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ARAZA

(Eugenia stipitata)

CULTIVO Y UTILIZACION

MANUAL TECNICO

La preparacin y publicacin de este documento cont con la colaboracin de:

DGIS

S ecretara P ro Te m pore

MINISTERIO DE COOPERACION TECNICA DEL REINO DE LOS PAISES BAJOS

TRATADO DE COOPERACION AMAZONICA


SECRETARIA PRO TEMPORE

Ven ezu ela

PREFACIO DE LOS AUTORES

La fruticultura es todava una actividad agrcola de limitada expresin econmica en la Amazonia, principalmente en el segmento de las especies frutcolas nativas. Tradicionalmente, la mayor parte de las frutas que llegan a los mercados y ferias locales provienen de la extraccin de rboles silvestres y de pequeos huertos de baja productividad, desprovistos en general de tcnicas que posibiliten un mejor rendimiento. En la regin, los mercados municipales de dos ciudades se destacan por la diversidad y cantidad de frutos autctonos comercializados: Belm (Par, Brasil) e Iquitos (Loreto, Per). En los dems centros urbanos de la Amazonia, la oferta de estos productos es reducida y cuando se encuentran a la venta los precios son elevados. Muchas veces, debido a la constancia de la oferta y buen precio, es ms fcil encontrar y adquirir frutos importados de regiones subtropicales y temperadas que de las nativas. Entre los factores que conllevan a esta situacin, podemos destacar la falta de informacin sobre el manejo y aprovechamiento de las especies locales, as como la inexistencia de infra-estructura que facilite el ingreso de los productos en el mercado consumidor. En este libro, se reunieron los conocimientos existentes sobre el araz (Eugenia stipitata), a fin de facilitar el acceso a la informacin de aquellos que se interesen por esta especie. Est basado en una amplia revisin bibliogrfica, con trabajos realizados principalmente en la Amazonia peruana, y en las experiencias de campo de los autores (datos no publicados), que a travs de esta obra tienen la oportunidad de traspasarla a las generaciones futuras. Nos gustara expresar nuestros ms sinceros agradecimientos a todos los que, de alguma forma, contribuyeron en la preparacin de este libro y, en especial, al Dr. Charles Roland Clement, investigador del Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia (Manaus, Brasil), por la revisin del texto y por sus valiosas contribuciones que ayudaron a mejorar la calidad de este trabajo.

PRESENTACION
Las dimensiones continentales de la Cuenca Amaznica, la exuberancia de su biodiversidad, su baja densidad de poblacin y las necesidades de subsistencia, se enfrentan al desenfreno de las actividades econmicas promovidas por grupos nacionales e internacionales, que han acarreado abusos ecolgicos cuyos efectos acumulados se comienzan a sentir regional y globalmente. En ese escenario, existe un importante nmero de recursos fitogenticos disponibles, especies con ventajas alimentarias reales desde el punto de vista nutricional o en conexin con la seguridad alimentaria, que pueden optimizar el ingreso y el empleo a nivel local. Este es el caso del araz (Eugenia stipita) de restringida difusin y cultivo, pero que cuenta con un importante conjunto de alternativas de domesticacin y produccin. El araz presenta cualidades organolpticas, nutricionales y agronmicas que lo hacen una buena opcin para el desarrollo de una fruticultura sostenible y, a su vez, una alternativa econmica dentro de la cadena agroalimentaria e industrial que se visualiza como una de las soluciones a los problemas del desarrollo y de la utilizacin de los recursos de la Amazonia. Al presentar esta obra, deseamos destacar el trabajo del Instituto Nacional de Pesquisa da Amaznia (INPA-CPCA), Manaos, Brasil, en la recopilacin y consolidacin del Manual Tcnico "Araz (Eugenia stipitata): Cultivo y Utilizacin". Esta obra contina el extenso trabajo de cooperacin del Subprograma Produccin Vegetal de la Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y el Caribe con la Secretara Pro Tempore (SPT) del Tratado de Cooperacin Amaznica (TCA). La iniciativa y el financiamiento de esta actividad estuvieron a cargo del Proyecto FAO GCP/RLA/128/NET, de apoyo a la SPT-TCA. La Secretara Pro Tempore y la FAO se complacen en poner este Manual Tcnico a disposicin de la comunidad tcnica y cientfica, agricultores e inversionistas privados de los Pases Parte del Tratado, como una nueva contribucin al desarrollo sostenible de la Amazonia.

Caracas, Venezuela, julio de 1999

Santiago de Chile, julio de 1999

Vctor R. Carazo Embajador Secretario Pro Tempore Tratado de Cooperacin Amaznica

Gustavo Gordillo de Anda Subdirector General Representante Regional de la FAO para Amrica Latina y el Caribe

INDICE
1. 2. 3. 4. 5. 6. PRESENTACION PREFACIO DE LOS AUTORES INTRODUCCION ASPECTOS BOTANICOS 2.1. Morfologa 2.1.1. Eugenia stipitata subsp. Stipitata 2.1.2. Eugenia stipitata subsp. Sororia 2.2. Origen y distribucin geogrfica 2.3. Variabilidad gentica, poblaciones y familia 2.4. Desarrollo vegetativo, floracin y fructificacin 2.5. Composicin de los frutos 3. ASPECTOS ECOLOGICOS 3.1. Clima 3.2. Suelos 4. ASPECTOS AGRONOMICOS 4.1. Variedades 4.2. Propagacin y manejo en el vivero 4.2.1. Propagacin por semillas 4.2.1.1. Procesamiento de las semillas 4.2.1.2. Almacenamiento de las semillas 4.2.1.3. Tratamientos pre-germinativos 4.2.1.4. Siembra 4.2.1.5. Repicado 4.2.2. Propagacin asexuada 4.2.3. Instalaciones y manejo del vivero 4.3. Preparacin del terreno y transplante 4.4. Densidad de la plantacin 4.5. Cultivo consorciado 4.6. Manejo de la plantacin 4.6.1. Fertilizacin 4.6.2. Limpieza del rea 4.6.3. Poda 4.7. Plagas, enfermedades y daos fisiolgicos 4.7.1. Plagas 4.7.2. Enfermedades 4.7.3. Daos fisiolgicos 1 3 5 9 10 10 11 14 16 18 21 24 25 26 28 29 30 31 31 35 35 36 36 37 37 39 40 40 42 42 44 44 47 47 54 55

4.8. Rendimiento 4.9. Costos de produccin 5. COSECHA, TRANSPORTE Y CONSERVACION DE LOS FRUTOS 5.1. Epoca y mtodos de cosecha 5.2. Embalaje, transporte y conservacin de los frutos 6. USOS Y PERSPECTIVAS 6.1. Formas de uso 6.2. Mercado actual y potencial 7. INDUSTRIALIZACION 7.1. Descripcin de los procesos de obtencin de la pulpa y otros productos 7.1.1. Procesos de elaboracin de la pulpa 7.1.2. Procesos de obtencin del nctar 7.1.2.1. Preparacin artesanal de nctar de araz 7.1.2.2. Preparacin industrial del nctar de araz 7.1.3. Proceso de la obtencin de la jalea de araz 7.1.4. Procesos de obtencin de dulce 7.1.4.1. Preparacin artesanal del dulce de araz 7.1.4.2. Preparacin industrial del dulce de araz 7.1.5. Procesos de obtencin de frutos deshidratados 7.1.5.1. Proceso de obtencin de la pasa de araz 7.1.5.2. Proceso de obtencin del araz glaceado 7.2. Unidad de Procesamiento de Frutos para la obtencin de pulpa 7.2.1. Necesidades de personal 7.2.2. Maquinaria y equipos 7.2.3. Instalaciones 8. 9. SUSTENTABILIDAD DEL CULTIVO LITERATURA CONSULTADA

56 57 58 59 61 63 64 64 66

67 67 73 73 75 75 76 76 78 79 79 79 81 81 81 82 83 85

1.0 INTRODUCCION

En la Amazonia existe una enorme variedad de especies frutcolas nativas de gran potencial que, si se explotan racionalmente, podran contribuir al desarrollo local (Clement & Arkcoll, 1979; Cavalcante, 1991). Entre las frutcolas regionales, el araz (Eugenia stipitata) despierta cierto inters por las cualidades organolpticas del fruto y por el ndice de produccin de la planta. Su fruto suculento posee un aroma y sabor agradable, pudiendo ser consumido en forma de refresco, dulce, nctar, jalea, licor, yoghurt, etc. (Calzada, 1980; Picon, 1989; Arajo & Ribeiro, 1996; Andrade et al., 1997). Otra forma de aprovechamiento para la industria de procesamiento de frutas es por medio de la deshidratacin (Villachica et al., 1996; Flores, 1997). En funcin del aroma, sabor y, principalmente del alto rendimiento en pulpa, Villachica et al. (1996) lo consideran ideal para componer jugos con otras frutas. Adems de esto, debido al aroma distinto que el fruto presenta, Swift & Prentice (1983), Clement (1990) e Villachica et al. (1996) relatan la posibilidad de su utilizacin en la industria de perfumes. El araz es una especie adaptada a suelos de baja fertilidad, as como a las variaciones climticas del trpico hmedo amaznico. En funcin de la precocidad, frecuencia y gran volumen de produccin de la planta, asociados al sabor caracterstico y agradable de la pulpa del fruto, el araz destaca como una de las especies nativas de la Amazonia de gran potencial, con perspectivas al desarrollo agroindustrial (Gentil & Clement, 1997). La planta produce durante prcticamente el ao entero (Pinedo et al., 1981; Falco et al., 1988) y con esto, dependiendo del manejo de la plantacin, se vislumbra la posibilidad de generar trabajo y renta continuamente en el campo, sin el problema de estacionalidad, comn en diversos cultivos. A pesar de las posibilidades de buenos negocios que presenta, el araz todava se caracteriza como una planta de pequeos huertos, poco plantada comercialmente, lo que restringe la oferta de frutos y productos. Fuera de los ya citados, existen otros factores que tambin han limitado el desarrollo de esta especie como cultivo, pudiendo destacarse el desconocimiento sobre el aprovechamiento de los frutos y el manejo ms adecuado de la planta en el campo. Damos crdito que el araz posee un potencial cualitativo y productivo que puede transformarse en un agronegocio rentable en algunas zonas de la Amazonia y de los trpicos hmedos americanos y mundiales, sin embargo, la oportunidad de desarrollar una empresa deber ser evaluada con cuidado y siempre en base a un anlisis de mercado. La informacin contenida en este libro es el estado del arte sobre el cultivo, pero es evidente que existen lagunas que deben ser evaluadas por los productores y empresarios antes de iniciar un proyecto. En este punto, el sector privado tambin tiene el papel de apoyar e incentivar las instituciones de investigacin y enseanza para completar estas lagunas, dando respuestas directas al sector productivo. Esta deseada asociacin ciertamente generar la informacin necesaria para viabilizar el araz como un cultivo rentable en la Amazonia.

2.0 ASPECTOS BOTANICOS

2.1

Morfologa

La especie Eugenia stipitata fue clasificada en 1956 por R. McVaugh, quien tuvo algunas dudas en cuanto a la posicin sistemtica de la especie dentro del gnero. En base a las caractersticas de dos diferentes sub-categoras, el ovario tetralocular y la disposicin alineada de los vulos en cada lculo, sugeran la sub-categora Pimentinae. Considerando que las semillas posean una estructura eugenoide, sin embargo, eran relativamente ms numerosas de lo que comnmente se encuentra en la sub-categora Eugeniinae. La clasificacin botnica establecida fue la siguiente: Reino Plantae; Divisin Magnoliophyta (Angiospermae); Clase Magnoliopsida (Dicotyledoneae); Subclase Rosidae (Archichlamydeae); Orden Myrtales (Myrtiflorae); Familia Myrtaceae; Gnero Eugenia; Especie E. stipitata. Al hacer la clasificacin, McVaugh (1956) verific tambin la existencia de dos poblaciones de Eugenia stipitata que se podran describir como especies independientes, en caso de estar aisladas geogrficamente. Estas poblaciones distintas, que presentaban muchas caractersticas cualitativas en comn, se consideraron entonces como subespecies: Eugenia stipitata subsp. stipitata e E. stipitata subsp. sororia.

2.1.1. Eugenia stipitata subsp. stipitata


Es un rbol de 12-15 m de altura y follaje disperso. La floracin y las ramas nuevas presentan abundante pubosidad, distribuida uniformemente, la cara inferior de las hojas presenta pelos duros de 0,5 mm de largo (McVaugh, 1958; Villachica et al., 1996). La hoja es simple, entera, opuesta, subsesil y peninervada; la lmina es ovalada o elptica, mide entre 3,5-9,5 cm de ancho y 8-18 cm de largo; el pecolo mide 3 mm de largo; la base es atenuada, obtusa o subcordada; el pice es acuminado; las dos caras poseen glndulas; los 6-10 pares de nervaduras secundarias son evidentes en las dos caras (McVaugh, 1958). La floracin es un pequeo racimo axilar, que contiene 1-10 flores pediceladas, pero sin flor terminal; la flor es diperiantada, heteroclamdea, hermafrodita y polistmone; el pednculo mide de 10-20 mm de largo, presentando dos bractelas lineales de 1-2 mm de largo en la parte media o debajo; el disco es cuadrangular, piloso, mide 4 mm de ancho; los spalos son redondeados, miden de 4-6 mm de ancho y 4-5 mm de largo; los ptalos son ovalados, blancos, miden 4 mm de ancho y 10 mm de largo; el nmero de estambres es de 100-150; el gineceo es tetracarpelar y sincrpico; el estilete es glabro de 7-8,5 mm de largo; el ovario es inferior, tetralocular, con 5-8 vulos antropos en cada lculo, organizados en dos hileras verticales; la placentacin es axial (McVaugh, 1956; 1958; Quevedo, 1995). El fruto es una baya esfrica achatada, que mide 3-5 cm de largo y 4-7 cm de dimetro, pesa entre 20-50 g; el epicarpio es spero y pubescente; la pulpa es poco aromtica y cida. Las semillas son numerosas (Pinedo et al., 1981; Clement, 1989; Villachica et al., 1996).

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2.1.2. Eugenia stipitata subsp. sororia Es un arbusto o rbol pequeo de 1,5-5 m de altura, follaje denso y copa redondeada (Foto 1). Las ramas y hojas nuevas son rojizas (Foto 2), en tanto que las ramas maduras y el resto del tronco presentan cscara exfoliante de color pardo a pardo-violeceo. Por no poseer dominancia apical presenta ramificaciones abundantes, a partir de los 10-30 cm del suelo. Las inflorescencias y las ramas nuevas presentan pelos de 0,3 mm de largo; las hojas nuevas poseen pelos duros, marrn-pardos, de 0,1 mm de largo, principalmente en las nervaduras, que se van perdiendo con la edad. Las ramas maduras son glabras, lisas y presentan seccin circular (McVaugh, 1956; 1958; Cavalcante, 1991; Calzada, 1980; Pinedo et al., 1981; Chvez & Clement, 1984; FAO, 1987; Falco et al., 1988; Villachica et al., 1996; Dematt, 1997).

Foto 1. Planta de Eugenia stipitata subsp. sororia.

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La hoja es simple, entera, opuesta, subssil y peninervada (Foto 2); la lmina es flcida, elptica o elptico-ovalada, mide entre 2,5-4,5 cm de ancho y 6,5-13 cm de largo; el pecolo mide 3-5 mm de largo y 1 mm de espesor; la base es cuneiforme, obtusa o, frecuentemente, subcordada; el pice es acuminado y, espordicamente, agudo o falciforme; los 6-10 pares de nervaduras secundarias son evidentes en la cara superior, prominentes en la cara inferior; la cara superior es de color verde obscuro y la inferior verde claro (McVaugh, 1956; 1958; Cavalcante, 1991; Pinedo et al., 1981; Chvez & Clement, 1984; FAO, 1987).

Foto 2. Rama con hojas de Eugenia stipitata subsp. sororia.

La inflorescencia es un pequeo racimo axilar, que contiene 1-10 flores pediceladas (Foto 3), pero sin flor terminal; la flor es diperiantada, heteroclamdea, hermafrodita y polistmone; el pedicelo mide de 10-20 mm de largo, presentando dos bracteolas lineales de 1-2 mm de largo, que se localizan a 3-5 mm debajo del punto de insercin de los spalos; el disco es cuadrangular, piloso, mide 3 mm de dimetro; los spalos son redondeados, verde-amarillentos, en un nmero de cuatro, marcescentes, miden 3 mm de ancho y 2,5-3,5 mm de largo; los ptalos son ovalados o conchiformes, blancos, en un nmero de cuatro, caducos, miden 4 mm de ancho y 7 mm de largo; tiene 75 estambres, miden 6 mm de largo; las anteras miden 0,6 mm de largo; el gineceo es tetracarpelar y sincrpico; el estilete mide 5-8 mm de largo y presenta pilosidad en la base; el ovario es inferior, tetralocular, con 5-8 vulos antropos en cada lculo, organizados en dos hileras verticales; la placentacin es axial (McVaugh, 1956; 1958; Cavalcante, 1991; Calzada, 1980; Pinedo et al., 1981; Chvez & Clement, 1984; Falco et al., 1988; Quevedo, 1995).

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Foto 3. Rama con inflorescencias de Eugenia stipitata subsp. sororia. El fruto es una baya globosa-cncava o esfrica (Foto 4), mide de 2-12 cm de largo y 1,5-15 cm de dimetro, pesa alrededor de 30-420 g, pudiendo llegar a 800 g; el

Foto 4. Rama con frutos de Eugenia stipitata subsp. sororia.

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epicarpio es delgado (menos de 1 mm de espesor), presenta pubescencia fina y color verde-claro, que se torna amarillento o anaranjado en la madurez; el mesocarpio o pulpa es espesa (1 a 4 cm), jugosa, amarillenta, aromtica y agridulce (McVaugh, 1956; Cavalcante, 1991; Chvez & Clement, 1984; FAO, 1987; Falco et al., 1988). El nmero de semillas es de 3 a 22, ocupando la cavidad interior del fruto de 1 a 6 cm de dimetro. Son monoembrinicas, exalbuminosas, reniformes u oblongas, levemente comprimidas lateralmente (Foto 5), con un ancho de 0,3-1,5 cm, largo de 0,3-2,5 cm y peso de 0,1-4,3 g; el tegumento es delgado, coriceo, maleable, permeable y absorbente, su coloracin externa es marrn-obscura; los cotiledones estn parcialmente fusionados lateralmente, constituye un embrin pseudomonocotiledonar; el embrin, sin eje diferenciado, presenta una zona meristemtica, a partir de la cual se desarrollar la raz primaria y el epictilo (McVaugh, 1956; 1958; Cavalcante, 1991; Chvez & Clement, 1984; Ferreira, 1992; Villachica et al., 1996; Anjos, 1998).

Foto 5. Semillas de Eugenia stipitata subsp. sororia. Las diferencias entre las subespecies consisten en: hbito de crecimiento (la subsp. stipitata es ms alta, posee dominancia apical, copa menos densa y follaje menos abundante), nmero de estambres (la subsp. stipitata cuenta con 75 vs la subsp. sororia que tiene entre 100 a 150), tamao del fruto (la subsp. stipitata con frutos que pesan de 20 a 50 g, vs la subsp. sororia con frutos que pesan entre 30 a 420 g, raramente alcanzan los 800 g) y sistema reproductor (stipitata con semillas pequeas y numerosas vs sororia con semillas ms grandes y en menor cantidad). Se supone que la subespecie sororia es ms productiva, teniendo en cuenta que posee un follaje ms abundante y reparte menos fotoasimilados con su estructura leosa, permitiendo as movilizar ms los frutos. Todas estas diferencias son similares a las que se producen en otras especies que tambin han sido seleccionadas y propagadas por el hombre, o sea, que entraron en el proceso de domesticacin.

2.2

Origen y distribucin geogrfica

El sudoeste de la Amazonia es la regin de mayor diversidad gentica de Eugenia stipitata, siendo considerada como el probable centro de origen de la especie. Abarca

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el Estado de Acre (Brasil) y el Departamento de Loreto (Per), donde se ha verificado la existencia de grandes poblaciones espontneas en el valle del ro Ucayali (Pinedo et al., 1981; Chvez, 1988).
En estado silvestre, la especie se encuentra solamente en la Amazonia Occidental (Figura 2.1). Se registr la presencia de la subespecie stipitata en el municipio de Humait (Estado de Amazonas, Brasil) y en el ro Itaya (Departamento de Loreto, Per). La subespecie sororia fue encontrada en el alto ro Huallaga (Departamento de San Martn, Per), en la confluencia de los ros Beni y Madre de Dios (Departamento de Beni, Bolivia), Villavicencio (Departamento de Meta, Colombia) y en el ro Envira (Estado de Amazonas, Brasil) (McVaugh, 1956;1958). Figura 2.1. reas de ocurrencia de Eugenia stipitata subsp. stipitata (1), subsp. sororia (2) y raza (3) (Clement, 1989).

