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Tecnología de los Productos Agroindustriales I

V. RESULTADOS

Tabla 1. Osmo-deshidratación de cilindros de cáscara de sandía con jarabe


de sacarosa a
60 ºBrix y 25ºC.

PRODUCTO TIEMPO (h) PESO (g) %Ppi

0 2.9 -

1 2.6 0.105172

2 2.52 0.131034

Cáscara de sandía 3 2.47 0.151724

4 2.46 0.148621

5 2.45 0.153448

6 2.43 0.171724

Figura 1. Variación de peso con respecto al tiempo de deshidratación para


cilindros de cáscara de sandía con jarabe de sacarosa a 60 ºBrix y 25ºC.

Figura 2. Porcentaje de reducción de peso en función del tiempo de


deshidratación para cilindros de cáscara de sandía con jarabe de sacarosa a
60 ºBrix y 25ºC.
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Tabla 2. Osmo-deshidratación de filete de carne con sal.

TIEMPO PESO
PRODUCTO %Ppi Características
(h) (g)

0 133.9 - Rojo brilloso


4 característico

Exudación de agua,
0.207
1 106.2 perdió olor y se torno
1
algo tieso.

Menor pérdida de agua,


Filete de 106.5 0.204
2 perdió más olor y se
carne 2 7
torno mas tieso.

Ya no hubo perdida
103.0 0.230
3 notoria de agua, mas
9 3
tieso

0.236 Marrón claro,


4 102.3
2 completamente seco.

Figura 3. Variación de peso con respecto al tiempo de deshidratación para


filete de carne con sal.

Figura 4. Porcentaje de reducción de peso en función del tiempo de


deshidratación para filete de carne con sal.
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VI. DISCUSIONES

• La deshidratación osmótica es una técnica de remoción de agua que


consiste en sumergir frutas u hortalizas, troceadas o enteras, en una
solución hipertónica compuesta por solutos capaces de generar una
presión osmótica alta, lo cual permite aumentar la vida útil y mejorar
las características sensoriales del producto (Zapata, 1999). En las
figuras 1 y 2 se observa que los pesos registrados en el transcurso
del tiempo de proceso van en descenso, lo cual indica que la presión
osmótica generada por la concentración de sacarosa está provocando
una salida importante de agua desde el producto hacia la solución,
una entrada de soluto desde la solución hacia el alimento y una
mínima pérdida de solutos propios del alimento. Estos flujos ocurren a
través de la membrana celular que posee permeabilidad diferencial
regulando en cierto grado la entrada y salida de solutos. Mientras que
en las figuras 3 y 4 también se observa la variación de peso con
respecto al tiempo para la deshidratación de filete de carne no con
solución de sacarosa sino con sal, quedando demostrado que de
ambas formas ocurrió una trasferencia de masa (el agua salió del
producto).

• Las pérdidas de agua por parte de un alimento en un proceso


osmótico, se pueden dividir en dos periodos: un periodo de alrededor
de dos horas con una alta velocidad de eliminación de agua y un
periodo, de dos a seis horas, con una velocidad decreciente de
eliminación de agua (Barbosa-Cánovas, 1996). En la figura 1
observamos como la pérdida de peso para los cilindros de sandia
inmersos en una solución de sacarosa en las 2 primeras horas es
decreciente y luego se estabiliza disminuyendo poco a poco, mientras
que para el filete de carne en la figura 3 se observa que las primeras
4 horas registran la mayor perdida de peso y luego se estabiliza.

• La posibilidad de que el soluto de la solución entre en la fruta


dependerá de la impermeabilidad de las membranas a este soluto.
Por lo general los tejidos de las frutas no permiten el ingreso de
sacarosa por el tamaño de esta molécula, aunque si pueden dejar
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salir de la fruta moléculas mas sencillas como ciertos ácidos o


aromas. En circunstancias como el aumento de temperatura, por
escaldado previo de las frutas, la baja agitación o calentamiento del
sistema, se puede producir ingreso de sólidos hasta un 10 % (Zapata
, 1999). Es importante la elección del soluto de la solución osmótica,
debiéndose tener presente las características sensoriales de los
productos, el coste del soluto y la masa molecular del mismo. El
empleo de mayores concentraciones de soluciones osmóticas permite
que los efectos de deshidratación e impregnación sean más
pronunciados.

