Ind Carne

COMISION NACIONAL DEL MEDIO AMBIENTE - REGION METROPOLITANA
GUIA PARA EL CONTROL Y PREVENCION DE LA CONTAMINACION INDUSTRIAL
INDUSTRIA PROCESADORA DE LA CARNE
SANTIAGO MARZO 1998
INDICE Pgina PRESENTACION

1.
INTRODUCCION ..............................................................................................................................................5 1.1. CECINAS............................................................................................................................................................5
2.
ANTECEDENTES DE PRODUCCION EN CHILE .......................................................................................6 2.1. MATERIAS PRIMAS ............................................................................................................................................6 2.2. PROCESOS DE PRODUCCIN ..............................................................................................................................7 2.2.1. Mataderos...............................................................................................................................................7 2.2.2. Manufactura de productos crneos ......................................................................................................11 2.2.3. Fundicin de grasa...............................................................................................................................11 2.2.4. Recuperacin de subproductos.............................................................................................................13
3.
CARACTERISTICAS DE LOS RESIDUOS Y SU IMPACTO ...................................................................14 3.1. 3.2. 3.3. 3.4. FUENTES Y CARACTERIZACIN DE LOS RESIDUOS LQUIDOS ............................................................................14 FUENTES Y CARACTERIZACIN DE LAS EMISIONES ATMOSFRICAS..................................................................16 FUENTES DE GENERACIN DE RUIDOS .............................................................................................................16 FUENTES Y CARACTERIZACIN DE LOS RESIDUOS SLIDOS..............................................................................16
4.
PREVENCION DE LA CONTAMINACION ................................................................................................18 4.1. MATADEROS Y PROCESAMIENTO DE CARNES ..................................................................................................18 4.2. IMPLEMENTACIN DE SISTEMAS DE GESTIN AMBIENTAL..............................................................................19
5.
METODOS PARA EL CONTROL DE LA CONTAMINACION ...............................................................21 5.1. TECNOLOGAS DE TRATAMIENTO DE EFLUENTES LQUIDOS .............................................................................21 5.1.1. Pretratamiento......................................................................................................................................21 5.1.2. Tratamiento primario ...........................................................................................................................21 5.1.3. Tratamiento secundario........................................................................................................................22 5.2. CONTROL DE LA CONTAMINACIN ATMOSFRICA ...........................................................................................23 5.3. CONTROL DE LA CONTAMINACIN POR RESIDUOS SLIDOS .............................................................................24
6.
COSTOS DEL CONTROL DE LA CONTAMINACION ............................................................................25 6.1. 6.2. 6.3. 6.4. 6.5. COSTOS DE CONTROL DEL OLOR ......................................................................................................................25 COSTO DE REDUCCIN DE RUIDOS ...................................................................................................................25 COSTO DE TRATAMIENTO DE RESIDUOS LQUIDOS ...........................................................................................26 COSTOS DE DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS ..............................................................................................27 INSTRUMENTOS FINANCIEROS DE APOYO A LA GESTIN AMBIENTAL ...............................................................27
7. 8.
SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL ...................................................................................................29 LEGISLACION Y REGULACIONES AMBIENTALES APLICABLES A LA INDUSTRIA..................31 8.1. NORMATIVAS QUE REGULAN LA LOCALIZACIN DE LAS INDUSTRIAS ...............................................................31 8.2. NORMATIVAS QUE REGULAN LAS EMISIONES ATMOSFRICAS ..........................................................................32 8.3. NORMATIVAS QUE REGULAN LAS DESCARGAS LQUIDAS .................................................................................34 8.4. NORMATIVAS APLICABLES A LOS RESIDUOS SLIDOS ......................................................................................35 8.5. NORMATIVAS APLICABLES A LOS RUIDOS ........................................................................................................37 8.6. NORMATIVAS DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL ....................................................................................37 8.7. NORMAS REFERENCIALES DEL INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACIN.....................................................40 8.7.1. Normas relativas al agua .....................................................................................................................41
Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de la carne
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8.7.2.
Normativas de salud y seguridad ocupacional.....................................................................................41
9. PROCEDIMIENTOS DE OBTENCION DE PERMISOS (AUTORIZACIONES), CONTENIDO Y FISCALIZACION ......................................................................................................................................................43 9.1. PERMISOS PARA LA LOCALIZACIN DE INDUSTRIAS .........................................................................................43 9.2. PERMISOS PARA LA OBTENCIN DE LA CALIFICACIN TCNICA .......................................................................44 9.3. PERMISO MUNICIPAL DE EDIFICACIN .............................................................................................................45 9.4. INFORME SANITARIO .......................................................................................................................................45 9.4.1. Actividad, proceso y establecimiento ...................................................................................................46 9.4.2. Instalaciones sanitarias........................................................................................................................46 9.4.3. Instalaciones de energa.......................................................................................................................47 9.4.4. Equipos de vapor, agua caliente y radiacin ionizante .......................................................................47 9.4.5. Operadores calificados.........................................................................................................................47 9.4.6. Organizacin de prevencin de riesgos para los trabajadores............................................................47 9.5. PATENTE MUNICIPAL .......................................................................................................................................48 9.6. ANTECEDENTES GENERALES DE CUMPLIMIENTO .............................................................................................48 9.6.1. Residuos industriales lquidos ..............................................................................................................48 9.6.2. Residuos industriales slidos................................................................................................................49 9.6.3. Proliferacin de moscas y roedores .....................................................................................................49 9.6.4. Emisiones atmosfricas ........................................................................................................................49 9.6.5. Organizacin de prevencin de riesgos para los trabajadores............................................................49 10. 11. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ..............................................................................................50 BIBLIOGRAFIA...............................................................................................................................................52
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PRESENTACION La Regin Metropolitana de la Repblica de Chile concentra la mayor parte de la actividad econmica del pas. La base industrial de la regin es diversa, incluyendo rubros tan variados como alimentos, textiles, productos qumicos, plsticos, papel, caucho y metales bsicos. Sin embargo, el rpido crecimiento econmico e industrial ha trado consigo serios problemas de contaminacin ambiental, como la polucin de aire, agua y suelo. Comprometido con formular y desarrollar una poltica ambiental tendiente a resolver estos problemas, el Gobierno de Chile ha creado un marco legal e institucional que incluye, entre otros, planes y programas de cooperacin internacional. En este marco, y con el propsito de promocionar un desarrollo industrial sustentable, el Gobierno de los Pases Bajos (Holanda), a travs de su Ministro para la Cooperacin Internacional, aprob una donacin al Gobierno Chileno, para realizar dos programas de asistencia tcnica, denominados: Manejo de un Plan de Gestin Ambiental, Segunda Etapa y Fiscalizacin, Control de la Contaminacin y Gestin Ambiental en la Regin Metropolitana. Estos programas incluyeron un proyecto titulado: Guas Tcnicas para el Control y Prevencin de la Contaminacin Industrial, desarrollado entre los aos 1994 y 1997. El objetivo principal de estas guas, a ser distribuidas a todas las empresas de cada rubro estudiado, es orientar al sector en materia ambiental, entregndole herramientas de prevencin y control de la contaminacin. A su vez, pretende contribuir a las actividades de fiscalizacin que realiza la Autoridad, optimizando la calidad de las mismas, si bien las guas en s no son un instrumento fiscalizable. Los rubros industriales prioritarios para la Regin Metropolitana se seleccionaron en base a criterios, tales como la representatividad dentro del sector manufacturero y los impactos ambientales que generan. El presente documento entrega una resea sobre los impactos ambientales provocados por los residuos generados en los mataderos. A su vez, identifica las medidas de prevencin de los potenciales impactos; los mtodos de control de la contaminacin (end of pipe) recomendados, los costos asociados; y los aspectos relacionados con la seguridad y salud ocupacional. Como marco legal, entrega la informacin referente a la normativa medioambiental vigente en el pas, y los procedimientos de obtencin de permisos requeridos por la industria. En la elaboracin han participado consultores nacionales, con la asesora experta de la empresa holandesa BKH Consulting Engineers. Como contraparte tcnica del proyecto han participado las siguientes instituciones: CONAMA, SuperIntendencia de Servicios Sanitarios, Servicio de Salud Metropolitano del Ambiente, Departamento Programa sobre el Ambiente del Ministerio de Salud y las Asociaciones de Industriales de cada rubro estudiado. La coordinacin general del proyecto estuvo a cargo de la Comisin Nacional del Medio Ambiente, Direccin Regin Metropolitana. La presente gua para el control y prevencin de la contaminacin industrial en el rubro mataderos, ha sido elaborada por la Unidad de Residuos de la CONAMA RM, en base a un estudio realizado por la Corporacin de Investigacin Tecnolgica INTEC-CHILE.
Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de la carne Pgina 3
1. INTRODUCCION La produccin de carne y su industrializacin posterior constituyen parte importante de la industria alimentaria del mundo. En su conjunto, esta actividad econmica incluye la crianza de animales y su posterior procesamiento industrial, que comprende la matanza, la produccin de carne y el procesamiento de subproductos y desechos para su reaprovechamiento. En nuestro pas, se registra un total de 109 mataderos en 1997 y 55 canchas de faenamiento para autoconsumo, concentrados principalmente en la Zona Sur (Regiones VIII, IX, X y XI). En la Regin Metropolitana, existen 12 mataderos, en su mayor parte de tamao mediano (entre 50 y 99 trabajadores). Las cifras de ganado beneficiado en los ltimos aos, muestran un nivel de actividad creciente, especialmente en bovinos y porcinos, motivado por el mejoramiento general de la economa en el pas. Los antecedentes estadsticos se resumen en la Tabla N 1.1. TABLA N 1.1: Ganado beneficiado en los mataderos. Produccin de carne en vara por especie (ton) (periodo 1987 a Junio 1992).
AO 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 TOTAL 286.000 320.078,2 358.185,4 391.537,0 383.807,7 360.097,3 391.564,1 419.917,5 451.335,4 464.547,8 BOVINOS 174.617,2 196.816,2 221.378,6 242.452,0 229.789,8 199.972,2 224.098,9 239.615,3 257.791,8 259.486,8 OVINOS 14.457,9 14.063,2 12.993,3 14.879,7 13.450,6 12.783,9 13.372,4 12.179,7 10.228,8 8.788,5 PORCINOS 88.255,1 100.112,5 113.225,3 123.170,5 128.835,0 137.570,9 147.281,9 160.814,2 172.409,7 184.698,1 EQUINOS 9.169,9 8.741,1 10.248,2 10.807,4 11.533,3 9.513,2 6.581,9 7.162,3 10.831,3 11.535,2 CAPRINOS 374,8 345,2 340,0 227,4 199,0 257,1 229,0 146,0 73,8 39,2
FUENTE: INE. Subdepartamento de Estadsticas Agropecuarias.
La Regin Metropolitana representa alrededor de un 53% de la produccin de carne de vacuno, un 11% de la de ovino, un 52% de la de porcino y un 25% de la de equino. No hay produccin de carne de caprino en Santiago. 1.1. CECINAS
Los antecedentes disponibles en este rubro son ms reducidos que en el caso de los mataderos. La produccin del rubro creci desde 77.099 toneladas en 1987 a 146.806 toneladas en 1994, lo que representa un aumento de un 90% en el perodo. Ms del 80% de la produccin se genera en las 33 fbricas de cecinas de la Regin Metropolitana, la mayora de ellas clasificadas como pequea industria (entre 10 y 49 trabajadores).
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2. ANTECEDENTES DE PRODUCCION EN CHILE 2.1. MATERIAS PRIMAS
Las principales materias primas utilizadas en los mataderos son los animales que sern faenados, siendo los ms comunes los vacunos, cerdos, ovinos y aves. En la manufactura de productos crneos (cecinas crudas frescas, cecinas crudas maduradas, cecinas crudas acidificadas y cecinas cocidas), la materia prima proviene de los mataderos. Adicionalmente, en la elaboracin de carnes suelen agregarse, segn el Nuevo Reglamento Sanitario de los Alimentos1, los siguientes insumos: fosfatos, cidos grasos y protenas de soya, que posibilitan una mezcla homognea, colorantes naturales, como carmn de cochinilla, nitritos, azcar, dextrosa, cido ascrbico, cido ctrico, cido lctico, etc. Est prohibido el uso de sulfitos, que puedan ocultar la descomposicin de los productos crneos; tambin se prohibe el uso de sustancias amilceas, salvo a las que se expendan enlatadas, en cuyo caso se permitir hasta un 5%; los colorantes artificiales tambin sern prohibidos en carnes, pastas, tripas naturales, artificiales semipermeables empleadas en la elaboracin de cecinas, salvo si se utilizan en membranas artificiales no comestibles y siempre que el colorante no difunda en el contenido. Para dar sabor y olor, suele utilizarse sal, azcar, especias, hierbas, cidos orgnicos y glutamato de sodio. Segn el Nuevo Reglamento Sanitario de los Alimentos, en la elaboracin de cecinas se permitir el uso de nitrito de sodio, nitrato de sodio y nitrato de potasio, solos o en mezclas, solo si cumplen con las siguientes condiciones: Nitrito de sodio en la forma de sal nitrificada. Sal nitrificada es una mezcla de cloruro de sodio, adicionado de nitrito de sodio en una concentracin de 0,7 a 0,8%. Sales de cura, mezcla de cloruro de sodio, nitrito de sodio, nitrato de sodio o potasio, y otros aditivos permitidos. El porcentaje total de nitrito de sodio y nitrato de sodio o potasio, expresado como nitrito de sodio no debe ser superior al 10%. La sal nitrificada y las sales de cura deben ser elaboradas exclusivamente en establecimientos autorizados por la autoridad sanitaria. Queda asimismo prohibido mantener nitrito de sodio, nitrato de sodio y/o potasio como tales, en fbricas de cecinas. En cecinas se permitir un contenido mximo de 125 mg/kg de nitrito de sodio residual y un contenido mximo de 30 mg/kg de nitrosaminas expresadas como nitrosodimetilamina.
Diario Oficial de la Repblica de Chile: Martes 13 de Mayo de 1997
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Las conservas de carne deben contener un mximo de 100 mg/lt de nitrito residual, expresado como nitrito de sodio. El agua se utiliza principalmente para preparar la mezcla a base de carne y aditivos, as como para lavar equipos y reas de trabajo. Finalmente, en la recuperacin de subproductos (manteca, sebo, aceites y productos proteicos), las materias primas provienen de los mataderos, siendo principalmente: grasa, huesos, cabezas, sangre y vsceras. 2.2. PROCESOS DE PRODUCCIN
La industria procesadora de carne incluye los mataderos, la manufactura de una gran variedad de productos de carne, como cecinas y productos crneos envasados y el proceso de recuperacin de descartes, tales como grasa, huesos, cabezas, sangre y vsceras. 2.2.1. Mataderos Los mataderos de carne se regirn por lo establecido en el Reglamento sobre Funcionamiento de Mataderos, Cmaras Frigorficas, Centrales de Desposte que fija el equipamiento mnimo de tales establecimientos, aprobado por Decreto Supremo N 342, de 1993, de los Ministerios de Agricultura y Salud. Por otra parte, segn el nuevo Reglamento Sanitario de los Alimentos, los mataderos debern cumplir con disposiciones generales para un buen funcionamiento, como son:
Debern disponer de una rea para el sistema de tratamiento o destruccin de decomisos,

