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Universidad de Playa Ancha Nutricin y Diettica Calidad

MANUAL DE BPM

Integrantes:

Arias Carolina Pea Carolina Quiroz Natalia Rivas Nicole Saa Cindy

MANUAL DE BPM
1.- EMPRESA
1.1. Antecedentes 1.1.1. Razn Social: NUSABI Nutricin, Salud y bienestar. 1.1.2. Rubro: Servicio de Alimentacin. 1.1.3. Direccin: Camino Internacional N 43, Via del Mar, Chile. 1.1.4. Fono Fax: 2782040. 1.1.5. Correo: nusabi@gmail.com 1.1.6. Rut Empresa: 90.786.432-9 1.1.7. Propietario: Susana del Ro Errzuriz. 1.1.8. Representante legal: Susana del Ro Errzuriz. 1.1.9. Rut: 7.403.576-k 1.1.10. Resolucin sanitaria: N 4039 2 Enero 1993. SSVSA. 1.2.- Organigrama

ADMINISTRADOR NUTRICIONISTA AREA CALIDAD Ing. Alimentos. Ing. Alimentos.

FINANZAS CONTADOR

MAESTRO DE COCINA

ENCARGADO BODEGA

AYUDANTES DE COCINA

ENCARGADO AREA FRIA

ENCARGADO ASEO

1.3.- Descripcin de Cargos CARGO FUNCIONES - Elaborar los planes alimentarios para la atencin de los comensales, en los tres turnos, procurando dietas balanceadas acordes con las necesidades de los trabajadores - Formular los cuadros de necesidades de alimentos e insumos diarios semanales o mensuales. - Controlar las adquisiciones de alimentos, verificando su calidad y estado general. - Calcular los requerimientos de alimentos para la preparacin de los menes diarios, debidamente Administrador: costeada y determinada el Nutricionista. contenido nutricional de acuerdo con los estndares establecidos. - Supervisar la preparacin de los alimentos, velando por la higiene en su manipulacin y la dosificacin de acuerdo con lo establecido. - Capacitar al personal de servicio respecto a la higiene durante el proceso de preparacin y manipulacin de alimentos. - Integrar comisiones de trabajo para tratar asuntos relacionados con la problemtica alimentaria nutricional. Finanzas: Contador/a Maximizar los recursos. Realizar control de factura compra. - Mantener flujos de cajas al da. - Titulo, otorgado por universidades e RESPONSABI LIDAD - Mantener libros de registros al da. - Control de calidad de materias primas y preparaciones. - Realizar capacitaciones al personal y mantener instructivos actualizado. FORMACION

Titulo Universitario, otorgado por la carrera de nutricin y diettica reconocidas por el Estado

Control Calidad: Ing. Alimentos. Maestro de cocina -

Abastecer al servicio de alimentacin. Contactar proveedores. Control y vigilancia del Sistema de Control de Calidad. Entregar Instructivo de procedimiento. Realizar inspecciones de todas las operaciones del proceso. Realizar capacitaciones al personal. Lograr servicio de eficiente. Detectar o controlar puntos crticos. Planificar, Revisar y Realizar preparaciones del men. Organizar y Distribuir el trabajo con la brigada de cocina. Realizar y dirigir porcionamiento. Controlar calidad de preparaciones. Supervisar calidad en la recepcin de insumos a produccin. Aplicar los estndares de calidad de la empresa Conducir la preparacin de los alimentos propiamente dicho, con el apoyo del personal de servicio. Seleccionar y verificar el estado de conservacin de los vveres para su preparacin. Efectuar pedidos de insumos segn el rol de produccin. Asignar tareas especficas al personal de servicio,

- Mantener libro institutos de contabilidad reconocidos por al da. el Estado. Aseguramiento de entrega de servicio de calidad. Titulo Universitario, otorgado por la carrera de Ingeniera de Alimentos de universidades reconocidas por el Estado.

