Истомин В. - Нескучная Еда (Кулинарное Открытие) - 2020

В И Т А Л И Й И С Т О М И Н
К РАТ К А Я Н Е С ТА Н Д А Р Т Н А Я
К Н И ГА Р Е Ц Е П Т О В
Москва
2020
ÓÄÊ 641.55
ÁÁÊ 36.997
È89
Èñòîìèí, Âèòàëèé.
È89 Íåñêó÷íàÿ åäà / Âèòàëèé Èñòîìèí. — Ìîñêâà : Ýêñìî, 2020. — 160 ñ. : èë. —
(Êóëèíàðíîå îòêðûòèå).
ISBN 978-5-04-102948-7
Âèòàëèé Èñòîìèí — øåô-ïîâàð ðåñòîðàíîâ «Òåõíèêóì» è «Ñàõàëèí», àâòîð ïîïóëÿð-
íîãî áëîãà â Èíñòàãðàìå. Ôèëîñîôèÿ Èñòîìèíà: «Åäà äîëæíà áûòü ïðîñòîé, âêóñíîé è...
íåìíîãî çàòåéëèâîé».
«Íåñêó÷íàÿ åäà» ïîçíàêîìèò ÷èòàòåëÿ ñ íàñòîÿùèìè õèòàìè ñîâðåìåííîé êóõíè.
Â êíèãå íåñêîëüêî äåñÿòêîâ ðåöåïòîâ — îò ãîâÿäèíû ñ óñòðè÷íûì ñîóñîì è õîò-äîãà ñ êîë-
áàñêàìè èç êðîëèêà äî ñóïà èç àâîêàäî è êàáà÷êîâ. Îòäåëüíûå ãëàâû ïîñâÿùåíû áëþäàì
èç îâîùåé: àâîêàäî, ïîìèäîðîâ, êàïóñòû, ÷òî ïîðàäóåò êàê òðàäèöèîííûõ ãóðìàíîâ, òàê
è ïðèâåðæåíöåâ çäîðîâîãî ïèòàíèÿ.
Êðîìå ðåöåïòîâ, Èñòîìèí äåëèòñÿ êîðîòêèìè èñòîðèÿìè èç æèçíè ïîâàðà, íàïîë-
íåííûìè ìÿãêèì þìîðîì. Íàïðèìåð, êàê óêðîòèòü â ñåáå äåìîíà, êàê âêóñíî åñòü è íå
òîëñòåòü è êàê ïîíÿòü, ïîäõîäèò ëè òåáå ÷åëîâåê. Çàäàòü âîïðîñû, óòî÷íèòü íþàíñû ïðè-
ãîòîâëåíèÿ è îñîáåííîñòè èíãðåäèåíòîâ ìîæíî â áëîãå Âèòàëèÿ Èñòîìèíà – @istomin_
vitaly.
ÓÄÊ 641.55
ÁÁÊ 36.997
© Âèòàëèé Èñòîìèí, òåêñò, 2019

ISBN 978-5-04-102948-7 © Îôîðìëåíèå. ÎÎÎ «Èçäàòåëüñòâî «Ýêñìî», 2020
Переехав в Москву пару лет назад, я никак не ожидал, что стану
шеф-поваром двух ресторанов, буду вести страницу в инстагра-
ме со стотысячной аудиторией и что крупнейшее издательство
страны предложит мне написать книгу.
Эта книга была бы невозможна без одного человека. Я хочу сказать

огромное спасибо Ольге Каверзиной, ведь именно она учит меня меч-
тать и дает уверенность, что возможно вообще все, главное – по-
просить. Оля невзначай за чашкой кофе сказала: «Истомин, давай
напишем книгу», и книга оказалась написанной спустя три месяца.
Думаю, даже этот эпизод дает понять размах личности этого
человека. Недалек тот день, когда ее день рождения объявят всерос-
сийским праздником, а Оля станет министром всего на свете.
Содержание
История успеха 9
Помидор 13
Метод Истомина 14
Помидоры в кисло-сладком соусе 16
Томатный суп и молодой сыр 18
Салат из помидоров и баклажанов с орехами кешью 20
Брускетта с помидорами и базиликом 22
Яйцо 25
Книга с яйцами 26
Яйцо пашот 28
Яйцо в томатном соусе (шакшука) 30
Майонез 32
Тост с авокадо и яйцом 34
Айоли 36
Авокадо 39
Авокадо: новый майонез 40

Суп из кабачков и авокадо 42
Салат из авокадо с грушей и соусом васаби 44
Авокадо на гриле с соусом чимичурри 46
Брускетта с сырным муссом и гуакамоле 48
Авокадо, сливочный сыр и соус из угря 50
Капуста 53
Кухня: высокая и низкая 54

Запеченная молодая капуста с сыром
и трюфельным маслом 58
Голубцы с кроликом 60
Цветная капуста с кунжутным соусом 62
Брокколи с чили 64
Молодая капуста с соусом из красной икры 66
Брюссельская капуста в кисло-сладком соусе 68
Паста 71
Вкусный отдых 72
Паста карбонара 76
6 НЕСКУЧНАЯ ЕДА
Феттучини болоньезе 78
Спагетти с песто 80
Лингвини с креветками 82
Равиоли с шампиньонами 84
Рыба 87
Не зайчик, но демон 88
Бутер с лососем и жареным яйцом 90
Салат с форелью и киноа 92
Слабосоленый лосось со сливочным хреном 94
Сливочный суп из лосося 96
Лосось с авокадо и соусом терияки 100
Треска с пюре и чесночным соусом 101
Котлеты из щуки и палтуса с соусом тартар 104
Судак с молодыми овощами 106
Мясо и птица 109
Вдохновение 110
Куриная грудка с брокколи и манго 114
Том-ям с курицей 116
Имбирный цыпленок с рисом 118
Куриный суп с клецками 120
Котлеты из индейки с пюре 122
Колбаски из курицы 124
Говядина с устричным соусом 126
Копченые свиные ребра 128
Картошка 131
Еда как повод для знакомства 132

Жареная картошка со сметаной и щучьей икрой 134
Картофель запеченный с селедкой 136
Сморреброд с воздушным картофелем
и печенью трески 138
Картофель с телячьим языком и хреном 140
Фастфуд 145
Король фастфуда 146

Бургер с мраморной говядиной 150
Шаверма с курицей в домашней пите 151
Хот-дог с колбасками из кролика и горчицей 154
Наггетсы из индейки с сырным соусом 156
Алфавитный указатель 158
НЕСКУЧНАЯ ЕДА 7
История успеха
Привет!
Мне не хочется быть таким серьезным поваром, который стоит, скре-
стив руки, и думает о великих судьбах кулинарии. Я об этом не думаю,
мне все равно. Я человек легкий, но не легкомысленный. На кухне
люблю пошутить и посмеяться над собственными шутками. Я считаю,
что еда – это очень просто. До того как стать поваром, я занимался ни-
чем. Учился в университете на учителя математики. А мой друг Коля
работал поваром в японском ресторане у своего брата, шеф-повара
этого заведения. И они меня пригласили к себе.
И я начал работать в холодном цеху, это было просто: смешиваешь

соусы с листьями салата, карпаччо нарезаешь. Японцы же не изде-
ваются над продуктами: только подчеркивают лучшие ингредиенты
и все. Кухня оказалась таким местом, где попадались люди разных
сфер и профессий. Иногда студенты, иногда взрослые люди. Сме-
шано все. Очень интересная среда. Как у Горького «На дне». Кто-то
бывший алкоголик, кто-то после армии, сложные судьбы, а ты такой
из университетской среды после физико-математической школы.
Официантки и повара были значительно старше меня, на пять-десять
лет, и мне нравилось с ними общаться. Я далек от мысли, что им было
со мной интересно, но во всяком случае надо мной никто не смеял-
ся и не тыкал в меня пальцем. К тому же у меня появились деньги,
и я смог ездить на такси и пить капучино по утрам. В общем, я стал
работать поваром, но в то время еще не увлекался едой. И время
от времени думал: «Еще немного поработаю, а потом подкоплю денег
и стану дальнобойщиком».
Через несколько лет на кухне, когда я уже знал разницу между судаком
и палтусом, я влюбился в балерину. Она мечтала переехать в Англию,
чтобы окончить там магистратуру. А я, будучи подкаблучником,
во всем ей потакал. Мы начали учить язык и копить деньги. И через
некоторое время, получив визу на год, уехали. Я жил в Лондоне, где
снял комнату за 85 фунтов в неделю, а балерина поселилась в Гилфор-
де, в 80 километрах от меня, где училась в университете. Некоторое
время слонялся без дела и жил, проворачивая разного рода аферы: по-
купал партии телефонов и продавал их втридорога, а потом устроился
во французский ресторан. Мне повезло. Это была та самая знамени-
тая французская кухня, но очень сезонная и очень «живая». Фуа-гра
мы готовили с тартом из цикория, к ножке кролика подавали тонкие
тальолини с трюфелями, а улиток жарили в пивном кляре. Там я на-
учился базовым вещам: варить соусы, делать тесто для пасты, освет-
лять консоме. А что балерина? С балериной мы расстались, а я вернул-
ся домой. И стал поваром.
До этого мне казалось, что кухня – это хаос.

Оказалось, что это точная наука, почти математика.
Я знал технику и формулы: знал, как сварить бульон,
как очистить артишок, как разделать кабана.
Если есть техника, ты потом можешь сколько угодно экспериментиро-

вать. Взять ананас, добавить туда чили и кинзу и, вливая масло вино-
градной косточки, сделать майонез из ананасов. Из желтков и горчицы
или из ананаса и красного лука – если есть основа знаний, то все легко.
История моего успеха началась с переезда в Москву.
Я приехал в Москву, устроился в White Rabbit Family, где и сейчас

работаю. Это мегахолдинг, в котором больше тридцати ресторанов,
один из самых известных за рубежом и самый лучший, на мой взгляд,
в России.
Когда открылся «Техникум» – возник интерес и ко мне: появились ре-

портажи с открытия заведения, обзоры, рецензии, интервью со мной.
Было приятно и лестно.
А потом ресторан зажил своей жизнью, и моя известность стала таять.

Нужно было что-то придумать. Карьера, деньги, успех – хотелось
этого!
И я начал вести инстаграм. Сначала не очень получалось, да и сейчас

бывает местами коряво. Постепенно пришел к тому, что людям инте-
ресно. Рецепты, веселые истории из жизни или просто ненавязчивые
размышления на какую-то тему. Оказалось, что мои глубокие мысли
никому не нужны. Более того, оказалось, что вкусная еда в кадре вы-
глядела невкусно. И я начал придумывать блюда специально для ин-
стаграма. Огромные цветные торты, манговые хинкали, миниатюрные
хот-доги с призывно торчащими из них сосисками. У меня артистич-
ная натура. Поэтому начал делать еще и видеорецепты. Я могу показы-
вать, как просто варю гречку, главное – быть собой, веселить людей.
Это посыл, который я, можно сказать, направил во Вселенную: хочу
успеха, славы. А мне дали еще один ресторан. И у меня появилось
предложение от ЭКСМО написать эту книгу.
16 20
18
22
Помидор
16 Помидоры в кисло-сладком соусе
18 Томатный суп и молодой сыр
20 Салат из помидоров и баклажанов

с орехами кешью
22 Брускетта с помидорами и базиликом
И С Т О Р И Я УС П Е Х А НЕСКУЧНАЯ ЕДА 13
Метод Истомина
У меня нет таланта, я в него не верю, зато есть трудолюбие и опреде-
ленный авантюризм: я не боюсь пробовать новое.
Многие шефы не слушают людей вокруг себя. Я – наоборот. Когда

готовлю, то для других. Собираю вокруг официантов, поваров – даю
попробовать. Рассчитываю на них, а не на свой вкус. «Мне кажется,
соли мало», «мне кажется, соли много» – да, не у всех идеальный вкус,
но люди, которые придут ко мне в ресторан, тоже не все будут гурма-
нами.
Поварство для меня ремесло, а не искусство.
Но бывают и озарения, которые становятся твоими открытиями. Как-

то раз я помогал в открытии индийского ресторана одному парню,
индусу, адаптировать его рецепты к русскому вкусу. Тогда я позна-
комился с таким сочетанием, как имбирь с чесноком. Индусы делают
из этого пасту и везде ее используют. И я при открытии «Техникума»
придумал соус. Использовал эту пасту как эмульгатор для своего соу-
са. Вбил туда масло. Обычное, растительное. Получилась такая пряная
масса. Добавил кинзы. Но было плоско. Не хватало сахара. Влил туда
уксус, но не обычный, а малиновый, который уже сладковат, кис-
ло-сладкий. Получается, добавил пряностей, жирности и кисло-слад-
кого вкуса, который русские так любят, – и сработало, получился тот
соус, которым я сейчас заправляю салат с курицей.
Желание пробовать новое – мой метод, а такого: чик! – и проснулся

с готовым рецептом, как Менделеев с таблицей, – такого у меня нет.
Помидоры в кисло-сладком соусе
Томаты в собственном соку – незаменимый продукт на нашем русском
столе. Зимой это хорошая альтернатива свежим помидорам, которые,
как правило, уступают летним и по вкусу, и по ценовой доступности.
Эти томаты я готовлю очень просто: обдаю помидоры кипятком,

очищаю от кожицы и кладу в маринад. А потом подаю с авокадо
и кунжутом. Что может быть проще и вкуснее?
НА 3–4 ПОРЦИИ:
помидоры 1 кг
кунжут 1–2 ст. л.
кинза 1 небольшой пучок (по желанию)
авокадо 1 шт. (по желанию)
МАРИНАД ДЛЯ ТОМАТОВ:

уксус столовый 9%-й 100 мл
вода 100 мл
сахар 2 1/2 ст. л.
соус соевый 100 мл
масло растительное 20 мл
чеснок 5 зубчиков
перец чили свежий, нарезанный тонкими кольцами
1/2 стручка
Смешать все компоненты для маринада. Томаты обдать кипятком

в течение 10–20 секунд.
Положить в очень холодную воду или воду со льдом на 20–30 се-
кунд. И только потом снять кожицу.
Очищенные и нарезанные на крупные дольки томаты на 2 часа
поместить в маринад. Подавать с кунжутом, кинзой и авокадо.
16 НЕСКУЧНАЯ ЕДА ПОМИДОР

ПОМИДОР НЕСКУЧНАЯ ЕДА 17
Томатный суп и молодой сыр
Важное объявление на случай аномальной жары: набранные в горсть
бриллианты создают ощущение прохлады. В случае временного отсут-
ствия бриллиантов предлагаю охлаждаться с помощью томатного супа.
НА 4–5 ПОРЦИЙ:
помидоры 1 кг
кабачок 1 шт.
огурцы 3 шт.
лук репчатый 1 луковица
перец болгарский сладкий 1 шт.
сыр сулугуни 100 г (20 г сыра минимум на порцию)
сок 1 лимона
сок томатный 500 мл
соус табаско несколько капель
соль 1/2 ч. л.
сахар 2 ч. л.
перец черный молотый щепотка
базилик 2 веточки
оливковое масло
Вначале нужно запечь болгарский перец в духовке. Для этого

застелить противень пергаментом, со всех сторон обмазать перец
оливковым маслом и поставить в духовку, разогретую до 180 °С,
на 40 минут. Выложить горячим в термостойкую миску, накрыть
плотно пленкой или фольгой на 10 минут, затем очистить перец
от кожицы и семян.
Помидоры обдать кипятком в течение 10–20 секунд, достать
шумовкой и переложить в воду со льдом на 20–30 секунд, достать
и очистить от кожицы. Кабачок тоже очистить. Все овощи крупно
нарезать и взбить блендером так, чтобы осталась текстура с мел-
кими кусочками. Добавить сок одного лимона и томатный сок.
Ввести по вкусу соль, перец, табаско и сахар.
При подаче сверху посыпать молодым сыром сулугуни и полить
оливковым маслом. Украсить листиками свежего базилика.

