Вы находитесь на странице: 1из 127

УДК 641.

55
ББК 36.997
Т67

365 рецептов вкусных мясных блюд. — Москва : Издательство


Т67 «Э», 2016. — 128 с. — (365 вкусных рецептов).
ISBN 978-5-699-83636-9
В этой книге вы найдете блюда практически на все случаи жизни. Это и мясные
пироги, и сочные шашлыки, и диетические супы, и оригинальные рулеты. А также
большой выбор основных блюд на каждый день. Наряду с хорошо знакомыми сочета-
ниями продуктов встречаются и новые комбинации, взятые из кулинарных традиций
разных народов.Также в книге есть советы относительно полезных для здоровья техно-
логий приготовления мясных блюд.
УДК 641.55
ББК 36.997

ISBN 978-5-699-83636-9 © Оформление. ООО «Издательство «Э», 2016


5

Вкусная основа
жизни

И
ç ìÿñà ìîæíî ïðèãîòîâèòü ñîòíè ðàç- èç ìÿñà íå òîëüêî ñàìè õîðîøî óñâàèâàþòñÿ,
ëè÷íûõ áëþä: õîëîäíûå è ãîðÿ÷èå çà- íî è ïîìîãàþò óñâîåíèþ ðàñòèòåëüíûõ áåë-
êóñêè, ñàëàòû, ñóïû, íà÷èíêè äëÿ ïè- êîâ, «ðàáîòàÿ çà äâîèõ».
ðîãîâ, à óæ î òîì, êàê ìíîãî îñíîâíûõ áëþä Âìåñòå ñ òåì ó ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ åñòü
ñîçäàåòñÿ íà îñíîâå ýòîãî ïðîäóêòà, çíàåò íå òîëüêî äîñòîèíñòâà, íî è íåäîñòàòêè, î êî-
êàæäûé: áèôøòåêñû è àíòðåêîòû, ýñêàëîïû òîðûõ ñëåäóåò ïîìíèòü.  ïåðâóþ î÷åðåäü —
è øíèöåëè, øàøëûêè è êåáàáû… Ïåðå÷èñëÿòü âûñîêîå ñîäåðæàíèå æèðîâ è õîëåñòåðèíà
ìîæíî î÷åíü è î÷åíü äîëãî. è íèçêîå ñîäåðæàíèå (èëè îòñóòñòâèå) ðÿäà
Íî ìû öåíèì ýòè áëþäà íå òîëüêî çà èõ íåîáõîäèìûõ ÷åëîâåêó âåùåñòâ (ïèùåâûõ âî-
âêóñ, àðîìàò è ñïîñîáíîñòü áûñòðî è íàäîëãî ëîêîí, ïîëèíåíàñûùåííûõ æèðíûõ êèñëîò,
íàñûùàòü. Ìÿñî ïðèñóòñòâóåò â íàøåì ðà- âèòàìèíà Ñ).
öèîíå åùå è ïîòîìó, ÷òî ÿâëÿåòñÿ îñíîâíûì Âûâîä î÷åâèäåí: ÷òîáû ìàêñèìàëüíî èñ-
èñòî÷íèêîì áåëêà, êîòîðûé íàçûâàþò îñíî- ïîëüçîâàòü ïëþñû ìÿñíîé ïèùè è íå ñòàòü
âîé æèçíè. Êîíå÷íî, áåëêè ìîæíî ïîëó÷àòü æåðòâîé ìèíóñîâ, íóæíî äåëàòü âûáîð â ïîëü-
è èç ðàñòèòåëüíîé ïèùè, î ÷åì ìèðó íå ðàç íà- çó äèåòè÷åñêèõ ñîðòîâ, ñî÷åòàÿ èõ ñ îâîùàìè
ïîìèíàëè âåãåòàðèàíöû. Â ôàñîëè, íàïðèìåð, è êðóïàìè. ×òî æå êàñàåòñÿ æèðíîãî (íî ïîðîé
áåëêîâ ïî÷òè ñòîëüêî æå, ñêîëüêî è â ìÿñå, òàêîãî âêóñíîãî!) ìÿñà, åãî ëó÷øå óïîòðåáëÿòü
à â ñîå äàæå áîëüøå. Òàê ìîæåò, îò ìÿñíûõ èçðåäêà è â íåáîëüøèõ êîëè÷åñòâàõ.
ïðîäóêòîâ ëó÷øå îòêàçàòüñÿ? Êðîëü÷àòèíà ñ÷èòàåòñÿ îäíèì èç íàèáîëåå
Ñïåöèàëèñòû ñ÷èòàþò, ÷òî ïîëíûé îòêàç ïîëåçíûõ è ëåãêîóñâîÿåìûõ ñîðòîâ.  íåì
îò ìÿñà — ýòî êðàéíîñòü. Ãëàâíûé àðãóìåíò â áîëüøîì êîëè÷åñòâå ñîäåðæàòñÿ áåëêè è âè-
çà åãî óïîòðåáëåíèå òàêîâ: äëÿ ëó÷øåãî óñâî- òàìèíû, à âîò æèðîâ âñåãî 8 %. Ïðàâäà, â ïðè-
åíèÿ áåëêîâ íåîáõîäèìû àìèíîêèñëîòû, êîòî- ãîòîâëåíèè ñóùåñòâóåò îäíî íåóäîáñòâî: îíî
ðûõ âñåãî âîñåìü.  ðàñòèòåëüíîé ïèùå â íóæ- çàíèìàåò ìíîãî âðåìåíè, ïîñêîëüêó êðîëü÷à-
íîì îáúåìå ñîäåðæàòñÿ ëèøü òðè (òðèïòîôàí, òèíó íåîáõîäèìî âûìà÷èâàòü íåñêîëüêî ÷àñîâ
ëèçèí è ìåòèîíèí). À âîò ïðîäóêòû æèâîòíî- â õîëîäíîé âîäå èëè ìàðèíîâàòü.
ãî ïðîèñõîæäåíèÿ ñîäåðæàò âñå àìèíîêèñëî- Äðóãèì öåííûì ñîðòîì ìÿñà ÿâëÿåòñÿ òå-
òû â äîñòàòî÷íîì êîëè÷åñòâå. Ïîýòîìó áåëêè ëÿòèíà. Ìÿñî æèâîòíûõ, íå äîñòèãøèõ îäíî-
ãî ãîäà æèçíè, ñ÷èòàåòñÿ ëó÷øèì íå òîëüêî ñâåæèìè è îòâàðíûìè îâîùàìè, ãðèáàìè.
ïî ïèòàòåëüíûì, íî è ïî âêóñîâûì êà÷åñòâàì: Íî ìîæíî ïîïðîáîâàòü è äðóãèå ñî÷åòàíèÿ.
â íåì íåò ãðóáîé ñîåäèíèòåëüíîé òêàíè, ïî- Íàïðèìåð, ñ ãðóøåé, àíàíàñîì, êèâè, àáðèêî-
ýòîìó îíî íå áûâàåò æåñòêèì è õîðîøî æó- ñàìè. Â ñîóñ äëÿ áëþä èç èíäåéêè ìîæíî äîáà-
åòñÿ. Íà ðûíêå öåíà òàêîãî ìÿñà çíà÷èòåëüíî âèòü ñîê öèòðóñîâûõ (íàïðèìåð, ìàíäàðèíîâ),
âûøå, ÷åì ñòàðîãî. Óâû, òîðãîâöû â ïîãîíå äèæîíñêóþ ãîð÷èöó, èìáèðü è ãâîçäèêó èëè
çà ïðèáûëüþ «îìîëàæèâàþò» òóøêè. Ïîýòîìó ïîðîøîê êàððè. Íî íå ïåðåáîðùèòå: ñëèøêîì
íóæíî çíàòü ïðèçíàêè ìÿñà æèâîòíîãî «â âîç- áîëüøîå êîëè÷åñòâî ñïåöèé ïîãóáèò áëþäî
ðàñòå». Îíî îáû÷íî ñóõîâàòî, îêðàøåíî â òåì- èç íåæíîãî ìÿñà ïòèöû.
íûé öâåò, áåäíî æèðîì (ïðè÷åì æèð ýòîò ïðè- Êóðèíîå ìÿñî òàêæå ñ÷èòàåòñÿ ïîëåçíûì
îáðåòàåò æåëòûé îòòåíîê). Ìîëîäàÿ òåëÿòèíà è äèåòè÷åñêèì ïðîäóêòîì. Êîíå÷íî, ñëåäóåò
òàê íèêîãäà íå âûãëÿäèò. ïîìíèòü, ÷òî ïðèãîòîâëåííàÿ íà ïàðó ãðóäêà
Ïîëåçíû è áëþäà èç ãîâÿäèíû, ïðàâäà, èëè ïàðîâûå ôðèêàäåëüêè ñóùåñòâåííî îòëè-
íóæíî ñäåëàòü îãîâîðêó: îãðîìíîå çíà÷åíèå ÷àþòñÿ ïî âîçäåéñòâèþ íà îðãàíèçì îò çàæà-
èìååò ñïîñîá åå ïðèãîòîâëåíèÿ. Îäèí è òîò æå ðåííûõ â áîëüøîì êîëè÷åñòâå îêîðî÷êîâ.
êóñî÷åê ìÿñà, ïðèãîòîâëåííûé íà ïàðó è çà- È êîíå÷íî, ïîëåçíûì áûâàåò òîëüêî ñâå-
æàðåííûé íà ñêîâîðîäå ñ ìàñëîì, áóäåò îáëà- æåå ìÿñî. Ïîêóïàÿ êóðèöó èëè èíäåéêó, ïðè-
äàòü ðàçíîé ïèùåâîé öåííîñòüþ è ïî-ðàçíî- îáðåòàéòå òîëüêî òå òóøêè, êîòîðûå ëåæàò
ìó óñâàèâàåòñÿ îðãàíèçìîì. Ïîìèìî ñïîñîáà â õîëîäèëüíèêå, à íå ïðîñòî íà ïîëêå â òîðãî-
òåðìè÷åñêîé îáðàáîòêè öåííîñòü ãîâÿäèíû âîì çàëå. Åñëè íà ïîäíîñå, ãäå îíè ëåæàò, âû
çàâèñèò è îò òîãî, êàêóþ ÷àñòü òóøè âû âûáðà- óâèäèòå ëóæèöû êðîâè, çíà÷èò, òóøêà ëåæèò
ëè äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ áëþäà. Ñ òî÷êè çðåíèÿ äàâíî, è áðàòü åå íå ñòîèò. Îò êîñòåé êà÷åñò-
óñâîÿåìîñòè è ïèùåâîé öåííîñòè ëó÷øå âñå- âåííàÿ ñûðàÿ èíäþøàòèíà è êóðÿòèíà îòäåëÿ-
ãî èñïîëüçîâàòü ãîâÿæüþ âûðåçêó — ìûøöû, þòñÿ ñ òðóäîì.
ðàñïîëîæåííûå ïî îáåèì ñòîðîíàì îò ïîçâî- Óòÿòèíó öåíÿò çà òî, ÷òî â íåì íàèáîëüøåå
íî÷íèêà. Òàêîå ìÿñî íàèáîëåå ìÿãêîå è îá- ïî ñðàâíåíèþ ñ äðóãèìè ñîðòàìè ìÿñà ñîäåð-
ëàäàåò ñàìûì õîðîøèì âêóñîì. Åãî ìîæíî æàíèå áåëêà. Ê ñîæàëåíèþ, è êîëè÷åñòâî
æàðèòü, âàðèòü, òóøèòü, çàïåêàòü. Èç íåãî æèðà â íåé òîæå âåëèêî: öåëûõ 38 %. À ïîòîìó
äåëàþò êîòëåòû è ôðèêàäåëüêè, ãîòîâÿò ïðî- åãî íå ñëåäóåò óïîòðåáëÿòü â ïèùó ïðè îæè-
çðà÷íûå áóëüîíû, èì íà÷èíÿþò ïèðîãè. Áëþ- ðåíèè, äèàáåòå, çàáîëåâàíèÿõ ïèùåâàðèòåëü-
äà èç ãîâÿæüåé âûðåçêè ìîæíî âñòðåòèòü â íà- íîé ñèñòåìû. Ìÿñî óòêè íåìíîãî ñóõîâàòî,
öèîíàëüíûõ êóõíÿõ ñîòåí ñòðàí. Âîò òîëüêî ïîýòîìó ïðè çàïåêàíèè åå íåîáõîäèìî ïîñòî-
â èíäóèñòñêîì ìèðå ãîâÿäèíó (âïðî÷åì, êàê ÿííî ïîëèâàòü âûäåëÿþùèìñÿ ñîêîì. À åñëè
è òåëÿòèíó) â ïèùó íå óïîòðåáëÿþò, ïîñêîëü- âðåìÿ ïîçâîëÿåò, æåëàòåëüíî ïðåäâàðèòåëüíî
êó ýòî ÿâëÿåòñÿ îñêîðáëåíèåì ñâÿùåííîãî äëÿ çàìàðèíîâàòü óòÿòèíó â ðàñòâîðå óêñóñà, âèíå
Вкусная основа жизни

èíäóèñòîâ æèâîòíîãî — êîðîâû. Âîò ïî÷åìó èëè ëèìîííîì ñîêå. Ïîäîáíûå ðåêîìåíäàöèè
âû íå íàéäåòå áëþä èç ãîâÿäèíû â èíäèéñêîé ñïðàâåäëèâû è â îòíîøåíèè ãóñèíîãî ìÿñà.
êóõíå. Ïðè÷åì â ïèùó ïîäõîäèò ëèøü ìÿñî ìîëî-
Âñå áîëüøóþ ïîïóëÿðíîñòü ïðèîáðåòàþò äûõ ïòèö. Åñëè âû çàìåòèòå, ÷òî ãóñèíûé æèð
è áëþäà èç èíäåéêè, ÷òî ëåãêî îáúÿñíèìî: åå èìååò æåëòûé îòòåíîê, çíà÷èò, ìÿñî ñòàðîå,
ìÿñî ïî ïðàâó îòíîñèòñÿ ê äèåòè÷åñêèì ñîð- è ñäåëàòü åãî ìÿãêèì íå ïîìîãóò íè ìàðèíàäû,
òàì, ïîñêîëüêó ïðåêðàñíî óñâàèâàåòñÿ îðãàíèç- íè òåðìè÷åñêàÿ îáðàáîòêà.
ìîì è ñîäåðæèò ìàëî õîëåñòåðèíà. Èíäåéêà Ìíîãî ñïîðÿò î òîì, ñòîèò ëè óïîòðåáëÿòü
áîãàòà íå òîëüêî áåëêàìè, íî è âèòàìèíàìè, â ïèùó ñâèíèíó: ñëèøêîì óæ îíà æèðíàÿ è êà-
è ìèêðîýëåìåíòàìè. Åå ìîæíî çàïåêàòü öåëè- ëîðèéíàÿ. È ýòî, óâû, òàê. Îäíàêî åñòü ó ñâè-
êîì â äóõîâêå, à òàêæå èñïîëüçîâàòü äëÿ ïðèãî- íèíû è íåîñïîðèìûå ïðåèìóùåñòâà: ñðåäè
òîâëåíèÿ ðóëåòîâ, ôðèêàäåëåê, êîòëåò è ìíî- âñåõ ñîðòîâ ìÿñà îíà ÿâëÿåòñÿ ðåêîðäñìåíîì
ãî÷èñëåííûõ ñàëàòîâ. Ýòî ìÿñî ïðåêðàñíî ïî ñîäåðæàíèþ âèòàìèíîâ (â ÷àñòíîñòè, ãðóï-
6 ñî÷åòàåòñÿ ñ ñûðîì, ÿáëîêàìè, ÷åðíîñëèâîì, ïû B) è ïîëåçíûõ ìèêðîýëåìåíòîâ. Òàê ÷òî
âðÿä ëè ñòîèò áåçîãîâîðî÷íî ïðè÷èñëÿòü ýòîò ñòîèò îñòàíîâèòü ñâîé âûáîð íà ÿãíÿòèíå (òàê 7
ñîðò ìÿñà ê âðåäíûì ïðîäóêòàì. Åñëè âû ëþ- íàçûâàþò ìÿñî îâöû èëè áàðàíà äî îäíîãî
áèòå ñâèíèíó è ïðè ýòîì çàáîòèòåñü î ñâîåì ãîäà). Ëó÷øèì ïî ïðàâó ñ÷èòàåòñÿ ìÿñî ìîëî÷-

Вкусная основа жизни


çäîðîâüå, âûáèðàéòå äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ áëþä íûõ ÿãíÿò äî äâóõ ìåñÿöåâ — ñî÷íîå, íåæíîå
ïîñòíûå êóñêè è ïî âîçìîæíîñòè îòêàæèòåñü è ìÿãêîå, ñ åäâà çàìåòíûì îðåõîâûì ïðèâêó-
îò æàðêè â ïîëüçó çàïåêàíèÿ â äóõîâîì øêàôó. ñîì. Åãî æàðÿò íà îòêðûòîì îãíå, çàïåêàþò,
Íå îòíîñèòñÿ ê äèåòè÷åñêèì ñîðòàì è áà- âàðÿò èëè òóøàò. ßãíÿòèíà ñî÷åòàåòñÿ ïðàêòè-
ðàíèíà. Íî îòêàçàòüñÿ îò ýòîãî ìÿñà òàê òðóä- ÷åñêè ñ ëþáûìè ãàðíèðàìè è ìíîãèìè ïðè-
íî! Âåäü èìåííî èç íåãî ïîëó÷àåòñÿ è ñî÷íûé ïðàâàìè, íî îñòðîé ïîòðåáíîñòè â ïðèïðàâàõ
øàøëûê, è ïëîâ, è ëàãìàí, è ïèðîãè. Áîëü- ïðè ïðèãîòîâëåíèè ÿãíÿòèíû íåò, òàê êàê,
øèíñòâî ýòèõ ïîïóëÿðíûõ ðåöåïòîâ ê íàì â îòëè÷èå îò áàðàíèíû, ó íåå íåò ÿðêî âûðà-
ïðèøëè èç ìóñóëüìàíñêîé êóõíè, ÷òî íå óäè- æåííîãî çàïàõà.
âèòåëüíî, âåäü ñâèíèíà ó èñëàìñêèõ íàðîäîâ Âíå çàâèñèìîñòè îò âûáðàííîãî ñîðòà ìÿñà
ïîä çàïðåòîì. Çà äîëãèå ñòîëåòèÿ èõ òðàäèöè- âñåãäà óäåëÿéòå âíèìàíèå åãî êà÷åñòâó. À ïî-
îííàÿ êóõíÿ îáîãàùàëàñü âñå íîâûìè âàðèàí- òîìó ëó÷øå ïîêóïàòü ÷àñòè òóøè èëè òóøêè
òàìè ïðèãîòîâëåíèÿ áàðàíèíû. Íà Âîñòîêå ïòèö, à íå ãîòîâûé ôàðø èëè ïîëóôàáðèêà-
ýòî ìÿñî îáû÷íî äîëãî ãîòîâÿò, ÷òî ïîçâîëÿåò òû. Íèêòî íå ìîæåò ïîðó÷èòüñÿ, ÷òî ïðè åãî
åìó õîðîøî ðàçìÿã÷èòüñÿ. Ïðè ýòîì íåëüçÿ äî- ïðèãîòîâëåíèè ê ìÿñó êóðèöû èëè èíäåéêè
ïóñêàòü äëèòåëüíîãî êèïåíèÿ: áàðàíèíà ðàñïà- íå ïîäìåøàëè äåøåâûé æèð. Òàê ÷òî ñòîèò ëè
äåòñÿ íà âîëîêíà è ñòàíåò íåâêóñíîé. ðèñêîâàòü? Ëó÷øå ïîòðàòèòü ëèøíèå ÷åòâåðòü
Íåêîòîðûå õîçÿéêè íåäîëþáëèâàþò áàðà- ÷àñà è áûòü óâåðåííûì â êà÷åñòâå áëþäà, êîòî-
íèíó çà ñïåöèôè÷åñêèé çàïàõ.  ýòîì ñëó÷àå ðîå ïî äîñòîèíñòâó îöåíÿò âàøè áëèçêèå.
Закуски

âàÿ, â 2 ñò. ëîæêàõ ñëèâî÷íîãî ìàñëà 10 ìè-


1 Куриный паштет íóò. Ïå÷åíü ïðîìîéòå, îáñóøèòå, íàðåæüòå.
с сельдереем Ñîåäèíèòå ñ ìîðêîâüþ è ëóêîì, äîáàâüòå
ñîëü è ñïåöèè. Òóøèòå äî ãîòîâíîñòè ïîä
600 г куриного филе с бедрышек • 150 г сливоч- êðûøêîé. Äàéòå îñòûòü, ïåðåëîæèòå â áëåí-
ного масла • 1 головка репчатого лука • ½ клубня äåð, äîáàâüòå îñòàâøååñÿ ðàçìÿã÷åííîå ìàñëî
сельдерея • 1 зубчик чеснока • мускатный орех è ïåðåìåøàéòå äî îäíîðîäíîãî ñîñòîÿíèÿ. Çà-
• черный молотый перец • соль âåðíèòå â ôîëüãó è óáåðèòå íà 2 ÷àñà â õîëî-
äèëüíèê. Ïîäàâàéòå ñ çåëåíüþ, íàìàçàâ íà êó-
Ôèëå íàðåæüòå êóñî÷êàìè, ïîñîëèòå. Âìåñòå
ñî÷êè áåëîãî õëåáà.
ñ î÷èùåííûìè è íàðåçàííûìè ñåëüäåðååì
è ëóêîâèöåé çàëåéòå õîëîäíîé âîäîé, ïîñîëè-
òå è âàðèòå äî ãîòîâíîñòè ìÿñà. Ïåðåëîæèòå
â ÷àøó áëåíäåðà, ïðèïðàâüòå ïåðöåì è ìóñ- 3 Паровое куриное
êàòíûì îðåõîì, äîáàâüòå î÷èùåííûé ÷åñíîê, суфле
ðàçìÿã÷åííîå ìàñëî è 2–3 ñò. ëîæêè áóëüî-
íà èç-ïîä êóðèöû è îâîùåé. Äîâåäèòå äî îä- 800 г куриного фарша • 3 яйца • 2 кусочка бело-
íîðîäíîãî ñîñòîÿíèÿ, ïåðåëîæèòå â ôîðìó го хлеба без корок • 100 мл молока • 2 ст. ложки
è ïîìåñòèòå íà 2 ÷àñà â õîëîäèëüíèê. сливочного масла • зелень укропа • черный мо-
лотый перец • соль

2 Паштет из куриной Æåëòêè ñîåäèíèòå ñ ôàðøåì, äîáàâüòå ðàçìî-


ЗАКУСКИ

печени с морковью ÷åííûé â ìîëîêå õëåá, ïîñîëèòå è ïîïåð÷èòå,


âçáåéòå áëåíäåðîì â ïûøíóþ ìàññó. Îòäåëüíî
500 г куриной печени • 1 головка репчатого âçáåéòå áåëêè è îñòîðîæíî ââåäèòå ëîïàòî÷-
лука • 2 моркови • 6 ст. ложек сливочного масла êîé â ñìåñü. Âûëîæèòå ìàññó â ñìàçàííûå
• специи • зелень • белый хлеб • соль ñëèâî÷íûì ìàñëîì ôîðìû, ïîìåñòèòå íà ðå-
øåòêó äëÿ âàðêè íà ïàðó è ãîòîâüòå íàä ïàðîì
Ìîðêîâü î÷èñòèòå, íàðåæüòå êóñî÷êàìè. Î÷è- 25–30 ìèíóò. Ïîäàâàéòå ãîðÿ÷èìè ñ çåëåíüþ
8 ùåííûé ëóê èçìåëü÷èòå. Æàðüòå, ïîìåøè- óêðîïà.
Êàðòîôåëü îòâàðèòå â ìóíäèðå ñ ñîëüþ, îñòóäè-
4 Венесуэльский сэндвич òå, î÷èñòèòå, íàòðèòå íà êðóïíîé òåðêå. Ñîåäè-
íèòå ñ êàïóñòîé è ðåçàíîé çåëåíüþ, çàïðàâüòå
1 авокадо • 2 помидора • 150 г сыра • 300 г ìàéîíåçîì. Òóøåíêó ðàçîìíèòå. Áóëî÷êè íàä-
отварной говядины • соль • Для лепешек арепас: ðåæüòå ïî øèðèíå. Ñìàæüòå êåò÷óïîì. Ïîëîæè-
2 стакана кукурузной муки • 1 стакан воды • рас- òå â ðàçðåç ïîäãîòîâëåííóþ òóøåíêó, íà íåå — ñà-
тительное масло • соль ëàò. Ïî æåëàíèþ ñëåãêà ïîäîãðåéòå ãàìáóðãåðû
â ìèêðîâîëíîâîé ïå÷è èëè â äóõîâêå.
 ìóêó ñ ñîëüþ ââåäèòå âîäó, çàìåñèòå òåñòî,
âûëåïèòå ëåïåøêè, ïîäðóìÿíüòå ñ äâóõ ñòîðîí
ïî 2–3 ìèíóòû íà ìàñëå, ïåðåëîæèòå íà âûñòå-
ëåííûé ïåðãàìåíòîì ïðîòèâåíü è çàïåêàéòå
7 Гамбургеры с котлетами
15 ìèíóò ïðè 180 °Ñ. Èçâëåêèòå, ãëóáîêî íàä-
и помидорами
ðåæüòå ïî øèðèíå. Î÷èùåííûé àâîêàäî áåç
4 булочки для гамбургеров • 250 г куриного фар-
êîñòî÷êè íàðåæüòå òîíêèìè äîëüêàìè, ïî-
ша • 1 кусочек белого хлеба без корки • 3 ст.
ìèäîðû — êðóæêàìè, ïîñîëèòå. Ñûð íàòðèòå
ложки молока • 1 яйцо • ½ головки репчатого
íà êðóïíîé òåðêå, ãîâÿäèíó ïîðåæüòå íîæîì. лука • 1 помидор • 4 листа салата • 2 зубчика
Óëîæèòå ïîäãîòîâëåííûå ïðîäóêòû âíóòðü чеснока • 4 ст. ложки майонеза • растительное
òåïëûõ ëåïåøåê. масло • черный молотый перец • соль

Âûìî÷èòå ðàñêðîøåííûé õëåá â ìîëîêå, ñîåäè-


5 Тортилья с курицей íèòå ñ ôàðøåì, ÿéöîì è èçìåëü÷åííûì ëóêîì,
и морковью ïîñîëèòå è ïîïåð÷èòå. Ìîêðûìè ðóêàìè ñëå-
ïèòå 4 ïëîñêèå êîòëåòû, îáæàðüòå äî ãîòîâíî-
4 готовые лепешки для тортильи (или 1 тонкий ла- ñòè ñ äâóõ ñòîðîí íà ìàñëå. Áóëî÷êè ðàçðåæüòå
ваш) • 600 г куриного филе с бедрышек • 1 мор- íà ïîëîâèíêè, ñìàæüòå ìàéîíåçîì, ñìåøàí-
ковь • 1 головка репчатого лука • 100 г тертого íûì ñ òîë÷åíûì ÷åñíîêîì. Íà ÷åòûðå ïîëî-
сыра • зелень петрушки • листья салата • 2 ст. âèíêè âûëîæèòå ëèñòüÿ ñàëàòà, íèõ ïîìåñòèòå
ложки томатного соуса • растительное масло для êîòëåòû è íàðåçàííûé êðóæêàìè ïîìèäîð. Íà-
жарки • соль êðîéòå îñòàâøèìèñÿ ïîëîâèíêàìè áóëî÷êè.

Ôèëå íàðåæüòå ïîëîñêàìè, ïîñîëèòå, îáìàê-


íèòå â ñîóñ è æàðüòå â ìàñëå 15 ìèíóò. Íà ëå- 8 Гамбургеры с куриной
ïåøêè (èëè íà ðàçðåçàííûé íà 4 ÷àñòè ëàâàø) печенью и яйцом
ïîìåñòèòå ëèñòüÿ ñàëàòà, ïîäãîòîâëåííóþ êó-
ðèöó, èçìåëü÷åííûé ëóê, î÷èùåííóþ è íàðå- 2 булочки для гамбургеров • 1 яйцо • 200 г ку-
çàííóþ ñîëîìêîé ìîðêîâü, çåëåíü è òåðòûé риной печени • ½ головки репчатого лука • 2 ст.
ñûð. Ñâåðíèòå òðóáî÷êîé èëè êóëå÷êîì, çàêðå- ложки растительного масла • 3 ст. ложки майоне-
ïèòå çóáî÷èñòêîé. за • зелень и соль

Î÷èùåííûé è èçìåëü÷åííûé ëóê æàðüòå 5 ìè-


6 Гамбургеры с тушенкой
ЗАКУСКИ

íóò íà ìàñëå. Ïå÷åíü âûìîéòå, îáñóøèòå, ïî-


и картофельным салатом ðåæüòå. Äîáàâüòå ê ëóêó, ïîñîëèòå, îáæàðüòå
5 ìèíóò, âëåéòå 100 ìë âîäû è äîâåäèòå äî ãî-
òîâíîñòè ïîä êðûøêîé. ßéöî îòâàðèòå, î÷èñ-
3 булочки для гамбургеров • 150 г свиной тушен-
òèòå, èçìåëü÷èòå. Ñîåäèíèòå ñ ïîäãîòîâëåííû-
ки • 1–2 картофелины • 100 г квашеной капусты
ìè ïå÷åíüþ è ëóêîì. Çàïðàâüòå ìàéîíåçîì.
• 3 ч. ложки кетчупа • 3 ст. ложки майонеза • зе-
Áóëî÷êè ãëóáîêî íàäðåæüòå ïî øèðèíå, ïîìåñ-
лень • соль
10 òèòå âíóòðü ïîäãîòîâëåííóþ íà÷èíêó è çåëåíü.
11
9 Гамбургеры с куриным 10 Сэндвичи с копченой
фаршем курицей и морковью
по-корейски

ЗАКУСКИ
2 булочки для гамбургеров • 100 г куриного фар-
ша • ½ головки репчатого лука • 4 ст. ложки лечо 4 кусочка тостерного хлеба • 150 г копченой ку-
• 2 ст. ложки растительного масла • 1 ст. ложка риной грудки без кожи • 100 г моркови по-корей-
майонеза • 3–4 листа салата • несколько вето- ски • 4 листа салата • ½ головки репчатого лука
чек петрушки • соль • майонез

Ëóê î÷èñòèòå, ìåëêî íàðåæüòå, îáæàðèâàéòå Êîï÷åíóþ êóðèíóþ ãðóäêó íàðåæüòå ñîëîìêîé,
5 ìèíóò íà ìàñëå, äîáàâüòå ôàðø, ïîñîëèòå î÷èùåííûé ðåï÷àòûé ëóê — êîëüöàìè, âûìû-
è æàðüòå åùå 10–15 ìèíóò äî ãîòîâíîñòè. Áó- òûé ñàëàò îáñóøèòå. Ñìàæüòå ìàéîíåçîì êó-
ëî÷êè ãëóáîêî íàäðåæüòå ïî øèðèíå, ñìàæü- ñî÷êè õëåáà, íà êàæäûé ïîìåñòèòå ïî ëèñòó ñà-
òå âíóòðè ìàéîíåçîì, íàêðîéòå ÷àñòüþ ëèñ- ëàòà. Íà äâà ëèñòà âûëîæèòå ïîäãîòîâëåííóþ
òüåâ ñàëàòà. Íà íèõ âûëîæèòå ãîòîâûé ôàðø, êóðèöó, ïîêðîéòå ìîðêîâüþ. Íàêðîéòå êîëü-
íà íåãî — ëå÷î. Íàêðîéòå îñòàâøèìèñÿ ëèñòüÿ- öàìè ëóêà è îñòàâøèìèñÿ ïîäãîòîâëåííûìè
ìè è âåòî÷êàìè ïåòðóøêè. êóñî÷êàìè õëåáà.
11 Брускетты «Италия» за • 1 ст. ложка кетчупа • 4 ст. ложки оливкового
масла • зелень • соль
4 кусочка белого хлеба• 2 ст. ложки оливково-
Õëåá îáæàðüòå â ïîëîâèíå ìàñëà. Èçìåëü÷åí-
го масла • 200 г печеной говядины • 80 г сыра
íûé ëóê æàðüòå 10 ìèíóò íà îñòàâøåìñÿ ìàñëå.
моцарелла • 4 помидорчика черри • 4 оливки
Äîáàâüòå ôàðø, ïîñîëèòå. Òóøèòå 15 ìèíóò.
без косточек • 1 корнишон • 1 вареная морковь
Çàïðàâüòå ôàðø ñìåñüþ ìàéîíåçà ñ êåò÷óïîì,
• 2 шт. редиса • зелень петрушки • шнитт-лук
• черный молотый перец • соль íàìàæüòå íà õëåá. Óêðàñüòå çåëåíüþ.

