Мария Свешникова

Мария Свешникова

Москва
2019
 Содержание
часть 1
Введение
Почему соусы – от Манюшес ............ 10
Когда мы были молодыми... ................ 11
Почему соусы? ......................................... 12
Почему соусы – Манюшес? ............... 12
Как появляются рецепты ..................... 15
Желе ............................................................. 15
Специи ......................................................... 15
Сахар ............................................................ 17
Пектин и агар-агар ................................. 18
Что варить .................................................. 18
Время помнить ......................................... 21
Состояние .................................................. 21
Одежда и музыка .................................... 22
Секреты и секретики ............................. 23
Немного о посуде.................................... 25
Кухня............................................................. 25
Банки ............................................................ 26
часть 2
Рецепты
Варенье из помидоров с перцем ..... 30
Соус баварский из вишни ................... 32
Соус из брусники
с черешней и специями ....................... 34
Грушевый соус с розовым
перцем и лавандой ................................ 36
Абрикосовый соус с флердоранжем
и пажитником............................................ 37
Соус из клубники в желе
с мускатным цветом
и портвейном ............................................ 38
Соус из красной смородины .............. 40
Соус из белой смородины................... 41
Соус из крыжовника
с мускатом.................................................. 42
Соус из плоских персиков
с мадерой ................................................... 43
Соус «Наршараб» ................................... 44
Варенье «Волосы ангела» .................. 46
Соус из клюквы с шафраном
и апельсином ............................................ 48
Соус из черной смородины
и черешни – к мясу
и мягким сырам ....................................... 49
Соус из манго ........................................... 50
Перечное желе ......................................... 52
Сироп из базилика ................................. 54
Персиковый соус с розовым
перцем и лавандой ................................ 55
Карамелизованный красный лук
с финиками ............................................... 56
Десерт из черники с кокосом
и маком ........................................................ 58
Яблоки с грецкими орехами .............. 59
Острый соус из малины ........................ 60
Горчица от Нины ...................................... 62
Горчица из инжира ................................. 64
Китайский кисло-сладкий соус ......... 65
Варенье из халапеньо с джином...... 66
Двойной десерт из земляники
с желе из бузины ..................................... 68
Ананасы с перцем .................................. 70
Соус из дыни с вермутом
и копченой паприкой ............................ 71
Сироп из бузины ...................................... 72
Соус «Морошка в желе
из манго с джином» ............................... 74
Варенье из брусники
с рябиной на коньяке ............................ 76
Десерт для Левушки ............................. 77
Вишневый соус с чесноком
и пажитником............................................ 78
Соус «Фейхоа с рижским
бальзамом в желе из айвы
с грейпфрутом» ....................................... 80
Грушевое варенье
с иранской розой .................................... 81
Мармелад из персиков
с красным вином и перцем ................. 82
Мармелад из сливы «Парадный» .... 84
Чатни из кабачков .................................. 85
Соус из инжира с коньяком
в желе из айвы ......................................... 86
Ромовое масло......................................... 88
Желе из зеленых яблок ........................ 89
Английское мятное желе ..................... 90
Указатель .................................................... 94
СОДЕРЖАНИЕ 5
 часть 1

Введение
Почему соусы –
от Манюшес
На самом деле меня зовут Мария. А прозвище Манюшес мне дал в детстве мой
папа. Обладая феноменальной памятью, он помнил и до сих пор помнит мно-
жество песен, стихов, историй. И зачем-то знал наизусть должности и имена
политических деятелей разных стран. Например, что председателем Совета
министров Литовской ССР был Юозас Манюшис. Звучало солидно – но только
в партийных кругах, а у нас дома – фамилия политического деятеля с заменой
одной буквы превратилась в ласковое имя для старшей дочери. Однажды мне
показалось, что я стала взрослой, и я забыла детское имя. Вспомнила совсем
недавно и решила возродить его как псевдоним.

10 ВВЕДЕНИЕ
Когда мы были молодыми...
Моя бабушка-педиатр всегда говорила, что самая дешевая и полезная еда –
пирожки. Поэтому тесто для этой полезной еды бабушка замешивала в ведре.
Сколько себя помню, помогала месить, отрывать кружочки. Училась защипывать
край.
Мне было около десяти лет, когда папа решительно изменил свою жизнь,
поняв, что будет священником. Его рукоположили не без труда, поскольку это
были советские годы. И... отправили из Москвы служить вторым священником
в Осташков, а потом назначили настоятелем в деревню. Глубокую деревню.
Даже не в деревню, а на кладбище возле нее. Мы с папой уехали первыми, что-
бы подготовить хоть как-то жилье к приезду мамы, сестер и брата. К ночи (поезд
приходил в 4 утра, и от него еще надо было идти 6 км пешком) папа отправился
встречать их на вокзал, а я решила сварить щи на печи. Но я не знала, что их
надо снять или хотя бы приоткрыть крышку. Щи прокисли. Я помню горечь этой

ВВЕДЕНИЕ 11
неудачи до сих пор. К счастью, она меня не остановила. И я решила помогать
в просфорне бабе Мане. Просфоры пеклись внутри русской печи на огромных
противнях, куда помещалось около сотни основ либо столько же «шляпок».
Из выбракованных, то есть криво отрезанных, мы пекли вкуснейшие пироги:
основа из обрезков просфорного теста да начинка из любого имеющегося
варенья или пластовой пастилы. Потом я пекла сама. Потом нам с мамой надо
было устраивать парадный стол к приезду в нашу деревню митрополита, потом...
В моей жизни были куличи в русской печи, семь «наполеонов» к юбилею и даже
работа поваром на церковной кухне. Но если бы не поддержка семьи, друзей
и замечательного вареньевара Марии Дидуренко, у которой я прошла обучение
и которая подсказала немало интересных идей, я, возможно, никогда не пришла
бы к книге. Решающим фактором стали слова Маши: «Пишите, я с удовольстви-
ем почитаю». Пишу.

Почему соусы?
Во-первых, не знаю. Во-вторых, уже было понятно, что я умею и люблю готовить.
Печь постоянно я была не готова, только под настроение. Я интуитивно чувствовала,
что в нише «варенья» все места уже заняты такими «монстрами» вареньеварского
дела, что я буду постоянно испытывать комплекс неполноценности, а мне такое даже
представлять не хотелось. В-третьих, я не люблю сладкое. Вернее, не так. Я люблю
пробовать и обожаю необычное. Поэтому без варений и десертов не обошлось: на-
ходить интересные, новые сочетания вкусов, цветов, запахов – настоящее счастье.
И, наконец, мне нравится браться за сложные, неведомые мне проекты. Да, они
требовали огромных сил, упорства и упрямства, но в итоге отлично получались. Вот
и сейчас я решила, что мне будет по силам узнать, на что я способна в деле соусова-
рения. Кажется, до конца еще не постигла – многое в планах и проектах.

Почему соусы – Манюшес?

На самом деле основная моя работа – журналист. Поэтому мне сразу было ясно,
что подходить к новому занятию, надо, с одной стороны, творчески, а с другой –
серьезно подходить ко всем мелочам. Надо найти название, выбрать формат
банок, придумать лого, слоган... Не все пришло сразу. Слоган я придумывала
несколько месяцев. А название пришло сразу: раз в социальных сетях все меня
знают как Манюшес, пусть мои соусы будут соусами Манюшес – не перепутать.
А то, что они разнятся по способу приготовления – сиропы, горчицы, десерты,
чатни, мармелад, – разъединяет.

12 ВВЕДЕНИЕ
Как появляются рецепты
Наверное, я пошла по стандартному пути. Представила, что мне было бы ин-
тересно есть самой, и стала искать в интернете решение. Но довольно быстро
я столкнулась с этической проблемой – авторские рецепты можно использовать
только упоминая, чьи они. Выдавать за свои неприлично. Некоторая, весьма зна-
чительная часть рецептов в интернете оказалась неточна в описании и непри-
годна к употреблению. Другие можно было взять за основу (фрукты и овощи
у нас одни и те же. Как и специи, сочетающиеся с ними). Со временем друзья
стали привозить из путешествий маленькие баночки в подарок, чтобы подбод-
рить и привнести новых идей. Так выяснилось, что мне интересно, какие соусы
и к чему готовят в других странах.
Некоторые рецепты, как, например, варенье из халапеньо, но на мальтийский
манер, или испанский десерт «Волосы ангела», «прижились» и стали моими
постоянными спутниками. А затем в голове стали возникать сочетания, которые
никто не подсказывал. Они просто появлялись, и я следовала за ними по наитию.
За редким исключением неожиданные сочетания после экспериментов с про-
порциями становились любимыми.

Желе
Большая часть соусов может вариться с добавлением пектина. Однако в самом
начале творческо-кулинарного пути мне выдали почитать книгу знаменитого
французского вареньевара Кристин Фербер, которая частенько упоминает в ре-
цептах, что в качестве консерванта, а также при необходимости загустить варе-
нье или джем она использует желе из зеленых яблок. Думаю, главная причина
добавления желе – использование только тех продуктов, за качество которых
Кристин готова отвечать лично. Приняв этот принцип за отправную точку, я ста-
раюсь по возможности добавлять не пектин, а желе. Но не только из зеленых
яблок, а из айвы, груши и даже из манго.

Специи
Раз уж я заговорила о консервантах, упомяну, что сахар, специи, соль, перец
тоже отчасти являются консервантами. Все мы знаем, что восточная кухня изо-
билует специями. И они способны изменить вкус большинства основных ингре-
диентов до неузнаваемости. Но задача специй была не только в придании вкуса,
но, так как они обладают отличными бактерицидными свойствами, в сохранении
свежести еды, мгновенно портящейся на жаре.
ВВЕДЕНИЕ 15
 Специи я покупаю только в проверенных местах (и то ошибаюсь порой). Недав-
но на рынке я познакомилась с человеком, хваставшимся, что он готов достать
любую специю. Что и сделал, но, как позже выяснилось, я заплатила ему в три
раза больше, чем в магазине. Я уж не говорю о том, что приправы и специи там
могут быть старыми или их смешают с залежалым товаром. Мало того, что они
утрачивают вкус, при неправильном хранении в них заводится моль. И тогда вы-
брасывать придется не один пакетик, а все домашние запасы.
Словом, специи – если вы решаетесь или только планируете их добавлять
в еду – это тот продукт, на который придется потратиться. Кое-что я заказываю
в Гонконге, что-то мне привозят из других стран, либо я покупаю в магазинах,
дорожащих своей репутацией. Зато в утешение вам скажу, что некоторые из них
можно использовать несколько раз. И это не моя придумка, а учителей школы
Le Cordon Bleu. Но я проверила. Это работает со стручками ванили, палочками
настоящей корицы, хорошей лавандой, звездчатым анисом и даже с гвоздикой,
хотя ее экономить нет необходимости.
Некоторые специи, такие как розовый перец и другой перец горошком, пажит-
ник, становятся намного интереснее, если их прокалить – вкус раскрывается,
появляются дополнительные нотки. Делаю я так: ставлю на сильный огонь чугун-
ную сковородку. Когда она раскаляется, кладу на нее специи и сразу выключаю.
16 ВВЕДЕНИЕ
Как только вы почувствуете аромат (не запах гари, не стоит доводить до этого),
специи надо снять со сковороды и положить в банки.
И запомните мою любимую мантру: нельзя экономить. Нельзя экономить
на специях, сахаре, овощах, фруктах, подручных средствах и даже чистых по-
лотенцах и моющих средствах. На протяжении всей книги я буду повторять ее
постоянно. По крайней мере, мысленно.

Сахар
Как только вы купите хорошие специи, примените мою мантру к сахару. Делюсь
обретенным на практике знанием: во многих пакетах сахара не килограмм,
а 900 г. И даже в упаковках, где написано 1000 г, при взвешивании не хватает
15–20 г.
Второе, почему нельзя покупать любой сахар, – это его сладость. Оказы-
вается, сладость любого сахара – свекловичного, тростникового – зависит
от размера кристаллов. Когда кристаллы меньше, сахар слаще. Это кажется
странным, но объясняется довольно просто: чем мельче кристаллы, тем боль-
ше соприкосновений с вкусовыми рецепторами. А еще их больше помещается
в одну и ту же чайную ложку. Но есть еще один фактор сладости – она зависит

ВВЕДЕНИЕ 17
от качества сырья. Поэтому при покупке дешевого сахара зачастую можно уви-
деть пену в чае или при открытии упаковки почувствовать неприятный запах.
Логично предположить, что из дорогого сырья сделать дешевый сахар невоз-
можно. В итоге либо вам придется положить в заготовку больше сахара, либо
есть риск, что в ней образуется плесень.

Пектин и агар-агар
И все же о главных консервантах. Агар-агар я использую крайне редко. В основ-
ном для двухслойных десертов и перечного желе. Периодически заказываю его
в интернет-магазинах небольшими партиями, читая отзывы. Основной показа-
тель – чтобы желе при добавлении агар-агара не становилось мутным, поскольку
это портит внешний вид приготовленного блюда.
С пектином немного сложнее. Поскольку он по своим основным качествам
делится на три вида. Я использую два. На маркировке первого есть буквы HM.
На втором – LM. НМ-пектин приходится использовать чаще, поскольку соусы
с ним становятся вязкими, тягучими, но не плотными. LM-пектин можно нагре-
вать несколько раз, но соусы с ним по консистенции больше напоминают желе,
что не всегда уместно. Еще один минус LM-пектина – он значительно дороже.
Оба пектина работают только при смешивании с сахаром. Норма НМ-пектина
от 5 до 15 г на 1 кг сырья. Норма LM-пектина 4–8 г.
Точная граммовка обычно указывается в описании при покупке – перед покуп-
кой надо прочесть инструкции, сравнить и выбрать под себя.

Что варить
На самом деле невозможно вывести единые требования к покупке и сохране-
нию закупаемого сырья. Тем более что в России практически невозможно найти
постоянного поставщика. Даже ваш любимый продавец не выращивает ничего
сам, а покупает товар на оптовых базах. Кроме того, здесь все, как в русском язы-
ке: на любое правило всегда есть исключения. Если соус не требует от плодов
разваривания в пюре, лучше покупать немного недозрелые ягоды и фрукты.
Идеальный вариант – собирать ягоды у себя на огороде или найти тех, кто со-
бирает урожай на собственном участке: перекупщики оптовых рынков никогда
не признаются, откуда товар и когда поступил. В итоге может случиться так, что
очень красивая и крупная, но выращенная на гидропонике клубника по дороге
домой превращается в розовое месиво, а черная смородина начнет гнить букваль-
но у вас в руках. Если же вы задумались о малиновом соусе или десерте,
18 ВВЕДЕНИЕ
следует помнить, что сорванная малина начинает портиться на свету через
2–3 часа, а в холодильнике – через 8. Зато слегка недозрелые абрикосы или пер-
сики могут спокойно дозревать в темноте при комнатной температуре несколько
дней. Не покупайте мелкие, внешне непритязательные фрукты, внешний вид кото-
рых или вкус вам не нравятся. Вы затратите много времени и сил, сахара и специй,
чтобы их «исправить», но результатом все равно не будете удовлетворены.

