Concepcin de un modelo de agroindustria rural para la elaboracin de harina y almidn a partir de races y tubrculos promisorios, con nfasis en los

casos de achira (Canna edulis), arracacha (Arracacia xanthorriza) y ame (Dioscorea sp.)
Informe Tcnico Final

Proyecto desarrollado por la Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria CORPOICA, con la cofinanciacin del Programa Nacional de Transferencia de Tecnologa Agropecuaria - PRONATTA

Tibaitat, Diciembre 2003

EQUIPO DE INVESTIGACION

Gonzalo Rodrguez B. I.A:, Ec. Agr. MSc. Hugo Reinel Garca B. Ing Agr. MSc Jess H. Camacho T. Ing. Agr. MSc. Juan Jos Rivera V. I.A. MSc. Guillermo Caicedo D. I.A. Luis Jaime Torres C. I.A. Carlos Snchez V. Ing Agr. MSc Felipe de la Torre MVZ Cristina Garca M. Ing. Quim. Elizabeth Rivera Tecnol. Alim. Freddy L. Arias G. Ing. Agr. Mary Galindo G. Ing. Amb. Johana Bohorquez Microb. Edwar Marcelo Ing. Mec. Cecilia Delgado Quim. Jos Omar Cardona I.A. Ivonne Moreno Ing. Alim. Juan Carlos Zutta Tecn Mec. Vctor Rodrguez Tecn. Mec. Adriana Moreno Pablo E. Morales Andres Fonseca Jairo Ulloa Oliverio Romero Guillermo Rengifo Ramon Elias Garcia

Director del Proyecto Coordinador Programa Procesos Agroindustriales Investigador Programa Procesos Agroindustriales Coordinador Sistemas de Produccin Regional 6 Investigador, Creced Huila Investigador, Creced Oriente de Cundinamarca Investigador, Centro de Investigaciones Turipana Investigador, Regional 1 Investigador Programa Procesos Agroindustriales Laboratorio de Farinologa Consultor en aspectos de Ingeniera de Proceso. Consultora en Ingeniera Ambiental. Consultora en microbiologa. Consultor en Ingeniera Mecnica. Consultora en laboratorio Ambiental. Consultor en Invernaderos. Consultora en laboratorio de Farinologa. Pasante Universidad Distrital Pasante Universidad Distrital Pasante Opcin Colombia U. Javeriana Auxiliar tcnico, Procesos Agroindustriales Auxiliar tcnico, Procesos Agroindustriales Dibujante tcnico, Procesos Agroindustriales Auxiliar tcnico, Creced Oriente Auxiliar tcnico, Creced Huila Auxiliar tcnico, CI Nataima

TABLA DE CONTENIDO
1. 2. DATOS BSICOS DEL PROYECTO________________________________________________ 1 NIVEL DE CUMPLIMIENTO, ACTIVIDADES DESARROLLADAS Y PRODUCTOS OBTENIDOS, EN CADA UNO DE LOS OBJETIVOS (GENERAL Y ESPECFICOS) DEL PROYECTO.____________________________________________________________________ 2 OBJETIVO GENERAL ___________________________________________________________ 2 OBJETIVOS ESPECFICOS _______________________________________________________ 2 RESULTADOS ADICIONALES LOGRADOS POR EL PROYECTO, NO PLANTEADOS INICIALMENTE ________________________________________________________________ 8 DESCRIPCIN DE LA METODOLOGA DEL PROYECTO ____________________________ 10 METODOLOGA TCNICA ______________________________________________________ 10 METODOLOGA DEL TRABAJO CON PRODUCTORES______________________________ 11 METODOLOGA DEL EQUIPO DE INVESTIGACIN________________________________ 12 DESCRIPCIN DE LA OPCIN TECNOLGICA____________________________________ 13 DESARROLLO DE LOS COMPONENTES DE LA OPCIN TECNOLGICA _____________ 14 CARACTERSTICAS DE LA PRODUCCIN DE ACHIRA, ARRACACHA Y AME EN COLOMBIA ___________________________________________________________________ 14 ACHIRA (CANNA EDULIS) ___________________________________________________ 14 ARRACACHA (ARRACACIA XANTHORRIZA) __________________________________ 16 DETERMINACIN DE LA PRODUCTIVIDAD DE CAMPO DE LAS ESPECIES INVESTIGADAS _______________________________________________________________ 18 COMPOSICIN DE LOS MATERIALES COSECHADOS______________________________ 23 MODELOS ANALTICOS DE PRODUCTIVIDAD DE HARINAS Y ALMIDONES _________ 24 CARACTERSTICAS DE LOS ALMIDONES Y POTENCIALIDADES DE USO____________ 26 CONCEPCIN DE LOS MODELOS DE PROCESO PROPUESTOS ______________________ 27 DESARROLLO DE EQUIPOS PARA LA EXTRACCIN DEL ALMIDN ________________ 39 LAVADOR DE RIZOMAS Y TUBRCULOS _____________________________________ 39 RALLADOR DE RIZOMAS Y TUBRCULOS ____________________________________ 44 TAMIZADORA DE ALMIDN _________________________________________________ 47 LAVADORA DE ALMIDN ___________________________________________________ 50 SECADORES DE ALMIDN___________________________________________________ 51 DESARROLLO DE EQUIPOS PARA LA FABRICACIN DE HARINAS _________________ 52 LAVADOR DE RIZOMAS Y TUBRCULOS _____________________________________ 53 PICADORA DE TROZOS______________________________________________________ 53 SECADORES DE TROZOS ____________________________________________________ 55 EQUIPOS PARA MOLIENDA __________________________________________________ 56 ESTABLECIMIENTO DE PLANTAS PILOTO _______________________________________ 57 PLANTA PILOTO DE PRODUCCIN DE ALMIDN DE ACHIRA ___________________ 57 PLANTA PILOTO DE PRODUCCIN DE HARINA DE ARRACACHA ________________ 60 RECOMENDACIONES PARA LA ADECUACIN DE UNA PLANTA DE i

2.1. 2.2. 3. 4. 4.1. 4.2. 4.3. 5. 6. 6.1. 6.1.1. 6.1.2. 6.2. 6.3. 6.4. 6.5. 6.6. 6.7. 6.7.1. 6.7.2. 6.7.3. 6.7.4. 6.7.5. 6.8. 6.8.1. 6.8.2. 6.8.3. 6.8.4. 6.9. 6.9.1. 6.9.2. 6.9.3.

PRODUCCIN DE HARINA DE AME. _________________________________________ 63 6.10. DESARROLLO DE APLICACIN DE COMPUTADOR PARA EL CLCULO DE LOS EQUIPOS DE PROCESO_________________________________________________________ 69 6.11. POTENCIALIDADES DE USO DE SUBPRODUCTOS ________________________________ 69 6.11.1. FOLLAJE DE ACHIRA________________________________________________________ 70 6.11.2. AFRECHO DE ACHIRA_______________________________________________________ 70 6.11.3. MOGOLLA DE ACHIRA ______________________________________________________ 71 6.11.4. CEPAS DE ARRACACHA _____________________________________________________ 71 6.11.5. TUBRCULOS NO COMERCIALIZABLES DE AME _____________________________ 72 6.11.6. AFRECHOS DE ARRACACHA Y DE AME _____________________________________ 73 6.12. MANEJO DEL AGUA Y EFLUENTES DEL PROCESO. _______________________________ 74 6.12.1. REQUERIMIENTOS DE AGUA EN LOS PROCESOS ______________________________ 74 6.12.2. AGUA RESIDUAL DEL LAVADO DE RIZOMAS DE ACHIRA ______________________ 78 6.12.3. AGUA RESIDUAL DEL TAMIZADO Y LAVADO DEL ALMIDN DE ACHIRA _______ 79 6.12.4. RECOMENDACIONES DE MANEJO DEL AGUA PARA EL PROCESO Y DE LAS AGUAS RESIDUALES________________________________________________________ 81 6.13. RENDIMIENTOS DE PROCESO ALCANZADOS.____________________________________ 83 6.13.1. EXTRACCIN DE ALMIDN DE ACHIRA ______________________________________ 84 6.13.2. EXTRACCIN DE ALMIDN DE ARRACACHA _________________________________ 84 6.13.3. EXTRACCIN DE ALMIDN DE AME ________________________________________ 84 6.13.4. ELABORACIN DE HARINA DE ARRACACHA _________________________________ 85 6.13.5. ELABORACIN DE HARINA DE AME ________________________________________ 85 7. ANLISIS ECONOMICO E IMPACTOS DE LA TECNOLOGA ________________________ 91 7.1. IMPACTO TCNICO DE LA TECNOLOGA DE PRODUCCIN DE ALMIDN DE ACHIRA ______________________________________________________________________ 91 7.2. IMPACTO ECONMICO DE LA TECNOLOGA RECOMENDADA EN ALMIDN DE ACHIRA ______________________________________________________________________ 92 7.3. IMPACTO TCNICO Y ECONMICO EN LA PRODUCCIN DE HARINAS DE ARRACACHA Y AME _________________________________________________________ 94 7.4. IMPACTOS SOCIALES DEL PROYECTO __________________________________________ 97 7.5. IMPACTOS AMBIENTALES DEL PROYECTO______________________________________ 98 7.6. IMPACTOS ORGANIZACIONALES E INSTITUCIONALES ___________________________ 98 8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES DE NUEVAS AREAS DE INVESTIGACIN Y TRANSFERENCIA __________________________________________ 100 BIBLIOGRAFA______________________________________________________________________ 102

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LISTA DE TABLAS Tabla 1. Tabla 2. Tabla 3. Tabla 4. Tabla 5. Tabla 6. Tabla 7. Tabla 8. Tabla 9. Tabla 10. Tabla 11. Tabla 12. Tabla 13. Tabla 14. Tabla 15. Tabla 16. Tabla 17. Tabla 18. Tabla 19. Tabla 20. Tabla 21. Tabla 22. Tabla 23. Tabla 24. Tabla 25. rea cultivada y cosechada, produccin y rendimiento del cultivo de achira en Colombia. 2001. ............................................................................................................ 15 Superficie cultivada, produccin y rendimiento de arracacha en Colombia, segn departamentos. 2001...................................................................................................... 17 Superficie cultivada, produccin y rendimiento de ame en Colombia, segn departamentos. 2001...................................................................................................... 18 Distribucin de la produccin de biomasa del cultivo de achira en Cundinamarca (kg de materia fresca) .................................................................................................... 20 Distribucin de la produccin de biomasa del cultivo de achira en Huila (kg de materia fresca) ............................................................................................................... 21 Distribucin de la produccin de biomasa del cultivo de arracacha en Cajamarca, Tolima (kg de materia fresca)........................................................................................ 21 Distribucin de la produccin de biomasa del cultivo de ame criollo en la Costa Atlntica (kg de materia fresca)..................................................................................... 23 Distribucin de la produccin de biomasa del cultivo de ame espino en la Costa Atlntica (kg de materia fresca)..................................................................................... 23 Composicin de las races y tubrculos (g/100 g de materia hmeda).......................... 24 Composicin de materia seca de races y tubrculos (g/100 g de materia seca) ........... 24 Modelo Analtico de productividad de harinas.............................................................. 25 Modelo Analtico de produccin de almidones ............................................................. 25 Anlisis comparativo de la productividad de materia seca de diversas especies de cereales y de races y Tubrculos. ................................................................................. 26 Caractersticas fsico-qumicas y morfolgicas de algunos almidones.......................... 27 Resumen de las evaluaciones del proceso de extraccin del almidn de achira en el oriente de Cundinamarca. .......................................................................................... 29 Resumen de las evaluaciones del proceso de extraccin de almidn de achira en el Huila. ......................................................................................................................... 32 Caractersticas de los procesos de fabricacin de almidn y harina de arracacha y comparacin con los de yuca......................................................................................... 35 Caractersticas de los procesos de fabricacin de almidn y harina de ame y comparacin con los de yuca......................................................................................... 35 Rangos de algunas de las caractersticas de la achira. ................................................... 37 Rangos de algunas de las caractersticas de la arracacha............................................... 38 Rangos de algunas de las caractersticas del ame. ...................................................... 39 Parmetros de algunos prototipos.................................................................................. 40 Composicin y digestibilidad del follaje de achira........................................................ 70 Anlisis de composicin y digestibilidad del afrecho de achira .................................... 71 Composicin de las cepas de arracacha (en 100 gramos de materia fresca) ................. 72
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Tabla 26. Tabla 27. Tabla 28. Tabla 29. Tabla 30. Tabla 31. Tabla 32. Tabla 33. Tabla 34. Tabla 35. Tabla 36. Tabla 37. Tabla 38. Tabla 39. Tabla 40. Tabla 41. Tabla 42.

Composicin de tubrculos no comercializables de ame (en 100 gramos de materia fresca) ............................................................................................................... 73 Composicin y digestibilidad de los afrechos de arracacha y ame.............................. 73 Consumo de agua en la extraccin del almidn de achira en Cundinamarca y Huila (litros/kg) ............................................................................................................. 75 Consumo de agua en la extraccin del almidn de achira en Cundinamarca (litros/kg) ....................................................................................................................... 75 Consumo de agua en la extraccin del almidn de achira en Huila (litros/kg) ............. 75 Criterios de calidad de agua potable.............................................................................. 76 Caractersticas del agua cruda utilizada en el proceso de extraccin del almidn de achira en tres sitios del oriente de Cundinamarca .................................................... 77 Caractersticas del agua residual del lavado de rizomas en el proceso de extraccin del almidn de achira en tres sitios del oriente de Cundinamarca . ............. 78 Valores de referencia para establecer la calidad del agua, de acuerdo con los indicadores de contaminacin biolgica........................................................................ 80 Parmetros tcnicos de la produccin de almidn de achira en Cundinamarca y Huila respecto a la tecnologa recomendada.................................................................. 91 Costo de la inversin requerida para la introduccin de la tecnologa recomendada en la produccin del almidn de achira ................................................... 93 Costos comparativos de produccin de almidn de achira ($/t de almidn) ................. 93 Inversin requerida para el establecimiento de una Planta de elaboracin de harina de arracacha con capacidad de 1 tonelada de races por da. .............................. 95 Costo estimado de elaboracin de una tonelada de harina integral de arracacha. ......... 95 Inversin requerida para el establecimiento de una Planta de elaboracin de harina de ame con capacidad de 1 tonelada de races por da...................................... 96 Costo estimado de elaboracin de una tonelada de harina integral de ame espino............................................................................................................................. 97 Consumo de agua en la extraccin del almidn de achira (litros/kg almidn) .............. 98

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LISTA DE FIGURAS Figura 1. Figura 2. Figura 3. Figura 4. Figura 5. Figura 6. Figura 7. Figura 8. Figura 9. Figura 10. Figura 11. Figura 12. Figura 13. Figura 14. Figura 15. Figura 16. Figura 17. Figura 18. Figura 19. Figura 20. Figura 21. Figura 22. Figura 23. Figura 24. Figura 25. Figura 26. Figura 27. Figura 28. Figura 29. Figura 30. Figura 31. Figura 32. Localizacin de las principales zonas productoras de achira, arracacha y ame en Colombia ....................................................................................................................... 19 Produccin de biomasa en el cultivo de achira en Cundinamarca................................. 19 Produccin de biomasa en el cultivo de achira en Huila ............................................... 20 Produccin de biomasa en el cultivo de arracacha en Cajamarca, Tolima. ................... 21 Produccin de biomasa en el cultivo de ame criollo en la Costa Atlntica. ................ 22 Produccin de biomasa en el cultivo de ame espino en la Costa Atlntica. ................ 22 Secuencia lgica para la concepcin de los equipos...................................................... 36 Proceso de extraccin de almidn ................................................................................. 40 Prototipo de lavador con cilindro giratorio y ngulos. .................................................. 41 Prototipo lavador con cilindro recubierto en malla abrasiva y con cepillos estticos. ........................................................................................................................ 42 Prototipo del primer lavador de rizomas tipo Corpoica................................................. 42 Prototipo del segundo lavador de rizomas tipo Corpoica. ............................................. 44 Prototipo rallador con pechero dispuesto verticalmente................................................ 45 Prototipo rallador con pechero inclinado....................................................................... 45 Rallador de rizomas y tubrculos tipo Corpoica............................................................ 46 Troquelado del tambor del rallo en acero inoxidable .................................................... 46 Tamiz hexagonal tipo CORPOICA. .............................................................................. 47 Prototipo de tamiz horizontal......................................................................................... 48 Prototipo de tamiz cnico. ............................................................................................. 48 Prototipo de tamiz horizontal centrfugo. ...................................................................... 49 Tamiz de flujo contino tipo CORPOICA. ................................................................... 49 Prototipo para el lavado del almidn. ............................................................................ 50 Artesas para lavado del almidn, en madeplast (izquierda) y en acero inoxidable (derecha). ....................................................................................................................... 51 Estructuras de secado tipo invernadero. ........................................................................ 52 Diagrama de flujo de la fabricacin de harina............................................................... 53 Primer prototipo de picadora de trozos.......................................................................... 54 Picadora a partir del diseo del CIAT. .......................................................................... 54 Picadora adaptada por Corpoica. ................................................................................... 55 Molino de martillos tipo Ocmus. ................................................................................... 56 Molino de martillos. ...................................................................................................... 57 Reunin y charlas tcnicas con el grupo de ASOPREACHIGUS................................. 58 Vista general de la Planta Piloto de produccin de almidn de achira en San Agustn (Huila) y de los equipos de proceso. ................................................................ 59
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Figura 33. Entrega de la lavadora y picadora de rizomas de arracacha en la Planta Piloto de Cajamarca ...................................................................................................................... 61 Figura 34. Bandeja de secado de los trozos de arracacha dentro del invernadero. ......................... 62 Figura 35. Empaque y etiqueta de la harina de arracacha............................................................... 62 Figura 36. Productos panificados elaborados a partir de harina de arracacha ................................ 63 Figura 37. Asociados de la Cooperativa de COPROALGA en Chin, Crdoba y equipo de picado para fabricacin de yuca seca............................................................................. 64 Figura 38. Conjunto de equipos demostrativos para el procesamiento de races y tubrculos, en el Centro de Investigacin Tibaitat. ........................................................................ 65 Figura 39. reas requeridas para el proceso de fabricacin de las harinas..................................... 68 Figura 40. Muestra de planos de algunos de los prototipos diseados ........................................... 69

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INFORME TCNICO FINAL

1.

DATOS BSICOS DEL PROYECTO

Ttulo del proyecto

Concepcin de un modelo de agroindustria rural para la elaboracin de harina y almidn a partir de races y tubrculos promisorios, con nfasis en los casos de achira (Canna edulis), arracacha (Arracacia xanthorriza) y ame (Dioscorea sp.). 981411033 Corporacin CORPOICA. Colombiana de Investigacin Agropecuaria,

Cdigo Entidad Ejecutora

Director del Proyecto

Gonzalo Alfredo Rodrguez Borray, Ingeniero Agrnomo y Economista Agrario, MSc. en Economa. Investigacin adaptativa

Tipo de proyecto

Valores de cofinanciacin y contrapartida Cofinanciacin PRONATTA $127.593.500 Contrapartida CORPOICA $130.136.500 Fechas contractuales de inicio y finalizacin: Inicio Finalizacin 4 de enero de 2000 4 de agosto de 2003

2.

NIVEL DE CUMPLIMIENTO, ACTIVIDADES DESARROLLADAS Y PRODUCTOS OBTENIDOS, EN CADA UNO DE LOS OBJETIVOS (GENERAL Y ESPECFICOS) DEL PROYECTO. OBJETIVO GENERAL

2.1.

Brindar alternativas tecnolgicas para la valorizacin de la produccin campesina de achira, arracacha y ame, mediante un sistema flexible e integrado de proceso para la produccin de harina y almidn a nivel de agroindustria rural. Nivel de cumplimiento: 100% Justificacin: El proyecto se ejecut de acuerdo con lo previsto inicialmente y logr desarrollar y transferir alternativas tecnolgicas de transformacin de races y tubrculos de importancia para diferentes regiones de Colombia. Las opciones tecnolgicas desarrolladas tienen aplicabilidad para economas campesinas interesadas en valorizar su produccin bajo esquemas de agroindustria rural. 2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

a) Conocer las caractersticas qumicas y fsico-mecnicas de las materias primas a procesar (achira, arracacha y ame) y las caractersticas bromatolgicas de residuos de cosecha. Nivel de cumplimiento: 100% Justificacin: Se realizaron los muestreos previstos para las tres especies en las cuatro regiones ms representativas de la produccin as: Achira en el oriente de Cundinamarca y en el sur de Huila, Arracacha en Cajamarca, Tolima y ame en Carmen y San Juan Nepomuceno, Bolvar. Se tom la informacin de la produccin de biomasa y se realiz el anlisis composicional de los materiales. Actividades realizadas Diseo de un plan de muestreo para recoleccin de material de cada una de las especies en las regiones del proyecto. Recoleccin de las muestras y toma de informacin productiva de cada una de las especies. Anlisis proximal, por triplicado, para determinar la composicin de los productos y los residuos de cosecha a nivel del Laboratorio de Nutricin Animal del centro de investigaciones de Tibaitat. Informacin de la produccin media de biomasa en cultivos de achira en el sur del Huila. Informacin de la produccin media de biomasa en cultivos de achira en el oriente de Cundinamarca. Informacin de la produccin media de biomasa en cultivos de arracacha en el municipio de Cajamarca, Tolima.

Productos obtenidos

Informacin de la produccin media de biomasa en cultivos de ame en las sabanas de Crdoba y Bolvar. Caracterizacin bromatolgica de los productos y subproductos de cosecha de arracacha. Caracterizacin bromatolgica de los productos y subproductos de cosecha de achira. Caracterizacin bromatolgica de los productos y subproductos de cosecha de ame.

b) Establecer modelos tericos de rendimientos fsicos de las operaciones unitarias para la obtencin de harina y almidn para cada una de las especies consideradas. Nivel de cumplimiento: 100% Justificacin: Con base en los materiales recolectados en las zonas productoras se realizaron pruebas experimentales para la obtencin de harinas y almidones. Se establecieron los rendimientos obtenidos en cada una de las operaciones unitarias de proceso y se establecieron los balances de masa correspondientes para cada una de las especies. Actividades realizadas Pruebas experimentales a nivel del Laboratorio de Farinologa del centro de investigaciones Tibaitat, de diferentes operaciones de proceso para la elaboracin de harina a partir de achira, arracacha y ame. Pruebas experimentales a nivel del Laboratorio de Farinologa del centro de investigaciones Tibaitat, de diferentes operaciones de proceso para la extraccin del almidn de achira, arracacha y ame. Determinacin experimental de los rendimientos y prdidas en la obtencin de harina y almidn en cada una de las operaciones de proceso. Balance de masa para la elaboracin de harina de achira, arracacha y ame. Balance de masa para la extraccin de almidn de achira, arracacha y ame.

Productos obtenidos

c) Optimizar las operaciones de proceso para la obtencin de harina y almidn, mediante el diseo y adaptacin de mecanismos e infraestructura de proceso. Nivel de cumplimiento: 100% Justificacin: Se realizaron evaluaciones de campo del proceso de extraccin del almidn de achira en las regiones de oriente de Cundinamarca y Sur de Huila, para establecer las caractersticas tcnicas del proceso y los parmetros tradicionales de rendimiento en estas dos regiones. Con base en este conocimiento se trabaj en el diseo, prueba y rediseo de equipos mecnicos para la extraccin de almidn de achira y la fabricacin de harina de arracacha y ame. Se realizaron pruebas de varios prototipos hasta definir los modelos de mquina y proceso ms eficientes. Actividades realizadas Evaluaciones de campo del proceso de extraccin del almidn de achira en cuatro unidades productivas del sur del Huila. Evaluaciones de campo del proceso de extraccin del almidn de achira en cuatro unidades productivas del oriente de Cundinamarca.
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Diseo y prueba de dos modelos de lavadora mecnica de races y tubrculos, para la elaboracin de harinas y la extraccin de almidones. Rediseo y prueba de dos modelos de picadora mecnica para la elaboracin de harinas. Rediseo y prueba de un modelo de molino mecnico para la elaboracin de harinas. Rediseo y prueba de un modelo de ralladora mecnica para la extraccin de almidones. Rediseo y prueba de dos modelos de tamizadora mecnica para la separacin del almidn. Diseo de un modelo de artesas mviles para el lavado y sedimentacin del almidn. Diseo y prueba de infraestructura para dos sistemas de secado de harinas y almidones. Parmetros de eficiencia en el proceso comercial de extraccin del almidn de achira en el sur de Huila. Parmetros de eficiencia en el proceso comercial de extraccin del almidn de achira en el oriente de Cundinamarca. Tres prototipos de lavadora mecnica de races y tubrculos para la elaboracin de harinas de arracacha y ame y para la extraccin de almidn de achira. Dos prototipos de picadora mecnica de races y tubrculos para la elaboracin de harinas de arracacha y ame. Dos prototipos de molino mecnico de races y tubrculos para la elaboracin de harinas de arracacha y ame. Cuatro ralladoras mecnicas de rizomas para la extraccin de almidn de achira. Dos prototipos de tamizadora mecnica para la extraccin de almidn de achira. Un prototipo de artesas mviles para el lavado y sedimentacin de almidn. Tres secadores para harinas y almidones.

Productos obtenidos

d) Ofrecer alternativas econmicas de uso de residuos de cosecha y de proceso, que permitan generar ingresos adicionales y eliminar agentes contaminantes. Nivel de cumplimiento: 100% Justificacin: Se realizaron anlisis de composicin y digestibilidad de los principales residuos de cosecha y de proceso de las tres especies y se establecieron las potencialidades de su uso en alimentacin animal. Se realiz el anlisis de las aguas de proceso y residuales en la extraccin del almidn de achira y a partir de ste se establecieron recomendaciones para su uso y manejo. Actividades realizadas Anlisis de composicin y digestibilidad de follaje, colinos y afrecho de achira Anlisis de composicin y digestibilidad de cepas y afrecho de arracacha Anlisis de composicin y digestibilidad de tubrculos y afrecho de ame Anlisis de composicin y digestibilidad de afrecho de ame Anlisis de aguas crudas utilizadas en el proceso del almidn de achira.
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Anlisis de aguas residuales del proceso de achira. Recomendaciones para el aprovechamiento potencial del follaje, los colinos y el afrecho de la achira. Recomendaciones para el aprovechamiento potencial de las cepas y el afrecho de la arracacha. Recomendaciones para el aprovechamiento potencial de los tubrculos de desecho y el afrecho del ame. Valoracin de la calidad del agua actualmente utilizada en el proceso de extraccin del almidn de achira y recomendaciones para su utilizacin. Recomendaciones para el manejo de las aguas residuales del proceso de extraccin del almidn de achira.

Productos obtenidos

e) Ajustar y validar el sistema desarrollado bajo las condiciones agroecolgicas y socioeconmicas de las zonas productoras. Nivel de cumplimiento: 100% Justificacin: Con la participacin de grupos de productores se establecieron unidades demostrativas piloto para la extraccin del almidn de achira y la fabricacin de harina de arracacha, por ser estos dos procesos los que presentan mayor viabilidad econmica. En el caso del ame las condiciones actuales de buen precio del tubrculo y su destinacin exclusiva a los mercados en fresco para el consumo regional en la Costa Atlntica y para la exportacin a Estados Unidos, no le brindan una rentabilidad a la produccin de harina ni de almidn, sin embargo se cuenta con las recomendaciones tcnicas de proceso para ser implementadas cuando las condiciones de mercado lo hagan viable. Actividades realizadas Contactos con grupos de productores organizados en las diferentes regiones del Proyecto, para evaluar la posibilidad de establecimiento de Plantas Piloto. Visitas a los posibles sitios de establecimiento de las Plantas Piloto. Evaluacin de las alternativas desde el punto de vista del grado de organizacin de los productores, de su inters y de la disponibilidad de infraestructura y servicios bsicos. Concertacin con otros actores (Alcaldas, Umatas, Colegios). Montaje de las Plantas Piloto. Evaluacin de desempeo y ajustes. Una planta piloto de proceso para la extraccin de almidn de achira en San Agustn (Huila) con la Asociacin de Productores e Industrializadores de Achira y Guayaba del Municipio de San Agustn-Huila, ASOPREACHIGUS. Una planta piloto de proceso para la elaboracin de harina de arracacha en el municipio de Cajamarca (Tolima) con la Asociacin Regional de Agricultores de Cajamarca, Toche y Cocora, ARACATOL.
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Productos obtenidos

Recomendaciones para la adecuacin de una planta piloto de proceso para la elaboracin de harina de ame en el municipio de Chin (Crdoba). Un conjunto de prototipos mecnicos demostrativos para la elaboracin de harinas y almidones en el Centro de Investigaciones de Tibaitat. Parmetros de desempeo tcnico y econmico de los procesos productivos.

f) Generar un modelo sistematizado para el diseo de plantas procesadoras que se ajuste a diferentes materias primas y escalas de produccin. Nivel de cumplimiento: 100% Justificacin: Se establecieron los parmetros de diseo y construccin de los equipos evaluados y se definieron las caractersticas tcnicas de materiales, dimensiones y de costo de los equipos a recomendar para los procesos de fabricacin de harinas y de almidones. Se cuenta con una aplicacin de computador para el clculo de cantidades de obra y costos y con planos digitales de los equipos recomendados Actividades realizadas Recopilacin de la memoria de diseo y rediseo para la concepcin de los equipos. Conformacin de una base de datos con materiales y elementos requeridos en la construccin de los equipos y su correspondiente costo. Diseo de una aplicacin computacional en Access para el manejo de la base de datos Digitalizacin de los planos de los equipos. Memorias de sistematizacin del diseo y rediseo para la concepcin de las mquinas y las Plantas Piloto. Programa de computador para clculo de cantidades de obra y costos de construccin de los equipos. Planos digitales de los equipos e infraestructura desarrollada.

