Вы находитесь на странице: 1из 168

1 1 111 1 1 111 11

ISBN 5-98176-100-3
TOPTbl • ПИРОЖНЬIЕ • ВЬIПЕЧКА
УДК 664.68
ББК 36.86

Ш85

Охра�-tяется законом РФ об авторском праве.


Воспроизведение всей юшzи ш1и любой ее части запрещается
без письменного разрешения издателя.
Любые попытки нарушения закона
будут преследоваться в судебнолt порядке.

Ш85 Шрамко Елена Васильевна


Совреме11ный кондитер. Торты, пирожные, выпечка/Елена Шрамко - М.: ООО
�информационная группа <<Ресторанные ведомости>>, 2012. - 168 с. : ил.

ISBN 978-5-98176-100-3

Агентство CIP РГБ

В этой книге Елена Шрамко - прнзна1111ы�°1 мастер-конд11тер м11рово1-о класса - представляет


пере;tовые технологии II рецепты приготовления тортов, пирож11ых 11 выпечки. Издание содержит
�,ножество высококачественных цветных 11ллюстра11н1\ а также подробные ком�1е1-парии автора с
рекомендаш1ям11 по составу, оформленню и подаче блюд.

ISBN 978-5-98176-100-З

© ООО �Информацнонная группа <<Ресторанные ведомости>.>, 2012


© Шраыко Елена Васильевна, 2012
KltchenAld

Миксер КitchenAid впервые появился на рынке в 1919 году,


,1 теперь его дизайн считается настоящей классикой. Он
•.,ало изменился за это время, и поэтому модель Artisan
остается все той же великолепной и полезной "рабочей
,1ошадкой'; как и раньше. Миксер КitchenAid Artisan
KltchenAlcl ®

с:::?
1рекрасно подходит не только для приготовления
зыпечки: любая из специальных насадок превращает его в
.:юполнительную пару рук на кухне.

www.mixer.ru
.vww.facebook.com/KitchenAidRussia
8-800-200-40-00 (бесплатно из любой точки России) FOR ТНЕ WAY IT'S MADE�
СОДЕРЖАНИЕ

Введение....................... 7 Торт «Бьянка» ..................98


Торт «Шоколадный
ТОРТЫ сметанник с меренгой» ....... 100
Взбитый торт Торт «Деликатесный» ......... 102
«Капучино с кокосом»............ 8 Торт "тирамису с абрикосом» .. 104
Торт «Шоколадно- Британский десерт ........... 106
лимонная фантазия»............10 Торт «Проникновение» ........ 108
Торт «Экзотик» .................12 Торт Sacher .................. 110
Торт «Шоколадное пралине» ..... 14
Торт «Топленый ПИРОЖНЫЕ
шоколад с вишней» .............16 Пирожное
Торт «Малиновая водка» ........18 «Сладкая фантазия» .......... 114
Торт «Маделина с корицей»...... 20 Пирожное
Торт «Мэтр шоколатье» ..........22 «Цитрусовый саварен» ........ 116
Торт «Шоколадно-кокосовый».... 24 Пирожное с профитролями.... 118
Торт «Пряный вкус» .............26 Лимонная тарталетка
Торт «Шоколадно-карамельный».. 28 с клубникой ................. 120
Торт «Вишнево- Пирожное чизкейк ........... 122
шоколадный купол».............32 Шоколадно-
Торт «Шоколадно-малиновый» ...34 абрикосовое пирожное....... 124
Торт «Джулия» ..................36 Шоколадно-
Торт «Подарок от шефа» .........38 лимонное пирожное.......... 126
Торт «Антонио» .................40 Пирожное «Амаретто»......... 128
Торт «Риве» ....................42 Пирожное а-ля тирамису...... 130
Торт «Имбирно-манговый».......44 Пирожное «Париж» ........... 132
Торт «Апельсиновое Пирожное
крем-брюле» ...................46 «Меренга и шоколад» ......... 134
Торт•Тропический шоколад».....48 «Малиново-лимонный рай» .... 136
Торт «Николь» ..................50 Пирожное «Караиб» .......... 138
Торт•Одиссей,; .................52 Пирожное «Летний поток» ..... 140
Торт •Моцарт»..................54 Макаронс ................... 142
Торт «Мерси»...................56
Торт•Тирамису» ................60 ВЫПЕЧКА
Торт•Три шоколада» ............62 Кекс со специями ............ 146
Торт «Сметанный Цитрусовый кекс ............. 148
с черной смородиной» ..........64 Фруктовый кекс с цукатами ... 150
Торт «Манжари» ................66 Апельсиново-ореховый кекс....152
Торт «Творожный с клубникой»...68 Кекс «Валентинка» ........... 154
Торт «Шоколадный десерт» ......70 Шоколадный кекс с вишней ... 156
Торт «Живара» .................72 Кекс «Муалю» ................ 158
Торт «Дунайские волны».........74 Тарталетка с пряными
Торт «Искусство» ...............76 мандаринами................ 160
Торт «Африка»..................78 Кекс «Финансье
Торт «Экзотический шоколад»....80 с кремом и ягодами».......... 162
Торт «Воздушный» .............. 82
Торт «Вдохновение».............86 ДЕКОРЫ
Торт «Свежесть лотоса» .........88 И ХРУСТЯЩАЯ
Торт «Миндальный» .............90 ОТДЕЛКА ............... 164
Торт «Прогресс» ................92
Торт «Рубин» ...................94 &АЗОВЫЕ
Торт «Фруктовое наслаждение» ..96 РЕЦЕПТЫ............... 166

�-- - -
-·-�
-
------------��-------
--
___..,
Cremette®
Чизкейк - для выпечки
идеальных чизкейков
и десертов.

Cremette®
Professional
идеально подходит
для различных десертов
холодного приготовления.

Генераn�.н�.1й дистрибьютор на территории


России: ООО «УРЕНХОЛЬТ>►
(495 ) 728-41-40 Москва, Кировоградская, 23а, кор.1
(812) 325-00-88 Санкт-Петербург, Кондратьевский пр., 72
ВВЕДЕНИЕ

Слово «кондитер" происходит от итальянского глагола «кандире»


(candire) - «варить в сахаре», «засахаривать». Но по странному совпа­
дению его произношение очень близко к латинскому слову «кондитор»
(conditor) - так древние римляне называли поваров. Это созвучие
привело к тому, что изготовителей сладостей стали именовать не кан­
дирами, а кондиторами или кондитерами.
Кондитер и повар - разные профессии. Во Франции и Италии к при­
готовлению сладкого допускали только тех, кто умел хорошо рисовать
и лепить. Будущие кондитеры изучали историю архитектуры, скульпту­
ру и орнаментику.
Впрочем, и сейчас ситуация не особо изменилась. В 1990-х в нашей
стране вышел учебник для кулинарных техникумов «Рисование и леп­
ка для кондитеров». Задания в нем мало отличаются от тех, что дают
студентам художественных училищ.
Знание законов композиции, умение подбирать гармоничные сочета­
ния цветов, рисование и лепка с натуры - все эти навыки составляют
неотъемлемую часть кондитерского искусства. Ведь именно необыч­
ное оформление создает вокруг их творений ореол сказочности.

[ СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА] •


Кокосовый нектар

ВЗБИТЫЙ ТОРТ страсть• Бисквит

«КАПУЧИНО С КОКОСОМ»

ИНГРЕдИЕНТЫ, СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Бисквит Бисквит
Яйцо (белок) 180 Белок и сухой белок взбить с сахаром, добавить смесь муки, миндальной,
Белок сухой 10 сахарной и кокосовой пудры. Отпекать при температуре 170-180° С. Мож­
Сахар 80 но посыпать кондитерским сахаром, чтобы получилась хрустящая корочка.
мука 30
Пудра миндальная 80 Крем «Фр ктовая страсть»
Пудра сахарная 125 Желтки и яйца перемешать с сахаром, ввести во фруктовую смесь, пред­
Пудра кокосовая 80 варительно доведенную до кипения, и варить до температуры 85 ° С. Охла­
дить массу до 35-40° С и добавить сливочное масло. Перемешать в мик­
К ем «Фр ктовая страсть» сере (масса должна стать похожей на майонез). Хранить в холодильнике
Яйцо (желток) 120 или разлить по формам и заморозить.
Яйцо 150
Сахар 120 Белый шоколад
Смесь фруктовая 400 Белый шоколад протемперировать, добавить масло из зерен винограда.
Масло сливочное 150 Шоколад нанести тонким слоем на пленку, посыпать кокосовой стружкой
и, когда он застынет, нарезать пластинками необходимого размера.
Белый шоколад
(для ПРОСЛОЙКИ торта} Кокосовый нектар
Шоколад белый 500 Кокосовое пюре и пасту смешать, довести до кипения, слегка охладить и
Масло из зерен винограда 70 добавить предварительно замоченный желатин. Охладить, добавить ита­
Стружка кокосовая 100 льянскую меренгу и взбитые сливки.

Кокосовый нектар Итальянская меренга


Пюре кокосовое 50 Сахар с водой уварить до температуры 124 ° С и получившимся сиропом
Паста кокосовая 150 заварить взбитые белки, продолжая взбивать до тех пор, пока масса не
Желатин ЛИСТОВОЙ 10 станет теплой. Использовать сразу.
Итальянская меренга 100
Сливки взбитые 35% 300 Желтый шоколадный гляссаж
Воду, сахар и глюкозный сироп довести до температуры 103 ° С, снять с огня,
Итальянская меренга
ввести в горячую массу холодное молоко, затем белый шоколад, далее
Сахар 700 желатин и желтый краситель. Рабочая температура гляссажа - ЗО-40° С.
Вода 200
500 Сборка торта
Яйцо (белок)
Торт собрать в форме «полено». В маленькую форму «полено» выложить
немного кокосового нектара, затем пластинку белого шоколада, напол­
Желтый шоколадный гляссаж
нить форму кокосовым нектаром и закрыть еще одной пластинкой бе­
Вода 150
лого шоколада. Крем поставить в морозильную камеру и заморозить. В
Сахар 300
большую форму «полено» выложить немного крема «Фруктовая страсть»,
Сироп ГЛЮКОЗНЫЙ 300
затем - замороженный в маленькой форме кокосовый нектар, запол­
Молоко 200
нить форму кремом «Фруктовая страсть" и закрыть бисквитом.
Шоколад белый 300
Желатин листовой 30
Оформление торта
Краситель желтый 5
Готовую сахарную мастику тонко раскатать, при помощи формы вырезать
ромашки и высушить их. Шоколад протемперировать и подкрасить в жел­
тый цвет жирорастворимыми красителями. Отлить элементы для оформле­
ния торта в силиконовых формах. Торт покрыть шоколадным гляссажем. В
центр отсадить шоколад желтого цвета. Температура торта должна быть
4-5 ° С, температура гляссажа - ЗО-40° С. Оформить торт элементами из
шоколада или шоколадной глазури и ромашками из сахарной мастики.

• СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА ]


К,ооgа, М/r,М!'М; рм.м,Gат,ь at.,,,.,,,;
Ш()К,().Л,{J;9 н,,а, /1,,/f,f,Н,f(,9, lt,(Мt,Н,,U,hl,fl"
't,m,O /М,0,С,/Н,"Н,k,/1, t,,Э Ш,01(,().,,,а,gа,
9(),/V)l<,ll,(J, дl,№Ь IН,QШ/,()ik. 4/а,
от,.,,,ит,,.,; ш,оw.,,,а,9 мо6,09и.>!,{)
11,1М,()1<r,"/Н,Ь IUU<,Qt,•№0 �р9Э (н,а,-
11,р(МrЛ,р, ра,зgе,.ли,,н,ую 901ж,9 иА"
n,pom,r,,C�11,ь ), t,т,Одо,, 011, м эаGo­
pa,t,J=9,, и, IWC,№ Эa,()m,r,,,&();11,u,9,,
0(}/!VlМ(}9,, ро&-.

1
Белый
шоколадный мусс Малиновый крем

креrл

ТОРТ «ШОКОЛАДНО­ Лимонный

ЛИМОННАЯ ФАНТАЗИЯ»
бисквит
1//////#/////////#//////////////#////////////////////А

ИНГРЕДИЕНТЫ, СПОСО& ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Лимонный Лимонный бисквит Madeleine


бисквит Madeleine Яйца взбить с сахаром и инвертным сахаром в пышную, устойчивую мас­
Яйцо 120 су. В яичную массу аккуратно ввести смесь растопленного сливочного
Сахар 180 масла, молока и лимонного пюре. Затем ввести смесь муки, разрыхли­
Сахар инвертный 8 теля и лимонной цедры. Выпекать в круглых формах диаметром 16 см и
°
Масло сливочное 100 ВЫСОТОЙ 1 СМ 15 минут при температуре 165 С.
Молоко 3,5% 100
Пюре лимонное 30 Ванильный к ем
Мука пшеничная 300 Сливки с ванилью довести до кипения и аккуратно ввести смесь желтков
Разрыхлитель 10 и сахара. Массу довести до загустения при постоянном помешивании.
Цедра лимонная 4 Крем снять с огня, охладить и ввести желатин. Вылить в кольца (формы)
и заморозить.
Ванильный крем
Сливки 38% 420 Малиновый крем
Палочка ванильная 1 шт. Свежую малину, глюкозный сироп и инвертный сахар довести до кипе­
Яйцо (желток) 100 ния, затем ввести сахар с пектином. Кипятить 2-3 минуты. Разлить в
Сахар 65 кольца (формы) и заморозить.
Желатин ЛИСТОВОЙ 4
Белый шоколадный м се
Малиновый крем Молоко вскипятить и охладить до температуры 45 ° С. Белый шоколад рас­
Малина свежая 280 топить до температуры 45° С и аккуратно соединить с молоком. Ввести
Сироп глюкозный 35 распущенный желатин и после охлаждения - взбитые сливки.
Сахар инвертный 15
Сахар 35 Сборка торта
Пектин 3 Торт собрать в круглой форме диаметром 18 см. На дно выложить лимон­
ный бисквит Madeleine, на него - немного белого шоколадного мусса,
Белый шоколадный мусс затем предварительно замороженный малиновый крем, далее - ва­
Молоко 3,5% 170 нильный крем и еще один слой малинового крема. Наполнить форму бе­
Шоколад белый 340 лым шоколадным муссом.
Желатин листовой 7
Сливки взбитые 38% 335 Оформление то та
Торт покрыть шоколадным гляссажем. Температура торта при покрытии
гляссажем должна быть 4-5° С, гляссажа - ЗО-40 ° С. Декорировать эле­
ментами из черного шоколада.

-------
Мусс «Экзотик»

ТОРТ «ЭКЗОТИК»

ИНГРЕДИЕНТЫ, СПОСО& ПРИrО1'0ВЛЕНИЯ

Кокосовый бисквит Кокосовый бисквит


Яйцо (белок) 225 Белки взбить с сахаром до четкого рисунка, затем на медленной скоро­
Сахар 75 сти постепенно ввести сахарную пудру. Через некоторое время увели­
Пудра сахарная 178 чить скорость взбивания. Взбивать 10-15 минут. В готовые белки вве­
Стружка кокосовая 150 сти смесь из кокосовой стружки и миндальной пудры. Отпекать 12-15
Пудра миндальная 38 минут при температуре 175 ° С.

Кокосовая начинка Кокосовая начинка


Сахар 600 Сахар, сироп из глюкозы и сливки довести до кипения и вылить на смесь
Сироп глюкозы 100 кокосовой стружки с изюмом. Дать настояться 10 часов и добавить ром.
Сливки 38% 800
Стружка кокосовая 350 М ссы «Экзотик» и «Т опический»
Изюм черный 300 Сахар с водой уварить до твердого шарика и заварить им предвари­
Ром 50 тельно взбитые белки. Продолжать взбивать до тех пор, пока масса не
остынет. Затем ввести замоченный и растопленный желатин и фруктовое
Мусс «Экзотик» пюре. Полученную массу соединить со взбитыми сливками.
Сахар 150
Вода 100 Апельсиново-wоколадный гляссаж
Яйцо (белок) 200 Воду, сахар и сироп из глюкозы довести до 103 ° С, снять с огня и ввести
Желатин ЛИСТОВОЙ 15 в горячую массу холодное молоко, а затем белый шоколад, далее - же­
Пюре кокосовое 150 латин, краситель и апельсиновый ароматизатор. Рабочая температура
Пюре ананасовое 150 гляссажа - 30-40° С.
Сливки взбитые 38% 500

М}'СС «ТQОПИЧеский» Мусс «Экзотик» выложить на половину маленькой формы «полено»,


Сахар 150 сверху поместить полоску кокосового бисквита и кокосовую начинку, до
Вода 100 конца заполнить форму муссом «Экзотик". Поставить в морозильную ка­
Яйцо (белок) 200 меру на 2-3 часа.
Желатин листовой 15 На половину большой формы «полено» выложить мусс «Тропический» и
Пюре из манго 150 замороженный мусс «Экзотик». Форму закрыть кокосовым бисквитом и
Пюре из маракуйи 150 кокосовой начинкой.
Сливки взбитые 38% 500
Оформление то та
Апельсиново- Торт покрыть шоколадным гляссажем. Температура торта должна быть
шоколадный гляссаж 4-5° С, температура гляссажа - 30-40° С. Торт оформить элементами из
Вода 150 цветного шоколада* и цветами из сахарной мастики**.
Сахар 300
Сироп из глюкозы 300
Молоко 200 * Белый шоколад протемперировать и подкрасить в оранжевый цвет жирорастворимs,ми
Шоколад белый 300 красителями.
Желатин листовой 30 ** Цветы из готовой мастики сделать заранее.
Краситель оранжевый 5
Ароматизатор апельсиновый 2

в [ СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА]


Шоколадный

ТОРТ
Шоколадны
мусс

((ШОКОЛАДНОЕ ПРАЛИНЕ»

ИНrРЕДИЕНТЫ, СПОСО& ПРИrОТОВЛЕНИЯ

Слоеное шокол а дное тесто Слоеное шокол а ное тесто


Масло сливочное 750 Масло перемешать с мукой (100 г) и какао. Из оставшейся муки, воды и
Мука пшеничная 1000 соли замесить пресное эластичное тесто и дать ему полежать 15 минут.
Какао-порошок 100 Раскатать тесто квадратом, завернуть в него масло, перемешанное с му­
Вода 500 кой и какао, раскатать толщиной 1 см и сложить втрое, затем снова рас­
Соль 25 катать и сложить вчетверо. Поместить тесто в холодильник на 30 минут.
Повторить процесс еще два раза.
Шоколадный мусс
Сахар 80 Шокол адный мусс
Вода 50 Сахар уварить с водой до температуры 121°С и заварить им взбитые
Яйцо (желток) 80 желтки и яйца. Продолжать взбивать до тех пор, пока масса не остынет.
Яйцо 70 Оба вида шоколада растопить, ввести в заварные желтки и соединить со
Шоколад горький 70% 125 взбитыми сливками. Сразу распределить по формам и заморозить.
Шоколад черный 53,8% 125
Сливки 38% 350 З а ва рной к ем
Желтки, сахар, заварной крем-пудру перемешать, ввести в горячее мо­
Заварной к ем локо, нагреть до температуры 85 °С и остудить.
Яйцо (желток) 50
Сахар 65 М се n алине
Крем-пудра заварной 20 Пралине размягчить в миксере, добавить небольшими порциями завар­
Молоко 3.5% 250 ной крем, ввести предварительно замоченный и растопленный желатин
и соединить со взбитыми сливками. Сразу распределить по формам и за­
Мусс пралине морозить.
Пралине 80
Крем заварной 180 Пластинки из шоколад._а____________________
Желатин листовой 4 Шоколад растопить, соединить с пралине, разлить по формам и убрать в
Сливки 38% 200 холодильник.

Пластинки из шокол а д а Сборка'-т'-о '---"-'т-"а�--------------


Шоколад горький 70% 200 В форму в виде •полена• тонким слоем выложить мусс пралине, затем
Пралине 60 - полоску слоеного шоколадного теста, далее тонким слоем - шоколад­
ный мусс и тонкую пластинку из шоколада. В такой последовательности
уложить еще один слой и в конце закрыть форму полоской из слоеного
шоколадного теста.

Оформление торт а __
Торт покрыть шоколадным гляссажем.
Температура торта при покрытии гляссажем должна быть 4-5 °С, глясса·
жа - 30-40 °С.
Торт оформить элементами из шоколада и цветами из сахарной мастики,
которые изготовлены заранее.

• [ СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА]


а.сный
Шоколадное
тесто без мук11 Вишневая

Мусс
«Топленый
шоколад»
ТОРТ «ТОПЛЕНЫЙ
ШОКОЛАД С ВИШНЕЙ» мартиник

ИНГРЕДИЕНТЬI, r СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Миндальное тесто мартиник Миндальное тесто мартиник


Яйцо(белок) 625 Белки взбить с сахаром до среднего рисунка, на низкой скорости ввести
Сахар 500 просеянную сахарную пудру, переключить миксер на высокую скорость
Пудра сахарная 500 и затянуть белки до четкого рисунка. В полученную массу ввести смесь
Мука пшеничная 187 муки и миндальной пудры, перемешать. Тесто нанести на противни, пред­
Пудра миндальная 375 варительно застеленные пергаментом. Отпекать 15 минут при темпера­
туре 175 ° С.
Шоколадное тесто без муки
Яйцо 275 Шоколадное тесто без м ки
Яйцо (желток) 90 Яйца, желтки и сахар (130 г) взбить до рисунка, отдельно взбить белки с
Сахар 275 оставшимся сахаром.
Яйцо(белок) 139 Взбитые белки и желтки аккуратно соединить, в полученную массу вве­
Какао-порошок 57 сти просеянный какао-порошок. Отпекать 15 минут при температуре
180 ° С. Тесто снять с пергамента горячим. Остудить.
Вишневая начинка
Вишня б/к с/м 1000 Вишневая начинка
Сахар 500 Вишню с сахаром и перцем чили довести до кипения, слегка остудить и
Перец чили 6 ввести предварительно замоченный желатин. Остудить.
Желатин листовой 35
М се «Топленый шоколад»
!'!'!)'се «Топленый шоколад» Шоколад поставить в печь на 40 минут при температуре 150 ° С и посто­
Шоколад белый 1500 янно помешивать. Сливки подогреть до температуры 45 ° С и ввести их
Сливки 38% 750 небольшими порциями в горячий топленый шоколад. Шоколадную мас­
Желатин листовой 30 су слегка остудить и ввести в нее предварительно замоченный желатин.
Сливки взбитые 38% 1125 Остудить до комнатной температуры и соединить со взбитыми сливками.

Сбо ка торта
Торт собрать в прямоугольной рамке 40х60 см. На дно формы выложить
миндальное тесто мартиник, на него тонким слоем нанести вишневую на­
чинку, затем выложить мусс «Топленый шоколад», на него - шоколадное
тесто без муки, далее - снова тонким слоем мусс. В такой последова­
тельности наполнить форму еще раз и в конце закрыть ее муссом.
Бм1,<,а, ""°11,,М,"'"'"' ш,оw.м;,g
Н,(Ut,{),М,/;11,{),1;'"' о Ga,ptм(i, О<j>оl)мление то та
о�уш,,,н,,:,-,, Р,,,,ш,ж,§м" м1r,,,,шw, Торт покрыть шоколадным гляссажем.
- fG.1<2.Caмw,, м а ""'Р "Р"" ом, Температура торта при покрытии гляссажем должна быть 4-5 ° С, глясса­
n,p ,,,oдp t!nлUm мG� н,0т,к,,,,_ жа - 30-40 ° С. Оформить торт меренгой и лепестками розы.
О(IМ" goca,G;1,м,т, #М1;,ж, IJ;,ll;p.м,ll;
"уо1М1Jмт, tt 811,уо. Кро.м,t
m,OW, Mt�""' GмZ911; м#1,<,ш,а,ют,
/1!/l,lt/Jhi,t,ht,, (1; 11,(Jht,OМ,IJ t;, 11,po9Мi<t,
n,;0ptn,0G оо с,м,,,,,,я,,,,,,"' Pil!O""Y"" ·

• [ СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА ]

- ·. -:i--•· . . . ..,. '1:'311


Крем с ВОДКОЙ
n, ·,nr,,,nr1nr
Цветной Бисквит
миндально­

ТОРТ фундучный

«МАЛИНОВАЯ ВОДКА»

ИНГРЕДИЕНТЫ, r СПОСО& ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Миндально-фундучный Миндально-ф ндучный бисквит


Сахарную и миндальную пудру, дробленый фундук и муку смешать при
-------------,--,-
бисквит
помощи миксера, затем добавить молоко. Отдельно взбить белок с са­
Пудра сахарная 190
Пудра миндальная 100 харом. Обе массы соединить и отпекать при температуре 180° С 10-12
Фундук дробленый 100 минут.
Мука пшеничная 50
Молоко 3,5% 50 Крем с водкой
Яйцо(белок) 250 Желток перемешать с сахаром, ввести в горячие сливки, довести до за­
Сахар 40 густения. Снять с огня и ввести предварительно замоченный желатин.
Охладить. Соединить со взбитыми сливками и добавить водку.
�рем с водкой
Яйцо(желток) 100 Малиновое желе с водкой
Сахар 50 Малиновое пюре с сахаром довести до кипения и ввести предварительно
Сливки 38% 300 замоченный желатин. Охладить и добавить водку. Разлить по формам и
Желатин листовой 15 положить сверху ягоды малины.Формы с малиновым желе с водкой по­
Сливки взбитые 38% 300 ставить в морозильную камеру.
Водка 80
Сборка торта
Малиновое желе с водкой Торт собрать в форме «полена». В форму выложить немного крема с вод­
Пюре малиновое 175 кой, затем предварительно замороженное малиновое желе с водкой,
Сахар 25 еще немного крема с водкой, еще один слой малинового желе с водкой.
Желатин листовой 12 далее - миндально-фундучный бисквит. затем форму целиком напол­
водка 20 нить кремом с водкой и закрыть все еще одним слоем миндально-фун­
Малина свежая (ягоды) 75 дучного бисквита.

О ормление торта
Торт покрыть шоколадным гляссажем.
°
Температура торта при покрытии гляссажем должна быть 4-5 С, глясса­
l
Jt ',Cf"/fJ.'-, -·rtO(/e, - U/rth1,ot,1wt.я_,
, ·,.flr,k ?prt... Сцш,f1�с-(е, AJJ11,e.м,-,1-.�(i
жа - 30-40° С.
ра,,_ t,t.1>-f1..,,c uif'e,fn,Q/i t1 ll,&ChиYl,f(,',';�
Торт оформить элементами из шоколада или цветной шоколадной
1,2(1. (l.{JJ/.0<1t,,' ,�(f;/)l,t,(•,.,..
. · 1J,.,1,.1,1. Цt"l(Q· глазурью, а также декорировать сухим цветочным сбором.
;..аи,м�, а 1n-rм:,11i_,e; •J:('JN1й,, r>.tм,-11vь
L•('l,UJ&Q(,i g,,,,i,:;_, /,t,qc•д, 1<, f)fi ·»Л� .,n,зс-(!,а,
uл-t, ч-а1' М.НАU.,1,. С п,ь ,л.tJl,,f,c,/r.,1(r,1.
,q

opliz.иua..льw tм«J1ro1 pPt-,h iл),,. н,а


,wug,,,,,,,prж,1,, 1,эgмuя.к, qоБu.м.я.
t.G,'11, (JОН,(М,/(,(tlН!еl.Л,ЬН,()е, C>tapobtl#(4il,
а, крмм1.JМ.1/) lkY C)WJ(,Ь MZ.W.

• СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА]


Желе с цейлонской
Цветной
шоколадный Хрустящая
велюр пшеница

ТОРТ
Спивочно-
Тесто
смесь мадепина

«МАДЕЛИНА С КОРИЦЕЙ»

ИНfРЕдИЕНТЫ, r СПОСО& ПРИГОТОВЛЕНИИ

Тесто маделина Тесто маделина


Яйцо 245 Яйца с сахаром (130 г) смешать миксером, добавить молоко и теплое
Сахар 250 масло (45-48° С}, затем ввести смесь муки, оставшегося сахара, соли и
Молоко 3,5% 50 разрыхлителя. Убрать в холодильник на 24 часа (можно хранить 5 дней).
Масло сливочное 200 Тесто выложить в прямоугольную форму высотой 1 см, перед выпечкой
Мука пшеничная 245 посыпать корицей. Выпекать 10 минут при температуре 200° С.
Соль 3
Разрыхлитель 10 Хр стящая пшеница
Корица 6 Шоколад подогреть до температуры 30-40 °С и соединить с пралине.
В полученную массу ввести пшеницу и перемешать так, чтобы зерна
Хрустящая пwеница полностью покрылись шоколадной массой, тогда они будут защищены от
шоколад молочный 40% 100 влаги и сохранят свою хрустящую структуру. Приготовленную массу вы­
Пралине фундук 60% 230 ложит ь в формы и заморозить. Коржи должны быть высотой 1,5 см и диа­
Пшеница метром меньшим, чем сам торт.
карамелизованная 200
Сливочно-фистаwковая смесь
Сливочно-фисташковая смесь Желтки перемешать с сахаром, ввести в горячие сливки и подварить до
Яйцо (желток) 240 температуры 85° С. Снять с огня, добавить предварительно замоченный
Сахар 180 желатин и фисташковую пасту. Охладить и ввести взбитые сливки. Раз­
Сливки 38% 1000 лить по формам меньшего размера, чем сам торт. Заморозить.
Желатин листовой 8
Паста фисташковая 35 Желе с цейлонской корицей
Сливки взбитые 38% 550 Молоко и сливки вскипятить, добавить корицу и дать настояться 5 минут.
Желтки перемешать с сахаром, ввести в горячую молочную смесь и под­
Желе с цейлонской корицей варить до температуры 85° С. Снять с огня, ввести предварительно за­
Молоко 3,5% 250 моченный желатин, охладить и соединить со взбитыми сливками. Желе
Сливки 38% 250 выложить в прямоугольную форму и поставить в морозильную камеру.
Корица 25
Яйцо (желток) 120 Цветной шоколадный велюр
Сахар 100 Продукты соединить при температуре 40° С. Рабочая температура продук­
Желатин листовой 12 та - З2° С.
Сливки взбитые 38% 400
Сборка торта
Цветной шоколадный велюр Торт собрать в форме «полено». На дно выложить немного сливочно­
Масло какао 200 фисташковой смеси, затем предварительно замороженное желе с цей­
Шоколад белый 200 лонской корицей, далее еще немного сливочно-фисташковой смеси и
Краситель жирорастворимый 25 предварительно замороженную хрустящую пшен11цу, Форму заполнить
сливочно-фисташковой смесью и закрыть тестом маделина.

Оформление то та
Замороженный торт покрыть цветным шоколадным велюром. Оформить
элементами из цветной шоколадной глазури и свежими ягодами.

