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BACTERIOCINAS: MECANISMO DE AÇÃO E USO

NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Denys SCHULZ*
Murilo Anderson PEREIRA*
Raquel Regina BONELLI*
Márcia Menezes NUNES*
Cleide Rosana Vieira BATISTA*

RESUMO: Alguns microrganismos possuem a capaci- derão exercer efeito bactericida ou bacteriostático. Tais subs-
dade de produzir substâncias que podem influenciar no tâncias incluem:
desenvolvimento de outros microrganismos. Desde os
anos 50 é relatada a habilidade de várias espécies de • toxinas;
bactérias do gênero Bacillus de produzir substâncias • enzimas bacteriolíticas como lisostafina, fosfolipase A e
com atividade antimicrobiana, dentre essas são relata- hemolisinas;
das a subtilisina, as proteases e as termolisinas. Em se • subprodutos das vias metabólicas primárias como ácidos
tratando de antimicrobianos a maior ênfase é dada as orgânicos, amônia e peróxido de hidrogênio e vários ou-
bacteriocinas. Essas são definidas como peptídios tros metabólitos secundários;
antimicrobianos que destroem ou inibem o crescimento • substâncias antibióticas como garamicina, valinomicina e
de outras bactérias taxonomicamente relacionadas com bacitracina, que são sintetizadas por complexos
a cepa produtora. Muitas bactérias ácido-láticas produ- multienzimáticos (sua biossíntese, ao contrário dos agen-
zem uma grande diversidade de bacteriocinas, sendo a tes tidos como bacteriocinas, não é diretamente bloquea-
nisina a única bacteriocina reconhecida pelo FDA (Food da por inibidores ribossomais da síntese de proteínas);
and Drug Administration) e usada como conservador • bacteriocinas (são proteínas antimicrobianas ou comple-
alimentar. Muitas bacteriocinas têm sido caracterizadas xos protéicos, usualmente um peptídeo, ativos contra es-
bioquimicamente e geneticamente. Embora sejam conhe- pécies bacterianas).
cidas, a função estrutural, a biossíntese e modo de ação
de algumas bacteriocinas, muitos aspectos desses com- Até o presente, a nisina consiste na única bacteriocina
postos ainda permanecem desconhecidos. Esse artigo utilizada comercialmente como agente natural de conserva-
descreve uma revisão sobre síntese, estrutura e meca- ção de alimentos. 45 Do ponto de vista industrial, as
nismo de ação de bacteriocinas bem como suas aplica- bacteriocinas e outros agentes antimicrobianos naturais são
ções em alimentos. Alguns dados de toxicidade também muito interessantes justamente pelo apelo de "segurança"
são relatados. que sugerem. Com a mudança das exigências do consumi-
dor, este será um atributo cada vez mais valorizado. Diante
disso, tudo indica que conservadores naturais, particular-
PALAVRAS-CHAVE: Antimicrobianos; bacteriocinas; mente em adição ou combinação sinergística com outros fa-
conservação de alimentos. tores e técnicas; que já estão em uso, terão um papel impor-
tante em um futuro próximo, principalmente se estes agentes
tenham nos alimentos a mesma ação efetiva verificada em
Introdução ensaios laboratoriais.24

A contaminação de alimentos é um problema sério Bacteriocinas: peptídeos antimicrobianos de bactérias


uma vez que, causa grandes índices de morbidade. Abre-se
então, a necessidade de desenvolver-se alternativas de con- As primeiras bacteriocinas descritas foram as
servação para que aliadas às tecnologias existentes, seja colicinas, que são ativas contra Escherichia coli.26 Atual-
possível disponibilizar para população alimentos de quali- mente são conhecidas muitas outras bacteriocinas produzi-
dade cada vez melhor e mais seguros sob o ponto de vista das por microrganismos Gram-positivos, patogênicos ou
microbiológico e toxicológico.32 não.61
Segundo Jack et al.31, a maioria, senão todas as bac- A nisina é uma bacteriocina produzida por certas li-
térias, é capaz de produzir várias substâncias no curso de nhagens de Lactococcus lactis, cujo nome é derivado do
seu crescimento in vitro, que podem ser inibitórias tanto termo "N-inhibitory substances"(NiS) adicionado ao sufixo
para si quanto para outras bactérias. Essas substâncias po- INA. 11, 12 De acordo com Harris et al.27, essa bacteriocina foi

*Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos - CAL - Centro de Ciências Agrárias - CCA - Universidade Federal de Santa Catarina
- UFSC - Itacorubi - 88.034-001 - Florianópolis - SC - Brasil.

