МЕЛАНИДЮПЮИ ФОТОГРАФИИПЬЕРАЖАВЕЛЯ

ИЛЛЮСТРАЦИИЯНИСАВАРУЦИКОСА
ЭММАНУЭЛЬДЕБОРЕГАР
НАУЧНЫЙРЕДАКТОРАННКАЗОР

КоЛибри
 MELANIEDUPUIS
RECETTES&PEDAGOGIE

ETVOSREVESCHOCOLATESDEVIENNENTREALITE

EMMANUELLEDEBEAUREGARDCHOCOLATOLOGUE
PHOTOGRAPHIESDEPIERREJAVELLE
ILLUSTRATIONSDEYANNISVAROUTSIKOS
COMPLEMENTSSCIENTIFIQUESD ANNECAZOR
STYLISMEDEORATHAYSOUKSISAVANH

MARABOUT
 МЕЛАНИДЮПЮИ
РЕЦЕПТЫИТЕХНИКИ

КОНФЕТЫ,ПЛИТКИ,ДЕСЕРТЫ.УЧИМСЯГОТОВИТЬШЕДЕВРЫ

СПЕЦИАЛИСТПОШОКОЛАДУЭММАНУЭЛЬДЕБОРЕГАР
ФОТОГРАФИИПЬЕРАЖАВЕЛЯ
ИЛЛЮСТРАЦИИЯНИСАВАРУЦИКОСА
НАУЧНЫЙРЕДАКТОРАННКАЗОР
СТИЛИСТОРАТЕСУКСИСАВАН

КоЛибри
УДК641.85
ББК36.997+36.86(4Фра)
Д96

MelanieDupuis,EmmanuelledeBeauregard
LEGRANDMANUELDUCHOCOLATIER

ФотографииПьераЖавеля
ИллюстрацииЯнисаВаруцикоса
НаучныйредакторАннКазор

ПереводсфранцузскогоМарииМихновой

ДюпюиМ.,БорегардеЭ.
Д96Большаякнигашоколатье:Конфеты,выпечка,десерты,антреме.Учимсяготовитьшедевры/
МеланиДюпюи,ЭммануэльдеБорегар;[пер.сфр.М.Михновой].-М.:КоЛибри,Азбука-Аттикус,
2020.-288с.;ил.
ISBN978-5-389-18136-6

Коллекциярецептовшоколадныхшедевровсподробнымипошаговымиинструкциямиифотогра¬
фиями.Конфетысвербеной,сфундукомикунжутом,смедовымганашем,скарамелью,шоколад¬
наякоробочкадлясладостейипасхальныеяйца,трюфелииплитки,шоколадноеполеносмара¬
куйей,карамельныйтарт,пирогволхвовимильфёй,кекс«Роше»,эклерыишу...Незабываемые
лакомствадлянастоящихгурманов!
АвторкнигиМеланиДюпюиработалакондитеромвведущихпарижскихресторанах,атеперь
преподаетвкулинарнойшколеAtelierdesSens,еестрасть-делитьсясекретамимастерства,
анаучныйредакторкниги-основательCuisineInnovation,инженерпищевойпромышленности
испециалистпомолекулярнойгастрономииАннКазор.Нагляднаяинфографикаииллюстриро¬
ванныйглоссарийпомогутовладетьосновнымиприемамиитехникамишоколатье,разобраться
впродуктах,кухоннойутварииинвентаре.
УДК641.85
ББК36.997+36.86(4Фра)

ISBN978-5-389-18136-6

©Hachettelivre(Marabout),2019
©МихноваM.,переводнарусскийязык,2020
©Изданиенарусскомязыке,оформление.
ООО«ИздательскаяГруппа«Азбука-Аттикус»,2020
КоЛибри®
 КРАТКОЕ

СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА1 ГЛАВА2 ГЛАВА3

ОСНОВЫ ШОКОЛАДНЫЕШЕДЕВРЫ ИЛЛЮСТРИРОВАННЫЙ

10 78
ГЛОССАРИЙ
Сырьеипроизводство Конфеты
110 Утварь 268
Основыработысшоколадом...24 Фигурки
32 Формы 270
Конфеты Плиткиидругиелакомства....124
38 138 Работасформами 271
Декор Антремеипирожные
Кремыимуссы 40 Торты-полено 184 Шоколадишоколадные
продукты 272
Тесто 54 Изделияиззаварноготеста....192
Глоссарийшоколатье 273
Меренга 68 Тартыитарталетки 202
Работасшоколадом 274
Глазурь 70 Булочкиислойки 222
Каквыбратьшоколад 275
Кексыипеченье 242

260
Основныедействия:работа....276
Муссыимороженое
Основныедействия:
подготовка 277

Основныедействия:
отсаживание 278

Основныедействия:
оформление 279

Продукты:сливки,
сливочноемасло 280

Продукты:яйца 281

Продукты:сахар,мед 282

Продукты:фрукты,орехи,
красители 283

Хитрости:работастестом 284

Хитрости:макарон
изаварноетесто 285

5
ПосвящаетсяМарииМилану,которыенеперестают
вдохновлятьменянапоискивкусовогосовершенства
МЕЛАНИДЮПЮИ
КАКПОЛЬЗОВАТЬСЯэтойкнигой

БАЗОВЫЕРЕЦЕПТЫ

Знакомимсясосновнымиэтапамиприготовленияшоколада
итехническимиприемами,необходимымидляработысним,
атакжесбазовымирецептамикондитерскихизделий.Каждый
рецептсопровождаетсяиллюстрациямииподробными
объяснениямиособенностейприготовления.

РЕЦЕПТЫ

Применяемнапрактикетехническиеприемыработысшоколадом
готовимконфеты,пирожныеиантреме.Вкаждомрецепте отсылки
кбазовымрецептам,иллюстрации,поясняющиеконцепциюшоколадного
изделия,ипошаговыефотографииэтаповприготовления.

ИЛЛЮСТРИРОВАННЫЙГЛОССАРИЙ

Обращаемсязасоветомиуглубляемполученныезнания
обиспользованиипродуктовитехническихприемах
дляприготовленияшоколадаикондитерскихизделий.

7
 ГЛАВАI

ОСНОВЫ

СЫРЬЕИПРОИЗВОДСТВО КОНФЕТЫ МЕРЕНГА

плодкакао 10 ГЛАЗИРОВАНИЕКОНФЕТ 32 ШВЕЙЦАРСКАЯМЕРЕНГА 68

СВЕЖИЕКАКАО-БОБЫ 11 КОРПУСНЫЕКОНФЕТЫ 34 ФРАНЦУЗСКАЯМЕРЕНГА 69

ТРИСОРТАКАКАО 12 УКРАШЕНИЕКОНФЕТ 36

ФЕРМЕНТАЦИЯ 14 ГЛАЗУРЬ
ОБРАБОТКАБОБОВ 15 ДЕКОР
ГЛЯНЦЕВАЯШОКОЛАДНАЯГЛАЗУРЬ 70
ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ 16
ШОКОЛАДНЫЙДЕКОР 38 ГЛАЗУРЬ«РОШЕ» 72
КОНШИРОВАНИЕ 17
ГЛАЗУРЬИЗМОЛОЧНОГОШОКОЛАДА 74
КАКАО-МАССА 18
КРЕМЫИМУССЫ БЕЛАЯГЛАЗУРЬ 75
КАКАО-ПОРОШОК 18

МАСЛОКАКАО 19 ПРАЛИНЕ50%ИДЖАНДУЙЯ 40

САХАР 20 КРЕМОВЫЙГАНАШ 42

ВАНИЛЬ 21 ВЗБИТЫЙГАНАШ
ИЗБЕЛОГОШОКОЛАДА 44
МОЛОКО 21
ПАТ-А-БОМБ 46
ТЕМНЫЙШОКОЛАД 22
ШОКОЛАДНЫЙМУСС
МОЛОЧНЫЙШОКОЛАД 23
НАОСНОВЕПАТ-А-БОМБ 48
БЕЛЫЙШОКОЛАД 23
ШОКОЛАДНЫЙМУССНАОСНОВЕ
АНГЛИЙСКОГОКРЕМА 50
ОСНОВЫРАБОТЫСШОКОЛАДОМ ЗАВАРНОЙКРЕМ 52

КРЕМ«ДИПЛОМАТ» 52
ТЕМПЕРИРОВАНИЕ 24

РАСТАПЛИВАНИЕШОКОЛАДА 26
ТЕСТО
ТЕМПЕРИРОВАНИЕ1:НАСТОЛЕ 27

ТЕМПЕРИРОВАНИЕ2:МЕТОД«ПОСЕВА»...28 ШОКОЛАДНОЕСЛОЕНОЕТЕСТО
ТЕМПЕРИРОВАНИЕ3:МЕТОД «НАОБОРОТ» 54
«СТАГНАЦИИ» 29 ПЕСОЧНОЕТЕСТО 58
ТЕМПЕРИРОВАНИЕ4: 60
БИСКВИТ«САВОЯРДИ»
СИСПОЛЬЗОВАНИЕММАСЛАMYCRYO®....30
ШОКОЛАДНЫЙБИСКВИТБЕЗМУКИ 62
ПОДДЕРЖАНИЕТЕМПЕРАТУРЫ
ИИСПОЛЬЗОВАНИЕ 31
МИНДАЛЬНЫЙБИСКВИТ 64

ЗАВАРНОЕТЕСТО 66

9
 ПЛОДКАКАО

Та^оираемся

ЧТОЭТОТАКОЕ?

Плод,появившийсяврезультате
оплодотворенияцветкакакао- ХАРАКТЕРИСТИКИ
дерева(тропическоерастение).
Размер:12-15см
Вес:380г
Цвет:желтый;узрелого
плода оранжевый
Вид:крупныйвытянутыйплодсболее-
менеегладкойповерхностью;кожура
толстаяижесткая,с5-10бороздками.

ВЫРАЩИВАНИЕ*
Какао-дерево капризноетропическое
растение.Емунеобходимпостоянный
уровеньтеплаивлажности.Оноплохо
реагируетнасветипоэтомучасто
выращиваетсявтенибольшихдеревьев, *ЧТОВНУТРИ?
всистемеагролесоводства.Растение
Вплоденаходится
начинаетцвестииприноситьплодычерез 25-50какао-бобов.
3-5летпослевысадкивплодородную
землюиплодоноситвтечение25лет.

СБОРУРОЖАЯ
Дваждывгод.Плодыкакао СОЗРЕВАНИЕ
достигаютокончательных Зеленыйплодстановитсяжелтым,
размеровза4-5месяцев. акрасный оранжевым.

10
СВЕЖИЕКАКАО-БОБЬ

Тад^ираемся-

ЧТОЭТОТАКОЕ?

Семена,которыесодержатсявплоде
какао-дерева.Семенакакаопосле
ферментацииназываютзёрнами
какаоиликакао-бобами.

ЧТОВНУТРИ?
Семя:свежийбобсостоитизсемени,
покрытогосветлойкисло-сладкой
мякотью,которуюназываютпульпой,
вовнешнейтонкой,нооченькрепкой
оболочкеспрожилками.Каждое
семясостоитизоболочкииядра.

ХАРАКТЕРИСТИКИ*
*АРОМАТШОКОЛАДА
Размер:2-3смвдлину,
Свежиекакао-бобыобладают
1-1,7смвширину,
слабыместественнымароматом.
0,7-1,2смвтолщину
Впроцессеферментации
Цвет:розовый
ивысушиванияунихначинает
появлятьсяхарактерныйзапах.
Шоколадныйароматкакао-бобы
приобретаютприобжарке.

ПОЧЕМУВПРОЦЕССЕФЕРМЕНТАЦИИИОБЖАРКИ
ПОЯВЛЯЕТСЯШОКОЛАДНЫЙАРОМАТ?
Наразныхэтапахобработкибобовврезультатехимиче¬
скихреакцийобразуютсяароматическиемолекулы,позволяю¬
щиеполучитьразныеароматическиенотышоколада.

II
 ТРИСОРТА

КАКАО

Ta^&qoaeMCffL
ФОРАСТЕРО

ЧТОЭТОТАКОЕ?* *ХАРАКТЕРИСТИКИ

Самыйраспространенный Оченьнеприхотливыйсорт
вмиресорткакао-дерева.Изего сфиолетовымицветами.
плодовполучаютординарные Плоды:красновато-желтого
какао-бобы,которыесоставляют цвета,разнойформы,сгладкой
80-90%мировогопроизводства. поверхностьюикруглымибоками.
Бобы:приплюснутые.

ПРОИСХОЖДЕНИЕ* *ВКУСОВЫЕКАЧЕСТВА

Этотсортродомизверховий Вкусоченьгорький,
Амазонки.Выращиваетсяглавным дубильный,вяжущий.
образомвЮжнойАмерике. Ярковыраженныйаромат.
Подвидпремиум-класса:
насьональ.Ценитсязанежный
вкуссцветочныминотками.

12
КРИОЛЬО

ЧТОЭТОТАКОЕ?» <ХАРАКТЕРИСТИКИ

Этонаиболееэлитныйиредкий
сорт,которыйвысокоценится
знатоками.Наегодолюприходится
неболее5%мировогопроизводства.
Крайненизкаяустойчивость
кзаболеваниямипогоднымизменениям.
Плоды:гладкие,скруглыми
боками,вытянутые,заостренные
сконцов,красноватыеижелтые.
Бобы:светлогоцвета,округлые,
снизкимсодержаниемтанинов.

ПРОИСХОЖДЕНИЕ* *ВКУСОВЫЕКАЧЕСТВА

Этопервыйсорт,которыйвыращивали Почтинеобладаетгоречью.Ярко
майявВенесуэле,ноонпроизрасталтакже выраженныйаромат.Дубильных
вЦентральнойАмерикеивМексике. ивяжущихоттенковпочтинет.
Название«криольо»(тоесть«креольский» Вкусоченьнежныйимягкий.
впереводесиспанского)далиему Подвидпремиум-класса:
колонистывВенесуэле,ужезавоевавшей венесуэльскаяпорселана.
кэтомувременирепутациюпроизводителя
какао-бобоввысокогокачества.

ТРИНИТАРИО

ЧТОЭТОТАКОЕ? -

Этотсорткакао-деревьевпоявился
врезультатескрещивания
форастероикриольо.Наего
долюприходится15%мирового
производствакакао-бобов.

*ВКУСОВЫЕКАЧЕСТВА

Сочетаетвкусовыекачестваописанных
вышесортов.Обладаетдостаточно
яркойароматическойнасыщенностью
иизумительнойнежностьювкуса.

ПРОИСХОЖДЕНИЕ*

СортродомсостроваТринидад.
Характеристикицветов,плодов
ибобовсильноразличаются
взависимостиотместавыращивания.

13
 ФЕРМЕНТАЦИЯ

Та^&лраемс^

ЧТОЭТОТАКОЕ?

Процедура,осуществляемая
производителемкакао-бобов,
предотвращающаяихпрорастание,
увеличивающаясрокиххранения РАЗНЫЕСПОСОБЫ
ипридающаяимвкусиаромат.
Продолжительностьферментации
можетбытьразнойвзависимости
отсортаиколичествакакао-
бобов,климатическихусловий
ивыбранногоспособа.
Способ1(наиболее
распространенный):вдеревянных
ящиках,вмещающихдо80кгбобов.
ДЛИТЕЛЬНОСТЬ
Способ2:вкорзинах,сплетенных
ФЕРМЕНТАЦИИ израстительныхволоконинакрытых
банановымилистьями.
Всреднем5-7дней.
Способ3:горкойнабанановых
листьях,которыезатемзагибаются
так,чтобыбобыоказались
полностьюзакрыты.

ЗНАЧЕНИЕ*
Удалениемякотисзерен
какао,предотвращениеих
прорастания,получение
цветаиулучшение ЭТАПЫ
вкусо-ароматических
Депульпация:сахар,содержащийся
характеристик.
вмякоти,превращаетсявспирт
ВАЖНЫЙМОМЕНТ
(спиртовоеброжение),выделяятепло.
Чтобыопределитьмомент Мякотьразрушаетсяистановится
прекращенияферментации, жидкой этодепульпация.
производительопираетсянасвой Перемешивание:взависимостиот
опытинаблюдения,ориентируясь сортазёрнанеобходимоперемешивать
наразличныекритерии(разбухание втечение2-8дней,чтобыобеспечить
бобов,появлениеособогозапаха...). лучшийпритоквоздуха,необходимого
дляразмножениябактерий.
Аэрация:бобынеобходимо
переворачиватьипроветривать.Это
способствуетразмножениюбактерий,
благодарячемуначинаетсяаэробное
КАКОВОЗНАЧЕНИЕФЕРМЕНТАЦИИ? брожение.Врезультатеспирт
Благодаряразличнымреакциямферментацияпозволяетуда¬ превращаетсявуксуснуюкислоту,
литьмякотьссемянкакао,атакжепредотвращаетихпрораста¬ котораязатемвпитываетсякакао-
ние,придаетимцветивкусо-ароматическиехарактеристики. бобамиизапускаетферментативные
реакции(уксусноеброжение).

14
 ОБРАБОТКАБОБОВ

СУШКА. .ДРОБЛЕНИЕ

ЧТОЭТОТАКОЕ? ЧТОЭТОТАКОЕ?

Осуществляемая Осуществляемаяшоколатье
производителемпроцедура процедураотделенияоболочки
высушиваниякакао-бобовна какао-бобаотядра.
солнцепослеферментации.
ПРОЦЕДУРА
ДЛИТЕЛЬНОСТЬ
Высушенныебобыкрупно
8-15дней. дробятсяспомощьюмеханических
мельниц,чтопозволяетотделить
ПРОЦЕДУРА несъедобнуюоболочку.
Послеферментациибобы
сушатнасолнценадосках
илирешетках.Бобы
необходиморегулярно
ворошитьграблями.Уровень
ихвлажностиснижается

с80до5%.Высушенные
какао-бобыфасуют
вджутовыемешкипо65кг.

почемунужно
^РОВЕТРИВАТЬБОБЬ!?
ПЕЧЬДЛЯОБЖАРКИ
Регулярноепереворачи¬
ваниебобовобеспечивает Дляобжаркикакао-бобов
используетсяаппаратспостоянно
равномернуюпросушку
вращающимсяцилиндром.Благодаря
ипредотвращаетбро¬
жение,чтопродлевает
непрерывномудвижениюбобы
срокиххранения.
обжариваютсяравномерноине
подгорая,каккофейныезерна.

ОБЖАРКА- -

ЧТОЭТОТАКОЕ? ПРОЦЕДУРА

Осуществляемаяшоколатьепроцедура
термическойобработкикакао-бобов
дляуничтожениямикроорганизмов,
уменьшениясодержанияводы(с7до2,5%),
облегченияотделенияоболочкиотядра,
избавленияотплесенииусилениявкусо¬
ароматическиххарактеристикврезультате
различныххимическихреакций,втом
числереакцииМайяраикарамелизации.
Температураобжарки:100-140°C
Длительностьобжарки:15-40минут
Когдабобынагреваютсядо140°C,
происходитреакцияМайяра,
врезультатекоторойониприобретают
характерныйшоколадныйвкус
иаромат.Длительностьитемпература
обжарки,определяющиеосновные
свойствашоколада,устанавливаются
взависимостиотпроисхождения
бобов,ихкачества,влажности,размера,
атакжеотжелаемоговидашоколада.

15
 ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ

Ta^&bLipaeMCSL

ЧТОЭТОТАКОЕ? :

Осуществляемаяшоколатьепроцедура
изменениягранулометрическогосостава
ТРИСПОСОБАИЗМЕЛЬЧЕНИЯ
какао-зерен.Сначалабобыдробятсяна
крупныечастицы,грюэ(какао-крупку),
Традиционныйспособ
изкоторыхзатемполучаюткакао-массу,
Обжаренныебобыизмельчаютсявгорячем
болееоднороднуюсубстанцию.
состояниидополучениягрубогосырья,
называемогокакао-массойиликакао-пастой.

Болеесовременныйспособ
Бобынемногосмачиваются,затем
высушиваются,очищаютсяотоболочки
итолькопотомизмельчаютсядополучения
такназываемой«зеленой»какао-крупки,
ПРОЦЕДУРА* -

котораясначалаобжаривается,азатем
Подмеханическимвоздействиемкакао- перетираетсядоконсистенциикакао-массы.

бобыизмельчаютсясначалавдробилке,
Болеетонкийспособ
затемвмеланжере.Массаперетираетсядо
Бобынемногосмачиваются,затем
заранееустановленногоуровня,который
высушиваются,очищаютсяотоболочки
зависитотвидажелаемогопродукта.Какао-
итолькопотомизмельчаютсядополучения
массасмешиваетсясдругимиингредиентами
такназываемой«зеленой»какао-крупки,
(ссахароми,возможно,молоком)до
котораясначалаперетирается,аужезатем
полученияоднороднойпасты.Спомощью
специальныхизмельчителейееможно обжаривается.Этотспособпозволяет
добитьсятакогогранулометрического
сделатьещеболеетонкой,до20-25микрон.
состава,прикоторомчастицыкакаопочти
неощутимыворту,чтообеспечиваетнежную
ишелковистуютекстурупридегустации.

ОБОРУДОВАНИЕ
Измельчители этоаппараты,
которыеперемалывают
раздробленныекакао-бобы
иперетираюткакао-массу.Два
КАКОДНОРОДНОСТЬКАКАО-МАССЫВЛИЯЕТ
гранитныхжерновавращаются
НАКАЧЕСТВОШОКОЛАДА? наоснованииизтогоже

камня,непрерывноперетирая
Измельчение крайневажныйэтапобработки,посколькуоднородность
какао-массудооченьтонкой
какао-массыявляетсясущественнымпоказателемкачествашоколада.
текстуры(20-30микрон).

16
 КОНШИРОВАНИЕ

Та^&ираемсяу

ЧТОЭТОТАКОЕ?

Осуществляемаяшоколатьемеханическая
процедура,цельюкоторойявляетсяполучение
болеегладкойишелковистойтекстуры
какао-массы,благодарячемувкусшоколада
становитсяболееизысканным.Конширование
позволяетустранитьнеприятныелетучие
запахи,атакжепонизитькислотность.

ПРОЦЕДУРА

Какао-массапогружаетсявбольшую
емкостьиперемешиваетсявозвратно-
поступательнымдвижениемвалка,которое
напоминаетраскатываниетестаскалкой.
Нагревающиеэлементыподгранитнойплитой,
основаниемемкости,растапливаютшоколад
иобеспечиваютравномерноеконширование.
Чемлучшешоколадконширован,тем
шелковистеееготекстураинасыщеннее
вкус.Длянаилучшегорезультаташоколатье
коншируютшоколадвтечение72часов.

ОБОРУДОВАНИЕ
Машинадляконширования
былаизобретенав1879году
швейцарцемРодольфомЛиндтом.
Современныемоделиоченьпохожи
напервые:емкостьсвогнутым
гранитнымдном,подогреваемым
снизу,иметаллическимвалком,
которыйпостояннодвигается.

КАКПРОИСХОДИТИЗМЕНЕНИЕТЕКСТУРЫ?

Вовремяконшированиякраячастицкакаошлифуются.Бла¬
годаряокруглостичастицшоколадстановитсяболееоднород¬
ным,гладкимиблестящим.Крометого,приэтомвысвобожда¬
етсямаслокакао,придающеепродуктубархатистость.

17
 КАКАО-ПОРОШОК
КАКАО-МАССА

Та^ираемш
КАКАО-МАССА. КАКАО-ПОРОШОК

ЧТОЭТОТАКОЕ? ЧТОЭТОТАКОЕ?

Этомасса,полученная Этопорошок,полученныйпутем
врезультатеизмельчениякакао- измельченияядерферментированных
бобов,ккоторойшоколатье какао-бобов.Онотличаетсябольшой
добавляетдругиеингредиенты тонкостьюинизкимсодержанием
(сахар,ванильит.д.)для жиров.Послепрессованиякакао-
полученияшоколада.Какао- бобовостаетсяоченьплотнаякруглая
массутакженазываюткакао- лепешкатолщинойнесколько
пастойилитертымкакао. сантиметров.Теперьвнейсодержится
всего10-20%жиров.Ееизмельчают
ЗНАЧЕНИЕ
иперетираютвкакао-порошок.

Именнокакао-массапридает ЗНАЧЕНИЕ
шоколадуособенные
ароматическиесвойства Этоосновавсехизделийсовкусом
ихарактерныйвкус. шоколада:печенья,мороженого,
молочныхпродуктов,сладостей...Кроме
того,этосырьедляприготовления
десертнойшоколаднойпасты.

КАКИМИСВОЙСТВАМИДОЛЖЕН ЧТООЗНАЧАЕТПОМЕТКА

ОБЛАДАТЬКАКАО-ПОРОШОК? «%КАКАО»?

Какао-порошокдолженобладатьсвой¬ Этообщеесодержаниевеществ,полу¬
ствамикрасителяиароматизатора ченныхизкакао-бобов.Еслишоколад
(взависимостиотбобовиобжарки) содержит70%какао,этозначит,что
иотличатьсятонкостьюпомола. внем70%какао-массыи30%сахара.

18
 MACAO

КАКАО

Та^ираемся/

ЧТОЭТОТАКОЕ? -

Этожир,экстрагированный
изкакао-массы. ДЛЯЧЕГОононужно?

Маслокакаовлияетнаокончательную
текстурушоколада.Егосодержание
можетсильноварьироваться
взависимостиотрецептуры.

КАКОЕМАСЛОКАКАОВЫБРАТЬ?

Старайтесьвыбиратьгранулированное
маслокакао:егопроще
взвешиватьирастапливать.

ЧТОПРОИСХОДИТ,КОГДАМАСЛОКАКАОРАСТАПЛИВАЕТСЯ?
Твердоемаслокакаосостоитизразныхтиповкристаллов,
каждыйизкоторыхплавитсяприспецифическойтемпературе.
Приработенеобходимодовестишоколаддотемпературы,кото¬
раясохранитжелаемыйтипкристалловиустранитдругие.

19
 ; .КАКОЙСАХАРВЫБРАТЬ?

Тростниковыйсахар:нейтральный
вкус(большинствотиповшоколада)
Кокосовыйсахар:нейтральныйвкус,
низкийгликемическийиндекс
Порошоклукумы:нейтральныйвкус,
; низкийгликемическийиндекс

ЧТОЭТОТАКОЕ?*

Продукт,получаемыйизсахарного
тростникаилисахарнойсвеклы.

ЗНАЧЕНИЕ

Этовторойингредиентшоколада.
Благодаряемусмягчаетсягоречь,иот
природырезкиенавкускакао-бобы
становятсянастоящимлакомством.

20
 ВАНИЛЬ
МОАОКО

Та^&1раемся-

ВАНИЛЬ*

ЧТОЭТОТАКОЕ?

Этапряность плоднекоторых
тропическихвьющихся
орхидейродаVanilla.
ЗНАЧЕНИЕ

Ванильтрадиционновходит
всоставшоколада,нонеявляется

обязательнымингредиентом.
Онапридаетемуособыйаромат
исмягчаетвкус.Еенедобавляют
втемныйшоколад,ноэтоважный
компонентбелогошоколада.

МОЛОКО

ЧТОЭТОТАКОЕ?

Продукт,получаемыйврезультатедоения
коров,на87%состоящийизводы,ана
4% изжиров.Можновстретитьтакже
шоколад,изготовленныйсиспользованием
козьегоилиовечьегомолока.

ЗНАЧЕНИЕ

Этоодинизосновныхингредиентов
молочногошоколада(около30%)
ибелогошоколада(около14%).Оно
придаетмаслянистостьинежность.

21
 ТЕМНЫЙ

ШОКОЛАД

Та^ираемся-
СОСТАВ

Темныйшоколаддолжен
содержатьпоменьшеймере35%
какао,неменее14%маслакакао
и14%обезжиренногокакао.
ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙСОСТАВ

3долькитемногошоколада
с70%какао:160калорий,12г
жиров(изних7гнасыщенных),8г
углеводови2-4гпищевыхволокон.
3долькитемногошоколада
ДЕГУСТАЦИЯ
с85%какао:столькоже
Шоколадссодержаниемкакао калорий(160),большежиров
менее65%имеетсладкийвкус; (14г),меньшеуглеводов(4г)
таковыхарактеристики«десертного и2-4гпищевыхволокон.
шоколада»,используемогодля
изготовлениякондитерскихизделий.
Шоколадс65-70%какао
имеетболеегорькийвкус.Его
используютдляизготовления
десертов(кондитерский
шоколад)икаклакомство.
-Шоколадс80%какао
отличаетсяещеболеевыраженным
характеромсболеегорькимвкусом
именеетающейтекстурой.
Шоколадс90-100%какаоочень
горький.Пробоватьегостоит
оченьмаленькимипорциями.

ЯВЛЯЕТСЯЛИВЫСОКОЕ ПОЧЕМУШОКОЛАДБЕЛЕЕТ? ЗАМЕЧАНИЕ

СОДЕРЖАНИЕКАКАО
ЗАЛОГОМКАЧЕСТВА?
Высокоесодержаниекакаовшоко¬
ладенивкоеймеренегарантирует
егокачество.Качествоопределяется
целымрядомфакторов,нопрежде
всегосортомиспользуемыхкакао-бобов,
атакжеаккуратностьюпривыпол¬
нениивсехэтаповихобработки.Всё
большеибольшешоколатьенескры¬
ваютсвоитехнологиииингредиенты.
Приизготовленииганаша(илимусса),
Вшоколадесодержатсясредипрочего
содержащеготемныйшоколадисливки,
кристаллыжира,которыемогут
возможнопроступаниежиров(они
иметьболееилименеестабильные
«отсекаются»).Еслиганашрасслоился,
формы.Еслишоколадначинаетседеть, понемногудобавляйтевнегомолоко,
значит,внемсодержатсянестабиль¬ покатекстураснованестанетгладкой.
ныекристаллы,которыесовременем
поднимаютсянаповерхностьипри¬
водяткобразованиюбелогоналета.

22
 молочныйШОКОЛАД
БЕЛЫЙШОКОЛАД

Та^&граемся

МОЛОЧНЫЙШОКОЛАД♦
СОСТАВ

Ондолженсодержать25-40%
какао.Оннетакойжирный,как
темныйшоколад,ноболеесладкий.
Молочныйшоколадэкстра-класса
долженсодержатьнеменее40%какао,
30%сухогомолокаи30%сахара.

ДЕГУСТАЦИЯ

Качественныймолочныйшоколадимеет
красивыйсветло-коричневыйцвет
идолженхрустетьприразламывании
итаятьворту.Молокопридаетему
нежность,асахарделаетеговкусным.

БЕЛЫЙШОКОЛАД
СОСТАВ

Оннесодержиткакаоиизготавливается
исключительноизмаслакакао

(неменее20%),примерно14%
сухогомолокаи55%сахара.Вего
ПОЧЕМУБЕЛЫЙИМОЛОЧНЫЙШОКОЛАДМЯГЧЕТЕМНОГО? составтакжевходитваниль.

Уэтихдвухвидовшоколададругойсостав,влияющийнаихплотность.Вбелом
ДЕГУСТАЦИЯ
шоколадесодержитсямаслокакао,придающееемухарактернуютекстуру.
Втемномшоколадесодержитсяменьшемаслакакао,поэтомуонболееломкий. Белыйшоколадимеетцветслоновой
кости,вкусунегомолочныйисладкий.

23
 ТЕМПЕРИРОВАНИЕ
ЧТОЭТОТАКОЕ?*
Темперирование,илипрекристаллизация,
термическоевоздействиенашоколад
всоответствиисопределеннойтемпературной
кривой,необходимоедлятого,чтобы
егорастопитьиработатьснимбез
ухудшениявкусовыхкачествивизуальных
характеристикпослекристаллизации.
ДЛЯЧЕГОнужно
ТЕМПЕРИРОВАНИЕ?
Благодаряэтомуэтапупосле
работышоколадсохранитсвои
свойства будетвтойжемере
ломким,хрустящимилитающим
потекстуре,атласнымилиблестя¬
щимнавид.Правильноетемпери¬
рованиешоколададелаетегоболее
стабильнымименеечувствитель¬
нымквлажностиилитеплу.
Та^ираемся-
ТЕМНЫЙШОКОЛАД
1.Плавлениепри55-58°C
2.Снижениетемпературыдо28-29°C
3.Повышениетемпературыдо31-32°C
МОЛОЧНЫЙШОКОЛАД
1.Плавлениепри45-48°C
2.Снижениетемпературыдо27-28°C
3.Повышениетемпературыдо29-30°C
БЕЛЫЙШОКОЛАД
1.Плавлениепри45-48°C
2.Снижениетемпературыдо26-27°C
3.Повышениетемпературыдо28-29°C
ЧТОПРОИСХОДИТПРИ
ТЕМПЕРИРОВАНИИ?
Темперировать значитпревратить
шоколаднуюмассувмикрокристаллы.
Приохлаждениирастопленного
шоколадаформируютсястабильные
инестабильныемикрокристаллы.При
дальнейшемповышениитемпературы
нестабильныемикрокристаллыустра¬
няются,астабильные сохраняются.
24

ПОДГОТОВКАУТВАРИ
Дляболеечистойработыудобнопокрыть
слегкаувлаженнуюрабочуюповерхность
пищевойпленкой.Чтобыубраться,нужно
будетвсеголишьснятьпленку.Стоит
положитьрядомсводянойбанейтряпку:
нанееможнобудетпереставитьмиску,
снятуюсводянойбани,чтобыбрызги
непопалившоколад.Вовремяработы
лучшеустановитьмискусшоколадом
накулинарноекольцодляустойчивости.
Шоколадбудетостыватьмедленнее.
РАСТАПЛИВАНИЕ
Прирастапливаниишоколада
таютвсемолекулыжира.
Учимся
СНИЖЕНИЕТЕМПЕРАТУРЫ
Прощевсегоснизитьтемпературу,
простодаврастопленномушоко¬
ладуостыть(метод«стагнации»).
Растопившоколадинагревегодонужной
температуры(взависимостиотвыбран¬
ногошоколада;см.предыдущуюстраницу),
оставляеммискуснимостыватьприкомнат¬
нойтемпературедорабочейтемпературы.
Дляускоренияпроцессаставиммискуна
водянуюбанюсхолоднойводойтак,чтобы
водаишоколадбылинаодномуровне.Посто¬
янноперемешиваемлопаткойдляравномер¬
ногоохлажденияиследим,чтобывовремя
перемешиваниявшоколаднепопалавода.
25
ПОДЪЕМТЕМПЕРАТУРЫ
Поднимаемтемпературудорабо¬
чей,поместивмискусшокола¬
домнагорячуюводянуюбаню.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕШОКОЛАДА
ИПОДДЕРЖАНИЕТЕМПЕРАТУРЫ
Приработесшоколадомследуетрегу¬
лярнопроверятьеготемпературу:когда
онапонизитсябольшечемна2°Cотноси¬
тельнорабочей,нужносновапоставитьего
нагорячуюводянуюбаню(промежутками
по10секунд,чтобыоннеперегрелся).
 РАСТАПЛИВАНИЕ
ШОКОЛАДА
ЧТОЭТОТАКОЕ?
Действия,необходимые
дляпревращения
твердогошоколада
(кусочками)вжидкий.
СОВЕТЫ
Прирастапливаниишоколадана
водянойбаненужноследитьзатем,
чтобыемкостьсшоколадомнекасалась
ниднакастрюли,ниводы,иначе
шоколадможетперегреться.Ондолжен
плавитьсяподвоздействиемпара.
Следуетналоматьшоколадна
кусочкиодинаковогоразмераили
использоватьшоколадвкаллетах.
Ta<^uf>aeMcsL
НЕОБХОДИМАЯУТВАРЬ
Разделочнаядоска
Хлебныйнож
Водянаябаня
Миска,которую
можноиспользовать
вмикроволновойпечи
МЕТОД
Наводянойбане(см.с.276):наливаем
горячуюводудосерединыкастрюли,
кладемшоколадвмискуиставимеена
кастрюлюсгорячейводой.Даемшоколаду
медленнорастопиться,помешиваялопат¬
койдляполученияоднороднойтекстуры.
Вмикроволновойпечи:кладемшоко¬
ладвмиску,которуюможноиспользо¬
ватьвмикроволновойпечи.Нагреваем
еговтечениеминутыпримощности
500Вт,перемешиваемлопаткой.Про¬
должаемнагреватьпромежуткамипо
30секундиперемешивать.Следим
затемпературойвзависимостиот
выбранногошоколада(см.с.24).
26
 ГЕНЕРИРОВАНИЕI

НАСТОЛЕ

Рсцопраемсч

ЧТОЭТОТАКОЕ?

Работасрастопленным
шоколадомдлядостижения
оптимальнойтемпературы.
ПРЕИМУЩЕСТВА
Методиспользуется
профессиональнымишоколатье.
Врезультатеполучаетсяочень
стабильныйшоколад.

УТВАРЬ*
НЕДОСТАТКИ
Неохлажденнаямраморнаяплита Требуетсямногоместа
Мискаизнержавеющейстали испециальнаяутварь.
Силиконоваялопатка
Термометр
Треугольныйшпатель
Изогнутыйшпатель

СОВЕТЫ

Неследуетиспользоватьниповерх¬ Возвращаемшоколадвмискуизнержа¬
ностьизнержавеющейстали,таккак веющейстали,затемдобавляемполовину
онаслишкомдолгосохраняеттепло,ни горячегошоколада,чтобыостановить
охлажденнуюмраморнуюплиту,так охлаждение,какследуетперемешиваем.
какиз-закрайнейвлажностиихолода Постепеннодобавляемоставшийсягоря¬
шоколадможетзастытьнеравномерно. чийшоколад,покатемпературашоколада
вмискенедойдетдорабочей(см.с.25)
Выливаем%растопленногошоколада
нарабочуюповерхность.Перемеши¬
ваем,распределяяегоисновасобирая
спомощьюшпателей,чтобыобеспечить
равномерноеохлаждениедосоответ¬
ствующейвыбранномушоколадутемпе¬
ратуры(см.с.24).Регулярнопроверяем
температуруспомощьютермометра.

27
 ГЕМПЕРИРОВАНИЕ2
МЕТОД«ПОСЕВА»
ЧТОЭТОТАКОЕ?
Работасрастопленным
МЕТОД
Врастопленныйшоколадприпостоянном
перемешиваниидобавляется30%шоколада
вкаллетах,чтобыобеспечить«посев»
иохлаждениедонеобходимойдлявыбранного
шоколадарабочейтемпературы(см.с.24).
Мыконтролируемтемпературуипостепенно
добавляемкаллетыдотехпор,покашоколадне
дойдетдорабочейтемпературы(взависимости
отвыбранногошоколада;см.с.24).
Та^ираемс^
]
ПРЕИМУЩЕСТВА
ВЧЕМПРИНЦИП
МЕТОДА«ПОСЕВА»?
Мыиспользуемсвойствастабильных
молекулмаслакакао,содержащихся
вкаллетах,передаваяихрастоплен¬
номушоколаду.Врезультатевнем
будетформироватьсятолькоустой¬
чиваякристаллическаяформа,как
быповторяющаяструктурупосева.
28
 ТЕМПЕРИРОВАНИЕ3

МЕТОД«СТАГНАЦИИ»

Taj&ipaeMCSL
ЧТОЭТОТАКОЕ?

Работасрастопленным ПРЕИМУЩЕСТВА
шоколадомдлядостижения Нетребуетбольшого
оптимальнойтемпературы. количестваутвари.

УТВАРЬ* <НЕДОСТАТКИ
Шоколадможетзастыть
Мискаизнержавеющейстали
набортикахмиски
Силиконоваялопатка
большимикусками.
Термометр

МЕТОД

Растопившоколадвмискеизнержавеющей
сталидонужнойтемпературы(взависи¬
мостиотвыбранногошоколада;см.с.24),
оставляемегоостыватьдорабочейтем¬
пературыприкомнатнойтемпературе.
Дляускоренияпроцессаставиммиску
наводянуюбанюсхолоднойводойтак,
чтобыводаишоколадбылинаодном
уровне.Постоянноперемешиваем
лопаткойдляравномерногоохлаждения.
Необходимоследитьзатем,чтобыпри
перемешиваниившоколаднепопалавода;
дляустойчивостиможноположитьна
дномискисхолоднойводойметалличе¬
скоекольцо.Чтобыподнятьтемпературу
шоколададорабочей,егонужнопоста¬
витьнаводянуюбанюсгорячейводой.

29
 ТЕМПЕРИРОВАНИЕ4
СИСПОЛЬЗОВАНИЕММАСЛАMYCRYO®

Та^ираемся

ЧТОЭТОТАКОЕ? ПРЕИМУЩЕСТВА
Позволяетбыстро
Работасрастопленным темперироватьнебольшое
шоколадомдлядостижения
количествошоколада.
оптимальнойтемпературы.

УТВАРЬ

Мискаизнержавеющей
стали
НЕДОСТАТКИ
Силиконоваялопатка
Подходиттолькодлянебольших
Термометр
порций.Короткийсрокхранения:
быстропоявляетсябелыйналет.

ТРАДИЦИОННОЕПРИМЕНЕНИЕ
Украшения,длякоторыхтребуется
небольшоеколичествошоколада СОВЕТ
(например,крыльяиглаза ЕслиуваснетмаслаМусгуо®,можно
шоколаднойкурочки). оченьмелконарезатьмаслокакао.

МЕТОД КАКУЮРОЛЬИГРАЕТМАСЛО

Начнемрастапливатьшоколаднаводя¬
MYCRYO®BШОКОЛАДЕ?
нойбане.Когдавнемостанетсяоколо МаслоМусгуо*обеспечиваетпосев:
10%нерастопленныхкусочков,снимаем формированиестабильныхкри¬
мискусводянойбани.Температура сталлическихструктур,необхо¬
шоколададолжнабытьоколо40°C. димыхдляпрекристаллизации.
Перемешиваем,покаоставшиесякусочки
нерасплавятсяишоколаднеостынетдо
35°C.ДобавляеммаслоМусгуо®,слегка
перемешиваемлопаткой,чтобымасло
покрылосьшоколадом.Даемсмесиостыть
дорабочейтемпературы(взависимости
отвыбранногошоколада;см.с.24).

30
 ПОДДЕРЖАНИЕТЕМПЕРАТУРЫ
ИИСПОЛЬЗОВАНИЕ
ЧТОЭТОТАКОЕ?
Действие,позволяющееподдерживать
нужнуютемпературушоколада
иливосстановитьтемпературу,
необходимуюдляиспользования.
СОВЕТ
Еслиоптимальнаятемператураисполь¬
зованияпревышена,следуеттем¬
перироватьшоколадповторно.
Та^Лираемсл
-
УТВАРЬ
Кастрюля
Термометр
Способ1:нагреваеммискуизнержавею¬
щейсталинаводянойбане,периодически
снимаяеедляотслеживаниятемпературы
всоответствиисвыбраннымшокола¬
дом.Следуетсоблюдатьосторожность:
мискаостаетсягорячейипродолжает
нагреватьшоколадвневодянойбани.
Способ2:сохраняемшоколадгоря¬
чимидобавляемегокостывшему
темперированномушоколаду,чтобы
нагретьегодорабочейтемпературы.
Способ3:используемваннудлятемпери¬
рованияшоколада-устройство,поддер¬
живающеенужнуютемпературушоколада.
31
 ГЛАЗИРОВАНИЕ

КОНФЕТ

Ра^оираемся

ЧТОЭТОТАКОЕ? ВАЖНО
Темперированиешоколада
Способизготовленияконфет
Глазированиеконфет
путемглазирования.

ВРЕМЯ* НУЖНОУМЕТЬ
Темперироватьшоколад(см.с.24)
Приготовление:2часа Делатьшаблонаж(см.с.273)
Отдых:12часов
Сниматьрамку(см.с.273)
(ганаш),48часов Кристаллизоватьшоколад(см.с.24)
(кристаллизацияконфет)

УТВАРЬ* <ЭТАПЫПРИГОТОВЛЕНИЯ
Д-1:Ганаш
Рамка15х15см
ДеньД:Покрытие
Термометр
Гитарныйлист
Вилкадляшоколада

ПОЧЕМУГАНАШНЕТАЕТ,КОГДАЕГОМАКАЮТВШОКОЛАД? СОВЕТ

Температураганашаприобмакиваниисоставляет17°C,ашоко¬ Оставшийсяпослепокрытияконфет
лада 28-35°C.Этаразницатемпературнеприводиткплавлению шоколадудобновылитьналистпер¬
ганаша,возможнолишьнебольшоеоплавлениеегоповерхности. гаментнойбумагиидатьемузастыть,
послечегоегоможнохранитьвсухом
местеииспользоватьдляприготовле¬
нияшоколадногомусса,ганашаили
фондана.Лучшенетемперироватьего
повторно,таккаконпотеряеттекучесть.
Предварительноепокрытиешоколадом
нижнейиверхнейчастиганаша(шабло¬
наж)облегчаетглазированиеконфет.

32
МЕТОД
1Темперируем200гшоколада
(см.с.24).Укладываемгитарныйлистна
противеньинаносимнанеготонкийслой
темперированногошоколадаспомощьюкисти
(см.с.273),азатемставимсверхурамку.
2Готовимганашизаливаемеговрамку
при35°Cдлятемногошоколада,32°C
длямолочногои27-28°C длябелого.
Разравниваем,затемоставляемзастывать
втечение10-12часовпри15-17°C.
3Темперируемоставшийсяшоколад.
Снимаемсганашарамку(см.с.273).
Покрываемегошоколадом(см.с.273)
спомощьюизогнутогошпателя.
4Недожидаясь,чтобышоколадокончательно
застыл,нарезаемконфетынужного
размераспомощьюповарскогоножа.
5Опускаемконфетувшоколад.
6Покрываемеешоколадомспомощью
вилкидляшоколада,делаядвиженияснизу
вверх.Извлекаемконфетуизшоколадаидаем
лишнемушоколадустечь,чтобыоснование
получилосьровным,азатемвыкладываемеена
гитарныйлист.Оставляемшоколадна48часов
притемпературе15-17°C,чтобыобеспечить
полнуюкристаллизациюмаслакакао.
33
 КОРПУСНЫЕ

КОНФЕТЫ

Tag&ipaeMcsL

ЧТОЭТОТАКОЕ?

Видшоколадных
конфет,изготовляемых
ВАЖНО
сиспользованием Темперированиешоколада
специальныхформ.

ВРЕМЯ*
НУЖНОУМЕТЬ
Приготовление:2часа
Отдых:12часовпосле Темперировать
заполненияформы шоколад(см.с.24)
ганашем,затем36часов Отсаживать(см.с.278)
послезакрытияконфет

УТВАРЬ ЭТАПЫПРИГОТОВЛЕНИЯ
Д-1:Корпус ганаш
Поликарбонатнаяформадляконфет
ДеньД:Закрытиеконфет
Термометр
Д+2:Извлечениеизформы
Гитарныйлист
Изогнутыйилитреугольныйшпатель

СОВЕТЫ ХИТРОСТИ
Чтобыобеспечитьчистотуформы, Можнонанестипервыйслойшоколада
следуетпротиратьееватнымтампоном, наформуспомощьюаэрографа.
удаляявлагу,жирит.д.Работатьнужно,
Идеальноевремяотдыхасоставляет
неоставляяследовотпальцев.Вовремя
48часов,нодопустимоизвлечь
использованиянеобходимодержать
конфетычерез4-6часов.
формузакрай,недопускаядлительного
контактарукисповерхностью,таккак Есликонфетыструдомизвлекаются
теплотелавышерабочейтемпературы изформы,ееможноубрать
шоколадаипослезатверденияшоколада вморозильнуюкамеруна15минут.
наегоповерхностиобразуютсябелые
разводы.Принанесениислоевшоколада
неследуетждатьслишкомдолго,чтобы
онихорошоприлегалидругкдругу
инерасслаивалисьпридегустации.

