Сегодня в "Ужине" будет не совсем ужин.

Сегодня я приготовлю
деликатес, родина которого солнечная Италия. На сегодняшний день
брезаола – неотъемлемая составляющая рациона итальянцев и один из
моих любимых мясных деликатесов. Но в магазине она стоит ну очень
дорого, да и есть далеко не всегда и не везде. Ну а раз так, значит, сделаем
все сами. Сразу оговорюсь, что я готовил брезаолу по "короткому" рецепту.
Впрочем, обо всем по порядку...
 

Традиционно начинаем с закупки необходимых продуктов. Пропорции

будут даны из расчета на 1 килограмм мяса.
Нам понадобятся:
- говяжья вырезка - 1 кг. Ради эксперимента последующие разы я делал
брезаолу из цельной говяжьей поясничной мышцы. Получилось не хуже,
так что можно не переплачивать за вырезку;
- соль морская крупного (!!!) помола - 1 кг
- черный перец крупного помола - 9 ст.л.
- сушеный чеснок - 1 ст.л.
- сушеный тимьян - 1 ст.л.
- сушеный орегано - 1 ст.л.
- острая паприка - 1 ст.л.
- сушеный розмарин - 1 ст.л.
- сушеные ягоды можжевельника - 1 ст.л.
 
Мясо освободить от пленок и жил, если используется крупная мышца -
 

разделить ее на длинные не толстые части. Если используется вырезка -

разрезать пополам, чтобы был ровный срез и отрезы были не такими
длинными.

Смешиваем морскую соль (обязательно крупного помола, иначе можете

 

пересолить брезаолу) и 6 ст.ложек черного перца, тоже обязательно

крупного помола. Не поленитесь размолоть перец горошком вместо
использования молотого мелкого перца.
 
 

И в любую подходящую емкость складываем мясо и засыпаем доверху

полученной смесью
 

Накрываем и помещаем емкость с мясом в холодильник на одни сутки.

Спустя сутки соль приобретет совсем иной цвет
 
 

Достаем мясо из соли

 

После чего хорошо моем его от соляно-перечной смеси и высушиваем

бумажными полотенцами или чистой хлопчатобумажной салфеткой.
Важно, чтобы мясо было сухим.
 
 

Теперь наступает очередь всех оставшихся специй.

 

Их нужно смешать и в блендере превратить в равнодисперсную смесь

 
 

После того, как пряная смесь готова, можно приступать к самому главному
- покрывать ею будущую брезаолу
 

Не жалея смеси, оборачиваем ею мясо, хорошо "притаптывая" пальцами,

как бы создавая шубу на ломтях говядины
 
 

Обваленные ломти мяса кладем на марлю и плотно заворачиваем в

несколько слоев
 

Плотной обвязываем пищевой бечевой и оставляем с одной стороны отрез

нити для подвешивания
 
 

После чего подвешиваем брезаолу в холодильнике. Если подвесить мясо

возможности нет, можно положить на деревянную досточку, но
обязательно нужно регулярно (несколько раз в день) переворачивать
тушки мяса в марлевых пеленках.
И пусть неделю повисит.
Первое время возможен сильный запах специй в холодильнике, но есть он
у вас современный no frost, то встроенная вентиляция очень быстро с этим
справится
 

И вот, неделю спустя, можно снимать марлевую пижаму с брезаолы и,

нарезав тонкими ломтиками, наслаждаться вкусным продуктом по
итальянскому рецепту
 

Почему я сказал, что это "короткий" рецепт? Потому что классическая

технология предусматривает 10-15 дней засолки и 4-8 недель
высушивания. Однажды я поэкспериментирую и с "длинным" рецептом...