Tecnologia de Cerveja

Profa. Dra. Delia Rita Tapia Blcido

INTRODUO
Quase todos os povos primitivos elaboravam algum tipo de bebida alcolica equivalente a cerveja; Origem: Oriente Mdio ou Egipto. Placas de argilas datadas de 6 milnios, da Mesopotmia, relatam uma grande festa dos sumrios regada cerveja. A cerveja era fabricada de gua e malte e era chamada de sikaru. A cerveja era usada na medicina e at como moeda nas transaes comerciais. O Livro dos Mortos, do antigo Egipto, menciona sobre a cerveja fabricada com cevada e denominada zythum. Na China era fabricada a cerveja a base de cevada, trigo, milho e arroz, denominada de kiu. Na poca medieval, quase todos os mosteiros da Europa Central fabricavam cerveja. Weihenstephan, primeira cervejaria na Alemanha.

INTRODUO
O primeiro regulamento para a fabricao de cerveja foi dado pelo Duque Guilherme IV (em Baviera, 1516). Essa lei regulamentava os ingredientes a serem utilizados: malte de cevada, lpulo e gua. Os imigrantes ingleses e holandeses trouxeram a tecnologia de cerveja para Amrica (milho, lpulo). No Mxico foi construda a primeira cervejaria (1544). Em 1632 em New York. Em 1808 D. Joo VI introduziu a cerveja no Brasil. Em 1900, o Brasil tinha 27 cervejarias registradas. Produo de cerveja no Brasil em 2001 foi de 8,45 bilhes de litros, colocando-o como o 4 maior produtor mundial de cerveja. Os maiores produtores mundiais so: Estados Unidos, China e Alemanha. Consumo per cpita anual do brasileiro 50 L. Na Alemanha, o consumo de 131 L, no Reino Unido de 103 L, e nos Estados Unidos, 85 L.

Cerveja
Segundo o Decreto n. 2.314 de 4 de setembro de 1997, que regulamenta a Lei n. 8.918 de 14 de julho de 1994, a cerveja

a bebida obtida da fermentao alcolica de mosto cervejeiro, oriundo do malte de cevada e gua potvel, por ao da levedura com adio de lpulo.
Malte de cevada arroz, trigo, centeio, milho, aveia e sorgo maltados ou no e por carboidratos de origem vegetal (sacarose, frutose, glicose e maltose) transformados ou no .

Classificao da cerveja
Baixa fermentao: Ta fermentao < 12C. Cervejas tipo Larger. Saccharomyces carlsbergensis (S. uvarum). Tempo 8 a 14 dias. Variedades: Pilsen, Dortmunder, Viena, Munique ou Munchen e Bock, entre outras. Alta fermentao: Ta fermentao > 20C. Saccharomyces cerevisiae. Tempo 2 a 7 dias. Cervejas tipo Ale (>teor alcolico). Variedades: Pale, Brown, Mild, Bitter, Stout e Porter. Chope: cerveja de baixa fermentao no pasteurizada e acondicionada em vasilhame adequado.

Classificao da cerveja
Cerveja Pilsen Dortmunder Stout Porter Weissbier Mnchen Bock Malzbier Ale Ice Origem Alemanha Alemanha Inglaterra Inglaterra Alemanha Alemanha Alemanha Alemanha Inglaterra Canad Colorao Clara Clara Teor Alcolico Mdio Mdio Alto Alto Mdio Mdio Alto Alto Mdio ou Alto Alto Fermentao Baixa Baixa Geralmente Baixa Alta ou Baixa Alta Baixa Baixa Baixa Alta Baixa

Escura Escura Clara Escura Escura Escura Clara e Avermelhada Clara

Classificao da cerveja
Larger Densidade Umidade CO2 lcool Extrato Protenas Maltose Dextrina Glicerol cidos ltico Cinzas 1,016 90 0,2-0,6 2-6 6 0,7 1 3,5 0,1 0,2 0,2 Larger Bock 1,021 88 0,2 0,6 4-8 7 0,7 2 4 0,2 0,2 0,3 Ale 1,014 88 0,2 0,6 5 6,5 0,5 1 2 0,3 0,3 0,3 Ale Porter 1,020 88 0,2 0,6 5 9,6 0,6 2,5 3 0,3 0,3 0,3