Салат из помидоров и баклажанов
с орехами кешью
Баклажан – вкусный и полезный овощ. Наверняка многие из вас
фаршируют баклажаны разными способами. Но от меня вы про них
не узнаете.
Когда прихожу домой, с удовольствием повторяю то, что готовил

на работе. Баклажаны в азиатском соусе идеальны, когда не знаешь,
чего хочется. Этот салат замечателен: в нем сочетаются яркие вкусы,
разные температуры овощей и даже орехи.
НА 2 ПОРЦИИ: СОУС:
баклажан 1 шт. соус устричный 2 ст. л.
помидоры 2–3 шт. масло оливковое 30 мл
крахмал картофельный 3 ст. л. сахар 1 ст. л.
кинза рубленая 20 г перец чили свежий 1/4 стручка
орехи кешью 6–7 шт. соль
масло растительное 250–300 мл
соль щепотка
Баклажан нарезать вдоль крупными дольками, затем каждую

дольку на куски по 4 см, посолить и оставить на пару минут,
потом обвалять в крахмале и оставить полежать минут 20.
В отдельной миске смешать все компоненты для соуса
погружным блендером.
Помидоры нарезать дольками. Обжарить баклажаны в большом
количестве (250–300 мл) растительного масла при температуре
175 °C 5–6 минут по типу фритюра. Достать из масла шумовкой
и обсушить на бумажном полотенце, чтобы впитался лишний
жир.
Смешать баклажаны, помидоры и 3 ст. л. соуса, а сверху посыпать
рублеными орешками кешью и кинзой.
НА ЗАМЕТКУ. Такой соус хранится достаточно долго, так что можно

сделать заготовку на несколько салатов.

Брускетта с помидорами
и базиликом
Когда я нахожусь рядом с брускеттой с помидорами, сердце мое бьется
сильнее. А если учесть, что это самое популярное блюдо в меню моего
любимого «Техникума», то, видимо, я не одинок в своих пристрастиях.
Это очень простое блюдо, но не легкомысленное.
НА 2 ПОРЦИИ:
помидоры крупные 2 шт.
хлеб 2 ломтика
соус песто (из базилика) 4 ст. л.
масло оливковое 1 ст. л.
Поджарить на сковороде с двух сторон хлеб, намазать сверху пару

ложек песто на каждый ломтик, сверху выложить нарезанные
крупными кубиками помидоры, смешанные с оливковым маслом,
перцем и солью.
Как приготовить песто, спросите вы? Листайте дальше!

28 30
32
34 36
Яйцо
28 Яйцо пашот
30 Яйцо в томатном соусе (шакшука)
32 Майонез
34 Тост с авокадо и яйцом
36 Айоли

Книга с яйцами
Когда я первый раз обсуждал книгу с издательством, раздела «Яйца»
не было.
Не могу сказать, что я большой поклонник яиц. Они были и остаются

для меня вспомогательным ингредиентом. Но мне сказали, что самый
популярный запрос продукта и рецептов в интернете – это блюда
из яиц. Поэтому в моей книге появились майонез, айоли, шакшука,
и есть бутерброд с яйцом.
Видимо, я еще не на том этапе творческого пути, когда яйцо – глав-

ное действующее лицо. Это либо эмульгатор в соусе, либо компонент
в десерте, либо часть блюда. Потому что, несмотря на свою пищевую
ценность, яйцо, по моему мнению, тяжеловато.
Я делюсь рецептами той еды, которую готовлю сам.

И раз попросили добавить яйца, то теперь эта книга
с яйцами.
Яйцо пашот
НА 1 ПОРЦИЮ:
яйцо 1 шт.
соль 1 ст. л.
уксус столовый 9%-й 2 ст. л.
В сотейник с водой добавить уксус и, по желанию, соль, довести

жидкость едва до кипения: до первых пузырьков на дне.
Создать в сотейнике с помощью вилки или венчика воронку,
в которую аккуратно разбить яйцо, и варить 1,5 минуты. Затем
достать готовое яйцо шумовкой. В теории должен получиться
идеальный ровненький сверточек, но открою вам секрет:
ни у кого не получается с первого раза. Так что запаситесь
временем и десятком яиц.
Подавать можно с салатом, с соусами, с лососем, мясом,
авокадо… С яйцом пашот сочетается практически все!
НА ЗАМЕТКУ. А вот вам физико-кулинарный ликбез: в воду для яиц

пашот соль не добавляют, только уксус. Соль разжижает белок, так
как увеличивает плотность воды, и белок пытается воду разбавить,
а уксус его собирает. И если хочется получить идеально ровный сверток,
то солить нужно уже готовое яйцо.
28 НЕСКУЧНАЯ ЕДА ЯЙЦО

ЯЙЦО НЕСКУЧНАЯ ЕДА 29
Яйцо в томатном соусе (шакшука)
НА 3–4 ПОРЦИИ:
яйца 4 шт.
томаты протертые 250 г
масло растительное для обжарки 2 ст. л.
перец болгарский 2 шт.
лук репчатый 1/2 луковицы
перец чили свежий 1/2 стручка
чеснок 2 зубчика
кумин 2 г
йогурт греческий 100 г
кунжут белый 1 ч. л.
мята 1 веточка
кинза 1 пучок
сахар 2 ч. л.
веточки петрушки,
укропа для украшения
Для соуса болгарский перец, репчатый лук, чеснок и перец

чили нарезать тонкими ломтиками, обжарить на растительном
масле на среднем огне, постоянно помешивая, стараясь
сохранить цвет овощей, 8–10 минут. Добавить молотый кумин
и обжаривать 1–2 минуты, залить протертыми помидорами,
добавить нарезанную кинзу, мяту, соль, сахар. Томить 10 минут.
При необходимости довести до вкуса, добавив еще соли.
В готовом соусе сделать лунки по количеству яиц, влить
в лунки яйца, поставить в заранее разогретую на 180 °С духовку
примерно на 4–5 минут. Белки должны приготовиться, желтки –
остаться жидкими.
Готовую шакшуку полить йогуртом, посыпать сверху кунжутом
и листиками зелени. Подавать со свежим хлебом.

Майонез
Об этом продукте написаны целые книги! Многие люди посвящают
ему жизнь и даже внешне его напоминают. Это один из моих самых
любимых соусов, однако сейчас модно от него отказываться, считая
тяжелым и не очень здоровым продуктом. Многие гости так и говорят:
«Майонез – отрава. Фу, уберите». А что же в нем такого страшного?
Это смесь масла, пастеризованного яичного желтка с небольшим

добавлением сахара, соли, горчицы и уксуса. Готовый соус имеет
желеобразную консистенцию и отличается тонким изысканным
вкусом.
Лично я признаю только майонез, сделанный своими руками. И ем его

так, что треск стоит за ушами.
НА 450 Г МАЙОНЕЗА:
яичные желтки 2 шт.
горчица 1 ч. л.
уксус белый винный 4%-й 1 ст. л.
соль и молотый черный перец
Желтки, горчицу и уксус взбить венчиком, не останавливаясь,

до полной однородности.
Постоянно помешивая, ввести масло тонкой струйкой (это можно
сделать и в миксере), так чтобы масло не отсеклось и получилась
эмульсия. Соль и перец добавить в конце по вкусу.
НА ЗАМЕТКУ. Масло может быть оливковое, растительное (горчичное,

льняное, конопляное и др.), уксус можно заменить соком из цитрусовых.
Для баланса можно добавить немного сахара.

Тост с авокадо и яйцом
хлеб 1 ломтик
гуакамоле 40 г
перец чили свежий 1/4 стручка (по желанию)
яйцо 1 шт.
соль морская щепотка
перец черный щепотка
В небольшом сотейнике довести воду до кипения. Положить

яйцо в кипящую воду и варить 7–8 минут, чтобы белок сварился,
а желток остался мягким в центре.
Хлеб подсушить в тостере или духовке до румяной корочки.
На хлеб по всей длине тоста намазать гуакамоле, для дерзких –
посыпать измельченным чили, сверху положить очищенное
и нарезанное на ломтики яйцо. Приправить солью, перцем,
оливковым маслом.
А как приготовить гуакамоле? Очень просто!
авокадо мягкие 5 шт.

лук маринованный 25 г
кинза 1 небольшой пучок
соль 1/2 ч. л.
сок 1 лайма
Авокадо очистить и удалить косточку, порубить ножом в гру-

бое пюре, добавить все ингредиенты, предварительно мелко
нарезав их кубиками. Перемешать. Гуакамоле готово, его хватит
на 10 тостов.
НА ЗАМЕТКУ. Для мягкости можно добавить 1 ст. ложку греческого йогурта.

Айоли
НА 600 Г АЙОЛИ:
яичные желтки 4 шт.
чеснок конфи 10 средних зубчиков
сок лимона 10 мл
масло оливковое 450 мл
соль 1 ч. л.
перец черный молотый
Сначала приготовить чеснок конфи: очищенные целые зубчики

чеснока выложить в небольшой сотейник и томить на медленном
кипении в растительном масле 15 минут, не допуская изменения
цвета.
Достать и протереть через мелкое сито.
Желтки с солью взбить венчиком, тонкой струйкой ввести
оливковое масло (можно растительное), не переставая взбивать,
до получения эмульсии. Добавить протертый чеснок, лимонный
сок, соль, перец по вкусу. Тщательно перемешать.

42 46
44
48 50
Авокадо
42 Суп из кабачков и авокадо
44 Салат из авокадо с грушей и соусом васаби
46 Авокадо на гриле с соусом чимичурри
48 Брускетта с сырным муссом и гуакамоле
50 Авокадо, сливочный сыр и соус из угря

Авокадо:
новый майонез
Я не любил авокадо до тех пор, пока не познакомился со спелым.
И оно навсегда поселилось у меня на полке, потому что знающие люди,
такие как я и читатели моей книги, никогда не хранят его в холодиль-
нике. Вообще, в кулинарии у поваров есть приемы, которые позво-
ляют сделать еду привлекательной. Например, добавить жирности.
Сливочное масло, майонез, растительное масло – жирность всегда
дает наркотическое ощущение, хочется есть это еще и еще. Авокадо
тоже жирное, но это здоровое, правильное питание. И авокадо насы-
щает. Например, гуакамоле – в нем есть жирность, сладость, пряность
и кислота от лайма. Кисло-сладкий вкус, то, что любят русские люди.
Поэтому для меня сейчас авокадо заменяет майонез. Если я чувствую,
что блюду не хватает вкуса, добавляю ложку гуакамоле.
Я и сам обожаю авокадо и всегда, где только можно, использую:

и в жареном виде, и в виде гуакамоле и даже в виде десертов. К тому
же это тренд. Употребляя авокадо, можно быть сытым и не толстеть.
Предсказываю: недалек тот день, когда оливье будут заправлять гуа-
камоле.
ДИЕТА: ОВСЯНКА VS АВОКАДО

Как все нормальные люди, я склонен к полноте. Нет такого, что я ем,
ем, ем и не толстею. Я ем, ем, ем – и толстею. Всю свою жизнь худел.
Пытался удержать вес под контролем. Раньше у меня была овсяная
каша на завтрак на молоке с сахаром. Со временем сахар из каши
убрал. Потом убрал молоко. И вообще, оказалось, что овсянка
не очень-то полезная крупа. И я начал экспериментировать. Сосиски,
яичница, бутерброды, сырники – и со временем угрызения совести
превратились в угрызения в желудке. Несбалансированное питание –
не самое полезное. Я ведь не гурман, не знаю меры.
40 НЕСКУЧНАЯ ЕДА АВОКАДО

Вообще, если смотреть на еду подробно, то начинаешь жить как аскет.
Куриная грудка перегружает желудок, фрукты повышают уровень
сахара в крови, котлеты непонятно из чего состоят. От таких мыслей
портится настроение. Плохо сплю, ворочаюсь. Поэтому я нашел в ито-
ге золотую, как говорится, середину. Дома у меня теперь – помидор
с авокадо. Авокадо подарило мне душевный комфорт. Внутри теперь
хорошо и легко. Эта ягода насыщает лучше каши, а цифра на весах
стоит как вкопанная. Так что дома я почти аскет. Временами бывает
салат из сельдерея с огурцом. И рыба на пару. Все.
Для меня самое главное – комфорт в желудке.

Мой живот диктует, что я должен есть.
Суп из кабачков и авокадо
НА 4–5 ПОРЦИЙ:
чеснок 2–3 зубчика
кабачки 1,2 кг
бульон куриный 0,7 л
соль 1 ч. л.
лук репчатый 2–3 луковицы
шпинат замороженный 150 г
сахар 1 1/2 ст. л.
тимьян 2–3 веточки
масло оливковое 1 ст. л. + для подачи
авокадо 1 шт.
Лук и кабачки нарезать полукольцами, дольки очищенного

чеснока раздавить ножом, не резать.
Лук, чеснок, тимьян обжарить на оливковом масле без колера,
добавить кабачки, обжарить все вместе.
Залить горячим бульоном, довести до кипения, добавить шпинат,
прокипятить 1–2 минуты. Достать веточки тимьяна. Суп взбить
блендером до однородной массы, довести до желаемого вкуса,
добавив соль, перец, сахар по вкусу.
В тарелку налить 2–3 половника супа, сверху выложить ложку
гуакамоле, разрезанное на кубики авокадо и полить оливковым
маслом.

АВОКАДО НЕСКУЧНАЯ ЕДА 43
Салат из авокадо с грушей
и соусом васаби
груша 1 шт.
стебель сельдерея 1 шт.
кунжут 1 ч. л.
лук сибулет небольшой пучок
соус васаби 30 г
редис очищенный 3 шт.
огурец очищенный 2 шт.
СОУС ВАСАБИ:
васаби-паста 10 г
уксус рисовый 20 г
масло кунжутное 15 мл
мед цветочный 3 ст. л.
сыр тофу 50 г
Все ингредиенты для соуса взбить в блендере до однородной кон-

систенции.
Мягкую спелую грушу очистить и нарезать кубиками. Сельдерей
и огурцы очистить от верхней грубой кожицы (удобнее всего
это сделать экономкой) и измельчить, как грушу. Редис нарезать
тонкими ломтиками. Нарезать кубиками очищенное от кожицы
авокадо.
Переложить все ингредиенты в миску, добавить соус васаби,
перемешать, выложить салат горкой на тарелку, посыпать кунжу-
том и зеленым луком.

