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lait et fromage au Benin

par Sro KORA Facult des sciences agronomiques, Bnin - Ingnieur agronome 2005 Disponible en mode multipage

1- INTRODUCTION GENERALE
1.1- Problmatique Le Bnin l'instar de nombreux pays Africains, a une conomie base essentiellement sur les activits agricoles parmi lesquelles l'levage occupe une place de choix. Il contribue pour environ 7,5% la formation du produit intrieur brut (INSAE, 2003). Parmi les produits de l'levage, le fromage qui s'obtient par la coagulation du lait est particulirement riche en protine 35,6 #177; 2,6% MS (Egounlty et al, 1994). Il est utilis par de nombreuses personnes travers le monde pour leur alimentation (Djgga, 2004). Si dans les pays industrialiss il existe de vritables industries de fabrication du fromage, dans les pays en dveloppement, la fabrication du fromage garde encore un caractre traditionnel. Au Bnin la mthode traditionnelle de fabrication du fromage n'a pas t amlior depuis des dcennies et la production n'a pu tre industrialise (Capo- chichi, 2004). La production en lait des dpartements du Borgou et de l'Alibori est estime environ 102.732.570 litres par an, y compris les prlvements des bouviers et la quantit consomme par les veaux (Honvo, 1990). La production laitire mondiale est d'environ 500 millions de tonnes dont 24000 tonnes au Bnin en 2002 (FAO 2002). Pour cette production dj insuffisante, il se pose encore des problmes de conservation. Chez les peuhl au Bnin, un tabou interdit le retour au campement du lait invendu pralablement emport au march (Kees, 1996). Par la transformation du lait en fromage les femmes peulh ont la possibilit de conserver leur produit alors que le lait frais ou caill se gte assez vite et leur rayon de vente demeure donc trs limit. Par la fabrication du fromage, un produit conservable et facilement transportable dans des conditions locales (sans refroidissement) il est possible de commercialiser le lait transform dans un rayon plus grand et d'ouvrir des marchs supplmentaires. Dans la plupart des pays en dveloppement particulirement en Afrique de l'ouest o la consommation en protine animale est trs faible (soit moins de 10 g par jour et par habitant), le fromage local est une source importante de protine (35,6%) et de matire grasse (49.4%). Sa faible teneur en lactose en fait un aliment recommand aux personnes souffrant de l'intolrance au lactose (Egounlty, 1981). En dpit de cette importance, la production du fromage prsente de nombreuses contraintes dont : - la mconnaissance de la qualit du lait utilis et du fromage - la non matrise des paramtres technologiques de fabrication du fromage - la non disponibilit de l'enzyme Calotropis procera sous une forme isole partiellement purifie et commercialisable. C'est pourquoi la prsente tude envisage de contribuer l'amlioration technologique de la fabrication du fromage peuhl au Bnin. 1-2 Justification et objectifs de l'tude 1-2-1 Justification La vente du lait demeure aujourd'hui pour les femmes peuhl l'activit gnratrice de revenu la plus rentable en milieu rural. Mais en raison du manque de dbouchs permanents, des difficults de sa conservation, ncessit de sa transformation pour une utilisation rationnelle s'impose. Face aux multiples difficults lies la conservation du lait, les femmes peulh ont adopt des mthodes de transformation artisanales variables d'une rgion l'autre. Ainsi dans le nord du Bnin le fromage frais pte molle est fabriqu partir du lait de vache coagul l'aide du Calotropis procera. Ce fromage est consomm en famille et une partie commercialise dans les artres des marchs priodiques des villages rputs producteurs et le reste est achemin vers les grands centres urbains du pays, voire les pays frontaliers par les autres acteurs de la chane de production. Contrairement aux fromages occidentaux (Camembert, Gouda, Roquefort etc) qui sont consomms avec du pain, le fromage traditionnel est souvent utilis par les populations en remplacement de la viande ou du poisson dans divers plats alimentaires. Dans les pays o le dficit en protine est souvent important et o le lait se conserve mal du fait de la temprature gnralement leve, le fromage, moins fragile que le lait, reprsente une alternative conomique et alimentaire intressante. Le dveloppement des petites fromageries offrira aux leveurs la possibilit de valorisation de leur produit de traite et facilitera la substitution des protines de la viande assez chre (1800 F CFA/kg) au fromage (1000 F CFA/kg) ayant approximativement les mmes valeurs nutritives.

1-2-2 Objectifs
- Objectif global L'objectif global de la prsente tude est l'amlioration de la technologie de fabrication du fromage peuhl. - Objectifs spcifiques De faon spcifique il s'agira de: - Mettre la disposition des productrices de fromage peulh des produits de caillage du lait en remplacement de l'extrait de Calotropis procera - Evaluer la qualit du lait et fromage qui en est issu - Faire une valuation conomique de la production du fromage peulh

2- Revues de littrature 2.1 Gnralits sur le lait 2.1.1 Consommation laitire en Afrique et dans le monde
Le revenu tir du commerce mondial des produits laitiers est de 23,5 milliards de dollars en 1994 soit prs des 2/3 de celui du commerce mondial des crales et le 1/3 de celui des produits animaux changs dans cette mme anne (Mayer et Denis, 1999). La demande mondiale en produits laitiers est en progression. Cette progression de la demande repose sur l'augmentation de la consommation de lait et produits laitiers dans les pays en dveloppement. Dans les pays tropicaux la production locale ne suffit pas pour alimenter les marchs des grandes villes de plus en plus peuples. Pour faire face aux besoins des populations il est ncessaire d'importer de grandes quantits de lait. Les importations portent sur 14% de la production mondiale du lait, principalement sous forme de lait en poudre crm et de beurre liquide (Mayer et Denis, 1999). L'Afrique a import l'quivalent

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