Sec1 - 1. - #4 (10), 2012

www.bac-forum.
ru /#4 (10), 2012

Sec1:1
Содержание
Колонка редактора 2-9 Отраслевая панорама

10-11 Семинары:
Итоги Второго международного форума пищевиков
12-15 Предприятие номера
ОАО «Фацер» – новатор российского рынка
16-17 Интервью номера
Сергей Попов. Генеральный директор ОАО «Фацер»
18-26 Оборудование
- Кто делает тесто – тестом? Выбираем миксеры
- Технолог в «аренду». Интервью с технологом
КБ «Невская сушка»
Уважаемые читатели! - По особому заказу. Оборудование «Армаган»
Вы держите в руках осенний но- 28 Выставка
мер журнала «Форум». На его стра- Итоги выставки «Современное хлебопечение – 2012»
ницах традиционно представлены са-
30-33 Азбука вкуса
мые актуальные темы хлебопекарной
и кондитерской промышленности: Пироги и киши
важные события отрасли, новые про- 34-35 Рецептуры
грессивные технологии и интерес- - «Бретонский пирог»
ные рецептуры. - «Баскский пирог»
Мы познакомим вас также с исто-
рией возникновения кишей, вы по-
- «Подушечки» овсянные
бываете в гостях у австралийского - Хлеб «низкокалорийный"
кондитера Адриано Зумбо, на пред- 36-43 Тема номера / Cover story
приятии Fazer, а также прочитаете Мини-пекарни: все стало серьезнее
интервью с его новым руководите-
Mini-bakeries: everything has become more serious
лем Сергеем Поповым. Главная тема
номера посвящена работе мини-пе- 44-47 Технологии
карен. Интересными являются мне- Хлебобулочные изделия как компонент здорового
ния экспертов по поводу ситуации, питания населения России
сложившейся на российском рынке.
Надеемся, что наш журнал станет 48-53 Ингредиенты
не только источником полезной ин- - Перспективы использования высокоолеинового
формации, но и помощником в раз- подсолнечного масла в хлебобулочных изделиях
витии вашего бизнеса.
- Апельсиновые волокна Citri-Fi в производстве
пряничных изделий
Анна Кривицкая, 54-59 Мировой опыт
гл. редактор журнала
«Хлебопекарный & Кэндимэн из Австралии Адриано Зумбо
Кондитерский ФОРУМ» 60-61 Исследование рынка
Пироги – перспективное направление отечественного
фастфуда
62-63 Персонал
Кто нужен отрасли сегодня
Всероссийский отраслевой журнал Генеральный директор: Адрес:
«Хлебопекарный & Кондитерский В.Кривицкий 191119 Санкт-Петербург,
Форум» E-mail: info@bac-forum.ru Марата 68, оф.78.
Учредитель: ООО «СИА ПРЕСС» Главный редактор: Тел./факс: +7 (812) 306-67-65
Свидетельство о регистрации СМИ А.Кривицкая E-mail: info@bac-forum.ru
ПИ №ФС77-46417 E-mail: redactor@bac-forum.ru Для корреспонденции:
Тираж: 5700 экз. (921) 377-35-28 192239 Санкт-Петербург, а/я 2
Обозреватели: Д.Уилсон, А.Чуруксаева,
Периодичность выхода - 6 раз в год Т.Маслова Категорически запрещается использование
Корректор: А.Райхчин материалов и ссылок на издание без
Дизайн, верстка: "АРТИФАКТ" письменного разрешения редакции.
Фото: О.Урванцева www.bac-forum.ru
Sec1:2 #4(10), 2012 / www.bac-forum.ru www.bac-forum.ru /#4 (10), 2012

1
Отраслевая панорама Отраслевая панорама
Упаковка для драже Исключительные права Противни «Перфоком» для всех видов печей
от ISHIDA на «Барбарис» Производственная компания алюминиевой профильной трубы. Профессиональные против-
«Перфоком» предлагает широкий Вся продукция производиться на со- ни «Перфоком» можно приобре-
мультиголовочного весо- Роспатент признал то- яснили юристы, это озна- ассортимент хлебопекарных про- временном, высокоточном, и высо- сти в Нижнем Новгороде, Москве,
вого дозатора с одноряд- варный знак «Барбарис» чает, что теперь он будет тивней для печей отечественного и копроизводительном оборудовании Санкт-Петербурге, Самаре, Казани
ной установкой весовых общеизвестным, а компа- использоваться только для импортного производства: и соответствуют санитарным прави- и Краснодаре, а также в новом от-
бункеров при минимиза- ния «Рот Фронт» получила производства карамели. • перфорированные плоские и лам, что подтверждено Санитарно- крывшемся представительстве в Ека-
ции высоты падения и обе- исключительные права на «Компания получает волнистые противни; эпидемиологическим заключением. теринбурге.
спечения мягкого контакта него. защиту во всех классах • плоские не перфорированные При необходимости, на против- Дополнительную информацию
продукта с лентой из уда- Кондитерская фабрика международной класси- противни; ни может быть нанесено антипригар- можно получить на сайте компании:
ропоглощающего матери- «Рот Фронт», производя- фикации. Теперь другие • противни с антипригарным по- ное покрытие производства фирм www.perfocom.ru
ала. щая «барбариски» с 1935 организации, которые за- крытием. DuPont и Akzo Nobel. Такие против-
Среди заказчиков дан- года, стала владельцем хотят запатентовать това- В качестве материалов приме- ни широко применяются для выпеч-
ного оборудования высту- исключительных прав на ры со знаком «Барбарис», няются, разрешенные для исполь- ки хлебобулочных и кондитерских
Инженеры компании пила французская компа- товарный знак. Теперь ни должны будут запросить у зования в пищевом производстве изделий, так как обладают большей
ISHIDA (www.ishidaeurope. ния Coppelia – крупнейший одна компания не сможет «Рот Фронта» разрешение. (ГОСТ 17327–95 для хлебопекарных технологичностью по сравнению с
ru) разработали уникаль- европейский производи- выпускать товары с таким И компания может потре- форм) – углеродистая и нержаве- противнями без покрытия.
ную конструкцию весового тель кондитерских изде- названием, не получив бовать любую денежную ющая сталь, алюминий. Перфори- Наряду со стандартным испол-
дозатора для упаковки из- лий. На своей знаменитой разрешения у фабрики. сумму, которую посчитает рованные противни производятся нением, под заказ могут быть изго-
делий с хрупкими оболоч- фабрике в городе Шам- Роспатент признал то- нужной», – рассказала па- из металла с типом перфорации товлены противни нестандартных
ками типа драже, хлопья в бери к северо-востоку от варный знак «Барбарис» тентный поверенный Елена Rv 3–5, под заказ — Rv 4–6, размеров из перфорированного ли-
шоколадной глазури и т.п. Гренобля компания произ- общеизвестным. Как по- Поленова. Rv 5–8. Для увеличения прочности ста, с иным количеством и высотой
Данное решение позво- водит драже с начинкой из и грузоподъемности противни уси- бортов, из металла больших толщин,
ляет осуществлять высоко- миндаля и шоколада в раз- ливаются направляющей рамой из противни усиленной конструкции.
скоростное взвешивание и личном цветовом оформ- Конфеты Chewits с ценовой
упаковку готовой продук-
ции, при которой 99,5%
лении. Внедрение данной
технологии позволило
маркировкой Хлеб становится дороже
продукции не ломаются и Coppelia полностью авто- дованная розничная цена, В России цены на хлеб могут причин скачка цен – засуха в США, тонн, а, по многим оценкам, удастся
не имеют трещин. матизировать и ускорить которая внушает им дове- стать заметно выше уже в сентябре оказавшая влияние на мировой ры- только 70.
Этот результат дости- процесс производства вы- рие. Еще 48% опрошенных этого года, считают эксперты. нок. Столкнулись с серьезными кли- Вместе с тем неурожаи и засу-
гается за счет применения пускаемой продукции. заявили, что ценовая мар- Так, в Екатеринбурге обещают матическими проблемами и в ряде хи – не единственная причина рост
кировка может заставить рост на 22%. В Ростовской области регионов России. цен на главный товар сельскохозяй-
«Слакон» консолидирует из отказаться от старого
любимого бренда в пользу
он уже произошел, на 6-10%. Иное
дело – Волгоградская область, где
Эксперты высказывают опасе-
ние, что по итогам текущего года
ственного рынка. В июле были по-
вышены коммунальные тарифы, как
«Раменского кондитера» нового продукта, на кото- повышение составило сразу 24%. Россия не сможет удовлетворить следствие, вздорожала и выпечка
ром указана его рекомен- Тенденция этого года – рост цен всю свою потребность в зерне. Для хлеба. Ее себестоимость, к примеру,
направлены увеличение Компания Leaf реши- дованная розничная цена. на зерно. С января его стоимость этого труженикам села понадобит- в Московской области увеличилась
мощностей завода – стро- ла помочь независимым Стюарт Лэйн, коммер- поднялась в среднем на 55%. Среди ся собрать не менее 77 миллионов на 14%
ительство новых линий. розничным торговцам по- ческий директор Leaf счи-
«Слакон» уже ведет пере-
говоры с крупнейшими
высить продажи в секторе
сахарных сладостей, выпу-
тает, что кондитерский
сектор – это такая им-
Дешевые конфеты от Nestle
российскими кондитерски- стив впервые в своей прак- пульсивная категория, что Мировой гигант пищевой про- глась разгромной критике.
ми компаниями. тике серию жевательных даже такая простая вещь, мышленности – компания Nestle по- Некоторые эксперты говорят о
Председатель совета Одновременно «Сла- конфет Chewits и Vimto с как новый формат упаков- пыталась завоевать самый низкий том, что статус «новинки» в этом
директоров ОАО «Слакон» кон» консолидирует доли ценовой маркировкой на ки предлагает розничным ценовой сегмент кондитерской про- случае является обманом, поскольку
Владимир Ильиных сооб- «Рамкона» в рамках одного упаковке. продавцам возможность дукции и выпустила дешевые конфе- Nestle уже выпускала ранее что-то
щил, что компания кон- юридического лица. В част- Для розничной тор- генерировать дополни- ты. Однако потребители не оценили подобное. А потребители, как из-
солидирует 100% ООО ности, идет переоформле- говли ценовая маркировка тельные продажи. Ценовая такого шага и отнеслись к новинке вестно, не любят, когда их обманы-
«Фабрика "Раменский ние 55% уставного капи- продукции, особенно кон- маркировка продукции мо- довольно прохладно. вают. Кроме того, качество конфет
кондитер"» ("Рамкон", Мо- тала, принадлежащих на дитерских изделий, имеет жет помочь в достижении Компания Nestle прежде всего Butterfinger Bites оставляет желать
сковская область), а за- данный момент «Слакону», решающее значение, по- позитивного восприятия презентовала свою новинку на аме- лучшего. В их составе масса искус-
тем займется поисками на отдельное юридическое скольку позволяет добить- цены в магазинах с впе- риканском рынке, где потребитель- ственных красителей, ароматиза-
стратегического инвесто- лицо. «Слакон» приобре- ся позитивного восприятия чатляющим показателем ский спрос переживает явный спад торов и консервантов, а покрывает
ра. Инвестор нужен, что- ло 55% долей в уставном цены со стороны потре- в 44% потребителей, за- из-за длительного экономического конфеты не какао, а почти 100% ги-
бы продвинуть «Рамкон» капитале ООО «Фабрика бителей, 94% которых го- являющих, что они готовы кризиса и падения доходов местных дрогенизированное пальмовое мас-
в регионах центральной "Раменский кондитер"» в ворят, что отдают пред- поддаться импульсу и ку- жителей. Предполагалось, что но- ло. Покупатели заявляют о том, что
России, в частности в мо- сентябре прошлого года. почтение кондитерским пить продукт, если на нем вый набор конфет Butterfinger Bites даже в условиях кризиса готовы до-
сковском регионе. При- Сумма сделки составила изделиям, на упаковке стоит ценовая маркировка стоимостью всего в один доллар от пользоваться большой популярно- бавить пару долларов, но купить все
влеченные средства будут 350 млн рублей. которых указана рекомен- от производителя. известного производителя будет стью. Однако новинка уже подвер- же более качественные продукты.
2 #4(10), 2012 / www.bac-forum.ru www.bac-forum.ru /#4 (10), 2012

3
Краснодарскую кондитерскую фабрику лишат прав на бренд? Инновационная

Французский произво- 1995 году, спустя 10 лет ный, консервы плодоовощ- разработка
дитель шампанского G.H.
Martel & Cie потребовал
срок действия регистрации
был продлен до 2015 года.
ные, повидло, муку.
Дом шампанского G.H.
компании Taura
в арбитраже Москвы до- Правовая охрана бренда Martel & Cie основан в Новейшие разработки специали-
срочно прекратить право- распространяется на то- 1869 году. Сейчас компа- стов Taura теперь позволяют исполь-
вую охрану в России то- вары двух классов Между- ния G.H. Martel состоит из зовать кусочки фруктовых вкусов и
варного знака Victoria, народной классификации шести домов шампанского в продуктах с высокой влажностью
принадлежащего конди- документов, не уплатил товаров и услуг, а именно и имеет 200 гектаров ви- без риска потери формы.
терской фабрике ОАО госпошлину и не указал на минеральные и газиро- ноградников. Ее ежегод- Настоящие фрукты и бельгий-
«Виктория» (Краснодар- обстоятельства, которыми ванные воды, фруктовые ный объем продаж – 10 ский шоколад – ингредиенты, спо-
Реклама
ский край). он обосновывает свои тре- напитки и фруктовые соки, миллионов бутылок, из собные обеспечить 100% успех
Иск Сhampagne G.H. бования. Иск оставлен без а также на алкогольные на- которых 70% продается во продукта на рынке. Компания Taura
Martel & Cie поступил в суд движения до 7 сентября. питки. ОАО «Виктория» Франции, остальные идут в своих разработках учитывает не
6 августа текущего года, но Товарный знак Victoria производит конфеты, пе- на экспорт. G.H. Martel только потребительские предпочте- Уникальная рекламная кампания
судья Андрей Чадов пока кондитерская фабрика, ченье и другие мучные занимает шестое место по ния, но и особенности технологи-
оставил его без движения, находящаяся в городе Бе- кондитерские изделия, а объему реализации шам- ческого процесса. Так, фруктовые Dunkin’ Donuts
так как истец не приложил лореченске, зарегистри- также виноградное и пло- панского во Франции, пе- кусочки Taura до сих пор являлись
к нему ряд необходимых ровала на свое имя еще в довое вино, соус томат- редает РИА Новости. одним из наиболее удобных спосо- объявление по радио в автобусах Се-
бов добавить в кондитерские и хле- ула, «подкрасив» ее запахом кофе.
«Любимый край» расширяет Чебаркульская кондитерская бопекарные изделия порцию настоя-
щих фруктов – от клубники и яблока
А именно, когда проигрывалось объ-
явление, в автобусе распылялся со-
производство пряников фабрика выставлена на продажу до тропических фруктов. Помимо Компания задалась целью увели- блазнительный аромат свежемолото-
фруктовых вкусов компания также чить продажи кофе в своих магази- го кофе.
По стартовой цене продукции в Миассе, Че- предлагает и широкую линейку фан- нах, однако это оказалось сложной Идея сработала, в магазинах воз-
Строительство комбина- в 29 миллионов 900 ты- лябинске и Чебаркуле. тазийных вкусов – различные виды задачей, так как вокруг очень много ле автобусных остановок продажи
та идет на собственные сяч рублей выставлена на Одновременно по цене карамельных кусочков, медовые ку- кофеен. кофе увеличились на 16%, а во вре-
сбережения компании, но продажу Чебаркульская 30 миллионов рублей вы- сочки и многие другие. В итоге было принято креатив- мя рекламной кампании эта цифра
примерно четверть инве- кондитерская фабрика, ставлена на продажу рас- Новейшие разработки специали- ное решение – запустить рекламное достигала 29%.
стиций она намерена за- расположенная в центре положенная на улице стов Taura теперь позволяют исполь-
нять у банков. Эта фабри- Чебаркуля (Челябинская Куйбышева в Челябинске зовать кусочки и в продуктах с вы-
ка ранее уже привлекала область). Как сообщили и существующая уже 10 сокой влажностью без риска потери
инвесторов. Ведь именно агентству «Урал-пресс- лет кондитерская фабри- формы.
она была первой из площа- информ» на предприятии, ка с помещениями общей Фруктово-ягодные и фантазий-
Бывший совладелец док, которая предназнача- фабрика имеет полный площадью 3950 квадрат- ные вкусы кусочков в глазури из
одной из крупнейшей ре- лась для выхода в России производственный цикл ных метров. Численность бельгийского шоколада с успехом
тейловской сети «Лента» норвежской Orkla. и собственную сбытовую трудового коллектива 100 используются в йогуртах, мороже-
Дмитрий Костыгин и со- По результатам оцен- сеть по продаже готовой человек. ном, творожных десертах и для де-
владелец шиннгого хол- ки Intesco Research Group, коративного оформления тортов и
динга «Кордиант» Вадим
Гуринов инвестировали 1
наш рынок печенья на дан-
ный момент составляет
Десять миллионов на сладкое пирожных.
Кроме того, такие кусочки могут
млрд рублей на развитие около 604 тыс. тонн, а пря- Московская фабри- качестве компенсации, и позиционироваться и как самостоя-
фабрики «Любимый край». ников – 158 тыс. тонн. ка «Красный Октябрь» высказали предположение, тельный оригинальный десерт-снек.
Под стоительство был В сфере пряников и (холдинг «Объединенные что дело удастся решить На европейском рынке подобные
приобретен участок в 3,5 овсяного печенья также кондитеры») предъявила мировым соглашением. снеки пользуются большим спросом
га в поселке Горелово (Ле- работают фабрики «Любя- претензии к челябинскому Эксперты указывают, что среди потребителей, заинтересо-
нинградская область). За- тово», «Волжский пекарь», производителю кондитер- даже если название марки ванных в полезном и одновременно
пуск производства ожида- «Яшкино», «Хлебный дом», ских изделий ОАО «Сла- было использовано слу- вкусном перекусе.
ется летом 2013 года. «Полет», «Сладонеж». кон». За производство и чайно, от ответственности, Инновации Taura станут основой
Также инвесторы пла- С запуском очередно- продажу конфет под на- которую предусматривает концепций новых успешных продук-
нируют создание нового го производства комбинат званием «Ореховое иску- закон об авторском праве, тов (в том числе продуктов класса
бренда печенья в том же планирует увеличить по- шение» московские кон- челябинцев это не осво- премиум).
сегменте. Фабрика «Лю- зиции на рынке вдвое как дитеры требуют взыскать с бождает. Технологи компании «Балтий-
бимый край» принадлежит минимум. челябинцев 10 миллионов Выпуск конфет под ская Группа» будут рады ответить на
ARCOR Holdings Inc. (Бага- рублей. маркой, принадлежащей любые вопросы о фруктовых ингре-
мы). Сегодня его годовой В компании «Слакон» московской кондитерской диентах Taura, предоставят всю не-
оборот составляет около сообщили, что были удив- фабрике, может обойтись обходимую информацию и помогут
833 млн рублей. В шта- лены размером суммы, ко- челябинским кондитерам в оптимизировать рецептуру для полу-
Реклама
те состоят 450 рабочих. торую с них затребовали в круглую сумму. чения наилучшего результата.

5
Как избежать пригорания кондитерских

и хлебобулочных изделий?
ООО «Формация» – лидер по бумажные формы для выпечки не
производству и поставкам одноразо- требуют смазывания и помогают
вой алюминиевой и бумажной пи- избегать возможности пригорания
щевой упаковки в России. Компания готового изделия. За счет пропорци-
предлагает широкий ассортимент онального распределения высокой
изделий из алюминиевой фольги, а температуры их применение позво-
также специализированных видов ляет выпекать продукт равномерно
по всему объему. Выпечка происхо-
дит за более короткое время, а вре-
мя остывания продукта существенно
сокращается. Одноразовые формы и для транспортировки, хранения,
компании «Формация» устойчивы к разогрева и подачи на стол.
различным температурным режимам Необходимую дополнитель-
(от -40°С до +220°С), поэтому подхо- ную информацию о продук-
дят для использования в холодильных ции можно получить на сайте:
установках, а также конвекционных www.formacia.ru или у специалистов
и микроволновых печах. компании «Формация» по телефону:
бумаги и картона, предназначенных Многофункциональность одно- +7 (812) 640-01-58(59).
для применения в сфере производ- разовых алюминиевых и бумажных
ства и сбыта кондитерских и хлебо- форм для выпечки делает возмож-
булочных изделий. ным их применение не только для
Одноразовые алюминиевые и приготовления готового блюда, но
«Сладкий» Дизайн для упаковки праздничных

Жан-Поль Готье тортов
Известно, что шеф-повара кон-
дитерской фабрики Sugar Daddy’s
ежемесячно добавляют в ассорти-
мент новые рецепты. Вместе с этим
компания решила также представить
и новый вариант упаковок для своих
сладостей.
Дизайн новых коробок для кек-
сов разрабатывало агентство Leo граммов, на упаковке будет написа-
Открывшаяся несколько месяцев Burnett Dubai. но "1200 граммов сюрприза",» – объ-
назад шоколадная фабрика Maison «Идеи для дизайна основывались ясняют в агентстве. Всего для Sugar
Georges Larnicol в Париже придума- на особых случаях, по которым кли- Daddy’s Дубайское подразделение
ла необычную сладость. Шоколадное енты обычно приобретают сладости. Leo Burnett разработало 11 вариан-
угощение создано по мотивам муж- Например, если торт весит 1200 тов упаковки.
ского парфюма Jean Paul Gaultier Le
Male.
Духи «Ле Маль» привлекают вни-
мание не только своим ароматом, но
и эффектным дизайном: флакончик
выполнен в виде мужского торса.
Время от времени в доме «Жан-Поль
Готье» придумывают обновленные
бутылочки, «одевая» торс в различ-
ные наряды, украшая татуировками и
диковинными цветами. Так что среди
тех, кто любит оригинальные флако-
ны, Le Male отлично известен.
Угощение выполнено из молоч-
Реклама
ного шоколада и украшено глазурью.

