SERVIClO DE PUBLICACIONES AGR[CULAS

MarZO. ^ Estas •Hojas> se remiten gratis a quien las pide. ^ Número 6.

DIRECCION GENERAL DE AGRICULTURA Y MONTES

Correcciones del mosto ^"

uo,• Nrcor:^s awltclA nr r,cs sAr,>,to-
NES ^• JIIAN DtAItO(I,LA ARri,A'LOLA,
Director e Iu^en^e^o do I,e N:hLn.eidu Am-
pelogrAIIca Centri^,l.

Supuesta una buena elaboración del vitao, su calidad depende es-

clusivamente de la del mosto de que procede; es, pues, nec^ sario yue
en su composición estén en proporción eqzsiliUrrar^a las dil^erentes
sustnncias que le forrn^ui, dentro de las condiciones peculiares de lus
mc^stos naturales que en cada comarca hay que claborar.
Pero muchas veces las condiciones dcl año no son favurables, yrr
pc,r esceso de sequía o de humedad, enterrnedades del viñedo, et-
cétera, etc., o va por defectu en la organización de la reculección,
demasiado tarifia o demasiado temprana, V el mosto pres<nta enton-
ces composiciún anormal, o, por lo menos, poco favorable^, por e^ce-
su o defecto dc acidez, de azúcar. de tanino u otro elemento impor-
trtnte. F^n estos casos, si se quiere obtenir un buen tipo de vino, se
hace necesario corre^iY el y;zosto.
1^ambién. y sin lle^;ar a los casos citados, el b^^de^^ueru necesita
}>roducir todos los años tipos de vino análo^os, ema^nci^^,índose, cn
los límites de lo posible, de las variaciones quc las condiciones del
fruto de cada cosecha imponen a los mostos para conservar el cré-
dito y el mercado al tipo cle z^ino yue elabora, y todo esto, en la co-
rrección de mostos convenient.e, tiene un medio de lo^rarlu. De ello
se deduce que la corrección de mostos es precisa:
1." Para remediar u atenuar los defectos que puedan presentar.
2.° 1'ara elnborar todos los años eí mismo tipo de vino (en lo po-
sible).
A cuntinuación detallamos las principales curreccioncs usuales;
pero •rdvertimos anticipadamente que siempre deben hacerse em-
pleando los productos enoló^icos de composición fija, determinada }
conucida, prescindiend^> en absoluto de dro^as ^ productos de varifl-
dos }^ pomposos nombres, como, por ejemplo, Vinilicador, ^"inolina,
etcétera, que, por inesplicable ne^lioencía de las Autoridrrdes, se de-
jan circular y:u^unci;ir libremente en el cumercio, y cupo uso es, por
lu menos, inútil, cuaudo no perjudicial, ileg^al ^-nocivo para la salud.
F_n el caso más tavorable, estos productos son los corrieutes y reco-

([) Capítulo extraetado ^le la obra de los aiuore^ O_iú^^ric^, FiticuZl,n^rz y F.^mlr,^>in,
recientemente hrrblicadl.
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mendables, pero se disfraza su nombre verdadero para venderlos a
precio más elevado, y ya hay aquí un en^año.
14>tostos pobres en azúcar.-Sabemos que el azírcar, fermentado,
produce el alcolrol r/el vino; y ya se dijo que se admite, como térmi-
nó medio, que por cada 17 ^ramos de azírcar contenidus en 1 litro de
mosto se produce, en una termentación normal y completa, un ^ra-
do de alcohol.
L'n mosto pobre en azúcar dará un vino de rnuy escasa ^radua-
ción alcc^hólica, de poca fuerza y de conservacibn n;ás difícil; para
los vinus corrientes, puede decirse que en nuestro p^.tis el alcohol es
el elenrento por el que se juzga de su valor, lo que nu sie^npre es con-
veniente ni justo, pero este es el hecho ^ie lir, prcíct^ira.