Õëåá ïîæàðüòå íà îëèâêîâîì ìàñëå, ñâåðõó


ïîìåñòèòå òîíêèå ëîìòèêè ãîâÿäèíû, êðóæêè 13 Брускетты «Светофор»
ðåäèñà è êîðíèøîíà, êóñî÷êè ìîðêîâè, ñûðà,
ЗАКУСКИ

÷åððè è îëèâîê. Ïîñîëèòå è ïîïåð÷èòå. Óêðàñü- 8 кусочков черного хлеба • 2 ст. ложки олив-
òå ïåòðóøêîé è øíèòò-ëóêîì. кового масла • 200 г филе копченой курицы
• 4 ст. ложки сметаны • по ½ красного, зелено-
го и желтого болгарского перца • зелень укропа
12 Брускетты с фаршем • соль

4 кусочка белого хлеба • 100 г куриного фарша Õëåá ïîæàðüòå íà ìàñëå. Êóðèöó è óêðîï
12 • ½ головки репчатого лука • 2 ст. ложки майоне- ìåëêî ïîðåæüòå íîæîì, çàïðàâüòå ñìåòàíîé,
íàìàæüòå íà õëåá. Íà êàæäóþ áðóñêåòòó ïî- майонеза • 1 ч. ложка горчицы • 4 корнишона 13
ìåñòèòå ïîëîñêè î÷èùåííûõ îò ñåìÿí ïåðöåâ • зеленый лук • хрен
ðàçíûõ öâåòîâ.

ЗАКУСКИ
Õëåá ïîæàðüòå íà ìàñëå, íàìàæüòå ñìåñüþ
ìàéîíåçà ñ ãîð÷èöåé. Ñâåðõó ïîìåñòèòå êðóæ-
14 Брускетты с индейкой êè êîðíèøîíîâ, íà íèõ — ëîìòèêè ÿçûêà. Ïðè-
ïðàâüòå õðåíîì, ïîñûïüòå ëóêîì.
4 кусочка белого хлеба • 2 ст. ложки оливкового
масла • 150 г отварного филе индейки • 1 помидор
• 4 оливки без косточек • сушеный орегано • соль 18 Брускетты с телятиной
Õëåá ïîäæàðüòå íà ìàñëå, ïîìåñòèòå ñâåðõó èç- 4 кусочка черного хлеба • 150 г вареной теляти-
ìåëü÷åííîå ôèëå, ïîëîâèíêè îëèâîê è êðóæ- ны • 4 шампиньона • 2 ст. ложки оливкового мас-
êè ïîìèäîðà. Ïîñîëèòå è ïðèïðàâüòå îðåãàíî. ла • 4 помидорчика черри • соль

Õëåá è ðàçðåçàííûå íà ïîëîâèíêè ïîäñîëåí-


15 Брускетты с тушенкой íûå ãðèáû îáæàðüòå ñ äâóõ ñòîðîí íà ìàñëå.
Ïîìåñòèòå ãðèáû íà õëåá âìåñòå ñ ëîìòèêàìè
4 кусочка черного хлеба • 2 ст. ложки жира от ту- òåëÿòèíû è ïîëîâèíêàìè ÷åððè.
шенки • 150 г говяжьей тушенки • 4 корнишона
• 2 ст. ложки майонеза • ¼ головки репчатого
лука • зелень петрушки 19 Брускетты острые
×åðíûé õëåá îáæàðüòå íà ïîëîâèíå æèðà. 4 кусочка белого хлеба • 200 г говяжьего фарша
 îñòàâøåéñÿ ïîëîâèíå ðàçîãðåéòå ðàçìÿòóþ • 2 помидора • 4 зубчика чеснока • 4 ст. ложки
âèëêîé òóøåíêó. Íàìàæüòå õëåá ìàéîíåçîì, оливкового масла • черный молотый перец • зе-
ñâåðõó ïîìåñòèòå òóøåíêó, êðóæêè êîðíèøî- лень • соль
íîâ, êîëüöà ëóêà è ðåçàíóþ ïåòðóøêó.
Õëåá ïîäæàðüòå íà ïîëîâèíå ìàñëà. Íà îñòàâ-
øåìñÿ ìàñëå æàðüòå 5 ìèíóò ôàðø, äîáàâüòå
16 Брускетты с курицей ïþðèðîâàííûå ïîìèäîðû, ïîñîëèòå è ïîïåð-
и сыром ÷èòå, òóøèòå 25 ìèíóò. Äîáàâüòå èçìåëü÷åí-
íûé ÷åñíîê. Íàìàæüòå ñìåñüþ õëåá. Óêðàñüòå
4 кусочка белого хлеба • 200 г куриного филе çåëåíüþ.
• 100 г сыра фета • 2 ст. ложки оливкового масла
• 2 ст. ложки томатного соуса • зелень • соль
20 Брускетты «Весна»
Ôèëå îòâàðèòå ñ ñîëüþ, íàðåæüòå ïîëîñêà-
ìè. Ñûð íàðåæüòå êóáèêàìè. Õëåá ïîæàðüòå 4 кусочка белого хлеба • 2 ст. ложки оливкового
íà ìàñëå, íàìàæüòå ñîóñîì. Âûëîæèòå ñâåðõó масла • 200 г отварного куриного мяса • 2 зуб-
ïîäãîòîâëåííûå êóðèöó è ñûð. Ïîñûïüòå èç- чика чеснока • 2 ст. ложки сметаны • 4 шт. редиса
ìåëü÷åííîé çåëåíüþ. • ½ свежего огурца • зелень • соль

Õëåá ïîäæàðüòå íà îëèâêîâîì ìàñëå, íàòðèòå


17 Брускетты с языком ÷åñíîêîì è íàìàæüòå ñìåòàíîé. Ñâåðõó ïî-
ìåñòèòå íàðåçàííîå ïîëîñêàìè êóðèíîå ìÿñî,
4 кусочка черного хлеба • 2 ст. ложки оливково- êðóæêè ðåäèñà è îãóðöà. Ïîñîëèòå, óêðàñüòå
го масла • 150 г отварного языка • 2 ст. ложки çåëåíüþ.
21 Салат из свинины 22 Салат из индейки
с овощами с помидорами
500 г свинины • 2 зубчика чеснока • 1 ст. лож- 600 г филе индейки • 2 ст. ложки оливкового мас-
ка сливочного масла • 20 помидорчиков черри ла • 2 зубчика чеснока • 1 горсть зелени рукколы
• 3 свежих огурца • 3 болгарских перца • 1 го- • 10 см стебля лука-порея • 6 помидорчиков чер-
ловка красного репчатого лука • 2 ст. ложки олив- ри • 120 мл натурального йогурта • 1 ч. ложка
кового масла • зелень укропа и петрушки • чер- яблочного уксуса • 1 ч. ложка неострой горчицы
ный молотый перец • соль • соль

Ñâèíèíó âûìîéòå, îáñóøèòå, ïîñîëèòå è ïîïåð- Âûìûòîå è îáñóøåííîå ôèëå ïîñîëèòå è ïî-
÷èòå, íàòðèòå ïðîïóùåííûì ÷åðåç ïðåññ ÷åñíî- ïåð÷èòå, íàòðèòå ÷åñíîêîì, ñìàæüòå ìàñëîì
êîì, îáìàæüòå ñëèâî÷íûì ìàñëîì è çàâåðíèòå è îñòàâüòå íà 1 ÷àñ â õîëîäèëüíèêå. Çàâåðíè-
ЗАКУСКИ

â ôîëüãó. Ãîòîâüòå ïðè òåìïåðàòóðå 180 °Ñ 1 ÷àñ òå â ôîëüãó è çàïåêàéòå äî ãîòîâíîñòè 1 ÷àñ
40 ìèíóò, âûëèâ íà ïðîòèâåíü 1 ñòàêàí âîäû. Ðàç- ïðè 220 °Ñ. Îñòóäèòå, íàðåæüòå ëîìòèêàìè.
âåðíèòå, îñòóäèòå, íàðåæüòå ëîìòèêàìè. Ðàçëî- Ïîìèäîð÷èêè íàðåæüòå íà ïîëîâèíêè, ëóê-
æèòå íà ÷åòûðå ïëîñêèå òàðåëêè âìåñòå ñ íàðå- ïîðåé — êîëå÷êàìè. Âûëîæèòå ïîäãîòîâëåí-
çàííûì ñîëîìêîé áîëãàðñêèì ïåðöåì áåç ñåìÿí, íûå ïðîäóêòû íà ïëîñêîå áëþäî ïîâåðõ çå-
÷åòâåðòèíêàìè ïîìèäîðîâ, êðóæêàìè îãóðöîâ ëåíè ðóêêîëû. Ñìåøàéòå â áëåíäåðå éîãóðò,
è êîëüöàìè ëóêà. Ïîñîëèòå è ïîïåð÷èòå, ñáðûç- ãîð÷èöó è óêñóñ. Ïîëåéòå ïîëó÷åííûì ñîóñîì
14 íèòå îëèâêîâûì ìàñëîì, óêðàñüòå çåëåíüþ. ñàëàò.
íûì è íàðåçàííûì áàíàíîì. Ïîñîëèòå, çà- 15
23 Салат из индейки ïðàâüòå ìàéîíåçîì è âûëîæèòå â ïîëîâèíêè
с яблоком и сыром àâîêàäî. Ïîìåñòèòå çàãîòîâêè íà ïëîñêèå òà-

ЗАКУСКИ
ðåëêè ïîâåðõ ëèñòüåâ ñàëàòà. Óêðàñüòå êàæäóþ
300 г филе запеченной индейки • 100 г твердого ëîìòèêîì áåêîíà, ïîëîâèíêàìè ïîìèäîð÷è-
сыра • 1 зеленое яблоко • 6–8 оливок без косто- êîâ è çåëåíüþ óêðîïà.
чек • листья салата • 2 ст. ложки оливкового масла

Ñûð è î÷èùåííîå îò êîæóðû ÿáëîêî íàòðèòå


íà ìåëêîé òåðêå. Ôèëå íàðåæüòå ñîëîìêîé.
26 Салат из куриной
Ñîåäèíèòå ïîäãîòîâëåííûå ïðîäóêòû, âûëî- печени с грушами и сыром
æèòå íà äíî ïëîñêèõ òàðåëîê ïîâåðõ âûìûòûõ
è îáñóøåííûõ ëèñòüåâ ñàëàòà. Ñáðûçíèòå ìàñ- 400 г куриной печени • 2 груши • 150 г тво-
ëîì. Óêðàñüòå ïîëîâèíêàìè îëèâîê. рожного сыра • 2 ст. ложки ядер грецких орехов
• 1 горсть листьев салата • 2 зубчика чеснока
• 1 ч. ложка винного уксуса • 3 ст. ложки оливко-
24 Салат из индейки вого масла • черный молотый перец • соль
с ананасами Ïå÷åíü âûìîéòå, î÷èñòèòå îò ïëåíîê, íàðåæü-
òå, ïîñîëèòå, ïîïåð÷èòå è ïîòóøèòå äî ãîòîâíî-
400 г филе запеченной индейки • 200 г консерви-
ñòè ñ ïîëîâèíîé ìàñëà. Çåëåíü âûìîéòå è îáñó-
рованных ананасов • 150 г твердого сыра • 6 по-
øèòå. Ãðóøè î÷èñòèòå îò ñåðäöåâèí è ñåìÿí.
мидорчиков черри • 150 г винограда без косточек
Ñûð ðàñêðîøèòå. Ñîåäèíèòå ïîäãîòîâëåííûå
• 5–6 листьев салата • 5–6 ядер грецких орехов
• 5 ст. ложек майонеза • несколько капель баль- ïðîäóêòû è âûëîæèòå íà ïëîñêîå áëþäî ïî-
замического уксуса • зелень • соль âåðõ ëèñòüåâ ñàëàòà. Ñáðûçíèòå ñìåñüþ óêñóñà
ñ îñòàâøèìñÿ ìàñëîì, ïîñûïüòå èçìåëü÷åííû-
Ôèëå èíäåéêè è òâåðäûé ñûð íàðåæüòå êóáèêà- ìè ãðåöêèìè îðåõàìè è ðåçàíûì ÷åñíîêîì.
ìè. Àíàíàñû äîñòàíüòå èç áàíêè, äàéòå ñèðîïó
ñòå÷ü, òàêæå íàðåæüòå êóáèêàìè. Ñîåäèíèòå
ïîäãîòîâëåííûå ïðîäóêòû, ïîñîëèòå. Çàïðàâü- 27 Салат из говяжьей
òå ñìåñüþ ìàéîíåçà ñ óêñóñîì. Ëèñòüÿ ñàëàòà печени с фасолью
âûìîéòå, îáñóøèòå, âûëîæèòå äíî òàðåëîê. и грибами
Ïîìåñòèòå íà íèõ ñàëàòíóþ ìàññó. Óêðàñüòå
çåëåíüþ, îðåõàìè, âèíîãðàäèíàìè è ïîëîâèí- 300 г говяжьей печени • 100 мл молока • 250 г
êàìè ïîìèäîð÷èêîâ. стручковой фасоли • 250 г шампиньонов • 5–6 по-
мидоров черри • 1 зубчик чеснока • 3 ст. ложки
оливкового масла • ½ ч. ложки соевого соуса • соль
25 Салат из курицы
с беконом в половинках Ãîâÿæüþ ïå÷åíü âûìî÷èòå 1 ÷àñ â ìîëîêå. Èçâëå-
авокадо êèòå, î÷èñòèòå îò ïëåíîê, íàðåæüòå, ïîñîëèòå,
îáæàðüòå íà ïîëîâèíå ìàñëà 3–4 ìèíóòû âìåñòå
150 г филе запеченной индейки • 2 ломтика беко- ñ èçìåëü÷åííûìè ãðèáàìè. Âëåéòå ìîëîêî è òó-
на • 1 авокадо • 1 банан • 2 помидорчика чер- øèòå 10–12 ìèíóò äî ãîòîâíîñòè. Ó ôàñîëè óäà-
ри • 2 листа салата • 3–4 веточки укропа • 3 ст. ëèòå ãðóáûå ïðîæèëêè, çàëåéòå ãîðÿ÷åé âîäîé,
ложки майонеза • соль âàðèòå ñ ñîëüþ 7 ìèíóò ïîñëå çàêèïàíèÿ. Îñòó-
äèòå è ñîåäèíèòå ïîäãîòîâëåííûå ïðîäóêòû,
Àâîêàäî ðàçðåæüòå íà ïîëîâèíêè, óäàëèòå êîñ- äîáàâüòå ïîëîâèíêè ïîìèäîð÷èêîâ. Çàïðàâüòå
òî÷êó. Èçâëåêèòå ÷àñòü ìÿêîòè è èçìåëü÷èòå. îñòàâøèìñÿ ìàñëîì, ñìåøàííûì ñ ïðîïóùåí-
Ñîåäèíèòå ñ èçìåëü÷åííûì ôèëå è î÷èùåí- íûì ÷åðåç ïðåññ ÷åñíîêîì è ñîåâûì ñîóñîì.
28 Остро-сладкие
крылышки бройлера
15 куриных крылышек • 5 зубчиков чеснока • 2 ст.
ложки острого томатного соуса • 1 ст. ложка меда
• 1 ст. ложка растительного масла (плюс для жар-
ки) • черный молотый перец • соль

Êðûëûøêè âûìîéòå, óäàëèòå êðàéíèå ôàëàí-


ãè, îáñóøèòå, ïîñîëèòå è ïîïåð÷èòå. Çàìàðè-
íóéòå íà 30 ìèíóò â ñìåñè ïðîïóùåííîãî ÷åðåç
ïðåññ ÷åñíîêà, ìàñëà, ìåäà è òîìàòíîãî ñîóñà.
Èçâëåêèòå è æàðüòå â áîëüøîì êîëè÷åñòâå
ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà ñ äâóõ ñòîðîí äî îáðàçî-
âàíèÿ ðóìÿíîé êîðî÷êè.

29 Куриные крылышки
с острым соусом
8 куриных крылышек • сок 1 лимона • ½ ч. ложки
соевого соуса • зелень петрушки • растительное
масло для жарки • соль • Для соуса: 4 консерви-
рованных помидора • 1 головка репчатого лука
• сок 1 лимона • щепотка сухого чеснока • 1 ст.
ложка сухого базилика • щепотка черного и крас-
ного перца • соль

Ó êðûëûøåê óäàëèòå êîí÷èêè, ïîñîëèòå, ñìàæü-


òå ñìåñüþ ñîåâîãî ñîóñà è ëèìîííîãî ñîêà, ïî-
ñòàâüòå â õîëîäèëüíèê íà 40 ìèíóò. Ãîòîâüòå
â áîëüøîì êîëè÷åñòâå ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà
ñ äâóõ ñòîðîí äî îáðàçîâàíèÿ ðóìÿíîé êîðî÷-
êè. Ïîìèäîðû î÷èñòèòå îò êîæèöû, íàðåæüòå
è âûëîæèòå âìåñòå ñ èçìåëü÷åííîé ëóêîâèöåé
â áëåíäåð. Äîáàâüòå ñîê ëèìîíà, ñóõîé ÷åñíîê,
áàçèëèê, ïåðåö è ñîëü. Âçáåéòå äî ïîëó÷åíèÿ
îäíîðîäíîé ìàññû. Ïîäàâàéòå êðûëûøêè ñ ñî-
óñîì, ïîñûïàâ çåëåíüþ ïåòðóøêè.

30 Куриные шашлычки
800 г куриного филе • 1 болгарский перец • ½ цу-
кини • сок 1 лимона • 3 ст. ложки растительного
масла • помидорчики черри • зелень базилика
• специи • соль
16
Ôèëå íàðåæüòå ïîðöèîííûìè êóñî÷êàìè, ïðè- Ïîäàâàéòå øàðèêè ñ ñîóñîì õîëîäíûìè èëè 17
ïðàâüòå ïî âêóñó ñïåöèÿìè è ñîëüþ, ïîëåéòå ãîðÿ÷èìè, âîòêíóâ â êàæäûé øïàæêó è ïîñû-
ñîêîì ëèìîíà, ñìåøàííûì ñ ìàñëîì. Îñòàâüòå ïàâ èçìåëü÷åííîé çåëåíüþ.

ЗАКУСКИ
ïîä ïëåíêîé â õîëîäèëüíèêå íà 1 ÷àñ. Öóêèíè
íàðåæüòå êðóæêàìè, ïåðåö áåç ñåìÿí — øèðî-
êèìè ïîëîñêàìè. Íàíèæèòå íà ïðåäâàðèòåëüíî
âûìî÷åííûå 20–30 ìèíóò äåðåâÿííûå øïàæêè
33 Шарики из индейки
âïåðåìåæêó ïîäãîòîâëåííûå êóðèöó è îâîùè.
с картофелем и кукурузой
Ïîìåñòèòå øàøëû÷êè â ðàçîãðåòóþ äî 200 °Ñ äó-
800 г фарша из индейки • 1 луковица • 2 яйца
õîâêó è ãîòîâüòå 20 ìèíóò, ïåðåâåðíóâ 3–4 ðàçà
• 3 картофелины • 4 ст. ложки консервирован-
â ïðîöåññå ïðèãîòîâëåíèÿ. Ïîäàâàéòå ñ çåëåíüþ
ной кукурузы • 3 ст. ложки растительного масла
áàçèëèêà è ñâåæèìè ïîìèäîð÷èêàìè.
• сметана • соль

Èçìåëü÷åííûé ëóê æàðüòå 5–7 ìèíóò â ïîëî-


31 Куриные наггетсы âèíå ìàñëà. Äîáàâüòå ôàðø, ïîñîëèòå è æàðü-
òå åùå 5 ìèíóò. Êàðòîôåëü îòâàðèòå â ìóíäèðå
600 г куриного филе • 3 яйца • ½ бульонного ку- ñ ñîëüþ, îñòóäèòå, î÷èñòèòå, íàòðèòå íà êðóï-
бика • панировочные сухари • горчица и кетчуп íîé òåðêå. Äîáàâüòå â îñòûâøèé ôàðø âìåñòå
по вкусу • растительное масло для жарки • соль ñ êóêóðóçîé. Ââåäèòå ÿéöà. Ñôîðìóéòå øàðè-
êè. Æàðüòå íà îñòàâøåìñÿ ìàñëå 10 ìèíóò,
Ôèëå íàðåæüòå êóñî÷êàìè ñðåäíåãî ðàçìåðà,
ïåðåâåðíóâ 2–3 ðàçà. Ïîäàâàéòå ñî ñìåòàíîé,
ïîñîëèòå. Âçáåéòå ÿéöà ñ ïîëîâèíêîé ðàñêðî-
âîòêíóâ â êàæäûé øàðèê øïàæêó.
øåííîãî áóëüîííîãî êóáèêà, îáìàêíèòå ôèëå,
îáâàëÿéòå â ñóõàðÿõ. Îáæàðèâàéòå â áîëüøîì
êîëè÷åñòâå ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà 10 ìèíóò, ïå-
ðåâåðíóâ 3–4 ðàçà â ïðîöåññå ïðèãîòîâëåíèÿ. 34 Шарики из говядины
Ïîäàâàéòå ñ ãîð÷èöåé è êåò÷óïîì. с соевым соусом
и семечками
32 Куриные шарики 600 г говядины • 150 г панировочных сухарей
с острым соусом • 100 мл молока • 1 луковица • 1 яйцо • 2 ст.
ложки крахмала • 80 мл воды • 1 ст. ложка соево-
800 г куриного фарша • 2 яйца • 2 ст. ложки ман- го соуса • 1 ст. ложка тыквенных семечек • 1 ст.
ной крупы • молотый мускатный орех • черный ложка растительного масла • молотый кориандр
молотый перец • соль • Для соуса: 5 помидо- • перец и соль по вкусу
ров, консервированных в собственном соку • 2 ст.
ложки растительного масла • 1 головка репчато- Ãîâÿäèíó äâàæäû ïðîïóñòèòå ÷åðåç ìÿñîðóáêó.
го лука • 4 зубчика чеснока • 1 стручок жгучего Ñóõàðè âûìî÷èòå â ìîëîêå è îòîæìèòå. Äî-
перца • зелень • перец • соль áàâüòå ê ìÿñó âìåñòå ñ èçìåëü÷åííûì ëóêîì
è ÿéöîì. Ïåðåìåøàéòå, ïîñîëèòå è ïîïåð÷èòå,
Äîáàâüòå â ôàðø êðóïó, ÿéöà, ìóñêàòíûé îðåõ, ïðèïðàâüòå êîðèàíäðîì. Ñëåïèòå ìîêðûìè
ñîëü è ïåðåö. Âûëåïèòå øàðèêè è ãîòîâüòå ðóêàìè øàðèêè, â êàæäûé ïîìåñòèòå ïî òûê-
íà ïàðó 30–35 ìèíóò. Ïðèãîòîâüòå ñîóñ: ëóê, âåííîé ñåìå÷êå. Âûëîæèòå íà âûñòåëåííûé
æãó÷èé ïåðåö è ÷åñíîê èçìåëü÷èòå è ïîäðó- ïåðãàìåíòîì ïðîòèâåíü è çàïåêàéòå 15 ìèíóò
ìÿíüòå íà ñêîâîðîäå â ìàñëå. Ïîìèäîðû î÷èñ- ïðè 200 °Ñ. Ñîåâûé ñîóñ ñîåäèíèòå ñ õîëîäíîé
òèòå îò êîæèöû è ñäåëàéòå ïþðå ñ ïîìîùüþ âîäîé, ââåäèòå êðàõìàë, ðàçìåøàéòå, äîáàâüòå
áëåíäåðà. Òîìàòíîå ïþðå è ñîäåðæèìîå ñêî- ìàñëî. Ñìàæüòå ñîóñîì øàðèêè íà ïðîòèâíå
âîðîäû ñìåøàéòå, ïîñîëèòå è ïîïåð÷èòå. Ïî- è ãîòîâüòå åùå 10 ìèíóò. Ïîäàâàéòå, âîòêíóâ
âàðèòå íà ñëàáîì îãíå, ïîìåøèâàÿ, 10 ìèíóò. â êàæäûé øàðèê øïàæêó.
èçìåëü÷åííûé ÷åñíîê. Äîâåäèòå äî êèïåíèÿ
35 Заливное из свинины è çàëåéòå ñîäåðæèìîå ôîðìû. Ïîìåñòèòå
â ïðîõëàäíîå ìåñòî. Êîãäà õîëîäåö çàñòûíåò,
600 г свинины • 2 моркови • 1 лавровый лист
ñíèìèòå ëîæêîé ïîäíÿâøèéñÿ íà ïîâåðõ-
• 2–3 зубчика чеснока • 4 ст. ложки желатина
íîñòü æèð.
• помидорчики черри • лимон • зелень укропа
• соль

Âûìûòóþ ñâèíèíó çàëåéòå 2,5 ë õîëîäíîé 37 Холодец из свинины


âîäû, äîâåäèòå äî êèïåíèÿ, ñíèìèòå ïåíó, и говядины
ïîñîëèòå è âàðèòå 40–50 ìèíóò äî ïîëíîé ãî-
òîâíîñòè. Çà 15 ìèíóò äî îêîí÷àíèÿ âàðêè äî- 2 свиные ножки • 1 кг говядины (без жира на кос-
áàâüòå î÷èùåííóþ ìîðêîâü è ëàâðîâûé ëèñò. ти) • 2 моркови • 1 корень петрушки • 1 головка
Èçâëåêèòå ìÿñî è ìîðêîâü, ëàâðîâûé ëèñò репчатого лука • 5–6 зубчиков чеснока • соль
óäàëèòå. Ñâèíèíó íàðåæüòå êóñî÷êàìè, ìîð-
êîâü — êðóæêàìè. Ðàçëîæèòå ïî ôîðìî÷êàì Íîæêè âûìî÷èòå 3 ÷àñà â õîëîäíîé âîäå,
ñ î÷èùåííûìè è ðåçàíûìè çóá÷èêàìè ÷åñ- ïîñêîáëèòå è âûìîéòå. Âìåñòå ñ ãîâÿäèíîé
íîêà. Æåëàòèí ðàçâåäèòå â 150 ìë õîëîäíîé íà êîñòè çàëåéòå 2,5 ë õîëîäíîé âîäû, äàéòå
âîäû, ñîåäèíèòå ñ îñòàâøèìñÿ îò âàðêè áóëüî- ïîêèïåòü íà óìåðåííîì îãíå, ñíèìèòå ïåíó.
íîì, ïîâàðèòå íà ñëàáîì îãíå äî ïîëíîãî ðàñ- Óáàâüòå îãîíü, ïîñîëèòå. Äîáàâüòå î÷èùåííûå
òâîðåíèÿ (íå êèïÿòèòå) è çàëåéòå ñîäåðæèìîå ìîðêîâü, ïåòðóøêó è ëóê. Ïîñîëèòå è âàðèòå
ôîðì. Äàéòå îñòûòü è ïîìåñòèòå â õîëîäèëü- 6 ÷àñîâ íà ñëàáîì îãíå. Âûíüòå ìÿñî, îòäåëè-
íèê íà 3 ÷àñà. Ïîäàâàéòå ñ çåëåíüþ, êðóæêàìè òå îò êîñòåé, íàðåæüòå. ×åñíîê èçìåëü÷èòå
ëèìîíà è ïîìèäîð÷èêàìè. è âûëîæèòå âìåñòå ñ ìÿñîì â ôîðìó. Çàëåéòå
ïðîöåæåííûì áóëüîíîì. Äàéòå çàñòûòü â õî-
ëîäíîì ìåñòå.
36 Холодец свиной
с имбирем
38 Холодец из говядины
4 свиные ножки • 2 кг свиного мяса • 2 головки
красного репчатого лука • 1 морковь • 2 ст. лож- 1 говяжья ножка с копытцем и мякоть говядины
ки сушеных овощей (петрушка, морковь, сельде- (общий вес 2 кг) • 2 луковицы • 1 головка чесно-
рей) • 5 лавровых листов • 2 см имбирного корня ка • 3 лавровых листа • перец горошком и соль
• 1 головка чеснока • 20 горошин черного перца по вкусу
• соль
Íîæêó âûìî÷èòå 2 ÷àñà â õîëîäíîé âîäå,
Íîæêè âûìî÷èòå â òå÷åíèå 3–4 ÷àñîâ, ïîñêîá- ïîñêðåáèòå, ïðîìîéòå (êîïûòöå íå óäàëÿé-
ëèòå, îøïàðüòå è ïðîìîéòå. Ìÿñî íàðåæüòå òå). Ìÿñî ïðîìîéòå è çàëåéòå âìåñòå ñ ïîäãî-
êðóïíûìè êóñêàìè. Ïîëîæèòå ìÿñî è íîæêè òîâëåííîé íîæêîé õîëîäíîé âîäîé íà 3–5 ñì
â êàñòðþëþ è çàëåéòå õîëîäíîé âîäîé, ÷òîáû âûøå ìÿñà. Äîâåäèòå äî êèïåíèÿ íà ñèëüíîì
îíà áûëà âûøå íà 5 ñì. Äîâåäèòå äî êèïåíèÿ, îãíå, çàòåì ñíèìèòå ïåíó, ïîñîëèòå. Óáàâü-
ЗАКУСКИ

ñíèìèòå ïåíó. Âàðèòå 5 ÷àñîâ. Ëóêîâèöû î÷èñ- òå îãîíü è ïðîäîëæàéòå ñíèìàòü ïåíó, ïîêà
òèòå, ðàçðåæüòå íà ïîëîâèíêè. Ìîðêîâü î÷èñ- áóëüîí íå ñòàíåò ïðîçðà÷íûì. Äîáàâüòå î÷è-
òèòå è êðóïíî íàðåæüòå. Äîáàâüòå ê ìÿñó ïîä- ùåííûå ëóêîâèöû, ïåðåö, ëàâðîâûé ëèñò è âà-
ãîòîâëåííûå ìîðêîâü è ëóê, ãîðîøèíû ïåðöà, ðèòå 4 ÷àñà. Ìÿñî âûíüòå, îòäåëèòå îò êîñòåé
ëàâðîâûå ëèñòüÿ, íàòåðòûé èìáèðü è ñóøåíûå è èçìåëü÷èòå, âûëîæèòå íà äíî ôîðìû âìåñòå
îâîùè. Ïîñîëèòå, âàðèòå åùå 1 ÷àñ. Èçâëåêè- ñ ïîðåçàííûì ÷åñíîêîì. Áóëüîí ïðîöåäèòå ÷å-
òå ìÿñî, îòäåëèòå îò êîñòåé è èçìåëü÷èòå. Âû- ðåç äâà ñëîÿ ìàðëè è çàëåéòå ñîäåðæèìîå ôîð-
18 ëîæèòå â ôîðìó. Ïðîöåäèòå áóëüîí, äîáàâüòå ìû. Äàéòå çàñòûòü â õîëîäíîì ìåñòå.
òå äî êèïåíèÿ è âàðèòå 30 ìèíóò. Ïðîöåäèòå. 19
39 Заливное из копченой Æåëàòèí ðàçâåäèòå â 100 ìë õîëîäíîé âîäû,
курицы ñîåäèíèòå ñ îòâàðîì, ïðîãðåéòå áåç êèïÿ÷åíèÿ

ЗАКУСКИ
äî ðàñòâîðåíèÿ æåëàòèíà. Òóøåíêó èçâëåêèòå
500 г филе копченой курицы • 1 вареное яйцо èç áàíêè, ñðåæüòå ëèøíèé æèð, ðàçîìíèòå âèë-
• 2 ст. ложки консервированной кукурузы êîé è ðàçëîæèòå ïî ôîðìî÷êàì âìåñòå ñ ìîð-
• 3–4 корнишона • 1 помидор • 3 ст. ложки же- êîâüþ ïî-êîðåéñêè. Çàëåéòå îòâàðîì ñ æåëàòè-
латина • 750 мл куриного бульона из кубиков íîì. Óáåðèòå â õîëîäèëüíèê íà 2 ÷àñà.
• зелень петрушки • соль