Los amerindios semi-domesticaron y mejoraron muchas especies vegetales en la Amazonia, dentro de las cuales posiblemente se encuentre la Eugenia stipitata (Clement, 1983 e 1989). La seleccin inicial se realiz probablemente en algn lugar del rea de ocurrencia de la subespecie stipitata, y a partir de ejemplares semi-domesticados se difundieron a otras zonas de la Amazonia Occidental (Chvez & Clement, 1984; Cavalcante, 1991). De acuerdo a Clement (1990) y Clement & Silva Filho (1994), la subespecie stipitata no fue domesticada y podra ser el ancestro de la subespecie semi-domesticada sororia. Algunas de las caractersticas morfolgicas y fenolgicas sugieren que hubo algn grado de domesticacin (Tabla 2.1), buscando posiblemente: a) obtener frutos ms aromticos y menos cidos; b) facilitar la cosecha de los frutos, por la reduccin del tamao de la planta y eliminacin de la pilosidad de las hojas; c) aumentar el rendimiento de la planta, a travs del aumento del tamao, peso y rendimiento en pulpa de los frutos y disminucin del tiempo de inicio de la fase productiva. Consecuentemente, otras caractersticas relacionadas con la reproduccin de las especies sufrieron tambin modificaciones, como ser la disminucin del tamao de las flores y del nmero de estambres. En todo caso, esto an no ha sido investigado suficientemente como para confirmar la suposicin de domesticacin (Chvez & Clement, 1984).

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Tabla 2.1. Diferencias morfolgicas y fenolgica existentes entre las dos subespecies de Eugenia stipitata.
Caracterstica Altura de la planta (m) Follaje Tamao de las hojas (cm) Nervaduras laterales en la cara superior de las hojas Pilosidad en la cara inferior de las hojas Tamao de las flores Nmero de estambres Pilosidad en la base del estilete Pilosidad del epicarpio Superficie del epicarpio Aroma del fruto Sabor del fruto Tamao de los frutos (cm) Peso de los frutos (g) Rendimiento en pulpa (%) Inicio de la fase productiva (aos) Subespecie Stipitata sororia 12-15 1.5-5 Disperso Dens 8-18 x 3.5-9.5 6.5-13 x 2.5-4.5 Conspicuas Raramente evidentes Presente Mayores 100-150 Ausente Pubescente spera Dbil cido 3-5 x 4-7 20-50 20-40 5 Ausente Menores 75 Presente Poco pubescente Lisa Fuerte Agridulce 2-12 x 1.5-15 30-800 40-90 2

Fuentes: (McVaugh, 1956 e 1958); Calzada, 1980; Pinedo et al., 1981; Chvez & Clement, 1984; FAO, 1987; Falco et al., 1988; Clement, 1989; Ferreira, 1992; Quevedo & Zuluaga, 1995; Villachica et al., 1996; Dematt, 1997). La subespecie sororia ha sido ms difundida que la subespecie stipitata, siendo cultivada desde hace mucho tiempo en el Per, Brasil, Ecuador, Colombia, Bolivia y, recientemente, en Costa Rica (Chvez & Clement, 1984; Kanten, 1994). El cultivo de la subespecie stipitata permanece restringida al Per (Charles Peters - NYBG, com. pes., 1988). La subespecie sororia se cultiva en el Per, en los Departamentos de Loreto y Ucayali; en Brasil, en los municipios de Benjamin Constant, Fonte Boa, Tef, Manaus y Belm (Chvez & Clement, 1984); en el Ecuador, en El Charqui; en Colombia, en los Departamentos de Caquet, Guaviare, Amazonas, Meta, Cundinamarca, Antioquia y Putumayo; en Bolivia, en el Departamento de Beni (Quevedo, 1995).La mayor parte de los cultivos se realiza en huertos domsticos, pero existen pequeas plantaciones a escala comercial en Per y en Ecuador (Gentil & Clement, 1997). 2.3 Variabilidad gentica, poblaciones y raza

La diversidad gentica de Eugenia stipitata est confirmada por la coleccin de germoplasma existente en la Amazonia peruana (Villachica et al., 1996). Giacometti & Lleras (1992) sugieren que, debido al hecho de que la planta es algama facultativa, existe un alto grado de heterocigosis en Eugenia stipitata, lo que podra esperarse para la mayora de las especies de la regin. Clement (1989) relata de la existencia de una raza en la Amazonia Occidental, que se presenta en la regin del alto ro Solimes, dentro del rea de distribucin geogrfica de la subespecie sororia (Figura 2.1). La especie Eugenia stipitata se encuentra amenazada de erosin gentica en muchas reas de la Amazonia, en donde el proceso de colonizacin es intenso (Clement et al., 1982). Para reducir la prdida del valioso material gentico, Chvez & Clement (1984) sugiere la formacin de colecciones que representen una parte razonable de la diversidad gentica de las dos

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subespecies. Sin embargo, las colecciones de germoplasma existentes actualmente en el mundo son pocas y pequeas (Tabla 2.2).

Tabla 2.2. Situacin actual de las colecciones de germoplasma de Eugenia stipitata en diferentes instituciones.

Institucin Instituto Nacional de Investigacin Agraria Centro Agronmico Tropical de Investigacin y Enseanza Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia Embrapa CPATU Universidade Estadual Paulista FCAV

Ciudad, Pas Iquitos, Per Turrialba, C. Rica Manaos, Brasil Belm, Brasil Jaboticabal, Brasil

Nmero de accesos 20 2 9 1 1

Fuente: (Clement et al., 1982; Bettencourt et al., 1992; M. H. Pinedo P. - INIA, com. pes., 1993). En la Amazonia peruana, la coleccin de germoplasma realizada por el Instituto Nacional de Investigacin Agraria INIA se est perdiendo lentamente (Villachica et al., 1996), pero se tiene el registro de las reas en donde pueden encontrarse poblaciones silvestres y domesticadas (Bello, 1989). Existen colecciones parciales en algunas estaciones experimentales del INIA, pero ellas estn compuestas principalmente de germoplasma domesticado (Villachica et al., 1996). En Brasil, la coleccin de germoplasma del Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia INPA, se constituy a partir de material originario del INIA (Per), en tanto que la coleccin de la Universidade Estadual Paulista UNESP se form con material proveniente del INPA. Las colecciones de germoplasma de Costa Rica, Ecuador y Colombia slo tienen pocos accesos (Bettencourt et al., 1992; Gentil & Clement, 1997), siendo que en este ltimo pas la coleccin se estableci a partir de semillas provenientes del INIA (Per) e INPA (Brasil). Teniendo en cuenta la precocidad de la especie, Villachica et al. (1996) encuentran que el mejoramiento de la especie puede tener resultados en plazos relativamente cortos. Ellos sugieren que se debera enfocar la seleccin a clones tolerantes a las principales plagas, especialmente mosca de la fruta, y con caractersticas especficas para la industria, mayor contenido de aceites esenciales, mayor contenido de azcar, etc.

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Foto 6. Plntula de Eugenia stipitata subsp. sororia, a los dos meses de la emergencia del epictilo.

2.4

Desarrollo vegetativo, floracin y fructificacin

La germinacin de las semillas de Eugenia stipitata subsp. sororia es lenta y no uniforme. Un lote de semillas puede demorar de uno y medio a tres meses en iniciar la germinacin y de seis a nueve meses en terminar el proceso, con un porcentaje final del 80 al 90% (Chvez & Clement, 1984). La germinacin es hipogea y criptocotiledonar (Flores & Rivera, 1989), inicialmente se produce una expansin en la zona meristemtica, formando una pequea protuberancia en la semilla. En seguida, se produce el rompimiento del tegumento y desarrollo acentuado de la raz primaria (Anjos, 1998), indicando un posible dormimiento de la yema apical (Ferreira, 1989). Posteriormente surge el epictilo, a partir de la misma protuberancia (Anjos, 1998). A los dos o tres meses de la emergencia del epictilo (Foto 6), las plantas presentan cerca de 7-16 cm de altura y 6-22 hojas (Pinedo et al., 1981; Chvez & Clement, 1984; Anjos, 1998).

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El desarrollo inicial de las plantas de Eugenia stipitata subsp. sororia es lento. A los ocho/doce meses de edad, las plantas alcanzan alrededor de los 25 cm de altura (Chvez & Clement, 1984), y a los dieciocho meses de edad (doce meses de plantados en el lugar definitivo) presentan 25-75 cm de altura y 25-100 cm de dimetro de copa (Pinedo et al., 1981). A continuacin, el crecimiento se acelera sensiblemente, pero con mucha variacin entre individuos (Chvez & Clement, 1984). Alfaia et al. (1988 b) compararon el desarrollo vegetativo de plantas en Manaos (Brasil), entre el segundo y quinto ao de plantados en el lugar definitivo (Tabla 2.3). Los valores de crecimiento obtenidos en el quinto ao por los referidos autores, se situaron en las mismas franjas de valores de altura de la planta (2,2-2,9 m) y dimetro de la copa (2,6-3,2 m) descritos por Pinedo et al. (1981), en una evaluacin realizada en Iquitos (Per).
Tabla 2.3. Crecimiento medio de plantas de Eugenia stipitata subsp. sororia, en Manaos, Brasil.

Caracterstica Altura de la planta (m) Dimetro de la copa (m) Dimetro del tronco (cm) 2 1.1 1.3 4.5

Aos despus de la plantacin en el lugar definitivo 3 4 5 1.4 1.8 2.1 1.9 2.2 2.3 5.8 6.4 7.5

Fuente: (adaptado de Alfaia et al., 1988b).

Las informaciones sobre la estabilizacin del crecimiento de la planta de Eugenia stipitata subsp. sororia hasta el momento, son contradictorias. Pinedo et al. (1981) afirman que ello ocurre aproximadamente a los cinco aos de plantados en el lugar definitivo, pero Alfaia et al. (1988b) confirman que a esta edad an se produce un crecimiento de las plantas. De cualquier manera, las plantas adultas presentan tamao variable, con alturas de 1,5 a 5 m y dimetro de copa de 2,5 a 5 m (Pinedo et al., 1981; Chvez & Clement, 1984; Dematt, 1997). La floracin se inicia a los 24-36 meses de edad, o sea, a los 12-24 meses de plantados en el lugar definitivo (Calzada, 1985; Chvez, 1988). La diferenciacin de las yemas florales es probablemente estimulada por las lluvias, que se presentan entre uno a dos meses antes que los botones florales sean visibles (Falco et al., 1988). De este modo, en las localidades con menores perodos secos, como en Iquitos (Per), la floracin ocurre durante todo el ao, con ciclos cada dos meses, siendo mnima a comienzos del invierno (junio) y mxima a comienzos de la primavera (septiembre) (Pinedo et al., 1981). En Manaos, Brasil, la floracin mxima ocurre en el perodo lluvioso, entre noviembre y junio (FAO, 1987; Falco et al., 1988). Los botones florales se desarrollan rpidamente. El perodo que va desde su aparicin hasta la florescencia es de aproximadamente 15 a 20 das (Falco et al., 1988; Villachica et al., 1996). Las flores abren al amanecer, entre las 4:00 y 9:00 horas, pero apenas el 25 % de las flores emitidas forman frutos que llegan a la madurez. Las flores fecundadas pierden los ptalos y luego se marchitan, a partir del tercer da; las no fecundadas caen a partir del segundo da (Falco et al., 1988). De acuerdo a Falco et al. (1988), la tasa de autopolinizacin natural es baja, alrededor del 2 %. Los autores consideraron al araz como una especie algama, sugiriendo que
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a polinizacin es efectuada por abejas, como Apis mellifera, Eulaema bombiformis, E. mocsaru, Megalopta sp., Melipona lateralis y M. pseudocentris. Sousa et al. (1995) verificaron tambin que las abejas de la familia Apidae fueron las que se encontraron con ms frecuencia en plantas de Eugenia stipitata subsp. sororia, sugiriendo con ello que estos insectos desempean un papel importante en el mecanismo de polinizacin de la especie. La fructificacin ocurre prcticamente durante el ao entero, con perodos de produccin moderada seguidos de perodos de menor produccin, siendo ms intensa en la poca lluviosa (Calzada, 1980; Pinedo et al., 1981; Falco et al., 1988). En Iquitos (Per), la cosecha se realiza cada dos meses, siendo mnima en invierno (julio) y mxima entre los meses de octubre y abril (Calzada, 1980; 1985; Pinedo et al., 1981). En Manaos (Brasil), se realiza cada tres meses, llegando al grado mximo de produccin entre los meses de noviembre y junio (FAO, 1987; Chvez, 1988; Falco et al., 1988). El perodo entre la fecundacin del vulo y la maduracin del fruto de Eugenia stipitata subsp. sororia es de aproximadamente 60-80 das (Galvis & Hernndez, 1993a; Kanten, 1994). El fruto aumenta rpidamente de peso fresco y seco, largo y dimetro durante los primeros 32 das de desarrollo y ms lentamente a partir de los 32 das, a excepcin del peso seco que tiene un aumento positivo entre los 60 y 80 das (Tabla 2.4) (Galvis & Hernndez, 1993a). Los frutos maduros presentan una variacin en el peso fresco, largo y dimetro, debido a factores genticos y ambientales, entre los cuales se puede destacar la fertilidad y la humedad del suelo (Ferreira, 1992). La firmeza presenta una disminucin constante durante el desarrollo del fruto, variando de 8,1 kg/cm2 (a los 32 das) hasta 4,7 kg/cm2 (a los 80 das), como consecuencia de la hidrlisis de las substancias ppticas que aseguran las uniones entre las paredes celulares y, con ello, mantienen la cohesin de las clulas (Galvis & Hernndez, 1993a). De este modo, los frutos maduros se daan fcilmente por la manipulacin, lo que dificulta la cosecha, acondicionamiento y transporte de los mismos. Tabla 2.4. Modificaciones en el peso fresco, peso seco, largo y dimetro, durante el desarrollo del fruto de Eugenia stipitata subsp. Sororia.
Edad Peso fresco Peso seco (das) (g) (g) 8 0,6 0,33 16 1,9 0,44 24 4,3 0,64 32 24,6 3,44 40 48,5 5,10 48 54,5 7,30 60 93,8 11,18 72 157,9 19,80 80 204,5 45,98 Fuente: Galvis & Hernndez, 1993a. Largo (cm) 0,8 1,3 1,8 3,5 4,0 5,1 5,7 6,6 7,3 Dimetro (cm) 1,0 1,5 2,0 4,0 4,9 5,0 6,1 7,0 8,3 Firmeza (kg/cm) 8,06 7,04 6,31 6,38 5,50 4,67

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El cambio de coloracin puede notarse a partir de 48 das del desarrollo del fruto, pasando de un color verde intenso a verde claro, pero se acenta a partir de los 60 das y termina con el amarillamiento total del fruto, al cabo de 80 das (Foto 7). El cambio de coloracin, que est asociada a la degradacin de la clorofila y sntesis de otros pigmentos, como los carotenos, y un indicador del inicio de la maduracin del fruto, juntamente con el aumento del peso seco a partir de los 60 das de desarrollo (Galvis & Hernndez, 1993a).

Foto 7. Frutos de Eugenia stipitata subsp. sororia en diferentes estados de maduracin.

Despus de la fructificacin se produce la cada de las hojas ms viejas. La aparicin de las hojas nuevas (Foto 2) acontece cuando la planta tiene un nmero mnimo de frutos, lo que sugiere que la distribucin de fotoasimilados favorece tanto el crecimiento vegetativo como desarrollo reproductivo (Falco et al., 1988).
2.5 Composicin de los frutos

El fruto maduro de Eugenia stipitata subsp. sororia ejerce gran atraccin sobre el consumidor, debido al alto rendimiento en pulpa, y representa una fuente potencial de materia prima para la agroindustria. La pulpa constituye la parte carnosa y comestible del fruto. La relacin entre pulpa y residuos (cscara y semillas), en peso, es una caracterstica importante para la agroindustria, ya que una elevada relacin pulpa/ residuos implica un mayor rendimiento en el procesamiento agroindustrial, teniendo en cuenta la elaboracin de productos provenientes del despulpamiento del fruto. Durante su desarrollo, ocurre un aumento constante de los porcentajes de pulpa y semillas, con una diminucin del porcentaje de cscara, a partir de los 32 das (Tabla
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2.5). Al final del perodo, hay una gran diferencia entre los porcentajes de pulpa, semillas y cscara (Galvis & Hernndez, 1993a); sin embargo, el rendimiento en pulpa del fruto maduro vara segn la planta, condiciones edafoclimticas del lugar de cultivo, tratamientos del cultivo y fitosanitarios, adems de las condiciones de cosecha y manejo pos-cosecha (Tabla 2.6).
Tabla 2.5. Cambio en los porcentajes de rendimiento de pulpa, cscara y semillas durante el desarrollo del fruto de Eugenia stipitata subsp. Sororia. Componente (%) 32 40 Pulpa 42 51 Cscara 22 17 Semilla 19 20 Fuente: Galvis & Hernndez, 1993 a. Desarrollo de los frutos (das) 48 60 54 59 16 14 20 21

72 66 11 24

80 70 11 25

Tabla 2.6. Composicin fsica y rendimiento en pulpa del fruto maduro de Eugenia stipitata subsp. sororia. Pinedo et al. (1981)1 159.5 37.2 12.3 110.0 69 Andrade et al. (1989)2 158.9 13.3 9.4 136.2 86 Ferreira (1989)2 161.5 33.6 25.6 102.3 63 Donadio (1997)3 126.2 42.2 22.7 61.3 49

Peso del fruto (g) Peso de las semillas (g) Peso de la cscara (g) Peso de la pulpa (g) Rendimiento en pulpa (%)

(1) Iquitos, Peru; (2) Manaus, Brasil; (3) Jaboticabal, Brasil. La pulpa del fruto presenta excelentes propiedades organolpticas, que le confieren un sabor y aroma caractersticos. Adems, tiene un alto contenido de agua, protena, carbohidratos y fibras, y un considerable contenido de vitaminas y sales minerales (Tabla 2.7), destacndose los elevados contenidos de nitrgeno y potasio. El elevado contenido de agua del fruto favorece la elaboracin de jugos (Andrade et al., 1989), pero causa el debilitamiento del mesocarpio y epicarpio, dejndolo ms sujeto al deterioro. La cantidad de vitamina A en 100 g de pulpa, segn Aguiar (1983), puede suplir las necesidades diarias de una persona adulta. La cantidad de vitamina C no es constante en la pulpa de los frutos (Tabla 2.7) y depende de la planta, condiciones edafoclimticas predominantes en el ciclo del cultivo, manejo del cultivo y estado de maduracin de los frutos. En Manaos, Brasil, frutos en estado de maduracin comercial contenan 101,1 mg de vitamina C por 100 g de pulpa (Andrade et al., 1989). Tabla 2.7. Composicin qumica y nutricional en 100 g de pulpa del fruto maduro de Eugenia stipitata subsp. sororia, segn diferentes autores. Componente Agua (g) Protena (g) Extracto etreo (g) Carbohidratos (g) Fibra (g) Ceniza (g) Nitrgeno (mg) Fsforo (mg) Potasio (mg) Pinedo et al. (1981) 90,0 1,0 0,3 7,0 0,6 152,7 9,0 215,3 Aguiar (1983) 90,0 0,6 0,2 8,9 0,3 Pezo & Pezo (1984) 94,3 0,6 0,03 4,6 0,4 0,1 Andrade et al. (1989) 93,7 -

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Calcio (mg) Magnesio (mg) Sodio (mg) Manganeso (ppm) Cobre (ppm) Fierro (ppm) Zinc (ppm) Energa (cal) Vitamina A (g) -caroteno (mg) Vitamina B1 (g) Vitamina C (mg) Pectina (g) PH Slidos solubles (oBrix) Acidez titulable (g ac.ctrico) Relacin Brix/Acidez cido pptico (g) Azcares reductores (g) Azcares no reductores (g) Carotenides totales (mg) Fenlicos totales (mg)

19,3 10,3 0,8 13 5 87 11 7,8 9,8 7,7 2,5 -

39,8 0,4 23,3 2,5 -

74,0 0,2 2,0 4 -

101,1 3,4 4 2,02 1,98 0,89 0,92 1,19 0,52 274,12

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3.0 Aspectos ecolgicos

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3.1.

