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Secretos de hielo y canela

Siete puestos de venta llenan la Plaza del Helado, frente al Cementerio. “Aquí viene toda clase de
gente. A veces después de un funeral, los deudos se pasan para refrescarse con un heladito de
canela”, cuenta Mery Costas (55).

Su madre, Emma Machicado, fue la más premiada “canelera”. Desde hace dos años, Mery se
encarga del puesto, aunque ella creció “entre hielo y canela”.

La receta de la golosina colorada se remonta al pueblo paceño de Corocoro, donde se elabora en


peroles de cobre. “Nosotros hervimos la canela y le añadimos mandioca (harina de yuca), después
batimos la mezcla en máquinas manuales; todo es natural, pero tiene sus secretos”, advierte Mery.

El vasito pequeño cuesta un boliviano y el grande, cuatro. “Con empanadas son el mejor refrigerio, y
el más paceño”, comenta.

Helados Caseros sin Azúcar


Por Uri | 1 julio 2010 | Recetas y menús | 7 Comentarios

Para mí, el éxito de una dieta de bajo índice glicémico (Montignag, si quieren) reside en varios
puntos. Pero uno de ellos, es el de no dejar de comer las cosas que más me gustan. Y en el listado
de los dulces, el primero, primerísimo, es el helado.
Los “helados premium” (o lo que conocemos como aquello) han
ingresado al mercado chileno desde hace unos 5 años. Actualmente existen diversas variedades
en los supermercados (liderados por San Francisco marcas grandes, como Savory). Para los
chilenos, el medidor de calidad de un helado es su cremosidad. Por algo tenemos en las góndolas
del pasillo (sí, porque comemos tanto helado que hay un pasillo, generalmente doble, sólo para
esta categoría) uno llamado La Cremería. El nombre, la textura y los ingredientes apuntan a ese
grupo, amplio, de personas que creen, erróneamente, que un mejor helado es el con más crema.

¿Qué es un Helado?
Un helado es, básicamente, una combinación de leche, crema y/o yogur, con aire (también
existen los helados de agua, pero esos los veremos en otro artículo). La forma más básica de
prepararlo es crear la mezcla, congelarla, sacarla, batirla, ingresar nuevamente al congelador y
repetir el proceso hasta alcanzar la consistencia deseada. Para hacer el trabajo más fácil existen
unas máquinas, como la que tengo yo, que baten y congelan a la vez. La verdad es que no
congelan, sino que el recipiente está hecho de metal y por dentro posee un líquido congelante. Se
mete al freezer por unas 48 hrs., se le monta encima su propia batidora, se le agrega la mezcla y
listo. entre 25-30 minutos para un helado casero.

¿Qué Determina la Calidad de un Helado?


La verdad es que, en este punto, es sólo un asunto de gustos. Para mí, es el tipo de grasa y el
“saborizante”. Me gusta el yogur casero, la leche y la crema de esta última. Me matan los
arándanos, moras, frambuesas y berries en general. El plátano, la manzana verde…

Para una dieta glicémica debes evitar el azúcar. Eso es fácil, ya que los edulcorantes no calóricos
logran su propósito (y si lo combinas con un poco de fructosa, aún mejor). El problema es
controlar las calorías, que residen principalmente en la grasa. Más grasa = más cremosidad = más
calorías.
A medida que disminuyes la cantidad de grasa de un helado, éste se derrite más rápidamente (si
lo haces 100% con leche o yogur descremado, entre que lo sacas de la copa y lo llevas a tu boca,
la mitad se vuelve líquido).

El truco para lograr un helado “cremoso” y apto para tu dieta está en espesarlo con ingredientes y
técnicas que no impliquen saturarlo de crema de leche, agregarle suficiente aire y comerlo recién
hecho. Aquí te daré 3 recetas, de mayor a menor crema de leche (y, por lo tanto, calorías), para
que tú elijas cual preparar. Todos son de bajo IG.
Cómo Preparar el Helado
Sin Máquina:

Batir, congelar, batir, congelar. Menos crema = menos veces sacando y batiendo. Lo importante
es que lo congeles al punto en el que aún está lo suficientemente blando para que la batidora
agregue aire, pero no tanto como para que estés revolviendo “una leche con plátano”.

