Вы находитесь на странице: 1из 6

РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ (19) (11) (13)

RU 2 683 485 C1
(51) МПК
A23G 3/52 (2006.01)
A23G 3/48 (2006.01)

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА
ПО ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ

(12) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ


(52) СПК
A23G 3/52 (2019.02)

(21)(22) Заявка: 2018131603, 04.09.2018 (72) Автор(ы):


Магомедов Газибег Омарович (RU),
(24) Дата начала отсчета срока действия патента:
Лобосова Лариса Анатольевна (RU),
04.09.2018

R U
Степанова Ирина Александровна (RU),
Дата регистрации: Селина Наталья Алексеевна (RU)
28.03.2019
(73) Патентообладатель(и):
Приоритет(ы): Федеральное государственное бюджетное

2 6 8 3 4 8 5
(22) Дата подачи заявки: 04.09.2018 образовательное учреждение высшего
образования "Воронежский государственный
(45) Опубликовано: 28.03.2019 Бюл. № 10 университет инженерных технологий"
Адрес для переписки:
(ФГБОУ ВО "ВГУИТ") (RU)
394036, Воронежская обл., г. Воронеж, пр-кт (56) Список документов, цитированных в отчете
Революции, 19, ФГБОУ ВО "ВГУИТ", Отдел о поиске: SU 1785423 A3, 30.12.1992. RU
интеллектуальной собственности, Куцовой 2019976 C1, 30.09.1994. RU 2244436 С1,
Алле Егоровне 20.01.2005. RU 2409969 С2, 27.01.2011. WO
2016049577 A1, 31.03.2016.
C 1

C 1
(54) Способ производства сбивных конфет типа "Птичье молоко"
(57) Реферат:
Изобретение относится к области пищевой формуют методом размазки, выдерживают до
промышленности, в частности к кондитерской студнеобразования, режут на корпуса конфет и
2 6 8 3 4 8 5

отрасли. Предложен способ производства глазируют их, при этом используют следующее
сбивных конфет типа «Птичье молоко», соотношение исходных рецептурных
включающий приготовление сиропа, введение в компонентов, %: шоколадная глазурь 32,91; агар
него восстановленного яичного белка, сбивание 0,66; патока 47,37; белок яичный 0,54; пюре
смеси и внесение в полученную сбитую массу при яблочное 4,18; пюре из голубики 1,04; масло
перемешивании сгущенного молока, формование, сливочное 9,45; молоко сгущенное 3,54; кислота
выстаивание, резку, глазирование шоколадной лимонная 0,04; вода – остальное. Изобретение
глазурью, охлаждение и упаковку, причем готовят позволяет получать суфле функционального
агаропаточный сироп, затем вносят его в назначения с использованием патоки, пюре
восстановленный яичный белок, затем смешивают яблочного и пюре из голубики пониженной
с яблочным пюре и пюре из голубики, сбивают в энергетической ценности, повышенной пищевой
R U

течение 8 мин, затем добавляют кислоту ценности, обладающее приятным вкусом,


лимонную и предварительно сбитое масло ароматом, нежной, мягкой консистенцией, в
сливочное со сгущенным молоком, полученную котором сбитая масса имеет хорошо
массу осторожно перемешивают до получения зафиксированную структуру. 1 табл., 2 пр.
однородной консистенции, готовую сбитую массу

Стр.: 1
RUSSIAN FEDERATION (19) (11) (13)
RU 2 683 485 C1
(51) Int. Cl.
A23G 3/52 (2006.01)
A23G 3/48 (2006.01)

FEDERAL SERVICE
FOR INTELLECTUAL PROPERTY

(12) ABSTRACT OF INVENTION


(52) CPC
A23G 3/52 (2019.02)

(21)(22) Application: 2018131603, 04.09.2018 (72) Inventor(s):


Magomedov Gazibeg Omarovich (RU),
(24) Effective date for property rights:
Lobosova Larisa Anatolevna (RU),
04.09.2018

R U
Stepanova Irina Aleksandrovna (RU),
Registration date: Selina Natalya Alekseevna (RU)
28.03.2019
(73) Proprietor(s):
Priority: Federalnoe gosudarstvennoe byudzhetnoe

2 6 8 3 4 8 5
(22) Date of filing: 04.09.2018 obrazovatelnoe uchrezhdenie vysshego
obrazovaniya "Voronezhskij gosudarstvennyj
(45) Date of publication: 28.03.2019 Bull. № 10 universitet inzhenernykh tekhnologij" (FGBOU
Mail address:
VO "VGUIT") (RU)
394036, Voronezhskaya obl., g. Voronezh, pr-kt
Revolyutsii, 19, FGBOU VO "VGUIT", Otdel
intellektualnoj sobstvennosti, Kutsovoj Alle
Egorovne

