Nouveau Trait de la Fabrication des Liqueurs dApres les Procedes les Plus Rcents Par J.

Fritsch Paris, 1891 Pages 385 - 401

NOUVEAU TRAIT
DE LA

FABRICATION DES LIQUEURS

D' APRES

LES PROCDS LES PLUS RCENTS

PAR

J. FRITSCH
Secrtaire de la Rdaction du Journal la Distillerie franais Laurat de la Socit d'Encouragement

___________ AVEC 51 FIGURES DANS LE TEXTE ____________

PARIS G. MASSON, DITEUR LIBRAIRE DE L'ACADMIE DE MDECINE

120, Boulevard Saint-Germain, eu face de l'cole de Mdecine

1891

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Absinthe OBSERVATIONS PRLIMINAIRES Pour la fabrication de la boisson alcoolique connue sous le nom d'absinthe, il existe une foule de recettes qui font naturellement varier la qualit en mme temps que la prix de revient de ce produit. Il en rsulte que les fabricants d'absinthe modifient leurs recettes suivant le got de consommateurs des pays o ils oprent. Les plantes qui forment la base de cette boisson sont : La grande absinthe. La petite absinthe. L'anis. Le fenouil. L'hysope. Nous disons la base, car beaucoup de fabricants ne se contentent pas de ces cinq sortes de plantes, et font entrer dans leur distillation plusieurs autres produits, tels que : anis toil, mlisse, menthe, ortie, coriandre, iris, dissolution de benjoin, etc. La meilleure absinthe est, notre avis, celle dont la composition est la plus simple. Avant d'aborder la distillation proprement dite, il n'est pas inutile de dire un mot du choix des herbes. Comme tout le monde sait, il y a deux sortes d'absinthe : l'absinthe dite de Pontarlier et l'absinthe dite de Paris. La premire se rcolte aux environs de Pontarlier, en Suisse, etc., et la seconde aux environs de Paris, Orly, etc. Il est important pour le fabricant de n'acheter que des herbes bien sches et non moisies, n'ayant subi aucune altration. Pour les absinthes de qualit suprieure, il est prfrable de n'employer que de l'absinthe de Pontarlier ; Il faut cependant reconnatre que les absinthes dites de Paris sont aujourd'hui l'objet d'un commerce trs important, grce aux soins intelligents que les cultivateurs des environs de la capitale ont apports a la culture de cette plante, qui en a t considrablement amliore. Ce qui vient d'tre dit du choix des plantes s'applique galement au fenouil ; le fabricant intelligent n'achtera que des grains qui ont du corps, c'est-a-dire des grains pleins, bien conservs ; il se gardera de se laisser tenter par le bon march de ces fenouils maigres, a odeur quivoque, comme nous avons eu l'occasion d'en voir frquemment sur les marchs.

