Карпова О. - Фермерский обед. Как создавать кулинарные шедевры из натуральных продуктов - 2019

Ольга Карпова
Фермерский обед. Как создавать

кулинарные шедевры из натуральных
продуктов
Все права защищены. Данная электронная книга предназначена исключительно для
частного использования в личных (некоммерческих) целях. Электронная книга, ее части,
фрагменты и элементы, включая текст, изображения и иное, не подлежат копированию и
любому другому использованию без разрешения правообладателя. В частности, запрещено
такое использование, в результате которого электронная книга, ее часть, фрагмент или
элемент станут доступными ограниченному или неопределенному кругу лиц, в том числе
посредством сети интернет, независимо от того, будет предоставляться доступ за плату или
безвозмездно.
Копирование, воспроизведение и иное использование электронной книги, ее частей,
фрагментов и элементов, выходящее за пределы частного использования в личных
(некоммерческих) целях, без согласия правообладателя является незаконным и влечет
уголовную, административную и гражданскую ответственность.
Эту книгу я посвящаю всей своей большой семье, моим самым близким и дорогим людям.
Моему мужу, маме, свекрови, многочисленным сестрам, тетушкам и всем мужчинам нашей
семьи! Спасибо вам за то, что всегда поддерживаете все мои идеи и верите в меня, помогаете
с детьми и хвалите за вкусную еду! И даже помогаете убирать кухню после моих страстных
готовок! Я теперь точно знаю, что нет ничего важнее, чем семья — самые верные,
бескорыстно любящие, готовые прийти на помощь, что бы ни случилось.
Я вас очень люблю!
Проект семейной фермы «Для своих»
«У нас есть небольшая семейная ферма: две коровы, десять коз, кролики, перепелки и куры.
Мы производим натуральные продукты для себя, друзей и близких…» — так начиналась моя
презентация тогда еще совсем маленького проекта семейной фермы «Для своих» в
бизнес-школе СКОЛКОВО. Аудитория меня поддержала, и мой проект занял второе место
среди проектов нашего курса. Тогда я не представляла, что через три года организую около
60 фермерских обедов и кулинарных мастер-классов «для своих»,
придумаю #гастрономические_наборы_для_своихко всем праздникам, напишу первую
кулинарную книгу и задумаю первое гастрономическое #путешествие_для_своих.
Идея о своей ферме родилась у моего мужа. Он мечтал, чтобы наши дети питались
натуральными продуктами и могли больше времени проводить на свежем воздухе. Алексей
любит охотиться и рыбачить, раньше после его походов оставались излишки, которые мы
дарили друзьям. Также мы поступали с заготовками, которые всегда в избытке доставались
нам от наших мам. Поэтому муж и назвал нашу ферму «Для своих».
Когда я была беременна вторым ребенком, мы с мужем пошли учиться в бизнес-школу
СКОЛКОВО. Масштабы работ однокурсников поражали — роботы, 3Д-технологии,
искусственный интеллект. Я задумалась, что в стремлении развивать новые технологии
очень важно не потерять настоящее: семейные ценности, традиции, радость от общения с
близкими и любимыми людьми.
Тогда я оформила свои мысли и планы в проект и решилась выступить перед
одногруппниками. Чуть позже я получила премию «Стартап года» SKOLKOVO Alumni
Awards.
Сейчас ферма «Для своих» производит молочные продукты, полуфабрикаты, домашние
заготовки, гастрономические наборы. Мы регулярно проводим званые обеды с лучшими
шеф-поварами Москвы. Эти обеды — наш фирменный знак, и я каждый день получаю
сообщения от своих читателей с вопросом, когда же следующий обед.
В этой книге я хочу поделиться с вами лучшими рецептами с наших фермерских обедов.
Основа каждого из них — сезонные фермерские продукты. Домашний сыр, яйца, овощи,
ягоды, птица и мясо. Талантливые шеф-повара, рестораторы, привлеченные на наш проект,
придумывали интересные сочетания и технологии, превращая базовые продукты в
настоящие шедевры!
Я буду очень рада, если моя книга вдохновит вас на приготовление вкусных обедов или
ужинов для близких. Не бойтесь экспериментировать, добавляйте свое видение! И если я не
даю отдельных оговорок, не относитесь слишком серьезно к пропорциям, ведь мы готовили
эти рецепты на ферме, на открытой площадке перед нашими гостями, чтобы показать,
насколько упоительно вкусной получается еда из сезонных местных натуральных продуктов!
Ольга Карпова
Новый год
В детстве мы всегда встречали Новый год большой дружной семьей. Обычно собирались
дома у бабушки, приходили ее подружки, прилетали и приезжали все родственники, на
обеды-ужины собиралось до 30 человек. Мы играли и все вместе пели народные песни и
песни про войну. Всем, даже самым маленьким, раздавали песенники, и мы вторили
взрослым тоненькими голосочками. Настроение было по-настоящему новогодним.
Я выросла и собираю на Новый год большую теплую компанию. Всегда расстраиваюсь,
если кто-то не может быть на нашем празднике. Очень хочется, чтобы и мои дети понимали,
как важно в праздничные дни собираться вместе.
Мы с братом очень любили в детстве перевоплощаться на Новый год. Однажды я
вовлекла его в эксперимент. У нас было два халата — розовый и голубой. Мы нарядились:
он — в Деда Мороза, а я — в Снегурочку, собрали в подарочный мешок все наши школьные
подарки и разработали наш первый в жизни бизнес-план.
Схема была проста: в каждом доме в нашем дворе было минимум четыре подъезда и в
них по 16 квартир. Мы рассчитывали зайти в каждую, спеть песенку, предложить угоститься
из нашего мешка и, конечно, получить как минимум в два раза больше угощений за наше
выступление, чем планировали отдать сами.
Сначала все шло по плану. Сладкая прибыль росла. И тут… Одинокая баба Маня за
секунду обанкротила наше предприятие. Как только мы предложили ей угоститься, она
горсть за горстью переложила содержимое нашего мешка в свой.
Вывод — дарите подарки бескорыстно.
Новогодний декор
Я убеждена, что если красиво накрыть стол, то еда точно будет вкуснее. Я приучила старших
детей помогать мне в сервировке. Это действительно объединяет: выбрать скатерть, собрать
по всем углам свечи, красиво расставить тарелки, правильно разложить приборы. Не надо
думать, что это слишком сложно и доступно лишь избранным.
На наших фермерских обедах мы часто используем посуду сети магазинов «Инлавка».
Всегда можно подобрать приборы под праздник и настроение.
Хозяйка этого проекта Наталья Деко на странице @inlavka делится идеями декора и
сервировки — и это настоящий источник вдохновения для меня.
Рецепт от Александра Гаврилычева
Холодец из лося
Это блюдо Александр Гаврилычев приготовил на нашем самом первом
рождественском #фермерский_обед_для_своих. Я всегда вспоминаю этот обед как один из
самых теплых и душевных — помню каждую его минуту! Все проходило в большом
деревянном доме с настоящей печкой. Мне хотелось, чтобы нашим гостям было уютно и
весело, чтобы еда была праздничной и вкусной, а атмосфера — теплой и домашней!
Александр Гаврилычев — удивительный шеф-повар. Саша много ездил в кулинарные
экспедиции по всей России, побывал в самых удаленных ее уголках, собрал рецепты
северной и русской кухни.
Одно из блюд первого рождественского обеда, которое я готовлю по большим
праздникам: потрясающий холодец из лося. Пожалуйста, не бойтесь готовить дичь, в этом
нет ничего страшного, пробуйте!
На 10-12 порций вам понадобится:
мясо лося — 2-3 кг
кедровые орешки — горсть
морковь — 1 шт.
луковица — 1 шт.
сельдерей (корень) — 1 шт.
соль, перец — по вкусу
чеснок — 2-3 зубчика
желатин — 1 г
1. Мясо разделите на порционные куски. Положите в кастрюлю на 5–10 литров, залейте водой.
2. Бульон варите на медленном огне без крышки примерно три часа до готовности мяса.
Постоянно снимайте пену.
3. Добавьте в бульон целые морковь, луковицу и корень сельдерея.
4. Готовый бульон нужно процедить.
5. В холодной воде замочите желатин. Растворите, подогревая и помешивая.
6. Бульон посолите и поперчите по вкусу. Добавьте растворенный желатин.
7. В форму для холодца положите обжаренные на сухой сковороде кедровые орешки. Сверху —
измельченное мясо и измельченный чеснок. Залейте бульоном. Охладите и подождите, пока холодец
хорошо схватится.
8. Переверните. Холодец готов.
Говорят, что холодец без желатина гораздо круче, но мясо лося очень диетическое и
постное, поэтому, чтобы холодец схватился, нужно добавить свиные или говяжьи голяшки,
но лучше — желатин. Также, если есть возможность выбирать, используйте мясо на
кости. Бульон будет более наваристым и поможет холодцу лучше схватиться.
Считается, что бульон для холодца нужно пересаливать и добавлять много перца.
Потом вкус все равно станет более мягким, но насыщенным. Если недостаточно посолить
и поперчить, будет не так вкусно.
Рецепт от Сергея Душкова
Профитроли с сыром, мандаринами и утиным паштетом

Если к вам неожиданно пришли гости, эти быстрые профитроли — настоящая
палочка-выручалочка. Готовые профитроли неплохо иметь в запасе: их всегда можно найти в
кондитерских отделах. Вам остается только приготовить начинку и открыть любимое вино.
На 16 профитролей вам понадобится:
молодой сыр из коровьего молока — 240 г
мини-мандарины — 240 г
мед — 8 г
мята — по вкусу
соль и перец — по вкусу
На 180 г паштета вам понадобится:
утиное филе — 100 г
репчатый лук — 20 г
сливочное масло — 60 г
тимьян — 2 веточки
джем из инжира — по вкусу
Готовим профитроли:
1. Сыр нарежьте небольшими кусочками. Полейте медом. Аккуратно, сыр не должен тонуть в
нем. Посолите и поперчите по вкусу.
2. Начините профитроли кусочками сыра.
3. Украсьте долькой мандарина и листиком мяты.

Готовим паштет:
1. На половине масла обжарьте лук до карамельного цвета.
2. Грудку нарежьте на маленькие кусочки, завернитев пищевую пленку и поставьте в духовку с

конвекцией на 65 °С на 30 минут. Утка должна получиться немного розоватой.
3. Соедините лук и грудку, пробейте с помощью блендера, добавьте сливочное масло —

столько, чтобы получилась однородная масса.
4. Посолите и поперчите.
5. Добавьте 1 г тимьяна.
6. С помощью кондитерского мешка начините профитроли. Сверху положите джем из инжира.
Начинка из утиного паштета. Сергей готовит паштет заранее. Наполняет им

кондитерский мешок и хранит в холодильнике, используя под профитроли или брускетты.
На наших обедах я всегда накрываю дегустационные столы. Как правило,
прибывающим гостям предлагаю бокал ледяного просекко и какие-то легкие закуски. Этот
салат на шпажке — находка. Его очень удобно есть, он очень легко готовится (cыр для
этого салата выбираем такой, чтобы он держал форму, не мягкий!). Итак, нагреваем на
сковороде топленое масло, кладем в масло пару ложек сахара, кидаем половинки абрикосов
без косточек. На медленном огне карамелизуем абрикосы — нам надо, чтобы сахар
растопился (при этом не сгорел!) и пропитал абрикосы карамелью. Сыр режем на крупные
куски и обжариваем на топленом масле. На шпажку поочередно нанизываем сыр и абрикос.
Салат из Рождественской индейки

Запекать птицу на Рождество целиком — для меня это уже традиция. Всегда волнительно,
когда экспериментирую с рецептами или готовлю в незнакомой духовке. Боюсь пересушить.
Если вам тоже немного страшно запекать ее целиком, предлагаю рецепт прекрасного
рождественского салата с птицей, который точно получится.
На 4 порции вам понадобится:
филе индейки — 350 г
салат ромен (или любой другой с твердыми листьями) — 160 г
паста из абрикосовых косточек (урбеч) — 30 г
варенье из морошки (или любое ягодное варенье) — 40 г
обжаренный миндаль — 40 г
молодой сыр из коровьего молока — 80 г
оливковое масло — 40 мл
1. Индейку нарежьте небольшими кусочками, посолите, поперчите и обжарьте на гриле или
сковороде гриль в течение двух минут.
2. Салат ромен нарвите руками на крупные листы.
3. Сыр нарежьте крупными кубиками, смешайте с салатом, добавьте варенье и урбеч. Я покупаю
урбеч на рынке или заказываю в интернет-магазинах здорового питания. Добавьте индейку. Все
перемешайте, посолите и поперчите. Добавьте оливковое масло.
В рецептах мы используем наш фермерский сыр — нейтральный по вкусу и молодой.

Сергей любит его за то, что он держит форму при жарке. Вы можете использовать
любой, только не слишком мягкий типа «шевр».
Запеченная ножка ягненка

Настоящее праздничное блюдо по праву может стать главным как на Новый год, так и на
Рождество. На нашем рождественском обеде все гости остались в восторге от него. Не
переживайте, что ингредиенты указаны на 10 порций. Ногу можно хранить в холодильнике,
отрезая по чуть-чуть хоть к завтраку. Например, мой муж очень любит, когда я запекаю ногу
косули, ведь если она по каким-то причинам не съедается за ужином, всю неделю вопрос с
вкусным завтраком решен.
На 10 порций вам понадобится:
нога ягненка — 3-5 кг
чеснок — 15 г
копченая паприка — 10 г
бальзамический соус — 50 мл
Для соуса:
свежая или замороженная слива — 100 г
сахар — 20 г
сок лимона — 5 г
красный молотый перец — 1 г
Готовим ножку:
1. Нарежьте мелко чеснок, добавьте копченую паприку, бальзамический соус и замаринуйте
ногу ягненка на три часа.
2. Заверните в фольгу и запекайте в духовке два часа при 180 °С. Фольгу в конце раскройте.
3. Готовое мясо нарежьте на порционные куски. Полейте соусом. Подавайте с молодым

картофелем.
4. Также идеально сочетается с аджикой.

Готовим соус:
1. Смешайте все ингредиенты и взбейте с помощью блендера в однородную массу.
Вес ноги зависит от возраста ягненка. Берите любую, но с оговоркой, что чем больше
нога, тем дольше готовится.
Ориентируйтесь на вкус сливы, если она сладкая, то сахара нужно совсем чуть-чуть.
Соус не должен быть приторно сладким.
Считается, что бараны всегда спят на правом боку, чтобы не отлежать сердце.
Поэтому левая часть считается мягче, и если есть возможность, лучше взять левую ногу.
ПАСТА ФРЕГОЛА СО ШПИНАТОМ И ОВОЩАМИ

В моей семье не все едят мясо, зато рыбу — все. Также и на наших фермерских обедах я
всегда думаю про тех, кто не ест мясо по каким-то причинам. Паста фрегола со шпинатом и
овощами хороша тем, что может подаваться как самостоятельное блюдо. Вдруг у вас будут
гости, которые не едят и рыбу. А фрегола в сочетании с форелью со сметаной и грибами —
просто безумно вкусное блюдо. Мне до сих пор пишут благодарные гости с того
рождественского обеда с Сергеем Душковым.
паста фрегола — 200 г
сливки, 33% — 20 г
анчоусы — 8 г
свежий шпинат (или замороженный) — 60 г
1. Чеснок и анчоусы нарежьте, обжарьте на сливочном масле, добавьте шпинат. Взбейте до
однородной массы.
2. Отварите пасту аль денте и добавьте в нее подготовленную овощную массу и сливочное
масло.
3. Посыпьте пармезаном.
Паста фрегола родом из Сардинии. Ее сушат в печи. Если не можете найти фреголу,
замените ее на птитим или булгур.
Форель со сметаной и грибами

На 4 порции вам потребуется:
филе форели — 480 г
белые грибы, свежемороженные — 120 г
сметана, 33% — 80 г
специи — по вкусу
рафинированное оливковое масло
1. Форель обжарьте или запеките в духовке в течение 5–7 минут при 180 °С. Также можно
использовать хорошо раскаленную с двух сторон сковородку. Обжаривайте филе на масле по 2
минуты с каждой стороны.
2. Белые грибы подготовьте к жарке, уберите всю влагу. Обжарьте лук и чеснок, добавьте
грибы, обжарьте. Добавьте сметану.
3. Подавайте форель, политую сметанно-грибным соусом, вместе с пастой.

Рецепт от Василия Емельяненко
РИСОВЫЙ ПУДИНГ С БРУСНИЧНЫМ ВЗВАРОМ И

СЕМЕНАМИ ЛЬНА
непропаренный круглозерновой рис — 200 г
топленое молоко — 1,5 л
соль — по вкусу (примерно ⅓ ч.л.)
семена льна — 5 ст.л.
Для взвара:
тимьян — 10 г
брусника замороженная или свежая — 250 г
А также:
формы с глубокими бортиками
Готовим пудинг:
1. Рис замочите в воде на 2-3 часа таким образом, чтобы вода только-только покрывала его.
2. Слейте воду, промойте. Поставьте на медленный огонь, добавьте половину молока и сахар.
3. Важно! Рис нужно постоянно помешивать, не давая каше прикипеть ко дну.
4. Оставшуюся часть молока добавляем по чуть-чуть, чтобы контролировать консистенцию

нашей каши. Варим до полной готовности, давая возможность рису слегка развариться.
Консистенция пудинга должна быть как у достаточно густого киселя. Добавляем масло. Попробуйте.
Если вам недостаточно сахара, добавьте немного.
5. Раскладываем рис в формы с глубокими бортиками, оставляя место под бруснику.

