Вы находитесь на странице: 1из 3

NUTRITION AND HEALTH

УДК 613.29.

Функциональные продукты питания:


своевременная необходимость или общее заблуждение?
Т. Л. Пилат, д%р мед. наук, профессор
Первый Московский государственный медицинский университет им. И.М. Сеченова
О.А. Белых, д%р мед. наук, профессор
Федеральный медицинский биофизический центр им. А.И. Бурназяна ФМБА РФ
Л. Ю. Волкова, канд. мед. наук
ООО «Леотон Трейдинг»

Предистория вопроса. Еще пару хроническим заболеваниям, ухуд%


столетий назад среднестатистичес% Ключевые слова: функциональное шению качества жизни и повышению
кий сельский житель или рабочий питание; функциональные продукты; риска развития многих заболеваний,
занимался интенсивным физическом функциональные ингредиенты; функ% в том числе и алиментарно%зависи%
трудом и ежедневно потреблял и циональные напитки; алиментарно% мых.
тратил около 5000 ккал. Основная зависимые заболевания. Еще больше усугубляет ситуацию
часть его рациона состояла из разно% развитие пищевой промышленности,
образной растительной пищи: зла% Key words: functional foods, основанной на глубокой переработке
ковых, овощей, фруктов, семян и пр. functional products, functional пищевого сырья. Широко внедряе%
В современном мире городской жи% ingredients, functional beverages, мые инновации привели к повыше%
тель тратит не более 2000 ккал, та% nutrition%related diseases. нию калорийности продуктов за счет
ким образом, энерготраты снизи% роста доли углеводов и жиров и
лись в 2 раза. При этом ежедневно витаминов. Современные техноло% обеднению пищи по микронутриен%
современный городской житель по% гии разведения сельскохозяйствен% там (витаминам, минеральным ком%
требляет около 2500 ккал, что неиз% ных животных также не способству% понентам, биофлавоноидам, пище%
бежно приводит к появлению избы% ют повышению содержания целого вым волокнам и другим природным
точной массы тела. Эксперты ВОЗ ряда важнейших микронутриентов в компонентам). Во всех европейских
предполагают двукратное увеличе% составе мяса и продуктах его пере% странах в рационах питания населе%
ние количества лиц с ожирением к работки. Животных откармливают на ния сегодня велики общие количе%
2025 г. по сравнению с 2000 г. В Рос% фермах в условиях гиподинамии,
сии более 50 % взрослого населения что резко отличается от естествен%
имеют избыточную массу тела, около ных, их рост дополнительно ускоря% Главная причина всех видов и форм
30 % страдают ожирением той или ется введением стимуляторов роста
иной степени выраженности. Про% и антибиотиков. ожирения, сердечно%сосудистого
цент детей и подростков, имеющих Длительная транспортировка и компонента, сопровождающего
избыточную массу тела с начала хранение продуктов питания умень%
1970%х, более чем удвоился [1]. шает содержание в готовом продук%
его, – высокий уровень жиров
Наряду с этим, снизилась пищевая те биологически активных веществ, а в ежедневном рационе питания.
ценность многих продуктов живот% технологии переработки, консерви%
ного и растительного происхожде% рования, рафинирования и кулинар%
ния, вследствие истощения мине% ная обработка усугубляют ситуацию. ства энергии, жиров, соли и сахара.
рального состава почв. Использова% Таким образом, нездоровое питание Быстрая неплановая урбанизация
ние в сельском хозяйстве искусст% и недостаток физической нагрузки создает условия, в которых люди
венных удобрений привело к избы% являются основными факторами подвержены воздействию новых про%
точному увеличению в почве и в рас% риска наряду с табакокурением и дуктов, технологий и снижению фи%
тениях содержания фосфора и ка% употреблением алкоголя, по дан% зической активности из%за недостат%
лия. Так, по данным Всемирной тор% ным Резолюции Генассамблеи ООН, ков в городском планировании [5].
говой организации, за 40 лет значи% и вышли на первое место в риске Наше привычное питание переста%
тельно сократилось содержание: же% развития неинфекционных заболе% ло удовлетворять потребности здо%
леза в яблоках – на 40 %, бананах – ваний [3]. Главная причина всех ви% рового организма. В рамках форми%
на 56 %, в апельсинах – на 75 %, а в дов и форм ожирения, сердечно% рования здорового образа жизни и
капусте – на 80 %; магния в капус% сосудистого компонента, сопровож% сохранения здоровья россиян необ%
те – на 84 %, сельдерее – на 50 %, яб% дающего его, – высокий уровень ходимо широко внедрять продукты
локах – на 38 %; кальция в бананах – жиров в ежедневном рационе пита% функционального питания во всех
на 25 %, а в капусте – на 86 % [2]. ния [4]. слоях населения.
Другой серьезной проблемой из% Даже если человек будет соблю% Функциональные продукты пи"
менения качества пищи становится дать «золотое правило» обмена ве% тания – «спасательный круг» че"
изменение сроков созревания и сбо% ществ: сколько энергии поступило с ловечества? Термин «функциональ%
ра урожая: овощи, фрукты и зелень пищей – столько должно и потра% ное питание» предполагает исполь%
собирают до того, как они созреют, и титься, он не будет получать множе% зовать ту пищу, которая не только
процесс дозревания проходит во ство важных компонентов пищи – выполняет энергетическую и пласти%
время транспортировки или их хра% биологически активных веществ, по% ческую функцию, но также обеспечи%
нения. Это, безусловно, снижает со% требность в которых заложена в нас вает улучшение здоровья и самочув%
держание в пищевых растениях эволюционно. Это приводит к сни% ствия, снижает риск тех или иных за%
большей части водорастворимых жению защитных свойств организма, болеваний [6].