- Elaboracin de preparaciones fundamentales. - Entrega de Servicios acorde a necesidades y expectativas de clientes. - Supervisar personal a cargo

Titulo tcnico profesional, maestro de cocina, otorgado por liceo tcnico profesional o instituto profesional reconocido por el Estado

para la preparacin de los alimentos. Controlar la higiene en la elaboracin y conservacin de alimentos. Puede corresponderle colaborar la nutricionista en la formulacin de mens y control de vveres. Coordinar sus acciones con la nutricionista para un ptimo desarrollo de la preparacin de alimentos. - Encargado de Operaciones Preliminares. 4 Medio Rendido ms dos y/o dos aos de experiencia laboral en el rea. 4 Medio Rendido ms dos y/o dos aos de experiencia laboral en el rea

Encargado rea Fra

- Encargado de operaciones Preliminares. - Mantencin de rea de trabajo en condiciones optimas.

Ayudante de Cocina

Elaborar los alimentos conforme a las instrucciones del maestro de cocina. - Seleccionar y verificar el estado de conservacin de los vveres, una vez decepcionados del almacn. - Realizar la limpieza, corte, coccin y preparacin de los alimentos manteniendo la higiene en su manipulacin. - Velar por el mantenimiento e higiene de los utensilios, equipos y ambientes del comedor, colaborando con las acciones de limpieza general. - Distribuir las raciones en los puntos de atencin a los comensales. - Llevar un control y uso adecuado de residuos y desperdicios, evitando focos de contaminacin conforme las indicaciones del jefe del comedor.

- Ayuda y apoyo a las funciones del Maestro de Cocina.

- Las dems que le asigne el Jefe del Comedor. Encargado bodega - Mantener en Elaborar los cuadros de condiciones necesidades conforme el plan ptimas la alimentario y los requerimientos bodega. de la nutricionista. - Realizar el seguimiento ante las dependencias pertinentes, respecto a la aprobacin de los requerimientos de alimentos e insumos. - Coordinar las compras de vveres e insumos hasta la entrega de estos en el almacn del comedor - Tener bajo su responsabilidad los registros, archivos y documentos relacionados con las adquisiciones de alimentos e insumos. - Formular reportes peridicos respecto a las compras de alimentos e insumos - Otras funciones encargadas por el Jefe del Comedor. Recepcionar los vveres, alimentos e insumos comprados - Mantener los alimentos en lugares adecuados segn sean perecibles o no perecibles - Velar por la buena conservacin de los alimentos, informando regularmente sobre su estado. - Tener bajo su responsabilidad los registros, archivos y documentos relacionados con la recepcin y entrega de los alimentos para su preparacin. - Formular reportes peridicos respecto a los niveles de stocks, a fin de realizar las reposiciones respectivas. - Otras funciones encargadas por 4 Medio Rendido mas dos y/o dos aos de experiencia laboral en el rea

Encargado bodega

el Jefe del Comedor. Encargado de aseo. - Mantener reas de Trabajo limpias. - Reducir riesgo de aparicin de vectores. - Control de basuras y residuos. - Mantencin de comedores en ptimas condiciones. - Reducir factores de Riego asociado al aseo y ornato. 4 Medio Rendido mas dos y/o dos aos de experiencia laboral en el rea

1.4.- Sistema Laboral La empresa trabajar de lunes a viernes, exceptuando festivos, el horario laboral ser de 6:30 a 17:00 hrs, con rotacin de personal.

1.5.- Plano de la Empresa

1. COMEDOR CASINO 2. AREA FRIA 3. AREA DESCONCHE 4. AREA CALIENTE 5. AREA SUCIA 6. BODEGA DE ALIMENTOS NO PERECIBLES Y CONGELADOR DE CARNES. 7. BODEGA DE ARTICULOS DE ASEO Y LIMPIEZA 8. PASILLO DE BODEGA 9. RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS 10. PASILLO CENTRAL DE AREAS DE PRODUCCION 11. BAOS, DUCHAS Y CAMARINES. 12. BODEGA DE ALIMENTOS PERECIBLES

