Hầu hết phẩm màu không an toàn đang được sử dụng trong thực phẩm

16/05/2011 06:32

(HNM) - Kết quả xét nghiệm của Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm
quốc gia (ATVSTP) công bố mới đây cho biết, 17/30 mẫu hạt dưa có Rhodamine B
với hàm lượng từ 4,9 mg/kg đến 146,5 mg/kg; 27/30 mẫu ớt bột có Rhodamine B với
hàm lượng 20,2 đến 110,2 mg/kg.

Trung tâm Kỹ thuật ATVSTP cũng nghiên cứu về việc sử dụng phẩm màu trong thực
phẩm với trên 203 mẫu nguyên liệu thực phẩm gồm 9 loại màu. Kết quả: 100% màu xanh
dương, tím nho, màu hồng đều là những màu không nằm trong danh mục cho phép và chỉ
có hai trong số 32 mẫu xanh lá cây nằm trong danh mục cho phép. Cục An toàn vệ sinh
thực phẩm nhận định, nếu sử dụng phẩm màu không đúng chủng loại, liều lượng, không
bảo đảm độ tinh khiết sẽ gây ra nhiều bệnh cho người sử dụng.

CHÂT MÀU TRONG THỰC PHẨM - CÒN ĐÓ

NHỮNG NỖI LO
Chất màu thực phẩm không có nhiều ý nghĩa trong giá trị dinh dưỡng nhưng nó là
một trong những phụ gia không thể thiếu trong chế biến thực phẩm. Thế nhưng ở
nước ta việc buôn bán phẩm màu hiện nay chưa được quản lý chặt chẽ. Rất nhiều loại
phẩm màu hoặc không rõ xuất xứ hoặc không được phép sử dụng trong thực phẩm
lại bán rất nhiều, tự do ở các chợ. Điều đó đã dẫn đến khá nhiều vụ ngộ độc thực
phẩm do các chất màu gây ra, mới đây nhất là vụ rất nhiều người ở Tam Đảo - Vĩnh
Phú ăn xôi gấc có pha màu bị ngộ độc hàng loạt. Ngoài ra còn rất nhiều trường hợp
chưa được xác định hoặc thống kê.

Theo thống kê của Chi cục quản lý thị trường TPHCM, hiện nay có hàng chục vụ kinh
doanh bột màu trái phép mà điển hình là các vụ như ở 34 Kim Biên - Quận 5 phát
hiện đang bán 1.000kg bột màu các loại không rõ xuất xứ hay tại 121/3 Lò Siêu -
Quận 11 phát hiện 1.740kg bột màu công nghiệp Trung Quốc và không có nhãn hiệu.
Đây là số liệu được thống kê "chính thống". Còn bao nhiêu kg bột màu kiểu như thế
đang còn thả nổi trên thị trường? Nếu lượng bột màu đó không được phát hiện - đem
bán ra thị trường sẽ rất nguy hiểm cho người tiêu dùng. Điều đó trở thành mối lo
ngại, nỗi ám ảnh của người tiêu dùng khi phải sử dụng những sản phẩm có sử dụng
đến chất màu.

Mới đây Trung tâm y tế dự phòng có tổ chức đợt thanh tra cho thấy trong 203 mẫu
nguyên liệu gồm 9 loại màu thì 100% màu xanh dương, màu lá cẩm, tím nho, màu
hồng đều là những màu không nằm trong danh mục, 2 trong số 32 mẫu màu xanh lá
cây nằm trong danh mục cho phép. Từ số liệu trên cho thấy việc buôn bán, sử dụng
bột màu phải được báo động và phải được quản lý hết sức chặt chẽ, kiểm soát việc
buôn bán, sử dụng màu trong chế biến thực phẩm phải được đặt đúng mức như việc
kiểm soát các chất phụ gia độc hại khác.

http://www.ykhoanet.com/duoc/dinhduong/95-02.html
Sử dụng phẩm màu trong thực phẩm: Đừng để là
chuyện... hên xui
GiadinhNet - Đó là lời cảnh báo từ hội thảo "Sử dụng phẩm màu trong thực phẩm" do
Viện Vệ sinh y tế công cộng (Sở Y tế TP HCM) tổ chức ngày 15/3.

Tại hội thảo, cả hai tham luận chính của TS Phan Thế Đồng (Trưởng khoa Công nghệ
thực phẩm, ĐH Nông lâm TP HCM) và Th.S-BS Huỳnh Văn Tú (Trưởng khoa Dinh
dưỡng ATVSTP, Viện Vệ sinh y tế công cộng) đều bày tỏ quan ngại đối với tác hại của
phẩm màu trong thực phẩm. Theo đó, lạm dụng phẩm màu thực phẩm luôn là khả năng
tiềm ẩn các nguy cơ gây tác hại đến sức khỏe mà các tổ chức quản lý, kiểm nghiệm y
khoa quốc tế và Việt Nam đã công bố. Trong đó nổi bật là khả năng gây các mầm bệnh
ung thư, u não, ung thư bàng quan, tinh hoàn, tuyến giáp và tuyến thượng thận.