34
1Темперируем2/зшоколада(см.с.24).
Наносимтонкийслойшоколаданаформу
спомощьюсухойкисти.Ждемнесколько
минут,чтобыпервыйслойнемногозастыл.
2Полностьюзаполняемячейкиформы
спомощьюполовника,стучимпокраям
формырукояткойшпателя,чтобы
пузырькивоздухавышлинаружу.
3Переворачиваемформунадемкостью
сшоколадомистучимпоней,чтобы
удалитьшоколадизячеек.Оставляемформу
вперевернутомположении,поставивеена
клинышки,чтобыизлишкишоколадавытекли.
4Давшоколадунемногозастыть,соскребаем
потекисформытреугольнымилиизогнутым
шпателем.Еслипредыдущийслойоказался
слишкомтонким,наносимвторойслой,повторяя
шаги3и4.Оставляемшоколадзастывать
втечениепримерно2часов.Темвременем
готовиммягкуюилиполужидкуюначинку
идаемейостытьдо27°C.Отсаживаемначинку
(см.с.278)вформу,оставляя2-3ммдокраев
ячеек.Даемкристаллизоваться(см.с.24)в
течение10-12часовпритемпературе15-17°C.
35
5Послекристаллизациизакрываем
конфетытемперированнымшоколадом:
заполняемоставшеесяпространствовячейках,
слегкапростукиваем,соскребаемизлишки,
выкладываемформунагитарныйлист.
Разглаживаемтреугольнымшпателемиоставляем
застыватьвтечение48часовприкомнатной
температуре,алучшевсегопри15-17°C.
6Слегкасгибаемформу,переворачиваем
ипостукиваемпоодномуизкраев,
чтобыизвлечьконфеты.
 УКРАШЕНИЕ

КОНФЕ!

Та^ираемс^

МАТОВЫЙШОКОЛАДПЛОХОЙ?
Нет,этошоколад,которыйнебылправильнотемперирован.Оннебудетпло¬
хим,нобудетбыстреетаятьврукахискореевсегопоседеетприхранении.

36
 Учимсч
1 2 3

4 5

1ВИЛКА 3ПОСЫПКА 5ДЕКОРИРОВАНИЕ

Послепокрытияконфетышоколадом,
выкладываемеенагитарныйлистисразу
прикладываемсверхувилку,азатемаккуратно
снимаем,оставивчеткийслед,идаемзастыть.
2РОЖОК
Украшаемзастывшуюконфетурастопленным
шоколадомспомощьюрожка(см.с.274),
наносяшоколадныеполоскибыстрыми
движениями,идаемдекорузастыть.
Послепокрытияукрашаемконфету
щепоткойсемечекилиизмельченныхорехов,
послечегодаемшоколадузастыть.
4ЗОЛОТОЙЛИСТ
Послепокрытияконфетышоколадом
прикрепляемкееповерхностикусочек
золотоголисткаспомощьюзубочистки
идаемшоколадузастыть.
СПОМОЩЬЮКИСТИ
Готовимосновудлядекораиз70гбелого
шоколада,10гмаслакакаоищепотки
жирорастворимогокрасителя.Наносимэту
смеськистьюнаповерхностьячеекформы
передизготовлениемкорпусовконфет.

37
 1 4
1СТРУЖКА
Темперируем150гшоколада(см.с.24),
выливаемегонатыльнуюсторонупротивня
иоченьтонкораспределяемшпателем.Ждем
несколькоминут,показастынетшоколад,
послечегоскоблимегокулинарнымкольцом
иливырубкой,чтобыполучитьстружку.
2КРУЖОЧКИ
Темперируем150гшоколада(см.с.24),выливаем
егонагитарныйлистираспределяемочень
тонкимслоемспомощьюизогнутогошпателя.
Ждемнесколькоминут,чтобышоколаднемного
застыл,азатемвырезаемкружочкикулинарными
кольцамииливырубкамидляпеченьяразных
диаметров.Чтобыкружкиосталисьровными(при
кристаллизациишоколадсжимается),накрываем
листпергаментнойбумагойипротивнем.
3КВАДРАТИКИ
Темперируем150гшоколада(см.с.24),
выливаемегонагитарныйлистираспределяем
оченьтонкимслоемспомощьюизогнутого
шпателя.Ждемнесколькоминут,чтобышоколад
немногозастыл,азатемспомощьюлинейки
илиножаразмечаемполосывдольипоперек
черезкаждые3см,чтобыполучилиськвадраты.
Чтобыквадратикиосталисьровными(при
кристаллизациишоколадсжимается),накрываем
листпергаментнойбумагойипротивнем.
4КРУЖОЧКИСКАКАО-КРУПКОЙ
Темперируем150гшоколада(см.с.24),выливаем
егонагитарныйлистилиналентуRhodold®
ираспределяемоченьтонкимслоемспомощью
изогнутогошпателя.Посыпаемкакао-крупкой.
Ждемнесколькоминут,чтобышоколаднемного
38
застыл,азатемвырезаемкружочкикулинарными
кольцамииливырубкамидляпеченьяразных
диаметров.Такжеможноотсадитькружочки
шоколаданужногоразмеранагитарныйлист
илилентуRhodoid®изкондитерскогомешка
(см.с.278).Необходимослегкапостучать
противнемслистомпорабочейповерхности,
чтобышоколадраспределилсяравномерно.
5БОРТИК
Убираемпротивеньвморозильнуюкамеру
на30минут.Топимшоколаднаводяной
банедотемпературыоколо40°C.Вынимаем
противеньизморозильнойкамерыиочень
быстронаносимнанеготонкийслойшоколада,
распределяяегоизогнутымшпателем.
Спомощьюножаилинейкивырезаемполоску
нужногоразмера,аккуратноотделяемееножом
исразужеоборачиваемвокругизделия.

6КРУЖЕВНОЙДЕКОР
Темперируем150гшоколада(см.с.24),пере¬
ливаемеговкондитерскиймешок,срезаем
кончик,чтобыполучитьмаленькоеотверстие,
инаносимшоколаднагитарныйлисткру¬
говымидвижениямивнахлест(см.с.278).
Даемкристаллизоваться(см.с.24),азатем
отламываемкусочкидлядекорирования.
7ТРУБОЧКИИВЕЕРА
Темперируем150гшоколада(см.с.24),выли¬
ваемегонаперевернутыйпротивеньираспре¬
деляемтонкимслоемспомощьюизогнутого
шпателя.Ждемнесколькоминут,чтобышоколад
немногозастыл,азатемспомощьютреуголь¬
ногошпателясоскабливаемнесколькосанти¬
метровшоколада,чтобыполучилисьтрубочки.
Размечаемоставшийсяшоколадполосамипо
ширинеисоскребаемшоколад,держашпатель
подуглом,чтобысделатьмаленькиевеера.
8ЗАВИТКИ
Темперируем150гшоколада(см.с.24),выли¬
ваемегонаполоскугитарноголистаилина
лентуRhodoid®ираспределяемтонкимслоем
спомощьюизогнутогошпателя.Прижимаем
сверхузубчатыйшпательи,придерживаяленту
заодинконец,тянемеенасебя.Сворачиваем
лентудляполучениязавитков,закрепляем
каждыйконецгрузом,чтобыонанеразверну¬
лась,идаемшоколадукристаллизоваться.
9ЗУБЧИКИ
Темперируем150гшоколада(см.с.24),выли¬
ваемегонагитарныйлистираспределяемтонким
слоемспомощьюизогнутогошпателя.Ждем
39
8
10
несколькоминут,чтобышоколаднемногозастыл,
азатемспомощьюлинейкииножаразмечаем
поверхностьпрямоугольникамисосторонами
8х3см.Каждыйпрямоугольникразрезаемподиа¬
гонали,чтобыполучилисьтреугольники.Чтобы
зубчикиосталисьровными(прикристаллизации
шоколадсжимается),накрываемлистпергамент¬
нойбумагойипротивнем.Дляизогнутыхзубчи¬
ковоборачиваемлистсшоколадомвокругскалки.
10ЛЕПЕСТКИ
Темперируем150гшоколада(см.с.24),
обмакиваемлезвиеножавшоколадинаносим
мазкинагитарныйлистилиналентуRhodoid®.
Приподнимаемлезвиена2ммисдвигаем
егоксебе,чтобыполучитьвытянутые
лепестки,ипомещаемзаготовкивжелоб.
 ПРАЛИНЕ50%

ИДЖАНДУЙЯ
Va^^paeMcsL

ЧТОЭТОТАКОЕ?

Пралинепредставляетсобоймягкую
ВАРИАНТЫ
пасту,на50%состоящуюизореховина
50% изсахара.Дляполученияджандуйи Можноувеличитьсодержание
впралинедобавляютшоколад. ореховиснизитьколичество
сахара(70%орехов,30%сахара).
Пралинеможетбытьприготовлено
изодногофундукаилиминдаля.

ВРЕМЯ

Приготовление:30минут
Отдых:2часа
ВАЖНО
Карамелизацияорехов
Измельчениепралине

УТВАРЬ

Термометр
Кухонныйкомбайн
илиблендер

ХРАНЕНИЕ
ТРАДИЦИОННОЕ Нескольконедельвгерметичном
ПРИМЕНЕНИЕ- контейнеревсухомместе.
Ароматизацияпирожных«Париж
Брест»,изготовлениеначинки
дляшоколадныхконфет

ЗАЧЕМОБЖАРИВАТЬОРЕХИ? СОВЕТЫ

Обжаркапомогаетуменьшитьсодержаниеводыиразвитьароматическиеноты. Размерпорцийдляизмельчениянужно
определятьисходяизмощностикомбайна.
Еслионначинаетнагреваться,следует
выключитьегонанесколькоминут.

Чтобысахарнеподгорелвовремя
карамелизации,нужновремяот
временисниматькастрюлюсогня
итщательноперемешивать.

ХИТРОСТИ
Лучшеиспользоватьнеслишком
старыеорехи,чтобыпралиненепро¬
горкалопридлительномхранении.

Чтобыубедиться,чтоорехиготовы,
можноразрезатьодинпополам:он
долженбытьзолотистымвнутри.

40

НА600гПРАЛИНЕ ПРАЛИНЕ
150гочищенногоминдаля
1Разогреваемдуховкудо170°C.
150гфундука Кладемминдальифундукнапротивень,
300гсахара
покрытыйпергаментнойбумагой,
120гводы иставимвдуховкуна15-20минут.
НА320гДЖАНДУЙИ 2Ставимкастрюлюсводойисахаромна
среднийогонь.Послетогокаксиропзакипит,
200гпралине опускаемвнеготермометр,некасаясьдна
120гтемногошоколада ибоковыхстенок,ипродолжаемваритьдо110°C.
ссодержаниемкакао66%
3Снимаемкастрюлюссиропомсогня
идобавляемвнеежареныеорехи.Перемешиваем
силиконовойлопаткой,покасахарне
кристаллизуется.Возвращаемкастрюлюна
огонь,убавивегодосреднего,перемешиваем
иготовимдополнойкарамелизацииорехов.
41
/
4Выкладываемсмесьнапротивень,накрытый
пергаментнойбумагой,распределяемкакможно
болеетонкимслоемиоставляемостыватьпри
комнатнойтемпературе.Застывшуюмассуломаем
накусочки,складываемвемкостькухонного
комбайнаиизмельчаемдополучениягладкой
пасты.Перекладываемвконтейнердляхранения.
ДЖАНДУЙЯ
1Растапливаемшоколадна
водянойбане(см.с.276).
2Смешиваемшоколадспралине.Джандуйю
можноиспользоватьнемедленноиливыложить
напергаментнуюбумагу,датьзастыть
иотложитьдляпоследующегоиспользования.
 КРЕМОВЫЙ

ГАНАШ

Ра^оираемси

ЧТОЭТОТАКОЕ? ВАЖНО
Приготовление
Кремнаосновеанглийского английскогокрема
кремаишоколада.

НУЖНОУМЕТЬ
Взбиватьжелтки
ВРЕМЯ
добела(см.с.281)
Процеживать(см.с.276)
Приготовление:20минут

СОВЕТ
Приприготовлении
английскогокремаважно
УТВАРЬ контролироватьтемпературу
термометромипрекращать
Термометр нагрев,кактолькоона
Мелкоесито достигает83°C.Покамы
будемперекладыватькрем
вдругуюемкость,ондойдетдо
85°C.Еслиприприготовлении
английскогокрема
температурабылапревышена
нанесколькоградусовикрем
ТРАДИЦИОННОЕ началсворачиваться,нужно
ПРИМЕНЕНИЕ процедитьегоипробить
Начинкадесертов погружнымблендером.
ипеченьямакарон

ПОЧЕМУКРЕММОЖЕТСВЕРНУТЬСЯ,ЕСЛИЕГОПЕРЕГРЕТЬ?

Вжелткахсодержатсябелки.Еслитемпературакремапревыситопре¬
деленнуюотметку,белкисвернутсяикремстанеткомковатым.

42
 Учимся

НА450гКРЕМОВОГОГАНАША 1Взбиваемжелткиссахаромдобела(см.с.281).

150гтемногошоколадассодержанием 2Доводиммолокодокипения.
какаонеменее60% Вливаемполовинумолокавовзбитые
желтки,перемешиваемипереливаем
50гжелтков(3-4шт.)
всеобратновкастрюлю.
50гсахара
250гмолока 3Ставимкастрюлюнасреднийогонь
инагреваем,постояннопомешивая
лопаткой,покакремнезагустеетнастолько,
чтобыдержатьсяналопатке(85°C).

4Снимаемкремсогняисразужедобавляем
внегошоколад,перемешиваемипробиваем
блендером,азатемпроцеживаем(см.с.276).
Накрываемганашпленкойвконтактиубираем
вхолодильникдоиспользования.

43
 ВЗБИТЫИГАНАШ
ИЗБЕЛОГОШОКОЛАДА
ЧТОЭТОТАКОЕ?
Сливки,смешанныесбелым
шоколадомсдобавлением
небольшогоколичества
желатина,азатемвзбитые.
ВРЕМЯ - Взбивать,недавая
Приготовление:15минут
Отдых:неменее6часов
вхолодильнике,
алучше24часа
УТВАРЬ
Миксер
Насадка-венчик
ТРАДИЦИОННОЕ*
ПРИМЕНЕНИЕ
Украшениедесертов,
печеньямакарон,тартов
ЧТОПРОИСХОДИТ,КОГДА
ГАНАШРАССЛАИВАЕТСЯ?
Еслиганашнедостаточноохлажден,
привзбиваниионможетнагреться
вмиксереисодержащийсявнемжела¬
тинрастает.Растаявшийжелатин
неможетигратьрольстабилиза¬
тора,такчтоганашрасслоится.
Тар^и/раемся
-
ВАРИАНТЫ
Вместо150гбелогошоколада
можновзять150гмолочного.
ВАЖНО
расслоиться
*НУЖНОУМЕТЬ
Замачиватьжелатин(см.с.277)
Взбивать,недавая
расслоиться(см.с.280)
ЭТАПЫПРИГОТОВЛЕНИЯ
Д-1:Приготовлениеганаша
ДеньД:Взбиваниеганаша
ПОЧЕМУВЗБИТЫИГАНАШ СОВЕТ
МАТОВОГОЦВЕТА? Чембольшешоколадавганаше,
темонгуще.Еслиганашсодержит
Ганашприобретаетматовый меньшешоколада,следуетнагревать
цветблагодарядвумфакторам: толькополовинусливок,аоставшиеся
кристаллизациибелогошоколада добавлятьхолодными.Передвзби¬
ипопаданиювнеговоздуха. ваниемнужнокакследуетохладить
ганаш,чтобыоннерасслоился.
44
 Учимся

НА350гГАНАША 1Замачиваемжелатин(смс.277)
вхолоднойводе.
230гсливок(жирность30%)
2гжелатина 2Доводимсливкидокипения,выключаем
150гбелогошоколада нагревидобавляемвнихжелатин.Смешиваем,
затемвыливаемнарастопленныйбелый
шоколад.Ждем1минуту,затемперемешиваем
венчиком.Переливаемвконтейнер,накрываем
пленкойвконтактиубираемвхолодильник
неменеечемна6часов,алучшенаночь.

3Перекладываемохлажденныйганашвчашу
миксерасвенчикомивключаемначетверть
илидаженаполовинумощности.Взбиваем,
покаганашнестанетматовымиплотным.

45
 ПАТ-А-БОМБ

Ta^&upaeMcsL

ЧТОЭТОТАКОЕ? ;1 ТРАДИЦИОННОЕ
1
I 1
ПРИМЕНЕНИЕ
Массанаосновежелтков
Крем,шоколадныймусс,
исахарногосиропа,которую
фруктовыймусс
добавляютвмуссдля
приданияемувоздушности. :

*ВАЖНО
Приготовлениесиропа
Добавлениесиропа

ВРЕМЯ «

Приготовление:
15минут

--
*НУЖНОУМЕТЬ
Готовитьсироп
(см.с.282)

УТВАРЬ* *

Термометр
*
*ЭТАПЫПРИГОТОВЛЕНИЯ
Миксер Желтки сироп смешивание

ПОЧЕМУПРИВАРКЕСИРОПАВАЖНО, СОВЕТ
ЧТОБЫСТЕНКИСОТЕЙНИКАБЫЛИЧИСТЫМИ? Нельзяперемешиватьсироп
сразупослезакипания,таккак
Стпенкисотейникадолжныбытьчистыми,чтобысахарнекри¬ онможеткристаллизоваться.
сталлизовался.Еслинанихестькакие-точастички,сахар
можеткристаллизоватьсянанихиобразоватькомки. ВАРИАНТ
Длябольшейвоздушностивместо
желтковможновзятьцелыеяйца.

46
 Учимся,
НА150гПАТ-А-БОМБ 1Помещаемжелткивчашумиксераивзбиваем
ихнамаксимальнойскоростиоколо3минут,пока
40гводы ихобъемнеувеличитсявтрое.Одновременно
100гсахара готовимсироп:взвешиваемводувнебольшом
80гжелтков(5-6шт.) сотейнике,азатемдобавляемсахар,следяза
тем,чтобыоннепопалнастенки.Доводимдо
кипенияиочищаемстенкикастрюливлажной
кисточкой.Продолжаемваритьдо115°C.
47
2Снимаемготовыйсиропсогня.Кактолько
споверхностиисчезнутпузырьки,вливаем
еготонкойструйкойвовзбивающиесяжелтки
ипродолжаемвзбиватьмассудоостывания
илиполногоохлаждениявзависимости
отдальнейшегоиспользования.
 шоколадныймуссНАОСНОВЕ
ПАТ-А-БОМБ

Ta^upaeMcsL
III
ЧТОЭТОТАКОЕ?

Мусснаосноветемного
ВАЖНО
шоколада,пат-а-бомб
ивзбитыхсливок. Добавлениепервойтрети
сливоквшоколад

НУЖНОУМЕТЬ
ВРЕМЯ
Смешиватьспомощью
Приготовление: лопатки(см.с.276)
30минут

УТВАРЬ

Термометр
Миксер
Венчик ЭТАПЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Растапливание
шоколада взбивание
сливок приготовление
ТРАДИЦИОННОЕ пат-а-бомб смешивание
ПРИМЕНЕНИЕ
Приготовлениеантреме

ПОЧЕМУЭТОТмусснужноИСПОЛЬЗОВАТЬНЕМЕДЛЕННО? СОВЕТ

Муссследуетиспользоватьсразупослеприготовления,таккаквэтотмомент Взбивайтесливкидотехпор,
еготекстураидеальнадляработы(легкая,воздушная).Приохлаждениимусса покаонинестанутматовыми.
шоколадвнемкристаллизуетсяитекстурастановитсяболееплотной. ХИТРОСТЬ
Чтобысделатьвкусжирных
сливокнасыщеннее,внихможно
добавить5%маскарпоне.

48
 Учимсч

НА700г 1Растапливаемшоколаднаводяной 4Кактолькопат-а-бомбостынет,

бане(см.с.276).Снимаеммискусводяной добавляемеговсмесьсливоксшоколадом.
баниидаемшоколадунемногоостыть. Аккуратноперемешиваемлопаткой.
1ШОКОЛАДНЫЙмусс
2Взбиваемсливки(см.с.280), 5Добавляемоставшиесясливкииаккуратно
200гтемногошоколадассодержанием перекладываемихвмискуизнержавеющей перемешиваемдооднородности.Этотмуссследует
какаонеменее60% сталииубираемвхолодильник. использоватьсразужепослеприготовления.
350гсливок(жирность35%)
3Готовимпат-а-бомб(см.с.46).Добавляем
2ПАТ-А-БОМБ Узвзбитыхсливокврастопленныйшоколад
иэнергичноперемешиваемвенчиком.
40гводы
100гсахара
80гжелтков(5-6шт.)

49
 шоколадныймуссНАОСНОВЕ

АНГЛИЙСКОГОКРЕМА
'Pa^&upaeMcsL

ЧТОЭТОТАКОЕ?

Воздушнаясмесьна
ВАЖНО
основеанглийскогокрема,
шоколадаивзбитыхсливок. Заваривание
английскогокрема

ВРЕМЯ

Приготовление:
30минут
Охлаждение: НУЖНОУМЕТЬ
6часов
Взбиватьжелтки
добела(см.с.281)

УТВАРЬ

Термометр

ПОЧЕМУСЛИВКИнужноКАКСЛЕДУЕТ СОВЕТ
ОХЛАДИТЬПЕРЕД/в зБИВАН^ Чтобыприготовитьхорошиймусс
дляантреме,лучшевзбиватьсливки
Привзбиваниисливкистановятсявоздушнымиблагодарякристаллизациижиров неслишкомплотно:смесьбудет
вокругпузырьковвоздуха.Этакристаллизациявозможнатолькопринизкой застыватьнеслишкомбыстро,такчто
температуре.Поэтомупередвзбиваниемсливкинужнокакследуетохладить. ееможнобудетлегкозалитьвформу.

50
 Учимся

НА550гМУССА ДЛЯМУССАСМОЛОЧНЫМ 1Взбиваемохлажденныесливкидопышной

ШОКОЛАДОМ
АНГЛИЙСКИЙКРЕМ
150ганглийскогокрема
275гмолочногошоколада
60гсливок(жирность30%)
60гмолока 225гсливок(жирность30%)
25гжелтков(2шт.) ДЛЯМУССАСБЕЛЫМ
10гсахара
ШОКОЛАДОМ
ДЛЯМУССАСТЕМНЫМ
150ганглийскогокрема
ШОКОЛАДОМ 250гбелогошоколада
225гсливок(жирность30%)
175гтемногошоколада
4гжелатина(добавляемвмолокопри
ссодержаниемкакао66%
225гсливок(жирность30%) приготовлениианглийскогокрема)
консистенции.Вариманглийскийкрем:доводим
молокодокипенияиодновременновзбиваем
желткиссахаром(см.с.281).Кактолькомолоко
начнетзакипать,вливаемполовинувовзбитые
желтки,перемешиваемипереливаемвсеобратно
вкастрюлю.Готовимнасреднемогне,постоянно
помешивая,покакремненачнетобволакивать
лопатку(максимальнаятемпература 85°C).
2Растапливаемшоколаднаводянойбане
(см.с.276).
3Добавляеманглийскийкрем
врастопленныйшоколадиперемешиваем.
4ДобавляемУзвзбитыхсливокипереме¬
шиваемвенчиком.Добавляемоставшиеся
взбитыесливкииаккуратноперемешива¬
емсначалавенчиком,азатемлопаткой.

51
 заварнойкрем

КРЕМ«ДИПЛОМАТ»

ЧТОЭТОТАКОЕ?

г .ВАЖНО
Плотныйкремнаоснове
молока,желтковисахара, Приготовление
ароматизированныйванилью. заварногокрема
Дляполучениякрема
«Дипломат»взаварной
кремдобавляютжелатин
ивзбитыесливки.
.ЭТАПЫПРИГОТОВЛЕНИЯ
ИХРАНЕНИЕ
ДеньД:Приготовление
заварногокрема
Д+1:Использованиезаварного
ВРЕМЯ*
кремаилиприготовление
крема«Дипломат»
Приготовление:
Крем«Дипломат»хранится
20минут
вхолодильникедо3суток
Заваривание:
вконтейнере(накрыть
3минутына
пленкойвконтакт).
литрмолока
Отдых:6часов
(дополного
охлаждения)

*ТРАДИЦИОННОЕПРИМЕНЕНИЕ
Начинкадляшу,эклеров,
'
«Релижьёз»,мильфеев
НУЖНОУМЕТЬ
Смешиватьспомощьюлопатки(с.276)
Взбиватьжелткидобела(с.281)

КАКНАГРЕВАНИЕВЛИЯЕТ
НАГУСТОТУКРЕМА?
Впроцессенагреваниякрахмал
загущаетсмесьпутемжелирова-
ния.Велки,содержащиесявжелт¬
ках,коагулируются,чтотакже
влияетнагустотукрема.
ПОЧЕМУЛУЧШЕИСПОЛЬЗОВАТЬ
КРАХМАЛ,АНЕМУКУ?
Кукурузныйкрахмал идеальный
загустительдлязаварногокрема.
Пшеничнаямукасодержитнетолько
крахмал,ноиглютен,засчеткото¬
рогокремприобрететэластичную
текстуру,чтонежелательно.

52

НА400гЗАВАРНОГОКРЕМА
250гмолока
50гжелтков(3-4шт.)
60гсахара
25гкукурузногокрахмала
25гсливочногомасла
1Нагреваеммолоковкастрюле.
2Одновременновзбиваемдобела
желткиссахаром(см.с.281)вмиске
идобавляемвсмеськрахмал.
3Кактолькомолокозакипит,добавляем
половинувсмесьжелтков,сахараикрахмала.
Переливаемвсеобратновкастрюлюидоводим
докипения,энергичномешаявенчиком.
Учимся
4Продолжаеммешатьгустеющую
смесь.Послезакипаниякремследует
завариватьизрасчета3минутынакаждый
литрмолока.Данноеколичествокрема
будетзавариватьсяоколо30секунд.
5Снимаемкастрюлюсогняидобавляемвнее
сливочноемасло.Перемешиваем,азатем,чтобы
ускоритьохлаждениекрема,выкладываемего
напротивеньинакрываемпищевойпленкой
вконтакт.Остывшийкремготовкупотреблению.
53
НА500гКРЕМА«ДИПЛОМАТ»
400гзаварногокрема
4гжелатина
100гсливок(жирность30%)
1Замачиваемжелатинвоченьхолодной
воде(см.с.280).Послесливочногомасла
добавляемвзаварнойкремжелатин,
перемешиваемиохлаждаем.
2Взбиваемсливкикакдлякрема
«Шантильи»(см.с.280)иубираемих
вхолодильник.Энергичновзбиваемзаварной
крем,покаоннестанетгладким,добавляем
Узвзбитыхсливокисновавзбиваем.
3Добавляемоставшиесясливки
иаккуратноперемешиваемлопаткой.
 ШОКОЛАДНОЕСЛОЕНОЕТЕСТО
«НАОБОРОТ»

Ta^&upaeMC&L
ЧТОЭТОТАКОЕ? ВАЖНО
Вкладываниетеста
Легкоехрустящеетесто всливочноемасло
сшоколадом,богатое
Тщательноеслоение
жирами,получаемоепутем
(выполнениетуров)
многократногораскатывания
искладывания,благодаря
которомупривыпекании
образуютсятонкиеслои. ,НУЖНОУМЕТЬ
Складыватьтесто

ВРЕМЯ* 4

Приготовление:
1час30минут
Отдых:не ЭТАПЫПРИГОТОВЛЕНИЯ
менее9часов
Д-2:Основа маслодляслоения
Д-1:2простыхтура
ДЕНЬД:2двойныхтура отдых

УТВАРЬ

Чашамиксера,насадка-
крюкилопатка

ХРАНЕНИЕ ТРАДИЦИОННОЕ
Завернутоевпищевуюпленкутесто ПРИМЕНЕНИЕ
можетхранитьсядо3месяцев Пироги,мильфёй,
вморозильнойкамереили1неделю антреме
вхолодильнике.Замораживать
егоможнопоследвухтуров.

ДЛЯЧЕГОНУЖЕНУКСУС? ПОЧЕМУТЕСТУ СОВЕТ

Уксусвлияетнакислотность НЕОБХОДИМОТДЫХ? Нужноследитьзатем,чтобытесто

теста,увеличиваявремяегохране¬ хорошоотдохнуло,охладилось
Вовремяотдыхажирвтесте ибылонеслишкоммягким,иначе
ния,атакженаглютеновуюсеть
затвердевает,аглютено¬ прискладыванииономожетлегко
и,следовательно,натекстуру.
ваясетьстабилизируется. порваться,априраскатываниибудет
съеживаться.Доставатьосновное
тестоизхолодильникалучшеза
20-30минут,чтобыононетрескалось
иснимбылолегчеработать.Не
следуетвыполнятьбольше6туров:
тестопотеряетслоистуюструктуру.

54
ПРИМЕРНОНА1,2кгТЕСТА

1БАЗОВОЕТЕСТО

170гводы
10гсоли
10гуксуса
360гмуки

2МАСЛОДЛЯСЛОЕНИЯ

450гсливочногомасла
115гмуки
30ггорькогокакао-порошка

55
Тото&имщокшадноеслоеноетесто«нао£орот»
1Замешиваембазовоетесто:вчашумиксера
снасадкой-крюкомдобавляемпопорядкуводу,
соль,уксусимуку.Вымешиваем,покамасса
нестанетоднородной,принеобходимости
разминаем(см.с.284),формируемшар,
заворачиваемвпищевуюпленкуиубираем
вхолодильникнеменеечемна4часа.
2Готовиммаслодляслоения:кладемвчашу
миксерамасло,нарезанноемаленькими
кубиками,иперемешиваемдоразмягчения.
Добавляеммукуикакао,тщательнозачищая
стенкичаши(см.с.284),перемешиваемдо
однородности,выкладываемнапищевую
пленку,распределяемлепешкой,заворачиваем
иубираемвхолодильникнеменеечемна4часа.
3Достаеммаслоизхолодильника
ираскатываемвпрямоугольник50х20см,
слегкапостукиваяпонемускалкой,чтобы
размягчитьего,ненагревая.Тестораскатываем
впрямоугольныйпласт35х20см.
4Выкладываемтестонамасло.Заворачиваем
верхнийкраймаслаксередине,стараясьсделать
заготовкукакможноровнее.Заворачиваем
нижнийкрай(маслоитесто)наверх,накрывая
предыдущуюскладку.Первыйпростойтур
готов.
5Слегкараскатываемзаготовку
отцентраккраям.
6Выполняемвторойпростойтур:поворачиваем
тестона90°,складкойвлево,прижимаемего
скалкойнарасстоянии3смоткраясверху
иснизу,чтобыслоисклеились,апотомчерез
каждыенесколькосантиметровпонаправлению
кцентру.Раскатываемдвижениямиотсебя,
поканеполучитсяполоскадлинойоколо
56
60см,искладываемее,каквшаге4.Убираем
вхолодильникнеменеечемна3часа.
7Достаемтестоизхолодильника,
выкладываемскладкойвлевоираскатываем
вполоскудлинойоколо80см.
8Выполняемдвойнойтур:загибаем
нижнийкрайтеставверхна10см,плотно
прижимаемскалкой,загибаемверхнюючасть
докраянижней,стараясьсохранитьуглы
прямыми.Запечатываемслоискалкой.
9Складываемверхнюючастьзаготовкитак,
чтобыонаполностьюзакрываланижнюю,слегка
раскатываемееотцентраккраям,поворачиваем
на90°складкойвлево.Выполняемвторой
двойнойтур,повторивпредыдущуюоперацию.
Убираемтестовхолодильникна2часа.
 ПЕСОЧНОЕТЕСТО

Та^^ираемся,

ЧТОЭТОТАКОЕ?
ВАЖНО
Оченьрассыпчатое Песочноетесто
базовоетесто.
оченьхрупкое

; ВАРИАНТЫ

Шоколадноетесто:заменяем20г
ВРЕМЯ ; муки20ггорькогокакао-порошка.
Ореховоетесто:заменяем20г
Замешивание:15минут муки40гмолотогофундука.
Охлаждение:6-24часа
вхолодильнике
*
.НУЖНОУМЕТЬ
Перетиратьмаслосмукой(см.с.284)
Разминатьтесто(см.с.284)
УТВАРЬ* *
Раскатывать(см.с.284)
Укладыватьвформу(см.с.284)
Чашамиксера
Насадка-лопатка
*
.ЭТАПЫПРИГОТОВЛЕНИЯ
Д-1:Заместеста
ТРАДИЦИОННОЕ ДеньД:Выкладкавформу
ПРИМЕНЕНИЕ* ивыпекание

Основадлятартов
* <ХРАНЕНИЕ
Сыроетесто:3месяцавморозильной
камереввиделепешки,завернутой
впленку,иливгерметичномконтейнере
ввидеотдельныхраскатанныхпластов
ДРУГОЕПРИМЕНЕНИЕ небольшогоразмера,слегкапересыпанных
Песочноепеченье мукойисложенныхстопкой.

ОТЧЕГОЗАВИСИТ ПОЧЕМУНЕНУЖНОСЛИШКОМ ХИТРОСТИ

РАССЫПЧАТОСТЬТЕСТА?
Посколькумыневымешиваемтесто,
внемнеразвиваетсяглютеновая
сеть.Благодаряэтомутестоне
становитсяэластичным,сохра¬
няярассыпчатуютекстуру.
ДОЛГОРАЗМИНАТЬТЕСТО?
Еслинеразминатьтестослишком
долго,ононепотеряетрассыпча¬
тостьинеусядетпривыпекании.
Чтобытестосталомягчеилегче
раскатывалосьбезлишнегонагрева,
понемунужнопостучатьскалкой.
Еслисмазатькулинарноекольцо
сливочныммаслом,тестоприклеится
кбортикампривыпеканииикрая
несползут,апотомегобудет
прощеизвлечьизформы.

58
HA12ОСНОВДИАМЕТРОМ8см 1Смешиваеммукуисольвчашедля
миксеранасадкой-лопаткой.Добавляем
ИЛИНАоднуоснову
сливочноемасло,нарезанноекубиками,
ДИАМЕТРОМ24см иперетираемна1-йскоростидополучения
крошки(см.с.284),нонеслишкомдолго.
200гмуки
70гсливочногомасла 2Добавляемсахарнуюпудруияйцо.
1гсоли Перемешиваемтестодооднородностиипри
70гсахарнойпудры необходимостиразминаем(см.с.284).
1яйцо(60г)
3Заворачиваемтестовпищевуюпленку
иубираемвхолодильникнеменеечемна
6часов,алучшенаночь.Прираскатывании
стараемсянеразминатьегослишкомдолго.

59
 БИСКВИТ

«САВОЯРДИ»

Та^ираемсяг

ВАРИАНТ
ЧТОЭТОТАКОЕ? Шоколадныйбисквит:заменим
30гкартофельногокрахмала
Нежныйбисквитнаосновефранцузской
30ггорькогокакао-порошка.
меренги,желтковимуки,чащевсего
используемыйдляприготовленияшарлоттов
(антремецилиндрическойформы,
обрамленныхбисквитамипокраям). .ВАЖНО
Приготовление
французскоймеренги
ВРЕМЯ*
<НУЖНОУМЕТЬ
Замешивание:20минут
Готовитьфранцузскую
Выпекание:10-12минут
меренгу(см.с.69)
Наполнятькондитерский
мешок(см.с.278)
Отсаживать(см.с.278)
УТВАРЬ*

Миксер
Кондитерскиймешокскруглой <ЭТАПЫПРИГОТОВЛЕНИЯ
насадкойдиаметром10мм
Основа меренга
Сито
перемешивание
раскатывание выпекание

ТРАДИЦИОННОЕ ,ХРАНЕНИЕ
ПРИМЕНЕНИЕ* Выпеченноеизделиехранится
Шарлотт,полено, 48часоввхолодильникеили
бисквитныепирожные 3неделивморозильнойкамере.

ПОЧЕМУНУЖНОСЛЕДИТЬЗАВРЕМЕНЕМВЫПЕКАНИЯ? СОВЕТ

Всоставбисквитавходиткрахмал,несодержащийглютена.Вовремявыпека¬ Чтобыравномернораспределить
ниякрахмалначинаетжелироватьсяипридаеттеступлотность,нонеэла¬ тестопопротивню,неосадивего,
стичность,поэтомупридлительномвыпеканиибисквитстановитсяломким. удобнонаполнитьимкондитерский
мешокснасадкойдиаметром10мм
(см.с.278)иотсадить(см.с.278)
полоскивплотнуюдругкдругупо
всейповерхностипротивня.

ХИТРОСТЬ
Дляпеченьяотсаживаемполоски
тестадлиной6смнадостаточном
расстояниидруготдруга.

60
 Учимся

НАIПРОТИВЕНЬ40x30см 1Разогреваемдуховкудо190°C.Готовим 3Застилаемпротивеньпергаментнойбумагой.

ИЛИНА750гПЕЧЕНЬЯ основу:взбиваемжелткиссахаромвмиксере. Отсаживаемпоперекнегополоскитестаиз
Массадолжнаувеличитьсявобъемевдвое. кондитерскогомешкаснасадкойдиаметром
Перекладываемеевмиску,просеиваеммуку 10мм(см.с.278)вплотнуюдругкдругуповсей
ОСНОВА икрахмалнапергаментнуюбумагу. поверхности.Выпекаембисквит10-12минут
иаккуратноотделяемегоотбумаги.
200гжелтков(14-15шт.) 2Готовимфранцузскуюмеренгу(см.с.69).
Добавляем¥змеренгивовзбитыеяичные
90гсахара
желтки,перемешиваем.Добавляемсмесьмуки
90гмуки
скрахмалом,сноваперемешиваем,азатем
90гкартофельногокрахмала аккуратнодобавляемоставшуюсямеренгу.
ФРАНЦУЗСКАЯМЕРЕНГА

220гбелка(7-8шт.)
90гсахара

61
 шоколадныйбисквит

БЕЗМУКИ

ЧРа^&лраемся

ЧТОЭТОТАКОЕ? ВАЖНО
Равномерное
Оченьнежный,тающий
раскатываниетеста
вортубисквитнаоснове
французскоймеренги.

НУЖНОУМЕТЬ
Готовитьфранцузскую
ВРЕМЯ меренгу(см.с.69)
Смешиватьспомощью
Замешивание:15минут лопатки(см.с.276)
Выпекание:8-12минут

ЭТАПЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Основа меренга
смешивание

УТВАРЬ

Миксер
Изогнутыйшпатель

ХРАНЕНИЕ
ТРАДИЦИОННОЕ
Изделиехранитсяподпленкой
ПРИМЕНЕНИЕ-
24часавхолодильникеили
Основадляантреме 3неделивморозильнойкамере.

ПОЧЕМУНЕЛЬЗЯВЫМЕШИВАТЬТЕСТОСЛИШКОМДОЛГО? ХИТРОСТЬ
Посколькувэтомрецептенетмуки,сыроетестолегкооседает.Ономенее Еслисмазатьпротивеньразмягченным
вязкоеихужеудерживаетвоздух.Длясохранениявоздушностииполучения сливочныммаслом,пергаментная
пышногобисквитарекомендуетсявымешиватьтестонеслишкоминтенсивно. бумаганесдвинется,когдамы
будемраспределятьсверхутесто.
СОВЕТЫ
Лучшеиспользоватьнеслишкомсвежиеяйца:альбумин,содержащийся
вяичныхбелках,будетболеетекучимилучшевзобьется.
Чтобынеосадитьтесто,егонельзявымешиватьслишкомдолгоиинтенсивно.

Чтобыснятьбумагусвыпеченногобисквита,посыпаемсахарнойпудрой
другойлистпергаментнойбумаги,переворачиваемнанегобисквит,
прикладываемрешеткуоднойрукой,адругойосторожнотянемзабумагу,
постепенносдвигаярешетку.Решеткапозволяетнеповредитьбисквит.

62
 Учимся

НАIПРОТИВЕНЬ40x30см 1Разогреваемдуховкудо180°C.Взбиваем 4Выпекаемвтечение8-12минут.Чтобы

миксеромжелткис70гсахаранаполной проверитьстепеньготовности,пробуем
мощности.Массадолжнаувеличиться отделитьбисквитотбумагилопаткой.Если
ШОКОЛАДНЫЙБИСКВИТ вобъемевдвое.Перекладываемеевмиску. бумагаотклеивается,значит,бисквитготов.

40ггорькогокакао-порошка 2Готовимфранцузскуюмеренгу(см.с.69). 5Перекладываембисквитна

90гжелтков(5-6шт.) ДобавляемУзмеренгивжелткиипросеиваем решеткуидаемемуостыть.
70гсахара какаосверху.Аккуратноперемешиваемлопаткой.
Когдамассастанетоднородной,добавляем
ФРАНЦУЗСКАЯМЕРЕНГА оставшуюсячастьмеренгиипродолжаем
аккуратноперемешиватьлопаткой.
125гбелков(4шт.)
70гсахара 3Застилаемпротивеньпергаментной
бумагойираспределяемпонейтесто.

63
 МИНДАЛЬНЫЙ
БИСКВИТ

Va^SupaeMC^
ЧТОЭТОТАКОЕ?
ВАРИАНТЫ
Легкий,воздушныйбисквит
наосновеминдальноймуки Миндально-малиновый:вконцедобавляем
сяйцамиисахаром,который 120гкусочковзамороженноймалины.
можноароматизировать Миндально-кофейный:добавляем20г
различнымидобавками. экстрактакофевовремясмешивания.
Миндально-шоколадный:заменяем
30гсахарнойпудры30ггорького
какаопридобавлениимуки.

ВРЕМЯ
ВАЖНО
Замешивание:15минут Равномерноераспределениетеста
Выпекание:12минут

НУЖНОУМЕТЬ
Смешиватьспомощьюлопатки(см.с.276)
УТВАРЬ

Миксер
Изогнутыйшпатель *ЭТАПЫПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сито
Основа меренга смешивание

ТРАДИЦИОННОЕ
*ХРАНЕНИЕ
ПРИМЕНЕНИЕ
Хранитсяподпленкойвконтейнере:
Основадляантреме
до24часоввхолодильникеидо
3недельвморозильнойкамере.

ПОЧЕМУНЕСТОИТ ХИТРОСТЬ

ПЕРЕМЕШИВАТЬБИСКВИТ
СЛИШКОМДОЛГО?"
Бисквитнельзявымешиватьслиш¬
коминтенсивноидолго,иначеон
осядетипотеряетвоздушность.
Еслисмазатьпротивеньразмягченным
сливочныммаслом,пергаментная
бумаганесдвинется,когдамыбудем
распределятьсверхутесто.

64
НАIПРОТИВЕНЬ40x30см 1Разогреваемдуховкудо180°C.Взбиваем 4Распределяемтестопопротивню,
целыеяйца,желтки,сахарнуюпудру застеленномупергаментнойбумагой,спомощью
иминдальнуюмукувтечениенескольких изогнутогошпателя.Выпекаем12минут,
ОСНОВА минут,постепенноувеличиваямощность выкладываемнарешеткуиостужаем20минут.
миксерадомаксимальной.Полученную
75гминдальноймуки пышнуюмассуперекладываемвмиску.
40гжелтков(3шт.)
70гцелыхяиц(1-2шт.) 2Просеиваеммуку.Готовим
75гсахарнойпудры французскуюмеренгу(см.с.69).
65гмуки
3ДобавляемполовинумукииУзмеренгиво
ФРАНЦУЗСКАЯМЕРЕНГА взбитуюяичнуюмассу.Перемешиваемлопаткой
(см.с.276)отцентракстенкам,постепенно
115гбелков(4шт.) поворачиваямиску,покамассанестанет
однородной.Добавляемоставшуюсямуку,слегка
50гсахара
перемешиваем.Добавляемоставшуюсямеренгу
иперемешиваемлопаткой.Кактолькотесто
станетоднородным,можноостановиться.

65
 ЗАВАРНОЕТЕСТО

Va^dupaeMcsL

ЧТОЭТОТАКОЕ?-

Тестонаосновеяиц,сливочного ВАЖНО
масла,муки,молокаиводы,
Добавлениемуки
подсушенное,азатем
Подсушиваниетеста
отсаженное,привыпекании
Добавлениеяиц
увеличивающеесявобъеме.

<ХРАНЕНИЕ
Хранитсядо3недель
ВРЕМЯ* вморозильнойкамере.

Замешивание:
30минут

ТРАДИЦИОННОЕ
ПРИМЕНЕНИЕ*
Шу,эклеры,«Париж-
Брест»,«Сент-Оноре»

ПОЧЕМУНЕОБХОДИМО КАКУЮРОЛЬИГРАЕТКРАКЕЛИН? СОВЕТ

ПОДСУШИВАТЬТЕСТО? Кракелинпозволяеттесту Нужноследитьзаколичеством

подниматьсяравномернопри яиц:весжидкости(молоко+вода)
Заварноетестоподсушивают,чтобы долженбытьравенвесуяиц(200г
выпекании.Изделияполуча¬
удалитьизбытоквлаги.Слишком яицна200гжидкости);еслияиц
ютсяоченьаккуратными.
влажноетестобудетрастекаться
слишкоммного,следуетвзбитьих,
вовремяотсаживанияивыпекания. взвеситьиотложитьизлишек он

пригодитсядлясмазыванияизделий.
Необходимокакследуетвысушитьшу
вдуховке,иначекремивлажнаясреда
холодильникапревратятихвгубку.

66
 u
НА400гТЕСТА 1Наливаеммолокоиводувкастрюлю,
добавляемсольисливочноемаслоидоводим
100гмолока докипения.Следимзатем,чтобысливочное
100гводы маслополностьюрастопилось.
90гсливочногомасла
2гсоли
2Кактолькосмесьначнетподниматься,
снимаемсогняивсыпаемсразувсю
120гмуки муку,перемешиваялопаткой.
200гяиц(4шт.)
3Когдатестостанетоднородным,приминаем
КРАКЕЛИН
еголопаткойкоднукастрюлиисноваставим
наогонь,неперемешивая.Когдатестоначнет
75гсливочногомасла
шкворчать,встряхиваемкастрюлю.Еслидно
100гнерафинированногосахара кастрюлипокрылосьравномернойтонкой
100гмуки пленочкой,значит,тестодостаточноподсохло.
67
4Снимаемтестосогняиперемешиваем
лопаткой,чтобывыпуститьпар.Взбиваем
яйцаидобавляемполовинувтесто,мешая
лопаткой.Кактолькотестостанетоднородным,
добавляемоставшиесяяйцавдваприема,
каждыйразтщательновымешивая.
5Готовимкракелин:смешиваемразмягченное
сливочноемаслоснерафинированным
сахаром.Добавляеммуку,перемешиваем
дооднородностиивыкладываемтестона
пергаментнуюбумагу.Накрываемвторым
листомбумагиираскатываемвпласттолщиной
2мм.Передиспользованиемвыдерживаем
кракелинвхолодильникенеменее1часа.
 ШВЕЙЦАРСКАЯ

МЕРЕНГА

Тщ}£Шраемся

ЧТОЭТОТАКОЕ?

Белкиссахаром,взбитыена
водянойбане.Отфранцузской ВАРИАНТЫ
иитальянскойшвейцарская
Флердоранжеваямеренга:добавляем
меренгаотличается
большейплотностью. всмесь15гфлердоранжевойводы.
Шоколаднаямеренга:
выпекаеммеренги,окунаем
врастопленныйтемныйшоколад
ВРЕМЯ иостужаемнарешетке.

Взбивание:
15минут ВАЖНО
Необходимоодновременно
нагреватьивзбиватьбелки

УТВАРЬ

Миксер
Термометр
НУЖНОУМЕТЬ
Готовитьнаводяной
бане(см.с.276)
Взбиватьбелки(см.с.281)
ТРАДИЦИОННОЕ
ПРИМЕНЕНИЕ
Порционныевыпеченныемеренги,торт
«Павлова»,антременаосновемеренги

ПОЧЕМУСЛЕДУЕТ НА300гМЕРЕНГИ

ИСПОЛЬЗОВАТЬ
100гбелков(3-4шт.)
ВОДЯНУЮБАНЮ 100гсахарногопеска
100гсахарнойпудры
Присильномнагревебелок,содер¬
жащийсявяйцах,начинаетсвора¬ 1Подготавливаемводянуюбаню(см.с.276).
чиваться.Притемпературе40°C Ставиммискуизнержавеющейсталисбелками
вероятностьтого,чтоонсвернется,
исахарнымпескомнаводянуюбанюи,слегка
взбивая,нагреваемпримернодо40°C.
ниже.Водянаябаняобеспечиваетрав¬
номерноераспределениетемпературы. 2Переливаемсмесьвчашумиксера
ивзбиваемнамаксимальной
ХИТРОСТЬ
скоростидоостывания.
Водянаябаняпозволяетвзбивать
яичныебелкипритемпературе40°C, 3Просеиваемсахарнуюпудру
благодарячемупротеиновыецепочки идобавляемеевчашу,сначалананизкой
лучшеразворачиваютсяиудерживают скоростивмиксере,азатемлопаткой.
большевоздухаввидемелких
пузырьков.Поэтомушвейцарская
меренгаплотнеедругихвидовмеренги.

