Открыть Электронные книги
Категории
Открыть Аудиокниги
Категории
Открыть Журналы
Категории
Открыть Документы
Категории
Краснодар
2019
1
Составитель: канд. техн. наук, доцент Карпенко В.Ю.
2
Содержание
3
Практическое занятие № 1
Эссе «Мои представления о сфере общественного питания»
Практическое занятие № 2
Специфика рынка услуг
Природа сферы услуг, особенности, отличающие услугу от ма-
териального товара, обусловливают специфику рынка услуг, который рас-
сматривается в единстве с товарным рынком как одна из его разновидно-
стей, подчиняющаяся общим законам рыночной экономики.
При этом выделяют высокий динамизм, территориальную сегмен-
тацию и локальный характер, высокую скорость оборота капитала вслед-
ствие короткого производственного цикла, преобладание малых и средних
предприятий, а также их высокую чувствительность к рыночной конъюнк-
туре в связи с невозможностью транспортировать и складировать услуги,
специфику процесса оказания услуг, связанную с личным контактом про-
изводителя и потребителя, индивидуальность и нестандартность оказыва-
емых услуг и технологий во многих отраслях, высокую дифференциацию
продукта в одной и той же отрасли, неопределенность результата во мно-
гих случаях при оказании услуг, наличие асимметрии информации у про-
4
изводителя и потребителя.
Хотя рынок услуг имеет много общего с рынком товаров, суще-
ствуют некоторые особенности, обусловленные специфической природой
услуги, неосязаемостью услуги, невозможностью ее хранения и транспор-
тировки, одновременностью производства и потребления услуги, необхо-
димостью личных контактов потребителя и производителя, высокой сте-
пенью индивидуализации и нестандартности спроса на услуги.
Рассмотрим особенности рынка услуг:
1. Рынок услуг больше всего отвечает требованиям свободного рын-
ка классического типа, он меньше всего поддается монополизации, по-
скольку производство услуг рассредоточено. Наиболее распространенной
формой организации производства услуг являются малые предприятия,
основанные на частной и коллективной собственности. Рентабельность
производства услуг обеспечивается не столько экономией в масштабе
производства, сколько за счет экономии на разнообразии и качестве услуг.
2. Рынок услуг по сравнению с рынком товаров отличается большей
конъюнктурностью и непредсказуемостью. Здесь остро стоит вопрос о
выживаемости хозяйствующего субъекта.
3. Рынок услуг отличается от рынка товаров значительной сегмента-
цией, то есть большей ориентацией на определенную группу покупателей.
В сфере услуг последовательно реализуется принцип дополняемости. Так,
услуги, связанные с организацией отдыха, соединяются с торговыми услу-
гами, услуги туризма с гостиничными, услуги кино с телевидением и с ре-
кламой и т. д.
4. Для рынка услуг по сравнению с рынком товаров характерна
большая степень локализации и привязанности его к местности. Однако
развитие телекоммуникаций и компьютеризация сокращают необходи-
мость личных контактов при реализации услуг. С технологическим про-
грессом преодолевается локальность, рынок становится более открытым,
более интернациональным.
5. Рынок услуг в отличие от рынка товаров характеризуется большим
динамизмом и гибкостью. Это объясняется тем, что скорость оборота ка-
питала в сфере услуг выше, чем в производственных отраслях, и для орга-
низации бизнеса услуг требуется значительно меньше первоначально, ка-
питала, чем в индустриальном и аграрном секторе.
Сервисная деятельность - область человеческих взаимоотношений
по реализации общественных, групповых и индивидуальных благ. Одна
сторона в этих взаимоотношениях, обладая многообразными потребно-
стями, желает получить определенные блага, а другая сторона, оказывая
конкретные услуги, представляет им возможность обладать такими блага-
ми.
Грамотно спроецированный на общественные отношения сервис:
- способствует повышению эффективности общественного и мате-
риального производства через повышение производительности труда и со-
здание условий оптимизации трудового процесса;
5
- обеспечивает поддержание воспроизводства экономически актив-
ного населения в общественно необходимом масштабе за счет специфиче-
ских видов деятельности (образование, переподготовка кадров, медицина),
воздействующих на интеллект и физическое состояние работников;
- оптимизирует структуру внерабочего времени экономически ак-
тивного населения;
- повышает уровень и качество жизни, формирует оптимальную для
общества структуру потребностей и способствует их реальному удовле-
творению;
- создает условия для нормальной жизнедеятельности экономически
неактивного населения (детей, инвалидов, престарелых и т. д.) за счет спе-
цифических видов деятельности, воздействующих на структуру их сво-
бодного времени, интеллект, здоровье, личное имущество;
- способствует сбалансированности доходов и расходов экономиче-
ски неактивного населения;
- формирует в своей структуре такие ключевые факторы матери-
ального роста, как научное знание, нематериальные формы накопления,
информационные технологии и т.п.;
- оказывает существенное влияние на обеспечение национальной
безопасности государства и общества.
Таким образом, рассматривая сервис с точки зрения его участия в
производстве и воспроизводстве общественной жизни, можно заметить,
что во всех сферах общественного устройства и на всех его уровнях ин-
ститут сервиса в той или иной степени обнаруживает свое присутствие и
свое влияние.
