Вы находитесь на странице: 1из 25

Internet version by timmy@mail.sochi.

ru
А. И. Морозов
А. А. Тимофеев

РАЗВЕДЕНИЕ ГРИБОВ
МИЦЕЛИЙ

Москва 2002
УДК 636.5/.6
ББК 46.82
М80

Серия «Приусадебное хозяйство» основана в 2000 году

Художник Н.Н. Колесниченко

Подписано в печать 24.07.02. Формат 84x108 1/32.


Усл. печ. л. 2,52. Тираж 5.000 экз. Заказ № 3732

ВВЕДЕНИЕ
ISBN 5-17-009792-1 (ООО «Издательство ACT») Само слово «грибы» зачастую ассоциируется у нас с про-
ISBN 966-596-598-0 («Сталкер»)
хладой осеннего леса, с зеленым мхом на стволах деревьев и
разноцветными листьями, шуршащими под ногами. Но, к со-
жалению, лесные угодья скудеют, и с каждым годом население
планеты собирает все меньше и меньше дикорастущих грибов.
Во многом здесь виноват сам человек. Помимо увеличиваю-
щейся ежегодно технической нагрузки на естественные мес-
УДК 636.5/.6 та произрастания грибов, увеличивается загрязнение окру-
ББК 46.82 жающей среды, что делает «тихую охоту» зачастую просто
опасной для жизни и здоровья людей.
Так что же делать? Отказаться от грибных деликатесов?
Конечно же нет. На замену дикорастущим грибам приходят
Сост А И Морозов, А А. Тимофеев, 2001
искусственно культивируемые, объёмы производства которых
ИКФ «ТББ», 2001 ежегодно увеличиваются. В настоящее время из всего разно-
Серийное оформление образия грибного царства в промышленных объёмах культи-
издательство «Сталкер», 2001
вируются чуть больше десятка видов. Первенство в мировом
производстве принадлежит шампиньону двуспоровому, объ-
Отпечатано в полном соответствии с качеством
предоставленных диапозитивов в Тульской типографии. ёмы производства которого превышают 1,5 млн. тонн в год. За
300600, г. Тула, пр. Ленина,109. шампиньоном следуют такие грибы как сиитаке (527тыс.тонн
в год) и вешенка ( 300 тыс. тонн в год).
Общие сведения о размножении грибов
Введение

Кроме названных видов в промышленных масштабах вы- ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ


ращивают вольвариеллу вольвовую (200 тыс. тонн), иудино О РАЗМНОЖЕНИИ ГРИБОВ
ухо (120 тыс. тонн), опёнок зимний (105 тыс. тонн), намеко(30
Грибы в природе размножаются преимущественно спора-
тыс. тонн), навозник косматый, опенок летний и строфарию мор- ми, однако они способны и к вегетативному размножению с по-
щинисто-кольцевую — по 10 тыс. тонн в год. В незначительных мощью кусочков грибной ткани. Эту особенность давно под-
количествах выращивают шампиньон двукольцевой, чёрный метили грибоводы и до конца прошлого столетия в качестве
трюфель, агроцибе теплолюбивое и некоторые другие виды. посадочного материала использовали дикорастущую грибни-
цу. Для выращивания шампиньона брали грибницу на навоз-
Сейчас ведутся научные исследования по введению в культу-
ной свалке, если же в неблагоприятные годы на свалках гриб-
ру новых перспективных видов съедобных грибов. В настоящее
ница развивалась плохо, то ее размножали в специальных
время в странах СНГ наблюдается всплеск развития грибно- разведочных теплицах. Для этого грибницу высаживали в под-
го производства. Так за последние 10 лет производство гри- готовленные навозные грунты, но сверху землю не насыпали,
бов в России утроилось, причем помимо ставших традицион- с тем чтобы не вызвать плодоношение. Когда субстрат почти
ными шампиньона и вешенки, некоторые отечественные полностью был пронизан разросшейся грибницей, его выни-
мали и использовали как посадочный материал. Слегка под-
производители начинают культивировать кольцевик, сиитаке
сушенный субстрат, пронизанный грибницей, мог сохранять-
и другие перспективные виды съедобных грибов. И если по ис- ся годами. У нас таким методом получения мицелия шампиньона
кусственному культивированию грибов литературы хоть и очень пользовались в 30-е годы. Однако такая грибница не давала
мало, но все-таки её при желании можно найти, то по произ- высоких урожаев, быстро вырождалась, при посадке такого
водству мицелия информация практически отсутствует. По- мицелия заносились и посторонние микроорганизмы, тормо-
этому авторы решили заполнить существующий информаци- зящие рост и ухудшающие плодоношение шампиньона. Поэто-
му ученые вели поиск новых возможностей.
онный вакуум, написав данную книгу.
В 1894 г. в Пастеровском институте во Франции была по-
Авторы понимают, что в небольшой по объему брошюре
лучена первая чистая культура гриба, выращенная на специ-
невозможно рассказать о всех нюансах, возникающих у альной питательной среде из спор шампиньона. Грибница,
производителей мицелия, и будут благодарны за все отзывы, выращенная в стерильных условиях, имела значительно боль-
замечания и предложения. ший потенциал. Споровая грибница быстро приживалась, ак-
Адрес для писем: 84700, Украина, Донецкая обл., г. Дебаль- тивно росла на компосте, плодоношение ее наступало значи-
тельно раньше, чем при использовании «дикого» мицелия.
цево, а/я 61, Морозову Александру Ивановичу.
Поэтому уже с середины 20-х годов в большинстве стран-про-
Вы можете получить квалифицированную консультацию, по-
изводителей шампиньона работали лаборатории по произ-
мощь в разработке технологии производства мицелия или за- водству мицелия. В Советском Союзе способ получения сте-
казать готовый мицелий, позвонив по телефонам: рильной грибницы был разработан в начале 30-х годов.
(8-06249) 2-51-02 Морозову AM. Вначале грибницу выращивали на простерилизованном
(8-062) 333-29-26 или компосте, одновременно велся поиск других питательных сред.
(8-0622) 53-66-03 Тимофееву А. А. В 1932 году был запатентован способ выращивания мицелия
Общие сведения о размножении грибов 6
Производство коммерческого мицелия 7
на пшеничном зерне. Сейчас зерновой мицелий использует
большинство грибоводов мира. В современных грибоводчес- ПРОИЗВОДСТВО
ких комплексах для культивирования грибов используют ми- КОММЕРЧЕСКОГО МИЦЕЛИЯ
целий, выращенный на зерне пшеницы, ржи, ячменя, овса, (ТИРАЖИРОВАНИЕ МИЦЕЛИЯ)
проса, кукурузы и других злаков. При выращивании вешенки
и других грибов, растущих в природе на древесине, посевной Согласно Комплексной научно-производственной про-
мицелий можно готовить как на зерне, так и на лузге подсол- грамме по увеличению производства съедобных грибов в Ук-
нечника, виноградных выжимках, смеси опилок и т. д. Для шам- раине до 2005 года (программа «Грибы») производство мице-
пиньонов иногда применяют компостный мицелий. лия в 2000 году должно составлять 570 т, а в 2005 году — уже
Высококачественный мицелий (грибница) — основа, без ко- 4000 т. Без финансовой поддержки государства эта програм-
ма, в принципе, невыполнима (так как строительство лабора-
торой не может успешно развиваться грибоводство.
тории и подготовка специалистов — сложное и дорогостоящее
Существует множество лабораторий, которые, часто «по на-
дело). Качественный и недорогой мицелий является на сего-
итию», пытаются выращивать мицелий. Одни из них копируют
дняшний день дефицитным продуктом. Чтобы произвести та-
технологию крупных заводов по выращиванию мицелия, напри- кой продукт, необходимо решить следующие задачи:
мер завода совхоза «Заречье», другие лаборатории путем
проб и ошибок идут своим путем. Попытка скопировать техно- 1. Выбор сырья
логический процесс предприятия, занимающего площадь в
Правильный выбор сырья для субстрата является важней-
десятки тысяч кв.метров в лаборатории, размещенной на
шим условием для производства качественного мицелия. Ши-
ста кв. метрах, обречена на неудачу, а на поиск «своей техно-
рочайшее распространение в мировой практике производст-
логии» нужны годы и немалые материальные затраты.
ва мицелия, в том числе в России и Украине, получил субстрат
Одной из основных причин такого положения дел являет- на основе зерен ржи. Пшеница занимает второе место по ча-
ся отсутствие литературы, руководствуясь которой, лаборато- стоте использования в лабораториях, так как она, по сравне-
рия могла бы грамотно организовать в своих условиях выра- нию с рожью, сильнее подвержена растрескиванию при вар-
щивание мицелия. ке. На основании нашего производственного опыта, мы можем
Исходя из собственного опыта, опыта мелких и крупных сказать, что очень хороший субстрат получается из ячменя. В
лабораторий, литературных источников, в данной книге авто- качестве сырья для субстрата можно также использовать про-
рами изложены основные принципы организации лабораторий со (многие лаборатории в России и большинство зарубежных
производящих мицелий на продажу. По существу все произ- предприятий выращивают мицелий именно на нем). Перлит
водство — от исходной пробирки до готовой продукции раз- и керамзит в качестве субстратов применялись в 60-х-70-х го-
бито на два этапа. На каждом из них работает отдельная ла- дах, их предварительно проваривали в питательном отваре из
боратория. зерен пшеницы.
Первый этап проходит в лаборатории маточных культур, вто- Исходное сырье, разумеется, должно быть высококачест-
венным. Рекомендуется использовать посевное зерно, содер-
рой — в лаборатории тиражирования мицелия.
жащее большой эндосперм, не пораженное грибковыми забо-
В каждой лаборатории решаются определенные задачи и
леваниями и вредителями и не содержащее посторонних
работает разный по подготовке персонал. примесей.
Производство коммерческого мицелия 8 Производство коммерческого мицелия 9

