Tehnologia de preparare a siropurilor,

cremelor, glazurilor
 Cremele intervin în:

• asamblarea preparatelor;
• stabilirea formei finale a preparatelor;
• îmbunătăţirea gustului, mirosului şi aromei preparatelor;
• mărirea gradului de digestibilitate al preparatelor;
• stabilirea valorii estetice a preparatului;
• mărirea valorii alimentare a preparatului;
• diversificarea gamei sortimentale.
 Clasificarea

Creme

Unt Albuș Fierte Brânză/smântână

 Cremele de unt

• untul bătut cu zahăr pudră.

• untul cu zahăr (cristalele sale sunt mult mai greu de dizolvat)
• sirop de zahăr, miere, lapte condensat, ciocolată, nuci măcinate,
pesmet de biscuiți ș.a.
• Baza cremei poate să nu fie unt, ci frișcă, bătută cu zahăr pudră
(+amidon/ gelatina).
• untul pentru cremă se bate când este moale - la temperatura
camerei.
• Frișca/ smântâna se bat la rece prin plasarea vasului pe gheață.
 Cremele de unt/frișcă

Frișca bătută
• Frișca ce urmează a fi bătută ar trebui să aibă cel puțin o zi.

• Se răcește bine frișca și toate echipamentele.

• Se folosește un tel de sârmă pentru a bate cu mâna sau mixerul la viteză

medie.

• Dacă se îndulcește frișca, se folosește zahăr granulat fin sau zahăr de

cofetărie cernut.
 Cremele de unt/frișcă

Крем «Новый». Готовится путем взбивания размягченного сливочного масла с

заранее приготовленным молочно-сахарным сиропом.
Молоко нагревают до кипения,
вводят сахар,
полученную смесь уваривают в течение 3-5 минут при температуре 105С,
сироп охлаждают, процеживают через сито с ячейками 1,5 мм.
Зачищают нарезанное сливочное масло,
размягченное (8-10С) масло взбивают.
Во взбитое масло вводят сироп с температурой 20С,
взбивают 20-30 минут. В конце взбивания вводят ванильную пудру, крепленое вино.
Крем имеет температуру 16-18С и влажность 222%.
Крем «Новый» может быть шоколадным, если в конце ввести какао-порошок.
 Cremele de unt/frișcă

Крем «Шарлот». Состоит из сиропа и крема.

Два способа приготовления сиропа:
1) В котел загружают сахар-песок, яйца, молоко, перемешивают,
доводят до кипения при постоянном помешивании.
Сироп процеживают, охлаждают до 20-22, в охлажденный сироп
добавляют коньяк. Влажность сиропа 30%.
2) Сахар смешивают с молоком, кипятят 20-40 минут. Взбивают яйцо,
заваривают сироп (1:1), перемешивают, вливают остальной сироп,
выдерживают 5 мин.
Сироп процеживают, охлаждают до 20-22, в охлажденный сироп
добавляют коньяк и ванильную пудру. Влажность сиропа 25%.
 Cremele de unt/frișcă
Крем «Сливочный».
•Взбивают сливочное масло при малом числе оборотов 5 мин, затем
увеличивают число оборотов,
•Добавляют сахарную пудру, сгущенное молоко, ароматические добавки,
•Взбивают еще 7-10 мин. Влажность крема 12-16 %.
Ассортимент: кофейный, шоколадный, ореховый, фруктовый.

Крем «Гляссе»
Взбивают яйцо 20-25 мин.
Сироп варят (сахар:вода = 4:1), уваривают до 118-120 С,
Горячий сироп постепенно вливают во взбитую яичную массу и взбивают до
снижения температуры до 26 С.
Полученную массу взбивают с предварительно взбитым сливочным маслом.
Влажность крема 20-24 %.
 Cremele pe bază de albuș

Bezea: Albușuri bătute cu zahăr.

