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MERCADEO Y
PUBLICIDAD
PARA RESTAURANTES Y BARES
William Aguilar - Homero Comidas Rápidas / Luis Fernando Castaño - Café Escobar y
Rosas / Pilar Carrasco Terramundo - Claudia Valenzuela Morales - Frisby S.A. / Juan
Bar Restaurante Hotel Café Discoteca Club Otro
NOMBRE:
CARGO:
EMPRESA:
DIRECCION: CIUDAD:
TELEFONO: E-MAIL:
b.
LA BARRA
áreas (marque una o varias opciones):
Coctelería Manejo de personal
Culinaria Mercadeo
Servicio al cliente Otro:
Consejo
Editorial
Calle 68 #5-19 I Oficina 702
JUNIO 2003
EDICION NÚMERO 3
RICARDO ÁVILA
CRISTINA VALDÉS
CAMILO BECERRA
EDUARDO MARULANDA
Correo
EL PLACER ES NUESTRO
Es para mi un placer tener tan magnífico ejemplar en mis
manos, leerlo y reeleerlo !!!!!!, pero ya estoy cansado de
leer el segundo ejemplar, me gustaría disfrutar del flujo
Editora CRISTINA VALDÉS de jugosa información de la que ustedes manejan.
Santiago Pérez I Escenarium Café I Barranquilla
Redacción CATALINA VEGA
CATALINA GALLO
MARIANA VELASQUEZ MIL GRACIAS
MAURICIO SOJO Consejos y datos como los que encontramos en LA
MARIANO ARANGO BARRA nos parecen acertadísimos, ya que sentimos
que vamos por buen camino; muchas gracias por com-
Fotografía CARLOS GONZÁLEZ partirlos con nosotros.
ALEJANDRA QUINTERO
MARÍA DEL CARMEN GUARÍN LA TERRAZA DE LA CASA I Barranquilla
PEDRO RUEDA
JUAN PABLO CADAVID FELICITACIONES
CAMILO ARREAZA Los felicito por la revista, me parece que es un esfuer-
zo muy valioso y que nos ayudará a todos los que es-
Concepto Gráfico ADA FERNÁNDEZ
tamos en esta industria a mejorar.
Diseñadora SANDRA V. OLAYA CORTES Una vez mas felicitaciones y en lo que les pueda ayu-
dar estoy a sus órdenes.
Gerente General MARCELINO ARANGO Luis Fernando Velez Amor Perfeito I Bogota PARA MEJORAR
Gerente Correos como estos nos enseñan
Administrativa LUCÍA LONDOÑO INFORMACION que si bien estamos haciendo un
Por primera vez me han dado ganas de guardar una
buen trabajo, todavía hay mucho
Área Comercial MÓNICA BULLA revista con información gastronomica y hotelera (y
JUAN MIGUEL ARIAS llevo 35 años en el negocio). Esta es una forma de ex- por mejorar. Para ello es indispen-
SANDRA CRANE presar mis felicitaciones por la publicación y ojalá per- sable la colaboración de todo el
Área sector, que nos llenen de pregun-
Administrativa MARÍA FERNANDA CURREA duren. GRACIAS
Humberto Bravo I Gerente General Hotel tas y de experiencias que les per-
Agradecimientos VICENTE ARANGO Sauces del Estadio I Medellín mita junto a sus colegas desarro-
CLARA INÉS LONDOÑO llar su trabajo, en forma más efec-
NHORA CAÑETE JEEPAO CAFE tiva y con mejor calidad.
Publicidad y Ventas AXIOMA COMUNICACIONES Su especial de café nos motivó gratamenente a comu- La Barra
TELÉFONO: 3121711 nicarnos con ustedes, no sólo para agradecerles la ex-
CELULAR: 310-8034105 celente publicación que nos están haciendo llegar con
DIRECCIÓN: CLL. 68 N. 5-19 su valioso contenido, sino para compartir con ustedes CORDIAL SALUDO
OFICINA: 702 - BOGOTÁ, D.C. desde nuestra experiencia, lo maravilloso de fomentar Reciban un cordial saludo y agradeci-
E-MAIL: revistalabarra@yahoo.com
el consumo de café en el país. miento en estos tiempos tan difíciles pa-
Producción
Impresión PANAMERICANA Gracias a LA BARRA por sus aportes y secretos para ra los negocios. Estamos muy interesados
FORMAS E IMPRESOS S.A. mejorar nuestro negocio. en seguir recibiendo esta sensacional pu-
Luis Fernando Botero I Nelly Cardona de Botero blicación.
Prohibida la reproducción total o parcial del
contenido de esta revista sin autorización Cafe Jeepao I Manizales Luz Mary Bolaños Petete’s I Cali
expresa de los editores.
3 CUPÓN
Nos gustaría contar con su
información y la de su esta-
blecimiento en nuestra base
de datos, para poder entre-
garle todos los servicios de la
revista LA BARRA.
'
l
blecimientos de Colombia alimenta a
SCORPIUS.
TENDENCIAS
El equipo de trabajo
ingrediente del éxito
SUS EMPLEADOS SON SU PRINCIPAL FUENTE DE RIQUEZA, SIN EMBARGO DEBEN APRENDER
A TRABAJAR COORDINADAMENTE PARA DAR LOS MEJORES RESULTADOS.
P
ara muchos, uno más uno es igual a dos, les que establecen los miembros de su organiza- sea para solucionar situaciones puntuales den-
no obstante, los especialistas en sinergias ción dentro de ella? ¿Cree que todos pueden co- tro de las compañías, o para acompañarlas en
afirman que el resultado de esa operación municar abiertamente lo que piensan y hacer de un proceso de desarrollo para que las relaciones
es tres. Esto se refiere a que el trabajo en grupo este conocimiento un valor agregado para su ne- permanezcan ajustadas a pesar de los cambios.
no se suma, sino que se multiplica. Y precisa- gocio? Le invitamos a preguntarse por éstas va-
mente eso es lo que puede ocurrir en su empre- riables, a reflexionar sobre el clima que se vive EN LA PRÁCTICA
sa, si su equipo de trabajo no es simplemente la dentro de su organización, es decir el ambien- Parra Duque y Asociados desarrolla talleres a
suma de las partes, sino que estas trabajan en te amistoso o agresivo donde se pueden estar manera de juegos, hechos a la medida de las ne-
forma conjunta y ordenada por un mismo fin. desarrollando todas las relaciones de su equi- cesidades de cada equipo de trabajo y de acuer-
po de trabajo y los procesos internos de su ne- do a las falencias en las relaciones y el clima or-
¿DÓNDE ESTAMOS? gocio; aquellos de los cuales depende una ma- ganizacional. En estos extrae a las personas de su
Sus empleados y usted mismo son seres yor productividad. ambiente laboral para insertarlas en una serie de
humanos que se interrelacionan entre sí, tienen situaciones poco convencionales, dentro de las
días buenos y malos, por ello desarrollan lazos ¿EDUCACIÓN EXPERIENCIAL? cuales tomarán decisiones y actuarán para
de afecto o situaciones de conflicto y asumen ¿Ha escuchado alguna vez el término superar una prueba a través del trabajo en
conductas positivas o negativas respecto a un “educación experiencial para las organizacio- equipo. Mediante este proceso de asumir re-
sin número de circunstancias que se presentan nes”? Para Jorge Ramírez, creativo de dinámi- tos a voluntad, las personas y los grupos que
en la vida diaria. ¿Siente usted que ha aprove- cas y ejecutivo de cuenta para Parra Duque y participan en la dinámica, inevitablemente
chado al máximo las aptitudes y cualidades de Asociados, una de las empresas especializadas terminan reflexionando sobre sus propias
los miembros de su organización? ¿Ha reflexio- en el área, educación experiencial es “cons- conductas, la manera como interactúan con
nado alguna vez sobre las particularidades que truir conceptos y valores aplicables a la vida los demás y la forma como éstas interaccio-
hacen de cada una de las personas de su equipo real, a través de experiencias extraordinarias nes han influido en su vida, en la de sus com-
una ficha clave en los procesos de su negocio? que generan sentimientos y emociones” Estas pañeros y en el éxito o el fracaso de la organi-
¿Cómo ve las relaciones laborales y extra-labora- empresas desarrollan dinámicas específicas ya zación donde trabajan.