• [ СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА]


<D.м,. 1ю.,,,уъе,1и,,., �"'°w
Gмюра, "if№."'° рм1п,01tит,ь Ш,O­
w.,u.g, 1>Ое9и,н,ит,о ow (} �
K,lli<М! G (}OOln,k,()IМ,l<U,(; 50/50 Насадка мельница
(;, рм>'ШМ№Ь "Р•· бо,м,Ш,О.М, ga,G­ АЛЯ зер;овых и бобовых
тина .,WН,(;,u м, З1М<()р1УХ<и,ме изgм�.
ciu.ow.лa,gн,,�a Смюр �е,,..,
д1;,т, ь "'зwm,0Gмн, ,ш fia,зe сер в совершенно новое ус­
ttpk,OIO, ..п<J,,1,()'r,н,()Z() и деМJ�О тройство:';rм'ельницу. которая
шоw.л,а,gа,. Бе,м,.а шоw.ла,9"""' �"ai'!;·:,,.·
.�ме11ет · зерна пшеницы. ржи.
Ge.,,',3p №Q'JМ<,Q о"'рооит,ь G .л,Юдоа
риса, кукурузы и т.д" благо­
даря которой у вас в доме
всегда будет мука свежего по-

и}е,,.., ,x,,"'popoo1n,G ор,,.,,,,,.-м,"'


К,J!U)UinJe,,Л;Sw',1t(J,,.
С)1'(ор1п,ь, "' 1tирй"м,//,/;", 11,сжр"""""
Ш,()1GО,А,(),gн,ь,,.,,,, Gмюро,,,, 1}.+Ю­
,,..,р,.,,,.,1},., ори&<,1шмм и uа,рм"'°.
4/им,.л,ат,м,шо wltОмзоGм,,,ь
,,,,.,,,.""-11 Ш,OW№guoю fмюра
g.л,g,, 1<pogg,:,"'"'"' .,,1д<>wG=
"po"'зGogм,,,Ga, - "Р"' 1п,p=•юp­
"""poG l(,t ом №!У!М№ 1ю1п,ерg,,,,.. ,ь
600 (}{ое ota,poGl),I<,�.
ТОРТ «МЭТР ШОКОЛАТЬЕ»

ИНГРЕДИЕНТЫ, СПОСО& ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Мусс из молочного шоколада Мусс из молочного шоколада


Сливки 38% 100 Сливки с молоком вскипятить, вылить на молочный шоколад, переме­
Молоко 3,5% 50 шать до однородной гладкой консистенции. В теплую шоколадную массу
Шоколад МОЛОЧНЫЙ 200 ввести сливочное масло. Сахар (50 г) и воду варить до 118 ° С. Желтки
Масло сливочное 45 взбить и заварить горячим сиропом. Взбивать до тех пор, пока масса не
Сахар 65 остынет до комнатной температуры. Белки взбить с оставшимся сахаром
Вода 30 в пышную устойчивую пену. Яичные массы аккуратно соединить, получен­
Яйцо (желток) 40 ную смесь ввести в охлажденную шоколадную массу.
Яйцо(белок) 100
Шоколадное крем-брюле
Шоколадное крем-брюле Желтки перемешать с сахаром, ввести их в горячее молоко со сливками
Яйцо (желток) 140 и подварить до температуры 85 ° С. Снять с огня, добавить предваритель­
сахар 75 но замоченный желатин и шоколад. Хорошо перемешать до однородной
Молоко 3,5% 80 гладкой консистенции, разлить по силиконовым формам и поместить в
Сливки 38% 250 морозильную камеру.
Желатин листовой 12
Шоколад МОЛОЧНЫЙ 70 Шоколадный бисквит
Сливочное масло взбить до белой пышной массы, ввести в него рас­
Шоколадный бисквит топленный до 40 ° С черный шоколад, а затем желтки. Отдельно взбить
Масло сливочное 35 белки с сахаром до пышной устойчивой массы. Обе массы аккуратно со­
Шоколад черный 250 единить и всыпать муку. Отпекать бисквит тонким слоем 8-10 минут при
Яйцо(желток) 40 температуре 175 ° С.
Яйцо (белок) 190
Сахар 50 Малиновый ганаш
Мука пшеничная 30 Сливки и малиновое пюре довести до кипения, вылить горячую массу на
черный шоколад и оставить на несколько минут, чтобы шоколад растаял.
Малиновый ганаш Аккуратно перемешать до гладкой блестящей массы. Малиновый ганаш
Сливки 38% 100 выложить в формы и заморозить.
Пюре малиновое 100
Шоколад черный 180 Масляный крем для декора
Сливочное масло взбить в пышную белую массу, затем ввести охлажден­
Масляный крем ный крем «Патисьер». Все хорошо взбить.
для декора
Масло сливочное 200 Сборка торта
Крем «Патисьер» 250 Торт собрать в форме «полено». Предварительно в маленькую форму «по­
лено» выложить шоколадное крем-брюле и заморозить. В большую фор­
му «полено" выложить немного мусса из молочного шоколада, на него
предварительно замороженное шоколадное крем-брюле, затем предва­
рительно замороженный малиновый ганаш. Форму наполнить муссом из
Chp" офйf>"М""'/;/; Jh!,()'IO ht,()P""°' молочного шоколада и сверху выложить шоколадный бисквит.
11,()/1,{)МЗ9<т,(}$v т,� m,Юht,().
t!w � ме,,«) gмд,/"'Ь - Н,О· Оформление торта
од'°9U...О 1X»9t,,Н,{dn,b ltO 50 �
Замороженный торт покрыть цветным шоколадным велюром. Декориро­
&,,ж,оВ, =а,рН,(),;, 111J9�, ""'9'"" "'
мJO'rЖJIO �. 't:5 gа,шо,,,,, вать масляным кремом, элементами из тулипного теста, свежими ягода­
ah1,b
�/J/l'f,IIW m,Юht,() "'lfl"NJ o,,,,c<lfj · ми и макаронс.
t;З <Q"9•"""fXЖ,OW .лwШФ
8 {)/wt,t;
<Qd9ю rf'IOP"''9 "!�ь07 .,,,,,..
"'У"' "Р'•,,..,,,""'рмх,у� r7r:, C

• [ СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА]

-:: .· . . __.
Мусс 11з горького

Шоколадный
велюр

ТОРТ «ШОКОЛАДНО­
"lVV"'lnnnпnnnnnnnnnrн1nnn
ананас Тесто
«Кокосовое
КОКОСОВЫЙ» сабле»

ИНrРЕДИЕНТЫ, СПОСО& ПРИrОТОВЛЕНИЯ

Тесто «Кокосовое сабле» Тесто «Кокосовое сабле»


Масло сливочное 120 Сливочное масло смешать с сахарной пудрой, постепенно добавить яйцо.
Пудра сахарная 40 В конце взбивания ввести кокосовую стружку, муку и соль. Убрать тесто
Яйцо 50 в холодильник минимум на 4 часа. Раскатать тонким слоем и отпечь при
Стружка кокосовая 25 температуре 180° С до готовности.
Мука пшеничная 225
Соль 1 Кокосовый крем
Яйца, желтки и сахар перемешать, ввести в доведенное до кипения ко­
Кокосовый крем косовое пюре и подварить до температуры 85 ° С. Снять с огня и ввести
Яйцо 70 предварительно замоченный желатин. Охладить до температуры 40 ° С,
Яйцо (желток) 55 добавить сливочное масло и перемешать в миксере. Разлить по формам
Сахар 40 и заморозить.
Пюре кокосовое 200
Желатин листовой 4 М се из горького шоколада
Масло сливочное 70 Желток, сахар и заварной крем перемешать, ввести в доведенное доки­
пения молоко, подварить до температуры 85° С. Снять с огня, ввести в
М се из го ького шоколада шоколад и перемешать до получения однородной гладкой консистенции.
Яйцо (желток) 35 Добавить предварительно замоченный желатин. Охладить и соединить
Сахар 40 со взбитыми сливками.
Крем заварной 15
Молоко 3,5% 330 Обжаренный ананас
Шоколад горький 70% 80 Сахар растопить до карамели, добавить сливочное масло, затем ананас,
Желатин листовой 3 нарезанный кубиками. Ввести специи и пектин. Обжаренный ананас вы­
Сливки 38% 90 ложить в формы и заморозить.

Обжаренный ананас Сборка_то


_ р
� т_
_ а_______________________
Сахар 150 Торт собрать в форме «полено». На дно формы выложить немного шоко­
Масло сливочное 60 ладного мусса, затем предварительно замороженный обжаренный ана­
Ананас свежий 500 нас и снова шоколадный мусс. Накрыть тестом «Кокосовое сабле».
Анис 5
Гвоздика 4 О о мление торта
Пектин 8 Замороженный торт покрыть цветным шоколадным велюром. Оформить
элементами из цветной шоколадной глазури, отлитыми в различных фор­
мах.
//Н,Мwю ,. "'°"'ос, Gм•WMltlIO
с,оt,м,а,ю1>н,.я, iiPB� с, gp9wм, а,
м,,�и �щ& 9о!Sа,Gмм шо"'°"'"'9, 1n,o
'"°·'lf"'"l>W;,9. G11,9aa60,;, a,,ogo8p .

• [ СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА ]


Шоколадный мусс

Цветной
шоколадный Пряный
в елюр бискв ,н

ТОРТ «ПРЯНЫЙ ВКУС»

ИНГРЕДИЕНТЫ, СПОСО& ПРИГОТОВЛЕНИЯ

!]_ряный бисквит П яный бисквит


Мука пшеничная 100 Оба вида муки просеять с пекарским порошком. Яйца смешать с саха­
Мука ржаная 200 ром, добавить молоко и теплый мед, затем смесь муки с пекарским по­
Пекарский порошок 20 рошком, цедру и молотые пряности. Выпекать тонким слоем 15-17 ми­
Яйцо 200 нут при температуре 160° С.
Сахар 60
Молоко 3,2% 150 Шоколадный мусс
Мед 300 Желтки перемешать с сахаром и заварным кремом, соединить с моло­
Цедра апельсина 30 ком, доведенным до кипения, варить до загустения. Шоколад и какао-па­
Цедра лимона 16 сту положить в емкость, вылить на них полученную массу, перемешать до
Корица молотая 2 получения гладкой консистенции. Ввести предварительно замоченный
Анис з желатин, остудить до температуры ЗО-40 ° С и соединить со взбитыми
Имбирь з сливками.

Шоколадный М:{СС Пряный крем


Яйцо (желток) 50 Желтки перемешать с сахаром, соединить с доведенным до кипения мо­
Сахар 70 локом, варить до загустения, добавить пробитые в крошку пряники, все
Крем-пудра заварной 20 перемешать и ввести предварительно замоченный и растопленный же­
Молоко 3,2% 500 латин. Остудить до комнатной температуры и добавить взбитые сливки.
Шоколад черный 70% 100 Крем выложить в форму и заморозить.
Какао-паста 15
Желатин листовой 8 Пряный си оп
Сливки 38% 250 Из сахара, воды, какао, специй и цедры лимона сварить сироп и охла­
дить.
п ЯНЫЙ к ем
Яйцо (желток) 125 та
Сахар 100 Торт собрать в форме «полено». На дно формы выложить шоколадный
Молоко 3,2% 250 мусс, на него - предварительно замороженный пряный крем и пряный
Пряники шоколадные бисквит. Заполнить форму шоколадным муссом и накрыть пряным би­
готовые 100 сквитом, предварительно вымоченным в сиропе.
Желатин ЛИСТОВОЙ 10
Сливки 38% 250 О о мление то та
Замороженный торт покрыть цветным шоколадным велюром. Оформить
п яный си оп элементами из шоколадной глазури, ломтиками мандарина, покрытого
Сахар 100 готовым нейтральным гелем, и декорировать сухим цветочным сбором.
Вода 200
Какао-порошок 50
Корица молотая 2
Анис 2
Имбирь 2
Цедра лимона 16

., ,

---
• [ СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА]

,
,_ -�"'
Крем-брюле карамельное

ТОРТ «ШОКОЛАДНО­
КАРАМЕЛЬНЫЙ»

ИНГ РЕАИЕНТЫ, СПОСО& ПРИrОТ ОВЛЕНИЯ

Бисквит шоколадный Бисквит шоколадный


Яйцо (желток) 170 Желтки взбить с сахаром (150 г) в пышную, устойчивую массу. Отдельно
Сахар 185 взбить белки с оставшимся сахаром и деликатно соединить обе массы.
Яйцо (белок) 170 Ввести смесь какао-порошка и муки, в конце добавить слегка разогретое
Какао-порошок 60 сливочное масло. Тесто разлить по формам диаметром 16 см и высотой
Мука пшеничная 85 1,5-2 см. Выпекать 35-40 минут при температуре 160° С. Остудить и раз­
Масло сливочное 60 резать вдоль на две части.

Ванильный сироп Ванильный си оп


Сироп 30% 300 Все ингредиенты соединить при температуре 30° С.
Вода 100
Экстракт ванильный 5 Соленая карамель
Сахар растопить в сотейнике с толстым дном до карамели, затем, по­
Соленая карамель стоянно помешивая, постепенно ввести теплые сливки, добавить соль и
Сахар 400 сливочное масло. Снять с огня и охладить до температуры 4° С.Карамель
Сливки 38% 200 нанести тонким слоем на шоколадный бисквит и заморозить.
Соль 2
Масло сливочное 250 Крем-брюле карамельное
Сахар (80 г) растопить в сотейнике с толстым дном до карамели, затем,
К ем-брюле карамельное постоянно помешивая, влить небольшими порциями теплое молоко с
Сахар 130 солью. Желтки взбить с оставшимся сахаром и заварить молочной ка­
Молоко 3,5% 210 рамелью при температуре 118° С. Охладить до комнатной температуры,
Соль 2 постоянно взбивая, в конце добавить предварительно замоченный и
Яйцо (желток) 120 растопленный желатин, затем взбитые сливки. Крем-брюле вылить в
Желатин листовой 4 форму и заморозить.
Сливки 38% 210
Шоколадный мусс
Шоколадный мусс Сахар с водой уварить до температуры 118 ° С и заварить им взбитые
Сахар 180 желтки с яйцами. Массу продолжать взбивать до тех пор, пока она не
Вода 35 остынет до температуры ЗО-35 ° С. Шоколад разогреть до температуры
Яйцо (желток) 120 40° С и аккуратно соединить с яичной массой и взбитыми сливками.
Яйцо 180
Шоколад черный 65% 420
Сливки 38% 600 Шоколадный бисквит пропитать ванильным сиропом, нанести на него
соленую карамель, охладить и нарезать необходимой формы. Карамель­
ное крем-брюле предварительно вылить в маленькую форму «полено» и
заморозить. В большую форму «полено» выложить немного шоколадного
мусса, на него поместить предварительно замороженное крем-брюле и
бисквит с соленой карамелью. Форму наполнить шоколадным муссом и
накрыть шоколадным бисквитом с карамелью.

О о мление торта
Замороженный торт покрыть цветным шоколадным велюром. Оформить
элементами из черного шоколада, свежей клубникой и макаронс.

11 [ СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА ]


ШОКОЛАД

Когда Христофор Колумб высадился в 1502 году на острове Гуанайя,


он попробовал божественный напиток и, сам того не подозревая, от­
крыл один из великих продуктов - шоколад.
Представленный в Испании Кортесом, шоколад мгновенно стал сим­
волом социального благополучия. Во Францию он пришел в 1615 году
с Анной Австрийской и завоевал огромную популярность.
В наше время настоящий шоколад вновь обретает популярность, и ми­
ровые производители лучше других знают, что истинный шоколад, как
и вино, имеет свои grand cru.
Черный шоколад состоит из какао-бобов из лучших регионов проис­
хождения, сахара, иногда с добавлением настоящего масла какао для
придания текучести, лецитина и небольшого количества натуральной
ванили для придания аромата.
Молочный шоколад содержит отборные какао-бобы, цельное молоко,
сахар, масло какао, лецитин, небольшое количество натуральной ва­
нили.
Белый шоколад делается из цельного молока, сахара, масла какао и
небольшого количества натуральной ванили. Тщательно измельчен­
ные ингредиенты придают белому шоколаду особую нежность.
Как и другие натуральные компоненты, шоколад заслуживает береж­
ного отношения при хранении.
Шоколад нужно держать в защищенном от света, пыли и влажности
месте, предпочтительно при температуре между 16 и 18 ° С, влажности
55-60%.
Для сохранения технических и вкусовых качеств шоколада придержи­
вайтесь срока хранения, указанного на упаковке.

[ СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА] 111


Шоколадное
nарфе

Ванильно е
крем-6р юnе

... .. ..... . .. :.•.•.·:··· :.·.•.•:.•::


////////////////////////////////////////////////////////////h

ТОРТ «ВИШНЕВО­ с вишней


· Бисквит

ШОКОЛАДНЫЙ КУПОЛ»
шоколадный
#//////////////#/////////#///////////#///////////////#/�

МНГРЕDИЕНТЫ. СПОСО6 ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шоколадный бисквит Шоколадный бисквит


Яйцо (желток) 140 Желтки взбить с сахаром (120 г). Отдельно взбить белки с оставшимся
Сахар 150 сахаром и кремом де тарте в крепкую пену. Аккуратно соединить желт­
Яйцо (белок) 140 ковую и белковую массы, ввести смесь муки и какао, затем влить рас­
Крем де тарте 1 топленное сливочное масло. Отпекать тонкий бисквит 8 минут при тем­
Мука пшеничная 65 пературе 200° С. Разделить на две части.
Какао-порошок 45
Масло сливочное 45 !!ишневый п унш
Сироп соединить с ликером и пропитать бисквит.
Вишневый пунш
Сироп 30% -- 100 Ванильное крем-брюле с вишней
Ликер вишневый 150 Молоко с ванилью довести до кипения. Желтки, сахар и сливочный ликер
соединить, ввести в молоко, подварить до загустения. В силиконовые
Ванильное формы положить по две ягоды вишни и залить ванильным крем-брюле.
крем-брюле с вишне_й_____ Отпекать 20 минут при температуре 90° С.
Молоко 3,2% 175
Ваниль (стручок) 1,5 Шоколадное парф�
Яйцо (желток) 85 Сахар с водой уварить до 118° С. Яйца с желтками взбить, заварить горя­
Сахар 85 чим сахарным сиропом и продолжать взбивать до тех пор, пока масса не
Ликер сливочный 175 остынет. Черный шоколад подогреть до 40° С и ввести в желтковую массу.
Вишня 48 Охладить и соединить со взбитыми сливками.

Шоколадное парфе Сборка то та


Сахар 140 Торт собрать в форму кольца. Сначала выложить в нее немного шоко­
Вода 40 ладного парфе, затем одну часть шоколадного бисквита, потом снова
Яйцо 125 шоколадное парфе, далее предварительно замороженное ванильное
Яйцо (желток) 85 крем-брюле и опять шоколадное парфе. Форму закрыть второй частью
Шоколад черный 65% 340 шоколадного бисквита.
Сливки 38% 450
О ормление торта
____
Торт покрыть цветным шоколадным гляссажем.
Температура торта при покрытии гляссажем должна быть 4-5° С, глясса­
жа - ЗО-40° С. Декорировать элементами цветной шоколадной глазури,
свежими ягодами или фруктами и цветной шоколадной икрой.

• СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА]


Крем из белого

ТОРТ «ШОКОЛАДНО­ Бисквит


шоколадный

МАЛИНОВЫЙ»

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шоколадный бисквит Шоколадный бисквит


Яйцо (желток) 100 Желтки, яйца, сахар (40 г) и тримолин взбить до однородной пышной
Яйцо 50 белой массы, добавить просеянную муку с какао, затем растопленное
Сахар 90 сливочное масло с шоколадом. Отдельно взбить белки с сахаром (50 г) и
Тримолин 25 соединить с приготовленной массой. Отпекать 20 минут при температуре
Мука пшеничная 50 160 ° С.
Какао-порошок 25
Масло сливочное 25 Малиновая начинка
Шоколад черный 70% 25 Малиновое пюре, тримолин и сироп глюкозы разогреть до температуры
Яйцо (белок) 125 40 ° С, добавить сахар, перемешанный с пектином, довести до кипения,
распределить по формам и заморозить.
Малиновая начинка
Пюре малиновое 190 Малиновый к ем
Тримолин 15 Малиновое пюре с сахаром довести до кипения. Яйца перемешать с
Сироп глюкозы 25 желтками и соединить с горячим пюре. Полученную массу довести до
Сахар 10 кипения, снять с огня и добавить предварительно замоченный желатин.
Пектин 2 Остудить до температуры 40 ° С и добавить сливочное масло.
Перемешать в миксере и разлить по формам. Убрать в холодильник.
малиновый кр
__е_м_____ _
Пюре малиновое 200 Мусс из черного шоколада
Сахар 50 Сахар с водой уварить до 118 ° С и заварить предварительно взбитые
Яйцо 75 желтки, продолжая взбивать до тех пор, пока масса не остынет. Получен­
Яйцо (желток) 60 ную массу соединить со взбитыми сливками и растопленным шоколадом.
Желатин листовой 3 Шоколадный мусс разлить в прямоугольную форму высотой 1 см и замо­
Масло сливочное 75 розить; затем нарезать пластины необходимого размера.

Мусс из черного шоколада Крем из белого шоколада


Сахар 55 Молоко довести до кипения, соединить с желтками, перемешанными с
Вода 20 сахаром, и подварить до загустения. Снять с огня и ввести предваритель­
Яйцо (желток) 75 но замоченный желатин и шоколад. Остудить и соединить со взбитыми
Сливки 38% 240 сливками.
Шоколад черный 70% 165
Сборка то та
Крем из белого шоколада Торт собрать в форме «полено». В маленькую форму «полено» выложить
Молоко 3,2% 90 небольшое количество крема из белого шоколада, затем положить пред­
Яйцо (желток) 40 варительно замороженную малиновую начинку, наполнить форму кре­
Сахар 20 мом из белого шоколада и поставить в морозильную камеру.
Желатин листовой 5 В большую форму «полено» положить немного малинового крема и поме­
Шоколад белый 100 стить предварительно замороженный крем из белого шоколада. Сверху
Сливки 38% 200 положить пластину замороженного шоколадного мусса. Форму напол­
нить малиновым кремом и закрыть шоколадным бисквитом.

Оформление торта
Торт покрыть тонким слоем готового нейтрального геля. На пленку тон­
ким слоем нанести цветную шоколадную глазурь и посыпать ее высушен­
ными лепестками розы. Шоколадный декор после полного охлаждения
произвольно поломать и декорировать торт.

• [ СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА]


С/Моw.л,а,gн,г,,"' МJм, оt,,,н,о
Opii,�1,Н,IМ,Ofr,() IMЮllvpr,,m,l!,!lv
6 Оформ,мн,м, к,0н,g"11vорв1<1;,х
r,зqмt;r,_ Cl/yt,u,,,, #r,oio ,л,о g•­
,1.а,т,ь r,з W,Q/(,Q,A,OJ9fv()u, мавурtь.
Ванильное крем-блюле
Цветной
шоколадный
гляссаж

Орехово­ Ореховый
бисквит
пралиновый
баварский крем

ТОРТ «ДЖУЛИЯ»

ИНГРЕАИЕНТЫ, СПОСО& ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Ореховый бисквит Ореховый бисквит


Пудра сахарная 200 Сахарную и миндальную пудру соединить. Белки с сахаром и кремом де
Пудра миндальная 200 тарте взбить в крепкую пену. Белковую и ореховую массы аккуратно сое­
Яйцо (белок) 250 динить. Отсадить на противень, предварительно застеленный пергамен­
Сахар 60 том, и отпекать 15 минут при темпера-туре 170° С. Разрезать на две части.
Крем де тарте 2
О ехово-nралиновый баварский крем
Орехово-nралиновый Молоко и сливки довести до кипения, желтки соединить с сахаром и вве­
баварский крем сти в молочную смесь. Варить до загустения, постоянно помешивая.
Молоко 3,2% 450 Снять с огня, ввести пралине и предварительно замоченный и расто­
Сливки 38% 450 пленный желатин. Массу охладить и ввести взбитые сливки.
Яйцо (желток) 210
Сахар 180
Пралине 50% 150 Молоко, сливки и ваниль подогреть, не доводя до кипения. Желтки со­
Желатин ЛИСТОВОЙ 22 единить с сахаром, ввести в молочную смесь и варить, постоянно поме­
Сливки 38% 900 шивая и не доводя до кипения, до загустения. Полученную массу разлить
в эластомули и отпекать 20 минут при темпера-туре 90° С.
Ванильное крем-брюле
Молоко 3,2% 200
Сливки 38% 200 Торт собрать в форме «полено». Ванильное крем-брюле выложить в ма­
Ваниль (стручок) 3 ленькую форму «полено» и закрыть крем-брюле ореховым бисквитом.
Яйцо (желток) 100 Поставить форму в морозильную камеру. В большую форму «полено» вы­
Сахар 100 ложить немного орехово-пралинового крема и на него поместить пред­
варительно замороженное ванильное крем-брюле. Форму наполнить
орехово-пралиновым кремом и закрыть ореховым бисквитом.

Торт покрыть шоколадным гляссажем.


0.л�, (JUWpti,tф,ш 1п,ор1"°! r,, 1ir,,
Темпера-тура торта при покрытии гляссажем должна быть 4-5°С, гляссажа
pl)')l(;/1;.x O'w/1,1, ygofitw МIW.Л&ЭО - ЗО-40° С. Декорировать элементами из цветной шоколадной глазури.
;ать =�u9ю •w,rщyp,. Е!о

fJМO""=•·
""М-g0 1/1,ОМА1"рuро;а,,.., он.а,
хр911,1(,{Щ,,, ,. о жлi, М1l,/(,()

• СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА]


Крем-брюле карамельное

ТОРТ«ПОДАРОК Бисквит
ореховый

ОТ ШЕФА»
ИНГРЕДИЕНП.1. СПОСО& ПРИrотовnЕНИЯ

Бисквит ореховый Бисквит ореховый


Яйцо (белок) 450 Белки взбить с коричневым сахаром, осторожно добавить смесь пудры
Сахар коричневый 175 из миндаля и фундука, муки и сахарной пудры. Отпекать 25-30 минут при
Пудра миндальная 130 температуре 180° С. Охладить.
Пудра фундучная 250
Мука пшеничная 85 Ка амеnьное к ем-брюле
Пудра сахарная 250 Из сахара (70 г) сварить карамель, добавить доведенные до кипения
сливки. Молоко, желтки и оставшийся сахар перемешать и ввести в сли­
Карамельное крем-брюле вочную карамель. Разлить по формам и выпекать 45-50 минут при тем­
Сахар 150 пературе 100° С. Охладить и заморозить.
Сливки 38% 300
Молоко 3,5% 300 Кофейный к ем
Яйцо (желток) 140 Желтки перемешать с сахаром и кофе, добавить в горячее молоко и ва­
рить до температуры 85 ° С. Снять с огня и поставить взбиваться до пол­
Кофейный крем ного охлаждения. Ввести размягченное сливочное масло, меренги и ко­
Яйцо (желток) 230 фейный зкстракт.
Сахар 330
Кофе растворимый 28 Грильяж
Молоко 3,5% 300 Сахар с водой уварить до 156 ° С, добавить орехи и хорошо прожарить.
Масло сливочное 1250 Вылить на силиконовый коврик и охладить.
Меренга итальянская 580
Кофейный экстракт 90 Карамельный гnяссаж
Из сахара и глюкозы сварить карамель, добавить кипяток, сливочное
Грильяж масло и гель. Снять с огня, слегка охладить и ввести предварительно за­
Сахар 500 моченный желатин. Добавить розовый краситель.
Вода 150
Фундук 500 Сборка торта
Торт собрать в форме «полено». Карамельное крем-брюле вылить в ма­
Карамельный гляссаж ленькую форму »полено» и накрыть грильяжем. В большую форму вы­
Сахар 330 ложить немного кофейного крема, на него поместить предварительно
Сироп глюкозы 180 замороженное крем-брюле. Наполнить форму кофейным кремом и за­
Вода 100 крыть ореховым бисквитом.
Масло сливочное 100
Гель абрикосовый 500 О о мление торта
Желатин листовой 18 Торт покрыть розовым карамельным гляссажем. Оформить меренгой и
элементами из цветной шоколадной глазури.

Chptь alop№& hIOph,,()# ! о5ра;,,,м,.,,


lt,()P!vfJК& мо5,091мю fj'и,,,,,,Jм,,,6
✓,�,а,,,,,орtьа,,л,, tьэ "°""

я
opow "эw­
�,ю!.м,,'°' фор.,п.ь. !Op&glюt,tьht,(],IO
C,i,,Л,tьl(,()11,0/,,0 фор.,.,., 11,09 m,()p
hl,r,,,
tьх м "°'90 {Мt,(l,'J,Ja,,,,,ь, он,,,,
.-wz,,w ,н-OIOln,c,i,. CIJl1 &,,,,Qvмtь'W·
1жао 1юоS,091мю "Р•,qlар,,,,,,,,мм
}(,О�ри!а,,,,,, �.,,,, з,м. i,юw
мюs,,,. ю,,,,o/"'ti, '"'°Р"" .лЮ11<м
01n,МJ МФW #и,;91,м.

• [ СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА ]


Ореховыи бискв,п

Ореховыи
611сквит

ТОРТ «АНТОНИО»

ИНГРЕДИЕНТЫ, r СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

!!Е_алиновый хруст_____ Пралиновый хру_с_т __


Шоколад черный 70 Черный шоколад и пралине подогреть до температуры 40 °С и соединить
Ореховое пралине 180 с хрустящей вафельной крошкой. Выложить слоем 3 мм на противень,
Хрустящая застеленный пергаментом, и поставить в морозильную камеру.
вафельная крошка 100
О�ховый бисквит
О!!_еховый би сквит Сахарную пудру соединить с фундучной пудрой. Белки взбить в крепкую
Пудра сахарная 150 пену с сахаром и кремом де тарте. Ореховую и белковую массы соеди­
Пудра из фундука 200 нить, добавить рубленый фундук. Тесто выложить слоем 1 см на проти­
Яйцо (белок) 250 вень, застеленный пергаментом размером 30х40 см, и выпекать 5-8
Сахар 60 минут при температуре 180 ° С. Разрезать на две части.
Крем де тарте 2
Фундук рубленый 100 Шоколадный к ем _ _ _______ _
Сливки довести до кипения. Желтки соединить с сахаром и ввести в кипя­
Шоколадный_к�ре ____
_ _м щие сливки. Довести массу до загустения при постоянном помешивании.
Сливки 38% 550 Снять с огня и аккуратно ввести молочный и черный шоколад. Остудить.
Яйцо (желток) 120
Сахар 60 Ганаш
-------
Шоколад молочный 200 Шоколад подогреть до температуры 40° С и соединить с подогретыми до
Шоколад черный 200 45° С сливками. Полученный крем выложить в формы и заморозить.

Ганаw Пластинки молочного шоколада


Шоколад молочный 180 Молочный шоколад протемперировать. разлить на пленку и перед охлаж­
Сливки 38% 500 дением нарезать необходимой формы.