• Bezea comună/obișnuită (French meringue): albușuri de ou la temperatura

camerei bătute cu zahăr.

• Bezea elvețiană (Swiss meringue): albușul de ou și zahărul sunt încălzite pe

o baie de apă fierbinte, în timp ce sunt bătute.

• Bezea Italiană (Italian meringue): siropul fierbinte de zahăr se încorporează

în albușurile de ou prin batere.

 Cremele fierte

Crema de cofetărie/patiserie, crème pâtissière, conține un agent de îngroșare cu

amidon pentru stabilizarea ouălor. Crème chiboust este crema de patiserie cu
Copyright © 2013 by John Wiley & Sons, Inc. All Rights Reserved

adaos de bezea și gelatină.

• Laptele se dă la fierbere.
• Se bat gălbenușurile de ou și ouă întregi într-un castron.
• Se cerne amidonul de porumb și zahărul în ouă – se amestecă
• Încorporarea laptelui fierbinte în amestecul de ouă
• Se temperează amestecul de ouă
• Se readuce amestecul la căldură și se aduce la fierbere.
• Se amestecă în mod constant.
• Se îndepărtează de la căldură când este îngroșat și se adaugă unt și arome.
• Se răcește cât mai repede.
https://www.thespruceeats.com/creme-patissiere-pastry-
cream-recipe-2394480
 Cremele de brânză

• Brânză neacidă
• Consistență moale
• +lămâi și alte citrice, ciocolată, lapte condensat, fructe de
pădure proaspete
• parti egale de frisca si ciocolata (30-40% cacao)
• ciocolata neagra (de la 45-80% cacao) - mai multa frișcă 1:1,5 - 1:2 +zahar tos suplimentar

• ganache de ciocolata alba - 200 g de ciocolata alba la 100 g de frisca la (raport 2:1).
 defecte:

Crema de unt are Termeni de păstrare:

-nerespectarea rețetei,
o consistență slabă
-utilizarea unutului cu capacitate redusă de spumare
*b. Albuș: 72 h,
și stratificată *b. unt: 36 h,
*crema fiartă: 6 h.
Crema fiartă are -nerespectarea rețetei,
o consistență -siropul de lapre răsfiert,
neomogenă -nerespectarea temperaturii de batere.

Crema de albuș nu
-nerespectarea temperaturii de răcire,
își «păstrează»
-nerespectarea intensității baterii.
desenul
 Siropurile

• Un sirop este un amestec de zahăr și apă.

• Solubilitatea zahărului în apă depinde de temperatură.

• Sirop cu un conținut ridicat de zahăr = fierbere.

 Siropurile
Temperatura siropului este determinată în
timpul fierberii sale cu un termometru special,
calibrat la 200˚С.

Densitatea siropului poate fi determinată

folosind instrumente: un hidrometru și un
zaharimetru.
 Determinarea cantității de zahăr în
sirop
În absența instrumentelor de măsurare, cantitatea de zahăr din
sirop este determinată organoleptic: după gust, aderență, aspect.
 Siropurile

Etapele de gătință (statut de gata) in preparatea zahărului

Stage °C
Fir subțire, mediu și gros 100 - 110
Bile (de sirop) moi-medii 116-118

Bile tari 121-130

Apar crăpături mici 130-132
Suprafața solidă, subțire 135-138
care crapă
Crăpături rigide 143-155
Caramel 160-170
 Proba siropului: Fir subțire și gros

Fierbere – 25 min t=100-110 oC

C zahăr=70 % (fir subțire)
75% (fir mediu)
80 % (fir gros)
 Proba siropului: Bile moi/medii/tari

Bile moi-medii Bile tari

C zahăr=85 - 90% C zahăr=95 %

t=116-118 oC t=121-130 oC
 Proba siropului: apariția crăpăturilor

Apariția crăpăturilor Caramelă Caramelă întunecată

chihlimbar/ușoară
C zahăr=95 - 97% C zahăr=98% C zahăr=98%
t=130-155 oC t=160-170 oC t=165-177 oC