6
LA OPCIÓN para llevar satisfacción al cliente. Que sus em-
Por su parte, Parra Duque y Asociados lleva 7 pleados son quienes pueden y deben ser sus me-
años en el negocio del desarrollo organizacional jores investigadores de mercados, los más asi-
y ha trabajado principalmente con colegios y duos servidores y los principales observadores de
empresas, diferenciando las dinámicas que en- sus clientes. Sería una verdadera pérdida
torpecen o agilizan el flujo normal de activida- desconocer las herramientas para ponerlos a tra-
des productivas de los equipos y trabajan en po- bajar en el crecimiento de su establecimiento mu-
tencializar las positivas e inhibir las negativas. cho más allá que con el simple hecho de servir las
LA IDEA ES construir conceptos y
Para ello cuentan con la ventaja de no tener una valores a través de experiencias.
mesas o preparar los alimentos. Cuestiónese us-
carga emotiva que podría tener usted como ted mismo ¿qué tan abierto ha sido últimamente a
propietario o gerente de su negocio. Sin embar- los comentarios y sugerencias de sus meseros y
go no hay por que desanimarse ya que la edu- platos típicos de Casa Vieja. Por su parte Alpina, anfitriones?, ¿qué tan efectivos son los canales de
cación experiencial es también una opción para la empresa colombiana de lácteos, tampoco se comunicación que tienen ellos para comunicarse
restaurantes. Casa Vieja, un reconocido restau- resistió a los servicios de Desarrollo Organizacio- con usted?, ¿si su staff es un equipo pro-activo que
rante en Bogotá se dio una oportunidad con Pa- nal. Según Adriana Rubio, directora de Gestión propone soluciones y da nuevas ideas para el ne-
rra Duque y Asociados en el año 1996. Desarro- Humana de la Compañía, el aprendizaje me- gocio? y anímese a crear el mejor grupo de traba-
llaron dinámicas para mejorar el comporta- diante la experiencia es más eficaz que muchos jo de su vida.
miento de los empleados con la clientela, crea- otros tipos de capacitación. “Alpina cree en una
ron concursos dentro del restaurante para invo- pedagogía constructivista muy coherente con LA EDUCACIÓN EXPERIENCIAL
lucrar al cliente con el empleado, redactaron un los seminarios out door (actividades y dinámi- ES UNA OPCIÓN PARA:
impreso interno para los visitantes del negocio cas al aire libre) que trabaja este tipo de empre- • Alinear y cohesionar los equipos de trabajo de
en el cual hacían un recuento de la historia de sas”. Por eso se decidieron a trabajar en el de- una compañía.
Casa Vieja como restaurante desde el año 1964 sarrollo de lazos de confianza dentro de sus • Estimular la confianza entre los miembros de
y fidelizaban a su personal y consumidores con equipos de trabajo y generar cambios de con- un grupo.
las anécdotas repletas de tradiciones memora- ducta dentro de éstos. • Aprender a manejar momentos de crisis. ✱
bles y narraciones graciosas. Todo con el ánimo No olvide que los meseros son la cara ama- Más información:
de ensalzar ese espíritu criollo y santafereño que ble de su negocio, un equipo que debe engranar- Parra Duque y Asociados: Tel: 6242680
tanto ha caracterizado los legendarios ajiacos y se de manera perfecta con el personal de cocina Av. Suba No 122 – 20 Officina 214
en
Mercadeo
restaurantes blecimiento y que en cada visita gaste
tan solo 10.000 diez mil pesos, ese solo
cliente le representa ingresos por
1.040.000 un millón cuarenta mil pesos
al año. ¿Cuánto está usted dispuesto a
invertir en ese cliente para atraparlo o
para no dejarlo escapar?
¿QUÉ ES MERCADEO?
En el libro “Cómo iniciar y adminis-
trar un restaurante” de Editorial Norma,
H
asta hace algunos años na- ideas sobre mercadeo en los esta- blecimiento. Esta idea es más clara para
die tenía clara la diferencia blecimientos se enfocaban en pun- los dueños de bares y discotecas donde
entre mercadeo y ventas, tos como hacer descuentos en las se vende los mismos productos, pero es
pero tampoco era indispensable fechas más especiales del año, en la música, la decoración, la atención, el
conocerla. Sin embargo, con la tanto que hoy se habla de mercado público y otros detalles lo que los hace
entrada al segmento de bebidas directo. Aunque las campañas y es- más o menos importantes. Para Ar-
y alimentos de empresas cada trategias de mercadeo son costo- chie´s lo importante es que la gente se
vez más profesionales, la com- sas, en casi todas las ocasiones va- interese por lo Gourmet. Andréa Vélez,
petencia se ha endurecido y los le la pena hacer altas inversiones gerente comercial de la compañía co-
requisitos para estar a la delan- para atraer nuevos clientes. Pues si menta “Y gourmet no es solo una pala-
tera han aumentado. usted consigue un cliente que acu- bra sino una filosofía, ya que en la men-
Por ejemplo, hace unos 15 años, las da dos veces por semana a su esta- te de cada uno de nuestros empleados
está el concepto reflejado en la calidad. Nuestra dios, para pequeños establecimientos los mo-
esencia radica en la selección cuidadosa de los delos más directos en los que se entabla una re- TIPS
más frescos y finos ingredientes del mercado; lación cercana con el cliente son los más efi-
los cuales son manejados cuidadosamente por cientes. Esto es consentirlos frecuentemente o He aquí una idea de cómo usar el mer-
personas altamente calificadas y bajo estrictas hacer promociones especiales para algunas ofi- cadeo directo para atraer más clientes y
normas de higiene, almace- cinas o empresas del sector conocer mejor su mercado:
namiento y conservación.” que tengan empleados es-
Plaza: La ubicación y la tratégicos para el producto
• Haga una oferta irresistible; invierta en
decoración de su local son
El local, el que vende. Para Archie´s la
llevar personas nuevas a su establecimien-
to. Invite a personas estratégicas de su
tan determinantes para su ambiente y los promoción no podía ser
negocio. Tenga en cuenta más directa, pues aseguran área de influencia. Aproveche para hacer-
que el lugar donde decida platos son que “Las referencias que los sentir importantes diciéndoles que
establecerse sea visible nuestros clientes dan de Ar-
desde una buena distancia,
entendidos chie´s son una de nuestras
fueron especialmente seleccionados.
Asegúrese de ofrecerles algo que no
que tenga fácil acceso y como el pro- herramientas claves de pro-
puedan rechazar.
buenos parqueaderos. De moción. Un ejemplo de esto
la misma forma, si usted ducto a vender es el caso de los niños, para • Haga que vivan una experiencia fabulosa;
vende una experiencia la los cuales se creó la Escuela Asegúrese de que la combinación entre su
atmósfera que ser respire debe reflejar el con- de Pizza. Este es un espacio sólo para niños producto y su servicio creen una experiencia
cepto que usted quiere trasmitir. Según Vélez, donde con la ayuda de la cajita del chef pueden inolvidable. Recuerde que para crear impre-
“Archie´s Pizza Gourmet quiere ser una “pizze- preparar sus propias pizzas”. sión duradera es necesario que la primera
ría de barrio”. Es por eso que escogemos los Por eso, si usted ya montó su establecimiento
vez todo salga perfecto.
puntos de venta en barrios donde vemos que es importante que se siente a replantearlo y ver
hay demanda de nuestros clientes, y adapta- si estas 4 P están alineadas apuntando en la • Hágalos sentir especiales; Asegúrese
mos nuestro menú e instalaciones a las carac- misma dirección o si es el momento indicado que el cheff los salude y les pregunte por
terísticas de cada barrio. Es decir, si son resi- para darle un giro a una de estas y mejorar el el servicio y la comida o reserve una mesa
denciales o de oficinas”. rendimiento general de su negocio. ✱ especialmente para sus invitados.
