амарантовой муки составил: белок – 13,31 %; жир – 17,20 %; угле-
воды – 2,70 %; влага – 66,87 %.
Исходя из полученных результатов химических исследований мы вы-
числили энергетическую ценность продукта по формуле:
ЭЦ=(4Б+9Ж+3,8У) где 4;9;3,8 – коэффициенты энергетической ценности
соответственно белков, жиров и углеводов, ккал/г.
Энергетическая ценность купатов составила 218,3 ккал/г или
914,38 кДж, вследствие чего эти изделия можно отнести к продуктам по-
ниженной калорийности.

129
Микробиологические исследования полуфабрикатов свидетельствовали
об их безопасности и соответствие требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01.
Таким образом, производство полуфабрикатов из мяса кур несушек с
использованием растительного сырья является перспективным, позволяет
рационально использовать сельскохозяйственное сырье, а также повысить
качество готовой продукции.

УДК 637.147:637.131.

Э.П. Шалапугина, Н.В. Шалапугина, Н.В. Загороднева


Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова,
г. Саратов

ДЕСЕРТ ДЛЯ БОЛЬНЫХ ОЖИРЕНИЕМ


И САХАРНЫМ ДИАБЕТОМ

Последние десятилетия характеризуются стойким ухудшением показа-


телей здоровья населения России: продолжает снижаться средняя продол-
жительность жизни, увеличивается общая заболеваемость. Среди причин
заболеваемости и смертности одно из ведущих мест занимает заболевание
сахарным диабетом.
Частое сочетание диабета с ожирением указывает на то, что развитию
диабета способствует переедание, особенно продуктами, богатыми углево-
дами.
Все методы лечения диабета направлены на нормализацию нарушенных
процессов обмена. Больным с нормальной упитанностью при отсутствии
осложнений и сопутствующих заболеваний лечение проводят при физио-
логических нормах питания, а больным с осложнениями назначают легкую
диету. Зачастую таким больным назначают диету с пониженной калорий-
ностью, ограничением углеводов, но полноценную в отношении содержа-
ния белков, жиров, витаминов, солей. При сочетании диабета и ожирения в
диете уменьшают количество жиров.
Важное место при этом занимают нежирные молочные продукты (осо-
бенно творог, который включают в диету), фрукты и овощи.
Целью данной работы является разработка творожного мусса, с низкой
калорийностью, обогащенного витаминами и минеральными веществами и
не содержащего традиционного подсластителя: свекловичного или трост-
никового сахара.
В качестве основного молочного сырья для приготовления продукта ис-
пользовали обезжиренное молоко (содержание белка 2,9–3,2 %), из кото-
рого в дальнейшем вырабатывали творог. Кроме того, добавлялось фрук-
товое пюре, приготовленное из смеси яблок и груш и стабилизатор конси-
стенции.

130
Яблоки и груши содержат глюкозу, фруктозу, сахарозу, клетчатку, пек-
тиновые вещества.
Вместе с тем, груши и яблоки богаты органическими кислотами, вита-
минами, минеральными веществами. В плодах груш содержится антибио-
тик арбуцин. Благодаря этому их относят к группе особо полезных и обла-
дающих лечебными свойствами, и вводят в состав стандартной диеты для
больных сахарным диабетом.
В ходе эксперимента разрабатывали рецептуру продукта и уточняли
технологические режимы производства творожной основы из сырья (моло-
ка), полученного весенний период в хозяйствах Саратовской области.
Далее осуществляли подбор состава фруктового пюре (яблоки и груши
брали в соотношениях: 1:1; 1:1,5; 1:2). Определяли необходимое количест-
во добавляемой фруктовой добавки (15, 20, 25, 30, 35 %) с учетом содер-
жания сухих веществ в продукте, его кислотности, вязкости, органолепти-
ческих свойств. Для придания сладкого вкуса вместо традиционного свек-
ловичного сахара вносили сорбит, относительная сладость которого со-
ставляет 63 единицы. Исследовали органолептические показатели продук-
та при добавлении 5,7,9,11 % сорбита. Аналогичные исследования были
проведены по определению количества вносимого в продукт порошка ва-
нилина от 0,01 до 0,03 %
Для улучшения степени взбитости разрабатываемого продукта в смесь
добавляли подготовленный раствор желатина в количестве 1; 1,5; 2 %. За-
тем, после установления структуры определяли наилучшую взбитость тво-
рожного студня в зависимости от количества внесенного желатина.
В готовом продукте исследовали органолептические показатели, массо-
вую долю сухих веществ, взбитость, кислотность, энергетическую цен-
ность, хранимоспособность.
По результатам экспериментов разработана рецептура продукта, подоб-
раны режимы и схема технологического процесса производства творожно-
го мусса, обладающего высокой диетической ценностью, приятным вкусом
и привлекательным внешним видом.

УДК: 664.647.6:664.681.2:658.562.6

Т.Ш. Шалтумаев, М.П. Могильный


Пятигорский государственный технологический университет, г. Пятигорск

ПОКАЗАТЕЛЬ «АКТИВНОСТИ ВОДЫ»


