ANLISE MICROBIOLGICA DA SUPERFCIE DE LATAS DE BEBIDAS SELADAS OU NO NO COMRCIO AMBULANTE DE SO JOS DOS CAMPOS SP Prado, F. L. L.; Bastos, T. M. C.

.; Canettieri, A. C. V.; Khouri, S.

Faculdade de Cincias da Sade, Curso de Biomedicina, NUFABI (Ncleo de Estudos Farmacuticos e Biomdicos), Universidade do Vale do Paraba (UNIVAP), Brasil, Av. Shishima Hifumi, 2911, Urbanova, So Jos dos Campos, CEP: 12 244 000 flabiomedicina@hotmail.com; litinhaa_bastos@hotmail.com; acanettieri@directnet.com.br; soniak@univap.br

Resumo - Produtos vendidos por ambulantes, podem oferecer riscos de contaminao sade do consumidor, em decorrncia das condies higinico-sanitrias que apresentam estes pontos de venda. Sendo assim, o objetivo deste estudo foi determinar o grau de contaminao, por microrganismos nas superfcies de latas de bebidas, com ou sem selo de proteo, vendidas por ambulantes da Regio Central de So Jos dos Campos. Foi aplicado um questionrio para avaliao, de acordo com as normas da Vigilncia Sanitria, nos pontos de venda. A avaliao microbiolgica foi feita atravs da coleta em superfcies de latas de bebidas, utilizando placas RODAC para isolamento de microrganismos. Para a identificao destes, utilizou-se os mtodos clssicos de identificao de microrganismos, de acordo com o protocolo preconizado no laboratrio de estudo. Os resultados apresentaram contaminao em 100%das amostras, por um ou mais tipos de microrganismos, nas superfcies analisadas. Nas latas no seladas os microrganismos mais freqentes foram: Staphylococcus aureus -26,66%; Klebsiella pneumoniae -20%; leveduras do gnero Candida spp - 16.66 %. Em latas seladas: Klebsiella spp e Escherichia coli - 40% cada e Staphylococcus aureus e Proteus vulgaris em cerca de 10%. Os resultados refletem os riscos que estes, podem oferecer sade da populao consumidora. Palavras chave: comrcio ambulante, anlise microbiolgica, latas de refrigerante e cerveja com ou sem selo de proteo. rea de concentrao: Cincias Biolgicas Introduo Nas ltimas dcadas, o nmero de desempregados tem sido grande, devido a problemas scio-econmicos, juntamente com a urbanizao e o crescimento desordenado da populao. Assim, um novo tipo de atividade foi ganhando espao, o comrcio informal. Em pases subdesenvolvidos, a comercializao informal, pelos ambulantes, nas ruas, cresceu bastante nos ltimos anos, tornando-se uma forma alternativa de subsistncia, principalmente nos grandes centros urbanos. Os pontos de venda nas ruas apresentam uma grande diversidade de forma dimenses, materiais de construo e de condies sanitrias. Em geral, as instalaes dos pontos de vendas de alimentos nas ruas so precrias, no dispondo de sanitrios, de rede de energia eltrica e sistema de armazenamento de gua potvel, o que dificulta a higienizao das mos e utenslios utilizados e a manuteno da temperatura adequada de armazenamento. A gua residuria e lixo muitas vezes so descartados prximos ao local, podendo insetos e roedores. As precrias condies higinico- sanitrias do local, aliada falta de treinamento e conhecimento dos vendedores sobre a manipulao de alimentos, podem representar riscos a sade da populao, devido ao fato de fcil contaminao por microrganismos (NBREGA, 2008). Embora os manipuladores de alimentos tenham conscincia da necessidade de higiene, no compreendem aspectos cruciais como limpeza de superfcie de trabalho e no conseguem relacionar os valores de temperatura com o cozimento e com o armazenamento s baixas temperaturas, no controle dos perigos microbiolgicos. (ANSOM, 2005). Os principais microrganismos causadores de doena de origem alimentar so: Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Salmonella sp., Shigella sp., Escherichia coli (E. coli enteropatognica, E. coli enteroinvasora, E. coli enterotoxignica, E. coli enterohemorrgica), entre outros (HANASHIRO et al., 2002). Os coliformes fecais e totais so indicadores gerais de contaminao de origem fecal. De acordo com Silva et al. (2007) apud Santos et. al. (2008), os bolores e leveduras so indicadores higinicos e contagens elevadas desses microrganismos nos