1.6.- LAY-OUT

1. CASINO Y AUTOSERVICIO 1A Salad Bar. 1B Microondas. 1C Bandejero. 1D Cajn dispensador de pan. 1E Perol de sopa. 1F Dispensador de jugos. 1G Atril dispensador de cubiertos. 1H Bao Mara. 1I Modulo neutro autoservicio. 1J Vitrina refrigerada. 2. AREA FRIA 2A Mesn refrigerado 2 puertas. 2B Refrigerador 2 x puerta. 2C Mesn de trabajo. 2D Lavadero. 3. AREA DESCONCHE 3A Mesn de desconche. 4. AREA CALIENTE 4A Cocina industrial 6 platos. 4B Horno industrial 2 cmaras. 4C Campana industrial central. 4D Mesn de trabajo. 4E Lavamanos. 4F Estante de almacenamiento de utensilios. 5. AREA SUCIA 5A Mesn de trabajo. 5B Lavadero. 6. BODEGA DE ALIMENTOS NO PERECIBLES Y CONGELADOR DE CARNES. 6A Congeladora horizontal. 6B Estantes de almacenamiento. 7. BODEGA DE ARTICULOS DE ASEO Y LIMPIEZA 7A Estantes de almacenamiento. 8. PASILLO DE BODEGA. 9. AREA DE RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS 9A Bscula. 9B Mesn de trabajo. 10. PASILLO CENTRAL DE AREAS DE PRODUCCION. 11. BAOS, DUCHAS Y CAMARINES. 12. BODEGA DE ALIMENTOS PERECIBLES 12A Estantes de almacenamien

1.7.- Descripcin de Equipos EQUIPO Cocina industrial DESCRIPCION USO - Marca Biggi. Coccin de preparaciones - Construccin en Acero Calentamiento de Inoxidable AISI 304 preparaciones - 6 Quemadores Industriales de 230 mm de dimetro - 6 Parrillas de Fierro Fundido de 50 x 50 cms. - Certificado de aprobacin n G-7774-01-00. - Marca Biggi - Construccin ntegra en Acero Inoxidable AISI 304 - Dos cmaras de acero enlozado de 66 cms de ancho x 66 cms de fondo x 31 cms de alto cada una. - Incluye 2 bandejas normalizadas de aluminio modelo BAL, de 65 cms de ancho por 45 cms de largo cada una. - Cumple con normativa SEC con seguro de llama piloto Quemadores independientes de alto rendimiento - Certificado de aprobacin n G-8032-01-00. - Marca Biggi - Construccin ntegra en Acero Inoxidable AISI 304 - Incluye 8 Filtros Normalizados Desmontables FCA aprobados por normas internacionales - Incluye Tapa Superior Cortafuego de Acero Zincalum para Conexin de Ductos de Ventilacin - Incluye colectores perimetrales de grasas - Marca Daewoo Coccin de preparacin Calentamiento de preparaciones

Horno Industrial

Campana Industrial Central 200 x 130 cm

Descontaminacin de atmsfera de la cocina, se evitan olores en ella.

Microondas

- Calentamiento y coccin

Salad Bar

Refrigerador 2 x puerta aire reforzado acero inoxidable

- Capacidad 26 litros. - Dimensiones: 294 X 495 x 384mm (Al x An x Fon) - Peso: 16 Kg - Marca Biggi. - Refrigerado - Construccin ntegra en Acero Inoxidable AISI 304 - Incluye 3 depsitos normalizados de resina de 15 litros - Incluye cpula de acrlico que protege los alimentos exhibidos - Sistema especial de refrigeracin elctrica permite mantener por ms tiempo la frescura de ensaladas, salsas y postres - Incluye pasabandeja - Marca Biggi - Construccin acero inoxidable interior/exterior - 2 medias puertas dobles de acero inoxidable interior/ exterior - 3 Parrillas de altura regulable - Paneles exteriores y interiores de acero inoxidable, aislacin de poliuretano de alta densidad - Sistema de refrigeracin por aire forzado de alto rendimiento - Montaje de unidad refrigerante superior - Capacidad til interior de 420 litros - Temperatura de trabajo entre 0 y 5 C. - Marca Biggi - Construccin exterior de acero esmaltado. Interior de aluminio gofrado de

de preparaciones

- Exhibicin de variedades de ensaladas. Permite la eleccin y el servicio por parte del mismo comensal.

- Refrigeracin y mantenimiento de materias primas.

Congeladora Horizontal

- Congelacin y mantencin de preparaciones y materias primas.