Precio: Tener precios más económicos que MÁS INFORMACIÓN EN:
la competencia no es una fórmula mágica para http://www.restaurant-marketing.net/
• Hágales seguimiento; Consiga todos los
datos de sus asistentes y un par de días
atraer más clientes. En muchas ocasiones si us-
ted vende un café por mil pesos, reducir el pre- más tarde envíeles una nota agradeciendo
cio de ese café a 700 no hará que venda más y su visita. Algo así como “Gracias por
si hará que gane menos. Entonces la pregunta darnos la oportunidad de servirle” o
sería: ¿Hasta cuánto estaría dispuesto a pagar “Esperamos pronto poder contar nueva-
uno de mis clientes por este producto? Y tenga mente con su compañía”.
en cuenta que se lo está preguntando a uno
de sus clientes, no es lo que usted estime, es • Invítelos a que regresen; Ya sea en la
lo que ellos crean. Por otra parte y frente a nota de seguimiento o en otro momento,
las políticas de precios la señora Vélez afir- envíeles una invitación para que regresen,
ma “Buscamos llegar a nuestros clientes acompañado de un cupón que les de algo
con precios cada vez más asequibles. En por el estilo de un postre gratis o una copa
resumen, la calidad de nuestro producto de vino con la comida.
tiene que ser tal, que al compararla con el
• Esté siempre presente; Cree un correo
ILUSTRACIÓN: HUMBERTO CADAVID
Servicio completamente
a domicilio Gratis
una razón de peso para cambiar.
ESTABLECIMIENTO: CARBÓN DE PALO EXPRESS - FOTÓGRAFO: JUAN PABLO CADAVID
¿Evolución
o extinción?
O SE DECIDE A CAMINAR AL MISMO RITMO DEL MUNDO O SIMPLEMENTE ESPERA
A QUE LOS CLIENTES PASEN DE LARGO.
Por: Catalina Vega
E-mail: catavega24@hotmail.com En algunas ocasiones la clientela desapare- Renovar su negocio, es una labor que de-
cerá porque o no recibió el servicio esperado o manda tiempo y dinero extra; pero por sobre to-
porque un plato tuvo problemas en su prepara- das las cosas, el cambio exige una actitud abier-
T
odos los productos según el mercadeo ción, para ello solo hay que ajustar los tornillos ta a las opiniones de clientes y trabajadores.
tienen una curva que en un principio, y si en el área de servicio al cliente o en la cocina. Sin Cambiar muchas veces no es fácil, pero por lo
las cosas están bien hechas, es ascen- embargo, ¿qué hacer cuando por ninguna razón general es inevitable. La Barra le cuenta la expe-
dente, más adelante el producto alcanza su aparente la clientela empieza a disminuir? riencia de tres conocidos establecimientos: An-
madurez, la totalidad de su potencial y la línea drés Carne de Res, Café Shamua y Carbón
se mantiene estable, pero finalmente llega un MAYORÍA DE EDAD de Palo.
punto en que esta simplemente se desploma. ¿Se ha preguntado alguna vez si su negocio
Y ahí es donde empiezan los problemas. se está volviendo viejo? No porque ser viejo sea ANDRÉS, UNA LEYENDA VIVIENTE
Los restaurantes como cualquier otro pro- un defecto en sí mismo. Hace 21 años cuando Andrés Jaramillo se
ducto tienen esa misma curva, tienen épocas De ser así no existiría lo clásico o el gusto por decidió a montar su propio restaurante de car-
de furor en que la gente habla de ellos, los fre- lo antiguo. De no haberlo hecho, denos el gus- nes, para ello contaba con una pequeña case-
cuenta y los recomienda; más adelante usted to de responderse estas preguntas: ta, que albergaba 5 ó 6 mesas, ubicada en me-
ve su negocio repleto de personas que consu- • ¿Siente usted que su negocio ha evoluciona- dio de la nada.
men y pagan satisfechas su producto y su do de acuerdo a las tendencias y gustos de su Hoy en día Andrés Carne de Res es un
atención. Pero lamentablemente el “éxtasis de directo consumidor? establecimiento difícilmente clasificable,
ventas” no dura para siempre. En Colombia la • ¿Cree que aún es atractivo para sus clientes? no sólo por su naturaleza sino por su de-
duración promedio de un restaurante es de • ¿Ve clientes nuevos visitar cada semana su coración, que lo han hecho reconocido a
tan solo un año y de un bar o una discoteca establecimiento? nivel mundial. Andrés es un restaurante
tan solo llega a los seis meses. Si usted su- • ¿Hizo algo especial en los últimos meses pa- para el entretenimiento familiar de fin de
peró estas metas merece todo el reconoci- ra conservar a sus clientes cautivos y atraer semana, un lugar de rumba para jóvenes,
miento, sin embargo eso no le asegura que otros potenciales? los días jueves, viernes y sábados, y un
en cualquier momento la línea empiece a ¡Si la respuesta para alguna de estas es NO le restaurante-bar para adultos tradicionales
caer y usted con ella. sugerimos que siga leyendo! y alegres.
10
ESPECIAL
La esencia de Andrés Carne de Res es el berros, remolachas sofritas, quesos, jamo- que ya no es sólo Carbón de Palo a secas,
cambio con identidad, un negocio que se nes, tocineta, salmón y mariscos. sino también Carbón de Palo Express, un
reinventa así mismo constantemente sin • Renueva y amplía su repertorio musi- nuevo establecimiento con un concepto
necesidad de renunciar a su espíritu propio. cal periódicamente (casi una vez al mes). más moderno, un servicio más rápido, y un
Allí cada vaso, cada plato y cada mesa han Por estas razones y por la calidad del menú más versátil.
sido pensados y repensados como un artí- servicio que brinda Shamua, después de 14 No conformándose con tener un deli-
culo pleno de magia, de sentido y de arte. años de existencia, sigue siendo una op- cioso restaurante de manteles, con show
Andrés Carne de Res no necesita inno- ción para los capitalinos que buscan pasar un en vivo y un exquisito menú, Carbón de
var sus menús, de hecho nunca lo hace, y muy buen rato. Palo decidió incursionar en el mercado
jamás redecora a pleni- de las comidas rápidas, para atrapar a
tud el establecimiento. CARBÓN DE PALO los consumidores que trabajan y viven
Esto se debe a que el ¿Qué hacer Y SUS VALORES de afán. Supo adaptarse estratégicamen-
producto de este restau- cuando por AGREGADOS te a las necesidades y los avatares dia-
rante no está en las car- Desde sus comienzos rios de un consumidor que le ha respon-
tas o en la decoración, es- ninguna razón Carbón de Palo se caracte- dido con creces (Cerca de 18.000 consu-
tá en las experiencias que rizó por su excelente servi- midores mensuales en Carbón de Palo
hace vivir a su clientela. Las aparente la cio, sus abundantes porcio- Express durante Junio del año 2000).
personas llegan despreve- clientela nes, el show de meseros Carbón de Palo además ha hecho de la
nidas sin saber si esa con música en vivo, la parri- auto-evaluación su mejor herramienta
tarde se encontrarán empieza a lla de carnes a la vista y en pues revisa periódicamente su menú para
con una docena de moli- el lobby del establecimien- agregar platos, y cortes de carnes, en fe-
nos de viento decorando disminuir? to, los tragos servidos di- chas especiales y retirar aquellos que tie-
la entrada o tal vez un rectamente en la mesa y la nen baja rotación.
grupo de actores regados por el estableci- delicia de sus cortes de carne. Todos éstos son Eso le permite continuar en el negocio
miento tomando el rol de niños perdidos o valores agregados que Carbón de Palo ha con- por partida doble y ser uno de los
inocentes borrachos que interactúan con servado hasta nuestros días y que le han per- más reconocidos.
la clientela. El cambio es constante pero en mitido triunfar. La Barra ya le contó estas 3 experien-
esencia se mantiene siempre igual. Sin embargo, Carbón de Palo no es hoy cias, ahora la evolución del negocio, más
el mismo que hace 14 años. Primero por- importante, es la suya. ¡Atrévase! . ✱
ESTRENANDO SHAMUA
Hace 14 años que existe Café Shamua, un
bar-restaurante que gracias a los esfuerzos de
Eduardo Ricaurte, su dueño, jamás pierde vi-
gencia. Estrenando instalaciones tras una exito-
sa remodelación, Shamua es un ejemplo de la
renovación constante en todos los sentidos. CAFÉ
¿Por qué?