la que deber estar separada del rea de faenamiento.
En los mataderos, se prohibe el sacrificio y faenamiento de animales destinados para

consumo humano en locales o recintos no autorizados por la autoridad sanitaria.
No debe existir presencia alguna, en las salas de faenamiento, de personas ajenas a: las
tareas propias del matadero, la mantencin de otros animales que no estn destinados al sacrificio, y no se permitir la salida o retiro de animales vivos del recinto. En los mataderos, los animales son faenados para separar las partes comestibles, a ser procesadas segn la forma en que se consumirn. Los principales procesos involucrados son: Corrales: Se recepciona el ganado, este debe encerrarse con 6 horas de antelacin al sacrificio y as permitir reposar al animal y efectuar los exmenes ante - mortem. Slo en casos justificados, previo a la autorizacin del mdico - veterinario del Servicio de Salud, se podr disminuir el tiempo de reposo.
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Aturdimiento: Generalmente se les aplica un disparo con pistola pneumtica y/o una descarga elctrica. Posteriormente, se provoca su muerte por desangrado. Sangra: En este proceso, mediante un corte en las arterias del cuello, se provoca su muerte por desangrado. Descuerado: Luego de desangrar al animal, se le corta la cabeza y cuernos y se procede a descuerar con la precaucin de no desgarrar msculos ni ocasionar cortes en el cuero. Faenamiento: Corte longitudinal en el pecho para extraer vsceras y dems rganos. Evisceracin: enfriamiento. Clasificacin, inspeccin y lavado de vsceras, desinfeccin y
Trozado en dos canales: Corte longitudinal con sierra elctrica, a lo largo de la columna del animal, en dos partes. Lavado, inspeccin y pesaje: Se lava, clasifica y pesa el animal. Enfriamiento: Incorporacin del animal tibio a una cmara de fro. Almacenamiento post-mortem: La carne se almacena en un cuarto frigorfico por 3 das. El dictamen final y definitivo respecto de la aptitud para consumo de las carnes y subproductos, se har de acuerdo a las normas que para tales efectos dicte en Ministerio de Salud.
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Figura N 1: Diagrama de flujo de beneficio de ganado vacuno (matadero grande).
RECEPCION
CORRALES
INSPECCION EN CORRALES
CORRAL DE AISLAMIENTO (ANIMALES NO EN
ATURDIMIENTO
DECOMISO
SANGRIA
ANTICOAGULANTE
CENTRIFUGACION
SANGRE
DDESCUERADO
CUEROS
FRACCION CELULAR CORPUSCULO
PLASMA
FAENAMIENTO
SECADO
AGUA
HIPERFILTRACIO
AGUA
EVISCERACION
APH
CARNE LAVADOS INTERIORES ORGANOS TROZADO EN DOS CANALES SEPARACION DE ORGANOS SEPARACION JUGOS ENZIMATICOS LAVADO JUGOS ENZIMATICOS PLASMA EN POLVO ENVASADO
ENVASADO
SECADO
AGUA
ALMACENAMIENTO
APH: SUSTANCIA PROTEICA ENFRIAMIENTO
DESINFECCION ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO POST MORTEM
ENFRIAMIENTO
CORTES EN CUARTOS
DIFERENTES CORTES DE VENTA AL PUBLICO
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Figura N 2: Diagrama de flujo del faenamiento de cerdos.