Batidora

Mesn de Desconche

alta resistencia a la corrosin - Tapa rgida de abatir horizontal con aislacin de poliuretano de una pieza. Cuatro ruedas de doble giro montadas sobre rodamientos - Sistema de refrigeracin esttico, asistido por ventilador, - Paneles interiores de acero pintado blanco y exteriores de aluminio estampado, aislacin de poliuretano de alta densidad - Montaje de unidad refrigerante superior - Equipo compresor de alto rendimiento para bajar la temperatura rpidamente - Chapa de seguridad. Canastillo para mejor distribucin interior - Capacidad 120 litros - Temperatura de trabajo menor o igual a 18 C. - Marca Biggi - Capacidad 4 litros - Estructura compacta, incluye bol de acero inoxidable AISI 304 - Posee 10 velocidades variables - Cabezal abatible - Incluye gancho para masas, paleta para cremas y canastillo para batidos livianos. - Marca Biggi. - Medidas: 90 X 60 X 86 CMS. - Construccin ntegra en Acero Inoxidable AISI 304, cubierta de 1,5 mm de espesor - Estructura soportante en tubos de 40 mm de

- Batir y mezclar ingredientes y preparaciones.

- Permite eliminar residuos y elementos no utilizados para la preparacin.

dimetro - Perforacin de desconche estampado de 200 mm y con cuello de goma - Incluye respaldo mural sanitario de 10 cms. de alto - Terminaciones en patines regulables de plstico de alta resistencia Mesn de trabajo - Marca Biggi - Medidas 140 X 60 CMS - Cubierta acero inoxidable AISI 304 de 1,5 mm de espesor - 1 viga de refuerzo de 1 mm. de espesor, en perfil 30 x 30 mm a lo largo de toda la cubierta. - Subcubierta de acero inoxidable AISI 304 de 1,0 mm - Patas de perfil cuadrado acero inoxidable 30 x 30 mm - Incluye respaldo mural en una pieza de 10 cms de alto - Terminaciones en patines regulables plsticos de alta resistencia - Marca Biggi. - Lavamanos de acero inoxidable de 50 x 50 cms - Equipo montado sobre atril de perfil 30 x 30 mm. de acero inoxidable aisi304 - Incluye llave y desage de acero inoxidable - Marca Biggi. - Construccin ntegra en Acero Inoxidable - Capacidad hasta 18 bandejas normalizadas - Permite desempear distintas tareas; ya sea preliminares, fundamentales o definitivas.

Lavamanos

- Lavado y sanitizado de manos de operarios.

Bandejero

- Permite dejar bandejas ya utilizadas por los comensales.

Lavadero

Cajn dispensador de Pan

Perol de sopa

modelo BAL de 65 cms de ancho por 45 cms de largo - Pilares y Marcos de Perfil de Acero Inoxidable de 25 x 25 mm x 1 mm. - Marca Biggi. - Doble 160 X 60 sec izq c/atril soldado. - Construccin ntegra en Acero Inoxidable AISI 304 - Incluye 2 tazas de 50 x 40 x 25 cms. de profundidad - Atril en Perfil de Acero Inoxidable que incluye patn de nivelacin - Incluye llave combinacin cuello cisne y dos desages - Marca Biggi. - Construccin ntegra en Acero Inoxidable AISI 304 - Incluye dispensador y tapa superior para carga y limpieza - Capacidad para 50 kilos de pan. - Marca Biggi - Capacidad 10 litros - Olla de de acero inoxidable - Tapa con bisagra - Termostato controlador de temperatura - Exterior de plstico reforzado - Incluye cucharn de acero inoxidable - Dimetro 40 cms. Alto 35 cms. - Marca Biggi. - 2 Depsitos. - Equipo diseado para dispensar jugos refrigerados - Dispensador de 18 litros - Gabinete de acero

- Lavado de vajilla y elementos utilizados durante la preparacin.

- Mantenimiento higinico del pan, permite que cada comensal saque una porcin.

- Mantencin de sopa en temperaturas optimas

Dispensador jugos.

- Mantenimiento y autoservicio de jugo.