• López Ortiz y Galeano Huertas (1998) desarrollaron un estudio de


la deshidratación osmótica de la fresa que permitió determinar el
comportamiento de la transferencia de masa cuando trozos de fruta
se sumergieron en una solución de sacarosa de 65 °Brix. Se notó que
a las tres horas del proceso se alcanzó el equilibrio, tiempo en el cual
la reducción de peso fue de 49,33 %, la pérdida de agua de 74,55 % y
la ganancia de sólidos de 25,21 %. La actividad de agua, pH y acidez
no presentaron variaciones significativas durante el proceso. En
nuestra experiencia para los cilindros de sandia se empleo una
solución de sacarosa a 60ºbrix y en la figura 1 y 2 se observa que
durante las primeras horas existe una mayor perdida de peso.

• El hombre, a través de los años, ha desarrollado métodos de


conservación que permiten aumentar la vida útil de la carne; la
deshidratación o secado constituye el más antiguo de ellos y
comúnmente se emplea en asociación con sal (Girard, 1991). Por su
composición la carne es considerada como un medio ideal para el
crecimiento de muchos microorganismos por lo que es clasificada
entre los alimentos altamente perecederos. El principio de
conservación radica en que los microorganismos que causan el
deterioro no pueden crecer ni multiplicarse en ausencia de agua.

VII. CONCLUSIONES
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• Se realizó osmo-deshidratación con jarabe de sacarosa para


cilindros de cáscara de sandía y osmo-deshidratación con sal
para filete de carne de res.

VIII. RECOMENDACIONES

• La deshidratación osmótica es un tratamiento muy eficaz para


alargar la vida útil(por ejemplo en los filetes carne) y además
mejora algunas características del producto (por ejemplo en los
trozos de manzana), a su vez este tratamiento puede dar
mejores resultados con pre-tratamientos(impregnación de
vacío, escaldado, precalentamientos, etc.) y post-
tratamientos(refrigeración, congelación, etc.), por lo cual se
pueden realizar tratamientos combinados, para mejorar aun
mas las características de cualquier producto, teniendo
siempre en cuenta las características intrínsecas del mismo.

• Los jarabes usados y resultantes de la osmo-deshidratación


pueden ser utilizados como ingredientes de otros productos.
Además estos pueden haber retenido compuestos de la fruta
que conservan características de aroma, sabor y color. Estos se
pueden emplear como edulcorantes de productos específicos, o
ser reutilizados como jarabes para posteriores osmo-
deshidrataciones si son llevados a concentraciones adecuadas
para regenerar su fuerza osmótica, evitando la fermentación.
Cabe agregar que las frutas sumergidas en estos jarabes
poseen características sensoriales mejores que las osmo-
deshidratadas en los jarabes iníciales.

• El poder controlar un proceso de secado requiere del


conocimiento de su comportamiento bajo las condiciones
específicas del material a secar. Las herramientas ingenieriles
como una curva de velocidad y cinética de secado, así como
los balances de materia y energía, son empleadas en este tipo
de estudios. Para ello es necesario conocer ciertos parámetros
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como: la temperatura, humedad y velocidad del aire, área


superficial y el tiempo.

IX. BIBLIOGRAFÍA

• Barbosa-Cánovas y V. Mercado (1996). Dehydration of food. Chapman


and Hall. New York.
Girard, J,P. (1991) Tecnología de la Carne y los Productos Cárnicos.
Ed. Acribia. España.

• LÓPEZ ORTIZ, Olga Beatriz y GALEANO HUERTAS, Alejandra.


Deshidratación osmótica de la fresa (Fragaria chiloensis). En: NOOS.
Vol. 4 (1998); p. 131-135.

• Zapata Montoya, J. E. (1999) .Determinación de parámetros cinéticos


del alcohol etílico como agente osmodeshidratante. Tesis
(Especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos). Universidad
Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Medellín.

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