INTRODUCCIN En el presente trabajo, nos hemos encargado de investigar las cualidades de esta tcnica de cocina: el salteado, los beneficios

que nos brinda y tambin los puntos de coccin en las carnes, ya sean: aves rojas, aves blancas, cerdo, cordero, res. Tampoco olvidndonos de los vegetales, que tambin pueden ser sometidos a esta tcnica. Esta tcnica nos ayuda a preservar la humedad, el sabor y los nutrientes de los alimentos. El salteado es un mtodo de coccin empleado para cocinar alimentos cortados, en pequeas piezas, a una temperatura elevada con una pequea cantidad de grasa (ya sea aceite, mantequilla o margarina u otro cuerpo graso). Ahora no es lo mismo frer que saltear, la diferencia radica en que al frer la coccin del alimento, se realiza en una gran cantidad de grasa o aceite. El principal proceso de este mtodo es mantener el alimento en constante movimiento durante la coccin. El alimento salteado se cocina generalmente por poco tiempo debido a la alta temperatura.

HISTORIA DEL SALTEADO Dentro de lo que es el origen del salteado podemos distinguir de que Carme es el primero en exponer la teora del salteado (siglo XVIIIXIX): convirtindose en Intermediarios entre el hervido y el frito. En 1902 Escoffier distingue el braseado y el salteado. Lo que diferencia a estas dos tcnicas de cocina es: BRASEADO: hervido SALTEADO: sellado. El braseado era una de las tcnicas de coccin mucho ms costosa y la ms complicada. Ms all del cuidado constante que implicaba, exiga el uso de las carnes de excelente calidad y sobre todo, un fondo de braseado bien preparado. Ms adelante, es Carme, quien establece la prctica del salteado, la cual era muy similar al braseado. Estos mtodos se vuelven prcticas intermediarias entre el hervido y el frito, que buscaban conservar el sabor de las carnes. En esta poca Menon introdujo nuevas teoras y ciertas reformas a los mtodos de coccin ya existentes. DEFINICION DE SALTEAR: Consiste en cocer a fuego vivo con una pequea cantidad de materia grasa alimentos cortados en pequeos trozos regulares adecuados para una buena ingestin de ellos, se cosen en un sartn o saute.

Esta exposicin de alimentos a una pequea cantidad de materia grasa a una alta temperatura provocara la formacin de la costra exterior dorada y crocante. Este proceso es muy rpido y hay que evitar la deshidratacin de los alimentos. COCCION POR CONCENTRACION El principio de este mtodo consiste en emplear temperaturas altas, con la que se consigue la coagulacin inmediata de los prtidos de la superficie, provocndose una reaccin qumica que cerrar los poros haciendo que los lquidos nutritivos y su sabor queden adentro, esto trae como resultado, comidas con colores atractivos, con un ligero tono dorado por fuera y jugosas por dentro. Sin embargo, para que este sellado exista es necesario que la batera y la materia grasa estn a alta temperatura. De lo contrario, el alimento absorber la materia grasa (aceite o manteca) y no se cocinar apropiadamente. Como proceder
o Se deber emplear el movimiento caracterstico del salteado,

evitando as que las materias primas a tratar se deformen, se sujetara la sartn por el mango al mismo tiempo que se voltea su contenido o Se puede obtener un desglasado de la sartn, si se desea recuperar la pequea cantidad de jugos perdidos.

o Se pueden saltear hortalizas, pequeas piezas de carne o pescado, legumbres, etc. (es conveniente blanquear aquellas que por su dureza precisen una previa coccin). Podemos observar dos mtodos de saltear: 1. En la sartn (trozos pequeos) 200C 250C: Trozos livianos de carne, aves, vegetales, pescados, mariscos.