Авокадо на гриле
с соусом чимичурри
Я много куда хожу. Люблю, знаете ли, прийти в ресторан и громко
спросить: «А шеф-повар на месте? Пусть он мне приготовит свое
фирменное блюдо. Пусть удивит меня». Обычно после этого
обслуживание прекращается, и меня просят покинуть помещение.
Но однажды в Испании после моего заявления улыбающиеся
каталонцы принесли жаренное на гриле авокадо. Невероятное блюдо.
Я буквально влюбился в него и с тех пор ем почти каждый день.
петрушка 1 небольшой пучок
сок 1/2 лайма
чили маринованный 1 ч. л.
помидоры 2–3 шт.
Взять авокадо (не обязательно спелое), очистить от кожицы.

Разрезать на половинки и обжарить на гриле. Всего по минуте
с каждой стороны.
Отдельно приготовить соус: кинзу, петрушку (оставить несколько
листиков зелени на декор), чили, чеснок, кунжутное масло, расти-
тельное масло, сок лайма и соль взбить в блендере до однородной
массы.
Подавать с маринованным чили и помидорами, очищенными
от кожицы и нарезанными средними кубиками. Посыпать листи-
ками зелени.

Брускетта с сырным муссом
и гуакамоле
хлеб пшеничный деревенский 2 ломтика
мусс из сыра 30 г
масло оливковое 1 ч. л.
перец черный свежемолотый щепотка
МУСС ИЗ СЫРА:
сметана 30 г
сыр сливочный 100 г
Смешать все ингредиенты для мусса венчиком или лопаткой

до однородности.
На нарезанный хлеб выложить гуакамоле ровным слоем,
сверху выложить ломтики авокадо. Распределить мусс из сыра
по поверхности брускетты аккуратными точками, посыпать
солью, перцем и полить оливковым маслом. Для смелых – сверху
посыпать кусочками чили.

Авокадо, сливочный сыр
и соус из угря
сыр сливочный 30 г
соус из угря (в отделе азиатской кухни
в супермаркете) 40 г
масло кунжутное 1 ч. л.
семена кунжута 1 ч. л.
СЛИВОЧНЫЙ СЫР:
сыр креметте 100 г
сыр маскарпоне 30 г
Все ингредиенты для сливочного сыра взбить в блендере до одно-

родной консистенции.
Авокадо очистить от кожуры и нарезать крупными кубиками.
Выложить на тарелку, полить соусом из угря, так чтобы закрыть
половину авокадо, рядом выложить ложкой сливочный сыр
и полить кунжутным маслом. Сверху посыпать обжаренным
на сухой сковороде кунжутом.

58 60
62
64 68
66
Капуста
58 Запеченная молодая капуста
с сыром и трюфельным маслом
60 Голубцы с кроликом
62 Цветная капуста с кунжутным

соусом
64 Брокколи с чили
66 Молодая капуста с соусом

из красной икры
68 Брюссельская капуста
в кисло-сладком соусе

Кухня: высокая
и низкая
…В лондонском ресторане, где я работал, были и трюфели, и фуа-гра,

и цесарки, и фазаны, и яйца чаек. Вернувшись домой, я устроился
во французский ресторан в Петербурге.
Я начал творить шедевры: делал консоме из перепелок, равиоли

из козьего сыра, биск из лобстера, очень сложную кухню с дорогими
ингредиентами, «не для всех». Постепенно увлекся молекулярной кух-
ней и начал делать пузыри из моцареллы, какие-то сферы… Оторвался
от народа совершенно. В моем ресторане было мало гостей, в основ-
ном толстосумы и туристы. И я спокойно себе работал.
Но настало время переезда в Москву.
С помощью подкупа, угроз и шантажа ко мне в руки попал номер те-

лефона Владимира Мухина. Наверняка существует немало людей, ко-
торые знают этого человека и следят за его творчеством. Мы же с ним
следовали каждый своим путем, я и понятия не имел, кто это, да и
он о моем существовании не знал. Я позвонил Владимиру и сказал
следующие слова: «Володя, привет, это Виталик Истомин, по поводу
работы». Он поперхнулся от моей наглости и ответил: «Нужно сделать
тестинг, любые 3–4 блюда». И я приготовил: морские гребешки с чер-
нилами каракатицы и хреном, омар с луком-пореем и торт из портвей-
на с имбирным мороженым. На дегустации были Владимир Мухин
и Борис Зарьков. И как сейчас помню, Борис посмотрел на меня му-
дрыми, грустными глазами и сказал: «Это не то, что нам нужно, а сде-
лай-ка еще одну дегустацию. Сможешь?! Борщик, котлетки, ризотто,
омлетик и медовик, мы хотим узнать, умеешь ли ты готовить простую
еду». Я люблю готовить, но в отличие от других не стесняюсь гово-
рить о своих ошибках и промахах. Ожидания своих будущих коллег я
не до конца оправдал, и, как потом оказалось, «простая еда – это самая
сложная еда». Прошел месяц, в течение которого я усиленно трениро-
вался варить борщ и готовить ризотто и, слава богу, дождался этого
момента. Приехал, нервничал, дышал над картошкой, чтобы успо-
коиться. Несмотря на массу неприятных вещей, дегустация прошла
успешно. И мне, красному, как помидор, сказали: «Все хорошо, нам по-
нравилось». Вообще, я всегда мечтал быть шеф-поваром как минимум
огромного ресторана высокой кухни. Но, к великому удивлению, меня
пригласили открывать теперь уже знаменитое гастробистро на Боль-
шой Дмитровке. И этому я тоже обрадовался. Ведь это центр Москвы,
улица издательств, дизайнеров и творческих людей. И я не кривлю ду-
шой, именно в этом месте я смог готовить ту еду, которую люблю сам,
и находить одновременно тех людей, которые разделяют эту любовь.
Еда должна быть простой, но не скучной. Улучшать и добавлять помо-

гают знания и опыт. Если я готовлю котлеты, то добавлю какой-нибудь
выпаренный соевый соус, который создает дополнительную силу вкуса;
если я готовлю помидоры, то добавлю к ним немного чеснока, немного
чили, немного кинзы, усилю это все уксусом, введу немного сахарной
пудры, чтобы подсластить. То есть я раздумываю больше над вкусом,
нежели над внешним видом. Можно забросать свежей зеленью, масли-
цем – будет красиво и аппетитно.
Так что для меня этот переход сверху вниз оказался еще сложнее, чем
рост вверх. Так и живу теперь внизу.
56 НЕСКУЧНАЯ ЕДА К А П УС ТА
Запеченная молодая капуста с сыром и трюфельным маслом , см. с. 58
К А П УС ТА НЕСКУЧНАЯ ЕДА 57
Запеченная молодая капуста
с сыром и трюфельным маслом
НА 1 ПОРЦИЮ: СОУС ИЗ ПАРМЕЗАНА (4–6 ПОРЦИЙ):

капуста печеная 220 г сливки жирностью 33% 250 мл
сок 1/2 лайма молоко 250 мл
тимьян 2 веточки соль щепотка
чеснок 2 зубчика перец черный молотый щепотка
масло сливочное 15 г масло трюфельное 1 ст. л.
масло растительное 15 мл пармезан 50 г
масло трюфельное 1/2 ч. л.
горчица зернистая 2 ч. л.
соус из пармезана 35 г
Кочан капусты запечь целиком до готовности при 180 °C в течение

1 часа, затем достать и очистить от верхних потемневших листьев.
Нарезать печеную капусту на крупные продольные куски, смазать
растительным маслом, посыпать солью и черным перцем.
В сковороде смешать сок лайма, чеснок, тимьян, сливочное
и растительное масло. Добавить капусту и обжаривать
до золотистого цвета. Затем капусту переложить на решетку
на 1–2 минуты, чтобы стекло лишнее масло.
На тарелку выложить 2–3 ст. л. соуса, затем капусту, полить
трюфельным маслом и украсить зернистой горчицей.
Для соуса пармезан натереть на мелкой терке, сливки и молоко
довести до кипения, снять с плиты. Добавить тертый пармезан,
соль, перец, трюфельное масло, перемешать, оставить на 10 ми-
нут под крышкой до растворения сыра. Полученный соус взбить
в блендере до однородного состояния.
Голубцы с кроликом
НА 5–6 ПОРЦИЙ: СОУС ПОРТВЕЙН:

бедро кролика 900 г сливки жирностью 33% 350 мл
лук жареный 100 г портвейн красный 175 мл
масло сливочное 100 г шампиньоны 75 г
сливки жирностью 33% 50 мл лук репчатый 1/2 луковицы
соль щепотка масло оливковое 2 ст. л.
перец черный молотый щепотка чеснок 2–3 зубчика
капуста белокочанная тимьян 3 веточки
молодая 1 кочан сахар 1 ч. л.
лук фри 20 г соль щепотка
сыр пармезан тертый 1 ст. л. перец черный молотый
(для подачи, по желанию) щепотка
микс зелени для подачи 1 ч. л.
Для соуса сливки уварить в два раза. Лук, чеснок, шампиньо-

ны, нарезанные тонкими ломтиками, обжарить с тимьяном
на оливковом масле до мягкости. Добавить портвейн, выпарить
жидкость на 80%. Ввести ранее выпаренные сливки, сахар, соль,
перец, удалить веточки тимьяна. Треть соуса взбить в блендере
до однородности. Смешать с остатками соуса.
Бедро кролика, лук жареный и лук фри пропустить через мясо-
рубку. В фарш добавить сливочное масло, сливки, соль и перец,
и отбить. Готовый фарш поместить в холодильник. Тем временем
подготовить капусту.
Капусту очистить от внешних грубых листьев, толстую часть стебля
срезать, разделить капусту на листья, подержать их в кипящей
соленой воде до мягкости, от 40 секунд до 1 минуты. Не перева-
рить!
Капусту просушить и слегка отбить. В подготовленные листья
завернуть фарш. Голубцы варить на пару до готовности 15–20 ми-
нут. На дно тарелки налить соус, выложить 3 голубца и украсить
зеленью. По желанию посыпать тертым сыром.
Цветная капуста
с кунжутным соусом
капуста цветная 200 г
соус кунжутный 70 г
орехи кешью 6–7 шт.
КУНЖУТНЫЙ СОУС (3–4 ПОРЦИИ):

майонез 100 г
уксус рисовый 6%-й 15 мл
чеснок 1 зубчик
мед 2 ст. л.
кунжут
Все ингредиенты для соуса, кроме кунжута, смешать в миске.

Взбить погружным блендером до однородной массы, в конце
добавить кунжут.
Капусту нарезать на соцветия и обжарить до золотистого цвета
во фритюре, потом запекать 3–5 минут при температуре 180 °С
в духовке. Переложить на салфетку, чтобы впиталось лишнее
масло.
На дно тарелки выложить 1–2 столовые ложки соуса, сверху
выложить капусту, посыпать рублеными орехами кешью
и кунжутом.
Брокколи с чили
брокколи 200 г
СОУС (3–4 ПОРЦИИ):

кетчуп 100 г
сахар 30 г
соус вустерский 20 мл
масло сливочное 10 г
мед 1 ст. л.
вода 15 мл
лук репчатый 1/2 луковицы
лук зеленый 1 небольшой пучок
Брокколи разобрать на соцветия, отварить в хорошо подсоленной

воде 1,5 минуты, выложить на салфетку.
Для соуса репчатый лук мелко порубить и обжарить вместе
с черным перцем на медленном огне 7 минут, добавить
остальные компоненты соуса, проварить, взбить блендером
до однородности.
Выложить 1–2 столовые ложки соуса на дно глубокой тарелки.
Отваренную брокколи обжарить на гриле до колера и выложить
на тарелку с соусом. Посыпать кунжутом.
Молодая капуста с соусом
из красной икры
НА 1 ПОРЦИЮ: СОУС ИКОРНЫЙ (5–6 ПОРЦИЙ):

капуста печеная 220 г лук репчатый 1 большая луковица
соус из икры 70 г чеснок 3 зубчика
масло растительное 15 мл вино белое 200 мл
соль щепотка сливки жирностью 33% 600 мл
перец черный молотый щепотка соль щепотка
лимон 1 долька перец черный молотый щепотка
чеснок 1–2 зубчика икра красная 3 ст. л.
тимьян 2 веточки икра щучья 3 ст. л.
лук сибулет небольшой пучок
Капусту запекать до готовности 1 час, затем достать и очистить

от верхних листьев. Нарезать капусту на куски по кочерыжке,
смазать растительным маслом, добавить соль и черный перец.
В сковороду добавить дольку лимона, раздавленный ножом
чеснок, тимьян, сливочное и растительное масло, выложить
капусту и обжарить до золотистого цвета.
Затем переложить капусту на решетку на 1–2 минуты, чтобы
стекло лишнее масло.
Для соуса лук и чеснок нарезать тонкими ломтиками, обжарить
до мягкости. Добавить вино и выпарить на 80%. Затем добавить
сливки и выпарить на 50%. Снять соус с огня. Добавить икру.
Затем соль и перец по вкусу.
На дно тарелки выложить 1–2 столовые ложки соуса. Капусту вы-
ложить на соус. Полить дополнительно ложкой икорного соуса.
Посыпать измельченным луком сибулетом.
Брюссельская капуста
в кисло-сладком соусе
капуста брюссельская 220 г
семена кунжута 1 ст. л.
СОУС (3–4 ПОРЦИИ):

соус чили сладкий 100 г
сок 1/2 лимона
Брюссельскую капусту отварить в кипящей соленой воде 1,5 ми-

нуты, затем достать и опустить в холодную воду со льдом
на 1 минуту, достать шумовкой. Остывшую капусту разрезать
пополам вдоль.
В сковороду на разогретое растительное масло выложить
половинки капусты разрезом вниз, обжарить 2–3 минуты
на среднем огне до образования золотистой корочки, затем
поместить на салфетку, чтобы впиталось лишнее масло.
Для соуса смешать сладкий чили с лимонным соком. В миске
тщательно перемешать 200 г капусты и 30 г соуса, выложить
на тарелку. Сверху посыпать семенами кунжута.
76 78
80 82
84
Паста
76 Паста карбонара
78 Феттучини болоньезе
80 Спагетти с песто
82 Лингвини с креветками
84 Равиоли с шампиньонами
Вкусный отдых
Мы редко задумываемся об организации питания в отпуске. Приез-
жаем в незнакомый город, и еда кажется простой, базовой вещью.
Но в ресторане можно познакомиться с культурой страны не хуже,
чем в музее. В Европе рестораны по-другому работают. Ты можешь
попасть либо на ланч, либо на ужин. В четыре часа дня нигде не по-
ешь, а если удастся, то это будет туристическое место с невкусной
и дорогой едой. Я категорически против того, чтобы есть где попало:
наешься – туалет придется искать, а это целая история – с поиском
туалета на пляже. Для меня спокойствие желудка – залог счастливого
отпуска. Это очень важная вещь, не надо ее недооценивать. Но как
выбрать ресторан за рубежом? Многие уже знают: за границей хоро-
ших ресторанов так же много, как и плохих, нужно уметь выбирать.
Помню, приезжаю в Палермо, ищу где поесть. Времени у меня на это
пара часов, пока все не закрылось на сиесту. Увидел в навигаторе слово
«остерия» и думаю: ну это очень аутентично, надо попробовать. При-
езжаю: дедушка принимает заказ, сын готовит пасту – все как в кино
про красивую итальянскую жизнь. А мидии на тарелке, как бы так
помягче сказать, – не очень свежие. Я вилкой потыкал и ушел. Ничего
не сказал. А зачем? Ведь люди старались, делали, зачем расстраивать?
Я вообще далек от мысли, что в ресторанах нужно критиковать. Надо
стараться отдыхать с хорошим настроением.
Во многих странах нет культуры завтрака. Например, в Италии исто-

