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– Estado sanitário
– Ponto de maturação
– Cultivar
RESPIRAÇÃO
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Padrões de Atividade Processamento
Respiratória
• Climatéricos: •Etapas de pré-processo
-Pico de etileno (hormônio do amadurecimento) –colheita
-Aumento da atividade respiratória e da atividade –transporte
enzimática (clorofilases, amilases, pectinases, etc) –seleção
-Ex: maçã, abacate, banana, manga, mamão, –lavagem
caqui, kiwi, pêssego, pêra, tomate, melão
cantaloupe –preparo
•descascamento
•corte
• ão-climatéricos: não apresentam este padrão
respiratório. •branqueamento (calor/químico)
- Ex.: Citros, melão, morango, pepino
Determinação de ponto de
Determinação do ponto de colheita
maturação
• % de sólidos solúveis
totais /acidez titulável
• Firmeza (texturômetro)
• Colorimetria L*a*b*
• Tamanho
Colheita
Limpeza
Operações Seleção
preliminares
Classificação
Eliminação indesejáveis
Branqueamento
Processamento
2
Limpeza Seleção
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Alterações físicas
Alterações físicas - Sucos/polpas
• Despolpamento
• Corte • operações de extração
• Fatiamento suco/separação
– extração por prensagem
• Cubeteamento
– centrifugação ou
• Torneamento clarificação enzimática
– filtração
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Branqueamento químico Processamento
– métodos de conservação
OH O OSO2
PPO + O2 2SO2 • calor : conservas, sucos e néctares
R OH R O R OSO2
•frio: congelamento
composto fenólico quinona
• aw: desidratação, concentração (sucos,
polímeros escuros doces em massas, geléias e frutas
cristalizadas)
Formas de sulfito: dióxido de enxofre, sulfito, bissulfito e • processamento mínimo
metabissulfito (sódio e potássio)
Conservas de hortaliças
Exaustão
Seleção da hortaliça
lavagem • importância
descascamento
corte – remover o ar da conserva
branqueamento
– evitar expansão do ar (inibindo quebra)
acondicionamento
adição da salmoura – evitar oxidações
exaustão
– inibir desenvolvimento de mo aeróbios
fechamento
tratamento térmico
resfriamento
armazenamento
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Compotas de frutas - fatores que
Frutas em calda
determinam o tratamento térmico
seleção da fruta
lavagem
– pH do alimento
descascamento,desencaroçamento e corte
– Concentração de açúcar da calda
– ponto frio da embalagem = ponto acondicionamento nos vidros
onde a temperatura chega por último adição da calda
– transferência de calor: por condução e
exaustão
convecção
– tamanho da embalagem fechamento
tratamento térmico
resfriamento
armazenamento
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Suco Tropical de goiaba
Suco
éctar de goiaba
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Geléias Geléia/geleiada
Fruta desintegrada (polpa) Purê
Néctar
Comum Extra Extração do suco Doce em massa
Umidade Max. 38% p/p Max. 35% p/p Polpada
Clarificação
Brix Min. 62% Min. 65% Pectina, açúcar e ácido*
Pectina Max. 2% Max. 2% Concentração (geléia ou + fruta = geleiada)
adicionada
Acondicionamento
Armazenamento
* Ao fim do processo
Acondicionamento em embalagem
Rotulagem
Armazenamento e comercializaçao
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Produtos minimamente Problemas
processados
• Alterações fisiológicas por:
“Frutas ou hortaliças, ou suas combinações, que
tenham sido fisicamente alteradas, mas que - Etapas do processamento mínimo estresse
mecânico
permaneçam no estado fresco”. - Aumento da taxa respiratória
- Aceleração dos processos degradativos associados à
senescência redução da vida de prateleira
escurecimento
firmeza
amido e açúcares
vitamina C
compostos fenólicos