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Documento APPCC n 5
Emisso: 08/05/11
N folha NN/TT
DETERMINAO DE MATRIAS PRIMAS CRTICAS N Matria prima Identificao do perigo Categoria Justificativa Avaliao do perigo Severidade Probalidade Risco
0 1
Biolgico: Falha no processo do fornecedor e no microrganismos controle de qualidade da matriaAlta patognicos prima, falha no PPHO de (Salmonella sp. econtaminao cruzada. Clostridium deperfringens) de Alta Fsico: Penas, bicosFalha no processo do fornecedor e no e outros materiaiscontrole de qualidade da matriaestranhos. prima. Baixa Falha na refrigerao do ambiente e na Qumico: Oxidao higienizao do processo, armazenamento inadequado.
Mdia
Alto
Baixa
Mdio
Alta
Mdio
0 Arroz quebrado 2 B. Pragas Falha no proceso do fornecedor e no controle de qualidade da matria-Baixa Mdia Mdio
Falha no proceso do fornecedor e no F. Pedras, gravetos, controle de qualidade da matriaterra, outros prima. materiais estranhos. Baixa Falha no proceso do fornecedor e no controle de qualidade da matriade prima. Armazenamento inadequado. e Alta ___
Baixa
Baixo
Mdia ___
Alto ___
0 Milho modo
Falha no proceso do fornecedor e no F. Pedras, gravetos, controle de qualidade da matriaterra, outros Baixa prima. integralmateriais estranhos.
Baixa
Baixo
Falha no proceso do fornecedor e no de Alta controle de qualidade da matriae prima. Armazenamento inadequado.
Mdia
Alto
B. F. Pedras, gravetos,Falha no proceso do fornecedor e no terra, outroscontrole de qualidade da matriamateriais estranhos. prima. Q. alergnicos,Falha no proceso do fornecedor e no resduos decontrole de qualidade da matriapesticidas, prima. Armazenamento inadequado. micotoxinas. B. Nenhum 5 Gordura animal 5 estabilizada F. Nenhum Q. Oxidao B. Nenhum 6 6 Gordura de frango --F. Nenhum Q. Oxidao 7 Ovo desidratado B. Nenhum F. Nenhum Falha na refrigerao do ambiente e na higienizao do processo, armazenamento inadequado. --------Falha na refrigerao do ambiente e na higienizao do processo, armazenamento inadequado. --Baixa Baixa Baixo
0 Glten de milho
Alta
Mdia
Alto
----Baixa -----
----Alta -----
----Mdio
----Mdio -----
Baixa -----
Alta -----
-----
-----
------Alta
------Mdio
----Falha na refrigerao do ambiente e na higienizao do processo, armazenamento inadequado. Falha no processo do fornecedor e no controle de qualidade da matriaprima. Falha no processo do fornecedor e no controle de qualidade da matriaprima. Falha no proceso do fornecedor e no controle de qualidade da matriaprima. Baixa
B. Nenhum 1 10 leo Vegetal F. Nenhum Q. Oxidao Falha no proceso do fornecedor e no controle de qualidade da matriaprima. Armazenamento inadequado. Baixa Alta Mdio
B. Nenhum 1 leo de 11 borragem F. Nenhum Q. Oxidao Legenda: B = Perigo biolgico F = Perigo Fsico Q = Qumico Falha no proceso do fornecedor e no controle de qualidade da matriaprima. Armazenamento Inadequado Baixa Alta Mdio
Documento APPCC n 6
N folha NN/TT
B. Controle de temperatura, tratamento trmico (extruso), controle do resfriamento,Sim seleo de fornecedor, BPF: limpeza e sanificao de equipamentos, higiene pessoal, controle da contaminao cruzada. F. Rejeio da partida, seleo do fornecedor, inspeo visual, peneiragem. Sim
Sim
B. Rejeio da partida, seleo do fornecedor, peneiragem, armazenamentoSim adequado. Sim F. Rejeio da partida, seleo do fornecedor, ispeo visual, peneiragem. Q. Seleo do fornecedor, controle da concentrao de produtos qumicos. Sim B. (no apresenta perigo biolgico) F. Rejeio da partida, seleo do fornecedor, ispeo visual, peneiragem. Q. Seleo do fornecedor, controle da concentrao de produtos qumicos. Sim Sim
B. (no apresenta perigo biolgico) F. Rejeio da partida, seleo do fornecedor, ispeo visual, peneiragem. Sim Q. Seleo do fornecedor, controle da concentrao de produtos qumicos. Armazenamento adequado, declarar no rtulo o componente alergnico (glten deSim milho). B.------------------------------------------------------F.------------------------------------------------------Q. Seleo do fornecedor, uso de antioxidantes, armazenamento adequado. B. ------------------------------------------------------F. ------------------------------------------------------Q. Seleo do fornecedor, uso de antioxidantes, armazenamento adequado. B. F........................................................................ Q....................................................................... ...... ...... Sim ...... ..... Sim ..... .....