7
Отраслевая панорама
Уникальная технология «Лана» идет

производства крекеров на модернизацию
компаниям сократить ко- ООО «Группа компа- ном предприятии уверены,
личество отходов. Поми- ний "Дарница"» начало что после завершения мо-
мо этого, технология по- модернизацию на одном дернизации, которая прод-
вышает сопротивляемость из своих заводов – ООО лится год-полтора, «Лана»
крекеров к крошению, «Хлебокомбинат "Лана"», станет одним из ведущих
что опять же приводит к после которой хлебозавод хлебопекарных предприя-
Американская фирма уменьшению отходов. рассчитывает стать одним тий Северо-Запада, конку-
Caravan Ingredients раз- По словам компании, из крупнейших предпри- рирующим по уровню тех-
работала новую фермен- во время предварительных ятий на Северо-Западе. нической оснащенности с
тативную технологию, испытаний один из их кли- Масштабная модер- ведущими европейскими
которая может помочь ентов отметил, что сред- низация предполагает предприятиями.
производителям крекеров няя производительность в обновление устаревших В настоящее время
увеличить объем произ- 82% увеличилась до 98% линий, повышение уровня «Дарница» занимает тре-
водства и сократить коли- после начала использова- автоматизации всех про- тье место после «Фацер»
чество отходов. ния решения компании. И изводственных процессов («Хлебного дома») и
Как сообщает хотя экономия затрат при за счет установки совре- «Каравая» по объему вы-
Upakovano.ru, решение использовании Cracker менного оборудования. пуска хлебобулочных из-
Cracker Vantage дает тесту Vantage может быть дока- По информации газеты делий в Петербурге и Ле-
дополнительную стадию зана, она может быть раз- «Деловой Петербург», нобласти.
готовности, которая по- личной у разных произво- объем инвестиции соста- Компания производит
зволяет ему оставаться дителей в зависимости от вит более 600 млн рублей. хлеба и батоны под тор-
годным к использованию размера партий, существу- Насколько будут увеличе- говой маркой «Дарница»,
даже после нескольких ющих уровней отходов, ны мощности хлебозавода, сдобную и кондитерскую
часов простоя оборудо- коэффициентов простоя и «Дарница» не сообщает. продукцию «Аладушкин»
вания. Это может помочь рецептуры крекеров. Однако на хлебопекар- и др.

9
Семинары Семинары
Пищевая промышленность России вом экономическом пространстве

и констатируют, что предприятия
в условиях ВТО: как сохранить

хлебопекарной отрасли недостаточ-
но подготовлены к работе в новых
условиях. Остро стоит вопрос, ка-
отечественного производителя кие шаги должны быть предприня-

ты, чтобы российский бизнес смог
избежать неприемлемых потерь при
Итоги Второго международного форума пищевиков встречном открытии отечествен-
ного рынка для иностранной кон-
«Пищевая промышленность – приоритетная отрасль экономики России»
куренции. Предприятия пищевой и
расль экономики России». Форум и технологического оборудования перерабатывающей отрасли остро
по вопросам присоединения России Северо-Западного, Дальневосточ- нуждаются в мерах государственной
к ВТО стал площадкой для обсуж- ного, Приволжского, Центрального, поддержки.
дения острых проблем переходного Сибирского и других федеральных В современных экономических
периода, способов наращивания экс- округов, Республики Беларусь и условиях ВТО и ЕврАзЭС время дик-
портного потенциала и повышения стран Евросоюза. тует предприятиям сложные задачи,
эффективности производства, выра- Организаторы Международно- определяет стремительные темпы
ботки практических рекомендаций го форума пищевиков стремились развития бизнеса и повышенный
по адаптации отраслевых предпри- предоставить руководителям и спе-
ятий к условиям ВТО. циалистам отраслевых предприятий
Цель форума – объединение уси- максимум практически значимой ин-
лий органов государственной власти, формации: в качестве докладчиков
бизнес-сообщества, научных и обра- и участников дискуссий были пред-
зовательных учреждений для обеспе- ставители органов государственной
чения продовольственной безопас- власти из Министерства сельского
О.И. Пономарева ности России и насыщения рынка в хозяйства РФ, Министерства эконо-
условиях ВТО высококачественными мического развития РФ, Междуна-
продуктами питания. родной организации по сельскому
Вступление во Всемирную тор- Инициатором и координатором хозяйству и продовольствию ФАО
говую организацию (ВТО) и игра по проведения форума выступил Санкт- ООН, контролирующих органов Ро- спрос на регулярное обновление
ее правилам – это вызовы XXI века, Петербургский институт управления спотребнадзора РФ, Росстандарта профессиональных знаний в целевых
которые Россия не может игнориро- и пищевых технологий при поддерж- РФ, Россельхознадзора РФ, Феде- программах повышения квалифика-
вать, чтобы не потерять потенциаль- ке Министерства сельского хозяй- ральной антимонопольной службы, ции Санкт-Петербургского институ- А.И. Панков Л.Н. Корниенко
но конкурентоспособные отрасли и ства Российской Федерации, пра- Россельхозбанка, вузов, отраслевых та управления и пищевых техноло-
активизировать международное со- вительств Ленинградской области и союзов и ассоциаций, что позволило гий. В сражении за рынок победит участниками необходимости объ- ВТО, и осуществлять меры по повы-
трудничество. Современная россий- Санкт-Петербурга. сформировать системный взгляд на тот, кто способен постоянно учиться единять усилия для отстаивания ин- шению ее конкурентоспособности. В
ская экономика может эффективно От производственных и тор- проблемы пищевой отрасли в усло- и оперативно реагировать на изме- тересов пищевой отрасли. Не будем короткие сроки необходимо разра-
развиваться лишь при активном вза- говых компаний в работе форума виях присоединения России к ВТО. нения бизнес-среды. Именно совер- скрывать, что законы, принимаемые ботать концепцию развития внешне-
имодействии с мировым рынком, приняли участие более 200 руко- На форуме заслушано более 30 до- шенствование кадрового потенциала органами власти, не всегда отлича- экономических связей предприятия,
в котором решающая роль принад- водителей и специалистов произ- кладов и выступлений. станет стратегией дальнейшего раз- ются высокой эффективностью. На сертифицировать продукцию и си-
лежит ВТО, объединяющей более водителей хлебобулочной, конди- Участники форума признают не- вития, в противном случае сохране- этапе присоединения к ВТО возрос- стему управления качеством на со-
150 государств с оборотом мировой терской, мукомольной продукции, избежность процесса глобализации, ние бизнеса невозможно. ла роль отраслевых объединений, ответствие нормам международных
торговли свыше 95%. фирм-производителей сельскохо- значимость присоединения России И все же основным итогом фо- которые знают реальную ситуацию стандартов, в том числе ИСО 22 000,
Нормы и правила ВТО создают зяйственного сырья, ингредиентов к ВТО для усиления ее роли в миро- рума можно считать осознание его в промышленности. Необходимо ак- учитывать нормы и правила ВТО при
для российского бизнеса принци- тивизировать работу отраслевых со- осуществлении внешнеэкономиче-
пиально новую среду функциони- юзов и ассоциаций, которые смогли ских связей, совершенствовать уро-
рования. Россия получает доступ на бы стать связующим звеном между вень корпоративного управления
внешние рынки, а взамен – обязана региональными органами власти и предприятием, в том числе на основе
открывать свои. Расширенный до- предприятиями реального сектора системы lean-production, принимать
пуск импортных товаров существен- экономики в защите профессиональ- активное участие в жизни бизнес-со-
но обострит конкуренцию на вну- ных интересов. общества.
треннем рынке, в первую очередь в А какую подготовительную рабо- Основные решения Второго
сфере производства и ритейла про- ту могут проделать сами предпри- международного форума пище-
дуктов питания. ятия на этапе адаптации к условиям виков отражены в Итоговой ре-
ВТО? золюции Форума-2012, которая
07-08 июня в Санкт-Петербурге Необходимо провести обучение размещена на сайте ФГБОУ ДПО
состоялся Второй международный руководителей и специалистов по во- «Санкт-Петербургский институт
форум пищевиков «Пищевая про- просам ВТО, определить продукцию, управления и пищевых технологий»
Элеонора Дюпуи В.И. Тарасов В.В. Батанин
мышленность – приоритетная от- которую затронет присоединение к (www.hlebspb.ru)

11
Предприятие номера Предприятие номера
ОАО «Фацер» -
Начало начал стью 15 тонн в сутки. соким качеством. В день ра деятельности компании
В результате масштаб- здесь продавалось до 2000 – производство кондитер-
История ОАО «Хлеб- ного технического перево- пирожных. В прессе писа- ских и хлебобулочных из-
ный дом» началась в 1934 оружения, проходившего ли: «Здесь особенно любят делий. Также компании
проводить время житель-
новатор
году в Ленинграде. Запуск с конца 1950-х до середи- принадлежит сеть кафе
завода состоялся 30 дека- ны 1960-х годов, суточная ницы Хельсинки. Они с Fazer Café.
бря и стал замечательным производственная мощ- большой радостью тратят Предприятия Fazer
подарком городу. Завод, ность достигла 440 тонн последние деньги своих расположены в 8 государ-
оснащенный шестью печа- хлеба и 45 тонн пряников. отцов, братьев, женихов ствах: Швеции, Финляд-
на российском
ми с производительностью и поклонников на сладкие нии, Дании, России, Нор-
до 30 тонн хлеба в день, История успеха деликатесы». вегии, Эстонии, Латвии и
был назван «Хлебозаводом Свою будущую жену Литве. Общая численность
Московского района». Новейшая история Карл Фацер встретил в персонала на 31 декабря
Годы Великой Оте- «Хлебного дома» связана кондитерской. Берта была 2011 года – 13865 человек
рынке
чественной войны стали с компанией Fazer, семей- дочерью кондитера из (годом ранее – 14294 чел.).
серьезным испытанием ным предприятием, осно- Таммисаари, поэтому ста- Совокупный оборот в 2011
для трудового коллекти- ванным в 1891 году Кар- ла ему не только верной году – 1575,5 млн евро (в
ва предприятия, которое лом Фацером в Хельсинки. спутницей, но и помощни- 2010 году – 1513,6 млн
Анна Кривицкая было с честью выдержано. Карл Отто Фацер ро- цей в бизнесе. Она много евро), операционная при-
Вскоре после начала бло- дился 16 августа 1866 года путешествовала и при- быль – 54,2 млн евро (58,5
кады Ленинграда в ходе в Финляндии. Род Фацеров вносила новые идеи в ре- млн евро).
«Хлебный дом», ныне именуемый ОАО «Фацер» – одно из круп- немецких бомбежек завод происходил из Швейцарии. цепты, охотно занималась
был серьезно разрушен. Отец занимался меховым рекламой и оформлением Время перемен
нейших хлебопекарных предприятий России. В компании рабо- Всего три месяца понадо- бизнесом, был отличным витрин.
тают около 4000 сотрудников. На производственных площадках билось рабочим завода для скорняком, хотел, чтобы В 1897 году Фацер от- Финский гигант вы-
в Санкт - Петербурге и Москве производится более 300 наиме- восстановления цеха и воз- сын продолжал семейные крыл конфетную фабрику шел на рынок Санкт-
обновления производства традиции, и не одобрял в Пунавуори (Punavuori). Петербурга в 1997 году.
нований разнообразной продукции. хлеба для армии и жителей его желания заниматься Первым произведенным К этому моменту «Хлеб-
осажденного города. Под- «сладким бизнесом». Тем продуктом стал ирис Kiss- ный дом» остро нуждался
виг заводчан был неодно- не менее в 1884 году Карл Kiss («Кисс-Кисс»), кото- в инвестициях. Собрание
кратно отмечен переходя- Фацер приехал в Санкт- рый и сегодня пользуется трудового коллектива –
щим Знаменем Комитета Петербург и стал подма- огромным успехом. Позже основного собственника
обороны, а после победы стерьем у кондитера-фран- Карл Фацер стал выпускать завода – решило передать
в Великой Отечественной цуза по фамилии Беррин. серии карамельных кон- Fazer контрольный пакет
войне знамя было переда- Далее он продолжил обра- фет, на обертках которых акций.
но заводу на вечное хране- зование в Париже и Берли- были изображены знаме- Уже в 1998 году на
ние. не. В 25 лет он вернулся в нитые финны, например, предприятии был введен в
Через три года после Хельсинки. поэт Эйно Лейно, компо- эксплуатацию цех по вы-
окончания войны цеха по 17 сентября 1891 года зитор Ян Сибелиус. С на- работке мелкоштучных из-
выработке армейских су- Карл Фацер открыл свою чала основания фабрики делий: булочек, пончиков,
харей были законсерви- первую русско-француз- Карла Фацера в Пунавуо- рулетов, ватрушек, кек-
рованы и на их базе орга- скую кондитерскую в Хель- ри на ней работали всего сов. Также была создана
низован пряничный цех, синки. Его кондитерские 20 человек. Большинство собственная эксперимен-
оснащенный поточной и хлебобулочные изделия мастеров были русскими. тальная лаборатория по
линией производительно- отличались неизменно вы- Сегодня основная сфе- разработке новых видов

13
Предприятие номера Предприятие номера
ляет на российском рынке ми добавками «Геркулес»,

не только хлебобулочную лепешки, булочки «Тосто-
продукцию, но также шо- вые» и «Талия» и другие.
колад и конфеты «Fazer». «Хлебный дом» традицион-
Большую популярность в но известен и как крупней-
России завоевали такие ший производитель пряни-
бренды, как Geisha, Karl ков в России – продукта,
Fazer, Dumle, Fazer Liqueur так любимого многими.
Fills и другие. Выручка Fazer в России в
«Хлебный дом» стал 2011 году составила 257,1
первооткрывателем на млн евро (в 2010 году –
российском рынке во мно- 232,4 млн евро).
гом – например, он первый 9 июля 2012 года наи-
начал производить упа- менование юридического
кованный хлеб в нарезке. лица ОАО «Хлебный дом»
Рост популярности торго- было изменено на ОАО
вой марки «Хлебный дом» «Фацер». Изменение было
также связан с выводом одобрено на общем годо-
на рынок принципиально вом собрании акционеров
новых для России уни- компании в мае 2012 года.
кальных продуктов, таких За сменой наименования
как «Краюшки» и «Ягод- юридического лица ОАО
ные Лукошки», в которых «Хлебный дом» на ОАО
финская рецептура была «Фацер» последует изме- ции бренда на российском го стиля должна повысить
адаптирована под вкусы нение всех элементов кор- рынке, повысит его узнава- лояльность покупателей
российского потребителя. поративного стиля. емость», – говорит Пекка нашей продукции и спо-
В последние годы помимо «Мы рассматриваем Рантала, исполнительный собствовать операционно-
традиционных сортов хле- Россию как рынок стра- директор хлебопекарного му и финансовому росту
ба и батонов популярными тегического роста. При- и кондитерского подраз- компании», – уверен ге-
стали такие продукты, как нятие корпоративного деления Группы «Фацер». неральный директор ОАО
формовой хлеб с полезны- стиля Fazer усилит пози- «Смена корпоративно- «Фацер» Сергей Попов.
продукции, что позволило которую он сохраняет и ции: была проведена ре- бургских предприятия –
заметно расширить ассор- сегодня. конструкция экспедиции, хлебозавод «Муринский»
тимент – более чем на 40 В 1999 году ОАО образован собственный и «Хлебозавод Василео-
позиций. Особенное вни- «Хлебный дом» было при- автопарк для своевремен- стровского района».
мание было уделено разра- знано «Лучшим предприя- ной доставки продукции, В 2005 году Группа
ботке новых сортов сдобы. тием пищевой промышлен- установлена автомати- Fazer приобрела контроль-
Все это позволило «Хлеб- ности Санкт-Петербурга». зированная линия мойки ный пакет столичного
ному дому» закрепить за Вступление в новый и подачи чистой тары на предприятия ОАО «Звезд-
собой славу новатора от век ознаменовалось но- производство. Кроме того, ный» (бывший хлебозавод
хлебопекарного бизнеса, вым этапом модерниза- установлена современная N11, основанный в 1937
система очистки воды, ис- году).
пользуемой для производ- Пятой производствен-
ства хлебобулочных изде- ной площадкой, принад-
лий. лежащей Группе Fazer в
С 2001 года и по насто- России и входящей в ком-
ящее время на заводе идет панию «Хлебный дом»,
планомерное техническое стало ОАО «БКК «Нева»,
перевооружение: уста- присоединившееся к плея-
новлены печи DAUB для де хлебных заводов в 2009
производства улучшенных году.
сортов хлеба; расширен Сегодня ОАО «Фацер»
склад готовой продукции имеет пять производствен-
(экспедиции), пристроено ных площадок в России: че-
новое здание, запущены тыре в Санкт-Петербурге
новые производственные и одну в Москве. С 2010
линии. года «Хлебный дом» вхо-
В 2002-2003 годах к дит в хлебопекарное и кон-
«Хлебному дому» присо- дитерское подразделение
единяются еще два петер- Группы Fazer и представ-

15
Интервью номера Интервью номера
С мая текущего года

Сергей Попов испол-
няет обязанности гене-
– «Фацер» – это откры-
тое акционерное общество
щадки в текущем году? нами Москвы и Санкт-
Петербурга, а также с
Беседовала Анна Кривицкая основным акционером - На данный момент независимой розницей.
рального директора ОАО
Фото: Ольга Урванцева которого является компа- количества сделанных ин- Структура рынка в Москве
«Фацер»(«Хлебный дом»).
ния Fazer, а также другие вестиций хватает, чтобы и Петербурге разная, но в
С февраля 2011 года он
компании и сотрудники обеспечить весь необходи- обоих городах мы занима-
работал на позиции ди-
ОАО «Фацер». Подобное мый объем производства. ем лидирующие позиции
ректора по экономике и
распределение позволяет Новые площадки будут от- по результатам независи-
финансам ОАО «Хлеб-
Fazer делать стратегиче- крываться по мере необхо- мых исследовательских
ный дом». До назначения
в «Фацер» на протяжении ские инвестиции в россий- димости. компаний.
двенадцати лет Сергей По- ский рынок.
пов занимал ключевые по- С 1998 года, компания – На какую продукцию – Как вы можете про-
сты в компании Wrigley. Fazer инвестировала очень сегодня ОАО «Фацер» де- комментировать действу-
Мы встретились с Серге- солидную сумму в пред- лает ставку? ющий «Закон о торговле».
ем, чтобы обсудить из- приятие «Хлебный дом». Повлиял ли он на вашу ра-
менения, происходящие в Сегодня у нас пять произ- – Мы гармонично раз- боту с сетями?
ОАО «Фацер». водственных площадок: че- виваем всю продуктовую
тыре в Петербурге и одна линейку, особое внимание – Нельзя сказать, что
– Сергей, вы работа- в Москве. уделяем сегменту быстро- закон повлиял на нашу
ет около года в компании замороженной продукции. работу с сетями. В целом
«Хлебный дом». Что изме- – Сколько человек Объем нашей заморожен- он правильный, но отстает
нилось за это время? сейчас работают в штате ной продукции вырос на от реалий. Я знаю, что за-
Fazer? 80% по сравнению с про- конодатели работают над
– Развитие компании шлым годом. Если посмо- этим. Я уверен, что этот
идет активно во всех обла- – В России у нас рабо- треть тенденции развития закон так или иначе станет
стях – и технологической, тает 3700 человек. хлебопекарной отрасли в ближе к реальности и бу-
и производственной. Мы Европе, то видно, что этот дет помогать взаимоотно-
оптимизировали наш ас- – Существует ли ка- сегмент замороженной шениям, существующим на
сортиментный портфель: дровый голод на предпри- продукции растет очень рынке.
убрали, то, что плохо про- ятии? быстро. Европейцы научи-
Сергей Попов: дается, разработали новые

продукты. Новинки по- – Наше предприятие
развивается, растет. При
лись делать полезную за-
мороженную продукцию,
которая отличается пре-
– Каковы, на ваш
взгляд, особенности со-
временного хлебопекар-
явятся на рынке этой осе-
«К потребителю через
нью. В следующем году вы общем падении потре- красными потребительски- ного рынка России?
также увидите новые заме- бления хлеба в России на ми и вкусовыми качества-
чательные и полезные для 1-2% спрос на нашу про- ми. – Невысокая доход-
здоровья хлебобулочные дукцию растет, и не за счет ность, рентабельность.
вкусовую сенсацию»!
изделия. И все это за счет массовых сортов хлеба, а – Какова география Маленьким игрокам здесь
внутренних инвестиций. за счет более полезных для продаж ОАО «Фацер»? тяжело.
Также мы запустили в ян- рациона цельнозерновых Планируется ли ее расши-
варе 2012 года немецкую и многозерновых хлебов. рение в ближайшее время? – То есть у мини-пе-
линию по производству Соответственно, наращи- карен в нашей стране нет
багетов в Москве, сейчас вая объемы производства, – Хлеб – это локальный будущего?
работаем над запуском мы расширяем штат, ищем продукт. География про-
новой линии порционных специалистов. даж наших хлебобулочных – У мини-пекарен, вы-
хлебов. изделий - это Петербург, пускающих не массовые
Летом 2012 года пред- – Какова производи- Северо-Западный регион, сорта хлеба, я уверен,
приятие получило новое тельность ОАО «Фацер»? Москва и Московская об- большое будущее.
название. Решение о пере- ласть. Также мы выпускаем
именовании ОАО «Хлеб- - Мы производим бо- «заморозку», мелкоштуч- – Сергей, какова фор-
ный дом» в ОАО «Фацер» лее 500 тонн хлеба, то есть ную продукцию, конди- мула успеха компании
было принято на собрании около миллиона покупате- терские изделия, которые Fazer?
акционеров в текущем лей каждый день покупают представлены на всей тер-
году. нашу продукцию. Объем ритории России. – Обеспечить каче-
выпуска хлебобулочных ство, нужное потребите-
– Какова структура изделий за 10 лет увели- – С какими сетями вы лям, через вкусовую сен-
российского предприятия чился в 5 раз. работаете? сацию. Это с точки зрения
ОАО «Фацер»? Является потребителя, а внутри
ли Fazer ее единоличным – Появятся ли новые – Мы работаем со компании – доверительное
собственником? производственные пло- всеми сетевыми магази- отношение друг к другу!

