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Chocolate Recetas

Chef Norberto E. Petryk Fondant de chocolate con naranjas confitadas (para una orga de ocho)

Fondan de Chocolate Ingredientes: 450g de chocolate para taza 650g de crema de leche 4 naranjas 750g de azcar L de agua Para el coulis de menta: 4 yemas de huevo 75g de azcar en polvo 1 ramo de hojas de menta fresca L de leche para decorar: cscaras de naranja 5cl. De granadina. Ponga las naranjas en una cacerola que las pueda contener por la base, cbralas con agua fra y lleve a ebullicin, tire el agua hirviendo y reemplcela por agua fra, lleve a ebullicin nuevamente. Renueve una vez ms esta operacin. Vuelva a poner las naranjas en la cacerola, agregue el azcar y cocnelas. Para hacerlas confit durante 3 horas. Mantngalas inmersas en su jarabe, para que no se enfren puede ponerlas en un plato ms chico que la cacerola, sobre el fuego. Nota: Esta misma receta (la de naranjas) es la utilizada en Paraguay para el dulce denominado cocer va, conserva de naranjas enteras en almbar espeso a veces acompaado de miel de caa. Yo le agregara para ms sabor unos clavos de olor y una rama de canela. Esta receta de campo lleva das hacerla y previamente se ralla un poco la cscara de la naranja y, se hierve primero en agua con sal. Una vez llegado al punto de ebullicin se deja enfriar dentro del agua y luego se escurren para volver a colocarlas en agua clara y fra, para volver a llevar a ebullicin, este ultimo paso luego de enfriarlas dentro del mismo agua, se repite cuatro veces. Luego se las prepara dentro de una solucin de almbar (azcar y agua) y se las cocina a fuego bajo durante dos a tres horas. Se envasan en caliente en frascos de vidrio con sierre hermtico y se guardan hasta su consumo en cualquier poca del ao. Sobre todo se realiza esta receta con lo que nosotros llamamos naranjas amargas o salvajes, las denominadas por ellos: apep. Y es de destacar que acompaadas de quesillo con hiervas es un manjar de dioses (Glup!!!) Cuando las naranjas estn confitadas, prepare esta crema: haga hervir la crema fresca en la cacerola, 2 o 3 minutos, deje entibiar. Rompa el chocolate en pedacitos en una terrina puesta sobre bao mara sobre fuego mediano. Cuando se haya fundido, remueva e incorpore, poco a poco, la crema hervida, batiendo para dar volumen a la preparacin. Nota: La tcnica adecuada sera la de ganage: lleve a hervor la crema, cuando est a punto de ebullicin retir del fuego y agregue el chocolate previamente rallado, revuelva hasta que se incorporen bien ambos. Yo perfumara con una o dos cucharadas de Cointreau o Gran Marnier. En un molde (alargado, de budn ingles) coloque un lecho de esta crema, arriba las naranjas confitadas y coladas y vuelva a poner crema. Deje algunas horas en la heladera.

Corte la cscara de la naranja en tiras muy finas (juliana), blanquelas 2 minutos en agua hirviendo, cuele y djelas en la granadina, hasta que sta se evapore totalmente. Nota: esta misma operacin la puede realizar con licor de menta, o curazao. Prepare el coulis de menta: haga hervir la leche con las hojas de menta, bata las yemas con el azcar durante 4 o 5 minutos y vierta poco a poco la leche hirviendo mientras remueve. Vuelva a poner 2 minutos sobre el fuego sin cesar de remover (como una crema inglesa). Deje enfriar, pselo por tamiz y pngalo en la heladera. Nota: Yo utilizara como opcional un Dip al Cointreau, realizado con una base de crema inglesa con el agregado de crema de leche semibatida y el licor de naranjas. Desmolde el fondan, (colocando un trapo hmedo caliente sobre el molde o con un soplete o secador de cabellos), corte en tajadas de 4 a 6 cm. y sirva con coulis de menta, decorado con la cscara de naranja rojas por la granadina y menta tijereteada.

