BARMAN

Te acabas de convertir en un miembro vitalmente importante del equipo Bistro

garden, y deseamos tomar esta oportunidad para darte la bienvenida.

Estamos muy contentos de que te unas a nuestra organización como un nuevo

Colaborador.

Tu función es crítica en el cumplimiento de los objetivos de nuestra organización

y sobre todo en EL SERVICIO A NUESTROS CLIENTES.

Durante tu proceso de orientación, conserva en tu mente los objetivos de

nuestra misión, y nosotros haremos lo posible para ayudarte a que te conviertas
en un miembro productivo de nuestro equipo a través de orientación y
entrenamiento.

En las próximas semanas conocerás a todos nuestros empleados, supervisores

y gerentes. Siéntete con libertad de comunicarles lo que necesitas para el
cumplimiento de tus nuevas responsabilidades. Deberás referirte diariamente a
la información contenida en este manual de entrenamiento, pero por favor, cada
que tengas una duda, pregúntale tu supervisor o persona de contacto en el
departamento de Recursos Humanos.

Esperamos una relación a largo plazo y que tengas éxito en el Bistro garden.

En la Cúspide

Puede que estés familiarizado con organigramas de empresas que muestran al

presidente o a los ejecutivos en la parte superior de una estructura piramidal.
Bajo el presidente habrá niveles subsecuentes de gente con menos y menos
poder y autoridad. En la base de esa pirámide está la gente que trata con los
huéspedes o clientes.

En el Bistro garden nuestra pirámide está al revés: Los clientes están en la

cúspide. Tú eres uno de los componentes más importantes de nuestro equipo
porque tú formas parte del personal que trata directamente con los clientes. Al
enfatizar al cliente como la parte más importante de nuestra organización, todas
nuestras decisiones están hechas basadas en mantener y crecer nuestra base
de clientes. Esta filosofía asegura tu futuro con nuestra compañía. Siempre
necesitaremos los mejores y más brillantes empleados de esta industria para
hacer crecer nuestra empresa, y para servir a nuestros clientes. Es por eso que
TÚ has sido contratado.

Nuestra estructura organizacional está diseñada para apoyar la filosofía de que

el cliente es el número uno. Ciertamente, es más complejo que sólo filosofía y
estructura organizacional, pero se reduce a dar a nuestros gerentes y
empleados clave una completa libertad para que usen su mejor criterio con el fin
de hacer felices a nuestros clientes.

Nombre del Puesto: BARMAN

Requisito
Haber completado el Programa de Entrenamiento del Mesero y Certificación de Mesero.

Sumario del Trabajo

Mezcla y sirve bebidas alcohólicas y no alcohólicas a los clientes del bar y Service Bar,
siguiendo las recetas y procedimientos estándar. Sirve comida a los clientes del área
del bar.

Funciones Esenciales
Incluye, pero no están limitadas a:
 Prepara y sirve todo tipo de bebidas y bebidas especiales del bistro.
 Sirve cerveza de barril, cerveza embotellada, refrescos, daiquiris y vino.
 Mezcla ingredientes teles como licor, sodas, agua y azúcar para preparar
cocteles y otras bebidas.
 Mantiene la existencia de licores, cervezas, vinos y abastos.
 Limpia y acomoda vasos y botellas en una forma atractiva.
 Reporta directamente al capitan y le apoya en todo momento.
 Mantiene limpia y ordenada la barra, los enfriadores y los estantes de
exhibición.

Responsabilidades
Las órdenes de los clientes del bar y del restaurante se sirven rápidamente y de
acuerdo a la receta y al procedimiento. Los inventarios diarios/semanales corresponden
con los totales de la caja registradora del bar. El área del bar siempre está bien
abastecida, limpia y ordenada y mantiene la rotación de productos perecederos.

Condiciones del Trabajo

 Capaz de operar un sistema POS y dar cambio.
 Está de pie durante todo el turno.
 Se estira, dobla, agacha, mezcla, revuelve, limpia, barre y trapea.
 Levanta cajas de hasta 15 kilos como 10 veces por turno. Carga algunas cajas a
una distancia corta (3 a 5 metros).
 Inmersión frecuente de manos en agua y soluciones sanitarias (lavado de vasos).
 Inmersión frecuente de manos en la hielera y manejo de cristalería helada.
 Los peligros pueden incluir, pero no están limitados a, cortaduras por vidrios rotos,
caídas, resbalones y quemaduras.

El puesto de bartender en bistro es uno de los mejores ejemplos de liderazgo, alguien

que posee la capacidad y tiene la habilidad de motivar y hablar al cliente (así como a
sus compañeros de trabajo) en una forma amigable y aún así ser profesional. El
bartender es un miembro respetado y confiable del equipo de bodeguita y usualmente
se da este puesto a empleados con un buen récord en servicio, actitud y trabajo de
equipo. Este puesto requiere que se tenga un cuidado y dedicación especiales para
asegurar la satisfacción del cliente al 100%.