Mua bán phẩm màu tràn lan tại chợ Kim Biên - TP HCM.

Trên thị trường Việt Nam hiện nay, các loại màu thực phẩm tự nhiên phổ biến có khả
năng hòa tan trong nước, dầu đều có nguồn gốc từ: Củ nghệ, lá cây, nhiều loại thực vật
tổng hợp, hạt điều màu, ớt, cà chua, hoa, củ dền, thực vật màu đỏ và tím, rau ngót, hạt
gấc, côn trùng... Với các nhà sản xuất, chế biến thực phẩm... việc kiểm soát và lựa chọn
các loại màu tự nhiên tương đối đơn giản vì chỉ cần yêu cầu nhà cung cấp phẩm màu các
loại màu cần thiết.
Tuy nhiên, theo tham luận của TS Phan Thế Đồng và Th.S-BS Huỳnh Văn Tú, riêng với
người tiêu dùng, việc lựa chọn và phân biệt các loại thực phẩm đã chế biến có sử dụng
phẩm màu tự nhiên hay tổng hợp thường khó chính xác. Tất cả chỉ nhờ... lương tâm và uy
tín của nhà sản xuất qua những thông tin khai báo (theo qui định bắt buộc) trên bao bì.
Còn đối với các loại thực phẩm bày bán không có bao bì như: Bánh, mứt, kẹo, các loại
trái cây, củ ngâm, nước giải khát, heo quay, vịt quay... thì người tiêu dùng đành coi như
chuyện... hên xui!

Trên thực tế, Cục ATVSTP (Bộ Y tế) đã tiến hành 4 đợt thanh kiểm tra tại 31 cơ sở sản
xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm trong đợt cao điểm kiểm tra ATVSTP dịp Tết
Nguyên đán ở TP HCM và phát hiện, xử phạt 10 cơ sở vi phạm hành chính về ATVSTP.
Kết quả kiểm tra đã phản ánh một tỷ lệ vi phạm đáng lo ngại đối với người tiêu dùng.
Quản lý và kiểm soát sản xuất thực phẩm vẫn luôn là vấn đề phức tạp trên địa bàn TP
HCM. Vì vậy, chống lạm dụng phẩm màu hay dùng phẩm màu không đúng quy định
trong thực phẩm càng trở nên khó khăn hơn. Sự tỉnh táo của người tiêu dùng trong việc
lựa chọn thực phẩm cho bản thân và gia đình chính là vũ khí duy nhất chống lại những
căn bệnh hiểm nghèo tiềm ẩn từ phẩm màu.

http://www.yduocngaynay.com/8-8TK_MTTruyet_Pham_Sudan.htm
Phẩm Màu Trong Thực Phẩm
tiến sĩ Mai Thanh Truyết
(Bài trao đổi trên ĐÀi VOA ngày 2 tháng 2,2007)

Trong thực phẩm, màu giữ một địa vị rất quan trọng. Nó làm cho sản phẩm bắt mắt hơn,
gây chú ý cho người mua và gây ảnh hưởng tốt về phẩm chất của món hàng.
Có hai loại màu: màu tổng hợp và màu thiên nhiên.
Màu thiên nhiên được trích từ các mô của cây cỏ. Việc xử dụng loại màu nầy nảy sinh
ra nhiều vấn đề như: màu không cố định có thể thay đổi hay biến dạng theo thời gian,
nhiệt độ, ánh sáng, và nhất là có thể làm biến dạng phẩm chất của thực phẩm được
nhuộm màu.
Còn màu tổng hợp thường tan trong nước và ổn định hơn. Trên thị trường, màu tổng hợp
có dưới dạng hạt, bột, dung dịch, hay dạng dẻo. Màu tổng hợp tác dụng với hydroxid
nhôm Al(OH)3 để cho ra một dung dịch gọi là hồ (lakes) sẵn sàng để nhuộm màu trong
thực phẩm. Lợi điểm của màu tổng hợp là màu rất bền không bị tác dụng do thời gian,
nhiệt độ hay ánh sáng. Các nhà sản xuất thực phẩm rất thích dùng loại màu tổng hợp nầy.

