UNIVERSIT DE TOULOUSE II LE MIRAIL CENTRE DTUDES DU TOURISME, DE LHTELLERIE ET DES INDUSTRIES DE LALIMENTATION

MASTER ALIMENTATION
Parcours Sciences sociales appliques lalimentation

MMOIRE DE PREMIRE ANNE

La modernit alimentaire au Vietnam

Prsent par :

Gabriela Stefania JACOME

Anne universitaire : 2010 2011

Sous la direction de : Tristan FOURNIER

UNIVERSIT DE TOULOUSE II LE MIRAIL CENTRE DTUDES DU TOURISME, DE LHTELLERIE ET DES INDUSTRIES DE LALIMENTATION

MASTER ALIMENTATION
Parcours Sciences sociales appliques lalimentation

MMOIRE DE PREMIRE ANNE

La modernit alimentaire au Vietnam

Prsent par :

Gabriela Stefania JACOME

Anne universitaire : 2010 2011

Sous la direction de : Tristan FOURNIER

Remerciements
Mes premiers remerciements vont mes parents qui mont toujours soutenu dans mes tudes et mont donn lopportunit dtre ici. Je remercie ensuite Tristan Fournier doctorant du CERTOP de lUniversit de Toulouse-Le Mirail et encadrant de mon travail pour son aide la construction de la problmatique ainsi galement pour leurs conseils et recommandations qui ont enrichi mon processus dapprentissage. Pour la qualit et la richesse des enseignements de cette formation je tiens remercier lquipe du CETIA, du CIRAD, de lIRD, et de lENFA, Muriel Figui, docteur en sociologie du CIRAD et membre de lUR NoMaDe (Unit de Recherche Normes et rgulation des Marchs face la Demande) mes sincres remerciements pour les informations fournies. Je remercie infiniment aussi Odile et Vincent pour son aide dans la rdaction du travail ; Xavier, Carmen, chers amis qui sont toujours mes cts Et pour finir, tous mes camarades qui my toujours encourags et conseills.

Sommaire
Introduction Chapitre 1 - Le cadre thorique de la sociologie de lalimentation
1) La sociologie de lalimentation 2) Deux grandes priodes de lhistoire de la pense sociale sur lalimentation 3) Lespace social alimentaire

Chapitre 2 - Lespace social alimentaire du Vietnam

1) Contexte 2) Lespace social alimentaire vietnamien 3) Une volution croissante

Chapitre 3 - La modernit alimentaire du Vietnam

1) Approches sociologiques de la modernit et la modernit alimentaire 2) Les enjeux de la modernit alimentaire au Vietnam 3) Disponibilit alimentaire 4) Consquences de la modernit sur lidentit alimentaire et culturelle de Vietnam 5) Questionnement et hypothses

Conclusion

Introduction
La modernit alimentaire est, de nos jours, un des signes de progrs culturel, social et politique des socits. Lapparition de nouveaux moyens de transport, de nouvelles techniques de production, de conservation et les avances technologiques, participent une agro-industrie plus moderne et la comptitivit des socits. Cela entrane un changement de consommation et didentit alimentaire des diffrentes civilisations. (Ritzer, 2004; The McDonaldization of society, Thousands Oaks, Pine Forge Press.) Lobjectif de ce travail est de chercher mieux comprendre comment la modernit transforme les socits, de quelles manires elles sont influences par une nouvelle re o les volutions des pratiques alimentaires, la dstructuration de lalimentation effacent progressivement les systmes traditionnels et o les mangeurs sont soumis aux prescriptions dissonantes de la cacophonie dittique, en entranant des nouvelles angoisses des consommateurs. (Fischler,C Lhomnivore, 1990) De nombreux travaux ont abord lide de modernit alimentaire dans le monde occidental (Fischler, C 1990 ; Poulain, J.P 2002 ; Ascher, F 2005) mais relativement peu, notre connaissance, se sont intresss cette question dans les pays en dveloppement. Nous souhaitons donc tudier les effets de cette modernit alimentaire dans un pays du sud, ouvert depuis peu au monde occidental : le Vietnam. Mon intrt pour la socit Vietnamienne, rsulte, tout dabord, dune attirance personnelle vers sa gastronomie en tant considre comme une des cuisines les plus varies et exotiques du monde avec des prparations culinaires qui nous rvlent le respect vers laliment, la sagesse des femmes, la prise alimentaire pleine de crmonies, de cultes, de rites et la pense magique autour de lacte de manger prsents au Vietnam. Par ailleurs, il sagit
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dun pays mergeant trs dynamique, qui a souffert des guerres, et qui est pass dun systme alimentaire trs contraignant (avec les fameux tickets dapprovisionnement) un espace de consommation de plus en plus vaste, o la pnurie de nourriture ne pose plus vritablement de problme majeur. Pour les consommateurs, le dbat a gliss vers la thmatique de la qualit alimentaire et de la perception des risques sanitaires et nutritionnels (Figui M, 2004) Consumer perception of vegetable, tomatoes and watermorning glories quality in Hanoi, Hanoi FSP Project. ; (Figui M, Tran Thi T & Nguyen Minh H, 2008,) La grippe aviaire au Vietnam : risques et modernit alimentaire , Economies et Socits, Srie Systmes Agroalimentaires, 30 : 2211-2228.et al.). Du fait de la libration conomique et sociale du pays qui opre depuis 1986 (politique du Renouveau), les vietnamiens exprimentent des changements parfois radicaux dans leur alimentation. Le systme alimentaire (notamment production et distribution) a rapidement volu et il semble intressant dtudier les nouvelles relations que les consommateurs vietnamiens entretiennent avec leur alimentation. O et comment sapprovisionnent-ils ? De quelles manires peroivent-ils les produits et denres importes ? Comment voluent leurs modles alimentaires ? Parle-t-on dune modernit alimentaire au Vietnam ? Enfin, dans quelle mesure la globalisation retravaille-t-elle les identits alimentaires au Vietnam ? Le prsent travail, constituera un outil de recherche pour la suite du Master. De la mme manire, il sera une exprience enrichissante tant sur le plan professionnel que personnel. Il me permettra dapprofondir mes connaissances sur la sociologie, la socioanthropologie, ainsi que sur la nutrition. Ce mmoire, associ aux cours de Master 1, largira mes perspectives professionnelles. Par consquent, mon attention sur le thme de la modernisation, mamne minterroger sur les questions suivantes : Le Vietnam souvre-t-il facilement aux changements ? Si oui, ces changements, bouleversent-ils les identits culturelles et alimentaires des vietnamiens ?

Et dans quelle mesure ?

Pour essayer de rpondre ces questions, je mattacherai poursuivre ltude suivante : Tout dabord, la premire partie du mmoire, me permettra de prsenter dun point de vue gnral lalimentation et le rle de la sociologie pour ltude du fait alimentaire. Ensuite, dans la deuxime partie, je mettrai en vidence les mutations conomiques, sociales et culturelles du Vietnam. Une attention sera porte la sphre alimentaire et notamment lvolution des traditions, des modles de consommation, dapprovisionnement, des habitudes alimentaires, en somme, tout ce qui relve de lespace social alimentaire (Poulain, J.P 2002) Vietnamien. Dans la troisime partie, japprofondirai le thme principal : la modernit alimentaire dans la socit Vietnamienne. Je parlerai des nouveaux modes de consommation, de la perception des risques alimentaires, et des nouvelles problmatiques de sant. La question de lvolution des identits alimentaires comme consquence de cette modernit sera pose. Pour finir, je constituerai un ensemble dhypothses de recherches en vue dun futur travail de Master 2. Cette tape viendra clore mon travail de problmatisation autour du thme de la modernit alimentaire au Vietnam. Dans cette perspective, je proposerai galement une mthodologie qui sera la plus oprationnelle possible en vue dun stage sur le terrain.

Chapitre 1. LE CADRE THEORIQUE DE

LA SOCIOLOGIE DE LALIMENTATION

Lalimentation a une fonction structurante de lorganisation sociale dun groupe humain J.P. Poulain, Sociologies de lalimentation, 2002-1

1) La sociologie de lalimentation
Cest le fait biologique, psychique et matriel, de lincorporation de nutriments, avec un double effet. Cest un acte multifonctionnel qui nous permet de satisfaire plusieurs besoins : du ct nutritionnel laliment doit apporter les nutriments et lnergie pour le bon fonctionnement de notre corps ; du ct sensoriel, laliment nous offre des sensations uniques, hdoniques subjectifs - laliment doit avoir des caractristiques organoleptiques acceptables, il doit tre considr comme bon manger , de bon got, de bonne prsence, attirant, hyginique, etc., bref laliment doit avoir beaucoup de
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caractristiques pour lui permettre dtre part de notre corps ( Fischler C., Lhomnivore 1990) Plusieurs mtiers sont ns autour de lalimentation : depuis la rcolte des fruits (les cueilleurs), la chasse des animaux (les chasseurs) et son levage (Zammit Jean, 2011) Gnralits sur lalimentation et la nutrition et leur volution dans la prhistoire et lhistoire de lhumanit 1 , la transformation des produits bruts en vritables uvres dart Mais, sans oublier que cela commence par nos mres, qui nous communiquent leurs connaissances, et surtout qui nous transmettent les premiers signes de vie en nous nourrissant, en crant un espace spirituel qui restera toujours avec nous. A noter galement, les passionnes de la cuisine, qui avec une grande imagination rendent laliment et de lacte de manger plus ingnieux et plus ludique, mais aussi les mtiers de la dittique, de la nutrition, de la psychologie et les industries agro-alimentaires, etc. travers lalimentation, lhomme cherche lintgration dans une socit et, en mme temps, cherche se diffrencier des autres avec des codes, des manires, propres lui, son entourage et ses traditions. Les comportements alimentaires voluent, le mangeur se trouve dans une situation complexe pour prendre des dcisions, pour savoir quoi manger, ce qui est bon ou pas Lindividu est oblig de dvelopper des critres pour bien grer ses dcisions en faisant face des contraintes et des difficults, Cest le cadre gnral sur lequel les analystes du comportement alimentaire se penchent et font de lalimentation lobjet de plusieurs recherches. Jean Pierre Poulain dans son ouvrage Sociologies de lalimentation (2002-1) , regroupe la diversit des territoires de la sociologie o il est possible de trouver lacte alimentaire : dans la sociologie du travail, la sociologie des mobilits, la sociologie urbaine, la sociologie des religions, la sociologie du dveloppement, la sociologie des sexes, etc. mais lalimentation ne reste quun mcanisme de phnomnes sociaux.

1 (ZAMMIT Jean, Gnralits sur lalimentation et la nutrition et leur volution dans la prhistoire et lhistoire de lhumanit ; manuscrit pour les tudiants et tudiantes du MASTER 1 ALIMENTATION anne universitaire 2010-2011) 10

Au fil du temps et grce plusieurs thories, quon citera plus tard, on constatera que lalimentation (et son tude du ct social) gagne beaucoup plus dimportance, en tant ainsi de plus en plus confronte aux autres sciences considres comme dures telles que la psychologie, la nutrition, lagronomie, de mme que lconomie ; en aidant la comprhension des problmatiques des comportements sociaux des consommateurs face lalimentation ; pourquoi certaines actions et attitudes face elle ? ainsi que pourquoi la modernit alimentaire qui est de nous jours une des causes de la globalisation, et mondialisation, des avances technologiques, conomiques, politiques, du dveloppement des socits, etc., entrane des paradoxes dans les nouveaux styles de vie, entre ce qui est nouveau, moderne, pratique, exotique, plus de disponibilit alimentaire, lapparitions des nouvelles tendances Gastro-anomiques de consommation (Fischler ,C, 1990), la dstructuration de pratiques (Poulain, J P, 2002-1), les processus de massification dcrits par (Mennell S, 1985),. dans son ouvrage Franais et anglais table, Du moyen ge nous jours les phnomnes du mtissage de (Corbeau, J P, 1997), Lexotisme au service de lgotisme, Nourritures vietnamiennes et mtissages des gots franais sans oublier non plus le grand apport d (Ascher, F..2005). avec Le mangeur hypermoderne ,

2) Deux grandes priodes de lhistoire de la pense sociale sur lalimentation

Penser lalimentation comme un fait social proprement dit a pris beaucoup de temps, De la naissance de la discipline de la sociologie jusquau milieu des annes 1960, lalimentation tait considre comme un centre de mcanisme secondaire des autres faits sociaux (Poulain, J.P 2002-1 : 131) Cest ainsi quen 1964, Claude Lvi-Strauss dans son ouvrage Le Cru et le Cuit annonce une volont de rendre lalimentation un objet dtude unique, en dbutant aussi avec les travaux de Moulin (1967), Aron (1967), en se prolongeant avec ceux de Garine (1978), de Fischler (1979), de Grignon (1980), Hubert (1984), qui ont ouvert les portes

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beaucoup dautres experts pour penser lalimentation comme un fait social ; Poulain (1985), Lambert (1987), Herpin (1988), Corbeau (1991), (Poulain J P, 2002-1, p :131)

A. Consommation alimentaire
Les tudes de lalimentation humaine ont t bases sur les interdictions, et thmatiques religieuses, en faisant des allusions aux pratiques cannibales, qui seront des marqueurs du dveloppement, dans les conceptions volutionnistes du dbut de la discipline (Poulain J P 2002-1) Plus tard, en, Decamps montre un intrt diffrent de la consommation alimentaire, dans son ouvrage tat social des peuples sauvages, 1930, il fait allusion aux techniques dacquisition alimentaire (chasse, pche, rcoltes, etc.), mais reste toujours dans le concept religieux de lacte alimentaire. Ltude de la consommation alimentaire est ne la fin du XVIIIe sicle de lintrt pour aider aux personnes pauvres et comprendre comment ils vivent, cest quils mangent, etc. Ctait un pasteur anglais, David Davies qui a commenc tudier les budgets de plus dune centaine des familles. (Poulain J P, 2002). En partant de l quelques ouvrages ont t publis avec cette mme logique (ltude des budgets), par exemple Histoire de la pauvret et les lois sur les pauvres (Stigler, 1954). Cest lconomiste allemand Engel qui met en vidence une loi empirique, fonde sur lobservation statistique des dpenses de consommation en fonction des revenus, lors dune enqute (de Ducptetiaux, 1855) sur les budgets des familles ouvrires belges, o il constate que la part des budgets consacres lalimentation volue en fonction des revenus. Selon cette loi plus un individu, une famille, une peuple sont pauvres, plus grand est le pourcentage de leur revenus quils doivent consacrer leur entretien physique dont la nourriture reprsente la part la plus importante, (Engel,1857) Lorsque le revenu augmente, les dpenses alimentaires augmente en valeur absolue, mais sa part relative diminue par rapport aux autres dpenses. (Poulain J P, 2002-1).

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Mais ces constats empiriques ont donne lieu dautres lois dEngel (quon lui attribue tort) : la part des dpenses de vtement et de logement (chauffage, clairage) varie peu prs au mme rythme que les revenus , la part des dpenses de loisirs (transports, livres, journaux, etc.) et de sant augmentent avec le revenu. Ensuite des autres travaux apparaissent comme ceux de Maurice Halbwachs, qui tout dabord se centre sur la sociologie de lconomie et lanalyse des besoins. Dans ca thse La classe ouvrire et les niveaux de vie ; avec pour sous titre ; Recherches sur les hirarchies des besoins dans la socit industrielle contemporaine publie en 1912. Puis ces travaux slargissent dautres objets dtude comme la stratification et classes ; pistmologie et mthodologie quantitative. Dhritage durkheimien, il recherche lexplication du fait social consommation dans dautres faits sociaux. Ainsi il nous dit Nous sommes donc conduits rechercher si des causes sociales ne rendent pas compte de la rgularit et de la stabilit des diverses dpenses de nourriture , il voque aussi que les la taille de la famille, la profession, les revenus, sont des variables utilises pour expliquer les pratiques de consommation partir des budgets des mnages. Lachat est une conduite symbolique dit-il, guides pas une mmoire de classe. Autre approche quant la consommation alimentaire est celle de Pierre Bourdieu et la question du got, dont partir de ltude des pratiques sociales il met en vidence lorigine de lhabitus, (Bourdieu, 1979 La Distinction ) comme lensemble de disposition acquise ds lenfance par un mcanisme de socialisation ou dinternalisation des normes. La position de classe et le got ne dpendent pas que des revenus.

B. Lalimentation comme un acte social total

Diffrents tudes ont t dveloppes au fil du temps et plusieurs chercheurs ont montr que lalimentation est plus quun acte de sacrifice, ou de spiritualit. Dans cette nouvelle re des tudes alimentaires, cet acte alimentaire se trouve dans un niveau plus socialisable, ainsi Halbwachs en 1912 influenc par Emilie Durkheim et son approche de lalimentation plus sociable , propose lide de repas plus socialisable qui transmet des normes.
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En 1932, Audrey Richards dans son ouvrage Hunger and Work in a Sauvage Tribe avec une vision nutritionniste fait rfrence la faim comme le processus biologique le plus important pour ltre humain, voire mme plus important que la reproduction. Avec ce mme principe dans des travaux ultrieurs elle signale que la faim est le principal facteur dterminant dans les relations humaines (1939), en bouleversant ainsi la perspective de lalimentation comme une activit structurante et organisatrice du social. Mais ses tudes furent critiques et oublies jusquaux annes 80 qui vont les remettre en vidence grce de nouvelles tudes. Quelques annes plus tard Lvi-Strauss, dans son livre Les structures lmentaires de la parent (1947), avec lequel il gagnera sa lgitimit scientifique, fait allusion plusieurs fois aux travaux de Richards. Dans cet ouvrage, il montre des rites dchange et de politesse autour de lacte alimentaire comme facteurs de socialisations ; ainsi il fait une comparaison entre les sciences de lconomie qui tudie les changes des valeurs, et la sociologie qui prend en compte les manires, soit physiques soit symboliques qui participent la construction des liens sociaux. Prcurseur de la sociologie de lalimentation actuelle, Strauss montre, dans Le triangle culinaire, publi dans la revue LArc en 1965 , un regard diffrent de la manire de produire et prparer des repas. Pour lui, lacte culinaire est une expression culturelle, des sentiments ; la cuisine est comme un langage propre et particulier des cultures diffrentes, mais son intrt va plus loin que ca, il montre que lacte alimentaire est accompagn des logiques, des structures, et des fonctions. En suivant cette perspective structurale Levi-straussienne, Mary Douglas signale chaque repas est un vnement social structur qui structure les autres sa propre image. (1971 p. 61 et 1979) Avec ces analyses, on pourra dire que chaque socit, chaque culture a son propre Triangle Culinaire son propre langage alimentaire, ses faons dtre, ses manires de faire et de savoir faire, avec des structures de bases qui sont suivies par dautres structures : un systme imbriqu comme des poupes russes. (Poulain J P, 2002-1)

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Claude

Fischler,

dans

une

approche

imaginaire

de

lalimentation,

dans

LHomnivore (1990),

fait rfrence au fait de manger comme lincorporation tant

physique comme magique des aliments je deviens ce que je mange , lacte de manger nest pas seulement se nourrir, sinon cest leffet aussi de construire toute une socit, des manires particulires et propres des personnes, des cultures. Le fait de manger produit une sensation dappartenance, dincorporation dans une culture, lalimentation est lacte de faire que laliment une partie de nous. Pour lui, le mangeur est ternel, ses caractristiques biologiques ont chang avec lvolution humaine ; cest un omnivore qui a survcu lincertitude ainsi quaux pnuries, et qui pour se nourrir soriente vers trois principes ; la pense comme essence, avec des rgles et des principes propres de la socit, pour prendre des dcisions de ce qui est bon ou pas, de ce qui est mangeable ou pas. Le deuxime principe : lincorporation et lintgration du matriel et du symbolique au corps et ses effets sur lui. Le troisime principe : le paradoxe de lomnivore proprement dit ; un principe assez vaste et complexe o il nous parle de la recherche des nouvelles sources de nutrition, ainsi que lhdonisme, lexprimentation, la nouveaut; et dans le mme temps, la crainte, la peur dingrer quelque chose dinconnu, la mfiance, et le risque, ce quil appelle la nophobie. De son ct, Jean Pierre Poulain, en prenant le modle structurant de Lvi-Strauss comme base, dans son ouvrage Sociologies de lalimentation, 2002-1 , dveloppe lespace social alimentaire avec des modes de consommation influencs par la temporalit, la structure des repas etc., il fait une analyse sur la faon dont la modernit alimentaire change cette structure traditionnelle, il prend comme exemple le modle alimentaire Franais, (entre, plat principal, fromage, dessert), et signale une dstructuration sur ces pratiques et la perte de lgitimit deux-mmes cause dune modernit de plus en plus agressive. Dans son livre Manger aujourdhui : Attitudes, normes et pratiques (2002-2), Poulain met en vidence les modles alimentaires comme la structure, le corps des connaissances et des pratiques, qui sont passes de gnrations en gnrations, et qui sont directement lies lespace naturel qui permettent la slection des sources, des produits dans ltat pur et naturel, pour tre transforms en produits comestibles. Cest le
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ct physique et pratique de lalimentation, mais pour lui les modles alimentaires sont galement des systmes symboliques, grs par codes, par des processus qui expriment la personnalisation de chaque individu, et socit. En prenant en compte le regard de Poulain sur lalimentation, on peut donc trouver trois tapes dans les modles alimentaires: lapprovisionnement des denres alimentaires comme premire tape de la construction dun univers personnel, priv, avec la fois comme objectif principal la convivialit et le partage ; en deuxime temps, la transformation de ces produits naturels et bruts, en produits finis, ce qui demande tout un systme de connaissances, mme parfois des connaissances secrtes , presque magiques , emplies damour, de personnalit, de dvouement. Et enfin, le dernier facteur, le rsultat final de tous les processus prcdemment mentionns, qui sera aussi charg de rituels presque magiques, ou la combinaison du partage avec les personnes quon aime, et la sensation hdonique se mlangent pour crer un moment unique. Donc on peut dire que le ct hdonique du manger se traduit par un plaisir physique, psychique, et sentimental.(Poulain J P, 2002-2) Dans un premier temps lalimentation humaine tait considre comme un acte purement consommateur, dans lequel les significations religieuses de la consommation taient le systme principal autour des repas (Smith, 1889 ; Frazer, 1911). Lacte alimentaire ntait pas vu comme un acte de socialisation, mais cest depuis les annes 60 que lalimentation est devenue llment cl de la sociologie qui propose de ltudier comme un systme gnrateur de socialisation et des socits Halbwachs (1912). Grce aux diffrentes tudes on comprend que lalimentation est plus que le simple fait de satisfaire la nature biologique de nos corps, elle a aussi des significations et reprsentations qui se cachent derrire elle, qui parfois sont impalpables, mais sont cent pour cent perceptibles.