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descrita pela primeira vez por Rogers57, como uma substân- de lantionina e b-metil lantionina.29
cia inibidora do crescimento do Lactobacillus bulgaricus. De acordo com Havarstein et al.28, o transporte dos
Posteriormente, chegou-se a conclusão de que a nisina inibe peptídeos para o ambiente externo é carreado por um efluxo
o crescimento de bactérias Gram-positivas e o crescimento dependente de ATP de complexos protéicos associados à
de esporos de Clostridium e Bacillus.13, 34 membrana.
A classificação das bacteriocinas de bactérias ácido- Quanto à sua atividade, as bacteriocinas podem vari-
láticas investigadas até o momento diferem em seus espec- ar conforme a espécie bacteriana sensível e o ambiente em
tros de atividade, características bioquímicas e determinantes que se encontram.46 De maneira geral, as bacteriocinas po-
genéticos. Entretanto, a maioria delas possui baixa massa dem promover um efeito letal bactericida sem lise celular67,
molecular (3 a 10 kDa), alto ponto isoelétrico, e contém com lise celular37 ou com efeito bacteriostático.37, 46, 67
regiões hidrofílicas e hidrofóbicas.14 A maioria das bacteriocinas de bactérias ácido-láticas
Klaenhammer35 propôs que, baseadas na sua estru- caracterizadas, parece ter um mecanismo de ação comum, no
tura primária, peso molecular, estabilidade ao calor e organi- qual elas dissipam a força próton-motriz (FPM), com modifi-
zação molecular as bacteriocinas de bactérias ácido-láticas cações no potencial de membrana ( ) e no gradiente de
podem ser subdivididas em 4 grupos: concentração de H+ ( pH). Tais efeitos, em microrganismos-
• classe I - lantibióticas, caracterizadas pela presença de alvo, levam à formação de poros na membrana citoplasmática,
lantionina e b-metil lantionina; conforme Figura 1.7, 11, 43, 54
• classe II - pequenas (<10 kDa) e relativamente estáveis ao
calor, são peptídeos de membrana ativa que não contêm Bacteriocinas da classe I
lantionina, subdivididos em: (a) peptídeos ativos contra
Listeria, com seqüência N-terminal definida (classe IIa); Bacteriocinas são geralmente moléculas catiônicas,
(b) complexos, que requerem dois diferentes peptídeos para anfipáticas, compostas por 12 a 45 resíduos de aminoácidos.
que tenham atividade (classe IIb); (c) e peptídeos com tiol A estrutura de vários lantibióticos tem sido elucidada atra-
ativado, que requerem resíduos de cisteína reduzidos para vés de ressonância magnética nuclear.43, 54
que sejam ativos (classe IIc); Moll et al.43 e Montville e Chen44 apresentaram, dois
• classe III - grandes (>30 kDA), proteínas termolábeis; e modelos que oferecem mecanismos alternados para a forma-
• classe IV - bacteriocinas complexas que contêm porções ção dos poros. Ambos os modelos propõem que, inicialmen-
lipídicas ou de carboidratos além da porção protéica.11, 34 te, a nisina liga-se à membrana-alvo através de algum grau
Em função das semelhanças observadas nas suas de interação eletrostática. No primeiro, a nisina liga-se como
características, essa classificação acabou sendo adotada um monômero, insere-se nas bi-camadas de lipídeos e os
também para substâncias produzidas por outras bactérias monômeros inseridos agregam-se lateralmente para formar
Gram-positivas.21, 36, 48 poros.53,59 No segundo, a formação dos poros é causada por
Segundo Jack31, tem sido sugerido que um subgrupo uma perturbação local na camada lipídica que ocorre quando
de "peptídeos ativos contra Listeria " poderia ser estabele- as moléculas de nisina se ligam.15 A nisina é então atraída
cido entre as bacteriocinas não lantibióticas, baseado na para a membrana por um componente da FPM. A orientação
presença de uma seqüência particular de sete aminoácidos das moléculas não muda relativamente aos grupos lipídicos,
que aparentemente estão relacionados à sua atividade con- portanto, o peptídeo não entra em contato com a parte
tra esse microrganismo (classe IIa). hidrofóbica da membrana. Em vez disso, os resíduos
Existem outras propostas de classificação de hidrofóbicos da nisina são superficialmente inseridos na
bacteriocinas de bactérias láticas e a pesquisa na área de parte externa da bicamada lipídica. Os dois modelos descri-
bacteriocinas é muito dinâmica, devendo ser necessário al- tos são apresentados na Figura 1.
gum tempo até que um sistema de classificação definitivo
seja obtido.14