Готовим взвар:
1. Бруснику, если она была заморожена с ветками и листочками, нужно перебрать.
2. Ставим ее на медленный огонь, добавляем сахар, тимьян, перемешиваем, нагреваем на

медленном огне, не доводя до кипения. Веточки тимьяна убираем.
3. Снимаем бруснику с огня и выкладываем на рис. Ставим остывать.
4. На сухой сковороде на среднем огне обжариваем семена льна до тех пор, пока они не начнут
стрелять.
5. Высыпаем лен в тарелку, чтобы он дальше не нагревался, и даем ему остыть.
6. Перед подачей посыпаем пудинг льном.
Если рис варим для суши или для гарнира, то используем в пропорции один к двум, для
пудинга нам нужно изменить их, так как рис для этого блюда возьмет в себя больше
жидкости.
Для этого блюда лучше использовать фермерское топленое молоко насыщенного
карамельного цвета, тогда вкус у пудинга будет ярче.
Итоги года
Канун Нового года — самое время подводить итоги и делиться позитивом. За три года
существования нашего проекта нам удалось сделать очень много! Помимо традиционных
фермерских продуктов мы постоянно удивляем наших покупателей гастрономическими
наборами. Продумываем интересные сочетания из сезонных продуктов, делаем тематические
продуктовые наборы к различным праздникам.
Мы одни из первых стали проводить званые обеды #фермерский_обед_для_своих с
известными шеф-поварами. Лучшие рецепты с наших обедов вошли в эту книгу. Некоторые
наши обеды собирали по 80 человек! Я горжусь этим, ведь не каждый захочет поехать на
обед за 60 километров от Москвы. Значит, мы создаем что-то действительно важное.
Также мы регулярно проводим Женские дни: лекции, тренинги, банные дни. Много
общаемся и отдыхаем от безумного темпа города. Большой популярностью у наших гостей
пользуются мастер-классы по сыроварению, которые мы проводим с сыроделом Анной
Агафоновой @blue_parapluie и ее папой @alexey_fromage_andreev.
Мы собираем нашу ферму по крупицам, каждый год достраиваем и делаем более
уютной территорию фермы, фасады помещений, занимаемся обустройством зимней фермы.
Мечтаем построить небольшой хостел, чтобы гости могли оставаться у нас на ночь.
Когда есть вдохновляющие цели, открывается второе дыхание. Верно?
Про шампанское
Настоящий русский Новый год должен быть со снегом и… шампанским. Однажды, в очень
снежную зиму, когда мой сын Антошка был еще совсем маленьким, мы с мужем решили
прогуляться с коляской. Вокруг такая красота, тишина… Снег скрипит под ногами, ветки
деревьев склонились к земле низко-низко. На улице никого. Романтика. Уже не помню, о чем
болтали, но беседа была душевной. Пока Антошка спал, даже с горки скатились. И вдруг мне
так сильно захотелось шампанского! Но почему-то было даже стыдно сказать об этом вслух.
Подходим к большому сугробу, а там — бутылка моего любимого игристого и два бокала.
Оказывается, муж заранее все приготовил. И не видел в шампанском ничего неприличного.
Мы выпили по бокалу и гуляли еще долго. Эта прогулка, тот день — настоящая сказка,
которую я всегда вспоминаю с особым теплом. С тех пор шампанское для меня — это всегда
про зиму и про декабрь.
Рецепт от Ольги Карповой и Александра Гаврилычева
Домашний козий сыр

Когда я опубликовала этот рецепт в Instagram, началась настоящая битва в комментариях по
поводу наличия уксуса в составе рецепта. Если вы против уксуса, можете использовать
лимонную кислоту. Но с уксусом сыр получится гарантированно! Дело в том, что козье
молоко имеет совсем другие жирность и свертываемость, нежели коровье. И превратить его
в сыр гораздо сложнее. Очень много факторов влияют на качество конечного продукта:
время года, питание животного. С солью тоже можете экспериментировать. Также по
желанию можно добавить прованские травы.
Чтобы приготовить 1 кг сыра, вам понадобится:
фермерское козье молоко — 10 л
уксус, 9% — 140 мл
пищевая мелкая соль — 200 г
1. Молоко в стерильно чистой кастрюле поставьте на большой огонь и доведите до кипения.
Выдержите в течение пяти минут.
2. Влейте уксус, добавьте соль и размешайте.
3. Творог должен хорошо отделиться от сыворотки.
4. Двойной слой марли уложите в форму для сыра и отбросьте творог на марлю, чтобы стекла
сыворотка.
5. Сверху установите пресс 2 кг и оставьте на 2–3 часа.
6. Время приготовления, количество ингредиентов и даже срок выдержки под гнетом могут
немного варьироваться в зависимости от молока и его жирности.
Пирог с козьим сыром

Для песочного теста:
пшеничная мука — 800 г
сахар-песок — 200 г
сода — 10 г
яйца куриные — 4 шт.
Для начинки:
Куриные яйца — 3 шт.
Молоко — 100 мл
Сыр из козьего молока — 150 г
Помидоры сушеные, в масле — 60 г
соль, перец черный молотый
мята свежая — 10 г
1. Смешайте сливочное масло с яйцами и сахаром.
2. Добавьте соду и муку. Замесите тесто. Тесто раскатайте.
3. Выложите в форму и равномерно распределите.
4. Яйца смешайте с молоком. Добавьте соль и перец, мелко нарезанные томаты и натертый сыр
(мы готовили с нашим фермерским сыром. Получилось невероятно вкусно).
5. Получившуюся смесь нужно вылить в форму и запекать при 160 °С в течение 35 минут.
6. Готовый пирог посыпьте рубленой мятой.

Рецепт от Александра Гаврилычева и Ольги Карповой
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
На мой взгляд, 1 января нет ничего прекраснее горячего супа из квашеной капусты. А если
он будет с белыми грибами, копченой олениной… Обратите внимание на технологию: в этом
рецепте используется холодный бульон из сушеных грибов.
капуста квашеная — 400 г
зелень — 40 г
сельдерей (корень) — 160 г
сельдерей (зелень) — 160 г
грибы белые сушеные — 80 г
томаты сушеные — 120 г
соль — 12 г
перец молотый — 12 г
масло растительное — 400 мл
вода — 1500 мл
оленина копченая — 480 г
топленое масло
1. Белые грибы замочите на 6 часов в 1,5 л воды, и у вас получится холодный бульон.
2. Обжарьте на топленом масле в «чугунке» капусту, добавьте настой от грибов, коренья, грибы,
отдельно обжаренные на топленом масле, а также вяленые томаты. Томите под крышкой в печке
1,5–2 часа. Если нет печки, используйте духовку — 160 °С, 1,5-2 часа.
3. Перед подачей добавьте нашинкованную зелень, копченое мясо. Украсьте сушеными

грибами.
Если нет копченой оленины, используйте любую другую. Если нет оленины, можете
приготовить эти щи из копченых свиных ребер.
КВАШЕНАЯ КАПУСТА ОТ СВЕКРОВИ

Моя свекровь родом из Сибири. Приехала в Москву за мужем и очень удивилась, что здесь
все делают заготовки в банках. У них ведь всегда использовали бочки. Я учусь у своей
свекрови многим рецептам. Хрустящая, сочная, домашняя — невероятно вкусная квашеная
капуста —один из них. Она отлично подходит для супов, пирогов. Также прекрасна как
закуска.
На две двухлитровые банки вам понадобится:
капуста — 3 кг
морковь — 300 г
соль — 35 г
перец черный душистый — 7 горошин
лавровый лист — 5 шт.
1. Капусту нашинкуйте. Морковь натрите на крупной терке. Все смешайте.
2. Посолите, добавьте перец и лавровый лист. Перемешивайте, хорошенько жамкая руками.
3. Теперь все нужно плотно утрамбовать в банки. Сверху закрыть марлей. Капуста будет готова,
когда появится рассол. На это уходит примерно 72 часа. Готовую капусту поставьте в холодильник и
не забудьте накрыть крышкой.
Рецепт от Ольги Карповой
Борщ
Муж смеется надо мной: я могу есть борщ на завтрак, обед и ужин. В любом путешествии
через неделю начинаю его поиски в русском кафе или ищу плиту и свеклу, чтобы самой его
сварить. Несмотря на то что муж полюбил меня не за борщ, а за фаршированные перцы, я все
же поделюсь с вами рецептом борща. Конечно, рецептов миллион, но я решила поделиться
тем блюдом, которое меня научила готовить моя помощница Светлана родом из Украины.
Только не обижайтесь на меня, если влюбитесь в него раз и навсегда.
На 5 л борща вам понадобится:
половина курицы
свекла — 2 шт.
картофель — 4 шт.
фасоль (лучше сырая красная) — 250 г
болгарский перец — 1 шт.
капуста — 150 г
морковь крупная — 1 шт.
луковицы большие — 2 шт.
лимон — половина
томатная паста — 50 г
сахар — 2,5 ст.л.
перец, соль — по вкусу
чеснок — 3 зубчика
зелень — петрушка или укроп
вода — 3 л
оливковое масло
1. Cварите мясо и отделите его от костей. Нарежьте на кусочки и добавьте в бульон. Добавьте
предварительно замоченную на 3 часа фасоль.
2. Нарежьте картофель крупными кубиками и добавьте в бульон.
3. Нарежьте тоненькой соломкой свеклу. Половину отправьте сырой в кастрюлю. Посолите,

добавьте лавровый лист и сахар. Вторую половину свеклы обжарьте на оливковом масле, добавьте
сок половины лимона, чтобы свекла не потеряла свой цвет. Добавьте ее в борщ.
4. Нарежьте капусту, добавьте в борщ. Следите, чтобы он не был слишком густым.
5. Нарежьте лук. Половину добавьте сырым в борщ. Вторую половину обжарьте на оливковом
масле. Добавьте к луку потертую на крупной терке морковь, нарезанный соломкой перец. Обжарьте и
добавьте томатную пасту.
6. Положите зажарку в борщ, попробуйте на вкус: посолите, поперчите, если нужно. Чеснок
измельчите в чеснокодавилке и также добавьте в борщ.
Если не хочется возиться с сырой фасолью, используйте консервированную.

Добавляйте ее в самом конце, перед чесноком.
Для бульона можно использовать свинину. Еще очень вкусный получается бульон из
домашнего петуха! А в пост этот борщ отлично получается и без мяса!
Перетертое сало
Кто-то морщится уже только при виде сала и считает его вредным, потому что оно жирное.
Лично я его очень люблю, считаю полезным. Рада, что сейчас сало вновь «реабилитировали»
и признали, что, например, жарить на нем гораздо полезнее, чем на растительных маслах.
После рождения второго ребенка я заметила — зимой один небольшой кусочек сала придает
сил.
Несколько раз присутствовала при разделке свинины профессиональным мясником. Это
очень интересно и познавательно! Все части были разделены на мясо и сало. А сало, в свою
очередь, на сало для засолки, для жарки и для приготовления перетертого сала. Рецептом
последнего и хочу поделиться с вами. Уверена, когда вы приготовите перетертое сало, ваши
мужья и их друзья скажут вам огромное спасибо!
Вам понадобится:
сало
любимая зелень
чеснок
перец, соль
1. Сало прокрутите на мясорубке. Можно несколько раз. Удалите все волокна.
2. Пропустите чеснок через мясорубку, добавьте его в сало.
3. Мелко нарежьте зелень. Добавьте в сало, посолите, поперчите и перемешайте. У вас должна
получиться масса, похожая на масло.
Соль и перец добавляйте по вкусу. Я люблю, когда много и того и другого. Пробую
прямо сырым. Все специи, а также чеснок должны хорошо чувствоваться. Разложите сало
в банки. Храните в холодильнике. Идеально с хлебом, как закуска к борщу или к холодной
беленькой. Уверяю, даже те, кто пока скептически относится к этому рецепту, полюбят
его. В нашей семье он очень хорошо прижился.
Наш приглашенный мясник с 25-летним стажем работы рекомендует при разделке
делить сало на несколько видов. Для жарки — из подчеревка и пашины. Щековина хорошо
пойдет для варки. Для посола можно брать бедренную и хребтовую части. Для смальца
(так часто называют закуску из перетертого сала) он рекомендует использовать
щековину, пашину, брюшину — мягкие части без прослоек мяса. Эти же части хорошо
подойдут для шкварок.
Пряный суп из косули с Манкой

Мой муж — охотник. У меня дома почти всегда есть дичь, и я всегда в поиске интересных
рецептов. Мы несколько раз готовили это блюдо на наших фермерских обедах, и каждый раз
гости оставались в восторге.
КОСУЛЯ (ЛОПАТКА) — 1,2 КГ с костями
репчатый лук — 1 головка
сельдерей (стебель) — 120 г
картофель — 100 г
тимьян — 1,5 г
куркума — 1 г
молотая корица — 0,5 г
кориандр — 1 г
кайенский перец — 0,5 г
копченая паприка — 0,5 г
топленое масло — 50 г
кинза — 25 г
зеленый лук — 10 г
манная крупа — 2,5 ст.л.
соль — по вкусу
черный перец — по вкусу
вода — 2,5 л
1. Мясо косули порубите на крупные куски и варите вместе с костями, лавровым листом и
«попками» от лука, чуть-чуть посолив.
2. Пока бульон варится, порежьте все овощи кубиками средней величины и обжарьте на
топленом масле на сильно разогретой сковороде до золотистой корочки, но не до готовности.
3. Затем достаньте отварное мясо, отделите от костей. Процедите бульон.
4. Мясо нарежьте мелкими кусочками.
5. Добавьте в бульон мясо и овощи, варите вместе.
6. На сухой сковороде смешайте все специи, слегка их прогрейте. Сильно не разогревайте, иначе
сгорят. Добавьте к супу.
7. Варите все вместе еще около 15 минут до готовности овощей.
8. В конце добавьте мелко рубленный чеснок и манку. Помешивайте венчиком так, чтобы манка
не образовывала комочков, но слегка затянула бульон.
9. Затем добавьте рубленую зелень, перемешайте, посолите, поперчите по вкусу.
10. Дайте настояться 10 минут.
Если нет мяса косули, можно использовать похожее мясо дичи. Например, мясо лося.
Если достать дичь проблематично, используйте говядину.
Кролик терияки с японским рисом

Мне нравится готовить кролика как-то необычно. Поверьте, он потрясающе получается не
только в сметане. Обратите внимание на технологию приготовления риса! Соблюдайте
указанные пропорции и технологии, и у вас получится идеальный рис для суши — то, что вы
едите в японских ресторанах, теперь можете есть дома. И не думайте, что это слишком
сложно! Василий приготовил это блюдо на открытом огне, без особых удобств, и это было
просто фантастически вкусно!
На 6 порций вам понадобится
ДЛЯ КРОЛИКА:
филе кролика — 600 г
чеснок — 5 зубчиков
соус терияки — 200 мл
сок лимона — ¼ ст.л.
перец чили — 1 ШТ.
сливочное масло
подсолнечное масло
для риса:
рис для суши (непропаренный) — 250 г
водоросль комбу — кусок 10×10 см
заправка для риса:
рисовый уксус Мицукан — 100 мл
соль — 20 г
водоросль комбу — кусок 5×5 см
Для украшения:
кунжут
кинза
Готовим кролика:
1. Мясо мелко порубите. Обжарьте на сковородке с луком и тремя зубчиками чеснока в течение
пяти минут.
2. Отдельно обжарьте морковь до полуготовности. Добавьте к кролику, помешайте, залейте

соусом терияки и тушите на медленном огне около 20 минут.
3. Обжарьте кунжут на сухой сковороде.
4. Как только кролик будет готов, снимите его с огня, добавьте два зубчика мелко нарезанного
чеснока, помешайте и дайте настояться 10 минут. Посолите по вкусу и снова помешайте.
Готовим рис:
1. Залейте рис водой, добавьте водоросль комбу 10×10 см. Доведите до кипения и варите на
маленьком огне 20 минут под крышкой, а затем снимите с огня и оставьте еще на 20 минут под
крышкой, укрыв полотенцем. Удалите из кастрюли водоросль комбу. Разложите рис тонким слоем в
большой таз, чтобы он не прел.
2. В отдельной кастрюле сделайте заправку: смешайте уксус, сахар и соль. Добавьте водоросль
комбу. Доведите до кипения. Помешивайте, пока заправка не станет однородной. Удалите из
кастрюли водоросль комбу. Горячей заправкой залейте рис.
3. Подавайте рис с кроликом, посыпав жареным кунжутом и обильно украсив кинзой.
Идеально рис получается в мультиварке или рисоварке.

Важно соблюдать пропорции: на 100 г риса вам понадобится 125 мл воды.
Рецепт от Александра Гаврилычева
Гусь с яблоками и гречкой

С большим теплом вспоминаю, что, когда я была маленькой, мы всегда заранее составляли
список продуктов к праздничному столу и назначали ответственных. Нам с мамой часто
доставалась покупка ингредиентов для салатов, и я с раннего детства помогала ей нарезать
овощи. Покупали понемногу, но за месяц до праздника, чтобы не было удара по семейному
бюджету. Мама всегда просила меня поспать днем. А потом включала «Иронию судьбы, или
С легким паром», и мы стоя резали овощи на салаты. Она продолжает считать, что так еда
получается вкуснее.
Еще я очень любила ходить на рынок с тетей Леной. И не только потому, что она
покупала халву в шоколаде в промышленных масштабах, чтобы увезти ее к себе домой в
Минск, при этом щедро угостив меня. Тетя Лена очень умело выбирала мясо, и мне
нравилось за ней наблюдать. Учиться торговаться, не бояться задавать вопросы. Она до сих
пор феерически фарширует блинами курицу. Другая тетя, Ира, всегда готовила селедку под
шубой и иногда запекала свинину с ананасами. Если честно, она и сейчас кого угодно может
удивить своей смелостью и непосредственностью.
Сейчас скорости совсем другие, но я по-прежнему люблю суету подготовки к
праздникам. Мне нравится, когда основным блюдом на моем столе становится запеченный
гусь (или индоутка) с нашей фермы с яблоками и гречкой. Получается невероятно вкусно, но
если предстоит готовить в незнакомой духовке, лучше потренироваться заранее. Я всегда
пишу, как важно не пересушить птицу, но согласитесь, что и сырая птица не предел
мечтаний на праздничном столе. Когда у меня есть сомнения, я использую рукав.
вам понадобится:
птица целиком
соль, перец молотый — по вкусу
мед — 20 г
имбирь свежий — по вкусу
зеленые яблоки (кислые) — 3-4 шт.
сушеные белые грибы — 15 г
тимьян — 3 веточки
гречка отварная — 400 г
1. Яблоки почистите, вырежьте сердцевину и нарежьте кубиками 1×1 см. Слегка обжарьте на
сливочном масле.
2. Гречку отварите и смешайте с яблоками.
3. Грибы замочите — одного часа будет достаточно. Обжарьте, смешайте с гречкой и яблоками.
4. Гуся хорошенько натрите солью и перцем.
5. Имбирь натрите на терке, смешайте с медом, оставьте на два часа.
6. Нафаршируйте гуся получившейся начинкой. Добавьте тимьян.
7. Зашейте отверстие шпагатом или бечевкой.
8. Обмажьте гуся смесью имбиря и меда.
9. Запекайте при температуре 200 °С до образования корочки.
10. Потом накройте фольгой и запекайте при температуре 100 °С еще 2,5–3 часа.
11. Нарежьте на куски и сервируйте с начинкой.
Говяжьи голяшки в красном вине с кореньями

