Шоколадный жемчуг

На 1 торт 18см
Желатин 180b пропорция 1:5
Орехи миндаль или фундук/пекан
Пралине лучше приготовить самостоятельно, если нет возможности то можно купить
готовое.
Карамельный шоколад Dulcey или Callebaut Gold, Cacao barry Zephyr Caramel и тд.

Пралине: Миндаль прожарить до золотистого состояния.

400г миндаль Сварить карамель из сахара и воды и вылить сверху
170г Сахар на орехи. Измельчить до состояния пасты.
20 Вода

Песочное тесто: Смешать все сухие ингредиенты и масло, в самом

60г мука
33г масло сливочное
20г сахарная пудра
11г миндальная мука
0.4г разрыхлитель
20г жетлок
конце добавить желток. Раскатать толщиной
2-3мм диск диаметром порядка 18см. Убрать в
холод на несколько часов. Вырезать диск 16см и
выпечь на перфорированном коврике при
температуре 1600С 10-12 мин.

Карамель: Сливки нагреть, сахар растопить до карамели в

55г сахар сотейнике и вылить сверху горячие сливки в
55г сливки несколько этапов, перемешивая карамель лопаткой,
38г масло сливочное чтобы не образовались комочки. Добавить масло и
3г желатиновая масса варить до 1060С. Немного остудить, добавить соль и
0.2г соль желатиновую массу. Переложить в кондитерский
мешок, охладить и нанести на бисквит.

Бисквит: Смешать пралине, сахар и яйца, взбить до пышности

60г пралине насадкой венчик. Просеять сухие ингредиенты. Можно
95г сахар заранее подогреть, тогда масса взобьется быстрее.
130г яйцо Взбить белок с сахаром. Смешать взбитую желтковую
14г какао массу с белковой и сухими ингредиентами, в конце
25г мука добавить масло. Выпекать в рамке при температуре
25г миндальная мука 170С около 15ти минут в двух кольца 18см диаметром.
17г растительное масло Вырезать круглый бисквит кольцом 16см диаметр.
50г белок
35г сахар

Слой с пралине: Миндаль прожарить и нарубить. Все смешать.

55г пралине Распределить поверх застывшего хрустящего слоя.
20г миндаль Убрать все в мороз.
10г роялтин
0,2г соли
15г карамельный шоколад
Намелака:
33г молоко
4г глюкоза сироп
8г желатиновая масса
60г шоколад карамельный
65г сливки
Мусс с пралине:
90г молоко
45г пралине
90г молочный шоколад Ghana
200г сливки
30г желатиновая масса
Шоколадный велюр:
50г белый шоколад
50г какао масло
краситель
Для тех у кого нет велюра
Зеркальная глазурь:
75 г воды
150г сахара
150г глюкозы
100г сгущенного молока
72г желатиновая масса
150г шоколад белый
Карамельный шоколад:
Белый шоколад с содержанием
какао масла больше 30%
Шоколадный цветок - все нюансы работы с ним обсудим в прямом эфире.
Молоко нагреть с глюкозой и вылить на шоколад.
Все смешать, добавить желатин и остудить.
Добавить холодные сливки и размешать. Убрать в
холодильник на несколько часов или ночь. Затем
размешать венчиком и вылить на карамель.
Убрать в мороз.
Нагреть молоко, смешать с молочным шоколадом,
пралине и желатином. Смешать все блендером.
Остудить до ~30-35С и смешать со взбитыми
сливками.
Все растопить, смешать, использовать при 35-400С
Воду смешать с сахаром и глюкозой, уварить до кипения.
Вылить на сгущенное молоко с шоколадом, желатином и
красителем. Пробить блендером. Оставить в холодильнике.
Использовать через сутки при 30-35 градусов.
В духовке:
Кладем шоколад на коврик, отправляем в духовку при 150С
и перемешиваем каждые 5-10 минут, каждый раз до
однородности, пока шоколад не приобретет карамельный
темный оттенок.
В микроволновке:
Кладем шоколад в чашу и ставим в микроволновку на
максимум. Перемешивать хорошо каждые 2 минуты,
возможно 30-40 секунд. Очень зависит от микроволновки.
В среднем уходит порядка 15 минут на весь процесс.