Xin đan cử ra đây hai màu tổng hợp căn bản là màu tartrazine có màu vàng và màu
carmine màu đỏ ngã qua cam. Đứng về phương diện độc hại, màu rất nhạy cảm cho da,
có thể làm nứt da, tạo ra những vảy nến, hay làm dị ứng cũng như nghẹt mũi căn cứ theo
báo cáo của Ủy ban Khoa học Thực phẩm cho con người của EU (CSAH).
Tuy nhiên trên thị trường thực phảm gần đây ở Việt Nam cũng như ở các quốc gia Tây
phương và Bắc Mỹ đã xuất hiện nhiều mặt hàng thực phẩm có chứa một loại phẩm màu
dùng trong kỹ nghệ. Đó là phẩm màu có tên Sudan.
Sudan là gì?
Sudan là một loại phẩm màu tổng hợp chứa các hợp chất azo, naphtols và các gốc methyl
di động. Thông thường phẩm màu được áp dụngthường xuyên trong thực phẩm là sudan
đỏ I, có công thức tổng quát là C16H12N2O. Ngoài ra còn có sudan II màu cam, sudan
III màu đỏ ceresin (màu đỏ đậm), và sudan IV còn có tên là dung môi đỏ 24.
Sự thay đổi màu sắc của các sudan là do sự chuyển đổi vị trí của các nhóm gốc methyl.
Trong kỹ nghệ phẩm sudan thường được dùng để nhuộm da giày, vải vóc, các đồ dùng đồ
chơi bằng plastic, pha màu dầu nhớt kỹ nghệ, v.v… Sudan tan trong dầu mỡ và định màu
trong đó.
Theo kết quả nghiên cứu của nhiều nhà khoa học trên thế giới thì sudan, sau khi định màu
trong các mô mỡ, sẽ bị phân đoạn do phản ứng azo-khử để cho ra aniline và amino-
naphtol là hai độc chất cho con người.
Kể từ năm 2003, tại Pháp, sudan I được xếp vào loại hóa chất có thể gây chuyển đổi các
nhiễm sắc thể di truyền và thuộc loại có nguy cơ gây ung thư loại 3.
Sudan được phân tích bằng phương pháp sắc ký lỏng dưới áp suất cao tức HPLC và có
thể định lượng đến độ chính xác 10 ppb (phần tỷ).
Lịch sử sudan đỏ I trong thực phẩm
Mặc dù phẩm màu sudan đã được tổng hợp từ lâu, nhưng chỉ được dùng trong kỹ nghệ
mà thôi. Mãi đến năm 2003, Cơ quan An toàn Thực phẩm Pháp mới khám phá ra sự hiện
diện của sudan I trong các lô hàng phẩm màu nhập cảng từ Ấn Độ và Trung Quốc. Tin
tức nầy được loan truyền đến Cộng đồng Âu Châu và kể từ ngày 20 tháng 6 năm 2003,
tất cả các sản phẩm lương thực nhập cảng từ các quốc gia đệ tam (đang phát triển) đều bị
kiểm soát sự hiện diện của sudan rất kỹ.
Cũng trong năm nầy, Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Anh Quốc (BFSA) đã lên danh
sách 419 sản phẩm thực phẩm của Trung Quốc có khả năng nhuộm màu sudan I.
Vào ngày 5 tháng 3 năm 2005, các sản phẩm của công ty Heinz ở Quảng Đông và Cty
Hienz Meiweiyuan Food Co. ở Quảng Châu bị thu hồi vì có chứa sudan I. Đó là các loại
sauce ớt, và sauce dầu dưới danh hiệu Heinz’s Golden Mark.
Tại Canada, một luật định ký ngày 5 tháng 9 năm 2003 đã cấm xử dụng sudan I trong
thực phẩm, vì đây là một tác nhân gây ra ung thư cho con người. Luật nầy đã được Cơ
quan Kiểm soát Thực phẩm Canada bảo trợ (ACIA).
Trường hợp Việt Nam
Trong những ngày cận Tết Đinh Hợi (cuối tháng 1, 2007), dư luận đang xôn xao vì kết
quả phân tích của GS Chu Phạm Ngọc Sơn, thuộc Hội Hóa học Việt Nam.
Theo kết quả, có 9/18 mẩu trứng mua tại các chợ ở Sàigòn có sự hiện diện của sudan I và
sudan IV dưới nhiều hàm lượng khác nhau thay đổi từ 1.000 đến 20.000 ppb (phần tỷ).
Sự kiện nầy khiến cho dân chúng hoang mang và thị trường trứng ở VN trở nên ế ẩm,
mặc dù nhu cầu rất cao cho kỹ nghệ bánh mứt trong dịp Tết.. Theo những người có trách
nhiệm thị trường, mức tiêu thụ trứng có thể giảm xuống đến 50% mặc dù trứng đã được
hạ giá từ 15 ngàn còn 12 ngàn đồng/một chục.
Trên thực tế, sudan có trong trứng gà đã được VN khám phá từ ngày 23 tháng 11, 2006
tại Hà Nội, và bột sudan đã được bày bán ngoaì thị trường dưới thương hiệu SRIV nhập
cảng từ Trung Quốc.
Trứng gà nhập cảng từ TQ có giá rẻ hơn trứng gà VN từ 200 đến 400 đồng/trứng, có
phẩm chất bề ngoài rất tốt hơn trứng VN, bắt mắt hơn, to hơn, võ màu nâu đậm và bóng
láng. Lòng đỏ trứng có màu đỏ sậm hơn thường.
Từ những sự kiện trên, có thể kết luận rằng tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm ở VN,
đã đến lúc không thể kiểm soát được nữa. Sự hiện diện của những thành phẩm đã biến
chế cũng như chưa biến chế có chứa sudan đến từ TQ là một hiện tượng không cần phải
bàn cải nữa. Từ năm 2003, Tây Aâu đã chính thức cấm một số hàng nhập cảng từ TQ có
chứa sudan. Đó là những mặt hàng như trứng, sauce cà chua, ớt bột, dầu ăn, sauce ớt tây
(red pepper hay poivron). Các mặt hàng nầy đã được nhập cảng từ lâu, nhưng mãi đến
năm 2003 mới bị khám phá và cấm nhập cảng.
Qua kinh nghiệm trên, chúng ta, những người Việt Nam còn ưu tư đến đất nước không
thể không nhận thấy nguy cơ trước sự bành trướng của TQ trong lãnh vực kinh tế, nhất là
từ khi VN gia nhập vào Tổ chức Thương mại Toàn cầu WTO.
Điều có thể chắc chắn rằng sự hiện diện của phẩm màu sudan trong thức ăn, và trong
dạng nguyên chất cũng đã có ở VN từ lâu, mà VN chỉ mới vừa khá,m phá ra gần đây thôi.
Điều nầy khiến cho chúng ta cần phải động não để dự phóng cho một nguy cơ có thể xảy
ra cho các thế hệ VN về sau.
Câu chuyện sudan có thể có một nguyên do thầm kín ngoài việc tranh thương thủ lợi của
TQ. Sự hiện diện của bột màu sudan ở thị trường VN có thể làm cho chúng ta nghĩ đến là
trứng gà có chứa sudan không hẳn chỉ được sản xuất từ TQ mà thôi, mà có thể đến từ nội
địa VN. Bột sudan có thể được pha trộn trong thức ăn của gà VN. Thêm một nghi vấn
nữa là bột sudan có thể được pha trộn trong phân bón để cho cây trái, quả cà có thêm
nhiều màu bắt mắt người mua.
Hiện tại, TQ là một quốc gia sản xuất bột sudan và đã xuất cảng sang VN.
Trong quá khứ, chúng ta đã từng thấy TQ sản xuất hóa chất diệt cỏ dại 2,4-D, một sản
phẩm trong chất Da cam, đã xử dụng hóa chất nầy để bảo quản trái cây như cam, lê, táo,
nho… xuất cảng sang VN vì giữ được tươi tốt trong một thời gian dài sau khi trái cây
được nhún vào trong dung dịch hóa chất trên.
Trong quá khứ, TQ đã tẩm sulfite vào các loại nấm khô để trừ nấm mốc đã từng bị Cơ
quan An toàn Thực phẩm New York cấm nhập cảng.
Và cũng trong quá trình lịch sử dựng nước của VN, TQ đã không từ nan bất cứ phương
tiện nào để triệt hạ VN bằng võ lực, bằng sức ép kinh tế, và có thể ngày hôm nay, VN
đang đứng trước hiễm họa diệt vong vì tiêu thụ những sản phẩm có chứa độc tố hầu có
thể triệt tiêu tuổi trẻ và tương lai VN.
Và đây mới chính là bài học đích thực và đáng giá mà Việt Nam cần suy gẩm