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alimentos podem estar associadas com matriasprimas com contaminao excessiva, condies higinicas deficientes de equipamentos, falhas no processamento e/ou estocagem, contaminao ambiental durante a manipulao ou armazenamento prolongado sob refrigerao. A presente pesquisa teve como objetivo determinar o grau de contaminao, por microrganismos, na superfcie de latas de refrigerante e cerveja com ou sem selo de proteo, vendidas por ambulantes da Regio Central de So Jos dos Campos_ SP refletindo assim, as condies higinico-sanitrias, dos estabelecimentos pesquisados e os riscos que estes podem oferecer sade da populao. Metodologia No presente estudo, foram analisados cerca de 13 pontos de venda localizados, de forma aleatria, na regio central da cidade de So Jos dos Campos SP. A coleta das amostras foi realizada no perodo de fevereiro a maro de 2009. Foram avaliadas as condies higinico-sanitrias na superfcie de 40 latas de alumnio, sendo que 10 latas eram seladas e 30 no seladas. Para isto, as amostras foram caracterizadas atravs de dois mtodos de avaliao, ou seja, inspees sanitrias e anlises microbiolgicas. Os locais de venda foram avaliados atravs de anlise visual e preenchimento de um Questionrio elaborado com base na Resoluo n 275 (Brasil, 2002), da Vigilncia Sanitria Municipal, e, constitudo de 14 questes que avaliavam a infraestrutura, higiene das instalaes, manejo de resduos, armazenamento e conservao dos produtos, e os vendedores, como por exemplo, seu vesturio e estado de sade. Na coleta microbiolgica, utilizou-se, para cada amostra, 3 placas de contato RODAC com os seguintes meios de cultura: PCA (Agar Padro para contagem de bactrias totais); EC MEDIUM (meio de cultura seletivo para coliformes); CHROMagar Candida (meio cromognico para isolamento de leveduras). Cada placa continha capacidade que variava de 15 a 20 ml de meio, sendo 16 ml a quantidade ideal. A placa foi aplicada pressionando o meio de cultura delicadamente na superfcie da lata de alumnio, por cerca de 1 minuto (Figura 1). o As placas de contato foram incubadas a 37 C por 24 horas e realizou-se a contagem padro das colnias microbianas, aps o tempo de incubao, com auxlio de um Contador de Colnias (Contador de Colnias Mecnico CP 602 PHOENIX). A identificao da morfologia e do arranjo bacteriano foi realizada pelo mtodo de Colorao de Gram. As bactrias Gram-positivas foram

isoladas no meio Manitol e as bactrias Gramnegativas no meio Mac Conkey. Incubou-se as placas na estufa 37C por 24 horas. Aps o crescimento das mesmas, nos respectivos meios, as bactrias (Gram negativas e Gram positivas) foram identificadas atravs de provas bioqumicas de identificao, de acordo com protocolo de rotina estabelecido no laboratrio de estudo . As leveduras tambm foram identificadas de acordo com mtodos clssicos de identificao, juntamente com o Kit API20C AUX (Biomerieux). A pesquisa foi realizada no Laboratrio de Microbiologia do Ncleo de Estudos Farmacuticos e Biomdicos da Universidade do Vale do Paraba.

Resultados O Questionrio aplicado demonstrou que a mdia de idade dos ambulantes foi de 48,61 anos e que a escolaridade variou de: Nenhuma -7,69%, at a 5 srie do Ensino Fundamental 38,46%, at a 8 srie do Ensino Fundamental-23,07%, Ensino Mdio Completo- 30,76% O Quadro 1 permite a visualizao dos resultados do Questionrio aplicado no dia da coleta, demonstrando assim, a falta de preparo por parte dos ambulantes.
QUADRO 1 - Resultados dos critrios analisados, de acordo com o questionrio aplicado e suas respectivas porcentagens.