68
 ФРАНЦУЗСКАЯ

МЕРЕНГА

Ta^}&ipaeMcsb

ЧТОЭТОТАКОЕ?

Яичныебелки,взбитые -

ВАЖНО
ссахаромбезтепловой
обработки,которые Необходимоизбежать
входятвсоставнекоторых оседаниямеренги
видовтестаимуссов.

НУЖНОУМЕТЬ
Взбиватьяичные
ВРЕМЯ* белки(см.с.281)

Взбивание:
15минут

УТВАРЬ» *ХРАНЕНИЕ
Этотвидмеренги
Миксер необходимоиспользовать
какможнобыстрее,так
каконабыстрооседает.

ТРАДИЦИОННОЕ СОВЕТ
ПРИМЕНЕНИЕ- Лучшеиспользоватьнеслишкомсвежиеяйца:альбумин,
Основабисквитноготеста содержащийсявяичныхбелках,будетболеетекучим
(например,«Савоярди» илучшевзобьется.Чемменьшевмеренгесахара(например,
ишоколадногобисквитабезмуки) для«снежков»),темменеестабильнойонабудет.

ПОЧЕМУЛУЧШЕИСПОЛЬЗОВАТЬ
ПОЛЕЖАВШИЕЯЙЦА?
СовременемpHяицнезначительно
меняется,чтоприводиткизменению
белковыхцепочек.Такиеяйца,какправило,
лучшеудерживаютвоздухпривзбивании.
НА275гМЕРЕНГИ
150гбелков(5шт.)
125гсахара
1Наливаембелкивчашумиксера
снасадкой-венчиком.Включаеммиксер
ивзбиваемихнанебольшойскорости,пока
необразуетсяпена.Добавляемсахара.
2Увеличиваемскоростьмиксерадо
средней.Кактольконаповерхности
массыначнутобразовыватьсяволны,
добавляемещесахара.
3Увеличиваемскоростьмиксерадо%
мощности.Кактолькомеренгаперестанет
стекатьсвенчика,добавляемоставшийсясахар
ивзбиваемпримерно2минуты,увеличив
скоростьмиксерадомаксимальной.При
извлечениивенчикаготоваямеренгадолжна
образовыватьнанемустойчивыепики.

69
 ГЛЯНЦЕВАЯШОКОЛАДНАЯ

ГЛАЗУРЬ

Таз&ираемся,

ЧТОЭТОТАКОЕ?
.ВРЕМЯ
Блестящаяглазурьнаоснове
какао,используемаядляпокрытия Смешивание:15минут
замороженныхантреме. Отдых:от1,5до2часов
дляиспользованияпри
температуреоколо40°C

ВАЖНО
Смешиватьбезвведения
пузырьковвоздуха

НУЖНОУМЕТЬ
Процеживать(см.с.276)
Замачиватьжелатин
(см.с.277)
УТВАРЬ*

Погружнойблендер
Мелкоесито

ХРАНЕНИЕ
Использоватьсразупослеприготовления.
ТРАДИЦИОННОЕ
Излишкиможнохранитьвтечение
ПРИМЕНЕНИЕ- 1неделивхолодильникеидо
Покрытиетортов 3недельвморозильнойкамере
ипирожных вгерметичномконтейнере.

СОВЕТ ХИТРОСТЬ
Использоватьглазурьследуетпри Чтобыпробитьглазурь,невводявнее
температуреоколо40°C,наносяеена воздух,погружаемголовкунасадки
хорошозамороженныеизделия.Ее блендера,невключаяего,слегка
всегдаготовятсзапасом.Еслиглазурь перемешиваем,чтобыпузырьки
будетслишкомгорячей,онастечет воздухавышли,азатемвключаем
сизделия,ееслойбудетслишком блендерипробиваем,невынимая
тонким.Еслиэтопроизошло,нужно насадку,от30секунддо1минуты.
убратьизделиевморозильнуюкамеру
на15минут,собратьстекшуюглазурь,
смешатьееснеиспользованной,
азатемглазироватьизделиеповторно.
Вэтомслучаеаккуратностьискорость
работыособенноважны,таккакпочти
остывшаяглазурьбыстросхватываетсяна
замороженномизделиииобразуетпотеки.

70
НА750гГЛАЗУРИ 1Замачиваемжелатин(см.с.277)
вхолоднойводе.Доводимдокипения
180гводы вкастрюлеводу,сливкиисахар.
150гсливок(жирность30%)
330гсахара 2Снимаемкастрюлюсогняидобавляем
120ггорькогокакао-порошка желатиникакао-порошок.Смешиваем
14гжелатина венчиком.Переливаемвстакан
ипробиваемпогружнымблендером.

3Процеживаемсмесьвмискуиз
нержавеющейстали.Накрываемпищевой
пленкойвконтактидаемостытьпри
комнатнойтемпературедо35-40°C.

71
 ГЛАЗУРЬ

«РОШЕ»

Та^ираемся

ЧТОЭТОТАКОЕ?

Глазурьнаосноветемного
имолочногошоколадаимасла
извиноградныхкосточек, ВАРИАНТЫ
иногдасдобавлениеморехов. Можнодобавлять
разныеорехи.

ВРЕМЯ* ВАЖНО
Температура
Смешивание:10минут использования
Варка:20минут
Отдых:1-2часа

УТВАРЬ*
НУЖНОУМЕТЬ
Погружнойблендер
Обжариватьорехи
Термометр
(см.с.283)
Пробиватьблендером,не
вводявоздух(см.с.276)

ТРАДИЦИОННОЕ
ПРИМЕНЕНИЕ -

Украшениетортов«Опера»
(безорехов)иантреме

ХИТРОСТЬ
Приглазированииизделийудобно
сниматьзастывшуюнарешетке
глазурьспомощьюшпателя.
СОВЕТ
Излишкиглазуриможнохранить
вконтейнереприкомнатной
температуренеболее1месяца.Для
повторногоиспользованияеенужно
растопитьнаводянойбане.

72

НА300гГЛАЗУРИ
130гмолочногошоколада
150гтемногошоколада
ссодержаниемкакао66%
25гмаслаизвиноградныхкосточек
80гизмельченногоминдаля
Учимся
1Обжариваемизмельченныйминдаль
втечение20минутвразогретойдо
160°Cдуховке(см.с.283).
2Растапливаемтемныйимолочный
шоколаднаводянойбане.
3Снимаемшоколадсводянойбани,добавляем
маслоизвиноградныхкосточекипробиваем,
стараясьневвестипузырькивоздуха.Даем
глазуриостытьпримернодо40°C.
4Добавляемизмельченныйминдаль,
перемешиваемисразужеиспользуем.
73
 ГЛАЗУРЬ
ИЗМОЛОЧНОГОШОКОЛАДА

Tag&upaeMcsL

НУЖНОУМЕТЬ
ЧТОЭТОТАКОЕ? Готовитьнаводяной
бане(см.с.276)
Блестящаяглазурьнаоснове
молочногошоколада.

ВРЕМЯ
ХРАНЕНИЕ
Смешивание:
15минут Глазурьхранится
вгерметичномконтейнере
вхолодильникедо
1недели,вморозильной
УТВАРЬ
камере до1месяца.
Погружнойблендер
Сито

СОВЕТ
Еслиглазурьслишком
ТРАДИЦИОННОЕ
горячая,онаможетстечь
ПРИМЕНЕНИЕ-
иееслойбудетслишком
Покрытиеантреме ХИТРОСТЬ тонким.Еслиэтопроизошло,
итартов Чтобыпробитьглазурь,невводявнее нужноубратьизделие
воздух,погружаемголовкунасадки вморозильнуюкамеру
блендера,невключаяего,слегка на15минут,собрать
ВАЖНО перемешиваем,чтобыпузырьки стекшуюглазурь,смешать
Пробиватьблендером, воздухавышли,азатемвключаем ееснеиспользованной,
невводявоздух блендерипробиваем,невынимая азатемглазировать
(см.с.276) насадку,от30секунддо1минуты. изделиеповторно.

КАКГЛАЗУРЬПРИЛИПАЕТ НА550гГЛАЗУРИ

КТОРТУ?
Приконтактесзамороженным
тортоммаслокакаокристалли¬
зуется.Глазурьстановитсяболее
вязкой,прилипаеткизделию,
априохлаждениизастывает.
250гмолочногошоколада
90гтемногошоколада
225гсливок(жирность30%)
40гтримолина
1Растапливаеммолочныйитемный
шоколаднаводянойбане(см.с.276).

2Доводимдокипениясливки
стримолином,перемешиваявенчиком.

3Добавляемсмесьврастопленный
шоколад,снявегосводянойбани,
иперемешиваемвенчиком.Пробиваем
блендером,азатемостужаемвтечение
1,5-2часовииспользуемпри35-40°C.

74
 БЕЛАЯ

ГЛАЗУРЬ

Тарр&ираемся

ЧТОЭТОТАКОЕ?

Белаяблестящаяглазурь ТРАДИЦИОННОЕПРИМЕНЕНИЕ
наосновебелогошоколада. Покрытиеантремеитартов

ВРЕМЯ

Смешивание: НУЖНОУМЕТЬ
15минут Готовитьнаводяной
Отдых:2часа
бане(см.с.276)
Замачиватьжелатин
(см.с.276)
Процеживать(см.с.276)
УТВАРЬ

Погружнойблендер ХРАНЕНИЕ
Термометр
Глазурьхранится
вгерметичномконтейнере
вхолодильникедо
1недели,вморозильной
камере до3недель.
ВАРИАНТ
СОВЕТ
Добавьтевмолокосеменаиз
стручкаванили.Дляприготовления Этуглазурьследуетиспользоватьпритемпературеоколо
цветнойглазуризаменитебелый 40°C.Важно,чтобыизделие,котороемыглазируем,
красительналюбойдругой. былохорошозаморожено,чтобыглазурьсхватилась
должнымобразом.Еслиглазурьбудетслишкомгорячей,
онаможетстечьиееслойбудетслишкомтонким.Если
этопроизошло,нужноубратьизделиевморозильную
камеруна15минут,собратьстекшуюглазурь,смешатьее
снеиспользованной,азатемглазироватьизделиеповторно.

НА500гГЛАЗУРИ 3Выливаемсмесьнабелыйшоколад,
сноваперемешиваемвенчиком.Снимаем
120гмолока мискусводянойбаниипробиваемглазурь
30гводы блендером,стараясьневвестивнеепузырьки
50гсиропаглюкозы воздуха.Даемпостоятьнесколькоминут,затем
6гжелатина сновапробиваемвтечение2-3минут,чтобы
300гбелогошоколада получитькрасивыйцвет.Процеживаемглазурь
(см.с.276)инакрываемпищевойпленкой
1Замачиваемжелатинвхолодной вконтакт.Длядальнейшегоиспользования
воде(см.с.276).Растапливаембелый остужаемприкомнатнойтемпературедо40°C.
шоколаднаводянойбане(см.с.276).

2Наливаемвкастрюлюмолокоиводу,
добавляемсиропглюкозыиставимна
огонь.Доводимсмесьдокипенияиснимаем
согня.Отжимаемжелатинидобавляем
еговсмесь,перемешиваявенчиком.

75
 ГЛАВА2

ШОКОЛАДНЫЕШЕДЕВРЫ

КОНФЕТЫ АНТРЕМЕИПИРОЖНЫЕ БУЛОЧКИислойки

ОБЛИВНЫЕКОНФЕТЫ АНТРЕМЕСДЕКОРОМИЗМАКАРОН 138 БУЛОЧКИСШОКОЛАДОМ 222
«ПОДЛИННЫЙВКУС» 78 «СЮКСЕ» 142 БРИОШЬ 226
ОБЛИВНЫЕКОНФЕТЫИЗТЕМНОГО 146 230
МАКАРОНСШОКОЛАДОМ ШОКОЛАДНЫЕБАБЫ
ШОКОЛАДАСВАНИЛЬЮ 82
АНТРЕМЕСМЕРЕНГОЙ 150 ПИРОГВОЛХВОВ 234
КОРПУСНЫЕКОНФЕТЫИЗМОЛОЧНОГО
ПИРОЖНЫЕ«МЕРВЕЙЕ» 154 МИЛЬФЁЙ 238
ШОКОЛАДАСКАРАМЕЛЬЮ 84
ШОКОЛАДНО-МАЛИНОВЫЙ
ОБЛИВНЫЕКОНФЕТЫСМЕДОВЫМ
ФЕЛЬЯНТИН 156 КЕКСЫИПЕЧЕНЬЕ
Г.-ШАШЕМ 86
ПИРОЖНЫЕ«ДЖАНДУЙЯ» 160
ОБЛИВНЫЕКОНФЕТЫСВЕРБЕНОЙ 88
ШОКОЛАДНЫЙФОНДАН 242
«ОПЕРА» 164
КОРПУСНЫЕКОНФЕТЫСМЯТНЫМ
ПЕЧЕНЬЕСШОКОЛАДОМ 244
ГАНАШЕМ 90 ШОКОЛАДНО-ГРУШЕВЫЙШАРЛОТТ 168
БРАУНИ 246
ОБЛИВНЫЕКОНФЕТЫ ПИРОЖНЫЕСКАФРСКИМЛАЙМОМ,
СМАЛИНОВЫМГАНАШЕМ 92 АНАНАСОМИШОКОЛАДОМ 172 ТРЮФЕЛЬНЫЙПИРОГ 248

КОРПУСНЫЕКОНФЕТЫ ПИРОЖНЫЕ«ШОКО-КОКО» 176 КЕКС«РОШЕ» 250

С«ГРАНМАРНЬЕ» 94 «ЧЕРНЫЙЛЕС» 180 МРАМОРНЫЙКЕКС 254
ОБЛИВНЫЕКОНФЕТЫ ФИНАНСЬЕВКРАПИНКУ 256
СФУНДУКОМИКУНЖУТОМ 96 ТОРТЫ-ПОЛЕНО
МАДЛЕН 258
ОБЛИВНЫЕКОНФЕТЫ
СХРУСТЯЩИМПРАЛИНЕ 100 ШОКОЛАДНОЕПОЛЕНО«ИНТАНС» 184
МУССЫИМОРОЖЕНОЕ
КОРПУСНЫЕКОНФЕТЫСДЖАНДУЙЕЙ...102 ШОКОЛАДНОЕПОЛЕНОСМАРАКУЙЕЙ...188
РОШЕСПРАЛИНЕ 104 МУССВСТАКАНЧИКАХ 260
ВАНИЛЬНО-КОКОСОВЫЕРОШЕ 106 ИЗДЕЛИЯИЗЗАВАРНОГОТЕСТА
МУСС«МАРКИЗА» 262
ШОКОЛАДНЫЕИРИСКИ 108 264
ЭКЛЕРЫ 192 ШОКОЛАДНОЕМОРОЖЕНОЕ
ШУСКАРАМЕЛЬНЫМ
ФИГУРКИ ИКРЕМОВЫМГАНАШЕМ 194

«ПАРИЖ-БРЕСТ» 198
ШОКОЛАДНОЕЯЙЦО 110
ШОКОЛАДНАЯКУРОЧКА 114
ТАРТЫИТАРТАЛЕТКИ
ШОКОЛАДНАЯКОРОБОЧКА 118
ШОКОЛАДНЫЕМОРСКИЕОБИТАТЕЛИ....122 ШОКОЛАДНЫЙТАРТ 202

ТАРТСМОЛОЧНЫМШОКОЛАДОМ 206
ПЛИТКИИДРУГИЕЛАКОМСТВА ТАРТАЛЕТКИССУФЛЕ 210

КАРАМЕЛЬНЫЙТАРТ 214
ПЛИТКИ 124
126 ТАРТСМОЛОЧНЫМШОКОЛАДОМ
МАНДЬЯНЫ
ИОРЕХАМИПЕКАН 218
ОРАНЖЕТЫ 128
ПЕЧЕНЬЕМИЛЛИОНЕРА 130
ТРЮФЕЛИ 132
БАТОНЧИКИ 134

77
 ОБЛИВНЫЕКОНФЕТЫ
«подлинныйвкус»

Та^Лираемся
ЗОЛОТОЙ
листок

ЧТОЭТОТАКОЕ? ВАРИАНТЫ СОВЕТ

Ганашизтемногошоколада
воболочкеизтемногошоколада.
ВРЕМЯ
Приготовление:2часа
Отдых:12часов(ганаш),48часов
(застываниеконфет)
УТВАРЬ
Термометр
Гитарныелисты
Вилкадляшоколада
Можноиспользоватьразныесорта
темногошоколада,сохраняяпропорции.
ВАЖНО
Темперированиешоколада
Покрытиеконфет
НУЖНОУМЕТЬ
Темперироватьшоколад(см.с.24)
Делатьшаблонаж(см.с.273)
Кристаллизоватьшоколад(см.с.24)
Глазироватьконфетыспомощью
вилки(см.с.32)
Украшатьконфеты(см.с.36)
Оставшийсяпослепокрытияконфет
шоколадможновылитьнабумагудля
выпечки,датьемузатвердеть,азатем
хранитьвсухомместе.Нестоиттемпериро¬
ватьегоповторно:онпотеряеттекучесть.
Еслидовестисливочноемаслодокипения
вместесжидкостью,онобудетпастеризо¬
вано,чтоувеличитсрокхраненияганаша.
Предварительноепокрытие
ганашашоколадом(шаблонаж)
облегчаетглазированиеконфет.
Еслиганашрасслаивается,нужно
добавитьвнегонемногомолока.
ЭТАПЫПРИГОТОВЛЕНИЯ
Д-1:Ганаш
ДеньД:Покрытие

78
 Учимсч

ОКОЛО35КОНФЕТ ПОКРЫТИЕ

800гтемногошоколада
ЧА350гГАНАША
ссодержаниемкакао70%
2золотыхлистка
190гтемногошоколада
ссодержаниемкакао70%
180гсливок(жирность30%)
15гсиропаглюкозы
10гтримолина
15гсливочногомасла

79
Го/побил/сюлибнысконфеты^'I'Toci.iiihumuбкух»
1Готовимганашизтемногошоколада:
растапливаемтемныйшоколаднаводяной
бане(см.с.276).Одновременноналиваем
вкастрюлюсливки,добавляемглюкозу,тримолин
исливочноемаслоидоводимдокипения.
2Процеживаемполовинусмесиидобавляем
врастопленныйшоколад,перемешиваем
венчиком,чтобыначатьприготовлениеэмульсии.
3Процеживаемоставшуюсяполовинусмеси
черезситоизавершаемсозданиеэмульсии,
пробиваяганашоколо1минутыистараясьне
ввестивнеговоздух.Накрываемпищевойпленкой
идаемостытьприкомнатнойтемпературе.
4Разрезаемодингитарныйлистна 7Покрываемконфетышоколадом
35квадратиков4х4см.Другойгитарныйлист спомощьювилки(см.с.32).Очищаемвилку
кладемнапротивень.Кактолькоганашостынет отизлишковшоколада,проводяеюпокраю
до35°C,перекладываемеговкондитерский миски.Украшаемконфетыкусочкамизолотого
мешокиотсаживаемнагитарныйлист листка(см.с.283)исразужекладемна
маленькиекруглыезаготовкидиаметром2см. каждуюпоквадратикугитарноголиста.Даем
кристаллизоватьсяприкомнатнойтемпературе,
5Накрываемсверхувторымгитарным алучшепри15-17°Cвтечение48часов.
листомислегкаприжимаемсверху
противнем,чтобыприплюснуть
конфеты.Оставляемкристаллизоваться
при15-17°Cвтечение12часов.
6Темперируемшоколад(см.с.24).Наносим
егокисточкойсначаланаверхнюючасть
заготовок(см.с.273),азатемнанижнюю.
80
 ОБЛИВНЫЕКОНФЕТЫ
ИЗТЕМНОГОШОКОЛАДА0ВАНИЛЬЮ

'Раздираемся

ТЕМНЫЙ ГАНАШИЗТЕМНОГО
ШОКОЛАД ШОКОЛАДА
СВАНИЛЬЮ

ЧТОЭТОТАКОЕ? УТВАРЬ НУЖНОУМЕТЬ

Ганашизтемногошоколада,
ароматизированныйванилью,
воболочкеизтемногошоколада
ВРЕМЯ
Приготовление:2часа
Отдых:12часов(ганаш),48часов
(кристаллизацияконфет)
Темперироватьшоколад(см.с.24)
Рамка15х15см
Делатьшаблонаж(см.с.273)
Термометр
Кристаллизоватьшоколад(см.с.24)
Гитарныелисты
Покрыватьконфетышоколадом
Вилкадляшоколада
спомощьювилки(см.с.32)
ВАРИАНТЫ Украшатьконфеты(см.с.36)
Кофейныйганаш:заменитестручок ЭТАПЫПРИГОТОВЛЕНИЯ
ванили5грастворимогокофе.
Д-1:Ганаш
ВАЖНО ДеньД:Покрытие
Темперированиешоколада
Покрытиеконфет

82
 Учимся
ОКОЛО35КОНФЕТ 1Готовимванильныйганаш:растапливаем
шоколаднаводянойбане(см.с.276).
Одновременноналиваемвкастрюлю
НА350гГАНАША сливки,добавляемразрезанныйстручок
ванилиивыскобленныеизнегосемена,
200гтемногошоколада глюкозу,тримолинисливочноемасло
ссодержаниемкакао66% идоводимсмесьдокипения.Процеживаем
180гсливок(жирность30%) половинусмесиидобавляемврастопленный
15гсливочногомасла шоколад,перемешиваявенчиком,
15гсиропаглюкозы чтобыначатьсоздаватьэмульсию.
10гтримолина
2Процеживаемоставшуюсяполовину
1стручокванили
смесичерезситоизавершаемприготовление
ПОКРЫТИЕ эмульсии,пробиваяганашоколо1минуты
истараясьневвестивнеговоздух(см.с.276).
800гтемногошоколада
ссодержаниемкакао66%
83
3Кактолькоганашостынетдо35°C,
перекладываемеговкондитерскиймешок
иотсаживаемввидедлинныхзакрученных
поспираликолбасок,совершаякруговые
движения.Оставляемкристаллизоваться
при15-17°Cвтечение12часов.
4Темперируемшоколад(см.с.24).
5Нарезаемколбаскиганашакусочками
длиной3см.Смазываемнижнюю
частьшоколадом(см.с.273).
6Покрываемконфетышоколадом
спомощьювилки(см.с.32).Очищаем
вилкуотизлишковшоколада,проводя
еюпокраюмиски.Оставляемконфеты
кристаллизоватьсяприкомнатнойтемпературе,
алучшепри15-17°Cвтечение48часов.
 КОРПУСНЫЕКОНФЕТЫ
ИЗМОЛОЧНОГОШОКОЛАДА
СКАРАМЕЛЬЮ

Tag&upaeMcsi

ТЕМНЫЙ ГАНАШИЗТЕМНОГО
ШОКОЛАД ШОКОЛАДА
; СКАРАМЕЛЬЮ

ЧТОЭТОТАКОЕ? ВАРИАНТЫ ХИТРОСТЬ

Корпусныеконфетысначинкойиз
молочно-шоколадногоганашаскарамелью,
покрытыетемнымшоколадом.
ВРЕМЯ
Приготовление:2часа
Отдых:12часовпослезаполнения
формганашем,затем36часов
послезакрытияконфет
УТВАРЬ
Поликарбонатнаяформадляконфет
Термометр
Гитарныелисты
Вместосливокможновзятьпюреиз
маракуйииликлубничноепюре.
ВАЖНО
Темперированиешоколада
НУЖНОУМЕТЬ
Делатькорпусныеконфеты(см.с.34)
СОВЕТ
Дляприготовлениякарамеливыбирайте
широкуюкастрюлю,чтобыизбежатьожога
вмоментдеглазированиясиспользованием
сливочногомаслаисливок.
Припробиванииганашаблендером
следимзатем,чтобывсмесьпопалокак
можноменьшевоздуха:опускаемнасадку
блендерадосамогоднамиски,аккуратно
помешиваемею,чтобыизбавитьсяот
воздуха,оставшегосяуножа,ипробиваем
около1минуты,неподнимаяблендер.
ЭТАПЫПРИГОТОВЛЕНИЯ
Д-1:Корпус ганаш
ДеньД:Закрытиеконфет
Д+2:Извлечениеизформы

84
 Учимся
ОКОЛО35КОНФЕТ 1Темперируем2/зтемногошоколада
иделаемкорпусконфет(см.с.34).
ГАНАШ 2Готовимганаш:доводимсливкидо
кипенияиотставляемвсторону.Готовим
140гтемногошоколада сухуюкарамель:насыпаемвкастрюлюсахар
ссодержаниемкакао66% иставимеенасреднийогонь.Когдасахар
170гмолочногошоколада начнетпревращатьсявкарамель,перемешаем
200гсливок(жирность30%) еговенчиком.Кактолькокарамельстанет
золотисто-коричневой,снимаемкастрюлю
100гсахара
20гсливочногомасла согняидобавляемнемногосливок.Тщательно
перемешавих,добавляемсливочноемасло
2гфлёр-де-сель
иещенемногосливок.Продолжаемподливать
ПОКРЫТИЕ оставшиесясливкинебольшимипорциями
дополученияоднороднойсмеси.Добавляем
600гтемногошоколада сольиваримоколо30секунд,перемешивая.
ссодержаниемкакао66%
85
3Выливаемкипящуюкарамельвмиску
сшоколадомипробиваемблендером,
стараясьневвестивоздух.Накрываем
пищевойпленкойвконтакт.
4Остывшийдо27°Cганашперекладываем
вкондитерскиймешокиотсаживаемвячейки
формы.Оставляемкристаллизоваться
при15-17°Cвтечение12часов.
5Темперируемоставшийсятемный
шоколад(см.с.24).Закрываемконфеты
(см.с.34)иоставляемихкристаллизоваться
прикомнатнойтемпературе,алучше
при15-17°Cвтечение48часов.
 ОБЛИВНЫЕКОНФЕТЫ
СМЕДОВЫМГАНАШЕМ

Ра^ирашся-

МОЛОЧНЫЙ МЕДОВЫЙ
ШОКОЛАД ГАНАШ

ЧТОЭТОТАКОЕ? УТВАРЬ ВАЖНО

Ганашскаштановыммедомвоболочке
измолочногошоколада.
ВРЕМЯ
Приготовление:2часа
Отдых:12часов(ганаш),48часов
(кристаллизацияконфет)
Рамка15х15см Темперированиешоколада
Покрытиеконфет
Термометр
Гитарныелисты НУЖНОУМЕТЬ
Вилкадляшоколада
Темперироватьшоколад(см.с.24)
ВАРИАНТ Делатьшаблонаж(см.с.273)
Кристаллизоватьшоколад(см.с.24)
Каштановыймедможнозаменить
Покрыватьконфетышоколадом
горнымилилавандовым.
спомощьювилки(см.с.32)
Украшатьконфеты(см.с.36)

ЭТАПЫПРИГОТОВЛЕНИЯ
Д-1:Ганаш
ДеньД:Покрытие

86
 Учимсч
ОКОЛО35КОНФЕТ 1Взвешиваем200гмолочногошоколада
иподготавливаемрамку(см.с.32).Готовим
ганашсмедом:растапливаемшоколадна
ГАНАШСМЕДОМ водянойбане(см.с.276).Доводимдокипения
сливкиимаслокакаоиотставляемвсторону.
200гмолочногошоколада
200гсливок(жирность35%) 2Одновременнонагреваеммеддо130°C.
75гмаслакакао
75гкаштановогомеда 3Деглазируеммед,снявегосогняипостепенно
добавляявнегосмесьсливокимаслакакао.
ПОКРЫТИЕ
4Процеживаемполовинуполучившейсясмеси
800гмолочногошоколада нашоколадиперемешиваемвенчиком,чтобы
начатьсоздаватьэмульсию.Процеживаем
оставшуюсячастьнашоколад,получаем
эмульсиюипробиваемоколо1минуты,
стараясьневвестилишнийвоздух(см.с.276).
87
5Остывшийдо32°Cганашвыливаемврамку,
разравниваемиоставляемкристаллизоваться
(см.с.24)втечение10-12часовпри15-17°C.
6Темперируемшоколаддляпокрытия.
Снимаемрамкусганаша,проведялезвием
ножавдольстенок.Смазываемверхнюю
частьганашашоколадом(см.с.273).
Покаэтотслойещенезастылполностью,
нарезаемпласткусочками1,5х3см.
7Покрываемконфетышоколадомспомощью
вилки(см.с.32).Очищаемвилкуотизлишков
шоколада,проводяеюпокраюмиски,
иукрашаемконфеты(см.с.36).Оставляем
кристаллизоватьсяприкомнатнойтемпературе,
алучшепри15-17°Cвтечение48часов.
 ОБЛИВНЫЕКОНФЕТЫ
СВЕРБЕНОЙ

ТЕМНЫЙ ГАНАШ
ШОКОЛАД СВЕРБЕНОЙ

ЧТОЭТОТАКОЕ? ВАРИАНТ СОВЕТ

Можнозаменитьвербенуравным Чтобывербенахорошонастоялась,
Ароматизированныйвербеной количествоммятыиливеточкойрозмарина. лучшевыдержатьсливкисней
ганашнаосновеанглийскогокрема вхолодильникевтечениеночи.
воболочкеизтемногошоколада. ВАЖНО
ЭТАПЫПРИГОТОВЛЕНИЯ
ВРЕМЯ
Темперированиешоколада
ИХРАНЕНИЕ
Покрытиеконфет
Подготовка:2часа Д-1:Ганаш
НУЖНОУМЕТЬ
Отдых:12часов(ганаш),48часов ДеньД:Покрытие
Делатьшаблонаж(см.с.273) Д+2:Дегустация
(кристаллизацияконфет)
Кристаллизоватьшоколад(см.с.24) Конфетыхранятсянебольше1недели.
УТВАРЬ
Покрыватьконфетышоколадом
спомощьювилки(см.с.32)
Рамка15х15см Украшатьконфеты(см.с.36)
Термометр
Гитарныелисты
Вилкадляшоколада

88
 Учимся

I
! voig
SiiiM

ОКОЛО35КОНФЕТ 1Готовимганашсвербеной:вкастрюле 4Нарезаемколбаскиганашакусочками

ГАНАШСВЕРБЕНОЙ
140гсливок(жирность30%)
Угпучкавербены
25гтримолина
25гжелтков(2шт.)
200гтемногошоколада
ссодержаниемкакао66%
ПОКРЫТИЕ
800гтемногошоколада
ссодержаниемкакао66%
нагреваем140гсливокивербенуиснимаем длиной2,5см.Темперируемшоколад
согня,кактолькосливкизакипят.Затягиваем дляпокрытия(см.с.24).
пленкойинастаиваемвтечение30минут.
5Смазываемшоколадомнижнюю
2Процеживаемвдругуюкастрюлю.Доливаем частьганаша(см.с.273).
свежиесливкидо140г.Добавляемтримолин
ижелтки,перемешиваем.Доводимсмесьдо 6Покрываемконфетышоколадомспомощью
85°C,перемешиваявенчиком.Добавляем вилки(см.с.32).Проводимвилкойпокраю
шоколад,перемешиваемипробиваем,не миски,чтобыубратьизлишкишоколада.
вводявоздух.Переливаемганашвдругую Украшаемконфетыизбумажногорожка
(см.с.36)иоставляемкристаллизоваться
емкостьинакрываемпленкойвконтакт.
втечение48часовприкомнатной
3Кладемнапротивеньгитарныйлист. температуре,алучшепри15-17°C.
Остывшийдо27°Cганашперекладываем
вкондитерскиймешокиотсаживаем
колбаскишириной1,5смвовсюдлину
противня.Оставляемкристаллизоваться
втечение10-12часовпри15-17°C.

89
 КОРПУСНЫЕКОНФЕТЫ
СМЯТНЫМПАНАШЕМ

'Ра^аираемся

ЗЕЛЕНЫЕ
МАЗКИ

БЕЛЫЙ ГАНАШ
ШОКОЛАД ИЗМОЛОЧНОГО
ШОКОЛАДА
СМЯТОЙ

ЧТОЭТОТАКОЕ? ВАРИАНТ Важноиспользоватьжирорастворимый

Ганашизмолочногошоколада
смятойвоболочкеизбелого
шоколадасзеленойокраской.
ВРЕМЯ
Подготовка:2часа
Отдых:12часовпослезаполнения
формыганашем,затем48часов
послезакрытияконфет
УТВАРЬ
Поликарбонатнаяформа
Термометр
Гитарныелисты
Вместомятыможноиспользовать
другуюароматическуюдобавку.
ВАЖНО
Темперированиешоколада
НУЖНОУМЕТЬ
Темперироватьшоколад(см.с.24)
Кристаллизоватьшоколад(см.с.24)
Делатькорпусныеконфеты(см.с.34)
ХРАНЕНИЕ
1неделя
СОВЕТЫ
Лучшевсегодатьсливкамсмятой
настоятьсявхолодильникевтечениеночи.
краситель,чтобыонлегко
смешивалсясмасломкакао.
Дляполученияровногоцвета
пробиваемсмесьдляокрашивания
дваждысинтервалом5минут.
ХИТРОСТЬ
Количествосливокуменьшается
припроцеживании.Взвешиваем
процеженныесливкиипринеобходимости
добавляемсвежиедонужноговеса.
ЭТАПЫПРИГОТОВЛЕНИЯ
Д-1:Корпус ганаш
ДеньД:Закрытиеконфет
Д+2:Извлечениеизформы

90
ОКОЛО50КОНФЕТ
115гжидкихсливок(жирность30%)
14пучкамяты
170гмолочногошоколада
25гсливочногомасла
СМЕСЬДЛЯОКРАШИВАНИЯ
1гмаслакакао
70гбелогошоколада
жирорастворимыйзеленый
красительнакончикеножа
КОРПУС
600гбелогошоколада
1Подготавливаемсмесьдляокрашивания: 4Востывшийдо35°Cганашдобавляем
растапливаеммаслокакаоибелыйшоколадна размягченноесливочноемасло,пробиваем
водянойбане,нагреваяихдо40°C.Добавляем блендером.При29°Cотсаживаемганаш
красительидваждыпробиваемсинтервалом вячейкиформыиоставляемкристаллизоваться
5минут,азатемтемперируем(см.с.24). (см.с.24)втечение10-12часов.
2Спомощьюсовершенносухойкисточки 5Темперируемоставшийсяшоколад
наносимзеленуюполосунаднокаждой (смс.24).Закрываемконфеты(см.с.34)
ячейкиформы.Темперируем2/зшоколада иоставляемихкристаллизоваться
иделаемкорпусконфет(см.с.36). (см.с.24)втечение48часовприкомнатной
температуре,алучшепри15-17°C.
3Готовиммятныйганаш:доводимсливки
имятудокипения,затягиваемпленкой
идаемнастоятьсявтечение30минут.
Процеживаемвдругуюкастрюлю.Добавляем
свежиесливкидо115г,сновадоводимдо
кипения,выливаемнамолочныйшоколад,
пробиваеминакрываемпленкойвконтакт.
91
 ОБЛИВНЫЕКОНФЕТЕ^
СМАЛИНОВЫМПАНАШЕМ
ЧТОЭТОТАКОЕ?
Малиновыйганашнаоснове
молочногоитемногошоколада
воболочкеизтемногошоколада.
ВРЕМЯ
Подготовка:2часа
Отдых:12часов(ганаш),48часов
(кристаллизацияконфет)
УТВАРЬ
Рамка15х15см
Термометр
Гитарныелисты
Вилкадляшоколада
Тад-Зараемся,
ТЕМНЫЙ МАЛИНОВЫЙ
ШОКОЛАД ГАНАШ
ВАРИАНТ СОВЕТ
Вместомалиновогопюреможно Чтобывкусмалиныбылнасыщеннее,
взятьпюреизмаракуйи. можнозаменитьмалиновый
ликермалиновымо-де-ви.Можно
ВАЖНО
украситьконфетыкусочками
Темперированиешоколада сублимированноймалины.
Покрытиеконфет
ЭТАПЫПРИГОТОВЛЕНИЯ
НУЖНОУМЕТЬ
Д-1:Ганаш
Темперироватьшоколад(см.с.24) ДеньД:Корпус
Делатьшаблонаж(см.с.273)
Кристаллизоватьшоколад(см.с.24)
Покрыватьконфетышоколадом
спомощьювилки(см.с.32)
Украшатьконфеты(см.с.36)
92
 Учимся

ОКОЛО35КОНФЕТ ПОКРЫТИЕ 3Пробиваемганашоколо1минуты,

800гтемногошоколада
МАЛИНОВЫЙГАНАШ ссодержаниемкакао66%
150гтемногошоколада 1Готовиммалиновыйганаш:растапливаем
ссодержаниемкакао66% шоколаднаводянойбане(см.с.276).Доводим
165гмолочногошоколада малиновоепюредокипения.Смешиваем
сахарипектин,добавляемвмалиновоепюре,
100гмалиновогопюре
варимеще30секундиотставляемвсторону.
20гсахара
2гпектинаNH 2Наливаемвкастрюлюсливки,добавляем
75гсливок(жирность35%) сливочноемаслоитримолинидоводим
40гсливочногомасла докипения.Выливаемсмесьнашоколад,
10гтримолина добавляеммалиновоепюреспектином,
20гмалиновоголикера атакжемалиновыйликер.Перемешиваем
венчиком,чтобыначатьсоздаватьэмульсию.
стараясьневвестивнеговоздух(см.с.276).
4Кладемнапротивеньгитарныйлист.
Остывшийдо35°Cганашперекладываем
вкондитерскиймешокиотсаживаемкапли
(см.с.38)нагитарныйлист.Оставляем
кристаллизоватьсявтечение10-12часовпри
комнатнойтемпературе,алучшепри15-17°C.
5Темперируемшоколаддляпокрытия
(см.с.24).Смазываемшоколадомнижнюю
частьганаша(см.с.273).Покрываем
конфетышоколадомспомощьювилки
(см.с.32).Проводимвилкойпокраю
миски,чтобыубратьизлишки.Оставляем
кристаллизоватьсявтечение48часовпри
комнатнойтемпературе,алучшепри15-17°C.

93
 КОРПУСНЫЕКОНФЕТЫ
С«ГРАНМАРНЬЕ»

Ta^&ipaeMcsL

ЦЕДРА
АПЕЛЬСИНА

МОЛОЧНО¬ МОЛОЧНЫЙ
ШОКОЛАДНЫЙГАНАШ ШОКОЛАД
САПЕЛЬСИНОМ
ИЛИКЕРОМ

ЧТОЭТОТАКОЕ? ВАРИАНТ ХИТРОСТЬ

Корпусныеконфетыизмолочного
шоколадасначинкойизганаша
сликером«ГранМарнье».
ВРЕМЯ
Подготовка:2часа
Отдых:12часовпослезаполнения
формыганашем,затем48часов
послезакрытияконфет
УТВАРЬ
Можнозаменитьликер«ГранМарнье»
другимкрепкималкогольнымнапитком:
виски,ромомиликальвадосом.
ВАЖНО
Темперированиешоколада
НУЖНОУМЕТЬ
Кристаллизоватьшоколад(см.с.24)
Отсаживать(см.с.278)
Делатькорпусныеконфеты(см.с.34)
Припробиванииганашаблендером
стараемсяввестивсмеськакможно
меньшевоздуха:опускаемнасадку
блендерадосамогоднамиски,аккуратно
помешиваемею,чтобыизбавитьсяот
воздуха,оставшегосяуножа,ипробиваей
около1минуты,неподнимаяблендер.
ЭТАПЫПРИГОТОВЛЕНИЯ
Д-1:Корпус ганаш
ДеньД:Закрытиеконфет
Д+2:Извлечениеизформы

Поликарбонатнаяформа
Термометр
Гитарныелисты

94
ПРИМЕРНОНА35КОНФЕТ
ГАНАШ
200гмолочногошоколада
100гсливок(жирность30%)
30гцукатовизапельсиновыхкорочек
35гликера«ГранМарнье»
КОРПУС
600гмолочногошоколада
1Темперируем2/змолочногошоколада
иделаемкорпусконфет(см.с.24).
2Готовимганаш:доводимдокипения
сливкииотставляемвсторону.
3Растапливаемшоколаднаводянойбане
(см.с.276).Смешиваемегососливками
ипробиваемблендером,стараясьневвести
воздух.Накрываемпленкойвконтакт.
4Мелкорубимцукатыножом.Востывший
до25°Cганашдобавляем«ГранМарнье».
95
5Отсаживаемганашвячейки
формы,добавляемцукаты.Оставляем
кристаллизоваться10-12часовприкомнатной
температуре,алучшепри15-17°C.
6Темперируемоставшийсямолочныйшоколад.
Закрываемконфеты(см.с.34)иоставляем
ихкристаллизоватьсявтечение48часовпри
комнатнойтемпературе,алучшепри15-17°C.
 ОБЛИВНЫЕКОНФЕТЬ!
сФундукомикунжутом

Ра^&ираемся

МОЛОЧНЫЙ кунжут ПРАЛИНЕ

ШОКОЛАД СФУНДУКОМ
икунжутом

ЧТОЭТОТАКОЕ? УТВАРЬ НУЖНОУМЕТЬ

Начинкаизпралинесфундуком
икунжутнойпастойвоболочке
измолочногошоколада.
ВРЕМЯ
Подготовка:3часа
Отдых:12часов(начинка
сфундукомикунжутом),48часов
(кристаллизацияконфет)
Темперироватьшоколад(см.с.24)
Стационарныйблендер
Рамка15х15см
Делатьшаблонаж(см.с.273)
Кристаллизоватьшоколад(см.с.24)
Термометр
Покрыватьконфетышоколадом
Гитарныелисты
спомощьювилки(см.с.32)
Вилкадляшоколада
Украшатьконфеты(см.с.36)
ВАЖНО
ЭТАПЫПРИГОТОВЛЕНИЯ
Темперированиешоколада
Д-2:Кунжутнаяпаста пралине
Покрытиеконфет
Д-1:Начинкасфундукомикунжутом
ДеньД:Покрытие

96
 Учимсч

ОКОЛО35КОНФЕТ 3ДЖАНДУЙЯСФУНДУКОМ
икунжутом
1ФУНДУЧНОЕПРАЛИНЕ 50гмолочногошоколада
100гочищенногофундука 150гфундучногопралине
100гсахара 190гкунжутнойпасты
35гводы
50гмаслакакао

4ПОКРЫТИЕ
2КУНЖУТНАЯПАСТА

200гсемянчерногокунжута
800гмолочногошоколада

97
 Тшпв&иМ'конфетыс
1Готовимфундучноепралине(см.с.40).
2Готовимкунжутнуюпасту:обжариваем
семенакунжутанамедленномогневтечение
5-10минут,периодическипомешивая,азатем
перекладываемнапротивеньиостужаем.
Пробиваемвстационарномблендере,
зачистивстенки2-3раза;сверхудолжен
образоватьсятонкийслойкунжутногомасла.
3Взвешиваем200гмолочногошоколада
иподготавливаемрамку(см.с.24).Готовим
джандуйюсфундукомикунжутом:растапливаем
шоколаднаводянойбане(см.с.276),
смешиваемкунжутнуюпастуипралине,
добавляеммаслокакаоишоколад.
икдш1сутал1
4Остывшуюдо30°Cначинкувыливаемврамку, 7Покрываемконфетышоколадомспомощью
разравниваемиоставляемкристаллизоваться вилки(см.с.32)исразужепосыпаем
(см.с.24)втечение10-12часовприкомнатной семенамикунжута(см.с.36).Оставляем
температуре,алучшепри15-17°C. кристаллизоватьсявтечение48часовпри
комнатнойтемпературе,алучшепри15-17°C.
5Темперируемоставшийсяшоколаддля
покрытия.Снимаемрамкусджандуйи,
проведяножомвдольстенок.Смазываем
шоколадомверхнюючасть(см.с.273).
6Покашоколадещене
кристаллизовался,разрезаемпластна
заготовкиразмером2,5х2,5см.
98
 ОБЛИВНЫЕКОНФЕТЫ
СХРУСТЯЩИМПРАЛИНЕ

Та^&ираемся-

ЗОЛОТАЯ ТЕМНЫЙ
КРОШКА ШОКОЛАД

ХРУСТЯЩАЯ ПРАЛИНЕ
ВАФЕЛЬНАЯ
КРОШКА

ЧТОЭТОТАКОЕ? ВАЖНО НА35КОНФЕТ

Темперированиешоколада
Начинкаизпралинесхрустящейвафельной
Покрытиеконфет ПРАЛИНЕ
крошкойвоболочкеизтемногошоколада.
НУЖНОУМЕТЬ
ВРЕМЯ 75гочищенногоминдаля
Делатьшаблонаж(см.с.273) 75гфундука
Подготовка:2часа Кристаллизоватьшоколад(см.с.24) 150гсахара
Отдых:12часов(ганаш),48часов
Обливатьконфету(см.с.32) 60гводы
(кристаллизацияконфет) ЭТАПЫПРИГОТОВЛЕНИЯ
УТВАРЬ
Д-1:Ганаш
ДеньД:Покрытие
Рамка15х15см Д+2:Дегустация
Насадка-лопатка
Термометр
Гитарныелистыивилкадляшоколада

100

ПРАЛИНЕСВАФЕЛЬНОЙ
КРОШКОЙ
45гтемногошоколада
ссодержаниемкакао66%
20гмаслакакао
250гпралине
125гвафельнойкрошки(фельянтина)
ПОКРЫТИЕ
800гтемногошоколада
ссодержаниемкакао66%
10гвафельнойкрошки(фельянтина)
Золотаяпудранакончикеножа
Учимся
1Взвешиваемшоколаддляначинки
иподготавливаемрамку.Готовимпралине
(см.с.40).Готовимхрустящуюначинку:
растапливаемшоколадимаслокакао
наводянойбанедо45°C(см.с.276),
азатемостужаемдо29°C.
2Кладемпралиневчашумиксераснасадкой-
лопаткой.Перемешиваемдооднородности,
добавляясмесьшоколадасмасломкакао.
Температурадолжнапонизитьсядо24-25°C.
3Добавляемвафельнуюкрошкуизаканчиваем
перемешиваниесиликоновойлопаткой,
стараясьнеизмельчитьееслишкомсильно.
4Выкладываемначинкуврамкуслоем
толщиной1см,накрываемгитарным
листомидаемкристаллизоваться(см.с.24)
втечение10-12часовприкомнатной
температуре,алучшепри15-17°C.
101
5Готовимдекор:слегкаизмельчаемвафельную
крошкурукамиисмешиваемсзолотойпудрой.
Снимаемрамкусначинки,проведялезвием
ножавдольстенок.Темперируемшоколаддля
покрытия(см.с.24).Смазываемшоколадом
верх(см.с.273),даемпостоятьнанесколько
минутипереворачиваем.Недожидаясь,чтобы
шоколадныйслойзастылполностью,разрезаем
пластназаготовкиразмером3х1,5см.
6Покрываемконфетышоколадомспомощью
вилки(см.с.32).Проводимвилкойпокраю
миски,чтобыубратьизлишкишоколада.
Сразужеукрашаемконфетызолотой
вафельнойкрошкой(см.с.283)иоставляемих
кристаллизоватьсяприкомнатнойтемпературе
втечение48часов,алучшепри15-17°C.
 КОРПУСНЫЕКОНФЕТЫ
СДЖАНДУЙЕЙ

МОЛОЧНЫЙ ДЖАНДУЙЯ
шоколад ;

ЧТОЭТОТАКОЕ? ВАЖНО ХИТРОСТЬ

Корпусныеконфетыизмолочного
шоколадасганашемизмолочного
шоколадаиджандуйи.
ВРЕМЯ
Подготовка:2часа
Отдых:12часовпослезаполнения
формыганашем,затем48часов
послезакрытияконфет
УТВАРЬ
Темперированиешоколада
НУЖНОУМЕТЬ
Делатькорпусныеконфеты(см.с.34)
СОВЕТ
Остаткиджандуйиможноубрать
вконтейнерихранитьдо2недель
прикомнатнойтемпературе.
Припробиванииганашаблендером
стараемсяввестивсмеськакможно
меньшевоздуха:опускаемнасадку
блендерадосамогоднамиски,аккуратно
помешиваемею,чтобыизбавитьсяот
воздуха,оставшегосяуножа,ипробиваем
около1минуты,неподнимаяблендер.
ЭТАПЫПРИГОТОВЛЕНИЯ
Д-1:Корпус ганаш
Д:Закрытиеконфет
Д+2:Извлечениеизформы

Поликарбонатнаяформа
Термометр
Гитарныелисты

102
 УчиМСЯ'

Л|

НА20КОНФЕТ ГАНАШСДЖАНДУЙЕЙ 2Наливаемсливкивкастрюлю,добавляем

тримолинидоводимдокипения.
150гмолочногошоколада
ДЖАНДУЙЯ 40гджандуйи 3Выливаемсмесьнаджандуйю.Перемешиваем,
добавляемсливочноемаслоипробиваем
65гсливок(жирность30%)
60гтемногошоколада блендером.Накрываемпленкойвконтакт.
25гтримолина
ссодержаниемкакао66% 30гсливочногомасла 4Остывшийдо27°Cганашотсаживаем
Пралине
вформысшоколаднымпокрытиемиоставляем
25гочищенногоминдаля КОРПУС
кристаллизоватьсявтечение10-12часовпри
25гфундука комнатнойтемпературе,алучшепри15-17°C.
50гсахара 600гмолочногошоколада
20гводы 1Темперируем2/змолочногошоколада 5Темперируемоставшийсямолочныйшоколад.
иделаемкорпусконфет.Готовимпралине Закрываемконфеты(см.с.34)иоставляем
(см.с.40).Готовимджандуйю:растапливаем кристаллизоватьсявтечение48часовпри
шоколаднаводянойбане(см.с.276)и,сняв комнатнойтемпературе,алучшепри15-17°C.
согня,добавляемвнегопралине.