Основными функциями сервиса являются:
а) доведение до потребителя материальных и нематериальных
благ в соответствии с индивидуальными вкусами и запросами путем
предоставления соответствующих услуг;
б) обслуживание процесса их потребления
в) создание условий для быта, отдыха и досуга;
г) способствование увеличению свободного времени и рацио-
нальному его использованию.
В этом заключается особая личностная значимость сервиса: он
непосредственно формирует условия, образ и уровень жизни населения,
т.е. реализует социальную компоненту экономики, особенно в условиях
рынка.
Сервис выступает и как социальный заказ государства, и как^ со-
циальный заказ общества.
7
Общие требования к предприятиям общественного питания
Основой успеха любой точки быстрого питания является место распо-
ложения объекта, а также ассортимент, качество предлагаемых блюд и уро-
вень обслуживания посетителей. Многие предприниматели, которые смогли
заработать большие прибыли в сфере общественного питания, а затем вывели
свои рестораны быстрого питания в ранг международных (транснациональ-
ных) компаний, делали основной упор на удобство расположения точек, а
также качество обслуживания.
Предприятия общественного питания могут быть расположены:
- в жилых зданиях,
- общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих и зданиях
гостиниц и иных средств размещения, вокзалов, торговых, торговоразвлека-
тельных, комплексных развлекательных центров, культурноразвлекательных
и спортивных объектах, образовательных, научных и медицинских организа-
циях, офисах компаний;
- на территории промышленных объектов, воинских частей, исправи-
тельных учреждений, санаторно-курортных и оздоровительных учреждений;
- на транспорте.
Предприятия общественного питания могут быть постоянно действу-
ющими и сезонными (летними и пр.). На предприятиях (объектах) обще-
ственного питания различных типов должны обеспечиваться безопасность
жизни и здоровья потребителей, сохранность их имущества и выполняться
требования нормативных правовых актов, нормативных правовых и норма-
тивных документов, действующих на территории государства, принявшего
стандарт.
Задания для работы на занятии
1. Изучить теоретическую часть работы.
2. Дать характеристику основным типам предприятий общественного
питания
3. Составить отчет о выполненной работе:
3.1. Признак классификации предприятий (объектов) общественного
питания.
3.2. Основные виды деятельности предприятий (объектов) обще-
ственного питания.
3.3. Основные требования к работе предприятий (объектов) обще-
ственного питания.
Контрольные вопросы
1. Какие классификационные признаки существуют для определения
типов предприятий общественного питания?
2. Для чего предназначено предприятие общественного питания?
3. Какие функции выполняет предприятие общественного питания?
4. Какие особенности производственно-торговой деятельности имеют
предприятия общественного питания?
5. Какие услуги могут предоставлять предприятия общественного пи-
8
тания?
6. Как подразделяются предприятия по характеру производства?
7. Как подразделяются предприятия по ассортименту выпускаемой
продукции?
Задание для самостоятельной работы
Подготовить сообщение
1. «Перспективные типы предприятий общественного питания для об-
служивания потребителей в условиях г. Краснодара».
2. «Перспективные типы предприятий общественного питания для об-
служивания потребителей в условиях Краснодарского края».
Практическое занятие № 4
Работа предприятий общественного питания в
современных условиях
Практическое занятие № 5
Решение конфликтных ситуаций при обслуживании клиентов
приспособление
сотрудничество
сотрудничество
соперничество
соперничество
компромисс
компромисс
избегание
избегание
1 16
2 17
3 18
4 19
5 20
6 21
7 22
8 23
9 24
10 25
11 26
12 27
13 28
14 29
15 30
После изучения теоретического материала студенту предлагается отве-
тить на следующие вопросы и провести тестирование и сделать вывод:
Задание 1 Сформулируйте понятие «контактная зона». Что является одним из
главных профессиональных качеств работника сервиса? Оптимальное рас-
стояние между работником и клиентом.
27
Задание 2 Заполнить таблицу
Законы, определяющие
динамику психических
процессов, межличност- Содержание закона
ных взаимоотношений,
группового поведения
Практическое занятие № 6
Теория организации обслуживания
Практическое занятие № 7
Инновации в сфере услуг общественного питания
Контрольные вопросы
1. Какие инновации характеризуют ресторанный бизнес, какие новинки
в ресторанном бизнесе можно внедрять?
2. Как информационные технологии влияют на жизнь человека в раз-
ных сферах.
3. Какую информацию может получить потребитель о работе предпри-
ятий общественного питания из Интернета?
4. Зачем нужны фишки в ресторанном бизнесе?
Задание для самостоятельной работы
Подготовить сообщение: «Автоматизация предприятий общественного
питания, как форма совершенствования организации производства и обслу-
живания в предприятиях»
Практическое занятие № 8
Роль питания в сохранении здоровья
Практическое занятие № 9
Приготовление пищи на основе научных разработок
Практическое занятие № 10
Развитие русской кухни и кухни народов Северного Кавказа
Практическое занятие № 11
Культура потребления пищи
Контрольные вопросы
1. Что включает в себя понятие « Культура питания» ?
2. Какие важнейшие принципы рационального питания Вам известны?
3. Что включает в себя понятие « Культура потребления пищи» ?
4. Что включает в себя понятие « Культура поведения за столом» ?
Практическое занятие № 12
Основы этикета и профессиональной этики
Практическое занятие № 13
Создание виртуального проекта предприятия сервиса
40
Список литературы
41