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C. Facteurs du comportement alimentaire

En prenant comme base les tudes prcdemment mentionnes ainsi que dautres tudes sociologiques nous essayerons de reprer les facteurs du comportement alimentaire. Jean Pierre Poulain dans son ouvrage Mangeur aujourdhui : Attitudes, normes et pratiques (2002), parle des systmes alimentaires dans lequel les socits dveloppent leurs habitudes et consommations alimentaires. Les facteurs suivants son indispensables pour la construction des processus de consommation. Trs important pour la diffrenciation des peuples, est le facteur physique. Nous parlons du sol, du terrain, du climat, de leau (Fumey G, 2010) Manger local, manger global. Lalimentation gographique. etc. qui offrent les aliments, les produits propres de chaque socit qui vont tre plus tard lobjet principal des identits, des diffrentiations, des normes, etc. Dautres facteurs, que nous appellerons les facteurs abstraits, sont aussi importants, qui font de lalimentation laxe principal pour la construction des socits, parmi eux, la culture, la religion, la diffrenciation de sexe, lge, etc. (Poulain J P, 2002)

a) Le facteur gographique Lunivers du mangeable (Poulain, J P 2002), les ressources naturelles qui permettent laccs aux produits pour sa transformation postrieure, cest lespace physique, le milieu environnemental, le facteur gographique, etc. Les diffrenciations des pratiques et consommations alimentaires, sont tout dabord lies lespace physique, la qualit du sol, de leau, le climat, lespace gographique dans lesquels les socits se dveloppent (Fumey, G 2010) Lespace physique terrestre a la grande capacit dhberger toute sorte de vie, il fournit des produits pour la consommation humaine. Le terroir local fournit lessentiel pour
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lalimentation quotidienne et le rpertoire culinaire est construit autour de cet ventail de ressources (Fischler, C 1990 : 192), et cest cest moment l que les pratiques, la consommation, les habitudes et les savoirs se construisent. Lhomme de nature nomade a t toujours en constant mouvement, et avec lui ses coutumes, ses aliments, jusqu trouver un espace propice pour sy installer de manire permanente (Zammit J 2011); Gnralits sur lalimentation et la nutrition et leur volution dans la prhistoire et lhistoire de lhumanit ; manuscrit pour les tudiants Lhistoire de lalimentation humaine a vcu beaucoup de changements, elle est passe dune poque de systme agraire paysan, ou les individus vivaient de ce que la terre les apportait, une poque o, avec lapparition des nouveaux modes de transport, les hommes ont accru leur mobilit et par consquent, lespace gographique alimentaire a agrandi ses horizons, en apportant des produits inconnus, mais bien accepts. (Fumey, G 2010) Dans les diffrents voyages historiques autour de la terre, des nouveaux produits et des savoirs faire ont t introduits et changs dans les diffrentes civilisations. On peut citer par exemple, la pomme de terre provenant des Amriques et qui est apparue en Europe au XVIIme sicle, en tant un produit trs important pendant les crises, et les pnuries, et qui ensuite est devenue un produit de base des recettes, et des plats reprsentatifs de plusieurs pays (les frites en France, la pure en Angleterre etc.). Ainsi, de nouvelles techniques de prparation et dautres ingrdients sont portes aux Amriques comme des nouveaux pices qui ont voyag travers le monde entier, etc. Bref, tout un change mondial et culturel travers des produits a eu une influence trs importante pour la construction des cultures et traditions autour le monde.(Fumey. G, 2009) Atlas mondial des cuisines et gastronomies : Cultures alimentaires et mondialisation Lhumanit a connu aussi une autre forme dchange culturel, qui nest pas prcisment avec lobjectif de connaissance, ou de dcouverte, sinon, plutt une migration par ncessit et du mtissage Le mtissage historique, culturel et linguistique

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a faonn lensemble des socits humaines (Nouss A., Laplantine, F., 1997) 2 . Ainsi, dans la deuxime moiti du XIXme sicle et tout le XXme sicle par exemple ce phnomne a augment grand chelle : plusieurs peuples, pour chapper la tyrannie, la famine, la pauvret, ont du quitter leur espace social gographique pour tre accueillis dans un autre espace - un espace inconnu, avec des nouveaux produits alimentaires, ainsi que modes diffrents de les consommer. Il fallait sadapter cette nouvelle situation, mais sans pour autant perdre ses coutumes, et ses traditions. Cet change culturel entre les migrants et les habitants des pays daccueil ont entran des mtissages culinaires, qui aprs auront une influence, tant alimentaire que culturelle trs importante pour les deux civilisations. On peut classer les diffrents espaces gographiques selon leur nature ; ainsi, par exemple, les restaurants sont des espaces o lacte alimentaire est purement un acte de socialisation, et de partage. Ils peuvent tre, mobiles, comme bord des trains, ou des croisires, des buffets des traiteurs etc.Il existe aussi, grce aux mtissages et aux voyages, dont nous venons de parler, des espaces alimentaires didentits culinaires, comme les restaurants spcialiss (restaurants Mexicains, Japonais, Chinois, etc.), finalement ces espaces deviennent aussi des vecteurs de diffrenciation sociale (Poulain, 2002). Ainsi, par exemple, un restaurant gourmet se diffrencie notamment des restaurants standardiss, (o le prix y est, bien videment, le facteur primordial). Les terroirs, sont des espaces plus rduits dune socit cest--dire que ce sont les rgions qui se diffrencient pour la production et la consommation dun ou de plusieurs produits. En France, par exemple, on connait la Normandie pour son savoir faire et la bonne production du camembert, Bordeaux pour llaboration des vins, (Poulain, J.P, 2002) etc. Et comme dernier vecteur, tout aussi important que les autres, les paysages alimentaires.(Fumey, G, 2010) Ce sont des marqueurs des identits socitaux, qui nous

2 Alexis Nouss , Franois Laplantine, Le mtissage (1997) http://www.decitre.fr/livres/Le-metissage.aspx/9782080354617 19

permettent dassocier des produits ou mme des manires de consommation un certain groupe de socit en particulier ; par exemple, le sushi et la manire particulire de le manger est associ rapidement au Japon, le cochon dInde lquateur, le chien au Vietnam, etc Par consquence, nous pouvons dire que le facteur gographique est troitement lie la construction didentits culturelles alimentaires, puisque le dveloppement des produits, et leur accessibilit permet la naissance des prfrences, des connaissances, des recettes, permet aussi le partage et comment se positionner dans un espace physique (Poulain, 2002) (la table) pour la consommation de ces aliments, la convivialit, et tout ce qui est li lentourage alimentaire des socits

b) Facteurs conomiques Les actions et les comportements acquisitifs des individus permettent la cration des systmes dapprovisionnement qui sont lis lexprience et aux connaissances de comment et quel moment acheter tel ou tel produit ? en ayant des caractristiques favorables pour son ventuelle consommation. Si cest vrai que ces facteurs prcdemment mentionns sont essentiellement importants durant la phase de lacquisition dun produit, ils ne sont pas suffisants. Ils ne sont quun facteur secondaire, par rapport au budget montaire et les cots sont les facteurs dterminants et dcisifs au moment de lachat. Signalons les travaux qui ont t raliss par Davis Davies la fin du XVIIIme sicle dans certains mnages de personnes pauvres ainsi que les tudes de leurs revenus, ce qui a donn comme rsultat la conception dune sociologie de la consommation. (Jean Pierre Poulain, 2002-1 p.155) Par la suite des tudes de lconomiste allemand Engels (1857) mettent en vidence que limportance alimentaire dans les familles change en fonction de leurs revenus ; cest-dire quand les revenus augmentent le budget alimentaire augmente aussi en valeur

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absolue, tandis que sa part relative (en pourcentage) dans le budget total diminue. partir de cette loi des autres apparaissent, parfois attribues tort Engel. Les nombre de personnes dans la famille, la profession, les revenus des individus sont des variables qui expliquent les pratiques de consommation. Halbwachs dans son ouvrage La classe ouvrire et les niveaux de vie, 1912 met en place le fait social alimentaire dans des autres faits sociaux, et prcise que les pratiques alimentaires acquirent une grand importance dans la diffrentiation des statuts sociaux. (Poulain, 2002, p.157) Pour les ouvriers, lalimentation est principalement une source de satisfaction des besoins purement biologiques pour rpondre aux activits du quotidien. Ces ouvriers cherchent la source nergtique qui soit importante en termes de quantit et en terme conomique et qui soit adapte leurs possibilits acquisitives. Donc, leurs choix se portent sur des produits trs caloriques et faible cot conomique, nous dit Halbwachs. Cela tant le cas contraire pour les individus avec un revenu plus lev : pour eux, le besoin alimentaire passe au second plan . Ils donnent plus dimportance aux autres facteurs comme les voyages, les loisirs, la beaut, la minceur, lesthtique, la sant, etc. pour eux lacte alimentaire est devenu parfois un loisir plus quune ncessit (Engels, 1857) Ces variations de la perception des besoins entre les personnes avec des revenus diffrents, font la construction et la stratification sociale, en entranant ainsi dans les socits un dsquilibre conomique suivi parfois de contraintes morales.

c) Facteurs culturels La langue ainsi que les aliments, remarque Maffesoli (1985), sont des points de rfrence culturelle qui entranent des sentiments identitaires. Les groupes dindividus prsentent des rgles tablies du comportement de la consommation, cest--dire, des nouvelles formes dtre et de consommer partir de la discipline impose pour ce groupe.
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Les habitudes et les faons dans lesquelles les individus dune socit ragissent face lalimentation, soit lacquisition, la consommation, la cration des recettes, les manires avec lesquelles ils incorporent ces aliments leurs corps, limportance et les refus pour certains, sont la base de la construction dun systme culturel alimentaire. (Poulain, 2002-1) Nous ne mangeons pas avec nos dents et nous ne digrons pas avec notre estomac ; nous mangeons avec notre esprit, nous dgustons selon les nomes culturelles lies au systme des changes rciproques qui sont la base de toute vie sociale. Cest pourquoi chaque peuple se dfinit par ses pratiques alimentaires et ses manires de table aussi nettement, aussi srement, que par sa langue, ses croyances ou ses pratiques sexuelles. (Moulin, 1975) En parlant de culture, nous ne parlons pas seulement que de lespace physique, ni que du nom dun pays non plus ; nous nous rapportons aussi dun complexe ensemble des aspects physiques et spirituels des socits, nous parlons des savoirs, des croyances, de lart, des murs, des habitudes, des coutumes, des lois, des droits, des pratiques, des connaissances acquises pour les hommes vivant en socit, o lalimentation joue un rle hyper important, en crant des structures qui socialisent les individus. En effet, lalimentation humaine symbolise les rgles, concrtise les hirarchies sociales, et parfois elle est dtermin par les valeurs morales des religions. (Poulain 2002-1)

Des cultures alimentaires locales existent dans un mme territoire, pour lesquelles il est pertinent de parler de lancrage territorial aussi bien que du lien du produit, des souvenirs, de lorigine, du lieu de naissance, du savoir faire familial, de lartisan. On parle donc, dune identit personnelle, dun espace social alimentaire (Poulain 2002-1) plus petit, plus intime propre chaque individu, plus soi . La mmoire dun got, dune odeur, dune sensation, soit-elle positive ou ngative, dune recette, dune prfrence, des connaissances acquises tout au long de sa vie, reste et se dplace toujours avec lhomme.(Fischler, 1990) Lors des changements de vie, des dplacements, du dveloppement, lhomme dcouvre dautres cultures proches ou lointaines, dautres manires de vivre, dtre ; il sy imprgne, et en mme temps, il
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diffuse la sienne auprs des autres.(Bessire J, 2000) Et cest ce moment l, que lhomme commence partager son identit, sintgrer aux autres en crant un espace convivial. Nous pourrons dire que cest lalimentation qui dveloppe linstinct grgaire des grandes ou des petites socits. La culture alimentaire est le facteur identitaire de chaque socit, quelle soit micro ou macro, (Contreras J et al, 2005)3 dun pays en gnral, dune rgion, dune commune, dune famille, ou mme dun individu ; Cest elle qui fait plaisir, qui fait sentir son appartenance, qui entrane fiert, joie et nostalgie.

d) Apprendre manger Nos connaissances sur la nourriture et tout le systme qui se dveloppe autour delle, nous lacqurons durant notre vie. Lapprentissage du manger est un processus qui a diverses dimensions qui comprennent lge, le sexe, la religion, (Fischler 1990) etc. En gnral tous les donnes alimentaires quon garde au fur et mesure de notre dveloppement sont celles dindividus uniques appartenant un univers plein de nouvelles dcouvertes, et de nouvelles expriences. Lge Tout au long de la vie, lindividu est en constant apprentissage. Ds la naissance, il apprend, ou pour mieux dire, il cherche se nourrir, sans savoir que cest bien pour sa sant. Il le fait de manire instinctive pour satisfaire ses besoins biologiques, pour rpondre aux sensations de faim, en ayant une troite relation avec sa mre qui est son premier contact avec le monde extrieur.(Fischler 1990) Ensuite, quand manger devient un apprentissage, ce sont les parents, la famille proche, qui seront la premire approche des habitudes alimentaires, ainsi que des identits et des coutumes alimentaires,

3 Contreras Hernndez, J, Gracia Arniz , M, 2005 Alimentacin y cultura, perspectivas antropolgicas Ariel-Espaa 23

transmises pour devenir une style de vie : cest ce moment l, que lenfant formera son identit personnelle et culturelle. La phase dapprentissage est une vritable aventure et dcouverte alimentaire, on ragit en fonction de nos gots, de nos prfrences, de nos rejets vers tel aliment ou tel autre, nous voque Fischler 1990. Il nous voque que lacte alimentaire reprsente un moment essentiel de socialisation, un moment dapprentissage des codes, des manires, des comportements, des lois, voir des interdictions. Au fil du temps lalimentation changera de texture, en passant dun aliment liquide (le lait), des aliments solides, ainsi que de manire de consommation, avec les doigts, puis avec lutilisation des couverts, des assiettes, le comportement table, etc. Cest partir de ce moment l, etc. Cet entourage, limit au niveau familial commence slargir ; la crche, lcole, les amis, le lyce, la vie professionnelle, etc. Cest au cours de cette ouverture, que lindividu construit sa vie sociale ; au moment du repas, il va apprendre partager, tenir compte des gots et envies des autres individus, il commence dcouvrir diffrents modles dalimentation, et commence changer quelques aspects alimentaires quil a appris au sein de sa famille en sadaptant aux situations, aux personnes, aux endroits. Leurs choix sont influencs par le milieu social, ce que Pierre Bourdieu appelle le concept dhabitus (1979), un concept qui fait lanalyse de comment les facteurs extrieurs bouleversent-ils les modles typiques, les habitudes, les traditions des personnes, marques pas ajustement des nouvelles situations de vie, en dveloppant des nouvelles stratgies adaptes aux ncessits ? Le sexe Beaucoup dlments sont la marque des diffrenciations entre les femmes et les hommes : certaines activits, certaines tches, et bien videmment laspect physique et biologique (un facteur naturel que lon possde ds sa naissance) (Fischler, C 1990 :71) ; Tout cela entraine une grande diffrenciation dans le domaine alimentaire. Ainsi, le choix et les gots de certains aliments sont associs aux effets quils apportent sur le corps, ce
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que lon

commence connaitre de nouveaux aliments, de nouvelles saveurs, textures, couleurs,

que Fischler appel le principe dincorporation ; lide dun corps masculin devant ralis un travail de force est associ une alimentation adquate, plus riche en nergie, plus calorique et en plus grande quantit inversement lalimentation destin au corps plus dlicat et fragile des femmes. Cest le principe, que divise lacte alimentaire entre les sexes. Je pense que la viande rouge est plutt pour les hommes que pour les femmes, car, le sang est un signe de force, de virilit ; on la supporte plus car sa chair est plus tendre, plus digrable pour le corps femmes (Homme 24 ans) Dans le cadre dun exercice dentretien mne pendant le cours du Master 1 2010 sur Le rapport de la consommation de la Viande , ce commentaire est sorti dun jeune homme, grce auquel on peut mettre en vidence la thorie sur la pense magique et le principe dincorporation des aliments de Claude Fischler (LHomnivore 1990) , et son rle dans le corps humain. Nous essayons dexpliquer cette ide comme tant le rsultat de la pression sociale, qui a toujours exist, en exigeant une manifestation de courage, ou de bravoure chez les garons. La nourriture est donc considre comme un instrument de preuve, un moyen de contrle ; au contraire, les filles parfois rejettent certains aliments cause des proccupations dittiques, esthtiques, etc. Dun autre ct, dans les socits surtout dveloppes, la femme est plus attentive la prise alimentaire, notamment cause des strotypes, des medias et lapparition des nouvelles tendances, des nouveaux rgimes, des nouvelles ides dun corps parfait (Poulain J.P, 2001). Cela cre une perception errone et parfois dangereuse vis--vis lalimentation, qui peut susciter des tendances ngatives vers laliment. Etant la femme, qui dans la plupart des cas, est en charge de la gestion mnagre du foyer familial, cest elle qui dirige, qui organise et qui a la responsabilit de la consommation et des habitudes alimentaires de ses proches. Cest elle qui dcide ce que
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en des

mangeant ; par contre, le poisson ou les viandes blanches sont pour les femmes, dlicat

sa famille mange, comment, avec quels ingrdients, de quelle manire, quelle heure Donc, on peut dire quon mange en fonction des gots de la femme. Cest elle qui commence nous transmette son identit travers ses repas, ses recettes, ses astuces, qui voluent dans le temps, dans lespace, dans les diffrents moments de la vie, mais qui jamais ne se perdent. Les femmes petit petit ont gagn du terrain dans le milieu professionnel, elles sont devenue plus indpendantes, plus autosuffisantes, et en mme temps, elles sont devenues aussi un support conomique dans certains foyers o, avec les crises conomiques, le fait davoir un seul revenu provenant des hommes ne suffit pas. (Gracia, Aranz M, 1996 : 19)4 Or, ce passage davoir un travail la maison non rmunr, avoir deux emplois, celui de la maison non rmunr associ au professionnel rmunr et o la femme passe la plupart du temps, a entrain beaucoup de changements dans les pratiques alimentaires de sa famille. Les simplifications des taches mnagres, surtout dans laspect culinaire sont devenues une question durgence. Cest ce moment l que les industries alimentaires ont ragi en jouant le rle de salvatrices avec la cration de nouveaux produits dits pratiques, prts la consommation pour faciliter le double travail des femmes, donc elles sont toujours la cible des messages lies lalimentation.

e) La religion et lacte alimentaire Il nexiste ce jour aucune culture connue qui soit compltement dpourvue dun appareil des catgories et des rgles alimentaires, qui ne connaisse aucune prescription ou interdiction concernant ce quil faut manger et comment il faut (Fischler, 1990 :58) La religion est un systme qui a unifi les croyances et les pratiques relatives au sacr qui rejoint dans une seule communaut tout ce qui est li elle. Toutes les institutions ont ce