103
 РОШЕ
СПРАЛИНЕ

'Рс1}е>ирае\кУ1

ТЕМНЫЙ
ШОКОЛАД

ЧТОЭТОТАКОЕ? ВАРИАНТ ХИТРОСТЬ

10гдробленогоминдаляможнозаменить Покрытыешоколадомконфеты
Шарикиизджандуйивоболочкеиз
10гцукатовизапельсиновыхкорочек, можнообвалятьвдробленыхорехах,
темногошоколадасдробленымминдалем. вместотогочтобыдобавлятьминдаль
нарезанныхкубикамиоколо1мм.
ВРЕМЯ Вместотемногошоколадаможновзять вшоколад:такорехибудутзаметнее.
молочный,авместоминдаля фундук. ЭТАПЫПРИГОТОВЛЕНИЯ
Подготовка:2часа
ВАЖНО Д-1:Пралине джандуйя
Обжарка:20минут
Отдых:12часов(ганаш), Темперированиешоколада ДеньД:Покрытиеикристаллизация
48часов(кристаллизация) Покрытие Д+2:Дегустация
НУЖНОУМЕТЬ
УТВАРЬ
Обжариватьорехи(см.с.283)
Термометр Темперироватьшоколад(см.с.24)
Кондитерскиймешок,перчатки Кристаллизоватьшоколад(см.с.24)
Гитарныелисты Покрыватьконфетышоколадом(см.с.32)

104
 Учимся

НА30КОНФЕТ ПОКРЫТИЕ 3Темперируемшоколаддляпокрытия

(см.с.24).Надеваемперчаткиивыливаемна
500гтемногошоколада ладоньнемногошоколада.Прокатываемпо
ДЖАНДУЙЯ ссодержаниемкакао66% немушарикиивыкладываемихнапротивень,
40гдробленогоминдаля покрытыйпергаментнойбумагой.
120гтемногошоколада
ссодержаниемкакао66% 1Готовимджандуйю(см.с.40).Остужаем 4Добавляемдробленыйминдалькоставшемуся
200гпралине: еепримернодо35°C,перекладываем шоколадудляпокрытия,снованадеваем
вкондитерскиймешокиотсаживаем перчаткиивыливаемналадоньнемного
50гфундука
круглыезаготовкивеличинойсгрецкий шоколадасминдалем.Ещеразпрокатываем
50гминдаля
орех.Кристаллизуем(см.с.24)втечение шарикиполадони.Выкладываемконфетына
100гсахара 12часовприкомнатнойтемпературе. гитарныйлистиоставляемкристаллизоваться
35гводы (см.с.24)втечение48часовприкомнатной
2Обжариваем(см.с.283)дробленыйминдаль температуре,алучшепри15-17°C.
ФОРМОВКАШАРИКОВ вразогретойдо160°Cоколо20минут,даемему
остыть.Надеваемперчаткиипосыпаемладони
40гсахарнойпудры тонкимслоемсахарнойпудры,чтобыначинкане
прилипала.Придаемзаготовкамформушариков,
работаябыстро,чтобыонинерастаяли.

105
 ВАНИЛЬНО-КОКОСОВЫЕ

РОШЕ

Tag&tpaeMCO'

БЕЛЫЙ
ШОКОЛАД

ВЗБИТЫЙ КОКОС
ВАНИЛЬНЫЙ
ГАНАШ

ЧТОЭТОТАКОЕ? Термометр добавляемфундукислегкаутапливаем

Шарикиизвзбитогобелогоганаша
сванильюифундукомвцентре,
покрытыебелымшоколадом
иобвалянныевкокосовойстружке.
ВРЕМЯ
Приготовление:1час30минут
Обжарка:20минут
Замораживание:6часов
Отдых:6-24часа
УТВАРЬ
Кондитерскиймешокскруглой
насадкойдиаметром8мм
Разъемнаяформадлятрюфелей
Перчатки
Вилкадляшоколада
ВАРИАНТ
Вместованилиможновзять
15гфисташковойпасты.
ВАЖНО
Приготовлениевзбитогоганаша
НУЖНОУМЕТЬ
Обжариватьорехи(см.с.283)
ХИТРОСТЬ
Прииспользованииформсячейкамиввиде
полусферзаполняемихганашемдокраев,
его.Убираемформувморозильную
камеруна4часа.Заполняемганашем
другуюформу,накрываемзамороженной
половинкойсфундукомтак,чтобы
получилсяшарик.Немноговращаем,
чтобыполовинкисклеилисьиснова
убираемвморозильнуюкамеруна
4-24часа.Затемвыполняемпокрытие.
ЭТАПЫПРИГОТОВЛЕНИЯ
ИХРАНЕНИЕ
Д-2:Обжариваниеорехов ганаш
Д-1:Заливкаформ
ДеньД:Покрытие
Конфетыхранятся
вхолодильнике1неделю.

106
 Учимся
НА70КОНФЕТ 1Обжариваем(см.с.283)фундукоколо
20минутвразогретойдо170°Cдуховке.
30гядерфундука Остужаемиубираемвсухоеместо.
ВЗБИТЫЙВАНИЛЬНЫЙГАНАШ 2Готовимвзбитыйванильныйганаш(см.с.44),
положиввсливкиразрезанныестручкиванили
150гбелогошоколада ивыскобленныеизнихсемена.Придобавлении
250гсливок(жирность30%) вшоколадпроцеживаемсливкичерезсито.
2стручкаванили
2гжелатина
3Послевыдержкивхолодильнике
перекладываемганашвчашумиксераснасадкой-
ПОКРЫТИЕ
лопаткойивзбиваемна илидажеполовине
мощности.Кактолькоганашзагустеет,выключаем
3гмаслакакао миксериперекладываемеговкондитерский
300гбелогошоколада
мешокскруглойнасадкойдиаметром8мм.
80гмелкойкокосовойстружки
107
4Ставимнижнюючастьформынапротивень.
Наполняемячейкипочтидокраев,добавляем
обжаренныйорешек,слегкапритапливаяего.
Накрываемвторойполовинойформыинаполняем
ячейкидоверхучерезотверстия.Слегкастучим
противнемпорабочейповерхности,чтобы
выпуститьпузырькивоздуха.Принеобходимости
добавляемещенемногоганаша.Убираемформу
вморозильнуюкамерунеменеечемна6часов.
5Высыпаемкокосовуюстружкуналист
пергаментнойбумаги.Темперируемшоколад
сдобавлениеммаслакакаоМусгуо®(см.с.30).
Извлекаемзаготовкиизформы.Надеваем
перчатки,выливаемналадоньнемного
шоколадаипрокатываемпонемушарики
изганаша,азатемобмакиваемихвшоколад
спомощьювилки.Слегкавстряхиваем,
чтобыудалитьизлишкишоколада,исразу
жеобваливаемвкокосовойстружке.
 ШОКОЛАДНЫЕ

ИРИСКИ

Та^&ираемся,-

КАРАМЕЛЬСШОКОЛАДОМ
ИВАНИЛЬЮ

ЧТОЭТОТАКОЕ? ВАРИАНТ СОВЕТЫ

Передтемкаквыливатькарамель Посленарезкиконфетынужно
Мягкаякарамельсшоколадомиванилью.
врамку,можнодобавитькубики завернутьвпищевуюпленку,
ВРЕМЯ засахаренногоимбиря. чтобыониневпитываливлагу.
ВАЖНО Придобавлениисливоквсиропнужно
Подготовка:1час
Приготовлениенаогне следитьзатем,чтобытемпература
Отдых:12часов
Заливкаврамку смесинеопускаласьниже110°C:это
УТВАРЬ позволитсохранитьееоднородность.
НУЖНОУМЕТЬ
Дляполучениятвердойкарамели
Рамка15х15см Добавлятьжидкостьвкарамель(см.с.282)
смесьследуетдовестидо121°C.
Термометр
Силиконовыйковрик ЭТАПЫПРИГОТОВЛЕНИЯ
Д-1:Карамель
ДеньД:Нарезкаиупаковка

108
 Учимся

ОКОЛО35КОНФЕТ 1Кладемсиликоновыйковрикнапротивень 3Внесколькоприемовдобавляем

иставимнанегорамку.Наливаемводу
50гводы вкастрюлю,добавляемсахаридоводимдо
215гсахара кипения,помешивая.Снимаемкастрюлю
20гсиропаглюкозы согня,зачищаембортикимокройкисточкой.
Добавляемсиропглюкозыисноваставимна
135гсливок(жирность35%)
огонь.Доводиммассудо145°C,неперемешивая.
1стручокванили
90гсливочногомасла
2Одновременнонагреваемсливкисостручком
2гсоли ванилиивыскобленнымиизнегосеменами.
70гпастыкакаобездобавок Кактолькосливкизакипят,убавляемнагрев
доминимума,извлекаемстручокванили,
добавляемсливочноемаслоисоль.
сливкивкарамель,помешивая.
4Добавляемпастукакао,увеличиваем
нагревидоводимсмесьдо118°C.Сразуже
выливаемееврамку,даемостытьинакрываем
пленкойвконтакт,чтобызащититьириску
отвлаги.Оставляемна12часов.
5Снимаемрамку,проведялезвиемножа
вдольстенок,размечаемконфеты2,5х2,5см
(см.с.273)инарезаемихширокимножом.

109
 ШОКОЛАДНОЕ

ЯЙЦО
Ta^&tpaeMcsL

ТЕМНЫЙ
ШОКОЛАД

ЧТОЭТОТАКОЕ? УТВАРЬ НУЖНОУМЕТЬ

Объемнаяшоколаднаяфигураввидеяйца,
отлитаясиспользованиемспециальной
формы,сначинкойизшоколадных
фигурокморскихобитателей.
ВРЕМЯ
Подготовка:2часа
Застывание:48часов(кристаллизация)
Кольцадлятарталеток
Поликарбонатнаяформадляяйца
размером20см(издвухполовинок)
Гитарныйлист
Бордюрнаялента(Rhodoid®)
Кондитерскиймешок
ВАРИАНТ
Можноиспользоватьмолочныйшоколад
илибелыйшоколад.Чтобысделать
мраморноеяйцо,обавидашоколада
нужнотемперироватьодновременно.
Темперироватьшоколад(см.с.24)
Кристаллизоватьшоколад(см.с.24)
СОВЕТЫ
Неследуетдержатьформувладонях,
чтобыненагреватьее.
Чтобынеоставитьотпечатков
пальцев,лучшенадетьперчатки.
ЭТАПЫПРИГОТОВЛЕНИЯ
Д-2:Отливкаизделия
ДеньД:Декор склеиваниеполовинок

I10
НАIЯЙЦО
РАЗМЕРОМОКОЛО20см

1кгшоколадассодержанием
какаонеменее60%
150гшоколадныхфигурок
морскихобитателей

III
 Т)елаеМ/иишмаднав'яйца-
1Тщательноочищаемформуваткой,чтобы
удалитьследыотпальцевипыль.Ставимкольцо
длятарталеткинагитарныйлистипрокладываем
егобордюрнойлентой.Темперируем900г
шоколада(см.с.24).Кисточкойнаносимтонкий
слойшоколадавкаждуюиздвухполовинок
яйца.Даемпостоятьнанесколькоминут,азатем
зачищаем(см.с.271).Наливаемвкольцодля
тарталеткислойшоколадатолщиной1см,
чтобысделатьподставкудляяйца.
2Заполняемшоколадомоднуполовинкуяйца
ислегкапростукиваем,чтобывыпуститьпузырьки
воздуха.Переворачиваем,простукивая,чтобы
вылитьшоколад,иставимформунакольца.
Повторяемпроцедурусовторойполовинкойяйца.
3Черезнесколькоминутзачищаемформы
изаливаемвторойслойшоколада.Выкладываем
формыналистпергаментнойбумаги
вперевернутомвиде,чтобысформироватьбортик
длясклеиваниядвухполовинок.Оставляем
кристаллизоватьсявтечение48часовпри
комнатнойтемпературе,алучшепри15-17°C.
4Чтобыизвлечьизформполовинки
яйца,аккуратнонадавимнастенкуизнутри,
сдвигаяшоколаднаружу.Снимемкольцо
ибордюрнуюлентусподставки.
5Темперируем100гшоколада,наполнимим
кондитерскиймешокипроведемтонкиелинии
покаждойполовинкеяйца,чтобыихукрасить.
I12
6Ставимнакастрюлюскипящейводой
противень.Надеваемперчатки,кладем
однуполовинкуяйцанагорячийпротивень
нанесколькосекунд,снимаем,заполняем
шоколаднымифигурками.Кладем
вторуюполовинкуяйцанапротивень
исразужесклеиваемполовинки.
7Ждемнесколькоминут,затемнагреваем
основаниеяйцаизакрепляемегонаподставке.
 ШОКОЛАДНАЯ

КУРОЧКА

БЕЛЫЙШОКОЛАД

ТЕМНЫЙШОКОЛАД

ЧТОЭТОТАКОЕ? НУЖНОУМЕТЬ
Темперироватьшоколад(см.с.24)
Объемнаяшоколаднаяфигуркаввиде
Кристаллизоватьшоколад(см.с.24)
курицы,отлитаясиспользованием
специальнойформы. СОВЕТ
Неследуетдержатьформувладонях,
ВРЕМЯ
чтобыненагреватьее.
Подготовка:2часа ЭТАПЫПРИГОТОВЛЕНИЯ
Застывание:48часов(кристаллизация) Д-2:Отливкаизделия
УТВАРЬ ДеньД:Извлечениеизформы

Поликарбонатнаяформаввидекурицы
размером15смиздвухполовинок
Рожок
Тонкаякисточка

I14
НАоднуФИГУРКУ
РАЗМЕРОМ15см

100гбелогошоколада
1гмаслакакао

600гтемногошоколадассодержанием
какаонеменее60%

I15
 I>ctcicxiшшмладнумкурочку
1
1Тщательноочищаемформуваткой.
2Темперируембелыйшоколад
сиспользованиеммаслаМусгуо®(см.с.30).
Спомощьюрожкаотсаживаемнемногошоколада
туда,гдебудутглазиклювкурицы.Кисточкой
наносимтонкийслойнакрыльяихвост.
3Темперируемтемныйшоколад.
Кисточкойнаносимтонкийслойнаобе
половинкиформыисоединяемих.
4Ждемнесколькоминутизаполняем
формушоколадом.Слегкапостукиваем,
чтобывыпуститьпузырькивоздуха.
Переворачиваем,чтобывылитьшоколад,ждем
несколькоминутиповторяемпроцедуру.
5Оставляемотливкукристаллизоваться
втечение48часовприкомнатной
температуре,алучшепри15-17°C.
6Извлекаемфигуркуизформы,
аккуратноразделивполовинки.
I16

КОРОБОЧКА
ЧТОЭТОТАКОЕ?
Объемнаяшоколаднаяфигура
ввидекруглойкоробочки,
изготовленнаяпутемотливки.
ВРЕМЯ
Подготовка:2часа
Застывание:48часов(кристаллизация)
ШОКОЛАДНАЯ
ТЕМНЫЙ
ШОКОЛАД
УТВАРЬ
Кольцодлятарталеткидиаметром8см
Кольцодиаметром6см
Кольцодиаметром22см
Кольцодиаметром24см
Металлическаящетка
Кисточка
Треугольныйшпатель
Бордюрнаялента(Rhodoid<K>)
ВАЖНО
Использованиещетки
НУЖНОУМЕТЬ
Темперироватьшоколад(см.с.24)
Кристаллизоватьшоколад(см.с.24)
I18
ЭТАПЫПРИГОТОВЛЕНИЯ
Д-2:Отливкаизделия
ДеньД:Использованиещеткиисклеивание
СОВЕТЫ
Приизготовленииднакоробочкилучше
нанестинесколькослоевшоколада
кисточкой:когдамыбудемеезаполнять
шоколадом,дноможетоказатьсяхрупким,
посколькупосравнениюсжесткимкольцом
пленочноеоснованиекрайнегибкое.
Использоватьметаллическующетку
нужноаккуратно,чтобынесломать
коробочку.Шоколаднуюкрошкуможно
смахнутьсовершенносухойкисточкой.
 Учимся

НАIКОРОБОЧКУ ПОДГОТОВКА
ДИАМЕТРОМ22см
Затягиваемкольцадиаметром22и24см
1,2кгтемногошоколадассодержанием пищевойпленкойизакрепляемее
какаонеменее60% резинкой.Дляручкизатягиваемпленкой
кольцодлятарталеткидиаметром8см
ипрокладываемегобордюрнойлентой.
Внутрьставимкольцодиаметром6см,
обернувегоснаружибордюрнойлентой.

I19
 Т)еда-ельшешмадмумькорооочк\)
1Темперируемтемныйшоколад(см.с.24).
Длякрышки:заполняемкольцодиаметром
24смслоемшоколадатолщиной5мм.Для
ручки:кольцо,образованноедвумямаленькими
кольцами,заполняемслоемтолщиной1см.
2Длякоробочки:кисточкойнаносимтонкий
слойнабортикииднокольцадиаметром
22см.Ждемнесколькоминут,затемзачищаем
кольцо(см.с.27)иповторяемпроцедуру
3-4разадляполученияпрочногооснования.
3Заполняемкольцодлякоробочкислоем
шоколадатолщиной3смиповорачиваемеготак,
чтобышоколадпокрылбортик.Переворачиваем,
чтобыдатьизлишкамвытечь.Ждемнесколько
минут,азатемповторяемпроцедуру.
4Переворачиваемзаготовкуиставимна 8Аккуратнопроходимсяметаллическойщеткой
пергаментнуюбумагу,чтобывыровнять повсейвнешнейповерхностикоробочки.
бортики.Ждемнесколькоминутизачищаем
краятреугольнымшпателем.Оставляемвсе 9Нагреваемпротивеньнаводянойбане
тричастикоробочкикристаллизоваться (см.с.276),нанесколькосекундкладемна
втечение48часовприкомнатной негоручкуместомкреплениявниз,чтобыоно
температуре,алучшепри15-17°C. подтаяло.Сразужепереносимнакрышку,
чтобыручкаприклеилась.Наполняем
5Извлекаемизколецкоробочку, коробочкушоколаднымиконфетами.
крышкуиручку.
6Горячимножомразрезаемкольцодляручки
надвеполовинки(вампонадобитсятолькоодна).
7Проходимсяметаллическойщеткой
поверхнейчастикрышкииручке.
120
 ШОКОЛАДНЫЕ

МОРСКИЕОБИТАТЕЛИ

ЯРа^&лраемсеь

ТЕМНЫЙ,МОЛОЧНЫЙ
ИЛИБЕЛЫЙШОКОЛАД

ЧТОЭТОТАКОЕ? ВАЖНО ЭТАПЫПРИГОТОВЛЕНИЯ

Темперированиешоколада Д-2:Темперированиеиотливка
Объемныефигуркирыбокиракушек
ДеньД:Извлечениеизформы
изтемного,молочногоилибелого НУЖНОУМЕТЬ
шоколада,традиционноелакомство. Темперироватьшоколад(см.с.24)
Кристаллизоватьшоколад(см.с.24)
ВРЕМЯ
СОВЕТ
Подготовка:1час
Дляэффектабрызгтемперируем
Застывание:48часов(кристаллизация)
(см.с.24),например,100гбелого
УТВАРЬ шоколадаиодновременно300гтемного
шоколада.Опустивсовершенносухую
Поликарбонатнаяформа кисточкувбелыйшоколад,покрываем
Термометр формубрызгами,постукиваяпорукоятке
Гитарныйлист кисточки,ждемнесколькоминут
Кисточка изачищаемформу(см.с.271).Затем
покрываемформутемнымшоколадом.

122
 Учимся
НА300гФИГУРОК 1Темперируемвыбранныйшоколад(см.с.24).
300гтемного,молочного 2Спомощьюоченьсухойкисточки
илибелогошоколада разбрызгиваемшоколадвформу,ждем
несколькоминутизачищаемверх.
3Заполняемячейкишоколадом.
Простукиваемформурукояткойшпателя,
чтобыудалитьпузырькивоздуха.
123
4Зачищаемформушпателем.Накрываем
гитарнойпленкойиразравниваемшпателем,
чтобыполучитьгладкиеоснованияфигурок.
5Оставляемизделиякристаллизоваться
(см.с.24)втечение48часовприкомнатной
температуре,алучшепри15-17°C.Когда
изделиязастынут,извлекаемихизформы.
 плитки

Та^&лраемся

ТЕМНЫЙ, ФИСТАШКИ ДРУГИЕОРЕХИ

МОЛОЧНЫЙ ИСУХОФРУКТЫ
ИЛИБЕЛЫЙ
ШОКОЛАД

ЧТОЭТОТАКОЕ?
Плиткиизтемного,молочногоили
белогошоколадассухофруктами,
цукатамиилиорехами.
ВРЕМЯ
Приготовление:1час
Обжаривание:20минут
Застывание:48часов(кристаллизация)
УТВАРЬ
ВАЖНО
Темперированиешоколада
НУЖНОУМЕТЬ
Обжариватьорехи(см.с.283)
Темперироватьшоколад(см.с.24)
Кристаллизоватьшоколад(см.с.24)
ХИТРОСТЬ
Приотсутствиигитарнойпленкиможно
использоватьпергаментнуюбумагу.
ЭТАПЫПРИГОТОВЛЕНИЯ

Рамка16x16см Д-2:Темперирование,сборка
икристаллизация
Термометр
ДеньД:Дегустация
Гитарныйлист

124
НАIПЛИТКУ(НАВЫБОР) ТЕМНЫЙШОКОЛАД 1Обжариваем(см.с.283)орехивтечение
20минутвразогретойдо160°C,даем
300гтемногошоколадассодержанием остыть.Режемцукатысоломкойдлиной1см.
'ОЛОЧНЫЙШОКОЛАД какаонеменее66% Темперируемвыбранныйшоколад(см.с.24).

300гмолочногошоколада
30гвоздушногориса
30глимонныхцукатов
2Дляплиткиизтемногошоколадаперед
30гочищенногофундука 40гклюквы
отливкойдобавляемвшоколадвоздушныйрис.
30гочищенногоминдаля
20гбанановыхчипсов
30ггрецкихорехов 3Ставимрамкунагитарныйлистизаливаем
внеешоколад.Сразужевыкладываемсверху
30гнесоленыхфисташек БЕЛЫЙШОКОЛАД орехи,притапливаяихвшоколад.Оставляем
кристаллизоваться(см.с.24)втечение48часов
300гбелогошоколада
прикомнатнойтемпературе,алучшепри15-17°C.
10гсублимированнойклубники
15гсублимированнойчерники 4Длядегустацииломаемплиткуобстол
30гобжаренныхореховкешью илиспомощьюножаилимолоточка.

10гягодгоджи
15гклюквы

125
 МАНДЬЯНЫ

Та^&лра£М(и

ОРЕХИ
ИСУХОФРУКТЫ

ТЕМНЫЙ
ШОКОЛАД

ЧТОЭТОТАКОЕ? УТВАРЬ СОВЕТ

Дискиизтемногошоколадасорехами
исухофруктами(французскоелакомство,
котороепотрадицииподаютнаРождество
вПровансе.Историческиэтиконфеты
украшалиопределеннымиингредиентами
фундуком,вяленыминжиром,миндалем
иизюмом, символизирующимимонахов
нищенствующихорденов(фр.mendiants):
францисканцев,доминиканцев,
августинцевикармелитов. Прим.ред.).
ВРЕМЯ
Нужноследитьзатем,чтобыне
Термометр
держатькондитерскиймешоквладонях
Гитарныйлист
слишкомдолго:посколькутемпература
Кондитерскиймешок
телавышерабочейтемпературы
ВАРИАНТ шоколада,изделиямогутпоседеть.
Можнодобавитькорехамисухофруктам ХИТРОСТЬ
пекан,ягодыгоджиибанановыечипсы.
Приотсутствиигитарнойпленкиможно
ВАЖНО использоватьпергаментнуюбумагу.
Темперированиешоколада(см.с.24) ЭТАПЫПРИГОТОВЛЕНИЯ
НУЖНОУМЕТЬ Д-2:Темперирование,
Обжариватьорехи(см.с.283) отсаживаниеикристаллизация

Темперироватьшоколад(см.с.24) ДеньД:Дегустация
Подготовка:1час
Нагревание:20минут Кристаллизоватьшоколад(см.с.24)
Застывание:48часов(кристаллизация)

126
 0®О

HA40ШТУК 1Обжариваем(см.с.283)миндаль 4Оставляемкристаллизоваться(см.с.24)

ТЕМНЫЙШОКОЛАД
300гтемногошоколадассодержанием
какаонеменее66%
гочищенногофундука
гочищенногоминдаля
гвяленойклюквы
гфисташек
гапельсиновыхилимонныхцукатов
ифундуквтечение20минутвразогретой втечение48часовприкомнатной
до160°Cдуховке,даемостыть. температуре,алучшепри15-17°C.
2Режемцукатысоломкойдлиной1см.
3Темперируемшоколад(см.с.24).Наполняем
имкондитерскиймешокисрезаемкончик.
Отсаживаемряддисковнагитарнуюпленку:
держамешокпрямо,сжимаемкончикбольшим
иуказательнымпальцами,чтобышоколад
невытекал.Недвигаямешок,даемпорции
шоколадавытечьиобразоватькруглуюзаготовку
диаметром2см,азатемзажимаемкончик,
переносиммешокнадругоеместоиповторяем
операцию.Дойдядоконцаряда,откладываем
мешок,постукиваемпротивнемостол,чтобы
заготовкирастеклисьдо3-4см.Сразуже
аккуратновыкладываемнанихсухофрукты,
цукатыиорехи,притапливаяихвшоколаде.

127
 ОРАНЖЕТЫ

Та^&лраемся,

АПЕЛЬСИНОВЫЙ ТЕМНЫЙ
ЦУКАТ ШОКОЛАД

ЧТОЭТОТАКОЕ? ВАРИАНТ СОВЕТ

Полоскицукатовизапельсиновых
корочеквтемномшоколаде.
ВРЕМЯ
Вместоапельсиновыхцукатовберем
лимонныеилигрейпфрутовые,либо
засахаренныйимбирь.Лимонные
игрейпфрутовыецукатыхорошо
сочетаютсясмолочнымшоколадом.
Еслислегкаобвалятьцукатывсмеси
сахарнойпудрыикрахмала,содержащаяся
внихвлаганевыйдетнаружу.
ЭТАПЫПРИГОТОВЛЕНИЯ

Подготовка:1час30минут
Д-2:Покрытиешоколадом
ВАЖНО
Застывание:48часов(кристаллизация) икристаллизация
Темперированиешоколада ДеньД:Дегустация
УТВАРЬ Покрытиешоколадом
НУЖНОУМЕТЬ
Термометр
Вилкадляшоколада Темперироватьшоколад(см.с.24)
Кристаллизоватьшоколад(см.с.24)

128

ОКОЛО50ОРАНЖЕТ
150гцукатовизапельсиновых
корочек(ввидеполосок)
30гсахарнойпудры
30гкартофельногокрахмала
ПОКРЫТИЕ
300гтемногошоколадассодержанием
какаонеменее66%
Учимся--
1Смешиваемкартофельныйкрахмал
ссахарнойпудрой.Опускаемвсмесь
цукатыитщательнообваливаем.
2Складываемцукатывситоивстряхиваем,
чтобыубратьизлишкисмеси.
3Темперируемшоколаддля
покрытия(см.с.24).
129
4Обмакиваемкаждыйцукатвшоколад
движениямиснизувверх,поднимаяего
надмискойидаваяизлишкамстечь:тогда
основаниебудетровнымиаккуратным.
Выкладываемкаждыйоранжетналист
пергаментнойбумагииочищаемвилкуот
шоколада,проведяеюпокраюмиски.
5Оставляеморанжетыкристаллизоваться
(см.с.24)втечение48часовпри
температуре15-17°C.
 ПЕЧЕНЬЕ

МИЛЛИОНЕРА

Та^ираемсяг

ТЕМНЫЙШОКОЛАД
ИБОБЫТОНКА

ЗОЛОТАЯ ПОМАДКА
ПУДРА

ПЕСОЧНОЕ
ПЕЧЕНЬЕ

ЧТОЭТОТАКОЕ? УТВАРЬ СОВЕТ

Песочноепеченье,покрытое
помадкойнаосновесливочного
масла,сахараисгущенного
молока,атакжеслоемшоколада,
ароматизированногобобамитонка.
ВРЕМЯ
Приготовление:1час30минут
Выпеканиеиварка:45минут
Отдых:24часа
Замораживание:30минут
Рамка16х16см Есликарамельприлипаеткоднукастрюли,
нужносразужепереложитьеевдругую.
Термометр
Изогнутыйшпатель ЭТАПЫПРИГОТОВЛЕНИЯ
Кисточка ИХРАНЕНИЕ
Д-2:Печенье помадка
ВАРИАНТ
Д-1:Покрытие
Можнодобавитьвпомадку40гпасты
шоколадом кристаллизация
какаовконцеприготовления.
ДеньД:Дегустация
ВАЖНО Печеньехранитсяприкомнатной
Темперирование температуре;неубиратьвхолодильник.
Приготовлениепомадки

НУЖНОУМЕТЬ
Взбиватьсливочноемасло(см.с.281)
Темперировать(см.с.24)

130

НА50ШТУК(Зх|,5см)
1ОСНОВА
.43ПЕСОЧНОГОТЕСТА
110гсливочногомасла
50гсахара
135гмуки
2ПОМАДКА
125гсливочногомасла
125гнерафинированногосахара
25гмеда
200гсгущенногомолока
Учимся
3ДЕКОР 3Готовимпомадку:помещаемвсеингредиенты
вкастрюлю,ставимнаогоньиварим,помешивая,
200гтемногошоколада покатемпературамассынеподниметсядо112°C.
ссодержаниемкакао66%
Угбобатонка 4Сразужевыливаемпомадкунапесочное
тестоврамке,разравниваемшпателем
1щепотказолотойпудры
иостужаемприкомнатнойтемпературе.
1Разогреваемдуховкудо160°C. 5Темперируемшоколад(см.с.24)исразу
Готовимпесочноетесто:взбиваем жевыливаемегонаподготовленнуюоснову.
сливочноемаслоссахаром(см.с.281). Натираемсверхуполовинкубобатонка.
Добавляеммуку,перемешиваемдо
однородности,разминаем(см.с.284).
6Давшоколадунемногозастыть,размечаем
печеньежелаемогоразмераипокрываем
2Раскатываемтестовпласттолщиной поверхностьзолотойпудройспомощьюкисточки.
3ммналистепергаментнойбумаги,
накалываемвилкой.Ставимнанегорамку, 7Нарезаемпеченьеспомощьюповарскогоножа.
обрезаемизлишкииубираемзаготовку
вморозильнуюкамеруна30минут.Выпекаем
втечение20-30минутиостужаем.
131
 ТРЮФЕЛИ

Ta§&ipaeMcsL

ГОРЬКИЙ
КАКАО-ПОРОШОК

ТЕМНЫЙ ГАНАШИЗТЕМНОГО
ШОКОЛАД ШОКОЛАДА

ЧТОЭТОТАКОЕ? ВАРИАНТ ЭТАПЫПРИГОТОВЛЕНИЯ

Ганашможноароматизироватьлюбой Д-1:Ганаш
Ганаш,покрытыйтемнымшоколадом
пряностьюповкусу:бобамитонка, ДеньД:Покрытие
иобвалянныйвкакао.
сычуаньскимилиэспелетскимперцем... шоколадом кристаллизация
ВРЕМЯ Д+2:Дегустация
ВАЖНО

Подготовка:2часа Темперированиешоколада
Покрытиеконфетшоколадом
Отдых:12часов(ганаш),48часов
(кристаллизацияконфет) НУЖНОУМЕТЬ

УТВАРЬ Темперироватьшоколад(см.с.24)
Кристаллизоватьшоколад(см.с.24)
Термометр Покрыватьконфетышоколадом
Кондитерскиймешокснасадкой спомощьювилки(см.с.32)
диаметром10мм
Перчатки
Вилкадляшоколада

132
ОКОЛО50КОНФЕТ ПОКРЫТИЕ 2Наполняемганашемкондитерскиймешок
снасадкойдиаметром10мм,отсаживаемкруглые
600темногошоколада заготовки(см.с.278)около2смидаемим
НА350гГАНАША
ссодержаниемкакао66% кристаллизоваться(см.с.24)втечение12часов
60ггорькогокакао-порошка прикомнатнойтемпературе,алучшепри
190гтемногошоколада 15-17°C.Надеваемперчаткиипосыпаемладони
ссодержаниемкакао66% тонкимслоемсахарнойпудры,чтобыганашне
130гсливок(жирность30%) 1Готовимганашизтемногошоколада: прилипал.Придаемзаготовкамформушариков.
30гмолока растапливаемшоколаднаводянойбане
15гсливочногомасла (см.с.276).Одновременноналиваемвкастрюлю 3Темперируемшоколаддляпокрытия
15гсиропаглюкозы сливкиимолоко,добавляемглюкозу,тримолин (см.с.25).Надеваемперчатки,
исливочноемасло.Доводимдокипения. наливаемналадоньнемногошоколада
10гтримолина
Процеживаемполовинуэтойсмесинашоколад ипрокатываемпонемушарикиганаша.

ЭОРМОВКА иперемешиваемвенчиком,чтобыначать
созданиеэмульсии.Процеживаемоставшуюся
частьсмесинашоколадипробиваемблендером
40гсахарнойпудры
около1минуты,стараясьневвестивоздух,до
получениягладкойэмульсии.Накрываемпленкой
вконтактиостужаемпримернодо35°C.
4Покрываемтрюфелишоколадом
спомощьювилки(см.с.32)иобваливаем
ихвкакао-порошке.Складываемконфеты
вситоивстряхиваем,чтобыудалитьизлишки
какао.Оставляемкристаллизоваться
втечение48часовпри15-17°C.

133
 БАТОНЧИКИ

Таз&ираемся

ЗОЛОТАЯПУДРА

ЧТОЭТОТАКОЕ? УТВАРЬ Темперировать(см.с.25)

Хрустящийореховыйбатончиксмолочным
ганашемижелеизкраснойсмородины,
покрытыйтемнымшоколадом.
ВРЕМЯ
Подготовка:3часа
Нагревание:20минут
Застывание:12часов(кристаллизация
ганаша),4часа(желе),48часов
(кристаллизациябатончика)
Делатьшаблонаж(см.с.273)
Рамка16х16см
Наноситьзолотуюпудру(см.с.283)
Термометр
ЭТАПЫПРИГОТОВЛЕНИЯ
Гитарныйлист
Кисточка ИХРАНЕНИЕ
Кондитерскиймешок Д-4:Хрустящаяосноваиганаш
Д-3:Желе
ВАРИАНТ
Д-2:Покрытиешоколадом
Краснуюсмородинуможнозаменить икристаллизация
малинойилимаракуйей. Батончикихранятся1неделю
НУЖНОУМЕТЬ вгерметичномконтейнерепри
комнатнойтемпературе.
Обжариватьорехи(см.с.283)
Готовитьнаводянойбане(см.с.276)
Кристаллизоватьшоколад(см.с.24)
Замачиватьжелатин(см.с.277)

134
НА10БАТОНЧИКОВ 2МОЛОЧНЫЙГАНАШ 4ПОКРЫТИЕ

75гсливок(жирность30%) 600гтемногошоколадассодержанием
1ХРУСТЯЩАЯОСНОВА 20гсливочногомасла какаонеменее66%
25гтримолина Золотаяпудра
100гтемногошоколадассодержанием
какаонеменее66% 100гмолочногошоколада
8гмаслакакао
3ЖЕЛЕИЗКРАСНОЙСМОРОДИНЫ
15гтыквенныхсемечек
15гсушенойчерники 250гпюреизкраснойсмородины
25гмакадамии 20гтримолина
40грубленогоминдаля 25гсахара
6гпектина
4гжелатина

135

1Готовимхрустящуюоснову:обжариваем
рубленыйминдальимакадамиювтечение
20минутвразогретойдо160°Cдуховке.
Растапливаемшоколадимаслокакаонаводяной
бане(см.с.276),азатем,снявсводянойбани,
добавляемтыквенныесемечки,сушеную
чернику,миндальимакадамию.Перемешиваем
ивыкладываемврамку,поставленнуюна
гитарныйлист.Разравниваемшпателем.
2Готовиммолочныйганаш:доводимдокипения
сливкисмасломитримолином.Выливаем
смесьнашоколад,ждем1минутуипробиваем
погружнымблендером,стараясьввестикак
можноменьшевоздуха(см.с.276).Накрываем
пленкойвконтактидаемостытьдо32°C.
3Распределяемостывшийганашпохрустящей
основеспомощьюизогнутогошпателя.Оставляем
кристаллизоваться(см.с.25)втечение12часов.
4Готовимжелеизкраснойсмородины:
замачиваемжелатинвоченьхолоднойводе
(см.с.277).Смешиваемсахарипектин,
доводимдокипенияпюреизкрасной
смородиныитримолин.Добавляемкним
смесьсахараспектиномипровариваем
втечение1минуты,помешивая.Добавляем
желатин,перемешиваем,переливаем
вмискуинакрываемпленкойвконтакт.
5Остудивжеледо28°C,тщательно
перемешиваемеговенчиком,чтобыдобиться
однородности,азатемраспределяемего
поганашуспомощьюизогнутогошпателя.
Убираемвхолодильникнеменеечем
на4часа.Принеобходимостиудаляем
конденсатбумажнымполотенцем.
136
8
6Темперируемшоколад(см.с.24)
исмазываемимжелеспомощьюкисточки.
Покашоколадещенезастыл,размечаем
прямоугольники8х3смспомощьюножа.Сразу
женарезаемзаготовкиповарскимножом.
7Выкладываемзаготовкинарешетку,
поставленнуюнапротивень.Изкондитерского
мешкасосрезаннымкончикомполиваем
каждыйбатончикшоколадом.Слегка
трясемрешетку,чтобыизлишкистекли.
8Выкладываембатончикинапротивень,
покрытыйпергаментнойбумагой.Украшаем
золотойпудрой(см.с.283)иоставляем
кристаллизоватьсявтечение48часовпри
комнатнойтемпературе,алучшепри15-17°C.
 AHTPEME
СДЕКОРОМИЗМАКАРОН

ТаррЗираемся,

ШОКОЛАДНОЕ
ПЕЧЕНЬЕМАКАРОН

ВЗБИТЫЙ БИСКВИТ
ГАНАШ «САВОЯРДИ»
ГЛАЗУРЬ
«РОШЕ»

ЧТОЭТОТАКОЕ? УТВАРЬ

Антреме,состоящееизпропитанного
сиропомбисквита«Савоярди»ивзбитого
ганаша,покрытоеглазурью«Роше»
иукрашенноепеченьеммакарон.
ВРЕМЯ
Приготовление:3часа
Выпекание:15минут
Охлаждение:2часа(основа),
12часов(макарон),12часов
(покрытыйглазурьюдесерт)
Кондитерскиймешокскруглой
насадкойдиаметром8мм
Кондитерскиймешокснасадкой
«зубчатаялента»
Кондитерскиймешоксзубчатойнасадкой
Изогнутыйшпатель
ЭТАПЫПРИГОТОВЛЕНИЯ
Д-2:Взбитыйганаш
бисквит«Савоярди»
Д-1:Крышечкимакарон начинка
сборкаосновыдесерта(бисквит+
ганаш) сборкамакарон глазирование
ДеньД:Декор

138
НА12ПОРЦИЙ 3СИРОПДЛЯПРОПИТКИ 6КРЫШЕЧКИМАКАРОН

150гводы Основа
1БИСКВИТ«САВОЯРДИ» 75гсахара 250гминдальноймуки
1стручокванили 220гсахарнойпудры
Основа
4ВЗБИТЫЙГАНАШ 30ггорькогокакао-порошка
150гжелтков(10шт.)
Красныйкрасительнакончикеножа
65гсахара
600гсливок(жирность30%) 100гбелков(3-4шт.)
65гмуки
65гкартофельногокрахмала 300гтемногошоколада Итальянскаямеренга

Французскаямеренга ссодержаниемкакао66% 80гводы

4гжелатина 250гсахара
165гбелков(5-6шт.)
100гбелков(3-4шт.)
65гсахара 5ГЛАЗУРЬ«РОШЕ»
2ШОКОЛАДНОЕПОКРЫТИЕ 7ДЕКОР
150гтемногошоколада
60гтемногошоколада ссодержаниемкакао66% 300гтемногошоколада
130гмолочногошоколада ссодержаниемкакао66%
ссодержаниемкакао66%
25гмаслаизвиноградныхкосточек 3гмаслакакаоМусгуо®
80гдробленогоминдаля

139
 Гопювомантремес/скоромпрмакарон.
1Готовимвзбитыйганаш(см.с.44)
ираскладываемвтриконтейнера:водин 50г
длядекора,вовторой 300гдляначинки
макарон,аостальное дляпрослаиваниякоржей.
2Выпекаембисквит«Савоярди»напротивне
40х30см(см.с.60).Выпекаеммаленькие
крышечкимакарон(см.с.146).Готовим
сиропдляпропитки:доводимводудокипения
ссахаром,разрезаннымстручкомванили
ивыскобленнымиизнегосеменами,помешивая,
чтобысахаррастворился.Снимаемсогня
иостужаемприкомнатнойтемпературе.
3Смазываембисквит«Савоярди»шоколадом.
Кактолькоонзастынет,переворачиваембисквит
налистпергаментнойбумаги,снимаембумагу,
накоторойонвыпекался.Пропитываембисквит
сиропомспомощьюкисточкииразрезаем
на3прямоугольникаразмером6х24см.
4Взбиваемганаш,предназначенныйдля 7Готовимглазурь«Роше»(см.с.72).
прослаивания(см.с.44).Отсаживаемнапервый Покрываемтеплойглазурьюзаготовкуантреме,
коржколбаскиганашавплотнуюдругкдругу выложивеенарешетку,установленнуюна
изкондитерскогомешкаскруглойнасадкой противеньсбортиками,чтобыизлишкиглазури
диаметром8мм(см.с.278).Накрываем нерастеклись.Убираемвхолодильникнаночь.
вторымкоржомисноваотсаживаемсверху
ганаш;накрываемтретьимкоржом. 8Взбиваемганаш,предназначенныйдлядекора,
иперекладываемеговкондитерскиймешок
5Перекладываемостаткиэтойпорции сзубчатойнасадкой.Переносимантременаблюдо
ганашавкондитерскиймешокснасадкой дляподачи,отсаживаемрозеткиганашаповсей
«зубчатаялента»иполностьюпокрываем длинеиукрашаемпеченьеммакаронвдваряда.
десерт,заисключениемниза,азатем
разравниваемизогнутымшпателем.Убираем
заготовкувхолодильникна2часа.
6Взбиваемганаш,предназначенныйдля
макарон(см.с.44),иначиняемих(см.с.285).
Убираемвхолодильникнаночь.
140
 «СЮКСЕ»

Та^&лраемсл

ГАНАШ
ИЗТЕМНОГО
ШОКОЛАДА

Фундучный ГОРЬКИЙ
БИСКВИТ КАКАО-
ПОРОШОК

ФУНДУЧНЫЙ САХАРНАЯ
БИСКВИТ
ПУДРА

ЧТОЭТОТАКОЕ? УТВАРЬ НУЖНОУМЕТЬ

Антремеиздвухбисквитовнаоснове
меренгисфундуком,прослоенных
ганашемизтемногошоколада.
ВРЕМЯ
Подготовка:40минут
Выпекание:20-30минут
Охлаждение:6часов
Кольцодиаметром22см
Кондитерскиймешокскруглой
насадкойдиаметром12мм
Погружнойблендер
Бордюрнаялента(Rhodoid®)
ВАРИАНТ
Вместофундукаможновзятьмолотый
миндаль,фисташкиилигрецкиеорехи.
ВАЖНО
Созданиеэмульсии
Отсаживать(см.с.278)
Готовитьнаводянойбане(см.с.276)
СОВЕТ
Длявыпеканиябисквитаудобно
использоватькулинарноекольцо.
ХИТРОСТЬ
Тримолинможнозаменить
цветочнымилиакациевыммедом.
ЭТАПЫПРИГОТОВЛЕНИЯ
Д-1:Ганаш
ДеньД:Бисквит сборка

142
НА8-10ПОРЦИЙ 2ГАНАШ

330гтемногошоколада
1БИСКВИТ«СЮКСЕ» ссодержаниемкакао66%
360гсливок(жирность30%)
Основа 60гтримолина
40гмуки
120гмолотогофундука 3ДЕКОР
120гсахара
30гсахарнойпудры
Французскаямеренга
10ггорькогокакао-порошка
180гбелков(6шт.)
60гсахара

143
1Готовимганаш:растапливаемшоколад
наводянойбане(см.с.276).Доводимдо
кипениясливкистримолином.Снимаем
шоколадсводянойбаниидобавляем
Узсливокстримолином.Перемешиваем
силиконовойлопаткойотцентра,
чтобыначатьсоздаватьэмульсию.
2ДобавляемещеУзсливокстримолином
иперемешиваем.ДобавляемоставшуюсяУз
ипробиваемблендеромдогладкости.Затягиваем
кольцопищевойпленкойипрокладываемего
бордюрнойлентой.Выливаемганашвкольцо
иубираемвхолодильникнеменеечемна6часов.
3Разогреваемдуховкудо180°C.Готовим 6Кактолькобисквитыостынут,переворачиваем
бисквит«Сюксе»:просеиваеммукувмиску, отсаженныйпоспираликоржнаблюдо
добавляеммолотыйфундуки120гсахара, дляподачи,снимаемпергаментнуюбумагу
перемешиваем.Готовимфранцузскуюмеренгу ивыкладываемсверхузастывшийганаш.Снимаем
(см.с.69).Добавляемвнеесухиеингредиенты бумагусовторогобисквитаикладемегосверху.
порциями,перемешиваялопаткой.
7Передподачейобильнопосыпаем
4Отсаживаемвкольцотестодлябисквита антремесахарнойпудрой,апотомслегка
поспиралиизкондитерскогомешка
припудриваемкакао-порошком.
скруглойнасадкойдиаметром12мм
(см.с.278).Вовтороекольцоотсаживаем
тестогоркамивплотнуюдругкдругу.
5Выпекаембисквиты20минут:онидолжны
подрумяниться.Извлекаемихиздуховки
иснимаемспротивней,чтобытестонепересохло.
144
'

;
у.