Время помнить
Чтобы не говорить об этом в каждом рецепте, напишу здесь раз и навсегда.
Да, все фрукты и овощи (кроме мороженых) надо мыть или чистить. А там, где
надо обрезать шкуру – как у ананаса, – конечно, это тоже надо делать непре-
менно. Еще одно очевидное правило: надо отделять хвостики, плодоножки, че-
ренки, семечки или кочерыжки. И везде, где идет расчет основного компонента
соуса или десерта, подразумевается его чистый вес. То есть персиков или сливы
без кожи и без косточки, груши – без черенков и сердцевины, малину считаем
без хвостиков. К счастью, они нетяжелые.

Состояние
Один из моих личных секретов готовки – внутреннее состояние. Нам с под-
ругой было лет по пятнадцать, когда мы договорились печь куличи, а потом
поссорились. У обеих тесто не поднялось. Я прибежала к бабушке. Выслушав
мои стенания, она сказала, что куличи не терпят никаких ссор, никакого на-
пряжения. Им необходимо доброе, хорошее настроение. Мы помирились,
выбросили испорченное тесто и поставили заново. Куличи вышли отличными.
Позже я поняла, что это нехитрое правило следует всегда соблюдать при го-
товке (да и вообще в жизни): еда не терпит суеты, злости, нервов. Она не полу-
чится вкусной, если готовить в дурном расположении духа. И, кстати, не стоит
совершать подвиг и падать от усталости лицом в кастрюлю, доваривая «бы-
стренько еще всего одну порцию». Готовка требует не только благорасполо-
жения, но и сосредоточенности, концентрации. Иначе можно забыть положить
какой-нибудь ингредиент или, наоборот, положить двойную порцию. Например,
соли. А то и вовсе уронить банку с черничным десертом между столом и плитой
(я проверяла) – после этого придется вымыть всю кухню. Так что, если вам по-
счастливилось закупить «сырье» в большом количестве, но вы чувствуете, что
силы кончаются, лучше положить его в морозилку (в идеале – применить шо-
ковую заморозку) и доварить зимой.

ВВЕДЕНИЕ 21
Одежда и музыка
Еще одно непременное условие моей готовки – в чем я и что меня сопровождает.
По сути это все тот же рабочий настрой. Мне очень важно готовить «не в одеж-
де, которую будет не жаль выбросить, в случае чего», а чтобы было и удобно,
и красиво. Одна моя знакомая специально надевает самые лучшие в ее кол-
лекции кольца, браслеты и серьги. Шутит, что они обладают магической силой.
Сережки, кстати, важный элемент соусоварения, а вот в кольцах мне неудобно
мыть, чистить, резать. Поэтому – на ваш вкус. Еще одна деталь – обувь и платок.
Я готовлю босиком. Мне так проще и удобнее. Что касается покрытия головы –
к сожалению, это необходимость, поскольку можно не заметить, как волос упа-
дет в кастрюлю. Я не люблю платки, терпеть их не могу. Я в них не только плохо
слышу, но и видеть почему-то начинаю хуже. Но есть отличный выход – банданы.
У меня есть человек-паук, пираты Карибского моря, еще пираты, цветочки –
на любое настроение.
Музыка меня сопровождает всю жизнь. С семи лет я училась играть на виолон-
чели, немного на фортепиано, потом был хор, русский рок, английский, испан-
ский. Заставить меня выключить музыку – почти как приказать не дышать.

22 ВВЕДЕНИЕ
Перебрав многое, себе я подобрала идеальное сопровождение – это танцеваль-
ные мелодии. Рок-н-ролл, танго, латиноамериканские танцы. Любая будоража-
щая дух мелодия, под которую, двигаясь по кухне, невольно начинаешь притан-
цовывать. И улыбаться.

Секреты и секретики
Один из неписаных законов хозяйки – ей должно быть удобно. Удобно в каждом
моменте готовки. Я варю соусы в отдельной кастрюле, мешаю отдельной деревян-
ной ложкой, режу на отдельной доске... Так произошло не сразу. Но постепенно
этой самой «отдельной» посуды становится все больше. Она становится не необ-
ходимостью, а внутренней потребностью: мне важно, чтобы в соусах не было ни
намека на малейшую возможность попадания в него микрочастичек другой еды.
Я знаю, что у большинства теперь отличные моющие средства и посудомоечные
машины и не призываю следовать моему примеру. Мне нравится так.
Чайные пакетики – еще один милый пустячок, помогающий облегчить го-
товку. Вместо того чтобы вылавливать те специи, которые нужно убрать после
варки, гоняясь за ними с шумовкой по всей кастрюле, или каждый раз думать

ВВЕДЕНИЕ 23
о необходимости пополнить запасы марли (многие делают из нее мешочки
для специй), можно купить чайные пакетики и класть приправы в них, а в конце,
не мучаясь, доставать одним движением.
Одна простая вещь способна облегчить вашу борьбу с острым перцем. Вер-
нее две. Это латексные перчатки и маска. Я пришла к этому знанию, нарезав
«мелкими квадратиками» килограмм халапеньо. Промаявшись ночь от горящих
ладоней и попутно выяснив, что у меня аллергия в виде отека гортани, я раз и на-
всегда выучилась правильно резать и даже мыть перец.
Кстати, перчатки вам пригодятся во время работы с красящими орехами,
фруктами и овощами. И помогут противостоять стягивающей темной пленке,
появляющейся при обработке кабачков и патиссонов.

Немного о посуде
Я не буду составлять список всего необходимого для варки соусов, но на некото-
рые предметы обращу ваше внимание. Кастрюля (на 4, максимум на 6 л) должна
быть широкой, с толстым дном и с удобными ручками. Мне нравится воронка
с широким горлышком, она сильно облегчает жизнь. Силиконовая лопатка.
Я буду прям-таки настаивать на приобретении. Я купила ее «просто так», и она
томилась в ожидании моего внимания. А однажды я ее схватила случайно. И тут
меня настигло прозрение: оказывается, по стенкам и на дне кастрюли остается
до 100 мл соуса, как бы тщательно я его ни соскабливала ложками или другими
лопатками. С тех пор силиконовая лопатка – моя близкая подружка. Не лучшая,
конечно, поскольку бриллиантов она заменить не может, но зато настоящая –
всегда придет на помощь.

Кухня
Единственное непреложное на все времена требование к кухне: она должна
быть чистой. Я мою не только всю посуду, но и раковину, столы, полы (факти-
чески полностью кухню) после каждой порции соуса. Это ЗАКОН. Такой же, как
чистые полотенца, которыми вы будете накрывать соусы. Почему нельзя крыш-
кой? Под ней образуется конденсат. Вы ставите соус или варенье настаиваться,
но температура воздуха может неожиданно резко поменяться, что отразится
и на вкусовых качествах и на сохранности продукта. Поскольку соусы – еда дели-
катная, компонентам нужно создать режим наибольшего благоприятствования
для раскрытия всех их качеств.

ВВЕДЕНИЕ 25
Банки
Я предпочитаю заливать соусы в небольшие банки от 100 до 300 мл. Во-первых,
так можно открыть сразу несколько баночек и пробовать их с разными блюдами.
Во-вторых, поскольку в моих соусах используются только естественные консер-
ванты – сахар, пектин, специи, – их невозможно долго держать открытыми. За-
крытые баночки хранятся в буфете или кладовке вместе с остальными заготов-
ками до полугода. Если соус открыть, держать его можно только в холодильнике.
Я не стану под каждым рецептом писать, как Капитан Очевидность, – разлейте
по баночкам.
А также не стану подробно расписывать процессы стерилизации банок и па-
стеризации соусов, поскольку это стандартная процедура, которую всякая
хозяйка подбирает под себя и свои заготовки. Скажу лишь, что, разлив по
баночкам, даю соусу немного остыть, чтобы предупредить появление кон-
денсата на крышках, и только потом закрываю крышками. После этого все
банки переворачиваю на 10 минут вверх тормашками, чтобы вышел воздух.
Потом возвращаю в нормальное положение, накрываю пледом и даю так
остыть, после чего докручиваю крышки. Это обязательное действие: иногда,
закручивая банку с горячим содержимым, можно впопыхах не заметить, что
она неплотно закрыта. Кроме того, есть еще какие-то правильные физиче-
ские процессы – когда в горячем состоянии тела расширяются, а в холодном
сужаются, тем более что тела стекла и крышки имеют разную структуру. Сло-
вом, каждую банку, перед тем как убрать на хранение, проверьте – хорошо ли
вы ее закрутили.
И да, поскольку я пишу о докручивании, вы уже догадались, что я предпочитаю
баночки с закручивающимися крышками. По меньшей мере, оттого, что в этом
формате других не выпускают.
Поскольку практически во всех соусах используются специи, им требуется вре-
мя, чтобы полностью раскрыться. В среднем этот процесс занимает месяц, мини-
мум – две недели.

26 ВВЕДЕНИЕ
 часть 2

Рецепты
Варенье из помидоров с перцем
В середине 70-х наша семья оказалась в глубокой деревне в Тверской (тогда
еще Калининской) области. Пока вся страна искала возможность переехать
в Москву, наша семья поступила ровно наоборот. А все потому, что папа стал
священником, и его первым местом служения настоятелем стала церковь на по-
госте. От тех лет в нашей семье сохранилось несколько историй, начинающихся
словами «когда мы жили на кладбище». Погост Чурилово был «прикреплен»
к деревне Васильково. И однажды в деревенский продмаг завезли помидоры.
Не просто однажды – впервые! Женщины, стоя в очереди, возбужденно перего-
варивались, решая, как их есть. Одна бабушка сказала, что их кладут на черный
хлеб и посыпают сахаром. Нам тогда было смешно. И лишь спустя годы я поняла:
не так уж сильно она ошибалась. Я не уверена, что готова съесть живой помидор
с сахаром, но варений из них я знаю несколько вариантов. И из красных помидо-
ров, и из зеленых. Сладких, острых, пастилу... Самым любимым, подходящим
и к козьему сыру, и к жаренной на гриле баранине, я поделюсь с вами.

1 кг помидоров 1. Помидоры очистить от кожицы. У халапеньо удалить

5 стручков красного семечки и перегородки. И то и другое нарезать мел-
перца халапеньо кими кубиками, но халапеньо – гораздо мельче, чем
+ 2 зеленых
помидоры, поскольку помидоры разварятся, а перец
(если не найдете
халапеньо, нет. Положить в две разные емкости и засыпать саха-
не отчаивайтесь – ром пополам. Накрыть чистым полотенцем и оставить
смело берите до выделения сока из халапеньо (4–6 часов).
6–7 стручков любого
красного перца чили) 2. Соединить обе части, добавить бадьян, гвоздику
1 кг сахара
(немолотые, а потому – в чайном пакетике). Поставить
140 мл яблочного уксуса
60 мл рисового уксуса на огонь и варить после закипания 5 минут на среднем
2 ст. л. вустерского соуса огне, аккуратно помешивая, чтобы варенье не выплес-
5 гвоздичек нулось и не обожгло вас.
2 звездочки бадьяна
Сок 1 лимона 3. Выключить и отставить, снова накрыв полотенцем.
Через 5 часов поставить на огонь и варить еще 5 ми-
нут. Снова отставить.

4. Перед последней варкой добавить сок лимона, яблоч-

ный и рисовый уксус, вустерский соус. И варить на сред-
нем огне от момента закипания 20 минут. Когда варенье
из помидоров будет готово, вынуть пакетик со специями.
30 РЕЦЕПТЫ
Соус баварский из вишни
Было время, когда я почти ничего не знала о приправах и специях. Соль, чер-
ный перец горошком, аджика, которой мама натирала перед запеканием бара-
нью ногу, нашпиговав ее чесноком. Но однажды зимой нас от школы отправили
на практику на фабрику. Кого-то распределили в цех, где собирали коробки,
других приставили к макаронам. Меня – единственную – взяли в цех, где упа-
ковывали специи. Запах, стоявший в воздухе, я помню по сей день. Не скажу
точно, какую работу мне поручили, но помню горы брака – прорвавшихся
на конвейере пакетиков, смятых коробочек. Их, вместе с содержимым, бросали
на пол, а потом сметали в мусорные баки. Не случайно я уточнила, что зимой,
потому что, честно признаюсь, украла я того «мусора» некоторое количество.
А чтобы на проходной не нашли, напихала в варежки. В одну – душистый пе-
рец и несколько шишечек мускатного ореха. В другую – гвоздику и кардамон.
А поскольку за день работы я пропахла специями насквозь, меня пропустили,
не досматривая.

32 РЕЦЕПТЫ
 С этими специями мы потом запекали мясо, кардамон я добавляла в куличи.
Видимо, эти сочетания отложились в голове накрепко, и все эти специи я те-
перь использую очень активно. Не только их, конечно.
Один из самых дорогих и долгих соусов, которые я готовлю, – «Баварский».
Но результат стоит затраченных усилий. Я предлагаю вам сварить соус с клас-
сическим набором специй. В таком сочетании соус идеально подходит к говя-
дине, утке, гусю или дичи. Но вы можете их варьировать, уменьшая количество
гвоздики и перца. Тогда он превратится в десертный. Импровизируйте!

2 кг вишни (с меньшим 1. Все специи сложить в чайный пакетик. Залить их

количеством нет уксусом, добавить сахар, смешанный с пектином, до-
смысла возиться). вести до кипения, снять с огня. В полученный сироп
Можно варить
засыпать ягоды. Случай исключительный – прямо
черешню, но у соуса
получается не такой с косточками, они в процессе настаивания дадут до-
яркий, насыщенный полнительные вкус и аромат.
вкус
2 стручка ванили 2. Накрыть полотенцем и оставить на сутки.
½ мускатного ореха
4 зернышка кардамона
3. Через 24 часа достать ягоды из кастрюли шумов-
2 палочки корицы
8 гвоздичек
кой. Снова довести жидкость со специями до кипения.
5 горошин черного перца Вернуть ягоды, накрыть полотенцем и оставить еще
4 горошины душистого на сутки.
перца
800 мл темного винного 4. На третий день вынуть из соуса чайный пакетик
уксуса со специями (если вы варили специи без пакетика,
600 г сахара
придется выловить их шумовкой).
16 г LM-пектина
4 капли экстракта
миндаля (при варке 5. Поставить на плиту и довести до кипения. Варить
вишни без косточек) на среднем огне 3 минуты. Если вы варили вишню
без косточек, после выключения капнуть 4 капли экс-
тракта миндаля.

6. Дать настояться не менее месяца.

РЕЦЕПТЫ 33
Соус из брусники
с черешней и специями
Сегодня мы спокойно относимся к идее, что брусничное и клюквенное варенье
прекрасно сочетаются с мясом. А я помню время, когда это выглядело дико
и звучало непривычно.
Но, во-первых, в наше время просто сварить бруснику было бы скучно и проза-
ично. А во-вторых, мне не очень нравятся «шкурки» ягод. Они жесткие, колючие
и излишне (на мой вкус) горчат. Поэтому после консультаций и долгих раздумий
я решила ягоды протирать. Но все же чего-то не хватало...
– Зачем ты добавляешь черешню? Она же абсолютно безвкусная, – глядя,
как я достаю ягоды из морозилки, спросила подруга.
Откуда я знаю, зачем. Я просто знала, что это сочетание будет идеальным.
Так и вышло.
Если специи немного уменьшить, получается десерт.