Con Máquina:

Ok, si te gusta el helado, esta es una excelente inversión. La mía me la


regalaron, pero sé que puedes comprarla en muchos lados. En El Volcán tienes disponibles
modelos desde $30.000. Las hay para 900ml y 1.500 ml. Te recomiendo esta última. El helado
crece, por lo que si agregas 900ml de líquido, quedarás con 1,5 litros preparados. eso son unas 7
porciones. ¡No metas más de 900ml a la máquina!

Tips para Lograr un Mejor Helado:

• Ten la máquina suficiente tiempo en el congelador. Mínimo 36 hrs. pero idealmente 48


• Ponla en la parte trasera del congelador. Lo más cercano de la entrada de aire frío.
• Un EXCELENTE truco para lograr que tu helado quede más cremoso es, una vez que
tienes lista la mezcla (recuerda que debes introducirla ya lista en la máquina), ponla en el
congelador hasta que esté muy fría. De ese modo, la máquina no aumentará tanto de
temperatura cuando le agregues el líquido, pudiendo agregar más aire y dando la
sensación de un helado más cremoso.
• Deja el helado 5 minutos dentro de la máquina una vez que terminas de prepararlo.
Luego, sírvelo.

Receta de Helado Casero 1/1/1


Simple:

• 1 porción de leche
• 1 porción de yogur
• 1 porción de crema
• “Saborizante”. Prueba con moras, son deliciosas y de los berries que más endulzan
(contienen más fructosa que, por ejemplo, las frutillas o frambuesas). También el plátano
o simplemente la esencia de vainilla. Debes “jugar” con este último punto ya que algunos
ingredientes requieren mayores cantidades.
• Edulcorante

Mete todo en la juguera o minipimer, bate hasta que parezca un milkshake, congela un rato (lee
los tips para lograr un mejor helado) y mételo a la máquina o al congelador si no tienes una. En el
primer caso, tardará unos 30 minutos. En el segundo (sin máquina), unos 50, con 5-6 batidas.

Receta de Helado Casero 2/1


Esto es, básicamente, helado de yogur. OJO, que el famoso “Yogen Früz” sí tiene azúcar (y
sospecho que también crema). Pidan probar un trozo del yogur congelado que utilizan si no me
creen.

• 2 porciones de yogur
• 1 porción de leche
• “Saborizante”. Recomiendo: arándanos, frambuesas, cacao o chocolate 70%, damasco,
pera… lo que se te ocurra.
• Edulcorante.

Mete todo en la juguera o minipimer, bate hasta que parezca un milkshake, congela un rato (lee
los tips para lograr un mejor helado) y mételo a la máquina o al congelador si no tienes una. En el
primer caso, tardará unos 25 minutos. En el segundo (sin máquina), unos 45, con 4-5 batidas.

Receta de Helado Casero 2/huevo/1


Lamento no tener un nombre más creativo para éste, pero se realiza así:

• 2 porciones de leche
• 2 yemas de huevo
• 1 porción de leche descremada o yogur descremado.
• Saborizante (avellanas, nueces, esencia de vainilla, cacao, etc.)
• Edulcorante

Pon a hervir la leche. Agrégale las dos yemas de huevo y el saborizante (si son avellanas u otro
fruto seco, ya molidos). Revuelve hasta que pegue el primer hervor. Agrega el edulcorante y deja
enfriar. Agrega la leche descremada o yogur. Toma la batidora y agrega bastante aire. Congela un
rato (lee los tips para lograr un mejor helado) y mételo a la máquina o al congelador si no tienes
una. En el primer caso, tardará unos 25 minutos. En el segundo (sin máquina), unos 45, con 4-5
batidas.

Presten atención a la cantidad de crema, leche y yogur. Recuerden que el helado crece al
agregarle aire, por lo que una taza no son 200 ml de ingredientes. Pero hagan sus cálculos para
que no se pasen. Prueben distintos sabores, proporciones e ingredientes. Yo he agregado avena
integral cruda y harina de linaza con excelentes resultados.