Síntese, estrutura e mecanismo de ação de bacteriocinas

Segundo demonstrado em estudos sobre nisina (L.


lactis), pediocina (P. acidilactici), subtilisina (B. subtilis) e
outras bacteriocinas conhecidas, as bacteriocinas de bacté-
rias Gram-positivas são formadas, primeiramente, como pre-
cursores com pequena atividade biológica.17, 50
Nes et al.50 relataram que todas as bacteriocinas até
então conhecidas são sintetizadas como pré-peptídeos com
uma seqüência N-terminal que dirige seu transporte para fora
da célula e é removida antes que uma bacteriocina ativa pos-
sa ser detectada. Representação esquemática da nisina mostrando domínios N e C-termi-
Na região C-terminal, em alguns casos, o polipeptídeo nais conectados por uma região flexível.
precursor sofre modificações pós-tradução. Estas modifica- A. face hidrofílica está representada como escura e a hidrofóbica clara.
ções incluem: B. Modelo de Ojcius e Young53 e Sahl59
C. Modelo de Driessen et al.15
• desidratação de resíduos de serina e/ou treonina específicos, Fonte: Montville e Chen44
o que resulta na formação de 2,3-dideidroaminoácidos; e FIGURA 1 - Modelos propostos para a formação de poros na
• adição de grupos tióis de resíduos de cisteína as ligações célula-alvo pela ação da nisina.
duplas de alguns desses aminoácidos, o que gera resíduos

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Bacteriocinas da classe II Detecção, extração e identificação de bacteriocinas

