EVALUACION TECNICA DE PLANTA DE PROCESAMIENTO DE PAPA SECA EN COMUNIDAD CAMPESINA PINAO - AYACUCHO

I.

Antecedentes La planta procesadora de papa seca de propiedad de la Comunidad Campesina de Pinao, est constituido como una empresa privada cuya sigla es EMPROP S.A. Se encuentra ubicado en el kilmetro 29 de la carretera Huamanga Matar, localidad de Pinao, distrito de Tambillo, provincia de Huamanga, regin Ayacucho, esta planta comenz a operar en Junio del ao 2002.Antes de ingresar a la planta de procesadora de papa seca

Papa almacenado al medio ambiente para procesamiento

Precocido y pelado de papa a la intemperie

se pudo observar a un grupo de agricultores elaborando papa seca en condiciones no adecuadas de higiene y salubridad es decir contraviniendo los reglamentos y estndares de calidad. La coccin, pelado y deshidratado al medio ambiente y lo paradjico contando al lado con una planta para este propsito de tecnologa intermedia.

Secado al medio ambiente y secador tipo cabina y mixto

El rea total de la planta es de 973 m2, de los cuales el rea construida es 368 m2 (incluye 40m2 de rea de secado) el rea libre o patio de maniobras es de 605 m2.

La planta est construida de muros de adobe, techos de calamina metlica, pisos de cemento pulido, puertas exteriores de fierro y las interiores de madera y ventanas con vidrio simple. Los revestimientos son tarrajeo frotachado con pintura lavable. Las instalaciones elctricas son de corriente monofsica y no existe problemas de abastecimiento de agua potable ni de desague por contar con una poza asptica. Situacin Actual y Proceso de Elaboracin Equipar la planta ha representado un desembolso de aproximadamente US $ 14000 del cual el deshidratador cost 8900 dlares. La capacidad nominal de la planta es de 1200 kg/da de papa de calidad tercera, del cual obtenan como producto terminado 192 kg de papa seca. Segn lo manifestado por el Secretario de la Comunidad, el secado requera de 18 a 20 horas efectivas de aire caliente mixto (solar y aire caliente). El da de la visita la planta procesadora estuvo inactiva y segn los dirigentes de la Comunidad, hace aproximadamente dos aos dej de operar por presentar dos Cuellos Botella, siendo el principal la demora en el deshidratado, el cual repercuta en mayores costos de produccin debido al incremento del consumo de petrleo para la generacin de aire caliente en el deshidratado y en el precocido, que inicialmente la fuente de calor fue generado por cocinas industriales en base a kerosene, y fue sustituido por lea. Adems, aducen la existencia de la competencia desleal de productores informales y por otro el desconocimiento del mercado, la falta de liderazgo en gestin empresarial y sobre todo de una buena organizacin, pues se percibe un ambiente de predominio del individualismo.

Lavadora peladora de papa

Cortadora cubeteadora

La planta cuenta con un ambiente donde se recibe y almacena la materia prima; enseguida era pesada en una balanza plataforma para despus ser seleccionada y donde las papas picadas y fermentadas eran retiradas del proceso. Despus pasaba a un lavado y pelado con la ayuda de un pelador abrasivo, de ah la papa pelada era descargada en recipientes que contenan agua con bisulfito de sodio para evitar cambio de color por contacto con el aire. Enseguida era cortada en tiras y luego en forma de cubos, de ah era llenada en canastillas de acero inoxidable e introducidas en las ollas enchaquetadas conteniendo aceite como acumulador de energa para su pre - coccin. Culminado este proceso, el remanente de agua era escurrido, en seguida se oreaba y eran cargadas a las

bandejas, las cuales eran acomodadas en estantes metlicos para su deshidratacin; concluido este proceso eran envasadas y selladas en bolsas de polipropileno de 25 kilogramos y posteriormente eran destinadas al almacn de producto final hasta su comercializacin. En la figura 1 se presenta el diagrama de flujo tal como elaboraban la papa seca. No han considerado la molienda, este proceso ayudara a mejorar la presentacin del producto final. Caractersticas del deshidratador de cabina En el proyecto inicial trataron de optimizar la energa solar y en la noche usar aire caliente generado por un intercambiador de calor, no habindose dados los resultados esperados. El intercambiador de calor y sus accesorios principales que son el ventilador y el quemador son componentes bsicos de un deshidratador. Para el caso especfico de la Comunidad de Pinao, el intercambiador de calor est fabricado de planchas metlicas de forma concntrica, lugar donde se calienta el aire en forma indirecta antes de ingresar a la cabina del deshidratador. La cabina consta de un ambiente de 8 m. de largo x 5 m. de ancho y 3 m. de alto (120 m3), construido de ladrillo con revestimiento interior, techo de dos aguas con calaminas de fibra de vidrio y piso de cemento pulido, seis andamios portabandejas de metal, ocho cuerpos metlicos para soporte de bandejas, un coche portabandejas, ciento ochenta y cuatro bandejas con marcos de madera y mallas de nylon, entre otros. Segn las caractersticas descritas el deshidratador debera de secar 192 kgs de papa seca, pero debido alas deficiencias del deshidratador fcilmente duplicaba las horas de secado.