4 Gracia, Arnaz M, 1996 Alimentacin y trabajo, p: 19 , et La construccin de saber alimentario, p :99 in Paradojas de la alimentacin contempornea :sous la direction de Jess Contreras et Ignaci Terrades, Institut Catal dAntropologia, Icaria Editorial, Espaa -Barcelona: 26

systme de conduite, de rgles qui peuvent tre de provenance terrestre ou divine, qui participent la rgulation sociale et le contrle des actes comportementaux des individus. (Contreras J, 2007)5 Lalimentation constitue un scenario dans lequel se manifestent les particularits culturelles et rassure les nationalits et les religions. Les rglementations, y compris les barrires, les interdictions, etc., quimpose la religion sur lalimentation et sur la table sont le reflet dune perception magique, et consciente la fois ; la nourriture est donc aperue comme lintermdiaire entre ce qui est rel et ce qui est symbolique, qui permet lincorporation Fischler, C 1990) des valeurs et des qualits quelle est capable de transmettre. Pour Mary Douglas dans son ouvrage Purity and Danger (1966) la nourriture a une reprsentation symbolique classe comme pures ou impures. Emile Durkheim dans son ouvrage Les formes lmentaires de la vie religieuse (1912) fait une analyse de la religion comme un phnomne social. Pour lui, le totmisme , le systme des croyances est la base de la religion, Les aliments ont une place primordiale, les aliments sacrs (aliments comestibles) et les profanes (aliments interdits) ; donc, on peut dire que, par rapport cest classification, certains aliments sont devenus des aliments tabous Il existe une grande diversit de religions autour du monde : que ce soit de grandes religions, les plus connues, qui font partie des grands civilisations avec des sicles dhistoire, ou que ce soit des petits populations qui maintiennent encore leurs croyances ancestrales. Quelle quen soit la nature ou la taille, celles-ci affectent le systme alimentaire de milliards dindividus. La nourriture aide la communication avec Dieu, au dveloppement de la discipline (le jene) qui est la plus claire dmonstration de foi. Contreras J ,2007

5(Contreras J, 2007 Alimentacin y Religin in Revista Humanitas N 16, Humanidades Medicas

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Dans les cultures fondes par le catholicisme, il existe des comportements alimentaires qui sont considrs comme condamnables, nous raconte Contreras, ainsi par exemple lacte de la gloutonnerie est considr comme une faut grave contre Dieu (cest un des sept pchs capitaux), par contre le jene et la restriction de certaines produits comme la viande et lalcool est un moyen de discipline et de volont pour obtenir la saintet. Il existe aussi des restrictions pour certaines priodes de ftes : avent, carme, nol, semaine sainte, etc. linterdiction ou la prdilection de produits spcifiques sont bien marques, pendant le jene il est interdit de consommer des viandes rouges, laitages, ufs, etc., et la prdilection pour le poisson est toujours prsente. Le pain pour les catholiques symbolise le corps de Jsus-Christ. Dans la religion de lIslam, les prescriptions alimentaires sont dcrites par le Coran. Cette loi distingue les aliments et les boisons Halal comme licites y compris toujours les produits de mer et Harm comme interdits ou plutt viter . Pour eux, la prohibition se base surtout dans la manire de labattage de lanimal que dans le produit lui-mme. Cest la faon de tuer lanimal, le rituel quil y en a derrire qui en plus doit tre effectu par un musulman qui fait la diffrence entre lacceptable manger ou le refus. Le priode de jeune le ramadan commence la neuvime nouvelle lune du calendrier lunaire islamique, il sagit dune priode sacre par excellence, puisque cest dans cette priode que le Coran a t rvl. Les rgles de la consommation alimentaire sont bien prcises ; interdiction de manger et de boire du lever au coucher du soleil pendant cette priode lunaire. Il y a une interdiction totale pour la consommation de la viande de porc puisque cet animal est considr comme impur, et idem pour la consommation de lalcool considre par eux comme un vecteur qui ramne lhomme ltat danimal, sans conscience et incapable de grer ses actes. Toujours dans la mme grille de lecture de Contreras il nous voque que dans la religion Juive les pratiques alimentaires sont encore plus complexes, rgies par un ensemble de rgles dittiques le Kashrut .dcrites dans le Lvitique et le Deutronome. Kosher ou Kacher signifie littralement apte ou bon cest la description donne des aliments qui sont totalement autoriss pour leur consommation, le contraire de kasher est Taref
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Par rapport aux animaux, il y a une grande quantit de prescriptions : il est permis ou kasher de manger des ruminants sabot fendu (bovins, cervids et livre), les animaux marins cailles et nageoires (hareng, thon, saumon, mrou, etc.) , il est permis de manger aussi tous les volailles lexception de celles qui mangent dautres animaux (poulet, canard, poule, etc.). Il est interdit Taref la consommation de viandes de porc, de lapin - danguille, de crustacs, des homards pour les animaux marins - dautruche, de faisan pour les volailles, etc. Quant aux fruits et lgumes tous les varits sont kosher , les insectes taref . Mais pour quun aliment soit kosher , il y a des autres rgles de procdures quil faut tenir aussi en compte, par exemple le mlange de viande et de lait (y compris les drivs) sont interdits, ainsi que lutilisation de mmes outils pour la cuisson, la prparation, le service, etc. de ces dernires. Pour les bouddhistes rgis par une discipline morale, ils pensent que manger, surtout tuer pour manger est considr comme un acte goste et barbare. Pour eux, cest une manire de vivre et aussi une philosophie. Leurs rgles dittiques sont issues du Mahaayagga (le Livre de la Discipline) : acceptation totale de la consommation de produits dorigine vgtale et la chair des poissons, pas de consommation de boissons alcooliques. Comme nos remarquent tous les sociologues, lalimentation est un phnomne multidimensionnel assez complexe et vari qui ne peut pas se rduire seulement aux questions nutritionnelles, dittiques ou hdoniques. Lalimentation est aussi plus quune question dingrdients, ou de prparations. Cest un moyen darticulation des rgles, des normes qui donnent sens aux comportements des individus. (Poulain, 2002) Comprendre lalimentation demande la connaissance taxonomique et symbolique des aliments ainsi que la manire de les consommer, les moments et leur importance. Le caractre symbolique des aliments permette de classifier et de distinguer la

perception que chaque individu, peuple ou socit a devant la vie. (Contreras J, 2007)
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3) Lespace social alimentaire

Ici nous essayerons de prsenter les dimensions de lespace social alimentaire cites par Jean Pierre Poulain dans son ouvrage Sociologies de Lalimentation Lespace social est lespace dtermin par lensemble des systmes de relation, caractristiques du groupe considr (Condominas, 1980). Lespace tait considr auparavant comme lespace purement physique, gographique, matriel dans lesquels les individus se dveloppent. Cest Condominas qui a donn un concept plus large en ajoutant aussi des facteurs abstraits comme le temps et la culture. Donc, on peut dire que lespace social est linteraction physique et matrielle avec le temps et la culture.(Poulain, 2002). Lindividu est soumis des contraintes alimentaires tant physiques et biologiques qu des contraintes cologiques, qui seront des dterminants de la consommation. Le corps humain en tant une machine trs complexe a besoin de plusieurs nutriments pour son bon fonctionnement. Lhomme cherche des moyens pour le satisfaire, et du fait quil est omnivore, il est destin tout manger, mais cest sa culture qui lempcherait de consommer certains produits, nous parle lauteur. Dautre part, lespace physique assez vaste permet aux individus davoir une grande quantit de ressources naturelles pour satisfaire les besoins biologiques prcdemment mentionns. En dpendant de la nature de cet espace, lhomme doit shabituer ce quelle lui apporte. Lhomme mange ce que la nature met sa disposition en fonction de ses besoins biologiques, eux-mmes influencs par les climats nous dit Poulain, il nous parle que dans lespace social alimentaire il existe plusieurs dimensions, quon dtaillera plus ultrieurement et qui sont des systmes trs bien organiss avec des logiques et des successions, que nous permettent individus face laliments. Mais pour tout cela, cest la partie culturelle qui devient un facteur dterminant de la prise alimentaire. Ainsi, par exemple, les insectes en tant des sources de protines de
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comprendre les attitudes et les pratiques des

bonne qualit et en mme temps en tant trs abondants partout dans le monde, sont compltement acceptables dans les assiettes des pays tropicaux et asiatiques par exemple et au contraire sont rejets par les pays occidentaux. Lassimilation des acides amins oblige au mangeur davoir une alimentation toujours varie et diversifie mais en parallle lhomme doit choisir quels aliments consommer par rapport son espace culturel, en grant la diversification de la prise alimentaire tout en satisfaisant ses besoins cognitifs de consommer des aliments identifis. (Fischler, C, 1990). Donc, on peut dire que mme sil y a limprative ncessit de satisfaire des besoins biologiques, nutritionnels, et la disponibilit physique pour le faire, cest la culture qui maitrise la prise des aliments. Ces espaces de contrainte et mme de libert sont conditionns par des systmes de reprsentations des diffrents groupes sociaux. Ce concept despace social alimentaire est dfini comme un facteur structurant dune socit : les activits de production, de distribution, de prparation, de consommation (.Poulain J. 2002) ; grce ce concept on peut parler dun entourage qui est proprement pour lalimentation, avec des normes, des rgles, ainsi que des processus avant, pendant et aprs lincorporation des aliments. Nous ferons allusion chaque dimension de lespace social alimentaire dcrite par Poulain, ainsi comme primer dimension il mentionne :

A. Lespace du mangeable
. Les denres alimentaires disponibles dans lespace physique, les processus

dacquisition et de transformation, qui sont toujours articuls par des reprsentations symboliques et culturelles, font la diffrence entre les groupes sociaux. Les choix alimentaires sont aussi suivis par des rgles, des normes, des ordres hirarchiques, des prdilections des gouts et voire des prdilections nutritionnelles, que chaque culture, chaque socit considre comme acceptables. Ces choix dfinissent aussi lordre, les modalits de la mise en ouvre des processus alimentaires, cest--dire

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lacquisition des denres, la prparation, la consommation, le partage, etc. nous voque toujours le mme auteur.. Lespace du mangeable est le rsultat des choix oprs par une communaut humaine lintrieur de lensemble constitu par les produits nutritifs sa disposition dans le milieu naturel, ou qui pourrait ltre si lhomme dcidait de les y implanter (Condominas, 1980 ; Fischler, 1990)

B. Le systme alimentaire
Ce sont les processus techniques dacquisition et de transformation des aliments pour sa consommation optimale. Ce que les experts parmi Corbeau, 1995 appellent filire du mageur, est lensemble des diffrentes actions qui rendent plus facile larrive et la consommation de laliment dans nos assiettes, en dveloppant des processus de rcolte, de transformation, de production, de fabrication, de distribution, etc.

C. Lespace culinaire
Ce sont les processus des oprations et des techniques de la transformation des produits bruts en produits mangeables. Cest lensemble des connaissances et des savoirs faire qui passent de famille en famille, de gnration en gnration. travers ces actions de transformation, ces acteurs expriment et mettent en vidence leurs racines, leurs cultures. Cest aussi lespace physique qui est destin pour la transformation comme un laboratoire, ou comme les amoureux de cuisine le disent cest lendroit o la magie commence.

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D. Les habitudes de consommation

Poulain nos voque que cette dimension est constitu par lensemble des rgles et coutumes durant la consommation des repas. Cest la faon dont on fait la prparation alimentaire qui compte, les manires gestuelles, mais aussi la disposition dans lespace physique, par exemple cest la place quon occupe table Son aussi les diffrentes manires de la prise alimentaire, comme manger avec les doigts, par exemple que pour certains cultures est un signe de respect et de bonne coutumes et pour dautres un signe de manque dducation et dtiquette ; comme manger avec des baguettes, avec des fourchettes, etc. ; comme lutilisation des assiettes (des grandes, des petites, en bois, en terre, en cramique, etc.). Cest aussi nous dit il lordre de la prise alimentaire, cest--dire comment on dispose les denres alimentaires sur la table, la quantit et lordre du repas (entre, plat, dessert, par exemple) etc., avec quoi on accompagne les aliments, si cest avec de leau, avec du vin, avec du jus de fruits, ou sans aucune boisson pendant le repas. Il sagit galement des moments de la journe qui sont ddis la prise alimentaire qui sont au nombre de deux, trois, cinq, etc. Bref, lespace des habitudes de consommation renferment les actions conscientes ou inconscientes avec des significations et reprsentations, que nous les mangeurs mettons en place au moment de la prise des repas.

E. La temporalit alimentaire
Lalimentation se diffrencie pendant chaque cycle de vie de ltre humaine. De linitiation liquide de lalimentation, lapprentissage, aux dcisions personnelles, aux nouvelles dcouvertes culinaires, tous ces facteurs font que lalimentation est un lment volutif, qui change tout le temps. La nature fait que lalimentation est variable aussi ; nous dpendons de ce quelle nous apporte chaque saison.
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F. Lespace de diffrenciation sociale

Dan cette dimension Poulain voque que lalimentation marque des cultures et joue aussi le rle de diffrenciateur social, elle permet de construire des strates humaines, qui se diffrencient dune culture lautre, mais aussi dans une mme culture. Cest le rapport des revenues et du pouvoir dachat des acteurs avec les dimensions prcdemment mentionnes qui sont lorigine des processus de lacte alimentaire. En ayant de grandes et de petites socits par le monde entier, lespace social alimentaire est trs vari et bien diffrenci. Ce qui nous permet davoir une ide de la richesse culturelle existante, nous permet de connaitre les traditions diffrentes la notre. Lalimentation, est la preuve culturelle des socits. Grce elle, on peut voyager juste pour un petit moment : soit en partant ailleurs, soit en faisant un retour dans le pass pour nous rappeler des souvenirs ou encore pour nous donner du plaisir hdonique et biologique. (Contreras, J, Gracia Arniz , M, 2005)

CONCLUSION Dans cette premire partie du travail on a essay de reprer quelques regards sur lalimentation du point de vue sociologique. On a voque plusieurs ouvrages ainsi que ses auteurs qui font de lalimentation un vritable centre dtude. Ainsi que les attitudes et comportements de ltre humaine pour construire tout une identit et une appartenance autour de delle. Nous avons voque de manire gnrale lespace social alimentaire , que comme Poulain lui-mme nous voque cest un outil pour mieux connaitre et comprendre lacte alimentaire des socits. Cest que pour la suite de notre travail sera trs utile pour ltude de la culture alimentaire au Vietnam.

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Chapitre 2. LESPACE SOCIAL

ALIMENTAIRE DU

VIETNAM

Cette deuxime partie de travail sera entirement ddie ltude gnral du Vietnam ; on parlera de leurs traditions, de leurs coutumes, de leurs murs, ainsi que de leurs mutations conomiques, culturelles et surtout alimentaires dues aux progrs mens par une libration et une autonomie conomique et sociale. Pour le dveloppement de cette partie on se servira de textes, de donnes disponibles sur le Vietnam, dtudes menes par des organisations intresses ainsi que de plusieurs tudes faites par des spcialistes dans ce domaine et qui seront un outil dinformation assez important.

1) Contexte
Le Vietnam est une bande de terre troite dont la forme rappelle la lettre S. Situ au centre de lAsie du Sud-est, en bordure orientale de la pninsule indochinoise, il partage ses frontires avec la Chine, au nord, avec le Laos et le Cambodge, louest. Il souvre sur la Mer dOrient lest et sur le Pacifique au sud. Il est divis en 63 provinces, 7 rgions (Hautes-Terres du nord, Delta du Fleuve Rouge, Ctire nord-centrale, Ctire centrale, Hautes-Terres centrales, Sud-est et Delta du Mkong). Il compte une population denviron 83.8 millions dhabitants, et se trouve au 13me rang des pays les plus peupls du monde. En accord avec les chiffres officiels son dveloppement est de 8.7% en PIB

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pour 20086, ce qui fait du Vietnam le premier pays pour sa rapidit de croissance du Sudest Asiatique. Il est constitu essentiellement par des rgions cologiques bien diffrencies avec un climat tropical et humide qui permet davoir un espace propice pour le dveloppement dune grande varit de produits. Le Vietnam est un pays spcialement connu pour les vnements arrivs entre 1964 et 1975, la Guerre du Vietnam (appel aussi la deuxime guerre dIndochine) ; cest un fait quil sagit dune culture ancestrale, dune nation courageuse qui, malgr tout, a su se sortir des pnuries et des infortunes ; Il est devenu, dans lactualit, un pays avec un potentiel conomique prometteur. (Yann Bao An, et Treglode de, B., Di moi et mutations du politique , in Vit Nam contemporain 2004)

A. Libration conomique Vietnamienne

Le Vietnam a connu des moments difficiles au cours du XXme sicle : le rgime colonial franais ; la dclaration de lIndependence par Ho Chi Minh (2 septembre 1945) ; la guerre dIndependence contre France (1946-1954). Le pays a t divis en deux parties : le rgime communiste du Nord soutenu par les pays socialistes et le rgime libral autoritaire au Sud soutenu par les EEUU. Ensuite, la runification du pays le 30 avril 1975 o le Vietnam a vcu une conomie statique et collectivise en causant des pnuries niveau national. GUBRY, Patrick (2002)7 Quelques annes plus tard le Vietnam initie une rforme conomique diffrente, cest ainsi quen 1986, lors du VIme congre, le PCV (Partie Communiste Vietnamienne) dcide de se tourner vers le capitalisme en donnant origine au D i moi qui signifie

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Source, FAO (The Food and Agriculture Organisation)

Population et dveloppement au Vietnam (2000), sous la direction de GUBRY, Patrick, ouvrage crit par plusieurs auteurs et scientifiques. 36

nouveau D i, changer moi, ou renouveau (Yann Bao An, 2004), il est pass dun rgime conomique centraliste et planifi un rgime conomique socialiste de marche. Cest ce moment que lconomie sest stabilise et a enregistr une croissance significative. Grce cette nouvelle politique dconomie, le Vietnam commence sentir des amliorations dans les secteurs dmographiques notamment du secteur urbain, culturel, ducatif et sanitaire, ainsi quun dveloppement dans les secteurs agricoles qui aura une grande importance pour la population et le pays. Mais cette transition de libration conomique a eu des effets qui seront ressentis quelques annes plus tard. Les mouvements de population depuis les zones rurales vers les zones urbaines, lamlioration du niveau ducatif, laugmentation des mtiers non agricoles et plus encore dans le secteur administratif, la croissance de lindustrialisation, ainsi quune activit agricole plus indpendante, etc., ont entrain une mutation dans tous les aspects importants de la vie des Vietnamiens y compris dans leurs normes et leurs traditions, surtout alimentaires qui restent encore fortement ancres dans la socit, mais qui sont en train aussi de subir une volution.( Herland, M, 1999, Le Vietnam en mutation )8 Cest en 1988 que dans la Rsolution n10, les terres agricoles ont t distribues aux foyers. Cela met en terme la production collective : les paysans qui auparavant taient des salaris employs par des coopratives de production organises, sont devenus plus indpendants en prenant des dcisions plus individuelles quant la production agricole, en augmentant ainsi les disponibilits des produits agricoles. (Bergeret, P. 1999)9

Herald, M, 1999, Le Vietnam en mutation La Documentation franaise ;rd. par, Bibliothque nationale de France, dpartement Collections numrises, 2008-110941
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Bergeret Pascal, La question agricole au Vietnam l'heure des rformes librales, 1988-1996 In: Tiers-Monde. 1999, tome 40 n158. pp. 421-450. http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/tiers_12938882_1999_num_40_158_313 37

On peut apercevoir une croissance assez rapide dans lactivit agricole, le pays est devenu autosuffisant et capable de commencer une activit dexportation, ce qui, bien videmment, entraine une amlioration conomique, en ouvrant les portes aux activits conomiques extrieures. Le Vietnam montre donc une forte croissance du PIB (9,34 % en 1996) avec un secteur agricole dynamique qui reprsentait en 1996 prs de 30 % du PIB, 50 % des exportations et occupait 72,6 % de la main duvre totale. Sur une population de 75 millions dhabitants, 80 % vivent actuellement en zone rurale. Dans cette mme anne, lAssemble Nationale adopta une nouvelle loi sur la rnovation de gestion agricole et de nouvelles formes de coopratives, qui ont pour objectif principal de fixer des accords lgaux entre les acteurs conomiques et les producteurs agricoles. (Bergeret, P, 1999) Lagriculture et le dveloppement rural sont devenus les secteurs les plus importantes pour ltat. Cest ainsi que le 28 octobre 1998, le Premier ministre a prsent des objectifs socio-conomiques accomplir en 1999. Ce rapport stipule quil faut raliser des forces sur le dveloppement de lagriculture et de lconomie rurale, comme base de la stabilit du dveloppement gnral (Bergeret P, 2000, p : 426)10

B. Le Nord et le Sud du Vietnam (Les diffrences)

La situation gographique du Vietnam permet de diffrencier trois climats principaux ; le subquatoriale, le tropical, et le subtropical. Ces variations climatiques sont aussi des marqueurs essentiels pour le dveloppement et la diffrentiation de chaque rgion surtout du nord et du sud. Ainsi Sagon (actuelle ville de Ho Chi Min) qui se trouve au Sud du pays les fluctuations de temprature sont plus faibles qu Hano au Nord qui

10 Bergeret Pascal, Vietnam : la crise conomique et l'intgration rgionale sonnent-elles la fin de l'conomie socialiste de march ? In: Tiers-Monde. 2000, tome 41 n162. pp. 453-471. http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/tiers_1293-8882_2000_num_41_162_1399 38

connat un cart assez marqu de 17C (le plus froid au mois de janvier) et 29C (au mois de juin le plus chaud). Cest la dimension conomique qui est le marqueur qui fait la diffrence entre les deux rgions, en ayant Hano la capital politique au Nord, et Sagon le principal centre industriel et commercial au Sud. Le delta du Mkong situ dans la rgion du Sud a une importance agricole pour le pays grce la grande production de riz. Le Nord quant lui, a une grande production de charbon principalement et de fer.11 Ces deux secteurs ont t aussi victimes de politiques diffrentes, le rgime communiste du Nord soutenu par les pays socialistes et le rgime libral autoritaire du Sud soutenu par les EEUU. Les changes mercantiles entre ces deux ples sont aussi trs limits entre les villes de chaque rgion. Un accord pour que les inimitis au Vietnam cessent est sign le 20 juillet de 1954 Genve.(Bergeret P, 2000, p : 426) Le Vietnam du Sud en ayant en contact avec lun des pays les plus dvelopps du monde, les Etats Unis, a connu une conomie avance par rapport au Vietnam du Nord, en entranant pour ce dernier des surprises cause des nouveaux changements. On a pu sapercevoir que le Vietnam a t un pays politiquement influenc par dautres pays ce qui a entran des diffrences et des rivalits entre les deux ples. Quant lalimentation, mme sil existe des caractristiques gnrales dans tout le pays, chaque rgion dispose de particularits trs diffrentes : ainsi dans le Nord les prparations sont souvent plus sales, celles du Centre plus aigres, et celles du Sud sont plus sucrs. De mme, chaque rgion a ses propres plats typiques ; le Pho traditionnel au Nord ; le Ho tiu au Sud et le Bn b Hu (vermicelle et buf la Hu) au

11 Le Vietnam en mutation / [la Documentation franaise] ; [rd. par] Herland, Michel 1999, Bibliothque nationale de France, dpartement Collections numrises, 2008-110941 http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5458913j/f1.image 39

Centre.12 (Poulain, J, 1997, Pratiques alimentaires et identits culturelles, Etudes Vietnamiennes ) On peut constater que le pays du Vietnam influenc par diffrents pays, a eu comme rsultat une diffrentiation assez grande entre le Nord et le Sud du pays surtout, du ct conomique, politique, et culturel.