Æåëàòèí ðàçâåäèòå â 100 ìë õîëîäíîãî ñîëåíîãî


áóëüîíà, ñîåäèíèòå ñ îñòàâøèìñÿ òåïëûì áóëü-
41 Холодец куриный
îíîì è âàðèòå, íå äàâ çàêèïåòü, äî ðàñòâîðåíèÿ. 1 крупная курица • 4 куриные лапки с когтями
Íà äíî ôîðì âûëîæèòå êðóæêè ïîìèäîðà, ÿéöà • 2 моркови • 1 корень петрушки • 1 луковица
è êîðíèøîíîâ. Íà íèõ — èçìåëü÷åííîå ôèëå • 5–6 горошин черного перца • 1 лавровый лист
è êóêóðóçó. Çàëåéòå ãîðÿ÷èì áóëüîíîì ñ æåëà- • соль
òèíîì. Óáåðèòå â õîëîäèëüíèê è îñòóæàéòå â òå-
÷åíèå 2 ÷àñîâ. Ïîäàâàéòå ñ çåëåíüþ ïåòðóøêè. Ëàïêè ïðîìîéòå. Ðàçäåëèòå êóðèöó íà êðóï-
íûå êóñêè, ïðîìîéòå è âìåñòå ñ ëàïêàìè çàëåé-
òå 4 ë õîëîäíîé âîäû. Äîâåäèòå äî êèïåíèÿ,
40 Заливное из говяжьей ñíèìèòå ïåíó. Ïîñîëèòå, äîáàâüòå î÷èùåííûå
тушенки ïåòðóøêó, ëóêîâèöó è îäíó ìîðêîâü, ëàâðîâûé
ëèñò, ñîëü è ïåðåö. Âàðèòå ïðè ñëàáîì êèïå-
500 г говяжьей тушенки • 200 г моркови по-ко- íèè, ñíèìàÿ ïåíó è æèð, 4–5 ÷àñîâ, ïîêà îáúåì
рейски • 1 корень петрушки • 1 лавровый лист áóëüîíà íå óìåíüøèòñÿ âäâîå. Ëàïêè óäàëèòå.
• 5 горошин душистого перца • 2 ст. ложки жела- Îòâàðèòå îòäåëüíî âòîðóþ ìîðêîâü, íàðåæüòå
тина • соль êðóæêàìè è óëîæèòå íà äíî ôîðìû. Âûíüòå
ìÿñî, îòäåëèòå îò êîñòåé, ïîìåñòèòå íà êóñî÷-
Ïåòðóøêó, ïåðåö è ëàâðîâûé ëèñò çàëåéòå êè ìîðêîâè. Áóëüîí ïðîöåäèòå è çàëåéòå ñî-
700 ìë õîëîäíîé ïîäñîëåííîé âîäû, äîâåäè- äåðæèìîå ôîðìû. Îñòàâüòå çàñòûâàòü.
42 Заливное 43 Заливное из свиного
из говяжьего языка языка
800 г говяжьего языка • 2 моркови • 1 головка 2 свиных языка • 1 головка репчатого лука • 1 крас-
репчатого лука • 2 лавровых листа • 5 горошин ный болгарский перец • 1 морковь • 2 ст. ложки
душистого перца • 2 зубчика чеснока • 30 г же- консервированного горошка • 4 зубчика чеснока
латина • зелень петрушки • соль • 40 г желатина • зелень петрушки • перец го-
рошком • соль
Ïðîìîéòå ÿçûê, çàëåéòå 1,5 ë õîëîäíîé âîäû.
Äîáàâüòå î÷èùåííûå ìîðêîâü è ëóê, ëàâðî- Âûìîéòå ÿçûêè, çàëåéòå 1,5 ë õîëîäíîé âîäû,
âûé ëèñò, äóøèñòûé ïåðåö, ïîñîëèòå è âàðè- äîâåäèòå äî êèïåíèÿ, ïîñîëèòå è âàðèòå 2 ÷àñà,
òå äî ãîòîâíîñòè, ñíèìàÿ ïåíó. Âûíüòå ÿçûê ñíèìàÿ ïåíó, ñ î÷èùåííîé ëóêîâèöåé è ãîðîøè-
èç áóëüîíà è áûñòðî ñíèìèòå êîæó. Íàðåæüòå íàìè ïåðöà. Çà 15 ìèíóò äî êîíöà âàðêè äîáàâüòå
ïîðöèîííûìè êóñêàìè. Îñòàâøóþñÿ ìîðêîâü î÷èùåííóþ ìîðêîâü. Èçâëåêèòå ÿçûêè, ñðàçó æå
ôèãóðíî íàðåæüòå. Ïîëîæèòå íà äíî ôîðìû î÷èñòèòå è íàðåæüòå. Íàðåçàííóþ êðóæêàìè âà-
ЗАКУСКИ

ôèãóðêè ìîðêîâè, ÿçûê, íàðåçàííûå äîëüêè ðåíóþ ìîðêîâü è ïîëîñêè áîëãàðñêîãî ïåðöà áåç
÷åñíîêà è çåëåíü. Áóëüîí ïðîöåäèòå è îñòó- ñåìÿí âûëîæèòå â ôîðìû ñ êóñî÷êàìè ÿçûêà, çå-
äèòå. Ðàçâåäèòå â 100 ìë æåëàòèí, ñîåäèíèòå ëåíûì ãîðîøêîì è ðåçàíûì ÷åñíîêîì. Áóëüîí
ñ îñòàëüíûì áóëüîíîì, íàãðåéòå äî ïîëíîãî ïðîöåäèòå. Ðàçâåäèòå æåëàòèí â 100 ìë õîëîä-
ðàñòâîðåíèÿ, íå äàâàÿ çàêèïåòü. Çàëåéòå ñîäåð- íîé êèïÿ÷åíîé âîäû, äîáàâüòå â áóëüîí, ïîäî-
æèìîå ôîðìû, îñòóäèòå è ïîìåñòèòå â õîëî- ãðåéòå, ïîìåøèâàÿ, äî 90 °Ñ è çàëåéòå ñîäåðæè-
äèëüíèê íà 2 ÷àñà. ìîå ôîðì. Îñòàâüòå çàñòûâàòü â õîëîäíîì ìåñòå.
20
òå 3–4 ìèíóòû, äîáàâüòå èçìåëü÷åííûå ãðè- 21
44 Жюльен с говяжьим áû, ïîñîëèòå è æàðüòå, ïîìåøèâàÿ, 10 ìèíóò.
языком Âëåéòå ìîëîêî è ãîòîâüòå åùå 10 ìèíóò. Äî-

ЗАКУСКИ
áàâüòå ìåëêî íàðåçàííûå àíàíàñû. Ðàçëîæè-
400 г отварного говяжьего языка • 250 г свежих òå ñìåñü ïî ôîðìàì, ïîñûïüòå òåðòûì ñûðîì
шампиньонов • ½ головки репчатого лука • 2 ст. è çàïåêàéòå 10 ìèíóò â äóõîâêå ïðè 200 °C.
ложки растительного масла • 150 мл сливок
• 2 ст. ложки муки • 2 ст. ложки сливочного масла
• 120 г сыра • соль 47 Жюльен с телятиной
Èçìåëü÷åííûé ëóê æàðüòå 5 ìèíóò â ðàñòèòåëü-
и корнишонами
íîì ìàñëå, äîáàâüòå ìåëêî íàðåçàííûå ãðèáû,
250 г телятины • 150 г шампиньонов • 3–4 кор-
ïîñîëèòå. Ãîòîâüòå 10 ìèíóò, ïîìåøèâàÿ. Ñî-
нишона • 150 мл жирных сливок • 2 ст. ложки сли-
åäèíèòå ñ ìåëêî íàðåçàííûì ÿçûêîì. Ôîðìû
вочного масла • 1 морковь • 80 г твердого сыра
ñìàæüòå ñëèâî÷íûì ìàñëîì, âûëîæèòå â íèõ
• зелень • черный молотый перец и соль
ïîäãîòîâëåííóþ ñìåñü. Ìóêó ïîäðóìÿíüòå,
ðàçâåäèòå ñëèâêàìè è çàëåéòå ñîäåðæèìîå
Òåëÿòèíó íàðåæüòå ìåëêèìè êóñî÷êàìè è îá-
ôîðì. Ïîñûïüòå òåðòûì ñûðîì. Çàïåêàéòå
æàðüòå â ñëèâî÷íîì ìàñëå 7–5 ìèíóò. Äîáàâü-
â ðàçîãðåòîé äî 200 °C äóõîâêå 10 ìèíóò.
òå èçìåëü÷åííûå ãðèáû è íàòåðòóþ ìîðêîâü,
ïðèïðàâüòå, âëåéòå ñëèâêè è òóøèòå 20 ìèíóò.
Äîáàâüòå ìåëêî íàðåçàííûå êîðíèøîíû. Âû-
45 Жюльен с копченой ëîæèòå ñìåñü â ôîðìî÷êè. Ïîñûïüòå òåðòûì
курицей и бананами ñûðîì è çàïåêàéòå â äóõîâêå ïðè 200 °C 10 ìè-
íóò. Óêðàñüòå çåëåíüþ.
400 г филе копченой курицы • 2 банана • 40 г
сливочного масла • 4 ст. ложки сметаны • 3 ст.
ложки сливок • 100 г сыра • 40 г панировочных
сухарей • соль
48 Жюльен
с копченостями и оливками
Î÷èñòèòå áàíàíû, íàðåæüòå êóáèêàìè. Æàðü-
150 г копченой грудинки • 150 г мяса с копченых
òå íà ïîëîâèíå ìàñëà 2–3 ìèíóòû. Äîáàâüòå
свиных ребрышек • 10–12 оливок без косточек
ìåëêî íàðåçàííîå ôèëå, ñìåòàíó, ñëèâêè, ãî-
• 1 морковь • 1 головка репчатого лука • 3 ст.
òîâüòå îêîëî 3–5 ìèíóò. Âûëîæèòå â ñìàçàí-
ложки сливочного масла • 150 мл молока • 50 г
íûå îñòàâøèìñÿ ìàñëîì ôîðìû, ïîñûïüòå òåð-
твердого сыра • соль
òûì ñûðîì è ñóõàðÿìè, âûïåêàéòå â íàãðåòîé
äî 180 °Ñ äóõîâêå 10–12 ìèíóò.
Ãðóäèíêó è êîï÷åíîñòè ïîðåæüòå, îáæàðüòå
ñ èçìåëü÷åííûì ëóêîì íà ïîëîâèíå ìàñëà
5 ìèíóò. Äîáàâüòå òåðòóþ ìîðêîâü, ïîñîëèòå,
46 Жюльен с индейкой, æàðüòå åùå 5 ìèíóò. Äîáàâüòå èçìåëü÷åííûå
грибами и ананасами îëèâêè è òóøèòå â ìîëîêå 10 ìèíóò. Ðàçëîæè-
òå ïî ñìàçàííûì îñòàâøèìñÿ ìàñëîì ôîðìàì,
200 г филе индейки • 200 г шампиньонов • 200 г ïîñûïüòå òåðòûì ñûðîì è çàïåêàéòå â ðàçîãðå-
консервированных ананасов • ½ головки репча- òîé äî 180 °C äóõîâêå 10 ìèíóò.
того лука • 2 ст. ложки сливочного масла • 150 мл
молока • 80 г сыра • соль

Èçìåëü÷åííûé ëóê æàðüòå 5 ìèíóò íà ìàñëå.


Äîáàâüòå íàðåçàííîå êóñî÷êàìè ôèëå, ãîòîâü-
49 Рулет из телятины 50 Рулет из говядины
с куриным фаршем с корнишонами и морковью
1,2 кг телячьей вырезки • 400 г куриного фарша 1,2 кг филе говядины • 10 корнишонов • 150 г
• 100 г молотых лесных орехов • 20 г желатина свиного сала • 1 головка репчатого лука • 2 мор-
• 1 стакан овощного бульона или воды • 4 ст. лож- кови • 2 ст. ложки растительного масла • сок 1 ли-
ки сливочного масла • перец • соль мона • зелень • перец • соль

Ìÿñî íàäðåæüòå ïî äëèíå, ñäåëàéòå ïðîäîëü- Ìÿêîòü ãëóáîêî íàäðåæüòå ïî øèðèíå, ðàçâåð-
íûå íàäðåçû âïðàâî è âëåâî, ðàçâåðíèòå íèòå è îòáåéòå ñ äâóõ ñòîðîí. Ïîñîëèòå è ïî-
«êíèæêîé» è îòáåéòå. Ïîñîëèòå è ïîïåð÷èòå. ïåð÷èòå. Ïîëåéòå ñîêîì ëèìîíà.  ïîëîâèíå
Âûëîæèòå òîëñòîé ïîëîñîé ñëîé ôàðøà, ïîñî- êóñî÷êîâ ñàëà îáæàðüòå èçìåëü÷åííûå ëóê
ЗАКУСКИ

ëèòå, ïîñûïüòå æåëàòèíîì è îðåõàìè, ðàçëî- è ìîðêîâü. Ñîåäèíèòå ñ èçìåëü÷åííûìè êîðíè-


æèòå ñâåðõó êóñî÷êè ìàñëà. Ñâåðíèòå ðóëåò, øîíàìè, îñòàâøèìñÿ íàðåçàííûì ñàëîì è çåëå-
ñìàæüòå îñòàâøèìñÿ ìàñëîì, ñêðåïèòå êóëè- íüþ. Ïîñîëèòå. Ðàñïðåäåëèòå íà÷èíêó ïî ìÿñó,
íàðíîé íèòüþ. Ïåðåëîæèòå â îãíåóïîðíóþ ñâåðíèòå ðóëåò, çàêðåïèòå íèòÿìè. Ïîäðóìÿíü-
ôîðìó, âëåéòå áóëüîí è ãîòîâüòå ïðè 180 °C òå 10 ìèíóò â ìàñëå. Ïåðåëîæèòå â ôîðìó äëÿ
1 ÷àñ, ïåðèîäè÷åñêè ïîëèâàÿ äëÿ ñî÷íîñòè çàïåêàíèÿ, âëåéòå 250 ìë âîäû, íàêðîéòå ôîëü-
îáðàçîâàâøèìñÿ ñîêîì. Îñòóäèòå ðóëåò, óäàëè- ãîé è ãîòîâüòå 1 ÷àñ 20 ìèíóò ïðè 180 °C. Ïîäà-
22 òå íèòü, íàðåæüòå êðóæî÷êàìè. âàéòå â õîëîäíîì âèäå, íàðåçàâ ïîïåðåê.
23
51 Свиной рулет 53 Рулеты из индейки
с овощами и брынзой с помидорами, сыром,
оливками

ЗАКУСКИ
1 кг филе свинины • 1 красный и 1 желтый болгар-
ские перцы • 150 г брынзы • 4 ст. ложки сметаны 1 кг филе индейки (грудка) • 350 г творожного
• 1 пучок зелени • 4 ст. ложки сливочного масла сыра • 100 г сушеных помидорчиков черри в мас-
• перец • соль ле • 100 г оливок без косточек • 2 зубчика чес-
нока • 1 пучок зелени укропа • 1 стакан воды
Ôèëå ãëóáîêî íàäðåæüòå ïî øèðèíå, ðàñêðîé- • черный молотый перец • соль
òå, êàê êíèæêó, è îòáåéòå ñ äâóõ ñòîðîí. Ïîñî-
ëèòå è ïîïåð÷èòå. Ñìàæüòå ñìåòàíîé. Ìåëêî Ãðóäêó íàäðåæüòå ïî äëèíå, ðàçâåðíèòå, îòáåé-
íàðåçàííûå ïåðöû áåç ñåìÿí ïîñîëèòå è òó- òå. Ïîñîëèòå è ïîïåð÷èòå. Ñûð ðàñêðîøèòå
øèòå 10 ìèíóò ñ ïîëîâèíîé ìàñëà. Ñîåäèíè- è ðàçìåñòèòå íà ïëàñòå. Ñ ïîìèäîðîâ ñëåéòå
òå ñ ðàñêðîøåííîé áðûíçîé è èçìåëü÷åííîé ìàñëî, ïîðåæüòå, óëîæèòå ïîâåðõ ñûðà. Ðàâ-
çåëåíüþ. Ïîìåñòèòå íà÷èíêó íà ïîëîâèíó íîìåðíî ðàñïðåäåëèòå èçìåëü÷åííûå îëèâêè,
ìÿñíîãî ïëàñòà, ñâåðíèòå ðóëåò, çàêðåïèòå êó- ÷åñíîê è óêðîï. Ñâåðíèòå ðóëåò, ñêðåïèòå êó-
ëèíàðíîé íèòüþ. Ñìàæüòå îñòàâøèìñÿ ìàñ- ëèíàðíîé íèòüþ. Óëîæèòå íà ïðîòèâåíü, âû-
ëîì. Ïîìåñòèòå íà âûñòåëåííûé ïåðãàìåíòîì ñòåëåííûé ïåðãàìåíòîì. Âûïåêàéòå 1 ÷àñ ïðè
ïðîòèâåíü è çàïåêàéòå â äóõîâêå 40 ìèíóò ïðè 180 °C, ïîëèâàÿ ïåðèîäè÷åñêè âîäîé, à çàòåì —
180 °C, íàêðûâ ôîëüãîé, çàòåì åùå 10 ìèíóò âûòåêàþùèì ñîêîì. Îñòóäèòå. Ñíèìèòå íèòè,
áåç ôîëüãè. Îñòóäèòå, íàðåæüòå ïîïåðåê. íàðåæüòå ïîïåðåê.

52 Рулет из свинины 54 Рулет из индейки


с черносливом и орехами с сыром и орехами
1 кг филе свинины • 150 г чернослива без кос- 800 г филе индейки (грудка) • 100 г ядер очищенных
точек • 100 г ядер грецких орехов • 2 зубчика орехов • 150 г сыра • 4 ст. ложки сметаны • 1 ста-
чеснока • 100 г сметаны • 3 ст. ложки сливочного кан овощного бульона (можно из кубиков) • 2 ст.
масла • перец • соль ложки растительного масла • листья салата • соль

×åðíîñëèâ çàëåéòå íà 1 ÷àñ êèïÿòêîì, ñëåé- Íàäðåæüòå ôèëå èíäåéêè ïî äëèíå, ðàñêðîé-
òå âîäó. Ñóõîôðóêòû ïîðåæüòå. Îðåõè è ÷åñ- òå, êàê êíèãó, è îòáåéòå. Ïîñîëèòå. Ñìàæüòå
íîê èçìåëü÷èòå íîæîì. Ñâèíèíó íàäðåæüòå ñìåòàíîé. Îðåõè èçìåëü÷èòå. Íà ïëàñò ïîëî-
ïî äëèíå, ðàñêðîéòå, êàê êíèãó, õîðîøî îò- æèòå ðîâíûì ñëîåì íàòåðòûé ñûð è ïîäãî-
áåéòå, ïîñîëèòå è ïîïåð÷èòå, ñìàæüòå ñìåòà- òîâëåííûå îðåõè. Ñâåðíèòå ðóëåò è îáâÿæèòå
íîé. Ïîìåñòèòå ïîäãîòîâëåííûå êîìïîíåíòû êóëèíàðíûìè íèòêàìè. Ñìàæüòå ïðîòèâåíü
íà÷èíêè íà ìÿñíîé ïëàñò, ñâåðíèòå ðóëåò, çà- ìàñëîì, ïîëîæèòå ðóëåò. Ãîòîâüòå ïðè 180 °C
êðåïèòå êóëèíàðíîé íèòüþ. Ñìàæüòå ñî âñåõ îêîëî 1 ÷àñà, ïîëèâàÿ îâîùíûì áóëüîíîì.
ñòîðîí ìàñëîì, çàâåðíèòå â ôîëüãó. Ãîòîâüòå Îñòóäèòå. Ñíèìèòå íèòè, íàðåæüòå ïîïåðåê
â äóõîâêå 1 ÷àñ ïðè 180 °C. è âûëîæèòå íà ëèñòüÿ ñàëàòà.
55 Карбонад с лимоном 56 Буженина с луком
и базиликом и зеленью
1,5 кг свиной вырезки (корейки со слоем жира 1,5 кг филе свинины (окорок) • 2 головки реп-
½ см) • сок 2 лимонов • 3 ст. ложки оливкового чатого лука • 100 мл маринада из-под огурцов
масла • сушеный базилик • соль или помидоров • молотый черный перец • зелень
укропа • соль
ЗАКУСКИ

Ñâèíèíó âûìîéòå, îáñóøèòå, ïîñîëèòå, ïðè-


ïðàâüòå áàçèëèêîì è çàìàðèíóéòå íà 4–5 ÷àñîâ Ñâèíèíó âûìîéòå, îáñóøèòå, ïîñîëèòå, ïîëåé-
â ñìåñè ëèìîííîãî ñîêà ñ ìàñëîì. Ïåðåëîæèòå òå ìàðèíàäîì. Îñòàâüòå ìàðèíîâàòüñÿ íà íî÷ü
íà ôîëüãó, ïîëåéòå îñòàâøèìñÿ ñîêîì, çàâåðíè- âìåñòå ñ êîëüöàìè ëóêà è çåëåíüþ. Ïåðåëîæè-
òå. Âûïåêàéòå ïðè 180 °Ñ îêîëî 50 ìèíóò. Ïî æå- òå ìÿñî âìåñòå ñ ëóêîì è çåëåíüþ íà ôîëüãó,
ëàíèþ äàéòå ïîäðóìÿíèòüñÿ, ñíÿâ íà íåñêîëüêî çàâåðíèòå è ãîòîâüòå 1,5 ÷àñà ïðè 160 °Ñ â äó-
ìèíóò ôîëüãó â êîíöå ïðèãîòîâëåíèÿ. Ïîäàâàé- õîâêå. Ïîäàâàéòå îõëàæäåííîé, íàðåçàâ ïî-
24 òå îõëàæäåííûì, íàðåçàâ òîíêèìè ëîìòèêàìè. ïåðåê ëîìòèêàìè.
Ôèëå âûìîéòå, îáñóøèòå è îáìîòàéòå êóëèíàð- 25
57 Буженина с чесноком íîé íèòüþ, ÷òîáû îíî íå òåðÿëî ôîðìó. Â êèïÿ-
и морковью ùóþ âîäó (íå ìåíåå 2 ë) ïîìåñòèòå î÷èùåííûå

ЗАКУСКИ
öåëûå êîðåíüÿ, ëóê, ëàâðîâûé ëèñò è ïåðåö. Äî-
1 кг филе свинины (с окорока) • 1 головка чесно- âåäèòå äî êèïåíèÿ. Ñâåðõó â êîðçèíå ïîìåñòèòå
ка • 2 моркови • 3–4 горошины душистого перца ôèëå. Ãîòîâüòå íà ïàðó 1,5 ÷àñà. Îñòóäèòå, ñíè-
• соль ìèòå íèòü, íàðåæüòå òîíêèìè ëîìòèêàìè.

Ñâèíèíó âûìîéòå è îáñóøèòå, ïðèïðàâüòå ñî-


ëüþ. Íàêîëèòå â íåñêîëüêèõ ìåñòàõ, íàøïèãóé-
òå î÷èùåííûìè çóá÷èêàìè ÷åñíîêà. Ìîðêîâü
60 Куриная ветчина
î÷èñòèòå è íàðåæüòå êðóæêàìè. Âûëîæèòå ïî- 800 г куриного филе (лучше с бедрышек) • 20 г
ëîâèíó ïîäãîòîâëåííîé ìîðêîâè è ãîðîøèíû желатина • 3 зубчика чеснока • черный молотый
ïåðöà íà ôîëüãó, ñâåðõó ïîìåñòèòå ìÿñíóþ çà- перец • соль
ãîòîâêó, íàêðîéòå îñòàâøèìèñÿ êðóæêàìè ìîð-
êîâè (ìîðêîâü ïðèäàñò ñî÷íîñòü). Çàâåðíèòå Íàðåçàííîå íåáîëüøèìè ëîìòèêàìè êóðèíîå
â ôîëüãó. Âûïåêàéòå îêîëî 1 ÷àñà ïðè 180 °Ñ, ôèëå ïðèïðàâüòå ñîëüþ, ïåðöåì, ðåçàíûì ÷åñ-
íàëèâ íà ïðîòèâåíü 250 ìë âîäû. Ïîäàâàéòå íîêîì. Ïåðåìåøàéòå, äîáàâüòå ñóõîé æåëàòèí.
îõëàæäåííîé, íàðåçàâ òîíêèìè ëîìòèêàìè. Âûëîæèòå â êàðòîííóþ óïàêîâêó èç-ïîä ìîëîêà
èëè ñîêà, çàëåéòå âîäîé è ãîòîâüòå 1 ÷àñ 30 ìè-
íóò íà ñëàáîì îãíå. Îñòóäèòå, ðàçðåæüòå êîðîá-
58 Холодная тушеная êó, èçâëåêèòå âåò÷èíó, íàðåæüòå ëîìòèêàìè.
телятина
800 г филе телятины • 2 моркови • 2 головки
репчатого лука • 2 ст. ложки растительного масла
61 Отварной телячий язык
• черный молотый перец • соль телячий язык весом 800 г • 1 корень петрушки
• 1 морковь • 1 головка репчатого лука • 2 лав-
Òåëÿòèíó âûìîéòå, îáñóøèòå, ïîñîëèòå è ïî- ровых листа • 1 ч. ложка горошин душистого пер-
ïåð÷èòå. Ïîäðóìÿíüòå ñî âñåõ ñòîðîí â òå÷å- ца • тертый хрен • соль
íèå 10–15 ìèíóò íà ìàñëå. Äîáàâüòå èçìåëü-
÷åííûé ëóê è òåðòóþ ìîðêîâü, âëåéòå 300 ìë ßçûê âûìîéòå, çàëåéòå õîëîäíîé âîäîé, äî-
âîäû è òóøèòå íà óìåðåííîì îãíå ïîä êðûø- âåäèòå äî êèïåíèÿ, ñíèìèòå ïåíó. Ïîñîëèòå,
êîé äî ãîòîâíîñòè îêîëî 1 ÷àñà, ïåðèîäè÷åñêè äîáàâüòå î÷èùåííûå êîðåíüÿ è ãîëîâêó ëóêà,
ïîäëèâàÿ âîäó. Îñòóäèòå òåëÿòèíó è íàðåæüòå ëàâðîâûå ëèñòüÿ, ãîðîøèíû ïåðöà. Âàðèòå
ïîïåðåê âîëîêîí òîíêèìè ëîìòèêàìè. Ïðè 2 ÷àñà. Ïî îêîí÷àíèè âàðêè ñðàçó æå ïåðåëî-
æåëàíèè òóøåíûå ìîðêîâü è ëóê ïþðèðóéòå æèòå ÿçûê â ëåäÿíóþ âîäó è áûñòðî ñíèìèòå
â áëåíäåðå ñ îáðàçîâàâøèìñÿ ïðè òóøåíèè ñî- êîæèöó. Ïîäàâàéòå îõëàæäåííûì, íàðåçàâ
êîì è ïîäàéòå ê õîëîäíîé òåëÿòèíå. òîíêèìè ëîìòèêàìè, ñ õðåíîì.

59 Холодная паровая
телятина
1 кг филе телятины • 1 корень петрушки • 1 лавро-
вый лист • 1 морковь • 1 головка репчатого лука
• 3–4 горошины душистого перца • соль
62 Рулетики из омлета 63 Омлет с тушенкой
в беконе и луком-пореем
4 яйца • 4 ст. ложки молока • 8 ломтиков бекона 4 яйца • 3 ст. ложки жирных сливок • 300 г го-
• 1 головка красного репчатого лука • 2 ст. ложки вяжьей тушенки • 15 см стебля лука-порея • 50 г
растительного масла • неострая горчица • соль сливочного масла • зелень • соль
ЗАКУСКИ

Èçìåëü÷åííûé è î÷èùåííûé ëóê ÷óòü ïîäðó- Ëóê-ïîðåé íàðåæüòå òîíêèìè êðóæêàìè è ïîä-
ìÿíüòå â ìàñëå. ßéöà ñëåãêà âçáåéòå ñ ìîëîêîì ðóìÿíüòå 2–3 ìèíóòû íà ñëèâî÷íîì ìàñëå. Òó-
è ñîëüþ, çàëåéòå ïîäãîòîâëåííûé ëóê, íàêðîéòå øåíêó èçâëåêèòå èç áàíêè, ðàçîìíèòå âèëêîé,
êðûøêîé. Ãîòîâüòå íà óìåðåííîì îãíå 12–15 ìè- äîáàâüòå ê ëóêó, ãîòîâüòå åùå 2–3 ìèíóòû.
íóò. Íàðåæüòå ïîëîñêàìè. Îòäåëüíî ÷óòü ïîäðó- ßéöà ÷óòü âçáåéòå ñî ñëèâêàìè è ñîëüþ è çà-
ìÿíüòå ñ äâóõ ñòîðîí ïîëîñêè áåêîíà, ñìàæüòå ëåéòå ñîäåðæèìîå ñêîâîðîäû. Ãîòîâüòå ïîä
ãîð÷èöåé. Âûëîæèòå ïîëîñêè îìëåòà ïîâåðõ êðûøêîé 10–12 ìèíóò. Ïîñûïüòå ãîòîâûé îì-
26 ïîäãîòîâëåííîãî áåêîíà, ñâåðíèòå ðóëåòû. ëåò çåëåíüþ.
27
64 Омлет с тушенкой, 67 Фриттата с куриной
грибами и луком ветчиной

ЗАКУСКИ
4 яйца • 6 шампиньонов • 250 г говяжьей тушен- 4 яйца • 100 мл молока • 100 г сыра • 100 г ку-
ки • 2 ст. ложки жира от тушенки • 5 ст. ложек сли- риной ветчины • 6 помидорчиков черри • щепот-
вок • 1 головка репчатого лука • перья зеленого ка сушеного базилика • черный молотый перец
лука • соль • 1 ст. ложка растительного масла • соль

Òóøåíêó èçâëåêèòå èç áàíêè, ðàçîìíèòå âèë- ßéöà ñëåãêà âçáåéòå ñ ìîëîêîì, ñîëüþ è ìî-
êîé. Ãðèáû èçìåëü÷èòå, ïîñîëèòå è îáæàðèâàé- ëîòûì ÷åðíûì ïåðöåì. Äîáàâüòå òåðòûé ñûð.
òå 3–4 ìèíóòû íà æèðå îò òóøåíêè. Äîáàâüòå Ìåëêî ïîðåæüòå íîæîì êóðèíóþ âåò÷èíó, âû-
òóøåíêó. Ëóê íàðåæüòå êðóæêàìè. ßéöà âçáåé- ëîæèòå íà ñìàçàííóþ ðàñòèòåëüíûì ìàñëîì
òå ñî ñëèâêàìè è ñîëüþ è çàëåéòå ñîäåðæèìîå ðàçîãðåòóþ ñêîâîðîäó. Çàëåéòå ñûðíî-ÿè÷íîé
ñêîâîðîäû. Ñâåðõó ïîêðîéòå êîëüöàìè ëóêà. ñìåñüþ. Ïîìèäîð÷èêè ðàçðåæüòå íà ïîëî-
Ãîòîâüòå ïîä êðûøêîé 10–12 ìèíóò. Ïîñûïüòå âèíêè, âûëîæèòå íà ñìåñü ðàçðåçàìè ââåðõ.
ãîòîâûé îìëåò èçìåëü÷åííûì çåëåíûì ëóêîì. Ïîñûïüòå ñóøåíûì áàçèëèêîì. Ãîòîâüòå ïîä
êðûøêîé íà óìåðåííîì îãíå 10–12 ìèíóò.