В БИСКВИТНЫХ ИЗДЕЛИЯХ

Вода – составная часть всех пищевых продуктов. Технологические


свойства, интегральный показатель качества и сроки хранения пищевых
продуктов во многом зависят от свойств, количества и состояния содер-
жащейся в них воды.
131
Отечественные стандарты на пищевые продукты и кулинарные изделия
содержат только количественную характеристику – «массовая доля влаги»,
которая не отражает важную роль воды в таких сложных гетерогенных и
биологически активных системах, какими являются пищевые продукты. Для
оценки степени участия воды в различных химических, биохимических и
микробиологических реакциях широко применяют показатель активность
воды (Аw), определяемый как отношение парциального давления паров во-
ды над продуктом к парциальному давлению пара над чистой водой.
Показатель «активность воды» определяет микробиологическую ситуа-
цию, характер и направление массовлагообмена, интенсивность биологи-
ческих, физико-химических процессов, происходящих в пищевых продук-
тах, и тем самым характеризует их качество, стабильность и безопасность.
Особый интерес представляют данные о жизнедеятельности микроорга-
низмов при различных уровнях активности воды. В обобщенном виде они
могут быть представлены в следующем виде: развитие бактерии прекращает-
ся при Аw ниже 0,9, плесеней – при Аw ниже 0,7, дрожжей – при Аw ниже 0,6.
Изменять Аw продукта можно различными способами: добавлением рас-
творимых солей, сахаров и других компонентов, обезвоживанием, повыше-
нием осмотического давления, превращением части воды в лед и др. В пи-
щевой технологии традиционно в качестве веществ, понижающих актив-
ность воды, используют сахар и поваренную соль. На основе исследований
были получены данные показателей «активности воды» в сухих бисквитных
смесях, бисквитном тесте, а также в выпеченных бисквитных изделиях.
В соответствии с классификацией продукции общественного питания
по уровню активности воды можно говорить о том, что в сухих бисквит-
ных смесях исследуемый показатель (Аw) показывает низкий уровень
(0,20…0,50). Очевидными причинами этого является низкая влажность
смесей (7,61 %…8,42 %) при достаточно высоком содержании моно- и ди-
сахаров (39,79 %…50,41 %). Таким образом, наиболее вероятными причи-
нами порчи продукта в отсутствии микробиального обсеменения в процес-
се хранения, могут выступать реакции окисления липидов.
Для исследуемых образцов теста в связи со значительным увеличением
влажности (22,21 %…39,37 %) и уменьшением количества моно- и дисаха-
ров (22,92 %…33,91 %) по сравнению с сухими бисквитными смесями, по-
казатель активности воды возрастает (0,396…0,629). В соответствии со
значениями активности воды превалирующими микроорганизмами в порче
теста могут культуры дрожжей и осмофильных плесеней.
После тепловой обработки в образцах выпеченных бисквитов показате-
ли содержания влаги в соответствующих изделиях по сравнению с тестом
снижаются (11,59 %…27,61 %) при незначительных изменениях массовой
доли моно- и дисахаров (27,22 %…37,27 %), в результате чего активность
воды падает (0,231…0,504). Снижение показателя активности воды в вы-
печенных бисквитах позволяет говорить о замедлении процесса микроби-
ального обсеменения изделий.

132
Полученные результаты по активности воды полностью согласуются с дан-
ными по исследованию микробиологических показателей безопасности сухих
бисквитных смесей, бисквитного теста и выпеченных бисквитных изделий.

УДК 577.158

А.А. Шевцов, Т.В. Алексеева, Л.Н. Фролова, Н.А. Михайлова, О.В. Дьячкова
Воронежская государственная технологическая академия, г. Воронеж

ВЫДЕЛЕНИЕ И ОЧИСТКА КАТАЛАЗЫ


ПШЕНИЧНЫХ ЗАРОДЫШЕЙ

В исследовании конформации ферментов обязательным требованием яв-


ляется получение препарата высокой степени чистоты. Изучение литератур-
ных данных и общих рекомендаций по очистке ферментативных препаратов
позволило разработать методику получения препарата каталазы пшеничных
зародышей, включающую приготовление экстракта, осаждение этанолом при
концентрации 60 % (для получения спиртоосажденного препарата с наи-
большей удельной активностью), фракционирование сульфатом аммония при
насыщении 60–80 %, гель-фильтрация на сефадексе G-25 и G-100.
В табл. 1 приведены результаты очистки фермента.

Таблица 1

Очистка каталазы пшеничных зародышей


Активность каталазы,

Количество белка, мг

Удельная активность
Объем фракции, см3

Степень очистки
ед/мг белка

Выход%

Стадии очистки
ед

Экстракт пшеничных заро-


дышей 120,0 9138,0 1315,2 6,95 1,0 100
Осаждение этанолом в соот-
ношении объемов 1:2 40,0 5564,8 336,4 16,54 2,38 60,90
Высаливание сульфатом ам-
мония (насыщение 60–80 %) 8,0 4811,9 86,1 55,90 8,05 52,66
Гель-фильтрация на сефадек-
се G-25 20,0 3186,2 34,6 92,09 13,25 34,87
Гель-фильтрация на сефадек-
се G-100 (наиболее активная
фракция) 9,0 1275,7 2,3 545,15 78,46 13,96
133
Препарат каталазы получали в виде вытяжки из тонкоизмельченных
пшеничных зародышей. Измельченный продукт заливали 0,15 М фосфат-
ным буфером (рН = 7,4). Гомогенат центрифугировали на рефрижератор-
ной центрифуге при частоте вращения 2000 g. Супернатант использовали
для определения белка по методу Лоури и активности фермента.
Первой стадией очистки было осаждение фермента этанолом при кон-
центрации 60 %. Степень очистки равна 2,38. Полученный осадок раство-
ряли в 0,15 М/дм3 фосфатно-цитратном буфере, рН 7,4, после чего фермент
освобождали от балластных белков фракционированием сульфатом аммо-
ния. Фракционирование сульфатом аммония в пределах насыщения 60–
80 % позволило получить препарат с удельной активностью
55,90 ед/мг белка; степень очистки составила 8,05 раза по сравнению с
удельной активностью каталазы в гомогенате. Осадок растворяли в мини-
мальном количестве фосфатно-цитратного буфера.
Для освобождения ферментного раствора от низкомолекулярных примесей
осуществляли гель-фильтрацию на сефадексе G-25. Степень очистки возросла
в 1,65 раза, и удельная активность каталазы составила 92,09 ед/мг белка.
В процессе проведения гель-фильтрации на сефадексе G-100 выходящий
из колонки раствор белка собирали по 1,0–1,5 мл и в них проводили опреде-
ление белка и активности каталазы. Наиболее активные фракции объединяли.
Удельная активность ферментного препарата каталазы, полученного по
данной схеме, составляет 545,15 ед/мг белка, степень очистки – 78,46.
Молекулярная масса каталазы зародышей пшеницы, определенная гель-
хроматографическим методом на сефадексе G-100, составила 250 ± 1,5 кДа.
Таким образом, разработана методика получения препарата каталазы
пшеничных зародышей, включающая приготовление экстракта, осаждение
этанолом при концентрации 60 %, фракционирование сульфатом аммония
при насыщении 60–80 %, гель-фильтрация на сефадексе G-25 и G-100.