Es imposible decir de un modo absoluto lu que debemos entender
por mostos pobres en azírcar, pues es un conceptu relativo y se refie-
re íu^icamente a los de cadare^ión. tin mosto de 180 ^ramos de azú-
car p^^r litro (1.079 de densidad al mustímetro) ser^^ un mosto bien
constiluido prira la ela>ooración de vinos finos de mesa en comarcas
del Norte, Rioja iUta, zona de Yamplona, etc., y serzi eYCepcional-
mente pobre si se trata de un mosto de la re^ión cle Cariliena, por
ejemplc,, destinado a la elabora.ción de vinos grr.resns corrieutes, de
rnucho alcuhol y color. En térmirros l;enerales, puede decirse que un
buen tipo de m^^stc pcrz^a elahovació^n d.e vifaos_fi^^os r^e rnes^ contiene
de 1^U =r 2°_0 ^-raruus de azúcar por litro, lle;;;uld<^ uiuchas veces los
n^ostos de nú^stras zonas vitícolas ternplad^rs y cálientes a'?50, 300 y
más ^ramos por litro.
Los mostus pobres en azúzar proceden de clirnas y ari^s fríos y
lluvíosc^s, u de vendimias demasiado tempr^i5las, y, por lo tanto, ya
se ve que en estos casos hay que procurar retrasar la recolección del
fruto, si e1 tiempo lo permite, sin que sobrecen^a la podredumbre
de él.
Si el preeio del az2ícar covvíertte t^e ven^tolczcJaca o de caña lo per-
mite, podr^ adicionarse al mosto, aiites de sza f^evr^reaat^rción, en can-
tidad de 1 kilc^ 8C0 grarnos en cada hectolitro de musto por cada gra-
do de alcohol que queremos aumentar. Este azúcar debe adicionarse
disuelto en un poco de mosto, que se calentarsi par^t mejor disolución.
Atul mrjor es poner el aztícar en mosto, •il que se ha adicionado 2 gra-
mos dc <ícido tártrico por litro, y hacer hervir durante un cuarto de
hora, con lo qt:e se cousi^ue itavevti^^ el a;^ríc^a^ cfe re^laolacl:c^ (azm-
car corriente), transform<índola en glzrcosr^ v levielosa (azúcar de
uva), y evitando así este trabajo a la levadura.^Prep^írese como quie-
ra, la solución de azúcar se adicionará al mosto que quiere corre^ir•^
se cuando éste h^^ya empezado a fermentar.
Esta forma cíe corre^ir los mostos pobres no es pnc^tica, pues los
precios elevados del azúcar la hacen antieconómica. Ln efecto: supo-
niendo el azúcar al preciu de 2 pesetas l^tlo^ ra^izo, nos saldría la co-
rrección, aumeutando 1;;rado de alcohol en el vino hecho, a 3,40 pese-
tas por hectolítro, precio que no suele ser compensado en el de ven-
ta; sin embargo, esta corrección es mucho rnás conventente que el
ez^cabezacz'o dcl vir.o con el aleohol, y debería sttstituírle siempre si
el precio del azúcar fuese m1s bajo.
Pueden corre^irse también los mostos pobres de azúcar calentan-
do una parte del mosto para concentrarle, adicionando este mosto
concentrado a toda ]a masa que fermenra. l[ay que evitar que el mos-
tc se vequonie. tomando sabores a aryope, pues aun el simple sabor
de mosto cocido no desaparece en la fermentación m^s que cuando
es poco prvnunciado.
➢✓Iejor sería, naturalmente, concentrar en baño maria, y aun rrnu-
cho mcjor usar na^osto co^centvado rad v^zcfo y a ba,ja temperatura, en
aparac^s especiales; pero la industria de los mostos concentrados no
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estít aún mu}' estendida, ^• lus precios de ^-enta de estos mostos son
^nuv elevados en la actualidad. ^
El solear las 1,cvns nos permite la obtención de mostos menos acuo-
sosy más azucar^Idos; pero esta pr^ctica sólo se us^i para el<iborar
als;unos vinos licorosos, y resultaría también cara de mnno de obra
y en^;^orrosa para la elaboración de vinos corrientes y finos de mesa.