Sự thật về màu sắc trong thực phẩm

(Dân trí) - Màu sắc thực phẩm rất đáng sợ? Màu đỏ của kẹo mút cuốn trông như máu giả
còn màu xanh dương nhạt của nước uống thì chẳng khác gì ánh sáng của người ngoài
hành tinh.
Năm 1976, người tiêu dùng Mỹ cảm giác như họ đang ở trong một bộ phim kinh dị khi
Cơ quan Quản lý thuốc và thực phẩm Mỹ FDA tuyên bố màu đỏ “tía rau rền” dùng
nhuộm thực phẩm là chất sinh ung thư.

Ngay lập tức các cửa hàng tẩy chay mọi sản phẩm màu đỏ. Và các nhà sản xuất như
m&m thì tiến hành thu hồi và cho tái xuất kẹo sô-cô-la này dưới màu cam. Và sau đó,
màu đỏ tía này lại tái xuất và được cho là an toàn hơn vì được chế tạo dưới dạng màu
thực phẩm.

Tuy nhiên, bộ phim kinh dị này chưa kết thúc khi gần đây các nhà nghiên cứu Anh tìm
thấy sự liên quan giữa thực phẩm nhuộm màu nhân tạo với sự rối loạn hành vi ở trẻ. Theo
đó, sự gia tăng số trẻ bị tăng động giảm chú ý (ADD hay ADHD) và các rối loạn khác là
một phần của chế độ ăn sử dụng các sản phẩm chứa phẩm màu nhân tạo.

Anh và châu Âu đã ngay lập tức yêu cầu giảm dần màu nhân tạo trong thực phẩm. Và lại
một lần nữa, các nhà sản xuất lại loại bỏ phẩm màu nhân tạo ra khỏi các sản phẩm
nhưng có sự dịch chuyển. Kraft và Mars đã chuyển những chất nhuộm màu độc hại trong
thực phẩm bán sang Anh. Tuy nhiên, dường như người tiêu dùng Mỹ chưa lên tiếng
mạnh mẽ vì nhiều sản phẩm bán tại Mỹ vẫn chứa các phẩm màu gây hại. Nó đủ khả năng
để tạo ra những cơn ác mộng kinh hoàng.