В том случае, если лаборатория нацелена на выпуск мице- Затем зерно расфасовывают в емкости для стерилизации-
лия различных съедобных грибов: шампиньона, кольцевика, ве- литровые молочные бутылки, 2-3-литровые банки, колбы или
шенки, шиитаке и др.,— рекомендуется универсальное сырье: термостойкие полипропиленовые пакеты. К сожалению, ка-
рожь, ячмень или пшеница. Если планируется специализиро- чество полипропиленовой пленки у нас не соответствует ми-
ваться на мицелии вешенки, то наиболее подходящее сырье ровым стандартам, после стерилизации пленка становится же-
для такого производства — просо. Было установлено, что ми- сткой и ломкой, образуются микротрещины, через которые
целий шампиньона, произведенный на нейтральных субстра- проникает инфекция. Одно, полутора и двухлитровые полиэти-
тах (перлит, керамзит), плохо приживается на компосте. В ча- леновые бутылки из под напитков также не годятся из-за силь-
стности, возрастает период разрастания мицелия в компосте, ной деформации при стерилизации. Поэтому мы не будем
что может не устраивать многих производителей грибов. рассматривать производство коммерческого мицелия в поли-
пропиленовых пакетах и полиэтиленовых бутылках. Большое
2. Подготовка носителя для мицелия значение при производстве мицелия имеет способ закрытия
емкостей. Мы считаем, что для производства качественного
Как уже говорилось ранее, в качестве носителя для коммер- мицелия лучше всего подходят литровые молочные бутылки
ческого мицелия можно использовать зерно злаковых куль- с ватно-марлевыми пробками. В такие бутылки засыпают под-
тур (ржи, пшеницы, ячменя, проса и др.) или инертные носи- готовленное зерно, которое занимает 4/5 объёма бутылки.
тели, например, перлит или керамзит. Некоторые лаборатории Общий вес бутылки с зерном составляет около 1,2 кг, и с ней
успешно применяют в качестве субстрата для мицелия компост. удобно работать: встряхивать, наблюдать за ростом мицелия
Мицелий, произведенный на таком носителе, называется ком- и т.д., и что самое главное, пробка плотно прилегает к горлыш-
постным. Он применяется при культивировании шампиньона ку такой бутылки. Пробка входит в горлышко бутылки на дли-
и производится обычно лабораториями при крупных шампи- ну 10-15 мм, что полностью предотвращает случайное попа-
ньонницах, где готового компоста в избытке. Но мы остановим- дание внутрь нее посторонних микроорганизмов. Чтобы помочь
ся только на зерновом субстрате, так как, на наш взгляд, он об-
ладает рядом преимуществ:
— зерно можно заготовить или купить в любое время го-
да;
— процесс производства мицелия на зерновом субстра-
те максимально технологичен;
— зерновой мицелий может храниться продолжительное
время без существенных потерь своей активности.
Первый этап подготовки зерна — варка. Для нее реко-
мендуется применять варочные котлы типа КПЭ-60 или более
мощные. В котел заливают 25-30 л воды и засыпают 30 кг зер-
на. Варка длится 30-35 минут. Воду после варки сливают че-
рез решето, зерно высушивают «поверхностно», затем добав-
ляют 360 г гипса и 90 г мела. Эти добавки регулируют рН среды,
исполняя роль буфера. Кроме того, гипс предотвращает скле-
ивание зерна, способствуя лучшей аэрации субстрата. Рис. 1. Емкости для выращивания мицелия
Производство коммерческого мицелия 11
Производство коммерческого мицелия 10
3. Стерилизация носителя
вам в выборе емкости для выращивания мицелия, ниже мы
приводим таблицу А.И. Сафрай, опубликованную в журнале Загруженные и закрытые емкости стерилизуют в автокла-
«Школа грибоводства», № 3, 2000 г. вах при давлении 2 атмосферы в течение 90 минут. Необхо-
димо очень точно выдерживать режим стерилизации. Обяза-
Таблица 1. Емкости для выращивания мицелия и спосо-
тельно делать продувку — 15 минут до выхода на режим
бы их закрытия
стерилизации и 1,5 минуты после выхода на режим стерили-
зации.
Емкости Варианты закрытия Оценка
Для стерилизации годятся любые медицинские автоклавы
Колбы, Пробки ватно-марлевые +
молочные Фольга пищевая емкостью 75 л и более. К работе с автоклавами персонал до-
бутылки пускается только при наличии специального разрешения. Не-
Стеклянные Пергамент (2 слоя) обходимо вести учет каждой стерилизованной партии, и кро-
банки, Крафт-бумага (2 слоя) ме того, проверять качество стерилизации субстрата для
1, 2, 3-х литро- Крафт-бумага + фольга
вые (2 слоя) мицелия. Для этого из стерилизуемой партии субстрата отби-
Матрацы ватно-марлевые раются не менее 3-х емкостей из автоклава и сразу ставятся
(марля-вата-марля) на инкубацию в термостат при температуре 24-26°С. Через
Металлические крышки для 5-6 дней эти емкости осматривают, а субстрат проверяют ор-
консервирования + крафт-
ганолептическим методом. Если обнаружены слизистые пят-
бумага
Крышки резиновые с на, кислый запах или рост колоний плесневых грибов, то вы-
центральным отверстием + браковывают всю партию носителя, из которой был произведен
ватный тампон отбор. Если результаты органолептического анализа вызыва-
Крышки полипропиленовые ют сомнения, субстрат достают из термостата, высевают на ага-
с центральным отверстием
+ ватный тампон + скотч, в ризированную и жидкую питательные среды. Пробы инкубиру-
котором булавкой делают ют снова при вышеуказанной температуре, а затем определяют
несколько дырочек качество стерилизации по отсутствию или наличию колоний гри-
Клеенка медицинская бов и бактерий.
Плотная ткань
Металлические крышки для Емкости со стерилизованным носителем выгружают в сте-
консервирования с рильную зону. При этом удобно использовать проходные ав-
отверстием + ватный токлавы, которые имеют два входа. Один находится в чистой
тампон + крафт-бумага зоне, где загруженные емкости стерилизуют, а второй — в сте-
Пробка ватно-марлевая +
рильной, где стерилизованные емкости выгружают в специаль-
крафт-бумага
ную комнату. В такой комнате располагаются стеллажи, бак-
Пакеты термо- С перфорацией, без
фильтров терицидные лампы, а также кондиционер (сплит-система), так
стойкие
полипропиле- Без перфорации, без как в летнее время на остывание бутылок может уйти более су-
новые фильтров ток. Там же бутылки должны остыть и «отдышаться» после сте-
С ватно-марлевой пробкой + рилизации. Обычно 12-15 часов бывает достаточно.
в кольце
Производство коммерческого мицелия 12 Производство коммерческого мицелия 13