2) Lespace social alimentaire vietnamien

A. Pratiques et reprsentations alimentaires
La particularit de la culture Vietnamienne comme nous avons vu, est due en partie aux influences des diffrentes cultures qui sont arrives dailleurs, cest--dire aux mtissages prsents dans ce pays et qui ont fait du Vietnam un pays trs riche surtout quand nous parlons de traditions culinaires, avec des normes, des recettes et des savoir faire, qui on t les cible de plusieurs chercheurs, historiens, et mme sociologues. Cependant en dpit dune acculturation assez forte au Vietnam, le peuple vietnamien est parvenu prserver son identit. Pour faire une tude plus prcise des particularits culinaires des vietnamiens ainsi que de leurs habitudes, traditions et reprsentations autour delles, il nous semble appropri dadopter comme base gnrale le cadre thorique de lespace social alimentaire propos par Poulain, 2002 ; que nous avons voqu dans le premier chapitre de notre travail.13 pour essayer en quelques mots de faire un court rsum des habitudes, des rituels, des pratiques et reprsentations autour de lalimentation ainsi que des produits et des plats prfrs par les vietnamiens, puisque parler de lespace social

12 13

Jean Pierre Poulain, 1997 Pratiques alimentaires et identits culturelles, Etudes Vietnamiennes direction douvrage, Hano, Codition aux actes du colloque. Cf. Chapitre 1.3) Lespace social alimentaire, pp. 30-34. 40

alimentaire dune socit et surtout de cette dernire est assez vaste et complexe. Cela est du la grand diversit et variantes culinaires quon peut y trouver. Cest pourquoi, il ma sembl important dy consacrer un chapitre tout entier, mme si ce nest pas lobjectif principal de ce travail. On pourra faire une comparaison entre les modles alimentaires traditionnels et les nouvelles tendances, mais il est noter qu cause de lexpansion conomique et de louverture vers un nouveau monde, les modles traditionnels sont en train de se perdre, ou plus prcisment, sont en train de souffrir des mutations et changements. Pour accomplir cet objectif, je me servirai de plusieurs ouvrages consacrs la gastronomie et au patrimoine culinaire de Vietnam, parmi ceux de Krowolski, N, (1993 ; 1998 ;1998-2 ;1999) et de Nguyen T ,(1997, 1998,1998-2), et aux actes du colloque Le Patrimoine Gastronomique du Vietnam dirig par Poulain, J.P, en 1997, entre autres.

a) Modles traditionnels cause de lchange culturel et de lacculturation de plusieurs pays, lespace du mangeable la premire dimension de lespace social alimentaire propose par Poulain (2002) est au Vietnam assez vaste, en ayant une culture gastronomique diversifie. En tant une culture de gros consommateurs du riz, ils ont adopt aussi dautres modes et types de produits provenant de la Chine et de la France essentiellement, ainsi que dautres pays comme le Cambodge, les Etats-Unis, etc. (mais dans une mesure moins importante), sans jamais oublier le riz. Une autre caractristique trs singulire de cette culture est lutilisation de la viande de chien . Pour eux sa consommation a un caractre festif ainsi que de respect, avec une grande valeur nutritive, ce qui nest pas le cas en France, par exemple. La cuisine en gnral est trs particulire avec lusage de sauces parfois base de fruits de mer et de poisson schs qui sont utiliss pour assaisonner et donner un got fort aux repas comme : Le nuoc mam (il existe plusieurs prparations), le nuoc cham sous forme liquide,
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trs

et dautres en forme solide comme le Man tm chua salaison de crevette Poulain , (1997) Les produits frais sont la base de la cuisine, et lutilisation des pices est considr comme neutralisantes, cest--dire quils aident maintenir le bon tat de sant (loignon neutralise la graisse des produits, le gingembre agit comme lment favorisant la digestion, lail comme antiseptique, entre autres). La fracheur des produits est trs importante pour eux, le poisson et les fruits de mer, ainsi que les lgumes quils soient crus ou cuits doivent tre toujours frais. Cest pour ca que les femmes de mnage vietnamiennes ont lhabitude dacheter les denres alimentaires chaque jour et la quantit ncessaire pour chaque repas. Lutilisation des herbes aromatiques telles que la coriandre, la menthe, le basilic, parmi dautres, sont trs souvent prsentes dans les prparations ; cest ce qui donnent le ct de fraicheur aux mets. (Krowolski, N., 1998-2, Pratiques alimentaires vietnamiennes et influences trangres ) Les vietnamiens, en tant une socit de gros consommateurs de riz, ont adopt une infinit de variations et de prparations base de ce produit. On peut citer : le riz cuit normalement leau, sans sel, la varit gluante, rserve la fte et la confection des gteaux sals ou sucrs qui est prpare la vapeur, la farine de riz pour faire les galettes, les nouilles, les vermicelles et encore lalcool de riz ; ce sont les composants les plus frquents de leur alimentation. (Krowolski, N., 1993, Autour du riz, Le repas chez quelques populations d'Asie du Sud-est ). Les viandes de tous types y compris du chien , du buf, du porc, sont fraches, fermentes, ou mlanges avec des pices, par exemple, le poulet, le serpent Si on ajoute la grande quantit et variante de fruits frais, on arrive se rendre compte de la qualit nutritionnelle, et surtout de la complexit des mets qui font que la gastronomie Vietnamienne est digne dtre lune des plus variables et des plus reconnues du monde.(Poulain ,1997) La faon dont les vietnamiens prparent leurs repas fait que ce soit une cuisine trs pauvre en matire grasse ; ils font bouillir la plupart des aliments. Certains autres sont servis dans leau de leur cuisson, comme le potage (canh) par exemple, en salaison
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(mui) surtout prpars base de lgumes. Les aliments ferments connus comme (dua) sont aussi trs apprcis pour eux-mmes et certains passent par la technique de dessiccation (Poulain 1997). La viande avant dtre assaisonne et cuite, elle est coupe en petits morceaux pour quelle soit plus pratique manger avec les baguettes. Les soupes qui se diffrencient des potages sont accompagnes toujours avec un lment cralier comme les nouilles, par exemple Quant aux manires de table, les rgles autour delle sont simples mais doivent tre respectes, au moment de manger les vietnamiens doivent rapprocher lassiette ou dans ce cas le bol contenant laliment de sa bouche, dans le cas contraire, on sera considr comme paresseux. Il ne doit rester aucun grain de riz sur lassiette, cela sera considr comme impoli. Dans la culture vietnamienne, ainsi que dans la plupart de cultures asiatiques, la faon dont ils servent les repas est la manire synchronique , cest--dire tout au mme moment, donc chaque personne autour de la table peut se servir suivant ses envies, en respectant bien sr les autres et surtout sil y a des invits. En effet, pour eux, les invits sont les personnes les plus importantes et il faut bien les traiter. Le moment du repas est le moment de convivialit et de partage, pourtant ce moment l doit tre un moment de paix et de srnit, donc si quelquun commet une infraction au moment du repas il sera corrig avant ou aprs, mais pas durant, comme le signale (Krowolski, N, 1993) la fin, pour montrer quils sont satisfaits et rassasis, ils posent leurs baguettes en travers de leur bol. Ainsi, ils peuvent quitter la table sans attendre que les autres personnes finissent leurs repas. Aucune boisson nest prise pendant les repas. Une fois fini, ils boivent du th, et consomment la partie sucr du festin qui est compose de fruits frais (qui sont souvent consomms au dehors des repas). Quant la disposition de la table, la tte de la table est destine au chef de famille, alors que les autres membres et les invits, sont disposs la fin de la table, en direction de la cuisine. Ils donnent aussi une importance aux invits et aux personnes ges, en leur offrant les meilleures places table, ainsi que les plats plus garnis de leurs

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ct.14 La position traditionnelle dtre assis jambes croises a presque disparu surtout dans le milieu urbain. Chez les vietnamiens la temporalit alimentaire (Poulain 2002) se droule en trois repas par jour. Ces repas sont toujours composs de riz. Le matin on utilise les restes de la veille, en ajoutant de la cacahute, ou dautres aromates ; cest habituel, galement, de prendre de la soupe, accompagne avec des nouilles (ph) ou des vermicelles ou avec lincontournable riz. Quant En dehors des repas, surtout dans le secteur urbain des restaurants fixes ou dans la plupart des ambulants qui sont frquents par les vietnamiens, ils se rgalent avec de la crme de soja, ou les fameux ufs couvs. Ils appellent ce type de consommations an choi manger pour samuser . Dans le secteur rural par contre, les collations sont moins varies cause de labsence de spcialistes et de vendeurs ambulants. Elles se limitent une patate douce, ou un bol du riz froid et du th. Si bien que le riz est le principal aliment du rgime alimentaire vietnamien et digne dune valeur significativement lev ; pendant les moments des ftes, il passe au second plan en laissant le rle principal aux aliments carns, quoiquil en soit la nature de la fte, que ce soit pour clbrer un mariage ou des moment heureux comme le Nouvel An lunaire, festivit aussi clbr chez les Chinoises, ou la fte des morts, etc., se caractrisent par la prsence de mets spciaux, plus labors, et des produits peu habituels comme la viande de chien ou de serpent par exemple, la consommation dalcool (surtout base de riz qui est mis macrer avec du serpent), la consommation de fruits sucrs, spcialement pour les enfants Enfin, toute une organisation pour ses festivits qui prouve loriginalit et comme toujours, favorise les bons moments de partage et de convivialit qui caractrisent lalimentation.

Krowolski Nelly L'alimentation au Vit Nam. (LASEMA - CNRS), http://home.scarlet.be/~tsf99180/cev/cuisine/lalimentation_au_viet_nam.htm 44

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b) Nouvelles habitudes de consommation Daprs Franois Laplantine et Alexis Nouss, 199715, le mtissage sagit dune fusion sous tension, dune bullition cratrice qui soppose toute reprsentation dune identit mdiane, dun tide mlange : Le mtissage qui est une espce de bilinguisme dans la mme langue et non la fusion de deux langues, suppose la rencontre et lchange entre deux termes []. Non pas lun ou lautre, mais lun et lautre, lun ne devenant pas lautre, ni lautre ne se rsorbant dans lun selon cette approche, manger devient alors un acte de mtissage permettant la rencontre et la cohabitation symbolique de soi et de les personnes quinterviennent, soit dans la prparation postrieure ou le moment mme du partage. Cette approche nous intresse car elle comporte des points de dpart pour notre tude des nouvelles pratiques alimentaires dans la socit vietnamienne. Celle-ci en tant une nation de point de rencontre de plusieurs socits trangres, a t influence par ces dernires, autant du ct conomique que culturel. Ainsi, par exemple, toujours dans le domaine de lalimentation, les franais pendant la colonisation ont amen avec eux la consommation du pain, ce qui dans les socits asiatiques ntait pas lhabitude. Au Vietnam, ils ont pris ce nouveau produit en lui adaptant leurs produits et leurs manires propres de savoir faire, ainsi avec la bonne baguette franaise croquante, les vietnamiennes y ajoutent tout dabord une source de protines, soit du porc grill (Thit nuong), soit du porc laqu (Xa Xiu), du poulet, des crevettes, etc., et ensuite ils y ajoutent la garniture de lgumes toujours frache, les incontournables herbes aromatiques et enfin le tout est arros avec de la sauce soja.(Krowolski, N., 1998-2, Pratiques alimentaires vietnamiennes et influences trangres ), On peut dire donc que le fameux sandwich vietnamien est le rsultat du mtissage entre la socit franaise et

Alexis Nouss , Franois Laplantine, Le mtissage 1997 , (Si la composante biologique est une des manifestations les plus videntes du mtissage, elle n'est ni la seule, ni la plus pertinente. Le mtissage historique, culturel et linguistique a faonn l'ensemble des socits humaines.) http://www.decitre.fr/livres/Le-metissage.aspx/9782080354617 45

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vietnamienne, aucune culture ne sest perdue, au contraire une rencontre et la cohabitation des deux est prsente. Les modles alimentaires, comme les cultures et les socits au sein desquelles ils sinscrivent, ne sont pas inamovibles ; ils se transforment et souvent ces transformations sont rvlatrices des mutations qui ont lieu au sein des socits . (Tibre L. (2009) Permanences et mutations dans les modles alimentaires : Lalimentation dans le vivre ensemble multiculturel : lexemple de la Runion Les phnomnes de mtissage et demprunt culturel se multiplient fatalement, et nous pouvons les lire au niveau alimentaire, comme la montr Corbeau (2002). Ils sont encore amplifis par le marketing et les mdias. De nous jours, cause des ouvertures culturelles, conomiques et commerciales, entre le Vietnam et les autres socits surtout les occidentales, une augmentation du niveau de vie en dcoule pour certaines couches de la population. La socit vietnamienne est de plus en plus sensible ladoption des modles alimentaires dailleurs ; de mme de nouveaux produits et une volution des industries agroalimentaires font que cette socit surtout dans le secteur urbain, et les deux villes les plus important Hano et Saigon, est touche par de nouvelles tendances de consommation, ainsi que de nouvelles pratiques alimentaires. (Krowolski, N., 1998-2) Dans cette mme lecture Krowolski nous montre des changements de pratiques dans le Vietnam, ainsi par exemple, sur la table de familles surtout dans le secteur urbain, on voit apparaitre de nouveaux produits de luxe, comme le beurre, la lait concentr, les crmes et les fromages. Les glaces style litalienne sont des plus en plus courantes sur le march urbain. cause de louverture de nouveaux centres de restauration, la mode dy fter les moments spciaux est devenu de plus en plus rpandue. Les restaurants spcialiss exotiques et mme ceux vietnamiens sont une nouveaut, ces derniers prsentent de nouvelles tendances de service, la faon occidentale par exemple, o les mets arrivent lun aprs lautre ; ainsi, les plats et les produits traditionnels se fusionnent avec des
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techniques dailleurs. Des restaurants fast food ( Mickey Fast Food Hano) par exemple, des pizzerias, des salons de th, se dveloppent aussi grand vitesse nous raconte lauteur. Le produit intrieur brut prix constants gnr par le secteur de lhtellerie-restauration a t multipli par 1,5 entre 1995 et 2002, ce qui explique une multiplication du dveloppement dans lactivit de la restauration hors domicile.16 Dans la grille de lecture du projet MALICA17 2003, dans le chapitre trois Lvolution de consommation alimentaire , Muriel Figui et Nicolas Bricas montrent que le dveloppement de la restauration hors domicile est un des rsultats visibles du dveloppement du march au Vietnam, avant la politique du Do Moi, ce type de consommation tait encore trs faible. partir des annes 97-98 des chiffres montrent que 20% des dpenses alimentaires dans le secteur urbain et seulement 5% dans le secteur rural sont ddies la consommation hors domicile, donc la restauration hors domicile reprsente un march de prs de 11000 milliards de dongs, sur un march alimentaire total de 87600 milliards de dongs, nous montrent les chercheurs. Ce qui est trs intressant pour avoir une ide encore plus prcise de cette nouvelle tendance de restauration hors domicile au Vietnam, est de mettre en vidence une exprience vcue et observe en direct, pour lequel je prendrai comme exemple lexprience dOliver Lepiller qui pendant la ralisation de son travail de mmoire a pu percevoir et vivre des expriences relles des vietnamiens. Dans son rapport de stage18 il

16 Chiffres donnes par Muriel Figui et Dao The Anh publis dans le cadre du projet MALICA 2003

partir de donnes du GSO 17 Le projet MALICA (Markets and agriculture linkages of cities of Asia), est un travail collectif ralis la demande du SCAC (Service de coopration et daction culturelle de lAmbassade de France du Vietnam), quassocie plusieurs instituts de rechercher Franais et Vietnamiennes comme le CIRAD, lIOS, le RIFAV, le VASI, parmi dautres. Lobjectif principal est de montrer les enjeux apports par la croissance du march et de la libration conomique au Vietnam.
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Oliver Lepiller 2005, Rapport de stage, Mmoire pour le DESS Sciences Sociales Appliques lalimentation. Universit Le Mirall Toulouse/CIRAD 47

nous donne des exemples de diffrents consommateurs vietnamiens, des nouveaux, des anciens, etc., et nous montre quels sont les avances, les nouvelles tendances et quels sont les soucis, les angoisses et contraintes qui viennent avec. Quant lalimentation hors domicile, il nous raconte le cas dune jeune fille qui habite dans le secteur .urbain, qui vient de rentrer dans la vie professionnelle. Grce au Doi Moi, elle a eu cette opportunit damlioration professionnelle et surtout personnelle et qui permet aux vietnamiens de crer des nouveaux espaces et modes de socialisation. Cest le cas en particulier pour lalimentation qui est un aspect trs important dans toutes les manires de socialisation et qui commence voir des modifications et de nouvelles pratiques apparaitre. travers ce cas que nous prsente Lepiller, cela nous raconte quil est possible de dcouvrir des indices sur ce qui conduit cette fille (le mme que pour les autres jeunes vietnamiens) ladoption de nouvelles pratiques et consommation de certains produits. Cela nous raconte en premier les habitudes de consommation normale de cette jeune fille, au sein de la famille o elle mange des produits et des plats typiquement vietnamiens, car cest sa mre qui les prpare. Elle prfre consommer des lgumes, des fruits et, du ct protidique, des fruits de mer. Ce qui est nouveau, quant aux produits prsents dans lalimentation quotidienne de cette famille, ce sont le lait, les sucreries et les glaces la crme. Cela montre quils ont la possibilit conomiquement den acqurir et den stocker chez eux. La fille raconte aussi quelle et sa famille ont lhabitude de sortir au restaurant deux fois par an obligatoirement pour fter les jours de la femme et la fte vietnamienne. La manire de servir est trs diffrente pour eux, car les plats arrivent lun daprs lautre, ( la manire occidental). En outre, elle a lhabitude daller au caf avec ses amis o elle aime prendre des glaces italiennes ou des milkshakes. On peut sapercevoir que les nouveaux modles, et les manires occidentales simposent de plus en plus dans les habitudes de socialisation et de consommation vietnamienne. Et comme dernier point, trs importante citer, cest la perception de son alimentation quant au ct sanitaire, elle dit tout dabord quelle
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nas pas un ordre suivre quant aux horaires de la prise alimentaire, elle prend des petit repas pendant la journe et quelle ne mange pas sa faim, cause parfois du temps. On peut voir donc, que dans la socit actuelle vietnamienne comme chez toutes les socits modernes les pratiques alimentaires changent, donc la thse de la gatro- anomie Claude Fischler peut se mettre en vidence. Finalement, elle donne un dernier avis sur son alimentation : elle remarque que son alimentation hors domicile nest parfois pas tout fait dune grande qualit sanitaire, car elle consomme des produits vendus dans des restaurants de trottoir vietnamien pas chers. Mais grce son nouveau statut de travailleuse elle va pouvoir manger avec ses collgues dans de vrais restaurants, sans mettre en risque sa sant dit-elle. Ce cas que je me suis permis de prendre comme exemple, cest un parmi plusieurs cas typiques des jeunes ou mme des personnes plus ges, et qui montrent les mutations et les changements que subissent les traditions alimentaires. Les influences et les nouveaux modles alimentaires apparaissent cause de louverture conomique et dune modernit qui touche des plus en plus aux socits. Ce que nous montre cet exemple, cest aussi que les pratiques alimentaires changent par rapport notre entourage ; ce que Jean Pierre Corbeau appelle la Thorie du mangeur pluriel, (Corbeau 1997) dans laquelle il nous voque que les scnarios alimentaires peuvent changer selon les situations et les contextes. Pour la fille de lexemple, en fonction des personnes avec qui elle va manger, elle peut shabituer ; mais par contre, on peut aussi dans le mme exemple remarquer que la fille en question peut choisir le moment et avec qui partager ce moment de manger. En effet, rien nest impos : elle cherche de nouvelles situations de socialisation et donc des pratiques diffrents elle pense quelle fera plus de pique-nique la campagne avec des amis (Lepiller, 2005, p :55), dans ce cas l, la vision de Asher F. dans son ouvrage Le
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de