(54) METHOD FOR THE PRODUCTION OF WHIPPED SWEETS "PTICHYE MOLOKO" TYPE
C 1

C 1
(57) Abstract:
FIELD: food industry. obtained; the prepared beaten mass is molded by
SUBSTANCE: invention relates to food industry, smearing, maintained till hardening, cut into candy
in particular to confectionary industry. Disclosed is a bodies and glazed with the following ratio of initial
2 6 8 3 4 8 5

method for production of whipped sweets such as recipe components, %: chocolate glaze 32.91; agar 0.66;
"Ptichye moloko", including preparation of syrup, molasses 47.37; egg white 0.54; apple puree 4.18;
introduction of reconstituted egg albumen into it, blueberry puree 1.04; butter 9.45; condensed milk 3.54;
whipping the mixture and adding condensed milk into citric acid 0.04; water – balance.
the produced beaten mass while stirring, molding, EFFECT: invention allows to produce functional
standing, cutting, glazing with chocolate glaze, cooling purpose souffle using molasses, apple puree and pure
and packaging, wherein agarowal syrup is prepared, blueberry puree of reduced energy value, increased
then added to the reconstituted egg albumen, then mixed nutritive value, having a pleasant taste, aroma, tender
with apple puree and blueberry puree, whipped during and soft consistence, in which the beaten mass has a
8 minutes, then added is citric and pre-beaten butter well-fixed structure.
dairy butter with condensed milk, the prepared mass is 1 cl, 1 tbl, 2 ex
R U

gently mixed until homogeneous consistence is

Стр.: 2
RU 2 683 485 C1

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к


кондитерской отрасли, и может быть использовано для получения сбивных конфет
типа «Птичье молоко».
Известно несколько способов производства сбивных кондитерских изделий,
5 предусматривающих приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, введение в него
пенообразователя, сбивание смеси и внесение в полученную сбитую массу при
перемешивании сливочного масла, сгущенного молока, кислоты, пищевых красителей
и ароматизаторов, формование, выстаивание, резку, глазирование, охлаждение и
упаковку [1. Драгилев, А.И. Основы кондитерского производства [Текст]: А. И.
10 Драгилев, Г. А. Маршалкин. – М. : ДеЛи принт, 2005. – с. 247-249. 2. Истомина, М. М.
Конфеты [Текст] : М. М. Истомина, Т. А. Соколовская, М. А. Талейсник, М. Б. Эйнгор.
– М. : Пищевая промышленность, 1979. с. 225-235. 3. Пат. РФ № 1785423, МПК А 23 G
3/00. Способ производства сбивных кондитерских масс типа «Птичье молоко» [Текст]
/ С. Я. Корячкина, В. П. Корячкин, И. В. Сандракова, С. А. Скогорева. – заявл.
15 10.07.1990; опубл. 30.12.1992, Бюл. № 48].
Недостатками данных способов является высокое содержание сахара белого,
сливочного масла, сгущенного молока, вкусовых и ароматических добавок в
кондитерских изделиях, вследствие чего их нельзя употреблять больным сахарным
диабетом.
20 Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ
способ производства сбивных кондитерских масс типа «Птичье молоко»,
предусматривающий приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, введение в него
пенообразователя (яичного белка), сбивание смеси и внесение в полученную сбитую
массу при перемешивании рафинированного растительного жира на нелауриновой
25 основе из пальмового масла, сгущенного молока и сорбиновой кислоты, формование
в виде пласта, выстаивание, резку дисковыми ножами, глазирование шоколадной
глазурью, охлаждение и упаковку [Пат. РФ № 2150846, МПК А 23 G 3/00. Способ
производства сбивных кондитерских масс типа «Птичье молоко» [Текст] / А. А.
Карпунин, М. Е. Ткешелашвили, А.С. Овчинникова, Е.С. Макеева, С.В. Агеева, Н.В.
30 Брилинская. – заявл. 23.12.1998; опубл. 20.06.2000].
Недостатками данного способа является высокая сахароемкость кондитерских
изделий за счет наличия в них сахара, повышающего энергетическую ценность готовых
изделий и имеющего высокий гликемический индекс, невысокая пищевая ценность.
Кондитерские изделия, приготовленные с использованием сахара, - высококалорийны,
35 содержат большое количество легкоусваиваемых углеводов.
Технической задачей предлагаемого изобретения является получение сбивных конфет
типа «Птичье молоко» с улучшенными качественными показателями, снижение
энергетической ценности.
Для решения поставленной технической задачи предложен способ производства
40 сбивных конфет типа «Птичье молоко, включающий приготовление сиропа, введение
в него восстановленного яичного белка, сбивание смеси и внесение в полученную
сбитую массу при перемешивании сгущенного молока, формование, выстаивание, резку,
глазирование шоколадной глазурью, охлаждение и упаковку, в котором новым является
то, что готовят агаро-паточный сироп, затем вносят его в восстановленный яичный
45 белок, затем смешивают с яблочным пюре и пюре из голубики, сбивают в течение 8
мин, затем добавляют кислоту лимонную и предварительно сбитое масло сливочное
со сгущенным молоком, полученную массу осторожно перемешивают до получения
однородной консистенции, готовую сбитую массу формуют методом размазки,