17
Оборудование Оборудование
Все профессионалы и некоторые другие фир-

советуют при выборе учи- мы выпускают тестоме-
КТО ДЕЛАЕТ
тывать три параметра: по- сильное оборудование для
требности производства малых пекарен, супермар-
(объемы, вид теста и т.д.); кетов, пиццерий. Отмечу,
качество оборудования что любое оборудование
(это можно узнать по от- требует профессионально-
ТЕСТО
зывам профессионалов, го умения и знания квали-
также важно, сколько лет фицированного специали-
фирма на рынке); наличие ста-оператора, который
представительств фирмы- будет на нем работать и
производителя в стране и обслуживать его, будь то
ТЕСТОМ?
даже в городе (через мел- простая тестомесильная
кие поломки проходят все, машина с фиксированной
это в порядке вещей, поэ- дежой или автоматическая
Анна Чуруксаева тому оперативная постав- линейная система тесто-
ка и замена деталей очень приготовления. Поэтому
существенный фактор). показать, объяснить и нау-
Елена Климченко, ве- чить техническую службу и
дущий специалист по специалиста, работающего ствии перенесла в сферу няется водопоглощающая
хлебопекарному обору- на этом оборудовании, – большой индустрии. Полу- способность, пористость
дованию компании «Агро- обязательное условие при ченные глубокие познания и другие свойства. А по-
комплект», считает, что продаже тестомесильных о параметрах и особенно- купатели отмечают, что
при выборе тестомесов в машин. Например, компа- стях замеса теста компа- вкус продукции стал лучше,
первую очередь надо ори- ния «Агрокомплект групп» ния реализовала при соз- хотя и не понимают, в чем
ентироваться на произво- представляет в России дании машин, способных дело». «Волжский пекарь»
дителя: «Учитывайте имя интересы французского производить несколько использует тестомесиль-
производителя, его опыт, концерна VMI, который тонн высококачественного ные аппараты двух фирм.
возможности и те условия, выпускает машины преми- теста в час». Во-первых, компании
которые он предлагает. ум-класса, отличающиеся По мнению Сергея
Надо знать его производ- как качеством замеса, так Привалова, исполнитель-
ственную базу, предпри- и качеством комплектую- ного директора по техни-
ятия, где установлено и щих – срок службы обору- ческим вопросам компа-
работает оборудование дования составляет 20-30 нии «Волжский пекарь»,
данного производителя. лет при 24-часовом режи- для качества теста и ко-
Конечно же, все понима- ме работы! Подчеркну, нечного продукта каче-
Миксеры и тестомесы – это ют, что определяющую что успех VMI основы- ство оборудования, раз-
оборудование, без которого роль при выборе обору- вается на опыте, который умеется, более чем важно:
не обойтись в хлебопекар- дования играет цена, но компания накапливала с «Мы видим, что при ис-
ном деле, во-первых, по- на сегодняшний день, осо- 1945 года, работая с ми- пользовании хорошего
тому, что они справляются с бенно в свете вступления ни-пекарнями, и впослед- оборудования у теста ме-
большими объемами теста России в ВТО, качество
и более тонких ингредиен- оборудования, на котором
тов (например, сливок), а будет производиться каче-
во-вторых, этим аппаратам ственный продукт, все же
можно задавать определен- играет первостепенную
роль. Самые крупные и
ные параметры работы, в Спиральный
значимые производители
том числе ставить довольно миксер
индустриального тестоме-
узкие задачи, и каждый раз сильного оборудования в
получать точный результат. мире – это компании VMI
Да и собственно «тесто» (Франция), DIOSNA (Гер-
получается только после мания), Sancassiano (Ита-
того, как над ним поработал лия). Далее идут W.&P.
тестомес. И если выбрать не (Германия), Tweedy (Ан-
тот агрегат, тесто тоже вы- глия), APV UK LIMITED
йдет «не то». (Англия). И наконец,
Gostol (Словения), Topos
(Чехия), IBIS (Польша).
Компания Sigma (Италия)

19
Оборудование
Комментарий эксперта
ция и особенности функ-

ционирования специально
спроектированы для заме-
са теста с определенными
параметрами. Произво-
дительность отдельных
моделей доходит до 200
килограммов теста в час,
а индустриальные системы
(например, производства
французской компании
Спиральный VMI) – и до 550 килограм-
миксер с опроки-
дывателем мов теста за замес.
Елена Климченко, ве- Различаются тестоме-
дущий специалист по сы и по другим техниче-
хлебопекарному обо- ским характеристикам:
DIOSNA – и потому, что ние персонала правилам рудованию компании вместимостью (ее опре-
это оборудование обще- работы на оборудовании «Агрокомплект»: деляет емкость, в которой
признанно стоит в числе обеих фирм времени по- замешивается тесто, то
самых лучших, и потому, тратили не так много. Не- «Тестомесильные и есть дежа) от 15 до 550
что немецкий город Ос- мецкие тестомесы снаб- взбивальные машины мож- килограммов теста; видом
набрюк – побратим Тве- жены русифицированной но разделить на три услов- и количеством месильного
ри, так что, когда встал инструкцией, воронежские ные группы: для крутого органа (спираль или лопат-
вопрос о замене устарев- вообще имеют всего три теста, кондитерских масс, ка; одна или или две спира-
шего оборудования, уже кнопки – «пуск», «стоп», сбивных масс. Многофунк- ли, с отсекателем или без);
знали, к кому обращаться. «опрокинуть дежу». циональные модели тесто- габаритами, временем
Во-вторых, оборудование Валентина Сурнина, месов могут справиться замеса. Учитывается при
отечественного произ- начальник производства с замешиванием теста классификации и, соответ-
водителя – «Эртильского компании «Невские бере- дрожжевого, песочного ственно, при выборе ап-
литейно-механического га», рассказывает, что от или бисквитного, из пше- парата, с фиксированной
завода» (Воронежская об- работы миксера зависит ничной или ржаной муки. он или с подкатной дежой,
ласть). Эртильские тесто- 90% успеха тестовых заго- Существуют специальные какой тип опрокидывания
месы могут справиться с товок и кремов. Меняется тестомесы для каждого – на стол, в делитель, в дру-
тяжелым, крепким тестом, оборудование – меняется вида теста – их конструк- гую дежу».
которое идет, к примеру, вкус продукции. Сейчас
на сушки, что недоступно на производстве исполь- нет нареканий. Валентина ров – технические характе-
тонкой импортной техни- зуют итальянские и немец- Михайловна считает, что ристики (скажем, скорость
ке, рассчитанной на воз- кие взбивальные машины, главный критерий при вы- вращения венчиков в пла-
душные батоны. На обуче- к которым практически боре тестомесов и миксе- нетарных миксерах), а во-
просы цены-качества уже
вторичны.
Но большая часть экс-
пертов все-таки реко-
мендует не экономить на
тестомесах и миксерах,
поскольку дешевое обо-
рудование ломается чаще
и в самый неподходящий
для этого момент, а так-
же потому, что многие
действительно сложные и
Вакуумная
качественные хлебобулоч-
горизонтальная ные и кондитерские изде-
тестомесильная лия требуют максимально
машина точного подхода, который
может обеспечить только
очень тонкая профессио-
нальная техника.

21
Оборудование Оборудование
ТЕХНОЛОГ И ные предприятия ровать свою многофунк- регулировка более плав- пуске. Впрочем, большин-
переманивают к циональность, гибкость, ная, больше ее вариантов. ство работает по ГОСТу,
себе столичных техно- экономичность. Поэтому Можем поменять скорость и рецептуры как правило
логов, обеспечивают с самого начала поставок раскатки, количество ци- одни и те же, так что ско-
нашего оборудования мы, клов в минуту, скорость рее всего нежелание со-
им квартиры и соци-
по желанию клиентов, со- прессования и т.д. Услов- трудничать это все тот же
альные пакеты, наде-
провождаем пусконала- но говоря, вместо трех страх перед новым.
«В АРЕНДУ»
ясь, что титулованный дочные работы консульта- рычагов появился десяток.
и опытный специалист циями нашего технолога. Понятно, что технологам – Сколько времени за-
резко повысит каче- Могу сказать, что если в непросто перестроиться, нимает техническая отлад-
ство продукции. Так первый год от этой новой они просто растерялись! ка и технологическая?
происходит далеко не услуги еще отказывались,
всегда, потому что в за- то сейчас уже нет. Это эко- – В каких городах вам – Все зависит от ассор-
висимости от региона номически выгодно – по- довелось побывать, какие тимента. Напомню, наши
Беседовала Анна Чуруксаева лучать линию «под ключ» оставили наиболее прият- линии многофункциональ-
различается качество
Фото: Галина Попова всего за несколько дней, ные рабочие впечатления? ны. Мы можем выпускать
муки, воды, других ин-
гредиентов (даже влаж- а не за недели, месяцы. У баранки, бублики и пять
нас был случай, когда одни – Во многих! В Сама- видов сушек — мини-суш-
ность в производствен-
клиенты, закупив оборудо- ре, Смоленске, Кемерово, ки, средние, большие и т.д.
ных помещениях в
вание и решив обойтись Северодвинске, Твери... На то, чтобы отладить вы-
разных городах неоди- собственными силами, че- Больше всего, наверное, пуск одного вида сушки,
наковая!), а если к это- рез три месяца все же по- понравилось в Казахстане, требуется день-два. Чем
му прибавляется новое звонили нам с вопросами – там предприятие начина- больше ассортимент, тем
оборудование – сложно вкус не тот, тесто липнет, ло работу с нуля, пришли сложнее и продолжитель-
придется даже профес- что делать?..». Спасать люди, которые раньше во- ней запуск. В Уральске
сионалу. Гораздо удоб- ситуацию отправилась Та- обще сушками не зани- мы задержались на восемь
нее в этой ситуации по- тьяна Баскакова – инже- мались, у них было мно- дней – было много работы.
лучить, что называется, нер-технолог конструктор- го вопросов и огромное А у одних наших клиентов
технолога «в аренду». ского бюро (ее с полным желание вникнуть во все вообще не было поставле-
правом можно назвать и тонкости, при этом отсут- но тестоведение, что сразу
кризис-менеджером). ствовали какие-либо сте- сказалось на работе линии
Технологическая под- реотипы. Переучиваться и соответственно на гра-
держка – это хороший тон – Татьяна Геннадьев- все же сложней, как мне фике работ.
и услуга по умолчанию на, с какой главной труд- кажется. На иных пред-
в Европе. Производите- ностью вам приходилось приятиях технологи не- – Вам часто прихо-
ли оборудования высоко сталкиваться? Много гово- охотно раскрывают свои дится выходить за рамки
ценят свою репутацию и рят о том, что мука везде рецептуры, чтобы я могла обслуживания непосред-
не допускают, чтобы на разная... определить, что же не так, ственно ваших машин?
качественном оборудо- почему качество не такое,
вании из-за каких-то тех- – Основная проблема как нужно, и отредактиро- – Да, ведь хорошую за-
нологических ошибок вы- даже не качество и свой- вать технологию для до- готовку могут испортить и
пускался посредственный ства муки, которые дей- стижения лучшего резуль- в расстойке, и в ошпарке,
продукт. Внедряется эта ствительно не одинаковы тата. Ведь сушка, какой и в печи, и она потеряет
практика и в России. от региона к региону, а то, бы простой она на вид ни вкусовые качества и при-
Сергей Зеленкевич, что технологи и операторы казалась, очень сложный влекательный товарный
руководитель конструк- на предприятиях привыкли в изготовлении продукт. вид. А ведь есть клиенты,
торского бюро «Невская к старому оборудованию Она состоит практически которые рассматривают
сушка» придерживает- – большому, тяжелому, с вся только из муки и по- сушку как элитную продук-
ся мнения, что хороший элементарным управлени- этому от качества муки цию. Кстати, отмечу как
конструктор без хороше- ем и перед нашим, более и обращения с ней очень хорошую тенденцию, что
го технолога работать не легким, гибким в плане на- много зависит, тогда как в предприятия предпочита-
может и не будет. «Можно строек, просто пасуют. На том же печенье недостат- ют проводить комплекс-
тщательно разрабатывать старых машинах блоки на- ки основного сырья можно ную модернизацию, то
механизмы, – поясняет ходились в жесткой связке, замаскировать дополни- есть приобретают нашу ав-
он, – но неумелое их ис- регулировалось, в общем- тельными ингредиентами. томатизированную линию
пользование, какие-то то, только три параметра: А в разных регионах мука, и новые печи, к примеру.
просчеты в самом процес- вес заготовки, скорость как высшего, так и первого Хорошая печь – это тоже
се изготовления продукта формовки и величина на- сорта очень отличается, а очень важно, и приятно,
не позволят технике рас- гнетания. У нас каждый это вносит свои корректи- что на рынке есть достой-
крыться и продемонстри- узел оформлен отдельно, вы в план работы при за- ные производители. Рас-

23
стойка, ошпарка, выпечка купателей перевалило за

– все нужно проследить, полсотни, а берут они по-
все влияет. рой по нескольку машин.
В этом году конструк-
– Если подробнее оста- торское бюро выпуска-
новиться на технологиче- ет свою трехсотую ДЗМ.
ском процессе, то на что Проблем с рынком сбыта
вы обращаете внимание? уникального оборудова-
ния нет, заказы расписаны
– Контролируем запуск, до апреля будущего года,
замес теста, его влажность есть клиенты, которые
и другие свойства. Вот тот приобрели уже шестую
случай, когда нам жалова- линию за последние пять
лись на то, что тесто при- лет. И неудивительно, ведь
липает к машине – все дело сушки и баранки – поисти-
было в проценте закладки не народный продукт, бюд-
опары в тесто. Тесто очень жетный. В памятный всем
быстро разлеживалось, и кризис 2009 года многие
это конечно сказывалось люди отказывались от до-
на работе машины. Мы не- рогостоящего печенья и
много изменили соотно- кондитерских изделий и
шение, и все наладилось.
Вообще, важно как наблю-
дение за процессом, так Сергей Зеленкевич, руководитель конструктор-
и те вопросы, что задают
сами технологи и операто-
ского бюро «Невская сушка», придерживается
ры линий. В беседе, в том мнения, что хороший конструктор без хороше-
числе по телефону (я мно-
го и постоянно общаюсь с го технолога работать не может и не будет.
нашими клиентами в ре-
гионах), часто всплывают появлению нового обору- макаронпром», «Хлебный переходили на всегда вы-
какие-то простые вещи, о дования, принимали его дом» (Fazer), «Минскхлеб- ручающую сушку. Тем
которых забываешь за их в штыки – оно было более пром». Есть небольшие более что грамотные тех-
обыденностью, а для но- сложным, чем привычные предприятия в самых раз- нологи всегда помогут сде-
вичка это может быть про- им агрегаты, требовало ных уголках страны. За лать ее особенно привле-
блемой. более тонкой и точной на- пять лет общее число по- кательной и вкусной.
стройки, вообще, большего
– Как же преодолеть внимания, гибкости. Когда
Инженеры компании
эти трудности и барьеры, же поняли, насколько оно на монтажной линии
в том числе психологиче- удобное и универсальное,
ские? какие тонкие технологи-
ческие задачи позволяет
– Мотивирует осваи- решать, плюс не шумит, за
вать новое оборудование и работу на новых линиях
технологию работы на нем стали соперничать! Так же
то, что наши машины дей- нас оценили и другие кли-
ствительно лучше. Наша енты.
задача – увеличить КПД. По списку клиентов
Уменьшить процент брака конструкторского бюро
при формовке, соответ- можно изучать геогра-
ственно, улучшить внеш- фию или составлять азбу-
ний вид, а также увеличить ку. Абакан, Архангельск,
загруженность печи, тем Бердск, Бирск, Бишкек,
самым снизив себестои- Бор, Великий Новгород,
мость. И эту задачу мы Великий Устюг, Волхов... ООО «КБ-НС»
выполняем. Это забавно, Есть именитые производ- 197348 Санкт-Петербург,
но вначале механики и ства, например «Волж- Коломяжский пр., 10
операторы линий даже на ский пекарь» (Тверь), Тел.: (812) 496-62-04, 924-02-88
нашей родной «Невской «БКК» (Киров), «Стойлен- E-mail: dzm@1gb.ru Сайт: www.кб-нс.рф
сушке» сопротивлялись ская Нива», «Липецкхлеб-

25
ПО ОСОБОМУ тывается очень тонко и равномерно

на всем протяжении ленты, а срок
ЗАКАЗУ
хранения был увеличен до макси-
мума. Такой тонкий хлеб, наш при-
вычный армянский лаваш, только с
улучшенными характеристиками, я
уверен, найдет своего потребителя,
и не только в Испании. К примеру,
Анна Чуруксаева
он бесценен при создании разного
Теперь армянский лаваш – «пшеничный ролл», произведен- рода рулетов, роллов и др.
ный на оборудовании группы компаний «Армаган», – будут Еще один существенный момент
есть и в Испании. Завоевать европейский рынок национально- – «Армаган» обеспечил технологи-
му продукту поможет инновационная техника. ческую поддержку. Гагик Георгиевич
Саркисян лично приехал и просле-
Лаваш, как разновидность тон- дил за пусконаладочными работа-
кого хлеба, довольно экзотичен для ми, также помогал консультациями.
Европы, но интересен ей, ведь там Нам ведь пришлось регулировать
сложилась высокая культура по- соотношение воды и муки, вообще
требления хлебобулочных изделий адаптировать рецептуру пшеничного
и ценители непременно найдут, с ролла к испанской муке. Там, у них,
чем сочетать новый продукт и как нет деления по сортам, как в России,
его использовать, тем более если каждая мельница выпускает муку
он обладает отличными вкусовыми под своим именем. Правда при мель-
свойствами и полезен (тесто ведь ницах имеются лаборатории, я при-
готовится бездрожжевое). Однако возил российскую муку, мы пытались
чтобы удержаться на этом рынке – подобрать аналоги, все равно лаваш
элементарно чтобы выйти на само- в России и в Испании имеет немно-
окупаемость – нужно нечто большее, го разный вкус, не хуже и не лучше,
чем просто качественный продукт. просто разный.
«С армянским лавашем на испан- Автоматизированная линия, куда
ский рынок мы вышли три года назад, Армен Акопян загружается тесто и на выходе полу-
– рассказывает Армен Акопян, соуч- чается готовый к упаковке продукт,
редитель компании Ar y Ar Don Pan быльным. Пришла пора перейти к ав- намного повысила производитель-
(www.panlavash.es). – Кстати сказать, томатизированному оборудованию, ность. Она появилась у нас вот толь-
это было не так легко, потому что ис- но о европейских линиях по выпуску ко этим летом, и уже начинает помо-
панцы на удивление консервативны, лаваша я не слышал, все-таки это на- гать компании».
в отличие от наших людей, которые циональный продукт. (Хотя и выпу- Армянский лаваш двинулся в Ев-
с любопытством и охотой пробуют скается вроде бы сирийский лаваш, ропу, а вот мексиканская круглая ле-
все новое. Тем не менее наш продукт но это совсем не то.) Украинская пешка из кукурузной или пшеничной
был востребован, однако нам стало техника нам не подошла, поскольку муки – тортилья, наоборот, собира-
ясно, что производство, построен- занимает много места. А оборудова- ется покорить Россию. По словам
ное практически на ручном труде, не ние группы компаний «Армаган» мне Ани Саркисян, директора ГК «Ар-
станет конкурентоспособным и при- понравилось по многим параметрам: маган», они уже разработали авто-
простое в управлении, линия не пе- матическую линию по производству
регружена деталями, компактна – ее тортильи и готовы к новым особым
длина всего 11 метров (последний заказам.
фактор для нас был очень важен). Не
говоря уже о том, что тесто раска- ГК «Армаган» работает на
российском рынке с 1994
года. Компания изготавливает
автоматические линии для про-
изводства пшеничного ролла
(лаваша), узбекской лепешки и
других видов плоских хлебов.
Россия, Санкт-Петербург,
ул. Цветочная, 6
Тел.: +7 921 962 25 24
www.lavash-line.ru

27
Выставки
Итоги выставки
“Modern Bakery – 2012”
18-я международная специализированная вы- России в ВТО. Более 76% несомненно, самый зна-
ставка по хлебопекарному и кондитерскому обору- участников конференций чительный экспортный
дованию и пищевым ингредиентам «Современное оценили доклады и пре- рынок для участников из
хлебопечение 2012», которая прошла с 13 по 15 июня зентации, проведенные Германии. Прирост в 2011
2012 года в Москве, вновь подтвердила многолет- экспертами, «прекрасно году составил 22% – с тен-
нюю позицию ведущей российской выставки в сво- применимыми на практи- денцией к повышению», –
ей отрасли. Для участников и посетителей-специ- ке, информативными и по- считает Беатрикс Фрэзе из
алистов она является важнейшей платформой на лезными». Союза машиностроителей
рынке России и ближнего зарубежья. Преимуществом веду- Германии:
щих предприятий на рын- Президент российско-
ке были новые разработки го Союза хлебопроизводи-
и актуальность, а также телей д-р Анатолий Косо-
значительно увеличенные ван подтверждает:
стенды. «Золотой Спон- «Специализированная
сор» FRITSCH продемон- выставка по хлебопекар-
стрировал мировую новин- ному и кондитерскому
ку «FRITSCH MULTICOIL», оборудованию и пищевым
универсальную систему ингредиентам «Современ-
для всех видов рулетных ное хлебопечение – 2012»
изделий, изготовляемых в Москве – это живое до-
на предприятиях среднего казательство того, что в
размера. России хлебопекарная
Значение рынка, а, сле- ством посетителей – спе- По словам Сергея промышленность разви-
довательно, и международ- циалистов, которых было Смирнова, генерального лась до весомого коммер-
ной специализированной более 11 000. Как показали директора OOO «RONDO ческого сектора».
выставки «Современное опросы, особенно отмети- RUS», Серебряного Спон- В будущем этот по-
хлебопечение – 2012» на- ли высокое качество пере- сора выставки: «Специ- тенциал получит особую
глядно доказывают цифры: говоров и значительную ализированная выставка поддержку правительства
171 участник из 20 стран, долю новых контактов. по хлебопекарному и кон- России. До 2020 года в
доля зарубежных гостей Во время деловой про- дитерскому оборудованию расширение и обновление
составила 57%. Вслед за граммы выставки обсуж- и пищевым ингредиентам российских хлебопекар-
Россией наибольшее чис- дались такие важнейшие «Современное хлебопече- ных предприятий инвести-
ло участников представила вопросы, как охлаждение, ние – 2012» – это важней- руют 2,4 млрд евро. Бла-
Германия, за которой по- ингредиенты, актуальные шее место деловых встреч, годаря этому и без того
следовали Италия и Тур- тенденции развития сферы где устанавливаются кон- привлекательный россий-
ция. «Coffee & Snacks», а также такты с потенциальными ский рынок станет еще ин-
Участники выставки новые темы, например, заказчиками». тереснее для зарубежных
остались довольны количе- последствия вступления «Российский рынок – фирм.

