Открыть Электронные книги
Категории
Открыть Аудиокниги
Категории
Открыть Журналы
Категории
Открыть Документы
Категории
сохранив прибыль
Новое прибыльное меню
БЫТЬ ПРОЩЕ!
Сегодня, чтобы оставаться в прибыли, нужно следовать заветам классической
кулинарии Огюста Эскофье*: не усложнять рецепты и использовать сезонные
продукты.
БЫТЬ ДЕШЕВЛЕ!
Снизить себестоимость блюд можно с помощью различных соусов, маринадов
или методов приготовления (тушение/медленное приготовление).
Кроме того, в качестве декорации блюд часто используются скоропортящиеся травы
(базилик, укроп, лук-резанец, тимьян, розмарин). Уменьшение их использования
или отказ от этих ингредиентов не означает отказа от оформления блюда, но снижает
его себестоимость и списания. Вместо скоропортящихся трав можно использовать
оригинальные варианты подачи.
БЫТЬ В ТРЕНДЕ!
Сегодня один из популярных трендов — блюда стрит-фуда в меню ресторана
(бургеры, сэндвичи, роллы). Это возможность для шеф-повара предложить
креативное решение из доступных ингредиентов, сохранив прибыль.
БЫТЬ ИЗОБРЕТАТЕЛЬНЫМ!
Российские рестораны учатся работать в новых экономических реалиях. Из-за запрета
импорта на многие продукты выросли цены, а некоторые просто исчезли с рынка. Чтобы Существует ряд кулинарных и маркетинговых приемов применение которых
сохранить гостя, приходится сдерживать рост цен в меню, нередко жертвуя прибылью. позволяет привлекать к себе внимание посетителей и увеличивать прибыль.
Например, можно поставить невысокую базовую стоимость блюда и дать гостю
Оптимизация — вот, что является выходом из сегодняшней ситуации. При этом важно возможность добавить дополнительные ингредиенты или соусы по дополнительной
цене.
оптимизировать меню не за счет гостя, а применяя решения, которые позволят обеспечить
прибыльность для ресторана, сохранив при этом вкус и качество, к которому привыкли гости.
*Жорж Огюст Эскофье (фр. Georges Auguste Escoffier, 1846–1935) - французский ресторатор.
1 2
Мясо
3 4
Новая идея Голень ягненка
с овощами гриль и картофельным пюре
ТУШЕНАЯ
Соус «Деми Глас» п/ф
ГОЛЕНЬ ЯГНЕНКА
25°C
KNORR cоус
«Деми Глас» 80 г
80 1000 Вода 1000 г
г г
5 6
Новая идея Оссобуко
с картофельным пюре
ОССОБУКО
Соус «Деми Глас» п/ф
KNORR соус
25°C
«Деми Глас» 80 г
Вода 1000 г
с картофельным пюре 80 1000
г
г
Выхо
д
п/ф
Оссобуко Технология приготовления соуса «Деми Глас» п/ф 1000
г
(нарезанная телячья/говяжья голень) ..... 400 г
Соус развести в холодной воде и довести до кипения.
Соус «Деми Глас» п/ф................................ 250 г
Вино красное полусухое............................. 150 г
KNORR итальянские томаты кубиком ...... 100 г
Картофельное пюре п/ф............................. 100 г Картофельное пюре п/ф
Растительное масло..................................... 40 г 100°C
Вых Выхо
д
блюдод п/ф
а
Технология приготовления блюда 300/
100/
50
Технология приготовления картофельного пюре п/ф 1000
г
7 8
Новая идея Гуляш
с овощами и картофелем
ГУЛЯШ
Соус «Деми Глас» п/ф
Картофель 35 г
Соус развести в холодной воде и довести до кипения.
Лук репчатый 25 г
Перец болгарский 25 г
Морковь 10 г
Совет от шеф-повара
Соус «Табаско» красный 4г
При использовании сухого KNORR соуса
Масло растительное 20 г
«Деми Глас» для тушения или в качестве
Чеснок 2г
самостоятельного соуса рекомендуем заранее
Мука 2г
развести соус в воде (80 г на тушение и 100 г
Сладкая паприка 1г
на самостоятельный соус).