Zahăr ars (Жженка)

C zahăr=98%
t=190 oC
Copyright © 2013 by John Wiley & Sons, Inc. All Rights Reserved
Siropurile

Siropuri de bază pentru cofetărie

• Sirop simplu, o soluție din ponderi egale de apă și zahăr.
• Sirop de desert, un sirop simplu aromat.
 Siropurile

Prepararea siropului simplu

Copyright © 2013 by John Wiley & Sons, Inc. All Rights Reserved

• Se combină ponderi egale de apă și zahăr.

• Se amestecă și se dă la fierbere la foc moderat. Se

fierbe și se amestecă până când zahărul se dizolvă.

• Se îndepărtează orice spumă. Se răcește siropul și se

păstrează într-un recipient acoperit.
 Siropurile

Procedura pentru prepararea unui sirop de desert

• se pregătește și se răcește un sirop simplu.
Copyright © 2013 by John Wiley & Sons, Inc. All Rights Reserved

• Se adaugă orice aromă dorită în funcție de gust.

sau

• Se pregătește un sirop simplu, dar se adăugă zesta unei portocale sau o lămâie
în amestecul de zahăr și apă înainte de a o aduce la fierbere.
• Se înlătură zesta/coaja din siropul răcit.

• (крепленый (+coniac)
 Sirop de cafea

Zahăr Apă Cafea naturală Coniac, esență de rom

Fierbere 1
Fierbere Fierbere 2
1-2 min
Fierbere 3

Îmbinare

Cerințe de calitate: sirop vâscos, de culoare cafelei, cu miros pronunțat de cafea, umiditate
50%.
 Sirop pentru glazurare (тираж)

- glazurarea produselor din turtă dulce, fructe pentru

decorarea prăjiturilor și a produselor de patiserie.

- Zahărul granulat + apă, fierbere (2: 1), spumare și

fierbere la 110˚С (20-25 de minute).
- Răcire - 80˚C, + esență.

Cerințe de calitate: sirop vârscos, transparent,

umiditatea 25%.
 Siropul invertit

Inversia — este descompunerea (în prezența acizilor, 20-30 min) zaharozei în

zaharuri simple: glucoză și fructoză. Zahărul granulat se combină cu apă, se
fierbe, se îndepărtează spuma, se adaugă acid și se fierbe până la 107˚С.
Siropul inversat este cu 10% mai dulce decât siropul obișnuit de zahăr.

Siropul invertit – adăugat în aluatul de turtă dulce, astfel încât produsele să nu

se se întărească; melasa poate fi înlocuită la prepararea pomadei.

Cerințe de calitate: sirop gălbui-transparent; umiditatea 25%.

 Siropurile

Cristalizarea și inversia
Copyright © 2013 by John Wiley & Sons, Inc. All Rights Reserved

• Granulozitate este un defect comun în multe bomboane și deserturi.

• Aceasta apare când zahărul tratat termic cristalizează—se transformă în cristale
mici de zahăr în loc să se mențină dizolvat în sirop.
• Inițierea este reacția în lanț când un cristal de zahăr intră în contact cu siropul de
zahăr transformându-l în întregime într-o masă de cristale de zahăr.
• Pentru a evita cristalizarea – în primele etape ale fierberii siropului trebuie:
• Să se evite amestecarea.
• Să se curețe părțile laterale ale vasului cu o perie/spatulă înmuiată în apă.
• Să se acopere vasul la începutul fierberii, timp de câteva min.
 Glazuri

utilizate pentru:
 acoperirea defectelor de aspect;
 completarea gramajului;
 întregirea aspectului comercial.
 Clasificare glazuri

• glazură de fondant;
• glazură de ciocolată;
• glazură de cacao;
• glazură de albuş;
• glazură de gălbenuş;
• glazură de zahăr pudră.
 Fondantul
• Fondantul este un semipreparat pe bază de zahăr, utilizat în cofetărie
şi patiserie, având rolul de a decora prăjiturile, torturile, bomboanele
şi alte produse de profil.