Kiểm soát thực sự

Mặc dù có bằng chứng cho thấy thực phẩm chứa màu sắc gây nguy hiểm cho con em
chúng ta nhưng FDA từ chối ban hành luật cấm các chất màu này. Trong khi đó, tình
hình ngày càng tồi tệ hơn khi hiện các nhà sản xuất thực phẩm sử dụng các chất hóa học
tạo màu này nhiều gấp 5 lần so với cách đây 30 năm.

FDA chỉ yêu cầu là thực phẩm chỉ nên có màu nhẹ nhàng nhưng những gì mà nhóm bảo
vệ sức khỏe trẻ em muốn là loại bỏ hẳn chúng ra khỏi các thực phẩm.
Những màu thực phẩm nên tránh

Dưới đây là thông tin về những màu trong các loại thực phẩm để giúp bạn có được bữa
ăn đảm bảo và an toàn cho trẻ:

Các loại phẩm màu nên tránh: Red3 (còn có tên Erythrosine), Red40 (còn có tên là
Allura Red AC), Yellow5 (còn có tên Tartrazine), Yellow6, Blue1, Blue2 (còn có tên
Indigotine), Green3, OrangeB.

Các chất tự nhiên giúp tăng màu cho thực phẩm: nước củ cải đường (beet juice), annatto
(nguồn gốc thực vật) và nghệ (rất giàu chất chống ôxy hóa).

Những thực phẩm không nên có màu: sữa chua, phô mai, nước quả, nước vitamin.

Tóm lại, chất tạo màu nhân tạo là không tốt cho sức khỏe. Vì vậy hãy đọc kỹ nhãn hàng
và tránh các chất gây màu độc hại. Bạn sẽ giúp trẻ bình tĩnh hơn và những giấc mơ êm
đềm sẽ quay trở lại!

Sử dụng chất bảo quản, phẩm màu trong thực phẩm 2

năm gần đây - Thực trạng & giải pháp
Cập nhật: 23/09/10

TS. Lê Thị Hồng Hảo

Viện Kiểm nghiệm ATVSTP

Xã hội phát triển, nhu cầu ăn uống của con người cũng thay đổi theo. Ngày nay, người
tiêu dùng luôn đưa ra tiêu chí là thực phẩm phải có màu sắc đẹp bắt mắt, mùi phải thơm,
vị phải đậm đà, phải dai, phải giòn,... Vì thế, người sản xuất cứ theo các tiêu chí đó mà
cải thiện thực phẩm của mình theo hướng đáp ứng một cách tốt nhất những yêu cầu của
khách hàng. Một trong số những cách để tạo được các sản phẩm phù hợp thị hiếu người
tiêu dùng là việc sử dụng các chất phụ gia để cho vào thực phẩm.
Phụ gia thực phẩm (food additive) là những chất không được coi là thực phẩm hoặc một
thành phần của thực phẩm. Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng,
được chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản
xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm. Phụ gia thực phẩm
không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng
thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Bộ Y tế đã ban hành Quyết định số 3742 /
2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế về “Quy định Danh
mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm”.

Tuy nhiên do quá lạm dụng các chất phụ gia, một số nhà sản xuất đã dùng quá hàm lượng
cho phép. Mặt khác, để giảm chi phí trong sản xuất một số nhà sản xuất đã gian dối sử
dụng chất phụ gia công nghiệp (thay vì chất phụ gia thông thường sử dụng trong chế biến
thực phẩm) để cho vào thực phẩm, dẫn đến ảnh hưởng tới sức khoẻ, gây ngộ độc cấp và
mãn tính. Các chất phụ gia thường được sử dụng trong thực phẩm là chất bảo quản, phẩm
màu và đường hoá học.

Trong những năm gần đây, thông tin về sử dụng các chất phụ gia công nghiệp độc hại
trong chế biến thực phẩm như: Trứng gà có sử dụng phẩm độc Sudan; hạt trân châu có
chứa nhựa; hạt dưa, ớt bột có chứa Rodamin,… đã làm cho người tiêu dùng rất hoang
mang và lo lắng.

Theo báo cáo của Viện Vệ sinh Y tế công cộng TP. Hồ Chí Minh, kết quả khảo sát trong
năm 2004 trên 2.566 mẫu chả lụa, chả giò, mì sợi tại 23 quận, huyện trên địa bàn TP.
HCM cho thấy trên 64% mẫu có chứa hàn the; kiểm tra 1.015 mẫu bánh phở thì có đến
28% số mẫu có chứa formol. Năm 2008, kết quả khảo sát 52 mẫu thực phẩm về sử dụng
phẩm màu ngoài Danh mục cho phép của Bộ Y tế cho kết quả: có 53,84% tổng số mẫu
(trong 52 mẫu) sử dụng phẩm màu ngoài Danh mục cho phép của Bộ Y tế.