RECEPCION E INSPECCION
CORRAL
CAMARA DE MATANZA
CORTE PARA SANGRIA
ELEVACION PARA SANGRIA
SANGRIA
SANCOCHADOR CON VAPOR
PELADO CON RODILLOS
ABERTURA EN CANALES
FAENAMIENTO EN DIFERENTES PARTES
ENFRIAMIENTO
ALMACENAJE
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2.2.2. Manufactura de productos crneos Existe una gran variedad de productos elaborados de carne, que se producen tanto en gran escala como en cantidades reducidas. La materia prima para ellos proviene de los mataderos. En Chile, la mayor parte de estos productos se elabora en las fbricas de cecinas. Los productos de las fbricas de cecinas pueden agruparse en las siguientes categoras: Cecinas crudas frescas: son aquellas que, como resultado de su elaboracin, no sufren alteracin significativa en los valores actividad de agua (aw) y pH respecto a los de la carne fresca. Pueden o no ser sometidas a procesos de aireacin, curacin, secado y/o ahumado (longaniza, chorizo fresco, choricillos y otros). Cecinas crudas maduradas: son aquellos productos ahumados o no, sometidos a procesos de curacin y maduracin, de duracin prolongada y que, como consecuencia de su elaboracin, sufren una disminucin de su pH y actividad de agua, con respecto a la de la carne fresca (salame, salamines, chorizo riojano y otros). Cecinas crudas acidificadas: son aquellos productos ahumados o no, que como consecuencia de su elaboracin sufren una disminucin de su pH con respecto a la carne fresca (salchichn de t, pasta de jamn y otros). Cecinas cocidas: son aquellos productos que, cualquiera sea su forma de elaboracin, son sometidos a un tratamiento trmico, en que la temperatura medida en el centro dl producto, no sea inferior a 68 C (jamn cocido, mortadela, pat, salchichas y otras).
En el proceso de fabricacin (ver Figura N 3), suelen agregarse sustancias especficas para mejorar la estructura, facilitar la manipulacin de la mezcla, conservar, saborizar y dar color. 2.2.3. Fundicin de grasa La grasa animal producida en los mataderos se procesa a menudo en fbricas especializadas, que producen grasa para consumo humano. La fundicin puede efectuarse por va hmeda o en seco. En el proceso hmedo, la grasa se calienta con vapor y luego se separan sus fases lquida y slida centrifugando. La fase slida se seca o se congela. La fase lquida se separa por centrifugacin en grasa y agua de colas. Esta, que contiene protenas, es un residuo lquido.
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Figura N 3: Procesos unitarios en la fabricacin de cecinas.
DESPOSTE
REFRIGERACIN
CONGELACION
PICADO
AMASADO
MEZCLADO
EMBUTIDO
COCCION
MADURACION
AHUMADO
ENFRIADO
SECADO
ENFRIADO
AHUMADO
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En el proceso seco, se calienta la grasa en un estanque cerrado, para remover el agua por evaporacin. Se separa la grasa lquida de los slidos por tamizado. Despus de una nueva purificacin, se bombea la grasa lquida a estanques de almacenamiento, los que se descargan despus de la condensacin. Los vapores y gases generados en la evaporacin deben tratarse en un lavador o incinerarse en la caldera. Adicionalmente, es posible lograr la recuperacin de compuestos de inters presentes en las descargas como las protenas y las grasas, mediante la aplicacin de la tecnologa de membranas.
2.2.4. Recuperacin de subproductos Generalmente, los desechos de los mataderos y de las otras plantas de procesamiento de carne se utilizan en la produccin de alimento para animales. Slo se excluyen como materias primas, los huesos y los intestinos. Los desechos congelados se muelen y se mezclan con otros productos (granos, vitaminas, preservativos), para lograr un producto de las caractersticas nutritivas adecuadas. La mezcla se calienta (blanqueo) y se envasa en latas, que se esterilizan y luego se enfran. La sangre es un valioso subproducto, debido a su valor nutricional, ya que contiene aproximadamente un 10% de la protena del animal. Generalmente, es recuperada mediante un proceso de centrifugacin y secado, sin embargo la ultrafiltracin se presenta como alternativa vlida para dicho cometido. Mediante la aplicacin de esta tecnologa, se logran ahorros energticos de hasta un 75% para el posterior secado del concentrado hasta un contenido en protena del 70% - 75%. La gelatina es una protena coloidal con alta capacidad de coagulacin, protectora y adhesiva. Se emplea en preparaciones alimentarias, farmacuticas y productos fotogrficos. Proviene de la piel, tendones y huesos de los animales y se prepara por extraccin acuosa a elevadas temperaturas cida o alcalina (superiores a 60 C). Posteriormente, este extracto debe clarificarse (filtracin), desmineralizarse (intercambio inico) y concentrarse hasta un producto con el 90% de protenas. La heparina es un mucopolisacarido obtenido principalmente de la mucosa intestinal de bovinos y cerdos. A su vez, puede recuperarse de los pulmones, hgado y msculos del animal. Se emplea en intervenciones quirrgicas como anticoagulante. En el cerdo, la cantidad de mucosa vara entre los 600 y 1200 gr./cabeza, mientras que en el ganado bovinos alcanza un valor aproximado de 1,8 kg/cabeza.
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3. CARACTERISTICAS DE LOS RESIDUOS Y SU IMPACTO Los mataderos, las plantas de procesamiento de carne y las actividades asociadas a la recuperacin de subproductos generan gran cantidad de residuos lquidos y slidos, pudiendo emitir olores muy desagradables. 3.1. FUENTES Y CARACTERIZACIN DE LOS RESIDUOS LQUIDOS
Las principales fuentes generadoras de residuos lquidos en los mataderos son las aguas de lavado y las corrientes provenientes de los procesos de desangrado y evisceracin. Estas aportan gran cantidad de la carga orgnica, estimndose conveniente la segregacin de dichas corrientes y el consiguiente tratamiento individualizado. Estos efluentes contienen: sangre, estircol, pelos, plumas, grasas, huesos, protenas y otros contaminantes solubles. En general, los efluentes tienen altas temperaturas y contienen elementos patgenos, adems de altas concentraciones de compuestos orgnicos y nitrgeno. La relacin promedio de DQO:DBO5:N en un matadero es de 12:4:1. Esta informacin se usa para el diseo de sistemas de tratamiento. La sangre es el principal contaminante, aportando una DQO total de 375.000 mg/lt y una elevada cantidad de nitrgeno, con una relacin carbono/nitrgeno del orden de 3:4. Se estima que entre un 15% - 20% de la sangre va a parar a los vertidos finales. Protenas y grasas son el principal componente de la carga orgnica presente en las aguas de lavado, encontrndose otras sustancias como la heparina y sales biliares. Tambin contienen hidratos de carbono como glucosa y celulosa, y generalmente detergentes y desinfectantes. Cabe destacar que estas corrientes presentan un contenido de microorganismos patgenos importante. Se estima que entre el 25% - 55% del total de la carga contaminante medidas en DBO5, son arrastradas por las aguas de limpieza. El consumo de agua en los mataderos e industria de procesamiento de carnes, tanto de lavado como de enfriamiento, vara bastante de planta a planta. Segn el Decreto Sanitario N 3422, los mataderos debern ser abastecidos como mnimo por el suministrador los siguientes caudales: a) 1.200 lt por cabeza de bovino o equino; b) 500 lt por porcino; c) 200 lt por ovino y caprino. En caso de existir otras instalaciones productivas relacionadas con el rubro, esta capacidad debe aumentar en 20 lt/kilo de producto terminado.
Aprueba Reglamento sobre funcionamiento de mataderos, cmaras frigorficas y centrales de desposte y fija equipamiento mnimo de tales establecimientos. Diario Oficial de la Repblica de Chile, del da Sbado 22 de Enero de 1994.
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A continuacin, se muestran algunas mediciones efectuadas en Chile por INTEC-CHILE, que revelan los siguientes consumos de agua: Matadero 1: Matadero 2: Matadero 3: Matadero 4: Fbrica de cecinas 1: Fbrica de cecinas 2: Fbrica de cecinas 3: 16,8 m3/ton producto 3,8 m3/ton producto 9,8 m3/ton producto 9,5 m3/ton producto 7,5 m3/ton producto 4,5 m3/ton producto 15,3 m3/ton producto
Antecedentes internacionales, indican que el valor aproximado del caudal de aguas residuales producido en un matadero, vara entre los 100 - 1500 l/unidad sacrificada.3 En la Tabla N 3.1, se muestran composiciones tpicas de efluentes de plantas que estn compuestas de mataderos y fbricas de cecinas. Tabla N 3.1: Concentraciones de contaminantes en residuos lquidos de mataderos y fbricas de cecinas chilenos.
COMPONENTES DQO DBO SST Grasas y Aceites pH UNIDADES 1 mg/l mg/l mg/l mg/l -1.204 965 717 10 MATADEROS 2 3 8.000 6.400 1.700 1.100 920 890 79 340 7.9 7 4 11.950 7.000 1.100 114 7.2 FABRICAS DE CECINAS 1 2 3 3.960 2.880 993 2.000 2.050 656 13.000 3.600 736 2.200 1.164 8 6.5 6.2
FUENTE: Mediciones efectuadas por INTEC-CHILE
En el caso de los efluentes de las plantas recuperadoras de subproductos, los valores tpicos de la composicin son los siguientes: DQO = 4.800 mg/l DBO5 = 3.000 mg/l N-Kjeldahl= 480 mg/l
Tratamiento de residuos de matadero. Javier Etxebarra.
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3.2.
FUENTES Y CARACTERIZACIN DE LAS EMISIONES ATMOSFRICAS
Las emisiones al aire no constituyen una preocupacin ambiental importante en los mataderos. Las principales fuentes generadoras de emisiones atmosfricas dicen relacin con la generacin de olores molestos, provenientes de la descomposicin de los residuos slidos animales altamente putrefactibles y de los corrales. Con el propsito de evitar la generacin de estos olores, es necesario realizar un adecuado manejo de estos residuos (rumen, pezuas, huesos, cuernos y estircol), implementando una adecuada frecuencia de recoleccin de los residuos y almacenndolos en sitios ventilados, entre otras. En el proceso productivo, deben tomarse medidas para reducir las emisiones de substancias y vapores malolientes. Considerando que no siempre estas situaciones pueden mantenerse bajo control, es conveniente que estas plantas se ubiquen lejos de reas residenciales. 3.3. FUENTES DE GENERACIN DE RUIDOS
Las principales fuentes generadoras de ruidos en los mataderos son los animales, la maquinaria (sierras y sistemas de ventilacin) y los vehculos de transporte. El nivel de ruido promedio interior es de 87 dB(A) en mataderos pequeos y de 97 dB(A) en mataderos grandes, pudiendo alcanzar niveles hasta 107 dB(A) en mataderos de cerdos. Estos niveles pueden generar problemas de sordera a los operarios. En las plantas procesadoras de carne, los equipos se encuentran ubicados al interior de los edificios, con excepcin de camiones y equipos de tratamiento de efluentes lquidos y atmosfricos. Si estas plantas estn lejos de zonas pobladas, no debieran generar problemas de ruidos molestos. 3.4. FUENTES Y CARACTERIZACIN DE LOS RESIDUOS SLIDOS
Las principales fuentes generadoras de residuos slidos en los mataderos son los corrales, el proceso de descuerado y corte, y el proceso de evisceracin. En los corrales, se generan importantes cantidades de estircol mezclado con orines. Estimaciones indican que un bovino (450 - 635 kg) genera entre 38 y 53 kg/da de estircol4 Despus de la sangra, el animal es descuerado, proceso en el cual se generan los siguientes residuos slidos: pezuas, huesos y cuernos.
Finalmente, en el proceso de eviceracin es donde se genera la mayor cantidad de residuos slidos. El principal residuo slido producido en este proceso es el rmen o el contenido de los estmagos del ganado vacuno. Junto con la sangre, es la materia causante de mayor
Antecedentes para una estrategia de gestin de los residuos en lecheras. Tonci Tomic J.
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contaminacin. Se caracteriza por contener lignocelulosa, mucosas y fermentos digestivos, adems de presentar un elevado contenido de microorganismos patgenos. Una fuente espordica de generacin de residuos slidos son los animales decomisados (no aptos para el consumo humano), los que son sometidos a un proceso de coccin y posteriormente enviados a relleno sanitario. Aproximadamente entre un 20% y un 50% del peso del animal no es apto para el consumo humano. La mayor parte de los desechos son putrefactibles y deben manejarse cuidadosamente para prevenir los malos olores y la transmisin de enfermedades. Todos estos desechos, con la excepcin de las fecas generadas en el transporte, almacenamiento y matanza de los animales, pueden ser reutilizados, lo que permite reducir considerablemente la generacin de residuos slidos.
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4. PREVENCION DE LA CONTAMINACION 4.1. MATADEROS Y PROCESAMIENTO DE CARNES
Para reducir la contaminacin en los procesos de produccin, se recomiendan las siguientes medidas: Reducir la carga de los efluentes, manteniendo todos los desechos slidos (como heces, pelos, cueros, carnes y huesos) y los lquidos concentrados (como sangre, grasas, lquidos del intestino y contenido del estmago) separados de las aguas de descargas. Esto minimiza la carga de los residuos lquidos y los efectos negativos de algunos compuestos para el tratamiento biolgico posterior. Minimizar el consumo de agua en los procesos de produccin, utilizando agua a presin para el lavado de equipos y mejorando el lay-out del proceso productivo. Separar las aguas de enfriamiento de las aguas de proceso y lavado, recirculando el agua de enfriamiento. Controlar el uso de detergentes y desinfectantes en el lavado. Recuperar los slidos, mediante la instalacin de rejillas sobre las canaletas de recoleccin, reduciendo as su concentracin en los efluentes lquidos. Lo mismo se puede efectuar para recolectar las grasas y reprocesarlas como subproducto. Recuperar y procesar la sangre en subproductos tiles. La sangre contaminada se enva a la planta recuperadora de subproductos. Evitar, dentro de lo posible, el transporte hmedo de desechos (bombeado) por ejemplo, intestinos, plumas, etc. Efectuar una pre-limpieza seca del equipamiento y de las reas de produccin antes de la limpieza hmeda, reduciendo la carga de contaminantes del agua. Remover, como residuo slido, la mayor cantidad posible de estircol de los corrales y el rmen de los intestinos. Implementar un buen sistema de recoleccin (en seco) almacenamiento, transporte y aplicacin del estircol. Siempre que el estircol sea incorporado al suelo, debe quedar bajo una capa de tierra de a lo menos 20 cm, de manera de evitar que las larvas de moscas incubadas en el estircol, puedan llegar a la superficie. Recuperacin de aceites usados provenientes del mantenimiento de vehculos y equipos, para ser entregado a una empresa especializada en su refinacin.
