INST IT UT O PO L IT CNICO DE CO IMB RA

ESC O LA SU PER IO R A G R R IA

Estudos sobre a formao de espuma proteica exemplos das claras em castelo.

Adelcia Veiga, n 20900043 LEAL 2ano

Relatrio cientifico para disciplina de Qumica Alimentar

Coimbra, Dezembro de 2009

ndice

.........................................................................................................................................................2 INTRODUO..................................................................................................................................3 PROPRIEDADES ESPUMANTES DAS PROTENAS...............................................................4 OVO................................................................................................................................................4 Constituio geral da gema e da clara..............................................................4 Espuma proteica das claras de ovo.............................................................................................5 Procedimento Experimental................................................................................................................5 Clculos e Resultados.........................................................................................................................6 Calculo da massa do acido tartrico e da sacarose a ser adicionado..............................................6 Calculo do valor de pH...................................................................................................................6 Concluso ...........................................................................................................................................8 QUESTIONRIO...............................................................................................................................9 Bibliografia.......................................................................................................................................11

INTRODUO
Protenas (do grego "protos" = primeiro) so macromolculas resultantes da condensao de molculas de aminocidos, atravs de ligaoes peptdicas, sendo cada aminocido constitudo por um grupo amino (-NH2) bsico (alcalino), um grupo carboxlico (-COOH) cido e uma cadeia lateral (grupo R) que diferente para cada um dos 20 diferentes aminocidos existentes.

Ilustrao 1-Estrutura bsica de um aminocido.

Quando dois ou mais aminocidos so unidos quimicamente, a ligao covalente resultante entre eles chamada de ligao peptdica.

Ilustrao 2 - Ligao peptidica entre dois aminocidos

PROPRIEDADES ESPUMANTES DAS PROTENAS

As espumas so colides de gases dispersos numa fase lquida e podem ser formadas atravs da agitao de uma soluo com protenas. As espumas obtidas atravs de solues de protenas so uma consequncia da desnaturao parcial e do desdobramento das cadeias polipeptdicas. Assim, as regies hidrofbicas ficam expostas ao ar ou a uma fase lipdica, onde so estveis. As protenas actuam como estabilizantes das espumas atravs da formao de um filme flexvel e coesivo que envolve as bolhas de gs. A capacidade de formar e estabilizar espumas no a mesma para todas as protenas

OBJECTIVO - Estudos sobre a formao de espuma proteica exemplos das claras em castelo. OVO

Constituio geral da gema e da clara

A gema representa um tero do volume do ovo sem casca. composta por 50% gua e 34% lpidos, 16% de protena, alguma glucose e sais minerais. A fase lquida uma soluo de gua com vrias protenas (livetinas) em suspenso organizadas em pequenos grnulos. Contm tambm lecitina que um lpido emulsionante (estabiliza misturas de gua e leo), muito importante em molhos.

Ilustrao 3-constituintes do ovo.

A clara dois teros do volume do ovo sem casca. Maioritariamente gua, contm 10% de protena, alguns minerais, glucose e lpidos. Entre essas

protenas est a lisozima. A lisozima, que normalmente est enrolada sobre si mesma numa forma globular, ao esticar ajuda na formao das claras em castelo. A protena ovomucina organiza o lquido viscoso dando-lhe alguma coeso ( por isso que a clara no escorre como gua).

No pI, uma quantidade crescente de protena adsorvida para a interface, devido falta de repulso entre esta e as molculas adsorvidas. Estes dois factores beneficiam a formao da espuma e a sua estabilizao.

Espuma proteica das claras de ovo.

As claras em castelo so uma espuma, quer dizer uma disperso de bolhas de ar num lquido. Esta espuma relativamente estvel, pois as claras de ovo so formadas por protenas dissolvidas em gua, numa concentrao tal que torna o lquido viscoso. Se batermos s gua forma-se espuma, mas esta desaparece rapidamente, pois as molculas de gua atraem-se umas s outras (alta tenso superficial) e a gua entre as bolhas cai rapidamente. A viscosidade da clara torna este fenmeno muito mais lento e alm disso o oxignio do ar altera e coagula (desnatura) algumas das protenas da clara do ovo (albuminas) e torna a espuma mais estvel. Quando se comea a bater as bolhas de ar so maiores, medida que se bate vo-se tornando cada vez menores, a espuma fica assim mais fina e estvel.
As protenas da clara do ovo so bons agentes formadores de espumas a pH entre 8 e 9 e no seu ponto isoelctrico (4 a 5). Estas apresentam boas propriedades emulsionantes devido a terem zonas hidroflicas e hidrofbicas, na mesma molcula. Cada protena da clara do ovo tem uma funo especfica na formao e estabilizao da espuma.