Productos obtenidos

g) Socializar el desarrollo tecnolgico del proyecto. Nivel de cumplimiento: 100% Justificacin: Los resultados tecnolgicos del proyecto fueron socializados a travs de cursos, de manuales y material impreso y de visitas de asistencia a grupos de productores alrededor de las Plantas Piloto demostrativas. Adems, se asesor a entidades municipales y a productores individuales en el proceso de extraccin del almidn de achira y se establecieron contactos con industriales interesados en las harinas y almidones obtenidos. Por ltimo se contribuy a la formacin de investigadores jvenes a travs de su integracin al proyecto como contratistas, pasantes o tesistas. Actividades realizadas Nueve (9) evaluaciones de proceso con productores e identificacin de problemtica. Doce (12) visitas a grupos de productores y a entidades locales para establecimiento de Plantas Piloto.
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Tres (3) cursos terico-prcticos con productores para utilizacin de harinas y almidones. Cuatro (4) das tcnicos para presentacin de resultados. Asesora a productores de almidn de achira de diversas regiones del pas. Asesora a industriales interesados en la utilizacin de harinas y almidones. Edicin y publicacin de resultados. 117 Productores capacitados Dos grupos de productores fortalecidos 12 Tcnicos capacitados 7 Industriales involucrados Un equipo interdisciplinario de investigadores con experiencia en el tema de procesamiento de races y tubrculos y de tecnologa para la agroindustria rural. 11 Estudiantes vinculados a travs de tesis y pasantas Un manual tcnico para la produccin de almidn de achira o sag Un manual tcnico para la fabricacin de harina de arracacha Un manual tcnico para la fabricacin de harina de ame Un CD con el conjunto de manuales tcnicos El informe tcnico final del Proyecto Publicacin de resultados en el sitio web de CORPOICA y de PRONATTA.

Productos obtenidos

3.

RESULTADOS ADICIONALES LOGRADOS POR EL PROYECTO, NO PLANTEADOS INICIALMENTE

Dentro de los resultados obtenidos no planteados en los objetivos iniciales del Proyecto se pueden mencionar los siguientes: Exploracin de nuevas utilizaciones industriales de las harinas y almidones: Durante el tiempo de ejecucin del proyecto, a travs de tesistas y pasantes se investig acerca de la posibilidad de uso del almidn de achira en la elaboracin de una bebida lctea gelificada con adicin de pulpa de fruta, en la viabilidad de uso del almidn de achira para la fabricacin de pastas alimenticias y en la fabricacin de maltodextrinas. Capacitacin a los productores sobre elaboracin de nuevos productos alimenticios a partir de harinas y almidones: En las regiones de sur de Huila y oriente de Cundinamarca se capacit a los productores en la fabricacin de panificados y bebidas a partir de almidn de achira y en el municipio de Cajamarca se dict una charla y se entreg un plegable con recetas sobre elaboracin de panificados, sopas y bebidas fras a partir de la harina de arracacha. Contactos con industriales: Se contactaron diversas empresas para explorar la utilizacin de las harinas y almidones como insumo de procesos industriales; entre estos se pueden mencionar Laboratorios Bussi para la utilizacin del almidn de achira en la elaboracin de medicamentos, Pastas Doria para la prueba de almidones en la fabricacin de pastas alimenticias, Bavaria para la fabricacin de adhesivos de etiquetas y para la prueba de harinas y almidones en cervecera, Organizacin Alico de Medelln, Fundexpo de Ibagu y Juan Carlos Eljaiek de Bucaramanga, para pruebas de proceso con harinas y almidones. Formulacin de nuevos proyectos: A partir de los resultados parciales del Proyecto, CORPOICA formul nuevas propuestas de investigacin y transferencia de tecnologa como las siguientes: Acuerdo interinstitucional para el desarrollo integral de la minicadena agroindustrial de la achira en Colombia (firmado por Minagricultura, Mindesarrollo, Mintrabajo, Corpoica, Sena, Dansocial y Red de Solidaridad en diciembre de 2000). Anlisis tcnico y socioeconmico de la minicadena agroindustrial de la achira en Colombia. (aprobado por ONUDI, 2001) Establecimiento de recomendaciones tecnolgicas preliminares para el mejoramiento de la extraccin del almidn de achira a nivel de pequeas agroindustrias rurales. (aprobado por ONUDI, 2001) Fortalecimiento de microempresarios rurales vinculados a la cadena agroindustrial de la achira en los departamentos de Tolima, Huila y Caquet. (aprobado por PADEMER, 2002) Fortalecimiento de microempresas rurales vinculadas a la cadena agroindustrial de la achira en el oriente de Cundinamarca. (aprobado por PADEMER, 2003) Valorizacin de tres especies andinas mediante investigacin y desarrollo de alternativas tecnolgicas para su industrializacin: la arracacha (Arracacia xanthorriza), la achira (Canna edulis) y.la jcama (Smallanthus sonchifolia). (Presentado a convocatoria de FONTAGRO 2003).

Sinergia con otros proyectos: Los resultados de la opcin tecnolgica desarrollada mediante este proyecto cofinanciado por PRONATTA constituye la base de conocimiento para la transferencia de tecnologa en los proyectos de fortalecimiento de microempresas rurales de achira financiados por PADEMER en Huila y Cundinamarca. Alianzas institucionales: La ejecucin del Proyecto en el tema de industrializacin de races y tubrculos promisorios ha facilitado la interaccin del equipo de investigacin de CORPOICA con otras entidades de investigacin como la Universidad Nacional de Colombia (Departamento de Farmacia), Universidad de la Salle (Ingeniera de Alimentos), Universidad de Amrica (Ingeniera Qumica), Universidad Distrital (Ingeniera Mecnica), Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias del Ecuador, Universidad Central del Ecuador, Centro Internacional de Agricultura Tropical y CIRAD de Francia. Reconocimiento institucional: Por ltimo, vale mencionar que el equipo de investigacin de CORPOICA fue galardonado en el ao 2002 por la Fundacin Alejandro Angel Escobar con mencin honorfica en la categora de Ciencias Exactas por el trabajo investigativo Innovacin tecnolgica para el desarrollo social y econmico de sistemas agroalimentarios locales en torno a una especie autctona. La Agroindustria rural de la Achira en Colombia, el cual se soporta en la tecnologa desarrollada con el cofinanciamiento de PRONATTA.

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4.

DESCRIPCIN DE LA METODOLOGA DEL PROYECTO

Para alcanzar los objetivos propuestos, en la ejecucin del proyecto se realizaron tres fases: la primera consisti en el reconocimiento de las caractersticas de produccin de las especies seleccionadas, haciendo nfasis en la determinacin de los rendimientos de productos y subproductos de cosecha y en su valoracin desde el punto de vista de composicin; a travs de anlisis experimentales se determin un modelo terico del sistema para la produccin de harinas y almidones. En la segunda fase se trabaj en el desarrollo y adaptacin de tecnologas apropiadas para el procesamiento de los productos, el aprovechamiento de los subproductos y el tratamiento de efluentes del proceso. En la tercera fase se construyeron los prototipos mecnicos para el procesamiento y se establecieron plantas piloto para ajustar la tecnologa a las condiciones regionales especficas; en esta fase se realizaron las actividades de transferencia, capacitacin y asesora a los usuarios del proyecto, mediante cursos, charlas tcnicas y edicin de publicaciones tcnicas. 4.1. METODOLOGA TCNICA

El proyecto se focaliz hacia el desarrollo de alternativas tecnolgicas de transformacin de races y tubrculos promisorios, que permitan incrementar los ingresos y diversificar la produccin de pequeos productores de economa campesina, tomando como casos de estudio la achira, la arracacha y el ame. Tcnicamente el proyecto parti de la evaluacin participativa con productores de los rendimientos de campo, bajo las condiciones de los sistemas productivos de la achira en el oriente de Cundinamarca y sur del Huila, de la arracacha en Cajamarca, Tolima, y del ame en Carmen y San Juan Nepomuceno, Bolvar. Se establecieron los valores de produccin de biomasa por unidad de rea y de tiempo (kg/ha/mes) para cada una de las especies y se caracteriz su composicin qumica, diferenciando las partes de la planta (races, tubrculos, cepas, follaje). Con esta informacin se calcularon los valores mximos tericos que se pueden obtener cuando se les transforma en almidn o en harinas e identificar potencialidades de uso de los subproductos. Este clculo sirvi de base para establecer la eficiencia de los procesos tradicionales y los propuestos. En el caso de la achira, en el cual la produccin de almidn ya es un proceso comercial, se evaluaron algunos parmetros de eficiencia de las operaciones de proceso a nivel de rallanderas de Cundinamarca y Huila. Dentro de estos parmetros se evaluaron la capacidad de produccin, la tasa de extraccin, el consumo de potencia, el consumo de agua, la productividad del trabajo y los costos de produccin. Tambin se caracterizaron los equipos y las operaciones de proceso, para identificar con los productores los problemas y las posibles soluciones. Posteriormente se disearon y construyeron prototipos de mquinas, las cuales fueron probadas en primer trmino bajo condiciones de taller, para identificar problemas de funcionamiento y eficiencia. De los resultados de las pruebas se llev un registro y sus resultados se discutieron dentro del equipo tcnico especializado en ingeniera de procesos agroindustriales.

Una vez se lograba unas buenas condiciones de funcionamiento y eficiencia, los prototipos se probaron en condiciones de campo y se recibieron las recomendaciones de los productores para mejorarlos, hasta llegar a un diseo final, el cual se mont en condiciones de planta piloto, para su difusin entre los productores. En los cursos regionales se presentaron a los productores los resultados de la investigacin y se brindaron recomendaciones tecnolgicas y logsticas para el adecuado funcionamiento de las plantas de proceso. En estos eventos se entreg material tcnico escrito en forma de manuales y plegables. 4.2. METODOLOGA DEL TRABAJO CON PRODUCTORES

En una primera visita a fincas de los productores se explicaron los objetivos, metodologa y resultados esperados del proyecto. Los productores interesados se integraron inicialmente al proyecto mediante su participacin en la evaluacin de los rendimientos de campo, la cual fue realizada a nivel de finca. Los productores contribuyeron a clasificar el material cosechado entre aquel que es comercializado y aquel que constituye un residuo de cosecha. Durante las visitas de evaluacin a las fincas se estableci tambin con ellos el uso actual de los subproductos de cosecha, su manejo y se identificaron algunos posibles usos. En la evaluacin del proceso de extraccin del almidn de achira tambin se present una activa participacin de los productores, pues a travs de la charla con ellos se identificaron los problemas de proceso, y se midieron para establecer su magnitud. Se evidenci un alto consumo de agua y problemas de calidad microbiolgica del almidn debidos a la calidad del agua utilizada en el proceso y al inadecuado manejo del almidn durante el secado. Se discuti con ellos tambin acerca del manejo del afrecho y de las aguas residuales. Se identific con algunos de ellos maneras eficientes de reutilizar el agua, mediante sedimentacin de lodos y de manejar el afrecho distribuyndolo en los cultivos para disminuir problemas de contaminacin (malos olores, proliferacin de moscas). La prueba de los equipos se realiz en las rallanderas con la asistencia de varios productores. En esta prueba fue determinante la participacin de los productores pues su opinin validaba o invalidaba los resultados obtenidos en las pruebas de taller. Fue comn que la mayor preocupacin de los productores fuera aumentar la capacidad de proceso y disminuir el trabajo requerido en las operaciones sin afectar el rendimiento. Estas premisas orientaron el diseo de los nuevos modelos. Para el montaje de las Plantas Piloto se realizaron varias reuniones con los productores para definir su inters y compromiso para su establecimiento. Mediante varias visitas se evalu conjuntamente entre productores e investigadores la ubicacin y capacidad que deba tener la misma. Mediante esta alianza se logr interesar a las Alcaldas para participar en su cofinanciamiento y acompaamiento a travs de las Umata. Finalmente en la construccin de las Plantas hubo una participacin decisiva de los productores, quienes aportaron su mano de obra y materiales regionales. Se trabaj hombro a hombro con los investigadores del proyecto, dndose un interesante intercambio de experiencias. Vale la pena destacar tambin que a solicitud de los mismos productores se realizaron eventos de capacitacin, no previstos inicialmente en el proyecto, para la elaboracin de diversos productos a partir del almidn de achira y de la harina de arracacha. En estos eventos la participacin y el inters mostrado por las mujeres fueron bastante significativos, hasta el punto que algunas de ellas hablaron de establecer proyectos productivos en torno a estos nuevos productos.
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4.3.

METODOLOGA DEL EQUIPO DE INVESTIGACIN

En el equipo de investigacin participaron profesionales, tcnicos y estudiantes de varias disciplinas. El equipo de investigadores dentro de Corpoica se conform con la participacin de un grupo de profesionales especializados en el rea de maquinaria y postcosecha, pertenecientes al Programa de Procesos Agroindustriales con sede en Tibaitat y de profesionales y tcnicos en cada una de las regiones del proyecto, con experiencia de trabajo investigativo en cada una de las especies estudiadas. A travs de los investigadores regionales se estableci el enlace con los productores. Inicialmente se realiz una reunin del equipo de investigacin para establecer las responsabilidades de cada uno dentro del proyecto y para definir las estrategias de accin. En este sentido los investigadores regionales se encargaron de establecer el contacto inicial con los productores y de realizar la evaluacin de los rendimientos de campo a nivel de fincas. Ellos tambin identificaron los grupos de productores asociados que estaban interesados en participar como beneficiarios de las Plantas Piloto. Los investigadores en Tibaitat se encargaron de hacer el anlisis consolidado de la informacin, de realizar las evaluaciones del proceso en campo con productores y con base en esto, de disear y probar en campo y taller los prototipos mecnicos para el mejoramiento de los procesos de transformacin en harinas y almidones. Para fortalecer el equipo de investigacin de Corpoica, se contrataron los servicios de profesionales externos de las reas de ingeniera mecnica, agrcola y ambiental, quienes apoyaron el desarrollo de la investigacin en cada una de sus reas. Tambin se contrataron pasantes en el rea de ingeniera y tecnologa mecnica para la construccin y prueba de los prototipos y se realizaron tesis en el tema de desarrollo de productos a partir de harinas y almidones. Durante el desarrollo del proyecto los investigadores regionales y del Programa Nacional participaron en las visitas de evaluacin de los procesos y de prueba de los equipos en fincas de productores y participaron activamente con los productores en la definicin de los sitios de ubicacin de las Plantas Piloto. La retroalimentacin de los resultados parciales del proyecto se realiz durante estas visitas. Al interior del grupo de Tibaitat, con participacin de los contratistas y estudiantes, se discutieron los resultados de las evaluaciones de campo y las recomendaciones de los productores, realizando a la vez un seguimiento permanente de los resultados de funcionamiento y eficiencia de los prototipos, para tomar decisiones sobre las modificaciones y pruebas que deban realizarse a los nuevos prototipos. De esta manera, la concepcin de los modelos finales de mquinas y de las recomendaciones para las buenas prcticas de procesamiento fue el resultado de un esfuerzo conjunto de todos los integrantes del equipo de investigacin y de los productores beneficiarios.

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5.

DESCRIPCIN DE LA OPCIN TECNOLGICA

La opcin tecnolgica generada y transferida mediante el Proyecto consiste en un conjunto de equipos mecnicos y de recomendaciones tecnolgicas para la valorizacin de la achira, la arracacha y el ame mediante su transformacin en harinas y almidones. La opcin tecnolgica est adaptada a las condiciones socioeconmicas y tcnicas propias de pequeos productores campesinos interesados en introducir y/o mejorar actividades de agroindustria rural para el incremento y diversificacin de sus ingresos. La opcin tecnolgica integra los siguientes componentes: 1) Una lavadora mecnica de races y tubrculos, compuesta por un cilindro rotatorio y un sistema de aspersin de agua a presin que permite eliminar la tierra adherida y otras impurezas, ahorrando agua y facilitando la operacin de limpieza de la materia prima. 2) Un rallo mecnico en acero inoxidable, provisto de un cilindro troquelado con puas dispuestas en espina de pescado y un pechero en forma de cua, que mejora la liberacin del almidn presente en los tejidos celulares. 3) Una tamizadora mecnica en acero inoxidable, compuesta por un cilindro rotatorio sin eje, recubierto en malla y tela de nylon y provisto de un sistema de aspersin de agua, que permite mejorar la separacin del almidn del afrecho y disminuir el consumo de agua. 4) Un conjunto de tanques recubiertos en cemento y de artesas en acero inoxidable para el lavado del almidn, que permite reducir el consumo de agua y mejorar su calidad. 5) Una picadora mecnica compacta en acero inoxidable provista de un disco con cuchillas dispuestas en cruz que permite el fraccionamiento del material para la produccin de harinas. 6) Un molino mecnico compacto en acero inoxidable, provisto de cribas de diversos dimetros de orificio para regular el tamao de partcula de las harinas. 7) Un secadero tipo invernadero que aprovecha la energa solar y la ventilacin natural para acelerar el secado y evitar la contaminacin de harinas y almidones con materias extraas. 8) Conjunto de recomendaciones de buenas prcticas de proceso, para garantizar la calidad de las harinas y almidones. 9) Recomendaciones para el uso de las hojas y el afrecho de la achira y de la cepa de la arracacha en alimentacin animal. 10) Recomendaciiones para el manejo de aguas residuales de proceso.

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6.

DESARROLLO DE LOS COMPONENTES DE LA OPCIN TECNOLGICA

Antes de realizar cualquier propuesta sobre las posibilidades de industrializacin y de nuevas alternativas de utilizacin de una materia prima agrcola, es necesario conocer aspectos sobre sus caractersticas productivas, su disponibilidad y su calidad intrnseca en trminos de su composicin y propiedades de uso. En ese sentido, este proyecto parti de la revisin de literatura de las caractersticas productivas de los cultivos de achira, arracacha y ame en Colombia, continuando con la determinacin de la capacidad productiva actual de biomasa de cada una de las especies en las principales regiones de cultivo y la posterior caracterizacin de composicin de los materiales cosechados. Posteriormente a partir de los resultados anteriores, se establecieron modelos de clculo de la capacidad terica de produccin de harinas y almidones, por unidad de rea y unidad de tiempo, para cada una de las especies consideradas, bajo las condiciones de produccin de las regiones evaluadas. Este anlisis permite hacer una comparacin de la productividad de las especies de races y tubrculos respecto a cereales como el maz y el trigo, comnmente utilizadas para la fabricacin de almidones y harinas. En un siguiente aparte se describe el proceso de concepcin de los equipos mecnicos para la produccin de harinas y almidones, hasta llegar a los modelos finalmente propuestos de aplicacin bajo las condiciones caractersticas de agroindustria rural. De igual manera, se analizan las posibilidades de utilizacin de los subproductos del proceso y se brindan recomendaciones para el manejo de las aguas residuales del proceso. Por ltimo se realiza un anlisis econmico de la tecnologa recomendada y de los impactos esperados de la implementacin de la opcin tecnolgica propuesta. En este orden de ideas, a continuacin se presenta una descripcin de los resultados obtenidos. 6.1. CARACTERSTICAS DE LA PRODUCCIN DE ACHIRA, ARRACACHA Y AME EN COLOMBIA Achira (Canna edulis)

6.1.1.

En Colombia la achira o sag es cultivada con fines comerciales especialmente en el oriente del departamento de Cundinamarca, en el sur del departamento de Huila y en reas muy pequeas de los departamentos de Nario y Cauca. De acuerdo con la informacin recopilada en un estudio realizado por CORPOICA con financiamiento de ONUDI, en el ao 2001 haba una superficie sembrada de 647.7 hectreas de achira, de las cuales cerca del 90% se encontraban en Cundinamarca y un poco menos del 10% en Huila. Tradicionalmente la achira ha sido un cultivo de minifundio y de huerta familiar, con extensiones promedias inferiores a una hectrea y cosechado con el propsito de extraer el almidn de sus rizomas, el cual es utilizado en su gran mayora como materia prima en la fabricacin de bizcochos y de otros productos autctonos de consumo local y regional como bizcochuelos, pan, coladas y natillas. Se estima que en el ao 2001 existan 1,169 cultivadores de achira y se producan cerca de 1,308 toneladas de almidn. Cundinamarca concentra cerca del 70% de estos productores y el 95% de la produccin del almidn. (Rodrguez y Garca, 2001).

En Cundinamarca la produccin de achira se concentra especialmente en los municipios de Quetame, Guayabetal, Fosca, Gutirrez, Cqueza y Fmeque. Adems, se tiene el reporte de pequeos cultivos de achira en otros municipios como Choach, Une, Ubaque, Manta, Medina, Arbelez, Pasca y Silvania. En Huila los principales productores son La Plata, San Agustn, Isnos, Colombia, Yaguar, Iquira, Altamira, Gigante y Pitalito. En la Tabla 1 se presentan algunas estadsticas bsicas del cultivo de achira y la produccin de su almidn. Tabla 1. rea cultivada y cosechada, produccin y rendimiento del cultivo de achira en Colombia. 2001.
rea Cultivada, (ha) 584.4 63.3 rea cosechada, (ha) 577.4 26.8 Produccin, t 1,237.7 70.3 Rendimiento, (t almidn/ha) 2.14 2.63

Departamento Cundinamarca Huila

Total 647.72 604.2 1,308.0 2.17 Fuente: Rodrguez y Garca. 2001. Anlisis Socioeconmico y Tcnico de la Minicadena Agroindustrial de la Achira. CORPOICA-ONUDI.

La cosecha se realiza cuando el cultivo alcanza su madurez y los rizomas han alcanzado una buena concentracin de almidn, lo cual ocurre cuando las plantas tienen entre seis y nueve meses, segn las condiciones agroecolgicas de la regin y el tipo de cultivar, pero principalmente en las pocas secas del ao. En Cundinamarca la cosecha de los rizomas y produccin del almidn se realiza entre noviembre y marzo del ao siguiente. En el Huila, la cosecha se realiza en las pocas secas de comienzo y mediados de ao. La extraccin del almidn generalmente la realiza el mismo agricultor mediante tcnicas artesanales en un proceso donde la mayor parte de las operaciones, con excepcin del rallado, se realizan en forma manual y donde las prdidas de almidn son bastante significativas, la falta de control de calidad es notoria y los altos costos, el consumo de grandes cantidades de agua y los grandes requerimientos de mano de obra limitan a los productores para la ampliacin de sus reas de cultivo. En el Huila se concentra la mayor demanda de almidn, debido a la existencia de un gran nmero de panaderas artesanales que tienen como actividad principal la produccin de bizcochos, los cuales han ido ganando prestigio regional y nacional. Actualmente la produccin de bizcocho de achira se ha extendido a otros departamentos como Tolima y Cundinamarca y a la ciudad de Bogot, donde se encuentran industrias panificadoras de mayor escala, que lo han introducido dentro de sus lneas comerciales. La mayor parte de las unidades productoras de bizcocho de achira son de carcter familiar y artesanal. La comercializacin del almidn de achira tiene caractersticas de oligopsonio regional, con la presencia de muchos productores y unos pocos compradores o intermediarios, que se encargan de acopiar la produccin regional del almidn y luego la distribuyen a los principales centros de consumo en el Huila, Tolima, Bogot y recientemente hacia los departamentos del Meta, Caquet y Putumayo. En el canal de comercializacin del almidn es frecuente la participacin de varios agentes. Un canal tpico se presenta entre el municipio de Quetame, Cundinamarca (mayor mercado del almidn de achira en Colombia) y los municipios productores de bizcocho en el Huila. En ste participa un comprador mayorista que se encarga de acopiar el almidn de varios productores de la regin del oriente de Cundinamarca y de trasportarlo hasta Neiva, en el Huila.
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All lo vende a distribuidores locales o de plaza y stos a su vez se lo venden a distribuidores ms pequeos, quienes se encargan de llevarlo a diferentes municipios del Huila donde existen bizcocheras, e incluso a los departamentos de Caquet y Putumayo, donde existe una importante colonia huilense que demanda el almidn para fabricar el bizcocho en forma domstica. A nivel de mercado externo se tienen reportes de importaciones no registradas oficialmente de almidn de achira procedente del Ecuador y de algunas exportaciones de pequeas cantidades registradas oficialmente con destino al Reino Unido, principalmente. 6.1.2. Arracacha (Arracacia xanthorriza)

La arracacha es considerada una de las plantas domesticadas ms antiguas de Amrica en virtud de su gran variabilidad y la existencia de formas silvestres de la misma (Rodrguez C, 1999). No hay vestigios que permitan identificar el origen exacto, pero es probable que se encuentre en el rea septentrional de Amrica del Sur, entre Colombia, Ecuador y Per, por la presencia de especies silvestres afines. Bukasov (1981) seala que posiblemente el territorio de Colombia constituy un centro primario de domesticacin de la arracacha, dada su gran variedad en esta regin. En la medicina nativa se le utilizaba cocida y amasada en calidad de cataplasmas antiinflamatorios y antispticos; tambin se le conoca como diurtico y estimulante, antidiarrico, para expulsar la placenta y para las verrugas de la piel (Estrella, 1990). Actualmente la arracacha es cultivada a lo largo de la cordillera de Los Andes, desde Venezuela hasta el norte de Chile y noroeste de Argentina. Se puede cultivar desde 200 a 3200 metros sobre el nivel del mar (msnm), pero se desarrolla mejor entre 1.800 a 2.500 msnm. Los investigadores del Centro Internacional de la Papa, (CIP), calculan que unas 30.000 hectreas se dedican al cultivo de la arracacha en Amrica del Sur y Amrica Central. Colombia es el primer productor mundial de arracacha, con una produccin anual de 101.452 toneladas (Ministerio de Agricultura, 2002). En el pas el cultivo se encuentra ampliamente difundido en las cordilleras andinas y en alturas comprendidas entre los 1.500 y 2.500 metros sobre el nivel del mar. De acuerdo con las estadsticas del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, el rea sembrada de arracacha en Colombia en el ao 2001 fue de 8.768 hectreas, con un rendimiento promedio de 11,57 toneladas por hectrea. El departamento del Tolima es el principal productor con cerca del 63% de la produccin total nacional, seguido por los departamentos del Santander, Boyac y Huila (Tabla 2). Vale la pena destacar que el municipio de Cajamarca (Tolima) concentra ms del 40% de la produccin nacional y puede considerarse, sin duda, como el principal centro mundial de produccin de arracacha. La arracacha se cultiva principalmente por su raz reservante que es de sabor agradable y de fcil digestibilidad, ya que posee un almidn muy fino, alto contenido de calcio y vitamina A y niveles adecuados de niacina, cido ascrbico y fsforo (ICBF, 1988). Su principal inconveniente es su corta vida de almacenamiento y su vulnerabilidad a sufrir daos durante el transporte. Dado su valor nutricional el consumo de arracacha es recomendado en la dieta alimenticia de nios, ancianos y convalecientes. Aunque la arracacha es ms conocida por sus races, ninguna parte de esta planta queda sin aprovecharse. Los tallos y las hojas se usan como alimento para animales y las hojas, que tienen un alto contenido de oxidantes, tambin se usan en muchas aplicaciones medicinales tradicionales (CIP, 2000). En el pas la arracacha generalmente se comercializa en estado fresco para preparaciones caseras de sopas, purs, pasteles y dulces, pero en Brasil a partir de sta se han desarrollado algunos productos transformados como harina, arracacha frita, arracacha precocida, sopas instantneas y alimentos infantiles; en Per se produce un dulce tpico denominado rallado de arracacha, el cual es elaborado con miel de caa.
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Tabla 2.

Superficie cultivada, produccin y rendimiento de arracacha en Colombia, segn departamentos. 2001.

Superficie cosechada (hectreas) 125 684 47 507 797 226 25 460 30 50 403 5.188 226 Produccin de races (toneladas) 1.860 6.490 420 3.711 5.749 2.034 217 7.253 364 240 6.566 64.206 2.342 Rendimiento de races (toneladas/hctrea) 14,88 9,49 8,94 7,32 7,21 9,00 8,68 15,77 12,13 4,80 16,29 12,38 10,36

Departamento Antioquia Boyac Caldas Cundinamarca Huila Guajira Nario Norte de Santander Quindo Risaralda Santander Tolima Valle

Total Nacional 8.768 101.452 11,57 Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. 2002. Anuario estadstico del sector agropecuario 2001.

6.1.3. ame (Dioscorea sp.) El ame corresponde a la denominacin dada en espaol a varias especies del gnero Dioscorea, de origen africano y asitico. En Colombia las dos especies ms cultivadas son el ame criollo (Dioscorea alata) y el ame espino (Dioscorea rotundata). Es una planta netamente tropical, que se desarrolla mejor con temperaturas medias entre 25 y 30'C y una precipitacin superior a los 1,000 mm/ao. El perodo vegetativo toma entre 8 y 11 meses, requiriendo mantener la humedad durante los cinco primeros meses de su desarrollo; pasado este tiempo, el exceso de humedad puede ocasionar pudricin de los tubrculos. Requiere abundante luz para obtener mayor produccin. De acuerdo con las cifras del Ministerio de Agricultura (2002), en el pas se cultivan 23,039 hectreas en ame y se producen 254,489 toneladas, con un rendimiento medio de 11,1 t/ha. La produccin se realiza principalmente en las regiones de las costas Atlntica y Pacfica, siendo los principales productores los departamentos de Crdoba, Bolvar y Sucre. (Tabla 3). En Colombia el ame es cultivado por pequeos y medianos agricultores, con bajo nivel tecnolgico, generalmente asociado con cultivos de yuca y maz, y constituye la principal fuente de ingresos y de empleo rural en muchas zonas de la Costa Atlntica. La comercializacin de ame es regional para consumo en fresco, aunque una parte se exporta a Estados Unidos, Espaa y Alemania para alimento de la poblacin latina y uso farmacolgico. Adems su exportacin a los mercados de Estados Unidos y Europa le genera al pas ms de US$2.5 millones anuales. (Snchez, 1997).

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Tabla 3.

Superficie cultivada, produccin y rendimiento de ame en Colombia, segn departamentos. 2001.

Superficie cosechada (hectreas) 295 238 8,192 570 173 10,059 190 90 4 3,228 Produccin de races (toneladas) 4,652 2,142 100,012 10,960 1,408 102,510 1,093 560 7 31,505 254,849 Rendimiento de races (toneladas/hctrea) 15,769 9,000 12,208 19,228 8,139 10,191 5,753 6,222 1,750 9,760 11,062

Departamento Antioquia Atlntico Bolvar Cesar Choc Crdoba La Guajira Magdalena San Andrs y Prov. Sucre

Total Nacional 23,039 Fuente: Ministerio de Agricultura, evaluacin agrcola 2002.

