Propiedades Nutricionales del Huevo

Por Lic. María Laura Barone

Durante años, el huevo se ha conocido como un valioso alimento. Esta reputación ha

sido debido a sus proteínas y a su importante contenido en vitaminas y minerales
esenciales. Desafortunadamente su posición en el pedestal de la nutrición descendió con
el descubrimiento que también es fuente de colesterol.
En la década del 70 la “colesterolfobia” se difundió entre la población, restringiéndose
el consumo de huevo por su alto aporte de colesterol.
Investigaciones científicas posteriores demostraron que el huevo no daña la salud de las
personas sin alteraciones metabólicas, y que además aporta numerosos nutrientes que
contribuyen a promover la salud y prevenir enfermedades.
De esta forma, el huevo no sólo vuelve a su pasado de oro, sino que eleva su posición
como un alimento funcional.

Un huevo mediano (50 gr.) aporta 75 calorías, 6 gr. de proteína y 5 gr. de grasa, de las
cuales solo la tercera parte contiene ácidos grasos saturados y el resto son ácidos grasos
insaturados (grasas beneficiosas para el organismo). Está constituido por 3 partes
principales:

Cáscara: posee un gran porcentaje de carbonato de calcio (94%), y pequeñas cantidades

de carbonato de magnesio, fosfato de calcio y demás materiales orgánicos incluyendo
proteínas.

Clara: está formada principalmente por agua y proteínas de alto valor biológico,
conteniendo los 9 aminoácidos esenciales para el organismo humano. También contiene
vitaminas y minerales (niacina, riboflavina, magnesio y potasio, entre otros), y una serie
de enzimas que actúan como barreras contra microorganismos.

Yema: está formada por lípidos (colesterol y grasas insaturadas principalmente),

proteínas de alto valor biológico, y es la mayor fuente de vitaminas y minerales de este
alimento (riboflavina, vitamina A, tiamina y hierro). Además contiene carotenoides y
colina.

El huevo es considerado un alimento funcional, ya que otorga beneficios extras debido a

los componentes fisiológicos que contiene, tales como: los carotenoides, la colina y
sustancias antioxidantes.
Recientemente, las investigaciones han demostrado que el huevo provee cantidades
significativas de carotenoides, como luteína y zeaxantina de alta biodisponibilidad, que
pueden desempeñar un papel importante en la prevención de enfermedades. Se ha
demostrado que estos compuestos antioxidantes ayudan en la prevención de la
degeneración muscular, una de las principales causas de la ceguera en los ancianos, y se
han asociado a un menor riesgo de la aparición de cataratas.
Otra sustancia poco conocida que se encuentra en el huevo es la colina. Esta participa en
el desarrollo del cerebro y de la memoria en épocas tempranas de la vida.

En publicaciones científicas recientes no se hallaron evidencias significativas de una

asociación total entre el consumo de huevo y el riesgo de enfermedad cardíaco-vascular
o accidente cerebro- vascular ni en hombres ni en mujeres.
No hay evidencia de mayor colesterol en sangre (en cantidades significativas) en gente
adulta sana por mayor consumo de huevo.
Si bien es verdad que el huevo tiene mucho colesterol (212,5mg), el colesterol dietario
no aumenta en sangre en la misma cantidad de lo que ingerimos: absorción y
metabolismo dan como resultado que tan sólo una parte del colesterol que se consume
se absorba y de éste una mínima parte vaya a plasma, en personas sin alteraciones
metabólicas. La mayor parte del colesterol circulante proviene de la biosíntesis
endógena.
Evaluar el perfil lípidico de cada paciente, junto a los hábitos de vida (haciendo
hincapié en la recomendación de un menor consumo de grasas saturadas y trans y más
fibra). La evaluación individual de cada paciente es fundamental.
Va a depender mucho de la evaluación de cada paciente, de factores concomitantes, de
su estado metabólico, pero básicamente las personas sanas pueden consumir 1 huevo
/día en el contexto de una dieta equilibrada y un programa de actividad física regular
(antisedentarismo).

Una investigación realizada en el 2005, manifestó que consumir huevos en el desayuno

puede reducir la ingesta calórica y promover la pérdida de peso; al consumir 2 huevos
en el desayuno en lugar de un migñon, disminuía el hambre y el consumo calórico en la
colación de media mañana, y además durante las siguientes 24 hs. Este estudio sugiere
que los huevos no solo son una excelente fuente de nutrientes, sino que también juegan
un importante rol en la promoción de la pérdida de peso y en la sensación de saciedad.

http://www.infocin.com.ar/todo.htm
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE UN HUEVO ENTERO Y CON CÁSCARA DE 59
g ( PESO LÍQUIDO: CLARA + YEMA 50 g)

HUEVO
NUTRIENTES CLARA YEMA
ENTERO
Agua (g) 37,665 29,329 8,102
Kcalorías 74,5 16,7 59,428
Proteínas (g) 6,245 3,514 2,782
Lípidos totales (g) 5,01 ----------- 5,124
Ácidos Grasos como TAG
4,327 ----------- 4,428
(g)
AGS (g) 1,55 ------------ 1,586
AGM (g) 1,905 ------------ 1,949
AGP (g) 0,682 ------------ 0,698
Colesterol (mg) 212,5 ------------ 212,646
Lecitina (g) 1,15 ------------ 1,11
Vitaminas
A (UI) 317,5 ------------ 322,8
D (UI) 24,5 ------------ 24,5
E (mg) 0,525 ------------ 0,525
B12(mcg) 0,5 0,067 0,516
B1 Tiamina (mg) 0,031 0,002 0,028
B2 Riboflavina(mg) 0,254 0,151 0,106
B3 Niacina (mg) 0,036 0,031 0,002
B5 Ac.Pantot. (mg) 0,627 0,04 0,632
B6 Piridoxina (mg) 0,070 0,001 0,065
B9 Folato (mcg) 23,5 1,002 24,236
Biotina (mcg) 9,98 2,34 7,58
Colina (mg) 215,06 0,42 215,97
Minerales
Calcio (mg) 24,5 2,004 22,742
Hierro (mg) 0,72 0,01 0,586
Magnesio (mg) 5 3,674 1,494
Fósforo (mg) 89 4,342 81
Potasio (mg) 60,5 47,762 15,6
Selenio (mcg) 15,4 5,878 7,503
Sodio (mg) 63 54,776 7,138
Zinc (mg) 0,55 0,003 0,516

Fuentes tabla:

-USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 12 /Eggcyclopedia,

Unabridged 6/99 (Egg Nutrition Center - USA)

-Poultry Science 58: 131-134

-Eggcyclopedia. Egg Nutrition Center