рически всегда была дешевая рабочая сила, и многие могли себе позво-
лить домашнего повара или какого-то помощника, который готовит.
У них вообще не принято завтракать вне дома. Поэтому на завтрак ты
съешь круассан, не самый вкусный, это не Франция. Если мне скажут:
«А давай не будем ничего планировать, пойдем по улочке, посидим
в каком-нибудь милом, уютном месте», – никогда не соглашусь! Ты при-
ходишь, а официанты, гремя тарелками, приносят тебе пережаренную
пиццу или сухое мясо. Главное правило в отпуске – не питаться вблизи
туристических маршрутов. Заплатишь втридорога, а кормят тем же, чем
в любом фастфуде: картошка фри, бургер и майонез. Раньше я всегда
ходил в рестораны, попавшие в гастрономические гиды. Но опыт
показал, что большие бюджеты на рекламу к еде имеют косвенное
отношение. Есть среди награжденных и гениальные рестораны, но не
все. Сейчас для меня ресторан из гида – антипоказатель: в таких ме-
стах всегда переплачиваешь за статус. Хотя если у тебя есть задача впе-
чатлить девушку, а ей нужно выгулять платья и сделать фотографии
в инстаграме, то, конечно, стоит сходить. Посмотрите на шикарный
интерьер, получите прекрасный сервис. Продукты будут проверенного
качества, а картофель на гарнир нарежут и скрутят, как круассан. Но
будет ли это вкусно? Не факт.
Не подготовившись, не поискав нормальных заведений с честными

отзывами, а не придуманными и написанными владельцами и повара-
ми, ты остаешься с грустным ощущением, что позавтракал невкусно,
пообедал невкусно, да и поужинал тоже невкусно. Не надо забывать
о логике места и национальной кухне.
Лично я сделал выбор в пользу того, чтобы снимать

апартаменты и готовить самому.
Продукты на западе, ничего не могу сказать, хорошие. Конечно,

не хватает порой вологодского масла и подмосковной бурраты.
А в остальном – грех не воспользоваться. В прошлый раз взял апарта-
менты с террасой и кухней на крыше. Купил рыбы, креветок, авокади-
ще здоровое, помидоров. Три дня не хотелось выходить из дома. Жаль
только, гречи любимой в продаже не найти. В следующий раз возьму
с собой.
74 НЕСКУЧНАЯ ЕДА П АС ТА
Паста карбонара, см. с. 76
П АС ТА НЕСКУЧНАЯ ЕДА 75
Паста карбонара
спагетти 90 г
бекон 100 г
вода, в которой варилась паста 150 мл
яйцо 1 шт.
тимьян 1 веточка
Пасту сварить до состояния альденте, по времени, указанному

на упаковке.
Бекон предварительно запечь, чтобы вытопить весь лишний жир,
примерно 6–7 минут при температуре 180 °C. Нарезать бекон
кусочками по 3–4 см.
Все масло растопить в сотейнике на среднем огне, добавить
чеснок, нарезанный крупными ломтиками, обжарить 2 минуты,
убрать чеснок. Добавить воду от пасты и уварить жидкость в два
раза.
В готовый соус добавить перец, нарезанный бекон, отваренную
пасту, проварить 1–2 минуты до соединения пасты с соусом.
В отдельную жаропрочную миску отделить желток от белка, нам
нужен только желток.
Переложить всю пасту с соусом в миску с желтком, быстро
перемешать, выложить, закручивая, пасту на тарелку. Посыпать
листиками тимьяна.
Феттучини болоньезе
феттучини 90 г
соус болоньезе 130 г
пармезан 20 г
СОУС БОЛОНЬЕЗЕ (НА 5–6 ПОРЦИЙ):

фарш из говяжьей шеи 1 кг
лук репчатый 2 средние луковицы
морковь 2 шт.
стебли сельдерея 3 шт.
томаты в собственном соку 1 кг
паста томатная 100 г
розмарин 2 веточки
тимьян 2–3 веточки
соль 2 большие щепотки
Фарш обжарить с веточками розмарина. В конце удалить розмарин.

Если в сковороде остался лишний жир, откинуть фарш на сито.
Измельчить лук, морковь, сельдерей, чеснок, обжарить с веточка-
ми тимьяна на оливковом масле.
Вернуть фарш в сковороду к овощам, добавить томатную пасту,
обжарить так, чтобы ушла кислота, примерно 1,5 минуты. Доба-
вить томаты в собственном соку к смеси овощей и тушить на мед-
ленном огне до мягкости фарша 1–2 часа. Добавить соль и перец,
дать остыть.
Феттучини сварить, как указано на упаковке, до состояния аль-
денте.
В сковороду влить примерно 130 г соуса болоньезе из расчета
на каждую порцию, довести до кипения, добавить отваренную
пасту, смешать с соусом и потомить еще 1 минуту.
Выложить на тарелку феттучини, сверху – оставшийся соус
из сковороды, посыпать тертым пармезаном.
Спагетти с песто
спагетти сухие 80 г
песто 50 г
фета 25 г
базилик для подачи
СОУС ПЕСТО (НА 5–6 ПОРЦИЙ):

базилик 1 большой пучок
шпинат 1 пучок
масло растительное 4 ст. л.
пармезан тертый 4 ст. л.
орехи кедровые, слегка обжаренные 2 ст. л.
Перед приготовлением песто растительное и оливковое масло

необходимо охладить в холодильнике в течение 1–2 часов.
У зелени удалить толстые стебли и потемневшие листья. Обдать
кипящей водой в течение 10 секунд. Затем сразу охладить
в ледяной воде. Просушить. Взбить все компоненты соуса
блендером, постепенно добавляя растительное и оливковое
масло. Песто готов.
Спагетти с песто и сыром фета готовятся элементарно. В отва-
ренные до состояния альденте спагетти добавить песто и немного
воды, оставшейся от варки пасты. Проварить все вместе на мед-
ленном огне 30–40 секунд. Добавить накрошенную фету. Укра-
сить листиками базилика и дополнительной ложкой песто.
Лингвини с креветками
Форм у пасты – десятки, вкусов еще больше. Все и не запомнишь!
Да и не надо! Я называю их родным словом – макароны. И ем в первой
половине дня, чтобы получить дозу углеводов и хорошего настроения.
лингвини 80 г
креветки 70 г
помидор узбекский 1 шт.
цукини 1/2 шт.
микс зелени для подачи 1 ч. л.
СОУС:
бульон рыбный 200 мл
зелень петрушки 1/2 пучка
Пасту сварить до состояния альденте, время указано на упаковке.

Креветки обжарить до готовности на оливковом масле по 1–2 ми-
нуты с каждой стороны. Для соуса чили мелко порубить, чеснок
измельчить и обжарить на медленном огне в смеси оливкового
и сливочного масла.
Ввести бульон и, не переставая помешивать, выпарить бульон
на 70% до состояния соуса. Добавить креветки, нарезанный
кубиками цукини, петрушку и пасту, перемешать, потомить
ингредиенты на среднем огне в течение 1–2 минут, чтобы соус
соединился с пастой, добавить томатное конкассе (помидор,
нарезанный кубиками).
Выложить на тарелку. Украсить зеленью.
Равиоли с шампиньонами
НА 1 ПОРЦИЮ: НАЧИНКА (НА 5–6 ПОРЦИЙ):

6 равиоли шампиньоны 750 г
соус 60 мл сливки жирностью 22% 150 мл
масло трюфельное 10 мл портвейн 75 мл
пармезан 25 г масло трюфельное 10 мл
лук сибулет 1 небольшой пучок соль
ТЕСТО (НА 5–6 ПОРЦИЙ): СОУС:

мука пшеничная 250 г бульон куриный 300 мл
яичные желтки масло сливочное 50 г
пастеризованные 200 мл масло трюфельное 1 ч. л.
пармезан 40 г
соль
Из желтков и муки замесить крутое тесто и поставить в холо-

дильник на 1 час.
Грибы сварить в кипящей воде до готовности, примерно 2–3 мину-
ты, откинуть на дуршлаг и затем измельчить в блендере до мелких
кусочков. Обжарить на сковороде, добавить портвейн, выпарить
жидкость на 70%, добавить сливки, уварить в два раза. Добавить
трюфельное масло, соль.
Готовое тесто раскатать до толщины 1 мм, нарезать квадратиками
примерно по 11 см, в центр каждого положить 1,5–2 ст. л. фарша,
слепить 4 угла к одному таким образом, чтобы внутри равиоли
не было воздуха.
Куриный бульон смешать в сотейнике со сливочным маслом,
довести до кипения, уварить на 30%, добавить пармезан и трю-
фельное масло, затем соль и перец по вкусу.
Отварить равиоли в этом насыщенном курином бульоне
в течение 4 минут, на каждую тарелку выложить по 6 равиоли,
полить остатками соуса, сверху потереть немного пармезана,
полить трюфельным маслом и посыпать измельченным
сибулетом.
94 96
100
92 104
106
Рыба
90 Бутер с лососем и жареным яйцом
92 Салат с форелью и киноа
94 Слабосоленый лосось со сливочным

хреном
96 Сливочный суп из лосося
100 Лосось с авокадо и соусом терияки
101 Треска с пюре и чесночным соусом
104 Котлеты из щуки и палтуса с соусом тартар
106 Судак с молодыми овощами
Не зайчик, но демон
Я очень ответственный, много работаю, даже в выходные приезжаю,
постоянно на связи с рестораном. И у меня есть такая черта, как непри-
ятие ошибок.
Гости не видят меня в работе и думают, что там я – тот же

зайчик из инстаграма.
Но в работе я жесткий, резкий, могу наговорить гадостей. Никогда

не скажу: «Ой, ну было невкусно – не страшно». У меня всегда най-
дутся слова поярче. Быть моим подчиненным – сильнейший стресс.
Я настолько сконцентрирован на задаче, что могу отбить у остальных
желание работать.
Однажды мне предложили сняться в рекламном ролике. Получилось

видео, мягко скажем, неприятное. «Угрюмый, высокомерный человек
готовит» – таково было мнение посмотревших. И я задумался о том,
что надо что-то в себе менять.
Размышления были несложные. Нашел преподавателя по актерскому

мастерству. Он работал по методике «от внешнего к внутреннему».
И когда я стал изображать веселого, беззаботного, улыбчивого парня,
то и внутри себя стал гораздо позитивнее. И потихоньку перенес это
на кухню.
Нужно найти баланс в себе. И поиск этого баланса помог мне пере-
стать быть демоном. Подавить в себе желание уничтожить всех вокруг
за пережаренную креветку. И научиться чуть-чуть обучать людей
вокруг себя. Понимать, что все ошибаются. Говорить себе: стоп. Мы
спокойно пожарим эти креветки по-другому.
И вокруг меня стала налаживаться жизнь, а я получил больше свобод-

ного времени. И сейчас стараюсь быть ментором на кухне: поправляю
и обучаю людей, и это приносит больше результата, чем агрессия.
Бутер с лососем и жареным яйцом
яйцо 1 шт.
хлеб 1 ломтик
гуакамоле из авокадо 40 г
лосось слабосоленый 120 г
лук сибулет несколько стрелок
ИДЕАЛЬНОЕ ЯЙЦО:
яйцо 1 шт.
соль 1 г
Сковороду нагреть до средней температуры, добавить расти-

тельное масло и растопить в нем сливочное. Аккуратно разбить
в центр сковороды яйцо, убавить огонь, жарить так, чтобы яйцо
не пузырилось и аккуратно схватилось без колера, примерно
3–4 минуты. Белок должен полностью приготовиться, желток
должен остаться жидким. Посолить, снять с огня.
Несмотря на свое «оригинальное название», это блюдо достаточ-
но изысканное. Я намазываю на свежеиспеченный хлеб гуакамоле
из авокадо, выкладываю идеальное жареное яйцо и ломтики
лосося слабой соли (см. рецепт на с. 94). Украшаю измельченным
сибулетом. А потом жадно, не прожевывая, ем.
90 НЕСКУЧНАЯ ЕДА Р Ы БА
Р Ы БА НЕСКУЧНАЯ ЕДА 91
Салат с форелью и киноа
Наконец-то я раскрою вам рецепт знаменитого салата, который
я назвал «Виталье».
Представляю вам элегантный, интеллигентный и красивый салат.

Готовится он очень просто: слабосоленая форель, помидоры, авокадо,
шпинат, огурец, киноа и маринованный красный лук смешать,
добавить оливковое масло, лимонный сок и соль.
НА 1 ПОРЦИЮ: КИНОА:
авокадо очищенное 1/4 шт. киноа 100 г
огурцы очищенные 30 г вода 1 л
киноа 40 г
помидоры очищенные 50 г ФОРЕЛЬ СЛАБОСОЛЕНАЯ
соус для форели 25 г (НА 5–6 ПОРЦИЙ):
форель слабосоленая 50 г филе форели на коже 500 г
микс зелени (кинза, укроп, петрушка, соль 125 г
листочки сельдерея) для украшения соль нитритная 15 г (по желанию)
мини-шпинат для украшения сахар 1 ст. л.
масло оливковое 1 мл цедра 1/2 лимона
водоросли нори 1 лист цедра 1/2 лайма
перец черный свежемолотый 1/2 ч. л.
СОУС ДЛЯ ФОРЕЛИ: зелень укропа 1 небольшой пучок
соус чили сладкий 60 г
соус устричный 150 г
Смешать ингредиенты для соуса до однородности.

Киноа насыпать в сотейник, залить водой, после закипания варить
на медленном огне 13 минут, затем промыть холодной водой.
В миске смешать соль, сахар, перец, цедру и зелень. Удалить ко-
сти из филе форели, выложить кожей вниз в форму по размеру
филе и засыпать полученной смесью. Накрыть пищевой пленкой
и поставить в холодильник от 40 минут до 1,5 часа, в зависимости
от толщины филе рыбы.
Достать филе из соли, промыть под проточной водой, промокнуть
салфетками.
Авокадо нарезать крупными кубиками. Огурцы нарезать
кубиками.
Помидоры нарезать крупными дольками, добавить киноа. Овощи
смешать с соусом.
Выложить овощи в глубокую тарелку, сверху выложить форель,
украсить миксом из зелени и мини-шпинатом, шпинат сбрызнуть
оливковым маслом. Покрошить сверху лист нори.
НА ЗАМЕТКУ. Добавление нитритной соли поможет сохранению цвета

и уплотнению структуры рыбы. Если нет нитритной соли, ее можно
исключить из рецепта.
Слабосоленый лосось
со сливочным хреном
Слабосоленый лосось – это полезная закуска и лучшая альтернатива
обильному приему пищи. Лосося я солю элементарно: соль, сахар,
укроп, черный перец, цедру лимона смешиваю и засыпаю смесью рыбу.
Оставляю на 30 минут – 2 часа в зависимости от толщины куска. И по-
даю с соусом из хрена, сметаны и лимонного сока. Соус получается
легким, но не бесхарактерным.
НА 1 ПОРЦИЮ: СОУС ИЗ ХРЕНА (НА 3–4 ПОРЦИИ):

лосось 120 г сыр сливочный 200 г
соус из хрена 40 г хрен столовый 100 г
хлеб 1 ломтик сметана 30 г
семена льна 1 ст. л. соль щепотка
сахар 1/2 ч. л.
ЛОСОСЬ (3–4 ПОРЦИИ): корень хрена свежий 15 г
лосось на коже 500 г
соль крупная 3 ст. л.
перец черный свежемолотый 1/2 ст. л.
зелень укропа 1 небольшой пучок
перец розовый 1 ст. л.
цедра 1 лимона
Удалить кости из филе лосося, выложить кожей вниз в форму

по размеру филе. В миске перемешать специи с солью, цедрой
лимона и зеленью и засыпать ровным слоем рыбу. Накрыть пище-
вой пленкой и поставить в холодильник на 2–3 часа.
Для соуса корень хрена натереть на мелкой терке, добавить все
ингредиенты для соуса и смешать в миске до однородности.
На тарелку поместить 120 г тонко нарезанного лосося. С помо-
щью столовой ложки аккуратной горкой выложить соус из хрена.
Посыпать семенами льна. Подавать с ломтиками разогретого
хлеба.
Сливочный суп из лосося
НА 4–5 ПОРЦИЙ: масло растительное 1 ст. л.