Theo báo cáo của Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Quảng Bình năm 2008: kết quả kiểm tra
210 mẫu thực phẩm thì có 8% trên tổng số mẫu thực phẩm có chứa chất bảo quản vượt
hạn cho phép.

Trên cơ sở số liệu về kết quả kiểm nghiệm về chất bảo quản, phẩm màu trong một số mẫu
thực phẩm kiểm nghiệm tại Viện kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia trong
năm 2009 và 6 tháng đầu năm 2010, bài viết này mong muốn cung cấp thêm thông tin để
người tiêu dùng có những hiểu biết rõ hơn về tình hình sử dụng phụ gia trong thực phẩm
nói chung và trong bánh Trung Thu nói riêng.

1. Kết quả kiểm nghiệm chất bảo quản benzoic và sorbic trong thực phẩm

Từ năm 2009 đến tháng 7 năm 2010 có 31 mẫu thực phẩm được kiểm nghiệm tại Viện
kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia để xác định chất bảo quản (benzoic và
sorbic). Mẫu được gửi đến từ một số Chi cục VSATTP, thanh tra Sở Y tế của một số tỉnh
phía Bắc và của một số công ty sản xuất.
Kết quả cho thấy người sản xuất đã sử dụng các chất bảo quản trong Danh mục cho phép
của Bộ Y tế, tuy nhiên việc lạm dụng sử dụng chất bảo quản vượt mức cho phép đã tìm
thấy ở 3 mẫu của Thanh tra lấy trên thị trường.

2. Kết quả kiểm nghiệm phẩm màu trong thực phẩm

Từ năm 2009 đến tháng 7 năm 2010 có 43 mẫu thực phẩm được kiểm nghiệm tại Viện
kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia để xác định phẩm màu ngoài Danh
mục. Mẫu được gửi đến từ một số Chi cục VSATTP, thanh tra Sở y tế của một số tỉnh
phía miền Bắc và miền Trung tập trung chủ yếu vào các đối tượng mẫu hạt dưa, ớt bột,
gia vị, tương ớt. Kết quả cho thấy việc lạm dụng sử dụng phẩm màu ngoài danh mục là
rất lớn. Tuy nhiên, đối tượng mẫu được kiểm nghiệm ở đây là các mẫu nằm trong đối
tượng nguy cơ cao được lấy trên thị trường.

3. Kết quả kiểm tra đánh giá chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm một số loại bánh
trong dịp Tết Trung Thu 2009

Tổng kết số mẫu đạt và không đạt - theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12
năm 2007 của Bộ Y tế - trên tổng số 50 mẫu phân tích như sau:

Các kết quả phân tích cho thấy:

1. Về chất bảo quản: 16/50 mẫu bánh Trung Thu sử dụng chất bảo quản axit benzoic và
axit sorbic, phát hiện có hai mẫu sử dụng đồng thời cả axit benzoic và axit sorbic để bảo
quản và hàm lượng 2 chất bảo quản nay đều vượt giới hạn cho phép

2. Peroxid: 50/50 mẫu có peroxid, trong đó có 8 mẫu vượt giới hạn cho phép.

3. Coliforms, saureus: tất cả các mẫu đều không phát hiện.

4. Nấm men: 21/50 mẫu bánh phát hiện nấm men, trong đó 19 mẫu vượt giới hạn cho
phép.

5. Nấm mốc: 29/50 mẫu bánh phát hiện nấm mốc, trong đó 19 mẫu vượt giới hạn cho
phép.

Năm 2009, thị trường bánh Trung Thu rất đa dạng. Ngoài các loại bánh có thương hiệu từ
lâu, số bánh gia công và trôi nổi cũng rất nhiều. Số mẫu không đạt đều tập trung chủ yếu
ở các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ và gia công.

Có những cửa hàng bánh gia công sản xuất và bán ngay trên vỉa hè, có nhiều mẫu bánh
đã mốc xanh mốc đỏ và khi được lấy mẫu phân tích cho kết quả không sử dụng chất bảo
quản. Vì vậy, số lượng nấm men nấm mốc cũng rất nhiều, vượt xa giới hạn cho phép của
Bộ Y tế.

Bên cạnh những công ty lớn sản xuất bánh Trung Thu có dây chuyền sản xuất hiện đại
vẫn còn những cơ sở sản xuất bánh nhỏ lẻ, điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm chưa
được đảm bảo. Tình trạng bánh bị nấm men, nấm mốc cao do đậu xanh tạo men nhanh,
thịt bị ôi. Với bánh nướng thì có vẻ đảm bảo hơn do được nung ở tần số vi sóng cao.
Bánh dẻo thì vỏ làm chín rồi nhồi ruột và đóng khuôn nên khả năng bị nấm mốc cao hơn.

4. Giải pháp:

* Tăng cường tuyên truyền cho người sản xuất, kinh doanh và người tiêu dùng sử dụng
các chất phụ gia trong Danh mục cho phép của Bộ Y tế.