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L'anis joue un grand rle dans l'absinthe, il doit donc tre l'objet d'une srieuse attention de la part du distillateur. Nous avons en France des varits d'anis e premier choix, telles que l'anis de Tours et d'Albi ; mais, en raison mme de leur qualit, ces deux varit se vendent tellement cher qu'elles ne peuvent entrer conomiquement dans la fabrication de l'absinthe commune. On les remplace par l'anis d'Alicante ou par celui de Russie. Ce dernier renferme gnralement beaucoup d'impurets, de la terre, des cailloux, etc., dont il est important de tenir compte dans les achats ; on l'en dbarrasse par un lavage a l'eau avant de l'employer. En ce qui concerne l'absinthe et l'hysope, ce sont surtout la feuille et les sommits fleuries qui contiennent l'arome le plus fin ; de sorte que, pour produire une absinthe de qualit suprieur, il y aurait avantage a effeuiller ces herbes et a en exclure tout le bois pour n'employer que les feuilles. C'est peut-tre la tout le secret de la finesse de certaines marques et de leur succs auprs du public. Gnralement, on mlange les diffrentes plantes pour les distiller ensemble ; certains fabricants distillent a part l'absinthe, l'anis et le fenouil pour mlanger ensuite les produits de ces trois distillations. Une fois qu'on a prpar la dos d'ingrdients, on la met dans l'alambic, on charge la quantit voulue d'alcool et la moiti de la quantit d'eau ncessaire pour la distillation ; la macration n'en sera que meilleure, car si l'on ajoutait immdiatement toute la quantit d'eau, l'alcool serait trop dilu, son pouvoir dissolvant en serait notablement diminu, et il ne s'emparerait que d'une partie des matires utilement extractibles des plantes. Il en serait de mme si l'on faisait la macration avec de l'alcool pur : les plantes plonges subitement dans l'alcool a haut degr semblent subir une sorte de racornissement qui, jusqu' un certain point, nuit au dveloppement de leur arome. Avant de distiller, on laisse macrer pendant 12-24 heures, et plus longtemps si le travail le permet; le produit n'en sera que meilleur et le parfum plus concentr. LA DISTILLATION La distillation doit tre conduite lentement et avec beaucoup de soin pour viter les soubresauts et les coups de feu trs nuisibles a la qualit du produit. Quelques distillateurs, une fois la distillation en train, distillent jusqu' ce que le produit marque 0 a l'alcoomtre et rectifient ensuite en arrtant le bon produit a 60 environ, et runissent le restant aux flegmes d'absinthe. Ceux-ci sont ensuite rectifis a leur tour et employs pour la confection des absinthes ordinaires.

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Cette manire d'oprer est dfectueuse, par cette raison bien simple qu'en distillant jusqu' 0, l'absinthe aura toujours un got prononc de flegmes malgr la rectification ; elle sera donc moins bonne et cotera plus cher a fabriquer. Le mieux est de conduire la distillation avec mnagement et de l'arrter lorsque le produit marque 60 degrs au premier jet ; on vitera ainsi la rectification tout en ayant un produit plus correct et moins coteux. La tte et la queue, c'est-a-dire les flegmes d'absinthe, seront mis a part, comme il a t dit plus haut, pour l a confection des absinthes ordinaires. Le produit blanchtre et laiteux qui coule a la fin renferme beaucoup d'essence, on le verse dans l'opration subsquente avec l'alcool et les plantes. COLORATION Comme tout liquide distill soigneusement, l'extrait d'absinthe (cur) est incolore et parfaitement limpide. Pour se conformer a l'usage, il faut le colorer et affiner en mme temps son parfum. La coloration s'obtient a chaud, en faisant macrer un mlange de petite absinthe et d'hysope dans le liquide provenant de la distillation. On se sert d'un appareil spcial, dit colorateur, en cuivre tam chauff par une circulation d'eau chaude ou par la vapeur. On place dans le colorateur les substances choisies pour la qualit d'absinthe que l'on veut obtenir ; ces substances cdent alors au produit alcoolique leur principe colorant en mme temps que leur parfum. Plus on chauffe, plus la couleur tire sur le jaune, et plus elle tend a communiquer a la boisson un got d'herbe dsagrable ; plus on force la proportion de petite absinthe, plus la couleur tire sur le noir ; plus on force la proportion d'hysope, plus on se rapproche de la teinte cognac ou feuille morte. Aprs 12 heures de contact, la couleur est acquise au liquide ; on le refroidit et on le loge dans des foudres pour l'y laisser vieillir. C'est le temps qui complte la qualit. On peut aussi obtenir la coloration a froid, mais alors cette opration demande plusieurs jours et une plus grande quantit de plantes, lesquelles viennent augmenter l'cret de l'absinthe. Certains distillateurs font la rduction de l'absinthe avant de la transvaser dans le colorateur, dj garni de la quantit de plantes ncessaires a la coloration, et dont nous donnerons les bases plus loin. Cette pratique peut avoir son bon cts lorsqu'on veut donner a l'absinthe une couleur jaune feuille morte plutt que d'un beau vert d'olive.