• Ingrediente: zahărul, glucoza lichidă (sirop concentrat de

glucoză), apa + gelatină, glicerină, un acid, cacao, arome, coloranţi
alimentari etc.
 Calitatea fondantului este influenţată de:

• calitatea materiilor prime şi gradul lor de rafinare

• temperatura şi durata de fierbere a siropului
• respectarea procedeului specific fiecărei etape tehnologice
• condiţiile de depozitare
 Fondantul – Clasificare
• Fondantul de patiserie este un fondant moale, lichid, turnabil, folosit
pentru a decora şi glasa produsele de patiserie şi cofetărie precum:
ecleruri, gogoşi, checuri, amandine, petit fours, minitorturi, fructe în
alcool etc.
 Fondantul – Clasificare
• Fondantul de cofetărie poate fi de mai multe feluri:
- Fondantul moale – este o pastă cremoasă, utilizată pentru umplerea
bomboanelor (cum sunt bomboanele pentru pomul de Crăciun) şi pralinelor.

- Fondantul pentru laminat – este o pastă consistentă care se întinde în

foaie subţire şi se utilizează pentru a îmbrăca torturi (în special torturile de
ocazie, deoarece fondantul laminat conferă un plus de eleganţă).
 - Fondantul pentru sculptat – este asemănător cu fondantul laminat
dar are o consistenţă mai rigidă care permite modelarea lui şi îi conferă
stabilitate. Este utilizat pentru decoraţiuni de mici dimensiuni, figurine
şi flori comestibile.

- Pasta de zahăr (sau pasta de gumă) – care se

întăreşte complet în scurt timp, fiind preferată
pentru decoraţiuni de dimensiuni mari, (albuş de
ou, zahăr pudră şi amidon + stabilizatori, arome,
coloranţi alimentari etc).
 Fondantul – Clasificare
• Fondantul de bombonerie este un tip de fondant cu proba de fierbere
mai tare (siropul se fierbe - 120°C „firm ball”); nu se adaugă glucoză;
ci un acid. Acest fondant se foloseşte pentru glasarea bomboanelor
de cofetărie – cele pe care le cunoaştem sub denumirea de
bomboane fondante.
 Fondantul de patiserie - preparare

• pregătirea ingredientelor (în proporţiile şi

combinaţiile specifice), zahăr, apă, sirop de
glucoză*
• combinarea ingredientelor
• fierberea siropului până la formarea probei (soft
ball sau firm ball; în funcţie de tipul de fondant
care se doreşte a fi obţinut)
• tablarea siropului până când acesta se
transformă într-o masă păstoasă, albă.
 Fondantul - preparare
• Tablarea - caracterizată printr-un proces complex (manual sau mechanic) de
amestecare, întindere, omogenizare şi răcire, la temperatură controlată.

• Tablarea manuală - siropul în vas din inox (degresat şi răcit), răcire - 60°C.
Apoi, siropul răcit se toarnă pe masa de marmură/granit şi se amestecă (se
tablează); până când siropul îşi schimbă culoarea în alb şi consistenţa într-o
pastă.
 Maturarea fondantului
• - nu se utilizează imediat,
• maturare (de minim 24 de ore);
• Maturarea - menţinerea omogenităţii, prevenirea cristalizării,
păstrarea luciului şi a altor calităţi.

• zahăr : s.glucoză : apă = 1000 g : 275 g : 275 ml.

