Recepcin - almacenamiento (refrigeracin, congelacin y seco) descongelacin preparacin (sostenimiento en fro) cocinado.

Potencialmente peligroso: Alimento que cumple con todas las caractersticas CHATTO Adulterado: Agregar sustancias txicas qumicas al organismo. Contaminado: Cuando el alimento puede contener algn agente contaminante fsico, qumico o biolgico. Escamocheo: Quitar los restos de comida de los platos Limpieza: Quitar rastros VISIBLES de contaminantes. Higiene: Eliminar los contaminantes biolgicos de los alimentos (quitar lo NO VISIBLE). Inocuo: Alimento NO daino al organismo. Sistema PEPS: Procedimiento de etiquetado donde se emplea la rotacin de productos dependiendo de su capacidad. Superficie viva: El manipulador todo lo que entra en contacto con las manos. Zona de peligro de temperaturas: Comprende desde 5- 63 Zona ms peligrosa an: 21-57 HACCP: Anlisis de riesgos para el control de puntos crticos. Procesos donde se analizan los peligros de la produccin de un alimento, lo supervisa, los identifica, los previene y los controla. ->Alimento contaminado y descompuesto: pueden ser igual de peligrosos. Infeccin: Muchos mo s. ->Intoxicacin: Las toxinas se quedan en el husped.

Factores que contribuyen a las ETA: y y y y y y y Preparacin de platos con excesiva antelacin Mantenimiento de comidas en temperatura inferior a 65 Enfriamiento lento de platos cocinados Temperatura de refrigeracin insuficiente Cocinado Insuficiente Recalentamiento inapropiado Descongelacin incorrecta

Vehculos de contaminacin: Manipulador -> Agua contaminada -> Aguas negras -> Plagas -> Equipo y utensilios sucios -> Sustancias qumicas.

Tipos de contaminantes: y y y Biolgica: virus, parsitos y bacterias (revisar, lavar, tapar) Fsica: Polvo, tierra (equipo, instalaciones, accesorios, empaques) Qumica: Productos qumicos (almacn, etiquetado, control)

AW: Valor especfico para conocer la cantidad de agua en un alimento. PH: Rangos de mayor crecimiento bacteriano 6-8. VIRUS No crecen en el alimento si no en la persona, contaminan agua y alimentos transmitidos de persona a persona. Hepatitis: Encontrada en las heces de las personas, se contagia con poca cantidad y sus sntomas son fiebre, debilidad, nusea. Alimentos mariscos. Prevencin: Higiene personal. Gastroenteritis por novirus: Encontrado en heces. BACTERIAS Control al no permitir la zona peligro temperatura (ZPT), crecimiento rpido cuando se cumple CHATTO. Prevencin: Control de ZPT e higiene personal. Gastroenteritis por bacillus cereus: encontrado en sal (tierra) se encuentra en cereales. Prevencin: control de tiempo y temperatura. Gastroenteritis estafilococa: Encontrada en pelo, nariz, garganta, heridas y axilas. Prevencin: higiene personal. Gastroenteritis Vibrio: Encontrada en aguas donde se cultivan mariscos. Crece rpidamente en ZPT. Prevencin: Proveedores seguros y CPS. Gastroenteritis por clostridium perfinges: encontrado en la tierra y en intestinos de humanos. Crece en ZPT. Prevencin: control de tiempo y temperatura. Listeriosis: Encontrado en Soil, plantas y agua. Prevencin: CTT (control tiempo y temp) Colitis hemorrgica: Encontrado en intestinos. Prevencin: CTT. Botulismo: Encontrado en sal y agua, no crece en HAT pero si sin O2. Prevencin: CTT. Salmonella: Encontrado en animales de granja. Prevencin: Control puntos crticos.

PARSITOS:

No son comunes. No crecen en el alimento si no en el animal. Requieren de un husped. Encontrados en heces y aguas negras. Prevencin: proveedores seguros. Anisakiasis: Encontrados en heces. Prevencin: CPS. Crypstosporidiosis: Encontrado en heces humanos. Prevencin: CPS. Giardiasis: Encontrado en heces humanos. Prevencin: proveedor seguro.

HONGOS Moho: Pudren comida y causan enfermedad. Producen toxinas y crecen casi en cualquier condicin. La refrigeracin y/o congelamiento no limita el crecimiento. Levaduras: Pudren la comida y huelen a alcohol. La refrigeracin y/o congelamiento no los mata.

TOXINAS BIOLOGICAS En pescados y mariscos. No emiten ni olor ni sabor. No se destruyen por calor o congelacin. Algunas se encuentran en todo el animal o se relacionan con mo s de parsitos de animales.