As bacteriocinas da classe II possuem espectro limi- A maioria das antibioses entre bactérias é, primeira-
tado de atividade e parecem ter sua ação mediada por algum mente, resultado de estudos envolvendo a combinação de
tipo de receptor.41 De acordo com Moll et al.43, a natureza de diferentes cepas bacterianas em meio ágar através de méto-
tais "receptores" ainda não foi elucidada. Sabe-se, contudo, dos de antagonismo indiretos (em inglês, deferred) ou dire-
que as bacteriocinas da classe II também dependem de tos.61 Infelizmente, o termo "bacteriocina" tem sido usado,
fosfolipídios aniônicos para a interação inicial com a mem- às vezes, prematuramente, logo depois dos primeiros indíci-
brana.9 os de interações inibitórias. Jack et al.31 levantaram algumas
Moll et al.43 destacam ainda que, curiosamente, da falhas no reconhecimento e nomenclatura de substâncias
mesma forma que para as bacteriocinas da classe I, também desta natureza: pediocina PA-1 e pediocina AcH são
as da classe II são anfipáticas. A hidrofobicidade de várias peptídeos quimicamente idênticos, lactococina A e
delas aumenta gradualmente da parte N-terminal para a C- diplococina de diferentes subespécies de Lactococcus lactis
terminal da molécula, enquanto a hidrofobicidade da extre- são o mesmo peptídeo e o mesmo ocorre com curvacina A e
midade C-terminal diminui levemente. Esta orientação é in- sakacina A de Lactobacillus curvatus e Lactobacillus sakei.
vertida em comparação ao sugerido para a nisina por Van Ainda de acordo com Jack et al.31, exemplos de procedimen-
den Hooven64. tos inadequados na pesquisa de bacteriocinas incluem:
Quanto à ação das bacteriocinas da classe II após • predições da natureza protéica baseadas somente na
estarem ligadas à membrana, sabe-se que: inativação da atividade bactericida por enzimas
• as bacteriocinas da classe IIa dissipam a FPM;7 proteolíticas;
• as bacteriocinas da classe IIb parecem formar poros relati- • estimativa da massa molecular somente a partir de dados
vamente específicos sendo algumas condutoras de cátions obtidos em cromatografia em gel;
monovalentes, como a lactococcina G e outras, condutoras • relatos do espectro inibitório baseados não no uso do
de ânions, como a plantaricina JK.43 produto antimicrobiano purificado, mas no resultado da
determinação da atividade inibitória total de cepas produ-
Bacteriocinas das casses III e IV toras quando crescidas em meio ágar. Outra falha, com
relação à determinação do espectro de atividade, é o uso
Embora alguns estudos tenham indicado substâncias de poucas cepas representativas e bem caracterizadas.
semelhantes às bacteriocinas com alta massa molecular e Avaliando outro aspecto, um estudo de Krier et al.38
termolábeis e com porções glicídicas ou lipídicas, poucas são provou que o metabolismo das bactérias pode variar muito
as bacteriocinas classificadas por seus pesquisadores como conforme a temperatura e o pH do meio de cultura, causando
pertencentes aos grupos III e IV de Klaenhammer.33, 40, 52, 62 oscilações também na cinética de produção de bacteriocinas.
Riley55 trata das piocinas, um grupo de bacteriocinas Portanto, pode-se concluir que é muito importante para a
produzidas por Pseudomonas aeruginosa. As piocinas têm pesquisa desses antimicrobianos manter controle sobre o
sido classificadas em 3 tipos, baseadas nas suas estruturas: sistema em que as bactérias produtoras estão crescendo,
R, F e S. Contudo, tem sido sugerido que as piocinas hetero- seja alimentar ou não.
gêneas R e F são fagos defeituosos, uma vez que suas estru- Portanto, para que se possa estudar as propriedades
turas são facilmente sedimentadas por ultracentrifiugação, químicas e biológicas das bacteriocinas é necessária a ob-
resistem a tratamento por proteases e, quando visualizadas tenção de quantidades relativamente grandes destes
em microscópio eletrônico, apresentam-se similares a certos peptídeos em uma forma pura e concentrada. Existem méto-
pedaços de bacteriófagos. As piocinas S, mais homogêneas, dos simples de detectar diferentes agentes causadores de
formam um grupo de proteínas simples e de baixo peso efeitos inibitórios e estes devem ser aplicados antes que o
molecular, são sensíveis a proteases, não sedimentáveis e antagonismo seja atribuído a bacteriocinas.31 Tais métodos
não analisáveis sob microscópio eletrônico.55 incluem, principalmente:
Segundo Jack et al.31, as bacteriocinas termolábeis de • uso de catalase no meio onde será detectada a atividade
alta massa molecular (classe III de Klaenhammer) incluem ou incubação da cepa produtora em anaerobiose para eli-
muitas enzimas extra-celulares bacteriolíticas (hemolisinas e minar a atividade do peróxido de hidrogênio; e
muramidases) que podem mimetizar as atividades fisiológi- • neutralização do pH do sobrenadante que contém o agente
cas das bacteriocinas. Estes autores destacam ainda, com antimicrobiano.1, 39, 45, 51, 68
relação ao grupo IV, que a simples sensibilidade a enzimas Para a extração de substâncias semelhantes a
glicolíticas e lipolíticas não é suficiente para caracterizar uma bacteriocinas, a maioria dos métodos utiliza precipitação com
bacteriocina como "complexa"; esta determinação deveria sulfato de amônio (0 a 20%) a partir do meio de cultura após
ser feita através de análises químicas dos antimicrobianos o crescimento da cepa produtora, mas já livre de células.18, 47
purificados. Entretanto, essa técnica utilizada isoladamente não propor-
O número significativo de revisões publicadas exclu- ciona um bom produto final, uma vez que muitas outras pro-
sivamente sobre bacteriocinas dos tipos I e II de teínas do meio podem também ser precipitadas e o rendimen-
Klaenhammer é uma prova incontestável de que a maioria to não é muito alto.5
das pesquisas desenvolvidas a respeito desses Para purificação adicional de bacteriocinas precipita-
antimicrobianos, até então, relaciona-se a essas duas das, especialmente na determinação de composição e se-
subclasses.43,44 qüência de aminoácidos, os pesquisadores têm utilizado