65 Омлет с куриным
фаршем, помидором 68 Фриттата
и сметаной с карбонадом и перцем
4 яйца • 200 г куриного фарша • 1 помидор 4 яйца • 4 ст. ложки майонеза • 100 г творожного
• 4 ст. ложки сметаны • зелень укропа • 2 ст. лож- сыра •100 г карбонада • 1 красный болгарский
ки растительного масла • соль
перец • 2 ст. ложки консервированного зеленого
горошка • 2 ст. ложки растительного масла • соль
Êóðèíûé ôàðø ïîñîëèòå è îáæàðèâàéòå
5–7 ìèíóò íà ìàñëå. ßéöà ÷óòü âçáåéòå ñî ñìåòà-
ßéöà âçáåéòå ñ ìàéîíåçîì è ñîëüþ, ââåäèòå
íîé, ñîëüþ è èçìåëü÷åííûì óêðîïîì. Çàëåéòå
ðàñêðîøåííûé òâîðîæíûé ñûð. Êàðáîíàä
ñîäåðæèìîå ñêîâîðîäû ïîäãîòîâëåííîé ñìå-
ñüþ. Ñâåðõó ïîìåñòèòå íàðåçàííûé êðóæêàìè è ïåðåö áåç ñåìÿí ìåëêî ïîðåæüòå. Âûëåéòå
ïîìèäîð. Ãîòîâüòå 12–15 ìèíóò ïîä êðûøêîé. íà ñìàçàííóþ ìàñëîì ñêîâîðîäó ñûðíî-ÿè÷-
íóþ ñìåñü, ïîñûïüòå ñâåðõó ïîäãîòîâëåííîé
ñìåñüþ. Ãîòîâüòå ïîä êðûøêîé 10–12 ìèíóò.
66 Фриттата с копченой
курицей и кукурузой 69 Фриттата с куриным
3 яйца • 3 ст. ложки сливок • 150 г филе копченой фаршем и горошком
куриной грудки • 3 ст. ложки консервированной
кукурузы • 100 г сыра • ½ головки репчатого 4 яйца • 80 мл молока • 100 г сыра фета • 200 г
лука • 2 ст. ложки растительного масла • соль куриного фарша • 2 ст. ложки консервированного
горошка • 2 ст. ложки растительного масла • соль
Î÷èùåííûé è èçìåëü÷åííûé ëóê æàðüòå
3–4 ìèíóòû â ðàñòèòåëüíîì ìàñëå. Äîáàâüòå èç- Ôàðø ïîñîëèòå, îáæàðèâàéòå íà ìàñëå 7–8 ìè-
ìåëü÷åííóþ êóðèíóþ ãðóäêó è êóêóðóçó, ãîòîâü- íóò, äîáàâüòå çåëåíûé ãîðîøåê. ßéöà âçáåéòå
òå 1–2 ìèíóòû. ßéöà âçáåéòå ñî ñëèâêàìè è ñî- ñ ìîëîêîì, ñîëüþ è ðàñêðîøåííîé ôåòîé. Çà-
ëüþ, äîáàâüòå òåðòûé ñûð è çàëåéòå ñîäåðæèìîå ëåéòå ôàðø ñ ãîðîøêîì ïîäãîòîâëåííîé ñìå-
ñêîâîðîäû. Ãîòîâüòå ïîä êðûøêîé 10–12 ìèíóò. ñüþ. Ãîòîâüòå ïîä êðûøêîé 10–12 ìèíóò.
70 Куриные рулетики 71 Куриные рулеты
с сыром и чесноком с сыром и ананасами
в беконе
1 кг куриной грудки без кожицы • 400 г консер-
2 куриные грудки • 100 г сливочного сыра • 4 зуб- вированных ананасов • 300 г сливочного сыра
чика чеснока • 8 тонких ломтиков бекона • 2 ст. • 2 ст. ложки оливкового масла • сок 1 лимона
ложки растительного масла • черный молотый пе- • перец • зелень и соль
рец • соль
Ãðóäêè ðàçðåæüòå ïîïåðåê, çàòåì êàæäûé êó-
Êàæäóþ êóðèíóþ ãðóäêó ðàçðåæüòå âäîëü è ïî- ñî÷åê íàäðåæüòå ïî äëèíå, ðàçâåðíèòå è îòáåé-
ЗАКУСКИ

ïåðåê (íà ÷åòûðå ÷àñòè), ñäåëàéòå ïî öåíòðó òå. Ïîñîëèòå è ïîïåð÷èòå, ñáðûçíèòå ñîêîì
íàäðåçû, õîðîøî îòáåéòå, ïîñîëèòå è ïîïåð- ëèìîíà. Íà êàæäóþ ãðóäêó íàíåñèòå ñëîé ñëè-
÷èòå. Ñìàæüòå ñëèâî÷íûì ñûðîì. Ïîñûïüòå âî÷íîãî ñûðà, ïîëîæèòå íàðåçàííûå ìåëêèìè
î÷èùåííûì è ìåëêî íàðåçàííûì ÷åñíîêîì, êóáèêàìè êîíñåðâèðîâàííûå àíàíàñû, ñêàòàé-
ñâåðíèòå ðóëåòèêè. Îáìîòàéòå ðóëåòèêè ëîì- òå ðóëåòû, ñêðåïèâ êóëèíàðíîé íèòüþ. Ñìàæü-
òèêàìè áåêîíà, ïîìåñòèòå â ñìàçàííóþ ðàñòè- òå ìàñëîì. Ïîìåñòèòå, çàâåðíóâ êàæäûé ðóëåò
òåëüíûì ìàñëîì ôîðìó. Âûïåêàéòå 30 ìèíóò â ôîëüãó, â äóõîâêó è çàïåêàéòå 20 ìèíóò ïðè
28 ïðè 180 °C. 180–200 °C. Ãîòîâûå ðóëåòû óêðàñüòå çåëåíüþ.
Êóðèíûå ãðóäêè âûìîéòå, îáñóøèòå áóìàæ- 29
72 Куриные рулетики íûì ïîëîòåíöåì, ðàçðåæüòå íà ïîëîâèíêè
с картофелем и грибами âäîëü è ïîïåðåê. Êàæäóþ ÷àñòü íàäðåæüòå

ЗАКУСКИ
âäîëü, ðàçâåðíèòå, êàê êíèãó, è îòáåéòå. Ïîñî-
900 г куриной грудки • 10 шампиньонов • 1 голо- ëèòå, ïîïåð÷èòå. Õëåáíûé ìÿêèø âûìî÷èòå
вка репчатого лука • 1–2 картофелины • 120 мл â ìîëîêå, îòîæìèòå, ñîåäèíèòå ñ èçìåëü÷åí-
сливок • 4 ст. ложки сливочного масла • зелень íûìè îðåõàìè è ïðîïóùåííûì ÷åðåç ïðåññ
• перец • соль ÷åñíîêîì. Ðàñïðåäåëèòå íà÷èíêó íà ïëàñòàõ,
ñâåðíèòå ðóëåòû, ñêðåïèòå çóáî÷èñòêàìè.
Êàðòîôåëü îòâàðèòå â ìóíäèðå ñ ñîëüþ, îñòó- Ñìàæüòå ìàñëîì è ïîìåñòèòå â äóõîâêó. Âûïå-
äèòå, î÷èñòèòå, íàòðèòå. Ãðóäêè ðàçðåæüòå êàéòå 20 ìèíóò ïðè 200 °C, íàêðûâ ôîëüãîé.
âäîëü, çàòåì ïîïåðåê íà ïîëîâèíêè. Êàæäóþ
÷àñòü íàäðåæüòå ïî äëèíå, ðàçâåðíèòå, îòáåé-
òå, ïîñîëèòå è ïîïåð÷èòå. Èçìåëü÷åííûå ãðè-
áû è ëóê æàðüòå 10 ìèíóò â ïîëîâèíå ìàñëà.
75 Куриные рулетики
Ñîåäèíèòå ñ òåðòûì êàðòîôåëåì. Âûëîæèòå с сухофруктами и орехами
íà÷èíêó íà ïîäãîòîâëåííûå ïëàñòû, ñâåðíè-
òå ðóëåòû, ñêðåïèòå çóáî÷èñòêàìè. Âûëîæèòå 900 г куриной грудки • 7–8 шт. чернослива без
â ñìàçàííóþ îñòàâøèìñÿ ìàñëîì ôîðìó. Ïî- косточек • 7–8 шт. кураги • 1 ст. ложка ядер грец-
ëåéòå ñëèâêàìè. Ãîòîâüòå 40 ìèíóò ïðè 200 °C, ких орехов • 8 ст. ложек сметаны • 4 ст. ложки
íàêðûâ ôîëüãîé. Ïîäàâàéòå ñ çåëåíüþ. майонеза • растительное масло • соль

Ïîëîâèíêè ãðóäêè ðàçðåæüòå ïîïåðåê, êàæ-


73 Куриные рулетики äûé êóñî÷åê îòáåéòå, ïîñîëèòå è ïîïåð÷èòå.
Âûìûòûå êóðàãó è ÷åðíîñëèâ çàìî÷èòå â êè-
с морковью и зеленью ïÿòêå íà 30 ìèíóò. Èçâëåêèòå, ïîðåæüòå, ñî-
åäèíèòå ñ ïîëîâèíîé ñìåòàíû è îðåõàìè. Ïî-
900 г куриной грудки • 2 моркови • 4 ст. ложки ìåñòèòå íà÷èíêó íà ïëàñòû, ñâåðíèòå ðóëåòû.
майонеза • 2 ст. ложки растительного масла • зе- Âûëîæèòå íà ñìàçàííûé ìàñëîì ïðîòèâåíü,
лень • соль ñìàæüòå ñìåñüþ îñòàâøåéñÿ ñìåòàíû ñ ìàéî-
íåçîì. Âûïåêàéòå 20–25 ìèíóò ïðè 180 °Ñ.
Ðàçðåæüòå ôèëå íà 4 ÷àñòè, êàæäóþ íàäðåæüòå
ïî äëèíå, îòáåéòå, ïîñîëèòå. Ñìàæüòå ìàéî-
íåçîì. Ìîðêîâü íàòðèòå íà òåðêå. Ïîëîæèòå
íà ïëàñòû òåðòóþ ìîðêîâü è èçìåëü÷åííóþ 76 Куриные рулетики
çåëåíü. Ñâåðíèòå ðóëåòû, ñêðåïèòå çóáî÷èñòêà- с яблоками и перцем
ìè. Ïîäðóìÿíüòå 7–8 ìèíóò íà ìàñëå, âëåéòå
1 ñòàêàí ãîðÿ÷åé âîäû. Òóøèòå ïîä êðûøêîé 800 г куриной грудки • 2 зеленых яблока • 1 крас-
30 ìèíóò, ïðè íåîáõîäèìîñòè ïîäëèâàÿ âîäó. ный болгарский перец • 150 г сметаны • расти-
Âûíüòå çóáî÷èñòêè. тельное масло • черный молотый перец • соль

Ãðóäêó ðàçðåæüòå âäîëü è ïîïåðåê, êàæäóþ


74 Куриные рулетики ÷àñòü íàäðåæüòå ïî äëèíå è îòáåéòå. Ïîñîëèòå
è ïîïåð÷èòå. ßáëîêè áåç êîæóðû è ñåðäöåâèí
с орехами и чесноком íàòðèòå íà êðóïíîé òåðêå. Áîëãàðñêèé ïåðåö
áåç ñåìÿí ìåëêî íàðåæüòå. Ñîåäèíèòå ÿáëîêè
900 г куриной грудки • 150 мл молока • 200 г
è ïåðåö è âûëîæèòå íà ñìàçàííûå ïîëîâèíîé
мякиша белого хлеба • 2 ст. ложки ядер грецких
ñìåòàíû ïëàñòû. Ñâåðíèòå ðóëåòû. Âûëîæèòå
орехов • 2 зубчика чеснока • черный молотый
â ñìàçàííóþ ìàñëîì ôîðìó, ñìàæüòå îñòàâøåé-
перец • соль • растительное масло
ñÿ ñìåòàíîé. Çàïåêàéòå 25 ìèíóò ïðè 180 °Ñ.
77 Помидоры с куриным 78 Помидоры с куриным
фаршем и рисом фаршем, сыром
и горошком
6 помидоров • 1 варочный пакетик риса (80 г)
• 300 г куриного фарша • 1 морковь • раститель- 5 помидоров • 200 г куриного фарша • 200 г
ное масло • несколько веточек базилика • специи сыра • 2 ст. ложки консервированного зеленого
и соль по вкусу горошка • зелень петрушки • 2 ст. ложки расти-
тельного масла • майонез • соль
Ó ïîìèäîðîâ ñðåæüòå âåðõóøêè è îñòîðîæíî
èçâëåêèòå ÷àñòü ìÿêîòè. Îòâàðèòå ðèñ â êèïÿ- Ôàðø ïîñîëèòå è æàðüòå 10–12 ìèíóò äî ãî-
ЗАКУСКИ

ùåé ïîäñîëåííîé âîäå ñîãëàñíî èíñòðóêöèè òîâíîñòè íà ìàñëå. Ó ïîìèäîðîâ ñðåæüòå


íà óïàêîâêå. Òåðòóþ ìîðêîâü æàðüòå 5 ìèíóò âåðõóøêè è îñòîðîæíî èçâëåêèòå ÷àñòü ìÿ-
â 2 ñò. ëîæêàõ ìàñëà, äîáàâüòå ôàðø, ïîñîëèòå, êîòè. Ñûð íàòðèòå íà ìåëêîé òåðêå, äîáàâüòå
òóøèòå 10 ìèíóò. Ñîåäèíèòå ñ ðèñîì. Íàïîë- ê íåìó ôàðø, ÷àñòü âûíóòîé ìÿêîòè ïîìèäî-
íèòå ñìåñüþ ïîìèäîðû, íàêðîéòå ñðåçàííûìè ðîâ, íàðåçàííóþ çåëåíü ïåòðóøêè, ìàéîíåç.
âåðõóøêàìè è âûëîæèòå â ñìàçàííóþ 3 ñò. Õîðîøî ïåðåìåøàéòå è íàïîëíèòå ñìåñüþ
ëîæêàìè ìàñëà ôîðìó. Çàïåêàéòå 10 ìèíóò ïîäãîòîâëåííûå ïîìèäîðû. Ñâåðõó óêðàñüòå
30 ïðè 180 °Ñ. Óêðàñüòå çåëåíüþ áàçèëèêà. ãîðîøèíàìè.
êîé 8–10 ìèíóò, ïîäëèâàÿ ïðè íåîáõîäèìîñòè 31
79 Яблоки, âîäó. Ñîåäèíèòå ñ æåëòêàìè, çàïðàâüòå ñìåòà-
фаршированные куриным íîé è íàôàðøèðóéòå ïîëîâèíêè ÿèö.
фаршем и сыром

ЗАКУСКИ
6 зеленых яблок • 300 г куриного фарша • 100 г 82 «Лодочки» из соленых
сыра • 100 г сметаны • 4 ст. ложки растительного
масла • черный молотый перец • соль
огурцов с картофелем
и говядиной
Êóðèíûé ôàðø ïîñîëèòå è ïîïåð÷èòå, æàðüòå
íà ìàñëå äî ãîòîâíîñòè. Ñûð íàòðèòå íà êðóï- 3 крупных соленых огурца • 1 картофелина
íîé òåðêå. Ñîåäèíèòå ïîäãîòîâëåííûå ïðî- • 200 г отварной говядины • 1 ст. ложка консер-
äóêòû, çàïðàâüòå ñìåòàíîé. Ó ÿáëîê ñðåæüòå вированного зеленого горошка • майонез • зе-
âåðõóøêè, èçâëåêèòå ñåðäöåâèíó è ÷àñòü ìÿ- лень петрушки
êîòè, íàôàðøèðóéòå ïîäãîòîâëåííîé ñìåñüþ.
Âûëîæèòå íà ïðîòèâåíü, âûñòåëåííûé ïåðãà- Î÷èùåííûé êàðòîôåëü îòâàðèòå â ïîäñîëåí-
ìåíòîì, íàêðîéòå ñðåçàííûìè âåðõóøêàìè. íîé âîäå, îõëàäèòå è íàòðèòå íà êðóïíîé òåð-
Çàïåêàéòå 10–12 ìèíóò ïðè 180 °C. êå. Ãîâÿäèíó ïîðåæüòå. Ñîåäèíèòå ïîäãîòîâ-
ëåííûå ìÿñî è êàðòîôåëü, äîáàâüòå ãîðîøåê,
çàïðàâüòå ìàéîíåçîì. Îãóðöû ðàçðåæüòå ïîïî-
ëàì âäîëü, âûíüòå ÷àñòü ìÿêîòè. Íàôàðøèðóé-
80 Яйца, òå ñìåñüþ. Óêðàñüòå çåëåíüþ ïåòðóøêè.
фаршированные тушенкой
и сыром
6 яиц • 150 г говяжьей тушенки • 80 г сыра • зе-
83 «Лодочки»
лень укропа и петрушки • майонез • соль
из болгарских перцев
с картофелем и фаршем
ßéöà îòâàðèòå, î÷èñòèòå, íàðåæüòå íà ïîëî-
âèíêè. Èçâëåêèòå è ïîðåæüòå æåëòêè. Ñûð íà- 3 крупных болгарских перца • 1 картофелина
òðèòå. Òóøåíêó èçâëåêèòå èç áàíêè, ðàçîìíèòå • 200 г куриного фарша • 1 головка репчатого
âèëêîé è ìåëêî ïîðåæüòå. Ñîåäèíèòå ïîäãîòîâ- лука • 2 ст. ложки растительного масла • 2–3 кор-
ëåííûå æåëòêè, ñûð, òóøåíêó è èçìåëü÷åííóþ нишона • сметана • зелень • соль
çåëåíü. Ïîñîëèòå, çàïðàâüòå ìàéîíåçîì. Íàôàð-
øèðóéòå ïîëó÷åííîé ñìåñüþ ïîëîâèíêè ÿèö. Ëóê î÷èñòèòå, íàðåæüòå, æàðüòå 5 ìèíóò íà ìàñ-
ëå. Äîáàâüòå ôàðø, ïîñîëèòå, ãîòîâüòå åùå 10–
12 ìèíóò. Êîðíèøîíû ïîðåæüòå. Êàðòîôåëü
81 Яйца, фаршированные î÷èñòèòå, ñâàðèòå ñ ñîëüþ è ìåëêî íàðåæüòå.
Ñìåøàéòå ïîäãîòîâëåííûå ïðîäóêòû. Ïåðöû
куриной печенью ðàçðåæüòå íà ïîëîâèíêè ïî äëèíå, î÷èñòèòå
îò ñåìÿí è ïåðåãîðîäîê, íàïîëíèòå ïîëó÷åííîé
6 яиц • 200 г куриной печени • ½ головки реп-
ñìåñüþ. Ïîëåéòå ñìåòàíîé, óêðàñüòå çåëåíüþ.
чатого лука • 1 ст. ложка растительного масла
• сметана • соль

ßéöà îòâàðèòå äî ãîòîâíîñòè, îñòóäèòå, î÷èñ-


òèòå, ðàçðåæüòå âäîëü, èçâëåêèòå æåëòêè. Ïå-
÷åíü î÷èñòèòå îò ïëåíîê, ïðîìîéòå, ïîðåæü-
òå. Ïîñîëèòå, îáæàðüòå 2–3 ìèíóòû íà ìàñëå
ñ èçìåëü÷åííûì ëóêîì è òóøèòå ïîä êðûø-
Супы

84 Щи из свежей капусты • 1 ст. ложка растительного масла • 1 лавровый


лист • 1 ст. ложка томатной пасты • 2 зубчика чес-
с говядиной нока • зелень • соль

400 г говядины с косточкой • 500 г белокочанной Ãîâÿäèíó çàëåéòå 2 ë õîëîäíîé âîäû. Äîâåäè-
капусты • 1 морковь • 1 головка репчатого лука òå äî êèïåíèÿ, ñíèìèòå ïåíó, ïîñîëèòå, âàðèòå
• 4 картофелины • 2 помидора • 1 корень пет- 1 ÷àñ. Êâàøåíóþ êàïóñòó çàëåéòå 3 ñòàêàíàìè
рушки • 2 ст. ложки растительного масла • чер- âîäû, âëåéòå ðàññîë è òóøèòå 1 ÷àñ ñ ëàâðî-
ный молотый перец • зеленый лук • соль âûì ëèñòîì. Óäàëèòå ëèñò, âûëîæèòå ïîäãî-
òîâëåííóþ êàïóñòó â áóëüîí, äîáàâüòå êóáèêè
Ìÿñî çàëåéòå 2 ë õîëîäíîé âîäû. Äîâåäèòå äî êè- êàðòîôåëÿ. Âàðèòå 25 ìèíóò. Ìóêó ñïàññåðóéòå
ïåíèÿ, ñíèìèòå ïåíó è âàðèòå 1 ÷àñ ñ î÷èùåí- â ìàñëå ñ ïàñòîé, âûëîæèòå â ñóï âìåñòå ñ èç-
íûì êîðíåì ïåòðóøêè, ïîäëèâàÿ ãîðÿ÷óþ âîäó. ìåëü÷åííîé çåëåíüþ è òîë÷åíûì ÷åñíîêîì.
Ïîìèäîðû áåç êîæèöû íàðåæüòå äîëüêàìè. Ãîòîâüòå 2–3 ìèíóòû. Ãîâÿäèíó èçâëåêèòå, óäà-
Î÷èùåííóþ ìîðêîâü íàòðèòå íà òåðêå è æàðü- ëèòå êîñòü, ìÿñî íàðåæüòå è ðàçëîæèòå ïî òà-
òå 10 ìèíóò â ìàñëå ñ èçìåëü÷åííûì ðåï÷àòûì ðåëêàì ñ ãîòîâûì ñóïîì.
ëóêîì, ïðèïðàâèâ ñîëüþ. Äîáàâüòå ïîìèäîðû,
ãîòîâüòå åùå 10 ìèíóò. Êàïóñòó íàøèíêóéòå
è âûëîæèòå â áóëüîí, óäàëèâ ïåòðóøêó. ×åðåç
5 ìèíóò äîáàâüòå êóáèêè êàðòîôåëÿ. Ïîñîëèòå,
86 Щи из пекинской
âàðèòå 15 ìèíóò. Äîáàâüòå ïîäãîòîâëåííûå ìîð-
капусты с курицей
êîâü è ïîìèäîð, ïîïåð÷èòå, ãîòîâüòå åùå 3–4 ìè- 250 г куриных грудок • 2 моркови • 200 г стеб-
íóòû. Ãîâÿäèíó èçâëåêèòå, óäàëèòå êîñòî÷êó. лей сельдерея • 1 луковица • 2 стакана резаной
Ðàçëîæèòå â òàðåëêè ñ ñóïîì êóñî÷êè ìÿñà. Ïî- пекинской капусты • зелень петрушки • соль
ïåð÷èòå, ïîñûïüòå ðåçàíûì çåëåíûì ëóêîì.
Êóðèíûå ãðóäêè îòâàðèòå â 1,5 ë ïîäñîëåííîé
âîäû äî ãîòîâíîñòè. Âûíüòå, îñòóäèòå è íàðåæü-
85 Щи из квашеной
СУПЫ

òå íà êóñî÷êè. Êðóæî÷êè ìîðêîâè, èçìåëü÷åí-


капусты с говядиной íûé ëóê è êîëå÷êè ñåëüäåðåÿ îïóñòèòå â ãîðÿ÷èé
áóëüîí è âàðèòå 10 ìèíóò. Âñûïüòå ïåêèíñêóþ
400 г говядины с косточкой • 400 г квашенной êàïóñòó è ïðîäîëæàéòå âàðèòü äî ìÿãêîñòè îâî-
с морковью капусты • ½ стакана рассола из-под ùåé îêîëî 10 ìèíóò. Ðàçëîæèòå â òàðåëêè êóðè-
32 капусты • 3–4 картофелины • 1 ст. ложка муки íîå ìÿñî. Ïîñûïüòå çåëåíüþ ïåòðóøêè.
87 Зеленые щи с курицей ложка томатной пасты • 2 ст. ложки растительно-
го масла • 1 корень петрушки • 3 картофелины
• черный молотый перец • зелень и соль по вкусу
2 куриные грудки • 1 пучок щавеля • 5 картофе-
лин • 2 головки репчатого лука • 2 ст. ложки рас- Êðàïèâó îïóñòèòå íà 3 ìèíóòû â êèïÿùóþ âîäó,
тительного масла • 4 зубчика чеснока • 3 яйца îòêèíüòå íà äóðøëàã, íàðåæüòå. Èçìåëü÷åííûé
• зелень укропа • перец • соль ëóê è òåðòóþ ìîðêîâü òóøèòå â ìàñëå ñ òîìàò-
íîé ïàñòîé 10 ìèíóò. Îêîðî÷îê çàëåéòå 1,5 ë
Êóñî÷êè êóðèöû çàëåéòå 2 ë õîëîäíîé âîäû, õîëîäíîé âîäû, äàéòå çàêèïåòü, ñíèìèòå ïåíó,
âàðèòå 30 ìèíóò ïîñëå çàêèïàíèÿ. Äîáàâüòå ïîñîëèòå. Äîáàâüòå êóáèêè êàðòîôåëÿ è êîðåíü
êóáèêè êàðòîôåëÿ è ìåëêî íàðåçàííûé è ïàñ- ïåòðóøêè. Âàðèòå 10 ìèíóò. Óäàëèòå ïåòðóøêó.
ñåðîâàííûé â ìàñëå ëóê, âàðèòå 15 ìèíóò. Ïî- Äîáàâüòå ëóê è ìîðêîâü, ÷åðåç 10 ìèíóò — ïîä-
ñîëèòå, ïîïåð÷èòå, äîáàâüòå èçìåëü÷åííûé ãîòîâëåííóþ êðàïèâó. Âàðèòå âìåñòå 2 ìèíóòû.
ùàâåëü, âàðèòå åùå 5 ìèíóò. Ïîäàâàéòå ñ ïî- Ïîïåð÷èòå è ïîñûïüòå çåëåíüþ.
ëîâèíêîé îòäåëüíî îòâàðåííûõ âêðóòóþ ÿèö,
ðåçàíûì ÷åñíîêîì è óêðîïîì.
89 Щи из молодой
капусты с фасолью
СУПЫ

88 Щи с крапивой и говядиной
на курином бульоне
400 г говяжьей вырезки • 300 г белокочанной
1 куриный окорочок • 500 г молодой крапивы капусты • 200 г консервированной белой фасо-
34 • 1 морковь • 1 головка репчатого лука • 1 ст. ли • 4 картофелины • 2 головки репчатого лука
• 1 морковь • сок 1 лимона • 2 зубчика чеснока • 1 стакан молока • 20 г сливочного масла • 1 ст. 35
• 1 лавровый лист • зелень петрушки • черный ложка муки • перец • соль
молотый перец • сметана • соль

СУПЫ
Êîñòè çàëåéòå 2 ë õîëîäíîé âîäû è âàðèòå
Ìÿñî çàëåéòå õîëîäíîé âîäîé, ïîñëå çàêè- 3 ÷àñà. Äîáàâüòå î÷èùåííûå ëóêîâèöó è ìîð-
ïàíèÿ ñíèìèòå ïåíó, ïîñîëèòå, âàðèòå 1 ÷àñ. êîâü, ïîñîëèòå, âàðèòå 30 ìèíóò. Ïðîöåäèòå.
Äîáàâüòå ëàâðîâûé ëèñò è ìåëêî íàðåçàííûå Äîáàâüòå êóáèêè êàðòîôåëÿ. Âàðèòå 10 ìèíóò.
ëóê, ìîðêîâü, êàðòîôåëü. Ãîòîâüòå 10 ìèíóò. Ãðèáû èçìåëü÷èòå, ïîñîëèòå, æàðüòå ñ îñòàâ-
Äîáàâüòå íàøèíêîâàííóþ êàïóñòó, ãîòîâüòå øåéñÿ èçìåëü÷åííîé ëóêîâèöåé 10 ìèíóò
10 ìèíóò. Âûíüòå ìÿñî, íàðåæüòå êóñî÷êàìè, íà ìàñëå. Äîáàâüòå â ñóï. Âàðèòå 10 ìèíóò. Çà-
ñíîâà ïîëîæèòå â êàñòðþëþ âìåñòå ñ ôàñîëüþ, ïðàâüòå ìóêîé, ðàçâåäåííîé â õîëîäíîì ìîëî-
ñîêîì ëèìîíà è èçìåëü÷åííûì ÷åñíîêîì. êå, ïîïåð÷èòå, ïðîãðåéòå 3 ìèíóòû.
Ïîïåð÷èòå. Âàðèòå åùå 5 ìèíóò. Ïîäàâàéòå
ñî ñìåòàíîé è çåëåíüþ.
92 Суп из телятины
90 Щи со щавелем со стручковой фасолью
и крапивой на говяжьем 300 г телятины • 100 г свежемороженой струч-
бульоне ковой фасоли • 2 картофелины • 1 луковица
• 1 морковь • 2 ст. ложки томатной пасты • 2 ст.
400 г говядины • 250 г щавеля • 250 г молодой ложки растительного масла • 1 пучок суповой зе-
крапивы • 1 морковь • 1 головка репчатого лука лени • соль
• 2 помидора • 4 картофелины • 3 горошины
черного перца • 1 лавровый лист • 2 ст. ложки Êóñî÷êè ìÿñà ïîäðóìÿíüòå íà ìàñëå 5–7 ìè-
растительного масла • 2 ст. ложки сметаны • соль íóò ñ èçìåëü÷åííûì ëóêîì. Çàëåéòå 1,5 ë ãî-
ðÿ÷åé âîäû. Ãîòîâüòå 30 ìèíóò. Äîáàâüòå êó-
Êðàïèâó è ùàâåëü ïåðåáåðèòå, âûìîéòå è îáñó- áèêè ìîðêîâè è êàðòîôåëÿ. Âàðèòå 15 ìèíóò.
øèòå. Êðóïíî íàðåæüòå è îïóñòèòå íà 2–3 ìè- Äîáàâüòå ðàçìîðîæåííóþ ôàñîëü. Ïîñîëèòå.
íóòû â êèïÿùóþ âîäó, çàòåì îòêèíüòå íà äóð- Âàðèòå 10 ìèíóò. Çàïðàâüòå òîìàòíîé ïàñòîé,
øëàã, äàéòå âîäå ñòå÷ü. Ïîðåæüòå. Î÷èùåííûå äîáàâüòå èçìåëü÷åííóþ çåëåíü.
è èçìåëü÷åííûå ìîðêîâü è ëóê æàðüòå íà ìàñ-
ëå 10 ìèíóò. Äîáàâüòå êóáèêè ïîìèäîðîâ, ïîñî-
ëèòå, òóøèòå 10 ìèíóò. Ãîâÿäèíó çàëåéòå 1,5 ë
õîëîäíîé âîäû, äîâåäèòå äî êèïåíèÿ, ñíèìèòå
93 Суп из телятины
ïåíó, ïîñîëèòå, âàðèòå 40 ìèíóò. Äîáàâüòå ëàâ-
с редькой и чесноком
ðîâûé ëèñò, ïåðåö è êóáèêè êàðòîôåëÿ. Âàðèòå 400 г постной телятины • 1 редька (400–500 г)
10 ìèíóò. Äîáàâüòå ìîðêîâü, ëóê è ïîìèäîðû • 4 зубчика чеснока • 4 картофелины • 1 пучок зе-
è ãîòîâüòå âìåñòå 5 ìèíóò. Ìÿñî âûíüòå, ïî- лени петрушки • 1 ст. ложка томатной пасты • 1 лав-
ðåæüòå êóñî÷êàìè, ðàçëîæèòå â òàðåëêè ñ ãîòî-
ровый лист • 4 горошины черного перца • соль
âûì ñóïîì. Ïîäàâàéòå ñî ñìåòàíîé.
Òåëÿòèíó çàëåéòå 2 ë õîëîäíîé âîäû. Ïðèãî-
òîâüòå áóëüîí ñ ëàâðîâûì ëèñòîì è ïåðöåì,
91 Суп картофельный ïðîöåäèòå. Ìÿñî èçìåëü÷èòå. Äîáàâüòå êóáèêè
с грибами на говяжьем êàðòîôåëÿ, ïîñîëèòå è âàðèòå 20 ìèíóò. Ðåäüêó
бульоне î÷èñòèòå è íàòðèòå íà òåðêå. Çåëåíü è ÷åñíîê
èçìåëü÷èòå. Äîáàâüòå â ñóï ñ òîìàòíîé ïàñòîé,
250 г костей (для бульона) • 300 г шампиньонов ïîâàðèòå 2 ìèíóòû, âûêëþ÷èòå è äàéòå íàñòî-
• 5 картофелин • 2 головки лука • 1 морковь ÿòüñÿ ïîä êðûøêîé 15 ìèíóò.
94 Борщ с говядиной 96 Рассольник
и свиным салом с кабачками, рисом
и говядиной
500 г говядины • 50 г свиного сала • 500 г бе-
локочанной капусты • 4 картофелины • 2 мор- 250 г говядины • 1 молодой кабачок • 1 крупный
кови • 2 головки репчатого лука • 2 помидора соленый огурец • 3 ст. ложки пропаренного риса
• 1 крупная свекла • 1 ч. ложка 6%-ного уксу- • 1 морковь • 1 маленькая луковица • 1 ст. лож-
са • 1 корень петрушки • 2 лавровых листа ка томатной пасты • 100 мл огуречного рассола
• 5–6 горошин черного перца • 2 ч. ложки саха- • лавровый лист • перец горошком и соль по вкусу
ра • 4–5 зубчиков чеснока • 1 жгучий красный
перчик • соль Ïðèãîòîâüòå áóëüîí èç ãîâÿäèíû ñ öåëîé î÷è-
ùåííîé ëóêîâèöåé. Ëóêîâèöó óäàëèòå, ìÿñî ïî-
Ìÿñî çàëåéòå õîëîäíîé âîäîé, ãîòîâüòå 1,5 ÷à- ðåæüòå. Êàáà÷îê áåç ñåìÿí è êîæèöû íàðåæüòå
ñà ïîñëå çàêèïàíèÿ ñ êîðíåì ïåòðóøêè, ãîðî- êóáèêàìè. Òàêæå íàðåæüòå ìîðêîâü è ñîëåíûé
øèíàìè ïåðöà è ëàâðîâûì ëèñòîì. Óäàëèòå îãóðåö. Âûëîæèòå â ãîðÿ÷èé áóëüîí, ïîñîëèòå,
ñïåöèè, ìÿñî íàðåæüòå êóñî÷êàìè. Äîáàâüòå âëåéòå ðàññîë, äîáàâüòå ëàâðîâûé ëèñò è ïåðåö,
íàøèíêîâàííóþ êàïóñòó è íàðåçàííûé êóáè- âàðèòå 5 ìèíóò. Äîáàâüòå ðèñ. Âàðèòå 15 ìèíóò.
êàìè êàðòîôåëü. Ïîñîëèòå, âàðèòå 15 ìèíóò. Çàïðàâüòå òîìàòíîé ïàñòîé.
Èçìåëü÷åííûå ìîðêîâü è ëóê îáæàðüòå íà ïî-
ëîâèíå ñàëà 10 ìèíóò è äîáàâüòå â ñóï ñ ïðîòåð-
òûìè ïîìèäîðàìè, ãîòîâüòå âìåñòå åùå 10 ìè-
íóò. Î÷èùåííóþ ñâåêëó íàòðèòå è òóøèòå
97 Рассольник
ñ óêñóñîì 20 ìèíóò, âûëîæèòå â ñóï. Ãîòîâüòå
с телячьими фрикадельками
åùå 2 ìèíóòû. Î÷èùåííûé ÷åñíîê ðàñòîëêèòå 350 г фарша из телятины • 1 яйцо • 3 соленых
â ñòóïêå, ïåðåòðèòå ñ êóñî÷êàìè îñòàâøåãîñÿ огурца • 100 г перловой крупы • 3 картофелины
ñàëà è æãó÷èì ïåðöåì áåç ñåìÿí, çàïðàâüòå • 2 моркови • 1 головка репчатого лука • 4 ст.
áîðù. Ïðèïðàâüòå ñàõàðîì è ìîëîòûì ïåð- ложки растительного масла • соль
öåì.  òàðåëêè ðàçëîæèòå êóñî÷êè ìÿñà.
Ïåðëîâêó çàìî÷èòå íà íî÷ü. Ñëåéòå âîäó. Çà-
ëåéòå õîëîäíîé âîäîé è âàðèòå 40 ìèíóò ïîñëå
95 Свекольник çàêèïàíèÿ. Òåðòûå ìîðêîâêè, ëóê è îãóðöû
с телятиной òóøèòå 10 ìèíóò ñ ïîëîâèíîé ìàñëà. Äîáàâüòå
â ñóï ñ êóáèêàìè êàðòîôåëÿ. Ïîñîëèòå. Ôàðø
200 г телятины • 300 г молодой свеклы с побега- ñîåäèíèòå ñ ÿéöîì, ïîñîëèòå, ñëåïèòå ôðèêà-
ми • 2 огурца • 2 помидора • 1 жгучий красный äåëüêè. Îáæàðèâàéòå 7 ìèíóò íà îñòàâøåìñÿ
перец • 1 пучок столовой зелени • 1 ст. ложка ли- ìàñëå, âûëîæèòå â ñóï, âàðèòå 20 ìèíóò.
монного сока • соль по вкусу