Представьте, что вы пришли домой после долгой прогулки на свежем воздухе. Под ногами
хрустел снег, все вокруг было белым и безумно уютным, вы немного продрогли и очень
хотите согреться. А дома вас как раз ждет это невероятно уютное, сытное, согревающее
блюдо. Или так: вы ждете дома кого-то любимого и сами готовите это потрясающе вкусное
блюдо. А потом этот любимый ест и смотрит на вас с нежностью, а вы так скромно отвечаете
ему взглядом: да, я молодец, знаю. И подливаете ему его любимое сухое красное.
Секрет этого блюда в том, что, сколько бы я его ни готовила — одна или с Василием
Емельяненко, каждый раз оно получается немного разным. Много зависит от качества мяса,
вкуса вина.
На 8 порций вам потребуется:
голяшки говяжьи — 4 шт. общим весом 1 кг
перец — по вкусу
мука — 4 ст.л.
топленое масло — 6–8 ст.л.
красное полусухое вино — 150 мл
сахар — щепотка
лук — 100 г
сельдерей — 100 г
пастернак — 50 г
шампиньоны — 100 г
черный перец — 2 большие щепотки
зелень — по вкусу
1. Каждую голяшку посолите, поперчите, хорошенько обваляйте в муке.
2. В низкой кастрюле с широким толстым дном хорошо разогрейте топленое масло и обжарьте
голяшки, не давая им пригореть. Должна получиться легкая, немного карамельная корочка.
3. Мясо отдает свой сок, смешивается с маслом и мукой, получается прижарок. Деглазируйте —
налейте красное полусухое вино и лопаткой со дна соскребите прижарок.
4. На среднем огне тушите примерно 15 минут. Важно, чтобы выпарился алкоголь. Во время
тушения добавьте щепотку сахара. Когда жидкости станет вдвое меньше, добавьте воды, чтобы она
едва покрывала мясо.
5. Слегка посолите, накройте крышкой, поставьте на медленный огонь и тушите в течение часа.
При необходимости добавьте немного воды.
6. Шампиньоны почистите на сухую ножиком, если они крупные, разрежьте пополам. Все
остальные овощи нарежьте крупными кубиками примерно 3,5×3,5 см. Обжарьте примерно две
минуты на топленом масле на хорошо разогретой большой сковороде до появления золотистой
корочки.
7. Овощи отправьте к мясу, добавьте молотый черный перец, лавровый лист. Зубчики чеснока
положите на доску и раздавите плоской стороной большого ножа. Добавьте к мясу. Держите на огне
еще 20 минут. Мясо должно стать очень мягким.
8. Готовое блюдо посыпьте мелко нарезанной зеленью.
Мы томили блюдо в печке, но с этой задачей отлично справится и обычная плита.
Сморреброд
В первые дни после Нового года гостей приходит много, а готовить круглосуточно уже не
хочется. Поэтому с удовольствием применяю очень простой и быстрый рецепт сморребродов
от Сергея Душкова. Гостям точно понравится. Главное в этом рецепте не переборщить с
солью, блюдо должно быть довольно нежным по вкусу.
На 4 сморреброда вам понадобится:
голландский хлеб с семенами подсолнечника — 40 г
нерка, свежемороженная, филе — 60 г
соус терияки — 10 мл
лук красный крымский сладкий — 4 г
щучья соленая икра — 6 г
сметана — 4 г
кинза — 2 г
растительное масло — 4 мл
1. Нарежьте филе нерки и лук кубиками средней величины — 0,5×0,5 см.
2. Смешайте с соусом терияки, растительным маслом, добавьте кинзу и посолите. Выложите на

хлеб.
3. Икру смешайте со сметаной и выложите сверху.
4. Украсьте горчичным листом. Его можно заменить дайконом, нарезанным тонкими

ломтиками.
Икру щуки можно заменить на не сильно соленую икру других рыб. Например, муксуна,
сига, палтуса. Только не икрой сельди, она слишком яркая по вкусу. Попробуйте
приготовить это блюдо с фермерской сметаной.
Мусс из манки с маракуйей, фермерским творогом и

маком
манка — 50 г
замороженное пюре маракуйи — 200 г
молоко — 100 мл
фермерский творог — 250 г
мак — 30 г
черный кунжут — 30 г
сгущенное молоко фермерское — 200 г
тростниковый сахар — 30 г
лайм — 1 шт.
масло сливочное — 40 г
1. Манку сварите до готовности (вода и молоко в равных частях). Посолите, добавьте кусочек
сливочного масла. Каша должна получиться густая.
2. В отдельном ковшике смешайте пюре маракуйи и сахар. Доведите до кипения, размешайте

сахар до растворения и снимите с огня.
3. Влейте горячий сироп маракуйи в кашу, активно взбивая венчиком, лучше всего это делать в
планетарном миксере. Дайте остыть.
4. Мак слегка обжарьте вместе с кунжутом на сухой сковороде. Переложите в блендер, добавьте
столовую ложку тростникового сахара и цедру одного лайма, слегка пробейте в течение полутора
минут.
5. Смешайте творог с маковой смесью.
6. Разлейте манку по креманкам, добавьте творог и полейте сгущенным молоком.
ГРАНОЛА В АЗИАТСКОМ СТИЛЕ

ягоды годжи — 10 г
овсянка (хлопья) — 50 г
кунжут белый — 20 г
кунжут черный — 30 г
арахис — 60 г
цедра лайма — 1 шт.
сметана жирная — 500 г
зеленый базилик — 10 г
манго — 1 шт.
мед — 3 ст.л.
имбирь — 15 г
сахарная пудра — 25 г
1. Арахис раздробите в ступке на крупные куски. Имбирь мелко нарежьте. Овсяные хлопья
просейте, чтобы отделить от мелких фракций.
2. На сухой сковороде обжарьте арахис, кунжут, овсяные хлопья, имбирь в течение двух минут.
Добавьте мед и еще немного обжаривайте все вместе.
3. Снимите с огня и добавьте цедру лайма. Дайте остыть. Перемешайте. Масса должна
получиться клейкой, но рассыпчатой.
4. Ряженку смешайте с сахарной пудрой. Манго очистите и нарежьте мелкими кубиками.
5. Выкладывайте на тарелку или в креманку слоями. Сначала манго, затем сметану и сверху
гранолу. Украсьте зеленым базиликом.
На наших обедах мы всегда используем продукты собственного производства,
фермерские. Если у вас есть возможность, используйте именно фермерскую сметану.
ПРО ВЕСНУ И МАСЛЕНИЦУ КАК СИМВОЛ ПРИХОДА
ВЕСНЫ
Я родом из небольшого научного городка Обнинска. Он находится в 100 км от Москвы. Мой
родной город долгое время был закрытым, но даже когда его открыли, событий и разных
информационных поводов в нем было маловато.
Это сейчас мы с семьей не ходим на народные гулянья: просто нет смысла, так как я
регулярно организую на ферме разные мероприятия. А когда-то мы с мамой не упускали
возможности посетить какой-нибудь городской праздник. И с самого детства Масленица
ассоциируется у меня с весной.
Я обожала блины с разными начинками! При этом не помню, чтобы в семье кто-то,
кроме моей тети Лены, готовил их. Она всегда делала блины с творогом. Складывала
аккуратные конвертики на противень, смазывала сливочным маслом, посыпала сахаром и
немного запекала в духовке. До сих пор, если тетя Лена у меня в гостях, я прошу ее
пожарить блинчики. И всегда на завтрак достаю к ним замороженную с лета перетертую
землянику с сахаром.
Еще в детстве я решила, что в своей семье всегда буду печь на Масленицу блины.
Помню, как-то приготовила больше пятисот штук. Часть поставила стопочкой, чтобы можно
было просто макать в разные вкусности: домашнюю сметану, несколько видов варенья, в
нашу вареную сгущенку. Часть блинов сделала по рецепту тети с начинкой из творога и
изюма. А еще часть нафаршировала курицей с грибами, сыром и маринованными огурцами.
Праздник действительно удался. Было вкусно и весело!
Рецепт от Ольги Слуцкой и Ольги Карповой
БЛИНЧИКИ НА ФЕРМЕРСКОМ ТОПЛЕНОМ МОЛОКЕ

Ольга Слуцкая, финалистка ТV-шоу «Мастер Шеф Россия», готовит не только блины. Она
специализируется на кухне фьюжн: обожает смешивать вкусы и стили.
На 20-25 блинов вам понадобится:
молоко — 1 л
яйца — 4 шт.
сахар — 2 ст.л.
растительное масло — 50 мл
мука — 250 г
разрыхлитель — 1 ч.л.
1. Яйца венчиком или миксером взбейте с солью и сахаром. Добавьте треть молока,
перемешайте.
2. Добавьте муку и разрыхлитель и еще раз взбейте до однородного состояния. Влейте

оставшееся молоко и влейте масло, еще раз перемешайте.
3. Первый блинчик жарьте на слегка смазанной маслом сковороде. Все оставшиеся — на сухой.
Блинчики с начинкой
Блинчики приготовьте по вашему любимому рецепту, можете использовать рецепт от Ольги
Слуцкой. Начинка очень вкусная и универсальная: понравится как мужчинам, так и
женщинам.
На 15–20 блинов вам понадобится:
отварное куриное филе — 200 г
свежие или замороженные грибы — 300 г
твердый сыр — 200 г
растительное масло для жарки
Для соуса:
майонез (я использую домашний) — 7 ст.л.
маринованные огурцы — 100 г
зелень — по вкусу
чеснок — 1-2 зубчика
1. Грибы почистите и нарежьте ломтиками. Жарьте до тех пор, пока не испарится вся жидкость.
2. Филе мелко нарежьте.
3. Сыр натрите на терке. Все смешайте и немного подсолите. Заверните начинку в блинчик
удобным вам способом.
4. Для соуса мелко нарежьте огурцы и зелень. Смешайте с майонезом, добавьте протертый
чеснок.
Если решите приготовить блины на топленом молоке, обязательно попробуйте

фермерское. Вкус блинов будет более насыщенным.
Рецепт от Ольги Слуцкой
ОЛАДЬИ СО ШПИНАТОМ, ЛОСОСЕМ, ИМБИРЕМ И

СЫРНЫМ МУССОМ
Как говорится, если и пятый блин комом, не расстраивайтесь, пеките комочки. А лучше —
оладьи. Отличная альтернатива традиционным блинам! Их можно «красить» при помощи
свеклы. Не бойтесь экспериментировать!
Пожалуйста, обратите внимание на то, что лосось в этом рецепте готовится за сутки до
подачи блюда!
На 10-15 шт. вам понадобится
для теста:
растительное масло — 3 ст.л.
яйцо — 1 шт.
сахар — 0,5 ч.л.
разрыхлитель — 1 ч.л.
соль — ¼ ч.л.
мука — 170 г
замороженный шпинат — 80 г
для начинки из лосося:
филе лосося на коже — 300 г
имбирь свежий
укроп
крупная морская соль — 3 ст.л.
для мусса:
творожный сыр — 200 г
сливочный хрен — 1 ч.л.
сливки — 50 мл
редис и зелень
Готовим лосося:
1. Корень имбиря почистите и натрите на крупной терке. Несколько веточек укропа крупно
порубите.
2. Лосось промойте, достаньте все косточки и обсушите.
3. Сахар, соль, имбирь и укроп смешайте.
4. На дно контейнера выложите ⅓ соляной смеси, затем лосось кожей наверх, а потом засыпьте
оставшейся солью. Закройте крышкой и уберите на сутки в холодильник.
5. Далее достаньте рыбу, сполосните прохладной водой и обсушите.

Готовим оладьи:
1. Шпинат разморозьте и отожмите полностью от лишнего сока.
2. Взбейте в блендере шпинат с половиной молока.
3. Взбейте венчиком оставшееся и «шпинатное» молоко, масло, яйцо и сахар.
4. В отдельной миске соедините муку, соль и разрыхлитель.

5. Добавьте жидкие ингредиенты в сухие, помешайте немного. Тесто должно быть с
небольшими комочками, именно это даст ему правильную консистенцию.
6. Первые оладьи выпекайте на сковороде, слегка смазанной растительным маслом. Все

остальные — на сухой.
7. Выкладывайте тесто ложкой и придавайте ему ровную круглую форму размером около 7 см.
Переворачивать необходимо, когда оладушек покроется пузырьками сверху.
8. Для мусса сыр взбейте миксером с хреном и сливками.
9. На каждый оладушек выложите ложку сырного мусса, ломтик лосося и украсьте редисом и
зеленью.
Рецепт от Ольги Слуцкой
БЛИНЧИКИ С МИНЕРАЛЬНОЙ ВОДОЙ

Для тех, кто любит легкие, тонкие блинчики. Рецепт с минеральной водой.
минеральная вода — 400 мл
мука — 250 г
соль — большая щепотка
растительное масло — 2 ст.л.
1. Яйца взбейте миксером с солью и сахаром.
2. Добавьте молоко. Еще раз взбейте и добавьте просеянную муку. Как следует перемешайте до
однородности, чтобы не осталось комочков.
3. Влейте минеральную воду, перемешайте.
4. В самую последнюю очередь добавьте растительное масло и снова перемешайте.
5. Первый блин жарьте на небольшом количестве растительного масла, все следующие — на

сухой сковороде.
БЛИННЫЙ ТОРТ С ЯБЛОЧНЫМ ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ

Не волнуйтесь, блинчики на миндальном молоке готовятся так же, как и на обычном, найти
его в наше время не так уж сложно. Для этого блюда вам понадобится минимум 15
блинчиков.
готовые тонкие блинчики на миндальном молоке
очищенные яблоки — 600 г
крахмал — 40 г
яблочный сок — 100 мл
корица — 2 ч.л.
молоко — по вкусу
карамелизированные яблоки для украшения
1. Яблоки натрите на терке, выложите в кастрюлю вместе с сахаром и доведите до готовности
(примерно 5-7 минут).
2. Взбейте смесь в блендере до состояния пюре.
3. В миске соедините яйца, сок, крахмал и корицу и как следует взбейте миксером или
венчиком.
4. Далее добавьте нашу смесь в горячее яблочное пюре и на медленном огне, постоянно
помешивая, готовьте до загустения крема.
5. В крем добавьте сливочное масло и взбейте венчиком.
6. При необходимости можно немного развести крем молоком.
7. Крем остудите, периодически помешивая.
8. Промажьте блинчики кремом и украсьте по вкусу.

Про пост
Когда была подростком и возвращалась в это время года из школы, на улицах всегда было
очень уныло, серо и грязно после зимы. Я все время чувствовала себя уставшей, энергии не
хватало. Состояние кожи и волос оставляло желать лучшего. Еще тогда мне в голову пришла
мысль, что в нашем организме происходит то же, что и в природе. Я представляла, что он
обновляется, готовится к теплому времени года и ему, как и природе, нужна поддержка —
некие «дворники», которые уберут лишний снег, грязь, бутылки с газонов, освободят
пространство для травы и цветов.
Именно в это время начинается православный пост. Он дает человеку возможность
обратить внимание на свою жизнь, как внешнюю, так и внутреннюю: заняться очищением
своих мыслей, пересмотреть свое питание, облегчить его, убрав излишества.
Раньше запасы мяса и птицы, да и в целом продуктов животного происхождения, к
этому времени уже заканчивались. Поэтому пост был вполне закономерен, но и из
растительной свежей пищи оставались, пожалуй, только картофель, свекла да зимние яблоки.
Я пришла к выводу: спасали скорее всего соленья. Потому что они долго хранились. В них
сохранялись витамины и различные полезные вещества.
о здоровом питании
Весна — это время, когда природа возрождается после зимней спячки и обновляется. Мы
являемся частью природы, и нам также нужна перезагрузка. Поэтому важно в начале весны
поддержать потребность нашего организма в очищении и обновлении. Детокс — это
встроенная от рождения в нас функция, такая же как дыхание и пищеварение. Но из-за
переизбытка в питании таких продуктов, как сахар, глютен, а также наличия стресса и
загрязнения окружающей среды наш организм перегружается и не справляется с этим
самостоятельно. К тому же мы все время забираем энергию у нашего тела на решение других
задач: плохое пищеварение, стресс, некачественный сон. Сил на естественное очищение, то
есть детокс, в нашем теле совсем не остается. Помочь организму можно посредством
потребления правильных продуктов, высвобождения времени в течение дня, когда мы не
едим, а лишь пьем, давая возможность организму заняться очищением, а не перевариванием
пищи.
Правильными продуктами для детокса являются овощные соки, овощи, квашеные и
ферментированные продукты, а также суперфуд. Суперфуды нашей русской культуры —
мед, пчелиная пыльца, алоэ вера, облепиха, клюква, редька, льняное и конопляное семя.
Можно также включить в питание суперфуды из других стран: чиа, корень астрагалуса,
спирулину. Все это способствует очищению и тонизирует организм.
Наталья Белаиш — коуч по здоровому питанию и образу жизни.
Консультант по питанию, автор курса здорового питания в Школе Аркадия Новикова
Рецепты от Яниса Мелиссидиса и Нуреттина Карадаша
ФАВА
В греческой деревне Вурвуру, что на полуострове Ситония, я познакомилась с удивительным
поваром Янисом Мелиссидисом. Летом Янис открывает таверну «Перазма», а с сентября по
май работает учителем богословия в школе в Никити. Он потрясающе готовит, и я не смогла
устоять и организовала пару мастер-классов. Пусть вас не пугает незнакомое слово «фава»,
потому что это не что иное, как желтый лущеный горох. Греки очень любят это блюдо и
готовят его в разных вариантах. Фава в Греции — это именно закуска, а не самостоятельное
блюдо.
фава — 250 г
оливковое масло — по вкусу
сок половины лимона — пробуйте, блюдо не должно быть кислым
орегано — по вкусу
сладкий репчатый лук (также можно использовать зеленый) — по вкусу
петрушка
1. Желтый горох хорошо промойте и положите в кастрюлю. Налейте воды так, чтобы она
покрывала горох на две фаланги. Варите на медленном огне примерно час и не забывайте снимать
пену.
2. После получаса поглядывайте за горохом. Время варки может быть разным. Следите, чтобы
он не пригорел.
3. Когда горох сварится, ложкой разомните его в пюре. Барбара, жена Яниса, не использует
блендер и вам не советует. Фава в ее варианте приготовления не должна растекаться по тарелке.
4. Щедро добавьте оливковое масло и сок половины лимона. Размешайте. Посолите и

поперчите.
5. Перед подачей посыпьте мелко нарезанными луком и петрушкой.
Хумус
на 5 порций вам понадобится:
турецкий горох, нут — 150 г
паста тахини — 30 г
масло оливковое — 50 мл
сметана, 15% — 50 г
зира — 2 г
лимонный сок — 30 мл
паприка сладкая — 1 г
сумах — 2 г
шафран — 2 г
соль — 5 г
лук — 25 г
масло растительное — 30 мл
пита или лаваш — 5 шт.
1. Замочите на ночь турецкий горох. Далее отварите до готовности, очистите от кожуры. Лук
нарежьте мелкими кубиками и обжарьте на растительном масле до золотистой корочки.
2. Положите в блендер горох, тахини, добавьте оливковое масло, сок лимона, сметану, лук, соль
и взбейте до однородной массы. Протрите через сито. Выложите на тарелку, украсьте специями и
рублеными помидорами. Полейте оливковым маслом.
3. Питу или лаваш обжарьте на гриле и подайте к блюду.