2 кг брусники 1. Надеть перчатки. Черешню разрезать пополам, вы-

½ кг черешни нуть косточки, засыпать сахаром (300 г).
2 кг сахара
¼ мускатного ореха 2. Бруснику поставить на огонь на 15 минут.
1 ч. л. молотой корицы
(не кассии) 3. Натереть на терке мускатный орех и имбирь. Перец
7 гвоздичек и розмарин растереть в ступке.
½ ч. л. розмарина
70 г имбиря 4. Бруснику чуть остудить и протереть через сито
½ ч. л. соли
½ ч. л. черного перца (оставшиеся шкурки можно заморозить и добавлять
½ ч. л. душистого перца зимой в компоты и морсы).

5. Пока вы протираете бруснику, поставить вариться

черешню на те же 15 минут.

6. Соединить бруснику и черешню. Добавить специи

и варить на сильном огне 20 минут от момента заки-
пания.

7. Выключить. Всыпать в горячую массу оставшийся

сахар и размешивать его до растворения.

34 РЕЦЕПТЫ
Грушевый соус с розовым
перцем и лавандой
Груша с сыром – идеальное сочетание. Грушу варят обычным вареньем,
необычным, но тоже вареньем. Из нее делают горчицу, мостарду... Да что
только не делают: груша – благодарная и благородная основа для соусов
и десертов. Соединить грушу с лавандой было интересным экспериментом.
Получился хит.

1 кг груш 1. Груши очистить от кожуры, косточек и нарезать ку-

600 г сахара
1 горсть сухой лаванды
биками. Засыпать сахаром. Сверху залить лимонным
250 мл воды соком, накрыть чистым полотенцем и оставить на ночь.
Розовый перец
из расчета 3 горошины 2. Вскипятить воду, всыпать в нее лаванду, прямо
на баночку со стеблями. Накрыть и тоже оставить настаиваться.
250 мл желе из зеленых
яблок 3. Через 12 часов лаванду процедить через сито, до-
Сок 2–3 лимонов бавить полученный настой в груши. Соус поставить
на огонь, довести до кипения. Уменьшить огонь. И ва-
рить, помешивая, 5 минут.

4. Выключить, накрыть полотенцем и забыть на 5 ча-

сов, после чего соус снова поставить на огонь и варить
5 минут после закипания. Отставить еще на 5 часов.

5. Перед последней варкой в груши добавить желе.

А после закипания варить в течение 15 минут на сред-
нем огне.

6. Пока соус варится, в подготовленные баночки раз-

ложить цветы лаванды (3–4 штуки).

7. Не забудьте прокалить розовый перец. Как только

перец раскроется (вы почувствуете его аромат), разло-
жить в подготовленные банки и залить горячим соусом.

36 РЕЦЕПТЫ
Абрикосовый соус с флердоранжем
и пажитником
А вы заметили, что несколько лет назад был необычайный урожай кабачков
и абрикосов? Если не знали, не расстраивайтесь. Я бы тоже не узнала, не приду-
май я «Соусы Манюшес». О кабачках мы поговорим позже. А абрикосы...
Однажды я поставила на плиту кастрюлю с килограммом абрикосов для варе-
нья, которое я очень люблю. Тем временем в голове стала выстраиваться кон-
цепция – какими я вижу мои соусы. К тому времени, как я вернулась на кухню
посмотреть на абрикосы, они стали больше похожи на кашу, чем на варенье.
Пришлось быстро передумать и приготовить соус. Оказалось, это очень вкус-
но – соус из абрикосов. И я купила еще килограмм. И еще...
И тут я поняла, что весьма кстати купила во Франции бутылочку флердоран-
жевой воды: а ведь еще совсем недавно я не знала, что флердоранж – это
не только букетик невесты, но и часто используется в готовке. Так получился
абрикосовый соус с апельсиновым цветом. Он украшает любое скучное овощ-
ное блюдо своим радостным цветом и вкусом. Отлично сочетается с птицей.
Пажитник добавился спустя год.

1 кг абрикосов 1. Абрикосы положить в кастрюлю, добавить воду, по-

700 г сахара ставить на огонь и варить 20 минут.
1 стакан воды
½ ч. л. соли 2. Измельчить абрикосы в блендере и протереть через
1 ч. л. молотого сито, чтобы не осталось кусочков и жестких волокон.
красного перца
½ ч. л. кориандра 3. Снова поставить соус на огонь. Добавить соль, са-
4 гвоздички
120 мл воды хар, перец. Прежде чем засыпать кориандр, пажитник
флердоранжа и гвоздику, растереть их в ступке.
½ ч. л. пажитника
4. Довести до кипения и варить, помешивая, 15 минут.
В самый последний момент перед выключением доба-
вить апельсиновый цвет.

5. Дать настояться.

РЕЦЕПТЫ 37
Соус из клубники в желе
с мускатным цветом и портвейном
Два года назад я оказалась в Гонконге, чтобы сделать интервью со священни-
ком Русской православной церкви, служащим там. В один из дней мы освобо-
дились немного раньше. «Хотите поехать в магазин специй?» – спросил меня
отец Дионисий, знавший о моих соусах. Еще бы я не хотела. Паром на другой
остров, многочисленные проходы и переходы: в Гонконге можно пройти по ним
несколько километров, ни разу не спустившись на землю. Наконец дверь от-
крылась, и мы оказались... на складе. Ряды коробок, банок, мешков. И среди
всего этого богатства очаровательный мальчик-индус, знающий толк в специях
и разбирающийся в них. Отец Дионисий указал на коробку, мальчик одобри-
тельно кивнул. Так состоялось мое знакомство с мацисом – мускатным цветом,
который получают из того же растения, что и мускатный орех. Мацис отличает-
ся по вкусовым качествам и запаху от ореха и считается афродизиаком. Счи-
тается, что мацис хорошо сочетается и со сладкими блюдами, и с сырами или
колбасами. Поэтому я придумала с ним клубничный соус, который подходит
буквально ко всему – от тушеной говядины до блинчиков.

1 кг клубники 1. Клубнику нарезать дольками. Засыпать сахаром, за-

800 г сахара лить лимонным соком и, накрыв полотенцем, оставить
250 мл желе из зеленых
до выделения сока (3–5 часов).
яблок
1 ст. л. мациса
2. Довести до кипения, варить 5 минут на среднем
½ ч. л. соли
½ ч. л. молотого огне, аккуратно помешивая, чтобы не превратить
душистого перца в кашу нарезанные дольки. Выключить. Накрыть чи-
Сок 2 лимонов стым полотенцем и отставить на 5 часов. Затем снова
200 мл сухого портвейна
проварить 5 минут и снова отставить.

3. Когда клубника закипит в третий раз, добавить соль,

перец и мацис (я обычно разламываю каждую шкурку
на кусочки поменьше).

4. Варить, помешивая, 20 минут на среднем огне.

За 10 минут до финала добавить желе и портвейн.

5. Дать настояться не меньше месяца.

38 РЕЦЕПТЫ
На заметку
Но берегитесь, не пере-
барщивайте с мацисом!
Его вкусовые качества
имеют тенденцию рас-
крываться и усиливать-
ся со временем: однаж-
ды мне пришлось вы-
лить партию «настояв-
шегося» на мускатном
цвете грушевого соуса.

РЕЦЕПТЫ 39
Соус из красной смородины
Самой шикарной едой, когда мы жили на кладбище, было царское варенье
из крыжовника, вишневое варенье без косточек и желе. Из красной и черной
смородины. Я больше любила из красной. Шли годы. И из эпохи картошки,
яблок и смородины летом и квашеной капусты и соленых огурцов зимой мы пе-
решли в эру круглогодично ломящихся от овощей прилавков. Любых. Не толь-
ко овощей, но и ягод, фруктов.
А все же вкус желе из красной смородины не дает покоя. И, видимо, не только
мне. Иначе как объяснить, что соус из красной смородины стал одним из бест-
селлеров «Соусов Манюшес». Он идеально подходит к горячему и особенно
нравится вегетарианцам и постящимся.

40 РЕЦЕПТЫ
1 кг красной смородины 1. Смородину варить минут 15. Чуть остудить и проте-
500 г сахара реть через сито.
50 мл рисового уксуса
100 мл столового 7%-го 2. Все специи, кроме мускатного ореха, растереть
уксуса в ступке. Орех натереть на терке для специй.
2 ст. л. вустерского соуса
½ ч. л. черного перца 3. Протертую смородину поставить на огонь. Тонкой
½ ч. л. душистого перца
1 ч. л. гвоздики струйкой всыпать сахар, постоянно помешивая. Как
½ ч. л. молотой корицы только закипит, уменьшить огонь до минимального, по-
¼ мускатного ореха мешивая, добавить специи. И варить 25 минут.
½ ч. л. соли
4. За 5 минут до окончания влить вустерский соус и ри-
совый уксус.

5. Выключить огонь и добавить столовый уксус.

Соус из белой смородины

Белая смородина менее выразительна, чем ее красная и черная родственни-
цы. Поэтому при ее использовании приходится идти на некоторые ухищрения,
чтобы придать соусу насыщенный вкус. И, что скрывать, цвет тоже. При этом
мало кто догадывается, что к ней надо относиться со всяческим уважением,
поскольку эта ягода – идеальная основа для соуса, который подходит к любому
блюду. В особенности к рыбным блюдам.

1 кг белой смородины 1. Смородину поставить на огонь и варить минут 15.

500 г сахара
200 мл хорошего сухого 2. Снять с огня, чуть остудить и протереть через сито
муската (жмых можно заморозить на зимние компоты).
Цедра 1 небольшого
апельсина 3. Кориандр, зиру, перец и листочки тимьяна растереть
½ ч. л. соли
в ступке и добавить в смородину вместе с сахаром, со-
½ ч. л. кориандра
½ ч. л. ложки зиры лью и мускатом.
3 веточки тимьяна
4 зубчика чеснока 4. Довести до кипения и томить, помешивая, 20 минут.
½ ч. л. белого перца За пять минут до конца добавить цедру, рисовый уксус
3 ст. л. рисового уксуса и натертый чеснок.

РЕЦЕПТЫ 41
Соус из крыжовника
с мускатом
Царское варенье. Что может быть прекраснее янтарных крупных ягод, мерца-
ющих внутренним светом в прозрачном сиропе. Но, представляя, как выни-
маю из каждой крыжовины зернышки, я прекрасно осознавала, что никогда
в жизни не стану варить это варенье. Тем более в промышленных масштабах.
Царское варенье отпадало, а на обычное размениваться не хотелось. Можно
было сделать пасту из сырых ягод с чесноком, но она хранится только в холо-
дильнике, что тоже меня не устраивает. Пришлось импровизировать на ходу.
Тем более что сухой мускат уже был опробован на белой смородине и явно
подходил к соусам как один из компонентов. В итоге получился соус к мясным
и рыбным блюдам.

1 кг крупного 1. Крыжовник положить в кастрюлю, добавить стакан

крыжовника воды, изюм и чеснок. Довести до кипения и варить
(от мелкого
20 минут.
крыжовника остается
слишком много
2. Слегка остудить, пюрировать в блендере, после чего
отходов)
250 мл воды протереть через сито.
400 г сахара
250 мл сухого муската 3. К полученной массе добавить всю горчицу, винный
100 мл винного белого уксус, соль, тимьян и сахар и снова довести до кипения.
уксуса Уменьшить огонь и варить в течение получаса, поме-
2 ст. л. вустерского соуса
шивая.
2 ч. л. горчичного
порошка
4. За 10 минут до окончания влить вино и вустерский
2 ч. л. горчичных зерен
100 г желтого изюма соус.
3 зубчика чеснока
1 ч. л. соли
3 веточки тимьяна

42 РЕЦЕПТЫ
Соус из плоских персиков с мадерой
А вы знали, что плоские, или инжирные, персики совсем настоящие? Когда
они появились на наших рынках, говорили, что они мутанты – то есть результат
скрещивания деревьев. Неправда, это самый что ни на есть отдельный сорт
персиков. Покупая их, выбирайте ароматные и спелые. Последнее проверить
довольно просто – слегка надавить. Если впадина от пальца исчезает, значит,
персик готов к употреблению. На незрелом она останется. Плоские персики
можно залить сиропом на зиму, и они будут храниться в прохладном месте.
Но я приготовила соус. Он отлично сочетается с мясными, рыбными блюдами
или с сырами и десертами. Первый раз я добавила в него порто, но его вкус
затмил, подавил персики. А вот сухая мадера оказалась находкой.

1 кг персиков 1. Персики бланшировать, нарезать на мелкие кусоч-

600 г сахара ки, засыпать сахаром, залить соком лимонов и оставить
1 средний апельсин
под полотенцем на 5 часов.
Сок 2 лимонов
120 мл сухой мадеры
2. Варить, нежно помешивая, на среднем огне 5 минут
½ стакана фундука
250 мл желе из зеленых после закипания. После чего снова оставить под поло-
яблок тенцем на 5 часов.

3. Варить еще 5 минут. И пусть себе настаивается

дальше.

4. В это время подготовить фундук. Разогреть духовку

до 190 ˚С, высыпать орехи на противень и оставить
в духовке на 10 минут. Выложить фундук на бумаж-
ное полотенце, которое положить внутрь обычного
кухонного, на 20 минут и дать остыть. Потереть орехи
друг о друга, не раскрывая – кожура осыпется сама
и останется на бумажном полотенце. Фундук размолоть
в ступке до средних кусочков.

5. Через 5 часов соус поставить на огонь. Добавить

сок апельсина и цедру с его половинки, молотый фун-
дук, желе. Варить после закипания 15 минут на сред-
нем огне, помешивая. За 5 минут до окончания влить
мадеру.

РЕЦЕПТЫ 43
Соус «Наршараб»
Помню время, когда в магазинах ничего не было. Совсем ничего. Не знаю, как
это объяснить, ничего – ничего и есть. Как ни придешь, всегда пустые полки
да огромные сетки без ничего. Но однажды в дальнем углу магазина, который
почему-то назывался комсомольско-молодежным, под табличкой «консервы»
я заметила несколько бутылочек. Подошла. Слово «Наршараб» на этикетке мне
ни о чем не говорило, а вот цена... Помнится, был дорогим. Непомерно дорогим.
Да и к чему мне был гранатовый соус, обычной бы еды купить, я и без соуса
справлюсь. И ушла, не купив. Спустя десятилетие меня пригласили в азербайд-
жанский ресторан, где к рыбе предлагался гранатовый соус. Заказала – отче-
го не поэкспериментировать. Это было как узнавание любимого в толпе. Того,
единственного. С тех пор наша любовь постоянна и взаимна. Но сварить нарша-
раб я отважилась только в прошлом году. После того как моя подруга поехала
в Азербайджан и сфотографировала там придорожную лавочку с вареньями,
соленьями и соусами. Мы посмеялась над размером банок – трехлитровые,
а то и пятилитровые. «Там все так готовят, – ответила она. – Семьи большие».
А еще, если готовить меньшими порциями, урожай потеряешь – попросту
не успеешь переработать. Вот и мой самый любимый на свете соус готовят
не меньше чем из 10 кг гранатов сразу. Да и бессмысленно иначе затеваться:
из килограмма гранатов получается примерно 150 мл соуса. Вариантов нарша-
раба множество. И с перцем, и с добавлением разных специй – корицы, базилика,
кориандра. Но, отдавая дань традиции, я предпочитаю классику. Тогда он подхо-
дит к любому блюду (честно – я готова его есть без всего). Лучше не бывает.