4. Инокуляция
Далее емкости поступают в инокуляционный бокс, который
оборудуется бактерицидными и кварцевыми облучателями,
стеллажами и газовой горелкой. Воздух, который подается в
этот бокс, должен проходить через фильтры грубой и тонкой
очистки, при этом поддерживается небольшое избыточное
давление. Персонал проходит в бокс только из стерильной зо-
ны через специальный тамбур, где следует переодеться в сте-
рильную одежду для работы в боксе (лучше всего подойдут хи-
рургические комбинезоны и колпаки) Воздух в стерильном
боксе ежедневно проверяют на наличие в нем микроорганиз-
мов В тиражировании мицелия обычно заняты два сотрудни-
ка. Один работает с емкостями, содержащими маточный ми-
целий (полученный из лаборатории маточных культур), другой
— с емкостями, содержащими стерильный носитель (субстрат).
Посевы производят над газовой горелкой очень быстро, что- Рис. 2. Носитель, обросший мицелием
бы не обжечь маточный мицелий. Мы не рекомендуем поль-
зоваться ложками, шпателями или другими инструментами для
переноса мицелия из одной емкости в другую при посеве. 5. Инкубация
Лучше, когда над пламенем соединяют отверстия (горлышки) При высоком качестве маточного инокулюма обрастание
двух емкостей, и маточный мицелий пересыпается («перете- носителя для мицелия вешенки длится 5-6 дней (рис. 3), шам-
кает») на стерильный носитель. Дозировка контролируются пиньона— 20-25 дней, кольцевика— 11-12 дней. В процес-
вручную, и должна составлять 40-45 мл в каждую емкость. се обрастания носителя специалисты должны контролировать
Необходимо помнить, что открывание-закрывание пробок не только инфицирование носителя, но и характер роста ми-
обеих емкостей должно производиться только в пламени го- целия, и обязательно записывать полученные данные.
релки. По характеру роста мицелия опытные микологи могут пред-
положительно дать оценку будущему урожаю и даже опреде-
После посева всего маточного инокулюма производят
лить видовую принадлежность для данного штамма. Так, на-
встряхивание засеянных емкостей, смысл которого заключа-
пример, качественный мицелий шампиньона формирует тяжи
ется в равномерном перемешивании маточного инокулюма с
не только при его обрастании в емкости, но и на питательных
носителем. Кроме того, встряхивание сократит вам время об-
средах в пробирках. Мы предполагаем, что если мицелий шам-
растания субстрата в 2-3 раза. Затем емкости подписывают пиньона при обрастании носителя формирует множество тя-
(штамм, поколение, дата посева) и перемещают в термостат, жей, то данный штамм обладает высокой продуктивностью. Что
где при температуре 24-25°С и влажности 60-65% происходит касается мицелия вешенки, то формирование тяжей на мице-
обрастание носителя. Если лаборатория работает в летнее вре- лии чаще всего говорит об инфицировании культуры. При об-
мя, необходим кондиционер (сплит-система), так как перегрев растании носителя мицелий кольцевика имеет ватообразную
мицелия и резкие колебания температуры недопустимы. структуру.
Производство коммерческого мицелия 15
Производство коммерческого мицелия 14
совать отдельно. Если пакет не снабжен бактерицидным
фильтром, то следует тонкой стерильной иглой сделать пер-
форацию, по 10-15 отверстий на каждой стороне пакета
Лопаточки, шпатели или другие инструменты, используе-
мые при расфасовке, должны находиться в дезинфицирую-
щем растворе перекиси водорода (3-5%) По мнению авто-
ров, расфасовка мицелия является наиважнейшим и самым
уязвимым этапом в производстве мицелия Часто именно
из-за несоблюдения всех условий этого процесса лаборато-
рия не всегда производит качественную продукцию После
расфасовки в пакеты мицелий обязательно необходимо по-
местить на 2-3 дня на доращивание в отдельное помещение,
которое оборудуется стеллажами и установкой микроклима-
та. Доращивание расфасованного мицелия производят при
температуре 22-24°С и влажности 70-75%.

Рис. 3. Стадии обрастания носителя мицелия

6. Расфасовка мицелии
После полного обрастания носителя мицелием, емкости
поступают в бокс для фасовки, который оборудуется также,
как и бокс для тиражирования (за исключением горелки). Но
-это должны быть два разных бокса! Фасовка заключается в пе-
реносе мицелия из емкости многоразового использования
(бутылки, банки, колбы и др.) в полиэтиленовые пакеты или дру-
гую тару. Фасовку должны осуществлять специалисты-мико-
логи, способные контролировать оргаколептическим мето-
дом качество фасуемого мицелия. Если фасовка ведется в
полиэтиленовые, полипропиленовые, целлофановые или дру-
гие пакеты, используйте их только новыми и раскрывайте их
только перед расфасовкой Наполненные пакеты запаивают или
заклеивают скотчем, на них тут же делается надпись (лучше мар-
кером), содержащая информацию о штамме и дате фасовки.
Необходимо помнить, что в одном боксе нельзя одновремен-
но фасовать мицелий разных видов (например, вешенки и
шампиньона), одновременная расфасовка разных штаммов
одного вида допускается. Желательно, каждую емкость фа- Рис. 4. Доращивание расфасованного мицелия
Производство коммерческого мицелия 16
Производство коммерческого мицелия 17
7. Контроль качества продукции Контроль энергии прорастания осуществляется путем вы-
После доращивания специалисты оценивают качество по- сева в стерильный питательный субстрат, на котором в даль-
лученной продукции как минимум четырьмя методами: нейшем будут выращивать грибы При этом оценивают процент
1. органолептическая оценка; опушившихся зерен и скорость роста мицелия на субстрате.
2 оценка чистоты посевного мицелия при высеве на пи- Для оценки энергии прорастания также берут 1,5-2% от пар-
тательную агаризированную или жидкую среду (1,5-2% от пар- тии мицелия.
тии мицелия); Сохранность генетических характеристик сорта (продуктив-
3. оценкой энергии прорастания; ность, конкурентноспособность, устойчивость к неблагопри-
4. оценка сохранности генетических характеристик сор- ятным условиям среды, способность формировать примор-
та в производственных условиях при получении плодовых тел. ции, текстура и габитус плодовых тел) осуществляется в
Критерии органолептической оценки таковы: производственных условиях, куда обеспечивается доступ спе-
• целостность оболочки, содержащей мицелий;
циалистов лаборатории.
• плотность обрастания носителя (мицелий должен
быть белым, равномерно заросшим);
8. Хранение мицелия
• приятный грибной запах;
* отсутствие желтых пятен экссудата; Готовый мицелий хранят в холодильной камере. На длитель-
ность хранения мицелия влияют такие факторы, как вид носи-
теля, температура, влажность, проветривание При использо-
вании в качестве носителя низкоклеиковинного зерна злаковых
культур срок хранения мицелия определяется температурой и
влажностью субстрата:
• 0 ... 2°С — 4 месяца;
• 3 ... 5°С — 3 месяца;
• 6... 12°С—1 месяц;
• 12... 18°С— 10-12 дней.
Если хранение производят при более высокой температу-
ре — 20-22°С — и относительной влажности воздуха более
60%, мицелий продолжает расти, на нем появляются желтые
пятна экссудата, и через 15-18 дней на нем могут формиро-
ваться примордии. Это приводит к «старению» мицелия, сни-
Рис. 5. Общий вид пораженного болезнью мицелия жению энергии прорастания и существенной потере будуще-
го урожая.
Необходимо помнить, что перед посевом мицелий необ-
ходимо извлечь из холодильной камеры не менее, чем за 12 ча-
Микробиологический контроль качества мицелия осуще-
ствляется путем высева 1-2% от партии на питательные сре- сов. Если используют свежий мицелий (3-4 дня после расфа-
ды. Это позволяет выявить наличие или отсутствие посторон- совки), то перед посевом его следует охладить до температуры
ней микрофлоры. +5... +8°С, благодаря чему на 10-15% увеличивается урожай-
ность.
Производство коммерческого мицелия 18 Производство коммерческого мицелия 19

9. Общий план лаборатории 10. Перечень необходимой документации


тиражирования мицелия и перечень для лаборатории
необходимого оборудования При производстве мицелия на территории Украины следу-
Мы приводим упрощен- ет руководствоваться такими нормативными документами:
ную схему небольшой ла- • Технические условия ТУУ 05417199,001 -99 от 19.03.1999г
боратории тиражирова- «Поciвний мiцелiй icтiвних грибiв», разработанные Институ-
ния мицелия. том ботаники им. Н.Г.Холодного.
1 -Холл. • Временные санитарные правила ВСП 05499286.001-99.
2 - Варочная и сушка.
3 - Автоклавная. • Сертификат на готовую продукцию, выданный местной
4 - Накопительная СЭС.
комната для За получением перечисленных документов вы можете об-
стерилизованных ратиться в местную СЭС. Некоторые из них можно получить в
емкостей.
5 - Стерильный бокс Донецком государственном университете.
для посевов. На каждой упаковке мицелия должна находиться этикетка,
6 - Тамбур для входа в которой указаны:
персонала в
стерильный бокс. • Наименование продукта.
7 - Термостатная • Адрес предприятия-изготовителя.
комната. • Масса нетто.
8 - Тамбур для входа • Дата изготовления.
персонала в комнаты 9
и 10. • Условия и срок хранения.
9 - Стерильный бокс • Обозначение технических условий.
для фасовки. • Номер сертификата на продукт.
10 - Термостатная • Краткое предписание применения.
комната доращивания
мицелия. Пример:
11 - Технологический Мицелий вешенки
Перечень оборудования: коридор возврата Дата изготовления — 30.05.2000 г.
чистая зона: варочный котел, сетки многоразовой тары. ДонГУ, ул. Щорса, 46, к. 0011 -0015
для просушки зерна, аквадистилля- 12 - Тамбур между
тор, приспособления для затаривания стерильной и чистой Объем 1 л (0,5 кг)
зерна, автоклав, вытяжные зонты с зоной. Срок хранения 30 дней
вентиляторами, стеллажи, бактери- 13 - Выдача готовой при температуре +5 ... +12°С
цидные лампы; стерильная зона: бак- продукции. ТУУ05417199,001-99
терицидные лампы, кварцевые облу-
чатели, газовая горелка (бокс для посевов), кондиционеры Сертификат Донецкой областной СЭС
(сплит системы), системы очистки воздуха (для обоих боксов). №18/12 от 09.09.1999 г.
Расход при посеве — 4% от веса
Чистая зона Стерильная зона
субстрата, при высеве
Рис. 6.Упрощенная схема лаборатории тиражирования мицелия на древесину— 1%.
Производство коммерческого мицелия 20 Лаборатория маточных культур (ЛМК) 21