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 2/2013 71


ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ

В развитых странах мира произ% реплению здоровья в целом. Обога% ния их усвоения и физиологического
водство функциональных продуктов щение продуктов питания необходи% влияния на организм [9].
питания широко распространено и мыми компонентами – не новое яв% В развитии рынка функциональ%
активно развивается. Лидеры в про% ление в нашей стране и имеет свою ных продуктов эффективно исполь%
изводстве и продаже функциональ% успешную историю. Во многом это зуются несколько основных функци%
ных продуктов – Япония, Северная связано с тем, что из%за увеличиваю% ональных пищевых ингредиентов
Америка и Западная Европа. Япон% щихся затрат на медицинскую по% для введения в продукт: пищевые
ское правительство признает функ% мощь каждый человек становится волокна (растворимые и нераство%
циональное питание как альтернати% все более заинтересованным в само% римые), витамины (жирораствори%
ву медикаментозной терапии и оп% стоятельном поддержании здоро% мые и водорастворимые), мине%
ределяет его как Food for Specific вья. Люди хотят быть работоспособ% ральные вещества, полиненасыщен%
Health Use (FOSHU). Продукты, отно% ными и в хорошей физической фор% ные жирные кислоты, вещества – ан%
симые к категории FOSHU, как раз ме в любом возрасте. Поэтому пище% тиоксиданты (в том числе витами%
представляют собой продукты пита% вая индустрия начинает переориен% ны), пребиотики (фруктоолигосаха%
ния, в которые добавляют полезные тироваться на производство продук% риды, спирты), пробиотики (молоч%
и эффективные ингредиенты. тов питания с новыми качествами, нокислые бактерии) [10]. Помимо
В странах Европы, Америки и Япо% улучшающими здоровье [8]. этого, перспективно введение в про%
нии сформированы достаточно чет% Какой продукт может назы" дукты пептидов, аминокислот, гли%
кие научные принципы создания ваться функциональным? Опреде% козидов, фосфолипидов, цитами%
продуктов здорового питания. Ос% ление понятия «функциональный нов, органических кислот, лектинов.
новные среди них: пищевой продукт» и «функциональ% Продукты функционального пита%
• для создания функциональных ный пищевой ингредиент» дано в ния делятся на четыре основные ка%
пищевых продуктов следует исполь% ГОСТ 52349%2005 «Продукты пище% тегории с учетом наибольшей попу%
зовать только те ингредиенты, дефи% вые функциональные»: лярности у потребителей: напитки,
цит которых имеет место у людей, • функциональный пищевой про% молочная, масложировая, зерновая.
достаточно широко распространен и дукт – продукт, предназначенный Группа функциональных напитков
опасен для здоровья; для систематического употребления представляет собой продукты с за%
в составе пищевых рационов всеми данным химическим составом и об%
возрастными группами здорового ладающими повышенной пищевой
Функциональные продукты населения, снижающий риск разви% ценностью или выраженной биоло%
тия заболеваний, связанных с пита% гической активностью. Они содер%
отличаются от традиционных нием, сохраняющий и улучшающий жат не только макронутриенты, но и
продуктов питания по составу здоровье за счет наличия в его со% дефицитные микронутриенты, ока%
и включают нутриенты, ставе физиологически функциональ% зывающие позитивное действие на