10 кг гранатов 1. Очистить гранатовые зерна от кожи и перегородок

1 ч. л. соли и поставить кастрюлю с ними на медленный огонь.

2. Пока зерна греются, давить их толкушкой, чтобы они

начали лопаться, а сок отделился от косточек. Как толь-
ко вы поймете, что справились с поставленной задачей,
массу процедить через сито, чтобы удалить косточки.

3. Поставить кастрюлю с соком на огонь, добавить соль

и уваривать полученный сок, помешивая, до густоты
и приобретения жидкостью насыщенного винного цве-
та. Процесс займет от часа до двух – в зависимости
от водянистости плодов.

44 РЕЦЕПТЫ
На заметку
Обратите внимание, что
разминать зерна, а за-
тем помешивать соус
надо деревянной лож-
кой или толкушкой –
кислота граната может
вступать в реакцию
с металлом.

РЕЦЕПТЫ 45
Варенье «Волосы ангела»
– Хотите поехать на Менорку, чтобы написать о российских моряках? – спросил
меня однажды настоятель храма святой Равноапостольной Марии Магдалины
в Мадриде, протоиерей Андрей Кордочкин. http://orthodoxmadrid.com/
Я понятия не имела, где она, эта Менорка, и что там делали наши моряки. Зато
ехать была готова куда угодно. Тем более, чтобы заполучить эксклюзивный ма-
териал. Так мы оказались на испанском острове, где царит почти вечное лето.
Нас встречали двое бравых испанских военных, от вида которых у каждой жен-
щины сердце сначала пропускает пару ударов, а потом пускается вскачь. По-
слеобеденную жару мы пережидали в местной кофейне. «Выбирайте», – улыб-
нулся полковник. Не раздумывая, я попросила что-нибудь из местных десертов.
Он что-то сказал официантке, и та принесла нечто напоминающее внешне
творожное кольцо, которые я не выношу с детства, но надо было держать лицо.
Откусила.

46 РЕЦЕПТЫ
 – Что это?!
– Cabello de angel. «Волосы ангела», – пожал плечами на мой вопрос полков-
ник. – Обычное дело.
Начинка была нежной и волшебной. Но что это, мои прекрасные вояки
не знали.
Вернувшись, стала искать. Оказалось, что это варенье из тыквы-спагетти, чьи
светлые вьющиеся волокна действительно напоминают ангельские локоны.
Описание варенья совсем простое – вода, сахар, лимон, тыква. Однако готовка
занимает примерно полдня. А еще тыква сильно уваривается. Раза в три. Поэ-
тому варить из килограмма смысла нет никакого.
Тыква спагетти светлая, волокнистая, но очень твердая. Твердая и здоровен-
ная. Разрезать ее нет никакой возможности. Кто-то из кулинаров подсказал: ее
можно уронить на кафельный пол. Но у меня на кухне линолеум. Плитка только
на лестничной клетке. Помыть, что ли? И тут я вспомнила чудесный способ об-
валивания рыбы: насыпать муку и соль в пакет, встряхнуть, чтобы они переме-
шались. После чего положить в пакет кусочки рыбы и снова потрясти.
Положила тыкву в пакет, но полы на лестнице все же помыла. Скажу честно,
с первого раза разбить тыкву не удалось. Но соседи оказались терпеливы. Они
выдержали удары тыквой – не вышел никто. Наконец тыква треснула, и я вер-
нулась домой с ее здоровенными кусками и победой. Сложила куски мякотью
вниз в кастрюлю с водой (семечки и волокна перед этим убрала, а корку оста-
вила).
От момента закипания тыкву надо было варить минут 15–20, после чего воду
слить и остудить ягоду (да, тыкву считают ягодой) настолько, чтобы к кускам
можно было прикасаться. То есть выскоблить мякоть и отжать ее. Взвесить.
Потому что на каждый килограмм сваренной и обезвоженной тыквы нужен
килограмм сахара, один лимон, 180 мл воды и палочка корицы.
Причем от лимона вроде как нужна только цедра, но я добавила и сок – так
мне больше нравится.
В воде растворить сахар. Затем добавить цедру, корицу и тыкву. Как закипит,
огонь убавить до среднего и варить около часа, пока жидкость не выпарится
(не полностью, конечно), а тыква не превратится в те самые кудри златоволо-
сого ангела.

РЕЦЕПТЫ 47
Соус из клюквы с шафраном
и апельсином
Этот красивый, вкусный, довольно простой соус несколько раз подвергался из-
менениям. Притом что каждая его версия мне нравилась и нравится, хотелось
чего-то… другого. На данном этапе соусом я довольна и считаю его практиче-
ски идеальным украшением мясных блюд. А если из состава убрать соль и пе-
рец, он может использоваться как самостоятельный десерт и отлично подходит
к сырникам, мороженому, пудингам.
Варится соус в шведской технике силт, быстрой и приятной для каждой хо-
зяйки. А самое сложное в нем – это шафран. Вернее, самое дорогостоящее.
Один грамм настоящего шафрана может стоить до тысячи рублей. Его, этого
грамма, хватает, конечно, надолго, но можно нарваться на подделку. Оказы-
вается, помимо так называемого «имеретинского шафрана», который знатоки
никогда не спутают с настоящим, бывает еще выращенный синтетическим
способом. Запах у него иной и менее насыщенный. Как и вкус. Но обычно отли-
чить его очень сложно, а отдельные продавцы с удовольствием продадут этот
шафран как родной.

1 кг клюквы  1. Клюкву поставить на сильный огонь и варить минут

800 г сахара пять (после закипания). Слегка остудить и примерно
Сок и цедра 1 апельсина
½ ч. л. соли протереть через сито (как всегда, жмых можно по-
½ ч. л. молотого черного том использовать в компотах), а одну треть оставить
перца в ягодах.
Шафран на кончике
ножа, или 5–6 нитей 2. Обе части соединить, добавить соль, перец, сок и це-
дру апельсина и варить после закипания на среднем
огне 15 минут. Перед окончанием добавить шафран.

3. Выключить и сразу добавить сахар. Хорошенько его

размешать до растворения. А всё уже.

48 РЕЦЕПТЫ
Соус из черной смородины
и черешни – к мясу и мягким сырам
Открою вам страшную тайну: я терпеть не могу черную смородину. Ни в каком
виде. Даже желе из нее ела в детстве только по необходимости: бабушка Ма-
руся уверяла, что там много витаминов. А еще я знаю, что мои друзья делятся
на тех, кто любит черную смородину, и остальных. Ну, вы поняли.
Между тем игнорировать эту ягоду, обильно произрастающую в нашей сред-
ней полосе, совершенно нереально. И все же одну, без сопровождения, варить
ее я не отважилась. Вышло очень неплохо. «Прям-таки отлично», – сказал мне
один юноша, облизывая банку снаружи, где повисла небольшая капелька.
А это говорило о многом: молодой человек был в стане противников этой ягоды.
Итак:

1½ кг черной смородины 1. Пункт главный, поскольку работать придется с яго-

½ кг черешни дами, готовыми окрасить все на свете, – надеть пер-
½ кг черноплодной
чатки!
рябины
2 кг сахара
1 ч. л. соли
2. Черную смородину смешать с черноплодной ряби-
½ ч. л. черного перца ной, поставить на огонь и варить после закипания 5 ми-
½ ч. л. душистого перца нут. Протереть через сито.
½ ч. л. розмарина
½ ч. л. корицы 3. Из черешни удалить косточки, разрезать ягоды по-
7 зерен кардамона полам, добавить смесь из смородины и черноплодки,
70 г имбиря
засыпать сахаром и оставить на 12 часов.
150 мл красного винного
уксуса
3 звездочки бадьяна
4. Поставить на газ, добавить соль, корицу, свежемо-
лотый перец и розмарин, мелко нарезанный имбирь.
В чайном пакетике – бадьян и кардамон.

5. После закипания варить 10 минут на сильном огне.

Огонь уменьшить до среднего, добавить винный уксус
и варить еще полчаса.

6. Выключить огонь, удалить пакетик со специями.

РЕЦЕПТЫ 49
Соус из манго
После моего возвращения из Гонконга мы продолжали общение с отцом Дио-
нисием. В соцсетях, конечно. Так я узнала, что он был приглашен на прием, где
подавали рыбу с соусом из манго.
А поскольку друг мой тоже маньяк кухни, готовки и специй, он поступил так же,
как делаю я: все расковырял, распотрошил на составные части. И выяснил, что
в соусе помимо манго присутствуют базилик, лайм и ром.
Я начала чесаться. Буквально. Я представляла себе этот вкус. Нет, я, конечно,
его не пробовала – я ведь не была на том вечере, – но точно знала, каким он
должен быть. Еще одна сложность, с которой мне предстояло сразиться, – мой
друг ел соус из свежеприготовленных настоящих манго, которых к нам не за-
возят ни под каким соусом.
И все же я начала думать о новом рецепте. Думать активно. Потом купила са-
мые красивые и пахучие манго, из тех, что у нас продавались, и сварила соус.
Фактически на ощупь.

50 РЕЦЕПТЫ
 Пробовать боялась. Волновалась. Отложила себе в баночку. А потом не выдер-
жала и дней через 5 решила: ок, готово. Открыла и чуть не расплакалась: не то.
Я ведь так старалась, и – не то!
Выбрасывать было жаль. Тем более что сын, попробовав, сказал: вкусно.
А в рождественский пост на ужин была рыба. Я терпеть не могу рыбу. Всегда
думаю: ну что ей стоило притвориться мясом. И тут я вспомнила про соус. Нали-
ла немного на рыбу.
И произошло чудо – манговый соус оказался именно тем!
Он наконец-то настоялся, приобрел все те нотки, которых я от него ждала.

1 кг мякоти манго 1. Достать из заготовок либо сварить сироп из бази-

(можно купить лика.
замороженной)
½ стакана воды 2. Покупая манго, надо выбирать желтые, ароматные.
1 стакан сиропа
Остальные виды, которые продаются в России, непред-
из базилика
700 г сахара сказуемы и могут значительно ухудшить вкус соуса.
2 лайма
½ ч. л. соли 3. Мякоть манго залить водой и варить после закипа-
½ ч. л. копченой паприки ния на среднем огне 10 минут. Слегка остудив, про-
70 мл рома тереть через сито, иначе в соусе окажутся жесткие,
неприятные на вкус волокна.

4. В массу добавить сахар, соль и варить на среднем

огне, помешивая, 25 минут.

5. Добавить сироп, сок и цедру лаймов, паприку, дове-

сти до кипения и снять с огня. Влить ром.

6. Дать настояться не менее двух недель.

РЕЦЕПТЫ 51
Перечное желе
Перечное желе я впервые попробовала у игумена Даниила в Свято-Георгиев-
ском монастыре. Кстати, это единственный православный монастырь в Германии.
Зная мое пристрастие к соусам и интересным вареньям, друзья по всему миру
сообщают мне о находках. Перечное желе мы с ним купили в обычном местном
супермаркете: турки поставляют к сырам. На кухне я первым делом открыла ба-
ночку, налила желе в блюдце, все рассмотрела и поняла, что могу лучше. Хотя
бы потому, что мое желе – не массовый продукт, а изготовлен вручную.
Еще раз напоминаю, что при готовке соусов с добавлением острого перца
или тех, где перец является основным компонентом, я непременно работаю
в перчатках, а иногда и в защитной маске: в состав перца входит устойчивое
химическое соединение капсаицин, способное вызвать ожог и – как в моем слу-
чае – аллергическую реакцию.

5 сладких красных 1. Надев защитное обмундирование, у всех перцев

перцев удалить перегородки и семечки. Затем нарезать перец
1 сладкий зеленый
одинаковыми очень мелкими квадратиками.
перец
5 стручков острого перца
2. Засыпать сахаром и оставить для выделения сока
красного цвета (лучше
чили и халапеньо) на ночь.
1 стручок острого
зеленого перца 3. Утром поставить перец на огонь. Когда закипит,
1 кг сахара уменьшить огонь и варить 45 минут.
½ стакана яблочного
уксуса 4. За 5 минут до окончания варки перца добавить
5 г агар-агара в него яблочный уксус.
200 мл воды
5. Развести агар-агар в теплой воде и оставить
на 15 минут для набухания.

6. Поставить на огонь в сотейнике агар-агар и при

постоянном помешивании довести до кипения, чтобы
не образовались сгустки и комочки. Как только заки-
пит, влить в перечную массу, выключить и хорошенько
перемешать.

7. Разливать по банкам надо очень быстро, поскольку

агар-агар застывает быстрее пектина.

52 РЕЦЕПТЫ
Сироп из базилика
Сиропы имеют право на существование как составная для лимонадов, как то-
пинги для мороженого или украшение некоторых мясных блюд. С ними можно
пить чай, из них выходит замечательное желе. А некоторые обладают целебны-
ми свойствами. Например, сироп из свежей лаванды – замечательное снотвор-
ное. Ложечка на ночь – и проблемы со сном решены. Помимо остальных
я варю классический сироп из базилика. Я предпочитаю сиреневый, поскольку
он ароматнее: в нем больше эфирных масел, чем в зеленом. Его можно загото-
вить впрок летом, когда травы намного дешевле. Как и любые другие: из мяты,
бузины, тархуна.

150 г листьев базилика 1. Листья базилика оборвать со стеблей, хорошо про-

(примерно один мыть, порвать на кусочки в фаянсовую миску, залить
большой пучок)
лимонным соком и растереть деревянной толкушкой,
Сок 1 лимона
1,5 кг сахара чтобы базилик дал сок. После чего добавить 250 г са-
1 л воды хара и снова все растереть до состояния кашицы. На-
крыть миску и убрать в холодильник на 24 часа.

2. Спустя сутки воду поставить на огонь, довести до ки-

пения и постепенно всыпать в нее оставшийся сахар.
Варить, помешивая, на среднем огне до образования
пузырьков. То есть сиропа.

3. Когда сироп будет готов, добавить в него базилик

и варить еще 20 минут. Накрыть полотенцем и оставить
на 5 часов. Процедить и поставить на час на несильный
огонь. Хранить в темном прохладном месте.