1 1 . Современные технологии ЛАБОРАТОРИЯ МАТОЧНЫХ КУЛЬТУР


тиражирования мицелия (ЛМК)
Принципиальная производственная схема тиражирования
мицелия выглядит так: варка зерна -> расфасовка в емкости Любая лаборатория по тиражированию мицелия должна
(бутылки, банки, колбы или полипропиленовые пакеты с бак- опираться на лабораторию маточных культур. Мы полагаем, что
териальным фильтром)—> стерилизация—>инокуляция—> ин- недопустимо совмещать в одних и тех же помещениях тиражи-
кубация—> расфасовка (при использовании многоразовых ем- рование мицелия и подготовку маточного инокулюма.
костей)—> доращивание—> охранение—> реализация.
В лаборатории маточных культур решаются следующие
В мировой практике наибольшее распространение полу-
задачи:
чил метод тиражирования мицелия в полипропиленовых паке-
тах с бактериальным фильтром без расфасовки. При исполь- • хранение и поддержание коллекции чистых культур;
зовании этого метода очень важно учитывать качество • производство инокулюма для его тиражирования;
полипропилена и бактериального фильтра. Однако полипро- • контроль стволовых культур по чистоте и морфолого-
пилен отечественного производства имеет низкое качество, а культуральным параметрам.
импортные аналоги очень дороги. На наш взгляд, это — един- Коллекция чистых культур — это самое важное, чем распо-
ственный, но серьезный недостаток очень перспективного, в лагает такая лаборатория. Сохранение стволовых исходных
принципе, метода производства мицелия.
маточных культур — главная задача ЛМК, так как все культуры,
Метод выращивания в стеклянных емкостях с дальнейшей
расфасовкой был рассмотрен выше. Его разновидностью яв- хранящиеся в отечественных лабораториях получены путем
ляется способ, когда носитель стерилизуют в банках, инокули- обмена, покупки или выделения мицелия из плодовых тел. Это
руют его, перемешивают и после этого переносят в полиэти- значит, что ни одна лаборатория в Украине и России не имеет
леновые пакеты. Обрастание носителя проводят в пакетах, (на сегодняшний день) истинных маточных культур гибридов.
которые затем реализуют. Истинные гибриды получают путем скрещивания двух сортов,
Существует способ конвейерного производства мицелия. либо сорта и дикого штамма. Способ получения сорта явля-
Суть его в следующем: сырье поступает в смеситель-блен-
ется собственностью и «know how» фирмы, и обновить гибрид
дер, где происходят процессы варки, сушки, добавления ми-
может только та фирма, которая его получила и имеет исход-
неральных веществ, стерилизации, охлаждения и инокуляции.
Затем инокулированное зерно автоматически расфасовыва- ные родительские формы для его выделения.
ется в стерильные мешки с микропористыми фильтрами, ко- Гибриды обычно очень нестойки, поэтому приобретенные
торые запаивают и через шлюз подают по транспортеру в ка- гибриды требуют профессионального подхода к их поддер-
меру инкубации. Данная технология принадлежит венгерской жанию и хранению. При квалифицированном хранении и под-
фирме «Sylvan» и является наиболее передовой в мировой держании стволовых маточных культур характерные признаки,
практике. Такой технологический процесс заслуживает внима-
обусловленные генетическими особенностями сорта, должны
ния, при этом мы считаем, что технически он вполне выполним.
оставаться без изменений.
Однако строительство такой линии является целесообразным
при наличии двух условий: По вопросам приобретения или обмена гибридных сортов
• надежного сбыта продукции (более 100 т в месяц); обращайтесь в Донецкий государственный университет, био-
• безупречного качества маточных культур. логический факультет, кафедра физиологии растений.
Лаборатория маточных культур (ЛМК) 22 Лаборатория маточных культур (ЛМК) 23

1. Среды для хранения чистых культур " Сусло-агар


Основная цель, преследуемая при оптимизации состава неохмеленное пивное сусло — 250 мл (0,25 л)
сред, используемых для хранения,— максимально замедлить агар-агар — 15-20 г
процесс метаболизма, а следовательно, и роста культуры. При вода — до 1 л
этом влажность среды должна быть такова, чтобы в течение го- Пивное сусло можно заменить зерновым отваром.
- да не делать пересевов из-за ее пересыхания. Для приготовления картофельно-глюкозной среды клубни
Чистые культуры хранятся в пробирках на агаризованных картофеля отваривают до готовности, отвар фильтруют, объ-
питательных средах (рис. 7). Агар-агар — это полисахарид, по- ем фильтрата доводят до 1 л. Добавляют глюкозу, агар-агар.
лученный из определенных сортов морских водорослей. Он не Среду нагревают до полного расплавления агар-агара.
Для приготовления сусло-агаровой среды рН сусла долж-
но быть в пределах 4-4,5.
Мицелии вешенки обыкновенной, шампиньона двуспоро-
вого хорошо хранятся в среде, где вместо сусла использует-
ся зерновой отвар, содержащий все необходимые для роста
культуры компоненты.
Приготовленные среды разливают в пробирки (20x200 мм)
по 10 мл. Пробирки закрывают ватно-марлевыми пробками.
Пробка должна входить в горлышко пробирки на две трети
своей длины, не слишком туго, но и не свободно. При разли-
ве необходимо следить, чтобы среда не смочила края про-
бирки, иначе к ним могут прилипнуть пробки. В чашки Петри
наливают по 15 мл среды, равномерно распределяя ее по дну
чашки.
Приготовленные среды готовы для стерилизации. Стери-
Рис. 7. Пробирка с агаризованной питательной средой лизуют пробирки со средой при давлении 1,5 атм. в автокла-
ве в течение 1 часа. После этого пробирки с расплавленной ага-
ровой средой достают из автоклава и укладывают в наклонном
является питательным веществом и служит только для уплот- положении с таким расчетом, чтобы среда не заходила за 2/3
нения среды. В воде агар-агар плавится при температуре высоты пробирки, иначе она может смочить пробку, что недо-
80-100°С, застывает при 40-45°С. Приведем несколько ре- пустимо. Когда среда застынет, пробирки ставят вертикально
цептов питательных сред: и дают стечь воде-конденсату (чашки Петри для этого устанав-
• картофельно-глюкозный агар (г/л): ливают вверх дном).
очищенные и измельченные клубни картофеля — 200 г Стерилизованные среды помещают в термостат при 28°С
глюкоза — 10 г на несколько дней. Если на поверхности и в толще среды не бу-
агар-агар — 15-20 г (или агароид 35-40г) дет отмечен рост бактерий или колоний плесневых грибов,
вода — 1л среды считают стерильными и передают для посева культур.
Лаборатория маточных культур (ЛМК) 24 Лаборатория маточных культур (ЛМК) 25

2. Методы хранения чистых культур иглу (микологический крючок) и несколько раз проводят ее
Существует два основных метода хранения стволовых ма- над пламенем горелки для стерилизации. Затем мизинцем и
точных культур: безымянным пальцем правой руки вынимают пробку из про-
• метод вегетативных пассажей; бирки и осторожно, по стенке, для охлаждения, вводят крючок.
• хранение в жидком азоте при температуре -196°С. Крючком берут небольшой кусочек мицелия. Пробирку с куль-
Наиболее приемлемым и доступным для ЛМК является турой закрывают пробкой. Берут пробирку со свежей пита-
первый способ. тельной средой. Края пробирки и пробки проводят через пла-
Ниже мы перечислим основные принципы хранения, поз- мя горелки. На среду переносят кусочек мицелия, закрывают
воляющие избежать мутаций гибрида при хранении культур: пробкой. На пробирке с посевом обязательно записывают да-
ту инокуляции, номер штамма, количество пересевов.
• оптимизация питательных сред, используемых для хра-
нения;
• использование обедненных питательных сред;
• сокращение частоты пассажей;
соблюдение условия хранения, максимально замедля-
ющих процессы роста и метаболизма (при температуре +4
...+5°С);
• использование питательных сред одного состава при
каждом очередном пассаже культуры;
• многолинейность хранения.
Одним из важных параметров хранения является его дли-
тельность. Известно, что чем реже пересевается коллекция, тем
меньше создается возможностей для мутаций исходной куль-
туры. Для избежания частых пересевов количество единиц
каждого хранения одного штамма должно хватать минимум
на год.