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Claude Fischler dans son ouvrage LHomnivore fait rfrence la gastro-anomie comme la perdre de rgles alimentaires, leffacement progressif des systmes traditionnels de rgulation de lalimentation, ainsi que la cacophonie de lalimentation avec des discours dittiques, les consommateurs ne savent plus comment, ni quoi manger, cest qui cre une tendance anxiogne propres de la modernit alimentaire . 49

mangeur Hypermoderne, (2005) est aussi pertinente. Ainsi il nous dit que cest lindividu qui fait le choix et prend la dcision de la pratique alimentaire, que les traditions et encore la religion ne sont plus des motifs suffisants pour la pratique alimentaire, et que, par contre, ce qui se prend plus en compte dans la socit moderne cest la maitrise personnelle de lalimentation, cest--dire la libert alimentaire qui saccroit et avec elle lindividualisation. Cest lattitude plus rflexive des individus quant lalimentation cause de la cacophonie alimentaire de plus en plus agressive. Les prescriptions alimentaires et les nouvelles tendances esthtiques font que les mangeurs sont plus attentifs ce quils mangent (pas trop gras, pas trop sucr, plus de lgumes et de fruits, etc.). Cest la diffrenciation sociale qui permet de manger en fonction des revenus, (Engel 1857, Halbwacs, M, 1912) des produits dailleurs, des produits du terroir, des produits plus sains, etc., Finalement, la socialisation lective que lon a dj mentionne prcdemment, se retrouve dans les quatre traits quAsher ( Le mangeur Hypermoderne ,2005) a identifis chez les mangeurs modernes.

3) Une volution croissante

Les volutions dmographiques et socio-conomiques, le Dao Moi, ont permis un dveloppement significatif de la qualit de vie du peuple vietnamienne, les nouveaux modes et styles de vie la manire occidentale gagnent de plus en plus du terrain. Dans le secteur de lducation lvolution est encore plus visible, ainsi 90% de la population dans les annes quarante taient illettres, alors que dans la priode de 2001, 93% des personnes reoivent une instruction scolaire. La population urbaine durant les annes 1960 1989 sest maintenue 20%, en prsentant une augmentation de 23,5% en 1999 et les projections de dveloppement du secteur urbain en 2020

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devraient tre de 39,5%. Franchette Sylvie (2003)20. Franchette nous montre que les secteurs qui sont les plus touchs par lurbanisation sont surtout les grandes provinces ; ainsi, par exemple, dans la province dHano le taux de croissance entre 1989 et 1999 est de 2,7% par an et Ho Chi Min laugmentation est encore plus frappante, 4,5% de croissance moyenne annuelle. Par suite de cette croissance urbaine, ces villes sont considres comme des puissances de lindustrialisation et de la modernit du pays, en devenant des cibles dinvestissements trangers. Quant aux revenus, partir des annes 80 ils ont augment de 265 400 dollars par habitant, le niveau de pauvret descendu le 75% dans cette priode en arrivant 37% en 2002 ; la diminution continue jusqu 19,5% en 2007 et en 2009 le pourcentage descend encore 14, 8%21 (Voire Tableau 1)

Tableau 1 : Vit Nam - Niveau de pauvret - nombre dhabitants (%)

Sylvie Fanchette (IRD) March alimentaire et dveloppement agricole au Vietnam dmographiques et socio-conomiques (2003)
.

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Les volutions

Sources cite par Sylvie Fanchette (2003) Selon (GSO, 2002 ; CNSSH, op. cit CIA World Factbook .) 51

Ann e 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

Niveau de pauvret - nombre d'habitants (%) 37 37 37 37 37 28.9 19.5 19.5 14.8 14.8

A partir des donnes prsentes, on peut dire que le niveau de pauvret de la socit vietnamienne diminue grande vitesse depuis la libration conomique dans les annes 80, jusqu lpoque actuelle, en entrainant des amliorations ducatives et des changements dans les modes de vie des vietnamiens. Cependant les diffrences des revenus sont toujours prsentes, ce qui entraine des ingalits.

A. Modles dapprovisionnement

a) Tickets dapprovisionnement (avant) Avant le Doi Moi, le peuple vietnamien avait une manire de sapprovisionner trs diffrente ce quon connat actuellement. Le systme de tickets dapprovisionnement

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ont taient grs par le gouvernement dans lequel lacquisition des denres alimentaires tait raisonne.22 Le mcanisme de subvention a commenc durant le temps de la rsistance contre les colons Franais. Le manque daliments tait la source des craintes, alors ltat a opt pour le systme de rationnement et distribution appropri des produits de premire ncessit. Tout dabord ce systme tait dsign la distribution de certains produits de base comme le riz, les vtements, etc. En dbutant en 1960 dans le Nord et en 1975 dans le Sud, cependant ce systme commence comprendre dautres produits tels que la viande, le sucre, le combustible. Les prix de ces articles taient fixs par ltat, cependant dautres articles ont t proportionns librement, par exemple les vtements pour les personnes qui allaient ltrangre, les mdicaments, et les livres scolaires. La quantit de riz que pouvait tre achet dpendait du nombre de personnes dans la famille ainsi que lge de chaque membre. Sont peu les donnes quexistent par rapport aux tickets dapprovisionnement, linformation ici prsente a t sorti pendant une Expo ("Bao Cap") au Muse ethnographique de Hanoi en 2006 sur le priode du Doi Moi, dont Muriel Figui (CIRAD) avait pris quelques photos du texte. Cette expo a t organise avec une coopration franaise. (Voire annexes)

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Herland, Michel 1999, Le Vietnam en mutation / [la Documentation franaise] ; [rd. par], Bibliothque nationale de France, dpartement Collections numrises, 2008-110941 http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5458913j/f1.image 53

b) Nouvelles modes Pour faire une analyse de lvolution de la consommation alimentaire dans la socit vietnamienne, il sera utile de faire allusion aux recherches menes sur les dpenses alimentaires familiales, ainsi que sur linfluence des nouvelles industries alimentaires au Vietnam. Les sources du Project MALICA 2003 (March alimentaire et dveloppement agricole au Vietnam), nous donnent des donnes et des informations assez pertinentes, parmi Lvolution et consommation dautres. Dans le troisime chapitre de cet projet

alimentaire , Muriel Figui et Nicolas Bricas nous montre que le march Vietnamien volue grande vitesse cause de trois facteurs principalement ; la demande alimentaire, cest--dire laugmentation des quantits consommes, la croissance de la population surtout dans le secteur urbain. Lautoconsommation des mnages, qui avant t la source principale dapprovisionnement secteurs ruraux.23 Lapparition des magazines et supermarchs au Vietnam a eu aussi une importance assez significative pendant ces dernires annes et sont dues un dynamisme de travail en croissance, au niveau ducatif qui samliore, et bien sr aux changes internationaux qui font concurrence la production interne des produits. Des supermarchs style occidentaux apparaissent et augmentent rapidement. Ainsi, par exemple dans la priode de 1996-1998 Hano, il existait 8 centres dachats dits modernes . Mais durant les annes 2002, on a dnombrs 22 magasins et 13 supermarchs Hano, tandis qu Ho Chi Minh-ville 2 magasins et 19 supermarchs, surtout ddis la vente de lgumes frais24, dont la technologie est la principale alimentaire, diminue surtout dans les

23 Muriel Figui et Nicolas Bricas Lvolution de la consommation alimentaire in March alimentaire et dveloppement agricole au Vietnam. MALICA , Novembre 2003. 24 Nguyen Thi Tan Loc April 30, 2003 - Dveloppement des magasins et supermarchs dans la filire des lgumes frais Hano et Ho chi Minh-ville .Rsum du mmoire de Master of science 54

stratgie, cest- dire que les lgumes sont stocks avec la climatisation - ce qui nest pas le cas dans les magasins et pire encore sur les marchs traditionnels. Le Vietnam est devenu de plus en plus la cible dentreprises et dindustries agroalimentaires surtout trangres pour y faire des investissements. Un simple exemple : cest lentreprise de supermarch Franco-Vietnamienne, CORA qui a ouvert 6000 mtres carrs de centres commerciaux en dehors de Ho Chi Min. (Nguyen Thi Tan Loc, 2003). Les supermarchs styles occidentaux offrent une grande gamme de produits, quils soient pour la maison, les soins personnels, lhabillement et que ce soient surtout des produits alimentaires ; des lgumes frais, des produits carns, laitiers, des barquettes avec des mets dj pr-labors qui permettent la nouvelle gnration surtout des travailleurs den profiter. Ces nouveaux modles de distribution proviennent des industries agroalimentaires et des produits transforms, dont loffre et la demande augmente grand vitesse. Grce lapplication des normes, de nouvelles lois dtiquetage informatives sur les produits, les nouvelles techniques de prsentation font que les acheteurs vietnamiens du secteur urbain optent pour ces lieux dachat. Les nouveaux modes de prsentation des produits varient entre les centres de vente ou encore entre les villes. Ainsi, par exemple Hano, les lgumes, dans les supermarchs, sont emballs parfois en barquette, et dans les magasins ils sont vendus normalement sous forme de bottes. Par contre, Ho Chi Min- ville, les lgumes sont aux choix des consommateurs. Toutefois ceux qui sont des lgumes dits spciaux ou haut gamme, ceux qui viennent dailleurs sont emballs en barquettes attirantes, Nguyen Thi Tan Loc, 2003 ce qui entrane une forte hausse de la demande de ces produits Quant la consommation et la prfrence de certains produits (Figue, M, et Bricas, N, 2003) nous montrent que la baisse de la consommation des tubercules entre 1991 et

dveloppement agricole tropical du CNEARC Le mmoire a t ralis dans le cadre du projet SUSPER et du consortium MALICA (Markets and Agriculture Lingkage for cites of Asia). 55

2000 est de lordre de 30%25, et la consommation de certains produits tels quels les produits sucrs et drivs (2,6%), le lait (2,8%) dans cette mme priode a eu une forte augmentation. Le bl a doubl son pourcentage. Le riz qui reste toujours un produit de premire ncessit connait aussi une augmentation de consommation (x1,3), la viande surtout celle du porc, selon une enqute faite par lOffice Gnrale des Statistiques (OGS) est consomme par plus de 98% des familles (ce qui reprsente 37,27% des dpenses totales alimentaires), quant aux autres sources de protines telles que le poisson et les fruits de mer, elles sont consomms par 97% de familles (11% des dpenses), le poulet 80% des familles (37,71% des dpenses) et 40% des familles ont une consommation de la viande de buf (en occupant seulement le 5,26% des dpenses)26 Grce aux sources, donnes et analyses y prsentes on peut sapercevoir des

changements, conomiques, ducatifs et dmographiques ainsi que des habitudes de consommation alimentaires des vietnamiens. La prfrence de certains produits et le dveloppement du secteur du march, cause de lentre et des investissements des industries alimentaires trangres, intgrent de nouveaux produits aux marchs alimentaires des Vietnamiens.

B. Confiance industriel/mfiance des produits locaux

Au cours de ces dernires annes le march alimentaire Vietnamien a eu de grandes avances, de nouvelles offres alimentaires venant dailleurs progressent. Ainsi, les produits nationaux se mettent disposition partout dans le pays. Mais tout cela a parfois des consquences ngatives. cause de louverture du march et de la grande

25 Bilans alimentaires de la FAO, cits par Figue et Bricas (CIRAD), Une volution quantitative variable selon les produits (March alimentaire et dveloppement agricole au Vietnam. Malica. 2003) 26 Vu Dinh Ton, Phan Dang Thang, Brigitte Duquesne, Philippe Lebailly Consommation alimentaire et revenu familial dans la zone priurbaine de Hanoi , Octobre, 2010, Enqute mene de janvier octobre 2009 auprs de 240 familles de deux districts situs dans la zone priurbaine de la ville de Hanoi. 56

influence des industries agro alimentaires trangres, les producteurs vietnamiens veulent rentrer dans le march comptitif, avec un intrt purement conomique, en intensifiant les systmes de productions avec lutilisation de produits chimiques soit pour la production ou la conservation des denres alimentaires (Thim Than Tran 2005). Cest parfois un domaine peu connu par eux, mais, encore pire, certains ne respectent pas les rglements sanitaires de productions et ultrieurement les rgles pour la vente des produits. Toutes ces mauvaises pratiques de production jointes la pollution environnementale, entranent des maladies lies lalimentation et qui sont apparues dans la socit vietnamienne. Dans une enqute ralise dans le cadre du travail de (Thim Than Tran 2005) sur le concept de produits du terroir et le point de vue des consommateurs locaux, il est mis en vidence une crise de confiance des consommateurs vers les produits locaux. Au cours de cette enqute, la mfiance des consommateurs se prsente deux niveaux ; Premirement, de nombreux produits prsentent dune manire frauduleuse une mention soit celle dun label, les dires dun vendeur, etc. linscription sur la bouteille dit quil sagit de sauce de poisson de Phu Quoc mais le contenu peut tre tout diffrent , ou encore le vendeur dit toujours que le litchi quil vend vient de Thanh Ha... mais nous ne savons pas sil vient vraiment de l-bas 27. Deuximement, toujours dans la mme enqute, la perception des consommateurs vers les produits de terroir nest pas la mme quauparavant. La qualit organoleptique et sanitaire a baiss de manire significative, cause de lintensification de techniques de production (usage massif dintrants agricoles chimiques auparavant mentionns. Dans le travail dOlivier Lepiller, 2005 prcdemment mentionn, une tude de terrain avec des mthodes qualitatives dentretien et dobservation ont t mnes, dans le quel il

27

.Lors dune enqut a t ralise par Thim Than Tran dans le cadre du travail de master de (2005). Ce travail se poursuit dans le cadre d'une thse. 57

nous montre des portraits de consommateurs hanoiens, leurs pratiques ainsi que leurs reprsentations et leurs mfiances vis--vis des produits et du march actuel alimentaire. Les principales mutations retenues dans son travail de recherche concernent le dveloppement des maladies alimentaires, la mfiance des produits locaux et laugmentation des problmes sanitaires lis une agriculture de plus en plus intensive et mal gre. On prendra, comme exemple, pour mieux apprhender la problmatique de la scurit alimentaire et la confiance des consommateurs vis--vis les produits locaux un des portraits que Lepiller nous met disposition. Il sagit dune mre de famille avec des revenus assez confortables, dont la plus grande proccupation quant lalimentation est dassurer la qualit sanitaire alimentaire ses proches. Elle se confronte labondance de choix et aux diffrents risques alimentaires relays par les medias comme la grippe aviaire, les pesticides, les nouvelles mthodes de conservation telles que le formol dans les nouilles de ph par exemple. Lepiller nous raconte comment les craintes de cette mre de famille sont lies surtout la perception quelle a quant la production des aliments. Pour elle, les produits animaux ne sont plus dignes de confiance cause de la faon dont ils sont nourris ; les poissons dlevage ne sont pas bons, car ils sont nourris avec des aliments industriels . Mais, ce quelle ignore, cest que dautres denres alimentaires supposes naturelles et saines sont aussi contamines comme les crevettes de rivire, par exemple, pas dune manire directe mais indirectement avec des pesticides utiliss en grand quantit dans les rizires nous raconte Lepiller. Ce qui donne comme rsultat, une diffrence de perception des risques, en refusant la consommation, et la croissance dinquitudes et de peurs vis--vis des produits reconnus comme dangereux, y compris aussi ceux dorigine vgtal Pour la mre de famille de cet exemple, les procds qui la rassurent pour obtenir des produits de qualit et viter les maladies alimentaires sont de connatre le vendeur. La familiarit entre eux est pour elle un lien de confiance. Elle connat la provenance du produit et cela la rassure. Dans le cas des lgumes, un produit rau sach lgume propre est pour eux un aliment libre des pesticide et de produit chimique. Elle fait confiance aussi aux signes de qualit du gouvernement qui garantit la propret des aliments
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travers des rglementations. (Figui, M. Mayer, 2007)28 pour certains produits elle exprime une certaine confiance aux industries agroalimentaires qui, avec des procdures scientifiques et technologiques, assurent la qualit du Grce ce bon exemple, on peut avoir une ide du regard et de linquitude quont les consommateurs vietnamiens face de nouveaux risques alimentaires et la manire dont ils ragissent. On peut dire que mme si les problmes de manque daliments sont en train de se rsoudre petit petit, il y a de nouveaux problmes qui apparaissent.

CONCLUSION Loffre alimentaire dans le march vietnamien a eu depuis quelques annes une volution assez frappante, en passant dune consommation rationne par les tickets dachat un mode diffrent dans le quel le consommateur peut choisir o, quel moment, quoi et comment acqurir ses aliments. . Louverture du march et une offre plus largie de produits qui en dcoule, limplantation de nouvelles tendances alimentaires, le dveloppement de lalimentation hors domicile, entre autres sont des facteurs qui provoquent chez le consommateur vietnamien aiss des anxits et un sentiment dinscurit face au choix ; et de lautre ct, linsuffisance alimentaire est toujours un problme pour les citadins avec de faibles ressources conomiques. Si bien que dans ce pays qui est un grand exemple de dveloppement, lingalit touche encore cette socit,

28

Figui, M. Mayer, 2007 A qui se fier quand les aliments font peur ? Labels, points de vente et dcontamination symbolique au Vietnam , CIRAD, UMR Moisa, Montpellier, Universit Toulouse-Le Mirail, France 59

Chapitre 3. LA MODERNITE ALIMENTAIRE

DU

VIETNAM

Dans le processus de modernisation, on peut apercevoir des mutations et changements dans les socits ; ainsi louverture du commerce, des changes conomiques, des voyages, du tourisme parmi dautres phnomnes, ont une influence annonant les transformations sociales, La modernit est accompagne aussi de plusieurs aspects quils soient positifs comme les avances et amliorations techniques, technologiques, etc. ou ngatifs comme les enjeux et les contraintes qui viennent avec, cest qui rendent de cette phnomne quelque chose de paradoxal. Comme on la vu dans le chapitre prcdent, le peuple vietnamien, au cours de ces dernires annes, a vcu une modernisation qui a amen des changements et des amliorations assez frappantes. Dans ce chapitre, on verra quels sont les consquences surtout dans laspect alimentaire de cette modernit dans la socit Vietnamienne. Pour le dveloppement de ce chapitre, on fera appel tout dabord aux textes sociologiques qui expliquent la modernit ainsi que la modernit alimentaire. Parmi ceuxci figure Martuccelli D, Sociologies de la modernit. L'itinraire du XXme sicle , 1999 qui fait une analyse et plus prcisment dans le domaine de lalimentation Poulain, Fischler, Grignon, Ascher, Contreras. Leurs connaissances scientifiques nous permettront une meilleure comprhension de ce phnomne mondial. Ensuite, on essayera de mettre en place les connaissances acquises sur le Vietnam, leurs enjeux et les contraintes de la modernit grce aux travaux raliss par plusieurs

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chercheurs et experts sur la scurit sanitaire, alimentaire, ainsi que sur les changements nutritionnelles, etc Et pour clore ce chapitre, on fera une analyse globale des changements dans la socit Vietnamienne.