* Tuyên truyền cho người sản xuất, kinh doanh và người tiêu dùng biết được tác hại của
các chất phụ gia không cho phép sử dụng; hướng dẫn sử dụng đúng loại, đúng liều lượng
đối với các phụ gia trong Danh mục cho phép của Bộ Y tế cho từng loại thực phẩm.

* Tuyên truyền cho người dân nên sử dụng các loại thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ rõ
ràng, được công bố tiêu chuẩn chất lượng tại các cơ quan chức năng.

* Tăng cường thanh kiểm tra thường xuyên hơn đối với các cơ sở sản xuất, chế biến thực
phẩm; đặc biệt lưu ý đến điều kiện vệ sinh trong chế biến để hạn chế các mối nguy về vi
sinh vật. Tăng cường giáo dục cho các nhà chế biến thực hiện chương trình GMP tốt hơn
để tránh các nguy cơ ô nhiễm hóa học cũng như vi sinh trong thực phẩm.
* Cần có biện pháp xử lý thích đáng khi phát hiện thấy các đơn vị sản xuất và chế biến cố
tình sai phạm về vệ sinh an toàn thực phẩm./.

Chất tạo màu trong thực phẩm là một trong những chất tạo màu được dùng làm
phụ gia thực phẩm, để tạo hoặc cải thiện ra màu sắc của thực phẩm nhằm làm tăng
tính
hấp dẫn của sản phẩm.

Phẩm màu và những nguy cơ giấu mặt

Phẩm màu giúp hồi phục màu sắc, mùi vị tự nhiên của sản phẩm đã bị mất mát trong quá
trình chế biến, bảo quản, nhưng bạn hãy cẩn thận khi cho trẻ sử dụng.

Từ niềm tin của người tiêu dùng sản phẩm càng có nhiều màu sắc càng có giá trị dinh
dưỡng, các nhà sản xuất thường sử dụng phẩm màu để tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm.
Vì vậy, phẩm màu có mặt ở khắp các loại thực phẩm chế biến: bánh kẹo, mứt, nước giải
khát…

Tuy nhiên, loại phẩm màu họ sử dụng lại không phải là loại phẩm màu tự nhiên. Phẩm
màu tự nhiên có độ bền màu rất thấp nhưng giá thành lại cao. Sự lựa chọn đương nhiên
nghiêng về phẩm màu tổng hợp.

Ảnh minh họa

Nguy cơ từ phẩm màu tổng hợp

Các phẩm màu tổng hợp hóa học không có lợi về mặt dinh dưỡng mà lại có khả năng gây
ra những biến đổi bất thường ở trẻ.
Một số nghiên cứu cho thấy thực phẩm chứa phẩm màu tổng hợp có thể khiến trẻ thay
đổi về thể chất và tinh thần.

Nếu thường xuyên đưa vào cơ thể các loại phẩm màu hóa học này, cơ thể sẽ mất dần khả
năng tự giải độc. Phẩm màu tích tụ ở bất cứ bộ phận nào trên cơ thể cũng gây ra những
căn bệnh nguy hiểm cho trẻ.

Nếu dính vào thành dạ dày, phẩm màu có thể gây ra tình trạng đầy bụng, rối loạn tiêu
hóa. Sỏi trong niệu đạo là hậu quả của việc phẩm màu dính vào cơ quan bài tiết.

Nguy hiểm hơn, phẩm màu là tác nhân gây cản trở hoạt động của hệ thống thần kinh, làm
rối loạn quá trình truyền tin. Hậu quả: Trẻ bị kích động quá mức trở nên hung hãn bất
thường.

Khi có sự chậm trễ trong việc tiếp nhận các luồng thông tin của hệ thần kinh, trẻ trở nên
thiếu linh hoạt, lười suy nghĩ, ảnh hưởng đến quá trình học tập.

Sự ảnh hưởng của phẩm màu đến sức khỏe diễn ra từ từ. Vì vậy, mức độ ảnh hưởng rất
khó phát hiện. Về lâu dài, việc tích tụ phẩm màu trong cơ thể có thể dẫn đến ung thư.

Việc điều trị do ngộ độc phẩm màu cũng không hề đơn giản. Theo bác sĩ Nguyễn Huy
Toàn, với trẻ nhỏ, thực phẩm thích hợp nhất là thực phẩm tươi, đa dạng và an toàn. Cần
hạn chế tối thiểu việc dùng thực phẩm chế biến, đặc biệt là thực phẩm dùng những phẩm
màu để bảo đảm trẻ không mắc những căn bệnh nan y.

Tuy nhiên để tăng sự bắt mắt cho món ăn, kích thích bé ngồi vào bàn, bạn nên tăng
cường sử dụng những thực phẩm nhiều màu sắc.

