Preparacin de la leche El tratamiento trmico que se realiza se conoce como pasteurizacin y consiste en calentar cada partcula de leche a una

temperatura de 65C por 30 minutos y luego enfriar hasta 35- 36C (Pasteurizacin lenta) o a 72C por 15 segundos y luego enfriar hasta 20 C (Pasteurizacin rpida). El proceso de pasteurizacin debe realizarse en equipo aprobado y que este en perfectas condiciones de funcionamiento, debidamente lavado y esterilizado con anterioridad. Adicin de cultivos lcticos La leche calentada hasta 3334 C se le agrega los aditivos (Cuajo lquido y cultivos lcticos mesfilos) y se agita para lograr una distribucin homognea de los aditivos. Esta operacin es realizada en un tiempo aproximado de 1015 minutos. Coagulacin de la leche Las bajas temperaturas inactivan al cuajo y las superiores a 45 C lo destruyen. La temperatura ideal para la coagulacin de la leche es entre 28 y 37 C durante un periodo de 3040 minutos. Corte de cuajada y desuero Una vez que se lleva a cabo la coagulacin de la leche (3334 C) se procede al corte del producto formado utilizando liras de acero inoxidable provistas de cuerdas de acero inoxidable tensadas, que son las que realizan el corte de la leche cuajada. Esta operacin es realizada en un tiempo de aproximadamente 1015 minutos. La divisin de la cuajada debe efectuarse lenta y cuidadosamente, sin precipitaciones ni brusquedades; se proceder a la fragmentacin con suavidad. Los cortes tienen que ser netos y completos; la masa debe seccionarse, y no desgarrarse, y mucho menos deshacerse, pues los trozos de cuajada han de conservar la forma que el operador desee darle: cbica, esfrica, etc. Luego del corte, es normal que se haga una agitacin suave de la cuajada para disminuir el suero retenido y obtener con ello un queso ms compacto y con humedad uniforme. Una vez finalizada la agitacin de la cuajada, se deja reposar por unos minutos para que se asiente (10-20 minutos). Pasado este tiempo se separa el suero. En algunos casos se utiliza agua caliente para ayudar al proceso de desuerado. Salado Con el salado se procuran tres efectos distintos: activar el desuero, mejorar la fermentacin y sazonar el queso. El primero de ellos se explica por el poder absorbente que la sal tiene para la humedad, y el segundo por su accin inhibidora sobre el desarrollo de ciertos microbios o mohos. La sal puede ser adicionada en el suero, en la cuajada, durante la maduracin, o en la salmuera El queso concentrado a 3334 C, en una alternativa, es llevado en bloque a la mquina picadora para su trituracin y se le va agregando la sal con una dosificacin de 0.18 libras de sal por cada 4 litros de leche procesada. La otra alternativa es desuerar y reintegrar el 20 % del suero con una concentracin de sal del 7 % peso / volumen. Es agitado durante 15 minutos para lograr un salado homogneo, se desuera totalmente y es llevado en bloque a la mquina picadora para su trituracin. En ambos procesos se logra tener en el producto final una concentracin de sal de 4.5 %. Moldeo y prensado El producto salado (3334 C) es colocado en moldes de acero inoxidable y prensados a 100 PSI en una prensa hidrulica por un periodo de 48 horas. Almacenamiento Los quesos duros: maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial de microorganismos y disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas del interior. La maduracin ha de ser un proceso lento y uniforme en toda la masa del queso, no debe afectar el tamao.

Los quesos blandos: se mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento de microorganismos en su superficie, tanto mohos (Penicillium amemberti en queso Camembert), como bacterias Brevibacterium linens en queso Limnurger). Los enzimas producidos por estos microorganismos se difundirn hacia el interior del queso, progresando la maduracin en esta direccin. La forma plana y el tamao relativamente pequeo de estos quesos favorecern dicho proceso. Un sistema intermedio sera el utilizado en los quesos madurados internamente por mohos (quesos azules). Al inicio, los microorganismos y sus enzimas son responsables de cambios en el interior del queso. Posteriormente se favorece la penetracin de aire al interior del queso, introducindose, de forma natural o mediante inoculacin, mohos como Penicillium roqueforti, responsable del sabor y aspecto caractersticos de estos quesos. Los quesos son llevados al cuarto fro de almacenamiento de producto terminado mantenindose la temperatura a 48 C para garantizar una vida til de 60 das. El proceso de la maduracin del queso modifica su textura y contribuye al desarrollo de su aroma y sabor. El lugar de maduracin de los quesos deber ser ventilado, muy limpio y no muy iluminado.