Resumiendo lo dicho, se ve que en las condiciones actuales es muy
costosa la corrección de ]os rnostos pobres en azúcar, por lo que no
se practica más que en casos especiales; por otra parte, este defecto
no es el m^is frecuente en nuestro país; y en las contadas comarcas
de climas fríos, que producen mostos muy pobres, sc fabricau cl2aco-
lis, que tienen, vendidos con tal nombre, facil y r^tpida venta en la
misma localidad
Mostos excesivamente dulces.- I3n la elaboración de vinos corrien-
tes (^' aun más en l.i de ^-inos finos de ^ziesa, para los qtte son poco
propios los i^^ostos escesivamente azucaradosl puede constituír el
exceso de azitcar un inconveniente para su f<ícil 5^ cumpleta fermen-
tación, porque ya hemos dicho que la le^-adura trab<Ija mal }- nun se
paraliza cuaf^do en el líquido ha^- ló, 17 o más ^^rad^^s de a]cohol, na-
turalmente producido por ella, ^• aun antes, si la fermentación no va
mu}^ bien conducíd^i. Los vinos quedan entonces dtlices, aunque se
conservan ^eneralmente bien por su elevado grado alcullólico; pero
^este aUocac^o es un moti^^o de depreciaci^n de los vinos corrientes de
pasto en la ^eneralidad de los mercados (en al;^uuos l^^retieren, con
criterio, a nuestro juicio, eyui^-ocada, los einos de past^^^ al;^^> aboca-
dus). Esta l^rc,porciún de azúcar, e^cesi^-a para la com^^let.^i lermen-
tariún, viene casi ^iempre acomprtfiada en los m^^stos d^^ ucidez, muy,
eSCaSa.
I?n las cumarcas templ^td^ts ^• calientes de nuestru p:Ií^S son muV
frecuentes los mostos riecs ^n azúcar, a ^-eces cun exceso, }- pobres
en ácidos, tiT en estus e^isos lo aconsejahle es lo si^^^uicnte:
1.° No rrtrrtsar i:I ^•endimia esce5i^^amente, e ^ perslnde> ,i recolec-
tar el fruío /^usadn r1e rrtnc^u.^reti con el deseu de ^^b^.ener• el m^í^imo
de alcohol: e1 alcohul no cs fo^^o eir e! z^asto, ni aun tratan^:lose de vi-
n^^^s corrícntes.
'^.^ ^c corre;^irá lx acidez con ácido tártrico o cítrico, c^^mo se
dice m^is adelante.
3.° Se ei(;il^Ir^í especialmente la fcrmentación; l,iy ^idiciones de fus-
fatc ^rl^tó^rico (8 a l2 ^^^rrtmos por hectolitro^ o íie J^osJntn br^ríl^ico (_'S0
a^100 ;;ramos por cada 150 kilot,^rarnus de fi-nto) est^'tn indicadisimus
en estos casus para t^^^-^,recer ^el trab.Ijo de la levxdnr^I; se ^^i^il;ir.í
1^i marcha de la temperatnra dei mosto en ferment,ICi^,n ^' ios ba.zu-
queos scrtín mti^• frecurnt:es. Los en^^ases de ferm^°nt,i^i^ín no ser^in
de t^Im.IÚO e^a^„;^ r^ul^t. 1^.n surria, sc pr^^curnr^í l^or t,>^l^,s I^,s medius
un^ f^erment;triGn r;íhida ^- completrt, }^
4." Se d^scubarfi prunto ti- aireando muchu p.Ar^I qu^ la icrment,t-
ción lenta se acti^^t: ^- terminc.
Es tmhurtantisin^^^ ,id^^ertir que el n,:; u^zrlo de est^^s nu^=t^^s ^ pruhi-
bido terminantcmente h^n• ia le^,islación españolrt) n^^ remedi^ sus
defectos, p^,rduc al rehujar el ^^rado de dulce se rebuj^t t:In•^bién ]a
acidez; 3^ si la fermcntacióu arranca mas iácilm^^n^e, nu puede, en
^c^^mbio, marcltar bien, ^ el vino tendr^i una eouscr^-acidn mu^- dudo-
sa.. 1?I a^^uado y correccíGn simultane^^ de acidez sería m.ís r.^ciun;il
en ^Il^uños casus sn^tr^^ cspc^crcrles, aundue de todos m^^d^^s ;^i> equili-
braría completarnente 1,I c^Impnsicibn del ti^osto; her^, s;^ prestaría
dc tal manerrt al frau^le. 1iec11o con l;i inCenci ^ n de :IU^n^i^tar la c^in-
tidad de cald^,s, que, si se t^^lcra^e, lle^-aria a) ilescr^clitu de iluestrus
^^inos en el estranjer^^; así, en nuestra opinió.2, las l^°ycs deben ser
21leSUi^tlbles cI1 Cste, pLllltO_
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l;n general, wta elaboraciún cuidadosa hace fficil el trabaju de los
mostos de que tratamos.
