MATERIA PRIMA PRINCIPAL:

LA UVA

La uva contiene en su interior todos los elementos necesarios para la

elaboración del vino, es por esta razón que comprender la morfología del
fruto puede ayudar a comprender el resultado final del vino. Esta
morfología es semajante a una división concéntrica de zonas sin solución
de continuidad que empieza por las semillas que ocupan una posición
interior cerca de su centro.

Primera zona

En el interior las semillas se encuentran rodeadas de una muy alta

concentración de azúcares (la mayor zona de concentración se
encuentra rodeando las semillas), en esta zona hay azúcares y ácido
málico (a veces este ácido se convierte en un azúcar mediante
gluconeogénesis). Esta zona suele tener unas ligeras tonalidades verdes.

Segunda zona

En la siguiente zona, concéntrica a la anterior, la concentración de

azúcares disminuye progresivamente y aumenta la presencia de ácido
tartárico. El segundo componente químico en la uva, tras los azúcares,
es la presencia de estos dos ácidos: a. málico y a. tartárico. Ambos
ácidos juegan un papel importante en la elaboración de los vinos y los
vinicultores son los que deciden modificar la presencia de cualquiera de
ellos en el producto final.

Tercera zona

En ella se encuentran las sales minerales, principalmente potasio. Los

polifenoles como pueden ser los taninos (ubicados principalmente en la
piel exterior), antocianinas (responsables de los colores colorados en los
vinos), los aromas, etc. Los sabores característicos de la uva se
almacenan en esta tercera zona, en el interior de la piel.

La manera en la que se aplasta la uva puede afectar las propiedades

organolépticas del mosto, por ejemplo, si se prensa poco se extraen los
azúcares del centro de la uva, obteniéndose pocos polifenoles (vinos
blancos afrutados), pero si se aprieta más, empiezan a extraerse los
taninos y aparece la coloración tinta.

REGISTRO DEL PROCESO

La uva es recepcionada y se pone en un recipiente, donde se sacarán las

ramas de las uvas, el peso inicial de las uvas es de 4.800 gr y de las
ramas es de 100 gramos. Una vez despalillada la uva, se seleccionarán
las uvas que ingresarán al proceso del estrujado. Se estrujará evitando
que pepitas y ramas se rompan y contaminen el mosto.

Luego se vierte en la damajuana, ésto se debe hacer en menos de 10

minutos, de lo contario la fruta comenzará a oxidarse.

Para vertirlo se usará una coladera metálica, donde se separará el zumo,

que escurrirá lentamente, de las cáscaras pepas y palillos.

Tras el prensado tiene lugar la separación de mostos o “desvinado”. La

pasta con el hollejo y el raspón se traslada a las “jaulas” y se deja que el
zumo vaya escurriendo lentamente por la fuerza de la gravedad o por
una ligera presión. “Mosto yema, de flor o lágrima” son los distintos
apelativos que reciben estos primeros mostos que son los de más
calidad, finos y ligeros, aromáticos, suaves y afrutados.

Los mostos flor obtenidos de forma estática, es decir, por gravedad,

deben ser adicionados con anhídrido sulfuroso con el fin de retrasar una
fermentación que surgiría espontáneamente, debido al tiempo que
deben permanecer escurriendo en contacto con el aire.
La pasta sobrante va recibiendo presiones crecientes conforme se va
solidificando por falta de líquido. Los mostos “primeros”, “segundos” y
“terceros” o “mostos de prensa”, producto de los sucesivos prensados,
va perdiendo calidad. Cada uno fermentará por separado produciendo,
lógicamente, distintos tipos de vino.

Al final sólo quedarán en la prensa los “orujos dulces o frescos”. Esta

materia lejos de ser un deshecho, tiene varios aprovechamientos. Como
abono o piensos animales si se fermentan los hollejos en ausencia de
aire (anaerobiosis); lavados por difusión, se obtienen las “piquetas”, las
cuales, destiladas, producen alcoholes rectificados y otros derivados,
mientras que por destilación directa se consigue el aguardiente de orujo,
también llamado orujo o marc.
Antes de entrar en la fase de fermentación hay que proceder al
“desfangado” de los mostos, consistente en dejarlos reposar durante
unas horas a fin de que las partículas sólidas suspendidas en ellos se
vayan depositando, por decantación, en el fondo del depósito.

FERMENTACIÓN

La fermentación es el proceso mediante el cual se transforman los

azúcares contenidos en la uva (glucosa y fructosa) en alcohol etílico y
anhídrido carbónico. Esta fermentación alcohólica se lleva a cabo por la
mediación de las levaduras (micro hongos que se encuentran en los
suelos del viñedo) que al quedarse sin aire van metabolizando los
azúcares en alcohol y gas carbónico.
Durante este proceso es imprescindible controlar, por un lado, la
densidad, con el fin de determinar la cantidad de azúcar que va
quedando en el mosto y, por otro y sobre todo, la temperatura ya que un
exceso puede dar lugar a una parada de la fermentación por muerte de
las levaduras.

Aproximadamente se produce 1º alcohólico por cada 17 gr. de azúcar

contenidos en el mosto. Así, un mosto con 221 gr/litro daría lugar a un
vino con 13 grados alcohólicos(13º).

En este proceso también se produce anhídrido carbónico en estado

gaseoso, lo que genera el burbujeo, la ebullición y el aroma
característico de una cuba de mosto en proceso de fermentación.

Esta formación de carbónico va a ser importante para la extracción de

sustancias contenidas en los hollejos y en asegurar una atmósfera
protectora de la oxidación de las uvas, que es beneficiosa para la
obtención de vinos de calidad, sobre todo en los vinos tintos.

El proceso de fermentación lo realizan las levaduras adheridas al hollejo

de la uva (mediante una capa cerosa denominada pruina) las que, para
cubrir sus necesidades de crecimiento, ayudan al proceso. Son
levaduras del género Sacharomyces las que suelen desempeñar la parte
más importante de este proceso. Son las verdaderas "obreras del vino."

RECEPCIÓN

SACAR RAMAS

SELECCIONAR

ESTRUJAR

COLAR

ESTRUJAR EL MOSTO

VERTER EL ZUMO

VERTER EL MOSTO
Materiales

• Una damajuana

Botellón de vidrio de cuerpo grande y boca estrecha recubierto de mimbre entretejido u

otro material que se usa para llevar vino y otros líquidos.
Se utilizó para verter el jugo de la uva y hecer los procedimientos necesarios, para
nuestro trabajo.

• 5 kilos de uva

Es el insumo principal para este proceso de fermentación, se hizo la

separación de las uvas y sus tallos.

• Agua hervida

El agua hervida se utilizó para la limpieza de los utensilios que

intervinieron en el proceso

• Alcohol

• Algodón

• Un corcho de jebe

Equipos

• Colador de aluminio

• Valde mediano

• Cerillas

• Una balanza