Òåëÿòèíó çàëåéòå 5 ñòàêàíàìè õîëîäíîé âîäû,


ïðèãîòîâüòå áóëüîí. Ìÿñî èçâëåêèòå, ïîðåæü-
98 Солянка с огуречным
òå. Î÷èùåííóþ ñâåêëó âìåñòå ñ ÷åðåøêàìè
рассолом
ïîðåæüòå è òóøèòå äî ãîòîâíîñòè ñ ëèìîííûì 800 г копченых мясопродуктов (колбаса, око-
СУПЫ

ñîêîì. Âûëîæèòå â áóëüîí. Äîáàâüòå èçìåëü- рок, грудинка) • 200 г молочных сосисок • 2 л
÷åííóþ áîòâó, ïåðåòåðòûå â ïþðå ïîìèäîðû воды • 10–15 маслин без косточек • 2 соленых
è òîë÷åííûé â ñòóïêå ïåðåö. Ãîòîâüòå 3 ìè- огурца • 180 мл огуречного рассола • 2 ст. ложки
íóòû. Ñíèìèòå ñ ïëèòû è îõëàäèòå. Â òàðåë- томатной пасты • 2 ст. ложки растительного масла
êè ñ ãîòîâûì ñóïîì ðàçëîæèòå êóñî÷êè ìÿñà, • 1 лимон • черный молотый перец • соль
36 êðóæêè î÷èùåííîãî îãóðöà è çåëåíü.
Îãóðöû íàòðèòå. Ìàñëèíû ïîðåæüòå êîëå÷êà- ëàâðîâûé ëèñò, íàðåçàííóþ ñîëîìêîé âåò÷èíó. 37
ìè. Òóøèòå îãóðöû è ìàñëèíû ñ ìàñëîì è ðàñ- Âàðèòå 30 ìèíóò, ìÿñî èçìåëü÷èòå è ñíîâà ïî-
ñîëîì 10 ìèíóò. Äîáàâüòå ïàñòó, òóøèòå åùå ìåñòèòå â ñóï. Â òàðåëêè ñ ãîòîâûì ñóïîì äî-

СУПЫ
5 ìèíóò. Êîï÷åíîñòè çàëåéòå 1,5 ë âîäû, âàðèòå áàâüòå ñìåòàíó è èçìåëü÷åííóþ çåëåíü.
40 ìèíóò. Äîáàâüòå òóøåíûå ïðîäóêòû è êðóæ-
êè ñîñèñîê. Ïîñîëèòå è ïîïåð÷èòå, âàðèòå 5 ìè-
íóò. Ïîäàâàéòå â òàðåëêàõ ñ êðóæêàìè ëèìîíà. 100 Суп с говядиной
и чесночными колбасками
99 Солянка мясная 600 г говядины • 150 г полукопченых чесноч-
сборная ных колбасок • 200 г свежего зеленого горошка
• 2 моркови • 1 головка репчатого лука • 1 лав-
500 г грудинки • 200 г постной говядины • 100 г ровый лист • 3–4 горошины душистого перца
куриного мяса • 100 г ветчины • 2 головки репча- • 2–3 кусочка белого хлеба • зеленый лук • соль
того лука • 3 соленых огурца • 3 ст. ложки остро-
го томатного соуса • 2 ст. ложки растительного Ãîâÿäèíó âàðèòå 1 ÷àñ ñ ëàâðîâûì ëèñòîì è ãî-
масла • 1 лавровый лист • 100 г сметаны • чер- ðîøèíàìè ïåðöà. Ïîñîëèòå. Äîáàâüòå çåëåíûé
ный перец горошком • зелень • соль ãîðîøåê, èçìåëü÷åííûé ðåï÷àòûé ëóê, êðóæ-
êè êîëáàñû è ìîðêîâè. Âàðèòå 20 ìèíóò. Ëèñò
Èç ìÿñà ñâàðèòå áóëüîí, ÷åðåç 20 ìèíóò ïîñëå óäàëèòå, ãîâÿäèíó ïîðåæüòå. Õëåá íàðåæüòå
çàêèïàíèÿ ïîñîëèòå, äîáàâüòå îáæàðåííûé êóáèêàìè, ïîäñóøèòå, âûëîæèòå â òàðåëêè
íà ìàñëå ñ ñîóñîì ðåçàíûé ëóê è êóáèêè îãóð- ñ ãîòîâûì ñóïîì. Ïîñûïüòå èçìåëü÷åííûì çå-
öîâ. Âàðèòå 5 ìèíóò. Äîáàâüòå ïåðåö ãîðîøêîì, ëåíûì ëóêîì.
101 Харчо с бараниной перца • 1 л кислого молока • зелень петрушки
• соль
и грецкими орехами
Ëóê ïîðåæüòå, æàðüòå íà ïîëîâèíå ñàëà 15 ìè-
500 г баранины • 2 головки репчатого лука • 1 ст. íóò, äîáàâüòå íàðåçàííûå êóáèêàìè ïîìèäî-
ложка томатной пасты • 1 стакан риса • 1 ст. лож- ðû, ãîòîâüòå 10 ìèíóò. Êóñî÷êè ìÿñà îáæàðüòå
ка соуса ткемали • 5 зубчиков чеснока • 1 крас- îòäåëüíî â îñòàâøåìñÿ ñàëå 15 ìèíóò, çàëåéòå
ный жгучий перец • 2 ст. ложки молотых грецких 2 ë ãîðÿ÷åé âîäû, âàðèòå 1,5 ÷àñà. Äîáàâüòå ëóê
орехов • щепотка молотого мускатного ореха ñ ïîìèäîðàìè, òîë÷åíûé ÷åñíîê. Ïîñîëèòå è ïî-
• 1 лавровый лист • 150 мл кислого молока • зе- ïåð÷èòå.  òàðåëêàõ ïîñûïüòå èçìåëü÷åííîé çå-
лень кинзы • соль ëåíüþ. Ïîäàéòå ê ñóïó â ïèàëàõ êèñëîå ìîëîêî.

Áàðàíèíó íàðåæüòå âìåñòå ñ õðÿùàìè íà êóñî÷-


êè ïî 30–40 ã, çàëåéòå õîëîäíîé âîäîé è âàðèòå
1,5 ÷àñà. Èçìåëü÷åííûé ðåï÷àòûé ëóê ñïàññå-
104 Суп рисовый
ðóéòå ñ òîìàòíîé ïàñòîé, äîáàâëÿÿ æèð, ñíÿòûé с куриными крылышками
ñ ïîâåðõíîñòè áóëüîíà. Â áóëüîí ïîëîæèòå ïðî-
ìûòûé ðèñ, ëàâðîâûé ëèñò è ïàññåðîâàííûé ëóê, 5 куриных крылышек • 5 ст. ложек риса • 1 голо-
âàðèòå 15 ìèíóò. Äîáàâüòå ðåçàíóþ çåëåíü êèí- вка репчатого лука • 1 красный болгарский перец
çû, òêåìàëè, ìóñêàòíûé îðåõ, òîë÷åíûé ÷åñíîê, • 2 моркови • 1 корень сельдерея • 2 помидора
èçìåëü÷åííûé ïåðåö áåç ñåìÿí, ãðåöêèå îðåõè. • зелень укропа • 8 ст. ложек растительного мас-
Ïîñîëèòå, âàðèòå åùå 3–5 ìèíóò. Ïî æåëàíèþ ла • черный молотый перец • соль
çàïðàâüòå â òàðåëêàõ ñóï êèñëûì ìîëîêîì.
Êðûëûøêè âûìîéòå, çàëåéòå 3 ë âîäû è âàðè-
òå 1 ÷àñ, ñíÿâ ïåíó. Èçâëåêèòå êðûëûøêè, ìÿñî
102 Суп из бараньих îòäåëèòå îò êîñòåé. Ïîñîëèòå áóëüîí, äîáàâü-
òå ðèñ. Âàðèòå 15 ìèíóò. Î÷èùåííûå ìîðêîâü
ребрышек è ñåëüäåðåé íàòðèòå íà òåðêå, ëóê èçìåëü÷èòå,
ïåðåö áåç ñåìÿí íàðåæüòå ñîëîìêîé. Îáæàðüòå
700 г бараньих ребрышек • 2 картофелины
íà ìàñëå 5 ìèíóò ëóê, äîáàâüòå îñòàëüíûå ïîäãî-
• 1 сладкий перец • 1 морковь • 2 головки реп-
òîâëåííûå îâîùè, æàðüòå åùå 5 ìèíóò. Äîáàâü-
чатого лука • 2 ст. ложки растительного масла
• 2 ст. ложки томатной пасты • 1 лавровый лист òå ïðîòåðòûå ïîìèäîðû. Ïîñîëèòå è ïîïåð÷èòå.
• черный молотый перец и соль по вкусу Òóøèòå 10 ìèíóò. Ïþðèðóéòå îâîùíóþ ñìåñü
è âûëîæèòå â ñóï. Âàðèòå 5 ìèíóò. Â òàðåëêè
Ðåáðûøêè çàëåéòå õîëîäíîé âîäîé è âàðèòå ñ ãîòîâûì ñóïîì äîáàâüòå êóñî÷êè ìÿñà è çåëåíü.
1 ÷àñ ïîä êðûøêîé. Ëóê íàðåæüòå ïîëóêîëüöà-
ìè, ìîðêîâü — êîëå÷êàìè, î÷èùåííûé îò ñå-
ìÿí ïåðåö — ñîëîìêîé, êàðòîôåëü — êóáèêàìè. 105 Шурпа с зеленой
Ëóê ïîòóøèòå ñ ðàñòèòåëüíûì ìàñëîì è òîìàò- фасолью
íîé ïàñòîé. Äîáàâüòå ïîäãîòîâëåííûå îâîùè
â áóëüîí âìåñòå ñ ëàâðîâûì ëèñòîì, ïîñîëèòå 500 г говядины • 20 стручков зеленой фасо-
è ïîïåð÷èòå, âàðèòå 15 ìèíóò. ли • 2 картофелины • 1 головка репчатого лука
• 1 морковь • 2 помидора • 1 лимон • зелень укро-
СУПЫ

па и кинзы • красный молотый перец и соль по вкусу


103 Пиева с ягнятиной
Ïðèãîòîâüòå èç ãîâÿäèíû áóëüîí è çàïðàâüòå
500 г ягнятины • 100 г курдючного сала • 6–7 го- åãî íàðåçàííûìè ñòðó÷êàìè ôàñîëè, êàðòîôå-
ловок репчатого лука • 4 помидора • 4 зубчика ëåì, ìîðêîâüþ, ëóêîì. ×åðåç 10 ìèíóò îïóñòè-
38 толченого чеснока • щепотка красного молотого òå â âîäó ïðîòåðòûå ÷åðåç ñèòî ïîìèäîðû. Ïðè-
ïðàâüòå ñîëüþ è ïåðöåì è ïðîäîëæàéòå âàðèòü ÷èíå. Ïîñîëèòå è ïîïåð÷èòå. Ãîòîâüòå åùå 39
äî ãîòîâíîñòè ôàñîëè. Çàïðàâüòå ñóï ñîêîì ëè- 10 ìèíóò. Çàïðàâüòå òîë÷åíûì ÷åñíîêîì è ðå-
ìîíà è ïîñûïüòå ðåçàíîé çåëåíüþ. çàíîé çåëåíüþ.

СУПЫ
106 Суп из чечевицы 107 Суп молочный
с копченой ветчиной с копченостями
на курином бульоне
500 г грудки копченой курицы без кожицы • 2 го-
400 г копченой ветчины • 2 стакана куриного ловки репчатого лука • 2 моркови • 5–6 неболь-
бульона • 200 г красной чечевицы • 1 красный ших картофелин • 2 стакана молока • молотый
болгарский перец • 1 головка репчатого лука кориандр • зелень кинзы • соль
• цедра 1 апельсина • 1 ст. ложка оливково-
го масла • 2 зубчика чеснока • зелень • перец Êîï÷åíóþ êóðèöó íàðåæüòå êóáèêàìè è ïîä-
и соль по вкусу ðóìÿíüòå ñ íàøèíêîâàííûì ëóêîì 5–7 ìèíóò.
Âëåéòå 5 ñòàêàíîâ êèïÿòêà, äîâåäèòå äî êèïå-
Ïîëîñêè âåò÷èíû çàëåéòå ãîðÿ÷èì áóëüî- íèÿ, ñíèìèòå ïåíó, ïîñîëèòå. Äîáàâüòå î÷è-
íîì, ðàçâåäåííûì 1 ë êèïÿòêà. Âàðèòå 10 ìè- ùåííûå è íàðåçàííûå êóáèêàìè ìîðêîâü
íóò, ñíèìàÿ ïåíó. Äîáàâüòå ÷å÷åâèöó. Âàðèòå è êàðòîôåëü. Âàðèòå 15 ìèíóò. Ïðèïðàâüòå
10 ìèíóò. Èçìåëü÷åííûé áîëãàðñêèé ïåðåö êîðèàíäðîì, äîáàâüòå èçìåëü÷åííóþ êèíçó,
áåç ñåìÿí òóøèòå ñ ëóêîì è òåðòîé öåäðîé âëåéòå òåïëîå ìîëîêî, ïðîãðåéòå íåñêîëüêî
íà ìàñëå 10 ìèíóò, äîáàâüòå ê ÷å÷åâèöå è âåò- ìèíóò (íî íå êèïÿòèòå).
äî ãîòîâíîñòè ìÿñà îêîëî 30 ìèíóò. Îòäåëüíî
108 Лагман на бараньем îòâàðèòå ñ ñîëüþ ëàïøó è äîáàâüòå â ñóï çà ìè-
бульоне íóòó äî îêîí÷àíèÿ ïðèãîòîâëåíèÿ âìåñòå ñ èç-
ìåëü÷åííûì ÷åñíîêîì. Ïîñûïüòå â òàðåëêàõ
800 г баранины • 3 головки репчатого лука çåëåíüþ.
• 6 картофелин • 500 г муки (плюс 100 г для ра-
боты) • 2 яйца • растительное масло • 2–3 звез-
дочки бадьяна • специи • зелень • соль 110 Лагман на курином
 ìóêó ñî ùåïîòêîé ñîëè ââåäèòå ÿéöà. бульоне
Ïîäëèâàÿ ïîíåìíîãó ÷óòü òåïëóþ âîäó (îêî-
ëî 100 ìë) çàìåñèòå êðóòîå òåñòî, îñòàâüòå 1 кг куриного мяса • 40 г курдючного сала • 4 лу-
íà 20 ìèíóò. Ðàñêàòàéòå ïëàñò, õîðîøî ïî- ковицы • 300 г домашней лапши • 3 ст. ложки
ñûïüòå ìóêîé ñêàëêó, îáìîòàéòå òåñòîì, ñíè- растительного масла • 4 зубчика чеснока • 3 ве-
ìèòå «òðóáî÷êó», ïðèïëþñíèòå è íàðåæüòå точки тимьяна • молотый перец • зелень • соль
ïîïåðåê ïîëîñêàìè ïî 7–9 ìì. Âàðèòå îòäå-
ëüíî ñ ñîëüþ ïîëó÷åííóþ ëàïøó äî ãîòîâíîñ- Êóðèöó ïîðåæüòå, çàëåéòå õîëîäíîé âîäîé,
òè 10 ìèíóò. Îòêèíüòå íà äóðøëàã, ïðîìîé- ïðèãîòîâüòå áóëüîí, çàïðàâüòå ñïåöèÿìè, ïî-
òå ëåäÿíîé âîäîé, çàïðàâüòå ìàñëîì. Êóñêè ñîëèòå è ïîïåð÷èòå ïî âêóñó. Êóðèöó âûíüòå,
áàðàíèíû çàëåéòå õîëîäíîé âîäîé, âàðèòå êîñòè óäàëèòå, ìÿñî ïîðåæüòå êóñî÷êàìè. Ðåï-
1,5 ÷àñà, ñíÿâ ïåíó. Ïîñîëèòå. Äîáàâüòå î÷è- ÷àòûé ëóê ìåëêî íàðåæüòå è æàðüòå íà ñàëå
ùåííûå è êðóïíî íàðåçàííûå ëóê è êàðòî- 10 ìèíóò, äîáàâüòå â êèïÿùèé áóëüîí ñ êó-
ôåëü, ïîñîëèòå, äîáàâüòå áàäüÿí è îñòàëüíûå ñî÷êàìè êóðèöû, âàðèòå 5 ìèíóò. Äîìàøíþþ
ñïåöèè ïî âêóñó. Ãîòîâüòå 20 ìèíóò. Ëàïøó ëàïøó îïóñòèòå â êèïÿòîê, ïîñîëèòå, âàðèòå
ðàçëîæèòå ïî òàðåëêàì è çàëåéòå ãîòîâûì ñó- 10 ìèíóò, îòêèíüòå íà äóðøëàã, ïðîìîéòå è çà-
ïîì. Ïîñûïüòå çåëåíüþ. ïðàâüòå ìàñëîì. Â òàðåëêè ðàçëîæèòå ëàïøó,
çàëåéòå áóëüîíîì ñ ëóêîì è êóñî÷êàìè êóðè-
öû. Ïîïåð÷èòå, ïîñûïüòå èçìåëü÷åííûì ÷åñ-
109 Лагман на говяжьем íîêîì è òèìüÿíîì.
бульоне
600 г говядины • 40 г бараньего жира • 3 бол- 111 Мастоба с бараниной
гарских перца • 400 г муки • 1 яйцо • 15 см стеб-
ля сельдерея • 2 мясистых помидора • 2 зубчика 700 г жирной баранины • 200 г риса • 2 голо-
чеснока • зелень • молотый красный жгучий пе- вки репчатого лука • 1 корень петрушки • 3 зуб-
рец и соль по вкусу чика чеснока • 1 пучок зелени кинзы и базилика
• 1 ч. ложка семян тмина • соль
ßéöî ÷óòü âçáåéòå ñ ñîëüþ, ââåäèòå ïîðöèÿìè
ìóêó. Çàìåñèòå òåñòî, ïîäëèâàÿ 100 ìë ÷óòü Ìÿñî áàðàíèíû íàðåæüòå êóñêàìè ïî 40–50 ã,
òåïëîé âîäû. Îñòàâüòå íà 20 ìèíóò. Ðàñêàòàéòå îáæàðüòå â òå÷åíèå 15 ìèíóò â ñîáñòâåííîì
ïëàñò, ñâåðíèòå òðóáî÷êîé, ñíîâà ðàñêàòàéòå, æèðå è ïåðåëîæèòå â êàñòðþëþ. Âëåéòå 1,5 ë
íàðåæüòå ïîïåðåê íà ïîëîñêè. Ìÿñî íàðåæüòå êèïÿùåé âîäû, ïîñîëèòå è âàðèòå âìåñòå
êóñî÷êàìè è æàðüòå â æèðå íà äíå êàñòðþëè ñ êîðíåì ïåòðóøêè íà ñëàáîì îãíå â òå÷åíèå
1 ÷àñà, ñíÿâ ïåíó. Èçâëåêèòå ïåòðóøêó. Äî-
СУПЫ

ñ òîëñòûì äíîì 10 ìèíóò. Äîáàâüòå î÷èùåí-


íûé îò ñåìÿí è íàðåçàííûé ïîëóêîëüöàìè áàâüòå î÷èùåííûé è êðóïíî íàðåçàííûé ëóê
ñëàäêèé ïåðåö è êîëå÷êè ñåëüäåðåÿ, ãîòîâüòå è ïðîìûòûé ðèñ, âàðèòå 15 ìèíóò. Äîáàâüòå
5 ìèíóò. Äîáàâüòå ïðîòåðòûå ÷åðåç ñèòî ïî- ïåðåòåðòûå â ñòóïêå ÷åñíîê, òìèí è ÷àñòü çå-
ìèäîðû, ïîñîëèòå è ïîïåð÷èòå. Òóøèòå, ïî- ëåíè. Âàðèòå 2 ìèíóòû.  òàðåëêàõ ñ ãîòîâûì
40 ìåøèâàÿ, 15 ìèíóò. Çàëåéòå 2 ë âîäû è âàðèòå ñóïîì ïîñûïüòå îñòàâøåéñÿ çåëåíüþ.
112 Машхурда 113 Бозбаш с бараниной 41
с бараниной
400 г баранины • растительное масло • 2 голо-

СУПЫ
500 г мякоти баранины • 50 г бараньего жира вки лука • 5 средних картофелин • 1 баклажан
• 150 г бобов сорта маш • 150 г риса • 2 помидо- • 200 г стручков фасоли • 3 помидора • пряная
ра • 2 головки репчатого лука • 3 зубчика чеснока зелень • перец • соль
• зелень кинзы • кислое молоко • соль по вкусу
Áàðàíèíó íàðåæüòå ïîëîñêàìè, çàëåéòå õîëîä-
Ìÿñî, íàðåçàííîå êðóïíûìè êóñêàìè, îáæàðüòå íîé âîäîé è âàðèòå, ñíÿâ ïåíó, 1 ÷àñ. Èçâëåêè-
â ïîëîâèíå æèðà 10 ìèíóò, çàëåéòå ãîðÿ÷åé âî- òå ïîëîñêè ìÿñà è ïîäðóìÿíüòå íà ìàñëå ñ ìåë-
äîé è âàðèòå äî ãîòîâíîñòè (íå ìåíüøå 1 ÷àñà). êî íàðåçàííîé ëóêîâèöåé.  ãîðÿ÷èé áóëüîí
Ìàø çàëåéòå íà 1 ÷àñ õîëîäíîé âîäîé, ñëåéòå äîáàâüòå î÷èùåííûå è íàðåçàííûå êóáèêàìè
âîäó. Äîáàâüòå â áóëüîí, âàðèòå 20 ìèíóò. Äî- áàêëàæàí è êàðòîôåëü. Äîáàâüòå îñòàâøóþñÿ
áàâüòå ïðîìûòûé ðèñ, íàðåçàííûå ïîìèäîðû, î÷èùåííóþ è êðóïíî íàðåçàííóþ ëóêîâèöó.
èçìåëü÷åííûé è ïàññåðîâàííûé â îñòàâøåì- Âàðèòå 10 ìèíóò. Äîáàâüòå ïðîòåðòûå ïîìèäî-
ñÿ æèðå ëóê, ïîñîëèòå è âàðèòå äî ãîòîâíîñòè ðû è ñòðó÷êè ôàñîëè áåç ïðîæèëîê. Ïîñîëèòå,
ðèñà. Çàïðàâüòå ãîòîâûé ñóï òîë÷åíûì ÷åñíî- ïîïåð÷èòå, âàðèòå åùå 15 ìèíóò. Ïîñûïüòå
êîì, ðåçàíîé êèíçîé è êèñëûì ìîëîêîì. â òàðåëêàõ çåëåíüþ.
äèòå. Ìÿñî èçâëåêèòå. Ïîìèäîðû îøïàðüòå,
114 Суп вермишелевый î÷èñòèòå. Ïåðöû î÷èñòèòå îò ñåìÿí. Ïðîïóñ-
с курицей òèòå ÷åðåç ìÿñîðóáêó êóðèíîå ìÿñî, ïîìèäîðû
è ïåðöû. Äîáàâüòå â ñìåñü ÿè÷íûå áåëêè, ïî-
500 г куриной грудки без кожи • 4 картофелины ñîëèòå. Ðàçëîæèòå ñìåñü ïî òàðåëêàì, çàëåéòå
• 1 головка репчатого лука • 6–7 ст. ложек мел- õîëîäíûì áóëüîíîì.
кой вермишели • 1 ст. ложка оливкового масла
• 3–4 горошины перца • зелень • соль

Ãðóäêè çàëåéòå 2 ë õîëîäíîé âîäû è âàðèòå


117 Куриный суп
äî ãîòîâíîñòè, ñíÿâ ïåíó. Ïîñîëèòå. Äîáàâüòå
со сливками и яблоком
êóáèêè êàðòîôåëÿ è ãîðîøèíû ïåðöà. Âàðèòå
1 куриная грудка • 1 зеленое яблоко • 3 ст. ложки
15 ìèíóò. Äîáàâüòå î÷èùåííûé, èçìåëü÷åí-
консервированного зеленого горошка • 2 голо-
íûé è ïîäðóìÿíåííûé íà ìàñëå ëóê è âåðìè-
вки репчатого лука • 3 ст. ложки сливочного масла
øåëü. Âàðèòå äî ãîòîâíîñòè âåðìèøåëè. Ïîäà-
• 2 ст. ложки муки • 3 ст. ложки сливок • соль
âàéòå, ïîñûïàâ çåëåíüþ.
Ãðóäêó çàëåéòå 6 ñòàêàíàìè õîëîäíîé âîäû,
ïðèãîòîâüòå áóëüîí. Ïîñîëèòå, äîáàâüòå ãîðî-
115 Суп с луком-пореем øåê, î÷èùåííîå è òåðòîå íà êðóïíîé òåðêå ÿá-
и горошком на курином ëîêî è âàðèòå 5 ìèíóò. Ìåëêî íàðåçàííûé ëóê
бульоне îáæàðüòå íà ïîëîâèíå ìàñëà, äîáàâüòå â ñóï,
ãîòîâüòå 5 ìèíóò. Ìóêó íåìíîãî ïîäðóìÿíüòå
1 окорочок • 15 см стебля лука-порея • 1 мор- â îñòàâøåìñÿ ìàñëå, ðàçâåäèòå ñëèâêàìè, çà-
ковь • 3 ст. ложки консервированного зелено- ïðàâüòå ñóï.
го горошка • 2 ст. ложки растительного масла
• 2 яичных желтка • ½ ч. ложки порошка карри
• 5 горошин душистого перца • черный молотый 118 Кубинский куриный
перец и соль по вкусу суп «Канья» с помидорами
Îêîðî÷îê çàëåéòå 5 ñòàêàíàìè õîëîäíîé âîäû, 500–600 г курицы (желательно окорочок) • 3 по-
îòâàðèòå äî ãîòîâíîñòè, ñíÿâ ïåíó è ïîñîëèâ. мидора • 1 красный болгарский перец • 2 мор-
Êîëüöà ëóêà-ïîðåÿ îáæàðüòå 2 ìèíóòû â ìàñëå. кови • 2 головки репчатого лука • 2 ст. ложки
Âûëîæèòå â áóëüîí âìåñòå ñ êðóæêàìè ìîðêî- растительного масла • 4 ст. ложки риса • зелень
âè, ãîðîøèíàìè ïåðöà è çåëåíûì ãîðîøêîì. петрушки • перья зеленого лука • 1 стручок жгу-
Âàðèòå 15 ìèíóò. Ïðèïðàâüòå êàððè è ìîëî- чего перца • черный молотый перец • соль
òûì ïåðöåì. Äàéòå ñóïó íåìíîãî îñòûòü è çà-
ïðàâüòå ÷óòü âçáèòûìè æåëòêàìè. Êóðèöó çàëåéòå õîëîäíîé âîäîé, äîâåäèòå
äî êèïåíèÿ, ñíèìèòå ïåíó, ïîñîëèòå. Âàðèòå
äî ãîòîâíîñòè. Ïîìèäîðû îøïàðüòå, óäàëèòå
116 Холодный куриный êîæèöó, íàðåæüòå êóáèêàìè. Î÷èùåííûå è èç-
суп ìåëü÷åííûå ëóê, áîëãàðñêèé ïåðåö áåç ñåìÿí
è ìîðêîâü æàðüòå 5 ìèíóò íà ìàñëå. Äîáàâü-
òå ïîìèäîðû, ïîñîëèòå è ïîïåð÷èòå. Òóøèòå
СУПЫ