ных пищевых ингредиентов; физиологическое состояние орга%
способствующие восстановлению • физиологически функциональ% низма с профилактическими свой%
организма, его росту и укреплению ный пищевой ингредиент – веще% ствами, снижающими риск развития
ство или комплекс веществ животно% заболеваний. К ним относят витами%
здоровья в целом. го, растительного, микробиологи% низированные сухие напитки со спе%
ческого, минерального происхожде% циально подобранным составом ви%
ния или идентичные натуральным, а таминов; диетические напитки, спе%
• добавляются функциональные также живые микроорганизмы, вхо% циально созданные для людей с на%
ингредиенты в продукты массового дящие в состав функционального рушениями углеводного обмена,
потребления, доступные для всех пищевого продукта, обладающие страдающих сахарным диабетом,
групп населения (напитки, хлебобу% способностью оказывать благопри% ожирением, а также сбалансирован%
лочные изделия, кисломолочные ятный эффект на одну или несколько ные напитки для завтрака, напитки,
продукты, сахар, соль); физиологических функций, процес% заменяющие прием пищи, и др. К
• гарантированное производите% сы обмена веществ в организме че% напиткам с добавленной ценностью
лем содержание микронутриентов, ловека, при систематическом упот% также относят напитки на основе чая
рассчитанное таким образом, чтобы реблении в количествах, составляю% и кофе. Несмотря на то, что для рос%
с функциональным продуктом удов% щих от 10 до 50 % суточной физио% сийского рынка эти виды напитков –
летворялось 20–50 % среднесуточ% логической потребности. относительно новые продукты, они
ной потребности в этих веществах; Наиболее часто под функциональ% уже успели занять свою нишу. Про%
• учитывается возможность хими% ными продуктами питания понима% изводство напитков на основе чая и
ческого взаимодействия компонен% ются продукты, содержащие в непе% кофе освоено рядом отечественных
тов в продукте с целью повышения реработанном (естественном) виде производителей, а их продажи еже%
их усвояемости [7]. значительные количества физиоло% годно увеличиваются. Напитки на
Помимо этого, к данной категории гически функциональных ингреди% основе чая выпускают как в качестве
продуктов предъявляются специаль% ентов; продукты, дополнительно напитков, утоляющих жажду, так и в
ные требования по маркировке: на обогащенные функциональными ин% качестве базовой основой для обо%
упаковку продукта выносится инфор% гредиентами; продукты, в которых гащения широким спектром физио%
мация, указывающая, что было до% технологически понижено содержа% логически функциональных ингре%
бавлено или что удалено из продукта. ние вредных для здоровья компо% диентов (витаминами, минеральны%
Таким образом, функциональные нентов, а также компонентов, при% ми веществами, экстрактами трав и
продукты отличаются от традицион% сутствие которых затрудняет усвое% т. д.). Напитки – самая распростра%
ных продуктов питания по составу и ние полезных веществ, а также нату% ненная группа функциональных про%
включают нутриенты (питательные ральные продукты, с модифициро% дуктов, в которой лидирующее мес%
вещества), способствующие восста% ванными исходными функциональ% то занимают АСЕ – напитки, обога%
новлению организма, его росту и ук% ными ингредиентами с целью усиле% щенные витаминами А, С и Е. Это ве%