СШОКОЛАДОМ
ГАНАШИЗТЕМНОГО
ШОКОЛАДА
ЧТОЭТОТАКОЕ?
Печеньенаосновемеренги,сахарной
пудрыиминдальноймуки,прослоенное
взбитымганашемизтемногошоколада.
ВРЕМЯ
Подготовка:2часа
Выпекание:12-15минут
Охлаждение:24часадляганаша
и24часадляпеченьясначинкой
МАКАРОН
Та^&ираемся^
ШОКОЛАДНАЯ
КРЫШЕЧКА
УТВАРЬ НУЖНОУМЕТЬ
Отсаживать(см.с.278)
Вырубкадиаметром3см
Чашаивенчик
Взбиватьбелки(см.с.281)
Скребок ЭТАПЫПРИГОТОВЛЕНИЯ
Термометр ИХРАНЕНИЕ
Кондитерскиймешокскруглой Д-2:Ганаш
насадкойдиаметром8мм Д-1:Крышечки начинка отдых
ВАРИАНТ ДеньД:Дегустация
Макаронсначинкойможнохранить
Шоколадныемакаронспряностями:
вмолокодляганашадобавляем двенеделиподпленкойвконтейнере
вморозильнойкамере.Крышечки
Угпалочкикорицы,1звездочку
хранятся1месяцвконтейнере
бадьянаи/или10стручковкардамона
вморозильнойкамере.
инастаиваемвтечение30минут.
ВАЖНО
Итальянскаямеренга
Выпеканиекрышечекмакарон
146
НА40-50МАКАРОН 3ВЗБИТЫЙГАНАШ
ИЗТЕМНОГОШОКОЛАДА
1КРЫШЕЧКИ
300гсливок(жирность30%)
250гминдальноймуки
150гтемногошоколада
220гсахарнойпудры ссодержаниемкакао66%
2гжелатина
30ггорькогокакао-порошка
Красныйкрасительнакончикеножа
100гбелков(3-4шт.)

2ИТАЛЬЯНСКАЯМЕРЕНГА

80гводы
250гсахара
100гбелков(3-4шт.)

147
1Готовимвзбитыйганаш(см.с.44).Делаем
разметку:рисуемналистепергаментной
бумагикругидиаметром3см.
2Разогреваемдуховкудо140°C.Готовим
итальянскуюмеренгу:нагреваемвкастрюле
водуссахаром,перемешиваявенчиком,чтобы
сахаррастворился.Послезакипаниязачищаем
стенкикастрюлимокройкисточкойипрекращаем
перемешивать.Доводимсиропдо121°C
иснимаемкастрюлюсогня.Взбиваембелки
вчашемиксеранасреднеймощности.Когдасироп
перестанетпузыриться,вливаемеговбелки,
продолжаявзбивать,покамеренганеостынет.
3Готовимосновудлякрышечек:смешиваем
вмискеминдальнуюмуку,сахарнуюпудру
икакао.Добавляемкрасительибелки.
Перемешиваемскребкомдооднородности.
4ДобавляемУзитальянскоймеренги,
перемешиваемскребком.
5Добавляемоставшуюсяитальянскую
меренгуипродолжаемперемешиватьскребком.
Зачерпываемскребкомбольшуюпорцию
массыидаемейстечьобратновмиску.Если
онаниспадаетсоскребкалентой(см.с.281),
всеготово.Впротивномслучаепродолжаем
перемешивать.Массадолжнарастекатьсявмиске.
148
6Перекладываемминдальнуюмассу
вкондитерскиймешок.Застилаемпротивень
пергаментнойбумагой(внизкладемлист
сразметкой,чтобынарисованныекруги
просвечивали).Изкондитерскогомешка
снасадкойдиаметром8ммотсаживаемна
противенькруглыеплоскиезаготовкидиаметром
3см(см.с.285).Выпекаем12-15минут.Готовые
крышечкинедолжныпокачиватьсяподпальцем.
Сразужеснимаемихспротивняиостужаем.
7Взбиваемганаш(см.с.44).Отсаживаемганаш
вкрышечку,недоходядокрая3мм(см.с.285).
Накрываемвторойкрышечкойислегка
прижимаем,чтобыначинкараспределиласьдо
краев.Точнотакженачиняемвсекрышечки.
Готовыемакаронубираемвхолодильник
вгерметичномконтейнерена24часа.
 AHTPEME
СМЕРЕНГОЙ

Tag&ipaeMcsL

ШВЕЙЦАРСКАЯ ШОКОЛАДНЫЕ
МЕРЕНГА ЗУБЧИКИ
ШОКОЛАДНЫЙ
мусс БОРТИК

ЧТОЭТОТАКОЕ? УТВАРЬ ЭТАПЫПРИГОТОВЛЕНИЯ

Антреме,состоящееизкоржей
меренгиишоколадногомусса,
сшоколаднымдекором.
ВРЕМЯ
Подготовка:2часа30минут
Выпекание:1час30минут
Отдых:3часа
Д-1:Меренга
Кольцодиаметром22см
ДеньД:Шоколадный
Кольцодиаметром24смивысотой10см
мусс сборка декор
Кондитерскиймешокскруглой
насадкойдиаметром12мм СОВЕТ
Бордюрнаялента(Rhodoid00) Еслиподрукойнетдостаточновысокого
Гитарныйлист кулинарногокольцадлясборки,можно
Кисточка
воспользоватьсябордюрнойлентой,
НУЖНОУМЕТЬ зафиксироваводнуполосунаддругой
слегкавнахлестизакрепивихскотчем
Делатьшаблонаж(см.с.273)
вкольцестандартнойвысоты.
Отсаживать(см.с.278)
Готовитьнаводянойбане(см.с.276)

150
 Учимся

НА10ПОРЦИЙ 3ШОКОЛАДНЫЙмусс
300гтемногошоколадассодержанием
1ШВЕЙЦАРСКАЯМЕРЕНГА какаонеменее60%
60гводы
150гбелков(5шт.)
150гсахара
150гмелкокристаллическогосахара
120гжелтков(8шт.)
150гсахарнойпудры
500гсливок(жирность30%)
2ШОКОЛАДНОЕПОКРЫТИЕ
4ДЕКОР
100гтемногошоколада
600гтемногошоколада
ссодержаниемкакао66%
20гмаслакакао ссодержаниемкакао66%

151
 Тото&имашлрем&омерewimi
1Разогреваемдуховкудо90°C.Рисуемна
листепергаментнойбумаги3кругадиаметром
22см.Готовимшвейцарскуюмеренгу
(см.с.68).Отсаживаем3круглыезаготовки
изкондитерскогомешкаскруглойнасадкой
диаметром12мм.Выпекаем1час30минут.
2Готовимшоколадноепокрытие:наводяной
банерастапливаеммаслокакаоишоколад
(см.с.276),полностьюпокрываемэтойсмесью
меренгиспомощьюкисточкииубираем
вхолодильникна15минут.Готовимшоколадный
мусс(см.с.48).Ставимкольцодиаметром24см
нагитарныйлистипрокладываемегосдвоенной
повысотебордюрнойлентой.Отсаживаем
надномуссслоемтолщиной2см(см.с.278),
вдольбортиковотсаживаемболеетолстую
колбаскуизмусса.Спомощьюмаленького
шпателяподнимаеммусспобортикамдокраев.
3Укладываемвкольцопервуюмеренгу,
слегкапридавливаем,сноваотсаживаем
шоколадныймуссслоемтолщиной2см,
накрываемследующеймеренгой.
4Повторяемэтидействия.Завершающим
слоемдолжнабытьмеренга,уложенная
вровеньскраемкольца.Убираем
заготовкувхолодильникна3часа.
5Достаемзаготовку,переворачиваем
еенаблюдодляподачи,снимаем
гитарныйлист,кольцоиленты.
6Делаемшоколадныйдекор(см.с.38):
оборачиваемдесертширокойполоскойиз
шоколада,аверхоформляемзубчиками.
152
 ПИРОЖНЫЕ

«МЕРВЕЙЕ»

Ta^&upaeMcsb

ЧТОЭТОТАКОЕ? ВАРИАНТ НА30ПИРОЖНЫХ

Использоватькрем«Шантильи».
Пирожноенаосновешвейцарскоймеренги,
покрытойшоколадныммаслянымкремом, НУЖНОУМЕТЬ ШВЕЙЦАРСКАЯМЕРЕНГА
иукрашенноешоколаднойстружкой. Отсаживать(см.с.278) 150гбелков(3шт.)
ВРЕМЯ СОВЕТ 150гсахара
150гсахарнойпудры
Придобавлениирастопленнойпасты
Подготовка:1час30минут
Выпекание:2часа
какаонужноследить,чтобыонане МАСЛЯНЫЙКРЕМ
быласлишкомгорячей:идеальная
температура около25°C. 400гсливочногомасла
УТВАРЬ
150гпастыкакаобездобавок
ЭТАПЫПРИГОТОВЛЕНИЯ
Кондитерскиймешок 200гяиц(4шт.)
ИХРАНЕНИЕ
Круглаянасадкадиаметром12мм 100гводы
Насадка«зубчатаялента» Д-1:Меренга шоколаднаястружка 260гсахара
ДеньД:Масляныйкрем сборка

154
 Учимся

ШОКОЛАДНОЕПОКРЫТИЕ 1Разогреваемдуховкудо90°C.Готовим 3Наносимнемногомасляногокремананиз

50гтемногошоколада
ссодержаниемкакао66%
ДЕКОР
300гстружкиизтемногошоколада
ссодержаниемкакао66%(см.с.38)
швейцарскуюмеренгу(см.с.68).Отсаживаем
60круглыхзаготовокдиаметром3смивысотой
3смизкондитерскогомешкаскруглой
насадкойдиаметром12мм(см.с.278).
Выпекаемоколо2часовиостужаем.
2Готовиммасляныйкрем:достаемсливочное
маслоизхолодильниказа30минут,чтобыоно
размягчилось.Растапливаемпастукакаона
водянойбане(см.с.276).Готовимпат-а-бомб
изводы,сахараияиц(см.с.46).Когда
массаостынет,понемногудобавляемвнее
размягченноемасло,постоянноперемешивая,
апотомрастопленнуюпастукакао.
одноймеренгииприклеиваемкнейвторую,
чтобыполучилсяшарик.Обмакиваемниз
врастопленныйшоколаддляпокрытия.
4Насаживаемкаждуюзаготовкуназубочистку.
Наполняемкондитерскиймешокмасляным
кремом(см.с.278)ипокрываемимодиншарик.
5Сразужеобваливаемэтотшарик
вшоколаднойстружке.Точнотакжеукрашаем
другиепирожныеиизвлекаемизнихзубочистки.

155
 ШОКОЛАДНО-МАЛИНОВЫМ

ФЕЛЬЯНТИН

Va^&upaeMCffL

МАЛИНА МУССИЗТЕМНОГО ФЕЛЬЯНТИН

ШОКОЛАДА

ДЕКОРИЗТЕМНОГО
ШОКОЛАДА
МАЛИНОВОЕ ШОКОЛАДНЫЙ
ЖЕЛЕ БИСКВИТ

ЧТОЭТОТАКОЕ? ВАРИАНТЫ ЭТАПЫПРИГОТОВЛЕНИЯ

Антреме,состоящееизшоколадного
бисквитабезмуки,хрустящегослоя,
малиновогожелеишоколадногомусса.
ВРЕМЯ
Приготовление:3часа
Выпеканиеиварка:2часа30минут
Заморозка:2часа20минут
Охлаждение:4часа
УТВАРЬ
Рамка16х16см
Изогнутыйшпатель
Чтобыприготовитьантремешоколад- ИХРАНЕНИЕ
маракуйя,вместомалиновогопюре Д-2:Шоколадныйдекор
нужновзятьпюреизмаракуйи.Для Д-1:Приготовлениеисборка
вариантасчистымшоколадом ДеньД:Декор
убратьмалиновоежеле. Хранится1месяцподпленкой
НУЖНОУМЕТЬ вморозильнойкамере.
Замачиватьжелатин(см.с.277)
Готовитьнаводянойбане(см.с.276)
ХИТРОСТЬ
Антремеможноприготовить
заранееихранитьдо3месяцев
вморозильнойкамереподпленкой.
Украситьвпоследниймомент.

156
 Учимся

НА10ПОРЦИЙ 2ПОКРЫТИЕДЛЯБИСКВИТА 5ШОКОЛАДНЫЙмусс

50гтемногошоколада 150гтемногошоколадассодержанием
1ШОКОЛАДНЫЙБИСКВИТ ссодержаниемкакао60% какаонеменее60%
БЕЗМУКИ 25гводы
3ФЕЛЬЯНТИН
60гсахара
Меренга 50гжелтков(3-4шт.)
70гвафельнойкрошки
65гбелков(2шт.) 250гсливок(35%жирности)
120гпралине50%
35гсахара 30гбелогошоколада 6ДЕКОР
Бисквитнаяоснова
20гразмягченногосливочногомасла
45гжелтков(3шт.) Кондитерскийспрей-велюр
35гсахара 4МАЛИНОВОЕЖЕЛЕ 125гмалины
20ггорькогокакао-порошка Шоколадныйдекор
200гмалиновогопюре 150гтемногошоколада
55гсахара
6гжелатина
ссодержаниемкакао66%

157
 T)&iaeM'шшшлад^-мамша&зШ'фелшнтшь
1Делаемшоколадныйдекор(см.с.38).
Выпекаемшоколадныйбисквитбезмуки
(см.с.62)прямоврамке.Остужаемисмазываем
егошоколадом(см.с.273).Выкладываемна
противень,покрытыйпергаментнойбумагой,
шоколадомвниз,сверхуставимрамку,
обрезаемизлишкиповарскимножом.
2Готовимфельянтин:растапливаем
шоколаднаводянойбане(см.с.276).Вчашу
миксераснасадкой-лопаткойкладемпралине
ивафельнуюкрошкуиперемешиваемна
низкойскоростивтечение3минут.
3Добавляембелыйшоколадиразмягченное
сливочноемасло.Перемешиваемнанизкой
скорости.Кактолькосмесьстанетоднородной,
выкладываемеенабисквитираспределяем
поповерхностималенькимшпателем.
4Готовиммалиновоежеле:замачиваем 7Кладембаллончикскондитерскимвелюром
желатин(см.с.277),доводимдокипения100г втеплуюводуна15минут,азатемраспыляем
малиновогопюреисахарвкастрюле.Снимаем красительв30смотдесерта,чтобыполучить
согня,добавляемжелатин,перемешиваемдо бархатистуюповерхность.Снимаемрамку
однородности.Добавляемхолодноемалиновое иподравниваемкраяножом.Переддегустацией
пюреисноватщательноперемешиваем. выдерживаемвхолодильникенеменее4часов.
5Выливаемсмесьнафельянтин 8Украшаемантремесвежеймалиной
иставимвморозильнуюкамеруна ишоколаднымдекором.
20минут,чтобыжелезастыло.
6Готовимшоколадныймусснаоснове
пат-а-бомб(см.с.48).Сразужераспределяем
егопоягодномужеле,разглаживаемиубираем
вморозильнуюкамерунеменеечемна2часа.
158
 ПИРОЖНЫЕ

«ДЖАНДУЙЯ»
Та^ираемся

КРЕМЁСДЖАНДУЙЕЙ
ИЛИМОНОМ

ШОКОЛАДНЫЙ ВЗБИТЫЙ ФЕЛЬЯНТИН

ДЕКОР ГАНАШ

ШОКОЛАДНЫЙ
БИСКВИТ

ЧТОЭТОТАКОЕ? УТВАРЬ НУЖНОУМЕТЬ

Антреме,состоящееизшоколадного
бисквита,хрустящегофельянтина
икремесджандуйейилимоном,
сшоколаднымдекоромивзбитым
ганашемизмолочногошоколада.
ВРЕМЯ
Приготовление:2часа30минут
Охлаждение:1час
Рамка16х16см Делатьшаблонаж(см.с.273)
Использоватькондитерский
Чашамиксера,насадка-лопатка
мешок(см.с.278)
Изогнутыйшпатель
Готовитьнаводянойбане(см.с.276)
Кондитерскиймешокснасадкой
Готовитькарамель(см.с.282)
«зубчатаялента»
ЭТАПЫПРИГОТОВЛЕНИЯ
ВАРИАНТ
Д-1:Ганаш шоколадный
Длякремесмаракуйейлимонныйсок
бисквитбезмуки
нужнозаменитьпюреизмаракуйи.
ДеньД:
Фельянтин-креме сборка декор

160
 Учимся

ЧА10ПИРОЖНЫХ 3ФЕЛЬЯНТИН 5ВЗБИТЫЙГАНАШИЗ

МОЛОЧНОГОШОКОЛАДА
70гвафельнойкрошки
1ШОКОЛАДНЫЙБИСКВИТ 120гпралине50% 300гсливок(жирность30%)
БЕЗМУКИ 30гбелогошоколада 150гмолочногошоколада
20гразмягченногомасла 2гжелатина
Меренга
65гбелков(2шт.) 4КРЕМЁСДЖАНДУЙЕЙ 6ДЕКОР
35гсахара ИЛИМОНОМ
Бисквитнаяоснова
150гшоколадассодержаниемкакао66%
120гпралине50%
45гжелтков(3шт.) 120гтемногошоколада
35гсахара
ссодержаниемкакао66%
20ггорькогокакао-порошка
100глимонногосока(5-6лимонов)
2ПОКРЫТИЕДЛЯБИСКВИТА 50гсливок(жирность30%)

50гтемногошоколада
ссодержаниемкакао60%

161
1Делаемшоколадныезубчикидля
декора(см.с.39).Готовимвзбитыйганаш
(см.с.44).Выпекаемшоколадныйбисквит
безмуки(см.с.62)прямоврамке.Остужаем
исмазываемегошоколадом(см.с.273).
2Готовимфельянтин:растапливаембелый
шоколаднаводянойбане(см.с.276).Кладем
вчашумиксерапралинеивафельнуюкрошку
иперемешиваемнанизкойскоростинасадкой-
лопаткойвтечение3минут.Добавляем
белыйшоколадиразмягченноемасло.Снова
перемешиваемнанизкойскорости.
3Выкладываемфельянтиннабисквит
иравномернораспределяемшпателем.
4Готовимкремёсджандуйейилимоном: 7Взбиваемганаш(см.с.44),наполняемим
растапливаемтемныйшоколаднаводянойбане кондитерскиймешокснасадкой«зубчатая
(см.с.276).Разминаемлимоныиотжимаем лента»иукрашаемимкаждоепирожное.
изнихсоксоковыжималкой.Выкладываем Добавляемпоодномушоколадномузубчику.
пралиневмиску,добавляемрастопленный
шоколадиперемешиваемлопаткой.Подогреваем
сливкипримернодо50°Cивыливаемнасмесь.
Добавляемлимонныйсокиперемешиваем.
5Выливаемкремнафельянтиниубираем
рамкувхолодильникна1час.
6Снимаемрамкуиразрезаемантременадве
частишириной8см.Затемрежемихповарским
ножомнапрямоугольникишириной3см.
162
 «ОПЕРА»

Та$&лраемс9ь

ГЛАЗУРЬ

ЧТОЭТОТАКОЕ? ВАЖНО ЭТАПЫПРИГОТОВЛЕНИЯ

Антреме,состоящееизпропитанных
кофейнымсиропомминдальных
бисквитов,ганашаикофейногомасляного
кремаипокрытоеглазурью«Опера».
ВРЕМЯ
Приготовление:2часа
Выпекание:8-15минут
Охлаждение:4часа+30минут
Сборка
НУЖНОУМЕТЬ
Делатьшаблонаж(см.с.273)
Готовитьнаводянойбане(см.с.276)
Использоватькондитерский
мешок(см.с.278)
СОВЕТ
Передсборкойкремиганаш
нужнодоставатьизхолодильника
ИХРАНЕНИЕ
Д-1:Бисквит ганаш масляный
крем пропитка сборка
ДеньД:Глазированиеинарезка
Доглазирования«Опера»хранится
подпленкойвтечение1месяца
вморозильнойкамере.

УТВАРЬ заранее,чтобыонисталимягче.

Рамка28х28см

164
 Учимся,

НА16ПОРЦИЙ 2ГАНАШ 4КОФЕЙНАЯПРОПИТКА

200гсливок(35%жирности) 230гводы
1МИНДАЛЬНЫЙБИСКВИТ 250гтемногошоколада 175гсахара
ссодержаниемкакао60% 15грастворимогокофе
Основа 35гсливочногомасла
200гминдальноймуки 5ПОКРЫТИЕДЛЯБИСКВИТОВ
150гсахарнойпудры 3МАСЛЯНЫЙКРЕМ
300гяиц(6шт.) 60гтемногошоколада
600гсливочногомасла ссодержаниемкакао66%
170гжелтков(10-12шт.)
30гмуки комнатнойтемпературы
300гяиц(6яиц) 6ГЛАЗУРЬ«ОПЕРА»
Меренга
150гводы
200гбелков(6-7шт.) 250гтемногошоколада
390гсахара
80гсахара ссодержаниемкакао66%
30гкофейногоэкстракта 40гподсолнечногомасла

165
1Готовимминдальныйбисквит(см.с.64).
Передвыпеканиемделимтестонатри
порцииираспределяемихпопокрытым
пергаментнойбумагойпротивням,тоесть
по300гнапротивниразмером40х30см.
Выпекаем10минутвразогретойдо190°C
духовке.Бисквитдолженлегкоотделяться
отпергаментнойбумагиспомощьюлопатки.
Выкладываемготовыебисквитынарешетку.
2Готовимкофейнуюпропитку:доводим
докипенияводуссахаром.Снимаем
согня,добавляемрастворимыйкофе
иостужаем.Готовимганаш:доводим
сливкидокипенияивыливаемна
шоколад.Немногождем,перемешиваем,
добавляемсливочноемаслоипробиваем,
стараясьневвестивоздух(см.с.276).
3Готовиммасляныйкрем:достаем
сливочноемаслоизхолодильниказаранее,
чтобыоноразмягчилось.Готовимпат-а-бомб
(см.с.46),взбивая,покамассанеостынет.
Понемногудобавляеммасло,непрекращая
взбивать,азатемкофейныйэкстракт.
4Снимаемкоржисбумаги:посыпаемсахарной
пудройчистыйлистпергаментнойбумаги,
переворачиваемнанеебисквит,прикладываем
кнемупротивеньи,постепенносдвигаяпротивень
однойрукой,другойотделяембумагу.
5Смазываемодинбисквитныйкоржшоколадом
(см.с.273),укладываемеговрамкушоколадом
вниз.Обильнопропитываемкоржкофейным
сиропом:жидкостьдолжнапроступатьна
поверхности,еслинадавитьпальцем.
166
6Спомощьюизогнутогошпателянаносим
накоржполовинумасляногокрема.Сверху
укладываемвторойбисквитныйкорж
ипропитываемегокофейнымсиропом.
7Распределяемповторомубисквиту
слойганаша.Накрываемпоследним
коржом,пропитываемегоираспределяем
сверхуоставшийсямасляныйкрем.
Ставимвхолодильникна4часа.
8Готовимглазурь«Опера»:растапливаем
шоколаднаводянойбане(см.с.276),добавляем
подсолнечноемаслоипробиваемблендером.
Покрываемзаготовкуглазурьюслоемтолщиной
2мм.Ставимна30минутвхолодильник.
9Снимаемрамку,подравниваемкрая
ножомирежемнапорции9х3,5см.
 ШОКОЛАДНО-ГРУШЕВЫЙ

ШАРЛОТТ

Таз&лраемся

груши
ВСИРОПЕ

ШОКОЛАДНЫЙ КАРАМЕЛИЗОВАННЫЕ БИСКВИТ

мусс груши «САВОЯРДИ»

ЧТОЭТОТАКОЕ?
Антременаосновебисквита«Савоярди»
сшоколадныммуссомигрушами,
припущеннымивсиропе.
ВРЕМЯ
Приготовление:2часа
Выпекание:30минут
УТВАРЬ
Высокоекольцодиаметром24см
Круглаянасадкадиаметром10мм
Бордюрнаялента(Rhodoid®)
ВАЖНО
Отсаживаниетеста
НУЖНОУМЕТЬ
Отсаживать(см.с.278)
ХИТРОСТЬ
Чтобысделатьбисквитнежнее,особенно
еслионпересохикрошитсяпри
сборке,егоможнопропитатьсиропом
из-подгрушспомощьюкисточки.
ЭТАПЫПРИГОТОВЛЕНИЯ
Д-1:Бисквит«Савоярди» припущенные
груши карамелизованныегруши
ДеньД:Шоколадный
мусс сборка декор

168
 Учимся

НА8-10ПОРЦИЙ 2ШОКОЛАДНЫЙМУСС 4КАРАМЕЛИЗОВАННЫЕГРУШИ

90гсливок(жирность30%) 5неслишкомспелыхгруш
1БИСКВИТ«САВОЯРДИ» 90гмолока сорта«конференция»
35гжелтков(2шт.) 400гсахара
Бисквитнаяоснова
15гсахара
200гжелтков(14-15шт.) 260гтемногошоколада
гсахара ссодержаниемкакао66%
гмуки 340гсливок(жирность30%)
гкартофельногокрахмала
Французскаямеренга 3ГРУШИВСИРОПЕ
220гбелков(7-8шт.) 1лводы
90гсахара
400гсахара
1стручокванили
3неслишкомспелыегруши
сорта«конференция»

169
 ГошоЬнмшармтшь
1Готовимгрушивсиропе:очищаемплоды
откожуры,разрезаемпополам,удаляем
сердцевину.Доводимдокипенияводуссахаром,
разрезаннымстручкомванилиивыскобленными
изнегосеменами,снижаемнагревдослабого
кипенияидобавляемполовинкигруш.
Варимоколо15минут:грушидолжныстать
мягкими.Сливаемсироп.Кактолькогруши
остынут,нарезаемихмелкимикубиками.
2Готовимкарамелизованныегруши:очищаем
плодыоткожуры,разрезаемпополам,удаляем
сердцевину.Готовимсухуюкарамельнасковороде
(см.с.282),снимаемсогняидобавляем
груши,аккуратноперемешиваемлопаткой,
снижаемнагревдосреднегоиварим,времяот
временипомешивая,покакраягрушнестанут
прозрачными.Сливаемсиропиостужаем.
3Готовимбисквит«Савоярди»(см.с.60).
Разогреваемдуховкудо200°C.Рисуемна
пергаментнойбумагедвакругадиаметром
22смиравномерноотсаживаемтестопо
спиралиотцентраквнешнемукраю(см.с.278).
Чтобыприготовитьбортик,отсаживаем
дварядаодинаковыхполосокдлиной6см
вплотнуюдругкдругуповсейдлинедругого
противня,застеленногопергаментнойбумагой.
Выпекаем8-15минут.Даемостыть.
4Ставимкольцонапротивень,застеленный
пергаментнойбумагой,ипрокладываемего
бордюрнойлентой.Обрезаемодинкрай
бисквитнойполосыипрокладываемею
кольцо.Обрезаемкрайвторойбисквитной
полосыиукладываемеекакпродолжение
первой,чтобыполучилсясплошнойбортик.
170
5Надноформыукладываемодинизкруглых
бисквитныхкоржей.Готовимшоколадный
мусснаосновеанглийскогокрема(см.с.50).
Выливаемегонакоржтонкимслоем.
6Добавляемполовинунарезанных
кубикамигруш.Покрываемслоеммусса.
Укладываемвкольцовторойкорж,еще
разчередуемслоимуссаигруш.
7Последнимслоемдолженбытьшоколадный
мусс.Убираемзаготовкувхолодильникна2часа.
8Нарезаемкарамелизованныегрушитонкими
ломтикамиивыкладываемихрозеткойсверху.
 ПИРОЖНЫЕ
СКАФРСКИМЛАЙМОМ,АНАНАСОМ
ИШОКОЛАДОМ

'Рароираемся.
СУШЕНЫЙ
АНАНАС

НАЧИНКА ШОКОЛАДНЫЙ
ИЗАНАНАСА мусс
ИКАФРСКОГО
ЛАЙМА
ГЛАЗУРЬ МИНДАЛЬНО¬
ИЗТЕМНОГО ШОКОЛАДНАЯ
ШОКОЛАДА ОСНОВА

ЧТОЭТОТАКОЕ? УТВАРЬ СОВЕТ

Шарикмуссаизтемногошоколадасжеле
изананасовикафрскоголаймавнутри,
покрытыйглазурьюипоставленный
наминдально-шоколаднуюоснову.
ВРЕМЯ
Приготовление:3часа
Варкаисушка:2часа
Замораживание:2x6часов
Размораживание:4часа
Чтобыломтикиананасабыли
Разъемнаясиликоноваяформа
одинаковыми,ихнужноподрезать
длясфердиаметром6-8см
вырубкойдиаметром6см.
Силиконоваяформасячейками3х2см
Ананасовыечипсыхранятсявсухомместе.
Вырубкадиаметром6см
Силиконовыйковрик ХИТРОСТЬ
Кондитерскиймешок Еслинеудаетсяраздобытьананассорта
Шпатель
«виктория»,можноиспользоватьобычный.
Зубочистки
ЭТАПЫПРИГОТОВЛЕНИЯ
ВАРИАНТ
Д-2:Начинкаизананаса
Можнозаменитькафрский икафрскоголайма чипсы
лаймобычнымлаймом.
Д-1:Основы сферыизмусса
НУЖНОУМЕТЬ ДеньД:Глазирование декор

Замачиватьжелатин(см.с.277)
Готовитьнаводянойбане(см.с.276)
Обмакивать(см.с.32)

172
 Учимся

НА8ПИРОЖНЫХ 2МИНДАЛЬНО-ШОКОЛАДНЫЕ 4ГЛАЗУРЬ

ОСНОВЫ ИЗТЕМНОГОШОКОЛАДА
1НАЧИНКАИЗАНАНАСА
150гдробленогоминдаля 120гводы
ИКАФРСКОГОЛАЙМА
50гсиропа(из-подананасов) 100гсливок(жирность30%)
ИСУШЕНЫЕАНАНАСЫ 10гмаслакакао 220гсахара
100гтемногошоколада 80ггорькогокакао-порошка
2ананасасорта«виктория» ссодержаниемкакао66% 10гжелатина
150гводы
200гсахара 3ШОКОЛАДНЫЙмусс
6гжелатина
1кафрскийлайм 60гсливок(жирность30%)
60гмолока
25гжелтков(2шт.)
10гсахара
175гтемногошоколада
ссодержаниемкакао66%
225гсливок(жирность30%)

173
 Тото&импирожныеслоимомнананасом
1Готовимначинку:очищаемананасыот
кожуры,отрезаемдесятокломтиковтолщиной
2мм,аостальноенарезаемкубикамисостороной
5мм,удаляясердцевину.Доводимдокипения
водуссахаром.50гполучившегосясиропа
отливаемдлякарамелизацииминдаля.Добавляем
кубикииломтикиананасоввоставшийся
сироп,снижаемнагревиварим15минут.
Снимаемсогняисливаемсиропвмиску.
2Раскладываемломтикиананасовна
силиконовомковрикеисушимвдуховкепри
90°Cвтечениепримерно1часа30минут,
перевернувихнасерединеготовности.
3Замачиваемжелатин(см.с.277),подогреваем
150гананасовогосиропа,апотом,снявсогня,
добавляемвнегоотжатыйжелатиницедру
кафрскоголайма.Раскладываемкубики
ананасоввмаленькиеячейкисиликоновой
формыизаливаемсиропомсжелатином.
Распределяемсиропвыпуклойсторонойложки
иубираемформувморозильнуюкамеруне
менеечемна6часов,алучшенаночь.
4Разогреваемдуховкудо160°C.Готовим
основы:смешиваемминдальиотложенный
сироп.Распределяемпопротивню,покрытому
силиконовымковриком,икарамелизуем
вдуховкеоколо20минут,времяотвремени
перемешиваялопаткой,азатемостужаем.
Растапливаеммаслокакаоишоколадна
водянойбане(см.с.276).Снимаемсводяной
баниидобавляемкарамелизованный
миндаль.Формируемосновытолщиной1см
спомощьювырубкидиаметром6см,слегка
утрамбовываемиоставляемзастывать.
5Готовимшоколадныймусснаоснове
английскогокрема(см.с.50).Отсаживаемего
вячейкинижнейполовиныформыдлясфер
слоемтолщиной3см(см.с.278).Спомощью
174
лопаткираспределяеммусспостенкам.Достаем
ананасовуюначинкуизморозильнойкамеры
иукладываемпооднойзаготовкевкаждую
ячейку.Закрываемвторойполовинойформы
изаполняеммуссомчерезпредназначенное
дляэтогоотверстие.Замораживаемне
менее6часов,алучшевтечениеночи.
6Готовимглазурьизтемногошоколада
(см.с.70),извлекаемсферыизформы,
насаживаемихназубочисткииобмакиваем
вглазурь.Проводимпокраюмиски,
чтобыудалитьизлишкиглазури,исразу
жевыкладываемзаготовкинаосновы.
7Размораживаемнеменее4часов
вхолодильнике.Передподачейукрашаем
каждоепирожноеломтикомананаса.
 ПИРОЖНЫЕ

«ШОКО-КОКО»

Та^ираемся/

КОКОСОВАЯ
СТРУЖКА

ШОКОЛАДНЫЙ ГАНАШ
КВАДРАТИК ИЗТЕМНОГО
ШОКОЛАДА
1

КОКОСОВОЕ
ПРАЛИНЕ МИНДАЛЬНО¬
КОКОСОВЫЙ
БИСКВИТ

КОКОСОВЫЙ БЕЛАЯ
мусс ГЛАЗУРЬ

ЧТОЭТОТАКОЕ? Силиконоваяформасячейками НА6ПИРОЖНЫХ

диаметром3иглубиной2см
Муссовоепирожное,состоящееиз Гитарныйлист,бордюрная
миндально-кокосовогобисквита, 1МИНДАЛЬНО-КОКОСОВЫЙ
лента(Rhodoid®)
кокосовогопралине,кремовогоганаша БИСКВИТ
НУЖНОУМЕТЬ
икокосовогомусса,украшенноебелой
глазурьюикокосовойстружкой. Делатьшаблонаж(см.с.273) Бисквитнаяоснова
Взбиватьсливки(см.с.280) 25гминдальноймуки
ВРЕМЯ
50гкокосовойстружки
ЭТАПЫПРИГОТОВЛЕНИЯ
75гсахарнойпудры
Приготовление:3часа Д-2:Кокосовоеукрашение миндально¬ 40гжелтков(3шт.)
Выпекание:1час кокосовыйбисквит кокосовое
70гяиц(1-2шт.)
Замораживание:2x6часов пралине кремовыйганаш сборка 65гмуки
Размораживание:4часа начинки замораживание
Французскаямеренга
Д-1:Кокосовыймусс сборкадесерта
УТВАРЬ 115гбелков(4шт.)
ДеньД:Глазирование украшение
50гсахара
6колецдиаметром7см
Вырубкадиаметром6см

176
 Учимся

2ШОКОЛАДНОЕПОКРЫТИЕ 5КОКОСОВЫЙмусс 7КОКОСОВЫЙДЕКОР

ДЛЯБИСКВИТА
Основа 150гшоколадассодержаниемкакао66%
60гтемногошоколада 1кокос
160гсливок(30%жирности)
ссодержаниемкакао66% 6гжелатина
200гкокосовогопюре
3КОКОСОВОЕПРАЛИНЕ
Пат-а-бомб

200гкокосовойстружки 15гводы
200гсахара 35гсахара
1гфлёр-де-сель 50гжелтков(3-4шт.)
4КРЕМОВЫЙГАНАШ 6БЕЛАЯГЛАЗУРЬ

125гмолока 120гмолока

25гжелтков(2шт.) 30гводы

25гсахара 50гсиропаглюкозы
75гтемногошоколада 6гжелатина

ссодержаниемкакао66% 300гбелогошоколада

177
 Готовимтшрожные'«ЪСГкотоко»
1Готовимшоколадныеквадратикидекора
(см.с.38).Готовимбисквит«Савоярди»
(см.с.60)исмазываемего60гшоколада.
2Готовимкокосовоепралине:обжариваем
кокосовуюстружкувдуховкепритемпературе
160°Cвтечение15минут,изсахараифлёр-де-
сельготовимсухуюкарамель(см.с.282).Как
толькокарамельстанетзолотисто-коричневой,
снимаемеесогня,добавляемобжаренную
кокосовуюстружку,хорошоперемешиваем.
Распределяемпосиликоновомуковрику,даем
остытьиизмельчаемвкухонномкомбайне
вгладкуюпасту.Раскатываемеемеждудвумя
листамипергаментнойбумаги.Снимаем
одинизлистовикладемнапралинебисквит
«Савоярди».Вместепереворачиваем.
3Готовимкремовыйганаш(см.с.42)
изаполняемимячейкисиликоновойформы
докраев.Вырезаемизбисквитаспралине
дискидиаметром4смспомощьювырубки
икладемихнаганашшоколаднымпокрытием
ксебе.Замораживаемвтечение6часов.
4Готовимкокосовыймусс:взбиваемсливки
(см.с.280)иубираемихвхолодильник.
Замачиваемжелатин(см.с.277),доводим
докипения50гкокосовогопюре,снимаем
согня,растапливаемвнемотжатыйжелатин,
переливаемвмиску,добавляемоставшееся
кокосовоепюре,перемешиваем.Готовимпат-а-
бомб(см.с.46),добавляемУзвзбитыхсливок
вкокосовуюсмесь,энергичноперемешиваем
венчиком.Добавляемпат-а-бомб,аккуратно
перемешиваемвенчиком,добавляемоставшиеся
сливкииаккуратноперемешиваемлопаткой.
5Вынимаемизформыначинку,оставляем
вморозильнойкамере.Ставимкулинарныекольца
178
нагитарныйлистипрокладываемихбордюрной
лентой.Отсаживаемвнихслойкокосового
муссатолщиной3см(см.с.278).Вынимаемиз
морозильнойкамерыначинкуиукладываемее
вмуссганашемвниз,ашоколаднымпокрытием
вверх,поворачиваяначетвертьоборота,чтобы
муссравномерноподнялсяпобокам.При
необходимостиудаляемизлишкиилидобавляем
мусс,чтобыбисквитоказалсявровеньскраем
кольца.Замораживаемвтечение6часов.
6Готовимбелуюглазурь(см.с.75),
снимаемкольцасзаготовок,выкладываем
ихнарешеткубисквитомвниз,удаляем
бордюрнуюленту,глазируемиразмораживаем
вхолодильникевтечениенеменее4часов.
7Передподачейукрашаемкаждое
пирожноешоколаднымквадратиком
икрупнойкокосовойстружкой.
 МИНДАЛЬНО¬ ГЛЯНЦЕВАЯ
ШОКОЛАДНЫЙ ШОКОЛАДНАЯ
БИСКВИТ ГЛАЗУРЬ
I '
I
I
I
ВИШНИ
I
«АМАРЕНА»
!КРЕМОВЫЙ
! ГАНАШ
1 .

ГАНАШ
ИЗБЕЛОГО
ШОКОЛАДА

ЧТОЭТОТАКОЕ? УТВАРЬ СОВЕТ

Антреме,состоящееизминдально¬
шоколадногобисквита,кремового
ганашаиганашаизтемногошоколада
свишнями«Амарена»,покрытое
глянцевойшоколаднойглазурью.
ВРЕМЯ
Приготовление:3часа
Выпекание:25минут
Замораживание:4часа
Сборкавобратномпорядкедает
Кольцодиаметром22см
болееаккуратныйрезультат,ипри
Кольцодиаметром24см
хранениивморозильнойкамере
Кольцодиаметром12см
верхзаготовкинепросядет.
Бордюрнаялента(Rhodoid®)
Гитарныйлист ХИТРОСТЬ
Кондитерскиймешоксзубчатойнасадкой Чтобыбисквитлегчебылоразрезать
ВАЖНО ипропитыватьсиропом,завернем
еговполотенцеивыдержим2-3дня
Глазирование
прикомнатнойтемпературе.
НУЖНОУМЕТЬ
ЭТАПЫПРИГОТОВЛЕНИЯ
Делатьшаблонаж(см.с.273) Д-2:Ганашизбелогошоколада
Использоватькондитерский
кремовыйганаш бисквит
мешок(см.с.278)
шоколадныйдекор
Д-1:Сироп-сборка
ДеньД:Глазирование декор

180
 Учимся

НА10ПОРЦИЙ 3ВЗБИТЫЙГАНАШ 6НАЧИНКА

ИЗБЕЛОГОШОКОЛАДА
250гвишен«Амарена»
1МИНДАЛЬНО-ШОКОЛАДНЫЙ
600гсливок(жирность30%)
БИСКВИТ 7ГЛЯНЦЕВАЯ
2стручкаванили
150гбелогошоколада ШОКОЛАДНАЯГЛАЗУРЬ
75гминдальноймуки 6гжелатина
75гсахарнойпудры 180гводы
40гжелтков(3шт.) 4КРЕМОВЫЙГАНАШ 150гсливок(жирность30%)
70гяиц(1-2шт.) 330гсахара
115гбелков(4шт.) 250гмолока 120ггорькогокакао-порошка
50гсахара 50гжелтков(3-4шт.) 14гжелатина
35гмуки 50гсахара
30ггорькогокакао-порошка 200гтемногошоколада 8ШОКОЛАДНЫЙДЕКОР
ссодержаниемкакао60%
2ШОКОЛАДНОЕПОКРЫТИЕ 200гтемногошоколада
5СИРОПДЛЯПРОПИТКИ ссодержаниемкакао66%
ДЛЯБИСКВИТА
50гсвежейчерешни
50гтемногошоколада 200гсиропаиз-подвишен«Амарена»
ссодержаниемкакао66% 30гсахара
70гводы

181
 Т^то&лМ'«"Черныйлес»
1Готовимшоколадныекружочки(см.с.38).
Готовимвзбитыйганаш(см.с.44)икремовый
ганаш(см.с.42).Готовимминдально¬
шоколадныйбисквит(см.с.64),добавляя
какао-порошокодновременносмукой.
Выпекаемеговкольцедиаметром22см,
застеленномпергаментнойбумагой,около
25минутпри180°C,даемостытьнарешетке.
2Готовимсиропдляпропитки:вкастрюлю
наливаемводуивишневыйсироп,добавляем
сахар,доводимдокипенияидаемостыть.
Спомощьюхлебногоножасрезаем
несколькомиллиметровсверхабисквита,
оставшуюсячастьразрезаемнатриравных
потолщинекоржа.Смазываемнижний
коржшоколадом(см.с.273)иубираем
вхолодильникна5минут,чтобыонзастыл.
3Взбиваембелыйганаш(200готкладываемдля
украшения)инаполняемимкондитерскиймешок.
Прокладываемкольцодиаметром24смбордюрной
лентойиставимнапротивень,застеленный
гитарнымлистом.Наднокольцаотсаживаемпо
спиралибелыйганаш,формируяслойтолщиной
5мм.Покраюотсаживаемколбаскутолщиной
около15ммиспомощьюмаленькогошпателя
распределяемегопобортикудокраякольца.
4Укладываемвкольцокоржбезшоколада,
слегкаприжимаемипропитываемегосиропом
спомощьюкисточки.Сиропдолженпроступать
наповерхности,еслинадавитьнабисквит
пальцем.Отсаживаемпоспиралибелыйганаш,
формируяслойтолщиной5мм,добавляем250г
кремовогоганашаивыкладываемполовину
вишен.Добавляемвторойбисквит,пропитываем
сиропом,отсаживаембелыйганаш,выкладываем
оставшийсякремовыйганашивишни.
182
Пропитываемсиропомкоржсшоколадным
покрытием,укладываемегонаганашшоколадным
покрытиемвверх.Убираемзаготовку
вморозильнуюкамерунеменеечемна4часа.
5Готовимглянцевуюшоколаднуюглазурь
(см.с.70),переворачиваемдесертнарешетку,
извлекаемизкольцаиснимаембордюрную
ленту.Покрываемповерхностьторташоколадной
глазурьюотбортиковкцентру.Уберемизлишки
глазуришпателем.Перекладываемизделиена
блюдодляподачииставимразмораживаться
вхолодильникнеменеечемна4часа.
6Наглазуринамечаемкругспомощьюкольца
диаметром12см.Принеобходимостиповторно
взбиваембелыйганашиотсаживаемпокругу
маленькиекуполаспомощьюкондитерского
мешкасзубчатойнасадкой.Украшаем
черешнейишоколаднымикружочками.
&
 ШОКОЛАДНОЕПОЛЕНО
«ИНТАНС»

Таршраемш

ШОКОЛАДНЫЕ
ЗАВИТКИ

ШОКОЛАДНЫЙ
КРЕМОВЫЙ
мусс
ГАНАШ

ДЖАНДУЙЯ ШОКОЛАДНЫЙ
сФундуком БИСКВИТ
ИГРЕЦКИМ
ОРЕХОМ

ГЛЯНЦЕВАЯ
ШОКОЛАДНАЯ
ГЛАЗУРЬ

ШОКОЛАДНЫЕ
КВАДРАТИКИ

ЧТОЭТОТАКОЕ? УТВАРЬ СОВЕТ

Полено,состоящееизшоколадного
бисквитабезмуки,джандуйисфундуком
игрецкиморехом,кремовогоганаша
ишоколадногомусса,покрытоеглазурью
изтемногошоколадаиукрашенное
шоколаднымизавитками.
ВРЕМЯ
Приготовление:2часа30минут
Выпекание:30минут
Замораживание:12часов
Отдых:2часа
Формадляначинкиполенаиз
нержавеющейстали30х4,5х3,5см
Формадляполенаизнержавеющей
стали30х9х6см
Формадлякексаразмером30х8х8см
Подложкадляполена
ВАЖНО
Извлечениеизформы
Глазирование
НУЖНОУМЕТЬ
Делатьшоколадныйдекор(см.с.38)
Делатьшаблонаж(см.с.273)
Глазировать(см.с.279)
Чтобылегкоизвлечьначинкуизформы,
еенужноопуститьнанесколькосекунд
вгорячуюводу,апотомслегкасдавить,
чтобыдатьдоступвоздуху.Перед
сборкойначинкулучшевыдержать
вморозильнойкамерееще30минут.
ЭТАПЫПРИГОТОВЛЕНИЯ
ИХРАНЕНИЕ
Д-2:Изготовление
декора бисквит ганаш
Д-1:Мусс сборка
ДеньД:
Глазирование-декор размораживание
Поленоможноприготовитьзатринедели
ихранитьподпленкойвморозильнойка¬
мере.Глазироватьегоследуетвденьподачи.