200 г куриных грудок • 3 помидора • 2 вареных


яичных белка • 2 болгарских перца • черный мо- 5 ìèíóò, ïîäëèâàÿ ïðè íåîáõîäèìîñòè áóëüîí.
лотый перец • соль Äîáàâüòå ðèñ, òóøèòå åùå 5–7 ìèíóò. Êóðèöó
èçâëåêèòå èç áóëüîíà, êîñòè óäàëèòå, ìÿêîòü
Ãðóäêè çàëåéòå 6 ñòàêàíàìè õîëîäíîé âîäû, âà- íàðåæüòå. Ïîëîæèòå â áóëüîí òóøåíûå îâîùè
42 ðèòå äî ãîòîâíîñòè, ïîñîëèâ è ñíÿâ ïåíó. Îñòó- ñ ðèñîì è êîëå÷êè æãó÷åãî ïåðöà áåç ñåìÿí. Âà-
ðèòå äî ãîòîâíîñòè ðèñà. Â òàðåëêè ñ ñóïîì ðàç- 43
ëîæèòå âàðåíîå ìÿñî, çåëåíü ïåòðóøêè è ëóêà. 120 Лапша с говядиной
по-восточному

СУПЫ
119 Грузинский 400 г говяжьей вырезки • 100 г яичной лапши
• 1 корень сельдерея • 1 головка репчатого лука
картофельный суп • 2 ст. ложки растительного масла • 1 ч. ложка
на говяжьем бульоне тертого имбирного корня • 1 ч. ложка соевого
соуса • 1 жгучий красный перец • зелень кинзы
500 г говяжьих костей • 1 кг картофеля • 250– и мяты • сахар и соль по вкусу
300 г репчатого лука • 2 ст. ложки растительного
масла • 5 зубчиков чеснока • стручковый перец Ãîâÿäèíó çàëåéòå õîëîäíîé âîäîé è âàðèòå
• зелень • соль 1 ÷àñ, ñíèìàÿ ïåíó. Èçâëåêèòå ìÿñî, íàðåæüòå
êóñî÷êàìè. Ñíîâà âûëîæèòå â áóëüîí âìåñòå
Êîñòè çàëåéòå õîëîäíîé âîäîé è âàðèòå 3 ÷àñà, ñ î÷èùåííûì è íàðåçàííûì ñåëüäåðååì. Ïî-
ñíèìàÿ ïåíó. Ïðîöåäèòå áóëüîí. Âûëîæèòå â íåãî ñîëèòå è âàðèòå 15 ìèíóò. Ðåçàíûé ëóê ïîäðó-
î÷èùåííûé è íàðåçàííûé êóáèêàìè êàðòîôåëü ìÿíüòå íà ìàñëå, äîáàâüòå èìáèðü è ñîåâûé
è îáæàðåííûé 5 ìèíóò íà ìàñëå èçìåëü÷åííûé ñîóñ. Âûëîæèòå ñìåñü â ñóï âìåñòå ñ ëàïøîé.
ëóê. Ïîñîëèòå. Âàðèòå 20 ìèíóò. Ïåðåö ïåðåòðèòå Âàðèòå 10 ìèíóò. Ïðèïðàâüòå ñàõàðîì. Â òà-
â ñòóïêå ñ ÷åñíîêîì è äîáàâüòå â ñóï çà 2 ìèíóòû ðåëêàõ óêðàñüòå çåëåíüþ è êîëå÷êàìè æãó÷åãî
äî ãîòîâíîñòè ñ èçìåëü÷åííîé çåëåíüþ. ïåðöà.
Ãîëåíü çàëåéòå 1,5 ë õîëîäíîé âîäû, äîâåäèòå
121 Домашняя лапша äî êèïåíèÿ, ïîñîëèòå. Äîáàâüòå ïåðåö è ëàâ-
на курином бульоне ðîâûé ëèñò è âàðèòå 1 ÷àñ, ïîäëèâàÿ ïðè íå-
îáõîäèìîñòè âîäó. Èçâëåêèòå, óäàëèòå êîñòü
2 куриных окорочка • 3 моркови • 6 картофелин è ëàâðîâûé ëèñò, íàðåæüòå ìÿñî íà êóñî÷êè.
• 200 г муки • 2 яйца • горошины черного перца Ìîðêîâü è ñåëüäåðåé íàðåæüòå êóáèêàìè è äî-
• зелень • соль áàâüòå â áóëüîí, ïîñîëèòå. ×åðåç 10 ìèíóò äî-
áàâüòå ìàêàðîíû è êóñî÷êè ìÿñà. Âàðèòå åùå
ßéöà âçáåéòå ñî ùåïîòêîé ñîëè, ââåäèòå â ìóêó, 10 ìèíóò.
çàìåñèòå òåñòî, îñòàâüòå íà 30 ìèíóò. Ðàñêàòàé-
òå ïëàñò, ñâåðíèòå òðóáî÷êîé, ñíîâà ðàñêàòàé-
òå, íàðåæüòå ïîïåðåê íà ïîëîñêè. Ïîäñóøèòå
ïî æåëàíèþ íà âûñòåëåííîì ïåðãàìåíòîì
124 Уйхази по-мадьярски
ïðîòèâíå â äóõîâêå ïðè 160 °Ñ. Îêîðî÷êà çàëåé-
1 небольшая курица • 100 г шампиньонов • 1 мор-
òå 2,5 ë õîëîäíîé âîäû, äîâåäèòå äî êèïåíèÿ,
ковь • 1 ч. ложка томатного соуса • 2–3 зубчика
ñíèìèòå ïåíó, ïîñîëèòå, âàðèòå ñ ãîðîøèíàìè
чеснока • 200 г муки • 2 яйца • 2 ст. ложки рас-
ïåðöà 30 ìèíóò. Óäàëèòå êîñòè è ïåðåö, ìÿñî
тительного масла • черный и красный перец • зе-
ïîðåæüòå è ñíîâà âûëîæèòå â áóëüîí. Äîáàâüòå
лень • соль
î÷èùåííûå è íàðåçàííûå êóáèêàìè ìîðêîâü
è êàðòîôåëü. Âàðèòå 15 ìèíóò. Äîáàâüòå ëàïøó
Êóðèöó êðóïíî ïîðåæüòå, çàëåéòå 2,5 ë õîëîä-
è âàðèòå åùå 10 ìèíóò. Ïîäàâàéòå ñ çåëåíüþ.
íîé âîäû è ïðèãîòîâüòå áóëüîí. Êîñòè óäàëèòå,
ìÿñî ïîðåæüòå. Äîáàâüòå â áóëüîí èçìåëü÷åí-
íûå øàìïèíüîíû, îáæàðåííóþ íà ìàñëå òåð-
122 Куриная лапша òóþ ìîðêîâü, òîìàòíûé ñîóñ, ïîñîëèòå ïî âêóñó
с сыром и луком è âàðèòå 20 ìèíóò. Èç ìóêè è ÿèö ñ äîáàâëåíèåì
ñîëè çàìåñèòå êðóòîå òåñòî, òîíêî ðàñêàòàéòå,
700 г куриного мяса с костями • 2 головки репча- íàðåæüòå òîíêóþ ëàïøó è îòâàðèòå îòäåëüíî
того лука • 2 моркови • 200 г сыра • 1 горсть до- ñ ñîëüþ. Îòêèíüòå íà äóðøëàã. Â òàðåëêè ñ ãîòî-
машней лапши • 2 ст. ложки растительного масла âûì ñóïîì ðàçëîæèòå ëàïøó, êóñî÷êè êóðèöû,
• перья зеленого лука • соль ðåçàíûé ÷åñíîê è çåëåíü. Ïîïåð÷èòå.

Êóðèíîå ìÿñî íàðåæüòå, çàëåéòå 2 ë õîëîä-


íîé âîäû è âàðèòå 30 ìèíóò. Èçìåëü÷åííûé
ðåï÷àòûé ëóê è òåðòóþ ìîðêîâü îáæàðèâàéòå
125 Куриный суп
10 ìèíóò íà ìàñëå, âûëîæèòå â áóëüîí. Äîáàâü- с сухариками
òå ëàïøó. Ïîäñîëèòå è âàðèòå äî ãîòîâíîñòè.
Çà 2–3 ìèíóòû äî ãîòîâíîñòè äîáàâüòå òåðòûé 2 куриных окорочка • 2 моркови • 2 ст. ложки
ñûð, äàéòå åìó ðàñòâîðèòüñÿ. Ïîñûïüòå â òà- консервированного зеленого горошка • 100 г
ðåëêàõ èçìåëü÷åííûì çåëåíûì ëóêîì. пшеничных сухариков • 2–3 ст. ложки сливок
• щепотка мускатного ореха • соль

123 Суп из индейки Îêîðî÷êà çàëåéòå 2 ë õîëîäíîé âîäû è ïðè-


ãîòîâüòå áóëüîí, ñíÿâ ïîñëå çàêèïàíèÿ ïåíó.
с макаронами Êîñòè óäàëèòå, ìÿñî ïîðåæüòå. Ïîñîëèòå. Äî-
СУПЫ

áàâüòå î÷èùåííóþ è íàðåçàííóþ êðóæêàìè


голень индейки весом 600 г • 100 г крупных ма- ìîðêîâü è ãîðîøåê. Ïðèïðàâüòå ìóñêàòíûì
каронных изделий • 2 моркови • 1 корень сельде- îðåõîì è âàðèòå 20 ìèíóò. Çàïðàâüòå ñëèâ-
рея • 2–3 горошины черного перца • 1 лавровый
êàìè. Â òàðåëêè ñ ãîòîâûì ñóïîì ðàçëîæèòå
лист • соль
44 ìÿñî, ïîñûïüòå ñóõàðèêàìè.
45

СУПЫ
126 Суп с фрикадельками 127 Томатный суп
из индейки с фрикадельками
из телятины
400 г фарша из индейки • 1 яйцо • 4 картофе-
лины • 1 горсть макаронных изделий • 1 головка 400 г фарша из телятины • 2 яйца • 1 головка
репчатого лука • черный перец горошком • зе- репчатого лука • 3 ст. ложки растительного масла
лень • соль • 3 мясистых помидора • 2 картофелины • 1 лав-
ровый лист • соль
Î÷èùåííóþ ëóêîâèöó âàðèòå ñ ãîðîøèíàìè
ïåðöà 30 ìèíóò. Ïðîöåäèòå îòâàð. Ïîñîëèòå. Ôàðø ñîåäèíèòå ñ 1 ÿéöîì è èçìåëü÷åííûì
Äîáàâüòå êóáèêè êàðòîôåëÿ. Äàéòå çàêèïåòü. ëóêîì, ïîñîëèòå, âûëåïèòå ìîêðûìè ðóêàìè
СУПЫ

Ôàðø ñîåäèíèòå ñ ÿéöîì, ïîñîëèòå, ìîêðûìè ôðèêàäåëüêè, îáæàðüòå 5–7 ìèíóò íà ìàñëå.
ðóêàìè ñëåïèòå ôðèêàäåëüêè. Âûëîæèòå â êè- Âûëîæèòå â êèïÿòîê, âàðèòå 5 ìèíóò ñ ëàâ-
ïÿùèé ñóï. Âàðèòå 10 ìèíóò. Äîáàâüòå ìàêà- ðîâûì ëèñòîì. Äîáàâüòå êóáèêè êàðòîôåëÿ
ðîííûå èçäåëèÿ, âàðèòå åùå 10 ìèíóò. Â òàðåë- è ïðîòåðòûå ïîìèäîðû. Ïîñîëèòå. Âàðèòå
46 êàõ óêðàñüòå çåëåíüþ. 20 ìèíóò.
ëèòå. Ìÿñî íàðåæüòå êóáèêàìè. ßéöà âçáåéòå 47
128 Суп с фрикадельками ñ ìîëîêîì è ùåïîòêîé ñîëè, ââåäèòå ìóêó.
из говяжьей печени Çàìåñèòå òåñòî è ïîæàðüòå íà ìàñëå áëèí÷è-

СУПЫ
êè. Ñâåðíèòå êàæäûé â òðóáî÷êó è íàðåæüòå
350 г говяжьей печени • 1 яйцо • 1 головка реп- ïîïåðåê êðóæêàìè ïî 1–2 ñì. Ðàçëåéòå áóëüîí
чатого лука • 1 морковь • 1 лавровый лист • зе- ïî òàðåëêàì. Â êàæäóþ äîáàâüòå âàðåíîå ìÿñî
лень петрушки • соль è áëèííûå ðóëåòû. Ïîñûïüòå çåëåíüþ.
Âûìûòóþ ïå÷åíü íàðåæüòå êóñî÷êàìè è ïðî-
ïóñòèòå âìåñòå ñ ëóêîâèöåé ÷åðåç ìÿñîðóáêó.
Äîáàâüòå ÿéöî, ïîñîëèòå, ïåðåìåøàéòå, ñëå-
131 Куриный бульон
ïèòå ìîêðûìè ðóêàìè ôðèêàäåëüêè. Î÷èùåí- с профитролями
íóþ ìîðêîâü íàðåæüòå áðóñî÷êàìè è âàðèòå
ñ ñîëüþ è ëàâðîâûì ëèñòîì 10 ìèíóò â 1 ë 1 куриный окорочок • 1 головка репчатого лука
âîäû. Äîáàâüòå ôðèêàäåëüêè è âàðèòå åùå • 100 г муки • 2 яйца • 3 ст. ложки сливочного
10 ìèíóò íà óìåðåííîì îãíå. Â òàðåëêè äîáàâü- масла • 4–5 ст. ложек воды • сахар • соль
òå èçìåëü÷åííóþ çåëåíü ïåòðóøêè.
Îêîðî÷îê è î÷èùåííóþ ëóêîâèöó çàëåéòå
5 ñòàêàíàìè âîäû, ïðèãîòîâüòå áóëüîí, ñíÿâ
129 Суп с печеночными ïåíó è ïîñîëèâ ïîñëå çàêèïàíèÿ. Â êèïÿòêå
ðàçâåäèòå ñîëü è ñàõàð, äîáàâüòå ñëèâî÷íîå ìàñ-
кнедликами ëî, äàéòå ÷óòü îñòûòü. Ââåäèòå ìóêó, äîâåäèòå
äî îäíîðîäíîãî ñîñòîÿíèÿ. Ïî îäíîìó ââåäèòå,
200 г говяжьей печени • 400 г черствого белого
хлеба • 1 стакан молока • 1 головка репчатого õîðîøî ðàçìåøèâàÿ, ÿéöà. Ñ ïîìîùüþ êóëè-
лука • 2 моркови • 2 ст. ложки консервирован- íàðíîãî øïðèöà âûëîæèòå ïîðöèÿìè ìàññó
ного зеленого горошка • 2 ст. ложки сливочного íà âûñòåëåííûé ïåðãàìåíòîì ïðîòèâåíü. Ãî-
масла • 1 яйцо • зелень • соль òîâüòå 20 ìèíóò ïðè 200 °Ñ, íå îòêðûâàÿ äóõîâ-
êó â ïðîöåññå ïðèãîòîâëåíèÿ. Äàéòå îñòûòü íå-
Õëåá ðàçìî÷èòå â ìîëîêå, îòîæìèòå, ðàçî- ñêîëüêî ìèíóò ïðè çàêðûòîé äâåðè. Ãîòîâûé
ìíèòå. Ëóê ïîðåæüòå è ïîäðóìÿíüòå íà ìàñëå, áóëüîí ðàçëåéòå â òàðåëêè, ñâåðõó âûëîæèòå
ïðîïóñòèòå ÷åðåç ìÿñîðóáêó âìåñòå ñ ïîäãîòîâ- ïðîôèòðîëè. Ïî æåëàíèþ ðàçëîæèòå â òàðåë-
ëåííûì õëåáîì è êóñî÷êàìè ïå÷åíè. Äîáàâüòå êè êóðèíîå ìÿñî.
â ôàðø ÿéöî. Ñëåïèòå êíåäëèêè. Êðóæêè ìîð-
êîâè îïóñòèòå â 1,5 ë êèïÿùåé âîäû, ïîñîëèòå.
Âàðèòå 10 ìèíóò. Äîáàâüòå êíåäëè è ãîðîøåê. 132 Словацкий куриный
Âàðèòå 10 ìèíóò. Ïîñûïüòå çåëåíüþ. бульон с клецками
1 небольшая курица • 150 г брынзы • 1 вареная
130 Чешский суп картофелина • 2 желтка • 2 ст. ложки муки • соль
«Панадель»
Âûìûòóþ è âûïîòðîøåííóþ êóðèöó çàëåé-
300 г мякоти говядины • 1 говяжья кость • 1 ко- òå 2,5 ë õîëîäíîé âîäû, äîâåäèòå äî êèïåíèÿ,
рень петрушки • 1 корень сельдерея • 1 стакан ñíèìèòå ïåíó, ïîñîëèòå è âàðèòå ïîä êðûøêîé
молока • 2 яйца • 150 г муки • зелень • соль 1 ÷àñ. Âûíüòå êóðèöó, îòäåëèòå ìÿñî îò êîñòåé,
• растительное масло для жарки íàðåæüòå. Áðûíçó è íàòåðòûé íà òåðêå êàð-
òîôåëü ñîåäèíèòå, ïîñîëèòå, ââåäèòå æåëòêè.
Ìÿñî è êîñòü çàëåéòå 2,5 ë âîäû, äîâåäèòå Ðàñêàòàéòå íà ìóêå â æãóò, íàðåæüòå ïîïåðåê.
äî êèïåíèÿ, ïîñîëèòå, äîáàâüòå î÷èùåííûå Áðîñüòå â áóëüîí è âàðèòå, ïîêà íå âñïëûâóò.
êîðåíüÿ. Âàðèòå 2 ÷àñà. Îâîùè è êîñòü óäà- Äîáàâüòå êóñî÷êè ìÿñà.
Ãîðîõ çàìî÷èòå íà íî÷ü. Ñëåéòå âîäó, ïðîìîé-
133 Суп гороховый òå. Ìÿñî çàëåéòå õîëîäíîé âîäîé, âàðèòå 1 ÷àñ
с копченостями ïîñëå çàêèïàíèÿ. Âûíüòå, ïîðåæüòå, ñíîâà
ïîìåñòèòå â êàñòðþëþ. Äîáàâüòå ãîðîõ, ïîñî-
400 г копченостей по вкусу • ½ стакана лущеного ëèòå. Ãîòîâüòå 1 ÷àñ. Äîáàâüòå êóáèêè êàðòî-
гороха • 3 картофелины • 1 головка репчатого лука ôåëÿ, ãîòîâüòå 15 ìèíóò. Ëóê æàðüòå 10 ìèíóò
• 1 морковь • 1 корень пастернака • 2 ст. ложки â ìàñëå, ââåäèòå ìóêó, æàðüòå 2 ìèíóòû, äî-
сливочного масла • 4 ст. ложки муки • зелень • соль áàâüòå â ñóï, õîðîøî ðàçìåøàéòå. Ãîòîâüòå
5 ìèíóò.
Ãîðîõ çàìî÷èòå íà 3 ÷àñà, ñëåéòå âîäó, ïðîìîé-
òå. Çàëåéòå 2 ë õîëîäíîé âîäû, âàðèòå 40 ìèíóò
ïîñëå çàêèïàíèÿ ñ î÷èùåííûì è íàðåçàííûì
êóáèêàìè ïàñòåðíàêîì. Èçìåëü÷åííûå ëóê
136 Суп из свинины
è ìîðêîâü æàðüòå â ìàñëå 5 ìèíóò. Äîáàâüòå с консервированной
ìåëêî íàðåçàííûå êîï÷åíîñòè, æàðüòå 10 ìè- кукурузой и сливками
íóò. Äîáàâüòå ê ãîðîõó âìåñòå ñ êóáèêàìè êàðòî-
ôåëÿ, ïîñîëèòå. Âàðèòå 20 ìèíóò. Ìóêó ÷óòü ïîä- 300 г свинины • 2 картофелины • 1 морковь
ðóìÿíüòå áåç ìàñëà, ðàçâåäèòå 100 ìë õîëîäíîé • 6 ст. ложек консервированной кукурузы • 1 ста-
âîäû, çàãóñòèòå ñóï. Ïîñûïüòå ðåçàíîé çåëåíüþ. кан жирных сливок • 1 л мясного бульона (можно
из кубиков) • 1 пучок петрушки • черный молотый
перец и соль
134 Суп гороховый Ìÿñî, êàðòîôåëü è ìîðêîâü íàðåæüòå êóáè-
с говяжьими колбасками êàìè. Ïîñîëèòå ñâèíèíó, ïîïåð÷èòå, çàëåé-
и помидорами òå ñëèâêàìè è òóøèòå 5–7 ìèíóò. Äîáàâüòå
ìîðêîâü è êóêóðóçó òóøèòå åùå 3–4 ìèíóòû.
400 г говяжьих колбасок • ½ стакана гороха
Âëåéòå ãîðÿ÷èé áóëüîí, äîâåäèòå äî êèïåíèÿ,
• 2 головки репчатого лука • 2 зубчика чеснока
äîáàâüòå êàðòîôåëü è âàðèòå äî ãîòîâíîñòè,
• 2 картофелины • 2 помидора • 1 ч. ложка суше-
äîñîëèâ ïî âêóñó. Çà ìèíóòó äî ñíÿòèÿ ñ ïëèòû
ной молотой паприки • 2 ст. ложки растительного
äîáàâüòå èçìåëü÷åííóþ çåëåíü ïåòðóøêè.
масла • зелень • черный молотый перец • соль

Ãîðîõ çàìî÷èòå â âîäå íà 3–4 ÷àñà, çàñûïüòå


â êèïÿùóþ âîäó, âàðèòå 15 ìèíóò. Ëóê è ÷åñ- 137 Суп пшенный
íîê ïî÷èñòèòå, ìåëêî ïîðåæüòå, ïàññåðóéòå с курицей
â ìàñëå. Êîëáàñó íàðåæüòå íåáîëüøèìè ëîì-
òèêàìè. Äîáàâüòå âñå êîìïîíåíòû ê ãîðîõó 2 куриные голени • 150 г пшена • 4 картофелины
ñ êóñî÷êàìè êàðòîôåëÿ è ïîìèäîðîâ è âàðèòå • 2 головки репчатого лука • 2 ст. ложки сливоч-
äî ãîòîâíîñòè. Ïîñîëèòå â êîíöå âàðêè. Ñóï ного масла • зелень • соль
ïðèïðàâüòå ïåðöåì è ñóøåíîé ïàïðèêîé. Ïî-
äàâàÿ, ïîñûïüòå èçìåëü÷åííîé çåëåíüþ. Êóðèíûå ãîëåíè çàëåéòå õîëîäíîé âîäîé, äî-
âåäèòå äî êèïåíèÿ, ñíèìèòå ïåíó, ïîñîëèòå,
âàðèòå 30 ìèíóò, ïîäëèâàÿ âîäó. Äîáàâüòå èç-
135 Суп гороховый ìåëü÷åííûé ðåï÷àòûé ëóê, ïðîìûòîå ïøåíî
è öåëûå î÷èùåííûå êàðòîôåëèíû. Ãîòîâüòå
СУПЫ

со свининой åùå 20 ìèíóò. Èçâëåêèòå êàðòîôåëü è êóðèöó.


Êàðòîôåëü ðàñòîëêèòå â ïþðå, ìÿñî îòäåëèòå
400 г свинины • 300 г лущеного гороха • 2 кар-
îò êîñòåé, èçìåëü÷èòå. Âûëîæèòå â ñóï, ãîòîâü-
тофелины • 2 головки репчатого лука • 2 ст. ложки
òå, ïîìåøèâàÿ, 2–3 ìèíóòû. Çàïðàâüòå ñëèâî÷-
муки • 3 ст. ложки сливочного масла • соль
48 íûì ìàñëîì, óêðàñüòå â òàðåëêàõ çåëåíüþ.
49
138 Суп куриный 139 Суп куриный
с консервированной с фасолью и чесноком
фасолью и кабачком

СУПЫ
400 г куриного филе • 100 г белой фасоли • 2 мор-
2 куриные голени • 200 г консервированной кови • 1 головка репчатого лука • 1 лавровый
красной фасоли • 3 ст. ложки растительного лист • 1 головка чеснока • 1 пучок зелени пет-
масла • 1 головка репчатого лука • 1 морковь рушки • соль
• 1 молодой кабачок • зелень петрушки • перец
и соль по вкусу Ôàñîëü çàìî÷èòå íà íî÷ü, âîäó ñëåéòå, ïðîìîé-
òå. Çàëåéòå 2,5 ñòàêàíàìè õîëîäíîé ñîëåíîé
Ãîëåíè çàëåéòå 1,5 ë õîëîäíîé âîäû, ïðèãî- âîäû, âàðèòå ñ ëàâðîâûì ëèñòîì 30 ìèíóò. Èç-
òîâüòå áóëüîí, ñíÿâ ïåíó è ïîñîëèâ ïîñëå çà- âëåêèòå ëèñò, ôàñîëü îòêèíüòå íà äóðøëàã. Êó-
êèïàíèÿ. Èçìåëü÷åííûé ðåï÷àòûé ëóê æàðü- ðèöó íàðåæüòå ïîðöèîííûìè êóñî÷êàìè, çà-
òå 5 ìèíóò íà ðàñòèòåëüíîì ìàñëå. Äîáàâüòå ëåéòå 1 ë õîëîäíîé âîäû, äîâåäèòå äî êèïåíèÿ,
òåðòóþ ìîðêîâü, ïîñîëèòå, ãîòîâüòå 10 ìèíóò. ñíèìèòå ïåíó, ïîñîëèòå, âàðèòå ïîä êðûøêîé.
Âûëîæèòå â áóëüîí âìåñòå ñ íàðåçàííûì êó- ×åðåç 10 ìèíóò äîáàâüòå êóáèêè ìîðêîâè è èç-
áèêàìè êàáà÷êîì (ìîæíî íå ÷èñòèòü) è ôàñî- ìåëü÷åííûé ëóê, âàðèòå åùå 10 ìèíóò. Äîáàâü-
ëüþ. Ãîòîâüòå 10 ìèíóò.  òàðåëêàõ ãîòîâûé òå ïîäãîòîâëåííóþ ôàñîëü, èçìåëü÷åííóþ
ñóï ïðèïðàâüòå ïåðöåì, ïîñûïüòå ðåçàíîé çå- çåëåíü è ïðîïóùåííûé ÷åðåç ïðåññ ÷åñíîê. Ãî-
ëåíüþ. òîâüòå åùå 2 ìèíóòû.
êèòå ìÿñî, íàðåæüòå ñîëîìêîé. Èçìåëü÷åííóþ
140 Тыквенный суп-пюре ëóêîâèöó æàðüòå 5 ìèíóò íà ìàñëå. Äîáàâüòå
с курицей и сухариками òåðòóþ ìîðêîâü, ãîòîâüòå åùå 5 ìèíóò. Äîáàâü-
òå îøïàðåííûå è íàðåçàííûå êóñî÷êàìè ïîìè-
500 г куриной грудки • 700 г тыквы • 2 моркови äîðû áåç êîæèöû. Ïðèïðàâüòå ñîëüþ, ïåðöåì
• 1 корень сельдерея • 2 головки репчатого лука è ïðîâàíñêèìè òðàâàìè. Òóøèòå 15 ìèíóò.
• 100 г пшеничных сухариков • мускатный орех Âûëîæèòå â áóëüîí, âàðèòå 5 ìèíóò. Â òàðåëêè
• зелень • черный молотый перец • соль ñ ñóïîì ðàçëîæèòå êóðèíîå ìÿñî, ïîñûïüòå çå-
ëåíüþ ïåòðóøêè è ëóêà.
Êóðèíóþ ãðóäêó çàëåéòå 1,5 ë õîëîäíîé âîäû è îò-
âàðèòå äî ãîòîâíîñòè ñ ñîëüþ. Ìÿñî èçâëåêèòå.
 áóëüîí ïîìåñòèòå î÷èùåííóþ è íàðåçàííóþ
êóñî÷êàìè òûêâó, ÷åðåç 30 ìèíóò — îñòàëüíûå
143 Куриный суп
îâîùè. Ãîòîâüòå, ïîêà îíè íå íà÷íóò ðàçâàðè- с черносливом
âàòüñÿ. Èçâëåêèòå øóìîâêîé, ïþðèðóéòå. Ðàç-
âåäèòå ïîëó÷åííîå ïþðå áóëüîíîì äî æåëàåìîé 400 г куриных грудок • 1 головка репчатого лука
êîíñèñòåíöèè. Ïðèïðàâüòå ïî âêóñó ïåðöåì • 150 г чернослива без косточек • зелень петруш-
è ìóñêàòíûì îðåõîì. Â òàðåëêè ñ ãîòîâûì ñóïîì ки • 1 ст. ложка растительного масла • черный
ðàçëîæèòå êóñî÷êè êóðèöû, ñóõàðèêè è çåëåíü. перец горошком • черный перец молотый • 1 ст.
ложка тертых орехов • сок 1 лимона • соль

141 Тыквенный суп Êóðèíûå ãðóäêè çàëåéòå 5 ñòàêàíàìè õîëîäíîé


âîäû è îòâàðèòå ñ ñîëüþ è ãîðîøèíàìè ïåðöà.
с курицей по-бразильски Èçâëåêèòå, ïîðåæüòå. ×åðíîñëèâ ïðîìîéòå,
èçìåëü÷èòå, äîáàâüòå â áóëüîí âìåñòå ñ ïîäðó-
500 г куриной грудки • 800 г мякоти тыквы • 3 по-
мидора • 2 красных болгарских перца • 3 ст. лож- ìÿíåííûì â ìàñëå èçìåëü÷åííûì ëóêîì. Âà-
ки оливкового масла • специи • соль ðèòå 20 ìèíóò. Â òàðåëêàõ ïðèïðàâüòå ïåðöåì
è òåðòûìè îðåõàìè, ðàçëîæèòå êóðèíîå ìÿñî,
Êóðèíûå ãðóäêè çàëåéòå 2 ë õîëîäíîé âîäû, ïîëåéòå ñîêîì ëèìîíà è ïîñûïüòå çåëåíüþ
âàðèòå äî ãîòîâíîñòè ñ ñîëüþ. Ìÿñî èçâëåêèòå, ïåòðóøêè.
ïîðåæüòå è ñíîâà âûëîæèòå â áóëüîí. Äîáàâü-
òå íàðåçàííóþ êóáèêàìè òûêâó. Âàðèòå 40 ìè-
íóò. Ïåðöû áåç ñåìÿí è ïîìèäîðû áåç êîæèöû 144 Суп куриный
ïðîïóñòèòå ÷åðåç ìÿñîðóáêó. Òóøèòå 20 ìèíóò с морковью и курагой
ñ ñîëüþ íà ìàñëå. Äîáàâüòå â ñóï, ïðèïðàâüòå
ñïåöèÿìè. 500 г филе курицы • 2 моркови • 200 г кураги
• 2 ст. ложки растительного масла • столовая зе-
лень • соль
142 Суп томатный
с курицей Êóðèöó çàëåéòå 1 ë õîëîäíîé âîäû è îòâàðèòå
ñ ñîëüþ äî ãîòîâíîñòè. Ìÿñî èçâëåêèòå, íà-
350 г куриной грудки • 3 спелых помидора ðåæüòå êóñî÷êàìè. Êóðàãó çàìî÷èòå íà 3 ÷àñà
• 2 моркови • 1 головка репчатого лука • 2 ст. â õîëîäíîé âîäå, çàòåì ïîðåæüòå. Î÷èùåííóþ
ìîðêîâü íàòðèòå, îáæàðüòå íà ìàñëå, ïîñîëè-
СУПЫ

ложки растительного масла • перья зеленого лука


• зелень петрушки • сушеная смесь прованских òå, äîáàâüòå ïîäãîòîâëåííóþ êóðàãó è òóøèòå
трав • красный молотый перец • соль 10 ìèíóò, ïîäëèâàÿ ïðè íåîáõîäèìîñòè âîäó.
Âûëîæèòå â áóëüîí, âàðèòå 5 ìèíóò. Â òàðåëêè
Êóðèíóþ ãðóäêó çàëåéòå 4 ñòàêàíàìè õîëîäíîé ñ ãîòîâûì ñóïîì ðàçëîæèòå âàðåíîå êóðèíîå
50 âîäû è âàðèòå ñ ñîëüþ äî ãîòîâíîñòè. Èçâëå- ìÿñî, ïîñûïüòå ìåëêî íàðåçàííîé çåëåíüþ.
51
145 Луковый суп 146 Овощной суп
на курином бульоне с курицей по-итальянски