Clima

La planicie amaznica peruana, tambin conocida como Selva Baja, es la regin de mayor densidad del araz silvestre, considerndose por ello como el hbitat natural de la especie. La mayor parte de su superficie se encuentra debajo de los 350-400 m de altura, pero existen reas que poseen cotas de hasta 600-650 m. La temperatura media anual es de 25-28C y el total pluviomtrico anual vara de 1700 a 3200 mm (Pinedo et al., 1981). El araz, por lo tanto, es una especie de clima tropical, adaptada a las zonas calientes y hmedas, sin embargo, se ha adaptado en diversas regiones de Brasil, como en Jaboticabal (So Paulo), con un total pluviomtrico anual de 1431 mm, temperatura media de 22 C, altitud de 575 m y localizacin aproximada de 48 E y 21 S (Donadio, 1997). El clima es probablemente el factor ms importante para el cultivo del araz. La planta se desarrolla adecuadamente en reas con temperatura media mensual mnima de 18C y mxima de 30C, a partir de la desaparicin de las heladas (Villachica et al., 1996). La influencia de la temperatura en su desarrollo no se ha estudiado an detalladamente, pero se ha observado que la floracin es mnima en el mes de menor temperatura media en la Amazonia peruana (Pinedo et al., 1981). En relacin a la pluviosidad, Flores (1997) menciona un nivel mnimo tolerable de 936 mm/ao, pero la franja adecuada para un buen desarrollo de la planta se sita entre los 1500 y 4000 mm/ao (Villachica et al., 1996). A pesar de resistir perodos de 3-4 meses de sequa moderada (Calzada, 1980), se ha verificado tambin que la floracin y fructificacin son mnimas en la poca de menor pluviosidad y mximas en la poca de mayor pluviosidad en la Amazonia Continental (Pinedo et al., 1981; Chavz, 1988; Falco et al., 1988). La diferenciacin de las yemas florales es posiblemente estimulada por las lluvias, que ocurren entre uno y dos meses antes que los botones florales sean visibles (Falco et al., 1988). En Manaos (Brasil), donde el total pluviomtrico anual es de aproximadamente 2500 mm, la cosecha se realiza cada tres meses, y la floracin y fructificacin mxima ocurren en el perodo lluvioso, entre noviembre y junio (FAO, 1987; Chavz, 1988; Falco et al., 1988). En Iquitos (Per), donde el total pluviomtrico anual se encuentra alrededor de los 2900 mm, la floracin y fructificacin ocurren prcticamente durante todo el ao, con cosechas cada dos meses (Calzada, 1980; 1985; Pinedo et al., 1981). Es probable que la diferencia entre las dos localidades, en cuanto a intensidad de floracin y fructificacin durante el ao y, consecuentemente, al nmero de cosechas/ao, est relacionada con la mayor o menor diferencia en la distribucin de las lluvias entre el perodo lluvioso y el de sequa. En Manaos (Brasil), el total pluviomtrico mensual en el perodo de sequa queda bajo los 100 mm, en tanto que en Iquitos (Per) permanece generalmente sobre este valor. Sin embargo, hasta el momento, se desconocen las necesidades hdricas del cultivo. El araz es una especie que se desarrolla normalmente en lugares cuya duracin del da sea inferior a 12 horas (Quevedo, 1995). Durante la formacin de la plntula, el ambiente debe presentar un 25 a 50% de luminosidad hasta pocos meses antes del transplante, cuando debe aumentarse gradualmente hasta alcanzar el 100%. En el
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campo, la luminosidad ejerce influencia tanto en el desarrollo vegetativo como en la produccin de frutos de araz. El crecimiento de la planta a pleno sol es lento, por ello presenta ms ramificaciones y copa ms densa que en ambiente sombreado (Tabla 3.1) (Quevedo, 1995). Adems, el sombreado provoca un retraso en el inicio de la produccin de frutos y una disminucin en el rendimiento de la planta (Tabla 3.2) (Arvalo et al., 1993; Picn & Ramrez, 1993; Quevedo, 1995). Picn & Ramrez (1993) atribuyen al sombreado causado por el pijuayo (pupunha), en cultivo intercalado, la reduccin en la produccin de frutos de araz. Tabla 3.1. Crecimiento de plantas de Eugenia stipitata subsp. sororia en monocultivo y cultivo intercalado con Bactris gasipaes, despus de cuatro aos de la plantacin, en Loreto, Per.
Sistema de cultivo Monocultivo Intercalado Altura (m) 1.93 2.72 Dimetro (m) 1.75 2.24

Fuente: (adaptada de Picn & Ramrez, 1993).

Tabla 3.2. Rendimiento de Eugenia stipitata subsp. sororia en monocultivo y cultivo intercalado con Bactris gasipaes, Loreto, Per.
Rendimiento (kg/ha/ao) 3 ao Monocultivo 325 Intercalado 149 Fuente: (adaptada de Picn & Ramrez, 1993). Sistema de cultivo 4 ao 3224 615

3.2.

Suelos

Los suelos de la Selva Baja peruana son esencialmente Alfisoles, Ultisoles y Oxisoles, caracterizados por un elevado contenido de arcilla, buena estructura y drenaje, baja fertilidad y pH alrededor del 4-4.5 (Pinedo et al., 1981). Debido a ello, el araz se desarrolla perfectamente en suelos con bajos niveles de fertilidad, principalmente en fsforo, calcio y magnesio, elevada saturacin de aluminio (80%) y acidez (Quevedo, 1995; Villachica et al., 1996). Adems de ello, la planta crece fcilmente en cualquier tipo de suelo de la tierra firme de la Amazonia (Cavalcante, 1991) y soporta inundaciones peridicas y cortas (Pinedo, 1981; Quevedo, 1995; Flores, 1997). En plantaciones comerciales, sin embargo, las caractersticas de los suelos deben ser cuidadosamente analizadas, buscando el mayor rendimiento de la planta. Se recomiendan los suelos profundos, bien estructurados, bien drenados y de buena fertilidad (FAO, 1987; Pinedo et al., 1981). En cuanto a la textura, deben ser de preferencia suelos arcillosos, pues poseen mayor poder de retencin de agua y nutrientes, que se reflejan directamente en la produccin de frutos (Tabla 3.3) (Arvalo et al., 1993). El declive del terreno debe ser suave (inferior al 2.5%), a causa de la erosin y percolacin de los nutrientes del suelo (Pinedo, 1981; Quevedo, 1995). Debido a su rpido crecimiento y rusticidad, Calzada (1980) menciona que el araz se
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puede usar para controlar ciertos tipos de erosin, principalmente si se intercala con el cultivo de caup (Vigna sp) en los dos primeros aos despus de la plantacin. Tabla 3.3. Rendimiento medio de Eugenia stipitata subsp. sororia bajo sistema de multiestrato, en relacin al contenido de arcilla de la parte superficial del suelo (0-15 cm), en Yurimaguas, Per.
Arcilla (%) 7 17 2 ao 900 1540 Rendimiento (kg/ha/ao) 3 ao 1870 2320 4 ao 2640 4310

Fuente: (adaptada de Arvalo et al., 1993).

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4.0 Aspectos agronmicos

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4.1

Variedades

En el sentido estricto de la palabra, no existen variedades cultivadas de araz. Para la especie Eugenia stipitata se han descrito dos subespecies (ver item 2.1), la E. stipitata subsp. sororia ha sido considerada del tipo cultivado, pero se han encontrado tambin variaciones considerables en cuanto a los atributos de la planta y del fruto (Clement, 1989; Villachica et al. 1996). Tomando en cuenta la inexistencia de variedades o tipos ms adecuados para hacer plantaciones, se sugiere el uso de plantas matrices aptas que podran proveer semillas, injertos o estacas para la formacin de nuevas plntulas. En tal caso, deben observarse determinadas caractersticas agronmicas y sanitarias en su seleccin, tales como: hbito de crecimiento arbustivo; produccin sobre los 30 kg/planta/ao; precocidad, que el comienzo de la produccin econmica sea a partir del tercer ao de su plantacin, vigor; en cuanto al desarrollo vegetativo y produccin; sanidad de las plantas y frutos, utilizando aquellas exentas de plagas e enfermedades, principalmente mosca de la fruta (Anastrepha obliqua); fruto con un peso promedio superior a 150 g, sabor tpico, cscara firme y lisa, perfume acentuado y cantidad de slidos solubles superior a 6 Brix. Adems de las ya citadas, se pueden considerar otras caractersticas que se juzguen importantes, relacionadas con cada lugar de cultivo o destino de la produccin. Un procedimiento interesante que ayudara en la mejora del material a ser utilizado, sera la prctica de la seleccin masal estratificada, que podra ser realizada por instituciones pblicas de investigacin, extensin o fomento de cada lugar, o tambin, por agricultores debidamente orientados. La seleccin masal estratificada se inicia con la identificacin de las plantas de araz disponibles en la comunidad rural. Las plantas pueden estar aisladas en los huertos domsticos de vecinos, en pequeas plantaciones homogneas, e incluso en una plantacin homognea mayor. Todas estas plantas deben ser consideradas cuando se comienza la seleccin. Una vez identificadas, las plantas se deben agrupar en estratos, para diferenciados tipos de suelo, pendiente, grado de sombreado y procedencia (en el caso de que las plantas tengan distintos orgenes). Por ejemplo, en una comunidad rural es comn encontrar algunas casas en una pendiente con un tipo de suelo y otras en una bajada con otro tipo de suelo; en este caso se diferenciarn dos estratos, el primero en la pendiente con suelo ms arcilloso y el segundo en la bajada con suelo ms arenoso. Otra situacin sera de una plantacin homognea, en donde los suelos generalmente varan de un rea a otra, siendo posible diferenciarlos en dos o ms estratos conforme a los tipos encontrados, incluso por la observacin del mejor o peor crecimiento de las plantas. Por qu identificar los estratos? Dentro de los estratos los ambientes son ms homogneos que entre los estratos. El araz tiende a crecer en forma distinta en cada ambiente, de manera que si comparamos plantas en un mismo estrato estaremos comparando tipos genticos (que interesan a nuestra seleccin) en lugar de una

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combinacin de gentica y ambiente (donde no se puede saber si el ambiente es ms importante que la gentica). En cada estrato, se seleccionan las mejores plantas conforme a los criterios mencionados anteriormente. Puede que sea necesario seleccionar dos o ms plantas en cada estrato, dependiendo de la cantidad de plntulas necesarias para la nueva plantacin. Por qu hacer una seleccin? Usted como productor desea vender solamente los mejores frutos para que sus consumidores lo lleguen a conocer como un productor de calidad. Para obtener la calidad, usted precisa seleccionar. Adems, al dirigirse a una frutera importante, con muchos productores que venden en un solo mercado, el precio del fruto de araz tender a caer debido a la abundante oferta. Cuando esto sucede, solamente los productores de buena calidad y buena productividad tienen oportunidad en el mercado. Por lo tanto, el productor que practica la seleccin tendr mayor probabilidad de ser uno de los pocos que tendr xito. Despus de cosechar los frutos de las plantas seleccionadas (ahora llamadas plantas matrices), las semillas debern ser mezcladas, sembradas, repicadas y preparadas para otro ciclo de seleccin masal estratificada, esta vez en el vivero. El vivero tambin puede ser dividido en estratos: un lado recibe ms sombra que otro, una hilera de sacos ha sido preparada con un lote de tierra y otra hilera con otro lote de tierra, etc. En cada estrato se selecciona las mejores plantas para llevar a la plantacin definitiva, pero antes de plantarlas es importante mezclarlas nuevamente, la ltima parte del proceso de seleccinmasal. Esta secuencia de dos estratificaciones, dos selecciones y dos masificaciones permitir al productor llevar las mejores plntulas disponibles en su comunidad a su nueva plantacin. Dependiendo del nmero de plantas inicialmente presentes en su comunidad, la mejora puede ser muy grande o apenas razonable, pues cuanto mayor es el nmero de plantas utilizadas al inicio del proceso y ms rigurosa fue la seleccin, mejor ser el resultado.

4.2

Propagacin y manejo en el vivero

La propagacin de araz se hace normalmente por medio de semillas. A pesar de ello, existen algunas experiencias que demuestran la posibilidad de la propagacin asexuada (Picn, 1985; Flores, 1997). Debido a la ausencia de material mejorado, el araz debe ser propagado a partir de plantas matrices seleccionadas tomando en cuenta las sugerencias mencionadas anteriormente, a fin de lograr un mejor resultado con el cultivo de esta especie.

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4.2.1

Propagacin por semillas

4.2.1.1 Procesamiento de las semillas

Los frutos destinados a la extraccin de semillas deben estar maduros, lo que se verifica por medio del color amarillo y uniforme de la cscara, ya que es el estado en que las semillas presentan el mayor poder germinativo (Picn, 1989; Villachica et al., 1996). Despus de la cosecha manual de los frutos, las semillas pueden ser extradas inmediatamente o mantenidas en el proprio fruto, a medio ambiente por hasta 5 das sin que pierdan su poder germinativo (Pinedo et al., 1981). La extraccin de las semillas de araz puede ser manual o mecnica. El primer mtodo es recomendable en los casos en que hay pequeas cantidades de frutos. Para grandes cantidades de frutos, donde se pretenda aprovechar comercialmente tanto las semillas como la pulpa, es aconsejable utilizar el mtodo mecnico, lo que justificara la adquisicin de una despulpadora (Gentil & Ferreira, 1997). El tiempo requerido para la extraccin de semillas por los mtodos manual y mecnico es prcticamente el mismo. Sin embargo, Gentil & Ferreira (1997) constataron que el mtodo mecnico es el ms eficiente debido a la menor cantidad de residuos adherido a las semillas y al mayor rendimiento en pulpa de los frutos que ste proporciona. Las semillas extradas manualmente quedan con muchos residuos de pulpa y tejido placentario adheridos al tegumento. Por ello, deben ser sometidas a limpieza por medio de friccin manual con aserrn tamizado (1:1/v:v, o sea, para un determinado volumen de semillas, igual cantidad de aserrn), arena+aserrn tamizados (1:0,5:0,5/v:v:v), cal hidratada (5,5:1/v:v) o solamente en tamiz. Las semillas extradas por la despulpadora poseen menos residuos de pulpa y tejido placentario, pero quedan mezcladas con las cscaras (epicarpio) de los frutos. La limpieza en este caso consiste en la separacin manual de los restos de cscara y tejido placentario (sin friccin). Posteriormente, en cualquiera de los dos tratamientos adoptados, las semillas deben ser lavadas bajo agua corriente con presin sobre el tamiz (Gentil & Ferreira, 1997). El tiempo requerido para la limpieza de las semillas en los diferentes tratamientos citados anteriormente es diferente (Tabla 4.1). El tratamiento friccin con cal hidratada es el menos trabajoso y el ms eficiente, ya que el producto degrada rpida y completamente los residuos adheridos al tegumento de las semillas (Gentil & Ferreira, 1997). Requiere, sin embargo, el uso de tamices apropiados. Tabla 4.1. Tiempo medio requerido en la limpieza de 1 kg de semillas de araz (Eugenia stipitata).
Tratamiento Minutos Sin friccin 16,2 Friccin con aserrn 7,9 Friccin en tamiz 7,5 Friccin con arena + aserrn 7,1 Friccin con cal hidratada 5,1 Fuente: Adaptada de Gentil & Ferreira, 1997

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Gentil & Ferreira (1997) no constataron ningn efecto inmediato de daos sobre la calidad fisiolgica de las semillas procesadas por los tratamientos antes mencionados (Tabla 4.2), a pesar de haber verificado el oscurecimiento del tegumento de las semillas sometidas a friccin con cal hidratada y a la presencia de pequeas escaras en las sometidas a la friccin en tamiz. Sin embargo, cuando sea necesario almacenar las semillas, es recomendable adoptar los mtodos de extraccin manual y de limpieza por friccin con aserrn o arena+aserrn, hasta que se haya comprobado si despus de la aplicacin de los tratamientos friccin con cal hidratada, en tamiz y sin friccin (despulpamiento mecnico), pueden presentarse efectos latentes, los cuales se tornan aparentes despus de distintos perodos de almacenamiento (Gentil & Ferreira, 1997). Tabla 4.2. Emergencia (%) e ndice de velocidad de emergencia de plntulas (IVE), en semillas de araz (Eugenia stipitata) sometidas a diferentes mtodos de extraccin y limpieza.
Tratamiento Emergencia (%) IVE Friccin con cal hidratada 98 a1 0,99 a1 Friccin con aserrn 96 ab 0,85 ab Friccin en tamiz 92 ab 0,80 bc 92 ab 0,75 bc Friccin con arena+aserrn Sin friccin2 91 ab 0,78 bc Friccin con arena 89 b 0,66 c CV (%) 7 10 1 - Los promedios seguidos de la misma letra no difieren entre s por la prueba de Tukey, al nivel de 5 % de probabilidad. 2 En el tratamiento Sin friccin las semillas fueron extradas mecnicamente, en los dems, manualmente. Fuente: Gentil & Ferreira, 1997

La friccin con arena no es eficiente en el proceso de limpieza (Tabla 4.2). Los residuos que quedan adheridos al tegumento de las semillas despus del tratamiento, influencian negativamente su calidad fisiolgica (Gentil & Ferreira, 1997). En caso de aplazamiento de la limpieza o para facilitar el proceso, las semillas pueden quedar inmersas en agua hasta por 7 das, con cambio diario de agua, antes de ser sometidas a friccin y lavado, sin comprometer su calidad fisiolgica (Tablas 4.3 y 4.4). La permanencia de las semillas en la misma agua por ms de un da provoca una reduccin en el porcentaje de emergencia del almcigo y en el vigor (Gentil & Ferreira, 1997), posiblemente debido a la fermentacin. La gran variabilidad de las semillas de araz puede perjudicar el proceso posterior de secado, principalmente en cuanto a uniformidad, adems de influir en la calidad del almcigo producido. De este modo, luego despus de la limpieza, las semillas de menor tamao y/o peso deben ser eliminadas (Pinedo, 1981; Ferreira, 1989). El peso de 1.000 semillas, con un 50% de humedad, es de aproximadamente 2.835 g (Villachica et al., 1996).

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Tabla 4.3. Emergencia (%) de plntulas en semillas de araz (Eugenia stipitata) sometidas a limpieza por fermentacin natural, con y sin cambio diario de agua, en diferentes perodos .
Perodo de fermentacin (das) 1 2 3 4 7 Cambio diario de agua Con Sin A 98 a A A 86 b B A 93 abA A 88 b A A 88 b A Promedio 97 92 94 92 90 a ab ab ab b

96 99 94 95 92

Promedio 95 A 91 B Testigo 80 CV (%)= 9,46 1 Los promedios seguidos de la misma letra minscula en las columnas y de la misma letra mayscula en las lneas no difieren entre s por la prueba de Tukey, al nivel de 5% de probabilidad. Fuente: Gentil & Ferreira, 1997

Tabla 4.4. Indice de velocidad de emergencia de plntulas en semillas de araz (Eugenia stipitata) sometidas a limpieza por fermentacin natural, con y sin cambio diario del agua, en diferentes perodos .
Perodo de fermentacin (das) 1 2 3 4 7 Cambio diario del agua Con Sin 0,84 0,74 0,81 0,73 0,81 0,79 0,85 0,83 0,80 0,77 Promedios 0,79 a 0,77 a 0,80 a 0,84 a 0,78 a

Promedio 0,82 A 0,77 B Testigo 0,53 CV (%)=9,45 1Los promedios seguidos de la misma letra minscula en la columna y de la misma letra mayscula en la lnea no difieren entre s por la prueba de Tukey, al nivel de 5% de probabilidad. Fuente: Gentil & Ferreira,1997

Las semillas de araz presentan un grado elevado de humedad (Tabla 4.5), con variaciones debidas a factores genticos, edficos, climticos y morfolgicos (tamao de las semillas) (Anjos, 1998). Por ello, es recomendable realizar un secado parcial a la sombra, sobre papel absorbente, por un perodo mximo de 24 horas (Pinedo et al., 1981). El secado de las semillas debe realizarse con cuidado, pues la desecacin excesiva, por debajo del nivel crtico de humedad situado entre el 59% e 47%, provoca perjuicios en la calidad fisiolgica (Figura 4.1 y Tabla 4.6). La desecacin de las semillas a niveles iguales o inferiores al 26% de agua es letal en araz. (Gentil & Ferreira, 1999).