Trabajando el movimiento directamente con el mango. Dentro del salteado en el sartn encontramos cuatro tipos ms de salteado as tenemos: a) Salteado simple: Coccin 1er tiempo: o Saltear las rodajas de tocino con aceite y mantequilla 2do tiempo:
o Sazonar el hgado por ambos lados enharinarlo y retirar el

excedente de harina.
o Saltear en la grasa del tocino sellndolo o Cocinarlo hasta el punto deseado, sangrante, a punto o bien cocido

b) Salteado simple papas crudas: Tcnica de base o Pelar y lavar las papas

o Mantenerlas en agua o Cortarlas en rodajas de tres milmetros de espesor o Lavarlas, escurrirlas y secarlas bien o Colocarlas en un sartn grande con mantequilla caliente, saltearlas frecuentemente, sazonarlas. o Al trmino de la coccin, escurrir el aceite.
c) Salteado meunire:

o Tcnica utilizada mayormente para pescados: o Secar bien los filetes de pescado o Enharinar en ltimo momento y retirar el excedente de la misma o Calentar la materia grasa y sazonarla o Coccin de los pescados primero por el lado de la piel
d) Salteado empanizado (a la inglesa)

o Empalizar en la inglesa o Elegir el material de coccin de acuerdo a las dimensiones de la pieza a tratar o Calcular la materia grasa sin exceso o Coccin de la pieza primero del lado de la presentacin

o Darle vuelta y dejar cocinar a fuego lento, de ser necesario terminar la coccin en el horno.

e) Salteado con desglasado: o Prepara el elemento base (costillas, steak, tourneds) o Seleccionar el material de coccin de acuerdo a las dimensiones de la pieza a tratar o Calentar la materia grasa -Temperatura elevada: carnes rojas -Temperatura media: carnes blancas o Sazonar las piezas antes de ponerlas en coccin.
o Sazonar las piezas antes de darle vuelta, retirar las piezas y

conservarlas o Colorear los jugos sin quemarlos, desglasar

o Reducir, disponer los jugos y agregar el fondo ligado

o Reducir nuevamente, enmantequillar / montar la salsa fuera del fuego.

2. En la plancha (trozos grandes) 160C 200C:

Utilizado para porciones u poco ms grandes como cortes de lomo, pescados pequeos, solomillo, chuletas, riones, mollejas, aves en porciones, etc. Donde el alimento se da vuelta con algn utensilio.

Tcnica Producto Crustceo s Moluscos saltear

Gramaje

Temperatur a

Tiempo de coccin

200g ( racin ) 200g (cefalpodos)

165 C

3-5 min.

saltear

165 C

8-10 min.

Cuadro de temperaturas

Temperaturas de productos:

Producto Hortalizas

tcnicas saltear

formato porcionadas

tiempo 3-5 min.

refrescado no

temperatura 165 C

Producto

Nivel de coccin Crudo

Temperatur a interna 05C 45 47 C

Color del interior Rojo vivo Rojo intenso Rojo intenso Sonrosad o Grisceo Sonrosad o Blanco Sangrante

Consistencias al tocarlas Tierna Blanda

Carnes rojas, ternera, vaca, buey, toro, caballo, avestruz, canguro.

Poco hecho (au ble) Sangrante

50 52 C

Flexible

Al punto Bien hecho Al punto

55 60 C

Resistente

70 85 C 55 60 C

Firme Resistente

cerdo Muy hecho Aves rojas Sangrante 50 52 C 70 85 C Firme

rojo intenso

Flexible

Al punto Bien

60 C 70 85 C

Sonrosad o Grisceo

Resistente Firme

hecho Al punto Muy hecho Al punto Cordero Bien hecho 80 90 C Oscuro , gris Firme 55 60 C Blanco con jugos Blanco sin jugos Sonrosad o Resistente Resistente Firme

Aves blancas

70 85 C 55 60 C

Consejos para un buen salteado

No agregar agua ni otros lquidos Cuando se trate de pescados, enharinar y condimentar antes de la coccin No saltear a una temperatura demasiado elevada, porque las piezas se deshidratarn No pinchar los trozos al darlos vuelta, esto har que pierdan muchos jugos. Si se trata de piezas de alimentos con distintos puntos de coccin, colocar primero los que ms tiempo demoran Las carnes rojas condimentarlas al final de la coccin Las piezas gruesas dejarlas reposar por un par de minutos luego de cocidas. Esto permitir que el calor se distribuya equitativamente

ERRORES AL MOMENTO DE SALTEAR: Saltear todo junto, ya que no todos los elemento tienen el mismo tiempo de coccin. No tener suficiente temperatura, para el adecuado sellado de los elementos. Colocar demasiados elementos, porque se perdera el calor de la batera. No secar apropiadamente los vegetales; ya que provocara vapor y esto ayudara al salteado seco y dorado. Cmo hacer un correcto salteado.