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Todas las fuentes de emisiones de olores deben estar aisladas y bien ventiladas. Deben usarse chimeneas lo suficientemente altas para diluir los olores, idealmente despus de un tratamiento del aire de ventilacin.
Para reducir las emisiones de sustancias olorosas, se pueden tomar las siguientes medidas: 4.2. Mejorar la higiene operacional. Remover con frecuencia el material generador de malos olores. Guardar un mnimo de stock de materia prima y almacenarlo en un lugar fro, cerrado y bien ventilado. Acortar el tiempo de matanza. Control y reduccin de los ruidos en la planta Pasteurizar la materia prima para detener el proceso biolgico generador de olores. Tratar de operar en sistemas cerrados o bajo vaco. IMPLEMENTACIN DE SISTEMAS DE GESTIN AMBIENTAL
Para que las empresas sean realmente eficaces en su comportamiento ambiental, las acciones deben ser conducidas dentro de un sistema de gestin estructurado e integrado a la actividad general de la industria. Ello con el objeto de ayudar al cumplimiento de sus metas ambientales y econmicas basados en el mejoramiento continuo. A nivel internacional, los estndares ISO 14.000 regulan la gestin ambiental dentro de la empresa, en lo que respecta a la implementacin de un sistema de gestin ambiental y auditoras ambientales a la empresa, entre otros. En particular, la Norma ISO 14.001 Sistemas de Gestin Ambiental (Ref. 10 y 11), especifica los requisitos para un sistema de gestin ambiental. Esta norma se aplica a toda organizacin o empresa que desee: Mejorar la calidad de procesos y productos aumentando la eficiencia. Disminuir los costos, producto de un uso ms eficiente de la energa y los recursos. Aumento de la competividad. Acceso a nuevos mercados. Reduccin de riesgos. Mejoramiento de las condiciones laborales y de salud ocupacional. Mejora de las relaciones con la comunidad, autoridades y otras empresas.
La implementacin de sistemas de gestin ambiental, permitir a la empresa anticiparse a las regulaciones ambientales ms estrictas, permitiendo que el ajuste a la nueva realidad legislativa, se realice de manera gradual y mediante cambios en los procesos de produccin, en vez de recurrir a grandes inversiones en plantas de tratamiento de residuos.
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5. METODOS PARA EL CONTROL DE LA CONTAMINACION 5.1. TECNOLOGAS DE TRATAMIENTO DE EFLUENTES LQUIDOS
Una planta de tratamiento para efluentes de mataderos, requiere ser diseada para remover los niveles contaminantes de parmetros, tales como: DBO5, aceites y grasas, slidos suspendidos, DQO y microorganismos patgenos, entre otros. Lo ms recomendable es disear un sistema de tratamiento que considere un pretratamiento (rejas y trampas de grasas), un tratamiento primario (fsico o fisico-qumico) y un tratamiento secundario (biolgico). Sin embargo, la solucin que cada planta adopte, podr sufrir variaciones en funcin de las cargas contaminantes, concentracin, programas de prevencin existentes, etc. A continuacin, se describe brevemente los procesos de tratamientos que pueden utilizarse para la industria de la carne: 5.1.1. Pretratamiento Es la primera operacin a que se someten los residuos lquidos. Consiste en retener los slidos y grasas que arrastra el agua y que podran, por su tamao y caractersticas, entorpecer el normal funcionamiento de las plantas de tratamiento. Rejas: Dispositivo con aberturas de tamao uniforme, donde quedan retenidas las partculas gruesas del efluente. El paso libre entre barras es de 50 a 100 mm para los slidos gruesos y de 12 a 20 mm para los slidos finos. Los principales parmetros de diseo son: tipo de residuo a tratar, flujo de descarga, paso libre entre barras, volumen de slidos retenidos y prdida de carga. En cuanto a la eleccin del sistema de limpieza de las rejas, sta debe efectuarse en funcin de la importancia de la planta de tratamiento, de la naturaleza del vertido a tratar, y por supuesto, de las disponibilidades econmicas. Trampas de grasas: Consisten en un estanque rectangular, en el cual la sustancia grasa es empujada hacia la superficie y atrapada por un baffle. 5.1.2. Tratamiento primario Consiste en la remocin de una cantidad importante de los slidos suspendidos, contenidos en las aguas residuales, mediante procesos fsicos y/o qumicos. Estanque homogenizador: Requiere de un estanque con aireador, que tenga una capacidad aproximada de un 60% del flujo diario, donde caudales punta, pH y temperaturas son homogeneizados, resultando un efluente de caractersticas uniformes. Flotacin: Se utiliza para remover slidos suspendidos y grasas remanentes; tiene mayor eficiencia que las rejas y las trampas. La eficiencia se puede aumentar agregando floculantes qumicos (aluminio, sales de fierro, etc.). El lodo de la flotacin tiene un alto
contenido de protenas y grasas y puede ser usado para alimento de animales, despus de pasteurizarlo o ser procesado en una planta recuperadora. Tecnologas de membranas: Se utilizan no solamente para eliminar parte de la materia orgnica de los efluentes generados en los mataderos sino que tambin permite la recuperacin de sustancias reaprovechables actualmente desechadas y la reutilizacin del agua. Sin embargo, es una tecnologa demasiado costosa como mtodo de tratamiento de efluentes y slo ser un proceso competitivo o complementario a los sistemas de tratamiento convencionales, cuando el terreno sea escaso y costoso, existan sustancias orgnicas valiosas recuperables en las corrientes o se precise recircular el agua en el proceso. Dependiendo del tamao de partcula a filtrar, se puede utilizar la tcnica de osmosis inversa, ultrafiltracin, microfiltracin y filtracin. 5.1.3. Tratamiento secundario El propsito de un tratamiento biolgico es la eliminacin de la materia orgnica biodegradable presente en los residuos lquidos. Consiste en la oxidacin biolgica de los slidos suspendidos remanentes y de los slidos orgnicos disueltos, medida como una reduccin en la DBO5 del efluente. Para escoger un sistema de tratamiento secundario, depender de un gran nmero de factores, entre los que podemos mencionar: requerimientos del efluente (estndares de descarga), sistema de pretratamiento escogido, la disponibilidad del terreno, regulaciones ambientales locales y factibilidad econmica de una planta de proceso. Tratamiento anaerbico: Los efluentes provenientes de la industria de la carne pueden ser tratados en lagunas o reactores cerrados. Este tipo de tratamiento requiere poco espacio, tiene un bajo costo de operacin y genera biogas, que puede ser reutilizado en el proceso productivo o comercializado. Tratamiento aerbico: Todos los mtodos de tratamiento aerbico existentes pueden ser aplicados a los efluentes de la industria de la carne: lodos activados, lagunas aireadas, filtros de goteo o contactores biolgicos rotatorios. La aplicacin de un tratamiento secundario debe tomar en cuenta la generacin de olores. Dado su alto contenido de compuestos orgnicos y nitrgeno, el tratamiento de lodos activados de baja carga es lo ms recomendado. Este sistema, aplicado en zanjas aireadas, permite la biodegradacin del material orgnico en combinacin con la nitrificacin y posterior denitrificacin. Se puede prevenir la emisin de olores instalando la entrada del lquido en la base del estanque de aireacin. En la Tabla N 5.1 se muestran valores de eficiencia de remocin segn el sistema de tratamiento escogido, ellos muestran que los sistemas de tratamientos biolgicos son los ms adecuados en el caso de las plantas de procesamiento de la carne.
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Tabla N 5.1: Eficiencia de remocin de los sistemas de tratamiento de efluentes provenientes de la industria procesadora de carne.
Sistema de Tratamiento Denominacin Comn DBO5 % Mecnico Mecnico + Fsico Mecnico + Fsicoqumico5 Mecnico + Fsico + Bio. Mecnico +Bio. + Filtracin Flotacin de Aceites Floculacin /Flotacin Biolgico6 5 - 15 30 - 45 70 - 80 95 - 99 95 - 99 DQO % 5 - 15 30 - 45 70 - 80 >90 >90 TKN % -------5 - 15 50 - 60 85 - 97 85 - 97 SST % 25 - 40 80 - 85 90 - 95 >95 >95 Aceites y Grasas % 5 - 10 >90 >95 >95 >95
FsicoQco Biolgico
Fuente: Javier Etxebarra, Tratamiento de vertidos de matadero
5.2.
CONTROL DE LA CONTAMINACIN ATMOSFRICA
La emisin de malos olores se evita mediante la aplicacin de una serie de medidas de manejo de residuos slidos y mejoramientos del proceso productivos. El tratamiento final o dilucin del aire de ventilacin puede ser necesario, recomendndose los siguientes mtodos: Lavadores de gases: Estos lavadores consisten en una torre rellena, en la cual el lquido de lavado fluye hacia abajo y el aire contaminado asciende, siendo absorbido en ste. El lquido puede ser reciclado y finalmente tiene que ser tratado como un efluente lquido. Filtro de compsitos: En los filtros de compsitos o biofiltros, los compuestos que dan olor son biodegradados aerbicamente. Estos compuestos son transferidos al agua en el material del compsito y en seguida, son biodegradados por microorganismos en el agua. Otros tratamientos para eliminar los olores son la incineracin en calderas, adsorcin en carbn activado y adsorcin en filtros de arcillas.
El proceso fsico qumico mencionado, es una coagulacin/floculacin. Los procesos biolgicos a que se refiere son nicamente aerbios.
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5.3.
CONTROL DE LA CONTAMINACIN POR RESIDUOS SLIDOS
En el rubro faenador de carne, prcticamente todos los residuos slidos generados son recuperables. Sin embargo, los lodos provenientes de las plantas de tratamiento de sus residuos lquidos y el estircol generado en los corrales requiere de un tratamiento y/o una disposicin final adecuada. El exceso de lodos resultante del tratamiento a los efluentes puede ser tratado (mezclado y dispuesto) junto con el estircol de los corrales. Sin embargo, lo ms recomendable es deshidratarlo mediante un filtro de prensa y disponerlo como un mejorador de suelos. Respecto del estircol, la aplicacin directa como mejorador de suelos, es el mtodo preferido de utilizacin. Cuando esto no es posible, entre otros motivos, por la generacin de estircol en exceso, lejana de los terrenos a tratar, olores, etc., lo ms recomendable es realizar un proceso de tratamiento. Los tratamientos del estircol pueden ser fsicos, qumicos y biolgicos7 Fsicos: Este tratamiento comprende las etapas de sedimentacin del estircol, centrifugacin, filtrado, secado posterior y finalmente la incineracin. Qumico: Los productos qumicos como el cloruro frrico, cal y polmeros orgnicos aumentan la eficiencia de sedimentacin y la filtracin. Adicionalmente, el ajuste de pH mediante cal elimina los microorganismos y disminuye los olores. Sin embargo, la aplicacin de cal elimina bruscamente el amonaco del estircol, debiendo realizarse en lugares bien ventilados. Biolgicos: Estos tratamientos incluyen lagunas anaerbicas, digestores anaerbicos, lagunas aerbicas y compsitos. Lo ms recomendable en este tipo de tratamiento es utilizar las lagunas anaerbicas y los digestores.
Veenhuizen Michael, OhioLivestock Manure and Wastewater Management Guide, Ohio State University Extension Bulletin, 1996.
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6. COSTOS DEL CONTROL DE LA CONTAMINACION Varios factores inciden en el impacto que el costo de reducir la contaminacin tiene sobre la factibilidad econmico/financiera en este tipo de industrias: El tamao de la industria, el tipo de producto y su rentabilidad. Los costos anuales de disposicin de los residuos, por ejemplo la descarga al alcantarillado. La posibilidad y disponibilidad de terrenos para instalar los sistemas de tratamiento.
No obstante, es importante destacar que resulta conveniente reducir o prevenir las emisiones de residuos, ya que ello disminuye el costo del tratamiento posterior. La decisin final del tipo de planta de tratamiento de residuos lquidos a utilizar depende de factores econmicos. A continuacin, a manera de referencia, se sealan algunos costos de tratamiento de contaminacin en la industria de la carne en Holanda. Las cifras estn expresadas en US$ y se calcularon para un matadero que produce 10.000 ton/ao de carne, con efluentes lquidos de 220 m3/da y una DBO de 800 mg/lt. Se basan en valores contenidos en el estudio de BKH Consulting Engineers para el Banco Mundial. 6.1. COSTOS DE CONTROL DEL OLOR
Chimenea de 15 m de altura: US$ 56.300. Chimenea de 30 m de altura: US$ 82.500. Costo anual de operacin: 7% de la inversin. Lavador de gases: US$ 127.500 (eficiencia de un 80% de remocin de olores). Costo anual de operacin: 12% de la inversin. Filtro de compsitos: US$ 150.000 (eficiencia de 95%). Costo anual de operacin: 9% de la inversin. 6.2. COSTO DE REDUCCIN DE RUIDOS
Reduccin de ruidos en 10 dB(A): US$ 60.000
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6.3.
COSTO DE TRATAMIENTO DE RESIDUOS LQUIDOS
Rejas y trampas de grasa (15% de reduccin): US$ 30.000. Costo anual de operacin: 7% de la inversin. Sistema de rejas, estanque homogenizador y flotacin (40% de reduccin): US$ 58.500. Costo anual de operacin: 12% de la inversin. Lodos activados con baja carga (95% de reduccin): US$ 195.000. Costo anual de operacin: 23% de la inversin.
La Tabla N 6.1 presenta una comparacin cualitativa de los costos y otros criterios para diferentes procesos de tratamiento de residuos lquidos. Tabla N 6.1:
Criterios
Comparacin de los diferentes sistemas de tratamiento.