3. Хранение чистых культур методом ве-


гетативных пассажей
Для поддержания культур и сохранения коллекции в лабо-
ратории проводят пересев мицелия на свежие питательные сре-
ды. Благодаря проведению периодических пересевов культу-
ра постоянно находится в работе и проводится контроль ее Рис. 8. Схема пересева мицелия
чистоты.
Пробирку с культурой берут в левую руку на ладонь парал- Пересеянные культуры помещают в термостат при 24-26°С
лельно расположению пальцев и придерживают большим паль- и оставляют там до полного обрастания культурой субстрата.
цем так, чтобы скошенная поверхность среды была хорошо В течение первых дней желательно вести наблюдение за рос-
видна. В правую руку (как писчее перо) берут инокуляционную том, так как в это время легче обнаружить загрязнение.
Лаборатория маточных культур (ЛМК) 26 Лаборатория маточных культур (ЛМК) 27

Метод периодических пересевов (метод вегетативных пас- 5. Выделение чистых культур


сажей) является наиболее распространенным методом хране- Для пополнения коллекции стволовых маточных культур
ния коллекционных культур. Чем реже происходит пересев необходимо уметь выделять чистые культуры. Чистые культу-
коллекции, тем меньше клеточных делений претерпевает куль- ры могут быть выделены из посевного мицелия, из плодовых
тура и тем ближе она по своим свойствам к исходному изоля- тел, при проращивании базидиоспор. Мы считаем, что для по-
ту. Для того, чтобы избежать частых пересевов, количество лучения чистых культур гибридных штаммов пригоден только
единиц хранения должно быть таким, чтобы не пришлось де- первый способ (выделение из посевного мицелия), так как
лать дополнительных пассажей в течение срока, на который только этот метод позволяет получить наиболее точную ко-
культура заложена на хранение. Пересевать культуру чаще, пию штамма.
чем раз в год, не рекомендуется. Пересеянные культуры мож-
но хранить при комнатной температуре, но оптимальной для Получение чистых культур из посевного мицелия
хранения культур между пересевами считается температура Для получения чистых культур из посевного мицелия берут
4-5°С. нераскрытую упаковку коммерческого мицелия, визуально вы-
бирают наилучший участок, протирают оболочку спиртом, де-
4. Хранение чистых культур лают надрез и переносят несколько зерен в пробирки со ско-
в жидком азоте при температуре -196°С шенной питательной средой. Вся процедура производится в
Сведения о хранении культуры в жидком азоте при темпе- стерильном боксе. Засеянные пробирки инкубируют в термо-
ратуре -196°С мы приводим из «Справочника миколога-гриб- стате при температуре 24-26°С. Во время инкубации ежеднев-
но проводят микробиологический контроль. Необходимо по-
ника», Киев, «Наукова думка», 1987, с. 420-421.
мнить, что для выделения культуры из коммерческого мицелия
Перед закладкой на хранение мицелий выдерживают при
нужно пользоваться только продукцией мировых лидеров в про-
температуре +5°С в течение 1-7 суток. Затем в одно- или
изводстве мицелия (например, фирмы «Sylvan»). В таком слу-
двухмиллиметровые стеклянные ампулы кладут по 6-8 зе-
чае вы можете получить культуру гибрида пятого поколения.
рен, обросших мицелием, и добавляют 0,5 мл диметилсуль-
фоксида глицерина — защитной суспензионной среды. Пе- Выделение чистых культур из плодовых тел
ред замораживанием ампулы с мицелием выдерживают при
Если нет возможности выделения чистой культуры из ком-
комнатной температуре в течение одного часа. Заморажива-
мерческого мицелия ведущих производителей, то в исключи-
ние проводят медленно, по технологии, обеспечивающей
тельных случаях можно получить чистую культуру из плодово-
контроль за процессом охлаждения. Замороженные культу-
го тела. Выделение чистой мицелярной культуры необходимо
ры хранят в рефрижераторе с жидким азотом при темпера-
проводить из плодовых тел гибридных штаммов. Для этого
туре -160 -... -196°С. Для восстановления замороженного ми-
следует выбрать молодые неповрежденные плодовые тела.
целия ампулы держат на водяной бане при температуре 38°С,
Проводить выделение лучше в день сбора. Плодовое тело кла-
пока не исчезнут последние следы льда. Перед тиражирова- дут на фильтровальную бумагу, разламывают и из середины (в
нием данный мицелий необходимо проверить на жизнеспо- месте перехода ножки в шляпку) стерильным скальпелем от-
собность и силу роста. Считают, что данный метод позволя- резают кусочки ткани размером 0,5-1 см, каждый кусочек на-
ет сохранить штаммы длительное время без существенных калывают стерильной инокуляционной иглой, на несколько се-
изменений его генотипа. кунд опускают в стаканчик с 3-процентным раствором перекиси
Лаборатория маточных культур (ЛМК) 28 Краткое описание гибридных штаммов 29

пературе 24-26°С. При прорастании базидиоспор постоянно


производят микробиологический контроль.

Очистка мицелия от посторонних загрязнителей


Выделенные тем или иным способом культуры могут быть
поражены колониями плесневых грибов, дрожжей, бактерий,
что обычно легко заметить. Если поражение небольшое, то
можно попытаться очистить культуру. При этом выбирают не-
поврежденные участки мицелия и стерильной инокуляционнои
петлей переносят на чистую среду с обязательным последу-
ющим микроскопическим контролем. При необходимости мож-
но делать несколько пересевов, чтобы убедиться, что культу-
ра действительно чистая. Перед тиражированием такой
культуры ее обязательно проверяют.

Рис. 9. Схема выделения чистых культур из плодовых тел КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ


ГИБРИДНЫХ ШТАММОВ
водорода и осторожно, над пламенем горелки, переносят в про-
бирки на питательную среду. В каждую пробирку помещают Среди огромного разнообразия разных штаммов разных
только один кусочек, что важно для предотвращения зараже- видов съедобных грибов есть особенно удачные сорта, кото-
ния. Пробирки с инокулюмом помещают в термостат при тем- рые обладают высокой урожайностью, относительной непри-
пературе 24-26°С. Уже через два дня кусочки плодового тела хотливостью к факторам внешней среды (температура, свет,
в пробирках опушаются растущим мицелием. В процессе рос- вентиляция, влажность), устойчивостью к конкурентам, высо-
та проводят микробиологический контроль. кой скоростью роста и, самое главное, прекрасным внешним
видом и вкусовыми качествами. В коллекции лаборатории До-
Выделение чистых культур из базидиоспор нецкого государственного университета содержится множе-
ство видов штаммов различных видов грибов. Мы опишем
Посев базидиоспор можно производить непосредственно штаммы наиболее популярные среди специалистов, занима-
из плодовых тел методом Фриза. Шляпку гриба прикрепляют ющихся разведением грибов. За более подробными консуль-
с помощью вазелина к внутренней стороне крышки пустой сте- тациями обращайтесь на кафедру физиологии растений био-
рильной чашки Петри, агаровую стерильную среду разливают логического факультета Донецкого госуниверситета.
слоем 2-3 см в другие чашки, крышки которых поочередно на
5 минут заменяют крышкой со шляпкой. За это время в чашку Описание гибридов вешенки
успевает попасть от нескольких сотен до нескольких тысяч ба- • НК-35 (Duna HK-35). Один из самых удачных и распро-
зидиоспор. Все операции проводят в стерильном боксе или страненных гибридов вешенки. Высокоурожайный штамм.
ламинарном шкафу. Чашки Петри ставят в термостат при тем- Шляпка серая, круглой формы, толстая, с цельными края-
Краткое описание гибридных штаммов 30 Краткое описание гибридных штаммов 31