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En dehors de cette considration, il est prfrable de mettre dans le colorateur l'absinthe au degr qu'elle avait a sa sortie de l'alambic, c'est--dire a environ 75-76, et de ne la rduire qu'a sa sortie du colorateur et aprs refroidissement, en la transvasant dans les foudres. La raison en est que l'absinthe a ce degr lev s'empare mieux du principe colorant des herbes qui rendent ainsi tout ce qu'elles peuvent donner ; si la coloration de l'absinthe est trop intense, on peut toujours la diminuer par une addition d'absinthe blanche. La partie verte de la couleur tant trs instable, l'excs de couleur se prcipite rapidement pendant le vieillissement, et aprs un repos de quelque temps dans les foudres, l'absinthe acquiert une trs belle coloration. Le colorateur venant d'tre dcharg d'une coloration d'absinthe comme nous venons de le voir, les plantes ne seront pas compltement puises et l'on peut les recharger d'absinthe de qualit commune qui achveras de les puiser. La coloration de ces absinthes tant faible, on la complte par une addition de caramel et une dissolution de bleu. Les plantes infuses retiennent une certaine proportion d'alcool et d'essence ; pour les rcuprer, on verse dessus les flegmes d'absinthe destins a tre rectifis. On peut ainsi faire conomiquement deux oprations a la fois : puisement des herbes et rectification des flegmes. Le produit de cette rectification servira a la prparation des absinthes ordinaires. Mais pour cette opration, il est indispensable de faire adapter au colorateur un col de cygne, ce en qui n'est ni coteux ni difficile. L'appareil pourra successivement servir de trancheur, de colorateur et d'alambic pour distiller les flegmes, les petites eaux, les rsidus de fabrication de spiritueux et des liqueurs, tels que pied de colle, fonds de fts, rsidus de filtration, etc. PRPARATION ET EMPLOI DE L'EXTRAIT DE GAAC La rsine de gaac, aussi appele extrait blanc en terme de distillateur, s'emploie gnralement pour le blanchiment des absinthes ordinaires a raison de 2 litres d'extrait par 1000 litres. Voici la manire de prparer l'extrait de gaac : Piler le gaac dans un mortier de bronze, le mettre ensuite dans un pot de grs, verser dessus 2 litres d'alcool a 95 degrs, laisser macrer pendant 15 jours en remuant de temps en temps avec une spatule pour favoriser la complte dissolution de la matire. La rsine se dissout a raison de 100 grammes par litre d'alcool a 95. L'extrait de gaac doit tre employ dans une sage mesure, car si d'une part il a l'avantage de faire blanchir l'absinthe par l'addition de l'eau a la consommation, il a aussi l'inconvnient de lui donner une cret caractristique qui produit une scheresse au fond de la gorge et qui est facilement reconnue par les buveurs d'absinthe. Il faut donc limiter son emploi aux absinthes communes a bas degr qui ne supportent pas une grande addition d'essence.

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ADDITION D'ESSENCE DE BADIANE L'essence de badiane s'emploie a raison de 500 grammes par 1000 litres d'absinthe, soit 1/2 gramme par litre. La dissolution de l'essence de badiane se fait le mieux dans la proportion de 6 grammes d'essence par litre d'alcool a 90 degrs. EMPLOI DE LA RGLISSE PULVRISE S'il y a lieu d'apporter des restrictions a l'emploi de la rsine de gaac, il n'en est pas de mme de la rglisse pulvrise qui exerce sur l'absinthe le meilleur effet ; elle lui donne du brillant, du moelleux, comme une sorte de vieillissement, et en mme temps elle sert de collage. Comme elle est plus soluble dans l'eau que dans l'alcool, on la mlange avec 10 fois son poids d'eau, on verse dans l'absinthe et on agite vivement ; ensuite on laisse en contact pendant 12 heures. La quantit de poudre de rglisse a employer est de 25 grammes par hectolitre d'absinthe. COLLAGE DES ABSINTHES Comme nous venons de le voir, la poudre de rglisse peut remplacer le collage des absinthes ; mais on emploie de prfrence et concurremment avec la poudre de rglisse la terre d'Espagne. A cet effet, on aura soin de bien la pulvriser, la dissoudre dans l'eau bouillante, bien agiter et laisser dposer. Cette premire eau a un got particulirement dsagrable, on la jette, et on recharge la terre d'une nouvelle eau alcoolise a 10 degrs, de faon a assurer sa conservation si on ne l'emploie pas immdiatement. La terre d'Espagne s'emploie gnralement a la dos de 100 grammes par hectolitre, prpare comme nous venons de l'indiquer. Les absinthes a haut degr se clarifient d'elles-mmes en raison de leur richesse alcoolique, il suffit pour cela de les laisser reposer pendant quelque temps.