En Colombia los tubrculos de ame se utilizan de manera similar a la papa, en la alimentacin directa despus de cocinados, en pur, en sopas y guisos. En los pases caribeos lo utilizan deshidratado instantneo, all lo cocinan y prensan formando una delgada pelcula que se seca en tambor para quebrarlo en hojuelas y empacarlo; tambin se consume frito, en forma de hojuelas crocantes y se prepara chicha o "masato" de ame. En Africa, el ame se usa en la preparacin de "fufu", alimento tradicional en estos pueblos, que consiste en una masa elstica elaborada con ame cocido, molido y amasado en un mortero de madera. En Nigeria se mezcla el ame con otras harinas para la obtencin de panificados Por otro lado, se ha encontrado que varias especies de ame contienen una fitohormona denominada diosgenina, de amplia utilizacin farmacutica en la fabricacin de anticonceptivos y en la regulacin hormonal de mujeres para el tratamiento de la osteoporosis y los malestares de la menopausia; tambin se le utiliza para el tratamiento de la arterioesclerosis, la hipertensin y los altos niveles de colesterol. La Diosgenina tiene propiedades antiinflamatorias similares a la cortisona, sin sus efectos secundarios, y ha sido utilizada en el tratamiento de inflamaciones de las articulaciones y erupciones alrgicas. 6.2. DETERMINACIN DE LA PRODUCTIVIDAD DE CAMPO DE LAS ESPECIES INVESTIGADAS

Con el fin de establecer el potencial productivo en trminos de biomasa, se realiz un muestreo de la productividad de la achira, la arracacha y el ame bajo las condiciones especficas de las principales zonas de cultivo en el pas. En la Figura 1 se muestra la ubicacin de las principales zonas productoras de la achira (oriente de Cundinamarca y sur de Huila), de la arracacha (Cajamarca en el departamento del Tolima) y de ame (Sabanas Crdoba, Sucre y Bolvar). Para la toma de informacin directa se dise un formato el cual permiti determinar la produccin de biomasa por unidad de rea cosechada y por mes. Los materiales cosechados fueron clasificados de acuerdo con las partes de la planta y/o su destino de utilizacin.
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Figura 1.

Localizacin de las principales zonas productoras de achira, arracacha y ame en Colombia

A continuacin se presentan los resultados para cada una de las especies consideradas. Para la achira los muestreos se realizaron en diferentes localidades del oriente de Cundinamarca y del sur de Huila, cosechando los materiales y clasificndolos en rizomas destinados a la produccin de almidn, material para semilla y parte area (tallos y hojas). En el caso de Cundinamarca se muestrearon al momento de la cosecha 18 lotes de cultivo de achira de 100 m2 de rea, seleccionados aleatoriamente y ubicados en los municipios de Quetame, Fosca y Guayabetal. Se encontr que en promedio se producen 81 toneladas de biomasa fresca por hectrea, correspondiendo el 46% al peso de la parte area, el 42 a los rizomas y el 12% al material utilizado como semilla. (Figura 2).

Tallo y hojas 37,3 t/ha (46%) Semilla s 10,1

Figura 2.

Rizoma s 33,6 t/ha (42%)

Produccin de biomasa en el cultivo de achira en Cundinamarca

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En la Tabla 4 se puede observar que la mayor variabilidad (Coeficiente de Variacin) se presenta en la produccin de semilla, lo cual puede explicarse porque el agricultor selecciona el material a utilizar como semilla, dependiendo del rea que piense sembrar en su prximo cultivo y/o de la oportunidad que tenga de vender el material como semilla. Tabla 4. Distribucin de la produccin de biomasa del cultivo de achira en Cundinamarca (kg de materia fresca)
Produccin kg/ha 33,602 10,106 37,256 Participacin 41.5% 12.5% 46.0% Desv.est kg/ha 6,613 3,170 3,955 5,450 Coeficiente de Variacin 19.68% 31.37% 10.61% 6.73%

Parte de la planta Rizomas Semillas Tallo y hojas

Total 80,963 100.0% Fuente: Datos de campo del Ing. Agrnomo Jaime Torres, CORPOICA.

Sin embargo, se debe anotar que la variabilidad es debida a que se muestrearon al azar diferentes lotes, en alturas comprendidas entre los 1.200 y 2.100 metros sobre el nivel del mar, con diversos cultivares (Raizuda, Verde, Roja, Morada), la mayora de las veces mezclados, con diferentes densidades de poblacin (entre 11,360 y 20.000 plantas/ha) y ante todo, manejados bajo diferentes labores culturales. La edad del cultivo al momento de la cosecha vari entre 10 y 12 meses, siendo generalmente menor en los lotes ubicados a menor altura sobre el nivel del mar. En el caso del cultivo de achira en el sur de Huila se muestrearon aleatoriamente 6 lotes de cosecha de 60 m2 de rea, ubicados en los municipios de La Plata y San Agustn, entre 1650 y 1750 m.s.n.m. Los cultivares de achira presentes fueron Verde, Morada, Blanca y Nativa, con densidades de poblacin entre 7,077 y 10.000 plantas/ha. La edad al momento de la cosecha vari entre 7 y 10 meses. Bajo estas condiciones, la produccin media de biomasa del cultivo de achira en Huila es de 76 t/ha, correspondiendo la mayor proporcin al peso de los tallos y hojas, luego a los rizomas y en menor proporcin al material destinado a semilla. (Figura 3).

Tallo y hojas 49% Semillas 8%

Rizomas 43%

Figura 3.

Produccin de biomasa en el cultivo de achira en Huila

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Se aprecia tambin una mayor variabilidad de la productividad de biomasa de los cultivos en Huila respecto a la encontrada en Cundinamarca. En trminos medios la produccin de biomasa por hectrea es menor en Huila que la de Cundinamarca. (Tabla 5). Tabla 5. Distribucin de la produccin de biomasa del cultivo de achira en Huila (kg de materia fresca)
Produccin kg/ha 32,961 6,106 37,044 Participacin 43.3% 8.0% 48.7% Desv.est kg/ha 8,800 1,818 17,668 Coeficiente de Variacin 26.70% 29.78% 47.69% 29.16%

Parte de la planta Rizomas Semillas Tallo y hojas

Total 76,111 100.0% 22,195 Fuente: Informacin de campo del Ing. Agrnomo Guillermo Caicedo D. CORPOICA.

Para determinar la productividad de biomasa del cultivo de arracacha en Cajamarca se muestrearon 12 lotes de 100 m2, en alturas comprendidas entre 1850 y 2100 metros sobre el nivel del mar, de arracacha amarilla de los cultivares locales Paliverde, Paliroja y Palirusia. La densidad de poblacin vari entre 10,400 y 14,300 plantas / ha y la edad del cultivo al momento de la cosecha fluctu entre 10 y 12 meses. La distribucin de la produccin se presenta en la Figura 4 y la Tabla 6.

Cepas 5,7 t/ha (13%) Rizomas 27,1 t/ha (62%) Tallo y hojas 10,9 t/ha (25%)

Figura 4. Tabla 6.

Produccin de biomasa en el cultivo de arracacha en Cajamarca, Tolima. Distribucin de la produccin de biomasa del cultivo de arracacha en Cajamarca, Tolima (kg de materia fresca)
Produccin kg/ha Participacin Desv.est kg/ha Coeficiente de Variacin 38.09% 38.12% 3.57% 27.75%

Parte de la planta

Rizomas 27,128 62.1% 10,334 Cepas 5,673 13.0% 2,162 Tallo y hojas 10,900 24.9% 389 Total 43,701 100.0% 12,127 Fuente: Informacin tomada por el Ing. Agrnomo Juan Jos Rivera V. CORPOICA. 21

Se observ que la produccin de biomasa es de 43.7 toneladas de materia fresca por hectrea y que de sta el 62% corresponde a los rizomas, el 25% a la parte area y el 13% a las cepas. La productividad presenta una alta variacin, especialmente en el caso de rizomas y de cepas. Cabe destacar, sin embargo que la produccin promedia de rizomas en este muestreo fue de 27.1 t/ha, bastante superior a la reportada como promedio nacional de 11.6 t/ha, mostrando la gran capacidad productiva que tiene esta regin. En el caso de ame en la Costa Atlntica, se muestrearon quince lotes cosechados en ame criollo y otros quince en ame espino, en las localidades de Carmen y San Juan Nepomuceno (Bolvar) y Chin (Crdoba). El rea de los lotes cosechados fluctu entre 58 y 160 metros cuadrados. La biomasa cosechada, de acuerdo con las prcticas normales de los agricultores, se dividi en la parte area (tallo y hojas), tubrculos comerciales para mercado local, tubrculos de exportacin y tubrculos no comercializables por daos sanitarios o mecnicos. En el caso de ame Criollo se alcanza un rendimiento medio de biomasa fresca por hectrea de 12,060 kilogramos y en el de ame Espino de 25,207 kg/ha. En ambos casos la mayor proporcin de la biomasa corresponde a tubrculos comercializables para el mercado local y de exportacin, en suma 87%, para el Criollo y 94%, para el Espino. (Figuras 5 y 6).

Tallo y hojas 13% Tubrculos no comerciales 11%

Tubrculos comerciales 37%

Tubrculos exportacin 39%

Figura 5.

Produccin de biomasa en el cultivo de ame criollo en la Costa Atlntica.

Tubrculos exportacin 9,9 t/ha (39%)

Tubrculos no comerciales 0,8 t/ha (3%) Tallo y hojas 1,5 t/ha (6%)

Tubrculos mercado nacional 12,9 t/ha (52%)

Figura 6.

Produccin de biomasa en el cultivo de ame espino en la Costa Atlntica.

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En las Tablas 7 y 8 se puede apreciar que hay una mayor variabilidad en los rendimientos del ame Espino respecto a los del Criollo. Cabe destacar la alta participacin en la produccin total de tubrculos tipo exportacin, en ambas especies de ame, los cuales se destinan principalmente al mercado latino de Estados Unidos, siendo el ame Espino el de mayor aceptacin. Tabla 7. Distribucin de la produccin de biomasa del cultivo de ame criollo en la Costa Atlntica (kg de materia fresca)
Produccin kg/ha 4,428 4,753 1,331 1,548 Participacin 36.7% 39.4% 11.0% 12.8% Desv.est kg/ha 1,660 2,350 313 245 Coeficiente de Variacin 37.48% 49.45% 23.50% 15.83% 32.68%

Parte de la planta Tubrculos comerciales Tubrculos exportacin Tubrculos no comerciales Tallo y hojas

Total 12,060 100.0% 3,941 Fuente: Informacin tomada por el Ing. Agrcola Carlos Snchez V. Corpoica.

Tabla 8.

Distribucin de la produccin de biomasa del cultivo de ame espino en la Costa Atlntica (kg de materia fresca)
Produccin kg/ha 12,983 9,946 784 1,494 Participacin 51.5% 39.5% 3.1% 5.9% Desv.est kg/ha 8,616 4,088 408 434 Coeficiente de Variacin 66.37% 41.10% 52.07% 29.04% 48.35%

Parte de la planta Tubrculos comerciales Tubrculos exportacin Tubrculos no comerciales Tallo y hojas

Total 25,207 100.0% 12,187 Fuente: Informacin tomada por el Ing. Agrcola Carlos Snchez V. Corpoica.

Se observa tambin una baja proporcin de tubrculos de desecho, no comerciales, esta situacin se puede explicar parcialmente porque en los ltimos aos ha habido cierta escasez de ame (debido especialmente a los problemas de antracnosis) y esto hace que casi todos los tubrculos que son cosechados tengan la posibilidad de ser comercializados en el mercado local. 6.3. COMPOSICIN DE LOS MATERIALES COSECHADOS

Una vez cosechados, los materiales fueron transportados rpidamente y analizados en el laboratorio de nutricin del Centro de Investigaciones de Tibaitat. Los anlisis proximales se realizaron por triplicado a los rizomas de achira, los rizomas de arracacha y los tubrculos de ame y consistieron en determinar sus contenidos de humedad, almidn, azcares no reductores, azcares reductores, fibra, protena y ceniza. La Tabla 9 muestra los valores medios de composicin de los materiales analizados en trminos de materia hmeda y la Tabla 10 la composicin en trminos de materia seca.

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Tabla 9.
Achira Achira ame ame Raizuda Roja Criollo Espino

Composicin de las races y tubrculos (g/100 g de materia hmeda)

74.000 19.760 68.800 23.712 71.900 22.340 62.700 28.721 3.876 3.952 4.408 1.590 0.385 0.163 0.172 0.302 0.002 0.001 0.083 0.083 0.151 0.003 0.001 0.086 0.098 0.084 0.155 0.075 0.323 0.355 0.209 0.601 0.986

Especie Variedad Agua Almidn Azcares no reductores Azcares reductores Fibra Protena Otros

Arracacha Amarilla 76.400 17.936

Tabla 10.
Especie Achira Achira ame ame

Composicin de materia seca de races y tubrculos (g/100 g de materia seca)

26.0 31.2 23.6 28.1 37.3 76.0 76.0 76.0 79.5 77.0 5.1 5.2 5.8 2.0 0.5 3.2 3.3 5.2 0.1 0.1 2.6 2.5 2.9 2.5 1.1 3.3 3.9 2.9 6.2 6.8 9.8 9.1 7.2 9.7 14.5

Variedad Materia seca g/100g Almidn totales Azcares reductores Fibra Protena Otros Raizuda Roja Criollo Espino

Arracacha Amarilla

Se observ que de los cinco materiales analizados, el ame Espino presenta el mayor contenido de materia seca, con un promedio de 37.3%, seguido de la Achira Roja con promedio de 31.2%. La arracacha Amarilla presenta los valores ms bajos de materia seca, con promedio de 23.6%. Con respecto al contenido de almidn con base en el peso de la materia fresca, se observ la misma tendencia anterior, con los ms altos contenidos de 28.7% para el ame Espino y de 23.7% para la achira Roja y el menor contenido de almidn en el caso de la arracacha Amarilla con promedio de 17.9%. A partir del anlisis de la materia seca los mayores contenidos de almidn se presentan en el ame Criollo con 79.5% y en el ame Espino con 77%. La achira y la arracacha presentan contenidos de almidn muy similares de 76% Al analizar los otros componentes se encontr que el mayor contenido de azcares totales y reductores se presenta en la Arracacha Amarilla y los menores en el ame Espino y en el Criollo. Los ms altos contenidos de fibra se presentan en la arracacha y la achira y los menores en el ame Espino. Con respecto al contenido de protena se encontr que los ms altos valores se presentan en el ame, especialmente en el Criollo y los ms bajos en la arracacha y en la achira Raizuda; similar comportamiento se observ en el contenido de otros compuestos, donde se encuentran en forma agregada, para el caso de este anlisis, las grasas, los minerales y las vitaminas. 6.4. MODELOS ANALTICOS DE PRODUCTIVIDAD DE HARINAS Y ALMIDONES

Con base en los resultados del muestreo de productividad de biomasa en cada una de las regiones y de composicin de las races y tubrculos cosechados, se pueden calcular los rendimientos potenciales de campo de las diferentes especies para la produccin de harinas y de almidones.

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En la Tabla 11 se presenta el modelo analtico de la produccin de harinas. Se puede observar que la mayor productividad por unidad de rea y unidad de tiempo se presenta en los casos de la achira en Huila y Cundinamarca, con valores de 989 y 939 kilogramos de harina por hectrea y por mes. La ventaja que presenta Huila sobre Cundinamarca puede explicarse en la menor duracin del perodo vegetativo del cultivo de achira, pues en trminos de contenido de materia seca y de rendimiento por hectrea es ms competitivo el oriente de Cundinamarca. Tabla 11.
Especie

Modelo Analtico de productividad de harinas

Productividad potencial kg harina/ha 10,484 8,570 6,402 2,580 8,553 Productividad potencial kg harina/ha/mes 939 989 582 235 778

Periodo Productividad en Materia vegetativo races o seca meses tubrculos kg/ha 33,602 32,961 27,128 9,181 22,930 % 31.2 26.0 23.6 28.1 37.3 11.2 8.7 11.0 11.0 11.0

Achira (Cund/ca) Achira (Huila) Arracacha (Tolima) ame criollo (C.A.) ame espino (C.A)

El cultivo del ame Espino en la Costa Atlntica presenta una productividad potencial relativamente alta (778 kg/ha/mes) para la fabricacin de harinas. Su ventaja est determinada bsicamente por el alto contenido de materia seca en los tubrculos. La produccin de harina de ame se justifica adems por el contenido y calidad de la protena (Flores y otros, 1985) y por el contenido de tiamina (Rodrguez, 1997). En el caso del cultivo de la arracacha en el Tolima se observa una productividad de harina relativamente baja (582 kg/ha/mes) determinada por dos factores: su largo perodo vegetativo y su bajo contenido de materia seca; sin embargo, la produccin de harina de arracacha Amarilla se justifica por sus caractersticas funcionales y organolpticas, al ser un producto de fcil digestibilidad, que resiste condiciones de refrigeracin y de un color amarillo intenso bastante atractivo para utilizar como aditivo natural en diversos alimentos. Adems de su alto contenido calrico, en el caso de la arracacha Amarilla se tiene un alto contenido de provitamina A. Al analizar la productividad potencial de las especies en trminos de almidn (Tabla 12), se observa la misma tendencia que en harinas, dado que en casi todos los casos el contenido de almidn representa entre el 76 y el 77% de la materia seca total. La achira presenta una productividad potencial bastante alta en trminos de almidn, con valores superiores a 700 kg/ha/mes, sin embargo, para llegar a ella se debe mejorar los sistemas de extraccin del almidn, pues actualmente bajo las condiciones tradicionales de cultivo y de proceso se alcanza un rendimiento promedio de 217 kg/ha/mes, es decir, el 30% de la productividad potencial. Tabla 12.
Especie Achira (Cund/ca) Achira (Huila) Arracacha (Tolima) ame criollo (C.A.) ame espino (C.A)

Modelo Analtico de produccin de almidones

Productividad potencial kg amidn/ha 7,968 6,513 4,866 2,051 6,586 Productividad potencial kg almidn/ha/mes 714 752 442 186 599

Periodo Productividad en Tasa de vegetativo races o convers. meses Tubrculos kg/ha % 11.2 33,602 23.7 8.7 32,961 19.8 11.0 27,128 17.9 11.0 9,181 22.3 11.0 22,930 28.7 25

A excepcin del ame Criollo, que presenta los ms bajos valores de productividad (235 kg de harina/ha/mes y 186 kg de almidn/ha/mes) las dems especies de races y tubrculos analizadas, bajo las condiciones de produccin del pas, presentan una productividad potencial de harina y almidn superior a la de cereales comnmente utilizados con este propsito como el maz y el trigo. En la Tabla 13 se puede apreciar una comparacin de la productividad de materia seca de diferentes especies de cereales y de races y tubrculos. Tabla 13.
Especie Races y Tubrculos Achira Raizuda Arracacha Amarilla ame Espino Papa Yuca Cereales Arroz Maz Sorgo Cebada Trigo

Anlisis comparativo de la productividad de materia seca de diversas especies de cereales y de races y Tubrculos.
Rendimiento de campo (kg/ha) 33.602 27.128 22.930 16.666 10.411 4.813 3.699 3.041 1.421 1.855 Contenido de materia seca 31,2% 23,6% 37,3% 22,0% 37,5% 87,0% 88,0% 89,0% 88,0% 88,0% Productividad (kg materia seca/ha/mes) 936 582 778 733 355 837 651 541 250 326

Calculado con base en los resultados de este estudio, en cifras del Anuario Estadstico del Ministerio de Agricultura (2002) y de las tablas de composicin de alimentos colombianos del Instituto de Bienestar Familiar (1992). 6.5. CARACTERSTICAS DE LOS ALMIDONES Y POTENCIALIDADES DE USO

Sobre la importancia del almidn para su aprovechamiento industrial se debe anotar que el almidn es el segundo compuesto que se encuentra en abundancia en la naturaleza, despus de la celulosa, adems es la reserva de energa de las plantas. La gran diversidad de caractersticas y propiedades funcionales de los diferentes tipos de almidn permite su utilizacin en una amplia gama de industrias como la alimenticia (panificacin, coladas, espesante de sopas instantneas, productos enlatados, fabricacin de salsas, productos dietticos, dulces y gomas, entre otros); en farmacutica, cosmetolgica, textil, de adhesivos, papelera y produccin de alcoholes. (Ostertag, 1997). Algunas de las caractersticas de los almidones de diferentes especies amilceas se presentan en la Tabla 14. Se puede observar que el almidn de achira presenta una temperatura de gelatinizacin relativamente baja y el mayor tamao de grnulo de todos los almidones. De acuerdo con pruebas realizadas por el CIRAD y el CIAT en 1996, el almidn de achira es altamente resistente a las condiciones de esterilizacin, con cambios bruscos de temperatura, y su comportamiento para este fin es mejor que el de los cereales, lo cual le permite ser utilizado como aditivo en productos que requieren este proceso, como es el caso de los alimentos infantiles.
26

Tabla 14.
Especie

Caractersticas fsico-qumicas y morfolgicas de algunos almidones.

Contenido de amilosa (%) Temperatura gelatinizacin (C) Viscosidad mxima (u.B) 570 717 560 2,080 482 114 530 57 56 45 Forma del grnulo Elipsoidal Elipsoidal Elipsoidal Elipsoidal Esfrica Polidrica Elipsoidal Lenticular Polidrica Polidrica Dimetro mayor-menor (m) 45-25 10-8 18-13 31-23 12-11 15-12 8-6 19-13 15-14 6-6

Races-Tubrculos Achira 23.3 61.0 Arracacha 18.5 58.7 ame 31.1 83.5 Papa 25.9 61.0 Yuca 21.5 63.3 Cereales Maz 25.4 86.5 Maz waxy <1 72.2 Trigo 18.1 88.8 Sorgo 21.9 88.8 Arroz 18.2 86.5 Fuente: Dufour y Hurtado, 1996. CIRAD-CIAT-CORPOICA

El almidn de arracacha presenta un contenido relativamente bajo de amilosa, la ms baja temperatura de gelatinizacin y un grnulo muy pequeo. De acuerdo con las pruebas realizadas por el CIRAD-CIAT este almidn es resistente a condiciones de congelacin hasta 20C y no presenta sinresis en medios cidos, hasta un pH de 2.4 por 4 semanas a 4C, lo cual le permite ser usado como aditivo natural, de productos que requieren refrigeracin o congelacin, como crnicos, lcteos y helados y de productos conservados en medios cidos como ciertos jugos y encurtidos. El almidn de ame presenta el ms alto contenido de amilosa y una alta temperatura de gelatinizacin, En las pruebas realizadas por el CIRAD-CIAT se encontr que el almidn de ame, al igual que el de achira, presenta una alta resistencia a condiciones de esterilizacin. 6.6. CONCEPCIN DE LOS MODELOS DE PROCESO PROPUESTOS

El proceso de investigacin en el proyecto Concepcin de un modelo agroindustrial para la elaboracin de harina y almidn a partir de races y tubrculos promisorios, con nfasis en los casos de arracacha (Arracacia xanthorriza), achira (Canna edulis ) y ame (Dioscorea sp), especficamente en el desarrollo equipos agroindustriales, adelant una secuencia que permita dinamizar el proceso a partir del mtodo cientfico. El desarrollo del trabajo fue adelantado consultando a los agricultores, agroindustriales y dems personas interesadas en el proceso, realizando las actividades en campo con los productores, en los laboratorios de procesos e ingeniera del Programa Nacional de Procesos Agroindustriales de Corpoica y en las oficinas del mismo. La secuencia para el caso del almidn de achira inici con diagnsticos y evaluaciones de las actividades que realizan los productores, tanto en la zona oriente del departamento de Cundinamarca, como en los municipios productores del Huila. El levantamiento de informacin pretenda caracterizar los productores e identificar los puntos crticos del proceso, todo con el objetivo de obtener parmetros de comparacin para el desarrollo de los equipos.
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Con respecto a la metodologa de diagnostico y evaluacin de los procesos de extraccin de almidn de achira con productores, no exista informacin al respecto en ninguno de los centros de investigacin, por tal razn el equipo de investigadores del proyecto formul un borrador, que posteriormente se fue enriqueciendo en la medida en que se interactuaba con los productores de almidn de achira, con profesionales contratados y con estudiantes en tesis y en pasanta. En la evaluacin de los procesos de obtencin del almidn de achira con productores, se realiz un muestreo en Cundinamarca y Huila que recogi informacin de algunas caractersticas socioeconmicas del productor y su familia y del entorno veredal, como nmero de productores, valor del jornal en la zona; rea de la finca y del cultivo, la dedicacin a otras actividades productivas. Respecto a la fase de cultivo se tom informacin acerca de cultivares utilizados, poca de siembra, labores culturales, produccin de rizomas, rendimientos por unidad de rea y jornales utilizados en el desarrollo del cultivo y en la cosecha. De la fase de proceso de extraccin del almidn se tom informacin del sitio de procesamiento, equipos, herramientas e implementos utilizados, de las personas que intervienen en el proceso y los costos incurridos; en esta fase se afor el agua empleada en el proceso, el tiempo empleado para ejecutar cada operacin, se pesaron las materias primas y los efluentes del proceso. Por ltimo, se tomaron muestras de rizomas, almidn, afrecho, agua cruda y residual para anlisis en el laboratorio. Los resmenes de las evaluaciones realizadas en Cundinamarca y en Huila se presentan en las Tablas 15 y 16.

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Tabla 15.

Resumen de las evaluaciones del proceso de extraccin del almidn de achira en el oriente de Cundinamarca.
UNIDAD EMILIANO SANTIAGO Fosca La hoya Verde, morada y nativa 11 12 2080 1800 13000 0.276 730.5 95.33 17.33 2000 13.05 5 Artesa de madera restregado. 2 160 33.4 3x3 1650 - 3000 3 71.1 1640 - 1660 3 70.2 GUILLERMO GUTIERREZ Fosca La hoya Verde, morada y raizuda 11 - 12 2090 1200 13000 0.192 - 0.24 565.3 72.4 17.33 1440 - 1760 12.81 8 Artesa de madera restregado. 2 160 33.4 DANIEL HERRERA Quetame Guacapate Verde, roja y raizuda 9-10 1620 1522 12000 0,349 - 0,592 2975 383.67 17.33 2000 - 2500 12.90 7 Artesa de madera restregado. 2 630 - 766 12.8 - 15.5 3x3 580 - 1440 3 1800 - 2450 3 GERMAN RAMOS Quetame Granadillo Verde 12 1800 1280 12000 0.168-0.202 2300 287.76 17 12.51 8 Cambuche de madera 766 6.3

VARIABLES GENERALIDADES Municipio Vereda Variedades sembradas Duracin de cultivo Altitud del sitio rea del cultivo Valor del jornal (incluyendo comidas) Caudal de la fuente de agua Cantidad de rizoma arrancado Cantidad de almidn obtenido Contenido de humedad del almidn Valor del Kg de almidn seco Relacin rizoma/almidn CORTE, ARRANQUE, ACOPIO Corte, arranque, acopio y transporte LAVADO DEL RIZOMA Tipo de estructura

Meses m.s.n.m. m2 Pesos Lt/s Kg de rizoma Kg de almidn % b.h. Pesos

Jornales

Lavado de rizomas Jornales Cantidad de rizoma lavados por hora Kg/Hora Cantidad de agua utilizada por Kg de almidn Lt/Kg almidn seco seco Dimensiones m RALLADO Cantidad de rizoma rallado por hora Kg/Hora Cantidad de personas rallando Jornales Contenido de humedad del masato % b.h.

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Tabla 15. Continuacin.

VARIABLES Valor de la carga rallada Motor Potencia del motor R.P.M. Trabajo (motor/rallo) Rallo Material de fabricacin Dimensiones (largo x ancho) Altura de las pas Dimetro de la pa Nmero de huecos por pulgada cuadrada Cilindro Material de fabricacin Dimensiones (ancho x dimetro) Rodamientos Distancia eje - piso Distancia descarga - piso Tolva Material de fabricacin Dimensiones superior Dimensiones inferiores Altura Dimensiones del pechero (superior, inferior y ancho) Burro Dimensiones largo y ancho Altura Distancia entre ejes Poleas rallo/motor UNIDAD Pesos H.P. r.p.m. EMILIANO SANTIAGO 2500 16 1735/1250 Zinc 82 x 29 1.2 - 1.35 3.65 - 4.25 10 - 11 Madera 29 x 26 Bolas 2 in 57 38 Madera 52.5 x 52.5 30 x 17 20 42 x 30 x 20 51 x 51 57 58 12.3/11.36 GUILLERMO GUTIERREZ 2500 16 1735/1250 Zinc 78 x 29 2.2 - 2.85 2.5 - 4.1 13 - 14 Madera de eucalipto 29 x 25.2 Bolas 2 in 57 38 Madera 52.5 x 52.5 30 x 17 20 42 x 30 x 20 51 x 51 57 58 12.3/11.36 DANIEL HERRERA GERMAN RAMOS

9 1700/1533 Zinc 84 x 31 1.2 -2.5 3-4 6-9 Pino 31 x 26.8 Bolas 2 in

16 1800 Zinc antigua 92 x 31.5 1 - 1.25 4 Eucalipta 31.5 x 28 Chumaceras 2.5 in

cm mm mm

cm cm cm

cm cm cm cm m cm cm cm

Madera Urapan 48.7 x 29.5 29,5 x 18 15 39,6 x 29,4 x 15,4 1,16 x 0,71 53 55.5 12.81/13.65

Madera 53 x 47 37 x 31 12.5

0.95 x 0.60 55.3 10.2/13

30

Tabla 15. Continuacin

VARIABLES Correa TAMIZADO Estructura utilizada Tamizado Jornales Cantidad de rizoma tamizado por hora Kg/Hora Cantidad de agua utilizada por Kg de almidn Lt/Kg almidn seco seco Contenido de humedad del afrecho % b.h. Tamiz Dimensiones m LAVADO DEL ALMIDN Lavado Jornales Trabajo en artesa, rebotada hasta adicin agua minutos Tiempo de sedimentacin del almidn minutos Lt/Kg almidn Lavado del almidn seco Tipo de estructura Material de fabricacin Volmenes SECADO DEL ALMIDN Tiempo de secado Estructura utilizada * Total de agua con agua recirculada. lt das UNIDAD EMILIANO SANTIAGO Tipo v, 1.55 cm Madera, costal y cedazo, sobre artesa madera 2 128 - 190 40.4 - 59.2 77.2 - 82.2 1 x 0.7 2 6.71 - 9.33 80 - 82.7 24.6 Artesa de madera Madera 218 - 251 3 Patios ** Cantidad de agua limpia adicionada. Artesas de cedro, pino artesa de madera o chuguacal 80.1 - 240.8 372 - 520 3 Patios con plsticos Artesa de pino montael 228 - 325 GUILLERMO GUTIERREZ Tipo v, 1.55 cm Zaranda y cedazo, sobre artesa madera 2 75.4 72 88.9 0.9 x 0.9 1 8,8 - 10,92 91,67 - 104 10.3*** 5 288 65.9** - 194* DANIEL HERRERA Tipo V B-56 GERMAN RAMOS Tipo V 1.6 x 1.2

Alberca en cemento 3 225 32.4** - 136* 87.2 1.66 x 0.75

10-14 91 - 107 17.3****

2 1 Patios con plstico Estructura de secado **** Adiciono *** Adiciono cido cido ctrico pero en ctrico. menor cantidad.