29
Азбука вкуса Азбука вкуса
Татьяна Маслова
Как правило,
ржаные пироги
пеклись бедняка-
ми, а из пшеницы
подавались к столу
богатых и знатных
людей. Кроме этого,
Шарлотка
ржаные пироги
древних египтян. В пира- Помимо мяса, если верить многие древние
миде Рамзеса Второго (13 исследователям, в римских русичи считали
век до н.э.) обнаружены не пирогах в качестве начин- повседневным
только изображения при- ки можно было встретить продуктом, употре-
ПИРОГИ
митивного пирога, но и устрицы, мидии, миноги, блять в пищу ко-
окаменевший остаток это- различные виды рыбы. торый можно хоть
го древнеегипетского ла- Постепенно блюда из каждый день. Пиро-
комства. Скорее всего, он теста с начинкой стали ги же из пшеничной
представлял собой тесто, распространяться всюду муки принято было
и КИШИ
замешенное с орехами, по Европе, и каждая стра-
печь на большие
медом и фруктами, испе- на приспособила рецепты
праздники.
ченное в виде лепешки в к своим продуктам и дава-
специальной печи. ла ему свое название.
Популярны пироги Когда же на столах
были и в Древней Греции. именно наших предков по-
Они были сделаны из па- явились пироги, сказать
сты из воды и муки, обер- с уверенностью практи-
нутой вокруг мяса, что чески невозможно. Ясно
позволяло приготовить одно – этому обычаю не
его сочным. Римляне, по- одна сотня лет. При этом
пробовав такой деликатес,
привезли его рецепт на
родину и принялись экспе- Курник
риментировать с тестом.
Пирог – древнее блюдо, с богатой ку- Сегодня под пирогом одной версии, произошло
понимают блюдо из теста с от древнерусского слова Штрудель
линарной историей и множеством раз-
начинкой, приготовленное «пыро» – пшеница. Перво-
новидностей в различных кухнях мира. особым образом (выпека- начально писали и произ-
Выпекая пироги, редко кто задумывается ется или жарится, а иногда носили «пырог», что оз-
о том, когда и где они появились, об их даже варится или коптит- начало праздничный хлеб.
роли и разнообразии в русской и миро- ся). Принято считать, что А затем «ы» изменили на
пироги – это исконно рус- «и», так появился «пирог».
вой кухнях. ское блюдо. Отчасти это По другой версии, сло-
так. Такого распростра- во «пирог» произошло от
нения как на Руси, пиро- древнерусского «пир» –
ги не получили, пожалуй, пиршество.
ни в одной стране мира. Однако большинство
Их подавали даже на при- исследователей говорят о
дворных обедах. А сколько том, что изобретателями
видов этого блюда зна- первого блюда из теста с
ет отечественная кухня! начинкой все-таки следу-
Само же слово «пирог», по ет считать не русичей, а

31
Азбука вкуса Азбука вкуса
пироги наполняли кашей с венный пироги. Яблочный

луком и яйцами, капустой штрудель – всем извест-
с яйцами, грибами с луком ный и любимый многими
и, наконец, мясом или ры- австрийский пирог. Ну а
бой с рисом и яйцами. французская кухня пода-
На сегодняшний день рила миру открытый пирог
ассортимент известных под названием киш! Кста-
миру пирогов богат и раз- ти, он в последнее время
нообразен. Он складывал- стал очень популярен и в
ся действительно веками. России. Это ли не повод
И современные техноло- рассказать о нем чуть под-
гии их приготовления тес- робней?!
Самым многоликим но связаны с рецептами Киш – французский-
пирогом можно наших предков. открытый пирог с яично-
назвать обыкно- Пироги отличаются сырно-сливочной заливкой
венный пряник. не только многообразием – сегодня символ француз-
начинок (проще сказать, ской кухни. Но если быть
У французов он Киши
с чем НЕ ПЕКУТ пироги), совсем точным, то родил-
назывался «хлеб из но и тем из какого теста ся он не во Франции, а в
специй», у немцев они сделаны. К примеру, средневековой Германии благодаря яично-сливоч-
– «пирог с перцем», их можно приготовить из – в Лотарингии. Тогда это ной основе.
у итальянцев – дрожжевого кислого, пре- блюдо называлось «кю- Немцы в Лотарингии
«перченый хлеб». сного, слоеного пресного хен», что по-немецки зна- готовили этот пирог из французы добавили обяза-
Правда, в состав или песочного теста. чит «просто пирог». Но теста, которое оставалось тельным компонентом за-
его перец никогда Так, принято считать, как только Лотарингия ста- от выпечки хлеба. Из него ливки сыр!
не входил, в отли- что настоящий русский ла принадлежать Франции делали корзиночку, в ко- Не осталось прежним и Самый стандарт-
чие от «пряностей» пирог готовится только из «лотарингский пирог» стал торую складывали начин- тесто киша. Считается, что ный рецепт киша:
(кардамон, имбирь кислого теста, жилого, то носить звучное имя «Киш ку (чаще всего это была классический француз-
есть живого. Сначала де- Растегай Лорен». копченая грудинка, поре- ский «Киш Лорен» делает-
и прочих). 250 г муки смешать
лают опару из части муки, Сегодня же этот пирог занная определенным об- ся из рубленого песочного
традиционного, «класси- воды и дрожжей, которая В русской кухне, на- любим во всем мире за разом) и заливали сверху теста. Но со временем его
со 125 г предвари-
ческого» русского пирога «выбраживается», а затем пример, популярны: простоту и быстроту при- смесью молока и яиц. Со стали делать как из слое- тельно наструганного
не существует. Даже в од- в нее добавляют все сдоб- – закрытые пироги из готовления, а также непо- временем этот рецепт, ного, так и из дрожжевого холодного масла, до-
ной местности, казалось ные компоненты (жиры, дрожжевого теста с начин- вторимую нежность и лег- конечно, претерпел изме- теста, а иногда и без осно- бавить яйцо и щепот-
бы, один и тот же рецепт сахар, яйца) и оставшуюся кой; кость, которая создается нения. В первую очередь вы – просто начинка и за- ку соли. Хорошенько
может иметь свои отли- муку, после чего замеши- – пирожки – маленькие ливка. Кстати, начинка у вымесить гладкое
чительные особенности и вают тесто. Такой опар- печеные или жареные пи- современного «лотаринг- тесто и поставить
дополняться какими-то ин- ный способ считался бо- роги с начинкой; ского пирога» может быть в холодильник на
гредиентами. А вообще пи- лее экономным, поскольку – кулебяки – пироги самой разной: от всевоз- полчаса. Затем его
роги наши предки выпека- теста для пирогов полу- со сложной начинкой из можных овощных до рыб- раскатать, выложить
ли из темной ржаной или чалось больше. Однако и мяса, рыбы, грибов, ягод ных и мясных сочетаний.
на него начинку
светлой пшеничной муки. времени на его приготов- или капусты; Вообще, сегодня труд-
(любую), залить сме-
Начинкой могло быть все, ление тратится достаточно – шарлотка – пирог из но назвать даже прибли-
что угодно. Чаще всего много. яблок; зительное количество спо- сью из 2 яиц, густых
– курник – пирог с ку- собов приготовления киша сливок (200-250 мл)
Разнообразны пироги рицей и картошкой или – почти у каждой фран- и тертого сыра (50-
не только по вкусу, но и кашей; цузской семьи есть свой 100 г). Поместить в
по форме и размеру: за- – ватрушка – открытый «фирменный» рецепт. Все разогретую до 200
крытые – круглые, четы- пирог с защипанными кра- зависит от вкуса и фанта- градусов духовку и
рехугольные, треугольные, ями из теста, чаще всего с зии повара! оставить на 30 минут
в виде лодочек, полуме- начинкой из творога; История пирогов как в до образования зо-
сяцев и так далее; полуза- – расстегаи – открытый России, так и в мире не за- лотистой корочки.
крытые – четырехугольные пирог из несдобного дрож- кончена, а пишется каждый
и круглые (верх сделан в жевого теста с начинкой. день благодаря фантазии и
виде решетки из полосок Остальные страны в труду как простых хозяек, временного нам с вами
теста); открытые – обычно «пироговом деле» тоже так и профессиональных мира наши потомки будут
круглые (в виде большой не отстают! Праздничный пекарей и поваров-кон- изучать, в том числе, и по
ватрушки с краями из за- стол в США на День благо- дитеров. И как знать, воз- воспоминаниям о том, ка-
Ватрушка
щипанного или просто дарения и Рождество укра- можно, через пару-тройку кие пироги были на наших
подвернутого теста). шают пекановый и тык- столетий особенности со- столах! Вот такие пироги!

33
Рецептуры Рецептуры
Рецептуры предоставлены ООО «УК «Солнечные продукты» Рецептуры предоставлены ООО «Лейпуриен Тукку»
«Бретонский» пирог «Подушечки» овсяные Хлеб «Низкокалорийный»

«Бретонский пирог» - это нечто среднее между пе- Овсяный хлеб, выполненный в удобной для потреби- Хлеб «Низкокалорийный», на основе смеси «Fiona-
сочным пирогом и кексом. Обычно по краю на нем об- Ингредиенты Количество теля форме «подушечек». На его основе легко пригото- mix», обогащен ржаной клетчаткой – уникальным про-
разуется хрустящая корочка, а в середине он остается Пшеничная мука 0,15 кг вить сэндвич или гамбургер. дуктом, в котором сконцентрированы все полезные ве-
очень мягким и нежным. Содержит до 74% овсяных продуктов: овсяная крупа, щества, содержащиеся в цельном зерне ржи, и убраны
Сахар 0,12 кг отруби и хлопья. Обладает нежным, приятным вкусом и пустые калории (крахмал). Восполняя недостаток не-
Маргарин «СолПро» для невероятно полезен для здоровья, прежде всего за счет обходимых микроэлементов в рационе современного
взбивания изделий 0,15 кг высокого содержания в овсе водорастворимой клетчатки человека, ржаная клетчатка оказывает оздоравливаю-
(бета-глюкана). Бета-глюкан понижает уровень сахара и щее влияние на организм и устраняет причины многих
Яйцо 1 шт
холестерина в крови, способствует нормализации массы заболеваний. В хлебе «Низкокалорийный» сочетаются
Яичный желток 3 шт тела и оказывает общее тонизирующее действие на ор- легкость, удивительный вкус и полезные свойства цель-
ганизм. нозернового хлеба.
Маргарин «СолПро» для взбивных изделий взбейте с
сахарной пудрой в однородную пышную массу. Добавьте
яйцо, взбивайте до загустения. Положите яичные желт-
ки, взбивайте еще пару минут. Постепенно всыпьте муку,
перемешивая тесто миксером на маленькой скорости.
Готовое тесто переложите в форму, разровняйте и
поставьте в холодильник на 2 часа, а лучше на ночь.
На поверхность пирога нанесите узор (например,
вилкой), выпекайте 35-40 минут при 180°С
Очень вкусным получается пирог, если добавить в те-
сто фрукты или орехи.
«Баскcкий» пирог
Маргарин «СолПро» для песочного теста имеет вы-
сокий уровень пластичности, что необходимо для мак-
симально равномерного распределения его между ин-
гредиентами теста; это защищает тесто от затягивания. Ингредиенты Количество Ингредиенты Количество
Маргарин хорошо взбивается в воздушную массу. При
использовании этого маргарина готовое изделие получа- Смесь Otto-mix 30,0 кг Мука пшеничная в/с
70 кг
ется правильной формы, с ровными краями, с однород- или 1 сорт
Мука пшеничная в/с 70,0 кг
ной пористостью, рассыпчатое и нежное на вкус. Смесь Fiona-mix 30 кг
Дрожжи прессованные 1,7 кг
Размягченный маргарин смешайте с сахаром в одно- Дрожжи пресованные 3 кг
Соль 1,8 кг
родную пышную массу. Добавьте яйцо, яичный желток, Соль поваренная 2,2 кг
ром и перемешайте. Постепенно всыпьте муку и заме- Масло растительное 2,9 кг
Экстракт солодовый Barley
сите мягкое тесто. Разделите его на 2 части (две трети и 2,0 кг
Вода (ориент.) 60,0 кг Malt Extract Extra Dark
треть) и охладите.
Большую часть теста раскатайте и выложите в фор- Приготовление: Сироп Leipomo 2,0 кг
му диаметром 20 см, высотой 3 см так, чтобы края пла-
2 мин. медленно + 6 Масло растительное 2,0 кг
ста слегка свисали с краев формы. Выложите конфитюр, Замес теста:
мин. быстро
смажьте тесто по краю формы яичным желтком. Остав- Вода 61,0 кг
Ингредиенты Количество
шееся тесто раскатайте в пласт и накройте им начинку. Температура теста: 26-28°С
Пшеничная мука 0,300 кг Скалкой проведите по краям формы, чтобы соеди- Приготовление:
Отдых теста: 15 мин
Сахар 0,150 кг нить пласты теста и одновременно срезать его излишки. 2 мин. медленно + 6
Разделка: раскатать до толщины 6-7 мм, нарезать Время замеса:
Маргарин «СолПро» для Если форма слишком высокая, срезать края теста можно мин. быстро
0,125 кг ножом. Из остатков теста вырежьте украшения, уложите ножом на заготовки прямоугольной, круглой или
песочного теста 82% Температура теста: 27-28°С
их на пирог, смажьте поверхность пирога желтком или овальной формы.
Яйцо 1 шт водой. Выпекайте пирог 1 час при 180°С. После выпечки Время отдыха: 10 мин
Масса тестовой заготовки: 0,070 кг
Яичный желток 1 шт полностью охладите. 15 - 16 мин.
Пирог получится очень сладкий, он отлично подойдет 55 мин при температу-
Ром 2 ст ложки Расстойка: ре 35-37°С и влажно- Выпечка: 220°-> 200°С
для вечернего чаепития. для Мтз=150 г с паром
Яичный желток для смазы- сти 75%
1 шт
вания 25-30 мин при Калорийность: 233 ккал
Выпечка:
Черешневый конфитюр 210°С->200°С с паром.

35
Тема номера Cover story
Анна Чуруксаева
Mini-bakeries:
everything has become
more serious
Мини-пекарни:
Anna Churuksaeva
Some 20 years ago, rapid growth was unanimously
все стало
forecasted for mini-bakeries; and ten years later,
their ruin and complete disappearance from
the bread baking market were no less actively
серьезнее
predicted. Now, it can be cautiously stated that
they have found their niche in the domestic bread
baking market and are trying to preserve status
quo, which is not so easy.
Лет 20 назад мини- Одни хлебопеки гово- США, то там свыше 60% лии, Испании, Германии, потребитель с возросшими Some bakers say that particularly, due to the fact
пекарням в один го- рят, что Россия – страна хлебобулочных изделий Франции давно сложилась запросами порой не дове- Russia is a country of large that hot bread is highly
лос обещали бурный крупных хлебозаводов, выпекается именно не- определенная культура, ряет «кустарному» на пер- bread-making plants, which flavoured, its odour is among
рост, а десятилетием для ее больших террито- большими предприятиями, которая преподносится вый взгляд производству, is a natural solution for those, which influence
позже – так же актив- рий это естественное ре- причем чаще всего такие как национальный образ хотя, безусловно, пред- its vast territories. Others the subconsciousness and
но пророчили гибель, шение. Другие возражают: мини-пекарни совмещены жизни – выйти утром в почитает эксклюзивную, object that it is not useful stimulate purchases along
полное исчезновение для хлеба не полезно, ког- с кафе или магазинами, любимую пекарню за све- горячую, свежую выпечку for bread to be transported with the smell of coffee).
с рынка хлебопече- да его возят на большие где можно приобрести со- жим хлебом (с овощами, рядом с домом. Вот на та- over long distances (at In Italy, Spain, Germany,
ния. Сейчас можно расстояния (по крайней путствующие продукты, сухофруктами, зерновыми ких качелях и приходит- least, for the traditional France, a certain culture
сказать осторожно, мере, для традиционного напитки (это обусловлено, и др.). Надо отметить, что ся делать бизнес, и более product); therefore, mini- formed long ago, which
что они заняли свою продукта), поэтому мини- в частности, тем, что горя- за рубежом нет такой стро- того – стараться получать bakeries offer a way out is presented as a national
нишу на рынке оте- пекарни – это выход для чий хлеб очень ароматен, гой привязки к ГОСТам и прибыль. Некоторым уда- for supplying high-quality mode of living – to go in
чественного хлебо- обеспечения качествен- его запах входит в спи- вообще стандартам, так ется, некоторым нет. products to each district and the morning to the favourite
печения и стараются ной продукцией каждого сок тех, которые влияют что владелец пекарни (ча- «Качели» замечаем и в microdistrict. If one looks bakery for buying fresh be supported by our state;
сохранить статус-кво, района и микрорайона. на подсознание и стиму- сто сам разрабатывающий частностях. Ингредиенты closely at the European bread (with vegetables, dried on the other hand, it is
что не так-то просто. Если присмотреться к лируют покупки наравне рецепты) может экспери- обходятся мини-пекарням countries and the USA, fruits, cereals etc.). It should more convenient for the
европейским странам и с ароматом кофе). В Ита- ментировать с формой и дороже (крупные пред- over 60% of baked goods be noted that abroad there authorities to work with
содержанием своей про- приятия экономят за счет there are produced by small is no such strict association two or three major suppliers
дукции сколько душе угод- оптовых закупок на той же companies. Most often such with GOSTs and standards rather than with a dozen
но к удовольствию посто- муке), однако небольшие mini-bakeries are combined in general, so the owner of a of minor ones. An average
янных клиентов. пекарни могут себе позво- with cafes or shops, bakery (who often develops consumer with greater
В России мини-пекар- лить разрабатывать новые where the accompanying the formulas himself) can needs sometimes does not
ни пытаются привить эту рецепты для узкой катего- food and beverages can experiment with the form trust the production which
культуру и также собирают рии покупателей, экспе- be purchased (this is, and content of his products seems «backyard» at first
определенный круг поку- as long as he likes to the glance, though he would,
пателей, которым нравится pleasure of his permanent undoubtedly, prefer buying
именно нетрадиционный customers. exclusive, hot, and fresh
вкус хлеба и булочек. In Russia, mini-bakeries baked goods next to his
Также, с одной сторо- are trying to cultivate this home. So, business has to
ны, мини-пекарням, как culture and also gather a be made on such a “swing”;
субъектам малого пред- certain circle of customers, moreover, one should try
принимательства, у нас who are fond of an to get profit. Some people
вроде бы помогает госу- unconventional taste of succeed, while the others
дарство, с другой – тем же bread and rolls. do not.
властям удобнее работать On the one hand, One can also notice
с двумя-тремя крупными mini-bakeries as entities such a «swing» in details.
поставщиками, чем с де- of small business seem to The ingredients are more
сятком мелких. А средний

37
риментировать с добав- лога, в том числе профес- expensive for mini-bakeries – defreezes, bakes and sells), В ходе опроса экс- – эксперименты, смещение
ками. Нельзя сказать, что сионалах, требующихся (large companies can save the process quickens even пертов отрасли мы пред- акцентов. Нет, массовый
мини-пекарни находятся при производстве нацио- due to wholesale purchases more, and the only hazard ложили им выбрать одну хлеб, батоны никуда не де-
под намного более при- нальных хлебов). of flour); however, small that might occur (in addition из характеристик рынка лись, но что касается хлеба
стальным наблюдением Если владелец мини- bakeries can develop new to a low quality raw material) мини-пекарен (форми- с добавками – тут заводы
контролирующих органов, пекарни выбирает непол- formulas for a narrow circle is a sudden power supply рующийся, зрелый, ста- постарались не отстать.
но, по отзывам, выдержи- ный цикл приготовления of buyers and experiment outage. But the professionals бильный, перспективный, Если говорить о рыноч-
вать проверки им подчас хлебобулочной продукции with additives. One cannot already know, what should проблемный...) и порас- ных тенденциях на таком
сложнее, чем заводам, где (то есть работает с тестом, say that mini-bakeries be done in such cases. суждать немного о его со- сложном и противоре-
эта процедура отработана которое прошло шоковую are under a much stricter However, essentially, all the стоянии сегодня – и завтра. чивом рынке мини-пека-
и может быть возложена заморозку, – разморажи- supervision of the controlling equipment that should be Мнения оказались самые рен, то вкратце их можно
(в плане координации уси- вает, выпекает, продает), authorities. However, by purchased for production разные, от взгляда на этот охарактеризовать так:
лий) на отдельного челове- то процесс еще больше all accounts, for them, it is with an incomplete cycle is рынок как перспективный, положительная – зрелые
ка или группу. ускоряется и единственная хотя и в отдаленном буду- мини-пекарни превра-
Из плюсов мини-пе- опасность, которая может щем, до следующей пози- щаются в сети (фирмы с
карни как бизнеса все от- поджидать (помимо нека- ции – «мини-пекарни уже 10-15-20-летним опытом
мечают невысокий стар- чественного сырья), – это Only a few persons can bedroom communities завоевали новых покупате- работы открывают новые
товый капитал, очевидную внезапное отключение do it adequately, and they with an undeveloped лей, прежние покупают за- магазины и кафе); отри-
возможность развития до электричества. Впрочем, mainly bumped their heads infrastructure. Another водской хлеб по инерции, цательная – новые мини-
сети, мобильность (произ- профессионалы уже зна- as back as in the 1990's. trend is an increasing share когда сменится поколение, пекарни с качественной
водство легко перенести, ют, что делать в таких слу- Many respondents noted of confectionery along заводам придется также продукцией появляются
если, к примеру, истек чаях. Зато по сути все, что that mini-bakeries have with «complex» breads, уйти». Так или иначе, судя все реже (зачастую прихо-
срок аренды помещения нужно будет закупить из taught their competitors – particularly, of course, по опросу, выигрывает дит иностранная сеть, по-
и договор не продляется), оборудования для произ- large companies, how to be in case of a production тот, кто умело превраща- купается франшиза). Чаще
по большому счету, нет водства неполного цикла, more flexible and to adjust combined with a cafe or a ет минусы самого форма- всего ставку победители
особого кадрового голода – это морозильный шкаф, to the customers' needs. If shop production. If mini- та мини-пекарни в плюсы делают на ассортиментный
(если не говорить о канди- конвекционную печь и те- we compare the product mix bakeries are working with и правильно выстраивает ряд, рецептуру, новинки,
датах на должность техно- пловую витрину. of the factories 20 years ago trade networks, most of them торговую политику. А гра- так называемые «сложные,
sometimes more difficult to a chest freezer, a convection and now, one can see a great buy a packing machine, мотно делают это едини- элитные хлеба», а также
pass the checks than for the oven and a heat showcase. difference – the experiments, which allows prolonging the цы, и в основном все свои (это касается мегаполи-
plants, where this procedure While questioning the shift in emphasis. Mass product shelf life. шишки они набили еще в сов) на освоение спальных
has been developed and can experts in this sector, we bread and long loaves have There is an interesting 1990-е гг. В какой-то мере, районов с неразвитой ин-
be imposed (in respect of asked them to choose one of not disappeared, but as for observation: if one means это отмечают многие из фраструктурой. Еще одна
coordinating the efforts) on characteristics of the market bread with additives, the a single mini-bakery with опрошенных, мини-пекари тенденция – увеличение
a certain person or a team. of mini-bakeries (emerging, factories were trying not to a shop, the brand is not as обучили своих конкурен- доли кондитерских изде-
Among the advantages mature, stable, promising, lag behind. important. A sign board and тов – крупные предприятия лий наряду со «сложными»
of mini-bakeries as business problematic...) and to As for the market trends a recognizable name would тому, как быть более пла- хлебами, в особенности,
one can note a small deliberate on its condition at such a complex and be sufficient, the more so as стичными и подстраивать- разумеется, при совме-
seed capital, an obvious today and tomorrow. Quite contradictory market of people in Russia are fond of ся под нужды покупателей. щенном с кафе или магази-
possibility of developing different opinions were mini-bakeries, they can trying new things presuming Если сравнить ассорти- ном производстве. А если
into a network, mobility expressed, from the view be briefly characterized as that if not systematically, ментный ряд заводов лет мини-пекарни работают
(production can be easily on this market as promising, follows: a positive one – but, at least, periodically, 20 назад и сейчас, можно с торговыми сетями, то в
transferred if, for instance, though in remote future, to mature mini-bakeries turn «one can afford bread!». увидеть большую разницу большинстве своем об-
the term of leasing the the next position – «mini- into networks (companies заводятся упаковочным
premises has expired, and bakeries have already with a 10-15-20-year long аппаратом, что позволяет
the contract is not extended); conquered new buyers, working experience open продлить срок годности
generally speaking, there the former ones are buying new shops and cafes); a продукции.
is no specific shortage of factory-produced bread negative one – new mini- Кстати, интересное на-
personnel (except for the by inertia; when a new bakeries with high-quality блюдение: если речь идет
candidates to the position generation comes, bread- products appear more and об отдельной мини-пекар-
of a technologist including baking plants will also have more rarely (quite often a не с магазином, то бренд
professionals needed in to leave». Somehow or other, foreign network comes, a не так и важен. Вывеска и
production of national judging by the questioning franchise is purchased). The запоминающееся название
breads). If the owner of results, one will win who winners most often stake on сработают в достаточной
a mini-bakery chooses is capable of transforming the product mix, formulas, мере, тем более, что люди
an incomplete cycle of disadvantages of the format novelties, the so-called в России любят пробовать
preparation of baked goods proper of mini-bakeries into «complex, elite breads» новое, полагая что если и
(i.e. is working with dough advantages and setting out as well as (this concerns не в системе, а периодиче-
subject to freeze-quenching the trade policy correctly. megalopolis) covering ски, «но уж хлеб-то можем
себе позволить!».