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ALAMBIC A VAPEUR SPCIAL POUR LA FABRICATION DE L'ABSINTHE La fabrication de l'absinthe peut se faire dans un alambic ordinaire ; mais elle ncessite alors plusieurs manipulations qui sont facilites considrablement par l'emploi d'alambics spciaux bien appropris. L'alambic en cuivre rouge, systme Ergot, muni de tous les perfectionnements et qui peut tre fait basculant, est chauff par la vapeur au moyen d'un serpentin qui, sur demande, peut tre remplac par un double fond.

Fig. 46, --- Alambic a vapeur spcial pour la fabrication de l'absinthe, avec rcipients de distillation (systme Egrot).

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Il distille d'abord les plantes et l'alcool, dont le produit absinthe blanche est reu dans un rcipient de distillation en cuivre plac dans le pied du rfrigrant. Les flegmes, qui coulent au commencement et a la fin de l'opration, sont reus a part dans un rcipient spcial plac dernire le premier, d'ou ils sont renvoys au moyen de la pression d'air dans l'alambic pour tre redistills en mme temps que la suivante charge d'absinthe, soit dans le colorateur selon le cas. La coloration, pour une petite fabrication, se fait dans l'alambic mme entre deux distillations. Pour une fabrication plus importante, on emploie un colorateur spcial, comme nous l'avons dit plus haut. Aprs que l'alambic a t charg de nouveau avec les plantes colorantes, on y envoie, par la pression de l'air comprim une partie de l'absinthe blanche contenue dans le rcipient de distillation, on laisse macrer le tout aprs avoir chauff jusqu'au degr voulu. L'absinthe colore est ensuite tire par le robinet de l'alambic, refroidie et mise en fts. Les plantes qui sont restes dans l'alambic aprs la coloration n'en sont dcharges a leur tour qu'aprs qu'on en a extrait, par distillation dans l'alambic mme, tout l'alcool qu'elles contiennent encore. Cet alcool ainsi rcupr est recueilli dans le rcipient de distillation pour tre utilis dans l'opration suivante.

Fig. 47. --- Ensemble d'alambic a vapeur et de colorateur jumels pour la fabrication de l'absinthe

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La figure 47 reprsente un ensemble d'alambic a vapeur et de colorateur jumels ; cette disposition permet de produire l'absinthe sans interruption. Il comporte, indpendamment de l'alambic et des rcipients dcrits ci-dessus, un colorateur spar, muni de son rfrigrant ; il est construit comme l'alambic, mais plus petit. L'absinthe, colore au sortir du colorateur, est recueille dans un rcipient spcial en cuivre, d'ou on peut l'expdier, au moyen de la pression d'air et d'une tuyauterie, dans les foudres de rserve qui peuvent tre loigns de la salle de distillation. Ce dispositif, trs complet, adopt dans les plus grands tablissements rcemment installs par la maison Egrot, vite toute manipulation manuelle et diminue considrablement le coulage, tout en augmentant la qualit du produit et la rapidit des oprations. Pour les installations qui ne disposent pas d'air comprim le transvasement se fait a la main, au moyen d'une pompe que l'on fixe sur le support du rfrigrant. Nous donnons ci-dessous les principales recettes employes pour la fabrication de l'absinthe. ABSINTHE ORDINAIRE (Dose pour 100 litres a 60 degrs) Grande absinthe sche et monde. 5 kilogrammes Fenouil .. 3 --Racines d'anglique .. 400 grammes. Anis vert 3 kilogrammes Alcool quantit suffisante. Faire infuser le tout dans la cucurbite pendant 24 heures, ajouter l'eau et distiller avec prcaution. Coloration : Petite absinthe .. Hysope . Mlisse . Menthe poivre en feuilles Rglisse en poudre ... 600 grammes 600 --800 --800 --30 ---

