Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
ACARA I
EVALUASI KADAR VITAMIN C SARI BUAH
A. Tujuan
Tujuan dari praktikum acara “Evaluasi Kadar Vitamin C Sari Buah”
ini adalah untuk mengetahui kadar vitamin C sari buah segar maupun yang
telah mengalami pengolahan.
B. Tinjauan Pustaka
Vitamin yang tergolong larut dalam air adalah vitamin C. Vitamin C
dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam L-dehidroaskorbat;
keduanya mempunuaikeaktifan sebagai vitamin C. asam askorbat sangat
mudah teroksidasi secara reversible menjadi asam L-dehidroaskorbat. Asam
L-dehidroaskorbat secara kimia asangat labil dan dapat mengalami perubahan
lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan
vitamin C lagi. Dari semua vitamin yang ada, vitamin C merupakan vitamin
yang paling mudah rusak. Di samping sangat larut dalam air, vitamin C mudah
teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim,
oksidator, serta oleh katalis tembaga dan besi. Sumber vitamin C sebagian
besar berasal dari sayuran dan buah-buahan, terutama buah-buahan segar.
Karena itu vitamin C sering disebut Fresh Food Vitamin. Buah yang masih
mentah lebih banyak kandungan vitamin C-nya; semakin tua buah semakin
berkurang kandungan vitamin C-nya (Winarno, 2002).
Laju kerusakan vitamin C meningkat karena kerja logam, terutama
tembaga dan besi, dan juga oleh kerja enzim. Kontak dengan oksigen,
pemanasan yang terlalu lama dengan adanya oksigen, kontak dengan cahaya,
semuanya merusak kandungan vitamin C makanan. Asam askorbat dioksidasi
dengan adanya udara pada kondisi netral dan basa. Pada pH asam, misalnya
dalam sari buah jeruk, vitamin lebih stabil (M deMan, 1997).
Vitamin C merupakan vitamin yang diperlukan untuk proses tumbuh
kembang normal. Tubuh manusia tidak memiliki kemampuan untuk
2
C 49 mg. Namun pada jambu biji dengan berat yang sama ditemukan vitamin
C hampir dua kali lipat dibandingkan vitamin C yang terdapat dalam jeruk
manis, kadar tepatnya 95 mg. Kandungan vitamin C jambu biji memang masih
dibawah vitamin C daging buah jambu mede/monyet (197 mg) dan gandaria
masak (110 mg). Tetapi karena daging buah jambu kini sudah jarang
ditemukan dipasaran sehingga berakibat jarang dikonsumsi, sedangkan
gandaria lebih sedikit dikonsumsi, maka jambu biji dianggap buah sumber
vitamin c paling tinggi sekaligus relatif lebih murah. Sebagian besar vitamin c
jambu biji terkonsentrasi pada kulit dan daging bagian luarnya yang lunak dan
tebal. Kandungan vitamin C jambu biji mencapai puncaknya menjelang
matang (Anonimb , 2008).
Sebagai salah satu famili Bromeliaceae, buah nanas mengandung
vitamin C dan vitamin A (retinol) masing-masing sebesar 24,0 miligram dan
39 miligram dalam setiap 100 gram bahan (Tabel 1). Kedua vitamin sudah
lama dikenal memiliki aktivitas sebagai antioksidan yang mampu melindungi
tubuh dari berbagai serangan penyakit, termasuk kanker, jantung koroner dan
penuaan diri. Aktivitas antioksidan yang diperankan vitamin C dan A mampu
menghambat laju oksidasi molekuler target, yang pada gilirannya dapat
menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal bebas dalam tubuh yang
diyakini sebagai dalang atau provokator berbagai penyakit (Sibuea, 2003).
Jeruk ada dua jenis, yaitu jeruk makanan dan jeruk jus. Jeruk makanan
adalah jeruk yang langsung dimakan tanpa diolah lebih dulu, sedangkan jeruk
jus ialah jeruk yang lazim digunakan sebagai minuman sari buah. Jeruk
merupakan sumber vitamin C yang unggul. Dalam 100 gram jeruk manis
terkandung vitamin C sebesar 49 mg. Jumlah itu termasuk unggul karena
hanya dengan makan jeruk manis sebanyak 125 g maka kecukupan vitamin C
yang dianjurkan untuk tiap orang setiap hari (60 mg) dapat dipenuhi
(Afriansyah, 2002).