СУПЫ
2 куриные голени • 500 г репчатого лука • 2–3 ст. 2 куриных окорочка • 1 головка репчатого лука
ложки растительного масла • 3 ст. ложки дробле- • 2 красных болгарских перца • 2 моркови
ного миндаля • 180 мл белого вина • 100 г пше- • 1 корень сельдерея • 150 г молодого зеленого
ничных сухариков • 100 г сыра • зелень • перец горошка • 150 г цветной капусты • 3 ст. ложки
• соль оливкового масла • зелень базилика • соль

Ãîëåíè çàëåéòå 1,5 ë âîäû, îòâàðèòå ñ ñîëüþ Îêîðî÷êà çàëåéòå 2 ë õîëîäíîé âîäû è âàðèòå
äî ãîòîâíîñòè. Êîñòè óäàëèòå, ìÿñî íàðåæüòå. ñ ñîëüþ äî ãîòîâíîñòè, ñíÿâ ïåíó. Êîñòè óäà-
Ëóê èçìåëü÷èòå è ñëåãêà îáæàðüòå â ïîëîâèíå ëèòå, ìÿñî íàðåæüòå. Î÷èùåííûé è íàðåçàí-
ìàñëà. Ïðèïðàâüòå ïåðöåì. Âûëîæèòå â ãîðÿ- íûé êóáèêàìè ñåëüäåðåé è ãîðîøåê ïîìåñòèòå
÷èé áóëüîí è âàðèòå 15 ìèíóò. Ïîñîëèòå, âëåéòå â áóëüîí, äîâåäèòå äî êèïåíèÿ, âàðèòå 10 ìè-
âèíî. Äðîáëåíûé ìèíäàëü îáæàðüòå â îñòàâ- íóò. Î÷èùåííóþ è ìåëêî íàòåðòóþ ìîðêîâü,
øåìñÿ ìàñëå, äîáàâüòå â ñóï, ïåðåìåøàéòå, ïðî- èçìåëü÷åííûå ëóê è ïåðöû áåç ñåìÿí æàðüòå
ãðåéòå. Ðàçëåéòå ïî òàðåëêàì. Â êàæäóþ òàðåëêó 10 ìèíóò â ìàñëå. Äîáàâüòå â ñóï âìåñòå ñ ñî-
ïîëîæèòå êóñî÷êè ìÿñà è ñóõàðèêè. Ïîñûïüòå öâåòèÿìè öâåòíîé êàïóñòû. Âàðèòå 10 ìèíóò.
òåðòûì ñûðîì è èçìåëü÷åííîé çåëåíüþ.  òàðåëêàõ óêðàñüòå áàçèëèêîì.
Основные блюда

Ó öóêèíè ñðåæüòå âåðõóøêè, îñòîðîæíî èçâëå-


147 Цукини с фаршем êèòå ÷àñòü ìÿêîòè è èçìåëü÷èòå. Î÷èùåííûé
из свинины и говядины ëóê òàêæå èçìåëü÷èòå. Ôàðø ñ ëóêîì æàðüòå
и сыром â ìàñëå 7–8 ìèíóò, ñìåøàéòå ñ ìÿêîòüþ öóêè-
íè, ñìåòàíîé è ñîóñîì, ïîñîëèòå è ïîïåð÷èòå.
2 цукини • 500 г фарша (свинина и говядина) Íàïîëíèòå ñìåñüþ öóêèíè è çàïåêàéòå íà âû-
• 150 г сыра • 2 моркови • 1 головка репчатого ñòåëåííîì ïåðãàìåíòîì ïðîòèâíå 25 ìèíóò ïðè
лука • 4 ст. ложки растительного масла • 2 зуб- 180 °C. Ïîñûïüòå ãîòîâîå áëþäî òåðòûì ñûðîì.
чика чеснока • 4 кусочка сала • черный молотый
перец • соль

Öóêèíè ðàçðåæüòå âäîëü íà 2 ïîëîâèíêè, ÷àé-


149 Цукини с говяжьим
íîé ëîæêîé óäàëèòå ÷àñòü ìÿêîòè, ñäåëàâ «ëî-
фаршем, овощами и белым
äî÷êè», è 2–3 ìèíóòû áëàíøèðóéòå â êèïÿùåé
соусом
ïîäñîëåííîé âîäå. Ìîðêîâü íàòðèòå è îáæàðüòå
â ìàñëå ñ èçìåëü÷åííûì ëóêîì. Äîáàâüòå ôàðø, 3 цукини • 450 г говяжьего фарша • 1 болгар-
ïîñîëèòå è ïîïåð÷èòå. Æàðüòå 10 ìèíóò, ïîìå- ский перец • 1 помидор • 1 морковь • 2 ст. ложки
øèâàÿ. Ñîåäèíèòå ñ èçìåëü÷åííûì ÷åñíîêîì. муки • 4 ст. ложки сливочного масла • 2 стакана
Íàôàðøèðóéòå íà÷èíêîé çàãîòîâêè, â êàæäóþ молока • 3 ст. ложки тертого сыра • 2 ст. ложки
ОСНОВНЫЕ БЛЮДА

äëÿ ñî÷íîñòè ïîëîæèòå êóñî÷åê ñâèíîãî ñàëà. растительного масла • соль


Ãîòîâüòå 30–40 ìèíóò ïðè 200 °C. Ïîñûïüòå òåð-
òûì ñûðîì, îñòàâüòå â äóõîâêå åùå íà 5 ìèíóò. Öóêèíè ðàçðåæüòå âäîëü íà ïîëîâèíêè, èç-
âëåêèòå ÷àñòü ìÿêîòè. Ôàðø æàðüòå 15 ìè-
íóò ñ ïîëîâèíîé ñëèâî÷íîãî ìàñëà, äîáàâüòå
148 Цукини с фаршем èçìåëü÷åííûé ïåðåö áåç ñåìÿí, êóáèêè ïî-
ìèäîðà è òåðòóþ ìîðêîâü, ïîñîëèòå. Òóøèòå
из индейки 15 ìèíóò. Íàôàðøèðóéòå öóêèíè, âûëîæèòå
â ñìàçàííóþ ðàñòèòåëüíûì ìàñëîì ôîðìó.
2 круглых мини-цукини • 300 г фарша индейки
Ìóêó ïîäðóìÿíüòå â îñòàâøåìñÿ ñëèâî÷íîì
• 1 головка репчатого лука • 2 ст. ложки сметаны
ìàñëå, âëåéòå ïîñòåïåííî ìîëîêî, ïîñîëèòå.
• 1 ст. ложка томатного соуса • 50 г сыра пармезан
Çàëåéòå ñîóñîì öóêèíè. Ïîñûïüòå ñûðîì. Ãî-
• 2 ст. ложки растительного масла • перец • соль
52 òîâüòå 25 ìèíóò ïðè 180 °C.
150 Кабачки с фаршем ложки сливочного масла • 200 мл овощного буль-
она • 150 г сметаны • зелень петрушки • соль
из свинины
Êàáà÷êè ñ êîæèöåé íàðåæüòå êóáèêàìè. Ïî-
4 молодых кабачка • 500 г фарша из свинины ìèäîðû îøïàðüòå, ñíèìèòå êîæèöó, íàðåæüòå.
• 2 головки репчатого лука • 200 г соевых бобов Èçìåëü÷åííûé ëóê è òåðòóþ ìîðêîâü æàðüòå
• 4 ст. ложки оливкового масла • 4 зубчика чесно- 5 ìèíóò íà ìàñëå. Äîáàâüòå ôàðø. Ãîòîâüòå
ка • сушеный орегано • зелень базилика • соль åùå 5 ìèíóò. Äîáàâüòå ïîäãîòîâëåííûå êàáà÷-
êè è ïîìèäîðû, ïîñîëèòå. Ãîòîâüòå 20 ìèíóò,
Áîáû çàìî÷èòå íà íî÷ü. Âîäó ñëåéòå, ïðîìîéòå ïîäëèâàÿ áóëüîí. Îòäåëüíî îòâàðèòå ñ ñîëüþ
áîáû, çàëåéòå ñíîâà õîëîäíîé âîäîé (íà 2 ñì äî ãîòîâíîñòè ðèñ. Ðàçëîæèòå ïîäãîòîâëåííûå
âûøå áîáîâ) è âàðèòå 1 ÷àñ 10 ìèíóò. Îòêèíü- îâîùè ñ ôàðøåì íà òàðåëêè, â öåíòð ïîìåñòè-
òå íà äóðøëàã, ïðîìîéòå õîëîäíîé âîäîé. Èç- òå ðèñ. Ïîëåéòå ñìåòàíîé, ïîñûïüòå ðåçàíîé
ìåëü÷åííûé ëóê æàðüòå 5 ìèíóò íà ìàñëå. ïåòðóøêîé.
Äîáàâüòå ôàðø, òóøèòå 20 ìèíóò. Äîáàâüòå
íàðåçàííûå êðóæêàìè êàáà÷êè è ïîäãîòîâ-
ëåííûå áîáû, ïîñîëèòå, ïðèïðàâüòå îðåãàíî,
òóøèòå 15 ìèíóò. Äîáàâüòå èçìåëü÷åííûé ÷åñ-
153 Курица с кабачками
íîê è ïîëîâèíó çåëåíè. Ãîòîâüòå 3 ìèíóòû. 500 г филе курицы • 600 г кабачков • 200 г
Ïîäàâàéòå ñ îñòàâøåéñÿ çåëåíüþ. шампиньонов • 2 головки репчатого лука • 2 ст.
ложки молодого горошка • 2 ст. ложки раститель-
ного масла • 1 ч. ложка лимонного сока • перец
151 Свинина с цукини • соль
в горшочках
Êàáà÷êè áåç êîæèöû è ñåìÿí è øàìïèíüîíû
300 г свинины • 1 цукини • 50 г свиного сала ïîðåæüòå. Ôèëå íàðåæüòå ïîëîñêàìè, ïîïåð-
• 1 ст. ложка муки • 1 морковь • 3 стакана буль- ÷èòå è ïîñîëèòå, ñáðûçíèòå ñîêîì è æàðüòå
она (можно из кубиков) • зелень петрушки и укро- íà ìàñëå ñ ëóêîì 5–7 ìèíóò, äîáàâüòå ãîðîøåê,
па • 120 г сыра • соль êàáà÷êè è ãðèáû, äîñîëèòå, ãîòîâüòå 25 ìèíóò,
ïîäëèâàÿ âîäó.
Ìÿñî íàðåæüòå. Ñàëî ðàñòîïèòå íà ñêîâîðîäå.
Ìÿñî îáâàëÿéòå â ìóêå è ïîäðóìÿíüòå â ñàëå.
Î÷èùåííóþ ìîðêîâü íàðåæüòå êóáèêàìè, öó- 154 Телятина
êèíè áåç ñåìÿí — ïîëóêîëüöàìè.  ãîðøî÷êè с кабачками и морковью
âûëîæèòå ìÿñî è îâîùè, ïîñîëèòå è çàëåéòå в горшочках
ОСНОВНЫЕ БЛЮДА

ãîðÿ÷èì áóëüîíîì. Ãîòîâüòå ïîä êðûøêîé


60 ìèíóò ïðè 220 °C. Ñâåðõó ïîëîæèòå â êàæ- 800 г телятины • 800 г кабачков • 400 г морко-
äûé ãîðøî÷åê ïî 2–3 ëîìòèêà ñûðà. Ãîòîâü- ви • 1 головка репчатого лука • 80 г сливочного
òå áåç êðûøêè åùå 10–15 ìèíóò. Ïîäàâàéòå масла • соль
â ãîðøî÷êàõ, ïîñûïàâ çåëåíüþ.
Òåëÿòèíó íàðåæüòå êóñî÷êàìè è îáæàðüòå
ñ èçìåëü÷åííûì ëóêîì â ìàñëå. Çàòåì òóøè-
152 Тушеные кабачки òå 40 ìèíóò, ïîäëèâàÿ ïî íåîáõîäèìîñòè âîäó.
с рисом и фаршем Ïåðåëîæèòå â ãîðøî÷êè âìåñòå ñ êóáèêàìè
êàáà÷êîâ è ìîðêîâè, ïîñîëèòå, âëåéòå îñòàâ-
2 молодых кабачка • 400 г куриного фарша øóþñÿ îò òóøåíèÿ æèäêîñòü, ïîêðîéòå òåïëîé
• 100 г риса (варочный пакетик) • 2 помидора âîäîé è ãîòîâüòå åùå 1 ÷àñ 20 ìèíóò ïðè 180 °C
54 • 1 головка репчатого лука • 1 морковь • 3 ст. ïîä êðûøêîé â äóõîâêå.
55
155 Баклажаны 156 Баклажаны
с телячьим фаршем с говяжьим фаршем
и рисом и овощами

ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
3 баклажана • 400 г телячьего фарша • 100 г 4 баклажана • 400 г говяжьего фарша • 100 г твер-
риса (варочный пакетик) • 2 зубчика чеснока дого сыра • 2 помидора • 2 моркови • 1 головка
• 70 г сыра • 1 ст. ложка томатной пасты • 4 ст. репчатого лука • 2 зубчика чеснока • 2 ст. ложки
ложки растительного масла • тмин • соль томатной пасты • 2 стакана овощного бульона • зе-
лень • перец • соль • растительное масло для жарки
Ôàðø ïîñîëèòå, îáæàðüòå â ðàñòèòåëüíîì ìàñ-
ëå 5–7 ìèíóò, ïîñîëèòå è òóøèòå 25 ìèíóò ñ òî- Áàêëàæàíû íàðåæüòå êîëå÷êàìè è âûìî÷èòå
ìàòíîé ïàñòîé, ïîäëèâàÿ ïî íåîáõîäèìîñòè â ïîäñîëåííîé âîäå 20 ìèíóò, çàòåì ïîñîëè-
âîäó. Ðèñ îòâàðèòå äî ãîòîâíîñòè, ñîåäèíèòå òå è îáæàðüòå â ìàñëå ñ äâóõ ñòîðîí. Ëóê èç-
ñ ôàðøåì. Áàêëàæàíû ðàçðåæüòå íà ïîëîâèí- ìåëü÷èòå è îòäåëüíî ïîäðóìÿíüòå ñ ìîðêîâüþ
êè è ïîëîæèòå â ñîëåíóþ âîäó íà 30 ìèíóò. â ìàñëå. Äîáàâüòå ôàðø è òîìàòíóþ ïàñòó. Ïî-
Ñëåéòå âîäó. Ïîìåñòèòå áàêëàæàíû íà 15 ìè- ñîëèòå è ïîïåð÷èòå. Æàðüòå 15 ìèíóò. Äîáàâü-
íóò íà ðåøåòêó â äóõîâêó ïðè 180 °C ðàçðåçîì òå òîë÷åíûé ÷åñíîê, èçìåëü÷åííóþ çåëåíü.
ââåðõ. Èçâëåêèòå, ÷óòü ðàçîìíèòå, ïîñîëèòå Â ñìàçàííóþ ìàñëîì ôîðìó âûëîæèòå ñëîé
è ïðèïðàâüòå èçìåëü÷åííûì ÷åñíîêîì, òìè- áàêëàæàíîâ, ñëîé íàðåçàííûõ êðóæêàìè ïî-
íîì è ñîëüþ. Ïåðåëîæèòå â îãíåóïîðíóþ ôîð- ìèäîðîâ. Ñâåðõó ïîìåñòèòå ñëîé ôàðøà ñ ìîð-
ìó, ñâåðõó ïîìåñòèòå íà÷èíêó, ïîñûïüòå òåð- êîâüþ è ëóêîì, çàëåéòå áóëüîíîì. Ãîòîâüòå
òûì ñûðîì. Çàïåêàéòå 10–15 ìèíóò ïðè òîé æå 40 ìèíóò ïðè 200 °C. Ïîñûïüòå òåðòûì ñûðîì.
òåìïåðàòóðå. Äàéòå åìó ðàñïëàâèòüñÿ è ïîäàâàéòå.
157 Перцы, запеченные 158 Перцы с говядиной,
с фаршем, овощами копченой грудинкой
и рисом и грибами
8 мясистых красных болгарских перцев • 500 г 12 болгарских перцев • 400 г говядины • 1 го-
фарша из свинины и говядины • 1 варочный па- ловка репчатого лука • 150 г копченой грудинки
кетик риса (80 г) • 1 желтый болгарский перец • 200 г шампиньонов • 4 ст. ложки растительного
ОСНОВНЫЕ БЛЮДА

• 2 моркови • 2 головки репчатого лука • 1 ст. масла • 2 ст. ложки томатной пасты • 2 лавровых
ложка томатного соуса • 2 яйца • 1 пучок зелени листа • 5 горошин черного перца • соль
петрушки • 4 ст. ложки растительного масла • соль
Ó ïåðöåâ ñðåæüòå âåðõóøêè, óäàëèòå ëîæêîé ñå-
Ëóê îáæàðèâàéòå 5 ìèíóò â ïîëîâèíå ìàñëà, ìåííóþ ÷àñòü. Áëàíøèðóéòå çàãîòîâêè 5 ìèíóò.
äîáàâüòå ôàðø è ñîóñ. Òóøèòå 10 ìèíóò. Äî- Ãîâÿäèíó î÷åíü ìåëêî ïîðåæüòå, æàðüòå â ïî-
áàâüòå èçìåëü÷åííûå æåëòûé ïåðåö è ìîð- ëîâèíå ìàñëà ñ ëóêîì 5 ìèíóò. Äîáàâüòå ìåëêî
êîâü, ïîñîëèòå. Òóøèòå åùå 15 ìèíóò. Ðèñ îò- íàðåçàííóþ ãðóäèíêó è ãðèáû. Æàðüòå åùå 5 ìè-
âàðèòå ñ ñîëüþ, ñîåäèíèòå ñ ìÿñîì è îâîùàìè. íóò. Äîáàâüòå ïîëîâèíó ïàñòû, ïîñîëèòå, òóøèòå,
Îñòóäèòå, ñîåäèíèòå ñ ÿéöàìè è ðåçàíîé çåëå- ïîäëèâàÿ âîäó, 30 ìèíóò. Íàïîëíèòå íà÷èíêîé
íüþ. Ïåðöû ðàçäåëèòå íà ïîëîâèíêè, ñäåëàâ ïåðöû. Âûëîæèòå â ñìàçàííûé îñòàâøèìñÿ ìàñ-
«ëîäî÷êè», íàïîëíèòå ïîäãîòîâëåííûì ôàð- ëîì ñîòåéíèê, ïîñîëèòå. Ïîêðîéòå âîäîé ñ ñî-
øåì. Ïîìåñòèòå â ñìàçàííóþ îñòàâøèìñÿ ìàñ- ëüþ è îñòàâøåéñÿ ïàñòîé. Äîáàâüòå ëàâðîâûå
56 ëîì ôîðìó, ãîòîâüòå 10–15 ìèíóò ïðè 180 °C. ëèñòüÿ è ïåðåö. Òóøèòå 30 ìèíóò ïîä êðûøêîé.
øâîì âíèç, ïîñûïüòå òåðòîé ìîðêîâüþ è èç- 57
159 Тушеные перцы ìåëü÷åííîé çåëåíüþ, ïîêðîéòå âîäîé ñ ðàçâå-
с фаршем и картофелем äåííîé òîìàòíîé ïàñòîé, ïîñîëèòå. Ãîòîâüòå

ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
ïîä êðûøêîé 30 ìèíóò.
12 болгарских перцев • 500 г фарша (говядина
и свинина) • 5–6 картофелин • 2 моркови • 1 го-
ловка репчатого лука • 3 ст. ложки томатной пасты
• 6 ст. ложек растительного масла • зеленый лук
161 Голубцы с говядиной
• специи • соль и гречкой
Ó áîëãàðñêèõ ïåðöåâ ñðåæüòå âåðõóøêè, èçâëå- 1 кочан капусты • 500 г говядины • 2 варочных
êèòå ëîæêîé ñåìåííóþ ÷àñòü. Áëàíøèðóéòå пакетика гречки по 80 г • 3 моркови • 4 ст. ложки
5 ìèíóò, èçâëåêèòå øóìîâêîé, îñòóäèòå. Ìîð- растительного масла • специи • соль
êîâü î÷èñòèòå è íàòðèòå íà êðóïíîé òåðêå, î÷è-
ùåííûé ðåï÷àòûé ëóê ïîðåæüòå. Æàðüòå ëóê Ëèñòüÿ êàïóñòû íàäðåæüòå ó îñíîâàíèÿ è àêêó-
è ìîðêîâü 5 ìèíóò íà ïîëîâèíå ðàñòèòåëüíî- ðàòíî ñíèìèòå ñ êî÷àíà 12 øòóê. Áëàíøèðóé-
ãî ìàñëà. Äîáàâüòå ôàðø, ïîñîëèòå, ãîòîâüòå òå ñ ñîëüþ 5–7 ìèíóò, âûíüòå, ñðåæüòå ãðóáûå
åùå 10 ìèíóò. Îñòóäèòå. Êàðòîôåëü îòâàðèòå óïëîòíåíèÿ. Ìîðêîâü íàòðèòå íà êðóïíîé òåð-
â ìóíäèðå ñ ñîëüþ, îñòóäèòå, î÷èñòèòå, íàòðèòå êå. Ìÿñî ìåëêî ïîðåæüòå, ïîñîëèòå è òóøèòå
íà êðóïíîé òåðêå, äîáàâüòå ê ôàðøó. Íàïîë- äî ãîòîâíîñòè ñ ïîëîâèíîé ìàñëà è ìîðêîâè.
íèòå ïåðöû ïîäãîòîâëåííîé íà÷èíêîé. Ïëîò- Ãðå÷êó îòâàðèòå ñ ñîëüþ äî ãîòîâíîñòè. Ñîåäè-
íî óëîæèòå â ñìàçàííóþ îñòàâøèìñÿ ìàñëîì íèòå ïîäãîòîâëåííûå ãðå÷êó è ìÿñî ñ òóøåíîé
ôîðìó. Çàëåéòå âîäîé ñ òîìàòíîé ïàñòîé è ñïå- ìîðêîâüþ, âûëîæèòå ýòó íà÷èíêó íà ëèñòüÿ,
öèÿìè. Ãîòîâüòå 20–25 ìèíóò ïîä êðûøêîé. ñâåðíèòå êîíâåðòèêàìè, âûëîæèòå íà ñêîâî-
Óêðàñüòå ãîòîâîå áëþäî ïåðüÿìè çåëåíîãî ðîäó ñ îñòàâøèìñÿ ìàñëîì, ïîñûïüòå îñòàâ-
ëóêà. øåéñÿ ìîðêîâüþ, ïîñîëèòå. Çàëåéòå ãîðÿ÷åé
âîäîé, äîáàâüòå ñïåöèè, òóøèòå ïîä êðûøêîé
îêîëî 20 ìèíóò äî ðàçìÿã÷åíèÿ êàïóñòû.
160 Голубцы с телячьим
фаршем и рисом 162 Голубцы
1 кочан капусты • 500 г фарша из телятины из савойской капусты
• 2 варочных пакетика риса по 80 г • 2 моркови с индейкой
• 1 головка репчатого лука • 1 пучок петрушки
• 1 ст. ложка томатной пасты • 6 ст. ложек расти- 1 кочан савойской капусты • 400 г филе индей-
тельного масла • перец • соль ки • 250 г отварного риса • 1 болгарский перец
• 2 стакана бульона • специи • растительное
Êàïóñòó íàäðåæüòå ó êî÷åðûæêè, çàëåéòå масло • соль
êèïÿòêîì íà 15 ìèíóò. Èçâëåêèòå, ðàçáåðè-
òå íà ëèñòüÿ, åùå ðàç çàëåéòå èõ êèïÿòêîì Êàïóñòó ðàçáåðèòå íà ëèñòüÿ, îáäàéòå êèïÿòêîì,
íà 15 ìèíóò. Ñðåæüòå óïëîòíåíèÿ. Èçìåëü- áëàíøèðóéòå 1–2 ìèíóòû. Îáñóøèòå ñàëôåò-
÷åííûé ðåï÷àòûé ëóê îáæàðüòå â 2 ñò. ëîæêàõ êîé, ñðåæüòå óïëîòíåíèÿ. Ôèëå è î÷èùåííûé
ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà ñ îäíîé òåðòîé ìîðêî- áîëãàðñêèé ïåðåö ìåëêî ïîðåæüòå, ïîñîëèòå
âüþ, äîáàâüòå ôàðø è æàðüòå åùå 15 ìèíóò. è òóøèòå ñ 2 ñò. ëîæêàìè ìàñëà 10 ìèíóò. Ñî-
Ðèñ âàðèòå äî ïîëóãîòîâíîñòè îêîëî 10 ìèíóò, åäèíèòå ñ ðèñîì, ïðèïðàâüòå ñïåöèÿìè. Ðàçëî-
ñìåøàéòå ñ ôàðøåì, ïîñîëèòå è ïîïåð÷èòå. æèòå íà÷èíêó íà ëèñòüÿ, ñâåðíèòå êîíâåðòèêè,
Âûëîæèòå ïîðöèè íà÷èíêè íà ïîäãîòîâëåí- âûëîæèòå â ñìàçàííóþ 3 ñò. ëîæêàìè ìàñëà
íûå ëèñòüÿ, ñâåðíèòå êîíâåðòèêàìè. Âûëîæè- ôîðìó ñðåçàìè âíèç. Çàëåéòå òåïëûì áóëüîíîì.
òå â ñìàçàííóþ îñòàâøèìñÿ ìàñëîì êàñòðþëþ Ãîòîâüòå 25 ìèíóò, íàêðûâ ôîëüãîé, ïðè 180 °C.
163 Пельмени с фаршем • 40 г сливочного масла • 4 горошины душистого
перца • 4 лавровых листа • 150 г сметаны • соль
из свинины и говядины
 ìóêó äîáàâüòå íåìíîãî ñîëè, ÿéöà, òåïëóþ
400 г муки • 2 яйца • 100 мл воды • 300 г сви- âîäó, ñìåøàííóþ ñ ìîëîêîì. Çàìåñèòå òåñòî.
нины • 100 г говядины • 1 лавровый лист • соль Äàéòå òåñòó ïîñòîÿòü 20 ìèíóò, ðàçðåæüòå íà íå-
ñêîëüêî êóñêîâ, ñêàòàéòå êîëáàñêè è ðàçðåæüòå
Ìóêó íàñûïüòå ãîðêîé, äîáàâüòå ÷óòü âçáèòûå íà íåáîëüøèå êóñî÷êè. Êàæäûé ðàñêàòàéòå â ëå-
ÿéöà, òåïëóþ âîäó, çàìåñèòå òåñòî. Îñòàâüòå íà ïåøêó. Ìÿñî è ëóê ïðîïóñòèòå ÷åðåç ìÿñîðóáêó,
20 ìèíóò, çàòåì ðàñêàòàéòå â ïëàñò. ×àøêîé ïîñîëèòå, äîáàâüòå 2 ÷. ëîæêè õîëîäíîé âîäû,
âûðåæüòå êðóæêè. Ìÿñî íàðåæüòå, ïðîïóñòèòå ïåðåìåøàéòå. Ðàçëîæèòå íà÷èíêó íà ëåïåøêè,
÷åðåç ìÿñîðóáêó, ïîñîëèòå, äîáàâüòå 2 ÷. ëîæ- çàëåïèòå êðàÿ, ñîåäèíèòå êîíöû è ñëåïèòå âìå-
êè õîëîäíîé âîäû, õîðîøî ïåðåìåøàéòå. ñòå. Îïóñòèòå ïåëüìåíè â êèïÿùóþ âîäó ñ ñîëüþ
Íà êàæäûé êðóæîê òåñòà ïîëîæèòå íà÷èíêó, è âàðèòå 2 ìèíóòû ïîñëå çàêèïàíèÿ. Èçâëåêèòå
çàëåïèòå êðàÿ òåñòà, ñîåäèíèòå êîíöû è ñëåïè- øóìîâêîé, ïåðåëîæèòå â ñìàçàííûå ìàñëîì
òå èõ âìåñòå. Âûëîæèòå â êèïÿùóþ âîäó, äî- ãîðøî÷êè, çàëåéòå ãîðÿ÷åé âîäîé ñî ñìåòàíîé.
áàâüòå ñîëü è ëàâðîâûé ëèñò. Âàðèòå äî ãîòîâ- Âàðèòå 40 ìèíóò â äóõîâêå ïðè 180 °C, ïîñîëèâ
íîñòè 8–10 ìèíóò ïîñëå çàêèïàíèÿ. è äîáàâèâ ãîðîøèíû ïåðöà è ëàâðîâûå ëèñòüÿ.