31

Tabla 16.
VARIABLES GENERALIDADES Municipio Vereda Variedades sembradas

Resumen de las evaluaciones del proceso de extraccin de almidn de achira en el Huila.

UNIDAD LEONEL GUERRERO San Agustn Nueva Zelanda Nativa y otras 8 1800 400 7000 0.435 750 110 17 2600 14.67 4 NILO ASTUDILLO San Agustn Santa Mnica Nativa y negra 6 - 14 1910 11000 0.5 38 5.89 16 2400 15.50 0.25 ARQUMEDES AROS Gigante Guadalupe Buguea y Nataguea 11 1780 JESS DURAN La Plata El recreo Verde 8-12 1180 13000 1.56-2.38 100 11 17 2400 11.00

Duracin de cultivo Meses Altitud del sitio m.s.n.m. rea del cultivo m2 Valor del jornal (incluyendo comidas) Pesos Caudal de la fuente de agua Lt/s Cantidad de rizoma arrancado Kg de rizoma Cantidad de almidn obtenido Kg de almidn Contenido de humedad del almidn % b.h. Valor del Kg de almidn seco Pesos Relacin rizoma/almidn CORTE, ARRANQUE, ACOPIO Corte, arranque, acopio y transporte Jornales LAVADO DEL RIZOMA Tipo de estructura Lavado de rizomas Jornales Cantidad de rizoma lavados por hora Kg/Hora Cantidad de agua utilizada por Kg de almidn Lt/Kg almidn seco seco Dimensiones M RALLADO Cantidad de rizoma rallado por hora Kg/Hora Cantidad de personas rallando Jornales Contenido de humedad del masato % b.h.

886.6 101.5 17 11.45

1 422.5 7.5

1 124 93.9

1 266 19.7

2 346.8 7.4

130 - 240 2

326* 2

580 1

723 2

32

Tabla 16. Continuacin.

VARIABLES Valor de la carga rallada Motor Potencia del motor R.P.M. Trabajo (motor/rallo) Rallo Material de fabricacin Dimensiones (largo x ancho) Altura de las pas Dimetro de la pa Nmero de huecos por pulgada cuadrada Cilindro Material de fabricacin Dimensiones (ancho x dimetro) Rodamientos Distancia eje - piso Distancia descarga - piso Tolva Material de fabricacin Dimensiones superior Dimensiones inferiores Altura Dimensiones del pechero (superior, inferior y ancho) Burro Dimensiones largo y ancho Altura Distancia entre ejes Poleas rallo/motor UNIDAD Pesos H.P. r.p.m. LEONEL GUERRERO 7000 3 1750/1000 Zinc 80 x 44 2-3 5.3 - 6.5 NILO ASTUDILLO ARQUMEDES AROS JESS DURAN

2 1850/1200 Zinc 52 x 35 1.6 - 2.05 2 4 Metal ms madera 35 x 15.2 Bolas 1 in

2.5 450 - 600 Zinc 126 x 40 2-3 3.5 - 4.5

5.5 1600/700 Zinc 107 x 44 2.5 - 3.7 5.5 - 8.25 7 Hierro 44 x 34

cm mm mm

cm cm cm

Hierro 44 -25 Bolas 1 in 60

Hierro 40 x 40 Bolas 1.5 in

cm cm cm cm m cm cm cm

Madera 120 x 44

Madera 60 x 40 x 25

35 x 10 Alberca de cemento 75 x 46 93 52

33

Tabla 16. Continuacin.

VARIABLES UNIDAD LEONEL GUERRERO NILO ASTUDILLO ARQUMEDES AROS JESS DURAN

Correa TAMIZADO Estructura utilizada Tamizado Jornales Cantidad de rizoma tamizado por hora Kg/Hora Cantidad de agua utilizada por Kg de almidn Lt/Kg almidn seco seco Contenido de humedad del afrecho % b.h. Tamiz Material de fabricacin Dimensiones LAVADO DEL ALMIDN Lavado Trabajo en artesa, rebotada hasta adicin agua Tiempo de sedimentacin del almidn Lavado del almidn Tipo de estructura Material de fabricacin Volmenes SECADO DEL ALMIDN Tiempo de secado Estructura utilizada * Rallado manual: 28.1 Kg rizoma/hora m Jornales minutos minutos Lt/Kg almidn seco

Zinc y cedazo 177 62 1 66.5 19.4 1 58 79.5 3 461.5 80

Caneca plstica y tela de nylon. 1.2 - 1.2 1 5-6 45 - 55 80 Ladrillo y baldosn 2784.6 2 Patio y plastico 1

Caneca y nylon

18.2 Plstico 18

6.6

72.7 Caneca plstica

lt das

2 8 Patio Zarzo Rallado con guadaa: 76.5 Kg rizoma/hora

2 patio

34

Para el caso de la Arracacha y ame que no tienen procesos agroindustriales en el pas de extraccin del almidn y fabricacin de la harina, la secuencia de diagnostico y evaluacin se inici a partir del trabajo adelantado por el Programa Nacional de Procesos Agroindustriales, en diversos proyectos adelantados por Corpoica con el CIAT y el CIRAD de Francia, para la valorizacin de estas especies. (Tablas 17 y 18). Tabla 17. Caractersticas de los procesos de fabricacin de almidn y harina de arracacha y comparacin con los de yuca.
Yuca * 22.6 29.5 76.6 4.4 3 7.1 0.03 Yuca ** 21.5 3.5 1.6 0.006

Caracterstica del procesamiento de extraccin de Arracacha Arracacha Arracacha almidn de arracacha. amarilla Blanca morada Rendimiento obtenido(g/100g materia prima b.h.) 10.8 12.3 6.1 Rendimiento terico (g/100g materia prima b.s.) 20.0 21.8 23.0 Tasa de extraccin (%) 49 50 24 Relacin (races/ almidn) 9 8 16 Relacin terica (races/ almidn) 5 5 4 Agua utilizada en el proceso: m3/ 1000 t de races 10.9 10.2 11.4 m3/ kg de almidn seco 0.01 0.08 0.18 Caractersticas del proceso de obtencin de harina de Arracacha Arracacha Arracacha arracacha. amarilla Blanca morada Rendimiento obtenido(g/100g materia prima b.h.) 16.3 8.8 13.1 Relacin (races/ harina) 6 11 8 Agua utilizada en el proceso: m3/ 1000 t de races 0.65 0.65 0.66 m3/ kg de harina de primera 0.004 0.007 0.005

* Fuente Alarcn et Dufour, 1997. Citado en Procesamiento de la Arracacha... ** Fuente Viera (1993). Citado en Procesamiento de la Arracacha... Tomado del Procesamiento de la Arracacha (Arracacia Xanthorriza): estudio de la factibilidad tcnica y econmica para la produccin de almidn y harina, Hurtado J. Et all. 1997.

Tabla 18.

Caractersticas de los procesos de fabricacin de almidn y harina de ame y comparacin con los de yuca.
ame criollo 5.3 23.5 22.6 19 4.2 26.9 0.22 ame criollo 13.4 7 0.69 5.2 ame espino 16.6 27.5 60.4 6 3.6 15.3 0.24 ame espino 24.5 4 0.67 2.7 Yuca * 22.6 29.5 76.6 4.4 3.4 7.1 0.03 Yuca ** 21.5 3.5 1.6 0.06

Caractersticas del procesamiento de extraccin del almidn de ame. Rendimiento obtenido(g/100g materia prima b.h.) Rendimiento terico (g/100g materia prima b.s.) Tasa de extraccin (%) Relacin obtenida (races/ almidn) Relacin terica (races/ almidn) Agua utilizada en el proceso: m3/ 1000 t de races m3/ kg de almidn seco Caractersticas del proceso de obtencin de harina de ame Rendimiento obtenido(g/100g materia prima b.h.) Relacin (races/harina) Agua utilizada en el proceso: m3/ 1000 t de races m3/ kg de harina de primera

* Fuente Alarcn et Dufour, 1997. Citado en Procesamiento de la Arracacha... ** Fuente Viera (1993). Citado en Procesamiento de la Arracacha... Tomado del Procesamiento de dos especies de ame (Dioscorea alata, D. rotundata): estudio de la factibilidad tcnica y econmica para la produccin de almidn y harina , Hurtado J. Et all. 1997.

35

Dentro del diagnostico y evaluacin de los procesos de extraccin del almidn y obtencin de harina de Achira, Arracacha y ame, se levant informacin de equipos y procesos que se utilizan en diferentes actividades agroindustriales parecidas a las requeridas, con el fin de poder evaluarlas y adaptarlas. Para el lavado de las races y tubrculos se observaron las lavadoras de zanahoria y papa y en el caso del rallado se revisaron varios equipos de trituracin y licuado.

Figura 7.

Secuencia lgica para la concepcin de los equipos

El siguiente paso en el proceso de concepcin de los equipos fue el anlisis de la informacin obtenida en el paso anterior y el planteamiento de alternativas de solucin. Esta actividad fue desarrollada con las siguientes premisas: 1. En el caso de la achira, donde se tiene un producto, proceso y equipos identificados por varias comunidades rurales, el trabajo se centro en el aumentar la cantidad de almidn extrado, mejorar la calidad, y reducir costos en la operacin. 2. Para los casos de extraccin de almidn y obtencin de harinas de arracacha y ame, se buscaba explorar mecanismos que de manera econmica, eficiente y no compleja presentaran y permitieran a los productores promover el desarrollo de estos productos. Es en este punto donde surgen diferentes alternativas para cada uno de los procesos y de las especies, los cuales deban ser adecuados, construidos, probados y evaluados para lograr evolucionar en la concepcin y desarrollo de las mquinas. Continuando con la secuencia, el equipo de investigacin, acompaado de un grupo de profesionales consultores, de auxiliares del laboratorio de Ingeniera y de estudiantes de diversas universidades, procedieron a la elaboracin de prototipos que permitieran observar y evaluar cada una de las alternativas propuestas en el paso anterior. De los resultados que se iban obteniendo, se volva al equipo de investigacin para focalizar y centrar cada vez ms el trabajo. Cuando se tuvieron definidos los mecanismos, se disearon y construyeron varios prototipos de equipos que permitieron, mediante el proceso de las especies, determinar su desempeo y operatividad y calcular las condiciones mnimas con las cuales deberan operar los modelos definitivos. En las tablas 19, 20 y 21 se presentan los rangos de algunas de las caractersticas de la achira, la arracacha y el ame para el diseo de los equipos. El ltimo paso en la concepcin de los equipos fue la construccin y montaje de los modelos en las plantas piloto, donde se evaluaron y pusieron a punto en forma participativa con los productores.

36

Tabla 19.

Rangos de algunas de las caractersticas de la achira.

RANGO Min Max 52 50 45 15.4 57 9.5 30 0.363 77.49 31 1.4 60 14.5 0.86 9.22 20 88.9 51.76 250 120 2.3 63.2 76.76 1.177 5 150 80 17 0.24 17.33 39 72 0.682 15.5 23.7 31.2 UNIDADES

CARACTERSTICA Descripcin cultivo y cosecha Altura de la plantas Distancia entre surcos Nmero de tallos por planta Peso del follaje Cantidad de rizomas por planta Peso de los rizomas Produccin de rizomas Densidad del rizoma Contenido de humedad del rizoma Materia seca del rizoma Contenido de cenizas en el rizoma Angulo de friccin del rizoma Agua empleada en el lavado del rizoma Densidad de la masa rallada Agua empleada en el tamizado Porcentaje de afrecho Contenido de humedad del afrecho Contenido de almidn en el afrecho Agua empleada en el lavado del almidn Tiempo de sedimentacin y compactacin Porcentaje de mogolla Contenido de humedad de la mogolla Contenido de almidn en la mogolla Densidad del almidn hmedo Produccin de almidn Tamao de la partcula de almidn Contenido de almidn Contenido de almidn Contenido de humedad en el almidn Contenido de humedad en el almidn Contenido de amilosa Temperatura de gelatinizacin Densidad del almidn seco Rendimiento almidn / rizoma practico Rendimiento almidn / rizoma terico Rendimiento almidn / rizoma terico

44 12.3 55 9.4

67.3 26

0.75 2.1 19.2 77.2 6.6 90 1 60 17.5

80 70 15 16 20 64 0.65 6 19.8

cm cm Unidades Kg por planta Unidades Kg por planta Ton/Ha g/cm3 % b.h. g/100g b.h. % b.s. lt/kg de rizoma g/cm3 lt/kg de rizoma % m.s. % b.h. % m.s. lt/kg de almidn min % m.s. % b.h. % m.s. % b.h. CH17%bh Ton/Ha micrmetros % b.s. % b.h. % b.s. % b.h. % almidn C g/cm3 % b.h. CH17%bh % b.h. CH17%bh % m.s.

37

Tabla 20.

Rangos de algunas de las caractersticas de la arracacha.

CARACTERSTICA RANGO Min 67 23.6 1 1.3 7 2 180 46.18 9 73 10 20 58 6 17.9 20 3.24 8 17.1 Max 81 29.3 1.2 2.9 4.2 9.4 3.2 240 48.9 21 80 25 20 65 13.7 22.9 23 3.96 16 28.4 32.5 0.432 0.577 0.507 0.511 UNIDADES g/cm3 % b.h. g/100g b.h. % b.s. lt/kg de rizoma % de rizoma g/cm3 lt/kg de rizoma lt/kg de almidn min % b.h. % b.h. CH50%bh micrometros % b.s. % b.h. % almidn C % b.h. CH15%bh % b.h. CH15%bh % m.s. % b.h. % b.s. %b.h. % m.s. % b.h. CH12%bh g/cm3

Densidad del rizoma Contenido de humedad del rizoma Materia seca del rizoma Contenido de cenizas en el rizoma Agua empleada en el lavado del rizoma Porcentaje de perdida en el lavado Densidad de la masa rallada Agua empleada en el tamizado Agua empleada en el lavado del almidn Tiempo se sedimentacin Contenido de humedad almidn inicio secado Densidad del almidn hmedo Tamao de la partcula de almidn Contenido de almidn Contenido de almidn Contenido de amilosa Temperatura de gelatinizacin Rendimiento almidn /rizoma practico Rendimiento almidn /rizoma terico Rendimiento almidn /rizoma terico Contenido de humedad de la harina Materia seca de la harina Rendimiento harina /rizoma terico Rendimiento harina /rizoma terico Rendimiento harina /rizoma practico Densidad de la harina criba 0.8 mm CH:12% bh

1.064 1.159

11.28 13.36

38

Tabla 21.

Rangos de algunas de las caractersticas del ame.

RANGO Min Max 10 11,35 0,452 0,539 66,9 72,4 29 37 0 0 8,8 35 3 9 4 4 30 240 1 70 65 89 10 30 79 97 5,3 16 37,3 37,3 13,4 27,5 UNIDADES Kg-f g/cm3 % b.h. g/100g b.h. lt/kg de rizoma % de rizoma lt/kg de rizoma lt/kg de almidn min micrometros % b.s. % almidn C % b.h. CH15%bh % m.s. % b.h. CH12%bh

CARACTERSTICA Penetracin sin cscara Densidad del rizoma Contenido de humedad del rizoma Materia seca del rizoma Agua empleada en el lavado del rizoma Porcentaje de perdida en el lavado y cscara Agua empleada en el tamizado Agua empleada en el lavado del almidn Tiempo se sedimentacin Tamao de la partcula de almidn Contenido de almidn Contenido de amilosa Temperatura de gelatinizacin Rendimiento almidn /rizoma practico Rendimiento almidn /rizoma terico Rendimiento harina /rizoma practico

6.7.

DESARROLLO DE EQUIPOS PARA LA EXTRACCIN DEL ALMIDN

El proceso de extraccin de almidn es similar para la achira, la arracacha y el ame, se presentan algunos cambios en el lavado de los rizomas ya que en el caso del ame hay que descortezar; los tiempos de sedimentacin se aumentan en arracacha y ame debido al reducido tamao de los grnulos de almidn. El proceso de extraccin es mostrado en el diagrama de flujo de la Figura 8. En la Tabla 22 se presentan algunos parmetros de desempeo de los prototipos evaluados en la extraccin de almidn. 6.7.1. Lavador de rizomas y tubrculos

El lavado tiene por objetivo retirar elementos extraos que vienen adheridos a los rizomas de achira o arracacha y a los tubrculos de ame, los cuales pueden afectar la calidad final del almidn. El equipo mecnico de lavado deba cumplir la funcin de descortezar los rizomas de arracacha y los tubrculos del ame, y eliminar la mayor cantidad de suelo que regularmente viene adherida a los rizomas de achira. Como premisas de diseo tambin se tuvieron las siguientes: Utilizar la menor cantidad posible de agua. Lavar el mayor nmero de rizomas o tubrculos por unidad de tiempo No daar las caractersticas del material. Utilizar la menor potencia.

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Figura 8. Tabla 22.

Prototipo Lavado de rizomas productores Prototipo cilindro giratorio con ngulos Prototipo cilindro con malla abrasiva Lavador de rizomas Tipo corpoica Rallado de rizoma productores Prototipo de ralladora con pechero dispuesto verticalmente Prototipo de ralladora con pechero 30 y 2400 r.p.m. Ralladora mecnica Tamizado por parte de los productores Prototipo de tamiz horizontal Tamizadora de flujo continuo

Proceso de extraccin de almidn Parmetros de algunos prototipos.

Consumo de agua 0,7 - 14 l/Kg. rizoma 3,3 l/Kg. rizoma 3,3 l/Kg. rizoma 1 - 1,2 l/Kg rizoma Manual Manual Motor elctrico 2 HP 35 r.p.m 35 r.p.m 45 a 50 r.p.m. Fuente de potencia Revoluciones de trabajo

Capacidad del equipo 80 - 400 Kg/hora 36 Kg/hora 36 Kg/hora 700 Kg/hora 28 - 720 Kg/hora 360 Kg/hora 720 Kg/hora 700-1000 Kg/hora 58 - 280 Kg/hora 240 Kg/hora 400 Kg/hora

Motor a gasolina 10 HP Motor a gasolina 10 HP Motor elctrico 3 HP 3 - 21 l/Kg rizoma 4 l/Kg. rizoma 3 l/Kg. rizoma 40 Manual Motor elctrico 2 HP

600-800 r.p.m. 2400 r.p.m. 3600 r.p.m

35 r.p.m 45 a 50 r.p.m.

En este proceso se observaron equipos de lavado que se emplean en otros productos como el caso del lavador de yuca y el de zanahoria. En el de zanahoria se observ que el mecanismo consista en desplazar el material en un cilindro inclinado al que se le adiciona agua; la gran desventaja es el consumo elevado de agua que requieren estos equipos, siendo esto especialmente una limitante en zonas que sufren de escasez de agua. 6.7.1.1. Prototipo Cilindro giratorio con ngulos Se parti de un cilindro con ngulos en sus paredes para que por medio de la friccin entre el material a lavar y los ngulos se desprendieran los elementos extraos (Figura 9). Entre las primeras caractersticas se busc mantener el cilindro sumergido para ahorrar agua, y por otro lado cucharas que levantaran el rizoma y lo descargaran en una tolva que permitiera la continuidad del proceso, adems estas cucharas o ngulos permitan recoger agua para adicionarla permanentemente al material a ser lavado.

Figura 9.

Prototipo de lavador con cilindro giratorio y ngulos.

El dimetro de este primer prototipo fue de 40 cm, los ngulos se construyeron en lmina de acero inoxidable y se colocaron con un pequeo ngulo respecto al eje para producir el desplazamiento. Los problemas que se encontraron en este primer prototipo fueron: el dimetro del cilindro era muy pequeo, ocasionando dificultades para introducir el material; las varillas de soporte del eje al cilindro fueron muy grandes y dificultaban el avance de los rizomas o tubrculos, inclusive provocaban que se devolvieran y se salieran del cilindro; los ngulos muy grandes y por ser hechos con lmina cortaban y aun picaban los rizomas y tubrculos, lo cual implicaba la indeseable extraccin del almidn en esta operacin; prdidas de agua por las paletas laterales; como el contorno del cilindro fue forrado en malla metlica de abertura de 5 milmetros no tuvo una salida eficiente de las impurezas de mayor tamao, lo que cual no permita una limpieza eficiente del material y dificultaba posteriormente la limpieza de la mquina. El rendimiento de este prototipo era de 36 kilogramos por hora con un consumo de agua de 3.3 litros por kilogramo de rizoma, trabajado en bache. 6.7.1.2. Prototipo Cilindro con malla abrasiva La alternativa siguiente fue encontrar una malla que tuviera alta rugosidad y perforaciones grandes para recubrir el cilindro. La que mejor se acomod a estas condiciones fue la malla eslabonada electro soldada en forma de rombos. Al prototipo anterior se le cambi solamente la malla para recubrir el cilindro y se le dejaron sus otras caractersticas sin modificacin. Este nuevo prototipo mostr buenos resultados con la arracacha incluso realizando un pelado superficial. Sin embargo para el caso de la achira no haba suficiente limpieza en los intersticios, ni friccin importante entre los rizomas.
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De este prototipo se concluy que es recomendable la utilizacin de mallas abrasivas como cubierta del cilindro para la limpieza y pelado de materiales, como es el caso de los tubrculos del ame que presentan una corteza gruesa. El desempeo fue de 36 kilogramos por hora con un consumo de agua de 3.3 litros por kilogramo de material lavado, trabajado en bache. 6.7.1.3. Prototipo Cilindro con cepillos estticos. Para solucionar la limpieza de los intersticios de los rizomas de achira, al prototipo anterior se le colocaron cepillos soldados al eje, sin embargo, estos cepillos por ser muy cortos no realizaban la limpieza deseada, por otro lado atascaban el material, sin dejar que se desplazara dentro del cilindro. (Figura 10)

Figura 10.

Prototipo lavador con cilindro recubierto en malla abrasiva y con cepillos estticos.

6.7.1.4. Primer equipo de lavado de rizomas tipo Corpoica El lavador continuo consiste un una estructura que soporta una malla, que gira a determinado numero de revoluciones y cuya rotacin es proporcionada por un motor elctrico. El rizoma es alimentado por una tolva en uno de los extremos y sale limpio por el otro extremo, luego de atravesar el cilindro. El avance del rizoma es motivado por una inclinacin del cilindro (Figura 11).

Figura 11.

Prototipo del primer lavador de rizomas tipo Corpoica.

El lavador permite retirar elementos indeseables de cualquier material. En el caso de rizomas y tubrculos, dichos elementos corresponden a tierra, arena y piedrecillas. Adicionalmente, en el caso de achira, se favorece la eliminacin de raicillas, previa al lavado en s.

42

El lavador continuo se vale de dos mtodos para lavar: Adicin de agua para el reblandecimiento y retiro de la tierra, y por otro lado la sacudida de la tierra del rizoma. En principio, se pretende que el material, por accin abrasiva y de golpe, vaya retirando el material no deseado; con adicin de agua se mejora la eliminacin de todos estos elementos. Adicionalmente, se produce el corte de las raicillas por el efecto abrasivo de la malla. Este sistema tiene entre sus principales ventajas: Semiautomatizacin del proceso lo que permite incrementar los tiempos y cantidad de material a procesar. Homogeneidad del producto dependiendo del ajuste de las variables involucradas, la homogeneidad del lavado del producto puede garantizarse. Liberacin de la salida del material, se elimin la chumacera de la descarga y se coloc en su reemplazo un sistema externo de rodadura, el cual slo soportar cargas radiales. Cambio del sistema de transmisin de sprocket a polea, tanto en la primera transmisin como en la segunda. Esto reduce los esfuerzos de vencer la inercia en el arranque, adems de ser un sistema muy econmico. La tolva se amplia porque en la alimentacin de rizoma se ha apreciado atoramiento. Recorte del eje, esto se hizo ya que no era necesario luego de la eliminacin de la chumacera de salida. Esto reduce el peso de la mquina y as mismo, los esfuerzos de mover el tambor. La estructura se simplific de un perfil cuadrado a un perfil en L, reducindose el peso de la mquina y la inversin en materia prima. Se dot al lavador de aspersores los cuales han mostrado un ptimo desempeo y un ahorro sustancial del agua empleada.

Los siguientes fueron los cambios realizados al lavador para la propuesta definitiva:

Dentro de las variables involucradas tenamos el coeficiente de friccin entre rizoma y malla, con la velocidad de giro, la adherencia que sufrir el material contra las paredes del cilindro, y el golpe que se le debe propinar al material par retirar la tierra. El agua permite el retiro de las impurezas. La velocidad de rotacin tiene varias funciones, junto con la inclinacin y las propiedades de friccin entre rizoma y malla, permiten que el material sea levantado y luego dejado caer para la eliminacin de tierra. Con respecto a la inclinacin del cilindro de malla, de este ngulo depende, en gran parte, que el rizoma avance con mayor o menor velocidad a travs del lavador. Esta variable afecta el tiempo que cada rizoma permanece, y en esa medida, afecta directamente el retiro de tierra y piedras. Se determin que la cantidad de material en proceso depende de las dimensiones del cilindro y de los requerimientos de limpieza, pues, sobrecargar el lavador puede causar que no se logre un golpe adecuado y que el agua no realice bien su funcin, vindose afectada la limpieza del material. Se tuvo en cuenta que la velocidad debe procurar un adecuado golpe de los rizomas. Para tal efecto se carg el cilindro en posicin horizontal, con determinadas cantidades de material y se vari la velocidad hasta determinar una sacudida adecuada. Esta velocidad hallada es la ptima a utilizar para cada carga del cilindro. Se parti de un cilindro en malla de dimensiones 1,7 x 0.39 dimetro, con un volumen de 0,203 m3.

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Luego se vari el ngulo cada dos grados hasta 10, permitiendo la salida del material y revisando en cada caso el estado del material obtenido. Se repiti la operacin para cada porcentaje de la capacidad volumtrica. El grado de golpe o de sacudida que se necesita se determin visualmente, requiriendo para esto un criterio entrenado al respecto. La prueba se detena en el momento en que se obtuvo una limpieza ptima. En general, entre 24 y 48 RPM del cilindro, se observaron los mejores resultados: una adecuada sacudida, el desprendimiento de las raicillas y la limpieza del material. De los porcentajes de carga ensayados, la de 42.5 kg, arroj las mejores condiciones combinadas de rendimiento y limpieza. Esta carga equivale al 40.6% de la capacidad del cilindro. 6.7.1.5. Segundo equipo de lavado de rizomas tipo Corpoica El conjunto de la maquina es un tambor cilndrico de 2 metros de largo por 75 cm de dimetro, hecho en estructura de acero, recubierto en malla galvanizada ondulada con huecos cuadrados de media pulgada de abertura. El tambor va cubierto con una camisa de lmina galvanizada, para evitar salpicaduras y recoger el agua residual del lavado de los rizomas. Esta maquina es accionada por un motor de 2Hp. La transmisin del movimiento se puede realizar mediante el sistema de polea-pin o con reductor para que el tambor gire de 45 a 50 rpm. La lavadora est provista de un tubo galvanizado que ingresa dentro del tambor y tiene seis boquillas por donde se suministra el agua a presin para mejorar el lavado de los rizomas.

Figura 12.

Prototipo del segundo lavador de rizomas tipo Corpoica.

Con esta mquina se ha logrado una capacidad de lavado de 700 kilogramos de rizoma por hora, con un consumo de 1 a 1.2 litros de agua por kilogramo de rizoma lavado. 6.7.2. Rallador de rizomas y tubrculos

En la operacin de rallado lo que se busca es romper las estructuras celulares (amiloplastos) para que sea liberado el almidn. Las premisas en este caso fueron: Aumentar la eficiencia de la extraccin del almidn, por medio de un mejor corte. Disminuir el consumo de energa y el tiempo de rallado. Buscar un equipo que sea seguro, de fcil manejo para los operarios y consecucin de repuestos.
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6.7.2.1. Prototipo rallador con pechero dispuesto verticalmente Este prototipo parti de los modelos de equipos que tenan los productores, donde se incorpor como elemento de rallado la lmina picada en estallado de cuatro puntas y la disposicin de las pas en forma de espina de pescado. Se adicion una mesa para depositar el material (Figura 13). Los equipos tradicionales no tienen una tolva amplia de alimentacin y es necesario tacar o empujar manualmente el material para mejorar la eficiencia, por otro lado, el material rallado generalmente se queda atascado en el interior de la mquina y la limpieza es muy difcil. La velocidad del rallo sin material es de 1000 r.p.m y durante la ejecucin del rallado es de 600 a 800, con un rendimiento de 360 kilogramos por hora, sin tacar.