54 РЕЦЕПТЫ
Персиковый соус
с розовым перцем и лавандой
Такой похожий на рецепт груши с лавандой, но совсем другой результат. Соус
из персиков чуть тоньше, слаще, нежнее и... изысканней. При условии, конеч-
но, что персики будут «теми самыми», которые чуть шершавятся кожицей, чей
запах манит покупателя к прилавку. А когда откусываешь, сок не удержать
в плоде, и он бежит по руке вниз тонкой тропинкой. И ты слизываешь, слизыва-
ешь, но не успеваешь. От чего становится смешно и необъяснимо счастливо.
Будто вернулся в детство. Нежно люблю этот соус. И за вкус, и за его подходя-
щесть не только к сырам, но и к десертам. И за ностальгические нотки – тепла,
солнца. Детства.

1 кг персиков 1. Персики (слегка недозрелые, а потому твердые)

600 г сахара бланшировать, опуская на полминуты в кипяток по оче-
1 горсть сухой лаванды
реди. Очистить от кожуры и нарезать кубиками. Засы-
Сок ½ грейпфрута
250 мл воды пать сахаром. Сверху залить лимонным соком, накрыть
Розовый перец чистым полотенцем и оставить на 12 часов.
из расчета 3 горошины
на баночку 2. Вскипятить воду, всыпать в нее лаванду. Накрыть
250 мл желе из зеленых и оставить настаиваться на то же время. Через 12 часов
яблок
лаванду процедить через сито, добавить полученный
Сок 2–3 лимонов
настой в персики. Поставить на огонь, довести до кипе-
ния. Уменьшить огонь. И варить, помешивая, 5 минут.

3. Выключить, накрыть полотенцем и забыть на 5 ча-

сов, после чего соус снова поставить на огонь и варить
5 минут после закипания. Отставить еще на 5 часов.

4. Перед последней варкой в персики добавить желе

и сок грейпфрута. После закипания фруктовой массы
варить в течение 15 минут на среднем огне.

5. Пока соус варится, в подготовленные баночки раз-

ложить цветы лаванды (3–4 штуки).

6. Перчинки прокалить, разложить в банки и залить

горячим соусом.

РЕЦЕПТЫ 55
Карамелизованный красный лук
с финиками
Варенье из лука готовят во всех странах, где едят паштеты, фуа-гра и террины.
Впервые оно попалось мне в Париже. Потом я встречала его по всей Европе,
но никогда не думала варить сама. До тех пор, пока подруга не сказала, что
срочно едет на рынок – привезли настоящий крымский лук. Я попросила у нее
рецепт. В нем оказалось довольно много, на мой взгляд, лишних элементов.
Например, мед. Меня смущала рекомендация добавлять его при варке. Насто-
ящий потеряет свои свойства, класть плохой бессмысленно, тогда уж лучше хо-
роший сахар. Он дешевле. Что же касается фиников – это дань путешествиям
по Израилю. Однажды я попробовала там мед из фиников и до сих пор не могу
забыть его вкус (как верескового из Латвии). Мед из фиников найти сложно.
И, если он вам попадется, лучше его съесть просто так. А хорошие, «жирные»
финики и финиковый сироп купить намного проще.

56 РЕЦЕПТЫ
 Из моих личных наблюдений за луковым вареньем: необязательно покупать
именно крымский лук, но фиолетовый, розовый или белый предпочтительны,
они мягче и слаще репчатого. Второе: лук довольно сильно уваривается, поэто-
му, если вы соберетесь его готовить, покупайте сразу 2 кг (с небольшим пере-
весом на отходы). И третье: как только поставите лук на огонь, плотно закройте
дверь на кухню, иначе придется не один день проветривать комнаты, а ваши
домашние долго будут припоминать вам это приключение.

2 кг лука 1. Лук нарезать тонкими кольцами, затем – на четверти.

400 г тростникового
сахара 2. Финики (если они жесткие) замочить в горячей воде.
4 ст. л. оливкового масла
для жарки 3. Разогреть масло в сковороде с толстым дном и по-
300 мл бальзамического тушить (не жарить) лук до прозрачности (минут пять).
уксуса Если у вас нет большой сковороды, лучше тушить
200 г фиников
100 мл сиропа небольшими порциями, чтобы хорошо промешивать,
из фиников перекладывая по готовности в кастрюлю с толстым
или финикового масла дном.
(если без них, нужно
на 100 г увеличить 4. Добавить сахар, бальзамический уксус, соль и по-
количество сахара ставить на средний огонь. Примерно через 10 минут
и добавить фиников)
1 ч. л. соли уксус выпарится, массу накрыть крышкой и варить час
½ ч. л. молотого на слабом огне, периодически помешивая, пока она
душистого перца не превратится в густой конфитюр.
½ ч. л. молотого белого
перца 5. Финики нарезать на тонкие дольки и добавить к луку
за полчаса до окончания готовки вместе со свежемо-
лотым перцем.

6. За 10 минут до окончания готовки влить финиковый

сироп или добавить финиковое масло. Дверь не забы-
ли закрыть? То-то же.

РЕЦЕПТЫ 57
Десерт из черники с кокосом
и маком
– Что это?
– Угадай!
Качели на берегу Волги мерно покачивались в такт медленно перекатываю-
щимся волнам. За маленьким островом неслышно шла баржа с грузом. Вот-
вот – и комары начнут вечернюю осаду, придется прятаться в доме. Но есть еще
несколько минут, можно спокойно доесть пирог. Вообще-то я не люблю сладкое.
Совсем. Но от пирога моей подруги Лены было невозможно оторваться. Поло-
жим, основу начинки – чернику – я разгадала. Но было что-то еще.
– Это же мак!
Лена не успела произнести, как в моей голове начал складываться план. План
не соуса, но чудесного нежнейшего десерта. Варится он, конечно же, в технике
силт.

1 кг черники 1. В чернику добавить мак, поставить смесь на огонь,

800 г сахара довести до кипения.
200 мл кокосового
молока 2. Варить, помешивая, 5 минут на сильном огне, еще
4 ст. л. мака
20 минут – на среднем.

3. За 5 минут до окончания добавить кокосовое молоко.

4. После выключения всыпать сахар и размешать его

мягко, но непреклонно. До полного растворения.

58 РЕЦЕПТЫ
Яблоки с грецкими орехами
Два года я мечтала сделать этот соус: казалось бы, что проще – яблоки и грец-
кие орехи. В первый год случился неурожай яблок, потом не было сил. И од-
нажды я вернулась из Венеции – стоит ящик яблок: сын привез от подруги.
И килограмм орехов припасен – готовь! Припоминаю: джеггери, который в Рос-
сии называют пальмовым сахаром, есть (он придает особый, карамельный от-
тенок еде) и пара других ингредиентов, а о самом обычном черносливе думать
забыла, пока металась по рынку. И в список не заглянула. Ехать снова ужасно
не хотелось. Чем бы заменить?
Открыла буфет. Ту створку, за которой лежат финики. Они отлично сочетаются
с луком, но для яблок слишком сладкие. Мне нужен другой вкус. А рядом с фи-
никами лежит тамаринд – фрукт семейства бобовых. Его чаще всего называют
индийским фиником, потому и хранятся они на одной полке. Купила на пробу
и забыла. Стоит он, конечно, дороже чернослива, да и резать его сложновато.
Но интересно же, что выйдет.
Сварив, дала соусу пару месяцев настояться. Кругами ходила в нетерпении
вокруг экспериментальной банки. За это время соус приобрел невероятно кра-
сивый шоколадный оттенок. Открыла... Я не ошиблась!

1 кг яблок нетвердых 1. Из яблок вырезать серединки и червоточины, наре-

сортов зать на произвольные средние куски, долить воды и ва-
½ стакана воды рить, помешивая, на среднем огне 25 минут. Да, вместе
300 г сахара
300 г джеггери с кожурой, поскольку в ней много пектина.
100 г тамаринда
или 2–3 столовые 2. Одновременно залить горячей водой тамаринд (так
ложки пасты его будет легче резать на дольки, хотя все равно уси-
из тамаринда лий потребуется немало).
1 стакан (около 200 г)
грецких орехов 3. Грецкие орехи растолочь в ступке.
½ ч. л. корицы
¼ мускатного ореха 4. Слегка остывшие яблоки протереть через сито. До-
¼ ч. л. калинджи бавить оба вида сахара (если вы не купили джеггери,
(черного тмина)
½ ч. л. соли не отчаивайтесь, варите с тростниковым сахаром), оре-
70 мл рижского хи, тамаринд, специи и томить около получаса после
бальзама (по желанию) закипания.

5. Снять с огня и добавить рижский бальзам.

РЕЦЕПТЫ 59
Острый соус из малины
Много лет назад я была фанатом кулинарных шоу. Тогда я впервые услышала
имя Гордона Рамзи. А увидев его, влюбилась навсегда в этого улыбчивого
голубоглазого матерщинника. Мне ужасно нравились все его программы,
но одна действовала парализующе. Буквально как удав на кролика: стена,
плита, кастрюля, над которой вьется пар. И мечущийся среди продуктового
изобилия Гордон. Казалось, на это можно, не двигаясь, смотреть бесконечно.
Но однажды Рамзи взял вырезку, обжарил ее, отложил «отдыхать», а на другую
сковороду в это время высыпал несколько ягод свежей малины. Посолил, по-
перчил, ласково перевернул, вынуждая раскрыться и дать сок…
Кто же не любит малину, малиновое варенье? Острая малина? Я стала бре-
дить ею. Сварила первую – выбросила. Вторая почернела, пока настаивалась –
такое случается при сочетании с перцем. Тоже пришлось выкинуть.
«Третью пару сапог» я изнашивала с некоторой опаской. На сегодня могу
сказать, что я удовлетворена этим соусом: он сохраняет запах и свежесть ягод,
но одновременно острый, пронзительный – идеальный компонент горячих
блюд. В первую очередь мясных.
Ремарка: соус получается жидким, поэтому, если вы ждете более плотную, тя-
гучую структуру, добавьте в сахар желатин.

1 кг малины 1. Малину, помешивая, варить 15 минут с момента за-

3 стручка красного кипания на среднем огне.
перца чили
или халапеньо 2. Когда она немного остынет, протереть через сито
80 мл бальзамического (оставшиеся зернышки можно заморозить).
уксуса
50 мл рисового уксуса 3. Добавить в малину сахар и варить 15 минут на сред-
50 мл соевого соуса
2 ст. л. вустерского соуса
нем огне.
½ ч. л. копченой паприки
300 г сахара
4. Перец нарезать как можно мельче и добавить в ма-
лину.

5. Еще через 10 минут добавить все оставшиеся ин-

гредиенты. Варить 5 минут.

60 РЕЦЕПТЫ
Горчица от Нины
Никогда не думала готовить горчицу. Когда моя подруга сказала, что лучшая
горчица на огуречном рассоле, я улыбнулась. Когда замечательный кулинар
Светлана Печенкина поделилась, что она готовит горчицу на капустном рассо-
ле, я пожала плечами – не квашу я капусту, равнодушна.
Сломалась я на рецепте от Нины. Вернее, она рассказала, что так горчицу го-
товила ее мама. Сигналом для меня послужили два слова – куркума и коньяк.
Вот уже второй год я ем только эту горчицу, приправив небольшими дополнени-
ями. А Нина разрешила поделиться ее домашним рецептом со всеми.

2 ст. л. с верхом 1. Горчичный порошок, семена горчицы и соль засы-

горчичного порошка пать в миску и, постоянно помешивая, потихоньку под-
2 ст. л. ложки горчичных
семян
ливать яблочный уксус.
3 ст. л. яблочного уксуса
2 ст. л. жидкого светлого
2. Когда горчица станет, как густая сметана, добавить
меда мед, коньяк и куркуму, молотую гвоздику, молотый бе-
2 ст. л. коньяка лый перец и еще раз перемешать.
½ ст. л. куркумы
5 молотых гвоздичек 3. Дать отдохнуть 5–6 минут. Ни в коем случае не про-
½ ч. л. молотого белого бовать: на этой стадии горчица чрезвычайно ядреная.
перца
½ ст. л. соли 4. Переложить из миски в банку с закручивающейся
крышкой и убрать на пару недель в темное место до-
зревать.

62 РЕЦЕПТЫ
На заметку
Горчица на коньяке мо-
жет стать основой для
разнообразных фрукто-
вых горчиц. Для этого
в нее нужно добавить
пюре из печеных яблок,
айвы, груш.

РЕЦЕПТЫ 63
Горчица из инжира
Одними из самых манящих были всегда плоды фигового дерева – инжир.
В моем далеком детстве вяленый инжир считался небывалой роскошью, в све-
жем виде он никогда не встречался, а растущим на дереве я и вовсе увидела
его лет пять назад. Тогда же я узнала, что темный и светлый инжир – не сорт,
а, как и у оливок, степень зрелости. Но поразило совсем другое. Оказывается,
чем мельче инжир, тем он считается лучше. И зерен в нем должно быть как
можно больше – не менее восьмисот. Появившиеся на рынке не так давно бес-
семянные фиги считаются у экспертов неароматными и несладкими. Настоя-
щие кулинары предпочитают не использовать их для заготовок. Тем более они
будут бесполезны для моей горчицы.
Горчица оказалась настолько нежной и вкусной, что мне кажется, нет смысла
варить всего килограмм. Она станет отличным украшением сырной тарелки.
А также подойдет к курице или нежирной рыбе.

1 кг инжира 1. У инжира отрезать хвостики и разрезать пополам.

(лучше светлого)
600 г сахара 2. Чайной ложкой из плодов вынуть сердцевину и по-
Сок 2 лимонов ложить в кастрюлю.
1 ст. л. горчичного
порошка 3. Шкурку измельчить в блендере и положить к мякоти.
3 ст. л. зерен горчицы
Засыпать сахаром, залить лимонным соком, накрыть
1 стакан желе
из зеленых яблок чистым полотенцем и оставить настаиваться на ночь.
½ ч. л. соли
4. Утром инжир поставить на огонь и после закипания
варить, помешивая, на среднем огне 5 минут. Выклю-
чить. Снова накрыть полотенцем и отставить.

5. Через 5 часов добавить всю горчицу, соль и снова

поставить на огонь на 5 минут.

6. Еще через 5 часов к соусу добавить яблочное желе

и варить после закипания 15 минут на среднем огне.