бульон рыбный 1 л перец душистый горошком 3 шт.
филе лосося 350 г перец черный молотый щепотка
картофель 200 г лавровый лист 1 шт.
лук репчатый 75 г масло сливочное 1 ч. л.
морковь 75 г
сливки жирностью 33% 100 мл РЫБНЫЙ БУЛЬОН:
зелень укропа 1 небольшой пучок кости рыбьи 1 кг
лук зеленый 1 небольшой пучок лук репчатый 150 г
соль, перец черный морковь 100 г
свежемолотый по щепотке помидоры 2 шт.
шпинат 20 г соль 2 щепотки
Рыбьи кости тщательно промыть, так чтобы вода стала прозрач-

ной, слить воду. Вместо костей можно использовать 2–3 головы
лосося.
Залить кости водой, чтобы она покрыла их на 1 см.
Овощи для бульона нарезать произвольно, но мелко, добавить
к костям. Довести до кипения и снять пену, посолить, уменьшить
огонь и варить 20 минут.
Снять с огня, дать постоять 30 минут. Процедить через мелкое
сито.
Картофель отварить в мундире, остудить и очистить.
Лук и морковь для супа нарезать мелкими кубиками и обжарить
на небольшом количестве растительного масла на среднем огне,
без изменения цвета.
Готовый бульон довести до кипения, отварной картофель проте-
реть через сито, так суп станет гуще. Ввести протертый карто-
фель и обжаренные овощи в бульон, добавить перец горошком,
черный молотый перец, лавровый лист и варить 5 минут.
Филе лосося нарезать кубиками по 3 см. Добавить в бульон ло-
сось, сливки, шпинат, довести до кипения и варить на медленном
огне до готовности рыбы 2–3 минуты. Довести суп до нужного
вкуса, добавив соль, перец, укроп, зеленый лук и кубик сливочно-
го масла.
Лосось с авокадо и соусом терияки, см. с. 100
Лосось с авокадо и соусом терияки
стейк лосося 140 г
соус терияки 30 мл
авокадо очищенное 1 шт.
Стейк лосося слегка посолить.

На хорошо разогретой с растительным маслом сковороде
на медленном огне обжарить стейк с каждой стороны пример-
но по 1 минуте. Переместить сковороду в духовку, разогретую
до 180 °С.
Запекать в духовке 4–7 минут в зависимости от толщины куска,
до достижения внутренней температуры 53–55 °С. Внутри рыба
должна остаться розовой и сочной. Авокадо нарезать ломтиками
поперек, разложить лесенкой, полить оливковым маслом, посо-
лить и прогреть в духовке 30 секунд.
На дно тарелки выложить 1–2 столовые ложки соуса терияки.
На соус терияки выложить лосось, сверху украсить авокадо.
По желанию слегка обжечь авокадо горелкой.

Треска с пюре и чесночным соусом
В детстве я очень любил ходить на рыбалку. Насыпал в алюминиевый
таз пластиковых рыбок и ловил их на магнитную наживку. Ни с чем
не сравнимое удовольствие. А мой дядя Коля работал настоящим
рыбаком. Представляете, есть такая профессия – рыбак, то есть то, что
многие делают на выходных, он делал всю неделю, не просыхая.
И однажды дядя Коля привез свежую треску, прямиком из Белого

моря. Я точно не помню, как мы ее ели. Помню только чувство удив-
ления. Передо мной лежит треска с картофельным пюре, я знаю, какой
у нее должен быть вкус. Я ожидаю, что будет вкусно. Но то, что попа-
дает мне в рот, сметает все мои представления о привычном.
Блестящее блюдо.
Разгадка секрета – в сочетании ингредиентов и обстановки. Соус,

свежайшая треска и, самое главное, близкие, любимые люди, сидевшие
тогда за столом под тряпичным абажуром. Это и предопределило мою
любовь к данному блюду.
НА ОДНУ ПОРЦИЮ: ПЮРЕ:

филе трески на коже 1 шт. картофель отварной 250 г
масло растительное 1 ст. л. молоко 65 мл
мука пшеничная 50 г масло сливочное 30 г
соль соль щепотка
укроп 1–2 веточки для декора
СОУС:
чеснок 5 зубчиков
сливки жирностью 33% 100 мл
Очищенные зубчики чеснока залить водой, так чтобы она их

покрывала, довести до кипения и варить 20 минут. Слить.
Повторить еще 2 раза. Проваренный чеснок залить сливками
и довести до кипения. Взбить блендером до однородной массы.
Посолить.
Картофель протереть через сито. Молоко и сливочное масло
довести до кипения, добавить к протертому картофелю, переме-
шать, добавить соль по вкусу.
Р Ы БА НЕСКУЧНАЯ ЕДА 1 01
Стейк трески посолить, обвалять в муке со стороны кожи,
стряхнуть избыток муки. Обжарить на разогретой сковороде
кожей вниз на растительном масле, перевернуть и поставить
на 2 минуты в духовку, разогретую до 180 °C.
200 г пюре слегка разогреть в сотейнике, помешивая силиконо-
вой лопаткой. Наша задача – наполнить пюре кислородом. Если
переусердствовать с температурой и усилиями, картофель станет
«резиновым» и невкусным.
Соус разогреть в сотейнике. На тарелку выложить пюре, ложкой
сделать углубление для трески, переложить готовое филе на пюре
кожей вверх и полить чесночным соусом так, чтобы он покрывал
треть филе рыбы. Украсить зеленью укропа.

Котлеты из щуки и палтуса
с соусом тартар
НА 1 ПОРЦИЮ: хлеб белый без корок 2–3 ломтика

котлета из щуки и палтуса 180 г зелень укропа 1 небольшой пучок
соус тартар 70 г яйца 2 шт.
картофель отварной 100 г соль 2 щепотки
масло сливочное 1 ст. л. перец черный свежемолотый
горошек зеленый, фасоль лук обжаренный измельченный
стручковая, ломтики редиса, зерна 3 ст. л.
кукурузы для декора масло растительное 2–3 ст. л.
КОТЛЕТЫ (НА 5–6 ПОРЦИЙ): СОУС ТАРТАР:

филе щуки 900 г майонез 250 г
филе палтуса 400 г сметана 100 г
масло сливочное 50 г зелень укропа 1 небольшой пучок
молоко 125 мл огурец соленый 1 шт.
Рыбу нарезать кусками по 3–4 см, хлеб измельчить. Все ингре-

диенты для котлет можно соединить с помощью кухонного
комбайна в режиме пульсации или же измельчить филе рыбы,
мелко покрошить хлеб, нарезать зелень укропа и в миске вручную
смешать все ингредиенты до получения однородной массы. Фарш
отбить, сформовать котлеты. Обвалять их в муке и обжарить на
небольшом количестве растительного масла 15–20 минут.
Для соуса тартар соленый огурец нарезать мелкими кубиками,
укроп измельчить. Все ингредиенты смешать в миске.
На дно тарелки выложить размятый вилкой со сливочным мас-
лом и солью отварной картофель. На картофель выложить кот-
лету, затем соус тартар так, чтобы он покрывал треть котлеты.
Украсить зеленым горошком, измельченной стручковой фасолью,
ломтиками редиски, зернами кукурузы и свежим укропом.
НА ЗАМЕТКУ. Соус тартар подавать к котлетам можно сразу. Хранить

остатки соуса в холодильнике.

Судак с молодыми овощами
НА 1 ПОРЦИЮ: масло чесночное 5 мл

филе судака 150 г сок 1 лайма
кабачки очищенные 120 г листочки базилика
лук-шалот очищенный 1/2 луковицы для украшения
помидоры узбекские 1–2 шт.
томаты в собственном соку СУДАК (НА 4–5 ПОРЦИЙ):
протертые 2–3 ст. л. филе судака 1 кг
масло оливковое 30 мл молоко 1/2 л
соль 2 щепотки соль 1 1/2 ст. л.
мука пшеничная 50 г вода 500 мл
перец чили свежий 1/4 стручка мед 1 ст. л.
соус чимичурри 15 г перец чили свежий 1/4 стручка
Удалить кости из филе рыбы. В миске смешать молоко и соль,

поместить рыбу в молочную смесь и поставить в холодильник
на три часа. Затем в маринад добавить воду, мед и измельченный
перец чили, перемешать. Оставить в холодильнике еще на час.
Достать филе судака из маринада, обсушить, промокнув салфеткой.
Нарезать филе на порции и обвалять каждый кусок в муке со сто-
роны кожи, стряхнуть избыток муки. Обжарить на разогретой с ча-
стью оливкового масла сковороде кожей вниз в течение 7–8 минут.
Кабачки нарезать кружочками толщиной 6 мм, по желанию вы-
резать центр с семечками. На разогретую сковороду положить
кабачки, посолить, обжарить на оставшемся оливковом масле
на сильном огне, переворачивая, так чтобы они приобрели легкий
колер. Добавить измельченный лук-шалот, красный чили, акку-
ратно перемешать. Добавить чесночное масло, прогреть. Откинуть
кабачки на салфетку, чтобы стекли лишние жир и влага. Перело-
жить кабачки в миску и полить соком лайма.
В сотейнике разогреть протертые томаты в собственном соку.
Свежие томаты нарезать кубиками и слегка прогреть в томатном
пюре. Снять с огня и добавить соус чимичурри.
На тарелку выложить готовые кабачки, на них филе судака кожей
вверх, добавить томатный соус так, чтобы он закрывал половину
филе. Украсить листиками базилика.

114
120
122
126 128

Мясо
и птица
114 Куриная грудка с брокколи и манго
116 Том-ям с курицей
118 Имбирный цыпленок с рисом
120 Куриный суп с клецками
122 Котлеты из индейки с пюре
124 Колбаски из курицы
126 Говядина с устричным соусом
128 Копченые свиные ребра
Вдохновение
Что меня вдохновляет?
Первое: сезон.
Есть горошек – готовим с горошком. Есть лисички – готовим лисички.

Не надо вымучивать из себя какие-то темы кулинарные. Просто смот-
ришь на продукт и, опираясь на свои знания, что-то с ним делаешь.
Допустим, телячья шея будет хороша в тушеном виде. Чтобы не было

скучно – надо добавить устричного соуса, жареного лука, чили. Есть,
например, индейка. Она сухая. Ее нужно сделать более сочной. Как
ее готовить? На низких температурах. Беру ногу индейки, замачиваю
в соляном растворе, соль благодаря диффузии размягчает немного
и насыщает влагой. Потом я эту ногу на низкой температуре готовлю,
потом быстро перед подачей запекаю под соевым соусом. Лисички
пошли? Делаю суп с лисичками, пасту с лисичками.
Второй источник вдохновения – какие-то вещи из детства.
Например, все любят котлеты. Я люблю котлеты. Когда открыл «Тех-

никум», у меня, естественно, не было котлет в меню. Но постепенно
я понял, что люди приходят сюда на обед. Все хотят комфортной еды.
И я подумал: а почему бы не готовить котлеты?
Вот недавно вспоминал: у бабушки, на севере, есть традиция. Они по-

чему-то перед обедом едят соленое. Помидор соленый, огурец соленый.
Перед едой ставят их на стол. И бабушка говорит: «На, поешь огур-
цов, просолись». Там, на севере, все солят часто, они не хранят ничего.
Забили какое-то животное – засолили. И оттуда пришла ко мне идея
солить мясо и рыбу. Допустим, пирог из ревеня моя бабушка делала,
когда я был маленьким. Да кто вообще про этот овощ помнит? А сейчас
как раз сезон ревеня пошел. И я думаю: надо что-то из него пригото-
вить. Думаю: так, она готовила чесночное тесто с манной крупой и клала

вареный ревень. Естественно, улучшаю рецепт, опираясь на свои знания
и опыт, но держу в уме, как это было вкусно дома, у бабушки или мамы.
На самом деле вдохновляют и случайности. Смотрел фильм про Вто-

рую мировую войну, американский. Там была какая-то часть действия
на Филиппинах. На Филиппинах готовили банановый кетчуп. Вместо
помидоров использовали бананы. У бананов есть сладость, у помидо-
ров есть сладость, чем-то они похожи. Тем более что в кетчупе важ-
ную роль играют уксус и сахар. Грубо говоря, когда ты ешь кетчуп, ты
не чувствуешь помидоров. Ты ощущаешь что-то такое пряное, кис-
ло-сладкое. И я сделал кетчуп из бананов. А дома была брюссельская
капуста. Она прикольная, но горчит. И я приготовил ее с банановым
кетчупом. Естественно, с кетчупом можно хоть деревяшку съесть.
С банановым точно так же получилось. Нескучно? Да. Вкусно? Да. Все!
И блюдо родилось. Сейчас ввожу его в меню.
Здесь нет какой-то надуманности, а есть движение вперед. Смотрю

на все продукты и думаю: что я могу сделать? Что сезонное могу при-
готовить? Или несезонное, но интересное?
Вдохновение для меня таится и в самом продукте, например в брюс-

сельской капусте или брокколи. Так получилось и с черным перцем.
Я читал книгу о том, что есть в Сингапуре соус из черного перца. Они
жарят там черный перец и все такое. Попробовал – получилась гадость
редкостная. И я начал работать над этим. Идея-то была неплохая. Чер-
ный перец – он не острый. Он какой-то пряный. Пряность ушла, доба-
вилась плотность вкуса. Трудно объяснить словами. Благодаря маслу
и выжариванию соус получился пряный, но гладкий. Я добавил к нему
кетчуп. Обычный кетчуп. И разного рода специи. Получилось блюдо,
с которым я начал подавать брокколи. Потому что брокколи сама по
себе достаточно пресная. Что сочетается с брокколи? Пармезан? Чес-
нок? Это скучно. Я создал этот соус из черного перца и начал готовить
у себя с ним брокколи. Но получилось очень агрессивно. И что я сделал?
Смешал его с имбирным майонезом, который сделал до этого. Смешал
50/50. Получилось мягко. И теперь я делаю так.
Получается, есть три пункта вдохновения: 1) сезонность,

2) прошлый опыт, 3) ингредиент.
Есть сезон. Есть прошлый опыт.
Есть и запрос гостей. Я все время спрашиваю: что гости хотят? Что
спрашивают? Чего им не хватает? Какого блюда?