39
Комментарий эксперта своя ниша. В 1993-94 годах в Москве есть то, что подается в блоке с кофе. Комментарий эксперта контроль попало все. Сейчас же
было зарегистрировано 900 мини- Сейчас появилось много супер- частные пекарни снова возрождают-
Василий Молодых, советник пре- пекарен, некоторые «специалисты» маркетов, объединенных в локаль- Юрий Кацнельсон, президент ся. Крупные предприятия занимают
зидента Российского союза пекарей: предрекали, что через 5-7 лет боль- ные, федеральные, международные Российской Гильдии пекарей и кон- нишу производства массовых сортов
шие заводы закроются за ненадобно- сети, при которых есть свои пекар- дитеров: хлеба, а у пекарен больший ассорти-
«Российский союз пекарей пред- стью, индустриальное хлебопечение ни. Однако заводы остаются востре- мент, оригинальные рецептуры. Если
ставляет интересы хлебопекарных прекратит свое существование, но бованы, например, завод «Каравай» «Термин «мини-пекарни» был ха- бы этот бизнес не был прибыльным,
предприятий половины субъектов сейчас из этих 900 осталось где-то в Петербурге, который сохраняет рактерен для начала 1990-х, сейчас никто бы им не занимался, ведь ни-
РФ, независимо от форм собствен- же применяют термины «пекарня», кто не станет работать себе в убы-
ности и мощности, в том числе ми-
В РСФСР 65% отрасли составляло индустриальное «ремесленная пекарня», «промыш- ток. Можно точно сказать, что в
ни-пекарен, которые поставляют хлебопечение, 30% – Роспотребкооперация, 5% – ленная пекарня». Промышленная мегаполисах за счет плотности насе-
12-15% от объема произведенной выпекали 20 министерств и ведомств пекарня отличается от ремесленной ления у пекарен больше перспектив,
продукции. Мини-пекарни – это не наличием хотя бы одной поточной но это не значит, что в маленьких
новое дело, в советское время они 150. А все потому, что они хотели верность традициям и является об- механизированной линии, она ори- городах пекарни менее актуальны,
тоже существовали, к примеру, во подменить собой крупные заводы, разцом современного предприятия. ентирована в основном на произ- просто их количество должно быть
всех аулах выпекали национальные взявшись выпускать весь их ассор- Из опасных моментов стоит от- водство моно-продуктов. А рынок, меньше. Вообще, экономистами вы- на этом рынке, учитывая, что пекар-
хлеба – лепешки, мадаулы, лаваши. тимент. Хотя им стоит выпускать метить, что сейчас в отрасли исполь- формирующийся и проблемный, явлен тренд на увеличение спроса ни в основной своей массе представ-
В 1985-86 гг. мини-пекарням прида- диетические изделия, мелкоштучную зуется очень много хлебопекарных ведь на этапе формирования всегда на хлеб в кризисные периоды. А не- ляют малый и средний бизнес, схожи
ли особое значение, их сочли реше- продукцию и национальные хлеба, то добавок, улучшителей. И чаще это существует множество сложностей, большие пекарни «берут» в первую с проблемами в других отраслях –
нием всех проблем, хотя семьдесят делается именно в мини-пекарнях. также стоит отметить и его перспек- очередь широким ассортиментом высокие цены на услуги естествен-
лет отечественное индустриальное Конечно, все зависит от добросо- тивность. Дело в том, что в России продукции и территориальной и эко- ных монополий, высокая арендная
хлебопечение отлично справлялось с вестности производителей, но на ощущается острая нехватка пекарен, номической доступностью хлеба и плата за арендуемые площади и т д.
задачей накормить страну. В РСФСР больших заводах есть контрольно- только в Москве существует мини- хлебобулочных изделий. А проблемы Также существует и ряд специфич-
65% отрасли составляло индустри- производственные лаборатории, где мальная потребность еще в 700 пе- ных проблем, например, недостаток
альное хлебопечение, 30% – Роспо- проверяют сырье и готовую продук- карнях. Хлеб был государственной квалифицированных кадров. Без
требкооперация, 5% – выпекали 20 цию на влажность, кислотность и т.д. категорией только в СССР. Петр I сомнения, отрасли важно внима-
министерств и ведомств. А в 1985 В сетевых магазинах тем более не до привез в Россию хлебопечение из ние со стороны власти, например,
году, когда разрушали все, сдела- этого. Также добавлю, что самый по- Европы, как вид бизнеса. Булочники в Марий-Эл работает региональная
ли это и с системой хлебопечения. лезный ржаной хлеб (когда говорят всегда принадлежали к коммерче- программа развития хлебопечения.
Стали говорить о том, как хороши «хлеб всему голова», имеется в виду ским лицам, а не к государственным. Полезными были бы подобные про-
мини-пекарни: пекарь видит вас, именно ржаной хлеб) мини-пекарни В период централизованной плано- граммы и в других регионах. На фе-
это не безликая массовая выпечка... выпекать по традиционной русской во-экономической системы совет- деральном уровне же полезной была
Но нужно понимать, что у всех есть технологии не могут». ского периода под государственный бы концепция развития отрасли».
Comment of expert Comment of expert

Vasily Molodykh, councillor of Now, many supermarkets appeared
President of the Russian Union of Rospotrebkooperatsiya; 5% were baked which are combined into local, federal, Yuri Katsnelson, President of
Bakers : by 20 Ministries and Departments. international networks and have their the Russian Guild of Bakers and the economists have revealed a trend
And in 1985, when everything was own bakeries. However, bread making Confectioners: of a growing demand for bread in
"The Russian Union of Bakers destroyed, the same was done with plants are still needed, for example, times of crisis. Small bakeries primarily
represents the interests of baking the system of bread making. They “Karavay” factory in St. Petersburg, “The term “mini-bakeries” was were always commercial entities and offer a wider range of products and
companies in a half of the entities started saying, how good mini-bakeries which keeps the traditions and is a typical of the early 1990’s, but now not state ones. During the period territorial and economic accessibility
of the RF irrespective of the forms of were: the baker sees you, these are not model of a modern enterprise. the terms “bakery”, “artisan bakery”, of centralized planned economic and affordability of bread and baked
ownership and capacity including faceless mass baked goods... However, Among the hazards one should note “industrial bakery” are used. An system in the Soviet time, everything goods. Taking into account the fact that
mini-bakeries which deliver 12-15% one should realize that everyone has that the industry currently uses many industrial bakery differs from an was under state control. Now, bakeries are mostly small and medium
of the volume of products. Mini- his own niche. In 1993-94, about baking additives and improvers. And artisan bakery by the presence of at private bakeries are again reviving. businesses, problems in this market are
bakeries are not a new phenomenon. 900 mini-bakeries were registered in this is most often done in mini-bakeries. least one mechanized flow line; it Large enterprises occupy a niche of similar to those in other sectors, i.e.
They also existed in the Soviet time; Moscow; some «specialists» predicted Of course, everything depends on the mainly focuses on making mono- production of mass brands of bread, high prices for the services of natural
for instance, national breads – flat that in 5-7 years large factories would honesty of producers; however, large products. And the market is emerging and bakeries have a greater product monopolies, high rental fee for leased
cakes, madauls, and lavashes were close down as not wanted, industrial factories have production control and problematic, because at the stage range and original formulas. If this areas etc. There are also some specific
baked in all auls. In 1985-86, special bread making would cease to exist. laboratories where raw materials and of formation there are always a lot of business was not profitable, no one problems, such as lack of qualified
significance was imparted to mini- But now, only 150 of these 900 mini- finished products are tested in respect difficulties; one should also note its would engage in it, since no one will personnel. No doubt, the industry
bakeries; they were regarded as the bakeries remained. That is due to the of moisture, acidity, etc. In chain stores, prospects. The thing is that in Russia work at a loss. It can be stated with needs attention from the authorities, for
solution of all the problems, though for fact that they tried to replace large they never even think of it. I should also there is a marked shortage of bakeries; confidence, that in metropolitan areas example, in Mari-El there is a regional
seventy years domestic industrial bread factories starting to produce their entire add that mini-bakeries cannot bake the Moscow alone has the minimal need due to the population density, bakeries program of developing bread making.
making excellently solved the task product mix. However, they should most useful rye bread (when they say for 700 more bakeries. Bread was have more prospects; however, this Similar programs would be also useful
of feeding the country. In the USSR, produce dietary products, small goods "bread is the staff of life", rye bread is the state category only in the USSR. does not mean that in small towns in other regions. At the federal level,
65% of the industry was accounted for and national bread, i.e. products served meant) according to the traditional Peter I brought baking as a form of bakeries are less important; their the concept of development of the
by industrial bread making; 30%, by together with coffee. Russian technology”. business to Russia from Europe. Bakers number should just be less. In general, sector would be helpful”.

41
Комментарий эксперта качество, которое должно быть. индивидуально каждого в отдель- Комментарий эксперта ский», проводим семинары и мастер- бления хлеба. Москва и Петербург
Если говорить о преимуществах ности покупателя, всегда приносит классы. Все наши повара проходят уже прошли этот этап, люди готовы
Ани Саркисян, директор ГК «Ар- то отмечу, что мини-пекарни работа- прибыль. Анатолий Бредихин, директор по обучение у французских специали- платить за качество. В регионах этот
маган»: ют по принципу «меньше, но дороже Какие могут быть риски? Как и на развитию ТД «Волконский»: стов. Насчет отличий в стиле веде- процесс занимает больше времени,
и индивидуальнее». У каждой свои любом другом производстве, важны ния бизнеса в Москве, в Петербурге но мы видим позитивные изменения.
«Рынок мини-пекарен в России – особенности производства, такие, оригинальность продукта мини-пе- «Рынок мини-пекарен в России и в регионах могу сказать, что если В долгосрочных планах компании –
формирующийся и перспективный. например, которые не может себе карни, его качество, вкус, цена, а скорее можно назвать перспектив- говорить о рынке премиальных пе- открытие пекарен-кафе в других
Недавно была во Франции и удиви- также безопасность для здоровья ным. Сейчас в Москве и Петербур- карен, то разница существенная. В городах, как только мы найдем на-
лась огромному количеству мини- клиентов. Из всего перечисленного ге постоянно открываются новые первую очередь отличается подход дежных партнеров. В кризис у нас
пекарен буквально в каждом городе. в мини-пекарнях наиболее трудно частные пекарни. При этом о конку- к потреблению хлеба. Для того что- увеличились продажи кондитерских
Причем люди чаще всего охотнее обеспечить доступную цену и гиги- ренции говорить пока рано – рынок бы люди взяли за правило каждый изделий – вероятно, люди заедали
покупают хлеб именно в пекарнях, в еничность продукта, так как чело- еще недостаточно насыщен. Так как день покупать свежевыпеченный неприятности сладким. Поэтому
большинстве своем игнорируя ассор- веческое участие на подобном про- мини-пекарни можно отнести к биз- хлеб из натуральных ингредиентов, мы кризис практически не почув-
тимент хлебобулочных изделий боль- изводстве повышено до максимума, несу, имеющему ярко выраженный а не продукцию хлебозаводов раз в ствовали. Для всякого устойчивого
ших супермаркетов. В России же, на практически никакой автоматики не социальный характер, для активного неделю, должны произойти опреде- бизнеса это была хорошая возмож-
мой взгляд, мини-пекарни пока что используется, а, как мы знаем, чем развития необходима государствен- ленные изменения в сознании, не- ность пересмотреть арендные став-
носят характер скорее «фастфуда»: меньше контакта с продуктом, тем ная поддержка. Это может быть вы- обходимо прививать культуру потре- ки, предлагать свои, более выгодные
пирожки, круассаны и другие хле- успешней обеспечивается гигиена и ражено в предоставлении торговых условия. Конечно, универсальных
бобулочные изделия выпекаются для безопасность готового изделия. площадей на льготных условиях, на- решений не существует, все зависит
перекуса на ходу. Население чаше Вы спрашиваете о преградах на логовых льгот, особенно в области от формата, позиционирования пе-
всего покупает хлеб, произведен- пути развития этого рынка? Те же, налогов на заработную плату, упро- карни. Сейчас потребители отлича-
ный на больших предприятиях. Но я что и для всего бизнеса. А их устра- щении процедуры согласования при ют качественный продукт, поэтому
все-таки вижу перспективу развития открытии новых пекарен. Сдержива- важно не обманывать собственных
бизнеса мини-пекарен в России. Нам Мини-пекарни работают по принципу «меньше, но ют развитие рынка высокие аренд- гостей. Если вы позиционируетесь
не хватает производства хлебов, от- дороже и индивидуальнее» ные ставки и низкая квалификация как французская пекарня – необхо-
личающихся от ассортимента боль- персонала. Когда мы только открыва- димо не просто подогревать завод-
ших предприятий, к примеру, хлеба позволить крупное предприятие с нение зависит только от стараний и ли первый «Волконский», мы поняли, ской полуфабрикат, а производить
разных народов, взять все тот же ба- большой производительностью. И работы. «Терпение и труд все пере- что образования российских пова- свежий и натуральный хлеб самим.
гет, который меня просто восхитил соответственно цена на продукт трут». Поэтому не вижу особых при- ров и пекарей недостаточно для про- Гости быстро чувствуют разницу, и
во Франции (здесь встречается лишь выше и продажи от этого не хуже, чин, почему мини-пекарни в России изводства качественной премиаль- если цена и позиционирование не
подобие багета...), на мини-пекарнях так как покупателю дается выбор, а не смогли бы занять достойное ме- ной продукции. Поэтому мы открыли соответствуют качеству, тогда шан-
вполне реально получить именно то свобода выбора продукта по вкусу сто на рынке». собственную школу «Ковчег-Волкон- сов на успех нет».
Comment of expert Comment of expert

Ani Sarkisyan, Director, we have only a semblance of a increased to the maximum. Virtually, Anatoly Bredikhin, Development company presume opening of bakeries-
«Armagan» company: baguette...); in mini-bakeries, it is quite no automatic machinery is used, and, Director of TH “Volkonsky”: quality premium products. Therefore, cafes in other towns as soon as we find
possible to attain the exact quality. as we know, the less contact with the we opened our own school, “Ark- reliable partners. During crisis, sales
“The market of mini-bakeries in As for the advantages, I shall note product, the more hygienic and safe “The market of mini-bakeries in Volkonsky”, are holding workshops of confectionery products increased –
Russia is an emerging and promising that mini-bakeries operate on the the finished product is. Russia can rather be called promising. and master classes. All our cooks are probably, people were eating sweets to
one. I recently visited France and was principle of "less, but more expensive Now, in Moscow and St. Petersburg, trained by the French experts. As for forget about the unpleasant problems.
surprised at a huge number of mini- and more individual". Each of them has new private bakeries are constantly the differences in the style of doing Therefore, we almost did not feel
bakeries in each town. And people its specific features of production, such, opening. At the same time, it is too business in Moscow, St. Petersburg and the crisis. For any stable business it
are often more willing to buy bread in for instance, which a large enterprise early to talk about competition - the the regions, I can say that when it comes was a good possibility to revise the
bakeries mostly ignoring the variety of with high performance cannot afford. market is still not saturated. Since mini- to the market of premium bakeries, the rental rates, to offer one’s own, more
baked goods in large supermarkets. In Correspondingly, the price of the bakeries can be assigned to business difference is significant. First of all, the favourable terms. Of course, there
Russia, in my opinion, mini-bakeries product is higher, but the sales are not with a pronounced social character, approach to consumption of bread are no universal solutions; everything
are so far similar to the “fast-food”: worse, since the customer has a choice, state support is needed for active differs. To ensure that people develop depends on the format, positioning
patties, croissants and other baked and freedom of choice of the product development. This can be expressed in the habit of buying fresh-baked bread of the bakery. Now, consumers
goods are made for a snack on the to taste individually for each customer provision of sales areas on favourable made from natural ingredients every distinguish high-quality product, so
go. The population most often buys always brings profit. terms, tax incentives, particularly in day and not the products of bread- it is important not to deceive one’s
bread produced at large enterprises. What are the risks? Like in any other “You are asking about barriers to the field of payroll taxes, simplified making plants once a week, certain own guests. If you position yourself
But, however, there can be a prospect production, originality of the products the development of this market? The approval procedures for opening changes should occur in their minds, as a French bakery, it is necessary not
of developing the business of mini- of mini-bakeries is important, their same as for the entire business. Their new bakeries. The development it is necessary to inculcate the culture just to heat the semi-finished factory
bakeries in Russia. We do not have quality, taste, price as well as the safety removal depends on the effort and of the market is restrained by high of bread consumption. Moscow and product, but to produce fresh and
enough production of bread differing for the health of clients. Of all listed work. “Labour and patience defeat all rental fees and low qualification of St. Petersburg have already passed natural bread yourself. Guests quickly
from the product mix of large features, in mini-bakeries it is most resistance”. Therefore, I do not see any personnel. When we opened the first this stage; people are willing to pay feel the difference, and if the price and
enterprises, for example, bread of difficult to provide an affordable price reason, why mini-bakeries in Russia “Volkonsky”, we realized that the for quality. In the regions, this process positioning do not correspond to the
different nations, such as baguette, and a hygienic product, since human would be unable to take their rightful education of the Russian cooks and takes longer, but we see positive quality, then there is not much hope of
which I just admired in France (here, participation in such production is place in the market”. bakers is not adequate for making high- changes. The long-term plans of the success”.

43
Технологии Технологии
ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ных веществ, удаляемых

вместе с оболочкой зерна.
хлебе вообще очень мало
– 20-30 мг в 100 г (реко-
населением. Так, в 80-е
годы этот показатель (на
стата России, в 2010 г из
общего объема произве-
ности свидетельствует об
уменьшении поступления
КАК КОМПОНЕНТ ЗДОРОВОГО Приготовление из муки

хлеба, хлебобулочных и
мендуемая норма потре-
бления кальция 1000 мг в
примере Москвы) составил
260 г, в 2000 г – 190-200 г,
денных промышленным
способом хлебобулочных
микронутриентов (вита-
минов и минеральных ве-
изделий (7144 тыс. тонн) ществ) с одним из массо-
ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ РОССИИ
мучных кондитерских из- сутки соответствует 3-5 кг к 2010 г – 150-170 г хлеба
делий вносит дополнитель- хлеба). Магния в хлебобу- в сутки. хлебобулочные изделия из вых продуктов питания,
ный вклад в потерю этих лочных изделиях больше Значительные из- пшеничной муки высшего каковым является хлеб
Д.т.н., проф. Шатнюк Л.Н., ФГБОУ ВПО «МГУТУ» им. К.Г. Разумовского,
д.б.н., проф. Коденцова В.М., ФГБУ «НИИ питания» РАМН. важных биологически ак- – 40-50 мг, и 300 г хлеба менения произошли и в и первого сортов состави- и хлебобулочные изде-
тивных веществ. могут вносить в рацион структуре ассортимента ли 44,9%, сдобные – 5,1%, лия, вследствие чего этот
Так, например, содер- существенные количества хлеба, вырабатываемого а из ржаной муки и смеси продукт утрачивает свою
жание витаминов группы этого макроэлемента – промышленным способом, ржаной и пшеничной – роль основного источни-
В (тиамина, ниацина, ви- 120-150 мг (30% АУП). в сторону увеличения доли 32,7%. ка витаминов группы В и
тамина В6, фолиевой кис- Хлеб не сбалансирован хлебобулочных изделий из В результате этих из- ряда минеральных веществ
лоты) и ряда минеральных и по соотношению таких муки высших сортов. Так, в менений количество вита- (кальция, железа, йода) в
веществ (железа, кальция) важных макронутриентов, последние десятилетия по- минов, получаемых с хле- питании населения Рос-
в процессе приготовления как натрий и калий (опти- требление хлеба из ржаной бобулочными изделиями, сии.
хлеба, начиная от помола мум 1:2). Положение усу- муки и пшеничной муки снизилось и составило для Все это подчеркивает
зерна и кончая выпечкой, губляется еще и тем, что грубого помола снизилось тиамина – 2%, рибофлави- необходимость направ-
снижается в 2-6 раз (рис.1). в рецептуры практически до 40% от общего объема на – 10%, ниацина – 16%. ленного регулирования
В зависимости от со- всех сортов хлеба вклю- хлебобулочных изделий Таким образом, анализ химического состава хле-
держания витаминов в чена поваренная соль в при одновременном росте объемов производства и бобулочных изделий с це-
муке изменяется их содер- количестве 1,5-2% к массе потребления хлебобулоч- потребления хлеба, изме- лью получения продукта с
жание в хлебе. При этом муки. Поэтому при упо- ных и сдобных изделий из нений структуры ассор- более высоким содержа-
изделия из муки первого треблении в пищу только пшеничной муки высшего тимента вырабатываемых нием микронутриентов и
и высшего сортов намного 100-200 г хлеба человек сорта. По данным Госком- изделий, их пищевой цен- с более сбалансированным
беднее витаминами, чем уже получает суточную
Рис. 1. Содержание витаминов в зерне пшеницы, муке и хлебе, мг/100 г
изделия из муки второго физиологическую дозу
сорта (табл.1). натрия, которая состав- 0,6 0,6 6
При потреблении в ляет 0,4-0,5 г. При этом Тиамин Витамин B6 Железо
день 250-300 г хлеба из поступление калия с тем 0,5 0,5 5
высокосортной муки су- же количеством хлеба со-
точная потребность в ти- ставляет 0,1-0,29 г, что со- 0,4 0,4 4
амине и витамине Е удов- ответствует всего 5-15%
Хлеб, мука, макаронные и мучные кондитерские изделия, различные
летворяется на 25-30%, суточной потребности в 0,3 0,3 3
крупы, другие продукты переработки зерновых культур являются наиболее
в витамине В6 и ниацине этом элементе (1,6-2,0 г в
распространенными пищевыми продуктами, потребляемыми ежедневно и
повсеместно всеми группами детского и взрослого населения России. Хлебо– – на 10-20%, в рибофла- день). 0,2 0,2 2
продукты – наиболее дешевые и доступные продукты питания – служат одним вине и фолиевой кислоте Большие потери вита-
из основных источников необходимых организму пищевых веществ: расти- – на 10-15%. Кроме того, минов и минеральных ве- 0,1 0,1 1
тельных белков, углеводов, витаминов, макро– и микроэлементов, пищевых в зерновых продуктах зна- ществ при помоле муки и
волокон. чительная часть ниацина выпечке хлеба – не един-
находится в трудноусвояе- ственная причина сниже- А Б В Г Д А Б В Г Д А Б В Г Д
Хлеб и хлебопродукты и в большинстве других покрывают 20-30% сред- мой форме. ния роли этого продукта
являются основными ис- зерновых культур, отно- ней суточной потребности При характеристике в обеспечении современ- 6 60 60
точниками энергии, белка сительно высоко и к тому человеческого организма в минеральной ценности ного человека витаминами Ниацин Фолиевая Кальций
и углеводов в питании на- же хорошо сбалансирова- каждом из этих витаминов. хлеба обращает на себя группы В и ряда макро- и 5 50 кислота 50
селения России, обеспечи- но с потребностями в них Из этой закономерности внимание невысокое со- микроэлементов.
вающими соответственно человека. Так, относитель- выпадает рибофлавин, от- держание в нем кальция Не менее важную роль 4 40 40
36,6%, 40% и 53% суточ- ная потребность человека носительное содержание при значительном уровне играют также существен-
ного их поступления. По в тиамине, рибофлавине, которого в зерне в 3 раза фосфора. Как известно, ные изменения объемов и
3 30 30
частоте потребления они витамине В6, ниацине, фо- ниже, в связи с чем 100 г оптимальным соотноше- ассортимента потребляе-
находятся на первом месте лиевой кислоте, витамине зерна могут покрыть лишь нием этих элементов в мых хлебобулочных изде-
2 20 20
у всех групп населения. Е может быть усредненно 5% суточной потребности рационе является отноше- лий.
Хлебопродукты явля- выражена следующим ря- человека в этом витамине. ние 1:1,5, и в то же время Прослеженные тен-
1 10 10
ются классическим, соз- дом цифр 1:1:1:10:0,2:7,5. Технологическая пере- в хлебе это соотношение денции на примере круп-
данным природой источни- Относительное содержа- работка зерновых культур, сдвинуто в сторону фос- нейших промышленных
ком витаминов группы В в ние этих витаминов в зер- в том числе пшеницы и фора, содержание кото- регионов страны (Москва, А Б В Г Д А Б В Г Д А Б В Г Д
питании человека. не имеет, за исключением ржи, на муку сопровожда- рого в этом продукте в 3-5 Екатеринбург, Кемерово)
Как видно из табл. 1, рибофлавина, почти такой ется существенными по- раз превышает содержа- свидетельствуют о сниже- Мука А-целое зерно пшеницы Г-мука пшеничная I сорта
содержание витаминов Е же вид 1:0,3:1:10:0,1:10. терями микронутриентов ние кальция. нии потребляемой массы Хлеб Б-мука обойная пшеничная Д-мука пшеничная высшего
и группы В в пшенице, как При этом 100 г зерна – витаминов и минераль- Содержание кальция в хлеба детским и взрослым В-мука пшеничная II сорта сорта