64 РЕЦЕПТЫ
Китайский кисло-сладкий соус
Изобрести оригинальный соус очень просто. Например, под впечатлением
поездки в Бенгалию заказать в аптеке родного Вустершира соус из любимых
ингредиентов и отказаться забрать бочку со словами: «Не то!», оставив ее в под-
вале аптекарей (краткий пересказ появления соуса от лорда Маркеса Сэндиса).
Я, конечно, не сэр Сэндис, и моя слава еще только приближается к его известно-
сти, тем не менее ошибки, приводящие к открытиям, я тоже совершаю.
– Хочешь, привезем тебе сливу? – спросил меня брат.
Я, конечно, хотела. Правда, не 35 кг и не такой мелкой, у которой косточки
не отлипают от мякоти, что оказалась у меня дома в огромных ящиках. Надо
было срочно найти рецепт, который устроил бы меня, сливу, ее объемы. Британ-
ский лорд мной упомянут не случайно, правда, в Бенгалии я не была. Только
в Гонконге. Так что этот регион может мне предложить из сливы?
Я сварила 10 кг, потом еще 15. Не успевала я сварить еще порцию, как соус
разлетался по друзьям и знакомым. Мой гонконгский приятель по путешествию
за специями отец Дионисий, попробовав, одобрил похожесть.
Что же оригинального? Последние 10 кг я доваривала, зная, что это не слива,
а терн. Записывайте: не верьте рецепту, возьмите терн…

1200 г терна 1. Терн как есть, вместе с косточками, поставить на огонь,

150 мл воды налив на дно кастрюли немного воды, чтобы он не приго-
120 мл рисового уксуса
рел. Когда закипит, варить 10 минут, помешивая.
60 мл соевого соуса
3 зубчика чеснока
2. Когда терн остынет, выбрать все косточки (вынимать
200 г сахара
70 г имбиря их предварительно, как у сливы, – сродни подвигу,
1 палочка корицы я проверяла).
(не кассии)
½ ч. л. молотой корицы 3. В терн добавить очищенные и нарезанные на кусочки
2 звездочки бадьяна имбирь и чеснок, пробить в блендере, а затем протереть
2 ст. л. вустерского
через сито. Добавить уксус, оба соуса, сахар, молотую
соуса – как дань
знаменитому британцу корицу. А также палочку корицы и бадьян в чайном па-
кетике. Поставить на огонь и варить после закипания,
помешивая, 40 минут на среднем огне.
На заметку
Соус настаивается 4. Не забудьте, прежде чем разливать по банкам, вы-
в обязательном по- нуть пакетик со специями.
рядке.
РЕЦЕПТЫ 65
Варенье из халапеньо с джином
Сидишь ты, бывало, в полном изнеможении от событий дня. И никак не можешь
сосредоточиться, не в состоянии решить, что делать дальше. С грустью загля-
дываешь в практически пустой холодильник. И вдруг понимаешь: вот же оно –
чудодейственное средство восстановления. Испытанное, закаленное в боях
с усталостью и хандрой. Всего-то и надо, что достать самую красивую тарелку,
нарезать на нее сыр, открыть бутылку охлажденного белого вина. И присовоку-
пить к ним баночку варенья из халапеньо... Не сосчитать, сколько раз оно меня
выручало, мгновенно восстанавливая душевное и телесное равновесие соче-
танием огненной жгучести со сладостью. Поэтому я с радостью делюсь с вами
этой латиноамериканской забавой, которую я готовлю на мотив Мальты, откуда
подруга привезла похожее варенье. В нем я разглядела и зеленый перец.
Так что теперь добавляю его непременно.

1 красный сладкий 1. Треть сахара сразу высыпать в отдельную миску, где

перец хорошенько смешать с пектином.
1 зеленый сладкий
перец 2. Апельсин нарезать мелко (но не меленько) и кра-
4 стручка красного
сиво, добавить полстакана воды и поставить вариться.
перца халапеньо
1 стручок зеленого Как закипит, огонь убавить и помешивать иногда, чтобы
перца халапеньо он хорошенько протомился.
2–3 перца хабанеро
(или чили, или 3. Надеть перчатки и взяться за перец: из сладкого
любого другого, если перца удалить перепонки и семена, острый использо-
не найдете хабанеро).
вать со всеми потрохами, кроме черенка, конечно. Ре-
В таком деле перца
много не бывает зать придется на очень мелкие квадратики. Если есть
350 мл яблочного уксуса опасения не справиться с задачей, можно воспользо-
1,5 кг сахара ваться помощью блендера на минимальной скорости.
50 мл джина
1 апельсин 4. Перец выложить в глубокую кастрюлю с толстым
16 г пектина
дном и добавить уксус. Если перец резала машина,
уксус сначала залить в блендер – вымыть оттуда все
кусочки перца, чтобы ничего пропало.

5. Поставить перец на огонь и довести до кипения,

не снимая перчаток, чтобы случайно не плеснуть
на руку огненной смесью.

66 РЕЦЕПТЫ
6. Как только перец закипит, вмешать
в него уже сварившийся апельсин
и сахар.
7. Тот сахар, что был смешан с пекти-
ном, добавить в последнюю очередь.
Еще раз напомню, что надо непрерыв-
но помешивать и следить, чтобы смесь
не поднималась – ожог может быть
крайне болезненным.
8. После закипания варить на сильном
огне 3 минуты. Выключить и аккуратно
влить джин, помня, что перец, объеди-
нившись с крепким алкоголем, снова
закипит и начнет подниматься.
На заметку
Поскольку варенье ва-
рится очень быстро, са-
хар лучше приготовить
заранее, чтобы потом
не бегать, не суетиться.
Редкий случай: варенье
можно есть, как только
оно остынет и застынет.
Никаких настаиваний
в течение месяца.

9. Варенье будет готово, как только

буйство в кастрюле успокоится.

РЕЦЕПТЫ 67
Двойной десерт из земляники
с желе из бузины
Идея многослойных десертов, к сожалению, не моя. Я узнала, что такое воз-
можно, от знаменитого кулинара Ирины Тараториной. По этой же технологии
можно сварить чернику с желе из бузины или малину с желе из мяты. Или лю-
бое другое сочетание. Приготовление таких десертов настолько трудоемкое,
что для себя я решила усложнить задачу и готовить их только из самых доро-
гих, изысканных ягод. Зато они превращаются в оригинальный десерт и пода-
рок к Новому году.

700 г земляники 1. Персики бланшировать минуту в кипятке, чтобы счи-

2 персика стить с них кожу. Нарезать тонкой соломкой.
1 кг сахара
Сок 2 лимонов 2. Сварить сироп из 0,5 л воды и 800 г сахара. Оставши-
700 мл воды
8 г пектина еся 200 г сахара перемешать с пектином и отставить.
500 мл сиропа
из бузины 3. Когда сироп будет готов, добавить в него сок из двух
5 г агар-агара лимонов и землянику с персиками. Варить на слабом
огне 5 минут. Выключить и, накрыв чистым полотенцем,
оставить настаиваться.

4. Через 5 часов сироп аккуратно слить, стараясь

не помять ягоды.

5. Снова поставить на огонь. Когда жидкость закипит,

положить в нее землянику с персиками и, как только
закипит еще раз, сразу выключить. Накрыв полотен-
цем, отставить еще на 5 часов.

6. Процедуру повторить в третий раз. Снова слить си-

роп, поставить его на огонь и добавить оставшийся са-
хар с пектином. В кипящий сироп добавить землянику
с персиками. Варить после закипания на небольшом
огне 5 минут, аккуратно помешивая.

7. Выключив, дать варенью выдохнуть пар и лишь по-

том разливать по баночкам – до половины. Прикрыв
крышками, ждать полного остывания.
68 РЕЦЕПТЫ
8. В сотейнике развести агар-агар в ста-
кане теплой воды и оставить на 15 минут
для набухания.

9. Затем поставить его на огонь

и при постоянном помешивании дове-
сти до кипения, чтобы не образовались
сгустки и комочки. Как только закипит,
влить в него сироп из бузины.

10. Дать остыть до теплого состояния

(необходимо следить, чтобы он не начал
застывать), после чего аккуратно тонкой
струйкой залить в банки с земляникой
и персиками.

РЕЦЕПТЫ 69
Ананасы с перцем
Ананасы с шампанским, ананасы с манго, с малиной, брусникой – любой де-
серт с ними будет великолепен, изысканен. А если усложнить задачу, думала
я, когда обнаружила однажды зимой, что ананасы могут быть дешевле перца,
помидоров, баклажан... Да и вообще, не все любят сладкое или любят, но, что
называется, с перчинкой. Так почему бы не попробовать приготовить из ана-
насов острый соус? Не просто острый, а с пряными нотками. Пусть все – и его
вид, и ароматы – напоминает, что ананасы – экзотические ягоды.

1 кг ананасов 1. Ананасы (не забудьте, что из них вырезается коче-

700 г сахара рыжка) и перец пробить в блендере.
Сок 2 лимонов
3 стручка перца 2. Засыпать сахаром, залить лимонным соком и оста-
хабанеро
вить под чистым полотенцем на 5 часов, чтобы они
1 ч. л. тандурин масала
½ ч. л. копченой паприки дали сок.
1 стакан желе
из зеленых яблок 3. Поставить на огонь, довести до кипения и варить,
помешивая, на среднем огне 10 минут. Снова закрыть
полотенцем и отставить.

4. Через 5 часов снова поставить на огонь на 10 минут.

И еще раз отставить.

5. Через 5 часов добавить специи, желе и варить

20 минут после закипания на среднем огне.

70 РЕЦЕПТЫ
Соус из дыни с вермутом
и копченой паприкой
Был уже самый конец сентября, но жара в Венеции все не спадала. Ужинать
не хотелось, но удержаться от классической итальянской закуски – прошутто
с дыней – невозможно. Поэтому перед нами стояло огромное блюдо, на кото-
ром ломти ароматной дыни перемежались масляными кусочками окорока. Мы
лениво посматривали на блюдо, медленно протягивали туда вилку, брали кусо-
чек. Чудо! Состояние было настолько идеальным, что нарушать его разговором
не хотелось. Да и молчание было невынужденным, блаженным.
Я потянулась за новой порцией.
– Дыня! Соус! – не сговариваясь, хором вскрикнули мы со Светой и задума-
лись – с чем ее смешивать. Спустя пару часов жарких споров, доеденную дыню
и последнюю крошку прошутто, мы пришли к согласию. Венецианский соус
к хамону, мясу или десертам был утвержден. Надо сказать, он получился именно
таким, как задумывался.

1 кг дыни 1. Дыню разделить пополам. Одну часть измельчить

600 г сахара в блендере в пюре, вторую мелко нарезать. Сложить
Сок 2 лимонов
Цедра 1 лимона в кастрюлю, засыпать сахаром, добавить сок лимонов.
½ ч. л. копченой паприки Накрыть полотенцем и оставить на 3–5 часов.
½ ч. л. соли
150 мл сухого вермута 2. Поставить на огонь, помешивая, довести до кипения
250 мл желе из зеленых и варить на среднем огне 5 минут. Выключить. И снова
яблок оставить под полотенцем.

3. Через 3–5 часов повторить.

4. На третий раз в дыню добавить желе, соль, копче-

ную паприку, цедру и варить от момента закипания
15 минут на среднем огне. 

5. За 5 минут до окончания влить вермут. Хорошенько

перемешать, чтобы им пропиталась вся дыня.

РЕЦЕПТЫ 71
Сироп из бузины
Я напишу рецепт сиропа из бузины, потому что его можно использовать от-
дельно как сироп. Узнала я об этом лет 20 назад в Венгрии. «Хочешь поехать
с нами за бузиной?» – спросила меня подруга, у которой я гостила. Отчего же
не поехать, тем более что заросли ее оказались неподалеку от потрясающего
памятника архитектуры – единственного средневекового храма Венгрии, где
по сей день проходят службы.
Пока мы ехали, Анна рассказала, что сироп из цветов бузины очень распро-
страненное явление. Но не в Венгрии, а в Австрии. Это потом я узнала, что
сироп готовят во многих странах. И не только сироп, но и желе, мармелады,
настойки, ликеры. А еще из нее, акации и черемухи делают оладьи. Берут цвету-
щую кисть, обмакивают в тесто для оладий и жарят. Честно признаюсь – никог-
да не пробовала. А вот легкий напиток пила. И не раз. Он готовился буквально
на моих глазах: в кувшин наливалась холодная вода прямо из-под крана, в нее
уминались соцветия бузины. Кувшин отправлялся в холодильник. Через пару
часов цветы сливались через сито, а ароматную воду можно было пить. При же-
лании добавляя сироп и лимон.
Сироп из бузины готовится чуть дольше. Он тоже несложен, поэтому, когда
в этом году я уехала в командировку, сироп готовил мой сын.
Получилось отлично.

Соцветия бузины 1. Бузину надо собрать сколько выйдет. Если выйдет

1 кг сахара много, увеличить воду, сахар и лимон.
1 л воды
1 лимон 2. Дома оборвать только самые соцветия, но не мыть,
чтобы не смыть пыльцу.

3. Из сахара и воды сварить сироп. В самом конце до-

бавить сок лимона.

4. Выключить и положить в сироп цветы бузины так,

чтобы они погрузились в него «с головой». Прижать
гнетом.

5. Когда сироп остынет, убрать в холодильник на сутки.

72 РЕЦЕПТЫ
6. Через 24 часа достать сироп, хоро-
шенько перемешать цветы деревянной
ложкой и снова убрать в холодильник
На заметку
еще на сутки. Помните, что бузина
должна быть только
7. На третий день процедуру повторить. черной, другие ее виды
не подходят.
8. И только на четвертый день проце-
дить через сито. Такой сироп хранит-
ся в холодильнике,
не портясь, полгода.

РЕЦЕПТЫ 73
Соус «Морошка в желе
из манго с джином»
Еще один шикарный, дорогой, а потому парадно-новогодний соус. Я решила,
что раз уж царская ягода морошка одна из самых дорогих на нашем рынке, ни-
чего не мешает мне сделать соус из нее неприлично роскошным.
Морошку я полюбила в детстве. В той самой глухой деревне. Помню – нам
принесли в подарок банку этой ни на что не похожей ягоды: тяжелого, мрачно-
ватого желтого цвета, странного запаха, да еще и с колючими косточками вну-
три. Все плевались, чему я была очень рада – мне досталась почти вся морош-
ка. С тех пор я стала поклонницей этой царицы лесов.

1 кг морошки 1. Мякоть манго поставить на огонь, варить 10 минут,

900 г сахара после чего протереть через сито.
300 г манго
150 мл воды 2. 150 г сахара смешать с пектином.
8 г LM-пектина (который
можно нагревать 3. Добавить в массу из манго воду, сахар с пектином
несколько раз)
и вскипятить.
70 мл джина или 150 мл
сиропа из шишек
4. Морошку поставить на огонь. Довести до кипения
и, помешивая, варить 20 минут на среднем огне.

5. Влить желе из манго и варить еще 5 минут после

закипания.

6. Всыпать оставшийся сахар и хорошенько разме-

шать до полного растворения кристаллов. Влить джин.

74 РЕЦЕПТЫ
На заметку
Вместо джина можно
добавить сироп из мо-
лодых еловых шишек.
Его потребуется 150 мл,
и влить его надо вместе
с желе из манго.
Напоминание: если
решите готовить этот
соус, ни в коем случае
не протирайте ягоды
сквозь сито и не уда-
ляйте косточки – в них
огромное количество
витаминной пользы.

РЕЦЕПТЫ 75
Варенье из брусники
с рябиной на коньяке
Этот рецепт рассказала моя учительница по виолончели Татьяна Геннадьевна
Поспелова. Так вышло, что и на виолончели я тоже играла. В ее рассказе ме-
лодично прозвучала «капелька коньяка». Я так и добавила – «капельку». Полу-
чилось изысканно. Ни с чем несравнимый вкус. Брусника традиционно варится
осенью, так что ей по силам дождаться, когда рябина войдет в полную силу.
Варенье подходит как к мясным блюдам, так и к десертам. Или, как говорила
моя бабушка, «вприкуску» к чашечке настоящего, правильно заваренного креп-
кого чая.