Vừa bắt mắt lại an toàn và tốt cho sức khỏe

Các chất lycopene, anthocyanin có nhiều trong thực phẩm màu đỏ như cà chua, đậu đỏ,
táo đỏ, quả lựu… Chúng có tác dụng thanh lọc máu, ngăn ngừa các bệnh tim mạch, ung
thư…

Chất lecithin, isoflavone sẽ tăng cường sức đề kháng cho cơ thể trẻ, tăng tuần hoàn máu
và củng cố hệ xương. Chúng có nhiều trong các thực phẩm màu đen như đậu đen, hạt
vừng…

Chất diệp lục có trong các thực phẩm màu xanh như bông cải xanh, trà xanh, rong biển…
giúp khả năng trao đổi chất, ngăn ngừa táo bón, tăng cảm giác thèm ăn.

Xoài, cam, đào, hồng, cà-rốt… là những thực phẩm có beta carotene. Đây là chất giúp cơ
thể trẻ phát triển, tăng cường hệ miễn dịch, chống o-xy hóa và rất hiệu quả trong phòng
chống bệnh ung thư.
Bạn hãy cho bạn sớm làm quen với các loại thực phẩm có nguồn gốc thiên nhiên, hạn chế
những loại thực phẩm chế biến sẵn, màu mè. Như vậy, sức khỏe của bé sẽ luôn được đảm
bảo.

Nhận biết phẩm màu gây độc

Những vụ ngộ độc thực phẩm vẫn thường xuyên xảy ra, được các ngành chức năng cảnh
báo. Vậy, các loại hóa chất ảnh hưởng như thế nào tới sức khỏe con người và có bao
nhiêu loại hóa chất hiện nay đã được sử dụng cho thực phẩm?

Vịt quay, giò chả, chim rán hay hạt dưa, mứt kẹo, thậm chí cả nước giải khát... tất cả
những loại thức ăn phổ biến này đều được nhuộm màu thực phẩm. Đã từ lâu, người ta có
thói quen làm như thế, bởi nhuộm màu thực phẩm không chỉ làm cho thực phẩm thêm
đẹp mắt, mà còn khiến thực khách có cảm giác ngon miệng hơn.
Tuy nhiên, không phải tất cả các loại thực phẩm được nhuộm màu đều gây hại cho sức
khỏe. Để nhận biết được sự độc hại của phẩm màu trong thực phẩm thì không thể kiểm
tra được bằng mắt thường, thậm chí đối với những người làm việc lâu năm trong các
Viện kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm.
Để kiểm tra thực phẩm nào được nhuộm bằng phẩm màu tự nhiên, thực phẩm nào được
nhuộm bằng phẩm màu công nghiệp, và các chất phụ gia nào có tác hại đến sức khỏe
người sử dụng thì cần phải qua bước kiểm nghiệm chặt chẽ tại Viện kiểm nghiệm an toàn
vệ sinh thực phẩm.
TS.Lê Thị Hồng Hảo cho rằng: “Về tác hại của màu công nghiệp đối với người sử dụng,
nếu dùng thức ăn có nhuộm phẩm màu công nghiệp sẽ bị ngộ độc, những tồn dư của các
chất này có thể sẽ làm cho người sử dụng bị ung thư”.
Tác hại của việc sử dụng phẩm màu công nghiệp trong chế biến thức ăn là rõ ràng và ai
cũng biết. Tuy nhiên, vì lợi ích trước mắt, vẫn có nhiều người lạm dụng các loại phẩm
màu công nghiệp, thậm chí cả những sản phẩm nằm trong danh sách các phụ gia bị cấm.
Theo TS.Hảo, những sản phẩm khó nhuộm màu thì thường được nhuộm bằng phẩm màu
công nghiệp. Do đó, người dân cần đặc biệt chú ý khi mua các loạt hạt hoặc thực phẩm
khó nhuộm màu. Đặc biệt, khi mua cần lựa chọn những sản phẩm có nhãn mác, hạn sử
dụng và có ghi chú về chất phụ gia.
Những dấu hiệu ngộ độc thực phẩm:
Người bệnh đột ngột có những triệu chứng: buồn nôn và nôn ngay, có khi nôn cả ra máu,
đau bụng, đi ngoài nhiều lần (phân nước, có thể lẫn máu), có thể không sốt hoặc sốt cao
trên 38 độ C.
Cách xử trí:
Nếu người bị ngộ độc còn tỉnh táo, cần làm cho chất độc lẫn trong thức ăn đào thải ra
ngoài càng nhanh càng tốt. Bằng cách:
- Dùng hai ngón tay để ngoáy họng hay dùng một thìa nhỏ đưa vào gốc lưỡi (cẩn thận
tránh làm xây xát miệng) để gây nôn. Khi bệnh nhân nôn, để đầu cúi thấp hơn ngực, tránh
bị sặc vào phổi.
- Cho uống dung dịch Oresol hoặc nước cháo, nước cam, nước dừa.
Nếu thấy bệnh nhân mất nước nặng, ly bì, sốt cao, hay phân có máu thì phải đưa đến
bệnh viện để được truyền và điều trị kịp thời.
Trong trường hợp nếu biết chất độc là dầu hỏa, xăng, hóa chất trừ sâu, thuốc chuột... thì
không nên gây nôn, vì gây nôn sẽ có thể làm bệnh nhân hít chất độc vào phổi hoặc lên
cơn co giật khi đang nôn.