ОТЧЕТ
по преддипломной практике
Выполнил:
Студент(ка) Благодатский Владислав Игоревич
(ФИО)
2022
СОДЕРЖАНИЕ
п№ Наименование тем Количество
часов
1. Ознакомление с предприятием общественного 12
питания
21.04.2 Ознакомление с предприятием общественного 6
2 питания: тип, класс, организационно-правовая форма,
перечень предлагаемых услуг
22.04.2 Ознакомление с ассортиментным перечнем 6
2 выпускаемой продукции
2. Организация работы предприятия общественного 72
питания
23.04.2 Изучение должностных инструкций, структуры 6
2 производства общественного питания
25.04.2 Материальная ответственность на предприятии 6
2
26.04.2 Использование на производстве нормативно- 6
2 технологической документации
27.04.2 Разработка технико-технологичесих и 6
2 калькуляционных карт
28.04.2 Разработка плана-меню с учетом требований 6
2 ассортиментного перечня блюд и напитков,
разнообразия по дням недели, спроса потребителей
29.04.2 Работа со сборником рецептур по определению норм 6
2 закладки продуктов, отходов, внесение возможных
изменений в рецептуру в зависимости от наличия
сырья
30.04.2 Расчет необходимого количества сырья, продуктов для 6
2 выполнения производственной программы
02.05.2 Составление заявок на получение необходимого 6
2 сырья, продуктов и п/ф с учетом остатка имеющегося
на производстве
03.05.2 Распределение сырья по цехам в соответствии с 6
2 производственной программой, составление заданий
поварам
04.05.2 Осуществление контроля за работой цеха 6
2
05.05.2 Участие в оценке готовых блюд, кулинарных и 6
2 кондитерских изделий. Ознакомление с порядком
отпуска готовой продукции
06.05.2 Оформление сопроводительной документации: 6
2 удостоверения качества, заборных листов, накладных,
маркировочных ярлыков
3. Организация работы руководителя структурного 60
подразделения
07.05.2 Изучение прав и обязанностей руководителя 6
2 структурного подразделения
10.05.2 Принципы подбора и расстановки персонала, формами 6
2 найма на работу, порядком увольнения
11.05.2 Составление организационной схемы управления с 6
2 указанием функциональных обязанностей
12.0522 Составление индивидуального плана руководителя на 6
день, неделю, месяц
13.05.2 Порядок проведения деловых встреч, переговоров. 6
2 Заключение договоров с поставщиками
14.05.2 Организация рекламной деятельности 6
2
16.05.2 Участие в проведении инвентаризации: 6
2 документальное оформление снятия остатков
продуктов, п/ф, готовой продукции
17.05.2 Внешний и внутренний контроль на предприятии, 6
2 оформление соответствующей документации
18.05.2 Выявление основных конкурентов предприятия, 12
2 определение сильных и слабых сторон.
Итого 144
Дата Тема и содержание
21.04.22 Ознакомление с предприятием общественного питания: тип, класс,
организационно-правовая форма, перечень предлагаемых услуг
ООО “Ирландский паб” ресторан “Честер”. Расположен по адресу: г. Брянск,
пр-т Станке-Димитрова, 106 стр. 1.
Режим работы предприятия – с 11:00 до 00:00.
Контингент питающихся - люди с доходами выше среднего.
ООО «Ирландский паб» является - обществом с ограниченной
ответственностью.
Ресторан имеет: холодный, горячий и мясо-рыбный цеха.
Основной цех подразделяется на два специализированных отделения —
горячее и холодное. В горячем готовят бульоны, первые горячие блюда,
вторые блюда, соусы и горячие закуски. В холодном — холодные закуски,
салаты, десерты, холодные супы.
Также "Честер" имеет мясо-рыбный цех в котором производятся заготовки,
моечное отделение, официантскую, склад сыпучих продуктов, склад овощей,
холодильная камера.
Помимо производственных помещений ресторан включает: барный зал,
банкетный зал, зелёный зал, конференц-зал, летняя веранда, гардероб,
входной коридор, отдел бухгалтерии и туалеты.
В среднем количество мест в залах:
барный зал - 20
банкетный зал - 40
зелёный зал – 42
летняя веранда – 40
Так же ресторан предоставляет услуги:
шведский стол
бизнес-ланч
воскресный бранч
презентация
(см.приложение 1)
22.04.22 Ознакомление с ассортиментным перечнем выпускаемой продукции
На предприятии общественного питания, я ознакомился с широким
ассортиментом выпускаемой продукции и блюд.
(см.приложение 2)
23.04.22 Изучение должностных инструкций, структуры производства
общественного питания
В ресторане, я ознакомился с должностными инструкциями су-шефа и шеф-
повара.
(см.приложение 3)
25.04.22 Материальная ответственность на предприятии
Мною были рассмотрены документы о материальной ответственности
сотрудников ресторана.
(см.приложение 4)
26.04.22 Использование на производстве нормативно-технологической
документации
Пользовался и работал с нормативно-технической документацией. Сборники
рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1983 г., 1994 г., 1996 г., 1998 г.;
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992
г.