184
 Учимся

НА8-10ПОРЦИЙ 125гбелков(4шт.) 40гводы

70г+70гсахара 100гсахара
80гжелтков(5-6шт.)
1джандуйясфундуком 3ШОКОЛАДНОЕПОКРЫТИЕ 350гсливок(35%жирности)
ИГРЕЦКИМОРЕХОМ ДЛЯБИСКВИТА
6ГЛЯНЦЕВАЯ
45гобжаренногодробленогофундука 40гтемногошоколада ШОКОЛАДНАЯГЛАЗУРЬ
45гобжаренногодробленогогрецкогоореха
80гшоколада 4КРЕМОВЫЙГАНАШ
180гводы
135гпралине50% 150гсливок(жирность30%)
35гочищенногоминдаля 150гтемногошоколада
330гсахара
35гфундука ссодержаниемкакао60%
120ггорькогокакао-порошка
70гсахара 50гжелтков(3-4шт.) 14гжелатина
30гводы 50гсахара
250гмолока
7ШОКОЛАДНЫЙДЕКОР
2ШОКОЛАДНЫЙБИСКВИТ
БЕЗМУКИ
5ШОКОЛАДНЫЙМУСС 300гтемногошоколада
ссодержаниемкакао66%
200гтемногошоколада
40ггорькогокакао-порошка
ссодержаниемкакао60%
90гжелтков(5-6шт.)

185
 Jomo&UM'щшьшдшпалено.
1Делаемшоколадныйдекор(см.с.38).
Готовимшоколадныйбисквитбезмуки
(см.с.62).Готовимкремовыйганаш(см.с.42)
ивыливаемеговформудляначинки.Спомощью
острогоножаотрезаемполосубисквитапо
размеруначинки,кладемегонаначинку
иубираемвморозильнуюкамеруна6часов.
2Готовимджандуйю(см.с.40).Наносим
шоколадноепокрытиенаоставшийсябисквит
(см.с.273),укладываемегопокрытиемвниз
вформудлякекса,застеленнуюпергаментной
бумагой,чтобыегопрощебылоизвлечь
изформыпослезастывания.Выкладываем
джандуйюнабисквит,распределяем
изогнутымшпателем.Оставляемзастывать
вхолодильникевтечение1часа30минут.
3Готовимшоколадныймусс(см.с.50). 6Готовимглянцевуюшоколаднуюглазурь
Выливаемегослоемтолщиной3смвформу (см.с.70).Глазируемполено(см.с.279).
дляполена.Спомощьюмаленькогошпателя Переносимегонаподложкуиубираем
распределяеммусспобортикам. вморозильнуюкамеруна15минут,чтобыглазурь
схватилась,апотомставимвхолодильник.
4Извлекаемначинкуизформыиукладываемее
вформудляполеназакругленнойсторонойвниз. 7Обрезаемторцыполена.Перед
подачейукрашаемегошоколадными
5Выливаемоставшуюсячастьмуссатак, квадратикамиизавитками.
чтобыдокраяформыоставался1см.Слегка
обрезаембисквитсджандуйейтак,чтобы
онбылчутьменьшеоснованияформыдля
полена,иукладываемнамуссшоколадным
покрытиемвверх,слегканадавливая,чтобы
муссподнялсявокругбисквитадокраев
формы.Убираемзаготовкувморозильную
камерунеменеечемна6часов.
186
 ШОКОЛАДНОЕПОЛЕНО

СМАРАКУЙЕЙ
Та^&лраемся

ДЕКОРСКАКАО-
крупкой
ГЛАЗУРЬ
ИЗМОЛОЧНОГО
ШОКОЛАДА

БИСКВИТ ГАНАШ
«САВОЯРДИ» СМАРАКУЙЕЙ

ЧТОЭТОТАКОЕ? УТВАРЬ Покрыватьполеноспомощью

Поленовформерулетаизбисквита
«Савоярди»,пропитанногосиропом
маракуйи,сначинкойизганашаиз
молочногошоколадаимаракуйи,
покрытоеглазурьюизмолочного
шоколадаиукрашенноешоколадным
декоромскакао-крупкой.
ВРЕМЯ
Приготовление:2часа30минут
Выпекание:30минут
Замораживание:4часа15минут
Отдых:6часов
Изогнутыйшпатель,подложка
дляполена,кисточка
ВАРИАНТ
Маракуйюможнозаменитьмалиной,
акакао-крупку дробленымминдалем.
ВАЖНО
Глазирование
Сворачиваниерулета
НУЖНОУМЕТЬ
Готовитьнаводянойбане(см.с.276)
Готовитьсироп(см.с.282)
Делатьшоколадныйдекор(см.с.38)
кондитерскогомешка(см.с.279)
Глазировать(см.с.279)
ХИТРОСТЬ
Чтобыприготовитьпюреизмаракуйи,
разрезаемплодыпополам,выжимаем
изнихсокчерезмелкоеситовмиску
ипридавливаеммякотьлопаткой,чтобы
собратькакможнобольшежидкости.
ЭТАПЫПРИГОТОВЛЕНИЯ
Д-2:Бисквит«Савоярди»
ганаш шоколадныйдекор
Д-1:Сборкаипокрытиеганашем
ДеньД:Глазирование декор

188
 Учимся-'

НА8-10ПОРЦИЙ 3СИРОПИЗМАРАКУЙИ 5ШОКОЛАДНЫЙДЕКОР

1ГАНАШСМАРАКУЙЕЙ
240гпюреизмаракуйи(сок15плодов)
450гмолочногошоколада
90гразмягченногосливочногомасла
2БИСКВИТ«САВОЯРДИ»
200гжелтков(14-15шт.)
90гсахара
90гмуки
90гкартофельногокрахмала
220гбелков(7-8шт.)
90гсахара
75гпюреизмаракуйи(сок5плодов) 300гмолочногошоколада
75гводы 50гкакао-крупки
75гсахара
4ГЛАЗУРЬИЗМОЛОЧНОГО
ШОКОЛАДА
250гмолочногошоколада
90гтемногошоколада
225гсливок(жирность30%)
40гтримолина

189
 1 2
1Делаемшоколадныекружочкискакао-
крупкой(см.с.38).Готовимганаш:растапливаем
шоколаднаводянойбане(см.с.273),доводим
фруктовоепюредокипенияивыливаемегона
снятыйсводянойбанишоколад.Перемешиваем
венчиком,добавляеммаслоипробиваем
блендеромдооднородности.Переливаем
вконтейнер,накрываемпленкойвконтакт
иубираемвхолодильникнеменеечемна6часов.
Готовимбисквит«Савоярди»(см.с.60).Готовим
сиропизмаракуйи(см.с.282).Отделяембисквит
отпергаментнойбумаги,пропитываемего
сиропомснижнейстороныспомощьюкисточки.
2Немногоперемешиваемганашлопаткой;250г
откладываемдляпокрытияполена(этупорцию
убираемвхолодильник).Оставшийсяганаш
распределяемпобисквитуизогнутымшпателем.
3
3Скатываембисквитвплотный,безпузырьков 6Обрезаемторцыполена.Передсамой
воздухарулет.Заворачиваемеговпергаментную подачейукрашаемполенокакао-крупкойпо
бумагу,чтобыонсохранилформу,иубираем бокамишоколаднымикружочкамисверху.
вморозильнуюкамерунеменеечемна2часа.
4Достаемзаготовкуизморозильнойкамеры
иполностьюпокрываемееотложенным
ганашемспомощьюкондитерскогомешка
(см.с.279).Сноваубираемвморозильную
камерупоменьшеймерена2часа.
5Готовимглазурьизмолочногошоколада
(см.с.74).Глазируемполено(см.с.279).
Переносимегонаподложкуиубираем
вморозильнуюкамеруна15минут,чтобыглазурь
схватилась,апотомставимвхолодильник.
190
 ЭКЛЕРЫ

Та^ираемсл

ГЛАЗУРЬ
«РОШЕ»

КРАКЕЛИН

ЗАВАРНОЕ ШОКОЛАДНЫЙ
ТЕСТО ЗАВАРНОЙКРЕМ

ЧТОЭТОТАКОЕ? Кондитерскиймешокскруглой НА12-15ЭКЛЕРОВ

насадкойдиаметром8мм
Пирожныеиззаварноготестасначинкой Деревянныешпажки
ЗАВАРНОЕТЕСТО
изшоколадногозаварногокрема,
НУЖНОУМЕТЬ
покрытыекракелиномиглазурью«Роше».
100гводы
Отсаживать(см.с.278)
ВРЕМЯ 100гмолока
ХИТРОСТЬ 90гсливочногомасла
Приготовление:2часа Вместопастыкакаоможно 2гсоли
Выпекание:40минут взять120гтемногошоколада 120гмуки
Замораживание:30минут ссодержаниемкакао66%. 200гяиц(4шт.)
Отдых:1час
ЭТАПЫПРИГОТОВЛЕНИЯ КРАКЕЛИН
УТВАРЬ Д-1:Кракелин заварнойкрем 75гсливочногомасла
ДеньД:Заварное
Кондитерскиймешокснасадкой 100гнерафинированногосахара
тесто начинка глазирование
диаметром12мм 100гмуки

192
ЗАВАРНОЙКРЕМ
500гмолока
100гжелтков(6-7шт.)
120гсахара
50гкукурузногокрахмала
120гнатуральнойпастыкакао
ГЛАЗУРЬ«РОШЕ»
150гтемногошоколада
ссодержаниемкакао66%
130гмолочногошоколада
25гмаслаизвиноградныхкосточек
80гдробленогоминдаля
1Готовимкракелин(см.с.66).Готовим
заварнойкрем(см.с.52),заменив
сливочноемаслопастойкакао.
2Готовимзаварноетесто(см.с.66).
Разогреваемдуховкудо230°C.Наполняем
тестомкондитерскиймешокскруглойнасадкой
диаметром12ммиотсаживаемнапротивень
колбаскидлиной12см(см.с.278).
3Нарезаемкракелинполоскамидлиной12см
ишириной2смспомощьюповарскогоножа.
Кладемпооднойполоскенакаждыйэклер.
4Уменьшаемнагревдо170°Cиставимэклеры
выпекаться.Через20минутприоткрываем
дверцудуховки,чтобывыпуститьпар,
ибыстрозакрываем.Продолжаемвыпекать,
покаэклерынеподрумянятсяравномерно
(тоестьещеоколо10-20минут).
5Кончикомножапроделываемвдонышке
остывшихэклеровпотриотверстия.Энергично
взбиваемзаварнойкрем,чтобыонстал
193
гладким,инаполняемимкондитерский
мешокскруглойнасадкойдиаметром8мм.
Начиняемэклерычерезпроделанныеотверстия.
Кремдолженслегкавыступать.Взвешиваем
каждыйэклервруке,чтобыубедиться,что
начинкараспределиласьравномерно.Убираем
ихвморозильнуюкамеруна30минут.
6Готовимглазурь«Роше»(см.с.72).
Насаживаемкаждыйэклернадлинную
деревяннуюшпажку.Переливаемглазурь
ввысокиймерныйстакан.Полностью
погружаемвнегоэклер.Проводимдонышком
покраюстакана,перекладываемэклерна
листпергаментнойбумагииизвлекаем
шпажку.Точнотакжеглазируемоставшиеся
эклеры.Переддегустациейвыдерживаем
ихвхолодильникенеменее1часа.

СКАРАМЕЛЬНЫМИКРЕМОВЫМПАНАШЕМ
КАРАМЕЛЬНЫЙ
ЧТОЭТОТАКОЕ?
Хрустящеепирожноеиззаварного
тестасначинкойизкарамельного
икремовогоганаша,покрытое
кракелиномиукрашенноешоколадом.
ВРЕМЯ
Приготовление:2часа
Выпекание:30-45минут
Замораживание:20минут
Охлаждение:12+4часа
шу
ЯРа^&лраемся
ФУНДУК
ТЕМНЫЙ : КРАКЕЛИН
ШОКОЛАД
ЗАВАРНОЕ
УТВАРЬ НУЖНОУМЕТЬ
Замачиватьжелатин(см.с.277)
Кондитерскиймешокскруглой
Готовитьнаводянойбане(см.с.276)
насадкойдиаметром6мм
Пробиватьблендером,не
Кондитерскиймешокснасадкой
вводявоздух(см.с.276)
диаметром8мм
Отсаживать(см.с.278)
Термометр
ЭТАПЫПРИГОТОВЛЕНИЯ
Формасячейками-полусферами
Вырубкадиаметром3см Д-1:Карамельныйганаш
ВАРИАНТ кремовыйганаш кракелин
ДеньД:Заварноетесто начинка декор
Вместокарамелизованногобелого
шоколадаможновзятьобычныйбелый.
194
 Учимся,

НА20-25ШУ 3КРАКЕЛИН 5ШОКОЛАД

75гсливочногомасла 200гтемногошоколада
1КАРАМЕЛЬНЫЙГАНАШ
100гнерафинированногосахара ссодержаниемкакао66%
100гмуки 5гмаслакакао
150гмолока
3гжелатина 4ЗАВАРНОЕТЕСТО 6ДЕКОР
280гкарамелизованногобелогошоколада
300гсливок(жирность30%) 100гводы 30гобжаренногодробленогофундука
100гмолока
2КРЕМОВЫЙГАНАШ 90гсливочногомасла
2гсоли
125гмолока
120гмуки
25гжелтков(2шт.)
200гяиц(4шт.)
25гсахара
50гтемногошоколада
ссодержаниемкакао60%

195
Г-шО/шииррокарамельнымикрем&Аьш/юноша
1Готовимкарамельныйганаш:замачиваем
желатинвоченьхолоднойводе(см.с.276),
растапливаемкарамелизованныйшоколадна
водянойбане(см.с.276),доводиммолокодо
кипения,снимаемсогняирастворяемвнем
желатин.ВыливаемУзмолокасжелатином
нашоколад,помешивая,чтобыначать
создаватьэмульсию.ДобавляемещеУзмолока,
перемешиваемвенчиком,инаконец,вливаем
оставшуюсяУз.Добавляемсливкиипробиваем
погружнымблендером,стараясьневвести
вганашвоздух(см.с.276),переливаемего
вконтейнер,накрываемпищевойпленкой
вконтактиубираемвхолодильникнаночь.
2Готовимкремовыйганаш
(см.с.42)икракелин(см.с.66),
убираемвхолодильникнаночь.
3Разогреваемдуховкудо230°C.Готовим
заварноетесто(см.с.66).Наполняемтестом
кондитерскиймешокиотсаживаемшудиаметром
3см(см.с.278)напротивень,покрытый
пергаментнойбумагой.Вырубкойвырезаем
изкракелинакружочкидиаметром3см.
Кладемпокружочкунакаждуюзаготовку.
4Убавляемнагревдо170°Cиставимшу
выпекаться.Через20минутприоткрываем
дверцудуховки,чтобывыпуститьпар,
ибыстрозакрываемее.Продолжаем
выпекать,покашунеподрумянятся
равномерно(тоестьеще10-20минут).
5Откладываем50гкремовогоганашадля
украшения.Кончикомножапроделываем
вдонышкешунебольшоеотверстие.Начиняемих
карамельнымганашемспомощьюкондитерского
196
мешкаскруглойнасадкойдиаметром8мм,
оставляяместодлякремовогоганаша.Наполняем
кремовымганашемкондитерскиймешок
снасадкойдиаметром6мминачиняемим
шу,вводянасадкучутьглубжевзаготовку.
6Растапливаемшоколадимаслокакао
наводянойбане.Наполняемэтойсмесью
кондитерскиймешок(см.с.278),отсаживаем
еенадноячеек-полусферслоемтолщиной
около1смиукладываемвкаждуюячейкупо
шу.Убираемформувморозильнуюкамеру
на20минут.Извлекаемпирожныеизформы,
украшаемихкапелькамиотложенного
ганашаипосыпаемдробленымфундуком.
 «ПАРИЖ БРЕСТ»

Та^&лраемся

КРЕМ КРЕМОВЫЙ КАКАО- САХАРНАЯ ЗАВАРНОЕ

СПРАЛИНЕ ГАНАШ КРУПКА ПУДРА ТЕСТО

ЧТОЭТОТАКОЕ? УТВАРЬ СОВЕТ

Чтобыотсадитьзаварноетесто,удобно
Кольцоиззаварноготестаскакао- Разъемнаясиликоноваяформадлясфер
воспользоватьсядвумякольцами
крупкой,начиненноекремом Кольцодиаметром16см
вкачестветрафарета:внутрькольца
спралинеикремовымганашем. Кольцодиаметром20см
диаметром20смпомещаемкольцо
Кондитерскиймешоксзубчатой
ВРЕМЯ диаметром16см.Отсаживаемчетыре
насадкойдиаметром12мм
колечкавплотнуюдругкдругу,аповерх
Кисточка
Приготовление:3часа них ещетри,вшахматномпорядке.
Выпекание:40-50минут ВАРИАНТ
ЭТАПЫПРИГОТОВЛЕНИЯ
Замораживание:4часа Чтобыприготовить«Париж Брест»
Охлаждение:12часов Д-1:Ганаш заварнойкрем
исключительносшоколадом,вместо
спралинеижелатином
пралиненужновзять50гпастыкакао.
ДеньД:Заварноетесто-выпекание
НУЖНОУМЕТЬ крем«Дипломат» сборка
Замачиватьжелатин(см.с.277)
Отсаживать(см.с.278)

198
 Учимся

НА8ПОРЦИЙ 2КРЕМСПРАЛИНЕ 3ЗАВАРНОЕТЕСТО

ДЛЯЗАВАРНОГОКРЕМА 100гводы
1КРЕМОВЫЙГАНАШ 100гмолока
250гмолока
90гсливочногомасла
125гмолока 50гжелтков(3-4шт.)
2гсоли
25гжелтков(2шт.) 60гсахара
25гсахара 25гкукурузногокрахмала 120гмуки
75гтемногошоколада 25гсливочногомасла 200гяиц(4шт.)
ссодержаниемкакао66% 80гпралине
4гжелатина
4ДЕКОР

Длякрема«Дипломат» 30гяиц(2шт.)
100гсливок(жирность30%) 30гкакао-крупки
30гсахарнойпудры

199
 Тота&им«Ларшно
1Готовимкремовыйганаш(см.с.42),
отсаживаемеговячейкисиликоновой
формы(см.с.278)иубираемвморозильную
камерунеменеечемна4часа.
2Готовимзаварнойкремспралине
(см.с.52),добавляемпралинеизамоченный
желатинодновременнососливочным
маслом.Перекладываемготовыйкрем
вконтейнер,накрываемпленкойвконтакт
иубираемвхолодильникнаночь.
3Готовимзаварноетесто(см.с.66).
Разогреваемдуховкудо230°C.Наполняем
тестомкондитерскиймешокиотсаживаемкольцо
диаметром20смнапротивень,застеленный
пергаментнойбумагой(см.с.277).Смазываем
заготовкувзбитымяйцомспомощьюкисточки
ипосыпаемкакао-крупкой.Убавляемнагрев
Преет»
6 7
до170°Cиставимпротивеньвдуховку.Через 6Вынимаемшарикиганашаираспределяемих
20минутприоткрываемдверцудуховки, понижнейчастизаготовкискремом«Дипломат».
чтобывыпуститьпар,исновабыстро
закрываем.Выпекаемеще20-30минутдо 7Отсаживаемсверхуоставшийсякрем
равномерногозолотисто-коричневогоцвета. «Дипломат»,накрываемверхнейполовиной
заготовкииубираемвхолодильник
4Доделываемкрем«Дипломат»:взбиваем неменеечемна4часа.Передподачей
сливкикакдлякрема«Шантильи»(см.с.280) посыпаемизделиесахарнойпудрой.
иставимихвхолодильник.Энергичновзбиваем
заварнойкрем,покаонснованестанетгладким,
добавляемУзвзбитыхсливок,перемешиваем
венчиком.Добавляемоставшиесясливки
иаккуратноперемешиваемлопаткой.
5Разрезаемкольцоиззаварноготеста
поперекспомощьюхлебногоножа.На
нижнюючастьотсаживаемкрем«Дипломат»
спомощьюкондитерскогомешка
сзубчатойнасадкойдиаметром12мм.
200
 ШОКОЛАДНЫЙТАРТ
ШОКОЛАДНЫЙ
КРЕМОВЫЙГАНАШ
ЧТОЭТОТАКОЕ?
Тартнаосновеизшоколадного
песочноготестасначинкойизкремового
ганаша,покрытыйшоколадной
глазурьюиукрашенныйвзбитым
ганашемизбелогошоколада.
ВРЕМЯ
Приготовление:2часа
Выпекание:12-15минут
Замораживание:1,5-2часа
Отдых:24часа
Ра^&ираемсяу
ВЗБИТЫЙБЕЛЫЙ ГЛЯНЦЕВАЯ ШОКОЛАДНОЕ
ГАНАШ ШОКОЛАДНАЯ ПЕСОЧНОЕТЕСТО
УТВАРЬ СОВЕТ
Чтобыпроверитьготовностьтарта,
Кольцодлятартадиаметром24см можнослегканадавитьнатестопальцем:
Кондитерскиймешокснасадкой
онодолжнобытьупругим,номягким.
диаметром10мм
Приохлаждениионозатвердеет.
Кондитерскиймешок
снасадкой«Сент-Оноре» ЭТАПЫПРИГОТОВЛЕНИЯ
ВАЖНО Д-1:Песочноетесто взбитый
ганаш кремовыйганаш
Глазирование
ДеньД:Выпеканиетеста покрытие
НУЖНОУМЕТЬ шоколадом глазирование оформление
Раскатыватьтесто(см.с.284)
Укладыватьтестовформу(см.с.284)
Делатьшаблонаж(см.с.273)
Глазировать(см.с.279)
Отсаживать(см.с.278)
202
 Учимся,

1-2

НА8ПОРЦИЙ 3ВЗБИТЫЙГАНАШ 5ГЛЯНЦЕВАЯ

ИЗБЕЛОГОШОКОЛАДА ШОКОЛАДНАЯГЛАЗУРЬ
1ПЕСОЧНОЕ
330гсливок(жирность30%) 80гводы
ШОКОЛАДНОЕТЕСТО 150гбелогошоколада 75гсливок(жирность30%)
4гжелатина 165гсахара
180гмуки 8гжелатина
20ггорькогокакао-порошка 4КРЕМОВЫЙГАНАШ
70гсливочногомасла
60ггорькогокакао-порошка
1гсоли 150гтемногошоколада
70гсахарнойпудры ссодержаниемкакао60%
60гяиц(1шт.) 50гжелтков(3-4шт.)
50гсахара
2ШОКОЛАДНОЕПОКРЫТИЕ 250гмолока

40гтемногошоколада

203
1Заденьдожелаемойподачитарта
готовимшоколадноетесто(см.с.58).
Готовимганашизбелогошоколада,
нагреваятолькополовинусливок(см.с.44).
Готовимкремовыйганаш(см.с.42).
2Выдержавтестовхолодильнике,
раскатываемего(см.с.284)иукладываем
вкольцо(см.с.284),предварительно
смазанноесливочныммасломипоставленное
напротивень,застеленныйпергаментной
бумагой.Накалываемдновилкойиубираем
вморозильнуюкамеруна1час.Разогреваем
духовкудо150°Cивыпекаемоснову12-
15минут.Извлекаемиздуховкииостужаем.
3Смазываемосновутарташоколадомизнутри 6Взбиваемганашизбелогошоколада,
(см.с.273).Готовимглянцевуюшоколадную наполняемимкондитерскиймешокснасадкой
глазурьинемногоостужаемее(см.с.70). «Сент-Оноре»иукрашаемимтарт(см.с.273).
4Спомощьюкондитерскогомешкаснасадкой
10ммзаполняемднотартакремовымганашем
поспирали,недоходя2ммдокраевкольца.
Ставимвморозильнуюкамеруна30-60минут.
5Выливаемглазурьнасерединутарта
ипокачиваемего,чтобыглазурьпокрыла
поверхностьполностью(см.с.279).
204
1
 ТАРТ
СМОЛОЧНЫМШОКОЛАДОМ

Та^&лраемш

ЗОЛОТАЯ
ПУДРА

ГЛАЗУРЬ мусс
ИЗМОЛОЧНОГО ИЗМОЛОЧНОГО
ШОКОЛАДА ШОКОЛАДА

КРАМБЛ ФУНДУЧНОЕ
ИЗТЕМНОГО ПЕСОЧНОЕ
ШОКОЛАДА ТЕСТО

ЧТОЭТОТАКОЕ? УТВАРЬ НУЖНОУМЕТЬ

Тартнаосновеореховогопесочноготеста
скрамбломизтемногошоколадаимуссом
измолочногошоколада,покрытым
глазурьюизмолочногошоколада.
ВРЕМЯ
Приготовление:2часа30минут
Выпекание:45-75минут
Замораживание:7часов
Охлаждение:7часов
Отдых:24часа
Готовитьнаводянойбане(см.с.276)
Бордюрнаялента(Rhodoid®)
Раскатыватьтесто(см.с.284)
Кольцодиаметром20см
Укладыватьтестовформу(см.с.284)
Кольцодиаметром24см
Глазировать(см.с.279)
Кулинарнаягорелка
Кондитерскиймешок ЭТАПЫПРИГОТОВЛЕНИЯ
ВАРИАНТ Д-1:Мусс песочноетесто крамбл
ДеньД:Выпекание
Чтобыприготовитьтартисключительно
теста-глазирование сборка декор
измолочногошоколада,заменимтемный
шоколаддлякрамбламолочным.
ВАЖНО
Глазированиемусса

206
 Учимсч

НА8-10ПОРЦИЙ 2КРАМБЛИЗТЕМНОГО 4ГЛАЗУРЬ

ШОКОЛАДА ИЗМОЛОЧНОГОШОКОЛАДА
1ОРЕХОВОЕПЕСОЧНОЕТЕСТО
100гтемногошоколада 250гмолочногошоколада
50гсливочногомасла 90гтемногошоколада
180гмуки
40гмолотогофундука 50гсахара 225гсливок(жирность30%)
70гсливочногомасла 50гмуки 40гтримолина
1гсоли 50гминдальноймуки
5ДЕКОР
70гсахарнойпудры 3МУССИЗМОЛОЧНОГО
60гяиц(1шт.) Пищевоезолотонакончикеножа
ШОКОЛАДА

275гмолочногошоколада
60гсливок(жирность30%)
60гмолока
15гсахара
230гсливок(жирность30%)
30гжелтков(2шт.)

207
 TomofiiiMтартсмолочнымшоколадом
1Готовиммуссизмолочногошоколада
(см.с.48).Затягиваемкольцодиаметром20см
пищевойпленкойизакрепляемеерезинкой.
Прокладываемкольцобордюрнойлентой.
Заливаемвнегомуссизмолочногошоколада
иубираемвморозильнуюкамеруна6часов.
2Готовимфундучноепесочноетесто(см.с.58).
Послевыдержкивхолодильникераскатываем
еговпласттолщиной2мм(см.с.284),
вырезаемизнегокругспомощьюкольца
диаметром24смиубираемвморозильную
камеруна1час.Разогреваемдуховкудо
160°Cивыпекаемоснову20-30минут.
3Готовимглазурьизмолочногошоколада
(см.с.74).Разогреваемдуховкудо170°C.
Готовимкрамбл:перетираемнарезанное
кубикамисливочноемаслоссахаром,мукой
иминдальноймукойдополучениякрошки.
Выпекаем15-20минут,времяотвремени
перемешиваялопаткой,покакрамблне
станетравномерно-золотистым.Вынимаем
противеньиостужаем.Растапливаемшоколад
наводянойбане(см.с.276),добавляем
крамблиперемешиваемлопаткой.
4Ставимкулинарноекольцодиаметром
24смнаосновуизпесочноготеста
иравномернымслоемраспределяемвнутри
егокрамбл.Ставимна1часвхолодильник.
208
5Вынимаемизформымусс,снявпищевую
пленкуислегканагревкольцоспомощью
кулинарнойгорелки.Выкладываем
заготовкунарешетку,установленнуюна
противеньсбортиками.Выливаемглазурь
намусс,двигаясьоткраякцентру.Убираем
излишкиспомощьюшпателя,слегка
встряхиваемрешетку.Сноваставимзаготовку
вморозильнуюкамеруна15минут.
6Излишкамиглазуринаполняемкондитерский
мешок,обрезаемкончикиукрашаеммуссовую
заготовкутонкимиполосками.Выкладываем
мусснаосновуизтестаскрамбломиставим
размораживатьсявхолодильникна6часов.
Верхтартаукрашаемзолотойпудрой,
сдуваяеенаглазированныймусс.
 ТАРТАЛЕТКИ
ССУФЛЕ

Vag^upaeMcsL

КАКАО- ШОКОЛАДНОЕ
ПОРОШОК ПЕСОЧНОЕТЕСТО

ШОКОЛАДНОЕ КРЕМОВЫЙ
СУФЛЕ ГАНАШ

ЧТОЭТОТАКОЕ? УТВАРЬ НУЖНОУМЕТЬ

Тарталеткиизшоколадногопесочноготеста
сначинкойизкремовогоганашаисуфле.
ВРЕМЯ
Приготовление:1час30минут
Выпекание:25минут
Отдых:24часа
8колецдлятарталетокдиаметром8см
Вырубкадиаметром10-11см
Кондитерскиймешокскруглой
насадкойдиаметром8мм
Кондитерскиймешок
ВАЖНО
Укладыватьтестовформу(см.с.284)
Готовитьфранцузскуюмеренгу(см.с.69)
Готовитьсуфле(см.с.276)
Наполнятькондитерскиймешок
снасадкой(см.с.278)
Отсаживать(см.с.278)
Делатьшаблонаж(см.с.273)
ЭТАПЫПРИГОТОВЛЕНИЯ
Д-2:Песочноетесто
Д-1:Выкладкаосновы ганаш
ДеньД:Выпеканиеоснов
тарталеток покрытие
шоколадом отсаживание суфле
За15минут:Выпеканиесуфле декор

210
 Учимся

2-3

НА8ТАРТАЛЕТОК 3ДЛЯКОЛЕЦ 6ФРАНЦУЗСКАЯМЕРЕНГА

50гразмягченногосливочногомасла 75гбелка(2-3шт.)
1ШОКОЛАДНОЕ
55гсахара
ПЕСОЧНОЕТЕСТО 4КРЕМОВЫЙГАНАШ
7ДЕКОР
180гмуки 100гтемногошоколада
20ггорькогокакао-порошка ссодержаниемкакао60% 10ггорькогокакао-порошка
70гсливочногомасла 30гжелтков(2шт.)
1гсоли 30гсахара
140гмолока
70гсахарнойпудры
60гяиц(1шт.)
5ШОКОЛАДНОЕСУФЛЕ
2ШОКОЛАДНОЕПОКРЫТИЕ
100гтемногошоколада
40гтемногошоколада ссодержаниемкакао60%
ссодержаниемкакао60% 20ггорькогокакао-порошка
50гмолока
75гжелтков(4-5шт.)

211
 Тота&мктарталетки^ссул^л&
1Готовимпесочноетесто(см.с.58).После
выдержкивхолодильникераскатываем
еговпласт(см.с.284)ивырезаемизнего
кругиспомощьювырубки.Укладываем
тестовкольцадлятарталеток(см.с.284),
установленныеназастеленныйпергаментной
бумагойпротивень.Срезаемизлишки
теста(см.с.284)иубираемзаготовки
вморозильнуюкамеру.Готовимкремовый
ганаш(см.с.42)иубираемеговхолодильник.
2Разогреваемдуховкудо160°Cивыпекаем
основытарталетоквтечение12-15минут.
Наносимнанихшоколадноепокрытие(см.с.273)
иставимвхолодильникна15минут.Наполняем
кондитерскиймешокскруглойнасадкой
диаметром8ммганашемиотсаживаемегопо
спираливосновытарталетокдосерединывысоты.
3Снимаемкольца.Вырезаемполоски
пергаментнойбумаги4х25см(онидолжныбыть
вдваразавышетарталеток).Спомощьюкисточки
наносимнаоднусторонуполоскиизбумаги
размягченноесливочноемасло.Прокладываем
кольцаполоскамимаслянойсторонойвнутрь
исновапомещаемвнихтарталетки.Благодаря
этомуэтапусуфлеравномерноподниметсяиего
можнобудетлегкоизвлечьизформ.Убираем
подготовленныетарталеткивхолодильник.
4Готовимсуфле:растапливаемшоколадна
водянойбане(см.с.276).Смешиваемжелтки
имолоковенчикомиотставляемвсторону.
Готовимфранцузскуюмеренгу(см.с.69).
ДобавляемУзмеренгиврастопленный
шоколадиэнергичновзбиваем.Добавляем
просеянноекакаоисновавзбиваем.
212
5Добавляемсмесьжелтковимолока.
Перемешиваем,затемдобавляемоставшуюся
частьмеренгиспомощьюлопатки.
6Наполняемсмесьюкондитерскиймешок,
обрезаемкончикизаполняемтарталеткислоем
толщиной2-3см.Ставимвхолодильник.
7Разогреваемдуховкудо200°C.Выпекаем
тарталеткивтечение8-10минут,азатем
достаемихиздуховкииостужаем3-5минут.
Аккуратноснимаемкольцаиполоски
пергаментнойбумаги.Посыпаемизделия
какао-порошкомисразужеподаем.
 КАРАМЕЛЬНЫЙ

ТАРТ

гРа(уоираемся.

ВЗБИТЫЙГАНАШ
ИЗБЕЛОГОШОКОЛАДА

ШОКОЛАДНЫЙ МЯГКАЯАРАХИСОВАЯ ВЗБИТЫЙГАНАШ

кружок КАРАМЕЛЬ ИЗТЕМНОГО
ШОКОЛАДА

ВЗБИТЫЙГАНАШ ПЕСОЧНОЕ
ИЗМОЛОЧНОГО ТЕСТО
ШОКОЛАДА

ЧТОЭТОТАКОЕ? УТВАРЬ ЭТАПЫПРИГОТОВЛЕНИЯ

Основаизпесочноготестасначинкой
измягкойарахисовойкарамели
ивзбитогоганашаизтемного,
молочногоибелогошоколада.
ВРЕМЯ
Приготовление:2часа
Выпекание:30минут
Замораживание:1час
Охлаждение:2часа
Отдых:24часа
Д-2:Шоколадноеукрашение
Кольцодлятартадиаметром24см Д-1:Песочноетесто ганаш
3кондитерскихмешкаснасадками ДеньД:Выкладкаосновы выпекание
диаметром6,8и10мм
карамель сборка декор
ВАРИАНТ
Вместоарахисаможновзятькешью.
НУЖНОУМЕТЬ
Делатьшаблонаж(см.с.273)
Замачиватьжелатин(см.с.277)
Готовитьсухуюкарамель(см.с.282)

214
 Учимся

НА10-12ПОРЦИЙ 40гтемногошоколада 6МЯГКАЯАРАХИСОВАЯКАРАМЕЛЬ

ссодержаниемкакао60%
1гжелатина 100гсахара
1ПЕСОЧНОЕТЕСТО
50гсиропаглюкозы
4ВЗБИТЫЙГАНАШ 140гсливок(жирность30%)
200гмуки 70гсливочногомасла
70гсливочногомасла ИЗМОЛОЧНОГОШОКОЛАДА
2гжелатина
1гсоли
120гсливок(жирность30%) 140гсоленогообжаренногоарахиса
70гсахарнойпудры 40гмолочногошоколада
60гяиц(1шт.) 1гжелатина 7ШОКОЛАДНЫЙДЕКОР
2ШОКОЛАДНОЕПОКРЫТИЕ 5ВЗБИТЫЙГАНАШ 200гтемногошоколада
ИЗБЕЛОГОШОКОЛАДА ссодержаниемкакао60%
40гбелогошоколада
200гмолочногошоколада
3ВЗБИТЫЙГАНАШ 120гсливок(жирность30%)
ИЗТЕМНОГОШОКОЛАДА 40гбелогошоколада
1гжелатина

120гсливок(жирность30%)

215
 ТвтоАим^кпрамсnnnui'tmetpin
1Делаемкружочкиизтемного
имолочногошоколада(см.с.38).Готовим
песочноетесто(см.с.58).Готовимтри
видавзбитогоганаша(см.с.42).
2Послевыдержкитеставхолодильнике
раскатываемеговпласттолщиной2мм
(см.с.284).Смазываемкольцосливочным
маслом,ставимегонатесто,обрезаем,отступив
откольцаоколо3см,иукладываемтесто
вкольцо.Убираемвморозильнуюкамеру
на1час.Разогреваемдуховкудо160°C
ивыпекаемзаготовкувтечение20-30минут.На
остывшуюосновунаносимрастопленныйбелый
шоколадспомощьюкисточки(см.с.273).
3Готовиммягкуюарахисовуюкарамель: 4Взбиваемтривидаганашаинаполняемими
крупнорубимарахис,замачиваемжелатин трикондитерскихмешкаснасадкамиразных
воченьхолоднойводе(см.с.277).Готовим диаметров.Отсаживаемнакарамелькупола
сухуюкарамельизсахараисиропаглюкозы икаплиганашавпроизвольномпорядке.
(см.с.282),деглазируемеегорячимисливками,
варимеще30секунд,азатемдобавляемсливочное 5Украшаемтарткружочкамииз
маслоиотжатыйжелатин.Перемешиваем, темногоимолочногошоколада.
затемдобавляемарахис.Даемнемногоостыть,
затемвыливаемвосновутартаиубираем
вхолодильникнеменеечемна2часа.
216
 ТАРТ
СМОЛОЧНЫМШОКОЛАДОМ
ИОРЕХАМИПЕКАН

Та^&ираемся
ПЕСОЧНОЕ КРЕМОВЫЙ ПРАЛИНЕ ГЛАЗУРЬ КАРАМЕЛИЗОВАННЫЕ
ТЕСТО ГАНАШ СОРЕХАМИ ИЗМОЛОЧНОГО ОРЕХИПЕКАН
ИЗМОЛОЧНОГО ПЕКАН ШОКОЛАДА
ШОКОЛАДА

ЧТОЭТОТАКОЕ? УТВАРЬ СОВЕТ

Основаизпесочноготестасначинкойиз
кремовогоганашаипралинесорехамипекан,
покрытаяглазурьюизмолочногошоколада
икарамелизованнымиорехамипекан.
ВРЕМЯ
Приготовление:2часа30минут
Выпекание:30минут
Охлаждение:3часа
Замораживание:1час
Отдых:24часа
Кольцодлятартадиаметром24см
Кондитерскиймешок
ВАРИАНТ
Вместомолочногошоколадаможно
взятьтемный,авместоорехов
пекан миндальилифундук.
НУЖНОУМЕТЬ
Делатьшаблонаж(см.с.273)
Отсаживать(см.с.278)
Орехиможнокарамелизовать
накануне.Вэтомслучаеихследует
хранитьприкомнатнойтемпературе
вгерметичнозакрытомконтейнере.
ХИТРОСТЬ
Тримолинможнозаменитьакациевыммедом.
ЭТАПЫПРИГОТОВЛЕНИЯ
Д-1:Пралине песочноетесто ганаш
ДеньД:Выкладкаосновы выпекание
сборка покрытиеглазурью
карамелизацияорехов украшение

218
 Учимся

НА10-12ПОРЦИЙ 3ПРАЛИНЕСОРЕХАМИПЕКАН 5ГЛАЗУРЬ

ИЗМОЛОЧНОГОШОКОЛАДА
200гореховпекан
1ПЕСОЧНОЕТЕСТО
200гсахара 250гмолочногошоколада
80гводы 90гтемногошоколада
200гмуки
70гсливочногомасла 4КРЕМОВЫЙГАНАШ ссодержаниемкакао66%
1гсоли 225гсливок(жирность30%)
ИЗМОЛОЧНОГОШОКОЛАДА 40гтримолина
70гсахарнойпудры
60гяиц(1шт.) 250гмолока 6КАРАМЕЛИЗОВАННЫЕ
50гжелтков(3-4шт.) ОРЕХИПЕКАН
2ШОКОЛАДНОЕПОКРЫТИЕ
50гсахара
40гбелогошоколада 300гмолочногошоколада 75гсахара
25гводы
100гореховпекан

219
 Тшш&имniapinсщшмдмьиорехамипекак
1Готовимпралинесорехамипеканпо
рецептупралине50%(см.с.40).Готовим
песочноетесто(см.с.58).Готовимкремовый
ганашизмолочногошоколада(см.с.42),
заменивтемныйшоколадмолочным.
2Послевыдержкитеставхолодильнике
раскатываемеговпласттолщиной2мм
(см.с.284).Смазываемкольцосливочным
маслом,ставимегонатестоиобрезаем,отступив
откольцаоколо3см,азатемукладываемтесто
вкольцо.Убираемвморозильнуюкамеруна
1час.Разогреваемдуховкудо160°Cивыпекаем
заготовкувтечение20-30минут.Снимаем
состывшейосновыкольцоисмазываемее
изнутрирастопленнымбелымшоколадом
спомощьюкисточки(см.с.273).
3Наполняемганашемкондитерский
мешокиотсаживаем(см.с.278)воснову
тартаслоемтолщиной5мм.Покраю
отсаживаемещеоднуколбаскуганаша.
4Наполняемкондитерскиймешок
пралинеиотсаживаем(см.с.278)его
наганашдобортикаизганаша.
5Покрываемпралинеганашем,оставляя
около2ммдокраевосновыдляглазури.
Убираемвхолодильникна2часа.
220
6Готовимглазурьизмолочногошоколада
(см.с.74)иостужаемее.Карамелизуеморехи
пекан:наливаемвкастрюлюводу,добавляем
сахариваримдо115°C.Снявкастрюлюсогня,
добавляеморехииперемешиваемлопаткой,пока
сиропнепревратитсявкрупинки.Сноваставим
насреднийогоньипродолжаемпомешивать
около5минут,покаорехинекарамелизуются.
Выкладываемготовыеорехиналистпергаментной
бумаги,остужаемиразделяемслипшиеся.
7Выливаемглазурьнатарт:начинаем
ссерединыислегканаклоняемтарттак,чтобы
глазурьрастекласьдобортика.Убираем
вхолодильникнеменеечемна1час,чтобы
глазурьзастыла.Передподачейукрашаем
карамелизованнымиорехамипекан.

ЧТОЭТОТАКОЕ?
Изделиеиздвухвидовтестадля
круассановсначинкойизганаша.
ВРЕМЯ
Приготовление:2часа30минут
Выпекание:20-30минут
Охлаждение:30минут
Отдых:24часа
УТВАРЬ
Чашамиксераинасадка-крюк
Кондитерскиймешокснасадкой
диаметром10мм
БУЛОЧКИ
СШОКОЛАДОМ
Та^&и/рашш-
ВАЖНО ЭТАПЫПРИГОТОВЛЕНИЯ
Добавлениесливочного ИХРАНЕНИЕ
маславбазовоетесто Д-1:Ганаш базовоетесто
НУЖНОУМЕТЬ ДеньД:Туры сборка
подъем выпекание
Делатьслоеноетесто(см.с.276) Невыпеченныебулочкисшоколадом
СОВЕТ можнохранить15днейподпленкой
вморозильнойкамере.
Булочкисшоколадомможно
подготовитьнаканунеиубратьзаготовки
вхолодильник.Внужныйденьрасстаиваем
заготовкиивыпекаемих.Нестоитделать
дляэтоговидатестабольше3туров:оно
плохоподнимется.Чембольшетуровмы
делаем,темплотнееполучаетсятесто.
222
НА10БУЛОЧЕКСШОКОЛАДОМ 2ГАНАШ

200гшоколадассодержаниемкакао60%
1ТЕСТОДЛЯКРУАССАНОВ 100гмолока

Базовоетесто 3ДЛЯСМАЗЫВАНИЯ
23гсвежихдрожжей
190гводы 30гжелтков(2шт.)
200гмолока 30гмолока

750гмуки
15гсоли
80гсахара
ДляСЛОЕНИЯ
275гсливочногомасла

ДляШОКОЛАДНОГОТЕСТА
15ггорькогокакао-порошка

223

1Готовимганаш:доводиммолокодокипения,
выливаемнашоколад,ждем1минуту,пробиваем
блендером.Перекладываемвкондитерский
мешок,отсаживаемдвеколбаскидлиной40смна
листпергаментнойбумаги,ставимвхолодильник.
2Готовимосновудлятеста:вчашу
миксераснасадкой-крюкомпомещаем
раскрошенныедрожжи,воду,молоко,муку,
сольисахар,замешиваем5минутнасредней
скорости.Отмеряем400гтестаисмешиваем
скакао.Заворачиваемвпищевуюпленку
иубираемвхолодильникнаночь.
3Слегкаотбиваемсливочноемаслоскалкой,
чтобыразмягчитьего,ненагревая,ираскатываем
еговпласт35х20см.Раскатываембазовоетесто
безкакаовпласт50х20см.Выкладываемнанего
масло.Заворачиваемверхнийкрайксередине,
накрываямасло.Заворачиваемнижнийкрай
наверх.Первыйпростойтурготов.Слегкараска¬
тываемзаготовкуотцентраккраям.Выполняем
двойнойтур:поворачиваемтестона90°,складкой
влево,прижимаемегоскалкойнарасстоянии3см
откраясверхуиснизу,чтобыслоисклеились,
апотомчерезкаждыенесколькосантиметров
понаправлениюкцентру,чтобыоблегчитьрас¬
катывание.Раскатываемдвижениямиотсебя
вполоскудлинойоколо60см,загибаемнижний
крайтеставверхна10см,плотноприжимаем
скалкой,загибаемверхнюючастьдокраянижней
так,чтобыонинеперекрывалидругдругаиста¬
раясьсохранитьуглыпрямыми.Запечатываем
слоискалкой.Сновазаворачиваемверхнюючасть,
полностьюнакрываянижнюю.Слегкараскаты¬
ваемотцентраккраям.Всегополучилось3тура.
Убираемтестовхолодильникна30минут.
4Раскатываемкаждыйвидтеста
впрямоугольныйпласт40х30см.Смачиваем
тестобезкакаоводойивыкладываемнанеготесто
скакао.Раскатываемтак,чтобыслоислиплись.
224
7
5Подравниваемкрая,разрезаем
тестовдольнадвеполосы.Спомощью
бритвенноголезвияделаемдиагональные
надрезыповсейдлине.Переворачиваем
заготовкисторонойбезкакаовверх.
6Напервыйпрямоугольниквыкладываем
полоскуизганаша,закручиваем.Делаемтоже
самоесовторымпрямоугольникомтеста.
7Нарезаемполучившиесярулетыкусочками
длиной10см,выкладываемихшвомвнизна
противень,покрытыйпергаментнойбумагой,
слегкапридавливаем,смазываемсмесьюжелтков
имолока.Даемзаготовкамувеличитьсявдвое
прикомнатнойтемпературе(1,5-2часа).
Разогреваемдуховкудо210°C.Смазываем
второйраз,ставимвдуховкуисразужеснижаем
нагревдо160°C.Выпекаем20-30минут.
 ШОКОЛАДНАЯ
БРИОШЬ БРИОШЬ

ЧТОЭТОТАКОЕ? ВАЖНО
Формовкабриоши
Сдобнаявоздушнаявыпечкана
основеобычногоишоколадного НУЖНОУМЕТЬ
дрожжевоготеста. Смазыватьяйцом(см.с.281)
ВРЕМЯ ЭТАПЫПРИГОТОВЛЕНИЯ
ИХРАНЕНИЕ
Приготовление:1час30минут
Д-1:Тесто
Выпекание:45минут
ДеньД:Формовка подъем выпекание
Отдых:24часа
Сыроетестоможнохранить15дней
УТВАРЬ вморозильнойкамере:формуембриошь,
кладемеенапротивеньиубираем
Чашамиксера вморозильнуюкамеру;когдазаготовка
Насадка-крюк замерзнет,еенужнозавернутьвпищевую
Формадлякекса30х8х8см пленкудлядальнейшегохранения.