• zahăr : s.glucoză : apă = 10 : 1 : 3 (ex. 1000 g zahăr : 100 g glucoză :
300 ml apă).
• zahăr:apă:s.glucoză = 8:2:1.
 Utilizare
• Pentru a fi utilizat, fondantul trebuie încălzit – la bain-marie sau la
microunde.
• după ce este încălzit, fondantul se diluează cu puţin sirop preparat din
apă:zahăr în proporţie 2:1 (fiert).
• Fondantul de patiserie se poate colora (coloranţi gel).
• Dacă se foloseşte colorant pudră - se adaugă în siropul cu care se
diluează fondantul.
• Fondantul se poate colora şi cu cacao.
 Utilizare
• Preparatele pe care se va aplica fondantul trebuie pregătite şi aşezate
pe un grătar sau pe un platou tapetat cu folie de aluminiu.
• Aplicarea fondantului: 1. Se înmoaie preparatele în fondant, cu
partea care se doreşte a fi glazurată; se scurge excesul şi se aşază pe
platou. 2. Se toarnă fondantul în mod uniform, deasupra
preparatelor.
• Procedeul de glasare cu fondant trebuie efectuat repede.
• Pentru a obţine o glazură lucioasă, în fondantul încălzit se adaugă
puţin sirop de glucoză (de asemenea încălzit).
Glazura oglinda
 Sosuri dulci pentru deserturi

• Sosuri cremă (pe bază de cremă fiartă)

Sosuri de ciocolată
Copyright © 2013 by John Wiley & Sons, Inc. All Rights Reserved

•
• Sosul de lamaie
• Sosuri de fructe
• Piureuri de fructe proaspete sau fierte, îndulcite cu zahăr, numite coulis.
• Conserve și gemuri de fructe încălzite, și diluate cu sirop simplu apă sau
lichior.
• Sosuri caramel
• Caramelul este pur și simplu zahăr gătit până când este auriu. Există
două metode disponibile pentru caramelizarea zahărului :
• Metoda umedă
• Metoda uscată
• Caramel cu unt
 Sosul de caramel este un preparat de bază în cofetărie,(ca topping sau decor
sau în compoziția cremelor, mousse).

ingrediente: 150 g - zahăr şi 200 g- frişcă lichidă

 Mastica– masă plastică pentru prepararea elementelor de decor. Se
prepară prin amestecarea unei soluții apoase de gelatină cu zahăr pudră,
melasă.
Мarțipan – masă vâscoasă-plastică, care se prepară din migdale,
zahăr, melasă
 Masticul de zahăr poate fi fabricat independent acasă – Pasta de tort se aplică cu o grosime de aproximativ 2-3 mm
din marshmallow sau gelatină sau se poate cumpăra gata pentru a acoperi toate neregulile care există pe suprafața
preparate tortului. Pentru colorarea masticului, se folosesc coloranți
alimentari obișnuiți.

Masticul de zahăr este întins într-unul din cele două moduri comune :

întinderea masticului doar pe o masă presărată cu zahăr pudră Întinderea între două foi de polietilenă densă, unse cu ulei vegetal
sau amidon

Pentru ca suprafața masticului să strălucească, poate fi unsă cu Zahărul mastic de casă poate fi păstrat până la o săptămână în
o soluție miere-vodcă într-un raport de 1: 1, în timp ce vodca se pungi de plastic etanșate bine sau în recipiente de plastic
va evapora rapid fără a afecta gustul confecției.

47
 Ingrediente

Zahăr farin gelatină apă

1. Gelatina se înmoaie în 12-15% - un multiplu de apă timp de 2-3 ore

2. După umflare, excesul de apă este scurs, gelatina este dizolvată la o temperatură
de 55-60 ° C, filtrată printr-o sită fină și răcită la 25 ° C.
3. Se adaugă zahărul pudră, amestecați până când nu există bulgări
4. Pentru a da masticului o culoare albă și pentru a îmbunătăți gustul, se adaugă acid
citric la final (0,3% în greutate zahăr pudră).