Перец горошком 1г
Сначала растворите сухой соус в 100 г воды,
Лавровый лист 1г
дайте постоять 2-3 минуты, а потом влейте 900 г
Вых
блюдод
воды и проварите. При соблюдении технологии
Технология приготовления блюда 350
а соус получится без комков и не будет пригорать.
1. Говядину порезать на порционные куски.
2. Нарезанную говядину запанировать в муке.
3. Обжарить лук и чеснок.
4. На растительном масле обжарить говядину
до образования румяной корочки, добавить овощи.
5. Добавить томаты кубиком и соус «Деми Глас» п/ф.
6. Тушить до готовности мяса.
7. За 2 минуты до готовности добавить душистый горошек,
лавровый лист и соус «Табаско».
9 10
Новая идея Мясной пирог
МЯСНОЙ ПИРОГ
Картофельная масса п/ф
100°C 25°C KNORR карт. пюре 200 г
Вода горячая 600 г
Вода холодная 200 г
Фарш п/ф 100 г 200
г
600
г
200
г
6
г Соль 6г
Картофельная масса п/ф 100 г
Тесто слоеное 100 г Выхо
Грибы жареные п/ф 60 г п/ф
д
1000
Яичный желток 1 шт. Технология приготовления картофельной массы п/ф г
Вых
блюдод
120/
а 1. Вскипятить 600 г воды, добавить 6 г соли.
Технология приготовления блюда
150/
100/
40 2. Снять воду с огня, добавить 270 г холодного молока.
3. Ввести 135 г картофельных хлопьев и аккуратно перемешать.
1. Обжарить на растительном масле митболы, подготовить 4. Накрыть, дать постоять 3 минуты, добавить 25 г сливочного масла
картофельное пюре п/ф и соус «Бешамель» п/ф. и перемешать.
2. Обжаренные митболы залить соусом и тушить 10 минут.
3. Выложить на тарелку готовое пюре, митболы
с соусом и сверху украсить брусничным джемом
и петрушкой. Соус «Бешамель» п/ф
Соус KNORR
25°C
Митболы п/ф «Бешамель» 100 г
Холодная вода 500 г
100 500 500
Фарш говяжий 450 г г г г Молоко 500 г
450 450 20 Фарш свиной 450 г
г г г
Говяжий бульон Выхо
д
KNORR 1-2-3 20 г п/ф
Технология приготовления соуса «Бешамель» п/ф 1000
г
Молоко 100 г
100 100 4 Хлеб 100 г
г г г Соединить молоко и воду, добавить соус и довести до кипения.
Петрушка 4г
Оливковое масло 20 г
Выхо
д
п/ф KNORR 1-2-3 бульон говяжий
Технология приготовления митболов п/ф 1000
г
Говяжий бульон KNORR 1-2-3 хорошо подходит
1. Хлеб замочить в молоке. для использования в блюдах из фарша: котлетах,
2. Все ингредиенты смешать, пропустить через мясорубку фрикадельках, рулетах. Бульон придает блюду
и выбить в куттере. насыщенный вкус.
3. Сформировать митболы по 50 г.
13 14
Новая идея Гирос
ГИРОС
Маринад для свинины п/ф KNORR 1-2-3
говяжий бульон 700 г
Зира молотая 125 г
со свининой 700 125 175
Паприка
г г г сухая сладкая 175 г
фуд. Традиционный гирос делают из свинины, Технология приготовления маринада для свинины п/ф
1000
г
Выхо
д
п/ф
1000
Технология приготовления соуса «Цацыки» п/ф г
Свинина....................................................... 300 г
Соус «Цацыки» п/ф.................................... 100 г Огурец натереть на крупной тёрке. Смешать со сметаной, добавить травы в
Пита............................................................. 100 г масле KNORR Primerba Чеснок. Хорошо перемешать. Охладить.