Procedimento Experimental
Seguiu-se a planificao experimental fornecida pelo professor que se apresenta em Anexo.

Tarou-se trs copos e adicionou-se uma clara de ovo em cada um dos copos. Posteriormente adicionou se quantidades crescentes de cido tartrico (0,5% m/m e 3% m/m),em dois destes e sacarose(5% m/m) no outro, batendo-os com uma batedeira ate se obter uma espuma consistente. Deixou-se em repouso durante alguns minutos afim de observar o comportamento de cada um.

CLCULOS E RESULTADOS
Copo 102,323g 120,61g 101,69g Copo + clara de ovo 136,57g 156,560g 139,46g Clara de ovo 34,24g 35,95g 37,77g

Copo sacarose (5% m/m) Copo b - cido tartrico (0,5% m/m) Copo 2- cido tartrico (3% m/m),

Tabela 1 - Relao da massa dos copos antes e depois da adio das claras de ovo.

Calculo da massa do acido tartrico e da sacarose a ser adicionado.

- Sacarose 5% m/m 34,34g 1,72g de sacarose - cido tartrico 0,5% m/m 35,95g 0,18g de cido tartrico cido tartrico 3% m/m 37,77g 1,13g cido tartrico

Ilustrao 4-Balana laboratorial.

Calculo do valor de pH

Ilustrao 5- Estrutura qumica do cido tartrico.

HCOO - CH ( OH )- CH ( OH ) - COOH * Formula molecular: C4H6O6 * Massa molecular: 150,09g/mol 6

*Ka = 2,98*10-3 cido tartrico vinho, sucos de fruta (acidifica), gelado (melhora o sabor); Copo b m = 35,95g = 35,95 ml n = m/P.M n = 0,18g /150,09g n = 1,20*10-3 mol C = n/v C = 1,20*10-3 mol / 35,95*10-3 L C = 0,0334 mol/L [H+] = (Ka * C) 1/2 [H+] = (2,98*10 -3 * 0,0334) 1/2 [H+] = 9,97*10-3 pH = - log [H+] pH = - log [9,97*10-3] pH = 2 Copo 2 m = 37,77g = 37,77 ml n = m/P.M n = 1,13g /150,09g n = 7,52*10-3 mol C = n/v C = 7,52*10-3 mol / 37,77*10-3 L C = 0,199 mol/L [H+] = (Ka * C) 1/2 [H+] = (2,98*10 -3 * 0,199 ) 1/2 [H+] = 0,0236*10-3 pH = - log [H+] pH = - log [0,0236*10-3] pH = 1.62

2,5

Estabilidade da espuma

2 1,5 1 0,5 0 0 1 2 3 4

cido tartrico 3% m/m cido tartrico 0,5% m/m

Velocidade de formao da espuma (m/s)

Grfico 1 Relao entre a velocidade de formao e da estabilidade da espuma proteica com a adio do cido tartrico(a).

1- Copo b (cido tartrico 0,5% m/m 1 2- Copo 2 (cido tartrico 3% m/m) 3- Copo sacarose (5% m/m) 3 2

Ilustrao 6- Diferena do volume entre os copos aps a formao da espuma proteica.

Concluso
A adio de cido tartrico eficaz no aumento da velocidade de formao e da estabilidade da espuma.

Os valores apresentados nos grficos servem apenas para exemplificar, pois durante a realizao do trabalho no se verificou o registo destes dados.

Isto acontece porque o cido vai fazer com que as protenas se desnaturem de uma forma mais rpida e eficiente, tornando a espuma mais estvel. A adio de sacarose retarda a formao de espuma e melhora a sua estabilidade.

A sacarose vai aumentar a estabilidade das claras, pois liga-se s molculas de gua destas retendo-as na espuma retardando a formao de espuma, fazendo com que a espuma tenha menos tendncia para se deslaar.

A velocidade de formao da espuma proteica e a estabilidade da mesma verificou-se mais rapidamente no copo 2 (cido tartrico 3% m/m) do que no copo b (cido tartrico 0,5% m/m)e do que no Copo sacarose (5% m/m), e este tambm apresentou um volume maior em relao aos trs copos. Conclumos assim que uma pequena quantidade de cido suficiente para um efeito pronunciado na formao/ volume de uma espuma proteica, contudo a sacarose apesar de retardar a formao da espuma proteica, confere-lhe maior estabilidade.