48
 Ингредиенты

Lapte praf Zahăr farin Suc de lămâie Lapte condensat/apă

1. Prepararea masticului din lapte începe cu cernerea laptelui praf și a zahărului

glazurat
2. După cernere, aceste două ingrediente sunt amestecate și li se adaugă lapte
condensat.
3. Amestecul rezultat este bine amestecat până în momentul în care încetează să
se mai lipească de mâini.
4. Aproximativ la jumătatea frământării,se adaugă suc de lămâie în amestec.
5. Masticul rezultat se dă timp de douăsprezece ore la frigider și numai cu o
jumătate de oră înainte de lucru se scoate

49
 Ингредиенты

Zahăr farin – 775 g melasă – 83 g apă – 202 g Amidon de porumb – 101 g

1. O parte din apă este amestecată cu amidon, restul se combină cu melasă.

2. Se aduce la fierbere și în șuviță subțire, amestecând, se toarnă amidonul cu apa
3. Se fierbe și se amestecă, ca să nu existe cocoloașe.
4. Se adaugă zahărul farin și se frământă până se omogenizează, asemănător cu
plastilina

Mastica fiartă este mai plastică, dar se usucă mai încet. Prin
urmare, elementele realizate din acesta sunt mai întâi uscate și
apoi utilizate pentru decorare.
50
Marțipan (marțipan german, literalmente - pâine de martie) - pastă elastică sub formă de amestec de
zahăr pudră cu migdale rase, pudrate

Marțipanul este folosit pentru a face

diverse decorațiuni sub formă de figuri
realizate folosind matrițe sau prin rulare
într-un strat și tăiere. Acestea pot fi
păstrate mult timp, rămânând comestibile.

Marțipanul poate fi preparat în două moduri. Marțipanul

poate fi crud și fiert
51
Marțipanul se usucă rapid, se acoperă cu folie
de gătit sau cu un șervețel umed.

Marțipanul poate fi preparat din migdale, arahide

(decojite) sau caju. Nucile trebuie uscate înainte de
utilizare, asigurându-se că nu se schimbă culoarea
lor, altfel marțipanul nu va deveni alb.

Marțipanul finit arată ca o masă vâscoasă

albă, care amintește de plastilină. Poate fi
preparat fără melasă, dar marțipanul își
pierde plasticitatea mai repede.

52
 Ingrediente

migdale– 351 g Zahăr farin– 586 g melasă – 23 g Coniac/vin dulce– 93gг colorant– 1 g

1. Migdalele decojite curățate sunt mărunțite/măcinate prin mașina de tocat

2. Se adăugă zahărul farin, melasă și se trece de 2-3 ori printr-o mașină de tocat
carne, de fiecare dată reducând dimensiunea grilajului
3. În marțipanul rezultat se adaugă coniacul/vinul și colorantul
4. Marțipanul ar trebui să fie vâscos și alb. Dacă se dovedește a fi foarte gros,
atunci se adaugă melasă sau apă fiartă rece, iar dacă este lichid - zahăr pudră
și se amestecă

Dezavantajul marțipanului brut/crud este că se acidifică rapid,

deci nu poate fi gătit pentru utilizare ulterioară.
53
 Ингредиенты

migdale– 497 g Zahăr tos– 398 g melasă – 15 g Coniac/vin dulce– 30 g Colorant – 1 g

Zahăr farin– 100 g Apă – 60 g

1. Migdalele decojite curățate sunt mărunțite/măcinate astfel încât să se formeze o pulbere fină
2. Siropul se prepară în același timp – se fierbe zahărul+apă+melasa, spumare și fierbere la 122
C („bilă medie”).
3. Migdalele preparate se pun într-un vas/cazan și, amestecând, se toarnă siropul de zahăr
fierbinte într-un jet subțire, se amestecă bine și se lasă să se răcească timp de 1 oră
4. Se adaugă zahărul farin, coniacul sau vinul și se trece printr-o mașină cu role de 2-3 ori.

Marțipanul fierteste păstrat mult timp, dar în același timp

trebuie acoperit cu o cârpă umedă 54