CRITRIOS PORCENTAGEM ANALISADOS DOS CRITRIOS Infra-estrutura com 100% focos de insalubridade Higienizao 69,23% freqente das instalaes Acondicionamento 92,31% inadequado do lixo Vesturio 7,69% adequado Asseio pessoal 15,38% Boa sade 100% Armazenamento 76,93% inadequado das bebidas em lata Uso de mtodo 0% para controle da temperatura
Interpretao: 100% dos estabelecimentos apresentam alguma irregularidade nos seus pontos de venda.

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Em 100% das amostras (latas seladas e no seladas) houve crescimento de microorganismos, sendo que a prevalncia foi de, respectivamente, Gram negativos (Klebsiella sp, Klebsiella pneumoniae, Escherichia coli, Proteus vulgaris, Proteus HsS-, Alcaligenes sp), leveduras e Gram positivos (Staphylococcus epidermidis e Sthaphylococcus aureus). Nas latas sem selo de proteo foi observado o crescimento de mais de um tipo de microrganismo, patognico ou no, por lata. O Quadro 2 mostra os tipos de microorganismos encontrados em latas com e sem selo de proteo.
QUADRO 2. Resultado encontrado a partir da anlise microbiolgica feita nas latas seladas e no seladas

Figura 1. A: Estabelecimento ambulante; B: Coleta de amostras.

Discusso De acordo com Hanashiro et al (2002) geralmente as reas de venda apresentam infraestrutura inadequada, falta de acesso gua potvel e s instalaes sanitrias, o que faz aumentar os riscos desses estabelecimentos servirem como veculos de doenas. No presente estudo foi observado que os manipuladores de alimentos no tinham condies higinico-sanitrias satisfatrias como: uso de luvas, toucas, avental, sapato fechado e outros. Atravs da aplicao do questionrio demonstrou-se que os mesmos mostraram falta de conhecimento de boas prticas de higiene pessoal e do estabelecimento, do armazenamento dos produtos comercializados e do adequado manejo dos resduos produzidos durante a jornada de trabalho. Os principais microrganismos de origem alimentar so Staphylococcus aures, Bacillus cereus, Salmonella sp., Shigella sp., Escherichia coli (E. coli enteropatognica, E. coli enteroinvasora, E. coli enterotoxignica, E. coli enterohemorrgica), entre outros (HANASHIRO et al., 2002). Entretanto o presente estudo demonstrou elevada presena de leveduras, diferentemente de estudos semelhantes. Alm da alta contagem de bactrias Gram negativas e positivas. Os coliformes constituem um grupo de enterobactrias, presentes nas fezes e no ambiente, como no solo e superfcies de vegetais, animais e utenslios. A pesquisa utilizada como indicador da qualidade higinico - sanitria. Os coliformes so geralmente subdivididos em dois grupos: os totais (fermentadores de lactose 37C), que so oriundos do ambiente e usados como indicadores da qualidade higinica, e os fecais (fermentadores de lactose 45), que so provenientes de uma contaminao fecal recente e so usados como indicadores da qualidade sanitria (FRANCO, 2004). Os resultados deste estudo demonstram uma maior prevalncia de coliformes totais em relao aos fecais.

MICRORGANISMO ENCONTRADO Staphylococcus aureus Klebsiella sp Klebsiella pneumoniae Escherichia coli Staphylococcus epidermidis Candida parapsilosis Cndida guilliermondii Proteus H2SProteus vulgaris Alcaligenes sp

LATAS SEM SELO 26,66% 20% 16,66% 10% 10% 9,52% 7,14% 6,66% 3,33% 3,33%

LATAS COM SELO 10% 0% 40% 40% 0% 0% 0% 0% 10% 0%

Interpretao: Crescimento de microbiolgico em 100% das amostras, sendo que, em algumas amostras houve a presena de mais de 1 tipo de microrganismo.

Nas latas no seladas, houve crescimento acima de 100.000 UFC/unidade dos seguintes microrganismos: Staphylococcus aureus, Klebsiella sp, Klebsiella pneumoniae, Escherichia coli, Staphylococcus epidermidis, Proteus H2S-, Proteus vulgaris e Alacaligenes sp. A mdia de Candida guiliermondii foi de 91,66 UFC/unidade e Candida parapsilosis foi de 66,25 UFC/unidade. Nas latas seladas, houve crescimento de Staphylococcus aureus, Klebsiella pneumoniae, Escherichia coli e Proteus vulgaris tambm acima de 100.000 UFC/unidade.