Пластинки Сборка торта


молочного шоколада ___ _ _ _ Торт собрать в форме "полено». По всей форме выстелить одну часть оре­
Шоколад молочный 300 хового бисквита. На дно положить немного шоколадного крема, затем
выложить пластинку молочного шоколада, на нее - предварительно за­
мороженный шоколадный ганаш, далее опять пластинку молочного шо­
колада. Форму наполнить шоколадным кремом и накрыть второй частью
<Dл,, т<n<1 \-hIOO� ,,,,,...,.,,,,,' Ч'1д9fУ орехового бисквита, на который выложить пралиновый хруст.
r1 Ш()К,().1•2•JН,й&, t,,.1'!ijf1�, н.«JF.1"0йU··
1••,i� t>OМr"
••ю tJ�c, 11,0,:1•m"мм,:,(, ,pop,
11Mn. /1. эач f./',f)hl t.x c,.:..r:m
ir�-» 'Jai1U Оформление то та
fJv:"iMt/..'O,.М,t1.Бе ,u1I"" ш,QJ<,0.,1,ШШ,1,п Торт покрыть тонким слоем готового нейтрального геля. Декорировать
i,.1/l ·aro itptg"'!if t.,Jr.l{M./,v .'1Q'У.•.Ц ()
f1
пластинками из цветной шоколадной глазури, посыпанными высушен­
IW{!'<f'Юr,Ji,•, 1tp1, "'-'>tOII,;, �м.u{'- ным сбором из цветов.
tPoг�J!{.J
1r:,/Jl')f(1,лJ:�x 1'/)(J�IJ/r.t-,1ltJ.
К
,a.,t,(J.ht:', Щ.()�11.!ll�IOU> l.\.lИ Jr:,
1.4 C,t I0-1(J.h:b 11pti JY.,r '1111'/'J/Х,Ц,С'
4- с ос ,t>,,iыp, .ткм р�
ltti<}U11 (J. f\'JC+'.p'lr-fth'r,

СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИТЕР. !ОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА]




• •
Баварский крем-фундук

ТОРТ «РИВЕ»

tlMrPEДИ .НТЫ, r СПОСОG ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Ореховый бисквит Ореховый бисквит


Яйцо 125 Яйца и желтки взбить с коричневым сахаром до пышной устойчивой мас­
Яйцо (желток) 80 сы. Отдельно взбить белки с сахарной пудрой и аккуратно соединить с
Сахар коричневый 100 желтками. В приготовленную массу ввести смесь муки и пудры из фунду­
Белок 275 ка. Тесто нанести тонким слоем на противень, застеленный пергаментом.
Отпекать 12-14 минут при температуре 180 С. Разрезать на две части.
°
Пудра сахарная 150
Мука пшеничная 120
Пудра из фундука 150 Экзотический сироп
Сироп, воду и пюре из маракуйи соединить и довести до кипения. Охла­
Экзотический си оп дить.
сироп 30% 300
Вода 70 Желе из маракуйи и аб икоса
Пюре из маракуйи 70 Пюре из маракуйи и абрикоса соединить с коричневым сахаром и поло­
винками абрикоса, довести до кипения, снять с огня и добавить предва­
°
Желе из маракуйи рительно замоченный желатин. Охладить до температуры 45 С, разлить
и аб икоса по формам и заморозить.
Пюре из маракуйи 230
Пюре из абрикоса 200 Баварский крем-фундук
Сахар коричневый 90 Желтки перемешать с сахаром и ввести в подогретые до температуры
Абрикос (половинки) 150 85° С молоко и сливки. Варить массу до загустения при постоянном по­
Желатин листовой в мешивании. Снять с огня и сразу ввести предварительно замоченный
желатин, пралине и пасту фундук. Охладить до комнатной температуры и
Баварский крем-фундук соединить со взбитыми сливками.
Яйцо (желток) 120
Сахар коричневый 125 Сбо ка торта
Молоко 3,5% 300 Торт собрать в форме «полено». На дно формы выложить немного ба­
Сливки 38% 200 варского крема-фундука, затем предварительно замороженное желе
Желатин листовой 14 из маракуйи и абрикоса, на него - часть орехового бисквита, который
Пралине фундук 50 предварительно пропитать сиропом. Форму наполнить баварским кре­
Паста фундук 50 мом-фундуком и закрыть все второй частью орехового бисквита, пред­
Сливки взбитые 38% 400 варительно пропитанного сиропом.

О ормление то та
Gew91<�, 81¼ w,,;, .лю,11; s,u,i вr,,· Торт полностью оформить цветной шоколадной глазурью.
iаю1,,, .�я, l!,('M,qщd ы,)(),А,(;ш,м
l>r,()p!м.. ..')1",0 oga,v 1,5 iарш:и,,п,о#
9ерор,,м�11,r,,я, .ма,м;IШU)W wgapotr
11,DW 1,юрта,. rtJo//,(Мк,(,nw.м,ж,,li,
CNJ,g",1,,li, IL<!,!JO,pйК, - ш,QК,Q,A{l,gж,,ti,
.м_qfИMll,()k, 1;,э дМОW ш,о�,,
1wgкpм""'1,lt()t,() # aиpPAU#1,<1i, it}tm,
с, [JОdММ11,м.,11, cpм.vwwlJow аро­
;1шhм,эаhюра,. 1/ро,м;п,r., ,>Ю1,у1п,
06<11>/, r,, 9f1ffЬM --: IJAU.М,(>,м,,, КXJtp,,
..,,.�,роз а,..

• [ СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА]


Шокопадно­
карамельный мусс

Шокопадно­
ТОРТ «ИМБИРНО- кокосовый
бисквит
Цветной
шоколадный

МАНГОВЫИ»
гляссаж

ИНГРЕДИЕНТЫ, СПОСО& ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шоколадно­ Шоколадно-кокосовый бисквит


кокосовый бисквит Белки взбить в пену, ввести в них норичневый сахар. Миндальную муку,
Яйцо (белок) 75 кокосовую стружку, сахарную пудру, муку и какао-порошок перемешать
Сахар коричневый 25 и аккуратно ввести в белки. Отсадить тесто при помощи кондитерского
Мука миндальная 20 мешка. Отпекать 20 минут при температуре 120 ° С.
Стружка кокосовая 50
Пудра сахарная 70 Жареное манго
Мука пшеничная 10 Сливочное масло растопить, добавить стручок ванили, коричневый сахар
Какао-порошок 10 и кубики манго, обжарить до слегка золотистого цвета и остудить.

Жареное манго
Масло сливочное 30 Сливки с имбирем довести до кипения, добавить желтки, растертые с
Ваниль (стручок) 1,5 норичневым сахаром, и проварить до температуры 85 ° С. Снять с огня,
Сахар норичневый 30 ввести предварительно замоченный и растопленный желатин. Разлить
Манго 360 по формам меньшего диаметра, чем диаметр торта, добавить жареное
манго и заморозить.
Имби ный крем
Сливки 38% 300 Шоколадно-карамельный мусс
Имбирь 20 Сахар растопить на сухой сковороде до темно-коричневой карамели,
Яйцо (желток) 75 ввести подогретые сливки, сливочное масло, вылить в шоколад и пере­
Сахар коричневый 60 мешать. Остудить до температуры 40° С и соединить со взбитыми сливка­
Желатин листовой 5 ми (425 г).

Шоколадно­ Сборка торта


карамельный мусс Торт собрать в форме «яйцо ... На дно формы выложить немного шоколад­
Сахар 170 но-карамельного мусса, затем предварительно замороженный имбир­
Сливни 38% 110 ный крем с жареным манго, заполнить форму шоколадно-карамельным
Масло сливочное 55 муссом и закрыть шоколадно-кокосовым бисквитом.
Шоколад черный 70% 150
Сливки 38% 425 Оформление торта
Торт покрыть цветным шоколадным гляссажем.
Температура торта при покрытии гляссажем должна быть 4-5 ° С, глясса­
жа - 30-40° С. Декорировать торт элементами из цветной шоколадной
(f)op.,,,1, 1n,op1n,a, мсх,�т, &, h•-t глазури_
pмMIOop<VJIIOli, 'В ,qa.,-,,0,,,., M,­
pa<№hlk ,,, fl.J>pa.м, 'fI0/'""13 � d-(#,
н,0 ,м,()'Н,}<О ,qма,х,ь 1n,OP""'* ь #"9'
,л,дю-бобоБ, фут,дО,А,ьнто ·"'"''ш,
"°" """"'
_,,,а,а,,и,<1,1,, "Р,,М,.,п, HiOд!\,Jl1hl,м.,tН,0
обт,мJ(1,/11;1, "" ,,жwт,и
,;11;{);p�MWJл<().№
Ом,оgш�, ош,,ь ""'°[)М•-•· rf'Op.;>1�
!J,k•- 1n,Opl>!,()G - "lt,O;Шl,O».

111 [ СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА]


Апельсиновые чипсы Ванильный крем

ТОРТ«АПЕЛЬСИНОВОЕ
/2::=============�
====='Efi:========V Крем-брюле
карамель

Бисквит

КРЕМ-БРЮЛЕ»
«Джаконд»

СПОСО& ПРИrотовnЕНИЯ

Бисквит" жакОНА» Бисквит нДжакОНА»


Яйцо 450 Яйца взбить с сахаром (300 г) до образования рисунка. Отдельно взбить
Сахар 360 белки с оставшимся сахаром, затем аккуратно соединить их со взбитыми
Яйцо (белок) 240 яйцами. Ввести смесь муки и миндальной пудры и добавить теплое сли­
Мука пшеничная 90 вочное масло. Тесто выложить на противень, предварительно застелен­
Пудра миндальная 300 ный пергаментом. Отпекать 10 минут при температуре 210 ° С.
Масло сливочное 60
Апельсиновые чипсы
Апельсиновые чипсы Сливочное масло взбить с сахарной пудрой и цедрой апельсина, затем
Масло сливочное 100 добавить апельсиновый сок и ввести смесь муки и миндальной пудры.
Пудра сахарная 250 Тесто получится достаточно густое. Разделить его на крупную крошку и
Цедра апельсина 30 отпекать 20 минут при температуре 175° С.
Сок апельсиновый 100
Мука пшеничная 60 Фруктовое желе
пудра миндальная 110 Смесь всех пюре с сахаром довести до кипения, остудить до температу­
ры 45° С и ввести предварительно замоченный и растопленный желатин.
Ф ктовое желе Готовое желе вылить в форму 40х60 см и заморозить. Фруктовое желе
Пюре банановое 300 после заморозки необходимо нарезать до размера, соответствующего
Пюре из манго 300 выбранной форме.
Пюре из маракуйи 400
Сахар 250 Цит совое крем-брюле
Желатин листовой 28 Сахар (150 г) сварить до карамели (158 ° С) в сотейнике с толстым дном,
добавить теплое молоко со сливками, цедру лимона и апельсина. Дове­
Цитрусояое крем-брюле сти до кипения. Желтки соединить с оставшимся сахаром и деликатно
Сахар 200 ввести в кипящую массу. Варить массу до загустения. Снять с огня и охла­
Молоко 3,5% 300 дить. Крем-брюле выложить в формы и заморозить.
Сливки 38% 700
Цедра лимона 8 Ванильный к ем
Цедра апельсина 15 Желтки соединить с сахаром, добавить в молоко с ванилью, разогретое
Яйцо (желток) 280 до температуры 85 ° С, и продолжать варить до загустения, постоянно по­
мешивая венчиком. Крем снять с огня, охладить до температуры 45° С и
Ванильный крем добавить предварительно замоченный и растопленный желатин. Когда
Яйцо (желток) 240 масса остынет до температуры 25-30 ° С, ввести взбитые сливки.
Сахар 260
Молоко 3,5% 1000
Ваниль (стручок) 6 Торт собрать в форме «полено». На дно формы выложить немного ваниль­
Желатин листовой 30 ного крема, затем предварительно замороженное крем-брюле, далее -
Сливки 38% 1000 фруктовое желе, на него - тонким слоем апельсиновые чипсы. Форму
наполнить ванильным кремом, прослоив еще раз апельсиновыми чипса­
ми. Все накрыть бисквитом «Джаконд».

Оформление торта
Замороженный торт покрыть цветным шоколадным велюром. Декориро­
вать элементами из цветной шоколадной глазури и цветами из сахарной
мастики.

СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА ]



Шоколадный велюр

ТОРТ<�РОПИЧЕСКИЙ
ШОКОЛАД»
ИНГРЕДИЕНТЫ, СПОСО6 ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Корж п алине Ко ж пралине


Шоколад черный 160 Шоколад растопить, соединить с пралине и перемешать со слегка из­
Пралине 660 мельченными кукурузными хлопьями. Полученную массу выложить в
Хлопья кукурузные 340 форму, разровнять по всему периметру и заморозить.

Белый шоколадный ганаш Белый шоколадный ганаw


Сливки 38% 200 Сливки подогреть до 45° С, белый шоколад также подогреть до 45 ° С, ак­
Шоколад белый 240 куратно соединить, довести до эмульсии.

Английский кре.-"м"------- Английский крем


Сливки 38% 170 Сливки и ваниль подогреть до температуры 80 ° С. Желтки перемешать с
Ваниль (стручок) 1 сахаром и ввести в смесь часть подогретых сливок. Полученную массу
Яйцо (желток) 35 вылить в оставшиеся сливки. Варить до загустения, процедить.
Сахар 35
Шоколадный рулет
Шоколадный �лет В горячий английский крем ввести предварительно замоченный жела­
Английский крем 350 тин, охладить до комнатной температуры и добавить растопленный чер­
Желатин в гранулах 20 ный шоколад. Аккуратно соединить со взбитыми сливками. Противень
Шоколад черный 300 затянуть пищевой пленкой, смазанной подсолнечным маслом, нанести
Сливки взбитые 38% 400 мусс из черного шоколада и заморозить.
Белый шоколадный ганаш нанести поверх черного шоколадного мусса,
Мусс «Тропический» заморозить. Скрутить рулеты, завернуть в пищевую пленку и заморозить.
Сахар 375
Вода 120 Мусс «Тропический»
Яйцо (белок) 500 Сахар и воду уварить до 118 ° С. Белки взбить, заварить горячим сиропом,
Желатин листовой 40 взбивать до тех пор, пока масса не остынет. Ввести предварительно за­
Пюре из манго 550 моченный и растопленный желатин, затем фруктовое пюре. Полученную
.Пюре из маракуйи 150 массу соединить со взбитыми сливками.
Сливки взбитые 38% 1250
Сборка торта
Торт собрать в форме «полено». На дно формы выложить немного мусса
«Тропический», затем предварительно замороженный шоколадный рулет.
Заполнить форму муссом «Тропический», закрыть мусс коржом пралине.

/Jн,мu,ti,()11,u,ti, эаJа,рн. оа 11,р•.м, О о мление торта


( с,оу()) а•юю"" u,э мu,8011,, Замороженный торт покрыть цветным шоколадным велюром. Декори­
9,,1;/r,Н,OW ?1<,f,.М,,,1!,11, IJ, (}11,Xll,PQ, IJ, IW· ровать элементами из шоколадной глазури, цветами и элементами из
911,ют, "' 1tygu,н,&a,.,,,,, фруl!,/Н,О8r,..,.,, сахарной мастики.
1tu,poia,.,,,, () �wgн,oa МJr,u,н,11,0,;,,
.м,ус, о,а,.т, u, .м,н,О�- 9PY�­
fi.,.юga,,,,.,, ()а, 1>1,11,1(,?l<,f, (;,(}Н,0.Л,ОЗу•m·
т,0$мnм1,,
с,� Jl,Q,I!, fia,эa, 9.,.� 1tpu,w
.м,умоG " 11,pw,,,()B .,.,,,u, 1w9мma�
Jl,Q,I!, �c,mo� mмьn�a goo•pm.
�' �

• СОВРЕМЕННЫ Й КОНДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА]

_
...
Шоколадный велюр

бисквит "'"-Нс.._-���
Пористый �����
.. Финансист»

ТОРТ «НИКОЛЬ»

ИНГРЕДИЕНТЫ. СПОСОБ ПРИrОТОВЛЕНИЯ

Порис т ый бисквит Порис т ый бисквит «Финансист»


«Финанс_.и_с с=-- т'----»--------­ Молотые фундук и миндаль смешать с мукой, солью и разрыхлителем.
Фундук МОЛОТЫЙ 100 Добавить взбитые белки с сахаром и ореховое масло. Взбить и оста­
Миндаль молотый 200 вить получившееся жидкое тесто на 24 часа. Распределить тесто тонким
Мука пшеничная 300 слоем на противень 60х40 см, застеленный пергаментом, и отпекать
Соль 2 10 минут при температуре 200° с. Разрезать на две части.
Разрыхлитель 10 Примечание. Этот тип пористого бисквита также может быть приготовлен с заранее взбитыми
Яйцо (белок) 800 белками. но в результате получится другая структура.
Сахар 600
Масло ореховое 600 Крем конфе т ный
Желтки перемешать с сахаром, ввести в доведенную до кипения смесь
Крем конфе т ный сливок, молока и конфет Fisherman's friend. Подварить до температуры
Яйцо (желток) 100 85°С, ввести предварительно замоченный желатин, перемешать и про­
Сахар 100 цедить. Охладить и вылить в формы, на дне которых помещены круги по­
Сливки 38% 400 ристого бисквита «Финансист». Заморозить.
Молоко 3,5% 100
Конфеты Fisherman's friend Гр шевый м се
(без сахара и ментола) 15 Грушевое пюре довести до кипения, ввести итальянскую меренгу и пред­
Желатин листовой 4 варительно замоченный желатин. Охладить, влить лимонный сок и брен­
ди. После охлаждения ввести взбитые сливки.
Грушевый мусс
Пюре грушевое 725 Сборка т ор
-=-т а -
=-----
-=-= -
- -
Меренга итальянская легкая 250 Торт собрать в форме «полено». В маленькую форму «полено» выложить
Желатин листовой 17 конфетный крем, сверху поместить одну половину пористого бисквита,
Сок лимонный 25 поставить в морозильную камеру. На дно большой формы «полено» вы­
Бренди грушевое 35 ложить немного грушевого мусса, затем предварительно замороженный
Сливки 38% 500 конфетный крем, заполнить форму грушевым муссом и сверху выложить
вторую половину пористого бисквита.

'f, 9"Ю«М1, f}f,!,j!ILIM МмlW,ж«Жд,$1, ;;_,т""а"----- --------------------­


Оформление т ор
.,wp№w., lfp,,gt;l>Wdм"u,, IIOdOti,
Замороженный торт покрыть цветным шоколадным велюром. Декориро-
#зди✓м,;; &...uu,,, за,#1,r-�·�·" п,.,,,,,.,....., vwlXwp
пл п Ж,r.</1:, вать цветами из сахарной мастики.
аt,рй/Юл>, 'IO!Ja?,pr,mrм,, q0 118°0.
Chp,. ''"'Мv>i• o;IO{',die, 1tраw1,ю5.м-
1и,�. :>a.dap,,,,,.,. б,м,:1,, l�<Ult,(),
<\,
• cX).,wc, i,wz,i«миv и. 9cm,(Jti,t1Jм,м,f(· 1io
pm,pgкl!,ypo. (/,(1..avu,JU!,(ЖД,,., ""Р№Ю
,М,(J')fa;m '3t1�,1z!f,,н,M11,,t, 8-з!J{J.ht!&f.-t tм.«lкм
- do
,мm,1,r f"i,P//Jм:,,,:, 1шпр1мwр, ,,нуоо
аvш 1,�рм1, (!d1t,,Q'Нlfjffll &моо ,MМUt•ЛH-t
,
fro_fJ!J lfж-6t. ,•i,r.ь u, .11�е,1юе, кл�л.Dрtи1и«;
,1;и

• [ СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИНР. lОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА]


Шоколадный мусс

ТОРТ «ОДИССЕЙ» :i"///////////////////////////////////////////////////////////

ГIРЕд •ИТ r С ОСОБ ПР ГОТОВЛЕНИЯ

Фисташковый бисквит Фисташковый бисквит


Паста фисташковая 100 Фисташковую и миндальную пасты размягчить, добавить сахарную пу­
Паста миндальная 240 дру, постепенно ввести желтки и яйца. Затем аккуратно ввести белки,
Пудра сахарная 270 взбитые с сахаром, добавить крахмал и растопленное сливочное масло.
Яйцо (желток) 170 Выпекать рулетный бисквит 12-15 минут при температуре 180 ° С. Раз­
Яйцо 100 резать на две части.
Яйцо (белок) 340
Сахар 50 Шоколадный м с_с______________________
Крахмал кукурузный 200 Молоко довести до кипения, соединить с желтками, подварить до темпе­
Масло сливочное 80 ратуры 85 ° С, снять с огня, ввести предварительно замоченный желатин,
растопленный шоколад, добавить пралине фундук. Приготовленную мас­
Шоколадный мусс су охладить и соединить со взбитыми сливками.
Молоко 3,5% 500
Яйцо (желток) 125 Фисташковый крем
Желатин листовой 16 Желтки соединить с сахаром, ввести в доведенную до кипения смесь мо­
Шоколад черный 70% 500 лока с фисташковой пастой и подварить до температуры 85 ° С. Снять с
Пралине фундук 200 огня, ввести предварительно замоченный желатин и соединить с шоко­
Сливки 38% 700 ладом и пралине фундук. Охладить до комнатной температуры и соеди­
нить со взбитыми сливками. Выложить в рамку и заморозить.
Фисташковый крем
Яйцо (желток) 85 Фисташковый си оп
Сахар 45 Сахар, воду и фисташковую пасту довести до кипения. Охладить и доба­
Молоко 3.5% 275 вить водку.
Паста фисташковая 80
Желатин листовой 10 Сборкато та
Шоколад белый 95 Торт можно собрать в оригинальной форме. В данном случае мы собира­
Пралине фундук 90 ем торт в форме какао-боба. На дно формы выложить немного шоколад­
Сливки взбитые 38% 450 ного мусса, затем половину фисташкового бисквита, на него - предва­
рительно замороженный фисташковый крем, шоколадный мусс. Закрыть
Фисташковый си�-----
оп форму второй половиной фисташкового бисквита.
Сахар 100
Вода 200 Оформление то та
Паста фисташковая 50 Торт покрыть шоколадным гляссажем. Температура торта при покрытии
Водка 50 гляссажем должна быть 4-5 ° С, гляссажа - ЗО-40 ° С.

"¼-�,.1,.\1,J,! '1 ht,i,.'/НrfJ ь 1 t.)t, h<J , fJ


",hf. l!luJ Jt'. Jll f ..."lr.".JfJ��
"' '" "' h 1, '1 11 • '(h-.

«� h�U..) h:,f_,r.,hf 'J tl 1 11: :eJt;f


"rtLhtl'-. -Jilnt'vt. � !.• ·1, <..1 1'и, -f
1/r.� / h-.fJ 't 1/ I(.;. } 4./t '.J.h'. �
lfr: <t i, 1<.,f. ,, lrt. 1'..,1 Jt•
Р, }:,/j ;flltChblШ,I(, 1(J,t,,., /)1(.;4(>

• СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИТЕР, ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА ]


Крюк для замесатеста

Кр к предназначен. главным
ю я
образом. д л в ымешив ания
дрожже ого теста. тБлтагодаря•
в
у
констр кции крюка е с о полу
ается однородн �м и насы ен
щ
ным
ч ь оно хорошо­
кисл ородом.
п л
подходи . а ыпечка о учается
в
т
нежной и возду шной.
Шоколадный крем Карамелизованные
яблоки

Пенистыи
ганаш

ТОРТ «МОЦАРТ» V////////////////////////////////////////////////////////////

ИНГРЕ,ПИЕИТЫ, СПОСО& ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Бисквит«Захе Бисквит «Захер»


Паста миндальная Миндальную пасту взбить с сахаром и постепенно ввести желтки с яйца­
для выпечки 160 ми. Отдельно взбить белки с сахарной пудрой в крепкую пену. Миндальную
Сахар 60 массу соединить с просеянными мукой и какао, добавить растопленное
Яйцо (желток) 100 сливочное масло, затем ввести взбитые белки. Отпекать 30 минут при тем­
Яйцо 90 пературе 180°С. Бисквит охладить и разрезать вдоль на две части.
Яйцо (белок) 160
Пудра сахарная 60 Пенистый ганаш
Мука пшеничная 50 Сливки довести до кипения, вылить в рубленый шоколад, как следует пе­
Какао-порошок 50 ремешать до однородной гладкой консистенции, остудить до комнатной
Масло сливочное 50 температуры и соединить со взбитыми сливками.

Пенистый ганаш Шоколадный к ем


Сливки 38% 130 Желтки перемешать с сахаром и корицей, соединить с молоком и слив­
Шоколад черный 64% 140 ками, предварительно подогретыми до температуры 85 ° С. Полученную
Сливки взбитые 38% 100 массу продолжать варить до загустения, постоянно помешивая. Снять с
огня, добавить предварительно замоченный желатин, соединить с шо­
Шоколадный крем коладом до получения гладкой консистенции. Охладить до температуры
Яйцо (желток) 60 30-40 ° С, перемешать в миксере и сразу разлить по формам.
Сахар 30
Корица молотая 10 Карамелизованные яблоки
Молоко 3,2% 150 Очищенные яблоки нарезать кубиками, выложить на силиконовый ков­
Сливки 38% 150 рик и посыпать сверху коричневым сахаром. Выпекать при температуре
Желатин листовой 8 180 ° С до золотистого цвета. Остудить.
Шоколад черный 64% 200
Сироп с корицей
Карамелизованные яблок_и__ Сахар, воду и корицу довести до кипения, снять с огня и охладить.
Яблоки 240
Сахар коричневый 200 Сборка торта
Торт собрать в круглую форму диаметром 18 см. На дно формы выложить
Сироп с корицей один слой бисквита •Захер», обильно пропитанный сиропом с корицей,
Сахар 100 на него - пенистый ганаш. На ганаш выложить карамелизованные
Вода 300 яблоки, затем еще один слой бисквита «Захер», пропитанный сиропом с
Корица молотая 8 корицей. В конце наполнить форму шоколадным кремом.

Офо мление торта


Торт покрыть шоколадным гляссажем. Температура торта при покрытии
гляссажем должна быть 4-5 ° С, гляссажа - 30-40°С. Декорировать эле­
ментами из цветной шоколадной глазури и цветами из сахарной мастики.

• [ СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА ]


Шоколадный мусс

Шоколадный бисквит
ее
с ванильным пуншем

ТОРТ «МЕРСИ» ···· ······ ····· :.·.•.·:;·• .·.·.•.·:.·.·-?J/�����:�


1··�///////////////////////////////////////////////////////////

ИНГРЕДtlЕНТЫ СПОСО& ПРИIГОТОВЛЕНИЯ

Шоколадный бисквит Шоколадный бисквит


Яйцо (желток) 170 Желтки взбить с сахаром (150 г) в пышную, устойчивую пену. Отдельно
Сахар 185 взбить белки с оставшимся сахаром и аккуратно соединить с желтками.
Яйцо (белок) 170 В полученную массу ввести смесь муки и какао-порошка, затем добавить
Мука пшеничная 85 слегка разогретое сливочное масло. Тесто разлить по формам диаме­
Какао-порошок 60 тром 16 см и высотой 1,5-2 см и выпекать 35-40 минут при температу­
Масло сливочное 60 ре 160 ° С. Остудить и подрезать вдоль на две части.

Хрустящее пралине Хрустящее п алине


Шоколад молочный 125 Молочный шоколад разогреть до температуры 40° С, ввести пралине
Пралине миндальное 50% 340 и масло фундука, затем добавить вафельную крошку. Приготовленную
Масло фундука 15 массу выложить тонким слоем в форму диаметром 16 см и охладить до
Крошка вафельная температуры 4° С.
Fevilletine 250
Шоколадный мусс
Шоколадный мусс Сахар уварить с водой до температуры 118° С и заварить взбитые желт­
Сахар 200 ки с яйцами, продолжать взбивать на средней скорости до охлаждения.
Вода 40 Шоколад разогреть до температуры 40° С и аккуратно соединить с яйца­
Яйцо (желток) 135 ми и желтками. Массу охладить до температуры 25-30° С и соединить со
Яйцо 200 взбитыми сливками.
Шоколад черный 65% 470
Сливки 38% 680 Сахарный сир
,._о п
_ __ ______________ __
.._ ._._
Сахар и воду довести до кипения и охладить до температуры 30° С.___
,__о_п______
Сахарный сир
Сахар 300 Ванильный пунш
Вода 1000 Сахарный сироп соединить с теплой водой и ванильным экстрактом.

Ванильный пунш Сбо ка торта


Сироп сахарный 30% 300 Торт собрать в круглой форме диаметром 18 см. На дно формы выложить
Вода 100 хрустящее пралине, на него - одну часть шоколадного бисквита, предва­
Экстракт ванильный 4 рительно пропитанную ванильным пуншем. Половину формы наполнить
шоколадным муссом, на него выложить вторую часть шоколадного би­
сквита, обильно смоченную ванильным пуншем. Форму наполнить шоко­
ладным муссом.

Оформление торта
Торт покрыть шоколадным гляссажем.
Температура торта при покрытии гляссажем должна быть 4-5 ° С, глясса­
жа - 30-40° С. Декорировать элементами из цветной шоколадной гла­
зури и цветами из сахарной мастики.

СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА]



ПОКРЫТИЕ ШОКОЛАДОМ
ИЗДЕЛИЙ И ФОРМ

Пnавnение wокоnада
Чтобы было легче растопить шоколад, нужно нарубить каждый блок,
плитку за плиткой, большим ножом-пилой.
При растапливании шоколада используйте термостат. Очень важно
избегать малейшего риска перегрева, так как работать с перегретым
шоколадом будет уже нельзя. Старайтесь не нагревать много раз один
и тот же шоколад - он может покрыться пузырьками и уплотниться
(стать более густым).
Температура плавления зависит от сорта шоколадного покрытия, по­
этому важно придерживаться данных мною температур для каждого
покрытия на протяжении работы с ним.
Черные покрытия - 53/55 ° С.
Молочные покрытия - 48/50 ° С (казеин, содержащийся в молоке,
разрушается при температуре свыше 54° С).

Температура на рабочем месте


Во время работы с шоколадом рекомендуемая температура воздуха в
цехе - между 18 и 20 ° С.
Никогда не работайте с шоколадом на холодной мраморной поверх­
ности. Следите за тем, чтобы она была сухой

[ СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА ] •


Шокоnадный
гnяссаж
Мусс «Креметте»

Печенье
сав оярди
Беnый

ТОРТ «ТИРАМИСУ» бисквит

ИНГРЕДИЕНТЫ, СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Белый бисквит Белый бисквит


Яйцо 485 Яйца с сахаром взбить до четкого рисунка, замесить с мукой, выложить
Сахар 270 в форму ЗОх40 см. Отпекать 20-25 минут при температуре 170° С. Осту­
Мука пшеничная 270 дить.

Пропитка Пропитка
Сахар 300 Сахар с водой довести до кипения, снять с огня и соединить с кофе. Осту­
Вода 500 дить и добавить ликер. Печенье савоярди обильно смочить теплой про­
Кофе растворимый 20 питкой.
Ликер «Амаретто11 70
Печенье савоярди 124 Мусс «Кремепе»
Сахар с водой уварить до 120 ° С, Желтки взбить и заварить горячим
Мусс «Кремепе" сиропом. Продолжать взбивать до тех пор, пока масса не остынет. Сыр
Сахар 230 Hochland Cremette Professional взбить, добавить в него взбитые сливки.
Вода 100 Затем ввести взбитые желтки и ликер «Амаретто».
Яйцо (желток) 120
Сыр Hochland Сборка торта
Cremette Professional 1130 Торт собрать в круглой форме. На дно формы выложить белый бисквит,
Сливки взбитые 38% 700 обильно пропитать его сиропом. На белый бисквит выложить пропитан­
Ликер «Амаретто 11 60 ное печенье савоярди. Половину формы наполнить муссом «Креметте11,
затем выложить еще один слой пропитанного сиропом савоярди. Форму
наполнить муссом «Креметте».
cJИ ql�r>, «Крtм-t1tн111е,>1 при,•
,т,,;о!.м,1,, па oauoGe, ,a,da,pno&O
О о мление то та
1м.,,,,мr..,k'.а, Бмм,о_q,1р.� Ъfi,lt'.,,� торт,,
Торт покрыть шоколадным гляссажем, но вместо белого шоколада взять
,�,rум,9 • iie� черный 64%. Температура торта при покрытии гляссажем должна быть
9п,,1н, gер?1<а1н,ь
u,.i"1,1Un,м,a•. С}./а,1н,,ура,,м.uь,е 4-5 ° С, гляссажа - ЗО-40° С. Торт декорировать меренгой и свежими
(',Jn,,1"'r,,,..1t1u,Ja,mopr,t,,1 i1лgя,шие- � ягодами.
мм,аG а,,.ра• Ом.1м-ttе, ,wa;,/x,,.
/1,0,fl,Otaюm, DO>(JIЫMьlWb a,wp,yм,q·
Р& .,.усюа,.

• СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА ]


Cremette" Professional - идеально подходит для раз­
личных десертов холодного приготовления (Тирамису и
Чизкейков на основе мусса).
• минимальное выделение сыворотки
• повышенная эластичность
• сбалансированный сливочный вкус
• стабильная консистенция

.•...·•.
••

..
••


• • ••• • t


•• • •
,.,: • . •
• ..
•с.

.. •

. •'

• •
Мусс "Белый
шоколад» Мусс «Молочный
шоколад"

ТОРТ
Мусс • Черный
'--------------+---'
·... ...•.·. :.· . .· . · .• .· ,• •·· .· .· · · ·· · · ····
шоколад" ХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХ• )ОО(ХХ)(;( , ;. ()(
Крошковый

«ТРИ ШОКОЛАДА» //////////////////////////////////////////////////////////////,


бисквит

ИНГР МЕНТ 1, r СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

К оwковый бисквит К оwковый бисквит


Масло сливочное 250 Масло взбить с коричневым сахаром, аккуратно добавить сливки и со­
Сахар коричневый 68 единить с предварительно отдельно взбитыми с сахаром яйцами. Затем
Сливки 38% 250 ввести миндаль, дробленый шоколад и бисквитную крошку. Перемешать,
Сахар 281 выложить в форму (бисквит высотой 1,5 см) и выпекать 20-25 минут при
Яйцо 470 температуре 175° С. Остудить.
Миндаль резаный 375
Шоколад горький 70% 375 Шокола ные м ссы готовятся по одной технологи�------­
Крошка бисквитная 250 Сливки подогреть до температуры 75° С, соединить с желтками, пере­
мешанными с сахаром, довести до загустения. Снять с огня и сразу же
М се «Черный шоколад» ввести шоколад (шоколад заранее растапливать не надо, он расплавится
Сливки 38% 535 от теплого крема), далее ввести предварительно распущенный желатин.
Яйцо (желток) 107 Остудить до комнатной температуры и соединить со взбитыми сливками.
Сахар 54
Шоколад черный 160 Сборка то та
Желатин листовой 21 Торт собрать в круглой форме диаметром 18 см. На дно формы выложить
Сливки взбитые 38% 428 крошковый бисквит, на него - слоем 1,5 см шоколадный мусс на основе
черного шоколада. Форму поставить в морозильную камеру, чтобы мусс
Мусс «Молочный wокола застыл. Затем выложить слоем 1,5 см мусс на основе молочного шоко­
Сливки 38% 535 лада и снова поставить в морозильную камеру. Последним слоем 1,5 см
Яйцо (желток) 107 залить мусс на основе белого шоколада.
Сахар 54
Шоколад молочный 160 Оформление торт"'а:с.,_________________
_
Желатин листовой 21 Торт покрыть шоколадным гляссажем, только вместо белого шоколада
Сливки взбитые 38% 428 взять черный 72%. Температура торта при покрытии гляссажем должна
быть 4-5° С, гляссажа - ЗО-40° С. Торт декорировать розой из кара­
Мусс •Белый шоколад» мели.
Сливки 38% 535
Яйцо (желток) 107
Сахар 54 • ..,_ ;1: +;;: ., ;;: im
Шоколад белый 160 ,, 1'1+а · кр � i: ;,, ра r:
21 н.е{)(1. j(� н ,,л.1W.'Jl>if� ,. i.ot1 .,:11 ли
11
Желатин листовой
Сливки взбитые 38% 428 r:nn.;; / "J.'fl'(l"(lh: (lH(J/re, ОН.,U·

,, 'i 1: lJ., ;()h':. ,'i

• [ СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕ'IКА]


Мусс
сметанныи

Начинка
«Черная
ТОРТ «СМЕТАННЫЙ смородина»
Миндальный
бисквит
С ЧЕРНОЙ СМОРОДИНОЙ» «Мартиник ..

ИНГРЕДИЕНТЫ, r CПOCOEii ПРИГОТОВЛЕНИЯ



Начинка«Чернаясмородина» Начинка«Чернаясмородина»
Черная смородина с/м 1000 Ягоды с сахаром довести до кипения, слегка остудить и добавить пред­
Сахар 500 варительно замоченный желатин. Остудить.
Желатин листовой 45
Крем «Патисьер»
Крем«Патисьер» Сахар, кукурузный крахмал и желтки перемешать, ввести эту массу в по­
Сахар 63 догретые до 85 ° С сливки. Варить до загустения, снять с огня, сразу пере­
Крахмал кукурузный 23 ложить в холодную посуду и добавить сливочное масло. Охладить.
Яйцо (желток) 50
Сливки 38% 250 Миндальный бисквит«Мартиник»
Масло СЛИВО'IНОе 30 Белок взбить с сахаром до среднего рисунка, на медленной скорости
ввести просеянную сахарную пудру, миксер переключить на быструю ско­
Миндальный рость и затянуть белки до четкого рисунка. В полученную массу ввести
бисквит •Мартиник» смесь муки и миндальной пудры, перемешать. Тесто нанести тонким сло­
Яйцо (белок) 625 ем на противень, предварительно застеленный пергаментом. Отпекать
Сахар 500 15 минут при температуре 175 ° С. Разрезать на четыре части.
Пудра сахарная 500
Мука пшеничная 187 Сметанный м се
Пудра миндальная 375 Взбитые сливки соединить с кремом «Патисьер ... В полученную массу
ввести сметану сначала 15%, затем 40%. Пробить до загустения.
Сметанный мусс
Сливки взбитые 38% 750 Сборка торта
Крем "патисьер» 250 Торт собрать в форме кольца диаметром 18 см. На дно формы выложить
Сметана 15% 375 миндальный бисквит «Мартиник», на него - начинку из черной сморо­
Сметана 40% 375 дины, затем сметанный мусс. На него выложить еще один слой бискви­
та «Мартини к», далее тонким слоем - сметанный мусс, затем еще один
слой бисквита «Мартиник», на него - начинку из черной смородины. На
начинку из черной смородины поместить тонким слоем сметанный мусс,
бисквит «Мартиник» и последний слой сметанного мусса.
(} ·-J-t ti,t.·11vHM� h'.-opm,� (УЦ,Н,Ь
11011,9,1,�р,,,, <{)_,,�, m)tO t,ln,OOr,
f'J Aftt,h/l(U.f.H,'-.( ,l( ,1Jt'9{'!} r5°(>tЛ 9ос,т,а, О о мление торта
Jr.;DJ.,,lf,, O ЦGl1tt0fi1,t� """"м (z,_yt)hz,fw/Jt, ), Замороженный торт покрыть цветным шоколадным велюром. Декори­
модхоqu-, ,; ю urщ,о.,н эо,{ат,,.. q{1,, ровать элементами из цветной шоколадной глазури и свежими ягодами.
6и,аа, б.мtтащ, 40% - .7м­
ата,д[l,-мuо1 �111.,u,� f_г:. % - 4.1,�.
,ара,а,.,ермJ?,О 6к,ум,

1111 [ СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА ]


Молочный крем Манжари ганаш
манжари с лаймом

Миндально­
песочное тесто

ТОРТ «МАНЖАРИ» <'/////////////////////////////////////////////////////////#

инrРЕАИЕНТЫ, r СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

М а нж а ри га на ш Манжари ганаш:...._______ ________________


Сливки 35% 550 Сливки с чаем довести до кипения, дать настояться 5 минут, процедить и
Чай с бергамотом 25 добавить инвертный сахар. Полученную массу ввести в шоколад и при­
Сахар инвертный 90 готовить эмульсию. Охладить до температуры 35° С и добавить сливочное
Шоколад молочный масло. Охладить, ввести цветочную апельсиновую воду. Выложить ганаш
манжари 64% 500 в формы и заморозить.
Масло сливочное 100
Вода цветочная Молочный крем ман.сжс:..:.::а:..�::..:и.:....:с
с...:.л.а "-м
:..: ::сй о_:.;мс...._______________
:.:.:...:
апельсиновая 10 Сливки, молоко и цедру лайма довести до кипения. Желтки перемешать
и ввести в кипящую смесь. Подварить массу до легкого загустения. Снять
Молочный крем с огня, ввести предварительно замоченный желатин. Полученную массу
манж ари с лаймом вылить в шоколад, перемешать до консистенции эмульсии. Массу охла­
Сливки 38% 260 дить и ввести взбитые сливки.
Молоко 3,5% 260
Цедра лайма 5 Мин ально-песоч ное тесто
Яйцо (желток) 110 Масло взбить с сахаром до пышной белой массы, добавить соль и семе­
Желатин листовой 4 на ванили. В конце взбивания ввести смесь муки и миндальной пудры.
Шоколад манжари 64% 250 Тесто убрать в холодильник на 30-40 минут. Раскатать толщиной З мм.
Сливки взбитые 38% 450 Выпекать 10-12 минут при температуре 160° С.

Миндально-песочное тесто Сборка торта


Масло сливочное 150 Торт собрать в круглой форме диаметром 18 см. На дно выложить мин­
Сахар 150 дально-песочное тесто диаметром 16 см, на него - немного молочного
Соль 1,5 крема манжари с лаймом, затем замороженный ганаш манжари и далее
Ваниль (семена) 1 молочный крем манжари с лаймом.
Мука пшеничная 30
Пудра миндальная 112 Оформление тор,_т'-'а-'----------------------­
Замороженный торт покрыть цветным шоколадным велюром. Декори-
ровать элементами из цветной шоколадной глазури и свежими ягодами.

4/a,r,p1,,,.,,tp, ILpйt,C,r(Y)((,go,щt
шоко,,а,gа ,i;aw,м,p,, - оотро#
СIИ.аgм,а(}к,1,р Ф .,1н,01н, Ш{ЖО
"'"'9 .,.,�111,оао&,..,, u,и1н,р9м61,;,;,
01"'111,tlf,(JК,,

• СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА]


Творожный мусс

Клубничная

ТОРТ «ТВОРОЖНЫЙ Белый


начинка

С КЛУБНИКОЙ»
бисквит

инrРЕДИЕНТЫ, ,- СПОСОG ПРИrОТОВЛЕННЯ

Клубничная начинка Клубничная начинка


Клубника с/м 1000 Клубнику с сахаром довести до кипения, слегка остудить и добавить пред­
Сахар 500 варительно замоченный желатин. Остудить.
Желатин листовой 35
Белый бисквит
Белый бисквит Яйца с сахаром взбить до рисунка, замесить с мукой и нанести на против­
Яйцо 870 ни, предварительно застеленные пергаментом. Выпекать бисквит 15 ми­
сахар 480 нут при температуре 175 °С. Остудить.
Мука пшеничная 480
Тво ожный м се
Творожный мусс Сливочное масло пробить с подсолнечным, добавить творог, ванильный
Масло сливочное 315 экстракт, лимонную цедру и перемешать. Сахар и воду уварить до твердо­
Масло подсолнечное 40 го шарика, заварить им предварительно взбитые белки и ввести пред­
Творог 1% 860 варительно замоченный желатин. Когда белок остынет, соединить его с
Экстракт ванильный 1 творожной массой.
Цедра лимона 11
Сахар 315 Сборка торта
Вода 150 Торт собрать в круглой форме диаметром 18 см. На дно выложить белый
Яйцо (белок) 157 бисквит, на него - клубничную начинку. Форму наполовину заполнить
Желатин листовой 20 творожным муссом и поставить ненадолго в морозильную камеру, чтобы
мусс стал более плотным. На творожный мусс выложить еще один слой
белого бисквита и клубничную начинку. Форму наполнить творожным
муссом.

Оформление торта
'lJ,,,f. пю�о t,1n,05" 1п,ор,,. лоиw
Оы...ю &r,,,,.НJ911м f(l:1 л1,t,1n,a,,//,,./!,,J,,1-tcж,kк
Торт покрыть цветным шоколадным гляссажем. °
11,румr,,,,- qюр,.,, 1<so,Yxo9aмо no Температу ра торта при покрытии гляссажем должна быть 4-5 С, глясса-
1
Gr,м,9 дnр11еа,, 9 ,,,,,,,,,.avi--t1,tмwa жа.__- 30-40 С. Декорировать элементами из черного шоколада и све-
°

f
qюр,л,1х �-,rт,,,,,.ь !Sор9юр1;ую жей клубникой.
lhIOI/Jk,/j h ()pt1.r,нt,.111, fJм(.юm,a- JhtOti,
Jt,М,/(,A',tf., 6 fмr, (fl,gflt'Мblt-O 9,л,.я,
111,орн ,а)

СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА]



Мусс ванильный Шоколадное
«Белый шоколад .. парфе

/////////#//////////#////##//////////#//////////М

ТОРТ
///////////#////////////#////#//////#////#///////А
Тесто сабле ///////////////////////#/////////////////////////////,;
с миндалем
и грецкими

«ШОКОЛАДНЫЙ ДЕСЕРТ» орехами

ИНГРЕ.QИЕНТЬI, r СПОСО& ПРИfОТОВЛЕНИЯ

Тесто сабле с миндалем Тесто сабле с миндалем и грецкими орехами


и грецкими орехами Сливочное масло растереть с сахарной пудрой добела, добавить яйца. В
Масло сливочное 250 конце замеса ввести смесь муки - пшеничной, миндальной и из грец•
Пудра сахарная 250 кого ореха. Готовое тесто убрать в холодильник на 4-5 часов. Раскатать
Яйцо 90 тесто, вырезать круги диаметром 16 см и выпекать 7-8 минут при темпе·
Мука пшеничная 500 ратуре 170 ° С до готовности 75 процентов.
Мука миндальная 50
Мука из грецкого ореха 50 Шоколадный крем
Сливки с молоком довести до кипения, влить в шоколад, хорошо пере•
Шоколадный крем мешать до однородной гладкой консистенции. Ввести яйца и снова как
Сливки 38% 200 следует перемешать. Приготовленную массу вылить на подпеченное
Молоко 3,5% 100 миндальное сабле. Выпекать 5-6 минут при температуре 120° С до го•
Шоколад «Экстра биттер» 200 товности.
Яйцо 90
Шоколадное парфе
Шоколадное парфе Желтки соединить с сахаром, добавить в горячее молоко и подварить до
Яйцо (желток) 175 температуры 85 ° С. Снять с огня, перемешать с шоколадом, остудить до
Сахар 175 температуры 40 °С и соединить со взбитыми сливками. Парфе разлить по
Молоко 3,5% 225 формам и поместить в морозильную камеру.
Шоколад полугорький 150
Сливки 38% 350 Ванильный мусс «Белый шоколад»
Молоко и ваниль довести до кипения, вылить на шоколад, оставить на
Ванильный мусс несколько минут, пока шоколад не растопится. Аккуратно перемешать до
«Белый шоколад» эмульсии, ввести предварительно распущенный листовой желатин. Мае·
Молоко 3,5% 300 су охладить до комнатной температуры и ввести взбитые сливки.
Ваниль (стручок) 1 шт.
Шоколад белый 350 Эмульсия какао
Желатин листовой 18 Сахар с водой довести до кипения, вылить в шоколад с какао-порошком,
Сливки взбитые 38% 420 перемешать, остудить, добавить лецитин и перемешать в миксере. Перед
оформлением подогреть до 30-40 ° С и перемешать до консистенции
Эмульсия какао эмульсии.
Сахар 30
Вода 500 Сборка торта
Шоколад черный 70% 50 Торт собрать в круглую форму диаметром 18 см. На дно выложить мин•
Какао-порошок 25 дальное сабле с грецкими орехами и запеченным шоколадным кремом,
Лецитин 3 на него - немного мусса, затем замороженное шоколадное парфе и сно­
ва мусс.

'Шо�а �e,Odsz.,зrun,e,,;J,J-,1vo
11,р,g lар и;:,,мы,о р 1Юm,1иыи4а,,,,,,, рировать элементами из цветной шоколадной глазури.
tm,Oй6<- 1>0,,,9м••""ь IJ 9р9t1,111,и
м,'llf}f?gue,nmaллиt-. rDoomam,(Yt,н.,o
ш1,,,;1,,ит,ь г,г,о Юpi+./и,1,,,ttt· л:д,1,ок,0"н
U-.!,U l}.t,U#w,м,u.

lil [ СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА]


Мусс «Живара"

6ИСКВ11Т
///////////////////////////////////,_ /.9'///////////////2
шоколадно­
ореховыи

ТОРТ «ЖИВАРА»
Ванильное крем-брюле

ИНГРЕJIИЕНТЫ, r cnocor; ПРИГОТОВЛЕНИЯ


Шоколадно-ореховый бисквит Шоколадно-о еховый бисквит
Масло сливочное 150 Сливочное масло смешать с растопленным шоколадом, затем ввести
Шоколад черный 50% 100 яйца, сахар и просеянную муку с пекарским порошком. Смешать, не
Яйцо 150 слишком взбивая. В последнюю очередь добавить орехи. Тесто выложить
Сахар 150 в формы. Выпекать 15 минут при температуре 180°С. Бисквит охладить и
Мука пшеничная 80 разрезать вдоль на две части.
Порошок пекарский 5
Орех грецкий 130
Ванильное крем-б юле
Желтки перемешать с сахаром, ввести в горячие сливки с молоком и ва­
ю е нильным экстрактом, подварить до температуры 85 ° С. Снять с огня, вве­
Ванильное крем-б л
Яйцо (желток) 50 сти предварительно замоченный желатин. Пропустить крем через шинуа,
Сахар 40 разлить по формам, размер которых должен быть меньше размера тор­
Сливки 38% 250 та. Поставить в морозильную камеру.
Молоко 3.5% 80
Экстракт ванильный 10 Мусс "жи_ва
_ р
� а_ "_ ____
Желатин листовой 3 Сахар с водой уварить до температуры 121° С и заварить взбитые яйца с
желтками. Продолжать взбивать до тех пор. пока масса не остынет, доба­
Мусс «Живара" вить растопленный шоколад, предварительно замоченный и растоплен­
Сахар 70 ный желатин и взбитые сливки.
Вода 30
'---
Яйцо (желток) 90 Сборка то та
Яйцо 45 Торт собрать в круглой форме диаметром 18 см. На дно выложить шо­
Шоколад молочный 300 коладно-ореховый бисквит диаметром 16 см, на него - немного мусса
Желатин листовой 6 •Живара•, затем замороженное ванильное крем-брюле, на него - вто­
Сливки 38% 270 рой бисквит диаметром 16 см. На шоколадно-ореховый бисквит выло­
жить мусс «Живара...

-в /<-'f.И:,�и,м,, IHO('lt: 1 (1}.(.•�с Оформление торта


O/Jft/'1Jl{l/\1N�� (), 1ю1nprt lH,"'Яl
lt,t/2,1ч ,м
Торт покрыть шоколадным гляссажем.
)r i•,Jtи.,(' � t-С.ц, fif�iU11
t.t•· 1 Температура торта при покрытии гляссажем должна быть 4-5 ° С, глясса­
l-,(/"Jr ,-.(fll rn�!}l'J Ll.�,l ,:Cf
№'i.;•p111.t :f/ жа - 30-40° С. Декорировать макаронс и свежими ягодами.
/(,().,!( -� -ti, tl(t'JtUtQ 11<,,�:yt
&icll�,· Ори
1',r,Jt,?,,,1,0,t<"f'• /'-f'll.ifll((t, O{,J"O/Jv
lL,Mff,(. ,,,
��•,,} 'IM 1-- Щ 11'!{,'/,h:{,.. ()7,_.,,1,
н -t­
•�fl.«,l.'fXЩ.IJ 1'1-:..}'№.,At., U1• 1
l'llr. f1 li(l tp,
ltO.,,•tOOO' par-lЖJ�i1•('),_1((1J,�
'ol., 11,(,�
'1,,PJlfl& Opt1'1:'/11t11н, (Jfnt-�;u..:
., M/f(/'l1;,
КА,м,а, �(Юt.i /1/Hf';r'lff..-.r:1-
(( h'.
01-'ffl.6 1 Jf . Ш,(J ,,;:J1!Jh: � JК..lr..C
h: ',Ч е,..

rдwро,ю ptV,м, !/., ,н.,

• [ СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА ]



Взбитые
сливки
///////U///////////////////////////////#//////////////////6

1····• ... ·.·.::, :.·.•.·:;•• :.·.•.·:.·.·:1


ХХХХХХХХХХХХ)()(ХХ)()(ХХХ)ОО()()(Х'хХХХХХХХХХ)(ХХХХХХХ

ТОРТ Крем
«Дунайские
//////////////////У//Ш/'/У/У///////////////////////////////6

волны" -+4.- ...•.·...... : .·.·.·:;·•: .·.·.·:.·.-:1


ХХХХХХХХХХХУХХ)(ХХХХХЛ)С.(ХIХХ <ХХХХХХХХХХХХХХХХХХХ

«ДУНАЙСКИЕ ВОЛНЫ»
Меренга
1////////////////////////У/////////У/////У//////////У////У//У/,

ИНГРЕдИЕНТЫ, СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Меренга Ме енга
Яйцо (белок) 500 Холодные белки взбить в крепкую пену, постепенно добавляя сахар. На
Сахар 500 медленной скорости ввести сахарную пудру и продолжать взбивать не
Пудра сахарная 500 менее 10-15 минут. Готовое тесто отсадить из кондитерского мешка с
насадкой «звездочка» в виде косички шириной 6-8 см и длиной 15-25
Крем «Патисье см. Отпекать 120 минут при температуре 80° С.
Сливки 38% 1000
Ваниль (стручок) 3 Крем «Патисье
Яйцо (желток) 200 Сливки и ваниль довести до кипения. Желтки, сахар и крахмал соединить
Сахар 250 и аккуратно ввести в кипящие сливки. При постоянном помешивании до­
Крахмал кукурузный 90 вести массу до загустения, снять с огня и ввести сливочное масло. Крем
Масло сливочное 125 охладить.

Взбитые сливки Взбитые сливки


Сливки 38% 1000 Сливки взбить на три четверти, постепенно добавляя просеянную сахар­
Пудра сахарная 100 ную пудру.

Крем «Дунайские волны" Крем «Дунайские воli'ны»


Орех грецкий 350 Орехи обжарить, охладить и порубить. Крем «Патисьер» соединить с оре­
Крем «Патисьер" 1000 хами и бисквитной крошкой.
Крошка бисквитная 350
_ _____---::,-----,-,-----------,---=-------
Сбо ка тор_та
На меренгу выложить крем «Дунайские волны» высотой 0,8 см. затем, ис­
пользуя кондитерский мешок с насадкой «звездочка», отсадить взбитые
сливки, на них выложить второй слой меренги. Повторить дважды. Всего
,,,(mubt" vп&рьи.1д , f,(tJt.,1-· dо.м,е,
,"1C1'�1tt.!2h'..{)U и, .\e,,,1,0i, Ji#X!Н.Ort
должно получиться три слоя меренги.
пс ,r_r�f',{j (J., me,wm,qpc,, i\- uоwль
Оформление торта
J

:iJl"J 'r p�t,tlt,lr11e,. r,,J,,:rдpk:JJIJ 11-f.JЛР,Ч-


Торт оформить свежей клубникой, мятой и сахарной пудрой.

СОВРЕМЕННЫЙ КОIIДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА ]



Белый мусс
Ли�юннь,и
_ ,_ ,_x�_--,f/ крем
1
,------х_х_х,___
, ,

ий
Хрустящ Пористый

ТОРТ «ИСКУССТВО»
какао­
бисквит

ИНГРЕДИЕНТЫ, СПОСО6 ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Пористыйкакао-бисквит Пористый какао-бисквит


Яйцо 450 Яйца взбить с сахаром до рисунка, постепенно ввести смесь муки, крах­
Сахар 250 мала и какао. Разложить по формам, выпекать при температуре 220 ° С.
Мука пшеничная 100 Охладить.
Крахмал кукурузный 60
Какао-порошок 60 Лимонныйк�
Яйца взбить с сахаром, добавить лимонный сок и тертую цедру лимона.
Лимонныйкр_ем
_ _______ Поместить на водяную баню и варить до загустения при температуре
Яйцо 225 85 ° С. Снять с огня, добавить предварительно замоченный желатин, про­
Сахар 225 цедить. Охладить до комнатной температуры, разложить по формам. За­
Сок лимонный 225 морозить.
Цедра лимона 15
Желатин листовой з Белыйм се
Желтки перемешать с сахаром, ввести в горячую смесь сливок и молока,
Белыймусс подварить до температуры 85 °С. Снять с огня, добавить предварительно
Яйцо (желток) 40 замоченный желатин и ввести белый шоколад (шоколад предваритель­
Сахар 25 но топить не надо, он под действием теплого крема легко расплавится),
Сливки 38% 125 перемешать до получения гладкой, эластичной массы. Охладить и соеди­
Молоко 3,5% 125 нить со взбитыми сливками.
Желатин листовой 6
Шоколад белый 600 Х устящийкрем с фу_!ЩУк--'ом
_ ___________
Сливки взбитые 38% 1000 Растопленный молочный шоколад соединить с пралине, добавить хрустя­
щие вафли и кофе, хорошо перемешать.
Хрустящий крем с ФУЩ!)'КОМ
Шоколад молочный 85 Сборка тор_та____________
Пралине фундук 175 Торт собрать в прямоугольной форме. На дно выложить пористый какао­
Вафли хрустящие бисквит, на него - хрустящий крем с фундуком. Форму наполовину на­
Paillete Feuilletine 50 полнить белым муссом, на него выложить еще один слой пористого ка­
Кофе эфиопский 25 као-бисквита, затем предварительно замороженный лимонный крем и
до конца наполнить форму белым муссом.

О ормление торта
Замороженный торт покрыть цветным шоколадным велюром. Декориро­
вать макаронс и элементами из черного шоколада.

111 ( ОВРЕМЕННЫИ КОНДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА ]


Лимонный Шоколадно­
конфетный к рем
мусс

Пористый
какао-бисквит

ТОРТ «АФРИКА»

ИНГРЕдИЕНТЫ, r СПОСО& ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Пористый какао-бисквит Пористый какао-бисквит


Яйцо 450 Яйца взбить с сахаром до рисунка, постепенно ввести смесь муки , крах­
Сахар 250 мала и какао. Разложить по формам размером 16х16 см, выпекать при
Мука пшеничная 100 температуре 220°С. Охладить. Бисквит можно покрыть тонким слоем шо­
Крахмал кукурузный 60 коладной глазури, чтобы было легче резать торт.
Какао-порошок 60
Сливки довести до кипения, добавить предварительно замоченный же­
Шоколадно-конфетный крем
Сливки 38% 600 латин, соединить с шоколадом и пралине. Промешать до образования
Желатин листовой 6 эмульсии, затем добавить соль. Охладить и нанести на пористый бисквит,
Шоколад МОЛОЧНЫЙ 40% 190 пропитанный чайно-лимонным сиропом.
Пралине фундук 50% 300
Соль 1 Лимонный мусс
Лимонный сок, тертую цедру лимона и сахар подогреть до температуры
ЗО0 С, соединить с итальянской меренгой, небольшим количеством взби­
Лимонный мусс тых сливок, добавить предварительно замоченный и растопленный же­
Сок лимонный 250 латин. Перемешать и ввести оставшиеся сливки. Охладить.
Цедра лимона 15
Сахар 100 Чайно-лимонный сироп
Легкая итальянская меренга 150 Воду довести до кипения, снять с огня и добавить чай. Дать настояться
Сливки взбитые 38% 500 3-4 минуты (не дольше, чтобы избежать горечи). Процедить и соединить
Желатин ЛИСТОВОЙ 10 с лимонным соком и сиропом.

Чайно-лимонный сироп Итальянская меренга


Вода 150 Сахар с небольшим количеством воды уварить до температуры 121°С и
Чай Earl Grey 5 заварить им взбитые белки. Продолжать взбивать до тех пор, пока ме­
Сок лимонный 50 ренга не станет теплой.
Сироп 300
Сборка торта
Торт собрать в круглой форме диаметром 20 см. На дно выложить пори­
Итальянская меренга стый бисквит, пропитанный чайно-лимонным сиропом, с нанесенным на
Сахар 375
Яйцо (белок) 250 него шоколадно-конфетным кремом, затем половину формы наполнить
лимонным муссом, выложить второй слой пористого бисквита, пропитан­
ного чайно-лимонным сиропом, с нанесенным на него шоколадно-кон­
фетным кремом. Форму наполнить лимонным муссом.

Замороженный торт покрыть цветным шоколадным велюром. Декориро­


вать элементами из цветного шоколада и меренгой.

&iOl,"!J уа.,ютри,ию. CJ!lia;<,0a


,,,,0р,,,, Бу9t1>1; хорошо 9tp'!i<0.1>1;•
фор,0,9, " .пум 1<� l!<Jl>l;t-\,t,r, 1ю9
,,,,,.;н,.м1>1;,ю 9ыwра.

• [ СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА]


,.
Цветной

Шоколадный
�------\-------------,{ бисквит

ТОРТ«ЭКЗОТИЧЕСКИЙ
Экзотическая
карамель

ШОКОЛАД»
1'1НГРЕДИЕJ4Т 1, r СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Хрустящий бисквит Хрустящий бисквит


Масло сливочное 150 Сливочное масло взбить, добавить сахар, семена ванильной палочки и
Сахар 150 соль. Тертые фисташки, миндальную пудру, дробленый фундук и муку со­
Ваниль (стручок) 3 единить, в конце взбивания ввести эту смесь в масляную основу. Тесто
Соль 2 выложить слоем 3-5 см в кольца диаметром 16-18 см. Выпекать 5 ми­
Фисташки 30 нут при температуре 160° С.
Пудра миндальная 50
Фундук 30 Шоколадный бисквит
Мука пшеничная 30 Желатин, яйца, сахар (120 г) и тримолин взбить до устойчивой, пышной
массы. Отдельно взбить белки с оставшимся сахаром. Обе массы аккурат­
Шоколадный бисквит но соединить и ввести смесь муки, какао-порошка, разрыхлителя и соли.
Желатин листовой 320 Черный шоколад растопить и тонкой струйкой ввести в конце взбивания.
Яйцо 160 Тесто выложить в кольца диаметром 16-18 см и высотой 10-15 мм. Вы­
Сахар 240 пекать 40 минут при температуре 150 ° С. Бисквит остудить и разрезать
Тримолин 80 вдоль на две части.
Яйцо (белок) 400
Мука пшеничная 160 Шоколадный мусс
Какао-порошок 80 Молоко с тримолином довести до кипения и заварить им взбитые желтки
Разрыхлитель 6 (при постоянном взбивании). Взбивать до тех пор, пока масса не остынет
Соль 4 до температуры ЗО-35° С. Шоколадную пасту и черный шоколад разо­
Шоколад черный 70% 80 греть до температуры 45 ° С и аккуратно ввести в него желтки. Далее вве­
сти предварительно распущенный листовой желатин. Охладить до ком­
Шоколадный мусс натной температуры и добавить взбитые сливки.
Молоко 3,5% 320
Тримолин 35 Экзотическая ка амель
Яйцо (желток) 120 Из сахара сварить карамель в сотейнике с толстым дном, затем ввести
Паста шоколадная 99% 70 сироп глюкозы, теплые сливки и сливочное масло. Когда масса станет
Шоколад черный 70% 270 однородной, добавить смесь всех пюре с ванилью. Довести до кипения.
Желатин листовой 12 Охладить до температуры 45 ° С, ввести предварительно замоченный и
Сливки взбитые 38% 380 растопленный желатин и соль. Приготовленную экзотическую карамель
разлить по формам диаметром 16-18 см и заморозить.
Экзотическая карамель
Сахар 125
Сироп глюкозы 125 Торт собрать в круглой форме диаметром 18 см. На дно формы выложить
Сливки 38% 60 хрустящий бисквит, на него - тонким слоем шоколадный мусс и пред­
Масло сливочное 60 варительно замороженную экзотическую карамель, далее тонким слоем
Пюре малиновое 190 шоколадный мусс, затем шоколадный бисквит и заполнить форму полно­
Пюре из лайма 55 стью шоколадным муссом.
Пюре банановое 200
Ваниль (стручок) 6 Офо мление торта
Желатин ЛИСТОВОЙ 8 Замороженный торт покрыть цветным шоколадным велюром. Декориро­
Соль 2 вать свежими ягодами и печеньем макаронс.

• СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА]


Chta1t,М,, Ha/2,,t1Ш(U, КАК, ,'JК,3Q
h1,U,,­
t,e,,>1«2,.s1, кt1,ра,м-,,.л,ь, о�м,ь
у9оlн,о
аvп,ора/Хм&аm,ь # aav1
,r,l(,()1I05rи
ФО,с i.1,, gаа,""' Ом
';{; 16 с;,,,,, а
#�fJorn,,oa ! о. 11,,. Нобл-е, 1а-.
люроэ­
"" '<М,м,,:,у #О1<ию ,ра-1
<иmь f!
пороЭи,.л,ьн,оti, к,а,,,,1,(,ре,
#r.1<y! аз
фор. "" rь 91=�а, • 1,м""!J


r-
I ,•
-.i,
'

, .
Сырный мусс Меренга
с зефиром
r/////////////////Y/////Y///////Y/////////2

ТОРТ «ВОЗДУШНЫЙ»
ИНГРЕДИЕНТЫ, СПОСО& ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Ме енга Меренга
Яйцо (белок) 275 Белки взбить с сахаром до рисунка, на медленной скорости аккурат­
Сахар 275 но ввести сахарную пудру, слегка пробить , потом скорость увеличить и
Пудра сахарная 275 взбить белки до четкого рисунка. Готовую меренгу выложить в застелен­
ные пергаментом круглые формы диаметром 16 см, высота меренги -
Сырный мусс с зефиром 1 см (затем формы убрать и выпекать без форм). Выпека:г-ь----2 часа при
Сыр маскарпоне 610 температуре 80° С.
Пудра сахарная 180
Экстракт ванили 1 Сырный мусс с зефиром
Сливки З8% 940 Сыр с сахарной пудрой пробить до получения однородной массы, доба­
Зефир 450 вить ванильный экстракт и соединить со взбитыми сливками. В получен­
ную массу ввести зефир, порезанный средними кубиками.

Сборка торта
Торт собрать в круглой форме диаметром 18 см. На дно формы выложить
меренгу, на нее нанести сырный мусс с зефиром (высота мусса -1,5-2 см),
с/Иорон.t, Ч !<О (MOgyem, om,11,,к,'Uwb далее выложить еще один слой меренги и наполнить форму сырным мус­
G ,fюр;,,,&, о1ю, 11,ралмшм�, w, сом.
К,Qt,aa, g,, •• ат,а-ж,т,• {1,<н,шмд,111;ь,
11<,"""
р�,.,,,,,,,,,м.,, Форма ал9 О ормление торта
q,,_,;, m,oto, t,111;од" &1,w1,Q11,,"""6 Gf}ю
,nopo1vt9 09.ww pa,з.w,pa, •· o9wu
Замороженный торт покрыть шоколадным велюром. Декорировать эле­
,, ,аот,,,,, Сhри- ,,,,,wc,,u,
,
.w,po1via, ментами из цветной шоколадной глазури и свежими ягодами.
•р•,
"� у&ми/r,и&мm,а!С 4 ра,;м
,юJm,о.м,у rp op;,,,y ,ю_q .w,p o1vty
моБ,09и.м,О fipa,m,ь н,а, 9 (}.м,
y..f,f<blМ, ,,,,,..,, 91,t};,М,Om,p m,Opm,o,,

• [ СОВРЕМЕНН ЫЙ КОНДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА ]


ТЕМПЕРИРОВАНИЕ
ШОКОЛАДА

Темперирование - техника, позволяющая жирам, содержащимся в


шоколаде, перемешиваться и кристаллизовываться (затвердевать)
упорядоченным образом. Темперированный шоколад получается
глянцевым, хрустящим и при хранении долго не покрывается белым
налетом.

черный 53/55° С 28/29° С 31/32°С 32/33 °С

чный 45/48° С 27/28° С 30°С 31 ° С


моло
° °
белый 45/48 С 26/27 С 29° С 30 ° С

При ручном (немеханическом) темперировании нужно довести массу


до температуры Т1, вылить 3/4 массы на неохлажденную мраморную
поверхность. Обработать плоской лопаткой, сгоняя массу от краев
к центру, при температуре Т2, соединить с 1/4 оставшейся массы и
перемешать до однородной массы при температуре ТЗ.
При ручном темперировании, предназначенном для последующего
механического (в машине для темперирования и последующего по­
крытия шоколадом}, достаточно пропустить температуру ТЗ, сразу
доведя от Т2 до Т4. Более высокая температура не даст шоколаду
уплотниться, поскольку он все равно немного остынет при переноске
в машину и достигнет нужной температуры, сохранять которую требу­
ется на протяжении всего процесса покрытия изделий шоколадом.
Для механического темперирования советую вначале проверить точ­
ность соблюдения температурного режима, выставленного на мони­
торе при помощи термометра, погруженного в шоколад.

[ СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА ] •


Шоколадно­ Желе из
мали новый мусс
Миндальный
бисквит «Захер»

Крем малиновый

ТОРТ «ВДОХНОВЕНИЕ» �/#///////////////////////////////////////////////////4

ИНГРЕАИЕНТЫ, СПОСО& ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Бисквит «Захер» Бисквит «Захер»


Миндальная паста 50% 160 Миндальную пасту взбить с сахаром и постепенно ввести желтки с яйца­
Сахар 60 ми. Отдельно взбить белки с сахарной пудрой в крепкую пену. ,Миндаль­
Яйцо (желток) 100 ную массу соединить с просеянными мукой и какао-порошком-:' добавить
Яйцо 90 растопленное сливочное масло, затем ввести взбитые с сахаром белки.
Яйцо (белок) 160 Выпекать 30 минут при температуре 180 ° С.
Пудра сахарная 60
Мука пшеничная 50 Желе из красных ягод
Какао-порошок 50 Ягоды с сахаром довести до кипения, измельчить в пюре и добавить
Масло сливочное 50 предварительно замоченный желатин. Готовое желе вылить в форму диа­
метром, меньшим, чем диаметр торта, и убрать в морозильную камеру.
Желе из красных ягод
Смесь из красных ягод 500 Малиновый крем
Сахар 100 Пюре с сахаром довести до кипения. Яйца перемешать с желтками и со­
Желатин листовой 10 единить с горячим пюре. Полученную массу вновь довести до кипения,
снять с огня и добавить предварительно замоченный желатин. Остудить
Малиновый к ем до температуры 40° С и добавить сливочное масло. Перемешать в миксе­
Пюре малиновое 250 ре и разлить по формам. Убрать в холодильник.
Сахар 90
Яйцо 100 Шокола но-малиновый м се
Яйцо (желток) 75 Сахар с водой уварить до температуры 121° С и заварить им взбитые
Желатин листовой 4 желтки. Полученную массу продолжать взбивать до тех пор, пока она
Масло сливочное 90 не остынет. В заваренные желтки ввести предварительно замоченный
желатин, малиновое пюре и растопленный шоколад. Полученную массу
Шоколадно-малиновый мусс аккуратно соединить со взбитыми сливками.
Сахар 150
Вода 80
Яйцо (желток) 75 На дно формы «кольцо» диаметром 18 см положить миндальный бисквит
Желатин листовой 4 «3ахер» диаметром 16 см, на него выложить немного шоколадно-малино­
Пюре малиновое 100 вого мусса, затем предварительно охлажденный малиновый крем, на него
Шоколад черный 70% 250 - еще один миндальный бисквит «Захер», далее желе из красных ягод и
Сливки 38% 375 заполнить форму шоколадно-малиновым муссом. Высота торта - 6 см.

Королевская глазурь
Яйцо (белок) 100 Торт покрыть шоколадным гляссажем, только вместо белого шоколада
Пудра сахарная 500 взять черный 64%. Температура торта при покрытии гляссажем должна
быть 4-5° С, гляссажа - 30-40° С. Торт декорировать элементами из
белого шоколада и декором из королевской глазури. Белок соединить
<7).м;, тm,о ',,hl,Qд" оgмм,-,ь с сахарной пудрой до получения эластичной массы. Рисунок нанести на
!<д/r;Ю1>1;/"""Ую wро.л,,,! ю пленку и высушить.
0/Цj Мll!З[fp•,
IШJд>:Oglмl,() e,t, #зidarn,ь Н,(), .пtа.м,,,­
"°,. (Ж,()f)Oa1>1;r, ОW.М:, 80 ,,,,,м; _,,,,
['с.и,, ;.,, 1'Ql>l;atм go&du1>1;ь Мll!ЗffP"'
/wWm,l(,{)(}l>l;u,, "if"'.'IO yбМu/r,ui>l;b
(Ж,()рй(>hf,ь #эсJа,,,1;,.,_ ,:Рмю#ат,ь
К,()ро.л,,,#{Ж,()1ь М111Зурью м,gо Н,(),
lt.№IW;gм. ш<ж,смаgа, ''Р"' �
/1,()pн,tl>l;a, {М,(; К,()"'91,,tмра,щьо #h!Ш<а,
б h,,()м,о,;, н,:юа,gк,оа. Коро.л,,,§сжа,,.,
М111З.урь ооrм,,,, ОiЩ,Ю 19 'r,(),ooH_

• СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА]


,

..• ,
Крем ванильный
с белым шоколадом

00000000000 Мармелад

ТОРТ Миндальный
из ревеня
И ВИШН11

«СВЕЖЕСТЬ ЛОТОСА» биск вит

ИНГРЕДИЕНТЫ, СПОСО6 ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Миндальный бисквит Мин дальный бисквит


Яйцо (белок) 150 Белки взбить в пену с коричневым сахаром. Миндальную пудру смешать
Сахар коричневый 50 с сахарной nудрой и мукой, затем аккуратно ввести в белки. Отсадить те­
Пудра миндальная 100 сто из кондитерского мешка, присыпать миндальными леп�стками и вы-
Пудра сахарная 320 пекать 15 минут при температуре 180 ° С. /
Мука пшеничная 20
Лепестки миндальные 60 Мар м елад из ревеня и вишни
Ревень нарезать на кусочки и добавить сахар (120 г), оставить на 1 час,
Мар м елад иэ евеня и вишни после чего слегка потушить. В приготовленный ревень добавить вишню
Ревень 200 и довести до кипения. Добавить смесь из крахмала с оставшимся саха­
Сахар 70 ром и снова довести до кипения. Снять с огня, ввести предварительно за­
Вишня 170 моченный желатин и перемешать в блендере. Разлить в формы, размер
Крахмал кукурузный 4 которых должен быть меньше размера торта. Заморозить.
Желатин листовой 8
Крем ванильный с белы м ш ок олад.::.ом
сс '---
---------­
Ванильный кре м Желтки соединить с сахаром и заварным кремом, ввести в горячее моло­
с белы м ш ок олад ом ко с ванильным сахаром, подварить до загустения. Снять с огня, ввести
Яйцо (желток) 80 предварительно замоченный желатин и белый шоколад. Остудить и со­
Сахар 25 единить со взбитыми сливками.
Крем заварной 15
Молоко 3,5% 170 Сборка т орта
Сахар ванильный 8 На дно формы для торта диаметром 18 см положить бисквит диаметром
Желатин листовой 5 16 см, на него - мармелад из ревеня и вишни, затем до половины фор­
Шоколад белый 100 мы ванильный крем с белым шоколадом. Далее снова положить бисквит,
Сливки взбитые 38% 200 на него - мармелад из ревеня и вишни и заполнить форму ванильным
кремом с белым шоколадом. Высота торта - 6 см.

Оф орм ление т о та
Кори,шd"',; амар gооа;,.,,яюh, Замороженный торт покрыть цветным шоколадным велюром. Декориро­
5 /n,OCIIVO, qл.<• т,ОtО tl>',Dй вать цветной шоколадной глазурью.
11.,ptJ,q(Иn,b {,v}'.,!l l{,,{1p,1•.,tt.·fJ,�f:,/t,(>{�
оmmМйЖ. 1!.о Gpo.H·S.· ь:,оиМ!vU.••
h1,0()l1'i2 �ах1р ,и, poomGopмml'л'I,,
1<.-py1t-н.,t,r<R, 2,,pauij,.,t,t,(, oe,m,a,nh:,[)f!t, а,
'"Р" G,,11,м:,о c1v р,1п,11"ммм-.,-1nм,,
u 11,00,.11,t- ох�9е,к,и,.я,. h:,D()Jr.,,:J;, за.
аm"'6м,, 1t[Jf,Gpa-щм111;a. ' К,().ра­
_,.,,м.ь. Cma" п,оат,0 1ерt,00р•1n,мт
д,&1,�м• ,,а,прл1,ы.ьж,, а Gr<IJ()-,

• [ СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА]


А .... ....... ... : .... . ... : ... ·.· ...... .
х хххххххххххх ххххххх х ххх х
; ·:
1//// ////////////////////////////////// //////////////////////
X:SX}(XXXXXXXXXXXXXX'XXXXXXJi)(XXXXXXXXXXX /
: (XXXXXX)(X
Мусс
х х х ;,оо,:)о,; ,о.: х хх)
ванипьный •• • .- ••• ••• • .-.-. :.·.·.·.-··· :.·.·.·.-.·:· Воздушно­

,, ,,
/":'��/�/� ��:/��:�:�:�:/�:";:--::/;�:�: �:�/: �:�
•')(:'( )()()()( )()( )(Х )()()( )(;()()( V)()( )()()()()()()()( )()()(}()( )(ХХ)()(:,()(Х )()(). ,С:)( м11ндапьная
основа
/
Горы<�1И ///////////////////////////////////////////////////////////
х ххх Ух)(ххх�:хххххххххххххххххххххххххххххххххххх

..... ...•:.::- :.•.•.·:•·· :.·.·.•:,•:


1/

ТОРТ «МИНДАЛЬНЫЙ»
шокопад

ИНГРЕJlИЕНТЫ, СПОСО& ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Воздушно-миндальная основа Возд шно-миндальная основа


Яйцо(белок) 600 Белок взбить с сахаром до четкого рисунка, добавить лимонный сок, ва­
сахар 600 нильный экстракт и миндаль, перемешать. Полученное тесто нанести на
Сок llИМОННЫЙ
Экстракт ванильный
16
2
противень, застеленный пергаментом. Выпекать 40 минут при темпера­
туре 140° С. Выпеченное тесто сразу снять с пергамента, остудить. \
Миндаль резаный 600
Английский к ем
Английский к ем Сливки, молоко и ваниль подогреть до температуры 80° С. Желтки с са­
Сливки 38% 670 харом перемешать и ввести в них часть подогретых сливок. Полученную
Молоко 23Q массу вылить в оставшиеся сливки. Подварить до загустения, процедить
ваниль (стручок) 1 и охладить.
Яйцо (желток) 135
Сахар 135 Ванильныймусс
В еще теплый английский крем ввести предварительно замоченный же­
ванильныйм,у� �-----­
сс латин, охладить, ввести ликер «Амаретто» и соединить со взбитыми слив­
Английский крем ками.
Же11атин листовой 18
Ликер «Амаретто» 10 та
Сливки взбитые 38% 1000 Воздушно-миндальную основу диаметром 16 см глазировать горьким
шоколадом и уложить в форму для торта диаметром 18 см. На нее вы­
Для прослойки торта ложить немного ванильного мусса. Повторить 3-4 раза. Высота торта
Шоколад горький 240 должна быть не более 6 см.

Оформление торта
Замороженный торт покрыть цветным шоколадным велюром. Декориро­
Воз,q9ш,Нt0".лt•(i,,н ,g1J.,.л,м,:,,п ODЧ,O�g вать элементами из цветной шоколадной глазури.
н.юбхо_qu,.,;,�о 11�11,е,ка, т,ь "; 1(,Q.л,м,а,к
по qм;,,,,.е1>1,р9 11,1, 9 с,n, ,.,,еuьащ
••"' 1,01,-,05,,а т,Орт- 9,,.,0 9wm,
6оэ,>11'НиЮ1>1>1, оо!iрать ро,н,,и
m,Opm, &·, !ipa,ca-. 1\рм, pa/Juo-

• [ СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА]


Миндальный
пористый бисквит

Коко совый крем

Малиновый
мусс

пальчики»

ТОРТ «ПРОГРЕСС»

инrРЕДИЕНТЫ, СПОСОЕi ПРИГОТОВЛЕНИЯ

миндальный пористый Мин альный пористый бисквит


бисквит Желтки взбить с сахаром (130 г). Отдельно взбить белки с оставшимся
Яйцо (желток) 240 сахаром. Обе массы аккуратно соединить, добавить смесь молотого мин­
Сахар 230 даля и муки, в конце ввести растопленное масло. Выложить на противень
Яйцо (белок) 180 60х40 см, смазанный маслом. Выпекать 8 минут при температуре 220° С.
Миндаль 160
Мука пшеничная 100 Бисквит «Дамские пальчики»
масло сливочное 100 Белки взбить, понемногу добавляя сахар. Отдельно смешать'!f{елтки и
тримолин. Во взбитые белки аккуратно добавить желтки. В кЪнце по­
Бисквит «Дамские пальчик� степенно всыпать просеянные муку и крахмал. Выложить на противень
Яйцо(белок) 360 60х40 см, смазанный маслом. Выпекать 6 минут при температуре 200° С.
Сахар 210 Разрезать на две части.
Яйцо (желток) 200
Тримолин 30 Малиново-вишневый сир
с.о
=..п
:..:__________________
Мука пшеничная 115 Пюре довести до кипения, добавить сироп и охладить. Ввести вишневую
Крахмал кукурузный 115 водку и перец.

Малиново-вишневый сироп :::....____ __ ______ _ ______


Кокосовый крr::е:::м ___
Пюре малиновое 100 Небольшое количество кокосового молока нагреть до температуры 60° С,
Сироп 500 ввести предварительно замоченный желатин, добавить оставшееся мо­
Водка вишневая 25 локо и перец. Когда смесь немного загустеет, вылить ее в формы на слой
Перец черный молотый 0,5 бисквита «Дамские пальчики", пропитанного малиново-вишневым сиро­
пом. Заморозить.
Кокосовый крем
Молоко кокосовое 500 Легкая итальянская меренга
Желатин листовой 6 Сахар с водой уварить до температуры 121 ° С и заварить взбитые белки.
Перец черный молотый 0,5 Продолжать взбивать до тех пор, пока меренга не станет теплой.

Легкая итальянская ме енга Малиновый мусс


Сахар 375 Пюре довести до кипения, снять с огня, ввести предварительно замочен­
Вода 150 ный желатин и охладить до комнатной температуры. Добавить лимонный
Яйцо (белок) 200 сок, часть взбитых сливок и меренгу. В конце аккуратно ввести оставши­
еся взбитые сливки.
Малиновый м се
Пюре малиновое 750 Сборка торта
Желатин листовой 17 Миндальный пористый бисквит выложить в полусферическую форму «по­
Сок лимонный 15 лено» так, чтобы он полностью повторил форму. Далее положить неболь­
Сливки взбитые 38% 500 шое количество малинового мусса, на него поместить бисквит «Дамские
Легкая итальянская меренга 250 пальчики", пропитанный сиропом и замороженный вместе с кокосовым
кремом. Затем выложить малиновый мусс и закрыть форму бисквитом
«Дамские пальчики", предварительно пропитанным сиропом.

вать элементами из черного шоколада и свежими ягодами.

• [ СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА]


Крем из белого шоколада

Бисквит
миндальный
с фисташками
Вишневый
крем

ТОРТ «РУБИН»

ИНГРЕДИЕНТЫ, cnoco& ПРИГОТОВЛЕНИЯ


Миндальный бисквит Миндальный бисквит с фисташками
с истаwками Миндальную пасту размягчить лопаткой в миксере, постепенно добавить
Паста миндальная 50% 120 яйца. Ввести смесь муки и пекарского порошка, добавить растопленное
Яйцо 120 сливочное масло и рубленые фисташки. Выпекать 15 минут при темпе­
Мука пшеничная 40 ратуре 180° С.
Порошок пекарский 2
Масло сливочное 40 Желе абрикосовое
Фисташки 10 Абрикосовое пюре с сахаром довести до кипения, снять с огня и ввести
предварительно замоченный желатин. Остудить, разлить по формам диа­
желе абрикосовое метром 16 см и поместить в морозильную камеру.
Пюре абрикосовое 256
Сахар 50 Вишневый крем
Желатин листовой 6 Желтки, яйца, сахар перемешать и ввести в горячее вишневое пюре.
Подварить до температуры 85° С, снять с огня и ввести предварительно
Вишневый к ем замоченный желатин. Охладить до температуры 40° С, перемешать в мик­
Яйцо (желток) 75 сере со сливочным маслом. Разлить по формам и убрать в морозильную
Яйцо 100 камеру.
Сахар 90
Пюре вишневое 250 Крем из белого шоколада
Желатин ЛИСТОВОЙ 4 Желтки перемешать с сахаром и ввести в горячее молоко. Довести до
Масло сливочное 90 загустения, снять с огня и добавить предварительно замоченный жела­
тин и шоколад. Охладить до температуры 40 ° С и соединить со взбитыми
Крем из белого шоколада сливками.
Яйцо (желток) 40
Сахар 20 Сборка торта
Молоко 3,5% 90 На дно формы «полено» выложить немного крема из белого шоколада,
Желатин ЛИСТОВОЙ 5 затем полоску миндального бисквита с фисташками, на него - заморо­
Шоколад белый 100 женное абрикосовое желе, затем замороженный вишневый крем. На­
Сливки 38% 200 полнить форму кремом из белого шоколада и закрыть миндальным би­
сквитом с фисташками.

Оформление торта
сМин..rр�•н.:н-r.,_.6_ Gие��ит, Ь 9а.,н,н,Оlk Торт покрыть шоколадным гляссажем. Температура торта при покрытии
ри,м-1о1r.9ре- uэwma.fi.л,u,,� 1i-lnt8.)a. гляссажем должна быть 4-5 ° С, гляссажа - ЗО-40° С. Декорировать эле­
н,rv амю;е, �-1н,н, ,qt1,,;ц,н,о(}. Jtд.-C·lr.:!-<·, ментами из цветной шоколадной глазури.
(}(I0,1-.(l,H,f«JU С t>_,QQh:,,k,,()U.1,,flk.·U-fJ: v11,Uk··
q':мь11,оа "'89Р1• "'r,a,,1-py l/.2

• [ СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА ]


Сырно-лимонный мусс
Землянично•
малиновое желе

1/////////////////////#///////////А

ТОРТ «ФРУКТОВОЕ
НАСЛАЖДЕНИЕ» 1//////////////////////////////////////////////////////

ИНГРЕДИЕНТЫ, СПОСО& ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Миндально­ Миндально-фисташковый бисквит


фистаwковый бисквит ,�Фисташки разбить в куттере в крошку и соединить с сахарной и миндаль­
Фисташки цельные 150 ной пудрой, желтками и яйцами. Белки взбить в крепкую пену с сахаром и
Пудра сахарная 300 кремом де тарте, аккуратно соединить с фисташковой массой-и-всыпать
Пудра миндальная 150 муку. Выпекать рулетный бисквит 10 минут при температуре 180° С.
Яйцо (желток) 160
Яйцо 260 Вишневый сироп
Яйцо(белок) 460 Сироп вскипятить с водой и вишней. Охладить и пропитать бисквит.
сахар 200
Крем де тарте 4 Землянично-малиновое желе
Мука пшеничная 250 Пюре из малины и земляники с сахаром довести до кипения. Желатин за­
мочить в холодной воде, отжать и положить в теплое пюре. Желе разлить
Вишневый сироп___ в формы диаметром 12-14 см и заморозить.
Сироп 30% 120
Вода 30 Сырно-лимонный м се
Вишня 15 Сахар с водой довести до 118°С, желтки взбить и вылить на них горячий
сироп. Взбивать массу до охлаждения. Сыр перемешать с лимонным со­
Землянично-малиновое желе ком и ввести в него взбитые с сиропом желтки, затем растопленный же­
Пюре малиновое 100 латин и взбитые сливки.
Пюре земляничное 100
Сахар 30 Сборка торта
Желатин 4 Торт собрать в полусферической форме. На дно выложить немного сыр­
но-лимонного мусса, затем миндально-фисташковый бисквит, пропитан­
м сс
Сырно-лимонный у,_ _ ____ ный сиропом, опять немного сырно-лимонного мусса, далее - заморо­
Сахар 110 женное землянично-малиновое желе и сырно-лимонный мусс. Закрыть
Вода 35 форму миндально-фисташковым бисквитом, пропитанным сиропом.
Яйцо (желток) 70
Сыр МЯГКИЙ 40% 300 Оформление тор.ст.сс.а __ ____________________
Сок лимонный 15 Замороженный торт покрыть цветным шоколадным велюром. Оформить
Желатин листовой 10 элементами из черного шоколада.
Сливки взбитые 38% 360

• [ СОВР ЕМЕННЫИ КОНДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА]


Ванильное крем-брюле

Ореховый
декуаз

ТОРТ «БЬЯНКА» 7///////////////////////#/////////////////#///////////2

ИНГРЕДИЕНТЫ, СПОСО& ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Орехо в ый де куаз О еховы й д еку аз


Пудра сахарная 200 Сахарную пудру соединить с миндальной. Белки с сахаром взбить в креп­
Пудра миндальная 200 КУ.Ю пену. Белковую и ореховую массу аккуратно соединиfь. Выложить
Яйцо (белок) 250 то'нким слоем на противень и выпекать 15 минут при температуре 170 ° С.
Сахар 60
Ор ехово-прал ино в ы:..: =-в=-а=р...сс..:.;к:..:.и:..:.й=--:..:кр
й...сб=--а -"-...се-'--м-'---------------­

Орехово-прал ин овый Молоко и сливки вскипятить, желтки взбить с сахаром и вылить в кипя­
ба в арс кий кре м щую молочную смесь, держать на огне до загустения. Снять с огня, вве­
Молоко 3,5% 450 сти пралине и растопленный желатин. Массу охладить и ввести взбитые
Сливки 38% 450 сливки.
Яйцо (желток) 210
Сахар 180 Ва н ильное крем-б юле
Пралине 50% 150 Молоко и сливки смешать, добавить ваниль. Желтки взбить с сахаром и
Желатин листовой 22 соединить с холодной молочной смесью. Крем-брюле разлить в эласто­
Сливки взбитые 900 мули и выпекать 20 минут при температуре 90 ° С. Крем-брюле охладить.

Ванильное крем-брюле Сбор ка торта


Молоко 200 Торт собрать в форме «полено». На дно выложить немного орехово-пра­
Сливки 38% 200 линового крема, затем охлажденное крем-брюле, форму наполнить оре­
Палочка ванильная 1 шт. хово-пралиновым кремом и сверху выложить ореховый декуаз.
Яйцо (желток) 100
Сахар 100 Оформлен ие торта
Замороженный торт покрыть цветным шоколадным велюром. Оформить
элементами из цветной шоколадной глазури.
-К.рм,-!iрюм луt,ше &мю !1,п,-
1и111м # сu.м,wн,060,;, q.юр ,,,,е, ,,.,а�
W'f(, 11,ОС-Л·С 0�.,1,(ll){1.,зe,1tUЯ, tIO �� qM•o1
мт #1..н,у1n1ь, н, 9Щ10р,.,,ируя,

• [ СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА ]


1///#////#///////////#//////#//////////////#/////////////

ТОРТ «ШОКОЛАДНЫЙ 1///////////////#////////////////////////////////////////////


1///////#/////////////////#//////#/////////////////////////

СМЕТАННИК С МЕРЕНГОЙ»
1//////////////////////////#//#////////////#///////////////
1///////////////////#/////////#/////////////////////////////

инrРЕДИЕНТЫ, cnocos ПРИrОТОВЛЕНИЯ

Шоколадный бисквит Шоколадный бисквит


Яйцо (желток) 120 Желтки и яйца взбить с сахаром (300 г) в пышную, устойчивую массу.
Яйцо 300 Белки взбить отдельно с оставшимся сахаром в пышную, устойчивую
Сахар 365 массу. Обе яичные массы аккуратно соединить. Ввести просеянное ка­
Яйцо (белок) 185 као. Шоколадный бисквит выпекать как рулетный бисквит тонким слоем
Какао 75 10 минут при температуре 175° С.

сметанный крем Сметанный крем


Сливки 38% 1000 Сливки взбить, при дальнейшем взбивании ввести сметану 42%, затем
Сметана 42% 500 сметану 15%, в конце ввести сахарную пудру.
Сметана 15% 500
Пудра сахарная 150 Меренга
Белки взбить с сахаром в пышную, устойчивую массу. Затем небольшими
Меренга порциями ввести сахарную пудру. Готовую массу отсадить из кондитер­
Яйцо (белок) 250 ского мешка необходимой формы. Выпекать 120 минут при температуре
Сахар 250 80° С.
Пудра сахарная 250
Сборка торта
Торт собрать в круглой форме диаметром 18 см. На дно выложить тонкий
шоколадный бисквит, на него - тонким слоем сметанный крем. Торт со­
стоит из шести слоев шоколадного бисквита, прослоенного сметанным
кремом.
91п,о с,t,1,1<ь мо6н•r,ш�••· Р'''"""·"'УРа,
c,...-.ttf,ltvO,,Н..#O'W hftOpmл,, 11,(IOW.A-Ьl(,!J
Оформление
Ш.-OIWМl!JI<<••· дlИЖ;.,,,, Whl,O;um­
Торт покрыть основным сметанным кремом и оформить меренгой.
,.,,�� Бе3 �nуки

СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИIЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА]



..
Кре1� маскарпоне

Абрикосовы11
ТОРТ «ТИРАМИСУ компот

С АБРИКОСОМ»

ИНГРЕДИЕНТЫ, СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Минда льный бисквит Минд альный бисквит


Яйцо (желток) 80 Желтки и яйца взбить с сахарной пудрой в пышную, устойчивую массу.
Яйцо 130 Белки взбить отдельно с сахаром в пышную, устойчивую массу. Обе яич­
Пудра сахарная 150 ные массы аккуратно соединить. Ввести смесь муки и миндальной пудры.
Яйцо (белок) 230 Бисквит выложить тонким слоем на противень 40х60 см и выпекать
Сахар 100 12минут при температуре 180° С.
Мука пшеничная 125
Пудра миндальная 150 Абрикосовый компот
Половинки абрикосов, сахар и ваниль прокипятить вместе 20минут.
дб икосовый компот
Абрикосы (половинки) 480 Крем м а ск а рпоне
Сахар 140 Воду с сахаром уварить до температуры 85° С и заварить желтки , посто­
Ванильная палочка 1шт. янно взбивая. Ввести распущенный листовой желатин. После охлажде­
ния аккуратно ввести сыр маскарпоне комнатной температуры и взби­
Крем маскарпоне тые сливки.
Вода 30
Сахар 100 Сборка торст�а=----------- ------------­
Яйцо (желток) 55 Торт собрать в круглой форме диаметром 18 см. На дно выложить мин-
Желатин ЛИСТОВОЙ 10 дальный бисквит, на него - абрикосовый компот, затем половину фор­
Сыр маскарпоне 200 мы наполнить кремом маскарпоне. Выложить еще один слой миндаль­
Сливки взбитые 38% 200 ного бисквита и слой абрикосового компота. Наполнить форму кремом
маскарпоне.