Correceión de la aeidez.-Ya hemos e^plicado que a^na bace^crr acirle.,
dci mosto es tavurable a la lermentación, y, además, muy convenien-
te era el vino, par.r su buena crianza y conservación. lla frescura al
vino y contribuye a un agradable sabor, conservandovi^o su color y
evitando su alteración por algunos accidentes (ccrsses); v es factor
esencial en la producción y aumento de Uoit^uet o aroma que se des-
arrolla en la crianza de los vinos.
Yero esta acidez puede ser en los mostos escasa o excesi^a; lus
mostos demasiadu ácidos dan vinos desa;;^^radables al paladar, t^ztr.y
verrtes. Los m^^stos pobres en ácidos fcrmentan mal y dan vinos sin
frescura ni aroma, que se alteran y enlerman f^ácilmente.
Mostos con acidez excesiva.-No son Ire.cuentcs en .Españ.r ^- sola-
mente pueden encuntrarse en años muy frí^^s y en comarcas septen-
tri^>nales (zonas de 1'amplona, en Navarra, Norte de Castilla la Vie-
ja, etc.;, cuandu se culti^-an en ellas variedades poco apropiad^ts pur
ser de madurez tardía.
L^t vendimia retrasada hasta completa madurez, y Ja mezcla con
mostos pobres ^m acidez, sou, cuando es posible ef^ectuarlas, las me-
jores c^^rreccionc s. Si la le;;islación lo permitiera, se podría ensa^-.ir
la desacidificaciún con tnvlYato 7teutvo rie potrtscr, a dosis apro^imada
de 300 ;;ramos p^^r hectulitro y;^ratno de acidez tArtrica (expresada
en ;;ramos por litroi que queremos reducir; el tartrato neutro de po-
tas^t reacciona c<^n el ácido t^trtríco y otros ácidos libres, muy abnn-
dantes en estos mostos de uvas incompletamente maduras, produ-
ciéndose el hitartrato de p^rtas^r I,cremor rártarol, menos ácido, ^^ det
que, además, sabe^nos que se precipita en parte al pasar el must^> a
vtno pc^r la acci^ín del r+lcoh^>1. ?^TO se puede iijar dr^ un m^^d^^ absoluto
la dusis de tartrat^^ neutro que debe emplears^^, porque las rerrcciones
que se. producen sun muy complejas _y variables prtra cada clase de
mosto. Yc^r es^^ indicr^mos d^>sis aproximadas, y, por tanto, podría en
cada casu fijars^• 1<-t más cun^^eniente mediante e^nsayos en pequeila
escala
La drsacidificaci^>n de l^^s mostos con carhonato de cal puro ip^^l-
vos de mármol^ ^^ con carbonato de potr^sa puro, son much^, menos re-
corriendables, pero, rtdemrís, estas desrrcidificaciunes de rnostos, que
al^unas lc^islaciunes extranjeras permiten (1), están prohibidas p^^r
la le^^isl^rción vi<^^ente en Esp.^ña, en dunde ya Ytzmos dicho que pocas
vecés ser^ín ncc^^sarias.
Motos con escasa acidez.-Este defecto es muy frecuente en los
mostus de las re^^iones templadas y calientes de nuestro país, es de-
cir, en casi toda5 L•rs^ m^s importantes zunas ^^itícolas de Esparir^, y
este deFecto natural, esa^-erado muchas veces por vendimías tardias
en esceso, es causa de tii^ ^^ran número de malas fermentaciones de
los ntostos y alteraciones tilteriores de los ^-tn^^s
Com^, regla ^eneral no debieran fermentarse mostos destinados a
elaborar tipos dc ^•inos corrientes ^^ finos dc mesa, que no tuviesen
una acide•z niínima de 6 a 7;,^^ramos por litro (c^^}'^resada en ^icido tár-
tricu ; y com^^ rc,n gran frécuencia no se enct^entra en ellos esta
acidez, se coniprende que sea su corrección la m^ís importante en ]a
pr^ctica, por la frecuencia con que se hace necesaria.