Я в своем меню пытаюсь охватить все. Начиная от курицы, заканчивая
брюссельской капустой. Все, что доступно на рынке из вкусов. Но есть
вещи, которые я сам лично не люблю. Их мало, но не нравятся кате-
горически. Не люблю тыкву. Сладкий, плоский вкус. Но я знаю, что
люди ее любят. Долго копался, не знал, как сделать из нее суп. Копался,
копался, копался и в конце концов пришел к тому, что там не хвата-
ет какой-то другой грани. И я добавил туда сыра, который дал вкус
немного мясной вместо сладкого десертного звучания. И ввел туда
имбирь. Получилось пряно. То есть специи дали одну грань. Сыр до-
бавил силу вкусу. Сам я суп из тыквы все равно есть не буду, но людям
он нравится.
Поэтому четвертый пункт вдохновения – это запрос гостей,

которые ко мне приходят. А сейчас это запрос на здоровую
еду, поэтому – больше овощей! Авокадо, брокколи, цветная
капуста, морковка.

Куриная грудка с брокколи и манго
Куриная грудка – диетический продукт, которому отдают предпо-
чтение спортсмены и люди, придерживающиеся здорового питания,
такие, как я.
Диетологи мне разрешают после шести съесть куриную грудку с брок-

коли и манго, ведь это безобидный, но довольно сытный ужин.
НА 1 ПОРЦИЮ: СОУС (НА 3–4 ПОРЦИИ):

грудка куриная 200 г сыр тофу 120 г
вода для рассола 1 л перец чили свежий 1/4 стручка
брокколи 120 г кинза 1 небольшой пучок
соус (см. ниже) 50 г лук красный 1 луковица
манго 50 г соус соевый 50 мл
масло растительное 5 мл сок 1/2 лимона
кунжут 2 ч. л. сахар тростниковый 1 1/2 ст. л.
кинза 1 небольшой пучок для подачи имбирь 5 г
соль для рассола 2 щепотки масло кунжутное 5 мл
перец черный молотый щепотка соус чили сладкий 1 ст. л.
Сделать рассол из воды и соли, куриную грудку поместить

в рассол на 20 минут. Достать, промыть, просушить салфеткой
и жарить на растительном масле и медленном огне 12–13 минут,
периодически переворачивая. В конце поперчить.
В кипящей соленой воде в течение полутора минут отварить
соцветия свежей брокколи, откинуть на дуршлаг, соцветия
обжарить без масла на гриле или на сковороде в течение 2 минут,
переворачивая каждые 30 секунд. Нарезать сладкое тайское
манго кубиками по 1,5 см.
Для соуса смешать все ингредиенты, взбить блендером
в однородную массу.
В центр тарелки выложить 2 ст. л. соуса. На соус с одного края
тарелки выложить обжаренные соцветия брокколи и нарезанную
тонкими ломтиками куриную грудку. Полить оставшимся соусом
и украсить кубиками манго и листиками кинзы. Посыпать
кунжутом.
114 НЕСКУЧНАЯ ЕДА МЯСО И ПТИЦА

МЯСО И ПТИЦА НЕСКУЧНАЯ ЕДА 115
Том-ям с курицей
лук репчатый 30 г
грибы шиитаке 30 г
молоко кокосовое 60 мл
бульон куриный 200 мл
бедро куриное очищенное 60 г
основа для супа 30 г
креветки очищенные 25 г
сок 1/2 лайма
соль
ОСНОВА ДЛЯ СУПА:

паста том-ям 125 г
лук репчатый 1 луковица
кинза 1 пучок
листья кафрского лайма 2–3 шт.
корень галангала 20 г
имбирь свежий 30 г
лемонграсс 30 г
бульон куриный (в кубике) 40 г
лайм 1 шт.
Для суповой основы все ингредиенты нарезать мелкими кубика-

ми, так чтобы поместились в шнек мясорубки. Пропустить через
мясорубку, затем взбить блендером до однородной массы.
Для супа лук и предварительно замоченные и отваренные
шиитаке нарезать соломкой, куриное мясо – крупными кубиками.
Нарезанные овощи обжарить 10 минут на растительном масле,
залить светлым куриным бульоном и варить 10 минут. Ввести
основу для супа, кокосовое молоко, курицу, варить 10 минут.
Добавить измельченную кинзу и креветки, варить еще 5 минут.
Затем добавить сок лайма, соль по вкусу, дать закипеть и снять
с плиты.

Имбирный цыпленок с рисом
НА 1 ПОРЦИЮ: РИС (НА 4–5 ПОРЦИЙ):

бедро куриное 180 г рис 300 г
рис для суши готовый 120 г вода 300 мл
соус имбирный 40 г
кунжут 1 ч. л. ЗАПРАВКА К РИСУ:
кимчи 30 г уксус столовый 6%-й 120 мл
нори 1 лист вода 50 мл
кинза, зеленый лук для декора сахар 150 г
соль 1 ч. л.
МАРИНАД (НА 4–5 ПОРЦИЙ):
бедро куриное 900 г СОУС ИМБИРНЫЙ:
масло растительное 3 ст. л. майонез 250 г
аджика сухая 1 ст. л. кимчи 30 г
сахар 1/2 ч. л. соус чили сладкий 60 г
чеснок 1 зубчик сок 1/2 лимона
имбирь свежий нарезанный 1 ст. л. вода 120 мл
соль щепотка сок имбиря 10 мл
Для маринада все ингредиенты, кроме курицы, смешать бленде-

ром в однородную массу. Обмазать мясо маринадом и поместить
в холодильник на час.
Рис промыть 6–7 раз до прозрачной воды. Залить промытый рис
водой в пропорции 1:1. Накрыть крышкой, довести до кипения,
убавить огонь до минимума и варить под крышкой до готовности
15–20 минут. Готовый рис смешать с 3–4 ст. л. заправки и дать
постоять 10 минут.
Для имбирного соуса перемешать все ингредиенты блендером
до однородной массы.
Маринованного цыпленка обжарить на разогретой сковороде
в течение 10–12 минут, периодически переворачивая.
На тарелку выложить готовый рис, полить соусом.
Бедро цыпленка оставить цельным или нарезать крупными
кубиками, заправить 1 ст. ложкой соуса, выложить на рис. Посыпать
кунжутом, зеленым луком, кинзой и нори. Подавать с кимчи.

Куриный суп с клецками
Именно этот суп спас меня однажды от похмелья. Он так мне понра-
вился, что я добавил его в меню завтраков.
Конечно, такой бульон не является лекарством, есть его можно всем,

но калории в этом случае лучше не считать.
НА 1 ПОРЦИЮ: лук репчатый 1 луковица

бульон куриный 300 мл чеснок 2 зубчика
лапша яичная 30 г лавровый лист 1 шт.
брокколи 40 г перец черный горошком 6 шт.
яйцо вареное 1 шт.
соус соевый КЛЕЦКИ (НА 4–5 ПОРЦИЙ):
1–2 ч. л. мука пшеничная высшего сорта
петрушка 1 веточка 3 ст. л.
мука из твердых сортов пшеницы
БУЛЬОН (НА 4–5 ПОРЦИЙ): 3 ст. л.
вода 4 л яичные желтки 3 шт.
курица средняя 1 шт. яйцо 1 шт.
Для бульона луковицу разрезать пополам, чеснок раздавить

ножом. Курицу, лук, чеснок, лавровый лист и перец горошком
положить в большую кастрюлю, залить водой. Довести до
кипения, снять пену и варить на медленном огне, чтобы жидкость
едва кипела 1–1,5 часа, периодически снимая пену. В конце проце-
дить через сито.
Для клецек замесить тесто, завернуть в пищевую пленку. Дать
постоять 2–3 часа в холодильнике.
Перед подачей довести куриный бульон до кипения. Скатать
из теста для клецек колбаску диаметром 1,5 см, нарезать ее
небольшими кусочками, чтобы получился кубик, слегка под-
катать, чтобы получился неровный шар. Запустить шарики из
клецок в кипящий бульон, туда же добавить лапшу и брокколи.
Варить до готовности 4–5 минут. Добавить соевый соус. Довести
до кипения. Снять с огня. Подавать со сваренным вкрутую яйцом
и рубленой петрушкой.

МЯСО И ПТИЦА НЕСКУЧНАЯ ЕДА 1 21
Котлеты из индейки с пюре
НА 1 ПОРЦИЮ: яйцо 1 шт.

котлеты 2 шт. соль по вкусу или 1 ч. л.
пюре картофельное 180 г перец черный молотый щепотка
соль щепотка вода 4 ст. л.
соус сливочный 30 г
шпинат молодой 1 горсть СОУС:
масло оливковое 1 ч. л. шампиньоны 200 г
ФАРШ ИЗ ИНДЕЙКИ молоко 500 мл
ДЛЯ КОТЛЕТ (НА 5–6 ПОРЦИЙ): лук фри 100 г
бедро индейки (филе) 700 г масло растительное 25 мл
лук репчатый обжаренный 4 ст. л. масло трюфельное 25 мл
листья петрушки 1 горсть
хлеб белый без корок, замоченный
в молоке, 2–3 ломтика
Для соуса шампиньоны обжарить на растительном масле, доба-

вить лук фри, ввести сливки, молоко, довести до кипения. Все
взбить блендером до однородности, добавить трюфельное масло.
Лук обжарить на медленном огне 10 минут.
Все ингредиенты, кроме яйца и воды, пропустить через мясоруб-
ку 1–2 раза, в зависимости от того, какой фарш вы любите – круп-
ного или мелкого помола. Маленький кусочек пожарить на пробу
и, если потребуется, досолить. Сформовать котлеты, обжарить до
хорошего колера, затем поместить в духовку на 8 минут при тем-
пературе 180 °C.
На тарелку с помощью ложки выложить разогретое картофель-
ное пюре, рядом положить котлету, добавить сливочный соус,
украсить листьями молодого шпината, смазанными оливковым
маслом.

Колбаски из курицы
колбаски 2 шт.
пюре картофельное 180 г
соус демиглас 35 г
микс зелени 1 небольшой пучок
ФАРШ ДЛЯ КОЛБАСОК (НА 5–6 ПОРЦИЙ):

бедро куриное (филе) 900 г
яйцо 1 шт.
черева баранья 10 г
зелень петрушки и укропа 10 г
перец черный горошком 10 г
вода 100 мл
соль 2 ч. л.
Мякоть бедра, сливочное масло и перец горошком пропустить

через мясорубку с крупной насадкой один раз.
Половину фарша пропустить второй раз через мелкую насадку.
Добавить в фарш яйцо, измельченную зелень, соль и воду, тща-
тельно вымесить.
Набить череву фаршем так, чтобы не было воздуха, разделить
на колбаски одинаковой длины.
Колбаски обжарить на среднем огне на смеси растительного
и сливочного масла. Сковороду с колбасками переставить в разо-
гретую до 180 °C духовку примерно на 3–4 минуты. По необходи-
мости досолить по вкусу.
Пюре и соус разогреть в разных сотейниках.
На тарелку выложить кнельку пюре, рядом с пюре положить
колбаски, сбоку – маринованный лук с зеленью, колбаски полить
соусом демиглас.

Говядина с устричным соусом
филе говядины 200 г
крахмал кукурузный 20 г
йогурт 30 г
петрушка 1 веточка
помидоры узбекские 2 средних
лук красный 1/2 луковицы
семена кунжута 1 ст. л.
СОУС:
лук-шалот 1/2 луковицы
соус устричный 30 мл
корень имбиря 3 г
шампиньоны 60 г
вода или бульон 90 мл
Шалот, имбирь, чеснок – все мелко нарезать, обжарить на рас-

тительном масле на среднем огне. Добавить нарезанные шам-
пиньоны, обжарить, добавить устричный соус и немного воды
или бульона, уварить на 30%. Сильно не выпаривать! Иначе соус
получится слишком соленым.
Филе говядины достать из холодильника и дать постоять 30 ми-
нут, чтобы прогрелось до комнатной температуры, затем нарезать
пластинами толщиной 5 мм. Разогреть сковородку, стейк посо-
лить с обеих сторон, обвалять в крахмале и обжарить на расти-
тельном масле, переворачивая. Положить в сковороду к стейку
сливочное масло.
Добавить в сковороду с мясом соус, потушить 1–2 минуты, выло-
жить на тарелку, добавить ложку свежего йогурта, ломтики чили,
рубленую петрушку и кунжут. Подавать с салатом из нарезанных
на дольки узбекских помидоров и красного лука.

Копченые свиные ребра
ребра свиные 270 г
соус барбекю 40 г
соус барбекю «Санта Мария» «чипотле»
МАРИНАД:
вода 1 л
соль 4 ч. л.
лавровый лист 2 шт.
чеснок свежий 3–4 зубчика
Дольки чеснока раздавить ножом. В сотейнике воду с лавровым

листом, солью и чесноком довести до кипения. Остудить мари-
над и выложить в него ребра. Мариновать от 20 минут до 1 часа,
в зависимости от толщины ребер.
Промыть, просушить. Нагреть духовку до 120 °C и запекать ре-
бра, поливая их выделяющимся соком, от 1 до 2,5 часа.
Готовые ребра смазать соусом барбекю и запечь при температуре
200 °C до появления карамельной корочки, 8–10 минут.
Выложить ребра на тарелку, подавать с соусом барбекю «Санта
Мария» «чипотле» и маринованным луком.

134
136 140
138

Картошка
134 Жареная картошка со сметаной
и щучьей икрой
136 Картофель, запеченный с селедкой
138 Сморреброд с воздушным картофелем

и печенью трески
140 Картофель с телячьим языком и хреном

Еда как повод
для знакомства
На первом свидании прекрасная блондинка наверняка будет спокойно
сидеть, болтать и пить. Но абсолютно точно будет стесняться при тебе
есть. Это, конечно, не физиология, а психология – еда процесс очень
интимный. Я и сам не могу сесть к незнакомым людям за стол и начать
есть. Я же петербуржец – я тоже стесняюсь.
Но женщины, когда собираются вместе, очень неприлично себя ведут,

забывают про диету, заказывают 22-сантиметровый хот-дог и жеман-
но его едят. У себя в ресторане я достаточно часто разгадываю пароч-
ки на первом свидании, когда они делают заказ: девушка выбирает
листья салата, а мужчина заказывает стейк. И вот сидят: он сопит
над тарелкой, а девушка ничего не ест.
Людей, которые друг другу доверяют, сразу видно. Парочка может есть
из одной тарелки: «Ой, я у тебя попробую». Это прикольно, сразу по-
нимаешь, что здесь есть близость. При заказе слышишь: «Ты сырники
закажи, я у тебя один съем». Иногда компания заказывает общий стол,
кто что успел, то и съел. Видно, что люди не первый раз встретились.
Почти все, кто пришел на свидание, хотят серьезных

отношений. Хотя, конечно, еда – это базовая потребность.
Без любви еще можно прожить, а без еды никак.

