Вы находитесь на странице: 1из 2

Комплексный анализ и экспертиза продуктов питания

Экспертиза пищевых продуктов − исследование потребительских


свойств пищевых продуктов. Результатом экспертизы является заключение
о соответствии качества продукта установленным нормам. Качество
кулинарной продукции и продуктов питания, как правило, оценивается
комплексно.
В основе экспертизы лежит анализ показателей качества продуктов
питания.

Показатель качества − это количественная характеристика одного или


нескольких полезных свойств продукта.

Показатели качества продуктов:

 органолептические (внешний вид, цвет, консистенция, запах,


вкус);
 физико-химические (массовая доля влаги; количество сухого
вещества; кислотность; щёлочность; массовая доля жира, сахара, поваренной
соли и так далее);
 микробиологические (общая обсеменённость (обсеменённость −
основной показатель, характеризующий санитарное качество молока;
сортность молока чаще всего снижается из-за повышенного содержания
бактерий)), число КОЕ (колониеобразующие единицы − показатель,
характеризующий микробиологическую «чистоту» или, напротив, степень
бактериальной загрязнённости), присутствие протея (протей − род
палочковидных неспороносных подвижных бактерий; относится к нормальной
кишечной флоре; распространён в загрязнённой почве, воде; может вызвать
токсикоинфекцию), кишечной палочки, патогенных микроорганизмов
(патогенные микроорганизмы − болезнетворные бактерии, которые ещё
носят название патогенных микробов, данные микробы паразитируют
на других организмах, вызывают различные инфекционные болезни человека,
животных или растений)).

Дополнительно могут проводиться паразитологические (на предмет


присутствия личинок или яиц паразитов) и радиологические (радиоактивные
вещества в пище) исследования; может оцениваться наличие генетически
модифицированных организмов в составе.

Доброкачественность пищевых продуктов (гигиеническая


и токсикологическая) характеризуется:
 органолептическими свойствами (определяются органами чувств);
 химическим составом;
 отсутствием
токсинов (ядов);
патогенных микроорганизмов (сальмонеллы, клостридии, кишечные
палочки);
яиц и личинок гельминтов;
вредных соединений (соли ртути, свинца, кадмия и так далее);
посторонних примесей (песка, металла, стекла и так далее).

Для оценки безопасности продукции используют основные методы:

 органолептический метод − это метод, осуществляемый на основе


анализа восприятий органов чувств: зрения, обоняния, слуха, осязания и вкуса;
 измерительные методы (физические, химические, биологические,
микробиологические).

Физические методы применяют для определения физических свойств


(кислотности, коэффициента преломления, коэффициента рефракции, вязкости,
липкости).
Биологические методы используют для определения пищевой
и биологической ценности продукции.
 Микробиологические методы определяют степень обсеменения
сырья и продуктов микроорганизмами, в том числе наличие бактерий,
вызывающих пищевые отравления и пищевые инфекции.
 Физиологические методы используют при определении
биологической ценности и безопасности пищевых продуктов, степени усвоения
пищевых веществ.
Химические методы применяют для определения состава пищи.
На стыке разных наук находятся:
 Биохимические методы анализа. Их применяют при изучении
изменений продуктов в процессе хранения или ферментации.
 Физико-химические методы, позволяющие определить
молекулярный и элементарный состав продукта. С помощью данной группы
методов выявляют содержание сахаров, жиров, некоторых витаминов и других
веществ.

Список источников литературы

1. Базарнова Ю.Г. Методы исследования сырья и готовой продукции:


Учеб.-метод. пособие. − СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. – 76 с.
2. Шевелёва Г.И. Контроль качества продукции: Учебный комплекс. −
Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,
2004. – 140 с.

Вам также может понравиться