Tratamiento al terreno o irrigacion Lagunas facultativas anaerobicas Lagunas aireadas mixtas aerobicas Flotacion + rbc Flotacion + filtro por gravedad Lodo activado oxidacion en zanjas Aerobico uasb + sistema aerobico
Costos de inversin Costos operacionales Costos mantencin Complejidad Consumo de energa Requerimiento de espacio Eficiencia remocin de BOD Confiabilidad
* Bajo
* ** * * * ***** ** **
** * * * * **** **** ***
*** ** *** *** *** *** **** ***
**** *** **** **** *** * ***** *****
**** *** *** **** *** * ***** *****
***** ***** ***** ***** ***** *** ***** ***
***** *** **** **** *** *** ***** *****
***** Alto
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6.4.
COSTOS DE DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS
Los costos de disposicin final de los residuos slidos industriales (asimilables a los domiciliarios) varan dependiendo de la zona geogrfica. En la Regin Metropolitana existen 2 rellenos sanitarios autorizados para la recepcin de residuos slidos industriales asimilables a los domiciliarios. El costo de disposicin vara entre los 10-20 US$/ton, dependiendo del relleno. En Holanda los costos asociados a las actividades de disposicin final son: Agricultura: Relleno sanitario: Compostado: US$ 7,50 /ton US$ 19,50 /ton US$ 33 /ton
6.5.
INSTRUMENTOS FINANCIEROS DE APOYO A LA GESTIN AMBIENTAL
La Corporacin de Fomento de la Produccin (CORFO) posee los siguientes instrumentos de apoyo financiero para que el sector industrial, principalmente la pequea y mediana industria (PYME) introduzca medidas tendientes a mejorar la Gestin Ambiental: Fondo de Asistencia Tcnica (FAT): Consultora Ambiental, Auditoras Ambientales, Estudios Tcnico Econmicos para la implementacin de soluciones, Estudios de Impacto Ambiental o Declaraciones de Impacto Ambiental, Estudios de Reconversin y Relocalizacin Industrial, Implementacin de Sistemas de Gestin Ambiental. Las empresas que pueden acceder a este beneficio son aquellas con ventas anuales no superiores a UF 15.000, pudiendo acogerse a este sistema slo una vez. Programa de Apoyo a la Gestin de Empresas Exportadoras (PREMEX): Implementacin de Sistemas de Gestin Ambiental, Certificacin ISO 14.000, Certificacin de Calidad ISO 9000 (alimentos), Reciclabilidad de Envases y Embalajes. Estos recursos estn disponibles para todas las empresas exportadoras de manufacturas y software con exportaciones de US$ 200.000 o ms acumulados durante los dos ltimos aos y ventas netas totales de hasta US$ 10.000.000 en el ltimo ao. Proyectos de Fomento (PROFO): Programas Grupales de Implementacin de Sistemas de Gestin Ambiental, Mercado de Residuos (bolsa), Plantas Centralizadas de Tratamiento de Residuos, Programas Colectivos de Mejoramiento de Procesos, Programas Colectivos de Relocalizacin Industrial. Los beneficiarios son pequeos o medianos empresarios de giros similares o complementarios con ventas anuales no superiores a las UF 100.000.
Fondo Nacional de Desarrollo Tecnolgico y Productivo (FONTEC): Fondo destinado al financiamiento de proyectos de innovacin e infraestructura tecnolgica. Puede ser utilizado para la introduccin de tecnologas limpias, tecnologas end of pipe, misiones tecnolgicas (Charlas de Especialistas Internacionales). Permite financiar hasta un 80% del costo total del proyecto mediante una subvencin de proyecto y crdito. Subvencin de hasta un 60% del costo, con un mximo de US$ 300.000 y crdito en UF, a tasa de inters fija con un perodo de gracia equivalente a la duracin del proyecto. Programa SUAF-CORFO: Subvencin que CORFO ofrece a las empresas para la contratacin de un consultor especialista en materias financieras quin elaborar los antecedentes requeridos por el Banco Comercial o empresa de Leasing para aprobar una operacin crediticia. Las empresas deben poseer ventas netas anuales menores a UF 15.000, comprobado por las declaraciones del IVA, no deben haber cursado operaciones financieras en los ltimos 6 meses, no deben tener protestos ni ser morosos de deudas CORFO o SERCOTEC. Crditos bancarios: Financiamiento de Inversiones de Medianas y Pequeas Empresas (Lnea B.11): Programas de Descontaminacin, Servicios de Consultora, Inversiones. Financiamiento de Inversiones de Pequeas Industrias Crdito CORFO-Alemania (Lnea B12): Relocalizacin Industrial. Cupones de Bonificacin de Primas de Seguro de Crdito y de Comisiones de Fondos de Garanta para Pequeas Empresas (CUBOS): Garantas para otorgar financiamiento (hipotecas, prendas) que cubren en un % el riesgo de no pago. Las empresas deben tener ventas netas anuales que se encuentren entre las UF 2.400 y las UF 15.000 (IVA excluido) con un mnimo de 12 meses de antigedad en el giro y un patrimonio neto de UF 800. El monto mnimo de la operacin es de UF 150 con un mximo de UF 3.000.
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7. SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL Los problemas ms importantes de salud y seguridad ocupacional, tanto en la industria de la carne como en la industria de subproductos se detallan a continuacin (Ref. 8 y 11): Problemas musculares y seos, por levantamiento de materiales pesados, como animales muertos. Infecciones en la piel de tipo bacteriano, que penetran por rasguos o heridas expuestas. Otro tipo de infecciones, causadas por contacto con animales, estircol o carne. relativamente escasas, pero serias; por ejemplo, brucelosis, antrax y tuberculosis. Son
Sordera, por exposicin excesiva a ruidos de mquinas (sierras), animales y sistemas de ventilacin. Agotamiento fsico, producido por exposicin excesiva a temperaturas, humedad y olores desagradables, las cuales pueden causar inconfortabilidad, sudacin, temblor, calambres, etc. Las medidas para mejorar la salud ocupacional y las condiciones de trabajo son las siguientes: Entrenamiento y capacitacin a los trabajadores. Mecanizacin del trabajo manual pesado. Inmunizacin peridica de los trabajadores. Traslado a aquellos trabajadores que presentan problemas a la piel o alergias. Evitar contacto con sustancias biolgicas, cuando la piel de un trabajador est daada. Distribucin de ropa de proteccin (guantes, mscaras, botas), tapones para los odos, etc. Limpieza, desinfeccin y esterilizacin del material y equipos. Facilidad para mantener una buena higiene y lavado de los trabajadores. Reduccin del nivel de ruidos. Optimizacin de las condiciones de trabajos, reas climatizadas, lugares para vestirse y agua potable. Adaptacin de la jornada de trabajo.
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Los accidentes son similares en cantidad a los de otras industrias alimentarias, pero muy serios. La mayora ocurren en la abertura del animal. Estos son principalmente cortes con cuchillos. Las medidas para mejorar la seguridad ocupacional son las siguientes: Entrenamiento e instruccin de los trabajadores en las tcnicas y principios de un trabajo seguro. Rotacin de trabajos y mejoramiento de la organizacin. Pisos speros para evitar resbalones y proteccin de seguridad de las mquinas. Distribucin de ropas de proteccin (botas, guantes, ropa, anteojos y mscaras). En Chile, estas materias estn reguladas por el Decreto N 745 del Ministerio de Salud de 1993 (Ref. 13), que establece normas y condiciones de trabajo, tanto desde el punto de vista sanitario como de las caractersticas ambientales de los lugares donde se desarrollan las actividades laborales.
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8. LEGISLACION Y REGULACIONES AMBIENTALES APLICABLES A LA INDUSTRIA El presente captulo identifica la totalidad de normativas ambientales aplicables a la industria, distinguiendo entre normas que regulan la localizacin, emisiones atmosfricas, descargas lquidas, residuos slidos, ruido y seguridad y salud ocupacional. Asimismo, se identifican las normas chilenas referentes al tema. Es necesario establecer como regulacin marco y general a todas las distinciones anteriormente sealadas, las siguientes: Ley N 19.300/94 Ttulo Reparticin Diario Oficial D.S. N 30/97 Ttulo Reparticin Diario Oficial 8.1. Ttulo Reparticin Diario Oficial D.S. N 718/77 Ttulo Reparticin Diario Oficial D.S. N 47/92 Ttulo Reparticin Diario Oficial Resolucin N 20/94
: Ley de Bases Generales del Medio Ambiente. : Ministerio Secretara General de la Presidencia. : 09/03/94
: Reglamento del Sistema de Evaluacin de Impacto Ambiental. : Ministerio Secretara General de la Presidencia. : 03/04/97
NORMATIVAS QUE REGULAN LA LOCALIZACIN DE LAS INDUSTRIAS : Aprueba Nueva Ley General de Urbanismo y Construcciones (Art. 62 y 160). : Ministerio de Vivienda y Urbanismo. : 13/04/76
D.S. N 458/76
: Crea la Comisin Mixta de Agricultura, Urbanismo, Turismo y Bienes Nacionales. : Ministerio de Vivienda y Urbanismo. : 05/09/77
: Ordenanza General de Urbanismo y Construcciones. : Ministerio de Vivienda y Urbanismo. : 19/05/92
Ttulo Reparticin Diario Oficial 8.2. Ttulo Reparticin Diario Oficial D.S. N 144/61 Ttulo Reparticin Diario Oficial D.S. N 32/90 Ttulo
: Aprueba Plan Regulador Metropolitano de Santiago. : Gobierno Regional Metropolitano. : 04/11/94
NORMATIVAS QUE REGULAN LAS EMISIONES ATMOSFRICAS : Cdigo Sanitario (Art. 89 Letra a). : Ministerio de Salud. : 31/01/68.
D.F.L. N 725/67
: Establece Normas para Evitar Emanaciones o Contaminantes Atmosfricos de Cualquier Naturaleza. : Ministerio de Salud. : 18/05/61
: Reglamento de Funcionamiento de Fuentes Emisoras de Contaminantes Atmosfricos que Indica en Situaciones de Emergencia de Contaminacin Atmosfrica. : Ministerio de Salud. : 24/05/90
Reparticin Diario Oficial D.S. N 322/91 Ttulo Reparticin Diario Oficial D.S. N 185/91 Ttulo
: Establece Excesos de Aire Mximos Permitidos para Diferentes Combustibles. : Ministerio de Salud. : 20/07/91
: Reglamenta el Funcionamiento de Establecimientos Emisores de Anhdrido Sulfuroso, Material Particulado y Arsnico en Todo el Territorio Nacional. : Ministerio de Minera. : 16/01/92
Reparticin Diario Oficial
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D.S. N 4/92 Ttulo : Establece Norma de Emisin de Material Particulado a Fuentes Estacionarias Puntuales y Grupales Ubicadas en la Regin Metropolitana. : Ministerio de Salud. : 02/03/92
Reparticin Diario Oficial D.S. N 1.905/93 Ttulo Reparticin Diario Oficial D.S. N 1.583/93 Ttulo
: Establece Norma de Emisin de Material Particulado a Calderas de Calefaccin que Indica, Ubicadas en la Regin Metropolitana. : Ministerio de Salud. : 18/11/93
: Establece Norma de Emisin de Material Particulado a Fuentes Estacionarias Puntuales que Indica, Ubicadas en la Regin Metropolitana. : Ministerio de Salud. : 26/04/93
Reparticin Diario Oficial D.S. N 2.467/93 Ttulo Reparticin Diario Oficial D.S. N 812/95 Ttulo Reparticin Diario Oficial
: Aprueba Reglamento de Laboratorios de Medicin y Anlisis de Emisiones Atmosfricas Provenientes de Fuentes Estacionarias. : Ministerio de Salud. : 18/02/94
: Complementa Procedimientos de Compensacin de Emisiones para Fuentes Estacionarias Puntuales que Indica. : Ministerio de Salud. : 08/05/95
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D.S. N 131/96 Ttulo Reparticin Diario Oficial : Declaracin de Zona Latente y Saturada Metropolitana. : Ministerio Secretara General de la Presidencia. : 01/08/96 de la Regin
Nota: A raz de la declaracin de la Regin Metropolitana como zona saturada para PM10, PTS, CO, O3 y latente por NO2, la CONAMA ha iniciado la elaboracin del correspondiente Plan de Prevencin y Descontaminacin. Dicho plan, implicar la adopcin de normas de emisin y otras medidas aplicables a las industrias de la R.M. con el objeto de cumplir con las metas de reduccin de emisiones para los contaminantes ya mencionados.
Resolucin N 1.215/78: artculos 3, 4 y 5 Ttulo Reparticin Diario Oficial : Normas Sanitarias Mnimas Destinadas a Prevenir y Controlar la Contaminacin Atmosfrica. : Ministerio de Salud. : No publicada.
Resolucin N 15.027/94 Ttulo Reparticin Diario Oficial : Establece Procedimiento de Declaracin de Emisiones para Fuentes Estacionarias que Indica. : Servicio de Salud Metropolitano del Ambiente. : 16/12/94
Nota: Actualmente, CONAMA se encuentra elaborando una norma de emisin para el contaminante arsnico, de acuerdo con el procedimiento de dictacin de normas de la Ley N 19.300.
D.S. N 16/98 Ttulo Reparticin Diario Oficial 8.3. Ttulo Reparticin Diario Oficial D.F.L. N 725/67
: Establece Plan de Prevencin y Descontaminacin atmosfrica para la Regin Metropolitana. : Ministerio Secretara General de la Presidencia. : 06/06/98
NORMATIVAS QUE REGULAN LAS DESCARGAS LQUIDAS : Neutralizacin de Residuos Provenientes de Establecimientos Industriales. : Ministerio de Obras Pblicas. : 07/09/16
Ley N 3.133/16
Ttulo Reparticin Diario Oficial D.F.L. N 1/90 Ttulo Reparticin Diario Oficial D.S. N 351/93 Ttulo Reparticin Diario Oficial
: Cdigo Sanitario (Art. 6976). : Ministerio de Salud. : 31/01/68
: Determina Materias que Requieren Autorizacin Sanitaria Expresa (Art. 1, N 22 y 23). : Ministerio de Salud. : 21/02/90
: Reglamento para la Neutralizacin de Industriales a que se Refiere la Ley N 3.133. : Ministerio de Obras Pblicas. : 23/02/93
Residuos
Lquidos
Norma Tcnica Provisoria/92 Ttulo Reparticin Diario Oficial : Norma tcnica relativa a descargas de residuos industriales lquidos. : Superintendencia de Servicios Sanitarios. : No publicada.
Nota: Actualmente CONAMA se encuentra elaborando, de acuerdo con el procedimiento de dictacin de normas de calidad ambiental y de emisin, determinado por la Ley N 19.300 y el D.S. N 93/95 del Ministerio Secretaria General de la Presidencia, una norma de emisin relativa a las descargas de residuos lquidos industriales a aguas superficiales.
D.S. N609/98 Ttulo : Establece Norma de Emisin para la Regulacin de Contaminantes Asociados a las Descargas de Residuos Industriales Lquidos a Sistemas de Alcantarillado. : Ministerio de Obras Pblicas. : 20/07/98
Nota: Se encuentra en proceso de revisin en lo referente a los plazos de cumplimiento.
8.4. Ttulo
NORMATIVAS APLICABLES A LOS RESIDUOS SLIDOS : Cdigo Sanitario (Art. 7881). : Ministerio de Salud. : 31/01/68
D.F.L. N 725/67 Reparticin Diario Oficial
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D.F.L. N 1.122/81 Ttulo Reparticin Diario Oficial D.F.L. N 1/89 Ttulo Reparticin Diario Oficial D.L. N 3.557/80 Ttulo Reparticin Diario Oficial D.S. N 745/92 Ttulo Reparticin Diario Oficial : Reglamento Sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Bsicas en los Lugares de Trabajo (Art. 17, 18, 19). : Ministerio de Salud. : 08/06/93 : Establece Disposiciones Ssobre Proteccin Agrcola (Art. 11). : Ministerio de Agricultura. : 09/02/81 : Determina Materias que Requieren Autorizacin Sanitaria Expresa (Art. N 1). : Ministerio de Salud. : 21/02/90 : Cdigo de Aguas (Art. 92). : Ministerio de Justicia. : 29/10/81
Resolucin N 7.077/76 Ttulo : Prohibe la incineracin como mtodo de eliminacin de residuos slidos de origen domstico e industrial en determinadas comunas de la Regin Metropolitana. : Ministerio de Salud. : No publicada.
Resolucin N 5.081/93 Ttulo Reparticin Diario Oficial 8.5. Ttulo : Establece Sistema de Declaracin y Seguimiento de Desechos Slidos Industriales. : Servicio de Salud Metropolitano del Ambiente. : 18/03/93
NORMATIVAS APLICABLES A LOS RUIDOS : Cdigo Sanitario (Art. 89 Letra b).