Torta de chocolate /
gteau au chocolat

Aquellas tardes me pareca estar viendo la majestad de la torta de chocolate, rodeada por un crculo de platos con masitas y por servilletas grises adamascadasY nos haca (Gilberta) pasar al comedor, sombro como un interior de templo asitico pintado por Rembrandt, donde haba una torta arquitectnica tan bonachona y familiar como imponente, que estaba all, toda majestuosa como un da ordinario cualquiera, por si acaso a Gilberta le daba el capricho de quitarle su corona de almendras de chocolate y de echar abajo sus murallas valientes y empinadas; murallas horneadas como bastiones del palacio de Daro. Y an haba ms: porque, para proceder a la destruccin de aquella nvea obra de pastelera, Gilberta no consultaba solamente su apetito, sino tambin el mo, mientras iba extrayendo para m del derruido monumento todo un lienzo brillante sembrado de frutas escarlata al modo oriental. A la sombra de las muchachas en flor, II, 94-95 Marcel ProustEsta torta lleva 4 capas ( 2 grandes y 2 pequeas), lminas de chocolate para decorar, el relleno y el bao. Se recomienda preparar primero las lminas de chocolate, luego la torta, el relleno y el bao. Para hacer una torta para 20 personas (que deleite orgistico!!!) se necesita: 9 huevos grandes 230g de azcar fina 700g de chocolate dulce o semiamargo 50g de manteca sin sal torta: 7 huevos grandes 230g de azcar fina 300g de chocolate semiamargo 300g de manteca, a temperatura ambiente 1 cucharada de esencia de vainilla 75ml de leche 150g de harina cucharadita de sal 75g de almendras laminas de chocolate: 120g de chocolate dulce o semiamargo relleno:

2 yemas 150g de manteca, blanda cucharadita de esencia de vainilla 30g de chocolate dulce o semiamargo bao: 200g de chocolate dulce o semiamargo 50g de manteca 12 cerezas glass Laminas de chocolate Derrita el chocolate a bao mara y tan pronto como est blando extindalo dndole un espesos de cm., con una esptula sobre un papel en mantecado de aproximadamente 20cm., de lado. Cuando el chocolate comience a endurecerse corte pequeas lminas de 4cm., de lado y djelas para usar en la decoracin final de la torta. Despguelas cuidadosamente del papel. Haga ms o menos 25.-

Torta Encienda el horno, calor moderado. Enmanteque y enharine dos tarteras de 25 y 20 cm. de dimetro respectivamente. Pese el azcar, la harina, la manteca y las almendras. Pase por el tamiz la harina y la sal juntas. Parta en trozos el chocolate y pngalo a derretir a bao mara. Bata los huevos, usando la batidora elctrica si quiere, hasta que estn espumosos y tengan tres veces su volumen original; luego aada poco a poco el azcar sin dejar de batir. Agregue la manteca en el chocolate derretido. No debe dejar de batir. Agregue la manteca en el chocolate derretido. No debe dejar que el chocolate se caliente demasiado porque formar grumos. Squelo del fuego en cuanto ablande. Y lejos de l, aadale la manteca hasta que sta se derrita. Vierta esta mezcla muy despacio sobre los huevos y el azcar, batiendo constantemente; luego aada la vainilla y la leche. Con una esptula de goma revuelva all la harina y las almendras, con cuidado y despacio, haciendo un movimiento en ocho, para darle aire a la mezcla. Vierta la mezcla en las tarteras y cocine una hora o hasta que los bizcochos sobrepasen el borde de las tarteras. Djelos enfriar en una rejilla para tortas y cuando estn tibios desmldelos y espere que se enfren totalmente, para usarlos al final. Relleno Mientras la torta se hornea, ponga el chocolate a derretir como est explicado antes. Coloque 2 yemas en un recipiente pequeo, aada la manteca ablandada y la vainilla y luego bata hasta que est liviano y cremoso. Cuando el chocolate se haya derretido, aadalo a esta mezcla, batiendo hasta que este homogneo. Pongalo a enfriar en la heladera. Bao (preprelo cuando la torta est lista para armar) Derrita el chocolate a bao mara; cuando est blando, squelo del fuego y agregue la manteca. Para armar la torta, corte si los tiene, los bordes duros, y divida cada bizcocho en dos tapas. Para evitar que estas tapas finas se quiebren, deslice debajo de ellas el fondo de un molde o una plancha de metal. Ponga el chocolate a derretir para hacer el bao. Acomode una de las tapas grandes en una fuente y cubrala con un tercio del relleno; tpela con la tapa restante y extienda otro tercio del relleno cuidando que no llegue hasta los bordes: cubra solamente el rea central de 20cm de dimetro de manera que al colocar la tapa ms pequea encima, el relleno so sobresalga. Extienda el resto del relleno sobre ella y luego cbrala con la ltima tapa. Pique cerezas glass y pongalas encima. Para esparcir el bao utilice un cuchillo o esptula. Empiece por arriba, cubriendo parcialmente las cerezas y trabaje hacia abajo insertando verticalmente las lminas de chocolate alrededor del borde de cada tapa mientras extiende el bao.