Figura 13.

Prototipo rallador con pechero dispuesto verticalmente.

6.7.2.2. Prototipo rallador con pechero inclinado. A partir de los inconvenientes que present el anterior equipo, se desarrollaron nuevos modelos mejorando la capacidad de la tolva, el rallado y la disposicin del mismo. Se trabajaron ngulos de inclinacin del pechero de 30, 45 y 60 con respecto a la horizontal, observndose que no hay cambios significativos en el tiempo de rallado sin tacar. Sin embargo, la inclinacin regulable del pechero permite un proceso continuo, aumentar el tamao de la tolva de cargue y facilita el fluido del material en el proceso. (Figura 14).

Figura 14.

Prototipo rallador con pechero inclinado.

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6.7.2.3. Prototipo rallador con pechero inclinado 30 Del equipo anterior se le trabajaron diversas cargas y velocidades de trabajo, as como disposiciones del pechero, llegando a un equipo donde se logr un buen ataque del material contra el rallo sin necesidad de tacar, facilitar la limpieza mediante lminas en formas curvadas y conseguir un alto rendimiento del rallado. Sin embargo una deficiencia que present este equipo fue el peso de la mquina que no permita desplazarlo gilmente. Las pruebas se realizaron a 2400 r.p.m en el rallo, la capacidad de rallado fue de 720 kg de rizoma/hora sin tacar, lo que demostr que se poda aumentar la capacidad de rallado mediante una mayor revolucin sin necesidad de empujar manualmente el material, lo cual representa tradicionalmente un problema de seguridad industrial en las plantas ralladoras. 6.7.2.4. Equipo de rallado de rizomas y tubrculos tipo Corpoica Al tener una caractersticas ya definidas, lo que se busc fue mejorar la parte estructural del equipo para hacerlo ms compacto y que ofreciera mejores formas para el transporte. Este equipo es semicontinuo, recubierto en acero inoxidable donde el pechero es de madera, con cua curveada para aumentar el rea de contacto entre el pechero y el rizoma para mejorar el rallado (Figura 15).

Figura 15.

Rallador de rizomas y tubrculos tipo Corpoica.

El mecanismo que acta como rallador es una estructura metlica que consta de un cilindro metlico de 25 cm de largo por 25 cm de dimetro, recubierto en caucho, en el cual se fija una lmina de acero inoxidable troquelada en forma de espina de pescado, con estallado de las pas en cuatro puntas, lo cual mejora el rasgado de los tejidos celulares para la liberacin del almidn (Figura 16). Adems tiene una tabla curveada, que acta como pechero y permite una mayor rea de contacto y permanencia del rizoma expuesto a la accin de las pas del rallo. Cuenta con una tolva de recibo de rizomas y un canal de descargue de la masa rallada, construidos en acero inoxidable.

Figura 16.

Troquelado del tambor del rallo en acero inoxidable

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El rallo puede ser accionado mediante un motor elctrico de 3 HP o a gasolina de 4 a 5 HP, con una velocidad de 3600 rpm. El sistema de transmisin del movimiento es mediante poleas y correas, reduciendo la velocidad de rotacin del cilindro a 2400 rpm, La capacidad de la mquina vara entre 700 y 1000 kilogramos de rizomas rallados por hora. 6.7.3. Tamizadora de almidn

En la operacin de tamizado se busca separar el almidn de la fibra. El objetivo es mecanizar el proceso, diminuyendo el consumo de agua y el tiempo de realizar esta operacin. El primer trabajo se realiz con paletas intercaladas ubicadas debajo del tamiz para producir una agitacin constante y conducir la lechada a un tanque de sedimentacin. Las premisas en esta operacin fueron: Posibilitar un proceso ms contino. Aumentar la productividad del trabajo manual. Ahorrar agua en el proceso. Mejorar la calidad del almidn.

6.7.3.1. Prototipo Tamiz hexagonal tipo CORPOICA Este equipo ha tenido un desarrollo ms largo por parte del Programa Nacional de Procesos Agroindustriales, ya que su diseo original parte de un proyecto anterior financiado por PRONATTA1. A partir de este diseo, en el presente Proyecto se evalu con cada una de las especies y se trabaj en su mejoramiento, en particular para aumentar su capacidad, disminuir el consumo de agua y mejorar su eficiencia. El equipo mejorado consiste en un cilindro de cerca de 1 m de dimetro por 1,2 m de longitud, formado por una lmina de aluminio perforada con orificios de cerca de 1 cm de dimetro. Dentro de esa lmina se coloca la tela que realiza el colado del almidn. (Figura 17).

Figura 17.

Tamiz hexagonal tipo CORPOICA.

Proyecto Desarrollo tecnolgico para el beneficio de la achira en las zonas de economa campesina del Huila, adelantado por CORPOICA con la cofinanciacin de PRONATTA entre 1996 y 1997. 47

La masa rallada se carga mediante cucharas de posicin escualizable para cargar y plegables en operacin. El tamiz gira a unas 20 r/min y la masa rallada se desplaza adherida sobre las paredes del tamiz y cuando pierde su centro de gravedad cae sobre unas paletas internas que rompen el rollo de masa y al golpearla desprenden el almidn del afrecho. En estos tamices se requieren cerca de 6 hh/t de rizomas. 6.7.3.2. Prototipo Zaranda vibratoria Una de las posibles soluciones era utilizar un equipo que facilitara la separacin del almidn de la fibra, partiendo de un equipo con zaranda horizontal (Figura 18). Este equipo present un mal desempeo en la separacin de slidos en hmedo, ya que el material no se desplaza de modo uniforme debido a la friccin originada entre la masa rallada y el tamiz.

Figura 18. 6.7.3.3. Prototipo Tamiz cnico

Prototipo de tamiz horizontal.

Otra alternativa planteada era la utilizacin de estructuras cnicas, que cumplieran la funcin de separacin del material y de desplazamiento del mismo hasta depositar el afrecho en la salida de la mquina, sin embargo el prototipo permiti identificar que no hay buena movilidad del material, adems se presenta desbalanceo en la mquina y es difcil la inyeccin centrada del agua (Figura 19).

Figura 19.

Prototipo de tamiz cnico.

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6.7.3.4. Prototipo Tamiz horizontal centrfugo Teniendo en cuenta que el proceso de tamizado para materiales como la arracacha y el ame presentaba dificultades, se plante la alternativa de un tamizador horizontal centrfugo que permitiera por un lado una rpida extraccin del almidn y por otro que aprovechara al mximo la cantidad de agua que le era suministrada (Figura 20). En este sentido este equipo ofreci una buena alternativa al respecto, sin embargo el problema era las bajas cantidades de material que se pueden procesar y el sistema de baches que dificultan la operacin del mismo.

Figura 20.

Prototipo de tamiz horizontal centrfugo.

6.7.3.5. Equipo de tamizado de flujo continuo tipo Corpoica. Consiste en una estructura metlica, la cual consta de un cilindro en acero inoxidable de 60 cm de dimetro y una longitud de 2 metros, recubierto en tela de super-nyln de 80 huecos por pulgada, externamente soportada en una malla de acero inoxidable de 8 huecos por pulgada. La tela y la malla se fijan al cilindro con 6 aros en acero inoxidable. El cilindro es cubierto con una camisa de acero inoxidable, que evita salpicaduras y recibe la lechada resultante del tamizado. Para cargar la masa rallada cuenta con una tolva en forma de medio cono y construida en acero inoxidable (Figura 21).

Figura 21.

Tamiz de flujo contino tipo CORPOICA.

El agua es suministrada mediante un tubo de acero inoxidable fijo en la parte superior interna del cilindro, provisto de seis boquillas que arrojan el agua a presin sobre la masa, para facilitar la separacin del almidn.
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La tamizadora es accionada por un motor de 2 HP. Con sistema de transmisin de polea pin o de reductor para dar una velocidad de rotacin de 45 a 50 rpm. La mquina tiene una capacidad de tamizado de 400 kilogramos de rizoma rallado por hora y consume cerca de 3 litros de agua por kilogramo de rizoma. 6.7.4. Lavadora de almidn

En la operacin de lavado del almidn se busca bsicamente retirar las impurezas que se mantienen adheridas al mismo. Los retos en esta operacin fueron: Disminuir el consumo de agua. Reducir el tiempo empleado en esta operacin. Mejorar la calidad del almidn.

Esta operacin debe realizarse en el menor tiempo posible, evitando problemas de fermentacin y de reaccin de sustancias que puedan afectar la calidad del almidn. Dentro de la primera propuesta estuvo la de dejar sedimentar el almidn para retirar el agua, y luego volver a agitar para mezclar con agua limpia, sin embargo se presentaron inconvenientes con mecanismos ya que al endurecerse la masa, se elevaban los requerimientos de potencia. 6.7.4.1. Prototipo agitador horizontal En el desarrollo de este prototipo se trabaj en una cmara cerrada de agitacin, donde el punto de partida estaba en generar turbulencia en el fluido para evitar que ste se sedimentara. La turbulencia fue buena y permita un proceso continuo de trabajo. Al estar en continua agitacin se redujo el nmero de lavados. Sin embargo llevar este equipo al punto de prototipo present problemas en los procesos de manufactura, que en el momento dificultaban su construccin.

Figura 22.

Prototipo para el lavado del almidn.

6.7.4.2. Mejoramiento de artesas de lavado y sedimentacin Las artesas que utilizan tradicionalmente los productores de almidn de achira son de madera, las cuales presentan problemas de proliferacin de microorganismos. Buscando ofrecer alternativas al agricultor para que mejore sus procesos de elaboracin y la calidad del almidn, se probaron materiales alternativos para la construccin de las artesas.
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Una primera alternativa fue construir una artesa de madeplast, el cual es un plstico reciclado que es utilizado para las construccin de comederos de animales. El problema de esta artesa fueron los pegues de cada lmina, donde el pegante desprenda olores que se adheran al almidn, de otro lado, el material de la artesa poda desprender residuos que se mezclaban con el almidn al removerlo con palas u otras herramientas. Como segunda alternativa se disearon artesas en acero inoxidable, las cuales tienen la ventaja de ser construidas en un material permitido para el uso en alimentos, su fcil limpieza y que no favorecen el desarrollo de microorganismos. Las artesas fueron provistas de cuatro rodachines en su base exterior para facilitar su movilizacin dentro de la planta de procesamiento. (Figura 23).

Figura 23.

Artesas para lavado del almidn, en madeplast (izquierda) y en acero inoxidable (derecha).

6.7.5.

Secadores de almidn

Despus del lavado se realiza la operacin de secado, para eliminar parte de la humedad del almidn. El secado del almidn generalmente se realiza a libre exposicin, con los rayos del sol, extendindolo en patios, paseras de caf o sobre plsticos. Sin embargo, el secado en patios o sitios sin aislar no es recomendable pues el almidn se contamina por el pisoteo de los animales, las partculas de polvo del ambiente y la suciedad de los mismos patios, deteriorando la calidad del almidn. El secado dura de 3 a 4 das y mientras ms alta la temperatura y ms seco el aire, menor ser el tiempo requerido para el secado. El almidn normalmente se comercializa con una humedad del 15% al 17%, sin embargo por deficiencias en los sistemas de secado, se est comercializando con contenidos de humedad comprendidos entre 20% y 25%. El objetivo en esta operacin fue desarrollar sistemas eficientes y de bajo costo que redujeran el tiempo de secado y que contribuyan a mantener la calidad del almidn, sin presencia de impurezas o de otros agentes contaminantes. Con estas premisas se busc aprovechar la energa solar para calentar el aire por medio de un colector solar y, teniendo en cuenta que en ciertas zonas no se cuenta con electricidad o el acceso a un motor de combustin que permita accionar los ventiladores que hagan circular el aire, se recurri al secado por conveccion natural. 6.7.5.1. Secaderos tipo invernadero con ventilacin natural Optar por un secadero tipo invernadero como alternativa para el secado del almidn a nivel de pequeas plantas presenta varias ventajas no slo en economa, sino tambin en versatilidad, adecuacin, fcil mantenimiento y reparacin, an en las zonas de escasos recursos tecnolgicos. La seleccin se centr en el examen de las ventajas que uno y otro tipo de invernadero ofreca.
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Para tal efecto se dise un invernadero tipo tnel en plstico con estructura en tubo y madera, para una capacidad de 600 kg se dispusieron dos mdulos de 5m x 6m de rea bsica y una altura de 2.5m. (Figura 24). La estructura de secado consta bsicamente de una cmara sobre la cual se dispone una serie de bandejas en tres hileras de arriba hacia abajo; el fondo de las bandejas se cubre con plstico negro, sin orificios, sobre el cual se coloca una capa de 1 a 2 cm de almidn para secar. La estructura del invernadero es construida en listn de 50 x 50mm y en tubera de PVC de una pulgada, la cual es ms econmica que otros materiales y fcil de trabajar para dar la forma semicilndrica del tnel. La cubierta en forma de tnel permite una evacuacin mas rpida y evita el represamiento de las aguas lluvias sobre el plstico. El secador tambin se puede construir en forma de caseta, con una armazn de madera y cubierta de plstico transparente (Figura 24).; los bordes del piso pueden ser de madera y deben estar protegidos con plstico hasta una altura de 20 cm para evitar la entrada de agua de lluvia.

Figura 24.

Estructuras de secado tipo invernadero.

Para favorecer la aireacin del material, en la cara frontal del invernadero se construye un par de puertas en plstico y en la cara posterior el plstico se maneja en forma de cortina, de tal manera que se pueda plegar para abrir las puertas y cortina durante el da y cerrarlas durante la noche y en los das lluviosos. Tambin, para ayudar al secamiento, se cubre el piso con material de grava, el cual cumple la funcin de acumular calor durante el da y liberarlo posteriormente al ambiente del invernadero en las horas de la noche. El invernadero debe ubicarse en un rea libre de sombra por rboles o edificaciones y en una direccin que permita la constante irradiacin de la luz solar. En este tipo de secadores se logra reducir el tiempo de secado a uno o dos das y se reduce la contaminacin del almidn por polvo y otras impurezas. La capacidad de secado en este sistema es de 5 a 10 kilogramos de almidn por metro cuadrado. 6.8. DESARROLLO DE EQUIPOS PARA LA FABRICACIN DE HARINAS

La harina es un producto obtenido de la molienda de diferentes productos agrcolas, llevados a contenidos ptimos de humedad para su almacenamiento y conservacin. Las operaciones del proceso de fabricacin de harina se presentan en la Figura 25.

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6.8.1.

Lavador de rizomas y tubrculos

La operacin de lavado y pelado de los rizomas o tubrculos para la obtencin de la harina es igual a la descrita para el caso de la extraccin del almidn, en el numeral 6.7.1. y los equipos diseados para esta operacin tienen aplicabilidad en ambos procesos. 6.8.2. Picadora de trozos

En esta operacin se busca bsicamente fraccionar el material en trozos de un tamao adecuado para facilitar su posterior secado. En primera instancia se realizaron pruebas con un molino de martillos para picar el material, retirando los martillos y remplazndolos por cuchillas; sin embargo se presentaron problemas debido a la porosidad de la fundicin de la carcaza, lo que produca adherencia del material en sus paredes, la abertura de ingreso y descarga del producto no contaban con la amplitud requerida para facilitar el proceso.

Figura 25.

Diagrama de flujo de la fabricacin de harina.

6.8.2.1. Primer prototipo de picadora Se procedi a construir un tambor con dimetro de 60 cm y 10 cm de ancho y una serie de ocho cuchillas ubicadas en su periferia, siendo ambas fijas en la maquina. En el eje se ubicaron de forma radial otro grupo de cuchillas, las cuales giran muy cerca de las fijas. La tolva de recepcin del material se construy con longitud de 40 cm y un ngulo de inclinacin de 15. El material de construccin del tambor y las cuchillas fue lmina cold roller de de pulgada, la tolva se construy en lmina de calibre 18 (Figura 26).

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Figura 26.

Primer prototipo de picadora de trozos.

La mquina se ensay utilizando rizomas de arracacha como material de prueba; al realizar ensayos accionando la mquina con manivela no se produjo el suficiente torque para procesar una buena cantidad de material, adems los trozos picados resultaron ser muy grandes; al realizar las pruebas con el motor los trozos seguan siendo muy grandes y por otro lado las cuchillas en lugar de cortar levantaban el material expulsndolo de la mquina. El ngulo de las cuchillas giratorias por ser muy amplio result contraproducente, ya que no empujaba el material y lo rechazaba, adems no permita que el filo de la cuchilla golpeara el material de forma perpendicular para lograr un corte adecuado. El mayor inconveniente que se present con este prototipo fue que los trozos del material picado eran muy grandes, y no se lograba el suficiente torque para obtener una capacidad de proceso adecuada. Al disminuir el ngulo de las cuchillas, se siguieron presentando los problemas de rebote del material y se decidi optar por otras alternativas de diseo. 6.8.2.2. Picadora de trozos a partir de los diseos del CIAT Posteriormente se procedi a trabajar con las picadoras tipo Tailandesa y tipo Colombia desarrolladas y mejoradas por el CIAT para la fabricacin de harina de yuca. Estos equipos constan bsicamente de una estructura de soporte, una tolva de alimentacin, un disco giratorio que realiza el corte, el cual dependiendo de su forma le da el nombre de picadora tipo tailandesa o tipo Colombia, y un motor que suministra la fuerza de trabajo por medio de un sistema de poleas y correas (Figura 27). Esta mquina trabaja entre 500 y 600 r.p.m. para procesar de 5 a 8 toneladas por hora.

Figura 27.

Picadora a partir del diseo del CIAT.

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6.8.2.3. Picadora adaptada por Corpoica Despus de observar las bondades de funcionamiento del equipo de picado tipo Colombia, diseado por el CIAT, se procedi a ajustar el diseo a una menor capacidad de proceso, utilizando acero inoxidable para su construccin, de tal forma que ofreciera propiedades de inocuidad para la fabricacin de harinas de arracacha y de ame con destino al consumo humano (Figura 28).

Figura 28.

Picadora adaptada por Corpoica.

El equipo mostr buenas condiciones de funcionamiento, ofreciendo una capacidad de proceso de 500 kilogramos por hora, trabajando con un motor elctrico de dos caballos de potencia, a una velocidad de 600 r.p.m. 6.8.3. Secadores de trozos

La operacin de secado de los trozos para la fabricacin de harina es similar a la descrita para el secado de almidn en el numeral 6.8.5., sin embargo se debe tener en cuenta que la eliminacin de agua de los trozos es ms difcil que la del almidn, debido al mayor tamao de los trozos. Esta condicin hace que sea recomendable proponer algunas variaciones a los secaderos tipo invernadero recomendados para el caso de almidn. En el caso de secado de trozos es recomendable utilizar como fondo de las bandejas de secado mallas plsticas o de acero inoxidable, las cuales facilitan el flujo vertical del aire entre los trozos del material. Adems, para incrementar la circulacin de aire dentro del invernadero y acelerar la operacin de secado, se pueden colocar uno o dos ventiladores en la cara posterior del invernadero, para introducir aire seco y caliente del ambiente y expulsar el aire hmedo del interior del invernadero. Bajo estas condiciones se logra disminuir la humedad de los trozos hasta un 12 a 15% en dos o tres das, dependiendo de las condiciones climticas. 6.8.3.1. Secado artificial Otra alternativa, aunque de mayor costo y no justificable en condiciones de pequea escala (capacidad menor de una tonelada de material por da) es la utilizacin de sistemas de secado artificial.

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Los sistemas de secado artificial consisten en quemadores de gas u otro combustible y ventiladores que hacen pasar el aire caliente por unas cmaras donde se encuentra el producto a secar. Cuando se usan equipos artificiales el secado debe realizarse a temperaturas inferiores a 65 C para evitar la gelatinizacin del almidn o las harinas. 6.8.4. Equipos para molienda

La operacin de molienda tiene por objetivo fraccionar a un tamao ms pequeo los trozos de races y tubrculos secos, hasta obtener harina. En el mercado se encuentran diversos tipos de molinos de martillos y de bolas que pueden ser utilizados en esta operacin; sin embargo, para disponer de un equipo adecuado para el procesamiento en pequea escala y la obtencin de harinas aptas para consumo humano, se trabaj en el diseo y construccin de un pequeo molino de martillos, elaborado en acero inoxidable. En primer lugar se trabaj la molienda de los trozos secos de arracacha y de ame con un molino de martillos tipo Ocmus, con una criba de 1 mm de abertura (Figura 29). Este molino no tiene los martillos convencionales rectangulares, sino que los martillos son circulares en forma de sierra, donde son 8 las puntas de ataque de cada martillo, aumentando la eficiencia del molido.

Figura 29.

Molino de martillos tipo Ocmus.

Para aumentar la eficiencia del proceso de molienda se puede trabajar el material en cribas de diferente tamao, por un lado empezar con una criba de 5 mm de abertura y posteriormente trabajar con una de 0.8 mm, para no forzar la mquina. Este proceso va acompaado de una tamizadora que permite seleccionar el tamao de las partculas de harina deseada, pasando el ripio de nuevo por el molino de martillos. A partir del buen desempeo de este equipo, se dise y construy un equipo de molienda, hecho totalmente en acero inoxidable, de 34 centmetros de ancho, 42 centmetros de alto y 15 cm de espesor, el cual tiene capacidad de moler 150 kilogramos de material por hora en una criba de 3 milmetros de abertura, siendo accionado por un motor de 3 caballos de potencia a 3600 revoluciones por minuto. (Figura 30). Este molino de martillos consiste en una estructura que gira con un movimiento de rotacin y que aloja en su interior los martillos triangulares y el material a molturar. El movimiento de rotacin hace que los martillos golpeen contra la criba el material y provoquen una molturacin buena del producto.
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Figura 30. 6.9.

Molino de martillos.

ESTABLECIMIENTO DE PLANTAS PILOTO

Despus del diseo, construccin y evaluacin de equipos para el proceso de obtencin de almidn y fabricacin de harinas, se realiz el establecimiento de los mecanismos a nivel de plantas piloto. El montaje de las plantas piloto busca implementar el modelo agroindustrial, donde los agricultores modifican o validan la tecnologa desarrollada; esta etapa es crucial ya que involucra la parte de operatividad tanto de los equipos como del proceso a nivel semi-comercial.. 6.9.1. Planta Piloto de Produccin de Almidn de Achira

Para determinar el sitio de establecimiento de la planta piloto para la obtencin de almidn de achira se exploraron comunidades de Huila y Cundinamarca, con las cuales se haban realizado las evaluaciones y diagnsticos descritos anteriormente. Se seleccion al municipio de San Agustn, Huila, por su larga tradicin en el cultivo de la achira y en la extraccin de su almidn, adems se consider la existencia de un grupo organizado de agricultores denominado Asociacin de productores e industrializadores de achira y guayaba de San Agustn Huila, ASOPREACHIGUS y el compromiso de la Alcalda Municipal para el apoyo financiero en el establecimiento de la Planta. Con estos productores se realizaron actividades de diagnstico y evaluacin de los procesos de extraccin del almidn de achira en diferentes lugares del municipio, donde se pudo establecer la existencia de diferentes procedimientos, desde el rallado a mano hasta la utilizacin de equipos de extraccin de almidn de yuca. Antes del montaje de la planta piloto y a solicitud de los mismos productores, se les capacit en procesos de panificacin del almidn, para la fabricacin del bizcocho de achira y otros como galletas, pan y bebidas. Tambin se brindaron charlas tcnicas para el mejoramiento de la extraccin y la calidad del almidn, la organizacin de la comunidad para la produccin y la comercializacin, la estructuracin de los costos del proceso y sobre alternativas de solucin a problemas productivos y de proceso. (Figura 31).

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Figura 31.

Reunin y charlas tcnicas con el grupo de ASOPREACHIGUS

La siguiente actividad fue buscar con los productores varios lugares factibles para el montaje de la planta piloto, dentro de las alternativas se consideraron las siguientes: 1. La finca de doa Lucila Muoz, asociada a ASOPREACHIGUS, ubicada a 5 minutos de la cabecera municipal donde CORPOICA desarrolla pruebas de materiales genticos de achira. Fue descartada por carecer de infraestructura fsica lo cual elevaba los costos del proyecto. 2. La granja integral del Colegio Nacional Laureano Gmez, ubicada dentro del casco urbano ofreca las mejores condiciones debido al fcil acceso, la infraestructura fsica y las caractersticas del agua. En este sitio Corpoica, mediante varias visitas evalu las instalaciones y determin con algunos miembros de la Asociacin, las necesidades de adecuacin para el establecimiento de la planta piloto, adems se analizaron las propiedades fsicas, qumicas y microbiolgicas de la fuente de agua que abastece al colegio. Debido a problemas administrativos del Colegio no se pudo concretar esta alternativa. 3. La finca del presidente de ASOPREACHIGUS, don Leonel Guerrero, ubicada en la vereda de Nueva Zelanda a 5 Km de la cabecera municipal y a 10 minutos de la va principal por carretera destapada. La altitud del sitio es de 1800 m.s.n.m. y cuenta con un caudal de agua de 0.4 l/s. Dentro de las ventajas de este sitio se consider la existencia de alguna infraestructura de proceso que poda ser utilizada en la planta piloto, adems de la experiencia de don Leonel en los procesos de obtencin de almidn, as como de su disposicin para realizar modificaciones en su predio. Posteriormente se realiz una reunin con los socios de ASOPREACHIGUS para analizar cada una de las alternativas sus ventajas y desventajas, tomndose la decisin de instalar la planta piloto en los terrenos de don Leonel Guerrero. Despus de determinar el sitio, la comunidad, con ayuda logstica de la Alcalda Municipal y la asesora de tcnicos de Corpoica, se comprometi a realizar las obras de adecuacin del sitio tanto para el montaje de los equipos como para el montaje del secadero tipo invernadero. La planta piloto tiene una capacidad de procesar 3 toneladas de rizoma por da, con un rendimiento aproximado de 15% de almidn y un contenido de humedad promedio de 17%. Con estos valores se determin que la capacidad anual de produccin de la planta debe ser de 135 toneladas de almidn, que representa procesar la produccin de rizomas de 30 hectreas aproximadamente, si se toma un rendimiento promedio de 30 toneladas de rizomas de achira por hectrea. En la Figura 32 se aprecia una vista general de los equipos de la Planta Piloto.

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Figura 32.

Vista general de la Planta Piloto de produccin de almidn de achira en San Agustn (Huila) y de los equipos de proceso.

Las caractersticas generales de funcionamiento de la Planta son las siguientes: 6.9.1.1. Recepcin de los rizomas: En el cultivo los rizomas son adecuados por los agricultores, seleccionando la semilla y los rizomas a procesar y eliminndoles a stos las raicillas y algunas escamas. Despus el material se empaca en costales o en canastillas, para ser transportados a la Planta Piloto, en vehculos o en cabalgaduras, dependiendo de la distancia. El sitio cuenta con una entrada principal donde son descargados los rizomas, para luego ingresarlos al proceso de obtencin del almidn. Los productores estn adecuando la infraestructura para contar con un sitio donde puedan pesar y almacenar los rizomas. 6.9.1.2. rea de la planta de obtencin del almidn Los equipos fueron instalados bajo cubierta plstica y con piso de placa en cemento, con adecuadas condiciones de seguridad para la proteccin de los equipos. Se instalaron tuberas para el vertimiento de las aguas residuales del proceso, dirigindolas hacia los cultivos vecinos, para ser aprovechadas en el riego de los mismos. El agua para la planta piloto proviene del acueducto veredal y es transportada por gravedad. 6.9.1.3. Lavado de rizomas Para el lavado se dispone de tanques de inmersin recubiertos en baldosn, donde se depositan los rizomas, para aflojar la tierra adherida y as facilitar posteriormente la operacin de lavado mecnico. Luego los rizomas se pasan al lavador mecnico horizontal giratorio, descrito anteriormente, para acabar de eliminar la tierra, las raicillas y dems impurezas. 6.9.1.4. Rallado de rizomas Para esta operacin se instal un rallo mecnico accionado por un motor elctrico de 3 HP a 1.800 rpm. Este rallo es soportado sobre una estructura metlica y consta de la tolva de cargue, del cilindro de soporte del rallo, el rallo, una estructura de recubrimiento y un sistema de transmisin. El material rallado cae a una artesa hecha en acero inoxidable, donde el material es acumulado mientras pasa al tamiz de flujo continuo.
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6.9.1.5. Tamizado del almidn El masato es transportado por medio de baldes a la tolva de recepcin del tamizador de flujo continuo. Este tamizador utiliza un tambor giratorio recubierto con cedazo de supernylon. Para la disposicin del afrecho se adecu un sitio dentro de la finca donde se inician procesos de compostaje para obtener un abono orgnico que pueda ser utilizado en las fincas de los productores. 6.9.1.6. Lavado y sedimentacin del almidn Para esta operacin se entregaron artesas hechas en acero inoxidable, con capacidades de 400 litros, las cuales cuentan con ruedas para facilitar su desplazamiento en la planta piloto. 6.9.1.7. Secado del almidn Consiste en un invernadero completamente aislado para evitar la contaminacin del almidn con materias extraas. El invernadero tiene un rea de secado de 84 m2, construido en madera con cubierta plstica. Dentro del invernadero se colocaron bandejas de madera, que permiten un mejor aprovechamiento del rea de secado del almidn. Adems se colocaron plsticos negros en el centro y los laterales como acumuladores de calor, y cortinas en la parte frontal y posterior que permiten manejar el flujo de aire y calor dentro del invernadero. 6.9.2. Planta Piloto de Produccin de Harina de Arracacha

En la seleccin del sitio de montaje de la Planta Piloto de produccin de harina de arracacha participaron muy activamente los miembros del equipo de investigadores de la regional 6 de Corpoica, con sede en el Centro de Investigaciones Nataima, el cual identific la comunidad de productores en el municipio de Cajamarca (Tolima). La Asociacin de productores de arracacha de Cajamarca ARACATOL fue la que mostr el mayor inters y disposicin para el montaje de la Planta Piloto. Con esta comunidad se inici la bsqueda del sitio para la instalacin de la Planta piloto; dentro de los posibles lugares se considerar en primera instancia al Colegio de Cajamarca, este lugar tena la ventaja de servir como demostrativo para los estudiantes de bachillerato, pero presentaba dificultades logsticas para permitir el acceso a los productores, as que se decidi instalarla en un predio de alguno de los asociados, en el cual los productores pudieran acceder ms fcilmente. Se evalu la posibilidad de hacer el establecimiento de la planta en la Finca de Don Jorge Matallana, presidente de ARACATOL, ubicada a 20 metros de la va Panamericana, cerca al peaje de Cajamarca,. Este sitio fue visitado por los investigadores de CORPOICA para evaluar su viabilidad y se encontr que ofreca buenas caractersticas de flujo de aire. Otro sitio considerado por la comunidad fue la finca de uno de los Asociados, la cual est ubicada a 3 kilmetros de la cabecera municipal en la va que conduce al corregimiento de Anaime a 1850 m.sn.m., la cual cuenta con buenas condiciones de servicios de energa y de abastecimiento de agua, Adems el lugar est prximo a la zona de mayor produccin de arracacha de Cajamarca. La comunidad de productores decidi que el montaje se hiciera en este lugar, para una mayor facilidad de su manejo y aprovechamiento por los socios. En el predio seleccionado por los productores, se instal un invernadero para el secado de los trozos de arracacha, as como las obras necesarias para la adecuacin, y operacin de la planta. El montaje de la infraestructura de secado se hizo en colaboracin con la comunidad de la Asociacin, la cual aport la mano de obra y la madera necesaria para la construccin del secadero.
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El trabajo de construccin con la comunidad parti del trazado del sitio, el descapote y movimiento de tierras, la hechura de los hoyos para levantar los limatones, instalacin y pisada de limatones, colocacin de cerchas, anclaje de soportes, templado y fijacin del plstico e instalacin de puertas. La madera fue inmunizada con aceite quemado. De la construccin tambin hay que anotar que se construyeron cortinas para modificar las condiciones de temperatura dentro del invernadero, as como unos colectores solares dentro del mismo, hechos en plstico negro. Los equipos entregados a esta comunidad son la lavadora de arracacha que tiene una capacidad de 200 Kg/hora, la picadora con 300 Kg/hora y un molino de martillos de 150 Kilogramos por hora con cribas de 0.8 y 2 mm en acero inoxidable. (Figura 33).