УДК 535.37:633.11

А.А. Шевцов, Т.В. Алексеева, Е.А. Черникова, Л.Н.Фролова, И.А. Османова


Воронежская государственная технологическая академия, г. Воронеж

ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ПРОРАСТАНИЯ ПШЕНИЦЫ


С ПРИМЕНЕНИЕМ МЕТОДА ХЕМИЛЮМИНЕСЦЕНТНОГО АНАЛИЗА

Определяя показатели качества зерна пшеницы персонал производст-


венно-технологических лабораторий предприятий по хранению и перера-
ботки зерна особое внимание уделяет содержанию проросших зерен.
В научной литературе появляются новые сообщения о проращенном
зерне пшеницы, как о продукте повышенной биологической ценности, об-
ладающем незаменимыми факторами пищи. Наряду с этим, в нашей работе
этот показатель рассматривается как аспект, снижающий качество готовой
134
продукции зерноперерабатывающих предприятий. Это связано с увеличе-
нием активности амилолитических ферментов в проросшем зерне, под
действием которых происходит гидролиз крахмала с образованием декст-
ринов и мальтозы, следствием чего является уменьшение числа падения
ниже допустимого предела, предусмотренного ГОСТ.
Целью исследований являлось найти зависимости показаний хемилю-
минесценции (ХЛ) от традиционных показателей качества – числа паде-
ния, амилолитической активности.
Нами были сформированы 3 опытных образца, содержащие 2 %, 4 %,
6 % проросших зерен. Контролем служил исходный образец пшеницы, не
содержащий проросших зерен.
По результатам исследований построены зависимости (рис. 1–3). Из
рис. 1 видно, что с увеличением содержания проросших зерен с 2 % до 6 %
амилолитическая активность возрастает с 3,8 ед/г до 7,3 ед/г, при этом
число падения уменьшается с 229 сек до 159 сек (рис. 2). В контрольном
образце эти значения составили 2,8 ед/г и 265 сек соответственно. Законо-
мерности изменения показателей числа падения и амилолитической актив-
ности вполне понятны и согласуются с литературными данными. Из рис.
3 видно, что значения ХЛ стабильно возрастают с 0,98 мВ до 1,25 мВ при
увеличении содержания проросших зерен. Из результатов исследований с
применением метода ХЛ анализа следует, что значения ХЛ адекватно опи-
сывают процесс прорастания пшеницы и могут быть использованы наряду
с традиционными показателями качества оценки зерна пшеницы.

C, %
6

0 А, ед/ г
3,0 4,0 5,0 6,0 7,0

Рис. 1. Зависимость процентного содержания проросших зерен


(от массы образца) от амилолитической активности

135
C, %
6

0 П, сек.
150 200 250
Рис. 2. Зависимость процентного содержания проросших зерен
(от массы образца) от числа падения

C, %
6

0 Imax, мВ
0,9 1,0 1,1 1,2

Рис. 3. Зависимость процентного содержания проросших зерен


(от массы образца) от интенсивности хемилюминесценции

136
УДК 641.664.3.66.067

Л.З. Шильман, И.В. Симакова, О.А. Чернова,


А.С. Чукалина, И.В. Лисова, И.С. Лунина
Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова,
г. Саратов

ВЛИЯНИЕ ОБЖАРИВАЕМЫХ ПРОДУКТОВ


НА СКОРОСТЬ ОКИСЛЕНИЯ ФРИТЮРА

Из всех способов жарки наиболее распространенными являются два: с


небольшим количеством жира и в большом количестве жира (во фритюре).
Последний способ может осуществляться путем непрерывной (отношение
жира и продукта 20:1) и периодической (отношение жира и продукта
4:1 до 6:1) жарки. Процесс жарки для таких термолабильных соединений,
как жиры, неизбежно сопровождается их разрушением. При этом снижает-
ся не только пищевая ценность жиров, но и качество продуктов, обжарен-
ных в них. Поэтому изучение состава и свойств термически окисленных
жиров, а также контроль их качества, являются актуальными задачами.
Представляет интерес рассмотрение вопроса влияния на процессы тер-
мических превращений жиров обжариваемых в них продуктов.
Исследование изменений подсолнечного масла в процессе обжаривания
овощных и мясных полуфабрикатов показало более интенсивное измене-
ние масла, в котором обжаривались мясные полуфабрикаты. В другом слу-
чае было найдено, что ускорение окисления масла наблюдается при обжа-
ривании картофеля и трески. Исследование пальмового масла в технологии
производства фритюрной продукции показало более интенсивное измене-
ние его при обжаривании мясных продуктов. Нигде нет данных об измене-
ниях фритюра после жарки полуфабрикатов из творога.
Как видно из вышеприведенных фактов, ученые не пришли еще к еди-
ному мнению о характере влияния обжариваемых продуктов на качество
фритюрных жиров. Поэтому этот вопрос остается открытым и требует
дальнейшего рассмотрения. Следует отметить, что предприятия питания
используют один фритюр для жарки разных продуктов, так как нет техно-
логических инструкций, оговаривающих сроки и способ эксплуатации
фритюра при жарке в нем различных изделий.
Объектом исследования явилось пальмовое масло для фритюрной жар-
ки, не подвергавшееся термическому воздействию; отработанное пальмо-
вое масло после жарки в нем куриных крылышек в течение 3-х дней; отра-
ботанное пальмовое масло после жарки в нем творожных пончиков в тече-
ние 3-х дней; отработанное пальмовое масло после жарки в нем пончиков
обыкновенных в течение 3-х дней; отработанное пальмовое масло после
жарки в нем картофеля в течение 3-х дней.
Опытные и контрольные образцы готовили из одной партии сырья. От-
бор проб вели согласно ГОСТ 5471-83.
137
1. Исследовали органолептические показатели качества фритюра.
2. Определяли точку дымообразования.
3. Исследовали спектральное поглощение пальмового масла в УФ-
области спектра при длине волны 232 нм.
4. Исследовали спектральное поглощение пальмового масла в инфра-
красной области спектра (ИК) (820–3005 см-1).
5. УФ- и ИК-спектры записывали на спектрофотометре Specord.
6.Определяли содержание трансизомеров в жире по ГОСТ Р 52100-2003.
В результате жарки картофеля и куриных крылышек и разных пончиков
в пальмовом масле произошли большие изменения его органолептических
показателей (табл. 1, 2, 3, 4). Цвет фритюра, в котором жарили картофель,
стал светло-коричневым, появился посторонний привкус и слабовыражен-
ный посторонний запах. Фритюр, предназначенный для куриных крылы-
шек, претерпел более глубокие органолептические изменения: цвет – ко-
ричневый, вкус – горьковатый, запах – выраженный. Цвет фритюра после
жарки пончиков обыкновенных – светлый, практически без постороннего
запаха и привкуса, а после жарки творожных пончиков имеет желтоватую
окраску, с легким посторонним запахом и вкусом. Пальмовое масло, в ко-
тором жарили куриные крылышки, имеет более интенсивную окраску,
вкус и запах, по сравнению с маслом после жарки других продуктов, за
счет накопления меланоидинов, продуктов карамелизации и декстриниза-
ции, и продуктов пирогенетического расщепления белков из обжаривае-
мых мясных изделий. Кроме того, маринад и специи способствуют более
интенсивному изменению окраски масла.