226
НАIБРИОШЬ 2ДЛЯШОКОЛАДНОГОТЕСТА

1БРИОШНОЕТЕСТО
20ггорькогокакао-порошка
3ДЛЯСМАЗЫВАНИЯ
20гсвежихдрожжей
250гяиц(5шт.) 30гжелтков(2шт.)
400гмуки 30гмолока
10гсоли
40гсахара
200гсливочногомасла

227

1Выдерживаемвсеингредиентывхолодильнике
неменее4часов.Замешиваембриошноетесто:
вчашумиксераснасадкой-крюкомдобавляемпо
порядкураскрошенныедрожжи,взбитыеяйца,
муку,сольисахар.Включаеммиксерначетверть
мощности.Вымешиваем,покатестоненачнет
отлипатьотстенок:онодолжноподниматься
понасадке,отлетатькстенкамчаши,падать
исноваподниматьсявверх.Врезультатетесто
должностатьэластичным,ноненагреться.
2Выкладываемсливочноемаслона
рабочуюповерхностьипостукиваемпонему
скалкой,чтобыегоразмягчить.ОтделяемУз
тестаислегкаперемешиваемегосмаслом
вручную.Перекладываемеговчашу
миксерасоставшимсятестомивымешиваем
крюкомдополнойоднородности.
3Отмеряем350гтестаисмешиваемэту
частьскакао-порошком.Заворачиваем
обакускавпищевуюпленкуиубираем
вхолодильникнаночь.
4Раскатываемобавидатеставпрямоугольный
пласт30х40см.Смачиваемсветлоетестоводой
спомощьюкисточкиивыкладываемнанего
тестоскакао.Слегкараскатываемтак,чтобы
слоиприлиплидругкдругу.Подравниваемкрая.
5Скатываемврулет,затемразрезаем
еговдоль,держаножгоризонтально.
6Перекручиваемполовинырулетавместе,
следязатем,чтобысрезсмотрелнаружу.
228
6
7Укладываемзаготовкувформудлякекса,
застеленнуюпергаментнойбумагой.Готовим
смесьдлясмазывания:слегкавзбиваемжелтки
смолоком.Спомощьюкисточкисмазываем
заготовку(см.с.281)первыйраз.Накрываем
формупищевойпленкойирасстаиваем
бриошь1-2часаприкомнатнойтемпературе:
тестодолжноувеличитьсявобъемевдвое.
8Разогреваемдуховкудо210°C.Смазываем
заготовкусмесьюжелтковимолокавторой
раз,ставимвдуховкуисразужеснижаем
нагревдо160°C.Выпекаемвтечение45минут.
Вынимаембриошьиздуховки,ждем10минут,
затемизвлекаемизформынарешетку.
 ШОКОЛАДНЫЕ
БАБЫ

Та^ираемся^
ВЗБИТЫЙГАНАШ
ИЗТЕМНОГОШОКОЛАДА

ШОКОЛАДНЫЙ
СИРОП

ЧТОЭТОТАКОЕ? ВАРИАНТЫ ЭТАПЫПРИГОТОВЛЕНИЯ

Изделиеизсдобногодрожжевого
теста,пропитанноесиропом
иукрашенноевзбитымганашем.
ВРЕМЯ
Добавим30громавсироп.
Приготовимпряныйсироп:
можноиспользоватьбадьян,
бобытонка,мускатныйорех,
корицуисычуаньскийперец.
Д-3:Баба
Д-1:Ганаш шоколадноеукрашение
ДеньД:Сироп пропитка декор

Приготовление:1час
Выпекание:1час
Охлаждение:4часа
Отдых:2-3дня
УТВАРЬ
Чашамиксераинасадка-крюк
Силиконовыеформыдиаметром5см
ВАЖНО
Выжимание
НУЖНОУМЕТЬ
Подсушенныевдуховкебабыхранятся
втечение1месяцавкартонной
коробкевсухомместе.
Чтобыбабыполучалисьодинаковыми,
ставимформунавесыивзвешиваемпосле
отсаживаниякаждойпорциитеста.

230
 2

НА12БАБ 2ВЗБИТЫЙГАНАШ 4ШОКОЛАДНЫЙДЕКОР

300гсливок(жирность30%) 200гшоколада
1ТЕСТОДЛЯБАБЫ 100гтемногошоколада
ссодержаниемкакао66%
15гсвежихдрожжей 2гжелатина
130гмолока
100гяиц(2шт.) 3СИРОП
240гмуки
10ггорькогокакао-порошка 1лводы
5гсоли 500гсахара
15гсахара 40ггорькогокакао-порошка
75гсливочногомасла

231
1Выдерживаемвсеингредиентыдлятеста
длябабывхолодильникенеменее4часов.
Вчашумиксераснасадкой-крюкомдобавляем
попорядкураскрошенныедрожжи,молоко,
яйца,муку,какао-порошок,сольисахар.
Замешиваемнасреднейскорости,покатесто
неначнетотлипатьотстенокчаши.Оностанет
упругимибудетрастягиватьсявтонкуюпаутинку
междупальцами.Тестонедолжнонагреться.
2Выкладываемсливочноемаслона
рабочуюповерхностьипостукиваемпонему
скалкой,чтобыегоразмягчить.ОтделяемУз
тестаислегкаперемешиваемегосмаслом
вручную.Перекладываемеговчашумиксера
составшимсятестомивымешиваемкрюком
около5минут,дополнойоднородности.
3Выключаеммиксер.Сразужеотсаживаем
тесто(см.с.278)взаранеесмазанные
сливочныммасломформы.Отсадиводно
изделие,обрезаемтестоножницами.
4Расстаиваемзаготовкиприкомнатной
температуревтечение60-90минут.Они
должныувеличитьсявобъемевдвое.
5Разогреваемдуховкудо160°Cивыпекаем
бабы30-45минут.Извлекаемихизформы,
выкладываемнарешеткуисноваставим
ввыключеннуюдуховкуещена15минут,чтобы
хорошенькоихподсушить.Полностьюостужаем.
Можноподсушиватьзаготовки2-3сутоквсухом
месте,лучшевсеговкартоннойкоробке.
232
6Готовимвзбитыйганаш(см.с.44).Делаем
шоколадныйдекор(см.с.38).Готовимсироп:
вкастрюлюсводойдобавляемсахарикакао
идоводимдокипения,азатемснимаемсогня.
Когдасиропнемногоостынет,выливаемего
вглубокуюформудлязапеканияиопускаем
внегозаготовки.Накрываемформойчуть
меньшегоразмера,чтобыутрамбовать
заготовки.Через15минутпереворачиваем
изделияисновадаемимпропитаться.Тесто
должностатьмягким,какгубка.Извлекаем
изделияизсиропа,оченьаккуратноотжимая
их,чтобыубратьизлишкисиропа,неповредив
тесто.Перекладываемизделияврамекины.
7Взбиваемганаш,отсаживаемегорозеткойна
каждуюбабуиукрашаемшоколаднымдекором.

волхвов
ШОКОЛАДНОЕСЛОЕНОЕ
ТЕСТО
ЧТОЭТОТАКОЕ?
Пирогиздвухкоржейшоколадного
слоеноготеста,приготовленного«наобо¬
рот»,сначинкойизкремовогоганаша.
(Традиционныйдесерт,подаваемый
напраздникБогоявления,который
воФранцииотмечают6января;внем
запекаютсюрприз боб,фигурку
илимонетку итот,ктоегонайдет,
провозглашается«королем»или
«королевой»праздника. Прим,ред.)
ВРЕМЯ
Приготовление:3часа
Выпекание:60-90минут
Отдых:9часов
ПИРОГ
ТадЗираемся
КРЕМОВЫЙ
ГАНАШ
УТВАРЬ СОВЕТ
Чтобыслоеноетестоподнялось
Чашамиксера,насадка-крюк
равномерно,поставим4кольца
инасадка-лопатка
вокругпротивнястестом,ананих
Кольцодиаметром24см
установимдругойпротивень.
ВАРИАНТ
ХИТРОСТЬ
Темныйшоколадможнозаменить
Чтобыразделитьпирог,несломав
на350гмолочногошоколада.
его,разрезаемегохлебнымножом
ВАЖНО ипереносимегоспомощьюкартонки.
Слоеноетесто ЭТАПЫПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сборка
Д-2:Базовоетесто маслодляслоения
НУЖНОУМЕТЬ Д-1:2простыхтура ганаш сироп
Делатьтуры(см.с.284) ДеньД:2двойныхтура отдых
насечки выпекание начинка
Отсаживать(см.с.278)
Делатьнасечкинатесте(см.с.284)
234
НА8-10ПОРЦИЙ 2КРЕМОВЫЙГАНАШ

250гмолока
1СЛОЕНОЕТЕСТО
60гжелтков(3-4шт.)
«НАОБОРОТ» 60гсахара
300гтемногошоколада
Вазовоетесто ссодержаниемкакао66%
170гводы
15гсоли 3ДЛЯСМАЗЫВАНИЯ
10гуксуса
30гжелтков(2шт.)
360гмуки 15гмолока
Маслодляслоения
450гсливочногомасла 4СИРОП
125гмуки ДЛЯГЛЯНЦЕВОГОПОКРЫТИЯ
20ггорькогокакао-порошка
30гводы
40гсахара

235
1Готовимшоколадноеслоеноетесто
«наоборот»(см.с.54).Наследующийдень
готовимкремовыйганаш(см.с.42)иубираем
еговхолодильник.Готовимсиропдля
глянцевогопокрытия:доводимдокипения
водуисахар,перемешиваемиостужаем.
2Вденьсборкираскатываемслоеноетесто
впласттолщиной1смиубираемвхолодильник
на1час.Разогреваемдуховкудо180°C.Вырезаем
изтестакругдиаметром24смивыкладываемего
напротивень,покрытыйпергаментнойбумагой.
Смешиваемжелткиимолокодлясмазывания,
затемпокрываемэтойсмесьютесто(см.с.283).
3Острымкончикомножааккуратно
надсекаемповерхностьпирога(см.с.284).
4Ставимзаготовкувдуховку,снижаем
нагревдо160°Cивыпекаемвтечение
60-90минут.Пирогдолженбытьхрустящим.
Вынимаемиздуховкиисразужесмазываем
егосиропомспомощьюкисточки.
5Разрезаемостывшийпирогхлебным
ножомнадвакоржа.Нанижнийотсаживаем
кремовыйганаш,азатемнакрываемвторой
половинкой.Переддегустациейразогреваем
пирогна150°Cвтечение15минутидаем
постоять30минутприкомнатнойтемпературе.
236

ЧТОЭТОТАКОЕ?
Прямоугольноепирожноена
основешоколадногослоеноготеста,
приготовленного«наоборот»,
спрослойкойизкремовогоганаша
ишоколаднымдекором.
ВРЕМЯ
Приготовление:3часа
Выпекание:1час
Охлаждение:2часа30минут
Отдых:2часа
МИЛЬФЕИ
Та^ираемся
ШОКОЛАДНАЯ
УТВАРЬ НУЖНОУМЕТЬ
Делатьтуры(см.с.284)
Чашамиксера,насадка-крюк
Отсаживать(см.с.278)
инасадка-лопатка
Гитарныйлист СОВЕТ
Кондитерскиймешокснасадкой Еслипривыпеканиислоеноетесто
диаметром10мм поднимаетсяслишкомсильно,его
ВАРИАНТ нужнодостатьиздуховки,придавить
исновапоставитьвдуховку.
Вместокремовогоганашаможно
использоватьзаварнойкрем. ЭТАПЫПРИГОТОВЛЕНИЯ
ВАЖНО Д-2:Основа маслодляслоения
Изготовлениеслоеноготеста Д-1:2простыхтура ганаш
ДеньД:2двойныхтура отдых
Сборкапирожных надсечка выпекание начинка
238
НА8-10ПИРОЖНЫХ 2КАРАМЕЛИЗАЦИЯ

50гсахарнойпудры
1ИНВЕРТИРОВАННОЕ
СЛОЕНОЕТЕСТО 3КРЕМОВЫЙГАНАШ
250гмолока
Базовоетесто
170гводы
60гжелтков(3-4шт.)
15гсоли 60гсахара
300гтемногошоколада
10гуксуса
ссодержаниемкакао66%
360гмуки
Маслодляслоения 4УКРАШЕНИЕИЗШОКОЛАДА
450гсливочногомасла
125гмуки
300гтемногошоколада
20ггорькогокакао-порошка ссодержаниемкакао66%
3гмаслакакаоМусгуо®

239
 Toino^ituпирожнь^листфсй
1Готовимшоколадноеслоеное
тесто«наоборот»(см.с.54).
2Наследующийденьготовимкремовый
ганаш(см.с.42)иубираемеговхолодильник.
3Вденьсборкираскатываемтесто
впрямоугольныйпласт30х40смтолщиной
2-3ммиубираемеговхолодильникна
30минут.Разогреваемдуховкудо170°C.
Выкладываемтестонапротивень,покрытый
пергаментнойбумагой.Накрываемтесто
пергаментнойбумагойивторымпротивнем,
выпекаемвтечение30-40минутиостужаем.
HMiЯЦIMV}
4Подравниваемкрая,азатемхлебным 6Темперируемнаводянойбанетемный
ножомразрезаемтестонатриполосы шоколадсмасломкакаоМусгуо®(см.с.30).
одинаковойширины,аих,всвоюочередь, на Разрезаемгитарныйлистнаполоскишириной
прямоугольникишириной3см.Разогреваем 6см.Наносимнанихшоколадиотрезаем
духовкудо220°C.Посыпаемтесто каждые8см.Ставимкаждоепирожноенабок
сахарнойпудройисноваставимвдуховку насерединуполоскисшоколадомизагибаемее
на5-10минут,частопроверяяготовность. концывверх.Убираемвхолодильникнеменее
Когдаверхравномернокарамелизуется, чемна2часа.Передподачейснимаемпленку.
достаемзаготовкииздуховкииостужаем.
5Наодинпрямоугольникслоеноготеста
отсаживаемколбаскиганашавплотную
другкдругу(см.с.278),накрываемвторым
прямоугольником,сноваотсаживаемганаш
инакрываемтретьимпрямоугольником.Точно
такжесоберитемильфёиизоставшегосятеста.
Оставшийсяганашотложитедляукрашения.
240

ФОНДАН
ЧТОЭТОТАКОЕ?
Маленькоешоколадноепирожное,
котороевыпекаетсяоченьнедолго,
благодарячемуначинкавцентре
остаетсяжидкой,почтисырой.
ВРЕМЯ
Приготовление:15минут
Выпекание:8-12минут
УТВАРЬ
5колецдиаметром7см
ШОКОЛАДНЫЙ
Та^ираемся,
ФОНДАНИЗТЕМНОГО
ШОКОЛАДА
ВАРИАНТ ХИТРОСТИ
Положимвтестопередвыпеканием Лучшеиспользоватьалюминиевые
долькубелогошоколада. кольца,таккакониобладают
большейтеплопроводностью,
ВАЖНО
поэтомутестопропекаетсябыстрее
Выпекание иготовыепирожныепрощеизвлекать.
НУЖНОУМЕТЬ Втакомслучаеоборачиватькольцо
бумагойненужно,достаточнослегка
Прокладыватькулинарное смазатьегосливочныммаслом.
кольцобумагой(см.с.277)
Готовитьнаводянойбане(см.с.276) Смазываемкольцасливочныммаслом,
преждечемпроложитьихбумагой,
СОВЕТ
чтобыонаприклеиласькбортикам.
Еслибокапирожныхпропеклись
недостаточно,следуетподержатьизделия
вдуховкеещенесколькоминут.
242
 Учимся

НА5ФОНДАНОВ 1Разогреваемдуховкудо180°C.Слегка 3Выливаемперемешанноедооднородности

смазываембортикиколецсливочныммаслом, тестовподготовленныекольца.
150гсливочногомасла азатемотрезаемполоскибумагидлинойна1см
150гтемногошоколада большеокружностиколецитакойширины, 4Выпекаемнеменее8минут.Вцентре
чтобыонислегкавыходилизакрайкольца. пирожныедолжныбытьтемнее,чемпокраям:
ссодержаниемкакао66%
Прокладываембумагойкаждоекольцо. бокапропекутся,асерединаостаетсяжидкой.
110гсахарнойпудры
40гмуки 2Растапливаемнаводянойбане(см.с.276)
150гяиц(3шт.) шоколадимасло.Взбиваемяйцавбольшой
миске.Насыпаемсухиеингредиентысодного
краяипостепенновмешиваемихвенчиком,
чтобынеобразовалиськомочки.Добавляем
растопленноемаслосшоколадом.

243
 ПЕЧЕНЬЕ
СШОКОЛАДОМ

Taj&tpaeMcsL

КУСОЧКИ ПЕСОЧНОЕ
ШОКОЛАДА ТЕСТО

ЧТОЭТОТАКОЕ?
Песочноепеченьескусочками
шоколадаигрецкимиорехами.
ВРЕМЯ
Приготовление:15минут
Выпекание:10минут
Охлаждение:2часа
НУЖНОУМЕТЬ
Размягчатьсливочноемасло(см.с.280)
ВАРИАНТ
Вместогрецкихореховможнодобавить
втестофундукилимакадамию.
ЭТАПЫПРИГОТОВЛЕНИЯ
ИХРАНЕНИЕ
Тесто нарезка выпекание
Скатываемколбаскиизтеста,
плотнозаворачиваемихвпищевую
пленкуихранимвморозильной
камередо3месяцев.

244
 Учимся
НА24ШТУКИ 1Кладемразмягченноесливочноемасло
(см.с.280)вмиску,добавляемсахарнуюпудру
120гразмягченногосливочногомасла инерафинированныйсахар.Крупнорубим
60гсахарнойпудры шоколадножом.Добавляемслегкавзбитыеяйца.
80гнерафинированногосахара Вдругоймискесмешиваеммукусразрыхлителем
исолью.Половинуэтойсмесидобавляем
100гяиц(2шт.)
1гсоли кпредыдущей,перемешиваемдооднородности
идобавляемоставшиесяингредиенты,включая
200гмуки шоколаднуюкрошкуидробленыеорехи.
2гразрыхлителя
100гтемногошоколадаввидекаллет 2Скатываемизтестаколбаскудиаметром
80гдробленыхгрецкихорехов около6см.Заворачиваемеевпищевую
пленкуиубираемвхолодильникна2часа.
245
3Разогреваемдуховкудо160°C.Нарезаем
колбаскутестакружкамитолщиной
1см.Выкладываемихнапротивень,
застеленныйпергаментнойбумагой.
4Выпекаемвтечение10минут.Осторожно
трогаемпеченьепальцем:краядолжны
затвердеть,асерединаостатьсямягкой.Извлекаем
противеньиздуховкиисразуснимаемснего
печеньевместеспергаментнойбумагойна
рабочуюповерхность,чтобыпрерватьвыпекание.
 БРАУНИ

Та^ираемся^

ПЕКАН БРАУНИ
ИЗТЕМНОГО
ШОКОЛАДА

МИНДАЛЬ Фундук ФИСТАШКА

ЧТОЭТОТАКОЕ? ВАРИАНТ ЭТАПЫПРИГОТОВЛЕНИЯ

Тающеевортушоколадноетесто
ссухофруктамииорехами.
ВРЕМЯ
Приготовление:20минут
Выпекание:20-30минут
УТВАРЬ
Форма20х30см
Вбрауниможнодобавлятьвяленуюклюкву ИХРАНЕНИЕ
иличернику,кешью,макадамиюит.д. Подготовка выпекание
ВАЖНО Браунихранитсявморозильной
камередо3месяцеввсыром
Выпекание
видеподпищевойпленкой.
СОВЕТ
Чтобыиспользоватьбраунивкачестве
основыдляторта,егонужно
выпекатьна15-20минутдольше.

246
НА16ПОРЦИЙ ДОБАВКИ 1Разогреваемдуховкудо170°C.Растапливаем
вкастрюлесливочноемасло,добавляемтемный
180гмолочногошоколадаввидекаллет шоколадиперемешиваемдооднородности.
ТЕСТО
40гфундука
40гминдаля 2Слегкавзбиваемяйцаснерафинированным
180гсливочногомасла сахаром,потомдобавляемрастопленное
40гнесоленыхфисташек
100гтемногошоколада маслостемнымшоколадом.Просеиваем
40гпекана
ссодержаниемкакао66% мукувэтумассуиперемешиваем.
150гяиц(3шт.)
3Крупнорубиммолочный
200гнерафинированногосахара
шоколадиорехиножом.
85гмуки
4Смешиваемшоколадиорехи.Внесколько
приемовдобавляемихвтестодлябрауни.
5Переливаемтестовформу.Ставимвдуховку
ивыпекаем20-30минут.Послевыпекания
серединабраунидолжнаостатьсякремовой.

247

ЧТОЭТОТАКОЕ?
Тающийвортушоколадныйпирог.
ВРЕМЯ
Приготовление:20минут
Выпекание:25минут
УТВАРЬ
Кольцодиаметром22см
Чашамиксера,насадка-венчик
ГРЮФЕЛЬНЫИ
ПИРОГ
Та^ираемсл
ШОКОЛАДНОЕТЕСТО
ВАРИАНТ
Передвыкладываниемтеставкольцо
можнодобавитьвнегокусочки
молочногоилибелогошоколада.
НУЖНОУМЕТЬ
Готовитьнаводянойбане(см.с.276)
СОВЕТЫ
Чтобысливочноемаслоразмягчилось,
нужнодостатьегоизхолодильника
зачасдоприготовления.
Нужноследить,чтобыпридобавлении
втестошоколаднебылслишкомгорячим.
248
НА6-8ПОРЦИЙ 1Растапливаемшоколаднаводянойбане
(см.с.276).Смешиваеммаслоисахарвчаше
250гшоколадассодержаниемкакао66% длямиксераснасадкой-венчикомдогладкой
250гсливочногомасла кремовойконсистенции.Добавляемяйцапо
комнатнойтемпературы одному,перемешиваянанизкойскорости.
125гсахара 2Добавляеммуку.Перемешиваемнанизкой
200гяиц(4шт.) скорости,затемдобавляемрастопленный
50гмуки шоколад,перемешиваянатойжескорости.
249
3Разогреваемдуховкудо180°C.Прокладываем
кольцопергаментнойбумагой,ставимего
напротивень,застеленныйпергаментной
бумагой,ивыливаемвкольцотесто.
4Выпекаем25минут.Принакалываниипирога
ножомлезвиедолжнобытьчутьвлажным.
 КЕКС«РОШЕ»

Ta^&upaeMcsL

ГЛАЗУРЬ
«РОШЕ» СИРОП

ЧТОЭТОТАКОЕ? ВАРИАНТ ЭТАПЫПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шоколадныйкекс,покрытыйкремовым
ганашемиглазурью«Роше».
ВРЕМЯ
Приготовление:1час30минут
Выпекание:40минут
Отдых:2часа40минут
УТВАРЬ
Рамка16х16см,кисточка,лопатка
Кондитерскиемешкискруглойнасадкой
12ммиснасадкой«зубчатаялента»
Вконцезамешиваниявтесто Д-1:Кремовыйганаш
можнодобавить30грома. сиропдляпропитки
НУЖНОУМЕТЬ
ДеньД:Кекс~сборка глазурь
Готовитьнаводянойбане(см.с.276)
Делатьшаблонаж(см.с.273)
Отсаживать(см.с.278)
Полностьюпокрыватьсмесью(см.с.279)
СОВЕТ
Кексбудетболеевоздушным,еслиего
пропитатьсиропомсразупослевыпекания.

250
 Учимся'

НА8-10ПОРЦИЙ 3ШОКОЛАДНЫЙКЕКС 5ГЛАЗУРЬ«РОШЕ»

250гяиц(5шт.) 300гтемногошоколада
1КРЕМОВЫЙГАНАШ 75гтримолина ссодержаниемкакао66%
125гсахара 260гмолочногошоколада
250гмолока
75гминдальноймуки 160гдробленогоминдаля
50гжелтков(3-4шт.) 50гмаслаизвиноградныхкосточек
120гмуки
50гсахара
25ггорькогокакао-порошка
150гтемногошоколадассодержанием
какаонеменее60%
8гразрыхлителя
1бобтонка
120гсливок(жирность30%)
75гсливочногомасла

2СИРОПДЛЯПРОПИТКИ 50гшоколадассодержаниемкакао70%
4ШАБЛОНАХ
80гводы
40гсахара 50гтемногошоколада
ссодержаниемкакао66%

251
1Готовимкремовыйганаш(см.с.42),
добавляемвконценатертыйбобтонка.
Готовимсиропдляпропитки:доводим
водуссахаромдокипения,перемешивая
венчиком,азатемостужаем.
2Разогреваемдуховкудо150°C.Готовим
кекс:растапливаемнаводянойбане(см.с.276)
сливочноемаслоишоколад.Смешиваемяйца,
тримолинисахар,затемдобавляемминдальную
муку.Просеиваеммуку,разрыхлительикакао,
добавляемихкпредыдущейсмеси.Вливаем
сливки,азатемсмесьмасласшоколадом.
Выкладываемтестоврамкуивыпекаемоколо
40минут.Извлекаемиздуховки,остужаем
втечение10минут,азатемснимаемрамку.
3Пропитываемкексвсемсиропомспомощью
кисточки.Полностьюостужаем.Спомощью
хлебногоножасрезаемнесколькомиллиметров
ссамоговерхакекса,чтобыподровнятьего.
4Разрезаемкекснадвапрямоугольныхкоржа
8х16см.Переворачиваемодинизнихинаносим
нанегошоколадноепокрытие(см.с.273).
Перемешиваемганашлопаткой,чтобы
размягчитьего.Отсаживаемполовинуганашаиз
кондитерскогомешкаснасадкойдиаметром12мм
(см.с.278)накоржсшоколаднымпокрытием,
перевернувегопокрытиемвниз.Накрываем
вторымпрямоугольникомислегкаприжимаем.
252
5Оставшийсяганашперекладываем
вкондитерскиймешокснасадкой«зубчатая
лента».Полностьюпокрываемизделие
ганашем(см.с.279)изаглаживаемлопаткой.
Убираемвхолодильникна2часа.
6Готовимглазурь«Роше»(см.с.72),
выкладываемкекснарешетку,установленную
напротивеньиполиваемглазурьюсодного
концадодругого.Ждемнесколькоминут,
перекладываемизделиенаблюдоиубираем
вхолодильникнеменеечемна30минут.
 МРАМОРНЫЙ

КЕКС

Та^ираемся/

ЛИМОННОЕТЕСТО ШОКОЛАДНОЕТЕСТО

ЧТОЭТОТАКОЕ? НУЖНОУМЕТЬ НА12ПОРЦИЙ

Кексиздвухвидовтеста
лимонногоишоколадного.
ВРЕМЯ
Подготовка:45минут
Выпекание:1час
УТВАРЬ
Формадлякекса30х8х8см
Кондитерскиймешок
Наполнятькондитерский
мешок(см.с.278) ЛИМОННОЕТЕСТО
Отсаживать(см.с.278)
СОВЕТ 100гяиц(2шт.)
60гжелтков(4желтка)
Чтобыкекслучшеподнялся,можно 215гсахара
обмакнутьножврастительноемасло 115гсливок(жирность30%)
инадрезатьтестопоцентруповсейдлине. 50гподсолнечногомасла
170гмуки
ХИТРОСТЬ
4гразрыхлителя
Чтобыпроверитьготовность 3лимона
кекса,проколемсерединуножом:
лезвиедолжноостатьсясухим.

254
 Учимся-

ШОКОЛАДНОЕТЕСТО 1Готовимлимонноетесто:смешиваем 4Разогреваемдуховкудо160°C.

яйцаисахарвчашедлямиксера,добавляем Прокладываемформудлякексапергаментной
50гяиц(1шт.) сливки,растительноемасло. бумагой.Отсаживаем230глимонноготеста
30гжелтков(2шт.) надноформы(см.с.278),затемнасередину
125гсахара 2Просеиваеммукуиразрыхлитель, отсаживаем200гшоколадноготеста.
добавляемвнихлимоннуюцедру. Добавляемеще230глимонноготестаиеще
70гсливок(жирность30%) Перемешиваемвенчиком,потомдобавляем 200гшоколадноготеста.Заканчиваемслоем
35гподсолнечногомасла этисухиеингредиентыкранееподготовленной лимонноготеста.Выпекаемвтечение1часа.
85гмуки смеси.Перемешиваеминаполняемтестом
20ггорькогокакао-порошка кондитерскиймешок(см.с.278).
2гразрыхлителя
3Готовимшоколадноетесто:смешиваем
яйцаисахарвчашедлямиксера,добавляем
сливки,растительноемасло.Просеиваем
муку,разрыхлительикакао,затем
добавляемэтисухиеингредиентыкранее
подготовленнойсмеси.Перемешиваем
инаполняемтестомкондитерскиймешок.

255
 ФИНАНСЬЕ
ВКРАПИНКУ

Та§£ираемсЯ'

КРЕМОВЫЙ
ГАНАШ

ЧТОЭТОТАКОЕ? ВАЖНО

Нежныйкекснаосновеминдальной
мукискусочкамишоколада
сначинкойизкремовогоганаша.
ВРЕМЯ
Нагреваниемасла
ЭТАПЫПРИГОТОВЛЕНИЯ
Д-1:Ганаш тестодляфинансье
ДеньД:Выпекание начинка

Приготовление:30минут
Выпекание:20минут
Отдых:24часа

УТВАРЬ

6формочекдлясавареновдиаметром6см
Кондитерскиймешок

256
 Учимся*

НА6ФИНАНСЬЕ 1Готовимкремовыйганаш(см.с.42), 3Достаемтестодляфинансьеизхолодильника

ТЕСТОДЛЯФИНАНСЬЕ
120гсахарнойпудры
60гминдальноймуки
40гмуки
100гсливочногомасла
накрываемегопленкойвконтактиубираем
вхолодильникдоиспользования.Смешиваем
сахарнуюпудру,миндальнуюмукуимуку
вмиске.Готовимкоричневоесливочноемасло
бёр-нуазет(см.с.280),сразужедобавляем
егоксухимингредиентам,перемешиваем.
2Постепеннодобавляембелки.Остужаем
за30минутвыпекания,чтобыононемного
размягчилось.Разогреваемдуховкудо170°C.
Изкондитерскогомешкаотсаживаемтесто
(см.с.278)вформыдлясавареновивыпекаем
20минут.Финансьедолжныподрумяниться.
Даемимнемногоостытьиизвлекаемизформ.
4Начиняемполностьюостывшие

110гбелков(4шт.)
идобавляемшоколад,накрываемпленкой изделиякремовымганашем.
80гтемногошоколадаввидекапель
вконтактиубираемвхолодильникнаночь.

КРЕМОВЫЙГАНАШ

125гмолока
25гжелтков(2шт.)
25гсахара
125гтемногошоколада
ссодержаниемкакао60%

257
 МАДЛЕН

Va§&ipaeMCffL

ПОКРЫТИЕ
ИЗТЕМНОГО
МАДЛЕН ШОКОЛАДА

ЧТОЭТОТАКОЕ? ВАРИАНТ СОВЕТ

Тестоможноароматизировать,добавив Неследуетдобавлятьсмесьмолока,
Маленькиекексикисбугоркомпосередине,
внегоцедруодноголимонаилиапельсина. сиропаглюкозы,ванилиисливочного
покрытыешоколадомснизу.
Дляпокрытияможноиспользовать масласлишкомгорячей,чтобы
ВРЕМЯ молочныйилибелыйшоколад. неиспортитьразрыхлитель.
ВАЖНО ХИТРОСТИ
Приготовление:45минут
Выпекание:8-15минут Датьтесту«отдохнуть» Благодаряиспользованиюмаслакакао
Отдых:24часа Мусгуо®можнотемперироватьшоколад
НУЖНОУМЕТЬ
вмаленькихколичествахбыстрее.
УТВАРЬ Темперироватьшоколадсиспользованием Чтобыпеченьебылопрощеизвлечь
маслакакаоМусгуо®(см.с.30) изформы,ееможнопоставить
Формадлямадлен вморозильнуюкамеруна15минут.
Термометр
ЭТАПЫПРИГОТОВЛЕНИЯ
Кондитерскиймешок
Д-1:Тесто
ДеньД:Выпекание покрытие

258
 Учимся
НА10МАДЛЕН ПОКРЫТИЕ
200гтемногошоколада
ТЕСТОДЛЯМАДЛЕН ссодержаниемкакао66%
50гсливочногомасла 2гмаслакакаоМусгуо®
25гмолока 1Вкастрюледоводимдокипениямолоко
25гсиропаглюкозы сглюкозой,разрезаннымстручкомванили
ивыскобленнымиизнегосеменами.
1стручокванили
100гяиц(2шт.) Снимаемсмесьсогня,извлекаемстручок
ванилиидобавляемсливочноемасло.
75гсахара
Перемешиваемдооднородногосостояния.
25грастительногомасла
125гмуки 2Смешиваемяйцаисахарвмискеспомощью
3гразрыхлителя венчика.Смесьдолжнаначатьпениться.
Добавляемрастительноемасло,азатем
молокосглюкозой,ванильюисливочным
маслом.Добавляеммуку,просеянную
сразрыхлителем.Накрываемтестопленкой
иубираемвхолодильникнаночь.
259
3Разогреваемдуховкудо210°C.Смазываем
формудлямадленразмягченнымсливочным
маслом.Отсаживаемтестовкаждуюячейку
(см.с.278),недоходядокрая5мм.
4Ставимформувдуховкуиснижаемнагрев
до180°C.Выпекаем8-15минутвзависимости
отразмераячеек.Тестодолжнослегка
подрумяниться.Сразужеизвлекаемизделия
изформы,выкладываяихнарешетку.
5Темперируемшоколаддляпокрытиясис¬
пользованиеммаслакакаоМусгуо®(см.с.30).
Тщательномоемформуивытираемячейкинасухо
ваткой.Перекладываемшоколадвкондитерский
мешокизаполняемимячейкина2/з.Сверхукла¬
деммадленислегкаприжимаем,чтобышоколад
поднялсяпокраям.Точнотакжепокрываемшо¬
коладомоставшиесямадлен.Оставляемзастывать
неменее2часовприкомнатнойтемпературе.
 мусс
ВСТАКАНЧИКАХ

Tag&upaeMCSL

ШОКОЛАДНЫЙ
мусс

ШОКОЛАДНАЯ
СТРУЖКА

ЧТОЭТОТАКОЕ? ВАРИАНТ ЭТАПЫПРИГОТОВЛЕНИЯ

Можнодобавитьвшоколад ИХРАНЕНИЕ
Воздушныйдесертнаосновешоколада,
цедрубергамота. Д-1:Мусс
сливокифранцузскоймеренги.
НУЖНОУМЕТЬ ДеньД:Декор дегустация
ВРЕМЯ Муссхранитсявморозильнойкамередо
Готовитьнаводянойбане(см.с.276) 3недельвстаканчикахподпленкой.
Подготовка:30минут СОВЕТ
Охлаждение:неменее6часов
Желткинеследуетдобавлятьвчистый
УТВАРЬ растопленныйшоколад,иначеон
застынетивмуссебудуткомочки.
Миксер Стаканчикисмуссомлучшедостатьиз
4-5стаканчиков холодильниказа15-20минутдоподачи.

260
 УЧИМСЯ'

НА4-5СТАКАНЧИКОВ 1Растапливаемшоколаднаводянойбане 4Разливаеммусспостаканчикамилирамекинам

(см.с.276),немногонагреваемсливки.Сняв иубираемвхолодильникнеменеечемна6часов,
шоколадсводянойбани,выливаемвнегосливки алучшенаночь.Делаемшоколаднуюстружку
ОСНОВА итщательноперемешиваемдооднородности. (см.с.38)иукрашаемеюдесертыпередподачей.

250гтемногошоколада 2Готовимфранцузскуюмеренгу(см.с.69).
ссодержаниемкакао66% ДобавляемУзмеренгивсмесьшоколадасо
100гсливок(жирность30%) сливкамииэнергичноперемешиваемвенчиком.

30гжелтков(2шт.)
3Добавляемжелткииперемешиваем
ФРАНЦУЗСКАЯМЕРЕНГА венчиком.Добавляемоставшуюсямеренгу
иаккуратноперемешиваем,сначалавенчиком,
апотом силиконовойлопаткой.
180гбелков(6шт.)
40гсахара

ДЕКОР

200темногошоколада
ссодержаниемкакао66%

261
 мусс«МАРКИЗА»

Та^шраемся

ШОКОЛАДНОЕ КАКАО-
ТЕСТО ПОРОШОК

ЧТОЭТОТАКОЕ? НУЖНОУМЕТЬ
Готовитьнаводянойбане(см.с.276)
Тающийвортушоколадныйдесерт,
нетребующийвыпекания. СОВЕТ

ВРЕМЯ Этотдесертможноподатьсванильным
иликофейныманглийскимкремом.
Приготовление:30минут ЭТАПЫПРИГОТОВЛЕНИЯ
Охлаждение:24часа
Д-1:Подготовка
УТВАРЬ ДеньД:Дегустация

Формадлякекса20х8х8см

262
НА8-10ПОРЦИЙ 1Прокладываемформупергаментнойбумагой.
Достаемсливочноемаслоизхолодильника
заранее,чтобыоноразмягчилось.Растапливаем
ОСНОВА шоколаднаводянойбане(см.с.276).
350гтемногошоколада 2Добавляемразмягченноесливочное
ссодержаниемкакао66% масловшоколадвтриприема,перемешивая
175гсливочногомасла венчикомдооднородности.
5Отсаживаеммуссвформу,при
необходимостизаглаживаемшпателем
иубираемвхолодильникна24часа.
6Выкладываеммусснаблюдодля
подачи,снимаембумагу.Передподачей
посыпаемкакао-порошком.

60гжелтков(4шт.)
3Готовимфранцузскуюмеренгу(см.с.69).
ФРАНЦУЗСКАЯМЕРЕНГА ПерекладываемУзмеренгивсмесьмасла
сшоколадомиэнергичноперемешиваем
120гбелков(4шт.) венчиком.Добавляемжелтки,снова
тщательноперемешиваемвенчиком.
65гсахара

УКРАШЕНИЕ 4Добавляемоставшуюсямеренгу
иаккуратноперемешиваем,сначалавенчиком,
апотом силиконовойлопаткой.
30ггорькогокакао-порошка

263
 ШОКОЛАДНОЕ
МОРОЖЕНОЕ

PcijiVipae\K4

ЗАМОРОЖЕННЫЙ кусочки
КРЕМИЗТЕМНОГО МОЛОЧНОГО
ШОКОЛАДА ШОКОЛАДА

ЧТОЭТОТАКОЕ? ВАЖНО ЭТАПЫПРИГОТОВЛЕНИЯ

Густойанглийскийкремсшоколадом,
насыщенныйвоздухомвмороженице,
азатемзамороженный.
ВРЕМЯ
Приготовление:30минут
Взбиваниевмороженице:около45минут
Охлаждение:24часа
УТВАРЬ
Мороженица
Термометр
Приготовлениеанглийскогокрема Д-1:Английскийкремсшоколадом
ДеньД:Взбиваниевмороженице
НУЖНОУМЕТЬ
Использоватьмороженицу(см.с.269)
Взбиватьжелткидобела(см.с.281)
СОВЕТЫ
Есливыдержатьосновудлямороженого
вхолодильнике,вкусраскроетсялучше.
Этомороженоевкуснеевсего
вденьприготовления.
Чтобыувеличитьсрокхранения,можно
добавитьстабилизатордлямороженого:
онсохраниттекстурунежной.

264
 Учимся

НАIкг 1Готовиманглийскийкрем:ставимна 2Добавляеммаскарпонеисноватщательно

огоньмолокоисливки(см.с.281).Покаони перемешиваем.Перекладываемвконтейнер,
200гсливок(жирность30%) нагреваются,взбиваемжелткидобелассахаром накрываемпленкойвконтакт,остужаем
200гмолока (см.с.281).Когдасмесьмолокаисливокбудет иубираемвхолодильникнаночь.
100гмаскарпоне готова«убежать»изкастрюли,добавляем
100гжелтков(6-7шт.)
половинувовзбитыессахаромжелтки. 3Рубиммолочныйшоколадножом.
Перемешиваемвенчиком.Когдасмесьстанет Взбиваеммороженоевмороженице(см.с.269)
80гсахара
однородной,переливаемееобратновкастрюлю. всоответствиисинструкциейотпроизводителя.
200гтемногошоколада
Готовимнасреднемогне,постояннопомешивая, Вконцецикладобавляемкусочкимолочного
ссодержаниемкакао66% покакремнезагустеетнастолько,чтобы шоколадаипродолжаемвзбиватьеще5минут.
Добавка обволакиватьлопатку.Максимальнаядопустимая
100гмолочногошоколада температура 85°C.Выливаемготовыйкремна
шоколад,ждемминутуиперемешиваемвенчиком.

265
 ИЛЛЮСТРИРОВАННЫЙ
ГЛОССАРИЙ
УТВАРЬ 268 ОСНОВНЫЕДЕЙСТВИЯ:РАБОТА ПРОДУКТЫ:САХАР,МЕД
ФОРМЫ 270
СМЕШИВАНИЕСПОМОЩЬЮ САХАР 282
РАБОТАСФОРМАМИ ЛОПАТКИ 276 ПРИГОТОВЛЕНИЕСИРОПА 282
ПРОБИВАНИЕБЛЕНДЕРОМ 276 ПРИГОТОВЛЕНИЕКАРАМЕЛИ 282
ОЧИСТКА 271 ЗАЧИСТКАМИСКИ 276 ПРОПИТКА 282
ЗАЛИВКАФОРМЫ 271 276
ИСПОЛЬЗОВАНИЕВОДЯНОЙБАНИ МЕД 282
ЗАЧИСТКА 271 276
ПРОСЕИВАНИЕ/ПРОЦЕЖИВАНИЕ ИНВЕРТНЫЙСИРОП(ТРИМОЛИН) 282
ИЗВЛЕЧЕНИЕИЗФОРМЫ 271
ГЛЮКОЗА 282
СКЛЕИВАНИЕПОЛОВИНОК 271 ОСНОВНЫЕДЕЙСТВИЯ:
ПОДГОТОВКА ПРОДУКТЫ:ФРУКТЫ,
ШОКОЛАД
ЗАМАЧИВАНИЕЖЕЛАТИНА 277
ОРЕХИ,КРАСИТЕЛИ
ИШОКОЛАДНЫЕПРОДУКТЫ
ПОДГОТОВКАПРОТИВНЯ 277
ОБЖАРКАОРЕХОВ 283
ШОКОЛАДБЕЛЫЙ/МОЛОЧНЫЙ/ ПОДГОТОВКАКОЛЕЦ ТП
СУШКАФРУКТОВ 283
КАРАМЕЛИЗОВАННЫЙ 272
БОРДЮРНАЯЛЕНТА(RHODOID®) 277
ЦЕДРА 283
ТЕМНЫЙШОКОЛАД(60%,66%,70%) 272
ГЛАЗИРОВАНИЕ 277
ПИЩЕВОЕЗОЛОТО 283
СЫРОЙШОКОЛАД 272
КРАСИТЕЛИ 283
МАСЛОКАКАО 272 ОСНОВНЫЕДЕЙСТВИЯ:
МАСЛОКАКАОMYCRYO® 272 ОТСАЖИВАНИЕ ХИТРОСТИ:РАБОТАСТЕСТОМ
КАКАО-ПОРОШОК 272

КАКАО-КРУПКА 272 НАПОЛНЕНИЕКОНДИТЕРСКОГО ПЕРЕТИРАНИЕ 284

МЕШКА 278
КУВЕРТЮР/ПЛИТОЧНЫЙШОКОЛАД 272 РАЗМИНАНИЕТЕСТА 284
ШАБЛОН 278
РАСКАТЫВАНИЕ 284
ГЛОССАРИЙШОКОЛАТЬЕ ОТСАЖИВАНИЕ 278
УКЛАДЫВАНИЕТЕСТАВФОРМУ 284

УДАЛЕНИЕИЗЛИШКОВТЕСТА 284
ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЕПОКРЫТИЕ ОСНОВНЫЕДЕЙСТВИЯ:
273 НАНЕСЕНИЕНАСЕЧЕК 284
(ШАБЛОНАЖ) ОФОРМЛЕНИЕ
КРИСТАЛЛИЗАЦИЯ 273
ХИТРОСТИ:
ИЗВЛЕЧЕНИЕГАНАШАИЗРАМКИ 273 ОТСАЖИВАНИЕПОСПИРАЛИ 279
МАКАРОНИЗАВАРНОЕТЕСТО
ПРОЦЕЖИВАНИЕГЛАЗУРИ 273 ПОКРЫТИЕИЗКОНДИТЕРСКОГО
МЕШКА 279
МАКАРОНАЖ 285
РАБОТАСШОКОЛАДОМ ГЛАЗИРОВАНИЕПОЛЕНА 279
ОТСАЖИВАНИЕМАКАРОН 285
УКРАШЕНИЕШОКОЛАДНОЙСТРУЖКОЙ...279
РОЖОК(КОРНЕТИК) 274 ВЫПЕКАНИЕИХРАНЕНИЕ 285

ИЗМЕРЕНИЕТЕМПЕРАТУРЫ 274 ПРОДУКТЫ:СЛИВКИ, ПОДСУШИВАНИЕЗАВАРНОГОТЕСТА 285

ПОСЕДЕНИЕШОКОЛАДА 274 СЛИВОЧНОЕМАСЛО ОТСАЖИВАНИЕИЗДЕЛИЙ 285

СЛИШКОМГУСТОЙШОКОЛАД 274 КРАКЕЛИН 285

СЛИВКИ 280
ПЕРЕОХЛАЖДЕННЫЙШОКОЛАД 274

УМЕНЬШЕНИЕГАНАШАВОБЪЕМЕ 274 ВЗБИТЫЕСЛИВКИ 280

ГИГИЕНА 274 ПРИДАНИЕПЛОТНОСТИ 280

СЛИВОЧНОЕМАСЛО 280

КАКВЫБРАТЬШОКОЛАД МАСЛОКОНСИСТЕНЦИИПОМАДЫ 280

КОРИЧНЕВОЕСЛИВОЧНОЕМАСЛО 280
ДЕГУСТАЦИЯ 275

275
ГДЕПОКУПАТЬ? ПРОДУКТЫ:ЯЙЦА
ХРАНЕНИЕ 275
ПРИМЕРНЫЙВЕС 281
ВЗБИВАНИЕЖЕЛТКОВДОБЕЛА 281
ВЗБИВАНИЕБЕЛКОВ
ИПРИДАНИЕИМПЛОТНОСТИ 281
ВЗБИВАНИЕДОКОНСИСТЕНЦИИ
«ЛЕНТЫ» 281
СМАЗЫВАНИЕ 281

267
 УТВАРЬ

1Венчик,силиконоваялопатка,скребок 4Кисточки 7Кондитерскиемешкиинасадки

2Шпателиидеревяннаялопатка 5Хлебныйнож,поварской 8Решеткаипротивень

нож,универсальныйнож
3Щеткаизубчатыескребки 9Пергаментнаябумага,бордюрная
6Столоваявилка,вилкидляобмакивания лента,гитарныйлист

268
 УТВАРЬ

1Весыитермометры 4Рамки 7Стационарныйблендер

2Мискиизнержавеющейстали 5Формыдляполена,формадлякекса 8Мороженица
3Кулинарныекольцаивырубки 6Миксерипогружнойблендер

269
 ФОРМЫ

1Силиконовыеформысячейками- 3Силиконовыеформыдляромовой
полусферамиисферами бабы,донатов,шайбочек