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Tabla 4.5. Grado de humedad de semillas individuales de araz (Eugenia stipitata), obtenido en diferentes cosechas en Manaos, Brasil.
Procedencia INPA (V8) BR 174 (Km 14) Univ. do Amazonas Fecha de Cosecha Nov/95 Mar/96 Jun/96 N de Semillas 20 100 225 Grado de humedad (%) Media 59,0 65,9 62,0 Mx. 68,7 78,7 73,1 Mn. 48,4 52,4 50,9

Fuente: Adaptada de Anjos, 1998

Figura 4.1. Relacin entre el grado de humedad de las semillas y emergencia de las plntulas de araz (Eugenia stipitata).
100

80 Emergencia (%)

60

40

20

0 0 10 20 30 40 50 60 70 Contenido de humedad (% )

Fuente: Gentil & Ferreira, 1999

Tabla 4.6. Indice de velocidad de emergencia (IVE), altura de plntulas, dimetro del tallo, nmero de hojas y materia seca de plntulas obtenidas de semillas de araz (Eugenia stipitata) con diferentes grados de humedad, despus del secado natural en laboratorio .
Grado de IVE Altura Dimetro del Nmero de Peso de materia humedad (%) (cm) tallo (mm) hojas seca (g) 58,8 0,60 a 12,9 a 1,2 a 24,1 a 0,15 a 47,1 0,38 b 11,6 a 1,1 a 19,2 a 0,12 a 35,2 0,12 c 5,9 b 0,6 b 9,6 b 0,07 b 25,8 0,01 d 0,7 c 0,1 c 1,2 c 0,01 c 18,5 0,00 d 0,0 c 0,0 c 0,0 d 0,00 c 16,4 0,00 d 0,0 c 0,0 c 0,0 d 0,00 c CV (%) 21,7 16,3 11,5 17,4 29,3 Los promedios seguidos de la misma letra no difieren entre s por la prueba de Tukey, al nivel de 5 % de probabilidad. Fuente: Gentil & Ferreira, 1999

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4.2.1.2 Almacenamiento de las semillas Las semillas de araz se clasifican dentro del grupo de las llamadas semillas recalcitrantes, o sea, pierden rpidamente la viabilidad si el contenido de agua decrece en pequeas cantidades (Pinedo 1981 e 1984; Picn, 1989; Gentil & Ferreira, 1999). Debido a ello, la conservacin del poder germinativo de las semillas, a ejemplo de otras especies de este mismo grupo, se torna difcil, aunque sea por pequeos perodos. El fruto del araz, una vez cosechado, puede ser guardado por hasta cinco das, bajo condiciones de medio ambiente, sin que las semillas pierdan su poder germinativo. A partir de las 24 horas de extradas, la semillas comienza a perder su viabilidad, reduciendo al 70 % su poder germinativo despus de un perodo de cinco das (Pinedo et al., 1981). Las semillas mantenidas sumergidas en agua corriente o manantiales naturales, o incluso en agua detenida, cambindola cada 2 o 3 das, pueden ser conservadas por hasta dos meses, con una pequea reduccin en la tasa de germinacin (Pinedo, 1981 e 1984; Picn, 1989; Quevedo, 1995). Mantenindolas en refrigerador, despus de cuarenta das pierden ms del 70% de su poder germinativo (Giacometti & Lleras, 1992). En el INPA, en Manaos (AM, Brasil), se ha tenido un xito relativo con el almacenamiento de las semillas a 20C, durante 3 a 5 meses (datos no publicados). En este caso, inicialmente las semillas se limpian y despus son tratadas con hipoclorito de sodio al 0,5%, por diez minutos. En seguida, se secan a la sombra por ms o menos 24 horas, apenas el tiempo necesario para perder el exceso superficial de agua y adquirir el aspecto de secas. De preferencia el procedimiento anterior debe efectuarse en un rea libre de polvo y del trnsito de personas o animales a fin de minimizar la accin de los contaminantes. Posteriormente, son tratadas con Thiram, polvo seco, a base de 300 g del producto comercial por 100 kg de semillas, y luego acondicionadas en sacos doble de plsticos y almacenadas en cmara a 20C. Peridicamente, es necesario revisar los envases, de modo de identificar con tiempo la aparicin de hongos, lo que requerira un nuevo tratamiento de las semillas, o el descarte de las mismas. 4.2.1.3. Tratamientos pre-germinativos
La germinacin de las semillas de araz es lenta y no uniforme, pudiendo tardar entre 45-90 das para iniciar y 180-270 das para terminar el proceso (Chvez & Clement, 1984), indicando la presencia de mecanismos de dormencia. Una de las causas de la dormencia de las semillas es la resistencia mecnica del tegumento a la expansin del embrin (Pinedo et al., 1981; Gentil & Ferreira, 1999). Anjos (1998) verific que la destegumentacin, con el auxilio de una hoja de afeitar, solamente de la zona meristemtica es suficiente para acelerar la emergencia de las plntulas (Tabla 4.7), ya que la remocin total del tegumento es bastante trabajosa y onerosa (Gentil & Ferreira, 1999). Sin embargo, a pesar de la reduccin del tiempo de emergencia del almcigo, con inicio a los 40 das y trmino a los 150 das, es evidente la existencia de otra(s) causa(s) de la dormancia de las semillas.

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Tabla 4.7. Emergencia del epictilo evaluados en semillas de araz (Eugenia stipitata), sometidas a diferentes tratamientos pre-germinativos
Tratamiento Semillas intactas Cortadas al medio Cortadas en el meristema Destegumentada en el meristema Destegumentada totalmente Emergencia (%) 68 a 89 a 77 a 83 a 93 a Tiempo de emergencia (das) Inicial Final Promedio 60 a 232 ab 112 a 50 a 260 a 103 a 61 a 204 ab 96 a 40 a 150 b 69 b 35 a 132 b 58 b

CV (%) 14,7 10,5 23,5 9,6 1 - Los promedios seguidos de la misma letra no difiere entre s por la prueba de Tukey, al nivel de 5 % de probabilidad. Fuente: Adaptada de Anjos, 1998

El tiempo promedio de emergencia de la raz primaria y del epictilo puede ser reducido asociando la destegumentacin en la zona meristemtica con la temperatura ideal de germinacin de las semillas. Las temperaturas mnima, ptima y mxima para emergencia de la raz primaria son 15, 30 y <35C y para emergencia del epictilo 20, 30 y <35C, respectivamente. La temperatura de 35C parece ser letal para las semillas de araz (Anjos, 1998). Gazel Filho et al. (1996) recomiendan que, antes de la siembra, las semillas de araz sean colocadas a 5oC, durante 5 das, lo que proporciona una mayor tasa de germinacin en menor tiempo. 4.2.1.4. Siembra La siembra debe efectuarse en surcos de 2 cm de profundidad, con espaciamiento de 4 cm entre surcos y de 2 cm entre semillas. Otra manera es colocar las semillas en un saco plstico sin substrato o con carbn molido, lo que proporciona una germinacin ms rpida (Chvez & Clement, 1984; Picn, 1989; Quevedo, 1995). En este sistema, las semillas deben ser retiradas del saco luego despus de la emergencia y, considerando que fueron transferidas directamente al vivero presentan un lento desarrollo inicial, colocadas en una caja con una mezcla de arena y aserrn (Quevedo, 1995). 4.2.1.5. Repicado El repicado consiste en transferir las plntulas de la sementera a los sacos plsticos. Esto puede hacerse a los 2-3 meses despus de la germinacin o cuando las plantas presentan 7 a 10 cm de altura e 6-10 hojas (Pinedo et al., 1981; Chvez & Clement, 1984; Quevedo, 1995). Segun Ydrogo et al. (1996), las plntulas de araz presentan asociacin con hongos micorrticos, lo que aumenta su capacidad de absorber nutrientes de lenta difusin como fsforo, zinc y cobre.
Las plantas permanecen en el vivero por 6-9 meses, cuando tienen una altura de ms o menos 25 cm, o hasta 12 meses, alcanzando los 35-50 cm. En la primera mitad de este perodo deben permanecer bajo sombreado intenso (50-75%), posteriormente se sometern a

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un sombreado ralo (15-25%) (Pinedo, 1981; Pinedo et al., 1981; Chvez & Clement, 1984). Un mes antes del transplante al campo, la sombra debe ser eliminada, dejando los almcigos a pleno sol para su aclimatacin. 4.2.2. Propagacin asexuada

En fruticultura es comn la propagacin asexuada como forma de garantizar la clonacin de caracteres deseables, encontrados en una determinada planta elite. Existen pocas experiencias de propagacin vegetativa con araz, fuera de que los resultados alcanzados son pocos expresivos. Entre los mtodos de injerto ensayados por Picn (1985), la implantacin con lengeta fue el que present mejores resultados (71 %), superior a los dems (injerto lateral, ingls simple e ingls con lengeta). Flores (1997) sugiere la propagacin por injerto del tipo pa terminal. En la propagacin por estacas, Picn (1985) no obtuvo resultados favorables con los tratamientos aplicados; apenas consigui la formacin de callos en estacas con dimetro variando entre 1,8 a 2,3 cm. Incluso el uso de cido indolbutrico, en las concentraciones de 0,1 y 0,3 %, no proporcionaron resultados satisfactorios. Considerando que normalmente las plantas de semillas no reproducen las caractersticas deseadas de un determinado material, la investigacin sobre la propagacin asexuada de araz es de gran importancia para el desarrollo del cultivo de esta especie. La posibilidad de multiplicar el araz vegetativamente (in vitro o in vivo) puede significar obtener ganancias mucho ms rpido en cuanto a precocidad, productividad y calidad de los frutos. De este modo, se deben estimular las investigaciones sobre mtodos de propagacin asexuada, procurando identificar el mejor tipo de propgulo (injerto o estaca), como asimismo las condiciones ideales para que se desarrolle (humedad, temperatura, luminosidad, concentracin de hormonas de crecimiento, etc.). 4.2.3. Instalaciones y manejo del vivero Las instalaciones destinadas a los almcigos de araz deben estar ubicadas en terreno plano o ligeramente inclinado, asoleado, con buen drenaje y regado con agua de buena calidad. Asimismo, debe ser de fcil acceso, pero fuera del de trnsito de personas o animales. El vivero puede ser provisorio o definitivo. En el primer caso, generalmente est construido con materiales menos resistentes, como bamb o madera (menos durable) y cubierto con hojas de palmera. El vivero permanente est normalmente construido con materiales ms resistentes, como albailera o madera de buena calidad y cubierto con tela para sombra y, por lo tanto, puede ser usado por un perodo mayor de tiempo. La seleccin de uno u otro tipo de vivero depende de la necesidad (cantidad y frecuencia) de plntulas a ser producidas, como tambin de los recursos financieros y de la disponibilidad de los materiales en la regin.

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El control ambiental del vivero consiste en controlar la luminosidad. En la fase de germinacin y desarrollo de las plntulas de los almcigos, el sombreado debe ser de 50-75 %; mientras que en la fase de aclimatacin, antes del transplante debe ser de 1525 % (Pinedo et al., 1981; Chvez & Clement, 1984). En el vivero provisorio el aumento de la luminosidad puede lograrse por la eliminacin gradual de las hojas de palmera. Por otro lado, en el permanente, el rea puede dividirse en dos conforme a la necesidad de luz de los almcigos, y de esta forma recibir la cobertura por medio de una tela adecuada para dar sombra. La altura de la cubierta debe ser de 1,8 a 2,0 m del nivel del suelo y el espaciamiento entre los postes (2,5 m de largo y 0,16 m de dimetro) de 3,2 x 3,2 m o 3,6 x 3,6 m. La proteccin lateral del vivero es necesaria a fin de evitar el acceso de animales y el exceso de exposicin al sol de los almcigos, para ello puede usarse el mismo tipo de material empleado en la cubierta. Es recomendable que en el vivero haya un rea destinada al almacenamiento de materiales (substratos, abonos, defensas, recipientes y herramientas) y equipos (pulverizadores), que deben ser protegidos del sol y de las lluvias. Otra rea debe estar reservada para el procesamiento de las semillas, la que estar compuesta por un estanque con agua corriente para el lavado, y un mesn (85-90 cm de alto, 100 cm de ancho y largo variable) para el secado y manipulacin de las semillas. La almaciguera puede estar hecha en un cajn o caja de madera. El cajn est hecho en madera, a nivel del suelo, con una altura de 20-30 cm, 100-120 cm de ancho y largo variable, de acuerdo con el nmero de almcigos a ser producidos. La caja de madera (40-60 cm de ancho, 50-70 cm de largo, 15-25 cm de profundidad, usando tablas de 2 cm de espesor) debe quedar suspendida sobre una banca de madera (85-90 cm de alto, 100-140 cm de ancho y largo variable). En la almaciguera se pueden usar diferentes tipos de substratos, tales como el aserrn tamizado parcialmente decompuesto, cscara de arroz, mezcla de arena y aserrn, u otro material que retenga la humedad y facilite el trabajo de repicado sin daar las races (Pinedo et al., 1981; Picn, 1989). Por otro lado, Ferreira (1989) constat que el uso de aserrn como substrato favorece la germinacin de las semillas y la emergencia de las plntulas. El substrato debe colocarse de 1 a 5 cm bajo el borde superior de la caja o del cajn.
Al efectuarse el repicado, los almcigos son transferidos a bolsas de polietileno de 2 kg, que contienen como substrato una mezcla de humus y estircol de gallina curtido, en la proporcin de 5:1 (v:v) (Picn, 1989). Se pueden emplear otros substratos, dependiendo de la disponibilidad de los componentes de la mezcla en cada lugar. Las bolsas deben apilarse en canteros de 100-120 cm de ancho y 10-20 m de largo, dejando libres los corredores laterales (40-60 cm de ancho) y el corredor central para el manejo y transporte de los almcigos. Estos canteros deben tener una proteccin lateral para evitar que las bolsas se den vuelta, lo que puede hacerse con estacas de madera y alambre galvanizado. Los principales cuidados en el vivero son el riego, el control de malezas y control de plagas y enfermedades. La irrigacin debe realizarse diariamente en las primeras horas de la maana y/o al final de la tarde, de acuerdo a las condiciones climticas locales. La eliminacin de las

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malezas es manual debe efectuarse peridicamente en las bolsas de los almcigos y en los corredores del vivero. Se deben realizar inspecciones peridicas para observar la presencia de plagas y enfermedades, tomando las providencias del caso cuando sea necesario a fin de evitar que el problema se agrave. 4.3 Preparacin del terreno y transplante

Antes del transplante a campo, es necesario realizar las siguientes actividades: 1) preparacin del terreno, que consiste en la limpieza del rea; 2) marcacin de los hoyos, conforme al espaciamiento escogido; y 3) preparacin de los hoyos. Una vez terminado el transplante, se realiza la siembra del cultivo de cobertura, a fin de proteger el suelo y tambin disminuir los costos de limpieza del rea (Quevedo, 1995).

La preparacin del terreno es una actividad que debe iniciarse, por lo menos, durante el perodo final de formacin de las plntulas para que cuando ya estn listas, puedan ser llevadas al campo en el momento exacto. An teniendo en cuenta que el araz no es una planta muy exigente, se debe dar preferencia a las reas planas o con poco declive, con suelos profundos y bien drenados (Picn, 1989). Se debe evitar el uso de reas de bosques, ya que stas no siempre ofrecen de inmediato condiciones adecuadas para la agricultura, adems del costo ambiental que puede representar. Se debe priorizar el uso de matorrales, reas de malos cultivos o pastizales abandonados. Est claro que cada una de estas reas tienen sus peculiaridades y que debido a ello requieren ajustes en los procedimentos de preparacin del terreno. Cualquiera que sea la opcin del rea, el terreno debe ser preparado con antelacin. Utilizando un matorral de aproximadamente 10 aos, en el cual el tamao de la vegetacin vara conforme a la edad, la limpia se realiza (eliminacin de los bejucos y arbustos), al final del perodo lluvioso. Pasado un mes, y si es absolutamente necesario, se procede a talar los rboles de mayor tamao los que deben secarse por dos meses, para luego ser quemados. En la Amazonia, el uso de mquinas agrcolas para la preparacin del suelo es poco frequente. Muchas veces, este procedimiento lleva a problemas de compactacin del suelo dando origen a la necesidad de intervenir con otros equipos, lo que hace bastante oneroso el costo de plantacin del cultivo.
Cuando los almcigos de araz alcanzan entre 25 a 50 cm de altura, dentro de seis meses a un ao despus del repicado, estn listos para su transplante al lugar definitivo (Picn, 1989). Las plantas de menor tamao o edad deben evitarse pues tienen dificultad para establecerse y encarecen los costos de mantencin (Pinedo, 1981). Con el terreno limpio y los almcigos listos, se hacen los hoyos cuyas dimensiones (ancho, largo y profundidad) pueden variar de 30 a 50 cm (Pinedo, 1981; Pinedo et al., 1981; Chvez & Clement, 1984); mientras ms grandes sean, ofrecern mejores condiciones para que las plantas se establezcan en el campo. Sin embargo, los hoyos muy grandes encarecen los costos de plantacin del cultivo, siendo necesario encontrar para cada agricultor y/o lugar, el punto de equilbrio entre los beneficios y los gastos.

Depus de aclimatadas, las plntulas de los almcigos deben ser seleccionadas por vigor y sanidad (Chvez & Ferreira Filho, s. d.). El transplante debe realizarse de preferencia en el perodo lluvioso (Picn, 1989). Antes de la plantacin definitiva, los hoyos pueden ser fertilizados con 10 a 15 litros de estircol de corral o 3 kg de estircol de gallina curtido (Chvez & Clement, 1984). Al momento del transplante, se debe rasgar y eliminar la bolsa de polietileno, teniendo la

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precaucin de no daar las races. La planta se coloca en el hoyo de modo que el tallo coincida con el nivel del terreno (Pinedo et al., 1981).