72 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 2/2013


NUTRITION AND HEALTH

дущие витамины%антиоксиданты, питания. Не имеется ограничений по здоровью. Избыточный вес и ожире%


способные нейтрализовать в орга% полу и возрасту использования в пи% ние среди детей//Мир медицины,
низме свободные радикалы и свя% тании данных продуктов, помимо 2001. – № 3–4. – 28 с.
занные с ними патологические про% этого, каждый продукт имеет на упа% 2. Food and Agriculture Organization
цессы. Помимо них, достаточно ши% ковке инструкцию по кратности of the United Nations: official
рокое распространение получили включения в рацион. report. – Statistical Yearbook. – 2011.
ВСЕ%напитки (с витаминами В1, С и Е) Функциональные продукты имеют 3. Савостьянов, М.Е. Выступление
и СВS%напитки (с витамином С и пи% целый ряд существенных преиму% на 65%й сессии ГА ООН по п. 115 по%
щевыми волокнами) – пробиотичес% ществ по сравнению с традицион% вестки дня «Последующие действия
кие фруктовые напитки, благотвор% ными продуктами питания, среди по итогам Саммита тысячелетия». –
но влияющие на работу желудочно% которых – высокая усвояемость пи% 23.11.2010.
кишечного тракта. В Европе выпуска% щевого функционального ингреди% 4. Белых, О.А. Оценка состояния
ется фруктовый напиток, содержа% ента и высокая пищевая ценность жирового и углеводного обмена у
щий в качестве пробиотика L. продукта при его минимальной ка% работников предприятий атомной
plantarum, его производство органи% лорийности [13]. промышленности/О.А. Белых, О.Ю.
зовано во многих странах под об% Функциональные продукты – Ларина//Клиническая практика. –
щим названием ProViva. Выпускают% выгода рынка. Мировые эксперты в 2012. – № 1. – С. 9–15.
ся напитки, обогащенные омега%3% области пищевой технологии пола% 5. ВОЗ: Региональная консульта%
жирными кислотами. Основу напит% гают, что в ближайшие годы наибо% тивная встреча высокого уровня по
ка составляют фруктовый сок и тво% лее перспективными станут разра% вопросу профилактики неинфекци%
рожная сыворотка. ботки продуктов функционального онных заболеваний и борьбе с ними
Молочная промышленность в на% питания на основе живых микроор% в Европейском регионе./Европей%
шей стране на протяжении многих ганизмов, пищевых биологически ское региональное бюро. – Осло,
лет остается одной из ведущих от% активных белков, минералов, угле% 25–26. 11. 2010. – 18с.
раслей в области разработки и про% водов, сывороточных белков и анти% 6. Современные тенденции в об%
изводства функциональных иннова% оксидантов растительного проис% ласти разработки функциональных
ционных продуктов. Отечественный хождения. По прогнозам аналити% продуктов питания/В.Г. Белкин [и
рынок функциональных молочных ков, к 2025 г. потребители будут тра% др.]//Тихоокеанский медицинский
продуктов – один из наиболее раз% тить не более 30 мин в день на при% журнал. – 2009. – № 1. – С. 26–29.
витых и понятных потребителю. Кис% готовление пищи, а следовательно, 7. Martirosyan, Danik M. Functional
ломолочные продукты пользуются необходим выпуск функциональных Foods and Chronic Diseases: Science
широкой популярностью в России. продуктов питания, готовых к упот% and Practice/Danik M. Martirosyan//
Именно это дает мощный стимул для реблению или с минимальным сро% Oxford: Food Science Publisher. – 2011.
внедрения в производство функцио% ком приготовления. Другими слова% 8. Красина, И.Б. Новые продукты