Vista de deshidratador de cabina de tipo mixto

Segn lo observado el deshidratador no es hermtico por lo tanto hay fuga de aire caliente y los colectores de calor no estn diseados ptimamente de ah que las

temperaturas de deshidratacin estaban debajo de 45 C. Adems por las fugas el perfil de la velocidad del aire medido a una distancia de un metro de ingreso dentro de la cabina era de 2 m./seg y a los dos metros de 0.5 m/seg. (cada de presin) Un intercambiador de calor de ptimo diseo genera aire caliente encima de los 75 C y la velocidad del gas flucta entre 4 a 5 m/seg y una distribucin o perfil de aire casi uniforme. II. Estructura de costos: Estimado en base a 192 kilogramos de papa seca Denominacin Cantidad precio Total (S/.) 180.00 Materia Prima 1200 kg S/ 0.15 Lea 3 cargas S/ 10.0 30.00 Insumos 0.25 kg. S/ 3.30 0.83 Energa elctrica 18 kw S/ 0.39 6.24 Agua 2 m3 S/ 0.50 1.00 Mano de obra 5 personas S/ 10.0 50.00 Material de limpieza y otros Varios S/ 15.0 15.00 Depreciacin maquinarias Varios 5.47 Gastos administrativos 15.00 Sub total 303.50 Costo unitario (kg.) 1.58 Margen de utilidad (20%) 60.70 Total 364.20 Precio unitario 1.89

III. Propuestas para el reflotamiento Actividad 1 Capacitacin a personal de planta y administrativo El recurso humano es el capital ms importante de una empresa, la Comunidad debera de contar con un personal capacitado en diversos temas como: Organizacin Gestin empresarial y de mercado Manejo post cosecha Buenas Prcticas de Manufactura Mantenimiento Actividad 2 Rediseo del deshidratador y puesta en marcha Hermetizar la cabina del deshidratador por existir fuga significativa de aire caliente. Modificar el techo con el fin de lograr una mejor concentracin de calor. Cambio del actual techo de fibra de vidrio por calaminas delgadas pintadas de color negro para una mejor absorcin de calor Mejorar la capacidad de los colectores solares e incorporar acumuladores de calor en base a piedras porosas pintadas de color negro. Adquisicin de un extractor Adquisicin de 4 estufas para incrementar temperatura del deshidratador Adquisicin de termohigrmetro Pruebas pre - operativas Actividad 3 Monitoreo

Se ha coordinado con la Direccin de Promocin Agraria de Ayacucho para ver la posibilidad de que mediante una tesis para optar el ttulo de Ingeniero Qumico se pueda reflotar la planta. El Bachiller Victor Miranda Prado egresado de la Universidad San Cristbal de Huamanga y regidor de la Municipalidad de Tambillo ha mostrado inters en liderar el reflotamiento de la planta de papa seca. Para el rediseo se contara con el asesoramiento de dos profesores universitarios especialistas en diseo. El monitoreo estara a cargo de la DGPA y DPA Ayacucho. IV. Duracin: Aproximadamente tres meses. V. Cuantificacin de la Inversin : En el siguiente cuadro se presenta con ms detalle:

Actividad 1.- Capacitacin 2.- Rediseo y puesta en marcha

Costo(nuevos soles) 2394 8800

Observaciones Pasajes y viticos

Rediseo, del deshidratador, implementacin, flete, puesta en marcha, pasajes, materia prima, etc. Viticos, combustible, pasajes

3.- Monitoreo Imprevistos Total

2632 500 14326

VI.

Posibilidad de financiamiento Existe como una opcin viable de presentar un Perfil al Fondo las Amrica para ver la posibilidad de financiamiento, pero por poltica del Fondo slo aportan el 50% de la inversin total. Por otro lado existe inters de parte del Centro de Competitividad Ayacucho para apoyar el reflotamiento; an no han manifestado en que consistir dicho apoyo. Creemos que la fuente ms importante debe ser el gobierno Regional Conclusiones y recomendaciones Es viable el reflotamiento de la planta, en este caso especfico para superar el cuello botella que es el deshidratador para el cual se necesita una inversin de 8800 nuevos soles. El liderazgo del reflotamiento puede ser realizado con personal de la regin Ayacucho. El Monitoreo de los avances podra ser ejecutado por el MINAG Realizar Alianzas Estratgicas con el Centro de Competitividad Ayacucho y el Fondo de las Amrica para ver el tema del financiamiento.

VII.

Fig. 1 Diagrama de Flujo para Elaborar de Papa Seca

Materia Prima

Pesado

Seleccin

picadas y fermentadas

agua

Lavado y Pelado

cscara

Cortado en Tiras y Cubos

Almidn

Calor

Coccin

Escurrido y Oreo

Aire caliente

Deshidratado

aire hmedo

Envasado

Almacenado