Таблица 1

Органолептические показатели пальмового масла

Показатели качества
Фритюр Запах при темпера-
Цвет Вкус при 40°С
туре не ниже 50°С
Баллы
4 4
4
после жарки картофеля Светло- Выраженный запах
Хороший
желтый картофеля
после жарки куриных 3 3 3
крылышек Коричневый Горьковатый Выраженный
4
4 4
после жарки пончиков Светло-
Хороший Слабо выраженный
желтый
после жарки пончиков 4 4 4
творожных Желтый Хороший Слабо выраженный

Известно, что фритюрная стойкость жира тем выше, чем выше точка его
дымообразования. У исходного пальмового масла она соответствует
250 ºС, это значит, что данный жир термически устойчив.

138
Как видно из таблицы 2 в процессе жарки в пальмовом масле разных
продуктов эта точка меняется. Наиболее низкая точка дымообразования у
фритюра после картофеля – 120 ºС и куриных крылышек – 140 ºС, вероят-
но, этот фритюр претерпел более глубокие изменения, чем фритюр после
жарки пончиков. Причем, точка дымообразования у фритюра после пончи-
ков обыкновенных несколько выше, чем у пончиков творожных.

Таблица 2

Изменения пальмового масла при фритюрной жарке

Ширина полосы

Интенсивность,
D*102, полос
Точка дымообразования

νС=О
Е1 %1см, при 232 нм

Трансизомеры,%
Фритюр

2853 см-1

3005 см-1
d 50 см-1

d 60 см-1
Исходный 250 1,2 2,2 – 20 3,77 2,38
После картофеля 120 0,2 2,3 13,3 26,6 4,3 2,53
После куриных крылышек 140 0,5 2,2 – 6,6 3,27 2,25
После пончиков обыкновенных 194 0,7 2,2 – 20 3,77 2,38
После творожных пончиков 160 0,7 2,1 – 6,6 3,27 2,25

В таблице 2 приведены показатели экстинции при 232 нм (запись пока-


заний спектрофотометра прилагается) термообработанного пальмового
масла. Результаты, представленные в таблице, показывают, что коэффици-
ент экстинции исходного пальмового масла выше, чем термообработанно-
го фритюра. Эти данные требуют дальнейшего исследования и определе-
ния полярных соединений и окисленных жирных кислот.
Однако такая динамика обусловлена возможным присутствием в паль-
мовом масле искусственных антиокислителей и антивспенивателей, кото-
рые определенным образом могут менять механизм окисления.
В ИК-спектре исходного пальмового масла присутствуют характери-
стические полосы, свойственные жирам.
Полоса изолированной транс-этиленовой связи – СН=СН– невыражена,
что говорит невысоком количестве транс-изомеров, основным типом нена-
сыщенности являются цис-двойные связи, полоса νС-Н которых при
3005 см-1 довольно интенсивна. Действительно содержание транс-изомеров
в пальмовом масле очень незначительное – 2,2 %. Этот факт выступает в
пользу использования пальмового масла в качестве фритюра из-за низкого

139
содержания транс-изомеров в отличии от фритюрных жиров, содержащих
огромные их количества.
Высокотемпературное воздействие на пальмовое масло приводит к из-
менению характеристик полос его ИК-спектров. Анализ данных таблицы
позволяет выяснить динамику термических превращений пальмового мас-
ла.
Как видно из данных таблицы транс-ненасыщенность пальмового масла
при нагреве его не изменяется. Снижается содержание кислот с нативной
цис-ненасыщенностью у термообработанного пальмового масла в услови-
ях жарки куриных крылышек и творожных пончиков, и полоса 3005 см-1
ослабляется. При нагревании пропускание (Т, %) полосы 3005 см-1 растет,
что соответствует снижению интенсивности в единицах оптической плот-
ности. Тем самым иллюстрируется разрушение при нагревании цис-
структур.
Несколько другая картина наблюдается у масла, термообработанного в
условиях жарки в нем картофеля и обыкновенных пончиков. В этом случае
наблюдается и рост количества цис-ненасыщенных жирных кислот. Ана-
лиз полученных результатов позволяет сделать вывод о том, что уменьше-
ние или увеличение количества цис-двойных связей зависит от вида обжа-
риваемого продукта.
Заметные изменения претерпевает полоса 1744 см-1. На ее короткочас-
тотном плече наблюдается расширение за счет полос вторичных продуктов
окисления – альдегидов, кетонов и свободных кислот, чьи полосы ν С=О за-
нимают интервал 1690-1720 см-1. расширение образуется в основном за
счет полос (изгибов) при 1690 см-1 в непредельных сопряженных структу-

рах и 1714 см-1 (νС=О предельных альдегидов и кетонов).

Структуры могут соответствовать как непредельным альде-


гидам и кетонам, так и α, β –ненасыщенным кислотам.
Ширина полосы νС=О (d) (табл. 2) служит характеристикой накопления в
масле вторичных продуктов окисления. Ширину измеряли при величинах
пропускания (Т) равных 50 и 60 %.
Как видно из таблицы 2 и рисунков, регистрирующих показания спек-
тров пальмового масла, ширина полосы валентных колебаний νС=О в ис-
ходном масле и после жарки обычных пончиков совершенно одинакова, а
при жарке куриных крылышек и творожных пончиков – несколько снижа-
ется, при жарке картофеля – резко возрастает. Это объясняется тем, что в
процессе термоокисления накопление альдегидов и кетонов носит скачко-
образный характер. А также можно сделать вывод, что в исходном пальмо-
вом масле уже содержится некоторое количество альдегидов и кетонов,

140
которые образуются в процессе производства пальмового масла или авто-
окисления при хранении и транспортировке.
При жарке в пальмовом масле картофеля количество вторичных про-
дуктов окисления возрастает, что можно легко объяснить наличием про-
дуктов распада обжариваемых в масле изделий.
Таким образом, на основании проведенных исследований отработанно-
го пальмового масла, которое использовали для жарки различных продук-
тов, на данном этапе исследования можно сделать вывод о том, что обжа-
риваемые продукты влияют на скорость окисления фритюра, на его орга-
нолептические показатели качества.

УДК 641.001.2:635.657.004.