4.4

Densidad de la plantacin

El espaciamiento adecuado de cualquier especie depende, entre otros factores, del tamao y arquitectura de la planta, as como de la fertilidad del suelo en donde sta se establecer. En general, en suelos ms pobres se pueden adoptar espaciamientos menores, en tanto que en suelos de buena fertilidad, en donde hay un mayor desarrollo vegetativo, las plantas requieren un mayor distanciamiento a fin de expresar mejor todo su potencial productivo. Existe poca informacin que relacione el espaciamiento entre las plantas de araz y la produccin de frutos. En general, los datos sobre este asunto son relatos de experiencias con una determinada densidad, sin haber comparacin con otras. Varios autores (Pinedo, 1981; Picn, 1989; Giacometti & Lleras, 1992) sugieren un espaciamiento de 3 x 3 m, lo que no es efectivo para otros. Swift & Prentice (1983) sugieren 5 a 6 m entre lneas por 3 entre plantas. Alfaia et al. (1988 a y b) no obtuvieron resultados favorables con el uso de espaciamientos reducidos (2 x 2, 3 x 2, y 2,5 x 2,5 m); de modo que sugieren como ms adecuados los de 3 x 4 y 4 x 4 m (Alfaia et al., 1988 a). Picn & Ramrez (1993) alcanzaron una produccin elevada, bajo monocultivo, con un espaciamiento de 4 x 4 m, sin embargo decay drsticamente al intercalarse con pupunha, lo que se atribuy al sombreado causado por esta palmera. Kanten (1994) observ que el espaciamiento de 3 x 3 m, sin poda, fu demasiado pequeo, recomendando tambin un distanciamiento de 4 x 4 m. Villachica et al. (1996) sugieren que el espaciamiento puede ser de 3 x 3 m hasta los 8 a 10 aos, cuando se elimina una lnea en forma alterna y la plantacin queda con un espaciamiento de 6 x 3 m; luego de algunos aos, se debe eliminar una planta alternadamente, dejando el espaciamiento definitivo en 6 x 6 m. 4.5 Cultivo consociado

Durante los dos primeros aos en el campo, el araz puede ser asociado con cultivos temporales, lo que permite un ingreso extra de productos, o renta, ayudando a compensar los costos de implantacin del cultivo (Pinedo et al., 1981; Picn, 1989; Acosta et al., 1993; Picn & Ramirez, 1993; Villachica et al., 1996). Adems este procedimiento protege el suelo contra el impacto directo de las lluvias, que pueden causar erosin, como tambin reduce el nmero de limpias, lo que disminuye el costo de mantencin del rea. Entre las especies temporales asociadas al cultivo del araz, la mandioca (Manihot esculenta) se destaca como la de mayor volumen de produccin, entre 11,9 a 24,5 ton/ha/ao (Pinedo et al., 1981; Picn, 1989). Otras especies, a pesar de presentar un menor rendimiento, se muestran promisorias, como por ejemplo la cocona (Solanum sessiliflorum), 10,1 ton/ha/ao; guabiraba (Campomanesia lineatifolia), 4,5 ton/ha/ano y el arroz (Oryza sativa), 1,0 ton/ha/ano (Picn, 1989). Es destacable que es importante tener en cuenta los requerimientos bsicos de cada especie temporal, espaciamiento,
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fertilizacin y distanciamiento relativo al araz, de modo que ninguna de las dos especies vea perjudicado su desarrollo. Los intervalos entre las plantas de araz pueden ocuparse tambin con especies de leguminosas de hbito rastrero. Estas, adems de proteger y mejorar la estructura del suelo, fijan normalmente el nitrgeno atmosfrico, aprovechndolo posteriormente para el cultivo y favoreciendo su desarrollo. En Yurimaguas, en el Per (Perez, 1991), la cobertura del suelo con kudzu (Pueraria phaseoloides) proporcion mejores resultados en la produccin de frutos de araz, que cuando se hizo con centrosema (Centrosema macrocarpum). Tomando en cuenta el manejo en el campo, Quevedo (1995) sugiere la plantacin de desmodium (Desmodium ovalifolium), toda vez que esta especie no cubre la planta de araz, llevndola a su muerte, como puede suceder con el kudzu, si no se maneja bien. Flores (1997) previene en cuanto a la necesidad de un manejo cuidadoso para prevenir la incidencia de insectos que se hospedan en las leguminosas desmodium y centrosema. La habichuela caupi (Vigna spp), a pesar de presentar un bajo rendimiento de granos (entre 150 a 457 kg/ha/ano; Pinedo et al., 1981; Picn, 1989), tambin se puede considerar una especie de cobertura importante, ya que se trata de una leguminosa con facilidad para fijar nitrgeno en el suelo. La asociacin de araz con cultivos perennes es algo que se debe realizar con cautela. En primer lugar, es necesario tener muy bien definido cul(es) son el(los) producto(s) de mayor importancia a ser obtenido(s) en el rea a ser plantada, y si esta importancia cambia con el tiempo. Otra consideracin importante que debe tomarse encuenta es que el araz es una planta de tamao pequeo y que necesita estar a pleno sol, a fin de expresar el mximo de su produccin. La plantacin intercalada con pupunha (Bactris gasipaes) diminuye drsticamente la produccin de araz, lo que se atribuye a la sombra proporcionada por la pupunha (Picn & Ramirez, 1993). La pupunha ha perjudicado tambin la produccin del copoas (Theobroma grandiflorum), cuando ha estado en consorcio, lo que segn S. S. Alfaia (com. pess.), se debe a la mayor eficiencia del sistema radicular de la pupunha en explorar la capa superficial del suelo. En el caso de elegirse ms de un producto o especie con la misma importancia, produciendo en una misma poca y por tiempo indeterminado, las especies a ser asociadas deben tener por lo menos un tamao semejante al del araz. En este caso, a modo de sugerencia, se podra probar con un cultivo mixto de araz con camu-camu (Myrciaria dubia) o con acerola (Malpighia glabra), o incluso las tres especies a la vez. En cualquiera de las situaciones, el espaciamiento mnimo a ser adoptado debera ser de 4 x 4 m. Por otro lado, si la importancia del araz fuere temporal, tomando en cuenta su precocidad productiva, entonces s sera viable su asociacin con especies de mayor tamao. En este caso, el araz deber ser eliminado al momento de disminuir su produccin o cuando comience a interferir en el desarrollo de la otra especie, cuando la otra especie comience a producir econmicamente, o de acuerdo a la conveniencia del productor/mercado. Como el araz ser eliminado y la otra especie es de mayor tamap, obligatoriamente el espaciamiento deber
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tomar en cuenta las exigencias de la segunda. Sin embargo, las necesidades mnimas del araz no deben ser descuidadas durante su perodo de permanencia en este tipo de consorcio.

4.6

Manejo de la plantacin

No obstante que el araz es una especie de cierta rusticidad, adaptada a las condiciones adversas del trpico hmedo, responde favorablemente a todos y cualquier tratamiento en el campo, como acontece con diversas especies frutales. Es importante tener siempre en mente que para obtener los mejores resultados productivos de un cultivo, tenemos que ofrecer a la especie en cuestin todo aquello que necesite para expresar satisfactoriamente su potencial. En el araz, a pesar de las pocas informaciones sobre el manejo ms adecuado de la especie, es posible elevar significativamente su produccin atendiendo algunas recomendaciones bsicas. 4.6.1. Fertilizacin En principio, la fertilizacin se debe formular en base a los requerimientos de las especies y la disponibilidad de nutrientes del suelo donde se establecer. Una vez que se conocen los elementos minerales importantes y la proporcin de ellos para cada especie, se procede al anlisis del suelo a fin de identificar la deficiencia en nutrientes, para adicionarlos. Esta sera la manera ms recomendable para proceder, sin embargo, como sucede con muchas frutas nativas de la Amazonia, no se conocen muy bien las necesidades nutricionales del araz. Debido a ello la fertilizacin de esta especie ha sido hecha en forma emprica, lo que por otro lado no deja de tener su valor. Muchas veces la fertilizacin del araz fue hecha a base de abono orgnico (estircol). Aun cuando stas no se han basado en los requerimientos de la planta, la fertilizacin orgnica ha contribuido a elevar la produccin, adems de posibilitar una mejor estructura del suelo y/o recomposicin de la fauna del mismo. Pinedo (1981) recomienda la fertilizacin del araz a base de estircol de gallina: en el primer ao, sugiere la aplicacin de 1 kg/planta cada tres meses; en el segundo ao, 2 kg/planta cada 3 meses y as sucesivamente, aumentando 1 kg cada ao. En las reas en que la vegetacin de bosque primario fue quemado, segn Picn (1989), las cenizas y materia orgnica remanentes proporcionan los nutrientes necesarios para el desarrollo del araz durante los dos primeros aos. En suelos degradados, el mismo autor aconseja para el primer ao 8 kg de estircol/planta/ao, divididos en cuatro aplicaciones; en los aos siguientes, aumentar gradualmente la cantidad, tambin aplicada en forma fraccionada, hasta alcanzar 12 kg de estircol/planta/ao, cuando la plantacin tenga 10 aos de establecida en el campo. En lo que se refiere a fertilizacin qumica, Picn (1989) tambin plantea una sugerencia, afirmando duplicar el rendimiento de la planta: 800 g de urea, 600 g de superfosfato triple y 300 g de clorato de potasio por planta/ao.

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En el Per, en un suelo Podzlico altamente lixiviado, se evaluaron los efectos de la aplicacin de abonos qumicos y orgnicos sobre la produccin de frutos de araz durante tres aos consecutivos en una plantacin adulta (INIPA, 1986; Tabla 4.8). En las condiciones en que se desarroll este ensayo, se observ una gran exigencia de nitrgeno, la para ser efectiva debe estar tambin asociada a la aplicacin de fsforo. Se ha comprobado tambin que la fertilizacin qumica puede ser sustituda por la orgnica, a base de estircol de gallina. Con la utilizacin de 32 kg de este abono orgnico, dividido en tres porciones por ao, es posible conseguir 50 toneladas de frutos/ao, lo que no se diferenci de dosis ms elevadas de este mismo abono y represent un 88 % de incremento en relacin al testigo (sin abono).

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Tabla 4.8. Rendimiento de frutos de araz en funcin del abono qumico y orgnico. Tratamientos - Testigo (sin abono) - 250 g urea cada 3 meses - 250 g urea cada 3 meses + 300 g superfosfato triple cada 6 meses - 500 g urea cada 3 meses - 500 g urea cada 3 meses + 300 g superfosfato triple cada 6 meses - 8 kg estircol de gallina cada 3 meses - 12 kg estircol de gallina cada 3 meses - 16 kg estircol de gallina cada 3 meses Fuente: Adaptada de INIPA, 1986 Produccin de frutos de araz (t/ha/ao) 26,7 a 33,1 a 31,3 a 24,9 a 57,7 b 50,2 b 54,2 b 60,7 b

Alfaia et al. (1988 a, b), en Manaos (Brasil), estudiaron el efecto de la fertilizacin qumica realizada en cobertura despus del primer ao de la plantacin, en la produccin de frutos y desarrollo vegetativo de araz en un Latosuelo Amarillo de textura media. Ellos comprobaron que a partir del cuarto ao de la plantacin, la fertilizacin mineral pasa a influenciar positivamente, suponiendo que la falta de respuesta en los aos anteriores se debi al efecto residual del estircol de corral aplicado en el hoyo (10 kg). Adems, obtuvieron mejores resultados en las parcelas que recibieron mayores dosis de fsforo (60-180120 g de N2, P2O5 e K2O/planta), sugiriendo que entre los nutrientes estudiados es probable que el fsforo sea el principal elemento responsable del aumento en la productividad. La fertilizacin foliar es tambin una prctica que proporciona buenos resultados en araz, probada principalmente durante la etapa de vivero (INIPA, 1986; Quevedo, 1995). Quevedo (1995) relata una experiencia con fertilizacin foliar (30-7-6) durante la etapa de almcigo. En ella, la fertilizacin iniciada a los 30 das del repicado de la plntula, fue repetida cada 15 das, hasta los nueve meses de edad. Este autor menciona resultados positivos referentes a la aplicacin en plantas, con cuatro aos de edad, de 50 g de la misma formulacin mencionada anteriormente, diluda en 20 litros de agua, cada 20 das durante dos meses.

4.6.2. Limpieza del rea


La operacin de limpieza de maleza del rea consiste en las prcticas de rozado y coronamiento, que significa el corte del matorral de toda el rea y limpia alrededor de las plantas, respectivamente. En el primer ao en el campo, se recomienda una limpieza mensual, colocando el matorral cortado alrededor de las plantas, principalmente durante el perodo de menor precipitacin. Del segundo ao en adelante, las limpiezas pueden tener un intervalo de 2 a 3 meses (Quevedo, 1995). Estas tambin pueden realizarse por medio de la aplicacin de herbicidas, debiendo por lo tanto tomarse todas las debidas precauciones a fin de evitar accidentes (Pinedo et al., 1981). El uso de leguminosas como cobertura del suelo ayuda a disminuir el nmero de limpiezas, necesitando muchas veces slo la prctica del coronamiento alrededor de las plantas (Picn, 1989).

4.6.3. Poda
Cuando se pretende obtener un mayor xito con el cultivo del araz, la poda asume un papel importante en esta especie. La prctica puede ser dividida en poda de formacin y conformacin de la planta, poda fitosanitaria y de limpieza (Kanten, 1994; Quevedo, 1995; Villachica et al., 1996; Flores, 1997). En general, el araz, incluso en condiciones no muy favorables de suelo, es una planta muy vigorosa, tolerando cualquier tipo de poda (Calzada, 1980; Pinedo et al., 1981; Quevedo, 1995), y regenerndo su crecimiento muy rpidamente. En las condiciones de Manaos (Brasil), despus de dos meses de una poda drstica, dejando apenas las ramas principales (sin ninguna hoja), la planta es capaz de recobrar parte de su follaje e iniciar el lanzamiento de botones florales.

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La poda de formacin puede ser subdividida o practicada en tres momentos distintos. La primera debe ser realizada cuando los almcigos an estn en el vivero, eliminndose las ramas inferiores de las plantas. La segunda etapa de poda de formacin sera durante el desarrollo de las plantas en el campo, donde tambin se eliminaran las ramas inferiores, repetidas veces, hasta que ya no fuese necesario. La eliminacin de estas ramas tiene por finalidad evitar que los frutos se desarrollen sobre el suelo (Foto 8), lo que perjudicara su calidad. La tercera poda de formacin sera despus que la planta sobrepase los 3 m de altura, a fin de reducir el tamao de la copa para facilitar la cosecha manual de los frutos. En plantaciones muy densas, o cuando la copa de las plantas se entrelazan, se debe realizar una poda de conformacin, reducindola lateralmente. En cuanto a las podas fitosanitarias y de limpieza, es recomendable que se realicen cada seis meses o por lo menos una vez al ao, tratando de eliminar las ramas secas, enfermas o atacadas por ervas de passarinho, que son muy frecuentes en Brasil en el araz. De preferencia, todas las podas deben realizarse durante el perodo lluvioso. Cuando se realiza en plena poca de sequa, las plantas deben ser regadas.

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Foto 8. Poda en plantas de araz: arriba planta con dos aos de establecida en el campo, necesitando poda; abajo plantas adultas, luego despus de haber sido podadas.

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4.7.

Plagas, enfermedades y daos fisiolgicos

A pesar de que las plantaciones de araz todava son pocas y normalmente a pequea escala, ya se han detectado varias plagas y enfermedades importantes, y otras que pueden ser motivo de preocupacin. Considerando que el aumento de la densidad de plantacin de una determinada especie, generalmente agrava los problemas fitosanitarios, es previsible que otros insectos y microorganismos se tornen perjudiciales al araz, con la expansin de su cultivo. Por ello, existe la necesidad de una vigilancia constante y bsqueda de soluciones para los mismos. 4.7.1. Plagas Couturier et al. (1996) clasificaron los insectos encontrados en araz como plagas de gran importancia y de importancia limitada. De mayor importancia se considera a aquellas que por su abundancia o naturaleza de sus daos, causan o pueden causar prdidas significativas, ya sea en relacin a la cantidad o calidad de los frutos. En este grupo, se citan las siguientes especies: Anastrepha obliqua (Diptera, Tephritidae), Conotrachelus eugeniae (Coleoptera, Curculionidae), Plectrophoroides impressicollis (Coleoptera, Curculionidae), Atractomerus immigrans (Coleoptera, Curculionidae). Por otro lado, las plagas de importancia limitada son especies que, por su baja frecuencia en las plantaciones o distribucin limitada, no tienen una incidencia econmica grave. Aqu, Couturier et al. (1996) consideraron los siguientes insectos-plagas: Ecthoea quadricornis (Coleoptera, Cerambycidae), Neosilba zadolicha (Diptera, Lonchaeidae), Trigona branneri (Hymenoptera, Apidae), Podalia sp. (Lepidoptera, Megalopygidae), Naevipenna sp. (Lepidoptera, Psychidae). Tomando en cuenta las partes de la planta de araz que son atacadas, Couturier et al. (1994) elaboraron una descripcin simplificada para facilitar la identificacin de las plagas, de acuerdo a lo siguiente: Frutos: Presencia de larvas con cabeza bien diferenciada de color marrn: - Cuerpo de color amarillo, con mucha mobilidad cuando est fuera del fruto ! Conotrachelus eugeniae. - Cuerpo de color blanco rosado, con poca mobilidad cuando fuera del fruto ! Atractomerus immigrans. Presencia de larvas con cabeza no diferenciada, una extremidad aguda, color amarillo, de alrededor de 10 mm de largo en la ltima etapa ! Anastrepha obliqua. Larvas blancas o blanco amarillentas, con 7 mm de largo en la ltima fase ! Neosilba zadolicha. Daos a nivel de la cscara del fruto: - Mordidas profundas, a veces en un rea amplia ! Trigona branneri. - Presencia de una mancha negra, dura, profunda sobre el epicarpio, mostrando algunas pequeas perforaciones, como si hubiesen sido hechas por alfileres ! Conotrachelus eugeniae.

Hojas: Las hojas, de cualquer edad, estn comidas de manera irregular, en general no totalmente. - Presencia de capullos de 3 a 4 cm de largo, cubiertos de pedazos de cscara y hojas, en forma de cartucho pendiente en las ramas y hojas ! Naevipenna sp. - Presencia de orugas grandes, de 5 a 6 cm de largo; con vellos largos amarillos, a veces de color blanco sucio o marrn, muy urticante ! Lepidoptera, Megalopygidae (no identificada). - Las hojas nuevas, brotes y flores estn destruidas parcial o totalmente. Se encuentran muchas veces numerosos gorgojos, de color ceniza de 4,5 a 5 mm de largo ! Plectrophoroides impressicollis.

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Ramas: Cortadas en forma de "punta de lpiz", la parte cortada visible en el suelo, con larvas dentro de las galeras ! Ecthoea quadricornis.

A continuacin, basndose principalmente en los trabajos de Couturier et al. (1994 y 1996), se presentan descripciones y algunos mtodos de control de los insectos-plagas encontrados en el araz. Algunas veces se hicieron transcripciones de los trabajos citados. Anastrepha obliqua (Diptera, Tephritidae) Este insecto, llamado tambin mosca de las frutas, es considerado la plaga ms importante del araz por ser el ms frecuente y perjudicar bastante la calidad de los frutos (Picn, 1989; Quevedo, 1995) (Foto 9). El adulto mide de 6 a 7 mm de largo y es de color amarillo con manchas marrones. Las larvas son de color amarillo y miden de 9 a 10 mm de largo en la ltima fase. Para alcanzar la fase adulta, las larvas salen del fruto, provocando su descomposicin, y se vuelven pupas en el suelo. Los adultos emergen despus de 10 a 15 das. Las hembras ponen sus huevos en los frutos verdes o maduros. Las larvas se alimentan de la pulpa y si son numerosas, pueden destruirla totalmente. Muchas veces se encuentran mezcladas con larvas de Conotrachelus eugeniae.

Foto 9. Fruto de araz arruinado debido al ataque de la mosca de la fruta (Anastrepha obliqua). En Iquitos (Per), se observ la existencia de una relacin inversa entre la precipitacin pluvial y la poblacin de larvas de mosca de la fruta por fruto de araz (Figura 4.2), o sea, una menor precipitacin pluvial lleva a una mayor frecuencia de larvas por fruto y vice versa (INIPA, 1986). El control puede realizarse por medio del uso de trampas tipo Mc Phail u otros recipientes improvisados (Foto 10), lo que reduce el nivel de infestacin. En estas trampas, se utilizan soluciones que atraen a las moscas. As, Rodrigues & Ronchi-Teles (1989) observaron que el caldo azucarado de araz (10% de jugo en agua ms azcar) present una mayor capacidad de atraccin de la mosca de la fruta, siendo superior a las siguientes soluciones: caldo de araz al 10% (sin azcar); fruto de araz; solucin con azcar mascabado al 10 %; solucin con melaza de caa al 10%; y vinagre al 25%. Quevedo (1995) sugiere que en las trampas se coloque una solucin de 6 g de Dipterex 85% (insecticida), 6 cm3 de Buminal (protena hidrolizada y feromonio) y 1% de Borax (borato de sodio pentahidratado) por litro de agua, cambiada semanalmente. En este caso, se debe colocar una trampa cada cuatro plantas. Quevedo (1995) admite que las concentraciones de los productos citados se pueden reducir, como tambin el intervalo de 48

mantencin puede elevarse a quince das. Otra forma de minimizar la accin de esta plaga es recolectar todos los frutos, no dejando sobre el suelo los frutos cados. Estos deben ser enterrados a una profundidad mnima de 50 cm, a fin de impedir que este insecto complete su ciclo de vida y reinfecte la plantacin. Se comprob la existencia de otras especies de mosca de la-fruta en araz. En la Amazonia ecuatoriana, Swift & Prentice (1983) se refieren a la mosca de la fruta del mediterrneo (Ceratitis capitata) como el principal problema de aquella rea. Couturier et al. (1993) identificaron dos especies (Anastrepha obliqua e A. striata) en la Amazonia brasilea y apenas una (A. obliqua) en la Amazonia peruana, considerando A. obliqua como la ms importante. En Costa Rica se menciona la especie Anastrepha striata como la que ataca al araz (Kanten, 1994). Silva et al. (1996) observaron en la Amazonia brasilea, adems de A. Obliqua, la presencia de A. antunesi con una incidencia de aproximadamente 35 % de los frutos. Figura 4.2. Nmero promedio de larvas de mosca de las frutas en fruto de araz, asociado a la precipitacin pluvial a lo largo de un ao en Iquitos, Per. Fuente: INIPA, 1986.
9 8 7 Nmero de larvas 6 5 4 3 2 1
Nm ero de larv as P recip it aci n p luvial

450 400 350 300 250 200 150 100 50 0 ene feb mar abr may jun jul ago s ep oct nov dic M es es del ao Precipitacin (mm)

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Atractomerus immigrans. (Coleoptera, Curculionidae) - Este insecto, llamado picudo de las semillas (Villachica et al., 1996), es de color marrn rojizo, cubierto de vellos y escamas marrn claro a beige; posee alas con elevaciones obscuras, largo del cuerpo de 5 mm, ms el rostro de 2,5 mm, largo y fino. La hembra pone sus huevos en los frutos, donde se pueden encontrar de 1 a 4 larvas, blancas rosadas, blandas, de cabeza marrn, con poco movimiento. Se alimentan de las semillas, donde viven y se convierten en pupas. El estado de pupa dura entre 7 y 8 das. Las larvas no salen espontneamente del fruto y no deben confundirse con las larvas de Conotrachelus eugeniae. Las larvas no se alimentan de la pulpa pero al destruir parcial o totalmente la semilla, desvalorizan su calidad. Los daos son mucho ms importantes cuando se trata de rboles productores de semillas para multiplicacin. El nico medio de control que puede aconsejarse es la eliminacin sistemtica de los frutos infectados. Se debe evitar el transporte de frutos atacados de una plantacin a otra (Couturier et al., 1994 y 1996).