ми, диаметром обычно от 6 до 12 см. Грибы растут гроз- смесь пшеничной соломы (60%) и стержней початков ку-
дьями. Для выращивания можно использовать измельчен- курузы (40%); хорошие урожаи можно получить также на
ные до 2-4 см растительные субстраты: пшеничную соло- смеси следующего состава: солома злаков (70-80%) и
му, хлопковый орешек, шелуху подсолнечника, отходы подсолнечная лузга (20-30%). Все компоненты субстрата
переработки кукурузы. Субстрат должен быть увлажнен до измельчают до 2-4 см, хорошо смешивают и увлажняют до
уровня 70-75%. Способы подготовки субстрата могут быть 70-75%. Субстрат должен быть приготовлен посредством
различными — пастеризация, ферментация или ксеротер- использования различных способов пастеризации или фер-
мический метод. Норма внесения посевного мицелия — ментации. Норма внесения посевного зернового мицелия —
3-4%. Температура в субстрате во время роста мицелия не 5% от влажного веса подготовленного субстрата, имеюще-
должна превышать 30°С. Оптимальная температура роста го температуру 25-26°С. Температуру в помещении жела-
мицелия — 24-26°С. Мицелий полностью обрастает субст- тельно поддерживать на таком уровне, чтобы в субстрате
рат за 12-15 дней. Плодоношение происходит при она была 25°С. При этом условии мицелий полностью ос-
температуре 5-20°С, влажности — 80-90%. Грибы более вы- ваивает субстрат за 14-17 дней. После этого рекоменду-
сокого качества растут при 10-16°С. Первые грибы появ- ется снизить температуру воздуха до 12-14°С и поддержи-
ляются через 21 день после инокуляции. Плодоношение про- вать высокий уровень влажности (90-95%). Появление*
исходит равномерно без резких спадов. На штамм мало зачатков плодовых тел инициируется понижением темпе-
влияет интенсивность освещения. Чем выше интенсив- ратуры до 12-14°С и поддержанием влажности около 90%.
ность освещения, тем темнее будет цвет шляпки. Температура во время роста грибов должна оставаться на
Р-20. Высокоурожайный штамм. Плодовые тела бежево- указанном уровне, влажность — слегка понижаться (80-
го цвета, среднего размера, на маленькой ножке. Растут гро- 85%). Р-77 будет плодоносить также и при температуре
здьями. В качестве субстрата могут быть использованы свыше 25°С, но это неблагоприятным образом отразится
пшеничная солома, подсолнечная шелуха, отходы пере- на цвете и размере грибов. Р-77 дает урожай уже через 30
работки кукурузы. Субстрат должен быть измельчен до 2- дней после инокуляции. Лучшие результаты получаются
4 см и увлажнен до 70-75%. Можно использовать фермен- при соблюдении следующих параметров: температура
тацию или пастеризацию субстрата. Норма внесения по- 9-14°С, влажность 80-85%. Основные преимущества штам-
севного мицелия — 4 %. Температура в субстрате во вре- ма Р-77: маленькая ножка, плотная консистенция, краси-
мя роста мицелия должна быть 24-26°С. Мицелий полностью вый цвет, хорошая сохранность при замораживании, интен-
обрастает субстрат за 10-13 дней. Плодоношение проис- сивное использование субстрата, высокая урожайность.
ходит при температуре 12-25°С, влажности — 85-90%. 107. Неприхотливый высокоурожайный штамм. Растет гро-
Грибы появляются через 20-23 дня после инокуляции. Срок здьями, цвет шляпки темно-серый. Цвет шляпки может за-
сбора около 6 недель. Штамм устойчив к составу воздуха висеть от температуры и интенсивности освещения при
и к интенсивности освещения. культивировании. В качестве субстрата применяют смесь
лузги и соломы в соотношении 1:3. Хорошо растет на чис-
Р-77. Штамм дает обильный урожай серых или серо-корич-
той, измельченной до 2-4 см пшеничной соломе. Хорошо
невых грибов. Цвет шляпки зависит от температуры выра-
растет на субстрате, подготовленном ксеротермическим
щивания. Субстрат должен быть высокого качества — пше-
методом. Норма внесения посевного зернового мицелия —
ничная солома или смесь 8% соломы и 15% стеблей
3% от веса подготовленного субстрата, температура кото-
люцерны, измельченных до 2-4 см. Можно использовать
К р а т к о е о п и с а н и е гибридных ш т а м м о в 33
Краткое описание гибридных штаммов 32
на 1 т пастеризованного компоста (приблизительно 4,5
рого при посеве не должна превышать 30°С. Оптимальная
кг/м 2 ). После посева и выравнивания поверхности рекомен-
температура развития мицелия в субстрате — 24-26°С.
дуется нанести небольшое количество мицелия на поверх-
При этом субстрат полностью обрастает мицелием за 12-16
ность компоста. После этого ее покрывают тонкой пленкой
дней. Первые грибы появляются на 18-21 день после ино-
или бумагой для поддержания высокой влажности во вре-
куляции. Плодоношение идет при температуре 11-24°С,
мя обрастания компоста мицелием. Бумагу необходимо
при влажности 90-95%. За две волны плодоношения (15-20
опрыскивать водой. Во время разрастания мицелия тем-
дней) снимают 80-90% грибов от возможного количества,
пературу компоста поддерживают в пределах 26-28°С, но
что составляет 25-30% от веса блока. Грибы имеют очень
н и в коем случае не допускают ее повышение до 30°С и бо-
привлекательный вид: маленькая ножка и практически оди-
лее. При этом температура воздуха, в зависимости от ак-
наковые в сростке шляпки. Грибы хорошо хранятся, не ло-
тивности компоста, сезона и технологии, должна быть в пре-
маются при транспортировке. При кулинарной обработке
делах 19-23°С. Во время разрастания мицелия уровень
издают насыщенный грибной запах.
СО 2 , в зависимости от условий выращивания, может состав-
420. Высокоурожайный штамм. Плодовые тела светло-се-
лять 2,200-12,000 ррm, но часто поднимается и до 20,000
рого или кремового цвета, растут сростками. Хорошо раз-
р р m . Относительную влажность воздуха следует поддер-
виваются и плодоносят на измельченной соломе, можно
живать выше 9 0 % , чтобы предотвратить высыхание по-
применять смешанные субстраты. Субстрат увлажняют до
верхности компоста. При оптимальных условиях компост
70-75%. Способами его подготовки могут быть пастери-
колонизируется мицелием за 14-18 дней. Продолжитель-
зация, ферментация или ксеротермический метод. При
ность разрастания зависит от качества и температуры ком-
обрастании блока температура субстрата не должна быть
поста и количества мицелия. Когда компост полностью об-
выше 30°С. Мицелий обрастает субстрат за 11-14 дней. Пло-
растет м и ц е л и е м , на него наносится покровная с м е с ь
доношение происходит при температуре 8-18°С, влаж-
слоем 4,5-5 с м . В зависимости от способности покровно-
ность воздуха должна быть 80-90%. Грибы часто появля-
го грунта удерживать воду, влажность его при нанесении
ются на 16-18 день после инокуляции. Грибы этого штамма
варьирует от 72 до 76%. Покровная смесь не менее чем за
требовательны к составу воздуха и не переносят темпера-
2-3 дня до нанесения подвергается дезинфекции 2-2,5%
туру воздуха выше 22°С.
раствором формалина. Важно помнить, что при темпера-
туре ниже 15°С формалин не испаряется. Поэтому перед
Описание гибридов шампиньона
нанесением покровный грунт выдерживают при темпера-
Х-20. Белый гибрид средних размеров. Шляпка округлой туре 20-25°С для полного улетучивания формалина. На 6-9
формы, диаметром 4-6 см. Рекомендации по культивиро- день после гобтирования рекомендуется приступить к
ванию этого штамма с некоторыми оговорками можно ис- рыхлению покровного грунта. После рыхления следует за-
пользовать и при выращивании других гибридов, поэтому крыть камеру и в течение 24-72 часов не подавать в нее све-
мы и приведем их здесь достаточно подробно. Качество ж и й воздух. Высокий уровень углекислого газа и относи-
компоста считается оптимальным, если при посеве он име- тельной влажности воздуха способствует выходу мицелия
ет следующие параметры: влажность— 68-71%, содер- на поверхность (СО 2 — 0,1-0,2%, относительная влажность
жание азота — 2,0-2,4%, рН — 7,0-7,5, аммиака < 3 ррm. воздуха — 98%). Если камера плохо изолирована и есть д о -
Рекомендуемое количество мицелия (инокулюма) при вы- ступ свежего воздуха, компост в период восстановления
ращивании в мешках, блоках и на полках составляет 4-5 кг
Краткое описание гибридных штаммов 34
Краткое описание гибридных штаммов 35
можно прикрыть чистой пленкой. Температура компоста в
вы через 8-9 дней после гобтировки. После этого необхо-
этот период не должна превышать 28°С, а температуру воз-
димо взрыхлить покровный слой на глубину 2-2,5 см. Че-
духа целесообразно поддерживать в пределах 21 -22°С. За
рез 2-3 дня после рыхления температуру воздуха необхо-
2-5 дней температуру воздуха снижают до 18-20°С, а уро-
вень СО2 уменьшают до 0,05%. Если требуется получить гри- димо снизить до 18-20°С. Влажность воздуха во время
бы маленького размера, то за 2-3 дня температуру компо- роста грибов нужно поддерживать на уровне 80-90%, кон-
ста снижают до 18-19°С, а температуру воздуха — до центрацию СО2 — 0,08-0,1%. Увлажнение следует начать
16-17°С. Относительная влажность воздуха должна быть и интенсифицировать при достижении плодовыми тела-
уменьшена до 85-90%, при этом следует уменьшить и кон- ми размера булавочной головки. Первый сбор урожая в
центрацию СО2. Для того, чтобы изменять и контролировать основном происходит через 20-23 дня после гобтировки.
количество примордиев, необходимо контролировать со- Снижение температуры до 16°С во время плодоношения
держание СО2, относительную влажность и температуру приводит к появлению более мелких плодовых тел. После
воздуха, а также температуру компоста. Уменьшение тем- сбора урожая необходимо осуществлять полив из расче-
пературы воздуха одновременно с понижением уровня СО2 та 1-1,5 л воды на 1 кг собранных грибов. Основная мас-
приведет к завязыванию большего количества приморди- са плодовых тел снимается за первую и вторую волны пло-
ев. Первый сбор урожая проводят через 22-25 суток после доношения , хотя сбор грибов можно продолжать и в третью
гобтировки. Первые три волны плодоношения считаются и в четвертую волны плодоношения. Штамм дает высокий
самыми мощными. Часто между волнами наблюдается раз- урожай, грибы хорошо хранятся. Плодовые тела пригодны
витие грибов, так называемые «промежуточные волны». как для непосредственной продажи, так и для консервиро-
Необходимо помнить, что если не давать развиваться гри- вания.
бам «промежуточной волны», а собрать их на ранней ста- А-15. Белый гибрид. Способен образовывать грибы с круп-
дии, то можно получить сильную очередную волну. Уро- ной шляпкой. Технология культивирования схожа с опи-
жайность по волнам плодоношения часто распределяется санной для Х-20. Отличительной особенностью является
так: первая волна 8-11 кг/м 2 , вторая — 7-11 кг/м 2 , третья большая потребность в свежем воздухе при плодоношении,
— 2-5 кг/м 2 .
а также требовательность к качеству компоста. Грибы круп-
U-3. Плодовые тела гладкие, белые, размеры от средних ных размеров, хорошо подходят для реализации в свежем
до крупных. Шляпка правильной, округлой формы, ножка виде.
короткая. Диаметр шляпки 5-7 см. Для инокуляции требу- 273, Коричневый негибридный штамм. «Ветеран» — куль-
ется компост хорошего качества, с содержанием влаги тивируется более 20 лет. Этот штамм пользуется особен-
70%, азота — 2-2,2% и рН 7,2-7,5. Рекомендуемая дози- ным спросом среди начинающих грибоводов, так как отно-
ровка грибницы 0,5 кг/м 2 (на 1 м2 укладывается 108-110 кг
сительно неприхотлив к качеству компоста и воздушной
компоста). Полное обрастание компоста происходит за
среде, но при повышении температуры в камере плодоно-
13-14 дней при температуре в помещении 23-28°С (в ком-
шения выше 22°С рано раскрывается. Общие принципы
посте — 25°С). Покровный слой наносится после указанно-
культивирования такие же, как у описанных выше гибридов.
го времени, он расстилается равномерно толщиной 4-5 см
Собирают 4-5 волн плодоношения. Общая урожайность
и хорошо увлажняется. Состав: 70% торфа и 30% мела. В
основном мицелий достигает поверхности покровной поч- обычно составляет 15-18 кг/м 2 . По нашему мнению, из
всех известных нам штаммов эти грибы обладают самым.
Краткое описание гибридных штаммов 36 Выращивание мицелия в домашних условиях 37