Стр.: 3
RU 2 683 485 C1

выдерживают до студнеобразования, режут на корпуса конфет и глазируют их, готовят


конфеты при следующем соотношении рецептурных компонентов, %:
Шоколадная глазурь 32,91
Агар 0,66
5 Патока 47,37
Белок яичный 0,54
Пюре яблочное 4,18
Пюре из голубики 1,04
Масло сливочное 9,45
10 Молоко сгущенное 3,54
Кислота лимонная 0,04
Вода - остальное
Техническим результатом изобретения является разработка способа производства
сбивных конфет типа «Птичье молоко», позволяющего получить продукт с
15 улучшенными качественными показателями, пониженной энергетической ценностью.
Патока - продукт неполного гидролиза картофельного или кукурузного крахмала:
кислотного, кислотно-ферментативного или ферментативного.
В ней содержится 0-50 % глюкозы, 0-70 % декстринов, 19-85 % мальтозы, Fe, Ca, Mg,
K, Se, Na, витамины B6, P.
20 Энергетическая ценность патоки 316 ккал, что на 83 ккал ниже, чем в сахаре белом.
В яблочном пюре содержатся пектиновые вещества, витамины (А, С, В1, В2, Р, Е) и
микроэлементы (магний, калий, фосфор, железо, кальций, натрий). Высокое содержание
железа и витамина С благотворно влияет на кровеносную и нервную системы. Яблочное
пюре гипоаллергенно и низкокалорийно.
25
Пюре из голубики богато пектиновыми веществами, витаминами (С, Е) и
микроэлементами (марганец, калий, цинк, железо, кальций). Оно укрепляет стенки
сосудов, уменьшает развитие сердечно-сосудистых заболеваний, низкокалорийно.
Способ осуществляют следующим образом.
Для приготовления агаро-паточного сиропа сухой порошкообразный агар смешивают
30
в технологической емкости с водой температурой 15 оС при гидромодуле 1:30, затем
агар быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, после полного
растворения агара вносят предварительно подогретую до температуры 60 °С патоку,
смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=110 °С до массовой доли сухих
35 веществ 79±1 %, полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до t=58 ±2
°С.
Далее для приготовления сбивной массы восстанавливают сухой яичный белок, для
чего его замачивают в теплой воде температурой 35-40 °С, при соотношении сухой
белок – вода 1:3, в течение 20-30 мин. Далее вносят охлажденный сироп, яблочное пюре
40 и пюре из голубики, сбивают в течение 8 мин, затем добавляют кислоту лимонную и
предварительно сбитое масло сливочное со сгущенным молоком. Массу осторожно
перемешивают до получения однородной консистенции. Готовую сбитую массу формуют
методом размазки, выдерживают до студнеобразования. Режут на корпуса конфет и
глазируют их, готовят конфеты при следующем соотношении рецептурных компонентов,
45 %:
Шоколадная глазурь 32,91
Агар 0,66
Патока 47,37