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Pode-se supor que as latas analisadas nessa pesquisa apresentaram alta contaminao microbiana, pois estavam imersas em gua ou em gelo no reciclado. Contagens microbianas menores seriam esperadas se as latas fossem corretamente refrigeradas ou mantidas em gelo reciclvel. Um dado significante foi ausncia de Salmonella spp em todas as amostras, pois a presena desse microrganismo constitui um fator epidemiolgico importante em surtos de origem alimentar. Grande parte da populao que consome produtos comercializados nas ruas desconhecem os requisitos necessrios para uma correta manipulao dos produtos, incluindo o armazenamento (locais, temperaturas e tempo), e tambm no esto conscientes dos perigos que podem estar associados contaminao por microrganismos patognicos. Um dos pontos relevantes para a melhoria deste tipo de comrcio seria a normatizao e capacitao obrigatria dos proprietrios e manipuladores ambulantes. Os bons hbitos de higiene e cuidado com a sade diminuem os riscos de contaminao dos alimentos. Uma vez compreendida a necessidade das prticas de higiene, provvel que se trabalhe dentro das prticas adequadas (DIVISO DE VIGILNCIA SANITRIA, 1995). Concluso Os resultados da anlise microbiolgica demonstraram maior prevalncia nas superfcies das latas de bactrias Gram-negativas, do que Gram-positivas e as leveduras. Verificou-se, tambm, que os indicadores de contaminao sanitria (fecais) estiveram em maior nmero e freqncia dos que os indicadores de contaminao higinica (totais). Salmonella spp no foi isolada de nenhuma amostra. Nas latas no seladas isolou-se uma variedade maior de espcies bacterianas que nas seladas, mas encontrou-se E. coli, principal indicador de contaminao fecal, em ambos os tipos. Conclui-se que latas seladas ou no podem ser veculos de transmisso de microrganismos envolvidos com doenas alimentares.

- BRASIL, 2002. Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados e aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos. D.O.U. de 06/11/2002. - DIVISO DE VIGILNCIA SANITRIA. Manual de Manipulao de Alimentos. Joinville. 1995. Disponvel em: http://www.cidasc.sc.gov.br/arquivos%20zip/MANUA L%20MANIPULA%C7AO%20ALIMENTOS.pdf Acesso em: 9 de Junho de 2009.

- FRANCO, B. D. G. M..; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. So Paulo: Atheneu, 2004

- HANASHIRO, A. et al. Qualidade Higinico Sanitria de Alimentos de Rua Populares versus Orientais Comercializados. Revista Eletrnica de Epidemiologia das Doenas Transmitidas por Alimentos vol. 02, n. 06, novembro de 2002. - NOBREGA, F. A. A. Anlise dos riscos sanitrios do comrcio ambulante de alimentos no PRE-CAJU 2008, Publ. Secretaria Municipal da Sade Coordenao da Vigilncia Sanitria, p. 0129 , 2008.

-SANTOS, D. T.; STARK, C. B.; ROSA, C. G.; STEURER, F.; CRIZEL, G. R.; DALLABRIDA, J. C.; CASALINI, J.; GOLDBECK, J. C.; SANTOS, L.V. XAVIER, L. P. S.; KUCK, L. S.; COELHO, M. T.; FREDA, S. A.; PEREIRA, V.R.; BORGES, C. D.; MACHADO, M. R. G.; Qualidade HiginicoSanitria de Lanches Comercializados no Campus Universitrio da UFPEL, RS, XVII Congresso de Iniciao Cientfica; X Encontro de Ps Graduao; 11 a 14 de novembro de 2008, Universidade Federal de Pelotas.

Referncias - AMSON, G. V. Comrcio ambulante de alimentos em Curitiba: Perfil de vendedores e proposta para programa de boas praticas higinicas na manipulao de alimentos. 2005. Dissertao (Mestrado em Tecnologia de Alimentos Programa de Ps-Graduao em Tecnologia de Alimentos, Setor de Tecnologia ), Universidade Federal do Paran. XIII Encontro Latino Americano de Iniciao Cientfica e IX Encontro Latino Americano de Ps-Graduao Universidade do Vale do Paraba