Couper la petite absinthe et la mente ; rduire en poudre Dans un mortier, a l'aide d'un pilon, l'hysope et la mlisse, mettre le tout dans l'alambic avec l'esprit parfum, luter soigneusement s'il y a lieu ; chauffer ensuite doucement jusqu' 50-60 C, puis supprimer le feu on la vapeur pour viter que le liquide ne distille. Laisser refroidir, puis faire passer le liquide a travers un tamis de crin, et rduire au degr voulu avec la quantit d'eau ncessaire. Ajouter aprs la fabrication 1 centilitre d'essence de badiane rectifie.

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ABSINTHE DEMI-FINE (Dose pour 100 litres) Grande absinthe sche et monde . . . . . Petite absinthe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fenouil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Anis vert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Badiane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hysope fleurie sche . . . . . . . . . . . . . . Mlisse citronne sche . . . . . . . . . . . . . Racines d'anglique . . . . . . . . . . . . . . . Alcool quantit suffisante . Faire infuser pendant 24 heures, ajouter l'eau puis distiller. ABSINTHE FINE (Dose pour 100 litres a 72) Grande absinthe sche et monde . . . . . Anis vert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fenouil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Badiane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Alcool quantit suffisante . 3 kilogrammes 500 3 kilogrammes 500 3 kilogrammes 500 10 grammes 3 kilogrammes 1 kilogramme 500 1 kilogramme 3 --1 kilogramme 250 500 grammes 500 --400 ---

Faire infuser les plantes pendant 24 heures dans l'alcool rduit a 80 degrs, puis distiller de la manire dj dcrite. Coloration : Petite absinthe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hysope . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mlisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 550 grammes 600 --800 ---

Oprer d'aprs la mthode connue ; ajouter aprs la fabrication : Essence de badiane . . . . . . . . . . . . . . . 50 grammes Dissolution de rsine de gaac . . . . . . 30 --Rglisse pulvrise . . . . . . . . . . . . . . . 20 ---

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AUTRE (Dose pour 100 litres a 72) Grande absinthe . . . . . . . . . . . . . . . . . . Anis vert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fenouil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Badiane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Menthe (herbe) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Carvi de Riga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Alcool quantit suffisante . Oprer comme ci-dessus. Coloration : Mlisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hysope . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Petite absinthe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 kilogrammes 750 3 kilogrammes 750 3 kilogrammes 750 500 grammes 250 --125 ---

700 grammes 700 --500 ---

Ajouter aprs la coloration 50 grammes d'essence de badiane dissoute dans de l'alcool a 95 degrs. ABSINTHE EXTRA-FINE (dose pour 400 litres a 72) Grande absinthe . . . . . . . . . . . . . . . . . . Anis vert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fenouil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Badiane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Carvi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Racines d'anglique . . . . . . . . . . . . . . . Alcool quantit suffisante . 15 kilogrammes 12 --12 --2 --500 grammes 250 ---

Faire macrer les plantes pendant 24 heures dans l'alcool rduit a 80 degrs, distiller de la manire dcrite plus haut. Coloration (pour 400 litres) : Petite absinthe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hysope . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mlisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Menthe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ajouter aprs coloration : Essence de badiane . . . . . . . . . . . . . . . Essence de anis verte . . . . . . . . . . . . . 3 kilogrammes 500 3 kilogrammes 500 3 kilogrammes 500 400 grammes 150 grammes 150 grammes

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ABSINTHE SUISSE DE PONTARLIER (dose pour 100 litres) Grande absinthe sche et monde . . . . . Anis vert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fenouil de Florence . . . . . . . . . . . . . . . Alcool a 85 degrs . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 kilogrammes 500 5 --5 --95 litres