(см.приложение 5)
27.04.22 Разработка технико-технологичесих и калькуляционных карт
Принимала участие в разработке технико-технологический карт и
калькуляционных карт.
(см.приложение 5)
28.04.22 Разработка плана-меню с учетом требований ассортиментного перечня
блюд и напитков, разнообразия по дням недели, спроса потребителей
Составил план-меню на банкет.
(см.приложение 6)
29.04.22 Работа со сборником рецептур по определению норм закладки продуктов,
отходов, внесение возможных изменений в рецептуру в зависимости от
наличия сырья
Работал со сборником рецептур, производил расчеты и вносил изменения в
рецептуру. Производил расчеты на блюдо с учетом сезона. Вносил изменения
в технологические карты.
30.04.22 Расчет необходимого количества сырья, продуктов для выполнения
производственной программы
Производил расчеты необходимого количества сырья для приготовления
блюд, к банкету на основании меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных
изделий. В приложении, приведен расчет необходимого количества сырья и
продуктов.
(см.приложение 6)
02.05.22 Составление заявок на получение необходимого сырья, продуктов и п/ф с
учетом остатка имеющегося на производстве
Для получения продовольственного сырья заведующий производством
составляет заявку на получение продовольственного сырья,
полуфабрикатов, пищевых продуктов.
В заявке на получение продовольственного сырья, полуфабрикатов и
пищевых продуктов указывается:
- дата заявки;
- номер по порядку;
- наименование сырья;
- количество сырья или продуктов, которых необходимо получить.
03.05.22 Распределение сырья по цехам в соответствии с производственной
программой, составление заданий поварам
Су-шеф или шеф-повар дает задание работникам по выполнению
производственной программы на следующий день и отпускает им продукты.
В задании указывается наименование блюд и количество, график выпуска их
партиями. Работникам овощного, мясного цеха ресторана «Честер» дается
заказ на выпуск полуфабрикатов. При выполнении заданий повара должны
учитывать сезонность овощей и кондицию сырья. Для перерасчетов
используют следующие формулы:
Масса нетто * 100
1)Масса брутто =100 - % отходов
2) Масса_брутто_*_(100_-_%_отходов)
Нетто = 100 * х
Ресторан «Честер» начинает работу с 11:00 утра, поэтому полуфабрикаты
заготавливаются за час до открытия.
Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным
планом работы каждого работника. На основании задания су-шеф или шеф-
повар осуществляет расстановку поваров по участкам работы и контролирует
выполнение производственного задания.
В конце рабочего дня повара отчитываются перед су-шефом или шеф-поваром
о качестве выпускаемых полуфабрикатов или готовых блюд согласно
полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально
ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой
продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм
вложения сырья в соответствии с технологическими картами или Сборником
рецептур блюд.
04.05.22 Осуществление контроля за работой цеха
Пунктом 1 ст. 17 Федерального закона N 52-ФЗ установлено, что при
организации питания населения в специально оборудованных местах
(столовых, ресторанах, кафе, барах и др.), в том числе при приготовлении
пищи и напитков, их хранении и реализации населению, для предотвращения
возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых
неинфекционных заболеваний (отравлений) должны выполняться санитарные
правила.
05.05.22 Участие в оценке готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий.
Ознакомление с порядком отпуска готовой продукции
Участвовал в оценке готовых блюд. Результаты проверки качества
кулинарной продукции записывается в бракеражный журнал до начала её
реализации и заверяется подписями бракеражной комиссии.
(см.приложение 7)
06.05.22 Оформление сопроводительной документации: удостоверения качества,
заборных листов, накладных, маркировочных ярлыков
Заполнял заборный лист - применяется для стоимостного учета отпуска
готовых изделий из производства (кухни) по заборным листам (накладным).
Составляется в двух экземплярах и подписывается шеф-поваром. Один
экземпляр сдается в бухгалтерию организации, второй - остается у шеф-
повара.
(см.приложение 8)
07.05.22 Изучение прав и обязанностей руководителя структурного подразделения
Должностная инструкция руководителя структурного подразделения
Общие положения
1.1 Настоящая должностная инструкция определяет функциональные
обязанности, права и ответственность руководителя структурного
подразделения.
1.2 Руководитель структурного подразделения относится к категории
руководителей.
1.3 Руководитель структурного подразделения назначается на должность и
освобождается от должности в установленном действующим трудовым
законодательством порядке приказом директора комбината бытового
обслуживания.