700 г брусники 1. Бруснику с рябиной поставить на сильный огонь, до-

300 г красной рябины вести до кипения. Варить, помешивая, в собственном
800 г сахара
соку, 20 минут.
70 мл коньяка
½ ч. л. соли
2. Снять с огня.

3. Добавить сахар, соль и перемешивать до полного

растворения сахара. Влить коньяк и еще раз пере-
мешать.

76 РЕЦЕПТЫ
Десерт для Левушки
Весной я гостила у друзей на даче целый день. Пришла пора ехать домой,
и тут уставший Левушка – очаровательный светлоголовый малыш – раска-
призничался: он не хотел, чтобы его мама шла меня провожать. И с нами идти
не хотел. И вообще ничего не хотел – так бывает даже со взрослыми людь-
ми. Тогда я предложила ему обмен: он сейчас отпустит маму, а я дома сварю
специально для него десерт. Левушка перестал плакать. Сладкое он любил,
а специально для него никто еще никогда ничего не варил. Так на свет по-
явился десерт почти такого же цвета и шелковистой консистенции, как волосы
на голове Левушки.

300–400 г головок 1. Головки одуванчиков, не промывая (иначе сойдет

одуванчиков пыльца), разделить на желтую и зеленую части. Эту
500 мл воды операцию лучше проделать в перчатках. Зеленую
1 кг сахара
1 средний апельсин часть выбросить сразу. Желтую залить кипятком, на-
Сок 2 лимонов крыть чистым полотенцем и оставить на ночь настаи-
200 миндаля ваться.
6–7 нитей шафрана
2. Утром залить миндаль горячей водой минут на 15,
ядра набухнут и шкурка отойдет сама. Воду вылить,
а миндаль нарезать на дольки.

3. Из апельсина выжать сок (если в сок попадет мя-

коть, ничего страшного), натереть цедру с половины
фрукта.

4. Одуванчики слить через сито. К образовавшейся

жидкости добавить сахар и сок лимонов и поставить
на огонь. Уменьшить огонь до среднего и варить, поме-
шивая, 20 минут.

5. Добавить сок апельсина, шафран, миндаль и варить

еще 5–10 минут.

РЕЦЕПТЫ 77
Вишневый соус с чесноком
и пажитником
Признайтесь, что вы тоже любите вишневое варенье. Без косточек. А косточки
вынимать терпеть не можете. Я так радовалась, когда прочла, что баварскому
соусу требуется вишня с косточкой. Немцы хоть и трудолюбивые, но нашли
причину не заниматься такой ерундой, как косточки. Дескать, с ними вкуснее.
И не поспоришь. Но этот аргумент не пройдет, если вы задумали приготовить
соус единообразной консистенции. А я, конечно, придумала, что он мне очень
нужен. Какое же мясо может обойтись без вишни с чесноком и пажитником?
Ответ прост: никакое. Рыба, и та не может. Пришлось заняться самой нелюби-
мой работой. Хотя вру, самая нелюбимая – это прополка огорода и хвостики
от крыжовника.

1 кг вишни 1. Хабанеро мелко нарезать.

½ стакана воды
400 г сахара 2. В ягоды добавить перец, чеснок и воду, поставить
1 стручок перца на огонь и варить 15 минут.
хабанеро
3 зубчика чеснока 3. Когда немного остынет, измельчить массу в бленде-
1 ч. л. соли
ре и протереть сквозь сито.
100 мл соевого соуса
2 ст. л. вустерского соуса
1 ст. л. пажитника
4. Снова поставить на огонь, добавить сахар, соль и ва-
рить полчаса, помешивая.

5. Пажитник прокалить и растолочь в ступке.

6. Добавить его, соевый и вустерский соусы в массу

и варить еще 10 минут на среднем огне.

78 РЕЦЕПТЫ
На заметку
Тот редкий случай, ког-
да придется написать:
косточки из вишни уда-
лить. Лучше это делать
в перчатках, если вы
не планируете с ново-
обретенным «маникю-
ром» идти на кастинг
в продолжение филь-
мов о Франкенштейне.

РЕЦЕПТЫ 79
Соус «Фейхоа с рижским бальзамом
в желе из айвы с грейпфрутом»
Мы возвращались из гостей поздно, поэтому друзья решили подвезти меня
до дома. Заговорили по дороге. Конечно, о соусах. А поскольку стояла осень,
о соусах из осенних фруктов. Я вздохнула: хочется сварить что-то из фейхоа,
но никак не удается оставить их природный зеленый цвет. Темнеют они
при термической обработке – слишком много йода. Пробовала шпинат добав-
лять, не помогает.
– Не помогает, – вздохнул кто-то в темноте машины. А как хорошо взять круп-
ную ягоду, разрезать ее на дольки, она раскроется, распахнется на всю ладонь,
пахнет на тебя...
Не помню, что говорилось дальше, в голове моментально возникла картин-
ка раскрытого фейхоа. Рядом почему-то рижский бальзам, желе. Пока ехали,
я придумала новый соус, подходящий и к мясу, и к сыру. Некоторые друзья,
правда, жалуются, что слишком вкусно вышло: они съедают банку, не довезя
до дома. Вместо ложки приходится использовать пальцы.

1 кг фейхоа 1. Фейхоа нарезать на дольки, засыпать сахаром, за-

600 г сахара лить лимонным соком. Накрыть чистым полотенцем
300 мл желе из айвы
и оставить на ночь.
1 грейпфрут
70 мл рижского
2. Утром поставить на плиту и варить после закипания
бальзама
Сок 2 лимонов на среднем огне 10 минут. Снять с огня и оставить на-
стаиваться под полотенцем.

3. Через 5 часов снова поставить на огонь еще

на 5 минут. Добавить сок грейпфрута и цедру с его по-
ловинки. И снова дать отдохнуть.

4. Затем в соус добавить желе из айвы и варить 10 ми-

нут. Выключить огонь.

5. Добавить бальзам и аккуратно перемешать, чтобы

дольки фейхоа не развалились.

80 РЕЦЕПТЫ
Грушевое варенье с иранской розой
Вопрос: почему роза – иранская? Ответ: она пахнет.
Прекрасно, если у вас есть возможность поехать весной в Крым собирать ле-
пестки с раскрывающихся цветов и засахаривать их. Если нет, купите иранскую.
Повторю: она пахнет. Груша вообще благодарная основа. Ее можно сочетать
с огромным количеством всевозможных фруктов, специй и даже с шоколадом.
Груша прекрасна пряная, сладкая, острая, в горчице. И подходит она ко многим
блюдам – от мясных до десертов. Выбирайте, экспериментируйте. Это же так
прекрасно – придумать свое собственное варенье или соус. Я свой выбор сде-
лала. К сыру, а лучше к мороженому.

1 кг груш 1. Груши нарезать кубиками, как для салата оливье,

600 г сахара засыпать сахаром, залить лимонным соком и убрать
Розовый перец
на ночь под полотенце, чтобы дали сок.
из расчета 3 штуки
на банку
1 стакан розовых
2. Наутро груши поставить на огонь, довести до кипе-
бутонов ния, помешивая, варить 5 минут на среднем огне. Вы-
1½ стакана желе ключить и убрать под полотенце.
из зеленых яблок
или из груши 3. Тем временем вскипятить в кастрюльке воду, высы-
Сок 2 лимонов пать туда розовые бутоны и, накрыв полотенцем, отста-
1 стакан воды
вить настаиваться.

4. Через 4 часа повторить процесс варки груш. После

чего соус снова отставить.

5. Еще через 4 часа воду от роз слить в соус, а сами

бутоны разобрать на лепестки. И тоже добавить к гру-
шам.
На заметку 6. Добавить желе. Поставить на огонь. Довести до кипе-
Не забудьте прокалить ния и варить на небольшом огне, помешивая, 5 минут.
розовый перец, перед
тем как раскладывать
его по банкам.

РЕЦЕПТЫ 81
Мармелад из персиков
с красным вином и перцем
Люблю персики в любом виде. Даже консервированные, когда половинки за-
литы приторно-сладким сиропом с консервантами. А уж свежие, настоящие,
пахнущие так, что сшибает с ног, – что может быть лучше! Моя подруга, родом
из Николаева, летом всегда звонила домой: «Папа! Привези персиков!» На что
он неизменно отвечал: «Зачем? Они по вкусу похожи на мыло». «Ничего, это
мой любимый сорт мыла. Привези!» И он привозил. И мы снова кусали, а не от-
резали кусочки – так вкуснее. Неважно, что потом приходилось отмываться.
Из персиков я готовлю соус с лавандой, соус с цитрусовыми, десерт с кофе.
И – мармелад с красным вином и перцем, идеально сочетающийся как с мясом,
так и с сыром. А если убрать соль и перец, но добавить специй – от пажитника
и бадьяна до мускатного ореха и шафрана, – получится изысканный десерт.

1 кг персиков 1. Персики нарезать произвольно. Засыпать саха-

600 г сахара ром, залить лимонным соком и оставить настаиваться
1 стакан красного сухого
вина (хорошего) на ночь под чистым полотенцем.
Сок 2 лимонов
½ ч. л. cоли 2. Утром к персикам добавить вино и мелко нарезан-
½ стручка красного ный перец. Поставить на огонь и варить, помешивая,
перца чили в течение 10 минут после закипания.
¼ мускатного ореха
¼ ч. л. копченой паприки 3. Массу протереть через сито. Добавить копченую
паприку, натертый мускатный орех, соль и варить, по-
мешивая, еще 20 минут на среднем огне.

82 РЕЦЕПТЫ
Мармелад из сливы «Парадный»
К сливе я с детства отношусь с особым почтением: варенье из слив очень лю-
бит мой папа. Это в первую очередь его военное детство, когда самая вкусная
еда – макароны или гречка с сахаром, молоко с пенками и... оладьи из кар-
тофельных очистков. Еще папа любит конфеты «Раковые шейки», но их я
приготовить не могу, а вот сливовое варенье мне точно по силам. Но готовить
«обычное» не хотелось. Пришлось придумать такое, чтобы самой было вкусно
и интересно. Его одобрила даже мой тренер по фитнесу – говорит, что с чаем
отлично похрустеть.

2 кг слив 1. Сливы разрезать пополам (если крупные, то на 4 ча-

1600 г сахара сти), засыпать сахаром и оставить на ночь под чистым
2 средних апельсина полотенцем.
или 1 крупный
3 лимона 2. Утром залить миндаль горячей водой на 15 минут,
1 стакан воды
200 г миндаля
ядра набухнут, и шкурка отойдет сама. Воду вылить,
1 ч. л. фенхеля а миндаль нарезать на дольки.
1 стручок ванили
½ мускатного ореха 3. Поставить сливы на огонь. В чайный пакетик сло-
4 гвоздики жить ваниль, гвоздику, бадьян. И опустить в сливу.
1 ч. л. молотой корицы Довести до кипения, уменьшить огонь до средне-
2 звездочки бадьяна
го и варить 5 минут. Оставить, накрыв полотенцем,
на 3–4 часа, чтобы настоялось.

4. Снова поставить на огонь и варить 5 минут. И еще

раз оставить на 3 часа.

5. За полчаса до новой варки мелко нарезать апель-

сины и лимоны с кожурой. Разогреть сотейник или ка-
стрюлю с толстым дном и выложить туда нарезанные
цитрусовые. Варить на сильном огне минут 10. Когда
сок уварится, уменьшить огонь, долить воды и варить
еще 15 минут.

6. Поставить сливы на плиту, добавить оставшиеся

специи, миндаль и приготовленную лимонно-апель-
синовую смесь. Довести до кипения и варить 5 минут.
И не забудьте вынуть пакетик со специями.

84 РЕЦЕПТЫ
Чатни из кабачков
«Соусы Манюшес» начались с этого чатни. И с невозможного урожая кабач-
ков. В память о том лете напишу этот рецепт. Помнится, все друзья привозили
с дачи десятки кабачков со слезными мольбами забрать хоть часть. Мы дела-
ли из них икру, салаты, жарили, тушили. Я даже нашла рецепт варенья из ка-
бачков, но готовить не стала, несмотря на заверения, что по вкусу оно ничем
не отличается от дыни или ананаса, особенно если добавить апельсин и лимон.
Каша из топора на новый лад.
Ладони скукожила пленка, образующаяся от сока, а кабачки все не кончались.
И тогда подруга напомнила мне о существовании слова «чатни». На самом деле
чатни из кабачков лично мне напоминает вкус молодости: в магазинах прода-
вались банки из Болгарии с мелко нарезанными овощами. Что там было? Осме-
люсь предположить, те же кабачки и перец, но кто знает…

1 кг кабачков 1. Надеть перчатки, иначе потом руки придется долго

2 сладких зеленых перца приводить в порядок.
1 сладкий красный
перец 2. Кабачки и яблоко очистить, удалить семена и нате-
1 стручок острого
реть на терке (или в комбайне).
красного перца
1 яблоко «семеренко»
3. У перца вычистить перегородки и семена, нарезать
(кисло-сладкое)
1 белая крупная тонкими дольками.
луковица
3 зубчика чеснока 4. Лук нарезать кольцами и разрезать их на четверти.
250 г сахара
200 мл белого винного 5. Положить в кастрюлю с толстым дном, довести
уксуса до кипения и уменьшить огонь.
50 мл рисового уксуса
2 ст. л. вустерского соуса 6. Добавить винный уксус, мелко нарезанный чеснок,
1 ч. л. соли натертый на терке свежий имбирь, сахар соль, горчицу
30 г имбиря
и специи, размолотые в ступке.
1 ст. л. зерен горчицы
½ ч. л. зиры
7. Варить, постоянно помешивая, поскольку кабачки
½ ч. л. кориандра
½ ч. л. чернушки имеют обыкновение прилипать ко всему, в частности
(каллинджи к стенкам кастрюли, и пригорать там.
или черный тмин)
8. Через полчаса добавить рисовый уксус и вустерский
соус и варить еще 20 минут до загустения.

РЕЦЕПТЫ 85
Соус из инжира с коньяком
в желе из айвы
Первый рецепт инжира с коньяком я прочла на итальянском. Идея была хоро-
ша сама по себе: коньяк, инжир. От себя я добавила кедровые орехи. Сделала
все по писаному. Ягоды проткнула, настояла. Единственное слово, которое при-
ходит на ум как определение тому варенью, – тяжелое. Густое, вязкое, но глав-
ное – тяжелое. Решила больше не варить, столько продуктов перевела – зна-
чит, не мое. А осенью я оказалась в деревне на юге Франции. Перед домом все
было усеяно... светлыми инжиринами. Я попробовала их – на вкус совсем дру-
гие. Они тоньше, мягче, свежее. Моложе. Вернувшись, я снова сварила инжир,
но старалась искать светлый. Потом снова, и еще раз. Этот соус замечательно
подходит к сырам, мороженому или десертам.