B. -----------------------------------------------------F. -----------------------------------------------------Q. Seleo do fornecedor, uso de antioxidantes, armazenamento adequado. B. Rejeio da partida, seleo do fornecedor, ispeo visual, peneiragem. F. Rejeio da partida, seleo do fornecedor, ispeo visual, peneiragem. Q. Seleo do fornecedor, controle da concentrao de produtos qumicos. B. F......................................................................... Q. Seleo do fornecedor, armazenamento adequado. B. -----------------------------------------------------F. -----------------------------------------------------Q. Seleo do fornecedor, armazenamento adequado.
1 0 1 1
Sim
No
Tipo: Formulrio 05
Documento APPCC n 7
Emisso:
N folha NN/TT
Categoria 0 1 Frutooligossacardeos B. Nenhum F. Nenhum Q. Nenhum 0 Levedura seca de 2 cervejaria B. Nenhum F. Nenhum Q. Nenhum 0 Polifenis de uva e 3 ch verde B. Nenhum F. Nenhum Q.Nenhum 5 4 L-carnitina B. Nenhum F. Nenhum Q. Nenhum 6 5 L-lisina B. Nenhum F. Nenhum Q. Nenhum
Justificativa ---------------------------------
Severidade --------------------------------
Probalidade --------------------------------
Risco --------------------------------
7 6
DL-metionina
-------
-------------------
-------------------------
-------------
8 7
Colina
-------
-------
1 9
B. Nenhum F. Nenhum Q. Nenhum ----------Pesagem incorreta (superdosagem) Mdia Baixa Baixo -------------------------------
1 Tripolifosfato de 10 Sdio
B. Nenhum F. Nenhum Mdia Q. Excesso de mineral (toxidade). Pesagem incorreta (superdosagem) Baixa Baixo
B. Nenhum F. Nenhum Q. Excesso de mineral. Pesagem incorreta (superdosagem) Mdia Baixa Baixo
1 BHA 13
B. Nenhum F. Nenhum Q. Excesso de aditivo (toxidade). Pesagem incorreta (superdosagem) Mdia ----Pesagem incorreta (superdosagem) ----Mdia Baixa ----Baixa Baixo ----Baixo
1 Propilgalato 14
Documento APPCC n 8
N folha NN/TT
DETERMINAO DE INGREDIENTES CRTICOS Medida de controle Descrio 1 B. ----------------------------------------------F.-----------------------------------------------Q.----------------------------------------------B. F. ----------------------------------------------Q. ----------------------------------------------B. ----------------------------------------------F.-------------------------------------------------------Implementada No PCC
---------
-------------------
-------------
----------
-------------
---------
----------
-------------
---------
----------
-------------
---------
----------
-------------
----------
10 B. .............................................................. F. .............................................................. Q. Utilizar os nveis permitidos pela legislao, calibrar e ajustar a balana.
11 B............................................................... F.............................................................. Q. Utilizar os nveis permitidos pela legislao, calibrar e ajustar a balana. 12 B............................................................... F............................................................... Q. Utilizar os nveis permitidos pela legislao, calibrar e ajustar a balana. 13 B............................................................... F............................................................... Q. Utilizar os nveis permitidos pela legislao, calibrar e ajustar a balana. 14 B. -------------------------------------------F. -------------------------------------------Q. Utilizar os nveis permitidos pela legislao, calibrar e ajustar a balana.