45
Технологии Технологии
Табл. 2. Средневзвешенное относительное количество (в %) обследованных мужчин и

их соотношением. требления за счет других Как видно из табл. 2, фессиональной принад- требований к товарам,
женщин с недостаточностью витаминов в динамике (по уровню в сыворотке крови)
Целесообразность обо- источников, является од- доля лиц, недостаточно лежности, как правило, подлежащим санитарно-
гащения хлеба витаминами ной из важных причин мас- обеспеченных витамином затрагивают не какой-ли- эпидемиологическому
подчеркивается также тем сового распространения С, в последние годы досто- бо один витамин, а имеют Период 1987-1993 гг. 1996-2001 гг. 2003-2009 гг. надзору (контролю)» Тамо-
обстоятельством, что хлеб недостаточной обеспечен- верно снижается. Дефицит характер сочетанной не- женного союза ЕврАзЭС.
Норильск, Москва, Ека-
в России остается продук- ности этими витаминами, витамина Е, достоверно достаточности витаминов Москва, Мценск, Пермь, Москва, Первоуральск, К концу 2010 г. в на-
Регион теринбург, Йошкар-Ола,
том наиболее массового о чем свидетельствуют повысившийся в период группы В. Рязань Псков шей стране выпуск обога-
Башкирия
потребления, особенно результаты регулярных 1996-2001гг., в начале 21 Таким образом, про- щенных витаминами и ми-
n 926 203 1259
у недостаточно высоко обследований питания века также достоверно веденный анализ обе- неральными веществами
обеспеченных слоев насе- и пищевого статуса раз- снизился по сравнению спеченности населения Витамин С 69,0 (30-90) 36,6* (0-81) 12,2*, ** (0-56)
хлебобулочных изделий,
ления. Практически 75% личных групп детского и с предшествующим пе- витаминами показывает, к сожалению, составил
мужского и женского на- взрослого населения Рос- риодом. Увеличившаяся что обогащать продукты А 2,8 (0-6) 2,8 (0-24) 0,8* (0-4,7) около 2% от общего объ-
селения ежедневно потре- сии, проводимые НИИ в период 1996-2001 гг. массового потребления в ема производства (Письмо
Е 4,5 (0-18) 24,3* (0-45) 9,6*, ** (0-17,1)
бляют хлебобулочные из- питания РАМН и другими доля лиц с недостатком первую очередь следует Главного государственно-
делия из пшеничной муки учреждениями гигиениче- витамина В6 в последние витаминами группы В. В2 70,5 (24-88) 63,2 (42-90) 32,5*, ** (6-60) го санитарного врача РФ
высшего и первого сортов ского профиля, свидетель- годы вернулась к величи- В письме Главного В6 73,0 (50-98) 89,4* (45-95) 69,7** (44-86) Г.Г.Онищенко N 01/1867-
промышленной выпечки. ствуют о недостаточном не, характерной для конца государственного са- Примечание: 0-32 от 11.02.2010 «Об
К этому следует еще до- потреблении витаминов восьмидесятых – начала нитарного врача РФ * - достоверное отличие (р ≤ 0,001) от показателя 1987-1993 гг.; пищевые продукты, кото- обогащении микронутри-
бавить и домашнюю вы- группы В, витамина D, девяностых годов прошло- Г.Г.Онищенко N 01/12925- ** - достоверное отличие (р ≤ 0,001) от показателя 1996-2001 гг. рые соответствуют прин- ентами пищевых продук-
В скобках указаны пределы колебаний для разных регионов.
печку различных булочек железа, кальция, йода. По го столетия. Дефицит вита- 8-32 от 12.11.2008 г. «О ципам здорового питания. тов, в том числе массовых
и пирожков из пшеничной данным Госкомстата, по- минов В2 и А в 2003-2009 состоянии заболеваемо- нейших задач современно- ми с целью улучшения пи- К ним прежде всего отно- сортов хлеба»).
муки высшего сорта. требление взрослым на- гг. стал выявляться досто- сти, обусловленной де- го здравоохранения. щевого статуса населения сятся хлебобулочные из- Отмечается существен-
Благодаря этому ис- селением России целого верно реже по сравнению фицитом микронутриен- Распоряжением Пра- (предотвращения возник- делия, обогащенные виды ное снижение объемов
пользование хлебобулоч- ряда микронутриентов не с предыдущими периода- тов» указано на широкое вительства Российской новения или исправления которых включены в «Ре- производства хлебобулоч-
ных изделий в качестве достигает рекомендуемого ми. распространение дефи- Федерации от 25 октября имеющегося в организме комендации по рациональ- ных изделий, обогащенных
носителя, дополнительно уровня. К ним относятся Таким образом, недо- цита микронутриентов у 2010 г. N 1873-р утвержде- человека дефицита). ным нормам потребления йодом (табл. 3).
обогащенного недоста- кальций, йод, витамины статок витаминов группы большей части детского и ны «Основы государствен- В результате выполне- пищевых продуктов, от- Пищевой рацион со-
ющими микронутриента- А, С, витамины группы В В у взрослого населения взрослого населения, важ- ной политики Российской ния ряда государственных вечающих современным временного человека ме-
ми, позволит донести их (В1, В2, ниацин). Признаки в настоящее время встре- нейшими из которых явля- Федерации в области здо- программ разработаны на- требованиям здорового няется с улучшением каче-
до самых широких групп дефицита многих витами- чается значительно чаще, ются: витамины (С, В1, В2, рового питания населения учные принципы обогаще- питания» (Приказ Мин- ства жизни, он объективно
населения, в том числе – нов реально обнаружива- чем недостаточность вита- В6, фолиевая кислота, бе- на период до 2020 года», ния пищевых продуктов, здравсоцразвития России становится более разноо-
наиболее нуждающихся в ются по содержанию этих минов С, А и Е. На первое та-каротин), минеральные одной из основных задач гармонизированные с уче- от 2 августа 2010 г. N бразным, а забота о здо-
улучшении их пищевого микронутриентов в крови место стала выходить не- вещества (кальций, калий, которых является разви- том требований Комиссии 593н). ровом питании остается
статуса и здоровья. различных групп населе- обходимость ликвидации микроэлементы йод, цинк, тие производства пищевых Кодекс Алиментариус, в Нормируемые уровни основополагающим факто-
Существенное умень- ния и достаточно широко недостаточной обеспе- железо). продуктов, обогащенных соответствии с которыми обогащения хлебобулоч- ром, который будет влиять
шение поступления вита- распространены. Недо- ченности населения ви- Улучшение обеспечен- незаменимыми компонен- подвергать обогащению ных изделий для питания на развитие ассортимента
минов группы В с хлебо- статок витаминов группы таминами группы В. По- ности детского и взросло- тами, специализирован- витаминами и минераль- дошкольников и школьни- и увеличение объемов про-
булочными изделиями, не В в настоящее время име- прежнему, выявляемые го населения витаминами ных продуктов детского ными веществами следует ков устанавливают также изводства хлебобулочных
компенсируемое каким- ет место у 30-70% об- дефициты независимо от и минеральными вещества- питания, продуктов функ- продукты массового по- специальные разделы Сан- изделий, обогащенных ми-
либо увеличением их по- следованных лиц. места проживания и про- ми является одной из важ- ционального назначения, требления, предназна- ПиН 2.3.2.1078-01 (Из- кронутриентами, прежде
диетических (лечебных и ченные для регулярного менение N 22) и «Единых всего витаминами группы
Табл. 1. Содержание витаминов в зерне пшеницы и продуктах ее переработки, мг/100 г профилактических) пище- использования в питании санитарно-эпидемиоло- В, железом, йодом, каль-
вых продуктов и биологи- основной массы населе- гических и гигиенических цием.
Рибофла- Витамин Фолиевая Бета-каро- чески активных добавок к ния (т.е. используемых по-
Продукты Тиамин Ниацин Витамин Е Табл. 3. Объем производства хлебобулочных изделий,
вин В6 кислота тин пище. Использование обо- всеместно в повседневном
обогащенных йодом, в РФ (по данным Госкомстата РФ)
Пшеница 0,37-0,46 0,10-0,17 0,50-0,60 4,94-5,58 35,0-46,0 6,02-6,50 0,014-0,015 гащенных микронутриен- питании взрослого населе-
тами пищевых продуктов ния и детей старше 3 лет). Объем производства,
Мука:
рассматривается в каче- Совершенно очевидно, что Год
тыс. тонн
обойная 0,41 0,15 0,55 5,50 40,0 5,50 0,010 стве важнейшей и перво- проводить обогащение пи-
2002 166,9
пшеничная II сорта 0,37 0,12 0,50 4,55 38,4 5,37 0,006 очередной меры, от кото- щевых продуктов следует
рой решающим образом набором витаминов, при- 2003 116,3
пшеничная I сорта 0,25 0,08 0,22 2,20 35,5 3,05 следы
зависит улучшение пита- чем в количествах, ком- 2004 130,5
пшеничная высшего ния и здоровья населения плементарных реально су-
0,17 0,04 0,17 1,20 27,1 2,57 0 2005 128,0
сорта
России. ществующим дефицитам.
Хлеб пшеничный: В России накоплен по- Не вызывает сомнения, 2006 104,0
из обойной муки 0,23 0,09 0,29 3,40 26,0 3,20 0,006 ложительный опыт обо- что с позиций рациональ- 2007 107,0
из муки II сорта 0,23 0,08 0,29 3,10 29,0 3,30 0,004
гащения пищевых продук- ного питания целесооб- 2008 94,5
тов, в т. ч. и хлебобулочных разно обогащать с целью
из муки I сорта 0,16 0,05 0,13 1,54 27,0 1,96 следы 2009 72,4
изделий, витаминами, повышения пищевой плот-
из муки высшего сорта 0,11 0,03 0,10 0,92 22,5 1,68 0 макро- и микроэлемента- ности в первую очередь те 2010 28,6

47
Персонал
Ингредиенты Ингредиенты
ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
Табл. 1. Объем производства хлебобулочных изделий в России
гироваться и улучшать
свойства теста и качество Объем произ- Удельный вес Среднее сод-е
Наименование
ВЫСОКООЛЕИНОВОГО ПОДСОЛНЕЧНОГО хлебных изделий. N водства в год, отдельных групп, жира в 1 т изде-
изделий
В производстве хле- тыс. т % лий,%
бобулочных изделий до- Хлеб из пшеничной
МАСЛА В ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЯХ статочно глубоко изуче-
ны изменения основных
1
муки
Хлеб ржаной и из сме-
2664,2 38,06 1-1,5
Д.х.н., профессор Султанович Ю.А., Дудник Е.Е., к.т.н. Духу Т.А., – ООО «УК Солнечные продукты», 2 2319,1 33,13 -
к.т.н. Дремучева Г.Ф., к.т.н. Невский А.А. – ГосНИИХП компонентов, однако из- си с пшеничной мукой
менения жировой фазы Хлебобулочные из-
ми свойствами жирового изучены недостаточно. 3 1460,2 20,86 1-2
делия
продукта. Для производ- Из-за особенностей тех- Хлебобулочные сдоб-
ства изделия, имеющего нологии их производства 4 249,9 3,57 5-8
ные изделия
привлекательный внешний (при замесе и брожении в
5 Бараночные изделия 102,2 1, 46 2-7
вид, хороший вкус и аро- тесте активно протекают
мат, требуется правильная энзиматические процессы, Сухари, гренки, хрустя-
6 112 1,6 5-11
щие хлебцы
дозировка жира. Опти- при выпечке – воздействие
мальное его количество высоких температур) про- Пирожки, пироги и
7 32,9 0,47 10-12
пончики
на разных предприятиях исходит гидролиз и окис-
будет различным в связи ление жировых продуктов, Хлебобулочные из-
с различиями в технологи- находящихся в тесте, что делия лечебного и
8 245,7 3,51 2-5
профилактического
ческом процессе, условиях в дальнейшем отражается назначения
расстойки, качестве муки; на качестве изделий и на
однако чаще всего для про- содержании в нем продук- данным диетологов, реко- олеинового подсолнечного как подсолнечное, так и
изводства качественного тов окисления, неблаго- мендуемое соотношение масла. оливковое масло по со-
хлеба количество жира в приятных в физиологиче- жирных кислот в жиро- Замечено, что в стра- ображениям сбалансиро-
рецептуре должно состав- ском отношении. Поэтому вых продуктах для пита- нах Средиземноморья, где ванного питания. Однако
лять около 3,0% от массы фактор окислительной ния здорового организма традиционно употребляют оливковое масло является
муки. стабильности жирового должно составлять около много оливкового масла, для России нетрадицион-
В рецептурах хлебо- продукта очень важен, 20% полиненасыщенных, люди меньше страдают ным продуктом, оно им-
булочных изделий, изго- особенно при производ- 50% мононенасыщенных сердечно-сосудистыми и портируется и, соответ-
тавливаемых по ГОСТу, стве хлебобулочных из-
используются такие жи- делий с длительными сро-
ровые продукты, как масло ками хранения (баранки, Диетологи рекомендуют использовать в пищу
Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса,
подсолнечное, маргарин,
сливочное масло, жидкий
сушки, сухарные изделия,
соломка и т.д.).
как подсолнечное, так и оливковое масло по
хлебопечение является социально значимой отраслью экономики. Уровень жир. И, естественно, вид Другим важным факто- соображениям сбалансированного питания
потребления этого важного продукта в нашей стране в разные годы был не- используемого жира, и его ром при подборе жирового
одинаков и зависел, в первую очередь, от экономической ситуации в стране и качество влияют на орга- продукта является уровень и 30% насыщенных жир- онкологическими заболе- ственно, имеет высокую
уровня доходов населения. нолептические и физико- содержания насыщенных ных кислот. В таблице ваниями. Врачи это объ- стоимость. Это приводит
химические свойства, на жиров и трансизомеров, 2 приведены данные по ясняют, наряду с другими к дефициту мононенасы-
Ассортимент хлебобу- делий в России составляет потребность организма сроки хранения готовых вредное влияние которых жирнокислотному составу факторами, и высоким со- щенных жирных кислот в
лочных изделий насчиты- 7 млн тонн в год. Данные человека в углеводах, на изделий: придают продук- доказано медицинскими наиболее используемых в держанием омега-9 жир- меню россиянина. Под-
вает несколько сотен наи- по удельному весу отдель- треть – в белках, более чем ту сдобность и мягкость, исследованиями. мире растительных масел ных кислот в оливковом солнечное масло из высо-
менований, отличается по ных ассортиментных групп наполовину в витаминах улучшают его органолеп- Масла с повышенным (подсолнечного, пальмо- масле. коолеиновых сортов помо-
виду применяемой муки, в общем объеме производ- группы B, солях фосфора тические характеристики, содержанием олеиновой вого, оливкового) и нового Диетологи рекоменду- жет решить эту проблему.
по технологии приготов- ства хлебобулочных из- и железа. способствуют аэрирова- кислоты (высокоолеино- перспективного высоко- ют использовать в пищу Содержание олеиновой
ления и по компонентам, делий приведены в табли- Хотя содержание жира нию, необходимому для вые) отличаются низким
вводимым в рецептуру. це 1. в хлебобулочных издели- разрыхления и увеличения содержанием насыщенных Табл. 2. Жирнокислотный состав масел
К хлебобулочным из- Хлеб является одним ях составляет весьма не- объема продукции, обе- кислот, отсутствием транс-
Высоко-
делиям традиционно от- из важнейших продуктов большую долю, он явля- спечивают желательную изомеров жирных кислот, Жирнокислотный Подсолнеч- Пальмовое Оливковое олеиновое
носятся следующие виды питания, что связано с ется одним из наиболее пористость и текстуру, за- а также обеспечивают та- состав ное масло масло масло подсолнечное
изделий: различные сорта особенностями его хими- важных ингредиентов в медляют черствение про- кой же уровень устойчиво- масло
хлеба, изделия булочные, ческого состава: содержит технологическом отноше- дукции, повышают способ- сти к окислению, который
Пальмитиновая С16:0 7,0 44,0 9,0 3,7
сдобные хлебобулочные, белки (5,5-9,5 %), углеводы нии, поскольку влияет на ность удерживать влагу. обычно достигается при
бараночные (бублики, ба- (42-50 %), витамины груп- замес теста, его разделку, Жировые продукты, частичной гидрогениза- Стеариновая С18:0 4,5 4,5 2,7 5,4
ранки, сушки, палочки, со- пы B, минеральные соли расстойку, объем изделия, предназначенные для ис- ции. Олеиновая С18:1 18,7 39,2 80,3 81,3
ломка), сухарные (хлебцы (кальция, железа, фосфо- а также вкусовые свой- пользования в хлебопе- Состав жирных кислот ЛинолеваяС18:2 67,5 10,1 6,3 9,0
хрустящие, сухари). ра – 1,4-2,5 %), органи- ства и срок хранения вы- чении, должны хорошо и их сбалансированность в
Линоленовая С18:3 0,1 0,4 0,7 -
Общий объем произ- ческие кислоты. Хлебом печенного хлеба. Все это транспортироваться, до- составе масла определяют
водства хлебобулочных из- удовлетворяется почти вся связано со смазывающи- зироваться, хорошо эмуль- полезность продукта. По Арахиновая С20:0 0,4 0,4 0,4 0,4