inoxidable asegura su fcil limpieza y durabilidad - Compresor sellado - Llave descarga de acero inoxidable Atril Dispensador Cubiertos Ecoline - Construccin ntegra en Acero Inoxidable AISI 304 - Pilares soportantes en perfil redondo de acero inoxidable de 32 mm de dimetro - Incluye 12 dispensadores de cubiertos de plstico - Incluye ruedas de 10 cms. de dimetro - Marca Biggi - A gas 4 depsitos - Construccin ntegra en Acero Inoxidable AISI 304 - Incluye 4 depsitos normalizados de 20 litros con tapa - Repisa de plateo doble modelo R-80 opcional - Metro lineal de pasabandeja opcional - Certificado de Tipo n G8073-01-00. - Marca Biggi - Mesn refrigerado de acero inoxidable - 2 puertas - 2 parrillas - Equipo refrigerante lateral - - Evaporador de fro por aire forzado con distribucin uniforme del aire en todo el equipo - Control de temperatura digital - Capacidad de 300 litros. - Marca Biggi - Construccin ntegra en Acero Inoxidable AISI 304 - Cubierta plana de Acero Inoxidable AISI 304, panel frontal, laterales y repisa - Organizacin de servicios y cada comensal saca el suyo de acuerdo a necesidades de minuta.

Bao Mara

- Mantencin de temperatura de preparaciones.

Meson refrigerado 2 puertas

- Refrigeracin y mantencin de preparaciones.

Modulo Neutro Autoservicio

- Separacin de lneas de servicio, evitando riesgos de contaminacin y de alteracin.

Vitrina Refrigerada Acero Pintado 1 puerta

inferior del mismo material - Equipo compatible con mdulos bao mara de la lnea MAS - Metro lineal de pasabandeja - Marca Biggi. - Ideal para mantencin y exhibicin de alimentos. - 1 puerta de abatir con doble vidrio sellado para mejor aislacin - 4 parrillas de altura regulable - Sistema de refrigeracin esttico, asistido por ventilador - Paneles exteriores y interiores de acero pintado blanco, aislacin de poliuretano de alta densidad - Montaje de unidad refrigerante superior - Chapa de seguridad - Capacidad til interior de 360 litros - Refrigerante R134A

- Mantencin y exhibicin de preparaciones, permite autoservicio.

1.8.- Mantencin de Equipos EQUIPO Cocina industrial 6 quemadores. Cocina industrial 6 quemadores. Cocina industrial 6 quemadores. Horno industrial 2 cmaras. Horno industrial 2 cmaras. Horno industrial 2 cmaras. Campana industrial Campana industrial Campana industrial Bao Mara 4 depsitos Bao Mara 4 depsitos Refrigerador 2 x puerta Congeladora horizontal Congeladora horizontal Vitrina refrigerada de acero Vitrina refrigerada de acero Mesn refrigerado 2 puertas Mesn refrigerado 2 puertas Perol de sopa PERIODO DE MANTENCION Cada 3 meses Cada 10 meses Cada 12 meses Cada 3 meses Cada 10 meses Cada 10 meses Cada 8 meses Cada 3 meses Cada 10 meses Cada 6 meses Anual Cada 8 meses Cada 10 meses Cada 10 meses ENCARGADO ECIGAS ECIGAS GAFIGAS GAFIGAS GAFIGAS GAFIGAS BIGGI BIGGI BIGGI BIGGI BIGGI BIGGI BIGGI BIGGI TIPO DE MANTENCION Destapar quemadores Cambio de inyectores Cambio de parrillas Destapar quemadores Cambio de inyectores Mantencin de cmaras. Destapar colectores de grasas. Limpieza de filtros Limpieza de ductos de ventilacin Mantencin del termstato Mantencin de termocupla. Limpieza del sistema de refrigeracin Cambio de ventilador Mantencin del equipo compresor de alto rendimiento Limpieza del sistema de refrigeracin Cambio de ventilador Limpieza de evaporador de fro Mantencin del termmetro digital Mantencin del termostato

Cada 8 meses Cada 10 meses Cada 8 meses Cada 6 meses Cada 6 meses

BIGGI BIGGI BIGGI BIGGI BIGGI

Salad bar

Cada 6 meses

BIGGI

Mantencin del sistema de refrigeracin

2.- PRODUCTO 2.1.- Ficha Tcnica 2.1.1. Minuta Molcula Calrica Gramaje Kilocaloras Protenas CHO
200 cc 200 cc 200 cc 100 g 40 g 50 g 120 g 50 250 g. 250 cc 60 g 150 g 150 g 250 cc 40 g 200 cc 200 cc 200 cc 100 g 50 g 25 g 5 94 279 142 64 211 40 215 112 193 143 89 112 139 5 94 279 80 53,5 1 24 24 40 36 128 10 10 20 12 4 32 255 3,2 0 0 28 200 100 148 108 90 100 120 4 32 255 8