Л.З. Шильман, Е.А. Фетисова, И.В. Злобина, О.В. Толстова


Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова,
г. Саратов

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МУКИ ИЗ НУТА

Структура питания населения России имеет существенные отклонения


от формулы сбалансированного питания, прежде всего по уровню потреб-
ления полноценных белков, витаминов, микроэлементов, играющих важ-
нейшую роль в регуляции обмена веществ.
К перспективным источникам белков растительного происхождения от-
носится нут, произрастающий в основном в южных районах нашей страны.
Достаточно высокое содержание белка, незаменимых аминокислот,
низкое содержание жира определяет биологическую ценность нута и спо-
собствует его использованию в качестве рецептурного ингредиента при
производстве комбинированных изделий.
Предыдущие исследования показали целесообразность замены 15 %
пшеничной муки мукой из нута при изготовлении булочной продукции:
тесто наиболее схоже по консистенции с тестом контрольного образца, хо-
рошо формовалось, изделия сохранили характерный вкус, было отмечено
увеличение массы готовых булочек. (110 г), запах и привкус бобовых
практически незаметен. Задачей настоящих исследований было изучить
химический состав муки из нута урожая 2007 г. Мука была приготовлена
из нута, выращенного на Краснокутской опытной станции. Результаты
анализов представлены в таблице:

141
Состав муки из нута

Среднее содержание
Содержание Содержание веществ в
Вещество веществ в стандартном
исследуемом образце, %
образце, %
Белки 18,41 20,1
Жиры 4,16 5,0
Углеводы 53,30 54,2
Зола 2,67 3,0
Вода 20,00 14,0

Влажность определяли высушиванием в сушильном шкафу при


103±2 ºС до постоянной массы. Из таблицы видно, что влажность муки до-
вольно высокая. Это можно объяснить тем, что мука хранилась в помеще-
нии с комнатной температурой, но без принудительной вентиляции.
Содержание жира определяли методом экстракции бензином при нагре-
ве на водяной бане с обратным холодильником с последующим высушива-
нием навески. Содержание жира в муке из данного сорта нута составило
4,15 %, что близко к табличному значению для нута. Отклонение получен-
ного значения от табличного в меньшую сторону может быть связано с бо-
лее высокой влажностью образца муки.
Содержание белка определяли методом Кьельдаля. Оно составило
18,41 %, что также несколько ниже табличной величины.
Общее содержание сахаров и крахмала (крахмал, моносахариды, диса-
хариды) определяли цианидным методом после гидролиза 10 %-ной соля-
ной кислотой. Результат анализа – 53,3 %.
Определение золы осуществляли сжиганием в муфельной печи. Содер-
жание золы составило 2,67 % от общего количества веществ в муке.
Итак, по результатам проведенных опытов можно сделать вывод, что
содержание веществ в исследуемом образце примерно соответствует сред-
ним величинам, приведенным в «Таблицах химического состава пищевых
продуктов». Из соотношения веществ видно, что нутовая мука богата бел-
ком, содержит небольшое количество жира, что позволяет использовать ее
не только в обычном, но и в диетическом питании.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Методические указания по лабораторному контролю качества про-


дукции общественного питания. – М. : Всеросс. ин-т питания, 1997.
2. Исследование продовольственных товаров. – М. : Экономика, 1986.
3. Зоотехнический анализ кормов. – Саратов : Ин-т зоотехническо-
ветеринарный, 1983.

142
УДК 637.1

И.Н. Шманова, С.Ю. Козырева


Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова,
г. Саратов

РАЗРАБОТКА МОЛОЧНОГО ПРОДУКТА ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА

Козье молоко является источником уникальных комплексов незамени-


мых биологически активных веществ, крайне необходимых человеку для
укрепления его адаптационных возможностей. В нем выявлено свыше
200 жизнеобеспечивающих веществ различной природы: белки, жиры, угле-
воды, минеральные вещества, витамины, органические кислоты, фермен-
ты, гормоны в оптимальном соотношении [1].
В настоящее время актуальной проблемой является разработка продук-
тов, предназначенных для диетического питания.
Чрезмерное потребление сахарозы оказывает нежелательное воздейст-
вие на организм человека. Это связано с ее высокой калорийностью, легкой
усвояемостью, кариогенностью. При излишнем ее употреблении может
привести к тяжелым нарушениям обмена веществ, содействовать развитию
сахарного диабета и других заболеваний.
Поэтому в последние годы большое внимание уделяют подсластите-
лям, отдавая предпочтение природного происхождения. Чаще всего ис-
пользуют широко распространенные и легко доступные сорбит, ксилит,
фруктозу [2].
Фруктоза обладает сладким вкусом, слаще сахарозы и сорбита. Она
хорошо усваивается организмом, не оказывая вредного влияния и не вызы-
вая побочных явлений. Благодаря фруктозе можно снизить калорийность
диеты, что очень важно для людей больных ожирением и другими забо-
леваниями [2].
В последнее время большим спросом на рынке пользуются кисломо-
лочные продукты. Кисломолочные продукты по своим диетическим и
лечебным свойствам еще более ценны, чем молоко. По мнению русского
ученого И. И. Мечникова молочнокислые бактерии, содержащиеся в ки-
сломолочных продуктах, способны приживаться в кишечнике человека и
благотворно воздействовать на организм. Эту роль в совершенстве осу-
ществляет ацидофильная палочка, которая является постоянным обита-
телем кишечника [3].
Ацидофильная палочка более устойчива к воздействию щелочей, по-
этому приживается и размножается в условиях щелочной среды кишечни-
ка. Она способна сбраживать молочный сахар и в большей степени обладает
бактерицидными антибиотическими свойствами по отношению к ряду
вредных и болезнетворных бактерий [3].
В результате проведенных исследований на кафедре «Технология моло-
ка и молочных продуктов» разработана технология производства ацидо-
143
фильной пасты на основе козьего молока с заменой сахарного сиропа на
фруктозный.
Готовый продукт имеет нежную, пастообразную и однородную конси-
стенцию; чистые, кисломолочные, сладкий вкус и запах, без посторонних
привкусов и запахов; молочно-белый цвет, равномерный по всей массе.
Данный продукт обладает диетическими свойствами и рекомендуется для
всех возрастных категорий населений.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Ермолова, Л. С. Биологически активные компоненты козьего молока –


важные слагаемые здоровья человека / Л. С. Ермолова, С. М. Кунижев, С. Ф.
Аполохова // Овцы, козы и шерстяное дело. – М., 2002. – № 3 – С. 42–46.
2. Натуральные подсластители нового поколения // Кондитерское про-
изводство. – 2006. – № 3 – С. 18–20
3. Банникова, Л. А. Микробиологические основы молочного производст-
ва: Справочник / Л. А. Банникова, Королева, Н. С, Семенихина, В. Ф.; под
ред. канд. техн. наук Я. И. Костина. – М. : Агропромиздат. 1987.– 400 с.