Los mariscos y moluscos se deben saltear brevemente para que no queden duros. Si hacemos, por ejemplo, unas almejas en salsa, primero las abrimos con un salteado (a fuego vivo con algn tipo de grasa). Se reservan se elaboran la salsa y se aaden las almejas justo al final.

Chipirones, calamares y carnes si se van a cocinar en salsa es mejor optar por otra tcnica de cocina. Por ejemplo, el hervido lento y prolongado en el tiempo. Un salteado en salsa endurece la carne.

En algunos salteados lo ms conveniente es enharinar los alimentos para que se forme una pequea costra y de esa forma no pierdan el jugo, adems de que resulta una buena opcin si no queremos que nos salte el aceite.

En muchos casos el salteado termina con otros tipos de tcnicas, por ejemplo un flambeado para seguir con la elaboracin de una

salsa. En este tipo de recetas (salsa americana, por ejemplo) lo ms conveniente es hacer la salsa y aadir el pescado salteado a parte al final. Batera del salteado: Salteador: Tiene una base plana y de paredes no muy altas a diferencia de la salteadora. Sirve para preparar carnes y realizar salsa partiendo de elementos salteados. Salteadora: Esta batera tambin es de un fondo plano pero de paredes ms altas. Sirve para saltear legumbres glasearlas, realizar reducciones salsas y guarniciones tambin partiendo de un salteado. Plancha: Es una placa de metal que difunde un calor uniforme a los alimentos se usa para carnes pescado y vegetales. La diferencia entre plancha y parrilla esta primera no mantiene contacto directo con el fuego. Saut: El sartn especial para saltear, flambear, pochar, brasear, estofar, etc., tiene el fondo completamente plano, bastante ancho y redondo, y laterales rectos, no muy elevados con lo que los alimentos, extendidos por su ancha superficie, se doran rpidamente sin quemarse o cocerse .El cobre es el mejor material para un saute. El sartn:

Una sartn es un utensilio de cocina, usado para frer, generalmente en aceite o mantequilla. Consiste en un recipiente metlico de bordes bajos y abiertos y una manija generalmente plstica (baquelita) para sujetarlo.

Sartn basculante: Sartn redonda, abatible con removedor, calentada con electricidad con doble fondo de aceite trmico. Panel de mandos digital para la regulacin de temperatura, velocidad y reloj de aviso acstico. Wok: Se trata de una especie de sartn redonda y es caracterstica por ser abombada en el fondo, el tamao medio suele ser de 30 cm o ms de dimetro. Suele estar hecha de acero, hierro fundido e incluso se encuentran ejemplares de aluminio. Historia del wok Los trabajadores chinos que llegaron al Per a mediados del XIX tras un contrato entre naciones trajeron e introdujeron el wok en la cocina peruana es all donde nace la fusin de la cocina chino peruana donde nace el lomo saltado Empleo

El wok debe ser usado muy caliente y con una llama alta. Es necesario precalentarlo durante un minuto. Para saltear se utiliza un mnimo de aceite.

Una vez que se agregan los ingredientes es necesario revolver constantemente (stir frying). Una vez usado el wok se lava slo con agua caliente y una brocha de bamb. Para guardarlo se debe secar y proteger con una capa de aceite para evitar la oxidacin. La primera vez que se usa un wok nuevo es necesario "curarlo", para crear una capa protectora. La cura se hace poniendo el wok con aceite al fuego para que se queme y adhiera a su superficie.

Ventajas La principal ventaja del wok, aparte de los materiales que se emplee en su construccin, es la parte cncava existente en su interior. Esta forma proporciona una pequea regin de calor intenso en el fondo del wok con una cantidad relativamente pequea de combustible. La forma permite adems remover los alimentos en diferentes partes de la sartn sin que exista peligro de que se vuelque o se desborde. Las paredes curvadas proporcionan la posibilidad de que ningn alimento quede pegado en su superficie, y si lo hace la temperatura es bastante inferior a la del fondo y por lo tanto no se quemar (dando lugar a un cambio de sabores)

ANEXO El Salteador

La Salteadora

La Plancha

El Saut

El sartn

El Sartn basculante

El Wok