Figura 33.

Entrega de la lavadora y picadora de rizomas de arracacha en la Planta Piloto de Cajamarca

El conjunto de los equipos instalados tiene una capacidad de procesar una tonelada de rizoma por da, se trabaj con este valor debido a que esta harina no tiene actualmente mercado nacional y lo que se pretende es empezar las labores de capacitacin en los procesos de fabricacin y mercadeo del producto, as como productos posibles para su utilizacin ya que varias empresas estaran dispuestas a probar este producto. La Planta Piloto para la produccin de harinas cuenta con las siguientes reas: 6.9.2.1. Recepcin de los rizomas La obtencin de harina de arracacha, parte de la utilizacin de las terceras, el musago y la cepa desperdiciada en el cultivo. Este material es apilado y recogido en lonas para ser transportado a la planta piloto. 6.9.2.2. Lavado de rizomas El lavador se puso en funcionamiento utilizando agua de un nacimiento ubicado a 70 metros arriba de la casa. Los efluentes fueron conducidos al desage de la casa. 6.9.2.3. Picado de los rizomas La versatilidad de las maquinas construidas para la fabricacin de harina de arracacha, permite la fcil movilidad y anclaje de los mismos. Este equipo fue acondicionado con un motor conseguido por la Asociacin en la Alcalda Municipal, ofreciendo buena caractersticas de picado.
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6.9.2.4. Secado de los trozos En la construccin del invernadero se tuvo en cuenta que brindara una ptima transmisin de la luz y resistencia, utilizando para ello como cubierta plstico poliestruido, con filtro UV, calibre 6. Las dimensiones fueron de 12 m de largo, 7 de ancho y 3.5 de altura mxima, lo cual permite una adecuada ventilacin y desplazar comodamente el material a ser secado .En l se instalaron bandejas para soportar los trozos de arracacha para su secado.

Figura 34.

Bandeja de secado de los trozos de arracacha dentro del invernadero.

Adicionalmente a la instalacin de la planta piloto, se dise un empaque para las pruebas de comercializacin de la harina de arracacha, utilizando como material el polipropileno biorientado, el cual por su transparencia, brillo y baja porosidad, permite presentar el producto en forma atractiva, protegindolo del intercambio de humedad con el ambiente. Se dise una etiqueta autoadhesiva con la informacin de las caractersticas y composicin de la harina, sus usos y con la identificacin de ARACATOL como empresa productora. (Figura 35).

Figura 35.

Empaque y etiqueta de la harina de arracacha

Mediante la realizacin de dos talleres prcticos, se capacit a los productores de la regin, en su mayora mujeres, en la elaboracin de varios alimentos y bebidas utilizando la harina de arracacha como base. En ese sentido se desarrollaron formulaciones para la elaboracin de una crema para consumo en caliente, de una bebida lctea como refrigerio, de dulces y de productos panificados como tortas, galletas y pan (Figura 36). Los productos fueron evaluados sensorialmente a nivel del laboratorio de farinologa y mostraron buena aceptacin entre los productores y pblico en general.
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Figura 36.

Productos panificados elaborados a partir de harina de arracacha

La acogida por parte de los asistentes a estos talleres de capacitacin fue bastante alta y se conoci el inters de un grupo de seoras de establecer un proyecto para la elaboracin de estos productos a escala comercial. Por ltimo, cabe anotar que a partir de la instalacin de la Planta Piloto para la elaboracin de harina de arracacha en Cajamarca, se podr montar la lnea de produccin de almidn de arracacha, una vez se avance con la comunidad en la experiencia de comercializacin de la harina. 6.9.3. Recomendaciones para la adecuacin de una Planta de Produccin de harina de ame.

Para el establecimiento del modelo demostrativo de la transformacin del ame se trabaj en primera instancia en la experimentacin a nivel de laboratorio, para determinar la viabilidad tcnica de la elaboracin de harina y de almidn. En el caso de la elaboracin de harina se determin que los mayores rendimientos industriales se pueden obtener al utilizar el ame espino, Dioscorea rotundata, como materia prima, debido a que su contenido medio de materia seca es de 37.3%, significativamente superior al del ame criollo, Dioscorea alata, cuyo promedio es de 28.1%. De acuerdo con las evaluaciones de campo, el ame criollo tambin presenta las mejores condiciones de productividad agrcola con un rendimiento que alcanza 23.7 t de tubrculos por hectrea, de los cuales ms del 95% es comercializable. Al realizar las pruebas de taller procesando el ame espino con los prototipos de mquinas diseados mediante el Proyecto, los cuales fueron descritos anteriormente en la seccin 6.9, se logr obtener una conversin del 26.3% en harina, con un contenido de humedad del 12%. Cabe destacar que en este proceso las mayores prdidas en peso se presentan por la eliminacin de la corteza en la operacin de lavado de los tubrculos. Para escoger la comunidad en los procesos de fabricacin de harina de ame se cont con la participacin del equipo de investigacin en la Regional 2 de Corpoica, con sede en el Centro de Turipan en Ceret. Se realizaron varias visitas a productores para determinar la factibilidad econmica de establecer una Planta Piloto para la elaboracin de la harina. En primer trmino se tom contacto con productores del municipio de Sampus, los cuales tenan experiencia en el procesamiento de la harina de yuca, pero se llegaba a la conclusin que no era viable econmicamente en ese momento por los precios elevados del tubrculo, pero que poda ser atractivo siempre y cuando se tuvieran nichos de mercado para los panificados o para otros productos caractersticos de la regin.
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Otros productores organizados considerados fueron los integrantes de la Cooperativa de productores de Algarrobo, COPROALGA en Chin-Crdoba, conformada por 27 productores de yuca y ame, quienes tienen 12 aos de labor como Cooperativa y con experiencia en la produccin de harina de yuca, mediante un proyecto desarrollado con apoyo del CIAT. Se realizaron visitas a las instalaciones de COPROALGA y, con participacin de algunos de sus asociados (Figura 37), se valor el estado actual de la maquinaria y las actividades necesarias para la adecuacin de la misma en los procesos de obtencin de harina de ame. Ellos cuentan con equipos de procesamiento compuesto por dos lavadoras de races, una picadora de yuca tipo Colombia, dos molinos, patio de secado, adems de una estructura interna para almacenamiento y comercializacin de este producto. En la actualidad la infraestructura se utiliza para la produccin de yuca seca, con destino a la alimentacin animal, con una capacidad de secado de 20 t/semana en un patio de 1.500 metros cuadrados.

Figura 37.

Asociados de la Cooperativa de COPROALGA en Chin, Crdoba y equipo de picado para fabricacin de yuca seca

Sin embargo se lleg a la conclusin que ante la situacin de buenos precios del ame en el mercado para consumo en fresco, no era rentable destinarlo a la produccin de harina, pues si el kilogramo de ame se poda vender a $740 en el mercado, y considerando que se requieren cerca de 3.8 kg de tubrculos de ame para producir un kilogramo de harina, el costo de solo la materia prima para producir ese kilogramo sera de $2.814, valor que no resulta competitivo respecto a otro tipo de fculas, harinas y almidones (<$2000/kg). De este anlisis se concluy que en el caso de ame, el establecimiento de una Planta de produccin de harina solo se justifica, cuando se disponga de materia prima a un precio menor de $400/kg, o de residuos de tubrculos no comercializables para el mercado en fresco. Dada la poca viabilidad econmica del proceso de ame en estos momentos, los prototipos de mquinas construidos para la produccin de harinas y/o almidn de ame se mantienen en el Taller de Maquinaria y Postcosecha en Tibaitat, para la realizacin de demostraciones a productores y tcnicos interesados en el procesamiento de otras especies de races y tubrculos como achira, arracacha, papa, yuca y bore (Figura 38). En el proyecto se desarrollaron una serie de recomendaciones tecnolgicas para el montaje de la Planta de procesamiento de ame, las cuales podrn aplicarse una vez las condiciones de mercado del tubrculo permitan derivar utilidades de su procesamiento.

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Figura 38.

Conjunto de equipos demostrativos para el procesamiento de races y tubrculos, en el Centro de Investigacin Tibaitat.

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6.9.3.1. rea de recepcin de los tubrculos La planta de fabricacin de harina de ame debe tener un sitio para recibir, pesar y almacenar los tubrculos mientras se inician las operaciones de procesamiento. Este sitio debe ser seco, protegido del sol y la lluvia mediante un cobertizo y bien ventilado. Los tubrculos no se deben almacenar por mucho tiempo, (ms de dos semanas) pues se puede deteriorar la materia prima, por el ataque de microorganismos y por los procesos de oxidacin. Los tubrculos a procesar deben ser seleccionados y separados por los productores en el mismo lote de cosecha, seleccionando para el proceso aquellos tubrculos sanos y sin daos mecnicos. En condiciones de altos precios de ame y para produccin de harina o trozos secos para alimentacin animal, se pueden utilizar los tubrculos considerados de tercera o no comercializables, por presentar daos mecnicos o tamao muy pequeo. En cualquiera de los casos no se deben utilizar tubrculos atacados por microorganismos, como hongos o bacterias, pues estos deterioran la calidad de la harina y pueden originar contaminacin posteriormente en la harina. 6.9.3.2. Adecuacin, pelado y lavado de los tubrculos En el caso del procesamiento para la elaboracin de la harina de ame no se considera necesario hacer un lavado por inmersin de los tubrculos en tanque, pues a estos se les debe eliminar la corteza leosa que los recubre. De acuerdo con los resultados de los ensayos, la utilizacin de la mquina lavadora de rizomas permite simultneamente lavar y pelar los tubrculos, pues mediante la abrasin de los tubrculos con la malla que recubre el cilindro lavador la corteza es eliminada. Cabe decir que para obtener una harina blanca de excelente calidad es necesario lavar y pelar muy bien el ame. Si el grado de refinamiento no es muy elevado, y se van a utilizar estos materiales para alimentacin de animales, no hay necesidad de retirar la cscara, pero si es necesario lavar muy bien. Para el lavado de los tubrculos es recomendable tener disponibilidad de agua fresca y limpia. Se estima que para lavar un kilogramo de tubrculos de ame se requieren cerca de 3.2 litros de agua. 6.9.3.3. Fraccionado de los tubrculos Esta operacin consiste en dividir el tubrculo en fragmentos ms pequeos con el fin de facilitar la operacin de secado, pues al aumentar el rea de contacto de las partculas del material con el aire se disminuye el tiempo de secado. El fraccionamiento se logra mediante la picadora descrita en la seccin 6.9.2, la cual funciona a 600 revoluciones por minuto y permite fraccionar cerca de 500 kilogramos de tubrculos por hora. Como prctica de mantenimiento, se recomienda lavar la picadora despus de realizado cada proceso, eliminando los residuos de material acumulado, ya que la forma del equipo y las condiciones climticas del sitio, se pueden desarrollar microorganismos, que afectan la calidad del producto. 6.9.3.4. Secado de los trozos de tubrculos: Para el secado de los trozos se recomienda hacerlo en un sitio aislado, donde el producto no pueda ser contaminado por el paso de animales o por el polvo del ambiente. La utilizacin del secadero tipo invernadero permite aislar el material durante el secado, resguardarlo de las lluvias y disminuir el tiempo necesario para lograrlo.
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Bajo las condiciones de alta temperatura y radiacin y baja humedad relativa de la Costa Atlntica, la operacin de secado de los trozos de ame se puede realizar en 2 3 das. Se calcula que para el secado de 1 tonelada se requieren cerca de 100 metros cuadrados de rea de secadero. La utilizacin de bandejas con fondo en malla y de pisos de color negro, contribuyen a mejorar la ventilacin y a concentrar mas energa para el secado de los trozos. En esta operacin el material entra con una humedad del 68 a 70% y debe salir con 12 a 13% de humedad. Para lograr una mayor eficiencia en el secado, especialmente cuando se trabaja con plantas de capacidad mayor a las 5 toneladas por da se recomienda combinar el sistema de secado solar bajo invernadero con sistemas artificiales que utilizan diversas fuentes de energa para calentar el aire. 6.9.3.5. Molienda de trozos de tubrculos: La molienda se realiza con el fin de obtener un producto homogneo en tamao, que sea digestible y proporcione la calidad solicitada por la industria. Para la molienda de los trozos se recomienda la utilizacin de los molinos de martillos o de bola, los cuales son operados a 1,200 revoluciones por minuto. En esta operacin los trabajadores deben protegerse con caretas, para evitar respirar el polvo que se genera en la manipulacin de la harina. 6.9.3.6. Empaque y almacenamiento de la harina: Para lograr un tamao homogneo de partcula en la harina, se recomienda pasarla por un tamiz de mesh No 60. El material que no pasa esta malla puede ser devuelto a la operacin de molienda, cambindole la criba al molino de martillo. El empaque de la harina se puede realizar en sacos de polipropileno por 50 kilogramos, cuando se trate de ventas con destino a la industria, o en bolsas transparentes de polipropileno biorientado en presentaciones de 250 gramos, 500 gramos de 1 kilogramo, para ventas al menudeo, con destino al uso domstico. Los sacos y/o bolsas se deben sellar bien y almacenar en bodegas, con buenas condiciones de ventilacin, secas y protegidas de la luz y de la lluvia. No se debe almacenar junto a productos agroqumicos o qumicos, ni a productos alimenticios con olores penetrantes pues estos pueden ser transmitidos a la harina. 6.9.3.7. Recomendaciones de construccin de la planta El piso debe ser firme, en cemento o baldosa, de fcil limpieza, impermeable y no deslizante, suprimiendo grietas o defectos y con pendiente suficiente para drenar el agua de lavado. La tubera de drenaje debe tener la suficiente capacidad para evacuar rpida y efectivamente el aguas de lavado, contando con sus respectivas rejillas e implementos de filtrado como trampas de grasas y slidos entre otros. Las paredes deben ser impermeables de fcil limpieza, con acabados que permitan esta ltima actividad. Los techos deben ser limpiados en los lugares donde puede haber mayor acumulacin de suciedad, condensaciones, alojamiento de microorganismos, con los respectivos mantenimientos en pintura.

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Las ventanas deben contar con sus respectivas cenefas y mallas antiinsectos de fcil limpieza y con un buen mantenimiento. Las puertas deben ser mplias para facilitar el acceso y el manejo del producto. El lugar debe ser bien ventilado para evitar la acumulacin de polvo, de calor y de malos olores. Los tanques de agua deben construirse en ladrillo y cemento, recubrindolos con baldosa para facilitar su limpieza. Se recomienda analizar peridicamente la calidad microbiolgica del agua. Se debe contar con instalacin elctrica adecuada para los motores y para el alumbrado, con la respectiva seguridad industrial. Con respecto a la ubicacin e instalacin de los equipos se debe seguir la secuencia lgica de las operaciones del proceso, dejando espacios suficientes para la inspeccin, limpieza y funcionamiento. En la Figura 39 se muestra la distribucin recomendada de la Planta de proceso. Los equipos y utensilios utilizados en el proceso deben ser limpiados y desinfectados diariamente para evitar contaminacin durante los siguientes procesos. Se recomienda contar con instrumentos como bsculas, balanzas, termmetro e higrmetro y estufa para la medicin y registro de las variables del proceso y para tomar muestras peridicas de la calidad del alimento.

Figura 39.

reas requeridas para el proceso de fabricacin de las harinas

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6.10.

DESARROLLO DE APLICACIN DE COMPUTADOR PARA EL CLCULO DE LOS EQUIPOS DE PROCESO

En la etapa final del proyecto se termin el proceso de diseo de los modelos definitivos de los equipos requeridos en la produccin de harinas y almidones a partir de achira, arracacha y ame y se dise una aplicacin de computador con una base de datos que permite calcular los materiales y costo de construccin de los equipos. La base de datos dispone de un manual que describe cmo se debe hacer la introduccin de datos as como su visualizacin. La base de datos se mont sobre un motor sencillo y de frecuente uso, ACCESS 2000. Si bien no es un motor robusto y de alto desempeo, se ajusta a la cantidad y tipo de datos que se manipulan en nuestro proceso. El archivo se denomina MUPTU.mdb y se encuentra en la carpeta CORPOICA en el CD que se anexa a este informe. La base de datos permite acceder de forma sencilla y gil a la informacin de las mquinas, como: piezas, costos, planos de despiece, planos de conjunto, planos detallados de las piezas, tipo y producto (Figura 40). Se levantaron planos de las alternativas seleccionadas para: Lavador de races y tubrculos, rallo mecnico, tamiz de flujo continuo, tamiz centrfugo, agitador, picadora, molino de martillos e invernadero. En cuadernillo anexo a este informe se presentan los planos impresos de estos equipos.

Figura 40. 6.11.

Muestra de planos de algunos de los prototipos diseados

POTENCIALIDADES DE USO DE SUBPRODUCTOS

Mltiples son los subproductos que se generan en la cosecha de arracacha, achira y ame y en la produccin de sus harinas y almidones. Debido a las variadas posibilidades este proyecto se dirigi a identificar potenciales de aprovechamiento de estos materiales, especialmente en alimentacin animal o en la produccin de abonos. A continuacin se presentan las principales potencialidades encontradas para los subproductos analizados.
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6.11.1. Follaje de achira La hoja de la achira generalmente se utiliza para envolver preparaciones tradicionales como tamales, quesos y dulces artesanales. En la zona andina colombiana es muy comn en pocas de fin de ao que la demanda de hojas de achira o chisgua se incremente por su uso como envoltura de tamales. En las regiones productoras de achira, la mayor parte del follaje despus de la cosecha de los rizomas se deja en el lotes para su posterior incorporacin al suelo en las labores de preparacin del terreno para el prximo cultivo. Espordicamente las hojas son suministradas al ganado en pocas de sequa y baja produccin de forraje, pero como lo mencionan los productores, a los animales no les gusta y solo consumen las hojas de achira cuando no hay otro forraje, evidencindose su baja palatabilidad. Al realizar el anlisis bromatolgico al follaje de achira se encontr que presenta altos contenidos de protena y fibra, una digestibilidad del 46% y un alto valor calrico. Adems presenta significativos contenidos de potasio y fsforo (Tabla 23). Tabla 23. Composicin y digestibilidad del follaje de achira.
Variable Materia seca (%) Protena cruda (%) Fibra cruda (%) Extracto etreo (%) FDA (%) FDN (%) Digestibilidad in vivo (%) Potasio (%) Magnesio (%) Calcio (%) Fsforo (%) Valor 24,08 8,84 24,00 1,00 47,84 64,42 45,96 3,73 0,41 0,95 0,40

EB Kcal/g 3733 Anlisis realizado por el Laboratorio de Nutricin Animal de Corpoica

De acuerdo con las evaluaciones realizadas en el campo, se producen cerca de 37 toneladas de follaje de achira por hectrea, que equivalen a 8.9 t de materia seca por hectrea. Dada la alta produccin de forraje y su composicin nutricional, se recomienda adelantar estudios sobre la mezcla con melaza y compuestos proticos para mejorar su palatabilidad y valor nutricional, con el fin de aprovecharlo en la alimentacin de los animales de la finca. 6.11.2. Afrecho de achira El afrecho es la fibra obtenida como residuo del proceso de extraccin del almidn; durante el tamizado de la masa rallada, despus de haber sido extrado el almidn, se genera aproximadamente 0,2 kg de afrecho hmedo / kg de rizoma procesado (entre 17,6 y 36,7 g de afrecho seco por kg de rizoma).
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Actualmente, el afrecho es dispuesto sobre la superficie del suelo, sirviendo de sustrato para el siguiente cultivo, en este estado, el afrecho no sirve como abono orgnico dado los bajos niveles de minerales que contiene, pero acta como mejorador de la estructura del suelo, sobretodo en suelos pesados, con alto contenido de arcilla, ya que aumenta su porosidad y aireacin. De acuerdo con los resultados mostrados en los anlisis de laboratorio (Tabla 24), los altos contenidos de fibra cruda en el afrecho (36,5%), la digestibilidad in situ de la materia orgnica (57,01%) y el contenido de protena cruda (3,6%), hace del afrecho un medio propicio para la cra de lombrices rojas californianas y la produccin de humus. Para la utilizacin del afrecho, se recomienda eliminar la mayor cantidad de agua mediante prensado y nunca dejarlo hmedo y amontonado cerca a las plantas de proceso, pues constituye una fuente de contaminacin que genera malos olores y favorece la proliferacin de moscas. Tabla 24. Anlisis de composicin y digestibilidad del afrecho de achira
Sigla MS PC EE FC FDA DIVMS Ca P Mg K Cantidad 8,75% 3,60% 0,31% 36,50% 34,96% 57,01% 0,55% 0,122% 0,265% 0,7738% Anlisis Materia seca Protena Cruda Proximal Extracto Etreo (Grasa) Fibra cruda Van Soest Fibra en Detergente cido Digestibilidad in situ Pruebas Biolgicas de la Materia Seca Calcio Fsforo Minerales Magnesio Potasio Anlisis del Laboratorio de Nutricin Animal de Corpoica

6.11.3. Mogolla de achira La mogolla es una mezcla de almidn muy pequeo con fibrillas que pasan el orificio del tamiz. Una alternativa es el repase de sta, por un tamiz de hueco ms pequeo para recuperar el almidn. El resto sirve para el engorde de animales de la finca. Una alternativa utilizada que merece la pena ser evaluada, es la utilizada en yuca donde mezclan la mancha y el afrecho como nica fuente de energa para alimentacin de cerdos. Esta mezcla es rica en trminos calricos si se tiene en cuenta que mas del 50% del peso de la mogolla corresponde a almidn. El limitante para su utilizacin es que se generan bajos excedentes de mogolla en el proceso y stos generalmente se aprovechan para fabricar una especie de colacin de color oscuro y textura crocante, que es consumida por el productor y su familia. 6.11.4. Cepas de arracacha Las cepas se utilizan para la alimentacin de cerdos, gallinas y ganado vacuno. Se pueden cocinar y mezclar con otros productos sobrantes de la finca como pltano, yuca, etc., lo cual constituye un excelente preparado para engordar cerdos. Las cepas presentan una composicin muy similar a los rizomas de arracacha, con bajos contenidos de protena, pero con alto valor calrico. En el caso de la variedad Amarilla se presenta un alto contenido de carotenoides, como precursores de vitamina A. (Tabla 25).

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Tabla 25.
Compuesto Agua Materia seca Carbohidratos Protena Grasa Fibra Cenizas Minerales Calcio Fsforo Hierro Caloras

Composicin de las cepas de arracacha (en 100 gramos de materia fresca)

Unidad Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos miligramos miligramos miligramos unidades Cepa de arracacha amarilla 72.6 27.4 24.1 0.9 0.1 1.1 1.2 28 70 1.1 100 Cepa de arracacha morada 72.0 28.0 24.8 1.0 0.1 0.9 1.2 25 70 0.4 104

De acuerdo con un estudio realizado por Segura y otros (1997) en Cajamarca, Tolima, la dieta diaria compuesta de 1.2 kg de materia seca de chachafruto (Eritrina edulis), 3.0 kg de materia seca de cepas de arracacha y pasto kikuyo (Pennisetum clandestinum) a voluntad en vacas Holstein mestizas, permite disminuir los costos de produccin de leche, mantener el buen estado corporal de los animales y disminuir la incidencia de chiza en el cultivo de la arracacha. Las evaluaciones de campo permiten calcular que en promedio se producen 17 toneladas por hectrea de cepas y rizomas no comercializables por daos mecnicos y de chiza, los cuales representan cerca de 4.7 toneladas de materia seca por hectrea. Este material, altamente perecedero, podra ser conservado mediante trozado y posterior secado, utilizando los equipos diseados en este proyecto, para ser aprovechado en sistemas de alimentacin animal en la regin. Sin embargo es necesario realizar estudios ms profundos sobre las dietas ms indicadas para cada especie animal de inters. 6.11.5. Tubrculos no comercializables de ame En la actualidad, dados los altos precios del ame en el mercado, la mayor parte de los tubrculos cosechados son comercializados y solo se consideran como excedentes de cosecha los tubrculos que presentan daos por microorganismos y los tubrculos muy pequeos. La composicin de los tubrculos no comercializables se presenta en la Tabla 26. En general este material tiene un menor contenido de materia seca y un valor nutricional ms bajo que el de los tubrculos comercializables. Segn Chedly y Lee (1997), el uso del ame como forraje crudo est limitado por la presencia de alcaloides amargos junto con taninos y saponinas, por lo que debe cocinarse antes de alimentar animales monogstricos o terneros. Sus subproductos incluyen races, recortes, hojas y tallos. Estos ltimos son un forraje muy apreciado para los bovinos y pueden ser ensilados junto con los otros alimentos ya mencionados.
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De acuerdo con las evaluaciones realizadas en campo, por hectrea se producen entre 0.8 y 1.3 toneladas de ame no comercializable, lo cual equivale a cerca de 0.16 a 0.21 toneladas de materia seca por hectrea, cantidad que resulta muy baja para llevar programas comerciales de alimentacin animal. A pesar de lo anterior, es necesario tener en cuenta que el ame adems de presentar un alto contenido de carbohidratos, contiene apreciables cantidades de aminocidos esenciales, de calcio, fosforo y niacina, lo cual hace interesante su estudio como componente de dietas balanceadas para alimentacin humana y animal. Tabla 26. Composicin de tubrculos no comercializables de ame (en 100 gramos de materia fresca)
Unidad Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos miligramos miligramos miligramos unidades Valor 79.4 20.6 18.0 1.4 0.2 1.2 1.0 40 58 2 78

Compuesto Agua Materia seca Carbohidratos Protena Grasa Fibra Cenizas Minerales Calcio Fsforo Hierro Caloras

6.11.6. Afrechos de arracacha y de ame Estos materiales fueron obtenidos como subproducto de las pruebas experimentales de extraccin de almidn a nivel del laboratorio de farinologa de Corpoica, en el Centro de Investigacin Tibaitat. Su composicin se muestra en la Tabla 27. Tabla 27. Composicin y digestibilidad de los afrechos de arracacha y ame.
Afrecho de ame 89,63 4,27 27,02 1,29 0,57 89,90 0,30 0,05 0,16 0,09 Variable Afrecho de arracacha 85,91 Materia seca (%) 2,46 Proteina cruda (%) 24,38 Fibra cruda (%) 1,89 Ceniza (%) 0,26 Extracto etreo (%) 95,28 Digestibilidad in vivo (%) 0,35 Potasio (%) 0,06 Magnesio (%) 0,35 Calcio (%) 0,19 Fsforo (%) Anlisis del Laboratorio de Nutricin Animal de Corpoica

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Como se puede observar los dos materiales, son alimentos energticos potenciales por su bajo contenido de protena; el contenido de fibra permite pensar en la evaluacin de niveles de inclusin y balanceo de raciones para sistemas de alimentacin porcina y de rumiantes (bovinos, ovejas, caprinos etc); sin embargo se aprecia que los contenidos de fibra de los dos afrechos son relativamente para su utilizacin en alimentacin de porcinos, pero buenos para la alimentacin de rumiantes. La digestibilidad es una variable de gran importancia para la evaluacin de materiales en alimentacin animal; se observa que los afrechos de arracacha y de ame, presentan una digestibilidad in vitro bastante alta, condicin muy favorable para desarrollar el proceso de evaluacin biolgica, con animales, en estudios posteriores. De acuerdo con los resultados de los experimentos, la disponibilidad aparente de materia seca de estos materiales es de 1,10 t/ha para el caso del afrecho de arracacha y de 0,99 t/ha para el afrecho de ame. Dada la disponibilidad y las caractersticas de composicin y digestibilidad de estos materiales vale la pena establecer la factibilidad tcnica y econmica de aprovecharlos en procesos de compostaje, para el mejoramiento de los suelos y la nutricin de los cultivos. 6.12. MANEJO DEL AGUA Y EFLUENTES DEL PROCESO.