нальных кисломолочных продуктов. ми, «здоровая пища на ходу» посте% для функционального питания/И.Б.
Чаще всего эта группа функциональ% пенно превращается в тенденцию Красина, Л.В. Мушта, А.В. Лозовой//
ных продуктов обогащается комп% питания XXI века. Успехи современного естествозна%
лексом биологически активных инг% Наблюдения за тенденциями раз% ния. – 2005. – № 5. – С. 53–55.
редиентов: пробиотиками, пребио% вития мирового рынка функцио% 9. Kroon, P.A. Globe artichoke: a
тиками, витаминами и микроэле% нальных продуктов питания, а также fuctional food and source of
ментами [11]. анализ требований потребителей nutraceutical ingredients/P.A. Kroon, V.
Зерновая группа функциональных позволяют заключить, что в скором Linsalata, F. Cardinali//J. of Functional
продуктов, среди которых хлеб, времени данная группа продуктов Foods. – 2009. – V. 1. – P. 131–144.
каши, мюсли, хлебобулочные изде% станет одной из самых динамично 10. Сокол, Н.В. Как сделать про%
лия, используется для обогащения развивающихся на рынке. Уникаль% стой продукт функциональным/Н.В.
рациона питания пищевыми волок% ность функциональных продуктов и Сокол, Н.С. Храмова, О.П. Гайдукто%
нами, витаминами В 2 и В 6, а также возрастающая в них потребность – ва//Научный журнал КубГАУ. –
целым комплексом микроэлемен% гарантия того, что они востребованы 2007. – № 31 (7). – С. 21–33.
тов. сегодня и в будущем сохранят и ук% 11. Догарева, Н.Г. Молочные функ%
Масложировая группа функцио% репят свои позиции. циональные продукты: лекция/Н.Г.
нальных продуктов применяется для Функциональные продукты пита% Догарева//Оренбургский Государ%
дополнительного введения в пита% ния могут и должны стать частью ственный университет. – 2011. – 15 с.
ние человека жирорастворимых ви% ежедневного рациона, поскольку это 12. Разумникова, И.С. Основные
таминов и полиненасыщенных жир% «сегодня» и «завтра» здорового об% тенденции развития производства
ных кислот и, в основном, представ% раза жизни. Однако в настоящее продуктов функционального пита%
лена растительными маслами и время их разработано и имеется в ния/И.С. Разумникова, Ю.В. Голуб%
спредами [12]. продаже недостаточно, чтобы можно цова, Кем Типп//М.: Достижения
Функциональные продукты – было отказаться от традиционных науки и техники АПК. – 2008. –
выгода потребителя. Функцио% продуктов. Продукты здорового пи% № 4. – С. 46–47.
нальные продукты питания – основа тания не являются лекарствами и не 13. Шендеров, Б.А. Современное со%
питания любого человека, поскольку могут излечивать, но помогают пре% стояние и перспективы развития кон%
оно способствует обеспечению орга% дупредить болезни и старение орга% цепции «функционального питания»/
низма полезными веществами, спо% низма в сложившейся экологической Б.А. Шендеров//Пищевая промыш%
собствует нормальному функциони% обстановке [14]. ленность. – 2003. – № 6. – С. 6–8.
рованию микрофлоры кишечника. 14. Пилат, Т.Л. Биологические ак%
Для включения функционального ЛИТЕРАТУРА тивные добавки к пище (теория,
продукта в рацион питания не требу% производство, применение)/Т.Л.
ется специальных консультаций, по% 1. ВОЗ: Глобальная стратегия по Пилат, А.А. Иванов. – М.: Аввалон,
скольку это, прежде всего, продукты питанию, физической активности и 2002. – С. 221%226.

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 2/2013 73

Вам также может понравиться