1 кг инжира 1. Инжир нарезать дольками, засыпать сахаром,

600 г сахара залить лимонным соком и поставить под полотенце
Сок 2 лимонов
на ночь.
1 стакан желе из айвы
70 мл коньяка
Сердечки из айвы –
2. Утром инжир вынуть из кастрюли. Сироп поставить
по желанию на огонь, довести до кипения, варить 5 минут.

3. Снять сироп с огня, вернуть в него инжир и оставить

настаиваться.

4. Через 3–4 часа операцию повторить и снова убрать

под полотенце.

5. Еще через 3 часа в соус влить желе из айвы. Снова

поставить на огонь (теперь уже вместе с ягодами) и ва-
рить 5 минут после закипания. Выключить, добавить
коньяк – осторожно перемешать.

86 РЕЦЕПТЫ
На заметку
Единственный раз ска-
жу про банки. Разливая
в них соус, сверху мож-
но положить сердечки
и цветочки, вырезанные
из айвы и сваренные,
как обычное варенье.
Они станут сюрпри-
зом-украшением вашим
друзьям, которым вы
принесете соус из инжи-
ра в подарок.

РЕЦЕПТЫ 87
Ромовое масло
Знали бы вы, сколько споров я выслушала на тему «хороша или безвкусна тра-
диционная английская кухня»! На самом деле она, как и во всех других стра-
нах, делится на две части. Первую могли себе позволить дворяне, вторая – это
то, чем вынуждены были питаться остальные. То есть ремесленники, крестьяне,
небогатые сословия. Чья главная задача была не в разнообразии и поиске
оригинальных рецептов, а насытиться. Тем не менее в Британии есть еда, спо-
собная объединить большинство. В первую очередь это традиционные рожде-
ственские блюда. Например, крисмас-кейк. А к нему, чтобы уж наверняка было
сытно и вкусно на весь будущий год впрок, делают масло из бренди. Или масло
из виски. Или масло из рома.
Представьте себе: наступает рождественское утро. Крестьянин, потягиваясь,
встает с печи, надевает портянки, лапти... Ладно, это была шутка, но просыпа-
ется он точно и готовит себе завтрак: отрезает кусок крисмас-кейка и намазы-
вает на него то самое масло. Запивает... Что найдет, тем и запивает. От воды
до виски. Праздники же. Готовить виски или кейки мы не станем, тем более что
ромовое масло подойдет к любому другому кексу и отлично сочетается с кус-
ком свежего белого хлеба. А секретное, изобретенное в островном государстве
масло – я опишу.

100 г несоленого масла 1. Сахарную пудру просеять сквозь сито.

100 г сахарной пудры
100 г очень мелкого 2. Размять масло до состояния мягкого крема, доба-
сахара вить в него сахар и сахарную пудру и взбивать, пока
2 ст. л. бренди, рома
масса не станет легкой и воздушной.
или виски
3. Маленькими порциями в масло понемногу добав-
На заметку лять алкоголь, не прекращая взбивать. Переложить
Очень важное уточне- в посуду, предназначенную для сервировки стола
ние: для рецепта необ- и охлаждать до готовности. Ромовое масло готовится
ходимо не 200 г сахар- так же, только вместо бренди используется ром, а са-
ной пудры, а равные хар должен быть тростниковым. При желании масло
доли пудры и мелкого можно хранить в морозилке и размораживать порция-
сахара. В России его ми по мере надобности.
встретить очень труд-
но, но возможно.

88 РЕЦЕПТЫ
Желе из зеленых яблок
В рецептах часто упоминается желе из яблок или желе из зеленых яблок, желе
из айвы. Я уже объяснила, что заимствовала эту идею из книг Кристин Фербер.
Вот только Кристин нигде не рассказывает секрет приготовления этого желе.
Пришлось восстанавливать его. Я просмотрела несколько фильмов и видеосю-
жетов с ее участием, вылавливала любые упоминания о желе. И, надеюсь, мне
удалось понять принцип. По крайней мере, я готовлю желе именно так. Не толь-
ко из яблок, но и из айвы, груши и даже ягод. Желе отлично хранится в темном
месте вместе с остальными заготовками.
Его, кстати, можно есть как самостоятельный десерт.

Зеленые яблоки 1. В большую кастрюлю с толстым дном нарезать

Сахар зеленых яблок.

2. Залить их холодной водой и поставить на огонь.

3. Когда вода закипит, огонь сделать минимальным

и варить яблоки около часа, периодически помешивая.

4. Выключить и дать немного остыть, после чего слить

яблоки через мелкое сито или дуршлаг с проложенной
по дну марлей.

5. Стекать сок (или настой) должен самостоятельно,

ни в коем случае его не надо приминать и «отжимать»
яблоки досуха. Полученный концентрат измерить круж-
ками (чтобы понимать, сколько понадобится сахара).

6. Снова поставить на огонь и, когда закипит, убавить

огонь до минимального и тонкой струйкой всыпать
в воду сахар из расчета на 2 стакана жидкости 1 ста-
кан сахара.

7. Варить не менее часа.

8. Желе будет готово, когда станет вязким и приобре-

тет характерный красный цвет. Желе из айвы станет
желтым, из груши – белесым.

РЕЦЕПТЫ 89
Английское мятное желе
Невозможно удержаться от рассказа о еще одном британском подарке – мят-
ном желе. К сожалению, большая часть английских соусов готовится в день по-
дачи на стол или накануне. Иначе я бы с удовольствием рассказала вам о про-
стых, но вкусных пивном или хлебном соусе. Кстати, вы знали, что в Англии
желе из красной смородины тоже считается соусом, а вовсе не десертом
и не сладким? Его подают к баранине. Как и мятный соус. Простой в приго-
товлении, он прекрасно сочетается с бараниной, поскольку напрочь отбивает
ее запах. Впрочем, его зачастую подают к гусю, утке, белой и красной рыбе.
Или как десерт. Взять по стакану мяты и меда, выжать туда сок из пары лимо-
нов, добавить по столовой ложке корицы и мускатного ореха, влить полстакана
солодового уксуса (можно заменить на рисовый). Все перемешать хорошень-
ко, можно даже в миксере, поставить на пару часов в холодильник и подавать.
К сожалению, такой соус не подлежит хранению. Но рачительные британцы
вышли из положения, заменив соус на желе.

2 кг зеленых яблок 1. Яблоки нарезать строго в беспорядке. Это указа-

1 л воды ние имеет право на существование, так распорядился
1 стакан мяты
Додо, герой книги британского сказочника Льюиса Кэ-
со стеблями
1 стакан листьев мяты ролла «Приключения Алисы в Стране чудес»: «А какие
1 л солодового уксуса могут быть скачки в странном месте? Так… Станови-
1 кг сахара тесь строго в беспорядке!»
Сок 3 лимонов
2. Повторюсь, яблоки нарезать на куски. Не очищая,
но удаляя подгнившие бока и червоточины. Сложить
в кастрюлю, залить водой.

3. Довести до кипения, добавить мяту и варить час

на слабом огне, периодически помешивая. Влить со-
лодовый уксус (его можно заменить белым винным
или рисовым), сок 3 лимонов и варить еще 5 минут. На-
крыть полотенцем и оставить настаиваться.

4. Через 12 часов процедить через дуршлаг – не от-

жимая, а позволив жидкости стечь естественным об-
разом.

90 РЕЦЕПТЫ
5. Измерить объем настоя на мяте –
сахар надо будет добавить из расчета
один к двум. То есть на 2 стакана жид-
кости 1 стакан сахара.

6. Кастрюлю с мятной водой поставить

на слабый огонь и всыпать в нее сахар
тонкой струйкой, постоянно помешивая.
Когда сахар полностью растворится,
варить еще 20 минут.

7. Снять с огня и еще раз перемешать.

РЕЦЕПТЫ 91

Абрикосы 37
Агар-агар 18, 52, 68
Ананас 70
Апельсин 41, 43, 48, 66, 77, 84
Бальзам рижский 59, 80
Бренди 88
Брусника 34, 76
Бузины соцветия 72
Ваниль 16, 33, 84
Вино (портвейн сухой/мускат
сухой/вермут сухой/красное
сухое) 38, 41, 42, 43, 71, 82
Виски 88
Вишня 33, 78
Горчица (порошок/зерна) 42,
62, 64, 85
Гранат 44
Грейпфрут 55, 80
Груша 36, 81
Джин 66, 74
Дыня 71
Желе (из зеленых яблок/из
айвы/из груши) 15, 36, 38, 43,
55, 64, 70, 71, 80, 81, 86
Зелень пряная свежая или
сушеная (лаванда/пажитник/
розмарин/тимьян/калинджи/
мята) 16, 34, 36, 37, 42, 49,
54, 55, 59, 78, 85, 90
Земляника 68
Изюм 42
Имбирь 34, 49, 65, 85
Инжир 64, 86
Кабачок 85
Клубника 38
Клюква 48
Коньяк 62, 76, 86
Крыжовник 42
Лайм 51
Лимон 30, 36, 38, 43, 47, 54,
55, 64, 68, 70, 71, 72, 77, 80,
81, 82, 84, 86, 90
Лук репчатый 57, 85
Мак 58
Указатель
Малина 60
Манго 51, 74
Мед 62
Молоко кокосовое 58
Морошка 74
Одуванчика головки 77
Орех (мускатный/фундук/
грецкий/миндаль) 33, 34, 41,
42, 59, 77, 82, 84
Паприка копченая 51, 60, 70,
71, 82
Паста из тамаринда 59
Пектин (LM/HM) 18, 33, 66,
68, 74
Перец (розовый/черный/
душистый/красный/белый/
горошек/молотый) 16, 33, 34,
36, 37, 38, 41, 48, 49, 55, 57,
62, 81
Перец свежий (халапеньо/
чили/сладкий/острый/
хабанеро) 30, 52, 60, 66, 70,
78, 82, 85
Персик 43, 55, 68, 82
Помидоры 30
Пряности сухие (корица/
гвоздика/пажитник/бадьян/
кардамон/мацис/кориандр/
зира/шафран/шафран
имеретинский/куркума/
фенхель/тмин черный) 10,
16, 30, 33, 34, 37, 38, 41, 47,
48, 49, 62, 65, 77, 84, 85
Растительное масло
(оливковое/финиковое) 57
Розы бутон 81
Ром 51, 88
Рябина (черноплодная/
красная) 49, 76
Сахар (свекловичный/
тростниковый/джеггери/
пудра) 17, 18, 30, 33, 34, 36,
37, 38, 41, 42, 43, 47, 48, 49,
51, 52, 54, 55, 57, 58, 59, 60,
64, 65, 66, 68, 70, 71, 72, 74,
76, 77, 78, 80, 81, 82, 84, 85,
86, 88, 89, 90
Сироп (из базилика/
из фиников/из бузины/
из шишек) 51, 57, 68, 74
Слива 84
Сливочное масло 88
Смесь пряностей тандури
масала 70
Смородина (красная/белая/
черная) 41, 49
Соль 34, 37, 38, 41, 42, 44, 48,
49, 51, 57, 59, 62, 64, 71, 76,
78, 82, 85
Соус (вустерский/соевый) 30,
41, 42, 60, 65, 78, 85
Тамаринд 59
Терн 65
Тыква спагетти 47
Уксус (яблочный/рисовый/
винный/столовый/
бальзамический/солодовый)
30, 33, 41, 42, 49, 52, 57, 60,
62, 65, 66, 85, 90
Фейхоа 80
Финик 57
Флердоранж (вода) 37
Черешня 33, 34, 49
Черника 58
Чеснок 41, 42, 65, 78, 85
Экстракт миндаля 33
Яблоко 59, 85, 89, 90

94 У К А З АТ Е Л Ь
УДК 641.55
ББК 36.997
С24

Свешникова, Мария.
С24 Соусы Манюшес / Мария Свешникова. — Москва : Эксмо,
2019. — 96 с. : ил. — (Кулинарное открытие).
ISBN 978-5-04-105661-2
Приглашаем вас в удивительный мир соусов! Из новой книги
журналиста и писательницы Марии Свешниковой вы сможете узнать
рецепты удивительных соусов из ягод, фруктов и овощей, которые
давно пользуются заслуженной популярностью и объединили своих
поклонников в группе автора «Соусы Манюшес» на фейсбуке. Секреты
приготовления, хранения и подачи помогут вам добиться идеального
результата, а интересные истории, сопровождающие каждый рецепт,
сделают чтение увлекательным.
Вкусные, ароматные, изысканные, необычные, соусы Манюшес не
только дополнят любое блюдо, но и сделают вашу жизнь ярче!
УДК 641.55
ББК 36.997

© Свешникова М. В., текст, 2019

ISBN 978-5-04-105661-2 © Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2019
Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть скопирована, воспроизведена в электронной или ме-
ханической форме, в виде фотокопии, записи в память ЭВМ, репродукции или каким-либо иным способом, а также
использована в любой информационной системе без получения разрешения от издателя. Копирование, воспроиз-
ведение и иное использование книги или ее части без согласия издателя является незаконным и влечет уголовную,
административную и гражданскую ответственность.

Издание для досуга

КУЛИНАРНОЕ ОТКРЫТИЕ

Свешникова Мария

СОУСЫ МАНЮШЕС

Фотограф М. Свешников
Дизайн Ю. Анохиной
Препресс А. Бельтиков

Ответственный редактор С. Ильичева

Технический редактор Т. Анохина
Корректор Л. Воробьева

ООО «Издательство «Эксмо»

123308, Москва, ул. Зорге, д. 1. Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru
Oндіруші: «ЭКСМО» АQБ Баспасы, 123308, МRскеу, Ресей, Зорге кTшесі, 1 Uй.
Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru.
Тауар белгісі: «Эксмо»
Интернет-магазин : www.book24.ru
Интернет-магазин : www.book24.kz
Интернет-д&кен : www.book24.kz
Импортёр в Республику Казахстан ТОО «РДЦ-Алматы».
QазаXстан РеспубликасындаYы импорттаушы «РДЦ-Алматы» ЖШС.
Дистрибьютор и представитель по приему претензий на продукцию,
в Республике Казахстан: ТОО «РДЦ-Алматы»
QазаXстан Республикасында дистрибьютор жRне Tнім бойынша арыз-талаптарды
Xабылдаушыны\ Tкілі «РДЦ-Алматы» ЖШС,
Алматы X., Домбровский кTш., 3«а», литер Б, офис 1.
Тел.: 8 (727) 251-59-90/91/92; E-mail: RDC-Almaty@eksmo.kz
Oнімні\ жарамдылыX мерзімі шектелмеген.
Сертификация туралы аXпарат сайтта: www.eksmo.ru/certification
Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ
о техническом регулировании можно получить на сайте Издательства «Эксмо»
www.eksmo.ru/certification
Oндірген мемлекет: Ресей. Сертификация XарастырылмаYан

Подписано в печать 20.06.2019. Формат 80x1001/16.

Печать офсетная. Усл. печ. л. 8,89.
Тираж экз. Заказ

16+
https://eksmo.ru/b2b/