Vitamin paling dikenal yang terkandung dalam jeruk adalah vitamin C.
Vitamin esensial larut air ini memainkan peranan kunci dalam proses
pembentukan kolagen yang merupakan komponen dasar pembentukan
4
C. Metodologi Percobaan
a. Bahan :
1. Buah-buahan, antara lain : jeruk, tomat, nanas, jambu biji.
2. Indicator amilum 1 %
3. I2 0,01 N
b. Alat :
1. Gelas beker
2. Erlemeyer 250 ml
3. Pipet 25 ml
4. Pipet 1 ml
5. Buret 50 ml
5
c. Cara Kerja :
Disaring
Filtrat
Diambil 25 ml
Ditambah amilum 1 %
Berarti kadar vitamin C hasil dari praktikum lebih besar bila dibandingkan
dengan Daftar Analisis Bahan Makanan. Untuk nanas blansir kadar vitamin C-
nya adalah 0,061 %. Bila dibandingkan dengan nanas segar hasil praktikum,
maka kadar vitamin C nanas blansir sudah sesuai dengan teori. Blansir adalah
proses pemanasan yang dilakukan pada suhu kurang dari 1000C selama
beberapa menit dengan menggunakan air panas atau uap air panas (Anonim
2008). Dan menurut deMan (1997) vitamin C dalam makanan akan rusak
apabila kontak dengan panas.
Jambu biji segar memilki kadar vitamin C 0,065 %. Dalam Kam Nio
(1992), kadar vitamin C jambu biji adalah 0,095 % (95 mg/100 g). sedangkan
jus jambu biji yang dididamkan selama 30 menit kadar vitamin C-nya 0,054
%. Kadar vitamin C buah segar memang memiliki kandungan vitamin C yang
lebih besar dibandingkan kandungan vitamin C buah yang sudah dibuat jus.
Bila dibandingkan diantara buah yang digunakan dalam praktikum
kadar vitamin C terbesar menurut Kam Nio (1992) adalah jambu biji (95 mg/
100 g), kemudian diikuti jeruk (49 mg/100 g), tomat (40 mg/100 g), nanas (24
mg/100g). Tetapi dalam praktikum kandungan vitamin C terbesar adalah
nanas segar.
E. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum acara ”Evaluasi Kadar
Vitamin C Sari Buah” antara lain sebagai berikut:
1. Kandungan vitamin C jeruk segar (0,065%) lebih banyak bila
dibandingkan dengan wedang jeruk (0,018%).
2. Seharusnya kandungan vitamin C tomat segar lebih besar bila
dibandingkan dengan kandungan vitamin C tomat yang direbus selama 10
menit.
3. Dari hasil praktikum kadar vitamin C tomat segar sebesar 0,061% dan
tomat yang direbus selama 10 menit adalah 0,088%.
4. Kandungan vitamin C nanas segar (0,125%) lebih banyak bila
dibandingkan dengan nanas blansir (0,061%).
8
DAFTAR PUSTAKA
Kam Nio, Oey. 1992. Daftar Analisis Bahan Makanan. UI Press. Jakarta.
M deMan, John. 1997. Kimia Makanan terjemahan. ITB. Bandung.
Mumtazanas. 2005. Tomat, Obat Berbagai Penyakit. http://mumtazanas.
wordpress.com/2007/05/29/tomat-obat-berbagai-penyakit/ (diakses pada
tanggal 15 Mei 2008).
LAMPIRAN 1
Analisis perhitungan
Sampel : Tomat Segar
Berat sampel = 50,15 gr
ml I2 = 3,5 ml
250
ml I 2 x N I 2 x BM vit C x
Kadar vitamin C = 25 x 100%
2 x berat sampel (gr) x 1000
3,5 x 0,01 x 176 x 10
= x 100%
2 x 50,15 x 1000
= 0,061%