Quien es quien.
Es muy importante que desde el principio identifiques a cada uno de los
integrantes del equipo, compañeros y jefes de departamento para logara una
comunicación y confianza firmes. A continuación te enlistamos los nombres de
los jefes departamentales de tu unidad:

Gerente General ____________________________

Capitán ____________________________

Capitán ____________________________

Chef Jefe de Cocina ____________________________

Almacenista y Compras ____________________________

Auditoria ____________________________

Recursos Humanos ____________________________

Objetivos.
Como punto importante de nuestra organización tenemos el TRABAJO POR
OBJETIVOS, tratando de que estos cumplan con la regla básica, es decir, que
sean:
• Específicos
• Alcanzables
• Medibles
• De tiempo determinado.
• Duplicables

Como principal objetivo para el barthender, tenemos el cumplimiento total de

este manual todo el tiempo, todas la veces al 100 %, y dentro de los objetivos
del jefe de barra, están: dar y supervisar que se de el mejor servicio
personalizado a cada cliente y que cada bebida que salga del bar cumpla con
los estándares de calidad establecidos, mantener niveles adecuados de
inventario, mantener los costos de bebidas de acuerdo a las políticas de la
empresa, mantener en condiciones optimas todos los equipos e instalaciones.
Para todo lo anterior la comunicación con el jefe de piso y el gerente general es
básica ya que con ellos te deberás coordinar para obtener los resultados
adecuados.

Expectativas.
Lo que debes esperar de nosotros:
• Te daremos a conocer los conocimientos, habilidades y actitud que se
necesitan para tener éxito dentro de la empresa.
• Supervisaremos y evaluaremos tu desempeño
• Te daremos retroalimentación honesta en cuanto a tu desempeño se refiere

Lo que nosotros esperamos de ti:

• Una actitud positiva constante
• Que alcances todo tu potencial utilizando los recursos y apoyos disponibles
• Mente abierta para adecuarte a la manera de trabajar del Bistro garden.
• Mente abierta cuando se te de retroalimentación
• Que practiques nuestras filosofías
• Que seas tú mismo.
• 100% de esfuerzo para alcanzar tu pronto desarrollo y el de la empresa.

COMPROMISOS Y CODIGO DE CONDUCTA

Convertiremos en servicio todo lo que nuestra compañía es y hace.

Siempre actuaremos en el entendimiento de que nuestro negocio es servir a los

clientes.

Serviremos a aquellos que sirven a nuestros clientes.

Nuestras decisiones estarán basadas en lo que es mejor para nuestros clientes

y empleados. Haremos lo que sea necesario para asegurarnos de que nuestros
clientes regresen y para entrenar, motivar y compensar apropiadamente a los
miembros de nuestro equipo.

Trataremos a todos los miembros de nuestro equipo con justicia e igualdad, con
respeto y dignidad.

Siempre daremos apoyo. Mantendremos una actitud positiva de "Sí se puede".

Dirigiremos, entrenaremos y conciliaremos con compasión y sentido común.

Promoveremos los valores y creencias de la compañía.

Aseguraremos un lugar de trabajo positivo, libre de coerción. No toleraremos el
acoso de ninguna clase o la violación de los derechos individuales. Esto incluye
el uso de lenguaje grosero, abusivo o sexualmente explícito.

Seremos justos, honestos y éticos y siempre nos conduciremos en una manera

profesional. Esto incluye procedimientos consistentes y exactos de inventario,
un manejo adecuado de los fondos de la compañía y el uso apropiado de
descuentos, promociones y promociones especiales de ventas.

Haremos lo que sea necesario para garantizar un ambiente de trabajo

productivo, libre de drogas y alcohol.

Apoyaremos fuertemente nuestra política de "puertas abiertas" que protege el

derecho de los miembros del equipo para que se expresen libremente con
cualquier gerente, líder de turno, o supervisor, en lo referente a su desarrollo, su
lugar de trabajo, o violaciones en el código de conducta.

Al Aprendiz de Bartender:
Bienvenido al equipo de servicio del Bistro.
Tu entrenamiento para bartender del Bistro consiste en un programa de tres
días, seguido de un entrenamiento continuo a partir de tu contratación. Creemos
que el éxito de nuestra operación, así como el de los miembros del equipo,
depende de tu habilidad para "prepararte para el éxito". Nuestro programa de
entrenamiento está comprometido con tu éxito, pero solamente te enseña cómo
desarrollar las funciones de tu puesto. El servicio del Bistro se basa sólo
parcialmente en procedimientos técnicos. El servicio de bistro se basa en tu
actitud - cómo enfocas tu trabajo y tus Clientes. Te hemos contratado porque
has demostrado la actitud de bistro: El deseo de ir más allá de las expectativas
del cliente, dándole una buena razón para que regrese a menudo.