Оформление торта
Торт покрыть шоколадным гляссажем. Температура торта при покрытии
6,,. <О"'"'"", ',hЮОЬ<·
гляссажем должна быть 4-5° С , гляссажа - 30-40° С. Предварительно
E;c,,i"
аJри-1<ОбЬ< 1<,Q, />',Орт• .м,()Ми, шоколадный гляссаж окрасить в абрикосовый цвет и добавить капельку
,gо,,ю оо,рам.ть 0Gt11<,oomь
, абрикосового ароматизатора. Оформить элементами из цветной шоко­
н�оо,09иv1,о afYil<.,a,pumь "' k,Q,. ладной глазури и свежими абрикосами.
ж,ОО.<оШО-"• 1<0.<и-'vtc-mGo оли-бо',·
li,{)'iiO _,..а,,ма,., затм• 6Gмти,
омар D "'к.J»ин,О№ (1<,Q, ЗОО �
aopul(,()(}OG "'ifX'"'O &зs,ть ss �
мu.Got,li,{)�O моою, 60 � с,мара
и, 6 � l><ii,IM;H/2,)_

.. [ СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА]


Соленое
Мусс пралине карамельное масло

Фундучный
бисквит

.· .. ....... ::, : .. ......... ,· .·.·.•:,•:.


БРИТАНСКИЙ ДЕСЕРТ V///##///////////////#/#////#////////////#////A

инrРЕДИЕНТЫ, СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Фундучный бисквит Фунд чный бисквит


Пудра сахарная 250 Сахарную и фундучную пудру смешать. Белки взбить в крепкую пену с
Пудра фундучная 250 сахаром, в конце взбивания ввести крем де тарте. Фундучную смесь со­
Яйцо (белок) 300 единить с белковой массой и отсадить на противень в виде печенья диа­
Сахар 100 метром 16 см. Выпекать 15 минут при температуре 180 °С.
Крем де тарте 2
Соленое карамельное масло
Соленое ка амельное масло Сахар расплавить на сухой сковороде до карамели, добавить соль, по­
Сахар 100 немногу - теплые сливки, затем масло. Карамельное масло выложить в
Соль морская i кольца диаметром 16 см и заморозить.
Сливки 38% 150
Масло сливочное 20 Английский крем
Молоко и сливки довести до кипения. Желтки взбить с сахаром и акку­
Английский к ем ратно, при постоянном помешивании ввести их в кипящую молочную
Молоко 3,5% 300 смесь. Заварной крем довести до загустения.
Сливки 35% 300
Яйцо (желток) 100 Мусс пралине
Сахар 60 В теплый английский крем ввести пралине и распущенный листовой же­
латин, после охлаждения добавить взбитые сливки.
Мусс пралине
Английский крем 200 Шоколадный гляссаж
Пралине 100 Воду, сахар и глюкозный сироп довести до температуры 103 ° С, снять с
Желатин листовой 12 огня и ввести молоко, молочный шоколад и распущенный листовой же­
Сливки взбитые 38% 500 латин.

Шоколадный rляссаж Сбо ка торта


Вода 150 Торт собрать в круглой форме диаметром 18 см. На дно формы выложить
Сахар 300 фундучный бисквит. На него - предварительно замороженное кара­
Сироп глюкозный 300 мельное масло, половину формы наполнить муссом пралине, потом -
Молоко 3,5% 200 еще один слой фундучного бисквита и карамельного масла, далее запол­
Шоколад молочный 36% 300 нить форму муссом пралине.
Желатин листовой 30
Оформление торта
Торт покрыть шоколадным гляссажем. Температура торта при покрытии
гляссажем должна быть 4-5 ° С, гляссажа - ЗО-40° С. Декорировать
СJр,ко&,,, d1;1к,iи11и, {gекуа,-11,,) цветной шоколадной глазурью.
о;е1<1 у_qо&ю О1>1;1JМ1,-и ,{a.Jn,o "э
К()l<gum,eprжoю еп,е,шс.а а кримо1,
1<а<;а-gкоа ;J "'-е/11,l/л,Ми',Ыжмv
1(,(},А ,tЩ.а, (-'V1-tt, u,.л,u1<,0H,Ofttt1/!! Ор,1}1,'�
(7 ф
Ст,_огgа du<КiJMI'• ''°''lf•Uh',a.s.
ра:пю,,111ерн.,1"-.111, lf.O tн>tDOh1.,t" и 11,ри
Dhtt1ttw1t,ua н..в на-,по оар1лат,6
(1,, Jюрг,он,. 9�,h1!Ь м,о ршз.1
1 ер к и'}•
1<0.,,ьзумюа фор.,,,,.

• [ СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА]


Зем ляничное
Бисквит
желе \j,,,..,.1/,,,..,.1/,,,..,.//,
1/ 1//,-
..,. ,.. "' ""..,.,,,
1//,1/лм 1/ 1/ ,,,
1/ ,,, 1/mwл1/л1/лл 1/т//, 1/ 1//,-1/л-
.,.,..,. ,..,. "' .,.,.,., ..,.
,.. ..,.
/,..., ,.,. "' ,,., .,., /л..,. ,..,.,__.,
1/ W, ,,,
/,.,.,//,
1/1/ 1/ ,,,
1/ 1/ 1/ /, лимонный
ХХХХХЮ(ХХХХХХХХКХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХ)(ХХХХХ
[ nnnn11nnnnnnr1nn11n1 (\'11lrw1мnnnnnnnnr1nnпnnnn11nnn
\ ////////////////////////////////////////////// //#////#/////,
nnnnnnnrn1,nr nn, 11 1nnn1 пnnnr пnnnпnnnnnn 1n 1r 1г Лимонно-
Бисквит 1000(ХХХХХХХХХХХХХХХХХХ)С(ХХХХХХХХХХХХХХХ)О()()()()()( масляный

..... ...... ... : . · . · .- . ...... . ... . .,


1/
миндальныи l///////////////////////#/////////////////////////////#/////,1 крем
' nnn11nnr,r. ,n,"1()1 wnnnnnnnnnnnnnnnnnri )f'"'
ТОРТ «ПРОНИКНОВЕНИЕ» "-{;·
n
;·,:

ИНГРЕДИЕНТЫ, r CПOCOli ПРИГОТОВЛЕНИЯ

миндальный бисквит Миндальный бисквит------------------- -�


-
Масло сливочное 80 Сливочное масло взбить с сахаром и солью, всыпать миндальную пудру и
Сахар коричневый 80 муку, замесить песочное тесто. Поставить тесто на 20 минут в холодиль­
Соль 1 ник, затем раскатать, посыпать сахаром и выпекать 15 минут при темпе­
Пудра миндальная 105 ратуре 160° С. Нарезать полосками 105х35мм, пока тесто горячее.
Мука пшеничная 80
Лимонно-масляный крем
Лимонно-масляный крем Молоко (2/3) довести до кипения. Желтки взбить с сахаром и ввести в
Молоко 345 кипящее молоко. В оставшейся 1/3 холодного молока развести крахмал
Яйцо (желток) 90 и также ввести в кипящую смесь. Охладить до комнатной температуры,
Сахар 90 влить лимонный сок и ликер «Куантро», вбить сливочное масло (100 г).
Крахмал картофельный 40 Оставшееся масло хорошо взбить в пышную белую массу и, не прекра­
Сок лимонный 50 щая взбивать, выложить крем в миксер и тщательно взбить.
Ликер «Куантро» 40
Масло сливочное 200 Лимонный бисквит «Джаконд»
Миндальную пудру, сахар, инвертный сахар, яйца, лимонный сок и муку
Лимонный бисквит смешать. Белки взбить в крепкую пену с сахаром, аккуратно соединить с
«Джаконд» миндальной смесью, в конце добавить растопленное сливочное масло.
Пудра миндальная 90 Выпекать бисквит толщиной З мм 4 минуты при температуре 220° С.
Сахар 30
Сахар инвертный 15 Земляничное желе
Я йцо 150 Пюре довести до кипения с инвертным сахаром, сахар смешать с пекти­
Сок лимонный 4 ном, всыпать в пюре и прокипятить 5 минут. Желе разлить в рамки тол­
Мука пшеничная 30 щиной 3 мм и заморозить.
Яйцо (белок) 90
Сахар 60 Сборка торта
Масло сливочное Торт собрать в квадратной рамке 40х60см, а затем нарезать необходи­
растопленное 45 мой формы. На миндальный бисквит нанести лимонно-масляный крем,
затем положить лимонный бисквит «Джаконд» и тонкий слой землянично­
Земляничное желе го желе. Затем опять тонким слоем масляный крем, лимонный бисквит,
Пюре земляничное 300 земляничное желе и масляный крем. Закончить сборку лимонным би­
Сахар инвертный 50 сквитом.
Сахар 50
Пектин 5 Оформление торта
Торт нарезной, поэтому его можно как нарезать на пирожные, так и при­
дать форму прямоугольного или квадратного торта. Замороженный торт
покрыть шоколадным велюром. Декорировать элементами из цветной
1),,.,11v с,дорк.и- на,рtэн,1,х m,Opt»0G шоколадной глазури и печеньем макаронс.
и 11,1,рО1к,1;1< х O'wl<b y_qOдl<O
. •
fl-(}JuJ,11,r,эo�'am,ь ра/1r·м.*н(о1.е, ...н-е·
т,a,.лvi,ut,e,011:,ue, рам• К,U·. CU.x ,,u,z./W
р•�g.м,робаhvь ,w раrэ,п•ру - аж
.,,а.М1<ьк,0ю 1<,ba,qpam,a- ,qo 1'ро~
,,,,.g,,,!lv 40•60 а.,,,.

111 [ СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА ]


ТОРТ SACHER

ИНГРЕДИЕНТЫ, r СПОСО6 ПРИГОТОВЛЕНИЯ

паста миндальная Миндальную пасту взбить с сахаром (200 г) до полного размельчения,


(марципан) 50% 650 затем добавить желтки и взбить до пышной устойчивой массы. Отдель­
Сахар 400 но взбить яйца и оставшийся сахар до пышной устойчивой массы. Обе
Яйцо (желток) 315 яичные массы аккуратно соединить и ввести в них смесь муки и какао .
Яйцо 225 Сливочное масло растопить до 45 ° С, черный шоколад растопить также до
Мука пшеничная 150 45 ° С, соединить их и ввести в тесто. Бисквит отпекать в круглой форме.
Какао 50 Высота бисквита - 1,5-2 см. Выпекать 35-40 минут (в зависимости от
Масло сливочное 150 объема) при температуре 160 ° С.
Шоколад черный 150
Абрикосовая начинка
Абрикосовая начинка Абрикосовое пюре и сахар (100 г) довести до кипения. Оставшийся сахар
Пюре абрикосовое 1000 соединить с пектином и ввести в кипящую массу. Кипятить 5-6 минут.
Сахар 150
Пектин 15 Шоколадный гляссаж
Черный шоколад растопить до 45° С, сливки довести до кипения и охла­
Шоколадный гляссаж дить до 45 ° С. Деликатно соединить шоколад и сливки, довести массу до
Шоколад черный 600 эмульсии.
Сливки 750
Оформление торта
Для деко а Охлажденные бисквиты разрезать вдоль пополам, прослоить три би­
Марципан 1000 сквитных коржа абрикосовой начинкой. Торт обтянуть тонко раскатан­
ным марципаном и покрыть шоколадным гляссажем. Декорировать су­
сальным золотом.
tj и,а1.,11 ,., t�()fl [1н.,a1t, mcom,tJ,
�,Jtr.щ о 1n,({Jjl JJ:r/v1tblIO np oдum,':J
�C-fl/М,К!j. 3.с; 40 1t·Uli,
)1.1{.,Щ(tit-:'lk /'Jt1,Я, Jt,и.,W :t.OpOШ,IJ
Ч ln· "'{-f
11 .,,оqц1п, м,п,р Сl111М кш" ' llikд.lM - pe,k,O.JWН' ,2fs,(l"t
· МЯ,
'�"""' �г;о
f
ln,E,"lnO ..,01uh:- p al', hl.,()11· 1..eHкf,fU :и,а,, с;оо t
и� � t"19 ott' c,.ic,:N!-Hl mpмt­ и ;,,,'-<()0111.tOu 1 � ...-. о�
V...1.1v
tt.h: , юmOi'<Н.ON't•.1 - m-r 'l'tt ft(?(IU/r;, (i ,J:t/.t,bШ& ? ра �!
.ра 1!('1
�•'it.ht, ц1 1т- /я, o1-rptr. и f?. /;1,а l<IЦJOдцm,c,s ,11,,н,ш iрм,
,щ,
к,О(� , uJn-_qa IJ.(/, (t e;r•.m, 'Jn1C-k,'OC,ln
1!p iDqШ-UIJ! /'Jf.,i,11,l>IIO, 11,():ih-!,O,,n:9
сч,а,t.,а 1,а. f!'1& �ati.-hr,fJ продн.у ю

111!1 СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА ]


ГАНАШ

Ганаш представляет собой смесь жиров шоколада, воды, сливок, мо­


лока и иногда мякоти фруктов. Поскольку это эмульсия, она долго не
засыхает, эластична, имеет заметный блеск. Текстуру ганаша можно
улучшить добавлением цельного масла, инвертного сахара, сиропа
глюкозы, ореховой пасты.
В каждом рецепте ганаш имеет определенную текстуру: конфеты из
нарезанного шоколада - тающую, определенной твердости; конфеты
из формованного шоколада с начинкой - очень нежную, даже жид­
кую; десерты и пирожные - мягкую, бархатистую, твердость которой
зависит от желаемого способа монтажа; шоколадные соусы - жид­
кую, но эластичную при температуре 35-45° С текстуру.
Чтобы сохранить качественную текстуру ганаша, при монтаже десер­
тов и пирожных советую использовать его в жидком виде, до появ­
ления в нем кристаллов. Однако если для монтажа необходим более
твердый ганаш, лучше приготовить его за несколько часов, чтобы он
начал схватываться. Растапливать застывший ганаш рекомендуется в
микроволновой печи, регулируя мощность нагрева.

[ СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА] •


гляссаж

ПИРОЖНОЕ Песочное
«СЛАДКАЯ ФАНТАЗИЯ» тесто

ИНГРЕДИЕНТЫ, r СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Виwня в коньяке Виwня в коньяке


Вишня замороженная 100 Вишню разморозить, слегка отжать от сока и залить коньяком на 10-12
Коньяк 5 часов.

Песочное тесто Песочное тесто


Масло сливочное 75 Сливочное масло взбить в пышную белую массу. Ввести желтки, соль, са­
Яйцо (желток) 30 хар и в конце взбивания муку с разрыхлителем. Тесто охладить 30 минут
Соль 1 в холодильнике, затем раскатать толщиной 3-4 мм. Перед выпечкой по­
Сахар коричневый 70 сыпать рублеными фисташками. Выпекать 15-20 минут при температуре
Мука пшеничная 100 170° С. Нарезать тесто на прямоугольники Зх10 см.
Разрыхлитель 5
Фисташки рубленые 100 Английский крем
Сливки и молоко довести до кипения, аккуратно ввести сахар с желтками
Анrлийский крем и довести до консистенции сметаны при постоянном помешивании.
Сливки 35% 250
Молоко 3,5% 250 Фисташковый мусс
Сахар 80 Английский крем снять с огня и ввести фисташковую пасту, затем пред­
Яйцо (желток) 100 варительно замоченный желатин. После охлаждения до комнатной тем­
пературы ввести взбитые сливки. Мусс выложить в предварительно под­
Фисташковый мусс готовленные формы и заморозить.
Английский крем 450
Паста фисташковая 70 Фисташковый гляссаж
Желатин листовой 15 Белый шоколад растопить до температуры 45° С, сливки подогреть до
Сливки взбитые 38% 225 температуры 45° С. Аккуратно соединить сливки, белый шоколад и фи­
сташковую пасту (довести массу до эмульсии).
Фисташковый гляссаж
Шоколад белый 350 Сборка пирожного
Сливки 35% 300 Из пленки для шоколада скрутить трубочки диаметром 2,5 см и длиной
Паста фисташковая 50 10-12 см. Приготовленные трубочки при помощи кондитерского мешка
наполнить фисташковым муссом, чередуя его с вишней, замоченной в
коньяке. Трубочки с муссом заморозить, затем снять пленку и глазиро­
вать фисташковым гляссажем. Выложить пирожное на песочное тесто.

Оформление пирожного
Замороженный мусс глазировать в фисташковом гляссаже и обсыпать
рублеными фисташками. Декорировать пирожное элементами из цвет­
ной шоколадной глазури.
ПИРОЖНОЕ
ссЦИТРУСОВЫЙ САВАРЕН»

ИНГРЕдИЕНТЫ, r СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Саварен___________-,--:- Сава ен
Мука пшеничная 500 Муку, соль, сахар и сухие дрожжи смешать. Сливочное масло и воду по­
Соль 10 догреть до 40° С, вылить в муку и дать постоять 20минут. Добавить яйца
Сахар 20 и оставить подходить 40минут при температуре 28 ° С. Тесто перемешать,
Дрожжи сухие 30 разложить в силиконовые формы, дать подойти еще один раз в течение
Масло сливочное 160 40 минут при температуре 28 ° С. Выпекать 40 минут при температуре
Вода 40 150° с.
Яйцо 400
ЦИТl!)'СОВЫЙ сироп
Цитрусовый сироп Все ингредиенты соединить, довести до кипения. Опустить в сироп при
Вода 1000 температуре 50° С охлажденные саварены на 10минут для пропитки.
Сахар 750
Пюре цитрусовое 1500 Апельсиновый крем «Дип_ _л_о_ма
_ т_ , ,
_ _ ____ ______
В крем «Патисьер" добавить апельсиновый сок и ввести взбитые сливки.
Апельсиновый
крем •дипломат" Крем «Патисьер11 __________ ____________
_
Крем «Патисьер» 700 Сливки с ванилью довести до кипения. Желтки взбить с сахаром, пере­
Апельсин 2шт. мешать с кукурузным крахмалом, ввести в кипящие сливки и довести до
Сливки взбитые 38% 350 загустения. Заварной крем охладить. Сливочное масло взбить в пышную
белую массу, ввести заварной крем, хорошо взбить.
Крем «Патисьер"
Сливки 38% 1000 Оформление пирожного
Палочка ванильная 1шт. Пропитанные саварены при помощи кондитерского мешка декорировать
Яйцо (желток) 200 апельсиновым кремом «Дипломат" и оформить любыми ягодами.
Сахар 250
Крахмал кукурузный 90
Масло сливочное 125

• [ С06РЕМЕННЫЙ КОНДИПР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, 6ЫПЕЧКА]


ПИРОЖНОЕ С ПРОФИТРОЛЯМИ

ИНrРЕДИЕНТЫ, СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Пес о чн о -миндальное тесто Песочно-миндальное тес.._,т:..:о=------------------­


Мука пшеничная 1000 Муку соединить с солью и сливочным маслом, перемешать в миксере,
соль 10 добавить сахарную и миндальную пудру, яйца. Тщательно перемешать и
Масло сливочное 600 поставить готовое тесто в холодильник минимум на 2 часа. Раскатать и
Пудра сахарная 375 выложить в формы для тарталеток. Выпекать 10-12 минут при темпера­
Пудра миндальная 125 туре 180 °С.
Яйцо 220
Ка амел ь
Караме=л..:..:ь=-----­ Сахар, воду и глюкозный сироп уварить до 154° С.
Сахар 250
Вода 100 Заварн о е тест�о -------- --------,,----- ------
­
Сироп глюкозный 50 Воду, молоко, сахар, соль довести до кипения, добавить сливочное мас-
ло, всыпать муку и тщательно перемешать. Немного подержать на огне
Заварное тесто _ _
_ _ (заварить тесто). Тесто охладить до комнатной температуры и вбить яйца.
Вода 125 Отсадить круглой насадкой диаметром 6 мм на противень заварные пи­
Молоко 3,5% 125 рожные и выпекать 25 минут при температуре 200° С.
Сахар 8
Соль 2,5 Ванильный крем «Патисьер»
Масло сливочное 110 Молоко вскипятить с ванилью, желтки соединить с сахаром и крахмалом,
Мука 140 влить в кипящее молоко, довести до загустения. Массу охладить. Сливоч­
Яйцо 250 ное масло взбить в пышную белую массу и постепенно добавить завар­
ной крем. Взбивать 15-20 минут.
Ванильный крем «Патисьер»
Молоко 6% 750 Сб о рка пир о жн о г о
Палочка ванильная 1 шт. Готовые профитроли окунуть в карамель и оставить на несколько минут
Яйцо (желток) 150 для охлаждения. Затем наполнить их ванильным кремом «Патисьер».
Сахар 180 На песочно-миндальное тесто при помощи кондитерского мешка отса­
Крахмал кукурузный 70 дить немного ванильного крема и выложить пирамидкой начиненные
Масло сливочное 100 профитроли. Пирожное полить теплым шоколадным гляссажем и посы­
пать миндальными лепестками.
Шок о ладный г.:.:л:.::яс� с.::
с.= а.:..:
ж=------­
Шоколад черный 56% 300
Сливки 35% 450
Карамель 300 <Da1vм, ""РО11<"0' .м,О11<м
Сахар 250 /Wt<,pt,,m,b (>t};,O,pivO!i• IW№Q,911,()u,,
Сироп глюкозный 50 a,pO№t};m,u,Эt,,pOGO,н,11,(),;, " ,w91<,pllr
Вода 100 Ш,M<,H,Oli, IW '!М,МJ,ivwIO. 4/а,1,ри·
-Р, 9'30 i ,w,,"a9"'"· омид·
Миндальные рмо�рм,ь G ""'""'роGо.л,н,о$о,;,
лепестки для декора 60 °
/W!,u, 90 40 0, apo.м,IUl",t,, Эu,·
роdат,ь а,1;мюь,м$0,;, v,,,9po,;, •·
1w9;,ра,оь,т,ь # op0,н,1М,G1,<,li- и),т,.
Сhо.л,уt,м,,,1>я, м#о, ""PCYll<-Mt
,,l)м.л,h1>uм#t,,t 1;рофи1п,ро.л,м,.

• [ СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА]


МJндальное
сабле

ЛИМОННАЯ ТАРТА11ЕТКА
С КЛУБНИКОЙ

ИНГРЕдИЕНТhl. �"ОСОБ ПР rотnвnЕНИЯ

Миндальное сабле______ Миндальное сабле


Масло сливочное 750 Сливочное масло взбить в пышную белую массу, всыпать сахар и соль ,
Сахар 700 добавить желтки. В конце взбивания всыпать муку, смешанную с разрых­
Соль 20 лителем. Выложить тесто в круглые формы диаметром 8 см, высотой 1 см
Яйцо (желток) 300 и выпекать 12 минут при температуре 200° С.
Мука 1000
Разрыхлитель 35 Французская меренга
Белки взбить в пышную массу, постепенно ввести сахар, затем сахарную
Французская меренга пудру. Отсадить печенье круглой формы и выпекать 50 минут при темпе­
Яйцо (белок) 200 ратуре 140° С.
Сахар 200
Пудра сахарная 200 Лимонный к ем
Воду с соком лимона и лайма довести до кипения, яйца взбить с сахаром
Лимонный крем и кукурузным крахмалом, ввести в лимонную смесь и довести до загу­
Вода 150 стения. Заварной лимонный крем охладить и ввести в него сливочное
Сок лимонный 150 масло.
Лайм (сок) 1 шт.
Яй ц о 100 Сборка пирожного
Сахар 150 В охлажденную песочную тарталетку положить выпеченную меренгу, за­
Крахмал кукурузный 30 тем при помощи кондитерского мешка выложить лимонный крем и офор­
Масло сливочное 80 мить тарталетку клубникой или любыми другими ягодами.

Для деко а
Клубника свежая 250

• [ СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА]


/
(

ПИРОЖНОЕ ЧИЗКЕЙК

И"ГРЕДИЕНТЫ, г СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сырный мусс Сырный мусс


Сахар 70 Сахар с водой уварить до температуры 127 ° С и заварить им взбитые в
Вода 40 крепкую пену белки, продолжая взбивать до полного охлаждения. Желт­
Яйцо (белок) 85 ки взбить с сахарной пудрой, добавить мягкое сливочное масло, сыр
Яйцо (желток) 85 Hochland Cremette Cheese cake и сметану. В полученную массу добавить
Пудра сахарная 35 предварительно замоченный и растопленный желатин. В сырную массу
Масло сливочное 125 аккуратно ввести заварные белки.
Сыр Hochland
Cremette Cheese cake 420 Карамельно-кукурузная основа
Сметана 40% 85 Сахар растопить, ввести в него предварительно разогретые сливки,
желатин листовой 22 перемешать, снять с огня, добавить сливочное масло и перемешать до
полного растворения. В полученную массу добавить резаный миндаль и
Карамельно-кукурузная кукурузные хлопья, перемешать и выложить в формы. Выпекать 10-15
основ�а___________ минут при температуре 180° С.
Сахар 415
Сливки 38% 205 Бисквит
Масло сливочное 270 Яйца с сахаром взбить до рисунка, ввести муку с крахмалом и аккуратно
Миндаль резаный 165 перемешать. Выпекать 15 минут при температуре 200° С.
Хлопья кукурузные 250
Сборка пирожного
Бисквит______ В форму выложить немного сырного мусса, затем положить бисквит и
Яйцо 300 наполнить форму оставшимся муссом. Закрыть форму карамельно-куку­
Сахар 190 рузной основой.
Мука пшеничная 125
Крахмал кукурузный 30 Оформление пирожного
Замороженные пирожные покрыть цветным шоколадным велюром.
Оформить элементами из цветной шоколадной глазури.

+Gi-a,c,r,ute-oк.,ud, tu.зw& 1<, wrn,o�


!(J..fНtt)Я• н,�, 1< FJC,ot,н.,()tt• Of)klO;e,� uo ,я,
.,

за,,л�,миwт,а, е,е, доме, opu-z,и1lд,л,,t:1t-0ti.


караv,,-е,..�ьн,о-к9к.ур9зн.оli-, t.mo
1"р1;9сюm ll•«p0?1<1«м•9 Н60d�ънмt
#к.уС>. Ес-.л,u. ,&r1,t. :кот,,итл, е...1е,.,шт,ь
шокомgн,,,и ъиЭМ>tй<, эa.vn.�1vu­
m,e, (}.-t1,e,m,,aнq .,,.1.{Мot,,Ч,f,(:vn, и-ли
'wрш,,.,,. шок.о.ми90....
Шоколадный крем

ый
Абрикосов
крем

ШОКОЛАДНО-АБРИКОСОВОЕ Бретонское
фисташко вое
Жареные
р косы
...1; аб и
ПИРОЖНОЕ
сабле
------

НГРЕ,QИЕНТЫ, r СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНlоfЯ

Бретонское Бретонское фисташк_ов


_ _ое_ с_ а__ бл
_ _е________________
фисташковое сабле Масло взбить с сахаром и фисташковой пастой до кремообразной конси­
Масло сливочное 90 стенции, добавить желтки, перемешать и ввести смесь муки, соли и пе­
Сахар 90 карского порошка. Убрать в холодильник минимум на 4 часа. Раскатать
Паста фисташковая 20 тесто толщиной 5 мм. Выпекать при температуре 180° С.
Яйцо (желток) 20
Мука пшеничная 150 Аб икосовый к ем
Соль 3 Яйца и желтки перемешать с сахаром, ввести в доведенное до кипения
Порошок пекарский 6 абрикосовое пюре и довести до загустения. Снять с огня, ввести предва­
рительно замоченный желатин. Охладить до температуры 40 ° С, добавить
Крем аб�икосовый сливочное масло и перемешать в миксере. Выложить в формы и замо­
Яйцо 65 розить.
Яйцо (желток) 50
Сахар 40 Шоколадный крем
Пюре абрикосовое 190 Желтки перемешать с сахаром (75 г) и заварным кремом. Полученную
Желатин листовой 4 массу ввести в доведенные до кипения сливки и молоко, подварить до
Масло сливочное 65 температуры 85 ° С. Снять с огня, ввести предварительно замоченный же­
латин и соединить с шоколадом. Оставшийся сахар уварить с водой до
Шоколадный крем температуры 121° с и заварить взбитые белки, продолжая взбивать до
Яйцо (желток) 75 тех пор, пока смесь слегка не остынет. Заварные белки соединить с за­
Сахар 175 варным кремом.
Крем заварной (сухой) 12
Сливки 38% 65 Абрикосы жареные
Молоко 3,5% 100 Половинки абрикосов обжарить в сливочном масле с медом до золоти­
Желатин листовой 4 стой корочки и охладить.
Шоколад горький 70% 165
Вода 60 Сборка пирожного
Яйцо (белок) 125 На дно формы выложить бретонское сабле с фисташками, на него - ох­
лажденные обжаренные абрикосы, затем шоколадный крем и заморо­
Абрикосы жа еные женный абрикосовый крем. Наполнить форму шоколадным кремом.
Абрикосы 190
Масло сливочное 35 О ормление пирожного
Мед 25 Замороженные пирожные покрыть цветным шоколадным велюром.
Оформить элементами из цветной шоколадной глазури и ягодами.

'D.,.я. поро-У.и,.,,, ь q.юр 11,е


t;U,<u11,_qpa еуа,рнп,Ьуют, O'w11,o
fJ[JOOю,(e, 1t":"1mn,,u�:.-o#r-(.e фop"')1,-r,f
8
�•mа•лк.u;а,,,м,,п (фa<'iponu
Q,.,,).
ts ff,{,(..;к 11,t,..р01й.,1и,{_ 11,rм,9tа,ю1,r;оЯ,
иgе,а-.л,ьн,:1!..,п,(.f 11,0 фор. ке-, й· ,и.
.АМ,К,() '"'"'У""•·

111 [ СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА]


Лимонный
крем

Шоколадный

ШОКОЛАДНО-ЛИМОННОЕ
Шоколадное бисквит
песочное
тесто

ПИРОЖНОЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ, СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шоколадное песочное тесто Шоколадное песочное тесто


масло сливочное 150 Масло перемешать с сахаром до однородной массы, добавить муку, мин­
Сахар 150 дальную пудру, соль, какао и снова перемешать. Разделить массу на пор­
Мука пшеничная 125 ции по 15 г и выложить на противень, застеленный пергаментом. Выпе­
Пудра миндальная 150 кать 10-13 минут при температуре 170 ° С.
Соль 12,5
Какао-порошок 25 Шоколадный бисквит
Желтки с яйцами взбить, постепенно подсыпая сахар. Отдельно взбить
Шоколадный бисквит белки с коричневым сахаром. Обе массы аккуратно соединить, затем
Яйцо (желток) 150 ввести смесь муки, какао и соли. Выпекать тонкий шоколадный бисквит
Яйцо 450 7-8 минут при температуре 175° С.
Сахар 330
Яйцо{белок) 300 Лимонный к.,_р-=е-'-'
м-'--------
Сахар коричневый 120 Желтки перемешать с сахаром и крахмалом, ввест и в горячие сливки,
Мука пшеничная 105 варить при постоянном помешивании до температуры 85 ° С. Снять с огня
Какао-порошок 105 и ввести масло. Охладить и влить лимонный сок. Из белков, сахара и
Соль 10 воды приготовить итальянскую меренгу, соединить с заварным кремом
и взбитыми сливками. Лимонный крем выложить в формы и заморозить.
Лимонный крем
Яйцо (желток) 150 Шоколадный мусс
Сахар 40 Молоко довести до кипения и ввести в шоколад. Перемешать до одно­
Крахмал кукурузный 20 родной, гладкой консистенции, добавить предварительно замоченный
Сливки 38% 150 желатин. Охладить и соединить со взбитыми сливками.
Масло сливочное 60
Сок лимона 225 Сборка пирожного
Яйцо (белок) 150 Пирожные собрать в конусообразные формы из силикона. На дно выло­
Сахар 225 жить немного шоколадного мусса, затем замороженный лимонный крем,
Вода 100 на него - шоколадный бисквит. Заполнить форму шоколадным муссом,
Сливки взбитые 38% 250 сверху выложить шоколадное песочное тесто.