Faire macrer dans la cucurbite pendant 24 heures dans l'alcool, ajouter 45 litres d'eau au moment de distiller, procder a la distillation pour retirer 95 litres d'esprit parfum. Pour les flegmes, oprer comme il a t dit plus haut. Coloration : Petite absinthe sche et monde . . . . . . . Hysope (sommits sches et fleuries) . . . Mlisse citronne sche et monde . . . . . Oprer suivant la mthode dj dcrite. ABSINTHE SUISSE DE MONTPELLIER (dose pour 100 litres) Grande absinthe . . . . . . . . . . . . . . . . . . Anis vert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fenouil de Florence . . . . . . . . . . . . . . . Coriandre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Semences d'anglique. . . . . . . . . . . . . . . Alcool a 85 degrs . . . . . . . . . . . . . . . . . Faire macrer et distiller comme ci-dessus. Coloration : Petite absinthe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hysope fleuries et sches . . . . . . . . . . . Mlisse sches . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 kilogrammes 750 grammes 750 --2 kilogrammes 500 5 --5 --500 grammes 400 --95 litres 1 kilogrammes 1 --500 grammes

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ABSINTHE SUISSE DE FOUGEROLLES (Dose pour 100 litres) Anis vert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fenouil de Florence . . . . . . . . . . . . . . . Grande absinthe monde . . . . . . . . . . . . Alcool quantit suffisante . Faire macrer et distiller d'aprs la mthode connue. Coloration : Mlisse citronne sche . . . . . . . . . . . . . Hysope . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Petite absinthe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Menthe poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Oprer comme ci-dessus. ABSINTHE SUISSE BLANCHE Grande absinthe monde . . . . . . . . . . . . Petite absinthe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hysope fleurie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vronique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gnpi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Camomille romaine . . . . . . . . . . . . . . . Anis verte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fenouil de Florence . . . . . . . . . . . . . . . Semences d'anglique. . . . . . . . . . . . . . . Alcool a 85 degrs . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 kilogrammes 750 1 --1 --550 grammes 550 --225 --5 kilogrammes 5 --550 grammes 95 litres 750 grammes 600 --700 --600 --7 kilogrammes 500 4 --2 --750

Oprer comme pour l'absinthe colore ; puis rectifier le produit et rduire a 74 degrs.

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ABSINTHE PAR LES ESSENCES On fabrique aussi des absinthes ou moyen des essences qu'on dissout dans l'alcool ; ce mode de fabrication, quoique moins recommandable que la mthode que nous avons expose, peut rendre nanmoins de grands services dans certaines circonstances, surtout dans les pays chauds qui ne possdent pas toujours un outillage suffisant pour une bonne fabrication par les moyens ordinaires ; nous allons donc donner quelques recettes qui peuvent encore fournir des produits de bonne qualit a la condition toutefois que les essences employes soient bien rectifies et dbarrasses des produits lourds qui y sont mlangs. ABSINTHE ORDINAIRE Essence d'absinthe (grande) . . . . . . . . . --de badiane . . . . . . . . . . . . . . . . --d'anis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . --de fenouil doux . . . . . . . . . . . . . Alcool a 90 degrs . . . . . . . . . . . . . . . . . Eau commune . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Produit : 100 litres a 46 degrs. Dissoudre les essences dans l'alcool et bien mlanger le tout ; ajouter la quantit d'eau prescrite et colorer avec du vert vgtal et du caramel ; laisser ensuite reposer pendant quelque temps avant de livrer a la consommation. ABSINTHE DEMI-FINE Essence de grande absinthe . . . . . . . . . . --de petite absinthe . . . . . . . . . . . --de menthe poivre . . . . . . . . . . --d'hysope . . . . . . . . . . . . . . . . . . --d'anglique . . . . . . . . . . . . . . . . --d'anis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . --de badiane . . . . . . . . . . . . . . . . . --de fenouil doux . . . . . . . . . . . . . Alcool a 90 degrs . . . . . . . . . . . . . . . . . . Eau commune . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Oprer comme ci-dessus. Produit : 100 litres a 53 degrs. 25 grammes 10 --5 --3 --3 --50 --40 --15 --58 litres 50 34 --- 50 30 grammes 50 --10 --10 --51 litres 49 ---