2Поликарбонатныеформыдляконфет 4Поликарбонатныеформыдля
фигуроккурицыияйца

270

1ОЧИСТКА
Протираемформуваткойизнутри,чтобы
удалитьвсеследыжираиливлагу,итолько
потомзаполняемеешоколадом.Следуеткак
можноменьшекасатьсяформыруками,то
естьдержатьеезасамыйкрай.Поскольку
температурателавышерабочейтемпературы
шоколада,послекристаллизациина
изделияхмогутпоявитьсябелыеследы.
РАБОТАСФОРМАМИ
2ЗАЛИВКАФОРМЫ
Заполняемформушоколадом,слегка
простукиваем,чтобывыпуститьпузырькивоздуха,
переворачиваем,чтобывылитьшоколад,ждем
несколькоминут,азатемповторяемоперацию.
3ЗАЧИСТКА
Проводимшпателемпоповерхностиформы
сначинающимзастыватьшоколадом,чтобы
удалитьизлишкииполучитьгладкиекрая.
271
4ИЗВЛЕЧЕНИЕИЗФОРМЫ
Слегкасдавивформу,переворачиваемее
ислегкапостукиваемеюпостолу.
5СКЛЕИВАНИЕПОЛОВИНОК
Нагреваемпротивеньнаводянойбане,кладем
нанегопервуюполовинкунанесколькосекунд,
чтобыонаподтаяла,исразужесоединяем
совторойполовинкой.Даемзастыть.
 ШОКОЛАДИШОКОЛАДНЫЕПРОДУКТЫ
1ШОКОЛАДБЕЛЫЙ/МОЛОЧНЫЙ/
КАРАМЕЛИЗОВАННЫЙ
2ТЕМНЫЙШОКОЛАД(60%,66%,70%)
3СЫРОЙШОКОЛАД
Бобыдлятакназываемогосырого
шоколаданеобжариваются,такчтоих
составудаетсясохранитьивготовом
продукте.Пищеваяценностьтакого
шоколадавыше,чемутрадиционного.
4МАСЛОКАКАО
Жир,получаемыйизкакао-бобов,который
делаетрастопленныйшоколадболеетекучим,
аизделияизнего болеестабильными.
5МАСЛОКАКАОMYCR.YO®
Рафинированныйрастительныйжир,
получаемыйизкакао-бобов.Этомасло
какаоотличаетсянейтральнымвкусом.
6КАКАО-ПОРОШОК
7КАКАО-КРУПКА
Обжаренныеиизмельченныекусочки
какао-бобов.Какао-крупкаобладаетярко
выраженным,достаточногорькимвкусом.
Ееиспользуютдляприданияизделиямболее
насыщенноговкусаихрустящейтекстуры.
272
8КУВЕРТЮР/ПЛИТОЧНЫЙ
ШОКОЛАД
Кувертюрныйшоколад,иликувертюр,
этошоколадвысшегокачествадля
профессиональногоиспользования,выпускаемый
ввидеблоков,«бобов»икаллет.Плиточный
шоколадпредставляетсобойтемный,молочный
илибелыйшоколад,выпускаемыйплитками
весом70-100гилиотдельнымидольками.
Дляработысшоколадомследуетотдавать
предпочтениекувертюрам,содержащим
меньшесахараибольшемаслакакао(от
31%).Врастопленномвидеониболеетекучи
иложатсякрасивымровнымслоем.При
кристаллизациионидаютболеестабильный
результат.Изплиточногошоколадаможно
изготовитьтевидыдекора,длякоторыхне
требуетсяегоплавить(например,стружку).
 ГЛОССАРИИШОКОЛАТЬЕ
1ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЕ
ПОКРЫТИЕ(ШАБЛОНАЖ)
Шаблонажемназываютпроцедурунанесения
тонкогослояшоколаданабисквитныекоржиили
наначинкуобливныхконфет.Шоколадзастывает
инедаетбисквитуприлипнутькподложкеили
тарелке,атакжеоблегчаетобливкуконфет.
Дляшаблонажаможноиспользоватьобычный
кондитерскийшоколад,нетемперируяего.
Растапливаемшоколаднаводянойбане,
наносимегонабисквиткакможноболее
тонкимслоем,распределяяшпателем.Даем
застыть,априсборкевыкладываембисквит
шоколадомвнизналистпергаментнойбумаги.
2КРИСТАЛЛИЗАЦИЯ
Кристаллизация этопереходсодержащегося
вшоколадежираизжидкогосостояния
втвердое.Застыв,молекулыжираобразуют Молочныйшоколад:Т°плавления:45-48°C/
стабильнуюструктуру,обеспечивающуюих Т°кристаллизации:27-28°C/
твердость.Маслокакао(жир,содержащийся рабочаяТ°:29-30°C
вшоколаде)состоитглавнымобразомиз Белыйшоколад:Т°плавления:45-48°C/
триглицеридов,которыевзависимостиот Т°кристаллизации:26-27°C/
температурыкристаллизациимогутобразовать рабочаяТ°:28-29°C
допятиразличныхтиповкристаллов,каждый
изкоторыхбудетстабиленприопределенной 3ИЗВЛЕЧЕНИЕГАНАШАИЗРАМКИ
температуре.При32°Cсохраняютсятолько
кристаллыпятоготипа онинаиболееустойчивы Слегканагреваемрамкуснаружиспомощью
кулинарнойгорелкиилипроводимгорячим
(остальныеплавятся).Триглицеридыпрочно
связываются.Прикристаллизациивсетипы лезвиемножамеждуганашемибортиками.
нестабильныхкристалловпревращаются
4ПРОЦЕЖИВАНИЕГЛАЗУРИ
вкристаллыпятоготипа,чтопридает
шоколадублескихрустящуютекстуру.
Приповторномиспользованииглазурь
Кривыетемперирования
нужнопроцеживатьчерезмелкоесито,чтобы
Темныйшоколад:Т°плавления:55-58°C/
избавитьсяоткусочковглазированныхизделий.
Т°кристаллизации:28-29°C/
рабочаяТ°:31-32°C
273
 РАБОТАСШОКОЛАДОМ
1РОЖОК(КОРНЕТИК)
Вырезаемизпергаментнойбумагипрямоуголь¬
ныйтреугольникскатетами30и20см.Держим
засерединугипотенузы,прямымугломвправо.
Соединяемверхнийкрайссерединойнижнего
катета,начинаязакручиватьрожок.Продол¬
жаемзакручиватьдопротивоположногоугла.
Заворачиваемвыступающийуголвнутрь,чтобы
егозакрепить.Кончикдолженполучиться
оченьострым.Заполняемрожокшоколадом
наУзизаворачиваемкрай,кактюбиксзубной
пастой,апотомобрезаемкончиктак,чтобы
получитьотверстиежелаемогодиаметра.
2ИЗМЕРЕНИЕТЕМПЕРАТУРЫ
Лучшевсегопользоватьсятермометром
сточностьюдо0,1градуса.Призамере
температурынужноудерживатьщупвсередине
массы,перемешиваяеедотехпор,пока
показаниядатчиканеперестанутизменяться.
3ПОСЕДЕНИЕШОКОЛАДА
Уэтойпроблемынескольковозможныхпричин:
влажностьформы,слишкомбыстроеохлажде¬
ниеилинеправильноетемперирование.Перед
использованиемшоколаданужноокунутьвнего
кусочекбумагиидатьемузастытьнастоле.
Есличерезнесколькоминутонзатвердеет,
станетхрустящиминебудетсразужетаять
вруках,егоможноиспользовать.Впротив¬
номслучаенужнотемперироватьегозаново.
4СЛИШКОМГУСТОЙШОКОЛАД
Ксожалению,такойшоколадневосстановит
своютекучесть.Лучшевсегоотложитьего
дляприготовленияганашейилимуссов.
274
5ПЕРЕОХЛАЖДЕННЫЙШОКОЛАД
Еслишоколадслишкомсильноохладится,он
можетстатьхрупкимикрошащимся:из-за
образованиянестабильныхкристаллов.
6УМЕНЬШЕНИЕГАНАШАВОБЪЕМЕ
Рекомендуетсяоставлятьганашкри¬
сталлизоватьсявтечение10-12часов,
чтобыоннеуменьшилсявобъемевнутри
конфет:есливнихпоявятсяполости,
этоплохоскажетсянахранении.
7ГИГИЕНА
Неследуетмытьрукивовремяработы
сшоколадом,чтобывнегонепопалавода:он
можетпоседетьистатьзернистым.Снятую
сводянойбанимискунужнотщательновытереть.
 КАКВЫБРАТЬШОКОЛАД
ДЕГУСТАЦИЯ
Чтобывыбратьхорошийшоколад,
следуетобращатьвниманиена:
%Какао:
Вшоколадедолжнобытьнеменее30%какао
Пометки
Пометка«продуктсчистыммасломкакао»
или«100%маслокакао»гарантирует,
чтоприизготовлениишоколада
неиспользовалисьникакиедругие
растительныежиры,кромемаслакакао.
Пометка«происхождение»суказанием
страныговоритотом,чтовсекакао-бобы
былипроизведенывэтойстране.
Знак«АВ»ставитсявтомслучае,если
производительсоблюдаетдирективуЕС,согласно
которойорганическиесельскохозяйственные
продуктыдолжныбытьпроизведеныбез
примененияхимическихвеществ,например ХРАНЕНИЕ
пестицидов.Неменее95%ингредиентов
должнобытьпроизведеноорганическими Шоколадследуетхранитьвнехолодильника,
методамиведениясельскогохозяйства.Какао- всухомместе,защищенномотсветаитепла,
бобы,маслокакао,сахар,атакжемолочные лучшевсегопритемпературе16-18°C.
продуктыдляшоколадаспометкой«био» Ганашихранятсядотрехнедель
должнысоответствоватьдирективеЕС. смоментаизготовления,аплитки
оттрехдошестимесяцев.
ГДЕПОКУПАТЬ?
Ремесленныйшоколад(бин-ту-бар)
Ушоколатье-ремесленников,которыесами
производятшоколадизкакао-бобов.
ПлиточныйШОКОЛАД
Такойшоколадпродаетсявспециализированных
иобычныхмагазинахплиткамипо80-200г.
Кувертюрныйшоколад
Кювертюрыпродаютсявспециализированных
магазинахичерезинтернетвупаковкепо1-3кг.
275
 ОСНОВНЫЕДЕЙСТВИЯ:РАБОТА
1 2
1СМЕШИВАНИЕСПОМОЩЬЮ
ЛОПАТКИ
ДобавляемУзболеепышноймассыко
второйиперемешиваемвенчиком,чтобы
размягчитьее.Затемдобавляемоставшиеся
2/зиперемешиваемсиликоновойлопаткой,
чтобыполучитьлегкуюоднороднуютекстуру.
2ПРОБИВАНИЕБЛЕНДЕРОМ
Опускаемпогружнуючастьблендерадосамого
днамискиизнержавеющейстали,покачиваем
ею,чтобыизбавитьсяотвоздуха,скопившегося
уножа,ипробиваем,неподнимаяблендер.
3ЗАЧИСТКАМИСКИ кастрюлютак,чтобыдномискинекасалось
воды.Наливаемвкастрюлюводуинагреваем
Выкладываемприготовленнуюмассу ее,недаваязакипеть.Выкладываем
спомощьюскребкаилисиликоновой продукт/смесьвмиску,амискуставимна
лопатки,тщательнозачищаястенкимиски, кастрюлю.Днонедолжнокасатьсяводы.
чтобыничеговнейнеоставить.
5ПРОСЕИВАНИЕ/
4ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
ПРОЦЕЖИВАНИЕ
ВОДЯНОЙБАНИ
Просеиваниеилипроцеживаниесмеси
Водянаябаняпозволяетосуществлятьнагрев черезситоилишинуапозволяетсделать
продуктовводянымпаром,анезасчет ееконсистенциюболеежидкой,атакже
прямогоконтактаснагревающимэлементом. удалитьизнеетвердыечастицы.
Температуранагреваприэтомниже,
ипродуктыготовятсямедленнее:шоколад
неподгорает,аяйцанесворачиваются.
Дляводянойбанинужнабольшаякастрюля
имискаизнержавеющейсталибольшего
диаметра,которуюможноустановитьна
276
 ОСНОВНЫЕДЕЙСТВИЯ:ПОДГОТОВКА
1ЗАМАЧИВАНИЕЖЕЛАТИНА
Желатинпродаетсяввидетонкихпластинок
листов.Переддобавлениемегонеобходимо
замочить.Еслижелатиннедостаточноразбухнет,
онвпитаетнеобходимоеемуколичествожидкости
измассы,вкоторуюмыегодобавим,итогда
муссиликремполучатсяслишкомплотными.
Кладемжелатинвбольшуюемкостьсочень
холоднойводой(онрастапливаетсяпридоста¬
точнонизкойтемпературе)иоставляемне
менеечемна15минут,азатемотжимаем
рукамипередиспользованием.Последобавле¬
нияжелатинаперемешиваеммассувенчиком.
Желатин«склеивает»компоненты,тоестьблаго¬
даряемукремы,муссыижеленерастекаются.Он
начинаетдействоватьдовольнобыстро,поэтому
массусжелатиномнужноиспользоватьсразуже.
2ПОДГОТОВКАПРОТИВНЯ
Существуютпротивнисантипригарным
покрытием,новбольшинствеслучаевих
необходимозастилатьсиликоновымковриком
илипергаментнойбумагой.Силиконовыековрики
идеальноподходятдляработысшоколадом,
нонегодятсядляизделийиззаварноготеста.
Пергаментнаябумагатожеотличныйвариант,
ноонаменеепрочная.Закрепляемлистбумаги
напротивнеприщепкамиилиприжимаем
тяжелымпредметом.Отсаживаемзаготовки,
азатемубираемгрузилиприщепки.
3ПОДГОТОВКАКОЛЕЦ
Слегкасмазываемкольцосливочныммаслом.
Отрезаемполоскупергаментнойбумагина
1смдлиннееокружностикольцаитакой
ширины,чтобыонанемноговыступала
4
закрай.Прокладываемкаждоекольцо
бумагой,приклеиваяеекстенкам.
4БОРДЮРНАЯЛЕНТА(RHODOID®)
Бордюрная,илиацетатная,лента этогибкая
пластиковаялента.Отрезаемкусоклентычуть
длиннее,чемокружностькольцаилипериметр
рамки,азатемпрокладываемеюкольцоили
рамкуизаполняеммассой,которуюнужно
охладитьилизаморозить.Пленканедаст
заготовкеприклеитьсяккольцу,облегчит
извлечениеизформыизащититотокисления.
5ГЛАЗИРОВАНИЕ
Выкладываемзаготовкунарешетку,поставленную
напротивень.Заливаемглазурью.Смахиваемее
шпателем,чтобысделатьслойтоньше,исохраняем
остаткидляповторногоиспользования.
 ОСНОВНЫЕДЕЙСТВИЯ:ОТСАЖИВАНИЕ
1НАПОЛНЕНИЕ
КОНДИТЕРСКОГОМЕШКА
Помещаемвмешоквыбраннуюнасадку.
Убеждаемся,чтоонаплотновсталанаместо.
Сдвигаемеечутьвышеиобрезаемкончик
мешка.Перекручиваеммешокчутьвыше
насадкиизаправляемэтотжгутвнутрь,чтобы
принаполнениимешкамассаневытекала
наружу.Береммешокврукуиотгибаемегокрая
так,чтобыполучился«манжет».Спомощью
лопаткинаполняеммешокмассоймаксимум
на2/з.Разворачиваем«манжет»изакручиваем
верхмешка,опускаямассу.Тянемзанасадку,
чтобывытащитьирасправитьзакрученный
кончик,иопускаеммассудосамойнасадки,
продолжаязакручиватьверхмешка.
2
,)
2ШАБЛОН Дляотсаживаниязаготовоквформекруга
иликуполамешокследуетдержатьпрямо,
Чтобыполучитьзаготовкиодинакового дляотсаживанияэклеров поднакло¬
размера,можновоспользоваться ном.Однойрукойнужнодавитьнамешок,
шаблоном.Рисуемкругинужногодиаметра адругой придерживатьинаправлятьего.
карандашомналистепергаментнойбумаги, Когдавозленасадкиостанетсямаломассы,ее
располагаяихвшахматномпорядке,аперед нужноопуститьисновазакрутитьмешок.
отсаживаниемпереворачиваемлист.
3ОТСАЖИВАНИЕ
Мешокбезнасадкиможноиспользовать
длянаполненияосновтартовитарталеток
илидляотсаживаниякруглых
коржейодинаковойтолщины.
Мешокснасадкойпозволяетпроиз¬
водитьточноеотсаживание,придать
заготовкамопределеннуюформу.
278
 ОСНОВНЫЕДЕЙСТВИЯ:ОФОРМЛЕНИЕ
1ОТСАЖИВАНИЕПОСПИРАЛИ
Начинаемотсаживатьмассу,двигаясьот
центраистараясьдавитьнамешокравномерно.
Чтобыформабыларовной,каждый
витокспиралидолженплотноприлегать
кпредыдущему,неперекрываяего.
2ПОКРЫТИЕ
ИЗКОНДИТЕРСКОГОМЕШКА
Наносимназаготовкимассуспомощью
кондитерскогомешкаснасадкой«зубчатаялента».
3ГЛАЗИРОВАНИЕПОЛЕНА
Выкладываемполенонарешетку,поставленную
напротивеньсбортиками.Поливаемего
глазурью,плавноперемещаясьотодного
краякдругому.Слегкавстряхиваемрешетку,
чтобылишняяглазурьстекласполена.
4УКРАШЕНИЕ
ШОКОЛАДНОЙСТРУЖКОЙ
Прокатываемпокрытоеганашем
изделиепошоколаднойстружке.
279
 ПРОДУКТЫ:СЛИВКИ,СЛИВОЧНОЕМАСЛО
1сливки
Вэтойкнигесливкамимыназываемпродукт,
получаемыйизкоровьегомолокаисодер¬
жащийнеменьше300гжиранакаждый
1кгпродукта(тоестьжирностью30%).
Существуетнескольковидовсливок:сырые
(неподвергавшиесяникакойобработке),пасте¬
ризованные(нагретыедо80°C)илистерилизо¬
ванные(подвергавшиесявысокотемпературной
обработке).Сливкимогутбытьжидкимиили
загущеннымипутемдобавленияферментов.
Кондитерыиспользуютжидкиесливкижирностью
30-35%,посколькуонилучшедругихподдаются
взбиваниюиотличаютсянасыщеннымвкусом.
Эмульсиясливокирастопленногошоколада
называетсяганашем.Маслянистостьинежную
текстуруганашампридаютименносливки.
2ВЗБИТЫЕСЛИВКИ
Взбитыесливкипридаюткондитерскиммассам
воздушность.Взбиватьсливкиследуетдотехпор,
покаонинеувеличатсявобъемевдвое.Втаком
состояниионистановятсяпышными,аблаго¬
дарякристаллизациижироввокругпузырьков
воздухахорошодержатформу.Длявзбива¬
ниясливокможноиспользоватьобычныйили
планетарныймиксерснасадкой-венчиком.
3ПРИДАНИЕПЛОТНОСТИ
Вконцевзбиваемсливкиширокимикруговымидви¬
жениями:этопридастимоднородностьигладкость.
Хорошовзбитыесливкистановятсяматовыми.
4СЛИВОЧНОЕМАСЛО
Сливочноемаслополучаютизкоровьего
молока.Этопродуктссодержаниемжираоколо
280
82%.Маслопридаетготовымизделиямнасы¬
щенныйвкус,нежностьирассыпчатость.
5МАСЛОКОНСИСТЕНЦИИПОМАДЫ
Размягченноесливочноемаслоперемешивают
докремовойконсистенции,послечего
добавляютвтестоиликрем.Благодаряэтому
текстураполучаетсягладкой,безкомочков.
Нарезаеммаслонамелкиекусочки.Даем
емупостоятьиразмягчитьсяприкомнат¬
нойтемпературеилислегканагреваемего
(нонетопим),азатемперемешиваем.
6КОРИЧНЕВОЕСЛИВОЧНОЕМАСЛО
ПомещаеммасловкастрюлюитопимнаУдмощ¬
ности.Когдамаслоперестанетпотрескивать,
оноприобрететкоричневатыйоттенокблаго¬
дарякарамелизациибелка казеина.Онже
придастмаслуспецифическийореховыйвкус.

1ЯЙЦА
Дляприготовлениякондитерскихизделий
рекомендуетсявзвешиватьяйца.
Яичныйбелоксодержитбелки,ажелток жиры.
2ПРИМЕРНЫЙВЕС
Свежееяйцо:50г
Белок:30-35г
Желток:15-20г
3ВЗБИВАНИЕЖЕЛТКОВДОБЕЛА
Взбиваемжелткиссахаромдляполучения
пышноймассы,котораядолжнаувеличиться
вобъемевдвое.Этотпроцессзанимаетнесколько
минут.Вмиксереможновзбитьихбыстрее.
ПРОДУКТЫ:ЯЙЦА
4ВЗБИВАНИЕБЕЛКОВ Длябелков:«лента»получается,еслимасса
дляпеченьямакаронтщательновымешана.
ИПРИДАНИЕИМПЛОТНОСТИ
6СМАЗЫВАНИЕ
Чтобывзбитьбелкивкрепкуюпену,необхо¬
димоиспользоватьобычныйилипланетар¬
Благодарясмазываниюяйцамитестохорошо
ныймиксерснасадкой-венчиком.Вконце
подрумяниваетсяпривыпекании.Дляэтойцели
процессаследуетвзбиватьбелкибыстрыми подойдетцелоеяйцо,толькожелтокилисмесь
широкимидвижениями,чтобыонипри¬
желткаибелка.Можнотакжедобавитькяйцу
обрелигладкостьинеопали.Можнодоба¬ немногомолока.Взбиваемсмесьвилкой,азатем
витькбелкамнемногосахарнойпудры. наносимееназаготовкикисточкой.Даемподсох¬
5ВЗБИВАНИЕ нутьипринеобходимостиповторяемоперацию.
ДОКОНСИСТЕНЦИИ«ЛЕНТЫ»
Дляжелтков:желткивзбиваютсяссаха¬
ром.Массадолжнабытьоднороднойглад¬
койконсистенции.Еслинабратьеена
лопатку,онадолжнастекатьснееровной
«лентой»,неразрываясь,аскладываясь.
281
 ПРОДУКТЫ:CAXARМЕД
1САХАР
Сахарподчеркиваетвкусыингредиен¬
тов,придаетизделиямхрустящуютек¬
стуру,служитпищейдлядрожжейипри¬
даеттестузолотисто-коричневыйцвет.
Сахарныйпесок:рафинированныйсахар,традици¬
онноиспользуемыйвкондитерскомпроизводстве.
Сахарнаяпудра:мелкоперемолотыйсахарный
песоксдобавлениемкрахмала,которыйпре¬
пятствуетслеживаниюиобразованиюкомков.
Сахар-кассонад:натуральныйнерафинирован¬
ныйсахар,получаемыйизсахарноготростника.
Вержуаз:сахар,получаемыйизсиропа,
оставшегосяврезультатерафинирования
свекольногоилитростниковогосахара.
2ПРИГОТОВЛЕНИЕСИРОПА
Дляприготовлениясиропаследуетпользоваться
сухойичистойпосудой.Взвешиваемводуисахар.
Аккуратно,неперемешивая,помещаемингре¬
диентывкастрюлю.Снимаемкаплисиропасо
стеноксмоченнойвводекисточкой.Варимсироп
насреднемогнеиследимзаприготовлением.
3ПРИГОТОВЛЕНИЕКАРАМЕЛИ
Карамельможноприготовитьразнымиспособами,
выборкоторыхопределяетсяеепредназначением.
Классическаякарамель(наосновесахара
иводы)используетсядлядекора,атакже
дляглазированиязаварныхизделий.
Сухаякарамель(готовитсябезводы)
используетсявкачествеароматизатора,
таккакимеетболеенасыщенныйвкус.
282
4ПРОПИТКА
Окунаемкисточкувсиропинаносимегона
поверхностьбисквита.Тестодолжнопро¬
питатьсясиропом,нонеразмокнуть.
5МЕД
Медобладаетхарактернымвкусом,атакже
высокойподслащивающейспособностью.
6ИНВЕРТНЫЙСИРОП(ТРИМОЛИН)
Смесьглюкозыифруктозывравныхдолях.
Внекоторыхрецептахонслужитзаменойсахара,
посколькупредотвращаеткристаллизацию.
7ГЛЮКОЗА
Густойбесцветныйсиропнаосновекукурузного
иликартофельногокрахмала.Глюкозапрепятствует
кристаллизациисахарапритермическойобработке.
Применяется,например,дляприготовленияглазури.
 ПРОДУКТЫ:ФРУКТЫ,ОРЕХИ,КРАСИТЕЛИ
3 4

1ОБЖАРКАОРЕХОВ 3ЦЕДРА 5КРАСИТЕЛИ

Выкладываеморехинапротивень,засте¬ Внешняяокрашеннаячастьцитрусовых Жирорастворимыйпорошковыйкрасительсме¬

ленныйпергаментнойбумагой.Разогреваем
духовкудо170°C.Ставиморехивдуховку
на15-25минутвзависимостиотразмера.
Обжаркасделаетихнамногоароматнее.
2СУШКАФРУКТОВ
Нарезаемфруктытонкимиломтиками.Разо¬
греваемдуховкудо90°C.Выкладываемлом¬
тикифруктовнасиликоновыйковрикиставим
вдуховкуна1,5-2часа;попрошествииполо¬
винывремениприготовленияпереворачиваем
ипродолжаемсушку,контролируяготовность.
снасыщеннымкислымвкусом.Горькаябелая
частьнаходитсямеждуцедройимякотью
плода.Ееиспользоватьнерекомендуется.
4ПИЩЕВОЕЗОЛОТО
Пищевоезолотовыпускаетсяввидепудры,
хлопьевилилистов.Ононеимеетвкуса
ипридаетдекорубольшуюизысканность.
шиваетсяспродуктами,содержащимижиры;для
окраскибелогошоколадаследуетиспользовать
именноэтотвидкрасителей.Желательнопроби¬
ватьсмесьдваждыстрехминутныминтервалом,
чтобыцветполучилсяболеенасыщенным.

283
 ХИТРОСТИ:РАБОТАСТЕСТОМ
1ПЕРЕТИРАНИЕ
Нарезаемхолодноемасломелкимикусочками,
кладемвмукуиперетираемсначалапальцами,
азатемладонямиилимиксеромнапервой
скоростидополученияоднороднойкрошки.
2РАЗМИНАНИЕТЕСТА
Разминаемтестоладоньюдляприданияему
большейоднородности.Повторяем1-2раза.
3РАСКАТЫВАНИЕ
Чтобыполучитьпласттестаодинаковой
толщины,выкладываемслеваисправа
отнегопорейкеираскатываем,пока
скалканеперестанетдавитьнанего.
Нажимаемнаскалкунесильно,чтобы
тестораскатывалосьпомиллиметру.
Еслиприраскатываниитестоначинает
прилипатькрабочейповерхности,значит,
порасноваприпылитьеемукой.
4УКЛАДЫВАНИЕТЕСТАВФОРМУ
Оборачиваемпласттеставокругскалки
ипереносимнасмазанноесливочныммаслом
кольцотак,чтобыненадавитьнанегосверху.
Обрезаемизлишкитеста,которыемогут
помешатьукладываниювформу.Одной
рукойприподнимаемкраятеста,чтобы
ононачалоопускатьсявкольцо,авторой
аккуратноукладываемего,покамежду
кольцомирабочейповерхностьюнеобразуется
прямойугол.Слегка(чтобынеосталось
следов)прижимаемтестобольшимпальцем
постенке,чтобыоноприклеилоськкольцу.
284
Рекомендуемиспользоватькольцадля
тартов(формыбездна),таккакготовность
этихизделийопределяетсяснизу,особенно
когдаречьидетофруктовыхтартах,начинка
которыхможетпропечьсяраньшетеста.
5УДАЛЕНИЕИЗЛИШКОВТЕСТА
Обрезаемвыступающиекраятестамаленьким
ножом.Прижимаемлезвиеплашмяккраю
кольцаимедленносрезаемизлишки.Другой
способ пройтисьскалкойпокольцу.
6НАНЕСЕНИЕНАСЕЧЕК
Надсекаемтестокончикомножа,следяза
тем,чтобынепрорезатьегонасквозь.
 ХИТРОСТИ:МАКАРОНИЗАВАРНОЕТЕСТО
1МАКАРОНАЖ
Смешиваниеитальянскоймеренгисминдальной
массойспомощьюскребкаилисиликоновой
лопатки.СначаладобавляемУзмеренгивмин¬
дальнуюмассуиэнергичноперемешиваем,чтобы
размягчитьее.Оставшуюсямеренгувмешиваем
аккуратнодлябольшейоднородноститеста.
2ОТСАЖИВАНИЕМАКАРОН
Держакондитерскиймешоквертикальнов1см
отпротивня,отсаживаеммаленькиекруглые
заготовки.Чтобызавершитьотсадкузаготовки,
поворачиваеммешокначетвертьоборота.
3ВЫПЕКАНИЕИХРАНЕНИЕ
Крышечкимакаронвыпекаютсябыстро около
12минутприневысокомнагреве(150°C).
Передупотреблениемрекомендуетсявыдер¬
жатьмакаронвхолодильникевтечение
суток:ганашпропитаеткрышечкиипридаст Стараемсянеподниматьмешоквыше.Пово¬
печеньюболеенасыщенныйвкус. рачиваеммешокначетвертьоборотарезким
Крышечкиимакаронсганашемможнохра¬ движением,чтобызакончитьотсаживание.
нитьвморозильнойкамередо3месяцев
Отсаживаниеэклеров:используемнасадку
вгерметичномконтейнереподпленкой.
диаметром14ммидержимкондитерский
4ПОДСУШИВАНИЕ мешокподуглом45°кповерхностипротивня.
Отсаживаемтесторавномерноиперемещаем
ЗАВАРНОГОТЕСТА
мешокотоднойзаготовкикдругойбыстрым
движением.Чтобыпрекратитьподачутеста,
Ставимтестонаогоньпереддобавлениемяиц:
поворачиваеммешок,какприотсаживаниишу.
когдамассастанетоднородной,приминаемее
лопаткойкоднуинагреваем.Кактолькотесто 6КРАКЕЛИН
начнетпотрескивать,встряхиваемкастрюлю.
Еслиднопокрылосьтонкойпленкой,это Кракелинобеспечиваетровнуюокруглуюформу
означает,чтотестодостаточноподсохло.
ихрустящуютекстурузаварныхизделий.Выре¬
заемизкракелинакружкиилиполоскиивыкла¬
5ОТСАЖИВАНИЕИЗДЕЛИЙ дываемихназаготовкипередвыпеканием.
Отсаживаниешу:используемнасадкудиаметром
8ммидержимкондитерскиймешокперпенди¬
кулярнонарасстоянии1смотпротивня.Отса¬
живаемтестовформекружковдиаметром3см.
285
 СОДЕРЖАНИЕ

основы ТАРТЫИТАРТАЛЕТКИ
ШОКОЛАДНЫЕШЕДЕВРЫ
Шоколадныйтарт 202
Тартсмолочнымшоколадом 206
ИЗГОТОВЛЕНИЕШОКОЛАДА КОНФЕТЫ
210
Тарталеткиссуфле
Плодкакао 10 Обливныеконфеты«Подлинныйвкус»...78 Карамельныйтарт 214
Свежиекакао-бобы 11 Обливныеконфетыизтемного Тартсмолочнымшоколадом
Трисортакакао 12 шоколадасванилью 82 иорехамипекан 218

Ферментация 14 Корпусныеконфетыизмолочного
Обработкабобов 15 шоколадаскарамелью 84 БУЛОЧКИИСЛОЙКИ
Измельчение 16 Обливныеконфетысмедовымганашем....86
Булочкисшоколадом 222
Конширование 17 Обливныеконфетысвербеной 88
Бриошь 226
Какао-масса/какао-порошок 18 Корпусныеконфетысмятным
Шоколадныебабы 230
Маслокакао 19 ганашем 90
Пирогволхвов 234
Сахар 20 Обливныеконфетысмалиновым
Мильфёй 238
Ваниль/молоко 21 ганашем 92

Темныйшоколад 22 Корпусныеконфетыс«ГранМарнье» 94
КЕКСЫИПЕЧЕНЬЕ
Молочныйшоколад/белыйшоколад 23 Обливныеконфетысфундуком
икунжутом 96 Шоколадныйфондан 242
ОСНОВЫРАБОТЫСШОКОЛАДОМ Обливныеконфетысхрустящим Печеньесшоколадом 244
пралине 100 Брауни 246
Темперирование 24
Корпусныеконфетысджандуйей 102 Трюфельныйпирог 248
Растапливаниешоколада 26
Рошеспралине 104 Кекс«Роше» 250
Темперирование1:настоле 27
Ванильно-кокосовыероше 106 Мраморныйкекс 254
Темперирование2:метод«посева» 28
Шоколадныеириски 108 Финансьевкрапинку 256
Темперирование3:метод«стагнации»....29 258
Мадлен
Темперирование4:
ФИГУРКИ
сиспользованиеммаслаМусгуо® 30
МУССЫИМОРОЖЕНОЕ
Поддержаниетемпературы Шоколадноеяйцо 110
ииспользование 31 Шоколаднаякурочка 114 Муссвстаканчиках 260
Шоколаднаякоробочка 118 Мусс«Маркиза» 262
КОНФЕТЫ Шоколадныеморскиеобитатели 122 Шоколадноемороженое 264

Глазированиеконфет 32
34
ПЛИТКИИДРУГИЕЛАКОМСТВА
Корпусныеконфеты
Украшениеконфет 36 Плитки 124 ИЛЛЮСТРИРОВАННЫЙ
Мандьяны 126
ДЕКОР Оранжеты 128 ГЛОССАРИЙ
Печеньемиллионера 130
Шоколадныйдекор 38 268
Трюфели 132 Утварь
Батончики 134 Формы 270
КРЕМЫИМУССЫ Работасформами 271

Шоколадишоколадныепродукты Т12
Пралине50%иджандуйя 40 АНТРЕМЕИПИРОЖНЫЕ
Глоссарийшоколатье 273
Кремовыйганаш 42
Антремесдекоромизмакарон 138 274
Взбитыйганашизбелогошоколада 44 Работасшоколадом
«Сюксе» 142 275
Пат-а-бомб 46 Каквыбратьшоколад
Макаронсшоколадом 146 276
Шоколадныймусснаосновепат-а-бомб....48 Основныедействия:работа
Антремесмеренгой 150 Основныедействия:подготовка 277
Шоколадныймусснаосновеанглийского 154
50 Пирожные«Мервейе» Основныедействия:отсаживание 278
крема 156
52 Шоколадно-малиновыйфельянтин Основныедействия:оформление 279
Заварнойкрем 160
52 Пирожные«Джандуйя» Продукты:сливки,сливочноемасло 280
Крем«Дипломат» 164
«Опера» Продукты:яйца 281
Шоколадно-грушевыйшарлотт 168 282
ТЕСТО Продукты:сахар,мед
Пирожныескафрскимлаймом, Продукты:фрукты,орехи,
ананасомишоколадом 172 283
Шоколадноеслоеноетесто«наоборот»...54 красители
Песочноетесто 58 Пирожные«Шоко-коко» 176 284
Хитрости:работастестом
Бисквит«Савоярди» 60 «Черныйлес» 180
Хитрости:макаронизаварноетесто 285
Шоколадныйбисквитбезмуки 62
Миндальныйбисквит 64 ТОРТЫ-ПОАЕНО

Заварноетесто 66
Шоколадноеполено«Интанс» 184
Шоколадноеполеносмаракуйей 188
МЕРЕНГА

Швейцарскаямеренга 68 ИЗДЕЛИЯИЗЗАВАРНОГОТЕСТА
Французскаямеренга 69
Эклеры 192
Шускарамельным
ГЛАЗУРЬ 194
икремовымганашем
Глянцеваяшоколаднаяглазурь 70 «Париж Брест» 198
Глазурь«Роше» 72
Глазурьизмолочногошоколада 74
Белаяглазурь 75

286
 УКАЗАТЕЛЬИНГРЕДИЕНТОВ
АЛКОГОЛЬ МЕД Мандьяны 126 Кремовыйганаш 42
Обливныеконфеты «Опера» 164
Корпусныеконфеты Обливныеконфетысмедовым сфундукомикунжутом 96 Тарталеткиссуфле 210
с«ГранМарнье» 94 ганашем 86
Обливныеконфеты Финансьевкрапинку 256
Печеньемиллионера 130 100 180
схрустящимпралине «Черныйлес»
АРАХИС Плитки 124 Шоколаднаякоробочка 118
МИНДАЛЬ Пралине50%иджандуйя 40 Шоколаднаякурочка 114
Карамельныйтарт 214
Рошеспралине 104 Шоколадноеполено«Интанс»....184
Антремесдекоромизмакарон....138 «Сюксе» 142 Шоколадноеяйцо 110
БОБТОНКА Батончики 134
Тартсмолочнымшоколадом 206 Шоколадно-малиновый
Брауни 246
Кекс«Роше» 250 Шоколадноеполено«Интанс»....184 фельянтин 156
Глазурь«Роше» 72
Печеньемиллионера 130 Кекс«Роше» 250 Шускарамельнымикремовым Шоколадныеморские
ганашем 194 обитатели 122
Корпусныеконфеты
ВАНИЛЬ 102 Шоколадныймусс
сджандуйей
ЦУКАТЫ наосновепат-а-бомб 48
Макаронсшоколадом 146
Антремесдекоромизмакарон....138 Шоколадныйтарт 202
Мандьяны 126 126
106 Мандьяны
Ванильно-кокосовыероше
Миндальныйбисквит 64 Шускарамельнымикремовым
Мадлен 258 Оранжеты 128 ганашем 194
Обливныеконфеты Плитки 124
Обливныеконфеты 100
схрустящимпралине
изтемногошоколадасванилью....82 164 ШОКОЛАДТЕМНЫЙ,66%
«Опера»
«Черныйлес» 180
Пирожные«Шоко-коко» 176 ШОКОЛАДБЕЛЫЙ
Шоколаднаяириска 108 Антремесдекоромизмакарон....138
Пирожныескафрскимлаймом, Ванильно-кокосовыероше 106 150
Шоколадно-грушевыйшарлотт...168 Антремесмеренгой
ананасомишоколадом 172 Взбитыйганаш Батончики 134
Пралине50%иджандуйя 40 избелогошоколада 44 246
ВЕРБЕНА Брауни
Рошеспралине 104 Карамельныйтарт 214 72
Глазурь«Роше»
Тартсмолочнымшоколадом 206 Корпусныеконфеты
Обливныеконфетысвербеной 88 Карамельныйтарт 214
«Черныйлес» 180 смятнымганашем 90
Корпусныеконфетыизмолочного
Эклеры 192 Пирожные«Джандуйя» 160 84
ГРЕЦКИЙОРЕХ, 176
шоколадаскарамелью
ОРЕХПЕКАН Пирожные«Шоко-коко» Корпусныеконфетысджандуйей...102
МЯТА Плитки 124 258
Мадлен
Батончики 134 Тартсмолочнымшоколадом 146
Макаронсшоколадом
246 Корпусныеконфеты иорехамипекан 218 126
Брауни
смятнымганашем 90
Мандьяны
Печеньесшоколадом 244 «Черныйлес» 180 238
Мильфёй
Плитки 124 Шоколаднаяфигуракурицы 114 262
Мусс«Маркиза»
Тартсмолочнымшоколадом
ПРАЛИНЕ Шоколадно-малиновый 260
Муссвстаканчиках
иорехамипекан 218 фельянтин 156
Корпусныеконфетысджандуйей...102 Обливныеконфетыизтемного
Шоколадноеполено«Интанс»....184 Шоколадныеморскиеобитатели...122 шоколадасванилью 82
Обливныеконфеты 202
96 Шоколадныйтарт Обливныеконфетысвербеной 88
сфундукомикунжутом
КАКАО-КРУПКА Обливныеконфеты Обливныеконфетысмалиновым
схрустящимпралине 100 ШОКОЛАД ганашем 92
«Париж Брест» 198
КАРАМЕЛИЗОВАННЫЙ Обливныеконфетысхрустящим
Шоколадноеполено
Шоколадноеполено«Интанс»....184
пралине 100
188
Шоколадно-малиновый
смаракуйей Шускарамельным 164
фельянтин 156 «Опера»
икремовымганашем 194
160 Оранжеты 128
Пирожные«Джандуйя»
КАКАО-ПОРОШОК 198
«Париж Брест» 198 «Париж Брест»

Бриошь 226 Рошеспралине 104 ШОКОЛАДМОЛОЧНЫЙ Печеньемиллионера 130

Печеньесшоколадом 244
Булочкисшоколадом 222 Антремесдекоромизмакарон....138
Пирожные«Джандуйя» 160
Глянцеваяшоколаднаяглазурь 70 ФИСТАШКА Батончики 134
Пирожные«Мервейе» 154
Мраморныйкекс 254 Брауни 246
262 Брауни 246 Пирожные«Шоко-коко» 176
Мусс«Маркиза» Глазурьизмолочногошоколада....74
Мандьяны 126 Пирожныескафрскимлаймом,
Пирогволхвов 234 Карамельныйтарт 214
Плитки 124 ананасомишоколадом 172
Пирожные«Джандуйя» 160 Корпусныеконфетыизмолочного
Плитки 124
Пирожныескафрскимлаймом, шоколадаскарамелью 84
ананасомишоколадом 172 ФРУКТЫИЯГОДЫСВЕЖИЕ Корпусныеконфеты
Пралине50%иджандуйя 40

Рошеспралине» 104
«Сюксе» 142 Батончики 134 с«ГранМарнье» 94
«Сюксе» 142
Тарталеткиссуфле 210 106 Корпусныеконфетысджандуйей...102
Ванильно-кокосовыероше
132 Тартсмолочнымшоколадом
Трюфели Корпусныеконфеты Корпусныеконфеты
иорехамипекан 218
«Черныйлес» 180 94 смятнымганашем 90
с«ГранМарнье» 206
Тартсмолочнымшоколадом
Шоколадноеполено«Интанс»....184 Обливныеконфеты Обливныеконфеты
Трюфели 132
Шоколадно-малиновый смалиновымганашем 92 смалиновымганашем 92
Трюфельныйпирог 248
фельянтин 156 Оранжеты 128 Обливныеконфеты
Шоколадныебабы 230 160 смедовымганашем 86 Шоколадно-грушевыйшарлотт...168
Пирожные«Джандуйя» 264
Шоколадныйбисквитбезмуки 62 176 Обливныеконфеты Шоколадноемороженое
Пирожные«Шоко-коко» 230
202 Шоколадныебабы
Шоколадныйтарт Пирожныескафрскимлаймом, сфундукомикунжутом 96
172 Пирожные«Джандуйя» 160 Шоколадныймусснаоснове
ананасомишоколадом
Плитки 124 английскогокрема 50
КОФЕ «Черныйлес» 180
Шоколадныйфондан 242
Шоколадно-грушевыйшарлотт...168 Тартсмолочным
«Опера» 164 218 Шускарамельным
Шоколадноеполеносмаракуйей...188 шоколадомиорехамипекан
икремовымганашем 194
Шоколадно-малиновый Тартсмолочнымшоколадом 206
Эклеры 192
КРОШКАВАФЕЛЬНАЯ фельянтин 156 Шоколадноемороженое 264

Шоколадноеполеносмаракуйей...188
Обливныеконфетысхрустящим ШОКОЛАДТЕМНЫЙ,70%
пралине 100 ФУНДУК Шоколадныеморскиеобитатели...122
160 246 Кекс«Роше» 250
Пирожные«Джандуйя» Брауни
Шоколадно-малиновый Ванильно-кокосовыероше 106 ШОКОЛАДТЕМНЫЙ,60% Обливныеконфеты
фельянтин 156 Корпусныеконфеты 222 «Подлинныйвкус» 78
Булочкисшоколадом
сджандуйей 102 Кекс«Роше» 250

287
БЛАГОДАРНОСТИОТМЕЛАНИ

СпасибоПьеруиОратезапрекрасныечасы,проведенныевместевовремя
фотосъемок.
СпасибокомандеиздательстваMaraboutзаподготовкуэтойшестойпосчету
книги.

БЛАГОДАРНОСТИОТАНН

СпасибовсейкомандеScinnov,всемремесленникам-шоколатье,ккоторым
мыобращалисьсвопросами,всемавторамнаучныхпубликаций,которыемы
прочли,занепосредственнуюпомощьиликосвенныйвкладвсозданиеэтой
книги.

СпасибоиздательствуMaraboutзаоказанноевочереднойраздоверие.

БЛАГОДАРНОСТИОТПЬЕРА

СпасибоМеланииОратезапрофессионализм:выпотрясающие!

БЛАГОДАРНОСТИОТЭММАНУЭЛЬ

СпасибоРоберуЛенксу,основателюMaisonduChocolat,благодарякоторому
ястрастноувлеклась«шоколаднымискусством».
СпасибоКлодуЛебе,одномуизоснователейКлубалюбителейшоколада,
французскомужурналисту,издателюиавторуколонокнагастрономические
темы,научившемуменявсемтонкостямдегустации.
СпасибоиздательствуMaraboutзаэтошоколадноесотрудничество.
Испасибомоимдетям,укоторыхвдетственадесертбылисплошные
шоколадныеторты,шоколадныемуссы,шоколадныетартыипрочиеганаши...
Шоколадунасвкрови!

БольшоеспасибоValrhona,партнеруремесленниковс1922года,создающему
лучшеедляизготовленияшоколада,залюбезноепредоставлениешоколада
«Караиб»,«Гуанаха»,«Живара»,«Дульче»,«Ивуар»,атакжепралинедля
отработкирецептовизэтойкниги.

Изданиедлядосуга

МеланиДюпюи,ЭммануэльдеБорегар
БОЛЬШАЯКНИГАШОКОЛАТЬЕ
КОНФЕТЫ,ВЫПЕЧКА,ДЕСЕРТЫ,АНТРЕМЕ.
УЧИМСЯГОТОВИТЬШЕДЕВРЫ

ОтветственныйредакторЕ.Черезова
ЧП«Издательство«Махаон-Украина»
ХудожественныйредакторС.Карпухин
Тел./факс(044)490-99-01
КорректорыН.Соколова,Т.Филиппова e-mail:sale@machaon.kiev.ua
ТехническийредакторЛ.Синицына
www.azbooka.ru;www.atticus-group.ru
ВерсткаА.Тарасова
Знакинформационнойпродукции
ООО«ИздательскаяГруппа«Азбука-Аттикус»- (Федеральныйзакон№436-ФЗот29.12.2010г.)
обладательтоварногознака«КоЛибри»
115093,Москва,ул.Павловская,д.7,эт.2,пом.III,ком.№1 Подписановпечать20.08.2020.Формат70x100Vs.
Тел.(495)933-76-01,факс(495)933-76-19 Бумагаофсетная.Печатьофсетная.Усл.печ.л.46,8.
E-mail:sales@atticus-group.ru Тираж3000экз.B-VSK-26715-01-R.Заказ№4823/20.

ФилиалООО«ИздательскаяГруппа«Азбука-Аттикус»вг.Санкт-Петербурге Отпечатановсоответствииспредоставленнымиматериалами
191123,Санкт-Петербург,Воскресенскаянабережная,д.12,лит.А вООО«ИПКПарето-Принт».170546,Тверскаяобласть,
Тел.(812)327-04-55 ПромышленнаязонаБоровлево-1,комплекс№ЗА
E-mail:trade@azbooka.spb.ru www.pareto-print.ru
ВОЛЬШАЯКНИГА
ОКОЛАТКЕ
ИСКУССТВОКУЛИНАРИИ.
ДЛЯТЕХ,КТОЗНАЕТТОЛКВЕДЕ.

ОСНОВЫ

ИСЧЕРПЫВАЮЩАЯИНФОРМАЦИЯОШОКОЛАДЕИОСНОВЫ

РАБОТЫСНИМ.ИЗГОТОВЛЕНИЕКОНФЕТИДЕКОРА,БАЗОВЫЕВИДЫ

ТЕСТА,КРЕМАИГЛАЗУРИ.ПОШАГОВЫЕИНСТРУКЦИИ,ПОНЯТНАЯ

ИНФОГРАФИКАИПОДРОБНЫЙРАЗБОРНЮАНСОВ.

ШОКОЛАДНЫЕШЕДЕВРЫ
ВСЕВОЗМОЖНЫЕСЛАДОСТИИЗРАЗНЫХВИДОВШОКОЛАДА:

КОНФЕТЫ,ФИГУРКИИПЛИТКИ,АНТРЕМЕИПИРОЖНЫЕ,ИЗДЕЛИЯ

ИЗЗАВАРНОГОТЕСТА,ТАРТЫИТАРТАЛЕТКИ,БУЛОЧКИИСЛОЙКИ,

КЕКСЫИПЕЧЕНЬЕ,МУССЫИМОРОЖЕНОЕ...

ИЛЛЮСТРИРОВАННЫЙГЛОССАРИЙ
НЕОБХОДИМАЯКУХОННАЯУТВАРЬИПРИСПОСОБЛЕНИЯ,ПРИЕМЫ

ИТЕХНИКИШОКОЛАТЬЕ,ОСНОВНЫЕПРОДУКТЫИСЕКРЕТЫМАСТЕРСТВА.