• Shamua redecora sus instalaciones
MONTAÑA ROJA
parcialmente, casi una vez al año. Durante ¡Ahora si!, en Colombia
su década y media de historia ha sufrido se puede tomar un buen café.
cerca de 10 reformas. Tiene una decorado-
ra permanente, Marta Lucía Devis, que ade-
más es su copropietaria.
Nuevas líneas de producto para todos los gustos:
• Su nueva imagen de estilo minimalista
• Café Orgánico • Café Especial
de vanguardia y su trabajo con las luces son
novedosos para toda la clientela. • Café Clásico • Café Descafeinado
• Además de vender los cocteles tradicio- • Café Gourmet • Café Saborizado
nales, hace de la creación de bebidas uno de
sus fuertes: con Martinis de pera, y bebidas a PRESENTACIÓN:
bases de frutas y granizados.
Café por libras o según requerimiento.
• Adapta su menú a las tendencias
gourmet más recientes, y los hábitos ali- Tostado en grano o tostado y molido según
menticios más sanos de los bogotanos del el sistema de preparación del establecimiento.
momento. Ofrece una amplia gama de en-
saladas caracterizadas por atrevidas mez- INFORMACIÓN:
clas de lechugas (más de 13 variedades), Tel.: 345 58 36 - 345 52 00 - 346 39 61
E-mail: monredkf@hotmail.com
ESPECIAL
Marketing
“ANUNCIAR ES VENDER” ALTERNATIVAS
PUBLICITARIAS PARA ESTABLECIMIEN-
TOS EN BUSCA DE NUEVOS CLIENTES
para
restaurantes?
N
o importa qué tan grande o pequeño
sea su establecimiento, éste necesita
publicidad. No es una coincidencia que
después de 100 años de funcionamiento
empresas como Coca-Cola sigan haciendo
inmensas inversiones en publicidad. Por eso
12
HERRAMIENTAS
La frescura
está en el congelador
UTILIZAR PAPAS A LA FRANCESA CONGELADAS ES MÁS PRÁCTICO Y MÁS ECONÓMICO QUE COMPRAR
EL PRODUCTO FRESCO Y PREPARARLO EN LA COCINA.
l pasado día de la madre, la cocina de soso. Y, además, la papa congelada no ge- Quienes las usan
E un prestigioso restaurante ubicado
al norte de Bogotá no dio abasto
con la preparación de las papas a la
nera desperdicios.
A esto se suma que el producto con-
gelado gasta menos energía y se
dicen que son más
prácticas de
francesa. Fueron tantos los pedi- prepara en sólo dos pasos: como
dos y tanto el embolate en la co- dice el comercial de televisión preparar, exigen
cina por pelar, cortar y freir, que de Rapi Papa, “pa y pa”.
el administrador ordenó com- Estos productos son natu- menos trabajo
prar producto congelado de in- rales, no contienen preserva-
mediato y suspender la prepa- tivos ni colorantes y pueden
y rinden más
ración “casera”. durar hasta por un año en
Desde entonces, descubrió perfecto estado
que el producto congelado, en el congelador,
además de ser más práctico, le siempre y cuan-
resultaba más económico, porque do hayan pasado
debía emplear menos mano de obra por las etapas de un
para prepararlo y consumía menos acei- proceso industrial ade-
te. Con el tiempo, también descubrió que cuado, entre ellas el
podía calcular mejor las porciones y a escaldado y la conge-
los clientes les parecían mejor presenta- lación IQF ( por sus si-
das y más sabrosas. glas en inglés que sig-
Su caso no es el único. Muchos restau- nifica Congelación Rápida
rantes han utilizado papas a la francesa Individual o Ultracongela-
congeladas por primera vez, ya sea por un ción). El escaldado inactiva
accidente o por probar, y se han quedado las enzimas y elimina buena
con ellas. Quienes así lo han hecho citan parte de los microorganis-
como beneficios que son más prácticas mos presentes, responsables
de preparar, exigen menos trabajo y rin- ambos del deterioro de los
den más, porque al pelar y cortar las pa- alimentos. El sistema IQF con-
pas que se compran frescas suelen perder gela cada tira de papa en for-
el 25 por ciento de su peso y al fritarlas, ma individual y a temperatu-
otro 30 por ciento. ras cercanas a los – 30 °C, lo
Por estar prefreídas, estas papas con- que permite mantener el pro-
sumen menos aceite y tardan menos ducto hasta su consumo, con la
tiempo en estar listas. Como el producto misma calidad de la materia
ya viene cortado y seleccionado, es más prima fresca.
fácil estimar el número de porciones que En resumen, cuando piense
se obtienen de un kilo y a la vez, contro- en preparar papas a la francesa
lar mejor los inventarios. Para el cliente, escoja la mejor alternativa del
el producto final tiene una mejor presen- mercado y compre Papas a la
tación, queda más crocante y menos gra- Francesa congeladas. ✱
COMERCIAL
THEATRON
Diseño comercial,
LAestrategia
MEJOR
UNA COMBINACIÓN ADECUADA DE LOS FACTORES, ES LA CLAVE DEL ÉXITO PARA SU NEGOCIO.
AQUÍ LE DECIMOS COMO HACERLO.
dentro más de cinco mil personas bai- las tendencias contemporáneas, una exce- tisfacción del cliente es lo primordial. Ha-
14
COMERCIAL
15
EN LA BARRA
Hoteles,
maestros en
Servicio
LAS VIVENCIAS
DE LAS GRANDES
EMPRESAS DEDICADAS
AL MUNDO DE LOS
ALIMENTOS Y LAS
BEBIDAS PUEDE SER
CAPITALIZADA PARA
IMPULSAR SU NEGOCIO.
POR EJEMPLO, LA CADE-
NA DE HOTELES HILTON
TIENE, DE SU EXPERIEN-
CIA EN BOGOTÁ, EXCE-
LENTES IDEAS EN LAS
ÁREAS DE MERCADEO,
FIDELIZACIÓN DE LOS
CLIENTES Y PROMOCIÓN
Por Mauricio Sojo Vásquez Durante los últimos meses, Toral ha hecho Las maneras de pagar la fidelidad del
E-mail: m_sojo@hotmail.com acopio de toda la experiencia en mercadeo de cliente son muchas. "Tenemos un programa
la cadena Hilton para aplicarla, poniéndola en que beneficia al comensal premiando su con-
N
o es suficiente contar con buena comi- perspectiva, a sus labores en el restaurante sumo mediante una tarjeta VIP, gracias a la
da para que un restaurante sea exito- Art Café. "Queremos posicionarnos como cual por cada cinco consumos obtiene algo de
so. Como en cualquier industria, parte del una alternativa gastronómica para la ciu- nosotros de manera gratuita, como una cena,
éxito se debe a una eficiente labor de mercadeo. dad, aunque la gente siempre tenga prejui- una botella de vino o incluso una atención es-
Por supuesto, no es lo mismo vender máquinas cios frente a los restaurantes de hotel", asegu- pecial para dos personas", explica Toral. Mien-
de afeitar que cordero a la provenzal. Por eso, ca- ra Toral, cuyo esfuerzo de promoción va más tras tanto, están integrando una base de datos
pitalizar el know how de las grandes empresas allá del control de la calidad gastronómica de propia del restaurante para conocer más de
gastronómicas es vital para una gestión exitosa sus productos. Pero, ¿cómo vencer el recelo de cerca a los comensales: "Contamos con el
de mercadeo. los comensales hacia los locales de hotel? Una know how de la cadena Hilton para obtener in-
En los últimos años, la gerencia de alimentos de las ventajas de una gran organización hote- formación sobre los gustos y las preferencias
y bebidas de algunos hoteles ha acondicio- lera es que saben muy bien cómo atrapar los de nuestros clientes, y la usamos para atender-
nado las estrategias de promoción de la zo- clientes con servicio, lo cual es más complejo los siempre mejor".