1.4 Взаимоотношения по должности:
1.4.1 Прямое подчинение Директору комбината бытового обслуживания
1.4.2. Дополнительное подчинение ---
1.4.3. Отдает распоряжения Сотрудникам структурного подразделения
1.4.4. Работника замещает Заместитель руководителя структурного
подразделения
1.4.5. Работник замещает ---
Квалификационные требования руководителя структурного подразделения:
2.1 Образование Высшее профессиональное
2.2 опыт работы Не менее 2 лет
2.3 Знания:
постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и
нормативные документы вышестоящих органов по вопросам бытового
обслуживания населения;
правила бытового обслуживания населения;
стандарты, обязательным требованиям которых должны соответствовать
бытовые услуги;
организацию материально-технического обеспечения
структурного подразделения (службы);
профиль, специализацию и особенности структуры организации бытового
обслуживания населения;
производственные мощности и кадровые ресурсы руководителя
структурного подразделения (службы);
технологию оказания бытовых услуг населению;
перспективы технического, экономического и социального развития
руководителя структурного подразделения (службы);
основы планирования, стратегическое и оперативное планирование;
требования по защите окружающей среды;
основы экономики, организации производства, труда и
управления;
основы трудового законодательства;
порядок составления и согласования бизнес-планов производственно-
хозяйственной и финансово-экономической деятельности структурного
подразделению (службы);
стандарты делопроизводства (классификацию документов, порядок
оформления, регистрации, прохождения, хранения и др.);
средства вычислительной техники, коммуникаций и связи;
правила и нормы охраны труда и техники безопасности, производственной
санитарии и противопожарной защиты;
Документы, регламентирующие деятельность руководителя структурного
подразделения
3.1 Внешние документы:
Законодательные и нормативные акты, касающиеся выполняемой работы.
3.2 Внутренние документы:
Устав комбината бытового обслуживания, Приказы и распоряжения
директора комбината бытового обслуживания; Положение о структурном
подразделении, Должностная инструкция руководителя структурного
подразделения, Правила внутреннего трудового распорядка.
Должностные обязанности руководителя структурного подразделения
Руководитель структурного подразделения (службы) исполняет следующие
обязанности:
4.1. Определяет и ставит перед структурным подразделением (службой)
цели и задачи, связанные с осуществлением бытового обслуживания
населения.
4.2. Осуществляет организацию, планирование и координацию
деятельности подразделения (службы), направленной на предоставление
определенного набора бытовых услуг с наибольшим социально-
экономическим эффектом.
4.3. Обеспечивает своевременное и качественное бытовое обслуживание
населения.
4.4. Осуществляет контроль за рациональным расходованием
материальных, технических и трудовых ресурсов, сокращением затрат и
повышением эффективности бытового обслуживания населения.
4.5. Проводит анализ и дает оценку результатам деятельности
подразделения (службы).
4.6. Осуществляет контроль качества и эффективности оказываемых
структурным подразделением (службой) бытовых услуг.
4.7. Осуществляет разработку и внедрение мероприятий по улучшению
деятельности подразделения (службы), увеличению объема и разнообразия
предоставляемых бытовых услуг, повышению их качества.
4.8. Принимает участие в подборе и расстановке работников
структурного подразделения (службы).
4.9. Осуществляет контроль за рациональным использованием труда
работников структурного подразделения (службы) и повышением их
квалификации.
4.10. Контролирует соблюдение работниками структурного подразделения
(службы) правил и норм охраны труда и техники безопасности при оказании
бытовых услуг населению.
4.11. Обеспечивает правильное оформление и своевременное
представление отчетности о результатах деятельности структурного
подразделения (службы), организацию соответствующего учета.
4.12. Выполняет родственные по содержанию обязанности.
Права руководителя структурного подразделения
Руководитель структурного подразделения (службы) имеет право:
5.1. Участвовать в обсуждении проектов решений руководителя
организации.
5.2. Распоряжаться вверенными ему имуществом и средствами с
соблюдением требований, определенных законодательными и нормативными
правовыми актами, Уставом организации, положением о структурном
подразделении (службе).
5.3. Подписывать и визировать документы в пределах своей
компетенции.
5.4. Инициировать совещания по организационным и финансово-
экономическим вопросам.
5.5. Запрашивать и получать от других структурных подразделений
(служб) необходимую информацию, документы.
5.6. Проводить проверки качества и своевременности исполнения
поручений.
5.7. Требовать прекращения (приостановления) работ (в случае
нарушений, несоблюдения установленных требований и т.д.),
соблюдения установленных норм, правил, инструкций; давать указания по
исправлению недостатков и устранению нарушений.
5.8. Вносить на рассмотрение руководителя организации представления о
приеме, перемещении и увольнении работников, о поощрении отличившихся
работников и о применении дисциплинарных взысканий к работникам,
нарушающим трудовую дисциплину.
5.9. Участвовать в обсуждении вопросов, касающихся исполняемых им
должностных обязанностей.
5.10. Требовать от руководителя организации оказания содействия в
исполнении своих должностных обязанностей и прав.
Ответственность руководителя структурного подразделения
Руководитель структурного подразделения несет ответственность:
6.1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных
обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией - в
пределах, определенных действующим трудовым законодательством
Украины.
6.2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей
деятельности - в пределах, определенных действующим административным,
уголовным и гражданским законодательством Украины.
6.3. За причинение материального ущерба - в пределах, определенных
действующим трудовым и гражданским законодательством Украины.
(см.приложение 11)
1. Общие положения
2. Обязанности
3. Ответственность
4. Права
Шеф-повару работодателем предоставляются следующие права:
5. Условия труда