1) Approches sociologiques de la modernit et la modernit alimentaire

A. Modernit en Sociologie
La modernit nest pas prcisment dfinie. Le plus souvent, elle dsigne la socit contemporaine et le temps prsent Martuccelli ,D 1999, Sociologies de la modernit Gallimard). Pour cet auteur la notion de modernit indique que la rnovation constante du prsent est la base fondamentale. La modernit en tant un phnomne trs complexe et difficile, plusieurs thories et regards scientifiques; pour ce faire, nous avons choisi de citer louvrage de Danilo Martuccelli, 1999 Sociologies de la modernit
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o il offre, nos connaissances, un

panorama des grands courants de la sociologie et leurs thories sur la modernit, donc on pourra dire il sagit dune lecture socio-historique. Nous essayerons dy faire appel quelques auteurs que nous offriront des perspectives et points de vue sur la modernit.

Dans cet ouvrage Danilo Martuccelli montre les thories des plusieurs sociologues qui expliquent le phnomne de la modernit. Cet ouvrage nous permet se rendre compte de la continuit des diffrentes penss sociologiques du XX sicle, donc il sagit dune lecture historique sur la sociologie. 61

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Pour Martuccelli voque trois lments qui constituent la dynamique de la modernit et les matrices sociologiques ; la rationalisation, la diffrenciation sociale, et la condition moderne, chacune fondes par des coles et des penses diffrentes. Pour reprsenter la rflexion de la diffrentiation sociale, Martuccelli fait rfrence aux comme mile Durkheim ( De la division du travail social 1897 ; Sociologie et philosophie, 1925 ), pour qui la division du travail est lorigine de la diffrentiation sociale. Il sintresse de manire particulire aux diffrenciations sociales anormales, pathologiques, et lanomie quentrane cette diffrenciation, et aussi le rle que joue lducation au sein dune socit moderne et face la diffrenciation sociale croissante. Martuccelli fait allusion aussi aux travaux de Pierre Bourdieu ( Choses dites, 1987 , La distinction. Critique du jugement social, 1979, ; Travail et travailleurs en Algrie 1963 ; Rponses, Seuil1992 ). Bourdieu cherche montrer que les individus dveloppent des stratgies acquises par la socialisation, en lui permettant dinteragir dans le monde social et de linterprter dune manire qui, dune part, est propre lui et qui, dautre part, est commune aux membres des catgories sociales auxquelles il appartient. Bourdieu nous dit aussi que Chaque acte renvoie, tout la fois, au modle ancien, qui participait dun systme partiellement ou totalement dtruit la situation nouvelle, et enfin, au modle venir qui sannonce avec les bizarreries ou les contradictions de la conduite prsente 30. Donc, pour Bourdieu, la modernit ce sont les pratiques et les habitudes influences par des agents extrieurs qui bouleversent les modles typiques et traditionnels dune socit ou dun groupe dindividus. Ensuite, Martuccelli dcrit la rationalisation comme une des caractristiques indniables de la modernit, dans laquelle il distingue deux grandes conceptions ; la premire, qui vise comprendre les attitudes et comportements des individus surtout dans le monde occidental dans lequel ils ne sont plus grs par des puissances

30

Bourdieu P, Darbel A, Rivet J.P et Seibel C, Travail et travailleurs en Algrie, 1963) Il a analys la socit algrienne des annes 60 et se fonde sur ces recherches pour aborder la question de la modernisation ( 62

 mystrieuses ou religieuses , et, la deuxime conception fait rfrence ltat social, et la caractristique de lexpansion de la rationalit , la disparition ou diminution des contraintes traditionnelles qui font que les actes des individus sont plutt orients pas leurs intrts scientifiques. Dans cette rflexion, Martuccelli cite aux auteurs comme (Max Weber, 1959 ; 1964 ; 1965 ; 1971 ; 1917) qui pense que la modernit se caractrise par lindividualisation des relations sociales, par laugmentation du pouvoir technique et scientifique sur la nature et la socit. Norbert Elias, que.de son ct pense que la rationalisation nest quune manifestation de la civilisation et que dans les processus de civilisation sont les couches suprieures qui simposent et qui imposent de nouvelles valeurs La Dynamique de lOccident, 1975 Et finalement, pour voquer la condition moderne lauteur cite lcole de Chicago, (Georg Simmel, Irving Goffman, Alain Tourine, Anthony Giddens). Dans cette matrice, les sociologues explorent lide de la fin de toute possibilit dun ordre social harmonieux prtabli. Cet ouvrage permet de connaitre concrtement les regards scientifiques de certains sociologues sur la modernit, en nous apportant, de cette manire, des bases de dpart et la comprhension un peu plus claire de ce quest la modernit, pour, par la suite, pouvoir atteindre notre objectif principal, ltude de la modernit alimentaire.

B. La modernit alimentaire
Dans le domaine de lalimentation, la modernit est aussi fortement prsente, plusieurs positions et dbats sur la modernit alimentaire sont ns, critiqus et parfois confronts entre aux. Nous ferons appel de quelques uns pour mieux comprendre ce phnomne.

63

Le processus de la modernisation de la socit entraine comme rsultat dans le domaine de lalimentation une dstructuration des comportements alimentaires, cest que Claude, Fischler appelle, gastro-anomie (LHomnivore L 1990) Pour Jean Pierre Poulain dans un prolongement de la dstructuration dcrit par (Fischler, 1990) il sagit dune perte de lgitimit normative des pratiques alimentaires, de lmergence de nouvelles formes de consommation rsultats du processus de mtissage, de lindividualisme de la prise alimentaire ainsi que la simplification des formes alimentaires. Il met galement en vidence lexistence dun dcalage entre les normes sociales relatives aux repas et les pratiques rellement mises en uvre. (Poulain, 2002 :56 Sociologies de lalimentation ). En opposition, Grignon, C Aymard, M et Sabban,F (1993) Le temps de manger : alimentation, emploi du temps et rythmes sociaux critiquent lhypothse de la dstructuration, et mettent laccent sur les intrts agro-industriels et la faute de donnes prcises. Grignon voit dans les attaques contre les repas classiques un complot de lagroindustrie, (Poulain, 2002 :55) et que la notion de la dstructuration servirait clbrer celle du grignotage. Il voque que les modles de consommation sont toujours les mmes, quil nexiste pas de structure alimentaire et pourtant pas de dstructuration, Fischler, de son ct, associe deux scnarios avec la modernit alimentaire : celle de la dstructuration et celle de lindividualisation, la prise de dcisions alimentaires dans un contexte contradictoire cacophonique. Pour Fischler, chez les socits modernes, lapparition de lanomie comme la perte de rgles et normes dans le systme culinaire, fait que les mangeurs sont soumis aux sollicitations de labondance et de fausses prescriptions alimentaires dissonantes. Lauteur affirme que lautonomie progresse et avec elle lanomie. (1990 :205)31 cette anomie provoque en mme temps chez les consommateurs des sentiments danxit. La libert anomique est aussi un tiraillement

31 Cf. Chapitre 2.2)A.b) Nouvelles habitudes de consommation, p. 45 exemple de la jeune fille Vietnamienne, clair exemple de la gastro-anomie de Fischler 64

anxieux, et cette anxit surdtermine son tour les conditions alimentaires aberrantes (Fischler ; 1979 :206). La permanence de la classe sociale est considre aussi comme gnratrice de normes alimentaires, (Poulain, 2002). Pour certains auteurs, la modernisation amne une disponibilit alimentaire plus ouverte et pourtant une galit dans la consommation des aliments. En revanche pour autres auteurs, la diffrenciation sociale existe encore, donc, la consommation alimentaire nest pas la mme pour tous. Grignon, par exemple le choix et les pratiques peuvent toujours tre rapports la classe sociale dappartenance, labondance et la dmocratisation des produits alimentaires nayant pas supprim les diffrences. (Grignon, C y Grignon, Ch. Styles dalimentation et gots populaires , Revue franaise de sociologie, XXI, 1980) Il voque que les diffrences sociales sont toujours prsentes ; il y a encore une permanente diffrence entre les consommateurs bourgeois et populaires. Pour Stephen Mennell la modernit alimentaire amne une augmentation de la diversit. Il dcrit deux lectures de processus de massification ; la menace vient den bas , les gots de la masse populaire pour les aliments minute et autre junk-food, sont cause de la disparition des bons et honntes cuisiniers, et dans une seconde lecture il met laccent sur la manipulation des gots et dsirs du consommateur par lindustrie de la culture propre au capitalisme qui est coupable. Donc la menace vient den haut . La standardisation des plats dits ftiches ou plus connus, et la production en masse amne une certaine rupture de la tradition, une disponibilit alimentaire plus vaste et une augmentation des dcisions individuelles, les contrastes sestompent, la varit saccrot (Mennell, S ; 1985 Franais et anglais table. Du moyen ge nos jours, 1985 ,), Le mtissage, trs importante pour linteraction des individus, prend en compte trois scnarios dans les tudes ralises par Corbeau ; impos, induit par les stratgies des industries agroalimentaires, en nous offrant de produits dj penss, et tablis ; le mtissage dsir, le plaisir pour la dcouverte de nouveaux gots, mets, et manires de table et finalement le mtissage impens, correspondant la reconstruction dune

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identit culturelle, processus dinclusion. (Corbeau, J.P, 1997 Lexotisme au service de lgotisme. Nourritures vietnamiennes et mtissages des gots franais),32, Et pour finir, notre tour dhorizon sur certaines approches de la modernit alimentaire, il est pertinent dvoquer celle dAscher, F, qui, dans son ouvrage (Le mangeur hypermoderne, 2005), nous parle de trois modernits ; la premire la dtraditionalisation, en comprenant comme telle la disparition progressive des pratiques alimentaires ; la deuxime le passage de lalimentation lre industrielle, lapparition dune abondance alimentaire et consommation de masse, et la dernire modernit en cours, est celle de lhyper-modernit, plus radicale que la modernit mme, elle prend des formes diffrentes dans les groupes sociaux ainsi que dans les circonstances dans lesquelles le comportement alimentaire se dveloppe. Pour lui, cest lindividu qui choisit son espace, cest lui qui prend la dcision avec qui, comment, ou et quel moment manger. Cest son choix et sa disponibilit, cest lui qui maitrise la situation. Le mangeur contemporain choisit ce quil mange notamment en fonction des mondes et des circonstances dans lesquels il se trouve . Il prcise aussi que, dans les socits modernes, lhomme est de plus en plus rflexif quant son alimentation. Les individus cherchent matriser lquilibre sanitaire de leur alimentation. Ces socits sappuient galement de plus en plus sur les techniques, les sciences et entrainent un rapport moins religieux. Lindividualisation saccroit et la diffrenciation sociale sapprofondit.

Corbeau, J.P, 1997 Lexotisme au service de lgotisme, Nourritures vietnamiennes et mtissages des gots franais: 323-341, in Pratiques alimentaires et identits culturelles. Les tudes vietnamiennes, n125 et 126, Hanoi 66

32

2) Les enjeux de la modernit alimentaire au Vietnam

A. Des risques alimentaires au Vietnam
La notion de risque alimentaire dans les annes 1990 tait lie surtout la maque daliments des certains rgions du monde. Rcemment dans les socits dveloppes o labondance, voire la surabondance alimentaire sont y prsents, le risque recouvre ici une srie de dangers qui ne sont plus lies la raret de la nourriture, sinon plutt la qualit de celles-ci, parmi les consquences de la mauvaise maitrise de la production alimentaire moderne sont : des intoxications chimiques ou microbiologiques, des nouvelles pathologies apparaissent, lalimentation devienne plus angoissante, plus inquitant et les contraintes alimentaires saccroissent (Poulain ,J,P, 2002 )33 lauteur nous voque quil y a deux expressions quil ne faut pas confondre ente scurit alimentaire et scurit sanitaire , le premire dsigne la manque des aliments, et le deuxime proprement au risques associs aux consommations des aliments et leurs consquences. Par ailleurs la sociologie du risque pointe les dcalages entre la perception des profanes et des experts nous dit (Poulain ,J.P, 2002 :77), ainsi lvaluation par les profanes sont parfois influences par certains facteurs sociaux comme laccs linformation par exemple, ceux qui sont loigns dinformation peroivent les risques dune manire diffrente de ceux qui len ont toujours, la familiarit et la connaissance de la technologie rendre le risque moins dangereux, le sentiment de matrise et de contrle est aussi dterminante, comme la mre de famille de notre exemple du chapitre antrieure par exemple quavec ses connaissances elle choisi quoi acheter, elle value la qualit sanitaire de ses aliments et de cet manire elle matrise le risque en ayant sentiment de scurit. Du ct des experts lvaluation de risque se base surtout par des outils statistiques, par des preuves scientifiques et termes de probabilit. Mais loin dtre

33 Poulain, J, P, 2002 : Sociologies de lalimentation, Des risques alimentaires la gestion de lanxit 67

irrationnel la perception des risques par les profanes permet de comprendre certains aspects parfois ignors par les scientifiques, raison pour laquelle les dialogues entre ces deux ples diffrentes se rencontrent pour mettre au jour les enjeux sociaux qui sous tendent ces crises. (Poulain 2002 : 77) Du ct de la sociologie de lalimentation lauteur nous voque que le mangeur a perdu les repres qui lui permettaient de rguler langoisse inhrente lacte de manger, la crise comme rosion des dispositifs de rgulation de lanxit alimentaire, en comprenant les facteurs culturels (les rejets et interdits), le comestible et le mangeable, ainsi que les systmes culinaires et les normes sociales (Poulain J.P 2002 :77,78) Pour connaitre mieux le thme des crises et risques alimentaires on parlera surtout de la crise aviaire (H5N1) arriv au Vietnam en 2004 dont (Figui, M 2008)34 expose un analyse sur la raction et la perception des consommateurs vietnamiens face cette crise alimentaire, dont laquelle beaucoup de cas des dcdes ont t enregistres. Lobjectif de cette analyse est de tester le rle et les comportements des consommateurs pendant les crises, la confiance que les consommateurs posent sur les systmes de production et de distribution alimentaire ainsi que les rles des mdias, des experts et des dcideurs, etc. Figui nous montre des rsultats partiels de deux enqutes effectus Hanoi sur ltude de la raction des consommateurs durant et aprs la priode de la crise
35

Figui joint avec des autres auteurs qui ont travaille l-dessus nous voquent

quau Vietnam lalimentation est devenu de plus en plus varie, les mnages vietnamiens mangent davantage mais aussi diffremment, surtout en milieu urbain (Le Danh Tuyen

Figui, M, 2008 article intitul La grippe aviaire au Vietnam : risques et modernit alimentaire , in conomies et Socits, Srie Systmes agroalimentaires, AG, n 30, 35 Les enqutes y prsents ont t dans la priode de 2004 ralises avec lappui du CIRAD-MALICA (premire enqute, priode durant la crise) et celle de 2006 elle sappui des donnes de FAO/ OMS/Banque mondiale / UNICEF / Gouvernement vietnamien (deuxime enqute, priode aprs la crise) 68

34

et al. (2004)36, des nouveaux produits sont la disposition des consommateurs, comme laugmentation de la consommation spcialement du porc ainsi que celle de volaille. Les prises alimentaires connaissent galement des transformations avec une augmentation de la consommation hors domicile, du grignotage. Les modes dapprovisionnement ont galement changes les tickets de rationnement ont disparu. En plus des nombreux marchs de plein air, les magasins privs et, plus timidement, les supermarchs simposent dans le paysage urbain, offrant une grande diversit de produits en provenance de nombreux pays. Voil le paysage du consommateur et des nouvelles modes dapprovisionnement au vietnamien que nous montre (Figui, M, Bricas, N, nov.2003)37, une grande avance dans le domaine alimentaire mais quen revanche entranent des consquences trangres et mconnues pour cette socit qui rentre dans la nouvelle re de modernisation. Lavis des consommateurs face aux aliments mme si la varit est prsent est plutt ngatif, (Le Danh Tuyen et al. 2004). Cest qui est les plus inquitant pour les consommateurs est la croissante utilisation des produits chimiques, les pesticides dans les lgumes ainsi que les hormones et antibiotiques dans la production de la viande. Des autres vnements connues par les mauvaises pratiques dans la production alimentaire au Vietnam sont, par exemple la crise du ph , la soupe traditionnel vietnamienne, surtout au nord, ou la base, la crise arrive en 1999 tait lutilisation de formol, pour avoir une meilleur conservation et amliorer la consistance des nouilles, Journal Nhan Dan, 6 janv. 2000 38 la suite de cet ventent la consommation de cette plat

traditionnelle diminu de prs 80% comme indiquent les chiffres dans ce journal mais au

36 Le Danh Tuyen, Le Bach Mai, Figuie, M., Bricas 2004, et, N., Maire, B., Dop, M.-C., Nguyen Dinh Chung, Nguyen Cong Khan, Evolution de la consommation alimentaire et de ltat nutritionnel des populations urbaines au Vietnam au cours des vingt dernires annes , in Cahiers dtudes et de recherches francophones, Agricultures, vol. 13, n1, Paris, France 37Figui, M, Bricas, N, nov. 2003 Lvolution de la consommation alimentaire in March alimentaire et dveloppement agricole au Vietnam. Malica, 38 Source cite par Figui, M, 2008, La grippe aviaire au Vietnam : risques et modernit alimentaire, (In conomies et Socits, Srie" Systmes agroalimentaires, AG, n 30, 69

bout de quelques jours aprs les consommateurs reprennent leurs habitudes normales de la consommation de ce plat sans quaucune mesure (des actions des experts comme le Ministre de Sant par exemple) ne soit pas t prise ; en autre le cas du liseron deau la presse rvle la prsence de rsidus de mtaux lourds et des pesticides et cet fois ci des dsaccords entre le Ministre de la Sant en faisant danalyses chimiques, et les services agricoles qui diffusent dautres rsultats danalyses pour minimiser le problme (Journal Nhan Dan, mars 2006) sont publis, alors que cela sera la premire crise dclar avec des avis et des ractions dexperts. Sont donc surtout les lgumes, puis la viande et enfin les fruits et les produits aquatiques qui prsentent le plus de danger aux yeux des consommateurs. (Figui. M et Bricas N, nov 2003). Ces vnements rvlent selon lauteur que les mdias et les autorits gouvernementales font dsormais partie du systme qui rgulent les dcisions et les comportements des consommateurs, que de manire presque conflictuelle contribuaient dicter les normes.

B. Perception du risque
Le consommateur vietnamien est un nouvel acteur dune scne marchande alimentaire, il doit ainsi faire face un grand nombre de nouveauts des produits, nouveaux modes de distribution et aussi nouveaux risques alimentaires. Pour eux la dimension alimentaire du risque de la grippe aviaire est trs prsente : le 45 % des personnes enqutes par (Figui. M. 2008) estiment que la consommation alimentaire cause la contamination. La diffusion des recommandations du gouvernement durant la campagne nationale dinformation pendant le priode de la crise les plus diffuses et les plus suivies par le publique sont: faire cuire soigneusement les volailles et ne pas consommer de sang coagul de volaille, ou pour les ufs ne pas les consommer gluants . Ces recommandations ont entran des changements dans les comportements alimentaires, dans la prparation et dans lacquisition des produits considrs comme dangereux. Cette campagne ainsi que les articles de presse, montre que les mdias et le gouvernement ont largement diffuse la crise.
70

Quant lacquisition des produits le gouvernement appuie aux industries agroalimentaires, en diffusant la scurit de leur produits, avec des labels ou des systmes des control, et de lautre ct la prohibition de la vente des animaux vivants dans les marchs non autoriss, cest que pour les vendeurs provoque une baisse conomique et pour les consommateurs un changement des modes traditionnelles dapprovisionnement, car pour les vietnamiennes le significat de fracheur est synonyme de vivant les femmes Vietnamiennes testent leurs connaissances culinaires en choisissant les meilleurs produits, elles se sentent capables de dtecter pour eux mme si lanimal tait en bonne tat, leur capacit de la maitrise des la prparation des aliments les affaiblissent les risques et les connaissances les rassurent que les produits seront moins dangereux. Aprs les crises vcues au Vietnam lEtat a mis en place des nouveaux systmes de contrle alimentaire, comme les labels, les tampons vtrinaires, etc., cependant lanxit des consommateurs et la mfiance pour ces contrles sont encore prsentes. (Ghinoux, 2001). En cest qui concerne le case des lgumes, en 1995 le Comit populaire de la ville de Hanoi met en place un programme de lgumes propres dans lequel lobjectif principal et de certifier la production des lgumes, notamment base sur le respect et lutilisation raisonne des pesticides, mais ce programme manque encore de crdibilit. Moustier et al. 2006) Daprs la lecture des ouvrages sociologues ainsi que danalyses apportes par les tudes dvnements des crises sanitaires arrives au Vietnam on pourra conclure que laliment deviens peu peu une question daffaire, la standardisation, lhomognisation et lintensification de la production alimentaire sont des signes de modernisation ( Asher, F, 2005 ; Fischler, C, 1990 ; Poulain, J.P, 2002,), que pour rpondre aux besoins des nouveaux consommateurs de plus en plus exigeants, causent la naissance des risques sanitaires en ajoutant des autres facteurs comme les medias, les conseils gouvernementaux, les avis dexperts, augmentent les angoisses et les crises deviennent de plus en plus une question de malaise.