49
Табл. 3. Основные физико-химические показатели высокоолеинового Табл. 5. Динамика изменения КЧ и ПЧ жира в сушках в процессе хранения
– глянцевую, светло-зо- Данные из таблицы 5
подсолнечного масла показывают, что после
лотистую корочку, свет- Дата проведения Кислотное число, мг Перекисное число,
лый мякиш, тонкостенную трехмесячного хранения №
анализа КОН/г. Ммоль 1/2О/кг.
Показатель Значение равномерную пористость, идет нарастание перекис-
выраженный аромат и по ного числа, но показатели 1 29.02.2012 6,6 0,8
Вкус и запах обезличенные качеству не уступали кон- остаются в пределах нор- 2 15.03.2012 6,2 1,1
Содержание свободных жирных кислот не более 0,05% трольным образцам. мы. Во вкусе и запахе не 3 16.04.2012 3,2 6,9
Перекисное число не более 1,0 ммоль /кг 1/2О Высокоолеиновое под- наблюдается ничего по-
4 15.05.2012 3,6 6,4
солнечное масло имеет стороннего.
Стабильность при 120°С (Метод Rancimat) не менее 8 часов
также высокий потенциал В холдинге «Солнечные
Содержание олеиновой жирной кислоты не менее 76% по использованию в хлебо- продукты» продолжаются затели качества опытных объемов производства на масложировую про-
Содержание пальмитиновой жирной кислоты не более 4% булочных изделиях с дли- исследования по изучению булочных и сдобных изде- хлебобулочных изделий, дукцию» (ТР), где указаны
тельным сроком хранения влияния высокоолеиново- лий соответствуют требо- можно подсчитать, что требования к допустимым
кислоты составляет не ме- (сушки, соломка, сухарные го подсолнечного масла на ваниям ГОСТ Р 52462 «Из- потенциал использования уровням показателей без-
нее 76%, что равносильно изделия и т.д.), в т.ч. для сроки хранения хлебобу- делия хлебобулочные из высокоолеинового под- опасности пищевой масло-
доле этой кислоты в олив- питания детей дошколь- лочных изделий. пшеничной муки. Общие солнечного масла в хлебо- жировой продукции. Од-
ковом масле. ного и школьного возрас- ним из новых показателей
Окислительная ста- та, требования к которым безопасности, введенным
бильность высокоолеино- ужесточены и введены впервые, в ТР является
вого подсолнечного масла ограничения по содержа- ограничение по содержа-
в четыре раза выше тради- нию трансизомеров. нию трансизомеров и его
ционного, оно является бо- На Владимирском поэтапное снижение до
лее стойким к воздействию хлебкомбинате проведены 2% от содержания жира в
высоких температур. производственные испыта- продукте с 01.01.2018 г.
Необходимо отметить, ния по производству сушек Во всем мире в ходе
что для российского рын- детских сдобных из муки обсуждения документов,
ка высокоолеиновое масло первого сорта с использо- регламентирующих без-
(ВОМ) – это новый продукт ванием ВОМ в количестве опасность продуктов пи-
и возможности использо- 5% от массы муки. тания, все чаще звучат
вания во многих отраслях Опытные образцы су- требования по ограниче-
пищевой промышленности шек не отличались от кон- нию не только трансизо-
еще до конца не изучены, в из физико-химических теста, органолептические трольных, приготовленных меров жирных кислот, но
том числе и в хлебопекар- показателей – влажность, и физико-химические по- с маргарином МТ. и содержания насыщенных
ной промышленности. пористость, кислотность казатели качества опытных В липидах сушек опре- жирных кислот. В этих ус-
Холдинг «Солнечные мякиша, удельный объем, и контрольных сдобных и деляли жирнокислотный ловиях перспектива ис-
продукты» совместно с формоустойчивость. булочных изделий не от- состав, показатели гидро- пользования высокоолеи-
ГОСНИИХП провел ис- Установлено (табл. 4), личались. лиза и окисленности, ха- новых масел только растет,
следования влияния ВОМ что при применении ВОМ Хлебобулочные изде- рактеризуемые кислотным т.к. они не содержат транс-
на качество хлебобулоч- в количестве до 7% от мас- лия с ВОМ имели высокие (по ГОСТ 5476-80) и пере- изомеров по сравнению с
ных изделий с установле- сы муки технологические потребительские, органо- кисным числами (по ГОСТ маргаринами и содержат
нием степени воздействия параметры приготовления лептические показатели 26593-85). почти в пять раз меньше
его на ход технологиче- По результатам про- технические условия»; булочных изделиях состав- насыщенных жирных кис-
ского процесса и сохра- Табл. 4. Влияние количества ВОМ на показатели качества булочных изделий веденных исследований – при производстве ляет около 30 тысяч тонн лот по сравнению с паль-
из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта при безопарном способе
нение свежести продук- тестоприготовления и производственных ис- сдобных сушек с исполь- в год. мовым маслом. При этом
ции. Приготовление теста пытаний получено заклю- зованием ВОМ в коли- В связи с вступлени- высокоолеиновое под-
осуществляли опарным Показатели качества изделий при внесении ВОМ, чение ГНУ ГОСНИИХП честве до 5% от массы ем России в Таможенный солнечное масло может
и безопарным способом. Наименование показате- % от массы муки о технологических свой- муки, опытные образцы союз и ВТО началась мас- обеспечить более длитель-
лей качества изделий
Контрольные пробы теста 1 3 5 7 9 ствах высокоолеинового сушек не отличались от штабная модернизация ные сроки хранения, чем
готовили с маргарином подсолнечного масла и контрольных, приготов- законодательной базы в обычное подсолнечное
Влажность мякиша, % 40,8 40,9 40,2 38,6 38,9
МТ с содержанием жира его влиянии на качество ленных с маргарином МТ, области регулирования ка- масло, благодаря высоко-
82,0% и с маслом подсол- Пористость мякиша, % 82 82 80 80 79 хлебобулочных изделий из и соответствовали по ор- чества и безопасности пи- му содержанию олеиновой
нечным рафинированным Кислотность мякиша, град 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 пшеничной муки, в кото- ганолептическим и физи- щевой продукции в целях кислоты, обеспечивающей
дезодорированным (МПР), ром отмечено, что: ко-химическим показате- гармонизации с законами окислительную стабиль-
Удельный объем, см3/г 3,5 3,5 3,5 3,4 3,4
опытные – с ВОМ в ко- – при применении лям качества требованиям мирового сообщества. ность масла.
личестве 1-9% от массы Формоустойчивость (Н/D) 0,32 0,28 0,26 0,32 0,27 ВОМ в количестве до 7% ГОСТ Р 53882-2010 «Из- В настоящее время В заключение необхо-
муки. Структурно-механические свойства мякиша, ед. приб. от массы муки, техноло- делия хлебобулочные ба- качество и безопасность димо отметить, что высо-
Из органолептических ∆ Нсж 77 90 75 79 72 гические параметры при- раночные. Общие техниче- масложировой продукции коолеиновое подсолнеч-
показателей в хлебе опре- готовления теста не меня- ские условия». регулируется законода- ное масло – это выбор тех,
∆ Нуп 67 81 66 68 62
деляли внешний вид, состо- ются, органолептические и Исходя из полученных тельным актом N90-ФЗ кто сегодня думает о за-
яние мякиша, вкус, запах, ∆ Нпл 10 9 9 9 10 физико-химические пока- данных, а также с учетом «Технический регламент втрашнем дне.

51
АПЕЛЬСИНОВЫЕ ВОЛОКНА Использование новых видов сы-

рья для целенаправленной коррек-
дено в зависимости от длительности
структурообразования от 0 до 16 ми-
выравниванием внутренних напря-
жений вследствие постепенного пе-
Citri-Fi В ПРОИЗВОДСТВЕ ции состава мучных кондитерских

изделий требует разработки новых
нут через каждые 2 минуты. Иссле-
довали четыре образца и контроль
рехода упругой части деформации в
пластическую, что ведет к уменьше-
технологических решений, обеспе- на пенетрометре АП4/2. нию нагрузок и энергии, затрачивае-
ПРЯНИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ чивающих получение высококаче-
ственной и конкурентоспособной
Пластичные и упругие свойства
пряничного теста (рисунок 2), как и
мой на формование изделий.
Результаты исследования релак-
д.т.н. И. Красина, А. Есина, к.т.н. Н. Тарасенко, Д. Дьякова – КГТУ, готовой продукции. В связи с этим любого другого зависят от многих сационных процессов пряничного
Н. Шестопалова, ООО «Джорджия» разработка эффективных техноло- факторов: к ним относятся физиче- теста, протекающих как в контроль-
гий производства мучных кондитер- ские параметры, такие как темпера- ных, так и опытном, приготовленном
В настоящее время особая роль отводится созданию каче-
ских изделий с функциональными тура, влажность, давление. Большую по разработанной рецептуре, образ-
ственно новых пищевых продуктов, обогащенных биологи- свойствами с использованием апель- роль играет и состав продукта. При цах представлены в таблице 1.
чески активными веществами, способными корректировать синовых пищевых волокон Citri-Fi
процессы метаболизма в организме человека, повышать его является актуальной. Рис. 2. Зависимость упругих (А) и пластических (В) деформаций от
Нами была исследована возмож- содержания пищевых волокон Citri-Fi в пряничном тесте
защитные функции, снижать риск развития алиментарно
зависимых заболеваний. ность получения пряничных изделий, 10
обогащенных апельсиновыми волок-
9
Мучные кондитерские изделия ния является использование экологи- нами Citri-Fi.
Сила нагружения образца, H

являются важным элементом в ра- чески безопасных нетрадиционных Для снижения жироемкости про- 8
ционе питания россиян, и они при- добавок растительного происхожде- дукта в рецептуре пряничных из- 7
надлежат к числу излюбленных про- ния, в частности апельсиновых пи- делий заменили жир на жировую 6
дуктов, пользующихся постоянно щевых волокон Citri-Fi. композицию, состоящую из пищевых
5
растущим спросом у всех категорий Рис. 1. Зависимость предельного напряжения сдвига от длительности
населения, что является достаточ- 4
вылеживания заварного пряничного теста при внесении пищевых
ным основанием для придания им волокон Citri-fi 3
функциональных свойств путем со- 0,1 2
вершенствования их состава.
1
Реклама
Кондитерские изделия отлича- 0,09
ются высоким содержанием сахара- 0
Напряжение сдвига, Па
песка и жира, которые не содержат А B

0,08 Контроль 3% 5% 7% 10%
физиологически функциональных
ингредиентов. В связи с этим в кон- постоянных физических параметрах Органолептический анализ по- снабжении не только необходимыми
0,07
дитерской отрасли разных стран в эксперимента изменение упругих и казателей цвета и запаха готовых энергией и белком, но и также при
последнее время уделяется большое пластических свойств пряничного изделий с различными дозировками соблюдении определенных соот-
0,06
внимание расширению ассортимен- теста можно объяснить лишь изме- пищевых волокон Citri-Fi не выявил ношений между многочисленными
та функциональных изделий. нением состава пряничного теста, тенденции к их изменению. незаменимыми факторами питания,
Одним из путей решения пробле- 0,05 а именно влиянием различных до- Наилучшие технологические каждый из которых выполняет свою
мы создания мучных кондитерских зировок пищевых волокон Citri-Fi и свойства имеют пряничные изделия специфическую функцию в обмене
изделий функционального назначе- 0,04 проявлением именно его свойств в с содержанием пищевых волокон веществ.
0 2 4 6 8 10 12 14 16 пряничном тесте. Citri-Fi в количестве 10% от массы Установлено, что разработанный
Время, мин Проведенные исследования по- жира в тесте. вид пряничных изделий имеет более
Контроль 3% 5% 7% 10% казали, что тестовые пряничные Обобщение результатов экспе- высокие органолептические показа-
волокон Citri-Fi и воды. Оптималь- заготовки относятся к вязкопла- риментов послужило основанием тели по сравнению с контрольным
ным соотношением пищевых во- стичным массам. Значения упругих для разработки рецептуры пряников образцом. По основным физико -
локон Citri-Fi и воды температурой и пластических деформаций в них функционального назначения. химическим показателям они значи-
100°С является 1:10, которую вно- больше, чем в контрольном образце. При разработке рецептур пря- тельно отличаются от контрольного
сили в количестве от 3% до 10% от Это связано с внесением пищевых ничных изделий руководствовались образца. В разработанных прянич-
массы жира в тесте. волокон Citri-Fi. МР 2.3.1.1915-04, согласно кото- ных изделиях содержание жира ниже
Немаловажным фактором для Тесто при технологической об- рым нормальное функционирование на 15% что связано с низкой жиро-
успешного производства пряников работке подвергается воздействию организма обеспечивается при его емкостью жировой композиции.
является процесс стабилизации те- внешних нагрузок, вызывающих его
ста во время выстойки изделий. В деформацию, вследствие которой в Табл. 1. Влияние дозировки Citri-Fi на релаксационные процессы
связи с этим была выявлена и пред- тесте возникают внутренние напря-
Дозировка «Citri-Fi» Н Т
ставлена на графике (рисунок 1) за- жения. Соотношение между упругой,
висимость предельного напряжения вязкой и пластической деформацией Контроль 4,27 36
сдвига пряничного теста от времени в тесте не сохраняется постоянным, 3% 8,64 38
выстойки. Реологические свойства и в тесте происходит развивающий- 5% 6,00 35
теста определяли при длительности ся во времени процесс релаксации
7% 4,65 40
погружения 5 секунд. Изменение (рассасывания) напряжений. Этот
предельного напряжения сдвига най- процесс определяется снижением и 10% 3,76 37

53
Мировой опыт
Адриано Зумбо, ита- работал в качестве учени-

льянец по происхождению, ка в нескольких различных
Дрю Уилсон был воспитан в провинци- ресторанах в Сиднее. В
альном австралийском го- известной кондитерской
роде Кунабл (Coonamble), Dobinson’s Cakes, придер-
где его родители владели живающейся традицион-
супермаркетом, а также ных технологий производ-
пекарней. «Мои родите- ства тортов, он постоянно
ли оба итальянцы, так что соревновался с другими
кухня для моей мамы – это учениками – кто быстрее
основа основ, причем еже- покроет вкусной помадкой
дневная. Но я всегда ин- кексы. Вспоминая об этой
тересовался только сладо- работе, он говорит: «Это
стями и поэтому не тратил было скучно. Вам не дают
много времени на кухне сделать что-то новое».
вместе с ней», – говорит Затем он работал в
Адриано. Wokpool у знаменитого
«Каждый день перед австралийского кондитера
школой я приходил в су- Нила Перри: «Все ребята
пермаркет своих родите- были фантастическими
лей, поэтому всегда успе- и работали так страстно!
вал набить свою сумку Это была хорошая коман-
сладостями. Но я рад, что да». А потом недолго в
было так, а не иначе, по- Aqua Dining. «Я работал 80
тому что теперь я знаю часов в неделю, однажды
сладости, как свои пять мне просто надоело вста-
пальцев». вать и работать по ночам.
Не окончив среднюю Мы привыкли начинать в
школу, он сбежал из ма- 7 утра и заканчивать в час
КЭНДИМЭН ленького провинциального

городка в Сидней, где на-
чал заниматься любимым
ночи. У нас был один пере-
рыв в день. Однажды я вы-
шел ночью и не пошел на знаменитых кондитеров, пробовал в Париже. Также
делом – печь и делать кон- работу». таких как Рамон Морато Себастьян Булет (Sebastien
из АВСТРАЛИИ феты и торты.

«Не существовало ка-
кого-либо одного момента,
В 2003 Зумбо предста-
вил Австралию на Миро-
вом кубке по кондитерско-
(Ramon Morato) и Пьер
Эрме (Pierre Herme).
«Мне очень нравит-
Boulliet), Arnaud Larher и
Vincent Guerlais».
Адриано Зумбо хорошо
АДРИАНО
когда я вдруг понял – хочу му искусству (World Pastry ся внешний вид конфет понимал, что престижные
стать кондитером. Десерты Cup), после чего задер- Садахару Аохи, которые рабочие места во Франции
– всегда было первыми что жался ненадолго в Пари- были красиво представле- были немногочисленны
я хотел съесть. Поэтому же, где прошел обучение ны. Я всегда буду любить и в основном уже заня-
ЗУМБО
это было первое, что я за- и практику у выдающихся macarons Пьера Эрме, по- ты такими известными и
хотел приготовить». кондитеров. Он обучался тому что они были первы- признанными мастерами,
Некоторое время он и работал во Франции, у ми сладостями, которые я как Пьер Эрме, Садахару
Молодой амбициозный австралиец

Адриано Зумбо по праву считает-
ся одним самых экстравагантных
кондитеров в мире. Его торт V8
является самым дорогим тортом в
Австралии. Сладкие творения этого
мастера вызывают восхищение не
только у потребителей, но и у про-
фессионалов. Однако успех пришел
к нему не сразу…

55
Мировой опыт Мировой опыт
нения произведения кондитерского

искусства: «Шоколадно-муссовый
торт», многослойный ванильный торт
V8, заварной торт «Крокембуш» и
другие, не менее изощренные десер-
ты. Его кондитерские творения стали
пользоваться огромной популярно-
стью.
Кондитер продолжает экспери-
ментировать, создавая новые сладо-
сти. Девиз Адриано: «Ешьте сладости
и не переставайте их создавать!» В
сладких творениях Зумбо часто при-
сутствуют очень интересные экзоти-
ческие ингредиенты. «Я думаю, это
все от того, что Австралия находится
ближе всего к Азии и у нас достаточ-
на продажу в маленькое как сейчас по субботам, но велико азиатское влияние продук-
кафе. В 2007 году у Зумбо но я делал то, что люблю, и тов, ингредиентов и ароматов. Я так-
Аоки, Пьер Марколини, рен, что смог бы найти появилась своя кондитер- это было очень интересное же достаточно часто путешествую, и
Жан-Поль Эвин или Жерар оплачиваемую работу, но ская. «Первый магазин в время. Оно и сейчас, по- это тоже отражается на моих вкусах
Мулот. Поэтому Адриано это было бы не у Пьера Balmain был открыт в 2007 прежнему, интересное», - и впечатлениях все время. Среди
отказался от возможности Эрме». году. Вначале я работал с говорит Зумбо. моих фаворитов – пандан и кокос,
остаться в «кулинарной Через некоторое вре- рынками и продавал бра- Настоящая известность которые можно найти в тайской, ма-
столице мира», осознав, мя, при финансовой под- уни и маффины. Затем пришла к Адриано после лайзийской и индонезийской кухнях.
что там он будет одним держке родителей, он от- появилась возможность его появления в телеви- У нас также высок процент имми-
из многих, тогда как в Ав- крыл свое дело. «Это было открыть свой магазин, и зионном реалити-шоу для грантов, поэтому имеются специали-
стралии сможет добиться тяжело, у меня не было этот шанс нельзя было упу- кулинаров «Мастер-шеф зированные продуктовые магазины,
Реклама
гораздо большего: «Я уве- основы, необходимых скать. Потребовалось не- Австралии». За три сезона которые импортируют интересные
знаний, я только делал то, которое время, чтобы поя- шоу он представил слож- ингредиенты, надо только знать, где
что умею, и читал книги». вились очереди в магазин, нейшие по технике испол- их найти», – говорит Адриано.
Зумбо начал с простого – Десерты Зумбо имеют не только
тортов, печенья, кексов, изысканные формы и вкус, но и не-
пирожных с заварным стандартные названия: «Десерты –
кремом. «Потребовалось это забавные вещи, вещи, которые
некоторое время, чтобы обращаются ко мне сами, они все
построить всю работу. В похожи на каламбуры. На данный
первый день мы сделали момент у нас есть одно, которое на-
примерно одну четверть из зывается Grandma’s Soap («Бабуш-
того, что делаем сейчас в кино мыло»), который состоит из
субботу». черничного компота и лавандового
Первое время Адриано крема «Шантильи». Так пахнет в ван-
готовил дома и отдавал все ной комнате моей бабушки. И все в
таком вот духе».
Иногда он называет кондитер-
ские изделия именами близких людей
и друзей. Например, торт с заварным
кремом, который называется Nancy
(«Нэнси»), посвящен матери Адриа-
но Зумбо. Уникальный многослой-
ный ванильный торт «V8» был сде-
лал для Маргарет Фултон (Margaret
Fulton), которая является известным
австралийским шеф-поваром. Кстати
аббревиатура «V8» означает 8 слоев
ванили и 8 различных способов ис-
пользования ванили.
Сегодня главная мечта Адриа-
но Зумбо – открыть кондитерские
Реклама
в каждом штате Австралии, а затем

57
Мировой опыт Мировой Опыт
выйти на международный уровень. основ - различных видов теста, паст, дей счастливыми, вот что во многом все главная основа опыта, в резуль-
«Пока я расширяюсь, продолжаю кремов, глазури. А также глоссария, меня вдохновляет. Я считаю, что вы- тате чего приходит удовольствие от
двигаться вперед, я буду счастлив. где Адриано рассказывает подроб- печка или конфеты – это опыт, кото- процесса. Я пытаюсь добиться того,
Новые торты, новые продукты, мо- но о редких ингредиентах, которые рый приходит, начиная с названия чтобы пробудить чувства, путем раз-
жет быть, новая кухня», – говорит можно встретить в рецептах. и внешнего вида, прогрессирует, работки своих творений. Видеть чье-
мастер-кондитер. «Я спрашиваю себя, что меня когда вкус «женится» на текстуре, то удовлетворение и счастье – вот
В 2011 году Адриано Зумбо вы- вдохновляет в работе, и не нахожу а кульминацией выступают эмоции лучшая мотивация для меня на каж-
пустил свою первую книгу. В ней 250 простого ответа. Главным образом до, во время и в процессе еды. Это дый день».
глянцевых страниц, 6 разделов: мои идеи приходят из моего опыта,
Вилли Вонка
- Макаронс моего детства и от мастера по всем Владелец шоколадной фабрики из
- Шоколадные конфеты сладостям, мистера Вилли Вонка (Mr романа-сказки Роальда Даля «Чарли
- Выпечка из теста Willy Wonka), – пишет Адриано Зум- и шоколадная фабрика», фильма
- Кексы бо в своей книге. – «Я всегда беру «Вилли Вонка и Шоколадная фабри-
- Торты и пирожные идеи из повседневной жизни, они ка» Мела Стюарта (где его играет
- Десерты появляются благодаря друзьям, се- Джин Уайлдер) и одноименной
Всего 74 рецепта, и это не считая мье, работе и клиентам – делать лю- экранизации Тима Берто-
на (играет Джонни
Депп).
«Ангельский торт» V8 от Адриано Зумбо
ИНГРЕДИЕНТЫ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Ванильный гель СБОРКА
Сах. пудра+желатин, семена ва-
Бисквит «Ванильный макарон»: САМЫЙ Ореховое пралине нили, вода, оставить на 30 минут. Гель и бисквиты должны быть оди-
• 53 г белков; ДОРОГОЙ Орехи очистить, подсушить на Потом довести до кипения. Про- наковы по площади. Взять форму,
• 50 г сах.пудры(I); ТОРТ сковороде. Бумагу для выпечки зрачный, вылить в форму, оставить диаметром большим, чем бисквиты.
• 50 г молотого миндаля; АВСТРАЛИИ смазать маслом, выложить орехи. в холодильнике. На дно – шантильи слоем 5-10мм.
• 50 г муки; Сахар греть, довести до состояния Дать застыть в холодильнике 15
• 50 г сах. пудры(II); карамели, вылить на орехи, дать за- Ванильный ганаш минут. Сверху гель, на него – поло-
• пол стручка ванили; стыть, перемолоть. Пралине готово. Все смешать до состояния крема. вину крем-брюле, далее ванильный
Бисквит «Ванильный дакуаз»: макаронс, оставшийся крем-брюле,
• 60 г белков; Миндальная паста Крем «Шантильи» шифоновый бисквит, пропитать его
• 40 г сах. пудры(I); Миндаль очистить, подсушить в ду- Желатин замочить. Сливки+ваниль, сиропом, сверху – ганаш, кранч,
• 65 г молотого миндаля; ховке, смолоть до состояния пюре. сахарную пудру, варить на среднем даккауз. Залить шантильи остав-
• 40 г сах. пудры(II); огне до кипения, остудить слегка, шееся пространство, оставить в
• 1 стручок ванили; Крамбл (составная часть кранча) добавить желатин. холодильнике на 2 часа. Перевер-
• 3 г сах. пудры(III). Все смешать до крошки, выпекать нуть торт на сервировочное блюдо
Ванильный «шифоновый» до золотистого цвета при 160°С Бисквит «Ванильный макарон» так, чтобы первый слой шантильи
бисквит: около 10 минут. Духовка на 160°С. Просеять муку, оказался наверху, снять разъемную
• 17,5 г пшеничной муки; пудру, семена ванили. Белки форму, украсить белым шоколадом.
• 1 пожаренный и измельченный Ванильно-миндальный кранч взбить, добавить сахарную пудру,
стручок ванили; Для пралине: Ванильный ганаш: Шоколад растопить+пралине, мин- продолжать взбивать. Аккуратно
• 21 г желтка; • 50 г орехов; • 300 г белого шоколада; дальная паста. Сливочное масло смешать, выпекать 10 минут.
• 5 г коричневого сахара; • 40 г сахара; • 185 мл жирных сливок; греть на сковороде до карамельно-
• 17,5 мл воды; Для миндальной пасты: • семена ванили из половины го цвета. Крамбл+хлопья, колотый Бисквит «Ванильный дакуаз»
• 15 г растительного масла; • 100 г орехов. стручка; миндаль, слив. масло, ваниль, Делать по аналогии с предыдущим.
• 45 г белков; Ванильный сироп: • 95 г размягченого сливочного сахар, соль+шоко-масса. Выпекать 12 мин. при 180°С до золо-
• 22,5 г сахарной пудры. • 125 г сахара; масла; Накрыть пищевой пленкой. тистого оттенка.
Ванильно-миндальный кранч: • 250 мл воды; Крамбл:
• 45 г молочного шоколада; • полстручка ванили. • 50 г слив масла; Ванильный крем-брюле Шифоновый бисквит
• 90 г орехового пралине; Крем «Шантильи»: • 50 г муки; Растереть желтки с сахаром (не Мука + жареная и перемолотая
• 90 г миндальной пасты; • 20 г желатина; • 50 г сахара; взбивать!). Сливки+семена вани- ваниль, желтки, сахар, вода, масло.
• 18 г слив масла; • 800 мл жирный сливок; • 50 г молотого миндаля; ли, нагреть до состояния кипения, Белки взбить с сахарной пудрой
• 45 г сахара; • семена ванили из 1 стручка; • семена четверти стручка снять с огня, мешая, добавить и щепоткой рисовой муки. Все
• 45 г хлопьев для завтрака; • 300 г сах пудры; ванили. половину яичной смеси, потом аккуратно соединить. Выпекать 15
• 18 г поджаренного и крупно из- • 48 мл холодной воды; Ванильный гель: остальное. Перелить в форму, печь минут до насыщенного золотистого
мельченного миндаля; Ванильный крем-брюле: • 250 мл воды; в духовке 10 минут при 180°С и еще оттенка.
• 1 жареный и измельченный стру- • 3 желтка; • 38 г сах. пудры; 5-10 мин при 200°С. Полностью
чок ванили; • 50 г сахара; • 20 г желатина; остудить, протереть через сито, за- Ванильный сироп
• 2 г морской соли; • 250 мл жир. сливок; • 1 стручок семян ванили. вернуть в пищевую пленку, отло- Все смешать, довести до кипения,
• четверть стручка ванили. • 1 стручок ванили. жить до использования. остудить.