УДК 637.352.039.7

Н.А. Юрченко, Ю.С. Попова, П.А. Дрижанов


ГНУ СибНИПТИП, п. Краснообск

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НАПОЛНИТЕЛЕЙ
РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯГКИХ СЫРОВ

Расширение ассортимента молочных продуктов, повышение их биоло-


гической ценности, а также создание продуктов нового поколения, отве-
чающих требованиям здорового питания, являются актуальными задачами
молочной промышленности. Одним из возможных путей реализации этих
проблем является изыскание и использование новых нетрадиционных ис-
точников местного сырья, в том числе растительного происхождения и
разработка технологий комбинированных продуктов.
Молочное сырье является одним из наиболее перспективных при созда-
нии комбинированных продуктов. В рецептуры молочных продуктов
включаются ингредиенты растительного происхождения, являющиеся ис-
точниками пищевых волокон, витаминов, микроэлементов, органических
кислот и других биологически активных соединений.
Весьма перспективным в этом направлении являются продукты перера-
ботки сои, картофеля и люпина. Соевые белки характеризуются одной из
наиболее высокой величиной биологической ценности среди растительных
белков, которая приближается к значениям ряда белков животного проис-
144
хождения. По функциональному составу белковый комплекс сои представ-
лен высоким (до 50 %) содержанием альбумина и глобулина, наиболее ус-
вояемых организмом человека.
В составе семян люпина пищевых сортов высокое содержание белков
(38–42 %), 10–26 % составляют пищевые волокна, которые снижают со-
держание холестерина в крови и необходимы в пище для профилактики
целого ряда заболеваний. Благоприятным для человека является также вы-
сокое содержание в семенах люпина кальция и калия, жирорастворимых
витаминов А, Д, Е. Семена люпина пищевых сортов не имеют привкусов и
запахов и придают продукту желто-золотистый цвет.
Картофель отличается высокой пищевой ценностью, имеет хорошие
вкусовые качества, обладает диетическими и лечебными свойствами. Ка-
лорийность картофеля в 2–3 раза выше других овощей, а белок по составу
близок к животным белкам.
В лаборатории технологии молока и молочных продуктов ГНУ Сиб-
НИПТИП разработана технология мягких сыров «Затулинский», «Особый»
с использованием соевого концентрата, «Столовый» с использованием су-
хого картофельного пюре, «Солнечный» с использованием люпинового
концентрата.
Пастообразные соевый и люпиновый концентраты, полученные по спе-
циальной технологии, обеспечивают высокоэффективную стабильность
белковой и липидной фракции продукта и отсутствие в них токсичных и
специфически пахнущих веществ. Содержание соевого концентрата в мо-
лочной основе в количестве 10–15 % обеспечивает получение готового
продукта с чистым, приятным, слегка кисловатым вкусом и запахом, в ме-
ру плотной, нежной консистенцией.
В технологии производства сыра «Столовый» в качестве растительного
наполнителя использовалось сухое картофельное пюре. Картофельное пю-
ре готовили путем смешивания сухих картофельных хлопьев и пастеризо-
ванного молока. В осажденную массу сгустка, отделенную от сыворотки,
вносили подготовленное картофельное пюре в количестве 15–20 %, а для
улучшения органолептических показателей в сырную массу добавляли
пряно-ароматические добавки.
На основании проведенных исследований была рассчитана биологиче-
ская ценность новых видов мягких сыров. Установлено, что она практиче-
ски соответствует контрольным образцам, а по содержанию витаминов и
микроэлементов превосходит их.
Использование наполнителей растительного происхождения повышает
пищевую и биологическую ценность мягких сыров и позволяет расширить
их ассортимент.

145
УДК 641.563

Н.А. Юрченко, Ю.С. Попова


ГНУ СибНИПТИП, п. Краснообск

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЛЮПИНОВОГО КОНЦЕНТРАТА

Увеличение производства пищевых продуктов является основным на-


правлением улучшения белкового питания населения. Одним из сущест-
вующих путей решения этой проблемы является использование новых ви-
дов растительного сырья с высоким содержанием белка. Белковое сырье
растительного происхождения относится к возобновляемым источникам.
Накопление его в результате фотосинтеза имеет практически неограничен-
ные потенциальные возможности. На долю растительных белков прихо-
дится около 80 % мирового производства белка.
В последние годы ХХ столетия значительно возрос интерес к культуре
люпина. По данным ВНИИ люпина пищевых сортов по содержанию ос-
новных компонентов (белки, жиры, углеводы), минеральных веществ и ви-
таминов не уступают сои (за исключением жиров), а в некоторых качест-
венных аспектах и превосходят ее, в частности в диетическо-лечебном ас-
пекте. В составе углеводов семян люпина 20-26 % составляют пищевые
волокна. Благоприятным для человека является также высокое содержание
в семенах люпина кальция (0,46 %) и калия (0,77 %), а также жирораство-
римых витаминов. Что касается белков, то их биологическая полноцен-
ность и высокое содержание (38–42 %) обуславливают и антимутагенное
их действие на организм. Отсутствие привкуса и запаха, придание изго-
товляемым продуктам приятного желто-золотистого цвета – таковы харак-
терные для семян люпина органолептические особенности.
ГНУ СибНИПТИП разработана технология нового вида продукта из
люпина – концентрата люпинового пастообразного, на специальном обо-
рудовании – механо-акустическом гомогенизаторе (МАГ).
Технологический процесс производства продукта осуществляется сле-
дующим образом. Отобранные по качеству и предварительно подготов-
ленные люпиновые бобы загружают в емкость механо-акустического го-
могенизатора, куда предварительно внесена по рецептуре пастеризованная
вода. Под воздействием роторно-диспергирующего аппарата МАГ, соз-
дающего акустическое поле, происходит измельчение люпиновых бобов до
микронного размера и гомогенизация их в водной среде, в результате чего
образуется пластичная, устойчивая к расслоению люпиновая основа.
В процессе гомогенизации при создаваемом давлении и температуре
обеспечивается пастеризация (95±2) ºС и дезодорация продукта. Таким об-
разом, в одном объеме осуществляется все основные технологические опе-
рации – измельчение, гомогенизация, пастеризация, дезодорация и охлаж-
дение продукта. Кроме того, при обработке люпиновых бобов в роторно-
диспергирующем аппарате белковые фракции остаются активными и хо-
146
рошо экстрагируют из люпиновых бобов, что ведет к увеличению выхода
белка и готового продукта (до 94–96 %).
По органолептическим и физико-химическим показателям концентрат
люпиновый пастообразный имеет следующие показатели: вкус и запах –
слабо выраженный бобовый; консистенция – сметанообразная, однородная
по всей массе; цвет – светло-кремовый; массовая доля сухих веществ – 22–
28 % в том числе белка – 10–12 %; жира – 8-10 %; углеводов – 7–8 %; ки-
слотность не более 50ºТ.
Высокое содержание белка в концентрате, хорошая растворимость,
эмульгирующая и стабилизирующая способность позволяют использовать
его в молочной промышленности как высокопитательный, функциональ-
ный и рентабельный пищевой продукт.
На концентрат люпиновый пастообразный разработана и утверждена
нормативная документация.