El ^-iticultor tiene en sn mano muchus medios para procurar ilue
sus mostos ten<^^an la acid^•z debida; si se trata de plantaciones nuc-
vas, el introdu ^ tr una pr^>purción de variedades de cepas adecuada ^

(^) Exclasivamentc en los mnst^,^, La dess^ci^lificació ❑ de lus vinos est2 teriuinante-

mente pmhibidn j^or Lod^s Ias le^islaciones y con ^ iderada cc•mo uua falsiticaciún.
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a la re^,riún cuyo fruto sea ácido, ser^í medida muy prudente. F,I no re-
trasar ^la vendirnia demasiado, es también aconsejable, procurando no
incurrir en el defecto contrario de vendimiar demasiado pronto, esti^
es, antes de que e ❑ e} fruto se haya producido las sustancias que le
dan sabor y calidad. ^
La mejor maner.r de correbir la falta de acidez es la adición de
rícrc^o t^írt^^ico o cftvico, }o que constituye una práctica compleeamen-
tr° lícita y necesal^ia (se^^^írn se ve por }o que vamos diciendo) en niu-
chus casos. El rícido tfirtricu entra nurmalmente en ^^ran proporciún
en la compr>sición de los mostos, y, por lo tanto, su adición no hace
rnrís que eqrri[rhra^r la constitución de ellos. El ácido C^írtrico c}ue se
adicione, debe ser cristrtli,^rrcfo y^tci•o; se disolver^ en un p<^co de
:r^,ua templada, o de mosto, antes de incorpurarlo, agitando bicn para
quc se mezcle uniforrnemente en l^.t masa que ha de fermentar. Yara
saher ]a cantidad yue debe emplearse en cada caso, hay que tener en
cuenta c}ué p<irte del ^tcido tártrico se combina con la putasa de mu-
cl^ias sales que el m^^sto contiene (malato, sulfato, Etc ), transfurn^^ín-
dose cu t^art^^^alo ^ícirlo ric potasa (bitartrato o crémor tartaro), que y^a
s^rbemos es menos sr^lub}e en el vino qne en cl mosto, y que, por lo tan-
*.^^, se dcpositará en parte (pur }a acción del ^^lcoho] y d^^} lríu) en el
f undo de los envases, yendr^ ,^t formar parte del crémor tártaro de las
lías y^ h^ces. Por todo esto no se aprovecha, en aumentar la acidez de}
vinu, todo el rícidc^ t.,rtrico que se incorpore a} mosto, siendo in^ipusi-
ble calcular e^actarnente la pérdida, por anticipado. }^tres un,t pro-
ducciGn mayor de alc^^hol, el enfrisrrse m^is c^ menos e l vino antes de
un trasie^^o, v la misma eomposiciGn del mostr^ que se corri^;e, infln-
ye ^lecisii-,imente en la pér^lidrl del <icidu tártrico al pas:rr el n^r^sto a
vino.
,^dln co^teo guira pur:de adrnitírse que habrr't que adicionar r^r.tza c^rrar-
tz p,ri-tr^ irrrí^ que lo que sería necesrrrir^> de no haber las pérdidas e^:-
plicudas. E1 bode:;^uero cuidadoso ^^uede hacer por sí misino e^peri^ n-
cias en sus mostos y en sus condiciones especiales de elaboración. y
este dato ser^t siempre. e} m^ís pr^lctico y esacto.