Finalmente pegue algunas cerezas glass en unas pocas lminas de chocolate para decorar. Guarde una lmina para el centro de la torta. El bao de chocolate puede tener la consistencia que usted desee. Si tiene dos moldes rectangulares de 20 y 25 cm. de largo respectivamente puede utilizarlos y la torta se parecer a un gran Zigurat de Babilonia. Receta esta ltima de: -Comiendo con Marcel Proust, Recetas de la Belle poque. Shirley King-

Crema de chocolate / Crme de chocolat Para 8 pequeos bols o un molde de 125ml.175g de chocolate L. de leche 115ml de crema de leche 45g de azcar 4 yemas de huevo cucharadita de esencia de vainilla nuez moscada o canela Encienda el horno, calor suave. Corte el chocolate y disulvalo en la leche a fuego bajo hasta que est a punto de hervir. Bata las yemas, usando una batidora elctrica si quiere, y aada poco a poco el azcar, batiendo hasta que la mezcla est espesa y color amarillo plido. Cuando el chocolate est tibio, vierta la mitad de la mezcla de las yemas, cuidadosamente, para evitar salpicaduras. Luego vierta la mezcla de chocolate y yemas en la mitad de de chocolate restante que ha quedado en la cacerola; aadale esencia de vainilla, la crema de leche y revuelva bien. Cuele en una jarra y pngala en pequeos bols o moldes. Colquelos en una fuente de horno con un poco de agua caliente en el fondo y cocine 35 minutos. Saque del horno y deje enfriar. Enfri en la heladera algunas horas o toda la noche antes de servir, cubra con una capa de crema y espolvoree con nuez moscada o canela. Nota: Otro famoso postre de chocolate es el Jour et Nuit, noche y da, hecho con tres discos de pionono o gnoise y relleno de mousse de chocolate negro y mousse de chocolate blanco (mezcla mitad y mitad de chocolate derretido a bao mara con crema de leche semibatida). Cubierto de ganage de chocolate (esta vez mezclando mitad de crema de leche llevada a ebullicin con mitad de chocolate negro disuelto en esta), y por ultimo un caramelo de chocolate (con agua azcar, glucosa, cacao, y chocolate) con este ultimo bao se le da ms firmeza a la cobertura. Y no nos podemos olvidar de lo no menos famosa Selva Negra, en Francia Foret Noir, que consiste en una torta (bizcochuelo) de chocolate cortado en tres discos y relleno de crema chantilly con cerezas en almbar, cubierto de una gruesa capa de crema chantilly y espolvoreado de aserrn de chocolate y cerezas glasees. Por supuesto perfumada con kirsch.

Pieza de caza al chocolate (especial para perdices) 1 lomo de liebre o aves de caza en presas Marinada: 1 zanahoria en juliana 1 puerro en juliana 1 cebolla cortada en trozos unas ramitas de apio L. de vino blanco 4 cucharadas de vinagre

aceite en cantidad necesaria 4 barritas de chocolate rallado Colocar la carne de liebre o las presas de ave en un recipiente enlozado o de acero inoxidable, agregar las verduras, el vino y el vinagre y dejar marinar durante varias horas. Retira la carne de liebre o las presas de ave y las verduras; calentar aceite en una cacerola y dorarlas en l dndolas vuelta para que se cocinen parejas. Colocar el lquido de la marinada, volcarlo dentro de la cacerola e incorporar el chocolate y continuar la coccin a calor muy suave hasta que las carnes estn tiernas y la salsa unida y espesa. Presentar la carne o las presas en una fuente algo honda y rociarlas con la salsa colada y bien caliente. Yo lo acompa con fideos a la manteca espolvoreados con pimienta negra y rosa y una guarnicin de calabaza, zanahoria y papas hervidas. Nota: Dentro de las salsas con chocolate no debemos olvidar los famosos moles mexicanos en donde el chocolate con otros ingredientes juega un importante papel. El chocolate se ha utilizado a lo largo del tiempo tanto para salsas dulces como saladas, siendo en sus orgenes una bebida con picante (aj poblano o habanero).