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ABSINTHE FINE Essence de grande absinthe . . . . . . . . . . --de petite absinthe . . . . . . . . . . . --d'hysope . . . . . . . . . . . . . . . . . . --de mlisse . . . . . . . . . . . . . . . . . --d'anis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . --de badiane . . . . . . . . . . . . . . . . . --de fenouil doux . . . . . . . . . . . . . --de coriandre . . . . . . . . . . . . . . . . Oprer comme ci-dessus. Produit : 100 litres a 65 degrs. 25 grammes 10 --3 --5 --75 --75 --25 --2 ---

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FABRICATION INSTANTANE D'ABSINTHE SUISSE PAR L'EXTRAIT D'ABSINTHE Les difficults que prsente la conservation des essences, surtout dans les pays chauds, ont inspir a un chimiste I'ide de fabriquer l'extrait d'absinthe a un tat concentr. Cet extrait, d'une conservation facile, peut tre expdi au loin a peu de frais, puisqu'il n'en faut que 200 grammes pour un hectolitre d'absinthe, et il suffit d'y ajouter la quantit alcool voulue et la matire colorante vgtale pour avoir immdiatement une absinthe de bonne qualit. Cet extrait est prpar par la maison G. Prcheur, 13 ru Quincampoix, a Paris, avantageusement connue des distillateurs pour la qualit suprieure de ses produits pour liquoristes. Voici en peu de mots le mode d'emploi de cet extrait pour la fabrication d'un hectolitre d'absinthe : Extrait d'absinthe . . . . . . . . . . . . . . . . . . Couleur vgtale . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 grammes 250 ---

Faire dissoudre les 200 grammes d'extrait dans 80 litres d'alcool bon got a 90 ; agiter le liquide pour bien oprer le mlange, rduire ensuite le degr alcoolique en ajoutant a ces 80 litres ainsi parfums, 20 litres d'eau pure, ce qui ramne le degr alcoolique a 72. Cette opration une fois termine, colorer le liquide mlang en y versant les 250 grammes de couleur ; surtout avoir soin de bien agiter la couleur avant de la verser sur le liquide parfum. Remuer ensuite le tout, et l'absinthe a 72 est ainsi fabrique. L'absinthe obtenue par ce procd a t analyse et trouve bonne par le Laboratoire municipal de Paris (16 mai 1889, n 1825). Observation. --- Il ne faut jamais colorer le liquide que lorsque la rduction alcoolique est termine. L'absinthe, a des degrs infrieurs, soit 65, 60, 55 et mme 45, s'obtient de mme en suivant les instructions.

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SPIRITUEUX AROMATIQUES DIVERS Ci-dessus, et en ayant soin d'employer la proportion d'alcool a 90 ncessaire a la dissolution de l'extrait d'absinthe et la quantit d'eau ncessaire pour la rduction. Ainsi, pour l'absinthe a 72, il faudra : --------60 50 --90 --50x100=56 90 ----44 -72x100=80 1. alcool a 90 et 20 1. eau. 90 60x100=67 ----33 --

Ce procd a t adopt par plusieurs grands ngociants de l'Amrique du Sud, qui en obtiennent de bons rsultats. Nous ne parlerons pas des effets physiologiques de l'absinthe que certains considrent comme une boisson pernicieuse. Ce qui est vrai c'est que, par sa nature, l'absinthe prise avec modration est moins malfaisante qu'on ne croit. Ce qui est mauvais, c'est l'abus qu'on peut en faire. Spiritueux aromatiques divers EAU VULNRAIRE SUISSE Prendre 750 grammes de feuilles sche de chacune des plantes suivantes : Absinthe, anglique, basilic, calament, fenouil, hysope, lavande, marjolaine, mlilot, mlisse, menthe, origan, romarin, rue, sarriette, sauge, serpolet, thym. Faire infuser le tout pendant 48 heures dans 64 litres d'alcool a 85 degrs, ajouter 30 litres d'eau pour distiller; rectifier ensuite pour retirer 62 litres d'esprit parfum, auquel on ajoute une quantit d'eau suffisante pour former 100 litres a 50 degrs.

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