na habitacional a su propios dominios. Un que programar un happy hour. La cadena Hil- En el Art Café están trabajando también un
caso destacable de este benchmarking, es el ton, por ejemplo, tiene un plan de fidelidad lla- menú del día con precios muy competitivos,
comandado por Miguel Toral, gerente de Ali- mado Double Dipping, que es un programa de para lo cual han logrado una eficiente sinergia
mentos y Bebidas del Hotel Embassy Suits incentivos que motiva a los consumidores del con los proveedores para conseguir que el
Hilton, en Bogotá. Art Café, y los remunera por eso. precio final favorezca al cliente. Además, pro-
16
graman anualmente un cronograma de even- ra que los comensales puedan participar en esa
tos, como semanas gastronómicas y degusta- alquimia maravillosa", asegura Toral. De hecho,
ciones de vinos, en los que los afiliados tienen en cierta manera el cliente es también parte del
un tratamiento especial, y siempre reciben equipo, y esta iniciativa capitaliza a favor del
una atención del restaurante. restaurante el interés de muchos hombres de
El programa de fidelidad, asegura Toral, ha negocios por la culinaria. Además, en septiem-
dado grandes resultados. En este momento, bre se tendrá una semana del aficionado, du-
por ejemplo, tienen 45 afiliados que hacen rante la cual los clientes fieles podrán ser chefs
más de 100 consumos mensuales, y algunos por una noche, con el apoyo logístico necesario.
de ellos van para su tercer premio. "Creo que Incluso, algunas recetas de los clientes se están
esta es una excelente manera de dar a cono- MI SUEÑO ES QUE UNO de estos años sean implementando industrialmente en la cocina.
los clientes quienes diseñen nuestro menú.
cer nuestros restaurante. Muchas veces no se A pesar del trabajo enorme que implica
puede competir con producto porque la comi- promover un restaurante, el mercadeo se
da de alto nivel abunda. Así que una buena clientes pues eso ayuda a entablar una rela- reduce a una premisa básica: "Lo primero
manera de impulsar la competencia son los ción de confianza". que tienes que solucionar es cómo vas a
programas de incentivos, que básicamente lle- Gracias a este plan hoy se vive dentro del enfrentar los gustos de los clientes, por-
van el servicio a su máximo nivel". Art Café una evolución muy particular, pues al que ellos son quienes imponen los derro-
pesado trabajo de la cocina se le está agre- teros de la promoción y nosotros cada vez
EL CHEF MANDA gando un cierto aspecto lúdico, y esto lleva a les pedimos con más sinceridad que nos
Por otra parte, un área del programa de que haya un gran despliegue de ideas y a que digan qué es lo que tenemos que hacer".
mercadeo que impulsa Toral en el Art Café se los empleados sientan confianza para hablar de Cuando esto sucede, será muy gratificante
basa en la idea de hacer del chef una estrella. su visión del negocio. "Siempre le insisto a mi notar la reacción de los comensales cuan-
"Ya pasó la época en la que el chef estaba sim- personal que podemos tener el mejor restau- do advierten los esfuerzos de mercadeo, y
plemente dentro del área de producción ma- rante, pero si no contamos con el arte que está cómo empiezan a involucrarse en el nego-
nejando materia prima, equipos y personal. en la concepción de la cocina, no iremos a don- cio, incluso más allá de las puertas de vai-
Ahora existe un gran interés por las relaciones de queremos llegar". vén. "Mi sueño -confiesa Toral- es que uno de
humanas, y creo que en un restaurante es pri- Esta política va tan lejos que incluso el estos años sean los clientes quienes diseñen
mordial la figura del chef. Por eso, nosotros fo- cliente puede entrar a la cocina y trabajar sus nuestro menú. En ese momento creo que ha-
mentamos que salga e interactúe con los propios platos. "Estamos sacando la cocina pa- bremos triunfado". ✱
¿Cómo montar
de café?
un establecimiento
18
cesarios en cuanto a decoración y distribu- producto y puede capacitar el resto de su per-
ción del espacio y finalmente compre el sonal y finalmente resolver cualquier duda de
equipo por el que se ha decidido. su clientela. De lo contrario empleados con
Vuélvalo rentable: Antes de abrir su esta- perfiles más sencillos bastarán.
blecimiento es importante contar con una es- Proveedor: Independientemente de la ca-
Pr
trategia de promoción . En muchas ocasiones lidad de la máquina y la experiencia del baris-
solo el proceso de construcción y decoración ta, si la materia prima (el café) no es excelen-
llamará la atención de su te, el producto final tam-
futura clientela, pero es- poco podrá serlo. Por ello
to no es motivo para de- La maquinaria la recomendación princi-
tenerse allí. Hágase ca- pal en este sentido es bus-
da vez más visible a su es el factor que el proveedor con el
público, visítelo, invítelo, mejor café ya que la dife-
conquístelo con el servi-
que más rencia entre los mejores y
cio y dele motivos para conocimiento los peores no es tan repre-
regresar. Sin embargo, a sentativa en los costos, sin
parte de estos requisi- demanda ya embargo si lo es en la per-
tos esenciales que debe
tener todo negocio en el
que la oferta es cepción del cliente. Otras
cosas a tener en cuenta
sector de alimentos y interminable sobre el proveedor es que
bebidas en su proceso siempre ofrezca la misma
de montaje, los estable- calidad en su producto y
cimientos especializados en café tienen que tenga como cumplir con su demanda a
unas características que los diferencian toda costa.
de los demás. Acompañamientos: Finalmente y como
LA BARRA se puso en la tarea de buscar un adicional, ya que no es indispensable, ha-
esos requisitos y contárselos brevemente. blaremos de los acompañamientos. Si ya fue
Equipo: La maquinaria de un café es tal capaz de atraer un cliente, el trabajo más di-
vez uno de los factores que más información fícil en este negocio según los que conocen,
o conocimiento demanda ya que la oferta es ¿por qué no ofrecerle algo más hacer que le
interminable y la inversión requerida puede quede algo más a usted?
ser cuantiosa. Nuevamente es importante re- Inicialmente un café se acompaña con
gresar a lo que conoce del mercado para productos de panadería en las mañanas y de
evaluar la exigencia de este en cuanto a pastelería en las tardes, sin embargo se está
calidad, servicio y agilidad. No se deje ten- volviendo cada día más fácil buscarle una pa-
tar por grandes ofertas para comprar los reja a esta bebida. Ya que el café todo lo
equipos más grandes o más vistosos. Ase- acompaña bien.
gúrese de que el proveedor de maquinaria Para empezar es recomendable vender
también tenga los repuestos originales y productos de fácil conservación y almacena-
personal capacitado para hacer las repara- miento, que no requieran adicionales como
ciones. Incluso, si tiene una máquina que refrigeración o que sean perecederos. Sin em-
usted pueda usar mientras la suya está bargo esta clase de productos no satisfacerá
siendo reparada o en mantenimiento. un mercado exigente y conocedor. ✱
Personal: Este punto también depende
directamente del mercado al que está usted
dirigido y a la maquinaria que decida comprar.
Sin duda, si su negocio está en la calidad de
su producto no puede hacer otra cosa que
contratar un barista capacitado en la
preparación de todos los tipos de café,
desde el típico expresso hasta los nove-
dosos cafés helados. En este mismo sen-
tido el Barista es alguien que ya conoce el
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EN EL BAR
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l vino define sus propios espacios. Ha-
ce que una simple comida se convierta
en un momento especial y que una no-
che con la pareja se recuerde como una vela-
da romántica. El vino prácticamente no tiene
hora y mucho menos un lugar donde ser con-
sumido, pues es tan válido ofrecer un jerez
antes del almuerzo para que a los clientes se
les abra el apetito, como en la tarde acompa-
ñado con uvas, queso brie, pan francés y algu-
nos jamones o en la noche para amenizar una
charla entre algunos de sus comensales.
Es más, los que conocen de cerca el pro-
ducto afirman que cada vino tiene una perso-
nalidad diferente que se genera de la combi-
nación única entre la cepa (entiéndase la uva
de donde procede el vino) el clima que se vi-
vió durante la cosecha y el tipo de suelo de
donde procede la cepa. Esto hace que ningún
vino sea igual a otro.