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Reparticin Diario Oficial D.S. N146/98 Ttulo
: Ministerio de Salud. : 31/01/68
: Establece Norma de Emisin de Ruidos Molestos Generados por Fuentes Fijas, Elaborada a Partir de la Revisin de la Norma de Emisin Contenida en el Decreto N286, de 1984, del Ministerio de Salud. : Ministerio Secretara General de la Presidencia : 17/4/98
Reparticin Diario Oficial D.S. N 745/92 Ttulo Reparticin Diario Oficial 8.6. Ttulo Reparticin Diario Oficial D.F.L. N 1/89 Ttulo Reparticin Diario Oficial Ley N 16.744/68 Ttulo Reparticin Diario Oficial D.F.L. N1/94 Ttulo Reparticin Diario Oficial
: Reglamento Sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Bsicas en los Lugares de Trabajo. : Ministerio de Salud. : 08/06/93
NORMATIVAS DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL : Cdigo Sanitario (Art. 9093). : Ministerio de Salud. : 31/01/68
D.F.L. N 725/67
: Determina Materias que Requieren Autorizacin Sanitaria Expresa (Art. 1 N44). : Ministerio de Salud. : 21/02/90
: Accidentes y Enfermedades Profesionales. : Ministerio del Trabajo y Previsin Social. : 01/02/68
: Cdigo del Trabajo (Art. 153157). : Ministerio del Trabajo y Previsin Social. : 24/01/94
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D.S. N 40/69 Ttulo Reparticin Diario Oficial D.S. N 54/69 Ttulo Reparticin Diario Oficial D.S. N 20/80 Ttulo Reparticin Diario Oficial Ley N 18.164/82 Ttulo Reparticin Diario Oficial D.S. N 48/84 Ttulo Reparticin Diario Oficial D.S. N 133/84 Ttulo : Reglamento Sobre Autorizaciones para Instalaciones Radiactivas y Equipos Generadores de Radiaciones Ionizantes, Personal que se Desempee en ellas u Opere Tales Equipos. : Ministerio de Salud. : 23/08/84 : Aprueba Reglamento de Calderas y Generadores de Vapor. : Ministerio de Salud. : 14/05/84 : Internacin de Ciertos Productos Qumicos. : Ministerio de Economa Fomento y Reconstruccin. : 17/09/82 : Modifica D.S. N 40/69. : Ministerio del Trabajo y Previsin Social. : 05/05/80 : Aprueba el Reglamento para la Constitucin y Funcionamiento de los Comits Paritarios de Higiene y Seguridad. : Ministerio del Trabajo y Previsin Social. : 11/03/69 : Aprueba Reglamento Sobre Prevencin de Riesgos Profesionales. : Ministerio del Trabajo y Previsin Social. : 07/03/69
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D.S. N 3/85 Ttulo Reparticin Diario Oficial D.S. N 379/85 Ttulo : Aprueba Reglamento Sobre Requisitos Mnimos de Seguridad para el Almacenamiento y Manipulacin de Combustibles Lquidos Derivados del Petrleo Destinados a Consumos Propios. : Ministerio de Economa Fomento y Reconstruccin. : 19/03/86 : Aprueba Reglamento de Proteccin Radiolgica de Instalaciones Radiactivas. : Ministerio de Salud. : 25/04/85
Reparticin Diario Oficial D.S. N 29/86 Ttulo Reparticin Diario Oficial D.S. N 50/88 Ttulo Reparticin Diario Oficial D.S. N 745/92 Ttulo Reparticin Diario Oficial D.S. N 95/95 Ttulo Reparticin Diario Oficial
: Almacenamiento de Gas Licuado. : Ministerio de Economa Fomento y Reconstruccin. : 06/12/86
: Modifica D.S. N 40/69 que Aprob el Reglamento Sobre Prevencin de Riesgos Profesionales. : Ministerio del Trabajo y Previsin Social. : 21/07/88
: Reglamento Sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Bsicas en los Lugares de Trabajo. : Ministerio de Salud. : 08/06/93
: Modifica D.S. N 40/69 que Aprob el Reglamento Sobre Prevencin de Riesgos Profesionales. : Ministerio del Trabajo y Previsin Social. : 16/09/95
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D.S. N 369/96 Ttulo Reparticin Diario Oficial D.S. N 90/96 Ttulo : Reglamento de Seguridad para Almacenamiento, Refinacin, Transporte y Expendio al Pblico de Combustibles Lquidos Derivados del Petrleo. : Ministerio de Economa Fomento y Reconstruccin. : 05/08/96 : Extintores Porttiles. : Ministerio de Economa Fomento y Reconstruccin. : 06/08/96
Reparticin Diario Oficial D.S. N 298/94 Ttulo Reparticin Diario Oficial
: Reglamento Sobre el Transporte de Cargas Peligrosas por Calles y Caminos. : Ministerio de Transportes. : 11/02/95
Nota: Este reglamento, incorpora las siguientes NCh del INN, hacindolas obligatorias:
NCh 382/89 Diario Oficial NCh 2.120/89 Diario Oficial NCh 2.190/93 Diario Oficial NCh 2.245/93 Diario Oficial 8.7.
: Sustancias peligrosas terminologa y clasificacin general. : 29/11/89 : Sustancias peligrosas. : 07/11/89 : Sustancias peligrosas. Marcas, etiquetas y rtulos para informacin del riesgo asociado a la sustancia. : 09/06/93 : Hoja de datos de seguridad. : 18/01/94
NORMAS REFERENCIALES DEL INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACIN
En relacin con las normas INN, cabe hacer presente que se trata de normas que han sido estudiadas de acuerdo con un procedimiento consensuado y aprobadas por el Consejo del Instituto Nacional de Normalizacin, persona jurdica de derecho privado, de carcter fundacional. El cumplimiento de estas normas (norma, norma chilena y norma oficial) es de carcter voluntario y por lo tanto no son susceptibles de fiscalizacin. Sin embargo, estas normas pueden ser reconocidas por el Ministerio respectivo, como norma oficial de la Repblica de Chile, mediante un Decreto Supremo. Adems pueden ser incorporadas a un reglamento tcnico
adoptado por la autoridad en cuyo caso adquieren el carcter de obligatorias y susceptibles de fiscalizacin. 8.7.1. Normas relativas al agua Norma NCh 1.333/Of. 87 Ttulo Reparticin Diario Oficial : Requisitos de Calidad de Agua para Diferentes Usos. : Instituto Nacional de Normalizacin. : 22/05/87
8.7.2. Normativas de salud y seguridad ocupacional2 Norma NCh 388/Of. 55 / D.S. 1.314 Ttulo Reparticin Diario Oficial : Prevencin y Extincin de Incendios en Almacenamiento de Inflamables y Explosivas. : Ministerio de Economa : 30/11/55
Norma NCh 385/Of. 55 / D.S. 954 Ttulo Reparticin Diario Oficial : Seguridad en el Transporte de Materiales Inflamables y Explosivos. : Ministerio de Economa : 30/08/55
Norma NCh 387/Of. 55 / D.S. 1.314 Ttulo Reparticin Diario Oficial : Medidas de Seguridad en el Empleo y Manejo de Materias Primas Inflamables. : Ministerio de Economa : 30/11/55
Norma NCh 758/Of. 71 / Res. 110 Ttulo Reparticin Diario Oficial : Sustancias Peligrosas, Almacenamiento de Lquidos Inflamables. Medidas Particulares de Seguridad. : Ministerio de Economa : 25/08/71
Norma NCh 389/Of. 72 7 D.S. 1.164
La reparticin y fecha corresponden al Decreto Supremo citado en cada norma, y por el cual se oficializ la respectiva Norma Chilena. Para conocer el contenido de cada Norma, dirigirse al INN.
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Ttulo Reparticin Diario Oficial
: Sustancias Peligrosas. Almacenamiento de Slidos, Lquidos y Gases Inflamables. Medidas Generales de Seguridad. : Ministerio de Obras Pblicas : 04/11/74
Norma NCh 1.411/4 Of. 78 / D.S. 294 Ttulo Reparticin Diario Oficial : Prevencin de Riesgos. Parte 4: Identificacin de Riesgos de Materiales. : Ministerio de Salud : 10/11/78
Norma NCh 2.164/Of. 90 / D.S. 16 Ttulo Reparticin Diario Oficial : Gases Comprimidos, Gases para Uso en la Industria, Uso Mdico y Uso Especial. Sistema SI Unidades de Uso Normal. : Ministerio de Salud : 30/01/90
Norma NCh 1.377/Of. 90 / D.S. 383 Ttulo Reparticin Diario Oficial : Gases Comprimidos Cilindros de Gases para uso Industrial. Marcas para la Identificacin del Contenido y de los Riesgos Inherentes. : Ministerio de Salud : 16/05/91
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9. PROCEDIMIENTOS DE OBTENCION DE PERMISOS (AUTORIZACIONES), CONTENIDO Y FISCALIZACION La legislacin actual es bastante clara respecto de la instalacin de una industria nueva o de la modificacin de una ya existente. Segn lo establecido en la Ley N 19.300 de Bases del Medio Ambiente, y en su respectivo reglamento N 30/97, stas deben someterse al Sistema de Evaluacin de Impacto Ambiental. Este sistema, en funcin de las dimensiones del proyecto y de sus impactos esperados, define si la industria debe presentar un estudio de impacto ambiental o una declaracin de impacto ambiental. La ventaja de este sistema radica en que, habindose efectuado la evaluacin ambiental, y concluido con una resolucin que califica favorablemente el proyecto, ningn organismo del estado podr negar los permisos sectoriales por razones de tipo ambiental. Adicionalmente, para la instalacin de una industria, en general, sta debe obtener los siguientes certificados y permisos: Calificacin tcnica de actividades industriales (Servicio de Salud Metropolitano del Ambiente). Permiso municipal de edificacin (Municipalidad). Informe sanitario (Servicio de Salud Metropolitano del Ambiente). Patente municipal definitiva (Municipalidad). Para la obtencin de cada uno de estos certificados, es necesario previamente obtener una serie de otros permisos, dependiendo del certificado solicitado. En el caso de las industrias que iniciaron sus funciones con anterioridad a 1992, stas deben obtener un certificado de calificacin tcnica, para verificar que estn de acuerdo con el Plan Regulador de Santiago. Estas industrias deben ser mucho ms cuidadosas en el cumplimiento de las normativas vigentes y aplicables. En este contexto y en base a la normativa y regularizaciones ambientales desarrolladas en el punto anterior, a continuacin se listan los permisos requeridos y las autoridades competentes, atendiendo a su localizacin, los impactos ambientales generados; y los riesgos de accidentes y enfermedades profesionales. 9.1. PERMISOS PARA LA LOCALIZACIN DE INDUSTRIAS
En reas urbanas con instrumento de ordenamiento territorial Permiso de construccin otorgado por la Direccin de Obras Municipales. Requisitos:
Calificacin tcnica del Servicio de Salud Metropolitano del Ambiente. En reas urbanas sin instrumento de ordenamiento territorial Permiso de construccin otorgado por la Direccin de Obras Municipales. Requisitos: Calificacin tcnica del Servicio de Salud Metropolitano del Ambiente. Informe previo de la Secretara Regional Ministerial de Vivienda y Urbanismo. En reas rurales Permiso de construccin otorgado por la Direccin de Obras Municipales. Requisitos: Informe del Servicio Agrcola y Ganadero. Informe de la Secretara Regional Ministerial de Vivienda y Urbanismo. Informe de la Comisin Mixta de Agricultura, Vivienda y Urbanismo, Bienes Nacionales y Turismo. 9.2. PERMISOS PARA LA OBTENCIN DE LA CALIFICACIN TCNICA
Para la solicitud de esta calificacin tcnica, las industrias deben llenar el formulario correspondiente en la oficina de partes del Servicio de Salud Metropolitano del Ambiente (Av. Bulnes 194), acompandolo de los siguientes antecedentes: Plano de planta del local, con distribucin de maquinarias y equipos. Caractersticas bsicas de la edificacin. Memoria tcnica de los procesos. Diagramas de flujos. Anteproyectos de medidas de control de contaminacin del aire, manejo de residuos industriales lquidos, manejo de residuos industriales slidos y control de ruidos. Anteproyectos de medidas de control de riesgos y molestias a la comunidad. Este certificado se debe solicitar cuando la industria an no se construye, y slo se cuenta con el proyecto de ingeniera bsica y algunos componentes con ingeniera de detalles.
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9.3.
PERMISO MUNICIPAL DE EDIFICACIN
Para solicitar permiso de edificacin o modificacin fsica de la planta, la Municipalidad respectiva solicita un listado de documentos que se deben adjuntar, y que deben solicitarse en las diferentes reparticiones de los servicios: Patente profesional al da. Informe de calificacin tcnica del Servicio de Salud del Ambiente (SESMA) o en los Servicios de Salud Jurisdiccionales. Factibilidad de agua potable (en el prestador de servicio al cual se le deber presentar un Proyecto). Certificado sobre la calidad de los residuos industriales lquidos de la SuperIntendencia de Servicios Sanitarios (SISS). Certificado de densidad de carga de combustible (si procede), para verificacin de estructuras metlicas, Ordenanza General de Urbanismo y Construcciones. Planos y memoria de clculo. Adjuntar el nmero de trabajadores separados por sexo. Plano sealando sistema de prevencin de riesgos, salidas de emergencia y extintores. Plano general de la planta, sealando estacionamientos y reas verdes. Planos de arquitectura con verificacin e indicacin de los sistema de ventilacin. 9.4. INFORME SANITARIO