En este aparte se hace un anlisis sobre las condiciones ms adecuadas de calidad del agua requerida en el proceso de fabricacin de las harinas y almidones, sobre las caractersticas de las aguas residuales y se brindan recomendaciones para su manejo. El anlisis hace nfasis en el caso de la extraccin del almidn de achira, en el cual se tuvo la posibilidad de evaluar las operaciones tradicionales de proceso. 6.12.1. Requerimientos de agua en los procesos En los procesos propuestos de fabricacin de harinas y almidones a partir de la achira, la arracacha y el ame se tiene como comn denominador la necesidad de utilizar agua de buena calidad, para obtener productos inocuos y aptos para el consumo humano. En la extraccin de los almidones los requerimientos de agua son mayores que en el caso de la elaboracin de las harinas, pues en el proceso del almidn el agua es utilizada en las operaciones de lavado de la materia prima (races o tubrculos), para eliminar la tierra y dems impurezas adheridas; en el tamizado, para la separacin del almidn del afrecho y en el lavado del almidn, para eliminar impurezas y lograr un color muy blanco; en tanto que en la fabricacin de las harinas solo se requiere el agua en la operacin inicial de lavado de la materia prima. Bajo las condiciones tradicionales de produccin de almidn de achira en el oriente de Cundinamarca y sur del Huila, los requerimientos de agua son en promedio de 113 litros por kilogramo de almidn obtenido, siendo utilizada cerca de la mitad de esta cantidad en la operacin de tamizado (Tabla 28). Al analizar las evaluaciones de proceso de cada regin (Tablas 29 y 30), se observa que el consumo de agua en Huila es en promedio de 146 l/kg de almidn, en tanto que en Cundinamarca, es de 86 l/kg. Esta situacin se explica por la mayor abundancia de agua en el Huila y a que en esta regin se procesan cantidades de rizoma ms pequeas que en Cundinamarca.

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Tabla 28.

Consumo de agua en la extraccin del almidn de achira en Cundinamarca y Huila (litros/kg)

Promedio 26.92 57.56 28.30 Desviacin Estandar 34.12 21.14 27.89 40.82 Coeficiente deVariacin 126.7% 36.7% 98.5% 36.2% Participacin 23.9% 51.0% 25.1% 100.0%

Operacin Lavado de rizomas Tamizado Lavado de almidn

Consumo total 112.78 Informacin de 9 evaluaciones de proceso.

Tabla 29.

Consumo de agua en la extraccin del almidn de achira en Cundinamarca (litros/kg)

Promedio 18.42 52.56 15.44 Desviacin Estandar 9.91 17.74 6.68 29.07 Coeficiente deVariacin 53.8% 33.8% 43.3% 33.6% Participacin 21.3% 60.8% 17.9% 100.0%

Operacin Lavado de rizomas Tamizado Lavado de almidn

Consumo total 86.42 Informacin de 5 evaluaciones de proceso.

Tabla 30.

Consumo de agua en la extraccin del almidn de achira en Huila (litros/kg)

Promedio 37.55 63.80 44.38 Desviacin Estandar 51.99 26.04 37.34 26.69 Coeficiente deVariacin 138.4% 40.8% 84.2% 18.3% Participacin 25.8% 43.8% 30.5% 100.0%

Operacin Lavado de rizomas Tamizado Lavado de almidn

Consumo total 145.73 Informacin de 4 evaluaciones de proceso.

Se observa tambin que el mayor consumo en ambas regiones se presenta en la operacin de tamizado y que en todas las operaciones del proceso los consumos de agua son ms altos en Huila, respecto a Cundinamarca. Cabe destacarse tambin que generalmente el almidn obtenido en el Huila presenta un color ms blanco y un menor contenido de impurezas. La variabilidad en la cantidad de agua consumida en las operaciones del proceso de produccin del almidn es mayor en Huila, pero al considerar el agua consumida en el proceso en su conjunto, la variabilidad es mayor en la regin de oriente de Cundinamarca. Esta situacin parece indicar que la cantidad del agua utilizada depende de factores como la disponibilidad del agua y del grado de impurezas presentes en los rizomas y en el almidn.

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6.13.2. Calidad del agua utilizada en el proceso En este estudio se analizaron los criterios organolpticos, fsicos, qumicos y microbiolgicos de la calidad del agua cruda utilizada en el proceso de extraccin del almidn de achira y se les compar con los parmetros establecidos en las normas tcnicas de calidad del agua potable2 (Tabla 31). Tabla 31.
Criterio Organolpticos y fsicos Color verdadero Olor y sabor Turbiedad Slidos Totales Conductividad Sustancias Flotantes Qumicos PH Grasas y aceites Acidez Alcalinidad Total Dureza Total Hierro Total Microbiolgicos Escherichia Coli Coliformes Totales
Fuente: Decreto 475 de 1998.

Criterios de calidad de agua potable

Valor admisible 15 Aceptable 5 500 50 1.000 Ausente 6,5 9,0 Ausente 50 100 160 0,3 Negativa <2 NMP/100 ml mg CaCO3/lt mg CaCO3/l mg CaCO3/l mg Fe /l Unidades NTU mg/lt S/cm Unidad UPC

Para analizar la calidad del agua utilizada en procesos comerciales de produccin del almidn, se realizaron muestreos en tres sitios del Oriente de Cundinamarca: 1) Municipio de Fosca, vereda la Hoya, 2) Municipio de Quetame, vereda Guacapate y 3) Municipio de Quetame, vereda Granadillo. En la Tabla 32 se presentan los resultados de los muestreos del agua cruda utilizada en el proceso de extraccin del almidn de achira.

Artculos 7, 8, 10 y 25, Decreto 475 de 1998 , normas tcnicas de calidad del agua potable. 76

Tabla 32.

Caractersticas del agua cruda utilizada en el proceso de extraccin del almidn de achira en tres sitios del oriente de Cundinamarca .
Sitio 1 In situ 6.5 14 Lab. 7.4 Sitio 2 In situ 6.72 21.4 26.5 48 Aceptable 26.3 Ausente Ausente 9.3 2.9 0 0 Negativa 240 26.5 158 Aceptable 126.8 Ausente Ausente 2.76 52.5 90.07 0 Negativa 2400 NMP/100ml mg/lt mg/lt mg/lt Brix mS/cm Lab. 6 Sitio 3 In situ Lab. 7.15 Und

Criterios Fisicoqumicos PH Temperatura Organolpticos y fsicos Caudal Olor y sabor Conductividad Sustancias Flotantes Qumicos Grasas y aceites Acidez Alcalinidad Total Dureza Total Almidn Microbiolgicos Escherichia Coli Coliformes Totales Volumen Tiempo

Und C Lit. Seg.

26.5 137 Aceptable 48.9 Ausente Ausente 2.2 3 0 0 Negativa < 3.0

6.12.1.1. Factores organolpticos y fsicos: Olor, color y sabor: estos parmetros organolpticos son aceptables; no se presenta olores, colores ni sabores distintos a los propios del agua potable. Sustancias flotantes: en ninguno de los sitios muestreados existe presencia de sustancias flotantes en las aguas empleadas para la extraccin del almidn. Conductividad: La conductividad del agua cruda empleada para el proceso, presenta valores que permiten clasificar esta agua como potable de acuerdo con la norma (50 a 1.000 S/cm), y como aguas lluvias (valores entre 48,9 y 26,3 S/cm).

6.12.1.2. Factores Qumicos: pH: los valores de potencial de hidrgeno en las aguas crudas caracterizadas se encuentran entre el rango admisible del agua potable (6,5 9). Grasas y aceites: en ninguno de los sitios muestreados existe presencia de grasas y aceites en las aguas empleadas para la extraccin del almidn. Acidez, Alcalinidad Total y Dureza Total: estos parmetros qumicos del agua cruda caracterizada, cumple con los admisibles por la norma de agua potable.
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6.12.1.3. Factores Microbiolgicos: Escherichia Coli: En las aguas crudas caracterizadas no hay presencia de esta bacteria. Coliformes totales: En ninguno de los sitios muestreados el valor mximo admisible para la presencia de esta bacteria en las aguas se cumple (<2 NMP/100 ml), se presentan valores entre 3,0 y 2.400 NMP/100 ml.

De acuerdo con lo anterior, se aprecia que a excepcin de los valores microbiolgicos de Coliformes totales, el agua cruda empleada para la extraccin del almidn de achira, podra ser clasificada como agua potable. Sin embargo, para hacer de esto un hecho es necesario realizar el proceso de desinfeccin adecuado. 6.12.2. Agua residual del lavado de rizomas de achira En el proceso de elaboracin del almidn de achira el agua es utilizada en primera instancia en la operacin de lavado de los rizomas; en la Tabla 33 se presentan los resultados de caracterizacin del agua residual de esta operacin en los tres sitios muestreados. Tabla 33. Caractersticas del agua residual del lavado de rizomas en el proceso de extraccin del almidn de achira en tres sitios del oriente de Cundinamarca .
Criterios Fisicoqumicos PH Temperatura Organolpticos y fsicos Caudal Volumen Tiempo 26.5 138 5,580 (1h 33) Aceptable 177 3397.8 2180 10 Presente Ausente 0 26.5 44.8 1120 Aceptable 29.7 3161.1 226 13 Presente Ausente 0 Presente Ausente Brix 26.5 158 12600 Aceptable NTU mg/lt mg/lt ml/lt Lit. Seg. Seg. 6.7 6.6 6.95 21.2 6.7 Und C Sitio 1 In situ Lab. Sitio 2 In situ Lab. Sitio 3 In situ Lab. Und

Volumen agua Olor y sabor Turbiedad Slidos Totales Slidos Suspendidos Slidos Disueltos Slidos Sedimentables Sustancias Flotantes Qumicos Grasas y aceites Almidn

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6.12.2.1. Factores organolpticos y fsicos: Olor y sabor: estos parmetros son aceptables, teniendo en cuenta que el agua contiene tierra proveniente del lavado de los rizomas. Turbiedad: la turbidez en el agua es una medida de la nubosidad. Es causada por la presencia de la materia en suspensin la cual dispersa y absorbe la luz. En las muestras caracterizadas se encuentran valores comprendidos entre 29,7 y 177,0 NTU. Slidos totales: los slidos totales de una muestra de agua / agua residual es todo el residuo que queda despus de secar la muestra 105 C hasta peso constante. Los valores encontrados en estas aguas oscilan entre 3.161,1 y 3.397,8 mg/l. Slidos suspendidos: son partculas discretas que se pueden medir al filtrar una muestra a travs de un papel fino. Los valores encontrados en estas aguas oscilan entre 226,0 y 2.181,0 mg/l. Slidos sedimentables: son aquellos removidos en un procedimiento estndar de sedimentacin con el uso de un cilindro de 1 litro (Cono Imhoff), en el que se vierte la muestra de agua y se deja sedimentar durante un perodo de 1 hora. Los valores encontrados en estas aguas oscilan entre 10,0 y 13,0 mg/l. Sustancias flotantes: Las sustancias flotantes presentes provienen de las races y escamas de los rizomas, que se desprenden en el momento del lavado.

6.12.2.2. Factores Qumicos: pH: los valores de potencial de hidrgeno en las aguas residuales provenientes del lavado de los rizomas, se encuentran dentro del rango admisible del agua potable. Grasas y aceites: en ninguno de los sitios muestreados existe presencia de grasas y aceites en las aguas residuales del lavado de los rizomas.

De acuerdo con lo anterior, se aprecia que los parmetros en los cuales se debe enfocar el tratamiento del agua residual del lavado de rizomas son la turbiedad y los slidos presentes en el agua. 6.12.3. Agua residual del tamizado y lavado del almidn de achira En la operacin de tamizado se agrega agua a la masa rallada para lograr la separacin del almidn y el afrecho. Como resultado de esta operacin se obtiene una lechada, la cual consiste en una mezcla de agua y almidn en suspensin. Posteriormente para realizar la operacin de lavado la lechada es distribuida en diferentes recipientes (tanques, artesas, canecas o baldes), all se deja sedimentar el almidn y una vez sedimentado, al cabo de una hora aproximadamente, se le retira el agua y nuevamente se le agrega agua, se agita y se deja sedimentar; esta operacin es repetida 3 a 7 veces hasta eliminar la mancha originada por la oxidacin del almidn y lograr de esta forma un color muy blanco de ste. 6.12.3.1. Factores organolpticos y fsicos: Color verdadero: la coloracin en esta agua residuales proviene de la pigmentacin del tejido vegetal, que al rallar el rizoma acompaa al almidn durante las etapas del proceso sin cambiarle sus caractersticas. Los resultados de sta caracterizacin presenta valores entre 1.250 y 3.500 UPC.
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Olor y sabor: estas aguas residuales compuestas no presentan olor alguno diferente al propio del agua cruda, su sabor no fue evaluado. Turbiedad: En las muestras caracterizadas encontramos valores comprendidos entre 12,1 y 72,8 NTU. Slidos Totales: Los valores encontrados oscilan entre 763,7 y 3.471,0 mg/l. Slidos suspendidos: Los valores oscilan entre 317,0 y 1.125,3 mg/l. Slidos sedimentables: Los valores encontrados varan entre < 1 y 1. Sustancias flotantes: En estas aguas residuales no existe su presencia.

6.12.3.2. Factores qumicos: pH. Los valores para los sitios de muestreo donde se emplea cido ctrico para el lavado del almidn, presentan valores entre 5,34 y 5,4, en los otros sitios de muestreo los valores estn dentro del rango mximo admisible. Grasas y aceites: en ninguno de los sitios muestreados existe presencia de grasas y aceites en las aguas residuales del tamizado y del lavado del almidn. Hierro total: los valores de contenido de hierro total en las muestras de agua se encuentran entre 0,8 y 8 mg Fe /l, la presencia de trazas de hierro confirma su aparicin como catalizador de la oxidacin fenoltica del rizoma, siendo el valor mximo admisible 0,3 mg Fe /l.

6.12.3.3. Indicadores de contaminacin biolgica: El grado de contaminacin biolgica del agua puede ser establecida mediante la determinacin de parmetros como la Demanda Biolgica de Oxigeno, DBO, la Demanda Qumica de Oxigeno, DQO, y el Oxgeno Disuelto, OD. En la Tabla 34 se presentan los valores de referencia para catalogar la calidad del agua. Tabla 34. Valores de referencia para establecer la calidad del agua, de acuerdo con los indicadores de contaminacin biolgica.
Parmetro DBO5 DQO OD Calidad de la Fuente Aceptable 1-3 2 >4 >4 >4 <4 Regular 3-4 Deficiente 46 Muy deficiente >6

La Demanda Biolgica de Oxgeno es la cantidad de oxgeno disuelto consumido en una muestra de agua por los microorganismos cuando se descompone la materia orgnica a 20 C en un perodo de 5 das. Mide sin dificultad el carbono orgnico biodegradable. Las aguas limpias tienen valores de la DBO5 menores de 1 mg/l, se considera que una DBO5 con valores mayores de 7 mg/l para su potabilizacin requiere un tratamiento especial (coagulacin, floculacin, sedimentacin, filtracin y un proceso de eliminacin de sustancias orgnicas especficas), la DBO en las aguas residuales municipales oscila entre 150 y 1000 mg/l.

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La Demanda Qumica de Oxgeno mide el carbono orgnico total, con la excepcin de ciertos aromticos tales como el benceno el cual no es oxidado en la reaccin. El ensayo determina la cantidad de oxgeno necesario para oxidar qumicamente las sustancias orgnicas en el agua o agua residual. El Oxigeno Disuelto es un elemento muy importante en el control de la calidad del agua. Su presencia es esencial para mantener las formas superiores de vida biolgica y el efecto de una descarga de desechos en un ro se determina principalmente por el balance de oxgeno del sistema. Desafortunadamente el oxgeno es poco soluble en agua. Las aguas superficiales limpias normalmente estn saturadas con OD, pero la demanda de oxgeno de los desechos orgnicos puede consumirlo rpidamente. Los peces no existiran en aguas con valores de OD por debajo de 2 mg/l. Las aguas saturadas de oxgeno tienen un sabor agradable y las aguas con deficiencia de OD son inspidas; por esta razn, si es necesario, las aguas para beber se airean para que tengan un OD mximo. De acuerdo con los resultados, las aguas residuales del proceso de extraccin del almidn de achira presentan un rango de DBO entre 256.0 y 1,312 mg O2/l,. De igual manera los valores de DQO se encuentran en un rango entre 992 y 34,489 mg O2/l y el OD entre 0 y 0.25 mg O2/l. Los valores de indicacin de contaminacin biolgica se encuentran bastante elevados, como se puede observar al comparar los resultados con los datos de la Tabla 34. 6.12.4. Recomendaciones de manejo del agua para el proceso y de las aguas residuales Como se anot anteriormente, el proceso de extraccin del almidn requiere de grandes volmenes de agua fresca. Para muchas unidades productivas rurales de almidn de achira la disponibilidad de agua fresca de buena calidad es un problema creciente debido a la expansin domstica, la demanda agrcola e industrial de agua. Adems el agua consumida en la produccin del almidn frecuentemente es descargada a quebradas adyacentes, sin un mnimo tratamiento, lo cual puede generar problemas de contaminacin y limitaciones de uso para consumo de los pobladores que habitan en las partes ms bajas. De acuerdo con los resultados de la caracterizacin, es necesario considerar la introduccin de tecnologas orientadas a la reduccin del consumo de agua en la produccin del almidn, el mejoramiento de su calidad y el adecuado manejo de las aguas de residuo. 6.12.4.1. Alternativas para el mejoramiento del agua de proceso Es recomendable en la mayora de los casos realizar la desinfeccin del agua de proceso, sometindola a un tratamiento de cloracin con el fin de eliminar los Coliformes totales, presentes en estas, de tal manera que se cumpla con lo estipulado en el Decreto 475 de 1.998 sobre agua apta para consumo humano y para preparacin de alimentos. Para la desinfeccin de las aguas crudas empleadas para la extraccin del almidn de achira se recomienda la cloracin, empleando compuestos como el hipoclorito de sodio, el hipoclorito de calcio o la cal clorada. El hipoclorito de sodio (NaClO) es de fcil manejo, no es txico a menos que sea ingerido, de fcil transporte, no requiere de equipos sofisticados para su aplicacin. Tiene la desventaja de tener poca estabilidad, tiene una baja concentracin de cloro activo (entre 2.5 y 15%, la concentracin ms comn 10%). El hipoclorito de calcio (Ca(ClO)2) es de fcil manipulacin y transporte y tiene una alta solubilidad, no es txico a menos que sea ingerido, no requiere de equipos complejos para su dosificacin. Este producto tiene un mayor costo y sufre alteraciones una vez abierto el recipiente.
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La cal clorada tiene la ventaja de fcil manejo, no es txica, de fcil transporte, buena solubilidad en el agua, no requiere equipos sofisticados para su dosificacin. Genera residuos calcreos, baja estabilidad, debe ser almacenado lejos del calor y la luz solar. Para su aplicacin debe contarse con un depsito para la preparacin de la solucin. El cloro debe aplicarse en un tanque donde se provea una mezcla ptima y asegure un tiempo suficiente de contacto. El perodo de contacto en la cmara de cloracin no debe ser menor de 30 minutos. La dosis debe ser adecuada para producir una concentracin residual de cloro en el efluente de la planta medido por un mtodo estndar, de manera que reduzca la concentracin de coliformes viables y sea consistente con los valores especificados para el agua potable. En cualquiera de los casos la concentracin de cloro residual en el sistema de distribucin debe estar entre 0.2 mg/l y 1.0 mg/l, segn lo fijado por el Decreto 475 del 98. 6.12.4.2. Alternativas para disminucin del consumo de agua de proceso y el manejo del agua residual Una de las alternativas para minimizar el consumo de agua durante el proceso de extraccin de almidn es la recirculacin del agua residual del ltimo lavado de almidn para reutilizarla en el lavado de rizomas, ya que como se observa en los resultados obtenidos, su calidad es aceptable para aprovecharla en esta primera operacin del proceso. Otra alternativa es el tratamiento del agua de lavado de rizomas para poder recircularla y utilizarla nuevamente en la operacin de lavado de rizomas o para verterla a fuentes naturales como quebradas o ros. Para esto se debe realizar un tratamiento primario, el cual consiste en eliminar la mayor cantidad de los slidos flotantes y sedimentables. El tratamiento consiste en hacer pasar el agua por un tanque o un desarenador, donde son retiradas las partculas ms densas, las cuales se separan mediante precipitacin. El agua procedente del lavado de los rizomas se conduce hasta un tanque provisto en su entrada de unas rejillas que impiden el paso de residuos de gran tamao y de material flotante. Posteriormente el agua es dejada en reposo hasta que las partculas de tierra y los materiales de mayor densidad que el agua se precipiten en el fondo del tanque. Para lograr una mayor velocidad de sedimentacin se recomienda que los tanques tengan fondo en forma de cua o en V, lo cual tambin facilita su posterior vaciado y limpieza. Para poderla reutilizar en la operacin de lavado de los rizomas se debe subir mediante una motobomba o ariete. En procesos de tratamiento ms complejos, el agua residual, que aun contiene partculas suspendidas, se pasa por un filtro el cual retiene el material liviano y de densidad menor o similar a la del agua, elimina la turbiedad y contribuye a la desinfeccin. El filtro consiste en un tanque con un lecho filtrante compuesto por un material granular, inerte, durable y limpio. Normalmente se puede usar arena exenta de arcilla y libre de materia orgnica. El dimetro recomendado para la arena es del orden de 0.15 mm a 0.35 mm, con un coeficiente de uniformidad entre 2 y 4. En la prctica es muy importante asegurar la limpieza del material, antes de ser colocado. El medio o capa de soporte debe estar constituido por grava. Las piedras deben ser duras y redondeadas, libres de limo, arena y materia orgnica; en caso de no ser as, debe lavarse cuidadosamente para asegurar su limpieza. El agua as filtrada puede ser utilizada incluso para las labores posteriores de tamizado y lavado del almidn. El anlisis de las aguas residuales de tamizado y lavado del almidn mostr que stas generalmente pueden contener niveles relativamente altos de hierro, sin embargo el tratamiento para la desferrizacin resultara bastante costoso y dispendioso, no siendo viable econmicamente para realizarlo en las rallanderas rurales de achira de pequea escala.
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Una de las alternativas de uso del agua residual del procesamiento es aprovecharla para regar diversos cultivos, como la misma achira. Experiencias de este manejo han sido realizadas en Per donde han regado maz o algunos frutales como el tomate de rbol, sin embargo debe tenerse en cuenta que algunos cultivos pueden ser sensibles a los contenidos de hierro. De acuerdo con lo descrito en el presente aparte, las recomendaciones de manejo de agua se pueden sintetizar de la siguiente manera: el agua cruda antes de ser utilizada en el proceso necesita un tratamiento de desinfeccin mediante cloracin, el agua residual proveniente del lavado de los rizomas necesita una remocin de los slidos procedentes de las partculas de suelo mediante sedimentacin y eventualmente mediante filtracin, el agua residual proveniente del tamizado y lavado del almidn debe someterse a un proceso de desferrizacin, sin embargo, por el alto costo que esto implica, se recomienda aprovecharla para regar los cultivos prximos, evitando regar siempre en un mismo sitio para no generar acumulaciones de hierro que eventualmente podran afectar el desarrollo de las plantas.

En la Figura 41 se presenta un esquema del sistema de reciclado y recirculacin recomendado

Pr r am i t et at en o Sedi en t n m aci Fit aci l r n

Lavado r zom as i

R alado de l r zom as i

Tam i zado m as o at

D es n f i ecci n

Secado al i m dn

Lavado al i m dn

Fu en t e de agu a

Et apa si ent delpr gui e oceso A gua r dual esi A gua pot e abl A gua cr uda

D es er i f r zaci n

Figura 41. Sistema de reciclado y recirculacin de las aguas residuales 6.13. RENDIMIENTOS DE PROCESO ALCANZADOS.

Una de las metas de ejecucin de este proyecto era lograr el incremento de las tasas de conversin de las materias primas en almidn y harina. A continuacin se hace un anlisis de la eficiencia alcanzada en cada uno de los procesos evaluados a nivel de Planta de pruebas en Tibaitat, utilizando los equipos diseados.
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6.13.1. Extraccin de almidn de achira En la produccin del almidn de achira se alcanz una tasa media de extraccin de 15.2 kg de almidn por 100 kg de rizoma, con una humedad de 17.1%. Este valor es equivalente a 11.9 kg de almidn, sin ningn contenido de humedad. En la figura 42 se presenta el balance de masa del proceso de extraccin del almidn de achira. Al comparar el valor de almidn seco respecto al contenido de almidn (de composicin) de los rizomas que en promedio es de 19.7 kg/ 100 kg de rizoma, se puede calcular que las prdidas de almidn en el proceso son de 7.8 kg / 100 kg de rizoma y que el nivel de eficiencia en la extraccin de almidn fue del 60.4%. Esto quiere decir que del total del almidn de composicin de los rizomas se extrae el sesenta por ciento. Las mayores prdidas se presentan en la operacin de tamizado, pues la mayor parte del almidn se queda en el afrecho. Sin embargo, las prdidas se pueden originar en la fase de rallado, pues no se logra desmenuzar suficientemente el material y buena parte del almidn no es liberado y queda atrapado en la estructura celular de los trozos de rizoma. Futuros trabajos de investigacin debern ensayar con mayor profundidad los sistemas de licuado de los rizomas, para lograr una mayor liberacin de almidn.

6.13.2. Extraccin de almidn de arracacha En la produccin del almidn de arracacha se alcanz una tasa media de extraccin de 13.8 kg de almidn por 100 kg de rizoma, con una humedad de 15.2%. Este valor es equivalente a 11.9 kg de almidn con cero contenido de humedad. En la figura 43 se presenta el balance de materia del proceso. Al comparar el valor de almidn seco respecto al contenido de almidn de composicin de los rizomas, que en promedio fue de 20.4 kg/ 100 kg de rizoma, se puede calcular que las prdidas de almidn en el proceso son de 9.3 kg / 100 kg de rizoma y que el nivel de eficiencia en la extraccin de almidn es del 54.4%. Las mayores prdidas se presentan en las operaciones de tamizado y de lavado, pues la mayor parte del almidn perdido se queda en el afrecho y en el agua de lavado. Vale anotar que la sedimentacin del almidn es muy lenta, pudindose demorar hasta 36 horas, para lograr una compactacin en el fondo del recipiente. Futuros trabajos de investigacin debern ensayar con mayor profundidad los sistemas de sedimentacin del almidn. 6.13.3. Extraccin de almidn de ame En la produccin del almidn de ame espino se alcanz una tasa media de extraccin de 15.9 kg de almidn por 100 kg de tubrculos, con una humedad de 15.0%. Este valor es equivalente a 12.8 kg de almidn con cero contenido de humedad. En la figura 44 se presenta el balance de materia del proceso. Al comparar el valor obtenido en almidn completamente seco respecto al contenido de almidn de composicin de los tubrculos, que en promedio fue de 25.4 kg/ 100 kg de tubrculos, se puede calcular que las prdidas de almidn en el proceso son de 12.6 kg / 100 kg de tubrculos y que el nivel de eficiencia en la extraccin de almidn es del 50.4%. Las mayores prdidas se presentan en las operaciones de tamizado y de lavado, pues la mayor parte del almidn perdido se queda en el afrecho y en el agua de lavado. Vale anotar que la
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sedimentacin del almidn es lenta, pudindose demorar hasta 24 horas, para lograr una compactacin en el fondo del recipiente. En este caso los futuros trabajos de investigacin debern ensayar con sistemas de licuado de los tubrculos y mejorar los sistemas de sedimentacin del almidn. 6.13.4. Elaboracin de harina de arracacha En el proceso de elaboracin de la harina de arracacha se alcanz una tasa media de conversin de 25.2 kg de harina por 100 kg de rizoma, con un contenido de humedad en la harina del 12%. Este valor es equivalente a 22.2 kg de harina con cero contenido de agua. En la figura 45 se presenta el balance de materia del proceso. En este caso la eficiencia de conversin es del 77.6%, tenindose prdidas principalmente en la fase de lavado de rizomas, donde hay desprendimiento de la cutcula o muzago que recubre los rizomas y en la fase de molienda de algn material grueso o ripio que es separado al tamizar la harina. En este caso las prdidas se pueden disminuir fcilmente si se hace repase de estos materiales por el molino hasta lograr el tamao de grnulo deseado. 6.13.5. Elaboracin de harina de ame En el proceso de elaboracin de la harina de ame espino se alcanz una tasa media de conversin de 26.3 kg de harina por 100 kg de tubrculos, con un contenido de humedad en la harina del 12.2%. Este valor es equivalente a 23.1 kg de harina con cero contenido de agua. En la figura 46 se presenta el balance de materia del proceso. En este caso la eficiencia de conversin es del 76.2%, tenindose prdidas principalmente en la fase de lavado de tubrculos, por la eliminacin de la corteza que los recubre y en la fase de molienda de algn material grueso o ripio que es separado al tamizar la harina. Tambin en este caso las prdidas se pueden disminuir fcilmente si se hace repase de estos materiales por el molino hasta lograr el tamao de grnulo deseado. Adems la corteza puede ser aprovechada cuando se trate de harinas con destino a la alimentacin animal.

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BALANCE DE MATERIA ALMIDN DE ACHIRA

RIZOMA DE ACHIRA T-1000, A-740, S-197, N-63

Prdidas rizoma y agua gastada T-3250, A-3240, S-7, N-3

A - 3220

Lavado de Rizoma

Rizomas lavados T-970, A-720, S-190, N-60

Rallado

Masato T-1578, A-1328, S-190, N-60

A - 4925

Tamizado
Agua, afrecho y mogolla T-8824, A-8704, S-71, N-53

A - 2554

Lavado Almidn

Almidn hmedo T- 229, A-103, S-119, N-7

Secado

Agua evaporada T-77, A-77

ALMIDN SECO T-152, A-26, S-119, N-7 Figura 42. Balance de masa del proceso de almidn de achira, basado en 1000 kg de rizomas. (T= masa total del flujo, A= agua, S= almidn, N= compuestos no amilceos).