сильным грибным вкусом и ароматом. Хорошо подходят для час. Урожай за весь период плодоношения составляет
реализации в свежем виде. 10-20% от массы субстрата.

Кольцевик
В качестве субстрата для кольцевика используют солому ВЫРАЩИВАНИЕ МИЦЕЛИЯ
злаковых культур, а также ее смесь с измельченными по- В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
чатками кукурузы. Перед посадкой солому увлажняют до
уровня 70-75%. От качества увлажнения зависит урожай У грибоводов любителей часто возникает вопрос: можно
грибов, так как при дополнительном увлажнении после ли приготовить мицелий в домашних условиях? В принципе
посева мицелий может погибнуть. Кольцевик выращивают можно, хотя ориентироваться на это вряд ли стоит. Зерно, при-
в основном на грядах, размещенных в теплицах, парниках, готовленное по вышеописанной технологии, расфасовывают
пленочных тоннелях, или в ящиках и полиэтиленовых меш- в литровые молочные бутылки, закрывают пробками, а свер-
ках диаметров 40 см, с высотой 30-60 см. После укладки ху алюминиевой фольгой. Затем бутылки помещают в кастрю-
соломы в гряды или набивки ею мешков и ящиков присту- лю с водой и кипятят два раза по два часа с интервалом в сут-
пают к инокуляции. Для этого мицелий, разделив на куски ки. При этом происходит стерилизация субстрата и микробы,
присутствующие на зерне, погибают. При кипячении нужно
размером с каштан, заделывают в субстрат на расстоя-
следить за тем, чтобы вода не намочила пробки.
нии 20 см друг от друга на глубину 5-6 см. Оставшийся
мицелий равномерно высевают по всей поверхности. Рас-
ход грибницы составляет 1-1,5 кг на 1 м2 поверхности суб-
страта.

Шиитаке
Единственно верного способа выращивания шиитаке по-
ка нет, существует много различных технологий, приведем
их основные принципы. Подготовку субстрата обычно про-
водят ксеротермическим способом, после охлаждения ни-
же 30°С инокулируют мицелием. Обрастание грибницей
субстратных блоков длится в течение 2-3 месяцев при тем-
пературе 24°С. После полного обрастания блоков их выстав-
ляют в камеру «созревания», где выдерживают 2-3 неде-
ли, после чего блоки замачивают в холодной воде. После
замачивания наступает следующая стадия — плодоноше-
ние. Плодоношение протекает волнами. Всего бывает от
2 до 6 волн. При этом следует поддерживать следующие
микроклиматические параметры: температура — 10-18°С,
влажность — 90-95%, вентиляция — смена 0,5 объемов в Рис. 10. Стерилизация субстрата в домашних условиях
Выращивание мицелия в домашних условиях 38
Словарь терминов 39
Камнем преткновения при выращивании мицелия в до-
машних условиях может стать момент внесения чистой куль- СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ
туры в емкости с зерном. Дело в том, что в 1 м3 воздуха содер-
жится от 5 до 20 тысяч микроорганизмов, поэтому в обычных Активный мицелий — посевной мицелий культивируемых
условиях трудно избежать заражения. Для того чтобы обеспе- грибов, после встряхивания которого начинается быстрый
чить стерильность в момент инокуляции используют микроби- рост.
ологическую микролабораторию, общий вид которой показан Базидиоспоры — споры полового размножения у высших
на рисунке. Домашняя микролаборатория представляет со- базидиальных грибов.
бой герметически закрывающийся ящик с вмонтированным Базидия — орган спороношения у базидиальных грибов.
стеклом на верхней крышке, бактерицидной лампой и обычной Бактерии — одноклеточные микроорганизмы микроско-
лампой накаливания, прикрепленными к боковым стенкам, и пических размеров шаровидной, цилиндрической или спи-
рукавами с резинками, расположенными на передней стенке. ральной формы.
Имея такую микролабораторию и поддерживая в ней стериль- Вегетативное размножение — размножение бесполым пу-
ность, вы сможете делать пересевы практически в любом по- тем с помощью расчленения гиф мицелия, а также при помо-
мещении. щи многоклеточных обрывков мицелия.
Влажность воздуха (относительная) — отношение упруго-
сти водяного пара, содержащегося в воздухе к упругости на-
сыщенного пара при той же температуре.
Влажность субстрата — выраженное в процентах отноше-
ние массы влаги к массе субстрата.
Габитус — внешние признаки плодового тела: отношение
шляпки к ножке.
Гибрид — потомство, полученное путем гибридизации, то
есть в результате скрещивания генетически различных инди-
видуумов или видов.
Гифа — тонкая микроскопическая ветвящаяся нить, сово-
купность которых составляет мицелий (грибницу) гриба.
Гобтировка — процесс покрытия компоста некоторых куль-
тивируемых грибов покровной землей для предотвращения
его высыхания и поддержания в нем постоянной влажности и
температуры.
Гриб — бесхлорофильный сапротрофный многоклеточный
организм, плодовое тело которого не имеет стеблей корней и
листьев.
Грибница — то же, что и мицелий.
Зерновой мицелий — посевной мицелий культивируемых
Рис. 11. Микробиологическая микролаборатория съедобных грибов, выращенный на зерне различных злаков.
Инокуляция — внесение в субстрат мицелия грибов.
Словарь терминов 40 Словарь терминов 41
Колония — совокупность вегетативных и репродуктивных Плодоношение — процесс образования плодовых тел.
структур, выросших из одной споры или клетки гифы. Посадочный мицелий — выращенный на различных носи-,
Компост—смесь органических и минеральных веществ, ко- телях мицелий, предназначенный для посадки на субстрат при
торая в результате жизнедеятельности различных групп мик- культивировании съедобных грибов.
роорганизмов, а также воздействия повышенной температу- Примордии — зачатки плодовых тел.
ры и влажности превращается в благоприятный субстрат для Спора — общий термин для репродуктивных структур гри-
выращивания ценных съедобных грибов. бов.
Конкуренция — борьба между организмами за источники Споровый отпечаток— рисунок спороносного слоя гриба,
питания. образуемый высыпающимися спорами.
Культивирование —-создание искусственных условий для Стерильная грибница — мицелий, полученный из спор или
выращивания организма определенного вида. плодовыхтел путем проращивания на различных предваритель-
Культура (чистая культура) — клетки определенного вида но простерилизованных носителях.
организма, выращенные в питательной среде. Устойчивость — способность организма оставаться неиз-
Ксеротермический метод — метод стерилизации субст- менным под влиянием изменяющихся факторов внешней сре-
рата при помощи пара. ды.
Ламинарный шкаф — оборудование, используемое в Ферментация — изменение химической структуры субст-
микологии для поддержания стерильных условий во время рата под действием ферментов, сопровождающееся накопле-
инокуляции. нием полезных для грибов питательных веществ.
Мицелий — вегетативное тело грибов, система тонких вет- Штамм(сорт) — чистая культура гриба, отличающаяся оп-
вящихся нитей, гиф. ределенным набором признаков.
Мицелий воздушный — совокупность гиф, растущих на по-
верхности субстрата
Мицелий субстратный — мицелий, растущий в глубине
субстрата.
Мицелий компостный — посевной мицелий культивируе-
мых грибов, выращенный на стерилизованном компосте.
Мутант— организм с измененными наследственными свой-
ствами.
Носитель — структурированный материал, подобранный для
выращивания на нем стерильного мицелия.
Пастеризация — способ термической обработки субстра-
та, содержащего органические соединения, с целью освобож-
дения его от бактерий.
Плодовые тела — часть гриба, выполняющая функцию спо-
рообразования. У большинства съедобных грибов имеет вид
шляпки на ножке, в шляпке на пластинках располагаются спо-
ры.
42