71

Le fait de choisir devient de plus en plus une question complexe pour les mangeurs, ce que conduit prendre des critres, des dcisions alimentaires plus rflexives en lui permettant se rassurer de ce quest et bon ou pas manger. La prsence des normes culturelles est encore des dterminants au moment de prendre ces dcisions, mais lapparition des risques mconnus provoquent un bouleversement de ces normes.

3) Disponibilit alimentaire
Aujourdhui, on parle de transition nutritionnelle pour dsigner lvolution actuelle dans les socits industrialises, o on constate un dsquilibre entre la relative abondance des disponibilits alimentaires dun ct, et la baisse considrable des besoins nergtiques dindividus assists par de formidables moyens techniques de lautre, dans un cadre de vie par ailleurs largement sdentaire. (Maire et Delpeuch, 2004)39. Dans le cas de Vietnam, la transition nutritionnelle est devenue un point important et surtout une question de sant publique. Comme nous lavons remarqu pendant notre travail, la socit vietnamienne a vcu des changements assez signifiants grce la rforme de Doi Moi, une croissante urbanisation, louverture du marche, lamlioration de revenus, des avances dans le secteur ducatif, la disponibilit alimentaire, etc. ont amne dans cette socit des avantages ainsi que des amliorations de vie. Sous tous ces effets de libration louverture du march international, linfluence trangre et lincrmentation de produits imports et transforms issus de lagroindustrie avec de fortes densits nergtiques ; laccessibilit aux produits animaux riches en lipides, ont entran une volution de la demande et de comportements de la consommation alimentaire. Ces volutions ont eu des incidences sur les problmatiques du point de vue nutritionnelles, alors que les problmes de malnutrition persistent encore

39 Maire B., Delpeuch F, 2004. La transition nutritionnelle, l'alimentation et les villes dans les pays en dveloppement. Cahiers Agricultures, 13 (1-2) : 23-30 72

aussi bien quen ville qu la campagne (Natacha Calandre. 2006 Pratiques et perception des risques nutritionnelles, Les mre face aux malnutritions infantiles au Vietnam, ),.40 Autrefois la consommation du riz tait la base principale du rgime alimentaire dans la socit vietnamienne. Les enqutes du NIN (National Institute of Nutrition) effectues avant la rforme du renouveau , montrent que la situation nutritionnelle tait trs prcaire, le rgime alimentaire tait faible en nergie aussi bien dans le secteur rural que dans le secteur urbaine, avec la diffrence que dans ce dernire accordaient plus de place aux produits dorigine animale et moins de riz, para rapport la campagne. Aprs de la nouvelle rforme du Doi Moi, la consommation dautres tipes daliments sont privilgies comme le sucre, les produits transformes, le bl sous forme de pain et surtout des nouilles instantanes, consommes de plus en plus frquemment en raison de leur facilit dutilisation, et au contraire la consommation dautres comme les tubercules tels quels le manioc et la patate douce sont consommes en petit quantit au milieu urbain surtout (Le Danh Tuyen et al 2004)41 Dans les enqutes mnes par la GSO (General Statistical Office) dans les annes 1997199842, et NIN (National Institute of Nutrition2000)
43

les donnes nous montent que

Pratiques et perception des risques nutritionnels, Les mre face aux malnutritions infantiles au Vietnam Thme prsent par Natacha Calandre en 2006, pour obtenir le grade de Docteur de lEcole Doctorale Economie et Gestion. 41 Le Danh Tuyen, Le Bach Mai, Muriel Figui, Nicolas Bricas, Nguyen Dinh Chung, Nguyen Cong Khan, etc., en partenariat avec des institutions de sant comme lInstitut national de nutrition (NIN), et centres de recherche agronomique volution de la consommation alimentaire et de ltat nutritionnel des populations urbaines au Vietnam au cours des vingt dernires annes, 2004 ; Cahiers Agricultures. Volume 13, Numro 1, 31-8, Janvier-Fvrier 2004 - Lalimentation des villes, tude originale Cest article examine les changements de la consommation alimentaire et de ltat nutritionnel des populations urbaines au Vietnam. Ecrit par plusieurs chercheurs parmi. http://www.john-libbeyeurotext.fr/fr/revues/agro_biotech/agr/edocs/00/03/FE/E0/article.phtml#TAB1 42 General Statistical Office (GSO); State Planning Committee; World Bank. Vietnam Living Standards Survey 1997-1998. Hanoi: Statistical Publishing House, 1999; 448 p. http://www.john-libbey eurotext.fr/fr/revues/agro_biotech/agr/e-docs/00/03/FE/E0/article.phtml#TAB1 73

40

laliment de base (le riz) et consomm davantage par les habitants du secteur ruraux que par ceux du urbain le mme cas pour les tubercules et crales. Les deux enqutes saccordent sur une consommation plus importante de lgumes en milieu urbain quen milieu rural. La consommation de produits animaux et celle dhuiles et de graisses sont plus importantes dans les villes que dans les campagnes, ainsi que la consommation du sucre.

TABLEAU N 2 Consommation alimentaire en zones urbaine et rurale au Vietnam (kg/pers/an).

Aliments

GSO 1998

VLSS

II

1997- NIN : 2000

enqute

nationale

Urbain
chantillon (nb. de mnages) Riz 1 346 120,5

Rural
4 654 158,9 9,8

Urbain
1 834 123,2 11,5

Rural
5 824 152,2 8,3

Tubercules et crales autres que le 9,2 riz Tofu Arachide et ssame Lgumes 7,1 1,9 43,3

4,1 2,2 35,8

6,6 1,0 71,4

4,4 1,7 66,2

43 National Institute of Nutrition. General nutrition survey 2000. Hanoi : Medical Publishing House, 2002 ; 168 p .http://www.johnlibbeyeurotext.fr/fr/revues/agro_biotech/agr/edocs/00/03/FE/E0/article.phtml#TAB1

74

Fruits Sucre Sauces Huiles et graisses Viande uf et lait Poisson 4,0 4,6 4,6 19 4,6 15,2 2,9 5,0 3,8 12,5 1,74 13,2

32,9 3,4 5,0 3,1 30,7 9,3 19,6

19,6 2,7 6,2 2,3 14,8 2,0 19,1

Source : GSO (1997-1998 ) et NIN (2000); en Tuyen et al. 2004

http://www.johnlibbeyeurotext.fr/fr/revues/agro_biotech/agr/edocs/00/03/FE/E0/article.phtml#TAB1

Cest qui est intressante aussi de mentionner, cest que lalimentation dpende largement de la rgion et le secteur dmographique, pourtant la qualit nutritionnelle, ainsi par exemple, Ho Chi Minh-ville lalimentation est traditionnellement plus diversifie, les crales autres que le riz y sont davantage consommes que dans dautres villes, alors que les autres rgions rurales produisent et consomment davantage de manioc. La consommation de produits animaux surtout de la viande de porc et celle dhuiles et de graisses sont plus importantes dans le secteur urbain que dans la campagne. Les riz en tant le produit emblmatique de la socit vietnamienne est devenu moins consomm dans sa forme originale, cest--dire la production des produits drivs du riz tels que les nouilles, les galettes, ou la farine sont davantage consommes. Les produits laitiers, taient quasiment inconnus en 1988 sont dans lactualit plus frquents, il en va de mme pour les ptisseries ou les boissons gazeuses. (Le Danh Tuyen, et al. 2004).

75

Dans une enqute nationale mne par le NIN en 2000 nous montre la diffrence de lapport nutritionnel en zones rurale et urbaine par personne et par jour.44 En tant les rsultats les suivants :

TABLEAU N 3 Apport nutritionnel en zones rurale et urbaine par personne et par jour. NIN : enqute nationale 2000

Urbains
Taille de lchantillon Calories Protines (g) Protines dorigine animale (g) Lipides totaux (g) Lipides dorigine vgtale (g) Lipides dorigine animale (g)
Source : NIN (2000) ; en Tuyen et al. 2004

Ruraux
5 824

1 834

1858 400 1 954 458 66,0 19,3 60,7 18,1 28,4 16,9 18,3 14,4 31,3 17,8 22,9 16,2 11,7 10,4 9,2 9,0 19,6 13,7

http://www.john-libbey-eurotext.fr/fr/revues/agro_biotech/agr/e-docs/00/03/FE/E0/article.phtml#TAB1

National Institute of Nutrition. General nutrition survey 2000. Hanoi : Medical Publishing House, 2002 ; 168 p. http://www.johnlibbeyeurotext.fr/fr/revues/agro_biotech/agr/edocs/00/03/FE/E0/article.phtml#TA B1 76

44

La comparaison de la valeur nutritive du rgime des urbains et des ruraux aprs le Doi moi fait apparatre des diffrences encore importantes dans les apports de protines et de lipides dorigine animale (toujours plus importants en milieu urbain). La consommation de fruits a fortement augment aprs 1990 dans les secteur urbain et rural, en tant suprieur dans le sud du pays et les provinces du nord-est (NIN,2003) Dautre part le dveloppement de la restauration hors domicile avant inexistant et la vente des aliments dj labores en rue (les gargotes) a eu une croissant volution cest qui contribue la facilit dacquisition des aliments. Une enqute conduite en 1997 NIN dans un quartier central de Hanoi value une consommation journalire de lordre de 2 200 kcal/pers/jour, dont environ 660 kcal, soit 30 %, provenant dune consommation hors domicile. Dans cet chantillon, 93,5 % des adultes et 56,5 % des enfants mangent frquemment hors de leur domicile. Les principaux motifs avancs pour la consommation hors domicile sont lconomie de temps (51 %), le faible prix (22 %) et la possibilit de choix (16 %)45 La libration conomique au Vietnam a entran une croissance conomique ainsi quune volution dans les modes de consommation alimentaire. La scurit alimentaire et les conditionnes de vie samliorent grce une plus baste disponibilit de denres alimentaire. Le ct ngatif de cet changement cest que les produits locaux sont moins valorises et consomms, en donnant plus dimportance aux autres produits tels quels le bl et dautres plus charges en calories comme les huiles, la viande, les ufs, le lait, la confiserie, etc. Les et les ingalits entre le secteur rural et urbain toujours existantes, cest qui provoque aussi de dcalages nutritionnels. De lautre ct lapparition de plus en plus de la restauration hors foyer surtout dans le secteur urbaine, entrane aussi une diffrent mode de consommation et aussi reprsente un apport important de la ration nutritionnelle de consommateurs Vietnamiennes.

National Institute of Nutrition. Nutrition Monographs 1980-1990. Hanoi : Medical Publishing House, 1991 ; 243 p http://www.johnlibbeyeurotext.fr/fr/revues/agro_biotech/agr/edocs/00/03/FE/E0/article.phtml#TAB1 77

45

A. Lvolution de la malnutrition
Grce lamlioration conomique et la disponibilit alimentaire, laugmentation de la quantit de denres alimentaire a volu. La part du revenu destin lalimentation est de 38% en milieu urbain, et dans le secteur rural le 51%. (GSO, 2004) Les enqutes de consommation alimentaire ralises avant 1990 (en 1984 et entre 1987 et 1989) montrent que le rgime alimentaire des urbains tait dficitaire en nergie, autant, voire plus selon les sources, que celui des ruraux. En 1987-1989, la ration nergtique moyenne des urbains tait infrieure de 17 % la ration recommande de 2 100 kcal calcule par lInstitut national de la nutrition pour la population vietnamienne (Le Danh Tuyen et al. 2004) Le taux de pauvret alimentaire au Vietnam est en constante diminution ; il est pass de 25% en 1993 15% en 1998 (GSO 1994, GSO 2000). En 2002, le 10% de la population vit encore sous la ligne de pauvret alimentaire surtout dans le milieu rural Ainsi par exemple selon les donnes du NIN 1999 le 32% de la population dispose dun apport de moins de 1800 kcal/jour, tandis que le 24% ont un apport de 2400 kcal/jour. En 2000 celles mnages quavaient lapport de moins de 1800 kcal diminue 17.9% (tant le 21% des familles dans le milieu rural contre le 17% urbaine) et celles que dpassaient les 2400 kcal (tant le 35% de mnages du secteur urbaine contre le 24% de milieu rural) augmente 32% daprs NIN 2003. Toujours dans la mme source, le rgime alimentaire a une amlioration signifiant les apports dnergie provenant de protines atteint les recommands ; ceux de lipides a eu une forte augmentation entre 1985 et 2000 de 6.2% 12% respectivement mais elle natteint pas les rapports recommands au contraire lnergie provenant daliments sucres saccroitre, et les glucides ont une importante contribution dans la ration nergtique journalire. (Calandre, 2006) Le taux de malnutrition chez les enfants de moins cinq ans a eu aussi une variation entre 1989 (60,1% dans le secteur rural et le 40,6% dans le secteur urbaine) et 2002 (37,6% dans le secteur rural et dans le secteur urbaine le 24,2%) , donnes mesur

78

par le pourcentage denfants prsentant un retard de croissance, cest--dire le rapport entre la taille et lge de linfant tant infrieur -2Z score46 (NIN,2003) Diffrentes enqutes ralises au cours des annes 80, 90, et 2000 par lInstitut National de Nutrition (NIN) montrent quil a eu une rduction au Vietnam de la prvalence de mal nutrition infantile (<5 ans) depuis 1985. (Calandre,N, 2006) Bien que la pauvret et la manque daccs la nourriture est un des problmes majeures causant la malnutrition, dautres facteurs sont tenir en compte, ainsi elle est associ aussi une forte prvalence des maladies infectieuses et parasitaires et surtout lie aussi ltat nutritionnelles de femmes enceintes. Au Vietnam le gain de poids pendant la grossesse est de 6,6 Kg dans le secteur rural pendant quau milieu urbain est de 8,4 kg, alors que le poids recommand est de 9 10 kg. (Khoi,1996), cette malnutrition chez la mre peut engendrer une insuffisance des nutriments de lenfante et des complication de retard de croissance intra-utrine, et la naissance dun enfant de faible poids, remarque lOrganisation Mondiale de la Sante, (1995) Lautre facteur pour dterminer la malnutrition dans la socit vietnamienne est li des carences en micronutriments, surtout en Vitamine A, en fer et en iode. (Calandre, 2006).

46

Indicateurs donnes par lOrganisation mondiale de la sant (OMS). Utilisation et interprtation de lanthropomtrie. OMS, Srie de Rapports techniques # 854, Genve : OMS, 1995 ; 47 p 79

Figure 1. volution de la malnutrition chez les enfants de moins de 5 ans (%

taille/ge < -2 Z) en milieu rural et urbain au Vietnam.

Sources : GSO (2000) ; NIN, 1991, 2003 ; donnes NIN non publies, in Tuyen et al. 2004

http://www.john-libbey-eurotext.fr/fr/revues/agro_biotech/agr/edocs/00/03/FE/E0/article.phtml#TAB1

Pour lvaluation du statut nutritionnelle de femmes la mesure est travers de lindice de masse corporelle (IMC) rapport du poids sur le carr de la taille en kg/m2. Lorsque lindice est infrieur 18,5 kg/m2 se considre un tat nutritionnelle insuffisante, et si lindice est suprieur 25 kg/m2 excs pondral ou surpoids.

80

Figure 2.volution de lindice de masse corporelle chez les femmes en ge de procrer

(20(20-49 ans) en milieu rural et urbain au Vietnam

Source : NIN (1991 ; 2000 ; 2002) ; en Tuyen, et al, 2004.

http://www.john-libbey-eurotext.fr/fr/revues/agro_biotech/agr/edocs/00/03/FE/E0/article.phtml#TAB1

En ce qui concerne le statut nutritionnel des femmes de 20-49 ans. Sur cette figure on peut constater que dans les annes 1987 dans le secteur urbain le taux de maigreur est plus lev 51,1% contre 37,3% dans le secteur rural, et la situation entre urbains et ruraux sest progressivement inverse, de sorte quen 2000, 20 % des femmes en ge de procrer sont en situation de poids insuffisant en zone urbaine contre 28 % en zone rurale. En revanche le surpoids et lobsit sont absents en 1987, affectent prs de 11 % des femmes en milieu urbain en 2000 pour moins de 4 % en milieu rural.

81

Cest quon a peu constater daprs les enqutes et de tableaux ici prsents, cest que la transition nutritionnelle est prsente dans la socit vietnamienne, et comme dans toutes les socits qui sont dans la premire phase de modernisation, il existe une forte corrlation entre les revenus et le statut nutritionnelle ; une taux de malnutrition lev dans les groupes de faibles revenus contre une tendance au surpoids dans les groupes des revenus plus levs. Cependant dans certaines rgions du sud du pays, ltat nutritionnel de la population sest peu amlior, probablement cause dune mauvaise matrise du ct sanitaire de lalimentation, mme sil y a une forte augmentation de la consommation alimentaire. (Tuyen, et al.2004) Bien quil y ait une forte croissance dans le secteur conomique, une disponibilit croissante des aliments et la situation nutritionnelle de certains groupes de la population Vietnamienne amliore, la malnutrition est encore prsente surtout dans les enfantes des secteurs moins favoriss. Cest qui dmontre quau Vietnam il y existe encore des fortes ingalits tant conomiques comme sociales. Beaucoup des efforts on t fait pour lamlioration de la situation nutritionnelle au Vietnam, ainsi en septembre de 1995, le Premire Ministre ratifie le Plan dAction National pour la Nutrition , que comprendre les objectifs nutritionnelles attendre dans les annes 2000. En fvrier de 2001 le la Stratgie de Nutrition National (NNS, The National Nutrition Strategy, 2001-2010) a t adopte par le Premire Ministre. Nguyen Cong Khan

B. Le dveloppement de lobsit
Beaucoup sont les signes de la modernit et lvolution conomique que caractrisent aux socits mergeant, comme cest le cas de Vietnam, dans le ct alimentaire, la malnutrition est encore prsente mais comme nous lavons dj vu prcdemment, cette problme est en train de changer mais sa place des autres maladies apparaissent, au contraire de la malnutrition et la manque des aliments surtout dans le secteur rural, labondance voire la sur abondance alimentaire dans le secteur urbaine, ainsi que des

82

nouvelle offres de restauration, et des produits nouveaux, entrainent des problmes de surpoids et dobsit. Lobsit et surpoids affectent en 2000 prs de 11% de la population fminine en milieu urbaine contre 4% en milieu rural, alors que dans les annes 1987 il tait presque inexistant, cest qui est en train de devenir un problme inquitant de sant publique, dont le Ministre de Sant cre rapidement une campagne de sensibilisation, pour faire conscience aux consommateurs, cet qui a eu des bonnes rsultats, puisque Hanoi se montrent relativement bien informs et concerns pour cette nouveaux problme.. Tuyen, et al.2004 . Selon plusieurs donnes dexperts le problme de surpoids est suprieur chez les femmes 6,8% contre 4,1% chez les hommes, en tant plus lev chez les 40-54 ans.(NIN,2003). La prvalence de surpoids chez les femmes en ge de procrer tait en 1990 en moyenne de 1,7% et en 2000 de 5,6% (dont 0,5% dobsit) en tant plus lev dans le secteur urbain 10,8% contre 3,8% dans le milieu rural.(Calandre,2006) Quant aux enfants lapparition du surpoids est aussi inquitante, en ayant une prvalence moyenne largement suprieure dans le secteur urbaine 6,6% contre 1,2% dans le secteur rural. Au contraire que dans les adultes, la prvalence du surpoids est plus importante chez les garons que chez les filles, tant ceux dentre 6 10 ans les plus touches (2,4% ; dont le 7,6% appartiennent au milieu urbain et le 1,3% au milieu rural), les enfants de 11-14 ans (1,9%) et ceux de 15-19 ans (0,5%).(NIN,2003). Laugmentation de la moyenne du surpoids et un croissant taux dobsit a engendr la prvalence de maladies cardio-vasculaires et de diabtes (dans la plus part de cas du

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type 2) tant ce dernier chez les personnes de plus de 15 ans 1,2% lchelle nationale ; 1% Hanoi et 2,5% Ho Chi Minh ville, dans les annes 1994 (Khoi,1996)47 En parallle la croissante consommation des produits dapport riches en caloriques, en matires grasses, etc., un facteur important aussi tenir en compte pour parler du surpoids et dobsit chez les vietnamiens, notamment plus lev dans le secteur urbaine confrontes aux nouveaux modes de transportation, des jeux de vido, la frquence utilisation de TV ainsi que des ordinateurs entranent une diminution assez significatif dactivits physiques et pourtant un de dpense dnergie ; bien quil ny a pas des donnes pour en prciser, cest qui est le contraire dans le secteur rural dont les personnes sont en encore soumis aux travaux forces, les moyennes de dplacement sont encore ceux traditionnels comme la vlo ou pied la dpense nergtique est donc plus lev et paradoxalement lingestion alimentaire moins.(Tuyen et al,2004)

4) Consquences de la modernit sur lidentit alimentaire et culturelle de Vietnam.