Alimento
Te Caf Leche Pan Queso Jamn Salad Bar Pollo con arvejas papas doradas Jugo Pan Smola con leche Fruta Jugo Galletas Te Caf Leche Pan Huevo Mermelada Salad Bar Reineta al horno Papas duquesa Verduras salteadas Panqueques Fruta Jugo Pan Jugo Fruta Te Caf Leche Pan Palta Jamn

Lpidos.
18 0 99 30 81

Desayuno

Lunes
Almuerzo

21,6 13,5

Colacin

4,8 1 24 24 28 52

10,8

Desayuno

18 0 45

Martes
Almuerzo

200 g 250 g 50 g 70 g 150 g. 250 cc 60 g 250 cc 150 g. 200 cc 200 cc 200 cc 100 g 90 g 50 g

210 215 73 160 89 112 193 112 89 5 94 279 145 64

152 10 19 9

26 200 7 120 90 100 148 100 90 4 32 255 25 0 45 36

20

21,6

Colacin

Mircoles Desayuno

1 24 24 7,2 36

18 0 117 30

Almuerzo

Colacin

Desayuno

Jueves
Almuerzo

Desayuno

Viernes
Almuerzo

Colacin

Salad Bar Lentejas gratinadas Choricillo Jugo Pan Abanico de fruta Flan de Vainilla Jugo Quequito Te Caf Leche Pan Arrollado Queso Salad Bar Tallarines con salsa bolognesa Jugo Pan Helado 3 sabores Fruta Natural Jugo Te Caf Leche Caf Leche Pan Queso Mermelada Salad Bar Chapsui de pollo Arroz Jugo Pan Leche Asada Macedonia Natural Jugo Dulce Chileno

200 g 40 g 250 cc 60 g 150 g. 150 g 250 cc 60 g 200 cc 200 cc 200 cc 100 g 50 g 40 g

232 172 112 193 100 168 112 225 5 94 279 64 142

72 20 20

160 12 100 148 96 120 100 128 4 32 255 0 3,2

135 21,6

12 7,2 1 24 24 36 40

13,5 81

18 0 30 99

110 g 250 cc 60 g 80 g 150 g. 250 cc 200 cc 200 cc 200 cc 200 cc 100 g 40 g 25 g

500 112 193 40 89 112 5 94 5 94 279 142 53,5

152

272 100 148 24 90 100 4 32 4 32 255 3,2

81

20 6

21,6

1 24 1 24 24 40 52

18 18 0 99

100 g 80 g 250 cc 60 g 150 g 150 g. 250 cc 120 g

135 103 112 193 181 100 112 225

48 6,4 20 36

16 86,4 100 148 116 96 100 136

72

21,6 13,5

12

81

Proveedores:

PROVEEDORES

ALIMENTO Pollo Pescado Carnes rojas Chorizos Jamn Huevos Leche Queso Verduras Frutas Caf Jugo T Aceite Arroz Conservas Flan Harina Lentejas Mermelada Sal Salsa de tomates Smola Tallarines Vinagre

PROVEEDOR PRINCIPAL PROVEEDOR SECUNDARIO CARNEOS Arista Super Pollo Mancilla Ayala y hnos. Caleta Portales Carnicera Ro Bueno Carnicera Santa Ana La Preferida Winter La Preferida Winter Arizona Yemita LACTEOS Macrofood Parmalat Colun Los Fundos HORTALIZAS Dole Agroverde Dole Agroverde BEBIDAS Caf Gold (Corpora tres Montes) Nescaf Macrofood Wibsa Corpora tres Montes Supremo NO PERECIBLES Trisol (Corpora tres Montes) Belmont (Empresa Watts) Miraflores Tucapel Wasil Centauro Van Cook (Corpora tres Macrofood Montes) Luchetti (Corpora tres Montes) Selecta Banquete Campo Lindo Watts Los Lagos Lobos Lider (D&S)

PERIODO Mensual Semanal Mensual Mensual Semanal Semanal Mensual Semanal Semanal Semanal Mensual Mensual Mensual Mensual Mensual Mensual Mensual Mensual Mensual Mensual Mensual Mensual Mensual Mensual Mensual Mensual Semanal Diario Diario Mensual Mensual Mensual Mensual