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ СОДЕРЖАНИЕ


Введение 3
1. Дудка И.А., Вассер СП. Грибы: справочник миколога
Общие сведения о размножении грибов 5
и грибника. — К.: Наукова думка, 1987. — 535 с.
Производство коммерческого мицелия
2. Методы экспериментальной микологии/ под ред.
(тиражирование мицелия) 7
В.И.Билай. — К.: Наукова думка, 1982. — 550 с.
1. Выбор сырья 7
3. Морозов А.И. Грибы. Руководство по разведению. —До-
2. Подготовка носителя для мицелия 8
нецк: Сталкер, 2000. — 304 с.
3. Стерилизация носителя 11
4. Негруцкий С.Ф., ШапочникЮ.А., СычевП.А., Демчен-
4. Инокуляция 12
ко СП., Полтавец С А. Горное грибоводство.—Донецк: Лебедь,
5. Инкубация 13
1995. —168 с.
6. Расфасовка мицелия 14
5. Сафрай А.И. Производство мицелия в России // Шко-
7. Контроль качества продукции 16
ла грибоводства. 2000. № 1. С. 2-5.
8.Хранение мицелия 17
6. Сафрай А. И. Производство мицелия в России // Шко-
9. Общий план лаборатории
ла грибоводства. 2000. № 3. С. 20-24.
тиражирования мицелия и перечень
7. Сычев П.А. Экофизиология высших грибов. — Донецк:
необходимого оборудования 18
Кассиопея, 2000. — 276 с.
10. Перечень необходимой документации
для лаборатории 19
11. Современные технологии тиражирования мццелия ....20
Лаборатория маточных культур (ЛМК) 21
1. Среды для хранения чистых культур 22
2. Методы хранения чистых культур 24
3. Хранение чистых культур методом
вегетативных пассажей 24
4. Хранение чистых культур
в жидком азоте при температуре -196°С 26
5. Выделение чистых культур 27
Краткое описание гибридных штаммов 29
Выращивание мицелия в домашних условиях 37
Словарь терминов 39
Список литературы 42
Книги издательской группы ACT вы сможете заказать и
получить по почте в любом уголке России. Пишите:

107140, Москва, а/я 140


ВЫСЫЛАЕТСЯ БЕСПЛАТНЫЙ КАТАЛОГ
Вы также сможете приобрести книги группы ACT по низким
издательским ценам в наших фирменных магазинах:
Москва
н Зеленоград, кор. 360, 3-й мкрн, тел. 536-16-46
•I «Крокус-Сити», 65—66 км МКАД, тел. 754-94-25
•ш м. «Алексеевская», Звездный б-р, д. 21, стр.1, тел. 232-19-05
•I м. «Варшавская», Чонгарский б-р, д. 18а, тел. 110-89-55
ш м. «Выхино», Самаркандский б-р, д. 17, тел. 372-40-01
шам. «Кузьминки», Волгоградский пр., д. 132, тел. 172-18-97
•ш м. «Павелецкая», ул. Татарская, д. 14, тел. 959-20-95
• м. «Перово», ул. 2-я Владимирская, д. 52, тел. 306-18-91,
306-18-97
•ш м. «Пушкинская», м. «Маяковская», ул. Каретный ряд, д. 5/10,
тел. 209-66-01,299-65-84
ш м. «Сокольники», ул. Стромынка, д. 14/1, тел. 268-14-55
•я м. «Таганская», м. «Марксистская», Б. Факельный пер., д. 3, стр. 2,
тел. 911-21-07
ш м. «Царицыно», ул. Луганская, д. 7, корп.1, тел. 322-28-22
Регионы
•ш г. Архангельск, 103-й квартал, ул. Садовая, д. 18,
тел. 8-8182-65-44-26
ж г. Белгород, пр. Б. Хмельницкого, д. 132а, тел. (0722) 31-48-39
Морозов А.И.- •• г. Вологда, ул. Зосимовская, д. 38, тел (8172) 75-88-80
М80 Разведение грибов. Мицелий / А.И. Морозов, А А. Ти- •• г. Воронеж, ул. Лизюкова, д. 38а, тел. (0732) 13-07-91, 13-02-44
мофеев; Художник Н.Н. Колесниченко. — М.: ООО «Изда- ш г. Калининград, пл. Калинина, д 17-21, тел 8-0112-441095,
тельство ACT»; Донецк: «Сталкер», 2002. — 43, [5] с: ил — 566095
(Приусадебное хозяйство). м г. Краснодар, ул. Красная, д. 29
ш г. Н. Новгород, ул. Б. Покровская, д 1/61, тел. (8312) 33-79-80
ISBN 5-17-009792-1 (ООО «Издательство ACT»)
•I г. Оренбург, ул. Туркестанская, д 23, тел 8-3532-41-18-05
ISBN 966-596-598-0 («Сталкер»)
•I г. Череповец, Советский пр , д 88А
м г. Рыбинск, ул. Ломоносова, д. 1, Волжская наб , д. 107
Вы любите грибы и жалеете, что в лесах их становится все меньше, а
искать их все труднее9 Не огорчайтесь! В этой книге вы найдете множество
ценных советов по разведению грибов в домашних условиях. Последуйте им — Издательская группа ACT
и вы никогда не перестанете наслаждаться деликатесами, изготовленными из
грибов, выращенных вами собственноручно, и навсегда избавитесь от страха 129085, Москва, Звездный бульвар, д. 21, 7-й этаж
отравления1 Справки по телефону:
(095) 215-01-01, факс 215-51-10
УДК635.1/.8 E-mail: astpub@aha.ru http://www.ast.ru
ББК 42.349
Научно-популярное издание

Морозов Александр Иванович


Тимофеев Алексей Анатольевич

Разведение грибов
Мицелий

Редактор А В Самойлова
Технический редактор А В Полтьев
Художественный редактор В И Гринько
Компьютерный дизайн. Ю Ю Миронова
Младший редактор А А Горелова

Общероссийский классификатор продукции


ОК-005-93, том 2; 953004 — научная и производственная литературе

Гигиеническое заключение
№ 77 99.11 953.П.002870.10.01 от 25.10 2001 г.

ООО «Издательство ACT»


368560, Республика Дагестан, Каякентский район,
с Новокаякент, ул. Новая, д 20
Наши электронные адреса:
WWW.AST.RU •
E-mail: astpub@aha.ru

Издательство «Сталкер»
83048, Украина, г. Донецк, ул Артема, 147а

Вам также может понравиться