Шоколадный мусс Оформление пи ожного


Молоко 3,5% 320 Замороженные пирожные покрыть цветным шоколадным велюром.
Шоколад горький 70% 370 Оформить элементами из цветной шоколадной глазури.
Желатин листовой 6
Сливки 38% 640

СhрИ1<._пе 't,м, при,е,1п,упtин,1; �


1�p(J.,'QOfr:,Oi,,\1,t,1-uJ..IO ll.!t,pfYNvН,1:,r.,:,
кooдxDg!WIIO 1w9одрмn,ь фор,,и,,
r,go 01<,u, дуgу11!; 1JОдuра1»Ы>Я
q./a,,
f p., »�р, q.юр."а, 4 11,01n,ofoa
' :aln,O,,. рщиw,,& зa.,n,opa/Jl<u6 а-

lfl [ СОВРlМЕННЫЙ КОНДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА ]


,
Легкий
кофейный крем

ПИРОЖНОЕ «АМАРЕТТО»
тесто

ИНГРЕДИЕНТЫ, СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Песочное тесто Песочное тесто


Масло сливочное 700 Масло размягчить , постепенно добавляя сахар, молотый миндаль,
Сахар 600 сваренные вкрутую яичные желтки и яйца. Добавить смесь просеян­
Миндаль 150 ной муки с разрыхлителем и солью. Не следует долго вымешивать те­
Яйцо (желток) 200 сто. Охладить в течение 6 часов. Раскатать тесто и нарезать размером
Яйцо 120 16х16х2 см. Оставить на время и затем выпекать при температуре
Мука пшеничная 1000 170° С. Получившийся корж имеет очень хрусткую и ломкую текстуру.
Разрыхлитель 30
Соль 10 Пористый бисквит
Белки взбить, постепенно добавляя сахар, затем тримолин. Когда белки
Пористый бисквит будут взбиты (не до густоты), ввести желтки, предварительно разбитые
Яйцо (белок) 360 венчиком. Полученную массу добавить, постоянно помешивая, впрыски­
Сахар 210 вающими движениями в просеянную муку, смешанную с крахмалом. Рас­
Тримолин 30 катать пласт толщиной 1 см на противне 60х40 см. Выпекать при темпе­
Яйцо (желток) 200 ратуре 220° С.
Мука пшеничная 115
Крахмал кукурузный 115 Масляный крем
Желтки соединить с сахаром, ввести в горячее молоко с ванилью и под­
варить до температуры 85 С. Охладить до теплого состояния. Отдельно
°
Масляный крем
Яйцо (желток) 150 взбить масло, постепенн о добавляя теплый крем до тех пор, пока масса
Сахар 400 окончательно не побелеет.
Молоко 3,5% 250
Ваниль (стручок) 1 Легкий кофейный к ем
Масло сливочное 1000 Масляный крем размягчить и добавить концентрированный кофе, акку­
ратно соединить с итальянской меренгой и охладить.
Легкий кофейный крем
Масляный крем 400 Кофейный си оп
Кофе концентрированный 50 Ингредиенты смешать в указанном порядке и отставить на время
Легкая итальянская
меренга 200 Сборка пирожного
Пирожное собрать в конусообразной форме из силикона. На дно выло­
Кофейный си оп жить легкий кофейный крем, на него - пористый бисквит, обильно пропи­
Amaretto di saronno 250 танный сиропом. Форму наполнить кофейным кремом и сверху выложить
Эспрессо заваренный 250 песочное тесто. Форму с пирожными поставить в морозильную камеру.
Сироп 250
Оформление пирожного
Замороженные пирожные покрыть цветным шоколадным велюром.
Оформить шоколадом, свежими ягодами и сусальным золотом.
Ch(l,f)(YJh,46,tf. l!cOq Ш,Окл..,щ -1�,(,( ,;
6�W()p о+,,,нь "' ,k? rиciopam
! аu.мwнп,,,, \iюр.1:.1, rl-f.,
М IUJlf}O '�11H,1�H 1.r"1h:, ;:Лl'-.,К ,1"
lfjJOOhИ,4,,1,,(1;/t'.., пери H,tl(h1,C,,1r
Qц,u !JJp&кpae4t,v 0'.rНи ,)t,c2IO!н;rJ.я,, '"
ЧJОр,1>;, °"""""' а ·>Юр!У- olr.
Крем маскарпоне

Миндальный

ПИРОЖНОЕ
6иcKBltT
Крем
ко фе- rана ш

А-ЛЯ ТИРАМИСУ

ИНГIРЕDИЕНТЫ. cnoco& ПРИГОТОВЛЕНИЯ


К ем маска поне Крем маскарnоне
Сахар 190 Сахар с водой уварить до температуры 121° С, заварить взбитые желт­
Вода 80 ки с семенами ванили, продолжать взбивать до тех пор, пока масса не
Яйцо (желток) 150 остынет. Сыр со сливками взбить, добавить заварные желтки и ввести
Ваниль (стручок) 1,5 взбитые сливки.
Сыр маскарпоне 750
Сливки 38% 220 Крем ко е-ганаш
Сливки взбитые 38% 300 Сливки, растворимый и молотый кофе, тримолин довести до кипения,
процедить и вылить в смесь из двух видов шоколада. Перемешать до
Крем ко е-ганаш гладкой, эластичной консистенции и ввести сливочное масло. Охладить.
Сливки 38% 320 Разлить по формам и заморозить.
Кофе растворимый 10
Кофе МОЛОТЫЙ 10 Миндальный бисквит
Тримолин 20 Яйца с сахаром взбить до рисунка, ввести смесь муки и миндальной пу­
Шоколад молочный 390 дры, в конце добавить растопленное сливочное масло. Выпекать рулет­
Шоколад черный 66% 40 ный бисквит 12 минут при температуре 180° С.
Масло сливочное 90
Кофейный бава аз
Миндальный бисквит Желтки смешать с сахаром и ввести в доведенное до кипения молоко с
Яйцо 350 растворимым и молотым кофе. Довести массу до загустения. Добавить
Сахар 220 предварительно замоченный желатин. Охладить и соединить со взбиты­
Мука пшеничная 210 ми сливками. Разлить по формам и заморозить.
Пудра миндальная 55
Масло сливочное 50
Воду и сахар довести до кипения, соединить с растворимым кофе, охла­
Ко ейный бава аз дить и добавить ликер «Амаретто».
Яйцо (желток) 300
Сахар 200 Сборка пи ожного
Молоко 3,5% 1000 Пирожное собрать в полусферических формах из силикона. На дно выло­
Кофе растворимый 50 жить немного крема маскарпоне, затем замороженные кофейный бава­
Кофе молотый 50 руаз и крем кофе-ганаш. Форму наполнить кремом маскарпоне, сверху
Желатин листовой 30 выложить миндальный бисквит, пропитанный сиропом.
Сливки 38% 800
Офо мление пи ожного
Пирожное покрыть шоколадным гляссажем. Температура пирожного при
250 покрытии гляссажем должна быть 4-5° С, гляссажа - 30-40 ° С. Офор­
100 мить элементами из цветной шоколадной глазури.
20
25

• [ СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА ]


Крем .патисьер»

Заварное

ПИРОЖНОЕ «ПАРИЖ»
тесто
,==.сщ,:,...�.�--","=-.1..«а�=,..-"-'�..1.-';�:,1

И�ГРЕдИЕНТЫ, СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Заварное тесто Заварное тесто


Вода 125 Воду, молоко, соль и сахар довести до кипения, ввести масло и всыпать
Молоко 125 в кипящую массу муку (заварить тесто). Тесто охладить и ввести по одно­
Соль 2,5 му яйцу. Заварное тесто отсадить из трубочки «звездочка» в виде кольца
Сахар 8 диаметром 8 см и выпекать 30 минут при температуре 200 ° С.
Масло сливочное 110
Мука пшеничная 140 К ем «Патисьерс:..,_' ----------.,------------­
Яйцо 250 Сливки с ванилью довести до кипения. Желтки взбить с сахаром, пере-
мешать с кукурузным крахмалом, ввести в кипящие сливки и довести до
Крем «Патисье загустения. Сливочное масло взбить в пышную белую массу и ввести за­
Сливки 38% 1000 варной крем, хорошо взбить в течение 15 минут.
Палочка ванильная 1 шт.
Яйцо (желток) 200 Пралиновый к ем
Сахар 250 Сливочное масло взбить в пышную белую массу и ввести сначала прали­
Крахмал кукурузный 90 не, затем крем •Патисьер». Как следует взбить.
Масло сливочное 125
Вишневая начинка
П алиновый к ем Вишню с частью сахара довести до кипения и ввести пектин с оставшим­
Масло сливочное 200 ся сахаром. Кипятить 5-6 минут. Охладить.
Пралине 75
Крем «Патисьер• 550

Вишневая начинка выложить вишневую начинку, затем отсадить из кондитерского мешка


Вишня замороженная 300 ванильный крем •Патисьер•. Готовые пирожные посыпать нетающей са­
Сахар 100 харной пудрой.
Пектин 5
(),.,х,,,,,,,,,,,с ,(nap1;11<»

"· .,
,,:H•ti•
•tfYM,UO ,"Jf,1,<llrЧ) () pa<м-1,t.Ч.:t1
1

�pt ;: 1Н(J,, Н1)., )�k0�.9 1,, 6И,{,/:l-·


(',
'1th': k..f1· 1: , , Afr.'.и} l_L ·
- ••.
. ;:ll
,.,0 c,()t,1C.J.( lr. ()0 .. ·:.11:,.t
e,1,и,�1Ul ,ih,, 1t0.,,1,,!:f,umn. ..,i,.t,,,l(,U{t,
, ()Н,'Jt,h'.!pt)"-lll� k"plJ,,н, t'D tet, С,0
.: им�11 , ;!t"O'!·�◄ '" ,, •.,. tC: ,: -
�- 1t: '\',< }1:н.,t,c,u.G;ln,-.;_X,.,t,"�f1t-•:
,11<)11(-1«.• 9ода,цmо U;ОФМ9 ••"'
е
!'Р".'"'об0t, 11юр

111 [ СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА]


Меренга

Лимонный крем
«Патисьер
Шоколадный ..
гляссаж

ПИРОЖНОЕ �
Шоколадный
к
бис вит

«МЕРЕНГА И ШОКОЛАД»
///////////////#//////
///////////////////////

ИНГРЕДИJ::�ТЫ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шоколадный бисквит Шоколадный бисквит


Яйцо (желток) 140 Желтки взбить с сахаром (120 г), белки взбить в крепкую пену с остав­
Сахар 150 шимся сахаром и кремом де тарте, обе массы аккуратно соединить. Всы­
Яйцо (белок) 140 пать муку с какао, влить растопленное сливочное масло. Выпекать би­
Крем де тарте 1 сквит 8 минут при температуре 200 ° С.
Мука пшеничная 65
Какао-пудра 45 Меренга
Масло сливочное 45 Белки взбить в пышную устойчивую массу с сахаром. Затем на медлен­
ной скорости ввести сахарную пудру. Взбивать 20-30 минут. Меренгу от­
Ме енга садить из кондитерского мешка на пергамент в виде улиток. Выпекать 2
Яйцо (белок) 200 часа при температуре 80 ° С.
Сахар 200
Пудра сахарная 200 Шоколадный гляссаж
°
Шоколад растопить до 45° С, сливки подогреть до 45 С. Шоколад и слив­
Шоколадный гляссаж ки аккуратно соединить и довести до эмульсии.
Шоколад черный 56% 200
Сливки 35% 300 К ем«Патисьер" лимонный
Сливки довести до кипения с цедрой одного лимона. Желтки взбить с са­
Крем«Патисьер■лимонный харом, перемешать с кукурузным крахмалом, ввести в кипящие сливки и
Сливки 35% 500 довести до загустения. Сливочное масло взбить до пышной белой массы
Цедра лимона 1 шт. и ввести охлажденный заварной крем.
Яйцо (желток) 100
Сахар 125 О о мление пирожного
Крахмал кукурузный 45 Шоколадный бисквит глазировать в шоколадном гляссаже и обсыпать
Масло сливочное 125 рублеными фисташками. Меренгу соединить с лимонным кремом «Пати­
сьер■.
Для деко а
Фисташки рубленые 90
С'(111,0&•. •"•рм,м, ,; ,л,IМ1,,()н.1и,w,,,
"Р""'"°·"' 1м,о..,,а, ogwpogм,.,;, #/(,уа
"' 111,ец;111,уру (хорош.о gЦУЛWl..ш,аь
"" Ш,()К,Осшgн,о,,, ОМ}К,#uт,о),
•е 1ta,90 эа,,,,орозит,ь #.,,м111,о а
К,(№,4Ю"'1,.

111 СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА]


«МАЛИНОВО­
ЛИМОННЫЙ РАЙ»

ИНГРЕдИЕНТЫ. r СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Б етонское сабле Бретонское сабле


Масло 750 Масло взбить в белую пышную массу, постепенно всыпать сахар и соль.
Сахар 70 Затем понемногу ввести желтки и в конце взбивания всыпать муку, сме­
Соль 20 шанную с пекарским порошком. Тесто охладить 25-30 минут, раскатать,
Яйцо (желток) 300 вырезать круги диаметром 12-14 см, посыпать рублеными фисташками.
Мука 1000 Выпекать 10-12 минут при температуре 200° С.
Пекарский порошок 35
Фисташки рубленые 20 Малиновое желе
Желатин замочить в холодной воде. Пюре довести до кипения с сахаром,
Малиновое желе снять с огня и ввести в него отжатый желатин. Желе вылить в силиконо­
Желатин листовой 10 вые формы (листы) толщиной 3-4 мм и заморозить.
Пюре малиновое 350
Сахар 80 Ванильный муслин
Молоко с ванилью довести до кипения. Желтки соединить с сахаром, ку­
Ванильный м слин курузным крахмалом и ввести в кипящее молоко. Довести до загустения.
Молоко 500 Сливочное масло взбить в белую пышную массу и ввести постепенно ох­
Палочка ванильная лажденный заварной крем. Взбивать 15-20 минут.
Яйцо (желток) 100
Сахар 150 Лимонно-шоколадный мусс
Крахмал кукурузный 55 Сливки и лимонное пюре довести до кипения и залить белый шоколад.
Масло сливочное 250 Дать ему растопиться, перемешать, ввести предварительно замоченный
желатин. После охлаждения ввести взбитые сливки.
Лимонно-шоколадный м се
Сливки 35% 250 Лимонный гляссаж
Пюре лимонное 150 Сливки довести до кипения с цедрой лимона и добавить желтый краси­
Шоколад белый 350 тель. Горячие сливки вылить на белый шоколад, аккуратно перемешать и
Желатин ЛИСТОВОЙ 12 всыпать миндальные лепестки.
Сливки взбитые 38% 350
О о мление пирожного
Лимонный гляссаж Пирожное глазировать лимонным гляссажем и выложить на бретонское
Сливки 35% 220 сабле. Оформить свежей малиной.
Цедра лимонная 1 шт.
Краситель желтый 2
Шоколад белый 260
Лепестки миндальные 35

• СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА]


Мусс из горького
шоколада

Бисквит
Шоколадный «Захер ..
гляссаж ///////////////////////.,
///////////////////////
ПИРОЖНОЕ «КАРАИБ» ///////////////////////

ИНГРЕдИЕНТЫ, СПОСОБ nР'tГОТОВЛЕНИЯ

Бисквит«Захер» Бисквит«Захер»
Паста миндальная Миндальную пасту с сахарной пудрой взбить в миксере, постепенно вве­
для выпечки 160 сти яйца и желтки. Ввести смесь муки с какао-порошком, растопленное
Пудра сахарная 60 сливочное масло и в конце - предварительно взбитые с сахаром белки.
°
Яйцо 90 Выпекать 12 минут при температуре 180 С.
Яйцо (желток) 100
Мука пшеничная 50 Мусс из горького шоколада
Сахар и воду уварить до температуры 121 С и заварить предварительно
°
Какао-порошок 50
Масло сливочное 50 взбитые желтки с яйцами. Продолжать взбивать до тех пор, пока масса
Яйцо (белок) 160 не остынет. Ввести предварительно растопленный шоколад и взбитые
Сахар 60 сливки.

Мусс из горького шоколада Сироп«Караиб»


Сахар 80 Сироп с какао-порошком довести до кипения, охладить и ввести ром.
Вода 40
Яйцо (желток) 80 Шоколадный гляссаж
Яйцо 70 Сливки, воду и сахар довести до кипения, добавить какао-порошок, про­
Шоколад горький 70% 250 варить ДО температуры 103 ° С, затем остудить ДО температуры 60 ° С И
Сливки взбитые 38% 350 ввести предварительно замоченный желатин. Перемешать в блендере,
остудить до температуры 30-40 ° С и глазировать.
Сироп«Караиб»
Сироп 900 Оформление и сборка пирожного
Какао-порошок 150 Бисквит «3ахер» пропитать сиропом ,Караиб», глазировать шоколадным
Ром 150 гляссажем и выложить на бисквит шоколадный мусс в виде какао-бобов,
предварительно покрытых шоколадным велюром. Пирожное собрать в
Шоколадный гляссаж полусферической форме. На дно выложить мусс из горького шоколада
Сливки 38% 240 и закрыть пропитанным бисквитом ,3ахер». Охлажденное пирожное вы­
Вода 290 нуть из формы.
Сахар 360
Какао-порошок 120
Желатин листовой 12

111 СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА]


Ваниnьно: <] Земляни чное желе
)()О()()(ХХХХХХХХХХХХХХХХХ Ю(ХХХХХХХХХХ
1/##////////////////##///.W//////////#///.
­
Миндально
ЛИМОННЫИ
ХХХХХХ)()О(ХХХХХХХХХХХ ХХХХХХХХХХХХХ)О(

ПИРОЖНОЕ баварс кий крем фс


�хххххххххххххххххххххххххххххххххххх исктаишков
Лимонный //##////#////#////##//////////##///////4 би в
т
ый

«ЛЕТНИЙ ПОТОК» n n n
бисквит "'ь���� .��������������� .���� .���!' Малиновое
же ле

ИНГРЕДИЕНТЫ, СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Миндально-фисташковый Миндально-фисташковый бисквит


бисквит Фисташки пробить в куттере в крошку. Фисташковую крошку, сахарную
Фисташки 150 и миндальную пудру, желтки и яйца соединить. Белки взбить с сахаром
Пудра сахарная 300 в крепкую пену. Аккуратно соединить с фисташковой массой и всыпать
Пудра миндальная 150 муку. Тесто выложить тонким слоем (5-6 мм) на противень и выпекать 10
Яйцо (желток) 160 минут при температуре 180°С.
Яйцо 260
Яйцо (белок) 460 Пунш
Сахар 200 Сварить сироп при температуре 118° С. Охладить и пропитать бисквит.
Мука пшеничная 250
Лимонный бисквит
п нш Яйца, инвертный и обычный сахар (60 г) взбить в пышную устойчивую
Вода 350 массу. Отдельно взбить яичные белки с оставшимся сахаром в пышную
Сахар 250 устойчивую массу. Обе яичные массы аккуратно соединить, ввести в них
смесь миндальной пудры, муки и лимонной цедры, в конце ввести рас­
Лимонный бисквит топленное до 45° С сливочное масло. Тесто выложить тонким (5-6 мм)
Яйцо 300 слоем на противень и выпекать 8-10 минут при температуре 175°С.
Сахар инвертный 30
Сахар 180 Ванильно-лимонный баварский крем
Яйцо (белок) 180 Сливки и молоко с ванильной палочкой довести до кипения, аккуратно
Пудра миндальная 180 ввести взбитые желтки с сахаром, держать на огне, постоянно взбивая,
Мука пшеничная 60 до загустения. В конце ввести лимонный сок и замоченный желатин. Ох­
Цедра лимонная 15 ладить и соединить со взбитыми сливками.
Масло сливочное 90
Желе
Ванильно-лимонный Земляничное и малиновое желе готовятся по одной технологии.
ем Желатин замочить в холодной воде. Пюре довести до кипения с сахаром,
375 снять с огня и ввести в него отжатый желатин. Желе вылить в силиконо­
Молоко 375 вые формы (листы) толщиной 3-4 мм и заморозить.
Ванильная палочка 1 шт.
Яйцо (желток) 180 Сборка пирожного
Сахар 120 Пирожные собрать в квадратной разъемной форме. На дно выложить
Сок лимона 20 лимонный бисквит, на него - малиновое желе, затем миндально-фи­
Желатин листовой 22 сташковый бисквит, на него тонким слоем нанести ванильно-лимонный
Сливки взбитые 38% 750 баварский крем, затем земляничное желе и снова тонким слоем ваниль­
но-лимонный баварский крем. На крем выложить еще один слой миндаль­
Земляничное желе но-фисташкового бисквита и покрыть тонким слоем баварского крема.
Желатин ЛИСТОВОЙ 22
Пюре земляничное 1000 Оформление пирожного
Сахар 200 Собранный охлажденный пласт нарезать на пирожные в виде ромбов.
Оформить свежими ягодами и листьями базилика или мяты.
Малиновое желе
Желатин листовой 22
Пюре малиновое 1000 1).,,я, J/n,OIO IHьp011<1f,()�0 "'!Рш•
Сахар 200 Gr>oю 1;а1,омэ0Gмn,ь юmoG"''
ФРВ"'"'оG6'& пюро, 1ю mM/!M
#оэ.п,()')(<МJ иапо�,ьэоGо,н,и-•
змюр01М,Н,Н,1,<,> моg. я�о91><
1'&0дХОQ!МЮ 1'p0d« /11,Ь б "'!Jhl,l>t,Dp •
90 i!Ot>;.,,0,.,,.1,,., "юр• " юmoGu,mь
т,{),К,, �":В��Q G р_щм,m•

111 [ СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА ] 1Ш ., .�·-Jt�


;}, :.�· :i�Ji'
МАКАРОНС

ИНГРЕДИЕНТЫ, r СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Макаронс Мака онс


Яйцо (белок) 200 Белки взбить с сахаром на медленной скорости. Сахарную и миндальную
Сахар 50 пудру просеять и соединить вместе. Белковую массу аккуратно перемешать
Пудра сахарная 450 с миндальной смесью. Отсадить макаронс из круглой насадки диаметром
Пудра миндальная 250 8 мм и выпекать 8 минут при температуре 150° С.

Шоколадные макаронс Шоколадные макаронс


Пудра миндальная 250 Миндальную пудру смешать с какао и сахарной пудрой. Белки взбить
Пудра какао 40 с сахаром на медленной скорости. Ввести в белки миндальную смесь.
Пудра сахарная 120 Выпекать 10-12 минут при температуре 145-150° С.
Яйцо (белок) 240
Сахар 450 Белый шоколад
Сливки и глюкозный сироп довести до кипения и охладить до температуры
Белый шоколад 40-45 ° С. Шоколад растопить до температуры 45 °С и аккуратно
Сливки 38% 100 соединить со сливками и глюкозным сиропом. Ввести сливочное масло
Сироп ГЛЮКОЗНЫЙ 15 при температуре 40 ° С.
Шоколад 72% 200
Масло сливочное 20 Ганаш - база крема для начинки макаронс
Кокосовое пюре и пасту смешать, довести до кипения, слегка охладить и
Ганаш - база крема добавить предварительно замоченный желатин. Охладить, добавить ита­
для начинки мака онс льянскую меренгу и взбитые сливки.
Кокосовое пюре 50
Паста кокосовая 150 К ем ваниль - база крема для макаронс
Желатин ЛИСТОВОЙ 10 Все ингредиенты перемешать в блендере до пышной массы.
Итальянская меренга 100
Сливки 35% взбитые 300
;J)м 1п,ам.wпо - фра-1v�узrж,о•
Крем ваниль - ,,п,ин-gа,.л,ьн,ое, n-еlс,&н.ы.., 1i pu,a y·
база крема для макаронс ,о,ажю• & J1wxy Фрмщоэ�wи
Марципан 580 р•бо.,ю�и• оы,1п,рал"и i:'J,naca,011,0
Масло сливочное # d,,,,а1,0 9арчоо1п,ь хозмба•.•'<, у
430
k,()in,O pr,,,x Qe,1; 1<1U1ми, ff,pufи,,,1;щe,,
Ароматизатор ваниль 10 ОIIЛОО,Я,06 01>1; 1tр,а,м,908'а,1и,я-.

• [ СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА]


ШОКОЛАД.
ОТВЕТЫ НА ВОПРОСЫ

Появление белого напета


иnи пигментов на поверхности woкonaAa
Если шоколад был хорошо темперирован, эта проблема возникла из­
за неправильных условий наполнения форм (они могли быть слишком
горячими). Другая причина - нахождение при неблагоприятной тем­
пературе (жара в цехе, термический шок при перепаде температур,
повышенная влажность).

Появление трещин на поверхности woкonaAa


Формы подверглись термическому шоку. Не ставьте шоколад в фор­
мах сразу в холодильник. Не стоит охлаждать его при очень низких
температурах.

Загущение wокоnаАного покрытия при глазировании


Чрезмерная кристаллизация покрытия из-за слишком низкой тем­
пературы в цехе. Если верхний слой покрытия стал полуматовым, не­
медленно добавьте небольшую порцию покрытия, нагретого до темпе­
ратуры 50° С для черных покрытий и 40-45 ° С - для молочных. Если
покрытие уже слишком охладилось, протемперируйте его второй раз
(перед этим шоколад должен плавиться от 3 до 4 часов минимум).

ТруАности при вынимании из формы


Темперирование не прошло все стадии, проверьте соответствие тем­
пературного режима. Шоколад для заливки форм должен быть теку­
чим. Также обратите внимание на достаточно долгое охлаждение за­
полненных шоколадом форм.

Появление матовых пятен


на поверхности вынутых из форм ИЗАеnий
Используемые формы были переохлаждены. Заполнение форм про­
изводится при температуре воздуха в цехе 20-25 ° С.

[ СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА ] 111


КЕКС СО СПЕЦИЯМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ, r СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Мед 600 Мед и глюкозный сироп довести до кипения, ввести сливочное масло,
Сироп глюкозный 190 затем молоко. Снять с огня и всыпать в горячую массу смесь муки, са­
Масло сливочное 225 хара (210 г}, кофе, соль, специи, цукаты, разрыхлитель. Яйца взбить с
Молоко 3,5% 300 оставшимся сахаром в пышную устойчивую массу и аккуратно соеди­
Мука пшеничная 285 нить с тестом. Тесто выложить в формы. Кекс выпекать 35-40 минут
Мука ржаная 285 при температуре 160 ° С.
Сахар 285
Кофе молотый 9 Пряный сироп
Соль 7,5 Сахар, воду и все специи довести до кипения и охладить.
Смесь "4 перца» 15
Имбирь свежий 75 Оформление кекса
Цукаты апельсиновые 565 Горячий кекс пропитать пряным сиропом и оформить специями.
Разрыхлитель 30
Яйцо 340

Пряный сироп
Сахар 100
Вода 70
Корица 12
Анис 12
K,w "'f!r,tщ, #ar,w #01��1Ц1,1н,ь #
Смесь "4 перца» 8 .,-:"·iн,a.,,.,1u'щжoti фор.,.,,,, hpog­
Орех мускатный 1.5 tJa-pumte,Л,t,f«J а.,ншзан.мd. л�,а,о,.,,ю.,,п.
Перец черный горошком 0,4 Qп1н,':Мv,,ь1<><1i р/1/.3.-р - 8xf6
Кориандр (семена) 10 IN>',, �WXJh,,(J, - � -6 !Ме. 't5oo
wюow /(,(;!(,()а �оо. 600 �-
,,

• [ СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА]


ЦИТРУСОВЫЙ КЕКС

ИНГРЕJIИЕНТЫ.
СПОСОБ ПРИГОТОRЛЕНИЯ
Масло сливочное 520 Сливочное масло взбить до пышной бело
Яйцо 430 й массы. Яйца взбить с сахаром
до пышной устойчивой массы. Взбитое слив
Сахар 540 очное масло, взбитые яйца и
молоко аккуратно соединить. Затем ввес
Молоко 3,5% 170 ти смесь муки, миндальной пу­
дры, разрыхлителя и мелкорубленые лимо
Мука пшеничная 700 нные цукаты. Выпекать кекс
1 час при температуре 145° С.
Пудра миндальная 135
Разрыхлитель 18 Си ОП
Цукаты лимонные 130 Сироп, воду и лимонное пюре довести до
кипения и охладить.
Сироп
О ормление кекса
Сироп 30% 450 Кекс пропитать лимонным сиропом, офор
Вода 150 мить цукатами или дольками
мандарина, покрытыми нейтральным геле
Пюре лимонное 150 м.