I'[ r^ícirdn cíts^ico r^v^stc^lí. rrdo y paaro se emplea eambién mucho para
corre^ir ln acidez de los m^stos; tiene la ventaja de que es al^^^o mhs
^ícidu que el t^írtricr^, y lrt m<ts impurtante dc nr^ perde^rse náda de
acidez e ❑ el paso del most^ a vino, pues forma en el vino combinacir^-
nes mu^^ solubles en él, y así, para aumenCar con ácido cítrico la aci-
dez (e:^presada en áridr^ tar^trico) de un mosto en un ^^ramo por litro,
bastar^ añadir 93 ^^ranos de acido cítrico por hec.olitro. Se a^^re^ará
a} mosto eomo al tártrico, es decir, previamente disuelto en un poco
de a^ua o mosto. A}^„^unos han criticado }a ndición de ^cido cítrico a
los niostos por no estnr este <ícido contc:nidr^ naturalmente e^n ellos, r^
sól^ en peyueñisimas c^intidades; peru no usando dosis eYa^t=rad.rs,
no nos parece inconveniente su empleo, no hrrbiendo reparo que po-
ncrle d:°sde el punto de vista hig^iénico.
f?.l ^ícido cítrico previene ^^ cura con mayor eíicacia quc el ;fcido
tárlríco, a i^ual dosis, ciert^rs alteraciones ^crrsse férrica) de ^ os ^^inus.
vluchas le<^^islaciones (la lrancesa, pr^r ejemplo), sólo toleran 1<l adi-
ción de acido cítrico hrista la dosis mrí xima de 50 ^^i amos por hectoli
tro, y estr> tiarrz lr>s ^^inos.
E1 ^cido trírtrico es mris barar,o, pero pr: cis^ emp}ear ma5^ores
cantidades de ácido cítrico, ^- así puede cc^n^pensarse en ^^lr^^una oc^i-
sií,n su mayor preciu.
Se h,-rn ideado al^^unos medios de corre;,^ir la acidez de rriodo miis
económico que con Ía t.tdiciGn de ^tcidos eíti•ico v thrtri^•r,: unr^ de cllus
consiste en mezclar las uvas maduras con las más ^-erd^s, racirnillc^s
a^races ^- de se^^^unda flor (rebuscos), tan abundantes en al^unas va-
riedadcs, pur cjemhlo, en la Mazuela. Se calcula que, aproximada-
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mente, 10 kilos de rebuscos aumentan la acidez tártrica del mosto de
1.000 kilo^ramos de uva en un gramo por litro Este modo de correc-
ción del mosto es tolerable empleado prudez^tevyzente en la elabora-
ción de vinos comunes, pero ni aun en éstos sustituye cun ventaja a
la adición de ácido cítrice o tártrico.
El enyesado aumenta también al^o la acidez; pero siendo su ac-
ción muy compleja, hablaremos más adelsnte, y separadamente, de
esla práctica.
Correceión del tanino.-E1 tanino contribuye a cr?az• czrez^^o y sabov
vinoso y fvzne a los vinos, favorece su couser^^ación y es necesario
esista una huena dosis de esta sustancia para que los vinos se acla-
ren, naturalmente, con rapidez, pues coa^ula las ruaterias albumi-
noideas. Es también absolutamente preciso para ]s clarificación con
gelatin;is, colas clara de hue^^o, san^^re, ^,tc., porque precisamenle
las clarificaciones hracticadas cun e ^tos productus esl>in basadas en
que las albúminas que entran en su composición se coa^^ulan con el
tanino que el vinu contiene, o con el que se adicione, formándose
coáguios, que a^^lutinan v arrastran al tondo de ius rnvases las ma-
terias sólidas que enturbian los vinus. Los ^^inus pubres en tanino no
tienen firrzze.^a de ^rrlcrdar y se aclaran, n.rturalmente, con diticul-
tad. Los vinos que trenen esceso de tanino son ásperos, duros de pa-
ladar y astrin^entes. En ocasiones, y sobre tudu para los vinos de
mezcla o cozapane, es muy eonveniente una prop^,^rcrón relativameu^
te elevada de tanino (2 a 3,5 ^ramos por litro), peru si el vino contie-^
ne cantidades superiores a 3 gramos por litro, resulta muv desagra-
dable al gusto. Como sabe^mos, el tanino est^'t contc•nido en hollejos,
pepitas y raspones, _y, por lo tanto, pasará a disolverse en el mosto-
vLno durante la fermentación.
