Тарталетка Пекан-Toffee (12 шт.

d 7см)
Песочное тесто Pate Sable: выход 550гр
135г сливочного масла
Все сухие ингредиенты смешать в процессоре. Добавить
3г соли
85г сахарной пудры кубики холодного масла, превратить в крошку насадкой
40г миндальной муки лопатка, добавить яйца, замесить тесто.
55г яйца Раскатать между 2 листами бумаги толщиной 2.5-3мм,
240г муки стабилизировать не менее 4-х часов. Вырезать круги
1 стручок ванили диаметром 10см.
Сформовать тарталетки в кольце, и снова
стабилизировать.
Выпекать при 160-170С 15-20мин.

Карамелизованный пекан: выход 180гр
120г ореха пекан Орех крупно порубить. Сахар, масло, глюкозу и пектин
30г сахара прокипятить, высыпать орехи, перемешать и вылить
1.3 г пектина смесь на силиконовый коврик, разровнять и запечь 15-
50г глюкозы 20мин при 170С
50г масла
Выложить на дно тарталетки по 12-14г нугатина

Крем карамель(toffee): выход 490гр

210г сахара
Приготовить из сахара сухую карамель, деглазировать
220г сливок 33-35%
Семена 1 ванильного стручка горячими сливками. Добавить соль. Остудить до 50-55С и
0,5г соли смешать с помадным маслом с семенами ванили.
165г сливочного масла Выложить в кондитерский мешок, отсадить в тарталетки
по 40гр в каждую.

COUPDECOEURONLINE.COM
Крем с Mascarpone и кофе: выход 510гр
150г сливок 33-35% Нагреть сливки с семенами ванили до 80С, распустить в
2.5г желатина них желатин, вылить на шоколад, добавить пасту кофе и
170г белого шоколада Zefir пробить блендером. Остудить до 30С и соединить с
190г маскарпоне маскарпоне. Выложить крем в кондитерский мешок с
Семена ванили 0.5 стручка насадкой, стабилизировать не менее 3х часов. Вылить в
силиконовую форму диски d6см по 30гр, заморозить.
Паста кофе 10г

Глазурь на какао масле

130гр воды Из сахара сделать сухую карамель. Когда сахар
255гр сахара полностью растает и станет коричневого цвета
255гр глюкозы сироп добавить к нему глюкозу и перемешать. После как
170гр сгущенного молока масса станет однородной, деглазировать её горячей
120гр какао масло (кипящей) водой. Снять с огня, ввести какао масло,
13гр желатина (180 bloom) сгущенное молоко и желатин, пробить блендером.
Стабилизировать 24 часа

Паста кофе

250г сахара Из сахара сделать сухую карамель, воду с кофе

250г воды вскипятить и деглазировать ею карамель, уварить до
125г кофе половины. Хранить в сухом прохладном месте в
плотно закрытой стерилизованной банке.

Восстановленная меренга
50г белка Белки взбить с сахаром, добавить ореховую
муку с сахарной пудрой, распределить на
50г сахара
бумаге и запечь до готовности при 160С.
50г сахарной пудры Остудить, поломать на кусочки.
50г миндальной муки
35г белка Смешать белок и сахар, всыпать кусочки
орехового безе, перемешать и запечь при
40г сахара
160С.

COUPDECOEURONLINE.COM