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BALANCE DE MATERIA ALMIDN DE ARRACHACHA

RIZOMA DE ARRACACHA T-1000, A-740, S-204, N-56

Prdidas rizoma y agua gastada T-1243, A-1232, S-8, N-3

A - 1200

Lavado de Rizoma

Rizomas lavados T-957, A-708, S-196, N-53

Rallado

Prdida salpicada T-20, A-14,S-4,N-2

Masato T-937, A-694, S-192, N-51

A - 8200

Tamizado
Agua, afrecho y mogolla T-11514, A-11388, S-81, N-45

A - 2660

Lavado Almidn

Almidn hmedo T-223, A-106, S-111, N-6

Secado

Agua evaporada T-85, A-85

ALMIDN SECO T-138, A-21, S-111, N-6 Figura 43. Balance de masa del proceso de almidn de arracacha, basado en 1000 kg de rizomas. (T= masa total del flujo, A= agua, S= almidn, N= compuestos no amilceos).

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BALANCE DE MATERIA ALMIDN DE AME

TUBRCULOS DE AME T-1000, A-697, S-254, N-49

Prdidas corteza y agua residual T-1488, A-1464, S-5, N-19

A - 1400

Lavado de Tubrculos

Tubrculos lavados T-912, A-633, S-249, N-30

Rallado

Masato T-912, A-633, S-249, N-30

A - 6000

Tamizado
Agua, afrecho y mogolla T-10655, A-10512, S-121, N-22

A - 4000

Lavado Almidn

Almidn hmedo T-257 , A-121, S-128 , N-8

Secado

Agua evaporada T-97, A-97

ALMIDN SECO T-160, A-24, S-128, N-8 Figura 44. Balance de masa del proceso de almidn de ame basado en 1000 kg de tubrculos. (T= masa total del flujo, A= agua, S= almidn, N= compuestos no amilceos).

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BALANCE DE MATERIA HARINA DE ARRACHACHA

RIZOMA DE ARRACACHA T-1000, A-714, S-246, N-40

Prdidas rizoma y agua residual T-3261, A-3250, S-8, N-3

A - 3200

Lavado de Rizoma

Rizomas lavados T-939, A-664, S-238, N-37

Trozado

Prdidas trozado T-8, A-6, S-2 Agua evaporada T-620, A-620

Secado

Trozos secos T-311, A-38 , S-236 , N-37

Molienda

Ripio y polvo T-59, A- 8, S-48, N-3

HARINA SECA T-252, A-30, S-188, N-34 Figura 45. Balance de masa del proceso de harina de arracacha, basado en 1000 Kg. de rizomas. (T= masa total del flujo, A= agua, S= almidn, N= compuestos no amilceos).

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BALANCE DE MATERIA HARINA DE AME

TUBERCULOS DE AME T-1000, A-697, S-254, N-49

Prdidas corteza y agua residual T-3281, A-3257, S-18, N-3

A - 3200

Lavado de Tubrculos

Tubrculos lavados T-922, A- 640, S- 236, N-46

Trozado

Secado

Agua evaporada T-600, A-600

Trozos secos T-322, A-40, S-236, N-46

Molienda

Ripio y polvo T-65, A-8, S-48, N-3

HARINA SECA T-263, A-32, S-188, N-43 Figura 46. Balance de masa del proceso de harina de ame, basado en 1000 kg de tubrculos. (T= masa total del flujo, A= agua, S= almidn, N= compuestos no amilceos).

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7.

ANLISIS ECONOMICO E IMPACTOS DE LA TECNOLOGA

El conjunto de prcticas recomendadas en la opcin tecnolgica propuesta para la produccin de harinas y almidones a travs de este proyecto, conlleva varios impactos en las dimensiones tcnica, econmica, social, ambiental e institucional. 7.1. IMPACTO TCNICO DE LA TECNOLOGA DE PRODUCCIN DE ALMIDN DE ACHIRA

El anlisis de la tecnologa de produccin del almidn de achira parte de la determinacin de los cambios en la eficiencia de la recomendacin tecnolgica respecto a los parmetros evaluados en la produccin tradicional del almidn en las regiones de oriente de Cundinamarca y de sur de Huila. En la Tabla 35 se presentan los principales parmetros tcnicos de produccin para cada una de las regiones, el valor medio ponderado de las dos regiones, el valor obtenido con la tecnologa recomendada y la variacin porcentual de la tecnologa recomendada respecto de la media ponderada o tecnologa tradicional. Cabe anotar que la media ponderada de la tecnologa recomendada resulta de promediar los resultados de las 9 evaluaciones realizadas en las regiones productoras de Cundinamarca y Huila. Tabla 35. Parmetros tcnicos de la produccin de almidn de achira en Cundinamarca y Huila respecto a la tecnologa recomendada
Concepto

Tecnologa tradicional Tecnologa Variacin recomendada Cundinamarca Huila Media Capacidad (kg rizoma da) 1,184 444 855 3,000 250.9% Capacidad (kg rizoma/h) 148 55 107 375 250.9% Conversin de rizomas en almidn 12.6% 12.0% 12.4% 15.2% 22.1% Rizomas por tonelada de almidn (t) 7.95 8.33 8.03 6.58 -18.1% Produccin de almidn (kg/da) 149 53 106 456 328.5% Produccin de almidn (kg/h) 19 7 13 57 328.5% Requerimiento de trabajo (h-h/t) 328 309 320 70 -78.1% Productividad trabajo (kg almidn/h-h) 3.05 3.23 3.13 14.25 355.6% Productividad de la tierra (kg rizoma/ha 20,000 22,000 20,500 20,500 0.0% Productividad de la tierra (kg almidn/ha) 2,517 2,640 2,552 3,116 22.1% Dias de trabajo al ao 120 120 120 120 0.0% Produccin anual en kg 17,878 6,388 12,770 54,720 328.5% Produccin en 5 aos en kg. 89,388 31,938 63,852 273,600 328.5% Area beneficiada (ha/ao) 7 2 5 18 250.9% Ingreso neto anual ($) 5,750,116 2,340,647 4,199,676 35,501,429 745.3%

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Aumento en la capacidad de procesamiento: En primer trmino se observa que la recomendacin tecnolgica permite aumentar la capacidad de procesamiento de rizomas en ms del 250%, al pasar de un valor medio de 107 kilogramos de rizoma por hora a 375 kg/h. Este cambio se origina bsicamente en la introduccin de operaciones mecnicas para el lavado de rizomas y el tamizado del almidn, labores que tradicionalmente se realizan en forma manual en ambas regiones. El aumento en la capacidad de procesamiento mediante la mecanizacin de operaciones, responde a una necesidad manifestada por los productores en trminos de reducir el tiempo de trabajo necesario y el esfuerzo requerido tradicionalmente para la separacin del almidn. Respondiendo a esa inquietud, los equipos para la Planta Piloto de San Agustn se disearon para una capacidad media de proceso de 3.000 kg de rizoma por da de trabajo de 8 horas. Incremento de la tasa de extraccin de almidn: Otro cambio importante provocado por la tecnologa recomendada es el aumento en la eficiencia de extraccin del almidn, al pasar de 12.4% la conversin de rizomas a almidn a un valor de 15.2%. Esto significa que los productores pueden obtener un 22% ms de almidn a partir de la misma cantidad de rizomas, o lo que es equivalente, pueden ahorrar un 18% de materia prima para producir la misma cantidad de almidn. El aumento en la eficiencia de extraccin se origina bsicamente en el mejoramiento del rallo mecnico que permite trozar ms adecuadamente los rizomas para la liberacin del almidn y del sistema mecnico de tamizado que permite recuperar ms cantidad de almidn de la masa rallada. Aumento de la capacidad de produccin de almidn: Por el efecto combinado del aumento en la capacidad de procesamiento de rizomas y de la eficiencia en la extraccin del almidn, los productores pueden aumentar la produccin diaria de almidn en ms de 4 veces, al pasar de 106 kg de almidn por da de 8 horas a 456 kg/da. El cambio en la escala diaria de produccin permite un mejor manejo de los tiempos disponibles para el trabajo, pues en perodos de cosecha del rizoma, como en Cundinamarca donde la produccin es muy estacional, se pueden procesar mas rpidamente los rizomas, adelantndose al perodo de lluvias, las cuales ocasionan que se baje el contenido de almidn de los rizomas an sin cosechar Incremento en productividad del trabajo: La introduccin de operaciones mecnicas implica un incremento en la productividad de los operarios. As, en el caso del proceso tradicional de extraccin del almidn de achira la productividad media del trabajo es de 3,1 kg de almidn por hora-hombre (h-h), con la tecnologa propuesta se logran 14,2 kg/h-h. El aumento en la productividad del trabajo tambin puede ser interpretado como una disminucin del requerimiento de mano de obra por unidad de producto elaborado; vista de esta forma, la tecnologa recomendada permite reducir hasta en 78% los requerimientos de trabajo en el proceso, sin embargo, es de esperar que ante las condiciones actuales de demanda insatisfecha por almidn de achira, el efecto neto de la tecnologa tienda a aumentar la produccin y el nmero de trabajadores vinculados a esta agroindustria. Incremento en productividad de la tierra: Al considerar que el mismo cultivador de la achira es el que la procesa, el incremento en la tasa de extraccin del almidn implica para el cultivador un incremento de la produccin de almidn por unidad de rea cosechada, al pasar de 2,5 t/ha en promedio, a 3,1 t/ha. 7.2. IMPACTO ECONMICO ALMIDN DE ACHIRA DE LA TECNOLOGA RECOMENDADA EN

Para determinar los impactos econmicos de la opcin tecnolgica propuesta se estableci el costo de la inversin requerida y los costos de produccin del almidn. En la Tabla 36 se presentan los costos de inversin en las mquinas e infraestructura recomendadas, valoradas a precios de abril de 2003.
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Tabla 36.

Costo de la inversin requerida para la introduccin de la tecnologa recomendada en la produccin del almidn de achira
Concepto Lavadora con motor de 2 HP a 1200 rpm Ralladora con motor de 3 HP a 3600 rpm Tamiz con motor de 2HP a 1200 rpm Artesas 3 en acero inoxidable Secadero con cubierta plstica, 100 m2 Total equipos Adecuacin de infraestructura Valor ($) 3,000,000 2,550,000 5,000,000 1,350,000 2,000,000 13,900,000 7,000,000 20,900,000

Inversin Total Nota: inversin valorada a precios de abril de 2003

El valor total de la inversin para una planta de proceso con capacidad de 3 toneladas de rizoma al da es cercano a ventiun millones de pesos, de los cuales cerca del 66% corresponde al valor de los equipos y el resto al costo de adecuacin de la infraestructura para su montaje. Cabe resaltar que todos los equipos son construidos en acero inoxidable en las partes que entran en contacto con el almidn, dando as cumplimiento a las normas vigentes para la produccin de alimentos. En la Tabla 37 se presentan los costos comparativos de extraccin del almidn de achira, bajo las condiciones tradicionales de produccin y utilizando la tecnologa recomendada. Tabla 37. Costos comparativos de produccin de almidn de achira ($/t de almidn)
Concepto Costo de materia prima Costo de transporte de la materia prima Costo de mano de obra Empaque de almidn Transporte de almidn Energa Costo de otros insumos Costo servicio alquiler Costo de mantenimiento Costo de administracin Costo de amortizacin de capital Costo total Valor de la produccin Utilidad neta Relacin beneficio/costo Valor de la inversin 93 1,000 1,278,362 1,600,000 321,638 25.2% 1,000 1,233,564 1,600,000 366,436 29.7% 1,000 1,271,140 1,600,000 328,860 25.9% 2,124 127,158 3,099 104,182 2,557 116,947 18,500 60,000 50,877 951,217 1,600,000 648,783 68.2% 20,900,000 4987.7% -25.2% 0.0% 97.3% 163.6% Tecnologa tradicional Cundinamarca 613,680 31,790 492,210 2,400 8,000 Huila 599,382 33,338 463,763 4,800 24,000 Total 620,356 32,135 479,567 3,467 15,111 Tecnologa Variacin recomendada 508,013 157,895 105,263 5,000 15,111 28,000 2,557 0.0% -100.0% -18.1% 391.3% -78.1% 44.2% 0.0%

Reduccin de costos: El conjunto de recomendaciones tecnolgicas permite reducir el costo de produccin del almidn de achira en 25,2%, pasando de $1.271/kg a $951/kg. La disminucin del costo unitario de produccin en la tecnologa recomendada se explica bsicamente por el aumento en la productividad del trabajo y por el aumento en la tasa de extraccin de almidn de los rizomas. .Cabe anotar tambin que al manejar una mayor escala productiva a nivel de Planta Piloto algunos costos se incrementan como el transporte de rizomas hasta el sitio de proceso, los costos de administracin, de mantenimiento de los equipos y de amortizacin del capital invertido. Aumento de la utilidad neta: Suponiendo el mismo precio de venta del almidn producido bajo las condiciones tradicionales y del obtenido mediante la recomendacin tecnolgica, la reduccin de costos de la recomendacin tecnolgica permite un incremento del 97% en la utilidad neta por cada kilogramo de almidn vendido, al pasar de $329/kg a $649/kg. Incremento en productividad del capital:, la relacin beneficio/costo en la produccin de almidn de achira se mejora al pasar de 25,9%, en promedio, a 68,2%. Mejoramiento de la calidad: La implementacin de recomendaciones de buenas prcticas de manufactura permite obtener un almidn con una adecuada calidad microbiolgica, de color blanco y libre de impurezas. Esta calidad puede ser pagada con un precio superior hasta en un 25%. (de $1.600/kg de almidn a $2.000/kg). El mejoramiento de la calidad contribuye tambin a mejorar la competitividad y al posicionamiento del producto en el mercado. 7.3. IMPACTO TCNICO Y ECONMICO EN LA PRODUCCIN DE HARINAS DE ARRACACHA Y AME

En los casos de produccin de harinas de arracacha y ame no se tienen referentes comerciales de comparacin, pues la tecnologa desarrollada mediante el presente proyecto constituye una innovacin que brinda alternativas de transformacin para la valorizacin de la produccin primaria de estas especies a nivel de agroindustria rural. En la Tabla 38 se presenta un estimativo de la inversin requerida para el establecimiento de una Planta con capacidad de procesar una tonelada de arracacha al da. Se observa que el mayor costo est representado por la construccin de la infraestructura . Esta inversin puede ser menor en el caso de que se puedan adecuar construcciones ya existentes. La Tabla 39 presenta los costos de produccin de una tonelada de harina de arracacha. Se observa que la materia prima es la que tiene mayor participacin dentro de la estructura de costos, sin embargo, como anteriormente se anotaba, la harina se puede producir a partir de los races no comercializables o de las cepas, en cuyo caso el costo de la materia prima corresponder al costo de la recogida y el transporte desde el lote del cultivo hasta la planta de procesamiento. Sin embargo, para efectos del ejemplo, se ha tomado un valor de materia prima de $200 por kilogramo, que corresponde a los precios bajos de la arracacha, de $25.000 por carga de 125 kilogramos. El costo de mano de obra se ha calculado considerando que el proceso puede ser manejado por cuatro personas, laborando ocho horas por da, durante cinco das a la semana y dedicndose dos trabajadores a las labores de recepcin, lavado, trozado y molienda de la materia prima, y otros dos al manejo del material en el secado y a la clasificacin, empaque y almacenamiento de la harina. El nmero de operarios puede disminuir a tres, de acuerdo con la habilidad que se gane en el manejo del proceso. Los gastos de agua y energa elctrica son estimados y pueden variar de acuerdo con la regin. El costo del empaque se ha calculado para bolsas de polietileno biorientado, debidamente impresas con la informacin del producto y con presentacin de 500 gramos de harina por unidad. Se ha estimado tambin un costo de transporte de $30 por kilogramo de harina hasta el sitio de venta.
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Tabla 38.

Inversin requerida para el establecimiento de una Planta de elaboracin de harina de arracacha con capacidad de 1 tonelada de races por da.
Concepto Equipos Lavadora con motor elctrico de 2 HP Picadora con motor elctrico de 2HP Molino con motor elctrico de 3 HP Tamizadora manual Selladora Bscula de 100 kg Balanza gramera Total de equipos Infraestructura Invernadero 105 m2 Construccin de 50 m2 Instalaciones y otros servicios Total de Infraestructura Total de la inversin 2,000,000 12,000,000 3,000,000 17,000,000 25,000,000 2,000,000 2,500,000 2,700,000 200,000 300,000 100,000 200,000 8,000,000 Costo ($)

Los costos de mantenimiento se han calculado como el 15% anual del valor total de los equipos y dividiendo este valor entre 57.5 toneladas de harina que se produciran al ao. Los costos de depreciacin se han calculado considerando una vida til de 5 aos para los equipos y de 10 aos para las construcciones, con un valor de salvamento del 20% del valor inicial de la inversin y dividiendo el valor resultante entre las 57.5 toneladas que se producen anualmente. El costo del inters de la inversin se ha calculado como el 25% anual del valor total de la inversin, dividido entre la produccin anual. Tabla 39. Costo estimado de elaboracin de una tonelada de harina integral de arracacha.
Cantidad 4,000 4,000 128 533 10,180 2,000 1,000 1 1 1 1,000 95 Unidad kg kg horas kw-hora litros bolsas*500 g kg Valor unidad 200 12 2,000 210 2.5 50 30 20,870 45,913 108,696 1,547 Valor total 800,000 48,000 256,000 112,000 25,450 100,000 30,000 20,870 45,913 108,696 1,546,928

Concepto Costo de elaboracin Materia prima Transporte de la materia prima Mano de obra Energa Agua Empaque Transporte harina Mantenimiento equipos Depreciacin Inters del capital invertido Costo Total

kg

Considerando los anteriores conceptos, se estima un costo total de produccin de $1,547 por kilogramo de harina. Al no considerarse sino el gasto de recogida y transporte del material para el proceso, el costo de produccin de la harina es menor a $800 por kilogramo. Se estima que el costo de produccin de trozos secos de arracacha para alimentacin animal puede estar entre $220 a $250/kg, pues en este caso, solo se tienen que realizar las operaciones de recogida, transporte, trozado y secado del material para su conservacin. El clculo de la utilidad a obtener del proceso productivo depende del precio de venta de la harina en el mercado. Dado que no se conocen precios para este producto pero si su costo de produccin, se puede estimar un precio que remunere adecuadamente la actividad productiva. Sin embargo en la fijacin del precio de venta debe tenerse en cuenta que sea competitivo respecto al precio de otros productos de caractersticas similares, como fculas, harinas y/o almidones. Desde el punto de vista de la remuneracin al productor, se espera que el precio de venta le deje como mnimo un margen equivalente al 20 30% de los costos incurridos en la produccin. De esta forma, el precio de venta del productor estara aproximadamente entre $1850 y $2000/kg de harina, dejndole una utilidad de $303 a $453/kg. En el caso de harina de ame espino, el procesamiento solo se justifica con precios de tubrculo por debajo de $400 por kilogramo. En este caso, el costo de inversin en una planta con capacidad de procesamiento de 1 tonelada de tubrculos al da, es muy similar a la presentados para la Planta de arracacha, es decir 25 millones de pesos.(Tabla 40) Tabla 40. Inversin requerida para el establecimiento de una Planta de elaboracin de harina de ame con capacidad de 1 tonelada de races por da.
Concepto Equipos Lavadora con motor elctrico de 2 HP Picadora con motor elctrico de 2HP Molino con motor elctrico de 3 HP Tamizadora manual Selladora Bscula de 100 kg Balanza gramera Total de equipos Infraestructura Invernadero 105 m2 Construccin de 50 m2 Instalaciones y otros servicios Total de Infraestructura Total de la inversin 2,000,000 12,000,000 3,000,000 17,000,000 25,000,000 2,000,000 2,500,000 2,700,000 200,000 300,000 100,000 200,000 8,000,000 Costo ($)

El costo de produccin de una tonelada de harina de ame espino, considerando un precio de $200 por kilogramo de tubrculos no comercializables es de $1.483.704 (Tabla 41). En este caso al considerar una ganancia del 30% para el productor, el precio de la harina sera de $1.929/kg, lo cual le brindara posibilidades de competir en el mercado con otras harinas y almidones.
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Tabla 41.

Costo estimado de elaboracin de una tonelada de harina integral de ame espino.

Cantidad 3.802 3.802 122 507 12.167 2.000 1.000 1 1 1 1 Unidad kg kg horas kw-hora litros bolsas*500 g kg Valor unidad Valor total 200 12 2.000 210 3 50 30 19.837 43.640 103.315 760.400 45.624 244.000 106.470 30.418 100.000 30.000 19.837 43.640 103.315 1.483.704

Concepto Costo de elaboracin Materia prima Transporte de la materia prima Mano de obra Energa Agua Empaque Transporte harina Mantenimiento equipos Depreciacin Inters del capital invertido Costo Total

kg

Generacin de valor agregado: En los casos de arracacha y ame, la opcin tecnolgica propuesta brinda a los cultivadores la posibilidad de valorizar su produccin mediante la elaboracin de harinas y/o almidones. La harina de arracacha elaborada a partir de cepas y de rizomas no comercializables, permite una produccin adicional de $520.000/ha, en tanto que la produccin de harina de ame a partir de tubrculos no comercializables permite una produccin adicional de $235.000/ha. 7.4. IMPACTOS SOCIALES DEL PROYECTO

Capacitacin: A travs del proyecto se capacit a cerca de 120 productores, 12 tcnicos y 11 estudiantes sobre temas de tecnologa para la valorizacin de especies promisorias de races y tubrculos. Organizacin: Se fortalecieron dos grupos de productores, en dos diferentes regiones del pas, mediante el establecimiento de sistemas de agroindustria rural, para el procesamiento de achira y arracacha. Cooperacin: Se logr integrar a otras instituciones como asociaciones de productores, alcaldas y Umatas para el establecimiento de los sistemas de proceso y las actividades de capacitacin. Posibilidad de encadenamiento con otros eslabones: En el caso de almidn de achira se establecieron contactos con panificadores e industriales interesados en la produccin de almidn de buena calidad, los cuales podrn materializarse a travs de los proyectos financiados por PADEMER que actualmente ejecuta CORPOICA en Cundinamarca, Huila y Tolima. En el caso de las harinas de arracacha y ame el proyecto propicia el encadenamiento de los productores campesinos con productores artesanales de panificados, dulces y alimentos tpicos. Adems el proyecto ha abierto la posibilidad de encadenamiento con la industria alimenticia de mediana y gran escala, para la utilizacin de las harinas y almidones como insumos en la elaboracin de sus productos (snacks, panificados, sopas

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7.5.

IMPACTOS AMBIENTALES DEL PROYECTO

Disminucin de contaminacin: Se establecieron recomendaciones para el aprovechamiento de los subproductos de cosecha (follaje y cepas) y de proceso (afrecho) para su utilizacin como abono o en alimentacin animal. De igual forma se establecieron recomendaciones para el manejo de aguas residuales del proceso. Reduccin de requerimientos de agua: En el caso del proceso del almidn de achira la opcin tecnolgica permite reducir en 34% el consumo de agua, pasando de 112 litros por kilogramo de almidn a menos de 75 l/kg. Tabla 42. Consumo de agua en la extraccin del almidn de achira (litros/kg almidn)
Parmetro Lavado de rizomas Rallado de rizomas Tamizado del almidn Lavado del almidn Consumo total de proceso Antes 26.9 0 57.6 28.3 112.8 Ahora 21.2 4 32.4 16.8 74.4 Ahorro 5.7 -4 25.2 11.5 38.4 44% 41% 34% Ahorro 21%

Conservacin de la biodiversidad: El proyecto en su conjunto constituye una propuesta tecnolgica para la conservacin de especies autctonas, de importancia regional o local, mediante el desarrollo de alternativas para su valorizacin econmica. 7.6. IMPACTOS ORGANIZACIONALES E INSTITUCIONALES

Integracin de productores: Los productores se integraron al proyecto mediante las actividades de evaluacin de los procesos, la identificacin de la problemtica, el planteamiento de soluciones y su participacin e inters en el establecimiento de los sistemas de procesamiento. Integracin de otras instituciones: Para la ejecucin de las actividades de capacitacin se cont con el apoyo de las Umatas para la convocatoria de los productores y la organizacin de los eventos. En el establecimiento de las Plantas Piloto se logr el aporte de las alcaldas para la adecuacin de la infraestructura y servicios y de las asociaciones de productores en San Agustn y Cajamarca, los terrenos, mano de obra propia y algunos materiales locales para la construccin y adecuacin de la infraestructura. Consecucin de nuevos recursos financieros: Durante la ejecucin del proyecto CORPOICA formul dos nuevos proyectos a PADEMER, los cuales fueron aprobados y estn en ejecucin para el fortalecimiento de los microempresarios de la achira en Cundinamarca y Huila-Tolima, y los cuales permiten difundir los resultados del proyecto PRONATTA. Se logr el financiamiento de ONUDI para la caracterizacin de la minicadena agroindustrial de la achira en Colombia y para la compilacin de la tecnologa disponible en el procesamiento de achira. Por ltimo se formul un proyecto para continuar con el desarrollo de tecnologa de proceso de arracacha, achira y jcama, el cual actualmente est en consideracin de FONTAGRO.

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Conformacin de un equipo interdisciplinario: Para realizar las actividades de investigacin y transferencia de la tecnologa se conform un equipo profesional con investigadores de CORPOICA y consultores externos, del cual hacen parte 3 ingenieros agrnomos, 4 ingenieros agrcolas, 1 ingeniero mecnico, 1 ingeniera qumica, 1 licenciada en qumica, 1 ingeniera ambiental, 1 zootecnista, 1 tecnloga en alimentos y 1 economista agrario. Adems se integraron estudiantes de ingeniera mecnica de la Universidad Distrital, de ingeniera qumica de la U. De Amrica e ingeniera de alimentos de la U. De la Salle. Este equipo continuar trabajando en la formulacin y ejecucin de proyectos relacionados con el tema de la agroindustria rural. Desarrollo de metodologa para agroindustria rural: Durante la ejecucin del proyecto se ha logrado sistematizar la experiencia investigativa, para la evaluacin de la problemtica en campo, la experimentacin en laboratorio, el diseo y rediseo de equipos y la evaluacin de su desempeo. Esta metodologa podr ser replicada en otros casos de desarrollo y ajuste de tecnologas mecnicas y de proceso para otras agroindustrias rurales.

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8.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES DE NUEVAS AREAS DE INVESTIGACIN Y TRANSFERENCIA

La produccin de harina y almidones a partir de las especies de races y tubrculos investigados en el presente proyecto, constituyen alternativas factibles desde el punto de vista tcnico que se han podido materializar comercialmente en los casos de almidn de Achira y harina de Arracacha. En el caso de la harina del ame Espino su viabilidad econmica depende fuertemente del precio del tubrculo en el mercado. Las mquinas diseadas permiten a los productores aumentar su capacidad de produccin y incrementar la eficiencia de extraccin de almidn y de fabricacin de harinas, lo cual en ltimas mejora su competitividad en el mercado, al reducir significativamente los costos de produccin. Desde el punto de vista de la calidad, la formulacin del conjunto de recomendaciones de manufactura, permite a los productores de almidn de achira mejorar las caractersticas de composicin, de calidad microbiolgica y de presentacin del producto; igualmente en el caso de las harinas de Arracacha y ame se ofrecen recomendaciones para obtener un producto de calidad para el consumo humano y para el consumo de animales, en forma de trozos secos. Desde el punto de vista ambiental, la opcin tecnolgica desarrollada permite una significativa reduccin de los requerimientos de agua para el procesamiento de la achira y ofrece alternativas para el aprovechamiento econmico de los subproductos del cultivo y del proceso, como tambin recomendaciones para el adecuado manejo del agua utilizada en el proceso y de los efluentes resultantes. Sin embargo, quedan aun muchos aspectos tcnicos por resolver, pues si bien mediante este proyecto se ha logrado aumentar las tasas de extraccin de almidn de achira, aun queda un buen porcentaje de almidn que puede ser recuperable utilizando mtodos ms sofisticados de extraccin, sin embargo su viabilidad de aplicacin debe ser evaluada estableciendo el costo de la tecnologa versus la eficiencia lograda. En el caso de la utilizacin de subproductos para la alimentacin animal es necesario realizar estudios in vivo con diferentes especies, evaluando su digestibilidad y asimilacin efectiva, lo cual permitir brindar conclusiones acerca de su viabilidad econmica para su implementacin a nivel de las unidades campesinas. En el caso de los afrechos resultantes del proceso de extraccin de los almidones, es necesario evaluar otras alternativas de uso como por ejemplo la elaboracin de papel tipo artesanal, la fabricacin de cartones y su uso como sustrato para la produccin de hongos o de abonos orgnicos. Desde el punto de vista comercial, se requiere continuar con los procesos de contacto con la industria especialmente para las harinas y almidones de Arracacha y ame. Para esto ser necesario la participacin activa de los productores en forma asociada para negociar con los posibles compradores. De hecho las comunidades que han participado en este proyecto tienen grandes expectativas sobre este aspecto y estn dispuestas a participar en procesos conjuntos con entidades de apoyo para lograr posicionar estos nuevos productos en el mercado. Particularmente el grupo de seoras productoras de Arracacha en Cajamarca organizadas en Aracatol, mostr un gran inters en desarrollar proyectos productivos de alimentos elaborados a partir de la harina integral de Arracacha. Se considera pertinente la estructuracin de un proyecto en este sentido para lograr su cofinanciamiento.
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De igual manera, con la comunidad de San Agustn se puede desarrollar un proyecto productivo en torno a la valorizacin de los subproductos del proceso de la achira, como por ejemplo la evaluacin del uso del follaje en alimentacin de bovinos y porcinos y del afrecho en la produccin de papel artesanal. En el caso del ame se puede aprovechar la existencia de plantas de secado de yuca en la regin de la Costa Atlntica para la produccin de ame seco o de harinas integrales en pocas en que los precios del ame estn deprimidos. Por ltimo, el proyecto ha desarrollado una metodologa de investigacin y transferencia tecnolgica, con la participacin de los actores beneficiarios, que puede ser replicada para la valorizacin de otras especies de races y tubrculos promisorios, como es el caso del bore, la malanga y la batata, entre otros.

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