Для декора
Мандарин 1 шт.
({),11s, !>',OW t,!>'.,Од0<· м,Ж() G0<н-ут,ь
иКб "э .,.em-a.,.м,t,e,IЖ,()ti, фор.л,-,.,
k60дxOOiwll,() и, (},М-,1'9(2,Ж,Ь OMO()t,IO
.�,, ,1191Gw. 4/а, ЗОО &
м,AotA«Jw ,..,ac,.,v,i, "'111'<"° Gэs,m,o
100 & .,n,91Gu. с/Иаw,,0 DМ9[}•""
\Эдиm,ь &' 1ts,,u,,н,yIO дМ9Ю .м,юс,9 "
за•wм ь&оот,а б мw "''YIGY· CUl.и·
f)OIWU l(,U{)№tIO о,п,а,эат,ь фOfJ№fj,
0

;wt(Y!мm,ь m,r,chl,()"' Gl,i,i,,;1,,aт,r,


fi

• [ С ОВРЕМЕНН ЫЙ КОНДИТЕР. ТОРТ Ы, ПИРОЖН Ы , ВЫПЕЧКА]


Е
ФРУКТОВЫЙ
КЕКС С ЦУКАТАМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ, r.n СОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Масло сливочное 640 Сливочное масло взбить до пышной белой массы. Яйца взбить с сахар­
Яйцо 570 ной пудрой до пышной устойчивой массы. Взбитое сливочное масло ак­
Пудра сахарная 640 куратно соединить со взбитыми яйцами, затем ввести смесь муки, раз­
Мука 710 рыхлителя, цукатов и сухофруктов.
Разрыхлитель 20
Смесь цукатов Сироп
и сухофруктов 285 Сироп и воду довести до кипения, затем охладить. В охлажденный сироп
ввести цитрусовый ликер.
Сироп
Сироп 30% 400 Офо мление кекса
Вода 130 Кекс пропитать сиропом, оформить взбитыми сливками и цукатами.
Ликер цитрусовый 40

Для деко а
Сливки взбитые 38% 250 ьtе"mи :..-'CSO z, с·1 ,-(1..ра, t,, ��ttIIя
Цукаты апельсиновые 140 l.4 'Jl(,., U-1•. ',,t t:,(}'}1(,.# ""':l,C/ilr.
h-:{,Jr. tt ):(lk:,m С/Ии«.1т
'ф._ h'. · Н· ' ·.� ЧJ.h-t Qии,
,: '" ,1r.HN<- 4/� (-,()()'
IA,>i<дlr.C; Ц{)К 1)' •IY.C.• f,{)Q <
aru1-1p.".tn·D:1t,, <. (tf't' f_c:;,. ,:икут,
f;t1t,(Yr,Ht· flШ/,· Q )Q (!,t'J;к(lpa (t
1
Gщ, "'1000 · мхара 419·X<W
k1 U- t!.i,
110"tht1f-t.,lrv h:/1� Ulф 1f р1 1
a,
� h; � 'Jf {J H!-t t
•ut:14,2 k�l �h'. i J:,к,l)U,
Q ц,,u •р >:,, ,cr .1>-,О• шм, -
f .,,.1 i«•UU�(o( .t':?9llln и, ll,д
'4 �и /(,�дикл •: 1, !•.1-.e,r,rn u м J''
по,л-h 011a1n,,t, 1ro не,с, 1ко9и11н1СЮhм,
Kl4.llfU(J.S,.., О С{')i (UO 1-t ;ЛЛ,u�\-(;f!llt•�t,,

}k fJ� ,; • М, h'. �· 1! J " ,,_ 0'�

(( 00 ) Ji 1'1/ f1",1(L, :1 � 111•ЦU-,

111 [ СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА]


АПЕЛЬСИНОВО­
ОРЕХОВЫЙ КЕКС

ИНГРЕllИЕНТЫ, г СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Масло сливочное 520 Сливочное масло взбить в пышную белую массу. Яйца взбить с коричне­
Яйцо 430 вым сахаром до пышной устойчивой массы. Аккуратно соединить взбитое
Сахар коричневый 600 сливочное масло и взбитые яйца с молоком, затем всыпать смесь мин­
Молоко 170 дальной пудры, разрыхлителя, муки, мелкорубленые цукаты, дробленые
Пудра миндальная 140 миндаль и фундук. В конце добавить ликер «Куантро». Тесто выложить в
Разрыхлитель 18 формы и выпекать 1 час при температуре 145 ° С.
Мука пшеничная 720
1: Цукаты апельсиновые
Миндаль дробленый
110
170
Сироп
Сироп и воду довести до кипения, охладить и ввести ликер «Куантро».
:
Фундук дробленый 80
Ликер «Куантро" 40 Оформление кекса
:
Кекс пропитать сиропом и оформить по своему усмотрению, например,
Сироп элементами из цветной шоколадной глазури.
Сироп 30% 450
Вода 300
Ликер «Куантро» 150
1).л,я, m,OiD t-m,006<· ,u,,w 1!.Од,9-
1, ъм<J.Я, ООлt• 80Ъ/<6<v!>, •�О ;!1;01i<Н,О
О1"9(}т,от,ь Н,(U!,О,11ОеиН,9 # r>u.p01t,
Жl· ЗО-40 ·*"'"'У ж,, а, заж,м,
11.01<,р 1,,т,ь io1w0#1,-11, ,аа,11,ра.л,№t<·. #
Z,f,.,,W.М,,

\
1

в[ СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА ]


,
КЕКС «ВАЛЕНТИНКА»

ИНГРЕДИЕНТЫ, СПОСОБ ПРИГО О ЛЕНИЯ

Масло сливочное соленое 260 Сливочное масло взбить в пышную белую массу и добавить мед. Желт­
Мед 50 ки взбить с сахаром в пышную устойчивую массу. Аккуратно соединить
Яйцо (желток) 130 взбитое сливочное масло с медом и взбитые желтки с сахаром, затем
Сахар 260 всыпать смесь муки, разрыхлителя и ванильной пудры. Выложить кекс в
Мука пшеничная 400 форму высотой 2,5 см и выпекать 25 минут при температуре 160° С.
Разрыхлитель 10
Пудра ванильная 10 Крем «Патисье
Сливки довести до кипения с ванилью. Желтки взбить с сахаром, пере­
Крем «Патисье мешать с кукурузным крахмалом, ввести в кипящие сливки и довести до
Сливки 38% 1000 загустения. Заварной крем охладить. Сливочное масло взбить в пышную
Палочка ванильная 1 шт. белую массу и ввести заварной крем. Все хорошо взбить.
Яйцо (желток) 200
Сахар 250 Ванильный крем
Крахмал кукурузный 90 В охлажденный крем «Патисьер» ввести взбитые сливки.
Масло сливочное 125
О ормление кекса
Ванильный крем На кекс отсадить из кондитерского мешка ванильный крем, оформить
Крем «Патисьер» 450 свежими ягодами и деталями из тулипного теста.
Сливки взбитые 38% 350

Для деко а 9,,,,0,,., ,u,w O'r,tuь рооа,,.,.м,,,,,,.а


Ягоды свежие 350 и, Н,,V'}{{4Uwd, it,O lntflWIНl9pe1
f/W
.1,уt,1м $()t,W 01п,п,еw,,.,ь $ ращ,­
f,.№Н,Ои фор,,-,�, gд,s., №OW 'r,in,Oд6'
11,р1; G"'.,.и,,М,{),/<1;1; ,.� а.мм,,а,""ь (; м
g�р,н,1;р0Gа1п,ь

• [ СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА]


ШОКОЛАДНЫИ
КЕКС С ВИШНЕЙ

НГРЕдИЕНТЫ. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шоколадный кекс Шоколадный кекс


Масло сливочное 520 Сливочное масло взбить в пышную белую массу, ввести сахар и яйца,
Сахар 540 взбить до однородной массы . Аккуратно ввести молоко и в конце взби­
Яйцо 430 вания всыпать смесь муки, миндальной пудры и разрыхлителя. Черный
Молоко 170 шоколад растопить до 45 ° С и аккуратно ввести в готовое тесто. Выпекать
Мука пшеничная 700 кекс 60 минут при температуре 145 ° С.
Пудра миндальная 135
Разрыхлитель 18 Вишневая начинка
Шоколад черный 520 Вишню, перец чили и сахар (150 г) довести до кипения. Оставшийся сахар
и пектин соединить и ввести в кипящую массу. Кипятить 5-6 минут.
Вишневая начинка
Вишня замороженная 1000 О о мление кекса
Перец чили 5 Охлажденный кекс обильно покрыть вишневой начинкой.
Сахар 200
Пектин 18
Сhьрм, t,1м1, у1>1м,,.Gа,м, #�yt>
См.u,н,и

• [ СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА]


КЕКС «МУАЛЮ»

ИНГРЕдИЕНТЫ. СПОСОБ ПРИГ�Тn n :.НИЯ

Масло сливочное 750 Сливочное масло взбить в пышную белую массу, аккуратно ввести рас­
Шоколад черный 750 топленный до 45 ° С черный шоколад и фисташковую пасту. Яйца взбить
Паста фисташковая 200 отдельно с сахаром до пышной, устойчивой массы. Аккуратно соединить
Яйцо 800 яичную и масляную массы. Всыпать муку и перемешать. Кекс выложить
Сахар 500 в формы. Выпекать 12-15 минут (в зависимости от объема) при темпе­
Мука пшеничная 250 ратуре 165 ° С.

Для деко а Оформление


Фондант 300 Фондант растопить до 45 ° С, добавить краситель. Оформить кекс сухими
цветами.

,f{,,w «с/Иуа,1,Ю" .,,lo()1Мm,


хрм,,1;;,,, ьм,. goc;;,,,a;,,,O'r,iv0 90,1,�О -
go 10 gма. Еа""" ,о.л,091v1,а К,б,w
/1,Qм,Wl,r,t,m,b 5 ;11,1;�роSомо!ую
,i,e1r,ь "' рмю�рм,r,ь, mo 01v а;,,,ан,,m
ote,l-t,b Ш/X(,11,t,wn•.

• [ СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА]


ТАРТАЛЕТКА С ПРЯНЫМИ
МАНДАРИНАМИ

НГРЕдИFНТ I r спnсоБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Бретонское сабле Бретонское сабле


Масло 750 Масло взбить в белую пышную массу, постепенно всыпать сахар и соль.
Сахар 70 Понемногу ввести желтки и в конце взбивания всыпать муку, смешанную
Соль 20 с пекарским порошком. Тесто выложить в кольцо диаметром 14-16 см
Яйцо (желток) 300 и высотой 12 мм (форму смазать маслом). Выпекать 10-12 минут при
Мука пшеничная 1000 температуре 200 ° С.
Порошок пекарский 35
Ванильный муслин
Ванильный м слин Молоко вскипятить с ванилью. Желтки соединить с сахаром, кукурузным
Молоко 500 крахмалом и ввести в кипящее молоко. Довести до загустения. Сливоч­
Палочка ванильная 1/2 шт. ное масло взбить в белую пышную массу и постепенно ввести охлажден­
Яйцо (желток) 100 ный заварной крем. Взбивать 15-20 минут.
Сахар 150
Крахмал кукурузный 55 Пряные маринованные мандарины
Масло сливочное 250 Сварить пряный сироп - сахар, воду и все специи довести до кипения.
Горячий сироп вылить на очищенные мандарины. Оставить для марино­
Пряные маринованные вания на 24 часа.
мандарины
Сахар 500 Оформление
Вода 1000 В выпеченную охлажденную тарталетку выложить ванильный муслин,
Корица 2 палочки сверху - маринованные мандарины. Оформить свежими ягодами.
Шафран 2
Анис 4 звездочки
Гвоздика 5 шт.
Перец черный МОЛОТЫЙ 10
Мандарины очищенные 1000 Сhрм,•,� ,,,,ap«н<J.a1tlf1,<.D
,маrщарин.1,{ -1:0'№,н() no.н'tlв№uln;ь
lt 8hitf,-l(...1!H0<,YI0 /:., :Ui!<f1, //,.Л()frr.,Н,,O
Для декора
ЭCbl<,p(,,(Jn,, и ,:pшu(.fr.. ·"' t0.1"..0_qa..л6-
Ягоды свежие 250
1t-«k� <h p.<¾t ·""" аарuн•, no_q1-
.
IO№rJ:.;;. (t f<,{U(, 8.'2,1t·OCiНt0Яh!,t,,t,cH,(r(.,ti,
оморr, 6 оор ., ""',,. ц,,оw,иgол,
tt IJa·Н.·tJv1·6H,l,t,,;:, .М·Ор01й,,.tН,., ;:,_

• [ СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА]


J
i
1

КЕКС «ФИНАНСЬЕ
С КРЕМОМ И ЯГОДАМИ»

ИНГРЕДИЕНТЫ, СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1! «Финансье» «Финансье»
Масло сливочное 250 Сливочное масло взбить в пышную белую массу с сахарной пудрой. Бел­
Пудра сахарная 225 ки взбить отдельно и деликатно ввести во взбитое сливочное масло. В
Яйцо (белок) 250 конце ввести смесь миндальной пудры и муки. Выпекать 15 минут при
Пудра миндальная 285 температуре 175° С.
Мука пшеничная 70
Крем «Патисьер»
Крем «Патисьер» Сливки довести до кипения с ванилью. Желтки взбить с сахаром, сме­
Сливки 38% 1000 шать с кукурузным крахмалом, ввести в кипящие сливки и довести до за­
Палочка ванильная 1 шт. густения. Заварной крем охладить. Сливочное масло взбить в пышную
Яйцо (желток) 200 белую массу, ввести заварной крем, хорошо взбить.
Сахар 250
Крахмал кукурузный 90 Фисташковый крем
Масло сливочное 125 Сливочное масло взбить в пышную белую массу, ввести крем «Патисьер»
и фисташковую пасту.
Фисташковый крем
Масло сливочное 350 Ванильный крем
Крем «Патисьер» 450 Сливочное масло взбить в пышную белую массу и ввести крем «Пати­
Паста фисташковая 80 сьер».

Ванильный крем Сборка и оформление


Масло сливочное 350 «Финансье» можно отпечь любой формы. На кекс отсадить из кондитер­
Крем «Патисьер» 450 ского мешка фисташковый или ванильный крем и оформить разными
ягодами.

f( Jmoa рщм,mур• ,'1;()')ц,/Ю 1w­


goa;,,,1;, ;,,,#ор'оюк,u. 4/an,pu,,,n,tp,
#зiiиm• <>л1;,6otн,Qt ·"а,мо, эа,;,,,е.,,
##м;,,,1;, к,рм, «C/ia,;,,,1;,<>••p» 1;,
qoiiмumo 80-100 � 11ра,,л,а1<t
м1;, r{:!py f(,h!,o#o�o пюр• (,л,t,,,,п,01<•
н,Q�О, .,,,,а,,л,и1<о#а�о, r,,э ,п,t1,1<,ю,
,,,,,а,ра,к,уаr,, 1;, m.g.) Ф рук,;,,,о#о,,
,,юре р•к,о,п,ен,gую 1opegGa,pumмo·
1<0 go#e<>mr,, 90 к,и1ое1<1;,я-, за,;,,,е.,,,,
1 oмa,gum• и goiiaJu;,,,ь # к,рм1,, \

11!11 [ СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА ]

i
' '
ШОКОЛАДНО­ ложить на силиконовый коврик тон­ добавить сахар и муку. Выпекать 15
КАРАМЕЛЬНЫЕ ким слоем. Выпекать 7-8 минут при минут при температуре 150-160 °С.
ЯЗЫЧКИ ПЛАМЕНИ температуре 180-190 ° С. Хранить в
сухом месте. НУГАТИН
Ингредиенты, г
Сахар 200 Инг едиенты, г
Глюкоза 200
ОРЕХОВАЯ « ЧЕРЕПИЦА» Сахар 500
Вода 100 Ингредиенты, г Вода 50
Какао-паста 90 Порошок ореховый 140 Сироп глюкозный 400
Сироп, охлажденный до 30 °С 30 Нугатин сухой 45
Технология приготовления Масло сливочное соленое 30
Из сахара, глюкозы и воды сварить Технология приготовления Миндаль цельный 400
сироп при температуре 158 ° С. Снять Все ингредиенты смешать, выло­
с огня, добавить нарубленную пасту жить тонким слоем между двумя си­
Технология приготовления
какао. Разгладить шпателем до од­ Сахар, воду и глюкозный сироп до­
ликоновыми листами и заморозить.
нородной массы. Разложить между вести до температуры 170 ° С, ввести
Снять верхний лист и выпекать 8-10
двумя силиконовыми ковриками до­ сухой нугатин, сливочное масло и в
минут при температуре 150° С. Хра­
статочно тонким слоем. Поставить конце - цельный миндаль. Темпе­
нить в сухом месте.
в печь на несколько минут. Из полу­ ратура готового нугатина - 130° С.
ченной карамели вытянуть ,язычки
БОБЫ ТОНКА ФОНДАНТ
пламеНИt•.
(ПЛОДЫ ДЕРЕВА КУМАРУ)
В ПРОЗРАЧНОЙ «РУБАШКЕ» Ингредиенты, г
ГРАНУЛЫ КАКАО Молоко 250
В КАРАМЕЛИ Оригинальная идея Пудра сахарная 250
Ингредиенты, г Филиппа Живра Сахар 1000
Сахар 150 Ингредиенты, г Сироп глюкозный 100
Вода 50 Помадка 225
Какао (перемолотые Глюкоза 150 Технология приготовления
гранулы) 300 20 Молоко, сахарную пудру, сахар и
Масло сливочное
Масло сливочное 10 глюкозный сироп довести до тем­
Плоды дерева кумару 5
пературы 116° С. Массу охладить до
Технология приготовления температуры 35° С, загрузить в мик­
Технология n иготовления
сер и взбить до полного охлаждения.
Из сахара и воды сварить сироп Помадку, глюкозу и масло вместе до­
при температуре 118°С. Уменьшить вести до кипения. Варить до тех пор,
СМЕСЬ ОРЕХОВ
огонь, всыпать гранулы какао. Пере­ пока смесь не начнет менять цвет.
В ШОКОЛАДЕ
мешать до кристаллизации гранул. Выложить на силиконовый лист,
Слипшиеся гранулы разделить. Уве­ охладить, измельчить в порошок. Ингредиенты г
личить огонь, доварить карамель. В До выпечки хранить в герметично Миндаль и фисташки
конце варки добавить кусочек мас­ закрытой коробке. Полученным карамелизованные 1000
ла. Охладить, помешивая, на мра­ порошком посыпать силиконовый Шоколад черный 66% 200
морной поверхности. коврик. Плоды кумарового дере­ Смесь сахарной
ва натереть на силиконовый ков­ и какао-пудры 50/50 500
ШОКОЛАДНАЯ ОПАЛИНА рик , посыпанный порошком. Вы­
пекать 1 минуту при температуре Технология приготовления
Ингредиенты, г
170-180 ° С. Приготовленный ра­ Орехи глазировать в шоколаде, за­
Сахар 270
нее порошок должен расплавить­ тем обвалять в смеси сахарной и
Пектин яблочный 4
ся на бобы. Охладить. Снять с ков­ какао-пудры.
Масло сливочное 150
рика. Хранить в закрытом контей­
Глюкоза 90
нере. КАРАМЕЛИЗОВАННЫЙ
Какао-порошок 5
МИНДАЛЬ
Вода 70
ЛЕНИВЫЕ МАКАРОНС
Шоколад 70% 80 Ингредиенты, г
Ингредиенты, г Сахар 400
Технология приготовления Яйцо(белок) 160 Вода 120
Сахар и пектин перемешать. Масло, Пудра сахарная 450 Миндаль 500
глюкозу, какао-порошок и воду вме­ Сахар 40
сте довести до кипения, добавить Мука пшеничная 80 Технология п иготовления
сахар с пектином. Довести до кипе­ Сахар и воду довести до температуры
ния и варить до получения гладкой Технология n иготовления 115° С и ввести миндаль. Довести до
кремовой текстуры. Снять с огня и Белки взбить с сахарной пудрой в карамелизации орехов при постоян­
добавить нарубленный шоколад. Вы- пышную устойчивую массу, затем ном помешивании.

1111 [ СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА]


ВАНИЛЬНЫЙ КАРАМЕЛИЗОВАННЫЙ Технология п иготовления
КАРАМЕЛИЗОВАННЫЙ МИНДАЛЬ (ЛЕПЕСТКИ) Продукты соединить при температу­
МИНДАЛЬ ре 40 ° С. Рабочая температура про­
Ингредиенты, г дукта - 32°С.
Ингредиенты, г Лепестки миндальные 400
Миндаль 90 Сахар 125
ЦВЕТНОЙ
Сахар 260 Вода 50
ВЕЛЮР
Вода 800
Палочка ванили 1 шт. Технология приготовления Инг едиенты, г
Миндальные лепестки обжарить в ду­ Масло какао 100
Технология приготовления ховом шкафу при температуре 150 °С. Краситель
Миндаль обжарить в духовом шка­ Сахар и воду довести до температуры жирорастворимый 20
фу при температуре 150°С. Сахар и 115°С, затем всыпать орехи и выло­
воду довести до температуры 115° С. жить на коврик. Технология приготовления
Ввести миндаль и ваниль, хорошо Масло какао довести до температу­
перемешать. ШОКОЛАДНЫЙ ВЕЛЮР ры 40° С, ввести краситель и проце­
дить. Рабочая температура продукта
Ингредиенты, г -з5° с.
Шоколад черный 66% 500
Масло какао 450
АНГЛИЙСКИЙ СОУС Цедра лимона 4 шт. пературе 200 ° С до подъема теста,
Яйцо (белок) 340 затем температуру уменьшить до
Ингредиенты, г Сахар 110 150 ° С И выпекать ДО ГОТОВНОСТИ.
Молоко 3,5% 1000 Масло сливочное 110
Ваниль (стручок) 1 шт.
Яйцо (желток) ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
250 Технология приготовления
Сахар НА МОЛОКЕ
250 Сахарную пудру, миндальную муку и
цедру смешать при помощи миксера. Ингредиенты, г
Технология п иготовления Белки взбить с сахаром. Сливочное Вода 50
Молоко с ванилью довести до кипе­ масло растопить. Белки смешать с Молоко 3,5% 50
ния. Желтки с сахаром перемешать, сухой смесью и добавить сливочное Масло сливочное 40
добавить часть кипящего молока и масло. Выпекать 12 минут на силико­ Соль 3
все вылить в кипящее молоко. Ува­ новом листе при темпера-туре 180°С. Мука пшеничная 80
рить до легкого загустения, проце­ Яйцо 120
дить и охладить. ВАНИЛЬНЫЙ КРЕМ
Технология приготовления
БИСКВИТ «БРАУНИ» Ингредиенты, г Воду, молоко, масло и соль сме­
Сливки 35% 375
Ингредиенты, г шать. Довести до кипения, заварить
Палочка ванильная 2 шт.
Шоколад 66% 130 с мукой, смешать с яйцами. Вы­
Яйцо (желток) 120
Шоколад 100% 130 пекать при темпера-туре 200°С до
Сахар 40
Масло сливочное 190 подъема теста, затем темпера-туру
Желатин листовой 6
Яйцо 170 уменьшить до 150° С и выпекать до
Сахар 250 готовности.
Технология п иготовления
Сироп глюкозный 50 Сливки довести до кипения с семе­
Сливки 35% 100 нами ванильных папочек. Желтки КАРАМЕЛЬНЫЙ
Соль 4 взбить с сахаром, тонкой струйкой СОУС
Мука пшеничная 120 ввести в кипящие сливки и при по­
Фисташки 110
Инг едиенты, г
стоянном помешивании довести до Сахар 1000
загустения. Снять с огня и ввести Сливки 35% 1200
Технология приготовления размягченный желатин.
Шоколад растопить со сливочным
маслом. Яйца взбить с сахаром и глю­ Технология приготовления
ГЛЯССАЖ ШОКОЛАДНЫЙ
козным сиропом, добавить сливки, Сахар расплавить на сухой сковоро­
соль, муку и рубленые фисташки. Обе Ингредиенты, г де до полного растворения и золоти­
массы перемешать. Тесто отсадить в Сливки 35% 300 стого цвета, добавить небольшими
круги, смазанные изнутри сливочным Вода 350 порциями теплые сливки. Карамель­
маслом, выпекать 5 минут при темпе­ Сахар 440 ный соус перепить в другую посуду и
ратуре 180°С, дать остыть. Какао-порошок 145 охладить.
Желатин листовой 15
БИСКВИТ КОНДИТЕРСКАЯ
«ДАМСКИЕ ПАЛЬЧИКИ» Технология приготовления МИНДАЛЬНАЯ КРОШКА
Сливки с водой и сахаром довести до
Ингредиенты, г кипения, добавить какао-порошок и Ингредиенты, г
Яйцо (белок) 20 шт. проварить до 103°С, затем охладить до Масло сливочное 150
Сахар 500 60°С и ввести желатин. Смешать при Мука пшеничная 150
Яйцо (желток) 20 шт. помощи бпендера и дать остыть. Глази­ Порошок миндальный 150
Мука пшеничная 500 ровать при температуре 30-40°С. Сахар 150
Орехи лесные 25
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
Технология п иготовления
Технология приготовления НА ПРОФИТРОЛИ
Холодное масло нарезать мелкими
Яичные белки взбить с сахаром кубиками. Муку и миндальный поро­
(200 г) до пышной, устойчивой мас­ Ингредиенты, г шок просеять вместе. Добавить мас­
сы. Желтки взбить с оставшимся са­ Вода 125 ло и сахар, перемешать миксером
харом до пышной массы. Обе яичные Масло сливочное 50 с лопастной насадкой. Образуются
массы аккуратно соединить, всыпать Сахар 5 маленькие комочки. Остановить
муку. Отсадить на противень, посы­ Соль 0,5 смешивание, когда масса станет
пать лесными орехами. Выпекать Мука пшеничная 75 более-менее однородной. Положить
5-6 минут при темпера-туре 200°С. Яйцо 100 в холодильник на 30 минут. Для по­
лучения крошек одинаковой формы
Технология п иготовления пропустить через специальное ре­
БИСКВИТ «ЛИМОННЫЙ» шето. До выпечки хранить в холо­
В воду добавить масло, сахар и
Ингредиенты, г соль. Довести до кипения и зава­ дильнике или заморозить. Выпекать
Пудра сахарная 290 рить с мукой. Охладить, переме­ при темпера-туре 150-160°С до цве­
Мука миндальная 340 шать с яйцами. Выпекать при тем- та парного молока.

111 [ СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИТЕР. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ВЫПЕЧКА]


КРЕМ «ПАТИСЬЕР» Гранулы какао или растительное масло, постепенно до­
нарубленные орехи 175 бавить охлажденный карамельный
Ингредиенты, г соус.
Сливки 35% 1000 Технология приготовления
Палочка ванильная 1 шт. Сахар, пектин, масло, глюкозу и воду ТЕСТО ДЛЯ СИГАР
Яйцо (желток) 200 смешать. Варить на слабом огне, не
Сахар 250 мешая. После окончательного связы­ Инг едиенты г
Крахмал кукурузный 90 вания компонентов добавить гранулы Масло сливочное 100
Масло сливочное 125 какао или разогретые нарубленные Пудра сахарная 100
орехи. Выложить на силиконовый ков­ Яйцо (белок) 100
Технология приготовления рик. Выпекать 8-10 минут при темпе­ Мука пшеничная 100
Сливки довести до кипения с ванилью. ратуре 190-200°С. Охладить.
Желтки взбить с сахаром, перемешать Примечание_ Нуга, приготовлен­ Технология приготовления
с кукурузным крахмалом, ввести в ки­ ная по этому рецепту, устойчива к Масло растопить, охладить при ком­
пящие сливки и довести до загустения. влаге и не течет, поэтому ее можно натной температуре, добавить сахар­
Заварной крем охладить. Сливочное использовать как для отделки десер­ ную пудру, белки (50 r), муку. Ввести
масло взбить в пышную белую массу тов, так и внутри изделий. Массу из оставшиеся белки. Не взбивать. Вы­
и ввести в заварной крем. Все хорошо смешанных для приготовления нуги пекать 5-6 минут при температуре
взбить в течение 15-20 минут. компонентов можно хранить в моро­ 200-210°с.
зильной камере и сварить нугу непо­
ИТАЛЬЯНСКАЯ МЕРЕНГА средственно перед декорированием ТЕСТО ДЛЯ СИГАР
изделий. С ДОБАВЛЕНИЕМ КАКАО
Ингредиенты, г
Сахар 1300 Ингредиенты, г
Вода 350 БРЕТОНСКОЕ САБЛЕ
Масло сливочное 100
Яйцо (белок) 1000 Инг едиенты, г Пудра сахарная 100
Масло сливочное 340 Яйцо (белок) 100
Технология приготовления Сахар 310 Мука пшеничная 80
Сахар (1200 г) с водой уварить до Соль 5 Какао 20
121° С и тонкой струйкой влить во Яйцо (желток) 135
взбивающиеся белки с оставшимся Мука пшеничная 445 Технология приготовления
сахаром . Взбить до охлаждения. Разрыхлитель 15 Масло растопить, охладить при
комнатной температуре, добавить
МИНДАЛЬНОЕ Технология п иготовления сахарную пудру, белки (50 г), муку,
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО Сливочное масло растереть с са­ какао-порошок. Ввести оставши­
харом и солью. постепенно ввести еся белки. Не взбивать. Выпекать
Ингредиенты, г желтки, затем муку, просеянную с 5-7 минут при температуре 200-
Масло сливочное 150 разрыхлителем. Дать постоять в хо­
Сахар 150 210 0 С.
лодильнике. Тесто раскатать слоем
Соль 1,5 толщиной З мм, выпекать 10-12 ми­
Ваниль 1 нут при температуре 180° С.
ШОКОЛАдНЫЙ ВЕЛЮР
Пудра миндальная 112
Мука пшеничная 30 Ингредиенты, г
СИРОП60%
Молочный велюр
Технология приготовления Ингредиенты, г Шоколад молочный 600
Масло взбить. Добавить сахар, про­ Сахар 1350
Масло какао 400
должать взбивать до пышной белой Вода 1000
массы, всыпать соль и ваниль. В
Белый шоколадный велюр
конце взбивания ввести миндаль­ Технология приготовления Шоколад белый 600
ную пудру и муку. Тесто оставить в Сахар уварить с водой до температу­
Масло какао 400
холоде на 20-30 минут. Раскатать ры 118° С.
пласт толщиной З мм. Выпекать 10-
12 минут при температуре 160 °С. КАРАМЕЛЬНО· Технология приготовления
сливочный КРЕМ
НУГА С ГРАНУЛАМИ Молочный велюр
Ингредиенты, г Шоколад подогреть до 40 ° С и со­
КАКАО, ОРЕХОВАЯ НУГА Масло сливочное 1000 единить с растопленным маслом
Ингредиенты, г Масло растительное 100 какао.
Сахар 150 Соус карамельный 700
Пектин яблочный 2,5 Белый шоколадный велюр
Масло сливочное 125 Технология приготовления Шоколад подогреть до 40° С и со­
Глюкоза 50 Сливочное масло взбить до белой единить с растопленным маслом
Вода 10 пышной массы, аккуратно влить какао.
По вопросам приобретения ю1иг Информационной группы «Ресторанные ведомости�
обращаться по адресу: 115093, Москва, ул. Дубининская, 90.
Тел.: (495) 921-3625, ww,'l.гestoved.гu, e-mail: podpiska@restoved.гu

ШРАМКО
Елена Васильевна

СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИТЕР
ТОРТЫ• ПИРОЖНЫЕ• ВЫПЕЧКА

Ге11еральный директор Дмитрий ОДИНЦОВ


Редактор Александр ПЬЯНКОВ
Дизайн и верстка Виорел СТРИШКА

Ре11е1пы публ11куются 11а 11е1ш,,1мерческоii основе.

Под1111сано к нечат11 17.08.2012. Фор�1ат 60 х 90 1/8. Бущт1 мелова11ная.


Гарн11тура Fгaпkli11Gotl1icBookC. Печать 11лоская офсетная.
Усл.-печ. JJ. 21. Т11раж 15000 экз. Заказ № 6899.

ООО •И11форма1111онная гру11ш1 <<Ресторанные ве11омост1-1•


J 15093, Москва, ул. Дубининская, 90
Тел.: (495) 921-3625
E-111ail: iпfo@гestovcd.гu
От11с 1ата110 с элсктро11111.,1х 11ос11телсii 11зщпсльства.
1

ОАО "Твсрс1шii 1юл111·раф11 1сск�1ii 1ш,,1б1111ат". 170024, ,·. Твср1.>, пр-т Лс111111.1, 5.
1

Тслсфо11: (4822) 44-52-03, 44-50-34, Тслсфо11/фа"с: (4822)44-42-15


1-!0111с pagc - ,,1\\1 \\r.tvc1·pk.1·н Элсктро1111а,-1 11очта (Г-:-111аi\) - salcs@L,1e1·pkл1
KiitchenAiid�

Миксер КitchenAid Artisan - это мечта каждого повара. Он


незаменимый помощник на кухне, лишняя пара рук,
помогающая занятым хозяйкам создавать восхитительные
деликатесы «с нуля». Вот уже 90 лет этот легендарный
миксер облегчает жизнь профессиональных поваров
и любителей, превращая трудоемкие кухонные операции
в легкую работу.

www.mixer.ru
www.facebook.com/КitchenAidRussia 11
___:_______
8-800-200-40-00 (бесплатно из любой точки России)
___________
FOR ТНЕ WAY IT'S MADE!

Вам также может понравиться