Стр.: 4
RU 2 683 485 C1

Белок яичный 0,54


Пюре яблочное 4,18
Пюре из голубики 1,04
Масло сливочное 9,45
5 Молоко сгущенное 3,54
Кислота лимонная 0,04
Вода - остальное
Техническим результатом изобретения является разработка способа производства
сбивных конфет типа «Птичье молоко», позволяющего получить продукт с
10 улучшенными качественными показателями, пониженной энергетической ценностью.
Способ производства конфет поясняется следующими примерами:
Пример 1 (прототип).
Готовят агаро-сахаро-паточный сироп с содержанием сухих веществ 80-83%. Сбивают
яичный белок. Вводят в него сироп и жировой продукт, в качестве которого используют
15 предварительно размягченный рафинированный растительный жир на нелауриновой
основе из пальмового масла с температурой плавления 25-40°С и содержанием влаги
не более 0,3% в количестве 5,0-30,0% от общей массы. На стадии смешивания
компонентов в массу дополнительно вносят консервант и сгущенное молоко в
количестве 8-15% от общей массы. В предлагаемом способе обеспечивается снижение
20 себестоимости готовых изделий и увеличивается срок их хранения.
Готовое изделие анализируют, данные анализа представлены в таблице 1.
Свойства корпуса: плотность сбивной массы (ρ) - 0,65 г/см3; массовая доля сухих
веществ - 77,0 %. Энергетическая ценность – 446 ккал. Срок годности – 2 месяцев.
Пример 2.
25
Для приготовления 1000 кг сбивной массы: готовят агаро-паточный сироп для этого
берут 6,58 кг сухого порошкообразного агара, смешивают с водой температурой 15 оС
в соотношении 1:30, агар быстро растворяют при нагревании, после его полного
растворения вносят 473,67 кг предварительно подогретой до температуры 60 °С патоки,
30
смесь уваривают при t=110 °С до массовой доли сухих веществ 79±1 %. Полученный
сироп охлаждают до t=58 ±2 °С, для приготовления сбивной массы 41,79 кг яблочного
пюре и 10,42 кг пюре из голубики, добавляют к 5,42 кг восстановленного яичного белка
и сбивают в течение 8 мин, затем добавляют 0,43 кг кислоты лимонной, агаро-паточный
сироп и сбивают в течение 3-4 мин, затем вносят предварительно сбитое масло сливочное
35
92,29 кг со сгущенным молоком 34,61 кг. Массу осторожно перемешивают до получения
однородной консистенции, готовую сбитую массу формуют методом размазки,
выдерживают до студнеобразования. Режут на корпуса конфет и глазируют их.
Готовые изделия анализируют, данные анализа представлены в таблице 1.
Свойства корпуса: плотность сбивной массы (ρ) - 0,45 г/см3; массовая доля сухих
40 веществ - 76,0 %. Энергетическая ценность – 336 ккал. Срок годности –3 месяца.
Предлагаемый способ производства сбивных конфет типа «Птичье молоко»
позволяет: получать суфле функционального назначения с использованием патоки и
фруктового пюре: яблочного и пюре из голубики, пониженной энергетической ценности,
повышенной пищевой ценности, обладающее приятным вкусом, ароматом, нежной,
45 мягкой, консистенцией. Сбитая масса имеет хорошо зафиксированную структуру.
Таблица 1
Данные анализа образцов сбивных конфет типа «Птичье молоко»

Показатели 1 (прототип) 2

Стр.: 5
RU 2 683 485 C1

Пищевая ценность:
1,87 (г/100 г) 2,07 (г/100 г)
Белки
17,02 (г/100 г) 18,96 (г/100 г)
Жиры
65,15 (г/100 г) 58,12 (г/100 г)
Углеводы
Энергетическая ценность 446 (ккал/100 г)/ 1867,31 (кДж/100 г) 336 (ккал/100 г)/ 1406,76 (кДж/100 г)

5
(57) Формула изобретения
Способ производства сбивных конфет типа «Птичье молоко», включающий
приготовление сиропа, введение в него восстановленного яичного белка, сбивание
смеси и внесение в полученную сбитую массу при перемешивании сгущенного молока,
10
формование, выстаивание, резку, глазирование шоколадной глазурью, охлаждение и
упаковку, отличающийся тем, что готовят агаропаточный сироп, затем вносят его в
восстановленный яичный белок, затем смешивают с яблочным пюре и пюре из голубики,
сбивают в течение 8 мин, затем добавляют кислоту лимонную и предварительно сбитое
масло сливочное со сгущенным молоком, полученную массу осторожно перемешивают
15
до получения однородной консистенции, готовую сбитую массу формуют методом
размазки, выдерживают до студнеобразования, режут на корпуса конфет и глазируют
их, при этом используют следующее соотношение исходных рецептурных компонентов,
%:

Шоколадная глазурь 32,91


20 Агар 0,66
Патока 47,37
Белок яичный 0,54
Пюре яблочное 4,18
Пюре из голубики 1,04
Масло сливочное 9,45
25 Молоко сгущенное 3,54
Кислота лимонная 0,04
Вода остальное

30

35

40

45

Стр.: 6

Вам также может понравиться