Esta bebida también es famosa en el mun-
do pues con su sabor narra detalladamente su
origen, su variedad y su calidad, y es precisa-
mente en torno a este aspecto que se han im-
puesto en el mundo las famosas catas de vino
en donde expertos y aficionados prueban al-
gunas botellas seleccionadas y más adelante
comentan sobre los sabores y características
que distinguen a cada uno.
El Vino
Otro de los puntos que es importante re-
saltar sobre esta bebida, es la tradición que la
acompaña ya que la mayoría de los vinos vie-
nen acompañados de alguna historia que les
suma identidad y un extraño atractivo.
¿Por qué
una mística especial, o porque tiene mucha
historia, quiere decir que es un producto co-
mercialmente rentable. Según Pierre Devos,
asesor en el montaje del área de vinos para
restaurantes, el motivo económico más evi-
dente para ofrecer vinos es que es más facil
Efectivo
vendiendo vino
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Por Marina Velásquez
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D
esde hace cerca de 5 años Colombia re-
cibe vinos de todas partes del mundo en
una interminable gama de cepas, regio-
nes y variedades. Esto ha permitido a los res-
taurantes crear una excelente carta de vinos
entre aquellos más afines al estilo y gusto de
los platos del establecimiento.
Pero tener vino no es lo mismo que ven-
derlo. Para poder crear un sistema en el que
la lista de vinos juegue un papel importante
en su establecimiento usted debe montar
toda una estrategia de venta que vaya en
sincronía con el resto de sus productos.
Para empezar usted y sus empleados
deben conocer los vinos que ofrecen tan
bien o incluso mejor que los platos del me-
nú. Es decir, el personal debe probar los vi-
nos y crear un concepto personal y genuino
para así poder transmitirlo. Los costos de
entrenamineto son altos, sin embargo las
retribuciones son pagaderas. Ya que está
comprobado que el cliente entre más apren-
de sobre un producto, hay más posibilidad
de que la persona esté dispuesta a invertir
en este. Pero recuerde, esta información pa-
ra ser convincente, debe ser real.
Por otra parte, Mary Ross--sommelier en
Chicago, quien ha escrito para la revista De-
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EN EL BAR
canter de Inglaterra y el Daily Herald en Chica- se sienta a la mesa. Detalles como el de ofrecer
go afirma que “hay tres cosas que un mesero un vino más económico, al que el cliente que
debe saber contestar cuando un cliente pre- tenía en mente, son clave para capitalizar en el
gunta sobre un vino”: aumento de las ventas. Ya que si el mesero su-
Primero ¿Cuál es el sabor y cuerpo del vi- giere un vino más apropiado para los sabores
no?; segundo ¿Qué plato del menú lo comple- del plato que el cliente desea ordenar, el clien-
menta?; tercero ¿Una recomendación personal te, espontáneamente, desarrolla confianza y
o un dato interesante sobre este. lealtad con el restaurante.
Por ejemplo, si hablamos de un vino Argen- Muchos restaurantes tienen el reconocido
tino como el Cassone, Obra Prima, Reserva, “vino de la casa” lo cual es una muy buena idea
Mendoza “99 se puede decir, pues se puede utilizar el
que este vino tiene un aroma sabor y origen del vino co-
a cerezas, mora y roble con Lo primero mo imagen del restauran-
trazos de chocolate y hierbas. te; lo importante, es que el
El plato ideal para acompa- es identificar vino de la casa sea un vino ción de la carta y la presentación del somme-
ñarlo es nuestro Lomo al Hor- cuanto de buena calidad y que lier y finalmente hay que tenerlos, sería un
no. Como dato interesante, si tenga un precio razonable. fracaso enorme ofrecer en la carta un pro-
es que el cliente todavía está entiende el Lo primero es ser ca- ducto del que no se tiene inventario.
indeciso, puede agregar: la ce- paz de evaluar al cliente e Con respecto a la carta se debe hacer un
pa Malbec, es predominate en cliente de identificar cuanto entiende trabajo profesional, que refleje la categoría
este vino y es originaria de vino éste de vino para así po- del establecimiento y que su información sa-
Francia —Los franceses están der hacer una buena su- tisfaga al cliente. Póngalo en estos términos,
muertos de la envidia de que cepa clásica de gerencia. Después de esto es necesario ma- si usted importa carne específicamente des-
Bordeaux se este produciendo tan bien en el nejar un lenguaje en el que se puedan enten- de la pampa argentina, le gustaría que sus
hemisferio Sur. der tanto quién ofrece como quién solicita. clientes se enteraran cuales características
Parte de este proceso de mercadeo y ven- Por ejemplo, es muy diferente un vino fresco hacen que esta carne sea tan especial. Sería
tas en la mesa esta acompañado con el apren- a un vino refrescante. ideal explicarles sobre la riqueza del suelo,
dizaje de las clientes. Enseñarles es uno de los sobre la calidad de los pastos, la forma en
trabajos más complicados, sin embargo cuan- ¿CÓMO VENDER EL VINO? que fueron criados los animales e incluso se-
do se habla de temas interesantes y la informa- Pierre Devos, asesor en el montaje del área ría valioso, o sea que le agregaría valor al pla-
ción es presentada en forma de “cuento” es de vino para restaurantes afirma que si bien to, contar un poco sobre las costumbres de
más fácil de explicar. Mark Davis —candidato al una buena carta y una sommelier experimen- las personas que participaron del engorde
titulo de Wine Masters en los Estados Unidos— tado y bien capacitado son lo primordial, hay del animal. Mientras más especial suene el
confirma “ el vino es más que una bebida, es un tres factores de mercadeo que tampoco se producto, más valioso se vuelve. De la misma
producto artesanal, que habla de la tradición y pueden olvidar: Mostrar, tener y ofrecer. Los vi- forma tiene que pensar respecto al vino con
la cultura de sus productores. Así que ¿por qué nos deben ser exhibidos, que los clientes los el adicional que este tiene muchas más varia-
no hablar de aquello que lo hace más intere- vean y se animen a conocer más de ellos, des- bles, más historia y más aficionados que la
sante? Por ejemplo, mencionando que en la re- pués hay que ofrecerlos, allí entra la informa- mayoría de los productos gastronómicos. ✱
gión de Hermitage, en el Valle del Rhone, Fran-
cia, los productores de vino creen que hay un TIPS
ermitaño de 170 años que protege sus viñedos • Hable sobre el lugar de origen de cada vino y haga o un Dry Sack antes de la comida, otra copa con el
y cada noche los habitantes del pueblo le dejan una breve descripción de este. plato fuerte y un acompañante para el postre.
en la puerta de sus casas un plato de comida. • Narre las costumbres del sitio, el clima y • Ofrezca con cada plato el mejor vino que lo acom-
Lo cual da origen al nombre de la región. la geografía. pañe y con cada vino el mejor plato compañero.
• Muestre un mapa donde pueda ubicar espacial- • De alternativas económicas como el vino de la ca-
OTRAS TÉCNICAS DE VENTA mente el lugar de origen en el mapa. sa, que pueda vender a sus comensales por co-
Ahora que tanto usted como su equipo en- • Muestre una foto de la planta de procesamiento o pas y que por su alta rotación no represente un
tiende de vinos, tome con este la misma acti- de los viñedos o del proceso de preparación. desperdicio del producto.
tud que con sus otros productos. Por ejemplo • Sea específico sobre los sabores que se pueden en- • Conozca el Winekeeper, una máquina que con-
usted cuidadosamente, ha escogido la vajilla, contrar en el aroma y el sabor del vino. serva el vino indefinidamente, de esta forma
los cubiertos y las servilletas respectivas de • Cuente que comidas son las más apropiadas para puede vender por copas algunas de sus más
cada plato. Entonces, ¿por qué no poner la acompañar cada vino en particular y cual es el lugar prestigiosas botellas sin temor a que se eche a
mesa con copas de vino y presentar la lista y momento apropiado para consumirlo. perder el producto.
de vinos al mismo tiempo que presenta la • Cuente de donde viene el nombre del vino o del vi- • No invierta mucho tiempo o dinero en hacer la
carta? Así incluirá la idea del vino como ñedo, o una anécdota de la región. carta perfecta, de lo contrario le será difícil ac-
acompañante de la cena desde que el cliente • El vino llega en más de un golpe: ofrezca un jerez tualizarla frecuentemente).