Receta tradicional para la hora del t, un clsico de la pastelera inglesa BROUNIES 100g de manteca 75g de chocolate amargo taza de harina cucharadita de sal 2 huevos una taza de azcar una cucharadita de extracto de vainilla una taza de nueces picadas Derrita el chocolate y la manteca juntos a bao mara, revolviendo; deje enfriar. Cierna juntos la harina, el polvo para hornear y la sal. Bata los huevos, agregue el azcar, incorpore chocolate y manteca fundidos y mezcle. Aada los ingredientes secos cernidos, y las nueces picadas, mezcle y eche la masa en un molde enmantecado de 20cm de lado o de 25cmX15cm y poca profundidad. Lleve al horno moderado durante 30 a 35 minutos hasta que la superficie est firme al tacto. Deje enfriar y corte en porciones cuadradas. Otra opcin es cubrirlos con una cobertura de : 40g de manteca 100g de azcar impalpable tamizada 25g de cacao en polvo 2 cucharadas de agua Derretir la manteca y agregar el cacao tamizado junto al azcar, aada gradualmente dos cucharadas de agua batiendo hasta que este suave. Cubra la torta ya fra extendiendo con una esptula y cuando se seque cortar en cuadrados

Crema Bariloche 200g de manteca a temperatura ambiente 700g de dulce de leche pastelero 200g de chocolate para taza Bata la manteca con el dulce de leche hasta obtener una

preparacin homognea. Derrita el chocolate e incorpore a la mezcla, enfri en la heladera y antes de usarla btala nuevamente hasta que aclare. Usos: *rellenos y coberturas de tortas *con manga sobre bizcochos de limn *rellenando macitas horneadas en pilotines

Fondue de Chocolate Comencemos con una pequea ancdota histrica. En el ao 1966, fueron invitados a una rueda de prensa, que inclua un lunch, ms de cien periodistas. Como primer plato, se sirvi una fondue de queso; como segundo plato una de carne, la Bourguignonne, y de postre, la sorpresa: una fondue de Toblerone. En pequeas marmitas individuales de cermica, burbujeaba subvente el chocolate fundido. Para sumergir en el chocolate, los anfitriones del acto sirvieron tacos de pan, biscotes y frutas troceadas. Muchas revistas especializadas en temas culinarios se hicieron eco del xito del nuevo postre. En seguida, los ms prestigiosos restaurantes neoyorquinos incluyeron en sus cartas, siguiendo el ejemplo del mismo Plaza Hotel, la nueva fondue de Toblerone. Y el xito salt a la calle: una firma comercial agreg a la gama de sus productos alimenticios un paquete con todo lo necesario para preparar este postre, incluyendo 2 barras de Toblerone. Ni siquiera su precio, 7,95 dlares, logr intimidar a las amas de casa. En 1967 lleg la moda a Suiza, la patria de la fondue. Con la nica diferencia: se llam simplemente fondue de chocolate (Sobre todo nada de publicidad gratuita!). Sin embargo, tenemos que reconocer que con la marca Toblerone, gracias a su composicin de miel y almendras, estas fondees saben, sinceramente, mejor. La receta de la Fondue de Toblerone: 1/8 L de nata 3 barras de chocolate Toblerone de 100g 1 cucharada sopera de coac o cognac / o ron 1 cucharada sopera de leche Calentar la nata en un recipiente. Cortar las porciones de chocolate. Introducirlas en el recipiente y remover hasta que se hayan disuelto. Diluir un poco la crema con el alcohol o la leche. Verterla en la marmita y colocar bajo l una vela pequea. Servir con tacos de pan blanco pera o manzana troceada, bizcochos, cerezas, trozos de pia, mandarinas o uvas. Tambin pueden usarse blinis. -El Gran libro de las Fondue. Eva y ulrich KleverTentacin morena -tagliatelle al chocolate con trufasPrimer plato o entrada para dos: 250g de harina 50g de semoln de trigo 2 cucharadas de cacao amargo 6 yemas 2 huevos 1 cucharada de aceite de oliva Tamizar la harina y el cacao sobre una mesa o tabla de madera. Hacer un hueco y colocar en el centro las yemas, huevos y aceite. Unir de adentro hacia fuera. Trabajar hasta que la masa se vea lisa y no se pegue a las manos ni a la mesa. Espolvorear con semoln cuando sea necesario. Dejar descansar en un recipiente