НЕСКУЧНАЯ ЕДА 1 33
Жареная картошка со сметаной
и щучьей икрой
картофель 180 г
лук репчатый 1/2 небольшой луковицы
масло растительное нерафинированное 5 мл
яйцо пашот 1 шт.
икра щуки 25 г
сметана 40 г
Картофель нарезать кружочками толщиной 2–3 мм, полить

частью растительного масла, выложить на противень ровным
слоем, запечь в духовке, разогретой до 180 °C, до небольшого ко-
лера. Отдельно обжарить лук на оставшемся растительном масле
до золотистого цвета.
Запеченный картофель выложить одним слоем на раскаленную
на среднем огне сковороду, посолить. Готовить до хорошего коле-
ра, перевернуть и еще раз обжарить.
Добавить лук и еще раз обжарить все ингредиенты вместе.
В последнюю минуту жарки добавить нерафинированное масло.
Поместить на салфетку для избавления от излишков жира.
Выложить на тарелку картофель, в центр блюда – яйцо пашот,
на яйцо – сметану и икру.
Посыпать зеленью укропа.
134 НЕСКУЧНАЯ ЕДА КАРТОШКА

КАРТОШКА НЕСКУЧНАЯ ЕДА 1 35
Картофель запеченный с селедкой
картофель 150 г
филе сельди 120 г
лук зеленый 1 небольшой пучок (по желанию)
масло нерафинированное 20 мл
сметана или майонез 60 г
соль
Картофель вымыть, обсушить, в форму для запекания выложить

крупную соль и уложить картофель так, чтобы каждая карто-
фелина была полностью покрыта солью. Запекать в разогретой
до 200 °C духовке примерно 40 минут, до мягкости картофеля.
Сельдь бочковую разделать на филе, удалить все кости. Полить
нерафинированным маслом, обильно засыпать половиной укро-
па, сохранив несколько веточек для картофеля и финальной пода-
чи, зеленым луком и мариновать 30 минут.
Когда картофель испечется, срезать вдоль верхнюю треть каждой
картофелины, аккуратно с помощью ложки удалить мякоть, ста-
раясь не повреждать кожуру, полить мякоть маслом, заправить
укропом. Затем вернуть теплый картофель обратно в кожуру.
Сверху выложить 1-2 ложки сметаны или майонеза, затем сельдь.
Посыпать рубленым укропом.

Сморреброд с воздушным
картофелем и печенью трески
хлеб ржаной 2 ломтика
печень трески 80 г
пюре картофельное 60 г
огурец малосольный 1 шт.
соус чимичурри 15 г
лук зеленый несколько стрелок
лук фри 2 г
масло сливочное
ПЮРЕ (НА 4 ПОРЦИИ):

картофель 1/2 кг
молоко 150 мл
соль
Картофель очистить, отварить в подсоленной воде и протереть че-

рез сито. Молоко и сливочное масло довести до кипения, добавить
к протертому картофелю, перемешать, добавить соль по вкусу.
Хлеб обжарить на небольшом количестве сливочного масла
до хрустящей корочки с одной стороны.
На обжаренную сторону выложить пюре. Малосольный огурец
нарезать тонкими ломтиками, выложить на пюре по центру.
Печень трески слегка посолить и без масла быстро обжарить
на горячей сковороде, выложить на бутерброд. Полить соусом
чимичурри.
Украсить луком фри, посыпать измельченным зеленым луком.

Картофель с телячьим языком
и хреном
НА 1 ПОРЦИЮ: бульон грибной 1 кубик

пюре картофельное 150 г лук фри 80 г
язык отварной 100 г шампиньоны жареные 1 1/2 кг
масло растительное 10 мл масло трюфельное 1 ст. л.
соус грибной 30 г
чеснок конфи 5 г ЯЗЫК ВАРЕНЫЙ (НА 4–5 ПОРЦИЙ):
хрен свежий натертый 2 ч. л. язык телячий 1 шт.
лук сибулет 1 небольшой пучок вода 3 л
соль 120 г
ПЮРЕ (НА 4–5 ПОРЦИЙ): лавровый лист 1 шт.
картофель 1/2 кг чеснок 3 зубчика
молоко 150 мл тимьян 2–3 веточки
масло сливочное 50 г перец черный горошком 5–6 шт.
соль
ЧЕСНОК КОНФИ:
ГРИБНОЙ СОУС (НА 4–5 ПОРЦИЙ): чеснок 10 зубчиков
молоко 1/2 л масло сливочное 200 г
Картофель очистить и отварить в подсоленной воде. Затем проте-

реть через сито. Молоко и сливочное масло довести до кипения,
добавить к протертому картофелю, перемешать, добавить соль
по вкусу.
Для соуса сливки с молоком довести до кипения, добавить рас-
крошенный бульонный кубик, измельченные шампиньоны, лук
фри и трюфельное масло. Варить 1 минуту, взбить блендером.
Процедить.
Для вареного языка воду со специями довести до кипения. В за-
кипевшую воду положить язык, варить от 3 до 4,5 часа до мяг-
кости. Готовый язык переложить в воду со льдом и очистить
от внешней пленки. Затем вернуть обратно в горячий бульон,
дать настояться 1–2 часа.
На очень слабом огне томить очищенные зубчики чеснока
в сливочном масле до мягкости, минут 10–15. Затем процедить
и взбить блендером.

Перед подачей разогреть готовое пюре, в пюре добавить чеснок
конфи и лук сибулет. Язык нарезать крупными кубиками. Кубики
языка обжарить на растительном масле на сковороде до колера
с одной стороны.
На тарелку выложить пюре, на него – кубики языка. Затем сверху
на язык – соус из грибов, так чтобы соус покрывал треть мяса.
Посыпать соус хреном, натертым на мелкой терке.

Картофель с телячьим языком и хреном, см. с. 140

150 151
154
156

Фастфуд
150 Бургер с мраморной говядиной
151 Шаверма с курицей в домашней пите
154 Хот-дог с колбасками из кролика

и горчицей
156 Наггетсы из индейки с сырным соусом

Король фастфуда
Я люблю быстро. Люблю быстро и без разговоров. Иногда поесть, это

как на заправку заехать. Живу в таком ритме, что везде задерживаюсь,
не успеваю, опаздываю. Постоянно в стрессе.
Забежал в ресторан, поел и поехал дальше, еда может быть просто

топливом.
Есть мнение, что питаться в фастфуде неприлично. Откуда это берет-

ся? Никого не должно волновать, на что вы потратили свои честно
заработанные 360 рублей, на хот-дог или на кусок осетрины.
Лично я – за быструю еду и никогда не стесняюсь в этом признавать-

ся. Обожаю съесть бургер без верхней булочки или не доесть корочку
у пиццы – это создает иллюзию похудения, запить это диетической
кока-колой и закусить хорошими ферментами для лучшего пищева-
рения.
Некоторые люди могут прожить на одном кофе целый день. Но когда

я голодный, работоспособность резко падает. Поэтому я нахожу в себе
силы и здоровье есть фастфуд. Люблю шаверму (или «шаурму», как ее
называют в Москве). Люблю бургеры, просто обожаю пиццу!
Но, допустим, еду в Италию. Там нет еды для худеющих сорокалетних
мальчиков. Где там поесть? И оказываешься перед выбором: мод-
ный ресторан или фастфуд. Конечно, я голосую за фастфуд. Потому
что еще неизвестно, умеют ли в ресторане готовить муравьедов под
соусом морешаль?! К тому же пока воду принесут, пока заказ примут,
обязательно что-нибудь забудут, в итоге потратишь кучу времени.
А если еще закажешь вино, то все закончится как обычно: цыгане,
баня, вытрезвитель.
И у себя в ресторане я вывел такую формулу: ко мне не приходят люди

долго сидеть.

Я люблю «быструю еду», для меня это широкое понятие.
Вся моя еда – это, по сути, фастфуд. Пять-десять минут ожидания –

и блюдо готово. Я понимаю, что в современном ритме мегаполиса
люди не хотят тратить жизнь на ожидание. То, что приготовлено зара-
нее – это тоже фастфуд.
Например, салат: смешал ингредиенты, положил сверху зелень – отдал.

Рыбу быстро обжарил – отдал. Но! Ты тратишь время на заготовку,
чтобы потом быстро это сделать. То есть вся философия строится
на том, что гости ресторана должны получать еду быстро, чтобы
не было ощущения, что они пришли на какое-то мероприятие, где
нужно два часа ждать горячее. И самое продаваемое блюдо у меня
в ресторане – это бургер. Я делаю здоровую, быструю еду. Булочку
пеку сам. И она по факту весит 40 грамм. То есть – ничто в общей мас-
се. Котлета собственного производства, соус тоже свой. Режу свежие
овощи, сам мариную лук и чили – в моем бургере вообще ничего нет,
что могло бы называться вредной едой.
То же самое с шавермой. Мариную курицу, свежие овощи, соус из йогур-

та, домашняя пита.
Я даже назвал у себя в меню раздел: «Джанкфуд».
И постоянно ищу в фастфуде, что можно украсть. Идей миллион.

Вкусную еду не обязательно готовить часами. Так что любое блюдо
может быть фастфудом. Все хотят быстро, просто стесняются.
НЕСКУЧНАЯ ЕДА 1 47
148 НЕСКУЧНАЯ ЕДА ФАС Т ФУД
Бургер с мраморной говядиной, см. с. 150
ФАС Т ФУД НЕСКУЧНАЯ ЕДА 1 49

Бургер с мраморной говядиной
НА 1 ПОРЦИЮ: табаско несколько капель

булочка 1 шт. (40 г) майонез 150 г
котлета 1 шт. (130 г)
соус бургер 50 г КОТЛЕТА:
салат айсберг 30 г фарш говяжий
огурец соленый 1 шт. 15–20% жирности 200 г
помидор 1 шт. соль
сыр чеддер 15 г перец черный молотый
МАРИНОВАННЫЙ ЛУК
СОУС БУРГЕР (НА 5–6 ПОРЦИЙ): (НА 5–6 ПОРЦИЙ):
кетчуп 140 г уксус столовый 6%-й 25 мл
вустерский соус 10 г вода 50 мл
сахар тростниковый 3 ст. л. сахар 3 ст. л.
лук репчатый 1/2 луковицы соль 2 ч. л.
масло сливочное 1 ст. л. лук красный 100 г
уксус винный (белый) 30 мл
Для соуса лук обжарить на сливочном масле до готовности, ввести

все остальные ингредиенты, кроме майонеза, проварить. Блендером
взбить до однородной массы и смешать с майонезом в пропорции 1/1.
Для маринованного лука все ингредиенты, кроме лука, смешать
в сотейнике, довести до кипения, затем залить тонко нарезанный
лук горячим маринадом, дать остыть.
Говяжий фарш отбить, посолить, поперчить, сформовать котлеты
примерно на 0,5 см больше, чем диаметр булочки.
Помидор и соленый огурец нарезать кружочками, айсберг и лук –
недлинной соломкой. Котлету жарить на гриле, переворачивая
каждые 30 секунд, в общей сложности 10–12 минут. Перед тем
как снять с гриля, выложить на котлету ломтик сыра чеддер и по-
держать на гриле еще 30 секунд.
Булочку разрезать и разогреть на гриле в течение 1 минуты. Ниж-
нюю часть булочки намазать соусом для бургера, положить айс-
берг и маринованный лук, капнуть на них немного соуса. Сверху
положить котлету запеченным сыром вверх, полить ее соусом.
Выложить помидор и огурец, на верхнюю часть булочки капнуть
соуса и накрыть бургер верхней частью булочки.

Шаверма с курицей в домашней пите
НА 1 ПОРЦИЮ: карри щепотка

пита 1 шт. кумин молотый щепотка
куриные бедра приготовленные 110 г перец кайенский щепотка
масло чесночное 3 мл масло чесночное 1 ч. л.
капуста маринованная 60 г
огурец свежий очищенный 1 шт. ЧЕСНОЧНОЕ МАСЛО (НА 5–6 ПОРЦИЙ):
огурец соленый 1 шт. чеснок 150 г
помидор 1 шт. тимьян 2–3 веточки, только листья
лук маринованный 10 г масло растительное 300 мл
соус для шавермы КАПУСТА ДЛЯ ШАВЕРМЫ
приготовленный 50 г (НА 5–6 ПОРЦИЙ):
кинза 1 веточка капуста белокочанная 1200 г
уксус 6%-й 1 ч. л.
КУРИНЫЕ БЕДРА (НА 5–6 ПОРЦИЙ): сахар 1/2 ч. л.
бедро куриное 1 кг соль щепотка
специи для шавермы 50 г зелень укропа 1 небольшой пучок
чеснок сухой молотый 10 г
масло растительное 50 мл МАРИНОВАННЫЙ ЛУК
соль 5 г (в зависимости от степени (НА 5–6 ПОРЦИЙ):
солености специй) уксус столовый 6%-й 25 мл
вода 50 мл
СОУС (НА 5–6 ПОРЦИЙ): сахар 3 ст. л.
майонез 200 г соль 2 ч. л.
сметана 200 г лук красный 100 г
Смешать сухие ингредиенты с растительным маслом до конси-

стенции пасты. Смазать пастой курицу, мариновать в холодиль-
нике минимум 2 часа.
Пожарить на гриле до готовности, переворачивая куски курицы
каждые пару минут, в общей сложности 12–15 минут. Нарезать
готовую курицу на длинные ломтики.
Для соуса все ингредиенты смешать до однородности.
Для чесночного масла все ингредиенты взбить в блендере до од-
нородности.
Капусту нарезать на слайсере соломкой, замариновать в смеси
уксуса с сахаром, солью и укропом на 30 минут.

Для маринованного лука все ингредиенты, кроме лука, смешать
в сотейнике, довести до кипения, залить нарезанный лук горячим
маринадом, дать остыть.
Огурец соленый и свежий нарезать соломкой.
Маринованный лук и красный чили нарезать мелкими кубиками.
Помидор – на узкие ломтики.
В каждую питу положить курицу, чесночное масло,
подготовленную капусту, соленые и свежие огурцы, помидор,
маринованный лук и чили. Полить приготовленным соусом для
шавермы и при подаче украсить веточкой кинзы.

Хот-дог с колбасками
из кролика и горчицей
НА 1 ПОРЦИЮ: сахар 1 1/2 ст. л.

булочка для хот-дога 1 шт. дрожжи сухие 2 ч. л.
колбаска из кролика 1 шт. яйцо 1 шт.
соус горчичный 30 г вода 100 мл
капуста грузинская (гурийская) 20 г маргарин 50 г
огурцы маринованные 15 г яичный желток 1 шт.
картофель фри 160 г кунжут 1 ч. л.
кетчуп 15 г
горчица 15 г ГОРЧИЧНЫЙ СОУС (НА 5–6 ПОРЦИЙ):
БУЛОЧКИ (НА 5–6 ПОРЦИЙ): горчица зернистая 100 г
мука пшеничная 300 г горчица среднеострая 100 г
соль 1 1/2 ч. л. куркума 2 г
Для булочек в теплой воде развести дрожжи, добавить яйцо,

сахар, соль, перемешать. Добавить муку. Перемешать и постепен-
но влить растопленный маргарин. Замешивать 5 минут. Убрать
в теплое место и выдержать до увеличения теста в 2 раза. Обмять
поднявшееся тесто. Разделить на части по 60 г. Зажимая тесто
между поверхностью стола и ладонью, накатать тугие шарики.
Прямыми пальцами обеих рук, слегка прижимая заготовку к сто-
лу, раскатать шарик в ровную колбаску длиной 22 см, разводя
руки от центра к краям по мере раскатывания.
Хорошо смазать каждую булочку желтком и обвалять в кунжу-
те. Выложить на противень, застеленный бумагой для выпека-
ния или слегка смазанный маслом, и поставить в теплое место
примерно на 30–40 минут. Выпекать в духовке при температуре
180 °C 8–10 минут.
Для горчичного соуса все ингредиенты смешать до однородности.
Обжарить колбаску на гриле до готовности примерно 3–5 минут.
Разогретую в духовке или на гриле булочку разрезать вдоль,
полить соусом по всему срезу. Выложить колбаску и снова полить
соусом. Выложить ломтики огурцов по всей длине хот-дога. Свер-
ху украсить гурийской капустой. Подавать с картофелем фри,
кетчупом и горчицей.