Рецепт от Яниса Мелиссидиса
Овощи, тушенные в красном соусе

Я очень люблю овощи: не только в пост, но и летом, особенно когда жарко. Дома у меня
очень часто различные варианты овощного рагу. Хочу поделиться с вами рецептом
традиционного греческого блюда. Он абсолютно универсальный, его можно использовать
для любых сезонных овощей, которые есть у вас в холодильнике или прямо на грядке. Мой
любимый греческий повар Янис говорит, что это блюдо готовится у них практически в
каждой семье. Интересно, что в ресторанах оно встречается редко.
Янис в своем рецепте не указывает количество ингредиентов и пропорции. Не
подумайте, что из вредности. Дело в том, что важно понять саму технологию приготовления,
а с пропорциями и составом овощей можно играть! Берите то, что любите, и то, что есть в
наличии. Для ориентира даю пропорции, которые чаще всего использую сама. Картофель
спокойно можно исключить. Но он, конечно, добавляет сытности этому блюду.
Когда я впервые опубликовала этот рецепт в наших социальных сетях, мне многие
писали благодарности.
лук — 1 шт.
баклажаны — 2 шт.
кабачки — 2 шт.
розмарин — пара веточек
сухое белое вино — 1 бокал
томатная паста — 2 ч.л.
помидоры черри — 10–15 шт.
соль, молотый перец, сахар — по вкусу
1. Крупно нарезаем лук, баклажаны, картофель, кабачки, шампиньоны.
2. Картофель обжариваем до золотистого цвета на оливковом масле. Отдельно обжариваем

баклажаны, также до золотистого цвета, щедро их солим и перчим. Добавляем к картофелю.
3. Добавляем к овощам сначала лук, затем кабачки, потом шампиньоны. Нарезаем чеснок и
отправляем туда же.
4. Кладем лавровый лист и немного розмарина.
5. Щедро поливаем сухим белым вином. Добавляем томатной пасты — овощи должны стать
красными. Затем — немного воды.
6. В конце кладем целые помидоры черри. Добавляем соль, перец и сахар по вкусу.
Овощи не должны превратиться в кашу, они должны остаться чуть-чуть сырыми

внутри. Янис не знает, но думаю, что одобрит мой поступок. Зимой я открываю наши
домашние заготовки и вместо черри из магазина добавляю свои томаты. В этом случае
использую чуть меньше соли и сахара. Но блюдо надо пробовать и доводить до ума с
учетом качества (сезонности) и вкуса продуктов.
ЗАКУСКИ ИЗ БАКЛАЖАНов
Я безумно люблю баклажаны!
Когда Янис предложил приготовить на мастер-классе баклажаны, я гордо сообщила ему,
что у меня в копилке огромное количество самых разных рецептов. Тогда он показал мне,
как запекать баклажаны на открытом огне, и я поняла, что это самый классный и вкусный
способ приготовления баклажанов из всех, что я знала до этого. Скажу честно, я до сих пор
прихожу в невероятный восторг, когда запекаю баклажаны на открытом огне. Используйте
эту технологию приготовления как базу и делайте любые блюда.
Берем баклажаны покрупнее, протыкаем их ножом с разных сторон, чтобы не лопнули,
и бросаем на открытый огонь. Прямо в костер! Внимание, это важно! Не на угли, а именно в
огонь! Дожидаемся, чтобы они стали мягкими и хорошенько обуглились.
Разрезаем их вдоль, раскрываем как лодочки. Кладем в середину мелко нарезанную
фету. Сверху — мелко нарезанные помидоры. Отправляем в разогретую до 180 °С духовку
минут на пять. Нужно, чтобы сыр стал кремовым. А еще с такими баклажанами с дымком
получается безумно вкусная икра.
баклажаны крупные — 3 шт.
красный перец — 1 шт.
помидоры — по вкусу
петрушка — по вкусу
кинза или орегано — по вкусу
красный уксус — по вкусу
Фета — по желанию
оливковое масло — по вкусу
1. Протыкаем ножом баклажаны и красные перцы, чтобы не лопнули, и кладем их в открытый
огонь. Именно в огонь, а не на угли!
2. Держим до тех пор, пока они не станут мягкими. Достаем и ждем, пока остынут.
3. Очищаем овощи от кожуры и нарезаем. Янис режет очень крупно, я же неожиданно полюбила
мелкую нарезку для таких блюд.
4. Нарезаем помидоры так же, как остальные овощи, все смешиваем.
5. Затем — зелень и добавляем к овощам. Янис добавлял орегано из собственного шикарного

огорода. Но можно заменить кинзой.
6. Солим и добавляем немного уксуса.
7. Еще Янис добавляет крупно нарезанную фету и поливает оливковым маслом. Но очень
вкусно получается и без нее.
Янис первым мне показал, как круто уксус помогает соли раскрыться: сначала солим,
потом добавляем немного уксуса.
Если у вас нет возможности запечь баклажаны на открытом огне, не
расстраивайтесь. Запекайте целые баклажаны в духовке при 180 °С примерно 30 минут,
предварительно проткнув их ножом и смазав маслом. Баклажаны должны хорошенько
пропечься и стать внутри мягкими.
НЕОБЫЧНАЯ ПАСТА КРИТАРАКИ С ОВОЩАМИ

Паста в форме риса, да еще и приготовленная почти по технологии ризотто, была самым
загадочным пунктом нашего меню в греческом обеде. Сразу оговорюсь, греки — южный
народ, поэтому наваристые бульоны, сливочное масло и прочие «примочки», которые так
необходимы нам, им нужны в гораздо меньшем объеме. Поэтому и ризотто они часто
готовят в более легком варианте, чем привыкли мы. Я считаю, что это отличная, очень
удобная технология — почти никаких заморочек, готовь на любой ужин, даже после работы
можно успеть.
паста — 300 г
кабачки — 1 шт.
лук — 1 шт.
зеленый перец — 1 шт.
белое вино — 250 мл
базилик — по вкусу
петрушка — по вкусу
масло сливочное — 100 г
твердый сыр — по вкусу
оливковое масло — для жарки
1. В глубокую сковороду положите нарезанные лук, кабачки, шампиньоны и морковь, щедро
полейте оливковым маслом, посолите, поперчите.
2. Включите большой огонь. Совсем слегка обжарьте, они должны остаться сырыми. Добавьте
пасту.
3. Залейте примерно 250 мл белого вина (стакан), подождите, пока выпарится алкоголь.
4. Понемногу добавляйте воду. Постоянно помешивайте.
5. Как только паста впитает в себя воду, добавьте еще. Снова помешайте.
6. Посолите, поперчите.
7. Примерно за 25–30 минут у вас уйдет литр воды, может, чуть больше. Крайне важно не
передержать, каша нам не нужна, поэтому постоянно пробуйте. Паста должна быть как будто совсем
чуть-чуть недоготовленной.
8. За несколько минут до готовности порвите руками базилик и петрушку и добавьте туда (Янис
сказал: какой зелени душа просит, ту и кладите).
9. Добавьте примерно 100 г сливочного масла, посыпьте тертым сыром. Необязательно

пармезаном, Янис использовал обычный «Гауда».
САЛАТ ИЗ ПЕЧЕНЫХ ОВОЩЕЙ С КИНОА

Это невероятно вкусный салат! Я сначала отнеслась скептически к предложению Василия
включить в меню нашего фермерского обеда такой, казалось бы, простой салат. Но за что я
очень люблю Васю, так это за то, что он умеет делать из самых простых продуктов безумно
вкусные и интересные сочетания, которые легко повторить самостоятельно. Уже несколько
лет я готовлю этот салат в различных вариантах и каждый раз посылаю Васе лучики
восхищения и признательности!
болгарский перец — 2 шт. (1 желтый, 1 красный)
лук красный — 1 головка
баклажаны (крупные) — 2 шт.
киноа (сухая крупа) — 100 г
руккола — 30 г
кунжутное масло — 2 ст.л.
соевый соус — 2 ст.л.
яблочный уксус — 1 ст.л.
соль
1. Нарежьте баклажаны толщиной с большой палец и длиной с указательный. (Очень удобная
мера измерения, правда? Всегда под рукой.)
2. Посолите, перемешайте, разложите тонким слоем по противню. Важно, чтобы они не лежали
друг на друге.
3. Отправьте в духовку, разогретую до 190 °С, на 10 минут. Следите, чтобы баклажаны

подсохли, но ни в коем случае не подгорели. Затем достаньте и остудите.
4. Перец порежьте так же, как баклажаны. Посолите, полейте оливковым маслом, поставьте в
духовку на режим «вертикальный гриль» на 180 °С на пять минут. Перец должен быть обожжен, но
готов не до конца — в состоянии аль денте.
5. Киноа сварите, как указано на упаковке, и остудите.
6. Добавьте печеные овощи. Для заправки смешайте в указанных пропорциях соевый соус,
яблочный уксус и масло.
7. Добавьте к салату заправку и рукколу. Попробуйте и доведите до нужного вам вкуса.

Осторожнее с соевым соусом, салат не должен плавать в нем!
8. Посыпьте готовый салат кинзой и подавайте.
Киноа лучше промыть проточной водой несколько раз, чтобы не было горького
привкуса. Если забыли это сделать, промойте после варки.
Второй вариант салата мы приготовили вместе с Алисой Мазьяне, финалисткой
проекта «Мастер Шеф. Дети». Но, несмотря на то что ингредиенты одни и те же,
результат будет немного разным. Оба варианта очень вкусные! Итак, болгарский перец и
баклажан обмажьте маслом со всех сторон и запеките целиком в духовке. Как только
овощи хорошенько потемнеют, достаньте их и положите в пакет. Дайте им потомиться в
тепле, чтобы можно было легко снять кожуру. Перец нарезать тонкими полосками,
баклажан порубить. Далее действовать, как в первом варианте.
Пасха
Впервые Пасху я отпраздновала в школе. У меня был потрясающий преподаватель по
литературе Глеб Александрович. Он был из воцерковленной семьи, и однажды они
предложили нам с мамой пойти вместе на вечернюю пасхальную службу, которая длилась
всю ночь. Я до сих пор помню, какое впечатление она на меня произвела. Невероятно
торжественно и красиво…
После службы нас позвали в гости. Мы говорили о празднике, традициях, обсуждали
русскую литературу, читали вслух стихи… Вспоминаю тот день с невероятной нежностью и
благодарностью за то, что у меня в детстве был такой опыт.
Я каждый год жду этот праздник. И часто думаю, что в этот раз не буду печь куличи,
что нет ничего зазорного в том, чтобы купить их в магазине. Но все равно откуда-то
появляются силы, и я всегда пеку их, делаю творожную пасху, крашу яйца. Пеку много. А
украшаю глазурью вместе с детьми. Правда, они еще маленькие, и им больше нравится
слизывать глазурь с кондитерских лопаток. Зато старший, Антон, научился мастерски
красить яйца! Я очень хочу, чтобы мои ребята запомнили эти добрые моменты из своего
детства. А не только то, как я заставляю их убирать за собой, да ограничиваю мультики и
сладкое.
Я искренне считаю, что семейные традиции очень важны, и всеми силами стараюсь их
поддерживать, а то и придумывать что-то новое. Мне очень нравится поздний завтрак после
службы, мы всегда с вечера очень красиво накрываем стол, а утром «стукаемся» яйцами,
едим куличи со сгущенкой и пасхой. Всегда стараюсь все украсить: разные тарелочки,
специальные формочки для яиц. На столе обязательно свежие цветы. У меня даже есть
особенная ваза для этого дня.
На праздничный обед чаще всего готовлю баранину или другое мясное блюдо.
А еще мы все вместе наряжаем пасхальное дерево. Эту традицию у меня даже
позаимствовали некоторые подруги. Но я только «за». Мы берем красивую ветку, иногда на
ней пробиваются первые почки, украшаем ее атласными ленточками, открыточками с
пожеланиями и разноцветными пластмассовыми яйцами.
Мне очень хочется, чтобы мои дети полюбили этот праздник и ждали его так же, как
жду его я.
Рецепт от Ольги и Павла Сюткиных
Буженина
Ольга и Павел Сюткины — историки русской кухни. Мы вместе делали пасхальный обед на
нашей ферме. Это было очень интересно, познавательно и вкусно!
Внимание, на подготовку мяса для этого рецепта требуется время!
На 10-15 порций вам потребуется:
свинина одним куском — 2,5-3 кг
квас или вино — 1,5-2 л
чеснок — 1 головка
репчатый лук — 3 шт.
соль — 3,5-4 ст.л.
черный перец — 8-10 горошин
гвоздика — 3 шт.
1. Чеснок очистите и оставьте 3–4 зубчика для шпигования, остальные разрежьте на половинки
или четвертинки. Лук очистите и нарежьте крупными ломтиками. Горошины черного перца и
гвоздику раздавите.
2. Соль растворите в квасе, добавьте специи и залейте этой смесью мясо — оно должно быть
полностью покрыто. Уберите в холодильник на 2–3 дня.
3. Перед запеканием мясо достаньте из маринада, тщательно протрите бумажным полотенцем и

оставьтена 40–60 минут, чтобы полностью обсохло и прогрелось до комнатной температуры.
Маринад не выливайте, он пригодится при запекании.
4. Духовку разогрейте до 200–210 °С.
5. Чеснок нарежьте брусочками и нашпигуйте им мясо.
6. На противень влейте немного маринада и положите буженину жирной стороной вверх.

7. В сильно разогретой духовке мясо должно жариться первые 15 минут. Затем огонь нужно
убавить до 160–170 °С. Время готовности определяется весом мяса — на каждый килограмм
отводится 35–40 минут плюс еще 25–30 минут в целом на весь процесс.
8. Во время запекания буженину поливайте маринадом, а при необходимости накройте фольгой

или бумагой для выпечки, или капустным листом — на случай, если начнет сильно поджариваться
верх. Готовность буженины проверяется просто — проткните кулинарной вилкой (вилка с двумя
длинными зубцами). Сок при прокалывании должен быть прозрачным, а не красноватым.
9. Приготовленную буженину достаньте из духовки, заверните в фольгу, дайте ей «отдохнуть»

20 минут и подавайте к столу с горчицей, хреном или перечным соусом.
Если буженина подается как горячее блюдо, не пытайтесь нарезать ее тонкими

ломтиками — мясо будет крошиться под ножом. Режьте от души, чтобы уж
действительно «большому куску рот радовался». А с холодной бужениной справиться
гораздо легче.
Рецепт от Нуреттина Карадаша
ПРАЗДНИЧНАЯ БАРАНИНА
После поездки в Стамбул я просто влюбилась в турецкую кухню, еда там была просто
невероятная! Мы начали с самого простого кафе с кебабами, но также побывали в модных
местах с авторской кухней.
И, конечно, у меня сразу появилась мечта провести турецкий обед у нас на ферме. По
мне так никто не может так же ярко и вкусно приготовить такие колоритные блюда, как
турецкие, кроме истинных «носителей». Я стала искать настоящего турка шеф-повара, и мне
порекомендовали Нуреттина. Когда мы познакомились, я поняла, что он моя большая
находка. Коренной турок, который уже 20 лет живет в Москве, знаток турецкой кухни и
понимает менталитет русских людей. Да еще и с профессиональным стажем более 30 лет.
Нуреттин работал в различных кулинарных направлениях и открыл не один ресторан на
территории России и СНГ. Турецкий обед прошел, когда книга была уже практически
закончена, но я не смогла не включить хотя бы два его рецепта.
лопатка ягненка — 3 кг
апельсин — 0,5 кг
айва или зеленое яблоко — 1 кг
картофель — 2 кг (10 шт.)
помидоры-сливка — 1 кг (10 шт.)
баклажаны — 1 кг
вино белое сухое — 0,75 л
лук репчатый — 1 кг (10 шт.)
масло растительное — 0,3 л
петрушка — 100 г
томатная паста — 200 г
перец черный молотый — 1 г
зира молотая — 5 г
соль — 15 г
1. Все овощи почистите. Картофель и баклажаны разрежьте пополам. Мясо с костью разрубите
на равные части (по 0,3 кг).
2. В казан выложите куски мяса, картофель и баклажаны, лук целиком, крупно нарезанную
зелень, все специи, томатную пасту, масло, вино.
3. Тщательно перемешайте руками и хорошо утрамбуйте.
4. Сверху выложите помидоры (целиком), яблоки или айву (не чистить, разрезать пополам) и
апельсины (без кожуры, порезать на четыре части).
5. Закройте крышкой. Поставьте на медленный огонь (угли), томите до готовности примерно 1

час 40 минут.
6. Снимите с огня. Оставьте под крышкой на 20 минут.
Если вы покупаете мясо на рынке, то всегда можете попросить мясника разрубить его
на нужные вам куски. Когда мы доставляем фермерское мясо, всегда уточняем, какие
пожелания есть по разделке, потому что в домашних условиях не каждая хозяйка сможет
справиться с этой задачей самостоятельно.
ФЕРМЕРСКИЕ ПЕРЕПЕЛКИ С СОУСОМ ТОМ-ЯМ НА

ГРИЛЕ
Если вам наскучили классические шашлыки, экспериментируйте! Выбирайте разное мясо,
маринады, соусы, гарниры. Поделюсь с вами не простым, но очень вкусным рецептом
перепелок на гриле от Василия Емельяненко.
перепелки — 4 шт.
лимонник (лемонграсс) — 50 г
лист кафрского лайма — 4 шт.
имбирь — 50 г
Тайский рыбный соус — 150 мл
соевый соус — 150 мл
лайм — 3 шт.
стебли кинзы — 50 г
кокосовое молоко — 150 мл
куриный бульон — 150 мл
шампиньоны (мелкие свежие) — 150 г
перец чили — 1 шт.
сахар тростниковый — по вкусу
паста том-ям — по вкусу
Готовим маринад:
1. Очищенный имбирь, лемонграсс, чеснок мелко порубите. Листья лайма мелко порвите.
2. Все эти ингредиенты разделите на две равные части.
3. Из одной части приготовьте маринад: добавьте порубленные стебли кинзы, сок половины
лайма, соевый соус, половину рыбного соуса, слегка посолите.
4. Перепелок разрежьте вдоль спины по хребту. Замаринуйте, полейте подсолнечным маслом и

оставьте на час.
1. Обжарьте вторую часть имбиря, лемонграсса, листьев лайма и чеснока на сильно разогретом
масле примерно 30 секунд, помешивая. Добавьте кокосовое молоко и куриный бульон, доведите до
кипения. Убавьте огонь, выжмите сок оставшихся лаймов, добавьте рыбный соус и шампиньоны.
Если соус получился очень густым, можно добавить воды.
2. Попробуйте на вкус, слегка подсластите и посолите, варите две минуты.
3. Порубите перец чили, добавьте пасту том-ям. Выньте из соуса лемонграсс и листья лайма.
4. Перепелок обжарьте на гриле до готовности.
5. Если вы это делаете дома на сковороде гриль, тогда обжарьте их слегка до появления
полосок, затем переложите на противень и отправьте в духовку на 15 минут при 200 °С.
6. Перепелку положите на тарелку, полейте соусом, подайте с гарниром на ваше усмотрение.
7. Идеальный гарнир к этому блюду — отварной рис «Жасмин».

Лимонный Кекс
Ольга и Павел Сюткины — авторы книг, посвященных русской и советской кухне. На мой
взгляд, они делают очень большое дело, показывая, что русская кухня — это не только
«каши, блины и щи». В их книгах рассказывается о подлинной истории нашей гастрономии,
победах и драмах поварского искусства.
Здесь я привожу семейный рецепт Ольги и Павла. Мне очень приятно, что они доверили
его мне и разрешили поделиться им со всеми.
сливочное масло (комнатной температуры) — 100 г
сметана — 200 г
сахар — 1,5 СТАКАНА
мука — 2,5–3 СТАКАНА без верха
лимонная кислота — на кончике ч.л.
сода — 1 ч.л.
изюм — 1 СТАКАН
Ароматизаторы: ваниль, либо 1 ч.л. цедры лимона, либо лимонная кислота
Для глазури:
сахарная пудра — 100 г
лимонный сок — 1 ст.л.
горячая вода — 1 ст.л.
1. Рецепт кекса очень старый, дошел до нас с того времени, когда привычных нам
разрыхлителей еще не было, и поэтому используются лимонная кислота и сода. Ольга Сюткина
советует не отходить от этого классического рецепта.
2. Духовку включите на разогрев до 180 °С. Форму для выпечки смажьте маслом и присыпьте
мукой.
3. Здесь можно все-таки довериться новым технологиям и весь процесс приготовления поручить
кухонному комбайну.
4. Масло с сахаром взбейте добела и по одному добавьте яйца. Затем — сметану, изюм,
лимонную кислоту, ароматизаторы и вымешайте.
5. Просейте муку вместе с содой и месите тесто тщательно, но недолго.
6. Форму для теста смажьте сливочным маслом и посыпьте мукой. Выложите тесто в форму,
разровняйте поверхность и поставьте в духовку.
7. Кекс будет готов через 50–60 минут. Если будет сильно зажариваться, накройте бумагой для
выпечки. Признак правильно испеченного кекса — трещина вдоль изделия. Готовность проверьте
зубочисткой. Готовому кексу дайте «отдохнуть» в форме 10–15 минут, переверните на блюдо,
залейте глазурью и полностью остудите.
8. Глазурь: сахарную пудру разотрите с лимонным соком и горячей водой.

