DATOS EXPERIMENTALES REGISTRADOS PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURT

Fecha de elaboración: 19 de mayo de 2011

Lugar de elaboración: Planta de Lácteos - Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (I.C.T.A.)
Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogotá.
Franja de horario: 2:00 P.M. – 4:30 P.M.

1. Preparación de las soluciones desinfectantes.

Ecuación para calcular la cantidad de agua y solución de desinfectante comercial:

: Concentración de hipoclorito en la solución desinfectante a preparar

: Volumen a preparar de desinfectante (L).
: Concentración de hipoclorito de la solución comercial de hipoclorito.
: Volumen (en mL) requerido de la solución comercial de hipoclorito.

Tabla 1. Cantidad de agua y solución comercial de hipoclorito para la preparación de los desinfectantes
de manos y equipos.

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Concentración de hipoclorito solución comercial % m/m 5
Concentración de desinfectante para manos ppm 50
Concentración de desinfectante para equipos ppm 150
Volumen a preparar de desinfectante de manos L 8
Volumen a preparar de desinfectante de equipos L 10
Volumen requerido de solución comercial para desinfectante de manos mL 8
Volumen requerido de solución comercial para desinfectante de equipos mL 30

2. Balance de materia

Tabla 2. Cantidad de leche y azúcar utilizados para la elaboración de yogurt.

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Volumen de leche cruda utilizado L 50,5
Cantidad específica de azúcar refinada 60
Cantidad de azúcar g 3.030,0

3. Medición de parámetros físico-químicos a la leche cruda.

Ecuación para corrección de densidad de la leche cruda por temperatura:

 : Densidad corregida por temperatura (g/mL).
: Densidad leída en el termo-lacto-densímetro (g/mL).
: Temperatura registrada en el termo-lacto-densímetro (°C).

Tabla 3. Determinación de la densidad de la leche cruda por lectura en termo-lacto-densímetro.

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Densidad leída en el termo-lacto-densímetro g/mL 1,030
Temperatura °C 17
Densidad corregida por temperatura g/mL 1,03048

Tabla 4. Datos para la determinación de acidez E.C.A.L. de partida en la leche cruda.

Valor
Ítem Unidad
Determinación 1 Determinación 2
Concentración de solución de Hidróxido de sodio N 0,1 0,1
Volumen de alícuota de leche cruda mL 9 9
Volumen inicial analato mL 2,05 4,05
Volumen final analato mL 5,00 6,65

Tabla 5. Determinación del contenido de sólidos grasos de la leche cruda por medio del método Gerber.

Valor
Ítem Unidad
Determinación 1 Determinación 2
Volumen de H2SO4 utilizado mL 10 10
Volumen de leche cruda utilizado mL 11 11
Volumen de alcohol isoamílico utilizado (tensoactivo) mL 1 1
Cantidad de grasa en leche cruda %m/m 4,3 4,3

4. Tratamiento térmico

Tabla 6. Datos operacionales del tratamiento térmico de pasteurización realizado a la leche cruda.

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Temperatura inicial de la leche cruda °C 17
Temperatura final de la leche cruda °C ¿?
Tiempo requerido para calentamiento
min ¿?
entre T inicial y final
Flujo de vapor disponible en la planta ¿?
Tipo de equipo --- Tina en acero inoxidable con chaqueta de
 calentamiento por vapor vivo.

5. Homogenización de la leche cruda.

Tabla 7. Datos de operación de la homogenización realizada a la leche cruda.

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Capacidad del equipo L de leche cruda/hora 80
Potencia del equipo HP 5
Temperatura de homogenización °C 65
Presión de homogenización Bar 200
Cantidad de leche homogenizada L 12 aprox.

6. Fermentación

Tabla 8. Datos operativos y unitarios utilizados para la etapa de fermentación de la leche cruda.

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Temperatura de fermentación °C 42
Marca comercial del cultivo de Sreptococcus Thermophilus y Lactobacillus
--- Danisco®
Bulgaricus
Cantidad utilizada de cultivo comercial de Sreptococcus Thermophilus y
g 2
Lactobacillus Bulgaricus
Cantidad utilizada de cultivo comercial de Sreptococcus Thermophilus y
Unidades 10
Lactobacillus Bulgaricus
Cantidad utilizada de cultivos probióticos Bifidobacterium sp. g 0,5
Hora de inoculación de cepas h:m 4:00 P.M.
Hora de rompimiento de coágulo h:m 8:40 P.M.
Tiempo de fermentación (Entre inoculación de cepas y rompimiento de 280
minutos
coágulo) aprox.