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várias técnicas de cromatografia.16,21,69 conhecidas como seguras (substances generally
Eijsink et al.16 salientam também que, para estudos recognaized as safe - GRAS) por especialistas qualificados.
comparativos, é absolutamente essencial o uso de A decisão é baseada em pesquisas científicas ou no fato de
bacteriocinas purificadas, uma vez que torna-se cada vez tais agentes já estarem presentes historicamente sem pro-
mais evidente o fato de que bactérias podem produzir mais blemas em alimentos.19 Baseados nesse segundo critério,
de uma substância da mesma natureza.3, 63 Stoffels et al.60 argumentam que, uma vez que as bacteriocinas
produzidas por bactérias ácido-láticas são freqüentemente
Bacteriocinas em alimentos isoladas de alimentos fermentados, elas podem simplesmen-
te por isso serem aceitas como GRAS.
Com a emergência de microrganismos psicrófilos em A idéia da utilização de nisina em alimentos foi sugerida
alimentos, o desenvolvimento de novas tecnologias e a pro- pela primeira vez por Hirsch30, depois de realizar um experi-
cura dos consumidores por alimentos naturais, as mento com linhagens de Lactococcus lactis subsp. lactis na
bacteriocinas e/ou seus microrganismos produtores têm sido fabricação do queijo suíço, obtendo como resultado a inibi-
reconhecidos como uma fonte potencial de bioconservadores ção do estufamento tardio causado pelo Clostridium
para alimentos.45 butyricum e Clostridium tyrobutyricum.13,56
Segundo Ross et al.58, o potencial de aplicação de A nisina foi reconhecida como aditivo alimentar pela
uma determinada bacteriocina pode ser predito por suas pro- Organização de Alimentos e Agricultura/Organização Mun-
priedades. Características como estabilidade à temperatura, dial de Saúde (FAO/OMS) em 1969, com o limite máximo de
pH e espectro de ação estão entre as mais importantes para ingestão de 33.000 Unidades Internacionais/kg de peso
tal previsão. A fim de obter bacteriocinas comercialmente corpóreo. Diversos países permitem o uso de nisina em pro-
úteis, muitos laboratórios têm feito pesquisas detalhadas dutos como leite, queijo, produtos lácteos, tomates e outros
com cepas isoladas de vários alimentos.18,49,66 vegetais enlatados, sopas enlatadas, maionese e alimentos
A atividade das bacteriocinas no alimento pode ser infantis. No Brasil, a nisina é aprovada para uso em todos os
afetada por diversos fatores, como por exemplo: tipos de queijo no limite máximo de 12,5 mg/kg e nosso país
• mudança na solubilidade e na carga eletrostática das é pioneiro na utilização dessa bacteriocina em produtos
bacteriocinas; cárneos, sendo permitida sua utilização na superfície externa
• ligação das bacteriocinas aos componentes do alimento; de salsichas de diferentes tipos. O produto pode ser aplica-
• inativação das bacteriocinas por proteases; do como solução de ácido fosfórico grau alimentício.14, 58
• mudanças na parede ou na membrana celular dos microrga- Comercialmente, a nisina produzida pela "Applin e
nismos-alvo como resposta a fatores ambientais.22 Barrett" recebe a denominação de Nisaplin, cuja composi-
Blom et al.6 descrevem os fatores que podem influen- ção é: Nisina (1,026 UI/mg), cloreto de sódio (74,7%), prote-