................... .................... Sim ................... .................... Sim ................... .................... Sim ................... .................... Sim
Tipo: Formulrio 06
Documento APPCC n 9
Emisso:
N folha NN/TT
ANLISE DE PERIGO E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE N Etapa do processo 1 Categoria B. Matria prima contaminada por microorganismos patognicos. Recepo da Matria Prima e Ingredientes Q. Matria prima contamindada por micotoxinas. 2 Armazenamento e B. Contaminao Microorganismos Armazenamento inadequado Alta Alta Alto Alta Baixa Mdio F. Matria Prima contendo materiais estranhos. no controle de qualidade da matria prima Identificao do perigo Justificativa Avaliao do perigo Severidade Alta Probalidade Baixa Risco Mdio
Baixa
Mdio
(umidade, luz, temperatura, aerao pode levar ao desenvolvimento de microorganismos patognicos) F. Insetos e Roedores. Falha na higienizao do ambiente (presena de inseto e roedores) Armazenamento Q. Micotoxinas produz micotoxina) --3 Moagem B. Nenhum F. Materiais estranhos Q. Nenhum 4 Pesagem Micros e B. Nenhum Macros elementos F. Erro de pesagem dos aditivos pode Alta Mdia Alto --Fragmentos ou resduos Alta indesejveis que podero vir do despreendimento dos equipamentos. ----Mdia Alto inadequado Alta Alta Alto Mdia Mdia Mdio
Ensilagem
Q. 5
Intoxicao
por
raes misturadas. 6 Remoagem B. Nenhum F. Materiais Estranhos Q. Nenhum 7 B.Microrganismos Patognicos Extruso F.
a Deficincia no tempo de mistura, mal homogeneidade dos ingredientes e suas quantidades. ---Fragmentos ou resduosAlta indesejveis que podero vir do despreendimento dos equipamentos. Microorganismos patognicos Alta provenientes da m higienizao do equipamento. Mdia Alto
Mdia
Alto
de
produtos
para
limpeza
equipamentos.
8 Secagem
-------------
----------------Alta -----
----------------Mdia -----
----------------Alto -----
9 Retirada de Finos
----Fragmentos ou resduos indesejveis que podero vir do desprendimento dos equipamentos. ----Embalagem contaminada.
1 0 Ensaque
Alta
Mdia
Alta
Embalagens
em
contato
1 1
Estocagem
Alta
Q.Produtos Qumicos
Armazenamento
contato com produtos qumicos. Legenda: B = Perigo biolgico F = Perigo Fsico Q = Qumico
Documento APPCC n 10
N folha NN/TT
1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 1 1
Escolha do fornecedor e controle da qualidade da matria-prima e dos ingredientes Controle do armazenamento (umidade, luz, temperatura e aeraa), controle de insetos e roedores e higienizao adequada (evitar proliferao de microorganismos patognicos). Manuteno dos equipamentos e uso do detector de metais Aferio e calibrao das balanas. Manuteno dos equipamentos, controle do misturador (tempo de mistura, homogeneidade e quantidades). Manuteno dos equipamentos e uso do detector de metais Manuteno e higienizao adequada dos equipamentos .......................................................................................................................................................... Manuteno dos equipamentos e uso do detector de metais Controle de embalagens que devem estar isentas de contaminao e local correto de armazenamentos das embalagens (protegidas de produtos qumicos) Condies adequadas de armazenagem no expostas luz, umidade, temperatura, livres de insetos, pragas e roedores, evitar contato com produtos qumicos.
Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim ....................... Sim Sim Sim
No ( PC) No ( PC) Sim Sim No ( PC) Sim No ( PC) .................................. ... Sim Sim No ( PC)
Tipo: Formulrio 07
Documento APPCC n 11
Emisso:
N folha NN/TT
N Etapa do processo
Correo Varivel
-Temperatura e pH (Proliferao de microrganismos patognicos).
Mtodo
Limite crtico
Limite segurana
deCorreo
Ao corretiva
Controle de Temperatura qualidade da mxima: 5 C matria prima e pH mximo: 3,5 dos ingredientes.