Лето
Лето для меня — это путешествия. Каждый раз, когда я оказываюсь в другой стране,
стараюсь узнать как можно больше о местной еде: побывать на рынках, посетить рестораны,
куда ходят местные. Знакомлюсь с поварами, кулинарами и разными «бабушками», которые
вкусно кормят свою семью. В этом разделе я поделюсь с вами рецептами, привезенными из
своих путешествий в Грецию, Грузию, Испанию и представленными
на #фермерский_обед_для_своих поварами: Захаром Иванченко, Игорем Котовым, Сергеем
Душковым и Василием Емельяненко.
Захар Иванченко. Захар — молодой и невероятно харизматичный шеф-повар ресторана
Аркадия Новикова «Клево». Работать с Захаром и его командой — одно удовольствие, все
очень быстро, слаженно, профессионально и очень вкусно. Наши гости давно просили меня
организовать рыбный фермерский обед. Мы не сразу на это решились, потому что рыбу сами
не производим. Но пожеланий было очень много, и мы решили порадовать наших гостей.
Все блюда очень вкусные и довольно простые в приготовлении.
Игорь Котов. Работал в таких звездных ресторанах, как «Ёрник», «Поехали», «Ах!
Беатрис», шеф-повар ресторана «Жеральдин». Я очень люблю Игоря за его спокойный,
выверенный и профессиональный подход к делу. Мы проводим с ним обеды раз в сезон, и у
нас есть гости, которые заранее бронируют даты в своем расписании, чтобы успеть на обед с
ним. С Игорем мы приготовили очень много блюд. Для книги же мы выбрали те блюда, за
рецепты которых проголосовали наши подписчики в социальных сетях.
Сергей Душков. Душа наших обедов, один из наших самых надежных и проверенных
шефов. В течение долгого времени он оттачивал свое мастерство в лучших ресторанах
Москвы, готовил блюда разных кухонь мира, стажировался по всей Европе.
Василий Емельяненко. Многие из вас знают Василия по кулинарным ТВ-шоу. Все
обеды с Васей проходят в удивительно веселой, раскрепощенной обстановке. Мы проводили
с ним традиционные русские обеды, обеды в азиатском и грузинском стилях! Все его блюда
очень яркие, необычные: кажутся непростыми, но на самом деле, если правильно понять и
освоить технологию, они вовсе не сложные! Один из летних обедов был по мотивам моей
поездки в Грузию, и вместе с Васей готовила прекрасная Майя Гегидзе — грузинка и
страстный кулинар.
Рецепт от Захара Иванченко
Тартар из лосося
Обожаю тартар в любом виде! Всегда стараюсь в путешествиях и в ресторанах попробовать
это блюдо.
На 1 порцию Вам понадобится:
Лосось — 100 г
Устричный соус — 10 мл
Соевый соус — 10 мл
Кунжутное масло — 3 мл
Порошок васаби — 1 г
Оливковое масло — 5 мл
Кинза, листья — 1 г
Огурец очищенный б/к — 70 г
Яблоко зеленое — 30 г
Красная икра — 10 г
Хлебные чипсы — 2-3 шт.
1. Для этого блюда Захар рекомендует брать наисвежайшую охлажденную лососину! Нарежьте
его кубиками 0,5×0,5 см.
2. Заправьте устричным, соевым соусами, кунжутным маслом, немного васаби, свежими

листьями кинзы и оливковым маслом.
3. Затем делаем тартар из огурца и зеленого яблока.Также нарежьте их кубиками 0,5×0,5 см.
4. Заправленный тартар из лосося выложите на подушку из огуречно-яблочного тартара.

Украсьте красной икрой, хлебными чипсами и листиками кинзы.
5. Получается интересная игра вкусов сладковатого лосося, свежего огурца, кисло-сладкого

яблока и соленой икры.
Рецепт от Игоря Котова
Пинчос с лососем и апельсинами

Пинчос! Традиционная испанская закуска, которая часто становится самостоятельным
блюдом, несмотря на то, что подается в барах Испании в качестве закуски к пиву или вину.
Это небольшой бутерброд, основа которого чаще всего — багет с различными видами
закуски на нем. Традиционно для верхнего слоя используются рыба (мерлуза, треска и
анчоусы) и морепродукты, картофельная запеканка и крокеты. А так — на что хватит вашей
фантазии. Не бойтесь экспериментировать.
Чиабатта — 240 г
Слабосоленый лосось — 360 г
Майонез — 120 г
Зеленый лук — 12 г
Зелень: петрушка, кинза — по 6 г
Оливковое масло — 0,3 г
Растительное масло — 0,12 г
Соус чили гарлик — 24 г
Лимонный сок — 0,03 г
Апельсин — 1-2 шт.
Болгарский перец — 240 г
Тимьян свежий — 0,03 г
Чеснок — 0,06 г
1. Запеките перец, слегка сбрызнув растительным маслом, при температуре 180 °С примерно 15
минут. Остудите и очистите от кожи и семян, замаринуйте с тимьяном, чесноком, солью и оливковым
маслом примерно на два часа.
2. После достаньте и порежьте кубиками примерно 0,5×0,5 см.
3. Приготовьте соус — смешайте майонез и чили гарлик.
4. Чиабатту порежьте на шесть кусков и слегка обжарьте на ребристой сковороде.
5. Лосось порежьте кубиками примерно 0,5×0,5 см.
6. У апельсина ножом срежьте корки и освободите мякоть от пленок.
7. Зелень промойте, просушите и оборвите листья, лук порежьте перьями. Смешайте петрушку,
кинзу, зеленый лук, добавьте соль, лимонный сок, оливковое масло.
8. На обжаренную чиабатту намажьте соус, далее ровным слоем выложите печеный перец, затем
— лосось, сверху — дольки апельсина и украсьте миксом из зелени.
Мини-эклеры с тартаром. Готовится просто.

100 г охлажденной говяжьей вырезки мелко порежьте и смешайте с соевым соусом —
5–7 мл, кунжутным маслом — 10 мл, зеленым, мелко порезанным луком — 2 г, щепоткой
белого жареного кунжута, оливковым маслом — 5 мл. Возьмите одну грушу, почистите и
сварите в сиропе на маленьком огне (вода — 200 мл, сахар — 40 г, анис — 1 звездочка,
корица — 1 палочка). Достаньте, просушите, нарежьте кубиками, посыпьте кунжутом.
Сделайте соус: смешайте майонез — 100 г и соус чили гарлик — 5–10 г.
Возьмите готовые эклеры. Разрежьте вдоль, вниз положите майонезный соус, сверху
выложите тартар, затем грушу. Посыпьте нарезанным зеленым луком и накройте второй
половинкой эклера.
Невероятный рыбный суп

Для меня каждая страна имеет свой вкус. Греция — это фета, осьминоги и мидии, хрустящие
кабачки, черешня. Это дзадзики — вкуснейшая йогуртовая намазка. А еще оливки сорта
Каламата, маринованная прямо с ботвой свекла, теплые булки с сыром, которые вкуснее
всего с холод-ным кофе. Как жаль, что в этой книге я не могу поделиться с вами всеми
любимыми греческими рецептами! Выбрать было непросто, но я выбрала освежающий
рыбный суп от Яниса. Он стал заслуженным фаворитом нашего греческого мастер-класса:
легкий, с кислинкой и полезный.
Картофель — 3 шт.
Лук — 3 шт.
Белое вино — 70-80 мл
Белая рыба — 1 кг
Листья сельдерея — горсть
Помидоры — 2-3 шт.
Орегано
Лавровый лист
Яйцо — 2 шт.
Лимон — 1,5 шт.
Вода — 1,5 л
1. В глубокую кастрюлю налейте оливковое масло, чтобы покрыло дно.
2. Крупно нарежьте 3 картофелины, 3 небольшие луковицы — на 4-6 частей. Включите сильный

огонь и обжарьте овощи до золотистого цвета.
3. Влейте примерно 70-80 мл белого вина. Появятся приятный запах и нежный бульон.
4. Добавьте воды, чтобы она покрыла содержимое кастрюли, доведите до кипения.
5. В кипящий бульон положите крупные куски рыбы. Добавьте крупно порезанные листья
сельдерея и еще немного воды. Посолите и поперчите. Положите крупно порезанные помидоры.
Уверенно добавьте оливковое масло, пока не появятся характерные масляные круги.
6. Регулируйте густоту супа по своему вкусу, добавляя при необходимости воду. Посыпьте
сухим орегано, добавьте лавровые листья. Снова немного оливкового масла.
7. А теперь самое зрелищное: отделите желток от белка, взбейте белок до легкой пены. Добавьте
желток. Взбейте до очевидной пены, влейте сок полутора лимонов. Постепенно добавьте 2-3
половника бульона в емкость с яйцами, постоянно взбивайте яйца, чтобы они не сварились.
8. Получившуюся массу влейте в кастрюлю, при этом слегка ее потряхивайте.
9. Перед подачей достаньте рыбу и положите ее на отдельное блюдо.
Летом вы можете использовать практически любую белую рыбу, зимой — красную, но

тогда используйте красное вино.
Клевая рыбацкая уха

Сам Захар предпочитает называть этот вариант ухи простым рыбным супом, потому что он
очень легок в приготовлении.
Крепкий, насыщенный рыбный бульон — 2 л
Морковь, тертая на крупной терке — 150 г
Репчатый лук, нарезанный четверть кольцами — 100 г
Печеный картофель, поломанный на кусочки руками, — 200 г
Корень сельдерея, нарезанный кубиками 1×1 см, — 200 г
Сливочное масло — 150 г
Свежая зелень — 50 г
Водка — 50 мл
Специи: Соль, перец, лавровый лист
свежая рыба лосось — 100 г, треска — 100 г, судак — 100 г
Вы можете взять любую другую рыбу!
1. На сливочном масле обжарьте морковь, лук и корень сельдерея до золотистого цвета.
2. Добавьте пассированные овощи к нашему наваристому бульону, поломанный печеный

картофель, нарезанную на крупные кусочки рыбу.
3. Влейте водку, добавьте специи, зелень по вкусу.
Наиболее ароматные и наваристые бульоны получаются из так называемой рыбной

мелочи, будь она речная или морская. Захар рекомендует варить бульон так: рыбные
головы, кости, плавники тщательно промыть (Захар берет лосось, судак, сибас, дорадо).
Крупные кости и головы перед варкой разрубить на части, причем у голов предварительно
следует удалить жабры. Положить в кастрюлю, налить холодную воду из расчета 4–5 л на
1 кг рыбы, довести до кипения, снять пену, добавить стебли петрушки, сельдерей и
подпеченный на конфорке репчатый лук, морковь, пастернак (за счет печеных овощей
бульон приобретает красивый золотистый цвет и приятный аромат), убавить огонь.
Варить бульон при слабом кипении в течение 50–60 минут. Во время варки периодически
удалять пену и жир. Готовый бульон снять с огня и через 20–30 минут процедить.
Если вы готовите эту замечательную уху на природе, Захар рекомендует после
приготовления взять кусочек угля из костра и опустить его в готовый суп, так уха
приобретет незабываемый аромат. Если честно, мы тоже так делаем: берем полено
горящее, да и тушим его в ухе. Действительно, получается очень классно.
Пиленгас с томатами по-средиземноморски

Наверное, это блюдо на нашем обеде я ждала больше всего. Сама по себе эта рыба очень
вкусная, нежная, почти без костей, она идеальна в любом виде. Но если не найдете пиленгас,
Захар говорит, что ограничений по рыбе здесь нет. Вы можете взять совершенно любое филе,
например, сибаса, дорадо, лосося, судака, трески и др. Главное, чтобы оно было максимально
свежим!
на 2 порции Вам понадобится:
Филе пиленгаса на коже без костей — 300 г
Растительное масло для обжарки филе
Для соуса:
Чеснок, нарезанный слайсами, — 2 зубчика
Веточка тимьяна
Помидоры Черри — 120 г
Рыбный бульон — 200 мл
Цедра половинки лимона
Греческие маслины — 60 г
Каперсы — 30 г
ЗелЕный базилик — 10 г
Готовим филе:
1. Подготовленное филе на коже без костей посолите и поперчите.
2. Обжарьте филе до золотистой корочки со стороны кожи 2-3 минуты, затем переверните и
обжарьте с другой стороны 1 минуту.
Готовим наш фирменный соус:
1. В сковороде на оливковом масле обжарьте чеснок, тимьян, помидоры черри, добавьте
рыбный бульон, цедру лимона, маслины, разрезанные пополам, каперсы.
2. Посолите и поперчите.
3. Положите филе в наш соус кожей вверх и «затяните» сливочным маслом: добавляйте кубики
холодного сливочного масла в бульон при кипении и перемешивайте. Масла необходимо добавлять
столько, чтобы соус приобрел густоту (приблизительно 50 г масла на 150 г бульона).
4. Добавьте крупно нарезанные листья базилика и подайте в глубокой тарелке с нашим

фирменным соусом!
Филе долго не тушите в соусе, оно должно остаться с легкой сырцой. Проверить это
легко: нажмите пальцем на самый толстый кусок рыбы при приготовлении. Если рыба
мягкая, потушите еще 1-2 минуты, затем снова проверьте. Если филе стало упругим,
значит, оно готово, подавайте скорей на стол!
ЧЕТЫРЕ ВИДА ПАЭЛЬИ

Мы часто устраиваем на ферме паэлья-пати. Сергей в огромной сковороде готовит свои
знаменитые паэльи: с кроликом, морепродуктами и вегетарианскую. Он берет кубанский рис
для плова: круглозерный и ни в коем случае не пропаренный. Очень хорош рис «Бомба», он
продается в испанских лавках. Виды риса «Арборио» и «Карнароли» не рекомендует, они
больше подходят для ризотто. Сергей советует использовать паэльницу. Заменить ее можно
чугунной сковородой. Постарайтесь понять технологию: основа рецепта — лук, чеснок,
специи, овощи и рис. Овощи можно использовать любые — те, которые вам нравятся.
Главное — не жалейте масла! При желании вместо оливкового можно использовать масло
виноградных косточек.
Рис — 200 г
Чеснок — ползубчика
Лук — ⅛ луковицы
Розмарин — 1 веточка
Петрушка — 2-3 веточки
Томатная паста — 1 ч.л.
пАприка Копченая (или обычная) — щепотка
Куркума — на кончике ножа
Масло оливковое рафинированное — 50 мл
Перец болгарский (красный) — 50 г
Стручковая фасоль — 50 г
Цукини — 50 г
Баклажан — 50 г
Красный перец острый — по вкусу
Морская соль — по вкусу
Вариант 1: вегетарианская
1. Лук и чеснок мелко нарежьте и обжарьте. Важно резать мелко, чтобы они потом разошлись в
рисе. Следите, чтобы не горело, добавьте розмарин, томатную пасту и куркуму. Немного протомите,
чтобы у вас получилась поджарка.
2. Добавьте крупно порезанные болгарский перец и все остальные овощи. Засыпьте рисом.
3. Все перемешайте и еще немного поджарьте. Распределите так, чтобы смесь покрывала
сковороду ровным слоем. Залейте кипятком или овощным бульоном, чтобы он закрыл вашу будущую
паэлью на полсантиметра. Посолите.
4. Томите на среднем огне 25 минут. Крышкой не закрывайте! Больше не трогайте вашу паэлью.
Масло образует пленку, которая служит ей естественной «крышкой». Нельзя допустить, чтобы паэлья
стала рисовой кашей с овощами.
Вариант 2: с кроликом (или курицей)
Обжарьте кролика (или курицу) и шкварки. Добавьте лук, чеснок и делайте то же самое,
что в варианте 1.
Вариант 3: с морепродуктами
Готовьте так, как описано в варианте 1. Но залейте овощи с рисом рыбным бульоном,
дайте рису 15 минут, чтобы впитать его, а потом добавьте рыбу, креветки и в самом конце
кальмары.
Вариант 4: с кроликом/курицей и морепродуктами
В Испании очень часто можно встретить это не столь привычное для нас сочетание.
Лично мне оно очень нравится, это мой любимый вариант паэльи. Это сочетание вариантов 2
и 3 — сначала обжарьте мясо, а потом вместо овощного бульона используйте рыбный, и в
конце добавьте морепродукты.
ДОМАШНИЙ ЙОГУРТ С ЯГОДАМИ И ОРЕХАМИ В

КАРАМЕЛИ
Для этого рецепта Захар взял йогурт с нашей фермы — густой, плотный и насыщенный по
вкусу. Как он сам сказал: «Для десерта — идеально!»
Йогурт густой — 250 г
Свежие ягоды: малина, голубика, ежевика, клубника — по 50 г
Любой орех, залитый карамелью и дробленый крупно, — 50 г
Сахар — 50 г
Веточка свежей мяты
1. Свежие ягоды взбейте в блендере с сахаром, получится вкусный ягодный соус.
2. В стеклянную креманку или бокал для вина слоями выложите: ягодный соус, домашний
йогурт и украсьте свежими ягодами, дроблеными орехами в карамели и веточкой свежей мяты.
Приготовление карамели не занимает много времени, делается она элементарно!

Нам необходимо: сахар — 250 г, вода — 100 мл, уксус 9% — 5 мл. В сотейник с
толстым дном засыпьте сахар, добавьте воду и уксус, поставьте на плиту и уваривайте.
Как только цвет станет золотистым и прозрачным, карамель готова!
Пока готовится карамель, прокалите любые орехи в духовке при 160 °С, периодически
помешивая до красивого золотистого цвета, почистите их от шелухи. Выложите
очищенные орехи на силиконовый коврик и залейте его готовой карамелью. Дайте остыть,
раскрошите орехи в карамели скалкой на небольшие кусочки.
ЧИЗКЕЙК
На 10-12 порций вам понадобится
Для теста:
Масло сливочное — 417 г
Яйца — 2 шт. (небольшие, весом примерно 76 г без скорлупы)
мука пшеничная для теста — 590 г
Мука пшеничная для посыпки поверхности, чтобы тесто не прилипало, — 40 г
Для крема:
Сыр кремета — 500 г
Сливки, 33% — 250 г
Сезонные ягоды
1. Замесите тесто и выпекайте под прессом в форме 7 см диаметром при температуре 180 °С до
готовности примерно 25–30 минут.
2. В виде пресса очень хорошо подойдет сухой горох. Тесто накройте пергаментом и высыпьте
сверху горох.
3. Приготовьте крем — смешайте все ингредиенты и взбейте миксером.
4. Охладите коржи и выложите крем. Сверху украсьте ягодами.