29
EN EL BAR
El redescubrimiento
del
Martini
NO ES COINCIDENCIA QUE CUANDO SE LE PREGUNTA
A UN GRUPO DE BARMANS SOBRE SU CÓCTEL PREFERIDO,
LA RESPUESTA UNÁNIME SEA “DRY MARTINI”.
Y
es que si algo hay cierto en el mundo de nocida es el Vodka Martini, en donde
los licores es que cada mezcla tiene una se reemplaza la Ginebra por Vodka. No
personalidad definida. Jairo César To- obstante, a través de los proveedores de
rres, uno de los barman de más tradición del estos licores se puede conseguir recetas
restaurante Pajares Salinas afirma que de preparaciones tan peculiares como el
“cuando uno ya tiene entrenado el ojo sabe Martini de Chocolate o Martini Jalapeño,
que las personas más exclusivas, aquellas que reemplaza dramáticamente la aceituna
que en verdad conocen de licores, que saben por el chile.
que tomar, piden un Dry Martini”. Los medios Uno de los grandes problemas de la mi-
de comunicación y la publicidad han hecho xología moderna está en lo elaborada que
maravillas para reafirmar esa imagen, donde llega a ser la preparación de los cocteles y lo
la copa cónica, decorada por una aceituna dispendiosa en cuanto a tiempo y trabajo. Por
tienen un papel protagónico. Detalles como ello además de la excelente imagen y de la in-
estos son los que nos lleva a que hoy en día terminable lista de variaciones, la facilidad de
buena parte de los clientes que quieren pa- preparación del Dry lo hace aún más atractivo
recer más sofisticados o más conocedores para los establecimientos.
van a la fija y piden un Dry.
El éxito de este cóctel se basa en lo seco MÁS INFORMACIÓN:
que pueda quedar. Para ello hay que enten- http://www.thatsthespirit.com/martini.asp
der que un Dry Martini se compone de ver- http://www.awesomedrinks.com
mouth extra seco y Ginebra. Mientras menor
sea la cantidad de vermouth, más seca que-
dará la bebida. Uno de los ejemplos más evi-
dentes lo da Luis Buñuel, el famoso director TIPS CONGELADOS
español de cine en su autobiografía “Los co-
nocedores que prefieren su Dry Martini muy • Es sagrado a la hora de prepar un Dry •La ginebra debe bañar los cubos de
seco sugieren que solo es necesario que un Martini que todo esté a temperaturas hielo y se debe mezclar rápidamente. Ya
rayo de luz atraviese una botella de Noilly bajo 0. La botella de Ginebra tiene que sea que le guste mezclado o batido lo
Prat (vermouth Extra seco) antes de que to- salir del refrigerador (tranquilo que el importante es que sirva tan frío como
que la botella de Ginebra. contenido no se congela), lo mismo que sea posible.
el vermouth y la copa del Martini (para • Aunque la Aceituna es la compañera
LA NUEVA OLA: esto moje la copa antes de meterla al inseparable, al Dry Martini le puede
En los últimos años el Dry Martini ha da- congelador). Incluso la aceituna tiene acompañar igualmente una pequeña
do origen a decenas, si no es cientos de va- que salir de la nevera. cebolla o un gajo de limón.
riaciones a su alrededor. Sin duda la más co-
EN EL BAR Prepárate para vivir
MOMENTOS
PREPARACIONES INSUPERABLES
RECETAS
MARTINI DE CHOCOLATE 2
2 (parejo)
3
Cristall
Tanqueray Sterling
Grey Goose
Rusia
Inglaterra
Francia
1. Agregue 1/2 onzas Crema blanca de cacao en un mezclador. 4 Stolichnaya Rusia
5 Ketel One Holanda
2. Agregue 1 1/2 onzas de vodka. 6 Skyy E.E.U.U.
7 Fris Dinamarca
3. Exprima una cáscara de naranja sobre el mezclador. 8 Absolut Suecia
9 Belvedere Polonia
4. Agite fuertemente hasta que el mezclador se escarche. 10 Rain E.E.U.U.
11 Stoli Gold Rusia
5. Sirva en una copa con una cáscara de naranja. 12 Smirnoff E.E.U.U.
MARTINI MARTINI
DE MANZANA BLUE VELVET
1. Agregue 1 1/2 onzas de Vodka o
1. Agregue 2 onzas de Vodka al mezclador Ginebra.
2. Agregue 1 onza de licor de manzana (tam- 2. Agregue jugo de limón y Blue
bién puede ser Cidra de manzana). Curacao al gusto.
3. Agite fuertemente hasta que el mezclador 3. Agite fuertemente hasta que el
se escarche. mezclador se escarche.
4. Sirva en una copa con un gajo de manzana. 4. Sirva en una copa y adorne con
un gajo de limón.
MARTINI CAJUN
1. Agregue entre 11/2 y 2 onzas de Vodka a un mezclador.
2. Agregue vermouth extra seco al gusto.
FOTOS: CORTESIA ABSOLUT VODKA
TIPS
Cree una lista de todos los olores que descubren
sus clientes en el café. Motívelos a que hagan una
breve descripción de lo que sintieron.
Ponga esta información en un sitio visible para que
sus otros clientes sigan el juego de descubrir los
36 aromas del café, incluso habrá quienes encuen-
N
ada más estimulante que el olor del ca- bran nuevos olores puede ser una actividad en- tren otros aromas aun sin descubrir.
fé recién tostado y nada más decisivo en tretenida para ellos, lo posicionará como un pro- Aromas:
el momento de la compra que el perfu- fesional en el tema y hará que sus comensales 1. Tierra - 2. Papa - 3. Guisante (Arveja) - 4. Pepino -
me que este libera. Oler el café en el momen- valoren sus esfuerzos por enseñarles y llevarles 5. Paja - 6. Cedro - 7. Clavo de olor - 8. Pimienta - 9.
to de la selección es un reflejo que aprueba la la mejor calidad de producto. Grano de cilantro - 10. Vainilla - 11. Rosa té - 12. Flor
decisión de compra. De la misma forma el de cafeto - 13. Cereza de cafeto - 14. Grano de
grosella negra - 15. Limón - 16. Albaricoque - 17.
aroma que desprende el café recién prepara- AROMAS BÁSICOS DEL CAFÉ Manzana - 18. Mantequilla fresca - 19. Nota melosa -
do es determinante en la percepción que el Aunque esta aromática bebida tiene 36
20. Cuero - 21. Arroz Basmati - 22. Pan tostado - 23.
cliente tiene del producto que usted ofrece. aromas, aquí presentaremos cuatro según la Mata - 24. Nota de Regaliz - 25. Caramelo - 26.
Desestimar su valor, en especial de productos descripción de Jean Lenoir en el Libro Le Nez Chocolate amargo - 27. Almendra tostada - 28. Maní
tan estimulantes para todos los sentidos co- Du Café o La nariz del café. tostado - 29. Avellana tostada - 30. Nuez - 31. Aves
mo el café es subutilizar una herramienta de Vainilla: Es el olor cálido, sensual, ligera- asadas - 32. Olor ahumado - 33. Tabaco - 34. Café
satisfacción del cliente. mente mantecoso y sorprendentemente po- tostado - 35. Nota medicinal - 36. caucho
deroso que se desprende de las vainas de la
¿QUÉ ES EL AROMA? vainilla. Su percepción disminuye en intensi-
El aroma, son las moléculas de todo cuan- dad con el tiempo. un concepto claro de la diferencia entre un café
to olemos en estado gaseoso . Sin embargo pa- Pimienta: Es el olor intenso, casi metálico, bueno y uno malo.
ra los especialistas en el área “Los aromas son que se asocia con un sabor picante y ardiente.
una descripción del proceso de crecimiento, be- Está presente en muchos cafés, principalmente ¿CÓMO CONSERVAR EL AROMA?
neficio y tostión de los granos de café.” en los de Brasil donde proporciona la vivacidad. El contacto con el aire oxida el café y hace
Una nariz entrenada puede diferenciar en el Manzana: Es el olor afrutado y fermentado que sus características de sabor y olor se de-
café hasta 36 aromas que van desde tierra has- de la manzana cuando se la pela. Sugiere una graden, por eso para conservar en buen estado
ta tabaco, pasando por cedro, pimienta, mante- sensación de frescura en el paladar y un sabor los granos, ya sea tostados o molidos, se deben
quilla fresca, pan tostado y nuez. discretamente dulce. guardar en un envase hermético, preferible-
Para descubrir los olores en una taza, se re- Oler es un proceso de adiestramiento y mente a la sombra, a bajas temperaturas, por
quiere práctica y tiempo, pero también el deseo comparación. Las personas así no sean profe- eso lo ideal es guardarlo en la nevera e incluso
de hacerlo. Incentivar a sus clientes a que descu- sionales van entrenando sus sentidos y creando en el congelador. ✱
32
Café
Light AL CAFÉ LE LLEGÓ LA HORA
DE PONERSE EN CINTURA.