MATRIAS-PRIMAS
Componentes Fundamentais:
Malte gua Lpulo Levedura (Saccharomyces Cerevisiae)
Malte

gua

Levedura

Lpulo

MATRIAS-PRIMAS
1. Malte
O malte , na verdade, um gro de cevada que foi submetido a um processo de germinao controlada para modificar seus amidos, desenvolver enzimas, o que o torna mais macio e solvel. O malte utilizado na produo de cerveja obtido a partir de diferentes tipos de cevada que so selecionadas especificamente para esse fim.

MATRIAS-PRIMAS
1.1. Produo do malte Macerao: adio de gua at alcanar cerca de 45% de umidade nos gros. Germinao: realizado em piso de cemento ou asfalto. Espalhamento do material macerado em camadas de 30 cm de altura, asperso de gua e revolvimento (sem luz). Secagem: o malte verde (42% a 48% de umidade) seco (2% a 5% de umidade). Pode ser feita em duas etapas: 20 a 70C por 20 min, e 70 a 95C por 2 a 3 min (malte claro) ou at 105C por 5 min (malte escuro).

Tempo: 3 a 5 dias Ta = 10 a 20C Volume de gua: 300 a 350 L/100 L de cevada

Figura 1. Tanques de macerao da cevada

cido giberlico (GA) hormnio vegetal Tempo: 8 dias Ta = 15C Termino do processo: mxima atividade enzimtica, radcula 2/3 a 3/4 do comprimento total do gro.

Figura 2. Germinao do gro de cevada

MATRIAS-PRIMAS
2. Complementos do malte (adjuntos)
Podem ser adicionados na proporo de ate 50% da quantidade de malte para a produo de cerveja. Adjuntos: milho, arroz, trigo, cevada no maltada. No Brasil so utilizados o gritz de milho, e ocasionalmente a quirera de arroz. Na Europa utilizado a cevada como adjunto.

MATRIAS-PRIMAS
3. GUA
A gua em quantidade, o principal componente da cerveja. Sais como bicarbonato, cloreto e sulfato de sdio, clcio e magnsio podem afetar o aroma e sabor da cerveja. Volume usado 4 a 10 L de gua/L cerveja. A gua deve ser potvel, no alcalina, levemente dura (500 mg/L de sulfato de clcio)

MATRIAS-PRIMAS
4. LPULO
Humulus lupulus, planta trepadeira pertencente famlia das moraceas. Suas flores so secas e comercializados em forma de pellets. Flores femininas (Indstria cervejeira) apresentam lupulina, material resinoso, de sabor amargo, onde predominam resinas, antocianinas, tanino e cidos (humulonas). Lpulo: participa no sabor amargo (lupulina) e aroma (leos essenciais). A quantidade de lpulo da cerveja medida em unidades de amargor (cervejas Ale _ 77 unidades de amargor). Principais produtores de lpulo: Alemanha e Blgica.

MATRIAS-PRIMAS
5. LEVEDURA (Saccharomyces Cerevisiae)
As leveduras so utilizadas na industria cervejeira graas a sua capacidade de transformar acar em lcool, alm de flocular e sedimentar, o que permite separar o inoculo da cerveja produzida. A levedura utilizada em cervejaria a espcie Saccharomyces Cerevisiae. Saccharomyces cerevisiae (Ale - alta fermentao) e Saccharomyces carlsbergensis ou Saccharomyces uvarum (Lager-baixa fermentao)

Formao de uma pasta compacta: 106 a 108 clulas/mL

Figura 3. Tanque propagador de levedura

FLUXOGRAMA DA PRODUO
Malte Moagem de malte Mosturao Cozimento do mosto

Fermentao do Mosto

Maturao da Cerveja

Filtrao da Cerveja

Carbonatao e envase

Moagem do malte e dos adjuntos. Deve proporciona maior superfcie de contato para a ao das enzimas- hidrlise do amido.