Para la obtencin de una evaluacin de informe sanitario, se deben retirar las solicitudes y formularios pertinentes, en la oficina del Servicio de Salud del Ambiente (SESMA), llenarlos y devolverlos exclusivamente al SESMA. Para obtener el informe sanitario, el industrial debe cumplir los siguientes requisitos: Solicitud de informe sanitario de la industria (SESMA). Declaracin simple de capital propio inicial. Instructivos sobre exigencias generales y especficas para el rubro respectivo. Una vez llenada la solicitud, sta se presenta con los siguientes antecedentes: Clasificacin de zona, informada por la Municipalidad de la comuna donde se encuentra el establecimiento (Direccin de Obras Municipales).
Informe de cambio de uso de suelos (Servicio Agrcola Ganadero). Pago. Inspeccin del local, para verificacin del cumplimiento de los requisitos. Se deben cumplir una serie de requisitos y exigencias generales que dicen relacin con los requerimientos sanitarios y ambientales bsicos de los lugares de trabajo, y es as que al momento de presentar el certificado de informe sanitario, se debe acreditar los siguientes antecedentes, conforme se trate:
9.4.1. Actividad, proceso y establecimiento Certificado de calificacin tcnica, previo a la edificacin. Flujograma de procesos de actividades. Plano local, con distribucin de mquinas y propiedades colindantes. Plano de distribucin de maquinarias. Certificado de recepcin del local. 9.4.2. Instalaciones sanitarias Plano de agua potable pblica. Plano de alcantarillado pblico. Comprobante de pago de agua potable y alcantarillado red pblica (Empresa Sanitaria). Autorizacin sanitaria (Resolucin de recepcin), de instalacin y funcionamiento de los sistemas de agua potable y alcantarillado particular, cuando no exista red pblica (SESMA). Aprobacin de proyecto y recepcin de obras de sistemas de tratamiento y disposicin de residuos industriales lquidos. La autoridad competente es la SuperIntendencia de Servicios Sanitarios (SISS). Los Servicios de Salud solicitarn una Resolucin de Puesta en Explotacin del sistema de tratamiento de residuos industriales lquidos que otorga la SISS. Autorizacin de aprobacin de declaracin, transporte/tratamiento y disposicin de residuos industriales slidos (SESMA-PROCEFF).
Resolucin de autorizacin sanitaria para la instalacin y funcionamiento del casino y comedores, para empresas sobre 25 empleados (Programa Control de Alimentos del SESMA). 9.4.3. Instalaciones de energa Certificados de instaladores registrados en la Superintendencia de Electricidad y Combustibles, de las instalaciones elctricas y de gas (Superintendencia de Electricidad y Combustibles). Certificados de estanques de combustibles lquidos (Superintendencia de Electricidad y Combustibles). Certificados de estanques de gas licuado (Superintendencia de Electricidad y Combustibles). 9.4.4. Equipos de vapor, agua caliente y radiacin ionizante Certificados de revisiones y pruebas de generadores de vapor (SESMA-PROCEFF). Certificados y pruebas de autoclaves (SESMA-PROCEFF). Informe de muestreos isocinticos de material particulado de fuentes fijas (calderas, hornos, etc.), cuando corresponda (Empresa Registrada). Certificados de operadores de radiaciones ionizantes (Programa Salud Ocupacional del SESMA). 9.4.5. Operadores calificados Certificados de operadores de calderas industriales y calefaccin (Programa Salud Ocupacional del SESMA). Licencias de operacin generadores de radiaciones ionizantes (Programa Salud Ocupacional del SESMA). Licencia de conduccin equipos de transporte (Departamento Trnsito Pblico Municipalidad Respectiva). 9.4.6. Organizacin de prevencin de riesgos para los trabajadores Informe de deteccin, evaluacin y control de riesgos (Mutual de Seguridad y SESMA). Oficio de aprobacin del Reglamento Interno de Higiene y Seguridad (SESMA).
Acta de Constitucin Comit Paritario de Higiene y Seguridad, sobre 25 trabajadores (Inspeccin del Trabajo de la Direccin del Trabajo). Contrato de experto en Prevencin de Riesgos cuando corresponda (sobre 100 trabajadores). Comprobante de pago de cotizaciones de seguro, segn Ley N 16.744 (Mutual de Seguridad e Instituto de Normalizacin Previsional). El Informe Sanitario tiene carcter de obligatorio para todas las empresas, y se debe solicitar una vez iniciada las actividades de produccin de la industria, es decir, cuando la industria ya se encuentra operativa. En el caso de tener Informe Sanitario desfavorable, es preciso regularizar la situacin (arreglar las falencias) lo ms rpido posible y solicitarlo nuevamente, ya que de lo contrario el SESMA tiene la facultad de dar permiso de no funcionamiento, en forma indefinida, hasta que se apruebe el Informe Sanitario. 9.5. PATENTE MUNICIPAL
La patente municipal definitiva la otorga la Municipalidad respectiva, con la resolucin favorable del informe o autorizacin sanitaria, emitida por el Servicio de Salud del Ambiente (SESMA), de acuerdo al artculo 83 del Cdigo Sanitario.
9.6.
ANTECEDENTES GENERALES DE CUMPLIMIENTO
Los aspectos ms relevantes que se deben considerar en la industria procesadora de la carne, para el cumplimiento de las normativas vigentes, y su fiscalizacin, son las siguientes: 9.6.1. Residuos industriales lquidos Se debe dar cumplimiento al Reglamento N 351/92 para neutralizacin y depuracin de los residuos lquidos industriales. El decreto que autoriza el sistema de neutralizacin y/o depuracin de los residuos industriales lquidos, fija el caudal de los efluentes tratados, los parmetros, sus valores mximos y rangos de tolerancia para la descarga de dichos efluentes, adems de la forma y frecuencia de los informes del organismo fiscalizador. Una vez promulgado el decreto de aprobacin de la planta de tratamiento de residuos industriales lquidos, existe un perodo de prueba de 18 meses, en el cual se monitorea la calidad del efluente trimestralmente. Transcurrido ese perodo, la autorizacin es definitiva siempre que se cumpla con la normativa vigente. No est definido un seguimiento posterior (monitoreo) a esta fecha, de la calidad del efluente de salida de la planta de tratamiento.
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9.6.2. Residuos industriales slidos Las exigencias particulares que deben cumplir estos residuos son: Informacin al Servicio de Salud acerca de la cantidad y calidad de los residuos que se generarn. Autorizacin sanitaria para el almacenamiento de residuos slidos industriales en el propio predio industrial. Autorizacin sanitaria respecto de los sitios de disposicin final de residuos slidos. Autorizacin sanitaria respecto de los sistemas de transportes de residuos slidos industriales. Autorizacin sanitaria respecto de cualquier lugar destinado a la transformacin de residuos slidos industriales. 9.6.3. Proliferacin de moscas y roedores Los establecimientos deben contar con programas de control de los vectores sanitarios. 9.6.4. Emisiones atmosfricas Las calderas deben contar con los informes de muestreos isocinticos de material particulado realizado por una empresa registrada en PROCEFF. 9.6.5. Organizacin de prevencin de riesgos para los trabajadores Se debe contar con las medidas recomendadas para la salud ocupacional y las de seguridad ocupacional.
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10. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Los principales problemas de contaminacin asociados a la industria procesadora de la carne, dicen relacin con la descarga de residuos lquidos con altas concentraciones de compuestos orgnicos, grasas, nitrgeno. A su vez, estas industrias generan molestias, debido principalmente a la emisin de malos olores. Por lo tanto, lo ms recomendable para prevenir y minimizar los impactos ambientales generados por los efluentes de mataderos es recuperar las sustancias de inters (protenas y grasas) presentes en los residuos, as como en la medida de lo posible, reutilizar el agua generada y contribuir a la mejora del proceso en general. La principal recomendacin tendiente a prevenir la contaminacin generada por el sector, es la reduccin de la carga de residuos lquidos. Las medidas ms importantes son: Minimizar el consumo del agua mediante un mejoramiento en la gestin interna. Reutilizacin de las aguas relativamente limpias. Instalacin de equipos que reduzcan el consumo de agua. Separacin de las aguas de proceso de aqullas de enfriamiento. Reducir la carga orgnica en las corrientes de vertido, principalmente recuperando la sangre en el proceso de sangra. Separacin de los residuos slidos (principalmente estircol), desde las aguas residuales de proceso. Eliminacin del transporte hmedo de desechos slidos. Reutilizar las grasas y protenas presentes en los vertidos. Estudiar la viabilidad de recuperar otro tipo de sustancias de alto valor energtico como son la heparina, cidos biliares etc.. Estas medidas pueden realizarse, en general, sin cambios radicales de los procesos de produccin. La actual promulgacin de normas de emisin de residuos industriales lquidos obliga a las industrias elaboradoras de carne a ajustar sus emisiones a los mximos permisibles. Esto las forzar a aplicar tratamientos de control, una vez agotadas las posibilidades de prevencin. En funcin de la composicin de sus descargas, se definirn los sistemas de tratamiento y recuperacin de sustancias ms idneos.
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Para este rubro, lo ms recomendable son los tratamientos biolgicos (tanto anaerbicos como aerbicos), asociados con algn pre-tratamiento y/o tratamiento qumico. Los tratamientos biolgicos aerbicos, presentan algunas ventajas en trminos de costos, aunque pueden requerir ms espacio. Un adecuado mtodo de pretratamiento puede ser la flotacin. Una alternativa novedosa para el tratamiento de riles de mataderos, es la tecnologa de las membranas, basada en el principio de exclusin por tamao molecular. Esta tecnologa no precisa de cambios de fase ni empleo de agentes qumicos que pudieran alterar la composicin de los productos separados o de los efluentes generados. A su vez, es especialmente adecuada para corrientes concentradas, discontinuas, no precisando de obras de ingeniera mayor. Con este sistema, se posibilita la recuperacin de sustancias de inters presentes en los efluentes como tambin el reciclado de agua permeada. Las emisiones de olores se pueden reducir mediante su recoleccin en un sistema centralizado y su tratamiento posterior en un filtro de compsito.
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11. BIBLIOGRAFIA 1. 2. 3. El Mercurio; Suplemento Carnes y Cecinas; 9 de Mayo de 1995. Sociedad Nacional de Agricultura (SNA); Anuario del Campo; Publicaciones Lo Castillo S.A.; 1992/93 Cobo H.; Proyecciones y requerimientos para el desarrollo del subsector carnes rojas; Memoria de Ingeniero Civil Industrial; U. de Chile; Facultad de Ciencias Fsicas y Matemticas; Departamento de Ingeniera Industrial; 1991. Schmidt-Hebbel H; Problemas de contaminacin en la Industria de Alimentos; Curso Avanzado; Cenexi Ltda; 1984. Schmidt-Hebbel H; Carne y productos crnicos, su tecnologa y anlisis; Fundacin Chile; 1984. Instituto Nacional de Estadstica INE; Sub-Departamento de Estadsticas Agropecuarias. Daz, S.O.; Impacto ambiental ocasionado por la industria de alimentos; Alimentos; 19(3); 49-57; 1994. Economopoulos A; Assessment of source of air, water, and land pollution; World Health Organization; Geneva; 1993. Occupational safety and health and working environment in the food and drink industries; International Labour Office; Geneva; 1984. Magnusson M. and Ortengren R; Investigation of optimal table height and surface angle in meat cutting; Applied Ergonomics; 18(2); 146 - 152; 1987. The World Bank, Industrial pollution prevention and abatement guidelines; Meat processing and rendering industry; BKH Consulting Engineers; 1994. Ley N 19.162 (publicada en el Diario Oficial N 34361 del 7 de Septiembre de 1992); Establece sistema obligatorio de clasificacin de ganado, tipificacin y nomenclatura de sus carnes y regula funcionamiento de mataderos, frigorficos y establecimientos de la industria de la carne. D.O. N 34585 Diario Oficial 8/6/93. Decreto 745. Ministerio de Salud. Aprueba reglamento sobre condiciones sanitarias y ambientales bsicas en los lugares de trabajo. Tonci Tomic J.; Antecedentes para una estrategia de gestin de los residuos en lecheras; Consultora Ecolgica Ltda; Julio de 1997. AMBAR S.A.; Entrenamiento e implementacin de un sistema de gestin ambiental en un matadero: revisin ambiental inicial; 1997.
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Ind Carne