Faita de tanino. - Es frecuente en vendirnias averincl;rs o en vinos
que fermentan sin la casca (blancos ^^ albunos rosados). Para rerne-
diar esta falta, se adicionará en arnbos casos una dosis de buen tani-
no, que, por término medio, será de 10 a 40 ;;ramus por hectolitro de
mosto; dosis superiores a éstas son poco usadas.
El tanino que se e^nende en el comercio es de tres clases, desi^^-
nadas por los nombreá de los liquidos que han servido para su et-
tracción de las cortezas, nuez de a^ullas, pepitas de uvas, etc.: tazai-
aao al añ^zarz, f^a^^zi^ro al alcolzol v tazzino al étcr. El tanino al a^ua es
muv impuro ^^ jamás debe ernplearse; el tanino al alcohol ^• el tanino
al éter son inejures. siendo importante para este titltimo el que no con-
serve el menor olor a éter, pues el ,ue cousr.rva este olor no debe
emplearse, porque podría comunicarlo al vino.
Exceso de tanino.-Depende esclusivarnente de lc^s medios y mo-
dos de elaboración, pues couociendo las variedades cie u^-a que ma-
nejamos, ei prulongar más o menos la maceración de la brisa en e]
mosto, la prensada, más o meuos enér^ica de ésta, l;^ rnezcla de vino
de prensa con el de canilla en di(^^erentes proporcic^nes> etc , son ope-
racrones que permiten ^^ariar la proporcrón de tanit^o si se temiera
hubiera exceso de é1. L;n último caso, una clarificación con ^elatina
permite siempre reducir mucho su proporcióil en el vino, y^^a hemos
expuesto que para los vinos de mezcla icoarpa;e), ^^ auu hara los tin-
tos corrientes de pasto, es beneficioso tma buena proporción dc
taniuo.
Corrección del color.- Sabemos ya que la materia colora.nte esta
casi siempre cuntenida en el hollejo (eYCepto en las variedades tiuto ^
reras), y a^l hablar del fruto enumerábarnos sus propiedadzs; de ellas
deduciremos f<ícilmente las maner.rs de aurnerrtar o clisniinuir el cc^-
lor y la capa de ios vinos tintos. Estudiernus Ios dos casos de falta }-
esceso de coloración que pueden presentarse.
Falta de color. - Esisten ^^ariedades de uaas qu^ dan vinos poco
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colorertdos, mientras otras aumentan mucho el calor, siendo también
mu_y diferente la estabilicfarl (es decir, la conservación), del color del
vino en e.l rrauscurso de mucho tiempo. Así, en la crianza de los vi-
nos e^clusivamente elaborados con GarrzacTaa, el color se quiebra
f^ícilmente, tomando tinte amarillento o pardo claro (de tela de cebo^
lla). Por el contrario, el color de los vinos elaborados con tinto fino,
rnazttela, etc., es m^ís permanente. El a;;ricultor bodc;,^^uero debe
saber las condícíoncs que, desde este punto de vista, reíuicn las cepas
que cultiva. ^- en las plantaciones tener también en cuenta estos da-
tos, en relación c^^n cl ti/^o ^^e va^zo que pretenda elaborar.
Además, todo Io que sea favorecer la.disolución de la materia co-
lorante de los hollejos será causa de aumento de color, y, por lo tan-
to, ser;í recomendn^ble para los mostos, con defecto de coloración:
1.° 1'isar enér^,^^icamente la vendimia para desgarr^tr bien el ho-
llejo.
2.° f;mplear toda ]a casca tinta y nin„ una blanca, y aun destinar
parte del mostu de uvas tintas a]a elaboración de vinos vírgenes (ro-
sados }^ bl^tncos), fermentando así la otra parte del mosto con eaceso
de casca. la clarv que esta pr^íctica sólo es aconsejable para los vi-
ncts comunes o para los tipos de mezcla (coz^pag^el.
3.° 1_Tna buena dosis de acidez en el mosto avi^^a y conserva su eo-
lor y frccilita su disolución en los caldos, aunque es evidente que no
la aumenta, en el ^^erdadero sentido de la palabra.
4.° Sullitar la vendimia. seniít7 lo hemos aconsejado en el capítu-
lo anterior.