Маринад для свинины п/ф........................... 10 г
Соус «Tабаскo» красный................................ 5 г
Вых
блюдод
Технология приготовления блюда 400/
а
100
15 16
Новая идея
Томатная
паста
Вода KNORR соус
«Деми Глас»
Растительное
масло
Красное
вино 7 8 9
Варите на медленном огне в течение Процедите соус.
20-30 минут.
Приготовленный по этой рецептуре соус имеет глянцевую ровную текстуру
и не заветривается. При этом дорогостоящее сливочное масло использовать не нужно.
Этот эффект достигается за счет того, что в рецептуре соуса присутствует утиный жир.
17 18
Курица
КУРИЦА
Курица была и остается самым доступным и популярным
ингредиентом для горячих блюд. В этом разделе мы предложили
несколько идей, как можно снизить себестоимость блюд из курицы.
19 20
Куриная лапша
с кнедлями
30%
Растительное масло 20 г
на
KNORR 1-2-3 бульон куриный
дешевле!
Вых
блюдод
а Куриный бульон KNORR поможет снизить себестоимость
Технология приготовления блюда 250/
30 блюда, сохранив насыщенный вкус и аромат курицы.
Сухой бульон можно добавлять как в сам куриный
1. Спассеровать морковь и лук на растительном масле. бульон в процессе варки, уменьшая при этом закладку
куриных каркасов, так и в куриные кнедли, придавая им
2. Отдельно отварить кнедли и яичную лапшу. насыщенный вкус. Используйте в качестве приправы.
3. В куриный бульон п/ф добавить кнедли, пассерованные овощи
Расчеты произведены корпоративными шеф-поварами Unilever Food Solutions
и лапшу, проварить несколько минут. на основе цен на ингредиенты в крупных торговых центрах г. Москвы от июня 2015 г.
21 22
Соотношение цен в местах продаж может отличаться.
Что было: Новая идея Куриный шашлычок
с картофельным дюшесом
«Курица с картошкой по-деревенски»
6 100
г г Выхо
д
п/ф
1000
г
Техн. приготовления картофельного дюшеса п/ф
1. Приготовить картофельную массу: 600 мл воды довести
до кипения, добавить соль. Снять с огня
и добавить холодную воду — 200 мл.
2. Картофельные хлопья ввести в подготовленную воду,
аккуратно перемешать. Накрыть и дать настояться
1-2 минуты. Остудить до комнатной температуры.
3. Смешать картофельную массу и тёртый сыр.
4. Отсадить тесто из кондитерского мешка на смазанный
противень. Выпекать до лёгкого колера
2
при температуре 200°C.
*
KNORR жидкий концентрированный
куриный бульон.
Жидкий концентрированный куриный бульон
может использоваться в составе маринада.
Такой маринад придаст готовому блюду
насыщенный вкус и аппетитный колер.
Расчеты произведены корпоративными шеф-поварами Unilever Food Solutions на основе цен
на ингредиенты в крупных торговых центрах г. Москвы от июня 2015 г.
Соотношение цен в местах продаж может отличаться.
23 24
Рыба и морепродукты
РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
За последний год сильно изменился ассортимент рыбы: исчезли
или сильно подорожали прежние хиты меню – дорада, сибас,
лосось. К тому же эта рыба уже приелась гостям. Сегодня
на рынке появилось много локальных видов рыбы – судак, треска,
карп, барабулька. Это подразумевает ввод в меню новых блюд.
Рекомендуем присмотреться к ним внимательнее.
25 26
Что было: Новая идея Уха по-скандинавски
или Финская уха
«Буйабес»
Супы с рыбой (буйабес, тосканский суп, супы Рыбный бульон п/ф 800 г
Cливки 22% 200 г
на рыбных бульонах) были доступны Картофель 150 г
и востребованы. Однако сложности Треска (филе) 150 г
с импортом привычной рыбы и рост цен на нее Лосось (филе) 150 г
уже не позволяют выдерживать необходимую Морковь 50 г
рентабельность. Тем не менее в русской Лук-порей 50 г
и скандинавской кулинарных традициях есть Сливочное масло 20 г
рыбный суп с приемлемой себестоимостью, Укроп 5г
который нравится гостям и с успехом сможет Вых
блюдод
Технология приготовления блюда
заменить освободившееся место в разделе
а
1500
/300
4
Довести до кипения.