Temperatura: 5,2 Medir a Rejeio da pH: 3,7 temperatura,o ph matria prima, e a umidade. troca de Escolha do fornecedor fornecedor.
estranhos F. Materiais Estranhos. -Material estranho retido na peneira Umidade mxima: 13 % Umidade: 14% 11-
Q. Contaminao micotoxinas
-Umidade e (aparecimento de fungos, mofos) por -Medio de Temperatura Temperatura: 5,2 -Monitorar a -Segregar a temperatura e mxima: 5 C Umidade: 11-temperatura e a matria prima ou umidade, Umidade mxima:13% umidade. ingredientes programas de 13 % Aplicao de BPF, contaminados higienizao. POP e POPH. -Controle de insetos e roedores -Verificar a -Realizar a funcionalidade do manuteno do equipamento equipamento e se houver necessidade, a reposio do mesmo. -Rejeitar o produto com excesso de aditivos ou minerais.
3 Moagem e 3
Ensilagem
-Manuteno dos -Ausncia de metais No deve Presena de equipamentos e o apresentar metais (falha na uso do detector de resduos de deteco) metais metais desprendidos dos equipamentos Defeito na balana (Excesso de aditivos ou minerais) -Formular rao -Limite mximo de com nveis tripolifosfato de permitidos de sdio: 0,5g/100g aditivos, antioxidantes e -Limite mximo de elementos antioxidante: 200 minerais de acordoppm
- de acordo com -Corrigir os nveis a formulao de aditivos, antioxidantes e elementos minerais. -Contratao de
5 Mistura 5
B. Nenhum -Reviso e F. Nenhum Defeito nomanuteno dos Q.Sensibilida-de aEquipamento equipamen-tos raes mal(Falha no misturadas processo de mistura) B. Nenhum F. Matrias estranhas Q. Nenhum
-Homogeneidade da Mistura deve-Verificar o -Manuteno de mistura estar bemfuncionamento do equipamento homognea equipamento
Remoagem 4 6
Presena de -Manuteno dos -Ausncia de metais No deve metais (falha na equipamentos e apresentar deteco) detector de metais resduos de metais desprendidos dos equipamentos -Higiene Manuteno e higienizao dos equipamentos -Ausncia de microorganismos patognicos e produtos qumicos No deve apresentar no produto aps extrusado qualquer microrganismo patognico ou resduos qumicos.
- Verificar a -Realizar a funcionalidade do manuteno do equipamento equipamento e se houver necessidade, a reposio do mesmo. Aplicao de BPF,-Rejeitar POP e POHP. produto contamina-do o
Extruso 6 7
Q. Nenhum 1 Retirada de Finos 9 B. Nenhum F. Matrias estranhas Q. Nenhum Presena de Manuteno dos -Ausncia de metais No deve metais (falha na equipamentos e o apresentar deteco) uso de detector de resduos de metais metais desprendidos dos equipamentos -Higiene -Controle e -Armazenamento armazenamento da embalagem correto de inadequada embalagens -Ausncia de microorganismos patognicos e resduos qumicos Embalagens livres de qualquer microrganismo patognico ou resdos quimicos - Verificar a -Realizar a funcionalidade do manuteno do equipamento equipamen-to e se houver necessidade, a reposio do mesmo. -Inspeo e -Rejeitar controle das embalagens embalagens contaminadas -Aplicao de boas prticas, fabricao e procedimen-to operacional de higiene padro.
- Ensaque
1 Estocagem 11
B.Microorganismos -Higiene patognicos, -Temperatura insetos, pragas e -Umidade roedores F. Nenhum Q. Produtos qumicos
-Condies -Ausncia de Ausncia de -Condies -Rejeitar adequadas demicroorganismos microorganismos adequadas deprodutos armazenagem patognicos, patognicos, higiene, danificados -Evitar contatoinsetos, pragas, insetos, pragas, temperatura, devido ms com produtosroedores e produtos roedores e umidade, evitarcondies de qumicos qumicos. produtos exposio luz. armazena-mento Temperatura qumicos. Local -Realizar o mxima: 30C limpo com controle de insetos Umidade aerao, e roedores mxima:13% temperatura e umidade adequada. Temperatura adequada: 15 a 20C Umidade