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COMISION NACIONAL DEL MEDIO AMBIENTE - REGION METROPOLITANA

GUIA PARA EL CONTROL Y PREVENCION DE LA CONTAMINACION INDUSTRIAL

INDUSTRIA PROCESADORA DE LA CARNE

SANTIAGO MARZO 1998

INDICE Pgina PRESENTACION

Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de la carne

Normativas de salud y seguridad ocupacional.....................................................................................41

Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de la carne

FUENTE: INE. Subdepartamento de Estadsticas Agropecuarias.

Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de la carne

2. ANTECEDENTES DE PRODUCCION EN CHILE 2.1. MATERIAS PRIMAS

Diario Oficial de la Repblica de Chile: Martes 13 de Mayo de 1997

Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de la carne

Debern disponer de una rea para el sistema de tratamiento o destruccin de decomisos,

En los mataderos, se prohibe el sacrificio y faenamiento de animales destinados para

Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de la carne

Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de la carne

Figura N 1: Diagrama de flujo de beneficio de ganado vacuno (matadero grande).

CORRAL DE AISLAMIENTO (ANIMALES NO EN

FRACCION CELULAR CORPUSCULO

APH: SUSTANCIA PROTEICA ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO POST MORTEM

DIFERENTES CORTES DE VENTA AL PUBLICO

Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de la carne

Figura N 2: Diagrama de flujo del faenamiento de cerdos.

CORTE PARA SANGRIA

ELEVACION PARA SANGRIA

SANCOCHADOR CON VAPOR

PELADO CON RODILLOS

FAENAMIENTO EN DIFERENTES PARTES

Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de la carne

Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de la carne

Figura N 3: Procesos unitarios en la fabricacin de cecinas.

Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de la carne

Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de la carne

Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de la carne

FUENTE: Mediciones efectuadas por INTEC-CHILE

Tratamiento de residuos de matadero. Javier Etxebarra.

Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de la carne

FUENTES Y CARACTERIZACIN DE LAS EMISIONES ATMOSFRICAS

Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de la carne

Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de la carne

4. PREVENCION DE LA CONTAMINACION 4.1. MATADEROS Y PROCESAMIENTO DE CARNES

Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de la carne

Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de la carne

5. METODOS PARA EL CONTROL DE LA CONTAMINACION 5.1. TECNOLOGAS DE TRATAMIENTO DE EFLUENTES LQUIDOS

Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de la carne

Fuente: Javier Etxebarra, Tratamiento de vertidos de matadero

CONTROL DE LA CONTAMINACIN ATMOSFRICA

Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de la carne

CONTROL DE LA CONTAMINACIN POR RESIDUOS SLIDOS

Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de la carne

Reduccin de ruidos en 10 dB(A): US$ 60.000

Guia para el control de la contaminacion industrial Industria procesadora de la carne

COSTO DE TRATAMIENTO DE RESIDUOS LQUIDOS

Comparacin de los diferentes sistemas de tratamiento.

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