*
KNORR настоящий рыбный бульон
Выхо
д
Филе трески (любой белой рыбы) 180 г Соус из зеленого горошка п/ф п/ф
1000
г
Картофельные ньокки п/ф 100 г
Соус из зелёного горошка п/ф 50 г Зеленый горошек свежий 500 г
Масло растительное 10 г Вино белое полусухое 100 г
500 150 100
Масло сливочное 10 г г г г Сливки 150 г
Травы в масле Knorr Primerba
Mondamin Кукурузный крахмал 5г Чеснок 15 г
Зелень 2г Лук-шалот 100 г
Соль 1г 300
г
100
г
15
г
10
г
Куриный бульон п/ф 300 г
Белый перец 1г Сливочное масло 10 г
Вых
блюдод Технология приготовления соуса из зеленого горошка
Технология приготовления блюда 180/
а
100/
50
1. Лук-шалот нарезать мелкими кубиками. Обжарить
1. Филе трески посолить и поперчить, панировать на сливочном масле до полупрозрачного цвета.
в кукурузном крахмале. Обжарить на сковороде Добавить зелёный горошек. Обжарить 1-2 минуты.
до колера и довести до готовности в духовом шкафу. 2. Влить сухое белое вино, выпарить до половины обьёма.
2. Отварные картофельные ньокки обжарить Затем добавить куриный бульон п/ф и снова выпарить
на сливочном масле до колера. Залить готовым соусом до половины объёма.
из зелёного горошка и прогреть 2-3 минуты. 3. Ввести сливки, проварить 1-2 минуты.
3. Сервировка: на тарелку выложить картофельные ньокки, полить 4. Готовый соус измельчить блендером, добавить травы
оставшимся соусом. Сверху выложить жареное филе, украсить зеленью. в масле KNORR Primerba Чеснок и прокипятить
1-2 минуты.
Картофельные ньокки п/ф Выхо
п/ф
д
1000
100°C 25°C
Куриный бульон п/ф г
KNORR карт. пюре 200 г 100°C
200 600 200 Вода горячая 600 г KNORR 1-2-3 куриный
г г г
Вода холодная 200 г бульон 20 г
20 1000
Соль 6г г
г Вода горячая 1000 г
Mondamin Кукурузный
6 100 крахмал 100 г
г г
Технология приготовления куриного бульона п/ф (для соуса)
3
Выхо
д
Технология приготовления ньокки из картофеля п/ф Куриный бульон KNORR 1-2-3 добавить в горячую воду,
1000
г довести до кипения. *
1. Приготовление картофельной массы: 600 мл воды довести
до кипения, добавить соль. Снять с огня и добавить холодную KNORR картофельное пюре
воду — 200 мл.
2. Картофельные хлопья ввести в подготовленную воду, аккуратно Картофельные хлопья KNORR, приготовленные
из высококачественного картофеля, прекрасно
перемешать. Накрыть и дать настояться 1-2 минуты. Остудить подходят для приготовления картофельной массы.
до комнатной температуры. Такая масса всегда будет иметь стабильный цвет
и консистенцию. Хорошо запекается и отваривает-
3. Вмешать в картофельную массу Mondamin Кукурузный крахмал. ся. Подходит для использования как в гарнирах,
Расчеты произведены корпоративными шеф-поварами Unilever Food Solutions на основе цен
на ингредиенты в крупных торговых центрах г. Москвы от июня 2015 г.
4. Сформовать «колбаску» диаметром 2-3 см. Нарезать ломтиками. так и в составе пирогов и запеканок. Соотношение цен в местах продаж может отличаться.
Каждый ломтик придавить вилкой.