Nous avons dj vu quelques aspects de linfluence de la modernit sur la socit vietnamienne ; la nouvelle rforme a mne avec elles des changements sur la vie du peuple, pour certains des amliorations et des avantages du ct conomique, ducatif, de sant, alimentaire, nutritionnelle, etc., et pour des autres qui habitent dans les secteurs plus loigns nen peroivent pas ces changements de la mme manire. Parmi cette volution vcu dans cette socit il nous semble trs pertinent aussi dvoquer ceux du ct culturelle, cause des contacts trangres, soient il politique, commerciaux ou touristiques, touche surtout comme dans tous les socits en dveloppement la population qui habite dans les grandes villes.

47 La plus parte des donnes y prsents ont t cites par Natacha Calandre 2006, et dautres ont t prises de larticle crit par Tuyen, Figui et al.2004. 84

Le dveloppement de moyennes de communication permettre avoir accs plus large linformation grce aux projets dalphabtisation mnes par le gouvernement que slve 93% de la population en 2000 (Feuch, 2004, daprs le Ministre de la Sant, Annuaire statistique 2000), renforce davantage lacquisition des connaissances et des pratiques extrieurs, le dveloppement des medias a aussi permis les communications de marketing et la divulgation des messages publicitaires qui sont les entreprises surtout trangres quen profitent pour faire ses annonces servant vendre des produits hautes en calories (Fast food, des produits dj prpars etc.) (Lepiller, 2005) La bonne dmarche du tourisme dmarre tout dabord une bonne conomie du pays, louverture culturelle permettre aux trangres den visiter en tant surtout le secteur urbain en contact plus proche avec eux ; au contraire le dveloppement conomique pour certains secteurs de la population lui permettent de visiter des autres pays ce qui donne comme rsultat des nouveaux dcouverts, un claire exemple de mtissage culturel est le cas de Tuyt, un des portraites de consommateurs qui Olivier Lepiller, 2005 nous montre dans son travail, cette femme de revenus aiss, qui atteint la soixantaine, et dont les enfants ont de nombreux contacts avec des cultures trangres, elle-mme a tudi ltrangre. Chez Toyt le repas quotidien nest pas le lieu o sexpriment le plus les mtissages. Mais quelques produits sont tout de mme adapts ces situations, comme le pt en conserve ou le saucisson type salami, qui sont mangs au dbut du repas ou en mme temps que tous les plats avec du pain que Tuyt achte dans une boulangerie franaise. Ils aiment bien cela parce que a leur rappelle leur voyage en France , cest en Core quils ont apprci la sauce barbecue qui fait maintenant partie de leur quotidien, nous voque lauteur et dautres exemples que nous montre que linfluence de lextrieur est prsente au Vietnam. La restauration hors domicile, est devenu de plus en plus une habitude chez les vietnamiennes, quamnent des nouvelles recettes et manires de manger. Nous pouvons lire dans les revues conomiques ou dans les journaux des nouvelles sur lapparition et ouverture des nouveaux centres de restauration, par exemple, dans la revue Vietnam Briefing (Vietnams Fast-Food Industry Continues to Attract Foreign

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Investment 12, nov.2008)48 nous voquent que la franchise international KFC a ouvert trois centres de restauration en plus dans le pays en ayant un total de 55 locations, toujours dans le mme article voquent que la grand chaine Philippine Jollibee Foods Corporation a aussi annonc son plan dexpansion dans le pays en ouvrant quatre centres Ho Chi Minh ville. Les activits dimportation mettent en contact aux consommateurs avec des produits exotiques en se trouvant dans les rayons des supermarchs et les boutiques spcialises, bien notamment accessibles aux classes aiss.

CONCLUSION Le travail ici prsent a eu comme intrt principal faire une tude de la modernit alimentaire, plus spcifiquement dans la socit Vietnamien, leur volution conomique et pourtant socital, pour cela nous nous avons servi de plusieurs ouvrages sociologiques ainsi que des donnes statistiques de plusieurs institutions et projets. Dans le ct culturel et traditionnel de cette tude nous avons pris des informations fournies par des ouvrages qui apportent des connaissances sur le patrimoine gastronomique du pays. Pour lanalyse des risques alimentaires, des travaux effectus par le projet MALICA (Markets and Agriculture Linkages for Cities in Asia) ont renseign notre tude, ainsi que des analyses des donnes denqutes de GSO et NIN, effectus par des chercheurs y cits. Des plusieurs publications parmi ceux de Muriel Figui, nov. 2004, qu partir des donnes statistiques de (VLSS,2002) sur les achats met en vidence quelques tendances des marchs et habitudes alimentaires, ainsi que les diffrences entre les

Vietnam Briefing cest un magazine infirmatif que traite des sujets dconomie, des affaires et de linversion trangre en Vietnam. http://www.vietnam-briefing.com/news/

48

86

consommateurs du secteur urbaine et rural, les donnes sur le nouveau statut nutritionnelle et les exemples dobservations faits en direct nous donne une ide un peu gnral de la situation actuelle au Vietnam.

5) Questionnement et hypothses
La question de dpart sinsre dans les consquences de la modernit dans les socits. On a pris celle du Vietnam pour mieux apprhender le sujet. En effet, cest une socit traditionnaliste, enracine dans ses coutumes, qui avant lavnement dune nouvelle rforme a t ferme conomiquement et qui a vcu dnormes changements en peu de temps dans son statut social

A. Les questionnements poss taient:

Le Vietnam souvre-t-il facilement aux changements initis par la mondialisation et la Mc Donaldisation ?, Si oui, dans quelle mesure ces changements bouleversent-ils les identits alimentaires et culturelles ? Des hypothses de recherche au terme du travail de problmatique ont t effectues : Lvolution de lconomie au Vietnam entrane des changements dans ses coutumes, ses traditions et ses styles de consommation alimentaires.. La diffrenciation sociale a une forte influence sur la consommation alimentaire, portant sur la qualit nutritionnelle et la perception de la scurit sanitaire. Les rapports lalimentation et les styles de consommations alimentaires seraient traverses par de fortes disparits du point de vue socio-dmographique : Au niveau de lge : un dcalage intergnrationnel, entre les groupes sociaux qui ont connu le rationnement et restent attachs des
87

pratiques

alimentaires et des pratiques de consommations dites traditionnelles (approvisionnement au march, par exemple) et les ouverts aux produits imports Au niveau du degr durbanisation : dans les populations urbaines des maladies lies au surpoids et lobsit, tandis que rural la malnutrition persiste. dans lapparition le secteur plus jeunes qui sont plus

B. Mthodologie envisage
Au cours de ce travail, dautres questions surtout lies au statut nutritionnel ont mergs. Je me demande par exemple : Quel sera limpact de la massification des produits surtout pr labors et chargs en calories, et si ces derniers seront de plus en plus prsents sur les marchs et donc plus accessibles tous les groupes de la socit, et surtout plus attirants pour les jeunes qui ont une vie tudiante et professionnelle plus active ? Quelles seront les attitudes des individus face cette nouvelle situation ? Est-ce que les situations dobsit et de maladies cardiovasculaires volueront et passeront du phnomne de maladies plutt rserves de personnes aises celui de maladies pour les moins favoriss comme cest le cas pour certaines socits ? En effet, on sait quau Vietnam les produits les plus caloriques sont offerts par les industries agroalimentaires surtout celles de ltranger. Leur prix est lev et ces produits sont considrs comme des produits de luxe. On sait, galement, que seuls les groupes aiss et qui ont des moyens plus importants y ont accs. Par contre, on peut citer le cas du Mexique, par exemple, o les aliments prcdemment mentionns sont bon march et ainsi accessibles aux personnes avec des bas revenus, et, par consquent, le taux de

88

surpoids et dobsit est bien plus lev chez eux49, ou mme, le cas de la France o les produits riches en calories sont moins chers et ainsi plus accessibles tous et sont plus plbiscits par les catgories populaires (Corbeau, 199550). Lapproche envisage se fait par enqute qualitative (observations, entretiens individuels et focus group) visant comprendre le sens que les mangeurs projettent sur leur choix et attitudes alimentaires. On a choisi de se focaliser sur les jeunes consommateurs, entre 15 et 30 ans, du secteur urbain, car lune de nos hypothses est que ces changements rapides ont impliqu un important dcalage intergnrationnel. Il sagira, par ailleurs, de construire un chantillon relativement htrogne du point de vue de la position sociale (niveau dtudes, profession, lieux dapprovisionnement) de manire saisir les dcalages entre groupes sociaux et certaines formes dingalits sociales. Ce guide dentretien qualitatif pourrait tre soumis une trentaine de personnes, quota partir duquel une saturation de linformation pourrait tre atteinte, ce qui nous permettra didentifier les tendances et de comprendre les mutations et formes de consommations alimentaires, Des entretiens individuels pour saisir les pratiques et reprsentations alimentaires des individus, sont envisags. Un bon moyen pour trouver des enquts susceptibles de reprsenter les types de mangeurs que lon souhaite tudier serait daller voir du ct des restaurants Mickey Fast Food Hano (Krowolski, N., 1998), par exemple ou des centres dducation, etc.

49 http://www.eluniversal.com.mx/primera/35586.html Corbeau JP, 1995, Limaginaire du gras associ divers types de consommation de gras et les perceptions de leurs qualits , in Nicolas F & Valceschini E (Dir.), Agro-alimentaire : une conomie de la qualit, Paris, INRA-Economica, 93-103. 89
50

Faire des focus group pour les faire discuter entre eux et identifier les formes de justifications l'gard du comportement alimentaire, et leur perception quant la nouvelle offre alimentaire. Faire, galement, des observations directes en marchs, par exemple, qui restent une pratique dapprovisionnement idale pour une grande partie des consommateurs urbains notamment les plus gs et les plus prcaires (Fournier, 2005)51 et les supermarchs qui voient leur nombre et leurs parts de march exploser mais concernent surtout les groupes sociaux les plus fortuns (Figui & Nguyen Duc, 2006). Cela nous apportera plus dinformations sur les disparits sociodmographiques prcdemment mentionnes, et les tendances de consommation. Ce qui est notre intrt, cest dtudier linfluence des changements alimentaires provoqus par la modernit dans un pays qui merge et souvre de plus en plus au reste du monde et linfluence que cette ouverture a sur les nouvelles gnrations ; si bien que la plupart deux nont pas vcu les moments des grands pnuries. Ils ont, quand mme, linfluence et les habitudes alimentaires de leurs familles. Mais, au quotidien, leurs vies sont ont train de changer : lincorporation des femmes au travail, la variabilit et disponibilit alimentaire, la libert de choix des adolescents pour lacquisition et la consommation des produits, etc. sera notre objectif atteindre pour lanne prochaine.

51 Fournier T, 2005, Perceptions dun risque sanitaire par les consommateurs. Lexemple de la grippe aviaire Hanoi au Vietnam. Mmoire du Master Sciences Sociales Appliques lAlimentation , Universit de Toulouse 2. 90

Conclusion
Lintrt du prsent travail a t de connaitre plus profondment la tradition culinaire du Vietnam, leurs murs, leurs coutumes, leur culture, et leurs pratiques autour de lalimentation. Aprs la lecture et linformation rcolte lors la ralisation de ce travail, nous pouvons dire, quen quelques annes, le Vietnam est devenu une socit tourne vers le dveloppement conomique. Le passage brutal la socit de consommation a eu un impact important sur le mode de vie et sur les valeurs des Vietnamiens. Le capitalisme apparait, le secteur priv connait un dveloppement assez rapide, la libration et louverture conomique connue comme le Doi Moi attirent lattention des industries trangres pour y faire des investissements. Le secteur urbain se dveloppe assez vite et la qualit de vie, pour certains groupes de la population, samliore, tandis que dautres restent encore dans la pnurie et la pauvret. Par consquent, nous chercherons voir si les ingalits sociales face lalimentation existent encore dans la socit vietnamienne (Le Danh Tuyen et al, 2004), et le cas chant, elles se donnent voir Les frontires culturelles souvrent aussi, cest ce qui provoque des changes humains et, dune certaine manire, un bouleversement dans leur culture, et leurs traditions ; les jeunes attirs et influencs par les socits de consommation aspirent et cherchent atteindre ces modles de vie. (Krowolski, 1998). La croissante demande alimentaire plus exigeante, par suite de laugmentation des revenus, fait que le march alimentaire vietnamien devient de plus en plus comptitif. Par consquent, lutilisation de produits chimiques, pesticides, hormones pour les animaux, ainsi que lapparition de mtaux
91

quels niveaux

lourds dans certains produits (Le Danh Tuyen, Le Bach Mai, Figui M et al2004,.)etc., sont de plus en plus courants pour une suppose amlioration de la productivit. Cela a provoqu lapparition de nouvelles intoxications au niveau alimentaire ce qui a eu pour effet secondaire lapparition dune certaine mfiance, de doutes voire dangoisses des consommateurs vis--vis des produits locaux. Leur prfrence va vers les produits des supermarchs pour ceux qui en ont les moyens. Une rflexivit vers lalimentation merge chez les consommateurs, notamment du ct de la sant ; le gouvernement et les experts ragissent et cherchent amliorer cette situation dinscurit en faisant des recommandations de consommation et de prparation des aliments. Le commerce interne cherche aussi des amliorations ; cest ainsi que lapparition de nombreuses affaires se fait surtout dans les rues des grandes villes. Des petits magasins sinstallent au rez-de-chausse de certaines maisons, des marchands ambulants installent leur commerce au milieu de la rue o la vente des produits est plutt dorigine alimentaire, quils soient cuits ou crus. Lapparition de nouveaux centres de restauration surtout de firmes trangres ; des restaurants fast food 52, rgionaux, etc., ont amen chez les vietnamiens de nouvelles tendances et de nouveaux modes de consommation. Les individus ont dcouvert de nouveaux produits riches en calories, en graisse, et sucres. Le statut nutritionnel semble avoir fortement chang, pour certains groupes cause de la meilleure disponibilit alimentaire, Lhypothse de la baisse du taux de malnutrition dans certains groupes de la socit, notamment dans le secteur urbain, peut tre aborde. Le manque de nourriture ne pose pas un vritable problme pour eux : au contraire, le surpoids, lobsit et les troubles lis, comme le diabte, sont des problmes qui mergent. intressant de traiter plus profondment lavenir.
53

Sujet que sera trs

52 Vietnam Briefing cest un magazine infirmatif que traite des sujets dconomie, des affaires et de linversion trangre en Vietnam. http://www.vietnam-briefing.com/news/ 53 Cf. Chapitre 3

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Liste des sigles

- CEPED : Centre Franais sur la Population et le Dveloppement - CIRAD : Centre de coopration Internationale en Recherche Agronomique pour le Dveloppement - BM : Banque mondiale - FAO : Food and Agriculture Organisation - GSO, , General Statistics Office, State - IMC : Indice de Masse Corporelle (poids en kg/taille en m2) - MARD: Ministry Of Agriculture And Rural Development - MALICA : Markets and Agriculture Linkages for Cities in Asia - NIN: National Institut of Nutrition (Vit Nam) - OMS : Organisation Mondiale de la Sant - PCV : Parti Communiste du Vietnam - RIFAV : Research Institut on Fruits And Vegetables(Vit Nam) - SUSPER : Sustainable Development of Peri-urban Agriculture in South-East Asia Project - UR : Unit de Recherche - VASI : Vietnamese Agricultural Sciences Institut (Vit Nam) - VASS : Vietnamese Academy of Social Sciences - VLSS: Vietnamese Living Standard Survey
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Table des matires

Remerciements.............................................................................................................................4 Sommaire .......................................................................................................................................5 Introduction...................................................................................................................................6 Chapitre 1. Le cadre thorique de la sociologie de lalimentation............................9
1) La sociologie de lalimentation ............................................................................................................................9 2) Deux grandes priodes de lhistoire de la pense sociale sur lalimentation.......................... 11
A. Consommation alimentaire ......................................................................................................................................... 12 B. Lalimentation comme un acte social total ........................................................................................................... 13 C. Facteurs du comportement alimentaire ................................................................................................................ 17 a) Le facteur gographique ......................................................................................................................................... 17 b) Facteurs conomiques............................................................................................................................................. 20 c) Facteurs culturels....................................................................................................................................................... 21 d) Apprendre manger ................................................................................................................................................ 23 e) La religion et lacte alimentaire ........................................................................................................................... 26

3) Lespace social alimentaire................................................................................................................................. 30

A. Lespace du mangeable.................................................................................................................................................. 31 B. Le systme alimentaire.................................................................................................................................................. 32 C. Lespace culinaire............................................................................................................................................................. 32 D. Les habitudes de consommation............................................................................................................................... 33 E. La temporalit alimentaire .......................................................................................................................................... 33

101

F. Lespace de diffrenciation sociale........................................................................................................................... 34

Chapitre 2. Lespace social alimentaire du Vietnam.................................................. 35

1) Contexte........................................................................................................................................................................ 35
A. Libration conomique Vietnamienne ................................................................................................................... 36 B. Le Nord et le Sud du Vietnam (Les diffrences)................................................................................................. 38

2) Lespace social alimentaire vietnamien ....................................................................................................... 40

A. Pratiques et reprsentations alimentaires ........................................................................................................... 40 a) Modles traditionnels .............................................................................................................................................. 41 b) Nouvelles habitudes de consommation........................................................................................................... 45

3) Une volution croissante ..................................................................................................................................... 50

A. Modles dapprovisionnement .................................................................................................................................. 52 a) Tickets dapprovisionnement (avant) .............................................................................................................. 52 b) Nouvelles modes ........................................................................................................................................................ 54 B. Confiance industriel/mfiance des produits locaux......................................................................................... 56

Chapitre 3. La modernit alimentaire du Vietnam .................................................... 60

1) Approches sociologiques de la modernit et la modernit alimentaire ..................................... 61
A. Modernit en Sociologie................................................................................................................................................ 61 B. La modernit alimentaire............................................................................................................................................. 63

2) Les enjeux de la modernit alimentaire au Vietnam............................................................................. 67

A. Des risques alimentaires au Vietnam...................................................................................................................... 67 B. Perception du risque ...................................................................................................................................................... 70

3) Disponibilit alimentaire..................................................................................................................................... 72
A. Lvolution de la malnutrition.................................................................................................................................... 78 B. Le dveloppement de lobsit................................................................................................................................... 82

4) Consquences de la modernit sur lidentit alimentaire et culturelle de Vietnam............. 84 5) Questionnement et hypothses........................................................................................................................ 87

A. Les questionnements poss taient:........................................................................................................................ 87 B. Mthodologie envisage................................................................................................................................................ 88

Conclusion................................................................................................................................... 91 Liste des sigles ........................................................................................................................... 93 Bibliographie.............................................................................................................................. 94 Table des matires..................................................................................................................101

102

Rsum.......................................................................................................................................104

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Rsum
Ladoption dune nouvelle politique au Vietnam (le Doi Moi) a permis une amlioration conomique. Lducation samliore et lalimentation se diversifie. Ltude suivante se propose dtudier les mutations culturelles dans la socit ainsi que les nouveaux modes et pratiques alimentaires. Lanalyse de plusieurs lments de littrature et dtudes sur la culture vietnamienne a apport dinformations sur les traditions et coutumes vietnamiennes. De plus, ces travaux sur la modernit ont montr une vritable mutation alimentaire en cours dans ce pays caractrise par le dveloppement des industries agroalimentaires, des changements dhabitudes alimentaires, lapparition de maladies de surpoids et dobsit dans certains groupes de la population. Au final, dautres hypothses sur la modernit alimentaire au Vietnam mergent ; pour y rpondre, nous proposons un futur travail de terrain, afin de mieux connaitre ce phnomne et danalyser la raction des populations. MotsMots-cls : modernit alimentaire, Vietnam, risque sanitaire, Doi Moi

La adopcin de una nueva poltica en Vietnam (el Doi Moi) lo ha llevado a una mejora econmica. La educacin se mejora y la alimentacin se diversifica. Nuestro estudio se inscribe en el marco de investigacin y se propone a estudiar las mutaciones culturales en la sociedad as como tambin los nuevos modos y prcticas alimentarias. El anlisis de algunos elementos de literatura y de estudios sobre la cultura vietnamita nos ha aportado una gran informacin sobre sus tradiciones y costumbres. De la misma manera aquellos trabajos sobre la modernidad nos han mostrado una verdadera mutacin alimentaria en ese pas. Caracterizado por el desarrollo de las industrias agroalimentarias, los cambios en los hbitos alimentarios y la aparicin de enfermedades de sobre peso y obesidad ciertos grupos del sector urbano. Al trmino, otras hiptesis sobre la modernidad alimentaria en Vietnam emergen y para responderlas nos proyectaremos hacer un trabajo de campo en un futuro, con le fin de conocer mejor este fenmeno et analizar como la sociedad reacciona. Palabras claves : modernidad alimentaria, Vietnam, riesgos sanitarios, Doi Moi