147
Содержание

Антипова Л.В., Подвигина Ю.Н. Перспективная технология производства но-


вых блюд для предприятий общественного питания……………………………... 3
Ахметова Н.К., Жумажанова А.М., Сатиева Б.Г., Жакайбеков Б.М. Аналоги
молочных продуктов……………………………………………………………......... 4
Ахметова Н.К., Жакайбеков Б.М., Байбалинова Г.М., Какимова Ж.Х. К во-
просу разработки продуктов функционального назначения на основе рыбного
сырья………………………………………………………………………………….. 6
Байбалинова Г.М., Какимова Ж.Х., Ахметова Н.К., Ибрагимова Г.Х., Мира-
шева Г.О., Алепаров Н.К. Железо в десерте……………………………………. 10
Байболова Л.К. Разработка технологии функциональных мясных продуктов с
использованием белковых композиций……………………………………………. 11
Байболова Л.К. Расшириние ассортимента мясных продуктов из конины и ба-
ранины………………………………………………………………………………... 13
Боков Т.И., Бирюкова С.В. Использование антиоксидантов при производстве
мяса птицы…………………………………………………………………………… 15
Галатдинова И.А., Лючева Т.Ю. Производство полуфабрикатов из мяса ба-
ранчиков……………………………………………………………………………… 16
Герасимов А.А., Павинская Л.В., Ефимова Т.А., Бухарова Е.Н. Питание сту-
дентов: проблемы и пути……………………………………………………………. 18
Гиро Т.М., Давыдова С.В. Функциональные мясные продукты питания с до-
бавлением тыквенного порошка……………………………………………………. 23
Гиро Т.М., Чиркова О.И. Трансгенные культуры в технологии мясораститель-
ных продуктов: проблемы и альтернативы………………………………………... 25
Гиро Т.М., Яковлева Н.В. Комплексная оценка качества свинины различных
способов откорма……………………………………………………………………. 26
Головачева Т.Н., Чепурная Н.Н. Функциональные пищевые продукты – про-
дукты XXI века………………………………………………………………………. 28
Гошокова Б.Х. Добавки, используемые при производстве изделий из фарша…. 30
Давыдова С.Г., Беркеева М.С., Мальцев Г.В., Сыдыков Р.Е. Мясной продукт
радиопротекторного действия……………………………………………………… 31
Даниелян С.В., Могильный М.П. исследование качества шоколада……………. 33
Данилова Л.В., Барсукова Т.А. Полуфабрикаты натуральные с клюквой……… 34
Данилова Л.В., Ревенко М.В. Диетические и лечебно-профилактические свой-
ства мяса кролика……………………………………………………………………. 36
Данилова Л.В., Ревенко М.В. Использование нетрадиционных видов мяса ис-
пользование нетрадиционных для расширения ассортимента полуфабрикатов... 37
Демченко Ю.П., Серегин И.Г. Совершенствование технологии производства
сырокопченых колбас……………………………………………………………….. 40
Деркин А.Н. Современные методы исследования показателей качества мясных
продуктов…………………………………………………………………………….. 41
Дранников А.В., Дятлов В.А., Фурсова Ю.В., Кузнецов Д.А. Исследование
дисперсного состава сухого свекловичного жома………………………………… 43
Дубинина А.А., Беляева Л.М., Пенкина Н.М. Биохимические показатели каче-
ства ботанических сортов столовой свеклы……………………………………….. 45
Ежовкин Е.О., Ревтова Ю.А., Птичкина Н.М. Разработка фарша для пельме-
ней с добавками порошка тыквы………………………………………………… 49
Зайцева Т.А. Влияние добавок на аминокислотный состав хлебобулочных из-
делий………………………………………………………………………………….. 51
Зорин А.М. Внедрение интенсивных технологий тестоведения для хлебобулоч-
ных изделий 52