Figura 4. Moinhos de malte

Mosturao do malte
Mistura do malte modo e gua Aquecimento gradativo at 75C- ativao das enzimas (temperaturas timas)
1% ES

Os adjuntos so cozidos parte at a formao de goma. 40-50C- enzimas das substancias hemicelulsicas e gomas (glucanas) 45-55C enzimas proteases 60-55C age a -amilase 70-75C age a -amilase

Figura 5. Filtrao do mosto ao final da mosturao

-amilase e -amilase rompem ligaes 1,4 do amido --- maltoses---maltase---glicose Dextrinas 1,6 carboidratos no fermentveis

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Aquecimento do mosto em ebulio por 2 a 3 h. Pasteurizao do mosto (Pediococcus e lactobacillus), inativao das enzimas, eliminao de compostos volteis indesejveis (sulfurosos), precipitao de protenas, resinas e taninos Reao de Maillard e caramelizao conferem o aroma agradvel cerveja. Ajusta-se a %acares do mosto e adiciona-se o lpulo. O mosto lupulado centrifugado, resfriado (14 a 20C- alta fermentao e 6 a 12C baixa fermentao)

Figura 6. Caldeiras para cozimento do mosto

FERMENTAO DO MOSTO

Figura 7. Produo de lcool pelas leveduras. Ciclo Embden Parnas Meyerhoff

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 Inoculao do fermento no mosto resfriado (1% v/v). Nas cervejas tipo Ale a fermentao comea em tanques abertos formao de espuma- transferncia a tanques fechados. pH diminui de 5,2 para 3,8

Figura 8. Tanque fermentador com levedura alta

FERMENTAO DO MOSTO
Fases do Processo de fermentao:

Fonte: http://sbqensino.foco.fae.ufmg.br/uploads/370/v12a05.pdf

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FERMENTAO DO MOSTO
Alta fermentao (cervejas Ale): Ta inicial do mosto: 14 a 20C, depois elevada para 20-25C (primeiras 36 horas) e, aps 72 horas, diminuda para 17C. Nas ultimas 10 horas, as leveduras sobem superfcie e so separadas do mosto. Incio: EF 10 a 11% (m/m), final: 2-2,5% (m/m) Baixa fermentao (cervejas Lager): Ta inicial do mosto: 6 a 12C, depois elevada para 10-15C (primeiras 3 a 5 dias). Processo pode demorar 10 dias. Ao final da fermentao, a temperatura diminuda e o mosto decanta. Incio: EF 11 a 12% (m/m), final: 2,5 a 3% (m/m)

MATURAO DO MOSTO
Pode ser considerada uma fermentao secundria (presena de leveduras e extrato fermentvel na cerveja verde). Repouso da cerveja em Ta de 0 a 3C (contribui para clarificao). Tempo de 7 dias. Brahma Extra (30 a 40 dias) Precipitao de protenas e leveduras diminuindo a turbidez da cerveja. Reduo das concentraes de diacetil, acetaldedo e cido sulfrico. Produo de steres (acetato de etila e o acetato de amila) caracterstico de cerveja madura. O sabor amargo do lpulo se atenua e o sabor da cerveja se estabelece.

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Eliminao de clulas de levedura e complexo coloidal protena-tanino. Filtros de terra diatomcea e de placas de celulose so utilizados. Repouso por 24 horas antes de ser envasada.

Figura 9. Filtros de terra diatomcea para clarificao da cerveja

Carbonatao e envase
A carbonatao realizada com CO2 recuperado da etapa de fermentao. O CO2 antes de ser injetado passa por um processo de lavagem, compresso, secagem em slica e alumnio, desodorizao com carvo ativo, liquefao e vaporizao. A pasteurizao da cerveja pode ser realizada por trocadores de calor (cerveja no envasada, Ta 75C, 20 s) ou tnel (cerveja envasada, Ta 65C por 20 min). Resfriamento a 30C.

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