Esta guía de estudios ha sido diseñada para ayudarte en tu entrenamiento. Si

tienes alguna duda, pídele a tu líder de equipo o a un gerente que te la aclare.

Durante tu entrenamiento, recibirás toda la información necesaria para que

realices tu trabajo. Esta guía te ayudará a entender exactamente en lo que
consiste tu trabajo, y qué puedes esperar aprender durante tu entrenamiento.
Esta guía de estudio ha sido desglosada en tres días de entrenamiento, y
contiene la siguiente información:

LISTA DE CHEQUEO Es la lista de los temas que tu entrenador o gerente verá

contigo. Al aprender cada tema, se tachará de la lista. Al completar la lista, tanto
tú como tu entrenador y tu gerente la firmarán conjuntamente.

DESCRIPCION DEL PUESTO Una lista de las responsabilidades de tu puesto y

lo que se espera de ti. Tu entrenador te explicará estos objetivos y cómo
llevarlos a cabo.
INFORMACION GENERAL Esta sección debe ser leída y revisada por ti
asesorado por un entrenador o gerente hasta que la tengas clara. Esta sección
cubre políticas y procedimientos específicos del restaurante. Cada día contiene
datos importantes, técnicas y especificaciones de trabajo no cubiertos en el
manual de bistro (ejem. Procedimientos).

INFORMACION ADICIONAL Tu entrenador también cubrirá muchos de los

aspectos de tu trabajo que no se refieren a labores (ejem. Ventas, actitud,
satisfacción del cliente).

REVISION DIARIA Se te hará una prueba todos los días. Las pruebas reforzarán
los conocimientos del día anterior y les darán retroalimentación tanto a ti como a
tu entrenador sobre cómo va el entrenamiento. Una calificación de 90% o mayor
es requerida para que empieces a atender el bar

GUIA DE ENTRENAMIENTO DIA UNO

Turno Abre/Comida
Entrenamiento en la práctica
______Recorrer el bar, el service bar, el área de almacenamiento y de
refrigeración
______Montar el bar usando los lineamientos de apertura:
• Llenar la tina de hielo
• Limpiar y montar la barra
• Llenar los fregaderos usando los químicos apropiados
• Revisar el Kardex
• Surtir las botellas de cervezas, refrescos y el licor que sean necesarios
• Surtir los popotes, servilletas, ceniceros, etc.
• Cortar la fruta y hacer las guarniciones
• Surtir los utensilios de servicio que sean necesarios
• Checar que las mesas y área del bar estén limpias
_____Observa la preparación de los batches de bebidas (si se usan)
_____Sigue al entrenador del bar en todo momento durante el turno
_____Atiende a los clientes sentados en el bar-Utiliza los 17 Pasos de Servicio
_____Ayuda en la preparación y servicio de todas las bebidas
_____Observa los procedimientos del POS en el bar
_____Ayuda al entrenador a realizar los trabajos complementarios del cierre

Revisa con el Entrenador del Bar Durante el Turno

_____"Lineamientos de Apertura del Bar"
_____"Cristalería del Bar"
_____"Procedimientos Estándares para Servir Bebidas"
_____"Servicio de Clientes en el Bar"
_____"Procedimiento POS en el Bar"
_____Marcas de licor que se sirven en Bistro
_____Precios de las Bebidas

Tarea
_____Estudia para la prueba de conocimiento del alcohol

GUIA DE ENTRENAMIENTO DIA DOS

Turno Abre/Comida
Prueba
______Efectuar Prueba del Bar

Entrenamiento en la práctica
______Montar el bar usando los lineamientos de apertura:
• Llenar la tina de hielo
• Limpiar y montar la barra
• Llenar los fregaderos usando los químicos apropiados
• Revisar el Kardex
• Surtir las botellas de cervezas, refrescos y el licor que sean necesarios
• Surtir los popotes, servilletas, ceniceros, etc.
• Cortar la fruta y hacer las guarniciones
• Preparar la estación de jugos en el service bar
• Surtir los utensilios de servicio que sean necesarios
• Checar que las mesas y area del bar estén limpias
_____Prepara todos los artículos Prep para el turno/guarniciones de acuerdo a
su receta
_____Asiste a la candela del turno
_____Prepara todas las bebidas en el service bar durante el turno
_____Ingresa todas las órdenes en el POS
_____Realiza los trabajos complementarios del cierre
_____Realiza el corte de caja con ayuda del entrenador del bar