Холодный перечно-томатный суп

Все мои гости очень любят холодные супы. Конечно, летом они пользуются особой
популярностью. Очень удобно подавать супы-пюре в хайболах — стаканах, как для виски
(называются они Whisky glass или Old fashion). Удобство в том, что не нужно никакой
сложной подачи и ложек: пришли гости пораньше, дали им красивые бокалы, и отлично!
Идеально такая подача подойдет для фуршета или дегустационной зоны. Мы часто угощаем
гостей холодными супами во время приветственной части: усталость после дороги снимается
как рукой!
Болгарские перцы красные или желтые — 5-6 шт
Томаты в собственном соку — 1 кг
Репчатый лук (средний) — 1 шт.
Чеснок — 3-4 зубчика
Оливковое масло
Сливочное масло
Тимьян
Розмарин
Соль, перец — по вкусу
1. Перец запеките, почистите от шкуры. Чтобы было легче чистить, я обычно сразу после
запекания кладу перцы в пакет, завязываю, чтобы они потомились. После этого они чистятся гораздо
проще.
2. Далее перец пюрируйте в блендере.
3. Лук и чеснок порежьте и обжарьте в миксе оливкового и сливочного масла. Добавьте тимьян
и розмарин.
4. Добавьте томаты. Зимой можно использовать консервированные томаты, очищенные от

кожуры.
5. Тушите примерно 3-4 минуты.
6. Добавьте пюре из болгарского перца. И тушите 2 минуты.
7. Посолите и поперчите по вкусу.
8. Можно подавать как в горячем виде, так и в холодном, в любой посуде: в тарелках, шотах или
любых стаканах.
9. Сверху украсьте несколькими капельками оливкового масла и листочком базилика.
10. Если суп будет слишком густой, можно разбавить куриным бульоном, если будете подавать в
горячем виде, или овощным — если в холодным.
Свекольно-вишневый гаспачо
На самом деле классический испанский рецепт гаспачо не включает в себя ни свеклу, ни
вишню. Но мы очень советуем вам не бояться экспериментов и попробовать. Видимо, не зря
в какой-то момент лета можно найти одновременно и свеклу, и вишню. Когда вы
приготовите и попробуете свекольно-вишневый гаспачо, поймете, что вишня и свекла просто
созданы друг для друга.
на 10 порций вам понадобится:
свекла — 500 г
помидоры — 500 г
крымский лук — 200 г
зерновой хлеб — 50 г
вишня — 200 г
болгарский перец — 100 г
газированная минеральная вода — 100-200 мл
оливковое масло — 100 мл
1. Запеките в фольге свеклу до готовности, примерно 40–50 минут при температуре 180 °С.
Точное время запекания зависит от размера свеклы. Проверить можно, проткнув свеклу деревянной
шпажкой.
2. Томаты (зимой можно использовать консервированные) бланшируйте (ошпарьте кипятком).
3. Готовые овощи нарежьте крупными кусками и вместе с остальными ингредиентами

(чесноком, луком и хлебом), положите в большую миску. Маринуйте 20–30 минут, добавьте воду и
взбейте в блендере. Подайте в бокалах-тумблерах, но если их нет, можно в любых, и украсьте
вишенкой.
Окрошка
Окрошка — один из самых любимых нами холодных летних супов с богатой историей.
Первое упоминание о нем было в 1790 году в книге Николая Осипова «Старинная русская
хозяйка, ключница и стряпуха».
Когда-то окрошка отличалась от того блюда, что мы готовим сейчас. Так как мясо
считалось роскошью летом, а по правилам нужно было добавлять жареное мясо, то
использовали солонину. Часто добавляли уксус.
Несмотря на свою простоту, окрошка относилась к блюдам высокой застольной моды.
Советские времена привнесли свои коррективы, например, в окрошку стали добавлять
докторскую колбасу. Полностью отошла традиция добавлять солонину и жареное мясо.
Появилась мода добавлять в окрошку кефир.
на 8 порций Вам понадобится:
отварная или жареная говядина или дичь — 400 г
рубленый зеленый лук — ½ ст.
рубленая зелень: укроп, петрушка — ½ ст.
свежие огурцы — 3 шт.
редис — 6 шт.
Яйца, сваренные вкрутую, — 6 шт.
квас или кислые щи — 1,2 л
Перец, хрен — по вкусу
Сметана
1. Нарезанный лук и рубленую зелень положите в миску, добавьте щепотку соли и немного
разомните деревянной ложкой.
2. Говядину или дичь нарежьте мелкими кусочками. Смешайте с зеленью.
3. Огурцы, редис очистите от кожицы и нарежьте некрупной соломкой.
4. Яйца нарубите. Все добавьте к мясу и зелени.
5. Залейте квасом или щами, положите хрен, перец по вкусу, перемешайте.
6. Подавайте со сметаной.
Кислые щи — это старинный русский медово-солодовый напиток. Одна из

разновидностей кваса.
Ботвинья
Обеды с Ольгой и Павлом Сюткиными всегда особенные. Они наполнены не только
душевностью, но и новыми знаниями, которыми они с удовольствием делятся, а все наши
гости, собравшись вокруг них, слушают с большим интересом.
С ботвиньей был забавный случай в истории. Когда император Александр I отправил
большую чашку герцогу Веллингтону, чтобы похвастаться перед европейцем таким
чудесным блюдом своей кухни, англичанин не оценил и счел ботвинью невкусной. Разгадка
этой интриги была до обидного проста. Выяснилось, что повар герцога, прежде чем подать
ботвинью на стол, предварительно вскипятил ее и угостил своего хозяина уже горячей.
Поэтому не кипятим! И успех в приготовлении ботвиньи вам гарантирован!
на 8 порций Вам понадобится:
Щавель — 500 г
Шпинат — 300 г
Молодые свекольные листья — 500 г
Огурцы — 8 шт.
Зеленый лук — 2 пучка
Укроп — 2 пучка
Петрушка — 2 пучка
Квас — 2 л
судак
хрен для заправки
1. Отварите судака до готовности и разделите на небольшие кусочки. Когда судак сварен, он сам
легко распадается на кусочки.
2. Сварите яйца вкрутую.
3. Свекольную ботву и шпинат опустите в подсоленную кипящую воду на 1–2 минуты и затем
мелко порубите.
4. Щавель также отварите в кипящей подсоленной воде и взбейте блендером.
5. Огурцы очистите от кожуры и порежьте соломкой.
6. Смешайте протертый щавель, порубленную ботву и огурцы, мелко порезанную зелень

петрушки, укропа и зеленого лука. Добавьте столовую ложку оливкового масла и залейте квасом
(лучше настоящим белым, кислым). Кстати, ботвинью заливали так же и кислыми щами.
7. Приправьте по вкусу солью и перцем.
8. Разлейте ботвинью по тарелкам, в каждую порцию положите по большому куску отварной

рыбы и украсьте яйцами, разрезанными на четвертинки.
9. Квас на оба блюда в идеале использовать белый и кислый. Но можете попробовать и с

привычным многим сладковатым, чтобы решить, что вам больше по душе.
Если готовите ботвинью на праздник, украсьте ее в тарелке осетриной или раковыми

шейками.
Клевые бутерброды
На одну порцию вам понадобится:
с Ростбифом:
Печеный картофель — 100 г
соленый огурец — 50 г
яйцо куриное отварное — 1 шт.
ростбиф прожарки медиум — 100 Г
красный лук — 20 г
масло Оливковое — 5 г
соус вителло-тоннато — 40 г
С селедкой:
свежий огурец — 50 г
яйцо куриное отварное — 1 шт.
соус домашний майонез со сметаной — 40 г
сельдь — 100 г (можно заменить на кильку)
масло Оливковое — 5 г
Готовим ростбиф:
1. Крупный кусок мяса (подойдет говяжья мякоть бедра, грудинка, вырезка) хорошо натрите
солью, перцем, горчицей и дайте промариноваться минимум часа 4.
2. Хорошо обжарьте мясо со всех сторон.
3. Вакуумируйте и готовьте в су-виде при низкой температуре 65 °С 1,5 часа. Если нет су-вида,
обжаренный кусок можно запечь в духовке при 120 °С 1 час. Дайте мясу остыть и тонко нарежьте.
Собираем бутерброды:
1. Печеный картофель нарежьте толщиной 1 см.
2. Посолите, поперчите, полейте маслом и обжарьте на гриле.
3. Начинаем собирать наши «клевые бутерброды» в том порядке, как идут ингредиенты в
составе.
Рецепт домашнего майонеза от Захара: масло растительное — 400 г, горчица

дижонская — 12 г, лимонный сок — 17 г, сахар-песок — 10 г, соль — 10 г, желток — 3 шт.
Горчицу, сок лимона, соль, сахар, желток взбить блендером, тонкой струйкой вливать
масло и одновременно взбивать блендером.
Простой способ запекания картофеля от Захара: взять крупный картофель,
положить его на кусок фольги (размера альбомного листа), на картофель налить оливковое
масло, добавить раздавленный зубчик чеснока (можно в шелухе), посолить крупной солью,
поперчить свежемолотым перцем, добавить веточку тимьяна и всё завернуть. Выпекать
при 180 °С 40–50 минут, готовность проверить зубочисткой, зубочистка должна без труда
проткнуть картофель.
Рецепт соуса вителло-тоннато от Захара: тунец консервированный — 255 г; анчоус,
консервированный в масле, — 20 г; каперсы консервированные — 25 г; масло оливковое —
250 г; майонез домашний — 600 г. Все ингредиенты взбить блендером. Из этого количества
продуктов получается 1100 г соуса.
Авторский донер-кебаб из телятины

Мы готовили донер-кебаб с Игорем Котовым на нашем обеде, посвященном теме стрит-фуда
— мировой культуре уличной еды. В тот день Игорь приготовил огромное количество блюд
из разных кухонь мира. Иностранцы довольно часто посещают наши обеды, но такого
количества иностранных гостей у нас не было никогда.
На 4 порции Вам понадобится
Телятина (вырезка) — 1 кг
майонез — 100 г
соус Чили Гарлик — 5-10 г
Помидоры — 400 г
Средняя головка лука
кинза — 5 г
петрушка — 5 г
оливковое масло для жарки
на 4 лепешки:
Мука 200-250 гр
Свежие дрожжи — 20 г
Сахар — 4-5 ч.л.
молоко теплое — 250 мл
соль — ½ ч.Л.
оливковое масло для фритюра
Готовим начинку:
1. Мясо нарежьте соломкой и быстро обжарьте на масле. Отложите.
2. Смешайте майонез и соус чили гарлик.
3. Нарежьте помидоры, зелень, лук. Смешайте с мясом и соусом.

Готовим лепешку:
4. Смешайте теплое молоко с сахаром и с дрожжами.
5. Сделайте опару. Дайте постоять примерно 15 минут.
6. Всыпьте муку и соль.
7. Замесите тесто. Оно обязательно должно подойтипримерно 20–30 минут.
8. Разделите тесто порционно на 4 шарика. Оставьте их еще примерно на 5–7 минут в теплом
месте, чтобы они подошли.
9. Раскатайте на тонкие лепешки 13–14 см в диаметре и жарьте во фритюре.

Осталось собрать наш донер-кебаб:
10. Положите на одну лепешку немного начинки и накройте сверху второй лепешкой.
11. Заверните в пергамент и в пергаменте обжарьте на сковороде или гриле.
12. Готовую лепешку разрежьте пополам,
13. Подавать можно в пергаменте.

СОРБЕТ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ И МУСС ИЗ

ТАРХУНА
Десерты от шеф-повара Сергея Душкова легкие, очень яркие и зрелищные в приготовлении,
с изумительно простым, но в то же время глубоким, идеально сбалансированным вкусом.
Сорбет довольно сладкий, а мусс добавляет свежести и делает вкус не приторным.
На 4 порции Вам понадобится:
черная смородина, свежемороженая или перетертая с сахаром, — 200 г
Для мусса:
Молоко — 200 мл
Листья тархуна — 15 г
Желатин — 4 г
жидкий азот
1. Если у вас свежемороженая ягода, добавьте 30 г сахара и взбейте блендером в однородную
массу. Если у вас варенье, добавьте 50 мл воды и взбейте блендером в однородную массу.
2. В массу потихоньку вливайте жидкий азот и постоянно помешивайте до тех пор, пока масса
не начнет застывать и не превратится в мороженое. Жидкий азот можно купить в интернет-магазинах
и хранить дома. Имейте в виду, что долго хранить не получится, так как он выдыхается.
3. Желатин размочите по инструкции. Лично мне удобнее использовать листовой.
4. 100 мл молока смешайте с тархуном, взбейте в блендере, чтобы молоко стало зеленого цвета.
5. 100 мл молока смешайте с желатином. Добавьте наше зеленое молоко, подогрейте. Как
только закипит, выключайте огонь. Желатин должен раствориться.
6. Берем винный бокал: на дно кладем сорбет, сверху — ложкой наш мусс.
7. Если нет азота, то используем мороженицу. Если нет мороженицы, то кладем в морозилку на
15 минут, достаем, перемешиваем, снова кладем в морозилку, снова достаем — и так сколько хватит
терпения.
Сорбет из щавеля
На 4 порции Вам понадобится:
Щавель свежий — 400 г
Сливки, 33% — 400 г
Пюре из манго — 60 г
Фундук — 30 г
клубника для украшения
жидкий азот
1. Все смешайте, взбейте в однородную массу блендером-чашей. Если плохо взбилось,
процедите, чтобы не было волокон.
2. Медленно, помешивая, вливайте жидкий азот, пока масса не превратится в мороженое.
3. Возьмите винный бокал, положите в него сорбет, пюре из манго, молотый жареный фундук и
украсьте свежей клубникой.
Рецепт от Майи Гегидзе и Василия Емельяненко
Кавказский салат
Я всегда мечтала побывать в Грузии. Еще в детстве, когда зачитывалась Лермонтовым.
Потом в студенчестве услышала грузинскую речь, и мне показалось, что это один из самых
красивых языков мира, как будто всегда чувствовала что-то родное в этой незнакомой, но
такой притягивающей стране. В Грузии очень вкусно! В Кахетии я побывала в деревне
Велисцихе, где с местными женщинами готовила сациви, хинкали, чкмерули и чурчхелу. Это
невероятный восторг! Грузия вдохновила меня своим теплом и гостеприимством, и мне
немедленно захотелось поделиться увиденным с нашими подписчиками. Поэтому я
организовала грузинский обед с Майей Гегидзе и Василием Емельяненко.
Попробуйте этот салат, в Грузии он подается к каждому застолью. Овощи, орехи,
заправка — идеальное сочетание!
На 5–6 порций вам понадобится:
огурцы — 500 г
помидоры — 500 г
красный лук (среднего размера) — 1 шт.
базилик красный — 1 пучок
петрушка — 1 пучок
кинза — ½ пучка
зеленый острый перец — 1 шт.
грецкий орех — 100-150 г
белый винный уксус — по вкусу
масло подсолнечное
1. Огурцы почистите и порежьте тонкими овальными частями 1–2 мм, положите в кастрюлю.
2. Помидоры нарежьте средними дольками.
3. Перец чили нарежьте колечками, а кинзу и базилик крупно порубите.
4. Лук нарежьте тонкими полукольцами.
5. Грецкие орехи растолките в ступке в мелкую крошку.
6. Смешайте все ингредиенты, посолите, можно добавить хмели-сунели, сбрызните уксусом и

ароматным подсолнечным маслом. Перемешайте.
7. Хранить долго этот салат нельзя, заправляйте за 5 минут до подачи.

ПХАЛИ ИЗ ЗЕЛЕНОЙ СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛИ

До сих пор некоторые непреклонно считают, что пхали должно готовиться только из
капусты. Но большинство современных поваров и кулинаров менее категоричны: в Грузии,
например, можно встретить пхали из всех видов зелени.
Зеленая фасоль, стручковая (свежая или замороженная) — 1 кг
Хмели-сунели — 10 г
Грецкий орех — 100 г
Винный уксус — по вкусу
Кинза — 100 г
Зеленый базилик — 10 г
Зеленый лук — 3 шт.
Соль — по вкусу
Зеленый перец чили, небольшой — 1 шт.
Сельдерей, стебли — 20 г
Чеснок — 2 зубчика
1. Замороженную фасоль отварите примерно 15 минут. Свежую варите до готовности, пока она
не станет мягкой.
2. Откиньте фасоль на дуршлаг. Охладите и отожмите руками так, чтобы она осталась немного
влажной. Фасоль не должна быть сухой. Разомните ее руками или толкушкой в пюре.
3. Грецкие орехи пропустите через мясорубку.
4. Стебли сельдерея натрите на мелкой терке.
5. Чеснок пропустите через чеснокодавилку.
6. Мелко порубите кинзу и базилик.
7. Перец чили также мелко порубите и сложите вместес зеленью в отдельную тарелку.
8. Возьмите 20–30 мл воды температуры около 50 °С. Добавьте ее к орехам и перемешивайте,

пока масса не станет однородной, как густая сметана.
9. Добавьте в орехи смесь из зелени и перца, а также фасоль.
10. Перемешайте все руками. Добавьте хмели-сунели, уксус и соль по вкусу.
11. Подавать можно, например, в форме шариков, даже в форме сердечек, положив в большой
чашке на общий стол.
САЛАТ «ТБИЛИСИ»
Тбилиси — удивительный город. Я была там только один раз с мамой и тетей, но влюбилась
с первого взгляда. Так же как в этот одноименный салат, который так символично отражает
основные характеристики настоящего грузинского блюда — он очень сытный, в нем
присутствуют одни из самых популярных для грузинской кухни ингредиентов: орехи,
гранат, кинза, хрен.
Кстати, в рецепте этого салата есть майонез, который и придает ему сытность. Мы
используем домашний майонез. Рецепт этого соуса очень простой, поэтому не бойтесь
приготовить его самостоятельно.
болгарский красный и желтый перец — по 100 г каждого вида
язык отварной говяжий или телячий — 500 г
хрен — 1 ч.л.
укроп — 20 г
свежий огурец — 30 г
грецкие орехи — 100 г
гранат — 100 г
черный перец — по вкусу
майонез — по вкусу
1. Язык, огурец и болгарский перец порежьте тонкой соломкой.
2. Укроп мелко порубите.
3. Все смешайте в одной посуде, добавьте майонез, поперчите и перемешайте.
4. Грецкий орех растолките в ступке или пропустите через мясорубку до мелкой крошки.
5. Украсьте салат орехами и гранатом.
6. Подавать можно в любой посуде — порционно или на общий стол.
Рецепт майонеза можно найти в этой главе, «Клевые бутерброды от Захара

Иванченко».
Лобио из красной фасоли с кахетинским маслом

Когда я была с мамой и тетей в Грузии, наши мнения относительно самого вкусного блюда
разделились. Для меня самое вкусное — лобио, конечно. Согревающее, сытное, ароматное.
Тетя Лена предпочла всем блюдам разные виды хачапури. А мама — чакапули. Лобио мы
решились повторить на нашем грузинском фермерском обеде. Может показаться, что это
обычная фасолевая похлебка, но на самом деле — настоящее кулинарное творение.
Это блюдо покорило всех на нашем обеде. Невероятно интересное сочетание специй и
зелени открывает привычный вкус фасоли совершенно по-новому.
Красная фасоль, сорт «Ласточка» — 1 кг
зеленый базилик — 30 г
аджика — 1 ч.л.
хмели-сунели — 10 г
Сельдерей — 50 г
Зеленый острый перец — 1 шт. (если очень острый — ½ шт.)
1. Отварите фасоль до размягчения. Слейте воду в отдельную посуду.
2. Фасоль растолките.
3. Зелень, перец чили и лук порежьте средними кусочками. Чеснок раздавите чеснокодавилкой.
4. Добавьте все к фасоли.
5. Добавьте воду, в которой варилась фасоль, чтобы фасоль получилась как густая каша.
Подогрейте и кипятите около 3 минут.
6. 1 ст.л. кахетинского масла добавьте перед подачей по желанию.
Кахетинское масло делается из семечек подсолнухов, которые растут в Кахетии.

