ACEITABILIDADE DO BOLO COM
APROVEITAMENTO INTEGRAL DE BANANA
Haroldo Tavares do Nascimento1, Marília Cícera Gomes dos Santos1, Samara de Macêdo Morais1, Renata Carine
Tôrres de Lima1, Glaucia Terto de Araújo1, Vivian Gomes Santiago1, Luciana Leite de Andrade Lima2
Introdução
O Brasil possui uma parcela significativa de sua
população sem acesso a alimentos de qualidade e em
quantidade suficiente, porém possui grandes extensões
de terras agricultáveis e elevados índices de exportação
de produtos agrícolas. Além disso, existe um
desperdício de alimentos, do plantio ao consumidor
final de, aproximadamente, 39.000 ton/dia, agravado
pela grande extensão territorial, que dificulta a logística
de distribuição de alimentos perecíveis e semi-
perecíveis (CUNHA e CAIXETA, 2002;
CALDERONI, 1997).
Contudo, a população em geral, apresenta uma
grande resistência à utilização de produtos e
subprodutos, como cascas e talos, que poderiam ajudar
a suprir as necessidades nutricionais de muitos
brasileiros e diminuir o desperdício. Segundo Sabetai
Calderoni (1997) “... a comida que vai para o lixo
poderia ser aproveitada facilmente em doações”. O
alimento que sobra em indústrias, quitandas,
supermercados, restaurantes, açougues e hotéis poderia
ser reutilizado, principalmente quando levamos em
consideração os volumes gerados e a disponibilidade
de estruturas, já existentes, para armazenamento e
transporte (CALDERONI, 1997). Neste contexto, as
esferas do Governo, Instituições Privadas e
Organizações Não Governamentais (ONGs) têm criado
programas de incentivo e locais de coletas para
alimentos que serão reaproveitados.
Apesar dos esforços o desperdício de alimentos no
Brasil é inevitável. Entretanto, o aumento da vida de
prateleira é viável para muitos destes produtos
agrícolas, principalmente quando são utilizados
procedimentos simples – branqueamento – ou receitas
com partes de frutas e legumes que serião descartados
(LIMA, 1988). Um dos projetos mais bem sucedido no
Brasil é a Cozinha Brasil, que começou em 2004
através de parceria do SESI e Governo Federal,
divulgando alimentos que podem ser utilizados
integralmente - folhas de cenoura, casca de batata
inglesa, talos de couve-flor, semente de abóbora e
entrecascas de melancia. Além disso, o Jornal Diário de
Pernambuco divulgou, em 20 de setembro de 2008,
receitas com aproveitamento integral da matéria-prima
tais como, estrogonofe de soja, o ensopado de
melancia, o bolo de casca de banana e o brigadeiro de
macaxeira.
________________
1.Discentes do curso de Bacharelado em Gastronomia e Segurança Alimentar da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE). Av. Dom
Manuel de Medeiros, s/n Dois Irmãos, Recife/PE, CEP 52171-900. e-mail: harold@oi.com.br
2.Professor Assistente do Discentes do curso de Bacharelado em Gastronomia e Segurança Alimentar da Universidade Federal Rural de Pernambuco
(UFRPE). Av. Dom Manuel de Medeiros, s/n Dois Irmãos, Recife/PE, CEP 52171-900.
A elaboração de novas preparações pode ser avaliada
com relação à aceitabilidade e atitude de compra do
consumidor através da análise sensorial, o que
possibilita verificar se estas alterações não levariam a
uma rejeição do produto final. Estas análises revelam a
opinião direta do consumidor sobre características
especificas ou globais do produto (SANCHO et
al,2002).
Este trabalho tem como objetivos conscientizar a
população sobre a importância do aproveitamento
integral do alimento e apresentar uma receita – bolo
com aproveitamento integral da banana - com análise
sensorial de aceitação e atitude de compra.
Material e métodos
Foi elaborado um bolo com utilização integral da
banana, com os seguintes ingredientes: açúcar, ovos,
farinha de trigo, fermento, margarina e cascas de
bananas. Estes ingredientes, exceto a farinha de trigo,
foram processados no liquidificador, à massa obtida foi
incorporado a farinha de trigo, e submetidos à cocção
em forno pré-aquecido a uma temperatura de 180 oC (±
5oC) por, aproximadamente, 40 minutos. Com a polpa
da banana, açúcar, água e raspa de limão foi formulada
uma cobertura, que serviu como elemento de
decoração.
A análise sensorial de aceitação e atitude de compra
foi realizada na Universidade Federal Rural de
Pernambuco, e a equipe de 84 julgadores não treinados
foi composta por funcionários, alunos e professores
desta instituição.
O bolo foi apresentado aos julgadores, em copo
descartável com garfo, juntamente com ficha de
avaliação contendo escala hedônica de 5 pontos
associada a uma pesquisa de atitude de compra,
conforme figura 1. Os julgadores foram orientados a
emitir opinião global do produto através da escala e
possível atitude de compra.
Os dados foram interpretados e avaliados
estatisticamente usando o software Excel for
Windows®.
Resultados e Discussão
As respostas obtidas através de escala hedônica
demonstraram que o produto foi aceito – entre “gostei”
e “gostei muitíssimo” por 81% dos julgadores, e que
nenhum dos julgadores respondeu “não gostei
muitíssimo”, conforme figura 2. Estes resultados Figura 1. Ficha utilizada na avaliação do bolo com
demonstram a boa aceitabilidade do produto, com aproveitamento integral da banana.
relação aos seus atributos globais, evidenciando que a Ficha para avaliação de bolo com aproveitamento
utilização da casca da banana na preparação da massa integral da banana
do bolo não interferiu na sua qualidade. Sendo
importante ressaltar que um dos julgadores não Nome: ______________________ Data: ___/___/___
consome produtos a base de polpa de banana Sexo: ( ) M ( ) F Faixa etária: ( ) 17 – 29 anos ( ) 30
regularmente e, no entanto, achou a preparação em – 44 anos ( ) > 45 anos
estudo sensorialmente muito agradável.
Com relação à atitude de compra apenas 6% dos Por favor, avalie a amostra e emita sua opnião,
utilizando a escala a seguir, com relação às
julgadores não teriam interesse em comprar o produto,
características globais do produto.
conforme figura 3. O bolo com aproveitamento integral
da banana, com base nestes resultados, apresentou
características que agradam a população e que
viabilizam a sua comercialização.