Revisa con el Entrenador del Bar Durante el Turno

_____Leyes locales referentes a licor
_____"Procedimientos de Servicio en el Bar"
_____"Manejo de Bebidas Incorrectas"
_____"Conocimiento del Alcohol"
_____ “Manejo del Bar Kardex”

Tarea
_____Estudia para la prueba de conocimiento del alcohol
 GUIA DE ENTRENAMIENTO DIA TRES
TURNO DE LA CENA
Prueba
______Realiza la prueba de conocimiento del alcohol

Entrenamiento en la práctica
______Checa que el bar esté bien abastecido y prepáralo con anticipación al
turno de la cena
• Llenar la tina de hielo
• Poner agua limpia y químicos nuevos en el fregadero
• Surtir las cervezas en botella, refrescos y el licor que sean necesarios
• Checar las preparaciones de mezcla de margaritas o el tanque de infusión
• Surtir los popotes, servilletas, ceniceros, etc.
• Fruta y guarniciones en stock
• Surtir los utensilios de servicio que sean necesarios
• Checar que la barra y las mesas del bar estén limpias
_____Asiste al candela del turno
_____Prepara todas las bebidas para los clientes del bar y del service bar
durante el turno
_____Ingresa todas las órdenes en el POS
_____Realiza los trabajos complementarios del cierre
_____Realiza el corte de caja con ayuda del entrenador del bar

Revisa con el Entrenador del Bar Durante el Turno

_____"Impacto del Bartender en los Costos "
_____"Lineamientos de Cierre"

Sobre Tu Entrenamiento
Se requiere que todos los bartenders lleven a cabo la certificación/entrenamiento
del mesero antes de tomar el entrenamiento del bar. Se requiere que entiendas
claramente y que seas responsable del conocimiento de los manuales tanto del
bar como del mesero. Este requerimiento es indispensable sin importar cuál sea
tu posición en la empresa. Todos los bartenders DEBEN COMPLETAR la Guía
de Entrenamiento del Mesero antes de iniciar su entrenamiento en el bar. Se
deben completar todas las listas de chequeo (incluyendo la lista de certificación
del mesero), aprobar todas las pruebas (90%), y firmar los documentos relativos.

El Manual del Bar ha sido diseñado para entrenar al personal y a los gerentes
nuevos en el bar sobre los estándares básicos, políticas, procedimientos,
métodos, porciones y especificaciones de bodeguita.
Ha sido diseñado para proveer consistencia así como calidad tanto de producto
como de servicio. La estandarización de porciones, recetas, cristalería,
guarniciones y especificaciones corporativas entre los Bartenders y entre otras
locaciones asegurará un servicio mejorado a nuestros clientes que, a su vez,
asegurará que nuestros clientes regresen.

Este manual también ha sido diseñado como una fuente de información para
que lo leas y aprendas los estándares de bistro. Tu entrenador o gerente tendrá
todas las pruebas necesarias para tu entrenamiento y las aplicará por sección,
dándote suficiente tiempo para que estudies y aprendas cada sección. Es
necesario que apruebes con un 90% todas las pruebas llevadas a cabo. Tu
velocidad en el servicio mejorará con la experiencia en la práctica. No es el
propósito de este manual convertirte en un Bartender completo, ni tampoco
cubre toda la extensión de tu programa de entrenamiento. La intención de este
manual es el de iniciarte en el camino y de explicar los estándares de bistro y la
forma en que éstos se reflejan en el servicio del bar. La rapidez y amplitud con la
que aprendas este material será un factor importante para tu éxito. Conocer
todas las recetas, precios y guarniciones, y conocer dónde se guarda cada cosa
en el bar, serán la clave para tus niveles de velocidad y eficiencia y, por
consiguiente, de tus niveles de ingreso.
Así que haz tantas preguntas como consideres necesario y esperamos que
aceptes el reto y disfrutes tu nueva carrera como un bartender del Bistro.

Para competir en el mercado actual debes ofrecer el mejor sabor, el servicio más
rápido y la bebida más atractiva, todo el tiempo, con una alegre sonrisa. Debes
aprender las habilidades, técnicas y el profesionalismo que se requiere para
competir en este mercado. El área del bar es una de las primeras impresiones
que el cliente recibe y ésta debe ser siempre una buena impresión. Cuando un
cliente se sienta en el bar, el bartender se convierte en el punto focal del cliente.
El bartender debe ser extremadamente cuidadoso y dedicar el tiempo necesario
para que el bar "brille" de limpio, que esté ordenado y que sea atractivo a la
vista. Los bartenders son los actores en escena. Los clientes en el restaurante a
menudo se enfocan en el bar mientras están cenando. Ya que los bartenders se
convierten en el centro de atención, deben exhibir una personalidad entusiasta y
amigable para garantizar la satisfacción del cliente al 100% durante su
experiencia en nuestro establecimiento.

BIENVENIDO!