Наггетсы из индейки
с сырным соусом
филе индейки 200 г
мука пшеничная 100 г
ПАНИРОВКА (НА 1 ПОРЦИЮ):

сухари японские панировочные панко 100 г
хлопья кукурузные без вкусовых добавок 40 г
ЛЬЕЗОН:
сливки 50 мл
яйцо 1 шт.
СОУС (НА 1 ПОРЦИЮ):

соус сырный Heinz 50 г
вода 15 мл
40 г сухарей и хлопья измельчить в блендере, смешать с оставши-

мися сухарями.
Для льезона сливки и яйцо смешать в миске венчиком, но не взбивать.
Для соуса сырный соус, майонез и воду смешать венчиком до од-
нородной консистенции.
Индейку нарезать крупными кусочками толщиной 1 см, посо-
лить, поперчить. Обвалять в муке, затем в льезоне и в панировке.
Жарить в большом количестве растительного масла, нагретого
до 180 °C.
Подавать с сырным соусом.
Приятного аппетита, друзья!

Алфавитный указатель
Авокадо 16, 34, 42, 44, 46, 48, Креветки 82, 116 Орех (кешью/кедровый) 20,
50, 92, 100 Кукуруза 104 62, 80
Аджика 118 Кумин 30, 151 Перец (черный/чили/розовый/
Базилик 18, 80, 106 Кунжут (белый) 16, 30, 44, душистый/кайенский/молотый/
Баклажан 20 50, 62, 64, 68, 114, 118, 126, горошек) 18, 20, 22, 32, 34, 36,
Бекон 76 154 42, 48, 58, 60, 64, 66, 76, 78,
Булочка (для хот-дога) 150, Куркума 154 80, 92, 94, 96, 104, 106, 120,
154 Лавровый лист 96, 120, 128, 122, 124, 140, 150, 151, 156
Бульон (куриный/рыбный/ 140 Перец консервированный 46,
грибной) 42, 82, 84, 96, 116, Лайм 34, 46,58, 92, 116 114
120, 140 Лайма кафрского листья 116 Перец свежий (чили/
Васаби-паста 44 Лапша яичная 120 болгарский сладкий) 16, 18,
Вино белое 66 Лемонграсс 116 30, 34, 48, 62, 64, 82, 106,
Водоросли нори 92, 118 Лимон 18, 36, 66, 68, 92, 94, 114, 116, 126, 151
Галангала корень 116 114, 118 Петрушка 30, 46, 82, 92, 120,
Говядина 126 Лингвини 82 122, 124, 126
Горошек зеленый 104 Лук (репчатый/сибулет/фри/ Печень трески 138
Горчица (зернистая/ зеленый/шалот) 18, 30, 34, Пита 151
среднеострая) 32, 58, 154 42, 44, 60, 64, 66, 78, 84, 90, Помидоры (свежие/
Груша 44 96, 104, 106, 114, 116, 118, консервированные) 16, 18,
Гуакамоле 34, 42, 48, 90 120, 122, 124, 126, 128, 134, 20, 22, 30, 46, 78, 82, 92, 96,
Дрожжи сухие 154 136, 138, 140, 150, 151 106, 126, 150, 151
Икра (красная/щучья) 66, 134 Льна семена 94 Портвейн красный 60, 84
Имбиря корень 116, 118, 126 Майонез 62, 104, 118, 136, Равиоли 84
Йогурт (греческий) 30, 34, 150, 151, 154 Растительное масло
126 Манго 114 (подсолнечное/оливковое/
Кабачок 18, 42, 106 Маргарин 154 горчичное/льняное/
Капуста (белокочанная/ Мед 44, 62, 64, 106 конопляное/кунжутное/
цветная/брокколи/ Молоко (коровье/кокосовое) чесночное) 16, 18, 20, 22, 30,
брюссельская/грузинская/ 58, 101, 104, 106, 116, 122, 32, 34, 36, 42, 44, 46, 48, 50,
гурийская) 58, 60, 62, 64, 66, 138, 140 58, 60, 62, 64, 66, 68, 76, 78,
68, 114, 120, 151, 154 Морковь 78, 96 80, 82, 90, 92, 96, 100, 101,
Карри 151 Мука (пшеничная/из твердых 106, 114, 116, 118, 122, 124,
Картофель 96, 101, 104, 122, сортов пшеницы) 84, 101, 126, 134, 136, 140, 151, 156
124, 134, 136, 138, 140, 154 106, 120, 154, 156 Редис 104
Кетчуп 64, 150, 154 Мясо индейки 122, 156 Ребра свиные 128
Кимчи 118 Мясо кролика 60 Рис для суши 118
Кинза 16, 20, 30, 34, 46, 92, Мясо курицы 114, 116, 118, Розмарин 78
114, 116, 118, 151 120, 124, 151 Рыба свежая (форель/
Киноа 92 Мята 30 лосось/треска/щука/палтус/
Крахмал (картофельный/ Огурец (свежий/соленый) 18, судак) 92, 94, 96, 100, 101,
кукурузный) 20, 126 92, 104, 138, 150, 151, 154 104, 106

Рыба слабосоленая (лосось/ Сыр (сулугуни/тофу/
форель/сельдь) 90, 92, 94, сливочный/креметте/
136 маскарпоне/пармезан/фета/
Салат айсберг 150 чеддер) 18, 44, 48, 50, 58, 60,
Сахар (белый/тростниковый) 78, 80, 84, 94, 114, 150
16, 18, 20, 30, 42, 60, 64, 92, Тимьян 42, 58, 60, 66, 76, 78,
94, 114, 118, 150, 154 106, 140, 151
Сельдерей (стебель) 44, 78, Томатная паста 78
92 Том-ям паста 116
Сливки 58, 60, 66, 84, 96, Трюфельное масло 58, 84,
101, 122, 126, 140, 156 122, 140
Сливочное масло 58, 60, 64, Укроп 30, 92, 94, 96, 104, 124,
66, 76, 82, 84, 90, 96, 101, 134, 136, 151
104, 106, 124, 126, 138, 140, Уксус (столовый/винный
150 белый/рисовый) 16, 28, 32,
Сметана 48, 94, 104, 134, 44, 62, 118, 150, 151
136, 151 Фарш говяжий 78, 150
Сок (томатный/имбиря) 18, Фасоль стручковая 104
118 Феттучини 78
Соль (морская/нитритная) 18, Хлеб (пшеничный
20, 22, 28, 30, 32, 34, 36, 42, деревенский/белый/ржаной)
46, 48, 50, 58, 60, 64, 66, 68, 22, 34, 48, 90, 94, 104, 122,
76, 78, 80, 84, 90, 92, 94, 96, 138
100, 101, 104, 106, 114, 116, Хлопья кукурузные 156
118, 122, 124, 128, 134, 136, Хрен (свежий/столовый) 94,
138, 140, 150, 151, 154, 156 140
Соус (соевый/табаско/ Цукини 82
устричный/песто/васаби/ Черева баранья 124
из угря/кунжутный/вустерский/ Чеснок (конфи/сухой) 16, 30,
чили сладкий/болоньезе/ 36, 42, 46, 58, 60, 62, 66, 76,
песто/терияки/тартар/ 78, 80, 82, 101, 106, 116, 118,
чимичурри/имбирный/ 126, 128, 140, 151
сливочный/демиглас/барбекю/ Шампиньоны 60, 84, 122,
грибной/бургер/горчичный) 16, 126, 140
18, 20, 22, 44, 50, 62, 64, 68, Шиитаке 116
78, 80, 92, 100, 104, 106, 114, Шпинат 42, 80, 92, 96, 122
118, 120, 122, 124, 126, 128, Язык телячий 140
138, 140, 150, 154 Яйцо 28, 30, 32, 34, 36, 76,
Спагетти 76, 80 84, 90, 104, 120, 122, 124,
Специи для шавермы 151 134, 154, 156
Сухари японские
панировочные панко 156
А ЛФА В И Т Н Ы Й У К А З АТ Е Л Ь НЕСКУЧНАЯ ЕДА 1 59

Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть скопирована, воспроизведена в электронной или механической форме,
в виде фотокопии, записи в память ЭВМ, репродукции или каким-либо иным способом, а также использована в любой информационной
системе без получения разрешения от издателя. Копирование, воспроизведение и иное использование книги или ее части без согласия
издателя является незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.
Издание для досуга
КУЛИНАРНОЕ ОТКРЫТИЕ
Истомин Виталий
НЕСКУЧНАЯ ЕДА
Фото на обложку Иван Березкин

Фотографии к рецептам Евгения Шаева
Редактор Катерина Агроник

Технический редактор Тамара Анохина
Младший редактор Юлия Чернова
Дизайн и верстка Юлия Анохина
Препресс Антон Бельтиков
Корректор Людмила Воробьева
ООО «Издательство «Эксмо»

123308, Москва, ул. Зорге, д. 1. Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru
?ндіруші: «ЭКСМО» АDБ Баспасы, 123308, МIскеу, Ресей, Зорге кJшесі, 1 Kй.
Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru.
Тауар белгісі: «Эксмо»
Интернет-магазин : www.book24.ru
Интернет-магазин : www.book24.kz
Интернет-д!кен : www.book24.kz
Импортёр в Республику Казахстан ТОО «РДЦ-Алматы».
DазаNстан РеспубликасындаOы импорттаушы «РДЦ-Алматы» ЖШС.
Дистрибьютор и представитель по приему претензий на продукцию,
в Республике Казахстан: ТОО «РДЦ-Алматы»
DазаNстан Республикасында дистрибьютор жIне Jнім бойынша арыз-талаптарды
NабылдаушыныS Jкілі «РДЦ-Алматы» ЖШС,
Алматы N., Домбровский кJш., 3«а», литер Б, офис 1.
Тел.: 8 (727) 251-59-90/91/92; E-mail: RDC-Almaty@eksmo.kz
?німніS жарамдылыN мерзімі шектелмеген.
Сертификация туралы аNпарат сайтта: www.eksmo.ru/certiﬁcation
Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ
о техническом регулировании можно получить на сайте Издательства «Эксмо»
www.eksmo.ru/certiﬁcation
?ндірген мемлекет: Ресей. Сертификация NарастырылмаOан
Подписано в печать 04.09.2019. Формат 84x1001/16.

Печать офсетная. Усл. печ. л. 15,56.
Тираж экз. Заказ
16+
https://eksmo.ru/b2b/

Истомин В. - Нескучная Еда (Кулинарное Открытие) - 2020

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Истомин В. - Нескучная Еда (Кулинарное Открытие) - 2020

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

В И Т А Л И Й И С Т О М И Н

© Âèòàëèé Èñòîìèí, òåêñò, 2019

Эта книга была бы невозможна без одного человека. Я хочу сказать

Авокадо: новый майонез 40

Кухня: высокая и низкая 54

Мясо и птица 109

Еда как повод для знакомства 132

Король фастфуда 146

Алфавитный указатель 158

И я начал работать в холодном цеху, это было просто: смешиваешь

До этого мне казалось, что кухня – это хаос.

Если есть техника, ты потом можешь сколько угодно экспериментиро-

Я приехал в Москву, устроился в White Rabbit Family, где и сейчас

Когда открылся «Техникум» – возник интерес и ко мне: появились ре-

А потом ресторан зажил своей жизнью, и моя известность стала таять.

И я начал вести инстаграм. Сначала не очень получалось, да и сейчас

18 Томатный суп и молодой сыр

20 Салат из помидоров и баклажанов

22 Брускетта с помидорами и базиликом

Многие шефы не слушают людей вокруг себя. Я – наоборот. Когда

Поварство для меня ремесло, а не искусство.

Но бывают и озарения, которые становятся твоими открытиями. Как-

Желание пробовать новое – мой метод, а такого: чик! – и проснулся

Эти томаты я готовлю очень просто: обдаю помидоры кипятком,

МАРИНАД ДЛЯ ТОМАТОВ:

Смешать все компоненты для маринада. Томаты обдать кипятком

16 НЕСКУЧНАЯ ЕДА ПОМИДОР

Вначале нужно запечь болгарский перец в духовке. Для этого

18 НЕСКУЧНАЯ ЕДА ПОМИДОР

Когда прихожу домой, с удовольствием повторяю то, что готовил

Баклажан нарезать вдоль крупными дольками, затем каждую

НА ЗАМЕТКУ. Такой соус хранится достаточно долго, так что можно

20 НЕСКУЧНАЯ ЕДА ПОМИДОР

Поджарить на сковороде с двух сторон хлеб, намазать сверху пару

Как приготовить песто, спросите вы? Листайте дальше!

22 НЕСКУЧНАЯ ЕДА ПОМИДОР

30 Яйцо в томатном соусе (шакшука)

34 Тост с авокадо и яйцом

ПОМИДОР НЕСКУЧНАЯ ЕДА 25

Не могу сказать, что я большой поклонник яиц. Они были и остаются

Видимо, я еще не на том этапе творческого пути, когда яйцо – глав-

Я делюсь рецептами той еды, которую готовлю сам.

В сотейник с водой добавить уксус и, по желанию, соль, довести

НА ЗАМЕТКУ. А вот вам физико-кулинарный ликбез: в воду для яиц

28 НЕСКУЧНАЯ ЕДА ЯЙЦО

Для соуса болгарский перец, репчатый лук, чеснок и перец

30 НЕСКУЧНАЯ ЕДА ЯЙЦО

Это смесь масла, пастеризованного яичного желтка с небольшим

Лично я признаю только майонез, сделанный своими руками. И ем его

Желтки, горчицу и уксус взбить венчиком, не останавливаясь,

НА ЗАМЕТКУ. Масло может быть оливковое, растительное (горчичное,

32 НЕСКУЧНАЯ ЕДА ЯЙЦО

В небольшом сотейнике довести воду до кипения. Положить

А как приготовить гуакамоле? Очень просто!

авокадо мягкие 5 шт.

Авокадо очистить и удалить косточку, порубить ножом в гру-

НА ЗАМЕТКУ. Для мягкости можно добавить 1 ст. ложку греческого йогурта.

34 НЕСКУЧНАЯ ЕДА ЯЙЦО

Сначала приготовить чеснок конфи: очищенные целые зубчики

36 НЕСКУЧНАЯ ЕДА ЯЙЦО

44 Салат из авокадо с грушей и соусом васаби

46 Авокадо на гриле с соусом чимичурри

48 Брускетта с сырным муссом и гуакамоле

50 Авокадо, сливочный сыр и соус из угря