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Foto 10. Trampas para atraer mosca de la fruta: arriba modelo Mc Phail; abajo tipos improvisados.

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Conotrachelus eugeniae (Coleoptera, Curculionidae) - Los adultos, llamados picudos del fruto (Villachica et al., 1996), son de color marrn ceniciento; poseen alas cubiertas de escamas de color marrn, con cerdas blancas poco numerosas; el borde anterior est cubierto de escamas blancas. El pronoto, cabeza y patas estn parcialmente cubiertos de escamas blancas. Machos y hembras son idnticos y miden entre 5,5 a 6,0 mm de largo, incluido el rostro. Las larvas son amarillas, de cabeza marrn y miden entre 7 y 8 mm al final de su desarrollo. La hembra pone sus huevos en el fruto dejando una cicatriz caracterstica. Al final de su desarrollo, las larvas salen del fruto, caen al suelo y penetran en la tierra hasta una profundidad de 10 a 12 cm. Permanecen all por 4 a 7 semanas, en seguida se transforman en pupa y el adulto sale 6 a 8 das ms tarde. Cuando adultos, son activos entre las 5 de la tarde hasta las primeras horas de la madrugada del da siguiente, encontrndose sobre los frutos. Durante el da viven escondidos a nivel del suelo. El primer daoo visible es la cicatriz de postura (una, a veces dos, por fruto). Esta es una mancha seca de color marrn obscuro, de contorno limitado, con 5 a 12 orificios de postura, de 10 a 12 mm de dimetro, ligeramente profunda, muy caracterstica. Se pueden encontrar de 1 a 15 larvas por fruto. Las larvas se alimentan de la pulpa y atacan la parte superficial de las semillas (epidermis). Se pueden encontrar mezcladas con las larvas de mosca de la fruta. De acuerdo con el desarrollo de los frutos, se pueden definir tres niveles de daos: a) ataque precoz en frutos verdes de 15 a 25 mm de dimetro - el fruto cae y las larvas no se desarrollan; b) ataque en fruto verde de tamao medio, entre 25 a 40 mm de dimetro, que provoca paralizacin del crecimiento, o crecimiento anormal, y una maduracin prematura, con una pulpa sin sabor y valor comercial; c) ataque tardo, los frutos continuan la maduracin normalmente, pero la pulpa y las semillas estn perjudicadas. Para el control de esta plaga, es importante el manejo de la plantacin: a) no esperar una maduracin completa, recolectar frutos parcialmente maduros (pintones); b) recolectar en las primeras horas del da para reducir el nmero de larvas que abandonarn los frutos a causa del calor; c) colocar los frutos recolectados directamente en baldes plsticos sin orificios para recuperar y destruir las larvas que permanecen en el fondo no colocar los frutos sobre el suelo; d) eliminar los frutos pequeos, verdes y momificados, que presenten rastros de cicatrices de postura. No existen recomendaciones para el control qumico de este insecto. El control natural precisa ser estudiado, ya que se ha verificado que las larvas son parasitadas por Ectatomma quadridens, Urosigalphus venezuelaensis (Hymenoptera, Braconidae) y Cholomyia acromion (Diptera, Tachinidae) (Couturier et al., 1994; OBrien & Couturier, 1995). Couturier et al. (1996) consideran que, aun cuando Conotrachelus eugeniae se pueda presentar a un nivel menor de infestacin que Anastrepha obliqua, aquella causa mayores daos, ya que destruye la estructura del fruto, impidiendo su desarrollo normal e inutilizando la pulpa y las semillas. Plectrophoroides impressicollis (Coleoptera, Curculionidae) - El adulto, denominado gorgojo de las hojas (Villachica et al., 1996), es de color ceniza manchado de blanco. La hembra mide entre 5,0 a 5,5 mm de largo; el macho, un poco menor, mide entre 4,0 y 4,5 mm. Los adultos son muy visibles sobre hojas tiernas y flores, que comen durante el da. Son muy activos y a veces muy numerosos. Por su abundancia, pueden destruir casi todos los brotes, las hojas tiernas y flores, en determinada rea. En caso de infestacin, las extremidades de las ramas deben ser podadas y con esto, los insectos desaparecen. El uso de un insecticida puede ser necesario (Couturier et al., 1994 y 1996). Ecthoea quadricornis (Coleoptera, Cerambycidae) - Los adultos son de color ceniza verdoso con dos manchas negras alargadas en el pronoto, que se prolongan hasta la base de las alas. El macho mide 16 a 17 mm de largo, teniendo en la cabeza cuatro protuberancias o chifres; sus antenas son ms largas que el cuerpo. La hembra es mayor (19 mm de largo), no tiene chifres y sus antenas son un poco ms cortas que el cuerpo. La hembra pone sus huevos bajo la cscara de las ramas, dejando una herida caracterstica en forma de cuadrado en donde se encuentran 1 2 huevos blancos de 1,5 mm de largo. Solamente en una rama se pueden encontrar hasta 10 a 12 posturas. Depus de la postura, la hembra corta la rama en forma de punta de lpiz que cae al suelo. Las larvas son blancas, de cabeza marrn y se desarrollan en las ramas, perforando galeras. Los daos causados por esta plaga se deben a los cortes de las ramas en produccin, realizados por las hembras. El dao, localizado en la parte cortada, no afecta a las otras partes de la planta. El nico mtodo simple de control es la recoleccin y destruccin de las ramas cortadas que se encuentran en el suelo a fin de limitar la reinfestacin (Couturier et al., 1994 y 1996). Podalia sp (Lepidoptera, Megalopygidae) - Las larvas miden de 5 a 6 cm de largo y 2,5 cm de ancho. Pueden ser de color blanco, amarillo y castao, cambiando segn las etapas. Tienen numerosas cerdas largas, dando un aspecto lanoso. Estos pelos son muy urticantes. Las orugas comen las hojas con

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voracidad. Es una especie poco frecuente en el araz pero an as debe ser vigilada. El control, hasta entonces, puede hacerse destruyendo manualmente los individuos encontrados (Couturier et al., 1994). Naevipenna sp (Lepidoptera, Psychidae) - Las larvas, que miden de 38 a 40 mm de largo, viven en un capullo construido de hilos de seda y de pedazos de hojas, pendientes en las hojas o ramas (Foto 11). Se cambian de una hoja a otra con su capullo y se comen el parnquima de las hojas. Los ataques son espordicos y, en algunos casos, los rboles pueden ser totalmente deshojados. Se debe vigilar la ocurrencia de capullos muy pequeos que, al comienzo de los ataques, hacen perforaciones pequeas, redondas y muy caractersticas, en las hojas. En caso que la incidencia sea grande , se deve aplicar un insecticida (Couturier et al., 1994 e 1996). Neosilba zadolicha (Diptera, Lonchaeidae) - Los adultos son moscas de color azul metlico obscuro o negro, de 5 mm de largo. Las alas, transparentes, son ms largas que el cuerpo. Las hembras ponen los huevos en los frutos, en forados provocados por otros insectos. Las larvas son blancas, sin cabeza visible, muy semejantes a las larvas de Anastrepha obliqua con las cuales viven mezcladas en la pulpa del fruto. Se diferencian por su color y su tamao menor en la ltima fase. Las larvas, que se alimentan de la pulpa, no son muy numerosas; sus ataques son considerados secundarios, ocurriendo depus de los ataques de A. obliqua. No se indica un control especfico, pus la plaga se elimina tambin a travs de las prcticas de control de la mosca de la fruta ( A. obliqua) (Couturier et al., 1994 y 1996).

Foto 11 Capullo de Naevipenna sp. colgando en una rama de araz. 53

Trigona branneri (Hymenoptera, Apidae) - Es una abeja negra sin aguijn. Las operarias miden 9 a 10 mm de largo y poseen alas obscuras, ms largas que el cuerpo. Viven en colonias muy numerosas, con las colmenas suspensas en troncos y ramas de los rboles, o al interior de stos cuando son huecos, hasta 20 m de altura. Se encuentran solamente en zonas de bosque. Las abejas se comen la cscara, la pulpa (Foto 12) y, a veces, la semilla de los frutos. Cuando la poblacin es muy grande, la mayor parte de los frutos de una determinada rea puede ser daada y no servir para la comercializacin. El nico mtodo eficaz de control es la destruccin del nido. Sin embargo, debe tomarse en cuenta que abejas del gnero Trigona pueden desempear un papel importante en la polinizacin (Couturier et al., 1994 y 1996). Quevedo (1995) cita otros insectos que son encontrados en el araz: Gryllidae (Orthoptera) daan los frutos maduros, perjudicando su apariencia; Xyleborus spp (Coleoptera) gustan de las ramas nuevas de los rboles adultos; Atta spp (Hymenoptera) deshojan y retardan el crecimiento de las plantas; Stenoma spp (Lepidoptera) las larvas provocan deshojamiento, principalmente en los rboles situados en los bordes de la plantacin. En Costa Rica, Kanten (1994) registr Phyllophaga sp. (Coleoptera, Scarabaeidae) atacando el sistema radicular de la planta.

Foto 12 .-. Dao en frutos de araz causado por Trigona branneri.

4.7.2. Enfermedades Es durante el llamado perodo de invierno de la Amazonia, o de mayor precipitacin, cuando acontece la mayor incidencia de enfermedades en las plantas de araz. En Beln (Par, Brasil) se han verificado sntomas de una enfermedad denominada mancha parda de los frutos, causada por Cylindrocladium scoparium (Nunes et al. 1995). Inicialmente, este sntoma se caracteriza por pequeas lesiones de color pardo claro que, luego, evoluciona a una pudricin que se profundiza en la pulpa del fruto (Foto 13). En el control de esta enfermedad, se obtuvieron resultados satisfactorios con la aplicacin de Benomyl a 500 ppm, sin haber evaluado, sin embargo, los efectos residuales del producto en los frutos. De este modo, esta prctica no podra ser recomendada, hasta que hayan datos disponibles sobre el perodo de carencia del fungicida en el fruto de araz.

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En Manaos (Amazonas, Brasil), se ha observado la ocurrencia de moho, enfermedad causada por Puccinia psidii, que ataca hojas, botones florales y frutos (Santos et al., 1993; Vras et al., 1997). En los rganos infectados, las manchas son necrticas, circulares y de variados tamaos. Los sntomas iniciales son pstulas uredneas de color amarillo oro. Las lesiones pueden aglutinarse causando deformaciones en el limbo foliar y frutos. En botones florales y frutos muy pequeos, ocurre necrosis y cada. En todos los casos, las manchas permanecen recubiertas por una masa polvorienta de uredsporos. En frutos en su fase final de desarrollo, las lesiones son obscuras, circulares, deprimidas y profundas. En las hojas viejas, las lesiones son necrticas, de formas variadas, con halo clortico (Vras et al., 1997). An cuando hay moho, dentro de una misma plantacin de araz, se observan variaciones de resistencia entre plantas (Vras et al., 1997).

Foto 13 Sntoma de la mancha parda (Cylindrocladium scoparium) en frutos de araz En la Amazonia ecuatoriana se han identificado manchas de las hojas causadas por el hongo Cercospora myrticola (Swift & Prentice, 1983). En Costa Rica, se registr un complejo de hongos del suelo (Phytophthora sp y Phytium sp) que causa un resecamiento y a veces la muerte de la planta (Kanten, 1994). Con cierta frecuencia, sin importancia econmica, se ha observado la enfermedad antracnosis (Colletotrichum gloeosporioides) (Picn, 1989; Quevedo, 1995; Vras et al., 1997). Otro registro de enfermedad que ataca el fruto es la Monilia sp (Picn, 1989; Quevedo, 1995). 4.7.3 Daos fisiolgicos Adems del ataque de plagas y enfermedades se han observado en araz algunos daos fisiolgicos, como: a) insolacin del fruto asociada a la libre exposicin de la superficie del fruto a la radiacin solar (Foto 14); b) cada del fruto asociada al cambio brusco de temperaturas, mayores que 9C (Quevedo, 1995). En Manaos (AM, Brasil), ocurre con cierta frecuencia, despus de un pequeo perodo de sequa seguido de un gran precipitacin, la rajadura de frutos en diferentes etapas de desarrollo de los mismos. Todos estos problemas requieren investigaciones para reducir o eliminar los daos.

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Foto 14 - Sntomas de insolacin en frutos de araz 4.8. Rendimiento El araz inicia la produccin de frutos durante el segundo ao desde que la planta se ha establecido en el campo. A partir de entonces, el rendimiento aumenta gradualmente, alcanzando produccin comercial en el quinto ao, hasta el dcimo segundo ao, cuando la planta alcanza el mximo de su desarrollo (Swift & Prentice, 1983; Pinedo, 1984; Alfaia et al., 1988 a; Quevedo, 1995; Villachica et al. 1996; Flores, 1997). Esta especie produce continuamente, el ao entero, con cosechas ms significativas cada dos o tres meses (Pinedo et al., 1981; Pezo & Pezo, 1984; Falco et al., 1988; Vsquez, 1990). La mayora de las estimaciones de produccin hasta hoy existentes se basan en plantaciones pequeas, sin un conocimiento adecuado del material gentico empleado, admitindose tanto la posibilidad de subestimar o sobreestimar la produccin. Existe la necesidad de ampliar las investigaciones sobre la produccin de araz, bajo diferentes condiciones de cultivo, a fin de que algunos datos hoy disponibles puedan ser validados. Giacometti & Lleras (1992) afirman que es difcil hacer cualquier proyeccin

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realista del lmite superior de produccin, por considerar que el araz an se encuentra en una fase preliminar de domesticacin. De cualquier modo, cuando se compara datos de produccin de araz con los de diversas frutas, se observa su ventaja sobre muchas frutas amaznicas en cuanto al volumen de frutos producidos. Se destaca que, existiendo una variacin de produccin bastante expresiva entre plantas (Pinedo, 1984; Falco et al. 1988), y que con el mejoramiento gentico se puede elevar an ms la produccin de araz. En una plantacin de 3 x 3 m, durante sus primeros aos en el campo, Villachica et al. (1996) e Flores (1997) presentan las siguientes estimaciones de produccin: 2,5 t/ha en el 2 ao; 9,1 t/ha en el 3er ao; 9,8 t/ha en el 4 ao; 21,5 t/ha en el 5 ao; y 40,6 t/ha en el 6 ao. Pinedo et al. (1981), estimaron una produccin de frutos de aproximadamente 29 t/ha/ao en plantas con ocho aos de edad, utilizando el mismo espaciamiento (3 x 3 m),. Algo semejante (30 t/ha/ao) fue obtenido por Alfaia et al. (1988 a) en plantas fertilizadas (60 g N2, 180 g P2O5 e 120 g K2O por planta) con espaciamiento de 2,5 x 2,5 m. En plantas adultas, dependiendo de la fertilizacin empleada (Tabla 4.8), el rendimiento de araz vari de 25 a 60 t/ha/ano (INIPA, 1986).

4.9.

Costos de produccin

Al igual que en otras especies frutales de la Amazonia, son pocas las informaciones sobre productividad y costos de produccin del cultivo de araz. Hasta el momento, muchos de los conocimientos existentes fueron obtenidos de manera emprica y, debido a ello, requieren de cierta cautela, en cuanto a su uso para estimar o predecir un determinado comportamiento de esta especie. Por otro lado, cuando se despierta el inters por el cultivo comercial de una determinada especie, las primeras preguntas que se hacen es cunto puedo ganar y cules son los costos de implantacin y mantencin del cultivo. Considerando estos hechos, se opt por presentar una planilla de costos y ganancias (Tabla 4.9) la cual debe servir apenas como una orientacin preliminar, pues, por los motivos ya mencionados, no se garantiza el xito siguiendo la misma. Para la elaboracin de esta planilla se hicieron varias consideraciones, resaltndose algunas de las que siguen Se admiti como ideal el espaciamiento de 4 x 4 m, lo que permite un total de 625 plantas por hectrea; Para la instalacin del cultivo, se idealiz un rea de matorral con 10 aos de edad lo que permitira la extraccin de lea, minimizando los costos de implantacin. Con este mismo objetivo, en el primero y, en algunos casos, hasta el segundo ao despus de la plantacin del araz, se podran cultivar, en las entrelineas, cultivos de ciclo corto, como mandioca, arroz, frijoles, etc.; Tomando en cuenta los suelos de la Amazonia Central brasilea, a partir del quinto ao se sugieren las siguientes dosis de nutrientes: 100 g de N2, 300 g de P2O5 y 200 g de K2O por planta/ao, lo que equivale a 139 kg/ha de urea, 417 kg/ha de superfosfato triple y 208 kg/ha de clorato de potasio, respectivamente. En la plantacin, adems del calcreo y abono orgnico, se recomend 50 % de la dosis de fsforo del quinto ao; en el segundo y tercero se sugiri 50 % de NPK; y en el cuarto ao 75 % de NPK. Anualmente se sugiere la aplicacin de calcreo dolomtico, a base de 800 g por planta; Se desech en los clculos la pequea produccin que ocurre en el segundo ao despus de la plantacin. En un sistema de cultivo denso, con futuro desbaste de las plantas al iniciarse la competencia entre ellas, esta primera cosecha puede asumir un nmero bastante expresivo y ayudar a amortizar los costos de implantacin; Como rendimiento de frutos, se usaron valores que representan aproximadamente la mitad de lo que fue preconizado por Villachica et al. (1996) e Flores (1997), o sea: 5, 5, 10 y 20 t/ha/ao en el tercero, cuarto, quinto y sexto ao en adelante, respectivamente. Con el uso de material seleccionado los ndices de los autores citados podran ser alcanzados y hasta sobrepasados; La cosecha, el tem que ms encarece el costo de produccin, ser pagado por productividad, a base de R$ 0,20 por kg. Esta se realiza por la propia familia del productor, disminuye el desembolso.

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5.0 Cosecha, transporte y preservacin de los frutos

58

El araz comienza a producir despus de un ao y medio a dos aos de haber sido establecido en el campo. A partir de entonces, si el cultivo est bien manejado, las plantas florecen y fructifican continuamente, siendo posible obtener frutos maduros durante todos los meses del ao (Pinedo, 1981; Swift & Prentice, 1983; Pezo & Pezo, 1984; Vasquez, 1990) (Figura 5.1).

10000
1982 1983

8000 6000 4000 2000 0 ene feb mar abr may jun jul ago sep oct nov dic

Meses

Figura 5.1. Variacin en la produccin de frutos de plantas de araz con nueve aos de edad durante dos aos, en Iquitos, Per (Pezo & Pezo, 1984).