Аромат масла из этих семечек невероятно интенсивный и интересный. Можно заменить
обычным подсолнечным нерафинированным.
Аджика для этого блюда готовится так: 500 г красного сухого перца чили, крупно
дробленного, замочите в горячей воде на 30 минут, добавьте 400 г морской крупной соли,
200 г хмели-сунели, 400 г чеснока и взбейте все в блендере. По консистенции аджика должна
получиться как густая каша. Если нужно, добавьте немного воды.
Хмели-сунели приготовьте сами — 1 ст.л. кориандра и 2 ст.л. уцхо-сунели в зернах
пропустите в кофемолке. Повторяйте действие, пока не получится необходимое
количество приправы.
ЧАКАПУЛИ С ТАРХУНОМ
По итогам моей поездки в Грузию с мамой и тетей чакапули признано любимым блюдом
моей мамы. Она все время приговаривала: «Мое блюдо, моя еда, как же вкусно!» Моя мама
очень любит простую еду и предпочтение отдает сочетанию зелени и мяса. В Грузии мы
посетили много местных рынков. Я всегда стараюсь успеть это сделать в путешествии.
Разнообразие и демократичные цены на зелень поразили! Грузия — это настоящий праздник
свежей зелени! Хозяйки скупают ее целыми корзинами и щедро заправляют салаты и другие
блюда.
Без молодой и свежей зелени тархуна (эстрагона) нечего и думать о том, чтобы сделать
это блюдо вкусным. Я понадеялась на наш урожай, но, к сожалению, он «перерос» как у нас,
так и у соседей, и мне пришлось попросить гостей заехать на рынок, чтобы докупить пару
пучков. Также для этого блюда очень важно наличие кислой алычи. В сезон ее всегда можно
найти на рынке.
Классический рецепт включает в себя мясо ягненка, но для приготовления блюда мясо
можно взять любое. Мы, например, использовали мясо козленка.
Мясо козленка, мякоть и ребра — по 1 кг
Тархун — 400 г
Кислая Алыча — 200 г (если нет свежей, подойдет консервированная)
Сухое белое вино, желательно грузинское — 500 мл
Зеленый острый перец — 3 шт. (если очень острый — 2 шт.)
Говяжий или козий жир — 100 г
Лавровый лист — 1 шт.
1. Мякоть нарежьте мелкими кусочками, ребра нарубите так же.
2. Тархун хорошенько промойте, листья оторвите от стеблей и нарежьте. Стебли не нужны.
3. Нарежьте всю остальную зелень. Перемешайте с тархуном.
4. Кислую алычу добавьте к зелени целиком с косточками (при желании можно без косточек).
5. На дно кастрюли выложите говяжий жир, затем слоями чередуйте кусочки мяса и зелень так,
чтобы последним слоем была зелень. Мясо немного подсаливайте.
6. Налейте в кастрюлю вино, доведите до кипенияи варите на медленном огне до готовности

30–40 минут. Попробуйте, доведите по соли до вкуса.
7. Снимите с огня, дайте постоять 15 минут и разложите по тарелкам. Подавайте вместе с

традиционным грузинским хлебом — лепешкой шоти, чтобы можно было вымакивать вкусный и
ароматный бульон. По желанию подайте гостям в дополнение мацони.
РЯЖЕНКА С ХАЛВОЙ И СЕЗОННЫМИ ЯГОДАМИ

Люблю десерты, на которые не нужно тратить много времени. Когда пришли гости и вроде
бы вкусно и сытно поели, но чего-то не хватает. Можно буквально за 5 минут удивить чем-то
оригинальным. Если у вас такое бывает, обязательно возьмите этот рецепт на вооружение.
В этом рецепте Василий Емельяненко использует свою любимую технику сочетания
трех текстур для десертов «жидкое, хрустящее, мягкое».
Ряженка фермерская — 500 мл
Мед каштановый или гречишный (темный) — 100 мл
Халва арахисовая — 50 г
Халва фисташковая — 50 г
Сезонные ягоды по желанию — чем больше, тем лучше
1. Халву растолките или взбейте в блендере до однородной массы.
2. Ряженку смешайте с медом.
3. На дно стакана выложите халву, затем йогурт, сверху — арахис и последним слоем ягоды.
4. По желанию можете посыпать поломанным печеньем.

Осень
Сентябрь для меня всегда связан с двумя событиями: это день рождения мужа и открытие
охотничьего сезона. Я люблю ездить на охоту с мужем, но условия бывают порой самые
неожиданные. Однажды зимой в Белоруссии в нашем охотничьем доме выключили воду, и
пришлось топить снег, чтобы убраться на кухне. Тогда добычей стала косуля, и мне
захотелось приготовить блюдо по простому охотничьему рецепту.
Делюсь с вами: берем печень косули, слегка обмакиваем в муке с солью, обжариваем.
Отдельно обжариваем на сливочном масле лук и кислые яблоки. Смешиваем, солим, перчим,
подаем! Спасибо нашему другу Алексею Данченкову за этот рецепт!
А вообще я различаю времена года во многом по еде и напиткам.
Понятно, что первично изменение природы и погоды. Но вот посудите сами: летом
очень хочется пить легкие вина. Я обожаю португальские и испанские зеленые vino verde —
они часто бывают слегка газированными, очень хорошо снимают усталость от изнуряющей
жары, освежают. Но когда такое вино пробуешь осенью или зимой, оно кажется каким-то
кислым. Конечно, осенью хочется более плотных, бархатистых красных вин, которые тяжело
пить под палящим солнцем. Что касается вина, у меня есть подруга Натали Шнайдер. Она
работала сомелье в известном французском ресторане Le Duc. Натали помогает мне
подобрать вино, которое прекрасно подойдет к меню наших обедов, а также к семейным
праздникам. Заходите к ней @lusseau_s, там много интересного про ее гастрономические
мероприятия.
Осенью уютные блюда вытесняют легкие летние салаты. Мне не терпится что-нибудь
запечь, хочется чего-то грибного, мясного. Я готовлю всякие грибные намазки, наваристые
супы, овощные рагу, все больше хочется мяса. Есть желание зажечь свечи и подольше
посидеть на веранде, укутавшись в уютный плед. Ведь скоро зима. И хочется всего теплого,
согревающего.
Моя приятельница Наталья Белаиш — коуч по здоровому питанию и образу жизни
рекомендует в осенний и зимний периоды времени добавить в свой рацион горячие
наваристые супы: «Идеальнее всего подходят супы на бульоне на костях либо просто сам
бульон. Рыбный бульон готовится три часа, куриный — 8, говяжий — 48. В бульоне,
сваренном на костях и хрящах, есть незаменимый коллаген — белок и строительный
материал почти каждой клетки нашего тела. По составу молекула коллагена бульона на
костях схожа с молекулой коллагена нашего тела, поэтому усваивается и используется
организмом как своя на все 100%. Это позволяет восстанавливать поврежденные клетки
кожи, волос».
Для такого бульона вам потребуется: 1 целая фермерская курица, 5 л воды, а также
любые овощи и коренья. 1 морковь, 1 стебель сельдерея, 1 луковица среднего размера, 1
фенхель, 1 артишок, 2 см корня имбиря, 2 см корня куркумы. Не забудьте про травы и
специи: 1 ч.л. орегано, 1 ч.л. розмарина, 0,5 ч.л. паприки, соль, перец. Снимите максимальное
количество мяса с костей, промойте кости. Поставьте варить. Когда вода закипит, уберите
белую накипь. Через 7 часов добавьте любые коренья и овощи. Варите еще 40 минут — 1
час. Добавьте травы и специи. Варите еще 10 минут. Посолите, поперчите по вкусу.
Процедите через сито, разлейте по контейнерам. Можно заморозить и использовать в
течение трех месяцев.
Аджика
Не знаю, как вы, но я очень долго боялась делать заготовки: все эти горячие банки и
крышки… В детстве в сентябре — начале октября моя мама активно делала заготовки: лечо,
аджику, кабачки, баклажаны, различные виды салатов. Иногда количество банок доходило
до тысячи! Зимой раз в неделю ездили в гараж, загружались соленьями, вареньями,
компотами. Отваривали картофель или макароны, открывали банки — ужин готов. Такие
были времена, и я о них вспоминаю с теплом. Моя свекровь тоже мастерица, она родом из
Сибири, у них солили в бочках. Она до сих пор много заготавливает на зиму, особенно
хорошо удаются грибы — сколько бы мой муж ни принес из леса, она будет закрывать до
последнего, тщательно перебирая каждый грибочек, очищая его. И еще она делает несколько
баночек крохотных опят и дарит эти баночки в знак особого уважения. Или же открывает их
по большим праздникам. Имея таких родственников, довольно тяжело отлынивать от
заготовок, и этим летом я поборола свой страх. В итоге наготовила больше 200 банок разных
вкусностей, так меня захватил этот процесс!
помидоры — 2,5 кг
яблоки кислые — 1 кг
морковь — 1 кг
сладкий перец — 1 кг
уксус, 9% — 1 СТАКАН
сахар — 1 СТАКАН
масло подсолнечное — 1 стакан
соль — ¼ стакана
чеснок — 1 стакан
перец жгучий без семян — 3–5 шт.
1. Помидоры пропускаем через мясорубку.
2. Яблоки чистим от кожи и семечек и тоже пропускаем через мясорубку.
3. Морковь трем на мелкой терке.
4. Перец сладкий (у меня было много красного) — через мясорубку.
5. Смешиваем все и отправляем на огонь. Варим час.
6. Далее добавляем уксус, сахар, соль, масло.
7. Чеснок — через давилку. Добавляем в кастрюлю.
8. Жгучий перец — через мясорубку. Добавляем в кастрюлю.
9. Все хорошо перемешиваем, пробуем, даем покипеть минут 15.
10. Готовим банки. Хорошо моем, ставим крышкой вниз на противень на 10–12 минут при 180
°С.
11. Крышки кипятим.
12. Заливаем горячую аджику в банки, закручиваем плотно крышки, ставим на полотенце
крышкой вниз.
Из указанного количества ингредиентов у меня получилось 8 банок по 0,5 л.

ЗАКУСКА ИЗ ЛИСИЧЕК
Обожаю готовить грибные пироги, наваристые грибные супы и самые разные закуски из
грибов! Вот вам один необыкновенно вкусный рецепт из лисичек. Я всегда готовлю на глаз,
поэтому мне пришлось приготовить это блюдо несколько раз, чтобы прийти к заключению
по количеству ингредиентов. На самом деле здесь можно отталкиваться от того количества,
что у вас есть.
замороженные лисички — 500 г
репчатый лук (большая луковица) — 1 шт.
бекон — 300 г
сливочное масло для жарки
сливки — 200 г
лимонный сок — 2 ч.л.
перец — по вкусу
сухой базилик — щепотка
душистый перец горошком — 2 шт.
1. В кипящую воду выложите замороженные лисички и доведите до кипения.
2. Бросьте лавровый лист, пару горошин душистого перца и щепотку соли. Дайте покипеть 5-7
минут и слейте воду.
3. Вновь залейте чистой водой и доведите до кипения. Кипятите 5-7 минут, слейте воду и дайте
грибам остыть. Замороженные лисички приобретают, как правило, неприятную горчинку, такой
обработкой мы избавляемся от нее.
4. Остывшие грибы хорошенько отожмите руками и мелко нарежьте.
5. Посмотрите, сколько у вас получилось отжатых грибов. Возьмите лука в 1,5 раза больше по
объему, а бекона чуть меньше, чем грибов.
6. Лук и бекон мелко нарежьте.
7. В сухую разогретую сковороду выложите бекон, слегка обжарьте, когда бекон пустит жир,
добавьте лук и порезанное кусочками холодное сливочное масло (в таком количестве, чтобы все
тушилось в масле).
8. Постоянно помешивайте, присыпьте сахаром и продолжайте мешать, пока лук не станет

прозрачно-мягким.
9. Добавьте мелко порезанные грибы. Если нужно — еще сливочного масла, а также 50 мл
сливок (но не переборщите, вы все-таки не суп варите).
11. Добавьте сухой базилик.
12. На маленьком огне дайте массе потушиться 10 минут.
13. Выжмите лимонный сок.
14. Снимите с огня, пюрируйте в блендере и дайте остыть.

Брускетта с капонатой
Капоната — итальянский вариант овощной икры. Согласитесь, почти в каждой кухне есть
свой вариант овощного рагу. Во Франции — рататуй, на Кавказе — аджапсандали, в Греции
— бриам. Зачастую в блюдах других стран самое сложное и непривычное для нас — это
название. Многие, услышав необычные для себя словосочетания, просто боятся приступать к
приготовлению. И зря! Готовится легко, а получается невероятно вкусно. Капонату можно
готовить как самостоятельное блюдо — тогда овощи режем крупными кубиками, примерно
2×2 см. Для брускетты нам важно резать овощи мельче, чтобы капоната не падала с хлеба и
было удобно есть. Поэтому на брускетту овощи режем кубиками 0,8×0,8 см.
На 2 брускетты вам понадобится:
Лук сладкий (крымский) — 10 г
Перец болгарский, красный — 10 г
Помидор (сладкий, мясистый) — 15 г
Кинза, петрушка — по 3 г
Масло оливковое — 15 г
Соль, Перец — По вкусу
Сок лимона — 5 мл
Сахар — 2 г
Хлеб, багет — 2 кусочка
1. Цукини нарежьте кубиками, обжарьте на сковороде.
2. Крымский лук нарежьте кубиками, добавьте сахари масло. Обожгите горелкой до

потемнения. Если нет горелки, карамелизуйте лук на сковороде.
3. Болгарский перец запеките в духовке при 180 °С 20 минут, до мягкости. Очистите от семечек
и кожуры, нарежьте квадратиками.
4. Баклажаны нарежьте кубиками и обжаривайте до тех пор, пока не станут мягкими.

Используйте много масла.
5. Помидоры нарежьте кубиками.
6. Все смешайте. Добавьте петрушку и кинзу, соль, сахар, перец. Поставьте на огонь, доведите
до кипения. Держите еще 1 минуту. Добавьте сок лимона.
7. Готовую массу выложите на запеченный хлеб.
БРУСКЕТТА С РАТАТУЕМ И ТЕЛЯТИНОЙ

На 4 брускетты вам понадобится:
Молочная телятина (вырезка) — 100 г
Перец Болгарский — 20 г
Лук крымский — 20 г
Помидоры — 20 г
Чеснок — 8 г.
Анчоусы — 4 г
Петрушка — 8 г
Лимонный сок — 4 мл
Сахар — 2 г
1. Анчоусы и чеснок обжариваем на сливочном масле. Добавляем туда мелко порезанный лук.
2. Отдельно обжариваем болгарский перец. Отдельно обжариваем баклажан. Отдельно

обжариваем цукини. Режем помидоры кубиками, добавляем к нашим овощам. Добавляем петрушку,
соль, перец, сахар и соль лимона.
3. Если нет гриля и духовки, можно приготовить багет в тостере, но это будет больше гренка.
Для этого блюда важно, чтобы хлеб снаружи был с корочкой, а внутри мягкий. Телятину посолите и
поперчите, обжарьте на сковородке в виде тонкого кусочка на сливочном масле 1 минуту. Выложите
сверху.
САЛАТ ИЗ ПЕЧЕНОЙ ТЫКВЫ С КОЗЬИМ СЫРОМ И

КАРАМЕЛИЗОВАННОЙ СЛИВОЙ
Тыква легко может служить для супа, гарнира или салата. Она уникальна тем, что хорошо
сочетается с продуктами любого вкуса: как со сладкими, так и нет. Одно из правил наших
обедов — готовить из сезонных натуральных продуктов. В этом осеннем салате все сошлось:
сезонные тыква и слива, фермерский сыр.
Тыква — 400 г
Слива (свежая) — 200 г
Белое вино — 120 мл
Листья салата Корн или Романо — 60 г
молодой Козий сыр — 160 г
Кедровые орешки — горсть
1. Тыкву заверните в фольгу и запеките при температуре 180 °С в течение 20 минут, проверьте,
она должна быть мягкой. Очистите от кожуры, нарежьте кубиками.
2. Сливы обжарьте с сахаром на сливочном масле до полутвердого состояния. Добавьте в конце

белое вино. Еще немного потушите, дайте алкоголю выпариться. Слива получится в сладком соусе.
3. Сыр нарежьте крупными кубиками, обжарьте на сливочном масле до золотистой корочки,

добавьте к тыкве и сливам.
4. Все перемешайте, сверху выложите листья салата, добавьте кедровые орехи и соус,
оставшийся от сливы.
Осторожно, корн — очень нежный салат, не добавляйте горячую тыкву или сливу, он
мгновенно пожухнет. Романо более плотный, но все равно от приготовления до подачи
должно пройти немного времени.
ТАРТАР ПО-ПЬЕМОНТСКИ
Если в меню есть тартар, я обязательно его закажу! А пока только мечтаю побывать в
Пьемонте, наш любимый Сергей Душков был там много раз и приготовил для нас рецепты
этого дивного региона в Италии.
Телятина (вырезка) — 400 г
Желток куриный — 2 шт.
Чеснок — 4 г
Анчоусы — 20 г
Пармезан — 60 г
Масло трюфельное — 40 г
Масло оливковое — 60 г
Лук-шалот — 60 г
Сок лимона — 20 мл
1. Телятину нарежьте на мелкие кубики.
2. Мелко нарежьте петрушку, лук, чеснок. Натрите пармезан, заправьте это все трюфельным
маслом и соком лимона. Добавьте мелко нарезанные анчоусы и желтки. Все перемешайте.
Соус Банья Кауда — это самый типичный соус Пьемонта, региона в Северной Италии.
Основа соуса — анчоусы, чеснок, сливочное масло и молоко. Обычно в этот соус макают
сезонные свежие овощи или печеный картофель с подсушенным хлебом.
Сливочное масло — 50 г, чеснок — 10 г, анчоусы — 20 г — все это ставим на водяную
баню, даем время, чтобы анчоусы и чеснок разошлись в полуоднородную массу со сливочным
маслом. Чуть позже добавляем теплое молоко до желаемой густоты. Взбиваем соус в
блендере. Подаем с сезонными овощами, печеным картофелем и подсушенным хлебом.
САЛАТ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ ЛАПШИ С ОГУРЦАМИ И