hermtico o bolsa de plstico durante 30 minutos aproximadamente. Espolvorear la mesa con semoln, aplastar la masa con las manos y continuar con el palote. Enrollarla varias veces y cambiar el sentido de la masa siempre de derecha a izquierda. Obtener hojas de pasta de 2 mm aproximadamente y dejarla orear sobre un mantel enharinado (con semoln) las abuelas lo solan hacer sobre las sabanas limpias de la cama-. Enrollar la pasta antes de que se seque porque sino se torna quebradiza- espolvoreando con semoln, y cortar con un cuchillo filoso porciones de 1cm, desenrollarlas y dejar orear antes de la coccin colocndolas en los respaldos de sillas o sobre un palo de escoba entre dos sillas. Hervir abundante agua por cada 100g de pasta, un litro-, antes de echar las pastas colocar un puado de sal gruesa -esto elevar la temperatura- y un chorrito de aceite. Cocinar hasta que estn al dente -3 a 5 minutos-. Colar y servir con manteca derretida o aceite de oliva, en sima rodajas o pedacitos de trufas negras o blancas. Si los quiere un poco ms transgresores y con ms personalidad, en la manteca o aceite adicionar de aj picante el de la mala palabra, o chili- sin semillas y machacado.

Mouse de chocolate Claro que no poda faltar este postre a las innumerables recetas de chocolate, infaltable en las cartas de postres de cualquier restaurante importante que se precie se tal. Esta es mi receta, ideal para ser utilizada con mangos o bananas al ron. 150g de chocolate semiamargo rallado 4 yemas 4 claras 250g de crema de leche 100g de azcar (opcional) yo lo prefiero sin azcar. Bate las yemas enrgicamente, si se utiliza azcar agregar una tercer parte. Derrite el chocolate a bao mara, agrega la mitad no muy caliente a las yemas y luego todo el resto de chocolate. Incorporar la gelatina disuelta en un poco de agua fra. Batir uniendo bien. Batir la crema de leche hasta que este un poco espesa y agregar a la mezcla de chocolate. Batir las claras a nieve y si se utiliza azcar (incorporar como almbar a punto de hilo fuerte en forma de hilo a las claras mientras se bate firmemente- se logra as un merengue italiano que adquiere mayor resistencia para sostener la mousse). Incorporar estas claras batidas a la mezcla anterior de forma suave y envolvente de manera de no romper su contenido de aire, que imprimir a la mousse mayor suavidad. Servir en copas o colocar en un molde para luego extraer y hacer las quenelle para servir con frutas. Enfriar por lo menos 24 hs., y servir. Las copas pueden decorarse con un poco de crema chantilly y cacao en polvo o una pastilla de chocolate y crema de menta o simplemente unas hojas de menta fresca espolvoreadas con azcar impalpable.

Otras formas de comer chocolate: La receta sin receta Muchas veces me pidieron alguna receta afrodisaca, o algn plato para entregarse al placer posterior del amor.

Cmo explicarte amiga/o?, todo para m est cargado de erotismo, sensualidad y placer. Claro que todo depende de la forma en que mires las cosas,de la pericia para las caricias, los masajes, de la sutileza en el corte de las verduras, de la textura en la piel del amante., S, si quieres la mejor receta afrodisaca, metete en la cocina e invntala tu mismo, con tu amante, disfruta de los elementos, disfruta tambin de vuestros cuerpos, y entre besos, caricias, y suspiros, elevad la cocina al arte del erotismo puro, aderezando una hoja de lechuga con la sal de su piel, bebiendo un poco de vino blanco o el que ms te guste- en la copa de su ombligo, Por qu no?, no queras liberarte.? Toma el dulce de sus labios, unta toda su piel con miel y picantes, recoge con tu lengua todos los sabores, e inventa sabores nuevos Despus de la segunda o tercera vez en que lleguen al xtasis, entre colores y sabores, entre placer y dolor, guarda el momento primero, acumulndolo en tu memoria, ya veras que cuando lleves a tu boca ese racimo de uvas, estars llevando el roco de su piel, la leche del macho o de la hembra que te ha dado de beber Libera todos tus instintos, y aprende a utilizarlos todos: odo, vista, olfato, sabor y tacto, Y si no eres tan atrevido/a Quin puede resistirse al chocolate?, pues ponle sobre su piel desde la punta de los pies a la cabeza, todos los bombones que sean necesarios, y tomate tu tiempo para ir degustndolos, uno a uno tomndolos con tus labios.. Detente donde tu ms quieras. Despus me cuentas. (Si ya s, internado/a por una intoxicacin hepticaja,ja,ja)

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