148
Инербаева А.Т., Бокова Т.И. Значение плодов, ягод и овощей в питании чело-
века…………………………………………………………………………………… 54
Какимов А.К., Кабулов Б.Б., Какимов Ж.Х., Ибрагимов Н.К. Безотходная ме-
ханическая обработка тушек птицы………………………………………………... 55
Какимова Ж.Х., Какимов А.К., Байбалинова Г.М., Ахметова Н.К., Ибрагимо-
ва Г.Х., Мирашева Г.О. Производственные свойства некоторых молочнокис-
лых микроорганизмов и бифидобактерий, применяемых в соответствии с тео-
рией адекватного питания………………………………………………………. 57
Касенов А.Л., Токаев С.Д. Математическая модель тепло- и массообмена при
конвективной сушке………………………………………………………………… 60
Касенов А.Л., Туменов С.Н., Абдилова Г.Б., Какимов М.М. Интенсификация
процесса отделения растительного масла на шнековом прессе………………….. 61
Киселева И.С. К вопросу о микробиологических аспектах безопасности мясо-
продуктов…………………………………………………………………………….. 62
Коваленко В.А., Москаленко О.В., Коваленко С.Н. Разработка ресурсосбере-
гающей биотехнологии белкового обогатителя из вторичного мясного сырья… 64
Коваль Ю.И., Бокова Т.И. Использование синтетических фенольных антиок-
сидантов для улучшения качества мяса птицы……………………………………. 67
Козырева С.Ю., Шманова И.Н. О пользе козьего молока……………………….. 68
Краюшкина И.В., Кучнова О.А. Напиток из творожной сыворотки……………. 70
Крымская Т.Н. Производство функциональных продуктов питания с использо-
вание традиционных видов сырья 71
Кузнецова О.Н., Птичкина Н.М., Негматова С.К. Диетические творожные
массы………………………………………………………………………………….. 73
Курако У.М., Зыкин Л.Ф. Влияние кишечного кампилобактериоза на качест-
венные показатели мяса птицы и птицепродуктов 76
Кучнова О.А., Краюшкина И.В. Разработка технологии творожного продукта с
ламинарией……………………………………………………………………………. 78
Лисиченок О.В. Технология производства и потребительские свойства мягкого
сыра сложного сырьевого состава…………………………………………………... 80
Матвиевский В.Я. Зависимость состава сливочного масла от способа его про-
изводства……………………………………………………………………………… 81
Михайлова Е.Ю., Ревтова Ю.А., Птичкина Н.М. Печеночный паштет с функ-
циональными добавками…………………………………………………………….. 82
Могильный М.П. Исследование свойств минорных соединений кристаллоско-
пическим методом……………………………………………………………………. 84
Могильный М.П. Оценка качества мясной рубленой массы……………………... 85
Могильный М.П., Баласанян А.Ю., Башкатова Н.П. Новые сырьевые ресур-
сы для кулинарной продукции………………………………………………………. 87
Могильный М.П., Щедрина Т.В., Холодова Е.Н. Совершенствование норма-
тивно-технической документации для организации школьного питания………... 88
Мостовая Л.Н., Иванюк Т.Н., Долуда А.В. Разработка технологии эмульсион-
ных десертов лечебно-профилактического назначения…………………………… 89
Неповинных Н.В., Фатьянов Е.В., Птичкина Н.М. Исследование активности
воды в полуфабрикатах творожных с тыквенным порошком…………………….. 91
Ожимкова Е.В., Сидоров А.И., Нежевлева Л.С. Перспективы получения по-
лиуроновых кислот из льняного жмыха……………………………………………. 94
Пивоваров П.П., Федак Н.В., Хаустова Т.Н. Контроль и управление техноло-
гическим процессом производства кулинарной продукции из крокетная масса
на основе муки………………………………………………………………………... 97
Писаренко О.Н., Могильный М.П. Субпродукты птицы – источник полноцен-
ного питания при комплексной переработке сельскохозяйтвенной птицы……… 100

149
Рскелдиев Б.А., Ратникова И.А., Буцик В.А., Абжанова Ш.А. Применение
ферментов в производстве мясных продуктов……………………………………... 101
Саркисова В.И., Могильный М.П. Нетрадиционные компоненты мясных изде-
лий из фарша………………………………………………………………………….. 103
Сафонова Э.Э. Использование дикорастущего сырья в продуктах питания…….. 104
Сидоров А.И., Манаенков О.В., Клингер Е.А., Савин А.В. Инкапсулированные
микронутриенты как компоненты функциональных продуктов питания………... 106
Симакова И.В., Макарова А.Н. Творожные кондитерские изделия функцио-
нального назначения…………………………………………………………………. 109
Смольникова Ф.Х., Туменова Г.Т. Применение бифидобактерий в производст-
ве кисломолочных продуктов……………………………………………………….. 112
Суркова Н.А., Рысмухамбетова Г.Е., Бухарова Е.Н., Карпунина Л.В. Исполь-
зование микробных полисахаридов в блюдах диетического питания……………. 114
Тимофеева Т.В., Могильный М.П. Интенсификация способов тепловой обра-
ботки кулинаной продукции………………………………………………………… 117
Тихонов Б.Б., Сидоров А.И., Александров А.С. Получение оксиредуктаз из рас-
тительного сырья и изучение их активности……………………………………….. 118
Усембаева Ж.К., Шаншарова Д.А., Жакаева Н.Т. Перспективы применения
зерна суданской травы для производства хлеба……………………………………. 121
Харченко В.Ю., Могильный М.П. Стевия в мучных кондитерских изделиях…... 122
Чемерис М.С., Кусакина А.М. Действие осадков сточных вод на сельскохозяй-
ственные культуры…………………………………………………………………… 123
Чемерис М.С., Кусакина А.М. Качество продукции гречихи при применении
осадков сточных вод…………………………………………………………………. 125
Черевко А.И., Головко Н.П., Чуйко Л.А., Старчаенко Е.Т. Радиозащитные
свойства биоорганических соединений кальция, полученных на основе пище-
вой кости……………………………………………………………………………… 127
Чупина О.А., Мотовилов К.Я., Ланцева Н.Н., Инербаева А.Т., Чупина Л.В.
Использование фарша из мяса кур-несушек механической обвалки для получе-
ния продуктов с пониженной калорийностью……………………………………... 128
Шалапугина Э.П., Шалапугина Н.В., Загороднева Н.В. Десерт для больных
ожирением и сахарным диабетом…………………………………………………… 130
Шалтумаев Т.Ш., Могильный М.П. Показатель активности воды в бисквит-
ных изделиях…………………………………………………………………………. 131
Шевцов А.А., Алексеева Т.В., Фролова Л.Н., Михайлова Н.А., Дьячкова О.В.
Выделение и очистка каталазы пшеничных зародышей…………………………... 133
Шевцов А.А., Алексеева Т.В., Черникова Е.А., Фролова Л.Н., Османова И.А.
Исследование процесса прорастания пшеницы с применением метода хемилю-
минесцентного анализа………………………………………………………………. 134
Шильман Л.З., Симакова И.В., Чернова О.А., Чукалина А.С., Лисова И.В., Лу-
нина И.С. Влияние обжариваемых продуктов на скорость окисления фритюра…. 137
Шильман Л.З., Фетисова Е.А., Злобина И.В., Толстова О.В. Физико-
химические свойства муки из нута………………………………………………….. 141
Шманова И.Н., Козырева С.Ю. Разработка молочного продукта из козьего мо-
лока……………………………………………………………………………………. 143
Юрченко Н.А., Попова Ю.С. Технология производства люпинового концен-
трата…………………………………………………………………………………… 144
Юрченко Н.А., Попова Ю.С., Дрижанов П.А. Использование наполнителей
растительного происхождения в производстве мягких сыров……………………. 146

150
Для заметок

151
Научное издание

ТЕХНОЛОГИЯ И ПРОДУКТЫ
ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

Материалы Международной
научно-практической конференции

Компьютерная верстка И. В. Яковлевой


Сдано в набор 10.06.07. Подписано в печать 20.06.07.
Формат 60×84 1 1/16. Бумага офсетная. Гарнитура Times New Roman.
Печ. л. 9,5. Уч.-изд. л. 8,84. Тираж 100.
Федеральное государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова»
410012, Саратов, Театральная пл., 1.

152

Вам также может понравиться