ciar na difusão das bacteriocinas em alimentos tais como ína (17,12%), umidade (1,7%), carboidratos (59,3%), gordu-
concentração de sal, pH, nitrito e nitrato, fase aquosa dispo- ras (traços), chumbo (0,15 ppm), arsênio (<0,5 ppm), zinco
nível para difusão, conteúdo lipídico e superfície lipídica dis- (9,2 ppm) e cobre (0,5 ppm). Esse concentrado é atualmente
ponível para solubilização. Esses autores destacam ainda comercializado no Brasil pelo Grupo B.V., sendo considera-
que a distância que a molécula de bacteriocina precisa per- do por Delves-Broughton13 como bactericida.
correr para alcançar a célula-alvo e o número dessas células Segundo informações fornecidas pelo grupo B.V., 100
com relação à quantidade do antimicrobiano são considera- mg de Nisaplin possuem 2,5 mg de nisina (2,5%). O teor
ções importantes a serem feitas na predição de sua ativida- mínimo de nisina em 1 mg de Nisaplin é de 1.000 Unidades
de. Internacionais (UI), ou seja, 1 UI de nisina corresponde a
Um estudo de Van Schaik et al.65 demonstrou que 0,025 g de nisina. O fabricante do Nisaplin recomenda o
Listeria monocytogenes adaptadas a ambientes ácidos são uso de 10 a 20 g de Nisaplin (250 a 500 mg de nisina) por 100
mais resistentes à ação de bacteriocinas, provavelmente, a kg de produto final, dependendo do shelf-life desejado as-
algumas modificações que ocorrem na sua membrana celu- sim como da condição microbiológica da matéria-prima.
lar. Essa pesquisa chama atenção para o fato de que siste- A utilização de nisina no controle de Listeria
mas de resistência devem ser considerados quando a nisina monocytogenes ATCC 7644 foi estudada em queijo "Cottage"
é utilizada em alimentos minimamente processados. por Benkerroum e Sandine2 quando conduziram dois experi-
A eficácia da ação de diferentes bacteriocinas já foi mentos. O primeiro deles, envolveu duas séries de 3 amos-
testada em vários alimentos, principalmente produtos cárneos tras cada, contendo uma mistura estéril de 250 g de queijo e
e laticínios, com relativo sucesso.8, 23, 42, 51 50 mL de creme pasteurizado (leite com 12% de gordura)
No entanto, a autorização para que uma dada cada uma. A primeira amostra de cada série foi destinada à
bacteriocina seja regulamentada para uso em alimentos de- adição de nisina e Listeria monocytogenes, perfazendo uma
pende dos alimentos nos quais ela será usada e seu propósi- concentração final de 2,55x103 UI/g e 3,5x105 células/g de
to nos mesmos. O uso de bacteriocinas purificadas, micror- queijo, respectivamente. A outra amostra designada de con-
ganismos produtores de bacteriocinas, ou expressão genéti- trole positivo teve somente adição da bactéria estudada,
ca de bacteriocinas em microrganismos produtores de ali- enquanto que a terceira delas serviu como controle negati-
mentos nos Estados Unidos está sob jurisdição da Food vo. Dessas amostras, uma das séries foi incubada a 4oC e a
and Drug Administration (FDA) e são regulamentados como outra a 37oC. O segundo experimento realizado foi diferente
ingredientes alimentares sob o Federal Food, Drug and do anterior pela não esterilização da mistura e pela tempera-
Cosmetic Act (FFDCA). No FFDCA, as substâncias são re- tura de incubação, que só ocorreu a 4oC. Os dados obtidos