ЗЕЛЕНЬЮ
Гречневая лапша (соба) — традиционное блюдо японской кухни. Кто бы мог подумать, что
на фермерском обеде можно полакомиться им! А дело в том, что я попросила Василия
Емельяненко придумать что-то интересное из огурцов: уж слишком большой был урожай.
Сейчас все интересуются темой здорового питания, поэтому гречневая лапша становится все
более популярной. Готовят из нее и супы, и вторые блюда. А Вася на азиатском обеде
придумал салат.
гречневая лапша — 150 г
зеленый лук — 30 г
огурец свежий — 200 г
пюре манго — 100 г
майонез корейский кенко — 100 г
кунжутное масло — 30 мл
кунжут — 3 г
лимон — ¼ шт.
подсолнечное масло ДЛЯ ЗАПРАВКИ
1. Гречневую лапшу отварите в соленой воде до готовности.
2. Промойте холодной водой. Сбрызните подсолнечным маслом и перемешайте.
3. Огурец нарежьте тонкой соломкой и слегка подсолите, дайте стечь жидкости. Жидкость
оставьте.
4. Пюре манго смешайте с майонезом, добавьте соевый соус, сок от огурца, и кунжутное масло.
Если нужно, слегка подсолите.
5. На блюдо выложите гречневую лапшу тонким слоем. Добавьте огурцы, полейте соусом,
украсьте нарезанным зеленым луком. Посыпьте кунжутом. Сбрызните соком четверти лимона.
СУП ИЗ ПОДОСИНОВИКОВ
Наваристый грибной суп с подосиновиками и перловкой — любимый суп моего мужа.
Самый вкусный грибной суп я ела в Гомеле, когда мы были в гостях у дальней родственницы
— бабы Ани, с тех пор дома я стараюсь повторить тот вариант супчика.
У меня он получается довольно густым, с темным бульоном, и нам это нравится, ведь на
улице уже не жарко и хочется чего-то уютного. Мой главный секрет в том, что я добавляю
хмели-сунели. Для этого супа использую как свежие, так и замороженные грибы. Пропорции
описать сложно, так как я готовлю на глаз. Муж любит, когда суп не густой, а я обожаю
густой, как гуляш. Если грибы свежие, то хорошо их промываю и ставлю кипятиться. Если
замороженные, то размораживаю (перед заморозкой всегда чищу грибы) и также ставлю
кипятиться. После сливаю воду, еще раз промываю и ставлю кипятиться второй раз.
грибы — 200 г
перловка — 100 г
лук — 1 шт.
топленое масло
соль, перец, хмели-сунели — по вкусу
свежая зелень
Вода — минимум 2,5 л, но в зависимости от желаемой густоты
1. Если есть время, предварительно замочите перловку в холодной воде. Если нет, то кладите
сырую сразу, как бульон закипит во второй раз с грибами.
2. Две картофелины нарежьте крупными кусками и добавьте в суп.
3. Луковицу нарежьте мелко и обжарьте на топленом масле. Морковь почистите, нарежьте

кубиками, добавьте к луку, обжарьте. Положите в суп и добавьте лавровый лист.
4. Посолите, поперчите. Добавьте пару чайных ложек хмели-сунели. Потом порежьте свежую
зелень и добавьте в суп.
5. Подавайте со сметаной.
РАМЕН С ГРИБАМИ И КУРИЦЕЙ

Быстрое, на первый взгляд, незамысловатое блюдо рамен можно встретить в каждом
японском или корейском ресторане. Появившись сначала в сети небольших кафе, оно быстро
полюбилось и переместилось в специальные автоматы по выдаче готовых блюд. А огромное
количество вариаций позволяет сделать ежедневный рацион жителей Кореи и Японии весьма
разнообразным. Я очень уважаю куриные супы, и этот рецепт для меня — способ порадовать
мужа, которому нравится не только бульон из наших куриц, но и грибы! Это блюдо Вася
приготовил на нашем обеде в азиатском стиле. Грибы собрал в нашем лесу за несколько
часов до обеда, дело было осенью.
рисовая лапша отваренная — 100 г на порцию
грибы белые, свежие или замороженные — 300 г
унаги-соус — 100 мл
Курица фермерская — 1 шт.
Вода — 5 л
1. Курицу разрежьте на две части. Положите в холодную воду. Добавьте лавровый лист, слегка
посолите.
2. Луковицу разрежьте пополам и обожгите на огне.
3. Добавьте к курице. Варите до готовности 35 минут.
4. Грибы нарежьте крупными кусочками. Кинзу порежьте крупно.
5. Как только курица сварится, нужно вынуть ее из бульона и слегка остудить. Отделить мясо от
костей, порезать и вернуть в бульон.
6. Добавьте все соусы. Посолите по вкусу.
7. Затем добавьте грибы и варите до их готовности 5 минут.
8. В тарелку сложите лапшу, кинзу, залейте все бульоном с грибами и мясом. Подавайте,
посыпав зеленым луком.
Обратите внимание: бульон из фермерской суповой курицы варится три часа на

медленном огне.
ДАЛ ПО-МАДРАССКИ
Василий очень часто бывает в Индии, любит ее и хорошо знает кухню. Он с радостью
отозвался на мою просьбу сделать обед в индийском стиле. И предложил традиционное для
Индии блюдо — дал или дхал. Это пряный, насыщенный суп, богатый белками, —
настоящая гордость индийцев. Основа блюда — множество бобовых, разваренных почти до
состояния пюре. Бобы можно выбрать любые, но чаще всего отдается предпочтение красным
видам, нежели зеленым или черным.
Чечевица красная (турецкая или арабская) — 150 г
Смесь специй для карри по-мадрасски (мадрасский карри) — 35 г
Лук репчатый — 150 г
Чеснок — 5 зубчиков
Корица (палочки) — 3 шт.
Бульон из фермерскойкурицы — 800 мл
Мята — 20 г
Нут отварной — 200 г
Имбирь свежий — 50 г
Кокосовое масло — 100 мл
подсолнечное масло — 4 ст.л.
Листья карри сухие — 3 г
Семена горчицы — 10 г
Асафетида — 2 г
1. Имбирь, лук, чеснок нарежьте мелкими кубиками.
2. Курицу разрежьте на четыре части и сварите из нее крепкий бульон с имбирем, лавровым
листом, двумя зубчиками чеснока и палочкой корицы. Затем процедите его через сито.
3. Достаньте мясо, отделите от костей и мелко нарежьте.
4. Налейте в кастрюлю кокосовое масло, добавьте немного подсолнечного, разогрейте.

Положите корицу, лук, два зубчика чеснока. Грейте полминуты, помешивая.
5. Добавьте смесь специй и сушеный перец чили. Перемешайте.
6. Чечевицу заранее готовить не нужно. Нут следует замочить на ночь, а утром отварить до
готовности, примерно 40 минут.
7. Влейте куриный бульон, добавьте нут и через 10 минут — чечевицу. Варите до готовности
примерно 15 минут. Дал должен получиться густым.
8. Добавьте свежий перец чили, куриное мясо и один рубленый зубчик чеснока. Подогревайте в
течение двух минут.
9. Зелень мелко нарежьте.
10. Подавайте в тарелке, посыпав зеленью.
Все экзотические ингредиенты можно купить в магазинах здоровой еды или в

вегетарианских.
Асафетида — важнейший для индийской кухни ингредиент, который нормализует
работу желудка.
ОХОТНИЧЬИ КОЛБАСКИ
Как я уже говорила, осенью у меня почти всегда есть свежая дичь и мясо, муж привозит с
охоты. Мне кажется, я не сильно ошибусь, если скажу, что любой мужчина обожает
колбаски, приготовленные на гриле. Впервые я попробовала приготовить их после обеда с
Сергеем Душковым. Он показал мне, что не стоит бояться: это очень простое в
приготовлении блюдо. Мы проводили очень много обедов, на которых колбаски были
главным угощением! Сергей всего с одним помощником умудряется приготовить несколько
вариантов колбасок на компанию в 40 человек! Я не перестаю удивляться его мастерству! На
одном из наших летних обедов колбаски от шеф-повара Сергея Душкова так понравились
гостям, что мы решили включить их в наш ассортимент навсегда.
На 1 колбаску вам понадобится:
натуральная оболочка для колбас (чрева)
из баранины:
Мясо — 100 г
Перец — 3 г
Кинза — 5 г
Копченая паприка — 1 г
Острый перец — 1 г
из кролика:
Мясо — 100 г
Соль, Перец
из говядины:
Мясо — 100 г
Копченая паприка — 2 г
Лук репчатый — 5 г
Масло растительное — 5 мл
Соль, Перец
1. Сделайте фарш. Лук и чеснок мелко нарежьте, добавьте к фаршу.
2. Оболочки для колбасок замочите в воде на два часа. Наденьте на специальную трубку, через
которую наполните их фаршем. Кончики закрутите.
3. Если у вас нет специальной машинки для колбасок, можно использовать насадку для
мясорубки.
4. На гриле или хорошо разогретой сковороде обжарьте колбаски до готовности в течение 7–10
минут.
Колбаски удобно заморозить и использовать по необходимости.

ПОЖАРСКИЕ КОТЛЕТЫ
Не так просто приготовить котлеты таким образом, чтобы корочка была хрустящей, а мясо
— нежным. Но Ольге и Павлу Сюткиным это всегда удается. Внимательно отнеситесь к
технологии приготовления, и у вас точно получится! Моим детям нравятся эти котлеты. И
если Андрей у меня не очень капризный, то вот Антону угодить сложно.
На 10 котлет вам понадобится:
куриное мясо — 800 г
хлеб белый черствый без корки — 300 г
сливки, 20%, холодные — 200 мл
масло сливочное, замороженное — 150 г
батон белый для панировки — ½ шт.
Топленое масло для обжарки
1. Хлеб замочите в сливках.
2. Куриное мясо нарежьте на кусочки и прокрутите через мясорубку два раза: первый раз — без
хлеба, а второй — с хлебом (хлеб от сливок сильно не отжимать).
3. Фарш посолите, натрите ледяное масло и перемешайте вилкой. Фарш уберите в холодильник
на 1,5–2 часа. Чем холоднее будет котлетная масса, тем сочнее будут котлеты.
4. Духовку разогрейте до 160 °С.
5. Подготовьте панировку — замороженный хлеб натрите на крупной терке. Старайтесь, чтобы

стружка выходила длинной.
6. Для того чтобы панировка на котлетах была хрустящей, натертый хлеб нужно поставить на
некоторое время в духовку — крошка подсохнет и подрумянится.
7. Сформуйте овальные крупные котлеты, обваляйтев панировке и обжарьте по 2–3 минуты с

каждой стороны. Не забывайте, что жира при обжарке должно быть достаточно много.
8. Переложите в форму для запекания и поставьтев духовку на 20–25 минут.

ГРУША В ВИНЕ С СОУСОМ САБАЙОН

Осень — сезон груш. Самое время приготовить классический итальянский десерт. Этот
десерт широко распространен в северном регионе Италии, а именно в Пьемонте. Для этого
рецепта выбирайте спелые и сочные груши твердых сортов. Идеально подойдет сорт груши
«конференц».
Груша свежая среднего размера
Красное вино
Сахар — 50-70 г
Мята — по вкусу
для Соуса сабайон:
Желтки — 5 шт.
Сливки, 33% — 200 г
Ванилин — 1 г
Готовим грушу:
1. Грушу очистите от кожуры и положите в сотейник.
2. Залейте красным вином, чтобы полностью закрыло грушу.
3. Добавьте сахар. Варите в течение 30–40 минут. Затем добавьте мяту.

1. На водяной бане заварите желтки со сливками и сахаром. Добавьте ванилин. По желанию
можно налить еще 5 мл десертного вина.
2. Готовую грушу разрежьте пополам, полейте соусом.

Сабайон из каштанов с конфитюром из красной

смородины
Главное — не путать конские и съедобные каштаны. Отличаются они не только по внешнему
виду деревьев и самого плода (у съедобного каштана орешки собраны вместе по 2–4 штучки,
снаружи окружены ветвистыми колючками. Те орехи, которые есть нельзя, одиночные,
колючек сверху нет). Конские каштаны есть опасно.
на 6 порций вам понадобится
для сабайона:
Каштаны (свежие или замороженные) — 100 г
Желтки — 5 шт.
Сливки, 33% — 100 г
Для конфитюра:
Смородина (красная) — 100 г
1. Каштаны отварите 30–40 минут, пока они не станут мягкими.
2. Смешайте желтки, сливки, сахар и заварите смесь на водяной бане до тех пор, пока она не
станет густой.
3. Добавьте в смесь каштаны, взбейте блендером до однородной массы.
4. Пока смесь горячая, разлейте ее по винным бокалам. Подождите, пока застынет до состояния
холодца.
5. Смешайте смородину с сахаром, взбейте блендером. Доведите смесь до кипения. Держите на

огне еще 5 минут. Протрите через сито.
Безе
Если в рецепте используются только желтки, я никогда не выкидываю белки. Могу их
заморозить в пластиковом контейнере, чтобы приготовить потом безе. А вообще стараюсь
сразу готовить безе. Рецепт очень простой, и мне всегда помогают дети. Это очень мило,
когда они на весах замеряют количество несложных ингредиентов (заодно и математику
можно начать осваивать) и взбивают белки с сахаром. Когда Антошка был маленьким, он
удивлялся, что немного белков и сахара превращаются сначала в плотную белую пену, а
потом — в два противня пирожных!
5 белков
250 г сахара
1. Взбейте белки в пену. Я использую миксер, получается очень быстро.
2. Постепенно добавляйте сахар по 1–2 ст.л. и продолжайте взбивать до крепких пиков.
3. Противень застелите бумагой для выпечки.
4. Выложите безе с помощью ложки или кондитерского шприца.
5. Поставьте в духовку и сушите при температуре 100 °С.

БЛАГОДАРНОСТИ
Благодарю поваров, разрешивших поделиться с вами оригинальными рецептами,
фотографов, предоставивших свои работы для этой книги, декораторов, помогавших творить
красоту, а также всех моих дорогих друзей и подписчиков! Как жаль, что я ограничена
размерами книги и не могу отметить всех-всех-всех!
Фотографы:
Диана Нагорная
Татьяна Волкова
Александр Мазуров
Виталий Росянок
Татьяна Шипигуз
Мария Малая
Алина Щерба
Елена Леонова
Александр Аверин
Даша Несмеянова
Роман Коршунов
Михаил Лоскутов
Анна Борисова
Марина Рогожникова
Рашид Салямов
Повара:
Александр Гаврилычев
Василий Емельяненко
Захар Иванченко
Игорь Котов
Майя Гегидзе
Нуреттин Карадаш
Ольга и Павел Сюткины
Ольга Слуцкая
Сергей Душков
Янис Мелиссидис
Также благодарю людей, помогавших мне и поддерживавших меня во время
работы над книгой:
Ирина Зорина
Наталья Белаиш
Натали Шнайдер
Юлия Миронова
Анна и Алексей Андреевы
Алиса и Яника Мазьяне
Ольга Соломатина
Наталья Деко
Руководитель проекта М. Пикалова

Корректор Н. Витько
© Карпова О., 2019

© Электронное издание. ООО «Альпина Диджитал», 2019
Карпова О.
Фермерский обед. Как создавать кулинарные шедевры из натуральных продуктов /
Ольга Карпова. — М.: Интеллектуальная Литература, 2019.
ISBN 978-5-6042-3191-3

Карпова О. - Фермерский обед. Как создавать кулинарные шедевры из натуральных продуктов - 2019

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Карпова О. - Фермерский обед. Как создавать кулинарные шедевры из натуральных продуктов - 2019

Загружено:

Авторское право:

Ольга Карпова

Фермерский обед. Как создавать

Рецепт от Александра Гаврилычева

4. Готовый бульон нужно процедить.

5. В холодной воде замочите желатин. Растворите, подогревая и помешивая.

6. Бульон посолите и поперчите по вкусу. Добавьте растворенный желатин.

8. Переверните. Холодец готов.

Профитроли с сыром, мандаринами и утиным паштетом

2. Начините профитроли кусочками сыра.

3. Украсьте долькой мандарина и листиком мяты.

2. Грудку нарежьте на маленькие кусочки, завернитев пищевую пленку и поставьте в духовку с

3. Соедините лук и грудку, пробейте с помощью блендера, добавьте сливочное масло —

6. С помощью кондитерского мешка начините профитроли. Сверху положите джем из инжира.

Начинка из утиного паштета. Сергей готовит паштет заранее. Наполняет им

Салат из Рождественской индейки

2. Салат ромен нарвите руками на крупные листы.

В рецептах мы используем наш фермерский сыр — нейтральный по вкусу и молодой.

Запеченная ножка ягненка

3. Готовое мясо нарежьте на порционные куски. Полейте соусом. Подавайте с молодым

4. Также идеально сочетается с аджикой.

ПАСТА ФРЕГОЛА СО ШПИНАТОМ И ОВОЩАМИ

Форель со сметаной и грибами

3. Подавайте форель, политую сметанно-грибным соусом, вместе с пастой.

РИСОВЫЙ ПУДИНГ С БРУСНИЧНЫМ ВЗВАРОМ И

3. Важно! Рис нужно постоянно помешивать, не давая каше прикипеть ко дну.

4. Оставшуюся часть молока добавляем по чуть-чуть, чтобы контролировать консистенцию

5. Раскладываем рис в формы с глубокими бортиками, оставляя место под бруснику.

2. Ставим ее на медленный огонь, добавляем сахар, тимьян, перемешиваем, нагреваем на

3. Снимаем бруснику с огня и выкладываем на рис. Ставим остывать.

5. Высыпаем лен в тарелку, чтобы он дальше не нагревался, и даем ему остыть.

6. Перед подачей посыпаем пудинг льном.

Домашний козий сыр

2. Влейте уксус, добавьте соль и размешайте.

3. Творог должен хорошо отделиться от сыворотки.

5. Сверху установите пресс 2 кг и оставьте на 2–3 часа.

Пирог с козьим сыром

2. Добавьте соду и муку. Замесите тесто. Тесто раскатайте.

3. Выложите в форму и равномерно распределите.

6. Готовый пирог посыпьте рубленой мятой.

3. Перед подачей добавьте нашинкованную зелень, копченое мясо. Украсьте сушеными

КВАШЕНАЯ КАПУСТА ОТ СВЕКРОВИ

2. Посолите, добавьте перец и лавровый лист. Перемешивайте, хорошенько жамкая руками.

2. Нарежьте картофель крупными кубиками и добавьте в бульон.

3. Нарежьте тоненькой соломкой свеклу. Половину отправьте сырой в кастрюлю. Посолите,

4. Нарежьте капусту, добавьте в борщ. Следите, чтобы он не был слишком густым.

Если не хочется возиться с сырой фасолью, используйте консервированную.

2. Пропустите чеснок через мясорубку, добавьте его в сало.

Пряный суп из косули с Манкой

3. Затем достаньте отварное мясо, отделите от костей. Процедите бульон.

4. Мясо нарежьте мелкими кусочками.

5. Добавьте в бульон мясо и овощи, варите вместе.

7. Варите все вместе еще около 15 минут до готовности овощей.

9. Затем добавьте рубленую зелень, перемешайте, посолите, поперчите по вкусу.

10. Дайте настояться 10 минут.

Кролик терияки с японским рисом

2. Отдельно обжарьте морковь до полуготовности. Добавьте к кролику, помешайте, залейте

3. Обжарьте кунжут на сухой сковороде.

3. Подавайте рис с кроликом, посыпав жареным кунжутом и обильно украсив кинзой.

Идеально рис получается в мультиварке или рисоварке.

Гусь с яблоками и гречкой

2. Гречку отварите и смешайте с яблоками.

4. Гуся хорошенько натрите солью и перцем.

5. Имбирь натрите на терке, смешайте с медом, оставьте на два часа.

6. Нафаршируйте гуся получившейся начинкой. Добавьте тимьян.

7. Зашейте отверстие шпагатом или бечевкой.

8. Обмажьте гуся смесью имбиря и меда.

9. Запекайте при температуре 200 °С до образования корочки.