29 5. Отварить в подсоленной воде. 30
Что было: Новая идея Кальмары на гриле
«Креветки гриль на шпажке»
Маринад п/ф
KNORR Бульон
концентрированный
Морепродукты 200 г
Зелень 20 г
200 20
г г 150 Лимонный сок 150 г
г
Оливковое/
растительное масло 650 г
Кальмары 2
Соус «Табаско» красный 15 г
650 15 Черный молотый перец 2г
г г г
В мире насчитывается около 200 видов
Выхо
кальмаров, но только несколько десятков п/ф
д
вид кальмара, который добывается в России Cмешать все ингредиенты блендером до образования
эмульсии.
промышленным путем), патагонский (раза
в полтора меньше командорского), перуанский
2 *
(гигантский — 2 м в длину и весом до 50 кг,
KNORR Бульон концентрированный
используется для филе). Неочищенные тушки Морепродукты
могут быть любого цвета — от серо-розового Жидкий концентрированный бульон
с морепродуктами может использоваться
до фиолетового, это зависит от возраста в составе маринада.
Такой маринад придаст готовому блюду
моллюска. Но мясо под пленкой должно быть насыщенный вкус свежих морепродуктов.
только белым. Расчеты произведены корпоративными шеф-поварами Unilever Food Solutions на основе цен
на ингредиенты в крупных торговых центрах г. Москвы от июня 2015 г.
31 32
Соотношение цен в местах продаж может отличаться.
Грибы
ГРИБЫ
Грибы – традиционный ингредиент русской кухни. Они используются
в супах, начинках, гарнирах. В этом разделе мы показали,
как можно сделать блюдо с грибами выгодным за счет
использования традиционной рецептуры и сухого бульона.
33 34
Суп с белыми грибами
Выхо
д
п/ф
1000
Технология приготовления бульона п/ф г
2
100 г
Картофель 80 г *
Лук репчатый 60 г
Лапша 40 г KNORR 1-2-3 грибной бульон
Морковь 40 г Использование в рецептуре супа грибного бульона
Грибы белые сухие 10 г KNORR 1-2-3 позволяет добиться насыщенного вкуса
и золотистого цвета.
Сливочное масло 10 г Используйте в качестве приправы.
Петрушка 2г
Расчеты произведены корпоративными шеф-поварами Unilever Food Solutions на основе цен
на ингредиенты в крупных торговых центрах г. Москвы от июня 2015 г.
35 36
Соотношение цен в местах продаж может отличаться.
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
UNILEVER FOOD SOLUTIONS
Бульоны KNORR Подберите свой тип бульонов KNORR
39 40
Бульоны KNORR 1-2-3
Куриная лапша Холодная закуска (холодец) Полуфабрикат (фарш) Срок годности: 12 месяцев.
Хранить при температуре от +2 С° до +25 С°.
После вскрытия хранить в сухом прохладном
Маринование Горячая закуска (жульен) Гарниры (жареная картошка) месте с плотно закрытой крышкой.
Бульон говяжий Бульон овощной Бульон грибной Бульон из бекона
41 42
Профессиональные концентрированные бульоны KNORR
Сравните сами:
Картофельное пюре KNORR
изготовлено в Германии KNORR картофельное пюре Картофельное пюре из-под ножа
2 кг (1 уп) = 15 кг*
Способ приготовления картофельного пюре: Способ приготовления картофельной массы:
ОТСУТСТВИЕ ОТХОДОВ
25°C 135
Срок годности и условия хранения:
m ilk
Срок годности: 18 месяцев.
После вскрытия хранить
100°C в плотно закрытой упаковке.
Картофельное пюре 2 кг Картофельное пюре 4x2 кг Картофельное пюре 10 кг
45 46
KNORR соус «Деми Глас»
Способ приготовления:
1. Вскипятить 1 л воды.
2. Добавить 80 г продукта
в кипящую воду.
3. Варить на малом огне, помешивая 4 минуты.
49 50
Больше идей на ufs.com