5.1

Epoca y mtodos de cosecha

A pesar de que el araz produce durante el ao, existen perodos de alta y de baja produccin. En general en la Amazonia, hay dos perodos de gran produccin. Es posibile que haya cierta variacin ao a ao, adelantndose o atrasndose un mes, debido principalmente a factores climticos, el primer perodo de gran volumen de produccin va de marzo a junio; mientras que el segundo, que puede alcanzar valores ms significativos, se situa entre octubre a diciembre (Pinedo, 1981; Vasquez, 1990; Villachica et al., 1996). Durante los meses de menor precipitacin, entre julio y septiembre, es cuando se da tambin la menor produccin de frutos de araz. Segn Swift & Prentice (1983), con un sombreado parcial de las plantas, el tiempo de produccin puede ser extendido por dos o tres semanas ms. El tiempo de cosecha va de los dos meses (Kanten, 1994) a un poco ms de dos meses y medio (80 das) (Galvis & Hernndez, 1993 a) despus de la aparicin de los botones florales. Los frutos maduran con mucha rapidez y no es posible cogerlos cuando est verdes todava, ya que no maduran satisfactoriamente fuera de la planta (Swift & Prentice, 1983). Esta operacin debe realizarse de preferencia cuando los frutos inician el proceso de maduracin, en su estado semi-maduro o pintn, pues una vez que el fruto completa la maduracin en la planta se pone muy delicado para su manejo y transporte (Chvez & Clement, 1984; Kanten, 1994). Los frutos as cogidos,
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al ser almacenados en ambientes protegidos de la luz y bajo temperatura ambiente, completan su maduracin entre dos a tres das, alcanzando el color, sabor y aroma tpicos de un fruto que completa su desarrollo en la planta (Chvez & Clement, 1984; Picn, 1989; Kanten, 1994). El uso o procesamiento directo de frutos pintones no es recomendable. Segn Galvis & Hernndez (1993 a), stos presentan un menor rendimiento de pulpa que los frutos maduros (Tabla 2.5), pues an no han logrado la acumulacin de agua y compuestos bsicos, como azcares, cidos y substancias voltiles, debido a que no han alcanzado la maduracin fisiolgica. Los mismos autores afirman tambin que la pulpa de frutos pintones es de color amarillo plido, con un aroma no totalmente desarrollado, lo que puede resultar en un producto no muy atrayente.
Tabla 5.1 Variacin estacional en la composicin de la pulpa de frutos de araz en estado de maduracin comercial (adaptada de Ribeiro & Andrade, s.d.) Meses de observacin Contenido Materia Seca de Humedad (g.100 g-1) (g.100 g-1) 89,76 10,24 88,02 11,98 91,98 8,02 94,14 5,86 93,51 6,49 Acidez Slidos Relacin Carotenoide titulable solubles Brix/acidez total (g.c.ctr.g-1) (oBrix) (mg.100 g-1) 2,94 2,77 2,80 2,64 2,52 6,15 10,58 4,87 4,38 3,96 2,10 3,21 1,81 1,82 1,58 0,370 0,683 0,512 0,390 0,428

PH

Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre

2,68 2,77 2,65 2,62 2,58

En general la cosecha de los frutos debe realizarse cada dos das, o por lo menos 3 veces por semana, pasando a ser diaria en el perodo de mayor abundancia (Pinedo, 1981; Picn, 1989; Vasquez, 1990). Los frutos deben cogerse manualmente en el rbol, de preferencia por la maana bien temprano, evitando las horas ms calurosas del da ya que stas, asociadas a la manipulacin y delicadeza de los frutos, favorecen la aceleracin del proceso de deterioro de los mismos. Se debe evitar tambin recoger los frutos cados en el terreno, porque normalmente estn muy maduros y blandos y pueden estar asociados a la contaminacin que hay en el suelo, lo que facilita su deterioro, pudiendo comprometer los otros frutos. La composicin de los frutos de araz vara en funcin de la estacionalidad (Tabla 5.1). De acuerdo a Ribeiro & Andrade (s.d.), de agosto a diciembre el contenido de humedad aumenta, al mismo tiempo en que disminuye el peso de la materia seca. Este comportamiento es fcilmente comprensible pues en el perodo citado, en que se hicieron estas observaciones (Manaos, AM, Brasil), el clima cambia de una poca de sequa a una de lluvias intensas. En este mismo perodo, otra caracterstica que llama la atencin es la dulzura de los frutos (slidos solubles y relacin Brix/acidez). En la poca de menos lluvia, entre agosto y septiembre, los frutos son ms dulces. Galvis & Hernndez (1993 a) afirmam que la intensidad respiratoria es un buen ndice fisiolgico para determinar el momento de cosecha del fruto de araz. Cuando la tasa de respiracin alcanza su nivel mnimo, los frutos se encuentran en completo desarrollo; tienen alrededor de 9 semanas de edad y poseen el peso y tamao necesario. Se seala, sin embargo, que el color puede ser utilizado como un ndice de cosecha. Aqu, sin embargo, se genera algunos conflictos con otros trabajos, se dice que cuando el fruto presenta un color verde mate, alrededor de la novena semana despus o antes de eso, ste puede ser cogido, pues continua con el proceso de maduracin. Se considera que el fruto est apto para ser consumido en la dcima primera semana, cuando presenta una coloracin amarillo intensa. El 60

grado Brix tambin puede ser utilizado como ndice de maduracin para el consumo, pues a partir de la dcima primera semana se estabiliza el contenido de slidos solubles. Uno de los problemas que se presenta cuando se usa el tiempo como ndice de maduracin es que ste vara con las condiciones climticas, pudiendo ser ms largo en la poca lluviosa y ms corto en la poca seca.

5.2

Envasado, transporte y conservacin de los frutos

El araz es una fruta muy delicada y perecible, de modo que su manejo debe ser realizado con mucho cuidado. Galvis & Hernndez (1993 b) previenen en cuanto a la necesidad de prestar atencin especial al estado sanitario del fruto en la cosecha, condiciones de envasado, transporte y almacenamiento. El transporte del fruto para el comercio in natura es extremadamente difcil debido a que ste es altamente sensible a la pudricin (Swift & Prentice, 1983). Los frutos cogidos debem ser transportados en recipientes rgidos y resistentes, como contenedores plsticos o cajas de madeira (Pinedo, 1981; Picn, 1989). Pinedo (1981) recomienda que el recipiente tenga un mximo de 15 cm de altura. Picn (1989) sugiere cajas que miden 50 x 30 x 20 cm y que permiten transportar fcilmente entre 15 a 20 kg de frutos, sin deteriorarlos. De cualquier forma, es importante que, cualquiera sea el recipiente, ste sea firme y no se coloque un nmero excesivo de frutos unos sobre otros; un mximo de tres camadas de frutos por recipiente parece razonable (Villachica et al., 1996). En los mercados y ferias o para la industria, la oferta de frutos en buenas condiciones depender tambin de la duracin del transporte y de las condiciones de los caminos. Un perodo largo de transporte por malos caminos puede proporcionar un mayor porcentaje de frutos comprometidos. Siendo el fruto de araz bastante delicado, ablandndose con facilidad, se recomienda que sea procesado en forma de pulpa lo ms rpido posible, para luego guardarla congelada o refrigerada hasta el momento de su comercializacin o para utilizarla en la obtencin de otros productos. Es muy importante que las plantaciones comerciales de araz estn muy prximas a la Unidad de Procesamiento de Pulpa, lo que, adems de disminuir los costos de transporte, permite que los frutos se mantengan ntegros, sin machucones y/o rotura de la cscara, lo que dificulta el inicio del proceso de degradacin de los frutos y por lo tanto garantiza la calidad de los productos que se puedan obtener. Los frutos que se mantienen a temperatura ambiente (26C) pierden el 2, 8, 16 e 23% del peso en el tercero, cuarto, quinto y sexto da, respectivamente. Si la fruta presenta lesiones o se cosech semi-maduro, la disminucin del peso es mayor (Villachica et al., 1996). Pinedo et al. (1981) evaluaron la conservacin de frutos de araz en tres estados de maduracin (verde - 4 a 5 das antes de la maduracin; pintones 2 a 3 das antes de la
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maduracin; y maduros completamente amarillos), asociados a tres ambientes (totalmente obscuro; penumbra; y refrigerado). En condiciones ambientales los frutos pudieron ser guardados por dos das, sin problemas. En la obscuridad total y penumbra, los frutos se pudieron conservar por cinco a seis das. En refrigeracin, los frutos se mantuvieron adecuadamente por 10 das. En lo que se refiere al peso de los frutos, bajo refrigeracin, los verdes y pintones sufrieron prdidas considerables. Galvis & Hernndez (1993 b) probaron varias temperaturas (18oC, 13oC y 8oC) para la conservacin de frutos semi-maduros y observaron que a 13C, con una humedad relativa de 75%, fue posible mantener los frutos en condiciones satisfactorias por una semana. Estos autores comprobaron tambin que la temperatura de 8C fue perjudicial para el almacenamiento, ya que el fro ocasion daos en el fruto.

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6.0 Usos y perspectivas

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El araz, a pesar de sus cualidades organolpticas y gran potencial productivo, an se caracteriza como un cultivo de fundo de quintal en la Amazonia. En consecuencia, la oferta de productos es reducida, lo que conlleva un bajo consumo, el que podra ser bastante amplio y diversificado en funcin de las posibilidades de uso de esta especie. 6.1 Formas de uso

Los frutos de araz poseen aroma y sabor agradable y se pueden aprovechar en la elaboracin de diversos productos, sea en forma artesanal o industrial (Picn, 1989). Calzada (1980), Swift & Prentice (1983) y Donadio (1997) consideran que en funcin de sus peculiaridades, el fruto de araz est ms indicado para el procesamiento y/o industrializacin. Swift & Prentice (1983) afirman que la nica manera posible de manipular el fruto de araz es procesarlo en el lugar lo ms rpidamente posible despus de la cosecha. Por su parte, Calzada (1980) seala que el mayor problema del fruto de araz es su corto perodo de conservacin.

El fruto de araz posee una pulpa suculenta, con bajo contenido de materia seca, lo que lo hace lo adecuado para productos como jugos, refrescos, dulce, nctar, jalea y licor (Calzada, 1980; Picn, 1989; Andrade et al., 1997). Difcilmente se consume in natura debido a su elevada acidez (pH 2,66 a 3,43) (Ribeiro & Andrade, sd.; Andrade et al. 1989). Actualmente, su mayor consumo es en forma de refresco, sacados principalmente de pulpa congelada, en funcin de la fragilidad y perecibilidad de los frutos. Arajo & Ribeiro (1996) prepararon yoghurt natural batido y, utilizando 35 % de jarabe de araz, obtuvieron gran aceptacin (90 %). En relacin a la obtencin de productos por medio de la coccin, se recomienda que se utilice el menor tiempo posible de exposicin al calor. Con el hervido prolongado, el color, sabor y el aroma tpico de la fruta se pierden fcilmente (Clement, 1990; Villachica et al., 1996). Villachica et al. (1996) consideran que en funcin del alto rendimiento de pulpa, el araz es ideal para componer jugos con otras frutas. Aun cuando el mercado de este tipo de producto sea pequeo en Amrica del Sur, la demanda de jugos de frutas mezcladas es muy grande en Estados Unidos de Amrica y en Europa. En este mercado, la acidez y el sabor del araz son factores positivos, a diferencia del jugo puro en donde la acidez precisa ser neutralizada. Otra forma de aprovechamiento por la industria de procesamiento son los frutos deshidratados (Villachica et al., 1996; Flores, 1997). Swift & Prentice (1983), Clement (1990) y Villachica et al. (1996) consideran que la fruta tiene tambin potencial de utilizacin en la industria de perfumes por su aroma muy agradable y extico, pero hasta el momento no existe ningn estudio al respecto. 6.2 Mercado actual y potencial

El comercio de frutos de araz se presenta bsicamente en los mayores centros urbanos de la Amazonia Occidental. En ellos, el principal producto comercializado, y a pequea escala, es la pulpa congelada para preparar refrescos. En segundo lugar, y con la misma finalidad, est el comercio del propio fruto in natura. Este ofrece muchos
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riesgos de prdida, tanto para el agricultor como para el comerciante y el consumidor, debido a la fragilidad y perecibilidad de los frutos, pues se ablandan y deterioran con mucha facilidad y rapidez, favoreciendo tales prdidas. En estas mismas reas el comercio de araz puede ser ampliado y diversificado, siendo necesario, por lo tanto, una mayor divulgacin de la fruta y sus productos. Un paso importante en este sentido sera a travs del incentivo a la industria casera. Mientras tanto, para que esta actividad sea efectiva, es necesario tambin capacitar personas en la elaboracin de productos. En este proceso de capacitacin es importante no slo que se aprenda sobre la preparacin del producto en s, sino tambin sobre formas de presentacin al consumidor. En general, los productos de la pequea industria regional carecen de un buen envasado y/o de una presentacin atrayente. El comercio de araz fuera de la Amazonia prcticamente no existe. De este modo, as como se sugiere para la produccin a pequea escala, se debe estimular tambin la agroindustria a mayor escala. Esta, normalmente con una mayor capacidad de gestin, tiene ms facilidad para alcanzar el mercado de otras regiones e incluso exportar a otros pases. Con frecuencia, en Manaos (Brasil), se hacen consultas sobre la produccin local para exportacin, siendo la barrera la falta de volumen de produccin y de productos. Debido al sabor y aroma caractersticos de la fruta, el araz tiene posibilidades en la industria de jugos, nctares, dulces, jaleas, frutos deshidratados, sorbetes, yoghurt, etc., productos que an dependen de una buena divulgacin. La produccin de pulpa puede estar acompaada de la extraccin de aceites esenciales, que es una actividad que todava debe ser estudiada. El desarrollo y el perfeccionamiento de tecnologas para la obtencin de productos, asociado a la precocidad, alta productividad, estacionalidad de las cosechas y el alto porcentaje de pulpa, as como su adaptacin a suelos de baja fertilidad, son factores que facilitan la expansin del cultivo del araz en la Amazonia (Villachica et al., 1996). Segn Giacometti & Lleras (1992), el xito del araz como cultivo de amplia difusin depender ms que nada del desarrollo tecnolgico que promover su aceptacin en mercados fuera de la regin. Estos autores afirman tambin que cualquier programa de mejoramiento o seleccin deber abordar parmetros tales como aspecto, color, olor, palatabilidad y resistencia de los frutos al transporte y almacenamiento.

65

7.0 Industrializacin

66

7.1

Descripcin de los procesos de obtencin de la pulpa y otros productos

Considerando que el fruto de araz es bastante delicado y que se deteriora con mucha facilidad, se requiere que su procesamiento inicial (transformacin en pulpa) se realice lo antes posible depus de la cosecha. La pulpa, que en la mayora de los casos debe ser refinada e inmediatamente congelada y/o almacenada, es la base para muchos de los productos que se pueden obtener del araz. Esta sirve tanto para la preparacin de refrescos, sorbete y yoghurt, como para nctar, dulces, jaleas, etc. Pocos productos, como los frutos deshidratados, no dependen de la pulpa procesada para su elaboracin. A continuacin se presentan algunos procesos de preparacin de productos a partir de los frutos de araz. 7.1.1 Proceso de elaboracin de la pulpa Los datos sobre el rendimiento de la pulpa de araz son un tanto controvertidos. Esta representa entre el 49 y el 86% del peso fresco del fruto de araz (Tabla 2.6). Por otro lado, al ser procesados, se obtienen rendimientos de pulpa refinada que aparentemente varan menos (51 a 55%, Villachica et al., 1996). Hernndez & Galvis (1993) constataron que cuanto ms maduro est el fruto de araz mejor ser su rendimiento de pulpa. En todo caso, la falta de uniformidad en la cosecha y la mezcla de frutos en diferentes etapas de maduracin, pueden contribuir a la reduccin del rendimiento de pulpa. El otro problema es que el uso de frutos no bien maduros puede producir una pulpa ms cida y con un aroma no muy desarrollado (Pezo & Pezo, 1984). Barrera et al. (1996), despus de una rigurosa seleccin, eliminando los frutos verdes y daados, obtuvieron un rendimiento de pulpa refinada del 69% (Figura 7.1). Sin embargo, vale la pena destacar que la pulpa refinada obtenida represent apenas el 44% del peso total de los frutos que iniciaron el proceso de produccin. Los frutos inadecuados, debido a las condiciones de cosecha y transporte, respondieron por el 35%, lo que es una prdida considerable.

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3400 kg de fruta

Recepcin

! 1% deshecho

3339,8 kg fruta

Seleccin

! 34% verde/daado

Clasificacin
2204,3 kg fruta

Lavado
! 6% residuos

Corte

2072 kg de fruta

Despulpamiento
76 % pulpa

! 24% semilla y cscara

Relleno

! 4% prdidas

1512 kg pulpa

Sellado

Almacenamiento
1512 kg de pulpa

Figura 7.1. Balance de masa para obtencin de pulpa de araz (Barrera et al., 1996). Con el propsito de obtener pulpa de araz, existen varias sugerencias sobre procesamiento de frutos (Figura 7.2, 7.3 y 7.4). Estas varan desde recomendaciones simples hasta algunas que requieren condiciones o equipos muy especficos para su ejecucin. A continuacin se abordan algunos procedimientos importantes y sus implicaciones. Una vez obtenida la materia prima, se seleccionan los frutos eliminando aquellos que estn demasiado machacados, los podridos y los no completamente maduros. De acuerdo a lo visto anteriormente, el rendimiento final de pulpa refinada puede variar bastante, dependiendo de las condiciones en que los frutos llegan a la unidad de procesamiento.

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Seleccin Agua ! "Hipoclorito de Sodio Remojo Agua ! Enjuague !Agua Extraccin Semilla " !Cscara Refinamiento Pulpa refinada Pulpa refinada aditivos! Llenado Sellado de envase Esterilizacin Enfriamiento cido ascrbico (0,05%) ! " sorbato de potasio (0,1%)

"citr. Na Pulpa refinada "azcar Adicin de azcar Pre-coccin " solucin pectina+azcar ! glucosa Adicin de agua Coccin Pulpa refinada Mezclado Homogeneizacin (CMC) Jalea Llenado de envases Enfriamiento Llenado de envases Sellado de envases Esterilizacin Enfriamiento Almacenamiento

Almacenamiento

Figura 7.2. Flujograma de preparacin de la pulpa refinada, nctar y jalea de araz (Pezo & Pezo, 1984).

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Materia prima (frutos de araz) # Seleccin # Lavado # Blanqueado (vapor a 80oC, 4') # Despulpamiento y Refinamiento # Estabilizacin (aditivos qumicos) # Envasado # Sellado # Pasteurizacin (90oC, 2') # Enfriamiento # Almacenaje # Etiquetado # Almacenamiento Figura 7.3. Flujograma de preparacin industrial de pulpa de araz (adaptado de Vsquez, 1990).