5.° L.a f^recnencia de los bazuqueos durante la fern^tentación es
uttlisinta p<tra aumentar el coior, porque se reinueve el holiejo, ma-
cer^íttdole en el mosto.
6.° I?1 retardar al^unos días (siempre n,u}' pocos, cinco o seis com^>
m^íximttmj después de la fermentación para esa^erar los efeceos de
ln maceración del hollejo puede ser útil para tener vinos de más
capa y m^ts ^ísperos; pero, repetimos, no hay vetltaj•t, v sí muchus
inconvenientes, en retrasar e^a;;-eradamente el descube.
7.° En nl^unos casos pueden adoptarse procedimientos especiales;
pc^r ejemplo, en mostos que sean pubres en color y acid^^z se procu-
ra corre^.;^tr lus ^l^ts defectos a la vez, rociandu cl sornbr^°^^o de brisa
durante ^la fertnentnción, con la solución concentrada de .ícido tt'tr-
erico o cítrico que se hubiera preparado para corre ;ir c:l mosto; me-
dia hora después de la adición se tTZece o ba^trqzceá (sumer^„^ido del
sombt^et^o các Ut^is^!, y como los ácidos favorecen la disolución de la
materit^ culorante enipleados en esta forma (en luoar de a^regarlos,
como d^^ costumbre, al rnosto antes de fermentar), el hollejo se en-
cuetttra, durante al^ún tiempo, en contacto con una sulución may
ácida, clue le obliga a ceder su materia c.olorante. Este procedimien-
to es inrtpli^cable a mostos bien dotados de acidez.
Ob-o procedimietltu que puede se^uirse para favorecer la disolu-
ción de la materia colorante consiste en coloc,tr en una caldera de
cohre muy limpia, con preferencia estañada, parte del most^^ y casca
tinta, calentando, sin que lle^ue a hervir thasta 70 ó 7ó° de tempera-
tura), y revolviendo stn cesar con un palo hara que no se a^avYe ]a
pasta y Come sabor a quemado; e^identemente, si es posible, es me-
lor calentar al baño maría. Se deja enfriar, y como la materia col©-
rante es muy soluble en agua y mosto caliente, tenemos una disolu-
ción muy carbada de color, que puede a^re<^^arse a los mostos, antes
de fermentar, en la proporción de 1 5, 1/6..... que sea conveniente. Ln
la práctica, este sistema no es cómodo ni f<tcil en las b^,de^as de al-
^una importaucia, pues requiere calentar bastante mosto.
^ Pur ítltimo, advertiremos que es ileg-al y coizst,ituYe ;ra2^c J-alsi^-
caciózz la adición nl mosto o al vino de cualqr,ier sustauci^t colorán-
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te, sea mineral (fuschina y otros colorantes de la hulla) o ve ;etal
(campeche, etc.).
Exceso de coloración. - De ninguna manera puede considerarse
como desfavorable en la elaboración de vinos tintos el que la uva que
se cultive sea de mucho color; por el contrario, en vinos comunes v
de coztipage o mezcla constituyen su gran capa y coloración uno dé
sus mayores méritos, y aun en la elaboración de vinos finos se bus-
can oeneralmente tipos que, sin ser de gran capa, es decir, muy cr^-
biertos, no sean ^lescaraclos, es decir, de color poco vivo.
Pero si se desearr.i tener vinos de poco color, basta agregar pocn
o no agregar ninguna casca en la fermentación, y aun mejor descu-
bar muy pronto, durante la fermentación tumultuosa o inmediata-
mente después de acabada.
Finalmente, en la elaboración de vinos blancos con uvas tintas se
emplean como medios de decoloración del mosto virgen la aireación,
el negro animal y el gas sulfaroso, aislados o conjuntamente.

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Si usted cree que las <.Hojas DivulgadorasN pueden ser últiles a al-
^uno de sus convecinos, enséñeselas, y digale que con sólo pedirlas a la
Dirección General de Agricultura en una simple carta o en una tarjeta
posta[, se le enviarán seguidamente las publicadas en el año, y recibirá
también en su dia las que vayan publicándose.

MADItID. - Sobrinos de la Suc de ?14. Ilfinuesa de los Rios. Miguel Servet, 13.