164 Пельмени с фаршем 166 Манты с бараниной


из свинины, баранины 500 г муки • 300 мл воды • 1 ст. ложка раститель-
и говядины ного масла • 800 г баранины • 4 луковицы • 100 г
курдючного сала • молотый черный перец • соль
500 г муки • 2 яйца • 1 стакан молока • 1 ст. лож-
ка растительного масла • 200 г свинины • 200 г Èç ìóêè, âîäû, ìàñëà è ùåïîòêè ñîëè çàìåñèòå
говядины • 100 г баранины • 1 головка репчатого òåñòî, ñêàòàéòå â øàð, îñòàâüòå íà 30 ìèíóò. Ðàñêà-
лука • 1 лавровый лист • соль òàéòå ïëàñò, íàðåæüòå íà êâàäðàòû ñî ñòîðîíàìè
10 ñì. Ìÿñî ìåëêî ïîðåæüòå, ñîåäèíèòå ñ èçìåëü-
Ïðîñåéòå ìóêó, íàñûïüòå ãîðêîé, ñäåëàéòå ÷åííûì ëóêîì. Ïîñîëèòå è ïîïåð÷èòå. Ðàçëî-
óãëóáëåíèå. Äîáàâüòå ñîëü, ìàñëî, ðàçìåøàí- æèòå íà êâàäðàòû, çàùèïíèòå êðàÿ. Ïîëîæèòå
íûå âèëêîé ÿéöà, òåïëîå ìîëîêî. Ïðèãîòîâü- íà ãîðÿ÷óþ ñêîâîðîäó ñ ðàñòîïëåííûì ñàëîì,
òå òåñòî. Äàéòå ïîñòîÿòü 20 ìèíóò, ðàñêàòàéòå ïîäðóìÿíüòå. Çàòåì ãîòîâüòå íà ïàðó 50 ìèíóò.
êîëáàñêè, íàðåæüòå êóñî÷êàìè, êàæäûé ðàñêà-
òàéòå â ëåïåøêó. Ìÿñî ïðîïóñòèòå ÷åðåç ìÿñî-
ОСНОВНЫЕ БЛЮДА

ðóáêó ñ ëóêîì, ïîñîëèòå, äîáàâüòå 2 ÷. ëîæêè


õîëîäíîé âîäû, õîðîøî ïåðåìåøàéòå. Ðàçëî-
167 Манты с говядиной
æèòå íà÷èíêó íà ëåïåøêè, çàëåïèòå êðàÿ òåñ-
и тыквой
òà, ñîåäèíèòå êîíöû è ñëåïèòå âìåñòå. Îïóñòè-
500 г муки • 3 яйца • 150 мл воды • 100 г кур-
òå â êèïÿùóþ âîäó ñ ñîëüþ è ëàâðîâûì ëèñòîì,
дючного сала • 700 г говядины • 300 г мякоти
âàðèòå 8–10 ìèíóò ïîñëå çàêèïàíèÿ.
тыквы • 3 луковицы • зелень • соль

Ïðèãîòîâüòå òåñòî èç ìóêè, ÿèö è âîäû, ïî-


165 Пельмени ñîëèâ åãî â ïðîöåññå âûìåøèâàíèÿ. Îñòàâü-
в горшочках òå íà 30 ìèíóò. Ðàñêàòàéòå ïëàñò. Ìÿñî, ëóê
è òûêâó ïðîïóñòèòå ÷åðåç ìÿñîðóáêó ñ øèðî-
400 г муки • 2 яйца • 120 мл молока • 80 мл воды êîé ðåøåòêîé. Òåñòî íàðåæüòå íà êâàäðàòû,
58 • 300 г свинины • 200 г говядины • 1 луковица íà êàæäûé ðàçëîæèòå íà÷èíêó è êóñî÷êè ñàëà,
çàùèïíèòå êðàÿ. Ãîòîâüòå íà ïàðó 45–50 ìè- 59
íóò. Ïîñûïüòå ìåëêî íàðåçàííîé çåëåíüþ. 169 Равиоли с курицей
300 г муки • 3 яйца • 2 ч. ложки воды • 1 ч. ложка

ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
168 Хинкали со свининой красного песто • 150 г куриного фарша • 150 г
куриного филе • 2 ст. ложки растительного масла
и говядиной • 100 г сыра • 1 ч. ложка молотого кориандра
• молотый перец • зелень • соль
400 г муки • 1 яйцо • 2–3 ст. ложки воды • 200 г
свинины • 150 г говядины • 30 г сливочного мас- Â ìóêó ñî ùåïîòêîé ñîëè äîáàâüòå ðàçâåäåí-
ла • перец • специи • соль íûå â òåïëîé âîäå ïåñòî, âçáèòûå 2 ÿéöà. Çà-
ìåñèòå òåñòî è óáåðèòå â õîëîä íà 20 ìèíóò.
Ìóêó ïðîñåéòå, íàñûïüòå ãîðêîé, äîáàâüòå âîäó, Ôèëå ìåëêî íàðåæüòå è îáæàðüòå 5 ìèíóò
ñëåãêà âçáèòîå ÿéöî, çàìåñèòå òåñòî. Óáåðèòå íà ïîëîâèíå ìàñëà, ñìåøàéòå ñ ôàðøåì, èç-
â õîëîä íà 30 ìèíóò. Ðàñêàòàéòå â æãóò, íàðåæü- ìåëü÷åííîé çåëåíüþ, íåìíîãî ïîïåð÷èòå,
òå íà êóñî÷êè, êàæäûé ðàñêàòàéòå â ëåïåøêó. ïîñîëèòå è åùå ðàç ïåðåìåøàéòå. Òåñòî ðàçäå-
Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ íà÷èíêè íàðåæüòå ìÿñî, ëèòå íà äâå ÷àñòè, ðàñêàòàéòå 2 ïëàñòà. Íà ïåð-
ñìåøàéòå, ïðîïóñòèòå ÷åðåç ìÿñîðóáêó, äîáàâü- âûé âûëîæèòå ðÿäàìè ÷åðåç êàæäûå 4–5 ñì
òå ñëèâî÷íîå ìàñëî, ïîñîëèòå, ïîïåð÷èòå, äî- ïîðöèè íà÷èíêè. Ìåæäó íà÷èíêîé ïðîâåäè-
áàâüòå ñïåöèè. Íà êàæäóþ ëåïåøêó ïîëîæèòå òå ïîëîñû âçáèòûì ÿéöîì. Íàêðîéòå âòîðûì
íåìíîãî íà÷èíêè. Ñîáåðèòå òåñòî ñ êðàåâ ëå- ïëàñòîì. Ïðèäàâèòå, íàðåæüòå êâàäðàòàìè.
ïåøêè ââåðõó ñêëàäî÷êàìè, ñîåäèíèòå èõ. Îïóñ- Âàðèòå â ïîäñîëåííîé êèïÿùåé âîäå îêîëî
òèòå ïîøòó÷íî â êèïÿùóþ âîäó ñ ñîëüþ, âàðèòå 7–8 ìèíóò. Ïîäàâàéòå, ïîñûïàâ ìîëîòûì êî-
äî ãîòîâíîñòè 8–10 ìèíóò ïîñëå çàêèïàíèÿ. ðèàíäðîì è òåðòûì ñûðîì.
óãëÿìè èëè íà ðåøåòêå â äóõîâêå 15–20 ìèíóò
170 Кебабы из ягнятины ïðè 220 °C, ïåðåâåðíóâ íåñêîëüêî ðàç â ïðîöåñ-
ОСНОВНЫЕ БЛЮДА

ñå ïðèãîòîâëåíèÿ.
500 г филе ягнятины • 2 головки репчатого лука
• 1 ч. ложка молотой сушеной паприки • черный
молотый перец • соль
171 Кебабы из баранины
Ìÿñî î÷åíü ìåëêî ïîðåæüòå îñòðûì íîæîì.
Äîáàâüòå ïðîïóùåííûé ÷åðåç ìÿñîðóáêó 1 кг мяса баранины • 3 головки репчатого лука
ñ êðóïíîé ðåøåòêîé ðåï÷àòûé ëóê, ïðèïðàâüòå • 1 ст. ложка крахмала • 1 ч. ложка хмели-суне-
ñîëüþ, ïåðöåì è ñóøåíîé ïàïðèêîé. Âûìåøè- ли • 1 ч. ложка сушеного барбариса • 1 ч. ложка
âàéòå ìàññó â òå÷åíèå 15 ìèíóò, ìíîãîêðàòíî сушеного кориандра • кислое молоко • перец
ïîäíèìàÿ åå è îòáèâàÿ î äíî ìèñêè. Íàêðîé- и соль
òå ïëåíêîé, óáåðèòå â õîëîäèëüíèê íà 1 ÷àñ.
Øïàæêè âûìî÷èòå 1 ÷àñ â õîëîäíîé âîäå. Ñëå- Áàðàíèíó è ëóê èçìåëü÷èòå íîæîì. Äîáàâüòå
60 ïèòå êîëáàñêè âîêðóã øïàæåê è æàðüòå íàä êðàõìàë, ïðèïðàâüòå è õîðîøî ïåðåìåøàéòå.
Óáåðèòå íà 30 ìèíóò â õîëîäèëüíèê. Îòáåé- • сок 1 лимона • 1 стакан кислого молока • зе- 61
òå ôàðø ìîêðûìè ðóêàìè, ñëåïèòå êîëáàñêè лень и соль по вкусу
âîêðóã øàìïóðîâ è æàðüòå äî ãîòîâíîñòè íàä

ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
óãëÿìè, ïåðåâîðà÷èâàÿ â ïðîöåññå ïðèãîòîâëå- Ìåëêî íàðåçàííîå ìÿñî ñîåäèíèòå ñ èçìåëü-
íèÿ íåñêîëüêî ðàç è ïîëèâàÿ êèñëûì ìîëîêîì. ÷åííîé ëóêîâèöåé è ñàëîì. Ïðèïðàâüòå, äî-
áàâüòå èçìåëü÷åííûé æãó÷èé ïåðåö è ëèìîí-
íûé ñîê. Âûìåøèâàéòå 10–15 ìèíóò, çàòåì
172 Кебабы из говядины îòáåéòå. Óáåðèòå â õîëîäèëüíèê íà 2 ÷àñà.
Ñëåïèòå êîëáàñêè, îáìàêíèòå â êèñëîå ìîëî-
800 г нежирного мяса говядины • 2 головки реп- êî è îáæàðèâàéòå, ïåðåâîðà÷èâàÿ, íàä óãëÿìè
чатого лука • 5 см имбирного корня • 3 зубчика äî ãîòîâíîñòè. Ïîäàâàéòå, ïîñûïàâ ïîëóêîëü-
чеснока • 1 ч. ложка молотого перца чили • 1 ст. öàìè âòîðîé ëóêîâèöû è ðåçàíîé çåëåíüþ.
ложка резаной зелени кориандра • 2 ч. ложки мо-
лотого миндаля • 1 яйцо • 30 г муки • 6 ст. ложек
кислого молока • 2 ч. ложки растительного масла
• соль
175 Кебабы из индейки
500 г филе индейки (грудка) • 50 г курдючного
Ñìåøàéòå ìåëêî íàðåçàííîå ìÿñî, èçìåëü÷åí- жира • 1 головка репчатого лука • 1 красный
íûé ëóê, òåðòûå èìáèðü è ÷åñíîê, ìîëîòûé болгарский перец • черный молотый перец • соль
÷èëè, ìèíäàëü, êîðèàíäð, ñîëü, âçáèòîå ÿéöî
è ìóêó. Îòáåéòå. Îñòàâüòå â õîëîäå ïîä ïëåí- Ìÿñî, ëóê è æèð ïðîïóñòèòå ÷åðåç ìÿñîðóáêó
êîé íà 4 ÷àñà. Ñëåïèòå èç ôàðøà 16–20 êîë- ñ êðóïíîé ðåøåòêîé èëè î÷åíü ìåëêî ïîðåæü-
áàñîê è íàíèæèòå èõ íà øàìïóðû. Æàðüòå òå îñòðûì íîæîì. Ïåðåö î÷èñòèòå îò ñåìÿí,
íà ãðèëå 20–25 ìèíóò, ïåðåâîðà÷èâàÿ è ïîëè- ìåëêî èçìåëü÷èòå íîæîì è ñìåøàéòå ñ ôàð-
âàÿ ñìåñüþ êèñëîãî ìîëîêà ñ ìàñëîì. øåì. Ïîñîëèòå è ïîïåð÷èòå. Îòáèâàéòå ôàðø
5–10 ìèíóò, áðîñàÿ åãî â ìèñêó. Îñòàâüòå â õî-
ëîäèëüíèêå íà 1 ÷àñ. Ìîêðûìè ðóêàìè âûëå-
173 Кебабы из говядины ïèòå êîëáàñêè, íàäåíüòå èõ íà øïàæêè. Ãî-
и баранины òîâüòå 15–20 ìèíóò â äóõîâêå íà ðåøåòêå ïðè
220 °C, ïåðèîäè÷åñêè ïîâîðà÷èâàÿ è ñáðûçãè-
500 г постного говяжьего фарша • 300 г мякоти âàÿ âîäîé.
баранины • 1 головка репчатого лука • 2 зубчи-
ка чеснока • кислое молоко • соль

Ñìåøàéòå ôàðø ñ î÷åíü ìåëêî íàðåçàííîé


176 Кебабы из курицы
áàðàíèíîé, äîáàâüòå èçìåëü÷åííûå ëóê è ÷åñ- 500 г куриных грудок без костей и кожицы • 1 го-
íîê. Îòáèâàéòå ôàðø íå ìåíüøå 10 ìèíóò ловка репчатого лука • 1 яйцо • черный молотый
î ìèñêó, óáåðèòå â õîëîä íà 4 ÷àñà. Ñëåïèòå перец и соль по вкусу
èç ôàðøà ïðîäîëãîâàòûå êîëáàñêè. Îáìàê-
íèòå èõ â êèñëîå ìîëîêî è æàðüòå íà ãðèëå Ìÿñî è ëóê ïðîïóñòèòå ÷åðåç ìÿñîðóáêó
äî ãîòîâíîñòè. ñ êðóïíîé ðåøåòêîé èëè î÷åíü ìåëêî ïî-
ðåæüòå îñòðûì íîæîì, äîáàâüòå ÿéöî, ïå-
ðåö è ñîëü. Ïåðåìåøàéòå, îòáåéòå 10–12 ðàç
174 Кебабы из говядины î ìèñêó è îñòàâüòå â õîëîäèëüíèêå íà 1 ÷àñ.
с бараньим салом Ìîêðûìè ðóêàìè âûëåïèòå êîëáàñêè, íà-
äåíüòå èõ íà øàìïóðû è æàðüòå íàä óãëÿìè
700 г говядины • 2 головки репчатого лука • 150 г äî ãîòîâíîñòè, ïîâîðà÷èâàÿ íåñêîëüêî ðàç
бараньего сала-сырца • ½ стручка жгучего перца â ïðîöåññå ïðèãîòîâëåíèÿ.
177 Шашлык 178 Шашлык
из баранины с аджикой из баранины с лимоном
ОСНОВНЫЕ БЛЮДА

и кориандром и луком
1 кг баранины • 2 стакана винного уксуса 1 кг мяса молодого барашка • сок 1 лимона • 1 ли-
• 1 ч. ложка аджики • 1 ч. ложка кориандра мон • молотый кориандр • красный молотый перец
• 1 головка красного лука • зелень кинзы • пе- • 2 луковицы • зелень кинзы • соль по вкусу
рец и соль по вкусу
Ìÿñî íàðåæüòå àêêóðàòíûìè êóáèêàìè. Ïî-
Áàðàíèíó íàðåæüòå êóñî÷êàìè. Ïîïåð÷èòå, ïåð÷èòå, ïðèïðàâüòå êîðèàíäðîì. Ïîëåéòå ñî-
çàëåéòå ñìåñüþ âèííîãî óêñóñà, êîðèàíäðà êîì îäíîãî ëèìîíà. Ïåðåìåøàéòå ñ êîëüöàìè
è àäæèêè. Ïîñòàâüòå íà 4 ÷àñà â õîëîäèëüíèê. ëóêà è êðóæî÷êàìè ëèìîíà. Ïîñòàâüòå â õî-
Ïîñîëèòå. Íàíèæèòå ìÿñî íà øàìïóðû. Ãî- ëîäíîå ìåñòî íà 6 ÷àñîâ. Ïîñîëèòå è íàíèæèòå
òîâüòå íàä óãëÿìè. Ïîäàâàéòå ñ ïîëóêîëüöàìè ìÿñî íà øàìïóðû, ÷åðåäóÿ ñ ëóêîì è ëèìîíîì.
62 êðàñíîãî ëóêà è çåëåíüþ êèíçû. Ãîòîâüòå íàä óãëÿìè. Ïîñûïüòå çåëåíüþ.
íà 6 ÷àñîâ. Ïîñîëèòå ìÿñî è íàíèæèòå íà øàì- 63
179 Шашлык ïóðû, ÷åðåäóÿ ñâèíèíó è êîëüöà ìàðèíîâàííîãî
из баранины с кислым ëóêà. Ãîòîâüòå íàä óãëÿìè, ïåðèîäè÷åñêè ïåðå-
молоком и зеленью

ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
âîðà÷èâàÿ è ïîëèâàÿ îñòàâøèìñÿ ìàðèíàäîì.
Ïîñûïüòå çåëåíüþ è ïîäàâàéòå â ãîðÿ÷åì âèäå.
800 г баранины • 2 луковицы • 1 стакан кислого
молока • 5 зубчиков чеснока • 1 пучок укропа
• перец • соль 182 Шашлык из говядины
Ìÿñî íàðåæüòå êóñî÷êàìè, õîðîøåíüêî ïîïåð-
в вине
÷èòå è ïîñîëèòå. Ëóêîâèöû î÷èñòèòå è íàðåæü- 800 г мякоти говядины • 1 стакан красного сухо-
òå êîëüöàìè. Âûëîæèòå ìÿñî è ëóê â ãëóáîêóþ го вина • 50 г аджики • 2 дольки чеснока • 2 ст.
êàñòðþëþ è çàëåéòå ñìåñüþ êèñëîãî ìîëîêà, ложки растительного масла • 1 ст. ложка горошин
òîë÷åíîãî ÷åñíîêà è èçìåëü÷åííîé çåëåíè черного перца • соль
óêðîïà. Ïîñòàâüòå íà íî÷ü â õîëîäèëüíèê. Íà-
íèæèòå íà øàìïóðû, ÷åðåäóÿ ìÿñî è ëóê, è ãî- Óäàëèòå ëèøíèé æèð, íàðåæüòå ìÿñî êóñî÷êà-
òîâüòå íàä óãëÿìè, ïîëèâàÿ êèñëîìîëî÷íûì ìè, ïîñîëèòå è çàìàðèíóéòå â ñìåñè âèíà ñ ìàñ-
ìàðèíàäîì. ëîì, àäæèêîé, ïåðöåì è ðåçàíûì ÷åñíîêîì
íà 3 ÷àñà. Íàíèæèòå íà øàìïóðû ïîïåðåê âîëî-
êîí. Ãîòîâüòå íàä óãëÿìè, ïåðèîäè÷åñêè ïåðå-
180 Шашлык куриный âîðà÷èâàÿ è ïîëèâàÿ îñòàâøèìñÿ ìàðèíàäîì.
с майонезом
1 кг куриных грудок • 200 г майонеза • 1 пучок 183 Говяжья вырезка
зелени укропа • 3 зубчика чеснока • черный мо-
лотый перец • соль
на вертеле
650 г вырезки говядины • 20 г сливочного масла
Ïîëîâèíêè êóðèíûõ ãðóäîê íàðåæüòå ïîïåðåê • 2 помидора • 2 огурца • 2 головки репчатого
íà 3 ÷àñòè, ïîñîëèòå è ïîïåð÷èòå, ïåðåìåøàé- лука • 1 лимон • зелень • черный молотый перец
òå ñ ðåçàíîé çåëåíüþ óêðîïà è òîë÷åíûì ÷åñíî- и соль по вкусу
êîì, çàìàðèíóéòå â ìàéîíåçå íà 2 ÷àñà. Íàíè-
æèòå íà øàìïóðû ïîïåðåê âîëîêîí è æàðüòå Ãîâÿäèíó íàðåæüòå íà ïîðöèîííûå êóñêè
íàä óãëÿìè, ïåðèîäè÷åñêè ïåðåâîðà÷èâàÿ, äî (1 êóñîê — 1 ïîðöèÿ), ñìàæüòå ðàñòîïëåííûì
ãîòîâíîñòè. ñëèâî÷íûì ìàñëîì è íàíèæèòå íà âåðòåë.
Æàðüòå äî ãîòîâíîñòè, ïîñòîÿííî âðàùàÿ ìÿñî
íàä ãîðÿùèìè óãëÿìè èëè äðîâàìè. Ïîñûïüòå
181 Шашлык из свинины ñîëüþ è ïåðöåì. Ãîòîâîå ìÿñî ñáðûçíèòå ñî-
с луком и яблочным êîì ëèìîíà è ïîëîæèòå íà îâàëüíîå áëþäî
уксусом ñ ïîìèäîðàìè, îãóðöàìè, êîëüöàìè ðåï÷àòîãî
ëóêà è çåëåíüþ.
1 кг свиной вырезки • 2 луковицы • 2 баклажана
• 6 ст. ложек яблочного уксуса • сушеная молотая
паприка • зелень • перец • соль

Ñâèíèíó íàðåæüòå àêêóðàòíûìè êóáèêàìè.


Ïîïåð÷èòå, ïðèïðàâüòå ïàïðèêîé. Ïîëåéòå
ÿáëî÷íûì óêñóñîì. Ïåðåìåøàéòå ñ êîëüöàìè
ðåï÷àòîãî ëóêà. Ïîñòàâüòå â õîëîäíîå ìåñòî
Ìÿñî êóðèöû ïîðåæüòå íà êóñêè, ïîäæàðüòå
184 Плов из баранины äî ðóìÿíîé êîðî÷êè íà ìàñëå. Äîáàâüòå ìåëêî
íàðåçàííûå ëóê è ìîðêîâü, ïîñîëèòå è ãîòîâü-
2,5 стакана риса • 800 г мякоти баранины • 100 г òå åùå 10 ìèíóò. Ïîïåð÷èòå, äîáàâüòå öåëóþ õî-
курдючного сала • 4 стакана воды • 4 луковицы ðîøî âûìûòóþ ãîëîâêó ÷åñíîêà ñî ñðåçàííûì
• 2 моркови • 1 головка чеснока • 1 ст. ложка мо- íèçîì è áàðáàðèñ. Âñûïüòå ðèñ è çàëåéòå âîäîé
лотого красного перца • 1 ч. ложка зиры • зелень íà 2 ïàëüöà âûøå ðèñà. Âàðèòå äî ãîòîâíîñòè
кинзы • соль ïîä êðûøêîé îêîëî 30 ìèíóò, ïîñûïüòå èç-
ìåëü÷åííîé çåëåíüþ. Ïðåäâàðèòåëüíî çàìî-
Îáæàðüòå íåáîëüøèå êóñêè ìÿñà íà ñêîâîðîäå ÷åííóþ íà íî÷ü ôàñîëü ïðîìîéòå, îòâàðèòå
â ðàñïóùåííîì ñàëå, ÷åðåç 10 ìèíóò äîáàâüòå äî ãîòîâíîñòè ñ ñîëüþ, çàïðàâüòå ìàñëîì è âû-
íàðåçàííûå ëóê è ìîðêîâü, äîëåéòå 2 ñòàêàíà ëîæèòå ñâåðõó íà ïëîâ. Ïîñûïüòå çåëåíüþ.
ãîðÿ÷åé âîäû, ïîñîëèòå è ãîòîâüòå îêîëî 30 ìè-
íóò. Äîáàâüòå çèðó, öåëóþ ãîëîâêó ÷åñíîêà,
ïðîìûòûé â íåñêîëüêèõ âîäàõ ðèñ, îñòàëüíóþ
âîäó è äîâåäèòå íà ñëàáîì îãíå äî ãîòîâíîñòè.
187 Плов из говядины
Ïîïåð÷èòå, ïîñûïüòå íàðåçàííîé êèíçîé. с помидорами
2 стакана риса • 900 г говядины • 100 г топлено-
185 Плов из курицы го масла • 2 моркови • 2 луковицы • 2 помидора
• 1 пучок кинзы • зира и барбарис по вкусу • зе-
леный лук • перец молотый • соль
2,5 стакана риса • 800 г куриного мяса (с бедры-
шек) • 2 ст. ложки растительного масла • 2 мор-
Íàðåæüòå ãîâÿäèíó íåáîëüøèìè êóñêàìè,
кови • 3 луковицы • 1 головка чеснока • 1 пучок
æàðüòå íà ìàñëå 10 ìèíóò. Ïîïåð÷èòå è ïîñî-
зелени • 1 ст. ложка молотого красного перца
ëèòå. Äîáàâüòå ïîëóêîëüöà ëóêà è êðóïíî íà-
• соль по вкусу
òåðòóþ ìîðêîâü, ïðîòåðòûå ïîìèäîðû, çèðó
è áàðáàðèñ. Òóøèòå 5 ìèíóò ïîä êðûøêîé.
Èçìåëü÷åííûé ëóê îáæàðüòå íà ìàñëå. Äîáàâü-
Âñûïüòå ïðîìûòûé ðèñ, ïîêðîéòå âîäîé íà 2
òå íàðåçàííîå êðóïíûìè êóñêàìè ìÿñî, ãî-
ïàëüöà. Ãîòîâüòå 40 ìèíóò. Ïåðåä ïîäà÷åé íà
òîâüòå 10 ìèíóò. Äîáàâüòå íàðåçàííóþ êóñî÷-
ñòîë áëþäî ïåðåìåøàéòå è ïîñûïüòå èçìåëü-
êàìè ìîðêîâü, ïîñîëèòå, ïðèïðàâüòå ïåðöåì.
÷åííîé çåëåíüþ.
Âëåéòå 1 ñòàêàí ãîðÿ÷åé âîäû, ãîòîâüòå ïîä
êðûøêîé 15 ìèíóò. Íàñûïüòå ïðîìûòûé ðèñ,
ïîëîæèòå öåëûå î÷èùåííûå çóá÷èêè ÷åñíîêà,
çàëåéòå âîäîé íà 2 ïàëüöà è ãîòîâüòå íà óìå- 188 Ризотто с луком
ðåííîì îãíå ïîä êðûøêîé. Ãîòîâûé ïëîâ ïî- и курицей
ОСНОВНЫЕ БЛЮДА

ñûïüòå ìåëêî íàðåçàííîé çåëåíüþ.


2 варочных пакетика риса по 80 г • 600 г филе
курицы с бедрышек без кожи • 2 головки репча-
186 Плов из курицы того лука • 1,5 стакана куриного бульона • 2 ст.
с рисом и фасолью ложки оливкового масла • 100 г сыра • сушеный
орегано • гранулированный чеснок • зелень ба-
зилика • соль
2 стакана риса • 800 г куриного филе • 1 ста-
кан белой фасоли • 2 головки репчатого лука
Ðèñ îòâàðèòå äî ãîòîâíîñòè ñ ñîëüþ. Ëóê î÷èñ-
• 2 моркови • 1 головка чеснока • 1 ст. лож-
òèòå, íàðåæüòå òîíêèìè ïîëóêîëüöàìè è æàðü-
ка сушеного барбариса • растительное масло
òå 5 ìèíóò íà ìàñëå. Äîáàâüòå êóñî÷êè êóðèöû.
• ½ стручка красного перца • 1 пучок зелени
Ïîñîëèòå, ïðèïðàâüòå îðåãàíî è ÷åñíîêîì.
петрушки • соль
64 Ãîòîâüòå åùå 5 ìèíóò âëåéòå áóëüîí, òóøèòå
20 ìèíóò. Âûëîæèòå ïîäãîòîâëåííûå êóðèöó ñ ìîðêîâüþ è ôàñîëüþ. Óêðàñüòå ïîëîâèíêàìè 65
è ëóê ïîâåðõ ðèñà, ïîëåéòå îáðàçîâàâøèìñÿ ïîìèäîð÷èêîâ ÷åððè è ðåçàíîé çåëåíüþ.
ïðè òóøåíèè ñîóñîì, ïîñûïüòå òåðòûì ñûðîì,

ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
óêðàñüòå áàçèëèêîì.
190 Ризотто с говяжьей
печенью
189 Ризотто с курицей
и зеленой фасолью 1 пакетик риса (100 г) • 250 г говяжьей печени
• 2 зубчика чеснока • 2 ст. ложки растительного
1 варочный пакетик риса (100 г) • 400 г кури- масла • 1 красный болгарский перец • 100 мл
ной грудки • 200 г зеленой фасоли • 1 морковь белого сухого вина • зелень • черный молотый
• 4 помидорчика черри • 2 ст. ложки растительно- перец • соль
го масла • щепотка орегано • зелень • соль
Ïå÷åíü âûìîéòå, îáñóøèòå, ìåëêî ïîðåæüòå
Ãðóäêó ìåëêî íàðåæüòå è òóøèòå 10 ìèíóò è îáæàðüòå ñ ÷åñíîêîì â ìàñëå íà ñêîâîðîäå
ñ êóáèêàìè ìîðêîâè ñ ìàñëîì, ïîäëèâàÿ ïðè 3–4 ìèíóòû. Ïîñîëèòå, âëåéòå âèíî, äîáàâüòå
íåîáõîäèìîñòè âîäó. Äîáàâüòå ôàñîëü, ïðåäâà- ìåëêî íàðåçàííûé ïåðåö áåç ñåìÿí. Òóøèòå
ðèòåëüíî îáðåçàâ êîí÷èêè è óáðàâ ïðîæèëêè. 10 ìèíóò. Ïîïåð÷èòå ïî âêóñó. Îòäåëüíî îòâà-
Ïîñîëèòå, ïðèïðàâüòå îðåãàíî, ãîòîâüòå 15 ìè- ðèòå äî ãîòîâíîñòè â êèïÿùåé ñîëåíîé âîäå
íóò. Îòäåëüíî îòâàðèòå ðèñ ñ ñîëüþ, âûëîæèòå ðèñ. Ðàçëîæèòå ðèñ íà ïëîñêèå òàðåëêè, ñâåðõó
íà ïëîñêèå òàðåëêè. Ñâåðõó ïîìåñòèòå êóðèöó ïîìåñòèòå ïå÷åíü ñ ïåðöåì, ïîñûïüòå çåëåíüþ.
191 Кускус с фаршем, уксуса • 2 ст. ложки оливкового масла • 2 зубчи-
ка чеснока • зелень петрушки • молотый перец
орехами и курагой • соль

200 г кускуса • 150 г баранины • 250 г курицы ×å÷åâèöó ïðîìîéòå â õîëîäíîé âîäå, çàëåéòå
• 1 головка репчатого лука • 200 г орехов кешью íîâîé õîëîäíîé âîäîé. Âàðèòå 40 ìèíóò ïî-
• 150 г кураги • 2 бутона гвоздики • щепотка ñëå çàêèïàíèÿ, ïîñîëèòå çà 10 ìèíóò äî êîíöà
тмина • 3 ст. ложки растительного масла • 1 ст. âàðêè. Êóðèöó, ÷åñíîê è çåëåíü ïîðåæüòå, äî-
ложка сливочного масла • красный молотый пе- áàâüòå ê ÷å÷åâèöå è ïåðåìåøàéòå. Ïîïåð÷èòå,
рец • зелень • соль çàïðàâüòå ñìåñüþ ìàñëà ñ óêñóñîì.

Êóñêóñ çàëåéòå êèïÿùåé âîäîé, äîâåäèòå äî ïîâ-


òîðíîãî êèïåíèÿ, ñíèìèòå ñ ïëèòû, îñòàâüòå
íà 15 ìèíóò ïîä êðûøêîé ñî ñëèâî÷íûì ìàñ-
194 Гречневая каша
ëîì. Ëóê ïîðåæüòå, æàðüòå 5 ìèíóò íà ðàñòè-
с куриной печенью
òåëüíîì ìàñëå. Êóñî÷êè áàðàíèíû è êóðèöû
и зеленью
ïðîïóñòèòå ÷åðåç ìÿñîðóáêó, ïðèïðàâüòå ñî-
1 стакан гречневой крупы • 2 стакана воды
ëüþ è êðàñíûì ïåðöåì. Äîáàâüòå ê ëóêó âìåñòå
• 200 г куриной печени • 2 ст. ложки растительно-
ñ ãâîçäèêîé è òìèíîì, òóøèòå, ïîäëèâàÿ âîäó, го масла • 3 ст. ложки сметаны • молотый перец
25 ìèíóò, äîáàâüòå ðåçàíóþ çåëåíü. Êóðàãó çà- • зелень • соль
ëåéòå ãîðÿ÷åé âîäîé íà 15 ìèíóò, ñëåéòå âîäó.
Âûëîæèòå íà ïëîñêèå òàðåëêè ïîâåðõ êóñêóñà Ïå÷åíü íàðåæüòå êóñî÷êàìè, ïîñîëèòå è æàðü-
ïîäãîòîâëåííûé ôàðø. Ïîñûïüòå îðåõàìè, òå 5 ìèíóò íà ìàñëå. Äîáàâüòå ñìåòàíó, ïîïåð-
óêðàñüòå êóðàãîé. ÷èòå è äîâåäèòå äî ãîòîâíîñòè 5–7 ìèíóò ïîä
êðûøêîé. Ïðîìûòóþ êðóïó çàëåéòå õîëîäíîé
ïîäñîëåííîé âîäîé è âàðèòå íà óìåðåííîì
192 Ячневая каша îãíå 15–20 ìèíóò äî ãîòîâíîñòè. Âûëîæèòå
с говядиной íà ïëîñêèå òàðåëêè êàøó, ñâåðõó ïîìåñòèòå
ïîäãîòîâëåííóþ ïå÷åíü. Ïîñûïüòå èçìåëü-
1 стакан ячневой крупы • 1 стакан молока • 1 ста- ÷åííîé çåëåíüþ.
кан воды • 250 г говядины • 30 г сливочного мас-
ла • несколько перьев зеленого лука • соль
195 Белая фасоль
Ïðîìûòóþ ÿ÷íåâóþ êðóïó çàëåéòå õîëîäíîé
ñìåñüþ ìîëîêà è âîäû, ïîñîëèòå, âàðèòå ïîä
с бараниной
и помидорами
ОСНОВНЫЕ БЛЮДА

êðûøêîé 30 ìèíóò. Ãîâÿäèíó ìåëêî íàðåæü-


òå, îáæàðüòå íà ìàñëå 5 ìèíóò, çàòåì òóøèòå 300 г белой фасоли • 500 г баранины • 5 поми-
40 ìèíóò, ïîäëèâàÿ ïî íåîáõîäèìîñòè âîäó. доров • 1 луковица • 4 ст. ложки растительного
Äîáàâüòå ãîòîâóþ êàøó, ïåðåìåøàéòå è äàéòå масла • перец • соль
íàñòîÿòüñÿ ïîä êðûøêîé 10 ìèíóò. Ïîäàâàéòå,
ïîñûïàâ çåëåíûì ëóêîì. Ôàñîëü çàìî÷èòå íà íî÷ü, ñëåéòå âîäó. Íàðåæü-
òå ìÿñî ìåëêèìè êóñî÷êàìè, æàðüòå íà ìàñëå
ñ èçìåëü÷åííûì ëóêîì 10 ìèíóò. Ïîìèäîðû
193 Чечевица с копченой îøïàðüòå, ïþðèðóéòå áåç êîæèöû. Äîáàâüòå
курицей ê ìÿñó, ïîñîëèòå è ïîïåð÷èòå, òóøèòå 30 ìè-
íóò. Äîáàâüòå ïîäãîòîâëåííóþ ôàñîëü, âëåéòå
1 стакан чечевицы • 400 г копченой курицы 3 ñòàêàíà êèïÿòêà. Òóøèòå äî ãîòîâíîñòè ôàñî-
66 • 2 стакана воды • 1 ч. ложка бальзамического ëè îêîëî 50 ìèíóò.
67
196 Стручковая фасоль 197 Киноа с курицей
с бараниной и морковью