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revelaram que em ambos os casos, com ou sem esterilização, and thermolysins. With respect to antimicrobial agents,
a presença de Listeria monocytogenes não foi detectada more emphasis is placed on bacteriocins, which are
depois de 24 horas nas condições estudadas, permitindo defined as antimicrobial peptides that destroy or inhibit
aos autores concluírem que a adição da nisina não somente the growth of other bacteria taxonomically related to the
inibiu o crescimento, mas também eliminou esse microrga- producing strain. Many lactic acid bacteria produce a
nismo. wide variety of bacteriocins, with nisin being the only
bacteriocin recognized by the Food and Drug
Toxicidade de bacteriocinas Administration and being used as a food preserver. Many
bacteriocins have been characterized biochemically and
Os principais estudos toxicológicos sobre genetically. Although the structural function, the
bacteriocinas relatados até o momento referem-se aos testes biosynthesis and the mode of action of some
realizados para a aprovação do uso da nisina como bacteriocins are known, many aspects of these
bioconservador em alimentos. Estudos de toxicidade aguda, compounds are still unknown. The present paper is a
sub-crônica, crônica, de resistência cruzada e sensibilidade review of the synthesis, structure and mechanism of
alérgica indicaram que a nisina é segura para o consumo action of bacteriocins and of their applications to foods.
humano com uma dose diária aceitável (IDA) de 2,9 mg/pes- Some toxicity data are also reported.
soa/dia.20
Sabendo-se que a nisina é consumida por via oral,
realizaram-se estudos dos efeitos da nisina sobre a KEYWORDS: Antimicrobial agents; bacteriocins; food
microbiota oral. A partir destes estudos constatou-se que conservation.
um minuto após o consumo de leite achocolatado contendo
nisina foi possível detectar apenas 40% de sua atividade
quando comparada a um controle de saliva. Em contraste o Referências bibliográficas
mesmo estudo mostrou que quando o leite achocolatado
tinha penicilina a saliva apresentava atividade antimicrobiana 1. ALI, D. et al. Characterization of diacetin B, a bacteriocin
por um tempo maior.10 Outro estudo mostrou o efeito das from Lactococcus lactis subsp. lactis bv. diacetylactis
enzimas gástricas sobre a nisina, o peptídeo antimicrobiano UL720. Can. J. Microbiol., Ottawa, v. 41, n. 9, p. 832-841,
é inativado pela tripsina e a partir disto concluiu-se que a Sept. 1995.
ingestão da nisina não interfere sobre a microbiota 2. BENKERROUM, N.; SANDINE, W. E. Inhibitory action
gastrintestinal.25 of nisin against Listeria monocytogenes. J. Dairy Sci., v.
A bacteriocina com maior uso comercial é a nisina, 71, n. 12, p. 3237-3245, 1988.
entretanto a segurança de outras bacteriocinas com poten- 3. BHUGALOO-VIAL, P. et al. Purification and amino acid
cial aplicado em alimentos tem também sido avaliada. A sequences of piscicocins V1a and V1b, two class IIa
pediocina PA-1 (AcH) foi injetada tanto em ratos como em bacteriocins secreted by Carnobacterium piscicola V1
camundongos e o teste imunológico mostrou que a pediocina that display significantly different levels of specific
não é imunogênica para ambos animais. Este peptídeo é tam- inhibitory activity. Appl. Environ. Microbiol., Washing-
bém susceptível à proteólise por tripsina e quimiotripsina.4 ton, v. 62, n. 12, p. 4410-4416, Dec. 1996.
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Conclusões produced by Pediococcus acidilactici H. J. Appl.
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As bacteriocinas, em geral, são uma das opções em 5. BHUNIA, A. K.; JOHNSON, M. C.; RAY, B. Direct
um mosaico de possíveis mecanismos para controlar bacté- detection of antimicrobial peptide of Pediococcus
rias patogênicas e deteriorantes em alimentos. Porém, é im- acidilactici in sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel
portante lembrar que as substâncias antimicrobianas dificil- electrophoresis. J. Ind. Microbiol., v. 2, p. 319-322, 1987.
mente poderão substituir as boas práticas de fabricação fun- 6. BLOM, H. et al. A model assay to demonstrate how
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with antimicrobial activity has been reported since the 9. CHEN, Y.; LUDESCHER, R. D.; MONTVILLE, T. J.
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Alim. Nutr., Araraquara, v.14, n.2, p. 229-235, 2003 233


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