QUESTIONRIO
1. Qual o valor mdio de pH, ou intervalo de valores de pH, das claras de ovo fresco? Indique a fonte consultada. Explique o que acontece a esse valor de pH durante o armazenamento dos ovos. O pH da clara no ovo fresco de 7,6 a 7,9, aumentando para at 9,7 durante o armazenamento devido a temperatura e a difuso do CO2 atravs da casca (BELITZ E GROSCH, 1988; LINDEN E LORIENT, 1996). 2. Indique as principais funes das protenas da clara de ovo. A Ovoalbumina, protena majoritriamente presente na clara do ovo, a qual servir de reserva alimentar utilizada pelo embrio. possui propriedades antignicas resistentes desnaturao trmica, termo-estvel. Vrias protenas da clara possuem atividade biolgica como, por exemplo enzimtica (lisozima), inibidores enzimticos (ovomucide e ovoinibidor), e como formadores de complexos de coenzimas (flavoprotena, avidina).

3. A. Explique a formao de uma espuma de natureza proteica. A clara batida um colide constitudo de bolhas de ar, cercadas de albumina, que passou por uma desnaturao da superfcie lquido-ar. Alguns dos aminocidos so hidrofbicos e outros so hidroflicos e aquando da formao da espuma a estrutura da protena alterada e os aminocidos hidrofbicos agrupam-se longe das molculas de agua (junto ao ar) e os hidroflicos so agrupados junto as molculas de agua, formando assim bolhas de ar. Essa desnaturao torna parte dessa protena insolvel, endurecendo e estabilizando a espuma.

4. Caso colocasse as claras em castelo, obtidas durante a realizao do trabalho experimental, dentro de um forno a 200 C, durante 10-20 minutos, o que aconteceria? Explique essas transformaes. Caso as claras em castelo, fossem sujeitas a estas condies, os copos em que se adicionou cido tartrico por terem produzindo espumas de maior volume, consequentemente espumas menos estveis, passariam a um estado fluido mais rapidamente do que a que foi adicionada sacarose. Porem a presena de glicose na clara leva ocorrncia do escurecimento no-enzimtico pelo aquecimento sujeitado.

5. Porque que no se deve deixar gema junto da clara do ovo quando se pretende obter claras em castelo? Um pouco de gema (1/3 da gema gordura) a contaminar as claras impede que se obtenham umas claras em castelo estveis. As molculas de gordura vo colocar-se entre as molculas de protena, impedindo a ligao entre elas. Tambm dificultam a desnaturao pelo oxignio do ar, dificultando a formao de um filme protector em volta das bolhas que tornaria a espuma estvel.

6. Para alm do pH e da adio de sacarose, quais os outros factores que podero afectar o tempo requerido para a formao de espuma, o volume e a sua estabilidade?
Outros factores que influenciam a estabilidade e a formao de espumas, so entre eles, a presena de lpidos e a concentrao de protenas.

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BIBLIOGRAFIA
s vezes mais difcil as claras ficarem em castelo. Disponvel em: www.cienciaviva.pt/docsforum/moussedechocolate.doc> Acesso em: 29 de Novembro de 2009. A fsica e a qumica do ovo. Disponvel em: http://quimicamente.no.sapo.pt/ingredientes_ovoinfo.html#topo> Acesso em: 29 de Novembro de 2009. Caractersticas dos Ovos. Disponvel em: http://www.agais.com/telomc/b00707_caracteristicas_ovos.pdf> Acesso em: 29 de Novembro de 2009. pH da clara de ovo fresco. Disponvel em: http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0103-84782009005000113&script=sci_arttext > Acesso em: 2 de Dezembro de 2009. Claras em castelo. Disponvel em: http://www.cienciaviva.pt/docs/cozinha12.pdf > Acesso em: 29 de Novembro de 2009. PROPRIEDADES ESPUMANTES DAS PROTENAS. Disponvel em: http://alimentar.blogs.sapo.pt/1907.html > Acesso em: 29 de Novembro de 2009.

Imagens
Aminocidos. Disponvel em: www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/aminoacido... > Acesso em: 2 de Dezembro de 2009. Protenas. Disponvel em: epcpalmas.wordpress.com/2009/05/12/3573/ > Acesso em: 2 de Dezembro de 2009. Em anexo a planificao experimental fornecida pela professora Joana Laranjeira.

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