59
Исследование рынка Исследование рынка
Пироги – перспективное направление для продвижения своей

продукции. Такая страте-
впечатления, и при не-
высоких объемах продаж
ральные яблоки (быстро
теряющие свои потреби-
тельские качества и слож-
сливочный вкус без специ-
фической сырной ноты. В
отечественного «фастфуда»
гия хорошо работает, но рентабельность производ- масштабах крупного про-
только в том случае, если ства уникальных для рынка ные в хранении, обработке изводства создание таких
по своим вкусо-аромати- продуктов может быть до- и применении) на вяленые начинок возможно с помо-
Екатерина Шелавина, компания «Файн Ингредиентс» ческим качествам продукт статочно высока. ягоды (вишню, клюкву, щью специальных сырных
действительно похож на «Экспериментаторы» с смородину, чернику), за- порошков. Например, в
Последние годы отмечены тенденцией сокращения объема «домашний». Как извест- удовольствием знакомятся сахаренные фрукты (абри- ассортименте голландской
российского рынка хлеба и повышением спроса на более слож- но, рецептуры продуктов, с гастрономическими вку- кос, папайю), имбирные компании Vika, официаль-
ные хлебобулочные и кондитерские изделия. Такая тенденция произведенных в масшта- сами и традициями других или цитрусовые цукаты. ным дистрибьютором ко-
заставляет производителей задумываться о разработке новых бах промышленного про- стран, а мировая кухня Впитывая влагу из выпеч- торой в России является
продуктов, причем не только за счет новых технологий, но и на изводства, значительно хранит миллионы рецеп- ки, они становятся очень компания «Файн Ингреди-
базе рецептов «давно минувших лет». И одним из таких пер- отличаются от тех, кото- тов многочисленных видов похожими на натуральные ентс», есть порошок сыра
спективных направлений является производство пирогов. рыми пользуются домо- пирогов и пирожков, ко- фрукты, красиво выделя- «Маскарпоне», с помощью
хозяйства. Это влечет за торые могут быть взяты за ются на фоне воздушного которого можно также
собой серьезное измене- основу для производства светлого теста и не снижа- создавать начинки типа
ние вкуса и аромата про- нового вида продукции. ют сроков годности конеч- «Тирамису».
дуктов. Для решения этой Так, болгарские пироги ной продукции. Такая начинка прекрас-
проблемы промышленные обычно делаются с овощ- Высокая мода в пиро- но сочетается не только
производители активно ной начинкой. Традицион- гах сегодня – это венский с бисквитным тестом, но
используют разнообраз- ная болгарская «банница» пирог, представляющий и с песочным, позволяя
ные вкусо-ароматические – слоеный пирог из пре- собой масляный бисквит с создавать оригинальные и
вещества. Например, с сного теста с начинкой из открытой фруктово-ягод- вкусные изделия типа «лу-
помощью ароматизатора брынзы и яиц, а также ру- ной начинкой. Улучшая кошек».
Firmenich «Домашняя вы- бленого мяса, шпината, ка- вкусо-ароматические ка- И хотя на сегодняш-
печка» можно придать вы- пусты, лука-порея. «Банни- чества изделия (при рас- ний день пироги являют-
печному изделию пряные ца» может быть и сладкой: кусывании цитрусовые ся нишевым продуктом,
ноты ванили, миндаля, с начинкой, например, из цукаты выделяют эфирные их производство является
корицы и бисквита, при- молотых толченых орехов масла, а имбирь – при- довольно рентабельным
сущие классической до- с сахаром. Другой сладкий сущую ему пикантную и интересным бизнесом.
Фото: "Торговый проект". www.torgpro.ru
машней выпечке. Группы болгарский пирог носит горчинку, что выигрышно Ассортимент пирогов,
фруктово-ягодных арома- название «реване», кото- подчеркивает сладкий вкус особенно сдобных, с на-
Современный урбани- что позволяет эффективно ся до 80%-й готовности, а более приземленное и тизаторов усиливают есте- рый готовится из большого ягод), натуральные цукаты чинкой, достаточно легко
стический образ жизни производить и реализовы- затем охлаждаются и по- утилитарное: пироги про- ственный аромат фрук- количества яиц. хорошо визуализируются: обновлять и адаптировать
оставляет женщинам все вать этот вид продукции ступают в камеру шоковой мышленного производства тово-ягодных начинок, а В Румынии особой по- добавление в однородную под изменчивые вкусы по-
меньше времени на кули- в сегменте HoReCa. На заморозки. Замороженное воспринимаются как ла- пряные ноты укропа, ба- пулярностью пользуются начинку фруктово-ягод- требителей. Многообразие
нарные изыски дома, что рынке существует большое изделие принимает свежий комство или средство для зилика, петрушки и других пироги из слоеного теста с ных кусочков позволяет национальных кулинар-
формирует спрос на гото- количество небольших и аппетитный вид, если его утоления голода, но при трав помогают довести до начинкой из мяса, брынзы, привлечь внимание по- ных традиций в сочетании
вые изделия и полуфабри- кондитерских и мини-пе- немного подержать в горя- этом они не вызывают у совершенства рецептуру а также фруктов и варе- требителей и перевести с фантазией технологов
каты, открывает возмож- карен, специализирующих- чей духовке или микровол- потребителей тех положи- сытного пирога с мясной, нья. классическое изделие в создают предпосылки для
ности для производителей. ся на определенных видах новой печи. тельных эмоций, которые рыбной или сырной начин- Традиционно на десерт более высокий ценовой создания целых пироговых
Питательность и от- пирогов (русских, осетин- Аромат домашних све- возникают у них при упо- кой. в Голландии подают яблоч- сегмент. При этом цитру- линеек, ориентированных
личные вкусовые качества ских, пицце и др.). Активно жеиспеченных пирогов треблении продукции, соз- Основной целевой ный или вишневый пирог. совые цукаты отлично со- на самые разные сегменты
пирогов позволяют по- осваивают этот вид изде- вызывает у потребителей данной заботливыми рука- аудиторией классиче- Из Германии, где по- четаются с клюквенной, целевой аудитории. Изуче-
зиционировать этот вид лий гипермаркеты, обору- самые положительные ас- ми бабушек и мам. В итоге ских «русских» пирогов требители отдают пред- вишневой, абрикосовой ние национальных тради-
продукции не только в ка- дованные хлебопекарными социации и воспоминания, вкус и аромат домашних из дрожжевого теста яв- почтение бисквитному и (французский tarte sablee ций и поверий, связанных
честве лакомства, но и в цехами. Активно развива- является символом домаш- изделий потребители всег- ляются «консерваторы», песочному видам теста с aux abricots), а имбирные с пирогами, а также анализ
качестве горячего сытно- ется сегмент пирогов «с него уюта и семейного да будут идеализировать и ожидающие от продукта большим количеством яиц, – с яблочной начинками. стереотипов, сложившихся
го блюда, отечественного доставкой» – многие мини- благополучия, успокаива- противопоставлять вкусу «домашнего» вкуса, напо- к нам пришел популярный Особое место в сег- у потребителей относи-
«фастфуда». При этом пи- пекарни для увеличения ет и расслабляет, говорит покупного изделия. минающего о доме, дет- рецепт шарлотки. Этот менте пирогов занимает тельно этого продукта,
роги имеют неоспоримые объемов реализации своей гостям о том, что им рады, С ускорением ритма стве, близких людях. Таких нежный, вкусный бисквит популярный «Чизкейк» с оборачивается интересны-
преимущества перед аме- продукции переняли аме- их ждали, к их приходу жизни на дом и семью потребителей большин- с кусочками натуральных начинкой из «сыра» «Ма- ми маркетинговыми кон-
риканскими гамбургерами риканскую традицию до- готовились. К сожалению, остается на так уж много ство, но и конкуренция яблок (или других фрук- скарпоне». «Маскарпоне» цепциями и рекламными
и хот-догами, в первую ставки на дом пиццы (ко- покупная продукция не об- времени, но потребность в этом сегменте сильнее. тов и ягод) еще не пере- можно назвать сыром с ходами, помогающими
очередь благодаря много- торая по своей сути тоже ладает той эмоциональной в них остается неизмен- «Экспериментаторов», сек границ домохозяйств и большой долей условно- производителям пирогов
образию видов, форм и является пирогом). Зна- силой, которая сопрово- ной. Отсюда – спрос на ищущих новые оригиналь- небольших кондитерских. сти, поскольку для его про- успешно реализовывать
вкусов этих изделий. чительным потенциалом ждает блюда, приготовлен- «все домашнее»: «пельме- ные вкусы и сочетания Однако крупные произ- изводства не используются свою продукцию на вы-
Наивысшими вкусовы- обладает сегмент заморо- ные в домашних условиях. ни», «котлеты», «пироги», продуктов – гораздо мень- водители вполне могут молочнокислые закваски. сококонкурентном рынке
ми качествами обладают женных полуфабрикатов Отношение потребителей и производители часто ис- ше, однако они готовы создавать аналогичные Он имеет кремообразную хлебобулочных и конди-
пироги «с пылу, с жару», – когда пироги выпекают- к покупаемым продуктам пользуют этот стереотип переплачивать за новые продукты, заменив нату- консистенцию и нежный, терских изделий.

61
Персонал Персонал
КТО НУЖЕН ОТРАСЛИ смена работы может быть сигналом

неуживчивого характера, завышен-
ной самооценки. На собеседованиях
методом интенсивного погружения
переориентировать их на работу с
новым продуктом. Но в этом ничего
по оборудованию) поделиться опы-
том, провести обучение российских
партнеров и т. д.
СЕГОДНЯ? Беседовала А. Чуруксаева

это проявляется в неверной само-
презентации, ожиданиях каких-то
исключительных условий труда, не-
сложного нет, если специалист хоро-
ший, – каналы все те же и средства
тоже.
– Понимаю, что конкуренция на
этом рынке не так остра, но тем не
гативных отзывах о предыдущих ра- менее предъявляют ли работодатели
– Наталья, какую тенденцию вы – Безусловно, большинство ра- ботодателях («не оценили»). И хотя, – Имеет ли значение, где канди- какие-то дополнительные требова-
бы назвали в первую очередь? ботодателей с пониманием относят- как я уже говорила, специалисты ка- дат получал образование? ния?
ся к тому, что специалисты в области дровых служб привыкли к тому, что
– Можно отметить, что по продаж чаще, чем другие, меняют «продажники» не сидят на месте, да – Да, что касается вопроса «от- – Во многом это зависит от ва-
сравнению с Москвой в Санкт- работу, но когда потенциальный со- и производственники периодически куда специалист родом», то из пи- кансии, для западных компаний
Петербурге рынок персонала более трудник работал хотя бы 2-3 года меняют позиции, никому не нужен терских котируются выпускники очень часто владение английским
консервативен: как сотрудники про- на каждом месте работы – хороший конфликтный член команды. На- Санкт-Петербургского госуниверси- языком является обязательным, та-
изводства, так и специалисты в об- знак. Возьмем, к примеру, позицию столько острого дефицита кадров на тета низкотемпературных и пищевых ким же важным, как и опыт работы
ласти продаж дольше задерживают- «территориальный менеджер по про- рынке персонала для хлебопекарной технологий, Санкт-Петербургского кандидатов.
ся на одной позиции, реже меняют дажам». Требования к такой позиции и кондитерской отрасли нет. государственного технологическо-
компании. Возможно, это связано с не только опыт работы по опреде- го института и, несколько менее – Напоследок осветите, пожа-
О тенденциях на рынке найма тем, что в Петербурге много боль- ленному каналу сбыта, территории, – А какие самые ценные, редкие – Санкт-Петербургского аграрного луйста, самый животрепещущий во-
персонала для нашей отрасли мы ших производств в этой отрасли, знание рынка, но и наличие контак- и, соответственно, высокооплачива- университета. Но вообще, каждая прос – о зарплатах. Насколько она
беседуем с Натальей Белашовой, которая – если судить по персоналу тов в этих каналах. То есть, факти- емые профессии в этой отрасли? крупная компания в каждом городе выросла в этом году?
Директором департамента под- – немолодая. Средний возраст тех, чески, не только опыт работы, но и выбирает для себя вуз, с которым ра-
бора персонала AVANTA Personnel кто работает на производстве, – 40- связи. Для производственных пози- – Во-первых, технологи, специ- ботает: проводит встречи со студен- – Назвать конкретные суммы в
Adecco Group Russia. Из основного: 50 лет (виноват тот самый провал в ций очень важен опыт работы имен- алисты по качеству, специалисты по тами (если их не заинтересовать на рублях было бы сложно, зарплатная
технологов заманивают в регионы, девяностых – начале двухтысячных, но на предприятиях данной отрасли, развитию новых продуктов (R&D). первом-втором курсе, потом будет вилка слишком различается, но могу
но весь маркетинг по-прежнему когда молодежь выбирала исключи- знание технологических процессов, Хороших технологов мало, каждый поздно), приглашает к себе на экс- отметить следующее. По результатам
сосредоточен в Москве, сотрудни- тельно юридические и экономиче- оборудования, стандартов качества. известен на рынке. К нам довольно курсию, на практику, стажировку и регулярного общеотраслевого обзо-
ки хлебопекарных и кондитерских редко обращаются как сами техно- т. д. Это основной источник молодых ра заработных плат, проведенного
ские специальности, пренебрегая
производств все более четко делят- Adecco Group Russia в первом полу-
техническими). Менеджеры по про- – То есть у работодателей нет логи-кандидаты, так и работодатели. кадров, которые понемногу, но при-
ся на две группы – зрелых «произ-
дажам, конечно, более молоды и, со- опасения, что сотрудник, в которо- Обычно технологов стараются пере- ходят в отрасль. Собственно в ком- годии 2012 года в Санкт-Петербурге,
водственников», предпочитающих
ответственно, более мобильны. Тем го они вложили усилия, возможно, купить, предлагая заманчивые усло- паниях основной способ подготовки максимальный прирост дохода по-
трудиться на одном предприятии,
не менее если в Москве уже через какие-то средства, ознакомили со вия труда. Более того – и это одна из кадров – наставничество. Немногие казали специалисты, работающие
и мобильных молодых «продаж-
год сотрудник может начать задумы- спецификой работы в их компании, характерных современных тенден- могут позволить себе иметь учебный в области продаж (такие позиции,
ников», меняющих позиции через
ваться о новом месте, то в Петербур- уйдет к конкурентам с ценной ин- ций на рынке во всех отраслях – в центр, да это, пожалуй, и не так не- как менеджер по продажам, руко-
полтора-два года.
ге – скорее после двух и более лет формацией? отдельных городах в регионах актив- обходимо. водитель группы торговых предста-
работы. но развивается бизнес, производства вителей и торговый представитель),
– Надо сказать, что отрасль до- и столичные специалисты готовы к – Вам известны примеры, когда а также рядовой производственный
– Как воспринимают работода- вольно-таки закрытая. Поэтому о переезду, потому что им предлага- кандидаты получали приглашение персонал (операторы линии, а так-
тели такую мобильность? Много за- случаях, когда, к примеру, техно- ют достойные условия – оплачивают работать за границей? же квалифицированный и неквали-
писей в трудовой книжке – это плюс логи вместе с оригинальной рецеп- переезд, предоставляют жилье, рас- фицированный рабочие). Прирост
для кандидата или минус? турой переходят к конкурентам, ширенный социальный пакет и так – Если говорить о работе рос- фиксированной части по категории
практически неизвестно, хотя они далее. Разумеется, западные компа- сийских кандидатов за рубежом, то «продажи» составил 17% в окладной
бывают. Другое дело, что частая нии в этом плане более щедры, чем это случается крайне редко. В основ- части и 16% в совокупном доходе.
отечественные, и заботятся не толь- ном, если западная компания произ- Что касается рабочих, то прирост
ко об элементарных условиях труда, водит какое-либо сырье для отрасли окладов по данной категории соста-
но и о комфорте работников. на экспорт и направляет своих со- вил 21% и 26% по общему среднеме-
Во-вторых, ценятся специалисты трудников (технологов, инженеров сячному доходу.
в области маркетинга конкретно
хлебопекарной и кондитерской от- ПРОФАЙЛ КОМПАНИИ
расли. В Петербурге, например, их
крайне мало или практически нет. Adecco Group – ведущая международная компания, предоставляю-
В основном все они в Москве, где щая решения в области управления персоналом предлагает такие услуги
базируются головные офисы мно- как подбор постоянного и предоставление временного персонала, вы-
гих компаний. Так что местным, пи- вод персонала за штат, кадровый консалтинг и многое другое. Компания
терским компаниям приходится или насчитывает более 5500 офисов в 60 + странах. На российском рынке
выращивать собственные кадры, или компания присутствует с 2002 года, предоставляет свои услуги через сеть
же брать на работу специалистов из филиалов, расположенных в Москве, Санкт-Петербурге, Краснодаре,
смежной области товаров народно- Екатеринбурге, Владивостоке, Клину, Липецке, Калуге, Нижнем Новго-
го потребления (например, хороших роде, Брянске, Новосибирске, Самаре и Саратове. Тел.: (495) 662-71-38.
специалистов из табачной отрасли) и

63
65

Sec1 - 1. - #4 (10), 2012

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Sec1 - 1. - #4 (10), 2012

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

www.bac-forum.

ru /#4 (10), 2012

Колонка редактора 2-9 Отраслевая панорама

Sec1:2 #4(10), 2012 / www.bac-forum.ru www.bac-forum.ru /#4 (10), 2012

2 #4(10), 2012 / www.bac-forum.ru www.bac-forum.ru /#4 (10), 2012

Краснодарскую кондитерскую фабрику лишат прав на бренд? Инновационная

4 #4(10), 2012 / www.bac-forum.ru www.bac-forum.ru /#4 (10), 2012

Как избежать пригорания кондитерских

«Сладкий» Дизайн для упаковки праздничных

6 #4(10), 2012 / www.bac-forum.ru www.bac-forum.ru /#4 (10), 2012

Уникальная технология «Лана» идет

8 #4(10), 2012 / www.bac-forum.ru www.bac-forum.ru /#4 (10), 2012

Пищевая промышленность России вом экономическом пространстве

в условиях ВТО: как сохранить

отечественного производителя кие шаги должны быть предприня-

10 #4(10), 2012 / www.bac-forum.ru www.bac-forum.ru /#4 (10), 2012

12 #4(10), 2012 / www.bac-forum.ru www.bac-forum.ru /#4 (10), 2012

ляет на российском рынке ми добавками «Геркулес»,

14 #4(10), 2012 / www.bac-forum.ru www.bac-forum.ru /#4 (10), 2012

С мая текущего года

Сергей Попов: дается, разработали новые

16 #4(10), 2012 / www.bac-forum.ru www.bac-forum.ru /#4 (10), 2012

Все профессионалы и некоторые другие фир-

18 #4(10), 2012 / www.bac-forum.ru www.bac-forum.ru /#4 (10), 2012

ция и особенности функ-

20 #4(10), 2012 / www.bac-forum.ru www.bac-forum.ru /#4 (10), 2012

22 #4(10), 2012 / www.bac-forum.ru www.bac-forum.ru /#4 (10), 2012

стойка, ошпарка, выпечка купателей перевалило за

24 #4(10), 2012 / www.bac-forum.ru www.bac-forum.ru /#4 (10), 2012

ПО ОСОБОМУ тывается очень тонко и равномерно

26 #4(10), 2012 / www.bac-forum.ru www.bac-forum.ru /#4 (10), 2012

28 #4(10), 2012 / www.bac-forum.ru www.bac-forum.ru /#4 (10), 2012

30 #4(10), 2012 / www.bac-forum.ru www.bac-forum.ru /#4 (10), 2012

пироги наполняли кашей с венный пироги. Яблочный

32 #4(10), 2012 / www.bac-forum.ru www.bac-forum.ru /#4 (10), 2012

«Бретонский» пирог «Подушечки» овсяные Хлеб «Низкокалорийный»

34 #4(10), 2012 / www.bac-forum.ru www.bac-forum.ru /#4 (10), 2012

Some 20 years ago, rapid growth was unanimously

36 #4(10), 2012 / www.bac-forum.ru www.bac-forum.ru /#4 (10), 2012

38 #4(10), 2012 / www.bac-forum.ru www.bac-forum.ru /#4 (10), 2012

Comment of expert Comment of expert

40 #4(10), 2012 / www.bac-forum.ru www.bac-forum.ru /#4 (10), 2012

Comment of expert Comment of expert

42 #4(10), 2012 / www.bac-forum.ru www.bac-forum.ru /#4 (10), 2012

ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ных веществ, удаляемых

КАК КОМПОНЕНТ ЗДОРОВОГО Приготовление из муки

44 #4(10), 2012 / www.bac-forum.ru www.bac-forum.ru /#4 (10), 2012

Табл. 2. Средневзвешенное относительное количество (в %) обследованных мужчин и

46 #4(10), 2012 / www.bac-forum.ru www.bac-forum.ru /#4 (10), 2012

48 #4(10), 2012 / www.bac-forum.ru www.bac-forum.ru /#4 (10), 2012

50 #4(10), 2012 / www.bac-forum.ru www.bac-forum.ru /#4 (10), 2012

АПЕЛЬСИНОВЫЕ ВОЛОКНА Использование новых видов сы-

Citri-Fi В ПРОИЗВОДСТВЕ ции состава мучных кондитерских

Сила нагружения образца, H

песка и жира, которые не содержат А B

52 #4(10), 2012 / www.bac-forum.ru www.bac-forum.ru /#4 (10), 2012

Адриано Зумбо, ита- работал в качестве учени-

КЭНДИМЭН ленького провинциального

из АВСТРАЛИИ феты и торты.

Молодой амбициозный австралиец

54 #4(10), 2012 / www.bac-forum.ru www.bac-forum.ru /#4 (10), 2012

нения произведения кондитерского

56 #4(10), 2012 / www.bac-forum.ru www.bac-forum.ru /#4 (10), 2012