L
a masificación de los gimnasios en Colombia mi descremada y medio gramo de grasa y 80
ayudó a afianzar la tendencia light del con- calorías si es leche descremada.
sumidor nacional. Por ello desde hace unos • Un latte (espresso y leche hervida) tiene 212
años las empresas de alimentos y bebidas han calorías y nueve gramos de grasa si se prepara-
enfocado sus esfuerzos en reducir el contenido con leche entera, 167 calorías y seis gramos de
calórico y graso de sus productos, o en crear nue- grasa con leche semi descremada y 123 calorías
vas líneas de producto con estas características. y 0.6 gramos de grasa con leche descremada.
Ahora, aunque una taza de café sin azú- • Un moka con leche entera (espresso, cocoa, le-
car no tiene calorías ni grasa, los adiciona- che hervida) tiene 340 calorías y 20 gramos de
les necesarios para la preparación de lattes, grasa se le agrega crema batida.
capuccinos, mokas y cafés helados pueden
agregar hasta 600 calorías a la bebida, can- SUGERENCIAS:
tidad que equivalente a una tercera parte de Recuerde que comunicarse con sus clientes
las requeridas diariamente. debe ser su mayor fortaleza. Si usted crea una
Dependiendo de la leche y los ingredientes línea de cafés bajos en calorías y en grasa, pa-
usados, un late doble contiene entre 250 y 570 ralela al producto regular y le comunica a su
calorías, sin embargo aquellos que incluyen en clientela cuanto se están ahorrando por tomar
la receta adiciones de chocolate pueden agre- la opción light, lo mas seguro es que usted ten-
gar hasta 500 calorías más. ga un mercado cautivo en sus manos. Ellos
Por ejemplo: agradecerán la preocupación por su salud y va-
•Dos cucharaditas (52 gramos) de néctar sabo- lorarán que usted los tenga en cuenta ofrecién-
rizante agrega 50 calorías, nada de grasa. doles nuevas alternativas.
•Dos cucharaditas de crema de leche tiene 80 • Cree para su establecimiento un menú dietéti-
calorías y cuatro gramos de grasa. co paralelo al ya establecido.
•Dos cucharaditas de azúcar tiene 80 calorías. •Ofrezca los mismos productos con leche ente-
•Una cucharadita de cocoa tiene 140 calorías y ra, semidescremada y descremada.
2 gramos de grasa. •También puede contemplar alternativas natu-
Mientras más compleja la bebida, más calorías ristas como la leche de soya.
y grasa aporta a la receta, por ello: •Incentive productos como la canela para deco-
•Un capuccino (espresso, leche hervida y es- rar el café.
puma de leche) tiene siete gramos de grasa •Presente alternativas de endulzantes.
y 137 calorías con leche entera, cuatro gra- •Para el moka busque chocolates bajos
mos de grasa y 109 calorías si la leche es se- en grasa. ✱
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cilindros color verde. Aseguró Marco Puyo enólogo de la viña en su reciente visita a Colom-
bia con motivo del lanzamiento.
34
tos
Even CURSO MONOGRÁFICO
“Postres al Plato”
Objetivo: Adquirir las técnicas básicas de pastelería y repostería
para una implementación exitosa del área de postres en un
establecimiento gastronómico.
Dictado por el chef Pastelero Hobany Velazco S.
Copa del Mundo de la Pastelería Lyon, Francia 1997, 1999, 2001, 2003
Ganador Toca de oro 1991
Programa
Día 1: Técnicas básicas de repostería
Cierre
Día 2: Elaboración de cuatro postres
Día 3: Salsas para postres
Día 4: Crocantes
Día 5: Montaje de platos, manejo del chocolate
de oro
Agosto 4 al 8 de 2003
De 3 a 7 de la noche
Total horas: 20
TERMINAR UNA CENA MARAVILLOSA CON UN EXQUISITO Valor: $250.000
POSTRE, HACE QUE SU ESTABLECIMIENTO SE DESTAQUE,
Y QUE ENTRE LO OFRECIDO EN SU CARTA, EL POSTRE CURSO
PUEDA SER EL MÁS RENTABLE.
EN ENTREDICHO
Escudarse bajo suposiciones como: que los consumidores están
“Alta Cocina”
Objetivo: Adquirir técnicas y herramientas básicas para imple-
cortos de presupuesto o que los postres pasaron de moda, es aten- mentar exitosamente conceptos de alta cocina en establecimien-
tar contra el bienestar de su establecimiento. Según Hobany Velaz- tos gastronómicos.
co, uno de los mejores pasteleros del país, galardonado en los años Dictado por el chef Hobany Velazco S.
1997, 1999, 2001 y 2003 en el concurso mundial de pastelería, el pro- Copa del Mundo de la Pastelería Lyon, Francia 1997, 1999, 2001, 2003
blema no está en los consumidores. “Por un lado, a los estableci- Ganador Toca de oro 1991
mientos se les ha olvidado ofrecer la comida en forma adecuada, al
cliente hay que crearle la necesidad de pedir entrada y además pos- Programa
tre, hay que hacer que cuando terminen el plato fuerte, deseen El programa incluye cada día la preparación de una entrada fría,
complementar la cena con algo dulce” En este mismo sentido Ho- dos preparaciones con la carne y dos acompañamientos.
bany afirma que de la totalidad de un almuerzo o cena, el 25 por Día 1: Preparaciones con lomo fino de res
ciento debe estar representado en la entrada, solo un 50 por ciento Día 2: Preparaciones con lomo fino de cerdo
en el plato fuerte y finalmente un 25 por ciento en el postre. El Pro- Día 3: Preparaciones con pollo
blema es que en Colombia se acostumbra a vender el 100 por cien- Día 4: Preparaciones con Congrio y Salmón
to del almuerzo en el plato fuerte y obviamente no queda espacio Día 5: Preparaciones con Langostinos
para más. “Por otro lado, en el País no se ofrecen cursos de educa-
ción formal en pastelería y repostería, como en otras partes del Septiembre 8 al 12 de 2003
mundo; esto lleva a que haya poca variedad, y un enfoque errado
sobre los postres que se deben ofrecer a cada público.”. De 3 a 7 de la noche
Total horas: 20
LA CLAVE ESTÁ EN LA CAPACITACIÓN
Hobany comparte la idea de que una capacitación formal y es- Valor: $ 300.000
tructurada es la clave, por eso decidió montar su propio programa
en repostería, llamado “Postre al Plato”, un taller que enseña desde
Finalizado el curso, se entregará certificado de participación
técnicas básicas de repostería y preparación de crocantes, hasta
formas de presentar los platos y hacerlos más atractivos. Informes e inscripciones
El programa está programado para la segunda semana de agos- Lucía Londoño - Teléfono: 2132542 - Celular: 310-858.8615 - Fax: 321.8286
e-mail: lucialondono@mac.com
to, seguido por la otra especialidad de Hobany, la alta cocina.
Lugar: Pastelería Hobany Velazco S. - Calle 119 # 11 A - 61 - Bogotá, D. C.
La barra lo anima a participar de estos eventos.