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Recepcin de los frutos y pesaje # Seleccin, eliminar frutos podridos # Clasificacin de acuerdo a su maduracin # Fruta madura y madura # Lavado por inmersin/aspersin en agua # Trozado de la fruta # Despulpamiento en mquina # Envasado de la pulpa en bolsa plstica # Pasteurizacin de la pulpa, 80oC durante 6 minutos # Almacenamiento, bajo congelamiento a 20oC
Figura 7.4. Flujograma para obtencin de pulpa congelada de araz (adaptado de Hernndez & Galvis, 1993)

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El paso siguiente es el lavado y desinfeccin de los frutos, lo que puede hacerse en agua con hipoclorito de sodio al 1% (Barrera et al., 1996). Posteriormente, se debe enjuagar los frutos con agua limpia a fin de eliminar residuos del germicida. Con el propsito de estabilizar la coloracin de la pulpa, Vsquez (1990) recomienda que se haga un blanqueado, que consiste en la inmersin de los frutos en agua hirviendo, durante 1 minutos, o exposicin a una temperatura de 80C, por cuatro minutos, en equipos termomecnicos. El mismo autor comenta que es preferible el equipo termomecnico, ya que ste facilita la operacin de despulpamiento. Luego viene el trozado y/o despulpamiento, ms el refinamiento de la pulpa, procesos que varan de acuerdo al autor. De preferencia stos deben realizarse en un solo equipo (Vsquez, 1990), con una malla entre 0,6 a 0,8 mm. En la pulpa ya refinada, se puede agregar una solucin de cido ascrbico (0,05 a 0,1%) para prevenir cambios de coloracin y otra de sorbato de potasio (0,1%) para evitar contaminacin por hongos y levaduras (Pezo & Pezo, 1984; Vsquez, 1990). Obtenida la pulpa, en la pequea industria o para uso domstico, sta es congelada y almacenada en este estado. Barrera et al. (1996) sugieren que el congelamiento se puede realizar a una temperatura de 25C, mientras que el almacenamiento se puede hacer a 18C. Afirman, asimismo, que el almacenamiento por medio del congelamiento presenta la ventaja de poder conservar la pulpa sin la adicin de preservantes y as mantener las cualidades nutricional y sensorial elevadas. Sin el uso de aditivos qumicos y tratamiento trmico, Andrade & Caldas (1996) avalaron la calidad de la pulpa de araz, mantenida bajo congelamiento (12oC) durante 200 das. En este perodo, el pH se mantuvo constante y la tasa Brix/acidez present pocas variaciones; la materia seca y azcares solubles aumentaron; los slidos solubles, la humedad, el cido ascrbico y los carotenoides diminuyeron; los azcares reductores mostraron variaciones (Tabla 7.1). Tabla 7.1 Variacin en la composicin de la pulpa de araz almacenada a -12oC durante 200 das (adaptada de Andrade & Caldas, 1996).
Tiempo (das) pH Slidos solubles (oBrix) 3,7 3,7 3,7 3,7 3,4 3,3 3,5 3,2 3,3 3,4 Acidez (g/100g ac.ctrico) 1,94 1,78 1,82 1,88 1,93 1,85 2,05 2,05 2,05 1,85 Relacin Brix/Acidez Materia seca (g/100g) Azcares (g/100g ms) Reductores 1,91 2,08 2,03 1,96 1,76 1,78 1,70 1,56 1,61 1,84 6,38 7,14 5,00 5,50 6,17 7,50 7,17 6,17 6,67 6,67 0,92 0,72 0,61 0,63 0,76 1,13 0,83 0,78 0,72 0,83 Redut. 0,33 0,38 0,69 0,67 0,63 0,58 1,00 0,91 0,92 0,92 0,93 0,91 0,83 0,91 0,72 0,69 0,59 0,41 0,42 0,19 Carotenoides (mg/100g) cido ascrbico (mg/100g) 24,61 23,28 22,70 24,72 23,22 21,95 21,42 21,15 21,40 21,32

20 40 60 80 100 120 140 160 180 200

2,65 2,65 2,65 2,62 2,65 2,65 2,65 2,65 2,65 2,65

A pesar de las ventajas que el congelamiento directo pueda tener, es necesario tener en cuenta que, despus del procesamiento, la pulpa de araz puede presentar ndices de contaminacin elevados (Pinto, 1998). Debido a ello, el tratamiento trmico
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(pasteurizacin) se torna muy importante. Vsquez (1990) recomienda la pasteurizacin (90C) durante dos minutos en recipiente de acero inoxidable, con agitacin constante. Pinto (1998) obtuvo un buen control de microorganismos con la pasteurizacin de la pulpa de araz a 65C, durante 30 minutos a bao-mara. El ltimo autor, registr tambin un alza de la acidez y reduccin en el contenido de cido ascrbico en la pulpa pasteurizada en relacin a la que no se ha calentado. Luego de la pasteurizacin, se procede al rellenado o envasado en recipiente apropiado para cada fin y luego el almacenamiento. Realizados todos los tratamientos preventivos (para microorganismos y de estabilidad organolptica), la pulpa puede ser almacenada a temperatura ambiente (Vsquez, 1990), en caso contrario sta debe ser congelada. Hernndez & Galvis (1993) constataron que la pulpa de araz, pasteurizada y bajo congelamiento (-20C), demostr ser un producto estable durante un perodo de aproximadamente dos meses. Las caractersticas organolpticas no se alteraron. 7.1.2. Procesos de obtencin del nctar La calidad de los nctares elaborados a partir de pulpas de frutos de araz pintn y maduro no mostraron diferencias significativas, y la mayor aceptacin se obtuvo para el nctar de pulpa sin pasteurizacin (Hernndez & Galvis, 1993). Los autores observaron que a pesar de que el producto elaborado a partir de la pulpa pasteurizada no presenta sabor diferente al caracterstico de la fruta, su aroma y color fueron ms leves, frente a los de la pulpa de fruta madura y sin pasteurizacin.
De acuerdo a Pezo & Pezo (1984), para la elaboracin del nctar es necesario que la pulpa refinada sea tambin tratada en un molino coloidal a fin de obtener un material ms uniforme. La utilizacin de pulpa mal refinada producir un nctar con alto contenido de fibra que d como resultado una rpida separacin de la pulpa del agua. Los mismos autores afirman que el nctar que alcanza los mejores ndices de aceptacin es el elaborado a 14 Brix, con una relacin de dilucin de 1:4,5. Samanez & Paltrinieri (1997) recomiendan para la preparacin del nctar, una relacin aproximada de 1:3-4 de pulpa:agua. A continuacin se presentan dos procesos de obtencin del nctar de araz.

7.1.2.1 Preparacin artesanal de nctar de araz (Flores, 1989) Este se prepara con pulpa refinada, de modo de obtener un nctar homogneo. Para preparar el nctar, cada kilogramo de pulpa refinada debe ser diluida en 5 litros de agua, de preferencia hervida y fra. Se debe mezclar bien y agregar azcar a gusto. Este nctar puede ser consumido de inmediato o ser almacenado para la venta o consumo posterior. En el segundo caso, el producto debe ser pasteurizado y acondicionado en recipientes de vidrio o plstico, hermticamente sellados. La pasteurizacin consiste en calentar el nctar a 90oC despus de ponerlo en los envases y sellarlos hermticamente. En seguida se dejan enfriar a temperatura ambiente, para luego almacenarlos hasta el momento del consumo o venta (Figura 7.5).
Materia prima (frutos de araz) # Seleccin de los mejores frutos # Lavado, para eliminacin de impurezas

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# Descascarado y retiro de las semillas # Trituracin o liquefaccin de la pulpa # Filtrado # Dilucin en agua (1:5) # Adicin de azcar # Rellenado de los frascos # Sellado # Pasteurizacin # Enfriamiento # Almacenaje

Figura 7.5. Flujograma de preparacin artesanal del nctar de araz (adaptado de Flores, 1989 y Figuerola y Paltrinieri, 1997).

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7.1.2.2 Preparacin industrial del nctar de araz (Vsquez, 1990). En ste se puede utilizar pulpa que ya ha sido procesada anteriormente, que contenga conservantes qumicos (como el cido ascrbico y sorbato de potasio a 0,1%) y que contenga 5 Brix y acidez ctrica del 2,1%. Obtenida la pulpa, el siguiente paso es la nectarizacin que consiste en mezclar una parte de pulpa y cinco partes de jarabe para obtener un nctar de 14 Brix y 0,35% de acidez. Mientras tanto, se prepara una solucin matriz con la cantidad total de azcar necesaria en un volumen determinado de agua, pudiendo ser 50% del volumen final. Luego de la dilucin completa del azcar, auxiliada por un calentamiento, la solucin debe ser filtrada y colocada en el estanque en donde se encuentra la pulpa. En seguida, se debe agitar constantemente y completar el volumen final. Depus viene la pasteurizacin que se realiza a temperatura de 90C por dos minutos. Con el material an caliente, se procede al rellenado de los recipientes, enfrindolo posteriormente en agua a temperatura ambiente. Por ltimo, se almacena el nctar ya acondicionado en lugares secos y a temperatura ambiente (Figura 7.6).
Pulpa de araz # Nectarizacin # Pasteurizacin # Rellenado # Sellado # Enfriamento # Almacenaje # Etiquetado # Envasado

Figura 7.6 Flujograma de preparacin industrial del nctar de araz (Vsquez, 1990).
7.1.3 Proceso de obtencin de la jalea de araz (Pezo & Pezo, 1984)

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El proceso de obtencin de la jalea de araz se presenta en la Figura 7.2. El pH de la pulpa a ser utilizada en dicho proceso debe ser ajustado de 3,3 a 3,5. En la preservacin de la pulpa se debe utilizar sorbato de potasio, que tiene las mismas propiedades del benzoato de sodio, pero que puede liberar hidrxido de sodio, destruyendo la pectina y causando una mal formacin del gel. Con la adicin de glucosa (43 Baum) se puede obtener una mejor apariencia en cuanto al brillo en una proporcin del 5%, substituyendo el azcar. La cantidad de pectina (grado 100) necesaria en la elaboracin de la jalea es de 0,8% en relacin a la cantidade de azcar.

7.1.4 Procesos de obtencin de dulce 7.1.4.1 Preparacin artesanal de dulce de araz (Flores, 1989) El fruto recolectado se lava con agua potable a fin de eliminar impurezas. Se descascara, se retiran las semillas y luego se tritura la pulpa en una liquadora, o en algn otro equipo. Se pesa la pulpa triturada y con esto se calcula la cantidad de azcar a ser utilizada. Para cada kilogramo de pulpa se adicionan 850 g de azcar y una lmina de gelatina. La pulpa se coloca en una olla, para cocer a fuego moderado por un tiempo aproximado de 40 a 50 minutos, hasta que el dulce adquiera el punto. El azcar se agrega poco a poco durante la coccin, debiendo agitarse constantemente el dulce. La gelatina, picada en pequeas tiras se disuelve en un poco de agua caliente, y se adiciona al dulce faltando 10 a 5 minutos para terminar la coccin. Terminado el cocimiento, se deja enfriar por 3 a 5 minutos y se coloca en un recipiente de plstico, para luego llenar los envases. En seguida, se deja enfriar y se almacena el producto en un lugar fresco y ventilado o en refrigerador para su venta y consumo (Figura 7.7).

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Materia prima (frutos de araz) # Selecin de los mejores frutos # Lavado, para eliminacin de impurezas # Descascarado y retiro de las semillas # Trituracin o liquefaccin de la pulpa # Coccin # Adicin de azcar # Adicin de gelatina # Trmino de la coccin # Sellado de los frascos # Enfriamento # Almacenaje Figura 7.7 Flujograma para la elaboracin artesanal del dulce de araz (Flores, 1989)

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7.1.4.2 Preparacin industrial del dulce de araz (Vasquez, 1990) En este proceso se puede utilizar pulpa refinada que se encuentra conservada con aditivos qumicos (cido ascrbico y sorbato de potasio). Esta debe presentar aproximadamente 5 Brix y acidez ctrica de 2,1%. La pulpa es sometida a una coccin lenta, en marmitas de acero inoxidable con vapor, con movimientos continuos para evitar que se queme. El porcentaje de azcar a ser adicionado es de 90% para conseguir una buena concentracin. El azcar se adiciona por partes, dejando para el final una porcin equivalente a aproximadamente tres veces el peso de la pectina. El porcentaje de pectina a adicionar es de 1% del peso total de la pulpa. La pectina, mezclada con azcar previamente disuelto en agua caliente (85 a 90C), se aade cinco a seis minutos antes de terminar la coccin, cuyo perodo de tiempo es determinado por la concentracin Brix (65, segn es recomendado por Paltrineiri y Figuerola, 1997). El dulce, una vez enfriado a 80-85C, y vertido en los recipientes, que son sellados y dejados a enfriar a temperatura ambiente. Por ltimo, se deben almacenar en lugares secos y a temperatura ambiente (Figura 7.8).

Pulpa de araz # Coccin # Adicin de azcar # Adicin de pectina # Envasado # Sellado # Enfriamiento # Almacenaje Figura 7.8 Flujograma de preparacin industrial del dulce de araz (Vsquez, 1990).

7.1.5 Procesos de obtencin de frutos deshidratados A partir de los frutos de araz es posible conseguir dos tipos de frutos deshidratados (Flores, 1989). No obstante que estos productos no sean comunes, merecen mayor atencin e investigacin en el sentido de ampliarse y/o mejorar la preparacin de los mismos, as como evaluar su aceptabilidad y viabilidad econmica.
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7.1.5.1 Proceso de obtencin de pasas de araz (Flores, 1989) En la preparacin de la pasa de araz, despus de la eliminacin de las semillas, el fruto es cortado en rodajas o tiras. Depus, stas se sumergen en una solucin preservante, a fin de evitar la aparicin de hongos. En seguida, se colocan en un secador con tela plstica fina para evitar la contaminacin por insectos. Estos secadores, con las frutas en trozos, se colocan al sol para secado. El producto seco debe ser envasado en bolsas plsticas y puede ser utilizado para preparacin de bebidas, con agua y azcar (Figura 7.11).
Materia prima (frutos de araz) # Seleccin de los frutos # Lavado # Corte y eliminacin de las semillas # Inmersin en preservante # Secado # Envasado # Almacenamiento

Figura 7.11 Flujograma para la preparacin de pasa de araz (Flores, 1989).

7.1.5.2 Proceso de obtencin de araz glaceado (Flores, 1989) El araz glaceado es preparado a partir de frutos cortados en pedazos, extraidas las semillas, los cuales son macerados en una almibar por 3 a 7 das.Despus de este perodo, se elimina el almibar y la fruta en trozos se coloca al sol para secado, teniendo

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as un producto que puede ser consumido como sobremesa o utilizado en la elaboracin de oasteles, panetones, etc. (Figura 7.12).
Materia prima (frutos de araz) # Seleccin de los frutos # Lavado # Corte y eliminacin de las semillas # Inmersin en almbar # Maceracin # Eliminacin del almbar # Secado # Envasado # Almacenamiento

Figura 7.12. Flujograma para la preparacin del araz glaceado (Flores, 1989).

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7.2. Unidad de Procesamiento de Frutos para obtencin de pulpa Uno de los problemas para instalar una unidad de procesamiento es su alto costo, requiriendo una gran inversin y, en muchos casos, un largo perodo para su amortizacin. Este problema se agrava, si tomamos en cuenta la estacionalidad de las especies frutcolas, muchas veces produciendo en un corto espacio de tiempo, lo que hace que la planta procesadora pase la mayor parte del ao parada. En relacin a estos aspectos, en el caso del araz, las caractersticas de produccin parecen ser bastante favorables, pues es extremadamente precoz, produce un gran volumen de frutos, distribuido durante casi todo el ao. Esto hace que desde muy temprano se tenga la perspectiva de una buena renta, la cual pueda ayudar a equilibrar los costos de instalacin y de mantencin de una unidad de procesamiento, as como proporcionar lucro. Est claro que todo esto acontecera dentro de una situacin ideal, con una infra-estrutura bsica disponible (energa, agua, vas de acceso, transporte, etc), plantaciones bien manejadas, suministro de materia-prima adecuada, obtencin de productos de buena calidad, demanda para estos productos y buenos precios en el mercado. Lo que se quiere advertir con todo esto es que no basta slo la voluntad de producir o industrializar el araz y con eso tener retorno y lucro garantizados para la inversin realizada en esta rea. Es preciso tener o crear una buena combinacin de condiciones favorables para que esto sea efectivo. Considerando las posibilidades de uso y ventajas que el cultibvo del araz oferece, vale la pena iniciar inversiones para el procesamiento de esta especie con cautela. En un estudio de viabilidad econmica desarrollado por Barrera et al. (1996), se constat que el proceso de transformacin de araz, adems de ser factible, garantiza un retorno econmico tal que estimula la inversin en proyectos de obtencin de pulpa en la Amazonia, pus ofrecera pequeos riesgos de fracaso. Estimaron, sin embargo, que se requieren 190 ha de araz para que a los dos aos, se alcance la produccin necesaria para operar una unidad de procesamiento de frutos. 7.2.1 Necesidad de personal (Barrera et al., 1996) Tomando como base una tonelada de materia prima que entra en el proceso, se estableci la necesidad bsica de siete personas, distribuidas: en tres operarios en seleccin, descarga y transporte; dos operarios para trabajos de corte y separacin; y dos operarios para trabajos de fraccionamiento, despulpamiento y llenado. 7.2.2 Mquinas y equipos (Barrera et al., 1996) Los equipos de trabajo recomendados son: dos balanzas para pesaje con capacidad de 500 kg; un transportador con tres lados de 0,4 m de ancho y 3,0 m de largo; una unidad de lavado por inmersin con capacidad de 1080 lt; tres mesas de acero de 2,44 m de largo, 1,2 m de ancho, 0,8 m de alto y 0,2 m de profundidad para la inspeccin; una despulpadora horizontal con tamices de 0,4 e 0,6 mm con motor de 2 HP y capacidad de 300 kg/h; una unidad de dosificacin y sellado con tanque de 70 l; un camin de transporte con capacidad de 4 ton; canastas y botellas; equipos de laboratorio; una

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unidad de congelamiento con capacidad de 3 ton de pulpa de 3 m de largo, 3 m de ancho y 2,4 m de alto. 7.2.3 Instalaciones En base a los tems anteriores, Barrera et al. (1996) propusieron una unidad de procesamiento de frutos con 357 m2 de construccin, distribuidos como sigue (Tabla 7.2): Tabla 7.2 Unidad de Procesamiento de Frutos con 357 m2 de construccin, distribuidos conforme Barrera et al. (1996).
Compartimiento 1. rea de recibimiento de la materia prima 2. Cuarto de planta elctrica 3. rea para combustible y envasado 4. rea de seleccin, lavado y clasificacin 5. rea de procesamiento 6. rea de vestuario y control de personas 7. rea de corte y separacin 8. rea de la unidad de congelamiento de productos 9. Laboratorio de control de calidad 10. rea de escritorio y administracin 11. rea de sanitarios 12. rea de circulacin y corredores TOTAL rea (m2) 45 6 6 40 40 8 42 16 8 18 18 110 357

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8.0 Sustentabilidad del cultivo

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El araz es considerado una especie semi-domesticada, con mucha rusticidad, que se desarrolla en una faja bastante amplia de condiciones de suelo y clima de la regin Amaznica. Sin embargo, an hoy se caracteriza como cultivo de huertos o fundo de quintal, con un bajo volumen de produccin, a pesar de su enorme potencial para producir grandes cantidades de fruto. Dentro de este sistema de produccin, el araz convive con diversas otras plantas perennes, sin presentar mayores problemas, a excepcin de la mosca de la fruta (Anastrepha obliqua) que est presente e cualquier situacin.
Hasta el momento son pocas las plantaciones comerciales o reas con densidades elevadas de araz. Lo mismo ocurre con las informaciones generadas por las instituciones de investigacin que se obtienen en plantaciones pequeas, en donde los problemas que por ventura pudieran ocurrir son ms controlados con mayor facilidad. Con esto, se quiere llamar la atencin sobre el hecho de que prcticamente no existe informacin sobre el cultivo de araz a gran escala y que toda y cualquier iniciativa en este sentido debe realizarse con bastante cautela. El cultivo mixto de especies, procurando imitar lo que tradicionalmente el caboclo o indio hace en la Amazonia, parece ser muy interesante. En este sistema, adems de la diversidad de opciones de productos que se puede tener, en la eventualidad de que una especie no tenga xito en un ao, por problemas de plagas u otros, las dems especies podran ayudar a minimizar las prdidas. En un cultivo asociado es importante atender las exigencias mnimas de cada especie. El araz, por ejemplo, es muy exigente en cuanto a luminosidad. Es importante entender que el suelo no es inagotable y aun cuando el araz produzca en suelos pobres, los mejores ndices se alcanzarn en aquellos de mayor fertilidad. Otro punto a considerar es que toda vez que realizamos la cosecha de los frutos, estamos al mismo tiempo exportando nutrientes y, para mantener nuestro nivel de produccin, precisamos reponerlos. A pesar de los pocos estudios, la fertilizacin orgnica y mineral ha dado buenos resultados. Preferencialmente se deben hacer basadas en anlisis de suelos a fin de que no falte un determinado elemento, como tambin de que no se le utilice en exceso. El uso de leguminosas como cobertura del suelo, no slo suministra nitrgeno sino que tambin ayuda a proveer otros nutrientes al sistema. Segn Flores (1997), el desarrollo del cultivo de araz debe priorizar los esfuerzos de investigacin en la seleccin de germoplasma superior e hibridaciones para optimizar la productividad, la calidad de los frutos y la precocidad productiva comercial. Otros temas que considera importante son la propagacin vegetativa, fertilizacin y control fitosanitario, as como el perfeccionamiento tecnolgico de conservacin y procesamiento del fruto. De acuerdo a lo expuesto anteriormente, an es imposible afirmar que se pueda producir araz en forma sustentable en los trpicos americanos fuera del fundo do quintal. Solamente en los huertos domsticos su produccin es sustentable, pues ste recibe muchos insumos informales que mantienen la productividad, aun cuando a niveles menores que los posibles con fertilizacin programada. Despus de atender la agenda de investigacin sugerida por Flores (1997) ser posible evaluar mejor la sustentabilidad del cultivo de araz en la Amazonia.

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9.0 Literatura consultada

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ARAZA (Eugenia stipitata) CULTIVO Y UTILIZACION


MANUAL TECNICO

Coordinacin General de esta publicacin: Vctor R. Carazo, Embajador Secretario Pro Tempore Tratado de Cooperacin Amaznica Vctor Palma Asesor Tcnico Principal Proyecto GCP/RLA/128/NET Autores: Sidney Alberto do Nascimento Ferreira, Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia, Manaus (AM), Brasil Daniel Felipe de Oliveira Gentil, Mestrando, ESALQ/USP, Piracicaba (SP), Brasil Coordinacin Tcnica y Edicin: Juan Izquierdo Oficial Regional de Produccin Vegetal, FAO Revisor Tcnica: Charles Richard Clement INPA, Manaus, Brasil Fernando Figuerola Consultor Agroindustria, FAO, Santiago, Chile Direccin del Autor Principal: Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia (INPA-CPCA) Caixa Postal 478, 69011-970 Manaus, Brasil Traduccin al Espaol: Olga Wachter Edicin y formateo: Olga Wachter Impresin: A & C Impresores

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