Conclusão Agora avaliando com relação a uma possível compra

O aproveitamento integral de alimentos é viável,
principalmente quando realizado através de
preparações que valorizam as características sensoriais
do mesmo. O bolo com aproveitamento integral da
banana obteve aceitação e intenção de compra de uma
parcela significativa dos julgadores.
você:
( ) compraria sempre que tivesse oportunidade
( ) compararia com frequencia
( ) compraria se tivesse acesso
( ) compraria ocasionalmente
( ) só compraria se fosse forçado

Figura 2. Gráfico com os resultados do teste de

Agradecimentos aceitação, realizado com escala hedônica de 5 pontos,
A todos os julgadores que, voluntariamente, para o bolo com aproveitamento integral da banana.
participaram da elaboração deste trabalho. Aceitabilidade

Referências 5% 0%
14% 27%
[1] CUNHA, V.; CAIXETA FILHO, J. V.
Gerenciamento da Coleta de Resíduos Sólidos
Urbanos: Estruturação e aplicação de Modelo Não-
Linear de Programação por Metas. Gestão &
Produção. São Paulo. v.9, n.2, ago. 2002. 54%

[2] CALDERONI, S. Os Bilhões Perdidos no Lixo,

Humanitas:São Paulo, 1997. Gostei muitíssimo Gostei
[3] LIMA, L. M. Q. Tratamento do lixo. São Paulo: Não gostei nem desgostei Não gostei
Ed. Hemus, 1988. Desgostei muitíssimo

[4] Alimentos do corpo e da Alma. Jornal Diário de

Pernambuco. Pernambuco, 20 set. 2008. Figura 3. Gráfico com os resultados da atitude de
compra do bolo com aproveitamento integral da
[5] SANCHO, J.; BOTA, E.; CASTRO, de J. J. banana.
Introducción al Análisis Sensorial de los alimentos.
Atitude de compra
Barcelona: Alfaômega grupo editor, 2002.
6% 15%

36%

23%

20%

Compraria sempre que tivesse oportunidade

Compraria com freqüência
Compraria se tivesse acesso
Compraria ocasionalmente
Só compraria se fosse forçado