Macrofood Luchetti (Corpora tres Montes) Luchetti (Corpora tres Montes) Carozzi Luchetti (Corpora tres Montes) Carozzi Traverso Don Juan DULCES Galletas Costa Arcor Helado Bresler Trendy Queque Panadera Kary Panadera Via Pan Dulces chilenos Panadera Kary Panadera Via Pan PAN Pan Panadera Kary Panadera Via Pan ASEO Desinfectantes Marvelkleen Virginia Lavalozas Marvelkleen Virginia Papel higienico Tissues Pisa Servilletas Tissues Pisa ESCRITORIO

Carpetas Lpices Hojas Tinta impresora Gas

Librera Pacfico Librera Pacfico Librera Pacfico Librera Pacfico GAS Lipigas

Lpiz Lpez Lpiz Lpez Lpiz Lpez Lpiz Lpez Abastible

Mensual Mensual Mensual Mensual Mensual

2.2.- Formulacin del Producto 2.3.-Requisitos y Exigencias del Producto Final. 2.4.- Materias Primas e Ingredientes 2.4.1 Especificacin de Calidad. ALIMENTO Arroz ESPECIFICACION grado 1, para guarniciones grado 2, para postres Enteras, trozadas de proveedores certificados categora V, de proveedores certificados fresca, de proveedores certificados Blanco o color, extra pulpa concentrada, de proveedores certificados Francs o hallulla, para desayuno rosita, para guarniciones del da, de proveedores certificados

Aves y embutidos Carnes rojas y embutidos Frutas y Verduras Huevos Jugos Pan Pescados y mariscos

2.4.2.- Recepcin de las Materias Primas Hora de recepcin: Pan: Todos los das a las 7:00 hrs. Materias primas semanales: lunes y mircoles de 8:30 a 10:00 hrs. Materias primas mensuales: el ltimo viernes de cada mes de 15:00 a 16:00 hrs. Lugar de recepcin: rea de recepcin de materias primas. Toma de muestras: Se tomaran muestras aleatorias al 10% de cada tipo de materia prima recepcionada. Se realizara la toma de muestras fsicas y organolpticas de las materias primas. Planilla de recepcin de materias primas no perecibles Fecha Hora Producto o materia Cantidad Proveedor Firma

prima

solicitada /cantidad entregada

conforme

Planilla de recepcin de materias primas refrigeradas y congeladas


Producto o materia Fecha Hora prima Cantidad solicitada/ Cantidad entregada

Caractersticas Temperatura organolpticas Proveedor

Firma conforme

color

olor

Tabla control de vehiculo de transporte (productos refrigerados y congelados) Fecha Empresa de transporte Planilla de control de vehculos de transporte Tipo de Temperatura Presencia Observaciones producto vectores transportado Firma

2.4.3- Procedimiento Descarte Materias Primas Los productos sern rechazados por los siguientes motivos:

Productos fuera de la fecha de vencimiento o prontos a vencer (15 das). Productos enlatados abollados. Productos mal envasados o cuyo envase se encuentre alterado. Productos refrigerados o congelados cuyo vehiculo de transporte no cumpla con las temperaturas exigidas. Productos que presenten caractersticas organolpticas alteradas.

Planilla de rechazo o descarte de materias primas Tipo de Fecha Proveedor Problema Producto o recepcin detectado para materia prima rechazar producto

Firma responsable

2.4.4.- Condiciones durante al Almacenamiento ALIMENTO Productos Refrigeradas Productos Congelados Verduras Refrigeradas Verduras al Natural Frutas al Natural Frutas Refrigeradas Productos No Perecibles Huevos Refrigerados Condimentos TEMPERATURA 0- 5 C Max. -18 C 0- 5 C 10 - 15C 10 15 C 0 - 5 C 15C- 18C Max. 5C 15C- 18C

2.4.5-Control de las Condiciones de Almacenamiento Planilla de control de condiciones de almacenamiento

Almacenamiento Bao Mara Congelador Refrigerador Bodega Salad Bar Vitrina de postres

Temperatura

Frecuencia 12:00 horas 13:00 horas 14:00 horas 08:00 horas 12:00 horas 17:00 horas 08:00 horas 12:00 horas 17:00 horas 08:00 horas 12:00 horas 17:00 horas 12:00 horas 13:00 horas 14:00 horas 12:00 horas 13:00 horas 14:00 horas

Responsable

Firma